. Coala Nr. document Semnăt. Data [623816]
1 Mod
. Coala Nr. document Semnăt. Data
Elaborat
Conducător Zaharia C .
Netreba N.
Macari A. Litera Coala Coli
2
Gorea R.
UTM 541.2 0 14 ME
Elaborarea liniilor tehnologice
de producere a produselor de
panificație din aluat de
cozonac UTM FT A
TP – 151
Aprobat Consultant Țurcanu Iu.
Consultant CUPRINS
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….
1.1. Tehnologii clasice/moderne de fabricare a produselor de panificație ………………………….. …….
1.1.1. Tehnologii clasice de fabricare a produselor de panificație ………………………….. ……………
1.1.2. Tehnologii moderne de fabricare a produselor de panificație ………………………….. …………
1.2. Utilaje și echipamente moderne în tehnologia panificației ………………………….. …………………..
1.3. Ambalaje și metode de păstrare a materiei prime, auxiliare și a produsului finit e ……………….
1.4. Concluzii și propuneri ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR ………………………….. …………..
2.1. Caracteristica materiei prime ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….
2.2. Caracteristica materiei auxiliare ………………………….. ………………………….. …………………………..
2.3. Caracteristica produ sului finit ………………………….. ………………………….. ………………………….. …
2.4. Alegerea și argumentarea procesului tehnologic de fabricare a liniilor tehnologice …………….
3. CALCULUL TEHNOLOGIC ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………..
3.1. Calculul materiilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………..
3.1.1. Calculul rețetelor conform fazelor procesului tehnologic ………………………….. ………………
3.1.2. Calcularea randamentului în pâine ………………………….. ………………………….. …………………
3.1.3. Calculul rețetelor de producție ………………………….. ………………………….. ………………………
3.2. Calculul consumului de materii, a suprafețelor și capacităților pentru păstrarea lor …………….
3.2.1. Calculul consumului de materii ………………………….. ………………………….. …………………….
3.2.2. Calculul capacităților și a suprafețelor pentru păstrarea materiilor ………………………….. …
3.2.3. Depozite pentru păstrarea făinii în saci ………………………….. ………………………….. …………..
3.2.4. Păstrarea rezervelor de materii ………………………….. ………………………….. ………………………
3.3. Alegerea cuptoar elor. Calcularea și alegerea utilajului ………………………….. ………………………..
3.3.1. Alegerea cuptoarelor și calcularea productivității ………………………….. …………………………
3.3.2. Calcularea numărului de linii de făină ………………………….. ………………………….. …………..
3.3.3. Calcularea numărului de buncăre de producție ………………………….. ………………………….. .
3.3.4. Calculul utilajului pentru prepararea semifabricatelor dense și a aluatului ………………….
3.3.5. Calculul utilajului pentru prelucrarea și dospi rea semifabricatelor ………………………….. ..
3.3.6. Calculul depozitului de pâine și a expediției ………………………….. ………………………….. …..
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
2 3.4. Descrierea procesului tehnologic ………………………….. ………………………….. …………………………
3.4.1. Descrierea schemelor de dep ozitare și de pregătire a materiei prime și auxilare …………..
3.4.2. Descrierea liniei tehnologice ………………………….. ………………………….. …………………………
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE ………………………….. ………………………….. ……………
4.1. Controlul materiei prime și auxiliare ………………………….. ………………………….. ……………………
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere ………………………….. ………………………….. …………..
4.3. Controlul produsului finit ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….
5. CALCULUL EFICACITĂȚII ECONOMICE ………………………….. ………………………….. …………………
5.1. Capacitatea de producție. Volumele de producție ………………………….. ………………………….. …
5.2. Resurse materialo -energetice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ..
5.3. Resurse umane și retribuirea muncii ………………………….. ………………………….. …………………..
5.4. Rezultatele economico -financiare ………………………….. ………………………….. ………………………
5.5. Eficiența investițiilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………
5.6. Eficiența activității întreprinderii ………………………….. ………………………….. ……………………….
6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE ………………………….. ………………………….. ……………………..
6.1. Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….
6.2. Analiza condițiilor de muncă ………………………….. ………………………….. ………………………….. ..
6.3. Măsuri privind sănătatea în muncă ………………………….. ………………………….. …………………….
6.4. Măsuri de securitate în muncă ………………………….. ………………………….. …………………………..
6.5. Măsuri de protecție contra incendiilor și exploziilor ………………………….. ………………………..
6.6. Protecția mediului ambiant ………………………….. ………………………….. ………………………….. …..
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……
SPECIFICAȚIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….
ANEXE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………..
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
3 INTRODUCERE
“Soare și gr âu, picuri de ploaie și de sudoare,
flori de mac și polen de lună, toate astea sunt amestecate împreună
în pâinea rotundă și caldă pe care o am în brațe” .
Pâinea este unul din cele mai vechi alimente, datând din era neoliticului. Primele tipuri de
pâine au fost produse din terci de cereale, făcut din grăunțe măcinate și apă. Pe glob se consumă și
azi tipuri asemănătoare de pâine, purtând diferite denumiri în funcție de populația care o consumă.
Astfel, se întâlnesc tortilla în Mexic, chap ati în India, poa ping în China, oatcake în Scoția,
jonnycake în America de Nord, injera în Etiopia etc [ 5proiect ].
Importanța produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației este un
factor care determină dezvoltarea industriei de panificație din Republica Moldova într -un ritm
accelerat. Astfel, în ultima vreme s -au construit numeroase fabrici moderne de capacități medii și
mici, parte din ele alcătuind complexe de morărit și panificație, cu o producție larg diversificată.
Unită țile noi sunt dotate cu utilaje și instalații de înalt nivel tehnologic și dispun de un grad avansat
de mecanizare a procesului de fabricație, deoarece pe măsura apariției pe plan mondial a unor utilaje
perfecționate și fabricile de pâine au fost înzestrat e tot mai mult cu echipamente și linii tehnologice
moderne.
În același timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria panificației se dezvoltă
continuu gama de sortimente . Pentru satisfacerea cerințelor cât mai crescânde și diversificate
necesare alimentației moderne, industria de panificație din țara noastră realizează o mare varietate de
sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră 28%, pâine semialbă 30%, pâine albă 31%,
produse de franzelărie, produse de cozonac, produse dietetice și produse de covrigărie 11% [5, 12
proiect ].
Cozonacul este un produs cu o lungă istorie. Caracteristica îi este textura poroasă, ce se
datorează afână rii produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic.
Cozonacul fiind un produs foarte m ult consumat mai ales la evenimente deosebite, sărbători
și nu numai. De aceea obținerea produselor de calitate este foarte importantă pentru că consumatorii
sunt foarte pretențioși atăt la caracteristicile estetice ale produselor finite cât și la valoarea nutritivă.
Pentru obținerea produselor de calitate trebuie să se respecte tehnologia, să se cunoască posib ilele
defecte care pot să apară, remedierea acestor defecte și nu în ultimul rând trebuie să se pună accent
la diversificarea gamei sortimentale.
În teza de licență vom prezenta în continuare tehnologia de preparare a produselor de
panific ație din aluat de cozonac , care reprezintă un complex de operații în funcție de metoda folosită:
directă sau indirectă.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
4 1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1. Tehnologii cla sice/moderne de fabricare a produselor de panificație
1.1.1. Tehnologii clasice de fabricare a produselor de panificație din aluat de cozonac
Conform documentului normativ „ Reglementarea tehnică „Produse de panificație și paste
făinoase” aprobată prin Hotărârea de Guvern nr. 775 din 3 iulie 2007 ”, produse de panificație de
cozonac se expune ca produse de panificație cu un conținut, conform rețetei, de zahăr și/sau de
grăsimi de 14 % și mai mult, cu sau fără umplutură.
Aceste produse de panificație de co zonac includ: rulade, împletituri, chifle . Rulade – produse
de cozonac, fabricate dintr -o foaie de aluat de cozonac, înfășurată în formă de rulou și umplută cu
umplutură .
Caracteristica principală a produselor de panificație de cozonac este conținutul rid icat zahăr
și grăsimi în rețete (în cantitate mai mare de 14% din greutatea făinii) și varietatea componentel or
incluse în compoziția lor. Acest grup include produse de panificație din făină de grâu de calitate
superioară și întâi, cu masa articului mai mu lt de 0,3 kg ; cu greutatea de la 0,08 până la 0,3 kg ;
precum și din făină de grâu de calitatea cu masa articului până la 0,1 și mai mult de 0,1 kg și dintr -un
amestec de diferite tipuri de făina până la 0,3 și peste 0,3 kg.
Aluatul pentru produsele de pani ficație de cozonac diferă de aluatul simplu de grâu printr -o
mare varietate de materii suplimentare, de metod e de fabricare și divizare a aluatului. În timpul
divizării și înainte de a fi transportate în cuptor, în funcție de tipul produsului, bucățile de aluat sunt
supuse proceselor de modelare , tăiere, ungere sau alte operațiuni . Ceea ce lasă amprenta asupra
tehnologiei aluatului de cozonac .
Produsele de panificație de cozonac se caracterizează printr -un conținut ridicat de drojdie
comprimată 2 -6 % în reț eta. ZVEREvA
Cantitatea de zahăr în aluatul de cozonac variază de la 7 -30%, grăsime 7 -25%, numărul de
ouă este de până la 500 de bucăți la 100 kg de făină. În producerea produselor de panificație de
cozonac, o parte din materia auxiliară se adaugă în aluat , restul de materie (ouă, gem, nuci, semințe
de mac, stafide etc.) se adaugă la divizarea sau modelarea bucăților de aluat. ZVEREvA
Zaharurile și grăsimile incluse în rețetă nu numai îmbunătățesc gustul și valoarea nutritivă a
produselor de cozonac, dar și posed o importanța tehnologică, deoarece ele afectează fermentarea
aluatului și proprietățile sale reologice (viscozitate, elasticitate, plasticitate, elasticitate).
La adăugarea cantității mici de zahăr în aluat (până la 10% din greutatea făinii), se
accelerează fermentarea aluatului, capacitatea de a forma gaze crește. Acest lucru se datorează
faptului că zahărul se descompune rapid în glucoză și fructoză, fermentate ulterior de celulele de
drojdie. Adăugarea unei cantități mari de zahăr în aluat măreș te presiunea osmotică a mediului
extern, ceea ce conduce la plasmoliza celulelor de drojdie (moartea celulelor datorită comprimării
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
5 corpului celular viu cu delaminarea cochiliei), la reducerea fermentației alcoolice și capacității de a
forma gaze , ceea ce reduce volumul produsului finit.
La prepararea aluatului de cozonac este necesar să se ia în considerație faptul că zahărul
reduce capacitatea făinii de a absorbi apă (adică posedă proprietăți de deshidratare), creșterea
cantității de produse de cozonac în aluat, menținând aceeași umiditate, duce la scăderea conținutului
de apă legată coloid al. Soluția de zahăr formată din apă liberă diluează aluatul (adică reduce
viscozitatea și crește plasticitatea), ceea ce poate reduce stabilitatea dimensională a bucăț ii de aluat și
volumul specific al produsului.
Melasa, zahărul invertit și miere fac produsul de cozonac mai moale de o culoare galben
auriu. Melasele se adaugă în proporție de 2%, deoarece o cantitate mare de melasă dă aluatului
vâscozitatea excesivă și aderenț ă, ceea ce complică modelarea produselor de formă complexă.
Grăsimile în cantități semnificative (10% sau mai mult) reduc de asemenea activitatea de
fermentare a drojdiei. Se consideră că particulele de grăsime, învelind celulele de drojdie, împiedi că
accesul nutrienților în ele. În același timp, utilizarea grăsimilor are un efect pozitiv asupra
proprietăților reologice ale glutenului aluatului și asupra calității produselor finite . Sub acțiunea
grăsimilor, glutenul devine mai elastic, reduce viscozi tatea aluatului, mărește capacitatea de reținere
a gazului, crește volumul produsului finit. https://baker -group.net/bread -and-bakery -products/992 –
2015 -09-29-20-08-53.html
Pentru obținerea aluatului de cozonac se folosește metoda directă ori metoda indire ctă.
Metoda indirectă bifazică este mai des utilizată pentru că se obțin produse de calitate superioare.
De obicei aluatul de cozonac se prepară pe baza maielei cu conținut de 50 -60 % de făină din
toată cantitatea. După frământarea se supune procesului de fermentare prelungite.
Astfel sunt necesare următoarele operații: prgătirea materiilor prime, dozarea, obținerea
maielei, realizarea aluatului, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului și coacerea.
Efectul tehnologic al zaharurilor si îndulcitorilor
Zahărul si îndulcitorule utilizate în panifica ție influen țează însușirile reologice ale aluatului,
activitatea drojdiei si calitatea produsului finit.
Efectul zaharurilor asupra propriet ăților reologice ale aluatului . Introduse în aluat,
zaharurile conduc la fluidificarea aluatului, datorit ă acțiunii de deshidratare exercitat ă asupra
componentelor f ăinii. De acea, la folosirea adaosurilor de îndulcire capacitatea de hidratare a f ăinii
scade. Se apreciaz ă că în acest caz sc ăderea capacit ății de hidratare repre zintă circa 0,5% fa ță de
cantitatea de glucide introduse. Adaosul de zaharuri întârzie formarea aluatului.
Influen ța zaharurilor asupra activit ății drojdiei . Prin adaosul de îndulcitori în aluat se
mărește cantitatea de zaharuri fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelereaz ă.
Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhibat ă. Inhibarea se
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
6 datoreaz ă acțiunii de deshidratare a celulei în urma migr ării apei din celul ă în vederea egaliz ării
presiunilor osmoti ce (plasmoliza celulei). Plasmoliza se accentueaz ă odată cu cre șterea concentra ției
de zaharuri în aluat si se constat ă prin reducerea cantit ăților de gaze formate la fermentare.
Influen ța zaharurilor asupra calit ății pâinii . Zaharurile ad ăugate în aluat contribuie la
îmbun ătățirea gustului si aromei produsului, precum si la intensificarea culorii cojii datorit ă
particip ării lor la reac ția Maillard, prin care se formeaz ă melanoidine, care coloreaz ă coaja. Deoarece
drojdia con ține echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei si zaharozei, în aluatul
preparat direct ele sunt fermentate înaintea maltozei si pentru procedee scurte de preparare a
aluatului pot contribui esen țial la formarea volumului pâinii. De asemenea, se îmbun ătățesc
porozitatea si textura produsului, precum si durata de prospe țime, ca urmare a reten ției apei de c ătre
zaharuri.
Bordei D. “Tehnologia modern ă a panifica ției”, Editura Agir, Bucure sti, 2005;
Burluc R. M. “Tehnologia si controlul calit ății în industria panifica ției. Not e de curs”, Editura
Universitatea “Dun ărea de Jos”, Gala ți 2007;
Efectul tehnologic al grăsimilor în panificație
Grăsimile de diferite tipuri adăugate la fabricarea produselor de panificație , patiserie,
cofetărie , influențează pozitiv atât însușirile reologice ale aluatului c ât și indicii de calitate ai
produselor finite. Leonte M.,2003 http://www.scritub.com/medicina/alimentatie –
nutritie/INFLUENTA -COMPOZITIEI -SI-A-PRO12538.php
Influen ța grăsimilor asupra propriet ăților reologice ale aluatului . La introduc erea gr ăsimilor
în aluat se reduce consisten ța acestuia dac ă se men ține constant ă cantitatea de ap ă. Acest lucru se
datoreaz ă adsorb ției gr ăsimilor la suprafa ța globulelor proteice si a granulelor de amidon, care
determin ă hidrofobizarea lor, înso țită de reducerea capacit ății de a lega apa si încetinirea hidrat ării
acestora. Prezen ța unor cantit ăți mari de gr ăsimi poate determina formarea incomplet ă a
glutenului,lipsa unei continuit ăți a re țelei proteice în aluat si ca urmare o elasticitate mic ă a
aluatului ,cauzat ă de reducerea cantit ății de ap ă absorbit ă de proteine. Natura gr ăsimii utilizate si
calitatea f ăinii influen țează acest proces. El este mai pronun țat pentru gr ăsimile lichide. Aluatul
preparat cu adaos de gr ăsimi este mai extensibil în compara ție cu aluatul simplu. La doze egale,
creșterea extensibilit ăți aluatului este mai mare decât în cazul ad ăugării zah ărului. Ad ăugarea
grăsimilor în aluat îmbun ătățește prelucrabilitatea lui mecanic ă prin reducerea aderen ței la organele
de lucru ale ma șinilor de prelucrat.
Bordei D. “Tehnologia modern ă a panifica ției”, Editura Agir, Bucure sti, 2005;
Burluc R. M. “Tehnologia si controlul calit ății în industria panifica ției. Note de curs”, Editura
Universitatea “Dun ărea de Jos”, Gala ți 2007;
Influen ța grăsimii asupra procesului de fermentare . Cercetările efectuate au stabilit ca un
adaos de grăsime mai mic de 5 ,0 % față de făina nu influențează procesul de fermentare declanșat de
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
7 drojdii. La un adaos mai mare de grăsimi , celulele de drojdii sunt înconjurate cu o pe licula subțire de
grăsime , care îngreunează schimbul de substanțe nutritive dintre mediul aluat și celula și din acest
motiv, procesul de fermentație , activitatea drojdiei este împiedicata .
Procesul este mai accentuat în cazul folosirii uleiurilor vegetale și a grăsimilor în stare topit ă.
Un adaos mare de grăsime poate opri aproape complet procesul de fermentație . Pentru a diminua
acest efect se recurge la procedeul indirect de fabrica ție, cu maia, pentru a da posibilitatea ca grăsime
sa fie adăugata în alu atul parțial fermentat. Leonte M.,2003
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/INFLUENTA -COMPOZITIEI -SI-A-
PRO12538.php
Influen ța grăsimii asupra calității produselor. Grăsimile adăugate în aluat, în cantitate mai
mica de 5 ,0 % acționează în toate cazurile favorabil asupra calit ății produselor. Efectul favorabil este
dat de capacitatea mărită pe care o aceste aluaturi, de a re ține gazele și în consecința produsele vor
avea un volum mai mare, cu miez mai elastic, porozitate uniform ă, de culoare m ai închisa .
După cum s -a arătat , un adaos mai mare de grăsime frânează procesul de fermentare, reduce
cantitatea de gaze format ă și ca urmare volumul produselor este mai mic.
Adaosul de p ână la 5,0 % grăsime determin ă obținerea unor produse cu coaja mai el astică,
mai puțin sfărâmicioasă , miezul are structura fin ă cu porozitate uniform ă.
Grăsimile măresc durata de păstrare a prospețimii pâinii , ca urmare a încetinirii procesului de
degradare a amidonului. Trebuie reținut ca grăsimea se adăuga în faza de alua t, în cantitate strict ă
conform re țetei.
Bordei D. “Tehnologia modern ă a panifica ției”, Editura Agir, Bucure sti, 2005;
Burluc R. M. “Tehnologia si controlul calit ății în industria panifica ției. Note de curs”, Editura Universitatea “Dun ărea de Jos”, Gala ți
2007;
Pregătirea materiilor prime are ca scop aducerea lor în stare corespunzătoare procesului
tehnologic. Odată cu pregătirea materiilor prime, se pot îmbunătății și unele proprietăți ale lor.
Dozarea materiilor prime se face conform rețetei. Pentru d ozarea materiilor prime solide se
folosesc: cântare, dozatoare semiautomate și automate. Pentru a ușura dozarea materiilor prime
solide se pot folosi dozatoarele semiautomate care sunt formate dintr -un buncăr suspendat, o
platformă de cântărire și un cadra n care indică cantitatea dozată. Dozarea lichidelor se realizează cu
ajutorul vaselor gradate.
Prepararea aluatului este faza tehnologică care cuprinde următoarele operații: amestecarea
materiilor prime și auxiliare care au fost pregătite în prealabil; frământarea acestora; fermentarea
aluatului .
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
8
Figura 1.1 Schema tehnologică de fabricare a produselor de panificație din aluatul cozoanac
Metoda bifazică cuprinde maia și aluat presupune prepararea maielei din făină apă și
drojdie. În scopul fermentă rii maielei la aceasta se adaugă o porție de maia fermentată numită baș.
Proporția acestuia variază cu calitatea și extracția făinii între 5 și 20% în raport cu făina prelucrată
valorile inferioare folosindu -se pentru făinurile de extracție mică și de c alitate bună iar valorile
superioare pentru făinurile de extracție mare și calitate slabă.
Întreg procesul tehnologic și calitatea produselor este influențată de modul de conducere a
maielelor adică de mărimea consistența temperatura și durata de ferme ntare a acestora. În funcție
de consistență maiaua poate fi lichidă și densă.
Maiaua densă are umiditatea de 41…4 7% și se prepară dintr -o cantitate de făină ce reprezintă
30…60% din cantitatea de făină prelucrată în funcție de cantitatea făinii. Pent ru obținerea unei pâini
de bună calitate se apreciază că făina introdusă de maia în aluat nu trebuie să coboare sub 35% din
cantitatea de făină prelucrată.
Consistența maielei va fi mai mare pentru făinurile de calitate slabă și mai mică pentru
făinurile f oarte bune și puternice. Ea este dată de cantitatea de apă folosită la prepararea maielei și va
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
9 reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru făinurile slabe 40…45% pentru făinurile de
calitate medie și circa 60% pentru făinurile foarte bune și puternice. Temperatura maielei variază
între 25…290C iar durata de fermentare între 90…180 minute. Folosirea unor valori mai mari
pentru acești parametri înrăutățește structura porozității aluatului.
Metoda indirectă dă posibilitatea obținerii unor produ se finite de calitate superioară cu
volum mare cu miez poros afânat cu gust și miros plăcut iar cantitatea de drojdie utilizată este mai
mică.
Frământarea aluatului cuprinde atât operația de frământare a maielei cât și a aluatului final,
ceea ce se fa ce în mod diferit. La prepararea maielei, frământarea se face în scopul amestecării
materiilor prime astfel încât să se obțină o masă omogenă. Durata frământării este de 6 -10 minute.
