Compozitia Chimica a Sucurilor Naturale din Fructe

CUPRINS

CAPITOLUL I. SUCURILE NATURALE DIN FRUCTE

Generalități ale sucurilor din fructe

Clasificarea sucurilor naturale din fructe

Siropuri din fructe

CAPITOLUL II. PREPARAREA SUCURILOR NATURALE DE FRUCTE

Obținerea sucului prin presarea fructelor proaspete

Obținerea sucului prin presarea fructelor macerate

Obținerea sucului prin opărirea fructelor

Aspecte privind condiții generale despre prepararea sucurilor de fructe

CAPITOLUL III. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A SUCURILOR NATURALE DIN FRUCTE

CAPITOLUL IV. PARTEA EXPERIMENTALĂ

CONCLUZII FINALE

CUPRINS

CAPITOLUL I. SUCURILE NATURALE DIN FRUCTE

Generalități ale sucurilor din fructe

Clasificarea sucurilor naturale din fructe

Siropuri din fructe

CAPITOLUL II. PREPARAREA SUCURILOR NATURALE DE FRUCTE

Obținerea sucului prin presarea fructelor proaspete

Obținerea sucului prin presarea fructelor macerate

Obținerea sucului prin opărirea fructelor

Aspecte privind condiții generale despre prepararea sucurilor de fructe

CAPITOLUL III. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A SUCURILOR NATURALE DIN FRUCTE

CAPITOLUL IV. PARTEA EXPERIMENTALĂ

CONCLUZII FINALE

CAPITOLUL I

SUCURILE NATURALE DIN FRUCTE

1.1GENERALITĂȚI ALE SUCURILOR DIN FRUCTE

Sucurile naturale din fructele proaspete conțin vitamine,săruri minerale, au o aroma puternică și un gust plăcut . Pentru obținerea sucurilor se pot utiliza fructele coapte,moi sau doar porțiunile sănătoase rămase de la compoturi,gemuri,dulcețuri. [[NUME_REDACTAT]-Stănescu, 1978]

Fructele sunt cele mai importante alimente pentru om, fiind necesar stilului de viață sănătos și sunt cele mai diversificate alimente din meniul nostru. De-a lungul timpului s-a constatat că principalul izvor de vitamine C și P, substanțe minerale, glucide, provin din fructe. Principalul aliment al omului ar trebui să fie fructele, deoarece consumarea lor regulată va păstra organismal sănătos. Fructele susțin echilibrul față de hrană, datorită conținutului mare de baze.

Fructele au gust răcoritor și este dat în general de acizii pe care-i conțin. Gustul și aroma au o influență binefăcătoare sistemului nervos al omului. [[NUME_REDACTAT], 1993]

Sucurile naturale din fructe se pot obține din:

Fructe de cultură

Fructe de pădure

Cele mai gustoase sucuri din fructe se pot prepara din: zmeură, fragi, mure, coacăze, afine, mere, pere, piersici roșii și albe, caise, vișine, cireșe, struguri, etc., și citrice (lămâi,portocale,grepfrut) . Pentru obținerea sucurilor superioare, acestea sunt recomandate sa fie extrase din fructe bine coapte și proaspăt culese.În acest fel se obține un suc foarte aromat.

1.2 CLASIFICAREA SUCURILOR NATURALE DIN FRUCTE

Sucul de afine

Sucul de pere

Sucul de cireșe

Sucul de vișine

Sucul de prune

Sucul de mere

Sucul de afine

Afinul (Vaccinum myrtillus) este de origine din Europa și Asia, în România crește în flora spontană de deal și munte. Afinele sunt bobițe de culoare neagră-albăstruie, cu o greutate de 1-2,5 grame, are un gust plăcut, dulce-acrișor, puțin astringent. Perioada de coacere și culegere este in luna iulie-septembrie, în fucție de sol și climat.

Afinele au ca și conținut :

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] minerale

Diferiți acizi [www.Valentinbosioc.com]

Afinele au un conținut foarte mare de tanin și se păstrează fără sterilizare, dar din cauză că are un conținut mare de sâmburi, nu sunt bune pentru compoturi și se consumă mai mult sub formă de suc. [[NUME_REDACTAT], 1993]

Proprități terapeutice

Frunzele de afin au proprietăți hipoglicemiante, astringente, bactericide, antidiareice și dezinfectante pentru căile urinare și biliare. Fructele au numeroase proprietăți și utilizări terapeutice – antiseptice intestinal și antidiareice, astringente, bactericide, hipoglicemiante și antidiabetice, tonice și revitalizante. Alături de cătina albă și măceșe sunt cele mai valoroase fructe montane de la noi.

Afinele reușesc să sterilizeze bacilii tifosului, colibacilii și bacilii enteritei, sunt indicate în tratamentul febrei tifoide, colibacilozei și enteritei acute. Principiile antiseptice ale afinelor combat procesele de putrefacție intestinală, diareea, dizenteria și restabilesc tranzitul digestiv normal. Acidul chimic conținut de afine reduce cantitatea de uree din sânge. Afinele sunt indicate în tratamentul aterosclerozei și în tonifierea sistemului circulator.

În afecțiunile dermatologice au efecte benefice în tratementul eczemelor, plăgilor, dermatozelor și ulcerului. Prin consumul natural de fructe de afin sunt vindecate o serie de afecțiuni ale cavității bucale precum afte, gingivită sau stomatită. Afinele au indicații în tulburări oculare și contribuie la îmbunătățirea vederii, mai ales cea nocturnă.

Afinele și sucul de afine au o acțiune tonifiantă asupra întregului organism, fiind indicate convalescenților, anorexicilor, copiilor, bătrânilor și sportivilor.

Sucul de afine

Este un suc concentrat hrănitor, vitaminizant și remineralizant al organismului. Sucul se preapara din afine proaspete, bine spălate, prin stoarcere manuală într-un tifon sau preparare la mixer/blender. Sucul de affine are o cunoare închisă, gust acrișor și astringent.

Este eficient în infecții urinare, intestinale, enterite, colită, diaree, putrefacții intestinale, datorită proprietăților bactericide și antimicrobiene ale afinelor. Are proprietatea de a scade zahărul din sânge, reglează digestia și restabilește pofta de mâncare.

Sucul de afine este recomandat în tratementul următoarelor afecțiuni:

enterită, diaree, constipație

colită

putrefacții și infecții intestinale

diaree la copii și bătrâni

ateroscleroză

colibaciloză

diabet

tulburări circulatorii (arterite, varice) [www.Valentinbosioc.com]

Sucul de afine poate fi inclus în dieta pentru slăbit și reduce grăsimea abdominală în câteva săptămâni. Afinele îmbunătățesc vederea, facilitează digestia, te protejează de afecțiunile cardiace, scad nivelul colesterolului, reduc riscul de diabet și întăresc sistemul imunitar. [www.zumi.md]

Sucul de pere

Para este considerată ca fiind sora mărului, deoarece face parte din aceași categorie și ambele sunt numite poame. Amândoauă conțin aceleași vitamine și minerale și au aceeași perioadă de dezvoltare.

Pomul fructifer care de fiecare an ne dăruiește aceste fructe se numește păr. Părul a fost cultivat din anchititate în Europa de vest, nordul Africii și estul Asiei. Deși a existat un timp îndelungat în sălbăticie, fructele rămânând necomestibile, iar pe timpul romanilor se cunoșteau 40 de soiuri de păr comestibil. În zilele noastre se cunosc mai multe tipuri de păr. Din câte s-au cunoscut, doar trei sunt cele mai importante pentru producția de fructe comestibile și ar fi :

[NUME_REDACTAT], cultivată în Europa și [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT], fiind cunoascute ca pară-asiatică și para-măr și sunt întâlnite în partea de est a [NUME_REDACTAT] specii de păr care sunt cultivate pentru altoirea soiului European și Asiatic și servesc ca drept copaci ornamentali.

Ca aspect, părul este rezistent la secetă și temperaturi scăzute, până la -40 ° C iarna, în schimb este pretențios la lumină. Are înățime medie de 10-17 m înălțime, câteva sunt și în formă de arbuști. Are tulpină dreaptă, învelită într-o scoarță de culoare cenușie-brună, crăpată la exemplarele bătrâne, este bine înfiptă în pământ și are o rădăcină puternică care ajunge până la 4-5 m adâncime.

Părul are ramurile lungi, frunze ovale cu margini dințate sau întregi. În luna aprilie-mai înfloresc primele flori albe, iar în 2-3 luni se dezvoltă fructele mari, cu pulpă zemoasă și dulce. Perele sălbatice au dimensiuni mai mici 1-4 cm, iar cele cultivate au diametrul de peste 18 cm si 8 cm grosime. Forma perelor diferă, de la cea globuloasă la cea clasică, sub formă de bulb.

Para conține vitamin A, B2, B6, C, sodium, potasiu, fosfor și minerale de calciu. Se consumă proaspete, uscate, sub formă de gem, jeleuri sau sucuri.

