Consideratii Asupra Tehnologiei de Fabricatie a Branzei Telemea In Conditiile S.c. Tce 3 Brazi Zarnesti
BIBLIOGRAFIE
Azzouz A., 2002. Tehnologie și utilaje în industria laptelui. [NUME_REDACTAT], Chișinău.
Banu C. și col., 1996. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Volumul I. [NUME_REDACTAT] "[NUME_REDACTAT]", Arad.
Banu C., 1998. Procesarea industrială a laptelui. [NUME_REDACTAT], București.
Banu C. și [NUME_REDACTAT], 2000. Tehnologia laptelui. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] I., 2007. Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate Volumul I. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași.
Chintescu G. și Stoian G., 1980. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], București.
Chintescu G. și Pătrașcu C., 1988. Agendă pentru industria laptelui. [NUME_REDACTAT], București.
Chircea B., 2007. Lactate. [NUME_REDACTAT]-Alex și [NUME_REDACTAT], București.
Costin G.M., 2003. Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2009. Cercetări privind calitatea și igiena brânzei telemea. Teză de doctorat USAMV Iași.
[NUME_REDACTAT]., Călin I., 2000. Situația, piața, plata și legislația laptelui și a produselor lactate în: Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.
[NUME_REDACTAT]., 2000. Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.
[NUME_REDACTAT]. și colaboratorii, 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte Vol. 4. [NUME_REDACTAT], București.
Popa G. și Stănescu V., 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală.
[NUME_REDACTAT] Mayer 2011 , Produse lactate. Editura M.A.S.T, București.
Rosenrhal I., 1991. Milk and [NUME_REDACTAT]. VCH [NUME_REDACTAT], Weinheim.
Sărbulescu V., Stănescu V., Vacaru-Opriș I. , [NUME_REDACTAT], 1983. Tehnologia și valorificarea produselor animaliere. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, [NUME_REDACTAT] C., [NUME_REDACTAT], 2008. Igiena și controlul produselor de origine animală. [NUME_REDACTAT], București.
Șindilar E. și Stratan N., 1996. Expertiza sanitar-veterinară a alimentelor de origine animala vol 2. [NUME_REDACTAT] centrală, Chișinău.
Șindilar E., 2000. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală Vol. 2. Editura I.N.R.C.S, Iași.
Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] M. G., 2012. Controlul laptelui și a produselor derivate. [NUME_REDACTAT], Iași
http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/04/ambalarea-si-transportul/ accesat la 12.02.2014.
CUPRINS
LISTA FIGURILOR
LISTA TABELELOR
INTRODUCERE
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
Capitolul 1 Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordată
Clasificarea brânzeturilor conservate în saramură
Fluxul tehnologic general de obținere a brânzeturilor conservate în saramură
Condiții de calitate a brânzeturilor conservate în saramură
Capitolul 2 Cadrul instituțional al cercetărilor
PARTEA a II-a – CONTRIBUȚII PROPRII
Capitolul 3 Scopul, organizarea și metodologia cercetării
3.1 Scopul cercetărilor
3.2 Organizarea cercetărilor
3.3 Metodologia cercetărilor
3.3.1 Tehnici de determinare a calității laptelui
3.3.2 Tehnici de determinare a calității brânzeturilor
Capitolul 4 Rezultate proprii
4.1 Fluxul tehnologic de obținere a brânzei telemea
4.2 Condițiile de calitate ale laptelui materie primă
4.2.1 Caracteristicile organoleptice
4.2.2 Caracteristicile fizico-chimice
4.3 Condițiile de calitate ale brânzei telemea
4.3.1 Caracteristicile organoleptice
4.3.2 Caracteristicile fizico-chimice
Capitolul 5 Concluzii și recomandări
Bibliografie
PROIECT DE DIPLOMĂ
CONSIDERAȚII ASUPRA TEHNOLOGIEI DE FABRICAȚIE A BRÂNZEI TELEMEA ÎN CONDIȚIILE SC TCE 3 BRAZI- ZĂNEȘTI
CUPRINS
LISTA FIGURILOR
LISTA TABELELOR
INTRODUCERE
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
Capitolul 1 Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordată
Clasificarea brânzeturilor conservate în saramură
Fluxul tehnologic general de obținere a brânzeturilor conservate în saramură
Condiții de calitate a brânzeturilor conservate în saramură
Capitolul 2 Cadrul instituțional al cercetărilor
PARTEA a II-a – CONTRIBUȚII PROPRII
Capitolul 3 Scopul, organizarea și metodologia cercetării
3.1 Scopul cercetărilor
3.2 Organizarea cercetărilor
3.3 Metodologia cercetărilor
3.3.1 Tehnici de determinare a calității laptelui
3.3.2 Tehnici de determinare a calității brânzeturilor
Capitolul 4 Rezultate proprii
4.1 Fluxul tehnologic de obținere a brânzei telemea
4.2 Condițiile de calitate ale laptelui materie primă
4.2.1 Caracteristicile organoleptice
4.2.2 Caracteristicile fizico-chimice
4.3 Condițiile de calitate ale brânzei telemea
4.3.1 Caracteristicile organoleptice
4.3.2 Caracteristicile fizico-chimice
Capitolul 5 Concluzii și recomandări
Bibliografie
INTRODUCERE
"O brânză poate dezamăgi. Poate fi plictisitoare, simplă sau prea sofisticată. Cu toate acestea, rămâne brânză – saltul laptelui spre imortalitate", [NUME_REDACTAT] – scriitor american (1904-1999).
Laptele – denumit și "sângele alb", "elixirul vieții al copiilor cât și al adulților", este un aliment cu calități ireproșabile trofico-biologice datorate "marilor și micilor componenți", este definit din punct de vedere fiziologic, drept produsul de secreție al glandei mamare a femelelor mamiferelor, după actul parturiției, care servește la hrănirea puilor, din punct de vedre igienic, drept produsul biologic scos din ugerul femelelor sănătoase, printr-o mulgere completă, neîntreruptă și igienică, iar din punct de vedere structural, drept un sistem fizico-chimic foarte complex, considerat în mod schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluție coloidală al cărei lichid intermicelar este o soluție cristaloidă.
Utilizarea unui lapte insalubru în procesul brânzeturilor constituie un risc major, deoarece laptele este un bun mediu nutritiv pentru bacterii cât și pentru miceți, care își pot continua dezvoltarea, în brânzeturi, influențând calitatea și salubritatea acestora.
Brânza este unul dintre alimentele cele mai comune, întâlnită în toată lumea, iar în ultimii ani în variante din ce în ce mai diferite. Cuvântul latinesc "caseus" este cel de la care derivă cuvântul "cazeina", care definește o substanță proteică aflată în lapte și care, prin coagulare, formează baza pentru brânză. Brânza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă, sau de la alte mamifere (oaie, bivoliță, capră sau chiar ren și cămilă), brânzeturile au o sursă foarte mare de calciu și grăsimi pentru organism.
Brânzeturile sunt alimente care au o valoare nutrițională mare datorită conținutului în proteină, lipide, săruri minerale și vitamine, nutrienți de o foarte bună calitate și cu o ridicată biodisponibilitate. De aceea brânza are un rol foarte important într-o alimentație corectă și echilibrată.
Brânza este un produs foarte variat și foarte rafinat răspândit în toată lumea. Ea poate avea un gust foarte plăcut, untos, bogat, cremos, înțepător, picant, sărat sau light etc. Brânzeturile sunt produse care se bucură de o largă ,,popularitate” datorită imaginii lor pozitive și sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătății.
Cuvântul telemea, cu semnificația "brânză felie cu găuri" derivă din cuvântul "telim" de origine turcă (fig.1).
Fig. 1- Brânză telemea de vacă
Cei mai mulți consideră că brânza a fost făcută pentru prima oară în [NUME_REDACTAT]. Pe plan mondial, fabricarea artizanală a brânzeturilor s-a dezvoltat într-o perioadă cuprinsă între secolele XI și XII, în timp ce producerea industrială a început în țările dezvoltate abia la începutul secolului al XIX. Însă, se apreciază faptul că practica obținerii brânzeturilor nu a acumulat modificării esențiale din vremea lui Columella, care a descris obținerea brânzeturilor în tratatul său despre agricultură [NUME_REDACTAT] Rustica și până în prezent.
La ora actuală, în lume există peste 2000 sortimente de brânzeturi, iar între acestea brânza Telemea reprezintă un produs tradițional al țării noastre. Ținând cont de valoarea sa alimentară complexă (nutritivă, biologică și dietetică), de particularitățile senzoriale deosebite și de posibilitatea păstrării unei perioade mai mari de timp, se încearcă facilitarea pătrunderii sale pe piața UE.
Pe baza unor însușirii din chimie și microbiologie, a devenit posibilă efectuarea unui control mai riguros al procesului de producție și obținerea unor produse de calitate constantă. Deși denumirea unor brânzeturi este cunoscută de câteva sute de ani, se consideră că acestea nu sunt comparabile calitativ cu cele fabricate astăzi (acestea din urmă având o calitate igienică net superioară).
Fabricarea brânzeturilor este deopotrivă o "știință și o artă", iar standardizarea procedeelor tehnologice, consideră unii specialiști, ca fiind un pericol pentru marea varietate de brânzeturi existente.
Lista figurilor
Fig. 1.1 : Schema generală de obținere a brânzeturilor………………………………………….14
Fig.2.1 : Sigla holding-ului TCE 3 Brazi………………………………………………………..34
Fig. 2.2 : Amplasarea SC BoviSelect SRL în cadrul județului Neamț……………….…………35
Fig. 2.3 : Sigla BoviSelect SRL………………………………………………………………….35
Fig. 3.1 : Laborator de analize al unității BoviSelect SRL………………………………………38
Fig. 3.2 : Butirometru pentru lapte……………………………………………………………….42
Fig. 3.3 : Centrifugă electrică…………………………………………………………………….42
Fig. 3.4 : [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]………….……44
Fig. 3.5 : Determinarea acidității…………………………………………………………………46
Fig. 3.6 : [NUME_REDACTAT]-Gulik…………………………….………………………………….47
Fig. 3.7 : Centrifugă electrică……………………………………………………………………47
Fig. 3.8 : Dizolvarea substanțelor proteice din brânzeturi……………………………….………48
Fig. 3.9 : Citirea conținutului de grăsime din brânzeturi………………………………………..49
Fig. 3.10 : Etuvă electrică………………………………………………………………………50
Fig. 4.1 : Fluxul tehnologic al brânzei telemea…………………………………………………..52
Fig. 4.2 : Tanc pentru răcirea și depozitarea laptelui……………………………………………………………54
Fig. 4.3 : Vană pentru coagularea laptelui………………………………………………….……59
Fig. 4.4 : Pregătirea crintei pentru umplerea cu coagul……………….…………………………61
Fig. 4.5 : Densitatea (g/cm3) laptelui materie primă……………………………………………65
Fig. 4.6 : Aciditatea (°T) laptelui materie primă…………………………………….…………..66
Fig. 4.7 : Conținutul de grăsime (%) al laptelui materie primă………………………………….66
Fig. 4.8 : Conținutul de substanță uscată (%) al laptelui materie primă………………………..67
Fig. 4.9 : Conținutul de grăsime din produsul finit……………………………………………….69
Fig. 4.10 : Aciditatea produsului finit……………………………………………………………69
Fig. 4.11 : Conținutul de sare din produsului finit………………………………………………..70
Fig. 4.12 : Conținutul de apă din produsul finit………………………………………………….70
Lista tabelelor
Tab. 1.1 : Constantele fizico-chimice ale brânzei telemea privind calitatea și salubritatea….11
Tab. 3.1 : Corecția densității laptelui pentru temperatura de +20°C…………………………41
Tab. 4.1 : Condițiile de calitate ale laptelui crud-materie primă……………………………..63
Tab. 4.2 : Parametrii fizico-chimici pentru laptele materie primă……………………………65
Tab. 4.3 : Însușirile organoleptice ale brânzei telemea………………………………………67
Tab. 4.4 : Parametrii fizico-chimici pentru telemeaua de vacă………………………………68
PARTEA I: CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1
DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA TEMATICA ABORDATĂ
Clasificarea brânzeturilor conservate în saramură
Laptele și produsele lactate sunt principalele alimente de bază sănătoase, ale căror modalități variate de întrebuințare (de la sugar și până la omul în vârstă) sunt valorificate (Reithofer E., 2011).
În țara noastră, producția anuală de lapte este estimată la peste 5 milioane de tone; bovinele participă cu cca 87% din producția totală de lapte, media producției pe animal depășind 3.000 litri anual (Georgescu G., 2000).
Consumul laptelui și a produselor lactate este diferit, în funcție de obiceiuri, dar și de producția propriu-zisă a statului sau zonei respective. De exemplu, laptele se consumă ca atare în cantități mari în unele state precum Finlanda, Islanda, Norvegia, Irlanda, Suedia etc., state în care consumul anual se apropie și chiar depășește 200 litri/locuitor. Locuitorii altor state manifestă o preferință vădită pentru produsele lactate. În această privință se remarcă state precum Franța, Belgia, Germania, Grecia ș.a., state în care se înregistrează un consum de brânzeturi, unt, produse lactate acide ș.a. ( Rosenthal I., 1991).
