Conf . univ. dr. MILITARU Cezar [616164]

UNIVERSITATEA CREȘTINĂ “ DIMITRIE CANTEMIR “
FACULTATEA DE MANAGEMENT TURISTIC ȘI COMERCIAL

METODE ȘI TEHNICI UTILIZATE ÎN PROCESUL DE
ASIGURARE A CALITĂȚII
STUDIU DE CAZ :
RESTAURANT SALT & PEPPER BUCUREȘTI

Coordona tor științ ific
Conf . univ. dr. MILITARU Cezar

Absolvent: [anonimizat]
2019

2
CUPRINS

INTRODUCERE ……………………………………………………………………… ………………………… 3

CAPITOLUL 1 – ASPECTE GENERALE PRIVIND ASIGURAREA CALIT ĂȚII
ÎN DOMENIUL ALIMENTAȚIEI PUBLICE …………………………………………………….
5

1.1. I nterpretarea no țiunii „calitate ” în alimentația public ă ……………………………. …………. . 5
1.1.1. Produsele alimentare – proprietăți principale …………………………………………… . 7
1.1.2. Determinații calității produselor alimentare …………………………………… ………….. 10
1.2. Non calitatea și principalele riscuri în alimentația publică …………………………………… 11

CAPITOLUL 2 – METODE , TEHNICI ȘI SISTEME DE MANAGEMENT
SPECIFICE DOMENIULUI ALIMENTAȚIEI PUBLICE ………………………. …………
21

2.1. Standarde act uale pentru asigurarea calității în organizațiile din domeniul alimentar 21
2.2. Etape în implementarea sistemului HACCP în organizațiile din domeniul alimentar 27
2.3. Calitatea – valoare fundamentală în sistemul HACCP ………………………………. ……….. 36

CAPITOLUL 3 – PREZENTAREA GENERALĂ A COMPANIEI SC.
NAFCOROM S.R.L. – RESTAURAN T “SALT & PEPPER ” ……………………………….
38

3.1. Restaurantul “Salt & Pepper ” (Sare și Piper ) – Repere crono logice ………………….. ….. 37
3.2. Segment de piață și clienți …………………………………………………… …………………………. 40
3.3. Echipa de luc ru și co municare managerială …………………………………….. ……………….. . 42
3.4. Oferta de servicii în cadrul restaurantului ……………………………………………… ………….. 44
3.5. Puncte tari și oportunități de dezvoltare a Restaurantului “Sare și Piper ” ………………. 47

CAPITOL UL 4 – METODE ȘI TE HNICI PENTR U ASIG URAREA CALITĂȚII
ÎN CADRUL SC. NAFCOROM S.R.L. – Restaurant Salt & Pepper …………………. …
48

4.1. Asumarea angajamentului conducerii, p olitica și obiectivele în domeniul calității … 48
4.2. Calitate prin a plicarea sistemul siguranței a liment are H.A.C.C.P. ………………………… 51
4.3. Metode și tehnici de management utilizate î n cadrul Restaurant ului “Salt & Pepper ”
pentru asigurarea calității și siguranța consumatorilor ………………………. ……………………….
55
4.3.1. Metoda d e curățenie ……………………………………………………………………………….. 55
4.3.2. Metoda de prelucrare a materiilor prime ……………… ……………………………….. …. 60
4.3.3. Metoda “lanțul f rigulu i” ………………………………………………………………………….. 63
4.3.4. Controlul temperaturii ………………………………………… …………………………………. 65
4.3.5. Depozitarea …………….. ……………………………………………………………………………. 67
4.3.6. Procesarea și servirea alimentelor ……………………………………………………………. 67
4.3.7. Metoda “Igien a personală ” …………….. …………….. ……………………………………….. 69
4.3.8. Metoda verificări i și conse rvării tipurilor de carne ……………………………………… 71
4.4. Propuneri de îmbunătățire a sistemului HACCP în cadrul Restaurantului Sare &
Piper …………………………………………………………………………….. …………………………………….
82

CONCLUZII …………………………………………………………….. …………….. …………. ……………. 85

BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………. …………………………………………. 89

3
INTRODUCERE

Servirea mesei într-un restaurant cu ambient pl ăcut poate r eprezenta o formă de
relaxare, mai ales în zilele aglomerate sau încărcate cu un volum de muncă ridicat.
Calitatea este satisfacerea clientulu i cu cel mai bun produs la cel mai rezona bil preț în
cele mai bune condiții.
Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleză “Hazard Analysis
Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a
riscurilor asociate produselo r alimentare.
Este extrem d e utilă implementarea sistemului HACCP din motive practice, întrucât
producătorul nu -și poate permite și nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate.
Producția igienică presupune fabric area unu i produs alimentar în condi ții de maxim ă
sigura nță, reprezentată de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obținut care se
înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de apariție a unor stări morbide prin
consumul acestor produse.
Succesul aplicări i sistemului H ACCP solicită muncă și implicare din partea tuturor
angajaților, inclusiv a celor din conducerea unităților de obținere a produselor alimentare,
necesitând, de asemenea, o abordare în echipă.
Principiile generale reprezin tă un fundament pen tru garantarea igienei alime ntelor.
Acestea urmează lanțul alimentar de la producția primară până la consumator, subliniind
controalele cheie de igienă în fiecare stadiu și recomandând folosirea sistemului HACCP pentru
sporirea s iguranțe i produs ului.
Aplic area sistemulu i HACCP implic ă alimente obținute sigur și consumate în siguranță,
prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor: de la fermă la masa consumatorului.
Sistemul HACCP beneficiază de o recunoaștere internaț ională c a existe nță efectiv ă
privind s iguranța alimen telor și obținerea de alimente adecvate pentru consumul uman.
Organizarea Internațională de Standardizare (ISO) definește standardul ca fiind o
specificație tehnică, un document accesibil publicului, stabilit prin cooperare și consens, prin
aprobarea gene rală a tuturor părților interesate, fondată pe baza rezultatelor științei,
tehnologiei și experienței, vizând avantajul optimal al comunității și fiind aprobat de un
organism calificat la nivel naționa l, regio nal și internaționa l.
Alimentele ca factori de sănătate, ca factori de achilibru prihologic și social, au un
anumit specific. Având calitate de mărfuri ingerabile, ele se realizează atât pe piața economică,
cât și pe piața biologică.

4
Plecând de la specific ul mărfurilor alime ntare și de la prevederile d in „Declarația
universală a drepturilor omului” adoptată de către Națiunile Unite, privind accesul individului
și a familiei sale la o alimentație adecvată, inofensivă și de o calitate superioară, nece sară
pentru un n ivel de via ță acceptabil, s-a elaborat Codul deontologic al Comerțului Internațional
cu bunuri alimentare de către Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS, adoptat la a 13 -a sesiune
din iulie 1985.
Prin „bunuri alimentare” sunt recunoscute toate substan țele (produsele) tr atate, parțial
tratate sa u brute destinate alimentației umane inclusiv băuturile, chewing -gum și toate
substanțele utilizate la fabricarea, prepararea și tratarea alimentelor, exceptând substanțele
folosite sub unica formă de med icamente , cosmetice și tutun Concepția de bază a acest ui cod este
asigurarea sănătății, calității alimentelor că mărfuri prelucrabile ce n ecesită exigenț e speciale,
având în vedere realizarea lor cotidiană pe piața metabolică a organismului omenesc.
Lucrarea de față îș i propune , prin prisma importanței asigurării calit ății în domeniul
alimentației publice, să scoată în evidenț ă metodele și tehnicile manageriale ce pot fi utilizate
pentru ținerea sub control a calității în cadrul u nui restaurant . Studiul de caz este realizat în
cadrul restaurantului Sare & Piper din București, ce poate fi localizat în zona Timpuri Noi.

5
CAPIT OLUL I
ASPECTE GEN ERALE PRIVIND ASIGURAREA CALIT ĂȚII ÎN DOMENIUL
ALIMENTAȚIEI PUBLICE

1.1. I nterpretarea no țiunii „calitate ” în alimentația publică

Conștientizarea siguranței consumatorilor și produselor nu a fost probabil niciodată la un
nivel atât de ridicat. Crize alimentare se mnificative produ se în Europa în ultimii cinci ani au
creat îndoieli în mintea consumatorului și o lipsă de încredere și si guranță în produsele de pe
piață. În trecut, siguranța produselor era percepută și poziționată ca o responsabilitate vo luntară
a într eprinderilor, dar publicarea Directivei EU 2001/95/EC cu privire la siguranța generală a
produselor în decembrie 2001 și a Reglementării EU 178/2002 privind siguranța alimentară în
ianuarie 2002 a adus o schimbare majoră.
În prezent, legisla ția europeană constituie un set de cerințe cărora orice întreprindere care
produc e, distribuie, importă și/sau exportă produse în și din Europa trebuie să se conformeze.
Dincolo de aspectul legal, siguranța consumatorilor este, în principal, o chestiune de
responsabilit ate și etică de af aceri. O bună calitate și siguranța produselor contribuie la formarea
încrederii consumatorilor și în cons ecință întăresc imaginea unei întreprinderi sau unei mărci în
mintea consumatorului. A nu respecta nevoile și așteptăr ile consumator ilor poate fi inte rpretat ca
o trădare a acestei încrederi și drept consecință, poate conduce, pe termen lung și în cel mai rău
caz, la deteriorarea imaginii unei întreprinderi sau mărci și în unele cazuri, a partenerilor de
afaceri și indust riei în ansamb lu. Aceasta este m iza compromiterii calității și siguranței.
Din fericire, majoritatea întreprinderilor iau deja în serios c alitatea produselor și
siguranța consumatorilor. Au fost dezvoltate și implementate voluntar numeroase bune practici.
Aceste practic i asigură astăzi un nivel fără precedent al siguranței produselor . Companiile își
perfecționează continuu sistemele interne ale calității prin noi tehnologii și modalități de lucru.
Cu toate acestea, în ciuda eforturilor depuse pentru asigura rea unei calit ățioptime a
produs elor și a precauțiilor adoptate în fiecare zi, se produc incidente în care produse nepotrivi te
ajung la co nsumatori. Odată identificate, aceste produse trebuie localizate și retrase rapid de pe
piață. Acest principiu este în legătură cu c apacitatea unei în treprinderi de a urmări produsele în
lanțul de aprovizionare, să le retragă din canalele de distribuție at unci când este cazul și să le
colecteze de la consumatori când este necesar.
În ultimii cinci ani, acoperirea în media a crizelor al imentare și nonali mentare a crescut
semnificativ.

6
Exemplele includ:
– alimentare: dioxina, bolile cavității bucale și membrelor inferioare, contaminările cu
pesticide, listeria;
– non-alimentare: colectarea unor produse precum materiale de curăț at, jucării,
automobile.
Siguranț a produs elor devine o preocupare zilnică într -un astfel de me diu complex. În
medie, un detailist tipic de dimensiuni mari înregistrează o alertă pe zi și 200 de produse sunt
retrase de piață în fiecare an.
Industria devine tot mai comple xă și mai vulnerabi lă din cauze următorilor factori:
– globalizarea industriei;
– lanțurile de distribuție care operează just -in-time;
– concentrarea producției și distribuției.

Figura 1.1. Principalii factori care pot influența siguranț a consumatoril or de produse alimen tare

Firma este singura responsabilă cu inițierea unei retrageri sau colectări a produselor
proprii , dacă constată neconformități .
Dar atunci când bunurile au părăsit deja limitele unei firme și nu se mai află în sfera
acesteia de in fluență nu există ni ci o îndoială că un proces eficient – rapid și comprehensiv, d ar
administrat cu costuri minime – nu este posibil decât prin colaborare a strânsă a tuturor
partenerilor din lanțul de distribuție implicați.

Factori cu influ ență asupra
siguranței alimentare
Globalizarea industriei Concentrarea producției
Lanțuri distrib uție

7
1.1.1. Produsel e alimentare – proprietăți principale

Așa cum ne prezintă literatura de specialitate, calitatea produselor alimentare este
conferită de ansamblul însușirilor fizice, chim ice, organoleptice, tehnologice și proprii
(intrinseci) ale produselor sau/și dobîndi te prin proces ele de prelucrare.
Principalele proprietăți ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho -senzoriale),
fizice, chimice, tehnologice, biologice, estet ice.

Figura 1.2.. Principalele propirietăți ale mărfurilor alimentare1

Proprietăți or ganoleptice (p siho-senzo riale)
Proprietățile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare având
rol de influențare a deciziei de acceptare (cumpărare) a produsului și de declanșare a apetitului.
Consumatorul acceptă sau respinge un pr odus alimentar în funcți e de caracteristicile senzoriale
ale acestuia: aspect, miros, gust, consistență, culoare, apreciate prin intermediul organelor de
simț, care transmit informații sistemului nervos central, determinînd decizia.
➢ Proprietă țile olfa ctive – au o mare importanță în reglarea echilibru lui psiho -fiziologic al
omului, influențându -i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor
produse. Stimulii olfactivi sunt formați din moleculele substanțelor volatilizate, care sunt
aspirate. Proprietățile olfac tive se datoresc grupelor osmofore e xistente în moleculele produselor,
identificându -se peste 100 de componenți care influențează mirosul. Dintre aceștia amintim
acidul formic și acidul acetic (miros pătrunzător), alc oolul metilic (miros neplăcut), alcoolu l etilic
(miros slab dulceag), ester ii (miros pronunțat de flori și fructe), compușii cetonici (participă la

1http://conspecte.com/Merceologia -marfurilor -alimentare/caracteristicile -calitatii -produselor -alimentare.html P
R
O
P
R
I
E
T
Ă
Ț
I organoleptice (psiho -senzoriale)
Fizice (formă, dimensiune, masă, volum)
Chimice (compoziție chimică, substanțe)
Tehnologice (stabilitate, grad de maturare)
Biologice (valoarea n utritivă)
estetice (aspectul produselor)

8
formarea aromei substanțelor mentolate), compușii cu sulf (participă la formarea aromei unor
legume cum sunt ceapa, usturo iul, hreanul etc.).
➢ Propr ietățile gustative -sunt determinate de proprietățile chimice ale alimentelor,
respectiv de componentele acestora care au gust și se pot dizolva. Gustul este o formă a
sensibilității chimice, care servește la aprecier ea și selecția produselor alimentare și la crearea
condițiilor psiho -fiziol ogice favorabile ingerării lor. Produsele se împart în sapide , cele care au
gust și insipide , cele care nu au gust. Gusturile se împart în patru senzații de bază: sărat, acru,
dulce și amar, prov ocate de substanțele pure și senzații derivate (mixte) provoc ate de amestecul
substanțelor pure.
➢ Aroma -este o senzație generată de proprietățile unor substanțe care stimulează unul sau
ambele simțuri, pentru gust și miros. Aroma este conferit ă de o substan ță chimică sau un amestec
de substanțe naturale sau sintetice și are rol în particularizarea unor p roduse alimentare. Pe lâ ngă
componenții cu gust și miros, la formarea aromei participă și proteinele, peptidele, lipidele etc.
Astfel, acidul g lutamic, amino acizii cu sulf, fosfopept idele, acizii grași cu greu tate moleculară
mică etc. participă la intensificarea aromei. Cunoașterea aromei are o mare importanță în
alimentația publică, pentru îmbinarea componentelor care o generează și crearea cond ițiilor de
formare a ei în procesele te hnologice.
➢ Proprietățile ta ctile – Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminațiilor nervoase
libere și constituie o cale importantă de obținere a informațiilor privind unele caracteristici de
calitate ale m ărfurilor alim entare. Senzația tactilă este percepută după caz, pr in intermediul
pipăitului (palpării) sau prin masticație. Astfel: caracteristicile mecanice sunt apreciate prin
noțiuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc. ; conținutul de apă din
produs se apreciază prin: uscat, umed, apos et c; conținutul de grăsimi se apreciază ca: uleios,
unsuros etc.
Proprietăți fizice
➢ Forma și dimensiunea . Forma și dimensiunea produselor alimentare, ca și defectele și
culoarea sunt factori legați de asp ectul acestora și care au o mare influență asupra prime i impresii
a consumatorului. Considerațiile care țin de aspect au utilitate și în operațiunile de calibrare și
clasare a unor produse (ouă, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurare a uniformități i și
facilitînd operațiunile de vînzare -cumpărare. În ca zul produselor vegetale, forma produselor este
caracteristică speciei și soiului și se apreciază prin măsurători sau vizual prin comparare cu
elementul de referință. Prin intermediul form ei ambalajelor pot fi transmise consumatoru lui
anumite mesaje referito are la caracteristicile produselor (ex: sticla de formă paralelipipedică
utilizată pentru îmbutelierea apei plate).

9
➢ Mărimea produselor – se exprimă prin lungime, lățime, diametru etc., în funcție de
specie, soi etc.; în mod uzual, după mărime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii și
mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40 -93 mm și înălțimea de 40 -80
mm, caisele au diametrul de 35 -65 mm, morcovul 20 -60 mm etc. De men ționat că mărimea nu
este înt otdeauna un indiciu pentru calitatea superioară a produselor. Astfel, la castraveți, morcovi,
sfeclă, ridichi se apreciază exemplarele cu dimensiuni mijlocii. Forma și dimensiunile diferitelor
produse sunt luate î n considerare la calcularea spațiului pentru transport și depozitare.
➢ Masa-este una dintre cele mai importante caracteristici ale mărfurilor. În vorbirea curentă
se utilizează frecvent expresia greutate, în locul noțiunii fizice de masă.
➢ Capacitatea de sor bție – reprezi ntă însușirea unor produse ali mentare (ex: fructe,
semințe etc.) de în globare a vaporilor de apă, a gazelor și a substanțelor dizolvate în masa lor. De
aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordată o foarte mare atenție evitări i
contactului cu gaze care pot imprima un mi ros neplăcut (carburant etc.). Capacitatea de sorbție se
exprimă prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de
îmbibare.
➢ Culoarea – este o proprietate fizică importantă a produsel or al imentare, fiind însă în
același timp, în corelație și cu caracteristicile esteti ce și psihosenzoriale ale acestora.
Proprietăți chimice
Proprietățile chimice exprimă compoziția și structura chimică a mărfurilor precum și
comportarea acestora la acțiun ea dif eriților agenți chimici. Cel e mai impor tante aspecte vizează
compoziția chimică și stabili tatea față de acțiunea agenților chimici.
Compoziția chimică este o proprietate de bază a produselor alimentare. Studierea
compoziției chimice presupune d etermi narea proporți ilor principalelor c ategorii de substanțe ce
intră în alcătuirea unui produs: subs tanțe de bază, substanțe adăugate, impurități și corpuri
străine. Proporțiile acestora determină destinația produsului și modul de comportare față de
anum iți fa ctori ce acțio nează asupra acestui a în timpul transportului, utilizării sau păstrării.
Datele ref eritoare la compoziția chimică sunt prezentate de regulă pe etichetele
ambalajelor.Proprietățile chimice se determină pe baza standardelor, prin metode de laborator.
Proprie tăți tehnologice
Principalele pr oprietăți tehnologice sunt: fermitatea structotexturală , stabilitatea, starea de
prospețime și sănătate , gradul de maturare.
Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a
caracter isticilor inițiale (calitative și cantitative) și la rezistența lor la manipulare și transport;
deoarece toate produsele alimentare își modifică în timp caracteristicile inițiale, în mod curent
această proprietate este asociată noțiunii d e perisabilitate.

10
Proprietăți biologice
Proprietăți le biologic e se referă la conținutul microbiologic al produselor alimentare și la
valoarea nutritivă a acestora.Microbiologia materiilor prime principale are o influență
determinantă asupra calității produ selor finite. Un n umăr excesiv de micelii de mucega iuri în
fructele și legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va
regăsi în produsul finit.
De asemenea, prezența unui număr mare de microorganisme termorezisten te în laptele
crud conduce la obținerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.
În marile întreprinderi producătoare de alimente se efectuează în mod curent examene
microbiologice în laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului și a ma terialelor de
ambalat este s istematic inspe ctată.Pentru majoritatea produselor alimentare crit eriile
microbiologice sunt prevăzute în standardele specifice.
Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al
conținutului î n substanțe ne cesare organismului (substanțe nu tritive sau trofice, trofine). După
rolul lor metabolic acestea se împart în trei grupe:
– substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi (în special protidele);
– substanțe cu rol energetic, care p rin oxidare în organism furnizează energia
calorică necesară desfășurării proceselor vitale și cheltuielilor energetice ale
organismului datorate prestării diverselor activități ( în principal glucidele și
lipidele);
– substanțe cu rol catalitic, cum sunt vit aminele și ele mentele minerale.
Proprietăți est etice
Proprietățile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora,
ca factor important în conturarea p rimei impresii a consumatorului față de produs. Mesajul estetic
poate fi tran smis cumpărăto rului în mod direct de către prod us (ex. secțiunea salamului cu șuncă,
cu masline, brînza împletită etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contri buție
deosebită la conturarea aspectului estetic, atrăgător este conferită de către e lemente esteti ce
precum culoarea, forma, armoni a produsului sau ambalajului etc.

1.1.2. Determinații calității produselor alimentare

În industria alimentară, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este
indispensabilă în aplicarea unu i program de c ontrol a calității. Rezultatele e valuării senzoriale
sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare și obținute în urma testelor de natură fizică,
chimică, fizico -chimică, microanalitică și histologică.

11

➢ Metode fizice și fizico -chimic e. Examenele f izice măsoară anumite proprietăți de natură
fizică ale alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reținere a
apei, textura, rezistența la tracțiune etc. În practică pot fi întâ lnite diverse alte metode fizice sau
fizico -chimice utilizate pentru controlul c alității produselor alimentare.
➢ Metode chimice . Analizele chimice permit stabilirea naturii și cantității diferitelor
substanțe chimice prezente într -un aliment. Metodele utilizate în industria alimentară își găsesc
utilita tea în situații precum: elaborare a și aplicarea normelor de identitate și de puritate;
identificarea anumitor substanțe din alim ente; constatarea modificărilor calitative survenite în
tipul depozitării produselor; ameliorarea sau controlul ca lității alimen telor brute sau prelucrate;
deter minarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri științifice, dietetice, tehnologice sau
come rciale.
➢ Metode microbiologice. Examenele microbiologice reflectă "recensămintele"
microbiologice, definite ca numă rul de microor ganisme viabile dintr -un eșantion dat. Prin
standarde sunt fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numărul total de spori
termofili, numărul de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen
sulfurat etc. Alte determin ări microbiologice cercetează pre zența bacteriilor coliforme în laptele
pasteurizat, verifică drojdiile și mucegaiurile din unt, ouă, zahăr, siropuri etc.2

1.2. Non calitatea și principalele riscuri în alimentația publică

Proprietățile o ricărui p repar at culinar depind de: calitatea materii lor prime, tratamentele
aplicate și de îndemânarea lucrătorului. Majoritatea acestor alimente (materii prime) ce intră în
hrana omului nu sunt consumate ca a tare, ci după o preluc rare prealabilă, care ar e ca scop
instalarea mai rapidă a stării de saturare și mărirea digestibilității lor. Astfel, se aplică diverse
tehnici de preparare a alimentelor, care nu trebuie neapărat să dea prioritate efectului de „a fac e
plăcere” consumatorului, ci trebuie să contr ibuie și la me nținerea stării de sănătate a omului
(figura 1).
Riscul de contaminare al materiilor prime și al preparatelor depinde și de natura
alimentului. Astfel, alimentele cu risc crescut sunt cele care co nțin multă apă: carne gătită (mai
ales de pasă re, peș te), supe, ciorbe, sosuri, maionez ă, produse l actate, creme, înghețată, orez fi ert.

2http://protlc.net/ca racteristicile -calitat ii-produselor -alimentare/

12
Alimente cu risc scăzut sunt cele cu conținut mic în apă și proteine și cu aciditate mare:
alimente deshidtratate (usca te), afumate, sărate, alimentele cu conținut m are de za hăr, alime ntele
cu conservanți.

Figura 1.3. – Schema te hnologică generală de obținere a preparatelor culinare3

Boli tra nsmise prin alimente insalubrizate
Prin cons um de alimente contaminate microb ian se pot transmit e următoarele tipuri de
boli:

3 Cristea Anca Adriana – Tehnologia activităților de turism , Edit ura PRO UNIVERSITARIA, București 2007, p ag.
214 Verificarea calitativă a metriilor prime și
auxiliare
Dozarea materiilor prime ș i auxiliare
Prelucrări preliminare (primare)
Tratamente termice
Formarea preparatul ui
Finisare
Mont area, decorarea
Păstrarea la rece sau la cald
Porționare
Servire Aromatizare
Elemente de decor

13
a. intoxicațiile alimentare de origine microbiană – sunt datorate toxinelor produse de
unele bacterii, fiind reprezentate de botuli sm dar și de toxinele produse de unele
muceg aiuri denumite micotoxine, dintre care cea m ai cunosc ută este aflat oxina;
b. toxiinfecția alimentată – generată de ingestia de alimente co ntaminate, în care
bacteriile s -au înmulțit în număr considerabil și au elabo rat cantități mari de
endotoxine și exotoxin e. Cele mai frecvente toxiinfecți i alimentar e sunt ca uzate de
Salmo nella, Staphilococus aurerus, și mai rar Escherichia coli, Bacilus cereus,
Gostridium perf ringens etc.
c. Infecții grave cu poarta de intrare digest ivă – afecțiuni cauzate de bacterii și virus uri
care supraviețuiesc în alimen t și pot produce bol i grave ca: tu berculoza de origine
bovină, bruceloza, dizenteria bacilară, hepatită epidemică etc.
Bacte riile se înmulțesc în condiții favorabile foarte repede , în ci rcă o oră dintr -o celulă
rezultând ze ce milioane de celule.
Agenții co ntaminați de origine bacteriană pr ovoacă TIA4 dar și boli infecto -contagioase
(tuberculoză, bruceloza, dizenteria bacilară). Bacteriile patogene produc îmbolnăviri dacă ajung
într-un organism receptiv.
O condiție esențială a unei a limentații corecte este a ceea ca alimentele s ă nu fie alter ate și
să nu conțină microo rganisme patogene, lucrătorul din alimentație fiind obligat să cunoască :
– căile de răspândire a agenților unor boli digestive;
– respectarea regulilor de igien ă alimentară;
– luarea măsurilor necesare de profila xie.
Alimente c a: laptele și derivatele din lapte, carnea și derivatele din carne, legumele, pot fi
conta minate prin contact direct sau indirect.
Ori de câte or i se ating obiecte care sunt supuse pericolu lui de contaminare, și nu numai,
trebuie să ne spălăm pe mâini.