Prin frământarea aluatului pe lângă omogenizare se urmarește și obținerea unor proprietăți fizice și
structurale care să permită masei ce se realizează o comportare optimă în timpul divizării, modelării
și coacerii, astfel încât să rezulte produse de calitate superioară, ceea ce este de mare importanță în
procesul de fabricație . Aluatul preparat din faină de slabă calitate se frământa un timp mai scurt
pentru a nu se distruge structura și elasticitatea glutenului, pe când din făină bună un timp mai
indelungat spre a se slăbi rezistența glutenului și a mării elasticitatea lui.
În timpul frământării, în aluat au loc procese fizice și coloidale care condiționează insușirile
aluatului.
Astfel prin amestecarea particolelor de făină cu apa, acesta se umflă și se unesc intr -o masă
compactă datorită acțiunii mecanice de frământare, duc ând la formarea aluatului din faină, apă și alte
materii prime. Rolul principal la formarea aluatului din faină de grâu îl are glutenul, care absoarbe o
mare cantitate de apă și se folosește la frământare. Glutenul format in aluat condiționează în mare
măsură proprietățile fizice specifice ale aluatului din făina de grâu adică elasticitatea și vâscozitatea.
Acțiunea mecanică de frământare a aluatului îmbunătățește proprietățile lui fizice, contribuind la
accelerarea umflării glutenului și la formarea schele tului elastic al aluatului.
Aprecierea sfârșitului frământării aluatului se face organoleptic de către muncitorul
frământator sau maistrul de fabricație. Se consideră un aluat bine frământat atunci când el este
omogen, bine legat, uscat la pipăit și elasti c.
Una din fazele cele mai importante din procesul de fabricație a produselor de panificație este
fermentarea . Modul în care aceasta este realizat determină calitatea produselor coapte. Fermentarea
se face cu scopul de a obține un aluat bine afânat, din ca re să rezulte porduse crescute. Obținerea
aluatului poros, afânat, se realizează în funcție de metoda de preparare folosită, prin fermentarea
prospăturii maielei și a aluatului după frământarea fiecăruia.Pentru a se obține afânarea în condțiile
necesare se utilizează drojdia care prin fermentația alcoolică produce în principal dioxid de carbon
care formează pori în aluat. Procesele care au loc în timpul fermentației aluatului sunt urmatoarele:
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
10 – descompunerea hidraților de carbon ;
– ferm entația alcoolică ;
– crest erea acidității aluatului ;
– modificarea insușirilor fizico – mecanice ale aluatului .
Prelucrarea aluatului este faza imediat următoare preparării acestuia și se compune din
următoarele subfaze în urma cărora rezultă bucăți de aluat de o anumită greutate și formă: divizarea
rotunjirea modelarea finală ș i fermentarea finală (dospirea) .
Divizarea este operația prin care aluatul se împarte în bucăți de o anumită masă. Masa
bucății de aluat se stabilește în funcție de masa finală a produsului ținându -se cont d e pierderile care
au loc în timpul procesului de coacere și cel de răcire acestea variind între 8…23%.
Modelarea bucăților de aluat este o operație de mare importanță în procesul tehnologic de
fabricare a produselor de panificație, înfluențând într -o mas ura însemnată asupra calității produselor.
Astfel, dacă aluatul este modelat necorespunzător, distribuția gazelor în interiorul bucății de aluat se
face în mod neuniform, ceea ce dă naștere la goluri în miezul cozonacului. Prin operația de modelare
se urmă rește a se da o formă definită, estetică produsului si o structură uniformă porozității miezului
prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării. Operația de modelare se efectuează fie
manual fie mecanic. Forma aluatului modelat are formă rotu ndă.
Modelarea manuală constă în prelucrarea bucăților de aluat de către muncitorul modelator
(tablagiu) pe masa de modelare care le dă forma impusă sortimentului care se fabrică (rotundă
alungită sau împletită).
Modelarea mecanizată se execută cu ajuto rul mașinilor de modelat și elimină toate
dezavantajele modelării manuale.
Predospirea se realizează prin menținerea în stare de repaus, în condiții corespunzatoăre de
microclimat, a bucăților de aluat după divizare. Predospirea exercită o influență favora bilă asupra
calității produselor, care se manifestă în special prin sporirea volumului si îmbunătățirea porozității
și structurii miezului.
Durata predospirii este de 5 -8 minute, într -o atmosferă condiționată, având temperatura de
circa 300C și umiditatea relativă de 75 %, dar sunt situații când se utilizează o perioadă de predospire
mai redusă, aluatul păstrându -se în atmosfera de lucru.
Așezarea în tăvi . Se ung tăvile pe toate părțile, după care se pune umplutura în aluat și se
rulează bine. După ce a lua t o formă lunguiață se asează în tăvile unse câte unul sau mai mulți dacă
tăvile sunt mai mari. Deobicei se pune numai câte unul pentru a nu se lipi unul de altul.
Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în aluat în vederea obținerii unui aluat afân at
bine dezvoltat.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
11 Coacerea aluatului este cea mai raspândită metodă de tratare termică prin care se realizează
următoarele operații:
– sporirea valorii alimentare inițiale a materiilor folosite la prepararea aluatului ;
– stabilirea în momentul cel mai favora bil a caracteristicilor semifabricatelor, evitând
modificarea ulterioară a acestora ;
– creșterea conservabilității produselor ca urmare a transformărilor suferite și a nivelului
scăzut al umidității produsului copt, pecum și a distrugerii microorganismelor e xistente în aluat.
– În aluatul supus coacerii se produc o serie de transformări și anume: creșterea temeraturii,
reducerea umidității aluatului și transformări fizico -chimice ale componentelor din aluat. În timpul
procesului de coacere au loc o serie de pro cese coloidale datorită cărora bucata de aluat este
transformată în produs finit. Amidonul se umflă intens între 40 -600C, iar la 650C gelifică, în timp ce
subsanțele proteice incep să se degradeze, iar la 60 -700C coagulează, eliberând apa pe care a
absorbi t-o în timpul frământării. Gelificarea amidonului se desăvârșesște numai atunci când durata
de coacere este cea corespunzătoare și aluatul va conține o cantitate suficientă de apă.
Răcirea produselor coapte este necesară pentru:
– corelează parametrii hid rotermici ai produsului cu cei ai mediului ambient realizând un
echilibru relativ care favorizează conservarea calității.
– evită prelungirea transferului de umiditate în mediu prin care se produc pierderi
suplimentare de greutate, sărăcirea produsului în a pă și modificări ale amidonului care înrăutățește
cresșterea.
– reducerea perioadei de risc privind deformarea produselor, deoarece după răcire structura se
înrăutățește și la o parte din produse se creează o elasticitate necesară preluării șocurilor din
operațiile următoare.
Depozitarea . După coacere, produsele se scot din cuptor, se spoiesc imediat cu apă, după
care se așează în lădițe sau pe rastele. Lădițele sau rastelele se transportă în depozit pentru răcire,
întrucât produsele în stare caldă nu se rec omandă a se consuma, deoarece miezul lor este greu
digestibil și provoacă afecțiuni ale stomacului.
Ambalarea . În prezent, liniile moderne pentru fabricarea produselor de panificație cuprind și
ambalarea, operație în urma căreia produsele capătă protecție contra agenților fizico -chimici, cum și
împtriva șocurilor mecanice și solicitărilor ce le pot degrada în timpul depozitării, transportului și
manipulării. Totodata ambalajul servește la popularizarea produsului, a compoziție, utilității și la
îmbunătățire a esențială a stării de igenă. Pentru ambalare se folosesc diferite metode, printre care
mai frecvent ambalarea prin învelire și ambalare în pungi, cutii, etc.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
12 1.1.2. Tehnologii moderne de fabricare a produselor de panificație din aluat de cozonac
În ulti mul timp o mare atenție se atrage la îmbunătățirea calității produselor de panificație. În
multe țări se practică introducerea în aluat a adaosurilor speciale cu scopul îmbunătățirii calității
pâinii -volumul, forma, structura și proprietățile miezului, gus t și aroma.
Astfel pâinea devine unul dintre cele mai cotate produse alimentare utilizate în alimentație de
către omul contemporan. O preocupare de natura mondială rămâne a fi utilizarea la un nivel cât mai
înalt și aplicarea unor noi tehnologii de prepara re a produselor de panificație, aceasta implică
folosirea unei tehnologii mai moderne care ar conduce la dezvoltarea mai intensivă în cadrul acestui
domeniu de activare. Lărgirea gamei de sortimente și aplicarea noilor tehnologii rămâne a fi
preocuparea de baza la momentul actual a tuturor activiștilor din cadrul acestei industrii.
Grupul de cercetători ai Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului
(USAMVB) din Timișoara, (România) condus de prof. dr. Ersilia Alexa a produs zece a limente
speciale, destinate celor care au intoleranță la gluten sau pentru diabetic. Printre care sunt și
cozonaci, cel mai interesant fiind cel gătit cu fructe de cătină, brioșe hipoglucidice cu extract de
rădăcini de cicoare și lavandă . USAMVB a obținut în ultimii ani multe brevete la Saloanele
Internaționale ale Cercetării, Inovării și Inventicii pentru produse prin care se pot aduce beneficii
economiei și stării de sănătate a oamenilor, prin tratarea unor boli grave, noi produse create de
cercetătorii u niversității, studenți și profesori. http://www.radiooltenia.ro/briosele -hipoglucidice -si-
pastele -fainoase -cu-banane -noile -inventii/
Cercetători ai Institutului Național de Cercetare Dezvoltare pentru Biosurse Alimentare IBA
din București (România) a u propus spre realizare brevet de invenție „Brioșă fortifiată cu fructe de
Aronia Melanocapra ”. Invenție se referă la o compoziție de aluat pentru brioșe. Compoziția conform
invenției cuprinde, în procente masice: 10,5…12,5 % fructe deshidratate de Aronia Melan ocapra ,
28,0 …30,0 % făina albă de grâu , 28,0…30,0 % iaurt cu grăsime, ouă, zahăr brun, ulei de floarea –
soarelui și alte ingredient. Compoziție de aluat pentru produsul „Brioșă fortifiată cu fructe de Aronia
Melanocapra ” posedă beneficii în alimentația pe rsoanelor care prezintă cerințe nutriționale și
afecțiuni determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi (cancer, boli cardiovasculare, maladiile
Alzheimer și Parkinson, cataractă, poliartrită reumatoidă, boli autoimmune etc.) .
http://pub.osim.ro/pu blication -server/pdf –
document?PN=RO131604%20RO%20131604&iDocId=9131&iepatch=.pdf
Niculina E., Ivanova G. și Koliman O. au studiat posibilitatea utilizării borhotului de cătină
albă în panificație. Invenția se referă la industria alimentară, în special la i ndustria panificației, și
poate fi utilizată pentru fabricarea produselor de panificație de cozonac cu aspect funcțional . Brioșa
cu borhot de cătină albă include făină de grâu de calitate superioară, zahăr tos, unt, melanj, sare,
drojdie comprimată și apă după rețetă. În plus, brioșa conține un adaos multifuncțional – praf uscat
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
13 obținut din borhot degresat de cătină albă , în următoarea compone nță: făină de grâu de calitate
superioară – 54,71 %; zahăr tos – 6,03 %; unt – 1,81 %; unt (pentru divizarea) – 2,41 %; melanj
(pentru ungerea) – 2,17 %; sare – 0,91 %; borhot de cătină – 2,93 %; drojdie comprimată – 0,91 %;
apă – 25,71 %. Invenție contribuie la accelerarea procesului de fermentare, cr eșterii capacității de a
forma gaz, creșterii volumului specific, por ozității și a termenului de valabilitate al produsului finit.
http://www.freepatent.ru/patents/2535732.
În [http://www.findpatent.ru/patent/236/2366185.html ] s-a studiat metoda de producere a
produselor de panificație din aluat cozonac cu utilizarea prafului usca t de scoruș. Invenția se referă la
industria alim entară, și anume la producerea produselor de panificație. Produsel e de panificație din
aluat de cozonac include: frământarea aluatului – din făină de grâu de calitate superioară, apă, sare,
drojdie comprima tă, zahăr tos, margarină, ouă cu utili zarea prafului uscat de scoruș în cantitate de 3
– 7 % din cantitatea totală de făină. Praf ul uscat de scoruș s e obține prin uscarea de tip vacuum a
borhotului de scoruș la temperatura 55 – 65 °С. Ca rezultat, se îmbunătățește valoarea nutrițio nală și
biologică a produselor finite, precum și stabilitatea volumului, se îmbunăt ățește culoarea, gustul,
aroma , structura și porozitatea miezului, se scur tează durata de preparare a aluatului, se mărește
durata de păstrare a produselor de panificație, crește siguranța microbiologică.
Metoda de fabricare a produselor de panificație din aluat cozonac cu făină de hrișcă s -a
studiat în [http://www.freepatent.ru/p atents/2589790 ], include frământarea aluatului (din făinii de
grâu, ouă de găină, margarină, lapte, soluție de sare și zahăr, suspensie de drojdie), fermentarea
aluatului, divizarea, coacerea. Se caracterizează prin: adăugarea în procesul de frământare ad aosului
de făina de hrișcă fiartă cu un conținut de umiditate de 60 %. Hrișcă fiartă se adaugă în aluatul la
frământăre după ce a fost adăugat în mașina de frământare făină de grâu. Treptat se adaugă făină de
hrișcă fiartă, ouă, lapte, margarină, soluție d e sare, zahăr și suspensie de drojdie, aluatul se frământă
timp de 3 – 5 minute. Aluatul se fermentează timp de 60 – 90 minute, se coace la o temperatură de
180 – 190 ° C în timp de 15 – 20 minute.
Utilizarea făinii de hrișcă fiartă contribuie la o îmbunăt ățire a proprietăților structurale și
mecanice ale aluatului, la o creștere a capacității de menținere a formei și a volumului, reduce
aplatiz area produselor finite, îmbunătățește gustul și prelungește durata de păstrare a produselor
finite.
Țiganova T. B ., Șlelenko L. A.,Grekova A. V. și alții au studiat și au brevetat metoda de
producere a produselor de panificație din aluat de cozonac cu durată de păstrare prelun gită
[https://findpatent.ru/paten t/262/2626151.html ]. Metoda propusă include producerea produselor în
două etape: prepararea maielei și prepararea aluatului pe baza maielei prin adăugarea restul
componentelor după rețetă. Caracteristic metodei pentru prelungirea prospețimii produselor finite se
mai adaugă un produs lipidic specializat într -o cantitate de 15,0 % împreună cu un preparat
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
14 enzimatic cu acțiune amilolitică într -o cantitate de 0,02 %, stabilizator de gumă arabică în cantitate
de 0,11% din masa totală de făină. După ce alu atul se fermentează, se divizează, se dospește, se
coace și pentru îmbunătățirea siguranței microbiologice se ambalează în ambalaj din polipropilenă
cu o grosime de 30 – 40 microni, unde este supus unui tratament termic la o temperatură de 90 – 95 °
C timp de 40 – 60 de minute, asigurând în același timp o creștere a duratei de valabilitate a
produselor de panificație din aluat de cozonac până la 30 de zile.
Companie „Puratos” comercializează o gamă largă de premixe pentru producerea produselor
de panifi cație din aluatul de cozonac:
– Premix „Easy Cozonac Delight”. Premix pentru crearea cozonacului premium cu textură
foarte fină și gust bogat. Beneficiile ingredientului: asigură calitate constant, oferă produselor finite
gust și aromă intensă de unt și ci trice, asigură produsului finit un miez cu culoare aurie și porozitate
excelentă , Obținerea produselor cu volum foarte bun, textură foarte fină si mușcătură scurtă,
produsele finite își păstrează propețimea până la trei săptămâni. Doză de utilizare – 10- 20%
raportat la cantitatea de făină.
– Premix „ Easy Authentic Cozonac FreshMix”. Premix pulverulent destinat obținerii
produselor din aluat dulce cu gust și aromă tradițională. Avantaje: obțineți cozonaci cu volum
deosebit, coajă subțire și textură fină ; miezul are o culoare aurie și o textură foarte bună, oferă
prospețime mai mare comparativ cu metoda tradițională. Doză de utilizare – 5-10% raportat la
cantitatea de făină.
– Premix „Easy Cozonac Puraslim” este un mix complex, destinat producerii aluatu rilor dulci
cu aromă de unt. Nu necesită adăugarea margarinei și reduce cantitatea de zahăr în rețeta produsului
finit. Beneficiile ingredientului: oferă produselor finite gust și aromă plăcută de unt; conferă
miezului culoare gălbuie și textură fină; obți neți produse cu prospețime îndelungată; simplifică și
micșorează procesul tehnologic.
1.2. Utilaje și echipamente moderne în tehnologia panificației
Pentru a putea funcționa in parametri optimi brutărie are nevoie de următoarele utilaje:
cernător de făina, malaxor aluat special pentru brutărie, divizor aluat, rotunjitor, de franzelă sau de
baghete, dospitor, cuptor brutărie și de accesoriile aferente: panacoade, cărucioare pentru panacoade,
cărucioare pentru tăvi și tăvi. Pentru brutăriile de mari dimens iuni: predospitor, mașina de făcut
grisine și mașina de feliat pâine, precum și de elevatoare, care vor ridica panacoadele pentru a le
pune în cuptor [13proiect ].
Cernător pentru făina model „ MПС 141” . Se realizează pentru eliminarea eventualelor
impurităț i – sfori, hârtie – care au pătruns în făină după măcinare și mai ales după afânarea ei prin
aerisire în vederea îmbunătățirii condițiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
15 amestecare și trecere a făinii peste magnet, făina se cerne obligator iu pe o sită metalică nr.18 sau cu
7-8 ochiuri/cm. Caracteristici: productivitatea 2500 kg/h, elimină toate impuritățile și oxigenează
făina; este montat pe roți, având dispozitiv de blocare; este dotat cu un dispozitiv de ieșire rotitor [29
proiect ].
Figura 1. 2 Cernător pentru făina model MПС 141 [29].
Buncăre de dozare pentru făina și microingreidiente CEPI. Asigură alimentarea unității
de malaxare cu materii prim e: făinuri, apă, zahăr, drojdie, maia, grăsimi, precum și alte materii
pulverulente. Caracteristici: capacități: 50 – 450 kg ; confecționate integral din oțel inoxidabil ;
susținute prin structuri modulare confecționate potrivit spațiului ; permit modificări sau extinderi
viitoare [23 proiect ].
Figura 1. 3 Buncăre de dozare pentru făina și microingreidiente CEPI [23 proiect ].
Panou comanda cu TOUCH SCREEN WP/ CEPI. Asigură gestionarea în mod automat a
instalației: dozare ingrediente, încărcarea buncărelor și silozurilor, stabilirea rețetelor etc. avantaje:
poate memora până la 299 de rețete, mod de lucru intuitiv – datorită modului sinoptic de vizualizare
a instalației [ 23 proiect ].
Figura 1. 4 Panou comanda cu touch screen WP/ CEPI [23 proiect ].
Malaxor B assanina ME 250 MIX și Bassanina Iba Major 250 E (cu acțiune intensivă)
pentru aluat cu vas detașabil, cu 2 viteze + 2 timer -e. Destinat pentru amestec area aluatului de 3 0-
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
16 54% umiditate. Corpul: metalic, vopsit polimeric; pe ro țile. Opțiuni: variat or de viteze și display
digital . Avantaje: componentele care intră în contact cu aluatul sunt confecționate din oțel
inoxidabil, garantând astfel siguranța ma ximă a produsului finit , are două motoare electrice, unul
pentru rotirea cuvei și cel de -al doilea pentru rotirea brațului spiral, având o rezerva mare de putere,
trecerea dintr -o viteza de malaxare în a doua se realizează automat, malaxoarele fiind prevăz ute cu
temporizator pentru fiecare viteză + sens invers de rotație în primă viteză, fixarea cuvei se realizează
prin intermediul unui electromagnet puternic, eliminându -se, astfel, părțile mecanice supuse uzurii în
timp, este prevăzut cu panou de comandă d igital sau analogic [25 proiect ].
Figura 1. 5 Malaxor Bassanina ME 250 MIX și Bassanina Iba Major 250 E [25] proiec t.
Divizator automat cu vacuum pentru aluat B assanina DRT200. Divizor volumetric
automat conceput pentru divizarea aluatului cu umiditatea de 38 -55 % pe porțiuni de 20 – 1300 g.,
productivitatea 40 -2600 kg/oră sau 1000 -2400 buc/oră . Avantaje: silențios cu o construcție robustă și
acuratețea gramajelor divizate. Construit integral din oțel inox, fiind ușor de curățat și întreținut,
viteza de producție ajustabilă, ușor de programat datorită panoului de comanda cu tuch screen [27
proiect ].
Figura 1. 6 Diviza tor automat cu vacuum pentru aluat B assanina DRT200 [27 proiect ].
Mașina de rotunjit aluatul B assanina -СONBI -1 și Bassanina -СONBI -1/10. Mașina
pentru formarea bilelor de aluat cu construcție conică. Proiectată pentru modelarea intermediară sau
finală a buc ăților de aluat, realizând o formă rotundă ideală, cu suprafața netedă. Conul din fontă cu
acoperire teflon, presărarea făinii. Avantaje: suprafața conului și banda de ieșire sunt realizate din
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
17 material anti -aderent, pentru a preveni lipirea bucăților de aluat , panoul de comandă accesibil din
ambele părți, poate lucra și cu aluaturi moi, datorită unui sistem de ventilare cu aer cald / rece cu
care mașina poate fi dotată opțional . Caracteristici: 0,1-2,0 kg și respectiv 0,04-0,2 kg, având o
productivitate de 60 bucăți/min [26 proiect ].
Figura 1. 7 Mașina de rotunjit aluatul Bassanina -СONBI -1 și Bassanina -СONBI -1/10 [26 proiect ].
Sistem de încărcare/descărcare automată a produsului Enko este destinat pentru
încărcarea și descărcarea produselor de panificaț ie pe toate nivelurile în cuptoa rul pe vatră. Este
proiectat pentru intensificarea procesului de fabricare a produselor de panificație [32 proiect ].
