Conservele pe Baza de Fructe, Destinate Alimentatiei Copiilor

CUPRINS

1. Tema proiectului (denumirea obiectivului proiectat, caracterizarea obiectivului)

2. Justificarea necesității și oportunității realizării elementului de proiect

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea

producției proiectate

3. 2. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde,

alte reglementări)

3. 3. Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului și descrierea

schemei tehnologice cu detalierea operațiilor și a factorilor care influențează producția

(schema controlului pe faze, regimul de lucru al instalației).

3. 4. Elemente de automatizare în strânsă corelație cu sistemul de siguranță

3. 5. Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor

4. Managementul calității și siguranței alimentare

4. 1. Documente de referință

4. 2. Programe preliminare

4. 3. Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea măsurilor de control, a

procedeelor de control și a acțiunilor corective.

4. 4. Controlul de recepție (planuri de control) și/sau de proces (fișa x, R și x,S)

4. 5. Proceduri operaționale

4. 6. Proceduri de retragere a produsului neconform

4. 7. Managementul situațiilor de criză

4. 8. Auditul intern

4. 9. Îmbunătățirea sistemului de management

5. Igiena obiectivului proiectat

5.1. Metode și sisteme de igienizare

6. Calculul economic (costurile calității, costuri cu expertizarea)

7. Material grafic

7.1. Schema de operații

7. 2. Schema de legături (cu elemente de automatizare – facultativ)

7. 3. Planul de amplasare al spațiilor și utilajelor

7. 4. Schița de ansamblu a unității (amplasare generală)

8. [NUME_REDACTAT] proiectului

Conservele pe bază de fructe, destinate alimentației copiilor

Preocupările în ceea ce privește alimentația copiilor încep de la naștere, dată fiind importanța alegerii unei alimentații echilibrate, corecte, care să fie un motor al dezvoltării fizice și psiho-somatice corespunzătoare, dar și asigurării imunității biologice și rezistenței organismului copilului, încă din cea mai fragedă pruncie.

Atât în cazul copiilor hrăniți la san, cât și în cazul în care, din varii motive, această situație este imposibilă sau improbabilă, de regulă, începând cu cea de-a treia luna de viață apare necesitatea introducerii în alimentația copilului a suplimentelor pentru trecerea treptată a acestora la alimentația diversificată.

Beneficiile alimentației diversificate rezidă în introducerea în alimentația copilului mic a elementelor nutritive care lipsesc cu desăvârșire sau sunt în cantitate insuficientă într-o alimentație exclusiv lactată, elemente cum ar fi fierul, vitaminele și fibrele alimentare. Un sugar cu nutriție diversificată, va avea un ritm de creștere mai pronunțat, fiind favorizată totodată și apariția dentiției, iar pericolul apariției obezității infantile este cu mult mai diminuat față de cazul în care se amână introducerea alimentelor suplimentare în dieta sugarului.

În contextul socio-economic actual, în care nivelul de trai este ridicat, familia evoluând către degajarea activității casnice, îmbogățirii tehnologiilor de conservare și diversificării ofertei de produse semipreparate sau conservate pentru alimentația copiilor, răspândirii conceptului de alimentație sănătoasă și diversificată a copilului, atât în țara noastră cât și pe plan mondial, se poate observa o tendință de creștere a pieței și odată cu aceasta, a ofertei de conserve pe bază de fructe destinate alimentației copiilor.

Dacă inițial, conservele pentru copii constau dintr-un singur aliment, fruct, legumă sau carne, cu timpul, s-a trecut la obținerea amestecurilor conservate, situație în care principiile nutritive sunt armonios îmbinate, pentru asigurarea bazei de nutrienți necesare dezvoltării armonioase și ritmice a copilului. De aici și până la crearea „meselor de-a gata“, alimente complexe, complet preparate, care asigură nevoia de fibre, vitamine și minerale, în perfectă concordanță cu nevoile nutritive ale copilului, s-a făcut un pas important.

Pe lângă avantajul nutrițional pe care îl au astfel de produse, ele constituie sursă de energie a micuților și asigură un nivel ridicat de calitate a alimentului, nivel incomod de gestionat în condițiile bucătăriei casnice. Evident că este oricând preferabilă alimentația cu preparate proaspăt recoltate și prelucrate, însă dozarea contaminanților, verificarea impurificărilor și determinarea efectivă a toxicității unui aliment este imposibilă în bucătărie.

Impunerea unui nivel maxim al prezenței contaminanților în produsele destinate alimentației umane, dozarea și menținerea strictă a acestora sub nivelul maxim admis prin legislația în vigoare, reprezintă un factor important pentru alegerea conservelor industriale.

Faptul că aceste conserve sunt fabricate după rețete care să asigure necesarul calitativ și cantitativ de nutrienți și energie, în funcție de vârsta copilului, dar și consistența adaptată capacităților de masticație, sunt un argument în plus pentru alegerea acestei variante de alimente.

În general alimentele destinate copiilor se împart în 3 categorii, în funcție de consistență, și anume:

cremogenate pentru copii- alimente care se adresează copiilor începând cu 3 luni ( după unii se recomandă începerea chiar mai devreme de 3 luni), bine-cunoscutele piureuri de fructe și legume cu sau fără carne denumite comercial Baby-Food

conservele pentru copii denumite commercial [NUME_REDACTAT], se adresează copiilor cu vârste peste 12 ani și conțin fructe, legume, făinoase, carne și la care dimensiunea maximă a bucăților este de 1 cm

mâncăruri conservate pentru copii cu vârste de minim 18 luni- [NUME_REDACTAT]- mâncăruri gătite conținând cereale, legume, carne, fructe

În funcție de nevoile calitative pe care le satisfac conservele pentru copii, distingem:

produse de creștere- capabile să asigure necesarul de proteine pentru creștere armonioasă- din această categorie fac parte cremele cu ficat sau cele cu carne de mânzat,

produse energetice-bogate în glucide sau grăsimi, capabile să genereze prin metabolizare cantități importante de energie, precum conservele bogate în amidon,

produse de fortificare- care sunt axate pe asigurarea necesarului de vitamine, săruri minerale, și fibre alimentare prin intermediul mâncărurilor preparate din carne și legume, dar și a fructelor combinate cu lactate și cereale, sau a altor combinații specific

Justificarea necesității și oportunității realizării elementului de proiect

Alimentația are o covârșitoare importanță în ceea ce privește dezvoltarea copilului, nu doar dezvoltarea fizică ci și în ceea ce privește dezvoltarea psiho-somatică, în dezvoltarea imunității dar și a capacității organismului de a rezista la oboseală sau de a gestiona corespunzător situații de efort fizic sau intelectual pe perioade mai mult sau mai puțin îndelungate.

Trendul ascendent a pieței mondiale în ceea ce privește consumul de produse conservate pentru alimentația copiilor precum și metodele de trecere treptată către alimentația diversificată, sunt preluate și de către mamele din România, la recomandarea medicilor pediatrii, situație în care oferta acestui tip de conserve își crește constant volumul și plaja sortimentală.

Din recomandările publicate de comisia Food and [NUME_REDACTAT] (FAO) în documentul „Human nutrition in the developing world“, elaborat de departamentul de Agricultură și [NUME_REDACTAT], (http://www.fao.org/docrep/w0073e/w0073e03.htm#P1367_178044), nevoile energetice și nutritive ale copilului se încadrează în valorile ilustrate în tabelele de mai jos:

O alimentație corespunzătoare implică furnizarea simultană a întregii palete de factori nutritivi esențiali, respectiv, factori plastici (substanțe proteice și substanțe minerale), factori energetici (lipide și glucide-atingând un nivel de 61,9-120,6 kcal/100g), biocatalizatori (vitaminele și mineralele), dar și o cantitate de apă.

În funcție de vârsta căreia i se adresează respectivul produs, dar și de tipul de produs, de metoda de obținere a acestuia, umiditatea variază în limite foarte largi.

Aciditatea acceptată a produselor se situează în domeniul slab-acid, cu valori ale pH-ului cuprinse între 4,9-5,6, iar aciditatea totală exprimată în acid malic 0,083-0,38%.

Fructele ca și legumele, sunt o sursă foarte importantă de fibre alimentare, cu rol deosebit de important în reglarea digestiei și a tranzitului, având implicații majore în comportamentul digestiv al viitorului adult. Chiar dacă celuloza nu este digerată, prezența ei în proporție de 0,56-1,1% în alimentele destinate hranei copiilor, reprezintă un aport suficient de important de fibre în alimentația copiilor.

Substanțele minerale ca fierul ( 1,12-1,8 mg/100 g produs), calciul ( 18,43-34,9 mg/100 g produs) și fosforul 40,22-72,56 mg/100 g produs) au rol în dezvoltarea armonioasă a corpului copiilor.

Pentru a răspunde cererii tot mai mari de produse necesare alimentației corecte, începând de la vârstă de 3 luni, oferta producătorilor în domeniu se mărește continuu atât din punct de vedere sortimental cât și din punct de vedere al volumului producției.

Prezenta lucrare își propune să ilustreze tehnologiile de fabricare a acestor preparate, managementul calității unei astfel de linii de fabricare, dar și normele de igina, de protecția muncii și elementele de calcul economic.

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate

În funcție de tehnologia de preparare a alimentelor destinate copiilor sănătoși sugari sau copii de vârstă mică, acestea pot fi realizate doar din fructe (dintr-un singur fruct-piureul de banane, sau din mai multe-piureul de mere cu portocale) din amestec de fructe și legume (sucul de morcovi și mere), fructe și produse din cereale (cremogenat de mere cu gris, piure de mere cu făină malțată), sau în combinație cu lactate (iaurturi cu fructe), sau lactate și cereale (iaurturi cu fructe și fulgi de ovăz).

În funcție de modul de utilizare vom întâlni conserve gata pentru consum sau pulberi de sucuri deshidratate care se administrează după rehidratare (ceaiuri pulbere, sau granule).

Sub aspect tehnologic, poate apărea necesitatea de a adaugă în compoziția alimentului preparat, o serie de aditivi alimentari cu diferite roluri în structura produsului realizat. Acești aditivi sunt strict reglementati de legislația internațional și dozarea lor în produse, precum și ținerea sub control a cantității maxime ce poate să apară în mod voit sau accidental reprezintă responsabilitatea directă a firmei producătoare.

Comisia FAO/OMS a publicat lista aditivilor alimentari și tehnologici admiși pentru a fi utilizați în alimentele pentru copii, încă din anul 1981, lista revizuită în 1989 și prezentată mai jos, în tabelul 3.

Tabel 3. Aditivi tehnologici și alimentari admiși în alimentele pentru copii, pe bază de fructe și legume

3.1.1. Tipuri de alimente pe bază de fructe destinate hranei copiilor

Cremogenatele (piureurile) se obțin din fructe sau sunt alimente mixte și pot avea proprietăți terapeutice, pentru corectarea, atunci când se impune, a tulburărilor fiziologice manifestate pe o anumită perioada de dezvoltare.

Din această ultima categorie enumerăm următoarele variante:

Cremogenate bogate în fier conțin carne (ficat de vită sau de porc), alături de nuci, măceșe, coacăze. Necesarul zilnic de fier al copiilor, în funcție de varstă, se situează în jurul valorii de 50-100 g.

Cremogenate cu aport ridicat de macroelemente, care să suplimenteze aportul zilnic de calciu, fosfor sau magneziu (nuci, alune, smochine, mere, banane). În această categorie intră și alimentele care oferă posibilitatea creșterii asimilării calciului în organism, respectiv sursele de vitamine A, C și D (cătina, citricele, măceșele). Pentru facilitarea absorbției acestor macroelemente, se folosește soluția legării acestora sub formă de citrați (săruri solubile ale acidului citric), nivelul acidității asigurând un pH de până la 5.

Cremogenate – sursă de energie, utilizate în cazul unei alimentații carențate, care generează distrofii și dereglări de metabolism glucidic sau lipidic, situație în care se preferă introducerea dextrinelor, a maltozei, extractului de malț sau a siropului de malț.

Cremogenate cu aport energetic redus, bogate în fibre utilizate pentru alimentația copiilor grași cu tendința de apariție a obezității infantile. Se cunoaște importanță deosebită a utilizării fructelor pentru completarea necesarului zilnic de fibre alimentare. Conținutul de fibre pentru principalele tipuri de fructe utilizate în alimentația copiilor sunt prezentate în tabelul 4.

Tabel 4. Conținut mediu de fibre în fructe

 Cremogenate cu aport redus de proteină, pe baza de fructe bogate în glucide , și cu conținut normal de lipide (căpșuni,cireșe, caise, pere).

