Contabilitatea Si Calculatia Costurilor Produselor Biologice Studiu DE Caz LA Ciupercăria Sc Nicovin Srl

CONTABILITATEA ȘI CALCULAȚIA COSTURILOR PRODUSELOR BIOLOGICE: STUDIU DE CAZ LA CIUPERCĂRIA SC NICOVIN SRL

Capitolul I

SCURT ISTORIC

Legendele ca în orice alt domeniu au însoțit și ciupercile. Se credea despre ele că sunt produsul întâlnirii unei raze de soare cu o picătură de rouă. Faraonii considerau ciupercile hrană de la Dumnezeu sau mâncare pentru zei. Egiptenii considerau că cei ce consumă ciuperci devin nemuritori. Aroma delicioasă a ciupercilor aparțin numai regilor și nici un om de rând nu avea să le atingă vreodată.

Ciupercile au fost folosite din cele mai vechi timpuri atât în alimentația omului, cât și în scopuri terapeutice, și datorită efectelor halucinogene în practicarea diferitelor ritualuri religioase.

Începuturile culturii de ciuperci datează de pe la anul 1650, iar prima tehnologie de cultură a fost descrisă de către francezul Tournefort în anul 1707. Cu privire la tehnologia acestei culturi în epoca modernă, reiese că s-a aplicat timp de peste 160 de ani cultura clasică, dezvoltată pe straturi și executată numai cu miceliu provenit din flora spontană și tocmai la începutul secolului al XX – lea s-a trecut la organizarea culturii ciupercilor în spații special amenajate.

În 1950 sun dezvoltate primele pepiniere moderne de cultură a ciupercilor în spații speciale, supraterane, prevăzute cu mai multe spații de cultivare, rafturile pentru cultură fiind realizate din beton. Anul 1975 este marcat de implementarea cultivării ciupercilor pe rafturi complet metalice, cu utilizarea sistemelor de mecanizare pentru introducerea și scoaterea compostului utilizat în cultura ciupercilor.

În perioada 1968-1972 s-au organizat și dat în folosință primele ciupercării cu tehnologie intensivă, de tip industrial, pentru specia Agaricus bisporus la Arad, Stoicănești- Olt, Bucov- Prahova, Făgăraș și Mangalia. În anul 1989 au fost date în funcțiune alte 9 ciupercării industriale cu capacitatea de 330 t champignon/an fiecare, lângă ele fiind amplasată și câte o stație de miceliu.

1.2. Descrierea ciupercilor

1.2.1 STRUCTURA CIUPERCILOR

Ciuperca este alcătuită din două părți: una subterană, denumită miceliul și una aeriană, denumită carpofor sau basidiofruct.

Miceliul este format dintr-o împletitură de filamente miceliene (hife miceliene) de formă cilindrică, divizate în cellule prin pereți transversali, constituind partea vegetativă a ciupercii. El are rolul de a hrăni carpoforul sau basidiofructul, pentru care constituie suportul de formare.

Carpoforul (basidiofructul) ia naștere din unele mici umflături (primordii), care se formează la extremitatea hifelor celor mai tinere și este format din două părți distincte: pălăria și piciorul ciupercii.

Pălăria (pileus) este formată la exterior din cuticulă, pulpă (carnea), zona de creștere, stratul himenial, camera subhimenală și velumul. În ceea ce privește forma, pălăria poate fi plană, convexă, mamelonată, cu vârful ascuțit sau rotunjit, campanulată sau conică, concavă sau adâncită la centru, în formă de pâlnie, perfect rotundă, ca niște cupe etc.

Cuticula (pielița) pălăriei are o structură diferită de cea a pulpei fiind alcătuită din mai multe straturi de celule de forme variate și este albă sau diferit colorată, mătăsoasă sau scvamoasă, cu crăpături, pete.

Pulpa (carnea) pălăriei este constituită dintr-o împletitură compactă de filamente miceliene și este întotdeauna de culoare albă. Prin tăiere suferă fenomenul de oxidare și devine rozie-gălbuie-brunie, în funcție de tulpină.

