Chimia si managementul calitatii produselor de consum si a mediu [603745]

Universitatea Ovidius Constanta
Facultatea de Stiinte aplicate si inginerie
Chimia si managementul calitatii produselor de consum si a mediu

Studiu de evaluare a impac tului asupra mediului
la sectia de fabricare a untului

Enache Nicoleta

CAP. 1 . Descrierea activității propuse
Scop și necesitate

Scopul acestei fabrici este:
– prelucrarea laptelui
– transformarea laptelui in unt
– punerea pe piata a produselor finite
– vanzarea prouselor finite;
Un alt rol important pe care îl are aceasta fabrică este acela de a asigura locuri de
muncă pentru mulți locuitori din localitate și din imprejurimi.

Detalii de amplasament

Așezarea geografică: agentul economic se află în Sud -estul Romaniei, în partea
nordica a regiunei Dobrogea, satul Stejaru,judetul Tulcea.
Satul Stejaru are legătură drumurile nationale europene ce fac legatura cu marile orase
din zona, Tulcea,Constanta,Galati.
Principalele clădiri din cadrul proiectului vor fii:
– hala de colectar e si procesare a laptelui
– fabrica de producere a produselor lactate

-birourile
-parcările
Pentru un rezultat cat mai bun, se vor folosi echipamente si instala tii
speciale pentru colectarea si prelucrarea laptelui
Realizarea si funcionarea obiectivului.

Principalele materiale pt buna functionare a proiectului sunt:
– materi ale de între tinere si de constr uctie (80-150 kg/an)
-apă pentru igienizări hală si consum menajer( 5 – 6 t/an)
-solutii pentr u dezinf ectie (100 – 200 l/an)
-motorină pentru centrala termică, benzină pentru mijloacele detransport (3 t/an, 1t/an)
Materiale prime:
-lapte(2000 t/an)
Produse finite:
-lapte de consum(1200 t/an)-brânză de vaci ,telemea, cacaval (100 t/an)
-smântână, unt ( 120 t/an)-produse lactateacide: iaurt,lapte bătut, sana (80 t/an
Agentul economic are 48 de angajați din care 36 sunt calificați, 9 sunt necalificați și 3
fac parte din departamentul tehnico -administrati v: un director, un contabil și un administrator.
Timpul de lucru este de 8 ore/zi, de luni până vineri exceptând sărbătorile legale.
Funcționarea obiectivului nu are termen limitat.
Apa curentă
-este furni zată printr -un put propriu cu capacitate de 2,5 t/zi.În cadrul de prelucrare a
laptelui, apa este folosita în scopuri tehnologice, igienice si sanitare.
În procesarea laptelui pasteurizat, a untului, a brânzei, a produselor lactate se permite
numai folosirea apei curate, inodore si incolore si cat mai pura din punct de vedere
microbiologic. Apa nu trebuie sa contina bacter ii feruginoase, sulfo -oxidante,
sulfo -reducatoare, sau produse ale activitatii acestora care se depun pe pere tii acesto ra si
pot trece in produs e producând depr esiunea acestor a.Apa folosita pentru spălarea
untulu i nu trebuie sa contină mai mult de 40mg/l mangan, sarurile sale confera gust amar
untului. La proiectarea si construirea fabricii de prelucrare a produselor lactate trebui e avută
în vedere si asigurarea cantit atii de apă necesare pentru prevenirea sau lupta împotriva
incendiilor.
Energia electrică
este furnizată de SC. ELECTRICA SA

Canalizare
: cana lizarea satului Stejaru

Amplasarea în mediu
Elemente de geologie

Din punct de vedere geologic zona este amplasatǎ în partea nordicǎ a Dobrogei, de
vârstǎ paleogenǎ, alcǎtuit din:
 Fundamentul cristalin: gnaise, șisturi curțitice;
 Paleogenul reprezentat prin depozite atribuite seriei marine continentale de vârstǎ
paleogen -oligocen.
Paleogenul este reprezentat de argile roșii de origine continentalǎ.
Eocenul este alcǎtuit din calcare, gipsuri și marne de origine marinǎ și argile vǎrgate
de origine continentalǎ, bine dezvoltat în zona studiatǎ.
Oligocenul este reprezentat de gresii și nisipuri cu intercalații de cǎrbuni, exploatat e în
trecut la mina Altan Tepe.
Cuaternarul este reprezentat prin argile, nisipuri, pietrișuri ce formeazǎ depozite de
terasǎ și formațiuni aluvio -iluvionare.
În zona de amplasament nu s -au executat foraje în vederea cercetǎrii din punct de
vedere geotehni c.
În urma studierii aflorimentelor din zonǎ reiese urmǎtoarea succesiune litologicǎ:
 0,1 – 0,3 m → sol vegetal
 0,3 – 1 m → argilǎ nisipoasǎ cu nivele de pietriș
 1,0 – 10 m → argile nisipoase roșiatice și vineții

Solul

Solurile specifice zonei s unt solurile argiloiluviale(solurile brune) și
cambisolurile(solurile brun acide). Din clasa argiluvisoluri, pe teritoriul amplasamentului se
întâlnesc solurile brun -roșcat, brun roșcat podzolit și brun argiloiluvial. Precipitațiile relativ
bogate determin ă spălarea sărurilor din profilul de sol și o debazificare a materialului mineral.

Condițiile climatice favorizează activitatea biologică, dar determină o humificare rapidă a
resturilor vegetale și încorporarea acestora în partea superioară a solurilor(ori zontul A).
Solul de pe amplasament are grosimi cuprinse între 0,1 – 0,3 m, având culoare
roșieticǎ, partea mineralǎ fiind predominant alcǎtuitǎ din argile nisipoase cu conținut mic de
substanțe humice.