 Cremogenate cu aport redus de glucide, utilizate în alimentația copiilor cu predispoziție către diabet sau cu diabet instalat (fructe de pădure, căpșuni, mere).

 Cremogenate bogate în pectină, se adresează copiilor cu afecțiuni de tipul dispepsiilor sau diareei infecțioase și din această categorie menționăm piureurile de mere, gutui sau banană, simple, în amestec sau în combinație cu pulbere de morcov.

 Cremogenate care au rolul de a mări tranzitul intestinal utilizează fructe precum prunele, caisele, strugurii, smochinele, grosier mărunțite, pentru a reduce distrugerea mecanică a fibrelor alimentare.

Sucurile de fructe cu sau fără pulpă, cu sau fără bucăți de fruct în suspensie

Sucurile limpezi de fructe (clarificate sau neclarificate), sunt o sursă bună de vitamine și asigură un nivel energetic destul de ridicat prin aportul de glucide.

Principalele etape în obținerea acestor tipuri de fructe sunt reprezentate schematic în tabelul de mai jos:

Tabel 5. Obținerea sucurilor limpezi de fructe

Fructele bogate în carotenoizi (caise sau piersici,) sunt mult mai eficient prelucrate sub formă de sucuri cu pulpă.

Pentru alimentația copiilor, aportul de fibre alimentare adus de băuturile de tip nectar (băuturi cu pulpă de fructe) sau cu bucățele mici de fruct, face ca aceste produse să fie mai utile, mult mai ușor asimilabile și preferința copiilor pentru astfel de produse, conduce la creșterea cerererii pe piață, aceasta generând la rândul ei o diversificare a ofertei.

Bucățile de fruct, în suspensie de suc propriu sau sirop îndulcit sunt alimente care se adresează copiilor peste 6 luni-9 luni, ale căror performanțe de masticație permit utilizarea de alimente bucăți. Produsele sunt fabricate prin parcurgerea următoarelor etape principale: mărunțirea, opțional tratament termic la 60ºC pentru fructe cu textura (ananas, mere, etc.), opțional tratament enzimatic, presare pentru conservele în suc propriu, centrifugarea, clarificarea enzimatică și filtrarea și pasteurizarea sucului obținut, ambalare urmată de o pasteurizare a produsului ambalat.

Produsele sub formă de pudre și pudre instant

Se obțin prin transformarea fructelor sau amestecurilor de fructe și legume în paste cu ajutorul unei mori coloidale, urmată de uscarea acesteia în tamburi rotativi sau prin pulverizare în turnuri de uscare. Ambele variante conduc la obținerea unor produse de calitate, iar pentru menținerea culorii se recomandă adăugarea unei soluții 1-2% metabisulfit de sodiu.

Un turn de uscare standard poate produce circa 70 kg pulbere pe oră, la un randament 8-11% față de fructul proaspăt, în cazul pulberilor de banană, în timp ce un uscător tambur conduce la un randament de 13% în aceleași condiții, acesta din urmă ajungând la pulberi cu umiditate de 8-12%, umiditate care poate să fie în continuare scăzută până la 2% cu ajutorul unui tunel de uscare care utilizează aer cald pentru o temperatură de maxim 60ºC.

Chipsurile de fructe

Reprezintă o categorie foarte puțin cunoscută la noi în țară, însă în țările [NUME_REDACTAT] și în special în [NUME_REDACTAT] ale Americii, utilizarea chipsurilor de banană sunt mult mai semnificativ reprezentate.

Pentru obținerea acestui produs, bananele nedepelate, sunt feliate la dimensiuni reduse, introduse într-o soluție 1-2% de metabisulfit de sodiu sau de potasiu, și prăjite în ulei hidrogenat la temperaturi cuprinse între 180-200ºC, după care sunt pulverizate cu sare și un antioxidant.

Ca o variantă alternativă, chipsurile pot fi uscate înainte de prăjire, și antioxidantul și sarea să fie adăugate direct în ulei. O tehnologie similară este utilizată pentru obținerea chipsurilor de pătlagină, însă acest capitol nu face obiectul temei.

Produsul se adresează copiilor de vârstă școlară și este o alternativă la chipsurile făinoase obișnuite.

Gemuri, marmelade și dulcețuri

Sunt produse conservate pe seama aportului de zahăr, nefiind destinate strict consumului de către copii, dar fiind produse preferate de aceștia. Vâscozitatea și gradul de distrugere al fructelor fac diferența între reprezentantele acestei categorii, modul de fabricație fiind întrucâtva similar tuturor celor trei categorii.

3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde, alte reglementări)

Materia prima utilizată în fabricarea acestor produse, precum și toate materialele auxiliare trebuie să răspundă unor cerințe de calitate impuse pentru a asigura inocuitatea produselor dar și pentru a oferi consumatorilor aportul energetic și de nutrienți scontat.

Fructele sunt produse alimentare de origine vegetală, cu însușiri senzoriale specific soiului, bogate în glucide (mai ales cu masă moleculară mică), enzime, vitamine, săruri minerale, acizi , etc. și pot fi consumate fie în stare proaspătă, fie conservate, este recomandabil să acopere minim 15% din valoarea energetică asigurată zilnic.

Clasificarea fructelor în funcție de tipul morfologic al acestora cuprinde următoarele categorii:

Fructe simple, cărnoase indehiscente

Drupe : prun, cireș, vișin etc.

Bace și baciforme ( melonide, peponide și hesperide)

Fructe simple, uscate , indehiscente

[NUME_REDACTAT]

Fructe multiple

[NUME_REDACTAT] compuse

[NUME_REDACTAT] false

[NUME_REDACTAT]

La fabricarea conservelor pentru copii se utilizează doar fructe ajunse la maturitatea tehnologică, sănătoase, bine dezvoltate, cu aspect, culoare, miros și gust caracteristic soiului utilizat, corespunzătoare calității I din standardele soiului respectiv, fără să fie contaminate cu pesticide sau antibiotice (în cazul cărnii și laptelui).

Depozitarea fructelor și legumelor se face în depozite aerisite, lipsite de mirosuri și curate (se preferă spațiile frigorifice, sau cel puțin cele cu temperatura constantă), bine aerisite, așezate în lăzi sub formă de stive cu culoare de aerisire între stive. În aceste condiții, durata maximă de depozitare a fructelor și legumelor este de 4-8 ore, după care apar, pe lângă pierderile datorate evaporării, degradări calitative ca urmare a continuării proceselor metabolice în material primă, ceea ce îi scade drastic valoarea nutritivă cu fiecare zi care trece.

Materialele auxiliare trebuie să corespundă și ele standardelor în vigoare, să nu conțină urme de pesticide sau alte substanțe chimice utilizate pentru tratarea depozitelor, să fie lipsite de mirosuri sau gusturi străine, depozitate corespunzător, în spații corect igienizate și special amenajate pentru depozitarea lor, monitorizate atent pe perioada depozitării, astfel încât să se reducă la minim riscul de infecție sau infestare a lor.

În alimentele destinate copiilor mici, lipsa conservanților alimentari, a coloranților, edulcoranților sau substanțelor de aroma de sinteză, este necesară.

Pentru atingerea consistenței dorite, se acționează în scopul eliminării apei (în general prin filtrare sau centrifugare, evaporarea acesteia scăzând totodată și valoarea nutritivă a produsului prin degradarea termică a nutrienților), sau prin adăugarea de produse cu un conținut ridicat de pectină.

Apa utilizată la fabricarea conservelor destinate copiilor, atât cea utilizată pentru spălarea materiilor prime, a ambalajelor, a utilajelor și suprafețelor de lucru, la opărire, la pasteurizare dar, mai ales cea utilizată ca adaos în produse, trebuie să întrunească calitățile de apă potabilă conform standardelor și normativelor în vigoare (STAS 1342-61, legea nr.458 din 8 iulie 2002).

În plus față de cerințele standardelor și ale legislatiei, care sunt menite să protejeze populația de îmbolnăviri, apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă cerințelor de fabricație.

De exemplu, o apă cu un coeficient de duritate ridicat, îngreunează fieberea produselor (fructe sau legume), datorită faptului că substanțele pectice sunt susceptibile să formeze compuși pecto-calcici sau pecto-magnezieni insolubili în locul pectinei solubile, din această cauza apare o întărire a țesuturilor fructelor și legumelor care se accentuează la sterilizare. Dacă apa, însă, are duritate temporară mare, apare precipitarea carbonaților pe durata sterilizării, și se produce tulbureala, concomitent cu apaitia CO2, substanță responsabilă de accentuarea coroziunii cutiilor de conserve.

În caz contrar, o apă cu duritate scăzută favorizează trecerea substanțelor solubile în apă, înmuierea accentuată a țesuturilor (peste limita dorită), atunci când sistemul este încălzit, generând pierderi la opărire de 4,5%-20% în rândul substanțelor minerale.

Oxigenul dizolvat în apă crește viteză de coroziune a ambalajelor metalice, iar fierul și manganul dizolvate în apă sunt și ele nedorite, deoarece, în prezența sulfului adus de materia vegetală, dau naștere la sulfuri ce se decompun în mediu acid și dau naștere la hidrogen sulfurat, substanță cu gust și miros neplăcut.

O astfel de apă este dezoxigenata, demanganizată și deferizată, operații care se fac prin fierbere prealabilă (în cazul oxigenului dizolvat) sau prin oxidare și precipitarea și îndepărtarea precipitatelor din masa de produs, sau prin trecerea peste schimbători de ioni.

Un alt factor important îl reprezintă pH-ul. Apa utilizată la obținerea conservelor pntru copii trebuind să fie neutră sau cel mult slab-alcalină, datorită faptului că apele acide favorizează procesul de coroziune în interiorul recipientului de tablă utilizat.

Legislația din țara noastră se aliniază la legislația [NUME_REDACTAT] în ceea ce privește elementele industriei alimentare, și ca atare, standardele de mai jos trebuiesc cu strictețe respectate.

Tabel 6. Standarde de calitate a apei

Calitatea zahărului cu destinație alimentară se poate aprecia organoleptic, astfel, cristalele trebuie să fie uscate, de culoare albă, să nu aibă gust și/sau miros străin, să se dizolve complet în soluție de concentrație 25%, la temperatura mediului ambiant fără să genereze sediment și/sau tulbureală și să nu prezinte corpuri străine în masa de zahăr. Conform cu standardul STAS 11-86,

Glucoza el mai adesea se utilizează sub formă de glucoză lichidă, fiind îndulcitorul cel mai utilizat la fabricarea dulceței, având în vedere faptul că aceasta capătă un aspect deosebit de plăcut, cu un sirop bine legat, stabil și sticlos.

Acizii alimentari se utilizează pentru stabilizarea produselor conservate cu zahăr, pentru corectarea acidității produselor, pentru asigurarea unui raport optim conținut în zahăr/aciditate titrabilă.

În general se utilizează acidul citric, tartric și câteodată acidul ascorbic (vitamina C) pentru vitaminizare. Acizii alimentari (acidul citric-sarea de lămâie) folosiți în acest caz, trebuie să corespundă condițiilor STR – 2292-74.

Pentru obținerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizează ca adjuvant pectina. Acest produs se obține cel mai simplu din deșeuri rezultate din prelucrarea merelor, fructe cu conținut bogat în substanțe pectice.

Conservele de fructe destinate copiilor de vârstă mare, se pot ambala în borcane cu capacități cuprinse între 330-3080 ml (compoturi, dulcețuri) și cutii cu capacități cuprinse între 425-4250 ml (sucuri cu sau fără pulpă).

Avantajele utilizării recipientelor de sticlă sunt de natură economică (sunt reciclabile), și tehnologică (sticla se poate igieniza foarte ușor, se poate steriliza și nu este poroasă, permite vizualizare produsului, este rezistentă la acțiunea apei, inertă chimic la contactul cu compușii chimici atât ai produsului cât și externi, rigidă, igienizabilă, poate avea forme și dimensiuni diferite), dar are și dezavantaje (greutate mare, casantă, trebuie depozite pentru ambalaje goale, transparență pentru lumina, ceea ce poate accentua degradarea produselor fotosensibile, trebuie organizată recuperarea și transportul către fabrică a ambalajelor goale s.a.).

Aceste dezavantaje ale ambalajelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul ambalajelor metalice (a cutiilor). Cu toate acestea, ambalajele metalice sunt și ele din anumite puncte de vedere, dezavantajoase (nu sunt reciclabile, materialul poate fi atacat de elemente chimice din compoziția produsului putând să genereze produși toxici).

Indiferent de materialul din care sunt confecționate, ambalajele utilizate trebuie să fie perfect curate, astfel încât să nu impurifice produsul, metoda de închidere preferată în acest caz este Press-Twist cu capacitate adaptate necesarului unei mese, în funcție de vârsta copilului (în jur de 100 ml).