Reguli privind organizarea fluxurilor tehnologice
Standardele de calitate și igiena impun re spectarea unor reguli preci se privind
depozitarea, prro ducția, servirea preparatelor culinare, prec um și a regulilor privind circuit ul
deșeurilor (figur a 2). Cele ma i importante reguli sunt :
• fiecare produs alimentar se păstrează în condiții specifice de temperatură și umiditate;
• nu se intersectează flu xurile de materii prime cu cele ale preparat elor finite;
• preparatele care nu au fost servite î n ziua fabrică rii se distrug;
• este interzis accesul persoanelor străine în spațiile de producție.

4 Toxiinf ecții alim entare

14
Pentru fiecare tip de unitate și formă de exploatare se el aborează un flux tehnologic.
Prima operațiun e constă în a defini o schemă log ică a difer itelor zo ne componente ale circuitului
respectiv, cuprinzând: recepția, controlul și depozitarea materiilor prime , producția culinară,
distribuția, loc de consumare, de pozitarea deșeurilor.
În dotarea unei bucăta rii se va ține seama d e următoare le aspecte, care det ermină eficien ta
producției: suprafaț a disponibilă, normele de igienă impuse, costul investiției, profit ul planificat
al unității, meniurile oferite, particula ritățile clienților.

Figura 1.4. – Circul ația mărfurilor și a deșeurilo r (principiul mersului înainte )5

Organizar ea circuitului bucătăriilor se poate face în următoarele variante :
ș în T – în cadrul căreia pe axul median de o parte și de alta sunt grupate procesele de
pregătire preliminară, iar pe latura supe rioară sunt gr upate proces ele de producție, finisare și l inia
de servire;

5 Cristea Anca Adrian a – Tehnologia activităților de turis m, Ed.PRO Universitara, Buc ureșt i,
2007, pag. 216 Cîntărire
Camere frigorifice Magazii
Fructe, legume Unt, ouă Carne, pește
Prelucrări preliminare
Igienizare Pregătire culinară
Servire
Restaurant Loc rece Recepția calitativă a mărfurilor
Ambalaje
Debarasare Deșeuri

15
ș bloc central – o formulă suplă pentru degajarea circuitelo r, cu bateria pentru
operațiunile de pregătire și fierbere propriu -zisă instalată în centru și cu o hotă amplasată
deasupr a ansamblului central prevăzut cu un sistem de ventilație mecanic. Separat sunt concepute
alte zone p entru spălat, pentru preparare și finisare.
Sistemul bloc este sistemul de mare funcționalitate care permite cea mai bună fabricație și
servire pe drumul c el mai scurt.

Factorii de risc privind calitatea și stabilitatea produselor culinare
Cercetări le efectu ate în diferite țări ale lumii, inclusiv în țara noastră, precum și studiile
întreprinse în cadrul unor organisme internaționale (FAO/OMS) au demons trat faptul că trebuie
perfecționat conceptul de calita te a alimentelor în sensul că acestea trebui e să întrunească cele
patru laturi inseparabile ale valorii nutritive6: valoarea psihosenzorială, valoarea energetică,
valoarea biologică și cea igienică.
Alimentele fac part e din cotidianul omului. Ele pot fi c onsiderate factori ai mediului
ambiant cu ca re acestea contractează strânse r elații în tot cursul existenței s ale. Cea mai veche și
cea mai importantă relație este determinată de faptul că alimentele f urnizează organism ului
substanțe nut ritive de care aces ta are nevoie pentru asigurarea energiei ind ispensabile proceselor
vitale pen tru sintetizarea substanțelor și repararea „uzurii”, precum și pentru formarea
substanțelor active care favorizează desfășur area normală a pro ceselor metabolice .
Dincolo de întreț inerea metabolismului material și energetic, prin intermediul
componentelor u tile ale al imentelor și în ciuda faptului că unii nutriționiști înclină să considere
valoarea energetică și cea biologică că singurele semnifi cative în definire a valorii nutritiv e a
produsului alimentar, relația dintre om și aliment este mult mai substanț ială și mul t mai
complexă. Aceasta nu se rezumă numai la o ati tudine de acceptare, indiferență sau respingere (ca
pentru ori ce altă marfă), ci condiționează în plan psihologic ape tența în diferite grade până la
inapetență , pentru care valoarea psihosenzori ală a produsului alimentar este determinată.
Se poate afirma, de asemenea, că alimentul, prin specificul să u de produs inger abil ce se
poate r ealiza că marfa atât pe piața economi că cât și pe piața metabolică a organismului uman,
trebuie să răspundă unei c ondiții de bază: lipsa de nocivitate deoarece din produs util organismul
devine un pericol pentru consumator, fiind o sursă de îmbolnăvire, î n unele cazuri foa rte grave7.
a. Agenți de poluare și contaminare a alimentelor
Caracteristic pentru produsele alim entare este marea diversitate de factori ce pot influența
calitatea igienică, putându -se distinge într -o clasificare succint ă: age nți de poluare biologică,

6 Ca formă de manifestare a valorii de întrebuinț are a produselor alimentare
7 D.Dima, Eticheta și etichetarea nutrițională a mărfurilor alimentare î n Marketing -Design, nr. 4/1993

16
agenți d e poluare și co ntaminare chimică, adjuvanți a limentari, sub stanțe toxice naturale și
compuși toxici formați prin prelucrarea produselor alimentare.
Din punct de vedere microbiologic interesează în mod special microor ganism ele care
produ c infecții și toxiinfecții alimenta re mai ales în condițiile dezvoltării la sca ră industrială a
producției de al imente prel ucrate.
Condițiile de mediu pot furniza poluarea produselor alimentare sau a furajelor cu germeni
patogeni, viru suri, ouăle unor vie rmi parazitari, prot ozoare, inclusi v cu metale grele, pesticide,
diferite subst anțe chimice rezultate din indust rie.
Recoltarea, depozitarea și transportul produselor agro -industriale în condiții
necorespunzătoare pot duce la scăderea v alorii alimentare im plicit a valorii igienice datorită
infectării acestora cu mucegaiuri toxicogene .
De o deosebită importanț ă este contami narea și poluarea chimică a produselor alimentare
ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substanțe chimi ce în agricult ură,
zootehnie, medicină veterinară .
În această direcție putem menționa poluare a cu pesticide a produselor alime ntare,
consecința utilizării unor tratamente fitosanitare sau sanitar -veterinare (fungicide, insecticide,
acaricide, nematoc ite, r ondenticide, i erbicide). Deși nu se găsesc, de ce le mai multe ori, la
niveluri care să cauzez e intoxicații acute având în vede re permanen ta lor acțiune asupra
organismului uman, pesticidele pot provoca intoxicații cronice, având efecte alergice,
neurotoxic e, teratogene, cancerigene.
Prin utilizarea antib ioticelor în combaterea diferitelor boli la animale și păsări, prezenț a
rezid uurilor de antibiotice în carne , ouă, lapte este accidentală. Î n ultimul timp, însă, existând
tendința de a se administra an tibiot ice în hrana a nimalelor în scopuri zooeconomice ( de realizare
a unor creșteri ponderale mari) , se poate vorbi despre o poluare cu antibio tice a produselor
alimentare de origine animală.
Consumul unor astfel de produse va conduce la apariția un or germ eni an tibiotico –
rezistenți, poate determina re acții ale rgice sau un dismicrobism digestiv a cărui p rimă consecință
este reducerea ca pacității d e sinteză a vitaminelor.
Poluarea naturală a apelor cu substanțe chimice provenite de la diferite industrii poate să
contribu ie la co ntaminarea sau polua rea produselor alimentare de origine vegetală și animală.
Poluarea industrială a atmosferei cu diferite emanații, fum, gaze, aerosoli, vapori,
reprezintă în același timp un factor de poluare a produselor alimentare d e orig ine animală și
vegetală.

17
Poluarea radioactivă a m ediului ambiant (sol, aer, apă) și implicit a produselor alimentare
este cons ecința expl oziilor nucleare, folosirii din ce în ce mai largi a radiațiilor ionizante, a
elementelor radioactive și a energi ei nuc leare.
Numeroa sele substanțe toxice din alimente ce reduc sau anihilează inocuitatea acestora ,
având grade diferite de nocivit ate și posibilități de penetrație extrem de aleatorii, pot fi sintetizate
în următoarele grupe8:
I. Substanțe cu caracter anti nutrit iv ce se găses c în mod natural în alimente, ca de
exemplu: inhibitorii tripsinici din albușul de ou și leguminoase, hemaglutin inele din s oia,
fitin din cereale, gosipolul din făina semințelor de bumbac, acidul oxalic din spanac și
măcriș; aceste subs tanțe produc hipertr ofia pancreatică , reduc capacitatea glandei tiroi de
de a utiliza iodul din diet ă;
II. Substanțe cu caracter toxic ce se găsesc în mod natural în alimente, printre care:
aminoacizii toxici din semințe, legume și fructe necoapte, ainele bioge ne din fructe
(banan e, roșii, lămâi), alcaloizi: atropi na, amigdalina din migdale amare, glicizidel e ce
eliberează acid cianhidric d in caise, cireșe amare, mere, per e, toxinele din ciupercile
otrăvitoare: muscarina, amanitima, acidul helvetic. Efectele pe care l e au asupra
organismului, atunci când sunt consum ate în exces, sunt: încetinirea creșterii și leziuni ale
țesutului renal (pro duse de căt re aminoacizi), leziuni cardiace, acțiuni asupra glandei
suprarenale, creșterea tensiunii arteriale, cauzate de a mâne/t ulburări gastr ointestinale,
vome, diaree, leziuni hemolitice, tulburări nervoase și chiar dec ese datorită toxinelor din
ciuper cile otrăvi toare :
III. Produși toxici care contaminează sau se formează în produsele alimentare în procesele de
prelucrare și con servar e: nitrozamine le din plante cultivate pe terenuri tratate cu
îngrășăminte azotoase sau din pr eparate la care s -au folosit nitr iți, hidrocarbur ipoliciclice
condensate din rădă cinoase, bulbifere, tuberculifere, azotații și azotiții din plante, carne,
lapte; acești produși toxici au acțiune i ritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii
și hem oragii, creșterea tensiunii arter iale, efect e puternice hematotoxice, leziuni hepatice;
IV. Micotoxinele ca produși de metabolism ai unor mucegaiuri: aflatoxinel e din produsele
vege tale (semințe, făinuri), brânzetur i fermentate, preparate din carne, ochratoxin ele ce au
fost identificate în nu meroase produse alimentare de origine vegetale: porumb, grâu, orz,
ovăz, soia, leguminoase, cafea, sterimatolocistinele puse în ev idență în dife rite cereale
mucegăi te, faină, pâin e, suc de grapefruit, carne, trecotecinele ș i altele. Micotoxinele sunt
deose bit de toxi ce pentru ficat, fiind puternic hematotoxice , hepatocancerigene și
mutagene;

8 D,Dima, Eticheta și eticheta rea nutrițio nală a mărfurilo r alimentar e în Marketing -Design, nr. 4/1993

18
V. Pesticidele care reprezintă totalita tea su bstanțelor chi mice folosite în agricultură și
medicină veterinară pentru combaterea diferitel or categorii de dăunători: fungic ide,
insect icide, esteri fosforici, acaricide,ierbicide, nematocide, raticide; acționează în primul
rând asupra ficatului ca re se mărește în vol um și îș i intensifică acțiunea ezim atică , produc
perturbări în metabolismul uman și au acțiune cancerigenă;
VI. Adit ivi chimici utilizați în industria alimentară; antioxidanți, aromatizanți și potentiatori
de aromă, îndulcitori, coloranți, substa nțe de îng rășare, emulgatori, conservanți;
VII. Produs e chimice industriale de tip organic , materi ale de ambalaj, materiale plastic e,
cauciuc sintetic, lacuri, solvenți industriali; aerosoli, nitrați și nitriți, hidrocarburi
policiclice aromatice, metale cu pot ențial toxic, antibiotice, hormoni , detergenți,
radionuclizi.
Nominalizarea, poziționarea cor ectă a tuturor poluanților și c ontaminanților precum și a
implicațiilor acestora asupra organismului uman impune lărgirea orizontului valorii igienice a
alimentelo r dincolo de i nocuitatea clasică (absența germeni lor patogeni, a toxinelor bacteriene și
fugice, a unor otrăvuri și contaminan ți chimici) a acestora, în prezent ea trebuie să aibă un
conțin ut complex care să vizeze absenț a sau limitarea strictă a uno r polu anți chimici g enerați d e
către progresul tehnico -științific (pesticide, aditivi, îngrășăminte chimice în exces, antibiot ice) a
unor substanțe antinutriț ionale sau perturbatoare ale metabolismului uman preexistente în diferite
materii prime agroalimen tare c lasice, recons iderarea poziției unor trofine ener getice în plan
calitativ și corelativ din pu nct de vedere igienic.

b. Căi de ag resiune e xternă asupra alimentelor

Numărul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu
al ac estora, aptitu dinea și însumarea diferitelor cate gorii de noxe pot fi ținute sub con trol numa i
în măsura cunoașterii surselor posibile.
Din multitudinea factorilor de agresiune purtătorii de agenți poluanți și de contaminare
cum sunt: solul, apă, aer ul, re țetele produse lor, tehnici de prel ucrare, ambalaj e și biodaunatori
(bacterii, mucegaiuri, ins ecte, rozătoare), cercetarea și -a îndreptat atenția către ambalaje și
mediul spațiilor de depozitare fixe și mobile. Pe măsură ce s -a constatat că efectul ag resiun ii
asupra mărf urilor alimentare es te mult mai amp lu și mai complex, aria cercetărilor s -a ext ins de
la factorii de agresiune c e acționau în timpul distribuției fizice și strict limitați la spațiile de
depozitare și ambal aje până la factorii de agresi une am bientali, incl usiv de l atura biologică.

19
Tabloul d e ansabmlu al factorilor de agresiune asupra alimente lor care îi pot provoca
nociviză ri în diferite grade de gravitate (figura 3) permite identificarea zonelor în care să apară
riscul potențial de polu are.

Fluxul încărcării cu noxe prin înșiruirea efectelor factorilor de agresiune
→ Fluxul posibil al încărcării produsului tip catering cu noxe

Figura 1.4. – Model general al condiț iilor în care f actorii de agresiune pot apărea ș i nociv iza alimentul9

c. Implicațiile distribuției fizice a alimentelor de la producător la consumatorul final

Produsele alimentare, în funcție de perioada de timp în care pot fi menținute natural fără a
sufer i alterări și degradări calitative, poți fi clasificate în: produse perisabile, semiperisabile și
neperisabile. Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasifi care, este foarte variabilă ceea
ce se reflectă și în p rocesele de distribuție fizică de la producă tor la consumatorul final. Proble me
speciale ridică mai ales produsele perisabile, care având un conținut ridicat de apă și deseori o
valoare nutritivă impor tantă, sunt deosebit de atractive pentru microrogranism e.
Cunoașterea diferiților agenți de degrada re și a proceselor care le desfăș oară, a direcț iei și
a intensificării acestora sub impactul condițiilor de mediu dirijate sau nedirijate, a dat cercetării

9 Bologa N., Burda A. – Merceologie Alimentară, Editura Universi tară, București , 2006 Materiale s i metode
de ambalare Condiții în care
produsele alimentare
sunt preparate Condiții de transport și
depozitare a materiilor
prime Aliment Natura biologică a
materiilor prime Condiții în care se
produc materiile prime
Condiții î n care
alimentele sunt
comercializate
Condiții în care alimentele
sunt transportate și
depozitat e Condiții de recoltare și
stocare a mate riilor prime

20
merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai co nvenabil interval de stabilitate pentru
produsele alimentare, fără risc sau c u risc minim, în timpul circulați ei de la producător la
consumator. S -a putut stabili, de asemenea, regimul de păstrare în s pații fixe și mobile de
depozitare, cu un grad înalt de specificitate.
În a doua jumătat e a secolul ui nostru, cercetarea merceologic ă s-a ampli ficat în ceea ce
privește esența , direcția, mecanismul și viteza proceselor de modificare, metodologia de urmărir e
a celor mai labile proprietăți, metode și tehnici de control și dirijare a agenților d in mediul
înconjurător ce potențează sau det ermină modificările.
Stabilitatea alim entelor în procesul distribuției lor fizice este o problemă actuală a
agenților econom ici care încearcă să stabilizeze la maximum proprietăț ile produsului și constituie
o pre ocupare pe plan național a organelor compone nte da r și pe plan mondial a organis melor
internaționale.
Studiile se bazează pe metodologii fondate pe o concepție sistemic ă, începân d cu sistemul
biocomponent marfă + ambalaj și continuând cu sistemul tricompon ent marf ă+ambalaj+agenți de
agresiune din me diul înconjurător. Ambalajului de protecție mecanică și fizico -chimică îi revine
un rol deosebit în asigurarea inocuității p roduselor. Metode moderne de ambalare sub vacuum au
dus la creșterea „vieții” produsului alimentar prin eliminar ea aerului din recip iente și asi gurarea
unei atmosfere gazoase optime.
Utilizarea unor sisteme de îmbuteliere aseptice a rezolvat problema produ selor alimentare
lichide de mare perisabilitate, aceste a putând fi păstrate fără refrige rare timp d e mai multe luni.
Totuși, folosir ea metodelo r etanșe sau chiar ermetice face ca riscul degradărilor să fie redus, dar
nu eliminat în totalitate. O nouă metod ă de ambalare poate induce un potențial risc de
contami nare microbiologică dacă durata d e păstrare este cu mult depășită sau dacă fa ctorii de
protecție nu sunt respectați. Este import ant ca noile materiale de ambalare să fie examinate critic
din punct de v edere al riscurilor potențiale inapte de a fi introduse în practică comercială curentă.

21

CAPITOLUL 2
METODE , TEHNICI ȘI SISTEME DE MANAGEMENT SPECIFICE DOMENIULUI
ALIMENTAȚIEI PUBLICE

Într-o lume marcată de schimbări bruște atât pe plan social, cât și în plan econo mic,
implementarea unui sistem de management al calității este una din s oluțiile prin care firmele pot
face fața problemelor cu care se confruntă zi de zi, venite atât din partea societății, cât și a
clienților.
Abordarea acestui demers presupune existența unui anumit nivel cultural în domeniul
calității, sprijinit continuu de un program mo tivațional.

2.1. Standarde actuale pentru asigurarea calității în organizațiile din domeniul
alimentar

Introducer ea unui sistem de management al calității are ca scop satisfacerea clienților și
depășirea așteptărilor acestora. Un astfel d e sistem trebu ie să fi e dinamic, ceea ce îi oferă
capabilitatea de a fi adaptat nevoilor, cerințelor și așteptărilor clienților. Ideea elaborării unor
standarde care să ușureze implementarea unui sistem de calitate în cadrul unei firme, dar să
permită și o evaluare a a cestuia pe baza unui referențial, a apărut pentru prima dată în cadrul
Comitetului Tehnic – TC 176 “Managementul calității și asigurarea calității” al Organizației
Internaționale de Standardizare, în anul 1979.10
Eforturile acestui comitet te hnic, format d in repr ezentanții a 20 de țări membre ISO, s -au
concretizat, în anul 1986, prin publicarea standardului ISO 8402 – Quality management and
quality assurance. Vocabulary, precum și a standardelor din seria ISO 9000, în anul 1987, și
anume: ISO 9001 – Quality systems. Model for quality assurance în design, development,
production, installation and servicing; ISO 9002 – Quality systems. Model for quality assurance
în production, instal lation and servicing,
Aceste standarde au fost concepute pent ru a respecta următoarele principii: adaptarea
universală, compatibilitate curentă, compatibilitate în perspectivă și flexibilitate în perspectivă.11
Standardul ISO 9001
Sisteme de management al calității. Cerințe. Familia de standarde ISO 9000 a fost
elaborată pentru a ajuta organizațiile, indiferent de tip, mărime și pr odusul furnizat, să proiecteze,

10 Stanciu, C., Managementul Ca lității , Ed. Oscar Print, 2005, p. 56
11 Ibidem 29 , p. 56

22
să implementeze și să conducă eficace sistemele de management al calității. Cea de a patra ediție
a standardului ISO 9 001 anulează și înlocuiește ediția a tr eia (ISO 9001: 2000) care a fost
modificată pentru a clarifica unele puncte și pentru a îmbunătăți compatibilitatea cu ISO
14001:2004.12
Standardul SR EN ISO 9001:20 15 stabilește cerințele pentru sistemul de management al
unei organizații care dorește să dem onstreze abili tatea de a furniza constant un produs/serviciu
confor m cerințelor clienților și cerințelor legale și care vizează creșterea satisfacției clienților prin
aplicarea efectivă a sistemului, inclusiv a îmbună tățirii continue a sistemului. Această nouă ediție
aduce clarificarea cerințelor standardului, clarificare bazată pe opt ani de experiență a
implementării standardului în întreaga lume (circa un milion de certificate în 170 de țări) .13
Standardul ISO 9001:20 08, respectiv echivalentul românesc S R EN ISO 9001: 2015
,,specifică cerințele unui sistem de management al calității care poate fi utilizat de organ izații
pentru aplicarea în scopuri interne, pentru certificare, sau pentru scopuri contractuale.
Standardul se concentrează asupra eficacității s istemului de m anagement al calității în
satisfacerea cerințelor clientului”.14
O organizație care implementează SMC dovedește că:
➢ are nevoie să -și demonstreze capabilitatea sa de a furniza consecvent produse care să
satisfacă cerințele clientului și cerinț ele reglem entărilor aplicabile;
➢ urmărește să crească satisfacția clientului prin aplicarea eficace a sistemulu i, inclusiv a
proceselor de îmbunătățire continuă a sistemului prin asigurarea conformității cu cerințele
clientului și cu cele ale reglementărilo r aplicabile.
ISO 9001 trebuie folosit dacă organizația dorește să stabilească un sistem de management
care să furnizeze încredere în conformitatea produselor ei față de cerințele stabilite sau
specificate. Acesta este singurul standard din familia ISO 900 0 față de care poate fi certificat
sistemul de management al calități i de către un organism extern, este deci un standard de
referință. Importanța aplicării a cestui standard reiese și din abordarea termenului de ,,produs”
cu includerea serviciilor, mater ialelor proces ate, hardware -ul și software -ul dorit sau cerut de
clientul organizației.15
Organizația va decide activitățile pe care le folosește pentru furnizarea produselor ei și
poate exclude părțile din secțiunea a patra care nu se aplică sistemului de operar e din
organizație, aceasta neavând obiect de activitate obținerea de produse. Cerințele din celelalte
patru secțiuni se aplică tuturor organizațiilor și trebuie demonstrate cum se aplică acestea în

12 http://www.asro.ro/romana/noutati/s tandarde_r/SR%20EN%20ISO%2090013dec2008.pdf , [accesat 12.04.2012]
13 Ibidem 31, [accesat 12.04.2012]
14 Paraschivecu, A.O., Managementul Calității, Ed. Tehnopress, p. 80
15 Paraschivecu, A.O ., Managementul Calității, Ed. Tehnopress, p. 80

23
firma respectivă, în manualul calității sau în alte docume nte. Su plimentar, organizația va căuta
să crească satisfacția clientului prin îmbunătățirea sistemului său de management al calității.16
Standardele ISO aplică o abordare tip proces . Procesele sunt recunoscute ca fiind
compuse din una sau mai multe activi tăți le gate, care necesită resurse și trebuie conduse pentru a
obține ieșiri predeterminate. Ieșirea unui proces poate constitui în mod direct intrarea pentru
următorul proces, iar produsul final este adesea rezultatul unei rețele sau a unui sistem de
procese. În identificarea și stabilirea proceselor aplicabile în cadrul organizației se poate pleca de
la modelul conceptual al afacerii.
Avantajele implementă rii cerințelor standardului ISO 9001:20 15 Cei mai mulți
utilizatori ai acestui standard obți n beneficii mă surabile la scurt timp de la aplicarea d orită, în
general, îmbunătățirea organizării și a comunicării. Beneficiile devin semnificative prin
auditarea internă și efectivă și prin analiza performanțelor sistemului efectuată de management.
Îmbun ătățirea conti nuă este un proces de creștere a eficacității și eficienței organizației în
îndeplinirea politicii și obiectivelor în domeniul calității.17

Standardul ISO 22000
Sisteme de management privind siguranța alimentelor. Mărfurile alimentare moderne
apar î n circuitul economic după ce în prealabil au fost supuse unor tratamente de separare,
stabilizare și procesare mai mult sau mai puțin avansate, inclusiv pentru a diminua influența unor
factori externi de mediu asupra proprietăților alimentulu i.18
Sistemu l HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ) a fost descoperit și aplicat în
anul 1959, în cadrul unui program de cercetare finanțat de către Agenția Națională pentru
Aeronautică și Spațiul Cosmic al SUA ( NASA ), laboratoarele Natick ale armatei SUA, G rupul
de Proiectare pentru Laboratoarele Spațiale ale Forțelor Aeriene din SUA și compania Americană
Pillsbury. Prin acest program s -a reușit identificarea punctelor critice din cadrul proceselor
tehnologice alimentare, pentru a nu constitui un pericol pen tru sănătatea sau chiar viața
consumatorilor.19
Pe măsura evoluției sale, acest sistem și -a dovedit rolul important în obținerea și
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându -și valențele
practice în as igurarea inocui tății acestora în alimentația publică, industria alimentară, turism și
comerț. Întâlnirea pe probleme de securitate aliment ară din Europa (Bruxelles, 1989 ) a consacrat
HACCP ca instrument util în punerea în practică și asigurarea acesteia.

