Conceperea Sistemului H.a.c.c.p. ÎN Tehnologia DE Fabricare A Vermuturilor Albe Superioare

UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: ZI

PROIECT TEHNOLOGIC

ÎNDRUMĂTORI ȘTIINȚIFICI

Ș.l. Dr. Ing. Ionel POPESCU-MITROI

As. Dr. Ing. Maria-Mihaela BALINT

STUDENT

[anonimizat]

ARAD

2016

UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: ZI

CONCEPEREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VERMUTURILOR ALBE SUPERIOARE

ÎNDRUMĂTORI ȘTIINȚIFICI

Ș.l. Dr. Ing. Ionel POPESCU-MITROI

As. Dr. Ing. Maria-Mihaela BALINT

STUDENT

[anonimizat]

ARAD

2016

CUPRINS

Pag.

INTRODUCERE

Băuturile alcoolice pot fi clasificate în funcție de conținutul alcoolic exprimat în procente de volum. Astfel avem clasificarea prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1 Diferite tipuri de băuturi în funcție de cantitatea de alcool conținută [1]

Clasificarea vinurilor și a băuturilor pe bază de vin se poate face după mai multe criterii [2]. 1. În funcție de modul de obținere, vinurile pot fi rezultate în urma aplicării unor:

procedee clasice;

tratamente autorizate. În această categorie sunt incluse vinurile spumante, spumoase, aromatizate, licoroase, etc.

2. În funcție de caracteristicile calitative, compoziție și tehnologia de obținere, vinurile pot fi:

vinuri de consum curent;

vinuri de calitate;

vinuri speciale;

vinuri aromatizate. Acestea sunt obținute din vin, must proaspăt sau concentrat, distilat de vin, alcool alimentar, cu adaos de substanțe aromatizate extrase din plante admise de legislație. Cele mai cunoscute tipuri de vinuri aromatizate sunt: vinul pelin, vermutul, biterul.

vinuri licoroase;

vinul de hibrizi.

Vermutul este un vin „aperitiv” (aperire lat.=a deschide). Având un gust dulce-amar are rolul de a stimula secreția de suc gastric, respectiv apetitul. În consecință este servit înainte de masă. Este un vin fortifiat cu distilat de vin sau vinars, și aromatizat cu extracte alcoolice de plante. Denumirea provine din limba germană wermut=pelin, pelinul fiind utilizat inițial ca produs de aromă principal. Alături de vermut mai sunt cunoscute ca vinuri aperitive quinquina (aromatizată cu chinină) și americano (aromatizată cu gențiană și/sau pelin) [3].

Deși era cunoscut din antichitate, vermutul a fost comercializat doar din secolul 18. Inițial era utilizat ca tonic și medicament. În prezent există două tehnologii de obținere: cea franceză și cea italiană [4]. Diferența principală între cele două tipuri de vermut obținute este dată de numărul plantelor utilizate pentru obținerea maceratului. Vermutul de tip italian este dulce. Se obține cu precădere în Italia, Spania, Argentina sau Statele Unite. Are o culoare de chihlimbar închis, o aromă dulce de nucă, lăsând un gust plăcut de arțar după consum [6]. Vermutul obținut utilizând tehnologia franceză este de tip sec, are de obicei un conținut alcoolic mai ridicat, o cantitate mai mică de zahăr și o culoare mai deschisă față de cel italian. Pentru obținerea maceratuui este utilizată o cantitate mult mai mare de pelin și coajă de portocală amară. De asemenea este utilizată și planta de aloe [6].

Inițial au fost obținute două tipuri de vermut: sec (mai puțin de 50g/L zahăr) și dulce (aprox. 150 g/L zahăr) [5]. Creșterea cererii a impus obținerea unor noi tipuri: extra-sec alb, alb dulce (bianco), roșu, galben (Ambre sau Rosso), și rosé [4]. Vermuturile seci sunt albe, putând fi servite ca atare sau ca ingredient de bază pentru obținerea cockteil-rilor.

Și vermuturile sunt afectate relativ rapid (15-20 min. de la deschiderea sticlei) de către factorii oxidanți prezenți în atmosferă, ele prierzându-și în timp calitățile specifice [1]. De aceea este indicată păstrarea recipientelor în locuri răcoroase, ferite de lumină și cât mai etanș închise.

În prezent obținerea tuturor produselor alimentare, respectiv a băuturilor alcoolice sau nealcoolice este reglementată legislativ. În ceea ce privește vinurile aromatizate, Consiliul Europei a formulat reglementările în domeniu. Astfel, în Ordinul 160/91 cuprinde informații cu privire la definirea, descriea și prezentarea vinurilor aromate și a produselor obținute pe baza acestora. Actul normativ definește vermutul ca fiind „un vin aromatizat, având o aromă specifică, obținută utilizând în special plante din specia Artemisia. Obținerea specialităților dulci se poate face doar utilizând zahăr caramelizat, sucroză, must de struguri, must de stuguri concentrat rectificat sau must de stuguri concentrat” [5].

Vermuturile roșii au la bază tot vinul alb la care este adăugat singurul cololant acceptat și anume caramelul. Deosebirile dintre diferitele tipuri de vemuturi sunt date de extractele aromatice utilizate.

Obiectivul proiectului este proiectarea unei linii de fabricație a vermuturilor albe superioare care să prelucreze 10.000 litrii vin din soiul Fetească Albă.

Inițial a fost făcută o scurtă prezentare a vermuturilor. În continuare va fi descris procedeul de obținere, materiile prime și auxiliare utilizate.

Pentru un caz particular, o producție de 10.000 L/zi vin din soiul Fetească albă se va calcula bilațul de materiale, randamentul de fabricație și consumurile specifice.

Figura 1 Mod de servire a vermutului [7]

Capitolul I PARTEA TEORETICĂ

Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate

Fig. 2 Schema tehnologică de obținere a vermutului [8]

La recepție, vinul materie primă trebuie să corespundă normelor tehnice în vigoare,să fie limpede, echilibrat fizico-chimic, biologic și enzimatic. Caracteristicile lui organoleptice trebuie să fie cele optime pentru un vin superior. Pentru a obține un vermut de calitate este necesar ca vinul utilizat să aibă cel puțin 2-3 ani vechime [8].

Caracteristicile pe care trebuie să le aibă vinul pentru a putea fi utilizat la obținerea vermutului sunt: 10-12% vol. alcool, întrucât cantitatea de alcool adăugată ulterior trebuie să fie cuprinsă între 4-8 L alcool anhidru la 1 hL vin. Conținutul de extract sec nereducător trebuie să aibă valori cuprinse între 15-16 g/L și o aciditate totală titrabilă de 3-3,5 g/L \H2SO4.

Aportul de vin minim necesar pentru obținerea produsului dorit este de 75% [5]. Este recomandat un conținut redus de taninuri pentru a se evita procesul de oxidare al acestora, respectiv modificarea culorii [5].

Condiționarea vinului presupune aplicarea tratamentelor de: sulfitare, bentonizare, cleire, demetalizare, refrigerare și decolorare.

Principalele efecte pe care le are dioxidul de sult în vinificație pot sunt [2]:

Antiseptic selectiv față de diferite specii de drojdii și bacterii;

Diastazic față de oxidazele provenite din strugurii mucegăiți;

Antioxidant;

Dizolvant față de substanțele colorante provenite din pielița strugurilor;

Floculant față de coloizii mustului;

Favorizant pentru dezvoltarea aromei în timpul vinificației;

Blocarea compușilor cu gust neplăcut în timpul maturării.

Dioxidul de sulf va fi utilizat sub formă de soluție de concentrație 5%.

Prin bentonizare se urmărește evitarea casării proteolitice și cuproase a vinirilor ca urmare a absorbției particulelor proteice prezente în vin. Pentru obținerea unor efecte superioare este recomandată activarea bentonitei printr-o divizare avansată [2]. Acest tratament asigură și o stabilitate biologică ca urmare a eliminării microorganismelor în proporție de 85%.