3. Alegerea tehnologiei utilizate în realizarea proiectului și descrierea schemei tehnologice cu detalierea operațiilor și a factorilor care influențează producția (schema controlului pe faze, regimul de lucru al instalației)

Pentru obținerea cremogenatelor pentru copii este necesară parcurgerea următoarelor faze:

Sortarea I a fructelor și legumelor se face foarte eficient în flux, pe benzi de sortare, deservite de muncitori, care au rolul de a îndepărta toate fructele care nu corespund calitativ parametrilor de prelucrare, resturile vegetale rămase în masa de produse, alte impuritati existente in masa de fructe , cum ar fi bucăți de sac, rafie, bulgari de pământ, părți metalice, bucăți de lemn s.a, care ar putea să contamineze intreagă cantitate de materii prime în cursul procesului de spălare. Pentru că acest proces este destul de obositor, vigilența muncitorilor fiind riscant de diminuată după o perioada mai mare de două ore de lucru, mai ales pe tura de noapte, este recomandată înlocuirea acestora la cel mult două ore. Sortarea discontinuă se realizează pe mese de sortare, este mult mai anevoioasă, necesitând timp pentru dispunerea fructelor pe masă de sortare, si asezarea acestora in strat subtire, urmata de operatia de îndepărtarea acestora de pe masă.

Spălarea fructelor și legumelor are rolul de a îndepărta impuritățile aderente la suprafața fructelor și legumelor (praf, impurități organice, sa). Metoda de realizare a acestei operații este adaptată structurii și consistenței materiei prime supuse spălării, in bazine de imersie, aspersiune, barbotare cu aer comprimat, frecare.

Fructele cu consistență sensibilă (căpșunile, afinele, s.a.m.d.) sunt spălate de mașini cu dușuri, a căror eficientă depinde de presiunea apei, de debitul acesteia, de formă duzelor, de distanță și direcția jeturilor,de grosimea stratuluide fructe s.a. Tot acest tip de mașină este recomandată și pentru clătirea fructelor spălate în bazine de imersie sau prin altă metodă de spălare.

Fructele semințoase sunt trecute initial printr-un bazin de prespălare (are loc înmuierea și detașarea particulelor de pământ, praf), după care, se trece printr-un spălător cu ventilator care are rolul de a realiza operația de spălare, de a limpezi fructele.

Pentru fructele cu textură tare, se recomandă mașina de spălat cu tambur și perii.

Verificarea spălării se face pe benzi sau mese de sortare, îndepărtarea fructelor cu spălare defectuoasă impune reintroducerea acestora în procesul de spălare, sau spălarea manuală a lor.

Imaginea 1. Tipuri de metode de spalare si utilahele folosite

Sortarea a II-a are drept scop clasarea după calitatile organoleptice (culoare, mărime, formă, s.a.) a materiilor prime curățate și spălate. Se realizează pe benzi de sortare sau mese de sortare, însă cele mai eficiente sunt transportoarele cu role, care imprimă produsului o miscare de rotație, ușurând inspectarea fructelor pe intreagă suprafață.

Calibrarea fructelor se face cu mașini de calibrat și presupune împărțirea masei de fructe în mai multe fracțiuni, în funcție de dimensiunie specifice ale fiecărei unități în parte. Calibrarea se realizează cu ajutorul mașinilor de calibrat cu tambur, cu sită vibratoare sau cu cabluri, în funcție de consistența și dimensiunile fructelor supuse calibrării.

Curatirea reprezintă operația de îndepărtare a fragmentelor necomestibile din fructele și legumele industrializate (îndepărtarea codițelor, a sâmburilor și căsuțelor seminale, s.a.)

Îndepărtarea codițelor la fructele sâmburoase, se face cu ajutorul unei mașini de scos codițe (prin așezarea acestora pe un pat alcătuit din vergele care se rotesc în sens invers două câte două). Codițele sunt antrenate printre vergele, însă distanta dintre acestea nu permite fructului propriu-zis să fie prins, astfel că se evită în proporție foarte mare zdrobirea acestora în faza de curățare. Curățarea manuală este foarte lentă și nu este eficienta din punct de vedere sanitar, pentru că perioada în care fructul este blocat în această fază permite dezvoltarea microorganismelor ce produc fermentarea.

Având o constructie similară, mașina de scos codițe și sepale la căpșuni, mai poate fi folosită și pentru curățarea agrișelor, prunelor, s.a.m.d.

O altă mașină care îndepărtează părțile necomestibile de la fructe, este mașina de scos sâmburi, mașină care utilizează poansoane pentru străpungerea fructelor și eliminarea sâmburelui. Poansoanele au diferite mărimi, în funcție de tipul de fruct cărora se adresează și dimeniunile medii ale acestora.

Mașina de scos căsuța seminală realizează și operația de tăiere în sferturi sau optimi a fructelor.

Decojirea urmărește îndepărtarea pieliței la unele fructe sâmburoase sau semintoase și poate fi executată chimic, termic, sau mixt (utilizând două sau chiar toate trei tipurile de decojiri).

Decojirea termică presupune opărirea (trecere pe sub dușuri sau prin băi fierbinți a fructelor) sau discontinuă, utilizând apă la temperatura de 95-98ºC, sau abur supraîncălzit.

La temperatura ridicată, protopectina, substanță responsabilă de aderența pielitei la pulpă, este transformată în pectina, solubilă, scade volumul, pielița se disociază de restul fructului și poate fi ușor îndepărtată. Răcirea bruscă ulterioară favorizează procesul de decojire termică.

Durata tratamentului de decojire termică variază în funcție de textura fructelor supuse decojirii, de presiunea și temperatura apei calde sau a aburului utilizat, de modul de realizare a operației etc.

Decojirea chimică se bazează pe hidroliza stratului de sub pieliță prin acțiunea unei soluții de hidroxid de sodiu la temperatura ridicată.

Tratamentul termic realizează și inactivarea echipamentului enzimatic al fructelor, dar modifică și textura, operație necesară în special produselor care au în schema tehnologică presarea fructelor.

Divizarea este necesară doar pentru fructele de dimensiuni mari, și are rolul, fie de a marunti fructele la dimeniuni ce permit ambalarea în ambalajele de comercializare (compot de pere, de gutui, s.a.m.d.), fie de a reduce dimensiunile fructelor ce urmează a fi pasate, operație care se efectuează simultan cu îndepărtarea semințelor și a cojilor cu utilajul denumit pasatrice.

Pentru fructele cu textură tare, înainte de pasare este necesară operația de fierbere, care are rolul de a înmuia textura și de a reduce activitatea enzimatică.

Oparirea (blanșarea) se realizează cu ajutorul apei ca agent termic, încălzită la temperatura de 90-95ºC, timp de 2-10 minute (în funcție de textura fructelor supuse operației, de gradul de maturitate, de dimensiunile bucăților și de produsul care trebuie obținut din aceste fructe).

Prin opărire se realizează, pe lângă înmuierea texturii și inactivarea complexului enzimatic specific fructelor respective, și conservarea gustului, aromei și a culorii fructelor, eliminarea aerului din țesuturi și compactarea acestora, reducerea numărului de microorganisme, s.a.

Opărirea decurge cel mai eficient în opăritoare continue, cu temperatura controlată, dar pentru șarje mici, există posibilitatea de a utiliza utilaje discontinue, cum este cazanul duplicat.

Pentru a reduce înmuierea excesivă a texturii, imediat după opărire, fructele sunt răcite brusc (la circa 30ºC), ceea ce are efect benefic asupra fixării aromei și culorii fructelor, dar totodată influențează pozitiv și textura fructelor.

Prepararea propriu-zisă a produselor este operația tehnologică de obținere a produselor din ructe si legume, și în funcție de tipul de produs, linia tehnologică conține unul sau mai multe utilaje principale.

În funcție de dimensiunile orificiilor din cilindrul perforat, avem pasatrice grosiere, normale sau rafinatrice. Aceasta din urmă are orificii cu dimensiuni atât de mici încât produsul pasat obținut este o cremă de fructe.

Umplerea (dozarea in recipiente) Este deosebit de importantă pentru aspectul produsului. La compot și la dulceață, fructele trebuie să fie uniform repartizate în masa de sirop, ceea ce conferă un aspect estetic plăcut, omogen, dar și uniformizează transmiterea căldurii la sterilizarea în recipiente a produselor. Operația trebuie să asigure eliminarea în proporție cât mai mare a aerului din recipient,datorită faptului că existenta aerului în recipient intensifică pe de-o parte procesele de oxidare (în special a vitaminei C), dar și datorită faptului că la temperatură ridicată, presiunea aerului în recipient crește foarte tare, supunând ambalajul unui stress barometric inutil. Ca urmare a acestui fapt, pot apărea pori și fisuri care permit reinfectarea produsului. Din acest motiv varianta cea mai potrivită este să se dozeze produsul fierbinte, pentru ca, după răcire să se obțină o subpresiune de circa 250-300 mm Hg.

Un aspect important în această fază îl constituie igienizarea ambalajelor, cutii sau borcane. Mașina rotativă de spălat cutii este alcătuită dintr-un batiu confecționat din fontă, dotat la interior cu un rotor cu bandaje de cauciuc. Cutiile sunt deplasate în interior în poziția „cu gura în sus“ și parcurg zonele de spălare prin barbotare cu apă și abur.

Mașină rotativă de spălat ambalaje de sticlă se caracterizează prin spațiu de lucru mai mic decât linia de spălare ambalaje, succesiunea operațiilor fiind aceeași și principiul de funcționare la fel.

Imaginea 3. Mașină de spălat cutii metalice

Denumită și Rotoplan, instalația transportă ambalajele în poziția „cu gura în jos“, ceea ce asigură scurgerea eficientă a apei din interiorul ambalajelor.

Imaginea 4. Instalația de spălare și dezinfectare a ambalajelor de sticlă

Dozarea produselor solide se poate face automat cu dozatoare rotative, sau manual, la mese de dozare. Pentru dozarea lichidelor se utilizează dozatoare volumetrice sau de nivel, iar pentru produse vâscoase se utilizează dozatoare de produse tip Rafoma, care funcționează pe principiul dozatorului volumetric, și al cărui mod de funcționare este prezentat în imaginile următoare: https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=QfeHmzjY6DY .

Închiderea recipientelor se face diferit, în funcție de modul de închidere ales, de tipul de recipient folosit, în mod automat sau semiautomat. Pentru șarje mici, există posibilitatea unor dispozitive manuale de închidere (prese).

Rolele de presare au profile diferite și execută operații diferite, astfel prima rola are sarcina de a îndoi marginea capacului și a bordurii cutiei, în timp ce cea de-a două presează cele cinci straturi de table formând falțul și ermetizând închiderea.

Capul de închidere are rolul de a fixa capacul pe corpul cutiei și de a-l menține în poziție până la definitivarea închiderii. Imaginea 5 . Detaliu de formare a falțului pentru cutii de tablă

Imaginea 6. Acțiunea rolelor asupra marginilor cutiei și capacului

Operația de închidere trebuie realizată cât mai repede posibil după dozare și umplere, pentru a evita răcirea produsului în recipient și infectarea suplimentară a acestuia cu microorganisme sedimentate din atmosfera. Pentru cutii metalice, controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falțului, și a ermeticitatii cutiei.

Principalele tipuri de borcane folosite în industria alimentară se clasifică după metoda de închidere în:

Borcane cu închidere Twist-off ( cu filet ) cu 4 sau 6 inceputuri

Borcane cu închidere [NUME_REDACTAT] cu închidere [NUME_REDACTAT] cu închidere White-Cap- închidere etanșată pe partea laterală a gâtului borcanului

[NUME_REDACTAT] utilizează capacul lăcuit pe ambele părți și un cauciuc de etanșare situat pe capac, cu grosimea de 1 mm.

[NUME_REDACTAT]-off este recomandată pentru ambalarea produselor conservate care nu se pot consuma la o singură deschidere a recipientului, așa cum sunt gemurile, dulcețurile, sosurile, etc.

Pasteurizarea și sterilizarea au rolul de a degrada termic celulele microorganismelor, de a inactiva complexul enzimatic al produselor supuse acestui tratament, și ca finalitate, de a mări perioada de conservare a produselor. Pasteurizarea este tratamentul termic care se aplică până la temperaturi de 100ºC, iar dacă pH-ul produsului este amplasat în domeniu slab acid (este mai mare de 4), este recomandată creșterea temperaturii peste 100ºC, până la valori cuprinse între 105-110ºC, pentru a se asigura distrugerea integrală a formelor viabile ale microorganismelor, în special a bacteriilor patogene nesporulate. Determinarea corectă a regimului de pasteurizare al unui produs, precum și verificarea respectării acestuia reprezintă garanția unor produse cu perioadă mare de conservabilitate.