16 Ibidem 34, p. 80
17 Paraschivecu, A.O., Managementul Calității, Ed. Tehnopress, p.80
18 Dima, D.(coordonator), Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului , Ed. Economic ă, 2006 , p. 139
19 Stanciu, C., Managementul Calității , Ed. Oscar Print, 2005, p. 76

24
Comisia Codex A limentarius încurajează implementarea metodei HACCP la nivelul agenților
economici și reglementarea acesteia printr -un cadru legislativ în statele membre.20
Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecției sanitare,
dovedindu -se o modalitate simplă și eficientă a realizării controlului și autocontrolului pe linia
igienei alimentelor.
Aplicarea acestui sistem într -o organizație cu specific alimentar presupune implicarea
totală a tuturor angajaților și o susținere per manentă din pa rtea managemen tului de vârf. De
asemenea, este necesară existența unei tehnologii alimentare și a unui personal înzestrat cu
capabilitatea necesară demarării, dezvoltării și susținerii acestui sistem pe întreaga spirală a
calității. Punerea în practică pr esupune respec tarea celor șapte principii de bază:
• evaluarea riscurilor ce pot să apară în timpul procesului de obținere a materiilor prime,
prelucrării, manipulării, depozitării, distribuției și consumului alimentar;
• identificarea punctelor critice, în ve derea ținerii sub control a riscurilor de contaminare
ce pot să apară de -a lungul întregului proces;
• stabilirea intervalelor de risc pentru fiecare punct critic de control;
• elaborarea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de contro l;
• stabilirea acțiunilor corective impuse a fi luate în momentul apariției unor neconformități
în punctele critice de control;
• elaborarea și păstrarea unui sistem de înregistrări specifice întregului proces;
• elaborarea procedurilor de urmărire a fiabilităț ii sistemului HACCP.
Pentru implementarea acestor principii, este necesară parcurgerea următoarelor etape:21
• constituirea echipei HACCP, formată din specialiști cu aptitudini în managementul
calității, probleme de producție, de igienă alimentară și des emnarea lideru lui echipei, care trebuie
să fie o persoană cu experiență în aplicarea HACCP;
• clasificarea terminologiei și a modului de desfășurarea a întregului proces;
• descrierea detaliată a elementelor specifice produsului (compoziție, mod de obținere,
ambalare, condi ții de depozitare la producător și consumator, obiceiurile consumatorului);
• stabilirea condițiilor de consum ale produsului, luându -se în calcul și grupurile de
consumatori sensibili la îmbolnăvire (copii, persoane în vârstă, persoane cu defi ciențe
imunit are);
• elaborarea și verificarea diagramei flux a procesului de obținere a produsului alimentar;
• identificarea riscurilor asociate fiecărei etape din cadrul procesului și a măsurilor
preventive pentru ținerea sub control a acestora;

20 Ibidem 37, p.145
21 Stanciu, C., Managementul Calității , Ed. Oscar Print, 2005, p. 77

25
• identifica rea punctelor critice de control de -a lungul întregului proces, de la obținerea
materiilor prime până la consumul produsului, și stabilirea valorilor caracteristicilor produsului și
a caracteristicilor procesului;
• monitorizarea punctelor critice de contro l prin stabili rea unui sistem de observații,
măsurători și înregistrări capabile să țină sub control întregul proces;
• elaborarea unui plan de măsurători corective aplicabile în momentele de criză, când poate
apărea tendința de pierdere a controlului puncte lor critice de control;
• verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP în cadrul firmei ;
• îmbunătățirea continuă a sistemului HACCP.
HACCP presupune o abordare sistemică a procesului de obținere a produselor alimentare
în vederea asigurării inocuită ții alimentare , bazându -se pe identificarea, evaluarea și ținerea sub
control a riscurilor ce ar putea să apară în procesul de aprovizionare, obținere, manipulare,
distribuție și consum al alimentelor. Succesul aplicării acestui sistem se bazează pe identi ficarea
și țin erea sub contr ol a punctelor critice de control nu numai de -a lungul întregului proces
tehnologic de obținere a produsului, ci și în etapa obținerii materiilor prime, precum și în cea a
comercializării și pregătirii pentru consum. Punctele critice de co ntrol se stabilesc în acele etape
ale procesului complet de obținere a produsului ( cultivarea și recoltarea plantelor pentru materii
prime, creșterea și sacrificarea animalelor, stabilirea rețelei de fabricație, tratamente tehnice,
refrigera re, igienizare a utilajelor ) în care poate avea loc contaminarea produsului cu agenți
patogeni ce pot pune în pericol sănătatea consumatorilor.22
Asigurarea calității produselor alimentare constituie o provocare pentru organizațiile de
profil, activitate d estul de compl exă, dat f iind și agenții nocivi ( substanțe tehnice, agenți
biologici ) ce pot contamina foarte ușor aceste produse. Realizarea și menținerea unui nivel
calitativ constant în domeniul produselor alimentare presupune ținerea sub control a unu i set d e
activ ități c omplexe , deoarece, în noul produs trebuie să se regăsească următoarele caracteristici
esențiale pentru un produs alimentar, cum ar fi:
• caracteristici nutritive – conținutul în substanțe și elemente nutritive ( protide, lipide,
glucide, element e mine rale și vitamine ) condiționează sănătatea și viața consumatorului;
• caracteristici senzoriale – influențează atitudinea de respingere sau de acceptare a
alimentului în funcție de însușirile lui senzoriale ( aspect, miros, gust, consistență ), de obicei un
aliment fii nd acceptat pentru consum prin prisma însușirilor lui senzoariale;
• caracteristici igienice – gradul de importanță al acestora este deosebit, deoarece
neîndeplinirea lor poate duce la îmbolnăviri grave ( botulism, sigeloză, salmone loză, bacter ioze,
etc. ) ș i uneori chiar la decesul consumatorilor;

22 Stanciu, C., Managementul Calității , Ed. Oscar Print, 2005, p. 78

26
• caracteristici estetice – dețin un rol important, influențând de cele mai multe ori
comportamentul consumatorului, aceste caracteristici fiind puse în evidență printr -o serie de
operații (ornarea pro duselor, modal ități de prezentare, colorit atrăgător) dar și prin folosirea unui
ambalaj deosebit; toate acestea conduc la satisfacerea cerințelor de frumos și de plăcut ale
consumatorului.
Organizațiile din lanțul alimentar urmăresc succesul pe piață, i ar mijlocul ce l mai eficient
pentru realizarea acestui obiectiv îl reprezintă producerea și comercializarea unor produse
alimentare de calitate și sigure în consum. Sectorul producției alimentare a fost, este și va rămâne
zona cu un grad ridica t de risc în ceea ce prive ște viața și sănătatea consumatorilor.
În acest sens, preocupările tot mai intense de pe plan mondial privind siguranța
alimentelor s -au concretizat în apariția standardului internațional EN ISO 22000 – ,,Sisteme
de manage ment al sigura nței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul
alimentar” – care, prin adoptarea lui de către Asociația de Standardizare din România (ASRO),
are și statutul unui standard român .23
Conform cerințelor a cestui standar d, orice organizație, care u rmărește să pr oducă și să
comercializeze în mod constant produse alimentare sigure în consum, trebuie:
• să se asigure că pericolele potențiale pentru siguranța alimentului sunt identificate,
evaluate și controlate a stfel încât pr odusele organizației să nu a fecteze sănăta tea consumator ului;
• să comunice informații adecvate de -a lungul întregului lanț alimentar referitoare la
eventualele probleme de siguranță ale produselor sale;
• să comunice informații privind dezvoltar ea și implemen tarea unui sis tem de managem ent
al siguran ței alimentului către toate nivelurile organizației;
• să evalueze periodic și să actualizeze, în măsura în care este nevoie, propriul sistem de
management al siguranței alimentelor.
În esență, prin standardul ami ntit se propune implementare a în toate org anizațiile din
lanțul alimentar a unui sistem de management pentru siguranța alimentelor, constituind astfel o
modalitate de a face față concurenței în acest domeniu și de a respecta cerințele societ ății vizavi
de viața, sănăta tea și siguran ța consumători lor.24
Organizațiile economice din acest domeniu ar trebui să conștientizeze beneficiile pe
termen lung ce rezultă în urma implementării și îmbunătățirii continue a sistemului HACCP.
Trebuie să realizeze că într-o lume în care barierel e tarifare și non-tarifare d ispar, singura
șansă de a se menține în domeniul lor de activitate este satisfacerea cerințelor consumatorilor,
prin calitatea produselor și serviciilor oferite.

23 Dima, D.(coordonator) , Mărfuri alimentare și se curitatea consumatorului , Ed. Economic ă, 2006, p. 151
24 Ibidem 42 , p. 151

27
Avantajele implementă rii sistemelor de management integrat, cal itatea și sigu ranța
alimentu lui sunt creșterea valorii pe piață a organizației, asigurarea unui atu pentru maximizarea
profitului, creșterea nivelului de satisfacție și încredere a clienților și partenerilor, îmbun ătățirea
conti nuă a organiza ției, stimular ea profesional ismului angajaților și sporirea eficienței acestora,
precum și asigurarea unui mediu de muncă sigur și sănătos.25
Sistemul HACCP se aplic ă tuturor societ ăților din domeniul alimentar (producerea,
ambalarea, transpor tul, depozitarea, servirea și comercializa rea produselor alimentare) indiferent
de marimea și complexitatea lor și care doresc s ă-și implementeze un sistem care s ă ofere
premisele obtinerii unor produse alimentare sigure î n vederea cre șterii încrederii î ntre clien ți,
furnizori și autoritatile de s upraveghere.
Cadru legislativ :
Legislatia internaționala ( Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie 1993,
Regulamentul U.E. 178/2002 ) și cea din România ( Legea 150/2004, H.G. 924 /11 august 2005 )
privind industr ia alimentară prevede aplica rea în toate s ocietățile imp licate în producția,
transportul, depozitarea, servirea și comerțul alimentelor a principiilor unui sistem de
management al siguranței produselor alimentare bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor
contaminarii, deci a unui s istem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza
riscurilor în cad rul sistemelor de management al igienei).

2.2. Etape în implementarea sistemului HACCP
în organizațiile din domeniul alimentar

Definirea scopului acțiuni i de implementar e și ariei de abordare a sistemului este absolut
necesară când vorbim de proiectarea și impleme ntarea unui sistem de management privind
siguranța alimentară.
În acest sens, ca și responsabilitatea, managementul trebuie să :
→ definească domeni ul de aplicare a sistemului HA CCP respectiv s ă specifice categoriile de
produse si spațiul de producție acoperit de sistem;
→ se asigure ca politica este relevanta și conforma cu obiectivele de afaceri ale organizației
și cu cerințele de siguranța a alimente lor impuse de co nsumatori, aut orități și de co mpania
însăși;
→ se asigure ca sistemul de management al siguranței alimentelor este proiectat, menținut și
actualizat permanent;

25 Stanciu, C., Managementul Calității , Ed. Oscar Print, 2005, p. 79

28
→ politica privind siguranța alimentului este stabilit ă, înțeleas ăși aplicat ă la toa te nivelurile
organizației.
Înainte de implementarea unui sistem HACCP pot fi puse în aplicare câteva programe
prelimi nareprecum :
Controlul dăunătorilor și al substanțelor chimice
Igiena personalului și a angajaților
Selectare furnizori și control
Instrui rea personalului
Managementul alergenilor
În cazul companiilor multinaționale, rețeaua de sprijin a unui sistem HACCP este una
deosebit de complexă și poate fi reprezentată sub următoarea schemă :
Figura 2. 1. Rețeaua de sprijin a unui sistem HACCP26

Progr amele suport pot fi privite pri n prisma următoarelor activități specifice pentru
fiecare proce s în parte :
Echipamente:
– verificate să nu permită pătrunderea corpurilor străine
– verificate să nu permită contaminarea chimică cu diferite substanțe (de ex. uleiu ri)

26Suport de curs HACCP – http://www.academia.edu /4634725/ Curs_HACCP

29
– verificate să fie din inox
Personalul
– circulația pesonalului, echipament de protecție, puncte de spălare a mâinilor
Igienizarea
– spălarea nu trebuie să reprezinte un pericol de contaminare, programe de igienizare
Depozitarea
– separarea produselor, c ontrolul temperat urii și al umi dității.
Produsele
– separarea liniilor de producție
Ambalarea
– să nu permită contaminarea

Există câteva etape fundamentale în proiectarea și implementarea unui sistem
HACCP, conform standardelor în vigoare :
Etapa 1 – Definir ea termenilor de referință
→ Acea stă etapă cuprinde specificarea produsului sau a procesului;
→ Momentul final al studiului
→ Tipul de pericol

Etapa 2 – Instruirea și formarea echipei HACCP
Cuprinde selectarea echipei HACCP și instruirea corespunzătoare a aceste ia.Echipa
HACCP este structura operațional ă indispensabil ă implementării sistemului HACCP și trebuie s ă
fie:
→ alcătuita din maxim 5…6 persoane;
→ constituit ă din persoane care s ă acopere întreag a arie de interes tehnic și tehnologic
→ funcțional ă;
→ absolut nei erarhic ă;
Manage mentul organiz ației stabilește conducatorul echipei HACCP care alcătuiește
și coordonează activitățile acesteia, asigur ându-se de aplicarea corespunzătoare a conceptului.
a. Componenta echipei HACCP:
→ conducatorul echipei HACCP, cu experien ța in aplicarea HACCP;
→ secret arul echipei HACCP;
→ un specialist in probleme de producție (inginer tehnolog);
→ un specialist in probleme de proces (inginer mecano – energetic);
→ un specialist in asigurarea / controlul calității;

30
→ un micro biolog /chimist / medic veterinar.
b. Responsabilități le conduc ătorului echipei HACCP:
→ selectarea membrilor echipei, sugerează necesitatea unor schimbări atunci când este
cazul;
→ coordonează munca echipei;
→ este reprezentantul echipei în relațiile cu managementul organizației;
→ împa rte responsabili tățile celorla lți membri ai echipei;
→ asigura aplicarea corespunzătoare a conceptului HACCP;
→ asigura atingerea scopului implementării sistemului HACCP;
→ condu ce întâlnirile echipei, î n cadrul cărora membrii echipei să -și poată exprima
deschis
opiniile;
→ asigu ra urmărirea a plicarii in pr actica a deciziilor luate de echipa HACCP.
c. Responsabilitățile secretarului echipei HACCP:
→ organizarea întâlnirilor membrilor echipei HACCP;
→ înregistrarea rezultatelor întâlnirilor echipei;
→ înregistrarea deciz iilor luate de e chipa HACCP.
Toate documentele (protocoalele) rezultate din activitățile echipei HACCP, fac
parte din DOSARUL HACCP si sunt utilizate ca suport la activitățile de verificare,
validare, audit a sistemului î n general.

Etapa 3 –Descrierea prod usului și a met odelor de dist ribuție (auditul produsului)
Acesta este o etapă foarte importantă și trebuie sa î nceap ă cu descrierea materiilor prime
și a ingredientilor folosiți în componența produsului (informații relevante pentru evaluarea
riscurilor). Se vor defini elem ente cu import anță deosebită precum caracteristicile biologice,
chimice și fizice; compoziția ingredientelor care intră în rețetă, inclusiv aditivii și adjuvanții
tehnologici; originea; metoda de producție; metode de ambalare și livrare;condiți i de depoz itare și
durata de păstrare; pregătirea și/sau manipularea înainte de utilizare sau procesare;criterii de acceptare
din punctul de vedere al siguranței alimentului sau specificațiile materialelor și ingredientelor
achiziționate corespunzătoare uti lizării lo r.
La rândul său, a ceastă etapă p resupune o etapizare logică a unor acțiuni, precum :
a. Descrierea produsului finit
Caracteristicile produselor finite trebuie descrise în documente atât cât este necesar pentru
realizarea analizei pericolelor, inclu zând, dacă este cazul, inform ații despre următoarele: denumire
produs sau identificare similară; compoziție; caracteristici biologice, chimice și fizice relevante pentru

31
siguranța alimentului; durata de păstrare și condițiile de depozitare; ambalare; etichetare referitoare
la siguranța ali mentului și/sa u instrucțiuni pentru manipulare, preparare și utilizare; metodă
(metode) de distribuție.
De asemenea, în cadrul acestei activități, t rebuie identificate cerințele legale și de
reglementare pentru siguran ța aliment ului corespunză toare materiil or prime și a ingredien ților,
ambalajelor și produsului finit .
b. Descrierea condițiilor de utilizare
În cazul în care este necesar se vor identifica grupurile ținta cărora produsul li se
adresează , se vor identifica grupele de co nsumatori vulne rabili și, foa rte impo rtant, vor fi
definite corespunzător condițiile referitoare la utilizarea intenționata care vor fi înscrise clar
pe eti cheta produsului completându -se și termenul de valabilitate și stabilitatea la utilizare a
produsulu i finit.
Ca o c oncluzie a ace stei etape în asigurarea siguranței consumatorilor are trebui reținut că
descrierea corespunzătoare a produsului presupune în primul rând cunoașterea corectă a unor
elemente precum : compoziție, structură, mod de prelucrare, amb alare, reglemen tări privind
etichetarea, du rabilitarea și condiții de manipulare și depozitare.

Etapa 4 –Identificarea utilizării intenționate a produsului
Echipa HACCP trebuie să realizeze anumite studii din considerentul că există
posibilitatea ca produs ele comerciali zate să fie co nsumate de gru puri de populație care au
predispoziție la îmbolnăvire (de ex. Copiii sau persoanele în vârstă).

Etapa 5 –Întocmirea diagramei flux tehnologic a produsului
Inaceasta etapa echipa HACCP elaborează schemele tehnologic e de fabricaț ie și
diagrame le de flux pentru fiecare produs/grupa de produse î n parte.

Figura 2. 2. Documente întocmite pentru elaborarea diagramei flux
Diagrama flux presupune
Schema
tehnologică bloc
Schema
de flux
Plan amplasare
secție de fabrica ție

32
Diagramele de flux trebuie să fie clare, exacte și suficient de detaliate. Diagramele de flux
trebuie să includă, dacă este cazul, următoarele:
• succesiunea și interacțiunea tuturor etapelor de fabricație;
• orice procese realizate de surse externe și lucrări subcontractate;
• etapa în care intră în flux materiile prime, ingredientele și produsele intermed iare;
• puncte le de repreluc rare și reciclare;
• locurile unde sunt dirijate produsele finite, produsele intermediare, subprodusele și
eliminate
deșeurile.
Echipa de siguranță a alimentelor trebuie să verifice la fața locului corectitudinea diagramelor
de flux . De asemene a, tre buie inc luse ultimele modificări și modernizări ale echipamentelor de
lucru, astfel încât diagrama de flux să fie înto tdeauna conformă cu realitatea.
Diagramele de fiux verificate trebuie menținute ca înregistrări.
De asemenea, diagrama flux trebuie verificată pe teren. Unii autori separă această acțiune ca
fiind etapă distinctă în implementarea HACCP, tocmai datorită importanței sale. Este esențial ca ceea
ce există pe hârtie să existe și în realitate pentru a gandi o strategie coerentă. Constatăril e aces tei
verificări vor fi înregistrate într -un document și vor constitui baza de plecare pentru eventuale
modificări ale planului HACCP.

Etapa 6 –Analiza pericolelor și stabilirea măsurilor de control
Unui produs alimentar îi po t fi asociate trei tipuri de per icole : biologic e, chimic e sau
fizice. Indiferent de categorie, aceste pericole au capacitatea de a compromite siguranța unui
aliment.

Etapa 7 –Identificarea punctelor critice de control CCP
Identificarea CCP presupune elaborarea unor răspu nsuri la patru întrebăr i cheie.
I. Există modalități de prevenire a riscurilor identificate ?
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea
probabilității de apariție a acestuia până la un nivel acceptabil ?
III. Este posibil să in tervină o contaminare e xcesivă cu riscurile identificate care depășește
nivelul admis ?
IV. Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă probalilitatea de
apariție a acestuia până la un nivel acceptabil ?

33

Figura 2. 3. Schema identi ficării C CP

Etapa 8 –Stabilirea limitelor critice
Producătorii trebuie să respecte concetrația de sare, conservanți, clorul liber, vîscozitate,
umiditate, contaminanți,dozamaximă admisă, încarcătura microbiană.

Etapa 9 –Monitorizare
Trebuie stabilite pr oceduri c lare de monito rizare. Monitorizarea poate fi bazată pe
observarea vizuală, aprecierea senzorială, măsurători fizice, testări chimice, analize
microbiologice. Procedurile de monitorizare trebuie trebuie stabilite pentru a se asi gura că sunt
respect ate limit ele critice . Procesul de monitorizare va consta dintr -o succesiune de măsurători
/observații planificate pentru a stabili dac ă punctul critic se află sub control (Cine ? Cum ? Când
? Unde ? ) .
Sistemul de monitorizare împreun ă cu instrucțiunile de monito rizare vor cuprinde
următoarele:
→ Metoda de monitorizare;
→ Frecventa de monitorizare
→ Personalul responsabil cu monitorizarea;
→ Personalul responsabil cu evaluarea rezultatelor monitorizării;
Indicații privind m omentul in care trebuie înregistrate rez ultatele monitorizării.

34
Metodele și frecven ța de monitorizare trebuie s ă fie suficiente pentru a determina
eventualele neconformităț i cu limitele critice in timp util, pentru ca produsul sa fie izolat inainte
de a fi utilizat / consumat.
Rezultatele moni torizării t rebuie să fie evaluate de personal autorizat pentru a putea iniția
masuri de remediere (tratarea produsului neconform) și trebuie s ă fie semnate de personalul
responsabil cu activitățile de monitorizare și de personalul care evaluează rezultatele
monitoriz ării (funcție de deciziile c onducerii pot fi găsite și alte mijloace de documentare pentru
a identifica personalul care se ocupa cu evaluarea si monitorizarea).
Monitorizarea se finalizează printr -o înregist rare exactă, utilizată ulterior în proce sul de
verificare.
Etap a 10 –Acțiuni corective
Măsurile corective se aplică în ordine cronologică!. Pentru fiecare punct critic de
control vor fi stabilite ac țiuni corective documentate, specifice pentru a fi aplicate la deviațiile
apărute la limitele criti ce.Actiun ile corective trebuie aplic ate când limitele critice sunt pe cale să
fie depășite sau chiar depășite . Pentru a fi eficiente, a ceste m ăsuri trebuie s ă asigure:
→ reintrarea sub control a fiecărui punct critic,
→ ca pro dusele fabricate în intervalul î n care lim itele critice nu au fost respectate
sunt manipulate în conformitate cu prevederile procedurii de tratarea produsului
neconform.
Pot fi exemplificate numeroase acțiuni corective, însă cele mai frecven te sunt:
→ Respingerea produselor care nu respect ă criteri ile de siguran ță la recepție
→ Respingerea produsului care nu provine din surse de încredere
→ Re-Calibrarea, etalonarea sau înlocuirea DMC
→ Distrugerea alimentelor contaminate
→ Reprocesarea
→ Re-Instruirea personal

Etapa 11 –stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilo r și a documen tației
Documentarea sistemului HACCP presupune elaborarea Planul uiși a
Procedurilor /Instrucțiunile operaționale HACCP. Documentele care form ează sistemul HACCP
provin din:
→ elemente și decizii corespunzătoare etapelor care constit uie Planul HAC CP (documentația
descriptiva);
→ înregistrări (rezultate, observații, rapoarte, luări d e decizii) care rezult ă din aplicarea
planului

35
HACCP (documentația o perațional ă);
Acest ansamblu de documente necesit ă parcurgerea următoarelor etape: redact are/
aprobare / avizare / codificare / difuzare controlat ă / modificare / arhivare și trebuie sa fie
inclus in sistemul documentar de management al calității dac ă acesta exist ă.

Structura documentar ă a sistemului este structurata pe nivele:
→ Nivelul de re ferința;
→ Nivel ul de aplicare;
→ Nivelul de supraveghere;
→ Nivelul de evidenta a înregistrărilor documentației.
Documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP in tr-o organizație
esteManualul HACCP care prezintă următoarele avantaje:
→ servește ca docum ent principal pentru realizarea auditului sistemului HACCP;
→ asigura accesul imediat la documentele sistemului HACCP si facilitează gestionarea
acestora;
→ îmbunătățește comunicarea in interiorul organizației prin del imitarea canalelor
verticale si orizontale de comunicare , referitoare la problematica siguranței produselor
fabricate.
→ asigura instruirea unitara a personalului privind elementele legate de siguranța
produselo r.
Procedurile operaționale pot fi detaliate prin instrucțiuni de lucru, fise tehnologice ,
formulare de supraveghere. Li sta procedurilor operaționale este anexa la manua lul
HACCP
Proceduri le reprezintă de fapt a corduri în scris intre lucrăto rii din diverse departamente:
"cine și ce face" în cadrul companiei respective . Subiecte care depășesc g ranițele unui
department, cum ar fi: urmărirea comenzilor, planul de achiziții, revizuirea contractelor, selecția
furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilita tea, livrarea produselor, întreținere și service
ulterioare, ur mărirea reclamațiilor.
Specificațiile reprezintă înregistrări conținând acorduri (standarde) referitoare la materii
prime ( de la furnizor până în momentul achiziționării și intrării în depozit) , produse sau procese.

Etapa 12 –Verificarea programului HACCP
Procesul de verificare a sistemului H ACCP este definit prin activitățile desfășurate,
altele decât monitorizarea care determina validitatea planului HACCP (s -a realizat performanta

36
așteptată din punct de vedere al securității alimentului) și demonstrează c ă sistemul
funcționează conform planu lui.
Verificarea programului HACCP presupune aplicarea de metode, proceduri, teste și alte
evaluari, în plus față de monitorizare, spre a determina dacă sistemul respectiv este eficient.
Validarea programului HACCP presupune obținerea de dov ezi în sprijin ul concluziei că
planul HACCP este eficient.
Echipa HACCP este responsabil ă de organizarea și formalizarea acestor verificări.
Procesul de verificare a s istemului HACCP va fi condus de persoane din interiorul organizației,
care nu sunt implic ate în realiza rea planului HACCP.

2.3. Calitatea – valoare fundamentală în sistemul HACCP

Calitatea produselor alimentare este esențială pentru sănătate a și securitat ea
consumatori lor. Produsele care au depășit parametrii recomandați pot pune sever în pe ricol
sănătate a consumatoril or, iar cazurile cele mai grave pot conduse ch iar la deces de la o
toxiinfecție cu complicări.
Așadar, calitatea trebuie int rodusă în stra tegia oricărui magazin, restaurant sau unitate
care oferă produse alimentare. În condiți ile în car e consumatorii devin din ce in ce mai conștienți
și mai exigenți în legătură cu calitatea produselor alimentare, industria și comerțul din țara
noastră trebui e să se alinie ze la cerințele moderne privind calitatea, a cărei abordare se face
pornin d de la princi piile calității totale. Așa cum menționează literatura de specialitate , calitatea
apare ca deziderat general și problemă a tuturor , exprimă adaptarea la c erințele și utilitatea
obiectivelor și este rezultatul răspunderii individuale clar defi nită a fiecăru i factor impli cat27.
Obiectivele calității produsului alimentar: nutritiv , salubru, plăcut. Finalizarea sau
atingerea acestor obiective presupune acțiuni s pecifice de adaptare la condi țiile speciale de
comercializare :
▪ protecția și promovarea s ănătății publi ce;
▪ ridicarea standardului, în general, de informare corectă a populației;
▪ performanțele eficiente și dinamice, competitivit ate;
▪ atragerea și păstrarea b eneficiarilor;
▪ realizarea imaginii corecte a producției.
Metodele moderne de asigurare a calității acț ionează preven tiv, constând în
monitorizarea etapelor procesului în vederea prevenirii și înlăturării posibilităților de eroare.
Aceasta implică, în primu l rând, schimbarea atutidinii și responsabilităților.

