Comportamentul Alimentar

CUPRINS

=== l ===

CUPRINS

CAPITOLUL I. ALIMENTAȚIA ȘTIINȚIFICĂ – PREOCUPĂRI ȘI PERSPECTIVE

1.1. INTRODUCERE

În condițiile economiei de piață, consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor acestuia, de această satisfacere depinzând însăși eficiența activității economice realizate.

Alimentația omului, influența acesteia asupra stării de sănătate a individului, multiple riscuri pe care le incubă factorii tehnologici și de mediu constitue preocupării actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate să satisfacă cerințele majore ale consumatorilor potențiali.

Activitatea de alimentație, realizată de sine-stătătoare sau coroborată cu serviciul turistic, are multiple implicații sociale și răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacției subiective cu necesarul fiziologic de substanțe nutritive și mai ales asigurarea inocuității tuturor produselor comercializate, indiferent că sunt produse preluate de la alte sectoare.

Activitatea de alimentație, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse și, totodată, prin diversitatea cererii exprimate.

Având în vedere însă și rolul educativ al acestui sector economic, care poate influența și orienta însuși modul de viață al individului, la nivelul actual de dezvoltare al științei și tehnologiei, economistul din acest sector trebuie să dispună de cunoștințe care să-i permită desfășurarea unei activități pe baze științifice, atât din punctul de vedere al corelației între necesarul de substanțe nutritive și aportul acestora, cât mai ales pentru prevenirea riscurilor de îmbolnăvire, oferind produse sănătoase, corect prelucrate.

În condițiile adaptării la cerințele mecanismelor economiei de piață, criteriul eficienței este unul din principiile de bază în organizarea și funcționarea agenților economici. În sectoarele care produc și comercializează produse ce vin în contact direct cu organismul uman, eficiența economică este indisolubil legată de inocuitatea produselor și de posibilitatea de a satisface cerințele metabolice ale individului.

Pentru om alimentația reprezintă izvorul și regulatorul proceselor de schimb, un factor cu acțiune permanentă care modelează procesele metabolice, dar în același timp o sursă de plăcere asociată curent cu principalele evenimente sociale cotidiene sau periodice.

Activitatea de alimentație participă într-o proporție însemnată la aprovizionarea și satisfacerea cererii populației reprezentând totodată unul din sectoarele cele mai dinamice, a cărui evoluție va fi pregnant influențată de modificările concrete în deprinderile și obiceiurile de consum ale populației, dar mai ales de evoluția modului de viață și nivelul de trai.

Pe fondul dezvoltării economice contemporane se înregistrează ritmuri accentuate de creștere a sectoarelor implicate în alimentația omului, diversificarea fiind impusă de modificările ce apar în structura cerințelor populației pentru produse alimentare, corelate mai ales cu nevoile menționate și nivelul de cultură.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], prin eliminarea barierelor fizice, tehnice și fiscale din calea schimbului de mărfuri, a deschis noi perspective comerciale sectorului alimentar, dar ridică o serie de probleme mai ales de ordin igienico-sanitar în domeniul producției, transportului și comercializării bunurilor alimentare și impune asigurarea unei protecții reale a consumatorului.

Alimentația este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanțe nutritive pe care le transformă pentru a asigura desfășurarea normală a proceselor metabolice.

Aportul de alimente este necesar pentru desfășurarea proceselor de sinteză, pentru creșterea și refacerea țesuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

Deși nevoile organismului de substanțe nutritive sunt continue, aportul alimentar discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numărul acestora depinzând de factorii sociali (program de lucru), independent de nevoile fiziologice ale organismului.

Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate profesională depusă, climă dar și de nivelul dezvoltării economice, sociale și culturale a societății. De la un anumit grad de dezvoltare a economiei și implicit de satisfacere a nevoilor alimentare, ultimii factori pot exercita o influență tot mai mare.

Alimentele, care constitue una din principalele legături ale omului cu mediul, au o compoziție chimică eterogenă, unele componente fiind mai bine cunoscute și mai intens cercetate pentru efectul nutritiv și calitativ pe care îl au în procesele metabolice umane.

Deși, din cele mai vechi timpuri, omul a primit din mediu substanțe nutritive necesare furnizării energiei cheltuite, dar și menținerii unor constante fiziologice normale, în epoca contemporană, marea diversitate de alimente disponibile, compoziția chimică complexă a acestora, riscurile de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor integrate, schimbarea mediului în care își desfășoară activitatea, toate aceste au determinat revizuire a concepției despre alimentația umană, accentuarea caracterului ei rațional, conștient, evidențierea alimentației ca factor preventiv pentru sănătate.

Asocierea tot mai frecventă a alimentației între factorii cauzatori ai unor stări patologice acute sau cronice a accentuat răspunderea celor care comercializează alimente și preparate culinare atât în ceea ce privește valoarea nutritivă a produselor comercializate, cât mai ales starea lor de sănătate (inocuitate).

Activitatea de alimentație impune nu numai satisfacerea dorințelor de ordin subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar și asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substanțe nutritive.

Alimentele furnizează organismul uman cele cinci grupe de substanțe necesare: glucide, lipide, substanțe proteice, vitamine și elemente minerale.

Asigurarea unei alimentații științifice, raționale înseamnă de fapt realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului și cantitățile de substanțe nutritive consumate prin alimentație.

În cazul unei alimentații neadecvate, pentru un timp scurt procesele metabolice pot evolua normal pe baza trofinelor mobilizate din rezerve sau din țesuturi cu mai mică importanță metabolică. Anumite substanțe nutritive sunt însă indispensabile, organismul nefiind capabil să le sintetizeze sau tezaurizeze (aminoacizi esențiali, vitamine, elemente minerale).

Constitue o greșeală nu numai neasigurarea în cantități suficiente a uneia sau mai multor substanțe nutritive, ci și consumul lor exagerat, față de nevoile reale ale organismului. Riscul este mai mare atunci când consumul abuziv al unor substanțe nutritive se asociază cu insuficiența altora.

Dacă dezechilibrul alimentar depășește anumite limite (în plus sau în minus) și se prelungește în timp, starea de sănătate este subminată și pot apărea stări patologice, numite generic boli de nutriție. Unele sunt consecința insuficienței unor substanțe nutritive (slăbirea, avitaminozele, rahitismul, anemiile, gușa endemică, distrofia proteică), altele sunt provocate de consumuri ce depășesc nevoile reale ale organismului (obezitatea, diabetul, guta, ateroscleroza, dislipidemiile).

Substanțele nutritive nu sunt repartizate uniform în alimente. În general, fiecare produs alimentar natural sau prelucrat se caracterizează prin abundența unor substanțe nutritive și prin sărăcia sau lipsa altora.

Pentru a putea realiza o alimentație științifică, rațională, este deci necesară nu numai cunoașterea trebuințelor nutritive ale organismului, ci și a compoziției și valori nutritive a alimentare și materiilor prime prelucrate.

Deși hrana reprezintă o condiție esențială nu numai pentru existența vieții, ci și pentru menținerea sănătății, uneori relația dintre om și alimente se poate manifesta printr-un conflict. În unele situații alimentele pot conține agenți nocivi pentru consumatori, transformându-se în factori cauzatori de îmbolnăviri.

Agenții nocivi pot fi substanțe toxice sau agenți biologici provenind de la sursele de recoltare a alimentelor, din mediul ambiant, de la personalul care le manipulează, sau prin care le manipulează, sau prin contaminare indirectă prin intermediul apei, solului, utilajelor.

Cu toate că rareori și întâmplător produsele alimentare vehiculeaza agenți biologici sau substanțe chimice nocive în cantități suficiente pentru a cauza îmbolnăvirea consumatorilor, grija pentru prevenirea insalubrizării produselor alimentare și preparatelor culinare este o cerință esențială pentru producția alimentară.

Alimentele nu aduc numai substanțele nutritive necesar activității organismului, ci și motivarea actului alimentar, indus în primul rând de factori metabolici și fiziologici dar modulat de dorința mărturisită sau nu, a plăcerii pe care o conferă gustul alimentului respectiv.

Dorința, curiozitatea, obiceiurile, tabieturile alimentare cresc de obicei aportul alimentar independent de nevoi.

Studiul alimentației umane a intrat relativ târziu în domeniul preocupărilor științifice, deși din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentație și sănătate.

Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dată această relație precizând „dacă reușim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentație și exercițiile fizice am reușit să descoperim mijlocul de întreținere a sănătății”. Tot el apreciază că recomandările privind alimentația individuală trebuie să țină seama de tradițiile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radicală de alimentație fiind dăunătoare chiar decât menținerea alimentației vechi, obișnuite.

Progresele mari ale chimiei din secolul al XIX-lea atrag după sine și dezvoltare chimiei alimentelor. Apar primele clasificări, noțiuni despre compoziția alimentelor, se urmăresc transformările acestora în organism. Se clarifică noțiuni ca: modificări energetice, căldură specifică, calorii.

Începutul secolului XX este marcat de cercetările privind elementele minerale și mai ales de descoperirea vitaminelor.

Deși proteinele sunt descoperite încă din 1838 și Mudler ajunge la concluzia că ocupă primul loc în desfășurarea proceselor vitale, abia după cel de-al doilea război mondial, prin descoperirea de către Rose a aminoacizilor esențiali, se discută despre diferențierea nutrițională a diverselor surse de proteine, specialiștii apreciind că denutriția proteica este cea mai dăunătoare stare patologică.

Cercetările privind rolul lipidelor și al glucidelor în alimentația umană continuă și astăzi, multe din efectele unor substanțe nutritive nefiind complet elucidate.

Probleme unei alimentații umane științifice corespuzătoare unui optim de care are nevoie organismul este indisolubil legată de producția de alimente, componentă a ecosistemului economico-social.

Agricultura, prin mecanismul fotosintezei, acționează ca un adevărat convertizor care transformă radiațiile solare în energie chimică potențială sub forma substanțelor organice sintetizate – glucide, lipide, proteine. Totuși, din întreaga cantitate de biomasă produsă anual de marea uzină verde a planetei, proporția plantelor de cultură care prezintă interes pentru alimentația omului este de numai 10-12%.

În condițiile însemnatei creșteri a populației, problema alimentației este de o deosebită complexitate, datorită numărului mare de factori de care depind în fiecare regiune a globului. Dintre aceștia amintim: întinderea și fertilitatea solului, volumul mijloacelor tehnice, cantitatea disponibilă de îngrășăminte, de pesticide, cantitatea de apă ce poate fi utilizată în mod natural sau prin irigații, energia ce poate fi investită în agricultură de fiecare țară.

Tendința generală de modernizare a agriculturii în toate regiunile globului trebuie să țină seama de regimul de hrană specific fiecărei regiuni, de posibilitățile de sporire a productivității sistemelor agroalimentare, în condițiile unor disponibilități limitate de terenuri destinate culturilor. În general, cu cât disponibilitatea terenurilor agricole este mai redusă, cu atât energia totală necesară producției este mai ridicată.

Pe plan mondial, problemele alimentației umane constituie preocuparea fundamentală a Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO). Acest organism specializat al ONU, constituit încă din octombrie 1946, își ghidează activitatea pe două principii:

ameliorarea nutriției trebuie să devină un obiectiv esențial al dezvoltării rurale;

dezvoltarea economică și socială a fiecărei țări trebuie măsurată în termeni de ameliorare nutrițională.

Studiile FAO au evidențiat faptul că producția de alimente a globului ar putea acoperi nevoile științific fundamentate ale populației, dacă distribuția acestora s-ar face în mod egal.

Consumul alimentar zilnic se exprimă cantitativ prin energia consumată, iar calitativ mai ales prin ponderea proteinelor de origine animală în consumul total de proteine.

Dacă din punct de vedere cantitativ, energetic mai ales, problemele se pot rezolva relativ simplu, din punct de vedere calitativ consumul alimentar este încă departe de nevoile optime ale organismului chiar în țările cu mari disponibilități alimentare.

Procesul producției alimentare este privit ca și un raport între consumul energetic total și conținutul energetic al produsului care intră în consumul final.

Tendința generală cere se manifestă pe plan mondial este îmbunătățirea coeficienților de conversie naturali, folosind în alimentație acele specii capabile să transforme și să acumuleze mai eficient energia solară sau cea primită sub formă de hrană.

Procesele de convertire a materiilor prime în hrană amplifică și ele cheltuielile energetice globale solicitate de rezolvarea problemei alimentației (în România acestea au fost evaluate la circa 4 kcal/kcal produs alimentar consumat).

Energia creatoare a unui popor, starea sa de sănătate, capacitatea de muncă, starea afectivă generală depind în mare măsură de realizarea unei alimentații corecte, corespunzătoare necesităților reale ale organismului și din această cauză alimentația populației, disponibilitățile alimentare constituie o preocupare majoră a oricărui sistem economic național.

1.2. MODERNIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea celui care participă la producția culinară. Și în acest sector de activitate productivă se produc mutații rapide în sortimentul, produselor comercializate, se diversifică interdependențele cu alte sectoare interesate.

Activitatea cotidiană necesită economisirea fondului de timp afectat pregătirii hranei zilnice și totodată diminuarea efortului fizic destinat acestei activități.

Omul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods).

Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care caută modalități noi de procurare a unor alimente ușor convertibile, rapid, comod și economic totodată.

Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari și în unități cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:

costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție;

un indice scăzut de utilizare a capacităților de producție;

volum mare de muncă manuală;

dificultăți mari în aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere și, din această cauză, o gamă sortimentală relativ redusă.

Aceste dezavantaje au determinat introducerea în numeroase țări avansate a sistemului catering care reprezintă în fapt o industrializare a producției de preparate culinare.

Preparatele gata pregătite, realizate în secții industriale specializate sunt comercializate prin unități de alimentație publică a căror clientelă dorește un sortiment variat, cu un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu ușor și rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic în cantine – restaurant, în bufete și cantine școlare, în consumuri colective din cazărmi și spitale, în unități permanente cu linii de autoservire, în bodegi, restaurante.

Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretenții ce nu ies din comun, sunt livrate în ambalaje care să permită o convertire rapidă pentru consum și evident o proporționare corespunzătoare.

Sistemul catering implică două etape distincte, separate în timp și spațiu:

Catering – ul industrial, cu faze de producție industrială (centralizată) și de conservare (de obicei prin congelare);

Catering – ul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și cea de consum (într-o unitate de alimentație publică sau consum familial).

