Cercetari Privind Rezultatele Controlului Preoperational In Unitati de Panificatie

ANEXA 1

Circuitul probelor în laborator

ANEXA 2

Circuitul deșeurilor cu risc biologic și menajere

Cuprins

PROIECT DE DIPLOMĂ

CERCETARI PRIVIND REZULTATELE CONTROLULUI PREOPERAȚIONAL ÎN UNITĂȚI DE PANIFICAȚIE

[NUME_REDACTAT]

Igiena alimentară este știința care studiază produsele alimentare, compoziția, proprietatile, condițiile de obtinere, prelucrare, ambalare manipulare, transport și debitare în vederea comercializării, stabilind norme pentru verificarea salubrității și calității produselor alimentare precum și pentru a verifica proiectarea, construirea, dotarea și modul de funcționare a unităților care prelucrează, păstrează, prepară sau debitează produse alimentare.

Igiena alimentației are o deosebită importanță pentru alimentația rațională, pentru dezvoltarea organismului, pentru capacitatea de munca, pentru sanatatea și longevitatea populatiei (puterea de aparare față de infecții, rezistența organismului față de alți agenți vătămători).

Problema fundamentală a igienei alimentare este cunoașterea mărimii și naturii trebuințelor alimentare ale organismului și a modului de acoperire a lor cu alimente naturale, cât mai variate, în măsura de a provoca apetit și care să nu degradeze sănătatea.

Igiena alimentației vizează raționalizarea alimentației populației, urmărind:

cunoașterea trebuințelor alimentare ale diferitelor grupe de consumatori, în funcție de particularitățile lor fiziologice și în raport cu condițiile de mediu

cunoașterea conținutului în calorii și în factori nutritivi la produsele alimentare consumate de populația respectivă și a pierderilor pe care acestea le suporta în cursul diverselor prelucrări industriale și culinare, precum și la nivel tubului digestiv

manipularea și prelucrarea igienică a alimentelor naturale, pentru a păstra, în cât mai mare măsură, conținutul în factori nutritivi și a obține produse cu proprietăți senzoriale, corespunzătoare cerințelor consumatorilor, pentru asigurarea salubrității lor și a mâncărurilor realizate din ele

realizarea condițiilor social economice, care să permită satisfacerea integrală a trebuințelor alimentare ale întregii populații.

Igiena alimentară are mai multe funcții:

funcție socială – pune la adapost consumatorii de bolile ce pot apărea ca urmare a indigestiei de alimente vătămătoare sănătății (boli transmisibile, intoxicații, toxiinfecții alimentare)

funcție economică – stabilește modul de recuperare totală sau parțială a unei parti de produse alimentare; modul de utilizare tehnică pentru a se diminua pierderea economică

funcție juridică – precizează cauzele care au determinat insalubrizarea, degradarea produselor alimentare, precum și vinovații.

Pentru ca un aliment să fie solicitat și să exercite o acțiune favorabilă asupra organismului, trebuie să îndeplinească unele cerințe cu privire la aspect, culoare, miros, gust, consistență, etc.

Unele modificări în proprietățile senzoriale normale sau prezența impurităților dau impresii neplăcute și suspiciuni cu privire la salubritatea alimentului.

Încorporarea de substanțe nepermise (sau a celor premise dar care sunt într-o cantitate ce depășește limita admisă), falsificarea, nerespectarea normelor de fabricație, prezenta unor metale sau a unor metaloizi din utilaj, din materialele de ambalat sau a unor substante rezultate din acțiunea microorganismelor saprofite, dezvoltate în produsele alimentare, ori mai ales, contaminarea acestora cu paraziți sau bacterii patogene, constituie un pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Verificarea alimentelor se face prin examene senzoriale, fizice, chimice, microbiologice, parazitologice, biologice, atât la nivelul unităților, în mod preventiv, asupra materiei prime, semifabricatelor, pe parcursul fazelor de fabricație, aspra produsului finit, cât și în unitățile de consum public, colectiv, de desfacere, în sectorul individual.

Igiena alimentară este o știința, cu un conținut bine delimitat, care face parte din marea familie a igienei generale.Ea studiază mijloacele, metodele și formele pentru determinarea stării igienice a alimentelor și cerințele igienice la unitățile din sectorul alimentar. Ea furnizează elementele de bază, științific fundamentate, pentru diminuarea pierderilor la produsele care au suferit influențe defavorabile; stabileste un ansamblu de reguli și de măsuri practice pe care trebuie sa le respecte oamenii muncii, care își desfășoară activitatea în sectorul alimentar.

Igiena alimentară este știința care stabilește cerițele igienice pe care trebuie sa le îndeplinească specialiștii chemați să proiecteze sau să construiască unități, obiective de igienă alimentară: abatoare, fabrici, antrepozite frigorifice, unități de consum public, unități care debitează produse alimentare în vederea vânzării.

(I.A.Banateanu- Compendiu de igiena alimentara, [NUME_REDACTAT],Bucuresti, 1985)

I.Generalitati privinnd igienizarea in unitatile de panificatie

De realizarea și verificarea stării igienice a întreprinderii răspunde atât conducerea acesteia cât și cadrele de specialitate care îndrumă și execută procesul tehnologic, care vor asigura baza materială și personalul de execuție.

Aprecierea stării de igienă se face de către igienistul întreprinderii, iar în cazul unităților care prelucrează produse alimentare de origine animală și de medicul veterinar inspector de stat.

Controlul stării de igienă se face înainte de începerea procesului de producție, cât și pe întreg parcursul desfășurării acestuia.

Controlul preoperațional (înaintea începerii procesului de producție) presupune verificarea zilnică a stării de curățenie a întregului spațiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor și a mijloacelor de transport.

Igienistul trebuie să fie dotat cu un registru de inspecție, etichete cu inscripția „Folosirea oprită”, lanternă puternică, cârlige, șpaclu, răzuitoare, cu care face la nevoie verificarea amănunțită. În cazul în care un utilaj este necorespunzător lipește eticheta „Folosirea oprită”, iar dacă o secție întreagă este necorespunzătoare din punct de vedere igienic, se amână începerea procesului tehnologic până la remedierea situației.

Controlul operațional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic) constă în verificarea respectării condițiilor de igienă, în funcție de specificul fiecărei secții. O atenție deosebită va fi acordată evacuării ritmice a deșeurilor necomestibile, a confiscatelor și a stării de curățenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparație.

Igienizarea în întreprinderile de morărit și panificație

Datorită conținutului bogat în amidon, materiile prime din industria morăritului și panificației reprezintă medii favorabile dezvoltării atât a unor bacterii și mucegaiuri, cât și a unor depreciatori (diferite artropode).

Contaminarea cu microorganisme și cu unele artropode (gărgărițe) a cerealelor se realizează încă din câmp cu sol, particule de praf și insecte. În depozitele de cereale în care umiditatea și temperatura înregistrează valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determină încingerea acestora. Pătrunderea microorganismelor în boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice și înțepăturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contaminează frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.

Deoarece în timpul procesului tehnologic de morărit se efectuează curățirea uscată și de cele mai multe ori și cea umedă (spălarea cu antiseptice la cald), făina conține mai puține microorganisme. Microflora din făină depinde, înainte de toate, de cea a cerealelor din care provine și de natura prelucrărilor la care a fost supusă. Dintre bacteriile cel mai frecvent întâlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus și Penicillium. Temperatura și umiditatea crescută favorizează activitatea bacteriilor și mucegaiurilor, producând alterarea făinurilor.

Depozitarea făinurilor în spații incorect amenajate și în care nu sunt respectate condițiile de igienă, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comună (Ephestia kuhmella zell), cleștarul (Tyroglyphus farinae), căpușa (Aleurobius farinae), păianjenul (Acarius farinalis) și gărgărița (Calandria granaria).

Făina infestată cu molia comună se utilizează doar în alimentația animalelor.

În cazul nerespectării regulilor de igienă pe parcursul procesării pâinii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea „boala întinderii” produsă de Bacillus subtilis și/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizează prin păstrarea făinii în depozite riguros igienizate, la temperatură de maximum 15ºC și prin utilizare de maiele acide, care inhibă dezvoltarea bacililor în aluat.

Prevenirea mucegăirii pâinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, răcoroase și cu umiditate adecvată.

Scopul operatiunilor de igienizare

În timpul operațiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafețele și cu ustensilele de lucru, care în condițiile neasigurării igienizării corecte, reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de proveniență alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice și fizice.

1.2 Realizarea operatiiunilor de igienizare

Igienizarea cuprinde două operații complementare, spălarea și dezinfecția, care urmăresc:

din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafețe (prezența mâzgii dă senzația de lunecos la pipăit);

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice din soluțiile de spălare sau dezinfecție;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obținerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeași atenție ca tuturor celorlalte operații.

Pentru stabilirea ritmului și duratei operațiilor de igienizare, a volumului de muncă și a cantității de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informații privind viteza de acumulare și cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.

Pentru a avea eficacitate maximă, acțiunea de igienizare trebuie să se desfășoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producției.

Mărirea eficacității și scurtarea duratei operațiilor de curățire se realizează utilizând diferite ustensile, aparate și dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureți, răzătoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursă de contaminare.

Se recomandă ca pentru spălare și dezinfecție să se utilizeze aparatură care dă posibilitatea amestecării în diferite proporții a apei cu soluții detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea obținerii de soluții de lucru care să permită executarea tuturor fazelor spălării și dezinfecției cu același aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje privind rapiditatea executării operațiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibilă utilizarea soluțiilor cu concentrații și temperaturi mai mari, neindicate în cazul executării manuale a igienizării.

Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanțele chimice utilizate ca agenți de spălare și dezinfecție, de a antrena depozitele de murdărie desprinse de pe suprafețe și de a clăti în final aceste suprafețe, în scopul îndepărtării substanțelor chimice folosite. Apa necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condițiilor cerute pentru apa potabilă, deci să provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa este prea dură (conținutul de săruri de calciu și magneziu este prea mare), în compoziția agenților chimici de spălare se adaugă polifosfați (în concentrații corespunzătoare) care au rol de a bloca compușii de calciu și magneziu și de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substanțe alcaline sau a aplicării unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu și magneziu din apă precipită și formează depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care protejează microorganismele de acțiunea agenților de dezinfecție. În industria laptelui, prevenirea formării acestor depozite se face prin utilizarea agenților de igienizare acizi.

1.2.1 Curatenia mecanica

Curățirea mecanică a obiectivelor pentru dezinfecție este operațiunea prin care se realizează îndepărtarea resturilor alimentare care sunt contaminate și pot constitui o sursă de răspândire a agenților patogeni.Acest tip de curățire se efectuează în următoarea ordine :

se scot din funcțiune instalațiile electrice pentru evitarea accidentelor prin scurt-circuit ;

se umezesc cu soluții dezinfectante sau cu apă pardoselile, ușile, tavanele, stâlpii de susținere și obiectele din încăpere în vederea ușurării spălării și pentru a împiedica ridicarea prafului și răspândirea agenților patogeni.

În unitățile de industrie alimentară este obligatorie curățirea mecanică pe toate suprafetele pentru a îndeparta substanțele organice de pe acestea.

1.2.2 Igienizarea suprafetelor de lucru

1.2.2.1 Igienizarea mijloacelor de transport a pâinii

Igienizarea mijloacelor de transport se realizează la rampa de spălare și dezinfecție amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalații de apă caldă și aparatură necesară preparării soluțiilor dezinfectante și pulverizării lor. În funcție de destinație, mijloacele de transport vor fi supuse igienizării mecanice, fizice și în final dezinfecției.