Figura 1. 8 Sistem de încărcare/descărcare automată a produsului Enko [32 proiect ].
Cuptor cu vatră electric pentru panificație și patiserie cuptor pe vatră Bassanina
TUBIX 432 4D/3C . Cuptorul electric realizat de BASSANINA derivă din cercetările tehnologice și
experiențele concrete în domeniul panifica ției și este remarcat pentru numeroasele funcții standard al
cuptorului . Producția de vapori independent ă pentru fiecare camera . Realizat din o țel inoxidabil de
inaltă calitate .Datorită camerelor de coacere independente și rez istențelor electrice realizate din o țel
inoxidabil de înaltă calitate acest cuptor garanteaz ă o coacere omogena și perfect ă. Asigura
economisirea energiei electrice, distribuie energia echilibrat ă pentru fiecare camera de coacere.
Num ăr vetre: 4 ; suprafa ța de coacere: 17,9 m2; dimensiuni le camer ei de coacere: 18 60×2400 mm [21
proiect ].
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
18
Figura 1. 9 Cuptor cu vatră electric pentru panificație și patiserie cuptor pe vatră Ba ssanina
TUBIX 432 4D/3C [21 proiect ].
Cuptor rotor Bassanina ROTOR 68 cu raft rotator. Cuptor cu raft rotitor cu arzător spate
este un cuptor cu convecție cu aer forțat circulație. Este potrivit pentru coacere a diferite tipuri de
pâine și produse de patis erie de dimensiuni mici sau mijlocii. Caracteristici tehnice: 1 cameră de
coacere; capacitate 1 cărucior; suprafața de coacere 11,5 / 14,4 m²; dimensiuni tăvi 600×800 mm;
alimentare electrică [ http://www.rp .ru/img/eq/bassanina ].
Figura 1.9 Cuptor rotor Bassanina ROTOR 68 cu raft rotator [ http://www.rp.ru/img/eq/bassanina ].
1.3. Ambalaje și metode de păstrare a materiei prime, auxiliare și a produsului fin it
Ambalarea produselor de panificație, s -a extins foarte mult în ultimii ani. Pentru ambalarea
produselor de panificație se utilizează o gamă largă de materiale de ambalare, care trebuie să
îndeplinească o serie de funcții:
– Protecția produselor la schimbu l de umiditate, schimb care poate avea loc în ambele sensuri
funcție de umiditatea produsului.
– Împiedicarea pătrunderii oxigenului din mediul înconjurător pentru a evita oxidarea
grăsimilor.
– Impermeabilitatea față de o serie de componente din produs, cum ar fi în mod deosebit
grăsimile.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
19 – Asigurarea protecției mecanice a produselor la eventualele șocuri și solicitări mecanice pe
timpul manipulării și transportului.
– Porționarea unei anumite cantități de produs, funcție de cerințele consumatorului.
– Funcția de reclamă privind conținutul produsului, valoarea calorică, etc.
Ambalarea produselor de panificașie se realizează prin diferite metode. Pentru ambalarea prin
învelire a produselor de panificație se utilizează diferite tipuri de materiale din categoria mater ialelor
celulozice, materiale plastice, materiale complexe. Tehnologia panificației Lupu Olga
În cadrul Normelor Igienico – Sanitare pentru Alimente, se menționează:
– materialele din care se confecționează ambalajele să aibă grad ridicat de stabilitate
fizico -chimică, care să nu permită cedarea, în timpul utilizării, a substanțelor străine peste limitele
admise;
– cernelurile și coloranții folosiți la imprimarea și colorarea materialelor de ambalaj care vin
în contact cu produsul alimentar trebuie să fie autorizat de Serviciul Sanitar – Epidemiologic de Stat
al Republicii Moldova;
– nu este admis contactul direct al alimentelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului;
– ambalajul să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în conta ct;
– ambalajul să nu influențeze caracteristicile organoleptice, fizico – chimice sau valoarea
nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul prelucrării, manipulării,
transportului sau păstrării acestuia. [Nr. 67
din 16.12.2005 http:/ /lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=314161 ]
Ambalarea în pungi – se aplică la toate produsele de panificație cu formă ordonată sau
neordonată. Se pot folosi o gamă largă de materiale pentru ambalare care trebuie să fie
termosudabile.
Ambalarea în vid – constă în introducerea produsului într -un ambalaj impermeabil la gaze și
scoaterea aerului, suprimând astfel oxigenul, principalul agent responsabil de o eventuala alterare a
produsului.
Condiții privind conținutul informației pentru pro dusele de panificație: denumirea
produsului; denumirea și adresa producătorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului;
denumirea țării producătoare ; marca de produs (dacă este înregistrată ); masa netă; ingrediente;
valoarea nutritivă, conținutul d e vitamine, celuloză, fibre nutritive și alți componenți pentru produse
speciale, luând în considerație destinația lor; condițiile de păstrare; data fabricării și termenul de
valabilitate; indicativul documentului normativ în conformitate cu care a fost fa bricat și poate fi
identificat produsul; codul cu bare (dacă este stabilit), informația privind certificarea [1proiect
https://ru.scribd.com/document/194043054/Ambalarea -produselor -de-panifica%C5%A3ie ].
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
20 1.4. Concluzii și propuneri
Importanța produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației este un
factor care determină dezvoltarea industriei de panificație din Republica Moldova într -un ritm
accelerat.
În industria panificației se dezvoltă continuu gama de sortimente. Cozonacul fiind un produs
foarte mult consumat mai ales la evenimente deosebite, sărbători și nu numai. De aceea obținerea
produselor de calitate este foarte importantă pentru că consumatorii sunt foarte pretențioși atăt la
caracteristicile estetice ale produselor f inite cât și la valoarea nutritivă. Pentru obținerea produselor
de calitate trebuie să se respecte tehnologia, să se cunoască posib ilele defecte care pot să apară,
remedierea acestor defecte și nu în ultimul rând trebuie să se pună accent la diversificar ea gamei
sortimentale.
Pentru satisfacerea cerințelor cât mai crescânde și diversificate necesare alimentației
moderne , la elaborarea tezei de licență se propune următorul sortiment a produselor de panificașie
din aluat cozonac :
1. linie tehnologică: colac „Volânskii ” din făină de grâu de calitatea întâi, m = 0,5 kg cu
conținut de zahăr în cantitate de 1 0,0 % și margarina de 7,0 %. Se va aplica metoda indirectă pe baza
MDM .
2. linie tehnologică: chifla „Pasaghele ” din făina de calitate superioară și chifl a „Tulipe ” din
făina de calitate întâi, m = 0,05 kg conținut de zahăr în cantitate de 1 0,0/10,0% și margarina de
7,0/10,0 %. Se va aplica metoda directă – procedeu rapid cu utilizarea zerului și frământării
intensive .
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
2.1. Caracteristica materiei prime
Materii prime utilizate în industria panificației: făina, drojdia de panificație, sare și apă. Se
admite utilizarea materiei prime și auxiliare indicate mai sus conform documente normative în
vigoare sau provenite din import, avizate de Serviciul Sanitar – Epidemiologic de Stat al Republicii
Moldova și însoțită de certificatul igienic.
Făina (HG 68 din 29.01.2009) – rezultă din măcinarea grâului și a secarei în diferite variante
de extracție cons tituie principala materie primă utilizată în industria panificației. Făina de grâu are o
compoziție complexă. Ea conține componente chimice și biochimice în proporții ce depind de
extracție, soiul grâului, gradul de maturizare biologică, condițiile agro -climatice de cultură și de
depozitare după recoltare. Repartizarea neuniformă a acestor componente în bobul de grâu
determină variația compoziției chimice și biochimice a făinurilor cu gradul lor de extracție. În făinuri
sunt prezente substanțe proteice, gl ucide, lipide, săruri minerale, enzime, pigmenți, apă. Făina este
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
21 formată din substanță uscată și apă. Conținutul de umiditate este 14 -14,5%, iar substanța uscată este
formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenți [11+BTP LUPU ].
Drojdia de panificație (GOST 171 -81) – în panificație drojdie se folosește în calitate de
afânător biochimic, ia aparține genului Sacchoromyces , specie, Sacchoromyces cerevisiae și poate
datorită echipamentului său inzimatic fermenteze glucoză fructoză m altoză zaharoză, toate
zăharurile din aluat. Se prezintă sub forma de drojdie presată,uscată sau lichidă. Prima și a doua se
obține la fabrică de drojdii, iar drojdia lichidă în fabrică de p âine [Tehn panif LUPU ].
Sarea (GOST 13830 -97) de bucătărie reprez intă sarea de clorură de natriu naturală cu o
cantitate neînsemnată de alte săruri. Sarea se dizolvă foarte bine în apă. Cu mărirea temperaturii
dizolvarea acesteia se mărește, dar într -un mod neînsemnat. În industria de panificație, la fabricarea
pâinii s e utilizează sarea de bucătărie în proporție de 1,2 – 1,7% raportat la făină. Cantitatea de sare
folosită depinde de calitatea făinii. În industria de panificație se utilizează de regulă sarea măruntă la
care granulele au dimensiuni pînă la 2 mm. Sarea tre buie să aibă gust sărat fără gust străin [Tehn
panif LUPU ].
Apa potabilă (HG nr. 934 din 15.08.2007) [ 10] Calitatea apei, folosită în scopuri tehnologice
și gospodărești, trebuie să corespundă cu cerințele apei potabile conform HG nr. 934 din 15.08.2007.
În conformitate cu aceste cerințe, apa trebuie să fie din punct de vedere epidiomologic inofensivă la
compoziția chimică și să manifeste indicatori organoleptici satisfăcători. Conform cerințelor
microbiologici de puritate a apei, numărul total de microorga nisme într -un 1 ml de apă nu trebuie să
depășească 100, dar numărul de bacterii din grupa salmonelelor într -un 1 l de apă – nu mai mult de
3. Duritatea apei pentru procesul tehnologic nu este un neajuns, deaoarece apa dură se manifestă
satisfăcător asupra proprietăților fizice ale aluatului, ce îmbunătățește consistența acestuia. Apa prea
dură încetinește procesul de fermentare alcoolică, iar apa prea moale face ca aluatul să posede un
aspect de aluat nefermentat suficient [Tehn panif LUPU].
2.2. Caracteri stica materiei auxiliare
Zahărul (HG nr. 774 din 04.05.2010) parte din grupa glucidelor și este din punct de vedere,
chimic un dizaharid. În industria de panificație se utilizează zahărul tos și zahărul farin sau pudră.
Zahărul cristal este de culoare alb lucios și se prezintă sub formă de cristale uscate, nelepicioase, în
timp ce zahărul bucăți este de culoare alb mat și se prezintă sub formă de bucăți paralelipipedice fără
pete. Zahărul tos este sub formă de făină uscată [Tehn panif LUPU].
Zahăr pudră (HG nr. 774 din 04.05.2010) se prezintă prin pudră rafinată sau obținută în
procesul de mărunțire a zahărului tos la mori. A doua formă se obține direct la fabrică [Tehn panif
LUPU].
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
22 Lapte praf degresat (HG nr. 611 din 05.07.2010 ) produs lactat care se obține prin
înlăturarea parțială a apei și grăsimii din lapte. Laptele praf degresat conține maximum 1,5%
grăsime. Depozitarea are loc în încăperi răcoroase, curate, întunecoase, dezinfectate fără miros străin
cu umiditate relativă a aerului respectiv 75%. Se r ecomandă ca temperatura sa nu depășească 150 C.
Trebuie să -si păstreze calitatea timp de minim 8 luni în cazul laptelui aflat în ambalaje de desfacere
și 6 luni în cazul laptelui aflat în ambalaje de transport de la data fabricării Laptele praf pentru
producere se folosește în stare dizolvată în raport de 1:3 -1:4 cu temperatura apei de 40 -45˚C, apoi se
lasă în repaus timp de 1 -2 ore. Se filtrează. [Tehn panif LUPU]. [HG Nr. 611 din 05.07.2010 cu
privire la aprobarea Reglementării tehnice „Lapte și produse l actate” ].
Esențele de miere GOST Р 52177 -2003 prezintă amestecuri de substanțe odorante naturale
și sintetice în apă sau alcool. Au o aromă puternică de miere. Se păstrează în vase de sticlă cu d opuri
rodate. Esențele se livrează în concen trație unică, dublă, cvadruplă [ГОСТ Р 52177 -2003.
Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия ].
Zerul (HG Nr. 611 din 05.07.2010 ) rezultat de la fabricarea brânzeturilor are o compoziție
chimică medie de 93 -95 % apă, 5 -7 % substanță uscată din care 4 -5 % lactoză, 0,8 -1,0 % substanțe
proteice, 0,5 -0,8 % săruri minerale, 0,0 -0,3 % grăsime și 0,2 -0,8 % acid lactic, în zer mai fiind
identificate și vitaminele C, B1, B2, B6 și H. Din zer, ca subprodus al industri ei laptelui, se pot
obține băuturi răcoritoare, brânzeturi, zer concentrat și praf, lactoză și unele produse chimice. În
unele cazuri zerul este folosit și la producerea de etanol. [IOAN BĂISAN OPERAȚII ȘI
TEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ -curs pentru st udenții specializării Mașini și
Instalații pentru Agricultură și Industria Alimentară -2015 –
http://www.mec.tuiasi.ro/diverse/otiam.pdf ].
Margarina (HG nr. 16 din 19.01.2009) reprezintă o emulsie stabilă concentrată de tipul apă
în ulei și se obține din g răsimi vegetale, mai rar grăsimi animale, având ca fază dispersată apa sau
laptele. Stabilitatea emulsiilor se realizează cu ajutorul emulgatorilor, care determină micșorarea
tensiunii superficiale la limita de separație a celor două faze și crearea unei p elicule de protecție pe
suprafața picăturilor fazei disperse [IOAN BĂISAN OPERAȚII ȘI TEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ -curs pentru studenții specializării Mașini și Instalații pentru Agricultură și
Industria Alimentară -2015 – http://www.mec.tuiasi.ro/div erse/otiam.pdf ].
Melanjul (GOST 30363 -2013) r еprеzintă un amestec de gălb еnuș și albuș (sau numai d е
gălbenuș sau albuș) congelat la tеmpеratura de la – 18oC în vas е de tablă până la – 25oC. M еlanjul se
dezgheață înaint е de într еbuințar е, vasele preventiv se dezinfectează. Vas еlе cu melanj se d еzgheață
timp de 2,5 – 3 orе pe marmită la 40 -45oC. M еlanjul pr еparat s е strеcoară printr -o sită și s е folosește
imediat, d еoarece la păstrare s е alterează foarte r еpedе. După dezgh еțare melanjul se păstrează 3 –4
orе [36].
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
23 Ulei de floarea soarelui (HG nr. 434 din 27.05.2010 ) – amestec naturalcomplex din lipide
simple (gliceride și ceruri), lipide compuse (fosfatide, sulfolipide) și substan țe rezultate din hidroliza
primelor dou categorii (alcooli, steroli, acizi gra și, carotenoide, vita mine liposolubile), gliceridele
reprezentând 97,5 -99 % din materiile grase vegetale . Uleiul de floarea -soarelui se folosește cel
rafinat, hidratat și nerafinat se păstrează în bidoane, ferite de lumină și în încăperi răcoroase.
Umiditatea – 0 %, conținutul de grăsimi – 99,9-100,0 % Grăsimile ușor alterabile se păstrează în
spații frigorifice (dulapuri sau camera frigorifice) BURLUC. +TPLupu +OTIM
Mac (GOST Р 52533 -2006 ) folosit la prepararea produselor de panificație conf еră ac еstora
miros, gust și aromă specifică. Acest еa, în mod obișnuit se pr еsară pe suprafața produs еlor. Scopul
principal al utilizării condim еntelor este obținerea unor produse cu gust și aspect d еosеbit. Semințele
de mac nu conțin uleiuri eterice și nu au proprietăți narco tice. Datorită conținutului mare de ulei
macul se folosește întreg. Pentru anumite produse macul se poate măcina, dacă în prealabil au fost
amestecate cu miere. .+TPLupu
2.2. Caracteristica produsului finit
Caracteristica colacului „Volânskii ” din făina de grâu de calitatea întâi , masa 0, 5 kg.
Tabelul 2.1 Caracteristica produsului finit – colac „ Volânskii ”.
Denumirea produsului finit Colac „ Volânskii ”
Compoziția produsului.
Parametrii organoleptici.
Caracteristici biologice,
chimice și fizice relevante
pentru siguranța alimentului.
Alergenii prezenți în produs Forma: Neaplatizată, fără lipituri, împletită simp lă și suprapusă, din două
fitiluri, în formă rotundă cu diamentru 20 cm .
Suprafața: Lucioasă, cu împletitura fitilurilor bine reliefată, unsă cu melnaj /
ou și presutată cu mac.
Culoarea: De la galbenă -deschis p ână la cafenie, fără arsuri. În locurile de
unire a fitilurilor se admite o culoare mai deschisă.
Consistența miezului: Caracteristic unui produs bine copt, elastic, nu este
umed la pipăit, cu porozitate dezvoltată, fără urme de cocoloașe și făină
nefrăm ântată
Aspectul în secțiune: Miez bine af ânat pe toată suprafața secțiunii, fără
aglomerări de făină, legat structural de coajă, elastic, cu pori uniformi.
Gustul și mirosul: Plăcute, caracteristice produsului bine copt, specifice
produsului respectiv, fără gust acru sau amar, fără miros străin.
Inclu ziuni străine, scrâșnet la mestecare: Nu se admit
Indici fizico -chimici: Fracția masică de umiditate, % – 40,0. Aciditatea, grade –
3,0.
Fracția masică de zahăr, exprimată în substanță uscată, % – 9,4
Fracția masică de grăsime, exprimată în substanță uscată , %-5,5
Micotoxine:
Alfatoxina B1, µg/kg -2,0;Deoxinivalenol, µg/kg – 500;Zearalenonă, µg/kg – 50
Conținutul de radionucleizi: Cesiu -137, Bq -kg,l –40,Stronțiu -90, Bq -kg, l – 70
Tipul de ambalaj Peliculă de polietilenă termoflexibilă
Durata de păstrare și
condițiile de depozitare Durata de păstrare: Termenul de valabilitate 36 ore.
Condiții de păstrare: A se păstra în încăperi curate, uscate, neinfestate cu
dăunători, cu umiditatea aerului maxim 75%.
Informații de etichetare
referitoare la siguranța
alimentului și/sau Denumirea sub care este comercializat alimentul: Colac „ Volânskii ”. Lista
cu ingrediente: făină de grâ u calitate I, apă potabilă, drojdie comprimată, sare
alimentară , zahăr, margarina, lapte praf degresat, mac, melanj .
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
24 instrucțiuni pentru
manipulare, preparare și
utilizare. Alergenii prezenți
în produs
HG nr. 996 din 20.08.2003
HG nr. 196 din 25.03.2011 Cantitatea netă: 500 g. Instrucțiuni de folosire: produs gata pentru consum.
Țara de origine: Fabricat în Moldova.
Producător ; Adresa prod ucătorului ;Telefon de contact ; Data fabricării ;
Valoarea nutritivă per 100 g, g ;Valoarea energetică ;
Condiții de păstrare: A se păstra în încăperi curate, uscate, neinfestate cu
dăunători, cu umiditatea relativă a aerului 75%.
Indicatorul normativ în conf ormitate cu care a fost fabricat și poate fi
identificat produsul, informația privind certificarea produselor alimentare,
informația privind tratarea produselor alimentare, codul cu bare, alte
informații.
Utilizare preconizată /
Grupul de consumatori
7.3.4 ISO 22000 Produs gata pentru consum [9, 16, 19 ].
Caracteristica chiflei „Pasaghele ” din făin a de grâu de calitatea superioară și „Tulipe ”
din făin a de grâu de calitatea întâi , masa 0, 05 kg.
Tabelul 2.1 Caracteristica produsului finit – chifla „Pasaghele ” și „Tulipe” .
Denumirea produsului finit Chifla „Pasaghele” și „Tulipe”
Compoziția produsului.
Parametrii organoleptici.
Caracteristici biologice,
chimice și fizice relevante
pentru siguranța alimentului.
Alergenii prezenți în produs Forma: Neaplatizată, fără lipituri, în formă rotundă cu dia mentru 8 cm.
Suprafața: Lucioasă („Pasaghele”) , unsă cu melna j/ou, cu grosimea cojii
corespunzătoare unui produs bine copt , fără crăpături mari pe coaja superioară,
lipituri, umflături, pete, zbârcituri sau alte defecte. Pentru chiflă „Tulipe ”
suprafața e ste presurată cu zahăr pudră .
Culoarea: De la galbenă -deschis p ână la cafenie, fără arsuri.
Consistența miezului: Caracteristic unui produs bine copt, elastic, nu este
umed la pipăit, cu porozitate dezvoltată, fără urme de cocoloașe și făină
nefrăm ântată .
Aspectul în secțiune: Miez bine af ânat pe toată suprafața secțiunii, fără
aglomerări de făină, legat structural de coajă, elastic, cu pori uniformi.
Gustul și mirosul: Plăcute, caracteristice produsului bine copt, specifice
produsului respectiv, fără gus t acru sau amar, fără miros străin.
Incluziuni străine, scrâșnet la mestecare: Nu se admit .
Indici fizico -chimici: Fracția masică de umiditate, % – 38,0/36,0 . Aciditatea,
grade – 2,5/3,0.
Fracția masică de zahăr, exprimată în substanță uscată, % – 8,8/16,0.
Fracția masică de grăsime, exprimată în substanță uscată, % -5,5/7,0.
Micotoxine:
Alfatoxina B1, µg/kg -2,0;Deoxinivalenol, µg/kg – 500;Zearalenonă, µg/kg – 50
Conținutul de radionucleizi: Cesiu -137, Bq -kg,l –40,Stronțiu -90, Bq -kg, l – 70
Tipul de ambalaj Peliculă de polietilenă termoflexibilă . poate fi ambalat câte 2, 3 sau 4 bucăți.
Durata de păstrare și
condițiile de depozitare Durata de păstrare: Termenul de valabilitate 36 ore.
