Cercetari Privind Riscul Microbiologic al Contaminarii Carnii de Porc Si Vita Lucru

Agronomie

Cercetari Privind Riscul Microbiologic al Contaminarii Carnii de Porc Si Vita Lucru

Byadmin ianuarie 1, 2024

BIBLIOGRAFIE

APOSTU, S., ROTAR, ANCA – „Microbiologia produselor agroalimentare”; [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca 2000;

BANU, C. și colab. – „Manualul inginerului de industrie alimentară” vol. I + II, [NUME_REDACTAT], București 1998;

BANU, C., ALEXE, P., VIZIREANU, CAMELIA – „Procesarea industrială a cărnii, ediția a III – a”, [NUME_REDACTAT], București 2003;

BANU, C., OPREA, AL., DĂNICEL, GH. – „Îndrumător în tehnologia preparatelor din carne”, [NUME_REDACTAT], București, 1971;

GEORGESCU, GH., BANU, C. – „Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii”, [NUME_REDACTAT], București 2000;

LASLO, C. – „Controlul calității cărnii și a produselor din carne”. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca 1997;

LASLO, C. – „Igiena instalațiilor și a unităților de industrie alimentară”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca 1996;

LASLO, C., JIMBOREAN, MIRELA, MUREȘAN, CRIN A, LASLO, RAMONA – „Controlul calității produselor de origine animală – îndrumător de lucrări practice”, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca 2005;

POPA, L LENA, – „Legislație privind calitatea produselor alimentare de origine animală”, [NUME_REDACTAT], Timișoara 2003;

ROTARU, O., GUȘ, CAMELIA, MIHAIU, M. – „Introducere în controlul sanitar-veterinar al igienei produselor de origine animală”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 1997;

ROTH, L. – „Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;

SALAGEAN, D. – „Producția, prelucrarea și conservarea cărnii de pasăre și de alte animale”, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca, 2003;

SOCACIU, CARMEN, – „Curs de chimie alimentară și aditivi în industria alimentară”, Cluj-Napoca, 1997;

TOFANĂ, MARIA, – „Aditivii alimentari și conservabilitatea”, [NUME_REDACTAT] Pres, 2003;

ȚIBULCA, D., SALAGEAN, D. – „Tehnologia cărnii și produselor din carne”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;

*** Legea sanitar-veterinară nr. 60/74 – „Norme și măsuri sanitar-veterinare”, București, 1976;

***[NUME_REDACTAT] și Alimentației – „Colecția de standarde profesionale. Cărnuri tranșate, preparate din carne”, Editura S.C.A.L. Consult, București, 1996;

[NUME_REDACTAT] I. Carnea produs perisabil supus riscului microbiologic de contamninare

Capitolul II. Incidența contaminărilor microbiologice la carne

2.1. Principalele sortimente de carne la care apare contaminarea microbiologică

Capitolul III. Contaminarea microbiologică a cărnii, risc de sigurantă alimentară

3.1. Contaminarea primară

3.2. Surse de contaminare primară a cărnii în timpul procesului de prelucrare primară a cărnii

Contaminarea profundă a țesutului muscular și organelor

Capitolul IV. Microflora de contaminare a cărnii

4.1. Microorganisme de alterare

4.2. Microorganisme patogene

Capitolul V. Material și metodă

5.1. Material luat în studiu

5.2. Metodica experimentală

5.3. Metode de lucru

5.4. Descrierea unității în care s-a desfășurat experiența

Capitolul VI. Rezultate și discuții

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carnea de porc și vită lucru

Efectul sistemului de conservare asupra prezenței microorganismelor la carne lucru de vită – crudă

6.2. Efectul igienei personalului, echipamentelor și spațiilor de producție asupra evoluției microorganismelor la carnea de porc și vită lucru

6.2.1. Contaminarea mâinilor personalului în timpul obținerii cărnii lucru de vită și porc

6.2.2. Contaminarea cuțitelor în timpul obținerii cărnii lucru de vită și porc

6.2.3. Efectele spălării cu apă caldă, clorinată, asupra numărului de bacterii de pe carcasele de porcine

6.2.4. Efectele spălării cu apă caldă, clorinată, asupra numărului de bacterii de pe carcasele de bovine

Capitolul VII. Implementarea sistemului de siguranță alimentară la SC Biocarm SRL

