Compozitia Si Valoarea Alimentara a Grasimilor. Ambalarea, Marcarea, Transportul Si Pastrarea Grasimi

GRĂSIMI

Compoziția și valoarea alimentară a grăsimilor

Grăsimile sunt substanțe organice produse atât in regnul animal îl stochează în țesutul subcutan, in epiplon sau în jurul organelor interne, iar plantele îl acumulează în jurul elementelor reproducătoare. Din cele mai vechi timpuri grăsimile și-au găsit diferite întrebuințări în alimentație, medicină, industrie.

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unor calități relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparație cu alte alimente.

Grăsimile dețin o pondere de 25-35% din rația calorică zilnică. În felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului și de profilaxie a unor boli.

În afara întrebuințării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime și auxiliare diferite grăsimi; astfel sunt: industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor, etc.

Valoarea alimentară a grăsimilor

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziția lor chimică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiți acizi grași saturați – acid butiric , capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic sau acizi nesaturați – acidul linoleic, oleic. De proporția dintre acizi grași saturați și nesaturați din grăsimi depind în mod hotărâtor atât proprietățile cât și gradul de asimilare și valoarea biologică a grăsimilor.

Astfel, alimentația bogată în grăsimi tari(de bovine, ovine), care au un conținut mare de acizi saturați, face să crească concentrația de colesterol din sânge, iar regimul în care predomină acizii grași nesaturați(uleiul de floarea-soarelui, de porumb, de soia) are efect de reducere a colesterolului.

Conținutul bogat în lipide, în vitamine(A, D, E,), gradul mare de digestibilitate(cu excepția unturii de porc și a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor.

Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituția celulelor organismului, dar au și un important rol energetic (1g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 klocalorii).

Consumul de grăsimi trebuie să fie rațional, în raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conținutul redus duce la subalimentație.

În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să prezinte 50% din totalul grăsimilor pentru persoanele adulte, iar pentru copii și adolescenți produsele de origine animală (unt, produse lactate) pot atinge până la 85% din totalul alimentelor.

2. Compoziția chimică a grăsimilor

În plante, grăsimea ia naștere prin transformarea glucidelor, sub influenta enzimelor. S-a constatat ca prin maturizare, plantele sărăcesc in amidon si zaharuri, îmbogățindu-și conținutul in ulei.

Glucidele sunt sintetizate prim asimilație clorofiliana in frunze, după următorul mecanism:

CO2+H2O O2+HCHO

Aldehida formica

Oxigenul se degaja, iar aldehida formica se condensează, formând glucoza

6HCHO C6H12O6

glucoza

care formeaza produsi superiori, bioze, trioze, polioze (zaharuri si amidon)

Principalele mecanisne chimice din plante care conduc la formarea grasimilor pornind de la glucide sunt:

R-CHOH-CHOH-R’ R-CO-CH2-R’ R-CHOH-CH2-R’ R-CH=CH-R’ R-CH2-CH2-R’

Polioza cetona alcool superior produs nesaturat produs saturat

Aceste reactii succesive de deshidratare-hidrogenare au loc in tot lantul moleculei de polioza. La unul din capetele lantului are loc o oxidare cu formarea unui radical acid (-COOH) asa incat in final din polioza initiala cu formula:

R-CHOH-CHOH-R’

in care

R=CH2-CHOH-CHOH- etc

R’=-CHO

se obtine un compus cu formula generala :

CH3-(CH2)n-COOH

, adica acid

Se obtin prin acest mecanism, acizi grasi saturati, care contin in moleculele lor un numar de atomi de carbon multiplu de 6.

Formarea acizilor grasi nesaturati are loc cand zaharurile se degradeaza formand un compus numit metilglioxal (CH3-CO-CHO) care se condenseaza cu el insusi formand o poli-oxicetona-aldehida saturata, care prin hidrogenarii si deshidratari succesive se transforma intr-o aldehida superioara nesaturata. Aceasta la randul ei este oxidata la gruparea –CHO (aldehidica) transformandu-se in acidul gras nesaturat .

corespunzator

Glicerina se formeaza in plante prin reactii asemanatoare cu formarea acizilor grasi. Printr-o reactie de esterificare, acizii grasi se combina cu glicerina dand nastere grasimilor”

CH2OH HOOC-R CH2-OOC-R

! !

CHOH + HOOC-R1 CH-OOC-R1+3H2O

! !

CH2OH HOOC-R2 CH2-OOC-R2

Triclicerida

In plante materia grasa se concentrează numai in anumite pârti cum sunt semințele, fructele, sâmburii, jucând rolul unei substanțe de rezerva, pe care planta o utilizează in timpul dezvoltării ei, drept sursa de energie. Grăsimile prezintă avantajul ca puterea lor calorica este foarte ridicata si sunt lipsite de apa de cristalizare.

Cele mai multe plante naturale au seminte oleaginoase. La cele de cultura predomina cele cu seminte amidonoase. Acumulari de grasimi de rezerva se produc si in tulpinile unor copaci. La germinatie, rezervele de grasimi sunt practic complet epuizate. Se produce o hidroliza a grasimilor la acizi grasi si glicerina, sub actiunea lipazelor vegetale prezente in toate semintele si in alte organe ale plantei.

Grăsimile din regnul animal

In organismul animal, sintetizarea grăsimilor proprii se face, fie in urma transformării altor componente ale alimentelor. Formarea grăsimilor din glucide si proteine este legata de ciclul lui Krebs

De remarcat este importanta pentru aceste transformării a unor substanțe care ocupa un loc central: acidul piruvic, acetilcoenzima A si substanțele care constituie unele etape ale ciclului Krebs, precum si coenzimele procesului redox, care de asemenea au rolul unor substanțe active. Acești metaboliți, care sunt comuni in metabolismul mai multor clase de substanțe, formează pentru organism așa-numitul “fond metabolic comun”.