Cleirea se face utilizând substanțe care au proprietatea de a coagula, formând agregate de diferite dimensiuni. Acestea vor sedimenta contribuind la limpezirea vinului. Una din substanțele utilizate la cleire este gelatina. Pentru a putea fi utilizată în vinificație, ea nu trebuie să aducă nici un fel de modificări organoleptice (culoare, gust sau miros). Greutatea sa moleculară trebuie să asigure un echilibru între capacitatea floculantă și cea absorbantă. Introdusă în mediu, ea dispersează în particule coloidale care se aglomerează, floculează și sedimentează, contribuind astfel la limpezirea vinului [2].

Eliminarea metalelor din vin cu ajutorul feocianurii de potasiu se face în două etape: în prima au loc fenomene chimice, iar în cea de a doua fenomene coloidale. Acest tratament prezintă o bună eficacitate și sub aspectul deproteinizării. Particulele de ferocianură le adsorb pe cele de proteine din vin floculându-se reciproc. În urma precipitării se obține și o stabilizare față de tulburările proteice, pe lângă o excelentă limpezire.

Tratramentul de refrigerare are ca scop stabilizarea vinului față de tulbureala tartrică. Vinul este răcit până în apropierea temperaturii de congelare pentru a fi eliminat tartratul acid de potasiu, compusul considerat a fi reponsabil de apariția precipitatelor tartrice după îmbuteliere.

Refrigerarea prezintă și o altă serie de avantaje, dintre care pot fi enumerate [2]:

Favorizarea precipitării parțiale a substanțelor proteice, fără a asigura stabilitatea față de casarea proteică;

Favorizarea precipitării substanțelor colorante;

Diminuarea activității drojdiilor;

Diminuarea acidității vinului și îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice.

Decolorarea se face utilizând cărbune. Acesta trebuie să corespundă normelor igienico-sanitare pentru a putea fi utilizat. Doza administrată este stabilită în funcție de caracteristicile vinului aflat în procesare. În medie se aplică o cantitate de 100-300 g/hL

Cupajarea este operația tehnologică de amestecare a mai multor sortimente de vin, cu anumite caracteristici, în vederea obținerii unui produs cu însușiri organoleptice superioare partenerilor care au intrat în cupaj.

Zăhărul este adăugat sub formă de sirop. Acesta este dizolvat în vin. Este recomandat ca proporția de zahăr și vin utilizată pentru obținerea siropului să fie 1:1. Este recomandat ca introducerea siropului de zahăr să fie făcută înainte de alcoolizare pentru eficientizarea procesului de solubilizare a zaharozei.

În acest caz pentru aromatizare va fi utilizat un extract din plante. Se consideră că tăria alcoolică optimă a alcoolului utilizat pentru obținerea extractului este de 60% vol. Pentru eficientizarea procesului se consideră că este necesară o etapă de premacerare care constă în păstrarea plantelor aromatizante aflate într-un săculeț, în apă dedurizată, la 30-40°C pentru o perioadă de 1-2 zile. După aproxiativ 2-3 săptămâni, extractul poate fi considerat a fi definitivat. Săculețul este îndepărtat din alcool și este supus unui proces ușor de presare. După o decantare de câteva zile extractul astfel obținut poate fi utilizat la obținerea vermutului.

În România este obținut un macerat utilizând în medie 17 plante în cazul vermutului alb. Utilizând datele prezente în literatură, un amestec utilizat pentru obținerea a 10.000 L de vermut este prezentat în tabelul 2.

Tabelul 2 Conțintului amestecului pentru utilizare în vederea obținerii a 10.000 L vermut [9]

Prepararea vermutului presupune omogenizarea într-un recipient a vinului și materialelor secundare, utilizând cantitățile stabilite anterior. Inițial este introdus siropul de zahăr, preptat și sub agitare continuă până la obținerea unui mediu omogen. Apoi sunt introduse maceratul și alcoolul.

Siropul de zahăr este obținut la rece prin dizolvarea sub agitare a zahărului într-o cantitate echivalentă de vin. Uzual, vasul utilizat pentru obținerea siropului este din lemn de ștejar.

Acidul citric este adăugat în raport de 1:7. Pentru a se evita apariția unor defecte, depuneri, este foarte important ca întreaga cantitate de acid utilizată să fie complet dizolvată în momentul adaosului.

Plantele utilizate sunt adăugate sub formă de extract de macerat. Obținerea unui vermut de calitate este condiționată atât de plantele folosite cât și de proporție. Calitatea maceratului utilizat este dependentă de modul său de obținere dar și de calitatea plantelor utilizate. Astfel, pentru obținerea unui macerat cu o aromă bine formată este recomandat ca plantele utilizate să provină din zone secetoase. Recoltarea plantelor utilizate este determinată de partea care va fi utilizată pentru obținerea maceratului. Astfel florile sunt recoltate la începutul sau în timpul înfloririi; fructele în pârgă-măceșele, respectiv la coacere-ienupăr, afin; semințele puțin înainte de uscare-coriandru, anason; frunzele și tulpinile atunci când plantele ating volumul maxim de creștere; rădăcinile primăvara înainte de vegetare toamna căderea frunzelor. Recoltarea se face dimineața după ce se usucă roua. În afara plantelor de la care este utilizată rădăcina, celelalte nu se spală după recoltare. Ele se întind în straturi subțiri, în camera bine ventilate și ferite de radiația solară până la uscare. Până la utilizare, dar nu la mai mult de 2 ani de la recoltare, se păstează în în încăperi uscate, la întuneric, în săculeți din pânză.

Maceratul utilizat va fi obținut la rece. Pentru aceasta va fi alcool etilic rectificat și diluat la 45%, în proporție de 250:25 între alcool și macerat. Macerarea se va face în recipiente de stejar de aproximativ 400 L, prevăzute la partea inferioară cu un dispozitiv pentru eliminarea alcoolului. Plantele utilizate se macină, sunt introduse în vasul de macerare adăugându-se alcoolul. După 24 h alcoolul adăugat va fi evacuat, adăugându-se o nouă cantitate de alcool. În a treia zi, după evacuarea alcoolului se vor introduce încă 50 L alcool (jumătate față de cel introdus în primele două zile). După o zi acesta va fi evacuat, iar plantele utilizate vor fi presate pentru a se recupera alcoolul prezent în acestea. Maceratul-alcool și arome-astfel obținut va fi omogenizat și păstrat în vase închise pentru a fi utilizat la aromatizarea vinului și formarea vermutului.

Aroma specifică a vermutului este dată de maceratul de pelin.

Amestecul este omogenizat puternic 2-3 h apoi sunt prelevate microprobe determinându-se însușirile organoleptice și cele fizico-chimice (alcool, aciditate, zahăr, extract, pH). Dacă se constată necesitatea îmbunătățirii caracteristicilor determinate vor fi adăugate ulterior cantități suplimentare de materiale secundare (extract aromatic, sirop de zahăr, acid citric, alcool).

Filtrarea are ca scop îndepărtarea eventualelor substanțelor amorfe sau cristaline, particulelor coloidale disperse sau a celulelor microorganismelor formate ca urmare a amestecării vinului și materialelor secundare, contribuind astfel la creșterea stabilității produsului și a însușirilor sale orgaleptice. Operația se va face printr-un procedeu eficace și intensificat, mecanic, prin ultracentrifugare. Pentru asigurarea unei performanțe superioare a operației, viteza de centrifugare va fi între 15-20.000 rot/min.

Perioada de maturare este recomandată a fi de aproximativ 30 zile. Ea are ca scop desăvârșirea caracteristicilor orgaleptice ale produsului.

Operația se face exclusiv natural, în vase de lemn și apoi în sticle, deoarece produsul obținut este de calitate superioară. Procesele care au loc în această fază se desfășoară sub acțiunea oxigenului din aer, temperaturii și diferiților biocatalizatori.

Oxigenul, element ce determină în mod esențial procesele maturării, pătrunde în masa vermutului fie în timpul efectuării operațiunilor tehnologice de îngrijire și condiționare, fie prin porii doagelor. Încorporat în masa produsului, oxigenul se combină repede cu constituienții oxidabili, procesul fiind influențat de temperatură. Consumul de oxigen crește și în cazul în care vinul conține enzime oxidazice.

