CHIMIE ALIMENTARĂ ȘI TEHNOLOGII BIOCHIMICE [613691]

6
MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE ȘI CERCETĂRII ȘTIINȚIFICE
UNIVERSITATEA "OVIDIUS" DIN CONSTANȚA
FACULTATEA DE ȘTIINȚE APLICATE ȘI INGINERIE
CHIMIE ALIMENTARĂ ȘI TEHNOLOGII BIOCHIMICE

TEHNOLOGII MODERNE DE
OBȚINERE A ……

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC
Conf. univ. dr. ing. Lucica B ARBEȘ

ABSOLVENT: [anonimizat]
2017

7
REZUMATUL LUCRĂRII

Prezenta lucrare intitulată „ Tehnologii moderne de obținere a ……” urmărește în
principal, pe baza informațiilor de specialitate, o an aliză comparativă a tehnologiilor
clasice cu tehnologiile actuale ale procesului de prelucrare a ……, în scopul stabilirii unor
scheme tehnologice pe diferite fluxuri specifice, care să conducă la realizarea de produse
competitive din punct de vedere al cerințelor economiei de piață.
Lucrarea este structurată pe cinci capitole, prezentate în trei părți și anume: date din
literatura de specialitate, date tehnologice și date experimentale.
În primul capitol sunt prezentate generalități referitoare la . ….., punând în evidență
procesul tehnologic de obținere al ……….. și factorii care influențează procesul de
sterilizare al …………………………
În cel de -al doilea capitol, sunt prezentate procedeele moderne aplicate în procesul
de conser vare al ………………
Cel de -al treilea capitol prezintă calculul tehnologic ce conține bilanțul de
materiale, bilanțul temic și dimensionarea autoclavei utilizată în etapa de sterilizare. În
cadrul bilanțului de materiale se consideră utilizarea a …..kg materie primă și se calculează
numărul de cutii de …………….. de ……………….g obținute în urma procesării.
Cel de -al patrulea capitol cuprinde datele experimentale, în care se prezintă
rezultatele obținute în urma analizei organole ptice și a analizelor fizico – chimice:
determinarea umidității, a conținutului de grăsime și a cantității de clorură de sodiu
existente în trei tipuri de ………………..
În ultimul capitol sunt prezentate principalele norme referitoare la sănătatea și
securitatea în muncă specifice industriei de fabricație a ………………………….
La finalul lucrării apar concluziile și referințele bibliografice utilizate la elaborarea
acesteia.

8
CUPRINS

INTRODUCERE 6
Partea I DATE DE LITERATURĂ 7
CAP. 1. TEHNOLOGII DE OBȚINERE A …………………………… 7
1.1. Generalități 7
1.1.1. Rolul cărnii în industria alimentară 7
1.1.2. Definirea și clasificarea …………. 8
1.1.3. Considerații privind procesul de fabric are al …………… 9
1.2. Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea …………………… 11
1.2.1. Materii prime 11
1.2.2. Materii auxiliare 11
1.3. Tehnologii clasice de obținere a ……………………… 12
1.3.1. Scheme generale de fabricație a ……………….. în suc propriu 12
1.3.2. Scheme generale de obținere a ………………….. 17
1.3.3. Utilaje folosite la obținerea ………………… 21
1.4. Sterilizarea …………… …………. 24
1.4.1. Structura alimentelor supuse sterilizări 24
1.4.2. Factorii care influențează sterilizarea ………………… 24
CAP. 2. TEHNOLOGII MODERNE DE OBȚINERE A …………………. 26
2.1. Noi evoluții destinate tehnologiei de ………………………….. 26
2.2. Procedee moderne în vederea ………………. 27
2.2.1. Tehnologia de ………….. la presiuni înalte 27
2.2.2. Tehnologia de prelucrarea …………. prin aplicarea ultrasunetelor 28
2.3. T ehonologia de …….. prin aplicarea procesului de presiune
hidrodinamică 28
2.4. Tehnologia ………….. prin aplicarea radiațiilor ionizante 30
Partea II DATE TEHNOLOGICE 31
CAP. 3. CALCULUL TEHNOLOGIC 31
3.1. Date inițiale 31
3.2. Bilanțul de materiale de obținere a …………….. 33
3.3. Dimensionarea ………….. cu funcționare discontinuă din etapa de
sterilizare 43

9
3.3.1. Descriere și funcționare 43
3.3.2. Dimensionarea tehnologică și calculul termic 44
Partea III PARTEA EXPERIMENTALĂ 59
CAP. 4. CONTROLUL CALITĂȚII ……………………….. 59
4.1. Examenul organoleptic al …………………… 59
4.2. Analiza fizico -chimică a …………………………… 61
4.2.1. Determinarea integrități ……….. . Stabilirea conținutului de
umiditate 61
4.2.2. Determinarea conținutului de grăsime 63
4.2.3. Determinarea conținutului în ………………….. 65
CAP. 5. NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ 67