8.1. PROCEDURI DE DEPOZITARE A CĂRNII SI A PRODUSELOR DE CARMANGERIE

8.2. PROCEDURA PRIVIND ASIGURAREA TEMPERATURII OPTIME DE DEPOZITARE A CĂRNII SI A PRODUSELOR ALIMENTARE

8.3. PROCEDURA DE RECEPȚIE A MATERIEI PRIME

8.4. SELECȚIA FURNIZORILOR

Capitolul VIII. Concluzii și recomandări

BIBLIOGRAFIE

TOC \o 1-3

Introducere PAGEREF _Toc \h 2

Capitolul I. Carnea produs perisabil supus riscului microbiologic de contamninare PAGEREF _Toc1 \h 3

Capitolul II. Incidența contaminărilor microbiologice la carne PAGEREF _Toc2 \h 6

2.1. Principalele sortimente de carne la care apare contaminarea microbiologică PAGEREF _Toc3 \h 6

Capitolul III. Contaminarea microbiologică a cărnii, risc de sigurantă alimentară PAGEREF _Toc4 \h 7

3.1. Contaminarea primară PAGEREF _Toc5 \h 7

3.2. Surse de contaminare primară a cărnii în timpul procesului de prelucrare primară a cărnii PAGEREF _Toc6 \h 8

Contaminarea profundă a țesutului muscular și organelor PAGEREF _Toc7 \h 8

Capitolul IV. Microflora de contaminare a cărnii PAGEREF _Toc8 \h 9

4.1. Microorganisme de alterare PAGEREF _Toc9 \h 9

4.2. Microorganisme patogene PAGEREF _Toc10 \h 10

Microorganismele patogene care pot fi găsite pe (în) carcase sunt: Salmonella, E. coli enteropatogena, S. aureus, Y. enterocolitica Campylobacter jejuni, C.perfringens,C. botulinum. PAGEREF _Toc11 \h 10

Frecvența acestor specii microbiene pe carne este diferită de la țară la țară, de la fermă la fermă, de la abator la abator, din care provine și în care s-a obținut carnea. PAGEREF _Toc12 \h 10

Capitolul V. Material și metodă PAGEREF _Toc13 \h 12

5.1. Material luat în studiu PAGEREF _Toc14 \h 12

5.2. Metodica experimentală PAGEREF _Toc15 \h 13

5.3. Metode de lucru PAGEREF _Toc16 \h 13

5.4. Descrierea unității în care s-a desfășurat experiența PAGEREF _Toc17 \h 17

Capitolul VI. Rezultate și discuții PAGEREF _Toc18 \h 21

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carnea de porc și vită lucru PAGEREF _Toc19 \h 21

Efectul sistemului de conservare asupra prezenței microorganismelor la carne lucru de vită – crudă PAGEREF _Toc20 \h 21

Tabelul 6.1. Prezența microorganismelor la carne lucru de vită – crudă PAGEREF _Toc21 \h 21

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carne lucru de porc – crudă PAGEREF _Toc22 \h 21

Tabelul 6.2. Prezența microorganismelor la carne lucru de porc – crudă PAGEREF _Toc23 \h 21

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carne lucru de vită – refrigerată PAGEREF _Toc24 \h 22

Tabelul 6.3. Prezența microorganismelor la carne lucru de vită – refrigerată PAGEREF _Toc25 \h 22

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carne lucru de porc – refrigerată PAGEREF _Toc26 \h 22

Tabelul 6.4. Prezența microorganismelor la carne lucru de porc – refrigerată PAGEREF _Toc27 \h 22

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carne lucru de vită – congelată PAGEREF _Toc28 \h 23

Tabelul 6.5. Prezența microorganismelor la carne lucru de vită – congelată PAGEREF _Toc29 \h 23

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carne lucru de porc – congelată PAGEREF _Toc30 \h 23

Tabelul 6.6. Prezența microorganismelor la carne lucru de porc – congelată PAGEREF _Toc31 \h 23

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carne lucru de porc – crudă, refrigerată și congelată PAGEREF _Toc32 \h 24

Tabelul 6.7. Prezența microorganismelor la carne lucru de porc – crudă, refrigerată și congelată PAGEREF _Toc33 \h 24

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carne lucru de vită – caldă, refrigerată și congelată PAGEREF _Toc34 \h 25

Tabelul 6.8. Prezența microorganismelor la carne lucru de vită – crudă, refrigerată și congelată PAGEREF _Toc35 \h 25