Etapa I se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, proporționare) și conservarea acestora pe lungă durată, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată și cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Etapa a II-a se poate desfășura în unitățile de alimentație publică, unități de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.

Acest sistem de industrializare a producției de preparate culinare prezintă numeroase avantaje:

Investițiile necesare sunt cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari care să realizeze aceeași producție;

Suprafețele folosite ca spații de producție sunt cu 60…80% mai mici, capacitățile de producție sunt mai bine utilizate;

Se reduce volumul de muncă și ponderea personalului necalificat cu 50…70%;

Se diminuează pierderile materiale cauzate de fluctuația zilnică a consumatorilor;

Se evită dificultățile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;

Se obțin produse calitativ superioare.

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității, dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfășurată în industria alimentară sau realizarea unor spații de producție care să asigure desfășurarea corespunzătoare a tuturor operațiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale, care corespundă atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produs, dar și necesitățile de a rezista variațiilor mari de temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

Preparatele culinare astfel realizate impun existența unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator (fig. Nr. 2).

Tehnologia de fabricare a preparatelor culinare de tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile de alimentație publică, cu particularitățile tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de secții de producție se stabilește în funcție de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară. Capacitatea de producție calculată se detaliază pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de producție, capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activitățile desfășurate impun personal cu calificări adecvate atât secției catering, cât și unităților obișnuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comerț rapid „Fast – food” cunoaște în ultimii ani o dinamică deosebită și tinde să înlocuiască formele tradiționale de servire a mesei. Preferința pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificarea stilului de viață și al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. În zilele lucrătoare crește cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fără pierderi de timp.

Această formă de comerț preîntâmpină dorințele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o servire rapidă, o prezentare deosebită. Astfel de unități, definite ca unități cu sortiment limitat și prețuri reduse, comercializează în medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializată pentru unul din aceste sortimente.

Figura nr. 2 – Lanțul organizatoric în sistemul catering

Întreprinderile mici și mijlocii ce dețin 45% din numărul unităților de alimentație publică au adoptat modelul american, franțuzesc sau italian de alimentație rapidă, diferențiate mai ales prin sortimentul comercializat.

Catering – ul comercial rezolvă printr-o soluție modernă aprovizionarea și prepararea produselor culinare în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, unităților militare, care cer cheltuieli mari de investiții, personal specializat și numeros. Asigurarea de către furnizori a unei game suficiente de produse reduce substanțial cheltuielile în acest domeniu (85% la salarii), acoperă mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantând și inocuitatea preparatelor.

Extinderea volumul de producție prin sistemul catering nu se poate face însă fără prospectarea pieței, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea și promovarea produselor.

Cunoașterea potențialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului și distribuției acestora, corelat cu o structură sortimentală suficient de amplă care să acopere necesitățile obiective și subiective ale diverselor segmente de consumatori.

CAPITOLUL II. ASPECTE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Cultura reprezintă modul de viață al unui popor. Comportamentul cultural presupune aprecierea nu numai a modului de a se îmbrăca, de a se comporta în societate al unui individ, ci și modul de alimentație, respectiv comportamentul alimentar.

Literatura de specialitate – care a abordat studiul variabilității culturale corelat cu modul de alimentare – evidențiază existența, în ultimele decenii, a diverse poziții de interpretare, dintre care menționăm:

Alimentele sunt considerate în relație cu distribuția spațială a diferitelor grupuri cu trăsături culturale comune. America de Nord și America de Sud, de exemplu, au fost împărțite în opt zone de alimentație.

Teoria selfselecției susține că organismul uman are capacitatea de a selecționa alimentele corespunzătoare nevoilor metabolice, hrana ingerată prin libera alegere oglindind trebuințele sale nutritive. Libera alegere a produselor alimentare și evaluarea pe criteriul poftei constituie o apreciere subiectivă care depinde în mare măsură de deprindere și de mulți alți factori, inclusiv cei nenutriționali.

Ecologismul consideră alimentele ca parte integrantă a mediului natural iar nutriția ca indicator al măsuri de utilizare a mediului, al calității relațiilor oamenilor cu mediul.

În funcție de condițiile naturale, populațiile umane pot să difere din punctul de vedere al alimentației, dar omul contemporan nu mai este strict legat de producția locală de hrană.

În cadrul ecosistemului uman alimentele constituie una din laturile cele mai importante. Alimentele și alimentația au evoluat odată cu posibilitățile materiale, cu evoluția științei, cu modificarea concepțiilor oamenilor.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacțiilor de răspuns față de stimuli interni sau externi care reclamă aportul de alimente sau întreruperea actului alimentării. El cuprinde o serie de reacții reflexe înnăscute (instincte) precum și reacții câștigate în cursul vieții prin experiență (fig. nr. 1).

Comportamentul alimentar se traduce prin îndeplinirea unor acte fizice voite, având drept scop aportul de substanțe nutritive, nu izolate, ci neapărat sub forma unui aliment, a cărui semnificație este mult mai complexă decât cea a substanțelor nutritive pe care le conține.

Factorii implicați în comportamentul alimentar individual pot fi clasificați în:

Factori exteriori, alimentele propriu-zise având valoare nutritivă și implicând tonusul emotiv;

Factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (senzația de foame sau de sete), senzorial (gustul) și psihologic (semnificația simbolică a alimentelor, funcția socială a zilelor festive). În acest complex de factori interiori, fenomene ca instinct, dorințe, necesitate, agreabil și dezagreabil, obișnuință etc. diferă de la un individ la altul și de la o populație la alta.

Cerințele organismului pentru substanțe nutritive variază interindividual și intergrupuri, chiar și intraindividual (în funcție de vârstă).

În interiorul unor limite sub care necesitățile esențiale nu sunt satisfăcute, și peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive, omul poate să trăiască în deplină sănătate, la niveluri nutriționale variate.

În ceea ce privește nivelul de viață și cel de alimentație, se consideră că țări ca Suedia și SUA, cu un standard de viață mai ridicat decât Franța, au, comparativ cu aceasta, o alimentație mai economică inclusiv din punctul de vedere al efortului de preparare al alimentelor.

Factorii care stau la baza variației cerințelor de substanțe nutritive pot fi grupați în două categorii:

factori care țin de individ: genetici, vârstă, sex, stări fiziologice, stări patologice (infecțioase sau metabolice);

factori de mediu: fizici, biologici, sociali.

Unul dintre cele mai importante elemente care determină varietatea cerințelor organismului pentru substanțele nutritive este introdus de diferențele genetice. Aversiunile noastre față de o anumită hrană sunt instinctive, mai puțin învățate, iar preferințele noastre alimentare, considerate de nutriționiști ca fiind căpătate prin învățare și tradiții, sunt determinate mai degrabă de gene decât de condițiile mediului ambiant.

Acordând caracteristicilor ereditare un rol în stabilirea preferințelor culinare, ipoteza poate conduce la formularea că obiceiurile noastre alimentare pot fi codificate în structuri genetice ale generațiilor următoare.

Problematica alimentației umane nu poate fi redusă numai la biochimie și fiziologie. Noi nu consumăm ca atare substanțe nutritive și kilocalorii, ci preparate cu un anumit aspect și gust, într-un context social și psihologic. Se afirmă că, din punctul de vedere al hranei, omul este mai mult creația dorinței decât a nevoii.

În alegerea alimentelor consumatorul știe foarte puțin despre necesitățile sale organice, însă este captata în mare măsură de dorințele și plăcerile pe care i le conferă produsul alimentar. Caracteristicile senzoriale, în special olfactiv – gustative, influențează hotărâtor apetitul și în modul acesta intervin în organizarea alimentației.

Alimentele au o triplă calitate: Asigură necesarul nutrițional, au semnificație emoțională (tonusul emotiv bazat pe experiența simțurilor); omul îi conferă totodată și semnificații simbolice.

Factorii proprii individului, care concură la variația cerințelor organismului pentru substanțe nutritive sunt influențați de factori de mediu: fizici (temperatura), biologici (prezența paraziților), sociali (tipul și intensitatea activității depuse). Numeroși autori acordă importanță mai mare factorilor de mediu decât celor individuali. Se apreciază că existența omului va depinde în viitor mai mult de capacitatea sa de adaptare socială decât de abilitatea reglării fiziologice și metabolice la schimburile de mediu.

Factorii de mediu influențează statutul nutrițional prin efectele asupra producției și disponibilități alimentelor, asupra consumului real. Prefacerile economice și sociale reușesc să șteargă cu timpul anumite caractere tradiționale de alimentație.

Acceptarea socială limitează libertatea individuală de alegere. Indiferent de valoare nutritivă a meniului și a existenței unei oarecare rezerve față de acesta, dacă cineva dă „tonul” la masă, meniul este acceptat. Trebuie amintite aici și libertățile pe care le conferă statutul social al persoanei și care include, de pildă, alegerea drept cadou a unui aliment scump sau rar numai pentru a impresiona. Pe de altă parte, unele persoane privesc respectarea dietei în spitale sau cantine ca o limitare a libertății de alegere, concepție deformată și exagerată. Se recurge frecvent la importul de alimente pentru a acoperi discrepanța dintre cerere și ofertă. În unele cazuri alimentele importate devin simboluri, înlocuind alimentele tradiționale. La grupurile de populație cu venit mediu și mare consumul unor produse alimentare a căpătat semnificație de reușită socială care, adeseori, o depășește pe cea de valoare nutriționale. Unul din aceste „articole de prestigiu” este reprezentat de băuturile alcoolice. De fapt, alcoolismul a devenit o problemă majoră în multe țări și, cum alcoolici au tendința de a consuma puține alimente, s-a constatat creșterea malnutriției datorită consumului permanent de alcool.

Interacțiunea om-aliment, respectiv poziția consumatorilor față de acestea, are trei componente:

A. Componenta personală care se bazează pe elementele caracteristice mediului individului, deci de ordin fizic, emoțional, estetic, economic și social. La conturarea componentei personale concură factorii: timp, energie, bani, îndemânare, informare asupra produselor alimentare.

Comportamentul consumatorilor și cumpărătorilor este influențat de factorul personalitate.

Într-o abordare mai nouă, Honey evidențiază trei posibilități de orientare a individului:

tipul conformist care în dorința de a accepta, de multe ori renunță la dorințele și necesitățile proprii, și cumpără ceea ce cumpără alții;

tipul agresiv care pentru a-și crea o identitate proprie preferă produse care să atragă atenția și admirația;

tipul detașat care nu este preocupat de cumpărături, pe care nu-l interesează părerea celorlalți.

B. Componenta națională (internă) se referă atât la relația cerere-ofertă, cât și la cultura și educația alimentară.

Eficiența producției are un efect asupra produsului, deci și asupra alimentelor care se pot cumpăra, ce și cât.

C. Componenta internațională a căpătat în ultimele decenii o poziție de prim ordin, printre elementele care influențează comportamentul consumatorului, prin efectele asupra politicii alimentare naționale, a intereselor comerciale, a preferințelor personale.

Un act comportamental alimentar implică numeroase procese fiziologice care acționează simultan sau succesiv și care în final se soldează cu aportul unui anumit aliment din numeroasele aflate la îndemână. Stimulii externi și/sau interni analizați de etajele nervoase superioare constitue motivația punerii în acțiune a efectorilor pentru satisfacerea unei dorințe sau a unei necesități de ordin alimentar.

În timp ce la animale comportamentul alimentar este generat de procesul lent al selfselecției (prin încercare și eroare) inteligența omului îi impune o nouă valență, cea a alegerii.

Acest avantaj poate avea efecte diferite:

poate dirija în mod rațional consumul către nevoile organismului, înțelese corect și acceptate ca științific dovedite, sau

poate dirija consumul spre un dezechilibru conștient, acceptat ca riscant, dar preferat datorită satisfacerii unor nevoi interioare resimțite sub forma „plăcerii” exprimate prin alegere unor alimente al căror consum excesiv este cunoscut ca fiind dăunător. Acest aspect hedonic al alimentației modifică comportamentul alimentar într-o manieră specifică omului dotat cu rațiune.

Toate cele cinci simțuri fundamentale (văzul, auzul, mirosul, gustul și sensibilitatea tactilă) sunt implicate în determinarea comportamentului alimentar. Specific pentru caracterizarea alimentelor sunt mirosul și gustul. Localizarea nazofaringiană a receptorilor acestor două simțuri înrudite asigură un contact strâns cu alimentele, înainte ca acestea să pătrundă în organism. Aceste simțuri sunt esențiale pentru selectarea alimentelor ce urmează a fi consumate, având în același timp un rol fundamental în furnizarea informațiilor privind proprietățile individuale ale alimentelor pentru celelalte simțuri. Un aliment foarte plăcut la vedere va declanșa apetitul numai dacă, în experiențele anterioare, el coincide cu un miros sau gust agreabil.

Clasic există patru gusturi primare: dulce sărat, amar și acru, ai căror receptori specifici sunt situați pe limbă sau pe structurile din jur, având o distribuție precisă și o sensibilitate variabilă în funcție de concentrațiile substanțelor cu care vin în contact. Există însă și gusturi complexe, însușite în cursul unor experiențe anterioare și integrate la nivelul centrilor nervoși superiori. În acest proces, contribuția altor simțuri (văz, auz), în aprecierea alimentelor joacă un rol deosebit. Numărul senzațiilor gustative este foarte mare, dar capacitatea discriminatorie este extrem de precisă.

În ceea ce privește comportamentul alimentar legat strict de nevoile de substanțe nutritive ale organismului, Jordan îl descrie schematic ca fiind compus din patru componente:

1. Priza alimentară: cantitatea de alimente ingerate la o masă, numărul meselor zilnice, distanța dintre mese, timpul acordat masticației;

2. Constante fiziologice și psihologice: preferințele pentru anumite alimente, atitudinea față de diferite alimente, foamea, dispoziția fizică și psihică;

3. Activități comportamentale prezentate înainte sau în cursul mesei, cititul, programul TV

4. Stimuli externi care preced sau survin în cursul mesei: orarul meselor, locul unde se consumă alimentele, prezența altor persoane, caracteristicile organoleptice ale alimentelor, disponibilitatea alimentelor, capacitatea și posibilitatea alegerii.

Dată fiind importanța crucială a aportului alimentar în supraviețuirea speciei, organismul uman are numeroase sisteme de control ce guvernează aportul alimentar și cheltuiala energică (de ex. senzația de sațietate).