Para este foarte importantă in organismul uman deoarece stimulează digestia, crește pofta de mâncare, vitaminizând și mineralizând organismul. Frunzele sunt benefice la tratarea afecțiunilor urinare, renale și diabet. [www.wikipedia.org]

Efectele benefice asupra stării noastre de sănatate :

Au foarte mulți nutrienți si puține calorii, sunt dulci și parfumate;

Sunt o sursă de fibră, vitamin C, Cu și vitamin K;

Se recomanda a fi fructe hipoalergenice, deoarece este riscul cel mai scăzut să aparaă o alergie;

Sunt primele fructe administrate copiilor deoarece sunt moi, dulci, zemoase și foarte ușor de digerat;

Sunt recomandate diabeticilor deoarece indicele glicemic este scăzut si are capacitatea de a regla nivelul glucozei din sânge.

Perele pot fi recomandate și persoanelor care doresc să slăbească și celor care lucrează la birou deoarece au nevoie de energie;

Datorită antioxidanților care se găsesc în fruct, scade riscul de accident vascular cerebral și de cancer pulmonar;

Este laxativ;

Fără colesterol și grăsimi.[www.csid.ro]

Sucul de pere

Sucul de pere este mai sărac în vitamine, acizi și bogate în zahăr, sucul obținut nu are gust plăcut, de obicei se amestecă cu diverse sucuri bogate în acizi, cum ar fi cele de mere și de struguri. Dacă nu se amestecă cu alte sucuri, se poate adăuga zeama de lămâie după gust. [ N. Pekačev , 1970]

Sucurile de pere sunt băuturi de casă sau semiindustriale, se obțin mai ușor decât cele de mere și randamentul este mai ridicat. [[NUME_REDACTAT], 1986]

Sucul de cireșe

Cireșul (Prunus avium) este un pom fructifer și face parte din genul taxonomic Prunus familia Rosaceae. Termenul de avium provine din limba latina avis- pasăre, deoarece cireșele sunt hrana preferată a păsărilor.

Cireșul este un arbore și are o înălține de 15-20 m, rar ajunge la 30 m. Pomul are o coroană circular, sferică, crengile sunt scurte și groase. Cireșul are o coajă friabilă de culoare cenușiu roșcată, tulpinile tinere au la început scoarța netedă urmând ca apoi scoarța să devină zgrunțuroasă. Frunzele au formă ovală alungită, zimțate pe margini și ascuțite la capăt. Lungimea frunzelor este de 6-15 cm și lățimea de 3,5-7 cm. Florile sunt de culoare alba, sunt grupate câte doua sau patru, floarea are un diametru de 2,5-3,5 cm. Culoarea fructelor este diferită, cu o nunță de roșu spre galben până la negru, fiind de formă sferică sau elipsoidală cu diamentru de 6-25 mm. Fructul are în mijloc un sâmbure rotund cu o mărime de 7-9 mm.

Cireșele sunt apreciate, în primul rând pentru că apar timpuriu (luna mai), perioada când lipsesc celelate fructe, are un gust deosebit și este bogat în substanțe nutritive. Cireșele sunt fructe perisabile datorită epidermiei subțiri și fermității reduse a pulpei, este important să fie recoltate, ambulate și păstrate în mod corect. [www.wikipedia.org]

Efecte benefice asupra sănătății:

sunt bune pentru inimă și pentru sistemul circulator;

sunt bune pentru inimă;

sunt un antiinflamator natural;

este un medicament care sporește performanța;

pot prevenii atacurile de gută;

pot ajuta la prevenirea cancerului;

Culoarea roșie a fructului se datorează pigmentului antocianic și este recunoscut ca efect de reducere a inflamațiilor și a durerilor, reglează nivelul de colesterol din sânge și trigliceridele și reduce riscul de boli de inimă și diabet.

Antioxidanții, mineralele, vitamina C, vitamina A, bioflavonoidele, melatonina și antocianele fac din aceste fructe un izvor de sănătate.

Melatonina este un antioxidant care calmează sistemul nervos și este utilă in caz de insomnia, nevroze, stări de anxietate și migrene. Pentru a adormi mai repede putem mânca cateva cireșe înainte de somn. Mineralele precum K, Fe, Cu, Zn, Cu și Mn ajută la păstrarea unui ritm cardiac normal.

Vitamina A este excelentă pentru piele deoarece conține betacaroten, este un nutrient necesar pentru un sistem imunitar puternic și o piele strălucitoare. Cireșele au un conținut mai mare de betacaroten decât căpșunele și afinele.

Cozile de cireșe sunt cele mai recomandate drept cele mai eficiente diuretice naturale și pot fi recomandate în zeci de boli. Ca proprietate medicinală a cozilor de cireșe se datorează sărurilor de potasiu, flavonoidelor și taninurilor. Au un efect antiinflamator și antiseptic, se recomandă frecvent în tratamentul infecțiilor urinare, de asemenea are un remediu excelent pentru calmarea tusei (numai în cazurile de tusă rebelă). Ceaiul din cozi de cireșe topește celulita și pe lângă efectul diuretic are și proprietăți depurative.

Cireșele conțin peste 75 % apă,este ideală în curele de slăbire deoarece are puține calorii (57 de calorii la 100 g de cireșe), potolește foamea, furnizează organismului nutrient esențiali: vitamin(A, B1, B2 și B9 și C), previne deshidratarea,scade nivelul de colesterol negative din organism. [www.csid.ro]

Sucul de cireșe

Sucul de cireșe , amare sau nu, dar dintre soiurile cu pulpă mai moale, se obține aceeași tehnologie ca la vișine, în diferite proporții. Ca să avem un suc de culoare frumoasă, se aleg cireșele de culoare mai închisă și bine coapte.

Sucul de cireșe are beneficii pentru diminuarea durerii musculare și efectele sale inflamatorii, consumul sucului de cireșe poate avea și riscuri precum creșterea în greutate și creșterea trigliceridelor dacă nu este consumat corespunzător. [[NUME_REDACTAT], 1986]

Sucul de vișine

Vișinul (Prunus cerasus)  este un arbore fructifer și face parte din familia rozaceelor (Rozaceae), este de talie mai mică decât cireșul și ajunge până la 6 m înălțime.

Vișinul are frunze lucioase, dințate pe margine, are flori albe, este cultivat pentru frcutele sale și au denumirea de vișine, sunt globuloase, este de culoare roșie purpurie, spre negru, iar la gust sunt dulci-acrișoare.

Vișinele au ca și continut zaharuri, substanțe tanoide, proteine, pectine, acizi organici, săruri minerale și vitamine. Ca efect terapeutic, întârzie procesul de îmbătrânire prin îmbunătățirea compoziției chimice a sângelui, la vindecarea bolilor renale, hepatice,diabetice, cardiovasculare, atenuarea stresului și anemiei.

Codițele de vișin conțin săruri de K, derivați flavonici și tanin. Aceste substanțe se folosesc în ceaiuri diuretice sub formă de infuzie. Datorită taninului, ceaiul are proprietăți astringente și se folosește în caz de diaree. Frunzele de vișin de folosește pentru ceai diuretic, datorită iodului și potasiului și se folosește pentru tratarea afecțiunilor cardiace, iar ceaiul din coajă de crenguțe de vișin de folosește la tratmentul cistitei. [www.wikipedia.org]

Vișinele sunt mai acide decât cireșele, dar vișinele conțin mai puține zaharuri, conține potasiu care contribuie la arderea caloriilor și furnizează energia optimă a organismului. Vișinele sunt indicate să se folosească la diete și la reducerea țesuturilor adipoase.

Vișinele acționează pozitiv afecțiunilor cardiovasculare și îmbunătățește circulația sângelui și scade factorul de risc. Dacă sunt consumate constant, datorită fibrelor și antioxidanților pe care ii conțin, vișinele scad nivelul colesterolului din sânge și împiedică acumularea grăsimilor din ficat. Antocianele, substanțele naturale care dau vișinilor culoarea inconfundabilă, au un rol puternic de antioxidant care protejează organismul în fața bolilor și a fenomenului de îmbătrânire și în același timp evită formarea cheagurilor de sânge în vasele sangvine.

Vișinele au un efect laxativ și se pot consuma pentru tratarea constipației ușoare și dacă se consumă constant, contribuie la micșorarea nivelului de acid uric din sânge și favorizează totodată și secreția sucului gastric. Ajută la înlăturarea toxinelor din organism și mai ales din rinichi

Efectele benefice ale vișinelor

Ajută la refacerea țesutului muscular;

Ameliorează durerile;

Previn apariția bolilor grave;

Remediu pentru pacienții suferinzi de gută;

Vișinele îți mențin tinerețea. [www.csid.ro]

Sucul de vișine

Sucul de vișine are o aroma puternică, gust plăcut acrișor și o culoare intensă roșu închis spre negru. Este unul din cele mai aromate sucuri și frumos colorate. Pentru obținerea unui suc , se aleg vișine bine coapte deoarece au un conținut ridicat de suc relativ ușor de extras în prezența sâmburilor care fucționează ca niște drene și permit scurgerea lor mai lesnicoasă.