Resursele de apă
Conductele pentru apă nepotabilă, apă care va fi folosită la
producerea vaporilor, pentru instalatiile de stingere a incendiilor si pentru echipamentele de
racire, se vor distinge de cele pentru apă potabilă. Aceasta va fii captată de la apele pluviale si
alte surse.Apa subterana se gaseste la o adancime de 6 m.

Clima si calitatea aerului

În zona studiatǎ se manifestǎ un climat temperat – continental , cu influențe aride.
Temperatura me die anualǎ a aerului este de 14 șC cu maxima în luna iulie de 33șC și
minima de -5șC în luna ianuarie, valori ce reprezintǎ medii lunare multianuale.
Umiditatea relativǎ a aerului este în medie de 72% iar precipitațiile medii anuale de
653 mm.
Frecvența medie anualǎ a vânturilor este de:
 Maximǎ pe direcția S -E 16,2%
 S-V 10 ,5%
 N-V 9,2%
Frecvențele maxime se înregistreazǎ cu precǎdere în perioada rece a anului octombrie
– aprilie.
Vitezele medii anuale ale vântului pe aceste direcții sunt:
 S-E 4,1 m/s
 S-V 3,8 m/s
 N-V 4 m/s
Vitezele pâ nǎ la 6 m/s reprezintǎ cca. 86% din valorile înregistrate.

Cap II.Procesul tehnologic

Laptele
– aliment de baza – este tratat in acest capitol pornindu -se de la receptia lui calitativa si
cantitativa si urmarind evolutia componentelor sale alaturi de stimularea sau inhibarea
diferitelor microorganisme. Prezentarea gamei de produse lactate, pe langa laptele de consum,
s-a facut insistandu -se asupra principiilor biologice si a fluxurilor tehnologice ce conduc la
realizarea diferitelor categorii de produs finit. Un loc aparte il reprezinta smantana si untul,
produse prelucrate cu o mare valoare nutritiv a si la a caror realizare etapele succesive se
suprapun pe un anumit traseu.
Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica, mentionandu -se
succint etapele de fabricatie a diferitelor tipuri de produse lactate fermentate.

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de
glanda mamara a mamiferelor.
Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor
mamifere in perioada critica a existentei lor.
Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenienta este
rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de
oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.
Principalele caracteristici fi zice si chimice pentru un lapte normal sunt urmatoarele:
-densitate la 200C……………………….1.029 -1,033
-caldura specifica………………………..0,93 cal/g.grd
-punct de congelare…………………..….0,550C
-pH……………………………………….6,6 -6,8
-aciditatea exprimata in grade Thorner..…maxim 2 10T
-indice de refractie la 200C…………..…..1,35
Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr -o solutie apoasa
cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in stare coloidala.
Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l – este urmatoarea:
Constituenti plastici si energetici:
-apa ………………………………….….900 -910g

-Substanta uscata totala: grasimi……….35 -45g
-125-130g
-negrasa ….90 -95g
-Substante azotoase…..33 -36g
-Saruri minerale…..9 -9,5 g
-Biocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamine
-Gaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4 -5% din volumul laptelui azot
Grasime
Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic si
nutritiv cat si pen tru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si
produselor fabricate din lapte.
Grasimile laptelui

Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic si
nutritiv cat si pentru influenta deter minanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si
produselor fabricate din lapte.
Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98% – fosfolipide si substante nesaponificabile asociate cu
grasimea.
Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.

Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic grasimii laptelui
este proportia relativ ridicata (7 -9%) de acizi grasi volatili.
Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferiti acizi grasi.
Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand dimensiunea
de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restului componentelor,
aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunos cut sub numele de separe
naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo -proteica ce
inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerarea
globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.

Baterea smintinii si formarea bobului de unt

Baterea smintinii este una din operatiile principale in procesul tehnologic de fabricare a
untului. Principiul procesului de batere a smintinii consta in agregarea globulelor de grasime
din smintina sub actiunea fortelor externe,agregarea fiind insotita de reducerea treptata a
numarului de globule si de formarea bobului de unt.

Bazele teoretice ale procesului de batere a smintinii
In present cea mai plauzibila teorie privind procesele ce au loc la baterea smintinii si la
formarea bobului de unt este teoria flotatiei sau a spumarii.
Rolul principal in formarea aglomerarilor de grasime , conform acestei teorii , il joaca spuma ,
care formeaza concomitent cu procesul de batere.

Pentru unirea globulelor de grasime in aglomerari si formarea bobului de unt este necesara
ruperea membranelor lor protectoare. Acesta se obtine in procesul baterii prin intermediul
bulelor de aer, care sunt in globate in smintina odata cu baterea. La inceputul baterii, pe
suprafata bulelor de aer se absorb numai moleculele de cazeina. Mai tirziu, intrucit
membrane lipoproteica a globulei de grasime are o activitate superficiala mai mare, ea este
atrasa pe supra fata bulei de aer, inlocuind substantele plasmei, iar globula de grasime pierde o
parte din membrane.Astfel, pe suprafata bulelor de aer se aglomereaza globule de grasime,
apropiindu -se intre ele. Bulele de aer , miscindu -se in masa de smintina, atrag mer eu alte
globule de grasime., iar distrugerea lor ca rezultat al ciocnirilor conduce la formarea
aglomerarilor de globule de grasime. Daca baterea continua, aceste aglomerari se rup de pe
suprafata bulelor de aer si trec in smintina, unde iarasi sunt atrase de alte bule de aer,se unesc
cu alte aglomerari , devin mai voluminoase si se consolideaza. In procesul de formare a
aglomerarilor o parte din grasimea lichida se elimina din globule si formeaza un strat foarte
subtire pe suprafata launtrica a bulei de ae r. Aceasta serveste ca mediu de legatura intre
aglomerarile de grasime si contribuie la formarea bobului de unt. Cind cea mai mare parte din
globulele de grasime aflate in smintina se unesc in gramajoare si cind acestea devin
insuficiente pentru a mentin e stabilitatea bulelor de aer, formarea mai departe a spumei nu
mai are loc.
Faza I – formarea intense a spumei si absorbirea globulelor de grasime pe suprafata bulelor de
aer. Globulele de grasime peird o parte din membrana lopoproteica. Procesul de formar e a
spumei predomina asupra procesilui de distrugere a acestuia.