Deși nevoia organismului de substanțe nutritive este continuă, aportul de alimente este discontinuu, dependent de regulă de factori sociali. Deci, organismul are capacitatea să regleze aportul de alimente pe termen scurt dar și pe termen lung. În ambele cazuri procesele fiziologice implicate sunt identice, acționând diferit ca intensitate și moment de intervenție.

Informațiile primite din mediul extern și intern de centrii nervoși sunt prelucrate și principalele instrumente cu care aceștia acționează sunt senzațiile de apetit, foame, sațietate, repulsie, bulimie.

Apetitul poate fi definit ca o anticipare plăcută a actului alimentar, care apare înaintea foamei și care nu poate fi satisfăcut decât cu alimente preferate.

Foamea este o senzație particulară dezagreabilă, în absența posibilităților de a te alimenta care poate fi calmată cu orice aliment comestibil. Ea apare de regulă la anumite ore, corespunzând de cele mai multe ori cu momentul în care are loc de obicei consumul de alimente.

Sațietatea este o senzație vagă, de obicei plăcută, dar mai imprecisă decât apetitul, dependentă nu numai de calmarea gastrică produsă la consumul de alimente, dar și de o stare euforizantă greu de precizat. Ea reprezintă de obicei in mecanism de adaptare împotriva depășirii necesității energetice sau a capacității digestive și metabolice individuale.

Repulsia este o senzație de disconfort provocată de unele alimente, de regulă numai la vedere, legată de experiențe anterioare ingerării lor.

Bulimia este tulburarea caracterizată prin pierderea controlului de limitare a aportului alimentar, conducând la consumarea unor cantități de alimente ce depășesc pe cele obișnuite.

Dacă consumul unui individ normal la o masă nu depășește de regulă 1000 g, în aceste cazuri consumul alimentar poate ajunge la 5000 – 6000 g.

La persoanele care consumă o cantitate de alimente mai mare decât nevoile organismului nu există o deficiență în sensibilitatea stimulilor, ci deficiență în prelucrarea informațiilor, în care valoarea hedonică (plăcerea) a alimentelor joacă un rol important.

Dorințele, curiozitatea, obiceiurile, tabieturile cresc de obicei aportul alimentar independent de nevoi. Calitatea hedonică a alimentelor poate determina selecția și preferințele individuale, poate induce o creștere a consumului în ciuda rațiunii care încearcă să stagneze această tendință.

Unul din imperativele evoluției actuale a consumului de alimente este reașezarea lui, corelarea cu nevoile specifice dezvoltării și evoluției individului, cu caracterul activității depuse, cu starea de sănătate și condițiile de mediu în care trăiește.

2.1. rolul substanțelor NUTRITIVE În organism

Alimentația științifică se poate realiza numai prin cunoașterea necesarului fiziologic de energie și substanțe nutritive.

Fiecare organism uman prezintă particularități proprii, însă diversele categorii de consumatori pot fi diferențiate pe grupe în funcție de vârstă, sex, masă corporală, tipul și intensitatea activității depuse și condițiile mediului ambiant în care desfășoară activitatea.

Necesarul de energie

Nevoile de energie sunt cele mai stringente, cele pe care organismul caută să le acopere în primul rând. Dacă necesarul energetic nu este acoperit prin energie chimică potențială a substanțelor nutritive ingerate odată cu alimentele, organismul își procură energia necesară prin arderea țesuturilor proprii.

Metabolismul (în grecește, schimbare) definește în sens larg toate transformările chimice și energetice care au loc în organismele vii în timpul vieții. El este constituit din două procese antagoniste, catabolismul, caracterizat prin procese de degradare a unor constituenți structurali sau a unor compuși intermediari, cu eliberare consecutivă de energie și anabolismul, care constă în procese de sinteză a unor constituenți structurali sau de rezervă cu consum de energie.

Metabolismul bazal sau cheltuiala minimă de energie reprezintă energia necesară pentru menținerea funcțiilor vitale ale organismului, a căror intensitate variază în funcție de vârstă, sex, masă corporală, temperatura mediului ambiant, tipul morfofuncțional sau diferite stări patologice.

Cheltuiala energetică cea mai importantă și cea mai variabilă este cea necesitată de activitatea profesională. Indiferent de natura activității (fizică sau intelectuală), aceasta determină o creștere a cheltuielii energetice proporțional cu mărimea efortului fizic depus, ritm de muncă, raportul dintre efort și pauză, durata activității musculare.

Activitățile profesionale sunt clasificate, conform FAO/OMS în patru grupe, în funcție de intensitatea efortului fizic depus: activități lejere, activități moderate, activități intense, activități excepționale (tabelul nr. 1).

Tabelul nr. 1 Clasificarea activităților profesionale în funcție de efortul fizic depus (FAO/OMS)

[NUME_REDACTAT] constantă este o condiție necesară pentru stabilitatea reacțiilor noastre biologice. Menținerea constantă a temperaturii corpului necesită un consum energetic suplimentar, variabil în funcție de climă, sezon, mod de viață (locuință, mediu în care se desfășoară activitatea), capacitatea reactivă a individului. În mod obișnuit, menținerea constantă a temperaturii corpului se face cu o cheltuială energetică de circa 150 kcal / 24 h. În condițiile de frig sau căldură excesivă, pierderile energetice sunt mai mari. Echilibrul dintre căldura produsă și cea pierdută este reglată de sistemul nervos central. În repaus și la temperatura de confort schimburile metabolice sunt temperaturi ambiante sub 18°C produce o intensificare a metabolismului bazal.

Necesarul se exprimă în kcal / zi / persoană sau MJ / zi / persoană și a fost normat de organismele internaționale (FAO/OMS) folosind metoda unui tip de referință care îndeplinește condițiile de masă corporală (variabilă, la bărbați 65 kg și femei 55 kg ) profesională și activități neprofesionale (tabelele 2, 3).

Normele FAO/OMS fundamentează necesarul energetic al unui adult care trăiește în condițiile de climă temperată. Institutul de Igienă și [NUME_REDACTAT] din București a adaptat aceste norme orientative la specificul vieții și activității din țara noastră (respectiv, un consum energetic ușor mai mare pentru aceleași grupe de populație, date fiind mai reduse facilitățile unei vieții cotidiene normale).

Tabelul nr. 2 Cheltuieli de energie ale subiectului de referință (bărbat) de 65 kg în 24 ore In funcție de intensitatea activității depuse (FAO/OMS, 1974)

Tabelul nr. 3 Cheltuieli de energie ale subiectului de referință (femei) de 55 kg în 24 ore In funcție de intensitatea activității depuse (FAO/OMS, 1974)

NECESARUL DE SUBSTANȚE NUTRITIVE FURNIZOARE DE ENERGIE

Dacă necesarul energetic exprimă numai aspectul cantitativ al alimentației noastre cotidiene, starea de sănătate a organismului nu poate fi asigurată decât prin acoperirea necesarului de substanțe nutritive, prin respectarea cantităților zilnice necesare și a proporțiilor normale între cele cinci grupe de substanțe nutritive.

Glucidele reprezintă componentele de bază ale hranei. Ele trebuie să acopere 55–60% din necesarul energetic zilnic, ceea ce reprezintă o cantitate variind între 4 și 8 g/kgcorp/zi.

Necesarul de glucide variază direct proporțional cu cheltuiala energetică, însumând cantități zilnice de 300….600 g.

Glucidele reprezintă avantajul că se digeră și se absorb ușor, se găsesc în cantități mai mari și la un preț de cost scăzut decât alte substanțe nutritive.

Un loc aparte îl reprezintă fibrele alimentare, un grup de substanțe eterogene, majoritatea de natură glucidică, formate din câteva sute de polizaharide. Deși nedigerate de enzimele intestinale și neabsorbite de mucoasă intestinală, ele sunt indispensabile digestiei și absorbiției substanțelor nutritive, deoarece prin masa lor și prin proprietățile enterochinetice asigură un tranzit intestinal normal. Fibrele alimentare prezente în materiile prime și în produsele alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloză, celuloză, lignină, pectine, gume, mucilagii.

Lipidele sunt în primul rând furnizoare de energie. Ele ard complet, până la dioxid de carbon și apă, eliberând toată energia chimică potențială (9,3 Kcal / g). Concentrând multă energie și fiind insolubile în apă, lipidele constituie o formă bună de stocare a energiei în organism. Pentru un adult normoponderal, 10…15 kg din greutatea sa o constituie lipidele structurale, componente normale ale tuturor celulelor care nu variază cantitativ cu starea de nutriție.

Lipidele furnizează organismului și alte componente biologice indispensabile, acizi grași esențiali, vitamine liposolubile, elemente precursoare ale prostaglandinelor (substanțe cu activitate hormonală care intervin în contracțiile musculare), colesterol exogen, toate acestea determinând și o proporție obligatorie de lipide între substanțe nutritive ingerate.

Colesterolul este un alcool ciclic nesaturat care se găsește în cantități mari, liber sau esterificat în creier, sânge, măduva spinării.

În organismul uman colesterolul are o dublă origine: oxigenă (provenind din alimente) și endogenă (sintetizat de organism în fiecare intestin, piele, glandele suprarenale).

Aportul zilnic prin alimente trebuie să varieze între 0,5 și 1 g. Când aportul exogen este insuficient, sinteza colesterolului în organism se intensifică.

Colesterolul îndeplinește funcții biologice foarte importante:

intră în constituția creierului și a nervilor;

ia parte la formarea lipoproteinelor celulare;

este substanța de bază din care se sintetizează în organism hormonii steroizi, vitamine D3, acizii biliari.

Colesterolul este eliminat din organism prin bilă sau prin mucoasa intestinală.

Substanțele proteice sunt cele mai elaborate structuri biologice, caracterizate printr-o varietate și complexitate foarte mare. Ele prezintă importanță covârșitoare pentru organism prin caracterul lor substrat de bază al substanței vii.

Participând în organism la numeroase funcții metabolice, practic putem afirma că toate procesele metabolice sunt susținute direct sau indirect de substanțele proteice. Între funcțiile îndeplinite de substanțele proteice menționăm următoarele:

Rol structural. Reprezintă componente absolut indispensabile oricărei celule. Ele dețin, după apă, cea mai mare pondere în țesuturile umane, 16…19% din masa corporală. Nevoia de substanțe proteice este deosebit de acută pentru organismele tinere care sintetizează cantități mari de proteine pentru formarea celulelor noi. În orice organism, tânăr sau adult, există o permanentă primenire și uzură a proteinelor structurale, procese care trebuie compensate prin înlocuirea cu cantități echivalente de material azotat.

Intră în structura enzimelor și a unor substanțe active (hormoni, hemoglobină) prin mijlocirea cărora se produc toate procesele metabolice;

Formează substanța contractilă a țesutului muscular (miozina) care transformă energia chimică potențială în lucru mecanic;

Acționează intra celular ca substanțe tampon;

Leagă apa asigurând presiunea osmotică necesară a circulației apei în organism;

Presiunea osmotică, echilibrul acid-bază în organism sunt în mare măsură dependente de prezența acestor macromolecule;

Apără integritatea structurală a organismului prin formarea anticorpilor ca răspuns la pătrunderea unor substanțe străine, agenții infecțioși, noxe chimice. Deoarece anticorpii sunt gamaglobuline modificate, formarea lor este influențată de mărimea și calitatea aportului proteic alimentar;

Substanțele proteice sunt principala sursă de azot, fosfor, sulf pentru organism, indispensabile creșterii și refacerii țesuturilor uzate din fiziologic;

Pot fi folosite și ca surse de energie. Deși 1 g de substanțe proteice metabolizate furnizează 4,1 kcal, totuși rolul energetic rămâne pe plan secundar. Nu este rațional să fie destinate acestui scop într-o proporție mai mare, deoarece sunt mai scumpe decât celelalte trofine calorigene (glucide, lipide), nu eliberează întreaga energie conținută în moleculă (5,7 kcal prin ardere totală), iar produșii finali de metabolism au un oarecare grad de nocivitate și solicită un efort excretor.

S-au pus la punct diverse metode de determinate a eficienței nutriționale a substanțelor proteice de diverse proveniențe, unele dintre aceste metode fiind metode chimice verificate în laborator (in vitro), iar altele stabilite prin teste biologice (in vivo) în condițiile determinate.

Una din cele mai utilizate metode este metoda eficienței rației proteice (PER) care indică creșterea în greutate a animalului de experiență la 1 g proteică testată consumată. Acest indice ierarhizează sursele alimentare de substanțe proteice între cele două valori limită (3,8 pentru ou și 1,6 pentru leguminoase).

Proteine de clasa I sunt proteinele cu valoare biologică superioară, care conțin toți aminoacizii esențiali în proporții adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficiență în promovarea creșterii, repararea uzurii și în celelalte funcții îndeplinite de proteine.

Din această grupă fac parte majoritatea proteinelor de origine animală (ouă, lapte, carne, pește).

Proteine de clasa a – II – a sunt proteinele cu valoare biologică medie care conțin de asemenea toți aminoacizii esențiali dar, unii dintre ei, sunt în cantități reduse (limitați). Pentru întreținerea creșterii la copii sau pentru menținerea bilanțului azotat echilibrat la adult sunt necesare cantități mai mari decât pentru proteinele de clasa I. Astfel de proteine se găsesc mai ales în produsele vegetale: cereale, legume, leguminoase. Principalul aminoacid limitat pentru cereale este lizina, iar pentru leguminoase metionina.

Proteine de clasa a – III – a sunt proteinele cu valoare biologică inferioară. Din compoziția acestora lipsesc unul sau mai mulți aminoacizi esențiali, iar o parte din cei existenți sunt în cantități neadecvate. Ele nu pot întreține creșterea și nici echilibrul azotat la adulți. Din această grupă fac parte zeina din porumb, calogenul din țesuturile conjunctive animale.

Împărțirea pe clase de calitate a surselor de substanțe proteice nu trebuie să conducă la concluzia că în alimentația omului sunt necesare numai proteine de origine animală deoarece:

Pentru sinteza de proteine în organism este important sortimentul de aminoacizi existenți pe piața metabolică, ea desfășurându-se în condiții optime chiar dacă hrana furnizează în mare măsură și proteine de clasa a II – a în amestec, în vederea completării balanței aminoacidice;

Valoarea biologică a proteinelor de origine au efect corector (de suplimentare) determinând ca sortimentul aminoacidic rezultat prin asocierea cu proteine vegetale să fie complet.