Dezinfecția și igienizarea curților, aleilor de circulație și a mijloacelor de transport

Dezinfecția curților și aleilor de circulație se face de 1-2 ori pe săptămână de personal specializat. Rigolele din incinta unităților se dezinfectează de 1-2 ori pe săptămână cu clorura de var 20 %. Igienizarea mijloacelor de transport se realizează prin îndepartarea resturilor organice cu apa fierbinte la 830C cu presiune de minim 4 atmosfere, cu detergent 1-3 % și iar cu apa. Dezinfecția se face cu sodă caustică 2 % sau clorură de var cel putin 2 % clor activ.

Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curățate și săptămânal igienizate prin curățire, spălare cu apă caldă și detergenți, urmată de dezinfecție și clătire.

1.2.2.2 Igienizarea spațiilor de producție și depozitare

În timpul procesului de fabricație și după terminarea acestuia, igienizarea spațiilor de producție și de depozitare se realizează prin:

– curățirea mecanică și îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărâmituri de brânză etc., de pe pavimente, din jurul meselor și utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recoltează zilnic și se introduc în recipienți (metalici sau de plastic) cu capac, care se transportă în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalații de apă și canalizare;

– spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenți;

– dezinfecția cu soluții clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramină sau hipoclorit de sodiu).

În încăperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de făină, cereale sau zahăr etc., în care reziduurile sunt, în special, sub formă de pulberi și în care igienizarea umedă cu apă și soluții nu este indicată sau imposibilă, se folosesc aspiratoare de praf.

Dezinfectia și igienizarea spațiilor și utilajelor fixe

Acest tip de operații se face în timpul lucrului, între schimburi și după terminarea lucrului, astfel că în timpul lucrului se strang resturile provenite din procesul tehnologic (fragmente de oase, grăsime, carne) de pe pavimente, de sub liniile aeriene și transportoare, din jurul meselor și utilajelor de lucru, se pun în recipienți metalici cu capac și se transportă în locuri de colectare între schimburi după evacuarea spațiilor tehnologice și scoaterea din funcțiune a utilajelor electrice se spală cu apă utilajele fixe și se îndepărtează reziduurile; după terminarea lucrului se scot din funcțiune instalațiile electrice, se spală tavanele, pereții, pardoseala, utilajele și mesele de lucru. Se curăță utilajele fixe din abatoare și din fabricile de preparate. Pereții de faianță se spală cu apă apoi cu detergent cu perii plane cu fir de plastic. Pavimentele se curăță de resturile rămase, se spală cu apă și cu soluție de detergent de 3 % cu perii după care se dă iar cu apă la temperatura de 830C.După zvântare se face dezinfecție prin pulverizare fină a suprafețelor.

Curățenia și dezinfecția se execută la intervale de 2-3 săptămâni în același mod ca și la terminarea programului de lucru. Rețeaua de canalizare se dezinfectează periodic cu hipoclorit de sodiu 12,5 % clor activ.

1.2.2.3 Igienizarea instalațiilor și utilajelor

Igienizarea ustensilelor și a utilajelor mobile se realizează într-un spațiu special de spălare, compartimentat în 3 încăperi (una în care se adună ustensilele și utilajele murdare, o cameră de spălare și zvântare și o cameră în care se depozitează ustensilele și utilajele spălate).

Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu detergenți și spălarea pentru îndepărtarea acestora, folosind atât apă rece cât și încălzită. După clătirea cu apă rece, tăvile, navetele, gălețile etc., se pun la scurs pe grătare din inox sau din metal galvanizat. În unitățile moderne spălarea se face cu mașini speciale de spălat.

Spălarea utilajelor, cu excepția celor utilizate în abatoare și fabrici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultană a aburului și substanțelor chimice, asigurându-se atât spălarea cât și dezinfecția.

Initial se face curatirea mecanica cu apa,apoi urmeaza operatia de spalare propriu-zisa,cu solutie de detergent 3 % dupa care din nou cu apa la temperatura de 83 C.Dezinfectia se realizeaza apoi cu soda caustica 1-2 % sau soda calcinata 2-3 %.

Utilajele se lasa in contact cu dezinfectantul 60 minute,se scot din bazine,se limpezesc si se lasa sa se usuce.

1.2.3 Igienizarea ustensilelor de lucru

Se realizează ori de câte ori este nevoie, când sunt resturi proteice și la terminarea programului de lucru. Spălarea ustensilelor se realizează cu apă, după care se dezinfectează prin fierbere la 90-1000C timp de 20-30 minute și apoi se spală cu apă dezinfectantul.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme și apariția defectelor la sfârșitul schimbului de lucru, atât utilajele (după o prealabilă demontare) cât și ustensilele și spațiile de producție vor fi riguros igienizate prin curățire, spălare cu apă fierbinte și detergenți, urmată de dezinfecție și clătire.

Malaxoarele după igienizare și uscare vor fi unse cu ulei.

Rastelele, dulapurile de dospire și toate recipientele vor fi supuse aceluiași regim de igienizare.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuțite, căni etc., se realizează prin înmuierea acestora în soluții detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate și clătirea în curent de apă.

1.2.4 Igienizarea mâinilor personalului

Mâinile sunt acele părți ale corpului care vin în contact cel mai frecvent cu alimentele

De aceea, este esențial ca ele sâ fie curate permanent, de la începerea până la terminarea muncii.

Pe mâini pot trăi și chiar se pot înmulți, microorganisme, dintre care multe sunt patogene (Escherichia coli, Stafilococcus aureus etc), putând produce toxiinfecții alimentare. Spălarea și dezinfecția mâinilor sunt obligatorii pentru prevenirea îmbolnăvirii.

Tehnica spălării (manopere de spălare)

Pentru desprinderea murdăriei de pe suprafața mâinilor se fac următoarele manopere:

-buna umezire a mâinilor cu apă caldă, la jet de apă;

-săpunirea – clăbucirea;

-frecarea mecanică a mâinilor:

-pe fiecare parte a lor (palma, dosul mâinii, degetele, spațiile dintre degete, zonele din jurul unghiilor etc);

-operațiile trebuie să dureze cca 10 secunde pentru fiecare zonă spălată;

– clătirea mâinilor cu apă caldă până la desprinderea tuturor urmelor de săpun, folosind jetul de apă;

-uscarea mâinilor la jet de aer cald (cel mai corect și sigur din punct de vedere sanitar);

-cu prosoape de unică folosință sau cu prosoape textile, care sunt rulate pe un suport, permițând ștergerea mâinilor de fiecare dată pe o porțiune nefolosită.

Spălarea simplă a mâinilor este definită ca fiind frecarea viguroasă a mâinilor, una de alta, pe toate suprafețele, după prealabila umezire și săpunire.

Tipurile de spălare a mâinilor

Sc efectuează:

-cu apă și săpun simplu;

-se pot utiliza și săpunul antiseptic cu activitate bactericidă, detergenți sau alte produse de spălare ce conțin substanțe icrobiene.Timpul de contact trebuie să fie 30 secunde-1 minut.

Dezinfecția mâinilor se face:

-după spălare și uscare prealabilă, cu cantitatea de dezinfectant necesară, recomandată de producător;

-timpul de contact este de 30 secunde-1 minut;

-scopul este de a distruge microorganismele tranzitorii existente pe piele

1.2.5 Igienizarea aerului din spațiile de procesare a pâinii

Principiul de funcționare al unei incinte care lucrează sub atmosferă controlată de microorganisme (tratarea aerului prin filtrare microbiologică)

1.3 Substante chimice utilizate la operatiile de spalare si dezinfectie

Spălarea și dezinfectarea

Spălarea și dezinfectarea trebuie să respecte cerințele acestui Cod și ale [NUME_REDACTAT] de practica – Principii generale de [NUME_REDACTAT] (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985).

Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele și ustensilele trebuie

igienizate cât de des este necesar și de câte ori o cer circumstanțele. Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părți din plante folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme.

Există un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea echipamentul trebuie să fie curățat atunci când este necesar, demontat la intervale fixate în timpul zilei, cel puțin la fiecare pauză și atunci când se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea și dezinfectarea la sfârșitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecții periodice.

Detergenții și dezinfectanții trebuie să fie adecvați pentru scopul propus și trebuie să fie admiși de organismele de resort ([NUME_REDACTAT]). Orice reziduu al acestor agenți pe o suprafață care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită și uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul.

Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curățire) cât și chimice (utilizarea detergenților, acizilor sau substanțelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafețe. Aceste metode pot fi utilizate separate sau în combinație.

Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafațe se poate realiza numai cu substanțe detergente cu acțiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluția de detergent și componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conțină un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului.

Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populației microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenții industriali sunt formați dintr-un amestec de substanțe chimice ce asigură proprietățile menționate și pot fi: substanțe alcaline, polifosfați, agenți de suprafață și chelatici. Majoritatea detergenților conțin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanțelor anorganice și de saponificare a grăsimilor.

Igienizarea nu substituie procedurile de curățire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de

aplicarea agenților de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejează bacteriile de acțiunea agenților de igienizare.

Ciclul de curățire presupune următoarele etape:

îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer

comprimat;

clătire preliminară cu apă;

spălare cu detergent;

postclătire cu apă curată;

dezinfecție prin încălzire sau cu antiseptice;

clătire finală.

La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit pardoseala, inclusiv canalizarea și orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare și

pereții și zonele de prelucrare trebuie curățate cu mare atenție.(Note curs-metode de control operativ in protectia consumatorilor).

[NUME_REDACTAT] de murdărie acumulate pe suprafețele care vin în contact cu alimentele în timpul procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorită grăsimilor, aderă la aceste suprafețe și/sau de sărurile minerale insolubile de calciu și magneziu formate mai ales în urma spălării cu apa dură. Aceste depozite favorizează multiplicarea și protecția microorganismelor de acțiunea agenților de dezinfecție (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) și deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei și a mijloacelor fizice și mecanice nu sunt suficiente pentru îndepărtarea tuturor depozitelor și reziduurilor care aderă la suprafață. Pentru mărirea eficacității acestor mijloace se utilizează agenți chimici de spălare sau detergenți cu scopul de a slăbi forțele de atracție dintre murdărie și suprafața la care aderă.

Sub acțiunea apei și a agenților chimici de spălare are loc:

umezirea, adică intrarea în contact a soluției detergente cu suprafețele (atât cu cea a depozitului cât și cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forței de atracție și a capacității de pătrundere a soluției;

dizolvarea, adică formarea de compuși solubili, ca urmare a reacției chimice dintre particulele de murdărie și componentele soluției de spălare;

dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce mai mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;

suspendarea, adică menținerea în suspensie și împiedicarea redepunerii particulelor de murdărie desprinse de pe suprafețe, prin crearea unor forțe de atracție între particule și soluția de spălare, mai puternice decât cele dintre particule și suprafețele supuse curățirii;

saponificarea și emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.

SUBSTANȚE CHIMICE UTILIZATE PENTRU SPĂLARE

Substanțele chimice utilizate pentru spălare se mai numesc și detergenți Un detergent ideal ar trebui să însumeze următoarele calități:

să fie netoxic și nepericulos la utilizare ;

să se dizolve ușor și complet;

să nu aibă acțiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecționate suprafețele;

să emulsioneze și să saponifice grăsimile ;

să solubilizeze sau să desprindă și să degradeze particulele solide organice sau anorganice și să le mențină în suspensie ;

să fie activ și în apele dure ;

să se poată îndeparta ușor prin clătire.

