. Coala Nr. Docum. Semn. Data [630996]

1 Mod
. Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Conducător Dulgher V.
Bantea -Zagareanu V.
Pitușcan F. Litera Coala Coli

UCCM 0721.1 005 ME

Proiectarea restaurantului cu
specific italian cu 70 locuri și
grădină de vară cu 20 locuri
UCCM gr. 3TMAP -51c
Aprobat Contr.norm
. Consultant
CUPRINS
INTRODUCERE 2
CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A
PROIECTULUI 3
CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE 4
2.1 Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru o
zi de lucru a restaurantului cu specific italian cu 70 de locuri și grădină de vară
cu 20 de locuri 4
2.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 5
2.3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în restaurantul cu specific
italian cu 70 de locuri și grădină de vară cu 20 de locuri 6
2.4 Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum 6
2.5 Elaborarea meniului restaurantului cu specific italian cu 70 de locuri și grădină
de vară cu 20 de locuri pentru data de 01.06.2020 7
2.6 Elaborarea programului de producere a restaurantului cu specific italian cu 70 de
locuri și grădină de vară cu 20 de locuri pentru data de 01.06.20 20 11
2.7 Calcule tehnologice pentru încăperile de depozit 14
2.8 Calcule tehnologice pentru Secția Legume. Semifabricate 22
2.9 Calcule tehnologice pentru Secția Carne -Pește. Semifabricate 39
2.10 Calcule tehnologice pentru Secția Bucate Reci 45
2.11 Calcule tehnologice pentru secția Bucate Calde 52
2.12 Calcule pentru Secția Spălarea Veselei 67
CAPITOLUL III. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII A SECȚIEI
LEGUME. SEMIFABRICATE 70
CAPITOLUL IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII 72
CAPITOLUL V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE 74
CAPITOLUL VI. CALCULE ECONOMICE 74
CONCLUZIE 79
BIBLIOGRAFIE 80
ANEXE

2 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Introducere
Industria alimentară include în sine câ teva subramuri, printre care se numără: ind.
zahărului ; ind. produselor zaharoase; ind. uleiurilor vegetale; ind. cărnii și a produselor din
carne ; ind. laptelui și a produselor lactate; ind. morăritului, panificației și a produselor făinoase;
ind. vinului; etc. Una din p rincipalele direcții de dezvoltare este mecanizarea proceselor
tehnologice prin întrebuințar ea utilajului de ultimă generație ( mecanic, termic și frigorific ) ca
urmare a revoluției tehnico -științifice. De asemenea, ind. alimentară se orientează spre
prelungirea perioadei de valabilitate a produselor proaspete ce contribuie la evitarea irosirii
alimentelor în cadrul lanțului de alimentare , evitarea riscului de contaminare prin utilizarea
rațională a ambalajelor și implimentarea organizării științifice a muncii având ca scop utilizarea
rațională a timpului și a forței de muncă , ce va solda cu măr irea productivității unităților de
alimentație publică.
Unitatea de alimentație publică de tip restaurant cu specific italian, conform HG nr. 1209
din 8 noiembrie 2007 , reprezintă U.A.P . care oferă consumatorilor un sortiment specializat pe
bucătăria ita liană de produse culinare și băuturi , dotarea și prezentarea căruia fiind în
conformitate cu stilul italian. Scopul lucrării este de a elucida particularitățile de preparare a
bucatelor italiene, de a ne familiariza cu ingredient ele specifice acestei bucătării (fructele de
mare, paste făinoase de calitate, verdețuri și nu în ultimul rând vinul) , întrucât cunoașterea
specificului contribuie la crearea și dezvoltarea unor obiceiuri noi de a savura arta culinară mai
ales prin stilul de a mânca sănătos , rațional, nutritiv și nu mai puțin important prin gustul inedit
al bucătăriei itali ene.
Actualmente , domeniul alimentației publice capătă în Republica Moldova o amploare tot
mai mare. Ace asta se urmărește prin apariția restaurantelor cu specificul a diferit or bucătării, atât
din spațiul european cât și din cel asiatic , și prin necesitatea de a diversifica și de a gusta careva
preparate noi . Acest fapt se datorează progresului contunuu de dezvoltare a domeniului în cauză ,
de aceea consider utilă ideea de a proiecta un restaurant cu specific italian p e teritoriul Republicii
Moldova.
Restaurantul cu specific italian, din punct de vedere constructiv nu diferă de restaurantele
din Republica Moldova, fapt ce se datorează normelor în vigoare ( СНИП ), iar specificu l
preparatelor este adoptat la condițiile climaterice ale regiunii noastre.

3 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Capitolul I . Argumentarea tehnico -economică a proiectului
Amplasarea unităților de industrie alimentară este recomandată să fie efectuată în
cartierele de locuit, care reprezintă locuri ușor accesibile pentru clienți. Este necesar ca să se
respecte cîteva condiții: U.A.P. să fie asigurată cu apă potabilă , să se îndepărteze în condiții
igienice deșeurile, terenul trebuie să fie neinundabil, etc.
Restaurantul cu specific i talian cu 70 de locuri și grădină de vară cu 20 de locuri poate fi
amplasat în apropiere de centrul comercial și de agrement ” Megapolis Mal l”(str. Mihail
Sadoveanu) , deoarece această zonă îndeplinește condițiile enumerate mai sus și reprezintă o bună
oportnitate pentru proiectarea restaurantului, care are scopul de a satisface necesitățile de consum
și agrement a consumatorilor. Deaceea , restaurantul îl vom proiecta în zona de centru a
Republicii Moldova, și anume în municipiul Chiși nău, unde numărul populației este de circa 8 79
mii de persoane , în anul 2019 (www. statistica. md).
De asemenea s -a înregistrat și rezultate pentru consumul produselor alimentare (tabelul
1.1), excepție fiind consumul peștelui și produselor din pește.
Prin proiectarea restaurantului cu specific italian se urmărește mărirea utilizării peștelui și
produselor din pește în alimentația de zi cu zi a populației, deoarece sunt produse bogate în
vitamina D (contribuie la absorbția intestinală a Ca); macroelemente aș a ca fosforul (prezent în
lipidele din creier și nervi); microelemente așa ca fluorul (face parte din structura smalțului
dinților), iodul (element esențial pentru funcția glandei teroide).
Tabelul 1. 1
Consumul produselor alimentare pe regiuni statistice
Anul 201 9
Produse alimentare Cantitatea produselor alimentare, kg
Chișinău Nord Centru Sud
Pâine și produse de panificație 96 113 119 123
Carne și preparate din carne 53 41 45 45
Lapte și produse din lapte 249 219 184 201
Zahăr și produse de cofetărie 17 17 17 18
Pește și produse din pește 14 16 17 18
Cartofi 43 50 42 50
Legume și bostănoase 111 112 107 110
Fructe și pomușoare 58 50 48 46
Sursa (www.statistica.md )
De asemenea, condițiile climaterice sunt destul de bune , întrucât s -e înregistr ează
temperatur i medi i anual e (pentru anul 20 19) în Chișinău de 11,2 ˚C (www.statistica.md ).

4 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Rețeaua de drumuri din Chișinău este de două ori mai densă decît restul regiunilor . Orașul este
bine dotat cu transport, prin aceasta facilitându -se aprovizionarea cu materii prime, evacuarea
deșeurilor, deplasarea consumatorilor.
Forma organizatorico -juridică este societatate cu răspundere limitată SRL , deoarece, din
punct de vedere legal, societatea răspunde pentru obligațiile asumate cu toate bunurile sale, iar
asociații le nu răspund pentru obligațiile societății, ei suportând riscul pierderilor în limitele
participării lor la capitalul social.
În restaurantul cu sp ecific italian se va practica servirea cu ajutorul căruciorului și
servirea cu ajutorul tăvii, deoarece aceste metode de deservire sunt eficiente și rapide, nu
necesită un număr mare de lucrători, iar în scurt timp pot fi servi ți un număr mare de
consumatori, însă în dependență de situați e poate fi aplicată și servirea la farfurie (atunci când
este un număr mai mic de consumatori). Regimul de lucru al întreprinderii este de la ora 11:00
până la 23:00 . Sursele de aprovizionare cu materie primă sunt furnizorii sau direct – firmele
produ cătoare.
Restaurantul va fi aprovizionat cu personal calificat datorită instituțiilor superioare de
învățământ, concursurilor organizate și populației active , iar suresele financiare se vor asigura
din credite, din sursele personale .

Capitolul II. Calcule tehnologice
2.1 Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori
pentru o zi de lucru a restaurantului cu specific italian cu 70 de locuri și grădină de
vară cu 20 de locuri
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului cu specific
italian cu 70 de locuri și grădină de vară cu 20 de locuri se calculează după formula 2.1:
Nzi = ∑ Nore, [ 9 ] (2.1)
unde Nore – numărul de consumatori pe ore, se calculează conform formule i 2.2:
Nore= (P*φ*x)/100 , [ 9 ] (2.2)
unde P- numărul de locuri în sală;
Φ- rotația unui loc în ora dată ;
x- procentul de completare a sălii pentru ora dată;
Exempl u: Nore= (90*1*20)/100=18.
Rezultatele sunt afișate în tabelul 2.1.

5 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Tabelul 2.1.
Numărul de consumatori pe ore
Orele de lucru Rotația unui loc în
sală timp de o oră Procentul de
completare a sălii, % Numărul de
consumatori
1100-1200 1 20 18
1200-1300 1 30 27
1300-1400 1 90 81
1400-1500 1 70 63
1500-1600 1 40 36
1600-1700 1 30 27
1700-1800 Pauză
1800-1900 0,4 50 18
1900-2000 0,4 100 36
2000-2100 0,4 90 32
2100-2200 0,4 80 29
2200-2300 0,4 40 14
Nzi – – 381

2.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula 2.3:
n = Nzi · m , [ 9 ] (2.3)
unde n- numărul de bucate realizate pe zi;
Nzi- numărul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de întrebuințare a bucatelor, m=3,5 .
n= 381*3,5= 1333

6 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala 2.3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în restaurantul cu specific
italian cu 70 de locuri și grădină de vară cu 20 de locuri
După calcularea numărului total de bucate realizate pe zi, determinăm repartizarea
procentuală a preparatelor realizate . Rezultatele se vor introduce în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2.
Repartizarea procentuală a preparatelor realizate
Denumirea grupului de preparate Rotația procentuală dintre
bucate Numărul de
bucate Nr. total de
bucate (%) Grupa dată
(%)
Gustări reci 45 600
– pește
– carne
– salate din legume
– produse acido -lactice 30
25
40
5 180
150
240
30 Gustări calde 5 67
Supe 10 133
– limpezi
– drese
– din lapte, reci, dulci 20
70
10 27
93
13 Bucate de bază 30 400
– din pește
– din carne
– din legume
– din crupe și paste făinoase
– din ouă și brânză 25
20
15
25
15 100
80
60
100
60 Bucate dulci și băuturi calde 10 133

2.4. Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
Există o categorie de produse care se calculează conform normativelor pentru consumator,
acestea sunt: băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiți, fructe,
băuturi alcoolice, țigări). Rezultat ele sunt prezentate în tabelul 2. 3.
Exemplu: 0,02*381= 8 l

7 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Tabelul 2.3.
Norma de consum a produselor
Denumirea produsului Unitatea de
măsură Norma pentru 1
consumator Cantitatea pentru 381
consumatori
Băuturi reci
Apă dulce l 0,02 * 8
Apă minerală l 0,06 * 23
Suc l 0,02 8
Băuturi de casă
(cocktailuri) l 0,04 * 15
Pâine și produse de
panificație kg 0,05 19
De secară kg 0,03 11
De grâu kg 0,02 8
Produse de cofetărie –
patiserie buc. 0,2 76
Bomboane, ciocolate,
biscuiți kg 0,007 3
Fructe kg 0,05 19
Vin l 0,2 76
Bere l 0,025 10
Țigări buc. 0,1 38
Brichete buc. 0,09 34

*- după normativ, anexa 6 Nikulenkova, pentru apă dulce se recomandă norma de 0,05;
pentru apă minerală – 0,04; pentru băuturi de casă – 0,05. Însă datorită perioadei de vară și
existenței terasei, consider că sunt necesare modificările efectuate datorită obiceiurilor de
consum specifice poporului italian.

2.5 Elaborarea meniului restaurantului cu specific italian cu 70 de locuri și
grădină de vară cu 20 de locuri pentru data de 01.06.2020
Meniul a fost elaborat în baza specificului bucătăriei italiene și a obiceiurilor de consum a
poporului respectiv, însă am luat în calcul și posibilitatea de aprovizionare cu materie primă. În
tabelul 2.4 este reprezentat meniul elaborat.

8 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Tabelul 2.4.
Meniul pentru 01 .06.20 20 a restaurantului cu specific italian
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj pentru
1 porție, gr.
1 2 3
Specialitatea casei
* 1.Minestrone 250
P 36 2.Tortelloni negri 250
* 3. Risotto cu gust de lămîie 250
Gustări reci
* 1.Bruschete cu ton și roșii 100
* 2.Bruschete cu dovlecei 100
* 3.Bruschete cu roșii și busuioc 100
* 4.Bruschete cu prosciutto și cremă de brînză 100
* 5. Platou de mezeluri 50/50/50/50
* 6. Salată de vară cu brânză feta 200
* 7. Salată cu prosciutto 200
* 8. Salată de roșii cu mozzarella 200
* 9. Salată cu dovlecei și rucola 200
* 10.Salată cu rucola 200
* 11.Platou de cașcaval 50/50/50/50
Gustări calde
* 1.Focaccia 200
* 2.Frittata 150
* 3.Rul adă de mușchi de vițel 200
* 4.Biban de mare 200
Supe
192 1.Consommeu din carne de găină 300
* 2.Supă de ciuperci 250
* 3.Supă de conopidă 250
187 4.Supă -cremă din dovleac 200
* 5.Supă toscana de fasole 250
Preparate de bază
B 46 1.Cartofi copți cu barbun umplut 80/250

9 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2.4.
1 2 3
* 2.Șalău la cuptor 200
* 3.Somon în vin 200
* 4.Lasagne 200
P 70 5.Cannelloni cu carne 250
P 46 6.Elice picante 250
B 37 7.Ciuperci pe mămăligă cu brânză pecorino 130/100/20
* 8. Legume la cuptor cu rozmarin 250
* 9.Risotto cu gorgonzola 250/50
P 50 10.Farfalle 250
P 20 11.Gnocchi proaspeți cu ricotta și spanac 230/20
P 780 12.Lasagne cu pesto 200
P 76 13.Pachețele vegetariene cu zabaione sărat 250
* 14. Anghinare alla Romana 150
318/572 15.Dracena, sos de roșii 145/50
Preparate dulci
P 28 1.Ravioli umpluți cu cartofi dulci 200
B 52 2.Piersici caramelizate cu vin santo și înghețată 200/50
B 29 3.Clătite cu ciocolată și cremă Chantilly 150/20/ 30
* 4.Panna Cotta , sos de zmeură 200/50
* 5.Înghețată de iaurt, sos de căpșune, sos de ciocolată 100/40/10
* 6.Salată de fructe cu iaurt și topping de ciocolată 200/50/ 10
* 7.Granita de cafea 100
* 8.Deliciu de straciatella 250
Băuturi calde
1.Cafea Americano 200
2. Cafea Americano cu înghețată 200/50
3.Cafea Expresso 40
* 4.Cappuccino 100
* 5.Cafea vieneză și ciocolată 200/20
723 6.Cafea cu lămîie și coniac 100/15/7/25
7.Ceai verde (Melissa) 200
8.Ceai verde Jasmine 200

10 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2.4.
1 2 3
9.Ceai negru Bergamont 200
Băuturi reci
732 1.Băutură de portocale 200
736 2.Băutură din lămîie cu chimen 200
* 3. Smoothie cu zmeură 200
* 4.Cafea rece cu scorțișoară și caramel 200/20
* 5.Băutură din înghețata cu rom 200/20
Produse acido -lactice
* 1.Iaurt cu granola și căpșune 150/30/30
* 2.Sorbet de iaurt cu pere 150/70
* 3.Spumă de iaurt cu sirop de rubarba 150/50
Prod. de cof. -patiserie
F 1.Tort de ciocolată și amaretto cu mascarpone 100/20
F 2.Prăjitură cu iaurt și sirop de citrice 100/30/ 10
F 3.Prăjitură cu migdale și iaurt 100/20/ 50
F 4.Tartă cu zmeură și topping 100/50
F 5.Tiramisu 100

Director Șef contabil
Șef de producere

*- rețetele sunt inspirate din sursele electronice indicate în bibliografie.
Numerele – corespunde numărului rețetei din СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
Профи -инфор , 2005.
B și număr – B semnifică cartea Bucătăria lumii, București, Litera, 2010, 255p., iar
numărul semnifică pagina.
P și număr – P semnifică cartea Paste, București, Litera, 2010, 142p., iar numărul
semnifică pagina.
De asemenea , restaurantul deține Cartea vinurilor, care este ilustrată în tabelul 2.5.