Grăsimile din țesuturile animale conțin in structurile lor acizi grași cu un număr pereche de atomi de carbon cuprins intre 4 si 24. Posibilitățile organismului de a sintetiza acești acizi, sunt foarte diferite de la țesut la țesut si de specie la specie. Comun pentru toate speciile si toate țesuturile este faptul arătat mai sus, ca biosinteza pornește de la aceiași substanța simpla care este acetilul coenzima A denumit acid acetic activat si care poate provenii din glucide, din aminoacizi, din alcool etilic si din acizi grași. După felul cum este folosit acetilul coenzima A se poate realiza sinteza de acizi grași, deci grăsimi sau producere de energie prin oxidare pana la CO2 si H2O in ciclul citric.

Trecerea spre o cale sau alta depinde de starea generala a organismului si de factorii de menținere a homeostazei generale. Intr-un regim normal , acetil coenzima A pentru sinteza de acizi grași provine 30% din glucide.

După sintetizarea acizilor grași, pentru formarea lipidelor propriu-zise, aceștia trebuie sa se esterifice cu glicerina, obținuta in ciclul Krebs din glucide. Procesul de esterificare are loc după o prealabila fosforilare a glicerinei.

Cea mai mare parte din grăsimea animalelor se găsește sub forma se țesuturi adipoase subcutante, țesuturi adipoase așezate pe membranele peritoneale care susțin stomacul si intestinele si grăsimea depusa la suprafața organelor interne. Aceasta sursa o constituie principala sursa de lipide pentru organism, funcționând in același timp ca termoregulator. In funcție de starea de îngrășare a animalului in carne se găsește așa numita “grăsime de marmorare” dintre mușchi, si cea de perselare in interiorul mușchiului. O cantitate mica de grăsime se găsește chiar in interiorul fibrei.

Grăsimile crude din diferite parți ale corpului diferă in ceea ce privește consistenta, culoarea, compoziția chimica. In general grăsimile de acoperire au un punct de topire mai scăzut, decât grăsimea acumulata in interiorul organismului. La animalele din zone calde grăsimea are consistenta mai tare decât la cele dintr-un climat temperat – rece. Grăsimea de bovine este culoare galbena, determinata de pigmenții carotenoici . Intensitatea culorii depinde de conținutul de caroten. Pana la 1mg caroten /kg grăsimea este alb-gălbuie, intre 2-3 g caroten/kg este galbena iar peste 5 mg caroten /kg este galben intens. Femelele au grăsimea mai intens colorata decât masculii.

Efect hotărâtor in compoziția grăsimii îl are hrana. Când hrana are putina grăsime se formează grăsime prin sinteza din glucide si proteine si in consecința bogata in acizi grași saturați si monosaturati. Aceasta deoarece organismul animal este in stare sa sintetizeze din glucide si proteine numai acizi grași saturați si monosaturati ceilalți acizi grași polinesaturati putând fi sintetizați nămi daca alimentele ingerate conțin acizi grași cel puțin dinesaturati.

3. Clasificarea și sortimentul grăsimilor

Grăsimile se obțin din semințele plantelor olaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide etc.), din țesuturile animalelor și din lapte.

Clasificarea grăsimilor se poate face după origine și după starea fizică, conform schemei ce urmează.

Plantele Olaginoase

Unele plante sunt valoroase nu doar ca sursă de hrană ci pentru conținutul lor de ulei. Unele, ca măslinul, au rol dublu: fructele acestora pot fi consumate și ca atare. Uleiul provenit din plantele olaginoase este utilizat în industria alimentară, la gătit și în industrie.

Varietatea plantelor olaginoase este mult mai larga decât își imaginează oamenii și utilizările diferitelor tipuri de uleiuri sunt la fel de diverse. Unele uleiuri vegetale sunt folosite în procesele industriale și ca materie primă pentru produse necomestibile, cum ar fi vopselele și cosmetice.

Importanța plantelor olaginoase în comerțul internațional a reieșit în 1993 când a existat o dispută între SUA și Comuniunea Europeană (astăzi Uniunea Europeana) privind cotele de ulei de rapiță – o plantă valoroasă pentru fermieri, pe ambele maluri ale Oceanului Atlantic. Disputa de câteva luni, a fost în cele din urmă rezolvată atunci când CE a acceptat să-și limiteze producția de semințe olaginoase pentru a nu prejudicia capacitatea fermierilor americani de a exporta uleiul de rapiță în Europa.

Sa studiat folosirea uleiurilor vegetale ca bază pentru combustibili, pentru a înlocui petrolul, o sursă limitată . cei mai mulți combustibili derivați din ulei sunt însă produși prin distrugerea materiei întregii plante.

Sursele

Uleiul se extrage din plante, cum ar fi măslinii și palmierii, și din semințele altora cum ar fi nuca de cocos, rapița, boabele de soia și floarea soarelui. Majoritatea uleiurilor sunt lichide la temperatura camerei, dar unele – de exemplu, uleiul de cocos – sunt solide.

Toate plantele conțin ulei în celule, dar la cele mai multe cantitatea este foarte mică. Semințele plantelor olaginoase au un conținut de până la 60% de ulei. Acest ulei servește ca rezervă de energie în procesul de germinare a semințelor. Majoritatea plantelor olaginoase cresc în climatele calde de la tropice și subtropice. Un număr mic creste în regiunile temperate, mai reci, cele mai importante fiind rapița, floarea soarelui, inul și muștarul.