Zona de creștere situată la limita dintre partea inferioară pulpei pălăriei și partea superioară a piciorului.

Stratul himenial este alcătuit din lame basidiale libere dispuse radiar pe partea inferioară a pălăriei. Lamelele pot fi groase sau subțiri, late sau înguste, cu marginea netedă sau serată, dese sau spațiale, dispuse radiar de la centru spre marginea pălăriei.

Corpul de fructificație ( himenoforul) este protejat în partea inferioară de velum, numit și văl parțial, care este prins de marginea pălăriei și de picior, formând astfel un spațiu gol numit camera subhimenală.

Velumul este o membrană curată, iar ulterior, prin creșterea pălăriei în diametru, acesta se extinde și devine din ce în ce mai subțire, până în momentul când se rupe.

Piciorul ciupercii (stipesul) este partea carpoforului care susține pălăria făcând corp comun cu aceasta. La picior, de la exterior spre interior se deosebesc următoarele formațiuni: cuticula, pulpa, canalul medular și postamentul micelian (în partea inferioară).

Cuticula este de culoare albă, netedă, uneori foarte ușor fibroasă sau scvamos- solzoasă și greu detașabilă.

Pulpa în faza de tinerețe a ciupercii este compactă până la ruperea velumului, iar pe măsură ce ciuperca îmbătrânește ea devine mai fibroasă.

Canalul medular reprezentat prin partea median a pulpei piciorului,se distinge cu apariția velumului și se mărește în diametru odată cu îmbătrânirea ciupercii.

Postamentul micelian se află la baza piciorului, este constituit dintr-o împletitură densă de filamente miceliene care se formează de regulă, la ciupercile apărute în buchet, în stratul acoperitor. Acest postament micelian este strâns sudat de picior și se desface prin răsucire cu mâna. La ciupercile apărute în buchet, el rămâne la recoltare în interiorul stratului de acoperire, de unde va fi îndepărtat.

SPECII CULTIVATE SAU DE VIITOR ÎN ROMÂNIA

În țara noastră se cultivă cu preponderență două specii de ciuperci comestibile:

Agaricus bisporus (Ciuperca albă)

Pleurotus ostreatus (Buretele vânat denumit și păstrăvul fagului)

Pe lângă acestea au fost elaborate tehnologii de cultură pentru alte 6 specii de ciuperci, dar care nu sunt popularizate pentru a fi cunoscute până la nivelul cultivatorilor. Aceste specii sunt:

Pleurotus sajor-caju (Buretele brun)

Agaricus edulis (Ciuperca albă termofilă)

Pleurotus florida (Buretele rosiatic)

Pleurotus cornucopiae (Buretele cornet)

Coprinus comatus (Buretele ciuciulete)

Stropharia rugosoannulata (Ciuperca de paie)

În România se cultivă și alte specii de ciuperci cum ar fi: Lentinus edodes (Shiitake sau ciuperca parfumată) pe bușteni de lemn, Ganoderma lucidum (Reishi), și Grifola frondosa ( Ciuperca dansatoare ).

1.2.2. Clasificarea ciupercilor

După mărimea corpului de fructificație, ciupercile pot fi:

mici (micromicete)

mari (macromicete)

După modul de nutriție, fungi sunt organisme hetorotrofe:

parazite (trăiesc pe seama sintezelor altor organisme)

saprofite (își sintetizează substanțele proprii pe baza compușilor din sustraturile nutritive neînzestrate cu viață)

simbiotice (trăiesc în asociații reciproc avantajoase cu alte organisme)

După cum se produc, fungii se împart în:

ciuperci patogene (speciile parazite, pot produce o serie de boli)

ciuperci nepatogene

După prezența sau absența capacității de a se reproduce, fungii sunt împărțiți în:

fungii perfecți (se reproduc sexuat și asexuat)

fungii imperfecți sau incerți (se reproduc asexuat)

După gradul de comestibilitate, fungii pot fi:

ciuperci comestibile

ciuperci necomestibile și ciuperci suspecte

ciuperci toxice, numite și ciuperci otrăvitoare

1.3. ROLUL ȘI IMPORTANȚA CULTIVĂRII CIUPERCILOR

IMPORTANȚA ALIMENTARĂ

La început ciupercile au fost recoltate din flora spontană și consumate datorită gustului și aromei specifice. Mai târziu, empiric s-a trecut și la introducerea unor specii în cultură, ceea ce a creat premizele dezvoltării unei adevărate industrii.