CONCLUZII
69
BIBLIOG RAFIE 70

10
INTRODUCERE

Este bine cunoscut faptul că în procesul de prelucrare a cărnii, principalele
elemente ce influențează major calitatea preparatelor obținute sunt materiile prime și cele
auxiliare, dar și varianta tehnologică utilizat ă în procesare.
Prezenta lucrare își propune o analiză tehnologică comparativă pentru o gamă cât
mai diversificată a conservelor din carne destinate alimentației umane , care prezintă un
mare interes, atât științific (pentru nutriționiști), cât și practic ( pentru consumatori).
Istoria conservelor a început din anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o
recompensă de 12.000 de franci pentru oricine ar fi inventat o metodă de conservare a
mâncării.
Astfel, conservele alimentare ocupă un loc important î n hrana omului, datorită
capacități lor de a se păstra îndelung timp, simplității pe care le oferă în prepararea
meselor, a ușurinței cu care se păstrează și se manipulează și a posibilității de a se
transporta la distanțe foarte mari.
În țările dezvoltat e din punct de vedere economic cum sunt: Germania, Anglia,
Italia, Olanda fabricarea acestor produse este una din cele mai importante ramuri ale
industriei alimentare unde producția de conserve din carne a crescut de aproximativ 2,5 ori.
La fabricarea cons ervelor din carne, fieca re tip de conservă din carne prezintă o
schemă tehnologică particulară și specifică , care vor fi prezentate detaliat în capitolele
următoare.

11
PARTEA I . DATE DE LITERATURĂ

CAP 1. TEHNOLOGII DE OBȚINERE A CONSERVELOR DIN
CARNE

1.1. Generalități
Conservele din carne sunt produse alimentare care se obțin prin ambalarea cărnii
împreună cu alte componente în recipiente rezistente și impermeabile, închise ermetic și
sterilizate, cel mai frecvent prin tehnica clasică de steriliz are, la temperaturi cuprinse între
119-1210C, în care produsul sterilizat trebuie să rămână stabil pentru mulți ani.
Conservele de carne asigură rezerve de hrană pentru perioade lungi de timp și
pentru perioadele de criză, asigură concentrarea unei valori alimentare mari într -un volum
redus, dar și aprovizionarea continuă și uniformă a populației cu proteine de origine
animală. Aceste produse alimentare sunt ușor de transportat pe distanțe mari, prezintă o
diversitate foarte mare a produselor gata pregătite , având în vedere vanitatea tehnologiilor
aplicate pentru fabricarea conservelor de carne [1].

1.1.1. Rolul cărnii în industria alimentară
Carnea este un aliment indispensabil omului, constituie o sursă importantă de
proteine, care se aproprie de structu ra proteinelor din corpul uman și deaceea este
considerată un aliment de bază.
În sens strict material, biologic și tehnic prin carne se înțelege musculatura
scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras).
Compoziția chimică a că rnii este determinată de proporția diferitelor țesuturi,
proporție care variază în funcție de vârstă, specie, starea de îngrășare și regiunea
anatomică.
Cunoașterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice și senzoriale ale cărnii,
este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităților
utilajelor, în prelucrarea prin frig și cea termică [1].

12

1.1.2. Definirea și clasificarea conservelor din carne
Definirea conservelor de carne
Conservele din carne sunt produse alim entare ambalate ermetic în recipiente
metalice sau de sticlă obținute prin tratament termic ce constă în sterilizarea la 1210C, cel
puțin 10 minute în centrul termic al produsului. Tratamentul termic are rolul de a distruge
microorganismele și enzimele pro prii țesutului muscular sau elaborate de microorganisme,
responsabile de alterarea produselor, păstrând în același timp la parametri cât mai ridicați
însușirile organoleptice și valoarea nutritivă a acestora.
…………………… .

Clasificarea conser velor din carne
Conservele din carne sunt produse alimentare cu o durată de păstrare mare, ca efect
al tratamentului termic de sterilizare la temperaturi ce depașesc 1000C. Sub formă de
mâncăruri sau preparate, produsele sunt distribuite în ambalaje metal ice sau din sticlă
etanșe, fapt ce permite menținerea în timp a principiilor nutritive ale acestora.
În consum acestea se regăsesc într -o gamă diversificată și se pot clasifica astfel:
 Conserve din carne obișnuite
În această categorie sunt incluse:
– conser ve din carne în suc propriu (de vită, de porc, oaie);
– ……………………………………………..
 Conserve dietetice
 Conserve pentru alimentația copiilor
1.1.3. Considerații tehnologice privind procesul de fabricare al conservelor din carne
Tehn ologia de fabricare a conservelor din carne cuprinde operații specifice conform
schemei prezentate în figura 1.1.

13

Figura 1.1. Schema tehnologică de fabricare a conservelor din carne [1].