Nici un detergent folosit în practică nu posedă toate aceste însușiri. Din această cauză, în alegerea substanțelor chimice de spălare, trebuie ținut seama de natura impurităților ce trebuie îndepărtate, de materialul din care este confecționat utilajul, de modul de spălare (mecanic sau manual), de duritatea apei, etc.

De multe ori, pentru mărirea eficacității soluției de spălare, se recurge la amestecuri de detergenți. În unitățile mari sau cu multe secții, se recomandă ca prepararea soluțiilor de spălare să se facă centralizat, sub directa supraveghere a unui cadru competent. Din detergentul sau amestecul utilizat, se prepară inițial o soluție concentrată (soluție-mamă) din care se obțin apoi diluții adecvate fiecărei secții.

După structura chimică și modul de acțiune, substanțele chimice de spălare se împart în : substanțe alcaline, acide, tensio-active și dedurizante.

(tratat de igiena)

[NUME_REDACTAT] a preveni alterarea alimentelor și riscul transmiterii unor maladii miorobiene și virotice, în unitățile cu profil alimentar se recurge adesea la măsuri de dezinfecție. În general nu se urmărește o sterilizare a suprafețelor și utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene și o diminuare la maximum a microflorei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefavorabilă a însușirilor senzoriale ale produselor.

Menținerea curățeniei și spălarea corectă contribuie substanțial la reducerea încărcăturii microbiene. Aceasta se datorează îndepărtării mecanice a microorganismelor, a eliminării impurităților (mai ales organice) care sunt adăpost și substrat nutritiv pentru germeni, temperaturi crescute a soluțiilor de spălare și efectului dezinfectant slab pe care îl posedă unii detergenți.

Curățarea și spălarea cât mai perfecte, operații care trebuie să preceadă întotdeauna aplicarea agentului germicid, constituie de fapt condiții indispensabile pentru efectuarea unei dezinfecții eficace. Cu alte cuvinte, dezinfecția nu poate înlocui curățenia și spălarea. Prezența depozitelor de substanțe organice inactivează mai mult sau mai puțin agentul dezinfectant și în același timp protejează microorganismele pe care le înglobează.(tratat de igiena)

Dezinfecția nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării și în consecință trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafețelor, deoarece orice reziduuri de substanțe organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităților de dezinfecție se vor lua în considerare următoarele:

microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);

agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

temperatura și durata aplicării;

modul de spălare al suprafețelor și caracteristicile acestora;

rezultatul urmărit.

Dezinfecția se poate realiza prin mijloace fizice și chimice.

1.3.1 Agenti chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentară un agent chimic de spălare trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

să fie lipsit de toxicitate și nepericulos la utilizare;

să fie ușor și complet solubil;

să fie lipsit de acțiune corosivă asupra materialelor din care sunt confecționate suprafețele pe care este folosit;

să nu precipite sărurile de calciu și magneziu în apă;

sa aibă putere de pătrundere și umezire;

să poată saponifica și emulsiona grăsimile și să dizolve particulele solide organice sau anorganice;

să poată fi ușor de îndepărtat prin clătire și să mențină în suspensie particulele de murdărie;

să nu aibă mirosuri puternice și persistente pe care să le transmită produselor alimentare.

Deoarece nici una dintre substanțele chimice cunoscute nu posedă toate aceste proprietăți se folosesc amestecuri de substanțe, având fiecare una sau o parte din calitățile cerute. Dintre acestea menționăm: substanțele alcaline, acizii, agenții tensio-activi, polifosfații etc.

Substanțele alcaline au rolul de a saponifica grăsimile (formează săpunuri solubile) și de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciază pe baza alcalinității active, exprimată în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la soluții cu concentrație de 1% se consideră că la pH = 8,3 acestea nu au efect de spălare, iar la pH = 11,5 sunt vătămătoare pentru tegument și nu trebuie folosite la operațiile de spălare manuală.

Principalele caracteristici ale unor substanțe alcaline mai frecvent folosite în compoziția agenților de spălare alcalini sunt prezentate în tabelul de mai jos.

Caracteristicile unor substanțe frecvent folosite în compoziția agenților de spălare alcalini (după Oțel și col., 1979)

[NUME_REDACTAT] au fost folosiți pentru îndepărtarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje și ambalaje de sticlă ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substanțe alcaline care determină precipitarea sărurilor de calciu și de magneziu. Datorită inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajări de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folosiți la început au fost scoși, locul acestora fiind luat de unii acizi mai puțin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a căror acțiune detergentă a fost ameliorată prin adaos de inhibitori de coroziune și substanțe tensio-active realizându-se astfel agenții de spălare acizi.

Agenții activi de suprafață (tensio-active)

Sunt substanțe denumite și tensio-active, care micșorează, chiar în concentrații reduse, tensiunea superficială a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdărie, pătrunderea soluțiilor în spațiile dintre fețele de contact și răspândirea soluțiilor de spălare și dezinfecție pe suprafețe. Agenții tensio-activi se împart în trei clase principale:

agenții tensio-activi anionici. Această grupă cuprinde săpunul, uleiurile sulfatate și sulfonate, alcooli grași etc., care au ca grupări hidrofile sulfați, sulfonați, fosfați, amine etc., iar ca grupări hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calități ale acestor substanțe sunt capacitățile de dispersie asupra particulelor de murdărie și de udare, care ajută răspândirea lor pe suprafețe.

Dezavantajele sunt spumarea puternică (dezavantaj la spălarea mecanică) și formarea de compuși insolubili cu sărurile de calciu și magneziu, care se corectează prin adaos de polifosfați în soluția de spălare.

Detergenții anionici sunt incluși în compoziția agenților de spălare, de obicei, în proporție de 2-10%. La noi în țară detergenții tip Alba și Dero conțin ca substanță activă alchil – aril – sulfonat de sodiu (agenți anionici) în proporție de aproximativ 20%.

agenții tensio-activi neionici. Aceste substanțe pot fi folosite în combinație cu ceilalți agenți de suprafață anionici sau cationici; nu sunt influențați de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrică a particulelor coloidale și au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizați la îndepărtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergenților neionici cu iodul s-a realizat o nouă categorie de agenți de curățire, cu proprietăți detergente și dezinfectante, denumită iodofori. Aceștia au reacție acidă, menținând în soluție sărurile minerale și fierul din apă, prevenind formarea de depozite pe suprafețe, iar corosivitatea iodului este atenuată. În industria alimentară se recomandă ca iodoforii să fie utilizați separat în operațiile de spălare și dezinfecție.

agenții tensio-activi cationici. Conțin o grupare cuaternară de amoniu, legată de o catenă lungă (în soluție dau o particulă activă încărcată pozitiv). Au acțiune detergentă slabă, dar germicidă bună, fiind utilizați în special pentru aceasta din urmă (vezi agenții dezinfectanți).

[NUME_REDACTAT] substanțe utilizate pentru prevenirea precipitării sărurilor minerale sub acțiunea componentelor puternic alcaline și a temperaturii ridicate. Pe lângă această acțiune au rol de a ușura scurgerea lichidelor de pe suprafețe și de a inhiba coroziunea.

Principalele caracteristici ale polifosfaților (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri- și tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul de mai sus. Din cauza instabilității polifosfaților, cantitatea necesară de soluție de spălare trebuie pregătită zilnic.

Efectul spălării nu se limitează numai la îndepărtarea murdăriei ci, într-o oarecare măsură determină și reducerea gradului de contaminare microbiană. În abatoare și întreprinderile de industrie alimentară, în care se utilizează pentru spălare apă caldă sau chiar fierbinte, reducerea contaminării microbiene este mai însemnată datorită efectului adițional al temperaturii soluțiilor de spălare (Decun, 1995).

Când nu este posibilă folosirea agenților de curățire gata preparați, în funcție de gradul de murdărie și de natura suprafețelor ce urmează a fi curățite, se recomandă prepararea unor amestecuri de substanțe.

Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomandă următoarele amestecuri detergente (tabelul 2).

Tabelul 2

Amestecuri de agenți de spălare și degresare pentru industria alimentară (după Troller, 1993, citat de Decun, 1995)

1.3.2 Agenti chimici de dezinfectie

Dezinfecția cu mijloace chimice este din ce în ce mai utilizată și înlocuieste metodele fizice de dezinfecție care sunt mai complicate și costisitoare pentru că au o eficacitate sporită și sunt ușor de realizat.

Metodele de aplicare a dezinfecției sunt :

pulverizarea fină una dintre cele mai răspandite metode, mai practică și operativă, se execută direct și rapid fără deplasare din încăpere a obiectelor supuse dezinfecției,

scufundarea fiind cea mai eficientă, se folosește pentru obiectele și utilajele puțin voluminoase care nu se degradează

 aerosolizarea care necesită aparatura modernă specifică răspândirii unui dezinfectant în aer sub forma de aerosol și se poate aplica numai în spații închise.

Pentru a putea fi folosiți în industria alimentară, agenții chimici de dezinfecție trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să nu fie toxici în dozele folosite și în cantitățile care ar putea să ajungă în alimente și să nu confere acestora gust și/sau miros străin;

să nu fie periculoși la manipulare;

să nu fie corosivi în condițiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecționate suprafețele cu care vin în contact;

să fie ușor solubile în apă, ușor de îndepărtat prin clătire și să nu lase reziduuri pe suprafețe și mirosuri persistente;

să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

să aibă capacitate bună de pătrundere;

să aibă acțiune germicidă asupra unui număr cât mai mare de grupe de microorganisme, în concentrație cât mai mică;

să aibă un preț de cost redus și să poată fi produs în cantități mari.

Efectul letal al substanțelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe căi:

prin blocarea grupărilor active ale enzimelor și blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele, agenții oxidanți);

prin denaturarea unor constituenți celulari microbieni esențiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

prin modificarea permeabilității la nivelul peretelui celular și al membranei citoplasmatice (fenol, detergenți, săpunuri etc.), (Decun, 1992).

În industria alimentară agenții chimici de dezinfecție utilizați în mod curent, fac parte aproape în totalitate din două categorii de substanțe și anume halogenii și substanțele tensio-active cationice (compuși de amoniu cuaternar). Pe lângă acestea, acțiune mixtă de spălare și dezinfecție au și o serie de substanțe alcaline cum sunt soda caustică, soda calcinată etc.

[NUME_REDACTAT] și compușii săi sunt dezinfectanții cei mai frecvent utilizați, deși iodul sub formă de iodofori câștigă teren din ce în ce mai mult.

Acțiunea germicidă a clorului este influențată de pH-ul soluției (optim la pH = 4,0-6,0), de temperatura de lucru (acțiunea crește odată cu temperatura) și de substanțele organice. Materiile organice prezente chiar în cantități mici pe suprafețele supuse dezinfecției reduc substanțial efectul soluțiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substanțelor organice nemicrobiene (și deci nu mai acționează asupra celulelor microbiene).

Deoarece sporii microbieni au o rezistență de 10-1000 de ori mai mare la acțiunea germicidă a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomandă, când este posibil, să se aplice procedeele de clorinare continuă, care acționând permanent asupra formelor vegetative împiedică acumularea de cantități mari de spori. Deși clorinarea nu înlocuiește operațiile de spălare, prezintă totuși avantajul că permite mărirea intervalului dintre două spălări, scurtarea timpului necesar executării acestora și utilizarea unor concentrații reduse de clor activ (0,002-0,010‰).