Sterilizarea reprezintă tratamentul termic care se desfășoară în jurul temperaturii de 120ºC, prin care se urmărește denaturarea termică a formelor viabile și sporulate ale microorganismelor dintr-un produs alimentar, pentru a preîntâmpina degradarea în timp a acestuia, ca urmare a metabolismului microbian. Produsele sterilizate au o perioadă mai mare de valabilitate.

În industrie, datorită neomogenității perfecte a compoziției produselor, și a complexității structurii și vascozitatii acestora, este dificilă realizarea unei sterilizări complete, și totodată de nedorit, pentru că ar însemna degradarea produsului, a componentelor de aromă și gust .

Se admite că unele specii de microorganisme pot să supraviețuiască în urma sterilizării, dar se consideră sterilizarea industrială eficientă atunci când supraviețuiesc specii de microorganisme, care în condițiile fizico-chimice ale produsului depozitat în condiții corespunzătoare, nu se pot dezvolta.

În ambele cazuri, stabilirea regimului termic se face luând în considerare următorii factori:

compoziția și structura mediului (aciditate, conținut de NaCl, conținut de zaharoză și de substraturi direct fermentescibile, conținut de substanțe grase, porozitatea mediului și capacitatea acestuia de a reține aer în structura, etc.), starea sa de agregare (lichid, solid, vâscos) incărcătura microbiană și tipurile de microorganisme prezente in mediu, capacitatea lor de a rezista la temperaturi ridicate (termofile) și de a degrada produsul

dimensiunile recipientelor, materialul din care sunt confecționate, inerția termică a acestuia, evoluția gradientului de temperatură la pasteurizare/sterilizare, viteza de termopenetrație (se apreciază temperatura în centrul ambalajului din centrul autoclavei)

temperatura inițială a produsului ambalat

dispunerea produsului în ambalaj și posibilitatea apariției curenților de convecție, care deplasează microorganismele, în interiorul ambalajului, reducând posibilitatea ca acestea să fie campate în zone greu accesibile temperaturii ridicate.

În funcție de modul de realizare a sterilizării, operațiile sunt continue și discontinue.

Utilajele care realizează pasteurizarea discontinuă a recipientelor în industria conservelor de legume și fructe sunt autoclavele verticale.

Imaginea 6. Autoclavul

vertical

Instalațiile continue de sterilizare folosite în industria conservelor de legume și fructe sunt instalații de tip Stork sau Hunnister.

În schema de mai jos este reprezentată funcționarea sterilizatorului Stork, cu zonele principale de temperatură.

Imaginea 8. Schema de principiu a utilajului [NUME_REDACTAT] A reprezintă zona de admisie a ambalajelor de sterilizat

Zona B reprezintă zona de preîncălzire

Zona C reprezintă zona de sterilizare propriu-zisă

Zona D reprezintă zona de pre-răcire controlată și evacuare a recipientelor

Regimul termic de sterilizare este realizat prin reglarea temperaturii agentului termic în fiecare zonă corelată cu viteza de înainte a benzii transportoare

Recondiționarea recipientelor pline reprezintă un ansamblu de operații tehnologice care au scopul de a conferi aspect comercial produsului, fiind alcătuită din :

Spălarea ambalajelor (cutii sau borcane) cu dușuri cu apă caldă.

Uscarea recipientelor în tunel cu aer cald

Verificarea aspectului recipientelor se face cel mai comod pe benzi, în dreptul ecranelor luminoase

Paletizarea și etichetarea paletilor

Depozitarea produselor se face în depozite curate, aerisite, cu temperatură si umiditate controlate ( maxim 20ºC si 80% umiditatea relativă a aerului).

4. Elemente de automatizare în strânsă corelație cu sistemul de siguranță

La fabricarea conservelor de legume și fructe destinate copiilor o importantă deosebită o are menținerea calității nutritive a produselor. Pentru aceasta, respectarea regimului tehnologic prescris, presupune existența pe linia de producție a unor dispozitive de control, comparare și semnalizare care să atenționeze sau să înregistreze pe fiecare fază de lucru determinantă, parametrii care pot influența calitatea produsului, siguranța alimentară, și securitatea personalului angrenat în procesul de producție.

Comanda și reglarea unui parametru al unei instalații într-o gama de valori prescrise în cadrul unui proces tehnologic are rolul de a asigura respectarea întocmai a parametrilor tehnologici de fabricație. Aceasta se realizează prin intermediul unor dispozitive de genul traductoarelor, amplificatoarelor, regulatoarelor automate a unor elemente de execuție, s.a.

Comanda poate fi manuală sau automată. Comandă manuală este efectuată de către operator (de exemplu mărirea/micșorarea presiunii aburului, creșterea/scăderea temperaturii sau volumului dozat, etc.), în timp ce comanda automată exclude intervenția operatorului, modificarea parametrilor efectuîndu-se de către dispozitivul setat să reacționeze într-un anumit fel la un anumit semnal (de exemplu deschiderea supapei de siguranță la creșterea presiunii peste o anumită valoare). Schema de automatizare a comenzii unui sistem de automatizare prezenatat mai jos are ca elemente principale instalația de automatizare (IA), elementele de automatizare E1-E3, comenzile Cm și semnalele de reacție Sr.

Imaginea 9. Schema de automatizare a unei comenzi

Elementul de automatizare reprezintă o unitate constructivă de sine stătătoare care este capabilă să realizeze una sau mai multe funcțiuni în scopul obținerii unui rezultat scontat.

Sistemele de automatizare se pot clasifica în :

Sisteme de control

Sisteme de protecție

Sisteme de comandă

Sisteme de reglare.

Sistemele de control au rolul de a supraveghea în mod continuu desfășurarea unui proces tehnologic sau a unui utilaj, în mod pasiv, fără să intervină în vreun fel în modificarea sau semnalarea unei abateri. Din această categorie fac parte sistemele de înregistrare a parametrilor aburului pentru igienizarea ambalajelor, sistemele de înregistrare a cantităților dozate, s.a.m.d.

Sistemele de protecție automata au în plus și posibilitatea de a interveni prompt în cazul în care parametrul pe care îl controlează depășește valoarea limita impusă, întrerupând parțial sau total funcționarea utilajului controlat. În această categorie se află sistemele de protecție la suprapresiune în autoclave.

Comanda automată reprezintă o categorie de elemente de automatizare care, pe baza înregistrării unui parametru, intervin în modificarea funcționării unei instalații. De exemplu, mașina de sterilizat produse ambalate, pe baza determinării încărcării liniei de transport, poate să varieze viteza liniei precum și parametrii aburului folosit, pentru a împiedica pierderile de abur pe zone în care banda nu are produse.

Reglarea automată presupune compararea continuă a parametrilor de ieșire față de parametrii prescriși și modificarea funcționării unui utilaj pentru corectarea răspunsului final.

Schema de funcționare a unui astfel de proces este reprezentată în imaginea alăturată.

Imaginea 10. Schema unui proces de reglare automata

5. Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor

Dintre accidentele cele mai des întâlnite la fabricarea conservelor enumerăm accidentele mecanice și termice.

Nerespectarea regulilor de deservire a utilajelor, lipsa sau refuzul de a purta echipamentul de protecția muncii, combinate cu neatenția sau oboseala la locul de muncă, sunt cauzele cele mai uzuale.

Pentru a determina și contura harta riscurilor în întreprinderile de obținere a conservelor de legume și fructe și a lua deciziile cele mai potrivite pentru prevenirea accidentelor în aceste zone, este necesară studierea în amănunt a zonelor periculoase și a tipului de pericole care pot apărea.

Cele mai importante riscuri percepute sunt : căderea de la inălțime

accidente termice prin arsuri/opăriri

lovituri determinate de manipularea necorespunzatoare a sculelor și utilajelor

Căderile de la înălțime de pe platforme, scări, în goluri sau de la etaje se pot preveni ușor prin amplasarea de balustrade rezistente, prin semnalizarea zonelor periculoase și a pericolelor aferente, prin menținerea curată a zonelor de acces, și menționarea momentelor în care acestea sunt impracticabile, sau prezintă pericol de alunecare.

Pentru prevenirea accidentelor termice cu arsuri produse de suprafețe încinse, este necesară evidențierea acestora prin vopsirea în culoarea roșu, prin izolarea (acolo unde este posibil) a țevilor și suprafețelor fierbinți și prin purtarea echipamentului de protecție a muncii formate cel puțin din mănuși izolatoare termic.

Manipularea necorespunzătoare a utilajelor poate fi evitată prin standardizarea manevrelor, implementarea unui sistem de semnalizare și avertizare, eliberarea cailor de acces menținerea lor curate și în stare practicabilă, dotarea angajaților cu echipament de protecție a muncii care să excludă alunecările, lovirile prin căderea de obiecte dure pe picioare și mai ales, menținerea ordinii în secțiile de producție prin amplasarea de zone unde se depozitează sculele și instrumentele de lucru, în siguranță și la vedere.

În ceea ce privește protecția împotriva incendiilor, toate încăperile secției de producție și de administrare a producției trebuie să fie dotate cu instalație de încălzire corect amplasată, verificată periodic și reparată de câte ori este necesar, instalația electrică să corespundă în orice moment nevoilor de consum ale secției, să fie bine întreținută, atent verificată și protejată de secționări accidentale.

Pentru a putea interveni eficient în stingerea incendiilor, dotarea secțiilor cu hidranți și stingătoare de incendiu cu spumă chimică, verificate în termen și funcționale, să existe o echipă de intervenție în caz de incendiu bine pregătită, care să efectueze periodic simulări și să se verifice promptitudinea cu care se poate interveni.

Pentru a reduce numărul de victime în caz de incendiu, fiecare etaj trebuie dotat cu schemă de evacuare, cu instalație de avertizare în caz de incendiu, și cu lămpi de EXIT, care să ajute persoanele să se orienteze în caz de fum persistent.

4. Managementul calității și siguranței alimentare

4. 1. Documente de referință

Calitatea, și în special calitatea produselor alimentare, este o noțiune complexă, alcătuită la rândul ei dintr-o gamă complexă de direcții de evaluare.

Astfel, calitatea are valențe legale respectiv, orice produs alimentar trebuie să respecte intreagă legislate în domeniu, fără excepție. Legislația nu este unică, și din acest motiv trebuie cunoscută și respectată în amănunțime legislația țării importatoare simultan cu cea a țării exportatoare , în condițiile comerțului internațional.

Valențele nutritive se referă la totalitatea principiilor nutritive și a componentelor de sanogeneză pe care cumpărătorul se așteaptă să le primească la achiziționarea unui produs alimentar. Din acest punct de vedere ecxista reglementări specifice fiecărei țări în ceea ce privește valorile recomandate pentru necesarul zilnic de elemente nutritive, și pe lângă aceste reglementări, sunt în vigoare recomandări internațional (de exemplu ale comisiei FAO/OMS sau ale [NUME_REDACTAT] Alimentarius).

Sepot distinge două extreme: subnutritia și hipernutriția.

Valența igienico-sanitară se referă la gestionarea inocuității alimentelor, respective la lipsa din alimentul produs a oricărei substanțe care să producă îmbolnăviri consumatorului, fie că indiferent dacă aceste substanțe sunt sau nu gestionate legislative din punct de vedere al dozelor maxime admise.

Valența tehnologică este influențată de atitudinea consumatorului față de aliment. Dacă în unele țări predomină consumul de alimente proaspete, în altele există o tendința accentuată pentru consumul de alimente tip „ready-to-eat” sau „ready-to-heat”.

Valența senzorială reprezintă capacitatea alimentului de a satisface așteptările consumatorilor în ceea ce privește aroma, gustul, culoarea sau consistență.

Valența estetică a unui aliment cumulează cerințele de aspect ale unui aliment, forma sa de prezentare. Acest parametru a căpătat o importanță deosebită în ultimul timp, mai ales pe piețele puternic concurențiale ale țărilor mediu și înalt dezvoltate.

Valența socio-economică gestionează obișnuințele alimentare ale consumatorilor, capacitatea lor economică de a procura un anumit aliment în anumite condiții de preț.

Totalitatea factorilor care formează calitatea unui produs, precum și modul cum se influențează unul pe celălalt, au fost reprezentați schematic în triunghiul calității, imaginea de mai jos.

