Conceptul de Ecosanogeneza Privind Managementul Riscurilor de Contaminare la Branzeturi

concept integrator: "eco -biosofia"

"Biosofie" chintesenta conceptelor specifice managementului sistemelor ecologice si al revolutiei bioecnomice în ansamblul sau, cu sfera de actiune tot mai cuprinzatoare si cu o"deschidere" maxima, ce poate deveni, un atribut consecvent al gândirii umane.

Conceptia mecanicista în care lucrurile erau legate unele de altele fara implicarea influxului spiritual a fost înlocuita într-o oarecare masura, în ultima perioada de timp, cu o noua conceptie legata de sistemul deschis al "energiei cosmice", unde lucrurile depind unele de altele prin ele însele, depind unele de altele chiar la distante inimaginabile, câmpurile, fluxurile si alte forte necunoscute înca implicând o Energie Suprema si o ordine perfecta data de "ceva" dincolo de întelegerea noastra actuala, care, în discursul teologic, este întruchipata de arhitectul suprem de Dumnezeu, prin lumina si iubirea ce a coborato asupra noastra.

Evolutia gândirii umane este un fapt de netagaduit, în acest sens se pune întrebare, daca este necesara fundamentarea si constientizarea unor "scheme" diversificate de gândire pe anumite componente ale filosofiei. Unele opinii sustin ca nu ar fi necesare astfel de demersuri, si poate în parte au dreptate, dar pe de alta parte societatea mderna le impune. In multe situatii ne parvin informatii care utilizate apoi în mod repetat, nefundamentate suficient, pot genera perceptii si rationamente confuze la nivel conceptual, uneori cu implicatii grave din punct de vedere al actiunii umane.

Referindu-ne concret la hrana, ca element fundamental, constatam dezvoltarea tot mai evidenta a unui nou curent de gândire si chiar o moda, care implica latura biologica a existentei, adica ecologicul în tot mai multe domenii de activitate umana, impunând un adevarat concept "BIO". si aceasta nu ca un fenomen întâmplator, daca luam în considerare evolutia umanitatii din ultima perioada de timp, ci ca o consecinta a tranzitiei de la revolutia industriala la revolutia biologica. De aceea consideram oportuna fundamentarea unui demers stiintific de sine statator, în spectrul larg al filosofiei, care sa concentreze manifestarile fragmentare, uneori confuze sau chiar contradictorii, ale conceptului "bio".

Este evident ca nu încercam sa sugeram ca problemele "hranei" nu au fost tratate "corespunzator". Dorim ca prin aducerea în prim plan si prin evidentierea accentuata a ecologieii dar, si atermenului d eco în sens larg, sa privim aceleasi lucruri pe care omul le poate percepe, dintr-o anumita perspectiva, care, intuim ca poate genera aspecte spectaculoase referitoare la formarea corecta a. mentalitatii de "tip bio" ca o conceptie rationala de viitor în gândirea umana.

Manifestarile stiintifice, lucrarile, cartile si revistele, ori articolele din presa pe tema noului concept, sustin, de regula în maniera rationalista, ideea enuntata. Dupa cum s-a putut constata, aceasta idee s-a materializat într-o prima faza prin aparitia unor stiinte de "granita" (biofizica, biochimia, bio-economia etc.) si, într-o alta etapa care se deruleaza si în prezent, dar poate mai pregnant în viitorul apropiat, conceptul se cristalizeaza printr-o remodelare si adaptare a-cunoasterii umane astfel încât "fenomenul bio" patrunde din ce în ce mai mult în constiinta oamenilor. Noile aspecte ale vietii se pot structura si pot constitui elementele unei mai noi si mai eficiente (daca se poate spune asa) întelepciuni umane.

„ … conceptul BIO (bios = viata) alaturat ÎNȚELEPCIUNII umane tsophia = întelepciune) ne-a determinat sa denumim prin BIOSOFIE, noua orientare a gândirii umane de întelepciune prin perspectiva viului si a vietii, nu static, ci dinamic, în evolutie, în creatie continua”.

Mentionam ca aceasta notiune a fost folosita pentru prima data la Congresul Mondial de Energie Solara Budapesta 1993”.

Iata ca venim acum si adaugam prefixul ECO prin care incercam sa atragem atentia ca viata trebuie tratata nu numai cu intelepciune dar si cu mare grija pentru a putea fi ocrotita si conservata

La actualul nivel de cunoastere, din pacate, energiile în general sunt într-o lupta permanenta de multe ori anihilandu-se reciproc si într-o mult mai mica masura ele fiind sinergice. Dupa unele opinii (Tumer, F., 1990) aceste energii decurg din trei moduri distincte de gândire: reductiv, creator si ecologic.

a. Modul reductiv de gândire este analitic, determinând alcatuirea si modul de functionare al obiectului de studiu.

b. Modul de gândire creator evolutiv actioneaza de la simplu la complex, de la origini la prezent, deci pe linie evolutiva. Cuprinde progresul, sinteza, inventia; prin acest mod de gândire stiinta este transformata în tehnologie. Acest mod de gândire pune pret pe lucruri în functie de ce rezulta din ele, nu are rabdarea în privinta tesaturii de interdependente, care mentine valoarea.

c. Modul ecologic de gândire consta în realizarea faptului ca totul este sistem si ca suntem cu totii participanti egali si interdependenti. Universul este o enorma tesatura de relatii ce are toate elementele componente egale în privinta valorii lor. Cea mai mare importanta o are echilibrul naturii, unde totul este adaptat pentru binele comun, ceea ce duce la marele ideal al comunitatii umane referitor la armonia interioara si la raporturile armonioase cu natura.

Din pacate acest mod de gândire aplicat exclusiv este periculos si denaturat. Tinzând spre negarea deosebirilor de valoare dintre lucruri si practic neposedând nici o metoda sistematica de a determina deosebirile valorice care ar duce la ierarhizare, face din gândirea ecologica mai degraba o utopie, în care valorile principale la care adera individul se cer îmbratisate fara analiza, fara dezbatere sau concurenta; drept

Din cele aratate se constata ca sfera gandirii filosofice este atotcuprinzatoare, în interiorul ei însa punctele de vedere sunt infinite. Unul dintre acestea poate fi si subiectul pe care îl dezbatem aparut ca o necesitate inevitabila pentru modul în care a evoluat omenirea spre sfârsitul acestui mileniu.

Astfel, ECO – BIOSOFIA o putem defini ca o conceptie generala despre viata, bazata pe integralitatea modurilor de gândire umana (reductiva, creatoare, ecologica) ce urmareste "constientizarea" raportul dintre viata si nevoia de hrana în contextul dependentei de aceasta.

Prin Eco-biosofie sustinem dictonul filozofic „mancam ca sa traim” dar adaugam noi nu hrana contaminata care sa ne afecteze sanatatea imediat sau pe termen lung

Spre deosebire de biosofie, eco-biosofia are o mai mare tendinta de detasare de abstract si se doreste a fi o teorie cuprinzatoare cu valente spre concret, spre identificarea "conceptului „ eco" în gândirea si viata moderna, iar ca rezultanta concreta este raspândirea conceptului "eco" ca o noua mentalitate.

Se restabileste astfel si ordinea fireasca în sensul ca apare structurat conceptul care devine baza "modei" existente si se înlatura astfel confuziile si speculatiile care se nasc atunci când conceptele nu sunt definite si cristalizate.

Definirea eco – biosofiei este de mare importanta acum când, omenirea face un pas hotarâtor spre o alta întelegere a evolutiei cosmice, a relatiilor între divin si hazard, între Dumnezeu si stiinta si, extrem de important, spre o întelegere mai profunda privind fluxul energetic (simbol al vietii) ce strabate sistemul solar si, implicit, sistemele ecologice de pe Terra, baza ideatica pentru exemplificarile din prezenta lucrare, caci energia consideram ca este definitorie pentru mecanismele concrete de control ale

Eco-fermele specializate în productia animala vor tine cont de o serie de aspecte: fecunditatea / infecunditatea, procentul de reforma (de înlocuire), productia medie, durata de exploatare, echilibrul între intrari / iesiri, structura de vârsta a efectivelor, ponderea matcii în efectivul total, structura de sex, structura rasei sau liniei, parametrii genetici etc.