Nucile unor arbori – ca migdalul și nucul – produc uleiuri. Există două specii de migdale, dulci și amare, ambele producătoare de ulei însă doar migdalele dulci pot fi mâncate. Migdalele amare conțin 50% ulei plus glucoză și otrava numită acid prusic. După îndepărtarea acidului prusic, uleiul migdalelor amare poate fi folosit ca agent de aromatizare.

Uleiul de nuci conține aceeași cantitate de grăsime ca și slănina. Este folosit pentru aromatizarea sosurilor pentru salate.

Plante oleaginoase multiple

Patru plante oleaginoase – bumbacul, porumbul, boabele de soia și arahidele – au utilizări multiple, pe lângă extragerea uleiurilor.

Bumbacul este apreciat pentru fibrele sale care împrăștie semințele prin intermediul vântului și astfel ajută liat pentru fibrele sale care împrăștie semințele prin intermediul vântului și astfel ajută la răspândirea plantei. Mult timp semințele de bumbac erau considerate o pacoste și proprietarii de plantații de bumbac americani erau obligați să distrugă semințele pentru ca să nu le spele în râuri și astfel să le înfunde. Astăzi, semințele sunt procesate pentru fabricarea uleiului, utilizat pe scară largă în alimente, iar reziduurile sunt transformate în turte și oferite ca hrană taurinelor și ovinelor.

Porumbul, original din SUA, este o altă plantă multiplă. Cereala este utilizat ca fulgi la micul dejun (cornflakes) și în multe alimente procesate. Uleiul de porumb este folosit la prăjit și la sosuri pentru salate.

Boabele de soia sunt o sursă de făină și un substituit al cărnii, o structură proteică vegetală, consumate de vegetarieni. Uleiul de soia este utilizat în trei forme. După prima rafinare de folosește la producerea săpunurilor și lacurilor. După o rafinare ulterioară și după tratare pentru a-i îndepărta mirosul puternic și aroma. Cea de-a treia formă este o substanță vâscoasă, numit lecitină, folosită în cosmetice, înghețate și dulciuri.

Cea dea patra plantă olaginoasă multiplă – arahida – este o păstăioasă, ale cărei semințe conțin aproape 50% ulei. Uleiul este unul dintre cele mai bune pentru prăjit, iar în industrie este utilizat la fabricarea diferitelor produse – săpunul, vopsele și explozivi. Reziduul este folosit ca hrană pentru animale și la finalizarea fibrelor artificiale, iar tulpina și frunzele plantei se pot transforma în fân.

Extragerea uleiurilor

Extragerea uleiurilor din semințe, nuci și fructe se realizează în diferite moduri. Cea mai eficientă metodă utilizează un solvent chimic ce dizolvă și extrage uleiul din restul plantei. Reziduurile de plante sunt apoi filtrate și solventul este evaporat pentru a rămâne uleiul pur. Se folosesc diferiți solvenți, cel mai adesea produse petroliere, ca eterul de petrol. Acestea se evaporă imediat și complet.

Uleiul poate fi extras și prin presare. O presiune mare determină tot uleiul să iasă la suprafață, dar produce și căldură, care determină decolorarea uleiului. Extragerea uleiului la presiuni scăzute nu produce decolorarea lui dar se extrage mai puțin ulei, astfel încât după aceea se extrage restul folosind solvenți.

Extragerea la presiuni mici este importantă la anumite uleiuri. De exemplu, uleiul de castor provine de la semințele unui arbore tropical. Semințele sunt foarte otrăvitoare însă prin extracția la presiuni scăzute substanțele otrăvitoare rămân în plantă. Pentru uz industrial nu este necesară îndepărtarea otrăvurilor.

Uleiul de măsline

Regina plantelor olaginoase este măslina. Uleiul de măsline are probabil cea mai plăcută aromă și este principalul ulei de salate. Fabricarea lui este însă foarte scumpă. Arborii de măslin au fost cultivați regiunile mediteraneene încă din vremuri preistorice. Ei sunt foarte longevivi: unele plantați din Orientul Mijlociu au o vârstă de peste 2000 de ani.

Țările mediteraneene continuă să fie principalele cultivatoare de măslini deoarece clima este ideală pentru arbore. Spania, Italia și Grecia sunt, de departe, cei mai mari producători, Spania și Italia împreună realizând jumătate din producția mondială de măsline. Aceste două țări produc cel mai mult ulei de măsline – aproximativ 90% din fructe sunt utilizate în acest scop. Și alte părți ale lumii se cultivă măslini, mai ales în America de Sud. Uleiul de măsline se produce prin presare la rece. Uleiul de cea mai bună calitate – uleiul virgin de măsline – provine din prima presare. Uleiul cel mai bun această clasă este denumit extra virgin. Uleiul de măsline stă la baza multor mâncăruri mediteraneene.

În afara uleiului de măsline, principalele uleiuri folosite la gătit sunt cele din semințe de rapiță, șofran, boabe de soia, porumb și floarea soarelui. Producătorii de alimente produc din aceasta și alte uleiuri vegetale margarină și afânător cu conținut mic de grăsimi pentru gătit, înghețată, dulciuri și substituenți de lapte și frișcă.

Uleiurile vegetale devin tot mai populare deoarece sunt considerate produse alimentare sănătoase. Motivul este acela că uleiurile din anumite plante conțin o cantitate mare de acizi grași polisaturați, indicate în regiuni alimentare de slăbire sau pentru probleme cardiace. Acești acizi grași ridică nivelul colesterolului din artere mult mai puțin decât grăsimile saturate.

