CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL CALITĂȚII PRODUSELOR DE CONSUM [602583]

MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE
UNIVERSITATEA OVIDIUS DIN CONSTANȚA
FACULTATEA DE ȘTIINȚE APLICATE ȘI INGINERIE
CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL CALITĂȚII PRODUSELOR DE CONSUM
IN RELAȚIE CU MEDIUL

LUCRARE DE DISERTAȚIE

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
Conf. univ. dr. SOCEANU ALINA
MASTERAND: [anonimizat]
2018

2

MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE
UNIVERSITATEA OVIDIUS DIN CONSTANȚA
FACULTATEA DE ȘTIINȚE APLICATE ȘI INGINERIE
CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL CALITĂȚII PRODUSELOR DE CONSUM
IN RELAȚIE CU MEDIUL

Determinarea acidului ascorbic
din sucuri naturale

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
Conf. univ. dr. SOCEANU ALINA
MASTERAND: [anonimizat]
2018

3

DECLARAȚIE

Subsemnata Nicolae Camelia absolventă a Facultății de Științe Aplicate și Inginerie din
Universitatea ”Ovidius” din Constanța, promoția 201 6 – 2018, programul de studii Chimia și
managementul calității produselor de consum în relație cu mediul, declar pe proprie răspundere că
am re dactat lucrarea de disertație cu respectarea regulilor dreptului de autor, conform actelor
normative în vigoare (Legea 8/1996 modificată și completată prin Legea nr. 285/2004, Ordonanța de
Urgență nr. 123/2005 modificată și Legea nr. 329/2006).
Pentru elim inarea acuzațiilor de plagiat:
– am executat lucrarea personal, nu am copiat -o și nu am cumpărat -o, fie în întregime, fie
parțial;
– textele din surse românești, precum și cele traduse din alte limbi au fost prelucrate de mine și
sintetizate, rezultând un text original;
– în cazul utilizării unor fraze citat e exact, au fost indicate sursel e bibliografice
corespunzătoare, imediat după frazele respective.
Am luat la cunoștință că existența unor părți nereferențiate sau întocmite de alte persoane
poate conduce la an ularea diplomei de master.

Data Semnătura

4
REZUMAT

Lucrarea “ Determinarea acidului ascorbic din sucuri naturale ” este structurată în 3
capitole.
Primul capitol are un caracter introductiv și prezintă elementele fundamentale privind
importanța nutrițională a sucurilor naturale, tipurile de sucuri existente pe piață, compoziția
chimică a materiilor prime existente în băuturile răcoritoare, calitatea produsului alimentar,
termenul de valabilitate și principalii aditivi alimentari prezenți în sucur ile de fructe.
În capitolul al doilea sunt prezentate date generale despre vitamina C, sursele naturale de
provenienț ă ale vitaminei C, strucutura chimică a acidului ascorbic, proprietățile fizice, utilizarea
vitaminei C, metode modern e de stabilitate a ac idului ascorbic în sucul de fructe, ac țiunea
fiziologic ă, mecanismul de degradare al vitaminei C si reac țiile adverse care pot ap ărea in urma
consumului excesiv de vitamina C.
În ultimul capitol, cel de -al treilea, este prezentată partea experimentală, care constă în
determinarea acidului ascorbic din sucuri naturale prin spectrometric ă de absorbție în UV -VIZ,
metoda titrimetrică și voltametrică.

5
CUPRINS

Introducere
7
Capitolul I. Sucurile naturale
8
I.1. Definirea produsului 8
I.2. Importan ța nutrițională 8
I.3. Clasificarea produsului 10
I.4. Compoziția chimică a materiei prime 11
I.5. Calitatea produsului alimentar
12
Capitolul II. Vitamina C
21
II.1. Scurt i storic 21
II.2. Introducere 21
II.3.Surse naturale 22
II.4. Structura chimică 25
II.5.Proprietăți fizice 26
II.6. Utilizar i ale acidului ascorbic 26
II.7. Metode moderne de deter minare a acidului
ascorbic din sucu ri de fructe 28
II.8.Acțiune a fiziologică
29
Capitolul III. Partea experimental ă
33
III.1. Determinarea acidului ascorbic din sucuri de
portocale prin spectrometrie de absorbție în UV -VIZ
34
III.2. Determinarea acidului ascorbic din sucuri de 37

6
portocale prin metoda titrimetric ă

III.3. Determinarea acidului ascorbic din sucuri de
portocale prin metoda voltametrică
39
Concluzii 46
Bibliografie 47

7

INTRODUCERE

Sucurile naturale obținute din fructe ocupă un loc important ȋn alimentația omului, fiind
adevărate concentrate de vitamine, fermenți, substanțe minerale, oligoelemente și acizi organici.
Elese obțin prin presare, centrifugare sau difuzi e ȋn apă. Cele mai importante operațiuni pregătitoare
sunt zdrobirea și macerarea enzimatică, pentru reducerea vâscozității.
Sucurile brute, rezultate după extragerea lor din fructe prin oricare procedeu, se supun
operațiunii de limpezire, deoarece prezintă vâscuozitate mare și o cantit ate mare de substanțe sub
formă de suspensii sau in stare coloidală.
Sucurile naturale au o valoare nutritivă ridicată(psihosenzorială, energetică și biologică),
deoarece ȋn compoziția lor se regăsesc aproape ȋn ȋntregime compușii solubili ai fructelor din care
provin.
Vitaminele sunt considerate substanțe cu acțiune specifică, sintetizate în plante și care au un
anumit rol în celul a plante .
Vitamina C se găsește în stare naturală în toate plantele și animalele, preponderent în
fructele proaspete (în special citrice) și în multe legume.
Acidul ascorbic reprezintă un antioxidant de excepție ce contribuie activ la frânarea
proceselor degenerative din organism. Făcând parte din grupa vitaminelor hidrosolubile (solubile
in apă),acidul ascorbic se elimină ȋn cantități mari din organism.

8

Capitolul I. Sucurile naturale

I.1. Definirea produsului
Prin denumirea de suc de fructe se înțelege faptul că , produsul extras în urma presării din
fructe proaspete, sănătoase, coapte, este produs nefermentat care conține urme de alcool până la
maxim 1% din volumul total.
La prepararea sucurilor de fructe prin tehnologiile aplicate s e urmărește să se extragă și să se
conserve cea mai mare parte a substanțelor valoroase din fructe. În acest fel se asigură valoarea
alimentară și caracteristicile organoleptice, așa cum s -au aflat în fructe înainte de procesare
(materie primă).
Sucurile de fructe sunt produse ușor digerabile ce pot avea acțiune stimulativă, fortifiantă,
antitoxică, diuretică și au proprietăți igienice remarcabile. Sunt sărace în săruri de sodiu, proteine,
lipide [1].

I.2. Importan ța nutrițională
Sucurile naturale din fructe se obțin în urma spălării și presarii (manuală sau mecanică) a
fructelor, totodată acestea au o valoare deosebită datorită conținutului bogat în tamine și săruri
minerale, prezentând nenumărate avantaje.
Vitaminele sunt substanțe care ajută la difer ite reacții c himice care au loc în organism.
Acestea intervin în procesul de transformare a alimentelor în organism, eliberând energia
necesară pentru asigurarea funcțiilor esențiale. În cazul lipsei taminelor sau insuficienței acestora
se pot produce tulb urări în celule și țesuturi. Calea cea mai eficientă de folosire a taminelor din
fructe este consumarea de sucuri naturale, deoarece acestea prezintă o sursă bogată de tamine (C,
P, PP etc), saruri minerale (K, Ca, Mg, Fe, Na etc.) și glucide (zaharuri), c a și acizi organici
(citric, tartric, malic).
Vitamina C este întâlnită cea mai frecvent în fructe, ca: măceșe, coacăze, căpșuni, fragi,
lămâi, portocale, grep -fruturi, mure, zmeură, mere, gutui etc. în general, tamina C se afla în
cantitate mai mare în co aja fructelor [2].

9
Prezint ă un rol important în respirația celulară, ajutând la menținerea elasticității
capilarelor. Aceasta tamină este hidrosolubilă, astfel nu este indicat că fructele să fie lăsate în apă
mult timp; de asemenea, ea se oxidează și prin expunere prelungită la aer.
Sucurile din fructe proaspete trebuie să fie consumate imediat, pentru a nu lăsa să se
oxideze taminele și să se degradeze prin procesul de fermentație. Acest lucru se petrece în
procesul industrial de conservare a fructelor, u nde sucurile de fructe se pregătesc pentru a fi
păstrate timp mai îndelungat.
Vitamina P este o altă tamină care se găsește în cantitate importantă în sucurile naturale de
fructe, având un rol asemănător cu cel al taminei C.
Vitamina PP este numit și acid ul nicotinic și se cunoaște de aproximativ de 100 de ani.
Aceasta produce o dilatare a vaselor sanguine, favorizând și o bună irigare a sistemului nervos
central. Aceasta tamina are rol și în stimularea arterială.
Sucurile naturale din fructe mai prezintă avantajul că zaharurile din ele sunt mai ușor
absorbite și asimilate decatzah ărul din dulciurile concentrate (gem, dulceață, prăjituri, bomboane
etc). Ele, împreună cu sărurile minerale alcalinizante, sunt indicate în eforturi musculare mari ca
și în bună actitate a ficatului etc. De asemenea, fiind sărace în sare și bogate în potasiu și zaharuri,
stimulează diureza, mărind eliminarea de sodiu, acid uric și uree, având efecte favorabile în
afecțiunile renale și cardiace.
Sucul de portocale este sucul cel ma i predominant prelucrat de băuturăîn industrie la nivel
mondial. Sucurile de citrice sunt cele mai populare sucuri de fructe, reprezentând mai mult de
50% din sucul din comerțul internațional. În ultimii ani în timp ce consumul de fructe citrice
proaspete a scăzut în cele dezvoltate consumul de sucuri de fructe prelucrate a crescut.
Deși este termică, pasteurizarea rămâne cea mai răspândită tehnică, există un interes tot
mai mare în dezvoltarea tehnici lor alternative de conservare care minimizează schimbări le
organoleptice și proprietățile nutriționale. Ecografia de putere a fost recunoscută ca o procesare
promițătoare alternativă la tratamentul t ermic convențional din alimente.
Eficacitatea ultrasunetelor a fost raportată ca fiind eficientă împotriva agenți lor patogeni
alimentari găsiți în sucul de portocale, suc de guava, cidru de mere și lapte. În consecință, energia
local ă intensă și presiunea ridicatăconduc la o creștere semnificativă a temperaturii. [3].
Sucul de mere este unul dintre cele mai populare sucuri de fructe pe piață în țările
europene, în Statele Unite și de asemenea, în Japonia.