Materiile prime și auxiliare. Materiil e prime folosite la fabricarea conservelor
sunt: carnea diferitelor specii de animale, organele, produsele secundare rezultate la tăiere
și diverse produse. …………..
Prelucrarea inițială a materiei prime. Carnea destinată fabricării conservelor se
tranșează, se dezosează și se alege pe sorturi. În funcție de tipul conservei, carnea se taie în
bucăți sau se mărunțește la volf, prelucrarea inițială putând include și malaxarea acesteia
cu amestecul de sărare și condimente. O prelucrare inițială specifi că necesită organele și
părțile anatomice folosite ca materii prime.
…………………………………………..
Pregătirea culinară. Pentru a îmbunătăți aspectul și gustul produsului finit,
materiile prime sunt supuse unor tratamente culinare pre cum amestecarea cu condimente,
blanșare, fierbere, prăjire, frigere, coacere, în funcție de sortimentul fabricat.
………………………………………………
Umplerea recipienților. Umplerea se poate realiza manual sau cu mașini
dozatoare, în funcție de produsul fabricat, folosind pentru aceasta cutii metalice sau
borcane de diverse capacități. Materii
auxiliare
Condimente Carne Legume Ambalaje
Tranșsare, dezosare Spălare, curățire
Pregătire culinară Dozare
Amestecare
Umplere recipienți
Închidere
Sterilizare
Răcire – Depozitare
Conserve din carne

14
Calitatea unui produs este influențată de modul de umplere sub aspectul
conținutului și prin asigurarea condițiilor optime pentru o sterilizare eficie ntă. În acest caz
rețetele de fabricație oferă indicații asupra raportului ce trebuie să existe între partea
lichidă și cea solidă, precum și a felului cum trebuie așezate bucățile de carne în recipient.
Exhaustarea și închiderea. Exhaustarea are rolul de a elimina aerul din recipient,
……………………………….
Închiderea recipienților se face în funcție de natura acestora în două moduri și
anume: prin fălțuire la cutii metalice și prin presarea capacului la borcane.
Sterilizarea. ……….. ………….
Depozitarea. …………………………..

1.2. Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea conservelor din carne
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne este alcătuit ă din
următoarele operații ………… ………………………………

1.2.1. Materii prime
Materia primă de origină animală pentru fabricarea conservelor de carne o
constituie carnea de vită, porc, pasăre, unele organe care trebuie să îndeplinească indicii de
calitate prevăzuți de stand arde……………
Materia primă de origine vegetală este constituită din fasole boabe și păstăi,
țelină, cartofi, vinete, ceapă, ……………………….

1.2.2. Materiile auxiliare
La fabricarea conservelor de carne în afară de carne se folosesc ș i o serie de alte
materiale, care intră în compoziția conservelor în proporție ceva mai mică.
……………………………….
Materiile prime deshidratate (uscate), precum și cele auxiliare sunt depozitate în
încăperi uscate și răcoroase.

1.3. Tehno logii clasice de obținere a conservelor din carne
La fabricarea conservelor din carne, fiecare sortiment are o schemă tehnologică
particulară, care se va prezenta o dată cu descrierea tipului de sortiment de conserve din
carne.

15
1.3.1. Scheme generale de fabricație a conservelor din carne în suc propriu
Tehnologia de fabricare a conservelor din carne în suc propriu cuprinde operații specifice
conform schemei prezentate în figura 1.2.
Recepția materiei prime și a materiilor auxiliare
În această operație tr ebuie subliniat faptul că nu este numai o operație tehnologică
cât și ……………………………….
Răcirea cărnii
În procesul de fabricație a conservelor de carne trebuie utilizată numai carne răcită.
……………………………………… .
Tranșarea și dezosarea cărnii
Această operație se execută în acelaș mod ca și pentru preparatele de carne.
Important este ca prin tranșare și dezosare să se mențină distincte porțiunile anatomice
(ceafă, pulpă, rasol etc.), ……………………….. ………

16

Figura 1.2. Schema tehnologică generală de fabricare a conservelor din carne în suc
propriu [2].

Alesul cărnii pe calități și tăierea în bucăți potrivite, conform rețetelor
Acest poces urmărește, în special îndep ărtarea din carne a țesuturilor cu valoare
alimentară scăzută, ……………………..
Pregătirea culinară a cărnii (sărare, condimentare, malaxare) Carne porc
65% slănină
Depozitare
Porționare
Tocare
Dozare
Închidere
Sterilizare
Serigrafiere
Etichetare
Ambalare
Depozitare
Livrare Temperatura
-18 0C

Temperatura
+12 0C
Sare cu
nitrit
Malaxare
Temperatura
121 0C, P=1,5 -2,5 bar

Temperatura
+4…+25 0C
Apă, sare,
condimente Cutii/
capace
Splălare
Dezinfectare
UV Etichete

17
Prin acest tratament se urmărește, în general îmbunătățirea calității produselor
finite, precum și dife rența lor gustative. După natura lor aceste tratamente pregătitoare
sunt: amestecarea condimentelor, saramurarea, fierberea, fierberea în grăsime și prăjirea.
……………………………………………..
Umplerea recipientelor
După ce carnea și sosurile au fost pregătite culinar, se efectueză umplerea
recipienților, care are mare importanță, atât din punct de vedere al aspectului cât și al
asigurării condițiilor unei bune sterilizări. …….
Închiderea ermetică
Este o oprerație de care ……………………………..
Sterilizarea
Această etapă a procesului și anume sterilizarea se realizează la temperaturi de 121
0C și se realizează în autoclave. ………………….
…………………………….
Răcirea
Prelungirea acțiunii călduri i asupra produsului provoacă degradarea gustului,
aromei și aspectului produsului ………………………………..
Termostatarea
La temperatura de 37 0C există un optim de condiții pentru dezvoltarea diferitelor
microorganisme. …………… lot di n care au fost luate cutiile va fi termostatat și cutiile
bombate vor fi înlăturate de la livrare.
Sortarea, ștersul și ungerea cutiilor cu vaselină
Este etapa în care cutiile sunt sortate, prin aceasta urmărindu -se:
……………………………….
Etichetarea și ambalarea în lăzi
Etapa de etichetare este o operație care se execută manual sau mecanic, cu mașini
de etichetat cu funcționare continuă. Cutiile se livrează în lăzi de lemn standardizate.
…Trebuie să se dea toată atenția ca eticheta să co respundă conținutului cutiei și trebuie
folosite numai ambalajele standardizate.
Depozitarea în fabrică și livrarea
Până la livrare conservele sunt păstrate în depozitul fabricii pe sortimente și pe
loturi de fabricație, pentru ca livrarea să se facă în o rdinea vechimii lor. …………………