Printre uleiurile cu cea mai mare concentrație de acizi grași polisaturați este cel de șofran. Aceasta este o plantă din familia margaretelor, Compositae, care crește în regiuni calde, uscate. Șofranul are inflorescențe mari, galbene și frunze ca cele ce ciulin.

Uleiuri Aromatice

Multe plante produc uleiuri aromatice, apreciate pentru mirosul lor. Plantele din climatele nordice care produc uleiuri aromatice includ ierburi obișnuite cum ar fi levănțica, măghiranul, rozmarinul, menta și cimbrul.

Din ținuturile ceva mai calde provin alte uleiuri, cu parfum mai exotic. Unul dintre cele mai apreciate este esența de trandafir, realizată din petalele acelor minunate flori. Esența un ulei esențial (adică unul cu o aromă sau gust deosebit de puternic, extras din plantă). Se produce prin trecerea aburului prin petale. Pentru producerea a 100 de grame esență este necesară 360 kilograme de petale – produse de 800.000 de trandafiri.

Principala sursă de esență de trandafiri este Bulgaria, unde mii de oameni sunt implicați în cultivarea florilor. Esența se mai produce și în Turcia și Iran..

Alte flori care produc uleiuri esențiale sunt mușcatele, iasomia și muguri de pin, toate produc uleiuri aromatice.

Uleiul de lămâie este apreciat ca aromatizant și este utilizat și pentru a parfuma produse comerciale ca săpunurile, șampoanele și lichidele de curățat. Uleiul de portocale este un produs similar, realizat din portocale amare necoapte, utilizat în industria parfumurilor. Provine în special din Paraguay.

Uleiul de eucalipt, din frunzele arborelui de eucalipt, este foarte aromat, utilizat la prepararea medicamentelor și a dezinfectantelor. Dacă este aplicat pe piele, îndepărtează muștele. Arbori de eucalipt cresc în Australia dar există și câteva specii originale din Malaezia, Filipine și câteva insule din Pacific.

Uleiul camforat se fabrică prin trecerea aburului prin lemnul fărâmițat al laurului de camfor, care crește în China, Japonia și Taiwn. Este folosită la săpunuri și are ușoare proprietăți antiseptice.

Uleiuri în medicină

Cel mai familiar ulei folosit în medicină este uleiul de ricin – rezultat din semințele asemănătoare cu fasolea ale unui arbore tropical. Se folosește de mulți ani ca laxativ.

Uleiul provenit din arborele chulmoogra din Asia se Sud-Est a fost utilizată de sute e ani de oamenii acelor locuri și de doctorii chinezi pentru a trata boli de piele, în special unele forme de lepră. Câțiva ani a fost testat de medicii occidentali pentru vindecarea leprei, dar antibioticele moderne i-au luat locul.

Uleiul de eucalipt este folosit pentru gargarisme, inhalații, aerosoli și alifii. Uleiul de terebentină este adesea utilizat în soluțiile pentru frecții folosite pentru tratarea luxațiilor și a rănilor sau pentru frecționarea pieptului în vederea ameliorării simptomelor bronșitei. Este folosit în medicina veterinară. Uleiul se extrage din substanța lipicioasă rășinoasă care provine din trunchiul pinilor. Multe uleiuri aromatice sunt folosite în aromaterapie, un tratament în care acestea sunt masate în piele, pentru atenuarea tensiunilor musculare.

Uleiurile în industrie

Uleiurile vegetale sunt utilizate în producerea multor produse nealimentare. Lacurile și vopselele conțin uleiuri cum ar fi cel de in, de ricin, tung sau soia, care se amestecă cu oxigenul din aer și ajută la uscarea produselor.

Uleiul de tung, din semințele arborelui chinez tung, este probabil cel mai puternic agent de uscare și rezistă atacului acizilor și alcoolului. Este foarte rezistent la apă. Uleiul de ricin este utilizat uneori ca lubrifiant în motoarele cu combustie internă.

Din uleiurile vegetale se produce o gamă largă de produse: cosmetice, săpunuri, lubrifianți, linoleum și cerneală pentru tipar. Uleiul de ricin este utilizat la vopsirea textilelor. În tinichigerie, plăcile de oțel, după ce au fost scufundate în baie de cositor topit placat, sunt trecute prin valțuri plasate în ulei de palmier.

Grăsimile vegetale

Uleiurile comestibile se obțin prin extragerea lor din diversele părți ale plantei: embrion (uleiul din germeni de porumb), fructe (uleiul de măsline, nuca de cocos) sau semințe (uleiul de floarea–soarelui, de soia, de dovleac, de susan etc.) – toate cunoscute sub numele de semințe oleaginoase. În prelucrarea uleiului brut, se urmărește îmbunătățirea proprietăților organoleptice și creșterea rezistenței la păstrare.

Etapele principale ale procesului tehnologic sunt:: curățirea semințelor, uscarea, decojirea, măcinarea semințelor, încălzirea măcinăturii, presarea și rafinarea uleiului. Uleiul se poate obține prin extracție cu solvenți organici.

Rafinarea determină hotărâtor calitatea uleiului obținut deoarece în această etapă uleiul este curățat de proteine, cerurule care tulbură uleiul, de substanțele urât mirositoare, de acizi liberi dăunători sănătăți și substanțele colorate care întunecă culoarea uleiului.

1 Sortimentul de uleiuri

Uleiul de floarea soarelui este obținut în cantitatea cea mai mare, are culoarea galbenă până la galben-roșcat, cu gust plăcut caracteristic semințelor.

Uleiul de rapiță are culoare galben-verzui cu gust și miros slab.

Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioară, de culoare galben deschis, gust plăcut specific semințelor.

Uleiul de soia are culoare galbenă-roșcată cu gust și miros caracteristic. Este un ulei de bună calitate dar păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de pește.

