Cercetari Privind Tehnologia de Fabricatie a Painii Albe cu Cartofi

Cercetări privind tehnologia de fabricație a pâinii albe cu cartofi 

CUPRINS

OBIECTIVUL CERCETĂRII

Obiectivele cercetării sunt:

Obiectivul principal al cercetării experimentale din cadrul acestei lucrări de disertație îl reprezintă studiul asupra tehnologiei de fabricație a pâinii albe cu cartofi .

Am urmărit efectul pe care îl are înlocuirea făinii de grâu cu fulgi de cartofi, la fabricarea pâinii albe.

Acest lucru s-a efectuat prin teste reologice asupra stabilității, timpului de dezvoltare, înmuierii aluatului, asupra capacității de hidratare, cu ajutorul farinogramei.

În vederea atingerii obiectivului principal al acestei cercetări, efectul înlocuirii făinii de grâu cu fulgi de cartofi, prin probe de coacere, a fost necesară rezolvarea unor obiective precum:

Determinarea volumului pâinii albe cu cartofi.

Determinarea umidității (conținutul de apă) a pâinii albe cu cartofi.

Determinarea porozității miezului de pâine

Determinarea elasticității miezului de pâine albă cu cartofi.

Determinarea acidității pâinii albe cu cartofi.

Analiza și interpretarea rezultatelor.

Utilizarea fulgilor de cartofi în procesul de fabricație aduce beneficii atât producătorilor cât și consumatorilor finali. Fulgii de cartofi nu numai că pot înlocui în rețetă o parte din făină, dar modifică și textura produsului de panificație, care este perceput de consumator ca fiind mai proaspăt. Produsele astfel obținute au o calitate constantă, o textură mai bogată, un gust mai intens, un aspect mai atractiv și își păstrează prospețimea un timp mai îndelungat.

INTRODUCERE

Tema lucrării de disertație se intitulează: Cercetări privind tehnologia de fabricație a pâinii albe cu cartofi și prezintă noțiuni teoretice și practice privind prezentarea produsului, a materiilor prime și a procesului de fabricație.

Am ales acest proiect deoarece pâinea este unul dintre cele mai necesare alimente, dintre cele mai hrănitoare și căutate, puține sunt regiunile de pe glob în care pâinea să nu fie cunoscută. Astăzi pâinea a devenit un aliment atât de obișnuit, încât atunci când se taie o bucățică de pâine, nimeni nu-și pune întrebări în legătură cu istoria ei, cu procesul ei de fabricație.

Un mare învățat rus K. A. Timiriazev spunea: ”Se știe că de multe ori noi nu acordăm nici o atenție celor mai remarcabile lucruri, numai prin faptul că ele sunt prea obișnuite. Oare multora le-a venit în gând că o felie de pâine de grâu, coaptă bine, este una dintre cele mai mărețe invenții omenești”.

Într-adevăr bucata de pâine este o invenție minunată și de mare preț a geniului uman.

Popoarele din Orientul Mijlociu (asirienii, evreii și egiptenii), încă în perioada 2500-2000 î.e.n. preparau un aluat de consistența redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat și uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcție de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (șrotul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpânii de sclavi și făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogățită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni și cler).

Grecii au perfecționat tehnologia pâinii prin îmbunătățirea calității și lărgirea gamei sortimentale.

Alimentația fiecărui popor este orientată, de regulă, pe un aliment de bază care asigură necesarul zilnic de carbohidrați. În timp ce alimentația asiatică are ca aliment de bază orezul, alimentația vest-europeană este reprezentată de cartof. În schimb, în alimentația est-europeană și, în particular în alimentația românilor, „pâinea noastră cea de toate zilele” este alimentul de bază. Putem menționa faptul că nu există individ/grup/familie care să nu aibă în alimentația sa măcar un produs din varietatea sortimentală a produselor de panificație, fie că e vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că fabricile de pâine și produse de panificație au constituit dintotdeauna o componentă esențială a economiei naționale a oricărei țări.

Contextul actual:

Panificația, respectiv domeniul legat de obținerea pâinii și a produselor de panificație, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupații în țara noastră.

Produsele de panificație furnizează organismului uman o parte însemnată din substanțele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă.

Pâinea alba este făcută din făină care conține numai miezul unei grăunțe (endosperm). Trebuie să se dea mare importanță fabricării pâinii astfel încât consumatorul să fie satisfăcut atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ.

Motivația alegerii temei:

Utilizarea fulgilor de cartofi în panificație îmbunătățește proprietățile de aromă și gustul ale produselor, în același timp prelungind pe cale naturală perioadei de prospețime. Fulgii sunt frecvent utilizați ca substituent al agenților de umplere sau creștere, precum și al agenților chimici de conservare folosiți în panificație.

Structura și cuprinsul lucrării

Pe lângă prezentarea obiectivului cercetării și o scurtă introducere, lucrarea cuprinde trei capitole în care sunt reflectate aspectele teoretice și practice privind tehnologia de fabricație a pâinii albe cu cartofi. 

În primul capitol am prezentat noțiuni teoretice asupra pâinii albe cu cartofi. Am descris pe scurt istoricul pâinii, pâinea și importanța ei în alimentație, tehnologiile de preparare a acesteia.

În capitolul doi sunt dezbătute cercetǎri experimentale privind fabricarea pâinii albe cu cartofi. Acest capitol conține subcapitolele materii prime și auxiliare utilizate la fabricarea pâinii, făina de grâu – determinarea culorii, mirosului și gustului, metode de cercetare pentru determinarea volumului, umidității, porozității, elasticității și acidității pâinii albe cu cartofi,

În capitolul trei intitulat rezultate și discuții, este analizat efectul înlocuirii făinii albe de grâu cu fulgi de cartofi asupra capacității de hidratare și stabilității pâinii albe cu cartofi.

Lucrarea se încheie cu concluziile finale.

Mulțumesc d-lui Univ.Dr.Ing. OGNEAN MIHAI, coordonatorul științific al lucrării, pentru ajutorul competent pe care mi l-a dat, pentru răbdarea sa, pentru încurajările sale, pentru critica sa constructivă și pentru faptul că a fost alături de mine la elaborarea acestei lucrări.