"Dintre sâmburoase, vișinele se pretează cel mai bine la prepararea sucurilor pentru băuturi de casă sau pentru nevoile industriei alimentare." [[NUME_REDACTAT], 1986]

Sucul de prune

Prunul (Prunus domestica) este un arbore fructifer din familia rozaceelor. Prunul are fructe cârnoase, de culoare albastru închis sau gălbui cu flori albe-gălbui. Este folosit în industria alimentară pentru conserve, gemuri și se consumă în stare proaspătă. Se utilizează pentru fabrucarea rachiului și se depozitează în butoaie fabricate din lemnul acesta. Crește în zonele deluroase. Are trunchi dur, rezistent la apă, este de culoare roșu-maroniu și este învelit într-un alburn de culoare deschisă prin care circulă seva. Arderea sa degajă o putere calorică superioară celui a fagului și cărbunele se folosește în fierării. [ www.wikipedia.org]

.

Prunele se consumă vara, sunt foarte gustoase și te ajută să-ți menții corpul cât și mintea. Sunt prune care se coc toamna, dar sunt folosite pentru marmeladă și compot. Spre deosebire de cele de vară, de toamnă sunt mai seci și se găsesc în vestul țării.

Prunele sunt o sursă importantă de vitamina A, vitamina C, vitamina K, potasiu și fibre. Pruna proaspătă cat si uscată conțin doi fitonutrienți unici și au ca denumire neoclorogenic și acid clorogenic, au calități antioxidante puternice și distruge radicalii liberi care ataca celulele umane. Alți compuși benefici din prune sunt fenolii care protejează stratul natural de grăsimi și care compun neuronii creierului uman.

Un alt avantaj îl reprezintă faptul că sporesc prin vitamina C capacitatea de absorbție a fierului și te ajută la producerea carnitinei care este un produs sintetizat din aminoacizii lizina și metionina și au un rol important în metabolismul celulelor vii. Prunele conțin și vitamina A și este recunoscut prin faptul că promovează refacerea și creșterea oaselor.

Prunele au proprietăți energizante, datorită conținutului de zaharuri și pot alunga oboseala, senzația de stres, dar sunt un aliat de încredere al majorității funcțiilor intestinale.

Prunele sunt sărace în calorii, conține 30 de calorii adică 1,5% din caloriile recomandate pentru o dietă bazată pe 2000 de calorii pe zi. Sunt sărace în grăsimi deoarece fiecare fruct conține 0,2 grame și nu conțin grăsimi saturate care pot crește riscul atacului de cord prin creșterea colesterolului. Prunele proaspete pot fi consumate deoarece au o concentrație mică de carbohidrați și putem evita problemele cu glicemia și diabetul , iar prunele uscate au o centrație mare de carbohidrați care stimulează pancreasul să secrete insulina.

O prună de dimensiune medie te poate feri de tensiunea arterială și reduce riscul de accidente vasculare cerebrale și pigmentul roșiatic-albăstrui numit antocianină, te ajută la prevenirea diverselor tipuri de cancer.

Efectele benefice prin consumarea prunelor

Stimulează memoria;

Ideale la dietă;

Previn bolile de inimă;

Sunt plime de carbohidrați buni;

Bogate în vitamina C;

Te ferește de cancer;

Combat anemia;

Tratează constipația;

Previn diabetul. [www.csid.ro]

Sucul de prune

Pentru obținerea unui suc gustos și o culoare plăcută, trebuie alese prune bine coapte, se curăță de codițe, se spală, se lasă să se scurgă și apoi se desfac în doua pentru a înlătura sâmburii.

Sucul de prune este un laxativ natural și contribuie la eliberarea toxinelor din organism, dar și elimină excesul de grăsimi. Ajută la constipații și normalizează funcția intestinală. [[NUME_REDACTAT]-Stănescu, 1978]

Sucul de mere

Mărul este o specie de plante din familia Rozaceae. Cuprinde între 44 și 55 de soiuri de specii și se prezintă ca pomi și arbuști. Mărul crește în varietăți în zona temperată nordică din Europa, Asia, America de Nord. [www.wikipedia.org]

Mărul face parte din familia semințoaselor, unde fructul este o poamă cu numeroase semințe stuate la lojile seminale. Mărul a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatra.

Mărul contrituie o materie primă cu pondere mare în industria alimentară. Conține 84-93% apă, 0,3% cenuși, 8,30% zaharuri reducătoare, 1,60-4% zaharoză, 0,90-1,70% celuloză, 0,50% pentoză, 0,40% lignină, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinați, 0,4% pectină. [www.scribd.ro]

Mărul este un izvor de fitonutrienți, protejează inima, ajută la combaterea aterosclerozei, este benefică pentru fumători pentru că ii protejează de efectele nocive ale nicotinei.

Fibrele solubile din măr care se numesc pectine, reduc nivelul de colesterol din sânge, mai ales merele roșii și soiul Fuji au efect mai bun asupra colesterolului.

Persoanele bolnave de diabet le este recomandat mărul deoarece pectinele determină absorbția lentă a zahărului din măr, indicele glicemic este scăzut, iar glicemia nu crește brusc.

Compușii antioxidanți din coaja mărului care au denumirea de fenoli, furnizează protecție UV, deoarece oderă pielii mai multă rezistență la acțiunea dăunătoare a soarelui. Merele roșii fortifică colagenul și elastina, oferându-i un aspect tânăr.

Merele au un conținut ridicar de apă și sidiu și ajută la accelerarea tranzitului intestinal lent, persoanele care mănâncă cel puțin un măr pe zi au un risc mai scăzut de a se imbolnăvii de cancer la colon și ajută la digestie.

Efecte benefice a mărului

Sunt pline de fibre solubile care reduc problemele intestinale;

Are o cantitate mare de pectine;

Pot prevenii apariția astmului;

Țin de sete;

Previne riscul de afecțiuni ale pielii;

Sunt surse importante de vitamina C, A, flavonoizi și minerale;

Sunt bogate in potasiu. [www.csid.ro]

Sucul de mere

Pentru sucul de mere sunt bune cele de toamnă, zemoase, puțin acrișoare și aromă plăcută, de obicei nu se recomandă cele frumoase, deoarece au un conținut mai scăzut de zeamă. Trebuie sa fie bine coapte și prelucrate imediat ce au fost culese.

Merele trebuie bine spălate , se scurg de apă, se scot sâmburii, se toacă mărunt cu tot cu coajă cât mai rapid pentru a nu se pierde vitamina C și apoi se filtrează printr-un tifon dublu. [[NUME_REDACTAT]-Stănescu,1978]

Un suc gustos se obține din mere mărunte și bine coapte, cu pieliță deoarece sunt multe substanțe aromate și colorate. Se pot folosi și mere lovite, dar să fie bine copate si nu putrezite.

Dacă pomii au fost stropiți cu substanțe otrăvitoare, înainte de a fi folosite pentru suc sau alte preparate, merele se țin în soluție de acid clorhidric, concentrată 1%( 10 g la 1 L). După preparea sucului, se păstrează la rece.[ N. Pekačev, 1970]

1.3 SIROPURI DIN FRUCTE

Siropurile se pregătesc din sucuri de fructe bine îndulcite și tratate cu acid tartric sau sare de lămâie în cantitate suficientă pentru a asigura conservarea lor. Siropurile se fac dintr-un singur soi de fructe și fiecare sirop poartă numele fructului din care s-a făcut.

Pentru prepararea unui sirop gustos trebuie să fie fructe bine coapte, proaspete, sănătoase, cu gust bun, aroma și culoarea trebuie sa fie bine nuanțate. Sucul de fructe trebuie să aibă o culoare intensă, limpede, gustul și aroma fructelor proaspete, deoarece mucegăiește și fermentează.

Cele mai bune siropuri sunt preparate din vișine, zmeură, căpșuni, coacăze negre, cireșe, afine, etc.

Siropurile se pot prepara în doua etape:

Prin fierbere;

La rece. [ N. Pekačev, 1970]

Siropuri preparate prin fierbere

Nu este neaparat fierberea siropului, se face pentru a obține limpezirea siropului. Lucrând după metoda la cald, sucul de fructe filtrat, se toarnă în vasul de la dulceată, se adaugă zahărul în cantitate necesară, se fierb împreună până ce la suprăfața lichidului nu se formează spuma, spuma se ia mereu jos.

Siropuri preparate la rece

Sucul stors se filtrează după care se amestecă cu zahăr, astfel siropul de fructe obținut sa conțină 60% zahăr. Dacă este pregătit bine, siropul își păstrează culoarea, gustul, aroma fructelor prospete, dar este foarte important păstrarea fără pierderi a vitaminelor.