Faza II -distrugerea spumei. Globulele de grasime, atingindu -se prin intermediul suprafetei
lipsite de invelisul protector de marimea bobului de mac. Procesul de formare si distrugere a
bulelo r de aer are loc concomitent, insa predomina cel de distrugere.
Faza III – formarea bobului de unt , cind su actiunea fortei mecanice gramajoarele de unt se
unesc si are loc distrugerea in masa a bulelor de aer.
Se considera ca si in procesul de batere a sm intinii prin procedeul continuu de disting 3
perioade.
Perioada I smintina se imbogateste cu aer dispersat in ea, dar masa de smintina ramine
omogena.
Perioada II se formeaza bobul de unt , structura smintinii este neomogena , faza gazoasa
dispare.
Perioad a III procesul de formare a bobului de unt se termina.
Invelisul globulelor de grasime in procesul de batere a smintinii trece in proportie de 50 -70%
in zara.
Baterea smintinii si obtinerea untului prin procedeul discontinuu(classic)

Prin acest procedeu se fabrica untul cu un continut de apa 16, 20 si 25%, insa trebuie de
mentionat ca in conditii industriale acest procedeu are o utilizare mai redusa in comparative
cu alte procedee.
Pentru realizarea procesului se folosesc putineie de diferite constructii .
Inainte de a incepe procesul de batere,putineiul se spala mai intii cu apa fierbinte, apoi cu apa
rece. Pentru aceasta, in putinei se toarna apa cu temperature de 70 -80°C in volum de 10 –
15%din capacitatea lui, se roteste 1 -2 min, apoi se inlatura apa c alda si in el se introduce 30 –
40%apa rece cu temperature de 2 -3°C mai joasa ca temperature de batere a smintinii;
putineiul se roteste iarasi 1 -2 min. prin acest procedeu se inlatura posibilele impuritati si se
racesc peretii putineiului spre a evita crest erea temperaturii de baterepeste valorile optime.

Gradul de umplere a putineiului este de 40 -50% din volumul total al acestuia, daca continutul
de grasime al smintinii este de 37%dar nu mai putin de 25%.
In primele 3 -5 min.,de batere putineiul se opreste de 1-2 ori si din el , cu ajutorul unui ventil
special, se evacueaza gazele, care formeaza o suprapunere in putinei si pot mari pierderile de
unt.
Procesul de batere dureaza 45 -60 min.,si este influentat de mai multi factori care vor fi aratati
ulterior.

Evolutia procesului se urmareste prin vizorul putineiului in care smintina este in miscare; la
inceputul baterii smintina este mai viscoasa si acopera continuu vizorul, iar in momentul
formarii bobuluide unt se elibereaza zara care spala vizorul sip e el a par boabele de unt.
Sunetul regulat al smintinii in miscare, odata cu formarea bobului de unt,se schimba intr -un
zgomot characteristic cu o amplitudine periodica.
Smiintina se bate pina la obtinerea bobului de unt cu diametrul 3 -5 mm, apoi putineiul se
opreste si se inlatura zara, care se conduce in rezervorul de acumulare. Se va urmari atent
momentul formarii bobului de dimensiuni dorite; in cazul opririi baterii prea devreme, bobul
de unt va fi mic si zara se va elimina mai greu, iar spalarea va fi mai an evoioasa. In cazul
oririi putineiului mai tirziu, bobul de unt va avea un diametru mai mare,in bob se retine mai
multa zara, umiditatea va fi mai mare si conservabilitatea untului mai redusa. Continutul de
grasime in zara trebuie sa fie de 0,2 -0,3%, iar te mperature –cu 2 -3°C mai mare decit
temperature smintinii la inceputul baterii.

Spalarea bobului de unt.

Spalarea bobului de unt are ca scop indepartarea zarei,care a ramas intre boabele de unt si in
interiorul lor. Aceasta operatie permite reglarea temperaturii bobului de unt, indifferent de
temperature baterii. Temperature apei se stabileste in functie de consistenta bobului. Daca
consistenta bobului de unt este normala, temperature apei de spalare trebuie sa fie agala cu
temperature zarei; in cazu l obtinerii unui bob moale -se foloseste apa avind temperature cu1 –
2°C mai redusa, iar in cazul bobului tare -1-2°C mai mare ca a zarei. La spalare , bobul de unt
moale se raceste si capata o consistenta mai tare, care previne unirea aglomerarilor si permite
scurgerea normala a zarei si a apei de spalare.
In zara se gasesc mai multe substante nutritive , ea reprezentind un mediu favorabil pentru
dezvoltarea microorganismelor. Inlocuirea zarei in procesul de spalare cu apa de buna calitate
reduce considerabil posibilitatea de dezvoltare a bacteriilor si deci, spalarea bobului de unt
mareste conservabilitatea acestuia.
Se practica 2 procedee de spalare: prin stropirea bobului de unt si prin clatirea acestuia.
In primul caz, cu ajutorul unui furtun , la capatul c areia se instaleaza un pulverizator, se
stropesc mai intii peretii putineiului,apoi bobul de unt. Orificiul de scurgere a zarei se lasa
deschis si operatia dureaza pina va curge apa limpede , fara urme de raza. Consumul de apa
este ~egal cu cantitatea de z ara, respective 50 -60% din masa smintinii prelucrate.