6.2. Efectul igienei personalului, echipamentelor și spațiilor de producție asupra evoluției microorganismelor la carnea de porc și vită lucru PAGEREF _Toc36 \h 26

6.2.1. Contaminarea mâinilor personalului în timpul obținerii cărnii lucru de vită și porc PAGEREF _Toc37 \h 26

6.2.2. Contaminarea cuțitelor în timpul obținerii cărnii lucru de vită și porc PAGEREF _Toc38 \h 27

6.2.3. Efectele spălării cu apă caldă, clorinată, asupra numărului de bacterii de pe carcasele de porcine PAGEREF _Toc39 \h 27

6.2.4. Efectele spălării cu apă caldă, clorinată, asupra numărului de bacterii de pe carcasele de bovine PAGEREF _Toc40 \h 28

Capitolul VII. Implementarea sistemului de siguranță alimentară la SC Biocarm SRL PAGEREF _Toc41 \h 29

8.1. PROCEDURI DE DEPOZITARE A CĂRNII SI A PRODUSELOR DE CARMANGERIE PAGEREF _Toc42 \h 29

8.2. PROCEDURA PRIVIND ASIGURAREA TEMPERATURII OPTIME DE DEPOZITARE A CĂRNII SI A PRODUSELOR ALIMENTARE PAGEREF _Toc43 \h 31

8.3. PROCEDURA DE RECEPȚIE A MATERIEI PRIME PAGEREF _Toc44 \h 31

8.4. SELECȚIA FURNIZORILOR PAGEREF _Toc45 \h 33

Capitolul VIII. Concluzii și recomandări PAGEREF _Toc46 \h 33

BIBLIOGRAFIE PAGEREF _Toc47 \h 34

[NUME_REDACTAT] este în majoritatea țărilor alimentul cel mai apreciat. Progresele înregistrate în ultimele decenii în privința tehnologiei de prelucrare, conservare și manipulare nu au înlăturat decât parțial posibilitățile de contaminare cu microorganisme de alterare sau patogene a cărnii, iar pretențiile consumatorilor față de calitatea ei microbiologică au crescut din de în ce mai mult. Ei sunt mai atenți când cumpără carne, mai sensibili la fenomenele de alterare, la miros, la aromă, la colorare. Se poate spune că, în prezent, calitatea microbiologică a cărnii a devenit un factor de mare importanță în comercializarea ei.

Compoziției și originii cărnii determină o mare sensibilitate la alterarea microbiană, dar este destul de des contaminată și cu germeni patogeni fiind factor determinant în răspândirea unor boli sau declanșareaunor toxiinfecții de origine alimentară. De asemenea, cu toate progresele înregistrate în ultimele decenii în igiena de prelucrare a cărnii, interesul specialiștilor privind rolul preparatelor de carne în producerea toxiinfecțiilor alimentare crește în loc să scadă. Aceasta se datorează în primul rând faptului că în cele mai multe părți ale lumii, boli majore ca tuberculoza, febra tifoidă, holera, variola au fost practic eradicate, ceea ce permite concentrarea atenției asupra bolilor de origine alimentară.

Capitolul I. Carnea produs perisabil supus riscului microbiologic de contamninare

Carnea este conform definițiilor cele mai răspândite țesutul muscular al mamiferelor cu așanumita „carne roșie”. În detaliu carnea este formată din elemente miofibrilare, contractile și proteine sarcoplasmatice solubile care formează mușchiul propriuzis. Un element constitutiv important al cărnii, mai precis al mușchiului este țesutul conjunctiv care reprezintă mai mult de 25% din greutatea mușchiului, iar lipidele, practic grăsimea mușchiului circa o treime, în funcție și de felul acestuia. Atât țesutul conjunctiv, cât mai ales grăsimea, reprezintă părți din mușchi mai rezistente față de atacul microorganismelor.

În sens larg, așa cum este denumită legal și comercial, carnea include în afara țesutului muscular și diferite organe, ca și oasele cu care se află în aderență naturală.

Proprietățile cărnii care influențează calitatea ei microbiologică

Cea mai importantă dintre aceste proprietăți este conținutul mare în apă, corespunzător unei variabile aw de aproximativ 0,99, favorabil înmulțirii majorității microorganismelor.