Uleiul de porumb se obține din germeni de porumb. Are culoare galben-roșcat cu miros plăcut de făină proaspătă. Este un produs dietic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sângele bolnavilor de ateroscleroză.

Uleiul rafinat comestibil de salată sau uleiul „Extra”. Se obține din amestecul de 80% ulei de floarea-soarelui si 20% ulei de rapiță. Are culoare galben-verzuie, cu gust și miros plăcut.

2 Caracteristici de calitate

Caracteristicile organoleptice (STAS 12/1-84)

Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului

Uleiul de măsline se obține atât din pulpă cât și din sămânță. Uleiul din pulpă este obținut prin presarea la rece, este un produs superior cu gust puțin dulceag și culoare galben-verzuie.

3 Defecte posibile ale uleiului

În cazurile de nerespectare a disciplinei tehnologice sau a normelor de depozitare, uleiurile pot prezenta unele defecte care diminuază calitatea, iar uneori duc la decizia de neadmitere de consum. Astfel de defecte pot fi:

aspectul tulbure, cauzat de rafinarea incompletă, necorespunzătoare;

sediment, cauzat de filtrarea necorespunzătoare;

spumarea la încălzire, datorită prezenței substanțelor mucilaginoae neîndepărtate la rafinare;

gust și miros neplăcute cauzate de dezodorizare incompletă, depozitare necorespunzătoare.

Grăsimi vegetale solide

În scopul lărgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-au reușit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, să se obțină grăsimi solide asemănătoare untului sau unturi de porc cu denumirea de marina și uleiul comestibil solidificat.

Margarina se obține prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenale sau din amestec de grăsimi vegetale și animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitină, vitaminele A și D, aromatizați, colorați.

Margarina înlocuiește bine grăsimile animale, iar prin conținutul de grăsimi vegetale este sietică.

Sortimentul de margarină cuprinde tipurile prezentate în schema ce urmează.

În funcție de materia primă și auxiliară folosită, margarina poate fi:

margarină cremă – conține emulsie de grăsimi, amântăna, unt;

margarină „MARGA” – emulsia grăsimilor cu apă;

margarina „DIETA” – emulsie cu ulei din germeni de porumb;

margarina EXTRA cu 12% lapte (tartinabilă)

Caracteristicile organoleptice ale margarinei

Caracteristice fizico-chimice ale margarinei

Analizând tabelul, constatăm că standardul constituie o garanție a calității produsului, prin limitarea conținutului de apă la maximum 16,5%, a acidității la maximum 1,3%, valori care dacă depășesc limitele normale determină instabilitatea margarinei la păstrare.

Punctul de topire scăzut determină o bună asimibilitate a margarinei.

Grăsimile alimentare de origine animală

Sunt reprezentate de: unt, smântână(ambele suferă procesul obligatoriu de pasteurizare în fabricile de specialitate), untura (grăsimea de porc) care se obține prin topirea țesutului adipos subcutanat – slănina – sau a celui din jurul diferitelor organe animale, seul (grăsimea de vacă și de oaie), grăsimea de pasăre, grăsimea de pește etc. Ca element de particularitate, untul poate fi și sub forma de unt topit ce se obține prin topirea untului ca atare sau din procesul de fabricare a cașcavalului (untul topit de oaie).

Untul este o grăsime animală, dar noi îl studiem în cadrul produselor lactate.

Grăsimile se mai obțin și de la păsări sau de al diferite specii de pești.

Untura de porc se obține prin topirea țesuturilor adipoase de porc.

Principalele operații de obținere a grăsimii sunt: topirea sau extracția cu solvenți, limpezirea, răcirea, și omogenizarea.

După caracteristicile organoleptice și fizico-chimice untura de porc se livrează în două clase de calitate: calitate superioară și calitatea I, conforma tabelului de mai jos.

Caracteristicile organoleptice ale unturi de porc

Caracteristicile fizico-chimice ale unturi de porc

Ambalarea, marcarea, transportul și păstrarea

grăsimilor alimentare

Ambalarea uleiurilor comestibile se efectuează în butelii, de 1l și 0,5l, capsulate ermetic sau în ambalaje de transport – butoaie metalice, cisterne.

Pentru transport, și untura se livrează în blocuri ambalate de hârtie pergaminată și în lăzi de placaj sau PFL.

Pentru transport, ambalajele de desfacere se introduc în lăzi de placaj căptușite cu hârtie.

Ambalajele de transport trebuie să fie în stare bună, curate, uscate fără miros străin.

Marcarea cuprinde date utile pentru identificarea produsului, data fabricației, compoziția, calitatea, masa netă, condiții de păstrare, prețul.

Margarina se poate marca cu unele specificații, cum sunt: „aromatizant sintetic, colorant artificial, conținutul de vitamine, conservant chimic, indicații de folosire.”

Ambalajele de transport se marchează prin etichetare cu specificația: marca de întreprindere, denumirea, calitatea, data fabricației, masa netă și brută, STAS și termenul de garanție.

Transportul grăsimilor solide se efectuează în vehicule izoterme, curate, fără miros străin la temperatura de 4-10°C. Pentru transportul cu durata de peste 6 ore, se folosesc vehicule frigorifice.

Păstrarea grăsimilor se face în încăperi uscate, curate, dezinfectate, întunecoase, aerisite la temperatura de 4-10°C și o umiditate relativă a aerului de 60-90%. Alături de grăsimi nu se depozitează produse cu miros particular (pește, condimente, dero, etc.)

La recepție și pe parcursul depozitării este foarte important să se admită numai produsele încadrate în termenul de garanție indicat în tabelul de pe pagina următoare.