Laptele poate fi definit din punct de vedere fiziologic, igienic și structural (fizico-chimic). Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreție al glandei mamare a femelelor mamiferelor, după actul parturiției și care servește pentru hrana puilor. Sub raport igienic, există mai multe modalități de definire a laptelui. Conform normelor [NUME_REDACTAT], laptele este definit ca produsul integral, obținut prin mulsul complet (total), neîntrerupt și igienic al femelelor în lactație, sănătoase, bine hrănite și odihnite (Bondoc I., 2007). Brânzeturile sunt produse lactate obținute prin coagularea cazeinei din lapte, care reține majoritatea grăsimilor, o parte din lactoză și sărurile minerale. Coagulul obținut este supus unor procese fizice, chimice și fermentative. Inițial, coagulul format este deshidratat și supus, la unele sortimente, unei fermentații. Brânza este deci un produs lactat, deshidratat în scopul măririi conservabilității și conține în compoziția ei: cazeină (proteine), grăsime, lactoză, acid lactic, săruri minerale, vitamine liposolubile și apă. La prepararea brânzeturilor se poate folosi: lapte integral, lapte normalizat și lapte smântânit (Șindilar E., 2000).
Brânzeturile reprezintă cel mai bogat și variat grup de produse derivate ale laptelui și constituie unul dintre alimentele cele mai importante pentru om (Chircea B., 2000).
Datorită proprietăților pe care le pot avea brânzeturile, acestea s-au stabilit în funcție de următoarele criterii: specia de la care provine laptele, consistența pastei, gradul de maturare și conținutul de grăsime din substanța uscată.
După specia de la care provine laptele, brânzeturile în saramură pot fi :
– brânza telemea maturată din lapte de oaie; – brânza telemea maturată din lapte de bivoliță; – brânza telemea maturată din lapte de vacă; – brânză proaspătă din lapte de oaie; – brânză proaspătă din lapte de vacă ( [NUME_REDACTAT]., 2005).
După gradul de maturare brânzeturile pot fi : proaspete (nematurate) , cu maturație slabă, cu grad de maturare ridicat și foarte ridicat. După conținutul de grăsime raportat la substanța uscată, brânzeturile se clasifică în: brânzeturi creme duble cu minimum 60% grăsime, brânzeturi creme cu minimum 50% grăsime, brânzeturi foarte grase cu minimum de 45% grăsime, brânzeturi grase cu minimum 40% grăsime, brânzeturi jumătate grase cu minimum 20% grăsime, brânzeturi un sfert grase cu minimum 10% grăsime, brânzeturi slabe cu grăsime sub 10% (Șindilar E. și Stratan N., 1996).
După consistența pastei, brânzeturile sunt clasificate în:
– brânzeturi moi cu umiditate peste 50% : brânză proaspătă de vaci, brânză Caraiman, brânză telemea, brânză de Moldova, brânză Bucegi etc;
– brânzeturi semi-tari cu umiditate între 40-50% : cașcavalul de munte, cașcavalul de câmpie, cașcavalul Dalia, brânză Olanda etc;
– brânzeturi tari cu umiditate sub 40% : brânză Șvaițer, Parmezan, Ceddar (Șindilar E. și Stratan N., 1996).
Brânzeturile cu pasta moale se caracterizează prin conținutul ridicat de apă, pastă fină și conservabilitate redusă. Caracteristicile procesului tehnologic al acestor brânzeturi sunt: durata de coagulare lungă, mărunțirea redusă, prelucrarea la temperaturi joase și auto-presare sau presare slabă ([NUME_REDACTAT]., 2000 ).
Brânzeturile cu pastă tare le este caracteristic conținutul mic de apă, pastă tare și perioada de conservabilitate mare. Specific tehnologiei acestor brânzeturi sunt: durata de coagulare scurtă, temperatura de coagulare și prelucrare ridicată, mărunțirea avansată, presare puternică și de durată ([NUME_REDACTAT]., 2000 ).
Brânzeturile semi-tari au caractere intermediare între cele tari și cele moi. Tehnologia lor de fabricație se deosebește de cea a brânzeturilor tari prin: mărunțirea bobului mai puțin avansată, încălzirea a 2-a se face la temperaturi nu prea ridicate, iar presarea moderată. Brânza telemea, produs care deține ponderea în consumul de brânzeturi din țara noastră, în afara faptului că tehnologia de fabricație este simplă, deci la îndemâna tuturor deținătorilor de animale crescute pentru lapte, prezintă marele avantaj că păstrarea în zer acid și sărat îi conferă o capacitate de conservare îndelungată. Prin aceasta se asigură, valorificarea superioară a laptelui în perioada de vârf de producție și consumul uniform de brânzeturi în tot timpul anului ([NUME_REDACTAT]., 2000 ). Brânza telemea se obține după supunerea ei procesului de maturare principală. Pentru maturare, brânza se depozitează la temperatura de 10-12°C, timp de 24-36 ore. Depozitarea până la consum se face la 4-8°C. Însușirile fizico – chimice sunt redate în tab. 1.1.
Tabelul 1.1
Constantele fizico-chimice ale brânzei telemea privind calitatea și salubritatea
(Sindilar E. și Stratan N. ,1996)
Brânza telemea cu înglobare de albumină – în procesul de fabricare a brânzei telemea, albuminele din lapte trec în zer; valorificarea lor sub formă de urdă prezintă unele incoveniente economice. Prin aplicarea unei pasteurizări înalte laptelui un timp mai îndelungat, albuminele coagulează și în momentul coagulării laptelui sunt înglobate în coagulul de cazeina. Prin acest procedeu se îmbunătățește randamentul de fabricație, consumul specific și calitatea produsului(Șindilar E., și Stratan N., 1996). .
Procesul de fabricație se deosebește prin: pasteurizarea laptelui la 85°C timp de 15-20 minute; adăugarea în lapte a 40-60 ml acid clorhidric cu concentrația de 0,04% la 100 l lapte. Acidul se adaugă în soluție făcută 1:100, a cărei aciditate trebuie să fie 70°T, iar aciditatea laptelui după adăugare să nu depășească 24-25°T; micșorarea cantității de maia (0,05-0,2%); ridicarea temperaturii de coagulare la 38-40°C; reducerea duratei de coagulare la 15-20 minute prin adăugarea de cheag 1%; scoaterea coagulului pe crintă în cantități mici împreună cu zerul pentru evitarea prăfuirii lui; executarea a trei tăieri ale coagulului cu un repaus de 10-20 minute între ele; mărirea forței de presare până la 3-3,5 kg/kg de coagul și mărirea duratei de presare la 2-2,5 ore în sezoanele reci. Restul operațiunilor sunt identice ca în cazul preparării brânzei telemea (Șindilar E., și Stratan N., 1996).
Fluxul tehnologic general de obținere a brânzeturilor conservate în saramură
Tipurile de fluxuri tehnologice depind de tipul de instalație de muls (la bidon, conductă, grup de muls), respectiv de tipul de transport al laptelui de la adăpost la lăptărie.
Tipurile de flux tehnologic în lăptării se grupează după cum urmează:
fluxul tehnologic în care laptele este livrat fabricilor de lapte, fiind păstrat în lăptărie timp de 12-48 ore;
fluxul tehnologic în care se smântânește o parte din lapte pentru obținerea laptelui smântânit;
fluxul tehnologic cu procesare totală a laptelui (Banu C. și col., 1996).
La fabricarea brânzeturilor, calitatea materiei prime are un rol foarte important, de aceea este necesar să se procedeze cu cea mai mare grijă la recepția calitativă și sortarea laptelui. Principalele caracteristicii pe care trebuie să le îndeplinească laptele sunt: laptele trebuie să fie natural, provenit de la animale sănătoase, cu gust și miros normal specific; laptele cu gust de borhot, ceapă, pelin, usturoi sau având miros de petrol, formol, medicamente etc. se refuză întrucât aceste defecte se transmit brânzeturilor; laptele obținut în primele 8-10 zile de la fătare (colostrul) este nesatisfăcător pentru industria brânzeturilor; laptele provenit de la vaci bolnave, tratate cu penicilină, creează greutăți la prelucrare, deoarece întârzie închegarea, coagulul obținut prezintă defecte, se folosește numai lapte muls după trei zile de la încetarea tratamentului; laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să corespundă și din punct de vedere al numărului și felului de microorganisme pe care îl conține (***Cartea muncitorului din industria laptelui., 1962).
Ținând seama că laptele murdar conține un număr mare de microorganisme dăunătoare, care pot provoca printre altele umflarea și crăparea cojii brânzeturilor, trebuie să se facă în mod curent, la recepția laptelui, proba impurităților și proba reductazei; pentru fabricarea brânzeturilor nu se recepționează lapte a cărui aciditate depășește 21°T. La aciditatea peste 21°T se înregistrează o creștere a consumului specific, datorită trecerii în zer a unor cantități importante de substanțe proteice și grăsime (Costin G.M., 2003).
Pe lângă cunoașterea aproximativă a numărului de microorganisme din lapte, este necesar să se cunoască și felul lor. Acest lucru se poate aprecia cu ajutorul "probei de fermentare"; astfel dacă coagularea unei probe de lapte păstrate la temperatura de 37-40°C are loc în mai puțin de 12 ore, iar coagulul este buretos, balonat, cu multe găuri, înseamnă că laptele a fost puternic infectat cu microfloră străină și nu poate fi prelucrat în brânzeturi; coagulul dens, compact, fără rupturi sau bule de gaz, indică un lapte de bună calitate (***Cartea muncitorului din industria laptelui., 1962).
Fluxul tehnologic general al brânzeturilor este prezentat în fig. 1.1.
Fig. 1.1 – Schema generală de obținere a brânzeturilor
(Popa G., și Stănescu V., 1981)
Colectarea laptelui, transportul, recepționare – colectarea laptelui se face la centrele de colectare,de la producătorii agricoli în baza unor contracte de livrare a laptelui. Recepția calitativă se realizează pe baza analizei organoleptice, a acidității, a procentului de grăsime și a densității laptelui, iar recepția cantitativă se face prin măsurarea cantitativă a laptelui. Filtrare – are ca drept scop reținerea într-o măsură cât mai mare a impurităților prezente în lapte și o data cu ele, a microorganismelor. Filtrarea se realizează din materiale textile (tifon în 4-6 straturi) sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale (Bondoc I., 2007).
Pasteurizarea – reprezintă procesul de distrugere termică a formelor vegetative ale microorganismelor și este determinat de relația de temperatură – durată de încălzire. Se consideră că acțiunea letală se realizează la temperaturi de minimum 60°C, însă efectul de distrugere termică începe imediat peste temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor. Asocierea pasteurizării cu diverse sisteme enzimatice naturale (activarea inhibitorilor naturali ai laptelui – lactotransferina, lactoperoxidaza) sau cu sisteme derivate din peptide (lactoperoxidază- tiocianat H2O2 As-48) are efecte stresante, bacteriostatice sau chiar bactericide asupra unor bacterii aparținând genurilor Escherichia coli, Streptococcus lactis, Pseudomonas, Listeria spp., Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica. După pasteurizare laptele se răcește în vederea însămânțării cu maiele de bacterii lactice în procent de 0,3-0,8%. La stabilirea de pasteurizare trebuie avut în vedere temperatura și durata menținerii acesteia la un anumit nivel, pentru a asigura distrugerea microorganismelor mai rezistente la efectul bactericid al căldurii (Duminica C., 2009).
Normalizarea –constă în aducerea conținutului de grăsime din lapte la o valoare optimă, specifică fiecărui sortiment de brânză. Prin "normalizare" se urmărește obținerea unor brânzeturi cât mai omogene din punct de vedere al compoziției și cu o conservabilitate ridicată. Pe de altă parte, dacă laptele are un conținut prea ridicat de grăsime, cresc pierderile de substanțe grase din zer (Popa G. și Stănescu V., 1981). Însămânțarea – obținerea fiecărui sortiment de brânză este condiționat de calitatea și cantitatea microflorei care inițiază procesele biochimice complexe ale maturării. Pentru însămânțare se utilizează bacterii starter selecționate, activate, modificate sau utilizarea culturilor bacteriene auxiliare. Un număr mai mare de celule poate reduce durata maturării, deși uneori acestea determină apariția gustului amar. O activitate proteolitică prea intensă este corelată cu o intensitate redusă a activității peptidazelor. Închegarea – coagularea etapă fundamentală a procesării în brânzeturi, este un proces fizico-chimic, cu trecerea laptelui din stare lichidă, în stare solidă, prin utilizarea ca substrat a cazeinei din lapte, cu formarea coagulului de lapte sau a gelului (stare insolubilă a cazeinei), cu separarea fazelor prin formarea unei rețele proteice. Coagularea corespunde unei destabilizări a stării micelare originale a cazeinei, astfel încât aceasta trebuie să se stabilizeze. Restabilizarea miceliilor de cazeină se realizează prin două, căi:
– prin încărcătură de suprafață – cazeinele au un caracter acid net, cu exces de încărcătură negativă, iar miceliile sunt încărcate puternic, reimpulsionând electrostatic și împiedicând apropierea;
– prin gradul de hidratare, apa fixată pe micelii este foarte importantă, respectiv de 3,7 g/g proteină, această apă formând în jurul fiecăruia miceliu un strat de hidratare protector. Acest proces conduce la denaturarea substanțelor coloidale, proteice în particular, sub acțiunea agenților fizici, chimici sau biologici, temperatură, acizi, enzime cheag (Șindilar E., și Stratan N., 1996).