Siropurile se folosesc la prepararea sucurilor răcoritoare de fructe, adaos la budinci, dulciuri și alte deserturi. [[NUME_REDACTAT], 1993]

CAPITOLUL II

PREPARAREA SUCURILOR NATURALE DE FRUCTE

Pentru obținerea unui suc din fructe se poate prepara:

la rece, prin presarea fructelor proaspete sau a celor macerate

la cald, prin opărirea fructelor [[NUME_REDACTAT]-Stănescu, 1978]

2.1 Obținerea sucului prin presarea fructelor proaspete:

Pentru obținerea sucului prin presarea fructelor proaspete avem nevoie de :

prese manuale

mixere

tifon dublu (săculeț dintr-o pânză rară)

Fructele tari cum ar fi : merele, perele, caisele, piersicile etc., se taie felii și apoi se trec prin mașina de tocat carne,pentru a le zdrobi înainte de a le trece prin presă.Fructele moi cum ar fi : căpșunile, fragii, zmeura, afinele, murele, se zdrobesc cu lingură de lemn.

Fructele zdrobite se pun intr-un săculeț de tifon și apoi se atârnă într-o cameră rece, deasupra unui vas pentru a se scurge sucul. Pentru a grăbi scurgerea sucului se pot apăsa fructele cu mâna.

Când se folosește pentru la prepararea peltelor sau a șerbetului, fructele nu se apasă cu mâna pentru a nu se tulbura sucul, deoarece pentru aceste preparate trebuie să fie limpede.

2.2 Obținerea sucului prin presarea fructelor macerate :

Fructele trebuie să fie foarte bine curățate,spălate și scurse de apă, se pun la macerat într-un vas acoperit, apoi se lasa 3-4 zile la temperatura de 18-22 °C,nu trebuie lăsat mai mult deoarece capătă gust și miros de oțet și apoi amestecul se stoarce într-un tifon dublu.

2.3 Obținerea sucului prin opărirea fructelor :

Prima data se aleg fructele, se spală în apă rece, se lasă să se scurgă bine de apă, apoi se opăresc in apă clocotita și apoi se lasă câteva minute ca să se înmoaie bine. Când sunt bine zvântate, se așează într-un tifon dublu și se fixează pe un scaun întors, legând fiecare colț de câte un picior sub care se pune un vas pentru a se scurge toată zeama din fructe.

Când sucul nu trebuie să fie limpede, se pot stoarce ușor fructele in tifon presându-le cu o lingură de lemn sau cu mâna. Sucul natural tulbure are un gust mai bun și o valoare nutritivă mai mare chiar dacă nu este aspectuos. Sucurile din fructe se pot limpezi trecându-le prin hârtie de filtru așezată pe o pâlnie de sticlă sau lasându-le 30-40 de minute să se decanteze. Sucul dupa ce s-a limpezit bine se scoate cu mare atentie cu un polonic pentru a nu se tulbura.

Unele fructe, după prima presare rămâne destul suc, iar in acest caz se adaugă la un kilogram de fructe un pahar de apă,apoi se amestecă bine și se așează vasul pe foc, unde se lasă să fiarbă 10-15 minute, iar după ce amestecul s-a răcit se presează din nou și sucul obținut se folosește ca și cel rezultat din prima presare. Înainte de umplerea in sticle, se filtrează într-u tifon dublu sau triplu pentru a fi mai limpede. Sticlele trebuie să fie sterilizate inainte de umplere.

După sterilizare, sticlele se lasă intr-un cazan să se răcească, apoi se păstrează in cămași uscate și bine aerisite, pentru a-și păstra culoarea naturală și este bine să se păstreze la întuneric.

Pentru prepararea reușită a sucurilor din fructe trebuie să avem în vedere următoarele condiții:

prepararea sucurilor trebuie să se facă în încăperi curate,ustensilele de asemenea foarte curate, proaspăt spălate și uscate;

ustensilele se folosesc doar la aceste preparate, pentru a nu transmite mirosuri străine;

înainte de a se folosi mașina de tocat, trebuie desfăcută si bine spălată, opărită cu apă clocotită și apoi ștearsă cu o cărpă curată;

pânza și tifonul, chiar dacă nu au fost folosite, trebuie fierte sau opărite și limpezită cu apă curată.

Dacă nu a fost respectată igiena la prepararea sucurilor, chiar dacă au fost bine preparate, pot fermenta în scurt timp.[[NUME_REDACTAT]-Stănescu, 1978]

2.4 Aspecte privind condiții generale despre prepararea sucurilor din fructe

La prepararea sucului de fructe este foarte important să se rețină câteva aspecte generale.Ele sunt de natură teoretică, iar luarea lor în considerare face posibilă obținerea sucurilor în condiții optime, eficiente și de o calitate bună.

Culoarea și aroma sucurilor din fructe

Din practica de prelucrare a fructelor în vederea obținerii sucurilor s-a precizat că doi parametrii esențiali ai sucurilor sunt foarte sensibili în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiți factori inevitabili în timpul prelucrării.Dintre factorii care influențează nedorit calitatea și cantitatea aromelor și coloranților din sucuri, cei mai importanți sunt fenomenele de oxidare, căldură și manipulările.

Pentru a proteja culoarea și aroma de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele și sucurile la rece și ferit de aer.

Se recomandă de a se lucra repede, iar în fazele de prelucrare a fructelor se va proteja zdobitura de fructe și sucul de contactul prelungit cu aerul, de vânturare și manipulări inutile. Inactivarea enzimelor prin încălzire se va realiza într-un timp cât mai scurt din momentul zdrobirii fructelor.O dată cu inactivarea enzimelor se mai realizează si o distruge re a microorganismele care au ajuns în sucuri.

Fructele întregi și sănătoase, toate procesele chimice și biochimice au loc într-o ordine perfectă, specifică organismelor vii.Imediat după ce fructele își pierd integritatea ca în cazul zdrobirii lor, iar procesele vitale încep să decurgă haotic. Odată cu tăierea sau zdrobirea unui măr sau a unei gutui, imediat încep modificările culorii , ca urmare a expunerii pulpei și sucului la contact direct cu aerul sau mai precis cu O2 din aer. Modificarea culorii este efectul noilor condiții în care enzimele oxidante, existente în fructe pot desfășura acțiuni nestingherite. Se mai pot observa că au loc distrugeri ale armoniei și ale substanțelor colorante specifice.

Fructele întregi sunt astfel alcătuite, încât microorganismele din mediul înconjurător pot ajunge în contact cu sucul din interior pe care-l transformă în alți produși, prin care ii transformă compoziția, culoarea și aroma.

●Frânarea proceselor de oxidare

Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică. Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung și în sucuri, aceste enzime atacă taninul, polifenolii care ajung să fie transformați în substanțe de culoare brună și fiind nedorită. Prezența vitaminei C în sucuri, împiedică transformarea polifenolilor în substanțe de culoare brună, astfel se explică folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri. Al doilea fel de oxidare, cel neenzimatic, au loc în sucuri și care de asemenea produc niște modificări ale culorii, se datorează unor reacții de oxidare accelerate în prezența sărurilor deFe și Cu. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului cu obiecte și utilaje confecționate din Fe și Cu, pe care acizii din suc le atacă ușor. Modificarea culorii este mai exact închiderea culorii sucurilor, care mai au loc în urma reacțiilor dintre zaharuri și substanțe proteice, care se află în mod natural în sucuri.

●Aspecte microbiologice

În zdrobitură, microorganismele găsesc toate condițiile pentru dezvoltarea și înmultțirea lor. Astfel, ele aduc modificări profunde produselor, transformându-le din must (suc) în vin (cidru), oțet și în final în produse improprii pentru consum. Preîntâmpinarea acțiunii microorganismele, produsele ar trebuie ferite de contactul cu acesta. În condiții obișnuite de lucru, sucurile ajung să conțină un număr mare de microorganisme din aer care să-l fermenteze. În multe cazuri, fermentarea este alcoolică, deoarece degradării de CO2 din suc, cu formare de spumă, lasă impresia că "fierbe", dar în realitate fermentează și astfel se obține vin sau cidru.

Când fermentarea are loc în sticle, presiunea poate arunca dopul, capsula și dacă acestea nu cedează, se sparge sticla.

Dintre microorganisme, predomină drojdiile care fermentează, transformă zaharurile în principal în alcool CO2. Dintre drojdii, cel mai frecvent sunt întâlnite drojdiile Apicalatus în sucul de mere și Saccharomzces ellipsoideus, denumite și drojdii de vin. Primele drojdii Apiculatus pot realiza o concentrație în alcool de 6-8 vol% și consumă de preferință, dintre zaharuri, fructoză, iar produsul obținut are caracteristici specifice cidrului.

Alte microorganisme sălbatice, din flora spontană, pot provoca alterări, prin care sucurile sunt transformare într-o masă mucilaginoasă sau sunt atacate de mucegaiuri care distrug aroma și gustul specific.

Din cele prezentate , se pot constata acțiunea și efectele nedorite ale microorganismelor și de alți factori de care ne lovim la prepararea sucurilor din fructe. Pentru obținerea sucurilor fructoase, aromate, plăcute care atunci cand se consumă, să redea cât mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice ale fructelor din care s-a obținut și este necesar să se reducă cât mai multe efecte nedorite ale factorilor menționate înainte.