CAPITOLUL I

NOȚIUNI TEORETICE

1.1. Pâinea albă cu cartofi – Aspecte generale

Istoricul pâinii

A fost nevoie de mii de ani pentru ca pâinea să evolueze în forma pe care o cunoaștem în prezent. Populația Egiptului antic prăjea la început grâu și orz la flacără deschisă. Ulterior,

egiptenii au descoperit că aroma, consistența și digestia grăunțelor întregi sau pisate puteau fi îmbunătățite prin adăugarea apei, obținându-se astfel un terci. Atunci când straturi dintr-un terci consistent și vâscos au fost puse la copt pe pietre încinse deasupra focului, a apărut pâinea plată.

Această evoluție, de la semințe prăjite la pâine, se pare că a început în jurul anului 6000 î.Hr., încheindu-se în 2600 î.Hr., când brutarii egipteni au făcut o descoperire remarcabilă: dacă amestecul de semințe pisate și apă nu era copt imediat, se declanșa un proces de fermentație, în urma căruia rezulta un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creștea, obținându-se o pâine mai moale și mai ușoară. După ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii și-au perfecționat aptitudinile de brutari, producând peste 50 de varietăți de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai adăuga și orzul, ce are un conținut mai ridicat de gluten și produce astfel o pâine mai grea.

Principalul agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat în cantități mari și păstrat pentru a fi amestecat cu aluatul proaspăt. Astfel, pâinea putea fi produsă ori de cate ori era necesar.

Aceste abilități culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel că egiptenii au inventat cuptorul. Și în prezent se mai întâlnesc asemenea relicve, confecționate din lut de Nil, terminate în partea superioară printr-un con deschis și cu interiorul divizat de polițe orizontale. Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, să înțepe aluatul care creștea. Brutăritul a rămas neschimbat timp de mai multe secole. Deși romanii coceau pâine, cronicarii nu menționează existența brutărilor până în secolul al II-lea î. Hr. Brutarii erau în mare parte sclavi eliberați ce scuteau femeile de povara gătitului, acestea evitând apropierea de cuptoarele încinse.

1.2. Pâinea și importanța ei în alimentație

Activitatea legată de obținerea produselor de panificație (pâine, produse de franzelărie, covrigi, ș.a.) reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră, și totodată una dintre componentele majore ale producției alimentare.

Pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic motiv pentru care industria de panificație ocupă un loc important în cadrul producției bunurilor de larg consum. Prelucrarea făinii are loc în cadrul unor unități de panificație cu capacități din cele mai diverse care realizează o gamă largă de produse. Prin substanțele lor componente, aceste produse contribuie la înmulțirea celulelor organismului uman, la refacerea țesuturilor uzate, la menținerea sănătății și a capacității de muncă.

Pentru satisfacerea cerințelor tot mai crescânde și diversificate necesare unei alimentații moderne, industria de panificație din România realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie simple, produse de franzelărie cu adaosuri, produse speciale de franzelărie, produse dietetice și produse de simigerie.

Ca produse pentru consum, pâinea are importante proprietăți fizico-chimice și gustative, care stau la baza valorii alimentare și a calității lor.

Pentru stabilirea calității pâinii, o deosebită importanță are compoziția chimică a acesteia, deoarece substanțele care intră în componența ei servesc la obținerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea țesuturilor și la reglarea diferitelor procese ale organismului.

Pe lângă compoziția chimică, calitatea pâinii și deci valoarea ei alimentară depinde în mare măsură de indicii gustativi: aroma și gustul, aspectul exterior, afânarea miezului (porozitatea).

1.3. Tehnologiile de preparare a acesteia

Produsele de panificație obținute în prezent la scară industrială reprezintă o mare diversitate, pentru fiecare aplicându-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze și operații în urma cărora materiile prime utilizate la fabricație se transformă în produs finit.

Etapele tehnologice în procesul de fabricare a pâinii sunt:

Recepția materiilor – Se recepționează materiile necesare în procesul tenologic de obținere a pâinii.

Depozitarea materiilor – Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face pentru asigurarea continuității producției independent de condițiile de aprovizionare.

Pregătirea materiilor prime – Are drept scop obținerea aluatului cu proprietăți reologice optime și a compoziției corespunzătoare produsului.

Prepararea aluatului – Cuprinde operațiile de frământare, fermentare. 

Prelucrarea aluatului – Cuprinde operațiile de refrământare, divizare, premodelare, repaus intermediar, modelare finală, dospire finală.

Coacerea – Cuprinde condiționare (spoire, crestare) coacere și spoire. Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit.

Depozitarea pâinii – Cuprinde: recepție-sortare, ambalare, depozitare. Ambalarea produselor sortate se face în navete sau containere. În timpul depozitării are loc răcirea produsului.

1.4. Controlul calității materiilor prime

Calitatea făinii este o problemă fundamentală pentru industria panificației. Verificarea calității făinii de grâu pentru panificație se efectuează prin verificări de lot și verificări periodice. Prin lot se înțelege cantitatea de făină de același tip, provenită de la aceeași unitate de morărit și furnizată în aceeași zi de fabricație.

Pentru a putea fi utilizate în procesul tehnologic de fabricare a pâinii, materiile prime și cele auxiliare trebuie să îndeplinească condițiile de calitate impuse de standardele de specialitate.

Calitatea făinii se apreciază prin determinarea caracteristicilor senzoriale (culoare, gust, miros), fizico – chimice (aciditate, umiditate, conținut de cenușă,), tehnologice (conținut de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, capacitatea de hidratare).

Calitatea sării se stabilește prin control senzorial, urmărind gustul, mirosul, culoarea și corpurile străine.

Apa trebuie să fie perfect transparentă, incoloră, fără sediment, iar gustul și mirosul se admit să fie foarte slabe și cel mult perceptibile de o persoană cu experiență.

Calitatea drojdiei se apreciază prin examen senzorial analizându-se aspectul, culoarea, consistența, mirosul, gustul, puterea de creștere și umiditatea. Drojdia de panificație pe lângă făină și apă, reprezintă materia primă de bază utilizată în industria de panificație.

Pâinea oferită spre comercializare trebuie să fie fabricată conform prevederilor legale, în scopul protecției sănătății publice, protecției igienei alimentului și protecției calității produsului; să se încadreze în nivelurile maxime admise de contaminare fizică, chimică, microbiologică, toxicologică sau radiologică, stabilite prin reglementări speciale; să fie ambalată, etichetată și marcată conform reglementărilor specifice, iar inscripționarea etichetelor să fie vizibilă, lizibilă și corectă.