Referitor la productiile primare si procesare trebuie de asemeni sa se acorde o importanta deosebita tuturor componentelor ce participa la obtinerea unor alimente ce pot fi incadrate in clasa Bio sau ecologice, alimente care sa respecte cerintele de siguranta alimentara impuse de regulamentele specifice avand de fapt drept scop satisfacerea cerintelor consumatorilor

Daca pe lânga multitudinea parametrilor tehnici enumerati mai adaugam si grupele parametrilor ecologici si economici ne dam seama de responsabilitatea pe care omul si-a asumat-o atunci când s-a decis sa intervina în amenajarea unor sisteme pe baza principiilor conceptului de ecosanogeneza, orientate spre producerea de biomasa de origine animala, dar si gradul de profesionalism cerut pentru ca, într-adevar, ecosistemul sa fie sub control. Un astfel de management ar fi cel al randamentului maxim pe lantul trofic, concomitent cu obtinerea de produse agro-alimentare sanogene, atât de necesare sanatatii omului si mediului ambiant.

.

Managementul riscurilor

Principiile managementului riscurilor sunt utilizate in numeroase domenii de activitate. In prezent exista sisteme de management al calitatii privind evaluarea riscurilor dar acestea sunt limitate. In plus, importanta sistemului de calitate a fost recunoscuta in industria alimentara si a devenit evident faptul ca managementul riscurilor reprezinta o componenta de valoare pentru un sistem de calitate efectiv.

Se stie ca riscul este definit ca o combinatie a probabilitatii aparitiei unui pericol si severitatea acestuia privind generarea unui risc. Oricum, o perceptie comuna asupra modului de aplicare a managementului riscului pentru diversele entitati interesate este dificil deoarece fiecare parte interesata poate percepe diferit potentialul pericolelor. Astfel, probabilitate de a atribui diferite grade de severitate fiecarui pericol in parte este diferita in functie de perceptia celui care face analiza. In relatie cu domeniul alimentar, desi sunt o varietate de entitati interesate, incluzand producatorii primari si consumatorii, cat si guvernul, industria si institutiile abilitate pentru asigurarea sigurantei alimentare, calitatea managementului riscului trebuie considerata de prima importanta.

Productia si utilizarea de alimente, incluzand materiile prime, adjuvanti si materiale, impune o clasificare corecta a riscului. Riscul obtinerii unei calitati indoielnice este doar o componenta a intregului concept de risc. Este important faptul ca, calitatea produsului ar trebui sa fie mentinuta prin ciclul vietii produsului astfel ca si atributele ce sunt importante pentru calitatea alimentului sa ramana constante cu acelea utilizate in studiile de piata. O abordare efectiva a managementului riscului poate asigura o calitate ridicata a alimentului pentru consumatori, furnizand mijloace proactive pentru a identifica si a controla potentialele probleme de calitate in timpul fabricatiei, depozitarii, transportului, comercializarii si consumului. In plus, utilizarea unui bun management al riscurilor poate imbunatati decizia ce trebuie luata daca apare o problema de calitate.. Un management efectiv al riscurilor pote facilita luarea de decizii mai bune si mai pertinente, poate furniza reglementari cu o mai mare siguranta asupra abilitatii companiei de a trata potentialele riscuri si poate afecta benefic masura si gradul reglementarilor directe de autocontrol al calitatii.

Scopul acestui document este de a oferi o abordare sistematica privind calitatea managementului riscurilor. Acesta furnizeaza ghiduri realizate pe principiile managementului riscului care pot perimte decizii mai bune de catre autoritatile de reglementare si industrie cu privire la calitatea alimentelor de-a lungul ciclului de viata a produselor.

Nu este intotdeauna adecvat sau necesar sa se utilizeze un proces formal de management al riscului (utilizarea de proceduri interne precum proceduri standard de operare). Utilizarea unui proces neoficial de management al riscului poate fi considerat de asemenea acceptat. Utilizarea corecta a managementului riscului poate facilita dar nu poate inlatura obligatia operatorilor din industria alimentara de a se conforma cerintelor regulamentelor si legislatiei specifice si nu inlocuieste comunicarea adecvata dintre industrie si autoritatile de reglementare.

Principiile managementului riscurilor

Managementului riscurilor se caracterizeaza prin doua principii:

Evaluarea riscurilor privind siguranta alimementara trebuie sa fie bazata pe date stiintifice si sa aiba drept scop final protectia consumatorului

Nivelul de efort, procedurile si documentatia necesara procesului de management al riscurilor trebuie sa fie proportionala cu gradul de risc.

Definitii

Managerul de calitate: Persoana care are competenta si autoritatea de a lua decizii manageriale privind gestionarea pericolelor si riscurilor.

Detectarea: Abilitatea de a descoperi si de a determina existenta, prezenta sau imprejurarea aparitiei unui pericol sau risc.

Pericol: Sursa potentiala a riscurilor (contaminantilor), atunci cand sunt nu sunt respectate cerintele sau reglementarile legislative sau au loc deviatii de la parametrii prestabiliti.

PERICOL de tip G (generator)= orice neconformitate, deficienta (nerespectarea unei reglementari) sau o deviatie de la un parametru care poate genera aparitia unor riscuri de natura biologica, fizica, chimica sau multiple dupa caz

PERICOL de tip C (de consecinta) = generat de contaminantul care poate afecta sau nu sanatatea consumatorului consecutiv consumului de alimente contaminate sau poate deprecia calitativ produsul final

Risc: contaminanti de natura biologica, fizica sau chimica, generati de pericole.

Lantul productie-consum: Toate fazele de productie ale produsului, pe principiile trasabilitatii de la obtinerea materiei prime pana la consumator

Calitate: Gradul la care un set de proprietati intrinseci a unui produs, sistem sau proces indeplineste anumite cerinte.

Managmentul riscurilor: Un proces sistematic pentru evaluarea, controlul, comunicarea si revizuirea riscurilor si efectul acestora asupra calitatii alimentelor de-a lungul lantului productie-consum

Sistemul de calitate: Suma tuturor aspectelor unui sistem care implementeaza politici de calitate si asigura faptul ca obiectivele calitatii sunt indeplinite.

Cerinte: Nevoile sau asteptarile implicite sau explicite ale consumatorilor precum si cerintele statuare, legislative sau de reglementare.

Acceptarea riscului: Decizia de a incadra un risc in limite acceptabile

Analiza riscurilor: Estimarea riscurilor asociat cu identificarea pericolelor.

Evaluarea riscurilor: Un proces sistematic de organizare a informatiilor ce ajuta la luarea unei decizii privind riscurile. Acesta consta in identificarea pericolelor, analiza si evaluarea acestora asociate cu expunerea la riscurile generate.

Comunicarea riscurilor: Impartirea informatiilor despre risc si managementul acestora intre managerul de calitate si alte parti implicate si interesate.

Controlul riscurilor: Implementarea deciziilor de management al riscurilor

Evaluarea riscurilor: Compararea riscului estimat pentru a obtine criteriul de risc utilizand o scala calitativa sau cantitativa pentru a determina semnificatia riscurilor.

Identificarea riscurilor: Folosirea sistematica a informatiei pentru a identifica potentialele surse de pericol referitoare la generarea riscurilor sau descrierea problemelor.

Managementul riscurilor: Aplicatia sistematica a politicilor de management al calitatii, proceduri si bune practici la sarcina de a evalua, controla si revizualiza riscurile.

Reducerea riscurilor: Actiuni luate pentru a reduce probabilitatea aparitiei pericolelor si generarea de riscuri severe.

Revizuirea riscurilor: Revizuieste sau monitorizeaza rezultatele procesului de management al riscurilor, imbogatind cunostiintele si experientele privind managementul riscurilor.

Partile interesate: Orice individ, grup sau organizatie care poate afecta sau fi afectat de catre un risc. Managerii de calitate ar putea de asemenea fi ei insusi partile interesate.