Pentru coagularea laptelui se pot utiliza trei metode:
– acidifiere lactică, prin precipitarea izoelectrică;
– acțiunea coagulului destabilizator enzimatic, prin biocataliză, procedeu prin care se obține o coagulare ireversibilă;
– mixtă. Coagularea și deshidratarea creează posibilitatea reducerii dezvoltării microorganismelor și realizează o selecționare a acestora, prin formarea în cursul maturării a unor substanțe cu caracter bacteriostatic și bactericid.
Deși prin mecanisme foarte diferite, în cele trei cazuri coagularea constă în trecerea cazeinei din soluție în gel, prin asocierea cazeinei cu substanțele minerale și formarea unei rețele tridimensionale. În funcție de modul de coagulare aplicat, se obține un "gel lactic" sau un gel "cheag" care înglobează în structura lor globule de grăsime, celule bacteriene și zer.
Sinereza micșorează permeabilitatea gelului, însă acidifierea prin fermentație lactică solubilizând o parte din mineralele legate de cazeină, reduce cantitatea de apă legată de proteine și permite continuarea deshidratării până la sfârșitul sărării. Procesul de sinereză este favorizat de factori mecanici ( tăiere, agitare), fizici ( încălzirea care permite stabilirea unor noi legături), în funcție de intensitatea acestor factori, conținutul de apă și calciu al cașului este foarte variabil și condiționează evoluția în continuare a brânzeturilor (Șindilar E., și Stratan N., 1996).
Prelucrarea coagulului – deshidratarea coagulului depinde de procedeul de coagulare, constă în concentrarea fazei insolubile. Se realizează în principal prin sinereză și acidifiere, fenomen considerat drept o continuare a procesului de organizare a gelului prin definitivarea legăturilor cazeină-cazeină și cazeină – minerale-cazeină (Duminica C., 2009).
Coagulul obținut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează print-o structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul. Baza coagului este formată din moleculele de paracazeină, iar apa se prezintă sub trei forme:
– apa liberă, care se află în spațiile mari ale coagulului și care poate fi eliminată prin prelucrare și presare;
– apa capilară conținută în capilarele coagulului și care nu se elimină prin presare; reducerea cantității de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua) când se micșorează spațiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul maturării și în final este aceea care determină conținutul de apă al brânzei;
– apa de constituție este cuprinsă în molecule de paracazeină și nu poate fi eliminată nici prin încălzire, nici prin presare; conținutul ei poate fi însă reglat prin creșterea acidității (Azzouz A., 2002).
În timpul prelucrării, coagulul se deshidratează eliminând zerul care este format din apă și componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale și unele proteine solubile. Reglând conținutul de zer în masa de brânză, se dirijează în viitor desfășurarea proceselor fermentative. Astfel la fabricarea brânzeturilor tari este necesar să se elimine mai mult zer decât la brânzeturile moi. Majoritatea cantității de zer se îndepărtează în timpul prelucrării coagulului în vană iar într-o măsură mult mai redusă în timpul formării și presării. La fabricarea brânzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, în principal, în timpul fazelor de formare și auto-presare (Popa G. și Stănescu V., 1981). Factorii ce pot influența deshidratarea coagulului se pot asocia astfel:
– factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului;
– factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului.
Formarea și presarea brânzeturilor – la sfârșitul etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie să fie aderente și unite în bucăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut. Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a se preveni răcirea particulelor de coagul și formarea la suprafața lor a unei pojghițe tari care împiedică lipirea între ele.
Trecerea coagulului în forme se face diferit, în funcție de sortimentul de brânză. Sunt utilizate două procedee de formare:
formarea în pastă-după prelucrarea în vană, boabele de coagul se adună la un capăt al vanei, se acoperă cu o sedilă și se presează cu o placă metalică perforată; zerul se scurge în exterior, prin ștuțul vanei. Din masa de coagul presată la grosimea dorită (cu 2-3 cm mai mare decât a produsului finit) se taie cuburi de mărime egală, ce se introduc în forme. Procedeul se aplică la brânzeturile tari și semitari;
formarea prin turnare-m forme de diferite secțiuni (pătrate, cilindrice, dreptunghiulare, triunghiulare etc) și confecționate din diverse materiale (tablă galvanizată, aluminiu, lemn, inox) se introduce masa de coagul, ce trebuie amestecată continuu cu zerul din vană. Eliminarea zerului conduce la formarea de goluri între particulele de coagul și de aceea, se recomandă vibrarea formelor (ele sunt prevăzute cu orificii de eliminare a zerului) pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în forme, coagulul se supune autopresării sau presării, pentru eliminarea zerului și obținerea unei mase compacte (Usturoi M.G., 2007).
Autopresarea este specifică brânzeturilor moi, dar și unor sortimente de brânzeturi tari. Pe timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, deoarece straturile de jos se compactează mai bine; inițial, întoarcerea brânzei se face după 10-30 minute, iar mai târziu după cca. 90 minute. Autopresarea se consideră încheiată atunci când nu mai picură zer; durata ei este de 10-24 ore la brânzeturile moi și de 8-10 ore la cele tari.
Presarea necesită învelirea bucăților de brânză în sedilă pentru a se obține o coajă tare, uniformă și cu suprafața netedă; se realizează la temperaturi de +20-H-25°C, cu ajutorul preselor cu pârghie, cu arc-șurub, hidraulice, pneumatice etc. Presarea se aplică majorității brânzeturilor cu pastă semitare și la cele cu pastă tare.
Forța de presare variază în funcție de dimensiunile brânzei, astfel:
15-25 kgf/kg, timp de 2-4 ore-pentru brânzeturile de format mic;
30-40 kgf/kg, timp de 12-24 ore-pentru brânzeturile de format mare;
60 kgf/kg, timp de 24 ore-pentru brânzeturile foarte mari (Usturoi M.G., 2007).
În timpul presării, brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început, apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform și bucata de brânză să nu se deformeze. În condițiile normale, zerul care se elimină în timpul presării este limpede. Dacă are un aspect tulbure-albicios, presarea nu s-a desfășurat în mod corespunzător, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la început sub efectul presării puternice, astupând canalele mici prin care se scurge zerul (***Cartea muncitorului din industria laptelui, 1962).
Sărarea brânzeturilor – după eliminarea zerului prin autopresare sau presare, se scot bucăților de brânză din forme și se face sărarea acestor (Usturoi M.G., 2007).
Caracteristicile acestor brânzeturi sunt cunoscute cu un conținut ridicat de sare și păstrate o perioadă relativ lungă în saramură. Sarea are un rol specific în stabilirea transformărilor fizico-chimice și biochimice în brânză (Costin G.M., 2003).
Operațiunea de sărare a brânzeturilor are următoarele obiective:
facilitarea eliminării surplusului de zer;
încetinirea sau stoparea activității microorganismelor nedorite;
frânarea activității microorganismelor producătoare de acid lactic;
influențarea activității enzimatice, pentru reglarea proceselor de maturare a brânzeturilor;
accelerarea formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare;
imprimarea unui gust plăcut brânzeturilor.
Conținutul în sare al brânzeturilor diferă de la un sortiment la altul, de la 1,5-3,5% cât se asigură la brânza Trapist și cașcaval și până la 3-6% la telemea și brânza Fetta. După sărare, pierderile în greutate ale produselor finite sunt de 5-6% pentru brânzeturile tari și de cca. 10% pentru cele sărate în saramură. Concentrația de sare în faza lichidă asigură efectul bacteriostatic și imprimă brânzeturilor anumite caracteristici senzoriale.
În practică, se recurge la mai multe metode de sărare acestea sunt:
1. Sărarea uscată – constă în presărarea de sare granulară (grunjoasă) pe toată suprafața brânzei, inclusiv părțile laterale, urmată de frecarea acesteia cu mâna sau peria. La sărarea insuficientă, brânza rămâne moale iar marginile se bombează, în timp ce o sărare excesivă împiedică fermentația (maturarea), iar brânza devine sfărâmicioasă. Acest tip de sărare se aplică brânzeturilor cu mucegai la suprafață sau la interior (Camembert, Roquefort), pentru a favoriza dezvoltarea mucegaiurilor nobile și a preveni formarea microflorei dăunătoare.
2. Sărarea în saramură – se aplică la majoritatea brânzeturilor, deoarece se obține o coajă mai uniformă și se face economie de timp, manoperă și sare. Durata sărării depinde de mărimea bucăților de brânză, conținutul în apă al brânzei și de concentrația și temperatura saramurii. Concentrația saramurii variază de la un sortiment de brânză, la altul.
Saramura se prepară de obicei din apă, dar și din zer deproteinizat în cazul brânzeturilor cu maturare și depozitare în saramură. O parte din componentele brânzei (azotul solubil, grăsimea, lactoza și sărurile minerale) trec în saramură, modificându-i compoziția și favorizând dezvoltarea microorganismelor; de aceea, este necesară fíe înlocuirea saramurii, fie igienizarea acesteia prin fierbere, centrifugare și răcire.
Sărarea "în bob" – este un procedeu specific brânzeturilor de tip Cheddar, Roquefort, Tilsit etc și se realizează direct în vana de închegare. Tehnica de lucru presupune eliminarea din vană a 60-70% din zerul format, urmată de adăugarea sării (într-o cantitate care să asigure 1,5-1,8% NaCl în produsul finit) în masa de coagul și de omogenizare; masa de coagul se lasă în repaus timp de 15-20 minute, după care se introduce în forme.
Sărarea în pastă – se aplică la brânza de burduf, brânza de Moldova etc. Cașul fermentat se mărunțește fin, se amestecă cu 2-3% sare, după care se introduce în ambalaje specifice.
Sărarea mixtă – este un procedeu utilizat la fabricarea cașcavalului; astfel, cașul se opărește în saramură 8-10%, adusă la temperatura de +72-H-78°C, iar după prelucrarea pastei se adaugă sare uscată în proporție de 1,0-1,5 (Usturoi M.G., 2007).
Maturarea brânzeturilor – imediat după sărare, brânza crudă este supusă procesului de maturare, timp în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului. Reacțiile biochimice specifice acestei etape conferă brânzei caracteristici noi, în sensul că pasta devine mai moale și mai onctuoasă și capătă gust și miros plăcut (Usturoi M.G., 2007). Maturarea este necesară pentru minimizarea unor efecte negative provocate în special de pasteurizarea laptelui. Aceasta vizează în special: reconstituirea microflorei, restabilirea capacității de hidratare a proteinelor pentru ameliorarea coagulului cât și mărirea acidității până la valoarea optimă dorită ( Azzouz A., 2002).
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării:
prematurarea-are loc acidifierea pastei, prin transformarea lactozei în acid lactic, o ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi, sub acțiunea bacteriilor propionice;
maturarea propriu zisă-când transformările biochimice se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor;
maturarea finală-se continuă transformările biochimice, dar într-un ritm mult mai redus; este etapa când se formează aroma (gustul și mirosul) specifică brânzei respective.
Activitatea enzimelor implicate în maturare este influențată de compoziția brânzei crude (conținut de apă, valoare pH, potențial redox, conținut de sare), de structura micelelor de cazeină și a grăsimii, dar și de temperatura la care se desfășoară maturarea.
Enzimele cu rol în maturarea brânzeturilor sunt cele proteolitice și lipolitice, cu menținea că, imediat după adăugarea culturilor de bacterii lactice, are loc transformarea lactozei în acid lactic; consecința acumulării de acid lactic, este scăderea pH-lui în decurs de 24 ore. Nivelurile de reducere a pH-lui sunt diferite, în funcție de sortiment; astfel, brânzeturile la care încălzirea a II-a se face la temperaturi mari au pH=5 sau chiar mai mare, în timp ce brânzeturile moi, cele de tip Cheddar și brânzeturile cu mucegai au pH=5 sau chiar mai mic. Pe timpul procesului de maturare, valoarea pH crește până la niveluri de: 5,5-5,7 la brânzeturile cu pasta tare; 5,8-6,6 la brânzeturile cu mucegai și de 5,2-5,5 la cele cu pasta moale.
Acumularea de acid lactic în produsul supus maturării facilitează dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi, dar o inhibă pe cea a microorganismelor de alterare și producătoare de gaze; în același timp, acidul lactic va influența consistența și structura pastei, care va fi moale, fină și gălbuie la un pH optim și respectiv, tare, cauciucoasă, albă și sfărâmicioasă atunci când pH-ul este ridicat. Acidul lactic este și un component de aromă (gust) sau precursor de aromă, putând fi substrat pentru bacteriile propionice care-1 transformă în acid propionic, acid acetic și acid carbonic (Usturoi M.G., 2007).