Dintre căile de reducere a fectelor nedorite se pot aplica următoarele:

reducerea duratei de timp la prelucrare;

diminuarea numărului de microorganisme ce ajung în sucuri prin spălarea fructelor, curățirea utilajelor și în general păstrarea unor condiții severe de curățire;

inactivarea enzimelor și a microorganismelor prin procedeul tratării termice;

folosirea utilajelor confecționate din materiale rezistente la acizii din sucuri cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oțetul inoxidabil și se va evita folosirea utilajelor confecționate din Fe sau Cu.

●Prelucrarea fructelor

1.[NUME_REDACTAT] se aleg în vederea indepărtării celor alterate. Se îndepărtează din fructe porțiunile alterate și cele strivite și mai ales porțiunilor care nu au un aspect plăcut. Prin sortare severă a fructelor se asigură obținerea sucurilor fără gusturi, mirosuri neplăcute și străine. În acest sens, trebuie de reținut că foarte mici cantități de fructe descompuse pot imprima sucurilor însușiri organoleptice neplăcute.

2.Spălarea fructelor

Spălarea se realizează cu apă potabilă deoarece se efectuează în scopul îndepărtării de pe suprafața fructelor și a impurităților cum ar fi: pământul, nisipul, microorganismele, resturile vegetale. Este important ca fructele să fie bine spălate și de substanțele cu care au fost tratate.

Suprafața fructelor conține milioane de celule de drojdii diferite, bacterii și mucegaiuri, iar ele se pot vedea cu ochiul liber, dar efectul de distrugere se poate vedea că integritatea fructelor au superit în locul unde au fost loviți și unde au prezentat crăpături.

În timpul spălării se urmărește să nu se distrugă integritatea fructelor, iar în caz contrar se înregistrează pierderi de suc prin antrenarea lui de către apă.

3. Îndepărtarea codițelor,sâmburilor,dezbrobonirea.

Fructele spălate și zvântate sunt supuse unor operații premergătoare celei de zdrobire și de extragere a sucului. Aceste sucuri sunt determinate în special de fructe și cum dorim să obținem sucuri în condiții mai bune. La căpsune, coacăze, struguri, etc, se procedează mai întâi îndepărtarea codițelor, caliciului sau se dezbrobonează. La extragerea sucului se vor evita substanțele străine deoarece imprimă gusturi aspre, astringente, gusturi de substanțe taninoase.

La cireșe și vișine se îndepărtează codițele manual și se scot sâmburii sau sunt trecute la zdrobire cu sâmburi în ele. Când se prelucrează cantități mari de fructe, nu se practică desâmburirea, dar este recomandat să se efectueze cazul în care se prelucrează cantități mici de fructe pentru că operația se execută manual și cu dispozitive din comerț.

4.Zdrobirea fructelor

Fructele se zdrobesc pentru extragerea sucului, deoarece aceste operații se cer să se evite ținerea în contact prelungit a fructelor zdrobite cu aerul și se recomandă zdrobirea fructelor să se facă pe măsura trecerii lor în faza următoare de prelucrare. Se zdrobesc toate fructele în afara de căpșune și zmeura.

Pentru zdrobirea fructelor se folosesc următoarele tipuri de ustensile :

cutie pentru zdrobire;

zdrobitoare cu valțuri;

zdrobitoare răzuite.

5.Extragerea sucului

Sucul se poate extrage din zdrobitura de fructe doar în condiții casnice și prin următoarele căi:

prin presare;

prin centrifugare;

cu ajutorul aburului.

Primele două cai de obținere a sucului de fructe se face pe baza metodelor aplicate și condiții industriale. A treia cale se folosește în condiții casnice.

Presarea : fructele zdrobite se pot presa la rece și imediat ce a fost obținut sau a fost supus unui tratament termic (încălzită).

Zdrobirea rece se obține din fructele speciilor zemoase care cedează sucul cu ușurință. Speciile zemoase sunt: merele, perele, gutuile, strugurii, vișinele, zmeura și căpșunile.

Extragerea sucului din zdrobitură cu centrifuga-presă.

Sucul zdrobit din toate speciile de fructe se pot separa de părțile solide prin centrifugare. Obținerea sucului cu ajutorul centrifugei-presă este rapidă, iar utilajul se poate demonta și spăla, dar productivitatea este mică. Centrifugele este construit în scopul casnic și folosit pentru prepate în cantități mici de sucuri.

Extragerea sucului cu ajutorul aburului

Metoda de extragere a sucului cu ajutorul aburului se aplică la toate fructele și mai ales cele moi, cum ar fi căpșunele, vișinele și fructe de pădure. Aceste fructe, cu ajutorul aburului, nu trebuie zdrobite deoarece crapă și se lasă sucul să se scurgă.

Pentru obținerea sucului prin metoda aburului, se poate practica și amesteca și alte fructe, cum ar fi zmeură cu coacăze, afine cu mure, etc. La amestecare se va urmări să se combine cele acide cu cele mai puțin acide, cele dulci cu cele mai puțin dulci, apoi culoarea , aromă, etc. Se poate amesteca cu fructele și cantitatea de zahăr necesară pentru corectarea compoziției sucurilor.

Fructele care urmează să fie extras sucul, cu ajutorul aburului sunt mai întâi zdrobite cele sâmburoase, se scot sâmburii, iar la bace se îndepărtează codițele. În general se îndepărtează părțile necomestibile de la fructe, pentru ca tescovina ce rămâne după extragerea sucului să se poată folosi la obținerea unor produse alimentare.

Avantajele extragerii sucului cu ajutorul aburului de apă, se realizează într-un timp scurt și poate fi îmbuteliat imediat la cald și sucul rămâne pasteurizat în sticle. În acest caz se evită fierberile repetate și se asigură păstrarea aromelor, vitaminelor și culoarea specifică.

Sucul obținut are temperatura ridicată de peste 80°C și este steril.

●Valorificarea tescovinei de fructe

Tescovinele rămase după presarea zdrobiturii a speciilor de fructe, cum sunt cele de vișine, mere, fructe de pădure și alte fructe, ele conțin încă multe substanțe nutritive valoroase. Ele pot fi recuperate sub formă de suc și se amestecă tescovina cu puțină apă rece până ce se acoperă suprafata. Se lasă în contact cam două ore și apoi amestecul se supune din nou presării sau pentru o extragere mai completă se va lăsa zece ore la loc răcoros, se amestecă periodic și apoi se presează.

Se poate îmbogății și mai mult procentul de substanțe care se extrage din tescovină, se folosește apa caldă în locul celei reci și se reduce durata de contact pentru nu lăsa microorganismele și mai ales drojdiile să înceapă să fermenteze lichidul.

Tescovina și sucul extras se poate folosi și la prepararea oțetului. După se s-a extras sucul, mai rămâne o parte din pulpa fructelor și aceasta se poate folosi la preparea de gem, marmeladă, dar cu condiția să fie amestecată cu o cantitate mică de fructe prospete.

●Prelucrarea sucului

1.Corectarea compoziției

Unele fructe au compoziție echilibrată în zahăr, în acizi, iar sucurile se pot consuma cum s-a obținut fără nici o corectare, doar în cazurile sucurilor obținute din fructele următoare : mere, pere și struguri.

În cazul altor fructe, sucurile lor sunt foarte acide, acre, dar în cazul vișinelor, agrișelor, coacăzelor, căpșunelor, murelor și zmeurei, iar în acest caz pentru diminuarea acidității este necesar ca sucurile să se dilueze cu apă. Și cu această diluare se diminuează conținutul în zaharuri, fapt ce implică corectarea gustului dulce.

Îndulcirea sucului se face după preferințele fiecăruia și cel mai bine ar fi să se adauge zahăr atât încât la degustare și la consum să se sesizeze foarte ușor efectul acidității, gustul acru și răcoritor.

Corectarea compoziției sucului se face întodeauna înainte să fie îmbuteliate și pasteurizate. Când se urmărește prelucrarea unei cantități mai mri de fructe, sucul se poate îmbutelia, necorectat, așa cum rezultă la prese, urmând ca corecția să se facă mai târziu înainte de a fi consumat.

Diluarea se poate face mai mult sau mai puțin după gustul fiecăruia, ca de exemplu sucurile de coacăze, de vișine și sunt recunoscute ca sucuri acide. Pentru acest lucru se vor dilua numai până se obține un amestec cu un conținut în aciditate de 9g/L , iar pentru corectarea gustului dulce se constată că este nevoie de mult zahăr, minimum 100g/L, folosită la diluare.

Zahărul este introdus sub formă de sirop de zahăr și prin adăugarea lui în suc are loc și o diluare datorită apei din sirop.

Pentru corectarea compoziției sucului, este important să se practice cupajarea(amestecarea) sucurilor între ele și astfel sucurile dulci să completeze pe cele mai puțin dulci, cele acide pe cele mai puțin acide și cele aromate pe cele mai puțin aromate. De exemplu sucul de pere caracterizat într-un conținut redus de aciditate se poate corecta cu 2g/L acid citric sau prin cupajare cu un suc acid ca cel de struguri și sucul de vișine prin cupajare cu cel de cireșe sau cu alte sucuri mai slab acide.