27Stanciu Ion – Managementul Calității Totale , Editura PRO Universitaria, București, 2007

37
Calitatea devine responsabilitate a managerului, dar și a întregu lui personal. Așa cum
spune și managementul japonez, unde există o puternică cultură a calității produselor și
serviciilor, calitatea est e responsabilitatea tuturor și a fiecăruia în parte.
Asigurarea calității se realizează prin utilizare a unor sisteme de management a calității,
care permit îmbunătățirea “din mers” a calității la un cost competitiv.
Managementul calități i în conceptual HA CCP presupune :
→ cunoașterea și respectarea legislației, prescripțiilo r, normativelor, teh nologiilor,
reglementărilor spe cifice pe profil;
→ concepția produsului;
→ proiectare, resurse, dotare, aprovizionare;
→ autorizare, avizare, certificare, omologare;
→ instruir e continuă și competentă, conștientizarea personalului;
→ organizare și funcționalitate;
→ implicare și re sponsabilitate ;
→ informare, comunicare, decizie;
→ remedieri operative, optimizări;
→ prestări asociate;
→ valorificarea calității produselor în condițiile compe titivității, informării corecte și
concurenței oneste.
Ca și sistem de de asigurare a si guranței alime ntare, sistemu l HACCP a apărut și s -a
dezvoltat tocmai din această necesitate, puternic resimțită.
În scopul prevenirii efectelor nocive asupra organismu lui uman, a asigurării valorii
nutritive echilibrate în limitele compor tamentului alimen tar specific, cadrul legislative al fiecărei
țări, în concordanță cu recomandările organismelor internaționale, asigură norme de calitate
pentru produse alimentare și b ăuturi (materii prime, semifabricate, produse finite). Această
activita te de normare a f iecărui produs alimentar se referă la caracteristicile generale, fizico –
chimice, biologice și respectiv microbiologice.
În conformitate cu politica generală de protecți e și promovare a sănătății populației,
produsele alimentare și băuturil e trebuie să înde plinească urma toarele condiții: să nu prezinte
semne organoleptice de alterare; să nu fie falsificate; să nu fie contaminate cu agenți patogeni și
să nu prezinte un gra d de contaminare cu bacterii condiționat patogene peste limitele admise ; să
nu fie infes tate; să nu co nțină su bstanțe chimice peste limitele admise; să nu dețină miros sau
gust străin de natura produsului; să nu conțină corpuri străine peste limitele admis e.

38

CAPITOLUL 3

PREZENTAREA GENERALĂ A COMPANIEI
SC. NAFCOROM S.R.L. – RESTAURANT “SALT & PEPPER ”

Restaurantul “Salt & Pepper ” (Sare și Piper ) este în prezent unul di ntre restaurantele de
renume din București, recunos cut pentru ambientul plăcut , muzica relaxantă și cele mai bune
preparate cu specific internațional , din bucăt ăria italienească și occidentală .
În prezent Restaurantul Sare si Piper este apreciat ca fiind loc ul ideal pentru un mic dejun
consistent , un pr ânz de afaceri sau o cin ă romanti că, precum și pentru evenimente mai importante
precum botezuri, petreceri pentr u compani i, onomastici și zile de na ștere.
De la înființare și până în prez ent, restaurantul a fos t într -o continuă dezvoltare , ajungând
de la un m ic local poziționat între bloc uri, la un restaurant select , elegant, cu o ter asă generoasă
unde clienții se pot simți confo rtabil, printre plantele naturale ce decorează interiorul și exteriorul
locației.

3.1. Restaurantul “Salt & Pepper ” (Sare și Piper ) – Repere cronologice

Activit atea societății S.C. NAFCORM S.R.L . s-a înființat în anul 1994 , cu un capital
social int egral privat d e 2.000 Ron. Obiectul principal de activitate al s ocietății îl reprezintă
“activități specifice pentru restaurant și aliment ație publică”, conform codului CAEN 5530.
Pe parcursul activității sale, restaurantul deținut de societate și -a mărit și consolidat nivelul de
clienți, gradul de utilizare a capacită ții sale de deservire, evoluând de la 45% în anul 1998 la
aproximativ 75% în anul 20 18.
Situat în zona Timpuri Noi , în apropiere de centrul
capitalei , restaurantul Sare și P iper este recunos cut pentru
calitatea preparatelor și iscusința cu care sunt preparate .
Sare și Piper une la dispozi ția clie nților o gam ă largă de
preparat e din buc ătăria rom ânească și italieneasc ă, pregatite
atent astfel încât să satisfac ă cele mai exigen te gusturi.
Clădi rea restaurant ului a fost construită în anul 1994, pe
atunci fiind doar un mic local ce o ferea spre vânzare diferite băuturi.
De-a lungul anilor zona s -a dezvoltat, ri dicându -se alte restaurante cu specific similar.
Astfel concurența a cr escut si a fost n evoie de o mic ă renovare.

39
În prezent sunt peste zece restaurante și cafenele în zona res taurantului Sare și Piper , fapt
ce a determinat c onducerea să ia decizia centră rii întregii activități pe raportul calitate -preț. De
fapt, întreaga strategie de afacer i are ca nucle u ideea calitate -preț, iar timp ul a demostrat că este o
strategie viabilă, din moment ce niv elul de fidelizare a clienți lor este unul foarte dezvoltat. Sunt
clienți care au rămas fideli restaurantului încă de acum zece ani, pe care î i regăsim și astă zi
savurând cu aceeași placere preparatele din local , chi ar dacă personalul din b ucătărie s -a
schimba t între timp.
Din anul 2008, restaurantul Sare și Piper a fost renovat, suprafaț a acestuia fiind dezvoltată
la 200 me tri pătraț i.
Din anul 2011, r estaurantul Sare și Piper benefici ază și de o terasă închisă. Meniul a
devenit destul de variat , cuprizâ nd 130 de feluri de preparate inte rnaționale (europene) .
Restaur antul Sare și Piper are în prezent 90 de locuri și este deschis până la orele 24.
Din 20 12 și până în prezent , conducerea a acordat atenție monitorizării meniului și a
modalităț ii de ezecuție a preparatelor, dorind să consolid eze po ziția deținută pe piață.
Schimb ările pie ței în general, dar și a configurației zonei în care restaurantul este a mplasat , poate
avea influență negativă asu pra af acerii dacă aspectele calitative nu sunt ținute sub control. Se
dorește ca meniul să devin ă “cartea de vizit ă” a restaur antului , atrag ând clienți datorit ă
preparatelor deosebite din carne de vită, pește sau f ructe de mare.
În 201 3 societatea dispunea de un capital social de 60000 Ron . Finan țarea activit ății sale
se face predomin ant din surse p roprii, la data î ntocmirii pla nului de afaceri, structura de finan țare
a activit ății cuprinzând î n propor ție de 80% ca pitaluri propr ii si 20% dat orii curente c ătre
furnizori, ac ționari ș i institu ții ale stat ului. La aceast ă dată, SC NAFCOROM S.R.L. și-a
consolidat imaginea și pozi ția de pia ță-țintă, valoarea cifrei de afaceri a anului 201 3 ajung ând la
nivelul de aproximat iv 66.000 Euro .
Consolidarea poziției pe piață s -a refl ectat și în consolidarea cifrei de afaceri a
restaurantului. Astfel, structura cifrei de afaceri lunare la nivelu l perioadei 2014 -2015 este
următoarea :

Structura lunară a
cifrei de afaceri Procent Valoarea lunara
(mii lei) Numar mediu de
client (lunar)
2014 2015 2014 2015
Catering 15% 225×100 150×100 225 150
Servicii directe in
incinta restaurant ului 85% 675×100 450×150 675 450
Total 100 % 900 600

Tabel 3. 1. Structura cifrei de afaceri lunare la nivelul perioadei 2014 -2015
Sursa: date obținute din documentele interne

40
Anul 2016 pr icipala preocupare a fost menținerea activității restaurantului în condițiile
cunoscute , însă s -a încercat dezvoltarea segmentului pentru organizar ea petrecer ilor pentru
compani i sau evenimente p rivate.
În 2018 valoarea lunară a cifrei de afaceri a ajuns l a aproximativ 6 0.000 Ron, 25% fiind
asigurată de serviciile de cateri ng. Cota de piață a restaurantului este de 3 %, fiind susți nută de
serviciile a 20 de salariați.
Astfel, s tructura cifrei de afaceri lunare la nivelul perioadei 2017-2018 este urm ătoarea :

Structura lunară a
cifrei de afaceri Procent Valoarea lunara
(mii lei) Numar mediu de
client (lunar)
2017 2018 2017 2018
Catering 25% 325×100 250×100 325 250
Servicii directe in
incinta restaurant ului 75% 675×100 450×150 675 450
Total 100 % 1000 700

Tabel 3. 2. Structura cifrei de afaceri luna re la nivelul perioadei 2017-2018
Sursa: date obținute din documentele interne

Se observă că u n alt segment de piata ce va fi adus in atentia clienților fideli este cel al
catering -ului pentru diferite ocazi i sau evenimente , fie ele corporate sau particulare. Acest
segment de piață s -a dezvoltat în u ltimii ultimii ani, precum si cum au evoluat cererea și oferta în
acest segment, i n functie de schimbarile survenite în obiceiurile de consum. Chiar dacă nu este
unul dintre princip alele obiective asle conducerii , pentru clienț ii fideli, serviciile de livr are a
preparatelor nu s unt refuzate.

3.2. Segment de piață și clienți

Activitatea societății se încadrează în sfer a alimentației pub lice, focalizându -se pe
segm entul consumatorilor cu pretenții care sunt în cautarea unui ambient plăcut pent ru servirea
mesei, într -o zonă ușor retrasă. Condiția esențială de competitivitate într-un astfel de sector o
reprezint ă satisface rea exigențel or clienților printr -un meniu var iat, de o calitate ireproșab ilă,
asigurarea unui ambient plăcut în incinta restaurantului pr ecum și promtitudinea livrărilor pentru
serviciile de catering.
Cele mai mari riscuri provin din posibilita tea intrări i pe piață a unor reprezentanți ai
lanțurilor internaționale de restaurante și din eventualitatea unor presiuni din partea Patronatului
Cărn ii.
Clienții potențiali către care restaurantul Sare și Piper își orien tează oferta sunt clienții
fideli , clienții care frecventează cu o frec vență mai scăzută , clienți catering .

41

Fidelizarea mare a clienților a rezultat din atitudine a angajaților față de aceștia , dar și din
raportul calitate preț.

Anul Total Număr clienți
lfideli Număr clienți
care au venit la
liber Număr clienți
din catering
2016 6000 300 4800 900
2017 9000 450 7200 1350
2018 13500 675 10800 2025
Tabel 3. 3. Circulația clienților î n cadrul Restaurantul ui Sare și Piper
Sursa: date obținute din documentele interne

Restaurantul dispune de o baz ă de date a
clien ților fideli care in decursu l celor trei ani au
continuat să guste preparatele din carne sau
pulpe de pui pe grătar, făcute după placul
acestora , însă de depart e cel mai mare impact îl
au preparatele din pește și fructe de mare.
Cu propri i furnizori , dar și cu metode de
păstrare în condiții optime , vom regăsi pr oduse proaspete pe tot par cursul zile i.
În perioada actual ă SC. NAFCOROM S.R.L. desfășoară un amplu program de
modernizare a capacit ăților de alimentati e, fapt pentru care furnizo rii se împart în trei mari
categorii:
– furnizor i de fructe și legume proaspete : Fresh -Fruits Distribution SRL – companie ce
acoperă mare part e din sectorul Horec a.
– furnizor i de marf ă, material e si obiecte de invent ar: Metro, Selgros – carne, Terget
Media -băuturi alcoolice, Pepsico – sucuri și apă etc.
– furnizori servicii necesare desfășurării activității : RCS&RDS , Electrica SA , Apa Nova,
Distrig az (fiind poziționat între blocuri, restaurantul are acces la rețeaua de servicii
destinate populației din zonă).

Segmentul de consumat ori. Restaurantul Sare și Piper oferă consumatorilor un bogat și
variat sortiment de preparate și băuturi, se rvirea făcâ ndu-se de personal cu înaltă calificare.
Construcția și instalațiile sunt realizate din materia le rezistent e. Prezin tă emblemă și firmă
luminoasă, garderoba la ve derea clienților și grup sanitar, intrare separată pe ntru mărfuri și
personal, circuit corespu nzător între spațiile de producție și depozitare, bucătărie proprie și spații

42
de depozitare dim ensionate co respunzăt or capaci tății unității, ventilație, încălzire centrală, apă
caldă și rece, iluminat incandescent.
Activitatea în saloanele de consumație es te coordonată de șefii de sală, care pe l ângă
modul de servire și calitatea serviciilor prestat e răspund și de obiec tele de inv entar pe care le au
în gestiune. Ac tivitatea de producție culinară se realizează de către bucătarii gestionari.
De asemenea, toat ă munca legată de producție, întreținere, curățenie (interioară, în spații
exterioare, în împre jurimile uni tății, în anexe) e ste efectuată de toți angajații compl exului,
indiferent de funția pe care o ocupă.

3.3. Echipa de luc ru și co municare managerială

Structura organizatorică a restaurantului este analizată prin intermediul organigramelor,
care sunt repreze ntări gr afice ale struct urii interne ale unității SC NAFCOROM S.R.L .
Comunicarea în restaurant are o însemnătate deosebită în realizarea unui manage ment
competent. Managerul dă dovadă de bune abilități de comunic are pentru a contacta atât cu
angajații restaurantul ui, cât și cu mediul extern al unității. Drept modalitate de bază a comunicării
servesc întrunirile. Managerul res taurantului urmărește a se pregăti minuț ios pentru întruniri
(zilnice, săptămânale, lunare etc.), asigurând coordonarea eficientă a departamen telor.
Legăturile ierarhice sunt relații între șefi și subordonați, asigurând circula ția dispozițiilor
și deciziilor. Legăturile funcționale sunt relații stabilite între servicii, sec ții, gestiun i etc.,
determinate de rațiuni tehnice sau operaționale, asig urând colaborare, sfaturi, informații utile et c.
Organigramele indică : aria de control (numărul de subordonați ai funcției); nivelul de
mana gement (pârghiile prin care operează manage rii); canale de comunicare (liniile verticale și
orizontale de comunicare ); dele garea autorității de către manag erii an gajaților (executarea
instrucțiunilor), dar nu și a responsabilității care rămâne în seama man agerului; d iviziunea
muncii (gruparea lucru lui pe funcț ii și subdiv iziuni).
Baza tehnico -materială . Vizitatorul este atras de o casă cu arhitectura moderna , cu o
firmă luminoasă ușor de observat, iar la intra rea în unitate este fermecat de lumina na turală si
aerul de eleganță. .
Activitatea de alime ntație publi că este dese rvită de: două saloane, fiecare reprezentând
ceva inedit în domeniu prin modul de decorare; un bar de zi; o bucătărie bine dotată cu utilaje și
spații de depozitare. Comunicarea în cadru l restaurantului , precum și exteriorul acestuia este
realizată într -un mod eficient d atorită modalității de organizare , așa cum poate fi analizată în
figura de mai j os.

43
Managerul general are un rol central în procesul comunic ării. Întregul proces este contru it
și gândit după o schemă logică , așa cum recomandă și literatura de specialitate.

Tabel 3. 4. Managerul restaurantului în calitate de com unicator28

28 Sursa: H.L Cracknell, R.J. Kaufmann, G. Abis, Practic al Professional Catering Management Șefii departamentelor
Bucătar -șef Steward -șef Competitori Clienții
Organizatori programe Co-sponsorii
evenimentelor
Furnizori Managerul Restaurantului
Asistentul
managerului

44

3.4. Oferta de servicii în cadrul restaurantului

Capacitatea restauran tului este de 90 de locuri,
cu mese de două , trei, patru, șase, opt persoane, dar se
pot face și mese mari de zece, cincisprezece, douăzeci și
treizeci de persoan e.
Restaurantul Sare și Piper , ținând cont de
obiectul de activitate, oferă clienților o gamă variată de
produse a limentare, p roduse destinate consumului final
(“bunuri și servicii de consum”).
În funcție de c riteriul merce ologic, produsele oferite de căt re firmă fac parte din grupa
produselor alimentare (cuprinde un ansamblu foarte larg de bunuri destinate, în specia l,
consumulu i final, participând la satisfacerea nevoilor fiziologice ale consumatorilor; sunt produse
de uz curent; sunt distruse în timpul consumului; au un grad de perisabilitate mare, având un
anumit termen de garanție, necesitând condiții de păstrare, conservare și au limite de
întrebuințare; producerea și circulația mărfurilor alimentare sunt reglementate în orice țară, prin
acte normativ e cu caracter de lege).
Oferta de preparate culinare . În mod obișnuit ordonarea preparate lor în alcătuirea
meniului este de mar e importanță. Criteriile generale sunt următoarele :
– pentru gust, mai întâi amar sa u acid, apoi sărat și, în final, dulce;
– pentru valoarea nutritivă mai întâi preparatele ușoare, apoi cele bogate în substanțe
nutritive: cel e foarte bogate și a poi cele mai ușoare;
– pentru varietate: gustări reci sau calde, antreuri reci sau calde, preparat e de bază însoțite
de legume și salate de sezo n, dulciuri, desert (fructe, brânzeturi).
Pentru o mai bun ă exemplificare, cu imagini care să ilustrez e exact tipul de prerparat și
așezarea în f arfurie, prezentăm următorul tabel :
Oferta de entre -uri: supă de fructe d e mare, cirobă de
văcuță, supă de p ui a la grec , carpocio di vittelo și salmone, diverse
salate, antipaste etc.
Oferta de pește: dorada, somon, calcan, păstrăv și fructe de
mare , etc. Peștele și fructele de mare sunt servite cu o salată mixtă.
Platourile de fructe de mare sunt frecvent com andate de clienții
restaurantului, fiin consi derate produsele de lux din local.

45

Oferta de p reparate din carne : rasol de vită la cuptor cu
legume și hrean, mușchi de vită cu ciuperci și smântână, mușchiuleț
de berbecuț, mușchiuleț de port cu sos de hribi etc.

Oferta de paste: spagheti fructi di mare, penne quatro
formagi, tagliatele carbonarra etc.
Preparatele sunt fie cu so suri albe, fie cu sosuri rosii, simple
sau cu ierburi aromatice.

Oferta de deser t: fructe de sezon ; brânzeturi ; salată de fruc te,
tiramisu ananas „salt&pepper, tortul casei , etc.
ananasul cu friscă și ciocolată este de d eparte preferatul
clienților , alături de tortul casei, o rețetă s pecială de tor t cu ciocolată
amăruie și c ăpșuni.
Oferta de băuturi :
– aperitive: votcă, rom, ver mut Marti ni roșu, alb, sec , campari,
ccotail -uri, wischy etc ;
– vinuri albe și roșii: Negrini, S ergarcea, Purcari, Jidvei,
Recaș, Brun ello din Mon talcino , etc;
– Șampanie: șampanie de import;
– Lichioruri: Triplu Sec , Cointreau, Amaretto;
– Bere: Stella Artois, Ca rlsberg, Ursus, Heineken, fără alcool
Clausthaler;
– Coniacuri: Unirii, Alexandrion;
– Băuturi nea lcoolice: a pă minerală, pepsi, mirinda , prigat , apă
tonică, sucuri, ceai, cafea, suc natural.

Tabel 3. 4. Oferta Restaurantul ui Sare și Piper
Sursa: informați i interne și men iul restaurantului

Oferta de servicii . Serviciile oferite de unitate sunt ser vicii specifice unităților de
alimentație publică și se referă la: primirea clienților, luarea comenzii, preluarea p roduselor.
În cadrul proce sului de individuali zarea și diferențierea ofertei se pune accent pe
poziționarea produsului și a imaginii sale în rândul consumatorilor.
În acest sens, unitatea S.C. NAFCORM S.R.L . poate f olosi diverse strategii de
poziț ionare a produsului, și anume:

46
– strategia de pozi ționar e bazată pe caracteristicile preparatelor culinare sau a
caracteristicilor materiilor prime ca re intră în procesul lor de producție, respectiv în
funcție de stilul de prezentare a preparat elor;
– strategia de poz iționare care s e bazează pe prezentarea ocazii lor în care clienții pot apela
la serviciile firmei;
– strategia de poziționare a produsului pri n identificarea diferitelor categorii de clienți.
Strategie care se pune deja în practică în restaurantul Salt&Peppe r;
– strategia de poziționare a preparate lor cul inare față de alte produse de același gen.

Produse și servicii
Obiectivul unit ății este de a satisface pe deplin exigenț ele gastronomic e ale clien ților,
având în vedere c ă preocuparea oamenilor pentru o alimen tație sănătoasă și hrănitoare este î n
creștere în ultimii ani . Restaurantul a reu șit să atrag ă și să satisfac ă preten țiile unor noi clien ți
prin varietatea p roduselor culinare și sortimentelor de b ăuturi disponibile.
Actuala structur ă a ofertei poate fi u rmarit ă în tabelul urmă tor:

TIP Nr. Aprox. de sortimente Pondere in CA total ă
Specialita ți ale buc ătăriei
europene 70 50%
Catering 40 20%
Băuturi 50 30%

Tabel 3. 5. Oferta Restaurantul ui Sare și Piper
Sursa: informații interne și men iul restaurantului

Pe baza cuno știntelor dobândite, s ucceselor anterioare și tipul serviciilor oferite, strategia
viitoare a afacerii va fi una de diferen țiere calitativ ă față de oferta concuren ței.
Cu toate c ă există o serie de localuri în care se poate servi masa la pre țuri mai mici, în
special pentru atra gerea și menținerea clien ților-țintă vizați de societate, acest tip de strategii s -a
dovedit a fi cel m ai performant. Experien ța și succesul celor 25 ani de activitate argumenteaz ă
foarte bine alegerea acestei strategii .
Studierea pie ței este mereu important ă pentr u conducerea localului, chiar dacă procentul
de clienți fideli este destul de ridicat. În conc ordan ță cu rezultatele cercet ărilor de pia țăpe care le
realizează periodic , clien ții-țintă au din ce in ce mai pu țin timp și abilit ăți să gătească pentru ei,
preocupările lor îndrept ându -se în general către via ța social ă și realizarea profesional ă. Societa tea
NAFCOROM S.R.L. își propune s ă răspund ă eficace acestor tendinț e ale persoanelor ce doresc
să serveasc ă mâncăruri de calitate, s ănatoase, la pre țuri accesibil e.

47
3.5. Puncte tari și oportunități de dezvoltare a Restaurantului “Sare și Piper ”

Politica de pr eț nu se va mod ifica până anul viitor, chiar dacă în general prețu rile au
crescut atât pentru materiile prime, cât și pentur băuturi , practi cându-se în contin uare un ad aos
comercial acceptabil. Meniul pentru 2 persoane (incluz ând felul 1, felul 2, des ert si b ăutură) va
costa, în medie 1 00 Ron.

Produse și prețuri aproximative
Carne (200g) 23.5 lei Aperitiv 21,00 lei
Legume 18.00 lei Bautu ra 12.00 lei
Sosuri 10.00 lei Desert 24.00 lei
Tabel 3. 6. Oferta de prețuri apro ximativă în cadrul Restaurantul ui Sare și Piper
Sursa: informații interne și men iul restaurantului

Se poate observa din tabelul de mai sus că preț urile sunt competit ive, chiar scăzute
comparati v cu alte restaurante de același nivel.
Prin urmare, una dintre direcțiile de dezvoltare a restaurantului poate fi centrat ă pe
diversificare a meniului , având în vedere că poziționarea și capacitatea de care d ispune în prezen t
restaurantul nu poate fi extinsă.

Puncte tari (strenghts) Puncte slabe (weaknesses)
– experien ța în domeniu;
– imagine foarte bun ă pe pia ță;
– echipa de conducere e xperimental unită ;
– amplasa ment favorabil al restaurantului ;
– strateg ie de marketing eficientă ;
– servicii variate si de calitate;
– raport preț /calitate favorabil . – Suprasolicitarea personalului de
deservire , iar acest lucru întârzie uneori
comenzile ;
– Capacitatea insuficient ă de deservire în
orele de v ârf (prânz);
– Traficul aglo merat al zonelor de
amplasare;
– Limitarea opera țiunilor de amenajare
datorit ă caracteristicilor constructive ale
casei.
Oportunit ăți (opport unities) Amenin țări (Thearts)
– Posibilități de obținere a unor garnituri
Phare;
– Creșterea ma croeconomiei pr ognozată ;
– Program de lucru încă rcat pentru
persoanele di n segmentul țintă ;
– Cadrul legislativ favorabil pentru IMM;
– Construirea unui centru de afaceri in
apropierea noului restaurant. – Extinderea unor lanț uri de restaurant cu
renum e internaț ional;
– Deschiderea unor re staurant e similare î n
cadrul centrelor de aface ri;
– Conflictele dintre Patronatul Cărnii ș i
Guvern pe baza politicii guvernamentale
cu privir e la importurile de carne – ce ar
putea influența prețul cărnii ș i al
produselor din carne.

Tabel 3. 7. Analiza SWO T a Restaurantul ui Sare și Piper

48
CAPITOLUL 4

METODE ȘI TE HNICI PENTRU ASIGURAREA CALITĂȚII ÎN CADRUL
SC. NAFCOROM S.R.L. – Restaurant Salt & Pepper

Calitatea a fost pentru conducerea Restaurantului Sare & Piper un aspect esențial în
dezvoltarea afacer ii. Încă de la începutul activității, c ând localul nu era atât de dezvoltat, s -a
înțeles că nu mai este suficient doar să furnizezi anumite produse la prețuri mici , pentru că acest
lucru poate fi făcut de mulți co mpetitori, ci trebuie să găsești o strategi e bazat ă pe calitate, astfel
încât să reușești o diferențiere față de restul concurenței.