Importanța ciupercilor este datorată compoziției lor chimice. Ciupercile conțin apă (între 82 și 92%), substanțe proteice, hidrați de carbon, lipide, vitamine și săruri minerale.

Proteinele din ciuperci sunt comparabile cu cele din carne și au un rol foarte important în organism, în ceea ce privește creșterea și refacerea țesuturilor (rol plastic). În structura proteinelor din ciuperci sunt prezenți 10 aminoacizi esențiali care se găsesc, de obicei, în albumina oului, cazeina laptelui și gliadina din grâu.

Hidrații de carbon (manita, glucoza, trehaloza, glicogenul și celuloza) apar în proporție de 6% în ciupercile uscate și de 0,9-1% în cele proaspete.

Lipidele (grăsimile) din ciupercile proaspete (0,5%) sunt utilizate de organism ca sursă de energie. Un gram de lipide produce 9 calorii. Lipidele din organism transport vitaminele A, D, B și le asigură absorbția prin tubul digestiv. Lipidele se găsesc în ciuperci numai sub formă combinată(agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide).

Glucidele din ciuperci (2,5%) sunt formate din glicogen, asemănător cu cel din carnea animală, ciuperca fiind singura plantă din întreg regnul vegetal care conține glicogen (de unde a căpătat denumirea de ,,carne vegetală‘‘ ).

Vitaminele au un rol complex în oorganism: contribuie la creșterea și dezvoltare, măresc rezistența acestuia, fortifică sistemul nervos etc. Ciupercile sunt singurele din regnul vegetal care conțin vitamine din complexul B (tiamina, biotina, acidul nicotinic, acidul pantotenic), vitamina D (specifică pentru carnea de pește), vitaminele A1, C, K și PP.

Substanțele minerale numite și catalizatorii vieții sunt absolute indispensabile pentru buna funcționare a organismului. Substanțele minerale din ciuperci (0,5% – 1,5%), determinate în cenușă sunt: K (potasiu) – 44 – 41%; P (fosfor) 13,5 – 25%; SI ( siliciu) – 8%. După conținutul în fosfor, ciupercile sunt comparate cu carnea de pește. Magneziul, sodiul, clorul și calciul sunt mai puțin reprezentate în ciuperci, ceea ce le încadrează printer alimentele puțin sărate. Ele fac parte din compoziția celulelor și a sângelui.

IMPORTANȚA MEDICINALĂ

Faraoanii considerau ciupercile hrană de la Dumnezeu iar romanii le-au răspândit în întregul Imperiu iar din Evul Mediu și până în perioada Renașterii a existat și un festival de toamnă al ciupercilor.

Ciupercile au fost apreciate în toată lumea atât ca aliment cât și ca medicament, timp de mii de ani, dar până de curând în Occident ciupercile erau asociate cu otrava. Dar recentul interes asupra ciupercilor dat de către asiatici arată că această atitudine poate fi schimbată. Mulți specialiști în zilele noastre au început ă studieze plantele, ierburile și astfel sursele de suplimente alimentare au fost sporite.

Ciupercile medicinale au fost folosite pentru anumite afecțiuni, de către chinezi de peste 2000 de ani. În ultimii cca 100 de ani, s-au făcut multe progrese în medicină prin utilizarea organismelor inferioare cum sunt mucegaiurile, drojdiile și ciupercile. Primele antibiotice se cunoaște că au fost extrase din mucegaiurile produse de ciuperci. Penicilina, tetraciclina și euromicina au provenit din mucegaiuri produse de unele specii de ciuperci.

Din studii recente se poate afirma că ciupercile sunt probiotice, adică ajută organismul să se întărească și să lupte împotriva bolilor până își recapătă rezistența naturală. Ciupercile de asemenea mai pot fi folosite ca potențiatori ai apărării organismului ce stimulează sistemul imunitar să se apere.