Hazard= posibilitatile neprevazute de contaminare multiple de-a lungul lantului productie consum a alimentului

Neconformitati = nerespectarea reglementarilor legislative

Deviatii = abateri de la niste parametri prestabiliti

Deficiente = nerespectarea unor cerinte structurale sau procedurale

Responsabilitati

Activitatile de management al riscurilor sunt de obicei, dar nu intotdeauna, efectuate de echipe interdisciplinare. Echipa trebuie sa includa specialisti din domenii profesionale apropiate: echipa de asigurare a calitatii, echipa manageriala, inginerii tehnologi, inginerii mecanici, responsabili de vanzari si marketing,juristi, sefi de laborator. La acestia se pot alatura experti sau consultanti care au cunostiinte solide in domeniul managementului riscurilor.

La stabilirea deciziilor, echipa trebuie:

sa-si asume responsabilitatea privind coordonarea managementului riscurilor pe tot lantul productie-consum

sa se asigure ca procesul de management al riscurilor este definit, desfasurat si revizuit si ca resurse necesare sunt disponibile

Initierea unui proces de management al riscurilor

Managementul riscurilor ar trebui sa includa procese sistematice destinate sa coordoneze, facilitize si sa imbunatateasca deciziile stiintifice realizate cu privire la risc.

Initierea, resursele si pasii privind un proces de management al riscului trebuie sa includa urmatoarele:

Defineste problema si/sau neintelegerea riscurilor, incluzand identificare potentialelor riscuri

Asamblarea informatiilor de fond si/sau date despre potential hazard , pericol sau impactul relevant asupra sanatatii omului definitoriu pentru managementul riscurilor

Identificarea un lider si a resurselor necesare

Stabileste calendarul desfasurarii analizei de risc si nivelul de luare a deciziilor privind managementul riscurilor

Evaluarea riscurilor

Evaluarea riscurilor consta in identificarea per prima a pericolelor generatoare de riscuri de contaminare si evaluarea acestora. Evaluarea riscurilor incepe cu identificarea si clasificarea corecta a pericolelor generatoare de riscuri. Cand riscurile sunt bine definite si intelese, acesta devine un instrument util pentru un bun management al riscurilor. Ca un ajutor in definirea pericolelor, in scopul evaluarii corecte a riscurilor, ne putem folosi de trei intrebari fundamentale:

1. Ce probleme ar putea aparea?

Care este posibliltatea ca ele sa apara?

Care ar fi consecintele?

Identificare riscurilor este o analiza sistematica pentru a identifica per prima a pericolelor generatoare de riscuri si intelegerea acestora sau descrierea efectiva a problemei. Informatiile pot include documente, modele teoretice, date stiintifice si opinii ale partilor interesate. In In procesul de identificare a riscurilor intrebarea “Ce probleme ar putea aparea?”, include identificarea posibilelor consecinte. Aceasta furnizeaza baza pasilor urmatori in procel de calitate al managementului riscurilor.

Analiza riscurilor reprezinta estimarea riscului asociata cu identificarea pericolelor initiale. Acesta este un proces cantitativ sau calitativ dupa caz si ne ajuta in identificarea probabilitatii producerii pericolelor cauzale. Pin aceasta metoda de management a riscurilor, abilitatea de a detecta pericolulele initiale reprezinta un factor determinant in estimarea riscurilor (contaminantilor).

Evaluarea riscurilor compara riscurile identificate si analizate cu criteriile de risc.

In efectuarea unei evaluari efective a riscurilor, corectitudinea datelor este extrem de importanta pentru a determina calitatea produsului alimetar. Studiile stiintifice si cercetarile la fata locului devin surse rezonabile care vor spori increderea in procesul de productie si pot ajuta la identificarea masurilor corective ale procesului. Incertitudinea este datorata combinatiei de cunostiinte incomplete despre un proces si asteptarile sale sau evenimentele neasteptate. Surse tipice de incertitudine includ lacune in cunostiinte, in industria alimentara si in procesul de intelegere, surse de pericole (erorile din procesele tehnologice, evenimente neasteptate), si probabilitate in identificarea unor probleme.

Efectuarea unei evaluari a riscurilor este o estimarea cantitativa sau o descriere calitativa a unei sfere de riscuri. Cand riscul este exprimat cantitativ, avem de-a face cu o probabilitate numerica. Alternativ, riscul poate fi exprimat utilizand descriptori calitativi, ca: “mare”, “mediu”, “scazut”, care ar trebui definiti cat mai detaliat posibil. Uneori incadrarea riscului este utilizata mai departe pentru a defini descriptori in clasificarea riscurilor. In evaluarea cantitativa a riscurilor, o estimare a acestora prevede posibilitatea unei consecinte specifice generand un set de pericole cauzale. Alternativ, metodele de management a riscului utilizeaza o masura relativa de evaluare a riscului pentru a combina multiple niveluri de severitate si probabilitatea de intelegere si estimare a riscurilor relative.

Controlul riscurilor

Controlul riscurilor include decizii luate pentru a reduce si/sau accepta riscul. Scopul controlului riscurilor este de a reduce riscul pana la un nivel acceptabil. Efortul depus in controlul riscurilor ar trebui sa fie proportional cu semnificatia acestora. Cei care sunt in masura sa ia decizii pot utiliza diferite procese, incluzand analize beneficiu-cost, pentru a intelege nivelul optim de control al riscului.

Controlul riscului s-ar putea concentra pe urmatoarele intrebari:

Este riscul identificat la un nivel acceptabil?

Ce poate fi facut pentru a reduce sau a elimina riscurile?

Care este echilibrul corespunzator intre beneficii, risc si resurse?

Reducerea riscurilor se concentreaza pe procese pentru atenuarea sau evitarea riscurilor de contaminare atunci cand acestea depasesc un nivel specificat (acceptabil). Reducerea riscurilor poate include actiuni luate pentru atenuarea severitatii si probabilitatii contaminantilor. Procese care imbunatatesc detectarea pericolelor si calitatea riscurilor pot fi de asemenea utilizate ca parte a strategiei de control a riscului. Implementarea masurilor in reducerea riscurilor poate introduce noi riscuri in sistem sau poate creste semnificatia altor riscuri existente. Mai mult, revizuirea si evaluarea riscului trebuie sa identifice si sa evalueze posibilele schimbari in aparitia riscurilor dupa implementarea procesului de reducere a acestora.

Acceptarea riscului este decizia de a accepta riscul. Acceptarea riscului poate fi o decizie formala pentru a accepta riscul remanent sau poate fi o decizie pasiva in care riscurile remanente nu sunt specificate. Pentru anumite tipuri de contaminati, chiar si cele mai bune practici manageriale ale riscului pot sa nu elimine riscul in intregime. In aceste circumstante, poate fi de acord ca o strategie manageriala de risc calitativ corespunzatoare a fost aplicata si acel risc este redus pana la un nivel specificat acceptabil. Acest nivel acceptabil depinde de multi parametrii si ar trebui fi decisa pe studii de la caz la caz.

Comunicarea riscurilor

Comunicarea riscurilor reprezinta schimbul de informatii despre risc si managementul riscului intre cei care iau decizii si alti parteneri implicati. Partile pot comunica la orice stagiu al proceselor manageriale de risc. Rezultatele proceselor manageriale de risc ar trebui comunicate si documentate. Comunicarile pot include partile interesate (Autoritatile de reglementare, consumator, in cadrul unei companii, industrie etc). Informatiile incluse se pot referi la existenta, natura, forma, probabilitatea, severitatea, acceptabilitatea, controlul, detectabilitate sau alte aspecte privind actiunea riscului asupra calitatii alimentului. Comunicarile trebuie efectuate pentru fiecare risc detectat si analizat. Intre industrie si autoritati de reglementare, comunicarile referitoare la deciziile manageriale ale calitatii riscului pot fi efectuate prin canalele existente specificate in regulamente si ghiduri.

Revizuirea riscurilor

Managementul riscului trebuie sa fie o parte in curs de desfasurare a procesului de management al calitatii. Un mecanism de revizuire sau monitorizare trebuie sa fie implementat.