Unele stări patologice cronice pot accentua sau provoca deficiențe de proteine chiar și atunci când aportul acestora prin alimentație este normal.

Pentru o desfășurare normală a proceselor metabolice, între cele trei grupe de substanțe nutritive calorigene trebuie să existe anumite proporții (Tabelul nr. 5).

Tabelul nr. 5

Proporții normale între substanțele

nutritive calorigene (I. Mincu)

Necesarul de substanțe cu rol biocatalitic

Vitaminele sunt substanțe organice de origine vegetală sau microbiană, cu structură complexă, de care organismul are absolută nevoia e pentru funcționarea sa normală. Omul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale și de aceea trebuie să le primească din mediul ambiant, prin alimentație, pe unele din ele ca atare, iar pe altele și sub formă de provitamină.

Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) participă mai ales la procese de sinteză (morfogenetice), ele se pot depozita în organism în cantități mici, sunt în general rezistente în timpul tratamentelor tehnologice, iar necesarul zilnic variază mai ales cu vârsta, mai puțin cu efortul fizic al activității profesionale depuse.

Vitamina A (antixeroftalmică sau antiinfecțioasă) se găsește ca atare numai în alimente de origine animală. În produsele vegetale se găsesc carotenii (provitamina A) pe care organismul are capacitatea de a-i transforma în vitamina A.

Vitamina A ajută la consolidarea oaselor și a dinților, la constituirea sângelui, stimulează secreția sucurilor digestive.

Sursele alimentare de vitamina A sunt produsele de origine animală, ficatul tuturor animalelor de măcelărie, ficatul peștilor grași, laptele, produsele lactate, gălbenușul de ou. Carotenii sunt larg răspândiți în fructe (caise, piersici, căpșuni), morcovi, tomate, salată, spanac, ardei sfeclă roșie. Sunt mai rezistenți la oxidare decât vitamina A, însă mai greu absorbabili.

Vitamina D (D2, D3) stimulează absorbția calciului din intestin și depunerea acestuia în sistemul osos.

Vitamina D3 se formează prin iradierea cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii și trece direct în sistemul circular.,

Vitamina D2 se găsește în resurse alimentare.

Vitaminele hidrosolubile se împart în două mari complexe, asemănătoare ca mod de acțiune, răspândire, mod de manifestare a carenței vitaminice.

Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine care se găsesc împreună în natură și sunt într-o strânsă relație interfuncțională. Acest complex se găsește în alimente naturale, dar este și sintetizat de microflora intestinală în cantități mai abundente la indivizii hrăniți cu lapte și cu cantități mici de grăsimi.

Vitamina B1 (tiamina, anti beri-beri) este componenta activă a peste 20 enzime care intervin în metabolismul glucidelor. Lipsa vitaminei B1 întrerupe metabolismul glucidic cu acumularea de acid piruvic, proces ce cauzează manifestări specifice precum: crampe musculare, fenomene toxice pentru sistemul nervos, modificări cardiace, oboseală, iritabilitate, instabilitate emoțională.

Vitamina B2 (riboflavina) intră în structura enzimelor flavinice indispensabile lanțului respirator și deci oricărei celule vii. Este de asemenea prezentă în pigmentul retinei ochiului.

Deficiențe de B2 se asociază, de regulă, cu beri-beri, pelagra și afectează mai ales adolescenții, femeii gravide și alcoolicii.

Vitamina B6 participă la numeroase procese fiziologice legate de: metabolismul aminoacizilor, al acizilor grași, de formarea anticorpilor, de sinteza globulelor roșii din sânge, de sinteza acizilor nucleici, de funcționarea normală a sistemului nervos. Necesarul este dependent de cantitatea de proteine din alimentație, fiind apreciat la 2,2 mg /zi.

Vitamina PP (antipelagroasă) sub formă de coenzimă participă practic la metabolismul tuturor substanțelor nutritive: glucide, lipide, substanțe proteice. Intervine și în păstrarea integrității tegumentelor și mucoasei tubului digestiv, în buna funcționare a sistemului nervos, este vasodilatarea.

După grupul B mai fac parte și alte vitamine cu rol esențial în procesele metabolice, care de regulă se găsesc în aceleași surse ca și vitaminele amintite și deci – dacă se acoperă necesarul de vitamina B1, B2, B6 și PP – se poate acoperii relativ ușor și necesarul celorlalte vitamine din grupul B.

Complexul C este format din vitaminele hidrosolubile C și P.

Vitamina C este sintetizată din plante, microorganisme și unele specii animale (cu excepția omului, maimuțelor, cobaiului) din glucoză și galactoză. Putând trece reversibil din acid ascorbic în acid dehidroascorbic, vitamina C participă la procesele de oxido – reducere celulară, deci la procesele eliberatoare de energie.

Vitamina C participă în organismul uman la multiple funcții metabolice esențiale:

Este necesară pentru formarea colagenului, proteinei intracelulare componentă a țesutului conjunctiv, a oaselor, dinților, cartilajelor;

Asigură menținerea integrității capilarelor și previne permeabilitatea acestora;

Este implicată în maturizarea globulelor roșii, în absorbția și utilizarea fierului din alimente, în realizarea unui nivel normal de hemoglobină în sânge;

Participă la metabolismul aminoacizilor aromatici: fenilalanină, triptofan, tirozină;

Influențează secreția hormonilor, adrenalina și insulina, se găsește în concentrații mari în ficat, glandele suprarenale, pancreas, splină, creier;

Stimulează activitatea unor enzime (catalază, esterază, β amilază hepatică) sau inhibă activitatea altora (urează);

Există corelații între activitatea vitaminei C și activitatea celorlalte vitamine; vitamina C favorizează sinteza vitaminei A în organism, influențează pozitiv activitatea vitaminică a complexului B;

Mărește rezistența organismului față de efectul toxic al unor medicamente sau substanțe chimice poluante din mediul ambiant.

Vitamina P (citrina) este de fapt un complex de glucozide din grupa flanovoide denumite generic bioflanovoide, substanțe viu colorate, răspândite în florile și fructele multor plante, care însoțesc vitamina C și ajuta la mai buna ei utilizare de către organismul uman.

Elementele minerale se găsesc în organism sub forma unor combinații bine individualizate care îndeplinesc funcții specifice, foarte importante. Peste 20 de elemente minerale sunt componente ale structurii normale a organismului (bioelemente). Se pot prezenta în organism sub formă de soluții saline sau componente ale unor molecule organice (fierul în hemoglobină și mioglobină, iodul în hormonii tiroidieni, sulful în aminoacizi și vitamina B1, fosforul în fosfolipide, nucleoproteine).

Unele elemente participă în cantități mari la compoziția organismului, carbon, hidrogen, azot, calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, fiind denumite din această cauză macroelemente (na, K, Ca).

Oligoelementele nu alcătuiesc decât 0,05% din masa corporală normală, însă în funcțiile pe care le îndeplinesc sunt esențiale: fier, cupru, iod, zinc, cobalt, mangan, fluor. Există și elemente minerale al căror efect catalitic este discutabil (siliciul, nichelul, staniul, vanadiul) iar, unele din ele sunt chiar elemente toxice pentru organism, contaminante ale alimentelor (porumb, bismut, aluminiu, aur, argint).

Indiferent de cantitatea existentă în organism, toate elementele minerale biogene sunt esențiale deoarece organismul nu le poate sintetiza sau înlocui. Majoritatea provin din alimente consumate zilnic, din apa potabilă, unele chiar din atmosferă. Absența din alimentație a oricărei dintre ele determină apariția tulburărilor carențiale specifice.

Sodiul joacă un rol foarte important în realizarea presiunii osmotice a lichidelor extracelulare, controlează trecerea apei prin membranele celulare, controlează volumul lichidelor în celule și în afara celulelor, contribuie la menținerea volumului și a presiunii sângelui, este stimulator al tonusului neuromuscular.

Cantități suficiente de sodiu sunt aduse în organism prin alimente sub formă de clorură de sodiu. Se poate asigura necesarul de sodiu cu o cantitate adăugată în alimente de numai 2 g/zi.

Potasiul este necesar pentru desfășurarea tuturor metabolismelor, pentru sinteza proteinelor musculare, pentru reglarea activității neuromusculare, pentru normalizarea ritmului cardiac.

Potasiul facilitează eliminarea renală a sodiului și stimulează diureza. Participă de asemenea la sinteza unor hormoni: insulină, adrenalină, glucagon.

Într-o alimentație normală, necesarul zilnic de 2-3 g este acoperit cu ușurință.

Calciul este cel mai abundent element mineral din organism, 1100…1400 g, concentrat mai ales în oase și dinți, (99%) și îndeplinind astfel un rol plastic.

Calciul sub formă de fosfat tricalcic, carbonat de calciu, fosfat de calciu, clorură de calciu, impregnează matricea organică a sistemului nervos.

Mineralizarea scheletului începe în perioada intrauterină, creșterea în dimensiune a oaselor încetează în jurul vârstei de 20 ani, însă îmbogățirea în săruri de calciu continuă până la 25…30 ani. Scheletul adultului nu este un țesut inert. În structura și compoziția lui au loc neîncetat reînnoiri și modificări care se apreciază la circa 700 mg calciu zilnic.

În țesuturile moi, cantitatea de calciu este redusă (10 mg% în plasmă și 15 mg% în țesutul muscular), însă îndeplinește și aici funcții foarte importante:

Intervine în coagularea sângelui;

Participă la mecanismul contracției musculare și la reglarea permeabilității membrelor;

Activează enzimele tripsină, lipază, labferment, fosfatază;

Facilitează absorbția vitaminei B12;

Împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară.

Scăderea calciului ionizabil din sânge determină spasmofilie, tetanie și convulsii (la copii febrili). Nivelul calcemiei este regulat de acțiunea a trei hormoni: hormonul paratiroidian și vitamina D3, care cresc calcemia și calcitonina tiroidiană care scade nivelul calciului.

Calciul se absoarbe din duoden și din porțiunea inițială a intestinului, însă în condiții obișnuite numai 20…40% din cantitatea de calciu ingerată este absorbită, restul rămâne în tubul digestiv și se elimină.

Coeficientul de utilizare a calciului (CUD) depinde de nevoile organismului (crește când organismul este carențat), de cantitatea existentă la un moment dat în intestin (este o relație invers proporțională între concentrația din intestin și CUD) și de o serie de factori favorizanți și defavorizanți.

Factorii care favorizează absorbția calciului sunt: aciditatea gastrică normală, prezența în intestin a lactozei, acidului lactic, aminoacizilor și sărurilor biliare.

Inhibă absorbția calciului, excesul de fosfor care îl transformă în fosfat de calciu puțin solubil, acidul oxalic, fitic care formează cu calciul complexe puțin solubile, grăsimile nedigerate și acizii grași neabsorbiți (săpunurile da calciul sunt insolubile) și celuloza care accelerează tranzitul intestinal și împiedică astfel activitatea enzimelor digestive.

Necesarul de calciu raportat la greutatea corporală este mul mai mare la copii și adolescenți decât la adulți. Majoritatea nutriționiștilor recomandă 1000…1500 mg/zi la adolescenți, 700…1500 mg/zi la adulți și 1500…2000 mg/zi la femeile gravide și în perioada de alăptare.

Fierul, prin cantitățile prezente în organism (2,5…5 g) face trecerea între macroelemente și oligoelemente. Cea mai mare parte o formează fierul legată de porfirine, hemoglobina care este transportorul de oxigen în organism, mioglobină care stochează oxigenul în țesutul muscular și enzimele care intervin în respirația celulară. Depozitele de fier sub formă de feritină și hemosiderină sunt concentrate în splină, ficat, măduva osoasă.

Omul ingeră zilnic prin alimente 12…15 mg Fe, însă cantitatea absorbită în organism variază în funcție de o multitudine de factori.

Factorul esențial care reglează intensitatea absorbției de fier este nevoia de fier a organismului. Cu cât nevoia de fier a organismului este mai mare (deficit alimentar, hemoragii, creștere, sarcină) cu atât cantitatea de fier absorbită este mai mare. Coeficientul de utilizare digestivă a fierului variază între 5…10% însă poate crește până la 20% la adulții carențați.

Cuprul se găsește sub formă de urme în toate țesuturile, cantitățile cele mai mari fiind concentrate în ficat, rinichi, măduva osoasă, inimă creier. Cuprul intră în structura a numeroase enzime sau favorizează activitatea acestora. Favorizează absorbția fierului din intestin, mobilizarea lui din depozite, are rol în cheratinizarea tegumentelor, în osificare, în pigmentarea părului.

Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Circa 1/3 din cantitatea existentă în organism este concentrată în glanda tiroidă (8 – 10 mg).

Rolul cel mai important al iodului este de a ajuta buna funcționare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni în care se găsește, iodul participă la stimularea ritmului metabolic, la producerea de energie și promovarea creșterii. Stările fiziologice și condițiile de mediu care măresc cheltuiala de energie a organismului determină un consum mai mare de hormoni tiroidieni. Copiii, adolescenții, femeile în perioada maternității, cei ce desfășoară activități cu efort fizic intens sunt mai sensibili la insuficiențe de iod. Pentru acoperirea nevoilor de iod ale adultului se apreciază că sunt necesare 130 mg pentru bărbați și 100 mg pentru femei, cantități, asigurate de alimente și de apa de băut.

2.2. substanțele antinutriționale

În alimentația zilnică circa 2/3 din necesar este asigurat de produse de origine vegetală. Deși limitat, numărul speciilor folosite de om ca hrană este destul de mare și variabil de la țară la țară.

Produsele vegetale conțin în structura lor câteva mii de substanțe chimice și numai un număr limitat dintre ele a fost identificat. O atenția deosebită a fost acordat substanțelor nutritive (proteine, lipide, glucide, elemente minerale, vitamine), însă acestea conțin numeroase alte substanțe cu activitate biologică: acizi organici, glucozizi, alcaloizi.

Concentrația acestor substanțe este în general mică, dar efectele lor individuale mai puțin cunoscute.

Uleiurile eterice, pigmenții vegetali, acizii organici sunt importante pentru imprimarea unor caracteristici organoleptice produselor: culoare, gust, miros, caracteristici cu influență determinată asupra comportamentului alimentar. Absența acestor substanțe nu produce tulburări de creștere sau dezvoltare, așa cum se întâmplă cu substanțele nutritive, însă – în cantitățile extrem de mici în care sunt prezente – ele pot influența „calitatea” unei activități, ca de exemplu: o contracție mai bună a mușchiului cardiac, o oxigenare corespunzătoare a țesuturilor, o capacitate de concentrare nervoasă superioară (glucozizi cardiotonici, alcaloizi).