La fabricarea pâinii se utilizează numai utilaje, materii prime, materiale, ambalaje și mijloace de transport care să corespundă condițiilor de calitate și igienă prevăzute în standarde.

1.5. Beneficiile pâinii asupra sănătății

Nutriționiștii estimează că porția ideală pentru un adult este de 150 – 250 g de pâine pe zi. Așa iți vei asigura o bună parte din necesarul de glucide. Această cantitate nu te împiedică să consumi în plus orez, cartofi fierți, paste, dar nu împreună cu pâine. Copiii și adolescenții, fiind în perioada de creștere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat ușor de pâine. Astfel, copiii cu vârsta între 2 – 6 ani trebuie să mănânce 60 – 90 g de pâine pe zi, în timp ce porția zilnică a copiilor de 7 -12 ani se ridică la 100 – 130 g. Și femeile însărcinate trebuie să consume pâine zilnic.

Nutriționiștii americani au demonstrat că femeile însărcinate care nu consumă pâine la cel puțin una din trei mese principale și măcar la una din cele două gustări luate pe zi, prezintă un risc cu 30 % mai mare de a naște înainte de termen.

Dacă ne referim la pâinea din făină integrală, aceasta este o sursă importantă de antioxidanți, de vitamine (B1, B6 si E), fier, minerale, zinc și magneziu, elemente atât de necesare organismului. Vitamina B1 îmbunatateste capacitatea de concentrare, memoria și rezistența fizica. Vitamina B6 stimulează metabolismul, magneziul ne eliberează de stres, iar zincul întărește sistemul imunitar.

Consumul de pâine integrală stimulează tranzitul intestinal, ferindu-ne de afecțiuni ale colonului, diminuează colesterolul și întărește imunitatea. Mai mult, conținutul bogat de fibre ne oferă o senzație de sațietate rapidă, deci un mai bun control al greutății. De asemenea, consumand pâine integrală, reducem riscurile asociate bolilor de inima, hipertensiunea dar și inflamațiile de toate tipurile.

Cat privește pâinea neagră, aceasta contribuie la detoxifiere a organismului, combate problemele digestive cum ar fi constipația, colita sau balonarea și ne protejează împotriva cancerului tubului digestiv, datorită absorbției toxinelor de către fibrele vegetale din compoziția sa. De asemenea, ea previne ateroscleroza, bolile de piele sau diabetul zaharat.

De aceea consumarea pâinii zilnice nu este un lucru de neglijat dacă ținem la sănătatea noastră și a celor dragi.

1.6. Cartoful și fulgii de cartofi

Cartoful este considerat ca a doua pâine a omului. Este originar din America a fost introdus în Europa ca o curiozitate botanică a lumii noi, răspândit de botaniști dintr-o parte în alta a Europei, acceptat în cultură mai greu și mai mult de nevoie, cartoful s-a impus mai târziu ca o plantă de cultură principală, aflându-și în acest continent o nouă patrie. După anii 1800, cartoful a devenit o cultură importantă pentru unele țări ca: Germania, Franța, Anglia, Olanda, Belgia. Cartoful, ca plantă tehnică-alimentară, a câștigat mult ca importanță, mai ales după cel de-al doilea război mondial, încadrându-se în prezent în rândul principalelor plante de cultură.

Cartoful este un produs vegetal hrănitor, gustos și ieftin, care constituie alimentul de bază al multor popoare și deține o pondere mare în balanța economică a multor țări.

Tuberculii de cartof conțin în medie 75% apă și 25% substanță uscată. Substanțele extractive neazotate reprezintă între 8 și 29,4% din substanța proaspătă, fiind reprezentate în proporția cea mai mare de amidon. Amidonul din tuberculii de cartof este constituit din amiloză (15-25%) și amilopectină (75-85%). Amilopectina asigură o mai bună consistență a tuberculilor la fierbere. Conținutul de amidon este influențat de soi, factorii climatici, sol și tehnologia de cultivare.

Conținutul în aminoacizii esențiali și raportul echilibrat între aceștia dau cartofului o mare valoare alimentară. Vitaminele din tuberculul de cartof sunt: B1, B6, PP, C. Elementele minerale din tuberculul de cartof sunt: potasiu, fosfor, sodiu, calciu, fier.

În industria alimentară cartoful se folosește pentru obținerea de făină, fulgi, cartofi deshidratați (care se folosesc pentru piureuri și pâine), cips, pommes frittes și cartofi pai. Fulgii de cartofi au o gamă largă de aplicații.

Deși unele brutării mici încă mai folosesc în procesul de producție cartofi proaspeți, majoritatea brutarilor preferă făina/fulgii de cartofi. Fulgii de cartofi nu numai că pot înlocui în rețetă o parte din făină, dar modifică și textura produsului de panificație, care este perceput de consumator ca fiind mai proaspăt. În general brutarii preferă făinurile cu granulozitate mai mare deoarece prin manipulare formează mai puțin praf.

Utilizarea fulgilor de cartofi în panificație îmbunătățește proprietățile de aromă și gustul al produselor, în același timp prelungind pe cale naturală perioadei de prospețime. Fulgii sunt frecvent utilizați ca substituent al agenților de umplere sau creștere, precum și al agenților chimici de conservare folosiți în panificație.

Fulgii de cartofi sunt folosiți în procesul tehnologic pentru că:

Fulgii de cartofi se hidratează foarte repede în cursul primelor etape de malaxare, motiv pentru care aluatul pare tare. Pe măsură ce se dezvoltă, aluatul capătă o consistență normală. De aceea în condițiile înlocuirii unui anumit procent din făină crește ușor cantitatea de apă necesară pentru formarea aluatului;

Deoarece făina de cartofi nu conține gluten, apare o diminuare a cantității de gluten din aluat;

De asemenea, se reduce și adaosul de zahăr pentru produsele cu cartofi comparativ cu sortimentele obișnuite. În timpul coacerii fulgii de cartofi ajută la formarea unei culori normale a cojii la produsele respective;

Nivelul de umiditate al fulgilor de cartofi este controlabil, oferind astfel o plajă mai largă de aplicații în comparație cu cartofi proaspeți;

Textura uniformă ajută la o mai bună menținere a calității produsului finit;

Durata de valabilitate de 12 luni ajută la o mai bună planificare și optimizare a necesarului de materii prime;

Având o masă redusă, fulgii de cartofi sunt ușor de transportat și nu necesită măsuri speciale de depozitare, deoarece produsul nu necesită refrigerare, păstrându-se bine în spații uscate și răcoroase;

Sunt eficienți din punct de vedere al costurilor, datorită raportului de re-hidratare de 5:1;

Fulgii de cartofi sunt îmbogățiți cu minerale și antioxidanți pentru a crește valoarea nutritivă și termenul de valabilitate al produselor finite.