Rezultatele procesului de management a riscului trebuie sa fie revizuit periodic sau ori de cate ori este nevoie pentru a lua in considerare noi descoperiri stiintifice sau modificari legislative. Odata ce un proces de management al riscului a fost initiat, acel proces trebuie utilizat in continuare pentru evenimente care pot avea un impact asupra deciziilor manageriale ale riscului, daca aceste evenimente sunt planificate (rezultate ale revizuirii produsului, inspectii, auditari) sau neplanificate (modificari legislative, cerinte suplimentare ale consumatorilor). Frecventa oricarei revizuiri ar trebui sa fie bazata pe nivelul riscului. Revizuirea riscului poate include reconsideratii ale deciziilor de acceptare a riscurilor.

METODE DE MANAGEMENT A RISCURILOR

Calitatea managementului riscurilor si deciziile luate trebuie sa aiba suport din domeniul stiintific si practic. Acesta ofera metode documentate, transparente si reproductibile pentru a realiza pasii procesului de managemenet al riscurilor bazat pe cunostiine referitoare la evaluarea probabilitatii, severitatii si uneori detectibilitatii riscurilor.

Traditional, riscul a fost evaluat si managariat intr-o varietate de moduri informale (proceduri interne) bazate pe, de exemplu, compilatii si observatii, tendinte si alte informatii.

Asemenea abordare continua sa ofere informatii folositoare care ar putea genera informatii folositoare cum ar fi manipularea, defecte de calitate, deviatii si alocare de resurse.

In plus, industria alimentara si reglementarile acesteia pot evalua si manageria riscurile folosind metode manageriale de recunoastere a riscurilor si/sau proceduri interne (proceduri standard de operare).

Mai jos este o lista a acelor metode (Anexa 1):

Metode clasice privind managementul riscurilor

(diagrama de flux, ghiduri de control etc)

FMEA – Failure Mode Effects Analysis – Analiza impactului erorilor (de management)

FMECA- Failure Mode Effects and Criticality Analysis- Efectul erorilor in analiza riscurilor in punctele critice

FTA- Fault Tree Analysis- Analiza erorilor pe lantul de productie

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points- Analiza riscurilor in punctele critice de control

HAZOP- Hazard Operability Analysis- Analiza interactiunii riscurilor

PHA- Preliminary Hazard Analysis- Analiza riscurilor preliminare

Clasificarea riscurilor si incadrarea acestora

Metode statistice

Poate fi oportun sa se adopte una din metodele de mai sus ce pot fi utile in arii specifice referitoare la alimente si calitatea acestora. Metode manageriale de evaluare a riscurilor si metode statistice pot fi utilizate concomitent (ex: evaluarea probabilitatii riscurilor). Aceste combinatii ofera flexibilitate pe care o poate da aplicarea principiilor manageriale ale riscurilor.

Gradul de rigoare si formalitate a managementului riscurilor ar trebui sa reflecte cunostiintele disponibile si sa fie proportionale cu complexitatea si/sau gravitatea problemei abordate.

INTEGRAREA SI REGLEMENTAREA MANAGEMENTULUI RISCURILOR IN PRODUCEREA DE ALIMENTE

Managementul riscurilor este un proces care sprijina deciziile practice si stiintifice atunci cand sunt integrate in sistemul de calitate. Asa cum a fost subliniat in introducere, efectuarea corespunzatoare a managementului riscurilor nu inlatura obligatiile industriei alimentare privind respectarea cerintelor si reglementarilor legislative. Oricum, un management al riscurilor efectiv poate facilita luarea unor decizii decizii corecte, poate oferi autoritatilor de reglementare o siguranta privind abilitatea companiei privind gestionarea pericolelor si riscurilor potentiale si poate influenta modificarea unor reglementari. In plus, calitatea managementului riscurilor poate inlesni folosirea resurselor de ambele parti.

Managementul riscurilor ar trebui integrat in operatii existente si documentate.

Anexa II prezinta exemple de situatii in care utilizarea proceselor manageriale a riscurilor poate furniza informatii care ar putea fi utilizate in operatii din industria alimentara. Aceste exemple sunt furnizate pentru a ilustra scopul si nu ar trebui considerate o lista definitiva sau exhaustiva. Aceste exemple nu intentioneaza sa creeze noi tendinte in afara cerintelor prevazute in reglementarile legislative.

Exemple pentru industrie si operatiuni de reglementare (vezi Anexa II):

Management de calitate

Exemple pentru operatiuni industriale si activitati (vezi Anexa II):

Dezvoltare

Facilitati, echipamente si utilitati

Managementul materiilor prime, materialelor, adjuvantilor

Productia

Controlul de laborator si acreditarea metodelor

Ambalare si etichetare

Exemple de operatiuni de reglementare (vezi Anexa II):

Inspectia si evaluarea activitatilor

In timp ce deciziile de reglementare vor continua sa fie facute in mod individual, o gandire comuna si aplicarea principiilor managementului riscurilor in mod unitar ar putea facilita incrderea reciproca si promova deciziile asupra reglementarilor in baza acelorasi informatii. Aceasta colaborare ar trebui sa fie important in dezvoltarea politicilor si ghidurilor care sprijina practicile de calitate si management al riscurilor.

Metode manageriale de imbunatatire a managementului riscurilor

Unele dintre cele mai simple tehnici care sunt frecvent folosite in structura de management al riscurilor privind organizarea datelor si luarea deciziilor sunt:

Analiza diagramelor de flux

Verificarea datelor

Studii cauza-efect

Analiza impactului erorilor (de management) (FMEA)

FMEA creaza oportunitatea de evaluare a erorilor privind managementul proceselor de productie sa a punctelor critice de control si efectele acestora asupra unui anumit produs. Odata ce metodele de identificare a erorilor sunt stabilite, managementul riscului poate fi utilizat pentru eliminarea, reducerea sau controlul potentialelor erori. FMEA se bazeaza pe cunoasterea foarte buna a tehnologiei de procesare, a utilajelor si nu in ultimul rand a produsului alimentar. Metodic FMEA analizeaza fiecare etapa de proces in legatura directa cu activitatile manageriale specifice etapei. Este o metoda eficienta care poate evidentia erorile de management de-a lungului procesului productie-consum.

Potentiale zone de utilizare

FMEA poate fi folosita pentru a evidentia riscurilor si monitorizarea eficienta a acestora.

FMEA poate fi aplicata si pentru echipamente si facilitati, putand fi utilizata si pentru analiza operatiilor de fabricare si efectele acestora asupra produsului sau proceselor.

Acesta identifica elemente in care sistemul este vulnerabil. Rezultatele FMEA pot fi utilizate ca o baza pentru descrierea sau elaborarea unor studii care vor sta la baza imbunatatirii resurselor si a managementului total.

Efectul erorilor in analiza riscurilor in punctele critice (FMECA)

FMECA poate asigura extensia controlului prin investigarea gradului de severitate a consecintelor, probabilitatea aparitiei si posibilitatea de a fi considerata o eroare. In consecinta, pentru o buna analiza, specificatiile produsului si descrierea proceselelor trebuie foarte bine stabilite. FMECA, popate identifica locurile unde actiunile preventive (manageriale) ar putea minimaliza aparitia riscului prin reducerea sau eliminarea pericolului cauzal.

Potentialele zone de utilizare

Aplicarea FMECA in industria alimentara ar trebui utilizata in special pentru punerea in evidenta a riscurilor asociate cu procesele de fabricatie.

Analiza erorilor pe lantul de productie (FTA)

Metodele FTA reprezinta o abordare care isi asuma erorile referitoare la un produs sau proces. Aceste metode evalueaza eroarile din sistem la un moment dat dar poate combina cauzele multiple ale erorilor identificate. Rezultatele pot fi reprezentate grafic pe diagrama de flux. La fiecare etapa de proces, combinatiile de eroari sunt descrise si analizate ca impact. FTA se bazeaza identificarea si analiza factorilor cauzali.

Potentialele zone de utilizare

FTA poate fi folosit pentru a stabili caile prin care pot fi stabilite cauzele aparitiei erorilor. De asemenea poate fi utilizat pentru a investiga reclamatii sau neconformitati privind calitatea produsului finit in scopul de a stabili cauzele care au produs neconformitatea, pentru a se asigura ca acestea vor fi eliminate in vederea asigurarii calitatii produsului finit. Aplicarea FTA include reprezentatie vizuala asupra erorilor. Ambele sunt utilizate pentru evaluarea riscurilor si in programe monitorizate de dezvoltare.