Principalele procese care au loc în timpul maturării sunt: dizolvarea unor componente și trecerea lor în vin îndeosebi tanin sau aldehida vanilică și cea sirinică. Acestea nu se găsesc ca atare în lemn ci se formează prin hidroliza lentă și oxidarea blândă a ligninei din doagă.

Modificarea, condensarea și depunerea compușilor fenolici care în urma reacțiilor de oxidare cu formare de xantiliu întensifică culoarea galbenă.

Modificarea conținutului de alcooli privește mai ales alcoolul etilic, alcoolii superiori și cei terpenici, care ca urmare a unor procese de oxidare sau combinare cu alte componente conduc la pierderi mici, deoarece are loc transformarea în aldehide, acetali, esteri.

Conținutul de aldehide, acetali și esteri are o inflență deosebită asupra formării buchetului și fructuozității vinului.

Din punctul de vedere al indicilor fizico-chimici aceștia se modifică astfel: densitatea și conținutul de extract scad datorită precipitării sărurilor tartrice; gradul alcoolic scade în urma evaporării, oxidării și esterificării.

În această perioada, dacă se constată necesitatea mai pot fi aplicate tratamente de condiționare (filtrări, cleiri). Perioada de maturare poate fi prelungită până la 1 an, însă nu este recomandat ca aceasta să fie cuprinsă pe o perioadă mai lungă, constatându-se în aceste cazuri degradarea caracteristicilor senzoriale (apariția gustului amar) diminuarea senzației de prospețime.

Filtrarea pentru îmbuteliere se face cu ajutorul filtrelor cu aluvionare continuă. Acestea sunt aparate de înaltă tehnicitate dotate cu: dozator de diatomită, discuri de filtrare din oțel inox, pompă centrifugă, baie pentru prepararea amestecului necesar formării prestratului și a realizării precolmatării cu diatomită. Ciclul de funcționare al aparatului cuprinde trei momente: realizarea prestratului filtrant, când se circulă prin site o anumită cantitate de vin în care se află celuloză și azbest în proporții egale; precolmatarea, care se realizează printr-un circuit închis al vinului, în care se află diatomită și filtrarea propriu-zisă, pe măsură ce vinul tulbure pătrunde în elementele filtrante, în aceeași măsură se și injectează în circuit diatomită cu ajutorul unui dozator automat. Aportul continuu de diatomită are drept scop menținerea capacității de filtrare un timp cât mai lung, datorită păstrării și chiar sporirii porozității stratului filtrant. Avantajele acestui aparat constau într-o bună rezistență la eforturi mecanice datorită sitelor metalice, curățire ușoară și sterilizare cu vapori supraîncâlziți, realizarea celor mai mari debite de filtrare, funcționare normală la presiuni destul de mari, obținerea unor rezultate bune în situația filtrării unor vinuri cu grad avansat de tulbureală.

Îmbutelierea reprezintă operațiunea tehnologică de trecere a vermutului din butoaie unde a fost păstrat aproximativ 2 luni în sticle. Condițiile care țin de pregătirea vermutului includ: asigurarea unor partizi mari și uniforme sub aspectul însușirilor fizico-chimice și organoleptice, să fie limpede și să prezinte o bună stabilitate fizico-chimică, biochimică și biologică. Sticlele vor fi etichetate corespunzător.

Depozitarea sticlelor după îmbuteliere se face până la livrare.

Expedierea se face în containăre, sticlele fiind introduse în paioane de papură și în talaș.

1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit

1.2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime

Materia primă considerată în acest caz este vinul obținut în urma prelucrării soiului de struguri Fetească albă.

Feteasca albă este un soi cultivat din vremuri foarte îndepărtate în podgoriile din țara noastră, rezultat în urma selecției populare din soiul Fetească neagră în perioada migrației popoarelor (275-1.241). Este un soi de viță roditoare, care, pe drept ocupă cea mai mare suprafață. Această varietate, una dintre cele mai vechi, este cultivată în marea majoritate a podgoriilor și în mod special în Moldova și în Transilvania; vinul rezultat, are o finețe deosebită, este sec, are un foarte bun echilibru între alcool și aciditate.

Caracteristic acestui soi este puterea mare de acumulare a zahărului la supramaturare. Poate acumula 220-270g/l zaharuri, iar în anii de excepție până la 350 și chiar 520g/l, și o aciditate totală de circa 5,5g/l.

În toamnele reci și mai bogate în precipitații, dezfrunzitul parțial devine obligatoriu. Fertilitatea scăzută este compensată parțial de greutatea unui strugure, care cântărește în medie 100-110g.

Recoltatul se face târziu, putând să dureze până la începutul lunii noiembrie. În mod obișnuit, culesul este practicat în două etape, la diferențe de 8-10 zile. În anii în care atacul putregaiului cenușiu este puternic, recoltatul se face în trei etape.

Feteasca albă este un vin de culoare galben cu reflexe verzui, care, pe măsură ce se maturizează, trece treptat într-o culoare galben-aurie intensă. Parfumul sugerează mirosul viei înflorite. Aroma, caracteristică strugurelui bine copt, este imprimată cu finețe, fiind asemănătoare cu cea a mierii de albine.

Alte denumiri utilizate pentru Feteasca albă sunt: Păsărească albă, Poama fetii, Fetișoară, Văratic, Leányka, Leányszölö (Ungaria), Mädchentraube (Germania).

Acest soi de struguri întâlnește cele mai favorabile condiții în arealele viticole din Moldova și Transilvania, cultura sa putând să coboare în sud până în Podgoria Dealu Mare.

Fetească albă este un vin de culoare galben cu reflexe verzui, care, pe măsură ce se maturizează, trece treptat într-o culoare galben-aurie intensă. Parfumul sugerează mirosul viei înflorite. Aroma, caracteristică strugurelui bine copt, este imprimată cu finețe, fiind asemănătoare cu cea a mierii de albine. Gustul elegant și de mare rafinament al vinului este rezultatul îmbinării între zaharuri, aciditate și alcool.

Parfumul de mare complexitate, sugerează mirosul degajat de o vie înflorită. Aroma este caracteristică strugurelui bine copt și este imprimată cu finețe, fiind asemănătoare cu cea a mierii de albine.

Feteasca albă este un vin catifelat, cu aromă remarcabilă.

1.2.2 Caracteristicile materiilor secundare

1.2.2.1 Zahărul

Pentru a putea fi utilizat în obținerea produsului considerat, zahărul trebuie să îndeplinească condițiile prevăzute de standardele în vigoare. Acestea sunt prezentate în tabelele 1.2 și 1.3. El trebuie să aibă o granulație de 0,3-2,5 mm.

Tabelul 1.2 Proprietățile organoleptice ale zahărului tos [10]

Tabelul 1.3 Proprietățile fizico-chimice ale zahărului tos [10]

1.2.2.2 Alcoolul etilic

Conform Anexei I a Regulamnetului (CE) nr. 110/2008, caracteristicile alcoolului etilic utilizat trebuie să fie următoarele [11]:

caracteristici organoleptice: niciun gust detectabil altul decât cel al materiei prime folosite;

concentrația alcoolică minimă în volum: 96,0 % vol.;

valori maxime ale elementelor reziduale:

aciditatea totală, g acid acetic/hL de alcool 100 % vol.: 1,5;

esteri, g acetat de etil/hL alcool 100 % vol.: 1,3;

aldehide, g acetaldehidă/hL alcool 100 % vol.: 0,5;

alcooli superiori, g 2-metil 1-propanol/hL de alcool 100 % vol.: 0,5;

metanol, g/hL alcool 100 % vol.: 30;

extract sec, g/hL de alcool 100 % vol.: 1,5;

baze azotate volatile, g azot/ hL alcool 100 % vol.: 0,1;

furfurol: nedetectabil.