Numeroase materii prime de origine vegetală și animală conțin substanțe cu caracter antinutritiv.

S-au descoperit până în prezent următoarele efecte ale substanțelor antinutriționale:

Intervin în digestia proteinelor, micșorând utilizarea acestora de către organism;

Interferează utilizarea substanțelor minerale, favorizând eliminarea lor;

Inactivează vitaminele sau diminuează activitatea acestora.

Substanțele antinutriționale naturale uneori manifestă asupra organismului un efect toxic, dar, mai ales, diminuează cantitatea de substanțe nutriționale absorbite și deci efectiv utilizate.

I. În lapte, în ouă sau unele leguminoase se găsesc componente naturale capabile să reducă activitatea enzimelor proteolitice din sucurile digestive sau să interfereze absorbția unor aminoacizi. Aceste efecte se manifestă prin creșterea necesarului organismului pentru anumiți aminoacizi și prin reducerea gradului de utilizare a azotului in alimente.

Albușul de ou conține două proteine cu activitate antitripsinică care însă nu prezintă pericol dacă proteinele albușului sunt coagulate prin tratament termic.

Soia conține mai mulți inhibitori tripsinici care sunt inactivi prin tratamente tehnologice.

În fasole inhibitorii tripsinici cauzează pierderea de aminoacizi cu sulf din organism și reduc valoarea nutritivă a proteinelor din leguminoase.

Multe leguminoase conțin și hemaglutinine, substanțe proteice capabile să aglutineze globulele roșii din sânge, scăzând concentrația acestora.

II. absorbția și utilizarea substanțelor minerale sunt influențate de un complex de factori:

Factori care țin de alimentație: cantitatea de substanțe minerale, forma chimică sub care se prezintă, prezența substanțelor care inhibă sau promovează absorbția: acid citric, acid fitic, celuloza, grăsimile, interacțiunea dintre substanțele minerale în procese de prelucrare sa produselor alimentare;

Factori care țin de individ: starea nutrițională, starea fiziologică, stări patologice;

Factori sociali: obiceiuri alimentare.

În general, disponibilitatea substanțelor minerale din produsele de origine animală sau din dietele care conțin o proporție mare de produse de origine animală este mai mare, prin comparație cu produsele vegetale sau cu dietele care conțin o proporție mare de produse vegetală.

Un conținut ridicat de celuloză în alimentații influențează negativ aportul de fier, zinc și cupru.

În produsele de origine vegetală, și mai puțin în cele de origine animală, sunt prezente substanțe organice care intervin în utilizarea digestivă a substanțelor minerale din alimentație și chiar în metabolismul lor: acidul fitic, acidul oxalic, substanțe cu acțiune antitiroidiană.

Acidul fitic și fitații solubile formează complexe insolubile cu metalele bivalente calciu, fier, magneziu, mangan, zinc. Un exces de fitat va determina ca produsul alimentar cu conținut satisfăcător în aceste metale bivalente să devină deficitar în furnizarea acestor elemente minerale organismului uman.

Acidul oxalic este mult răspândit în regimul vegetal. Acesta și oxalații, în afara caracterului toxic, au și efecte nutriționale nedorite: precipită calciul eliberat de alte alimente din dietă, determinând eliminarea lui și deci devine inutilizabil pentru necesitatea organismului.

Oxalații solubili sunt îndepărtați prin apa de fierbere. Efectul demineralizant și toxic al acidului oxalic poate fi anulat prin îmbogățirea alimentației în calciu (1 mg calciu precipită 2,25 mg acid oxalic).

Absența unei cantități normale de iod în alimentație perturbă activitatea glandei tiroide. Substanțele naturale cu acțiune antitiroidiană sunt glucozidele, hemaglutininele și polifenolii.

Tioglucozidele sunt prezente în crucifere: varză, conopidă, hrean, ridichi, muștar, napi, iar glucozidele cianogenetice sunt prezente în leguminoase: mazăre, fasole, linte, soia, năut.

Riscul producerii la om a gușii endemice este foarte mic din următoarele cauze: produsele care conțin cantități mai mari de glucozizi nu sunt consumate decât după o prealabilă prelucrarea termică (care inactivează) și alimentația prin componentele ei foarte variate poate domina efectul acestora.

III. Anumite substanțe organice naturale descompun vitaminele sau interacționează cu acestea, transformându-le astfel încât ele devin inutilizabile pentru organism.

Enzima ascorbic – oxidoza descompune acidul ascorbic (vitamina C) în compuși fără acțiune vitaminică. Ea devine activă prin leziunile provocate legumelor și fructelor la recoltare, prin zdrobire, tăiere. Inactivarea enzimei prezente în morcovi, varză, cartofi, tomate, piersici, banane, spanac, conopidă, mazăre verde, fasole verde se poate realiza prin aburire la 100˚ C timp de 1 minut sau prin blanșarea produsului la 85 – 95˚ C timp de 2-3 minute.

Tiaminaza este prezentă în numeroase specii de pește , moluște crustacei, distribuită neuniform, cele mai reduse cantități găsindu-se în țesutul muscular. Ea descompune tiamina (vitamina B1) în compuși fără acțiune vitaminică. Poate fi inactivată prin tratament termic, însă conservarea prin sărare și afumare nu o afectează.

Au mai fost puse în evidență și alte substanțe cu acțiune antivitaminică: avidina din albușul de ou (vitamina H), în fasole antagoniști ai vitaminei E, în afine antagoniști ai vitaminei B1, în cereale antagoniști ai vitaminei B6, în porumb un complex enzimo-rezistent care indisponibilizează vitamina PP pentru organism.

CAPITOLUL iiI. CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR ÎN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ

Calitatea unui produs vândut este o combinație de proprietăți care contribuie la acceptabilitatea sa (fig. nr. 3). Modalitatea în care serviciul estre furnizat sau condițiile în care produsul ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.

Gradul de acceptare a unui produs se către consumator este determinat de măsura în care cerințele consumatorilor prognozate pentru marfa respectivă sunt consumate.

Gatchalian definește calitatea produselor ca „un compromis între ceea ce dorește consumatorul și ceea ce fabricanții pot realiza”.

Calitatea este o percepție relativă și este adeseori raportată la cerințele preconizate la baza unor trecute experiențe. Pentru consumatori, un produs care furnizează același nivel de satisfacție, cumpărat la perioade diferite, corespunde calitativ.

Pentru producători, conștienți de prestigiul numelui lor și de implicațiile unui produs necorespunzător, calitatea înseamnă încredere acordată produsului sau serviciului.

Producătorul trebuie să cunoască, să înțeleagă și să îndeplinească cerințele de calitate cerute de consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele.

Acceptul final este al consumatorului, iar cumpărarea repetată a produsului indică extinderea satisfacția sale față de aceste. Menținerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru eficiența operației de control a calității.

Controlul calității produselor poate fi definit ca menținerea caracteristicilor specifice ale acestuia ori de câte ori este fabricat. Aceasta implică un control eficient al materiilor prime și al procesului tehnologic.

Harrington (1986) a declarat că „prin controlul calității, produsele se obțin bine de prima dată și de fiecare dată”.

Fiecare preparat culinar are caracteristici măsurabile prin metode de evaluare senzorială sau prin teste fizico-chimice (fig. nr. 4).

Figura nr. 3 – Modelul componentelor de acceptare a alimentelor

Caracteristicile senzoriale:

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Viscozitate (consistență)

Caracteristici ascunse:

Valoare nutritivă

Inocuitate (siguranță în consum)

Figura nr. 4 – Clasificarea generală a caracteristicilor produselor culinare

Consumatorul acceptă produsele pe baza unor caracteristici proprii care îl definesc și pe care la percepe cu simțurile. Aceste proprietăți, descrise în termen de senzații se referă la proprietățile senzoriale calitative percepute și analizate, care influențează o anumită decizie.

3.1. Tehnoprezentarea produselor culinare

Nevoia crescândă a consumatorilor de variație, de evitare a uniformității și monotoniei impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajutătoare de prezentare.

Foarte frecvent. Printr-o prelucrarea de bază, se obține un semipreparat care – în urma finisării variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici organoleptice cât mai diferențiate – contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la crearea ambianței de bogăție sortimentală.

Specializarea și mecanizarea producției de preparate culinare, în special prin introducerea sistemului catering, determină orientarea spre o gamă mai restrânsă de sortimente obținute prin procedee de fabricație cât mai apropiate.

Prelucrarea unor materii noi, neconvenționale, necesită o finisare specială care să transforme preparatele respective în produse clasice, obișnuite.

Calitatea preparatelor culinare este o noțiune complexă care presupune și caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implică și capacitatea acestuia de a sesiza și interpreta eventuala satisfacție estetică pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului.

Pentru consumator, informațiile exterioare pe care le furnizează preparatul culinar, sunt determinante pentru definirea comportamentului culinar. Este foarte important să se realizeze o asociere corectă între valoarea estetică, caracteristicile nutritive și inocuitatea preparatului culinar.

Realizarea unor preparate corespunzătoare și din punct de vedere estetic prezintă multiple avantaje:

1. La nivelul consumatorului crește satisfacția și interesul pentru produs, ceea ce influențează favorabil și gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt însă situații în care valoarea estetică umbrește valoarea nutritivă și chiar prețul de comercializare (produse speciale, cerințe de fast pentru cadouri, ornări exagerate la produsele comercializate pentru acasă).

2. La nivelul unității comerciale, proprietățile estetice accentuează valoarea informațională a produselor oferite. În cazul produselor noi, prezentarea trebuie să evidențieze produsul între cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie să mențină imaginea formată în rândul beneficiarilor.

3. La nivelul producătorului, perfecționarea și adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentală și înnoire, în plus este asigurată desfacerea, deci se poate stabili mai corect mărimea lotului de fabricație, crește eficiența economică.

Proprietățile estetice și cele gustative ale preparatelor de alimentație publică se determină prin analiza senzoriale, efectuate, conform unor metodologii adecvate, de grupe de experți.

Cu toate progresele înregistrate de chimia analitică, în prezent nu există metode satisfăcătoare pentru măsurarea unor caracteristici senzoriale, în special pentru gust, miros, aromă.

Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare și ale produselor de patiserie – cofetărie presupune două mari domenii de investigare:

Analiza senzorială a produsului prin degustare;

Analiza nivelului estetic al ansamblului.

Deoarece fiecare din aceste două domenii presupune aprecierea unui număr mare de proprietăți (culoare, formă, miros, gust, arimă, aspect) de regulă, analiza se efectuează pe elementele componente și apoi prin gruparea, îmbinarea și ponderea lor se realizează ansamblul aprecierii estetice.

Analiza senzorială presupune obținerea de informații prin una din următoarele metode:

Metode de apreciere a calității prin acordarea de punctaje;

Metode de diferențiere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe concomitent (prin două probe, testul duo-trio);

Metode preferențiale, respectiv ordonare după rang, clasificare în funcție de un anumit criteriu;

Metode descriptive, care încearcă să exprime cât mai obiectiv componentele senzoriale ale preparatului analizat.

Informațiile obținute prin aceste metode se interpretează statistic și se formulează aprecieri generale asupra proprietăților senzoriale cele mai relevante.

Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare și produselor de patiserie-cofetărie prezintă o mulțime de dificultăți, datorită criteriilor și punctelor de vedere destul de eterogene pe baza cărora se fac aprecierile care să exprime rezultatele cu un nivel minim de subiectivitate.

Cele mai frecvente modalități de apreciere presupun alegerea uneia din următoarele variante:

Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: formă, culoare, aspect, aprecierea fiecăruia individual și apoi sistematizarea, și ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care să dea aprecierea estetică globală a produsului;

Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinctă a fiecărui aspect principal și final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat în ansamblu.

Pentru ca aprecierea valorii estetice să se realizeze cât mai obiectiv este important ca cei care participă la aprecierea ei să dispună de cât mai complete informații privind produsul analizat, ce se așteaptă de al el, preferințe sau obișnuințe pentru marea masă a consumatorilor, experiențe internaționale în acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie să reprezinte o semnificație categorică pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetărie analizat.

În prezent, aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie este încă o problemă de experiență și impresie subiectivă, deși multe popoare pun un accent deosebit în tradițiile lor pe modul de prezentare și de servire a preparatelor tradiționale.

3.2. TENDINȚE PE PLAN MONDIAL PRIVIND CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR CULINARE

Controlul calității este deosebit de important în sectorul de servicii (inclusiv alimentația publică), unde calitatea include obligatoriu și calitatea serviciului oferit, ceea ce suplimentează criteriile de apreciere ale clientului cu alte caracteristici: încredere, competență, politețe, comunicare, cunoaștere și înțelegerea clienților.

Controlul calității trebuie practicat cu multă conștiinciozitate mai ales în întreprinderile mari. Măsurarea pierderilor firmei ca rezultat al produselor sale respinse, nevândute, refăcute, deci necorespunzătoare calitativ, poate stimula interesul în îmbunătățirea calității.

Consumatorii individuali (luați împreună) joacă un rol important în supraviețuirea firmei pe piață. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigură repetarea cumpărării lor. Producătorul nu trebuie să ignore cererile consumatorilor. Livrarea de produse cu calitate variabilă va determina pierderea consumatorilor fideli.

În sectorul de alimentație publică, având în vedere particularitățile procesului tehnologic, viteza mare de rulaj a preparatelor realizate, respectarea unor restricții privind realizarea lor, pentru prevenirea defectelor și menținerea unui nivel calitativ constant: lucrători, material, mașini, metode tehnologice (cei 4 M).

Coordonarea tuturor activităților de control al calității poate fi inițiată ca un sistem de control total al calității. Acesta presupune pe lângă o structură organizatorică specifică a activității de control al calității și acceptarea unor responsabilități majore din partea lucrătorilor, printr-o motivație adecvată. Angajații, indiferent de categorie, sarcini sau statut, trebuie să fie conștienți de importanța contribuției fiecăruia la eforturile firmei de a realiza produse de calitate și de a crește productivitatea. Realizarea calității devine preocuparea tuturor, în care scop educarea și formarea personalului are un rol major.