Analiza riscurilor in punctele critice de control (HACCP)

HACCP este o metoda sistematica proactiva si preventiva pentru a asigura calitatea produsului, siguranta si increderea consumatorului si este o abordare structurata care se bazeaza pe principii tehnice si stiintifice in vederea analizarii, prevenirii si controlului unui anumit risc sau consecintele acestuia asupra produsului la un moment dat sau in ansamblul analizei.

HACCP are la baza un numar de 12 pasi din care 7 constituie si principiile de baza ale sistemului:

Analiza riscurilor si indetificarea masurilor preventive pentru fiecare etapa de proces

Determinarea punctelor critice de control

Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control

Stabilirea unui sistem de monitorizare in punctele critice de control a parametrilor specifici

Stabilirea actiunilor corective care sa fie luate cand monitorizarea indica aparitia unei deviatii de la limitele critice stabilite

Stabilirea unui sistem de verificare a sistemului HACCP

Stabilirea unui sistem de inregistrare a datelor

Potentiale zone de utilizare

HACCP poate fi folosit sa identifice si managerieze riscurile fizice, chimice si. HACCP este indeosebi folosit atunci cand analiza produsului sau a proceselor este suficienta pentru a identifica punctele critice de control. Aplicarea HACCP este o aplicatie a managemetului riscului care faciliteaza monitorizarea in punctele critice nu doar in procesul de fabricatie ci si in celelalte faze ale lantului de productie consum.

Analiza interactiunii riscurilor ( HAZOP)

HAZOP este bazat pe o teorie care sustine ca aparitia riscurilor sunt cauzate de neconformitati privind procesul de productie sau descrierea produslui. Este o tehnica “brainstorming” pentru identificarea riscurilor. HAZOP adesea utilizeaza o echipa de experti care cunosc foarte bine procesul de productie si produsul.

Potentiale zone de utilizare

HAZOP poate fi aplicat in procesele de fabricatie incluzand productie din surse precum furnizori si fabricanti de echipamente, materii prime, condimente, materiale si facilitati pentru procesarea alimentelor. Acesta a fost folosit in industria alimentara pentru a evalua riscurile asupra sigurantei alimementare. In cadrul HACCP , analiza HAZOP reperezinta o lista de operatii critice privind managementul riscurilor.

Analiza preliminara a riscurilor (PHA)

PHA este o metoda de analiza bazata pe aplicarea cunostintelor si experimentelor prioritare a unui hazard sau a erorilor in identificarea unor viitore riscuri sau pericole si intamplari care pot cauza neconformitati privind calitatea produsului finit, la fel cum pot si estima probabilitatea aparitiei pentru o actiune data, produs sau sistem. Metodele constau in: identificarea posibilitatii aparitiei riscurilor, evaluarea calitativa asupra posibilitatii aparitiei pericolelor efective de imbolnavire/afectiuni care pot afecta sanatatea consumatorului consecutiv consumului de alimente neconforme precum si o clasare relativa a riscurilor si identificarea posibilelor masuri corective.

Potentiale zone de utilizare

PHA poate fi utilizata atunci cand analizand sisteme existente sau riscuri prioritizate unde circumstanele ofera o tehnica mai extinsa de utilizare. Poate fi utilizat pentru produs, proces desing. PHA este o metoda des utilizata pentru dezvoltarea proiectelor unde exista putina informatie sau asupra detaliilor de desing sau asupra procedurilor.

Clasarea riscurilor si evaluarea acestora

Clasarea riscurilor si evaluarea acestora este o metoda bazata pe compararea si clasificarea gradului de periculozitate a riscurilor. Clasarea riscurilor in cadrul sistemelor complexe implica evaluarea unor factori multipli atat cantitativ cat si calitativ pentru fiecare risc in parte. Metoda implica evaluarea riscului in sine si a cat mai multor elemente legate de risc necesara pentru a incadra corespunzator riscul. Acesti factori sunt combinati intr-un singur scor de risc (RPN) care poate fi apoi utilizat pentru clasarea riscurilor.

Potentiale zone de utilizare

Clasarea riscurilor si evaluarea lor poate fi utilizata primordial pentru inspectia sau auditul efectuat de catre autoritatea de reglementare sau de auditorii din industrie. Metodele de clasare ale riscurilor sunt de ajutor in situatiile in care portofoloiul riscurilor si consecintele acestora sunt diverse si dificil de clasificat prin utilizarea unei singure metode. Clasarea riscurilor este utila pentru management in sensul evaluari atat din punct de vedere calitativ cat si cantitative a riscurilor.

Utilizarea metodelor statistice

Metodele statistice pot fi folosite facilitand managementul riscurilor. Ele pot permite evaluari efective de date, constituind un ajutor in determinarea pachetelor de date semnificative si facilitarea luari deciziilor. Redam mai jos o lista a celor mai utilizate metode statistice din industria alimentara:

Controlul diagramelor

Histograme

Diagrame pareto (o diagramă de tip coloane –bare, unde pe axa orizontală sunt reprezentate categoriile de interes -cel mai adesea „defecte”, iar pe axa verticală valorile acestora)

Capacitatea de analiza a procesului

Aplicatii pentru managementul riscurilor

Aceasta anexa intentioneaza sa identifice potentialele utilizari ale principiilor si metodelor de management al riscurilor de catre industria alimentara si autoritatile de reglementare.

Managementul riscurilor ca parte a managementului total al calitatii (TQM)

Documentare

Revizuirea si implementarea regulamentelor specifice

Determinarea oportunitatii oportunitatea dezvoltarii continutului SOP-urilor, GMP-urilor

Instruire si educatie

Pentru a determina oportunitatea sesiunii de instruire bazata pe educarea, experienta si obiceiurile de munca ale personalului ; de asemenea evaluari periodice asupra eficacitatii instruirilor.

Pentru a identifica formarea, experienta, calificarea si abilitatile fizice care permit personalului sa efectueze o operatiune fiabila fara a avea efecte adverse asupra calitatii produsului pe tot parcursul lantului de productie.

Defecte de calitate

Pentru a furniza baza pentru identificarea, evaluare si comunicarea potentialului impact asupra calitatii, evitand neconformitatile, reclamatiile, investigatiile…

Audit/Control oficial

Pentru a defini frecventa si scopul auditului (intern si extern) se iau in considerare urmatorii factori:

Cerintele din regulamente

istoricul companiei

activitatile de management al riscurilor

complexitatea procesului de fabricatie

compelxitatea produsului si eventualele caracteristici speciale

numarul si semnificatia defectelor de calitate de-a lungul timpului

rezultatele auditurilor/controalelor anterioare

majoritatea schimbarilor privind structura, echipamentul, procesul tehnologic sau a personalului

experienta in productie (frecventa, volumul, numarul de loturi)

rezultatele testelor controlului oficial in laborator

Revizuiri periodice

Pentru a selecta, evalua si interpreta rezultatele datelor asupra calitatii produselor

Pentru a interpreta datele monitorizate (ex. revalidarea sau schimbarile in prelevarea de probe)

Schimbari de management

Pentru a gestiona schimbarile bazate pe cunostinte si informatii acumulate in domeniul alimentar in timpul fabricarii.

Pentru a evalua impactul asupra calitatii produsului asupra schimbarilor facilitatilor, echipamentelor, materialelor, procesului de fabricare sau transferurile tehnice.

Pentru a determina actiunile de punere in aplicare a unor schimbari (ex. Teste aditionale, (re)calificare, (re)validate sau comunicarea cu autoritatile de reglementare.

Imbunatatiri continue

Pentru a facilita imbunatatiri continue in proces de-a lungul ciclului de viata a produsului.

Managementul riscurilor ca parte a activitatilor de reglementare

Activitati de control si evaluare

Alocarea resurselor, incluzand planul de control si frecventa acestuia (vezi sectiunea Audit din Anexa II)

Evaluarea semnificatiei defectelor de calitate, retrageri, control.

Evaluarea informatiilor transmise de catre industrie, incluzand informatii privind dezvoltarea din domeniul alimentar.

Evaluarea impactului schimbarilor

Identificarea riscurilor care trebuie comunicate intre inspectori si evalutori pentru o mai buna intelegere despre cum riscuile pot fi sau sunt controlate.