11 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Tabelul 2. 5.
Cartea vinurilor
Denumirea Vinului Tipul vinului Vol. Preț, mdl
Vinuri albe
Oprișor – Caloian Sauvignon Blanc Sec, alb 0,75 130
Piccini – Memoro Bianco Sec, alb 0,75 180
Vinuri roze
Străbun Roze Sec, roz 0,75 160
Vinuri roșii
Leat 6500 (Pinot Noir) Sec, roșu 0,75 210
VILLA VINEA Feteasca Neagra
Premium Sec, roșu 0,75 160
Alira – Tribun Sec, roșu 0,75 180
Vinuri spumante
Prosecco Serenissima Extrasec, alb 0,75 170
Băuturi tari alcoolice
Vermouth Bitter Martini 0,7 230
Divin Călărași de 7 ani 0,5 152

2.6 Elaborarea programului de producere a restaurantului cu specific italian
cu 70 de locuri și grădină de vară cu 20 de locuri pentru data de 01.06.20 20
Programul de producere se elaborează în baza meniului și a ca lculelor anterioare .
Programul de producere al restaurantului cu specif ic italian cu 70 de locuri și grădină de vară
este prezentat în tabelul 2.6.
Tabelul 2.6.
Programul de producere a restaurantului cu specific italian cu 70 de locuri și grădină de
vară cu 20 de locuri
01.06.20 20

Nr. rețetei/
sursa Denumirea preparatului Gramaj la 1
porție Nr. de
porții
1 2 3 4
Gustări reci
* Bruschete cu ton și roșii 100 60

12 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4
* Bruschete cu dovlecei 100 60
* Bruschete cu roșii și busuioc 100 60
* Bruschete cu prosciutto și cremă de brînză 100 75
* Platou de mezeluri 50/50/50/50 75
* Salată de vară cu brânză feta 200 48
* Salată cu prosciutto 200 48
* Salată de roșii cu mozzarella 200 48
* Salată cu dovlecei și rucola 200 48
* Salată cu rucola 200 48
* Platou de cașcaval 50/50/50/50 9
Gustări calde
* Focaccia 200 17
* Frittata 150 10
* Ruladă de carne de vițel 200 20
* Biban de mare 200 20
Supe
192 Consommeu din carne de găină 300 27
* Minestrone 250 21
* Supă de ciuperci 250 21
* Supă de conopidă 250 21
187 Supă -cremă din dovleac 200 21
* Supă toscana de fasole 250 22
Preparate de bază
B 46 Cartofi copți cu barbun umplut 80/250 17
* Șalău la cuptor 200 17
* Somon în vin 200 16
* Lasagne cu carne 200 50
P 70 Cannelloni cu carne 250 40
P 46 Elice picante 250 40
B 37 Ciuperci pe mămăligă cu brânză pecorino 130/10 0/20 30
* Legume la cuptor cu rozmarin 250 30
* Risotto cu gorgonzola 250/50 17

13 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4
* Risotto cu gust de lămîie 250 17
P 50 Farfalle 250 18
P 20 Gnocchi cu ricotta și spanac 230/20 17
P 78 Lasagne cu pesto 200 17
P 76 Pachețele vegetariene cu zabaione sărat 250 18
* Anghinare alla Romana 150 17
P 36 Tortelloni negri 250 19
318/572 Dracena, sos de roșii 145/50 20
Preparate dulci
P 28 Ravioli umpluți cu cartofi dulci 200 6
B 52 Piersici caramelizate cu vin santo și înghețată 200/50 6
B 29 Clătite cu ciocolată și cremă Chantilly 150/20/ 30 6
* Panna Cotta , sos de zmeură 200/50 6
* Înghețată de iaurt, sos de căpșune, sos de
ciocolată 100/40/10 6
* Salată de fructe cu iaurt și topping de
ciocolată 200/50/ 10 6
* Granita de cafea 100 6
* Deliciu de straciatella 250 6
Băuturi calde
Cafea Americano 200 7
Cafea Americano cu înghețată 200/50 6
Cafea Expresso 40 7
* Cappuccino 80 6
* Cafea vieneză și ciocolată 200/20 6
723 Cafea cu lămîie și coniac 100/15/7/25 4
Ceai verde (Melissa) 200 6
Ceai verde Jasmine 200 4
Ceai negru Bergamont 200 4
Băuturi reci
732 Băutură de portocale 200 4
736 Băutură din lămîie cu chimen 200 4
* Smoothie cu zmeură 200 4

14 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2.6.
1 2 3 4
* Cafea rece cu scorțișoară și caramel 200/20 4
* Băutură din înghețata cu rom 200/20 4
Produse acido -lactice

* Iaurt cu granola și căpșune 150/30/30 7
* Sorbet de iaurt cu pere 150/70 7
* Spumă de iaurt cu sirop de rubarba 150/70 7
Prod. de cof. -patiserie
F Tort de ciocolată și amaretto cu mascarpone 100/20 5
F Prăjitură cu iaurt și sirop de citrice 100/30/ 10 5
F Prăjitură cu migdale și iaurt 100/20/ 50 5
F Tartă cu zmeură și topping 100/50 5
F Tiramisu 100 5

2.7 Calcule tehnologice pentru încăperile de depozit
Depozitele sunt create cu scopul de a asigura întreprinderea cu necesarul de materie
primă, și alte materiale necesare activității U.A.P. Acestea îndeplinesc un șir de funcții, printre
care: aprovizionarea cu materii prime; păstrarea materiilor prime (respectarea condițiilor de
vecinătate, temperatură, umiditate) ; eliberarea mărfurilor, etc.
Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit se efectue ază în baza materiei prime ,
conform formulei 2. 4. Calculele sunt prezentate în tabelul 2. 7.
G= g*n/1000 , [ 9 ] (2.4)
unde: G- cantitatea de m.p .;
g- cantitatea prod uselor pentru 1 porție, conform rețetei;
n- nr de porții î ntr-o zi.
Tabelul 2 .7.
Cantitatea de m.p. pentru o zi de lucru a restaurantului cu specific italian cu 70 de
locuri și 20 și grădină de vară cu 20 de locuri (Anexa 1)
Denumirea materiei prime Unitatea de măsură Cantitatea
1 2 3
Busuioc kg 0,61
Cacao kg 0,02

15 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2.7 .
1 2 3
Prăjitură cu iaurt și sirop de citrice Buc 5
Prăjitură cu migdale și iaurt Buc 5
Tartă cu zmeură și topping Buc 5
Tiramisu Buc 5
Biscuiți Macarons kg 2
Ciocolate Pernigotti kg 1
Piersici Kg 6
Banane Kg 6
Pepene galben kg 7
Oprișor – Caloian Sauvignon Blanc l 7
Piccini – Memoro Bianco l 7
Străbun Roze l 5
Leat 6500 (Pinot Noir) l 5
VILLA VINEA Feteasca Neagra Premium l 5
Alira – Tribun l 5
Prosecco Serenissima l 5
Vermouth Bitter Martini l 5
Divin Călărași de 7 ani l 7

Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit
Conform СНиП , în restaurantul cu specific italian cu 70 de locuri și grădină de vară cu
20 de locuri sunt necesare următoarele încăperi de depozit:
1. Camere frigorifice:
– Carne – pește
– Lapte și produse lactate și produse gastronomice
– Fructe și pomușoare, legume, băuturi
2. Depozit pentru păstrarea produselor uscate
3. Depozit pentru păstrarea legumelor și murăturilor
4. Depozit de băuturi
Pentru calcularea suprafeței totale a încăperilor de depozit este necesar de a determina
suprafața utilă, care se ca lculează după formula 2.5, iar calculele sunt prezentate în tabelul 2. 8.

16 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Sut= G*τ/q , [ 9 ] (2.5)
unde: Sut- suprafața utilă , m²;
τ- durata păstrării, zile ;
q- capacitatea de încărcare a unui m² cu prod. dat, kg/ m².
Tabelul 2 .8.
Calculul suprafe țelor utile a depozitelor
Denumirea m.p. U.m. G τ,
zile Cantita tea
totală de mp .
păstrate , kg q,
kg/m² Sut, m²
1 2 3 4 5 6 7
Camere frigorifice:
Carne – pește
Carne de găină refrig . kg 3,16 2 6,32 90 0,07
Carne de porc kg 2 1,5 3 90 0,03
Carne de vițel kg 6,86 1,5 10,29 90 0,11
Barbun kg 12,5 2 25 90 0,28
Biban kg 3,6 2 7,2 90 0,08
Somon kg 3,2 2 6,4 90 0,07
Șalău kg 3,4 2 6,8 90 0,07
Lapte și produse lactate și produse gastronomice
Frișcă lichidă 35% kg 1,29 3 3,87 140 0,03
Iaurt kg 1,91 3 5,73 140 0,04
Înghețată kg 1,3 3 3,9 140 0,03
Înghețată de iaurt kg 0,6 3 1,8 140 0,01
Lapte l 9,6 1,5 14,4 140 0,10
Ouă buc. 190 5 950 210 4,52
Smântână 25% kg 1,43 3 4,29 140 0,03
Unt kg 2,75 3 8,25 140 0,06
Brânză feta kg 2,48 3 7,44 140 0,05
Brânză ricotta kg 1,36 3 4,08 140 0,03
Cașcaval Dar Blu kg 0,45 5 2,25 240 0,009
Cașcaval Gorgonzola kg 1,21 5 6,05 240 0,02
Cașcaval Grana padano kg 0,45 5 2,25 240 0,009
Cașcaval Olanda kg 0,45 5 2,25 240 0,009

17 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 8.
1 2 3 4 5 6 7
Cașcaval Parmezan kg 1,22 5 6,1 240 0,02
Cașcaval pecorinno kg 1,06 5 5,3 240 0,02
Cremă de brânză kg 1,88 3 5,64 140 0,04
Mozzarella kg 4,77 3 14,31 140 0,10
Prod. de cof. -patis. buc. 25 5 125 90 1,39
Cârnați picanți kg 2 5 10 130 0,07
Mortadella kg 4,35 5 21,75 130 0,16
Pancetta afumecata kg 3,96 5 19,8 130 0,15
Prosciutto crudo kg 8,03 5 40,15 130 0,30
Salam italian Milano kg 3,75 5 18,75 130 0,14
Șuncă kg 0,5 5 2,5 130 0,02
Fructe și pomușoare, legume, băuturi
Anghinare kg 2,72 2 5,44 90 0,06
Ardei dulce kg 2,61 5 13,05 350 0,04
Castraveți kg 4,8 5 24 350 0,07
Ceapă verde kg 0,11 2 0,22 90 0,002
Ciuperci kg 10,4 5 52 350 0,15
Conopidă kg 3,81 5 19,05 350 0,05
Dovlecei kg 11,34 5 56,7 350 0,16
Frunze de sfeclă kg 2 2 4 90 0,04
Gulie kg 0,53 5 2,65 350 0,007
Morcov kg 0,96 5 4,8 350 0,014
Pătrunjel kg 0,51 2 1,02 90 0,01
Praz kg 0,37 5 1,85 350 0,005
Rădăcină de pătrunjel kg 0,56 5 2,8 350 0,008
Ridiche kg 3,36 5 16,8 350 0,05
Roșii kg 23,4 5 117 350 0,33
Rucola kg 10,56 5 52,8 350 0,15
Usturoi kg 0,79 5 3,95 350 0,01
Vânătă kg 1,1 5 5,5 350 0,016
Afine congelate kg 0,24 10 2,4 240 0,01
Căpșune kg 0,28 2 0,56 90 0,006

18 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 8.
1 2 3 4 5 6 7
Dovleac kg 1,64 2 3,28 90 0,03
Lămâie kg 1,9 2 3,8 90 0,04
Mentă kg 0,07 2 0,14 90 0,001
Pepene galben kg 9,88 2 19,76 90 0,22
Zmeură congelată kg 0,2 10 2 90 0,02
Tort de ciocolată și
amaretto cu mascarpone Buc 5 5 25 90 0,27
Prăjitură cu iaurt și sirop
de citrice Buc 5 5 25 90 0,27
Prăjitură cu migdale și
iaurt Buc 5 5 25 90 0,27
Tartă cu zmeură și
topping Buc 5 5 25 90 0,27
Tiramisu Buc 5 5 25 90 0,27
Depozit pentru păstrarea produselor uscate
Busuioc kg 0,69 10 6,9 100 0,06
Cacao kg 0,02 10 0,2 100 0,002
Cafea kg 0,35 10 3,5 100 0,03
Ceai Bergamont buc 4 10 40 100 0,4
Ceai Jasmine buc 4 10 40 100 0,4
Ceai Melissa buc 6 10 60 100 0,6
Cerneală de sepie kg 0,1 10 1 100 0,01
Chimen kg 0,01 10 0,1 100 0,001
Ciocolată neagră kg 0,32 10 3,2 100 0,03
Drojdie uscată kg 0,12 10 1,2 100 0,01
Fasole kg 1,73 10 17,3 400 0,04
Făină kg 9,7 10 97 400 0,24
Frunze de busuioc kg 0,3 10 3 100 0,03
Gealatină kg 0,05 10 0,5 100 0,005
Granola kg 0,21 5 1,05 100 0,01
Lasagna kg 5,7 10 57 350 0,16
Mălai kg 1,5 10 15 350 0,04

19 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 8.
1 2 3 4 5 6 7
Miez de dovleac kg 0,75 5 3,75 100 0,03
Muștar kg 0,09 10 0,9 100 0,009
Nucșoară kg 0,24 10 2,4 100 0,02
Orez kg 2,04 10 20,4 350 0,05
Origano kg 0,47 10 4,7 100 0,04
Oțet balsamic l 0,39 10 3,9 100 0,03
Paste elice kg 2,8 10 28 400 0,07
Paste farfalle kg 1,35 10 13,5 400 0,03
Paste fusilli kg 0,21 10 2,1 400 0,005
Pâine kg 16,67 2 33,34 350 0,09
Pesmeți kg 0,28 5 1,4 350 0,004
Piper kg 1,58 10 15,8 100 0,15
Piscoturi kg 0,24 10 2,4 350 0,006
Sare Kg 2,95 10 29,5 600 0,04
Scorțișoară kg 0,02 10 0,2 100 0,002
Semințe de mac kg 0,06 10 0,6 100 0,006
Stafide kg 0,1 10 1 100 0,01
Ulei de măsline l 8,28 10 82,8 240 0,34
Vanilie kg 0,04 10 0,4 100 0,004
Zahăr kg 2,24 10 22,4 400 0,05
Coca Cola l 3 2 6 190 0,03
Fanta l 3 2 6 190 0,03
Sprite l 2 2 4 190 0,02
Dorna plată l 4 2 8 190 0,04
Dorna gazată l 5 2 10 190 0,05
Mоршинская plată l 4 2 8 190 0,04
Mоршинская slab
gazată l 5 2 10 190 0,05
Mоршинская intens
gazată l 5 2 10 190 0,05
Suc Садочок mere și
struguri l 4 2 8 190 0,04

20 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 8.
1 2 3 4 5 6 7
Suc Садочок multifruct l 4 2 8 190 0,04
Suc Садочок coacază l 0,3 2 0,6 190 0,003
Biscuiți Macarons kg 2 5 10 90 0,11
Ciocolate Pernigotti kg 1 5 5 90 0,05
Depozit pentru păstrarea legumelor și murăturilor
Cartofi kg 6,42 5 32,1 350 0,09
Ceapă kg 2,08 5 10,4 350 0,02
Sepie kg 1,52 5 7,6 350 0,02
Spanac kg 1,35 2 2,7 90 0,03
Banane kg 6 2 12 90 0,13
Caise kg 0,36 2 0,72 90 0,008
Mere kg 0,3 2 0,6 90 0,006
Pere kg 0,6 2 1,2 90 0,01
Piersici kg 7,5 2 15 90 0,16
Portocale kg 0,09 2 0,18 90 0,002
Rubarba kg 0,42 2 0,84 90 0,009
Ananas conservat kg 0,3 10 3 240 0,01
Anșoa kg 0,5 10 5 240 0,02
Dulceață de zmeură kg 0,3 5 1,5 400 0,003
Mazăre conservată kg 0,32 10 3,2 240 0,01
Măsline kg 3,61 10 36,1 240 0,15
Sirop de caramel kg 0,08 5 0,4 400 0,001
Sos de căpșune kg 0,24 5 1,2 400 0,003
Sos de ciocolată kg 0,12 5 0,6 400 0,001
Sos pesto kg 0,85 10 8,5 400 0,02
Ton kg 1,8 10 18 240 0,07
Depozit de băuturi
Oprișor – Caloian
Sauvignon Blanc l 7 10 70 190 0,36
Piccini – Memoro Bianco l 7 10 70 190 0,36
Străbun Roze l 5 10 50 190 0,26
Leat 6500 (Pinot Noir) l 5 10 50 190 0,26

21 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 8.
1 2 3 4 5 6 7
VILLA VINEA Feteasca
Neagra Premium l 5 10 50 190 0,26
Alira – Tribun l 5 10 50 190 0,26
Prosecco Serenissima l 5 10 50 190 0,26
Vermouth Bitter Martini l 5 10 50 190 0,26
Divin Călărași de 7 ani l 7 10 70 190 0,36
Divin Călărași de 3 ani l 0,21 10 2,1 190 0,01
Vin alb sec Chardonnay
Cricova l 4,5 10 45 190 0,24
Vin Santo l 0,15 10 1,5 190 0,008
Rom Cuerpo Gold l 0,08 10 0,8 190 0,004
În urma calculării suprafeței utile putem determina supraf ața totală conform formulei 2.6,
iar calculele sunt prezentate în tabelul 2. 9.
Stot= Sut/β [ 9 ] (2.6)
unde: Stot- suprafața totală, m²;
β – coeficient de uti lizare a suprafeței depozitelor.
Tabelul 2.9.
Calculul suprafeței totale a încăperilor de depozit
Denumirea depozitelor Sut, m² Stot,
m² Stot, m² (conform
СНиП )
Camere frigorifice:
-Carne – pește 0,71 2,12 5
-Lapte și produse lactate și produse
gastronomice 7,41 14,82 11
-Fructe și pomușoare, legume, băuturi 2,91 7,3 9
Depozit pentru păstrarea produselor uscate 3,72 9,31 10
Depozit pentru păstrarea legumelor și
murăturilor 0,81 2,04 9
Depozit de băuturi 2,94 7,36 6

Suprafețele totale ale depozitelor diferă de cele din СНиП , însă ca suprafață totală ele
satisfac cerințele din acest document normativ care presupune suprafața depozitelor de 45 m2, iar
cea calculată este de 43 m2.