Compoziția chimică aproximativă a musculaturii mamiferelor adulte după ce a intrat în rigiditate, este următoarea:

Datorită acestei compoziții chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru înmulțirea microorganismelor, în special bacterii. De reținut conținutul redus al musculaturii în hidrați de carbon, față de compușii azotați. Uneori acest conținut în hidrați de carbon este și mai redus decât media dată mai sus. În acest caz, în musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, chiar în prezența bacteriilor lactice, ceea ce favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare. Așa cum se cunoaște, multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituenților solubili: hidrați de carbon, acid lactic, acizi aminați. Fără această multiplicare inițială, microorganismele nu pot ataca și descompune proteinele structurale complexe din mușchi.

Deși carnea este un mediu convenabil pentru multiplicarea microorganismelor, totuși anumite modificări fizico-chimice cum este scăderea pH-ului și potențialului redox, care au loc în ca după tăierea animalelor, inhibă această multiplicare o perioadă de timp.

Valoarea pH-ului cărnii variază în mod natural de la 7,0, cât este imediat după tăiere, până la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltării microbiene prin ele înșele. Când ele sunt asociate cu alți factori nefavorabili cum este temperatura joasă, sărurile de conservare, previn multiplicarea majorității bacteriilor de contaminare. Valoarea pH-ului cărnii este invers proporțională cu cantitatea de acid lactic produs în urma glicolizei musculare ce are loc post mortem. Valoarea 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantități aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic depinde la rândul ei de cantitatea de glicogen din mușchi în momentul morții. Dacă mușchiul înainte de tăierea animalului a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen din el este mică, iar pH-ul cărnii, rezultat în urma glicolizei, va fi relativ mare. În acest caz mușchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat și dur (DFD = dry, firm, dark). Din contră, mușchiul nesupus efortului înainte de tăierea animalului, va conține o cantitate apreciabilă de glicogen, care va fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va avea un pH în jur de 5,5 iar textura, culoarea, aspectul și consistenta lui vor fi normale. Dacă un mușchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificarea animalului, cum se întâmplă la porcii sensibili la stress, rezerva de glicogen este repede convertită în acid lactic și se atinge pH-ul minim înainte ca țesutul să fie răcit. În acest caz, are loc o denaturare a proteinei sarcoplasmatice ceea ce se manifestă prin decolorarea mușchiului și pierderea capacității lui de a reține apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale și exsudativă (PSE = pale, soft, exsudative). Din cele relatate rezultă că atât carnea DFD cât și carnea PSF sunt improprii conservării, ambele reprezentând medii convenabile dezvoltării bacteriene: prima datorită pH-ului său ridicat, a doua pierderii integrității sarcolemei și excesului de suc muscular exsudat.

Valoarea pH-ului are și semnificație tehnologică: un pH mic favorizează conservarea, un pH mare favorizează retenția apei și o textură densă.

Potențialul oxido-reducător al cărnii influențează, de asemenea, în mare măsură microorganismele ce o contaminează. Odată cu sacrificarea animalului, aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin sânge încetează și ca urmare conținutul în oxigen și potențialul oxido-reducător scad treptat, ceea ce creează condiții anaerobe în profunzimea maselor de carne, iar aciditatea acestora crește. Aciditatea dezvoltată poate fi destul de mare pentru a inhiba metabolismul tisular, care totuși continuă mai multe zile cu o intensitate redusă, chiar la temperaturi joase. Aceasta duce la epuizarea totală a oxigenului din țesuturi, cu excepția straturilor superficiale groase de câțiva mm. Datorită celor de mai sus, masa de carne devine anaerobă la câteva ore după moarte și rămâne așa. În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea își păstrează culoarea roșie-aprinsă și aciditatea ei nu crește. Ca urinare, la suprafața cărnii se va dezvolta microfloră aerobă, iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor anaerobe nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obținere.

Capitolul II. Incidența contaminărilor microbiologice la carne

2.1. Principalele sortimente de carne la care apare contaminarea microbiologică

Carnea este un produs foarte perisabil microorganismele de alterare multiplicându-se foarte repede pe ea. Din această cauză comerțul cu carne chiar pe plan local, presupune aplicarea unor mijloace de conservare care să prevină multiplicarea microflorei prezentă pe ea. Pentru carne conservarea se impune și pentru ca ea să-și îmbunătățească unele caracteristici organoleptice: frăgezimea, suculența, savoarea.