Termen de garanție al grăsimilor

Verificarea calității grăsimilor

Verificare calității grăsimilor alimentare se realizează prin exafen și fizico-chimic pe baza standardelor în vigoare.

Verificare organoleptică se face într-o anumită succesiune de operații ilustrată în schema de mai jos.

Verificare calității uleiului comestibil

Aspectul. Se introduce proba de analiză într-un pahar Berzelius incolor, astfel încât înălțimea stratului să fie de cca 100 mm. Proba se duce la 60°C pe baia de apă și după ce se lasă în repaus circa 2 minute, se examinează prin transparență, urmărindu-se aspectul produsului care poate fi: limpede, tulbure, emulsionat, cu sedimente, cu impurități în suspensie etc.

Aspectul grăsimilor solide se constată îndepărtând ambalajul și examinând suprafața în secțiune proaspătă.

Culoarea uleiului se examinează introducând o cantitate din proba de analiză într-un pahar Berzelius și se examinează prin transparență culoarea.

Mirosul se verifică introducând o cantitate din probă de analizat într-un pahar Berzelius, într-un strat de circa 50mm, care apoi se încălzește într-o baie de apă până la temperatura de 60°C. Se agită paharul apreciind mirosul respectiv: fără miros, miros caracteristic semințelor, de rânced, înțepător, străin etc.

Gustul se determină prin ținerea în gură a unei mici cantități de grăsime.

Verificare fizico-chimică

Identificarea grăsimilor râncede (lecția Kreiss)

Reactivi: acid sulfuric concentrat și o soluție de 0,1% fluorglucină în acetonă. La 5 ml soluție fluorglucină se adaugă 5ml ulei sau grăsime topită și 2-3 picături de acid sulfuric concentrat după care se agită. Grăsimea nealterată dă o colorație roșcată: în caz de râncezi apare o colorație violetă.

Determinarea acidității libere.

Această analiză este importantă pentru a descoperi grăsimile alterate sau în curs de alterare.

Într-un vas Erlenmazer se cântăresc 5g grăsime care se dizolvă în 40ml amestec alcool-eter 1:2, neutralizat. Amestecul se titrează cu soluție de hidroxid de potasiu 0,1 n în prezența fenolftaleinei până la apariția culorii roz, care persistă un minut.

Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu în mg, necesară pentru a neutraliza acizii grașii liberi dintr-un gram de produs. Calculul se face în baza unei formule prevăzute de STAS.

Pro sau contra grăsimilor?

Ce sunt grăsimile hidrogenate?

Sunt uleiuri solidificate obținute din uleiuri vegetale sau animale prin adiționarea hidrogenului la dublele legături ale acizilor grași nesaturați din componența lor. Procesul tehnologic se desfășoară la temperatură ridicată, în prezența catalizatorilor (nichel). Are loc o modificare a proprietăților fizico–chimice ale grăsimilor, concomitent cu apariția unor izomeri de poziție (din forma clasică „cis“ în forma izomerică– „trans“.

Această introducere cu extrase din tratatul de alimentație al pro. Doctor I. Mincu prezintă pe scurt principalele grupuri alimentare din categoria grăsimilor, care deși intens folosite în alimentație se pare că sunt prea puțin cunoscute din punct de vedere al modului de obținere și, implicit, al calității acestora – de natural sau denaturat. Deși grupul grăsimilor alimentare include o largă clasă de preparate animale și vegetale.

Cum să am o alimentație naturală?

Pentru susținerea unui mod de alimentație natural, viu, organic, de la bun început se exclud acele grăsimi animale de tip osânză, slănină, untură etc, extrem de toxice pentru ficat prin marea greutate în arderea și metabolizarea propriu-zisă a acestora, cât mai ales a toxinelor determinate de tratamentele termice aplicate acestora. Înlocuirea necesară pentru asigurarea aportului de grăsimi organismului (în cadrul metabolismului colesterolul ocupă un loc determinant) se realizează cu produsele lactate de bază: untul și smântâna, evident nepasteurizate. În aceste condiții se asigură aportul de colesterol viu, organic, levogir, care nu mai sedimentează pe endoteliul vaselor sanguine sau să coaguleze cu sărurile biliare insolubile formând binecunoscutele litiaze. Aceasta la o primă vedere, căci efectele cele mai puternice se referă la aportul masiv de toxine, de radicali liberi.

Dar să o luăm pe rând. Mai întâi să vedem ce este cu uleiul de floarea-soarelui, mult utilizat în alimentație. Dacă legat de aspectul prăjelii acestuia mulți sunt lămuriți (măcar la nivel de senzație, căci mirosurile prăjelii intense nu provoacă deloc senzații plăcute, rafinate, ca parfumul unei flori sau al unui fruct proaspăt și aromat), în privința utilizării sale directe la salate este recomandat ca un factor de sănătate. Pentru a ne lămuri, să vedem procesele tehnologice la care este supus acesta, extrase din ,,Tratatul de igiena alimentației”:

După ce se îndepărtează impuritățile, miezurile semințelor se macină, se prăjesc și se supun apoi presării la cald. Urmează extracția uleiurilor din turte și șroturi (sau din semințele prăjite, când se trece direct la extracție după prăjire) prin trecerea acestora în solvenți organici ușor de îndepărtat prin distilare la temperaturi sub 100 grade C (benzină, dicloretan, triclorură de etilen).

Prăjirea are ca scop obținerea coagulării proteinelor, cu separarea lipidelor într-o formă mai pură, cu stabilitate mai mare la păstrare.

Uleiul brut astfel obținut este supus rafinării, în vederea îndepărtării substanțelor lipidice și nelipidice ce conferă uleiului proprietăți organo-leptice dezagreabile.