1.2.2.3 Acidul citric

Acidul citric utilizat în industria alimentară trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice de calitate [12]:

solubilitate în apă, max. ppm: 30;

cloruri (Cl), max. ppm: 5;

fosfat (P2O5), max. ppp: 5;

calciu, max. ppm: 25;

tridodecilamină, max. ppm: 0,1

1.2.2.4 Maceratul

Maceratul hidroalcoolic obținut din plante și fructe rezultă în urma extragerii principiilor active din flori, frunze, rădăcini, fructe, utilizând alcoolul și apa ca solvenți. În funcție de materia primă folosită și scopul urmărit, proporția de alcool din solvenți variază.

Vasul de macerare este prevăzut cu o sită la partea inferioară. Aceasta va permite separarea solventului de plantele și fructele utilizare la obținerea maceratului. Pentru a obține rezultate superioare, maceratele se vor obține separat pentru plantele care posedă însușiri comune.

1.2.2.5 SO2

Inițial se utilizat la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave și la conservarea lor, și mult mai târziu în tehnologia de prelucrare a strugurilor și mustului. Este un gaz incolor, cu miros înecăcios, caracteristic. Introdus în vin sau must se poate găsi sub diferite stări. O mică parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must și vin H2SO3.

Folosirea lui în vinificație se bazează în principal pe acțiunile sale antiseptice și reducătoare, dar și aportul lui la realizarea unei bune limpidități, păstrarea aromei și îmbunătățirea calităților gustative.

El este în prezent principalul antiseptic cu ajutorul căruia se poate distruge sau inhiba pentru o perioadă de timp, activitatea, respectiv dezvoltarea microorganismelor din vin și must. Fiind un reducător puternic poate proteja mustul și vinul împotriva oxidării, prin distrugerea sau frânarea enzimelor care catalizează oxidarea anumitor substanțe.

Există și situații în care cantitatea de SO2 din must sau vin este mai mare decât cea administrată. O cauză posibilă este reprezintată de reziduurile de pesticide pe bază de sulf, utilizate pentru combaterea diverșilor dăunători, dar și prezența unor levuri capabile să reducă sulfații în sulfiți.

El se poate utiliza în vinificație sub mai multe forme: gazos, lichefiat, săruri sau soluție, în funcție de scop.

Se administrează inițial pe struguri și apoi pe tot parcursul condiționării și conservării.

Deși este primul pe lista antisepticelor prezintă și unele dezavantaje: repartiția neuniformmă în masa lichidului, posibilitatea formării de mirosuri sulfhidrice, acțiunea vătămătoare asupra organismului, acținea de dizolvare de metale, gust și miros mai puțin plăcut când se găsește în concentrații mari.

1.2.2.6 Bentonita

Mineralul de bază îl constituie un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele acestuia prezintă o textură pâsloasă și o structură micacee, având posibilitatea de a desface în plăci foarte fine. Datorită acestei structuri și texturi apa pătrunde cu ușurință între foițele cristalului mărindu-i volumul datorită fenomenelor de adsorbție.

Condițiile de folosire a bentonitelor în scopuri oenologice sunt: grad înalt de puritate, conținut mic de săruri de fier, calciu și magneziu.

Cea mai importantă acțiune pe care o exercită în vin este cea de deproteinizare. Aceasta se bazează pe proprietatea sa de a fixa prin adsorbție.

1.2.2.7 Ferocianura de potasiu

La baza eliminării metalelor din vin cu ajutorul acesteia se află două categorii de fenomene: în prima etapă au loc fenomene chimice, iar în cea de a doua fenomene coloidale. Acest tratament prezintă o bună eficacitate și sub aspectul deproteinizării. Particulele de ferocianură le adsorb pe cele de proteine din vin floculându-se reciproc. În urma precipitării se obține și o stabilizare față de tulburările proteice, pe lângă o excelentă limpezire.

La aplicarea tratamentului se urmărește ca în vin să nu rămână nici o urmă de ferocianură sau compuși ai acesteia cu diferitele metale. Sub acțiunea acizilor din vin ferocianirile se descompun treptat punând în libertate acidul cianhidric otrăvitor.

1.2.2.8 Spindasol

Este un tip special de gelatină foarte concentrată. Se prezintă sub forma unui lichid galben, limpede, lucios, vâscos, cu miros specific gelatinei, perfect solubil în apă.

1.2.3 Caracteristicile materiilor secundare

1.2.3.1 Sticlele pentru vermut

Au capacitate nominală de 0,750 L. Are o formă elegantă, special concepută pentru vermuturi de mare marcă. Sunt confecționate din sticlă albă, au formă înaltă, cilindrică. Gura buteliei este astfel concepută încât permite astuparea cu dop.

Ele trebuie să fie perfect transparente, să nu prezinte asperități, fisuri sau bule, să reziste la acizi și baze tari, la schimbări bruște de temperatură și presiune sporită, să aibă capacitate uniformă, gât cu același diametru pe toată lungimea pentru a asigura o astupare corectă.

Striclele goale se depozitează în stive la adăpost de geruri și soare. Condiționarea lor constă în spălare, curățare și dezinfectare.

1.2.3.2 Dopurile pentru astuparea sticlelor

Sunt de plută și nu trebuie să prezinte porțiuni lemnoase și nodozități, să aibă o proporție cât mai mică de pori, să nu fie prea moi, să prezinte cel puțin o față netedă, să prezinte dimensiuni conform standardelor: 40-50mm lungime și 23-24mm diametru.

Pentru a le îmbunătăți calitatea dopurile sunt acoperite cu un strat superficial de parafină. Astfel, dopul uscat devine mai glisant și se poate introduce mai ușor în gâtul buteliei.

Înainte de îmbuteliere trebuie înmuiate în apă rece, care se schimbă de mai multe ori în 24h. După înmuiere și spălare ele se dezinfectează cu soluție apoasă de SO2, îar înainte de folosire se zvântează în spații cu atmosferă sterilă.

1.2.3.3 Eticheta propriu-zisă

Sunt confecționate din hârtie impermeabilă de calitate superioară. Culorile folosite vor fi în nuanțe deschise. Inscripțiile vor reda locul de origine, vermut de tip sec, din soiul Fetească albă, anul recoltei 2016, capacitatea de 700ml.

1.2.4 Caracteristicile produsului finit

Caracteristicile fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 1.4.

Tabelul 1.4 Caracteristicile fizico-chimice ale vermutului obținut din prelucrarea vinului Fetească albă

Culoarea este galben pai. Aroma predominantă este de pelin. Gustul este atrăgător, plăcut, amăriu.

1.3 Norme de protecția muncii și P.S.I.

Pentru buna desfășurare a activității în secția de obținere a produsul considerat este necesară respectarea normelor specifice de protecția muncii. Acestea sunt:

Art.53: accesul în recipientele de transport și depozitare este permis numai după aerisirea acestora și verificarea lipsei bioxidului de carbon

Art.54: este interzisă introducerea în recipiente a transformatoarelor utilizate la alimentarea lămpilor de iluminat sau a altor echipamente electrice.

Art.55: la rezervoarele și containerele la care izolarea se face cu lacuri antiacide pe bază de bitum sau de solvenți inflamabili se va lucra numai cu instalații electrice în construcție antiexplozivă atunci când este necesară refacerea stratului izolant.

Art.56: în recipientele sau rezervoarele care au conținut vinuri alcoolizate, rachiuri sau alcool etilic este interzisă utilizarea flăcării deschise.

Art.57: afumarea pivnițelor și cramelor cu bioxid de sulf se va efectua numai de personal instruit special pentru aceste operații dotat cu echipament individual de protecție specific. În spațiile în care s-a efectuat afumarea, accesul personalului este admis numai după aerisirea lor.

Art.58: în timpul manipularii vaselor sau benelor încarcate cu struguri cu ajutorul instalațiilor de ridicat este interzis accesul oricarei persoane în raza lor de acțiune.

Art.59: deservirea instalațiilor și mecanismelor de ridicat se face numai de către personal autorizat.

Art.60: în timpul transportului strugurilor în vrac cu ajutorul mijloacelor de transport cu descarcare prin basculare sunt interzise staționarea pe încarcatură și accesul în zona de manevrare.

Art.61: înainte de descarcarea strugurilor în buncare sau linuri se verifică să nu existe persoane în acestea.