1.3.2. Scheme generale de obținere a conservelor tip pateuri

18
Linia tehnologică de flux continuu pentru fabricarea conservelor din pastă de carne
este destinată prelucrării pateului de ficat, precum și altor sor timente.
Recepția, depozitarea materiilor prime
Materiile prime (carnea refrigerată și congelată) se recepționează în zona de
recepție, iar după descărcare este depozitată în depozite pentru produse refrigerate și pentru
produse congelate.
Prelucrarea in ițială a materiei prime.
Prelucrarea inițială a materiei prime pentru conservele tip pateuri cuprinde
tranșarea, …………………..
Etapa de tocare la volf
Procesul de tocare se realizează în tocătorul pentru ficat și cu utilajul de tocare
pentru s lănină în scopul materiilor ………..
Etapa de tocare la cuter
Pentru realizarea operației de cuterare și obținere a emulsiei de pate se folosesc
cuterele -mașini special destinate mărunțirii fine a amestecului cu carne cu diverse
ingrediente, ………. ………………. .
Dozare porții
Operația de dozare a amestecului (emulsie pate) în cutii/borcane se realizează în
mod automat, utilajele fiind ……………………………….

Etapa de închidere a cutiilor
Închiderea cutiilor se realizează cu a jutorul mașinii de închis. Acestea au rolul de a
închide ermetic capacul cutiei, ………………………….
Etapa de sterilizare a cutiilor
Sterilizarea cutiilor reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate și
închise ermetic în steriliz atoare, ………………………….
Etapa de etichetare
Conservele se etichetează și se bazează conform normelor în vigoare și fiecare cutie
va conține marca de sănătate. ……………………….
Depozitarea
Se realizează în depozitul existent p e amplasament în conexiune cu aria de
etichetare și aria de expediție, loturile de produse fiind clar identificate. .

19
Livrarea
Se va realiza în două arii special amenajate destinate livrării conservelor, prevăzute
cu rampe de livrare și birou, cu respec tarea normelor sanitare și sanitar -veterinare în
vigoare.
1.3.3. Utilaje folosite la obținerea conservelor din carne
Descrierea instalațiilor pe amplasamentul unei fabrici de conserve
În continuare, sunt prezentate în detaliu câteva etape de fabricație a p ateurilor,
instalațiile și echipamentele necesare, pe fluxul tehnologic aferent.
1. Standardizare conserve
La standardizare pate are loc pregătirea materiei prime înainte de a fi dozată în liniile
de dozare. ………………………
Utilajele specifice pro cesului de standardizare sunt următoarele:
Volful
Se utilizează la tocarea grosieră a materiilor prime conform rețetelor de fabricație.
Cuterul
În industria alimentară și în special la tehnologia cărnii este foarte important ca
produsul final să fie de o calitate ………..
Figura 1.5. Cuterul cu funcționare manuală tip Tehnofrig
2. Dozare conserve
Materialul preluat la …………………….
3. Sterilizare conserve
După dozare și închiderea cutiilor metalice acestea sunt introduse în autoclave de
steriliz are unde sunt supuse …………………… .
În figur 1.6. este prezentată autoclava verticală:

Figura1.6. Autoclava verticală utilizată în etapa de sterilizare
4. Etapa de ambalare
Produsele scoase de la sterilizare sunt ambalate și etichetate în așa fel încât să fie
gata pentru distribuție.
……..
5. Depozitarea conservelor
………….
1.4. Sterilizarea conservelor din carne
Tehnologia de conservare …………………..

20

1.4.1. Structura alimentelor supuse sterilizării
Din punct de vedere structural ………………….

1.4.2 . Factorii care influențează sterilizarea conservelor din carne
Pentru ca să se realizeze o bună …………… Acești factori sunt:
Numărul de microorganisme . Pornind de la faptul că microorganismele pot fi
distruse prin tratament termic și depind în mare măsură d e concentrația acestora.

Tabel 1.1. Timpul necesar distrugerii germenilor prezenți în rândul procesări cărni [6].
Concentrația de germeni la 1 cm de probă Timpul necesar pentru distrugerea germenilor,
min
45000
4500
450
45 65
35
28
22

………………………………………

21
CAP. 2. TEHNOLOGII MODERNE DE OBȚINERE A ……………….

2.1. Noi evoluții destinate tehnologiei ……………………….
Printre produsele alimentare, carnea este una dintre cele mai importante produse
care asigură o bună nutri ție pentru oameni tocmai datorită prezenței proteinelor de înaltă
calitate.
În vederea prelungirii termenului de valabilitate și îmbunătățirii calității cărnii
proaspete cât și a produselor alimentare prelucrate pe bază de carne fără a le modifica
propri etățile senzoriale și nutriționale s -au studiat diferite metode de conservare a cărni și
anume: conservare la presiuni înalte, conservare prin aplicarea procesului de presiune
hidrodinamică (HDP) [9].