Managementul calitatii riscurilor ca parte a dezvoltarii

Realizarea unui produs de calitate printr-un proces de fabricatie adecvat si livrarea in mod constant a unor produse care sa satisfaca cerintele consumatorului.

Imbunatatirea cunostintelor asupra calitatii produselor peste o gama larga de atribute (ex. distribuirea marimilor particulelor, umezeala), optiunile de procesare si parametrii procesului.

Evaluarea materiilor prime, ingredientelor active, adjuvantilor sau ambalajelor.

Stabilirea unor specificatii, identificarea limitelor critice si stabilirea procedurilor de autocontrol.

Pastrarea unor constante privind calitatea:

se reduc defectele produselor sau materialelor

se reduc defectele de fabricatie

Managementul calitatii riscurilor pentru facilitati, echipamente si utilitati

Proiectarea instalatiei/echipamentului

Determinarea zonelor standardizate cand se executa proiectarea cladirilor si a instalatiilor

Stabilirea fluxurilor tehnologice privind materia prima, produsul intermediar, produsul finit si personalul

Minimalizarea contaminarii

Masuri pentru controlul daunatorilor

Prevenirea contaminarilor incrucisate

Spatii si utilaje curate

Determinarea utilitatilor necesare (ex. Gaze, sursa de lumina, caldura, ventilatie si aer conditionat, apa).

Aspecte de igiena

Protejarea produselor impotriva contaminantilor de mediu, incluzand riscurile chimice, microbiologice si fizice.

Protejarea mediului (ex. Personal, contaminare incrucisata) de riscurile asupra produselor din timpul fabricarii.

Calificarea instalatiei, echipamentului, utilitatilor

Determinarea domeniului de aplicare si amploarea calificarii utilajelor, cladirilor si echipamentelor de productie si/sau instrumentele de laborator.

Curatarea echipamentului si controlul mediului

Diferentierea eforturilor si a deciziilor bazate pe utilizarea prevazuta.

Determinarea limitele acceptabile de curatenie.

Calibrarea/ Intretinerea preventiva

Stabilirea standardelor necesare si programele de igiena si intretinere.

Sistemul computerizat si echipamente computerizate de control

Selectionarea de hardware si software.

determinarea gradului de validare, ex.:

Identificarea parametrilor critici de performanta

Selectia reglementarilor

Codul de revizuire

Extinderea metodelor de testare

Fiabilitatea de inregistrari electronice si semnaturi

Manangementul calitatii riscurilor ca parte a managementul materialelor

Evaluarea furnizorilor si a producatorilor

O evaluare corecta a furnizorilor si producatorilor (ex. Auditare, acordurile de calitate cu furnizorul)

Materii prime

Pentru a evalua diferentele si posibilul risc asociat cu variabilitatea materiilor prime

Folosirea materialelor

Determinarea celor mai bune materii prime si auxiliare folosite in timpul productiei (ex. pentru un viitor proces intern).

Determinarea celor mai bune metode de reprocesare pentru produsele returnate.

Depozitare, logistica si conditii de distributie

Evaluarea eficientei masurilor privind asigurarea mentinerii in conditiile optime de depozitare si transport (ex. temperatura, umiditate, conditii structurale).

Determinarea efectelor privind calitatea produselor in corelatie cu deficientele privind depozitatea si conditiile de transport (ex. pastrarea lantului frigorific) .

Mentinerea infrastructurii (ex. capacitatea de a asigura conditii de comercializare corespunzatoare, depozitare intermediara, manipularea materialelor periculoase si a substantelor cu regim special precum si a materialelor pentru curatenie)

Furnizarea informatiilor pentru a asigura accesul la alimente (ex. evaluarea riscului privind aprovizionarea).

Managementul riscului ca parte a procesului de productie

Validarea

Identificarea scopului activitatilor de extindere a verificarilor, clasificarilor si validarii (ex. metode analitice, procese, echipamente si metode de igienizare).

Activitatile de “follow-up” (ex. probe, monitorizare, reevaluare).

Separarea intre procesele procesele critice si non-critice privind proiectarea facilitatilor sau a studiilor de validare.

Recoltarile de probe si autocontrolulpe fluxul tehnologic

Frecventa analizelor si asigurarea recoltarii de probe pe fluxul tehnologic (ex. sa se justifice reducerea probelor prin aplicarea autocontrolului).

Sa se evalueze si sa se justifice folosirea analizelor tehnologice in concordanta cu parametrii si eliberarea a buletinelor de analiza in timp real.

Planificarea productiei

Sa se detrmine cea mai buna planificare a productiei (ex. destinatie, campanie, si concurenta).

Managentul riscurilor ca parte a controlului de laborator

Rezultate neconforme

Identificarea principalelor cauze care au dus la obtinerea rezultatelor neconforme si masurile corective.

Perioada de retestare/data de expirare

In evaluarea depozitarii in conditii conforme, testarile produselor intermeniare, ingredientelor si a materiilor prime.

Managementul riscurilor ca parte a ambalarii si etichetarii

Designul ambalajelor

Folosirea ambalajelor secundare pentru protectia ambalajului initial. (ex. sa se asigure atenticitatea produsului si etichetarea sa fie lizibila).

Alegerea sistemului de inchidere a containerelor (unde este cazul)

Sa se determine parametrii critici a sistemelor de inchidere a containerelor.

Controlul etichetelor

Procedurile privind controlul continutului etichetelor in asa fel incat acestea sa contina toate elementele cerute de legislatie in vederea informarii cat mai corecte a consumatorului

Cercetari comparative privind managementul riscurilor prin asumarea greselilor de management si al neconformitatilor

Analiza impactului greselilor de management (AIGM)

Prin aceasta metoda se creaza oportunitatea de evaluare a erorilor deciziilor manageriale sau al erorilor in activitatea de productie si efectele acestora asupra produsului precum si eventuaul impact asupra sanatatii consumatorului.

Odata ce metodele de identificare a greselilor sunt stabilite, managementul riscului poate fi utilizat pentru eliminarea, reducerea sau controlul potentialelor erori.

Metoda se bazeaza pe cunoasterea foarte buna a lantului productie – consum, a utilajelor si nu in ultimul rand a produsului alimentar pentru care se face analiza.

Metodic AIGM analizeaza fiecare etapa de proces in legatura directa cu activitatile manageriale specifice etapei.

Potentiale zone de utilizare

AIGM poate fi folosita pentru a evidentia riscurilor si monitorizarea eficienta a acestora.

AIGM poate fi aplicata si pentru echipamente si facilitati, putand fi utilizata si pentru analiza operatiilor de fabricare si efectele acestora asupra produsului sau proceselor.

Acesta identifica elemente in care sistemul este vulnerabil.

Rezultatele AIGM pot fi utilizate ca o baza pentru descrierea sau elaborarea unor studii care vor sta la baza imbunatatirii resurselor si a managementului total.

Cercetarea noastra vrea sa puna in evidenta unele aspecte mult mai interesante privind managementul activitatii producatorilor de branzeturi si anume producatorii asa-zisi traditionali, care nu au auzit si nu sunt interesati de principiile managementului stiintific sau total al calitatii.

Taranul, caci despre el vorbim stie un lucru si bun : el are lapte pe care il transforma in branza , pe care trebuie sa o vanda la un pret cat mai bun, pe buna dreptate, in asa fel incat sa-si recupereze cheltuielile pentru cresterea si furajarea animalelor plus alte cheltuieli conexe.

Taranul raman este mandru, el stie, lui nu tebuie sa-i spui ce are de facut, el face totul asa cum au facut strabunii lui. El taranul roman nu a auzit de ECOSANOGENEZA si chiar daca a auzit nu a inteles.

Nu a inteles, taranul roman, ca de fapt noi nu ii cerem altceva decat sa respecte traditiil , sa puna in practica tot ce au lasat mai bun strabunii din punct de vedere tehnologic, adica sa produca branzeturi din lapte materie prima de calitate foarte buna si obtinut in conditii de igiena a mulsului care sa asigure un nivel acceptabil privind incarcatura microbiana, sa respecte conditiile de igiena a procesarii laptelui, chiar si in conditiile de oferite de stana, sa manipuleze, depoziteze, transporte si comercializeze produsele obtinute in conditii care sa asigure salubritatea acestora.