În general, rafinarea se desfășoară după următoarea schemă:

eliminarea impurităților aflate în suspensie prin decantare, filtrare sau centrifugare;

hidratarea cu cantități mici de apă la cald;

neutralizarea acizilor grași liberi cu ajutorul soluțiilor diluate de hidroxid de sodiu sau de potasiu;

îndepărtarea săpunurilor formate prin spălarea cu apă;

decolorarea prin adsorbția pigmenților pe cărbune sau pământuri decolorante;

dezodorizarea cu jet de aburi sub vid la cald (160 – 180OC) cu vapori supraîncălziți;

polisare care constă în reținerea pe filtre a precipitatelor

De aici se remarcă un lucru aparent surprinzător pentru mulți : uleiul neprăjit, utilizat la diverse salate nu este natural. Chiar uleiul brut, nerafinat este denaturat, căci încă din primul moment are loc gestul prăjirii, tocmai cu scopul coagulării proteinelor, deci denaturarea acestora și, odată cu ele și a celorlalte componente (lipidele). Iar dacă prăjirea este ignorată, presarea la cald și distilarea cu solvenți ai căror puncte de fierbere este puțin sub 100 grade C, atunci imaginea unui produs alimentar denaturat de la bun început pentru stabilizarea sa, apare ca foarte evidentă (formarea radicalilor liberi din acizii grași polinesaturați din uleiuri este facilitată tocmai de temperatura de prăjire și de distilare). Cât despre rafinare, procesul de dezodorizare cu aburi supraîncălziți la 180 grade C implică o denaturare reală și profunda. În acest sens se exprimă și ,,Manualul de medicină naturistă”, sub redacția Pavel Chirilă: „Rafinarea uleiului presupune tehnici de extragere și încălzire până la temperaturi de 190-250 de grade C; de asemenea este tratat cu solvenți, albit, dezodorizat.”

Care sunt dezavantajele uleiului rafinat???

pierde fosfolipidele;

pierde substanțele proteice;

se reduce conținutul în vitamina E;

temperaturile ridicate duc la formarea de compuși ciclici, de polimerizare care pot avea un grad de toxicitate;

conține încă urme de solvenți.

De aceea simpla prezență a acizilor polinesaturați nu are valoare terapeutică. Pentru a contrabalansa acțiunea degradantă a excesului de colesterol denaturat (aportat prin excesul alimentar de grăsimi animale denaturate termic), este necesară prezența unui ulei cu adevărat natural, cu acizi grași polinesaturați cu structură levogiră, neracemizați de tratamentele termice degradante.

Conform concepției Doctorului John Kinsella, biochimist la Universitatea Cornell, specialist în cercetarea lipidelor, dozele mari de grăsimi polinesaturate, ingerate odată cu mâncarea pot stimula creșterea tumorilor, lucru dovedit, deocamdată la animale. Poate că aceasta explică și rezultatele altor cercetări efectuate pe multe persoane, în clinici, la care s-a constatat cum o alimentație bogată în acizi grași polinesaturați reduce frecvența cazurilor mortale de infarct cardiac, dar au avut ca efect creșterea frecvenței cazurilor mortale provocate de cancer sau de alte boli.

Aceste aspecte confirmă ,,bogăția” uleiurilor vegetale în radicali liberi și xenobiotice ce determină – cu toată ,,sărăcia” în colesterol și aprecierea de ,,aliment natural” – o frecvență crescută a cazurilor de cancer. Acest aspect este favorizat dramatic chiar de tratamentul termic intensiv al acestora, prin prăjire mai ales – aspecte toxicologice reluate pe larg tot aici. Până atunci, însă, să mai insistăm puțin pe acest moment al rafinării uleiurilor, care se referă la ,,neutralizarea acizilor grași liberi cu ajutorul soluțiilor diluate de hidroxid de sodiu sau de potasiu”. Acest proces tehnologic se pare că are un puternic efect denaturant asupra aminoacizilor din ulei, fapt evidențiat prin cercetările prezentate în manualul de toxicologie.

Denaturarea și modificarea conformației proteinelor în mediu alcalin sunt în funcție de pH, durata tratamentelor și temperatură. Principalele modificări chimice sunt:

distrugerea unor aminoacizi sensibili la tratamente alcaline, cum sunt: cisteina, treonina, serina, arginina, izoleucina, lizina, și ca urmare, reducerea valorii biologice. Cercetările efectuate cu proteine de floarea-soarelui folosind soluții de NaOH cu molarități crescânde (0,05 la mol), la temperaturile de 55, 60 și 80 grade C, au evidențiat o diminuare progresivă și importantă a conținutului de aminoacizi proporțional cu concentrația alcaliilor folosite și intensitatea tratamentului termic. Rezultatele corespund cu constatările efectuate în cazul hidrolizei alcaline a proteinelor;

izomerizarea unor aminoacizi: lizina, metionina, alanina, acidul glutamic, iar în cazuri foarte severe, izomerizarea poate fi generală pentru toți aminoacizii. Este bine cunoscut că cea mai mare parte de D-aminoacizi sunt inutilizabili de către organismul uman; În concluzie, grăsimile termopolimerizate sunt responsabile de numeroase efecte fiziologice ca:

reducerea utilizării digestive a uleiurilor polimerizate în paralel cu creșterea gradului de polimerizare;

mărirea dimensiunii diferitelor organe interne, în special a ficatului (în acest caz, responsabilitatea o au monomerii ciclici);

perturbarea metabolismului diferitelor vitamine;

modificarea, în mare măsură, a activității enzimatice tisulare;

sensibilizarea animalelor în cazul când administrarea uleiurilor încălzite se face în timpul perioadei de reproducție.