Pâinea cu adaos de fulgi de cartofi are un volum generos, un miez flexibil, iar dacă procesul de fabricație se desfășoară în mod corespunzător, este ușor de feliat.

Utilizarea fulgilor de cartofi în procesele de fabricație aduce beneficii atât producătorilor cât și consumatorilor finali. Produsele astfel obținute au o calitate constantă, o textură mai bogată, un gust mai intens, un aspect mai atractiv și își păstrează prospețimea un timp mai îndelungat. Chiar și la trei zile după coacere miezul este încă moale, proaspăt, are un gust bun și nu are nici un semn de pâine învechită.

Pe lângă îmbunătățirea factorului aromă-gust, utilizarea fulgilor de cartofi mai are și avantajul de a asigura economia de materii prime.

CAPITOLUL II

CERCETĂRI EXPERIMENTALE

PRIVIND FABRICAREA PÂINII ALBE CU CARTOFI

2.1. Materii prime și auxiliare utilizate la fabricarea pâinii

Principalele produse ale industriei de panificație care se fabrică în unitățile din România sunt pâinea, produsele de franzelărie, produsele dietetice și cele de simigerie.

Pentru obținerea acestor produse se folosesc ca materii prime și auxiliare: făină, apă, sare, afânători, grăsimi alimentare, substanțele dulci, lapte, ouă, arome, fructe, coloranți, materiale de ambalat și altele.

Materiile prime și auxiliare influențează calitatea produselor finite obținute prin compoziția lor, iar însușirile lor tehnologice determină modul de desfășurare a procesului tehnologic de fabricație.

Făina de grâu este principala materie alimentară care se utilizează în industria panificației.

Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracție. Grâul este un aliment deosebit de important pentru alimentație, calitățile sale recomandându-l fără rezerve; este ușor de digerat, foarte bogat în proteine, enzime, fermenți, vitamine și minerale.

În mod normal la pâine se folosește făină de grâu, deoarece grâul e singura cereală care poate să dezvolte o membrană specială care reține gazele produse în timpul fermentării, fapt care conduce la umflarea aluatului. Pentru pâine, cea mai potrivită făină albă este 650.

Datorită lărgirii permanente a sortimentelor de produse finite puse la dispoziția consumatorilor și progresului tehnologic de fabricație a acestor produse este necesar ca făina utilizată să corespundă destinației sale.

Mecanizarea și automatizarea proceselor tehnologice de fabricație a produselor de panificație, în condiții de eficiență, impune făinii, ca materie primă de bază, o serie de însușiri de calitate, cât mai constante și corespunzătoare cerințelor de calitate ale fiecărui sortiment sau grupă de produse finite pentru care este folosită.

Apa este un component indispensabil al aluatului, în prezența ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează și formează glutenul. De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.

Apa tehnologică trebuie să fie potabilă, să îndeplinească condițiile stabilite de STAS 1342-84 în ceea ce privește proprietățile senzoriale, fizice, chimice, biologice și microbiologice.

Tabel 2.1.1.Valorile admise ale apei tehnologice

Drojdia pentru panificație se folosește ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, și poate, datorită echipamentului său enzimatic, să fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza și maltoza, adică toate zaharurile din aluat.

Drojdia se înmulțește când este adăugată în aluat și favorizează desfășurarea proceselor de fermentație. Drojdia intervine și în alte procese biochimice: scade stabilitatea aluatului (datorita glutaționului prezent în celule); modifică consistența aluatului.

În panificație, sarea se folosește la prepararea tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice fără sare. Se folosește pentru gust și cu scop tehnologic.

Sarea este unul dintre cei mai folosiți stabilizatori și aditivi. Rolul ei în pâine constă în păstrarea aromelor și stoparea acidității provenite din procesul de fermentație. În afară de aceste aspecte, sarea mai influențează și textura compoziției prin stabilizarea conținutului de gluten.

Sarea comestibila (NaCl) se obține prin sortarea, măcinarea și recristalizarea sării naturale. Sarea gemă se împarte pe calități, în funcție de granulație: extrafină, fină, măruntă, bulgări. Clorura de sodiu sub formă de sare gemă comestibilă, tip B, trebuie să îndeplinească condițiile precizate în STAS 1465-72. Din punct de vedere senzorial sarea trebuie să aibă aspect uniform, culoare albă până la albă cu nuanțe cenușii, gustul sărat.

În categoria materiilor auxiliare intră acele produse care au rolul de a ameliora gustul și rolul de a mări valoarea nutritivă a produselor. Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de albine, laptele și subprodusele din lapte, ouăle, fibrele alimentare, condimentele, glutenul, semințele și conservanții.

2.2. Făina de grâu

– Determinarea culorii, mirosului și gustului

Determinarea culorii

Culoarea reprezinta o insusire care diferențiază sorimentele de faină, precum și natura lor. Granulația influențează culoarea făinii, de aceea făina fină este mai deschisă la culoare.Verificarea culorii se face prin metoda Pekar.

1.Principiul metodei:

Se compară culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină stabilite.

2.Materiale:

– balanță tehnică (precizie 0,1g);

– lopățică de lemn;

– spatulă sau un șpaclu;

– placă de sticlă;

3.Mod de lucru

Se cântăresc cca 50 g făină care se întind pe o lopățică de lemn într-un strat dreptunghiular de 4 x 5 cm, cu o grosime de aproximativ 0,5 cm; alături se întinde, într-un strat de aceleași dimensiuni, o cantitate egală de făină etalon. Pe aceeași lopățică se întinde o cantitate egală de făină etalon (50g), într-un strat uniform, cu dimensiuni corespunzătoare probei de făină de analizat.

După îndepărtarea marginilor și a făinii de prisos de pe lopățică, se presează straturile de făină cu o spatulă sau cu un șpaclu. Cu ajutorul unei plăci de sticlă, făina se presează și apoi lopățica se scufundă oblic în apă. După presare, particulele de tărâțe și alte corpuri conținute în făină, apar mai evident la suprafața acesteia.