Se știe că aceste caracteristici sunt absente la carne imediat după tăierea animalului. Este nevoie ca după obținere, carnea să fie ținută un oarecare timp pentru a se realiza procesele biochimice cunoscute sub numele de rigiditate musculară și maturare, în cursul cărora are loc transformarea mușchiului în carne. În acest fel carnea fragedă , suculentă și cu savoare este obligatoriu o carne conservată. Teoretic procesele biochimice care determină apariția frăgezimii, suculenței și savoarei cărnii sunt realizabile în condiții aseptice. În practică însă, din cauza prezenței microorganismelor pe (în) carne, paralel cu procesele biochimice dorite, carnea este supusă în același timp acțiunii microbiene care o pot degrada. Degradările produse de microorganisme duc într-un timp mai lung sau mai scurt la degradarea cărnii. De aceea trebuie luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce poluează carnea. Pentru aceasta s-au folosit o serie de mijloace și procedee, din care menționăm:

păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigerare, congelare;

tratarea termică a cărnii și introducerea ei în recipiente închise ermetic, realizându-se produse de mare răspândire astăzi: conserve de carne;

tratarea chimică prin folosirea unor substanțe sau amestec de substanțe cu efect conservant: clorura de sodiu, nitritul, ascorbații, polifosfați ș.a.;

deshidratarea;

afumarea;

combinarea mai multor mijloace: tratarea termică + substanțe conservante sau tratarea termică + sărarea + afumarea ș.a.

Capitolul III. Contaminarea microbiologică a cărnii, risc de sigurantă alimentară

3.1. Contaminarea primară

Carnea pregătiră pentru consum public trebuie să provină numai de la animale sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecțioase ale animalelor se pot transmite la om prin contactul sau (și) consumul de carne.

Carnea este totuși contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării și manipulării, prin contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conținutul tubului digestiv, laptele din uger, utilaje, ustensile și suprafețe de lucru din unitatea de tăiere și prelucrare, mâinile și îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spațiile de lucru și de depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operațiuni de tăiere, împărțire, prelucrare, depozitare și distribuire a cărnii. Nivelul de contaminare reflectă condițiile de igienă din abator și fabrica de prelucrare, după cum compoziția microflorei contaminante reflectă sursa de contaminare și eficiența măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.

Principala contaminare a cărnii și cu semnificația cea mai mare pentru conservabilitatea și salubritatea ei, are loc în timpul prelucrării primare: sângerare. jupuire, toaletare (spălare), răcire și împărțire (tranșare). Flora inițială este, în principal, determinată de contaminarea de suprafață a carcaselor, căpătată în timpul acestor operațiuni.

3.2. Surse de contaminare primară a cărnii în timpul procesului de prelucrare primară a cărnii

Contaminarea profundă a țesutului muscular și organelor

Țesutul muscular în profunzime este, în general, lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab, o celulă microbiană la 10 g sau la 100 g (10-1-10-2celule/g).

Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale și apoi vehicularea lor prin sânge până în masele musculare.

Invadarea țesutului muscular ca și a țesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la nivelele superioare celor menționate mai sus, este favorizată de stresarea animalelor înainte de sacrificare, de eviscerarea tardivă, și de sângerarea cu instrumente neigienizate.

La animalele stresate, invadarea cărnii cu bacterii începe chiar înainte de sacrificare și continuă și după sacrificare până la eviscerare.

Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea țesutului muscular și organelor cu microorganismele prezente în conținutul tubului digestiv. Din această cauză eviscerarea trebuie executată în maxim 30 minute de la sângerare. Ea trebuie făcută cu cea mai mare atenție pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor și vezicii urinare.

Sângerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienice. Cuțitele de sângerare neigienizate pot conține pe lamă milioane de microorganisme, din care, în timpul sângerării o mare parte pătrund în sânge pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare și ajung în masele musculare profunde. Pătrunderea în masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefacție și în special a speciei C. perfringens, poate determina alterarea profundă a cărnii, dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.

Contaminarea superficială a carcaselor

Este întotdeauna prezentă, nivelul acestei contaminări fiind variabil în raport de condițiile de sacrificare. În condiții igienice corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare superficială 103-104 microorganisme/cm2.

Contaminarea superficială a carcaselor are loc în principal în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafețe de lucru, pardoseală, ustensile, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecție al acestora, neigienizate. O parte din microflora prezentă pe suprafața carcaselor poate proveni din atmosfera poluată din încăperile de lucru sau de depozitare.