Figura 2.1. Viitorul prototip al unui CT pentru contr olul avansat al tăierii și sortării
……………….. [7]

2.2. Procedee moderne în vederea ………………..

2.2.1. Tehnologia de conservare ……………… la presiuni înalte
Conservarea la presiuni înalte. Presiunea înaltă poate fi aplicată în două forme
diferite: printr -un proces cunoscut sub numele de presiune înaltă hidrostatică (HPP), sau
printr -un proces cunoscut sub numele de presiune înaltă dinamică (HPH).
Funcțiile principale ale procesului de conservare la presiune înaltă sunt redate î n
figura 2.2. Prelucrarea cărnii prin aplicarea procesului de înaltă presiune este utilizat
datorită faptului ca acesta nu poate modifica proprietățile nutiționale și senzoriale [10].

22

Figura 2.2. Funcțiile principale ale procesului de conservare la presiune înaltă [10].

2.2.2 . Tehnologia de prelucrarea cărnii prin aplicarea ultrasunetelor
………………..

2.3. Tehnologia de conservare prin aplicarea procesului de presiune hidrodinamică
(HDP)
…………….

Figura 2.2. Schema tehnologică de prelucrare a cărnii cu integrarea undei de șoc
[8].

Aplicarea tratamentului cu ajutorul undei de șoc necesită cunoașterea prototipului
din etapa de tratament cu undă de șoc care este prezentat în f igura 2.4.

Figura 2.4. Părțile principale al prototipului de zvoltat pentru unda de șoc [8].
2.4. Tehnologia de conservare prin aplicarea radiațiilor ionizante
Este considerată o tehnologie non -termică ………………………. [13].
Totodată s -a constatat că aceste radiații ionizante nu au efecte neg ative asupra
nutrienților din carne. Carne procesată Carne
proaspătă
Conservarea
prin HP asupra
produselor din
carne
-tehnică unică de
prelucre a cărnii
proaspete;
-eficientă în
îmbunătățirea
capacității de lega re
a apei; -crește în primul rând
siguranța produselor din
carne;
-eficientă în inactivarea
microorganismele din
carne;
-acționează în
suplimentarea termenului
de valabilitate. Pentru a
satisface
consumator,
comoditate,
siguranță.

23
PARTEA a II -a
DATE TEHNOLOGICE
CAP. 3. CALCULUL TEHNOLOGIC

3.1. Date inițiale
În acest capitol se prezintă calculul de bilanț de materiale, consumul de materii
prime și auxiliare pentru conservele tip pateuri .
Bilanțul de materiale realizat este pentru o instalație de obținere a
…………………………… cu o capacitate de 1000 Kg .
Rețeta de fabricare a ……………….. este raportată la cantitatea de 100 Kg
…………….d e porc.
În tabelul 3.1 sunt prezentate cantitățile folosite în calculul necesarului de materii
prime și auxiliare [4].
Tabelul 3.1. Cantitățile de materii prime și auxiliare necesare la prepararea conservelor
[4].
Materii prime și auxi liare Cantitatea necesară la
prepararea conservelor U.M.
Ficat de porc 25 Kg
Slănină 10 Kg
Carne fiartă 55 Kg

Cantitățile necesare de materii prime și auxiliare necesare la obținerea de

sunt:
 Pentru ficat de porc
……….. …………………..25 Kg ficat de porc
………………………. …..A Kg

……………………………………………………..
3.2. Bilanțul de materiale la obținerea …………………………….. …
Pentru a calcula bilanțul de materiale avem nevoie de pierderile tehnologice
normate pe fazele de fabricație ale conservelor de tip pateu și se ține seama de schema
fluxului tehnologic prezentat în figura 1.3.
Etapele fluxului tehnologic:
– recepția cali tativă ți cantitativă;

24
– ……………………………..
Necesa rul de materii prime
Ficat de porc
Materia primă de ficat de porc calculată mai sus va trece prin toate etapele fluxului
tehnologic.

M

Figura 3.1. Recepția calitativă și cantitativă
în care:

Cantitatea de ficat rezultată în etapa de recepție se va calcula cu relația (3.1.)
(3.1.)