Când clorinarea continuă nu este posibilă, pentru dezinfecția cu clor se recomandă soluții de lucru cu concentrație de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În urma dezinfecției cu clor se constată o scădere însemnată a încărcăturii microbiene.

(tratat de igiena)

Clorul lichid se livrează în recipiente de diferite capacități, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reacționează cu apa formând acid hipocloros – produs instabil, care sub influența luminii, degajă oxigen în stare născândă. Acidul hipocloros, clorul și oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelișului și a conținutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidării unor grupări chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecția apei potabile, se folosește o concentrație de 1-3g/l clor, care asigură 0,3g/l clor rezidual.

Hipocloriții sunt săruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonații alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu și de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degajă ușor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorură de calciu (CaCl2) și hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un conținut de clor activ de circa 35%.

(tratat de igiena)

Clorura de var este și un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinația chimică dintre clor și var este foarte slabă, clorul se degajă cu ușurință, motiv pentru care trebuie păstrat în ambalaje bine închise, la întuneric și loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase și împrumută mirosul său alimentelor.(tratat de igiena)

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conținut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil și concentrația de clor scade în raport cu durata și temperatura păstrării și cu etanșeitatea ambalajului. Soluțiile concentrate de hipoclorit de sodiu se păstrează la răcoare și întuneric și nu mai mult de câteva zile. Soluțiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua preparării. Hipocloritul de sodiu se folosește, în principal, pentru dezinfecția aparaturii de muls mecanic și a vaselor folosite la păstrarea, prelucrarea și transportul laptelui, în soluție care conține 250mg clor activ la un litru apă cu temperatura de 75ºC.

Cloraminele organice sunt derivați clorinați ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a varului cloros. Ele reacționează chimic mai lent și exercită o acțiune germicidă de mai lungă durată. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conține clor activ în concentrație de 25-30%. Se livrează sub formă de pulbere sau comprimate ce conțin 0,50 g clor activ. (tratat de igiena)

Acțiunea germicidă a preparatelor cu cloramină se datorează efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia naștere în urma dizolvării lor în apă. (tratat de igiena)

Acțiunea germicidă a cloraminei poate fi mărită prin asociere, în proporție de 1:1, cu clorură de amoniu. În industria preparatelor din carne se folosește cu succes amestecul de cloramină cu 1,5% clor activ cu clorură de amoniu 1,5%. Soluțiile se prepară cu apă caldă la 50°C și se păstrează numai în vase emailate. (tratat de igiena)

Iodoforii sunt combinații ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Aceștia, datorită iodului molecular disponibil, au acțiune germicidă foarte puternică. Astfel, o soluție de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei soluții de 0,2‰ clor liber, concentrația de 0,025‰ iod liber fiind suficientă distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli (Oțel și col., 1979). (tratat de igiena)

Iodoforii își păstrează acțiunea bactericidă atât în apa rece și dură (dau soluției reacție acidă și sărurile minerale din apă nu precipită), cât și în prezența substanțelor organice. De asemenea, nu sunt iritanți pentru tegumente și nu sunt corosivi, sunt lipsiți de gust și miros, posedă o bună capacitate de pătrundere și detergentă și pot fi ușor eliminați prin clătire (datorită agentului activ de suprafață neionic pe care îl conțin). Cu toate că au atât acțiune detergentă cât și acțiune dezinfectantă, pentru siguranță (în special a dezinfecției) se recomandă ca cele două operații să se execute separat. Pentru industria alimentară, concentrația de iod activ recomandat a fi folosită este de 0,025‰.(tratat de igiena)

B. Agenții tensio-activi dezinfectanți

Dintre agenții tensio – activi, cu proprietăți germicide, folosiți în industria alimentară amintim agenții de suprafață cationici, care sunt săruri de amoniu cuaternar și agenții tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de acțiune al acestora se bazează pe modificarea permeabilității selective a peretelui celular și a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Acțiunea germicidă este favorizată și de efectul de scădere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substanțe.

Sărurile de amoniu cuaternar

Alături de substanțele clorigene, sărurile de amoniu cuaternar reprezintă agenții dezinfectanți cei mai utilizați în sectorul alimentar. Au acțiune detergentă slabă, dar au o acțiune germicidă foarte bună. Efectul germicid, cel mai pronunțat, îl au compușii, care în molecula lor conțin un radical cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietăți ale sărurilor de amoniu cuaternar sunt:

acțiunea antimicrobiană față de bacterii (ceva mai slabă asupra celor Gram pozitive), fungi și virusuri;

stabilitate în condiții obișnuite de temperatură;

lipsa culorii și mirosului, a corosivității și a acțiunii iritante asupra tegumentului în concentrații uzuale;

solubilitate în apă. (tratat de igiena)

Acționează bine și în prezența substanțelor organice, dar sunt inactivate de detergenții anionici și de polifosfații anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros și feric și pH-ul < 6 le reduc eficacitatea. (tratat de igiena)

Cele mai folosite concentrații, în industria alimentară, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sărurile de amoniu cuaternar se pot menționa bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urmă a fost frecvent folosită în țara noastră.

Bromocetul acționează mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluțiile au valoare decontaminantă numai față de germenii sensibili aflați pe suprafețe netede; pe suprafețele rugoase nu este suficient de penetrant și din această cauză germenii situați în spațiile mai profunde rămân viabili. Pentru dezinfecția suprafețelor netede și a mâinilor se folosește o soluție care conține 1‰ substanță activă. Soluțiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecția se realizează prin pulverizare fină, folosindu-se 0,5 l/m2.

Agenții tensio-activi amfolitici (se comportă ca baze în mediu acid și ca acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficială atât în mediul acid cât și în mediul alcalin. Au acțiune detergentă și dezinfectantă importantă, sunt netoxici, necorosivi, neiritanți, incolori și inodori, fiind potriviți atât pentru suprafețe cât și pentru tegumente.

[NUME_REDACTAT] și Tagonin se recomandă pentru dezinfecția în industria alimentară în soluții apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute. (tratat de igiena)

C. Alte substanțe dezinfectante

Soda caustică este cea mai puternică substanță alcalină, foarte eficace pentru îndepărtarea grăsimilor și a altor depozite organice. Este foarte corosivă pentru suprafețele metalice și dificil de îndepărtat prin clătire. Datorită pH-ului ridicat (13,3 soluție 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de acțiune față de formele vegetative și sporii bacterieni, față de viruși și paraziți.

În industria alimentară, în funcție de scopul urmărit, se recomandă concentrații între 0,5 și 2%. Puterea germicidă a soluțiilor de sodă caustică crește cu temperatura; soluțiile cele mai active sunt cele fierbinți la 70-80°C.

Se recomandă a fi folosită, în special, în utilajele de spălare mecanică, a ambalajelor de sticlă și în locurile în care îndepărtarea grăsimilor ridică probleme, ca în industria cărnii și a peștelui. Nu trebuie folosită la nici un fel de operații manuale, fiind periculoasă datorită arsurilor grave pe care le poate produce.

Soda calcinată poate fi folosită ca dezinfectant și degresant în compoziția unui număr mare de agenți chimici de spălare. În unitățile de industrie alimentară, pentru dezinfecție se utilizează concentrații de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO2) se utilizează mai mult la conservarea alimentelor și pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn.

Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorită acțiunii sale oxidante), dar din cauza colorării suprafețelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentară nu este recomandată.

Formolul se utilizează ca dezinfectant în stare lichidă doar în industria zahărului, iar în stare gazoasă, pentru dezinfecția capacelor metalice pentru sticle.

Agenții fizici de dezinfecție

În industria alimentară, dintre acești agenți, se folosesc doar căldura și radiațiile ultraviolete.

[NUME_REDACTAT] folosește mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicidă mai mare decât căldura uscată. Aplicarea pe suprafețe deschise și pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalații de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Căldura are avantajul că este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftină și nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.

Aplicată însă pe suprafețe murdare și puternic contaminate, usucă depozitele de murdărie, care devin și mai aderente și protejează microorganismele pe care le înglobează.

Radiațiile ultraviolete

În industria alimentară, radiațiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecția aerului din încăperile de producție și depozitare și pe suprafețe. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu alimentele bogate în grăsimi pot produce râncezire. Pentru dezinfecție se folosesc lămpi cu presiune scăzută de vapori de mercur, care emit radiații cu lungime de undă de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni și fungici și de virusuri.

Efectul radiațiilor ultraviolete este influențat negativ de prezența prafului și a peliculelor tulburi sau care conțin grăsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limitează în special la dezinfecția aerului.

1.3.3 Retete de solutii de spalare si dezinfectie

A. Rețete de soluții pentru spălare

În funcție de natura impurităților ce trebuie îndepărtate, de materialul din care este confecționată suprafața ce urmează a fi spălată și de modul de execuție a spălării (manuală sau mecanică) se folosesc următoarele rețete pentru prepararea soluțiilor de spălare:

a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor și instalațiilor din oțel inoxidabil, componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanță ce se introduce la 100 l apă sunt:

hidroxid de sodiu tehnic – 0,500 kg

fosfat trisodic – 0,350 kg

silicat de sodiu – 0,100 kg

hexametafosfat de sodiu – 0,050 kg

b) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu și pentru spălări manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanță ce se introduce la 100 l apă sunt:

– carbonat de sodiu – 0,450 kg

– fosfat trisodic – 0,300 kg

– silicat de sodiu – 0,150 kg

– hexametafosfat de sodiu – 0,100 kg

c) pentru spălarea acidă a pasteurizatoarelor se vor folosi:

– acid azotic – 0,700 kg la 100 1 apă sau

– azotat de uree – 1 kg la 100 1 apă (este preferat deoarece nu produce accidente)

B. Rețete de soluții pentru dezinfecție

În cazul utilizării pentru dezinfecție a clorurii de var și a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi următoarele rețete:

– clorura de var: inițial se prepară soluția mamă cu concentrația de 20 sau 25 g clor activ/litru apă prin adăugarea cantităților de var cloros (în kg) după cum urmează (tabelul 3):

Tabelul 3

cantitățile de var cloros (în funcție de concentrație) necesare obținerii soluțiilor cu clor activ g/l

Din soluția mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea soluției de lucru cu concentrația de 200-250 mg clor activ/litru.

– hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluție de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantități (tabelul 4).

Tabelul 4 – cantitățile de hipoclorit de sodiu (în funcție de concentrație) necesare obținerii soluției de lucru cu concentrație de clor de 200 respectiv 250 mg/l

Spălarea și dezinfecția trebuie să respecte obligatoriu următoarea ordine a etapelor operaționale:

pregătirea instalațiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafețele să fie accesibile;

pregătirea și controlul soluțiilor de spălare și dezinfecție;

clătirea cu apă rece sau călduță pentru îndepărtarea resturilor;

spălarea propriu-zisă (manuală sau mecanizată);

controlul concentrațiilor soluțiilor în timpul spălării și completarea cu substanțe la concentrațiile necesare;

clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor soluției de spălare;

dezinfecția cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluție dezinfec-tantă (dependent de tipul utilajelor sau instalației);

clătirea cu apă rece;

controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene de laborator.