22 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala După calcularea suprefeței totale alegem utilajul necesar în funcție de cantitatea de
materie primă necesară păstrării . Datele sunt introduse în tabelul 2. 10.
Tabelul 2. 10.
Calcuculul suprafeței totale a încăperilor de depozit
Denumirea
îcăperilor de
depozit Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile, mm Nr. Sut.,
m² β Stot.,
m²
L l H
Camere frigorifice:
1.carne -pește Dulap
frigorific P24 F159
DF1 600 610 871 1 0,36 0,5 0,73

2.lapte și
produse lactate Cameră
frigorifică
demontabilă КХС -2- 6 2000 2000 2300 1 4 0,5 8

3.legume,
fructe,
pomușoare Cameră
frigorifică RA 1 1000 1610 2200 1 1,61 0,5 3,22

Depozit de
prod. uscate Stelaj СЖ- 1А 1000 800 2000 1 0,8 0,5 6,4
Stelaj СЖ- 1 1500 800 2000 2 2,4 0,5
Depozit de
legume,
murături Stelaj СЖ- 1А 1000 800 2000 1 0,8 0,5 1,6

Depozit
băuturi Stelaj СЖ- 1 1500 800 2000 2 2,4 0,5 4,8
Total 25

2.8 Calcule tehnologice pentru S ecția Legume. Semifabricate
Caracteristica Secției Legume. Semifabricate în cadrul restaurantului cu specific
italian
Destinația secției constă în prelucrarea primară a legumelor și fructelor , prepararea
semipreparatelor din acestea și păstrarea lor în conformitate cu normele sanitar -igienice în
vigoare.
Secția Legume. Semipreparate se amplasează lângă depozite, urmărindu -se scopul de a
asigura comoditate în transportarea materiei prime din acest ea.
Componența și suprafața Secției Legume. Semipreparate cât și a celorlalte încăperi de
producere se determină în conformitate cu normele de construcție, în funcție de tipul și

23 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala capacitatea întreprinderii, reieșind din calculele tehnologice. Utilajul se alege în dependență de
programul de producere (reprezintă totalitatea bucatelor în care se includ legume, fructe ) al
întreprinderii și număru lui de lucrători . Suprafața ocupată de utilaj trebuie să constituie max. 30
% din suprafața totală a încăperii (acest procent este valabil pentru toate secțiile) .
Pentru curățarea mecanică a cartofilor și rădăcinoaselor se utili zează mașini de curățat
cartofi, însă cantitatea acestora , reeșind din programul de producere al Secției Legume.
Semipreparate este destul de mică de aceea de un astfel de utilaj nu este necesar . Locurile de
muncă se preved în funcție de numărul de lucrători și de operațiile care sunt necesare de efectuat.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveți, roșii, varză,
verdețuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spăl area legumelor, cu masă de lucru și cu mașină de
tăiat legume sau robot universal, după caz.
Pentru a elabora programul de producere al Secției Legume. Semipreparate este necesar
de selectat toate preparatele în componența cărora sunt legume și fructe , de indicat care
semipreparate trebuie pregătite. Aceste date su nt prezentate în tabelul 2. 11.

Tabelul 2.11.
Bucatelor în componența căror a sunt incluse legume și fructe
Denumirea
preparatului Nr.
de
porții Gramajul
unei porții,
g Denumirea
mp. Denumirea
sp. Pentru 1
porție, g Pentru N porții
kg
m/b m/n m/b m/n
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bruschete cu
ton și roșii 60 100 Roșii Cuburi mici 25 24,5 1,500 1,47
Usturoi Mărunt 2 1,3 0,120 0,08
Bruschete cu
dovlecei 60 100 Dovlecei Cuburi mici 40 36 2,400 2,16
Frunze de
busuioc Mărunt 2 1,7 0,120 0,10
Bruschete
cu roșii și
busuioc 60 100 Roșii Cuburi mici 50 49 3,000 2,94
Frunze de
busuioc Mărunt 3 2,5 0,180 0,15
Salată de
vară cu
brânză feta 48 200 Castraveți Felii 100 80 4,8 3,84
Ridichi Felii 70 49 3,36 2,35
Salată cu
prosciutto 48 200 Rucola Felii 100 100 4,8 4,8
Pepene
galben Cuburi mici
60 38 2,88 1,84

24 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 11.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Salată de
roșii cu
mozzarella 48 200 Roșii Felii 90 88 4,32 4,23
Salată cu
dovlecei și
rucola 48 200 Dovlecei Cuburi mici 100 90 4,8 4,32
Rucola Felii 40 40 1,92 1,92
Ciuperci Cuburi mici 50 38 2,4 1,82
Salată cu
rucola 48 200 Roșii Felii 40 39 1,92 1,88
Rucola Felii 80 80 3,84 3,84
Măsline Felii 40 40 1,92 1,92
Lămâie 10 5 0,48 0,24
Focaccia 17 200 Roșii Felii 60 59 1,02 1,00
Măsline Felii 30 30 0,51 0,51
Cartofi Felii 50 30 0,85 0,51
Frittata 10 150 Ceapă Pătrățele 10 8,4 0,1 0,08
Ruladă de
carne de
vițel 20 200 Ardei gras Cuburi mici 60 45 1,2 0,90
Vânătă Cuburi mici 50 42,5 1,0 0,85
Biban de
mare 20 200 Pătrunjel Mărunt 5 4 0,1 0,08
Roșii Felii 70 69 1,4 1,37
Usturoi Mărunt 2 1,4 0,04 0,03
Consommeu
din carne de
găină 27 300 Morcov Rondele 5 4 0,13 0,108
Rădăcină
de pătrunjel Rondele 4 3 0,11 0,081
Minestrone 21 250 Roșii Cuburi mici 42 41 0,88 0,86
Dovlecei Cuburi mici 33 30 0,69 0,62
Cartofi Cuburi mici 25 20 0,52 0,42
Ceapă Pătrățele 5 4 0,10 0,09
Ardei gras Cuburi mici 10 8 0,21 0,16
Morcov Cuburi mici 5 4 0,10 0,08
Rădăcină
de pătrunjel Cuburi mici
5
4
0,10
0,08

Gulie Cuburi mici 25 23 0,52 0,47
Pătrunjel Mărunt 5 4 0,10 0,09

25 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 11.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Supă de
ciuperci 21 250 Ciuperci Felii 75 57 1,57 1,20
Ceapă Pătrățele 6 5 0,13 0,106
Supă de
conopidă 21 250 Ceapă Pătrățele 6 5 0,126 0,106
Morcov Rondele 6 5 0,126 0,106
Conopidă Inflorescenț 160 144 3,36 3,024
Supă -cremă
din dovleac 21 200 Ceapă Pătrățele 5 4 0,105 0,084
Morcov Cuburi mici 5 4 0,105 0,084
Rădăcină
de pătrunjel Cuburi mici
3
2
0,063
0,042

Dovleac Cuburi mici 78 52 1,638 1,092
Supă
toscana de
fasole 22 250 Roșii Cuburi mici 40 39 0,88 0,862
Usturoi Mărunt 4 3 0,09 0,07
Ceapă Pătrățele 6 5 0,132 0,110
Morcov Cuburi mici 6 5 0,132 0,110
Cartofi copți
cu barbun
umplut 17 80/250 Roșii Felii 20 19 0,34 0,272
Măsline Felii 20 20 0,34 0,340
Lămâie Felii 6 3 0,102 0,051
Cartofi Felii 126 90 2,142 1,285
Șalău la
cuptor 17 200 Roșii Felii 100 98 0,17 1,666
Usturoi Mărunt 3 2 0,051 0,034
Lămâie Felii 50 45 0,85 0,765
Somon în
vin 16 200 Usturoi Mărunt 4 3 0,064 0,048
Pătrunjel Mărunt 5 4 0,08 0,065
Lasagne cu
carne de
vițel 50 200 Roșii Cuburi mici 60 59 3,00 2,940
Ceapă Cuburi mici 6 5 0,300 0,252
Morcov Cuburi mici 6 5 0,300 0,240
Rădăcină
de pătrunjel Cuburi mici 4 3 0,200
0,150
Elice
picante 40 250 Usturoi Mărunt 4 3 0,160 0,120

26 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 11.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ciuperci pe
mămăligă
cu brânză
pecorino 30 130/100/ 20
Ciuperci Felii 173 140 5,190 4,200
Legume la
cuptor cu
rozmarin 30 250 Roșii Felii 60 59 1,800 1,770
Dovlecei Felii 100 90 3,00 2,700
Ciuperci Felii 50 38 1,488 1,140
Ceapă Felii 18 15 0,540 0,454
Ardei gras Felii 40 30 1,200 0,900
Risotto cu
gorgonzola 17 250/50 Ceapă Pătrățele 6 5 0,102 0,085
Risotto cu
gust de
lămîie 17 250 Ciuperci Felii 62 50 1,05 0,850
Lămâie
Ceapă Mărunt
Pătrățele 10
6 5
5 0,17
0,102 0,085
0,085
Praz Felii 8 7 0,136 0,119
Pachețele
vegetariene
cu zabaione
sărat 18 250 Dovlecei Cuburi mici 25 23 0,450 0,414
Conopidă Mărunt 25 23 0,450 0,414
Anghinare
alla Romana 17 150 Usturoi Mărunt 3 2 0,051 0,034
Lămâie Stors 6 3 0,102 0,051
Pătrunjel Mărunt 4 3 0,07 0,051
Anghinare 160 157 2,72 2,670
Tortelloni
negri 19 250 Roșii Cuburi mici 60 59 1,14 1,117
Pătrunjel Mărunt 8 7 0,152 0,133
Sepie Fâșii 80 79 1,52 1,500
Dracena, sos
de roșii 20 145/50 Roșii Cuburi mici 25 24 0,500 0,480
Ceapă Pătrățele 4 3 0,08 0,060
Morcov Cuburi mici 3 2 0,06 0,040
Rădăcină
de pătrunjel Cuburi mici
4 3 0,08 0,060
Ravioli 6 200 Cartofi Cuburi mici 140 84 0,84 0,504

27 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 11.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
umpluți cu
cartofi dulci
Piersici
caramelizate
cu vin santo
și înghețată 6 200/50 Piersici Felii 250 225 1,500 1,350
Salată de
fructe cu
iaurt și
topping de
ciocolată 6 200/50/10 Pepene
galben Cuburi
mijlocii 73
54
0,360
0,440

Caise Cuburi
mijlocii
60 52 0,36 0,310
Ananas
Cuburi
mijlocii 50
50
0,300
0,300

Mere Cuburi
mijlocii 50 44 0,300 0,264
Băutură de
portocale 4 200 Portocale Coajă 22 20 0,088 0,079
Lămâie Coajă 16 14 0,064 0,056
Băutură din
lămîie cu
chimen 4 200 Lămâie Coajă 13 5 0,052 0,020
Iaurt cu
granola și
căpșune 7 150/30/30 Căpșune Felii
40 80 0,280 0,252
Sorbet de
iaurt cu pere 7 150/70 Pere Felii 112 80 0,784 0,56
Lămâie Suc 4 2 0,028 0,014
Spumă de
iaurt cu
sirop de
rubarba 7 150/70 Rubarba Cuburi mici 60 54 0,420 0,378

În urma selectării semipreparatelor putem elabora programul de producere pentru Secți a
Legume. Semipreparate , prezentat în tabelul 2. 12.

28 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Tabelul 2. 12.
Program de producere pentru Secția Legume. Semipreparate pe data de 01.06.2020
Nr. Denumirea mp. Denumirea
operațiunii Gramaj mp,
mb, kg Gramaj sp,
mn, kg Metoda de
prelucrare
1 2 3 4 5 6
1 Ananas Destinate tăierii: 0,300 0,300
Cuburi mijlocii 0,300 0,300 manual
2 Anghinare Destinate spălării 2,720 2,670 manual
Destinate curățirii 2,720 2,670 manual
3 Ardei gras Destinate spălării 2,610 1,960 manual
Destinate curățirii 2,610 1,960 manual
Destinate tăierii: 2,610 1,960
Cuburi mici 1,410 1,060 mecanic
Felii 1,200 0,900 manual
4 Caise Destinate spălării 0,36 0,31 manual
Destinate tăierii: 0,36 0,31
Cuburi mijlocii 0,36 0,31 mecanic
5 Cartofi Destinate spălării 4,352 2,719 manual
Destinate curățirii 4,352 2,719 manual
Destinate tăierii: 4,352 2,719
Cuburi mici 1,36 0,924 mecanic
Felii 2,992 1,795 manual
6 Castraveți Destinate spălării 4,8 3,84 manual
Destinate tăierii: 4,8 3,84
Felii 4,8 3,84 manual
7 Căpșune Destinate spălării 0,28 0,252 manual
Destinate tăierii: 0,28 0,252
Felii 0,28 0,252 manual
8 Ceapă Destinate curățirii 1,817 1,512 manual
Destinate spălării 1,817 1,512 manual
Destinate tăierii: 1,817 1,512
Felii 0,54 0,454 manual
Pătrățele 1,277 1,058 mecanic
9 Ciuperci Destinate spălării 11,698 9,21 manual

29 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 12.
1 2 3 4 5 6
Destinate tăierii: 11,698 9,21
Felii 9,298 7,39 mecanic
Cuburi mici 2,4 1,82 mecanic
10 Conopidă Destinate curățirii 3,81 3,438 manual
Destinate spălării 3,81 3,438 manual
Destinate tăierii: 3,81 3,438
Inflorescențe 3,36 3,024 manual
Mărunt 0,45 0,414 manual
11 Dovleac Destinate curățirii 1,638 1,092 manual
Destinate spălării 1,638 1,092 manual
Destinate tăierii: 1,638 1,092
Cuburi mici 1,638 1,092 mecanic
12 Dovlecei Destinate spălării 11,34 10,214 manual
Destinate tăierii: 11,34 10,214
Cuburi mici 8,34 7,514 mecanic
Felii 3 2,7 manual
13 Frunze de busuioc Destinate spălării 0,3 0,25 manual
Destinate tăierii: 0,3 0,25
Mărunt 0,3 0,25 manual
14 Gulie Destinate curățirii 0,52 0,47 manual
Destinate spălării 0,52 0,47 manual
Destinate tăierii: 0,52 0,47
Cuburi mici 0,52 0,47 manual
15 Lămâie Destinate spălării 1,848 1,282 manual
Destinate tăierii: 1,848 1,282
Felii 0,952 0,816 manual
Așchii 0,286 0,161 manual
Pentru suc 0,61 0,305 mecanic
16 Măsline Destinate tăierii: 2,77 2,77 manual
Felii 2,77 2,77 manual
17 Mere Destinate curățirii 0,3 0,264 manual
Destinate spălării 0,3 0,264 manual

30 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 12.
1 2 3 4 5 6
Destinate tăierii: 0,3 0,264
Cuburi mijlocii 0,3 0,264 mecanic
18 Morcov Destinate curățirii 0,953 0,768 manual
Destinate spălării 0,953 0,768 manual
Destinate tăierii: 0,953 0,768
Cuburi mici 0,697 0,554 mecanic
Rondele 0,256 0,214 mecanic
19 Pătrunjel Destinate spălării 0,502 0,419 manual
Destinate tăierii: 0,502 0,419
Mărunt 0,502 0,419 manual
20 Pepene galben Destinate curățirii 3,24 2,28 manual
Destinate spălării 3,24 2,28 manual
Destinate tăierii: 3,24 2,28
Cuburi mijlocii 0,36 0,44 mecanic
Cuburi mici 2,88 1,84 mecanic
21 Pere Destinate curățirii 0,784 0,56 manual
Destinate spălării 0,784 0,56 manual
Destinate tăierii: 0,784 0,56
Felii 0,784 0,56 manual
22 Piersici Destinate curățirii 1,5 1,35 manual
Destinate spălării 1,5 1,35 manual
Destinate tăierii: 1,5 1,35
Felii 1,5 1,35 manual
23 Portocale Destinate spălării 0,088 0,079 manual
Destinate tăierii: 0,088 0,079 manual
Așchii 0,088 0,079 manual
24 Praz Destinate curățirii 0,136 0,119 manual
Destinate spălării 0,136 0,119 manual
Destinate tăierii: 0,136 0,119
Felii 0,136 0,119 manual
25 Rădăcină de
pătrunjel Destinate curățirii 0,553 0,413 manual
Destinate spălării 0,553 0,413 manual

31 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 12.
1 2 3 4 5 6
Destinate tăierii: 0,553 0,413
Rondele 0,11 0,081 manual
Cuburi mici 0,443 0,332 mecanic
26 Ridichi Destinate spălării 3,36 2,35 manual
Destinate tăierii: 3,36 2,35
Felii 3,36 2,35 mecanic
27 Roșii Destinate spălării 21,87 22,857 manual
Destinate tăierii: 21,87 22,857
Felii 10,97 12,188 mecanic
Cuburi mici 10,9 10,669 mecanic
28 Rubarba Destinate curățirii 0,42 0,378 manual
Destinate spălării 0,42 0,378 manual
Destinate tăierii: 0,42 0,378
Cuburi mici 0,42 0,378 mecanic
29 Rucola Destinate spălării 10,56 10,56 manual
Destinate tăierii: 10,56 10,56
Felii 10,56 10,56 manual
30 Sepie Destinate spălării 1,52 1,5 manual
Destinate tăierii: 1,52 1,5
Fâșii 1,52 1,5 manual
31 Usturoi Destinate curățirii 0,576 0,416 manual
Destinate spălării 0,576 0,416 manual
Destinate tăierii: 0,576 0,416
Mărunt 0,576 0,416 mecanic
32 Vânătă Destinate spălării 1 0,85 manual
Destinate tăierii: 1 0,85
Cuburi mici 1 0,85 mecanic

Determinarea n umărului de lucrători în Secția Legume. Semifabricate
Numărul de lucrători se determină după fiecare operație conform programului de
producere pentru o zi de lucru.