2.Limpezirea sucurilor proaspete

Sucurile obținute în condiții de preparare deschisă, în care ne privește limpezirea se prezintă astfel:

sucurile obținute prin extragere cu ajutorul vaporilor de apă(ușor limpezi)

sucurile obținute prin centrifugare (opaleșcente)

sucurile obținute prin presare(foarte opaleșcente, uneori chiar tulburi).

Pentru obținerea sucurilor debarasate de aceste substanțe solide este necesar să fie separate de lichid. Separarea se poate realiza prin :

decantare;

centrifugare;

filtrare.

Decantarea se poate aplica asupra sucului proaspăt extras, dar pentru particulele mai mari cad ușor la fundul vasului într-un timp scurt. Vâscozitatea și densitatea sucului nu termite sa depună toate substanțele solide, mai ales cele ușoare și mai fine. Decantarea completă se realizează într-un timp îndelungat, iar sucurile nu se pot lăsa sufficient pentru depunerea substanțelor solide deoarece intră în fermentație în maxim 12 ore păstrată la temperature camerei.

Centrifugarea se practică în condiții industrial cu centrifuge construite special pentru această operație. Sucul se poate introduce în centrifugă în timp ce rotorul se învârtește în cantități mici, iar sucul trece prin stratul filtrant. Sucul poate ieși din rotor deasupra și sucul obținut poate să nu mai fie limpede.

Când cantitatea de suc limpede care a ieșit din centrifugă s-a redus mult și se procedează la spălarea stratului filtrant. Apoi se oprește centrifuga, se scoate materialul textile, se spală și se zvântă, iar apoi se poate relua cantrifugarea.

Filtrarea constă trecerea sucului print-un strat filtrant. Pentru lucrul casnic se recomandă filtrarea. Stratul filtrant poate fi o țesătură, o vată, hâetie de filtru sau este format din fulgi de azbest.

3.Îmbutelierea și pasteurizarea sucurilor

Operațiile de îmbuteliere și pasteurizare a sucurilor reprezintă partea esențială din țehnologia acestora. Asigură realizarea condițiilor care permit păstrarea sucurilor o durată de timp mai îndelungată.

În cazurile de îmbuteliere și pasteurizare se urmărește ca la final, sucurile să fie închise în recipient și să fie lipsite de microorganism în stare vitală. Închiderea recipientelor asigură că nu va pătrunde aer și alte impurități, printer care și microorganism care să deterioreze calitatea sucului. Și astfel, sucurile sunt ferrite de contactul cu agenții externi, microorganism și oxigenul din aer și se pot păstra cu calitățile lor inițiale.

Sucurile îmbuteliate, pot suferii alterări de natură microbiană, atunci când sunt infectate de bacterii, drojdii sau mucegaiuri.

Metodele de îmbuteliere și pasteurizare sunt în general aceleași pentru sucurile care s-au obținut prin presare și centrifugare și se deosebesc în cazul sucurilor obținute cu ajutorul vaporilor de apă. La sucurile obținute prin presare și centrifugare trebuie să se facă corectarea compoziției și limpezirea înainte de turnare și de pasteurizare în butelii, iar în al treilea caz sucurile obținute cu vapori de apă se toarnă în sticle la cald.

Pasteurizarea este sterilizarea la temperature mai mica de 100°C. sterilizarea este inactivarea totală a tuturor formelor de microorganism aflate în stare vitală, precum și capacității lor de se reproduce.

Sterilizarea se realizează cu ajutorul căldurii, prin iradieri cu raze X, prin cale chimică și filtrare. La pasteurizarea sucurilor se va propune folosirea căldurii și se prezintă în continuare factorii care influențează acest proces:

Numărul de microorganism este mare din cauza unor fructe alterate, a unor utilajelor necurățate, prelucrării în condiții de salubritate necorespunzătoare și atunci trebuie prelungită durata de pasteurizare.

Rezistența la căldură a microorganismelor se pot afla în diferite stadii de dezvoltare, iar când se află în formă vegetative, microorganismele se activează mai ușor la temperature sub 100°C și când se află sub formă de spori, aceștia sunt mai rezistenți, iar pentru inactivare este nevoie de temperaturi mai mari. Mucegaiurile sunt mai puțin reziste, față de drojdii și bacterii care sunt mai rezistente.

Aciditatea mediului la temperatura și durata sterilizării sunt inactivate mai ușor microorganismele care se află într-un mediu mai acid, cum ar fi cazul sucurilor. Câns crește mai mult conținutul în aciditate, atunci se poate reduce temperature și durata de sterilizare.

Viteza de pătrundere a căldurii până în centrul buteliilor de sticlă umplute cu suc. Turnarea rece a sucurilor se închid în butelii , apoi acestea se așează în vasul în care urmează procesul de pasteurizare. [ [NUME_REDACTAT], 1984]

CAPITOLUL III

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A SUCURILOR NATURALE DIN FRUCTE

Compoziția chimică a fructelor este greu de arădat în cifre medii, fiindcă alcătuirea lor nu depinde doar de deosebirile de soi, ci și de teren, de metodele de cultivare, de îngrășăminte, umezeală, căldură, lumină, etc. Au o înrăurire puternică, încât în cuprinsul aceluiași soi, adeseori deosebite sunt foarte mari.

Elementele cele mai însemnate, care intră în alcătuirea plantelor sunt : carbonul, oxigenul, hidrogenul și azotul, iar combinate între ele este diferit pentru fiecare soi de plantă. [ [NUME_REDACTAT], 1993 ]

Pe baza creșterii și dezvoștării omului sănătos și longivist, este capabil de muncă și creație, stă cu precădere un regim alimentar rațional, astfel este alcătuit și folosit în acord cu datele științei actuale.

Un regim alimentar se consideră rațional, dacă se include în componenta sa: 20-30% lipide (grăsimi) din care 1/3-1/2 din cele nesaturate, 11-13% proteine din care ½ de origine vegetală și 55-62% glucide, astfel produsele rafinate și cele concentrate de tipul zaharurilor să dețină cantitatea cea mai mică.

Pentru o alimentație mai rațională se consideră acum în zilele noastre ca optime, din cadrul celor trei grupe de alimente și proporțiile sunt: 4-8% carne și produse din carne; 3-4% ouă din totalul proteinelor; 3-3,5% lapte și derivate; 12-17% lipide (grăsime) ; 25-45% cereale și derivate; 17-18% legume și fructe; 7-8% zaharuri și produse zaharoase și 3-4% băuturi nealcoolice. [ [NUME_REDACTAT], 1986]

Astfel de elemente dau naștere la substanțe cu alcătuire complicată, astfel sunt supuse și ele la rândul lor diferitelor prefaceri. Dintre aceste substanțe fac parte:

Apa formeză cea mai mare parte din greutatea fructelor. Prezența apei face să fie ușor de mistuit, dar ușor supuse stricării. Fructele au un conținut ridicat de apă intre 75-90%. Apa existentă în fructe se găsește în 3 forme:

De diluție (sau liberă) se găsesc în substanțele solubine de natură organică su minerală.

De înbibare (sau legată coloidal) se găsește în membrană, citoplasmă și nucleu.

De constituție este legată direct de molecula unor compuși chimici și eliminarea ei se face cu foarte mare greutate.

Proteinele se găsesc în cantități mici în fructe, alcătuite din numeroși amino-acizi indispensabili organismului uman, din care sunt esențiali și neesențiali. Cantițățile mari de proteine se găsesc în fructe uleioase, iar cea mai mare valoare nutritivă dintre proteinele vegetale se găsesc în nuci.

Hidrații de carbon (glucidele) sunt substanțe care ajută la acoperirea cheltuielilor de energie ale omului. Se găsesc în cantități variate în fructe, iar cele mai bogate în glucide sunt: sfecla, strugurii, merele, caisele, pepenii galbeni, etc. Dintre toate zaharurile cel mai bine asimilează în organismul uman fructoza și glucoza care pătrund în sânge. [[NUME_REDACTAT], 1993]

Organismul uman mai are nevoie și de substanțe minerale, care cu excepția clorurii de sodiu sunt aduse prin rația alimentară echilibrată. [[NUME_REDACTAT], 1986]

Grăsimile se găsesc în cantități mici în fructe cu excepția fructelor unleioase( nuci, alune, etc) și au o valoare caloric mare (400-600 calorii/ 100 grame), iar cele mai bogate în grăsimi sunt semințe de plante ca cele de dovleac și pepeni.

Vitaminele sunt substanțe vitale, iar oamenii și animalele au nevoie pentru întreținerea vieții și sănătății. Lipsa anumitor vitamine în hrană, provoacă îmbolnăvirea organismului (avitaminoze). Vitaminele trebuie consummate zilnic în cantități foarte mici.