A doua spalare se realizeaza prin clatirea bobului de unt, in care caz in putinei si se introduce
50-60% apa fata de masa de smintina, se inchide putineiul si se pune in actiune pentru 4 -5
rotatii, apoi se opreste si apa se inlatura.

Sararea bobului de unt.

Introducerea sarii in unt conditioneaza formarea gustului specific si sporeste consevrabilitatea
untului. Cantitatea de sare in produsul finit nu trebuie sa depaseasca 1,5%. Pentru o sarare se
folos este numai sare de calitatea “EXTRA”. Cantitatea de sare calculate, raportata la
cantitatea de unt, se introduce sub forma uscata direct in bobul de unt dupa spalare sau dupa
inlaturarea zarei, ori sub forma de saramura.
Malaxarea bobului de unt si reglare a continutului de apa.

Aceasta operatie are ca scop ;
-unirea boabelor de unt intr -o masa compacta si omogena;
-formarea structurii untului, dispersarea si repartizarea uniforma a componentilor si
plastifierea produsului;
-reglarea continutului de apa in unt la norma prevazuta de standart si eliminarea excesului de
apa;
-fractionarea substantelor fermentescibile si sporirea consebrvabilitatii untului.

Malaxarea untului.
Se efectueaza in acelasi putinei, unde a avut loc baterea smintinii,imediat dupa i nlaturarea
zarei sau a apei de spalare sau dupa introducerea sari in cazul fabricarii untului srat.
Procesul de malaxare decurge in 3 faze:
In prima faza boabele de unt, sub actiunea fortei de presare a valturilor, a peretilor putineiului
si a frecarii in procesul de deformare si miscare a stratului de unt in putinei, se unesc intr -o
masa omogena, iar apa de la suprafata acestora se elimina si, deci, cantitatea de apa in unt
scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafata are loc si o inglobare a acestei a in masa
de unt.
In faza a doua are loc absorbtia, cit si eliminarea apei. Totodata, se produce o frecare lamelara
si fractionarea unor constituienti ai untului, I special a picaturilor de apa cu dimensiuni mari.
In faza a treia se prelungeste procesul d e inglobare a apei in masa de unt si se reduce
eliminarea ei, continutul de apa in unt crescind.

Omogenizarea untului
Omogenizarea untului are ca scop fractionarea picaturilor de apa si dispersarea lor mai fina in
masa produsului in scopul maririi consis tentei si a conservabilitatii untlui. Omogenizarea
untului se realizeaza in aparate speciale -omogenizatoare de unt sau texturatoare imediat dupa
terminarea malaxarii sau dupa mentinerea produsului finit in cazul trecerii acestuia din
ambalaje mari in ambal aje de desfacere. Untul omogenizat are gust si aroma mai pronuntate ,
plasticitate sporita si o conservabilitate mai mare

Ambalarea untului
Ambalarea untului se face imediat dupa terminarea malaxarii si, eventual, a omogenizarii. Ea
are ca scop mentinerea calitatii si protejarea produsului de actiunile nefavorabile ale mediului
incomjurator, imprimarea aspectului comercial, proportionarea in functie de cerintele
consumatorilor. Realizarea acestor sarcini impune unele cerinte fata de calitatea materialelor
folosite la ambalare si anume:
 Sa nu contina substante solubile,care ar putea trece in produs si ar imprima acestuia
gust si miros strain;
 Sa fie impermeabil la vapori de apa si grasime lichida pentru a evita pierderi in
perioada de pastrare a untului;
 Sa asigure protectia produsului contra luminii pentru a evita procesele de oxidare a
untului si aparitia defectelor;
 Sa protejeze untul impotriva mirosurilor neplacute sau straine, care pot provoca unele
defecte produsului;
 Sa manifeste o conductibilitate te rmica suficienta pentru a permite o racier rapida dupa
depozitare;
 Sa fie commode la manipulare, fara pierderi de unt prin aderenta;
 Sa fie rezistente la deformare, sa aiba aspect atragator si cost convenabil;

In present untul se ambaleaza in cutii de ca rton in blocuri de 20 -24 kg si in pachete de
20,100,200 si 250g.

Pentru consum current untul de ambaleaza in pachete de 100 -250g,folosindu -se pentru
aceasta hirtie de pergament sau folie de aluminiu simpla,caserata cu hirtie de pergament
sau cu alte materi ale combinate.

Depozitarea untului

Untul ambalat are temperature de 10 -14°C, de aceea pentru prevenirea modificarilor nedorite,
ambalajele cu unt sunt imediat introduce in camere frigorifice pentru racier si pastrare.