Condiții de păstrare: A se păstra în încăperi curate, uscate, neinfestate cu
dăunători, cu umiditatea aerului maxim 75%.
Informații de etichetare
referitoare la siguranța
alimentului și/sau
instrucțiuni pentru
manipulare, preparare și
utilizare. Alergenii prezenți
în produs
HG nr. 996 din 20.08.2003
HG nr. 196 din 25.03.201 1 Denumirea sub care este comercializat alimentul: Chiflă „Pasaghele” /
Chiflă „Tulipe” . Lista cu ingrediente pentru chiflă „Pasaghele” : făină de
grâu calitate superioară , apă potabilă, drojdie comprimată, sare alimentară ,
zahăr, margarina, melanj , zer. Lista cu ingrediente pentru chiflă „ Tulipe ”:
făină de grâu calitate I, apă potabilă, drojdie comprimată, sare alimentară ,
zahăr, margarina, melanj, zer, esența de miere, zahăr pudră .
Cantitatea netă: 50 g. Instrucțiuni de folosire: produs gata pentru consu m.
Țara de origine: Fabricat în Moldova.
Producător; Adresa producătorului;Telefon de contact; Data fabricării;
Valoarea nutritivă per 100 g, g;Valoarea energetică;
Condiții de păstrare: A se păstra în încăperi curate, uscate, neinfestate cu
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
25 dăunători, cu umiditatea relativă a aerului 75%.
Indicatorul normativ în conformitate cu care a fost fabricat și poate fi
identificat produsul, informația privind certificarea produselor alimentare,
informația privind tratarea produselor alimentare, codul cu bare, alt e
informații.
Utilizare preconizată /
Grupul de consumatori
7.3.4 ISO 22000 Produs gata pentru consum [ 9, 16, 19 ].
2.3.Alegerea și argumentarea procesului tehnologic de fabricare a lini ei tehnologice
Aluatul pentru produsele de panificație de cozonac di feră de aluatul simplu de grâu printr -o
mare varietate de materii suplimentare, de metode de fabricare și divizare a aluatului. În timpul
divizării și înainte de a fi transportate în cuptor, în funcție de tipul produsului, bucățile de aluat sunt
supuse pro ceselor de modelare, tăiere, ungere sau alte operațiuni. Ceea ce lasă amprenta asupra
tehnologiei aluatului de cozonac. ZVEREvA
Fabricarea aluatului pentru produsel e din aluat de cozonac serealizează prin procedeu
monofazic cu activarea prealabilă a drojdi lor, procedeu monofazic rapid cu utilizarea PCAL, zerului
sau FDL sau rin procedeu binofazic pe baza maielei dense mari . INSTR tEHN
Alegerea metode lor de producere se datorează faptului că produsele se obțin din aluat de
cozonac. Din aceste considerente , fnalizând cererile consumatorilor, studiind literatura, la elaborarea
tezei de licență se propune următorul sortiment de produse de panificație din aluat de cozonac – 2
linii tehnologice și 3 rețete:
1. linie tehnologică: colac „Volânskii ” din făină de grâu de calitatea întâi, m = 0,5 kg cu
conținut de zahăr în cantitate de 1 0,0 % și margarina de 7,0 %. Se va aplica metoda indirectă pe baza
MDM . Maia densă mare se recomandă în cazul preparării aluatului din făina de calitate superioară
sau calitatea intâi.
Metoda bifazică cuprinde două faze tehnologice: maiaua și aluatul. Metoda indirect ă are o
durat ă mai mare și este mai pu țin economicoas ă, ea necesit ând opera ții și utilaje, în special cuve, mai
multe (cu 25 -40%) dec ât în metoda direct ă. De asemenea, datorit ă timpului mai lung de fermentare
pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul în pâine mai mic (cu aproximativ 0,5 %).
Maiaua densă mare are umiditatea de 41 -45 % și conține 60 -70 % din totalul făinii prelucrate.
Proporția de 60 -70% de faină se alege în funcție de calitatea ei. Această proporție conduce la
aluaturi care se maturizează într -un timp relativ scurt de fermentare și la produse de calitate, în
special caracteristici mai bune ale miezului și gust superior.
Temperatura optimă a maielei este de 28-30 °C, iar durata de fermentare se reduce cu p ână la
20-40 min. O durată mai mare de fermentare nu îmbunătățește calitatea p âinii.
Metoda prezint ă o serie de avantaje:
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
26 – pâinea se ob ține de calitate superioar ă, cu o porozitate mai bun ă și propri etăți fizice
superioare ale miezului, gust și arom ă mai pl ăcute și durat ă de prospe țime mai îndelungat ă.
– aluatul se maturizeaz ă mai repede și mai complet;
– folose ște o cantitate mai mic ă de drojdie;
– prezint ă flexibilitate tehnologic ă mare [TEHN P LUPU ].
Folosind maia densă mare, deoarece durata de fermentare a aluatului este mai mică, obținem
produse cu un gust și o aromă plăcută, pâinea se păstrează prospețimea un timp mai îndelungat.
[TEHN P LUPU ].
2. linie tehnologică: chifla „Pasaghele ” din făina d e calitate superioară și chifla „ Tulipe ” din
făina de calitate întâi, m = 0,05 kg conținut de zahăr în cantitate de 1 0,0/10,0% și margarina de
7,0/10,0 %. Se va aplica metoda directă – procedeu rapid cu utilizarea zerului și frământării
intensive .
Metoda direct ă const ă în prepararea aluatului într -o singur ă fază utilizând toate materiile
alimentare din re țetă. Este cea mai simpl ă și mai rapid ă metod ă de preparare a aluatului.
Procedeul rapid, în care aluatul este fr ământat la temperatura de 25-26 °C în malaxoare cu
turație mare a bra țului de fr ământare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat la
temperature 30-34 °C un timp scurt, 40-60 min. Acest tip de fr ământare impune utilizarea
substan țelor oxidante ( zer, acid ascorbic și etc ) și mărirea proporției de drojdie la 3 -5% datorit ă
scurt ării timpului de fermentare. Aluatul fr ământat intensiv cu fermentare redus ă a aluatului înainte
de divizare prezint ă precizie mai mare la divizare și se prelucreaz ă mecanic mai bine decât aluatul
obținut în proced eul clasic. Aceste aspecte, al ături de scurtarea procesului tehnologic și volumul mai
mare al pâinii reprezint ă avantajele procedeului.
Un rol important îl are temperatura. Temperaturi mai înalte accelereaz ă maturizarea șin
scurteaz ă durata de fermentare .
Timpul de fermentare este influen țat de cantitatea de drojdie utilizat ă. Cantit ăți reduse de
drojdie prelungesc, iar cantit ăți mărite scurteaz ă timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid
de carbon format ă, influen țează mai mult sau mai pu țin înt inderea peliculelor de gluten. [TEHN P
LUPU + BURLUC] .
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
27 3. CALCULUL TEHNOLOGIC
3.1. Calcularea materiilor
3.1.1. Calculul rețetelor conform fazelor procesului tehnologic.
Calculul rețetelor constă în determinarea:
– randamentului în aluat;
– cantității totale de apă;
– cantității de maia, prospătură, drojdiilor lichide și activate;
– cantității soluțiilor de sare, zahăr, suspensiilor și emulsiilor;
– repartizarea cantității componentelor conform fazelor procesului tehnologic și alcătuirea
rețetei conform fazelor tehnologice [ 3, 8].
Randamentul în aluat ( Gal), se face conform formulei, kg [ 3, 8]:
almat
us
alWGG100100.
..
(3.1)
unde:
.
..mat
usG – cantitatea substanțelor uscate din fiecare tip de materie, kg;
Wal – umiditatea aluatulu i, %.
Cantitatea totală de apă totală necesară ( Gapă), se calculează conform formulei, kg:
mat al apa G G G
(3.2)
unde: Gal – randamentul în aluat, kg;
matG
– cantitatea totală a materiei, kg.
Cantitatea de soluție de sare sau zahăr ( Gsol.) se calculează conform formulei, kg:
).().(100
zszs
solAGG
(3.3)
unde: Gs.(z.) – cantitatea de sare (zahăr tos) prevăzută de rețetă, kg/100 kg faină;
As.(z.) – concentrația de sare (zahăr), care se determină după anexe [ 3,8], kg în 100 k g soluție.
Cantitatea de apă introdusă cu soluția de sare (zahăr) (
.)..(.zssol
apăG ), kg:
.)..( .).(..)..(.
zs zssolzssol
apă G G G
(3.4)
unde: Gsol.s.(z.) – cantitatea de soluție de sare (zahăr), kg.
Cantitatea de apă în aluat (
'
apăG ) fără cantit atea de apă, introdusă cu soluția de sare (zahăr)
(
.).(.zssol
apăG ), kg:
.).(. ' zssol
apă apă apă G G G
(3.5)
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
28 Drojdiile comprimate se introduc sub formă de suspensie (drojdie -apă) în proporție 1:3 sau
1:4. Deci, la fiecare 1 kg de drojdie se introduc 3 sau 4 kg de apă, cantitatea căreia trebuie să fie
extrasă din cantitatea totală.
Apa se introduce parțial în maia și parțial în aluat. Cantitatea de maia ( Gm) se calculează
conform formulei, kg:
..
..
.100100
mm
us
mWGG
(3.6)
unde:
.
..m
usG – cantitatea substanței uscate din maia (din calcule), kg;
Wm. – umiditatea maielei, %.
Cantitatea de apă în maia (
.m
apaG ) se calculează conform formulei, kg:
..
. .. pm
m mm
apa G G G
(3.7)
unde:
..
.pm
mG – cantitatea totală a materiilor introduse la frământarea maielei, kg.
Cantitatea de făină la frământarea aluatului (
.
.al
fG ) se află după formula, kg:
.
. ..
.m
f fal
f G G G
(3.8)
unde:
..
.m
fG – cantitatea de făină introdusă în maia, kg.
Cantitatea de apă folosită pentru frământarea aluatului (
apă
alG ) se calculează după formula, kg
[3, 8]:
… … … . drj susp
apăzsol
apăssol
apăm
apă apăapă
al G G G G G G
(3.9)
unde:
..drj susp
apăG – cantitatea de apă introdusă în suspensia de drojdie, kg.
Calcularea rețete lor pe faze a procesului tehnologic pentru colac „Volânskii ” din făina
de grâu de calitatea întâi, masa 0,5 kg
Date inițiale: Indicii de calitate pentru colac „ Volânskii ” conform standardului de ramură
HG Nr. 775 din 03.07.2007 „Produse de panificație și paste făinoase” , pe vatră, masa – 0,5 kg,
umiditatea – 39,0 %, aciditatea – 3,0 grade de aciditate.
Proporțiile de materii, kg sunt: făină – 100 kg (făină de calitatea întâi); drojdii comprimate –
2,0 kg; sare – 1,5 kg , zahăr – 10,0 kg; margarina – 7,0 kg; lapte praf degresat – 3,0 kg; mac (pentri
decorarea) – 2,0 kg; ulei de floarea soarelui (pentru ungerea formelor) – 0,15 kg; ouă/melanj (pentru
ungerea articolelor) – 0,8 kg . Mac, ouă/melaj, ulei de floarea soarelui nu se iau în cinsiderare [9, 16,
19].
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
29 Date suplimentare: umiditatea aluatului – Wal = 39,0+1,0 = 4 0,0 %; umiditatea maielei –
41,0 – 45,0 %; cantitatea de făină în maia – 60,0 -70,0 %, schema de preparare – metoda bifazică
(maia densă mare ); proporțiile de drojdie și apă în suspensie -1:3.
Tabelul 3.1 Proporțiile de substanțe uscate și umiditatea în materie.
Materii prime Cantitatea, kg Umiditatea, % Cantitatea de
SU, % Cantitatea de
SU, kg
Făină de grâu cal. întâi 100,0 14,5 85,5 85,5
Drojdii comprimate 2,0 75,0 25,0 0,5
Sare 1,5 0,0 100,0 1,5
Zahăr 10,0 0,0 100,0 10,0
Margarina 7,0 16,0 84,0 5,88
Lapte praf degresat 3,0 5,0 95,0 2,85
Total 123,5 – – 106,23
Calculăm randamentul în aluat conform formulei (3.1):
1,1770,40 10010023,106alG
kg;
Cantitatea totală de apă în aluat confo rm formulei (3.2):
6,535,1231,177 al
apaG
kg;
Cantitatea soluției de sare conform formulei (3.3):
77,5261005,1
. ssolG
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de sare conform formulei (3.4):
27,45,177,5.ssol
apaG kg;
Cantitatea soluție i de zahăr conform formulei (3.3):
0,200,501000,10
. zsolG
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de zahăr conform formulei (3.4):
0,100,100,20.zsol
apaG kg;
Lapte praf degresat se poate folosi ca atare, dar rezulltate mai bune se obțin da că este dizolvat
prealabil în apă cu temperatura de 40 °C (1 parte de lapte praf și 3 -4 părți de apă). Tehnologia panif
LUPU
Cantitatea suspensiei de lapte conform formulei:
0,12100)31(0,3 100
.. lsG
kg;
Cantitatea de apă din suspensia de lapte confor m formulei (3.4):
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
30
0,90,30,12.ls
aG kg;
Calculăm cantitatea de apă în aluat fără cantitatea de apă introdusă în soluția de sare conform
formulei (3.5):
3,300,90,1027,46,53 al
apG
kg;
Tabelul 3.2 Proporții de substanțe uscate și umidita te în MD M.
Materii prime Cantitatea, kg Umiditatea, % S.U.,% S.U., kg
Făină de grâu cal. întâi 70,0 14,5 85,5 59,85
Drojdii comprimate 2,0 75,0 25,0 0,5
Total 72,0 – – 60,35
Calculăm randamentul în maia conform formulei (3.6):
3,1020,41 10010035,60mG
kg;
Calculăm cantitatea de apă necesară pentru prepararea MD M (3.7):
3,300,723,102 MD
apG
kg;
Cantitatea suspensiei de drojdie conform formulei:
0,8100)31(0,2 100
.. dsG
kg;
Cantitatea de apă din suspensia de drojdie conform formulei (3.4):
0,60,20,8.ds
aG
kg;
Calculăm cantitatea de apă necesară pentru prepararea MD M, fără cantitatea de apă introdusă în
suspensia de drojdii conform formulei (3.8):
3,240,63,30MD
apG
kg;
Calculăm cantitatea de apă în aluat fără cantitatea de apă introdus ă în soluția de sare , soluția de
zahăr , suspensie de lapte și maia conform formulei (3.9):
03,300,100,9 27,46,53 al
apG
kg;
Calculăm cantitatea de făină la frământarea aluatului se află după formula conform formulei (3.8):
0,290,10,700,100.
. al
fG
kg;
Tabelul 3. 3 Rețeta de
preparare a aluatului din făină de grâu pentru colac „Volânslii ”, pe faze pentru 100 kg făină.
Materii și
semifabricate Total, kg În maia, kg În aluat, kg Pentru prelucrare, kg
Făină de grâu cal.
întâi 100,0 70,0 29,0 1,0
Suspensie de drojdii 8,0 8,0 – –
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
31 Soluție de sare 5,77 – 5,77 –
Soluție de zahăr 20,0 – 20,0 –
Suspensie de lapte 12,0 – 12,0 –
Margarina 7,0 – 7,0 –
MDM – – 102,3 –
Apă 24,3 24,3 0
Total 177,1 102,3 176,1 1,0
Calculul rețetelor conform fazelor procesului tehnologic pentru chiflă „ Pasaghele ” din
făina de calitatea superioră , masa 0,05 kg.
Date inițiale: Indicii de calitate pentru chiflă „Pasaghele” conform standardului de ramură
HG Nr. 775 din 03.07.2007 „Produse de panificație și paste făinoase” , pe vatră, masa – 0,05 kg,
umiditatea – 38,0 %, aciditatea – 2,5 grade de aciditate.
Proporțiile de materii, kg sunt: făină – 100 kg (făină de calitatea superioară ); drojdii
comprimate – 4,0 kg; sare – 1,0 kg, zahăr – 10,0 kg; margarina – 8,5 kg; zer – 20,0 kg; ulei de
floar ea soarelui (pentru ungerea formelor) – 0,15 kg; melanj – 1,0 kg. Ulei de floarea soarelui nu se ia
în cinsiderare [9, 16, 19].
Date suplimentare: umiditatea aluatului – Wal = 38,0+1,0 = 39,0 %; schema de preparare –
metoda directă (procedeu rapid) ; propor țiile de drojdie și apă în suspensie -1:3.
Tabelul 3.6. Proporțiile de substanțe uscate și umiditatea în materii [ 88888 ].
Materii prime Cantitatea, kg Umiditatea, % S. U., % Cantitatea de SU, kg
Făină cal.
superioară 100,0 14,5 85,5 85,5
Drojd. comprimat e 4,0 75,0 25,0 1,0
Sare 1,0 0,0 100 1,0
Zahăr 10,0 0,0 100 10,0
Margarina 8,5 16,0 84,0 7,14
Zer 20,0 95,0 5,0 1,0
Melanj 1,0 73,0 27,0 0,27
Total 144,5 – – 105,91
Calculăm randamentul în aluat conform formulei (3.1):
6,1730,39 10010091,105alG
kg;
Cantitatea totală de apă în aluat conform formulei (3.2):
1,295,1446,173 al
apaG
kg;
Cantitatea soluției de sare conform formulei (3.3):
8,3261000,1
. ssolG
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de sare conform formulei (3.4):
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
32
8,20,18,3.ssol
apaG kg;
Cantitatea soluției de zahăr conform formulei (3.3):
0,200,501000,10
. zsolG
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de zahăr conform formulei (3.4):
0,100,100,20.zsol
apaG kg;
Cantitatea suspensiei de drojdie conform formulei:
0,16100)31(0,4 100
.. dsG
kg;
Cantitatea de apă din suspensia de drojdie conform formulei (3.4):
0,120,40,16.ds
aG
kg;
Calculăm cantitatea de apă în aluat fără cantitatea de apă introdusă în soluția de sare , soluția de
zahăr și suspensi e de drojdie conform formulei (3.9):
3,40,120,108,21,29 al
apG
kg;
Calculăm cantitatea de făină la frământarea aluatului se află după formula conform formulei (3.8):
0,990,10,100.
. al
fG
kg;
Tabelul 3.3 Rețeta de preparare a aluatului din făină de grâu pen tru chiflă „Pasaghele ”, pe
faze pentru 100 kg făină.
Materii și semifabricate Total, kg În aluat, kg Pentru prelucrare, kg
Făină de grâu cal. superioară 100,0 99,0 1,0
Suspensie de drojdii 16,0 16,0 –
Soluție de sare 3,8 3,8 –
Soluție de zahăr 20,0 20,0 –
Margarina 8,5 8,5 –
Zer 20,0 20,0 –
Melanj 1,0 1,0 –
Apă 4,3 4,3 –
Total 173,6 172,6 1,0
Calculul rețetelor conform fazelor procesului tehnologic pentru chiflă „ Tulipe ” din făina
de calitatea întâi , masa 0,05 kg.
Date inițiale: Indicii de calit ate pentru chiflă „ Tulipe ” conform standardului de ramură
HG Nr. 775 din 03.07.2007 „Produse de panificație și paste făinoase” , pe vatră, masa – 0,05 kg,
umiditatea – 36,0 %, aciditatea – 3,0 grade de aciditate.
Proporțiile de materii, kg sunt: făină – 100 kg (făină de calitatea întâi); drojdii comprimate –
4,0 kg; sare – 1,0 kg, zahăr – 18,0 kg; margarina – 10,0 kg; zer – 20,0 kg; ulei de floarea soarelui
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
33 (pentru ungerea formelor) – 0,15 kg; melanj – 13,0 kg ; esența de miere – 0,15 k g; zahăr pudră
(pentru decorare) – 2,0 kg . Zahăr pudră , ulei de floarea soarelui nu se iau în cinsiderare [9 , 16, 19 ].
Date suplimentare: umiditatea aluatului – Wal = 36,0+1,0 = 3 7,0 %; schema de preparare –
metoda directă (procedeu rapid) ; proporțiile de drojdie și apă în sus pensie -1:3.
Tabelul 3.6. Proporțiile de substanțe uscate și umiditatea în materii [ 88888 ].
Materii prime Cantitatea, kg Umiditatea, % S. U., % Cantitatea de SU, kg
Făină cal. întâi 100,0 14,5 85,5 85,5
Drojd. comprimate 4,0 75,0 25,0 1,0
Sare 1,0 0,0 100 1,0
Zahăr 15,0 0,0 100 15,0
Margarina 10,0 16,0 84,0 8,4
Zer 15,0 95,0 5,0 0,75
Melanj 3,0 73,0 27,0 0,81
Esența de miere 0,15 100,0 0,0 0,15
Total 148,15 – – 112,61
Calculăm randamentul în aluat conform formulei (3.1):
6,1780,37 10010061,112alG
kg;
Cantitatea totală de apă în aluat conform formulei (3.2):
45,30 15,1487,178 al
apaG
kg;
Cantitatea soluției de sare conform formulei (3.3):
8,3261000,1
. ssolG
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de sare conform formulei (3.4):
8,20,18,3.ssol
apaG kg;
Cantitatea soluției de zahăr conform formulei (3.3):
0,300,501000,15
. zsolG
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de zahăr conform formulei (3.4):
0,150,150,30.zsol
apaG kg;
Cantitatea suspensiei de drojdie conf orm formulei:
0,16100)31(0,4 100
.. dsG
kg;
Cantitatea de apă din suspensia de drojdie conform formulei (3.4):
0,120,40,16.ds
aG
kg;
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
34 Calculăm cantitatea de apă în aluat fără cantitatea de apă introdusă în soluția de sare , soluția de
zahăr și suspensie de drojdie conform formulei (3.9):
75,00,120,158,245,30 al
apG
kg;
Calculăm cantitatea de făină la frământarea aluatului se află după formula conform formulei (3.8):
0,990,10,100.
. al
fG
kg;
Tabelul 3.3 Rețeta de preparare a aluatului din făină de grâu pentru chiflă „Tulipe ”, pe faze
pentru 100 kg făină.