În fructe se gasesc următoarele vitamine importante:

Vitamina A este un factor de creștere, iar lipsa ei din hrană încetinește creșterea organismului și a dinților, îmbolnăvirea ochilor, scăderea rezistenței organismului față de infecții, predipune la bronșite, scăderea secreției sucului digestive, etc. Organismal își mai poate procura vitamin A cu caise, piersicile, portocalele, etc. Se dezvoltă ușor în grăsimi, rezistă la încălzire, nu scade în timpul păstrării și sonservării fructelor, iar sub influența oxigenului din aer își pierde valoarea și se distruge. Fructele reprezintă cel mai însemnat izvor de provitamina A(carotină) ;acoperă 60-80% din necesarul zilnic al omului în această vitamin.

Vitaminele din grupa B sunt acele vitamine a căror lipsă din organism provoacă o boală gravă numită beri-beri. Din grupa vitaminelor B fac parte o serie de vitamin, dar cele mai importante sunt vitamin B₁ (tianina, aneurina) , vitamina B2 (riboflavina),vitamina B6 (piridoxina) și mai puțin vitamina B12 (ciancobalamina).

Vitaminele din grupa B sunt solubile în apă și rezistă la încălzire și la fenomele de oxidare. Pierderi mari de vitamine se produc atunci când la prelucrare nu se respectă indicațiile potrivite fiecărui fel de fruct. Vitaminele din grupa B se găsesc în diferite fructe(prune, mere, portocale, caise, etc).

Vitamina B1 (aneurina) se găsește în fructe: prune, mere, portocale, pere, struguri, smochine.

Vitamina B2 (riboflavina) se găsește în cantități reduse în fructe.

Vitamina B6 (piridoxina) se găsește în cantități mai mari de fructe față de celelalte vitamine.

Vitamina B12 (ciancobalamina) se găsește în cantități mai mici în fructe .

Carotina (provitamina A) se găsește în fructe: caise.

Vitamina D (antirahitică) este vitamina a cărei lipsă din hrana copiilor duce la sărăcia oaselor în calciu, stricare dinților și la rahitism. Este stabile la încălzire și nu se descompune în timpul preparării conservelor.

Vitamina E este un factor de reducere, iar lipsa ei din organism duce la sterilitate. Este vitamin cea mai stabile la căldură, suporă o temperature de 250°C. se găsește în semințe de cereal și nuci, iar necesarul unui adult este de 20-30 mg, la femei în perioade de maternitate și la bătrâni, cantitatea trebuie mărită.

Vitamina K (antihemoragică) asigură coagularea normală a sângelui.

Vitamina P frerește organismul de hemoragii și se găsește în lămâi.

Vitamina PP (amida acidului nicotinic) este antipelagroasă, este solubilă în apă, mai rezistentă la încălzire decât vitaminele C și B1. Pierderile în vitamină se pot ridica până la 30-40% față de cantitatea initial, iar această cantitate se găsește în nuci și în fructele proaspete și uscate. [[NUME_REDACTAT], 1993]

Reprezintă prin zecimi de mg la 100 g de substanță proaspătă și ocupă rolul al treilea ca pondere în compoziția fructelor, conținutul acestora în nicotinamidă oscilează între 0,17 mg și 0,85 mg la 100 g substanță proaspătă. Conținutul în vitamina PP, fructele se orânduiesc în ordine descrescândă, de la piersici cu 0,85 mg, caise cu 0,77 mg, affine și vișine cu câte 0,40 mg, lămâia are cel mai scăzut conținut de 0,17 mg.

Consumurile de piersici, caise, afine și vișine asigură organismul cu cele mai mari cantități de vitamina PP existente în fructe. [[NUME_REDACTAT], 1986]

Vitamina C (acidul ascorbic) esti vitamin antiscorbutică și ia parte la creșterea, dezintoxicarea și refacerea celulelor vii. Lipsa de fructe din hrană duce la lipsa de vitamina C și la îmbolnăvirea de scorbut. Dacă cantitatea de vitamina C este insuficientă în hrana, oprește dezvoltarea organismului, scade rezistența față de infecții, produce oboseală, deprimare, etc. În anii ploioși, fructele sunt mai sărace în vitamina C decât în cei secetoși.

Dintre fructele cele mai bogate în vitamina C fac parte: măceșele, coacăzele megre și cele roșii, portocalele, fragii, agrișele, merele. La unele soiuri de fructe, conținutul în vitamine este mai concentrate în coajă și în straiul de sub coajă. [[NUME_REDACTAT], 1993]

Mezoinozitolul (complex B) se situează prin conținut în fructe după vitamina C. Prin consumul de fructe se alimentează organismul cu această vitamin, are un rol foarte important în procesul de creștere, o bună funcționare a țesutului muscular.

Acidul pantothenic este existent în fructe, liber sau combinat, se plasează după conținutul în fructe. Fructele cu cel mai mare conținut în acid pantothenic sunt coacăzele negre și zmeura, iar cel mai scăzut sunt capșunele și perele și restul fructelor se situează între extreme. Rolul său în organism este că intervine în procesele de transformare a zaharurilor și grăsimilor și indirect în cele de creștere prin coenzima A, etc, în plus arată și necesitatea aducerii sale sip e calea consumului de fructe.

Vitamina H (biotina) este prezentă în fructe în cantități mici, dar cu un rol mare în organism. [[NUME_REDACTAT], 1986]

Tabelul nr. 1 Conținutul unor fructe în vitamine [[NUME_REDACTAT], 1986]

Fructele în alimentație

Consumul de fructe și tendința de creștere și diversificare a acestuia pe plan mondial și în țara noastră, arată ponderea pe care au deținut-o și o dețin în rația alimentară. Nu numai aspectul plăcut, coloritul frumos ori gustul și aromele îmbietoare au făcut un aliment căutat și apreciat, mai ales valoarea lor nutritive, conținutul bogat îăn săruri minerale și în vitamine, dar oligominerale chiar dacă nu s-a prea insistat asupra lui și apa are un rol important în diurează, în general peste 80%.

Conținutul în substanțe nutritive

Spre reamintirea celor care-l știu și edificarea care nu-l cunosc, prin tabelul de mai jos(nr 2), prezentăm conținutul în substanțe nutritive la fructele cele mai căutate și apreciate de consumatori de toate vârstele.

Tabelul nr. 2 Conținutul unor fructe în substanțe nutritive [[NUME_REDACTAT], 1986]

Datele cuprinse în tabel conduc la următoarele constatări:

Fructele include în conținutul lor toți reprezentanții factorilor nutritivi energogeni: proteine, lipide, glucide.

Valoarea fructelor prezentate în tabel, oscilează între 43 și 85 calorii la 100 g substanță proaspătă comestibilă. Fructele cu putere calorică ridicată sunt cireșele și dudele, apoi prunele, merele și perele, iar cea mai scăzută sunt căpșunele, corcodușele și portocalele.

Glucidele au rolul principal în factorii nutritivi energogeni, iar conținutul variază în limite largi între 4,2 și 18,3 g la 100 g substanță consumabilă. Cantitatea cea mai mare de zaharuri se găsește în cireșe, prune, mere și pere , iar cele mai mici în coacăze roșii . Valoarea energogenă a fructelor s-a constatat în principal în conținutul relativ ridicat în monozaharide, fiind considerate ca ,,indispensabile pentru fucția mușchiului cardiac și cea a sistemului nervos central. " (Dr. I. Turcu, 1968). Zaharurile din fructe reprezintă un aliment de cruțare.

Conținutul în substanțe proteice este mai scăzut decât în glucide, coacăzele, zmeura, dude și vișine sunt cele mai bogate în proteine, iar piersicile mai sărace. Comparativ cu cele de origine animală, proteinele din fructe nu sunt atât de complete, dar sunt necesare organismului deoarece lipsa sau insuficiența lor împiedică valorificarea deplină, de aceea de ½ din totalul proteinelor de origine vegetală, pot contribui sensibil și fructele.

Conținutul fructelor în lipide este mai scăzut decât în proteine, situat sub 1 g la 100 g substanță comestibilă, cel mai scăzut se găsește în caise, corocdușe, prune, piersici, iar cel mai ridicat, dar sub 1 g la 100 g la coacăze negre, afine, căpșune, coacăze roșii, dude și zmeură, urmată apoi cu pere și vișine cu câte 0,5 g la 100 g.

Conținutul ridicat în apă al fructelor, favorizează funcția de irigare a organismului și de depurare a lui, apa este trecută prin organismul plantelor. Cele mai bogate fructe în apă sunt coacăzele roșii și căpșunele, iar cele mai sărace sunt cireșele și restul se încadrează între extreme cu deplasare la peste 20 ml la 100 g substanță proaspătă. [[NUME_REDACTAT], 1986]

Conținutul în substanțe minerale

În afară de valoarea energogenă și cea de stimulare, prezența glucidelor complexe, fructele prin substanțele macro și microminerale care participă la structura celulelor, la componența unor enzime, vitamine, hormoni sau înlesnirea funcțiunilor în organism, întregesc și completează alimentația rațională ca parte indispensalbilă prin funcțiile de mineralizare și biocatalitică. Conținutul fructelor în principalele substanțe macro și microminerale sunt exprimare în mg la 100 g substanță proaspătă și este prezentat în tabelul nr 3.