1.4 Efectul operatiunilor de igienizare ca factor important in prevenirea poluarii microbiologice a produselor de panificatie

Eficiența igienizării întreprinderilor de industrie alimentară, apreciată prin examen microbiologic

Pentru a verifica eficiența igienizării și a condițiilor de igienă în spațiile de producție, depozitare, prelucrare, desfacere și consum a produselor alimentare de origine animală sau vegetală sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmăresc evidențierea anumitor indicatori.

În continuare prezentăm modul de evidențiere al indicatorilor microbiologici specifici ai aerului din spațiile de producție și depozitare și al unor verigi a fluxului tehnologic.

Controlul aeromicroflorei din spațiile de lucru și depozitare

Pentru a avea o imagine generală a încărcăturii microbiene a aerului din spațiile de producție și depozitare se determină numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de aer și numărul total de drojdii și mucegaiuri/m3 de aer.

Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultură agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA și agar cu cartof sau agar cu malț pentru drojdii și mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât și pentru drojdii și mucegaiuri, se expun, timp de 10 minute, în spațiile de lucru la nivelul suprafețelor, iar în depozitele cu alimente pe planșeu și la înălțimea de 0,8-1,0 m. [NUME_REDACTAT] însămânțate, după trecerea pe capac a datelor de identificare, se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA și la temperatura camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumină, pentru drojdii și mucegaiuri.

Numărul de microorganisme se calculează, făcând media numărului de colonii de pe cele 2 cutii.

Controlul bacteriologic al suprafețelor de lucru, instrumentelor, utilajelor și echipamentului de protecție

Controlul bacteriologic al acestora se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare și dezinfecție. În mod obișnuit se determină NTGMA/cm2 și prezența bacteriilor coliforme/10 cm2, în cazuri speciale se determină prezența salmonelelor și a stafilococilor coagulază-pozitivi.

Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:

eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic și dopuri sterilizate;

tampoane de vată de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5cm și diametrul de 0,5-1cm așezate într-o cutie Petri și sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tijă sterilizate prin autoclavare;

șabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10cm, sterilizate;

lampă de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 și 5ml sterilizate, o pensă chirurgicală și o riglă de 30 de cm;

medii de cultură: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV) câte 8-10ml în eprubete cu tuburi de fermentație; mediul cu selenit și/sau Muller-Kauffmann câte 8-10ml în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manită și indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.).

Recoltarea probei de pe suprafața de cercetat se poate face cu tamponul fără tijă (luat în mod aseptic cu o pensă) sau cu tijă. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos și care nu conține ser fiziologic. După delimitarea cu șablonul a suprafeței de 100cm2, cu tamponul (puțin umectat în ser fiziologic, când proba se ia de pe suprafețe uscate) trecând de 3 ori pe același loc în direcții diferite (a doua trecere perpendiculară pe prima, iar a treia oblică pe primele două) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogățire (selenit, Mller-Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele și stafilococi, unde se urmărește prezența și numărul acestor germeni, recoltarea cu același tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fără a lua în considerare suprafața.

De pe instrumente (cuțite, fierăstraie), de pe părțile din utilaje cu suprafețe neplane (melc), la care suprafața nu se poate delimita cu șablonul, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafață (ex. cuțite, ambele fețe ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierăstrăul, melcul) astfel încât să se poată calcula suprafața de pe care s-a făcut recoltarea.

Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.

Pentru stabilirea NTGMA și a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic și cu tampoane (cele cu tijă se desprind aseptic eliminându-se tija) se agită bine, după care, câte 1ml din lichidul din eprubetă, se însămânțează în 2 cutii Petri și într-o eprubetă cu mediul BBLV și tub de fermentație. Când se suspicionează prezența unei încărcături bacteriene foarte mari se fac diluții zecimale din care se însămânțează în același mod cutiile și eprubetele cu BBLV.

În fiecare cutie însămânțată se toarnă 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se omogenizează și se lasă să se solidifice. Atât cutiile cât și eprubetele se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri și se calculează numărul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezența bacteriilor coliforme/10 cm2.

Pentru decelarea salmonelelor și a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de îmbogățire se incubează la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În eprubetele cu tampoane uscate (fără medii) se introduc câte 8-10ml din mediile de îmbogățire și se incubează ca mai sus.

După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafața mediilor selective de izolare corespunzătoare, turnate în cutii.

[NUME_REDACTAT] se incubează la 37±lºC, timp de 24 de ore, după care se controlează, izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În continuare se execută testele specifice pentru identificare.

Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticlă, metal sau material plastic)

Controlul bacteriologic al recipientelor se execută determinând NTGMA/ml capacitate și a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:

eprubete de 160/16mm, baloane (sticlă) de 100, 250, 500ml, cu dop, conținând fiecare 10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau apă de robinet, sterilizate;

cutii Petri cu diametrul de 10cm și pipete gradate de 1, 5, 10ml, sterilizate;

agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în eprubete cu tub de fermentație.

În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălare sterilizat. Cantitatea de lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1ml lichid de spălare reprezintă 100ml din capacitatea recipientului). După acoperirea recipientului cu capacul propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agită bine prin mișcări în sensuri diferite încât lichidul de spălare să treacă prin același loc de minimum 10 ori. Lichidul de spălare a recipientelor se recoltează aseptic și se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedează asemănător ca la controlul bacteriologic al suprafețelor.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de spălare se însămânțează într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore.

După citirea culturilor se calculează NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numărul de colonii din cele 2 cutii însămânțate cu lichidul de spălare nediluat, se împarte la 200 și se află numărul de bacterii/1ml capacitate recipient.

Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se consideră prezența de bacterii coliforme/500ml capacitate.

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic, hârtie pergaminată)

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se referă la determinarea NTGMA/cm2 și al bacteriilor coliforme/18cm2.

Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:

cutii Petri cu diametrul de 10cm;

pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfecă sau pense sterilizate;

agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentație, agar cu cartof sau agar cu malț.

Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucăți de formă pătrată cu latura de 3cm și se pun într-o cutie Petri sterilă.

Se pregătește o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv și una cu agar cu cartof sau agar cu malț, pH 3,5.

Pentru determinarea NTGMA/cm2 și a drojdiilor și mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa, din cutia Petri o bucată de material cu latura de 3cm, care se așează cu una din fețe pe suprafața agarului turnat în placă. Apoi se ia o bucată, care se așează cu cealaltă față pe suprafața agarului din placă, într-o altă zonă. În acest mod sunt expuse controlului ambele fețe ale foliei. Bucățile de folie se lasă în contact 5 minute, după care se îndepărtează. Alte două bucăți de folie (hârtie) se așează pe suprafața agarului cu cartof (sau malț), după tehnica menționată mai sus. [NUME_REDACTAT] pentru NTGMA se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii și mucegaiuri la temperatura camerei (18-25ºC) și loc întunecos, timp de 4-5 zile. Se controlează cutiile și se citesc rezultatele, care se raportează la 1 cm2. Numărul de colonii găsite se împarte la 18 (în control au intrat 18cm2, adică 2×32) și se obține NTGMA/cm2.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucată de folie (hârtie) cu latura de 3cm se taie mărunt, în mod aseptic, și se introduce într-o eprubetă cu BBLV și tub de fermentație, care se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaze în eprubeta cu BBLV se consideră prezență de bacterii coliforme/18 cm2 suprafață de ambalaj controlată.

Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucrează și manipulează produse alimentare

Acest control se execută înainte de începerea lucrului și constă în determinarea bacteriilor coliforme/ml lichid de spălare, a salmonelelor /5ml lichid de spălare și a stafilococilor coagulază-pozitivi/4 ml lichid de spălare.

Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:

tampoane de vată, cu sau fără tijă;

eprubete cu câte 10ml ser fiziologic și pipete gradate de 5ml;

medii de cultură: BBLV în eprubete cu tub de fermentație; mediu cu selenit, Muller-Kauffmann, câte 20ml în eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) și pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker etc.).

Recoltarea probelor se face, cu tamponul ușor umectat în ser fiziologic, prin ștergerea feței palmare și a spațiilor interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe același loc. Se spală apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă și se stoarce prin presarea lui pe pereții acesteia. Cu același tampon se execută în același mod ștergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic și se prelucrează în laborator.

După destrămarea tamponului de vată, prin agitarea eprubetei, se însămânțează câte 1ml într-o eprubetă cu BBLV, 4ml într-o eprubetă cu bulion hipersalin și 5ml (restul lichidului plus tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Mller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV se face la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar a celorlalte două eprubete la aceeași temperatură însă timp de 24 de ore. După aceasta, se derulează tehnica de izolare și identificare, stabilindu-se prezența sau absența bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml și a stafilococilor/4ml lichid de spălare.

1.5 Schema tehnologica generala de dezinfectie in unitatile de panificatie

Durata și modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească operațiile de producție, dar nici să fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomandă ca succesiunea operațiilor de igienizare a utilajelor să respecte următoarea schemă (Oțel și col. 1979):

Spălarea:

Demontarea utilajelor

Îndepărtarea depozitelor voluminoase și a resturilor

de pe pardoseală cu jet de apă

Aplicarea soluției de spălare, cu jet cu

presiune mare

Clătirea cu apă

Dezinfecția:

Aplicarea agentului dezinfectant

Clătirea cu apă fierbinte (dacă dezinfecția nu

se face cu jet de abur supraîncălzit)

Curățirea finală a pardoselelor

și a canalelor de scurgere

1.6 Reguli de protectia muncii privind efectuarea igienizarii in unitatile de panificatie

NORME DE PROTECȚIA MUNCII, PSI., IGIENĂ

1.Norme de igienă privind protecția sanitară a alimentelor

Normele de igienă privind alimentele și protecția sanitară a acestora, aprobate de [NUME_REDACTAT], OMS 976/1998 (publicată în MO nr. 268/11 iunie 1999), având la bază [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 privind [NUME_REDACTAT] Alimentare, HG 1198/2002 (publicată în MO 866/2001) privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], Principiile de bază privind igiena Alimentelor elaborat de [NUME_REDACTAT] Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli generale privind igiena produselor alimentare și procedurile pentru verificarea conformității cu aceste reguli. Normele de igienă privind protecția sanitară a alimentelor se aplică tuturor operatorilor din industria alimentară care produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă și desfac alimente, operatori ce funcționează pe baza autorizației sanitare.

Responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor aparține operatorului cu activitate în domeniul alimentar, care trebuie să se asigure că toate etapele de producție, procesare, și de distribuție a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerințele de igienă impuse de actele normative în vigoare. Operatorii cu activități în domeniul alimentar, funcție de specificul activității trebuie să adopte măsuri specifice de igienă:

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;

menținerea lanțului de frig;

prelevarea de probe și efectuarea de analize de laborator.

Operatorii cu activități în domeniul alimentar trebuie să implementeze și să aibă procedură permanentă de control, bazată pe principiile privind analiza riscului și punctele critice de control (HACCP) și anume:

identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;

identificarea punctelor critice de control, pentru etapele în care controlul este esențial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;

stabilirea limitelor critice în puncte critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

stabilirea și implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control;

stabilirea de acțiuni corective, atunci când monitorizarea arată faptul că un punct critic de control nu este sub control;

stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate în mod regulat, pentru a verifica dacă măsurile adoptate funcționează eficient;

stabilirea de documente și înregistrări proporțional cu natura și mărimea activității, cu care să se demonstreze că măsurile care țin de analiza riscului și punctele de control se aplică eficient.