Controlul de calitate poate fi realizat fie sub forma unei funcții de inspectare și sub forma unei activități integrate întreprinderii. Într-o structură organizatorică complexă, întreprinderile care acordă importanța cuvenită controlului de calitate au un comportament distinct, funcții separate, cea a producției de cea a controlului de calitate, deși ambele pot fi realizate de o singură persoană.

Unul dintre scopurile importante ale controlului de calitate este conștientizarea siguranței preparatului culinar comercializat.

3.2.1 REGLEMENTĂRI PRIVIND UTILIZAREA METODEI HACCP PE PLAN INTERNAȚIONAL

Legislația europeană și internațională privind producția de alimente prevede aplicarea în toate unitățile implicate în producția, transportul, depozitarea și servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, deci a unui sistem tip HACCP.

1993 – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare, stabilește regulile generale privind igiena produselor alimentare și procedurile pentru verificarea conformității cu aceste reguli. În cadrul articolului 3, se specifică faptul că: producătorii din domeniul alimentar vor identifica pașii din activitățile lor, care sunt critici pentru asigurarea siguranței alimentelor și vor asigura că proceduri adecvate privind siguranța sunt identificate, aplicate și trecute în revistă pe baza principiilor HACCP. Directiva recomandă, de asemenea, faptul că, pentru a asigura implementarea regulilor de igienă generale pentru produse alimentare și a ghidurilor de bună practică în domeniul igienei, este recomandată aplicarea standardelor ISO 9000.

1997 – în iunie 1997, [NUME_REDACTAT] Alimentarius FAO/WHO, publică textele de bază privind igiena alimentelor: Codul de [NUME_REDACTAT] Recomandat precum și Principiile de bază privind [NUME_REDACTAT], într-o formă compactă, revizuită.

1998 – în Danemarca a fost aprobat și adoptat standardul DS 3027: 1997 “Siguranța alimentelor conform HACCP – cerințe ce trebuie să le îndeplinească întreprinderile producătoare din industria alimentară și sub-contractanții acestora” .

3.2.2 REGLEMENTĂRI PRIVIND UTILIZAREA METODEI HACCP PE PLAN NAȚIONAL

1996 – Se menționează existența [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 1956 /1995 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar (publicat în [NUME_REDACTAT] al României nr. 59 bis, din martie 1996). În acest ordin se prevede faptul că sistemul HACCP va fi implementat progresiv, în toate unitățile din sectorul alimentar, de către inspectoratele de poliție sanitară și medicină preventivă teritoriale, în termen de 1-5 ani, conform Regulamentului HACCP. De asemenea, ordinul prevede și faptul că pregătirea personalului, care va lucra în sistemul HACCP, se va face prin cursuri de instruire în: Institutul de Igienă, [NUME_REDACTAT], Servicii de Sănătate și [NUME_REDACTAT], centrele medicale și de servicii de sănătate și de conducere, inspectoratele de poliție sanitară și medicină preventivă, centrele de formare, perfecționare, unități publice sau private, predate numai de către instructori acreditați HACCP.

Prezentarea principiilor de acțiune ale sistemului HACCP. Asigurarea siguranței alimentului nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implică în plus o investiție riguroasă în ceea ce privește adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane și a activităților întreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securității produselor alimentare). Acest principiu de bază conduce la identificarea celor 4 misiuni sau funcții fundamentale ale metodei HACCP, precum și a celor 7 principii de acțiune care decurg din acestea. Cele 4 funcții fundamentale ale metodei HACCP sunt: analiza pericolelor; identificarea punctelor critice; supravegherea execuției; verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor). Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt: efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricație; evaluarea probabilității de apariție a acestor pericole (analiza riscurilor); identificarea măsurilor preventive necesare pentru ținerea sub control a acestor pericole; Determinarea punctelor critice, prin care se pot ține sub control riscurile identificate (CCP); Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control fiecare punct critic de control identificat; Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor); Stabilirea de acțiuni corective, care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite; Stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate să confirme faptul că sistemul HACCP funcționează eficace; Stabilirea unui sistem documentar adecvat acestor principii și aplicării lor.

Normele de igienă privind alimentele și protecția sanitară sunt aprobate de [NUME_REDACTAT], O.M.S. 976/1998 (publicat în [NUME_REDACTAT] al României nr. 268/11 iunie 1999), precum și [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare și procedurile de verificare a conformității cu aceste reguli. Stabilirea programului de igienizare include curățirea echipamentului și menținerea igienei în mediul exterior al întreprinderii, controlul insectelor și al dăunătorilor, calitatea igienică a surselor de apă, igiena personală și instruirea igienico-sanitară a personalului, reguli privind manipularea produselor. Normele de igienă privind protecția sanitară a alimentelor se aplică tuturor întreprinderilor din industria alimentară care produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă și desfac alimente, întreprinderi ce funcționează pe baza autorizației sanitare. Procedurile de igienă generale se vor referi la: terenul și amplasarea unităților; aspectul exterior al clădirilor; amenajările interioare generale în întreprindere; anexe sanitare și social gospodărești (WC-uri, vestiare, dușuri); aprovizionarea cu apă a întreprinderii; utilajele și echipamentele tehnologice; transport; produsele alimentare (respecterea normelor de igienă pentru materiile prime și ingredienți, semifabricatele și produsele finite referitor la recepția, depozitarea și livrarea acestora, precum și depozitarea separată a substanțelor periculoase sau necomestibile); igiena personală și instruirea igienico-sanitară a personalului; operațiile de curățire, spălare, dezinfecție devin componente obligatorii, distincte și integrate organic oricărui proces tehnologic pe profil alimentar.

3.2.3 HACCP- DETERMINARE, IMPLEMENTARE, CALITATE

În practica HACCP unii specialiști fac referiri la două tipuri de puncte critice de control: CCP 1 (care asigură eliminarea riscului) și CCP 2 (care reduce riscul, dar nu îl elimină complet). Rezolvarea întrebărilor puse la analiza riscurilor se face prin identificarea punctelor critice de control utilizând arborele decizional (Anexa nr.1).

Introducerea sistemului HACCP într-o unitate de alimentație presupune: o bună cunoaștere a metodei, angajarea totală a personalului (începând cu conducerea), o bună planificare, resurse materiale, financiare și umane, precum și capacitatea de a respecta planul HACCP.

Programul HACCP dintr-o unitate de alimentație va constitui o parte integrantă a programului de asigurare a calității preparatelor, vizând latura igienico-sanitară a calității. Ceea ce dă specificitate sistemului HACCP este faptul că nivelul calitativ al preparatelor culinare poate fi la libera alegere a producătorului sau poate face obiectul negocierii.

Implementarea sistemului HACCP într-o unitate de alimentație publică, se va face conform următorului plan: stabilirea responsabilităților, stabilirea planului de implementare a HACCP, elaborarea politicii HACCP a firmei (“toate preparatele noastre sunt sigure pentru consum?”), întrunirea nucleului HACCP, elaborarea planului HACCP pentru un anumit preparat, elaborarea procedurilor operaționale și finalizarea activității.

Pentru implementarea eficientă a programului HACCP este esențială instruirea personalului și conștientizarea consumatorilor privind principiile și aplicațiile HACCP.

Fundamentele teoretice ale managerului responsabil cu calitatea au fost definite pe baza cercetărilor și lucrărilor elaborate de oameni de știință și practicieni ai mișcării pentru calitate începând cu anii ’50.

În 1988 s-a constituit [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] (EFQM).

Aceasta urmărește consolidarea poziției industriei europene pe piața mondială, pe seama îmbunătățirii calității produselor, serviciilor și proceselor, prin valorificarea modelului japonez de abordare a calității.

ISO 9000 și HACCP, ca sisteme de asigurare a calității, respectiv a inocuității produselor, au multe elemente comune: asigură calitatea, sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în obținerea unui nivel acceptabil al calității/inocuității (la un cost acceptabil), presupun angrenarea tuturor angajaților firmei respective, sunt abordări structurale ale calității, se bazează pe specificații foarte precise, utilizează instrumentele ți metodele statistice pentru a monitoriza cele două elemente-cheie: calitatea și inocuitatea.

Din nefericire, mai ales în cazul firmelor mici și mijlocii, managerii manifestă reticență în implementarea standardelor ISO 9000 și a metodei HACCP în vederea asigurării calității și inocuității preparatelor culinare motivând mobilizarea unui volum mare de resurse materiale și umane, efort ce nu merită făcut dacă nu se soldează cu creșterea nivelului calității acestora.

Nu aceeași atitudine o prezintă marile firme, companii, naționale sau multinaționale (Mc’Donalds, [NUME_REDACTAT], KFC, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]) care consideră că adoptarea ISO 9000 este o necesitate contemporană. Soluția oferită producătorilor privind obținerea produselor de calitate cu menținerea siguranței pe măsura funcționării sau serviciului a fost dată de Mortimore și Wallace (1994). Astfel, la întrebarea “cum se poate obține, permanent, un produs sigur pentru consum care să respecte specificațiile?” răspunsul a fost: implementarea unui sistem HACCP organizat pe principiul ISO 9000.

Datorită accentului pus de sistemul HACCP asupra aspectelor legate de siguranța alimentelor, este în beneficiul fiecărei unități economice cu profil agro-alimentar de a implementa acest sistem pentru sporirea încrederii consumatorilor în produsele de pe piață. Aplicarea acestui sistem în industria alimentară din România poate crea o serie de avantaje, cum ar fi: prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor; realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor; alinierea industriei alimentare din țara noastră, sub toate aspectele, la cerințele unei producții moderne de alimente, legislația recentă a [NUME_REDACTAT] recomandând aplicarea metodei HACCP în țările care doresc să exporte produse alimentare către [NUME_REDACTAT].

3.2.4 BENEFICIILE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP

Datorită accentului pus pe sistemul HACCP asupra aspectelor legate de siguranța alimentelor, este în beneficiul fiecărei unități economice cu profil agro-alimentar de a implementa acest sistem pentru sporirea încrederii consumatorilor în produsele de pe piață. Aplicarea acestui sistem în industria alimentară din România poate crea o serie de avantaje, cum ar fi:

prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor;

realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;

alinierea industriei alimentare din țara noastră, sub toate aspectele, la cerințele unei producții moderne de alimente, legislația recentă a [NUME_REDACTAT] recomandând aplicarea metodei HACCP în țările care doresc să exporte produse alimentare către [NUME_REDACTAT].

Legislația românească prevede prin Ordinul nr. 1956 al [NUME_REDACTAT]

publicat în [NUME_REDACTAT] al României nr.59 bis/1996 introducerea și aplicarea sistemului HACCP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point) în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar. În acest sens este nscesară instruirea personalului implicat în circuitul alimentelor prin centre de formare și perfecționare, specializate în acest domeniu.

Societățile care intenționează certificarea și implementarea sistemelor calității conform [NUME_REDACTAT] ISO 9000/2000 și HACCP. Obiectivele urmărite prin aceste servicii specifice de instruire sunt: însușirea noțiunilor teoretice utile înțelegerii principalelor concepte ale managementului calității, a modului de implementare a acestora; deprinderea tehnicilor utilizate în controlul calității și aplicarea acestora în cadrul sistemului calității.

CAPITOLUL IV. EVALUAREA PERFORMANȚELOR ÎN DOMENIUL CALITĂȚII LA S.C. TIROL S.A. PRIN SISTEMUL HACCP

4.1. PREZENTARE GENERALĂ A SOCIETĂȚII

Denumirea firmei: [NUME_REDACTAT] „Tirol” S.A. [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT] nr. 152, [NUME_REDACTAT] fiscal: 2375194

Cod CAEN 6622

Statutul juridic: [NUME_REDACTAT] „Tirol” S.A. Lugoj este persoană juridică română, având forma juridică de societate pe acțiuni.

Scurt istoric: [NUME_REDACTAT] „Tirol” S.A. a fost fondată în 1993 de către [NUME_REDACTAT]. Până în prezent și-a păstrat profilul de bază fiind un prestator de servicii hoteliere și de alimentație publică și având în administrare directă restaurantul și hotelul. Ideea care a stat la baza începerii activității a fost: obținerea unor venituri suplimentare, promovarea pe piața lugojeană a preparatelor culinare și asigurarea unor servicii hoteliere.

DOMENIUL DE ACTIVITATE AL RESTAURANTULUI

Scopul restaurantului Tirol este producerea și comercializarea preparatelor culinare din bucătăria românească și internațională. Echipa de bucătari și ospătari a restaurantului Tirol lucrează sub îndrumarea domnului [NUME_REDACTAT], bucătar șef cu o vastă experiență în domeniu.

Spre deosebire de concurenți, unitatea s-a axat în principal pe organizarea de cocktail-uri, recepții, mese festive și alte evenimente speciale. Timpul alocat pregătirii meniurilor este de aproximativ o zi, astfel încât toate alimentele să-și păstreze prospețimea și savoarea specifică.

Actul de catering implică feluri de mâncare ce însoțesc mesele principale, infrastructura (mese, scaune, ustensile pentru gătit) sau serviciile adiacente. Cele două moduri principale de a face catering se întâlnesc și în această unitate: tipul recepției – bufet și serviciul complet (servirea la masă – în cazul meselor festive).

Tipul de catering recepție – bufet este mai folosit, deoarece se potrivește cel mai bine cu nunțile și petrecerile cocktail. El permite oaspeților evenimentului să își aleagă singuri gustările pe care le doresc, să aleagă între hrana caldă sau cea rece, între diferite deserturi și băuturi.

Serviciul complet este mai mult formal și pretențios, fiind foarte indicat pentru cine festive, nunți sofisticate sau recepții fastuoase. El poate fi prezentat și ca bufet, preferatul catererilor și al clienților fiind serviciul cu personal.

Foarte multe dintre preparatele culinare pot fi produse cu câteva zile (uneori săptămâni) înainte de eveniment, ambalate și depozitate în frigidere sau congelatoare. Se pot pregătii cu câteva zile în avans chifteluțele de carne și brânză, fructe, legume și produse de patiserie.

În ziua evenimentului se aranjează și se decorează fructele și legumele, pastele fierte, sosurile și carnea pentru ca în ultimele minute să se prezinte legumele și pâinea. Pentru a nu exista surprize neplăcute, catererul trebuie să se gândească la cantitatea maximă de legume pe care o poate consuma un invitat, ca bază de pornire pentru socotelile sale.