Deoarece 90% din ciclul lor de viață ciupercile îl petrec în stadiul de miceliu sau vegetativ, cercetătorii s-au orientat spre a obține biomasă miceliană pentru ciuperci cultivate aseptic. Din acest miceliu se extrag apoi diferite polizaharide ce intră în componența diferitelor suplimente fie sub formă uscată, deshidratate sau ca extracte în alcool. Aceste produse au o largă utilizare în alte țări ca: suplimente alimentare, energizante, anticancerigene, de stimulare a proceselor neuronale, imunomodulatoare, antimicrobiene, antivirale și nu în ultimul rând de diminuare a proceselor de îmbătrânire. Extractele de ciuperci constituie în prezent o bază de obținere nu numai pentru medicația anticancerigenă, dar și pentru acțiuni antiinflamatoare, antivirale, hipoglicemice și antitrombotice.

Ciupercile Pleurotus au un gust și o aromă deosebite și de aceea pot fi consumate ca aliment de bază pentru cei sănătoși sau ca aliment dietetic pentru diabetici, deoarece nu conțin amidon care în organism se transformă în zahăr.

Pentru unele persoane ciupecile pot fi greu digerabile și în acest caz se recomandă a se consuma cantități reduse și să fie introduse în alimentație gradual.

IMPORTANȚA ECONOMICĂ

Importanța economică reiese din însăși tehnologia de cultură a fiecărei specii de ciuperci. Ciupercile pot fi cultivate cu bune rezultate în sistem clasic cu investiții minime în 2-3 cicluri/an. Pentru cultura în sistem intensiv-industrial este nevoie de investiții în ciupercărie ( trebuie să fie dotată cu instalație de apă potabilă, ventilație, instalație electrică de încălzire și răcire a aerului).

Unul dintre avantajele principale pe care le au crescătorii de ciuperci constă în faptul că amortizarea investiției se face într-un timp foarte scurt – aproximativ doi ani în cazul culturilor de dimensiuni mici și cinci-șase ani în situația în care producătorul deține suprafețe de peste 2 mii de metri pătrați.

Au ajuns și la noi solarii cu termoizolație care se pot instala în cca. o lună de zile, se dotează cu stelaje și toată aparatura, controlată de computer. De asemenea se poate importa și substrat sau compost de cultură gata însămânțat și ambalat în folie sub formă de baloți de cca 20 kg. Dar există situația în care compostul este produs la nivelul crescătoriei iar profitul se poate dubla.

În afara faptului că este produs alimentar și chiar terapeutic sau tocmai de aceea, cultura ciupercilor prezintă și unele avantaje economice. Prin conservare, ciupercile nu-și modifică parametrii organoleptici iar prin deshidratare se prelungește considerabil perioada de păstrare.

Ciupercile fac reclicarea mediului de 400 milioane de ani și chiar și în zilele noastre. Pentru cultivarea unor specii de ciuperci se folosesc ca materii prime pentru producerea compostului, paie de cereale și gunoi de pasăre sau de cabaline.

O ciupercărie este rentabilă dacă se întinde pe o suprafață de minimum 100 metri pătrați. Pe acest spațiu se pot amenaja terase, astfel încât dimensiunea economică a exploatației să fie de cel puțin unități ( 2 UDE), spre a putea fi eligibilă pentru finanțarea europeană.

1.4. Fazele fenologice ale ciupercilor

În ceea ce privește biologia ciupercilor se disting două etape de dezvoltare astfel:

etapa vegetativă ce se desfășoară de la germinația sporilor și până la formarea carpoforului. Această etapă are 2 faze, una de incubare și alta de așa zisul repaus până la apariția ciupercuțelor.

etapa sau faza generativă este cea care durează de la apariția carpoforilor și până la declanșarea recoltării.

De la apariția ei cât o gămălie de ac și până la recoltare, ciuperca trece prin 4 faze fenologice iar până la maturitatea fiziologică prin 7 faze. Acestea sunt:

– Primordiile de fructificare, reprezintă prima fază și se formează în interiorul amestecului de acoperire. Numărul de primordii este direct proporțional cu calitatea compostului, a micelului și a condițiilor de microclimat. Cu cât numărul de primordii va fi mai mare cu atât producția va fi mai ridicată.