Proteinele rămase în coagul și care au rol în procesul de maturare sunt descompuse de mai multe tipuri de enzime:
proteaza alcalină (mai ales la brânzeturile cu mucegai de suprafață tip Camembert);
proteaza acidă;
proteazele-peptidazele extra și intracelulare elaborate de microorganismele din culturile lactice;
enzimele coagulante utilizate și rămase în coagul (cele de natură microbiană au o activitate proteolitică mai mare decât cheagul);
enzimele produse de microflora care poate infecta laptele postpasteurizare sau coagulul în diverse etape;
proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor tipuri de brânzeturi (Camembert, Roquefort);
proteazele drojdiilor care se dezvoltă la suprafața unor brânzeturi, în primele 10 zile de maturare (Camembert, Saint-Paulin);
enzimele proteolitice elaborate de microflora secundară (corinebacteriile, micrococii, streptococii).
În urma degradării proteinelor sub acțiunea diverselor enzime proteolitice, în brânzeturi au loc următoarele modificări:
acumularea de azot solubil proteic și neproteic;
creșterea pH-lui brânzei, care tinde spre neutralitate, în funcție de gradul de maturare;
modificarea consistenței brânzei, care devine mai moale și onctuoasă, lăsând impresia că este mai grasă;
creșterea capacității de reținere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei (în special a proteinelor), ceea ce înseamnă frânarea reducerii umidității brânzei;
produșii de hidroliză ai proteinelor influențează gustul și mirosul, cu atât mai intens cu cât hidroliză este mai avansată.
Lipidele din brânzeturi sunt degradate pe timpul maturării de următoarele enzime:
lipoprotein-lipaza proprie laptelui;
preparatele enzimatice adăugate intenționat (lipaza pancreatică de vacă, lipaza gastrică, esterazele pregastrice, esteraze microbiene din Mucor miehei, Pénicillium roqueforti, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger);
lipazele secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi; ele pot produce și metil-cetone (Pénicillium roqueforti, Pénicillium camemberti);
lipazele elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adăugate în laptele destinat fabricării brânzeturilor;
lipazele produse de drojdiile care se dezvoltă la suprafața unor brânzeturi;
lipazele și esterazele bacteriilor psihotrope, atunci când acestea sunt prezente în brânză.
Consecința lipolizei trigliceridelor este acumularea de acizi grași liberi, care intervin în creșterea acidității brânzei și în conferirea de aromă; fenomenul este mai intens la brânzeturi le moi, unde maturarea are loc și sub influența mucegaiuri lor, pentru care acizii grași liberi reprezintă substrat în beta-oxidare formând metil-cetone, iar prin reducerea acestora se formează și alcoolii secundari.
Durata maturării brânzeturilor este influențată de sortiment, de conținutul acestora în apă, dar și de parametrii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării. In general, brânzeturile moi și cele în saramură se maturează în timp de 2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 săptămâni, iar brânzeturile tari în 2-4 luni (Usturoi M.G., 2007).
Ambalarea brânzeturilor – ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influențele exterioare: mirosuri străine, oxigen, lumină etc. și să împiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se referă la impermeabilitatea pentru grăsime, vapori de apă, aer, gaze și lumină
(http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/04/ambalarea-si-transportul/).
Depozitarea – brânza maturată, se păstrează în depozite frigorifice la temperaturi de 4-8°C și umiditatea relativă de 85-90%, iar în depozitele simple cum sunt pivnițele și subsolurile amenajate, la o temperatură care să nu depășească 14°C (Sărbulescu V., și col., 1983); la o temperatură sub -5°C poate provoca înghețarea brânzei. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane.
Defectele brânzeturilor conservate în saramură
Defectele brânzeturilor apar în diferitele faze ale procesului de fabricație, din diferite cauze:
1.calitatea nesatisfăcătoare a laptelui, materie primă folosită și a materialelor auxiliare (sare, cheag, etc).
2.nerecunoașterea sau nerespectarea regulilor și prescripțiilor tehnologice de fabricație;
3.îngrijirea necorespunzătoare în timpul maturării;
4.ambalare și depozitarea în condiții neconforme (***Cartea muncitorului din industria laptelui, 1962).
Brânzeturile se caracterizează prin anumite însușiri organoleptice și fizico-chimice specifice sortimentului respectiv, caracteristici care sunt reglementate prin standarde și norme interne. Uneori, însă, produsele nu corespund acestor cerințe datorită nerespectării condițiilor impuse de procesul de fabricație sau folosirii unei materii prime necorespunzătoare. În acest caz, brânzeturile prezintă anumite defecte, mai grave sau mai puțin grave, care le pot face uneori improprii pentru consum. Cunoașterea acestor defecte și cauzele care le generează prezintă o importanță deosebită pentru prevenirea lor prin adoptarea măsurilor corespunzătoare. Defectele brânzeturilor datorită calității necorespunzătoare a laptelui pot fi:
– de natura bacteriologică: lapte infectat cu microorganisme dăunătoare în timpul mulgerii, transportului, păstrării;
– de natură fiziologică: starea sănătății vacilor, perioada de lactație etc;
– din cauza alimentației cu diferite nutrețuri care imprimă laptelui un gust străin.
Aceste defecte pot fi ușor evitate prin efectuarea unui control riguros în cadrul recepției calitative și selectarea laptelui în funcție de cerințele impuse materiei prime.
Defectele ce apar în timpul procesului de fabricație sunt mai numeroase:
– de natură bacteriologică, infectarea laptelui și a produselor în timpul fabricației cu microorganisme dăunătoare;
– de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregătirea laptelui, la prelucrarea coagulului, la formarea, presarea și sărarea brânzei crude, precum și în timpul procesului de maturare;
– de natură mecanică, datorită deformării bucăților de brânză la presare –maturare – ambalare și transport.
Defectele ce apar la brânzeturi se pot clasifica în următoarele grupe, în funcție de caracteristicile care au fost modificate:
1.defecte de format;
2.defecte de coajă;
3.defecte de culoare;
4.defecte de consistență;
5.defecte de desen;
6.defecte de gust și miros.
Defecte de format – obținerea unor bucăți de brânza de o anumită formă regulată și uniformă constituie o condiție care determină calitatea și aspectul comercial al brânzeturilor. În cazul când nu se respectă indicațiile tehnologice la punere în forma a coagulului prelucrat, la presare, întoarcerea brânzeturilor, etc., apar defecte de format.
Format diferit de cel standardizat, se datorează utilizării formelor de mai multe mărimi, umplerii neatente a formelor cu coagul sau presării care a variat sau fiind prea intens umplute la unele bucăți, iar la altele fiind prea redusă.
Mărime neuniformă a bucăților, se datorează utilizarea de forme necorespunzătoare; umplerea inegală a formelor cu coagul și datorită variației forței de presare la unele bucăți.
Turtirea bucăților de brânza este un defect care face ca bucata de brânză să aibă o consistență prea moale; datorită așezării greșite a formei la presare si neîntoarcerea la timp a bucăților.
Balonarea timpurie poate să apară în faza de presare sau la saramurare (găuri mici și dese) sau la începutul maturării (găuri mai mari și numeroase), acest defect se datorează și activității bacteriilor coliforme sau drojdiilor. Ca măsuri de prevenire se pot lua în calcul:
– selectarea materiei prime;
– pasteurizare eficientă;
– asigurarea dezvoltării bacteriilor lactice și a acidității în faza de presare-sărare;
– reducerea conținutului de apă și sărarea în saramură cu temperatură mai scăzută. Balonarea târzie apare în faza mai avansată a procesului de maturare (bombare puternică a fețelor superioare și inferioare) brânzeturilor cât și a bacteriile butirice. Pentru a evita acest defect se recomanda următoarele măsuri:
– selectarea materiei prime, evitarea laptelui provenit de la vaci hrănite cu furaje pline de pământ, prost însilozate;
– asigurarea unui pH acid la prelucrare;
– reducerea duratei de presare;
– reducerea conținutului de apă în primele 2-3 săptămâni, maturare la temperaturi mai scăzute.
Defecte de coaja – apar pe coaja brânzeturilor nu influențează numai aspectul comercial al produsului, ci modifică în timp și calitatea pastei de brânză.
Coaja prea groasă apare la brânzeturile tari și se datorează deshidratării intense la păstrare îndelungată. Pentru a preveni apariția acestui defect, brânzeturile trebuie să respecte regimul de umiditate a aerului în spațiile de depozitare, iar parafinarea sau ambalarea să se facă în folii de material plastic.
Coaja cu adâncituri este socotită un defect, atunci când sub coajă, se formează goluri de gaze, care apoi se elimină (provocate de bacterii gazogene). O măsură de a preveni acest defect este de a asigura o sărare eficientă.
Coaja cu crăpături este un defect care se poate datora unor cauze multiple. În cazul când laptele folosit pentru fabricarea brânzei este cu aciditate ridicată se obține o brânză a cărei coajă prezintă un grad redus de elasticitate și în timpul procesului de maturare, datorita deshidratării pastei, coaja nu rezistă la contractare și formează crăpături mărunte care se pot uni între ele. De aceea se impune a se lua măsuri ca uscarea cojii să se facă lent la o ventilație corespunzătoare.
Coaja transpirată, defect ce apare la brânzeturi tari și se datorează unei uscări necorespunzătoare și întoarcere întârziată a bucăților de brânză. De aceea, ca măsuri de prevenire a acestui defect se recomanda întoarcerea ritmică a bucăților de brânză în timpul maturării, ștergerea brânzeturilor cu tifon și așezarea lor pe scânduri uscate.
Parafina crăpată sau desprinsă de pe coajă, defect ce apare în special când brânzeturile au fost parafinate prea timpuriu, fără a avea coaja formată și nu s-au respectat instrucțiunile tehnologice de parafinare. Pentru combaterea defectului, se recomandă în primul rând executarea la timp a parafinării; spălarea și uscarea la timp a cojii și respectarea parametrilor la parafinare.
Mucegaiul sub parafină da un aspect neplăcut produsului și face posibilă răspândirea acestuia și în interiorul brânzeturilor. Se datorează infectării cojii brânzeturilor cu mucegai înainte de parafinare sau depozitarea brânzeturilor incorect parafinate într-o încăpere infectată cu mucegai. Defectul poate fi prevenit prin pregătirea corectă a brânzeturilor înainte de parafinare și depozitarea în încăperi igienice,corespunzător ventilate.
Infectarea cojii cu mucegaiuri din specia Oospora (Oidium), care se dezvoltă bine când coaja are o reacție neutră sau alcalinănla brânzeturile maturate. La început, mucegaiul apare pe suprafața brânzei sub formă de pete mici rotunde, care cu timpul se întind. De asemenea, se recomandă respectarea regulilor de igienă în încăperile de maturare-depozitare; spălarea la suprafață cu o soluție de acid acetic 5% sau folosirea de substanțe fungistatice (acid sorbic-sorbanți).
Cancerul cojii este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacție, care formează pe suprafața brânzei mici pete albe ce cresc, formând zone de descompunere cu un miros neplăcut. Pentru combaterea acestui defect este necesar a se lua măsuri de menținere a rafturilor într-o stare perfectă de curățenie și dezinfectarea încăperilor de maturare și depozitare, prin arderea de sulf și văruire, cât și îngrijirea periodică a brânzeturilor.
Defecte de culoare – aceste defecte pot modifica atât coaja, cât și pasta brânzeturilor.
Culoarea închisă-cenușie se întâlnește mai des la brânzeturile moi. Defectul de culoare se datorează prezenței în lapte a compușilor metalelor grele (Fe,Cu) având un grad înaintat de purificare. Pentru combaterea acestor mucegaiuri se recomandă folosirea vaselor și utilajelor emailate sau din oțel inoxidabil și aluminiu cât si folosirea curățării centrifugale a laptelui.
Culoarea neuniformă,se datorează nepătrunderii uniforme a sării în masa de brânză, pentru a preveni acest aspect trebuie realizat sărarea corect.
Culoarea roșiatică este un defect întâlnit atât la brânzeturile tari, cât și la cele moi. Defectul este produs de Bacterium casei fusei și Micrococus dermoflavens, care dezvoltă bine pe bucățile de brânză, pete roșii-brune la suprafață și în crăpături, iar la inferior conferindui o consistență moale. Defectul poate fi prevenit prin: spălarea, dezinfectarea și uscarea rafturilor (Usturoi M.G., 2012).
Defecte de consistență – modificarea consistenței pastei la brânzeturi constituie un defect important.
Pasta tare, sfărâmicioasă – apare în cazul folosirii unui materii prime cu aciditate ridicată sau depășirea acidității prescrise în timpul prelucrării coagulului. Pentru combaterea acestui defect, se recomandă ca în fabricație să se folosească lapte cu aciditate normală și să se prevină creșterea excesivă a acidității în procesul de fabricație al brânzei mai ales în sezonul cald.
Pasta tare densă – ca defect apare atunci când brânza are un conținut scăzut de apă și aciditate redusă, realizarea prelucrării prea înaintate a coagulului, maturarea insuficientă și uscarea înaintată în timpul depozitării. Pentru combaterea acestui defect, se recomandă:
– evitarea unei presări prea puternice;
– formarea unui bob mai mare, scăderea temperaturii la încălzirea a doua, reducerea duratei de uscare a bobului;
– parafinarea la timp și stabilirea umidității optime în camerele de depozitare.
Pasta cauciucoasă – este un defect prevăzut la brânzeturile cu un conținut redus de grăsime, aciditate redusă și insuficient maturată. Pentru a preveni acest defect, se impune adăugarea unei cantități mai mari de cultură și prelungirea duratei de prelucrare a coagulului și menținerea la temperaturi mai ridicate.