Materii și semifabricate Total, kg În aluat, kg Pentru prelucrare, kg
Făină de grâu cal. întâi 100,0 99,0 1,0
Suspensie de drojdii 16,0 16,0 –
Soluție de sare 3,8 3,8 –
Soluție de zahăr 30,0 30,0 –
Margarina 10,0 10,0 –
Zer 15,0 15,0 –
Melanj 3,0 3,0 –
Apă 0,75 0,75 –
Total 178,6 177,6 1,0
3.1.2. Calcularea randamentului în pâine
Calcularea randamentului în colac Rp se face ținând cont de toate pierderile și scăzămintele:
um aranj reb usc c prel fer al f P P P SS S S PP al pG R (3.10)
unde: Gal – randamentul în aluat, %;
Pf – pierderile de făină până la prepararea aluatului, %;
Pal – pierderile de făină și aluat la prepararea aluatului în agregate, %;
Sfer – scăzămintele de substanțe uscate la fermentare, la prepararea aluatului, %;
Sprel – scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului; %;
Sc – scăzămintele la coacere, %;
Susc – scăzămintele la uscarea pâinii, %;
Pfăr – pierderile de fărâmituri și rupturi, %;
Preb – pierderile la prelucrarea rebutului, %;
Saran – scăzămintele la aranjarea pâinii calde, %;
Pum – pierderile din cauza neexactității masei, %.
Mărimea pierderilor și scăzămintelor la toate etapele procesului tehnologic depind de
condițiile tehnologice, sortimentul produsului, condi țiile de păstrare și transportare a făinii,
procedeul de preparare a aluatului, tipul cuptoarelor folosite.
Randamentul în aluat:
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
35
;W 100W 100 GG
almed mat
al (3.11)
unde: Gm – cantitatea materiilor, kg;
Wmed – umiditatea materiilor, %;
Wal – umiditatea aluatului, %.
Cantitatea totală de materii se determină după formula:
m dr mat g gF G
; (3.12)
unde: F – cantitatea de făină, kg;
gdr – cantitatea de drojdii, kg;
gm – cantitatea de sare, kg.
Umiditatea medie a materiilor:
;G ………. G G GWG. ………. WG WG WGW
z s dj fz z s s dj dj f f
m
(3.13)
unde: Wf – umiditatea făinii, %;
Wdr – umiditatea drojdiei, %;
Ws – umiditatea sării, %;
Pierderi de făină împrăștiată până la frământarea aluatului, % față de masa făinii:
f
alf
f gWWP 100100
(3.14)
unde:
fg – pierderi de făină până la frământarea aluatului, % față de masa făinii.
Făina împrăștiată în perioada de la f rământarea pâinii până la aranjarea în cuptor, % fața de
masa aluatului:
;W 100W 100Δg P
alm
al al (3.15)
unde: Wm – umiditatea medie a materiei prime ,% .
Pentru calcule se folosește umiditatea făinii de baza, 14,5 %.
Scăzămintele la fermentarea semifabricatului ,% fața de masa aluatului:
;W 100 100 1,96W 100 g g 0.95 GS
alm prel m fer
fer
(3.16)
Scăzămintele de făină la prelucrare, % fața de masa aluatului:
alf al
prel prelW 100W Wg S ; (3.17)
Scăzămintele de făină la coacere:
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
36
100S SPP Gg Sprel ferm al f al
c coac ; (3.18)
Scăzămin tele la aranjarea pâinii fierbinți, % fața de masa aluatului:
100S S SPP Gg Scoac prel ferm al f al
c aranj
; (3.19)
Scăzămintele la uscarea pâinii, % fața de masa aluatului:
100S S S SPP Gg Saranj coac prel ferm al f al
c usc ; (3. 20)
La calcularea pierderilor sub forma de fărâmături și rupturi (P făr) și pierderilor la prelucrarea
rebutului (P reb) trebuie g făr și g reb de recalculat în % față de masa pâinii:
p
pfar.f
farg100 gg ; (3.21)
p
preb.f
rebg100 gg ; (3.22)
unde:
p
pg – randamentul în pâine planificat,%
Calcularea pierderilor sub forma de fărâmături și rupturi (P făr) și pierderilor la p relucrarea
rebutului (P reb):
100S S S SPP Gg Pusc coac prel ferm al f al
far.p far ; (3.23)
100.usc coac prel ferm al f al
ffar rebS S S S P P G
g P
; (3.24)
Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de pâine în p rocente fața de masa
aluatului se calculează conform relației [ 3, 8]:
100P R S S S SPP Gg Preb far usc coac prel ferm al f al
un un
; (3.25)
Calculul randamentului în aluat pentru colac „Volânskii ” din făina de calitatea întâi , cu
masa 0, 5 kg
1. Umiditatea medie a materii lor se calculează după formula (3.13):
%; 9,130,30,70,105,120,0010,50,30,160,700,1005,1,0570,2 14,50,001Wm
2. Randamentul în aluat se determină conform formulei (3.11):
1,1770,40 10013,9)- (1005,123Gal
kg;
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
37 3. Pierderi de făină împrăștiată până la frământarea aluatului și pierderi de făină în perioada
de frămân tare a aluatului până la aranjarea în cuptor, % fața de masa aluatului (3.14) și (3.15):
%; 14,040,0-10014,5-1000,1Pf
%; 07,040,0-10013,9-10005,0 Pal
4. Scăzămintele la fermentarea semifabricatului,% fața de masa aluatului (3.16):
%; 6,20,40 100 100 1,9613,9)- (100 0,6)- (123,5 0,951,3Sfer
5. Scăzămintele de făină la prelucrare, % fața de masa aluatului (3.17):
%;3,00,40 10014,5-40,06,0 Sprel
6. Scăzămintele de făină la coacere (3.18):
%;9,201003,06,2 0,07 0,141,1770,12 Scoac
7.Scăzămintele la aranjarea colocalui fierbin te, % fața de masa aluatului (3.19):
%;1,11009,203,06,2 0,07 0,141,1770,7 Saranj
8. Scăzămintele la uscarea colacului , % fața de masa aluatului (3.20):
%;0,31001,19,203,06,2 0,07 0,141,1770,2 Susc
9.Calcularea pierderilor sub forma de fărâmături și rupturi (3.23):
%;03,01000,31,19,203,06,2 0,07 0,141,1770,02 Pfar
10. Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de colac în pro cente fața de masa
aluatului se calculează conform relației (3.25):
%;74,010003,00,31,19,203,06,2 0,07 0,141,1775,0 Pun
11. Pierderi de la prelucrarea rebutului (3.24):
%;03,010074,003,00,31,19,203,06,2 0,07 0,141,17702,0 Preb
12. Randamentul real în colac (3.10):
Rreal=177,1 -28,91 =148,19 %;
Rplan=147,0 %;
Rreal – Rplan =148,19 -147,0 = 1,19 %;
Rreal>Rplan cu 1,19%.
Randamentul calculat trebuie să fie mai mare decât cel planificat cu 0,5 -1,5 %, ceea ce
demonstrează rezerve pentru economisirea resurselor materiale. În calculele ulterioare se folosește
randamentul planif icat [3, 16] .
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
38 Tabelul 3.4 Date inițiale pent ru calcularea randamentului în colac „Volânskii ”.
Pierderile și scăzămintele conform
condițiilor tehnologice Date inițiale pentru
calculul randamentului
în colac Pierderi și scăzăminte
recalculate față de
randam entul în aluat
Simbol Mărimea Simbol Mărimea
Randamentul în aluat
,%Gal 177,1
Pierderi de faină (preparare -păstrare)
%,fg 0,1 Pf 0,14
Pierderi de faină la prepararea aluatului
%Δgal, 0,05 Pal 0,07
Scăzăminte la ferment area aluatului
,% Gferm 3,1 Sferm 2,6
Scăzăminte la coacerea în cuptor
%gc, 14,0 Sc 20,9
Scăzăminte de făină la prelucrarea
aluatului
%gprel, 0,6 Sprel 0,3
Scăzăminte la aranjarea colacului cald
% garanj, 0,7 Saranj 1,1
Scăzăminte la uscarea colacului
%gusc, 2,0 Susc 3,0
Pierderi de fărâmituri și rupturi
%gfar, 0,02 Pfăr 0,03
Pierderi la prelucrarea rebutului
%greb, 0,02 Preb 0,74
Pierderi di n cauza neexactității masei
produsului
%gunit, 0,5 Pun 0,03
TOTAL – – – 28,91
Calculul randamentului în aluat pentru chiflă „Pasaghele ” din făina de calitatea
superioră , cu masa 0, 05 kg
1. Umiditatea medie a materiilor se calculează după formula (3.13):
%; 7,260,10,205,80,100,10,40,0010,730,10,950,200,165,800,1000,1,0570,4 14,50,001Wm
2. Randamentul în aluat se determină conform formulei (3.11):
6,1730,39 10026,7)- (1005,144Gal
kg;
3. Pierderi de făină împrăștiată până la frământarea aluatului și pierderi de făină în perioada
de frământare a aluatului până la aranjarea în cuptor, % fața de masa aluatului (3.14) și (3.15):
%; 12,039,0-10026,7-1000,1Pf
%; 06,039,0-10026,7-10005,0 Pal
4. Scăzămintele la fermentarea semifabricatului,% fața de masa aluatului (3.16):
%; 5,10,39 100 100 1,9626,7)- (100 0,6)- (144,5 0,958,1Sfer
5. Scăzămintele de făină la prelucrar e, % fața de masa aluatului (3.17):
%;2,00,39 10014,5-39,06,0 Sprel
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
39 6. Scăzămintele de făină la coacere (3.18):
%;0,241002,05,1 0,06 0,126,1730,14 Scoac
7.Scăzămintele la aranjarea colocalui fierbin te, % fața de masa aluatului (3.19):
%;0,11000,242,05,1 0,06 0,126,1730,7 Saranj
8. Scăzămintele la uscare a chiflei , % fața de masa aluatului (3.20):
%;9,21000,10,242,05,1 0,06 0,126,1730,2 Susc
9.Calcularea pierderilor sub forma de fărâmături și rupturi (3.23):
%;03,01009,20,10,242,05,1 0,06 0,126,1730,02 Pfar
10. Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de chiflă în procente fața de masa
aluatului se calculează conform relației (3.25):
%;7,010003,09,20,10,242,05,1 0,06 0,126,1735,0 Pun
11. Pierderi de la prelucrarea rebutului (3.24):
%;03,01007,003,09,20,10,242,05,1 0,06 0,126,17302,0 Preb
12. Randamentul real în chiflă (3.10):
Rreal=173,6 -31,27 =142,33 %;
Rplan=141,0 %;
Rreal – Rplan =142,33 -141,0 = 1,33 %;
Rreal>Rplan cu 1,33%.
Randamentul calculat trebuie să fie mai mare decât cel planificat cu 0,5 -1,5 %, ceea ce
demonstrează rezerve pentru economisirea resurselor materiale. În calculele ulterioare se folosește
randamentul planificat [3, 16] .
Tabelul 3 .4 Date inițiale pent ru calcularea randamentului în chiflă „Pasaghele ”.
Pierderile și scăzămintele conform
condițiilor tehnologice Date inițiale pentru
calculul randamentului
în chiflă Pierderi și scăzăminte
recalculate față de
randamentul în aluat
Simb ol Mărimea Simbol Mărimea
Randamentul în aluat
,%Gal 173,6
Pierderi de faină (preparare -păstrare)
%,fg 0,1 Pf 0,12
Pierderi de faină la prepararea aluatului
%Δgal, 0,05 Pal 0,06
Scăzăminte la fermentarea aluatului
,% Gferm 1,8 Sferm 1,5
Scăzăminte la coacerea în cuptor
%gc, 14,0 Sc 24,0
Scăzăminte de făină la prelucrarea
%gprel, 0,6 Sprel 0,2
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
40 aluatului
Scăzăminte la aranjarea colacului cald
% garanj, 0,7 Saranj 1,0
Scăzăminte la uscarea produsului
%gusc, 2,0 Susc 2,9
Pierderi de fărâmituri și rupturi
%gfar, 0,02 Pfăr 0,03
Pierderi la prelucrarea rebutului
%greb, 0,02 Preb 0,7
Pierderi din cauza neexactității masei
produsului
%gunit, 0,5 Pun 0,03
TOTAL – – – 31,27
Calculul randamentului în aluat pentru c chiflă „Tulipe ” din făina de calitatea întâi , cu
masa 0, 05 kg
1. Umiditatea medie a materiilor se calculează după formula (3.13):
%; 1,2415,00,30,150,100,150,10,40,0010,10015,00,730,30,950,150,160,1000,1500,1,0570,4 14,50,001Wm
2. Randamentul în aluat se determină conform formulei (3.11):
6,1780,37 10024,1)- (10015,148Gal
kg;
3. Pierderi de făină împrăștiată până la frământarea aluatului și pierderi de făină în perioada
de frământare a aluatului până la aranjarea în cuptor, % f ața de masa aluatului (3.14) și (3.15):
%; 12,037,0-10024,1-1000,1Pf
%; 06,037,0-10024,1-10005,0 Pal
4. Scăzămintele la fermentarea semifabricatului,% fața de masa aluatului (3.16):
%; 6,10,37 100 100 1,9624,1)- (100 0,6)- (148,15 0,958,1Sfer
5. Scăzămintele de făină la prelucrare, % fața de masa aluatului (3.17):
%;2,00,37 10014,5-37,06,0 Sprel
6. Scăzămintele de făină la coacere (3.18):
%;7,241002,06,1 0,06 0,126,1780,14 Scoac
7.Scăzămintele la aranjarea colocalui fierbin te, % fața de masa aluatului (3.19):
%;1,11007,242,06,1 0,06 0,126,1780,7 Saranj
8. Scăzămintele la uscarea chiflei , % fața de masa aluatului (3.20):
%;0,31001,17,242,06,1 0,06 0,126,1780,2 Susc
9.Calcularea pierderilor sub forma de fărâmături și rupturi (3.23):
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
41
%;03,01000,31,17,242,06,1 0,06 0,126,1780,02 Pfar
10. Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de chiflă în procente fața de masa
aluatului se calculează conform relației (3.25):
%;7,010003,00,31,17,242,06,1 0,06 0,126,1785,0 Pun
11. Pierderi de la prelucrarea rebutului (3.24):
%;03,01007,003,00,31,17,242,06,1 0,06 0,126,17802,0 Preb
12. Randamentul real în chiflă (3.10):
Rreal=178,6 -31,54 =147,06 %;
Rplan=146,0 %;
Rreal – Rplan =147,06 -146,0 = 1,06 %;
Rreal>Rplan cu 1,06%.
Randamentul calculat trebuie să fie mai mare decât cel planificat cu 0,5 -1,5 %, ceea ce
demonstrează rezerve pentru economisirea resurselor materiale. În calculele ulterioare se folosește
randamentul planificat [3, 16] .
Tabelul 3.4 Date inițiale pent ru ca lcularea randamentului în chiflă „Tulipe ”.
Pierderile și scăzămintele conform
condițiilor tehnologice Date inițiale pentru
calculul randamentului
în chiflă Pierderi și scăzăminte
recalculate față de
randamentul în aluat
Simbol Mărimea Simbol Mărimea
Randamentul în aluat
,%Gal 178,6
Pierderi de faină (preparare -păstrare)
%,fg 0,1 Pf 0,12
Pierderi de faină la prepararea aluatului
%Δgal, 0,05 Pal 0,06
Scăzăminte la fermentarea aluatului
,% Gferm 1,8 Sferm 1,6
Scăzăminte la coacerea în cuptor
%gc, 14,0 Sc 24,7
Scăzăminte de făină la prelucrarea
aluatului
%gprel, 0,6 Sprel 0,2
Scăzăminte la aranjarea colacului cald
% garanj, 0,7 Saranj 1,1
Scăzăminte la uscarea produsului
%gusc, 2,0 Susc 3,0
Pierderi de fărâmituri și rupturi
%gfar, 0,02 Pfăr 0,03
Pierderi la prelucrarea rebutului
%greb, 0,02 Preb 0,7
Pierderi din cauza neexactității masei
produsului
%gunit, 0,5 Pun 0,03
TOTAL – – – 31,54
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
42 Tabelul 3.5 Tabelul comparativ privind randamentul în produsele de panificație .
Nr Denumirea sortimentului Randamentul
aluatului, kg Randamentul
calculat, % Randamentul
planificat, %
1. Colac „Volânskii ” 177,1 148,19 147,0
2. Chiflă „Pasaghele ” 173,6 142,33 141,0
3. Chiflă „Tulipe ” 178,6 147,06 146,0
3.1.3. Calculul rețelelor de producere
Prepararea aluatului se efectuează în utilaj cu acțiune discontinuă, deci rețetele de producție
se calculează pentru o ș arjă (cuvă).
La prepararea semifabricatelor se calculează consumul de făină pe oră pentru fiecare cuptor
după următoarea formulă:
ht
gPF
ph
h ,100 (3.26)
unde: Ph – productivitatea cuptorului, t/h;
gp – randam entul planificat în pâine, %.
Pentru prepararea aluatului în mod discontinuu coeficientul de recalculare se calculează în
funcție de valoarea limită de șarjă a cuvei cu făină:
100cVlE
, (3.27)
unde: l – cantitatea de faină, introdusă pentru volumul cuvei da 100 l, kg;
Vc – volumul geometric al cuvei, l.
Tabelul 3.6 Cantitatea de faină, introdusă pentru volumul cuvei da 100 l , kg [ 3, 8].
Făină Norma încărcării, kg
Maia Aluat
De secară:
integrală
semialbă
cernută.
–
–
–
41
39
38
De grâu:
integrală
calitatea a doua
calitatea întâi
calitate superioară
*34/37
30/33
25/30
23/26
39/40
37/38
35/36
30/32
*34/37 – 34 – norma încărcării unei cuve mobile, 37 – norma încărcării unei cuve staționare.
Coeficientul de recalculare a rețetei pe faze se calculează după formula:
100Ekc
, (3.28)
Masa bucăței de aluat se calculează după formula:
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
43
uscare coacerepiinii
albg gGG100 100100100
/; (3.29)
Colac „Volânskii ” din făină de calitatea întâi , m=0, 5 kg
Ph = 0,25 t/h; gp = 147,0 % [16];
ht Fh 17,00,14710025,0 ;
Pentru colac „Volânskii ” alegem un malaxor cu acțiunea discontinuă B assanina ME 250 MIX
pentru prepararea 250 kg de aluat cu W=35 -54 % s au volumul cuvei 300 l [25].
Calculăm coeficientul de recalculare a rețetei pe faze (3.27, 3.28), unde l=3 5,0 kg/ 100 l :
1051003000,35E
;
05,1100105cuvk .
Masa bucăței de aluat se calculează după formula (3.30) :
58,00,2 1000,12 100100 1005,0
/ albG
kg;
Tabelul 3.7 Rețeta de producere pentru prepararea aluatului pentru colac „Volânskii ”, din
făina de grâu de calitatea întâi, masa 0,5 kg .
Materii și
semifabricate Total, kg În maia, kg În aluat, kg Pentru prelucrare, kg
Făină de grâu cal. întâi 105,0 73,5 30,45 1,05
Suspensie de drojdii 8,4 8,4 – –
Soluție de sare 6,02 – 6,05 –
Soluție de zahăr 21,0 – 21,0 –
Suspensie de lapte 12,6 – 12,6 –
Margarina 7,35 – 7,35 –
MDM – – 107,4 –
Apă 25,5 25,5 0
Total 185,8 107,4 184,85 1,05
Tabelul 3.8 Regimul teh nologic de preparare a colacului „Volânskii ”, din făina de grâu de
calitatea întâi, masa 0,5 kg [16, 19 ].
Parametrii procesului U/m MDM Aluat
Temperatura inițială oC 27-29 28-30
Aciditatea finală grad 3,5-4,0 3,0-3,2
Umiditatea % 45,0 40,0
Durata de fe rmentare min 240-300 90-120
Masa bucăților de aluat kg – 0,58
Durata de predospire min 10
Temperatura de predospire oC 28-30
Durata de dospire min – 50-60
Umiditatea relativă a aerului în dulapul % – 80-85
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
44
Chiflă „Pasaghele ” din făină de calitatea superioară , m=0, 05 kg
Ph = 0,17 t/h; gp = 141,0 % [16];
ht Fh 12,00,14110017,0 ;
Pentru chiflă „Pasaghele” alegem un malaxor cu acțiunea discontinuă Bassanina Iba Major
250 E pentru prepararea 250 kg de aluat cu W=3 0-54 % sau volumul cuvei 300 l [https://m –
pack.org/catalog/item/spiralnyi -testomes -s-podkatnoi -dezhoi -bassanina -serii-iba-major -e].
Calculăm coeficientul de recalculare a rețetei pe faze (3.27, 3.28), unde l=3 0,0 kg/ 100 l :
901003000,30E
;
9,010090cuvk .
Masa bucăței de aluat se calculează după formula (3.30) :
059,00,2 1000,14 100100 10005,0
/ albG
kg;
Tabelul 3.7 Rețeta de produce re pentru prepararea aluatului pentru chiflă „Pasaghele” din
făină de calitatea superioară, m=0,05 kg.
Materii și semifabricate Total, kg În aluat, kg Pentru prelucrare, kg
Făină de grâu cal. superioară 90,0 89,1 0,9
Suspensie de drojdii 14,4 14,4 –
Soluție de sare 3,42 3,42 –
Soluție de zahăr 18,0 18,0 –
Margarina 7,65 7,65 –
Zer 18,0 18,0 –
Melanj 0,9 0,9 –
Apă 3,87 3,87 –
Total 156,24 155,34 0,9
Chiflă „Tulipe ” din făină de calitatea întâi , m=0, 05 kg
Ph = 0,17 t/h; gp = 146,0 % [16];
ht Fh 12,00,14610017,0 ;
Pentru chiflă „Tulipe ” alegem un malaxor cu acțiunea discontinuă Bassanina Iba Major 250
E pentru prepararea 250 kg de aluat cu W=30 -54 % sau volumul cuvei 300 l [https://m –
pack.org/catalog/item/spiralnyi -testomes -s-podkatnoi -dezhoi -bassanina -serii-iba-major -e].