Contaminarea în timpul jupuirii. Principalele surse de contaminare a suprafeței carcaselor în timpul jupuirii o formează pielea și murdăria de pe ongloane. Lama unui cuțit se încarcă cu circa 2 milioane de bacterii numai după o singură secționare a pielii unei bovine. Microflora prezentă pe piele este formată de cea quasi normală a pielii (micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) și din microorganisme de origine fecală și telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depăși 102/cm2.

Contaminarea suprafeței carcaselor în timpul refrigerării se face prin microflora din aerul din spațiul de refrigerare. Se consideră o atmosferă curată în spațiul de răcire când aceasta nu conține mai mult de 102microorganisme/m2/minut, ceea ce ar contribui la o contaminare cu circa 14 microorganisme/cm2 suprafață carcasă și zi. Dacă carcasele sunt lăsate să se răcească la temperatura ambiantă de 15-20°C sau mai mult, poate avea loc înmulțirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din această cauză răcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie făcută cât mai repede după obținerea lor, ia temperaturi mai mici de 3°C. Efectul temperaturii de refrigerare asupra microorganismelor ce contaminează carnea a fost tratat într-un capitol anterior.

Contaminarea cărnii în timpul tranșării, depozitării preambalǎrii. Orice mod de mărunțire a cărnii mărește predispoziție acesteia pentru alterare, datorită contaminării suplimentare și condițiilor mai favorabile multiplicării lor ce se creează prin fragmentarea cărnii.

Capitolul IV. Microflora de contaminare a cărnii

4.1. Microorganisme de alterare

Germenii patogeni sunt foarte rar întâlniți pe carnea obținută în condiții igienice. Suprafața unei asemenea cănii este contaminată în mod obișnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, în special bacili sau cocobacili Gram negativi și micrococi.

Imediat după tăiere, microflora de pe suprafața carcaselor este formată în principal din diferite specii din genurile Micrococus (45-65%), Pseudomonas (30-50%), Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebactermm. diferite Enterobacteriaceae.

Odată cu stocarea la temperatura de refrigerare, în momentul ajungerii carcaselor în magazine, microflora dominantă este reprezentată de diferite specii de Pseudomonas (70-80%) în special Ps. fragi (50-60%) și de Acinetobacter și Moraxella, proporția micrococilor rămânând neînsemnată. Aceasta se datorește în primul rând posibilităților mai mari de multiplicare la temperaturi joase a speciilor clin genurile Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella decât a celor din familia Micrococcaceae.

Cocii găsiți frecvent pe suprafața carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus (îndeosebi grupa D), Bacteriile lactice, Microbacterium thermosphactum și diferite specii de Bacillus, levurile și mucegaiurile sunt în număr mic la început. Importanta diferitelor grupe și specii de microorganisme, prezente inițial pe suprafața carcaselor, în alterarea ulterioară a cărnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Într-o carne neprelucrată, menținută la refrigerare și aer, va predomina asociația Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella.

Dacă suprafața carcaselor este bine zvântată (uscată), locul bacteriilor va fi luat de levuri (în special Trichosporon scottii) și de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium s.a.). Într-o carne ambalată în vacuum se vor dezvolta în primul rând lactobacilii și Microbacterium thermosphactum.

4.2. Microorganisme patogene

Microorganismele patogene care pot fi găsite pe (în) carcase sunt: Salmonella, E. coli enteropatogena, S. aureus, Y. enterocolitica Campylobacter jejuni, C.perfringens,C. botulinum.

Frecvența acestor specii microbiene pe carne este diferită de la țară la țară, de la fermă la fermă, de la abator la abator, din care provine și în care s-a obținut carnea.

Pe suprafața carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice cum sunt coliformii și streptococii fecali, ca și diferite enterovirusuri, ceea ce arată că intestinul este o sursă obișnuită de contaminare a cărnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatură convenabilă, se multiplică, așa încât numărul lor nu dă întotdeauna o indicație reală asupra gradului de contaminare prin fecale.

Salmonela spp. contaminează frecvent carnea animalelor de măcelărie, ceea ce face ca îmbolnăvirile produse de ele. prin consumul de carne să predomine printre toxiinfecțiile alimentare, în cele mai multe țări. Salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice și la cele sălbatice în toate țările globului. Serotipurile necunoscute până nu de mult în unele țări, continuă să apară ca urmare a importării lor.