32 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Calcularea numărului de lucrători în Secția Legume. Semifabricate se efectuează după
formula 2.7:
N1 = G / H · T · λ , [ 9 ] (2.7)
unde: N1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – Cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată;
H – Norma de producere pentru o persoană ;
T – Durata schimbului, 7 ore;
λ- 1,14 coeficient de recalculare (numai pentru operații mecanizate) .
Exemplu: N1(ananas)= 0,3/10*7= 0,00429 (persoane) .
Tabelul 2.13.
Calcu larea numărului de lucrători a S ecției Legume. Semifabricate
Denumirea mp Denumirea operațiunii
sau sp Gramaj,
kg H, kg/h Nact.
1 2 3 4 5
Ananas Cuburi mijlocii 0,3 10 0,00429
Anghinare Destinate spălării 2,72 125 0,00311
Destinate curățirii 2,72 120,25 0,00323
Ardei gras Destinate spălării 2,61 125 0,00298
Destinate curățirii 2,61 125 0,00298
Cuburi mici 1,41 125 0,00141
Felii 1,2 125 0,00137
Caise Destinate spălării 0,36 125 0,00041
Cuburi mijlocii 0,36 10 0,00451
Cartofi Destinate spălării 4,352 125 0,00497
Destinate curățirii 4,352 160 0,00389
Cuburi mici 1,36 125 0,00136
Felii 2,992 125 0,00342
Castraveți Destinate spălării 4,8 150 0,00457
Felii 4,8 100 0,00686
Căpșune Destinate spălării 0,28 150 0,00027
Felii 0,28 150 0,00027
Ceapă Destinate curățirii 1,817 15,1 0,01719
Destinate spălării 1,817 15,1 0,01719
Felii 0,54 15,1 0,00511

33 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 13.
1 2 3 4 5
Pătrățele 1,277 15,1 0,0106
Ciuperci Destinate spălării 11,698 28,6 0,05843
Felii 9,298 28,6 0,04074
Cuburi mici 2,4 28,6 0,01052
Conopidă Destinate curățirii 3,81 80 0,0068
Destinate spălării 3,81 80 0,0068
Inflorescențe 3,36 80 0,006
Mărunt 0,45 80 0,0008
Dovleac Destinate curățirii 1,638 28,6 0,00818
Destinate spălării 1,638 28,6 0,00818
Cuburi mici 1,638 28,6 0,00718
Dovlecei Destinate spălării 11,34 28,6 0,05664
Cuburi mici 8,34 28,6 0,03654
Felii 3 28,6 0,01499
Frunze de busuioc Destinate spălării 0,3 45 0,00095
Mărunt 0,3 45 0,00095
Gulie Destinate curățirii 0,52 29,3 0,00254
Destinate spălării 0,52 29,3 0,00254
Cuburi mici 0,52 29,3 0,00254
Lămâie Destinate spălării 1,848 45 0,00587
Felii 0,952 45 0,00302
Așchii 0,286 50 0,00082
Pentru suc 0,61 80 0,00096
Măsline Felii 2,77 45 0,00879
Mere Destinate curățirii 0,3 28,6 0,0015
Destinate spălării 0,3 28,6 0,0015
Cuburi mijlocii 0,3 28,6 0,00131
Morcov Destinate curățirii 0,953 29,3 0,00465
Destinate spălării 0,953 29,3 0,00465
Cuburi mici 0,697 29,3 0,00298
Rondele 0,256 29,3 0,00109
Pătrunjel Destinate spălării 0,502 45 0,00159

34 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 13.
1 2 3 4 5
Mărunt 0,502 45 0,00159
Pepene galben Destinate curățirii 3,24 28,6 0,01618
Destinate spălării 3,24 28,6 0,01618
Cuburi mijlocii 0,36 28,6 0,00158
Cuburi mici 2,88 28,6 0,01262
Pere Destinate curățirii 0,784 28,6 0,00392
Destinate spălării 0,784 28,6 0,00392
Felii 0,784 28,6 0,00392
Piersici Destinate curățirii 1,5 28,6 0,00749
Destinate spălării 1,5 28,6 0,00749
Felii 1,5 28,6 0,00749
Portocale Destinate spălării 0,088 45 0,00028
Așchii 0,088 45 0,00028
Praz Destinate curățirii 0,136 28,6 0,00068
Destinate spălării 0,136 28,6 0,00068
Felii 0,136 28,6 0,00068
Rădăcină de
pătrunjel Destinate curățirii 0,553 15,1 0,00523
Destinate spălării 0,553 15,1 0,00523
Rondele 0,11 15,1 0,00104
Cuburi mici 0,443 15,1 0,00368
Ridichi Destinate spălării 3,36 28,6 0,01678
Felii 3,36 28,6 0,01472
Roșii Destinate spălării 21,87 28,6 0,10924
Felii 10,97 28,6 0,04807
Cuburi mici 10,9 28,6 0,04776
Rubarba Destinate curățirii 0,42 15,1 0,00397
Destinate spălării 0,42 15,1 0,00397
Cuburi mici 0,42 15,1 0,00349
Rucola Destinate spălării 10,56 30 0,05029
Felii 10,56 30 0,05029
Sepie Destinate spălării 1,52 30 0,00724
Fâșii 1,52 30 0,00724

35 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 13.
1 2 3 4 5
Usturoi Destinate curățirii 0,576 15,1 0,00545
Destinate spălării 0,576 15,1 0,00545
Mărunt 0,576 15,1 0,00478
Vânătă Destinate spălării 1 28,6 0,005
Cuburi mici 1 28,6 0,00438
Total 0,9

N1 = 0,9 (persoane).
Numărul total de persoane se calculează după formula 2.8:
N2=К · N 1, [ 9 ] (2.8)
unde: N2 – nr. total de persoane a secției;
N1 – nr. de persoane, necesare pentru efect uarea programului de producere;
K – coeficient de recalculare, K = 1,32.
N2 = 0,9 · 1,32 = 1,188 persoane.
În Secția Legume. Semifabricate vor lucra 2 persoane în schimburi. Graficul de lucru este
prezenatat în figura 2. 1.

Fig. 2.1. Graficul de lucru al angajaților din Secția Legume. Semifabricate
Lucrător ul din primul schimb v a avea pauză de la 15:00 -16:00, iar cel din al doilea
schimb de la 18:00 -19:00 , deoarece aceste ore coincid cu intervalele de timp în care gradul
mediu de umplure al sălii este relativ mai mic decât în celelalte intervale de timp. 00,511,522,5
1 lucrător
2 lucrător

36 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Calcularea și alegerea utilajului nemecanic în Secția Legume. Semifabricate
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează după formula 2.9:
L = l · N, [ 9 ] (2.9)
unde L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25 m.
Exemplu: L= 1*1,25= 1,25 m
Însă pentru diferite operații se aleg mese curespunzătoare la care lungimea diferă de cea
standard, astfel în secție sunt necesare 3 tipuri de mese: pentru p relucrarea primară și prepararea
semifabricatelor din cartofi și ceapă ; pentru t ăierea legumelor și cartofilor, sortarea și curățarea
varzei și verdeței ; pentru s ortarea și curățarea castraveților și roșiilor . Calculele sunt introduse în
tabelul 2. 14.
Tabelul 2.14.
Utilajul nemecanic pentru Secția Legume. Semifabricate
Denumirea operațiunii
tehnologice Nr.
pers. L, m Denumirea
utilajului Marca
utilaj. Dimensiuni , mm Nr.
de
un. L l h
Prelucrarea primară și
prepararea semifabricatelor
din cartofi și ceapă 1 0,7 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1
Tăierea legum elor și
cartofilor, sortarea și
curățarea varzei și verdeței 1 1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1
Sortarea și curățarea
castraveților și roșiilor 1 1,0 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1

Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat Secția Legume. Semifabricate
Calcularea și alegerea cuvelor de spă lat se efectuează după formula 2.10:
V = G ( W + 1) / K · φ, [ 9 ] (2.10)
unde V – Volumul cuvei de spălat , dm3;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare , kg;
W – cantitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs , l;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într-un schimb.
Rotația cuvei într -un schimb se calculează după formula 2.11.
φ = Т · 60 / t , [ 9 ] (2.11)
unde T – durata schimbului, T = 7 ore;

37 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala t – durata prelucrării a unei părți de produse , min.
Calculele sunt introduse în tabelul 2.15.
Tabelul 2. 15.
Calcularea volumului cuvelor de spălat pentru Secția Legume. Semifabricate
Denumirea mp. Gramaj,
kg Vc,
dm3
Anghinare 2,72 0,8
Ardei gras 2,61 0,45
Caise 0,36 0,06
Cartofi 4,352 1,28
Castraveți 4,8 0,84
Căpșune 0,28 0,05
Ceapă 1,817 0,53
Ciuperci 11,7 2,05
Conopidă 3,81 0,67
Dovleac 1,64 0,3
Dovlecei 11,34 2
Frunze de busuioc 0,3 0,13
Gulie 0,52 0,09
Lămâie 1,85 0,32
Mere 0,3 0,05
Morcov 0,953 0,3
Pătrunjel 0,502 0,21
Pere 0,784 0,14
Piersici 1,5 0,26
Ridichi 3,36 0,6
Roșii 21,9 3,83
Vânătă 1 0,17
Total 15,13

Pentru Secția Legume. Semifabricate am ales 3 cuve de spălat ВМ-1Б.

38 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Calcularea și alegerea utilajului mecanic în Secția Legume. Semifabricate
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb, productivitatea mașinei. Productivitate a
necesară se c alculează după formula 2.12:
Qnec= G/ t conv , [ 9 ] (2.12)
unde: Q nec– productivitatea mașinei , kg/h.
G – cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb , kg;
tconv- timpul convențional de lucru al mașinii, h;
tconv se calculează după formula 2. 13.
tconv= (0,3-0,5)*T, [ 9 ] (2.13)
T- durata schimbului, 7h.
tconv= 0,3*7= 2,4 h
Qnec= 51,9/ 2,4= 21,62 kg/h
Pentru Secția Legume. Semifabricate s-a ales un Robot de bucătărie –Bestron DHA3470 ,
cu capacitatea 2,8 kg/h, care satisface pe deplin necesitățile secției.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Pentru a lege utilajul frigorific este nevoie de a cunoaște capacit atea acestuia, care se
calculează conform formulei 2. 14:
E=G/k , [ 9 ] (2.14)
unde: E- capacitatea utilajului frigorific , kg;
G- cantitatea de produse pentru păstrare în perioada de calcul , kg;
k- coeficient care ia în considerare masa ambalajului, pentru dulap frigorific 0,6 -0,8.
E= 42/0,8=52,5 kg
Pentru Secția Legume. Semifabricate s -a ales un dulap frigorific ШХ-0,4.
Calcul area suprafeței uti le și totale a S ecției Legume. Semifabricate
În scopul aflării suprafeței totale a Secției Legume. Semifabricate se calculează suprafața
utilă după formula 2.15, iar rezultatele sunt prezentate în tabelul 2. 16:
Sut= L* l* nr, [ 9 ] (2.15)
unde: Sut- suprafața utilă, m2;
L- lungimea utilajului, m ;
l- lățimea, m;
nr- numărul de unități.
Exemplu: Sut (masă de producere)= 1*0,75*3= 2,25 m2.

39 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Tabel 2.16.
Calcularea suprafeței utile a S ecției Legume. Semifabricate
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm Nr.
Unit. Sutil
(m2) L l h
1 2 3 4 5 6 7
Masa de producere С-2A 1000 750 900 3 2,25
Cuvă de spălat ВМ-1Б 650 650 900 3 1,27
Dulap frigorific ШХ-0,4 750 750 1810 1 0,56
Lavoar 500 420 210 1 0,21
Total 4,3
Formula de calcul a suprafeței totale este:
Stot= Sut/k , [ 9 ] (2.16)
unde: S tot- suprafața totală, m2;
Sut– suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35;
Stot= 4,3/0,35=12,3 m2
Conform СНиП suprafața totală a Secției Legume. Semifabricate trebuie să fie de 15m2.
Diferența dintre СНиП și suprafața calculată este neesențială de aceea se va întrebuința cea
calculată.
2.9 Calculele tehnologice pentru S ecția Carne -Pește. Semifabricate
Secția Carne -Pește. Semifabricate este destinată prelucrării materii prime – cărnii (bovină,
porcină) , peștelui, cărnii de pasăre, preparării semipreparatelor și păstrarea lor după normele
sanitar -igienice în vigoare până la utilizarea în buca te.
Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul unei perii -duș. Pentru respectarea exigențelor
sanitare și de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon și
bordură.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să fie dotat
cu: masă de lucru, mașină de tocat carne, mecanism universal pentru secțiile de prelucrare a
cărnii, mese pentru pregătirea semipreparatelor și stelaj cu containere pentru producția finită,
care trebuie să fie amplasate succesi v.
Locul de muncă pentru prelucrarea cărnii de pasăre și subproduse se organizează
reieșind din specificul prelucrării lor. Toate semifabricatele se păstrează în dulapuri frigorifice
sau frigidire pentru păstrarea lor până la trensportarea lor în celelalte secții.

40 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Ca și la secțiile anterioare, calculele se încep de la programul de producere. Pentru
aceasta este necesar de selectat toate preparatele care conțin carne și pește. Datele sunt prezentate
în tabelul 2. 17.
Tabelul 2.17.
Preparate în componența cărora sunt incluse carne și pește
Denumirea
preparatului Nr.
de
porții Gramajul
unei porții,
g Denumirea
mp. Denumirea
sp. Pentru
1porție N porții
m/b m/b
Ruladă de carne
de vițel 20 200 Carne de
vițel Bucăți
porționate 130 2,6
Biban de mare 20 200 Biban de
mare Peste intreg 180 3,6
Consommeu din
carne de găină 27 300 Carne de
gaina File cu piele
fara oase 117 3,159
Cartofi copți cu
barbun umplut 17 80/250 Barbun Peste intreg 250 4,25
Șalău la cuptor 17 200 Șalău Peste intreg 200 3,4
Somon în vin 16 200 Somon File cu piele
și oase 200 3,2
Lasagne cu carne 50 200 Porc Masă tocată 40 2
Vițel Masă tocată 40 2
Cannelloni cu
carne 40 250 Vițel Masă tocată 50 2

După selectarea preparatelor se elaborează programul de producere prezentat în tabelul
2.18.
Tabelul 2. 18.
Programul de producere al Secției Carne -Pește. Semifabricate pe data de 01.06.2020
Nr. Denumirea mp. Procese
tehnologice Gramaj mp,
kg Metoda de
prelucrare
1 2 3 4 5
1 Carne de vițel
Prelucrarea primară
Tăierea:
-Bucăți porționate 6,6

2,6 Manuală

Manual

41 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 18.
1 2 3 4 5
-Masă tocată 4 mecanic
2 Carne de porc Prelucrarea primară
Tăierea:
-Masă tocată 2

2 Manual

mecanic
3 Biban de mare Prelucrarea primară 3,6 manual
4 Carne de găină Prelucrarea primară
Tăierea:
Cuburi mici 3,16

3,16 Manual

manual
5 Barbun Prelucrarea primară 4,25 manual
6 Șalău Prelucrarea primară 3,4 manual
7 Somon Prelucrarea primară
Tăierea:
-Felii 3,2

3,2 Manual

manual

Determinarea numărului de lucrători în Secția Carne -Pește. Semifabricate
Calcularea numărului de lucrători în Secția Carne -Pește. Semifabricate se efectuează
analogic Secției Legume. Semifabricate; după formula 2.7 și 2.8 , iar calculele sunt prezentate în
tabelul 2. 19:
Tabelul 2. 19.
Calcularea numărului de lucrători a secției Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea
materiei prime Prelucrarea
primară sau
prepararea
semifabricatelor Cantitatea,
kg Norma de
producere
pentru o
persoană, kg/h Nr. de
lucrători
1 2 3 4 5
Pește
Decongelare 14,45 112 0,018
Destinată spălării 14,45 100 0,02
Destinată preparării
semifabricatelor 3,2 26,2 0,017
Carne de vițel Destinată spălării 6,6 100 0,009
Destinată separării
pentru tocături 4 190 0,003

42 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 19.
1 2 3 4 5
Destinată preparării
semifabricatelor 2,6 15 0,025
Destinată pentru
masa tocată 4 120 0,004
Porcină Destinată spălării 2 100 0,003
Destinată pentru
masa tocată 2 120 0,002
Găină Destinată curățirii 3,16 20 0,022
Destinată spălării 2,9 50 0,008
Destinată preparării
semifabricatelor 2,9 21,2 0,019
Total 0,15

Numărul total de persoane se calculează după formula 2.8.
În Secția Carne -Pește. Semifabricate va lucra 1 persoane pe zi. Graficul de lucru este
prezentat în fig. 2.2.