10
Un număr mare de mere sunt recoltate pentru prelucrare în fiecare an. Valoarea
comercială ridicată a sucului de mere este atribuit calităților sale senzoriale plăcute, cum ar fi
culoarea, gust și miros. Sucul de mere este de culoarea chihlimbarul ui. In tim p ce, un suc de mere
tulbure, care conține o porție ridicată de pulpă în suspensie, este de așteptat să aibă o culoare
gălbuie sau verzui.Sucul de mere tulbure are o pondere tot mai mare pe piață datorită calităților
sale senzoriale și nutriționale care su nt aproape de cele de produs proaspăt [3].

I.3. Clasificarea produsului
Sucurile de fructe pot fi clasificate astfel:
 sucuri limpezi , care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparență;
 sucurile cu pulpă, la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.
Băuturile răcoroase pot fi clasificate astfel:
 după aspect: limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe;
 după gust: îndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau îndulcitori sintetici ca zaharina și
acrișoare prin acidificare cu aci d citric, tartric, lactic sau fosforic.
 după aromă: cu arome specifice de fructe, de plante, cu aromă și gust specific unui fruct sau
unor amestecuri d e mai fructe (tip tutti frutti) [4].
Este nevoie ca sucurile să aibă următoarele caracteristici:
 aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurități în suspensie
cu culoare specifică materiilor prime folosite;
 consecința fluidă;
 miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai;
 gust plăcut, dulce sau dulce -acrișor, ușor acidulat în cazul celor cu CO2, caracteristic
fructelor, plantelor sau substanțelor aromatizate folosite, fără gust străin;
 aciditatea titrabilă, minim um 1 (exprimată cu acid citric) [5].

11
I.4. Compoziția chimică a materiei prime

a) Apa este componentul principal, din punctul de vedere al cantității, al tuturor fructelor și
umple atât celulele, cât și spațiile dintre acestea.
b) Hidrații de carbon este celuloza indizolvabilă, un zahăr multiplu și formează scheletul în
coajă, tije, semin țe, miez și sâmburi precum și membrane celulară a pulpei fructului.
c) Amidonul este substanța care nu se află în cantități mari în fructele. El este un zahăr
multiplu precum celuloza, dar în apă clocotită formează masă lipicioasă. În cadrul procesului de
coacere se descompune mai întâi în dextrină, iar apoi în zahăr dublu și simplu.
d) Glucoza și fructoza, reprezint ă tipul de zahăr simplu și ușor de dizolvat în apă, se află de
obice i în cantități egale în fructe. Concentrația de zahăr este hotărâtoare pentru co ncentrația de
substanță uscată a sucului.
e) Pectina se aseamănă cu zahărul multiplu în ceea ce privește constituția lui chimică.
f) Formarea acizilor fructici este terminată de obicei cu câtva timp înaintea zaharisirii
amidonului.
Acizii fructici sunt numiți astfel :
 acidul malic apare în sămânțoase, dar și în aproa pe celelalte specii de fructe. Acesta a re un
gust neutru, agreabil;
 acidul citric se găsește cantități mici în pere;
 acidul tartaric, este acidul cepoate provoca un gust “dur” de acreală și se află în special în
struguri și în cireșe.
Concentrația de acid a fructelor este măsurată în grame pe litru (g/l) de suc.
El are o importanță hotărâtoare în cadrul producerii de suc, de exemplu pentru
autolimpezire și pentru durabilitate.
g) Enzimele se compun din albumină și dintr -o grupă deosebită de substanțe active. Până la
coacerea integrală, ele se ocupă de toate procesele de formare în fructele sănătoase și

12
nevătămate. După aceea însă, tot ele provoacă și descompunerea și ajung rapid, m ai ales dacă
structura celulelor este distrusă, până la descompunerea totală a tuturor substanțelor organice. De
aceea ele trebuie dezactivate cât mai repede prin fierbere.
h) Substanțele colorante se regăsesc sub formă de antociani. Ei reprezintă materia co lorată,
dizolvată în sucul celulei din flori, fructe și frunze. Aceștia sunt substanțe colorante albastre,
roșii sau violete și apar spre exemplu în coacăze negre sau în struguri roșii. Ele ajung integral în
suc numai dacă se deschide decoctul.
i) Vitamina C are un efect de frânare a oxidării în suc. Prin adăugarea vitaminei C (acid
asorbic – L), nu mai apar schimbari oxidative ale sucurilor.
j) Substanțele aromate sunt acele substanțe mirositoare care sunt ti pice oricărei specii de
fruct; u neori chiar unui soi anume de fruct . Fructele coapte integral au o construcție de arome
optimală, care durează însă doar puține zile, insătoate substanțele aromate sun t trecătoare [6].

I.5. Calitatea produsului alimentar
Din punct de vedere calitativ, sucurile de fructe depind de calitatea materiei prime din
care se obține și de respectarea și executarea corectă a tuturor operațiilor din fluxul tehnologic
specific. S oiul are o importanță deosebită sub aspect compozițional (raportul zahăr/aciditate) și a
momentului optim d e recoltare. Ținând cont de acestea, în practică se pot folosi soiuri în amestec
pentru a obține sucuri de calitate [4].
Proprietățile organoleptice și fizico -chimice d iferă în funcție de perioada de recoltare, de
gradul de maturitate, de condițiile de sol și de climă. Foarte importante sunt etapele de recoltare,
condi țiile de transport și stocare temporară, starea igienico -sanitară și capacitatea de păstrare în
stare proaspătă a fructelor.
Proprietățile fizice ale fructelor includ noțiuni referitoare la mărime, volum, greutate
specifică, fermitate etc. Care definesc gradul de maturitat e și de prospețime al fructelor [7].
Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării
sunt:

13
 conținut ridicat în substanța uscat ă solubilă;
 raport optim între conținutul de zahăr și acizi; culoare, aromă și gust specifice și bine
exprimate;
 conținut ridicat în vitamine și săruri minerale; procent redus de deșeuri;
 grad optim de maturitate industrială; stare igienică – sanitară c orespunzătoare.
Proprietățile organoleptice ale sucurilor:
 culoare;
 gust;
 aromă .
Acestea pot suferi modificări în timpul transportului, depozitării și prelucrării
fructelor.
Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici:
 aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent. Aceste nu trebuie sa prezinte sedimente
sau impurități în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite;
 consistența fluidă;
 miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai;
 gust plăcut, dulce sau dulce -acrișor, ușor acidulat în cazul celor cu CO 2, caracteristic
fructelor, plantelor sau substanțelor aromatizate folosite, fără gust străin [8].

a) Valoarea alimentară a produsului
Sucurile de fructe sunt foarte importante în alimentați a de zi cu zi a oamenilor. În primul
rând putem face referire la materia primă din care sunt obținute, și anume fructele.
În organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea în bune condiții și a
proceselor metabolice, la menținerea sănătăți i.
Rolul fructelor în organism se caracterizează prin:

14
 acțiune a alcalinizantă rezultă prin arderea acizilor organici cu formare de carbonați
alcalini și baze;
 acțiune a mineralizantă apare datorită conținutului în substanțe minerale;
 acțiune a vitaminizantă este datorat ă raportului ridicat de vitamine ce se g ăseste in fructe .

Vitaminele prezente în fructe sunt:
 vitamina A este prezent ă în special în : citrice, anan as, mere, pere, nuci, etc.;
 vitamina B1 este prezent ă în special în: citrice , pere, banane, nuci, migdale ;
 vitamina B2 este prezent ă în special în: citrice, struguri, mere, pere, caise, nuci, castane ;
 vitamina C este prezent ă în special în: citrice, banane, afine, mere, pere, etc.;
 vitamina E este prezent ă în special în: măsline, nuci, migdale .