Clostridiile ajung pe sau în carne de pe suprafața animalelor (blană, piele, murdăria de pe ongloane), din fecale și din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, în care se taie animalele, se depozitează și se manipulează carnea, în cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală pronunțată, stresate, a celor eviscerate târziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii prezente în conținutul tubului digestiv pot pătrunde în organe și masele musculare profunde.

S. aureus contaminează frecvent carcasele încă de la obținere. Această contaminare este mai frecventă și mai pronunțată pe măsură ce carnea suferă mai multe manipulări și ajunge în rețeaua de comercializare. Numărul de celule de S. aureus pe suprafața carcaselor este mai mic la început, dar el poate spori când temperatura de depozitare este mai mare de 10°C și când lipsește microflora concurentă. De asemenea, merită de reținut faptul că imediat după tăiere, carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S. aureus, iar cele din rețeaua de desfacere, cu tulpini umane.

Speciile din asociația Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella au surse de contaminare și condiții de dezvoltare diferite de cele ale majorității germenilor patogeni. Din această cauză, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar, prezența lor nedând nici o indicație privind riscul pentru sănătatea publică.

Leptospirele pot fi întâlnite în carnea unor animale de măcelărie, în special la bovine și porcine. Frecvent, ele se cantonează în rinichi unde supraviețuiesc, după tăierea animalelor, 22 – 28 zile la 0 – 4°C.

Campilobater jejuni este citat tot mai des în ultimii am ca un contaminant frecvent al cărnii diferitelor specii animale.

Capitolul V. Material și metodă

5.1. Material luat în studiu

Au fost luate în studiu următoarele produse din carne :

Carnea lucru de vită este descrisă mai jos.

Carnea de vită lucru este carne a de vită care rezultă în urma tranșării și alegerii cărni de vită. Ea poate fi :

Integrală – nesortată pe calități. Provine din tranșarea și dezosarea unor porțiuni anatomice cum sunt : spata, gâtul, sternul, greabănul, pieptul, pulpa, fleica, rasoalele, fasonarea antricotului, vrăbioarei și mușchiulețului. Carnea se prezintă fără aglomerări de seu, flaxuri tari, cheaguri de sânge și resturi de oase, impurități, păr, etc. Conține maxim 20% tesut conjunctiv. Se poate folosi ca atare sau se prelucrează rezultănd carne de vită lucru I, II și III cu parametrii de mai jos.

Carne vită lucru calitatea I – este carnea macră, fără seu, cu excepția seului de marmorare și perselare, fără cordoane vasculare, nervoase, fără aponevroze, tendoane, carne sângerată, cheaguri de sânge și impurități. Conținutul de șesut conjunctiv maxim admis este de 6%. Carnea provine de la spată, greabăn, pulpă, eventual de la antricot și vrăbioară.

Carne vită lucru calitatea II – este carnea macră, fără seu, cu excepția seului de marmorare și perselare, fără aponevroze mari și tendoane. Țesutul conjunctiv poate să aibă o pondere de 6 – 20 %. Carnea provine de la gât, stern, greabăn, piept, fleică, rasoale și fasonarea porțiunilor de la care provine carnea de calit. I.

Carne vită lucru calitatea III rezultă din dezosarea, fasonarea și alesul tuturor părților anatomice fără seu, fără flaxuri tari. Se acceptă prezența seului de marmorare și perselare. Procentul de țesut conjunctiv poate depăși 20%.

Având în vedere că funcție de necesități s-a alege carnea lucru de vită integral.

Carnea lucru de porc este descrisă mai jos.

Carnea lucru de porc conține până la 30 % grăsime și țesut conjunctiv. Provine din tranșarea și dezosarea unor porțiuni anatomice cum sunt : spata, gâtul, sternul, pieptul, pulpa, fleica, rasoalele, fasonarea antricotului, cefei, cotletului și mușchiulețului. Carnea se prezintă fără aglomerări de seu, flaxuri tari, cheaguri de sânge și resturi de oase, impurități, păr, etc.

Condițiile tehnice de calitate sunt pe larg descries în Ordinul nr. 10 din 18/02/2008 (Ordin 10/2008) privind aprobarea Normei sanitare veterinare care stabileste procedura pentru marcarea si certificarea sanitara veterinara a carnii proaspete si marcarea produselor de origine animala destinate consumului uman.