Calculăm coeficientul de recalculare a rețetei pe faze (3.27, 3.28), unde l=3 5,0 kg/ 100 l : de dospire
Temperatura în dulapul de dospi re oC – 38-40
Durata de coacere min – 30-35
Temperatura camerei de coacere oC – 240-260
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
45
1051003000,35E;
05,1100105cuvk .
Masa bucăței de aluat se calculează după formula (3.30) :
059,00,2 1000,14 100100 10005,0
/ albG
kg;
Tabelul 3.7 Rețeta de producere pentru prepararea aluatului pentru chiflă „ Tulipe ” din făină
de calitatea întâi, m=0,05 kg.
Materii și semifabricate Total, kg În aluat, kg Pentru prelucrare, kg
Făină de grâu cal. întâi 105,0 103,95 1,05
Suspensie de drojdii 16,8 16,8 –
Soluție de sare 3,99 3,99 –
Soluție de zahăr 31,5 31,5 –
Margarina 10,5 10,5 –
Zer 15,75 15,75 –
Melanj 3,15 3,15 –
Apă 0,78 0,78 –
Total 187,5 186,4 2 1,05
Tabelul 3.8 Regimul tehnologic de preparare a chiflei „Pasaghele ” și „Tulipe ”, masa 0,05 kg
[16, 19 ].
3.2. Calculul consumului de materii, a suprafețelor și capacităților pentru păstrarea lor
3.2.1. Calculul consumului de materii
Datele inițiale pentru calcule sunt: consumul în % față de masa făinii a tuturor materiilor
pentru fiecare sortiment de produ se – C, %. Consumul de făină în 24 ore (
24F ), t, [ 3, 17]: Parametrii procesului U/m Aluat
Temperatura inițială oC 30-34
Aciditatea finală grad 2,5-3,0/3,0 -3,5
Umiditatea % 39,0/37,0
Durata de fermentare min 40-60
Masa bucăților de aluat kg 0,059
Durata de predospire min 10
Temperatura de predospire oC 33-35
Durata de dospire min 90
Umiditatea relativă a aerului în dulapul
de dospire % 80-85
Temperatura în dulapul de dospire oC 38-40
Durata de coacere min 15
Temperatura camerei de coacere oC 220-240
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
46 1. Calculul consumului de făină în 24 ore:
t;F Fh 24 (3.30)
unde: Fh – consumul de faina pentru coacerea pâinii, t/h;
t – durata de producție a sortimentului dat de pâine conform graficului, oră.
2. Consumul real al sării de bucătărie în procente fața de masa făinii:
0,6H100H 100W 100100CS
s
; (3.31)
unde: C – consumul de sare prevăzut de rețeta, în procente fața de masa făinii;
Ws – umiditatea sării de comerț, % (sare de calitatea a II -a are Ws=0,15%), H = 0,90 % ;
H – conținutul de substanțe insolubile în sare, în % fața de masă substanț elor uscate;
0,6 – coeficientul ce ia în considerație că la curățirea dizolvatorului se conține 60 % NaCl în
masa precipitată.
3. Consumul fiecărui tip de materie conform sortimentului produselor, t:
;100C%Fg24
m
(3.32)
Colac „Volânskii ”, din făina de grâu de calitatea întâi , masa 0,5 kg.
Calculăm consumul de făină în 24 ore după formula (3.30) :
Fh = 0,17 t/h; t = 7,66 ore; F24h = 0,17 ∙ 7,66 = 1,3 t;
Calculăm consumul real al sării de bucătă rie în 24 h (3.34) :
;%52,1
0,90,61009,0 1001,0 1001005,1S
Calculăm consumul sării de bucătărie în 24 h (3.31) :
02,01003,152,1sg t/24 ore;
Calculăm consumul drojdiilor în 24 h:
03,01003,10,2drg t/24 ore;
Calculăm consumul de zahăr în 24 h:
13,01003,10,10zahg t/24 ore;
Calculăm consumul de margarin a în 24 h:
09,01003,10,7
arg mg t/24 ore;
Calculăm consumul de lapte praf degresat în 24 h:
04,01003,10,3
/ praf lapteg t/24 ore;
Calculăm consumul de mac în 24 h:
03,01003,10,2macg t/24 ore;
Calculă m consumul de melanj în 24 h:
01,01003,18,0melanjg t/24 ore;
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
47 Calculăm consumul de ulei de f/s în 24 h:
002,01003,115,0uleig t/24 ore .
Chiflă „Pasaghele ”, din făina de grâu de calitatea superioară , masa 0,05 kg.
Calculăm consumul de făină în 24 ore după formula (3.30) :
Fh = 0,12 t/h; t = 7,66 ore; F24h = 0,12 ∙ 7,66 = 0,9 t;
Calculăm consumul real al sării de bucătărie în 24 h (3.34) :
;%01,1
0,90,61009,0 1001,0 1001000,1S
Calculăm consumul sării de bucătărie în 24 h (3.31) :
01,01009,001,1sg t/24 ore;
Calculăm consumul drojdiilor în 24 h:
04,01009,00,4drg t/24 ore;
Calculăm consumul de zahăr în 24 h:
09,01009,00,10zahg t/24 ore;
Calculăm consumul de margarin a în 24 h:
08,01009,05,8
arg mg t/24 ore;
Calculăm consumul de zer în 24 h:
18,01009,00,20zerg t/24 ore;
Calculăm consumul de melanjul în 24 h:
01,01009,00,1melanjg t/24 ore;
Calculăm consumul de ulei de f/s în 24 h:
001,01009,015,0uleig t/24 ore .
Chiflă „Tulipe ”, din făina de grâu de calitatea întâi , masa 0,05 kg.
Calculăm consumul de făină în 24 ore după formula (3.30) :
Fh = 0,12 t/h; t = 7,66 ore; F24h = 0,12 ∙ 7,66 = 0,9 t;
Calculăm consumul real al sării de bucătărie în 24 h (3.34) :
;%01,1
0,90,61009,0 1001,0 1001000,1S
Calculăm consumul sării de bucătărie în 24 h (3.31) :
01,01009,001,1sg t/24 ore;
Calculăm consumul drojdiilor în 24 h:
04,01009,00,4drg t/24 ore;
Calculăm consumul de zahăr în 24 h:
14,01009,00,15zahg t/24 ore;
Calculăm consumul de margarina în 24 h:
09,01009,00,10
arg mg t/24 ore;
Calculăm consumul de zer în 24 h:
14,01009,00,15zerg t/24 ore;
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
48 Calculăm consumul de melanjul în 24 h:
03,01009,00,3melanjg t/24 ore;
Calculăm consumul de ulei de f/s în 24 h:
001,01009,015,0uleig t/24 ore ;
Calcu lăm consumul de zahăr -pudră în 24 h:
02,01009,00,2
/ pudrazg t/24 ore ;
Calculăm consumul de esență în 24 h:
001,01009,015,0uleig t/24 ore .
Tabelul 3.9 Consumul de materii pe 24 ore.
Produsul Colac
„Volânskii ” Chiflă
„Pasaghele ” Chiflă „ Tulipe ” Total
Consum de
făină în 24
ore, c. superioară – 0,9 – 0,9
c. întâi 1,3 – 0,9 2,2
Drojdie Cons. în % f/f 2,0 4,0 4,0 –
Cons. pe 24 ore, t 0,03 0,04 0,04 0,11
Sare Cons. în % f/f 1,5 1,0 1,0 –
Cons. pe 24 ore, t 0,02 0,01 0,01 0,04
Zahăr Cons. în % f/f 10,0 10,0 15,0 –
Cons. pe 24 ore, t 0,13 0,09 0,14 0,36
Margarină Cons. în % f/f 7,0 8,5 10,0 –
Cons. pe 24 ore, t 0,09 0,08 0,09 0,26
Lapte praf
degresat Cons. în % f/f 3,0 – – –
Cons. pe 24 ore, t 0,04 – – 0,04
Mac Cons. în % f/f 2,0 – – –
Cons. pe 24 ore, t 0,03 – – 0,03
Melanj Cons. în % f/f 0,8 1,0 3,0 –
Cons. pe 24 ore, t 0,01 0,01 0,03 0,05
Ulei de f/s Cons. în % f/f 0,15 0,15 0,15 –
Cons. pe 24 ore, t 0,002 0,001 0,001 0,004
Zer Cons. în % f/f – 20,0 15,0 –
Cons. pe 24 ore, t – 0,18 0,14 0,32
Zahăr
pudră Cons. în % f/f – – 2,0 –
Cons. pe 24 ore, t – – 0,02 0,02
Esență de
miere Cons. în % f/f – – 0,15 –
Cons. pe 24 ore, t – – 0,001 0,001
3.2.2. Calculul capacităților și a suprafețelor pentru păstrarea materiilor
Normele de proiectare prevăd durata de păstrare a materiilor. Depozitele pentru păstrarea
făinii pot fi cu păstrarea ei în vrac sau în saci. La fabricile de panificație cu o productivitate mai mică
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
49 de 20 t/24 h se prevăd depozite pentru păstrarea făinii în saci. P entru calculele suprafețelor și
capacităților se alcătuiește tabelul 3.10 [3, 8].
Tabelul 3.10 Rezervele de materii.
Materii prime și
auxiliare Consumul de
materii pe 24h, t Modul de păstrare Durata de
păstrare, zile Rezervele
necesare de
materie, t
Făină de cal.
superioară 0,9 în saci 7 6,3
Făină de cal. întâi 2,2 în saci 7 15,4
Drojdie 0,11 în cutii 3 0,33
Sare 0,04 în saci 15 0,6
Zahăr 0,36 în saci 15 5,4
Margarina 0,26 în lăzi 5 1,3
Lapte praf degresat 0,04 în saci câte 25 kg 15 0,6
Mac 0,03 în saci câte 10 kg 15 0,45
Melanj 0,05 în rezervoare plas tice 5 0,25
Ulei de f/s 0,004 în rezervoare 15 0,06
Zer 0,32 în rezervoare 1 0,32
Zahar pudră 0,02 în saci câte 10 kg 15 0,3
Esență de miere 0,001 în sticle 15 0,015
3.2.3. Depozite pentru pă strarea făinii în saci
Depozitele pentru păstrarea făinii pot fi cu păstrarea ei în vrac sau în saci. La întreprinderile
de panificație cu o productivitate mai mică de 20 t/24 ore se prevăd depozite pentru păstrarea făinii
în saci [3, 8].
Calculul suprafeț ei pentru păstrarea făinii în saci se determină:
;KgSFS
(3.33)
unde:
F cantitatea de făină în depozit, kg;
S – suprafața raftului,
2m (la ara njarea sacilor câte trei – 1,2; câte cinci – 1,9);
K – numărul de saci în raft;
g – masa unui sac, kg (g=50);
coeficientul ce include distanța de trecere (pentru făină =1,85).
Rezerva de făină pentru 7 zile se calculează după (3.3 6):
Suprafața necesară pentru păstrarea făinii de grâu de calitatea superioară și calitatea întâi se
calculează conform relației (3.46):
1,11855085,19,1 10003,6
.sup. calS
m2;
1,27855085,19,1 10004,15
.. IcalS m2;
Suprafața totală pentru păstrarea făinii în saci se calculează:
2,381,271,11. .sup. If f total S S S
m2.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
50 3.2.4. Păstrarea rezervelor de materii
Păstrarea materiilor dizolvate (soluția de zahăr, soluția de sare, suspensie de drojdii etc.) se
efectuează în cisterne, volumul cărora se calculează după formula:
Ax GV100 1 , m3; (3.34)
unde: G – rezerva de materie necesară în stare nativă, t;
x – rezerva capacității pentru formarea spumei (0,1 – 0,25);
ρ – densitatea materiilor lichide, t/m3, soluție de zahăr = 1,23 – 1,32 t/m3; ulei de floarea
soarelui = 0,9 t/m3; soluție de sare = 1,2 t/m3; zer = 1,06 t/m3.
A – doza de materie pentru 100 kg de soluție, kg.
După calcularea rezervoarelor, pentru fiecare tip de materii se aleg conform
volumelor rezervoarele standard și se determină numărul lor după formula:
sVVNsec , (3.35)
unde: V – volumul rezervorului de sare, zahăr etc. m3;
Vs – volumul standard al rezervorului, m3.
Suprafețele necesare pent ru păstrarea materiilor în ambalaj se calculează după formula, ( m2):
;
mm
mgGS (3.36)
unde:
mG rezerva de materii în depozit, kg;
mg
presiunea medie, kg /m2 [3, 8].
Volumul capacităților pentru pregătirea soluției de sare (3.34):
pentru 2 zile:
3,0262,1100)10,01(204,0
. saresolV m3;
Numărul de instalații necesare pentru pregătirea soluției de sare (3.35):
19,035,03,0
sec N
instalație;
Pentru pregătirea soluției de sare am ales instalație tip Inwestpol SP – 350, cu volumul
0,35m3 (350 l) [20].
Volumul capacităților pentru pregătirea suspensiei de drojdie (3.34):
pentru un shimb :
3,02505,11001,01 04,0 03,0
. droj suspV m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea suspensiei de drojdie (3.35):
3,03,0
secN
1 rezervor;
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
51 Alegem pentru pregătirea suspensiei de drojdie rezervorul JCG-300, cu volum 0, 3 m3, dotat
cu manta și agitator [ http://www.yt -engineering.ru/ jcg-cooler -heating.html ].
Volumul capacităților pentru pregătirea soluției de zahăr (3.3 4):
pentru o zi:
64,05023,1100)1,01(36,0
. zaharsolV m3;
7,064,0
secN 1 rezervor;
Alegem pentru pregătirea soluției de zahăr rezervorul de la producătorul „Ag romaș” , cu
volum 0, 7 m3, dotat cu agitator [ http://www.agro -mash.ru/emkosti -iz-nerzhaveyushchei -stali.html ].
Volumul capacităților pentru pregătirea suspensiei de lapte degresat (3.34):
pentru o zi:
17,02503,11001,0104,0
. lspte suspV m3;
2,017,0
secN1 rezer vor;
Alegem pentru pregătirea suspensiei de lapte degresat rezervorul de la producătorul
„Agromaș” , cu volum 0, 2 m3, dotat cu agitator [ http://www.agro -mash.ru/emkosti -iz-
nerzhaveyushchei -stali.html ].
Volumul capacităților pentru păstrarea margarinei (3.37 ):
pentru o zi:
3,096,01,0126,0
arg arina mV m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea margarinei (3.35):
3,03,0
secN
1 rezervor;
Alegem pentru pregătirea margarinei rezervorul JCG-300, cu volum 0, 3 m3, dotat cu manta și
agitator [ http://ww w.yt-engineering.ru/jcg -cooler -heating.html ].
Volumul capacităților pentru pregătirea melanjului (3.44):
pentru o zi:
05,009,11,0105,0melanjV m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea melanjului (3.35):
06,005,0
secN
1 rezervor;
Alegem p entru pregătirea margarinei rezervorul JCG-60, cu volum 0, 06 m3, dotat cu manta și
agitator [ http://www.yt -engineering.ru/jcg -cooler -heating.html ].
Volumul capacității pentru păstrarea zerului (3.43):
pentru o zi:
33,006,1)1,01(32,0zerV m3.
Numărul de reze rvoare necesare pentru păstrarea zerului (3.35):
4,033,0
secN
1 rezervor;
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
52 Alegem pentru păstrarea zerului rezervorul JCG-400, cu volum 0, 4 m3, dotat cu manta și
agitator [ http://www.yt -engineering.ru/jcg -cooler -heating.html ].
Pentru păstrarea fiec ărui tip de materie se instalează nu mai puțin de 2 rezervoare.
Calculăm suprafața necesară pentru păstrarea materiilor în ambalaj, se calculează după
formula (3. 36). Norma de încărcare la depozitare (q m.) este următoarea, kg/m2: drojdi e comprimată –
540; sare – 800 și etc. [3]:
Suprafața pentru sare:
75,0800106,03
saremS m2;
Suprafața pentru drojdii:
6,05401033,03
drojmS m2;
Suprafața pentru zahăr:
75,6800104,53
zahmS m2;
Suprafața pentru margarină :
25,3400103,13
arg mmS m2;
Suprafața pentr u lapte degresat praf :
11,1540106,03
laptemS m2;
Suprafața pentru melanj:
8,03001025,03
melanjmS m2;
Suprafața pentru ulei de f/s:
1,06601006,03
uleimS m2;
Suprafața pentru mac:
8,05401045,03
chimenmS m2;
Suprafața pentru zer:
8,04001032,03
zermS m2;
Suprafața pentru zahăr pudră :
56,0540103,03
/ pudra zaharmS m2;
Suprafața pentru esența :
03,060010015,03
esentamS m2;
Suprafața frigiderului : Sfr= 0,6+3,25+ 0,8+0,8 = 5,45m2.
Suprafața depozitului: Sdep= 0,75+6,75+ 1,11+0,1+0,8+0,56+0,03= 10,1m2.
Suprafața totală a depozitului: Stot = 5,45+10,1 = 15,55 = 16,0 m2.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
53
3.3. Alegerea cuptoarelor. Calcularea și alegerea utilajului
3.3.1. Alegerea cuptoarelor și calcularea productivității
Capacitatea de producție a liniilor tehnologice este determinată de productiv itatea cuptoarelor
instalate la întreprindere.
Calculăm productivitatea cuptorului pentru fiecare sortiment de produse (P h), (t/h).
Capacitatea de producție se determină după formula:
Ph =
100060
gnnNc , (t/h); (3.37)
unde: N – numărul de produse pe o tavă (vatră);
n – numărul de polițe pe cărucior;
nc – numărul de cărucioare;
g – masa produsului, (kg);
τ – durata de coacere, (min).
Numărul de produse pe o tavă (vatră):
N= n 1· n2 ; (3.38)
unde: n1 – numărul de articole amplasate pe lungimea tăvii (vetrei);
n2 – numărul de articole amplasate pe lățimea tăvii (vetrei);
Numărul de articole pe lungimea ( n1) și lățimea ( n2) tăvii [ 3, 8]:
abaLn1
,
alaBn2 (3.39)
unde: L– lungimea tavei, mm;
B – lățimea tăvii, mm;
l – lungimea articolului (formei), mm;
b – lățimea articolului (formei), mm;
a – distanța dintre articole (20 -50 mm – coapte pe vatră; 5 mm – coapte în forme, 5 -10 mm –
pentru chifle), mm.
Productivitatea cuptorului în 24 h, în t, se calculează conform formulei:
2324h hP P
(3.40)
unde: Ph – productivitatea cuptorului pe oră, t/h;
23 – durata de lucru a cuptorului în 24 ore.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
54 Calc ulul productivității cuptorului pe vatră „Bassanina TUBIX 432 4D/3C ” pentru
colac „Volânskii” din făina de calitatea întâi, masa 0,5 kg
Tabelul 3.11 Date inițiale ale articolelor și utilajului necesare pentru calcule [ 21].
Denumirea parametrilor U/m Date inițiale
Masa articolului, kg m 0,5
Lungimea articolului, mm l 200
Lățimea articolului, mm b 200
Distanța dintre articole, mm a 30-40
Durata de coacere, min τ 30
Tipul și marca cuptorului – cuptor pe vatră Bassanina TUBIX 432 4D/3C
Dimensiunea tă vii, mm B×L 2400 ×1860
Nr. de vetre – 4
Numărul de produse pe lungimea tăvii în cuptor de tip rotativ (3.39):
940 20040 2400n1 buc;
Numărul de produse pe lățimea în cuptor pe vatră (3.39):
1 302030 600
2 n buc;
Numărul de produse pe vatră (3.38): N= 9 · 7= 63 buc;
Productivitatea cuptorului (3.37):
;t/h25,0100030600,5463Ph
unde: m = 0,5 kg;
n – numărul de vetre în cuptor ;
τ = 30 min.
Productivitatea cuptorului în 24 h, (3.44):
; t/24h9,166,725,0 P24h
Calculul productivității cuptorului rotativ „Bassanina Rotor 68” pentru chiflă
„Pasaghele ” și „ Tulipe ”, masa 0,05 kg
Tabelul 5 Date inițiale ale articolelor și utilajului necesare pentru calcule [ 21].
Denumirea parametrilor U. M. Date inițiale
Masa articolului, kg m 0,05
Lungimea chiflei, mm l 80
Lățimea chiflei, mm b 80
Lungimea tavelei cuptorului, mm L 800
Lățimea tavelei, mm B 600
Intervalul dintre produs, mm a 10
Numărul de vagonete în cuptor, unit 1
Tipul și marca cuptorului – cuptor pe vatră Bassanina Rotor 68
Durata de coacer e, min T 13-16
Numărul de produse pe lungimea t avelei în cuptor de tip rotativ (3.41):
8108010 800n1 buc.;
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
55 Numărul de produse pe lățimea tavelei în cuptor de tip rotativ (3.41):
6 108010 600
2 n buc.;
Numărul de produse pe o tavă: N= 8 · 6= 48 buc;
Productivitatea cuptorului (3.40):
;t/h17,010001560 0,051848Ph
unde: m = 0,05kg;
n = 18 tăvi în vagoneta;
T = 15 min.
Productivitatea cuptorului în 24 h, (3.42):
; t/24h3,166,717,0 P24h
Capacitatea de producție pe ntru 24 ore a fiecărui sortiment se stabilește cu ajutorul graficului
de lucru al cuptorului, în care se asigură încărcarea maximă posibilă. La repartizarea sortimentului în
cuptoare se ține cont de aceea ca ele să fie specializate pentru producția unuia s au a două sortimente
cu tehnologii asemănătoare. Se alcătuiește graficul de lucru al cuptoarelor [ 3].
Tabelul 3.12 Graficul de lucru a cuptorului .