Sucurile trebuie consumate proaspete, recomandat fiind sa se prepare in cantități
moderate . Stocarea in frigider conduce la pierderea anumitor proprietăți. De asemenea, sucurile
de fructe ar trebui să fie con sumate la temperatura camerei. N iciodată sucul nu trebuie consumat
mai vechi de 24 de ore, întrucât valoarea nutriti vă este cu siguranță pierdută [9].
În urma studiilor efectuate de către specialiștii americani s -a demonstrat faptul că la
presarea merelor, acidul ascorbic a fost ușor degradat. Nivelur ile de acid ascorbic găsite în 18
sucurile comerciale de mere au fost neglijabile, cel mai înalt nivel a fost de 2,6 mg/100 ml, dar
cele mai multe au fost inferioare 1 mg/100 ml.
Prin urmare, pentru a beneficia de acid ascorbic în mere, fructe le trebuie m âncate
neprelucrate.
Exemple în ceea ce privește beneficiile sucului în alimentația de zi cu zi a omului:
 Sucul de mere este un tonic muscular și al sistemului nervos, are proprietăți diuretice și
antireumatismale, este un regulator excelent al tranzitului intestinal, având, pe lângă o benefică
funcție de eliminare a toxinelor, și un efect rapid de reducere a kilogramelor în plus. Sucul de
mere este în mod tradițional un produs cu costuri reduse, obținut din fructe care nu îndeplinesc
criteriile de calitate pentru consumul proaspăt [10];

15
 Sucul de portocale, parfumat, răcoritor, nutritiv, are capacitatea de a suplini carentele
vitaminice și este un foarte bun energizant și aperitiv. Tonic muscular și al sistemului nervos,
mărește capacitatea de apărare a organismului împotriva infecțiilor, putând fi folosit în stări
febrile, obezitate, dermatoze, stomatite, gingivite, în perioadele de convalescență. Contribuie la
regenerarea celulelor și tegumentelor, are efecte favorabile în perioada de creștere la copii.
Calitatea nutrițională a sucului de portocale este în primul rând legată de conținutul de acid
ascorbic. Acidul ascorbic este termolabil și foarte sensibil la diverse procesări [3];
 Sucul de afine îmbunătățește acuitatea vizuală, ameliorează vederea nocturnă, distruge
bacteriile intestinale patogene și are acțiune antiinflamatoare. Se recomandă în afecțiuni
oftalmologice, în tratamentul infecțiilor intestinale. Scade nivelul de zahăr în sânge;
 Sucul de căpșune se recomandă în tulburările de creștere la copii, în afecțiunile
reumatice, hepatic e, în hipertensiune, litiaze renale și biliare. Datorită efectului sau diuretic –
epurativ, contribuie la eliminarea excesului de colesterol. Prin conținutul său, are și proprietăți
tonice, stimulative și remineralizante;
 Sucul de zmeură, deosebit de aromat, are proprietăți tonifiante și se poate folosi ca
adjuvant în afecțiuni renale și reumatismale. Amestecat cu suc de coacăze constituie o băutură
recomandată în stări febrile și tulburări digestive [11];
 Sucul de lămâie, unul dintre cele mai valoroase, are u rmătoarele recomandări terapeutice:
reumatism, guta, obezitate, ateroscleroza, hipertensiune, insuficiență hepatică, sinuzite, afte
bucale, migrene, litiaza renală sau biliara. Tonic al sistemului nervos, sucul de lămâie are
proprietăți bactericide, remine ralizante și alcalinizante, stimulează activitatea globulelor albe.
Este și un excelent leac pentru slăbit;
 Sucul de caise este un adjuvant valoros în cazurile de astenie, în stări anemice și de
convalescență. Favorizează acțiunea de regenerare a țesuturil or și anervilor, sporește reacțiile
naturale de apărare a organismului;
 Sucul de pere elimină acidul uric din organism și este indicat în reumatism cronic
degenerativ, guta, surmenaj, profilaxia infecțiilor urinare recidivante. Se poate combina bine și
cu alte sucuri de fructe;

16
 Sucul de piersici, parfumat și răcoritor, este energizant, diuretic și laxativ, având o
acțiune benefică în cazul tulburărilor digestive. Se recomanda copiilor cu debilitate fizică,
persoanelor în vârstă și convalescenților;
 Sucul de prune are proprietăți energizante, diuretice și laxative. Se recomanda în anemie,
reumatism, ateroscleroza, constipație, hemoroizi, pentru ameliorarea stărilor inflamatorii ale
ficatului. Pentru tratarea constipațiilor rebele, se bea câte un pahar de suc de prune înaintea
meselor principale;
 Sucul de struguri sau “laptele vegetal” se recomanda în afecțiuni cardiovasculare,
tulburări digestive, demineralizare, anemie, guta, avitaminoze, surmenaj intelectual și fizic. Este
un stimulant puternic în dezintoxic area organismului, depurativ, antisclerotic și laxativ;
 Sucul de vișine se obține din fructe bine coapte și are proprietăți depurative,
remineralizante și antireumatice. Consumul lui are efecte benefice în revigorarea organismului și
a sistemului nervos. S e poate utiliza cu bune rezultate în ateroscleroza, obezitate, fragilitate
vasculară, hepat ită, litiaza renală sau biliara [12].

a) Termenul de valabilitate
Termenul de valabilitate a l sucurilor neacidulate , nectarelor este stabilit de producător în
dependență de tipul producției, regimul de tratare termică și tipul ambalajului de desfacere, în
baza respectării cerințelor cu organul central de specialitate al administrației publice în domeniul
ocrotirii sănătății și se indică termenul limită de consum . Acesta este stabilit în funcție de fructul
de bază, cum ar fi la sucul de căpșuni, termenul de valabilitate este în principal determinat de
schimbările d e culoare în timpul depozitare [13].
Specialiștii din Marea Britanie au efectuat mai multe studii în urma cărora a rezultat
faptul că termenul de valabilitate a crescut în cazul probelor de suc supuse la un tratament bazat
pe sunete în comparație cu probele pasteurizate termic. Termenul de valabilitate în primul caz a
variat de la 27 la 33 de zile, compar ativ pentru sucul pasteurizat termic în timpul depozitarii la 10
° C. Aceste rezultate indică faptul că probele supuse la tratamente bazate pe sunete au ca rezultat
reținerea sporită a acidului ascorbic în sucul de portocale în timpul depozitării c omparati v cu
procesarea termică [3].

17
b) Principalii aditivi alimentari prezenți în sucurile de fructe
În zilele noastre, consumatorii preferă aditivi alimentari naturali împotriva celor
sintetici, inclusiv coloranții alimentari.
Antocianii sunt o colorare naturală în gama roșie care au capacitate antioxidantă, care
contribuie la reducerea efectelor benefice riscul de boli de inimă, cancer și accident vascular
cerebral. Aceștia sunt o grupă de coloranți naturali extrași din fructe și din flo ri.
Numele acestor compuși provine din limba greacă, unde anthos = floare și kyanos =
albastru.
În natură, antocianii sunt cei care dau culoarea multor fructe (mai ales fructe de pădure)
și flori. Se găsesc în concentrație destul de mare: 1,15 mg/g în căp șuni și până la 20 mg/g în
anumite legume roșii și negre. Culoarea acestor compuși poate fi roșu, albastru, mov, portocaliu
și diverse combinații, în funcție de proveniența lor și de pH -ul soluției în care se găsesc.
Antocianii au fost folosiți drept color anți alimentari de multă vreme, însă au o problemă:
culoarea lor este afectată cu ușurință de: temperatură, oxigen, UV, pH și alții. Cel mai limitat
factor este pH -ul și, din acest motiv, coloranți alimentari pe bază de antocianină au fost utilizați
exclus iv în alimente cu pH scăzut, cum ar fi sucuri, iaurturi și băuturi răcoritoare. Prin urmare,
un produs alimentar colorat cu antociani poate să își schimbe culoarea destul de ușor, mai ales
dacă e ținut la soare, fără ca acest l ucru să însemne că este alter at [14].
Antocianii în relație cu acidul ascorbic:
Acidul ascorbic este un alt factor limitativ și poate fi găsit în multe produse alimentare,
inclusiv sucuri de fructe, fie în mod natural, fie ca aditiv antioxidant, prevenind rumenirea și
îmbunătățirea nu trienților.Prin urmare, prezența acidului ascorbic ar putea reduce numărul
alimentelor în care antocianurile pot fi aplicate ca și coloranți alimentari.
Degradarea termică a antocianilor a fost studiată pentru mure, vișin, zmeură, rodie și
căpșuni. Stabilitatea antocianinei poate de asemenea să fie influențată de alte componente ale
fructelor, în special de interacțiunea cu acidul ascorbic, ducând la degra darea mutuală așa cum
este raportat în produsele ce conțin căpșuni și coacăze negre. Interacțiunea dintre acidul ascorbic
și pigmenții de antocianină determină degradarea ambilor compuși și o scădere în culoare a

18
produsului și calitatea nutrițională prin o xidarea sau condensarea acidului ascorbic direct cu
pigmenți ce antocianina.
Efecte secundare: nu există efecte secundare cunoscute. Din contră, există indicii că
antocianii, fiind antioxidanți, ar putea fi benefici [11].
Cei mai folosiți antociani:
 Prune le pot fi surse bune de colorare alimentară, datorită nivelului ridicat de antocianine și
alți compuși fenolici. Studii anterioare au raportat că prunele arată niveluri mai ridicate de
culoare și stabilitate în comparație cu alte plante surse precum strugu ri, afine, vinete, căpșuni și
zmeură roșie [14];
 Căpșune le sunt cunoscute pentru nivelul ridicat de micronutrienți și compuși fitochimici.
Studiile recente au arătat potențialul antocianilor din fructele de pădure comestibile în sănătatea
umană și prevenire a bolilor. Pelargonidin -3-glucozidul (P3G) este principalul antocian găsit în
căpșuni și este responsabil pentru culoarea roșie aprinsă a căpșunilor proaspete. Antocianinele se
pot degrada datorită diverselor factori, inclusiv pH, lumină, oxigen, enzime, a cid ascorbic și
tratament termic;
 Fructele de pădure cum ar fi afinele și zmeura conțin cantități semnificative de substanțe
fitochimice non -nutritive inclusiv polifenoli care sunt raportate pentru a reduce riscul de cancer
[11].
Sorbatul de potasiu rezult ă în urma reacției acidului sorbic cu hidroxidul de potasiu și
poate fi folosit drept conservant cu un pH de până la 6,5. Benzoatul de sodiu este declarat pe
etichetele produselor ca E202. Acesta este eficace într -o varietate de aplicații, inclusiv aliment e,
vin și produse de îngrijire personală. În timp ce acidul sorbic se găsește natural în unele fructe de
pădure, sorbatul de potasiu este fabricat sintetic.
Doza zilnic ă admis ă: 25 mg/kg.