4.1. Asumarea angajamentului conducerii, p olitic a și obiectivele în domeniul
calității

Restaurantul este bazat pe sistemul calității sigu ranței alimentare, fiind e xtrem de
important nu doar să asiguri produse excelente, ci trebuie să ții sub control și riscurile asociate
aliment ație publice.
Politica dezvoltat ă de conducere se ax ează în principal pe satisfacerea cerin țelor
clien ților, promov ând produse de calitate superioar ă la pre țuri avantajoase.
Asigurarea resurselor necesare desf ășurării activit ății specifice unui restaurant la acest
nivel depinde de rela țiile de aprovizionare pe care conducere a le-a dezvoltat în tot acest timp cu
furnizorii de produ se, pește sa u vinuri.
Aceștia reprezint ă veriga central ă a întregii afaceri , iar de modul în care se asigur ă
termenele și condi țiile de livrare depinde întregul circuit intern al m ărfurilor în cadrul
restaurantului, cu mare atenție la punctele critice de control al calității.
Tipul și num ărul furnizorilor Restau rantului Sare & Piper se axeaz ă în principal pe dou ă
categorii largi de produse:
❖ alimentare
❖ nealimentare.
Principalele obiective din domeniul calității țin de :
❖ creșterea gradului de satifacție a clienților (mai ales a celor fideli)
La nivelul Restaurant ului Sare & Piper indiferent de categoria de produse, fie că sunt
alime ntare, fie că sunt neal imentare , calitatea rămâne un atribut d e bază, în toate aspectele sale .
In sectorul produselor alimentare un accent deosebit se pune pe calitate și prospețime . Fie că
e vorba de fructe (ce vor fi ulterior utilizate în deserturi) și legume , fie că e vorba d e carne,
mezeluri, pește și fructe de mare , branzeturi sau gama larg ă de produse lactate pestru prepararea

49
sosurilor , șeful de sală, bucătarul șef și managerul ge neral pun zilnic la dispozitia clien ților
restaurantului o ofert ă de m ărfuri proa spete de la f urniz ori în mare parte naționali.
Astfel, l a nivelul bucătăriei restaurantului în fiecare zi se prelucreaz ă și prepa ră sute de
produse absolut proaspete . Pâinea și alte produse de panifica ție (Foccacia, blaturi de pizza,
chifle) se prepară după rețetă prop rie în momentul servirii.
❖ îmbunătățirea continuă a calității și inovare
Segmentul nealimentar convinge cumpar ătorii prin concepte inovative de sortimente , mai
ales când este vorba despre b ăuturile alcoolice . Acestia g ăsesc tot ce le este necesar pentru
servirea mesei, bauturile fiind special alese prin raportare la categoriile de preparate , astfel că
există un grad ridi cat d e complementaritate.
Restaurantul dispune de o gam ă largă de produse, un sortiment variat , orientat către
familie la prețuri favorabile : calitate la preț uri accesibile.
❖ instruirea continuă a personalului
Pentru asigurarea calităț ii ridicate a produse lor proaspete, angaja ții Restaurantului Sare &
Piper au fost instruiti debucătari profesioniști invitați speciali pentru perfecționarea pers onalului.
Alături de calitatea preparatelor, p ersonalul reprezintă garan ția succesului unui
restaurant . Acesta este motivul pentru care Restaurantul Sare & Piper investește în pregatirea și
perfecționarea angajaților, chiar dacă majoritatea cunosc foarte b ine ce au de făcut, fiin d angajați
cu vechime îndelungată .
După o pregatire elementar ă bine fundamentat ă, cheia succ esului pe termen lung se
asigur ă printr -o cont inua preg ătire la locul de m uncă.
❖ dezvoltare continuă
Restaurantul are o conceptie de marketi ng bazat ă pe recomandări , consider ând ca
potenț ialii clien ți doresc produse d e calitate și cele mai bune preț uri, do rind pe termen lung în
primul rând fidelizarea clientelei , fapt ce asigură menținerea constantă a cif rei de afaceri.
Pornind de la concepț ia de marketing se pleac ă de la pia ță, iar concentr ările vor fi
exigențele clienților fideli, din respect pentru aceșt ia,
Deci, obiectivul fundamental îl reprezint ă satisfacerea clien ților, at ât privi nd produsele
puse în vânzare, câ t și serviciile oferite d e angaja ți. Axându-se pe strategia de fidelizare a
clienților , se dore ște asigur area calității produselor și servici ilor, c ât și menținerea unor prețuri
competiti ve.
❖ menținerea unor relații reciproc avantajoase cu furnizorii
În general, firmele furnizoare dețin un renume pe pia ță, iar produsele sunt m ărci
cunoscute de clien ți, atât la nivel local, c ât și interna țional.

50
În cadrul select ării sau colabor ării cu furni zorii, personalul restaurantul ui analize ază o
serie de aspecte legate de respectarea termenelo r și condi țiilor de livrare :
→ nivelul de implicare al firmelor în stabilirea și negocierea pre țurilor de v ânzare a
propriilor produse;
→ discount -urile și alte tipu ri de reduceri oferite restaurantului la cump ărare;
→ cota de pia ță deținută și imaginea firmei pe pia ță, modul de promovare al
produs elor (publicitate la locul v ânzării, merchendising, promovare direct ă sau
alte tipuri de activit ăți ce promoveaz ă produsele );
→ contribu ția procentual ă la profitul propriu al firmei.
O astfel de analiz ă a furnizorilor r eprezint ă o metod ă prin care firma stab ilește importan ța
și rolul fiec ărui colaborator, fiind necesar ă atât în etapa de audit, pentru relevarea pozi ției
curente, cât și în stabilirea unor rela ții viitoare, pe termen lung.
Puterea furnizorilor asupra firme i se poate manifesta prin majorarea pre țurilor sau prin
diminuarea calit ății produselor livrate. Acest tip de influe nță prelungit pe o perioad ă îndelung ată,
poate modifica relația restaurantului cu clienții , în măsura în care furnizorul ocup ă un loc
import ant pentru menținerea aprovizionării la un nivel corespunzător.
Relațiile cu furnizorii pot fi întrerupte în cazul în care managerul restaurantului decide c ă
aceștia de țin o influen ță prea mare în stabilirea și negocierea condi țiilor de plat ă și livrare , iar
discuțiile privind reduce rile de preț în funcție de cantitatea comandată nu mai sunt re spectate.
Colaborarea cu f urnizorii de produse se bazeaz ă în principal pe avantajul reciproc al p ărților,
însăîn cazul în care firma impune pre țuri și cantit ăți care nu corespund cu cele ale restaurantului ,
aceasta sisteaz ă comenzile și întrerupe a ctivitatea cu furnizorul.
❖ fideliz area clienților
Succesul activităț ii deriv ă din cunoa șterea clientilor și oferirea produselor și serviciilor
dorite. Toate operatiunile din cadrul restaurantului se adapteaza la asteptarile clientilor. Filosofia
dezvoltat ă determina relatiil e resta urantulu i cu consumatorii.
În vederea îndeplinirii obiective lor din domeniul calității în cadrul Restaurantului
Sare & Piper au fost implementate si steme de management ale calității d upă recomandările
seriei de standarde ISO 9000, dar și un sistem de management al calității referitor la
siguranța alimentară a consumatorilor HACCP.
Curățenia este un subiect sen sibil pentru întregul personal al Restaur antului Sare & Piper ,
însă având în vedere faptul că sunt comercializate și produse alimentare se monitorizează aten t
temperatura și procesele de depozitare.

51
4.2. Calitate prin aplicarea sistemul siguranței alimentare H.A.C.C.P.

HACCP este o metodă valo roasă de abordare a calității igienice a produselor alimentare,
un mijloc eficient de garantare a siguranței produse lor, permitând reducerea, diminuarea sau
eliminarea pericolului de contaminare cu bacterii și cu virusi patogeni și toxin elor și pericolelor
chimice care ar pu tea cauza îmbolnavirea consumatorilor.
HACCP se adresează societatilor care produc și comercial izeaza produse alimentare și
echipamente pentru industria alimentară, de distributie a produselor alimentare, societati d e
catering, aliment atie pulică, precum și furnizorii acestora chiar și cei de ambalaje.
În cadrul Restaurantului Sare & Piper , HACCP ( Analiza Pericolelor și Puncte
Critice de Control ) este o metodă de lucru ce contribuie la asigurarea calității și nu un
standard. Baza acest ei metode o reprezintă implicarea persona lă a tuturor angajaților din cadru l
restaurantului, mai ales a șefului de s ală care își asumă întreaga răspundere pentru nivelul
obținut .
Aceasta metodă permite managementului restaurantului să evalueze riscurile, s ă analizaze
frecvența și gravitatea acestora (evaluarea riscurilor alimentare) și să implementeze măsuri
preventive pentru controlul acestora.
Implementarea unui sistem HACCP a fo st necesar pentru a asigura clienților
Restaurantului Sare & Piper produse a limentare sigure . Astfelm , condițiile esen țiale pentru
conceperea și aplicarea corect ă a unui plan HACCP într-un ast fel de obi ectiv de interes alimentar
sunt:
✓ existen ța personalului de conducere și operativ instruit, respectiv atestat HACCP.
✓ structurarea și amenajarea corespunz ătoare a localului pen tru diferite circuite
tehnologice;
✓ dotarea corespunz ătoare cu utilaje, e chipamente etc. necesare scopurilor propuse.
Regulile de bază ale sistemului HACCP în cadrul Restaurantului Sare & Piper
includ:
✓ Redactarea instrucțiunilor pentru ceea ce trebuie făcut
✓ Respectarea instrucțiunilor literă cu literă
✓ Verificarea respectării i nstrucțiunilor
✓ Păstrarea de înregistrări scrise
Exigen ța fireasc ă a planurilor HACCP au impus revizuiri de circuite, dot ări suplimentare,
reamenaj ări interioare.
Restaurantul dispune de:
❖ instala ții generale foarte confortabile;

52
❖ mese acoperite cu fe țe de m asă, napro ane și șervete din țesătură, schimbate dup ă
fiecare client;
❖ un vestiar corespunz ător importan ței sălilor, amenajat într-un loc u șor accesibil
clientele i;
❖ un bloc sanitar cuprinz ând c el pu țin dou ă lavabouri cu ap ă rece si cald ă
permanent ă, un WC f emei și unul b ărbate sc;
❖ prosoape de țesatur ă în perfect ă stare de cura țenie l ânga lavabouri;
❖ personal de bucătărie ș i de sal ă suficient de n umeros și de o calificare profesiona lă
recunoscu tă.
Activități specifice pentru Restaurantul Sare & Piper , ca parte componentă în procesul de
asigurare a calității presupun în mod obligatori următoarele :
→ redactarea etapelor de preparare a unei rețete, de la cumpărarea ingredientelor până la
servirea felurilor de mâncare pregătite.
→ determinarea pericolelor existente la f iecare etapă a procesului de producție, cum ar fi
pericolele biologice (bacterii), pericolele fizice (insecte), sau pericolele chimice (meta le
grele).
→ analizarea fiecă rui pericol și definirea frecvenței și a gravității acestuia.
→ evaluarea corectă a celor d ouă elemente (frecvența și gravitatea), de exemplu pe o scară
de la 1 la 5 (1 = rar, minor).
→ determinarea elementelor necesare pentru diminu area pericolelor, adică identificarea
elementelor care vor trebui modificate pentru a reduce pericolul, de exemplu p rin
aplicarea lanțului de frig.
→ determinares punctelor critice și limitele la care produsul sau procedura sunt în pericol.
→ implementarea măs urilor de suprave ghere și a cțiuni corective pentru pericole și puncte
critice.
→ implementarea proceduri lor de autocon trol pentru a asigura rea că toate acțiunile
corective au fost întreprinse la timpul potrivit.
Dotarea și amenajă rile interioare ajută în pun erea în pr actică a sistemului de ținere sub
control a punctelor critice, infrastructura f iind prezentată în felul ur mător:
❖ pardoseala este din gresie ;
❖ pereții sunt lavabili cu tapet ;
❖ draperiile sunt din material în concordan ță cu ansamblul localului;
❖ deco rația interioar ă este adaptat ă caracterulu i saloanelor ; mobilierul este unitar ca
stil, d in lemn, furnir de calitate bună , în număr, formă ș i stil, decorațiuni florale la
mese, etc.

53
❖ gheridoanele, consolele sunt corespunz ătoare numeric și calitativ; vesela este din
porțelan, tac âmurile sunt din in ox, corespun zătoare ca tip și numă r structurii
preparatelor ce se servesc ; seturi complete de pahare din sticlă ;
❖ lenjeria (fe țele de mas ă, naproanele, serve țele) sunt din material textil de calitate
superioar ă;
❖ lista preparate (carte du jour) pentru pr ânz și cină , cup rizând preparate ș i băuturi,
imprimate în limba rom ână și engl eză; men iurile se tip ăresc pe imprimante
special e, cu grafic ă adecvat ă.
Restaurantul Sare și Piper dispune de urmă toarele instala ții tehnic e: electric ă, încălzire
central ă, sanitar ă, ventila ție, telefon etc. Instala țiile sanitare cuprind alimentarea cu ap ă
caldă/rece și canalizare pentru evacuarea a pei menajere. Alimentarea cu apă este mascat ă fața de
decor. Conductele au capacitatea de a asi gura volumul de ap ă necesar; robinetele su nt simple,
estetice și ușor de întreținut.
Aerisirea este realiza tă cu aju torul ec hipamentelor modern e, la nivelul standardelor
HACCP, realiz ându-se o stare de confort.
Bucat ăria este sec ția cea mai important ă a restaurantului, fiind dotat ă cu compartiment e
separate p entru preparate calde și reci, spaț ii de preg ătire, spa ții pen tru p ăstrarea m ărfurilor,
spălătoare pentru vase .
Recepț ia este spaț iul destinat primirii alimentelor și produselor de baz ă, în care au loc
activit ățile de recep ție, contr ol și eviden ță a produselor intrate. Este dotat ă cu mese de control,
pupitru, c ântare bascule, dul ăpior, termometre. La recep ție se controleaz ă în primul r ând calitatea
materiilor prime pentru evitarea unei neconformit ăți.
Piesa principal ă este bucătaria c aldă ce prez intă activit ăți comune cu pregatirea primar ă,
cu buc ătarul șef, cu zona d e depozitare, buc ătarie rece sau sp ălătoresele.
Controlul temperaturii în diferite procese tehnologice se face prin termometre digitale tip
sond ă cu afi șaj. În spa țiile de depozit are se urmă rește umiditatea relativ ă cu ajutorul
hidrometrului. Înregistrarea temp eraturii în spaț ii de frig se face pe grafice tip, iar întreținerea
acestora este consemnat ă în caiete tipizate de degivrare.
La nivelu l fiecă rui spa țiu de lucru sunt afi șate vizibil pla nurile HACCP specific cu
menționarea punctelor critice de control . Rea lizarea planurilor HACCP se face respect ând cele
șapte principi i ale sistemului , echipa evaluâ nd riscurile ( conform principiului 1 ), stabile ște
punctele critice de contr ol și limite critice ( principiul 2 și 3), procedeele de monitorizare
(principiul 4 ), ac țiunile corective (principiul 5), asigur ă păstrarea înregi strărilor necesare
(cerinț ele principiului 6) și, în final, conducerea realiz ează verificarea (principiul 7) re spect ării și
eficien ței planului HACCP.

54
Consumul specific ș i redactarea re țetelor. Un indicator al eficien ței utiliz ării materiei
prime în preparat este consumul specific . Consumul specific include pierderile pe fluxul
tehnologic (cu opera țiile p reliminare , cu tratamentele termice, cu depozitarea).
Consumul specific este rapor tul dintre cantitate a de materie primă utilizat ă și cantitatea de
produs finit realizat și indic ă ce cantitate de materie primă s-a utilizat pentru o unitate de produs,
o por ție, o bucat ă.
C.S. = Materii prime (cantitate brut ă pentru 10 porț ii)/produs fini t (10 port ii) mai mare
decât 1.
Consumul specific include pierderile pe fluxul de fabrica ție care se pot raporta la total ul
materiilor prime implicate, la totalul producț iei realizate sau la unitatea de produs . Rețetele
trebuie s ă fie experimentat e pentr u 10 porț ii. Orice re țetă va cuprinde: materiile prime brute
penru zece por ții; gramajul pe o por ție; descrierea procesului tehnologic.

Alimentul Prelucrare
primară % Prelucrare termică
Fierbere % Prăjire % Frigere %
Carne de vițe l 26 41
Cotlet de porc 40 40
Mușchi de vac ă – – 31
Pui cu cap și picioare 12 18 18
Crap 22 11 18
Păstrăvi 13 22 20
Știucă 20 20 20
Cartofi noi 9 40 6

Tabel 4.1. Indicii orient ativi ai pie rderilor la anumite produse alimentare ce pot fi utilizat în cadrul
Restaurantul ui Sare și Piper29

Prentu restaurant sistemul HACCP ajută în prevenirea unor riscuri majore . De exemplu, la
prepararea salatei de pui, pot apărea riscuri din urm ătoarele c auze:
• Utilizarea de maioneză râncedă sau pui contaminat din depozit
• Utilizarea de echipamente murdare
• Termen de valabilitate expirat
• Nerespectarea lanțului de frig

29 Sursa: Anca Adriana Cristea, tehnologia Activit ăților de Turis m, Ed.PRO Universitaria, pag.219

55
4.3. Metode și tehnici de management utiliza te în cadrul Restaurant ului “Salt
& Pepper ” pentru asigurarea calității și siguranța consumatorilor

Organizarea fu ncționalit ății eficiente din toate punctele de vedere are la baz ă proiectarea
și realizarea corespunză toare a structurii, compartiment ării și amplas ării clădirii.
Acest obiectiv are în vedere vecin ătatea , distanța de locuri insalubre, compartimentarea în
funcție de amplasarea și varie atea produc ției, specificul proceselor tehnologice, asigurarea
corespunz ătoare a iluminatului, ventila ției, can aliză rii și energiei.
Planul incintei trebuie s ă urmărească relații rapide și func ționale î ntre diferite
compartimen te (receptive, depozitare, pr eparare, spălare, igienizare). Se exclude încruci șări între
circuitele salubre și insalubre cum ar fi materii p rime-produse finite; materii prime -deșeuri;
aliment -substan țe chimice. Ordo narea compartimentelor se poate face at ât pe plan orizontal, c ât
și pe plan vertical; în aceast ă situaț ie trebuie asigurate lifturi pentru fiecare circuit diferit.

4.3.1. Metoda d e curățenie

Metoda de curățenie presupune etapizarea unor activități specifice prin care se evită
contaminarea oric e natură și prin urmare sănătatea consumatorilor nu este pusă în pericol. În
acest sens, în cadrul restaurantului există planuri de curățeni e pentru diferit e zone precum
bucătărie , zona meselor din interior, ter asa, toaleta, bar .
Curățenia se realizează du pă următoarea etapizare .
Nr.
Etapă Acțiune Observații
1
❖ Curățați suprafețele de majoritatea impurităților.

2
❖ Pulverizați suprafața cu un agent degresant
Bunele practici de igienă impun necesitatea îndepărtării
grăsimilor de pe o anumită suprafață în ainte de
dezinfecție. Suprafața curățată de grăsimi permite
dezinfectantului să acționeze în mod eficient în absenta
altor substanțe cu care ar putea interfera. Totuși, pentru
facilitarea curățării suprafețelor cu puține impurități, unii
producători recoma ndă acum detergenți dezinfectanți,
care efectuează aceste 2 operații într -o singu ră fază.
Utilizarea acestor produse nu elimină necesitatea de a

56
îndepărta grăsimea de pe suprafețele c e trebuie curățate
în prealabil.
3
❖ Clătiți
Clătirea este obligatorie, conform legislației cu privire la
produsele utilizate pentru curățarea suprafețelor cu care
alimentele pot intra în contact.
4
❖ Pulveriza ți cu dezinfectant

5
❖ Lăsați să acționeze
Este esențială o perioadă minima de contact,
corespunzatoare produsului utilizat. Aceasta este
perioada necesară pentru ca dezinfectantul să distrugă
bacteriile. În cazul unor produse fungicide, timpul de
acțion are necesar este mai mare. A se consulta
întotdeauna parametrii indicați de standardele referitoare
la dezinfectanți . Diluarea produsului trebuie de asemenea
să respect e parametrii standardelor de referință indicate,
precum și instrucțiunile de utilizare.
Rețineți faptul că temperatura are și ea un rol: în cazul în
care spălați cu apă rece, este obligatorie prelungirea
perioadei de contact (vezi cercul Zinner).
Solutiile dezinfectante simple ( adica fara componenta
degresanta), aplicat e dupa etapa de degresa re si clă tire,
sunt mai eficiente dac ă se aplic ă cu ap ă rece.
In cazul aplicarii dezinfectiei, ca etapa ulterioara c elor de
curatare, degresare si clatire corecta a sup rafetelor, puteti
opta pentru solutii dezinfectante cu efect rapid ( de
exemplu solutii d ezinfectante pe baza de alcool, care se
aplica prin pulverizare, fara a f i necesara clatirea
ulterioara).
6
❖ Clăti ți cu apă potabilă
Clătirea este obligatorie – conform legislației cu privire la
produsele utilizate pentru curățarea suprafețelor cu care
alimentele pot intra în contact.

57
7
❖ Lăsați la uscat
Indicația „A se lăsa la uscat” este menționată adesea pe
instrucțiunile de utilizare ale producătorilor drept metodă
de precauție. În cazul în care stergeți produsul cu un
material contaminat, procesul de dezinfecție va fi în
zadar. De asemenea, trebuie să protejați parțile mobile ale
articolelor dezinfectate cu o fo lie aderentă.

Tabel 4. 2. Etapizarea curățeniei în restaurant

Așa cum se poate observa curățenia și dezinfectarea zonelor de lucvru sunt f oarte
importante existând instrucțiuni clare în acest sens. Planul de cărățenie cuprinde detaliate
activitățile spec ifice pentru fiecare zonă, dar și produsele utilizate. Prin curățenie, conducerea
restaurantului înțelege îndepărtarea murdăriei de pe difer ite suprafețe , obiecte dar și de pe corpul
uman (există instrucțiuni de folosire a toaletei).
Dezinfectarea presupun e distrugerea germenilor patogeni situați î n mediul exterior pe
diferite obiecte în ap ă, alimente, pe tegumente, pe suprafeț e si în diferite spații. Efectuarea
corect ă a dezinfecț iei duce la distrugerea microbilo r în propor ție de 99.9% .
Managerul restau rantului are at ât responsabil itatea legal ă de a men ține standard e înalte de
igien ă alimentară , cât și responsabilitatea moral ă față de securita tea sănătații clien ților.
Pentru ini țierea sistemului HACCP sunt analizate toate riscurile asociate de :
▪ produsel e alimentare util izate;
▪ procesul de produc ție;
▪ echipamentul folosit;
▪ calitatea mediului înconjur ător;
▪ personalul implicat la fiecare etap ă a procesului de produc ție.
După analiza riscurilor urmeaz ă a fi identificate punctele critice de control, care
repre zintă o anumit ă etapă sau pro cedura din cadul procesului de produc ție, la care poate fi
efectuat controlul pentru eliminarea riscului, și ca re zultat – minimizarea probabilit ății apari ției
acestuia.
După determinarea PCC sunt implementate sistemele de cont rol care stabiles c limitele în
cadrul c ărora punctele critice de control sunt monitorizate și menț inute la un nivel stabil.
Elaborarea și men ținerea unei baze informative și documenta re este esenț ială pentru operarea
sistemului HACCP . La etapa actual ă sistemul respectiv, p e larg utili zat în industria alimentar ă,
este implementat la o scar ă mai mic ă în industria de restaura ție, cu excep ția unor si steme mari de
operare (lan țuri de restaurant, restaurant din cadrul hotelurilor), care utilizeaz ă tehnologii
sofisticate.

58
Conform Directivelor Igienei ale Uniunii Europene, toate unit ățile care sunt parte a
industriei alimentare sunt obligate s ă implemente ze principiile HACCP în elaborarea unor
sisteme proprii de management al igienei. Acest s istem a fost adaptat de către industria d e
restaurare sub mai multe forme, una dintre acestea fiind sistemul ASC (Assured Safe Catering, în
traducere din limba englez ă: asigurarea serviciilor de restaurare inofensive).
Sistemul ASC , utilizat în opera țiunile restaurantelor, cuprin de 7 etape :
▪ Plan ificarea – planificarea activit ății de rutin ă a angajaț ilor, precum ș i informarea
acestora despre noile procedur i asigură o bu nă funcț ionalitate a sistemului.
▪ Echipa sistemului ASC – lucrul în echipă este crucial pentru identificarea risc urilor și a
mecan ismelor de c ontrol al acestora.
▪ Schițarea unei scheme de lucru – sistemul ASC ofer ă un sistem logic de management al
igienei, fiecare dintre subdiviziunile restaurantului activ ând conform unor procedur i bine
definite. Acest sistem este, in esență, o pezent are schemati că a procesului tehnologic în
cadrul restaurantelor (anexa 8).
▪ Analiza riscurilor. Etapa urm ărește, de asemenea, r ecepționarea corect ă a produselor,
stocarea corespunz ătoare a acestora, prelucrarea termic ă etc. controlul riscur ilor poate fi
realizat prin t ehnologii , echipamente, temperatur i, timp de prelucrare termic ă etc.
▪ Repetarea etapei 4 pentru fiecare secven ță a opera țiunii. Aceste m ăsuri necesit ă timp și
efort suplimentar, dar rezultatul final asigur ă buna func ționare a s istemului ASC.
▪ Verificarea s istemului – asigurarea bunei func ționări a acestuia p rin implementarea
corect ă a lui de c ătre to ți angaja ții.
▪ Trecerea în revistă a tuturor etapelor . Monitorizarea permanent ă a sistemului va permite
identificarea eventualelor p robleme și luarea măsurilor c orective, f ără a perturba
activitatea departamentelor restaurantului. Un aspect important în men ținerea ș i buna
funcționare a sistemului este instruirea și ghidarea personalului la fiecare etap ă a
activit ății.
Aspectul spa țiilor interioare și exterioare al e restaurantului creează prima impresie a
clien ților. Cura țenia presupune un aer proasp ăt, absen ța unor mirosuri s trăine, mobilier ș i spa ții
îngrijite, eliminarea oric ăror posibilit ăți de contaminare cu microbi. Operaț iunile de curățenie și
întreținere sun t facilitate de existen ța unei game variate de produse, tehnici și echipamente de
curăț ire. O cur ățire zilnic ă, ur mată de dezinfec ție, imediat dup ă terminarea pro gramului de
activitate cu clienț ii, atât în sala de consuma ție, cât și în toate î ncăperile și anexele, inclusiv în
grupurile sanitare este necesar ă pentru men ținerea unei st ări igienico -sanitare corespunz ătoare
localului.