Operatorii din domeniul alimentar trebuie să notifice autorității sanitar-veterinare și pentru siguranța alimentelor județene și a [NUME_REDACTAT], fiecărei intreprinderi aflate sub controlul său, care efectuează oricare din etapele de producție, procesare, distribuție de alimente în scopul înregistrării.

Verificarea respectării normelor de igienă se face printr-un sistem de proceduri de igienă generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde:

terenul și amplasarea unităților din domeniul alimentar;

aspectul exterior al clădirilor;

amenajările interioare generale în întreprindere;

anexe sanitare și social gospodărești (wc-uri, vestiare, dușuri);

aprovizionarea cu apă a intreprinderii;

utilaje și echipamente tehnologice;

mijloace de transport;

produsele alimentare;

igiena persoanelor și instruirea igienico – sanitară a personalului;

operațiile de curățenie, spălare și dezinfecție.

Pe lângă normele de igienă prevăzute de actele normative, care sunt obligatorii să fie respectate, operatorii din industria alimentară au la dispoziție ghiduri de bună practică: GMP-ul ([NUME_REDACTAT] Practice); GHP-ul ([NUME_REDACTAT] Practice), care cuprind cerințele profesionale, tehnologice, organizatorice fundamentate pe rezultatele practice recunoscute. GMP și GHP nu constituie dispoziții legale, nici nu înlocuiesc dispozițiile legale, de aceea folosirea acestor ghiduri este voluntară, respectarea principiilor cuprinse de acestea nu este obligatorie. Cunoașterea prevederilor acestor îndrumare este benefică pentru producătorii de alimente deoarece permite informarea lor cu cerințele referitoare la obligațiile ce le revin în vederea respectării prevederilor legale. În acest sens practica juridică, arată că atât cumpărătorii cât și autoritățile, consideră că producătorii și distribuitorii de alimente, trebuie obligatoriu să țină seama de principiile de igienă în cursul producției și desfacerii. Cunoscând prevederile acestor ghiduri, unui consumator care a suferit o pagubă nu-i va fi greu să dovedească operatorului din industria alimentară în cauză, că în activitatea sa nu urmărește și nu respectă principiile și prevederile GHP și GMP.

Ghidurile de bună practică cuprind recomandări referitoare la:

planificarea, construirea și întreținerea igienică a clădirilor, spațiilor de lucru;

planificarea, amenajarea și utilizarea igienică a utilajelor;

siguranța materialelor de ambalare, a materiilor prime și accesoriilor;

respectarea regulilor de depozitare, manipulare și utilizare a materiilor prime și produselor finite;

protecția împotriva rozătoarelor, insectelor și contaminărilor din exterior;

cerințele de canalizare, salubritate și alimentare cu apă;

prevenirea folosirii și îndepărtarea materialelor străine și poluante;

instruirea personalului.

Ghidurile de bună practică a igienei (GHP), trebuie să ia în considerare principiile generale de igienă alimentară, codurile recomandate și utilizate pe scară mondială în domeniul igienei, principiile generale de igienă alimentară din [NUME_REDACTAT].

Ghidurile de bună practică a igienei sunt avizate de instituții desemnate [NUME_REDACTAT] Alimentației și Pădurilor și [NUME_REDACTAT] și Familiei.

2. Norme de igienă privind terenul (incinta), amplasarea unităților și mediul înconjurător

Pentru ca activitatea din unitățile de industrie alimentară să se desfășoare în condiții de igienă, trebuie respectate o serie de reguli:

planificarea, proiectarea și amplasarea construcțiilor trebuie să se facă astfel încât să existe posibilitatea unei întrețineri, curățiri, dezinfecții corespunzătoare;

să diminueze pătrunderea substanțelor poluante în aer care să ducă astfel la nepoluarea produselor finite;

la amplasarea clădirilor în incinta intreprinderii, trebuie să se țină seama de direcția vânturilor. Zonele poluate nu trebuie să creeze riscuri de contaminare pentru zonele curate ca urmare a circulației aerului;

să asigure condiții pentru controlarea temperaturii și a conținutului de aburi al aerului;

să evite contaminările posibile, prin amplasarea la distanțe suficiente față de abatoare, unități de ecasiraj, de prelucrare a pieilor, gropi de gunoi, grupuri sanitare publice;

teritoriul, incinta unității trebuie să fie bine delimitat, împrejmuit cu gard;

căile de acces și de circulație, trebuie să fie bine delimitate, marcate vizibil pentru a evita blocajele și riscurile de accidente și de a asigura fluiditatea necesară;

gunoiul sau reziduurile trebuie așezate în incintă cu respectarea anumitor distanțe față de clădirile în care se desfășoară activități de producție, depozitare;

amplasarea trebuie să țină seama de mediul înconjurător, respectiv să asigure condiții igienice necesare pentru oameni, animale, plante;

identificarea și monitorizarea surselor de poluare de orice natură care pot exista din vecinătăți: deșeuri menajere, dăunători, substanțe chimice, substanțe radioactive, platforme de gunoi de grajd, fum, praf, etc.

drumurile și platformele folosite pentru transportul auto intern trebuie să fie pietruite, asfaltate, betonate, cu drenaje necesare pentru evacuarea apelor pluviale și a celor reziduale, de la operația de spălare. Aceste suprafețe trebuie să fie menținute în stare de igienă corespunzătoare prin măturare, spălare cu furtunuri cu apă sub presiune;

căile de acces, rampele, trebuie să fie menținute în stare corespunzătoare de igienă, întreținute; verificarea periodică a acestora;

clădirile trebuie să fie înconjurate de suprafețe curate, prevăzute cu trotuare asfaltate sau pavate;

incinta în ansamblu, dar în mod deosebit căile de circulație din jurul clădirilor să fie iluminate pe timp de noapte;

igienizarea, combaterea dăunătorilor trebuie să se execute cu regularitate și cu eficiența scontată, controlată;

spațiile verzi să fie întreținute în mod corespunzător.

Pentru respectarea normelor de igienă, este absolut necesar ca în incinta unei unități din sectorul industriei alimentare, să se delimiteze zonele curate de cele poluate industrial, și pentru fiecare să existe proceduri de control.

În cazul unităților producătoare de alimente, zonele poluate industrial cuprind:

depozitul instrumentelor destinate curățirii canalelor;

centrală termică;

locuri pentru manipularea apelor uzate;

spații destinate depozitării gunoiului și reziduurilor;

locuri pentru depozitarea materialelor de construcție și combustibilului;

garaje pentru vehicule;

spații pentru curățirea vehiculelor;

locuri pentru curățirea vaselor, ambalajelor folosite pentru transportarea sau depozitarea temporară a materialelor.

3. Norme de igienă pentru clădiri, spații alimentare, anexe

Reglementările în vigoare privind igiena produselor alimentare, definesc printre altele noțiunile de sector alimentar, spații alimentare.

Sector alimentar – „orice unitate profit sau nonprofit care exercită una ori toate activitățile următoare: preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuție, manipulare, comercializare, punere la dispoziția consumatorului a produselor alimentare.”

Spații alimentare – „componente ale unei unități în care se efectuează una sau mai multe operațiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuție, manipulare, comercializare, punere la dispoziția consumatorului a produselor alimentare.”

Prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuția, manipularea, comercializarea, punerea la dispoziția consumatorului a produselor alimentare trebuie să se desfășoare în condiții igienice. Pentru acesta trebuie ca:

toate clădirile în care se desfășoară activități de producție trebuie să aibă pavimentele, plafoanele și pereții confecționați din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, lavabile, care să fie ușor de întreținut în condiții igienice, ușor de curățat și după caz de dezinfectat. Îmbinările dintre plafoane, pavimente, pereți, uși și ferestre să fie etanșe, să fie rotunjite sau teșite la 45 de grade. Suprafața pavimentului trebuie să fie ușor de curățat și dezinfectat, să aibă pantă suficientă pentru a asigura o evacuare corespunzătoare către sistemele de colectare și evacuare a apelor uzate.

tavanele, tavanele false și alte echipamente suspendate, trebuie să fie proiectate, construite și finisate, încât să prevină acumularea murdăriei, să reducă fenomenul de condens, igrasie și acumularea prafului;

ferestrele, spațiile de aerisire, trebuie să asigure o bună etanșare, să prevină fenomenul de condens, igrasie, să evite acumularea prafului, a murdăriei.

ferestrele și spațiile de aerisire care se deschid către spațiile exterioare, trebuie să aibă plase de protecție împotriva insectelor, a dăunătorilor, ușor de demontat în vederea curățirii periodice. În cazul în care ferestrele deschise pot duce la contaminarea produselor alimentare, atunci se mențin închise sau se fixează cât durează activitatea de producție. Când ferestrele sunt în apropierea spațiilor de lucru și există pericolul împrăștierii cioburilor în materii prime, semifabricate, produse finite ca urmare a spargerii, se folosește sticlă securizată sau protecție împotriva împrăștierii cioburilor.

ușile și tocurile trebuie să aibă suprafața netedă, să fie fabricate din materiale nonabsorbante să fie ușor de curățat și să asigure o închidere etanșă.

suprafețele, inclusiv suprafețe echipamentelor care vin în contact cu produsele alimentare trebuie să fie din materiale netede, netoxice, lavabile, ușor de întreținut, curățat și dezinfectat.

curățarea, dezinfectarea instrumentelor și echipamentelor de lucru trebuie să se facă în spații special amenajate care dispun de alimentare curentă cu apă potabilă caldă și rece.

când tehnologia o impune, spălarea alimentelor trebuie să se facă în chiuvete, bazine și alte instalații speciale pentru această operație, racordate la alimentarea curentă de apă potabilă, caldă, rece, menținute permanent în stare de curățenie.

în spațiile de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, trebuie să existe un sistem de ventilație eficientă, natural, mecanic cu ventilatoare sau aparate de condiționare a aerului. Sistemele de ventilatoare trebuie să fie astfel proiectate și montate încât să permită accesul ușor la filtrele sau piesele care necesită curățare sau înlocuire și să evite pătrunderea fluxului de aer dintr-un spațiu contaminat într-un spațiu curat. Gurile de admisie și evacuare a aerului instalațiilor de ventilație trebuie să fie prevăzute cu plase cu ochiuri mici pentru a nu permite pătrunderea dăunătorilor.

iluminatul spațiilor alimentare trebuie să se facă cu sisteme de iluminare naturală și/sau artificială, dotată cu elemente de protecție împotriva împrăștierii cioburilor de sticlă.

spațiile alimentare trebuie să fie în permanență, în stare de igienă corespunzătoare, să nu prezinte zone de mucegai, condens, igrasie, infiltrații, depuneri de fum, păianjeni, pavimentele, plafoanele să nu fie deteriorate, pereții să nu aibă porțiuni de faianță spartă, lipsă, suprafețe cu vopsea exfoliată, elemente metalice ruginite, depuneri de praf pe suprafața superioară a conductelor, cablurilor electrice, utilajelor.

unele spații alimentare trebuie să aibă anumite condiții de microclimat, funcție de destinație, respectiv o anumită temperatură și umezeală relativă a aerului, spații încălzite, spații răcite echipate cu aparatură adecvată pentru monitorizarea acestor parametrii, după o procedură bine stabilită. Condițiile de microclimat trebuie asigurate utilizând diferite tipuri de instalații, inclusiv utilizarea de filtre microbiologice.

exteriorul clădirilor pentru spațiile alimentare, clădirilor anexe, trebuie să fie întreținute corespunzător, prin verificarea periodică a acoperișurilor, a izolațiilor hidroterme, a conductelor de scurgere a apelor pluviale, pentru a preveni infiltrațiile, igrasia, condensul, degradarea plafoanelor, pereților.