Benzoatul de sodium este un conservant. Este un bacteriostatic și fungistatic în condiții
de aciditate. Este folosit cel mai mult în alimente acide: băuturi carbo -gazoase, sucuri de tomate,

19
și dulcețuri de fructe care conțin acid citric, și în condimente. Benzoatul de sodiu este declarat pe
etichetel e produselor ca benzoat de sodiu, conservant benzoat de sodiu sau E211.
Sucurile naturale de fructe aveau conținutul de conservare (benzoat de sodiu) maxim
200 mg/l, iar sucurile carbo -gazoase trebuie să conțină și minim 4 -5 g/l CO 2.
În combinații cu acid ascorbic (vitamina C, E300), benzoatul de sodiu și benzoatul de
potasiu poate forma benzen, un cunoscut carcinogen. Căldura, lumina, concentrația și alți factori
pot afecta rata de formare a benzenului.
Jim Stevenson, profesor de la Universitatea Southampt on, a declarat în urma consumului
anumitor alimente artificiale: coloranți și benzoat de sodiu, ca și conservant, comportamentul
copiilor se schimbă prin creșterea hiperactivității.
Adăugarea anumitor aditivi reprezintă o activitate viabilă pentru a asigu ra prelungirea
duratei de valabilitate a băuturilor. Un studiu a demonstrat că acidul ascorbic, benzoatul, și
sorbat sunt aditivi frecvent utilizați de industria sucului, deoarece cresc coeficientul de absorbție
al sucului și interferează negativ cu perfor manța UV. Mai mult, în condițiile studiate, UV
conduce la o degradare a acidului ascorbic, a dioxidului de sulf și a sorbatului de potasiu, în timp
ce adăugarea de acid ascorbic a ajutat la inactivarea E. coli.
Prin urmare, aditivi care măresc coeficie ntul de absorbție a produselor alimentare
lichide sunt afectate în mod nefavorabil de lumina u ltravioletă după tratamentul UV [10].

c) Probiotice
Probioticele sunt microorganisme vii care oferă efecte benefice asupra consumatorilor
atunci când sunt administrate în cantități adecvate. Iaurturile și laptele fermentat sunt principalele
produsele probiotice disponibile pe piață; cu toate acestea, există un interes în creștere și în
dezvoltarea de produse probiotice non -lactate.
Produsele probiotice non -lactate ar putea fi utile în special pentru consumatorii care nu
apreciază sau nu pot consuma produse lactate, inclusiv persoanele care prezintă intoleranță la
lactoză, alergice la lapte proteine sau strict vegetariene. În plus, produsele probiotice care n u sunt
lactate ar fi o altă cale spre general pentru a obține acest tip de culturi benefice.
Sucurile de fructe pot fi considerate produse adecvate pentru adăugare culturilor
probiotice, deoarece sunt considerate sănătoase și reconfortante băuturile sunt consumate în mod

20
regulat de oameni de toate vârstele. Acestea conțin zaharuri și compuși bioactivi (minerale,
vitamine, fibre și antioxidanți) care ar putea fi utilizate de culturi probiotice.
Totuși, menținerea viabilității culturilor probiotice în sucurile de fructe este dificilă,
deoarece aceste produse au un pH scăzut, o concentrație a oxigenului dizolvat ridicată, iar
cantitățile de aminoacizi și peptide sunt insuficiente. Supraviețuirea culturilor probiotice în
sucurile de fructe depind de param etrii sucului și tulpina probiotică folosită. În plus, culturile
probiotice pot modifica caracteristicile senzoriale ale produselor, în special atributele de aromă.
Oligofructoza este una dintre principalele componente probiotice disponibile pe piață,
fiind capabile să ofere efecte benefice asupra sănătății. Deoarece sunt substraturi disponibile
pentru metabolism în culturile probiotice, oligofructozele ar putea crește stabilitatea. Probele
probiotice utilizate în alimente sunt de obicei aerobe, prin urmar e, prezența oxigenului poate
provoca toxicitate și deces ale microorganismului, cu pierdere de funcționalitate.
Sucul de portocale este un aliment adecvat pentru incorporarea oligofructozei ca
probiotic.
Acidul ascorbic (vitamina C) ar putea avea un efec t protector probiotic în timpul
depozitări, promovând astfel un mediu anaerob mai favorabil. Acidul ascorbic este adăugat
frecvent la sucurile de fructe pentru a preveni rumenirea și pentru a le oferi o sursă suplimentară
de vitamina C.
Puține studii au evaluat efectul adăugării de culturi probiotice la suc de portocale, dar
niciunul nu a evaluat concomitent suplimentarea produsului cu oligofructoză sau acid ascorbic
[15].

21
Capitolul II. VITAMINA C

II.1. Scurt Istoric
În anul 1747, James Land, chirurg scoțian naval, a descoperit faptul că un nutrient din
alimentele citrice a împiedicat scorbutul.
Aproximativ 200 de ani mai târziu, cercetătorii norvegieni A. Hoist și T. Froelich au
identificat/re -descoperit aceeași idee ca și chirurgul James Lând .
În anul 1935, vitamina C a devenit prima vitamină care a fost sintetizată artificial, de
către Dr. Tadeusz Reichstein de la Institutul Elvețian de Tehnoloigie din Zurich.
II.2. Introducere
Vitamina C se găsește în stare naturală în toate plantele și animalele, preponderent în
fructele proaspete (în special citrice) și în multe legume.
Acidul ascorbic reprezintă un antioxidant de excepție ce contribuie activ la frânarea
proceselor degenerative din organism. Făcând parte din grupa vitaminelor hidrosolub ile (solubile
in apă),acidul ascorbic se elimină ȋn cantități mari din organism.
Conform Regulamentului nr. 1129/2011 privind aditivii alimenta ri adoptat de Comisia
Europeana, acest ingredient poate fi folosit ca aditiv alimentar sub denumirea E 300 – Acid
Ascorbic [16].
Lou Arme și Billaud, cercetători francezi, au explicat că acidul ascorbic sau vitamina C
este un antioxidant natural și un aditiv alimentar comun utilizat pentru a spori calitatea
produselor prin prevenirea rumenirii și îmbunătățirea terme nului de valabilitate.
Ca micronutrient este o vitamină solubilă în apă ce este importantă pentru creșterea și
repararea țesuturilor, inclusiv a oaselor și dinți. Vitamina C ajută la sinteza colagenului în
țesuturile conjunctive ale pielii, cartilaje, tend oane, ligamente și vasculare sistem. Activitatea sa
antioxidantă este esențială pentru prevenirea daunelor datorită substanțelor cu radicali liberi care
distrug ADN -ul; și a fost raportat că are efect protector împotriva bolilor cardiovasculare, răceală

22
obișnuită, cancer, osteoartrită, degenerescența maculară legată de vârstă, pre -eclampsie și a stm
[17].
II.3. Surse naturale
Acidul ascorbic se găsește în stare naturală în toate plantele și animalele, preponderent
în fructele proaspete (în special citrice) și în multe legume.
a) Prezenta acidului ascorbic in plante
Cantitatea de vitamina C din alimente provenite din plante depinde de:
 varietatea exactă a plantei ;
 condițiile solului ;
 climatul în care s -a dezvoltat ;
 perioada de timp dintre recoltare și consumare ;
 condițiile de păstrare ;
 metoda de preparare.
Următorul tabel arată abundența relativă a vitaminei C în plante crude. Can titatea este
exprimată în mg/ 100 grame de fruct sau legumă .

Tabel II.1. Abundența relativă a vitaminei C în plantele crude
Sursa Cantitate vitamina c,
mg/100g
Măceș 2000
Catina de garduri 2500
Baobab 400
Coacaz ă 200
Kiwi 90
Broccoli 90
Ardei iute 80
Varza de bruxelles 80

23

Concentrația de acid ascorbic variază în funcție de temperatură și de perioada de stocare.
Prin urmare, apar modificări ale cantității de vitamina C la anumite legume și fructe în timpul
congelării la diferite condiții(depozitare 2 luni la diferite tempera turi). S -a observat faptul că Papaya 60
Capsun ă 60
Portocal ă 50
Lamaie 40
Pepene galben 40
Conopid ă 40
Zmeur ă 30
Mandarin ă 30
Fructul pasiunii 30
Spanac 30
Varza verde crud ă 30
Mango 20
Afina 10
Strugure 10
Prun ă 10
Pepene rosu 10
Banan ă 9
Morcov 9
Măr 6
Mur ă 5
Sfecl ă 4
Pară 4
Salat ă 4
Castravete 3
Smochin ă 2
Vanat ă 2

24
temperatura de depozitare constituie un factor major al scăd erii lente a cantității de acid ascorbic.
De asemenea, fieberea la temperatură ridicată , cât și prăjirea reduc drastic cantitatea de vitamina C.
b) Prezen ța acidului ascorbic la animale
Majoritatea speciilor de animale și plante iși sin tetizează singure vitamina C .
Sinteza este obținută printr -o secvență de pași,bazați pe enzime, care convertesc glucoza
în acid ascorbic. Acest lucru are loc fie în rinichi, la reptile și păsări sau în ficat, la mamifere.
Ultima enzimă din proces, l -gulonolactonă oxidează, aceasta nu poate fi fabricată de organismele
umane deoarece gena care aparține enzimei nu funcționeză.
In Tabelul II.2 se prezint ăabun dența relativă a vitam inei C al unor produse de origine
animala. Cantitatea este exprimată în mg/ 100 grame produs.