Art.62: toate echipamentele tehnice folosite în activitatea de vinificație vor fi puse în funcțiune numai după controlul stării tehnice care să asigure funcționarea în condiții de securitate.

Art.63: distribuirea strugurilor în zona de alimentare a zdrobitoarelor și preselor se va face numai cu dispozitive destinate în acest scop și care au fost verificate în prealabil.

Art.64: încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului vor fi în permanență ventilate mecanic.

Art.65: accesul în încăperile în care sunt posibile degajari de bioxid de carbon este permis numai după verificarea concentrației care trebuie să fie sub limitele maxime admise.

Art.66: este interzisă staționarea persoanelor în spatiile de fermentare a mustului, drojdiei, marcurilor de fructe, borhoturilor și tescovinei.

Art.67: intrarea în recipientele în care au fermentat mustul, drojdia, tescovina sau marcul se face numai după golirea completă a acestora, aerisirea și controlul lipsei bioxidului de carbon.

Art.68: recipientele cu must în fermentare se vor astupa numai cu pâlnii de fermentare prin care să se asigure evacuarea bioxidului de carbon

Art.69: luarea probelor și urmărirea procesului de fermentație se fac numai de către personalul cu atribuții în acest scop, asigurându-se dispozitivele necesare de protecție în zonele de circulație și acces.

Art.70: transportul mustului în fermentare se face numai cu recipiente prevăzute cu orificii care să permită evacuarea bioxidului de carbon.

Art.71: în mijloacele de transport utilizate se vor lua măsuri pentru a se asigura stabilitatea recipientelor. Transportul lucrătorilor împreună cu recipientele este interzis.

Art.72: la bazinele de captare a borhotului rezultat de la distilarea vinului, drojdiei sau tescovinei se va asigura acoperirea acestora.

Art.73: periodic se va verifica starea izolatiei termice și etanșeitatea la conductele de abur, de borhot și a coloanelor de distilare.

Art.74: este interzis a se utiliza agitatoarele mecanice, folosite la fabricarea de vin spumos și vin spumant atunci când dispozitivele de protecție lipsesc sau nu sunt în stare corespunzătoare.

Art.75: se va verifica etanșeitatea instalațiilor de distilare luându-se măsuri de oprire a acestora în toate situațiile în care se constată scăpări de vapori de alcool.

Capitolul II PARTEA APLICATIVĂ

2.1. Bilanțul de materiale. Randamentele de fabricație. Consumurile specifice

2.1.1 Bilanțul de materiale

Pentru determinarea consumurilor de materii prime și auxiliare și a randamentului în produs finit este necesar calculul bilanțului de materiale. Acesta se face pa baza legii conservării materiei (suma maselor de materiale intrate într-un proces (ƩM1) este egală cu suma maselor de materiale care rezultă în urma proceselor de fabricație (ƩM2) și a pierderilor.

Bilanțul de materiale pe faze

Condiționare vin:

Sulfitare vin

SO2

VNT VSO2

în care: VNT=cantitatea de vin intrată în operație, L;

SO2=cantitatea de SO2 necesară sulfitării, L;

VSO2=cantitatea de vin sulfitat rezultat, L.

1L vin……….35mgSO2

10.000 L vin……………..x=0,35 kgS O2

100kg soluție SO2……….6 kg SO2

y=5,8 kg soluție SO2……….0, 35kg SO2

VSO2=VNT+SO2=10.000+5,8=10.005,8 (L)

Cleire vin

Spindasol

Be

VSO2 VL

Se=5% P=0,2%

în care: VSO2=cantitatea devin sulfitat intrată, L;

Spindasol=cantitatea utilizată pentru limpezire, L;

Be=cantitatea de bentonită utilizată pentru limpezire, L;

Se=cantitatea de sediment rezultată din operație, L;

P=pierderile operației, L;

VL=cantitatea de vin limpezit rezultat din operație, L.

100 L vin……….50gBe

10.005,8 L vin……………..x=5,00 (kg Be)

1kg Be……….5 L H2O

5,00 kg Be……….x=25,00 L H2O

Be=5,00+25,00=30,00 (L)sol Be;

100 L vin…….………………………25·10-3L Spindasol

10.005,8 L vin………………….y=2,5 L Spindasol

Se=;

P1=;

VL=VSO2+Be+Spindasol-Se-P=10.008,5+30,00+2,5-500,42-20,02=9.520,56 (L)

Recuperarea vinului din sediment

Se VRS

în care: Se=cantitatea de sediment, L;

VRS=cantitatea de vin recuperat din sediment, L.

VRS=;

VT=VL+VRS=9.520,56+300,25=9.820,81 (L)

Demetalizarea vinului

Fe(CN)6K4

VT VD

Se=0,15% P=0,1%

în care: VFK=cantitatea de vin filtrat intrată, L;

Se=cantitatea de sediment rezultată, L;

P=pierderile operației, L;

Fe(CN)6K4=cantitatea de ferocianură de potasiu utilizată, L,

VD=cantitatea de vin demineralizat rezultat, L.

În urma analizei de laborator s-a constatat că vinul conține: 5,6Fe3+ și 9,4Fe2+.

Deoarece nu se urmărește eliminarea totală a fierului din vin rezultă: 5,6-2=3,6 mgFe3+ și 9,4-2=7,4 mgFe2+.

Știind că pentru a precipita 1mgFe3+și 1mgFe2+ avem nevoie de 5,672 mg respectiv 7,564 mg Fe(CN)6K4, cantitatea totală de Fe(CN)6K4 va fi:

3,6·5,672=20,419mg Fe(CN)6K4

7,4·7,564=55,974mg Fe(CN)6K4

76,393mg Fe(CN)6K4

100 L vin……….76,393mg Fe(CN)6K4

9.520, 56 L vin……………..x=7,273g Fe(CN)6K4

Se=

P1=

VD=VT+ Fe(CN)6K41-Se-P=9.520,56+7,273-14,28-9,52=9.504,033 (L)

Cupajarea vinului

VD

P

Vc

în care: VD=cantitatea de vin demetalizat, L;

Vc=cantitatea de vin cupajat, L;

P=pierderi pe operație, 0,07%, L

Se cupajează un vin cu 11% alcool, cu distilat de vin, cu tărie alcoolică de 40% pentru a se obține un vin cu tarie alcoolică de 18%.

11 22 părți vin cu 11% alcool

40 7 părți distilat cu 40% alcool

29 părți vin cupaj

22 părți vin 11% alcool…………..7 părți diatilat 40 % alcool 29 părți cupaj

9.504,03 ………………………………………x…………………………………………………………..y

VC=y-P=12.528,04-8,77=12.519,27 (L)

Prepararea vermutului

Vc

P

V

în care: V=cantitatea de vermut obținută, L;

Vc=cantitatea de vin cupajat, L;

P=pierderi pe operație, 0,15%, L

Obținere macerat:

1. Coada șoricelului

10.000 L……..0,3 kg

12.519,27 L……..x=0,38 kg

2. Pelin

10.000 L……..3,5 kg

12.519,27 L……..x=4,38 kg

3. Vinariță

10.000 L……..1,7 kg

12.519,27 L……..x=2,13 kg

4. Spin

10.000 L……..1,1 kg

12.519,27 L……..x=1,38 kg

5. Chimion

10.000 L……..0,4 kg

12.519,27 L……..x=0,5 kg

6. Coriandru

10.000 L……..4,9 kg

12.519,27 L……..x=6,13 kg

7. Anason dulce

10.000 L……..0,4 kg

12.519,27 L……..x=0,5 kg

8. Isop

10.000 L……..0,9 kg

12.519,27 L……..x=1,13 kg

9. Stânjenel

10.000 L……..1,1 kg

12.519,27 L……..x=1,38 kg

10. Măceș

10.000 L……..5,4 kg

12.519,27 L……..x=6,76 kg

11. Sulfină

10.000 L……..0,5 kg

12.519,27 L……..x=0,62 kg

12. Măgheran

10.000 L……..2,4 kg

12.519,27 L……..x=3,00 kg

13. Mușețel

10.000 L……..0,5 kg

12.519,27 L……..x=0,62 kg

14. Ulei de trandafir

10.000 L……..0,0115 kg

12.519,27 L……..x=0,014 kg

Total macerat: 28,924 kg

Cantitate zahăr:

1 L…………………100 g zahăr

12.519,27 L……..x=1.251,93 kg

Cantitate produs=Vc+total macerat+zahăr=12.519,27+28,924+1.251,93=13.800,12 (L)

V=Vc-P=13.800,12-20,7=13.779,42 (L)

Filtrarea vermutului

Vc VF

P=0,15%

în care: Vc=cantitatea de vermut cupajat, L;

P=pierderile operației, L;

VF=cantitatea de vermut filtrat, L.