Examinarea datelor din tabel, indică următoarele:

Conținutul fructelor în substanțe minerale este mai scăzut, dar acestea participă într-o anumită măsură la procesul de mineralizare a organismului uman, în privința principalelor substanșe macrominerale.â

Conținutul fructelor descrește de la K spre P și Ca, iar de la acesta spre Mg și Na care este mai scăzut.

Substanțele minerale aflate în fructe, K deține ponderea ce mai mare. Cele mai bogate fructe în K sunt caisele, prunele și dudele, urmate de vișine și corcodușe, apoi de cireșe și coacăze negre. La majoritatea fructelor, conținutul în K depășește 200 mg la 100 g substanță proaspătă și o parte se situează între 150-200 mg și prin excepți sub 150 mg. Potasiul este indispensabil pentru organism și fucțiile normale: insuficiența ca și surplusul, sunt la fel de dăunătoare pentru buna desfășurare a mușchiului cardiac, duce până la oprirea inimii.

Conținutul fructelor în P se situează în al doilea rând după K. Cel mai ridicat conținut în P este în corcodușe, prune, coacăze roșii, căpșune, vișine și coacăze negre, iar cel mai scăzut este la aine, mere și pere. Cunoscând acțiunea multiplă a P în organism, asupra bunei funcționări a sistemului nervos, înțelegem mai bine și importanța rațională a omului.

Calciul în fructe, se apropie de cea a P cu predominări alternative. Cele mai bogate fructe în Ca sunt portocalele, zmeura, coacăze roșii, vișinele și căpșunele, iar cele mai sărace sunt merele și piersicile. Se cunoaște influența complexă pe care o exercită în organism, antialergică, de coagulare, diuretică, antispasmodică asupra mușchiului neted, se înțelege mai lesne rolul fructelor, în consumul zilnic pentru oamenii de toate vârstele.

În fructe se găsesc și alte substanțe minerale: Mg și Na.Mg oscilează între 5 și 30 mg la 100 g substanță proaspătă, iat Na între 1 și 4 mg. Conținutul cel mai ridicat în Mg se află la zmeură și vișine, iar cel mai scăzut la mere și miersici. Ambele substanțe sunt la fel de necesare organismului uman.

Se găsește în cantități mici și oligoelemente, care participă la completarea nervilor . dintre acestea, Fe se găsește în toate fructele, chiar dacă în cantitaăți mici. Conținutul fructelor în Fe variază de la 0,2 la 9,2 mg la 100 g substanță proaspătă, fructele cu cel mai ridicat conținut în Fe sunt coacăzele negre, zmeura, capșune, corcodușe, vișine, iar cel mai scăzut sunt perele. Este un component de structura a hemoglobinei, Fe este indispensabil organismului, iar insuficiența lui conduce la apariția anemiei feriprive, iar prezența sa în fructe le atestă încă odată necesitatea în alimentația omului. În fructe se mai găsește și Cu, S, etc, dar sunt reprezentate prin cantități mai mici, dovedind odata în plus necesitatea consumui de fructe. [[NUME_REDACTAT], 1986]

Tabelul nr. 3 Conținutul unor fructe în substanțe minerale [[NUME_REDACTAT], 1986]

CAPITOLUL IV

PARTEA EXPERIMENTALĂ?

Scopul determinărilor realizate

În prezenta lucrare, s-a urmărit influențele timpului și temperatura de păstrare asupra variațiilor unor parametrii fizico-chimici ca: pH-ul, conductivitatea electrică și potențialul redox.

Au fost analizate 3 sucuri naturale și anume: S1-cireșe, S2-prune și S3-mere. Perioada de monotorizare a fost de 7 zile, probele fiind menționate în termonstatare la temperatura de 7°C, 25°C și 40°C.

Modul de lucru

Cele trei tipuri de sucuri naturale, au fost menținute în termonstatare pe durata a 7 zile, la temperatura de 7°C în frigider, la temperatura de 25°C în incubatorul HEIDOLPH 1000 și în camera de vegetație SANZO MLR-351H la temperatura de 40°C.

La intervale de 1-2-6-7 zile, au fost determinați parametrii fizico-chimici după cum urmează:

pH-ul a fost măsurat, utilizând aparatul WTW InoLab pH 730;

conductivitatea electrică a fost măsurată, utilizând aparatul WTW InoLab Cond 730;

potențialul redox a fost măsurat, utilizând aparatul HANNA [NUME_REDACTAT] HI 991003.

Prezentarea și interpretarea datelor experimentale

Sucul de mere a înregistrat pH-ul cel mai scăzut de 3,81, iar sucul de cireșe a înregistrat cel mai ridicat pH de 4,12.

Conductivitatea electrică cea mai mare de 2960 μS/cm a fost înregistrată în cazul sucului de mere.

Potențialul redox a înregistrat cea mai mare valoare de 202 mV la sucul de mere și cu mai mică valoare de 126 mV în cazul sucului de cireșe.

[NUME_REDACTAT] nr. 1, 2 și 3 se prezintă datele experimentale obținute la măsurarea pH-ului, conductivitatea electrică și a potențialului redox, pentru cele trei sucuri naturale monitorizate, pe parcursul a 7 zile în condiții de termonstatare la cele trei temperaturi de 7°C, 25°C și 40°C.

Tabelul nr. 1 Datele experimentale S1 suc de cirese

Tabelul nr. 2 Datele experimentale S2 suc de prune

Tabelul nr. 3 Datele experimentale S3 suc de mere

[NUME_REDACTAT] nr. 1-9 sunt prezentate variațiile în timp corespunzătoare.

În toate cazurile au fost observate variații similare.

Figura nr.1 Variația pH-ului sucului de cireșe S1 în timp, funcție de temperatura de păstrare

Figura nr.2 Variația conductivității electrice a sucului de cireșe S1 în timp, funcție de temperatura de păstrare

Figura nr.3 Variația potențialului redox al sucului de cireșe S1 în timp, funcție de temperatura de păstrare

Figura nr.4 Variația pH-ului sucului de prune S2 în timp, funcție de temperatura de păstrare

Figura nr.5 Variația conductivității electrice a sucului de prune S2 în timp, funcție de temperatura de păstrare

Figura nr.6 Variația potențialului redox al sucului de prune S2 în timp, funcție de temperatura de păstrare

Figura nr.7 Variația pH-ului sucului de mere S3 în timp, funcție de temperatura de păstrare

Figura nr.8 Variația conductivității electrice a sucului de mere S3 în timp, funcție de temperatura de păstrare

Figura nr.9 Variația potențialului redox al sucului de mere S3 în timp, funcție de temperatura de păstrare

PH-ul înregistrează o scădere în timp cu atât mai pronunțată, cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Ceea ce arată că procesele de degradare decurg cu viteze mai mari la temperaturi mai ridicate.

Conductivitatea electrică în toate cazurile înregistrează o scădere în timp, mai ridicată la temperatura de termonstatare mai mari.aceste scăderi de conductivitate electrică se datorează unor procese de precipitare ale conținuturilor de substanță organică și anorganică, procese de precipitare care apar simultan cu procesele de degradare ale sucurilor naturale.

Potențialul redox înregistrează variații inverse, adică de creștere în timp, creștere cu atât mai pronunțată cu cât temperatura de păstrare este mai redusă. Datorită faptului că procesele de oxidare a ionului de Fe2+ la Fe3+, depend în principal de conținutul de oxigen dizolvat în faza lichidă și datorită faptului că solubilizarea oxigenului atmosferic decurge cu atât mai bine, cu cât temperature fazei lichide este mai redusă, potențialul redox înregistrează creșteri mai pronunțate la temperatura de termonstatare cea mai redusă de 7°C.

[NUME_REDACTAT] nr. 4 se prezintă variația procentuală a parametrilor monitorizați, măsurați la 7 zile, față de parametrii măsurați la t=0. Se observă următoarele aspecte:

Cele mai mari variații procentuale de scădere, ale pH-ului și conductivității electrice, se înregistrează la terminstatarea la 40°C ;

Cele mai mari creșteri ale potențialului redox, au fost înregistrate în cazul sucului de cireșe, termonstatat la 7°C ;

Calculând media variațiilor procentuale pentru cele trei temperature de termonstatare (ultima coloană), se observă faptul că sucul de cireșe este cel mai sensibil la variația temperaturii, în timp ce sucul de mere este cel mai puțin sensibil.

Tabelul nr. 4 Influența temperaturii asupra variației parametrilor fizico-chimici la păstrarea sucurilor naturale analizate

CONCLUZII FINALE

Pe parcusul păstrării sucurilor naturale, acestea vor fi afectate de o serie de procese de degradare care pe de o parte generează o scădere a pH-ului (creșterea acidității), o scădere a conductivității electrice ca urmare a unor procese de precipitare și creșteri ale potențialului redox cauzate de reacții de oxidare.

Monitorizarea parametrilor fizico-chimici, reprezintă o metodă ușoară, rapidă și ieftină de evaluare a calității și prospețimii sucurilor naturale.