Tabel II.2 . Abundența relativă a vitaminei C în produsele de origine animal

Sursa Cantitate vitamina c,
mg/100g
Miere de albine 100
Ficat de vitel 36
Ficat de vita 31
Ficat de porc 23
Creier de miel 17
Ficat de gain ă 13
Ficat de miel 12
Inima de miel 11
Lapte uman 4-7
Limba de miel 6

25
Lapte de capr ă 2
Lapte de vac ă 0,5-2,5
Carne de vit ă 0
Cotlet de vit ă 0
Pulpa de gain ă 0

II.4. Structura chimică
 Acidul ascorbic este y -lactona acidului 2,3 -ediol -l-gluconic si are in solutie puternice
proprietati oxidoreducatoare.
 Prin oxidare trece in acid dehidroascorbic, care la randul sau participa usor la reactie de
reducere trecand reversibil in acid ascorbic.
 Enantiomerul L al acidului ascorbic este cunoscut sub numele comun de vitamina C [18].

Formulă chimică :C6H8O6

Masă molară: 176,12 g/mol

Figura II.1. Structura chimică a acidului ascorbic

26

Figura II.2. Structura molecular ăa acidului ascorbic
II.5.Proprietăți fizice
Acidul ascorbic este un compus nesaturat, cu caracter acid datorită prezenței celor doi
hidroxili enolici capabili de a se disocia cu formarea de ioni de hidrogen.
Vitamina C este o pulbere albă,cristalină,fără miros, este ușor solubilă în apă, solubilă în
alcool și metanol, practic insolubilă în benzen,cloroform,eter, eter de petrol și uleiuri grase. Stabilă
în aer, în stare uscată. În preparatele impure și în multi produși naturali, vitamina se oxideaza când
este expusa la aer și lumină.
Punctul de topire: 188-192șC [19].

II.6. Utilizarea acidului ascorbic
Antioxidanții reprezintă un grup de aditivi care se utilizează pentru păstrarea calității
grăsimilor, împiedicând procesul de degradare a grăsimilor prin autooxidare (râncezire
aldehidică).
În cazul alimentelor, degradarea grăsimilor, pe lângă faptul că f ace alimentele improprii
consumului (modificând gustul și mirosul), reduce și valoarea lor nutritivă.
Antioxidanții pot fi clasificați în antioxidanți propriu -ziși și antioxidanți secundari.
Substanțele care întăresc acțiunea antioxidanților se numesc sine rgetice.

27
După originea lor , antioxidanții pot fi naturali și de sinteză.
Acidul ascorbic se comporă ca un antioxidant prin disponibilitatea sa de a se oxida
încondiții energetice favorabile. Oxidanții (numiți științific specii de oxigen reactiv) precumra dic
alul hidroxil (format din peroxid de hidrogen ), conțin un orbital monoelectronic și de aceea sunt
foarte reactivi și dăunători oamenilor și p lantelor la nivel molecular. Acest lucru are loc datorită
interacției lor cu acizii nucleici , proteinele și lipidel e. Speciile de oxigen reactiv pot “extrage” un
atom de hidrogen din ascorbat, care devine astfel monodehidroascorbat, dar imediat câștigă un
alt electron pentru a redeveni dehidroascorbat. S peciile de oxigen reactiv sunt reduse in prezenta
apei, în timp ce formele de ascorbat oxidat sunt relativ stabile și nereactive,necauzând nici un rău
celulei.
Vitamina C joacă un rol major în procesul de fabricare și de a părare a țesutului
conjunctiv, r eprezint ă un ingredient principal al colagenului, o substanță lipidica, care leagă
celulele împreună pentru a form a țesuturi. Acid ascorbic ajută
sistemul imunitar pentru a lupta împotriva cotropitorilor străini și celulele tumorale.
Acidul ascorbic susține, de asemenea, sistemul cardiovascular, prin facilitarea
metabolismul grăsimilor și a țesuturilor de protectie, și asistă sistemul nervos prin transformarea
amino -acizi în anumiti neurotransmițători. Pielea, dinți și oase de asemenea beneficiaza de acid
ascorbic. Aceasta antioxidant contribuie la menținerea oaselor sanatoase, prevenirea
bolilor parodontale si vindecarea ranilor. Servește chiar ca o aspirina naturala, prin controlul
inflamației și durerii. Acidul ascorbic contribuie la o varietate de funcții biochimice, biosinteza
aminoacizilor și aminelor ce reglementa sistemul nervos. El ajută, de asemenea, corpul să
absoarbă fier și in reactia histaminei, componenta inflamatorie a reacțiilor alergice.Condiția
referitoare la deficitul de vitamina C e ste scorbutul, care se caracterizeaza prin boala agingiilor,
durere la nivelul mușchilor și articulațiilor, leziuni ale pielii, oboseală, și sângerări. Un adult are
nevoie de 10 miligrame de vitamina C pe zi pentru a preveni scorbutul.
Persoanele în vârs tă sunt cunoscute pentru lipsa de vitamina C, în primul rând pentru că
dieta lor este săracita. Într -un sondaj din 1978, persoanele în vârstă au avut doar jumătate din
nivelul de acid ascorbic în sânge, la fel ca și subiecții mai tineri. Conform studiilor de cercetare,

28
bărbați și femeile de peste 65 de ani au nevoie de doze zilnice de 150 mg și 75 – 80 mg,
respectiv, pentru a menține un nivel plasmatic de 1,0 mg / dl [20].
II.7. Metode moderne de determinare a acidului ascorbic din sucul de fructe

Consumul de fructe este recomandat ca parte a unei alimentații sănătoase și o
modalitate practică de a face acest lucru este sub formă de suc. Când sunt produse sucuri le de
fructe pe scară industrială, inactivarea microorganismelor și enzimele este obligatorie pen tru a
garanta siguranța și stabilitate.
Prelucrarea termică a fost destul de utilă în acest scop. Cu toate acestea, încălzirea
excesivă determină reacții fizice și chimice care afectează în mod negativ proprietățile senzoriale
și nutriționale ale produsul ui. Tehnologiile alternative câștigă popularitate ca modalități de
depășire a efectelor nocive ale procesării termice.
Termosonicarea este o tehnologie emergentă utilă pentru inactivarea
microorganismelor și a enzimelor din sucurile de fructe . Cu toate ac estea, efectul procesării cu
ultrasunete asupra conținutului de acid ascorbic nu este clar și rezultatele raportate în literatura
de specialitate sunt contradictorii.
Produsul este supus simultan la ultrasunete și moderat la căldură. Eficiența
termosonăr ii pentru obținerea standardele igienice necesare au fost dovedite în ananas, struguri,
afine, mango, m ăr, dud negru, morcov și sucuri de pere. De asemenea, reduceri importante din
punctul de vedere al enzimelor s -a observat la tomate, mere, portocală acra , morcov și sucuri de
pere. Pe lângă pasteurizare, esterecunoscut că tehnologia americană produce sucuri de calitate
superioară, în ceea ce privește reținerea compușilor bioactivi și senzoriali atributi , comparativ cu
sucurile prelucrate exclusiv prin încă lzire.
Cu toate a cestea, în timpul termosonării, anumiți compuși bioactivi, cum ar fi
carotenoidele, fenolii și acidul ascorbic, pot fi cumva afectate.
Acidul ascorb ic este un nutrient esențial foarte sensibil în mai multe condiții de proces.
Prin urmare, este folosit ca indicator al valorii nutritive, precum și indice reprezentativ pentru
estimarea deteriorării calității în timpul prelucrarii . Deși multe lucrări din literatura de

29
specialitate prezintă conținutul de acid ascorbic din sucuri diferit după sonicare, este descris un
comportament contradictoriu. De fapt, unele lucrări raportează degradarea acidului ascorbic, în
timp ce altele raportează o creștere a conținutului său.
Cercet ătorii din Spania au determinat acidul ascorbic din sucurile de f ructe in timpul
termosonarii, astfel ca impactul sonicării și termosonării asupra conținutului de acid ascorbic a
fost evaluat mai întâi în sisteme model. Solutiile model au avut patru valori ale pH -ului diferite
(3-6) si au fost pastrate timp de 60 de min ute în două condiții diferite de temperatură (25 și 55 °
C). În toate cazurile, acidul ascorbic a fost stabil în timpul tratamentului. După două sucuri de
fructe dezaerate au fost prelucrate la 55 ° C. Acidul ascorbic a fost reținut în aceste sucuri după
prelucrarea cu ultrasunete în cele mai severe condiții studiate.
O scădere semnificativă a conținutului de acid ascorbic în sucul de portocale a fost
observată în funcție de densitatea energiei acustice(AED) și timpul de tratament. Cu toate
acestea, la cea mai mare valoare AED (0,81 W / mL) și timpul de tratament (10 min); cea mai
mare reducere găsită în acidul ascorbic după sonicare a fost mai mică cu 5% fata de sucul de
portocale tratat termic . În timpul depozitării la 10° C sucul sonicat a avut o retenție mai mare a
acidului ascorbic comparativ cu cea prelucrată termic și probe de control. Specialistii au
demonstrat că sonicarea duce la îmbunătățirea reținerii acidului ascorbic în sucul de portocale
comparativ cu procesarea termică.
În concluzie, este recomandată degazarea / dezaerarea anterioară a sucurilor de fructe
pentru a preveni degradarea acidului ascorbic atunci când este aplicată termosonarea [21 ].