– Butoni, reprezintă faza a II-a, și se manifestă printr-o creșetere până la diametrul de 10 mm – 15 mm în funcție de sușa sau hibridul cultivat.

– Individualizarea ciupercii, este faza a II-a, în care se face distincția între pălărie și picior.

– Apariția velumului este faza a IV- a, este faza în care se face recoltarea, după ce ciupercile au diametrul pălăriei între 5 – 10 cm, în funcție de hibrid și de destinația recoltei( pentru consum în strare proaspătă sau pentru consevare).

– Ruperea velumului este faza a V-a, este faza nedorită de cultivatori, când ciupercile nu se mai pot valorifica la calitatea extra.

– Pălăria pe jumătate desfăcută, reprezintă faza a VI- a, în care velumul s-a rupt complet, din el rămânând numai un inel pe picior sau mici franjuri pe marginea pălăriei.

– Pălăria desfăcută pe trei sferturi sau total, recurbată, este faza VII-a, în care stratul cu lamele de pe dosul pălăriei începe să se brunifice.

1.5. SITUAȚIA STATISTICĂ A PRODUCȚIEI DE CIUPERCI ÎN ROMÂNIA

Tabel nr. 1. 1. Producția de ciuperci în România

Conform datelor furnizate de FAOSTAT, în anul 2009, România a ocupat locul 27 în topul țărilor producătoare de ciuperci, clasificate după valoarea totală a producției obținute.

Figura 1. 2. Evoluția producției de ciuperci în România, 2007 – 2013

Cantitatea maximă a producției de ciuperci în România s-a înregistrat în anul 2010 cu 9.973 tone și a crescut cu 36,3% mai mult față de anul 2009. Un minim de producție s-a înregistrat în anul 2007 (1083 tone), după care trendul a fost continuu ascendent până în anul 2011 când producția a scăzut (7661 tone) iar în anii următori producția fluctuează. Cea mai mare creștere absolută a producției s-a înregistrat în anul 2009, când producția s-a majorat de 4,4 ori față de anul 2008. Această dinamică este consecința creșterii numărului de producători individuali și de mici fermieri care nu folosesc teren agricol, ci cu preponderență spații dezafectate, cultura ciupercilor fiind rentabilă asigurând o producție ridicată pe unitatea de suprafață. Cultura ciupercilor beneficiază totodată și de un alt stimulant și anume subvențiile care se pot acorda prin accesarea fondurilor structural ale Uniunii Europene.

Prețurile la ciuperci

Conform celor mai recente date FAOSTAT, prețurile medii la producători în România au fost:

Tabel nr. 1. 3. Prețurile la ciuperci

Comerțul cu ciuperci al României

Figura nr. 1. 4. România: Comerțul internațional cu ciuperci de cultură, 2007 -2013

Balanța comercială pentru ciuperci, în stare proaspătă sau refrigerată a avut, în mod constant, excedente anuale, atingând un maxim în anul 2007 ( 29.911 mii USD), an record pentru exporturile românești ( 32.742 mii USD). Tendința de declin a exporturilor din următorii doi ani a fost stopată în anul 2010, când livrările pe piața internațională au crescut la 26876 mii USD, depășind ușor nivelul anului 2008, iar acest trend pozitiv nu a fost confirmat în anul 2011 (19.300 mii USD) dar din anul următor livrările cresc ușor față de anul precedent ajungând în 2013 la 32619 mii USD. Importurile de ciuperci, în stare proaspătă sau refrigerată au urmat un parcurs pozitiv până în anul 2008 (27095 mii USD) și s-au redus în următorii treptat în următorii trei ani (3258 mii USD în anul 2011), urmând ca în anii 2012 și 2013 importul să înregistreze o ușoară creștere.