De fapt acesta este ECOSANOGENEZA acest concept trebuie sa fie popularizat, acest concept trebuie transpus in proceduri simple, oficializate pe care taranul roman sa le inteleaga , insuseasca si pe care sa le aplice.

Principiile managementului riscurilor

Managementului riscurilor se caracterizeaza prin doua principii:

Evaluarea riscurilor privind siguranta alimementara trebuie sa fie bazata pe date stiintifice si sa aiba drept scop final protectia consumatorului

Nivelul de efort, procedurile si documentatia necesara procesului de management al riscurilor trebuie sa fie proportionala cu gradul de risc.

Redam mai jos modelul schematic al interactiunii dintre pericole si riscuri precum si efectele posibile a le acestora

PERICOL de tip G RISC (contaminanti) PERICOL de tip C

– neconformitati – bacteriologic – boala

– deviatii (abateri) – fizic – disconfort

– deficente – chimic – produs depreciat

Pentru a intelege mai bine schema de mai sus vom da cateva exemple:

greseala de management prin nerespectarea unor prevederi legislative ( neconformitate)

nerespectarea interdictiei de a folosi laptele de la vacile aflate sub tratament cu antibiotece remanente genereaza riscul de contaminare chimica a lapelui cu reziduuri de antibiotice, care declanseaza pericolul de consecinta asupra consumatorului care poate in timp sa manifeste anibiorezistenta

deficiente prin nerespectarea unor cerinte structurale, de exemplu:

lipsa elementelor de protectie la corpurile de iluminat poate duce la generarea riscului de contaminare fizica cu cioburi de sticla, daca se sparge corpul de iluminat, care genereaza un pericol de consecinta asupra consumatorului prin posibilitatea de ranire la nivelul cavitatii bucale

deviatii (abateri)

pierderea controlului asupra parametrilor prestabiliti pentru pasteurizarea laptelui duce la obtinerea unui lapte contaminat cu o incarcatura bacteriana potential patogena nedistrusa care poate declansa un pericol de consecinta asupra calitatii produselor preparate ulterior

In in schema urmatoare, este detaliat modul de analiza si impactul pericolelor G (generatoare de riscuri), controlul riscurilor printr-o analiza ampla in cadrul fiecarei etape de proces avand drept scop reducerea pana la un nivel acceptabil a riscurilor precum si stabilirea neacceptabilitatii ,in acest caz reluandu-se analiza. Precum si analiza impactului prin pierderea controlului, extrem de importanta, drept pentru care se analizeaza pericolelor de tip C de consecinta. Dupa incheierea analizei managerul trebuie sa-si asume greselile de management ( peicolele G) si sa conceapa un plan de masuri care sa imbunatateasca menegementul, reducand pericolele de tip G si pe cale de consecinta, prin reducerea riscurilor, pe cele de tip C

ANALIZA PERICOLE de tip G

GENERATOARE DE RISCURI

– neconformitati

Identificare – deficiente

abateri

Analiza

Impact

CONTROLUL RISCURILOR Reanaliza risc

Reducere

Acceptabilitate

Neacceptabileitate*

– imbolnavire consumator

ANALIZA – prejudiciu consumator

PERICOLELOR de tip C – depreciere produs

ASUMAREA PERICOLELOR

STABILIREA PLANULUI DE MASUR

* “neacceptabil” din diagrama de mai sus nu se refera doar la cerintele legislative sau la reglementari, el se poate referi si la faptul ca procesul de evaluare al riscului nu este eficinet intr-o anumita etapa de proces, motiv pentru care ar trebui revizuit.

Deciziile sunt prezentate in figura de mai sus deoarce acestea se pot lua in orice etapa de proces. Aceste decizii pot fi revizuite ori de cate ori este cazul, telul final fiind asigurarea informatiilor necesare prin care se stabileste gravitatea riscului sau chiar decizia de modificare a modelului de analiza a riscului pana la asigurarea unui nivel acceptabil al acestuia.

In cazul procesatorilor de tip industria, echipa trebuie sa includa specialisti din domenii profesionale apropiate: echipa de asigurare a calitatii, echipa manageriala, inginerii tehnologi, inginerii mecanici, responsabili de vanzari si marketing, juristi, sefi de laborator. La acestia se pot alatura experti sau consultanti care au cunostiinte solide in domeniul managementului riscurilor.

Producatorii traditionali sunt nevoiti sa apeleze la specialisti in domeni , medici veterinari sau consultanti care le pot face o analiza corecte si eficienta cu aplicabilitate imediata in procesul de productie

Pentru cercetarea descrisa in acesta lucrare ne vom folosi de un model revizuit privind analiza riscuriloer in corelatie cu cele doua tipuri de pericole G si C, pentru fiecare etapa de proces pe cele doua paliere traditional / industrial.

De asemenea vom desemna factorul de periculozitate FPR pentru riscul analizat, conform tabelului de mai jos:

Cercetarea s-a efectuat in doua unitati din judetul Brasov pentru un singur tip de produs – CASCAVAL AFUMAT dupa cum urmeaza:

1.- Unitate de tip industrial procesare lapte, autorizata sanitar veterinar, pentru produse din lapte printre care si produse de tip traditional ( cascaval afumat ) S.C. Lunca S.R.L. Brasov – capacitate de prelucrare totala 3000 litri / zi .La data cercetarii se prelucrau 1500 litri pe saptamana din care se obtinea 50 Kg cascaval afumat si alte produse din lapte care se distribuiau in unitatile proprii de comercializare

Provenienta materiei prime din ferma proprie 980 bovine, din care 330 mulgatoare si 150 gestante – ferma Bod – cu sistem de muls automat cu asistenta computerizata si asistenta sanitara veterinara permanenta. Productia zilnica de lapte este de 8000 de litri din care 1500 litri sunt prelucrati in fabrica proprie

Statusul de sanatate al fermei liber de boli infectocontagioase, in momentulm cercetarii nu evoluau mamite sau alte boli care ar fi putut influenta calitatea lapelui materie prima

Laptele obtinut in aceasta ferma se incadreaza in noile cerinta ale UE privind NTG (100.000 numarul total de germeni / ml la 30°C, si NCS (sub 400.000 celule somatice)

2. – Atelier de procesare a laptelui in sistem traditional, inregistrat sanitar veterinar, PF Cartan aflat in localitatea Rotbav, Jud. Brasov, cu productie de branzeturi traditionale din lapte de vaca si oaie

Produsul analizat va fi cascaval afumat traditional

Laptele provine din ferma proprie de bovine din aceeasi localitate unde sunt detinute un numar de 150 bovine crescute in sistem gospodaresc traditional cu muls semiautomat la bidon si manual, si de la stana aflata in afara localitatii la hotarul cu localitatea Maierus unde sunt detinute 950 ovine mulgatoare caare se cresc si se mulg in sistem pastoral traditional

Atelierul in care se proceseaza laptele este compartimentat si respecta cerintele structurale minimale impuse de regulamente si sunt dotate cu utilaje specifice conforme.

Atelierul produce o cantitate de 40 kg cascaval afumat pe saptamana si alte produse specifice

Toate produsele se vand in standurile organizate cu ocazia targurilor traditionale sau alte evenimente.

Analiza riscurilor in faza de muls pentru ferma Cartan se va face fara ajutorul tabelelor prezentate pentru ca este evident ca pericolele respectiv riscurile generate se regasesc in zona de crestere si muls traditional. prin simplu fapt ca la control se constata nerespectarea conditiilor primare de igiena a mulsului

Ferma Lunca

Pentru eliminarea pericolelor generatoare de contaminari multiple in faza de muls la ferma traditionala proprietarul va trebui sa ia masuri drastice si sa instruiasca tot personalul lucrator deoarece se vede clar ca lucrurile sunt scapate de sub control si de la bun inceput se pleaca pe o cale gresita, laptele care ajunge in procesare este un lapte contaminat multiplu cu incarcatura microbiana mult peste limitele admise cu celule somatice in numar mare datorita mamitelor si cu alte tipuri de contaminanti fizici si eventual chimici.