P=;

VF=VD-P=13.779,42-20,67=13.758,75 (L)

Maturarea vermutului

VF VM

P=0,016%

în care: VF=cantitatea de vermut filtrat, L;

P=pierderile operației, L;

VM=cantitatea de vermut maturat, L.

P=;

VM=VF-P=13.758,75-2,2=13.756,55 (L)

Filtrare pentru îmbuteliere

VM VF

P=0,1%

în care: VM=cantitatea de vermut maturat, L;

P=pierderile operației, L;

VF=cantitatea de vermut filtrat, L.

P=

VF=VM-P=13.756,55-13,75=13.742,8 (L)

Îmbuteliere vermut

VF VÎ

P=0,4%

în care: VFS=cantitatea de vermut filtrat intrat, L;

P=piederile operației, L;

VÎ=cantitatea de vermut îmbuteliat, L.

P=

VÎ=VF-P=13.742,8-54,97=13.687,82 (L)

2.1.2 Consumuri specifice și randamente de fabricație

Randamentul în vermut este:

;

Consumul specific este:

Csp=

2.2 Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

2.2.1 Cadrul legislativ

Securitatea alimentară, considerată prin avantajele pentru sănătatea consumatorilor, există din partea organismelor și instituțiilor de specialitate atât pe plan mondial cât și național. Protejarea sănătății consumatorilor impune aplicarea standardelor internaționale de calitate și securitate alimentară. Aceasta conduce la creșterea încrederii consumatorilor prin utilizarea de standarde recunoscute internațional, întocmite și fundamentate științific.

Calitatea și siguranța produselor alimentare au efecte profunde asupra percepției consumatorilor, având implicații majore asupra stării de sănătate, nu numai a consumatorilor imediați, dar și a generațiilor viitoare.

Consumul unor produse neconforme poate determina îmbolnăviri în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sănătate și de igienă la producerea, manipularea, transportul, comercializarea și utilizarea acestora. Îmbolnăvirile pot varia de la afecțini ușoare până la forme foarte grave, uneori chiar cu moartea.

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la toate unitățile care alcătuiesc lanțul alimentar este o obligatorie conform legislației românești. Aceasta prevede ca toate firmele din indusria alimentară să aplice principiile acestui sistem.

Standardele care contribuie la implementarea sistemului H.A.C.C.P., elaborate de Comisia Codex Alimentarius și adoptate în România sunt următoarele [13]:

SR 13462-1:2001-Igiena agroalimentară

Principii generale:

Standardul impune urmărirea drumul parcurs de un aliment de la faza de producere până la cea finală, când ajunge la consumator și stabilește condițiile de igienă necesare în vedere producerii unui aliment sigur și adecvat consumului.

SR 13462-2:2002-Igiena agroalimentară

Sistemul de analiză a riscului și punctele critice de control (H.A.C.C.P.) și Ghidul de aplicare al acestuia

Standardul definește principiile de analiză a riscului și a puntelor critice de control și prezintă modul de identificare a acestor riscuri specifice, precum și măsurile de control, având drept scop asigurarea siguranței alimentului.

SR 13462-3:2002-Igiena agroalimentară

Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente la orice punct din lanțul alimentar, de la producția primară până la consumatorul final

Acest standard specifică principiile de stabilire și aplicare a criteriilor microbiologice pentru alimente, asigurarea securității alimentului în principal prin controlul la sursă, controlul procesului și aplicarea practicilor adecvate de igienă în timpul producției, prelucrării (inclusiv etichetarea), manipulării, distribuirii, depozitării și comercializării.

Avantajele aplicăruu acestor standard sunt [14]:

Menținerea poziției pe piață;

Calitatea igienico-sanitară sigură;

Reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

Creșterea încrederii clienților în firmă;

Îmbunătățirea imaginei firmei.

Sistemul de management al siguranței alimentare presupune parcurgerea integarea mai multor aspecte [12]:

Principiile Sistemului H.AC.C.P.

Aplicarea pașilor descriși de Comisia Codex Alimentarius.

Combinarea dinamică cu programele de condiții esențiale necesare pentru controlul și reducerea la niveluri acceptabile a oricăror pericole de siguranță a alimentului pentru produsul final livrat în următoarea etapă a lanțului alimentar;

Analiza pericolelor care este esențială pentru eficiența sistemului de management al siguranței alimentului întrucât organizează cunoștințele cerute pentru proiectarea unei combinații eficiente de măsuri de control.

Sistemul de management al siguranței alimentare este prezentat în standardul ISO 22000. Acesta este un standard internațional, care stipulează cerințele unui sistem de management al siguranței alimentelor dintr-un lanț alimentar. Astfel, o unitate este nevoită să [13]:

demonstreze abilitatea de a controla pericolele de siguranță a alimentului, cu scopul furnizării de produse finale sigure, care îndeplinesc cerințele de siguranță a alimentului agreate de consumatori și autoritatea de reglementare

să realizeze satisfacerea clientului prin controlul eficient al pericolelor de siguranță a alimentului, inclusiv procese pentru actualizarea sistemului.

De asemenea sunt prevăzute cerințele care permit unei unități de alimentație să [13]:

planifice, proiecteze, implementeze, conducă, întrețina și să actualizeze un sistem de management al siguranței alimentului.

evalueze și să aprecieze cerințele clienților și să demonstreze conformitatea cu cerințele agreate reciproc de clienți în legătura cu siguranța alimentului.

demonstreze comunicarea eficientă cu clienții.

demonstreze conformitatea cu cerințele aplicabile ale autorității de reglementare în ceea ce privește siguranța alimentului.

asigure că respectă politicile stabilite de siguranță a alimentului.

demonstreze această conformitatea.

solicite certificarea sau înregistrarea sistemului sau de management al siguranței alimentului de către o organizație externă.

Standardul consideră doar preocupările privind aspecte de siguranță a alimentului dar nu descurajează integrarea de către organizație și a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea, în general și/sau protecția mediului.

Legislația europeană și internațională privind producția de alimente prevede aplicarea în toate unitățile implicate în producția, transportul, depozitarea și servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip H.A.C.C.P.

Deși normele de siguranță alimentară au evoluat, iar cele ale U.E. sunt foarte stricte, există încă probleme serioase generate de toxiinfecțiile cu Salmonella și alți agenți patogeni.

Ca sistem preventiv de autocontrol, sistemul H.A.C.C.P. se poate aplica pe tot circuitul alimentar de la asigurarea materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, la prelucrarea acestora, până la obținerea produsul finit, distribuția și comercializarea lui.

Aplicarea acestui sistem în industria alimentară din România prezintă o serie de avantaje, cum ar fi [13]:

constituie alături de sistemul I.S.O. 9001/2000 o componentă a sistemului de management al calității.

previne aparția unor focare de toxiinfecții alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor;

ridică în mod organizat nivelului general de cunoștințe igienico-sanitare de profil, al personalului din sectorul de producție și desfacere a alimentelor.

fundamentează educația pentru sănătate a populației prin mass-media.

ridică standardului general pentru servicii alimentare și calitatea igienico-sanitară a tuturor produselor alimentare.

realizază un cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;

aliniează industria alimentară din țara noastră, la cerințele unei producții moderne de alimente, legislația recentă a Uniunii Europene recomandând aplicarea metodei HACCP în țările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

2.2.2 Descrierea produsului

Produsul obținut, vermut, este caracterizat de un procent volumic 18 % alcool și în aceeași măsură zahăr. Datorită acestor caracteristici se poate considera că el are o serie de factori interni care să îi asigure un anumit grad de siguranță în consum, prin cumularea unor factori de conservare.