Imaginea 11. Triunghiul calitatii

Din punct de vedere al cerințelor care trebuie respectate de orice organizație producătoare de alimente, distingem un complex de măsuri care se referă la igienă, calitatea și siguranța produselor sale

Orice agent economic trebuie să se preocupe de:

1. gestionarea și controlul eficient al tuturor pericolelor care este posibil să apară în procesul de producție și care ar putea influența produsul finit astfel încât să dăuneze consumatorului în mod direct sau indirect

2. să nu ascundă problemele pe care le are și să comunice informații adecvate de-a lungul întregului lanț alimentar, în special cele care reflectă problemele de siguranță ale produselor sale

3. să implice întreaga organizație în elaborarea, implementarea certificarea și menținerea unui sistem de asigurare a siguranței alimentului, la nivelul cerut de standardele internaționale

4. să evalueze periodic funcționarea sistemului de siguranță a alimentului, și să se asigure de faptul că reflectă în mod corect toate activitățile desfășurate de organizație, că include cele mai noi informații în ceea ce privește pericolele pentru siguranța alimentului și să determine promptitudinea cu care sistemul implementat intervine în eliminarea oricărui pericol sau pentru diminuarea efectelor acestuia.

Conceptul de siguranța alimentului s-a născut din nevoia de a crește exigențele în ceea ce privește influența alimentelor asupra sănătății consumatorilor.

Factorii care influențează siguranța alimentului pot fi grupați în:

a) compoziția naturală- respective prezența unor factori anti-nutriționali, a unor toxine natural pre-existente în materia primă sau în ingredientele adăugate pentru obținerea produselor alimentare respective

b) factori legați de mediu, sunt în general poluanți microbiologici, chimici, radioactivitatea, care se găsesc în mediu, atât în cel de dezvoltare a materiilor prime și auxiliare , cât și pe durata procesului tehnologic și a depozitării alimentului, precum și pe durata parcurgerii lanțului alimentar

c) factori care pot produce alterare, respectiv alterarea enzimatică, microbiologică, chimică (râncezirea lipidelor), fizică (modificarea acidității produsului), organoleptică.

Factorii care influențează obținerea unui produs de calitate sunt reprezentați în diagrama de mai jos:

Imaginea 12. Diagrama ISHIKAWA

Cerințele de igienă ce trebuie respectate într-un proces tehnologic de obținere a produselor alimentare sunt sistematizate în schema de mai jos..

Imaginea 13. Schema cerințelor de igienă ce trebuie respectate pentru un produs sigur

[NUME_REDACTAT] EN ISO 22000:2005 cuprinde reglementările legislative la nivel European prin care o întreprindere poate să demonstreze faptul că este în măsură să dețină controlul asupra pericolelor ce pot influența negativ calitatea produselor sale și este aplicabil tuturor agenților economici din lanțul alimentar indiferent de cifra de afaceri.

Alături de acesta, menționăm mai jos, o serie de standarde aplicabile în industria alimentară

ISO 22004:2005 – Liniile directoare pentru implementarea sistemului de managementul siguranței alimentului și pentru implementarea standardului de siguranță a alimentului.

ISO 9000:2006–Sisteme de management al calității. Cuprinde principiile fundamentale și vocabularul pentru întelegerea standardelor și definirea termenilor fundamentali utilizați în familia ISO 9000.

ISO 9001:2006-Sisteme de management al calității. Cerințe. Cuprinde parametrii de evaluare a aptitudinii unei organizații de îndeplinire a cerințelor clientului și a altor cerințe reglementate. Acest standard stă la baza certificării de terță parte.

ISO 9004:2000-Sisteme de management al calității. Cuprinde liniile directoare pentru îmbunătățirea continuă a sistemului de management al calității.

ISO 19011:2000-Cuprinde liniile directoare în auditarea sistemelor de management al calității și/sau mediului, pentru verificarea aptitudinii sistemului de a atinge obiectivele definite ale calității. Se poate utiliza atât pentru audit intern cât și pentru audit extern.

ISO 10005:1995-Managementul calității. Furnizează liniile directoare în pregătirea, analiză și revizuirea planurilor calității.

ISO 10006-1997-Managementul calității. Furnizează liniile directoare în managementul proiectelor, pentru asigurarea calității, atât în proiectare cât și în proces.

ISO 10007-1995-Managementul calității. Furnizează liniile directoare pentru a asigura că un produs complex continuă să funcționeze când componentele se schimbă individual.

ISO 10013:1995- Furnizează liniile directoare pentru dezvoltarea manualelor calității.

ISO 10015:1999-Managementul calității. Furnizează liniile directoare pentru instruire, pentru dezvoltarea, implementarea, menținerea și îmbunătățirea strategiilor și sistemelor de instruire care influențează calitatea produselor.

La aceste acte normative se adaugă CODEX ALIMENTARIUS, programul comun al FAO ([NUME_REDACTAT] Unite pentru Alimentație și Agricultură) și OMS ([NUME_REDACTAT] a Sănătății).

4. 2. Programele preliminare

Hotărârea de guvern cu numărul HG924/2005, intrată în vigoare în 2006 prevede faptul că producătorii trebuie să garanteze faptul că standardele de securitate a alimentului sunt implementate, menținute și revizuite conform cu principiile analizei riscurilor și a punctelor critice de control-sistemul HACCP.

Înaintea implementării sistemului HACCP este neapărat necesară implementarea unor programe preliminare care se referă la practici de lucru în spațiile destinate procesării alimentelor,specificațiile tehnice ale produselor, semifabricatelor, ingredientelor și materiilor prime, programe de instruire a personalului, programe de mentenanță a utilajelor și echipamentelor de lucru, proceduri de curățenie și igienizare, programe de selectare a furnizorilor, etc.

Programele preliminare reprezintă fundamentul planului HACCP, pe care se dezvoltă acesta, de aceea, este deosebit de importantă realizarea unei fundații solide, care să furnizeze condițiile necesare obținerii unor produse sigure pentru consumatori. Identificarea programelor preliminare necesare depinde de operația luată în discuție, pentru fiecare plan HACCP în parte.

Cele mai des utilizate sunt programele preliminare pentru:

sanitație- definește metodele de efectuare a spălării și igienizării, precum și metodele și frecvența de determinare a eficienței acestora;

SSOP a căarui denumire provine din limba englezăa „[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]“

GMP- „[NUME_REDACTAT] Process“

Controlul corpurilor străine- se referaă la determinarea prezenței corpurilor străine în material primă și determinarea procentului de eliminare a acestora din produs

Control de calitate și teste microbiologice- se referă la monitorizarea încărcăturii microbiologice a produsului pe parcursul prelucrării

Controlul documentelor- procedura care stabilește modul în care se verifică documentele aferente procedurilor implementate

Controlul dăunătorilor ( insecte, rozatoare)

Managementul apei

Certificarea si evaluarea furnizorilor în funcție de calitatea și prețul materiei prime și materialelor achiziționate de la aceștia

Controlul produsului neconform și metodele de evitare a reintroducerii caestuia în fabricație dacă nu întrunește condițiile de siguranță alimentului

Controlul statistic de recepție, al depozitării atât a materiilor prime cât și a materialelor și ambalajelor

Managementul deșeurilor, colectarea selectivă a acestora

Identificarea produsului trasabilitate și rechemări

Etichetarea produselor

Evitarea reclamațiilor și măsurarea satisfactiei clienților

Mentenanță preventivă

[NUME_REDACTAT] alergenilor

Analiza efectuată de management

Controlul inregistrărilor

Acțiuni corective/preventive

Audit intern

4. 3. Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea măsurilor de control, a

procedeelor de control și a acțiunilor corective

Principiile de bază ale sistemului HACCP conform [NUME_REDACTAT] sunt:

Principiul 1: Analiza pericolelor;

Principiul 2: Determinarea CCP și stabilirea măsurilor de control;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;

Principiul 5: Stabilirea planului de acțiuni corective atunci când monitorizarea indică pierderea controlului în CCP;

Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficiența sistemului;

Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor.

Principiul 1-Noțiunea de pericol definește orice factor de natură biologică, chimică sau fizică, prezent în alimente și care pot să prezinte un risc la adresa sănătății consumatorului.

Condițiile care favorizează apariția acestui tip de pericole sunt:

Prezența peste limita acceptabilă a acestor contaminanți în materiile prime sau auxiliare, în ambalaje sau ingrediente

Potențialul de creștere a nivelului de contaminare pe durata depozitării a materiilor prime , a materialelor și ambalajelor

Recontaminarea produselor pe durata prelucrării tehnologice sau la depozitarea produsului finit sau a semifabricatelor

Riscul reprezintă probabilitatea de apariție a pericolului respectiv, în corelație cu gravitatea efectului asupra sănătății consumatorului.

Analiza pericolelor reprezintă identificarea potențialelor pericole, și a condițiilor în care acestea apar în produsele alimentare. Eficiența planului HACCP constă în identificarea acestor pericole și determinarea riscului de apariție a acsstora înainte de începerea producției efective. Etapele de parcurs sunt:

Identificarea pericolelor

Caracterizarea acestora

Evaluarea gradului de expunere

Evaluarea riscurilor

Prezentăm mai jos arborele decizional pentru înscrierea unui microorganism în lista de pricole ce trebuie ținute sub control.

Imaginea 13. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice

Principul 2 :

Punctul critic de control reprezintă oricare punct al procesului tehnologic și ulterior al lanțului alimentar, în care, pierderea controlului înseamnă un risc inacceptabil pentru siguranța în consum.

Din această categorie pot face parte materia prima, oricare operație sau faza tehnologică, procedură, în care pot fi aplicate măsuri penru reducerea riscului de apariție a unui pericol, până la un nivel acceptabil.

Punctul de control reprezintă orice etapă în care riscul de apariție a pericolelor poate fi controlat, iar pierderea controlului în punctl de control, nu este neapărat asociată cu un risc pentru siguranță alimentului.

În cazul nostru, un punct critic de control îl reprezintă materia primă, respectiv contaminanții chimici, radioactivi sau microbiologici.

Imaginea 14. Arborele decizional pentru stabilirea CCP-materia prima

Pasteurizarea întrunește și ea cerințele unui punct critic de control conform cu schema de mai jos :

Imaginea 15. Arborele decizional pentru stabilirea CCP-pasteurizarea

Pasteurizarea întrunește și ea cerințele unui punct critic de control conform cu schemă de mai jos:

Imaginea 16. Arborele decizional pentru stabilirea CCP-concentrarea in substanta uscata

Alături de acestea mai identificăm ca și puncte de control spălarea, mărunțirea, ambalarea și depozitarea.

MATERIA PRIMA SPALAREA

PASTEURIZAREA MARUNTIREA

CONCENTRAREA AMBALAREA

DEPOZITAREA

Stabilirea limitelor critice. Acestea sunt valori ale caracteristicilor măsurate care separă domeniul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare punct critic de control.Aceste limite critice sunt:

nivel de radioactivitate maximă, conținut de contaminanți chimici pentru PCC-recepția materiilor prime și materialelor

nivel maxim de microorganisme acceptate ( sporulate, patogene, NTG) pentru PCC-pasteurizarea

concentrație maximă în substanță uscată, niveluri reziduale maxime (microbiologice sau chimice)

Monitorizarea reprezintă ansamblul de verificări și înregistrări care urmărește determinarea parametrilor stabiliți ca indicatori ai încadrării în domeniul de acceptanță a produsului din punct de vedere al siguranței alimentului.

În cazul materiei prime se monitorizează conținutul de substanțe chimice contaminante, de microorganisme posibil patogene și sporulate.

În cazul pasteurizării se monitorizează temperatura de pasteurizare a produselor, iar în cazul concentrării se monitorizează conținutul de substanță uscată. Eficientă metodei este cu atât mai mare cu cât este mai rapidă, chiar dacă prin această se induce un procent mare de eroare. Cu cât se poate interveni mai prompt, cu atât există șanse mai mici că situația în punctul critic e control să degenereze.

În mod ideal, monitorizarea ar trebui să decurgă continuu, dar când nu este posibil acest lucru, este suficient să se stabileasca frecvența determinărilor și planul după care se realizează acestea, în funcție de gravitatea pricolului asociat și riscul de apariție a acestuia.

Dacă parametrii determinați indică o abatere de la limitele impuse, cantitatea căreia îi aparține eșantionul se supune carantinei, este retrasă din masă de semifabricat și supusă unor investigații amănunțite, după care, în funcție de rezultatele acestor analize, se aplică măsuri de corecție a lotului urmate de verificarea conformității și reintroducerea în flux, sau, în cazul în care sunt excluse orice măsură corectivă, lotul se constituie ca rebut și tratat ca atare.

Înregistrările cu determinările în punctele critice de control se păstrează pentru asigurarea trasabilității produsului și a procesului.

Stabilirea acțiunilor corective care asigură faptul că produsul suspect nu ajunge la consumator în forma respectivă, dar urmărește și eliminarea cauzelor care au permis abaterea de la limitele de acceptabilitate impuse.