Baterea smintinii si obtinerea u ntului in flux continuu

Fabricarea untului prin procedeul de batere a smintinii in flux continuu este una din cele mai
raspindite metode utilizate in intreprinderile industrializate a laptelui. Inainte de a incepe
procesul de batere , instalatia se spala cu o solutie speciala , pentru a preveni lipirea untului de
peretii cilindrilor, apoi se clateste bine cu apa cu temperature de 5 -8 grade. Smintina pregatita
pentru batere cu temperature de 7 -12 vara si 8 -14 iarna este trimisa in cilindrul de batere a
instalatiei,unde sub actiunea fortelor mecanice a agitatorului este proiectata si antrenata intr -o
miscare de rotatie foarte rapida, formind pe peretele cilindrului un strat de 2 -3 mm. viteza
mare de rotatie a paletelor agiratorului impune suvoiului de smintin a o miscare turbulenta,
intrerupindu -l si acrisindu -l.
Sub actiunea acestor forte mecanice globulele de grasime se concentreaza spre interior, fiind
supuse unor socuri puternice si, ca rezultat, membrane se distruge, eliberindu -se grasimea
lichida. Proces ul de agregare a globulelor de grasime si formare a bobului de unt dureaza 4 -5
sec. se recomanda sa se obtina bobul de unt cu dimensiunile de 1 -3 mm.
In acest caz zara se elimina liber din masa de bob si se obtine unt cu u continut normal de apa
si aer.
Pentru optimizarea procesului de batere se recomanda ca incalzirea smintinii, dupa maturare
pina la temperature de batere, sa se efectueze cu 30 -40 min , inainte de a incepe baterea.
Incalzirea lenta,amestecarea si mentinerea smintinii la temperature de ba tere permite egalarea
temperaturii plasmei si a grasimii, ceea ce asigura o formare normala a bobului de unt, variatii
minime ale umiditatii produsului finit si o reducere a continutului de grasime in zara.

Smintina cu un continut mai redus de grasime este cea care a fost maturate la temperature
scazute, se bate la o temperature mai ridicata si invers, smintina insufficient maturata si cu un
continut mare de grasime se bate la o temperature mai scazuta.
Procesul de batere a smintinii si de formare a bobulu i de unt prin procedeul continuu este
influentat in mare masura de viteza de rotatie a agitatorului cu palele, care la rindul sau, se
stabileste in functie de continutul de grasime in smintina si de sortimentul de unt ce se fabrica.
Scopul spalarii la temp erature si temperature apei se spalare sunt similare celor mentionate in
cazul fabricarii untului prin procedeul discontinuu. Untul fabricat din smintina de calitatea
intii, nu se spala sau nu se spala cu zara, care are temperature de 5 -8°C. Dupa aceasta o peratie
untul este condus in sectia urmatoare pentru malaxare sub vid, pentru reducerea continutului
de aer in produsul finit si marirea conservabilitatii lui. Presiunea in acesta sectie variaza in
limitele de 0,033 -0,053MPa, in functie de perioada anului. In cazul prelucrarii smintinii de
calitate inferioara si obtinerii untului cu gust si aroma slab exprimata, se recomanda
aromatizarea lui. Aromatizarea se realizeaza prin adaugarea de smintina dulce pasteurizata la
temperatura de 90 -100°C timp de 10 -20 mi nute si racita la 10 -20°C cu ajotorul pompei
dozatoare, direct in masa de unt, in cilindrul de malaxare, sau a laptelui praf degresat diluat in
lapte pina la concentratia de 20%.

Factorii ce influenteaza procesul de batere a smintinii.

Eficacitatea proc esului de batere a smintinii se apreciaza dupa calitatea bobului de unt, gardul
de utilizare a grasimii, structura si consistenta produsului finit, continutul de grasime in zara.
Procesul de batere a smintinii este influentat de mai multi factori, cunoaste rea carora va
permite dirijarea lor in directia dorita. Acestia sunt:
Continutul de grasime in smintina.
Procesul de batere a smintinii decurge normal cind smintina are 32 -35% grasime in cazul
baterii prin procedeul discontinuu si 38 -42% in procedeul continuu.
Sporirea continutului de grasime reduce durata baterii si mareste capacitatea de functionare a
instalatiilor, dar se rasfringe negative asupra calitatii bobului de unt si a produsului finit.
Perderile de grasime in zara sunt marite in ambele cazu ri.
Dimensiunea globulelor de grasime
Globulele de grasime cu diametrul mare se unesc mai repede in aglomerari de grasime si
formarea bobului de unt se accelereaza. Globulele de grasime cu diamentrul de 1 -2µ, trec in

zara si, deci, se reduce eficienta bat erii si gradul de utilizare a grasimii. La baterea smintinii
cu diametrul globulelor de grasime mai mic de 1µ nu se formeaza bobul de unt.
Gradul de maturare a smintinii
Dupa cum sa mai mentionat, in procesul de maturare a smintinii se obtine o solidificar e a
gliceridelor si o slabire a membranelor globulelor de grasime si, in consecinte, sub actiunea
fortei mecanice in procesul de batere aceste membrane se distrug mai usor. Smintina
insuficient maturata se bate mai repede, dar sporesc considerabil perderil e de grasime in zara.
Smintina supra maturate care are o viscozitate mare, se bate greu bobul de unt are dimensiuni
mici, consistenta este densa, higroscopicitatea este redusa ceea ce poate provoca defecte de
consistenta.
Temperatura de batere
Acest parame tru influenteaza considerabil procesul de formare a bobului de unt, proprietatile
lui precum si continutul de grasime in zara. Smintina cu un continut mai redus de grasime si
cea maturate la temperatura sub 6 șC se bate la o temperatura mai mare; smintina cu un
continut marit de grasime sic ea insufficient maturata se bate la o temperatura mai redusa.
Temperatura optima de batere variaza vara in limitele 7 -12șC si iarna 8 -14șC