II.8.Acțiune fiziologică
Acidul ascorbic efectuează numeroase funcții fiziologice în corpul uman,acesta avand o
importanță capitală pentru organism.
Organismul uman este capabil sa depoziteze în rezerve o parte din cantitatea ingerata, în
organe cum sunt: suprarenalele, cristalinul, corpul vitros, umoarea apoasa, leucocite .
Există dovezi că un consum crescut de fructe și legumele au un efect benefic asupra
sănătățIi, astfel ca sunt recomandate 6 porții de fructe și legumele pe zi. Merele conțin diferite

30
elemente nutritiv e, cum ar fi acid ascorbic și compuși fenolici. Fructele și legumele sunt sursele
esențiale ale acidului ascorbic; doza recomandată zilnică este de 75 mg.
Vitamina C , acidul ascorbic, este un acid organic cu proprietăți antioxidante, implicat într –
o serie de procese care se desfășoară în celulele vii. În organismul uman vitamina C deține un rol
complex și important; protejează compușii biologici activi de degradări oxidative, întărește
sistemul imunitar, stimulează procesele de biosinteză a colagenului, hor monilor steroidici și a unor
neurotransmițători.
Vitamina C este o substanță usor oxidabilă, degradarea sa fiind accelerată de căldură,
lumină și de prezența cationilor metalelor grele. Pierderile de acid ascorbic ce au loc în decursul
procedeelor tehnolo gice ce sunt parte a procesării sucurilor de fructe, pot depăși 50%. Din acest
motiv, adeseori, fabricanții adaugă vitamina C pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă și de a
prelungi timpul de viață al produselor.

Principalele ei proprietãți sunt urmãtoarele:
 intervine in fenomenele de oxido -reducere, fiind cel mai puternic antioxidant;
 este antiinfecțioasã, tonifiantã, antitoxica;
 participã la asimilarea de cãtre organism a fierului ;
 previne și vindecã scorbutul;
 mãrește rezistența vaselor sanguine;
 contribuie la formarea globulelor roșii,a dinților si oaselor;
 are rol de reglare a nivelului glicemiei și al colesterolului, de distrugere a toxinelor acumulate
in organism;
 intervine în buna funcționare a țesuturilor, precum și a diferitelor or gane;
 participã la transformãrile chimice ale proteinelor, lipidelor și glucidelor, la formarea
substanțelor intercelulare ;
 diminueazã perioadele de convalescențã;
 este eficientã în reducerea ritmului de opacifiere a cristalinului (îndeosebi la persoanele
vârstnice);
 întârzie apariția cataractei și i i reduce gravitatea cu cca 50%;

31
 împiedicã depunerea grãsimilor la nivelul ficatului asigurã funcționarea normalã a celulei
hepatice;
 intervine în metabolismul carotenilor ;
 protejeazã acidul folic ;
 are acțiune antialergica ;
 ca laxativ natural;
 scade incidența apariției de cheaguri in vasele sanguine;
 mãreste gradul de absorbție a fierului organic;
 reduce efectele unui numãr mare de alergeni;
 asigurã coeziunea celulelor protei ce, mărind astfel durata vietii [4] .

Degradarea acidului ascorbic este dependentă de oxigenul parțial, presiunea,
temperatura, enzimele și pH -ul, deci prelucrarea afectează negativ acidul ascorbic.
Totodat ă, mecanismul de degradare a vitaminei C urmează aerobic și / sau anaerob și
depinde de mai multe condițiile de prelucrare. Mai multe studii au arătat că tehnologiile non –
termice de proces incluzând câmpurile electrice de înaltă presiune și impulsuri electr ice indica un
nivel mai ridicat de acid ascorbic în raport cu sucurile procesate termic. Cu toate acestea, nu
există studii până în prezent care sa fie raportate în literatura de specialitate cu privire la efectul
ultrasunetelor de putere efectuate asupra continutului de acid ascorbic din sucul de portocale in
timpul depozitării.
Cercetările au arătat că vitamina C, o substanță naturală și nutrienții adăugați în sucuri,
pot scădea dramatic in prezenta UV, de exemplu in timpul tratamentului cu UV au raporta t o
distruger e a vitaminei C de la 30 la 40% [22].
Din cauza faptului ca vitamina C creste absorbtia de fier nu se recomandă folosirea
acidului ascorbic în doze mari la pacientii cu talasemie, hemocromatoză, leucemie, policitemia,
anemie sideroblastică.
Persoanele cu un conținut ridicat de fier in sange este recomandata administrarea de
vitamina C in doze minime.

32
Potrivit unor rapoarte, utilizarea pe termen lung de vitamina C poate provoca o creștere
a nivelului de glucoză din sânge, astfel încât perioada de utilizare a acesteia pe termen lung se
recomandă indicatori de control al glucozei.
Acidul ascorbic este capabil să pătrundă prin bariera placentară, deci ar trebui să
respecte cu strictețe dozele recomandate, în caz contrar nou -născutului se poate dezv olta boala
ascorbic.
În timpul alăptării doza minimă recomandată pe zi este de 80 mg. În instrucțiunile
pentru acidul ascorbic, se observă faptul că aportul excesiv de vitamina C poate fi, teoretic ,
periculoase pentru nou -născut [23].

Consumul excesiv de acid ascorbic poate cauza:
 Reactii alergice ;
 Probleme la nivel digestiv (crampe, diaree) ;
 Probleme la nivelul rinichilor (pietre la rinichi) ;
 Ameteli ;
 Oboseala ;
 Modificari la nivelul ADN -ului, ce pot rezulta in cancer ;
 Interferente asupra efectului anumitor medicamente ;
 Probleme la nivelul dintilor (eroziune dentara) .

Consumul de acid ascorbic nu este in acest moment restrictionat, neexistand astfel o
limita zilnica care trebuie respectat ă. Se recom andă insă consumul cu moderatie [24].

33
Capitolul III. PARTEA EXPERIMENTALĂ

Scopul lucrării
S-a urmărit determinarea conținutului de vitamina C din sucuri naturale de portocale
galbene și roșii prin metoda spectrometrică, titrimetrică și voltametrică. Aplicând metoda
volumetrică s -a determinat cinetica degradării în timp a acidului ascorbic, la 3 și 7 zile după
deschiderea probelor analizate.

Probele analizate
Probele analizate au fost: sucurile naturale de portocale: Tymbark (proba 1), Santal
Portocale (proba 2), Granini (proba 3), Agros (proba 4) si Prigat (proba 5); respectiv sucuri
naturale din portocale rosii: Santal Portocale Rosii de Sicilla (proba 6) si Teddy (proba 7) si
sucurile naturale din fructele proaspete de portocale (proba 8) siportocale rosii (proba 9) (fig.3.1).

Fig. 3.1. Probele analizate

34
III.1. Determinarea acidului ascorbic din sucuri de portocale prin spectrometrie de
absorbție în UV -VIZ

Principiul metodei
Metoda se bazează pe reacția de culoare dintre hexacianoferatul de potasiu și acidul
ascorbic în mediu acid, când acidul ascorbic are efect reducător.

Reacțiile care au loc sunt următoarele:
 în prima etapă are loc oxidarea Fe2+ la Fe3+:
Fe2+ + [Fe (CN) 6]3- Fe3+ + [Fe (CN) 6]4-

 în a doua etapă are loc formarea hexacianoferatului II de Fe III (albastru de Prusia – complex
insolubil ):
4Fe3+ + 3[Fe (CN) 6]4- Fe4[Fe (CN) 6]3

 în exces de anion complex și Fe III compusul de culoare albastru închis devine solubil și se
formează când Fe III este redus la Fe II de către acidul ascorbic:
2Fe3+ + C 6H8O6 2Fe2+ + C 6H6O6 + 2H+

Preg ătirea probelor:
Sucurile de portocale au fost filtrate cu ajutorul unei hârtii de filtru standard (fig.3.2.)

Fig 3.2. Filtrarea sucurilor de portocale

35
Aparatură și reactivi:

Aparatul folosit a fost un spectrometru în UV -VIZ DR 3900 Lange din Anglia (fig. 3.3.) .

Fig. 3.3. Spectrometru în UV -VIZ DR 3900 Lange din Anglia

 reactiv de culoare hexacianoferatul de potasiu K 3[Fe(CN) 6] de concentra ție 0,002M ;
 clorura de fier III FeCl 3, de concentra ție 0,002M ;
 clorura de potasiu KCl , de concentra ție 0,1 M;
 acid clorhidric HCl, de concentra ție 0,1 M;
 Soluție stoc de acid ascorbic (AA) C6H8O6 de concentra ție 0,0025M .

Curba de etalonare

In Tabelul 3.1. sunt prezentate datele pentru curba de calibrare , iar in fig.3.4. este
reprezentat ă curba de etalonare.