Planul de corecții și acțiuni corective trebuie inclus în planul HACCP, de aceea el trebuie realizat înainte de începerea procesului de producție.

Pentru fiecare CCP, echipa de siguranța alimentului trebuie să stabilească modul prin care se reinstaurează controlul în respectivul punct critic de control, și măsurile ce se impun a fi aplicate produselor „suspecte“, cele care au fost fabricate în perioada în care s-a ieșit din limitele impuse în respectivul CCP.

De exemplu, determinarea unui conținut ridicat de pesticide în fructele recepționate înseamnă identificarea și retragerea lotului respectiv de la fabricare, dar și avertizarea furnizorului în legătură cu neconformitatea înregistrată la recepție. Echipa de siguranță alimentului în acest caz poate să decidă o operație de spălare suplimentară, urmată de o reanalizare a parametrului depășit, cupajarea lotului cu unul la care parametrul este mult sub limita maximă, pentru a obține un produs conform, s.a.

4. 4. Controlul de recepție (planuri de control) și/sau de proces (fișa x, R și x,S)

Controlul are rolul de a permite intervenția rapidă în eliminarea oricărei cauze care ar produce degradarea calitativă a produsului și ar pune în pericol în măsură mai mare sau mai mică starea de sănătate a consumatorului.

În funcție de modul de control, distingem următoarele posibilități:

a. Autocontrolul realizat concomitent cu procesul de fabricație

b. Controlul în lanț de-a lungul fluxului de producție;

c. Controlul integral-care cuprinde întreagă cantitate de produse ;

d. Controlul prin sondaj empiric- pentru care se stabilește un ritm de verificare a conformității cu intervalul de acceptabilitate a caracteristicilor materiei prime, semifabricatelor și produselor finite;

e. Controlul statistic al calității presupune aplicarea unei reguli de eșantionare a lotului și determinarea calității eșantionului, urmată de extinderea caracteristicilor de calitate găsite la întreg lotul eșantionat.

Controlul statistic al calității poate fi utilizat în producția de serie, de unicate sau pentru verificarea unor parametrii tehnologici în timpul procesului de producție.

Controlul statistic de recepție presupune cunoașterea unui nivel minim de acceptabilitate a loturilor în funcție de unul sau mai mulți parametrii. Având la baza înțelegerea între producător și furnizor, se întocmește un plan de eșantionare, se prelevează un eșantion dintr-un lot și în funcție de rezultatele determinărilor obținute asupra acestui lot se admite sau se respinge lotul respectiv.

În aceste condiții pot apărea două tipuri de riscuri, și anume:

• Riscul furnizorului, α, de a fi respins lotul chiar dacă la un control complet, lotul ar fi admisibil

• Riscul beneficiarului, β, de a admite în fabricație un lot care statistic pare acceptabil, dar la un control amănunțit, există posibilitatea de a fi considerat ca necorespunzător.

Importantă este reducerea la minim a celor două tipuri de riscuri și acest lucru se poate face fie prin mărirea eșantionului astfel încât numărul n de produse analizate să nu fie cu mult mai mică decât numărul N de produse existente în lot, sau determinarea unui nivel optim al acceptabilității astfel încât să asigure recepționarea unui lot conform cu calitatea sa reală.

Nivelul de calitate acceptabil este exprimat în procente și este cuprins între 0.001% și 10% și reprezintă numărul maxim de defecte în 100 bucăți de produs, care se poate considera satisfăcătoare din punct de vedere a calității medii a lotului.

Planul de verificare trebuie să aibă complet și corect definite nivelul de calitate acceptabil, nivelul de verificare, tipul și metoda de eșantionare, gradul de severitate.

Nivelul de calitate acceptabilă este o înțelegere contractuală între furnizor și beneficiar, din acest punct de vedere fiind definite ca defecte minore (de exemplu starea de curățenie a fructelor și legumelor supuse recetiei, atacul insectelor, infestarea) defecte majore (starea de sănătate sau integritate a fructelor recepționate, gradul de măturare), dar și defecte critice ( radioactivitatea sau prezența substanțelor chimice toxice).

Nivelul de verificare Nv, reprezintă volumul eșantionului verificat stabilind gradul de semnificativitate al eșantionului față de lotul verificat. Există două standarde de determinare a riscului inerent, respectiv STAS 3160/2-84 pentru metoda prin atribuire și 3160/3-84 pentru metoda prin măsurare.

Metoda de eșantionare e diferită pentru cele două variante.

Metoda prin atribuire:

Eșantionare simplă- pentru furnizorii necunoscuți, sau dovediți cu probleme de calitate și siguranță a alimentului

Eșantionare dublă- recomandată pentru furnizorii cunoscuți, buni sau cu probleme

Eșantionare multiplă- pentru producătorii foarte buni sau foarte răi

La metoda prin măsurare se aplică numai eșantionarea simplă.

Metodele de verificare a calitatii prin masurare (eșantionare simplă) utilizează una din metodele de verificare ( s,R, sau σ ).

Metoda S ( fisa S)- permite luarea unei decizii ca urmare a estimării abaterii medii pătratice a parametrului verificat al unui lot măsurând caracteristica X pe un eșantion format din n elemente, pentru care definim media aritmetică a rezultatelor obținute pentru parametrul verificat pentru fiecare element al eșantionului, iar – valoarea determinării parametrului X pentru elementul numărul i, unde i erste minim 1 ( prima determinare ) si maxim n (ultima determinare), raportata la numărul de determinări efectuate ( n-1)

s= , unde se defineste s ca fiind abaterea medie patratică a parametrului X

Presupunem următorul caz practic:

Determinarea conținutului de acid tartric în merele aparținând lotului omogen A, a înregistrat următoarele valori pentru eșantionul de 10 elemente:

Tabelul 7. Rezultate obtinute la determinarea continutului de acid tartric

statistica de decizie pentru limita maximă de 13,7 %

; Qs=0,046

statistica de decizie pentru limita minimă de 13,1%

Qi=0,024;

dacă media parametrului X este situată în afară limitei de toleranță admise pentru acest lot, lotul ar putea fi respins fără a se calcula s. Totuși, pentru a se putea determina evoluția, este recomandat să se calculeze și s;

În cazul în care este specificată numai limita minimă- lotul se acceptă, doar dacă se respectă condiția,

Decizia în cazul în care se specifică numai limita maximă, lotul se acceptă, doar dacă se respectă condiția

Metoda R: permite decizia în ceea ce privește acceptarea unui lot estimând abaterea medie pătratică prin intermediul amplitudinii medii, fiind o metodă mai simplă în ceea ce privește calculele, față de metodă s

se determină media aritmetică , in cazul nostru 13,24 , amplitudinea fiecărei determinări , , si amplitudinea medie , prin impărtirea sumei amplitudinilor la numărul de determinări efectuate. Amplitudinea medie , in cazul nostru fiind 0,177.

Se determină statistica de decizie , respectiv

Din acest punct, statistica de decizie urmează aceeași cale ca pentru metoda anterioară.

4. 5. Proceduri operaționale

Reprezintă descrierea amănunțită a modului de realizare a unei operații din fluxul tehnologic, fie ea de producție, de mentenanță sau de analiză de laborator.

Procedura redă pe larg inclusiv documentele ce trebuie completate pentru a demonstra menținerea siguranței alimentului și analizele ce se impun efectuate în fiecare fază a procesului de producție.

Este critică elaborarea acestor proceduri, denumite pe scurt procedură de lucru, dar și pregătirea angajaților în ceea ce privește conținutul lor, verificarea nivelului de înțelegere al acestora, astfel încât toți angajații să procedeze la fel în situațiile date, sistemul de producție să fie unitar și corect aplicat, pentru a preîntâmpina probleme de siguranță alimentului datorate operării necorespunzătoare.

Dintre procedurile operaționale enumerăm:

procedura de producție

procedura de mentenanță

procedura de calitate

procedura pentru activitatea financiară

procedura pentru inventariere și control financiar preventiv,

procedura privind circulația documentelor

procedura privind recrutarea personalului

procedura privind intocmirea, evidența și utilizarea formularelor interne

procedura de arhivare documentelor

procedura operațională PLANUL DE PAZA

procedura operațională privind concediile de odihna și biletele de tratament

procedura operațională pentru activitatea PSI

procedura care gestioneaza conflictele de muncă

procedura de producție

procedura de casare

procedura de verificare a igienei spațiilor de muncă

Pe langa acestea, se pot concepe și descrie multe altele, fiecare cu importanța specifică în fluxul de producție.

4. 6. Proceduri de retragere a produsului neconform

Procedura stabilește un set de reguli unitare pentru realizarea activității de retragere și /sau rechemare a produselor potențial nesigure, produse comercializate de întreprinderea de producere a conservelor de fructe și legume pentru copii.

Produsele neconforme sau potențial nesigure care accidental ajung pe piață pot să producă probleme majore consumatorilor și din această cauză este datoria firmei care le-a produs să dicteze imediat ce constată deficienta, identificarea loturilor afectate, determinarea clienților care au achiziționat aceste loturi și retragerea acestora de pe piață.

Pentru a identifica lotul cu probleme se utilizează documentele elaborate pe perioada de fabricație, după care, procedând similar, se determină clienții care au achiziționat produse din lotul respectiv.

Pentru aceasta se întocmește trasabilitatea produsului, mergând înapoi pe fluxul tehnologic și stabilind, inclusiv sursa problemei apărute, dar și posibilele probleme conexe.

Pot exista mai multe probleme care pot genera retragerea sau rechemarea produsului de pe piață , cum ar fi:

Probleme microbiologice, produsele alimentare sunt deosebit de susceptibile la dezvoltarea microorganismelor și ca atare pot foarte ușor să fermenteze și să apară substanțe nedorite

De exemplu să presupunem că dintr-un lot de 10 000 de borcane cu piure de banane și mere, în magazia de produs finit au mai rămas 250 de buc , din care o parte (să presupunem 10-20 de buc) au dezvoltat mucegaiuri în borcan , la suprafața liberă a produsului, produsul fiind păstrat în condiții conforme și fiind încă în termenul de garanție.

În aceste condiții, firma producătoare presupune existența unei probleme majore în ceea ce privește sterilitatea produsului ambalat și procedează la retragerea produsului de pe piață, gestionând totodată și momentul în care această problemă a putut să apară.

Contaminarea chimică, de exemplu evidențierea fisurării plăcilor de transfer termic ale unui pasteurizator, situație în care există contactul direct al apei de răcire (tratată chimic pentru evitarea depunerii de calcar pe instalații) , cu produsul finit- sucul de fructe pasteurizat. De asemenea este necesară identificarea întregului lot/loturi care sunt susceptibile să fie contaminate, înainte de apariția unor probleme de sănătate a consumatorilor.

Contaminare fizică, de exemplu apariția unor resturi de genul hârtie, plastic, bucăți de sticlă s.a.m.d. în produsele destinate prelucrării ulterioare sau comercializării.

Etichetare defectuoasă, neconcordanța etichetei cu produsul sau cu parametrii de depozitare ceruți de produs, lipsa de pe etichetă a mențiunilor de alergeni, de substanțe care ar pune în pericol sănătatea persoanelor cu probleme medicale (diabetici, persoane cu intolerante digestive, s.a).

Ambalajul dacă se constată că acesta poate pune în pericol (chimic de cele mai multe ori) viața consumatorului

Radioactivitatea – dacă se presupune sau cel mult se suspectează faptul că produsul în vreun fel sau altul a fost supus iradierii.

4. 7. Managementul situațiilor de criză

Criza reprezinta o perioadă,nu foarte strict delimitata, in dinamica unui sistem, caracterizată prin acumularea accentuată a dificultăților, izbucnirea conflictuală a tensiunilor, fapt care perturba grav funcționarea sa normală, declanșându-se puternice presiuni spre schimbare.

Crizele au cateva aspecte comune:

Declanșarea lor este neașteptată,

Impactează asupra organizației în întregime (chiar dacă inițial se declanșează la nivelul unor secțiuni din organizația respectivă – de exemplu angajații, serviciile, publicul, furnizorii, etc.)

Există efecte negative, atât în plan material (producția, vânzările) cât și planul simbolic, prin deteriorarea imaginii organizației.