Vinul obținut din soiul de struguri Fetească albă va fi condiționat corespunzător, prin aplicarea tratamentelor specifice de limpezire și stabilizare cu SO2, bentonită, spindasol și demetalizare. Va urma cupajarea pentru obținerea unor partied omogene, având caracteristicile dorite și preprarea vemutului prin adaosul celorlalte materii secundare-macerate, zahăr, alcool și acid citric. Pentru eliminarea eventualilor compuși insolubili produsul este filtrate și păstrat pentru dezvoltatea aromelor specifice timp de 30 zile. Sedimentele apărute sunt îndepărtate în timpul ultimei filtrări aplicate înainte de îmbuteliere. Acestea pot apare ca urmare a fenomenelor de oxidare care apar în timpul păstrării vermutului în butoaiele de stejar.

Maceratele utilizate se for obține respectând principiile de management al calității, asigurându-se astfel calitatea optimă a produsului finit.

2.2.3 Stabilirea utilizării preconizate a produsului finit

Produsul obținut poate avea mai multe destinații finale. Dintre acestea pot fi amintite:

vânzare: cu amănuntul, ca materie primă

pentru consum în stare naturală: persoanelor mature dar și vârstinicilor

poate fi distribuit la nivel național și internațional;

este recomandat consumul la o temperatură de aproximativ 13°C.

Fișa produsului Vermut obținut din vin Fetească albă

Denumire exactă: Vermut obținut din vin Fetească albă

Ingrediente: vin Fetească albă, macerate de plante, alcool, zahăr, acid citric

Compoziția: glucide, alcool, acid citric

Masa netă: 750 mL

Caracteristici:

Etichetarea: va conține informații cu privire la denumirea produsului, ingrediente, valoarea energetică, gramaj, datele de identificare ale producătorului, modul de obținere, termenul de valabilitate, condiții de păstrare, date de identificare a lotului.

Condiții de depozitare: 10-12ºC

Condiții de distribuție: cu autovehicole speciale pentru transportul produselor alimenatre, igienizate, în care sunt păstrați parametrii optimi de temperatură.

2.2.4 Elaborarea diagramei de flux

Implementarea sistemului de calitate HACCP presupune elaborarea diagramei de flux. Pentru realizarea ei este necesar ca echipa HACCP trebuie să țină cont de toate etapele tehnologice presupese de obținerea produsului considerat.

Analiza acesteia va conribui la determinarea posibilităților de apariție, creștere sau introducere a pericolelor în cazul produsului analizat. Diagrama trebuie să fie clară, exactă și suficient de detaliată pentru a include atât etapele principale cât și cele secundare din procesul de fabricație.

Diagrama va cuprinde traseele pe care le urmează materiile prime, cele secundare, materiale, respectiv produsul finit. Trebuie considerate și traseele deșeurilor, al personalului direct implicat în activitatea de producție, amplasarea vestiarelor și toaletelor dar și modul de dispunere a spațiului de producție.

De asemenea trebuie evidențiate fluxurilor salubre, cele insalubre și eventualele puncte de intersecție ale acestora.

În figura 2.1 este prezentată diagrama de flux pentru obținerea produsului considerat.

Figura 2.1 Diagrama de flux pentru obținerea vermutului

2.2.5 Descrierea etapelor procesului și a măsurilor de control

2.2.6 Analiza pericolelor

2.2.6.1 Identificarea pericolelor potențiale asociate fiecărei grupe

Pericolele biologice posibil prezente la obținerea unui produs alimentare sunt microorganismele de contaminare cu efect patoge. În acest caz ele pot ajunge în produsul finit prin intermediul vinului sau al materiilor secundare utilizate pentru obținerea acestuia. Nerespectarea condițiilor de igienă în toate etapele de producție, sau o încărcătura microbiană inițială mult prea mare a strugurilor poate conduce la dezvoltarea microotganismelor în timpul procesării, depozitării și livrării.

Un proces de condiționare incomplet efectuat poate conduce la prezența unor drojdii în vinul utilizat pentru obținerea vermutului.

O altă categorie de posibili contaminanți biologic este reprezentată de enzime. Fără acestea anumite etape tehnologice ar fi mult îngreunate-filtrarea, extracția culorii sau a compușilor de aromă. În cantități mari acestea pot conduce la înrăutățirea calității produsului prin reacții de hidroliză avansată și formarea unor compuși nedoriți.

Dintre mucegaiurile care pot apare la vinificare pot fi enumerate: Botrytis cinerea, Penicillium sp, Uncinula necator, Capnodium salicinum, Rhizopus sp sau Elsinoe ampelina.

Drojdia utilizată la vinificare este Saccharomyces cerevisiae. Dacă fermentația se desfășoară inițial spontan ea este determinată de drojdii de tipul Candida, Anseniaspora sau Pichia.

Una din posibilele cauze de apariție a riscurilor de tip biologic este datorată utilizării gunoiului natural pentru fertilizarea terenului sau a reziduurilor de canalizare. O altă sursă de contaminarea este reprezentată de personalul implicat în diverse etape de producție și care poate fi purtător de germeni patogeni.

Pericolele chimice sunt reprezentate de substanțele chimice naturale sau artificiale utilizate în diferite etape de producție. Acestea pot proveni din sol, de la apa utilizată, de la produsele utilizate pentru combaterea dăunătorilor, sau de la cele pentru curățenie și dezinfecție. Un posibil pericol chimic poate fi reprezentat și de compușii utilizați în exces pentru corectarea unor deficiențe calitative ale produsului.

Dintre contaminanții chimici pot fi amintite metalele grele-Pb, As, Cd, Zn, etc. Acestea pot ajunge în produs dacă materia primă provine din culturi realizate pe soluri poluate, dacă apa utilizată a fost contaminată sau în urma unor tratamente fitochimice specifice.

Pentru obținerea unor produse de calitate este necesar ca de la obținerea materiei prime până la comercializare să fie aplicat un sistem de bune practici-agricole, de igienă, respectiv de producție.

În condițiile în care sunt respectate normele de producție pentru fiecare etapă tehnologică, posibilitatea de contaminare cu agenți fizici este foarte redusă. Aceștia pot fi reprezentați de: resturi vegetale (pietricele, nisip), minerale (frunze, lăstari), metalice sau biologice. Ele pot apare dacă utilajele nu corespund normelor tehnice de utilizare sau dacă nu sunt respectate normele de igienă a personalului.

Pentru a preîntâmpina apariția ricurilor fizice este recomandat ca alegerea furnizorilor să fie efectuată ținând cont de programele de management al siguranței alimentare aplicate.

Aplicarea sistemului de analiză a riscurilor trebuie să asigure eliminarea posibilelor pericole sau aducerea acestora la un nivel acceptabil. De asemenea trebuie evitate condițiile în care pot fi creați parametrii optimi de dezvoltare ai microorganismelor, și respectiv de aparițe a toxinelor acestora. Un alt aspect foarte important este acela al evitării recontaminării produselor obținute.

Aplicarea sistemului HACCP trebuie să asigure un control al procesului tehnologic și să imprime un mod de comportare al personalului implicat în procesul de producție. De asemenea trebuie prevăzut un regim de asigurare a mentenanței tuturor echipamentelor utilizate în procesul tehnologic.

2.2.6.2 Evaluarea pericolelor

Pentru evaluarea pericolelor potențiale identificate se țină cont de cele două caracteristici ale acestora: probabilitatea de apariție și manifestare a fiecăruia, respectiv gravitatea consecințelor pe care acestea le-ar putea manifesta asupra sănătății și securității consumatorului. Considerându-se aceste două aspecte, fiecare risc identificat va fi evaluat și încadrat într-o clasă de risc astfel: risc acceptabil (Ac), minor (Mi), major (Ma), sau critic (Cr). Utilizându-se diagrama din figura 2.2. este stabilită severitatea unui risc.