Straturile de făină se compară atât în stare uscată cât și în stare umedă.

Umezirea se face astfel : lopățica cu proba de făină presată se introduce înclinată într-un vas cu apă rece, unde se ține până nu mai ies bule de aer (cca. 1 minut). Lopățica cu făină umedă se scoate din apă, se lasă să se zvânte la temperatura camerei 5-10 min și se examinează apoi, la lumină difuză și la lumină directă, proba de analiză comparativ cu proba etalon.

În timpul examinării lopățica trebuie ținută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafața acesteia.

Determinarea se face în stare umedă pentru că prin umezire culorile devin mai pronunțate și se observă mai bine prezența tărâțelor.

Determinarea mirosului

Mirosul oferă indicații asupra alterării făinii.

1.Principiul metodei:

Se miroase proba de făină în stare uscată sau umedă.

2.Materiale:

– balanță tehnică (precizie 0,1g);

– pahar Berzelius de laborator de 150 ml;

– baghetă de sticlă;

– sticlă de ceas.

3.Mod de lucru:

Într-un pahar Berzelius de laborator se introduce o cantitate de 5 g probă de făină peste care se adaugă 25 cm3 apă încălzită la 60-65°C. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 minut, se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă în repaus 4-5 minute. Se înlătură sticla de ceas și se miroase imediat suspensia. Făina trebuie să aibă un miros plăcut specific. Făinurile necorespunzătoare pot avea mirosuri străine, unele chiar neplăcute. Dacă făina are miros de miere, este atacată de acarieni, iar dacă are miros de pește stricat, înseamnă că la măcinare s-au strecurat și boabe atacate de mălură. Făina mai poate avea miros de mucegai, de rânced, de încins etc.

Mirosul se mai poate determina luând în palmă circa 5 g probă de făină și mirosind-o, după ce a fost ușor frecată cu cealaltă palmă.

Determinarea gustului

Și gustul oferă indicații asupra alterării făinii.

1.Principiul metodei:

Gustul făinii se apreciază prin mestecarea unei cantități de făină.

2.Mod de lucru:

Se ia 1 g din proba de făină și se mestecă în gură, apreciind gustul și eventuala prezență a impurităților minerale (pământ, nisip, etc), prin scrâșnetul caracteristic pe care acestea îl produc la masticare între dinți.

Făina trebuie să aibă un gust dulceag, plăcut. Gusturile străine se datorează depozitării necorespunzătoare sau infestării făinii. Făina alterată, din cauza grăsimilor râncezite, are un gust amar.

Tabel 2.2.1. Evaluarea calității senzoriale a pâinii albe cu cartofi prin metoda scării de punctaj

               Treptele de apreciere a calității senzoriale a pâinii albe cu cartofi se stabilesc in funcție de punctajul total obținut și pe baza acestora se determină nivelul de calitate la produsului, conform tabelului de mai jos.

Tabel 2.2.2. Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii albe cu cartofi

Farinogralul

Fig 2.2.1, Componentele farinografului

1-peretele posterior al malaxorului cu paletele de frământare; 2-restul malaxorului; 3-carcasa motorului cu angrenaje; 4-rulmenți; 5-leviere; 6-contragreutate; 7-capul scării; 8-indicator; 9-brațul peniței; 10-înregistrator; 11-amortizor.

Variația indicilor de calitate reologici determinați cu ajutorul farinografului

Modificările proprietăților reologice care apar în structura glutenului în timpul mixării determină în mare măsură calitatea produsului finit (Dobraszczyk and Morgenstern, 2003). În timpul acestei faze are loc hidratarea proteinelor glutenice, acestea se umflă și sub influența acțiunii mecanice se unesc și formează o rețea glutenică, vâscoelastică tridimensională. Farinograful redă informații asupra modificări proprietăților reologice ale aluatului în timpul frământării unui aluat de consistență constantă. Aceste informații sunt legate de capacitatea de hidratare a făinii, timpul de dezvoltare, stabilitate, înmuierea aluatului.

Capacitatea de hidratare reprezintă apa absorbită de aluat pentru a ajunge la o consistență standard de 500 U.B.. Acest parametru are o importanță deosebită pentru calcularea randamentului produselor de panificație el influențând direct costul de producție al acestora. Capacitatea de hidratare este influențată de principalele componente ale făinii și anume proteinele, amidonul și conținutul de pentozani. În urma reprezentării grafice s-au obținut coeficienți de determinare mai mari pentru făina obținută prin măcinarea grâului în urma condiționării acestuia .

Coeficientul de corelare Pearson R-0,8985 are valoare mare și indică o corelație foarte mare între capacitatea de hidratare a făinii albe obținută prin măcinare industrială și a făinii obținute prin măcinarea în laborator pe moara Perten 120.

Valoarea coeficientului de determinare R2-0,8073 indică intensitatea relației care se datorează în procent 80,73% relației liniare dintre cele două variabile.

Timpul de dezvoltare este timpul în care aluatul ajunge la consistența maximă și este dependent de calitatea proteinelor timpul dezvoltare crescând o dată cu degradarea proteolitică a proteinelor, dimensiunea granulelor de amidon și gradul de deteriorare al acestuia ca urmare a creșterii suprafeței specifice de absorbție a apei. În urma analizelor se observă valori semnificative.

Pentru timpul de dezvoltate s-a obținut un indice de corelare mediu pentru făina obținută prin măcinarea pe moara de laborator Perten 120 la fel și pentru măcinarea după condiționarea grâului pe celelalte 2 mori de laborator. Contrar celorlalte determinări indicele de corelare liniară R2 este mai mare pentru produsul obținut prin măcinarea grâului fără condiționare. Factorul de corelare liniară cel mai bun s-a obținut pentru făina obținută prin măcinarea grâului fără condiționare pe moara de laborator Quadromat Jr.. Factorul de corelare liniară R2-0,8098 indică intensitatea relației care se datorează în procent 80.98% relației liniare dintre cele două variabile.

Stabilitatea reprezintă intervalul de timp dintre momentul în care marginea superioară a curbei farinografice intersectează linia corespunzătoare consistenței maxime a aluatului și momentul în care o depășește, este exprimată în minute. Stabilitatea este un indicator al toleranței făinii la mixare iar făinurile puternice au stabilitate mai mare. Stabilitatea fiind un indicator important de calitate și care este puternic influențat de calitatea proteinelor valoarea mai mare pentru produsele obținute prin măcinarea după condiționarea grâului este normală deoarece calitatea făinii este influențată pozitiv în urma condiționării (Kweon et al.,2009).