Componentele esențiale ale managementului unei crize, indiferent de natura acesteia sunt:

Metodele și procedeele de culegere și transmitere a informațiilor, precum și evaluarea acestora

Analiza obiectivă și pertinentă a situației create datorită crizei

Analiză pârghiilor oponente în acest caz, a „taberelor” create și a argumentelor fiecăreia

Analiza scopurilor și mijloacelor de propagare a crizei pentru fiecare grup de interese

Definirea opțiunilor de răspuns în funcție de scopurile acestora

Implementarea și verificarea efectelor implementării acesteia

Principiile managementului situației de criză presupun în egală măsură următoarele direcții:

Elaborarea cât mai operativă a deciziilor

Veridicitatea și oportunitatea lansarii informațiilor

Coordonarea activităților tuturor sectoarelor

Controlul activităților manageriale

Informarea publicului

Asumarea răspunderii

Managementul crizei este gestionat nu neapărat de managementul firmei, ci de persoane abilitate să gestioneze relații cu publicul, cu persoane și grupuri de interese ostile, cu situații dificile. Mai mult decât atât, în cazul în care managementul este incapabil să își asume luarea deciziilor în timpul crizei, este de dorit să delege luarea deciziilor unor persoane special instruite pentru a face față situațiilor, respectiv se numește un comitet de criză care este informat prompt și corect cu toate detaliile situației de fapt.

Orice criză are două etape a căror durată depinde strict de modul în care se acționează pe durata crizei, respectiv escaladarea crizei și regresul acesteia.

Exemple de situații de criză :

[NUME_REDACTAT] gravă a unui utilaj important din fluxul tehnologic

Apariția articolelor defăimătoare la adresa unității s.a.

4. 8. Auditul intern

Auditul intern reprezintă un sistem de control , în serviciul managementului firmei , care are drept scop estimarea și evaluarea eficienței controalelor deja efectuate, oferind prin aceasta, managementului, asistență în exercitarea eficientă a sarcinilor lor, prin furnizarea de analize obiective, pertinente și recomandări referitoare la domeniul analizat.

Clasificând auditul după obiectivele pe care le urmărește, distingem:

Audituri de conformitate

Audituri de eficacitate

Audituri financiare

Auditurile de conformitate ( sau de regularitate) stabilesc modul in care s-au respectat anumite criterii, respectiv, hotărârile conducerii, clauzele contractuale, acuratețea informațiilor, etc.

Acesta este cel mai vechi tip de audit implementat și urmărește semnalarea distorsiunilor care apar, emiterea de concluzii și recomandări, semnalarea interpretărilor eronate, s.a.

Auditul de eficacitate (sau al performanțelor) este asemănător primului, de data aceasta, însă, auditorii analizează soluțiile optime în funcție de contextul în care se iau aceste decizii, și mai ales de restricțiile determinate și care trebuie neapărat respectate, precum și de informațiile disponibile în momentul deciziei.

Auditul financiar se referă la colectarea și analizarea probelor de audit referitoare la situațiile financiare ale unei întreprinderi și utilizarea acestora pentru a se evalua conformarea cu obiectivele stabilite anterior.

4. 9. Îmbunătățirea sistemului de management

În conformitate cu standardele în vigoare, sistemul de management trebuie îmbunătățit în mod continuu, fructificând periodic datele culese de auditul intern și de cel extern, precum și de controalele cu diferite tematici decise de managementul de top. Pentru îmbunătățirea performanței, o metodă importantă o constituie cointeresarea și dezvoltarea personalului prin:

A. Furnizarea instruirii permanente, adaptate la deficiențele constatate prin intermediul auditului și recomandate a fi eliminate, dar și formarea planurilor de carieră

B. Definirea clară a responsabililor și autorităților proiectului

C. Stabilireau exactitate a obiectivelor individuale și de echipă, trasarea metodelor de atingere a acestora și furnizarea instrumentelor care asigură realizarea acestor deziderate

D. Implicarea eficientă în luarea deciziilor, a angajaților specializați pe diferite domenii

E. Comunicarea ușoară între management și angajați și invers pentru o bună și operativă crculatie a informației

F. Revizuirea necesităților personalului

G. Crearea condițiilor care încurajează inovația

H. Asigurarea lucrului în echipă

I. Comunicarea concluziilor, sugestiilor și opiniilor

J. Măsurarea periodică a satisfacției personalului angajat

K. Identificarea fluctuației de personal

În plus, trebuie avute în vedere necesitățile de competență prezente, dar și nevoile următoare, pentru a se furniza din timp personalului, cunoștințele necesare precum și abilitățile care îi ajută să facă față unei experiențe noi.

Similar managementului resurselor umane se procedează și pentru celelalte direcții de management care influențează calitatea produsului finit

Dacă ar fi să reprezentăm schematic, îmbunătățirea managementului este prezentată în imaginea de mai jos:

Imaginea 17.Imbunatatirea sistemului de management al calitatii

5. Igiena obiectivului proiectat

Igiena reprezintă știința care se ocupă de studierea condițiilor de viață și de muncă raportate la starea de sănătate a populației, cu elaborarea normelor și legilor sanitare care creează cadrul legislativ de prevenire a îmbolnăvirilor, reducerii morbidității,creșterii capacității de muncă și a duratei medii de viață.

La nivelul industriei alimentare, igiena presupune câteva direcții ce trebuie urmărite și reguli de baza care trebuie respectate începând cu amplasarea obiectivelor industriale și terminând cu asigurarea condițiilor optime de muncă pentru angajați.

Amplasarea obiectivelor industriale în industria alimentară se face pe platforma industrială a localității, de regulă în aceeași zona cu celelalte întreprinderi de industrie alimentară, pentru că acestea nu se poluează reciproc, la distanță de întreprinderi de producție industrială care generează pulberi, substanțe toxice volatile s.a.

Terenul pe care se amplasează trebuie să fie stabil, uscat, plan, fără pericol de inundații sau avalanșe, să aibă căi de acces adecvate, se va avea în vedere dimensionarea suplimentară a spațiului pentru eventualitatea necesității creșterii spațiului de stocare.

Aprovizionarea cu apă a întreprinderilor de acest gen presupune alocarea unei cantități de 7-80 m³/t de produs prelucrat, în mare parte apă potabilă, asigurată din rețeaua de distribuție locală. Se poate utiliza apă nepotabilă în anumite sectoare, cum ar fi stingerea incendiilor, condensatorii de ammoniac, spălarea pavimentelor și igienizarea canalizărilor.

Pentru a se evita refularea canalizării, întreprinderile de industrie alimentară trebuie dotate cu o rețea de canalizare corespunzător dimensionată, iar pentru a se împiedica apariția mirosurilor neplăcute în spațiul de lucru, se interzice montarea gurilor de canal care nu au clopote și capace metalice din grilaj.

Toate utilajele care folosesc apă și produc reziduuri lichide care trebuiesc deversate în canalizare trebuie să aibă condiții iginice de deversare, în nici nu caz nu se permite golirea deșeurilor direct pe paviment.

Spațiile pentru producție reprezintă spațiile destinate desfășurării procesului de producție, depozitării materiei prime sau produsului finit, ambalajelor, dar și spațiile anexe necesare igienizării, depozitării ustensilelor, și spații social-sanitare.

Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale rezistente la șocuri mecanice și termice, impermeabile, care nu se degradează în timp, rezistente la substanțe chimice (acizi, baze etc.) și netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacidă, plăcile din ceramică și mozaicul. Acoperirea cu rășină epoxidică permite o igienizare corepunzatoatre a pavimentului si utilizarea de materiale performante de igienizare.

Pavimentul trebuie să prezinte finisaje antiderapante și să permită circulația în condiții de siguranță a mijloacelor de transport și manipulare a produselor.

Pereții interiori trebuie construiți din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plăci de gresie antiacidă sau plăci din faianță albă aplicată până la minim 2,10 m înălțime.

În spațiile cu umiditate ridicată este necesară protecția împotriva dezvoltării mucegaiurilor și din acest motiv se recomandă introducerea în vopsea și var a substanțelor antiseptice și antimicotice (sulfat de cupru, dioxifenil etc).

Tavanele din spațiile tehnologice trebuie să fie plane, netede, să nu prezinte infiltrații sau crăpături, și la o înălțime de minimum 3 m de la paviment. Construirea tavanelor false este interzisă, acestea fiind o zona dificil de igienizat, acumuland praf si creind conditiile prielnice dezvoltarii de microorganisme.

Iluminatul va fi realizat atât natural cât și artificial, lămpile de iluminare a spațiilor trebuie astfel amplasate încât să nu genereze contaminarea produselor, totodată asigurând un minim de 200 lucsi/m².

Ferestrele vor fi astfel dimensionate și amplasate încât să asigure o cât mai bună iluminare naturală, ochiurile de geam care se deschid fiind protejate cu plasa de protecție împotriva insectelor. Pervazul ferestrelor trebuie să fie ușor de curățat, iar în cazul celor car se deschid, să fie amplasat la minimum 1,50 m de paviment, pentru a preîntâmpina accidentele.

Ușile vor fi construite din material rezistent la coroziune, fără colțuri sau proeminente, pentru a fi ușor de curățat, prevăzute cu autoinchidere, plase împotriva insectelor, ecrane împotriva rozătoarelor.

Scările vor fi realizate din materiale impermeabile, rezistente în timp, marginea treptelor va fi protejată cu corniere metalice.

5.1. Metode și sisteme de igienizare

Igienizarea cuprinde două operații la fel de importante, spălarea și dezinfecția, care au rolul de a:

îndepărta toate depozitele organice detectabile de pe suprafețe – din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice din soluțiile de spălare sau dezinfecție;

reduce la maximum microflora existenta.

Operațiile de spălare și dezinfecția se completează și se întrepătrund reciproc conform schemei de mai jos:

Imaginea 18. Schema tehnologica a operatiilor de spalare-dezinfectare

Soluțiile utilizate pentru spălare sunt: substanțele alcaline, acizii, agenții tensio-activi, polifosfatii etc.

Tabelul 8 Caracterizarea solutiilor de spalare si igienizare

Din categoria agenților de spălare/degresare, amintim polifosfații, dintre care cei mai utilizați sunt prezenți în tabelul de mai jos. Pe lângă aceștia, o serie de alte substanțe cu rol în degradarea grăsimii aderențe, pot fi utilizate cu succes.

Tabelul 9 Clasificarea agentilor de spalare si degresare

Dezinfecția urmărește distrugerea germenilor patogeni din mediul supus dezinfectării. Prin acțiunea substanțelor chimice (halogenii și substanțele tensio-active cationice).

Clorul lichid, hipocloritul și cloraminele sunt substanțe recunoscute că fiind foarte eficiente în acest sens.

Pe lângă soluțiile chimice de dezinfecție enumerate, există și soluții fizice (căldură, radiațiile ultraviolete- pentru dezinfecția încăperilor).

6. Calculul economic (costurile calității, costuri cu expertizarea)

6.1. Bilanț de materiale. Calculul bilanțului de materiale

1000 kg mere /zi sezon de 20 de zile= 20000kg

SORTAREA MERELOR DEPOZITATE

M

R1

Mm

M- cantitatea de mere (20.000 kg)

R1- cantitatea de rebut (mere deteriorate la depozitare)

Mm- cantitatea de mere care poate fi utilizată în procesul de producție

Conform fișei tehnologice a produsului se admit pe medie 1,5% pierderi de depozitare

R1= =200 Kg rebut de la depozitarea fructelor

Mm=M-R1= 20.000-200=19.800 Kg mere de prelucrat

SPALAREA MERELOR SORTATE

Mm

MH2O MH2O UZATĂ către instalația

de epurare apă în vederea purificării

Mm și recirculării

Fluxul de mere este în contracurent cu apa astfel încât merele murdare să întâlnească apă murdară și pe măsură ce înaintează în aparat, merele să întâlnească o apă din ce în ce mai curată.

Cantitatea de apă utilizată este de circa 10 m³/t de produs spălată și de aici rezultă:

MH2O= 198 m³ apa

3. ÎNDEPĂRTAREA CĂSUȚEI SEMINALE ȘI MĂRUNȚIREA FRUCTELOR:

[NUME_REDACTAT]- cantitatea de mere spălate

Mt- cantitatea de mere tăiate

Cs- cantitatea de reziduu (casute seminale, codite, resturi vegetale -procent mediu-5%)

P1-pierderi tehnologice admise la nivel de 0,1% din Mm

P1=0,1%*19800=19,8 kg

Cs=5%*19800=990 kg

Mt=Mm-Cs-P1=19800-990-19,8=18970,2 kg

BLANȘAREA

Mstso2

Pentru blanșare se utilizează apă caldă la 90⁰ C care se aceste până la 70⁰C și care încălzește fructele de la 25⁰C la 50⁰C, prin încălzire directă.