Pasta care curge este un defect mai frecvent la brânzeturile moi și apare în special atunci când prelucrarea coagulului și autopresarea se face la temperaturi scăzute, și datorită prelungirii timpului de maturare-depozitare. Defectul se previne prin respectarea temperaturilor de lucru indicate și a duratei de maturare-depozitare.
Pasta cu crăpături – defectul se datorează unei acidități ridicate a laptelui, prelucrarea, iar răcirea coagulului s-a realizat printr-o prelucrare prea lentă. Pentru a evita apariția crăpăturilor în pastă, este indicat să se prelucreze lapte cu aciditate normală,iar prelucrarea coagulului să fie corespunzătoare (Usturoi M.G., 2012).
Defecte de desen – modificarea structurii caracteristice la brânzeturi constituie un defect ce afectează destul de mult utilizarea produselor.
Brânza oarba (fără desen) – este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde s-au folosit culturi nespecifice, astfel activitatea culturilor a fost redusă cât și datorită maturării insuficiente, la temperatură și umiditate scăzută. Defectul se poate remedia prin adăugarea unei cantități mai mari de culturi de bună calitate și asigurarea de temperaturi și umiditate prescrise în încăperile de maturare, cât și durata acesteia.
Desen neuniform – adică repartizarea neuniformă a găurilor în pastă, constituie un defect, uneori însoțit de prezența unor pungi de zer. Dintre cauzele cele mai frecvente ale acestui defect fac parte mărunțirea neuniformă a bobului de coagul și eliminarea rapidă a zerului din masa de brânză, iar presarea nu s-a făcut uniform. Pentru prevenirea defectului, trebuie ca prin mărunțirea coagulului să se obțină particule cât mai uniforme și să se respecte regulile de presare.
Desen cu găuri asemănătoare cojii de nucă – apare mai ales la brânza Șvaițer, caracterizându-se prin găuri de maturare de formă neregulată cu suprafața cutată. Defectul provine din cauza neomogenității pastei, cu grad diferit de maturare și elasticitate. Pentru evitarea acestui defect, se recomanda obținerea prin prelucrare a unor particule de coagul de aceleași dimensiuni, pentru a asigura o maturare cat mai uniforma.
Ochiuri mici, numeroase – se datorează folosirii unei materii prime cu grad ridicat de infecție (bacterii coliforme), iar fermentația lactică este prea intensă. Pentru combaterea acestui defect, trebuie luate măsuri în selectarea materiei prime, pasteurizarea să se realizeze la temperaturi corecte, iar prelucrarea și maturarea să se facă la temperaturi mai joase.
Structură buretoasă – se datorează infectării laptelui cu bacterii gazogene (butirice și coli), deci dezvoltarea intensă a bacteriilor propionice. Pentru evitarea acestui defect, se recomandă:
selectarea materiei prime;
asigurarea creșterii acidității necesare la prelucrare;
maturarea brânzeturi lor la temperaturi mai joase.
Caverne, goluri de formă neregulată, crăpături – se datorează laptelui de calitate necorespunzătoare, cu aciditate ridicată; prelucrarea defectuoasă, masa de coagul se leagă greu; goluri la punerea coagulului în forme. Pentru combaterea acestui defect se recomandă:
selectarea materiei prime;
eliminarea laptelui provenit de la vaci hrănite cu borhot, nutreț însilozat de proastă calitate.;
presarea lentă fi cu forța prescrisă;
respectarea regulilor de formare.
Defecte de gust si miros aceste defecte sunt cele mai numeroase:
Gustul slab exprimat (netipic) – apare frecvent la brânzeturi, datorită unui timp insuficient de maturare, iar temperatura la maturare este scăzută. Ca o măsură de prevenire a acestui defect este respectarea parametrilor procesului de maturare (Usturoi M.G., 2012).
Gustul acru – apare datorită folosirii unei materii prime cu aciditate ridicată fapt ce denotă creșterea excesivă a acidității în timpul prelucrării coagulului; unei cantități prea mari de cultură și un conținut ridicat de apă, care favorizează un proces de maturare anormal. Pentru combatere este necesar folosirea unui lapte cu aciditate normală, acesta trebuie prelucrat repede pentru a scurta timpul de prelucrare a coagulului; se va reduce cantitatea de cultură, iar conținutul de apă să fie în limitele normale.
Gustul prea sărat – apare destul de frecvent la brânza telemea datorită concentrației ridicate în sare a saramurii, care se folosește pentru conservarea brânzei. Pentru prevenirea gustului prea sărat, trebuie respectate controlul concentrației saramurii și duratei de sărare. Gustul amar – apare de multe ori la brânzeturile proaspete (brânza de vaca), precum și la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat. Apariția acestui defect se datorează folosirii unei materii prime cu gust de furaje; unei cantități prea mare de cheag și de proastă calitate; sare cu un conținut ridicat de magneziu și în special infectarea cu bacterii de tipul Mamococcus, care descompun proteinele formând substanțe cu gust amar. Gustul amar apare și la brânzeturile depozitate la o temperatura scăzută, datorită opririi maturării în faza de formare a peptonelor. Gustul amar poate fi prevenit prin:
controlul calității laptelui;
folosirea unui cheag de calitate și în cantitatea necesară;
folosirea unei sări de calitate;
pasteurizarea corectă a laptelui și folosirea culturilor pure de calitate.
procesul de maturare trebuie prelungit, la o temperatură ridicată.
respectarea temperaturii și duratei de depozitare.
Gustul rânced – poate apărea la brânzeturi ca urmare a acțiunii lipazei din lapte, mai ales la sfârșitul perioadei de lactație; datorită dezvoltării în lapte a bacteriilor fluorescente în cazul păstrării prelungite la rece și datorită dezvoltării mucegaiurilor. Pentru prevenirea defectului este indicat a se folosi lapte de bună calitate, iar brânzeturile trebuie păstrate un anumit timp la temperaturi scăzute.
Gust și miros amoniacal – constituie un defect numai în cazul brânzeturilor tari datorat microflorei dăunătoare (butirice, de putrefacție și din grupul coli). Prevenirea acestui defect se poate realiza prin folosirea unei materii prime calitative din punct de vedere microbiologic, pasteurizare eficientă a laptelui,iar gradul de acidifiere să fie în limitele normale (Usturoi M.G., 2012).
CAPITOLUL 2
CADRUL INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR
Holding-ul TCE 3 Brazi (fig. 2.1) este o companie cu capital integral privat, specializată în producția agricolă, creșterea animalelor, prelucrarea produselor de origine animală și vegetală, industralizarea lemnului, etc. Fiecare dintre aceste departamente au produse finale competitive pe plan național și internațional.
Fig. 2.1 Sigla holding-ului TCE 3 [NUME_REDACTAT] de lactate BOVISELECT SRL-Zănești a fost înființată în anul 2007 și a avut un număr redus de angajați (în 2007 – 8 angajați, iar în 2013 au scăzut la 6 angajați). Obiectul principal de activitate al firmei este producția de lapte și produse derivate din lapte din care se procesează fabricarea cașcavalului, brânza proaspătă de vaci, brânza telemea, sana etc. Amplasarea geografică a societății BoviSelect SRL se întinde pe o suprafață totală de , fiind situată în partea de vest a municipiului Neamț, la pe șoseaua [NUME_REDACTAT], urmând malul stâng al râului Bahlui (fig. 2.2). Sigla unității de lactate BoviSelect SRL este reprezentată în fig. 2.3.
Fig. 2.2 Amplasarea SC BoviSelect SRL în cadrul județului [NUME_REDACTAT]. 2.3 Sigla BoviSelect SRL
PARTEA II : CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL 3
SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII
3.1 Scopul cercetărilor
Scopul cercetărilor are rolul de a informa consumatorul că brânza telemea face parte din categoria produselor lactate importante în alimentația omului. Este un produs apreciat de mulți consumatori, deoarece este benefic din toate multe punctele de vedere pentru organism, acesta fiind un aliment nutritiv și complex care poate juca un rol important într-o alimentație echilibrată, corectă.
Brânza telemea este o brânză românească, făcută din lapte de vacă sau oaie. Aceasta se poate compara cu brânza feta grecească. De obicei este sărată, iar conținutul caracteristic de grăsime este de cuprins intre 40-42%, iar de apă 60%. Brânza parcurge o perioadă de maturare în saramură acidă din zer, perioadă în care se poate păstra timp de 40 de zile. Brânza crudă suferă o serie de transformări ale aspectului, gustului și compoziției necesare definitivării însușirilor senzoriale urmărite de către producător pentru a determina preferința maximă a consumatorul. Un alt scop primordial este de a arăta adevărata valoare a acestui produs, de a reda avantajele și dezavantajele ei, rolul și importanța în alimentație, precum și tipurile existente în cadrul grupului de firme TCE 3BRAZI și consumul acestora pe piață. Am urmărit prezentarea brânzei telemea din toate punctele de vedere (cursul evoluție sale, materiile prime folosite și procesul tehnologic de obținere a produsului finit cât și caracteristicile externe ale produsului precum: ambalarea, etichetarea, depozitarea și transportul). Brânza telemea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoarea biologică ridicată, concentrați într-un volum mic și cu digestibilitate crescută. Valoarea alimentară a brânzeturilor este dată de conținutul de grăsimi ce sunt ușor asimilabile și de conținutul ridicat în substanțe proteice, săruri minerale de magneziu, fosfor, calciu, sodiu și clor precum și vitamine, nutrienți ai laptelui care se conservă timp îndelungat prin procesarea în brânzeturi.
Prin concentrația de grăsimi în coagulul obținut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile K, E, D, A mai importante decât laptele. Conținutul de lactoză și vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conținutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag și mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală.
3.2 Organizarea cercetărilor
Analizele determinate pe materia primă s-au desfășurat în laboratorului unității de procesare a laptelui SC BoviSelect SRL – Zănești (fig. 3.1), acestea au fost efectuate pentru producerea unui produs finit de bună calitate destinat consumatorului.
Fig. 3.1 – Laborator de analize al unității SC BoviSelect SRL
Pentru realizarea produsului finit a fost urmărit, întregul flux tehnologic pentru a identifica particularitățile brânzei telemea cât și a remedia eventualele defecte. Determinările efectuate pe materia primă cât și pe produsul finit au fost efectuate pentru a se stabili dacă acestea sunt conforme din punct de vedere al standardului din firmă.
3.3 Metodologia cercetărilor
Analizele determinate pe materia primă au fost: examenul organoleptic, determinarea acidității, determinarea densității, determinarea grăsimii și determinarea substanței uscate.
Din punct de vedere organoleptic aceasta este conform culorii, ea fiind albă cu o nuanță spre gălbuie; aspectul fiind lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie și fără sediment; consistența este fluidă, fără a fi vâscoasă sau mucilaginoasă; mirosul este caracteristic laptelui crud și fără alte mirosuri străine, iar gustul este caracteristic laptelui proaspăt, ușor dulceag.
Analizele determinate pe produsul finit au fost examenul organoleptic, determinarea acidității, determinarea grăsimii, determinarea cloruri de sodiu și determinarea apei.
3.3.1 Tehnici de determinare a calității laptelui
Normele în vigoare încadrează laptele în 3 categorii de calitate: Clasa I – foarte curat, cu urme foarte fine de impurități pe rondelele lactofiltrului, în cantitate de maximum 0,2 mg/l; Clasa a II-a – lapte crud, cu sedimente vizibile de impurități pe rondelele lactofiltrului, în cantitate de 0,2-0,3 mg/l;
Clasa a III-a – lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunțat și urme vizibile de impurități; prezența corpurilor străine pe rondelele lactofiltrului în cantități de peste 0,5 mg/l ( Usturoi M.G., 2007)
Examenul fizico-chimic al laptelui urmărește aprecierea calității și starea de prospețime a acestuia. Acestea constau în: determinarea acidității, determinarea densității, determinarea grăsimii și determinarea substanței uscate.
Laptele este un produs alimentar cu potențial alterabil ridicat, cea mai rapidă alterare fiind acidifierea, datorită fermentației microbiene a lactozei, cu formarea de acid lactic; prin determinarea acidității se apreciază starea de prospețime a laptelui și indirect, starea lui igienică (Usturoi M.G., 2012).
Determinarea acidității
Aprecierea acidității laptelui se realizează prin metode indirecte (proba fierberii) și metode directe (proba titrării și determinarea tăriei ionice-valoarea pH).
Metoda indirectă: proba fierberii – o cantitate mică din proba de analizat se pune într-o lingură inox și se încălzește la flacără, până la fierbere. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze, pe când cel acidifiat va forma flacoane mari de cazeină (Usturoi M.G., 2012). Metoda directă: proba prin titrare se realizează prin Metoda Thröner- titrarea se realizează cu NaOH 0,1 n (Usturoi M.G., 2012).
Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un volum de lapte, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare. Determinarea acidității laptelui prin titrare se realizează prin metoda Thröner.
Modul de lucru: într-un vas Erlenmeyer se introduc 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și 3 picături fenolftaleină 1%.
Conținutul se omogenizează bine și se titrează cu NaOH (0,1 n) sub agitare continuă, până la apariția unei colorații roz-deschis, persistente timp de 1 minut.