59
Restauratorii și persoanele implicate în producerea preparatelor culinare au o
responsabilitate mor ală și legal ă în ceea ce ține de securitatea alimentar ă a consumatorilor.
Securitatea alimentar ă a populaț iei este unul dintre obiectivele de b ază a mai multor programe de
dezvoltare , atât la nivel na țional, c ât și interna țional. O alimentare corect ă presu pune consumul
unei cantit ăți corespunză toare de substan țe nutritive, care contribuie la men ținerea s ănătații. În
special, în epoca modernă este foarte important ca restauratorii s ă ofere informa ție și consultan ță
în ceea ce priveș te preparatele culinare of erite. Acest dezi derat se ref eră la regula indus triei de
restaura ție de a oferi clien ților posibilitatea de a alege p reparatele care corespund cerinț elor de
calitate, nutritive și igienice.
Igiena în spa țiile de stocare și prelucrare a produselor alimentar e
Microorganismel e asociate c u echipamentul pentru prelucrarea alimentelor depinde de
tipul produselor alimentare cu care acestea intr ă în contact și modul în care acestea sunt cur ățite.
Astfel, ustensile de buc ătarie ca bolurile, cu țitele, care sunt utili zate pentru prelu crarea
produ selor alimentare crude și a celor semifabricate, urmeaz ă a fi spă late minu țios pentru a
preveni r ăspândirea microo rganismelor.
Persoanele implicate în livrarea, prepararea produselor alimentare reprezint ă, de
asemenea , o surs ă de transmitere a microogranis melor. De aceea, igiena personal ă, cea a
vestimenta ției și a locului de munc ă au o importan ță majoră pentru întreținerea standardelor
igienico -sanitare și a securit ății alimentare.
Starea și valabilitatea produselor alimentare, uilizate de rest aurant, dep ind de procedurile
de livrare, recep ționare ș i stocare a acestora. Majoritatea restaurantelor achizi ționeaz ă produs e
en-gros, în special produse congelate. Stocarea corespunz ătoare a produselor alimentare în
opera țiunile de rest aurație este esen țială pentru eficientizarea producerii și asigurarea igienei. O
stocare incorect ă poate duce nu doar la minimizarea valabilit ății produselor, ci și la deteriorarea
acestora, respectiv – la pierderi economice.
Persoanele responsabile de sto care și managerii unităților trebuie s ă respecte ș i să
supravegheze temperatur ile și umiditatea de p ăstrare a produselor.
Restaurantul dispune de spaț ii și facilitate pentru stocarea produselor uscate, a fructelor și
a legumelor, precum ș i a produselor ref rigerate sau cong elate.
Îndep linește urm ătoarele cerin țe :
▪ Depozitarea produselor uscate. Depozitul pentru produse uscate este rece, uscat, bi ne
ventilat, bine iluminat și lipsit de insect e, rozătoare, paraziț i etc. Finisarea interioar ă este
netedă și imp ermeabilă , ceea c e ofer ă posibilitatea unui acces u șor pentru cur ățire.
Rafturile sunt amplasate mai sus de nivelul podelei, pentru a facilita accesul. Dulapurile
sunt evitate, din moment ce acestea pot servi ca ad ăposturi pentru insect e și reprezint ă

60
focare de infec ție. Produsele sto cate în astfel de depozite includ paste f ăinoase, cereal e,
amestecuri uscate pentru produse de patiserie, f ăină, produse conservate etc. Făina și
cerealele se p ăstreaz ă în recipient e cu capac, și nu în ambalajul original (saci) .
Recipientele su nt verificat e în mod regulat, cur ățite și stocate separat unul de cel ălalt.
▪ Pentru asigurarea rota ției stocului, în practica interna țional ă a fost adopotat sistemul
FIFO. Verificarea integrit ății ambalajului înainte de stocare, precum și inspectarea
perio dică vor ofe ri în timp util prevenirii probabilității infectării cu paraziț i. Produsele
conservate sunt verificate pentru depi starea eventualelor semne de rugin ă.
▪ Depozitarea fructelor și a legumelor. Foarte pu ține fructe și legume necesit ă depozitare
prin refrigerare . Depozitele sunt curate, bine ventilate, dotate cu rafturi din o țel
inoxidabil. Este oportun ă stocarea fructelor și a legumelor î n recipientele originale (cutii,
lăzi) în care au fost livrate, fapt care ar reduce opera țiunile suplimentare de manevrare ș i
deteriorare. De o importan ță aparte este inspectarea produselor la recep ționare.

4.3.2. Metoda de prelucrare a materiilor prime

Căile de legatură între compartimente trebuie s ă fie func ționale, scurte, direct e, accesibil e,
ușor de întreținut. Un asemenea model func țional adaptat la p rofilu l de activitate se bazează pe
următoarele coord onate:
♦ depozitarea materiil or prime se face dup ă caz în mod corespunz ător (spaț ii de frig,
compartiment de legume și fructe, co mpartiment conse rve și produse uscate);
♦ spațiile de depozitare trebu ie să se afle î n leg ătură cu perimetrul de produc ție al unit ății;
♦ materiile prime ne cesare se elibereaz ă prin depozit sau direct prin recep ția ini țială în
cantit ăți necesar e pentu o zi ;
♦ perimetrul d e producț ie trebuie diferen țiat pe procese salubre și insalubre, umede și
uscate;
♦ în funcție de profilul activit ății perimetru l de produc ție începe cu spa ții diferen țiate
pentru opera ții preliminare (curățare, spălare materii prime, tran șare, sortare etc.);
♦ materiile prime supuse opera țiilor p reliminare sunt introdu se, după caz, în sec ția de
preparate calde sau în sec ția de pre parate reci;
♦ între cele dou ă secții exist ă o legatur ă funcțional direct ă deoarece unel e alimente
pregătite termic, servesc la realizarea unor preparate reci, trec prin fazele de por ționare, montare,
asamblare, ornare, urmate s ă fie servite, fie de p ăstrare la cald sau rece dupa caz;

61
♦ perimetrul de producț ie culinar ă (preparate reci și prep arate calde) se află în str ânsă
legatur ă cu perimetrul de p ăstrare, recipient și ustensile de lucru care, în prealabil, au fost sp ălate;
♦ perimetrul de montare, por ționare, ornare , precum ș i perimetrul de servire se afl ă în
legătură direct ă cu perimetrul de păstrare pahare, vesel ă, tacâmuri, ustensile de servire care au
fost sp ălate du pă debarasare;
♦ ustensilele, recipientele, vesela, tac âmurile, paharele (cu excep ția celor de unic ă
folosin ță), înainte de introducerea în perimetrul de pahare pentru folosi rea curent ă, se spal ă și se
dezinfecteaz ă;
♦ evacuarea de șeurilor, re zidurilor etc ., rezultate în urma operaț iilor preliminare, a
îndepart ării resturilor de pe recipien t, utilaje, farfurii, se face pe circuite separate la locurile
stabilite.

În concluzie, obiectivul pri ncipal în proiectarea și func ționalitatea corespunză toare a
unită ții cu profil alimentar este desf ășurarea fuxului tehnologic într-un singur sens cu excluderea
oricăror încruci șări între fazele salubre și insalubre.
În func ție de specificul și volumul prod ucției, unitatea trebuie s ă dețina toate spa țiile și
dotările necesare unui proces organizat cum ar fi: spa ții de depozitare; opera ții preli minare;
procese culinare specific; sp ălare, dezinfecț ie, utilaje, recipient, vesel ă, amba laje, spa ții de
desfacere, respectiv servire. O importan ță deosebit ă va fi acordat ă grupurilor sanitare ( wc-uri).
Vor fi prev ăzute spaț ii pentru evacuarea de șeurilor ș i spaț ii separate pentru depozitarea
ambalajelo r. Toate ac este spa ții vor fi dota te cu instalaț ii și utilaje necesar e func ționalit ății
corec te. Pentru urmă toarele produse: legume, carne, pe ște, opera țiile preliminare cu prelucrare
vor fi efectuate în încăperi sau compartimente separate .
Toate opera țiile preliminare efectuate asupra c ărnii crude (tranș are, dezosare, toca re,
mărunțire, modelare) vor fi efectuate numai în spa ții separate dotate corespunză tor (butuc,
planșete, ma șini de tocat) și racordate la r ețeaua de ap ă rece, cald ă, canalizare.
Opera țiile legate de prega ăirea pe ștelui crud vor fi efectuate î n condi ții similare. De
asemenea, se vor separa opera țiile preliminare și opera țiile finale de preparat e ale produselor din
carne , respectiv pe ște. Pentru excluder ea oric ăror posibilit ăți de încruci șare a circuit elor,
planșetele de lemn vor avea destina ții distinct e și vor fi marcate vizibil (pe ște crud, pe ște fiert,
carne crud ă, carne fiartă, pâine etc.), trebuind s ă prezinte un aspect corespunz ător, lipsite de
goluri, ad âncituri.

62

Tabel 4. 3. Circuit funcțional pentru prelucrarea culinară a legumelor și fructelor în restaurant

Măsurile de precau ție pentru asigurarea și men ținerea unei st ări igienico -sanitare adecvate
a restaurantului trebuie încorporate î n calitate a de activit ăți de rutină în funcționarea utilit ăților.
Managementul igienei alimentare este o activitate la fel de important ă în cadrul unui
restauran t, precum ș i manage mentul financiar sau manag ementul personalului și influen țează
direct asupra profitabilităț ii afacerii.

Evacuare
Recepție Prespălare
Sortare
Curățare
Spălare sub
jet e apă Spălare sub jet de apă, scurgere, resortare
Tăiere, mărunțire,
modelare, s curgere
Preparate
reci mixte Preparate
calde mixte
Mont are,
asamblare,
porționare,
ornare Fierbere,
frigere,
coacere
Păstrare la
rece Păstrare la
cald
Servire
Operații
salub re

63

4.3.3. Me toda “lanțul frigului”

Lanțul frigorific trebuie respectat din momentul depozitării unui produs și constituie un
alt punct critic de contro l, foarte important mai ales în cazul produselor cu grad ridicat de
perisabilitate, congelate sau refrigerate.
Respe ctarea lanțului de frig pe timpul transportului este o chestiune ce trebuie luată în
serios. Respectarea lanțul ui de frig se referă la toți operatorii implicați în lanțul produselor
alimentare. De la producție la consum, alimentele refrigerate și congelate trebuie să fie depozitate
la temperatura adecvata în mod continu u. Aceasta este ceea ce se numeș te lanțul frig ului.
Restaurantul Sare & Piper are întotdeauna grij ă ca produsele care au grad ridicat de
perisabilitate să fie ținute , depozitate, într -un mod cât se poate de corespunzător. Un exemplu în
acest sens este vitrina cu ghea ță, poziționată într -un lo c strategic și anume la intrarea în
restaunrant. As tfel, clienții pot vedea încă de la intrare ce pește și fructe de mare sunt disponibile
și că acestea s unt extrem de proaspete și ținute în condiții optime.

Figura 4.4. Modalitatea de depozitare a peștelui și fructe lor de mare

Control ul prin temperatur ă este cea mai eficientă metodă de încetinire a procesului de
deteriorare a produselo r alimentare. Refrigerarea pr oduselor este foarte important ă pentru
prevenirea contamin ării alimentelor. Frigiderele sunt utiliza te pentru stocarea pe te rmen scurt a
produselor u șor alterabile (carnea proaspat ă, produse lactate etc). Temperaturile mai mici de 5˚
Celsiu s încetinesc dez voltarea sau formarea toxinelor , însa exist ă și problema apari ției agenț ilor
patogeni psihotrofici c hiar și la temperatur i scăzute. Aceste organism e includ Listeria
monocytogenes, yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum de tip E si A erom onos
hydroph ilia.
Dezvoltarea acestor organism e este foarte lent ă la temperaturi mici ș i stocarea pe termen
scurt poate fi inofensivă , dat fiind nivelul sc ăzut de contaminare.
Tabelele de mai jos prezint ă temperatur a optim ă si umiditatea relativ ă de st ocare a
aliment elor, precum ș i temperaturile critice de apari ție a rea cțiilor becteriene.

64

Produsul Temperatura, grade Celsius Umiditat ea
Produse lactate 3 – 5 70 – 80
Carne de vită, porc, pasăre 3 – 6 80 – 85
Pește De la -1 la +1 90 – 95
Legume 1- 3 90 – 95
Carne prelucrată termic 3 – 7 75 – 80

Tabe l 4.5. – Temperatur a și umiditatea optimă de stocare
Sursa: Philippa Hudson, Catherine S ymonds – Nutrition and F ood Hygiene , Hodder Arnold H& S, 199 6

Bacteriile sunt distruse La peste 700 C
Rirm lent al dezvoltării Între 40 și 700 C
Ritm rapid al dezvoltării Zona critică, 40 la 450 C
Înmulțire rapidă Zona critică, 35 la 450 C
Ritm rapi d al dezvolt ării Între 15 și 350 C
Ritm lent al dezvoltării Între 5 și 150 C
Bacteriile sunt inac tive Sub 50 C

Tabel 4.6. – Reacțiile bacteriilor la oscilațiile de temperatură
Sursa: Philippa Hudson, Catherine Symonds – Nutrition and F ood Hygiene , Hodder Arnold H& S, 199 6

Pentru asigurarea unui co ntrol eficient al temperaturii in frigidere, este important ă
plasarea co rectă a acestora. Frigiderele sunt amplasate într-un pu nct accesibil al camerei, c ât mai
departe de sursele de c ăldură. Motorul trebuie bine ventilat și accesibil pentru cur ățire.
Depo zitele frigorifice trebuie dotate cu perdele special e sau uș i de plastic , suplimentar
ușilor care se închid automat, pentru a m enține temperat ura interioar ă constant ă. Toate frigiderele
trebuie programate s ă funcționeze la temperaturi ce variaz ă între 0 -4˚ Celsius. La aceste
temperaturi dezvoltarea bacteriilor și contaminarea produselor este minimizat ă.30
Zona de risc pentru aliment e este considerat ă temperatur a intre 5 si 63 ˚Celsius.
Frigiderele sunt cu termometr e, pozi ționate î n cele mai calde puncte ale a cestora. Persoanele
responsabile verific ă indica țiile termometrelor pen tru a depista la timp orice neregularităț i.
Managerul re staurantului și managerul pe achiziț ii și aprovizion ări sunt responsabili de selecta rea
tehnicii de refrigerare/congelare, în fun cție de specificul și necesit ățile restaurantului.

30 Tracy D. Morse , Humphreys Masuku , Sarah Rippon , Hudson Kubwalo – Achieving an Integrated Approach to
Food Safety and Hygiene —Meeting the Sustainable Development Goals in Sub -Saharan Africa Sustai nability 2018 ,
10 www.mdpi.com/journa l/sustainability

65
Indica țiile produc ătorului în ceea ce prive ște utilizarea tehnicii trebuie r espectate
întocma i, fapt care asigur ă buna p ăstrare ș i integritatea produselor.
Stocarea corect ă a produselor alimentare este ese nțială, din moment ce nerespectarea
regulilor de asigurare a unei temp eratur i și umidit ăți corespunză toare a re grave consecin țe și
deterioreaz ă imaginea res taurantului. În afara maximiz ării duratei de p ăstrare a valabilit ății
alimentelor, o p ăstrare corect ă contribuie la minimizarea riscurilor contamin ării acestora.
În cadrul Restaurantul ui Sare & Piper :
• furnizorii trebuie să monitorizeze condițiile de temperatură necesare pentru producerea și
transportarea prod uselor.
• Restaurantul Sare & Piper își alege furnizorii logistici (depozitare și transport), care sunt
obligați să re specte întotdeauna tem peratura nec esară.
• Restaurantul Sare & Piper controlează în mod sistematic livrarea bunurilor și verifică
temperaturil e fiecăruia dintre depozitele sale.
Regulile privind transportul alimentelor
• se aplică tuturor furni zorilor.
• asigur ă consumat orului cele mai sigure produse alimentare posibile.
• reduce riscul intoxicării cu alimente, datorită mijloacelor de transport adec vate, care
mențin produsele la temperatura corespunzătoare.
Responsabilitatea este ca fiecare să respecte reglementă rile legal e când sunt transportate
produsele de la magazinul Restaurantul Sare & Piper la sediile comerciale ale fiecărui
cumpărător.
Lantul frigului semnific ă mentinerea alimentelor la temperaturi sc ăzute, fapt c e permite
conservarea calitatilor nutrition ale și organoleptice și păstrarea lor optim ă de la produc ător pan ă
în bucatarie. Frigul stopeaz ă proliferearea microorganismelor.

4.3.4. Controlul temperaturii

Pentru respectarea lanțului de frig trebuie să monitoriza t zilnic temperaturile zonelor de
păstrare la rece (congelare și refrigerare).
Regulamentul impune ca aceste citiri să fie înregistrate și păstrate pentru o perioadă de un
an.
Sistemul ideal de monitorizare a temperaturilor implică înregistrarea centralizată cupla tă
cu un sistem de alarmă. Soluția alternativă este folosirea unui termometru echipat cu o sondă și
înregistrarea zilnică a temperaturilor și a orei la care s -a făcut c itirea pentru fiecare zonă rac ită.

66
Alimente păstrate în congelator ( -18*C)
Congelarea es te una dintre cele mai ușoa re, rapide, versatile și la îndemână metode de
conservare a alimentelor. Alimentele congelate corect iși păstrează culoarea, aroma și textur a și
în general nutrienții săi în cea mai mare masură, față de alte metode de conservare. Datorită
faptului că metod a de congelare poate fi cea mai scumpă metoda de conservare a alimentelor,
managementul produselor congelate este important și ajută la econ omisiri de resur se financiare.
În Restaurantul Sare & Piper se utilizează inclusiv următoarele sol uții:
• plasarea congelatorul ui într-o zonă răcoroasă, uscată, cu temperatură constantă
• păstrarea congelatorul ui umplut la cel mult ¾ din capacitate, pentru o o perare eficientă
• utiliza rea și înlocuirea alimentel or în mod continuu
• deschide rea congelatorului de cât mai puține ori
• utilizarea funcțiilor de economie de energie ale congelatorului
• păstrarea garnituril or de la ușă curate și verificarea dacă închiderea e ste co respunzătoare.
În cazul în care acestea nu mai sunt corespunzătoare se procedează la înlocuir ea lor.
• decongela rea în mod regulat a congelatoarel or
• păstrați cur ățeniei în serpentinele condensatorului .
Alimente păstrate în frigider (î ntre 2 și 7*C)
• rafturile superioare ale frigiderului au în medie 7*C. Această temperatură este potrivită
pentru unele produse lactate, brânzeturi
• rafturile din mijloc ale frigiderului sunt cele mai potrivite pentru carne gătită sau unele
produse lactate, c um ar fi brânzetur ile cu pastă moale, untul smântâna și iaurturile.
Această zonă a frigiderului menține o temperatură optimă de +5*C
• rafturile de jos ale frigiderului – sunt zonele cele mai reci ale frigiderului și carnea crudă,
peștele proaspăt și aliment ele gata pregătite răcite trebuie să fie depozitate în această
zonă, unde temperatura este menținută la +2*C.
• sertaru l de salate are t emperatura perfectă pentru fructe și legume de +7*C. Pentru a
obține cea mai mare durată de depozitare, fructele și legume le trebuie să fie depozitate
separat, datorită faptului că acestea elimină substante, care pot deteriora alte produse
alimentare, atun ci când sunt depozitate împreună.
Produsele sunt păstrate în frigider până la momentul în care se lucrează cu ele. Se verifică
dacă că toate produsele gătite sunt preparate rapid și că ajung la temperatura potrivită î n timpul
tratamentului termic.

67
4.3.5. Depozitarea

Depozitarea profesională ajută la păstrarea în siguranță și în stare proaspătă a alimentelor
pentru o lungă perioadă de timp .
În cadrul Restaurantul ui Sare & Piper alimentele suntrotite în mod corespunzător în
depozit și se respectă cu stri ctețe reg ula FIFO -“primul intrat, primul ieșit”. Acest lucru, trebuie
respectat cu st rictețe mai ales atunci câ nd este vorba despre p roduse , cum ar fi carnea feliată.
Când se realizează depozitarea alimentele este pusă întotdeauna data la care au fost dep ozitate pe
cutie.
Sunt făcute verificări ale termenelor de vala bilitate ale produselor, cel puț in o data pe zi,
pentru a evita utiliz area u nor produse alimentare care au dep ășit data limita de consum.
Personalul responsabil se asigură permanent că atât fr igiderul cât și congelatorul au temperatura
potrivită. Produsele refrigerate trebuie să fie păstrate între +2 și +7*C (în funcție de p rodus) , iar
produsele congelate trebuie să fie depozitate la -18*C.
De asemenea, pentru a pastr a o temperatura corespunz ătoare a pr oduselor, trebuie să fie
suficient spațiu pe lângă și sub produsele depozitate.
Nici un aliment, inclusiv conservele și alime ntele uscate nu pot fi depozitate direct pe
pardoseală, deoarece ele pot fi contaminate atunci când este făcută curățenia .
Ele nu trebuie să fie depozitate lângă substanțele chimice folosite pentru curățenie, pentru
că acestea p ot curge și contamina alime nte.
Produsele fierbinți trebuie depozitate pe tăvi mari, întinse, pentru a permite produselor să
se răcească rapid. Nu trebuie dep ozitate niciodată alimentele din conservele deschise în cutia lor
metalică. De asemenea, personalul se asigură că alimentele rămase sunt acoperite și etichetate.

4.3.6. Procesarea și servirea alimentelor

Instrucțiuni le simple asigură o procesar e și o serv ire de alimente sigure în cadrul
Restaurantul ui Sare & Piper .
Alimentele crude, în special carnea roșie crudă, pasărea și peștele pot fi purtătoare de
bacterii cum ar fi Salmonella, în timp ce în aceste alimente gătite corespunzator, aceste bacterii
au fost distruse. Combinând cele două categorii ( alimente crude si a limente preparate) sau
plasând alimente gătite lângă alimente crude ce conțin bacterii, acest lucru poate determina ca
bacteriile să ajungă pe alimente le gătite ( contaminare incr ucisa ta).
Pentru evitarea contaminării încrucișate se asigură că bacteriile nu sunt transferate de pe o
suprafață pe alta – de exemplu de pe mâin i sau cârpe de șters, sau de la alimente crude care vin în
contact cu alte alimente.

68
Decongelarea
Carnea crudă sau g ătită, carnea de pasăre sau produsele din ouă, ca orice aliment
perisabil, trebuie să fie ținute la o temperatura sigură pe timpul decongelă rii. Ele sunt sigure atâta
timp cât sunt congelate. Totuși, imediat ce se înmoaie și temperatura lor crește la mai m ult de
4,4*C, bacteriile care au fost prezente înainte de congel are pot începe să se multiplice.
Alimentele perisabile nu trebuie să fie dez ghețate în cuptorul electric sau în apă fierbinte
și nu trebuie să fie lăsate la temperatura camerei mai mult d e dou ă ore. Chiar dacă centrul
pachetului este încă congelat, atunci c ând se decongelează în cuptorul electric, stratul superior al
alimentului a junge în zona periculoasă, între 4,4 și 60*C – temperaturi la care bacteriile se
multiplică rapid.
Când se doreș te dezghețarea alimentelor atunci cel mai bine este să se planifice î n avans
acest lucru și să se facă dezghețarea în frigider, acolo unde rămân la o temperatură sigură și
constantă, sub 4,4*C.
Evitarea Recongelării. Alimentele care au fost decongelate nu mai conțin cristale de
gheață. Dac ă alimentele decongelate au fost în călzite la o temperatură mai mare decât cea de
refrigerare (4,4*C) ele nu m ai trebuie recongelate.
Alergenii din alimente .
O alergie la alimente este un răspuns al sistemului imunitar la un a liment pe care
organismul îl consideră dăunător. Odată ce sistemu l imunitar decide că un aliment este dăunător,
va produce cantități masive de substanțe chimice menite să protejeze corpul în momentul în care
acel aliment este reintrodus în corp. Aceste substanțe chimice, în schimb, declanșează o cascadă
de simptome de a lergie care afectează sistemul respirator, tractul gastrointestinal, pielea sau
sistemul cardiovasculator.
Reacțiile alergice sunt din ce în ce mai dese și restaurantele din cadrul METRO trebuie să
fie pregătite să ajute clienții în cazul unei astfel de si tuații.
Există trei reguli principale din acest punct de vedere.
• DISCUȚIE cu clienții despre alimentele la care sunt alergici și verifica rea etichetele cu
ingrediente.
• VERIFICA RE aprocese lor de preparare pentru eventualele contaminări încrucișate.
• RǍSPUS către clienților și informa rea privind aceste elemente.
Grupe principale de alimente alergene pe care Restaurantu l Sare & Piper le-a inclus în
lista aliemntelor cu factori alergeni sunt :
• Lapte și produse derivate
• Ouă și produse derivate
• Pește și produse derivate (de exemplu cod, biban)

69
• Crustacee și moluște și produse derivate (de exemplu crab, homar, creveți)
• Fructe nucifere si produse derivate (de exemplu, migdale, nuci, nuci peacan)
• Arahide și produse derivate
• Cereale care co nțin gluten si produse derivate : grâu, faina de grau, secara, orz, ovaz etc.
• Soia și produse derivate
• Susa n seminte si produse derivate
• Telina și produse derivate
• Mustar și produse derivate
• Lupin și produse pe baza de lupi n
• Dioxid de sulf și sulfiți de concentrații de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru exprimate ca
SO.