În anul 2011, partenerii comerciali ai României pentru comerțul cu ciuperci au fost:

Figura 1. 5. Partenerii României la exporturi

Figura 1. 6. Partenerii României la import

1. 5. SITUAȚIA STATISTICĂ PRODUCȚIEI DE CIUPERCI ÎN UNIUNEA EUROPEANĂ

Figura nr. 1.7 . Producția de ciuperci la nivelul țărilor din Uniunea Europeană

Producția industrială a ciupercilor a crescut constant în ultimul deceniu în multe țări ale lumii , volumul global de ciuperci depășind cifra de 5 milioane tone în 2011. La nivel internațional Polonia continuă să dețină întâietatea, ajungând la aproximativ 335000 tone de ciuperci în 2015. Locul doi și trei la producția de ciuperci este ocupat de Franța și Irlanda. Evoluția spectaculoasă a creșterii semnificative privind producerea comercială de ciuperci în Polonia se datorează atât strategiilor de atragere a investițiilor, cât și a implementării noilor tehnologii avansate.

Figura 1. 8. Principalii exportatori mondiali de ciuperci

Pe plan internațional, livrările de ciuperci prezintă un grad ridicat de concentrare, astfel că exporturile mondiale sunt acoperite într-o proporție de aproape 70% de primii trei exportatori mondiali (din care numai Polonia, cel mai mare exportator mondial, realizează aproape o treime din acestea). Ponderea cumulată deținută în anul 2013 de primii cinci exportatorii mondiali în totalul exporturilor mondiale a fost de 85%, în timp ce primii zece și respectiv, primii douăzeci exportatori acopereau împreună 94% și 98% din exporturile mondiale.

România se plasa pe locul 29 în ierarhia mondială a exporturilor de ciuperci, cu o pondere de 0,1% în totalul exporturi mondiale din anul 2013. Având în vedere că, la nivelul celor mai mari cinci țări furnizoare de ciuperci pe piața internațională, exporturile cumulate au scăzut cu 4% în anul 2014 față de anul 2013 și că această reducere a fost parțial compesată de livrările unor țări din top 20 exportatori mondiali (2%), se poate aprecia că nivelul exporturilor mondiale de ciuperci s-a restrâns cu până la 2% în anul 2014.

Figura 1. 9. Principalii importatori mondiali de ciuperci

Oferta mondială de ciuperci are un grad de acoperire la desfacere de aproape 65% pe cele mai mari cinci piețe, de 85% și 95% pe primele zece și respectiv, primele douăzeci piețe din top importatori mondiali.

Având în vedere gradul relativ mare de concentrare a cererii mondiale și trendul înregistrat pe principalele piețe de desfacere, importurile de ciuperci au avut o creștere de 2-3% în anul 2014 față de anul 2013.

Din cele douăzeci piețe cu cele mai mari niveluri ale cererii de import pentru ciuperci, România a exportat în anul 2014 numai în Germania, Italia, Spania. Conform datelor de import raportate de aceste țări, România s-a plasat pe locul 13 în ierarhia furnizorilor externi de ciuperci în Germania și pe locul 5 atât în Italia, cât și în Spania.

Piețe cu potențial de absorbție pentru exporturile de ciuperci ale României

Pe baza celor mai recente date statistice de comerț internațional referitoare la trendul importurilor de ciuperci de cinci ani (2008-2013) și creșterea înregistrată în anul 2014, au fost selectate cele mai dinamice piețe de desfacere ca fiind piețe potențiale pentru creșterea și diversificarea exporturilor românești de ciuperci, creșteri medii anuale:

de peste 100% – Irlanda, Ungaria, Filipine

de 50 – 100% – Lituania, Bulgaria, China, Noua Zeelandă

de 25 – 50% – Rusia, Portugalia, Polonia.

În ceea ce privește accesul de natură tarifară pe piețele cu potențial de creștere semnificativ a cererii de import, este de reținut faptul că, o serie din aceste țări aplică taxe vamale de import pentru ciuperci de origine din Uniunea Europeană la un nivel destul de ridicat, ceea ce face mai puțin atractivă destinația respectivă pentru exporturile românești.

Figura 1. 10. Taxe vamale aplicate de unele țări la importurile de ciuperci din Uniunea Europeană