Fig. 2.2. Graficul de ieșire la lucru al angajatului din Secția Carne -Pește

00,20,40,60,811,2
1 lucrător

43 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Calcularea și alegerea utilajului nemecanic în Secția Carne -Pește. Semifabricate
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează analogic Secției Legume.
Semifabricate :
Exemplu: L= 1*1,25= 1,25 m
S-au ales două mese de producere potrivit materiei prime: una pentru carne și una pentru
pește . Astfel secția poate să -și desfășoare activitatea îndeplininând condițiile sanitaro -igienice.
Calculele sunt introduse în tabelul 2.20.
Tabelul 2.20.
Utilajului nemecanic pentru Secția Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea operațiunii
tehnologice Nr.
pers. L, m Denumirea
utilajului Marca
utilaj. Dimensiuni , mm Nr.
de
un. L l h
Tăierea în bucăți
porționate 1 1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1
Sortarea, tăierea peștelui
în bucăți porționate 1 1,25 Masa de
producere С-2A 1000 750 900 1

Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat în Secția Carne -Pește. Semifabricate
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula 2.17:
V = G ( W + 1) / K · φ, [ 9 ] (2.17)
unde V – volumul cuvei de spălat , dm3;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare , kg;
W – cantitatea de apă, pentru spălare la 1 kg de produs;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb, formula 2. 8.5 .
Calculele sunt prezentate în tabelul 2. 21.
Tabelul 2. 21.
Volumului cuvelor de spălat pentru secția Secția Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea mp G, kg τ, min Vc, dmᵌ
1 2 3 4
Carne de vițel 1,66 40 0,743978
Carne de pasăre 3,16 40 1,416246
Barbun 4,25 130 4,642857
Carne de poricină 2 40 0,896359

44 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 21.
1 2 3 4
Biban 3,6 130 3,932773
Somon 3,2 130 3,495798
Șalău 3,4 130 3,714286
Total 18,8423

Pentru Secția Carne -Pește. Semifabricate s-au ales 3 cuve de spălat vesela marca ВМ-1Б.
Calcularea și alegerea utilajului mecanic pentru Secția Carne -Pește. Semifabricate
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb și productivitatea mașinei. Productivitatea
necesară se calculează analogic Secției Legume.Semifabricate, după formula:
Qnec= 6,6/ 2,4= 2,75 kg/h
Pentru Secția Carne -Pește. Semifabricate s-a ales un robot de bucătărie Bestron
DHA3470 cu capacitatea de 2,8 kg/h și o mașină de tocat carne electrică F11 MTC1 T cu
capacitatea de 160 kg/h .
Calcularea și alegerea utilajului frigorific pentru Secția Carne -Pește. Semifabricate
Utilajul frigorific de asemenea se alege conform formulei 2.8.7 utilizate la Secția
Legume. Semifabricate:
E= 25,5 /0,8= 31,9
Pentru Secția Carne -Pește. Semifabricate s-a ales un dulap frigorfic marca ШХ-0,4.
Calculul suprafeței utile și totale a Secția Carne -Pește. Semifabricate
Suprafața totală a secț iei se calculează după formula 2.8.9 utilizată la Secția
Legume.Semifabricate :
Calculele sunt introdus e în tabelul 2.22.
Tabelul 2. 22.
Calcularea suprafeței utile a Secția Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm Nr.
Unit. Sutil
(m2) L l h
1 2 3 4 5 6 7
Masa de producere С-2A 1000 750 900 2 1,5
Cuvă de spălat ВМ-1Б 650 650 900 3 1,27
Dulap frigorific ШХ-0,4 750 750 1810 1 0,56
Lavoar – 500 420 210 2 0,42
Stot= 4,17/ 0,35= 12 m2

45 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala 2.10 Calculele tehnologice pentru Secția Bucate Reci
Secția Bucate Reci este destinată preparării bucatelor care în majoritatea cazurilor nu
necesită prelucrare termică, de aceea aici trebuie să se respecte cu strictețe regulile sanitaro –
igienice la organizarea procesului de muncă.
De regulă, în această secție se prevăd două linii tehnologice: una pentru pregătirea
bucatelor reci și gustă rilor și una pentru deserturi și băuturi, în funcție de programul de
producere al întreprinderii. Ca și în celelalte secții, locurile de muncă se prevăd în funcție de
operațiile tehnologice. Astfel, în această secție se proiectează un loc de muncă pentru pregătirea
salatelor și a gustărilor reci , care în mo d obișnuit trebuie să fie dotat cu masă de lucru cu cuvă de
spălat și o masă de lucru pentru tăierea legumelor fierte , de asemenea pentru preparatele din
carne și pește se selectează un loc de muncă aparte și se dotează cu utilajul necesar . Se mai
crează un loc de muncă pentru pregătirea semifabricatelor din legume , care trebuie să fie dotat
cu cuvă, cu masă de lucru și mecanism pentru tăierea legumelor. În scopul utilizării spațiul ui
rațional această secție mai trebuie să fie dotată cu stelaje care de asemenea facilit ează procesul
de lucru. Pentru proiectarea ulterioară a Secției Bucate Reci este necesar de elaborat programul
de producere care este prezentat în tabelul 2. 23.
Tabelul 2.23.
Programul de comercializare al Secției Bucate Reci pentru data 01.06.2020
Denumirea preparatului Gramaj Nr. porții
1 2 3
Gustări reci
Platou de mezeluri 50/50/50/50 75
Salată de vară cu brânză feta 200 48
Salată cu prosciutto 200 48
Salată de roșii cu mozzarella 200 48
Platou de cașcaval 50/50/50/50 9
Băuturi reci
Smoothie cu zmeură 200 4
Cafea rece cu scorțișoară și caramel 200/20 4
Băutură din înghe țata cu rom 200/20 4
Preparate dulci
Panna Cotta, sos de zmeură 200/50 6
Înghețată de iaurt, sos de căpșune, sos de
ciocolată 100/40/10 6

46 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 23.
1 2 3
Salată de fructe cu iaurt și topping de ciocolată 200/50/10 6
Granita de cafea 100 6
Deliciu de straciatella 250 6

Apoi, se elaborează graficul de comercializare pe ore (tabelul 2. 24) în baza graficului de
completare a sălii în orele de lucru., meniul zilei curente și termenii admisibili de realizare a
producției. Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se
determină după formula 2.18:
n0 = n · K oră, [ 9 ] (2.18)
unde: n0 – nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a sălii de comerț ;
n – nr. de bucate de același fel realizate pe zi;
Koră – coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată. Se determină după formula
2.19:
Koră = N 0/N, [ 9 ] (2.19)
unde: N – nr. de consumători pe zi ;
N0 – nr. de consumători pe ora dată .
Tabelul 2. 24.
Graficul de comercializare pe ore al Secției Bucate Reci
Denumirea
preparatului Nr.
de
porții
pe zi Ore de comercializare
11-
12 12-
13 13-
14 14-
15 15-
16 16-
17 18-
19 19-
20 20-
21 21-
22 22-
23
K pe oră
0,0
47 0,0
7 0,2
12 0,1
65 0,0
94 0,0
7 0,0
47 0,0
94 0,0
83 0,0
76 0,0
36
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Platou de
mezeluri 75 4 5 16 12 7 5 4 7 6 6 3
Salată de vară cu
brânză feta 48 2 3 10 8 5 3 2 5 4 4 2
Salată cu
prosciutto 48 2 3 10 8 5 3 2 5 4 4 2
Salată de roșii cu
mozzarella 48 2 3 10 8 5 3 2 5 4 4 2

47 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 24.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Platou de
cașcaval 9 – 1 2 1 1 1 – 1 1 1 –
Smoothie cu
zmeură 4 – – 1 1 1 – – 1 – – –
Cafea rece cu
scorțișoară și
caramel 4 – – 1 1 1 – – 1 – – –
Băutură din
înghe țata cu rom 4 – – 1 1 1 – – 1 – – –
Panna Cotta, sos
de zmeură 6 – 1 1 1 1 – – 1 – 1 –
Înghețată de
iaurt, sos de
căpșune, sos de
ciocolată 6 – 1 1 1 1 – – 1 – 1 –
Salată de fructe
cu iaurt și
topping de
ciocolată 6 – 1 1 1 1 – – 1 – 1 –
Granita de cafea 6 – 1 1 1 1 – – 1 – 1 –
Deliciu de
straciatella 6 – 1 1 1 1 – – 1 – 1 –

Determinarea numărului de lucrători în Secția Bucate Reci
În Secția Bucate Reci indicatorul principal în determinarea numărului de pesrsonal este
complexitatea de preparare a bucatelor .
Calcularea numărului de lucrători a l Secția Bucate Reci se efectuează după formula 2.20:
N1 = Σ n •k •100 / 3600 •T • λ , [ 9 ] (2.20)
unde N1 – numărul de lucrători activi ;
n – numărul de bucate de același fel;
k – coeficientul de complexitate [Nikulenkova, anexa 9] ;
T – durata schimbului de lucru, 7 ore;
λ – coeficientul de creștere a productivității muncii, λ = 1,14.

48 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Exemplu: N1 = (75*0,2*100)/3600*7* 1,14= 0,05 persoane
Calculele sunt prezentate în tabelul 2. 25.
Tabelul 2. 25.
Determinarea numărului de lucrători activi ai Secției Bucate Reci
Denumirea mp n k Nact.
Platou de mezeluri 75 0,2 0,059524
Salată de vară cu brânză feta 48 1,2 0,228571
Salată cu prosciutto 48 0,9 0,171429
Salată de roșii cu mozzarella 48 0,2 0,038095
Platou de cașcaval 9 0,2 0,007143
Smoothie cu zmeură 4 0,2 0,003175
Cafea rece cu scorțișoară și caramel 4 0,2 0,003175
Băutură din înghe țata cu rom 4 0,2 0,003175
Panna Cotta, sos de zmeură 6 0,4 0,009524
Înghețată de iaurt, sos de căpșune, sos de
ciocolată 6 0,4 0,009524
Salată de fructe cu iaurt și topping de ciocolată 6 0,4 0,009524
Granita de cafea 6 0,4 0,009524
Deliciu de straciatella 6 0,4 0,009524

Numărul total de persoane se calculează după formula 2.8:
N2= 0,6*1,32=0,8
În Secția Bucate reci va lucra 1 persoană pe zi. Graficul de ieșire la lucru este prezentat în
figura 2. 3.

Fig. 2.3. Graficul de ieșire la lucru a lucrîtorului din Secția Bucate reci 00,20,40,60,811,2
1 lucrător

49 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Calcularea și alegerea utilajului nemecanic pentru Secția Bucate reci
Utilajul nemecanic se calculează și se alege analogic celorlate secții, iar rezultatele sunt
prezentate în tabelul 2. 26.
Tabelul 2. 26.
Calcularea și alegerea meselor de lucru pentru secția bucate reci
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.persoane,
care lucrează
în secția în
schimb Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm
Nr.
de
U. L l H
Preparate din
carne 1 Masă cu secție
frigorifică СОЭСМ -2 1680 840 860 1
Prepararea
salatelor,
deserturi,
băuturi 1 Masă cu cuvă СПМ -3 1500 800 850 1
1 Lavoar – 500 420 210 1
1 Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 1

Calcularea și alegerea utilajului mecanic în Secția Bucate reci
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesită prelucrarea mecanică.
Determinarea cantității produselor ce necesită prelucrarea mecanică se efectuează prin
calcule care s unt introduse în tab elul 2.27.
Tabelul 2. 27.
Cantit atea de produse car e necesită prelucrarea mecanică
Denumirea
preparatului Denumirea mp. pentru
prelucrarea mecanică Operația
tehnologică Nr. de
porții Gramaj
pentru o
porție, g Gramaj
pentru n
porții, kg
1 2 3 4 5 6
Platou de mezeluri Prosciutto crudo
Tăierea 75 50
50
50
50 3,75
3,75
3,75
3,75 Mortadella
Pancetta afumecata
Salam italian Milano
Salată de vară cu
brânză feta Castraveți
Ridichi Felii 48 100
70 4,8
3,36
Salată cu prosciutto Pepene galben Cuburi mijl. 48 60 2,88

50 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 27.
1 2 3 4 5 6
Platou de cașcaval Grana Padano
Olanda
Dar Blu
Mozzarella Cuburi
mijlocii 9 50
50
50
50 0,45
0,45
0,45
0,45
Smoothie cu zmeură Zmeură congelată
Lapte Omogenizare 4 50
150 0,2
0,6
Salată de fructe cu
iaurt și topping de
ciocolată Pepene galben
Caise
Ananas
Mere Cuburi
mijlocii 6 50
60
50
50 0,3
0,36
0,3
0,3

Calcularea mecanismului pentru tăierea legumelor și fructelor (fierte sau crude )
Pentru calcularea mecanismului pentru tăierea legumelor este necesar de calculat
productivitatea necesară a mașinii, care se efectuiază după formula 2. 12:
Qnec =29,9/2,1= 14 kg/h
Apoi se c alcul ează timpului real de funcțiune t real (2.21)și randamentul mașinii, ŋ (2.22):
treal = G / Q real =1,52 h, [ 9 ] (2. 21)
ŋ = t real/T, [ 9 ] (2. 22)
ŋ = 1,52/7 *100= 21,71
În urma calculelor efectuate s -a ales un robot de bucătărie marca Bestron DHA3470 cu
capacitatea de 2,8 kg/h.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific (dulapuri frigorifice, mese cu spații frigorifice) se aleg în corespundere
cu volumul necesar, care se calculează după masă sau volumul produselor, ce se supune unei
păstrări paralele cu un termen anumit în utilajul frigorific.
Capacitatea dulapului frigorific trebuie să corespundă cantității de produse, având în
vedere și veselei în care se păstrează . Aceasta se calculează conform formulei 2.23:
E calc= G / φ, [ 9 ] (2. 23)
unde: E calc – capacitatea dulapului frigorific, kg;
G- cantitatea produselor, ce trebuie păstrată în dulap într -o perioadă de timp, kg;
φ – coeficient de corecție , φ = 0,8.
Exemplu: 15/ 0,8= 19 kg.
Calculele s unt introduse în tabel ul 2.28.

51 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Tabelul 2. 28.
Capacitatea calculată a dulapului frigorific
Denumirea preparatului G, kg Ecalc, kg
Platou de mezeluri 15 19
Salată de vară cu brânză feta 9,6 12
Salată cu prosciutto 10,08 12,6
Salată de roșii cu mozzarella 8,64 10,8
Platou de cașcaval 15 19
Smoothie cu zmeură 0,8 1
Băutură din înghe țata cu rom 0,4 0,5
Panna Cotta, sos de zmeură 1,08 1,35
Înghețată de iaurt, sos de căpșune, sos de ciocolată 0,6 0,75
Salată de fructe cu iaurt și topping de ciocolată 1,56 1,95
Granita de cafea 0,3 0,37
Deliciu de straciatella 0,57 0,71

Pentru Secția Bucate reci s-a ales un d ulap frigorific marca ШН-0,4 cu dimensiunile
750x750x 1810 (mm) .
Calculul suprafeței utile și totale a Secției Bucate R eci
Suprafața totală a Secției Bucate Reci se calculează după formula 2.16.
Calculele sunt introduse în tabelul 2. 29.

Tabelul 2. 29.
Suprafața utilă a Secției Bucate Reci
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni, mm Nr. U Sutil
(m2) L l H
Dulap frigorific ШН-0,4 750 750 1810 1 0,56
Masă cu secție
frigorifică СОЭСМ -2 1680 840 860 1 1,41
Masă cu cuvă СПМ -3 1500 800 850 1 1,2
Lavoar – 500 420 210 1 0,21
Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 1 0,8

Stot= 4,18/0,35= 12m2

52 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Conform СНиП suprafața totală a Secției Bucate Reci trebuie să fie de 16m2. Diferența
dintre СНиП și suprafața calculată este neesențială de aceea s e va întrebuința cea calculate.

2.11 Calcule tehnologice pentru S ecția Bucate C alde
Secția Bucate Calde trebuie să fie planificată în așa mod ca s ă aibă legătură comodă cu
toate secțiile . Procesul tehnologic în această secție prevede prelucrarea termică a produselor. În
fig. 2. 4 este prezentată schema model a organizării procesului tehnologic în Secția Bucate calde.
Locuri de muncă Operații tehnologice Echipamente

Ppre

Fig. 2. 4. Schema model a organizării procesul ui tehnologic în Secția Bucate C alde

În scopul efectării calculelor ulterioare se elaborează programul de lucru al Secției Bucate
Calde prezentat în tabelul 2. 30.

Pregătirea produselor
pentru prelucrarea
termică Spălarea, tăierea,
fasonarea, pasarea,
strecurarea, cernerea,
umplerea cu tocătură,
modelarea.
Încărcarea, fierberea,
strecurarea Masă de lucru cu cuvă de
spălat, mecanism universal
de acționare
Cazane de fierbere, plite,
mese de lucru Pregătirea bulionului
Plite, cuptor, cazan de
fierbere, tigaie electrică,
friteoză Cazane de fierbere, tigaie
electrică, mese de lucru,
mecanism universal de
acționare, dulap frigorific Încărcarea, fierberea,
călirea ingredientelor,
pasarea, condimentarea Pregătirea bucatelor
lichide
Pregătirea bucatelor de
bază, a sosurilor și
garniturilor Fierberea, prăjirea,
sotarea, brezarea,
înăbușirea, coacerea
Finisarea produselor
după prelucrarea termică Mese de lucru, cuvă pentru
spălarea componentelor
garniturilor, dulap frigorific Aranjarea pe platou sau
farfurie decorarea

53 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Tabelul 2. 30.
Programului de lucru a l Secției Bucate calde
Nr. rețetei/
sursa Denumirea preparatului Gramaj la 1
porție Nr. de
porții
1 2 3 4
Gustări reci
* Bruschete cu ton și roșii 100 60
* Bruschete cu dovlecei 100 60
* Bruschete cu roșii și busuioc 100 60
* Bruschete cu prosciutto și cremă de brînză 100 75
* Salată de paste cu ton 200 48
* Salată cu dovlecei și rucola 200 48
* Salată cu rucola 200 48
Gustări calde
* Focaccia 200 17
* Frittata 150 10
* Ruladă de carne de vițel 200 20
Biban de mare 200 20
Supe
192 Consommeu din carne de găină 300 27
* Minestrone 250 21
* Supă de ciuperci 250 21
* Supă de conopidă 250 21
187 Supă -cremă din dovleac 200 21
* Supă toscana de fasole 250 22
Preparate de bază
B 46 Cartofi copți cu barbun umplut 80/250 17
* Șalău la cuptor 200 17
* Somon în vin 200 16
* Lasagne cu carne 200 50
P 70 Cannelloni cu carne 250 40
P 46 Elice picante 250 40
B 37 Ciuperci pe mămăligă cu brânză pecorino 130/100/20 30
* Legume la cuptor cu rozmarin 250 30

54 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 30.
1 2 3 4
* Risotto cu gorgonzola 250/50 17
* Risotto cu gust de lămîie 250 17
P 50 Farfalle 250 18
P 20 Gnocchi proaspeți cu ricotta și spanac 230/20 17
P 78 Lasagne cu pesto 200 17
P 76 Pachețele vegetariene cu zabaione sărat 250 18
* Anghinare alla Romana 150 17
P 36 Tortelloni negri 250 19
B 46 Cartofi copți cu barbun umplut 80/250 17
Preparate dulci
P 28 Ravioli umpluți cu cartofi dulci 200 6
B 52 Piersici caramelizate cu vin santo și
înghețată 200/50 6
B 29 Clătite cu ciocolată și cremă Chantilly 150/20/ 30 6
Băuturi calde
Cafea Americano 200 7
Cafea Americano cu înghețată 200/50 6
Cafea Expresso 40 7
* Cappuccino 80 6
* Cafea vieneză și ciocolată 200/20 6
723 Cafea cu lămîie și coniac 100/15/7/25 4
Ceai verde (Melissa) 200 6
Ceai verde Jasmine 200 4
Ceai negru Bergamont 200 4
Băuturi reci
732 Băutură de portocale 200 4
736 Băutură din lămîie cu chimen 200 4
Produse acido -lactice
* Iaurt cu granola și căpșune 150/30/30 7
* Sorbet de iaurt cu pere 150/70 7
* Spumă de iaurt cu sirop de rubarba 150/70 7

55 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Apoi se elaborează graficul de realizare a bucatelor din Secția Bucate calde (tabelul 2. 31),
calculele fiind analogice celor din Secția Bucate Reci.