5.2. Metodica experimentală

Pe parcursul studiului au fost urmărite următoarele variante expeimentale :

Experiența 1. Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carnea de porc și vită lucru

carne lucru de vită – caldă,

carne lucru de porc – caldă,

carne lucru de vită – refrigerată,

carne lucru de porc – refrigerată,

carne lucru de vită – congelată,

carne lucru de porc – congelată.

Experiența 2. Efectul igienei personalului, echipamentelor și spațiilor de producție asupra evoluției microorganismelor la carnea de porc și vită lucru

Contaminarea mâinilor personalului în timpul obținerii cărnii lucru de vită și porc,

Contaminarea cuțitelor în timpul obținerii cărnii lucru de vită și porc,

Efectele spălării cu apă caldă, clorinată, asupra numărului de bacterii de pe carcasele de porcine,

Efectele spălării cu apă caldă, clorinată, asupra numărului de bacterii de pe carcasele de bovine.

5.3. Metode de lucru

Evaluarea riscului microbian a fost efectuată prin metodele și standardele descrise în tabelul de mai jos.

Tabelul 5.1. Metode și modul de evaluare a riscului microbiologic în industria cărnii

Așa cum se observă din tabelul de mai sus au fost utilizate și metode indirecte de apreciere a prezenței microorganismelor în carnea lucru de vităși porc, prin evaluarea organoleptică.

5.4. Descrierea unității în care s-a desfășurat experiența

S.C. BIOCARM PROD S.R.L. [NUME_REDACTAT] are sediul în comuna Tulca nr. 668/A, jud. Bihor și funcționează din 18.03.20009 fiind înregistrată la Camera de Comerț și [NUME_REDACTAT] cu nr. J05/441/2009, având CUI RO25310538 și codul CAEN 4632 și 1013.

Fig. 5.1. S.C. BIOCARM PROD S.R.L. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] produce conform legislației sanitar-veterinare în vigoare produsele care sunt acceptate a se produce într-o carmangerie (carne tocată, pastă de mici, carnați de casă, tobă presată, slănină fiartă, produse afumate) și comercializăm cu amănuntul prin magazine proprie și en-gros carnea rezultată din tranșarea proprie și produsele sus menșionate.

Scopul activității companiei este de a oferi clienților produse salubre, sigure pentru sănătatea lor în care sens s-a stabilit politica HACCP de asigurare a calitășii produselor noastre. În acest sens, clienșii sunt siguri de produsele pe care le cumpără de la companie datorită implementării cu succes a sistemului de siguranță a alimentelor.

Compania respectă toate obligațiile legale care îi revin în cadrul activității și tinde spre standardele [NUME_REDACTAT].

Fig. 5.2. Planul de amplasare a unității

Aceste obiective se realizează ținand cont de următoarele:

– Discuții și sesizări de la clienți în scopul evitării reclamațiilor,

– Alegerea furnizorilor cu mare atenție, unitatea prestatoare de servicii de abatorizare să aibă implementate sistemele de autocontrol HACCP și SSOP cât și unitățile care furnizează materialele auxiliare (condiment, membrane, utilaje, materiale)

– Produsele, procesele tehnologice, serviciile proprie sunt în concordanță cu sistemele HACCP, ISO și SSOP

– Companina este deschisă de a promova tehnologie nouă,

– Tendința spre standarde europene prin instruire profesională permanentă, responsabilitatea obiectivelor asumate cat și printr-o mare deschidere de comunicare.

În ceea ce privește implementarea și organizarea acestui program, compania a planificat și controlat eficiența sistemului HACCP, nivelul de pregătire profesională a echipei HACCP cât și asigurarea bugetului necesar derulării și aplicării programului HACCP.

În formularea politicii de asigurare a calității, s-a ales să respecte cu strictețe codul de igienă și după aceea s-a trecut la elaborarea planului HACCP.

Programul HACCP implementat în unitatea luată în studiu urmarește toate pericolele care ar putea afecta salubritatea și calitatea cărnii și produselor pe tot parcursul procesului tehnologic aplicat.

Capitolul VI. Rezultate și discuții

Efectul sistemului de conservare asupra evoluției microorganismelor la carnea de porc și vită lucru

Efectul sistemului de conservare asupra prezenței microorganismelor la carne lucru de vită – crudă

Tabelul 6.1. Prezența microorganismelor la carne lucru de vită – crudă