……………………………….
Amestecare ……

Figura 3.9 . Etapa de amestecare AMESTECARE

Supă
Ceapă prăjită
Maioran
Zahăr
Boia
Piper Nucșoar
ă
Recepția calitativă și
cantitativă

25
în care:

Bilanțul în această etapă de amestecare se va realiza cu ajutorul relației (3.9.).
…………………….
Tabel 3.2. Bilanțul general de materiale pentru o instalație de fabricare a …………………….
Operație Materiale
intrate Simbol Cant.
(Kg) Materiale ieșite Simbol Cant.
(Kg)
1. Recepție
calitativă și
cantitativă Ficat de porc M 250 Ficat de porc
recepționat
247,5
Pierderi tehnologice
2,5

2.Spălare

4.To care

6.Amestecare
Amestec
rezultat
M5

Pate M6

Pate dozat M7
Pierderi tehnologice P7 9,08
Pate închis M8 899,6 Pate închis sterilizat M9 886,15
Pierderi tehn ologice P8 13,49
Pate închis
sterilizat M9

26

3.3. Dimensionarea ……………………. cu funcționare discontinuă din etapa de sterilizare
3.3.1. Descriere și funcționare
…………….. este un vas vertical cu fundul bombat prevăzut cu un capac rabatabil.
Capacul este prins de corpul …………… cu balam ale și strâns pentru asigurarea închiderii cu
baloane rabatabile legate de corp cu ajutorul unor piulițe fluture. …………………………
de la ventil la ………………… după cum se observă și în figura 3.1.

Figura 3.1. ………………….. verticală

3.3.2. Dimensionarea tehnologică și calcul termic

Prin calculul ………………. se urmărește stabilirea productivitații autoclavei, bilanțul
termic pe faze cu sta bilirea consumului de abur necesar în perioada de încălzire și
sterilizare și a consumului de apă în perioada de răcire.
Caracteristici tehnice
a) autoclava :
grosimea pereților………………8 mm;
masa…………………………….4800 kg,
diametru………….. ………………. …..999 mm.
I. Determinarea productivității ………………….. .
Productivitatea …………. este dependentă de mărimea autoclavei, de caracterul
discontinuu de funcționare al acestuia și de durata ciclului de funcționare.

27
Recipientele cu produse alime ntare supuse sterilizării se introduc în ……………. în coșuri
cilindrice având un volum brut (V c) determinat după caz, cu relația (3.16.).
(3.16.)
în care:
Dc = diametrul coșului, [m];
Hc = înălțimea coșului cilindric, [m].
Înlocu ind în relația (3.16.), se obține următorul volum brut:
Tabelul 3.3. Dimensiunile cutiilor din tablă de oțel de 300g [5].

II. Calculul termic al ……………. .
Calculul termic al unei ……… din punct de vedere tehnologic permite stabili rea
consumului de abur și respectiv a apei de răcire. În urma calcului se urmărește realizarea
unui schimb de căldură eficient printr -o dimensionare a elementelor componente.
Necesarul de abur se stabilește pe baza ecuațiilor de bilanț caloric, specific fi ecarei etape
de lucru în care se consumă abur:
– Faza de încălzire (sterilizarea);
– Faza de răcire
Pentru dimensionarea racordului de abur se va considera consumul din faza de încălzire
când debitul de agent termic este maxim, urmărindu -se simultan încălzirea într -un interval
de timp cât mai scurt a recipientelor cu produse, coșuri ………………
Necesarul de apă pentru faza de răcire ……… cu recipiente sterilizate se stabilește tot pe
baza ecuației de bilanț termic întocmit pentru această f ază.
Pentru întocmirea euațiilor de bilanț termic pe fiecare fază a procesului de sterilizare în
utilaj se determină calculul termic al acestora având în vedere următoarele:
– transmiterea căldurii în faza de încălzire și totodată în faza de răcire ;
–
Calculul termic pe cele două faze succesive ale procesului de sterilizare
Faza de încălzire (sterilizare). În această etapă se urmărește încălzirea tuturor elementelor
componente până la atingerea temperaturii de sterilizare și acoperirea totodată a pie rderilor
de căldură în mediul exterior, ecuația generală a bilanțului t ermic este dată de relația
(3.20 .):

28

(3.20)
în care:
QI = este necesarul total de căldură în faza de încălzire;
Q1 = este necesarul de căldură pentru aducerea autoclavei l a temperatura de sterilizare t s
( 0C);
Q2 = necesarul de căldură pentru aducerea coșului perforat la temperatura de sterilizare;
Q3 = necesarul de căldură pentru aducerea ambalajului (recipientelor) la temperatura de
sterilizare;
Q4 = necesarul de c ăldură pentru aducerea conținutului m p din recipiente la temperatura de
sterilizare;
Q5 = necesarul de căldură pentru încălzirea apei până la temperatura de sterilizare;
Q6 =pierderile de căldură în mediul exterior.
Tabelul 3.4. Proprietățile materialului din care este confecționată ………… și coșul și
recipientul [17].
Material Căldura
specifică
[KJ/Kgˑ̊ C] Diametrul
nominal,
[m] Înălțimea,
[m] Grosimea
tablei, [m] Densitatea
tablei,
[Kg/m3]
Oțel
inoxidabil
(autoclavă)
Oțel
inoxidabil
(coș)
Tablă
cositorită
(recipient)

Q1 – necesarul de căldură pentru aducerea autoclavei la temperatura de sterilizare t s
( 0C) se va calcula cu ajutorul relației (3.21.):
(3.21.)
în care:
Ga = masa autoclavei, [Kg]
ca = căldura specifică medie a materialului din care este confecționată autoclava,
[KJ/Kgˑgrd]
ts = temperatura de sterilizare, [ ̊C];
t1 = temperatura inițială a autoclavei, [ ̊C].

29

Q2 – necesarul de căldură pentru aducerea coșului perforat la temperatura de sterilizare
se va calcula cu …………………………………………………….