În urma reprezentării grafice a valorilor acestui parametru s-a obținut o corelație mică pentru produsul obținut prin măcinarea pe moara de laborator Perten 120 deoarece chiar dacă acest produs are conținut de gluten mare acesta este de slabă calitate provenind și din părțile periferice ale bobului de grâu.

Factorul de corelare liniară cel mai mare s-a obținut pentru produsul obținut prin condiționarea grâului și măcinarea acestuia pe moara de laborator Quadromat Jr. R2-0,6897.

Gradul de înmuiere (UF) reprezintă diferența de consistență măsurată între centrul curbei la sfârșitul dezvoltării aluatului și centrul curbei la 12 min după acest punct. În practică un grad mare de înmuiere este asociat cu o făină de slabă calitate chiar dacă capacitatea de hidratare a făinii este mare. Creșterea gradului de înmuiere este un indicator important al degradării proteolitice a grâului (Tamara Dapčević Hadnađev).

În urma analizelor se constată o variabilitate destul de mare a acestui parametru explicabil deoarece gradul de înmuiere este puternic influențat de tipul măcinarii și indicatorii fizico-chimici ai grâului. Totuși pentru produsul obținut prin măcinarea fără condiționare pe moara de laborator Perten 120 s-a obținut un factor de corelare liniară R2- 0,655 mediu spre ridicat ceea ce indică o corelare liniară ridicată cu gradul de înmuiere al făinii albe 550 obținută prin măcinare industrială, datorată în procent de 65% relației liniare dintre cele două variabile.

2.3. Metode de cercetare pentru determinarea volumului, umidității, porozității, elasticității și acidității pâinii albe cu cartofi

2.3.1. Determinarea volumului pâinii albe cu cartofi

Metoda cu aparatul Fornet

Fig.2.3.1. .Aparat Fornet

1. Principiul metodei:

Se bazează pe măsurarea cu ajutorul aparatului tip Fornet a volumului de semințe de rapiță dislocuit de pâine și raportarea lui în procente. 

2. Aparatură necesară și materiale:

–  Aparatul tip Fornet

–  Balanța analitică

–  Cuțit

– Semințe de rapță

3. Modul de lucru:

    →    →    

1.Se cântărește pâinea

 2.Se taie pâinea în jumătăți    

 3.Se introduce produsul în aparat 

4.Se închide etanș recipientul cu capacul;

5.Se balansează aparatul cu 180º în jurul axului 2;

6.Se scurg semințele de rapița aflate în recipientul 3 peste proba din recipientul 1;

7.Se citește nivelul atins de acestea în cilindrul gradat 4;

8.Se efectuează trei astfel de citiri;

9.Se calculează volumul pâinii prin diferența dinte volumul total al semințelor de rapiță și volumul semințelor de rapiță dezlocuite de pâine. 

10.Se efectuează două determinări , iar ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări.

11.Diferența dintre cele două rezultate efectuate de același operator, în același laborator, din aceeași probă nu trebuie să depășească 5cm2  la 100 g de produs.

2.3.2. Determinarea umidității pâinii albe cu cartofi

Umiditatea pâinii reprezintă conținutul de apa al miezului acesteia.

1. Principiul metodei:

Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130ºC±2ºC.

2. Aparatura necesară:

–    Etuvă electrică termoreglabilă;

–    Fiole de cântărire;

–    Balanța analitică;

–    Exsicator.

3. Modul de lucru:

Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masa constantă, cu precizie de 0,001g, se cântăresc cu precizie de 0,001, circa 5g din proba pregătită.

Fiola cu capacul alături se introduce în etuva încălzită în prealabil la 140-145ºC.Se reglează etuva la 130ºC și se continuă încălzirea fiolei cu conținut timp de 45 minute la această temperatură. Apoi fiola se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul și se introduce într-un exsicator conținând clorură de calciu anhidră. După răcire, până la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.

2.3.3. Determinarea porozității miezului de pâine

1. Principiul metodei:

Porozitatea reprezintă volumul porilor care se găsesc în 100g de miez. Metoda are la bază determinarea masei specifice miezului fără pori.

2. Aparatura necesar:

–   Perforator ascuțit din alamă

–   Balanță analitică

3. Modul de lucru:

        →       

Se decupează 3 cilindri de miez cu înălțimea de 2 cm  cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 ± 0,03mm.

Se cântăresc cilindri de miez decupați și se notează masa(m).

2.3.4. Determinarea elasticității miezului de pâine alba cu cartofi

1.Principiul metodei

Metoda constă în presarea unei bucăți de miez de  o anumita formă, un timp dat și măsurarea revenirii la forma inițială după încetarea presării.

2. Aparatura necesara:

–    Aparatul pentru determinarea elasticității miezului;

–   Perforator;

–    Cuțit;

3. Modul de lucru:

                  →          

1.Se decupează cu perforatorul  un cilindru de miez dintr-o felie cu grosimea de 60mm;

2.Se pune cilindrul de miez pe placa aparatului ;

3. Se coboară placa mobilă 2 prin învârtirea manivelei  până la atingerea cilindrului de miez, evitând presarea acestuia.

4. Se citește pe rigla 4 înălțimea inițială a cilindrului de miez;

5. Se presează cilindrul de miez până la jumătate din înălțimea sa și se menține 1 minut;

6.Se ridică placa mobilă și se lasă spațiu liber pentru revenirea miezului;

7.Se reduce placa mobilă la nivelul miezuluiș se citește înălțimea acestuia.

4. Calculul și exprimarea rezultatelor

Elasticitatea miezului este raportul dintre înălțimea după revenire (Hr) și înălțimea inițială (Hi) a cilindrului de miez,  exprimat în procente.

Determinarea acidității pâinii albe cu cartofi

Aciditatea pâinii este dată de suma acizilor și a compușilor cu reacție acidă din aceasta (fosfatilor acizi( de K, Ca, Mg), acidului fosforic, acizilor grași, oxiacizilor).

Metoda suspensiei în apă:

1. Principiul metodei:

Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezența fenolftaleinei ca indicator, până la apariția colorației roz  pal, care persista un minut.