Aciditatea smintinii
In cazul smintinii fermentate durata bateriii se reduc e si formarea bobului de unt este mai
rapida ca rezultat al modificarii pH -ului plasmei si reducerii stabilitatii substantelor
membranei globulelor de grasime. Maturarea determina slabirea fortelor de legatura dintre
grasime si substantele superficial acti ve ale membranei globulelor de grasime ceea ce
contribuie la accelerarea agregarii globulelor si utilizarea mai completa a grasimii in unt.
Valoare optima a pH -ului pentru smintina fermentata este 4,1 -4,5 deoarece se atinge punctul
izoelectric a proteinelo r, inclusiv al celor din membrana globule de grasime. Cresterea
aciditatii smintinii peste limitele optime face ca proteinele sa nu se mai gaseasca la puctul
izoelectric si, in consecinta, creste durata baterii si scade gradul de utilizare a grasimii.

Fabricarea untului prin metoda de transformare a smintinii cu continut ridicat de
grasime in unt.

Aceasta metoda de fabricare are la baza concentrarea continutului de grasime in smintina pina
la valorile stabilite de standard pentru sortimentul de unt fabricat, sub actiunea fortei
centrifugale, tratarea acesteia in aparate speciale pina la inversarea de faze si transformarea
fazei grase in unt. Procesul tehnologic include urmatoarele operatii:
-Receptia cantitativa si calitativa materiei prime
-Smintini rea laptelui si obtinerea smintinii cu 32 -37% grasime
-Pasteurizarea si dezodorizarea smintinii
-Separarea smintinii in separatoare speciale si obtinerea smintinii cu continut ridicat de
grasime si introducerea ingredientelor
-Transformarea smintinii norma lizate in unt prin tratare termomecanica in aparate speciale
denumite transmutatoare
-Ambalarea si depozitarea produsului finit.

Obtinerea smintinii.
Cu continut ridicat de grasime se realizeaza prin concentrarea smintinii cu continutul de 32 –
37% grasime cu ajutorul unor separatoare speciale, in care sub actiunea fortei centrifugale se
obtine o concentratie a grasimii de 70 -83%, in functie de sortimentul de unt fabricat. Procesul
de obtinere a smintinii cu continut de grasime este influentat de urmatorii f actori:

Continutul de grasime in smintina materie prima.
Smintina materiei prime cu continut mai redus de grasime micsoreaza continutul de grasime
in smintina concentrate si mareste continutul de substanta uscata negrasa. Odata cu cresterea
continutului d e grasime in smintina -materie prima se mareste capacitatea de functionare a
separatorului, se reduce continutul de substanta uscata negrasa in smintina concentrate si
creste gradul de destabilizare a emulsiei de grasime. Continutul optim de grasime in mate ria
prima este de 32 -37%.

Temperatura in procesul smintinirii .
Poate varia in limitele a 60 -90șC. scaderea temperaturii de smintinire reduce continutul de
substanta uscata negrasa in smintina concentrata si mareste continutul de aer in aceasta, iar
conce ntratia de grasime in zara scade.

Gradul de stabilizare a emulsiei de grasime.
Acest factor este influentat de continutul de grasime, aciditate, temperatura, rezistenta fazei
proteice. Smintinirea materiei prime cu un grad inalt de destabilizare conduce l a cresterea in
smintina cu continut ridicat de grasime, a numarului globulelor de grasime cu diamentrul
mare, ceea ce accelereaza concentratia grasimii, sporeste capacitatea de functionare a
separatorului si conduce la reducerea continutului de grasime in plasma.

Capacitatea de functionare a separatorului.
Acest factor depinde de fluxul de materie prima prin toba separatorului, continutul de grasime
in materia prima. Fluxul de smintina in toba se regleaza in asa fel, incit sa se obtina smintina
concentrat a avind un continut de plasma conform standardului, iar concentratia de grasime in
zara sa nu depasesca normele tehnice.

Durata de functionare continua a separatorului .
In functie de calitatea smintinii -materie prima durata de functionare a separatorului cu
eliminare periodica a namolului variaza in limitele 1,5 -3 ore. In procesul ce concentrare a
smintinii in toba separatorului ca rezultat al frecarii reciproce a plasmei si grasimei, odata cu
plasma se pierde si o parte din substanta membranei globulei de grasime. Smintina cu continut
ridicat de grasime este condusa in vana de normalizare.
Normalizarea smintinii cu continut inalt de grasime .
Normalizarea are ca scop standartizarea componentilor untului in concordanta cu cerintele
standardului. Aceasta se e fectueaza in functie de continutul de grasime, substanta uscata
negrasa si apa.