Faza de răcire. Se urmărește determinarea debitului de apă nece sar, în faza de răcire
pentru ca produsul să fie răcit de la temperatura de sterilizare la temperatura de depozitare.
Necesarul de apă pentru ca produsul să fie răcit va depinde de modul de alimentare și
temperatura de ieșire a apei din ………….. ……….
Pentru aflarea debitului de apă în faza de răcire se fac următoarele ipoteze
simplificatoare:
– se consideră că produsul și componentele metalice (recipiente, coș, autoclavă) în final
sunt la aceeiași temperatură. În realitate părțile metal ice, în special coșul și autoclava, tind
să aibă o temperatură egală cu a apei la ieșire;
–

Rezultatele obținute prin calculul de dimensionare al ………………….. cu funcționare
discontinuă s -a constatat un regim de funcționare tur bulent , unde în faza de încălzire s -a
stabilit un consum de abur destul de mare datorită mă rimii …………….. , iar numărul total de
conserve obținute pe fluxul tehnologic se vor ……………… de 300 g în același timp.

30
PARTEA a III – a
DATE EXPERIMENTALE
CAP. 4 . PARTEA EXPERIMENTALĂ

În acest capitol, se prezintă rezultatele obținute la examinarea organoleptică și
analiza fizico -chimică a trei sortimente de …………… produse de către unitatea economică
…………………. și anum e: ………………. porc, ………….. de porc cu fasole și …… în ….
prezentate în figura 4.1.

. . .

Fig.4.1. ,,,,,,,,,,,,,,,,,
Controlul de calitate al ……………………… prezintă o deosebită importanță atât pentru
evitarea ……………….. prin consumarea unor produse necorespunzătoare, cât și pentru
evitarea unor pagube materiale aduse economiei prin realizarea unor produse cu defecțiuni
[18].
4.1. Examenul organoleptic al conservelor de carne
……………… analizate au fost fabricate cu respectarea condițiilor din normele
legislative în vigoare. Siguranța alimentară este respectată atât în procesul de producție cât
și prin respectarea normelor de igienă și are în vedere garantarea sănătății consumatorului
prin consumul unor produse sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrității,
prospețimii și al valorii nutritive a alimentelor.
Examenul organoleptic ………………. Examenul organoleptic s -a realizat ținând cont
de normele legislative în vigoare STAS …………….. într-o încăpere curată, bine aerisită și
luminat ă, iar rezultatele obținute sunt prezentate în tabelul 4.1. pentru fiecare tip de
conserve din carne analizate.
Tabelul 4.1. Examenul organoleptic al conservelor din carne
Tipul
de examinare

Tip
produs

31

4.2. Analiza fizico -chimică a ………………………
Analizele fizico -chimice realizate conservelor de carne sunt următoarele:
– Determinarea integrități …………. . Stabilirea conținutului de umiditate
– Determinarea conținutului de ……………
– Determinarea conținutului de …………………

4.2.1. Determinarea integrități ……………….. . Stabilirea conținutului de umiditate
A. Metoda de referință. Uscarea l a etuvă
Mod de lucru: Se cântăresc cele trei fiole goale, ………………………… Aspectul cutiei
Aspectul
conținutului

32
Calculul rezultatelor. Umiditatea probei se calculează cu ajutorul relației (4.1.):
(4.1.)
în care:
– masa fiolei, în grame;
– masa fiolei cu proba înainte de uscare, în grame;
–masa fiolei cu proba după uscare, în grame.

Fig.4.2. Echipamente utilizate la determinarea umid ității prin metoda de referință

Tabelul 4.2.Umiditatea conservelor din carne analizate
Denumire
probă Nr.crt. m0, g m1, g m2, g Umiditate
% STAS
9065/3,
Val. admisă
1. 75
2. 75
3. 75

1. –
2. –
3. –

1. –
2. –
3. –

B.Utilizarea umidometrului ……………….
Umidometrul se utilizează pentru verificarea umidității rapide pe fluxul tehnologic sau în
laborator.
Mod de utilizare. Se adauga aproximativ 3 g produ s de analizat în capsulă după care se va
aștepta afișarea rezultatului.
………………….. Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelul 4.3.
…………………
Fig.4.3. Echipamente folosite la determinarea umidității prin metoda rapidă

33
Tabelul 4.3. Central izarea rezultatelor afișate de către umidometrul ……………………
Nr. c rt. Denumire probă Umiditate %
1. . 71,18
2. 71,18
3. 71,52
Media 71,29
1. . 70,33
2. 71,08
3. 71,13
Media 70,84

4.2.2. Determinarea conținutului de grăsime.
A. Metoda Soxhlet.
Mod de lucru. Din proba de analiză se cântăresc ……………….. e.
Calculul rezultatelor. Grăsimea probei se calculează cu ajutorul relației (4.2.):
(4.2.)
în care:
– masa balonului gol, în grame,
– masa balonului cu grăsime, în grame,
– masa probei luată pentru analiză, în grame,
U – umiditatea probei, în procente.
. .
Fig.4.4. Echipamente folosite la determinarea grăsimii
Rezultatele analizelor sunt prezentate în tabelul 4.4 .
Tabel 4.4. Rezultatele obținute la determinarea grăsimii din probele analizate
Denumire
probă Nr.crt. m, g
, g
, g U, % G, % STAS
9065/2,
Val.
admisă
1. 33
2. 33
1. 20
2. 20

B. Determinarea conținutulu i de carne și de grăsime și a masei nete
Mod de lucru. Recipientele curățate bine la exterior, se …………………..