2. Aparatura necesara:   

–     pahar Erlenmeyer;

–     pâlnie;

–     sticlă de ceas;

–     pipetă;

–     biuretă;

–  hârtie de filtru ;

–  baghetă de sticlă;

–  pahar Berzelius.

3. Reactivi:

– Hidroxid de sodiu  0,1n;

              – Fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 70%  volum.

4. Modul de lucru:

                            25 g miez                    250 cm3 apa distilata

                →                                   →     

 1. Se cântăresc 25g                                 2. Intr-un pahar Berzelius se introduc

miez sau produs fărâmițat                         miezul cântărit și 250cm3 apă distilată

 →                                      →     

3.Se agită paharul și se                   4.Se adaugă trei picături         5.Se titrează cu soluție

filtrează 50cm3  filtrat                       de fenolftaleină.                     de NaOH 0,1n pâna la

într-un pahar Erlenmeyer.                                                                apariția unei colorații

                                                                                               roz, care persista un min.

5. Calculul și exprimarea rezultatelor:

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate ( 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100g proba care se neutralizează cu 1cm 3 NaOH 1n) și se calculează cu formula:

Aciditate= [(V · 0,1)/m] ·100  [grade de aciditate]

Unde: V-volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în cm3;

m-masa probei luate pentru determinare , în g;

0,1-normalitatea soluției de hidroxid de sodiu.

Se efectuează două determinări și se consideră ca rezultat media aritmetică ale acestor, exprimată cu o zecimală.

–    Aciditatea maximă la pâinea albă cu cartofi este de 7 grade.

CAPITOLUL III

REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1. Efectul înlocuirii făinii albe de grâu cu fulgi de cartofi

asupra capacității de hidratare

Farinografic efectul adaosului de cartofi

Umiditate cartof=79% c=0.9873

Umiditate făină de grâu

Fg=12,9% termobalanță

Capacitatea de hidratare

100g f.u 14%………….86g s.u

300g f.u 14%…………..3*86 g s.u(258)

Fg: 86/(100-u)=86/(100-12,9)=86/87,1=0,98-corecție(c)

m0 = masă eprubetă gol

m1 = masă eprubetă făină + f. cartofi

m2 = masă eprubetă făină + f. cartofi + apă

3.2. Efectul înlocuirii făinii albe de grâu cu fulgi de cartofi

asupra stabilității aluatului

Stabilitatea aluatului reprezintă intervalul de timp, în minute, în care aluatul își menține consistența standard. Stabilitatea se menține atât timp cat structura aluatului rămâne neschimbata și exprimă toleranța aluatului la frământare.

Stabilitatea reprezintă intervalul de timp dintre momentul în care marginea superioară a curbei farinografice intersectează linia corespunzătoare consistenței maxime a aluatului și momentul în care o depășește, este exprimată în minute.

Stabilitatea fiind un indicator important de calitate și care este puternic influențat de calitatea proteinelor valoarea mai mare pentru produse.

3.3 Proba de coacere

Pentru a fabrica produsul propriu-zis, s-a folosit fǎinǎ alba, apǎ, drojdie Pakmaya menținutǎ ȋn camera frigorificǎ la 0-60C și sare ȋn diferite proporții, pentu a ȋmbunǎtǎții calitatea pȃinii. Pentru probe s-au folosit tǎvi.

S-au introdus materiile prime și s-au frǎmȃntat timp de 2 minute la o vitezǎ moderatǎ iar 5 minute cu o vitezǎ mǎritǎ. Dupǎ operația de frǎmȃntare s-a introdus aluatul ȋn termostat pentru fermentare timp de 1 orǎ la temperatura de 300C. Dupǎ ce a stat la fermentat s-a scos și s-a divizat ȋn bucǎți de 0,300g aluat și s-au obținut 4 bucați, care s-au modelat pentru a se realiza o structurǎ regulatǎ a porozitǎții aluatului, o dezvoltare uniformǎ a pȃinilor ȋn timpul coacerii și pentru ca produsul sǎ fie estetic. Dupǎ operația de divizare, s-au introdus tǎvile din nou ȋn termostat pentru a dospi folosind diferiți timpi și anume: douǎ probe s-au menținut timp de 35 de minute, douǎ timp de 45 de minute ,pentru a pune in evidenta toleranta la fermentare a alutului. Dupǎ ce au dospit fiecare la timpii corespunzǎtori, s-au introdus în cuptor la o temperaturǎ de 2800C timp de 25 de minute. Dupǎ operația de coacere, s-au scos probele și s-au analizat dupa racire a doua zi.

3.4 Determinarea volumului pâinii albe cu cartofi

– se măsoară de 3 ori

-(a+b+c)/3=V1

– se cântărește pâinea (m)

-V=(V1/m)*100

3.5 Determinarea umidității pâinii albe cu cartofi

Up =(m1-m2/m1-m0)*100

m1=masa fiolei cu produs înainte de uscare În g

m2= masa fiolei cu produs după uscare

m0= masa fiolei

3.6 Determinarea porozității miezului de pâine

ρ =m/V=>1,31=m/V

m=masă bilă rotunjită

Porozitatea(%)=[(V-(V2-V1))/V)]*100

V=volumul cilindrului de miez cm3

V1=volum de ulei înainte de introducerea cocoloșului de miez

V2=volumul de ulei după introducerea cocoloșului de miez

3.7 Determinarea elasticității miezului de pâine alba cu cartofi

E=(B/A)*100%

A= înălțimea inițială a cilindrului de miez (înainte de presare)mm

B= înălțimea inițială a cilindrului de miez după presare si revenirea acestuia

3.8 STUDIUL REOLOGIC – Rezultatele și discuțiile curbelor farinografice

Curba farinografică cu 0% fulgi cartofi Curba farinografică cu 3% fulgi cartofi

Curba farinografică cu 6% fulgi cartofi Curba farinografică cu 9% fulgi cartofi

Curbele obținute cu ajutorul farinografului sub formă de farinograme, prezentate mai sus stau la baza extragerii caracteristicilor reologice ale aluatului.