După prezentarea efectelor evidente ale tratamentului termic intensiv al uleiului și al alimentelor prăjite odată cu acesta, acum să ne oprim puțin asupra efectelor generate de transformarea grăsimilor vegetale nesaturate în grăsimi solide, de tipul margarinei și a planctolului (dacă margarina, ca înlocuitoare a untului natural, este mai puțin utilizată ca atare de gospodine în bucătărie, laboratoarele de panificație, patiserie și cofetărie folosesc din plin acest produs – mult mai ieftin ca alte preparate naturale – în diverse produse făinoase ce stau la baza multor meniuri tradiționale). Procesul de înlocuire a acizilor grași cis cu forma rigidifiantă trans în membrana celulară este clar precizată în ,,Toxicologia produselor alimentare”.

Cum se hidrogenează uleiul vegetal?

În procesul tehnologic de hidrogenare a uleiurilor vegetale, în vederea obținerii unor grăsimi cu un punct de topire mai ridicat, asemănător grăsimilor animale.

De asemenea globule albe sunt slabi luptători împotriva infecțiilor, lăsând organismul pradă tuturor tipurilor de afecțiuni ale sistemului imunitar. Cancerul sau infecțiile cu bacterii, ciuperci și viruși pot găsi ușor condiții prielnice De fapt, una din căile cele mai rapide de a vă paraliza sistemul imunitar este să mâncați zilnic cantități semnificative de alimente îndelung prăjite sau grăsimi precum margarina Nu este de mirare că un consum exagerat de margarină, grăsimi nesaturate și alte grăsimi hidrogenate este asociat cu o mare incidență a diverselor forme de cancer.

Pe lângă această maladie, consumul regulat de uleiuri hidrogenate și alimente procesate este strâns asociat cu un risc crescut de arterioscleroză, boli cardiace, boli autoimune și hipertensiune arterială.

Grăsimile naturale sunt combustibilul preferat al inimii, celulele cardiace fiind specializate în conversia grăsimilor în energie. În acest scop, o substanță nutritivă numită carnitină este necesară pentru eliberarea grăsimilor în celulă în vederea arderii. Grăsimile nu pot fi convertite eficient fără o cantitate adecvată de carnitină, scrie doctorul Ingram.

Carnitina este un aminoacid sintetizat în ficat din alți doi aminoacizi – lisină și metionină – ambii obținuți din surse alimentare. Dacă dispuneți de suficiente rezerve de carnitină, puteți consuma toate grăsimile naturale pe care le doriți, deoarece acest aminoacid ajută la arderea grăsimilor, în special la nivelul inimii, unde nu sunt niciodată stocate. Dintre vegetale cele mai bogate în carnitină sunt fructele de avocato și germenii de grâu.

Cele mai bune surse de acizi grași esențiali sunt: migdalele, nucile, semințele de floarea-soarelui și de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Cele mai bune uleiuri sunt cele obținute prin presare la rece din măsline, porumb, floarea-soarelui, susan, șofran.”

În seria de experimente efectuate, am remarcat diferențe clare de radiație naturală între câmpurile diverselor obiecte studiate, diferența dintre untul de fermă, de proveniență animală și uleiul de măsline obținut prin presare la rece fiind cea mai notabilă. La eșantionul de ulei de măsline am remarcat o a doua emisie de energie radiantă, un fenomen singular înregistrat numai în cazul acestui produs.

Obținere și păstrare a calității nutritive a uleiurilor

În privința alternativelor de obținere și păstrare a calității nutritive a uleiurilor naturale, brute, aici lucrurile sunt foarte simple acum, prin utilizarea noilor tehnologii, precum ambalarea în vid, în vase complet mate pentru razele de soare etc. Soluții există, dorința – de a realiza și menține un preparat natural, viu, organic – trebuie să fie aplicată. Prin diverse cercetări în domeniu, prin aprofundarea calității de organic și viu al unui aliment ca uleiul presat la rece, posibilitățile de dezvoltare ale unei industrii alimentare – care să respecte structura organică, levogiră a alimentului – de acest fel sunt reale. Aceasta nu pentru vreun moft sau inovație de dragul cercetării, ci pentru sănătatea omului, pentru viață, dorim să atragem atenția asupra unei „triade toxice solide“, reprezentată de pâine, margarină, zahăr, ca exponente principale ale evoluției societății actuale spre continua rafinare și îndepărtare de calitățile originare ale alimentelor. Această triadă solidă, deja discutată în componentele sale la fiecare grup alimentar în parte este uneori la fel de nociv ca și prezența cadavrelor animale în intestinele omului, fără ca acesta să bănuiască nimic. Dimpotrivă, va spune și va crede cu convingere că acum el mănâncă efectiv sănătos, „natural“. Iar efectele distructive sunt amplificate prin utilizarea elementelor unei triade și mai toxice, „triada toxică lichidă“, reprezentată de lapte pasteurizat, ulei rafinat și băuturi distilate. Aceste produse pot deveni mai periculoase decât carnea, datorită calității lor de a se afla în stare lichidă. Căci așa cum hrana mai lichidă și păstoasă este un pas superior în cadrul alimentației naturale, cu efecte benefice superioare celei solide, tot așa și hrana denaturată lichidă este un pas înapoi față de cea denaturată solidă (de tipul produselor din carne sau a triadei toxice solide), prin calitatea sa de a pătrunde mult mai ușor în circulația sanguină și limfatică (prin absorbție) și de aici în structurile tisulare, cu afectarea crescută a acestora. De aici apare nevoia eliminării din alimentație a tuturor structurilor denaturate, în cadrul cărora cele lichide ocupă un rol central, dacă nu fundamental.