4.3.7. Metoda “Igiena personală ”

Igiena per sonal ă constituie o cerin ță obligatorie pentru to ți angajaț ii unit ăților de
restaura ție. Cercet ările au demonstrat c ă, în cele mai frecvente cazuri de apari ție a bolilor legate
de intoxica ții, sursa de bază o reprezintă oamenii.
De aceea, lucr ătorii resta urantului practic ă cele mai înalte standard e de igienă personală și
conștienti zează faptul c ă organismul uman este o sursă de microorganism e. Angaja ții au un
aspect curat, pl ăcut, îngrijit, iar m âinile și fața sunt î ntotdeauna curate. M âinilor trebuie s ă li se
acorde o aten ție deosebit ă, din moment ce ac estea sunt cele m ai periculoa se și poten țiale
purtatoare de bacteri i.
Angajaț ii și managerii restaurantului pot reduce num ărul ba cteriilor, urmâ nd anumite
reguli de igienă :
▪ Spălarea frecvent ă a mâinilor cu s ăpun bactericid și apă fierbinte; uscarea lor cu
șervețele de h ârtie de unic ă folosin ță sau la usc ător electric. Evi tarea prosoapelor din p ânză;
spălarea m âinilor după utilizarea grupurilor sanitare, dup ă piept ănare, contactul cu produsele
alimentare, dup ă aruncarea de șeurilor, înainte de a intra în cont act cu preparatel e culinare, după
pauz ă;
▪ Îngrijirea corespunz ătoare a unghiilor, utilizarea unor periu țe pentru cura țărea acestor a.
Angaja ților din alimenta ție li se interzice aplicarea ojei.
▪ Este interzis ă purtarea bijuteriilor, cu excep ția verighetelor. Se interzice, de asemenea,
purtarea br ățărilor din piele sau țesatu ră, care ar putea constitui o surs ă de acumulare a
microorgani smelor.

70
Părul poate cauza , atât contaminare fizic ă, cât și biologic ă, fiind pu rtător de
Staphylococcus aureus, care duce la int oxica ții alimenta re. Prin urm are, angaja ții unit ăților de
alimenta ție urmeaz ă să acopere capul cu bonete protectoare, iar b ărbații care au barb ă, să poarte
măști protectoare. Pentru b ărbați, cea mai indicat ă este tunsoarea scurtă , făra perciuni și chiar
fără must ăți. Bărbații trebuie să aibă grijă să fie proaspe ți bărbier iți. Urechile, nasul și gura sunt
deseori contaminate cu Staph ylococcus aureus, precum și alte bacteri i care pot fi transmise print
tuse, st rănut sau contact cu m âinile. Se interzice purtar ea bijuteriilor, testarea m âncării cu
degetele, consumarea alimente lor în spa țiile de preparare a m âncării. Alte m ăsuri de precau ție
includ evitarea machiajului sau aplicarea unui machiaj moderat, evitarea f olosirii deodorantelor,
a parfumurilor sau a alto r produse parfuma te, purtarea unei uniforme de protec ție.
Igiena î n bucătarie. Managerii iau în considerare un șir de factori și respectă anumite
principi i, ca:
▪ Accesul la serviciile de apovizionare cu energie electrică , gaz, ap ă, telefon;
▪ Accesibilitate a – localul trebu ie sa fie u șor accesibil pentru recep ționarea produ selor
alimentare/materi i prime ș i distribu ția produselor fini te;
▪ Pentru evitarea unor posibile inundă ri, trebuie evitat ă proximitatea de ba zine
acvatice;
▪ Amplasarea unit ății în afara zone i de risc de cont aminare cu c himicale, praf, mirosuri;
▪ Etichetarea c ontainerelor cu detergent si dezinfectan ți;
▪ Dotarea angaja ților cu uniforme absorbante și impermeabile la foc;
▪ Deconectarea tuturor echipame ntelor la sf ârșitul programului de lucru;
▪ Manage rii restaurantulu i țin cont n u doar de influen ța mediului asupra act ivității
unității, ci ș i viceversa. Pentru construc ția și ame najarea restaurantului a fost necesar ă
obținerea autoriza țiilor respective ce v izeaz ă securitatea și sănătatea popula ției,
minimizarea g ălăgiei, a aglomera țiilor etc. Restaurantul a fost construi t și amenajat î n
așa fel î ncât să ofere spa ții adecvate de mu ncă; să faciliteze circuitul linear al
produc ției; s ă faciliteze activit ățile de cur ățenie; să elimine contaminarea.
Construc ția unui restaurant determin ă ușurința cu care acesta va fi î ntreținut. Un
restaurant amplasat corect, bine echipat, men ținut curat creeaz ă un med iu propice de muncă . O
atenție deosebit ă în construc ția unit ăților de restaurare trebuie atras ă circuitului prod ucției și
procesu lui tehnolog ic. Procesele tehnologice trebuie conce pute și organizate în așa mod, încât să
fie evitat ă contamina rea reciproc ă.
În afara contamin ării cu bacterii , viru și și alte microorganism e, unit ățile de alimenta ție
deseo ri se ciocnesc cu o alt ă prob lemă – a daun ătorilor, care pot fi orice animale, inse cte sau

71
păsări ce se g ăsesc în alimente, le de terioreaz ă sau le contamineaz ă. De aceea, combaterea și
prevenirea apari ției dăunatorilor este esenț ială pentru restaurant.

Tabe l 4.7. Extras din regulamentul privind procesa rea și servirea alimentelor

Pentru a reduce prob abilitatea i nfest ării cu d ăunatori, managerii restaurantului si
persoanelor responsabile urmeaz ă:
▪ Să planifice c onstruc ția și amenajarea unit ătilor, astfel inc ât să previn ă accesul
dăunătorilor;
▪ Să mențină spațiile în stare bună și să verifice periodic sta rea cl ădirilor vechi;
▪ Să inspecteze î n mod regulat spa țiile interioare și exterioare ale cl ădirilor;
▪ Să instrui ască persona lul în ceea ce prive ște depistarea precoce și eliminarea posibilelor
semne de infestare;
▪ Să mențină curațenia spa țiilor restaurantu lui;
▪ Să asigure eliminarea constant ă a deșeurilor;
▪ Să asigure rota ția stocurilor;
▪ Să verifice m ărfurile recep ționate pentru depistarea semnelor de infestare.

4.3.8. Metoda verificări i și conservării tipurilor de carne

Industria cărnii est e una din cele mai mari ramuri a industriei alimentare. Ea are
destinația de a aproviziona populația țării cu produse alimentare din ca rne, care sunt izvor ul
principal de p roteine.
Prin carne se ințelege musculatura striat ă a scheletului cu toate țesuturile cu care vine în
legatură naturală . Celelalte p ărți comestibile din corpul animalelor poart ă denumirea de
subproduse (pi cioare, urechi , burtă etc.) și de organe (limb ă, ficat, creier, inimă, rinichi etc.)
În abator carnea se ob ține sub form ă de sferturi d e carcas ă pentru bovine, jumă tăți de
carcas ă cu sau f ără slănină pentru porcine, carcase întregi eviscerate pentru ovine, carcase întregi

72
eviscerate sau ne eviscerate pentru păsări. De la abator carnea se preia în stare cald ă, zvântată sau
refrigerată .
Stru ctura că rnii. Din punct de vedere mor fologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca:
țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adip os, țesut osos, vase sangvine și nerv i.
Raportul cantitativ al acestor țesuturi determin ă calitatea ș i valoarea alimentar ă a
cărnii, precum ș i prelucr ările la care se preteaz ă.
a. Țesutul muscular este deci țesutul predominant din carne. Acest țesut este form at din celule
specia lizate în vederea asigur ării mișcării corpului, numite fibre muscular e, care la animalele
tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule
muscular care la r ândul lor prin unire formeaz ă mu șchii. Mu șchii sunt acoperi ți cu memb rane
de țesut conjunctiv. La capete mu șchiul se sub țiază, iar fibrele muscular e se continu ă cu fibre
tendențioase, de forma unor f âșii rezistente, prin care mu șchiul se prinde de oase, cartilage
sau diverse organe pe ca re le pune în mișcare.
Fibrele muscul are sunt alc ătuite din: miofibrile, în compozi ția cărora intr ă miozina și actina,
reprezentâ nd circa 53% din totalul proteinelor; plasma muscular ă, formată din miogen,
mioalbumin ă, globulin ă și mioglobina reprezent ând, în to tal, circa 37% din totalul
prote inelor; memb rane (sarcolema) formată din colagen și elstin ă, reprezent ând circa 10% din
totalitatea proteinelor fibrei; nucleul format din nucleoproteide.
b. Țesutul conjunctiv formeaz ă membranele care acoper ă muș chiul (fa scii, aponevroze) și care
trimit pere ți desp ărțitori între fasciculele și fibrele muscular e precum și tendoanele și
ligam entele care leag ă oasele între ele, pere ții vaselor etc.
Țesutul conjunctiv este for mat din scleroproteine -colagen ș i elastin ă, care se află în fibrele
muscular e în propor ție de circa 2% din totalul fibrei, iar mu șchiul întreg în propor ție de p ână
la 12% în unele p ărți ale carcasei dep ășind 20%.
Colagenul este o substan ță proteic ă insolubil ă și nedigestibil ă; prin prelucr ări termice p ână la
1000˚ Celsius, în prezen ța apei, e l se hidroli zează transform ându -se în gelatin ă care este
solubil ă și digestibil ă.
c. Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv care ia naș tere prin
transformarea celulelor co njunctive în celulele adipoa se în care se acumul ează gră sime.
d. Țesutul osos este țesutul de sprijin al musculaturii , fiind format dintr -o substanță
fundamental ă – oseina – care este impregnată cu săruri minerale ce dau ț esutului
consistent ență rigidă .
Oasele c rude, asa cum rezultă în producție, au următ oarea compoziție chimică: apă 40%,
grăsime 16%, substanțe proteice (oseina) 12%, săruri minerale 32%. Dintre să rurile minerale
pondere a cea mai mare o au carbonatul ș i fosfatul de calciu.

73
Compoziția chimică a că rnii. Compoziția chimică a căr nii este î n fun cție de proporția
diferitelor țesuturi, variind, în cadrul aceleiași specii, după st area de îngrășare , vârsta, sex ș i rasă.
Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, î n primu l rând,
de albumina dig estib ila ș i de calit atea aminoacizilo r. Este foar te cunoscut faptul că nu toți
aminoacizii pot fi sintetizaț i de organism ul omen esc; aceia ce nu sunt sintetizați de organism sunt
denumiți aminoacizi esențiali și trebuie introduși î n organism prin alimentaț ie.
În afară de vita minele menționate , în carne ș i organe se mai găsesc și vitaminele C,A,D și
E și anume: în carnea de b ovine se găsesc până la 10mg/100g vitamina C, 0.02 mg/100 g
vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13.2 U.1. vita mina D; ficatul conț ine 27.5 mg/100 g
vitami na C, 15mg/ 100g A , 50 mg/100 g vitamina E și până la 50 U.1. vitamina D. În cursul
lucrării este arăt ată influența pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.
Din punct de vedere alimentar o deosebită importanță o prezi ntă ș i proprietăț ile
organoleptice al e diferitelo r cărnuri, î n special aroma. Aceasta este dată de substanțele volatile
specific grăsimii, precum și de substanțele extractive ale ț esutului mus cular, î n special de bazele
purinice. Între substanțele de arom ă se consideră ca fă când parte și ald ehidele, ete rii și acizii cu
molecula mică. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în su bstanțe extractive decât carnea de porc,
are o aromă specifică mai pron unțată. Aroma specifică a supei de gaină a fost demonstrată ca
fiind determinată de unii compuși care conțin grup a carbonil.
Importanța grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de
temperatura corpului, cu atâ t este mai bine u tilizată de organism. Din ac est punct de vedere
primul loc îl ocu pă gr ăsimea de pasăr e, apoi grăsimea de porc și î n cele din urmă cea de bovine ș i
ovine. Coeficientul de asimilare al că rnii es te de 82 -83%, proteinele asimilându -se în proporț ie
de 96 -98%. În carne au fost identificate și o serie de enzi me, din tre care en zimel e proteolitice și
lipolitice avâ nd un mare r ol în procesele de maturare ș i de conservare.
Modificările că rnii dupa t aiere
a. Maturaț ia. Carnea proaspătă suferă imediat după tăiere o serie de modificări determinate de
întreruperea fluxului de substanțe nu tritive și de oxigen pe de o parte și de acț iunea enzimelor
proprii pe de altă parte. Ast fel procesele biochimice din muș chi, legate de fenomenul
contracției muscular care în viață se manifestă prin glicoliza cu formare de acid lactic urmată
apoi de reface rea g licogenului (gl ocogeneza), devin ireversibil e, încât în muș chi se produce o
acumulare de acid lactic. Paralel cu des compunerea g licogenului are loc ș i descompunerea
acidului ad enozin -trifosforic, sub influența fermentați ei a enz imelor din miozina, cu puner ea
în libertate de acid fosforic . Din aceast ă cauză reacția cărnii se modifică, pH -ul deplasându -se
de la 7,1 la 5,6 -5,8. Î n aceasta faza se produce o întărire ș i scurtare a fibrei muscular e,
manifestată prin înțepenirea mușchiului, cunoscută sub d enumirea de rigiditate musculară .

74
După Szent-Gyorgy rigiditatea este datorată, între altele, și formării complexului
actomio zina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2 -5 ore de la suprimarea vi eții
animalului. După aproximativ 24 de ore, rigiditatea începe să scadă, din cauza descomp unerii
complexului ac tomiozina în actina și miozina (compus hidrofil), în același timp produc ându-
se eliberarea calciului din compuș ii cu protein ă și trecerea lui î n soluție, ceea ce influențează
de asemenea proprietatea de hidt ratare a că rnii.
b. Alterarea carnii . În cazul î n care carnea este menținută în condiț ii natural e, la temperatură și
umidita te ridicată . O data cu pro cesele biochimice care determină îmbunătăț irea propri etăților
organoleptice se produce o dezv oltare de germen i, care modifică în rău proprietățile cărnii și
se produc atât procese aerobe cât și procese anaerobe. În aceste procese se dezvoltă o serie de
bacterii, în primul râ nd cele care descompun molecula pr oteică, apoi cele care asimilează
produș ii de d escompune re. A cest produs poa rtă denumirea de putrefacț ie.
Masa principal ă a bacteriilor se răspândește în profunzime numai pe țes utul conjunctiv,
ajungând până la periost, fenomen favorizat de pH -ul mai ridica t al țesutului conjunctiv.
Ajungâ nd la periost, microfl ora d e putrefacție s e răspândește în lungul acest uia (datorită
structurii laxe a periostului) și ajunge în țesuturile mus cular înconjură toare, din care cauza
aici descompunerea proteinelor î ncepe des tul de repede. Prin aceasta se explică de ce la
carnea cu infectare microbian ă exogenă semnele de putrefac ție se constată a fi mai intense în
țesuturile de lâ nga os (miros de os) .
Procesele chimice care au loc în timpul putrefacț iei sunt variate. La dezami narea
hidrolitică se formeaza amoniac ș i oxi -acizi, la d ezamin area prin reduc ere rezultă acizi grași
volat ile și am oniac, iar la dezaminarea oxidativă se formează amoniac țâș i acizi cetonici, care sub
influența carboxilazei se transformă în altehide ș i acid carbonic. La decarboxilare, cu parti ciparea
enzimelor microo rganismelor – se formează amine, dintre care unele au acți uni toxice, ca de ex.
Histamine și triptamina. Acțiunea mi crobiană asupra amino -acizi lor cu sulf (cistina, cisteina ș i
metionina) duce la formarea de produși ră u mirositori.
c. Încingerea că rnii. Proce sul de încinger e a cărnii este u n proces foa rte avansat de autoliză,
care apare în carne sub influența enzimelor p roprii, de cele mai multe ori fără partici parea
micorflorei, ca urmare a îngrămă dirii cărnii calde imediat după taiere, aceasta fiind lip sită de
aerație. Înc ingerea poate apă rea și in ti mpul prelucră rii prin f rig a carcaselor de carne mari și
grase care se r ăcesc încet. Deosebirea încingerii de putrefacț ia anaeroba o constituie paloarea
musculaturii, mirosul acid, asemănător cu al conț inutu lui stimacal nediger at de la
rumegăto are și consi stența scazută a cărnii. Nu apare colorația verde ș i nici miros ul
amonia cului special putrefacș iei.

75
d. Mucegăirea că rnii. Mucegăirea este un proces de alterare prod us prin dezvoltarea, pe
suprafața sau în inter iorul cărnii, a dife ritelor specii de muce gaiuri. Mucegaiurile se dezvoltă
pe carnea păstrată în locuri neaerisite ș i cu umiditate mare.
Numeroase produse alimentare și materii prime se altereaza ușor, scur tându -se
consider abil durata lor de păstrare. Pentru a înlatura acest neajuns, se recurge la utilizarea unor
tehnici de conservare care stabilizeaza proprietațile produsul ui, mărindu -i durabilitatea Indiferent
de metoda de conservare ac easta presupune oper ații tehnologice suplimentare , în urma cărora
produsele suferă modificări fizice, chimice sau chiar biochimice. Scopul final al conservării este
neutralizarea temporară sa u distrugerea enzimelor și a microorganismelor.
Conservarea produ selor alimentare are la bază 4 princi pii biologic e:
1.Bioza (principiul vie ții) are la bază manifestarea vitală a organismului și capacitatea de
a contracara acțiunea dăunatorilor datorită im unității naturale. Aceasta poate fi de două feluri, si
anume:a.eu bioza care se caract erizează prin păs trarea organ ismelor cu metabolism norm al și
complet (păsări vii, pești vii, raci vii).b.hemibioza (bioza parțiala) caracteristică pentru păstrarea
organis melor vii detașate de organismul mamă (cereale, legume, fructe, o uă). Caracteristica
acestor produse e ste faptul c ă au în continuare procese de respirație.
2.Anabioza (principiul vieții latente) -constă în crearea unor condiții speciale
(deshidratare, tempe raturi scăzute, creșterea presiunii osmotice) care să reducă proc esele vitale
ale org anismului și fact orii de alte rare (microorganisme și pa raziți).
3.Cenoanabioza – are la bază crearea de condiții optime pentru dezvoltarea unor
microorganisme prin a căror acțiune, în mediul apos, se formează compuși de inhibare a
micro organismelor.
4.Abio za (principiul li psei de viaț a) se bazează pe distruger ea sau înlăturarea
microorganismelor din produsele alimentare.
Conservarea cărnii prin frig
Princi piile conservării cărnii prin frig
Conservarea că rnii prin frig se bazează pe acțiunea frigului asupra microorganismelor.
Microorganismele se comportă diferi t la frig. Unele din ele, după o menț inere îndelungată
la temperaturi scăzute, pi erd capacitatea de a se dezvolta , altele nu. Astfel, ba cilii coli ș i proteusd,
după menținerea lor 12 luni la – 80 °C, își pierd complet vitalitatea și, chiar dacă sunt aduși în
condiții optime de dezvoltare nu se mai dezvoltă. Bacte riile sporogene își pierd din vitalitate prin
menținere la frig, dar readuse î n condiții n ormale ele încep să se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot re zista la temperaturi cuprinse între -120 °C și -180 °C timp de 10 –
12 luni, dar în acela și timp se distrug la – 50°C sau chiar la -20°C.

76
Cauzei distruge rii micoorga nisme lor sub acțiunea fri gului i s -au dat mai multe explicaț ii.
Unii autori consideră că microorganismele sunt distruse datorită inactivării enzi melor din celule
sub acț iunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismu l nu se mai
poate desfășura normal; p rocesul de o xidare fiind împiedicat, are loc o acumulare de produși
toxici care îm final determină distrugerea celulei m icrobiene.
De asemenea, se consideră că celulele microbiene ar fi distruse datorită acțiunii mecani ce
a cristalelor de gheață fomate în timpul conge lării, care distrug protoplasma. O alta cauză a
împiedicării dezvoltării bacteriilor ar fi constituită de li psa schimburilor nutritive normale în timp
relativ îndelungat care determină o așa -zisă înfometare a bacte riilor, da torită faptului că
temperaturile scăzute ar produce o coagulare parțială a protoplasmei.
Factorii care influențează răcirea produselor
Răcir ea produselor este influențată de următorii factori: natura produsului care se răcește,
aspectul su prafeței lui, for ma și dimensiunile l ineare ale p rodusului, precum și proprietățile
mediului de răcire.
Dintre proprietățil e mediului de răcire se menționeaz ă: starea de agregare a mediului,
caracterul și viteza de mișcare, p roprietățile fizice ale mediulu i (capacitatea ca lorică,
conductbilit atea caloric ă, vâscozitate etc.), diferența dintre temperatura prodsului și a mediului.
În mod practic , importanța princ ipală o au următorii factori: starea de agregare a
mediului, viteza mișcării lui și diferența de te mperatură dintre mediu și produs.
Durata răcirii este cu atât mai mică cu cât diferența de temperatură între produs și mediu
volum este mai mare. La corpuri le în formă de placă acest raport este cel mai convenabi l. Acest
raport se poate realiza prin parce larea cărnii în b ucăți cu suprafețe d repte, având dimensiunile și
formele cerute de necesitățile practice și posibilitățile tehnice.
a. Mediul de răcire . Agentu l intermediar care preia căldura din produs și o cedează
aparatelor de răcire este considerat mediu de răcire. Drept mediu de răcire poa te servi:
aerul, unele gaze (bioxid de carbon), apa, soluțiile apoase ale unor săruri (clorura de
sodium, clorura de cal ciu etc.), precum și anumite corpuri solide care pot fi metalice sau
geluri solide.
Alegerea mediul ui de răcire este determinată atât de posibilită țile tehnice cât și de
influența pe care o poate avea asupra produsului.
Aerul, deși este mediul de răcire ce l mai răspândit, aplicarea lui fi ind cea mai convenabilă
din punct de vedere te hnic, prezint ă totuș i unele dezavanta je: coeficient de tr ansmitere a căldurii
mic, prin acțiune în delungată asupra produsului determină modificări nedorite (ox idarea grăsimii,
evaporarea ape i și, deci scăzământ, modificarea aromei în straturile superficiale). Aerul
transportă umiditatea din p rodus la aparatele d e răcire. Ae rul rece în contact cu c arnea se

77
încălzește încâ absoarbe ușor umiditatea. Elas ticitatea vaporilor de apă la suprafața cărnii este
mai mare decât elasticitatea în aerul înconjurător, d in care cauză se formea ză un cu rent cont inuu
de aer care pre ia umiditate a și o duce în mediul înconjurător.
Scăzământul este favorizat și de viteza de circulație a aerului și de ac eea trebuie găsită
viteza optimă de circulație a aerului pentru obținerea de scăzăminte minime. Scă zământul este,
de asemenea, influenț at și de dur ata procesului de răcire. El poa te fi redus prin mărirea umidității
aerului. Acest lucru creează însă condiț ii favorabile dezvoltării microorganismelor, mai ales în
cazul refrigerării, în cazul congelării, a cest lucr u este î mpiedicat de tempera tură scăzută .
Depozitarea produsului în aer prea umed, având o temperatură mai ridicată decât a
produsului, dă l oc la co ndensări de vapori d e apă (bruma).
Gazele au un coef icient de trans mitere a căldurii mult mai mare decât aerul. Medi ul de
răcire sub for mă de vapori se formează prin evaporarea agentulu i frigorific în încăperea unde are
loc răcirea. Un astfel de mediu îl c onstituie bioxidul de carbon în stare solidă folosit sub
denumirea de gheață carbonică. Căldura de sublimare a gheți i carbonice este de 137kcal/kg.
Temperatura de evaporare este de -78,90 °C. În aceleași condiții de temperatură, durata răcirii cu
vapori de bioxid de carbon este mai mică decât în cazul unei răciri obișnuite având ca agent de
răcire aerul .
Apa în formă na turală nu poate fi folosită decâ t la temperaturi ce depășesc 0°C.
Soluțiile apoase de săruri au o putere e răcire mai mare d ecât apa, dar au dezavantajul că ,
venind în contact cu produsul, produc unele modificări de aspect și de gust în stratul superficial
al acestuia. Soluți ile de sărur i mai au dezavantajul că, venind în contact cu suprafețele metalice
ale instalației și conductelor d e răcire , provoacă corodarea acestora.
Mediile de răcire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept me diu de
răcire în caz ul când răci rea se face cu ajutorul unor plă ci metalice sau tuburi răcite la interior, și
care vin în contact cu produsu l. În acest scop sunt folosite metale cu o bună conductibilitate
calorică, cu greutate specifică mi că cu o bună rezi stență la coroziune și care să n u dăuneze deloc
produsului. Răspândirea cea mai mare, pentru calitățile sale, a luat -o oțelul inoxidabil.
În toate cazurile, răcirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de răcire (aer,
lichid, so lid), fie fără co ntact direct, produs ul respectiv fiind preambalat. Răcirea prin contact
direct este răcirea cea mai simplă, transmisia căldurii făcându -se direct la mediul de răcire;
dezavantajele acestei metode sunt scăzămintele mari care se realizează ș i unele modifică ri
organoleptice.
Răcirea produsu lui prembalat, îmbunătățește simțitor starea igienico -sanitară a acestuia și
reduce scăzămintele; dezavantaj ul metodei este însă mărirea duratei de răcire a produselor,
determinată de conductivitatea scăzută a ambalajului pl astic.

78
b. Circulația me diului de ră cire. Pentru uniformizarea regimului de temperatură și umiditate
din încăperea în care răcirea se face cu ae r, este necesar ca acesta să fie pus în mișc are.
Mișcarea aerului are, de a semenea, rolul de a mări transmisia de că ldură a produsului ș i
de a împie dica dezvoltarea mucegaiului.
Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Can alele de aer
pot fi așezate în încăpere uniform , sub tavan, aerul încălzit fiind eliminat prin cana le de absorbție.
La sistemul de distr ibuire pri n injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele
pot fi așezate fie sub tavan, fie în altă part e a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice întrucât
se asigură o intensitate mai mare și o dist ribuire mai unifo rmă a aerului.
Inten sitatea circ ulației aerului se măsoară prin determinarea vitezei de mișcare cu ajutorul
anemometrului și se exprimă în m /s sau în volume de aer pe unitate de timp (oră).
c. Primenirea și purificarea aerului. Întrucât produ sele supuse răcir ii sau păstrării la rece
elimină vapori și gaze, care fie că produc un miros de stătut, fie că favorizează
dezvoltarea microflorei, este nec esar ca aerul să fie elimina t sau purificat periodic.
Aceasta se realizează cu ajutorul ventilației și al filtrelor de purificare (în un ele cazuri ș i
prin ozonificare).
Numărul și debitul ventilatoarelor se calculează după numărul schimburilor de aer
neces are pe zi. Ventilația cere cheltuieli suplimentare de răcire a aerului proaspăt și mărește
scăzămin tele, de aceea ea trebuie calculată d upă particul aritățile produsului și a procesului
tehnologic.
Metodele de conservare mai importante, cu aplicații în indu stria alimentară sunt:
utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerare a, congelarea), utilizarea tem peraturilor ridic ate
(pasteurizarea, sterilizarea ),uscarea, deshidratarea parțială, utilizarea sării și a zaharurilor ,
murarea, marinarea, utilizarea substan țelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanțe
antiseptice., antibiotice, fitoncidel or și utilizarea radiașiilor (ionizan te, ultravio lete).
Utilizarea temperaturilor scăzute . Temperatura scăzută frânează, până la oprirea
completă, procesele vitale ale micoorganismelor și reduce aproap e complet intensitatea activităț ii
enzimelor din produs . Conservarea la temperatur i scăzute se realizeaz ă prin două procedee:
refrigerare și congelare.
Refrigerarea – este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare. Ea este larg
utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii și peștelui în stare de primă prospețime pentru o perioadă
scurtă d e timp, prec um și păstrarea de durată a legumelor și fructe lor, a ouălelor etc. Temperatura
de refigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice ale produselor alimentare.
Pentru a nu provoca pierderi în semnate de apă di n produs, este neces ar ca umidit atea relativă a
aerului să se mențină la un nivel corespunzător.