Transformarea smintinii cu continut ridicat de grasime in unt

Principiul procesului de transformare a smitinii cu continut ridicat de grasime in unt consta in
transformarea emulsiei de tipul grasime in apa in emulsia de tipul apa in grasime. Aceasta
transformare are loc sub actiunea racirii smintinii si in forte mec anice asupra globulelor de
grasime in aparate speciale denumite transmutatoare de unt. Transmutatorul de unt reprezinta
o instalatie formata din 2 -3 cilindri orizontali montati pe un support si uniti intre ei printrun
system de conducte. Inauntrul fiecarui cilindru se oteste cu o viteza de 150 rotatii pe minut un
alt cilindru dotat cu cutite menite pentru curatarea grasimii soludificate pe peretii interiori ai
primului cilindru. Alimentarea cilindrului cu apa sau saramura in manta depinde de

constructia ins talatiilor; sunt preferate instalatii cu alimentatie autonoma, ceea ce permite
reglarea temperaturii si agentului frigorific in functie de necesitatile tehnologice.
Procesul de transformare a grasimii cu continut inalt de grasime in unt in cazul folosirii
transmutatoarelor traditionale pot fi conventional segmentat in trei faze:
-racirea smintinii concentrate de la 60 -70șC pina la temperature de 22 -23șC si inceperea
cristalizarii in masa gliceridelor, produsul insa raminind de tipul emulsiei de grasime in apa.
-destabilizarea emulsiei de grasime si cristalizarea gliceridelor concomitent cu racirea si
amestecarea intensiva. Continutul de grasime solida in smintina este de 1,5 -2% insa
interactiunea intre particulele solide nu are loc din cauza continutului l or redus. Gradul de
destabilizare a grasimiii atinge 70 -80% , iar intensitatea de racire a produsului scade in
comparatie cu faza intii.
-formarea structurii untului, care incepe in fata cristalizarii in masa a gliceridelor; continutul
de grasime solida f iind 4 -7% iar gradul de destabilizare a emulsiei de grasime ajunge la 65 –
85%.
Conditiile necesare pentru functionarea normala atransmutatorului de unt sunt urmatoarele:
 Racirea rapida, uniforma si profunda a smintinii cu continut ridicat de grasime ce ea ce
se asigura prin circularea corecta a agentului frigorific. Fiteza de racire in decursul
transformarii in instalatia cu trei cilindri este de 0,2 -0,3șC / sec;
 Temperature constanta a smintinii de concentrate si dirijare uniform ape toate durata
proce sului.
 Functionarea continua si capacitatea stabila a instalatiei in toata perioada de lucru.
 Starea tehnica normala a tuturor blocurilor instalatiei.

Proportionarea si ambalarea untului
La iesirea din transmutator untul are temperatura de 13 -15șC, consi stenta viscoasa e usor
de plasabil, scurginduse intr -un suvoi liber si se repartizeaza uniform in ambalaje.
Proportionarea untului in pachete se realizeaza dupa mentinerea lui, dupa fabricare, in
camerile frigorifice la temperature de 5șC pentru solidifica re si stabilizarea structurii
maximum 24ore.
Depozitarea si pastrarea.
Depozitarea si pastrarea untului se realizeaza in conditiile descrise mai sus. Schema
tehnologica de fabricare a untului prin metoda de transformare a smintinii cu co ntinut
ridicat de grasime este redata in figura 8.5

CAP. 3 Sursele de poluanți și protecția factorilor de mediu

Sursele de poluanți în ape și protecția calității apelor

Apele uzate care rezultă în urma procesului de obț inere a untului , precum și apele
uzate menajere care rezultă de la punctele igienico -sanitare din incinta societății sunt colectate
iar apoi sunt evacuate in rețea ua de canalizare a satului .
Dacă se depășec concentrațiile maxime admise se va aplica o taxa de canalizare mai
mare decât cea stabilită pentru cazul în care indicatorii se înscriu în limitele maxime admise
stabilite inițial. Este important de menționat că nu există alte surse de ape uzate care rezultă de
pe suprafața amplasamentului.

Nivelul de zgomot
Activitatea nu produce vibratii, dat fiind faptul ca nu are utilaje mari producatoare de vibratii.
Populatia afectata
Activitatea nu dauneaza factorului uman, obiectivul fiind amplasatcorespunzator si are un
efect benefic asupra asezarilor umane

Nivelul de zgomot
Activitate a nu produce vibratii, dat fiind faptul ca nu are utilaje mari producatoare de vibratii.
Populatia afectata
Activitatea nu dauneaza factorului uman, obiectivul fiind amplasatcorespunzator si are un
efect benefic asupra asezarilor umane.
Sursele de poluant i si protectia factorilor de mediu
Emisii de poluanti in ape, protectia calitatii apelor
Apele reziduale din industria alimentara consta in apele de transport a materiei prime, ape
tehnologice, ape de condus sau racire, ape de la
spala reas i dezin fectia salil or de fabri caie, a utilajelor
si a ambalajelor, ape
de la instalatii sanitare. Poluarea apelor reziduale poate fi de origine minerală, organică sau
microbiologică. Dintre poluani minerali cel mai
mare efect îl au particulele de pamânt, nisipul, saruri minerale, acizii si bazedizolvate.
Poluarea organică este de natura vegetală sau animală.Cea mai frecventa poluare de natura
organică este cea vegetală dată deresturile de plante, fructe, legume, textile, hârtii, uleiuri