Calcul: aciditatea se exprimă în grade Thröner (°T) la 100 ml lapte:
Aciditatea (°T )= 10 x V
V- volumul de NaOH (0,1 n) utilizat la titrare (ml)
Aciditatea normală a laptelui proaspăt este următoarea:
15-19°T pentru cel de vacă și capră;
max. 24°T la oaie;
max. 21°T cel de bivoliță.
Determinarea densității
Aprecierea densității laptelui se face la temperatura de +20°C, prin metoda areometrică și se exprimă în g/cm3.
Aparatură: lactodensimetrul sau termo-lactodensimetru; cilindru de sticlă (cu diametrul mai mare cu cel puțin 20 mm decât diametrul lactodensimetrul); termometru cu mercur; baie de apă.
Mod de lucru: laptele bine omogenizat și adus la temperatura de +15…+25°C, se introduce cu atenție în cilindrul de sticlă, ținut în poziție înclinată, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. După așezarea cilindrului cu lapte pe o suprafață perfect orizontală, se introduce lactodensimetrul sau termo-lactodensimetrul până în dreptul diviziunii 1,030 și se lasă să plutească cca 30 secunde, pentru stabilizare.
Citirea densității se face la nivelul superior al meniscului, cu condiția ca ochiul operatorului să fie la nivelul lichidului. Dacă determinarea s-a efectuat la o temperatură diferită de +20°C (în intervalul +15…+25°C), valoarea densității citite se corectează astfel:
dacă temperatura laptelui a fost peste +20°C: se mărește densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură;
dacă temperatura laptelui a fost sub +20°C: se micșorează densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură.
Corecția densității citite în funcție de temperatura laptelui se poate realiza și în baza calculelor predeterminate și prezentate tabelar tab. 3.1 (Usturoi M.G., 2012).
Tabelul 3.1
Corecția densității laptelui pentru temperatura de +20°C ( Usturoi M.G., 2007)
Densitatea laptelui crud predat pentru prelucrare industrială trebuie să fie de minimum:
1,029 la vacă și capră;
1,031 la bivoliță;
1,033 la oaie.
Determinarea grăsimii
Determinarea conținutului de grăsime se face, prin metoda metoda acido-butirometrică (Gerber):
Principiul metodei: separarea grăsimii din lapte prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice sub acțiunea acidului sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic. Aparatură: butirometre pentru lapte, cu tija gradată între 0-8% (fig 3.2); centrifugă cu 800-1200 turații/minut (fig 3.3); pipetă sau dozator automat de 10 cm3 (pentru acid sulfuric); pipetă sau dozator automat de 1 cm3 (pentru alcool izoamilic); pipete de 11ml (pentru lapte).
Fig. 3.2 – Butirometru pentru lapte
Fig. 3.3 – Centrifugă electrică
Reactivi: acid sulfuric cu densitatea de 1,1817 (4,7 cm3 apă +168,5 cm3 H2SO4 cu D=1,831 sau 70 cm3 de apă+930 cm3 H2SO4 cu D=1,831 sau 70 cm3 de apă+ 930 cm3 H2SO4 cu D=1,840); alcool izoamilic de densitatea de 0,810.
Mod de lucru: într-un butirometru de lapte (curat și uscat) se introduc în ordine (fără a atinge gâtul butirometrului), următoarele: 10 cm3 H2SO4; 11 cm3 lapte bine omogenizat; 1 cm3 alcool izoamilic.
Butirometrul se închide cu dopul de cauciuc, după care (protejat cu o pânză) se agită puternic (prin răsturnări repetate) pentru dizolvarea substanțelor proteice și omogenizarea amestecului (se colorează în brun).
Butirometrul se introduce în centrifugă, iar după atingerea vitezei de 1000-1200 turații/minut se centrifughează timp de 4 minute. Se scoate butirometrul din centrifugă (cu tija în sus) și se introduce într-o baie de apă la +65°C, unde se menține timp de 5 minute.
Pentru citirea conținutului de grăsime, butirometrul se ține în poziție verticală, cu meniscul în dreptul ochilor examinatorului. Cu ajutorul dopului, coloana de grăsime din butirometru se aduce în porțiunea scării gradate, astfel încât linia de separare acid-grăsime să fie dispusă la 0 sau la o diviziune principală; conținutul de grăsime se citește la partea superioară a coloanei, în dreptul meniscului inferior al acesteia.Laptele crud, integral de vacă, trebuie să aibă minimum 3,2% grăsime (Usturoi M.G., 2012).
Determinarea substanței uscate
Valoarea nutritivă a laptelui, dar și randamentul în produse lactate, depinde de conținutul acestuia în substanță uscată. Substanța uscată poate fi exprimată ca substanță uscată totală, aceasta se determină direct prin metoda uscării la etuvă. Aceasta este obligatorie în caz de litigiu și se bazează pe uscarea unei probe de lapte, până la greutatea constantă a reziduului. Aparatură: balanță, etuvă electrică, exicator, fiole de cântărire, pipete pentru lapte, baghetă de sticlă, nisip cu granulație de 0,15-0,30 mm (fiert timp de 30 minute, tratat cu acid clorhidric concentrat, spălat cu apă distilată, uscat, calcinat și cernut).
Mod de lucru: într-o fiolă de cântărire se introduc 10 g nisip, după care se usucă la +102°C, se răcește la exicator și se cântărește. În fiolă se pipetează 10 ml lapte, se amestecă cu nisipul (cu ajutorul baghetei de sticlă) și se cântărește. Fiola cu nisip și lapte se încălzește la +50…+60°C timp de 2-3 ore, până la obținerea unei mase sfărâmicioase. În continuare, fiola se introduce în etuvă, la +102±2°C, unde se menține timp de 4-5 ore.
Se scoate fiola din etuvă, se răcește 30 minute la exicator și se cântărește; procesul de uscare-răcire-cântărire a fiolei cu reziduu se repetă până se ajunge la greutate constantă (diferența dintre 2 cântăriri consecutive nu depășește 0,005 g).
Calcul:
S.U (%) x 100
m0 – greutatea fiolei cu nisip (g);
m1 – greutatea fiolei cu nisip și lapte (g);
m2 – greutatea fiolei cu reziduuri, după uscare (g).
Substanța uscată totală a laptelui integral variază în limitele 10,7-14 %, cu o valoare medie de 12,5% (Usturoi M.G., 2012).
Tehnici de determinare a calității brânzeturilor
Analizele produsului finit s-au desfășurat în laboratorul Tehnologia industrializării produselor de origine animală (fig. 3.4), din cadrul Universității de Zootehnie, acestea sunt: determinarea acidității, determinarea grăsimii, determinarea clorurii de sodiu și determinarea apei.
Fig. 3.4- [NUME_REDACTAT] industrializării produselor de origine animală
Determinarea acidității
Se realizează prin metoda Thörner.
Principiul metodei: neutralizarea acizilor din brânză, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare.
Materiale și reactivi: mojar cu pistil; vas Erlenmeyer; balanță; cilindru gradat; apă distilată; hidroxid de sodiu (n/10); fenolftaleină (soluție alcoolică 2%).
Tehnica de lucru: într-un mojar se introduc 10 g din proba de analiză și 20-50 cm3 apă distilată; se omogenizează cu pistilul până la obținerea unei suspensii uniforme, după care suspensia se trece cantitativ într-un balon Erlenmeyer. Se adaugă 1 cm3 fenolftaleină (soluție alcoolică 2%) și se titrează cu hidroxid de sodiu (n/10) până la apariția unei colorații roz, care trebuie să se mențină timp de 1 minut ( fig. 3.5).
Fig. 3.5 – Determinarea acidității
Calcul: Aciditatea (°T) =
V- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare (cm3);
10- masa produsului luat pentru analiză (g).
La livrare, aciditatea brânzei telemea trebuie sa fie de maxim 120°T (Usturoi M.G., 2012).
Determinarea grăsimii
.
Metoda acido-butirometrică, cu butirometrul Van-Gulik (Usturoi M.G., 2012):
Principiul metodei: separarea grăsimii în butirometru, prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice cu acid sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic. Aparatură și reactivi: butirometre Van-Gulik (fig. 3.6).; centrifugă (fig. 3.7); baie de apă; pipetă cu bulă de 10 cm3 sau dozator automat (pentru acid sulfuric); pipetă sau dozator automat de 1 cm3 (pentru alcool izoamilic); balanță analitică; acid sulfuric (D=1,520); alcool izoamilic (D=0,810). .
Fig. 3.6 – [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT]. 3.7 – Centrifugă electrică
Tehnica de lucru: se cântăresc 3 g din proba de brânză telemea și se introduc în păhărelul butirometrului; păhărelul se atașează la butirometru.
Pe la partea superioară a butirometrului se introduce acid sulfuric, până ce se acoperă în întregime păhărelul. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și se încălzește timp de 5 minute, la +65…+70°C, într-o baie de apă (butirometrul în poziție verticală), apoi se agită intens. Se repetă alternativ încălzirea și agitarea, până la dizolvarea completă a substanțelor proteice 30-60 minute ( fig. 3.8).
Fig. 3.8- Dizolvarea substanțelor proteice din brânzeturi
Se scoate butirometrul din baia de apă, se adaugă 1 cm3 alcool izoamilic și se agită câteva secunde se completează cu acid sulfuric până la diviziunea 35 de pe scara butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul și se agită prin răsturnări succesive, timp de câteva secunde. Butirometrul se introduce, din nou, în baia de apă pentru câteva secunde, apoi se scoate, se agită prin răsturnări repetate și se centrifughează timp de 10 minute, la 1000-1200 rotații/minut. După centrifugare, butirometrul se introduce 5 minute în baia de apă, la +65…+67°C și apoi se citesc diviziunile corespunzătoare coloanei de grăsime, plecându-se de la 0 sau de la o gradație principală (fig. 3.9).
Fig. 3.9- Citirea conținutului de grăsime din brânzeturi
Calcul: Grăsime/S.U (%) =
G- conținutul de grăsime determinat cu butirometrul (%);
conținutul de apă al produsului.
Dacă grăsimea este tulbure sau închisă la culoare (și nu poate fi citită) sau dacă există substanțe albe la partea de jos a coloanei de grăsime, determinarea trebuie repetată.
Determinarea clorurii de sodiu
Principiul metodei: precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator.
Aparatură și reactivi: capsule de porțelan; balon Erlenmeyer; pâlnie hârtie de filtru; azotat de argint soluție de 2,906 % (1 cm3 soluție corespunde la 0,01 g clorură de sodiu); cromat de potasiu (soluție 10%).
Tehnica de lucru: într-o capsulă de porțelan (mojar) se cântăresc 2 g brânză telemea, care se mojarează împreună cu 30 cm3 apă distilată fierbinte, până se obține o suspensie omogenă, cât mai fină.Proba se lasă în repaus timp de 10-15 minute (amestecând din când în când), după care se filtrează prin hârtie de filtru, într-un balon Erlenmeyer. În filtratul obținut se adaugă 0,5 cm3 soluție de cromat de potasiu , după care se titrează cu soluție de azotat de argint, până la virarea culorii în roșu-cărămiziu (Usturoi M.G., 2012).
Calcul: Clorură de sodiu (%) =
V- volumul soluției de azotat de argint 2,906% folosit la titrare (cm3);
m- masa produsului luat pentru analiză (g).
Determinarea apei
S-a realizat prin metoda uscării la etuvă:
Principiul metodei: determinarea se bazează pe uscarea până la greutatea constantă a unei probe de brânză, după care, pe baza datelor obținute, se calculează indirect conținutul de apă, exprimat în procente.
Aparatură: balanță; etuvă electrică (fig. 3.10); exicator; fiole de cântărire; baghetă de sticlă; nisip cu granulație mică (0,15-0,30 mm).
Fig. 3.10 – Etuvă electrică
Mod de lucru: într-o fiolă de cântărire se introduc 15 g nisip și se usucă până la greutatea constantă; se notează greutatea finală a fiolei+nisip.
După răcirea fiolei în exicator, se cântăresc 2-3 g brânză care se trec în fiola respectivă și se amestecă bine cu nisipul; se notează greutatea. Fiola cu nisip+ proba de brânză se usucă în etuvă la +50…+60°C, timp de 2-3 ore și apoi la +103±2°C, timp de 4-5 ore, după care se răcește în exicator și se cântărește; uscarea – răcirea-cântărirea continuă până la greutatea constantă (diferența dintre două cântăriri succesive nu trebuie să depășească 0,0004 g) (Usturoi M.G., 2012).
Calcul: Conținut de apă (%) =
m0- greutatea fiolei cu nisip (g);
m1- greutatea fiolei cu nisip și produs (g);
m2- greutatea fiolei cu nisip și reziduul rezultat după uscare (g) .
CAPITOLUL 4
REZULTATE PROPRII
4.1 Fluxul tehnologic de obținere a brânzei telemea
Brânza telemea reprezintă sortimentul de brânză cu cea mai largă răspândire și foarte multe solicitări de către consumatorii din țara noastră, din acest motiv în fabrica de lactate SC BOVISELECT SRL, acest sortiment de brânza se procesează în cantități mari. În ceea ce privește fluxul tehnologic al brânzei telemea, acesta este unul complex și dinamic de aceea rezultatele sunt pe măsură. Fiecare bucată de brânză telemea poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase și complicate reacții, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Telemeaua este un alimente care are o mare valoare nutrițională și biologică datorită conținutului ei în proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, nutrienți de o foarte bună calitate și cu o ridicată biodisponibilitate, cât și plăcerii pe care o creează consumul lor.