0 20 min 20 min 20 min
Cuptor pe vatră Bassanina
TUBIX 432 4D/3C Colac „Volân skii” – –
Cuptor pe vatră Bassanina
Rotor 68 Chiflă „ Pasaghele ” Chiflă „ Tulipe ” –
0 8 h 16 h 24 h
3.3.2. Calcularea numărului de linii de făină
Pentru determinarea numărului de linii de făină se adună toată cantitatea de făină pe calități:
superioară și întâi. Numărul de linii de făină se calculează după formula [ 3, 8]:
;..
hh
flQFN (3.41)
unde:
hF consumul t otal de făină pe oră, ce se transportă pe o linie, t/h;
hQ
productivitatea pe oră a liniilor de făină, t/h se ia cu 5 -10 % mai mică ca productivitatea
cernătorului.
Dacă productivitatea cernătorului de tip „MПС 141” alcătuiește 2,5 t/h, atunci linia de făină
trebuie să aibă o productivitate nu mai mare de 2,25 t/h [3, 29 ].
1. Numărul de linii pentru făina de calitatea superioară (3.41):
2,025,212,0 12,0 17,0
..flN
1 (linie);
Ntot = 1+1 de rezervă = 2 linii.
Se prevăd 2 linii de cernere: o lin ie pentru făina de grâu de calitate superioară și întâi și o
linie de rezervă pentru cazul defectării sau dezinfectării unei linii.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
56 3.3.3. Calcularea numărului de buncăre de producție
Numărul de buncăre de producție se calculează reieșind din numărul de locuri de utilizare a
făinii: în fiecare loc se instalează cel puțin un buncăr. Locul de distribuire a făinii trebuie să asigure
prepararea maielei și aluatului în fiecare linie tehnologică.
Volumul unui buncăr se calculează după formula:
;
fh
btFV (3.42)
unde:
hF necesitatea de făină pe oră pentru prepararea semifabricatului, t/h;
t – durata de consum a făinii din buncăr, h;
f volumul masei făinii, egal cu 0,65
3/mt .
Volumul buncărului de producție trebuie să asigure lucrul neîntrerupt timp nu mai puțin de 2
ore, deci t = 2. Dacă depozitul de făină funcționează în 2 ture, volumul buncărelor de producție poate
fi mărit până la o rezervă de făină 8 -12 h .
Durata de umplere a unui buncăr, min:
;60
hb
QV (3.42)
unde: Vb – volumul unui buncăr, m3;
τ – se calculează pentru fiecare loc de utilizare a făinii.
Qh – productivitatea pe oră a liniilor de făină, ce se ia cu 5 -10 % mai mică decât
productivitatea cernătorului, t/h [ 3].
Calculul numărul ui de buncăre de producție pentru colac „Volânskii ”:
Pentru maia densă mare (cantitatea făinii 70,0 %):
Vb =
65,027,017,0 = 0,4 m3; τ =
25,2604,0 = 11 min;
Pentru aluat (cantitatea făinii 30,0 %):
Vb =
65,023,017,0 = 0,2 m3; τ =
25,2602,0 = 5 min;
Pentru liniile de producere cu acțiune discontinuă la locurile necesare de făină (MD M, aluat)
alegem buncăr de producere CEPI -450 (Vb=1,0 m3 sau pentru 450 kg) [ 23].
Calculul numărului de buncăre de producție pentru chiflă „Pesaghele ” și „Tulipe” :
Pentru aluat : Vb =
65,0212,0 = 0,37 m3; τ =
25,26037,0 = 10 min;
Pentru liniile de producere cu acțiune discontinuă la locurile necesare de făină (aluat) alegem
buncăr de producere CEPI -450 (Vb=1,0 m3 sau pentru 450 kg) [ 23].
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
57 3.3.4. Calculul utilajului pentru prepararea semifabricatelor dense și a aluatului
Aluatul se prepară în malaxoare cu acțiune periodică. Fermentarea aluatului are loc în cuve.
Preventiv se aleg tipul utilajului pentru prepara rea lor. Pentru aceasta se calculează numărul de
malaxoare.
Calcularea productivității malaxoarelor. Productivitatea malaxoarelor cu acțiune periodică
se determină conform formulei, kg/h:
aux frărt tK VP 60 ; (3.43)
unde: V- volumul camerei de malaxare (cuvei mobile), m3;
ρ – densitatea aluatului până la fermentarea inițială, kg/m3 (1080…1100 kg/m3);
K – coeficientul de umplere a camerei de malaxare, ( pentru cuve mobile K=0,3…0,6; pentru
cuve fixe K=0,4…0,85);
τfram – durata de frământare, min;
τaux – timpul necesar pentru operațiile auxiliare, min.
Pentru calcularea numărului de malaxoare (n) necesare pentru frământarea maielei sau
aluatului, cantit atea de semifabricat (P s/f) produs într -un min. se împarte la productivitatea
malaxorului (P, kg/h):
tehPPn
; (3.44)
unde: Pteh este productivitatea malaxorului conform pașapo rtului tehnic [ 3, 18].
Productivitatea malaxoru lui cu acțiune periodică pentru colac „Volânskii ” se determină
conform formulei (3.43) și (3.44):
P =
576,0 11003,060
= 990 kg/h;
18,01200990n malaxor;
Alegem un malaxor cu acțiunea discontin uă B assanina ME 250 MIX cu productivitatea pteh
=1200 kg/h pentru prepararea aluatului cu W=35 -54 % [18, 25].
Productivitatea malaxoru lui cu acțiune intensivă și periodică pentru chiflă „Pesaghele ” și
„Tulipe” se determină conform formulei (3.43) și (3.4 4):
P =
576,0 11003,060
= 990 kg/h;
18,01200990n malaxor;
Alegem un malaxor cu acțiunea discontinuă Bassanina Iba Major 250 E pentru prepararea
250 kg de aluat cu W=30 -54 % sau volumul cuvei 300 l [https://m -pack.org/catalog/item/spiraln yi-
testomes -s-podkatnoi -dezhoi -bassanina -serii-iba-major -e].
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
58 Calculul numărului de cuve pentru frământarea aluatului. Pentru calculul numărului
necesar de cuve consumul de făină pentru frământarea aluatului ( Fh), se ia din tabelul rețetelor de
producere. D upă aceasta se calculează cantitatea de făină în cuve pentru prepararea aluatului [ 3, 8]:
100maxcVqF
; (3.45)
unde: q – norma de încărcare a făinii pentru 100 l volum geometric al cuvei, kg ;
Vc – volumul geometric al cuvei, l.
Numărul de cuve pe oră:
maxh
hFDF ; (3.46)
Ritmul de frământare se calculează co nform formulei, min:
60
hrD ; (3.47)
Ritmul calcula t nu trebuie să fie mai mare decât cel permis ( rmax) [3, 8], pentru a exclude
mărirea acidității. Pentru aluaturile de tip cozonac ritmul de frământare poate fi mărit.
Dacă ritmul va fi mai mare decât cel permis ( rmax) în calcule se folosește ritmul maxim
permis și corespunzător se recalculează încărcarea cuvei cu făină, kg.
max max
maxFrFr ; (3.48)
Această valoare (
maxF ) se folosește ulterior în calcule.
Se calculează numărul de cuve ocupate pentru fermentarea semifabricatelor:
ferТDr ; (3.49)
unde: Т – durata de ocupare a cuvei, min.
Dacă maiaua sau aluatul se prepar ă într-o singur ă cuvă calculul se efectueaz ă după durata
totală de fermentare și cantitatea totală de făină, introdus ă la frământarea maielei și a aluatului .
Numărul mașinilo r de frământ at necesare pentru frământarea semifabricatului se determină
conform relației:
fram
mtNr ; (3.50)
unde: tfram – durata de frământarea semifa bricatului, min;
r- ritmul de frământare a semifabricatului.
Apoi se determină numărul total de mașini de frământat care trebuie sa fie nu mai puțin de
două.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
59 Calculăm numărul de cuve pentru frământarea aluatului pentru colac „Volânskii ”,
masa 0,5 kg. Atunci când maiaua sau aluatul se prepară într -o singură cuvă, calculul se efectuează
după durata totală de fermentare și cantitatea totală de făină introdusă la frământarea maielei și a
aluatului.
0,1051003000,35
max F
kg;
6,10,1050,170hD cuve;
Ritm ul de frământare pentru maia și aluat:
5,376,160r
min; rmax=30 min; r > rmax;
Ritmul calculat depășește ritmul maximal admisibil. Recalculăm:
845,3730 105
max F
kg;
0,20,840,170hD cuve;
300,260r min;
Durata de ocup are a cuvei pentru producerea colacului (min):
T = 240+ 90+25 = 3 55 min ;
unde: 240 – durata de fermentare a maielei, min;
60 – durata de fermentare a aluatului, min;
25 – durata de ocupare a cuvei pentru frământare, refrământare și operații auxiliare, m in.
Numărul cuvelor, ocupate pentru fermentarea semifabricatelor (3.49) :
128,1130355ferD
cuve;
La numărul de cuve calculat se adaugă cuvele de rezervă și un număr egal cu 15 % din cel
calculat :
148,131215,1 fertotalD
cuve;
Numărul mașinilor de frăm ântat necesare pentru frământarea semifabricatului (3.50) :
7,03020mN
mașină;
Numărul mașinilor de frământat trebuie să fie nu mai mic de două.
ΣNm=2 malaxoare [3].
Calculăm numărul de cuve pentru frământarea aluatului pentru chiflă „Pasghele ”,
masa 0, 05 kg.
0,901003000,30
max F
kg;
3,10,900,120hD cuve;
Ritmul de frământare pentru maia și aluat:
463,160r
min; rmax=30 min; r > rmax;
Ritmul calculat depășește ritmul maximal admisibil. Recalculăm:
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
60
5946300,90
max F kg;
0,20,590,120hD cuve;
300,260r min;
Durata de ocupare a cuvei pentru producerea colacului (min):
T = 90+8 = 98 min;
unde: 90 – durata de fermentare a aluatului, min;
8 – durata de ocupare a cuvei pentru frământare, refrământare ș i operații auxiliare pentru
frământarea intensivă , min.
Numărul cuvelor, ocupate pentru fermentarea semifabricatelor (3.49) :
42,33098ferD
cuve;
La numărul de cuve calculat se adaugă cuvele de rezervă și un număr egal cu 15 % din cel
calculat :
56,4415,1 fertotalD
cuve;
Numărul mașinilor de frământat necesare pentru frământarea semifabricatului (3.50) :
1,0303mN
mașină;
Numărul mașinilor de frământat trebuie să fie nu mai mic de două.
ΣNm=2 malaxoare [3].
Calculăm numărul de cuve pen tru frământarea aluatului pentru chiflă „Tulipe ”, masa
0,05 kg.
0,1051003000,35
max F
kg;
14,10,1050,120hD cuve;
Ritmul de frământare pentru maia și aluat:
5314,160r
min; rmax=30 min; r > rmax;
Ritmul calculat depășește ritmul maxim al admisibil. Recalculăm:
5953300,105
max F
kg;
0,20,590,120hD cuve;
300,260r min;
Durata de ocupare a cuvei pentru producerea colacului (min):
T = 90+8 = 98 min;
unde: 90 – durata de fermentare a aluatului, min;
8 – durata de ocupare a cuvei pentru frământare, refrământare și operații auxiliare pentru
frământarea intensivă , min.
Numărul cuvelor, ocupate pentru fermentarea semifabricatelor (3.49) :
42,33098ferD
cuve;
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
61 La numărul de cuve calculat se adaugă cuvele de rez ervă și un număr egal cu 15 % din cel
calculat :
56,4415,1 fertotalD
cuve;
Numărul mașinilor de frământat necesare pentru frământarea semifabricatului (3.50) :
1,0303mN
mașină;
Numărul mașinilor de frământat trebuie să fie nu mai mic de două.
ΣNm=2 malaxoare [3].
3.3.5. Calculul utilajului pentru prelucrarea și dospirea semifabricatelor
Calcului și al egerea mașinilor de divizat
Mașina de divizat se alege în funcție de calitatea făinii și masei bucăților de aluat și
numărului de bucăți dozate într-un minut, care corespunde productivității cuptorului, se calculează
după formula:
gxPNh
b60
, buc/min, (3.51)
unde: Ph – productivitatea cuptorului, kg/h;
g – masa produsului, kg;
x – coeficientul de rezervă, ce ia în considerație opririle mașinii și rebutul bucății de aluat, (x
= 1,04 – 1,05).
Numărul mașinilor de divizat pentru sortimentul dat:
bb
nNN
, (3.52)
unde: nb – productivitatea mașinii de di vizat, buc/min [ 3, 8].
Calculăm numărul bucăților de aluat în minut pentru colac „Volânskii ”, (3.51) și (3.52) :
75,85,06005,1 250bN
≈ 9 buc/min; N =
169 =0,6≈1 divizator.
Divizarea în bucăți de aluat v -a avea loc cu divizatorul volumet ric Bassanina DRT40 pentru
bucăți cu masa 0,02 -1,3 kg, av ând o productivitate de 16 -60 bucăți/min. Rotungirea bucăților de
aluat v -a avea loc cu rotungitor de aluat Bassanina Combi -1, pentru bucăți cu masa 0,1 – 2,0 kg [26,
27, 28 ].
Pentru alungirea artic olelor alegem masina de moldelat lung Bassanina FEB 4C , cu
productivitate până la 3 0 bucăți/min [30].
Calculăm numărul bucăților de aluat în minut pentru chiflă „Pasaghele ” și „Tulipe” (3.51) și
(3.52) :
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
62
5,5905,06005,1 170bN≈ 60 buc/min; N =
6060 =1 divizator.
Divizarea în bucăți de aluat v -a avea loc cu divizatorul volumetric Bassanina DRT40 pentru
bucăți cu masa 0,02 -1,3 kg, av ând o productivitate de 16 -60 bucăți/min. Rotungirea bucăților de
aluat v -a avea loc cu rotungitor de aluat Bassanina Combi -1/10, pentru bucăți cu masa 0, 04 – 0,2 kg
[http://strateg -market.ru/product/91793 26, 27, 28 ].
Calculul utilajului pentru predospirea și dospirea finală.
Predospirea aluatului are loc pe benzi transportoare, rastele sau în predospitoare la t =28-
300C, pentru produse împletite durata predospirii τpr =3 – 5 min, pentru produse de cozonac τpr=10-
20 min [3].
Predospirea produselor va avea loc pe band ă transportoare timp de 10 min cu ajutorul
instalației de climatizare pentru predospirea aluatului KUMKAYA BHM 12 [31].
Dospirea finală se efectuiază în dulapuri de dospire pe cărucioare. Capacitatea căruciorului
trebuie să fie astfel, ca descărcarea ei să nu fie mai mult de 15 minute.
Volumul dulapului de dospire se calculează după formula:
gtPVh
dul60.
, buc/h; (3.53)
unde: t – durata de dospire, min;
g – masa produsului, kg.
Numărul necesar de leagăne în dulapul de dospire se calculează conform formulei:
nVNd
, (3.54)
unde: n – numărul de bucăți d e aluat pe o poliță [ 3, 8].
Numărul de cărucioare pe oră necesare pentru coacere (
h
cN ) [8]:
ch h
cnPN
(3.55)
unde: nc – numărul de forme sau articole pe un cărucior, b ucăți:
t c nnnn 2 1
(3.56)
unde: n1 – numărul de articole amplasate pe lungimea tavei (vetrei), bucăți;
n2 – numărul de articole amplasate pe lățimea tavei (vetrei), bucăți;
nt – numărul de rânduri pe cărucior, bucăți.
Ritmul de umplere a unu i cărucior pe minut se calculează după formula:
h
ccNR60
(3.57 )
Ritmul de umplere a unui cărucior nu trebuie să depășească 15 minute.
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
63 Volumul dulapului de dospire pentru colac „Volânskii ”, se calculează după formula
(3.53 ) și (3.5 4):
5005,06060 250
. dulV
buc;
Numărul de articole într-un cărucior (3.56):
1081832cn articole.
Numărul de cărucioare pe oră necesare ( 3.55):
56,4108500h
cN cărucioare .
Ritmul de umplere a căruciorului (3.57):
1512560cR min.
Volumul dulapului de dospire pentru chiflă „Pasaghele ” și „Tulipe” , se calculează după
formula (3.53) și (3.5 4):
510005,06090 170
. dulV
buc;
Numărul de articole într-un cărucior (3.56):
8641868cn articole.
Numărul de cărucioare pe oră necesare ( 3.55):
69,58645100h
cN cărucioare .
Ritmul de umplere a căruciorului (3.57):
1510660cR min.
Se propune dospitorul „ Климат Агро ” cu capacitatea maximă de 6 cărucioare 60×80 [22].
3.3.6. Calculul depozitului de pâine și a expediției
Durata de păstrare a produselor se determină după graficul de producere, ținând cont de
întrerupere, de solicitare în rețeaua de comerț de la orele 2000 până la 400, deci, timp de 6 ore.
Numărul de navete pe oră, necesare pentru păstrarea unui sortiment de pr oduse îl calculăm
după formula:
gnPNh
, (3.58)
unde: Ph – productivitatea cuptorului, t/h:
n – numărul de produse pe navetă, buc;
g – cantitatea produsului, kg [3, 8].
Numărul de rastele pe oră, necesa re pentru păstrarea unui sortiment de produse se calculează
după formula:
kNH
, (3.59)
unde: k – numărul de navete în rastele sau containere.
Ritmul de umplere a containerelor se calculează după formula :
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
64
hHr60, min; (3.60)
kgnTPHh
s
, min; (3.61)
Numărul total de conteinere în depozitul de pâine se calculează după formula:
4 3 2 1 s s s s tot H H H H H
, (3.62)
Pentru colac „Volânskii ”, alegem container ВЛ -14 [24]:
325,016250N navete;
33,21432hH containere;
20360r min;
14145,0166 250SH containere;
Pentru chidlă „Pasaghele ” și „Tulipe” , alegem container ВЛ -14 [24]:
6805,050170N navete;
59,41468hH containere;
12560r min;
291405,0506 170SH containere;
Tabelul 3.13 Calculul rastelelor pentru păstrarea produselor fin ite.
Sortimentul Productivitat
ea pe oră,
kg/h Capacit.
navetelor
buc/h Numărul de ore
Ritmul de
umplere
Durata de
păstrare Numărul
de
containere
p/t
păstrare navete containere
Colac
„Volânskii ” 250 14 32 3 20 6 14
Chiflă
„Pasaghele ” 170 14 68 5 12 6 29
Chiflă „Tulipe ” 170 14 68 5 12 6 29
Total – – – – – – 72
La numărul total de containere se adaugă 30 % de containere, ce se găsesc în încăperile de
prelucrare sanitară a expediției: N rez= 72·0,3 = 21,6≈22 containere; N tot = 72+22 = 94 container e.
3.4. Descrierea procesului tehnologic
3.4.1. Descrierea schemelor de depozitare și de pregătire a materiei prime și auxilare
La brutărie proiectată făina se păstrează într -un depozit aparte pe teritoriul întreprinderii, în
saci ( 2) așezați în stive c âte 5 saci în 8 r ânduri. Făina se recepționează la întreprindere cu rezervă de
7 zile înainte de folosirea ei. Depozitul pentru păstrarea făinii trebue să îndeplinească o serie de
condiții: să fie bine aerisit, dezinfectat, uscat și luminos temperatura se m enține de 10 – 15șC și
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
65 umiditatea relativă a aerului 50 –60 %, condițiile în depozit trebuie să corespundă anumitor cerințe.
Făina înainte de a nimeri la poducere este cernută de cernător de tip „ MПС 141” (4) . Cernerea se
face cu scopul înlăturării impurită ților și aerării făinii, îmbogățirii făinii cu oxigen și încălzirii ei. În
timpul cernerii are loc și înlăturarea impurităților metalo -magnetici. După cernere, făina nimerește în
buncherul intermediar ( 5) și cu șnec alimentator (6) se transportă în buncher ele de producere „CEPI –
450” (7), după ce în secției de producere.
Alimentarea cu apă are loc din rețeaua orășenească de alimentare cu apă. Apa este folosită
pentru necesitățile gospodărești și de producere. Apa caldă este încălzită cu ajutorului boileru l
industrial „Atlantic Cortherm -1000 ” (9) și este păstrată în rezervor de apă ( 8). După încălzirea, este
pompată în vasele de nivel constant ( 10) și spre producere.
Drojdia comprimată se păstrează în camera frigorifică „ARIADA ” (13) la temperatura
necesară . Drojdiile comprimate au termenul de păstrare de 3 zile. Acestea se depozitează în lăzi, la
temperatura de 0 ± 4șC (13). Pentru pregătirea drojdiilor comprimate este necesar ca ele să fie
dizolvate în apă. Acest lucru se petrece în rezervoare cu agitator X-15 Д (19), unde se adaugă apa
dozată în dozatorul de tip „DOMIX 55/65 ” (18) în proporție de 1 : 3. Temperatura apei nu trebuie să
depășească 29 -32șC. Drojdia pregătită se pompează cu pompa în vas de nivel constant cu manta și
agitator ( 11), de unde este transportată la producere, la poziția ( 29).
Sare (15) se cerne prin cernător de tip „ПВГ -60” (25). Soluția de sare se prepară în
instalația de preparare a soluției de sare „Inwestpol SP – 350” (27), până la concentrația 25 -26 %.
Soluția de sare este pastrată în rezer vor PBO -1,0 (20). Soluția de sare se pompează cu pompa în vas
de nivel constant (12), de unde este transportată la producere, la poziția ( 29).
Pentru necesitățile tehnologice și pentru efectuarea proceselor sunt prevăzute stație de
compreso are pentru producerea aerului comprimat ( 21-24). Pentru cântărirea materiei se prevede
masa ( 16) cu c ântar electronic „DIGI DS -782P ” (17). Pentru păstrarea ambalajului, etichetelor, etc.
se prevede dulap de depozitare (14).