36
Tabelul 3.1.Date pentru curba de calibrare
V
FeCl 3
(mL) V
K3[Fe(CN) 6]
(mL) V
KCl
(mL) V
HCl
(mL) V AA
(mL) Lungimea de
undă (nm) Absorbanța Concentrația
de AA (mg/L)
1 1 1 1 0.1 700 0.177 0.044
1 1 1 1 0.3 700 0.332 0.088
1 1 1 1 0.5 700 0.461 0.132
1 1 1 1 0.7 700 0.612 0.176
1 1 1 1 0.9 700 0.887 0.220
1 1 1 1 1.1 700 0.989 0.264

Figura 3.4. Curba de calibrare

Form ula matematică a funcției de răspuns este o regresie liniară neponderată de forma:
y = 3, 7881x -0,006 (3.1.) y = 3.7881x -0.006
R² = 0.9906
-0.200.20.40.60.811.2
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3Absorbanta
Concentratia AA mg/L

37
Mod de lucru:
După filtrare, s -a luat c âte 1 mL de filtrat si s -a introdus într-un balon cotat de 25 mL peste
care s -a adăugat cate 1 mL din fiecare reactiv: FeCl 3, K3[Fe(CN) 6], KCl, HCl . Probele s -au citit la
o lungime de und ă de 700 nm cu ajutorul unui spectrometru în UV -VIZ DR 3900 Lange din
Anglia, folosind cuve de sticlă de 1 cm.

III.2. Determinarea acidului ascorbic din sucuri de portocale prin metoda titrimetrica

Principiul metodei
S-a folosit o metodă indirectă de determinare a acidului ascorbic din diferite produse prin
titrarea acestuia cu o soluție de bromat -bromură .
Principiul metodei constă în titrarea probei cu soluție de bromat -bromură, în mediu acid,
excesul de brom determinându -se iodometric prin titrare cu tiosulfat de sodiu în prezență de
iodură de potasiu și amidon.
Acidul ascorbic este oxidat la acid dehidro ascorbic de către brom (fig.3.5.) :

Figura 3.5. Oxidarea acidului ascorbic

Reactivi
 Na2S2O3 0,1n: preparat prin dizolvarea a 12,359g substanță la litru de apă distilată;
 KBrO 3 – KBr 0,05n: preparat prin dizolvarea a 7,1505g la un volum de un litru;
 K2Cr2O7 0,1n: preparat prin dizolvarea a 4,9g la un litru de apă distilată;

38
 H2SO 4 1n: obținut prin solubilizarea a 6,9mL de acid sulfuric 97% la volum de 250mL de apă
distilată;
 H2SO 4 1:2, obținut prin solubilizarea a 83,3mL de acid sulfuric 97% la un volum de 250mL de
apă distilată;
 Cristale de KI;
 Amidon 1%: obținut prin dizolvarea unui gram de amidon în 99mL apă distilată caldă.

Mod de lucru:
A fost măsurat volumul (V) de suc din fiecare prob ă analizat ă si adus apoi la baloane
cotate de 50mL, cu apă distilată fiartă și răcită. S -au adăugat 10mL acid sulfuric 1 N și s-a titrat cu
soluție de bromat -bromură de potasiu 0,05 N până la prima apariție a culorii galben e, notându -se
volumul V 1. Apoi s -au adăugat câteva cristale de iodură de potasiu, proba fiind lăsată la întuneric
cincisprezece minute. S -a titrat in final cu tiosulfat de sodiu 0,1n (V 2) în prezența amidonului.
Formula de calcul folosită a fost următoarea:

md AA = (V 1·F1·n1 – V2·F2·n2)·Eg AA(3.2.)

unde:
md AA – cantitatea de acid ascorbic care se determină dintr -un anumit volum de probă, mg;
V1 – volumul de bromat -bromură 0,05n folosit pentru titrarea probei, mL;
F1 – factorul de corecție al soluției de bromat -bromură 0,05n;
n1 – normalitatea soluției de bromat -bromură;
V2 – volumul de tiosulfat de sodiu 0,1n folosit la titrarea probei, mL;
F2 – factorul dea corecție al soluției de tiosulfat de sodiu 0,1n;
n2 – normalitatea soluției de tiosulfat de sodiu.
EgAA – echivalentul gram al acidului ascorbic (Eg = 88,065g).

39

Factorul de corecție al soluției de bromat -bromură a fost determinat iodometric prin
titrarea unei soluții de bromat -bromură, în mediu de acid sulfuric 1:2, cu o soluție de tiosulfat de
sodiu în prezență de iodură de potasiu și amidon.
Reacțiile care au loc sunt următoarele:

BrO 3- + 6I- + 6H+→ Br- + 3I 2 +3H 2O
I2 + 2Na 2S2O3→ 2NaI + Na 2S4O6

În paralel, s -a efectuat o probă martor, care a constat în titrarea iodometrică a unei probe
de apă distilată fiartă și răcită.

III.3. Determinarea acidului ascorbic din sucuri de portocale prin metoda voltametrică
Determinarea prin metoda voltametrică se bazează pe oxidarea acidului ascorbic la acidul
dehidroascorbic (figura 3.6.)

Figura 3.6.Oxidarea acidului ascorbic

Determinările au fost făcute cu ajutorul bi-potentiostatului tip Stat400 și a electrozilor
imprimați (screen -printed) (figura 3.7.).

40

Figura 3.7. Potentiostat tip Stat 400

S-a preparat o solu ție de acid ascorbic de 10-2M in acid sulfuric 0,5M si cu ajutorul
voltametriei ciclice s -a demonstrat ireversibilitatea procesului de oxido -reducere, care are loc pe
suprafata electrozilor.
Comportamentul electrochimic al acidului ascorbic pe electrozii imprima ți (screen –
printed) a fost investigat cu ajutorul voltametriei ciclice (figura 3.8.).

Figura 3.8.Voltamograma ciclică obținută pentru soluția de acid ascorbic

41

Pentru determinarea curbei de etalonare (fig.3.9.) s-a folosit tehnica voltametriei de puls
diferențială si s-au preparat solu ții de acid ascorbic de concentra ții cuprinse intre 5 si 35 AA mg/L in
acid sulfuric 0,5M .

Figura 3. 9. Curba de etalonare a acidului ascorbic

Forma matematică a funcției de răspuns este o regresie liniară neponderată de forma:
y = 0,09 82x+0,058 (3.3.)

Rezultate experimentale:
În tabelul nr. 3. 2. sunt prezentate valorile conținutului de acid ascorbic determinat prin
cele trei metode: spectrofotometrică , titrimetric ă și voltametrică .

y = 0.0982x + 0.058
R² = 0.9965
00.511.522.533.54
0 5 10 15 20 25 30 35 40Curent µA
Concentratia AA mg/L

42

Tabel 3. 2.Conținutul de ac id ascorbic din sucuri de portocale

Nr.crt. Proba analizat ă Cantitatea de acid ascorbic mg AA/100 ml
Metoda
spectrofotometric ă Metoda
titrimetric ă Metoda
voltametrică
1 Tymbark (proba 1) 36,75 34,89 37,52
2 Santal Portocale (proba 2) 29,00 27,84 30,03
3 Granini (proba 3) 36,42 35,46 36,93
4 Agros (proba 4) 27,01 26,31 27,72
5 Prigat (proba 5); 24,65 24,15 24,44
6 Santal Portocale Rosii de
Sicilla (proba 6) 31,98 29,74 32,09
7 Teddy (proba 7) 22,67 21,38 24,03
8 Suc portocale galbene
stoarse (proba 8) 40,84 38,24 42,27
9 Suc portocale rosii stoarse
(proba 9) 37,17 35,21 38,28

Valorile obținute experimental se apropie de cele existente conform prospectului, ceea
ce demonstrează că cele trei metode: titrimetri că, spectrometrică și voltametrică pot fi aplicate cu
succes pentru determinarea acidului ascorbic din probele analizate.
Aplicând metoda voltametric ă, conținutul de acid ascorbic din probele analizate a fost
determinat în timp, la 3 zile după deschiderea pro belor și la o săptămână. În acest timp probele au
fost ținute la frigider la o temperatură de 4 0C.
Cinetica d egrad ării acidului ascorbic in timp
Constanta r eacției de oxidare a acidului ascorbic este din punct de vedere cinetic descrisă de
ecuația de ordinul I (3.4.).
k
xaa
tlog303,2
(3.4.)

43

unde:
a = concentrația inițială
a-x = concentrația la momentul t
t = intervalul de timp scurs de la începerea reacției.
Timpul de înjumătățire se calculeaz ă cu ajutorul relaț iei:

t1/2 = 0,693/k (3. 5.)

In tabelul 3.3. sunt prezentate concentra țiile acidului ascorbic in timp:

Tabelul 3.3. Concentra țiile acidului ascorbic in timp

Nr.crt. Proba analizat ă Cantitatea de acid ascorbic mg AA/100 ml
Imediat dupa
deschidere La trei zile dupa
deschidere La o
saptamana
dupa
deschidere
1 Tymbark (proba 1) 37,52 36,29 34,62
2 Santal Portocale (proba 2) 30,03 28,83 28,13
3 Granini (proba 3) 36,93 36,02 33,28
4 Agros (proba 4) 27,72 26,18 26,08
5 Prigat (proba 5); 24,44 23,32 22,34
6 Santal Portocale Rosii de
Sicilla (proba 6) 32,09 31,27 30,42
7 Teddy (proba 7) 24,03 23,32 22,76
8 Suc portocale galbene
stoarse (proba 8) 42,27 – –
9 Suc portocale rosii stoarse
(proba 9) 38,28 – –

Se observ ă ca cea mai mare concentra ție de acid ascorbic o prezint ă sucul de portocale stors
proasp ăt 42,27 mgAA/100 mL , iar cea mai mic ă concentra ția s-a obținut pentru sucul Prigat. Dup ă
trei zile de la deschidere concentra țiile de acid ascorbic au sc ăzut in medie cu 3% , iar dup ă o
săptaman ă de la deschidere cu aproximativ 7%.