79
Temperatura de ref rigerare este de regulă 0…+4 °C, variabilă însă în funcție de natura
produsului (legume 0…+1° C, fructe 1…+1 ° C, citrice +2 …+7 °C, banane + 12…+ 14 °C,
produse la ctate +2…+8 °C, carne, -1…0°C, preparate din carne 0…+4°C etc.).
Congelarea este o metodă de conservare larg folosită î n industria alimentară pentru
legume, fructe, carne, pește. C ongelarea are loc la temperaturi între -18 și -40° C. p roporția de
apă înghe țată și modi ficările structurale și fizico -chimice în țesuturi depi nd de temperatură.
Metodele de congelare sunt:
– conge larea lentă: se realizează la t emperaturi ale mediului de congelare de -18… -20 °C și
durează cca. 80 de ore;
– congela rea semirapi dă: se re alizează la temperaturi ale mediului de congelare între -20… –
40 ° C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) și durează cca. 60 de ore;
– congelarea rap idă se realizează la temperaturi în jur de -30… -35 °C și d urează până la 2 4
de ore, 18… -20 °C ș i durează cc a. 80 de ore.
– Congelarea ultrarapidă: are loc la temperaturi de -35… -40 °C și durează cca. 3 ore.
Modificăr ile structurale care au loc în produsul congelat depend de mărimea cristalelor de
gheță care se form ează. Prin conge lare lentă se formeză cristale ma ri care duc la desprinderea și
deteriorarea celulelor și a țesuturilor.
Prin decongel are, coloizii hidrofil i din cel ule nu se mai pot rehridata la starea inițială, de
dinainte de congelare și se produc pierd eri mari de suc celular. Congelarea r apidă și ult rarapidă
dă cele mai bune rezultate, deoarece ormarea cristalelor de gheață are loc chiar în celulă,
dimens iunile acestora sunt mici, suprafața de contact dintre cistalele și coloizii deshidratați este
mare, astfel încât la decongelare îmbibare a coloizilor este intensă.
Utilizarea temperaturilor ridi cate. Prin încă lzirea produse lor la temperaturi ridicate,
enzimele și mocroorganismele pot fi distruse parțial sau total. La temperatura de 60…70 °C,
formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5 -10 minute: la te mperatura
de +70 °C sunt distruse în timp de o or ă unele microorganisme nesporulat e; la temperatura de
+105…+125 °C se distrug atât formele vegetative, cât și sporii microorg anismelor.
Se cunosc dou ă procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizar ea și sterilizarea.
Pasteurizarea con stă în încăl zirea produsului, de regulă la te mperaturi între +63 și +85
°C, pentru distrugere microorganismelor psihofril și criofile, mezofile și a formelor ve getative de
bacterii. În funcție de ni velul termic, pasteu rizarea poate fi joa să, medie, înalta și supraîna ltă.
Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.
Diferitele variante ale pasteurizării înalte și sup raînalte constituie cele mai bune procedee
aplicate frecve nt în practică. Aces tea se realizează în flux c ontinuu, iar durata scurtă a
tratam entului termic asigură în cea mai mare măsură menținerea proprietăților oganoleptice și a

80
valorii nutritive inițiale , inactivarea enzimelor din produ s și creează în recipient un mediu aseptic
și lipsit de aer.
Sterilizarea constă în tr atamentul termic al p roduselor (închise în recipiente ermetice) la
temperaturi de +115…+125 °C, un timp determinat (20…50 minute) (figura 9).
Prin sterilizare se urmărește nu numai distrugerea fo rmelor vegetative ale
microorganismel or, dar și a sporilor acestora, asigurându -se o înaltă stabilitate a pro duselor
alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în prod us: substanțele
proteice coagulează, se distrug enzimele ș i într -o proporție m are și vitaminele , se modific ă
structura produselor și unele p roprietăți psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi difeite feluri de alterări chimice și microbiologice, care se
manifestă prin bombaj și uneori fără bombaj. Conse rvele alterate chim ic și microbiologi c, cu sau
fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conțin substanțe toxice. Există și o formă
de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare in corect. Deși cons ervele cu bombaj fizic nu
sunt toxice, to tuși nu sunt admise în comerțul de de taliu, ci nu mai în alimentația colectivitățil or,
după un control riguros de laborator.
Deshidratarea (parțială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe r educerea
conținutului de apă, respectiv creșterea concentr ației substanțelor s olubil e, până la valori care să
atingă stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea umidității produselor se
încetinește, până la stagnare, activitatea enzimati că și se oprește dezvoltarea microorganismelor.
Eliminarea apei din alimente t rebuie dirijată î n așa fel în cât coloizii hidrofili să -și menț ină
capacitatea de rehidratare. Condițiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură
care să asigur e evaporarea apei, o suprafață de contact cu aerul maxim p osibilă și circulați a
aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultați.
Princi palele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratarea dirijată în
instalații speciale la presiune norm ală, deshidratarea în pat fluidizant, concentrarea în vid,
liofilizarea (criod esicarea sau crio sublimarea).
Produsele alimentare deshidratat e, având substanțe uile concentrate pe o unitate de masă,
au un volum micșorat, valoarea ene rgetică sporită, însă pi erd o parte din substanțele aromatice și
se distrug parția l unele vitamine.
Produsele alimentar e în prealab il fluidiz ante sunt deshidratate prin două metode:
peliculară și prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf etc). Viteza
și randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obținut prin deshidratar ea în
atomiz oare. O metodă de reducere a conț inutului de apă este concentrarea, aplicată la temperaturi
de cca.+65 °C și în vid. Sucurile de legume pot fi con centrate prin congelare lentă -10… -18 °C,
urmată de îndepărta rea prin centrifugar e a critalelor de gheață.

81
Utilizarea sării și a zahărului . Pri n adăugarea de sare în concentrații determinate de
produsele alimentare, presi unea osmotică crește, celulele ț esutui lor din produs și ale
microorgnismelor se deshidratează tr eptat, producându -se plasmoliza acest ora. Pentru sărare, se
folosește sare de bucă tărie cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfați de calciu și magneziu
(prezenți în special în apă dură), care împ iedică difuziunea sării în produs.
Conservarea prin acidif iere naturală este o metodă de conser vare biochim ică, bazată pe
principiul acidocn oanabiozei, adică fomarea în mediul de conservare a aci dului lactic prin
fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acțiunea bacteriilor lactice.
În cazul murării legumelor și fructelor, în med iul de fermentare , se adaugă și clorura de
sodium 2 -6%, care a re acțiune distructivă selectivă asupra microorgnismelor, favorizând
activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul
mură rii) și lactozei ( î n cazul produselo r lactice ac ide) are acțiune antiseptică în c oncentrații mai
mari de 0,5%. Prin acidifiere naturală concentrația de acid lactic ajunge la 1,8 -2%.
Conservarea pri n acidifiere artificială (marinarea). Marinarea este o met odă de conservare
prin acidifiere art ificială, ca re se face cu ajutorul oțelului a dăugat în mediu și se bazează pe
principiul acidoanabiozei. Acțiunea antiseptică a oțelului, în concentrație de pest e 2% , este
intensificată și prin ada os de sare 2 -3%, iar p entru îmbunătățirea gustului se adaug ă și zahăr 2 –
5%. Dacă concentrația în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic și se
pasteurizează cca. 20 minute la 90 -100 °C. în concen trații de 2 -3% acidul acetic are o acțiune
bacteriostatică , iar la concentrați i de peste 4% poa te avea și a cțiune bactericidă, în să gustul
produselor este prea acru.
Se utilizează current o acidifiere naturală până la concentrații de acid lactic de 0,5 -0,8%,
urmată e o adăugare de acid acetic până la o concentraț ie de 3%. Produsele astfel conservate au
caracter istici organoleptice (gust, aromă ) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Conservarea cu substanțe antiseptice. Conservarea produselor ali mentare cu conservanți
se bazează pe principiul antisptoab iozei. Folosirea con servanților chimi ci în concen trații optime
și ținând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea produselor alimentare cu modificări
reduse ale proprietăților organoleptic e și fizico -chimice, chiar în condițiile păstrării la temp eraturi
normale.
Principalele substan țe antisepti ce sunt următoarele:
– Acidul benzo ic sau benzoatul de sodium. Se utilizează pentru conservarea produselor de
legume și fructe nesterilizate sau n epast eurizate, în concentrație maximă admisă,
exprimată în mg/k g; de exemplu, la ge muri, marmeladă -700, la semi fabricate -200, la
fructe zaharat e -100.

82
– Acidu ascorbic și sorbatul de potasiu se admit în concentrație maximă (mg/kg produs) la
brânzeturile topite, legume și fructe, pastă de tomate -1000, margarină -360.
– Acidul sulfuros și S 0. sulfitarea con stă în trata rea fructelor și legumelor cu aci d sulfuros
(metodă umedă) sau cu S0 (metodă uscată). Metoda umedă constă în dizolvarea (și
combinarea) dioxidului de sulf cu apă rece și tratarea pr oduselor cu soluția obținu tă, în
doze prescris e. Metoda uscată constă în ga zarea poduselor sau în tratarea l or cu sulf sau
cu bisulfit de sodium. Prin sulfitare, în produs se inactivează enzimele și
microorganismele, se prod uce parțial depigmentarea, dar se menține vitamina C.
Acid ul sulfuros rămâne p arțial liber, iar o altă part e se combină cu zaharurile și cu alte
substanțe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulf uros) se realizează prin încălzi rea sau prin
tratarea cu apă o xigenată și carbonat de calciu (însă numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se
elimină prin f iltrare.
Afumarea este o metodă mixtă de cons ervare, bazată și pe acțiunea căldurii care produce
deshidratarea parțială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200
componen ți chimici, dintre c are mai importanți p entru conservare sunt: acidul formic, acidul
acetic, aldehidel e, cetonele, alcolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcție de temperatur a
fumului se deosebesc urm ătoarele tipur i de afumare:
– afumarea la rece, 20 -30 °C;
– afumarea cu fum cald, 60 -70 °C;
– afum area cu fum fierb inte, 90+170 °C (sau hițuire).
În pre zent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic și afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obț ine prin captarea fracțiunii mijlocii a fumului ce rezultă
prin arderea rumegu șului, din care s e înlătură c ompușii nedoriți (mai ales cei ca ncerigeni).

4.4. Propuneri de îmbunătățire a sistemului HACCP în cadrul Restaurantului
Sare & Piper

Managemen tul Restaurantul ui Sare & Piper a stabilit , documentat, implementat și
menține un sistem de management al siguranței alimentului eficace, sist em care este actualizat ,
când este necesar, conform cerinț elor standardelor în vigoare.
Prin documentarea și i mplemen tarea sistemului HACCP, sistem de manag ement destinat
siguranței alimentare, conducerea Restaurantul ui Sare & Piper :

83
→ se asigură că pericol ele pentru siguranța alimentului care sunt posibil să apară legat de
produsele sale, în limitele domeniului sistemulu i sunt identificate, evaluate și controlate în
așa fel încât produsele să nu dă uneze, direct sau indirect, consumatorilor;
→ comunică infor mații adecvate pe întreg lanțul alimentar referitoare la problemel e de
siguranță a produselor sale;
→ comunică informa ții despre dezvoltarea, implementarea și actualizarea sistemu lui de
management al siguranței alimentului către clienții interni și externi, până la nivelul
necesar de asigurare a siguranței alimentului cer ut de standard;
→ evaluează periodic și actualizează , dacă este necesar, sistemul de management al
siguranței alim entului pentru a se asigura că sistemul reflectă activitățile magazinelor și
include cele mai noi informații privind pericolele pentru siguranța alimentului supuse
controlului.
Dincolo de rigur ozitatea abordării de către conducerea Restaurantul ui Sare & Piper a
sistemulu i de management HACCP, există și unele zone în care pot fi fă cute îmbunătățiri . Putem
face câteva recomandări din acest punct de vedere :
Revizui rea periodică a politicii referito are la siguranța alimentelor și a consumatorilor.
Deși activitatea magazinelor nu suferă modificări semnificative, considerăm că este
neces ară o revizuire permanentă a politicii din domeniul s iguranței alimentare, având în
vedere importanța subiectului. Această politică trebuie comunicată corespunzător și
considerăm că ar trebui îmb unătățită modalitatea de trasmitere a informațiilor către
angajații Restaurantul ui Sare & Piper .
Susținerea politicii din domeniul siguranței alimentare prin obiecti ve concrete, clare,
măsurabile și sustenabile, care să fie deasemenea comunicate la nivelul tuturor nivelurilor
ierarhice.
Menținerea integrității sist emului HACCP atunci când sunt făcute revizii sau modificări
asupra regulamentelor sau procedurilor specif ice.
Întocm irea unor rapo arte privind siguranța consumatorului, bazate pe înregistrările
efectuate . Se recomandă ca aceste raportări să fie realizate de către echipa responsabilă de
monitorizarea siguranței consumatorilor.
Creșterea gradului de transparen ță. Consider ăm că ar fi un plus pentru Restaurantul Sare
& Piper dacă ar face publice erorile comise pentru că demonstrează în acest f el că își
asumă a ceste erori și depune eforturi pentru a le corecta. Numai faptul că le -a identificat
la timpul potrivit demonstrează că există un control riguros al punctelor critice.

84

Comunicarea tuturor părților implicate în activitatea Restaurantul ui Sare & Piper a
măsu rilor corective care au fost luate în urma identificării unor parametri
necorespunzători.
Îmbunătățirea continuă a ef icacității sistemului privind siguranța alimentară.

85
CONCLUZII

Dacă se implementează sistemul HACCP de analiză și control a procesu lui tehnologic de
sacrific are a bovinelor, se reduce până la an ihilarea com pletă a riscului de obține re a unor
produs e insalubre, care să pună în pericol sănătatea sau viața potențialilor consumatori.
Odată cu sporirea veniturilor populației, au crescut și cerințele acestora, în fa ța
restauratorilor i mpunându -se stand arde înalte de calitate. Clienții apreciază bucatele ș i
serviciile bune doar în c azul în care acestea sunt combinate cu valoarea banilor.
Dezvoltarea rapidă a societății contemporane și globali zarea impune, în epoca mod ernă,
o mobilizare a tuturor resursel or disponibi le, pentru a ține pas ul cu aceste fenomene . Tendințele
dezvoltării economiilor își schimbă direcțiile, în special de la producerea propriu -zisă a
bunurilor la prestarea serviciilor. Valoarea materială cedeaz ă locul cele i nemate riale, generate
de multitudin ea de servicii prestate. Piramida lui Masl ow, prezentată în anexa 10 se conturează,
în special în țările înalt dezvoltate, unde oamenii au ajuns la etapa în care nevoile de dezvolta re
spirituală au luat locu l celor fiziologice.
Principalul scop al operațiu nilor unui restaurant este satisfacerea ce rințelor și
așteptărilor clienților, det erminate de motivații de natură:
♦ Fiziologică: de exemplu, cererea pentru preparate specifice (pen tru diabetici,
vegetarieni ) la simpla necesita te de a -și satisf ace foamea s au setea;
♦ Economică: de exemplu, o deser vire rapidă, o amplasare comodă;
♦ Socială : de exemplu, necesitatea unei companii plăcute, ieșirea la restaurnat cu
prietenii sau colegii d e serviciu; participarea l a evenimente etc.;
♦ Psihologică: de exemplu, sat isfacerea necesităților legate de modul de viață,
necesitatea unei varietăți, vizitarea localului ca rezultat al vizionării unui spot publicitar;
♦ De comoditate: de exemplu, ca urm are a unui eveniment cultu ral (de teatru, cine ma),
imposibilita tea de a org aniza masa acasă (nunți, alte evenimente).
Industria serviciilor de restaurație se numără printre ramurile ce se dezvoltă cu o viteză
accelerată, constiuind un generator prețios de servicii atât de indispens abile epocii moderne .
Primul pas în c rearea unei ramuri separate a industriei restaurantelo r este conștientizarea
importanței acesteia pentru managerii restaurantelor, cetățeni, economia națională și pentru
prosper itatea țării. Deși gradul de studiere și p erfecționare a acest ei industrii abia începe să f ie
valorificat, țările înalt dezvoltate și cele cu destinație turistică deja au demonstrat puternicul
potențial material și social al restaurantelor. Tema investigată devine actuală odată cu
schimbarea orien tării de dezvoltare a țării spre stat ele cu econo mie avansată, și anume a celor
din UE și S UA.

86
În recapitularea analizei serviciilor de restaurație au fost identificate următoarele
probleme majore și tendințe negative, specifice s istemului actual de manage ment:
♦ Lipsa unei s trategii generale de dezvolta re a restaurantelor, care ar viza ridicare a
nivelului calitativ al serviciilor, modernizarea bazei materiale și implementarea unor politici
promoționale eficiente;
♦ Dificultatea id entificării și evaluării i ndicatorilor perform anțelor restauran telor din
cauza lipsei unei evidențe statistice pentru restaurante (aceasta fiind cumulată cu activitatea
hotelieră);
♦ Răspunsul inadecvat al restauratorilor la reformele specifice trecerii la economia de
piață;
♦ Prac ticarea unor politic i de prețuri inco recte;
♦ Nerespectarea legilor și a regulamentelor în vigoare (incluzând încălcarea normelor
etice și morale, încălcarea norm elor igienico -sanitare, preze ntarea unor informații incorecte
organe lor evidenței fiscale, sta tistice etc);
♦ Mana gementul incompet ent al resur selor umane (remunerarea necorespunzătoare ,
lipsa motivării, a delegării, promovării, instruirii etc)
Pentru soluționarea problemelor din cadrul industriei de restaurație, aducem
următoarele recomandări:
♦ Adaptarea contextului reglementar ș i fiscal la cer ințele intrnaționale în domeniu.
Revizuire a și perfecționarea sistemului legislativ, fiscal și administrativ, care ar oferi un cadru
dur, fără ambiguități sau posibilități de eschiv are sau abateri de la legi slație;
♦ Crearea un ei comisii specia le pe lângă Ministerul Economiei și Comerțului care
împreună cu economiști, juriști, reprezentanți ai mediului academic, restauratori ar elabora și
propune o iniți ativă legislativă de creare și focalizare a industriei s erviciilor de restau rație ca
ramură d istinctă a e conomiei naționale. În cadrul acestei iniț iative urmează a fi studiate un șir
de standarde, norme, regulamente internaționale, în special cele ale țărilor -membre ale UE.
Crearea unu i cadru legal pentru activ itatea restanurantel or va permite rac ordarea cali tății
produselor și serviciilor oferite de industrie la cerințele internaționale și va impulsiona
dezvoltarea economică a țării.
♦ Odată cu adoptarea noii inițiative de liberalizare a economiei, pentru următ orii ani se
prevăd a fi create premis e pentru imp ulsionarea inițierii și dezvoltării afacer ilor. Efectele
preconizate de la efectuarea reformelor (ameliorarea climatului investițional și majorarea
fluxului de investiții în activit atea de întreprinzător, p rin aplicarea unui me canism eficient de
impunere a capitalului legalizat, sporirea capitali zării activității și îmbunătățirea indicatorilor
economic o-financiari ai întreprinderilor autohtone, ceea ce va acorda posibilități suplime ntare

87
în procesul atrageri i resurselor investi ționale, determin area investi torilo r să-și reinvestească
profitul sau p entru extinderea și dezvoltarea afacerilor) vor stimula interesul investitorilor locali
și străini în domeniul serviciilor de restaurație.
♦ Susine țrea din partea st atului a sti mulării inițiativei și a unui mediu c oncurențial în
rândurile restauratorilor. Din moment ce concurența constituie for țe motrice a dezvoltării,
creșterea gradului de competitivitate a agenților economici din sfera pres tării serviciilor de
resta urație va impulsiona dezvoltarea ramu rii în ansam blu.
♦ Managerii restaurantelor autohtone urmează să conștientizeze importanța planificării,
organizării, motivării și a unui control competent al resurselor dispo nibile pentru menț inerea
viabilității unit ății și asigurarea unu i loc stabil pe p iață;
♦ O atenție sporită trebuie acordată rolului res urselor umane în cadrul restaurantelor.
Instruirea, calificarea și perfecționarea cadrelor din restaurante urmează a fi făcută la un nivel
mai calitativ, cu implemen tarea unor noi conce pte academice, ef ectuarea sch imburilor și
prestigii profesionale a cadr elor, este necesară promovarea ideii de motivare și dezvoltare
continuă a personalului. Remunerarea competitivă, atitudinea respectuoasă, d elegarea
sarcinilor, stimu larea ini țiativei și a lucrului în ec hipă, precum și alte metode de motivare a
personalulu i sunt oportune și pot garanta succes afacerii;
♦ Conștientizarea faptului că industria prestării serviciilor de restaurație nu este doar o
ramură a economiei națion ale, ci și o artă – arta de a oferi o spitalitate. Restauratorii trebuie să
știe să combine cât mai eficient cultura și calitatea în context global cu specificul și tradițiile
naționale;
♦ În afara recomandărilor menționate anterio r, autorul propune și o fo rmulă de succes
pentru restauratori, care, fiind urmată, le poate garanta succesul financia r și fructificarea
maximă a activității.
Formula de succes a unui restaurant modern:
Angajament + Asiduitate + Amabilitate + Ambiție = O af ecere prosperă
Aceas tă formulă mai poate fi de numită în mod pre scurtat – Cei patru „A” ai Succesului.
Fără angajament față de clienți, personal, parteneri și organe de stat, managerii ar pierde
controlul unității. Fără multă muncă și asiduitate, în special într-o țară în tranziție, este
imposibil să d ezvolți o afacere și să o men ții pe piață. Fără o atitudine amiabilă și respectuoasă,
managerul poate pierde atât clienți, persona l, cât și încrederea tuturor persoanelor de care
depinde buna desfășurare a busi nessului. Și doar cei ambi țioși, care -și cunos c bine sco purile și
tind spre atingerea acestora, pot avea succes în ac tivitatea pe care o desfășoară.

88
Implementarea unui astfel de sistem de management al calității pentru siguranța
alimentară a adus Restaur antul ui Sare & Piper o ser ie de avantaje, printre care fidelizarea
clienților.
Alte avantaje sunt legate de faptul c ă:
– demonstreaz ă conform itatea cu legislatia specifică î n vigoare ;
– contribuie la reducerea numarului de produse neconforme și a reclamatiilor clien ților;
– crește încrederea clien ților și salariatilor companiei î n capacitatea acesteia de a realiz a
produse sigure pentru consum î n mod constant ;
– identific ă riscurile în siguranț a alime ntelor ;
– furnizarea de pro duse finale sigure pentru utilizarea consumatorului final ;
– prevenir ea probl emelor care pot sa apară referitoa re la garantrea produselor,
integrarea procedurilo r moderne ale analizei de risc ș i conceptului de prevenire sub
aspectul protec ției san ătății consumatorului î n sist emul de management existent ;
– ajută firmele, din i ndustria alimentar ă să devin ă comp etitive pe pia ța interna țional ă.
Dincolo de aceste avantaje pe care un sistem HACCP le aduce în cadrul organizațiilor
care sunt implicate î n alimentație, inclusiv în cadrul Restaurantul ui Sare & Piper , acesta asigură
și punerea în a plicare a unor norme sta bilite la nivel internațional, precum și a unor principii
elaborate în conformitate cu legislația europeană.

89
BIBLIOGRAFIE

1. Balaure V. , „Marketing în alimentația publică și turism”, București, ASE, 1984;
2. Burduș E., Căprărescu Gh., „Fundamentele manage mentului organizației”., Ed.
Economic ă, București, 1999;
3. Bologa N., Burda A., „Merciologie Alimentară”., Ed. Universitară, București, 2006;
4. Cristea Anca Adriana, „Tehnologia A ctivităților de Turism”, Ed. PRO Universitaria,
București, 2007;
5. D. Dima, „Etiche ta și et ichetarea nutriți onală a mărf urilor alimentare în marketing.
Design”, nr. 4/1993;
6. Daghie V., Stickaru G., Nicolau N., Brănescu V., „Analiza riscului prin puncte critic e de
control în circuitul alimentelor”, Ed. Viața Medicală Românească”, 1995;
7. Dennis Lili crap, John Cousin s, Robert Sm ith, „Food an Beverahe Service, 5th edition;
8. Hudson Philippa, Symonds Catherine, „Nutrition and Food H ygiene”;
9. H.L. Cracknell, R.J. Kaufma nn, N. Nabis, „Practical Proffesional catering Management”;
10. Nicolescu R., „Tehnol ogia Res taurantelor”;
11. Nicolescu R., „ Serviciile în Turism, Alimentația Publică”, ed. Sport -Turism, București,
1998;
12. Popescu M., Ionașcu I., „Bazele comerțului”, Ed. Oscar Prin t, București, 2006, pag.329;
13. Popescu M., Ionescu I., „Economia întreprinderii de turism ș i comerț”, Ed. Os car Print,
București, 2005;
14. Philippa Hudson, Symonda Catherine, „Nutrition and Food Hygiene”;
15. Stanciu I., „Managem entul calității totale”, Ed. PRO Uni versitaria, București, 2007;
16. Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, „Analiza riscurilor, punctel e critice de cont rol”, Ed.
Academica, Galați, 1997;
17. „Analiza tehnico -economică comparativă a metodelor de conservare și păstrare a
mărfurilor alimentare”, C.C.A.E.M. – ASE, București, 1986;
18. *** Monitorul Oficial al României;
19. *** Gastromedia, iulie – august 2007;
20. *** Wikiped ia, “The Fre e Encyclopedia”;
21. http://www.fao.org ;
22. http://www.mo.ro
23. http://www.hbn.ro ;