Tabelul 2. 31.
Graficul de realizare a bucatelor pe ore în Secția Bucate C alde
Denumirea
preparatului Nr.
de
porții
pe zi Ore de comercializare
11-
12 12-
13 13-
14 14-
15 15-
16 16-
17 18-
19 19-
20 20-
21 21-
22 22-
23
K pe oră
0,0
47 0,0
7 0,2
12 0,1
65 0,0
94 0,0
7 0,0
47 0,0
94 0,0
83 0,0
76 0,0
36
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Bruschete cu ton
și roșii 60 3 4 13 10 6 4 3 6 5 5 1
Bruschete cu
dovlecei 60 3 4 13 10 6 4 3 6 5 5 1
Bruschete cu roșii
și busuioc 60 3 4 13 10 6 4 3 6 5 5 1
Bruschete cu
prosciutto și
cremă de brînză 75 4 5 16 12 7 5 4 7 6 6 3
Salată de paste cu
ton 48 2 3 10 8 5 3 2 5 4 4 2
Salată cu
dovlecei și rucola 48 2 3 10 8 5 3 2 5 4 4 2
Salată cu rucola 48 2 3 10 8 5 3 2 5 4 4 2
Focaccia 17 1 1 4 3 1 1 1 2 2 2 1
Frittata 10 1 2 2 1 1 1 1 1
Ruladă de carne
de vițel 20 1 2 4 3 1 1 1 2 2 2 1
Biban de mare 20 1 2 4 3 1 1 1 2 2 2 1
Consommeu din
carne de găină 27 1 2 6 5 3 2 1 3 2 1 1
Minestrone 21 1 1 4 3 2 1 1 3 2 2 1
Supă de ciuperci 21 1 1 4 3 2 1 1 3 2 2 1
Supă de conopidă 21 1 1 4 3 2 1 1 3 2 2 1
Supă -cremă din
dovleac 21 1 1 4 3 2 1 1 3 2 2 1
Supă toscana de
fasole 22 1 1 4 4 2 1 1 3 2 2 1
Cartofi copți cu
barbun umplut 17 1 1 4 3 1 1 1 2 2 2 1

56 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 31.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Șalău la cuptor 17 1 1 4 3 1 1 1 2 2 2 1
Somon în vin 16 1 1 4 2 1 1 1 2 2 2 1
Lasagna cu carne 50 2 4 11 8 5 4 2 5 4 4 1
Cannelloni cu
carne 40 1 3 9 7 4 3 2 4 3 3 1
Elice picante 40 1 3 9 7 4 3 2 4 3 3 1
Ciuperci pe
mămăligă cu
brânză pecorino 30 1 2 7 6 3 2 1 3 2 2 1
Legume la cuptor
cu romarin 30 1 2 7 6 3 2 1 3 2 2 1
Risotto cu
gorgonzola 17 1 1 4 3 1 1 1 2 2 2 1
Risotto cu gust de
lămîie 17 1 1 4 3 1 1 1 2 2 2 1
Farfalle 18 1 1 4 3 2 1 1 2 2 2 1
Gnocchi
proaspeți cu
ricotta și spanac 17 1 1 4 3 1 1 1 2 2 2 1
Lasagne cu pesto 17 1 1 4 3 1 1 1 2 2 2 1
Pachețele
vegetariene cu
zabaione sărat 18 1 1 4 3 2 1 1 2 2 2 1
Anghinare alla
Romana 17 1 1 4 3 1 1 1 2 2 2 1
Tortelloni negri 19 1 2 4 3 2 1 1 2 2 2 1
Dracena, sos de
roșii 20 1 2 4 3 2 1 2 2 2 2 1
Ravioli umpluți
cu cartofi dulci 6 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0
Piersici
caramelizate cu
vin santo și
înghețată 6 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0
Clătite cu
ciocolată și cremă
Chantilly 6 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0
Cafea Americano 7 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0
Cafea Americano
cu înghețată 6 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0
Cafea Expresso 7 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0
Cappuccino 6 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0

57 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 31.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Cafea vieneză și
ciocolată 6 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0
Cafea cu lămîie și
coniac 4 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0
Ceai verde
(Melissa) 6 1 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0
Ceai verde
Jasmine 4 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0
Ceai negru
Bergamont 4 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0
Băutură de
portocale 4 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0
Băutură din
lămîie cu chimen 4 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0
Iaurt cu granola
și căpșune 7 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0
Sorbet de iaurt cu
pere 7 0 0 1 1 1 0 0 1 2 1 0
Spumă de iaurt
cu sirop de
rubarba 7 0 0 1 2 1 0 0 1 1 1 0

După aceasta se calculează numărul de lucrători ai Secției Bucate C alde analogic Secției
Bucate Reci, iar numărul activi de lucrători este prezentat în tabelul 2. 32.
Tabelul 2. 32.
Numărul de lucrători activi pentru Secția Bucate Calde
Denumirea preparatului n k N1
1 2 3 4 5
1 Bruschete cu ton și roșii 60 0,5 0,11905
2 Bruschete cu dovlecei 60 0,6 0,14286
3 Bruschete cu roșii și busuioc 60 0,5 0,11905
4 Bruschete cu prosciutto și cremă de brînză 75 0,5 0,14881
5 Salată de paste cu ton 48 0,9 0,17143
6 Salată cu dovlecei și rucola 48 0,6 0,11429
7 Salată cu rucola 48 0,5 0,09524
8 Focaccia 17 1,4 0,09444
9 Frittata 10 0,3 0,0119
10 Ruladă de carne de vițel 20 1,4 0,11111
11 Biban de mare 20 0,9 0,07143

58 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 32.
1 2 3 4 5
12 Consommeu din carne de găină 27 1,1 0,11786
13 Minestrone 21 0,2 0,01667
14 Supă de ciuperci 21 0,5 0,04167
15 Supă de conopidă 21 0,5 0,04167
16 Supă -cremă din dovleac 21 0,5 0,04167
17 Supă toscana de fasole 22 0,2 0,01746
18 Cartofi copți cu barbun umplut 17 2 0,13492
19 Șalău la cuptor 17 2 0,13492
20 Somon în vin 16 1,4 0,08889
21 Lasagna cu carne 50 0,9 0,17857
22 Cannelloni cu carne 40 1,4 0,22222
23 Elice picante 40 0,6 0,09524
24 Ciuperci pe mămăligă cu brânză pecorino 30 0,9 0,10714
25 Legume la cuptor cu romarin 30 0,5 0,05952
26 Risotto cu gorgonzola 17 0,3 0,02024
27 Risotto cu gust de lămîie 17 0,3 0,02024
28 Farfalle 18 0,5 0,03571
29 Gnocchi proaspeți cu ricotta și spanac 17 0,5 0,03373
30 Lasagne cu pesto 17 0,3 0,02024
31 Pachețele vegetariene cu zabaione sărat 18 1,4 0,1
32 Anghinare alla Romana 17 0,5 0,03373
33 Tortelloni negri 19 0,5 0,0377
34 Dracena, sos de roșii 20 0,5 0,03968
35 Ravioli umpluți cu cartofi dulci 6 0,5 0,0119
36 Piersici caramelizate cu vin santo și
înghețată 6 0,9 0,02143
37 Clătite cu ciocolată și cremă Chantilly 6 1,7 0,04048
38 Cafea Americano 7 0,1 0,00278
39 Cafea Americano cu înghețată 6 0,2 0,00476
40 Cafea Expresso 7 0,1 0,00278
41 Cappuccino 6 0,2 0,00476
42 Cafea vieneză și ciocolată 6 0,2 0,00476

59 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 32.
1 2 3 4 5
43 Cafea cu lămîie și coniac 4 0,2 0,00317
44 Ceai verde (Melissa) 6 0,1 0,00238
45 Ceai verde Jasmine 4 0,1 0,00159
46 Ceai negru Bergamont 4 0,1 0,00159
47 Băutură de portocale 4 0,3 0,00476
48 Băutură din lămîie cu chimen 4 0,3 0,00476
49 Iaurt cu granola și căpșune 7 0,3 0,00833
50 Sorbet de iaurt cu pere 7 0,3 0,00833
51 Spumă de iaurt cu sirop de rubarba 7 0,5 0,01389
Total 3,00

Numărul total de personal se calculează analogic Secției Legume.Semifabricate .
N2= 3*1,32=3, 96
Pentru Secția Bucate Calde este nevoie de 4 lucrători. În baza acestor date se elaborează
graficul de ieșire la lucru al personalului, prezentat în fig. 2. 5.

Fig. 2. 5. Graficul de ieșire a personalului la serviciu (restaurantul lucrează 11.00 –
23.00)
Cacularea și alegerea utilajului nemecanic
Pentru Secția Bucate C alde am ales mese de producere tip СП-1470 (1470x840x860) , iar
lungimea totală și numărul acestora se determină după formu lele analogic Secției
Legume.Semifabricate . 00,511,522,533,544,5
Lucrător 1
Lucrător 2
Lucrător 3
Lucrător 4

60 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala L= 4*1,47= 5,88 m
n= 5,88/1,25= 4,7
Pentru sectorul de preparare a garniturilor am mai ales o masă cu cuvă C -7A1
(1500x750x900) și 2 stelaje СЖ-2 (1000x800x1750).
Utilajul nemecanic selectat este prezentat în tabelul 2. 33.
Tabelul 2. 33.
Utilajul nemecanic necesar
Denumirea utilajului
nemecanic Marca Dimensiunile, mm Nr. de
utilaje L l H
Masă de producere СП-1470 1470 840 860 5
Masă cu cuvă C-7A1 1500 750 900 1
Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 3

Cacularea și alegerea utilajului frigorific
Calcularea și alegerea utilajului frigorific în secția se efectuează analogic Secției Bucate
Reci. Calculele sunt introdus e în tabelul 2.34.
Tabelul 2. 34.
Utilajul frigorific pentru Secția Bucate C alde
G
(kg) E
(kg)
(calculate) Denumirea
utilajului
frigorific Dimensiunile E
(kg)
reală N
(unit.)
nr. de
utilaje Lung.
(mm) Lat.
(mm) Inalt.
(mm)
93 116 Arctic
FB125
545 600 840 114 1
Notă: Utilajul este ales conform [ http://www.cloe.ro ]
Calcularea și alegerea utilajului termic
Lista utilajelor termice este formată din utilaje termice universale cum ar fi: cazane, plite
electrice, cuptoare electrice, etc.
Calcularea și alegerea cazanelor pentru:
a) fierberea supelor (bulioanelor);
b) preparatelor lichide, sosurilor;
c) fierberea preparatelor de bază și garniturilor, băuturilor calde.
d) Calcularea și alegerea plitelor electrice.

a) Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor (bulioanelor) se
efectuează după formula 2.24:

61 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Vc=(Q 1*(1+W)+Q 2)/K, [ 9 ] (2.24)
Q1 = n × q1
Q2 = n × q2
unde: Vc – volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supelor), dm3;
Q1 – cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pește pentru n kg sau porții de
preparat dat), kg;
Q2 – cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n kg sau porții de
preparat dat, kg;
W – cantitatea de apă pentru 1 kg de produs de bază, dm3/kg (Berdicevski tab. 17, p. 79;
Rețetar);
K- coeficient de umplere a cazanelor , 0,85 ;
n – cantitatea, kg sau numărul de porții de preparat dat pe ntru o zi;
q1, q2 – cantitatea de produs de bază și legume pe ntru un kg o porție, kg.
Calculele sunt introduse în tabelul 2. 35.
Tabelul 2. 35.
Cazanele alese pentru pentru fierberea supelor Secția Bucate Calde
Denumirea supei Cantitatea
produsului
pentru n porții,
kg K Cantitatea
de apă
pentru un
kg de
produs Volumul
cazanului,
dm3 Volumul
cazanului
ales, dm3
Q1 Q2
Consommeu din carne
de găină 2,83 0,347 0,85 1,69 9,36 10
Supă de ciuperci 2,48 0,305 0,85 1,63 8,03 10
Supă -cremă din dovleac 1,48 0,181 0,85 0,97 3,09 5
Risotto cu gorgonzola 0,987 0,121 0,85 1,12 2,60 5
Risotto cu gust de lămîie 0,987 0,121 0,85 1,12 2,60 5

b) Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se efectuiază conform formulei 2. 25:
Vc = n · V 1 / K, [ 9 ] (2.25)
unde Vc – volumul , dm3 ;
n – numărul de porții de supă , sos care se realizează în perioada dată;
V1 – cantitatea de sos / supă pentru o porție, kg;
K – coeficientul de umplere a cazanului.
Calculele sunt prezentate în tabelul 2. 36.

62 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Tabelul 2. 36.
Cazane pentru fierberea preparatelor lichide

Denumirea preparatului Cantitatea
pentru o
porție, kg Nr. de
porții K Volumul
cazanului , dm3
Consommeu din carne de găină 0,300 27 0,85 9,52
Minestrone 0,066 21 0,85 1,63
Supă de ciuperci 0,350 21 0,85 8,64
Supă de conopidă 0,066 21 0,85 1,63
Supă -cremă din dovleac 0,262 21 0,85 6,47
Supă toscana de fasole 0,300 22 0,85 7,76

c) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază
Pentru produsele car e-și măresc volumul la fierbere:
Vc = ( V prod + V H2O) / K, [ 9 ] (2.26)
unde: VH2O – volumul apei necesar pentru fierberea produsului;
K – coeficient de umplere a cazanului;
V prod – volumul produsului ce necesită fierberea;
V prod = Q / j = n · q / j , [ 9 ] (2.27)
unde: Q – cantitatea de produs p entru n porții, kg;
n – numărul de porții;
q – cantitatea pentru o porție, kg;
j – volumul ocupat de 1kg de produs;
Calculele sunt prezentate în tabelul 2. 37.
Tabelul 2. 37.
Calculul cazanelor pentru produsele care -și măresc volumul la fierbere
Denumirea
preparatului Nr.
de
porții Cantitate
pentru o
porție, kg Volumul
ocupat de 1kg
de produs,
dm3 k Vprod.,
dm3 V
H2O,
dm3 Vc,
dm3
1 2 3 4 5 6 7 8
Cannelloni cu
carne 40 0,105 0,26 0,85 16,15 13,32 34,67
Elice picante 40 0,095 0,26 0,85 14,61 10 28,95

63 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 37.
1 2 3 4 5 6 7 8
Ciuperci pe
mămăligă cu
brânză pecorino 30 0,05 0,67 0,85 5,76 9 17,36
Risotto cu
gorgonzola 17 0,066 0,7 0,85 1,6 3,67 6,2
Risotto cu gust de
lămîie 17 0,066 0,7 0,85 1,6 3,67 6,2
Farfalle 18 0,095 0,26 0,85 6,57 5,4 14,08

d) Plite electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea și prăjirea bucatelor în cantități mici.
Suprafața plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula:
F = n · f / φ, [ 9 ] (2.28)
unde: F – suprafața utila a tigăii, m2;
n – numărul de porții ce necesită prăjite într -o oră de vârf, buc;
f – suprafața convențională ocupată de o unitate de produs (0,01 -0,02 m2);
φ – rotația tigăii în ora dată;
φ=T/t c, [ 9 ] (2. 29)
T – perioada de calcul, min (1,2,3,8 ore);
tc – durata ciclului de tratare termica a preparatelor, min;
tincalzire +tincarcare +tprajire+tdescarcare +tspalare ;
Suprafața totală de incălzire este determinată cu ajutorul unor coeficienți de recalculare,
de mărire a suprafeței – coeficientul ce ia în considerație suprafața liberă a tigăii la prăjirea
preparatelor.
Fcalc= 1,1*F , [ 9 ] (2.30)
Datele sunt introduse în tabelul 2. 38.
Tabelul 2. 38.
Calculul plite lor electrice
Denumirea preparatului Nr. de port.
pentru ora
de virf f
(m2) τc
(min) φ
(ori)
F
calc.
m2 Freal
(m2)
1 2 3 4 5 6 7
Salată cu dovlecei și rucola 10 0,02 30 4 0,055 0,12

64 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Continuare Tabelul 2. 38.
1 2 3 4 5 6 7
Frittata 5 0,02 20 6 0,017 0,06
Rulouri de vinete cu mozzarella 5 0,02 30 4 0,027 0,06
Elice picante 8 0,02 40 3 0,055 0,12
Ciuperci pe mămăligă cu
brânză pecorino 6 0,02 30 4 0,033 0,12
Farfalle 4 0,02 20 6 0,011 0,06
Gnocchi proaspeți cu ricotta și
spanac 4 0,02 20 6 0,011 0,06
Tortelloni negri 4 0,02 40 3 0,033 0,12
Ravioli umpluți cu cartofi dulci
1 0,02 40 3 0,006 0,06
Piersici caramelizate cu vin
santo și înghețată 1 0,02 30 4 0,005 0,06
Clătite cu ciocolată și cremă
Chantilly 1 0,01 30 4 0,0027 0,06