Consumul specific al unității SC BOVISELECT SRL pentru obținerea unui kilogram de brânza telemea este cuprins între 6,2-7,5 l lapte vacă/kg brânza care se prezintă fie sub formă de bucăți paralelipipedice, cu latura bazei de 11 cm și înălțimea de 8-10 cm, având masa de cca. 1 kg, fie sub formă de bucăți triunghiulare cu greutatea de cca.0,5 kg, cu suprafața netedă, curată și fără coajă, putând însă prezenta urme de sedilă. Particularitatea caracteristică a acestui tip de brânză o reprezintă faptul că produsul este supus operației tehnologice de sărare umedă, ceea ce conferă nu numai un gust aparte, ci și o conservabilitate îndelungată.
În fig 4.1 va fi desfășurat întregul flux tehnologic al brânzei telemea din cadrul unității SC BOVISELECT SRL.
Fig. 4.1- Fluxul tehnologic al brânzei telemea
Recepția cantitativă a laptelui
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepționează cantitativ, acțiune ce se realizează volumetric.
În cazul unității BoviSelect cantitatea de lapte achiziționată se măsoară cu o riglă gradată, ce se introduce în fiecare compartiment a autocisternelor.
Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se face cu ajutorul aparatului numit galactometru, care funcționează în fluxul tehnologic și înregistrează pe ecran cantitatea de lapte ce trece, în litri. Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie înlăturată pătrunderea aerului în conductele de transport ale laptelui. Galactometrul folosit în această unitate asigură un debit de 15000 l/h, cu o eroare max. de ± 0,5%.
Recepția calitativă a laptelui
Laptelui, intra în fabricație, ii trebuie mai întâi determinată calitatea și pe baza ei, să se facă sortarea. Recepția calitativă constă din examenul senzorial și analiza de laborator. Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare compartiment de cisternă, observând impuritățile, vâscozitatea, culoarea, gustul și mirosul.
După examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinându-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime și de proteine ale laptelui. Temperatura laptelui este controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de vară, pentru a vedea dacă acesta a fost răcit; nu se admite ca temperatura laptelui să depășească 10-12°C.
Laptele procesat de către unitatea SC BoviSelect SRL trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să provină de la animale sănătoase;
aciditatea să nu depășească 20°T, o aciditate mai ridicată favorizând coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic;
să nu prezinte defecte de miros și gust;
să nu aibă o densitate mai mică de 1,028;
să aibă un conținut cât mai mic de impurități;
să nu conțină substanțe străine , neutralizante sau substanțe conservante.
Materia primă de bună calitate trebuie să aibă și un conținut cât mai scăzut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare.
După recepția calitativă, prelucrarea laptelui se realizează cât mai repede, pentru a evita multiplicarea microorganismelor și creșterea acidității. De obicei, laptele trece direct la prelucrare; în caz contrar, acesta se răcește în tancuri de colectarea a laptelui și se depozitează până la intrarea în fabricație (fig. 4.2).
Fig. 4.2- Tanc pentru răcirea și depozitarea laptelui
Filtrarea laptelui
Are ca drept scop eliminarea impurităților rămase în lapte. Filtrarea în cadrul unității SC BoviSelect SRL se realizează în următoarele etape:
la golirea cisternelor în bazinul de recepție, când laptele este trecut prin tifon (împăturit în patru straturi), fixat pe ramă. Tifonul după terminarea filtrării este spălat și dezinfectat prin fierbere și clătire cu apă clorinată după care, este uscat;
la golirea bazinului de recepție prin folosirea de filtre de conductă în varianta drept și cu cot.
Separarea centrifugală
Se realizează într-un timp mai îndelungat dacă laptele este rece 4°C, decât dacă laptele este cald aproximativ 50°C, deși curățirea este mai eficientă dacă temperatura laptelui este de 35-65°C. Realizarea separării optime se obține la o turație a tobei de 4000-7000 rot/min și numai dacă în prealabil laptele a fost filtrat.
Normalizarea laptelui
Reprezintă reducerea conținutului de grăsime a laptelui. Aceasta poate fi efectuată prin:
adăugarea de smântână proaspată în lapte;
amestecarea unui lapte ce conține un procent de grăsime mai mare, cu un lapte ce coține un procent de grăsime mai scăzut (lapte smântânit cu lapte mai bogat în grăsimi);
în vederea scăderii cantității de grăsime se poate proceda în următoarele feluri :
extragerea unei părți de grăsimi din lapte;
amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime;
amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit;
De aceea pentru operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al laptelui.
Pasteurizarea laptelui
Se realizează printr-un tratament termic în anumite condiții, ca să se asigure distrugerea aproape în totalitate a florei patogene (când aceasta există), căutând să se influențeze cât mai puțin structura fizică a laptelui, echilibrul său chimic, ca și elementele biochimice – enzime și vitamine. În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura și durata, două elemente care se asociază pentru a obține eficiența dorită.
Laptele destinat fabricării brânzei telemea se pasteurizează la temperatura de 63-65°C, cu menținerea timp de 20-30 min, după care se răcește la temperatura de 38-40°C. Pasteurizarea în cadrul unității BoviSelect se face în vane mecanizate. Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzei telemea este necesară pentru:
distrugerea bacteriilor patogene și a celor dăunătoare;
uniformizarea calității brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii lactice și alte culturi în vederea dirijării procesului de maturare;
îmbunătățirea consumului specific datorită reținerii în masa de brânză a unei părți din proteinele serice (lactalbumină și lactoglobulină).
Dezavantajele pasteurizării laptelui destinat fabricării brânzei telemea se referă la următoarele aspecte:
– este afectat echilibru salin la temperaturi mai mari de 65°C, în sensul că o parte din sărurile solubile de fosfor și calciu trec sub formă insolubilă (~ 5%),;
– pierderea într-o anumită măsură a aromei și gustului caracteristice laptelui crud; – prelungirea duratei de coagulare a laptelui; – prelungirea duratei de măturare a brânzeturilor;
– reducerea conținutului laptelui în vitaminele B1 și A.
Răcirea laptelui
Se face cu scopul de a asigura temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, înainte de închegare trebuie să aibă o aciditate de 24 – 25 0T și o temperatură de 38 0C vara și de 40 0C iarna. Răcirea se face prin serpentinele de la vane cu apă curentă provenită de la un agregat de răcire.
Pregătirea laptelui pentru coagulare
Se realizează în următoarele etape:
– răcirea laptelui la temperatura de coagulare (respectiv la temperatura de 38°C);
– însămânțarea cu culturi de bacterii lactice specifice brânzei telemea;
– adăugarea de clorură de calciu pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui și calității coagulului.
În laptele pasteurizat și răcit se adaugă :
cultură în proporție de 0,05-0,3%;
clorură de calciu, 20-40 g/100 l lapte;
acid clorhidric, în proporție de 40-60 ml/100 l lapte;
adaos de cheag fungic.
Deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora naturală a acestuia este distrusă, este necesară o însămânțare a laptelui cu culturi de producție. Microorganismele utilizate în culturile starter de producție, la fabricarea brânzei telemea cu înglobare de albumină sunt Streptococcus lactis și Lactobacillus casei, în proporție mai redusă 0,05-0,3%, în funcție de calitatea laptelui și sezon.
Clorura de calciu se adaugă sub formă de soluție 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avut în vedere că la adaosul de CaCl2 crește aciditatea laptelui cu circa 1°T, la un adaos de 50 ml CaCl2/100 l lapte.
Pentru îmbunătățirea proprietăților tehnologice ale coagulului, se introduce înainte de închegare acid clorhidric pentru creșterea acidității laptelui la 24-25°T. Acidul clorhidric se diluează cu apă fiartă și răcită în proporție de 1:130 părți (aciditatea soluției nu trebuie să depășească 80°T). Introducerea soluției de HCl se face în porțiuni mici, laptele fiind sub continuă agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei. Pentru ca procesul de coagulare a laptelui să aibă loc în 10-15 min, la 37-40°C, se adaugă cheag fungic.
Coagularea laptelui (închegarea)
Coagularea este operația prin care se realizează separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte în scopul obținerii brânzei telemea. Prin închegare, laptele trece din stare lichidă într-o masă compactă, gelificată, elastică, de o anumită consistență, care constituie coagulul. În cadrul unității SC BoviSelect SRL coagularea laptelui se face cu ajutorul cheagului.
Din cheagul folosit se obține un coagul dulce, care se deosebește de cel acid, fiind mai tare, elastic și cu aciditate mai scăzută. Înainte de întrebuințarea cheagului este stabilită concentrația specifică brânzei telemea
denumită și "puterea de închegare".
Tăria cheagului exprimă numărul de părți de lapte pe care le poate închega o parte din cheag la temperatura de 35°C în 40 minute, folosind lapte cu o aciditate de 18-20°T.
Momentul final al coagulării se apreciază astfel:
cu o presiune ușoară a degetului se verifică separarea coagulului de marginea vanei, dacă coagulul se desface ușor de pereți, se introduce degetul arătător sau cel mijlociu în masa de coagul îndoindu-l și apoi scoțându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, iar pe deget nu rămân urme de flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafață este limpede și de culoare galben-verzui, coagularea laptelui se consideră terminată.
se introduce o lingură în masa de coagul; cu partea concavă a lingurii se ridică o parte din coagul. Un coagul calitativ, pentru prelucrarea brânzei telemea este elastic, acesta dă o ruptură dreaptă cu pereți netezi, cu eliminare de zer limpede, de culoare gălbuie. Pe lingură nu trebuie să rămână flocoane de coagul. Dacă coagularea nu este terminată, coagulul are o consistență moale, prinde pe lingură și zerul este tulbure, iar în cazul unei coagulări prea înaintate, coagulul este tare și zerul galben.
Pentru coagularea laptelui în fabrica SC Boviselect se folosesc vane mecanizate de formă cilindrică (fig. 4.3).
Fig. 4.3- Vană pentru coagularea laptelui
Prelucrarea coagulului
După obținerea coagulului, urmează prelucrarea lui în scopul eliminării unei importante cantități de apă sub formă de zer. Acest proces de deshidratare are rolul de a obține conținutul dorit de apă în produs.
Coagulul are înainte de prelucrare un conținut de apă de circa 87-88%, asemănător conținutului în apă al laptelui. O parte însemnată de apă se elimină din coagul, în urma prelucrării acestuia (tăiere-mărunțire). Deshidratarea se continuă în timpul sărării și maturării.
Prelucrarea coagulului în cazan cuprinde următoarele faze:
uniformizarea temperaturii;
mărunțirea;
încălzirea a doua.
Prin tăierea și mărunțirea coagulului se urmărește obținerea particulelor de coagul, care în urma prelucrării cu harfa formează bobul de dimensiuni cuprinse între 0,5-0,8 cm, după care se lasă în repaus 5-10 minute.
Formarea și presarea
La încheierea fazei de prelucrare a coagulului, particule de coagul trebuie să se unească și să formeze o singură masă de formă paralelipipedică.
Formarea și presarea se realizează în afara vanei de coagulare, pe o sedilă așezată pe o crintă. Pe sedila înmuiată în apă călduță se pune coagulul prelucrat din vana de închegare; așezarea coagulului se face sub formă de pește, astfel încât fiecare bucată de coagul să o acopere parțial pe cea precedentă.
Când tot coagulul a fost trecut pe sedilă, se leagă capetele acesteia în diagonală, după care se lasă în repaus 15-20 minute pentru scurgerea zerului. După terminare, cu ajutorul unei săbii din lemn, se taie masa de coagul în coloane de secțiune pătrată, cu latura de 3-4 cm, după care se leagă capetele sedilei și se lasă alte 15-20 minute repaus. Operația de tăiere a coagulului și de scurgere a zerului se repetă încă de 2-3 ori. În final, peste sedila legată la capete se așează o scândură, pe care se dispun greutăți de presare (fig. 4.4).
Procesul de formare are în primul rând rolul de a elimina zerul rămas între particulele de coagul, influențând într-o oarecare măsura maturarea brânzei și deshidratarea în timpul maturării-depozitării.
Fig. 4.4- Pregătirea crintei pentru umplerea cu coagul
Durata presării este de 120-150 min și se consideră terminată când aciditatea brânzei ajunge la 60°T (50-70°T) și de conținutul de apă la 63-65%.
Tăierea blocului de brânză crudă
Se face în calupuri cu latura de 11 cm, cu pauză de 10-20 min între două tăieri. Calupurile se așează unul lângă altul pe crintă și se mențin 15 min.
Sărarea umedă
Cașul se introduce în bazinul cu saramură de concentrație 18-22% NaCl, la o temperatură de 11-14°C timp de 16-18 ore. La terminarea fazei de sărare umedă, brânza telemea are următoarele proprietăți:
aciditate de 120˚T;
umiditate de 60-64%;
conținutul de sare de 2,5-4%.