Figura 2.2 Diagrama utilizată pentru determinarea severității unui risc identificat

2.2.6.3 Determinarea cauzelor contaminărilor

Cu ajutorul Diagramei cauză-efect ISHIKAWA pot fi determinate cauzele apariției unui posibil risc. Cu ajutorul ei pot fi stabilite și măsurile pentru prevenirea apariției diferitelor riscuri identificate.

Fig. 2.3 Diagrama ISHIKAWA [13]

Utilizarea acestei diagrame se face prin parcurgerea întregului flux tehnologic și considerarea tuturor aspectelor procesului de producție. În cazul obținerii vermutului sunt considerate următoarele:

Materia primă și cele auxiliare: contaminerea cu microorganisme periculoase este posibilă pe întreg lanțul de la producție. Sursele posibile de contaminare sunt reprezentate de: suprafețe, aer, personal.

apa utilizată pentru igienizare trebuie să provină din sursa publică. Pentru a se asigura că instalațiile interioare ale unității sunt în stare bună iar calitatea și potabilitatea apei utilizate corespund normelor în vigoare aceasta este verificată periodic prin analize de laborator.

ingredientele utilizate se dozează conform specificațiilor producătorului și reteței de fabricație.

factori intrinseci legați de caracteristicile fizice și compoziția produsului în timpul și după finalizarea procesării:

materia primă utilizată nu are potențial toxic, dacă este utilizată în cantitate moderată.

Etapele procesului tehnologic:

Este foarte importantă calitatea materiei prime și a celor secundare deoarece în procesul tehnologic de obținere a vermutului nu sunt incluse etape care să presupună utilizarea tratametului termic care ar contribui la eliminarea riscurilor microbiologice;

în timpul prelucrării este posibilă contaminarea suplimentară a produsului de la personal, suprafețe și mediu doar dacă nu se respectă procedurile standard de sanitație impuse.;

pericolul contaminării produselor finite după finalizarea este exclus dearece vemutul va fi îmbuteliat în sticle care vor fi dopuite;

Secția este astfel compartimentată încât produsele finite nu ajung în contact cu materiile prime. Nu există intersecții sau întoarceri pe flux;

Distribuția personalului pe zone de lucru și modul de compartimentare a spațiilor nu permite contaminarea prin circulația personalului între diferite sectoare. La intrarea în unitate personalul trece prin zona de vestiar tip filtru sanitar pentru o igienizare corespunzătoare. Toate intrările în spațiul de producție sunt prevăzute cu covorașe cu substanță dezinfectantă;

Echipamentul existent poate fi igienizat ușor. Aranjarea spațială a acestuia permite accesul ușor în vederea igienizarii și reparațiilor.

2.2.6.4 Definirea măsurilor de control

Pentru asigurarea siguranței și securității produsului obținut trebuie luate măsuri de control. Acestea pot fi preventive, de corecție, instalate sau de comportament. În categoria practicilor comportamentale pot fi incluse cele legate de modul de operare, instruire sau igienă.

În tabelul 2.2 sunt cuprinse posibilele măsuri de control pentru cazul analizat.

Tabel 2.2 Măsuri de control

Tabel 2.3 Planul de analiză-Evaluarea riscurilor

2.2.7 Determinarea punctelor critice de control

Stabilirea gradului de influență a riscurilor identificate va conduce la determinarea siguranței și securătății în consum a produsului analizat. Acest lucru se va face prin analiza riscurilor identificate. În funcție de gravitatea constatată pericole pot fi avea un impact major asupra sănătății consumatorului. În aceste situații este necesară monitorizarea lor pentru a se obține un produs sigur.

În cadrul etapei considerată punct critic de control trebuie să existe parametri măsurabili care să permită controlul total. Acest control trebuie să poată fi efectuat continuu sau în timp real.

Determinarea PCC se face utilizând Arborele de decizie Codex prezentat în figura 2.3.

Figura 2.3 Arborelui de decizie Codex

Tabel 2.5 Determinarea punctelor critice de control

2.2.8 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

Depășirea limitelor critice (LC) stabilite, va conduce la eliminarea produsului de la comercializare sau direcționarea lui către un alt sector, dacă acest lucru este posibil. Limitele critice sunt stabilite pentru parametri măsurabili, considerați de referință, în funcție de aceștia va determina dacă în cauză este vorba de un produs sigur sau potențial periculos.

Este necesar ca pentru limitele critice să fie stabilite mai multe aspecte dintre care pot fi amintite:

pH, temperatură, timp;

valoarea optimă a parametrului considerat;

intervalul de variație

PCC presupune determinarea valorii numerice a parametrului considerat care trebuie să poată fi monitorizabilă continuu.

2.2.9 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Pentru stabilirea sistemului de monitorizare sunt necesare informații de tipul:

Ce se monitorizează?

Cum se monitorizează?

Când se monitorizează?

Cine răspunde de monitorizare?

Sub ce formă se înregistrează monitorizarea?

În cadrul monitorizării sunt stabilite în general proceduri care implică observații senzoriale și fizico-chimice rapide, întrucât determinările microbiologice sunt, de obicei, de durată. Fiecare punct critic determinat va fi evaluat pe baza unui plan elaborat ținându-se cont de criteriile considerate și de limitele critice stabilite.

Scopul monitorizării este acela de a elimina sau reduce un risc identificat care ar putea afecta siguranța alimentului. El arată dacă într-un PCC sunt respectate limitele de siguranță stabilite, dar este și o modalitate de a putea face verificări ulterioare ale procesului tehnologic.

2.2.10 Stabilirea măsurilor corective

Pentru eliminare a unei neconformități sunt stabilite o serie de măsuri de corecție. Este recomandat ca măsurile să fie aplicate înainte de depățirea limitelor critice, astfel este evitată punerea în consum a unui produs potențial periculos pentru securitatea consumatorului. Pentru a evita reapariție devitației constatate este recomandată stabilirea cauzei care a produs-o și eliminarea ei.

Abaterile constatate trebuie documentate, consemnându-se: cauzele care au determinat-o, dacă podusul este afectat și care este destinația lui, persoanele responsabile de aplicarea măsurilor corective și care a fost eficacitatea măsurilor aplicate.

2.6 Planul HACCP

Capitolul III BIBLIOGRAFIE

[1]. http://urbangourmet.ro/2013/11/totul-despre-vermut/

[2]. P. Popa, Tehnologii și utilaje în industria vinului. Editura Mirton, Timișoara, 2003, pp. 12-16, p. 329, .

[3]. https://en.wikipedia.org/wiki/Vermouth

[4]. http://vermouth101.com/

[5]. I. Tonutti, Wine aromatisation. Tradall S.A. (Bacardi Group), Switzerland.

[6]. N. Pomohaci, V. Stoian, M. Gheorghiță, V. Cotea, I. Nămoloșanu, Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor. Editura Ceres, București, 2005, p. 350.

[7]. http://www.todobarcelona.org/en/discover-barcelona/best-bars-to-take-vermouth-in-barcelona/

[8]. P. S. Panesar, N. Kumar, S. S. Marwaha, V. K. Joshi, Vermouth production Technology-An overview. Nat. Prod. Rad., 8, 2009, p. 334-344.

[9]. M. Gheorghiță, Camelia Muntean, C. Băducă Cîmpeanu, Oenologie 2 Obținerea, păstrarea și condiționarea produselor vinicole. Editura Sintech, Craiova, 2002, p. 337.

[10]. Institutul Român de Standardizare, Standard de stat, Zahăr, STAS 11-68, N-41.

[11]. Regulamentul (CE) nr. 110/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 15 ianuarie 2008 privind definirea, desemnarea, prezentarea, etichetarea și protecția indicațiilor geografice ale băuturilor spirtoase și de abrogare a Regulamentului (CEE) nr. 1576/89 al Consiliului.

[12]. IS 13186, Citric acid, Food Grade, 1991.

[13]. C. Banu.-coord., Principii de drept alimentar, Editura Agir, Craiova, 2003.

[14]. M. Leonte, „Cerințe de igienă-HACCP și de calitate-ISO 9001:2000 în unitățile de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene”, Editura Millenium, Piatra Neamț, 2006.