44
S-au calculat valorile constantelor de viteza si a timpului de injum ătățire confom ecua țiilor
(3.3.) si (3.4.) (tabelul 3.4. si 3.5)

Tabelul 3.4. Valorile constantelor de vitez ă

Nr.crt. Proba analizat ă
K (min-1) după 3 zile
de la deschidere K (min-1) dup ă 3
zile de la
deschidere
1 Tymbark (proba 1) 7,71·10-6 7,97·10-6
2 Santal Portocale (proba 2) 9,43·10-6 6,48·10-6
3 Granini (proba 3) 5,77·10-6 10,32·10-6
4 Agros (proba 4) 13,23·10-6 6,04·10-6
5 Prigat (proba 5); 10,85·10-6 8,91·10-6
6 Santal Portocale Rosii de
Sicilla (proba 6) 5,99·10-6 5,30·10-6
7 Teddy (proba 7) 6,94·10-6 5,38·10-6

Tabelul 3.5. Valorile timpului de înjumătățire
Nr.crt. Proba analizat ă
t1/2 (min) după 3 zile de
la deschidere t1/2 (min) la o
saptaman ă după
deschidere
1 Tymbark (proba 1) 89883 86951
2 Santal Portocale (proba 2) 73488 106944
3 Granini (proba 3) 120103 67151
4 Agros (proba 4) 52380 114735
5 Prigat (proba 5); 63870 77777
6 Santal Portocale Rosii de
Sicilla (proba 6) 115692 130754
7 Teddy (proba 7) 99855 128810

45

Constantele de viteza ob ținute pentru acidul ascorbic din sucuri de portocale se încadreaz ă
în intervalul: 5,30·10-6 si 13,23·10-6 min-1, iar cel mai mare timp de înjum ătățire a fost ob ținut in
cazul degrad ării acidului ascorbic din santalul de portocale rosii de Sicilia, la o s ăptămană după
deschidere (130754 min).

46
CONCLUZII

Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată, deoarece ȋn compoziția lor se regăsesc
aproape ȋn ȋntregime compușii solubili ai fructelor din care provin.
Vitamina C , acidul ascorbic, este un acid organic cu proprietăți antioxidante, implicat într –
o serie de procese care se desfășoară în celulele vii. În organismul uman vitamina C deține un rol
complex și important; protejează compușii biologici activi de degradări oxidative, întărește
sistemul imunitar, stimulează procesele de biosinteză a colagenului, hormonilor steroid ici și a unor
neurotransmițători.
Lucrarea a urmărit determinarea conținutului de vitamina C din sucuri naturale de portocale
galbene și roșii prin metoda spectrometrică, titrimetrică și voltametrică. Aplicând metoda
volumetrică s -a determinat cinetica degradării în timp a acidului ascorbic, la 3 și 7 zile după
deschiderea probelor analizate.
Cea mai mare concentratie de acid ascorbic o prezint ă sucul de portocale stors proaspat 42,27
mgAA/100 mL , iar cea mai mic ă concentrati e s-a obtinut pentru sucul Prigat. Dupa trei zile de la
deschidere concentratiile de acid ascorbic au scazut in medie cu 3% , iar dup ă o săptămană de la
deschidere cu aproximativ 7%.
Constantele de vitez ă obținute pentru acidul ascorbic din sucuri de portocale se încadrează
în intervalul: 5,30·10-6 si 13,23·10-6 min-1, iar cel mai mare timp de înjumătățire a fost ob ținut in
cazul degradăr ii acidului ascorbic din santalul de portocale rosii de Sicilia, la o săptămană după
deschidere (130754 min).
Valorile obținute experimental se apropie de cele existente conform prospectului, ceea
ce demonstrează că cele trei metode: titrimetric ă, spectrometrică și voltametrică pot fi aplicate cu
succes pentru determinarea acidului ascorbic din probele analizate.

47
Bibliografie

1. Jurubita Jean, Sucuri de fructe si bauturi racoritoare ,Editura Tehnica, 1984;
2. Alonzo A. Gabriel, Jochelle Elysse C. Cayabyab, Athalie Kaye L. Tan, Mark Lester F. Corook,
Errol John O. Ables, Cecile Leah P. Tiangson -Bayaga, Development and validation of a
predictive model for the influences of selected product and process variables on ascorbic acid
degradation in simulated fruit juice , Food Chemistry 295 –303, 2015;
3. B.K. Tiwari, C.P. O’ Donnell, K. Muthukumarappan, P.J. Cullen, Ascorbic acid degradation
kinetics of sonicated orange juice during storage and comparison with thermally pasteurised
juice , LWT – Food Sc ience and Technology 700 –704, 2009;
4. Camilla Varming, Mikael Agerlin Petersen, Torben Bo Toldam -Andersen, Ascorbic acid
contents in Danish apple cultivars and commercial apple juices , LWT – Food Science and
Technology 597 -599, 2013;
5. Munteanu, T. , Sucuri și băuturi in fructe și legume , Ed. Ceres, București, 1989;
6. Ciobanu, D., Chimia produselor alimentare , Vol. I – II, Ed Tehnica – Info Chișinău, 2001;
7. A. Rodríguez -Bernaldo de Quirós, M. Fernández -Arias, J. López -Hernández, A screening
method for the deter mination of ascorbic acid in fruit juices and soft drinks , Food Chemistry
509–512, 2009;
8. Thirer, L., Tehnologia recepționării, depozitării, condiționării și conservării produselor
agricole , Ed. Ceres, București, 1971;
9. Antonio J. Mele´ndez -Martı´nez, Isabe l M. Vicario, Francisco J. Heredia, Effect of ascorbic
acid on deterioration of carotenoids and colour in ultrafrozen orange juice , Journal of Food
Composition and Analysis 295 –302, 2009;
10. Jessie Usaga, David C. Manns, Carmen I. Moraru, Randy W. Worobo , Olga I. Padilla -Zakour,
Ascorbic acid and selected preservatives influence effectiveness of UV treatment of apple juice ,
LWT – Food Science and Technology 9 -16, 2017;
11. B.K. Tiwari, C.P. O’Do nnell, A. Patras, N. Brunton, P.J. Cullen, Effect of ozone processing on
anthocyanins and ascorbic acid degradation of strawberry juice , Food Chemistry 1119 –1126,
2009;
12. Pârvu, C., Băuturi și preparate din fructe , Ed. Tehnică, București, 1999;

48
13. Carolien Buv , Biniam T. Kebede, Cedric De Batselier, Celia Carrillo,Huong T.T. Pham, Marc
Hendrickx, Tara Grauwet, Ann Van Loey, Kinetics of colour changes in pasteurised
strawberry juice duringstorage , Journal of Food Engineering 42 -52, 2018;
14. J.A. Hernández -Herrero, M.J. Frutos, Influence of rutin and ascorbic acid in colour, plum
anthocyanins and antioxidant capacity stability in model juices , Food Chemistry 495 –500,
2015;
15. Guilherme Mamede da Costa, Jose Vitor de Carvalho Silva, Jessica Dias M ingotti, Carlos
Eduardo Barao, Suellen Jensen Klososki, Tatiana Colombo Pimentel, Effect of ascorbic acid or
oligofructose supplementation on L. paracaseiviability, physicochemical characteristics and
acceptance of probiotic orange juice , LWT – Food Scienc e and Technology 195 -201, 2017;
16. REGULAMENTUL (UE) NR. 1129/2011 AL COMISIEI din 11 noiembrie 2011;
17. Santosh Dhakal, V.M. Balasubramaniam, Huseyin Ayvaz, , Luis E. Rodriguez -Saona, Kinetic
modeling of ascorbic acid degradation of pineapple juice subjected t o combined pressure –
thermal treatment , Journal of Food Engineering 62 – 70, 2018;
18. Gergen I, Analiza produselor Agroalimentare , Editura Eurostampa, Timisoara, 2004;
19. S.N. Gershoff, Vitamin c (ascorbic acid ), Nutr.Rev., 51, 313 -326, 1976;
20. Pongsuriya Komthong, Noriyuki Igura, Mitsuya Shimoda, Effect of ascorbic acid on the odours
of cloudy apple juice , Food Chemistry 1342 –1349, 2007;
21. Karla Aguilar, Alfonso Garvín, Albert Ibarz, Pedro E.D. Augusto, Ascorbic acid stability in
fruit juices during thermosonication , Ultrasonics Sonochemistry 375 –381, 2017;
22. J. A. Adebisi, E. B. Oyewo, I. S. Jibodu, Vitamins A, C and Lycopene Contents of Some
Varieties of Tomato and Pepper in the Southwest Region of Nigeria, Advances in Life Science
and Technology , 2014;
23. Gergen I., Poiana M.A., Parvulescu L., Moigradean D., Harmanescu M., Antioxidant
Capacities, Poliphenols and Ascorbic Acid Contents of some Fruit Juices and Soft Drink,
Papers of International Symposium Euro -aliment ,139-142, 2005 ;
24. Tosun I., Ustun N.S., An investigation about antioxidant capacity of fruit nectar , Pakistan
Journal of Nutrition , 2, 167 -169, 2003.