3.4.2. Descrierea liniei tehnol ogice de preparare a colacului „Volânskii ” din făin ă de
calitatea întâi , masa 0, 5 kg
Producerea colacului se obține în flux discontinuu prin procedeul bifazic: maia densă mare și
aluat. Maia se pregătește din 70% de făina cu W=45,0% în malaxorul „BASSANINA ME300 MIX ”
(30). Unde este dozată făina cu „KNT 160 ” (28), suspensie de drojdie, apă se dozează cu ajutorul
dozatorului de componente lichide „СДМ 4М-Х3” (29). Maia densa mare pregătită fermentează
180-240 min la temperatura 30șC în cuvă „BASSANINA MIX 30 0” (31) până la atingerea
acidității 3,0 -3,5 grade de aciditate și este transmisă la pregătirea aluatului. Aluatul se prepară
cu W=44% în malaxorul „BASSANINA ME300 MIX ” (30), unde se dozează restul 29 % de făină
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
66 cu „KNT 160 ” (28) și restul componentele lichide cu dozator „СДМ 4М-Х3” (29). Aluatul
frământat se fermentează la temperatura 32ș C timp de 20-40 min până la atingerea acidității 3,0
grade. După fermentarea aluatul se transmite cu cu răsturnător de cuve „BASSANINA RCET ” (32)
în pâlnia divizatorul ui „BASSANINA DRT40 ” (33). Bucățile de aluat divizate sunt rotungite cu
rotungitor „BASSANINA Combi -1” (34). După divizarea și rotungirea are loc predospirea bucăților
de aluat. Predospirea aluatului pentru colac „Moldovenesc ” are loc pe banda transportoar e timp de 3-
5 min cu ajutorul instalației de climatizare pentru predospirea aluatului „KUMKAYA BHM 12 ”
(36). După aceasta bucățile de aluat sunt supuse precesului de alungire cu ajutorul mașinei de
moldelat lung „BASSANINA FEB 4C ” (37). Bucățile de aluat a lungite și împletite sunt aranjate pe
tăvele pe masa de lucru ( 16), tăvile sunt aranjate pe carucioare „BASSANINA 6 8” (38). Dospirea
bucăților de aluat se efectuează în dospitorul de tip „Климат Агро ” (39). Dospirea are loc la
%8580
, la t emperatura 40 °C timp de 50 -60 min. Produsul dospit se încarcă cu ajutorul
sistemului de de încărcare/descărcare automată în cuptor pe vatră „BASSANINA TUBIX 432
4D/3C ” (41). Coacerea are loc la temperarura de 240 – 260°C timp de 15 min în cuptor pe vatră
„BASSANINA TUBIX 432 4D/3C ” (41). După coacere produsul finit se răcește pe container
„BASSANINA 68 ” (38). Colacul răcit este ambalat cu mașina de ambalat „HOBA -HFP 75 ” (42).
Produsul finit ambalat este expediat ( 43).
Descrierea liniei tehnologice de pr eparare chiflei „Pasaghele ” din făină de grâu de
calitate superioară , cu masa 0, 05 kg și chiflă cu premix „ Tulipe ” din făină de grâu calitate întâi
cu masa 0,1 kg
Producerea chiflelor se obține în flux discontinuu prin procedeul direct rapid : cu utilizarea
zerului și frământării intensive . Aluatul se prepară în malaxorul BASSANINA ME300 MIX (42),
unde se dozează 49 -50 % de făină cu Ш2 -ХДА (38) și restul componentele lichide cu dozator
СДМ4М -Х5 (53). Aluatul frământat se fermentează la temper atura 32ș C timp de 60 -90 min până la
atingerea acidității 2,2 -2,4 grade. După fermentarea aluatul se transmite cu cu răsturnător de cuve
BASSANINA RCET (44) în pâlnia divizatorului BASSANINA DRT40 (45). Bucățile de aluat
divizate sunt rotungite cu rotung itor BASSANINA Combi -1 (46). După divizarea și rotungirea
bucățile de aluat sunt aranjate pe tăvele pe masa de lucru (22), tăvile sunt aranjate pe carucioare
BASSANINA 68 (54). Dospirea bucății de aluat se efectuează în dospitorul de tip BASSANINA
PCR60100 .4.2 (55). Dospirea are loc la
%8580 , la temperatura 40 °C timp de 30 -40 min.
Coacerea are loc la temperarura de 220 – 230°C timp de 16 min în cuptor de tip rotativ
BASSANINA ROTOR 68 (56). După coacere produsul finit se răcește pe conta iner BASSANINA
68 (54). Chiflă răcită este ambalată cu mașina de ambalat HOBA -HFP 75 (57). Produsul finit
ambalat este expediat (52).
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
67 4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
Calitatea produselor alimentare reprezintă o noțiune complexă, deoarece înglobe ază o triplă
condiție obligatorie: inocuitate, valoare alimentară și calități senzoriale. Pentru o definire mai
completă, în condițiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adăuga și o a patra condiție:
calitatea de prezentare.
Există o tendință mond ială de creștere a exigențelor clienților în ceea ce privește calitatea.
Această tendință a fost însoțită de înțelegerea crescânda a faptului că îmbunătățirea continuă a
calității este deseori necesară pentru a atinge și menține o bună performanță economic ă.
Managementul total al calității este un sistem pro -activ care controlează toate stadiile vieții
produsului, luând in considerație calitatea și siguranța. Având în vedere ca acțiunile planificate și
sistematice ale activităților care concură la realizare a unui produs include de fapt: planificarea
obținerii calității, realizarea calității, controlul conformității, optimizarea calității.
În prezent conceptului de asigurarea calității i se atribuie două roluri importante în cadrul
organizației: de prevenire a abaterilor și defecțiunilor potențiale și de determinare din timp a
neconformităților și întreprinderea de acțiuni corective.
Deoarece produsele de panificație sunt produse de bază în alimentație, iar oferta existentă la
ora actuală este destul de variat ă, pentru a fi competitivi pe piață trebuie să acordăm o atenție
deosebită produselor. La petrecerea controlului tehnologic se conduce de reguli și instrucțiunile în
acest domeniu, de standardele de stat la produse alimentare și de alte documente.
Controlu l calitatii în industria panificatiei constă în:
controlul calității materiilor prime (făină, drojdie, sare și apă);
controlul calității materiilor auxiliare (zahăr, lapte, margarina și etc.);
controlul pe fazele procesului tehnologic;
controlul calității produselor finite [6, 16].
4.1. Controlul materiei prime și auxiliare
Materiile prime și auxiliare, deși sunt însoțite de certificate de calitate emise de societățile
furnizoare se recepționează din punct de vedere calitativ și cantitativ de societatea pr elucrătoare.
Recepția calitativă se face de către laborator verificându -se fiecare indice comparativ cu prevederile
din standardele și normele în vigoare. Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se
recoltează probe pentru analiza de la borator.
Tabelul 4.1 Controlul organoleptic și fizico -chimic a materiei prime [ 10, 11, 14, 17 ].
Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
Făina de grâu HG 68 din 29.01.2009
Mirosul Miros plăcut, specific făinii, nu se
admite miros străin, rânced sau de
mucegai GOST 27558 -87
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
68 Gustul Specific făinii de grîu, fără gust străin,
acru sau amar GOST 27558 -87
Culoarea
– calitate superioară
Albă sau gălbuie cu nuanțe de crem
GOST 27558 -87
– calitatea întâi Albă sau albă cu nuanță gălbui e
Scrâșnet Fără scrâșnet GOST 27558 -87
Umiditatea, %, max. 15,0 GOST 9404 -88
Aciditatea, grade aciditate, max. 2,8 GOST 27493 -87
Impurități metalomagnetice, mg/1kg
făină, max. 3,0 GOST 20239 -74
Impurități minerale, %, max. 0,02 GOST 20239 -74
Infesta rea cu dăunători ai cerealelor Nu se admite GOST 27559 -87
Conținutul de cenușă, %, max. 0,75 GOST 27494 -87
Gluten umed, %, min. 23,0 GOST 28796 -90
Gradul de albeață, un. conv. 36 – 53 GOST 26361 -2013
Indiciile de cădere, s., min. 220 GOST 27676 -88
Conținutul de subst. proteice, %, min. 9,5 GOST 10846 – 74
Apă potabilă HG nr. 934 din 15.08.2007
Culoare Acceptabilă consumatorilor și nici o
modificare anormală GOST 3351 -74
Gust GOST 3351 -74
Miros GOST 3351 -74
Reziduu sec solubil total, mg/l 1500 GOST 18164 -72
Tritiu, Bq/l 100 SM SR ISO 7503 –
2:2012
Activitatea alfa globală, Bq/l 0,1 SM SR ISO 9696:2014
Duritate totală, minim, grade
germinare 5 GOST 4151 -72
Pesticide total , μg/l 0,5 SM GOST R
51209:2006
Plumb , μg/l 10 GOST 18293 -72
Drojdie co mprimată de calitate superioară GOST 171 -81
Culoarea Cenușiu -deschis, nuanță galben -crem GOST 171 -81
Mirosul Plăcut, proaspăt GOST 171 -81
Gustul Plăcut, puțin acrișor, gust de fructe GOST 171 -81
Corpuri străine Nu se admit GOST 171 -81
Umiditatea, W, % 75 GOST 171 -81
Puterea de creștere, min. 70 GOST 171 -81
Aciditatea, mg/100 g:
– în ziua fabricației 120 GOST 171 -81
– după 12 zile 300 GOST 171 -81
Sare de calitate superioară GOST 13830 -97
Aspect exterior Cristale, fără impurități mecanice străine GOST 13685 -84
Culoarea Albă cu nuanță surie, galbenă și roz GOST 13685 -84
Mirosul Fără miros GOST 13685 -84
Gustul Sărat, fără gust străin GOST 13685 -84
Umiditatea, W, % 0,25 GOST 13685 -84
Conținutul de substanțe insolubile în
apă, %, max. 0,2 GOST 13 685-84
Densitatea 1,2 GOST 13685 -84
Conținutul de S.U., %, minim. 97,0 GOST 13685 -84
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
69 Partea de masă nedizolvată, rămasă în
apă, %, max. 0,25 GOST 13685 -84
Umiditate, %, max. 0,25 GOST 13685 -84
pH soluției 6,5-8,0 GOST 13685 -84
Granulozitatea:
≤ 0,8 mm. inclusiv, %, min. 70 GOST 13685 -84
>1,2 mm., % , max. 10 GOST 13685 -84
Tabelul 4.1 Controlul organoleptic și fizico -chimic a materiei auxiliare [10, 11, 14, 17 ].
Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
1 2 3
Melanj GOST 30363-2013 [43]
Aspect exterior și consistența Produs uniform, fără impurități GOST 27558 -87
Culoare De la galben deschis la portocaliu GOST 27558 -87
Gust și miros Caracteristic produselor din ouă, fără
gust și miros străin GOST 27558 -87
Umiditate, % max 75,0 GOST 9404 -88
Conținutul de grăsimi, %
raportat la SU min 10,0 GOST 976 -81
Conținutul de proteine, %
raportat la SU min 10,0 GOST 12576 -89
Aciditatea, ° Т max 15,0 GOST 52060 -2003
Zahăr cristal categoria 1 HG nr. 774 din 04.05.2010 [24]
Aspe ct exterior Produs cristalin. Prezența
impurităților nu se permite. GOST 12576 -89
Gust și miros Dulce, fără miros și gust străin GOST 12576 -89
Culoarea Albă GOST 12576 -89
Solubilitatea în apă Deplină, soluția trebuie să fie
străvezie, fără precipitante GOST 12576 -89
Friabilitatea Nisipos, fără aglomerări GOST 12576 -89
Umiditatea, %, max. 0,014 -0,015 GOST 12570 -98
Partea de masă a zahărului, % 99,55 -99,75 GOST 12571 -98
Substanțe reducătoare, % 0,05-0,065 GOST 12575 -2001
Partea de masă a cenușei, % 0,03-0,05 GOST 12574 -93
Margarină HG nr. 16 din 19.01.2009 [21]
Aspect exterior Masă omogenă, lucioasă, fără picături
de apă în secțiune. GOST 976 -81
Culoare
– în perioada 1 noiembrie – 31
martie Albă pînă la gălbuie; se admite o
ușoară închidere a culor ii la
suprafață:
– pe o adâncime de max. 1mm GOST 976 -81
– în perioada 1 aprilie – 31
octombrie – pe o adâncime de max. 2 mm
(la descrierea culorii nu se ține cont
de utilizarea coloranților).
Miros și gust Plăcut, aromat, specific, fără miros
sau gus t străin (amar, rînced etc.). GOST 976 -81
Punct de topire prin alunecare,
°С 31-35 GOST 976 -81
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
70 Fracția masică de grăsimi, % Sub 41 GOST 976 -81
Umiditatea, % 54-59 GOST 976 -81
Aciditate, °K ( max.): 2,5 GOST 976 -81
Indice de peroxid
(miliechivalenți/kg grăsimi,
max.) 10 GOST 976 -81
Amidon prezent GOST 976 -81
Ulei vegetal de floarea -soarelui rafinat deodorizat HG nr. 434 din 27.05.2010 [22]
Aspect și consistență Transparent fără sediment pentru
uleiul rafinat și hidratat.
Se admite fileu la suprafaț a
sedimentului pentru uleiul nerafinat. GOST 5472 -50
Gust și miros Gust de ulei fără individualitate, fără
miros. GOST 5472 -50
Culoarea de iod, mg I 2, maxim 10 GOST 5477 -93
Indicele de aciditate, mg КОН/g,
maximum 0,6 GOST 5476 -80
Indicele de peroxid, mmol
oxigen activ/kg, maximum 10,0 GOST 26593 -85
Fracția masică a impurităților
neprovenite din grăsimi, %,
maximum Nu s-au depistat GOST 10854 -88
Fracția masică de substanțe cu
conținut de fosfor, %, maxim Nu s-au depistat SM GOST R 52676:2008
Fracția masică de apă și
substanțe volatile, %, maxim 0,10 SM SR EN/ISO 662:2012
Săpun, %, maximum Nu s-au depistat SM SR EN ISO
10539:2012
Indicele de iod, g I 2/100 g 125-145 SM SR EN 14111:2012
Fracția masică a substanțelor
nesaponificabile, %, maximum 1,0 SM SR EN ISO 3596:2012
Temperatura de inflamare a
uleiului extractiv, °С, minim 234 GOST 9287 -59
Densitatea relativă(x°C/ apă la
20°C) 0,918 -0,923 GOST 3900 -85
Indicele de refracție (ND 40°C) 1,461 -1,468 GOST 5482 -90
Indicele de saponificare,
mg KOH/g ulei 188-194 SM EN ISO 3657:2014
Esența de miere GOST Р 52177 -2003 [39]
Aspect exterior Lichid transparent GOST 28283 -89
Miros Corespunzător cu proba de control GOST 28283 -89
Tăria, % 35 GOST Р 52177 -2003
Prezența impurităților Nu se admite prezența arsenului,
sărurilor de cupru, plumb GOST 28283 -89
Concentrație, % 40,0 GOST Р 52177 -2003
Zer HG Nr. 611 din 05.07.2010 [14]
Gust și miros Caracteristic zerului, acru , fără gust și
miros străin GOST 28283 -89
Aspect exterior și consistența Lichidă netransparentă, omogen fără
sediment GOST 28283 -89
Culoarea Albă, cu o nuanț ă puțin gălbuie, GOST 28283 -89
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
71
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere
În secția de preparare a aluatului se petrece controlul temperaturii semifabricatelor, durata
fermentării lor, lucrul instalațiilor de dozare, u niformitatea amestecării semifabricatelor.
În secția de divizare și coacere se verifică masa bucăților de aluat, durata de dospire
regimurile de temperatură de coacere, exactitatea lucrului dozatorului. în secția de răcire se verifică
calitatea producției finite, corectitudinea amplasării și păstrării [ 6, 16].
Controlul fluxului tehnologic este reprezentat în tabelul 4. 3. uniformă
Substanța uscată , % nu mai puțin de 5,5 GOST 3626 -73
Fracția masică de lactoză , % 3,5 GOST 30086 -2002
Aciditatea, °T, max. 75 GOST 3624 -92
Densitatea g/cm2, min. 1060 GOST 30086 -2002
Lapte praf degresat HG N r. 611 din 05.07.2010 [14]
Gust și miros Caracteristic de lapte degresat
pasteurizat proaspăt, fără gust și miros
străin. Se permite gust de pasteurizare GOST 28283 -89
Consistența Praf uscat mărunțit. Se permite o
cantitate mică de bulgărași, ușor
sfărâm ându -se la acțiunea mecanică GOST 28283 -89
Culoarea Alb cu o nuanță gălbuie, uniform în
toată masa GOST 28283 -89
Fracția masică de umiditate, %,
maxim 5,0 GOST 12570 -98
Fracția masică de grăsime, % ,
maxim 1,5 SM GOST R 51471:2005
Fracția masică de prot eină, %,
minim 34,0 GOST 25179 -90
Fracția masică de lactoză, %,
minim 50,0 GOST 30086 -2002
Aciditatea, °T, maxim 21,0 GOST 3624 -92
Mac GOST Р 52533 -2006
http://docs.cntd.ru/document/gost -r-52533 -2006
Aspect sub forma de capsule . Întregi, fără
umiditate excesivă, necontaminate,
curate ГОСТ 27988
Mirosul miros plăcut la maturitate specific, fără
miros străin ГОСТ 27988
Culoarea Specific seminț elor de mac ГОСТ 27988
Gust Special produsului, fără gust străin,
acru, amar, rânced ГОСТ 27988
Fracția masică de umiditate, %,
maxim 7,5 ГОСТ 10856
Conținutul de impurități
(semințe de rapiță și etc), %,
maxim 0,2 ГОСТ 10854
Infestarea cu dăunători ai
cerealelor Nu se admite ГОСТ 10853
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
72 Tabelul 4. 3 Controlul fluxului tehnologic de producere [9, 16].
Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor pentru:
Colac „Volânskii ” Chiflă
„Pasghele ” Chiflă
„Tulipe ”
Controlul MDM :
– aciditatea, grade 3,5-4,0 – –
– temperatura, oC 27-29 – –
– umiditatea, % 45,0 – –
– durata de frământare, minute 15 – –
– durata de fermentare, minute 240-300 – –
– evaluarea organoleptică :
miros, culoare, gust specific,
fără miros străin – –
Controlul aluatului:
– aciditatea, grade 3,0-3,2 2,5-3,0 3,0-3,5
– temperatura, oC 28-30 30-34 30-34
– umiditatea, % 40,0 39,0 37,0
– durata de frământare, minute 20 3 3
– durata de fermentare, minute 90-120 40-60 40-60
Masa bucăților de aluat, kg 0,58 0,059 0,059
Predospirea:
– durata, minute
10
10
10
– temperatura, oC 28-30 28-30 28-30
Dospirea finală:
– durata, minute
50-60 90 90
– temperatura, oC 38-40 38-40 38-40
– umiditatea în dulap, % 80-85 80-85 80-85
Coacerea:
– durata, minute
30-35 15 15
– temperatura, oC 220-240 220-240 220-240
Masa produsului finit, kg 0,5 0,05 0,05
4.3. Controlul produsului finit
Controlul produsului finit se apreciază prin examen organoleptic și examen fi zico-chimic.
Organolepticul se urmărește: volumul; regularitatea formei; aspectul și culoarea cojii;
structura porozității; elasticitatea; culoarea miezului; gustul și aroma.
Semnele de alterare microbiană și prezența corpurilor străine, fizico -chimic se d etermină:
masa; volumul; porozitatea; elasticitatea; aciditatea; umiditatea.
Tabelul 4. 4 Controlul organoleptic și fizico -chimic al produsului finit [9, 16 ].
Denumirea
parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de
analiză Colac „Volânskii” Chiflă „Pasghel e” și Chiflă
„Tulipe ”
Forma Neaplatizată, fără lipituri, împletită
simplă, din două fitiluri, în formă
rotundă, conform rețetei. Specifică produsului respectiv,
nedeformată, volum proporțional
cu masa produsului și cu
sortimentul de făină analizat . GOS T 5667 -65
Suprafața Lucioasă, presuratp cu mac, cu Lucioasă; cu grosimea cojii GOST 5667 -65
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data UTM 541.2 01 4 ME Coala
73 împletitura fitilurilor bine
reliefată, în locurile de împletire
sau unire a fitilurilor se admit
rupturi mici și crăpături mici pe
suprafață, cu lățimea maximă de
0,3 cm. corespunzătoare unui produs bine
copt; fără crăpături mari pe coaja
superioară, lipituri, umflături, pete,
zbârcituri sau alte defecte. Pentru
chiflă „Tulipe ” suprafața este
presurată cu zahăr pudră
Culoarea De la galbenă -deschis p ână la
cafen ie, fără arsuri. În locurile
desenului și de unire a fitilurilor se
admite o culoare mai deschisă De la galbenă -deschis p ână la
cafenie, fără arsuri. În locurile
desenului și de unire a fitilurilor se
admite o culoare mai deschisă GOST 5667 -65
Consist ența
miezului Caracteristic unui produs bine
copt, elastic, nu este umed la
pipăit, cu porozitate dezvoltată,
fără urme de cocoloașe și făină
nefrăm ântată Bine copt, elastic, nu este umed la
pipăit, cu porozitate dezvoltată,
fără urme de cocoloașe și făină
nefrămîntată. GOST 5667 -65
Aspectul în
secțiune Miez bine af ânat pe toată suprafața
secțiunii, fără aglomerări de făină,
legat structural de coajă, elastic, cu
pori uniformi Miez bine afînat pe toată suprafața
secțiunii, fără aglomerări de făină,
legat structural de coajă, elastic, cu
pori fini. GOST 5667 -65
Gustul și
mirosul Plăcute, caracteristice prudusului
bine copt, specifice produsului
respectiv, fără gust acru sau amar,
fără miros străin. Plăcute, caracteristice prudusului
bine copt, specifice p rodusului
respectiv, fără gust acru sau amar,
fără miros străin. GOST 5667 -65
Incluziuni
străine,
scrâșnet la
mestecare din
cauza
impurităților
minerale Nu se admit Nu se admit GOST 5667 -65
Fracția masică
de umiditate,
max%:
39,0 38,0/36,0 GOST 21094 -75
Aciditatea, max
grade:
3,0
2,/3,0 GOST 5670 -96
Conținutul de
zahăr raportat
la SU,% 9,4 8,8/16,0 GOST 5669 -96
Conți nutul de
grăsimi
raportat la
SU,%
5,5
5,5/7,0 GOST 5668 –
96
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: . Coala Nr. document Semnăt. Data [623816] (ID: 623816)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.