Trebuie sa mentionez ca situatia descrisa din pacate nu este singulara si ca aceste aspecte se regasesc la aproape toate fermele mici cu sisteme de muls manual sau semiautomat. Drept urmare este imperios necesar sa se intensifice controalele din partea institutiilor abilitate care sa trimita specialistii sa instruiasca personalul din acele ferme sa le explice pe intelesul lor si in mod unitar, prin prezentari elaborate la nivel central, conditiiile minimale de asigurare a igienei mulsului.

Tot odata autoritatile trebuie sa gaseasca parghii prin care sa opreasca de pla procesare laptele neconform si pentru procesatorii din zona traditional

In ferma Lunca pericolele respectiv riscurile sunt tinute sub control, totusi se va acorda o atentie deosebita igienei ugerului inainte de montarea cupelor pe sfarcuri si efectuarea corecta a spalarii , dezinfectiei,si mai ales a clatirii instalatiei pentru eliminarea riscului de contaminare chimica.

In cele ce urmeaza vom proceda la analiza pericolelor – riscurilor la unitatile de procesare pe faze de proces specifice pentru produsul mentionat anterior Cascaval afumat

Fabrica Lunca

Se constata ca impactul pierderii controlului in faza de pasteurizare este foarte grava cu consecinte importante asupra calitatii laptelui atat ca lapte consum cat si ca materie prima pentru diverse preparate din lapte. In cazul branzeturilor existenta bacteriilor in faza latenta poate duce la inhibarea bacteriilor lactice sau a enzimelor de coagulare.

Foto 8 . – Bloc tratare primara alaptelui dupa receptie si racire compus din pasteurizator, separator,si normalizator

Laptele dupa paseurizare, trece in vana de incalzire si insamantare cu enzime specifice ( chiag ) in vederea coagularii.

In aceasta etapa coagulul se taie ci instrumrente speciale se amesteca cu sare si se preseaza in forme speciale cu orificii pentru scurgerea zerului. Dupa zvantare casul se taie in feli subtiri si se opareste la 72 – 74 o C

Urmatorea faza este faza de maturare care se face pe scanduri de lemn de brad. Dupa maturare cascavalul este afumat intr-o celula de afumare automata cu generator de fum. Dupa procesul de afumare produsul se ambaleaza in folie de plastic termocontractila si se depoziteaza in vederea livrarii.

CONCLUZII SI RECOMANDARI

1.- Prin cercetarea comparativa a conditiilor zooecoigienice pe baza principiilor conceptului de ECOSANOGENEZA la producatori de preparate de branzeturi de tip industrial si traditional reiese clar ca la momentul actual intre cele doua sectoare exista o mare diferenta cu privire la asigurarea sigurantei alimentare pe intreg lantul productie consum, cu precadere in zona procesarii asa zis traditionale.

2.- Din pacate controlul sanitar veterinar este orientat cu precadere catre sectorul industrial in detrimentul sectorului traditional si asta datorita programelor strategice de supraveghere gresite elaborate de ANSVSA precum si a numarului foarte mic de medici veterinari responsabili cu activitatea procesatorilor de lapte dintr-un judet ( in judetul Brasov este nominalizata o singura persoana).

Recomandari:

Revizuirea programelor cadru de supraveghere in planul strategic la nivel anual si acordarea unei atentii sporite sectorului produse traditionale.

Angajarea de medici veterinari la nivelul DSVSA care sa preia activitatea de control, supraveghere si indrumare a acestui sector.

Intensificarea controalelor privind controlul laptelui materie prima in asa fel ca in procesare si la unitatile de tip traditional sa nu mai fie acceptat lapte neconform

Inlocuirea actualei INREGISTRARI cu o AUTORIZATIE sanitara veterinara care sa implicii conditii de acordare mai stricte

3.- Balbaieli la nivel national privind asigurarea controlului laptelui materie prima de catre Asociatiile de crescatori de bovine sau ovine.

Recomandari:

Infiintarea de urgenta a laboratoarelor patronate de Asociatiile de crescatori de bovine sau ovine prin achizitionarea de aparatura de laborator tip robot care poate efectua un numar mare de analize zilnic, asigurand un control eficient al laptelui materie prima pentru toate categoriile de fermieri pentru parametri NTG/ NCS.

Implementarea unui soft de suprvegere al calitatii laptelui care sa alerteze in mod automat fermierul si DSVSA –ul privind neconformitatea laptelui adus la analiza

Sa se stabilesca de urgenta un protocol de supraveghere si control pentru laboratoarele deja infiintate pe langa OJRSA

4.- Acordarea statutului de producator traditional cu prea mare usurinta fara o colaborare concreta intre structurile implicate ANSVSA, MADR, ANARZ privind asigurarea impunerea si verificarea conditiilor structurale si de igiena minimale ce ar trebui asigurate de procesatori traditionali.

Recomandari:

Urgentarea si punerea in practica a noului sistem de acordare a statutului de producator produse traditionale, prin reevaluarea tuturor celor deja inregistrati.

Pentru cei care indeplinesc conditiile sa se inmaneze o Sigla de reprzentare produse traditionale cu elemente de securizare si netransmisibila care sa elimine producatorii clandestini de pe piata.

Acordarea acestei sigle sa se faca numai dupa obtinerea autorizatiei Sanitare veterinare de functionare a atelierului

Inasprirea conditiilor privind asigurarea igienei primare pe tot lantul productie consum si reevaluarea tuturor atelierlor de procesare lapte traditionale

Stabilirea unui protocol la nivel national intre cele trei institutii abilitate privind inasprirea si eficientizarea controlului in aceste obiective

5.- In urma Analizei impactului greselilor de management (AIGM) se constata o difernta esentiala intre cele doua sectoare; prctic in sectorul traditional nu putem vorbi de management al calitatii, nu putem vorbi de autocontrol sau trasabilitate cu atat mai putin de proceduri bazate pe principiile HACCP.

Recomandari:

Infiintarea la nivelul DSVSA a unei structuri de consultanta compusa din specialisti acreditati de ANSVSA, care sa indrume si sa dea solutii pentru problemele pe care le intampina fermieri si producatorii traditionali

Sa se conceapa de urgenta la nivel nationali proceduri minimale privind asigurarea iginei si calitatii laptelui si produselor din lapte pentru procesatorii traditionali in baza cerintelor Reg EU privind siguranta alimentara si conform priincipiilor legate de ecosanogeneza

Obligarea Asociatiilor de crescatori / producatori traditionali sa editeze un Ghid de Bune Practici minimal pentru procersatorii traditionali dupa modelul celui din industria laptelui care sa devina obligatoriu pentru micii producatori.

6.- Impletind cateva din principiile managemenului stiintific cu cerinte specifice conceptul de ecosanogeneza, ne-am dori sa reusim sa educam producatorii traditionali in directia scerintelor privind siguranta alimentara

Recomandari:

Experienta trebuie clasificata, structurata pe categorii si transpusa in reguli, in legi si in proceduri simple pentru a-i ajuta pe lucratori in activitatea lor zilnica.

Formularea procedurilor sa fie facuta pe baze stiintifice pentru fiecare etapa din activitatea specifica care sa nu se substituie insa metodelor traditionale, ci sa le completeze si sa le tina in parametri de legalitate privind siguranta alimentara .

Producatorii sa fie selectat si instruit pentru asumarea activitaii si respectarea procedurilor .

Producatorii sa fie controlati pentru a se garanta faptul ca munca este facuta conform procedurilor cu respectarea cerintelor privind siguranta alimentara.

Sa se realizeze o diviziune a muncii si a responsabilitatilor egala intre angajati, astfel incât acestia sa efectueze doar activitatile pentru care sunt cel mai bine pregatiti.

7.- Institutiile abilitate ale statului trebuie sa incurajeze dezvoltarea acestui sector in mod real, prin programe coerente si usor de implementat, facilitatnd in primul rand accesarea de fonduri europene in conditii simplificate dar cu o responsabilizare corecta a beneficiarului, pentru ca prin dezvoltarea acestui sector putem vorbi de o bio economie reala la nivel national putem vorbi de asigurarea unor alimente preparate pe baza principiilo conceptului de ecosnogeneza cu care sa patrunde cu adevarat pe pitele europene si internationale.