vegetale ale căror elemente de baza este carbonul. Poluarea microbiologica este produsa
înspecial de microorganismele vii cum sunt drojdiile, mucegaiurile si diferite bacterii
Evacuarea apelor
Apele reziduale revărsate în cursurile de apa receptoare trebuie sa aiba unasemenea grad
de puritate încât sa nu pericliteze viata acvatică si să poată fi folosită pentru scopuri
industriale si chiar ca apă potabilă în anumite situa tii.
Conce ntratia maxi ma admis a se stabi leste în fieca re tară în func tie de
condi tiile specifice.Pen tru a corespunde cond itiilor de devărsare, apele
industriale provenite din industria alimentară trebuie mai întâi sa fie epurate.De obicei în
industria alimentara se practică doar o preepurare a apelor reziduale care apoi sunt deversate
în reteaua de canalizare. Prin indepartarea solidelor grosiere( lemn,hârtie,resturi animale si
vegetale) care se realizează prin grătare metalice cu spatii adecvate între bare. Prin
îndepartarea solidelor grosiere se previne deteriorarea statiilor de pompe, înfundarea
conductelor. Acela si scop îl are si îndepar tarea mate rialului anorg anică , nisipul,
care are o actiune abraziva asupra pompelor i a echipamentelor mecanice.
Denisiparea se realizeaza prin sedimentare în bazine separate pentru nisip .
În acest scop se recomanda viteza apei în bazine sa fiede aproximativ 0,3m/s si o lungime a
bazinului de 20 de ori mai mare decât adâncimea maximă pentru a asigura o
buna sedimentare si a compensa tur b u l e n a .
Emisii de poluanti in aer si protectia calitatii aerului
Având în vedere că în literatura de specialitate freonul ca agent frigorific este desemnat ca
unul dintre cei mai periculo si poluan ti atmosferici , fiind
responsabili de distrugerea stratului de ozon s-a decis înlocuirea lui cu agent de racire
cu freon ecologi c. Pentru asigurarea aburului tehnologic si pentru
încăl zirea spatiilor existent e central a termica ce func tionea za pe motorină
este prevazuta cu două cazane de abur. Pentru evitarea poluări i aerului se va folosi motorina
ecologica Euro3 ce se va achizitiona si stoca într-un bazin exterior îngropat. Cazanele
sunt prevăzute cu un cos de evacuare a gazelor arse având înalimea de 1m deasupra clădiri si
diametrul de 30mm.
Sursele si protect ia impotriva zgomotelor si vibratiilor
Sursele de zgomot si vibra tiile sunt reprezentate de utilaje cu organe în miscare din
comp onen ta instalatiilor analizate, precum si manevrare a ambalajelor.
Activitat ea nu produce vibra tii dat fiind faptul ca nu are
utilaje mari producatoare de vibratii si zgomot.

Sursele si protectia impotriva radiatiilor
Activ itate a prin speci ficul ei nu folosewte si nu produce subst ante
radioactive.
Gospodarirea deseurilor
Din activitate rezultă deseuri menajere de la salaria tii ce vor lucra în fabrică,
cantitatea de deseuri va fi de maxim 10kg/zi(circa 300kg/luna) inclusiv
deseuri rezul tate din asigurarea cura teniei din incinta. Deseurile menaj ere se
depoziteaza în containere de tip EUROPUBELE, de unde vor fi preluate si
transportate în hala de gunoi a locuin tei, societatea urmând a contacta
serviciul de salubritate

Poluarea de fond a aerului.
Rezultatele calculelor de dispersie, respectiv concentrațiile maxime de poluant la nivelul
solului (inclusiv distanța față de sursă/limita amplasamentului), se prezintă comparativ cu
valorile -limită și, după caz, cu pragurile de alertă, conform legislației de mediu în vigoare.
Aceste informații se vor prezenta tabelar și utilizându -se reprezentarea pe hărți, lascara
convenabilă, a curbelor de izoconcentrației.
Impactul asupra vegetatie i si faunei terestre
Activitatea nu produce poluan ti ce pot afecta ecosistemele acvatice si
terestre a biodiversita tii a monumentelor naturii.
Impactul produs asupra solului si subsolului
Poluantii ce pot afecta solul:
– deseuri menajere provenite de la personalul muncitoresc
–
scurgeri accidentale de produse petroliere, 2kg/an;
Impactul produs asupra asezarilor umane si altor obiective
Proiectul nu va afecta in nici un fel coneditiile etnice , culturale sau patrimoniul cultural.

Evaluarea riscului declansarii unor accidente sau avarii cu impact major asupra sanatatii
populatiei si mediul inconjurator
Luand in considerare nivelurile declansarii unor accidente sau avarii, fabricaeste dotata si
exploatata pentru minimizarea posibilitatilor de producere aacestor evenimente, cu consecinte
in domeniul poluarii. Se mentionaza ca astfel de situatii pot aparea ca urmare a nerespectarii
unor reguli elementare(activitate cu foc deschis, fumat, aparitia sarcinilor electrostatice
lainstalatiile electrice defecte in incinta fabricii), cauze subiective sau datorita unor cauze
obiective precum: calamitatile naturale, alunecari de teren,cutremure.In consecinta se impune
respectarea normelor tehnice de exploatare, inconditii de siguranta si de mentinere a
fiabilitatii instalatiei de depoluare.Dotarile fabricii, pentru prevenirea incendiilor constau in
echipamente fixesi mobile, conform normelor U. E.ca: stingatoare portabile cu
pulbere presurizate permanent, stingatoare cu spuma, accesorii PSI.
Posib ilitatile de diminua re sau eliminare a impactului prod usasupra mediului
Ca si masuri de de reducere a poluarii avem:
•pentru apa – statii si instalatii de epurare, de exemplu : se realizeaza o preepurare a apelor
reziduale,se indeparteaza solidelegrosiere(lemn,hartie,resturi animale si vegetale) cu ajutorul
unor

gratare metalice cu spatii adecvate intre bare,se monteaza si undecantor pentru realizarea
parametrilor tehnologici impusi
•pentru aer – agentul frigorific a fost inlocuit cu freonecologic,autoturisme le folosesc
combustibil ecologic,cazanele centralei termice sunt prevazute cu cosuri de evacuare a gazelor
arse.Prin implementarea unor tehnologii ecologice in cadrulsocietatii,poluarea provenita in
urma desfasurarii activitatii este redusasi nu are impact negativ asupra mediului