în locurile de acces în secțiile de producție, funcție de specificul acestora, trebuie să existe diferite mijloace de spălare și dezinfectare a încălțămintei.

conductele din rețeaua de canalizare trebuie să aibă o fantă de scurgere de 2%, pentru a asigura scurgerea normală a apelor uzate, în rețeaua de canalizare a localității sau în fosele septice.

rampele de încărcare – descărcare a materiilor prime și auxiliare și a produselor finite trebuie să fie acoperite, marcate și iluminate pe timp de noapte.

personalul care lucrează în spațiile alimentare trebuie să aibă vestiare amplasate în afara spațiilor de producție sau de prelucrare a alimentelor, să aibă grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare, și să nu aibă ieșire directă în încăperile de producție, depozitare.

unitățile din sectorul alimentar trebuie să dispună de chiuvete pentru spălarea mâinilor.

numărul chiuvetelor și grupurilor sanitare trebuie să corespundă efectivului de personal. Amplasarea acestora se face funcție de locurile de muncă.

chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie separate de chiuvetele, bazinele pentru spălarea produselor alimentare, să fie racordate la apă curentă caldă și rece.

4. Norme de igienă pentru utilajele, instalațiile, echipamentele și aparatura care vin în

contact cu alimentele

Utilajele, instalațiile, echipamentele și aparatura care vin în contact cu alimentele trebuie să fie confecționate din materiale care să permită funcționarea, întreținerea în condiții corespunzătoare, să prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare și să mențină ușor starea de igienă a acestora, precum și dezinfecția, după caz.

Amplasarea utilajelor, instalațiilor, echipamentelor trebuie să se facă în conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel încât să se respecte distanțele minime între utilaje, între utilaje și pereți, căi de acces, distanțe impuse de cerințele tehnologice, de cele de montare, demontare, întreținere, reparații, curățare, igienizare, dezinfecție. Amplasarea corectă trebuie să asigure prevenirea contaminării intersectării fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectării circuitului materiilor prime și auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite.

Utilajele, instalațiile și echipamentele trebuie să fie confecționate din materiale avizate pentru uz alimentar, de regulă oțel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care să nu contamineze produsul cu care vin în contact, să fie rezistent din punct de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafața acestora trebuie să fie pe cât posibil netedă, fără rugozități, adâncituri, locuri greu accesibile pentru curățire.

Organele în mișcare ale utilajelor, instalațiilor, echipamentelor, care necesită ungere, vor fi prevăzute cu carcase etanșe, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai lubrifianți de uz alimentar.

Menținerea în stare de igienă a utilajelor, instalațiilor, echipamentelor, presupune pe lângă întreținerea și curățirea curentă și curățarea, spălarea, dezinfecția inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite.

5. Măsuri de igienă specifice produselor alimentare

Materiile prime și auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, paraziți și ouă de paraziți, substanțe toxice, substanțe străine descompuse, care rămân improprii consumului uman, și după sortare și/sau după preparare ori prelucrare în condiții igienice nu trebuie acceptate de unitățile din sectorul alimentar.

Materiile prime și auxiliare, ingredientele ce urmează să fie folosite la fabricarea produselor alimentare, trebuie să fie păstrate în condiții care să prevină alterarea, contaminarea.

Toate operațiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare, depozitare, ambalare, transportare, expunere, trebuie să se facă în anumite condiții, care să prevină contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sănătatea umană.

Depozitarea, protejarea produselor alimentare, trebuie să se facă astfel încât să se reducă la minimum orice risc de contaminare și atac al dăunătorilor.

Materiile prime și auxiliare, ingredientele, semifabricatele, produsele finite, datorită conținutului de umiditate ridicat, favorizează dezvoltarea microorganismelor patogene, producerea toxinelor de către acestea. Pentru a preveni aceste procese, este necesară păstrarea acestor produse la temperaturi adecvate, care să fie strict controlate după o procedură riguroasă. Acest control al temperaturii poate fi anulat pe perioade scurte, respectiv în timpul manipulării în operațiile de preparare, prelucrare, transport, depozitare, expunere, servire.

Produsele alimentare care se păstrează sau se servesc la temperaturi scăzute, nu trebuie să prezinte nici un risc pentru sănătate.

Substanțele periculoase, necomestibile, inclusiv produsele alimentare pentru animale, trebuie să fie depozitate separat și etichetate conform reglementărilor legale.

6. Norme de igienă pentru transportul produselor alimentare

Mijloacele de transport utilizate într-o unitate de industrie alimentară se referă la:

transportul extern, de aprovizionare cu materii prime, auxiliare, alimentare;

transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale;

transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare;

transportul intern al materiilor prime, auxiliare alimentare, semifabricatelor, produselor finite;

transportul intern, al ambalajelor și al altor materiale.

Fiecare din aceste categorii de mijloace de transport trebuie să respecte anumite condiții de igienă.

Mijloacele pentru transportul extern al materiilor prime și auxiliare alimentare și a produselor finite alimentare, trebuie să fie menținute curate, să nu contamineze produsele cu care vin în contact, să permită curățarea și dezinfectarea corectă și eficientă. Aceste mijloace vor fi folosite numai pentru asemenea transporturi, fiind marcate cu mențiunea „doar pentru alimente”.

Când recipientele din vehicule se utilizează pentru transportul mai multor alimente în același timp, trebuie să se facă o separare eficientă a produselor, pentru a se evita riscul contaminării.

Când recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite, acestea trebuie să fie curățate, igienizate după fiecare transport.

Pentru transportul unor produse, este necesar ca mijloacele de transport să fie dotate cu instalații pentru menținerea temperaturii înscrise pe eticheta produselor și cu sisteme de monitorizare a temperaturii.

Produsele alimentare congelate sunt transportate cu mijloace de transport la o temperatură de -18ºC sau mai mică cu variații ascendente de scurtă durată de maximum 3ºC.

Produsele alimentare refrigerate vor fi transportate cu vehicule care să mențină o temperatură între 0ºC și +4ºC.

Transportul extern al produselor nealimentare cum ar fi: detergenți, substanțe chimice, deșeuri, combustibil, se va face cu alte mijloace de transport decât cele utilizate la transportul produselor alimentare.

Când transportul se realizează de către o unitate specializată, este necesar ca fiecare mijloc de transport să aibă aviz sanitar pentru transport de produse alimentare însoțit de un certificat de igienizare periodică.

Persoanele care lucrează pe mijloace de transport produse alimentare, trebuie să aibă echipament de protecție sanitară, pe car trebuie să-l poarte când vine în contact cu produsele alimentare, echipament ce se va păstra în condiții igienice.

7. Norme de calitate pentru apa folosită în scop tehnologic și pentru igienizare

Apa folosită în sectoarele industriei alimentare, trebuie să îndeplinească condițiile de calitate prevăzute în legea nr. 458/2002, modificată în 2004 pentru apa potabilă.

Apa utilizată în procesele din industria alimentară trebuie „să fie potabilă, lipsită de microorganisme patogene, paraziți sau substanțe contaminante, care prin număr sau concentrație pot constitui un pericol pentru sănătatea umană”.

Apa tehnologică este apa utilizată în toate operațiile fluxului tehnologic de fabricare a unui produs alimentar

Apa pentru igienizare este apa utilizată pentru curățarea, spălarea clădirilor, platformelor, utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, ambalajelor la grupurile sanitare, la chiuvete, etc. O unitate de industrie alimentară, poate avea ca surse de apă potabilă:

rețeaua de distribuție a apei potabile din zona, localitatea respectivă;

puțuri proprii pentru apă potabilă.

Conductele, hidrofoarele utilizate pentru transportul apei potabile trebuie să fie confecționate din materiale acceptate pentru uz alimentar, care să nu contamineze apa și să poată fi întreținute ușor și igienizate periodic.

Conductele pentru apa potabilă rece și caldă se vor marca diferit pentru identificare ușoară.

Pentru prepararea gheții trebuie să se folosească numai apa potabilă; gheața trebuie să fie manipulată și depozitată în condiții care să asigure protecția față de sursele de contaminare.

Aburul tehnologic folosit în diferite operații ale procesului de fabricare a produselor alimentare trebuie produs numai din apă potabilă în instalații confecționate din materiale necontaminante, care să poată fi curățate și igienizate periodic. Aburul tehnologic se va transporta prin circuite din materiale de uz alimentar specifice, respectiv anticorozive.

Apa pentru produse nealimentare, pentru producerea aburului, refrigerare, controlul incendiilor trebuie dirijată prin sisteme separate, fără pătrunderea în circuitul de apă potabilă.

Apa utilizată pentru igienizarea utilajelor, spațiilor de producție, ambalajelor, ustensilelor și altele, trebuie să fie apă potabilă.

8. Norme de igienă individuală pentru personalul unităților din sectorul alimentar

Prin igiena personalului se înțelege totalitatea acțiunilor care decurg pe toată durata programului de lucru, pentru a sigura starea de curățenie a întregului corp al lucrătorului și a echipamentului de protecție, pentru a nu deveni o sursă de contaminare a produselor alimentare a sa sau a colegilor săi.

Respectarea normelor de igienă personală este obligatorie din următoarele motive:

sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman, constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite forme de contaminare a produselor alimentare;

microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urină, cavitatea bucală, cavitatea nazală, constituie de asemenea mijloace de contaminare a alimentelor și a colegilor de lucru;

prin contactul cu mediul înconjurător, organismul uman primește pe diferite căi, piele, nas, urechi, gură, diferite microorganisme pe care le poate apoi transmite produselor alimentare, utilajelor, echipamentelor, colegilor de echipă, contaminându-le.

Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de importantă și trebuie să se realizeze prin:

igiena personală generală ce cuprinde toate suprafețele și anexele corpului, săptămânal sau de 2 – 3 ori pe săptămână;

igiena personală ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas, urechi, zilnic;

igiena personală a acelor părți ale corpului expuse murdăririi permanente: mâini, față, ori de câte ori este nevoie.

9.Depozitarea produselor finite

Depozitarea produselor finite, se face astfel încât să asigure legătură funcțională între spațiul de producție și spațiul pentru răcire, ambalare fără să intersecteze celelalte fluxuri. Spațiile pentru depozitarea produselor finite trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să aibă o înălțime de 3 – 4 m;

să aibă pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi: mozaicul, gresia, rășină epoxidică;

să aibă pereții din materiale ușor lavabile, rezistente la umezeală cum ar fi faianța;

să asigure o temperatură optimă de:

200C pentru produsele de panificație;

3 – 100C pentru produsele de patiserie, cofetărie și o umiditate relativă a aerului de 65-70%, funcție de produsele depozitate.

să fie prevăzute cu surse de apă caldă, apă rece și sifoane de pardoseala;

să aibă un sistem de ventilație naturală sau mecanică, pentru a preveni apariția condensului, mucegaiului;

să aibă căi de acces, ferestrele prevăzute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor;

să nu fie amplasate în apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;

iluminarea trebuie să se facă cu corpuri de iluminat protejate împotriva împrăștierii cioburilor.