Din curbele farinografului s-a extras caracteristicile reologice ale aluatului pentru timpul de dezvoltare (min), stabilitatea aluatului (min), gradul de ȋnmuiere (min), momentul de vȃrf, consistența (min), indicele de toleranțǎ și timpul de prelucrare (min),

Comportarea reologicǎ a aluaturilor conform schemei de lucru propusǎ, a fost apreciatǎ pe baza determinǎrilor cu farinograful Brabender, așa cum este indicat ȋn tabelul de mai jos

Parametrii aluatului din fǎina alba amestecata cu fulgi de cartofi

Analiza curbelor farinografice aratǎ cǎ existǎ o tendințǎ ușor descrescǎtoare ȋn timpul dezvoltǎrii aluatului ȋn cazul probelor PM și P3, urmȃnd o revenire a timpilor de dezvoltare al P1 și P2.

Ȋn ceea ce privește stabilitatea aluatului ȋn timpul frǎmȃntǎrii acesta crește ȋn cazul PM , P1 si P2 iar ȋn cazul P3 acestea are o ușoara descreștere.

Cea mai lungǎ duratǎ de timp în care aluatul își menține aceeași consistență de 500 se observa la PM și la proba cu conținut de 6% fulgi cartofi, P2.

Gradul de ȋnmuiere reprezentat pe curbele farinografului aratǎ o tendințǎ de creștere atât ȋn proba cu adaos de 3% fulgi de cartofi(P1),cât și în probele cu adaos de 6%(P2) și 9% fulgi de cartofi (P3) .

Ȋn ceea ce privește consistența aluatului, valoarea sa este corelatǎ cu cantitatea de apǎ adaugatǎ, fiind ȋn jur de 500 UB. Asfel pentru probele PM și P2 momentul de vȃrf este de 540 UB, iar pentru P1 și P3 momentul de vȃrf a fost localizat la 520 UB.

Indicele de toleranțǎ ne aratǎ cȃt de repede se lasǎ aluatul cȃnd este suprafrǎmȃntat. Rezultatul obținut ȋn cazul probelor P1 ,P2 și P3 este diferit față de PM.

Timpul de prelucrare reprezintǎ suma timpului de dezvoltare și stabilitatea aluatului. Se observǎ cǎ proba martor are cel mai ȋndelungat timp de prelucrare și anume 8,5 minute urmatǎ de proba cu P2 al cǎrei duratǎ este de 7,5 minute.

Ȋn concluzie, conform interpretǎrii curbei farinografice cele mai des ȋntȃlnite asemǎnǎri s-au evidențiat ȋntre proba martor și proba cu conținut de 6% fulgi cartofi.

CONCLUZI FINALE

Pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic motiv pentru care industria de panificație are un loc important în cadrul producției bunurilor de larg consum. Panificația, respectiv domeniul legat de obținerea pâinii și a produselor de panificație, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupații în țara noastră.

Produsele de panificație furnizează organismului uman o parte însemnată din substanțele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă.

Pâinea oferită spre comercializare trebuie să fie fabricată conform prevederilor legale, în scopul protecției sănătății publice, protecției igienei alimentului și protecției calității produsului; să se încadreze în nivelurile maxime admise de contaminare fizică, chimică, microbiologică, toxicologică sau radiologică, stabilite prin reglementări speciale; să fie ambalată, etichetată și marcată conform reglementărilor specifice, iar inscripționarea etichetelor să fie vizibilă, lizibilă și corectă.

Cartoful este considerat ca a doua pâine a omului. Cartoful este un produs vegetal hrănitor, gustos și ieftin, care constituie alimentul de bază al multor popoare și deține o pondere mare în balanța economică a multor țări.

Utilizarea fulgilor de cartofi în procesul de fabricație aduce beneficii atât producătorilor cât și consumatorilor finali. Fulgii de cartofi nu numai că pot înlocui în rețetă o parte din făină, dar modifică și textura produsului de panificație, care este perceput de consumator ca fiind mai proaspăt. Produsele astfel obținute au o calitate constantă, o textură mai bogată, un gust mai intens, un aspect mai atractiv și își păstrează prospețimea un timp mai îndelungat.

Utilizarea fulgilor de cartofi în panificație îmbunătățește proprietățile de aromă și gustul al produselor, în același timp prelungind pe cale naturală perioadei de prospețime. Fulgii sunt frecvent utilizați ca substituent al agenților de umplere sau creștere, precum și al agenților chimici de conservare folosiți în panificație.

La fabricarea pâinii se utilizează numai utilaje, materii prime, materiale, ambalaje și mijloace de transport care să corespundă condițiilor de calitate și igienă prevăzute în standarde.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu. C. – Manualul Inginerului de industrie alimentară, vol I și II, Ed Tehnică București, 1974.

2. Leonte Mihai – Biochimia și tehnologia panificației, Ed Crigarux, Piatra Neamț, 2000.

3. Leonte Mihai – Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase – Materii prime și auxiliare, Ed Millenium, Piatra Neamț, 2003;

4. Leonte Mihai – Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase – Fermentarea și prelucrarea aluatului,Ed Millenium , Piatra Neamț, 2005.

5. Leonte Mihai – Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase – Coacerea si uscarea aluatului,Ed Millenium, Piatra Neamț, 2005.

6. www.google.

7. Leonte, M, Biochimia și tehnologia panificației, Editura Crigarux, Piatra – Neamț, 2000

8 http://www.cepisilos.com

9. Banu, C, Bordei Despina, Costin Gh., Segal, B, Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol I, Editura Tehnică, București, 1974

10. Bordei, D, Tehnologia modernă a panificației, Editura AGIR, București, 2004

11. Bordei, D, Știința și tehnologia panificației, Editura AGIR, București, 2000

12. Giurcă, V, Danciu, I, Ognean, M, Tehnologia panificație, Editura, Universitatea „Lucian Blaga”, Sibiu 2002

13. Dumitru, Matilda, Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol II, Editura Tehnică, 1979

14. Banu, C,“Manualul inginerului de industrie alimentară”,vol II, Editura Tehnică, București 1998

15. Norme Generale de protecția muncii, Ministerul Muncii și solidarității sociale, Ministerul Societății și Familiei, 2002

16. http://ro.wikipedia.org

17. http://www.mondialforni.it

18. http://www.consultanta-certificare.ro

Anexe

figura. Farinograf Figura.Aparat pentru determinarea

elasticitatii miezului

Figura 2.3.3..Perforator cilindric Figura Determinarea porozitatii

Anexe

figura. Farinograf Figura.Aparat pentru determinarea

elasticitatii miezului

Figura 2.3.3..Perforator cilindric Figura Determinarea porozitatii