34
Calculul rezultatelor. Grăsimea și carnea, grăsinea și masa netă probei se calculează cu
ajutorul relațiilor (4.3.),(4.4.),(4.5.):
Rezu ltatele analizelor sunt prezentate în tabelul 4.5.
Tabelul 4.5. Rezultatele în vederea determinării grăsimii
Denumire
probă Nr.
crt. mn,
g m,
g
,
g
,
g V,
%
,
g/ cm3 G+
Carne,
% G% Masa
netă,
g
1. 302
2. 301
1.
2.
1.
2.

4.2.3. Determinarea conținutului în clorură de sodiu
Metoda Mohr
Mod de lucru. Se prepară extractul apos.
Calculul rezultatelor. Conținutul total de cloruri,
Tabelul 4.6. Rezultatele obținute la determinarea conținutului ………………….
Denumire
probă Nr.
crt. Greutate
probă (g) Vol. AgNO 3
folosit la
titrare (mL) Conținutul de
NaCl % STAS 9065/5
Val. admisă
1 2
2 2
3 2
M
1 2
2 2
3 2
M
1 2
2 2
3 2
M

35
CAP. 5. NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ ÎN
INDUSTRIA DE PRELUCRARE A CONSERVELOR DE CARNE

Materiile prime și materialele Ambalajele trebuie să respecte anumite
condiții de igienă. Ele nu trebuie să modifice c aracteristicile organoleptice ale produselor,
să nu le transmită germeni patogeni sau substațe nocive sau mirosuri și gusturi străne.
Metodele de ambalare adoptate, trebuie să asigure protecția împotriva surselor de
impurificare din mediul ambiant.
Igien a utilajelor și instalațiilor urmărește să prevină impurificarea produselor prin
intermediul acestora.

Depozitarea și păstrarea produselor alimentare

36
CONCLUZII

În vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ și al diversității
de sortimente, industria …………………… .
Valorificarea producției de ……………… unde se prelucrează …………. , în vederea
asigurării ………………. consum, a materiei prime pentru fabricile de ……………….. .
……………….. sunt produse cu termen de valabilitate ridicat și deaceea sterilizarea
termică este una dintre cele mai importante metode de conservare a cărnii, bazându -se pe
principiul termoabiozei, în care are loc distrugerea cu ajutorul căldurii a tuturor
microorganismelor din produsele alimentare aflate într -un recipient închis ermetic, pentru a
se evita recontaminarea.
Pe baza datele experimentale obținute , dar și din literatura de specialitate se poate
afirma cu convingere faptul că procesul d e sterilizare joacă un rol semnificativ în
conservarea materiilor prime, dar și la obținerea de produs e finite de calitate.

Bilanțul de materiale și termic efectuat în prezenta lucrare , indică faptul că la
obținerea de ……………………………. .. nevoie de un regim turbulent în etapa de sterilizare și
de două șarje pentru ca acest proces să se realizeze ……………. .
În analiza organoleptică și cea fizico -chimică a trei …………………… au rezultat
următoarele: produsele sunt de cal itate superioară, umiditatea este mai mică decât valoarea
maximă admisă prin legislația în vigoare (75%) , conținutul în ………….v ariază între 0,32–
1,84% , iar conținutul în ……………………. este cuprins între 0,26 – 0,47 %.

37
BIBLIOGRAF IE
[1]. C. Banu & colab. , „Tratat de industrie alimentară ”, vol I Editura ASAB, București
(2009)
[2]. G. Iordăchescu, …………………
[3]. V. Grigoroiu, ……………….
[4]. C. Banu & colab. , „Tratat de industrie alimentară ”, vol. II Editura ASAB, București
(2009)
[5]. C. Banu & colab. , „Tehnologia cărnii și a subprodusel or”, Editura Did actică și
Pedagocică, București (1980)
[6]. I. Oțel, ………………………
[7]. L. Kristens, S. Stoier, L. Hinrichsen, „ Trends in meat science and technology: The
future looks bright, but the journey will be long ”, Meat Science, 98, 322 -329 (2014)
[8]. T. Bolumar, M. Enneking, S. Toep fl, V. Heinz, „New developments in shockwave
technology intended for meat tenderization: Opportunities and challenges. ”, Meat Science
95, 931 -939 (2013)
[9]. M.C. Pandey, D. Hygreeva, „ Novel approaches in improving the quality and safety
aspects of processed meat products through high pressure processing technology ”, Trends
in Food Science & Technology, 54, 175 -185 (2016)
[10]. N. Szerman, Y. Schroeder, „ Effect of high hydrostatic pressure treatments on
physicochemical properties, microbial quality and sensory attributes of beef carpaccio ”,
Trends in Food Science, 1, 854-861 (2011 )
[11]. .
[12]. .
[13]. G.H. Zhou, Y. Liu, „Preservati on technologies for fresh meat ”, Meat Science, 86,
119-128 (2010)
[14].