Maturarea brânzei telemea
Saramura pentru maturarea brânzei telemea se fabrică astfel:
– se dezalbuminizează zerul dulce obținut, prin fierbere la 85-90°C;
– se răcește la 45°C;
– se adaugă culturi lactice pentru fermentare, timp de 24-36 ore până la o aciditate de 90-100°T;
– se amestecă zerul rezultat cu 10-12% sare iodată, până la completa dezvoltare;
– se lasă în repaus pentru decantare după care si filtrează prin tifon în 4 straturi.
Brânza telemea se scoate din bazinul de sărare umedă, se așează în cutii PP căptușite cu saci, peste care se toarnă saramura până ce este cuprinsă în totalitate.
[NUME_REDACTAT] brânzei telemea se face în spații adecvate cu temperatura de 4…8°C și cu o umiditate relativă a aerului de 80-85%, deși chiar și pe parcursul depozitării, brânza își continuă maturarea. Brânza telemea ce se depozitează trebuie să aibă umiditatea max. 60%.
4.2 Condițiile de calitate ale laptelui materie primă
4.2.1 Caracteristicile organoleptice
Laptele crud, integral a fost supus analizelor organoleptice cu ajutorul organelor de simț, în vederea stabilirii caracteristicilor sale calitative, dar și a eventualelor stări anormale, așa cum este cazul falsificărilor sau a defectelor.
Laptele destinat consumatorului trebuie supus unui examen organoleptic (tab. 4.1) .
Tabelul 4.1
Condițiile de calitate ale laptelui crud-materie primă
1. Aspectul – în urma rezultatelor efectuate, laptele crud, integral se prezintă sub forma unui lichid omogen, opalescent, de culoare albă, ușor gălbuie, fără corpuri străine în suspensie, prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul.
2. Consistența – în urma analizelor de laborator consistența laptelui a fost fluidă, fără a fi filantă, vâscoasă sau mucilaginoasă, aceasta proprietate fiind observată prin trecerea laptelui dintr-un vas de sticlă în altul.
3. Culoare – laptele normal prezintă o culoare albă, cu o nuanță ușor gălbuie, uniformă; iar acest lucru s-a efectuat la lumina naturală, laptele fiind introdus într-un vas de sticlă incolor.
4. Mirosul – laptele crud conform rezultatelor obținute avea un miros caracteristic de lapte crud, puțin pronunțat și plăcut. Mirosul laptelui ușor cetonic și butiric, fiind dat de prezența acizilor grași cu catenă scurtă (butiric și caprilic) și a compoziției cetonice (acetona și acidul acetonic). Nu prezenta mirosuri străine, ce îi putea influența calitate.
5. Gustul – laptele proaspăt, avea gust dulceag, caracteristic datorită lactozei în soluție.
6. Gradul de impurificare – laptele crud, integral din cadrul unității BoviSelect folosit în fabricarea brânzei telemea era curat și lipsit de impurități.
4.2.2 Caracteristicile fizico-chimice
În ceea ce privește parametrii fizico-chimici pentru laptele materie primă utilizat la obținerea brânzei de tip telemea din cadrul S.C BoviSelect SRL Zănești, participă la aprecierea calitativă a laptelui integral (tab. 4.2 ).
Tabelul 4.2
Parametrii fizico-chimici pentru laptele materie primă
1. Densitatea – din calcularea rezultatelor obținute, în urma rezultatelor fizico-chimice a rezultat o medie a acestora de 1,028±0,001 g/cm3, mai mică cu 0,001 g/cm3 decât valoarea minimă indicată de standardul de calitate. Referitor la coeficientul de variație, acesta a înregistrat o valoare de 0,05%, fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului (tab. 4.2 și fig. 4.5).
Fig. 4.5 Densitatea (g/cm3) laptelui materie primă
2.Aciditatea – cu privire la aciditatea (°T) laptelui materie primă, aceasta s-a încadrat în valorile indicate de standardul de calitate al firmei, limitele de variație fiind cuprinse între 17 – 18 °T, media situându-se la o valoare de 17,9±0,316 °T, mai mare cu 2,9°T decât valoarea minimă indicată de standard și mai mică cu 1,1°T decât cea maximă (tab. 4.2 și fig. 4.6).
Fig. 4.6 Aciditatea (°T) laptelui materie primă
3. Grăsimea – standardul de firmă al laptelui-materie primă trebuie să aibă un conținut de grăsime de minim 3,2 %. Caracterul analizat a prezentat și în acest caz o foarte bună omogenitate, valoarea coeficientului de variație fiind de 1,767% (tab. 4.2 și fig. 4.7).
Fig. 4.7 Conținutul de grăsime (%) al laptelui materie primă
4.Substanța uscată – referitor la conținutul în substanța uscată din laptele pe care l-am analizat, conținutul mediu a fost de 12,37 % un procent mai mic spre deosebire de standardul de firmă care este de 12,5 % (tab. 4.2 și fig. 4.8).
Fig. 4.8 Conținutul de substanță uscată (%) al laptelui materie primă
4.3 Condițiile de calitate ale brânzei telemea
4.3.1 Caracteristicile organoleptice
Prin analiza senzorială s-au evaluat diferite proprietăți organoleptice ale brânzei telemea, prin caracteristici generatoare de diferiți stimuli percepuți de simțuri (tab. 4.3).
Tabelul 4.3
Însușirile organoleptice ale brânzei telemea
1. Aspectul produsului corespunde cu standardele si normele reglementate si nu prezintă deformări.
2. Culoare era alb-gălbuie și uniformă în toată masa, fără impurități. 3. Consistența s-a apreciat prin apăsare și a fost ușor elastică. 4. Mirosul și gustul pe care produsul finit l-a avut a fost specific. Nu s-au perceput mirosuri și gusturi străine.
4.3.2 Caracteristicile fizico-chimice
Analizele fizico-chimice ale brânzei telemea implică determinarea grăsimii, aciditatea, sarea și apa în acord cu standardele de calitate în vigoare. Acești parametri se analizează diferențiat atât pe parcursul procesului tehnologic cât și la recepția sau predarea produsului finit. Metodele de lucru pentru determinarea acestor indicatori calitativi au fost prezentate în subcapitolul 3.3.2. În tab. 4.4 sunt prezentate condițiile de calitate din punct de vedere fizico-chimic pentru produsul finit – brânza telemea.
Tabelul 4.4
Parametrii fizico-chimici pentru telemeaua de vacă
1.Grăsimea – produsul finit "brânza telemea" trebuie să prezinte un conținut de grăsime în standardul de firmă de 40-42 %. Conform analizelor realizate, media rezultatelor obținute a fost de 39,56 % grăsime, având o valoare minimă de 39,2 % grăsime și o valoare maximă de 39,9 % grăsime (tab. 4.4 și fig. 4.9).
Fig. 4.9 Conținutul de grăsime din produsul finit
1.Aciditatea – în standardul de firmă aciditatea produsului finit este de 120°T. Conform rezultatelor obținute, media celor zece determinări a fost de 119,55 °T, având limitele de variație cuprinse între o valoare minimă de 119,1°T și o valoare maximă de 119,8°T ( tab. 4.4 și fig. 4.10).
Fig. 4.10 – Aciditatea produsului finit
3.Sarea – datorită rezultatelor obținute, în urma determinărilor realizate pe brânza telemea, am remarcat faptul că nivelul clorurii de sodiu prezentă în aceasta este cuprinsă între o minimă de 3,2 % și maximă de 3,5 %. Conform standardului de firmă, clorura de sodiu trebuie să aibă o valoare de 2,5-4%, iar media rezultatelor obținute din cele zece determinări a fost de 3,36 % (tab. 4.4 și fig. 4.11).
Fig. 4.11 – Conținutul de sare din produsului finit
4.Apa – în standardul de firmă, apa din produsul finit trebuie să fie de 60%. Conform rezultatelor obținute în urma analizelor desfășurate pe baza celor zece probe, brânza telemea avea un conținut de apă de 59,48 %, având limitele de variație cuprinse între o valoarea minimă de 59,3% și o valoare maximă de 59,7% (tab. 4.4 și fig. 4.12).
Fig. 4.12 – Conținutul de apă din produsul finit
CAPITOLUL 5
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
În această lucrare am prezentat fluxul tehnologic de obținere a brânzei cu pastă moale – brânza telemea – din cadrul unității SC BoviSelect SRL Zănești, din județul [NUME_REDACTAT]. Analizele organoleptice și cele fizico-chimice, le-am abordat în cele zece probe desfășurate atât în laboratorul unității cât și în laboratorul Universității de Zootehnie – Tehnologia industrializării produselor de origine animală (zece analize pe materia primă și zece analize pe produsul finit). Determinările efectuate au avut ca drept scop de a obținere valorile conținutului de aciditate, densitate, grăsime, substanța uscată, sare și apă. Prin urmare s-a observat diferențele dintre parametrii standardului de firmă și parametrii existenți în produsul finit. Laptele crud, prin intermediul caracteristicilor organoleptice s-a dovedit a fi omogen, opalescent, iar din punct de vedere fizico-chimic s-a constatat conținutul de grăsime fiind mai ridicat.
Diagramele reprezentate în această lucrare fac evidente asemănările sau diferențele dintre parametrii standardului de firmă cu media valorilor obținute la determinările fizico-chimice.
În materia primă s-a constatat o scădere a substanței uscate de 0,13% față de normativele unității, această caracteristică fiind prezentă și la determinarea densității laptelui din cadrul unității SC BoviSelect SRL, aceasta având valoarea de 1,028 față de 1,029 exprimată în standardul de firmă.
Referitor la analiza organoleptică a produsului finit, acestea sunt conform standardului de firmă, în ceea ce privește aspectul exterior, mirosul, gustul, culoare și consistență.
În produsul finit am observat o scădere a grăsimii de 0,44% față de valoare minimă din standard, a acidității cu 0,45 % , a conținutului de sare cu 0,86 % și de asemenea o scădere de 0,52 % a conținutului de apă față de parametrii descriși în standardul de firmă.
În concluzie, s-a constatat în urma analizelor efectuate că în unitatea SC BoviSelect SRL, Zănești din [NUME_REDACTAT] Neamț se întrebuințează lapte de bună calitate, atât din ferma proprie cât și din centrele de colectare pentru realizarea produselor de înaltă calitate.
În ceea ce privesc condițiile din cadrul aceste unități, voi face câteva recomandări:
– achiziționarea de lapte de la producătorii care respectă condițiile de calitate impuse de către standardul unității SC BoviSelect SRL ;
– pe parcursul fluxului tehnologic să se acorde atenție operațiunilor de normalizare a laptelui și de răcire, pentru a se evita anumite defecte la produsului finit;
– modernizarea fluxului tehnologic, prin achiziționarea unor utilaje noi, care pot îmbunătăți și productivitatea muncii;
– componentele calitative ale materiei, prime cât și cele ale produsului finit să fie conforme standardului de firmă.
BIBLIOGRAFIE
Azzouz A., 2002. Tehnologie și utilaje în industria laptelui. [NUME_REDACTAT], Chișinău.
Banu C. și col., 1996. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Volumul I. [NUME_REDACTAT] "[NUME_REDACTAT]", Arad.
Banu C., 1998. Procesarea industrială a laptelui. [NUME_REDACTAT], București.
Banu C. și [NUME_REDACTAT], 2000. Tehnologia laptelui. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] I., 2007. Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate Volumul I. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași.
Chintescu G. și Stoian G., 1980. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], București.
Chintescu G. și Pătrașcu C., 1988. Agendă pentru industria laptelui. [NUME_REDACTAT], București.
Chircea B., 2007. Lactate. [NUME_REDACTAT]-Alex și [NUME_REDACTAT], București.
Costin G.M., 2003. Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2009. Cercetări privind calitatea și igiena brânzei telemea. Teză de doctorat USAMV Iași.
[NUME_REDACTAT]., Călin I., 2000. Situația, piața, plata și legislația laptelui și a produselor lactate în: Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.
[NUME_REDACTAT]., 2000. Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.
[NUME_REDACTAT]. și colaboratorii, 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte Vol. 4. [NUME_REDACTAT], București.
Popa G. și Stănescu V., 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală.
[NUME_REDACTAT] Mayer 2011 , Produse lactate. Editura M.A.S.T, București.
Rosenrhal I., 1991. Milk and [NUME_REDACTAT]. VCH [NUME_REDACTAT], Weinheim.
Sărbulescu V., Stănescu V., Vacaru-Opriș I. , [NUME_REDACTAT], 1983. Tehnologia și valorificarea produselor animaliere. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, [NUME_REDACTAT] C., [NUME_REDACTAT], 2008. Igiena și controlul produselor de origine animală. [NUME_REDACTAT], București.
Șindilar E. și Stratan N., 1996. Expertiza sanitar-veterinară a alimentelor de origine animala vol 2. [NUME_REDACTAT] centrală, Chișinău.
Șindilar E., 2000. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală Vol. 2. Editura I.N.R.C.S, Iași.
Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] M. G., 2012. Controlul laptelui și a produselor derivate. [NUME_REDACTAT], Iași
http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/04/ambalarea-si-transportul/ accesat la 12.02.2014.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Consideratii Asupra Tehnologiei de Fabricatie a Branzei Telemea In Conditiile S.c. Tce 3 Brazi Zarnesti (ID: 1361)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.