Conform calculelor am ales plita electrică BEKO HII 64401 AT .
Calculele cuptoare lor electrice
Qneces.=q*a*p*60/tc , [ 9 ] (2.31)
unde: Qneces. – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului
dat, kg/oră;
q – masa unei unități de produs, kg;
p – numărul de tave introduse concomitent în dulap, unit. (pentru dulapuri cu 2 secții – 4
tave; 3 secții – 6 tave);
tc – durata unui ciclu de tratare termică, min ( t = t incarcare + tcoacere + tdescarcare ); tincarcare – 5-
7min.; t coacere – fisa tehnologica;t descarcare – 5min.
a – numărul de produse aranjate pe o tava, unit.
Apoi se determină timpul necesar coacerii fiecărui preparat după formula:
t=q*n/Q , [ 9 ] (2.32)
unde: t – timpul necesar coacerii fiecărui preparat, ore;
q – masa unei unități (sau porții) de preparat, kg;
n – numărul de porții de preparat de un fel, comercializat pe o zi (sau schimb), unit.;

65 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/oră.
Tabelul 2. 39.
Calcularea cupto arelor electrice
Denumirea preparatului n q, kg a p Tc, min Qnec,
kg/h T, h
Bruschete cu ton și roșii 60 0,1 9 4 8 27 0,22
Bruschete cu dovlecei 60 0,1 9 4 8 27 0,22
Bruschete cu roșii și busuioc 60 0,1 9 4 8 27 0,22
Bruschete cu prosciutto și cremă
de brînză 75 0,08 9 4 8 21,6 0,27
Focaccia 17 0,4 2 4 25 7,68 1,20
Cartofi copți cu barbun umplut 17 0,6 3 4 80 5,4 5,5
Lasagne cu carne 50 0,3 4 4 30 9,6 5,56
Legume la cuptor cu rozmarin 30 0,3 6 4 20 21,6 0,41
Lasagne cu pesto 17 0,25 4 4 30 8 0,53
Dracena, sos de roșii 20 0,2 6 4 15 19,2 0,21
Total 232 10,41

Apoi determinăm numărul de cuptoare necesare.
C=t/(0,8*τ) , [ 9 ] (2.33)
unde: C – numărul de cuptoare necesare, unit;
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
τ – durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului.
C=10,41/ (0,8* 7)= 1, 85 unit.
Am ales 2 cupto are electric e MasterCook MF -196 AX ( cu dimen siuni le (ÎxLxA) mm:
595x592x552).
Calcularea și alegerea fierbătorului
Fierbătorul de apă se folosește pentru obținerea apei clocotite la prepararea băuturilor
calde, garniturilor din crupe, pastelor făinoase, legumelor, pentru blanșarea legumelor.
Pentru determinarea productivității necesare și a numărului de fierbătoare este necesar:
– Calcularea cantității necesare de apă clocotită pentru prepararea bucatelor într -o oră de
vârf :
Qneces.=W 1p*n, [ 9 ] (2.34)
unde: W1p – apa pentru o porție, l;

66 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala n – numărul dc bucate în oră de vârf;
Tabelul 2. 40.
Canti tatea necesară de apă clocotită

Fierbătorul ales este Scarlett SC -1229 cu dimensiunile 23,8x37x23,8 cm.
Apoi se determină timpul real de funcționare a fierbătorului după formula:
treal=W nec/Qreal , [ 9 ] (2.35)
unde: treal – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;
Wnec – volumul de apă necesar pentru un schimb;
Qreal – capacitatea reală a fierbătorului ales, l/oră.
treal= 9,36/2,8= 3,34 h
c) Coeficientul de utilizare a fierbătorului:
η=t real/T, [ 9 ] (2.36)
unde: η – coeficientul de utilizare a fierbătorului;
treal – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;
T – durata schimbului, ore.
η= 3,34/8= 0,42
d) Numărul de fierbătoare, unități.
C=η/η conv , [ 9 ] (2.37)
unde: η – coeficientul de utilizare a fierbătorului;
ηconv – coeficientul convențional, 0,3-0,5;
C – numărul de fierbătoare.
C= 0,42/0,5= 0,84

Denumirea preparatului W n Qnec, l
Cafea Americano 0,2 1 0,2
Cafea Americano cu înghețată 0,2 1 0,2
Cafea Expresso 0,5 1 0,5
Cappuccino 0,2 1 0,2
Cafea vieneză și ciocolată 0,2 1 0,2
Cafea cu lămîie și coniac 0,1 1 0,1
Ceai verde (Melissa) 0,2 1 0,2
Ceai verde Jasmine 0,2 1 0,2
Ceai negru Bergamont 0,2 1 0,2
Băutură de portocale 0,2 1 0,2
Băutură din lămîie cu chimen 0,2 1 0,2
Cafea rece cu scorțișoară și caramel 0,28 1 0,28
Total 2,68

67 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Calculare a suprafeței utile și totale a S ecției Bucate Calde
Calculele sunt analogice Secției Bucate Reci.
Tabelul 2. 41.
Calcularea suprafeței utile și totale a Secției Bucate Calde
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni
Nr. Un. Sutil
(m2) Lungime
mm Lățime
mm Înălțime
mm
1 2 3 4 5 6 7
Cuptor
electric MasterCook
MF-196 AX 592 552 595 2 0,65
Plita
electrică BEKO HII
64401 AT 580 510 550 3 0,89
Frigider Arctic FB125
545 600 840
1 0,33
Masă de
producere СП-1470 1470 840 860
5 6,17
Masă cu
cuvă C-7A1 1500 750 900
1 1,125
Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 3 2,4
Lavoar 500 420 210 2 0,42
Stot= 12/0,35= 34 m2
Conform СНИП Stot a secției= 5 0m2. Această suprafață este mai mare decât cea
calculată, dar luând în considerare specificul restaurantului se va utiliza suprafața de 34 m2.

2.12 Calcule pentru Secția Spălarea Veselei
Secția Spălarea Veselei de asemenea are un rol important în activitatea întreprinderilor de
alimentație publică. La baza proiectării secției sunt câțiva factori importanți care influențează
modul de desfășurare a activității secției, și anume: modalitatea de transportare a veselei folosite;
ordinea livrării apei reci și fierbinți , existența ventilării; nivelul de do tare a secției etc.
Analogic celorlalte secției, pentru Secția Spălarea Veselei de asemenea determinăm
numărul de lucrători conform formulei 2. 38.
Nl= Nbuc pe zi/1000 , [ 9 ] (2.38)
Nl= 1333/1000= 1,33

68 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Rezultă ca r estaurantul cu specific italian are nevoie de 2 lucrători. Graficul de lucru este
prezentat în fig. 2.6.

Fig. 2. 6. Graficul de lucru al personalului din Secția Spălarea Veselei
Calculele maș inii de spălat vesela se efectue ază în baza tipului și categoriei U.A.P.
conform formulei 2. 39:
Qnec= n*N max*1,3, [ 9 ] (2.39)
unde: n- nr de farfurii pentru 1 pers , 6;
Nmax- nr. de pers oane în ora de vâ rf;
Qnec= 6*36*1,3= 281
Apoi se calculează t real conform formulei 2.40:
treal = Qnec/Qreal, [ 9 ] (2. 40)
treal=281/480= 0,6
În final se determină randamentul mașinii analogic Secției Bucate Calde :
ή= 0,6/7= 0,086
În urma calculelor a m ales mașina de spălat vase Hobart – Ecomax Plus F503, 230 V .
Utilajul ales este prezentat în tabelul 2. 42.
Tabelul 2. 42.
Calculele pentru încăperea de spălare a veselei din sală
Denumirea
utilajului Marca utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
unit. Sut,
m² L l H
Mașină de spălat
vase Hobart – Ecomax Plus F503 575 600 830 1 0,34
Lavoar – 500 420 210 1 0,21
Cuvă de spălat ВМ- 1 1000 800 9000 3 0,24
Stelaj СЖ- 1 1500 800 2000 3 3,6 00,511,522,5
Lucrător 1
Lucrător 2

69 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Suprafața totală se calculează analogic Secției Bucate Calde.
Stot= 5,5/0,35= 16 m2
Conform СНиП suprafața Secției Spălarea Veselei din sală trebuie să fie de 22 m2, însă
luând în considerare specificul întreprinderii și existenței a două Secții de Spălare a Veselei, se
alege suprafața calculată.
Analogic se efectuează calculele și pentru Secției Spălarea Veselei din celelalte secții.
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.43.
Tabelul 2. 43.
Calculele pentru încăperea de spălare a veselei din secții
Denumirea
utilajului Marca utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
unit. Sut,
m² L l H
Lavoar – 500 420 210 1 0,21
Cuvă de spălat ВМ- 1 1000 800 9000 2 0,16
Stelaj СЖ- 1 1500 800 2000 2 3,6

Stot= 3,91/0,35= 1 1m2
Conform СНиП suprafața Secției Spălarea Veselei din secții trebuie să fie de 7 m2, însă
se va alege suprafața calculată.

70 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Capitolul III. Organizarea producerii și deservirii a Secției Legume.
Semifabricate
Secția Legume. Semifabricate are un rol primordial în activitatea U.A.P, deoarece aceasta
constituie baza pentru activitatea ulterioară a întreprinderii. Scopul acestei secții este da a pregăti
semifabricatele necesare, cum ar fi: cartofii – felii și cuburi mici; ceapa – felii, pătrățe le; morcov –
rondele etc.
Organizarea procesului tehnologic de pregătire și prelucrare a legumelor se efectuează în
câteva etape, după cum urmează: operații de pregătire a legumelor , de curățare a acestora și de
pregătire a semifabricatelor. Pentru realiza rea acestor etape întreprinderea se dotează cu utilajul
necesar în funcție de specificul acestia și de numărul de locuri existente.
Restaurantul cu specific italian cu 70 de locuri și g rădină de vară cu 20 de locuri – Secția
Legume. Semifabricate s-a dotat cu 3 mese de producere С-2A, 3 cuve de spălat ВМ-1Б, un
dulap frigorific ШХ-0,4, un robot de bucătărie Bestron DHA3470 cu capacitatea 3kg/h și un
lavoar.
În urma efectuării calculelor s -a determinat că pentru funcționarea normală a secției este
nevoie de 2 lucrători, care trebuie să dispună de câte o masă de producere, care reprezintă locul
lor de muncă și delimitează spațiul dintre aceștia. În scopul utilizării raționale a timpului de lucru
secția s -a dotat cu un robot de bucătărie pentru pregătirea semi praparatelor. Astfel, pentru locul
de muncă de pregătire a semifabricatelor din legume și fructe s-a ales o cuvă, o masă de
producere și robotul Bestron DHA3470 . Restaurantul nu a fost dotat cu mașină de curățat cartofi,
deoarece cantitatea acestei materii prime este destul de mică (aproximativ de 4 kg), prin urmare
un singur muncitor al secției este în măsura să se descurce cu curățarea cartofilor. De regulă în
această secție pe lângă locul de muncă de pregătira a semipreparatelor și celui de curățare a
cartofilor, mai sunt și locuri de muncă pentru operații de pregătire a legumelor și pregătirea
semipraparatelor din ceapă. Însă la preparea bucatelor din restaurantul cu speci fic italian, ceapa
nu se folosește în cantități mari (aproximativ 2 kg), de aceea amenajarea unui astfel de loc de
muncă nu se prevede.
Organizarea muncii in sectia de legume la întreprinderea cu ciclu complet de
producție
Sectiile de legume se organizează la întreprinderile de dimensiuni mari si medii. Ele sunt
plasate în partea întreprinderii, lîngă camera de legume pentru a transporta materia primă,
ocolind coridoarele de producție. Sectia ar trebui să aibă o relație confortabilă cu secțiile reci și
calde în care se încheie cu lansarea produsului finit .
Gama și cantitatea de semifabricate produse în secție depinde de programul de producție
a companiei și puterea de producere a ei. Prelucrarea legumelor constă în sortare, spălare,

71 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala curățare, de curățare suplimentară după cur ățare mecanică, spălare suplime ntară, taiere.
Echipamentul pentru secția de legume se selectează în conformitate cu N ormele de echipamente
în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Ec hipamentul principal pentru secția de legume
sunt cartofi curatite (МОК -125, МОК -250 sau МОК -400), masina de taiere a legume lor МУ-
1000 sau un tăietor de legume universal МРО -50—200; precum și echipamentul de ba ză non –
mecanic (mese pentru producere , mese de tratare terțiară de cartofi, bai de spălat, mesele speciale
de legume (gheridon ). Pentru a efe ctua anumite operații, locurile de muncă se echipează cu
instrumente și echipamente, cum ar fi cuțite (korenchaty, karbovo chny pentru curățarea
legumelor pentru indepartarea ochiurilor); răzătoare de legume; instrumente pentru ștergerea
legume lor; conteine r pentru depozitarea legumelor tratate; pubele pentru colectarea deșeurilor cu
carucior pentru a le transporta; instrumente pentru curațire cartofi lor. În sectie de prelucrarea
legume lor se evidențiază linia de prelucrarea de cartofi și legume rădăcinoase, precum și linia de
prelucrare de varză proas pătă și alte legume si i erburi. Utilajul se plasează conform succesiunii
procesului tehnologic. In linia tehnologica de prelucrarea de cartofi și rădăcinoas e se plasează
baia de spălare, masina de curățat cartofi .
După curățarea mecanică se produce curățarea manuală pe mese speciale . Capacul la
astfel de masă trebuie să aibă o canelură în care sunt plasat e legume curățate, și două găuri p e
partea stângă – pentru deșeuri. După curățirea cartofelor sunt plasa te, în baie cu apă și se
pastrează nu mai mult 2 -3h (fig. 3.1). Curățarea cepei , usturoi lui se efectuază pe mese speciale
cu un dispozitiv de evacuare.

Fig. 3.1. Planificarea locurilor de muncă pentru postcurățirea manuală a cartofilor și a
rădăcinelor.
1-jgheab cu apă pentru depozitarea cartofurilor; 2 – gură (gaura) pentru deșeuri; 3 – gaura
pentru cartofilor decojiți ; 4- scaune cu cotiere și suport uri pentru picioare
Privind prelucrarea de varza, verdeț uri se instalează mese de producție , băi de spălare .
Legume curățare sunt spălate și în funcție de destinație ele sunt folosite pentru gătit întreg i, în

72 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala timp ce celălalt e sînt tăiate de mașină sau manual. Legu me decojite și tăiate se acoperă cu o
cârpă umedă pentru protecția împotriva contaminării și uscare.
Secția Legume. Semifabricate funcționează de la ora 9:00 pentru a reuși să satisfacă
cerințele restaurantului și să deservească fluxul de consumatori. Administrația restaurantu lui
prevede pentru lucrători ore de pauză, fixate în intervalul în care fluxul de consumatori este mai
mic atât pentru funcționarea rațională a secției cât și pentru activitatea normală a lucrătorilor.

Capitolul IV. Standardizarea și controlul calității
Staandardizarea în zilele noastre reprezintă un pilon pentru U.A.P, un element tehnic și
comercial major pentru desfășurarea activității întreprinderilor.
Câteva din o rganizațiile care răspund de coordonarea standardelor sunt ISO – Organizația
Internațională de Standardizare , CEN – Comitetul European pentru Standardizare, la nivel
național INSM -Institutul Național de Standardizare și Metrologie , etc.
Standardele sunt în strânsă legătură cu calitatea alimentului, dar și cu alte documente
normati ve menite să asigure securitatea alimentară, cum ar fi sistemul HACCP, Ghidul de Bune
Practici, Cartea Albă, HG 1209 din 08.11.2007 etc.
Calitatea unui produs alimentar reprezintă totalitatea proprietăților produsului
(organoleptice și fizico -chimice) , ce condiționează satisface rea necesităților fiziologice a omului
în substanțe alimentare și energitice, ținînd cont de principiile alimentației raționale.
Datorită controlul calității se asigură calitatea materiei prime, semifabricatelor și
produselor finite, corectitudinea proceselor tehnologice. În U .A.P. se recomandă organizarea
controlului calității produselor la fiecare etapă de producere, pentru care e necesar de format
servicii de control la intrare, operare și recepț ia produselor cu repartizarea s trictă a funcțiilor și
responsabilităților pentru calitatea produselor eliberate. Componența serviciilor este determinată
în conformitate de tipul și graficul intern al UAP.
U.A.P. poate fi aprov izionate cu m.p. de la producători și sau depozite specializate. Se
permite achiziționarea de la piețe numai daca produsele dețin certificatele enumerate anterior.
Cantitatea produselor alimentare și materiei prime se confirmă prin factură de expediție și fiscală
sau prin act de achiziție a produselor [HG 1209 din 08.11.2007] . Controlul calității la operare
(controlul privind respectarea corectitudinii efectuării operațiunilor tehnologice, consecutivitatea
lor, regimurile de prelucrare termică, etc.) și dis tribuție este asigurat de șeful de secție, inginerul –
tehnolog, șeful de producere, b ucătarul -șef. Controlul la distribuție – este controlul calității
produselor finite – se organizează în dependență de tipul U .A.P.
Materiile prime trebuie să corespunce ceri nțelor reglementărilor tehnice, după cum
urmează:

73 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala -legume și fructe ,,Condițiile de inofensivitate și calitate pentru fructele și legumele
proaspete destinate pentru consumul uman ca atare sau pentru procesare”;
– lapte și produse lactate “CONSERVE DE LAPTE”;
-făinuri „Făina, grișul și tărîța de cereale”;
-produse de panificație ”Condițile de inofensivitate și calitate pentru produse de
panificație, covrigărie, pesmeți, sticksuri și paste făinoase” ;
-carne „Carne – materie primă. Producerea, importul și comercializarea” și altele.
Unitățile de alimentație publică întocmesc de sine stătător sortimentul bucatelor,
articolelor de patiserie și cofetărie, băuturilor cu respectarea deplină a cerințelor sanitare și
tehnologice și îl coordonează cu subdiviziunil e teritoriale ale Agenției Naționa le pentru
Siguranța Alimentelor și de asemenea trebuie să respecte cerințele reglementării tehnice
”Regulile pr ivind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare ”.