Personalul de pregătire trebuie asigurat asupra faptului că legumele trebuie tăiate și curățate cu migală. În ziua evenimentului, broccoli, cartofii, țelina, conopida și ridichile trebuie să fie ținute la gheață rate exact înaintea servirii. Pentru fructe, situația este asemănătoare, pentru că unele trebuie să fie decojite, tăiate, curățate de semințe și porționate. Bananele, pepenii, căpșunile, strugurii, portocalele și merele prezintă un exemplu în acest sens, cu o mențiune specială în cazul căpșunilor, care trebuie pregătite cu câteva minute înainte de servire.

Particularitățile tehnologice și tipuri de preparate culinare în cadrul societății

Activitatea de alimentație publică prezintă particularități comparativ cu alte activități productive, dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat și necesitatea reluării zilnice a tehnologiei din punctul zero sunt cerințe specifica care orientează modul de organizare a proceselor tehnologice, sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic. Pentru a răspunde prompt solicitărilor consumatorilor, în tehnologia culinară se utilizează o gamă largă de elemente ajutătoare, de primă necesitate care printr-o asociere ingenioasă pot participa la crearea unui sortiment larg, rapid disponibil și suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerințe. Semipreparatele utilizate des în tehnologia culinară nu se pot consuma ca atare, însă constitue etape obligatorii în tehnologia culinară, fără de care procesele tehnologice nu pot fi finalizate. Sosurile sunt semipreparatele care diversifică gama sortimentală și totodată îmbunătățesc valoarea nutritivă a preparatelor culinare în componența cărora intră.

Preparatele culinare, clasificate în patru grupe în funcție de procesul tehnologic aplicat și de poziția ocupată într-un meniu, comercializate obligatoriu numai în ziua preparării, se realizează într-o mare diversitate, condiționată nu atât de procesele tehnologice aplicate, cât mai ales de materiile prime prelucrate.

Se comercializează următoarele grupe de preparate culinare:

Gustări: calde sau reci;

Preparate care se servesc la felul I: preparate lichide, preparate din legume, antreuri (din brânzeturi, crupe, ouă, paste făinoase, carne și subproduse, pește și crustacee);

Preparate de bază din componența meniurilor: preparate de legume, preparate cu pește și crustacee, preparate din paste făinoase, preparate din carne tocată cu diverse adaosuri, preparate din legume cu carne de pasăre, preparate din legume cu carne de porc, preparate din legume cu carne de vită și vițel, preparate din legume cu carne de ovine, preparate din vânat, fripturi și garnituri, salate.

Dulciuri de bucătărie și patiserie – cofetărie.

Calitatea produsului vândut este o combinație de proprietăți care contribuie la acceptabilitatea sa, modalitatea în care serviciul este furnizat sau condițiile în care produsul ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.

Calitatea este o percepție relativă și este adeseori raportată la cerințele preconizate pe baza unor trecute experiențe.

Pentru producători, conștienți de prestigiul numelui lor și de implicații le unui produs necorespunzător, calitatea înseamnă încredere acordată produsului sau serviciului. Societatea cunoaște, înțelege și îndeplinește cerințele de calitate cerute de consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele.

Prin controlul calități produselor se înțelege menținerea caracteristicilor specifice ale acestuia ori de câte ori este fabricat. Aceasta implică un control eficient al materiilor prime și al procesului tehnologic. Fiecare preparat culinar are caracteristici măsurabile prin metode de evaluare senzorială sau prin teste fizico – chimice. Consumatorul acceptă produsele pe baza unor caracteristici proprii care îl definesc și pe care le percepe cu simțurile lui. Aceste proprietăți, descrise în termen de senzații se referă la proprietățile senzoriale calitative percepute și analizate, care influențează o anumită decizie.

4.2. ANALIZA SITUAțIEI EXISTENTE A SOCIETățII

S.C. Tirol S.A. oferă posibilitatea turiștilor și localnicilor să servească masa în interiorul clădirii hotelului.

Atingerea obiectivelor unității nu este posibilă fără cunoașterea potențialului propriu, expresie a capacității unității de a realiza prestațiile la un anumit nivel. Principalele componente ale mediului intern sunt: terenul, clădirile, echipamentele și personalul.

Terenul are o importanță deosebită, conferită de necesitatea poziționării acestuia în funcție de localizarea și migrația cererii. Lipsa sau dificultatea obținerii acestuia, reprezintă o restricție importantă a dezvoltării serviciilor. Numeroase afacerii de succes ale unității față de celelalte firme se datorează poziției geografice a terenului pe care se desfășoară prestațiile în raport cu fluxurile de cumpărători. [NUME_REDACTAT] „Tirol” S.A. de ține terenul clădirii și ca urmare costurile aferente chiriei sunt reduse. Suprafața ocupată de restaurantul „Tirol” este de 270 m2, incluzând mai multe dependințe plus piscină.

Clădirile constitue elementele de bază ale suportului fizic necesar prestării a numeroase servicii. Aspectul și funcționalitatea lor reprezintă atribute esențiale ale ambianței, componentă specifică a produsului în servicii. În numeroase situații acestea condiționează posibilitatea prestării serviciilor.

Echipamentele (dotările) reprezintă elemente esențiale ale suportului fizic prin care se realizează prestațiile în cazul serviciilor bazate pe echipamente.

Unitatea are în dotare 4 frigidere, 4 lăzi frigorifice, 2 aragaze, mașini de tocat carne (cu o productivitate de 100- Kg/oră) și ras brânză (cu o productivitate de 56 Kg/oră); mașină de curățat cartofi. Distribuitorul cu care colaborează unitatea în vederea obținerii echipamentelor necesare este Prod. Com. „Miloș” SRL.

Personalul ocupă locul central. Calitatea acestuia, climatul intern, motivarea, experiența sunt câteva din elementele de care se detașează actele de vânzare-cumpărare.

Se urmărește dimensionarea corespunzătoare a numărului de personal pornind de la premisa necesității creșterii productivității muncii pentru a se acoperii creșterea de salarii negociate prin [NUME_REDACTAT] de Muncă.

Activitatea de investiții.

In anul 2002 s-au investit circa 20 milioanele lei, o sumă modică, pentru finalizarea lucrărilor la centrala proprie a hotelului și pentru redeschiderea unității de alimentație publică. În vremurile actuale, cele 70 de locuri în restaurant și 30 la terasă sunt ocupate mai mult în perioada d vară. Pentru alimentația publică, sursa notabilă de venit o constitue, datorită consumurilor de băuturi și răcoritoare pe care le induc, discotecile care se organizează în sala restaurantului la sfârșit de săptămână.

Obligațiile financiare

Societatea comercială S.C. „tirol” S.A. împreună cu celelalte firme din zonă este în strânse relații cu instituțiile guvernamentale.

Relațiile unității cu bugetul statului și cu alte instituții guvernamentale privesc impozitele și taxele. Datoriile la bugetul statului se referă la plata impozitului pe profit, taxa pe valoare adăugată și a impozitului pe venit reținut de la salariați, precum și Fondul pentru România.

Impozitul pe profit se calculează de 25% aplicat asupra profitului impozabil.

Taxa pe valoare adăugată aplicată pentru produsele destinate pieței interne este de 19%.

Societatea comercială trebuie să vireze către:

Casa de Asigurări sociale de Stat următoarele obligații: contribuția de asigurări sociale în cotă de 23,33% din fondul de salarii realizat, contribuția unității la fondul de șomaj în proporție de 5%.

Casa de Asigurări de Sănătate: contribuția unității la fondul asigurărilor de sănătate.

Pentru aceste contribuții societatea tocmește lunar și depune la Casa de [NUME_REDACTAT] de Sănătate, Casa de [NUME_REDACTAT] de Stat până la dat de 20 ale lunii următoare declarațiile privind ajutorul de șomaj și declarații privind plata asigurărilor de sănătate.

Pe lângă aceste contribuții ale unității se mai datorează la bugetul de stat:

Contribuția de 1% la fondul de șomaj, calculat la venitul negociat;

Contribuția la asigurările sociale în cotă de 11,67%, calculat la venitul realizat;

Contribuția salariatului de 7% privind asigurările sociale de sănătate, aplicat asupra venitului realizat;

Impozitul pe venit; toate acestea fiind reținute din salariul angajaților și virate de către societate în ziua achitări drepturilor salariale.

4.2.1. STRUCTURA ORGANIZATORICă

Pentru că nu are un acționar majoritar, deciziile importante se iau greu la Tirol S.A.: [NUME_REDACTAT] deține 47% din acțiunile firmei, [NUME_REDACTAT] 33%; persoane fizice 20%.

Datorită faptului că sunt necesare investiții, problema care există la ora actuală între acționari gravitează în jurul formei în care se va obține finanțarea. Cea mai avantajoasă pentru societate ar fi o majorare de capital social, forma pe care o sprijină [NUME_REDACTAT]. Dacă AGA va vota, în consecință, este posibil ca Tirol să aibă la dispoziție circa 228 de milioane lei, bani cu care se va putea începe un program de investiții. Chiar dacă cererea de locuri de cazare este mică, acționarii au înțeles că o ofertă de calitate poate fi decisivă, chiar și în acest context, pentru obținerea unor rezultate pozitive.

Societatea are o structură organizatorică în principal modularizată: patru direcții și două module de producție, organizate pe activități diferite de alimentație publică în cadrul restaurantului și în prestarea de servicii hoteliere în incinta hotelului.

Conducerea societății este asigurată de următoarele funcțiuni:

Consiliul de Administrație își desfășoară activitatea conform legislației în vigoare.

[NUME_REDACTAT] care este și președinte al Consiliului de Administrație, [NUME_REDACTAT] care conduc departamentele de alimentație publică și activitatea hotelieră.

Volumul afacerilor și structura producției

S.C. Tirol S.A. și-a concentrat activitatea de dezvoltare – cercetare în principal pe realizarea de produse culinare noi, tehnologii noi și modernizarea celor existente în cadrul restaurantului.

Veniturile obținute în urma activității:

Venituri din exploatare: la începutul anului 2002 erau de 300.421.000 lei, iar la sfârșitul anului de 321.113.000.

Venituri financiare: la începutul anului 2002 erau de 90.324.000, iar la sfârșitul anului de 110.000.000.

Venituri excepționale: la începutul anului 2002 erau de 80.272.000, iar la sfârșitul anului 104.745.000

Veniturile totale în 2002 au fost de 621.534.000 lei, cheltuielile totale de 525.491.000 lei, iar la sfârșitul anului veniturile au fost de 720.121.000 lei și cheltuielile de 642.541.000 lei.

Creșterea veniturilor este influențată de creșterea volumului de producție alimentară, a inflației luată în calcul de 23%, precum și a volumului prestațiilor ce se preconizează a se efectua la sfârșit de săptămână în cadrul discotecii organizate.

Fundamentarea cheltuielilor are la bază inflația în creșterea prețurilor materiilor prime, preparatelor culinare, măsuri de reducere a costurilor de exploatare, influenței în cheltuielile financiare, a dobânzilor la creditele obținute pentru modernizarea tehnologiei culinare.

Producția în termeni comparabili crește cu 3,5% aceasta realizându-se în exclusivitate pe seama creșterii productivității muncii.

Creșterea cifrei de afaceri a restaurantului Tirol în ultimii doi ani au apărut însemnate modificări generate de diversificarea specificului gastronomic, creșterea producției de preparate culinare, îmbunătățirea serviciilor de servire și a posibilității de livrarea prin comandă.

4.2.2. INFORMAREA șI DOCUMENTAREA îN INTERIORUL RESTAURANTULUI

Asigurarea calității vizează, concomitent, realizarea unor obiective interne și externe. Se poate vorbi de „asigurarea internă” și de „asigurarea externă a calității”.

Asigurarea internă a calității reprezintă activitățile desfășurate pentru a da încredere conducerii întreprinderii că va fi obținută calitatea propusă.

Asigurarea externă a calității reprezintă activitățile desfășurate în scopul de a da încredere clienților că sistemul calității furnizorului permite obținerea calității cerute. Aceste activități pot fi efectuate de întreprinderea în cauză, clientul acesteia sau o altă parte, în numele clientului pentru al asigura pe acesta din urmă că produsul comandat va fi realizat și livrat în condițiile de calitate cerute. În unele situații, asigurarea externă a calității se limitează la existența unei inspecții finale, în altele, ea poate să implice desfășurarea unor activități de coordonare, antrenare, ținere sub control și de asigurare internă a calității.

Conducerea proceselor tehnologice din alimentația publică presupune cunoașterea cantităților de materiale necesare, a tuturor transformărilor care apar în procesele aplicate, a debitelor instalațiilor, a cantităților de produse finite care rezultă prin prelucrare. Pentru a evidenția pierderile neproductive de materiale, tipul și cantitatea de produse secundare obținute, fiecare proces tehnologic trebuie să aibă la bază un bilanț de materiale exprimat în unități de masă.

Bilanțul de materiale este un instrument principal al tehnologului și economistului pentru urmărirea cantitativă și calitativă a producției. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime și materiale (schema nr. 4. 1. )

Pierderile normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia culinară, pot fi grupate astfel:

Cartofi de vară:

– curățire manuală – 25%

curățire mecanică – 28%

fierți (natur) – 5%

fierți în coajă și curățați – 15%

prăjiți – 45%

șip – 59%

pai – 65%

Cartofi în perioada 1. IX – 31. XII:

– curățire manuală – 28%

curățire mecanică – 31%

fierți (natur) – 5%

fierți în coajă și curățați – 15%

prăjiți – 45%

șip – 51%

pai – 67%

Morcovi:

– curățire manuală – 23%

curățire mecanică – 27%

fierbere – 5%

sortare – 18%

Țelină:

curățire – 33%

fierbere – 10%

înăbușire – 20%

Ceapă verde proaspătă:

curățire – 20%

Ceapă (octombrie – aprilie):

curățire – 20%

fierbere – 20%

înăbușire – 23%

Macaroane:

– prin fierbere, creștere – 2,2 ori

Cartofi însilozați (ianuarie – mai):

curățire manuală – 35%

curățire mecanică – 38%

prăjiți – 45%

Varză de toamnă:

curățire – 16%

fierbere – 10%

coacere – 27%

înăbușire – 18%

Salată verde:

curățire – 24%

fierbere – 40%

Mărar, pătrunjel, leuștean:

curățire – 45%

Roșii de seră:

curățire – 6%

Roșii proaspete:

curățire pentru salată – 6%

roșii opărite și epilate – 14%

roșii pentru umplut – 49%

Vinete:

coacere și curățire – 50%

înăbușire – 15%

fierbere – 10%

Castraveți proaspeți:

curățire de coajă – 25%

Fasole verde proaspătă:

curățire – 7%

Mazăre verde boabă:

curățire – 50%

Măsline:

Curățire de sâmburi – 22%

Mușchi fasonat de vită:

decongelare – 4%

frigere – 25%

Carne de vită, calitate superioară, fără os:

decongelare – 4%

fierbere – 37%

coacere – 36%

Mușchiuleț de porc și cotlet, fără os:

decongelare – 4%

frigere – 31%

coacere – 32%

Antricot de porc parțial dezosat:

decongelare – 4%

frigere – 31%

coacere – 35%

înăbușire – 32%

Carne de porc calitate superioară, fără os:

decongelare – 4%

fierbere – 37%

frigere – 35%

coacere – 37%

înăbușire – 38%

Carne de berbec:

decongelare – 4%

fierbere – 34%

frigere – 32%

coacere – 38%

înăbușire – 34%

Ficat de porc:

decongelare – 4%

curățire – 6%

sortare – 30%

fierbere – 36%

frigere – 26%

înăbușire – 30%

Creier de porc:

decongelare – 4%

curățire – 6%

fierbere – 16%

Pui de calitatea I:

decongelare – 3%

fierbere – 22%

frigere – 31%

coacere – 35%

prăjire – 32%

Piept de curcan:

decongelare – 2%

frigere – 32%

prăjire – 32%

Cașcaval:

curățire de coajă – 6%

Cârnați:

prăjire – 22%

Crap de cultură eviscerat:

decongelare – 3%

decapitare – 24%

prăjire – 28%.