Qcedat =Q primit

Qcedat=mapa*c*ΔT

Q primit=mmere*c`*ΔT`

c=4185 J/kgK

c`= 100- 0,66 x S.U. *c, unde S.U. reprezintă substanță uscată totală a fructelor , iar 0,66

100 reprezintă căldura specifică a substanței uscate a merelor

Conținutul în substanță uscată poate varia între 8-37% astfel că putem admite o medie de 22,5 %. În aceste condiții c` devine:

c`=100-0,66*22,5*4185=3563.5275 J/kgK

100

Q primit=18970.28*3563.5275 *25=1690.028*10³k J

În acest context, masa de apă necesară blanșării fructelor este dată de relația:

mapa= Q primit = 1690028*10³ = 20191kg apa, respectiv 20,191 m³

c* ΔT 4185*20

Această cantitate este o cantitate teoretică, pentru că în realizate pierderile de căldură în mediu ajung până la 20% din cantitatea de căldură schimbată.

Din această cauză, pe teren este indicată luarea în considerare a unei cantități de 1,2 ori mai mare de apă caldă, respectiv, 24,23 m³apă caldă la temperatura de 90 ⁰C.

PASAREA MERELOR

În aceste condiții, apar pierderi de masă datorate aderenței pulpei pe utilajele de pasăre ( pasatrice și rafinatrice) , pierderi situate la nivelul de 0,2% din masă de fructe supuse păsării.

Mp- reprezintă masă de produs pasat

P2 –reprezintă pierderile normate la pasăre

P2=0,2%*18970,2=3,8 kg

Mp=Mt-P2

Mp=18970,2-3,8=18966.4 kg pastă de mere

PASTEURIZAREA ÎN ROTOCLAV

Unde:

Mp- masă de pastă de mere

Mpp-masă de piure pasteurizat de mere

P3- pierderi la pasteurizare

Aceste pierderi sunt situate la nivelul de 0,02% din masă de piure supusă pasteurizării și depind de tehnologia de pasteurizare aleasă, precum și de calitățile produsului supus pasteurizării

P3=0,02%*18966,4=3,8 kg

Mpp=Mp-P3=18962.6 kg

Parametrii de lucru:

Temperatura de intrare a apei de preîncălzire-95⁰C

Temperatura de ieșire a apei de preîncălzire-80⁰C

Temperatura de intrare a apei de răcire- 40⁰C

Temperatura de ieșire a apei de răcire-70⁰C

Temperatura de intrare a piureului-20⁰C

Temperatura de ieșire a piureului din zone de preîncălzire-90⁰

Temperatura de pasteurizare-95⁰C

Temperatura de ieșire a produsului din zona de răcire-55⁰C

Distingem următoarele etape :

PREÎNCĂLZIREA

Piureul se preîncălzește de la 20-90⁰C pe seama răcirii apei calde de la 95-50⁰c

Căldura specifică a piureului în această fază este egală cu 3563.53 J/KgK,

mapa*capa*ΔTapa=mpiure*cpiure*ΔTpiure

mapa*4185*45=18966,4*3563.53*70

mapa=25122.07 kg, respectiv 25 m³ apă caldă pentru preîncălzirea întregii cantități de suc de la 20-90 ⁰C

ii. MENȚINEREA LA 95⁰C

Piureul se încălzește de la 90-95⁰C și este menținut la această temperatură pe o perioada de 10 minute, pe seama căldurii de condensare a aburului săturat.

Q primit= mpiure*cpiure*ΔTpiure

Qcedat=mabur*λ

În cazul nostru putem consideră λ= 2392 KJ/Kg la o presiune de 1 bar~1 atm

De aici rezultă:

mabur*2392*10³=18966,4*3563.53*5=> mabur=141.28 kg abur saturat la presiunea de 1 atm.

iii. RĂCIREA LA 55⁰C A PIUREULUI DE MERE

Are loc pe seama încălzirii apei reci de la 40-70⁰C

Q primit = mapa*capa*ΔT`apa

Qcedat= mpiure*cpiure*ΔT`piure

mapa*4185*30=18966,4*3563.53*40=21533.2kg apa rece, respective 21.533 m³ apa rece.

În calculele termice nu s-a luat în considerare randamentul aparatului, respectiv pierderile de căldură prin pereți, prin tubulatură de transport s.a.m.d. și nici coeficientul de transfer termic prin suprafață de transfer termic, considerându-se a priori că aceste pierderi nu există și materialele prin care se face transferul de căldură nu intervin în transfer, respective randamentul schimbătoarelor de căldură utilizate este de 100%. Practic, acest randament nu este mai mare de 83%, din acest motiv, atât suprafață de transfer termic cât și cantitățile de agent termic trebuie calculate astfel încât să țină cont de aceste detalii.

DOZAREA

Unde:Mpp- masa piureului pasteurizat

Ma- masa ambalajelor ( borcane si cutii)

Mf- masa produsului finit

P4-pierderi la ambalare

Produsele pentru copii, în special cele care se adresează copiilor de vârste mici sunt ambalate în ambalaje de capacitate mică, borcane de 150-200 g maxim, pentru a fi eficiente.

Considerăm uitilizarea ambalajelor de capacitate 200 g, ambalaje care au masă proprie de 150g ( borcan, etichetă și capac).

18962.6 kg produs sunt ambalate în 94813 astfel de ambalaje fiecare având 0,15 kg respectiv 14221.95 kg de ambalaje, ceea ce conduce la un total de 33184,55 kg produs ambalat.

Aplicând pierderile P4 de circa 0,02% ( respectiv 6,64 kg), rămân 33177,9 kg produse de depozitat, respectiv 94794 borcane. Ambalate în cutii de carton cu câte 48 de buc/cutie, vom avea nevoie de 1975 de cutii, cu suprafață de 24×36 cm fiecare, considerând că aceste cutii se pot depozita în stive de maxim 5 buc, vom avea nevoie de 395 de astfel de stive cu înălțimea de 1.75 m, așezate pe paleți. Suprafață ocupată de o stivă este de 864 cm². Pentru cele 395 de stive, considerate necesar a fi stocate în magazie ( în cazul în care nu există contract de livrare a producției-cazul cel mai defavorabil) vom avea nevoie de un spațiu de depozitare maxim de circa 34,128 m². Dacă la acesta adăugăm spațiile de acces ( cu lisă sau motostivuitor, respectiv 1 sau 2 m lățime ), suprafața crește simțitor.

Din acest motiv, soluția optimă este stocarea marcului de mere în formă de pastă , pe perioade care să asigure desfacerea continuă a acestuia, și deci reducerea spațiului total de depozitare la nivelul maxim de circa 7 m², inclusiv zonele de acces, situație în caredepozitarea este eficientă.

Costurile calității reprezintă costuri datorate rebutării producției, operațiilor necesare remedierii unor defecte apărute, a determinărilor, a testelor, cheltuieli datorate remedierilor deficiențelor constatate de către consumatori ( înlocuirea produsului cu probleme în unele cazuri , retragerea produsului suspect de pe piață s.a.), cheltuieli cu programele de instruire a angajaților și amembrilor echipei de siguranță alimentului, audit de calitate, control statistic și analiză.

Costul calității (Cc) se definește că diferența între costul real (CR) al produsului luat în analiză, și costul redus (Cr)-identificat pentru același produs, în condițiile în care nu ar fi existat produse sub standarde, defecțiuni de fabricație s.a.

Cc = CR – Cr = Cee + Cei + CE + Cp

unde:

Cee – reprezintă costurile datorate refuzurilor și reclamațiilor clienților ( eșecuri externe);

Cei – reprezintă costurile datorate eșecurilor interne ( defecțiuni, rebuturi, probleme de fabricație care necesită cheltuieli suplimentare pentur a fi remediate s.a.) ;

CE – reprezintă costurile de evaluare a produselor și operațiilor pentru a fi siguri că acestea corespund standardelor și cerințelor consumatorilor

CP – reprezintă costurile de prevenire a apariției defectelor.

Costurile calității unei întreprinderi de obținerea conservelor de fructe pentru copii, pot fi reprezentate în următoarea schemă:

[NUME_REDACTAT] generală a costurilor calității pentru o întreprindere de prelucrare a fructelor

Bilanțul calității reprezintă costurile determinate în timp, pentru managementul calității și reprezintă cuantumul eforturilor de menținere a acesteia la nivelul dorit.

Bilanțul este alcătuit dintr-un segment pasiv și unul activ, și din acestea fac parte analiză defectărilor interne și externe cu determinarea și implementarea acțiunilor corective ce se impun pentru a preveni apariția acestor deficiențe în procesul tehnologic de fabricație.

Ponderea costurilor defectărilor față de totalul costurilor pe sectorul respectiv de fabricație este redată prin formula:

,

unde Pd- reprezintă proporția pierderilor datorate defectărilor interne și externe,

Cd- reprezintă costul indus de defectări și de acțiunile corective și preventive ale acestora

Ct- reprezintă suma costurilor pe respectivul sector de activitate

În funcție de destinația lor, costurile calității înglobează următoarele direcții:

Costul prevenirii defectelor și asigurarea calității- reprezentat prin costuri care intervin pe perioada realizării produsului, mai puțin consturile efectuate cu controlul pe fluxul de fabricație ( marketing, proiectare, elaborare de produs etc.), studiul pietei- determinarea cerintelor consumatorilor in ceea ce priveste calitatea produsului, dar si pentru analiza si preconizarea reactiilor consumatorilor la produsul analizat ( piure de mere pentru copii). Costurile apar doar la modernizarea produselor sau la produsele noi.

Promovarea pe piață

Elaborarea de produse noi și modernizarea produselor deja existente

Planificarea fabricației- este neapărat necesară pentru obținerea unor produse conforme calitativ

Mentenanță preventivă- elimină defectările datorate echipamentului de lucru și a spațiilor de depozitare necorespunzător întreținute

Costuri cu pregătirea personalului

Costuri cu auditul intern și cu auditurile de secundă și terță parte la furnizorii de materiale

Costuri cu îmbunătățirea Sistemului de Management a [NUME_REDACTAT] cu controlul calității

Încercări și inspecții la recepție

Testări , probe de laborator pentru semifabricatele de pe flux

Costuri cu dotarea laboratorului de analize, precum și cu întreținerea, repararea și metrologizarea echipamentelor din dotarea laboratorului

Costuri cu consumabilele de laborator, cu prelucrarea analizelor

Costuri datorate lipsei de calitate

Interne- datorate rebutării, declasării reprelucrarii produselor neconforme, aprovizionării defectuoase, accidentelor de muncă

Externe-rambursarea daunelor, produse nefacturate, degradări în perioada de garanție, produse retrase, returul mărfii refuzate datorită calității necorespunzătoare, penalități de întârziere la livrare, etc.

7. Material grafic

7.1. Schema de operații

8. [NUME_REDACTAT] inginerului de industrie alimentară, 1999, [NUME_REDACTAT] București, ISBN 
937-31-1188-0, vol. I; 

Manualul inginerului de industrie alimentară, 2002, [NUME_REDACTAT] București, ISBN 
937-31-2071-5, vol. II; 

A. Nicolau, 2006, Microbiologie generală, Factori care influențează dezvoltarea 
microorganismelor, Academica, ISBN (10) 973-8937-16-7. 

Bulancea,M., Iordăchescu,G. s.a , 2006, Textura produselor alimentare, Ed. AIUS, 
Craiova, ISBN (13) 978-973-700-071-2 

Bulancea M., 2002. Autentificarea, expertizarea și identificarea falsificărilor 
produselor alimentare, Ed. Academica, Galați.

Apostu, D., Răcoreanu, Ș., Calculul eficienței economice în industria alimentară. Îndrumător de proiectare, [NUME_REDACTAT] de Jos, Galați, 1984;

Banu, C, Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000;

Banu, C., Butu, N., Sahleanu, V., Răsmeriță, D., Stoicescu, A., Hopulete, T., Biotehnologii în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000

Banu, C. – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol.I, [NUME_REDACTAT], București, 1992:

Cãpãțânã, C., Ambalarea produselor alimentare, Editura Universitãții “[NUME_REDACTAT]” din Sibiu, Sibiu, 2000;

Banu, C., Rodica, Segal, Gleb, Drăgan, Dicționar explicativ pentru științe exacte, Biochimie și microbiologie, vol.2, [NUME_REDACTAT], București, 2002;

Davidescu, Al., Mucica, H., Schimbãtoare de cãldurã în instalațiile industriale, București, 1964 ;

Ivan, E., Craiu, I., Oniță, N., Operații și aparate în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2005;

Marinescu, I., Tehnologii moderne în industria sucurilor de fructe, [NUME_REDACTAT] București 1967;

Oniță, N., Ivan, E., Memorator pentru calcule în industria alimentară, Ed. Mirton, Timișoara, 2000;

Oancea, I., Microbiologia produselor alimentare de origine vegetalã, Galați, 1980 ;