74 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala

Capitolul V. Securitatea activității vitale
Cerințelor principale față de locurile de muncă în U.A.P., asigurarea muncii bucătarilor
în condiții prielnice de lucru sunt specificate în HOTĂRÎREA GUVERNULUI cu privire la
prestarea serviciilor de alimentație publică Nr. 1209 din 08.11.2007 .

Capitolul VI. Calcule economice

Calcularea cifrei de afaceri a întreprinderii
Cifra de afaceri include suma producției comercializate și veniturile obținute de firmă de
la alte activități economico – financiare în afară de activitatea de bază , întrucât restaurantul cu
specific italian alte activități nu desfășoară aceasta nu se va lua în calcul . În unele cazuri cifra de
afaceri a firmei diferă d e suma producției comercializat datorită sumelor încasate în formă de
dividende de la acțiunile deținute de fir mă, în alte societăți pe acțiuni, precum și alte tipuri de
venituri.
În alimentația publică cifra de afaceri include costul materiei prime și adaosul comercial
al acestei întreprinderi. M ărimea adaosului comercial se i a în funcție de tipul întreprinderii
alimentației publice :
CA zi = C mp +AC (6.1)
Cifra de afaceri pe an, lei:

75 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala CA an = CA zi*n zile (6.2)
unde: C mp – costul materiei prime, lei;
AC – adaosul comercial al unității;
n zile – numărul zilelor lucrătoare în timpul anului, zile.
La întreprinderile de alimentație publică cifra de afaceri se determină prin mai multe
metode, una dintre ele o vom folosi -o pen tru determinarea volumului de desfacere – în baza
prețului mediu a unei cumpărături și numărul de cumpărători.
CA=P m*Nc (6.3)
unde: P m – prețul mediu unei cumpărături, lei;
Nc – numărul de consumatori.
CA = 140*381= 53340 lei
Pentru a determina P m, se întocmește lista de bucate cons umate în mediu de un
consumator în tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.
Volumul de desfacere în baza prețului mediu a unei cumpărături
Nr. d/o Denumirea bucatelor Gramajul unei porții, g Prețul unei porții, lei
1. Salată cu dovlecei și rucola 200 35
2. Consommeu din carne de
găină 300 30
3. Farfalle 250 45
4. Vin Străbun Roze 200 30
Total : 140
În tabelul 6.2 sunt prezentați indicatorii cifrei de afaceri.
Tabelul 6.2.
Indicatorii cifrei de afaceri
Indicatorii Pe zi Pe lună Pe an
Cifra de afaceri (CA), lei 53340 1 600200 19 202 400
Costul materiei prime, lei 12901 387 030 4 644 360
Adaosul comercial, lei 20642 619 260 7 431 120
Ponderea materii prime în CA,% 24

Planificarea cheltuielilor de productie si desfacere
Cheltuielile reprezintă resurse le consumate care le generează întreprinderea în procesul
de producție. Cheltuielile se includ în costul de producție.

76 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Costul de producție totalitatea de cheltuieli a unei întreprinderi, în expresie valorică
pentru a produce bunuri materiale și a efectua servicii. Cheltuielile se calculează în dependență
de CA , volumul de desfacere a producției proprii și normativele tehnice. Planificarea
cheltuielilor se efectuează pe articole după cum urmează :
Cheltuielile de transport reprezintă 0,1 – 1 % de la CA
Ct= 19 202 400 *1/100= 192024 lei
Cheltuieli pentru salarizare. Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirii
muncii, asigurari sociale 23% si primei de asigurari medicale 4,5 %:

FRM an =
12*l FRM (6.4)
unde: FRM an – fondul de remunerare anual.
FRM l – fondul de remunerare lunar;
FRM an =
357600 12* 29800  lei
Cheltuieli pentru asigurarea sociala se calculează din fondul de retribuire muncii
conform rata % la moment:
8224810023* 357600
..  saCh
lei
Cheltuieli pentru asigurarea medicala se calculează din fondul de retribuire muncii
conform rata % la moment:
160921005.4* 357600
..  maCh
lei
Cheltuieli de întreținere. Aici se includ:
a) Cheltuieli pentru încălzire (m3 prețul unui m3);
b) Cheltuieli pentru apă și canalizare (m2 prețul unui m2);
c) Alte cheltuieli (reparații, dezinfectări, iluminarea coridoarelor, etc.).
Aceste cheltuieli reprezintă 1,5% – 3% de la CA
5760721003* 19202400 tCh
lei
Cheltuieli pentru energia electrică se calculează în dependență de consumul de energie
consumat de utilajul tehnologic pentru procesul de producție, reprezintă 4 – 6 % de la CA:
11521441006* 19202400 energieCh
lei
Cheltuieli legate de publicitate nu trebuie să dep ășească 3% din CA:
5760721003* 19202400 pubCh
lei

77 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcămintei, albiturilor obiectelor de mică valoare, veselei.
3840481002* 19202400
,,  alb veselCh
lei
Alte cheltuieli reprezintă 5% de la CA anuală:
9601201005* 19202400 alteCh
lei
Datele sunt prezentate în tabelul 6.3.
Tabelul 6. 3.
Consumuri și cheltuieli
Nr. crt. Articole pe cheltuieli Suma, lei Nivelul, %
1 2 3 4
1 Consumuri de materie primă și marfă 4 644 360 24.2
2 Cheltuieli de transp ort 192024 1
3 Cheltuieli pentru salariu 357600 1.9
4 Cheltuieli de asigurarea sociala 82248 2.3
5 Cheltuieli pentru asigurarea medicala 16092 0.45
6 Cheltuieli de întreținere 576072 3
7 Cheltuieli pentru electricitate 1152144 6
8 Cheltuieli pentru publicitate 576072 3
9 Cheltuieli pentru uzarea ob.mv.sd. 384048 2
10 Alte cheltuieli 960120 5
Total suma 8940780 49
Cifra de afaceri, lei 18246490

Planificarea principalilor indicatori economici și a eficienței economice a
proiectului
Eficiența economică reprezintă raportul dintre efect și efort (cheltuieli). Ea este categoria
economică care ne permite să comparăm efectul obținut cu cheltuielile suportate.
Calculul profitului brut
Profitul reprezintă diferența dintre încasări și chelt uielile efectuate pentru o activitate
economică. Profitul brut este rezultatul tuturor activităților întreprinderii și include profitul
obținut de la activitatea de bază, activitatea comercială, financiară, de la activitatea investițională
și de la alte ac tivități.

tot br Ch CAPr
(6.5)

78 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala
9305710 8940780- 18246490 Pr  br lei
Profitul net este diferența dintre P br și impozitul de profit (I p), cota impozitului pentru
profitul 12%.

p br net IPr Pr
(6.6)

8189025 1116685 9305710 Pr  net lei
Rentabilitatea întreprinderii reprezintă volumul profitului la un leu de vînzări.

%100*Pr
CARnet
î
(6.7)
%9,44 100*182464908189025 îR

Tabelul 6.4 .
Indicarea indicilor economici de bază a întreprinderii
Nr. indic Indicii Unități de
măsură Suma
1 Cifra de afaceri lei 18246490
3 Numărul total de angajați oameni 24
4 Numărul de lucrători în producție oameni 8
5 Cheltuielile de producție și desfacere lei 8940780
6 Nivelul relativ al cheltuielilor de producție de desfacere % 49
7 Retribuirea muncii lei 357600
8 Ponderea FRM în CA % 1,9
9 Profitul lei 8189025
12 Rentabilitatea întreprinderii % 44,9

79 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Concluzie
Restaurantul cu specific italian cu 70 de locuri și grădină de vară cu 20 de locuri a fost
proiectat în baza numărului de locuri ale restaurantului și meniului, care este cu specific it alian
și a fost ajustat la particularitățile de consum din zona proiectată, adică zona de centru a
Republicii Moldova. În baza materiei prime s -a calculat suprafața depozitelor , care este de 43m2
și corespunde cerințelor din СНиП (45m2), deoarece se permite o abatere de 15% . Abaterea este
valabilă pentru întreprindere în general. După aceasta s -a calculat și ales utilajul necesar pentru
depozite în conformitate cu cantitatea de materii prime necesare păstrării.
Pentru calcularea ulterioară a celorlate secții s -a elaborat programul de producere a
fiecăreia în parte în baza programului de producere a restaurantului prin alegerea prepa ratelor ce
necesită prelucrare î n secțiile respective. În urma efectuării calculelor și dotării restaurantului cu
utilajul necesar cum ar fi robotul de bucătărie (instala t în scopul facilitării muncii și economisirii
timpului) și a selectării operațiilor mecanizate s-a determinat:
– în Secția Legume. Semifabricate este nevoie de 2 lucrători;
– în Secția Carne – Pește. Semifabricate este nevoie de 1lucrător;
– în Secția Bucate Reci este nevoie de 1lucrător;
– în Secția Bucate Calde este nevoie de 4 lucrători;
– în Secția Spălarea veselei este nevoie de 2 lucrători.
De asemenea în baza utilajului s -a determinat suprafața secțiilor după cum urmează:
– în Secția Legume. Semifabricate 12 m2 (conform СНиП 15 m2);
– în Secția Carne – Pește. Semifabricate 12 m2 (conform СНиП 1 6 m2) ;
– în Secția Bucate Reci 12 m2 (conform СНиП 16 m2);
– în Secția Bucate Calde 34 m2 (conform СНиП 50 m2);
– în Secția S pălarea V eselei 27 m2 (conform СНиП 28 m2).
Prin urmare la proiectarea restaurantului cu specific italian s -au respectat cerințele din
documentul normativ СНиП . De asemenea, se respectă și cerințele din reglementările tehnice,
standardelor și altor documente normative care asi gură securitatea produselor alimentare prin
efectuarea riguroasă a controlului calității.
În scopul eficientizării muncii , se asigură un mediu prielnic de muncă pentru angajați prin
respectarea normelor de protecție a muncii și prin instruirea acestora despre regulile sanitaro –
igienice.
În urma efectuării calculelor economice am constat că întreprinderea este profitabilă.
Nivelul relativ al cheltuielilor de producție de desfacere constituie 49% din cifra de afacer e, iar
renta bilitatea este de aproximativ 45%. Acest rezultat este influențat și de eficientizarea muncii
(prin numărul mic de angajați și dotării cu utilaj a restaurantului).

80 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Bibliografie
1. Hotărârea Guvernului nr. 1209 din 08.11.2007 ”Cu privire la prestarea serviciilor de
alimentație publică” (Monitorul Oficial nr.180 -183/1281 din 23.11.2007).
2. Hotărârea Guvernului nr. 135 din 14.06.2007 ”Cu privire la societățile cu răspundere
limitată” (Monitorul Oficial Nr. 127 -130 din 17.08.2007).
3. Ciumac J. Merceologia p roduselor alimentare – Chisinău: Tehnica, 1995.
4. Deseatnicova O., Bernic M., Mija N. Organizarea deservirii în Unitățile de Alimentație
Publică. UTM, Chișinău. 2002.
5. Lobello M. Rețete internaționale pentru familia ta. Paste. București: Ed. Litera, 2010. 142
p.
6. Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice.
Rețetar. – Chisinau: UTM, 2002.
7. Ramsay G. Bucătăria lumii. București: Ed. Litera,2010. 255 p.
8. Бердичевский М.И. Проектирование предприятий общественного
питания.Киев.высш а школа. 1976.
9. Никуленкова Н.И. Проектирование предприятий общестенного питанияю Москва.
Экономика. 2010.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. – М.: Экономика, 1982.
11. СНиП 31 -06-2009. Общественные здания и сооружения. – Взамен СНиП 2.08.02 –
89* Общественные здания и сооружения. – М. : Изд -во ОАО ЦПП, 2009. – 41 с.
12. СНиП II -Л.8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. –
М.: Изд -во литературы по строительству, 1972. – 32 с.
13. Главчева С.И., Чер едниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в
ресторанах и барах. Учебное пособие – Изд-во НГТУ, 2007, 204с
14. Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование. Учебное пособие. –
Саратов:Сарат.гос.агр.ун -т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368с.
15. Усов В.В Органи зация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. – М.: Изд. центр "Академия", 2006.
16. www.cloe.ro
17. www.statistica.md .

81 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala

Anexe

82 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Anexa 1
Tabelul 2.7.
Cantitatea de m.p. pentru o zi de lucru a restaurantului cu specific italian cu 70 de
locuri și 20 și grădină de vară cu 20 de locuri
Denumirea materiei prime Unitatea de măsură Cantitatea
1 2 3
Busuioc kg 0,61
Cacao kg 0,02
Cafea kg 0,35
Ceai Bergamont buc 4
Ceai Jasmine buc 4
Ceai Melissa buc 6
Cerneală de sepie kg 0,10
Chimen kg 0,01
Ciocolată neagră kg 0,32
Drojdie uscată kg 0,09
Fasole kg 1,73
Făină kg 9,10
Frunze de busuioc kg 0,30
Gealatină kg 0,05
Granola kg 0,21
Lasagna kg 5,70
Mălai kg 1,50
Miez de dovleac kg 0,75
Muștar kg 0,09
Nucșoară kg 0,24
Orez kg 2,04
Origano kg 0,43
Oțet balsamic l 0,39
Paste elice kg 2,80
Paste farfalle kg 1,35
Paste fusilli kg 0,21
Pâine kg 16,67
Pesmeți kg 0,28

83 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Piper kg 1,70
Piscoturi kg 0,24
Sare Kg 2,97
Scorțișoară kg 0,02
Semințe de mac kg 0,06
Stafide kg 0,10
Ulei de măsline l 8,11
Vanilie kg 0,04
Zahăr kg 2,21
Anghinare kg 2,72
Ardei dulce kg 2,61
Cartofi kg 3,15
Castraveți kg 4,80
Ceapă kg 1,96
Ceapă verde kg 0,11
Ciuperci kg 10,40
Conopidă kg 3,81
Dovlecei kg 11,34
Frunze de sfeclă kg 2,00
Gulie kg 0,53
Morcov kg 0,96
Pătrunjel kg 0,51
Praz kg 0,37
Rădăcină de pătrunjel kg 0,56
Ridiche kg 3,36
Roșii kg 23,40
Rucola kg 10,56
Sepie kg 1,52
Spanac kg 1,35
Usturoi kg 0,79
Vânătă kg 1,10
Afine congelate kg 0,24
Caise kg 0,36
Căpșune kg 0,28

84 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Dovleac kg 1,64
Lămâie kg 1,90
Mentă kg 0,07
Mere kg 0,30
Pepene galben kg 2,88
Pere kg 0,60
Piersici kg 1,50
Portocale kg 0,09
Rubarba kg 0,42
Zmeură congelată kg 0,20
Ananas conservat kg 0,30
Anșoa kg 0,17
Dulceață de zmeură kg 0,30
Mazăre conservată kg 0,32
Măsline kg 2,77
Sirop de caramel kg 0,08
Sos de căpșune kg 0,24
Sos de ciocolată kg 0,12
Sos pesto kg 0,85
Ton kg 1,80
Frișcă lichidă 35% kg 1,29
Iaurt kg 1,91
Înghețată kg 1,30
Înghețată de iaurt kg 0,60
Lapte l 9,60
Ouă buc. 190
Smântână 25% kg 1,43
Unt kg 2,75
Brânză feta kg 2,48
Brânză ricotta kg 1,36
Cașcaval Dar Blu kg 0,45
Cașcaval Gorgonzola kg 1,21
Cașcaval Grana padano kg 0,45
Cașcaval Olanda kg 0,45

85 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Cașcaval Parmezan kg 1,22
Cașcaval pecorinno kg 1,06
Cremă de brânză kg 1,88
Mozzarella kg 4,77
Prod. de cof. -patis. buc 25
Cârnați picanți kg 2,00
Mortadella kg 4,35
Pancetta afumecata kg 3,96
Prosciutto crudo kg 8,03
Salam italian Milano kg 3,75
Șuncă kg 0,50
Carne de găină kg 3,16
Carne de porc kg 2,00
Carne de vițel kg 6,60
Barbun kg 4,25
Biban kg 3,60
Somon kg 3,20
Șalău kg 3,40
Divin Călărași de 3 ani l 0,21
Vin alb sec Chardonnay Cricova l 4,50
Vin Santo l 0,15
Suc de coacăză l 0,27
Rom Cuerpo Gold l 0,08
Coca Cola l 3
Fanta l 3
Sprite l 2
Dorna plată l 4
Dorna gazată l 5
Mоршинская plată l 4
Mоршинская slab gazată l 5
Mоршинская intens gazată l 5
Suc Садочок mere și struguri l 4
Suc Садочок multifruct l 4
Tort de ciocolată și amaretto cu mascarpone Buc 5

86 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Coala Prăjitură cu iaurt și sirop de citrice Buc 5
Prăjitură cu migdale și iaurt Buc 5
Tartă cu zmeură și topping Buc 5
Tiramisu Buc 5
Biscuiți Macarons kg 2
Ciocolate Pernigotti kg 1
Piersici Kg 6
Banane Kg 6
Pepene galben kg 7
Oprișor – Caloian Sauvignon Blanc l 7
Piccini – Memoro Bianco l 7
Străbun Roze l 5
Leat 6500 (Pinot Noir) l 5
VILLA VINEA Feteasca Neagra Premium l 5
Alira – Tribun l 5
Prosecco Serenissima l 5
Vermouth Bitter Martini l 5
Divin Călărași de 7 ani l 7