Schema 4.2. – [NUME_REDACTAT] , Doina, București, 1998

Caietul de sarcini din interiorul restaurantului cuprinde:

Foaie de capăt = formular pe care sunt prevăzute următoarele elemente:

Aprobarea conducerii societății comerciale;

Titlul produsului care face obiectul caietului de sarcini;

Codul de înregistrare al caietului de sarcini, precum și numărul comenzii care stă la baza elaborării acestuia.

Foaie de semnături = formular pe care sunt prevăzute următoarele elemente:

Semnătura directorului de program care face obiectul caietului de sarcini;

Semnăturile echipei elaboratoare a caietului de sarcini;

Semnăturile echipei de verificatori ai lucrării, din cadrul societății comerciale care a elaborat caietul de sarcini;

Elemente tehnice generale ale produsului:

Denumirea produsului;

Caracteristicile dimensionale principale, în concordanță cu documentația produsului (greutatea produsului) specifice acestuia;

Compoziția produsului culinar, cu indicarea tuturor ingredientelor ce urmează a fi folosite obligatoriu odată cu produsul și lista cu ingrediente;

Elemente tehnice și tehnologice specifice produsului:

Modificări ce se fac cu avizul celui care prepară produsul și avizul clientului sau, cu avizul organismului de certificare, dacă producătorul intenționează să certifice produsul, respectiv un proces complex;

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească produsele culinare (probleme privind: securitatea și sănătatea oamenilor, protecția mediului înconjurător, protecția muncii);

Condiții ce trebuie respectate în timpul execuției produsului, elementelor componente.

Controlul calității produsului:

Lista ingredientelor

Recepția produselor aprovizionate

Condiții tehnice implicite

Enumerarea tuturor probelor, măsurătorilor analizelor la care trebuie supus produsul realizat;

Enumerarea probelor care necesită prezența reprezentantului organismului de certificare, pentru confirmarea corectitudinii lor

Metode de control, verificări, încercări, probe utilizate în fluxul de preparare a produsului;

Enumerarea probelor ce se efectuează la recepția produsului de către beneficiar, în momentul cumpărării de către acesta;

Măsuri de tehnica securității muncii:

Măsuri de tehnica securității muncii la realizarea produselor culinare

4.2.3. FORMAREA Și antrenarea personalului

Îndeplinirea obiectivelor strategice ale S.C. Tirol S.A. depinde în primul rând de nivelul factorului uman. Dezvoltarea restaurantului implică elemente care creează valoare pe termen lung și care pot asigura performanța viitoarei societăți.

Obiectivele urmărite sunt:

Satisfacerea clienților;

Motivarea salariaților;

Aplicarea tehnicilor de performanță;

Sprijin pentru specializarea personalului.

Politica S.C. Tirol S.A. utilizează metode moderne de recrutare și selecție în vederea angajării. Societatea urmărește asigurarea unei salarizări corecte, stimulativă și echitabilă, în concordanță cu complexitatea muncii. Asumarea responsabilităților individuale este înconjurată, iar propunerile de schimbare provenite de la salariați sunt analizate cu prioritate, fiind considerate o importantă cale de comunicare.

Programele de dezvoltare a aptitudinilor desfășurate în 2002 au vizat construirea echipelor; rezolvarea problemelor, aplicarea metodelor calității.

Dinamica personalului în 2002 este următoarea:

Tabelul nr. 4.2.

Evoluția pe categorii de personal

Formarea profesională

Personalul a beneficiat de oportunități de rezolvare profesională, a aptitudinilor și competențelor, formarea continuă fiind considerată profitabilă pentru societate.

Totalul angajaților direct productivi este de 29 , iar celor indirect productivi este de 7.

Din totalul personalului, 42% sunt femei.

Structura după vârstă a personalului: categoria de vârstă între 18 – 45 ani îl reprezintă 63% din angajați, iar cel al categoriei de vârstă între 45 – 56 îl reprezintă 37%.

4.3. Beneficiile implementării sistemului HACCP în cadrul restaurantului

Datorită sistemului HACCP asupra aspectelor legate de siguranța alimentelor, este în beneficiul restaurantului Tirol de a implementa acest sistem pentru sporirea încrederii culinare oferite. Aplicarea acestui sistem în industria alimentar poate crea o serie de avantaje, cum ar fi: prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorului; realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor.

Legislația românească prevede prin Ordinul nr. 1956 al [NUME_REDACTAT] publicat în [NUME_REDACTAT] al României nr. 59 bis/1996 introducerea și aplicarea sistemului HACCP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point – analiza aleatoare a punctelor critice de control) în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar. În acest sens este necesară instruirea personalului implicat. Societatea intenționează certificarea și implementarea sistemelor calității conform [NUME_REDACTAT] ISO 9001 / 2000 și HACCP.

Obiectivele restaurantului urmărite prin aceste servicii specifice de instruire sunt: însușirea noilor teoretice utile înțelegerii principalelor concepte ale managementului calității, a modului de implementare a acestora; deprinderea tehnicilor utilizate în controlul calității și aplicarea acestora în cadrul sistemului calității.

4.4. CHESTIONARUL REALIZAT ÎN LEGĂTURĂ CU PERFORMANȚELE S.C. TIROL S.A ÎN DOMENIUL CALITĂȚII ȘI OPINIILE CLIENȚILOR

Chestionarul reprezintă metoda de diagnosticare a performanțelor restaurantului în domeniul îmbunătățirii calității. Chestionarul devine un instrument în momentul când este utilizat în conjuncție cu metodele de analiză calitativă, al descrierii unui cadru general legislativ, dar și socio-cultural, a mediului în care restaurantul își desfășoară activitatea.

Aspectele concrete surprinse de chestionar sunt:

aspecte legate de calitatea produselor culinare:

aspecte legate de calitatea serviciilor;

aspecte legate de cerințele clienților.

Chestionar pentru investigarea Îmbunătățirii calității produselor și serviciilor la restaurantul Tirol

de obicei unde serviți masa?

la restaurant;

la Compact SRL;

în alte locuri.

Credeți că amplasarea restaurantului în localitate este:

potrivită;

nepotrivită.

Considerați că serviciile oferite de acest restaurant sunt:

foarte bune;

bune;

mai puțin bune.

Sunteți de părere că produsele culinare preparate în această unitate sunt:

de foarte bună calitate;

de bună calitate;

de proastă calitate.

Ce importanță acordați următoarelor atribute atunci când cumpărați produse culinare?

Credeți că personalul restaurantului are o atitudine:

corespunzătoare

necorespunzătoare

7. În cazul în care ați avea de reclamat în privința desfășurării activităților restaurantului, cui v-ați adresa?

conducerii restaurantului

angajaților

OPC (Oficiul pentru [NUME_REDACTAT])

8. Care ar fi motivul pentru care ați face reclamații?

Prestații necorespunzătoare a serviciilor

Calitatea produselor culinare

Nu aveți reclamații

9. Sunteți turist sau localnic?

[NUME_REDACTAT]

10. Venitul dumneavoastră lunar se încadrează între:

Sub 2.500.000 lei

2.500.000 – 4.000.000

Între 4.000.000 – 5.500.000

Între 5.500.00 – 7.000.000

Peste 7.000.000

Testul a fost aplicat pe un eșantion de 60 persoane.

La întrebarea „De obicei unde serviți masa” 31,72% dintre persoanele chestionate au răspuns – la restaurant; 20,31% la Compact SRL; 47,97% în alte locuri.

La întrebarea „Credeți că amplasarea restaurantului în localitate este potrivită sau nepotrivită” : 77% sunt de părere că amplasarea restaurantului este potrivită, 23% consideră că nu este bine amplasat.

La întrebarea „Considerați că serviciile oferite de acest restaurant sunt” : 15.49% dintre cei intervievați au răspuns că sunt foarte bune, 61,34% au răspuns că serviciile sunt bune și 23,17% serviciile sunt mai puțin bune. Datorită acestui procent de 23,17% societatea trebuie să urmărească îmbunătățirea serviciilor și oferirea de facilități clienților, mai ales turiștilor cazați în cadrul hotelului.

La întrebarea „Sunteți de părere că produsele culinare preparate în această unitate sunt”: de foarte bună calitate – 16,29%, de bună calitate – 71,29% și de proastă calitate 12,42%.

La întrebarea „Ce importanța acordați următoarelor atribute atunci când cumpărați produse culinare”:

La întrebarea „Credeți că personalul restaurantului are o atitudine”: corespunzătoare – 91,34%, a atitudine necorespunzătoare – 8,66%

La întrebarea „În cazul in care ați avea de reclamat în privința desfășurării activității restaurantului, cui v-ați adresa?”: 12,1% au precizat faptul că s-ar adresa conducerii restaurantului, 31,24% s-ar adresa angajaților restaurantului și doar 5% Oficiului pentru [NUME_REDACTAT].

La întrebarea „Care ar fi motivul pentru care ați face reclamații?”, 13,79% au considerat că restaurantul nu are prestația serviciilor corespunzătoare, 5,91% – nu are calitatea produselor culinare, iar 80,3% consideră că nu au de reclamat nimic. Datorită procentului de 5,91%, restaurantul încearcă să diversifice gama de produse culinare oferite. Unitatea deține un număr mic de ospătari și servirea clienților are de suferit din această cauză:

La întrebarea „Sunteți turist sau localnic”, 23% sunt turiști și 77% sunt localnici.

La întrebarea „Venitul dumneavoastră lunar se încadrează între”; 15,3% – sub 2,500,000 lei; 30% – în intervalul 2.500.000 – 4.000.000 lei; 25% – între – 4.000.000 – 5.500.000 lei; 21,9% – între 5.500.000 – 7.000.000 lei și doar 8% – peste 7.000.000.

O astfel de structurare a chestionarului permite punerea în evidență o problemelor pe care le întâmpină restaurantul cu privire la servirea clienților și la calitatea produselor. Reclamațiile clienților în legătură cu calitatea preparatelor culinare este foarte importantă pentru diagnosticul calității, urmărindu-se îmbunătățirea acesteia. Chestionarul împreună cu datele culese de un specialist în domeniul calității sunt folosite pentru evaluarea performanțelor restaurantului și îmbunătățirea calității produselor și serviciilor.

CONCLUZII

Un aspect interesant, de care S.C. Tirol S.A. a profitat încă din anul 1998, a fost dezvoltarea sistemului de catering, diversificând gama de produse culinare, modernizând tehnologiile de fabricație prin introducerea unor utilaje de înaltă tehnicitate și productivitate.

Eficiența economică a activității în acest sector depinde mai ales de: creșterea cifrei de afaceri prin modernizarea unui sistem de catering eficient; prin creșterea cifrei de afaceri prin modernizarea unui sistem de catering eficient; prin creșterea vizibilității societății și consolidarea imaginii pozitive a acesteia și a preparatelor culinare.

Pentru creșterea gradului de satisfacție a clienților are în vedere o serie de măsuri specifice: respectarea caracteristicilor calitative ale produselor culinare și serviciile de servire; încadrarea în prețurile care să corespundă standardelor impuse de concurență și așteptările clienților.

S.C. Tirol S.A. urmărește realizarea de investiții și modernizări în tehnologia culinară, controlarea costurilor referitoare la calitate. Strategia de resurse umane urmărește creșterea eficienței utilizării acestor resurse, de importanță majoră, prin îmbunătățirea performanțelor personalului.

Restaurantul și-a propus o politică a calității foarte bine definită. În acest scop se vor consolida principiile de acțiune ale sistemului HACCP. Aspectele relevante în aplicarea sistemului HACCP sunt: analiza pericolelor; identificarea punctelor critice de control; supravegherea execuției; verificarea eficacității sistemului.

Implicarea conducerii în realizarea performanțelor în domeniul calității urmărește implementarea politicii calității, integrează activitățile desfășurate în celelalte compartimente, coordonează, din punct de vedere funcțional, activitatea de producție culinară și prestatoare de servicii.

În viitorul apropiat, întreaga unitate va deveni un ansamblu integrat cu orientare spre client, structura organizatorică urmând să sprijine acest concept.

BIBLIOGRAFIE

Banu, C. – „Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare”, [NUME_REDACTAT], București, 1974.

Băbăiță, C. – „Studiul merceologic al produselor alimentare”, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2000

Băbăiță, C., Munteanu, V. – „Metode de determinare a calității produselor alimentare”, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 1998

4. Banu, C. – „Produsele alimentare și inocuitatea lor”, [NUME_REDACTAT], București, 1982.

5. Dumitrache, S., Mănescu, S. și alții – „Igiena”, [NUME_REDACTAT], București, 1996.

6. munro – Faure, L. – „Cum să atingi standardele de calitate”, [NUME_REDACTAT], 1997

7. Stănescu, D. – „Alimentație – Catering”, [NUME_REDACTAT] Print, București, 1998

8. Ted, J. – „Relațiile perfecte cu clienții”, [NUME_REDACTAT], București, 1999