Depozitarea produselor de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase se face în navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse se așează pe platforme, paleți cu o înălțime de 20 cm minim. Încărcarea variază între 70-120 kg/m2. Toate materiale folosite la ambalare trebuie să fie avizate pentru uz alimentar.

Produsele de patiserie, cofetărie ușor alterabile se depozitează în spații frigorifice compartimentate pentru a nu împrumuta mirosuri specifice.

Spațiile frigorifice trebuie menținute curate, periodic dezinfectat, fără miros străin de mucegai.

Fiecare lot de produs depozitat trebuie ușor identificat prin etichetare, care trebuie să cuprindă:

denumirea produsului;

numărul de lot;

data fabricației;

alte elemente funcție de produs.

Produsele se așează în depozit pentru a respecta principiul „primul intrat-primul ieșit (FIFO)”.

10.Controlul riscurilor potențiale

În activitățile care au loc într-o unitate de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase pot apărea următoarele riscuri de contaminare:

riscuri fizice;

riscuri chimice;

riscuri biologice.

În plus trebuie menționate riscurile potențiale în procesele specifice unei unități de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase:

recepția calitativă a materiilor prime și auxiliare, a ambalajelor;

depozitarea materiilor prime și auxiliare, a ambalajelor;

dozarea materiilor prime și auxiliare;

pregătirea materiilor prime și auxiliare:

pregătirea făinii:

amestecarea făinurilor funcție de indicii calitativi;

cernerea făinurilor;

îndepărtarea impurităților metalice;

încălzirea făinii după caz.

pregătirea drojdiei:

transformarea în suspensie;

filtrare;

activare.

pregătirea sării:

dizolvare;

filtrare.

pregătirea apei tehnologice:

încălzirea apei.

pregătirea materiilor auxiliare.

prepararea semifabricatelor:

prospătură;

maia;

aluat.

fermentarea semifabricatelor;

divizarea aluatului;

premodelarea bucăților de aluat;

predospirea bucăților de aluat;

modelarea finală;

fermentarea finală, dospirea bucăților de aluat;

coacerea aluatului;

ambalarea produselor;

depozitarea produselor;

transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse finite, ambalaje;

desfacerea produselor;

curățarea și igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalațiilor, ustensilelor;

spălarea și igienizarea ambalajelor recuperabile.

11. Controlul etapelor din procesul tehnologic

Datorită nerespectării procedurilor, instrucțiunilor de lucru și neinstruirii corespunzătoare a lucrătorilor cu privire la respectarea normelor de igienă alimentară, în unele operații, faze ale procesului tehnologic pot apărea riscuri de contaminare fizică, chimică, biologică.

Pentru a preveni sau diminua apariția riscurilor de contaminare și a asigura obținerea de produse sigure trebuie să se țină sub control activitățile din următoarele etape ale procesului tehnologic:

Tabelul 5

Activități ținute sub control

12.Identificarea și analiza riscurilor potențiale

În produsele de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase pot apărea riscuri de contaminare fizică, chimică, biologică.

Produsele de panificație, patiserie, cofetărie au de regulă un conținut riidcat de umiditate și o activitate a apei cuprinsă între 0,93-0,97% și de aceea constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

Microorganismele se dezvoltă și se multiplică optim la un nivel anumit al conținutului de umiditate și activitate a apei din produsele alimentare.

De exemplu, bacteriile se dezvoltă intens la un conținut de umiditate din produs de 70-80% și o valoare a activității apei de peste 0,97.

În materiile prime sau produse finite care au un asemenea conținut de umiditate, bacteriile se dezvoltă optim.

Unele produse de patiserie, cofetărie, cum ar fi prăjiturile, checurile, cozonacii, au o activitate a apei cuprinsă între 0,60- 0,84%, în care se pot dezvolta mucegaiurile care nu formează toxine, în schimb nu se dezvoltă bacteriile patogene.

În produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplică în schimb sunt active.

Un alt parametru important care influențează dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor îl constituie temperatura din produs. Funcție de optimul temperaturii de dezvoltare bacteriile care se întâlnesc în produsele alimentare pot fi:

bacterii mezofile, cu temperatura optimă 37-40oC;

bacterii termofile, cu temperatura optimă 60-70 oC;

bacterii criofile, cu temperatura optimă de dezvoltare sub 15 oC, bacterii ce pot altera și produsele păstrate în spațiile frigorifice.

La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20 minute, în timp ce la temperatură scăzută, durata este mult mai mare.

Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificație, patiserie, cofetărie, cum ar fi: fermentarea, dospirea finală, au loc la temperaturi mai mari decât temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, și de aceea trebuie monitorizată cu atenție posibilitatea apariției riscurilor biologice.

Un parametru cu care se poate interveni în dezvoltarea microorganismelor, îl constituie pH-ul mediului.

Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumită valoare a pH-ului pe care o pot găsi în unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.

În laptele care are un pH de 6,5-7,0, se dezvoltă și se multiplică Salmonella, E. Coli, Clostridium perfringens.

Mucegaiurile constituie un risc potențial crescut de contaminare prin micotoxinele pe care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezistă timp de o oră la temperatura de 150 oC. Din acest motiv prevenirea apariției mucegaiurilor în produsele de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase, trebuie să constituie preocuparea permanentă a echipei HACCP.

Temperatura minimă de dezvoltare a agenților patogeni

(Siguranta alimentelor- riscuri si beneficii)

2. CERCETĂRI PROPRII

Numărul de probe afluite pentru examene de laborator în cadrul LSVSA Brașov în perioada 01.01- 31.05.2014, precum și rezultatele obținute în urma expertizării de laborator

În perioada 01.01- 31.15.2013, în cadrul laboratorului de [NUME_REDACTAT], s-au realizat examene pe probe de sanitații (diferite suprafețe de lucru, utilaje, ustensile și de pe mâinile angajaților) prelevate din 2 unități de panificație în cadrul programului de control preoperațional, pentru a verifica eficiența operațiunilor de igienizare și dezinfecție.

Probele au fost prelevate de către personalul cu responsabilități în asigurarea calității din cele 2 unități de procesare carne, în cadrul Programului de Autocontrol, atenție prioritară acordându-se încăperilor cu posibilitate mai mare de contaminare microbiologică, utilajelor utilizate la procesare, ustensilelor folosite la prelucrare și mâinilor personalului..

Scopul a fost acela de a detecta gradul de implicare a posibilelor surse menționate mai sus în contaminarea microbiologică materiei prime utilizate în procesarea cărnii.

Tabel nr.1 Numărul probelor de sanitații prelevate din unități de panificație

Graficul nr.1 Numărul probelor de sanitații prelevate din unități de panificație

Se constată că cele mai multe probe s-au prelevat de pe suprafețele de lucru și anume 88 probe, reprezentând 51,5% din totalul probelor examinate. Urmează în ordine descrescătoare utilajele – 21,6%, ustensilele utilizate în procesul de fabricație – 17,5% , mâinile persoanelor implicate în procesare – 7,0% și echipamentele de protecție – 2,9%.

Examenele efectuate în conformitate cu prevederile Programului de [NUME_REDACTAT] au fost:

Tabelul nr. 2 Examenele efectuate pentru probele de sanitații prelevate

Graficul nr. 2 Examenele efectuate pentru probele de sanitații prelevate

Se constată că examenele s-au efectuat în conformitate cu prevederile [NUME_REDACTAT], pentru cele 171 probe prelevate efectuându-se un număr de 342 analize.

2.2. Managementul probelor în laborator

În momentul în care probele au sosit în laborator, acestea se supun unei verificări la recepție, apoi urmează un circuit bine stabilit până la intrarea lor la examinare.

Recepția probelor în laborator se face de către un angajat cu responsabilități speciale. Acesta trebuie să urmeze o serie de etape precum:

– verificarea procesului verbal de prelevare privind corectitudinea acestuia;

– verificarea probelor privind cantitatea acestora;

– verificarea modului de ambalare și a ambalajului pentru identificarea eventualelor deteriorări apărute în timpul ambalării sau a transportului;

– înregistrarea probelor în registrul de recepție;

– marcarea pe procesul verbal a unei ștampile speciale pe care sunt înscrise numărul probelor, data și semnătura de primire.

Atunci când programul de lucru s-a încheiat probele sunt recepționate de către ofițerii de serviciu, respectiv paznici, care trebuie să aplice același tip de ștampilă pe nota de însoțire a probelor. Atunci când proba nu corespunde din punct de vedere al modului de ambalare, prezentare sau din punct de vedere cantitativ, aceasta trebuie respinsă. În cazul acesta recoltarea probei trebuie repetată.

În cazul în care probele au fost recoltate de către clienți, recepția probelor se face asemănător, de către același angajat.

La recepție se verifică dacă datele din procesul verbal corespund cu proba prezentată, corectitudinea ambalării și cantitatea probei, precum și rezultatele care se cer. În cazul în care apar nereguli, proba se înapoiază persoanei care a transportat-o, în registrul de recepție se notează neconformitatea și se anunță clientul verbal asupra motivelor care au deternimat respingerea probelor.

La nivelul profilelor de diagnostic se face o altă înregistrare în registrul de diagnostic. De asemenea acestea sunt codificate.

În unele cazuri, prelevările sunt imposibil de repetat și din acest motiv trebuiesc respectate câteva reguli care vor fi descrise mai jos.

Orice neregulă privind identificarea probelor, datele neconcordante sau incomplete din cererea de analiză vor fi imediat rezolvate. Orice modificare a unei cereri de analiză sau etichete trebuie făcută de către o persoană autorizată. Probele care sunt imposibl de identificat nu se examinează.

Probele identifcate, dar care nu sunt corespunzătoare din punct de vedere calitativ se păstrează la 4°C, iar examinarea se face doar dacă medicul care a emis ordinul de analiză constată dacă proba poate sau nu să fie repetată. În cazul în care recoltarea se poate repeta, proba se aruncă. Dacă recoltarea nu se mai poate repeta, examinarea se va face conform cererii cu atenționarea, marcată în buletinul de analiză, asupra faptului că rezultatul poate fi eronat, cauzat de calitatea necorespunzătoare a probelor.

Circuitul probelor în interiorul laboratorului se face după un program bine stabilit. Probele se transportă către un etajul superior,cu ajutorul liftului, care este situat în imediata apropiere a biroului de primire probe (ANEXA 2).

Probele recepționate sunt dirijate către laboratoare de către un personal special. Acestea se bagă în cutii confecționate din inox și se supun procesului de sterilizare prin autoclavare. Este absolut necesară respectarea strictă a traseului, evitându-se deteriorările, contaminările sau eventualele intersectări ce ar putea genera neconformități (ANEXA 2).

Probele trebuiesc manipulate cu multă grijă de către întregul personal. Dacă analiza nu se poate efectua într-o prioadă de timp scurtă, probele se supun conservării prin refrigerare.

Contraprobele se depozitează în condiții speciale. Fiecare probă este însoțită de o etichetă pe care se specifică: numărul din registrul de recepție, denumirea produsului, data analizei și termenul de păstrare. Atunci când termenul de păstrare a expirat, probele se elimină și se încheie un proces verbal de distrugere.

Este necesar ca toate contraprobele să se păstreze o perioadă de timp limitată cu scopul de a repeta analiza în cazul în care clienții sunt nelămuriți sau în cazul unor accidente nedorite. Sunt considerate contraprobe eșantioanele extrase din probele care au fost trimise în următoarele scopuri: confirmarea unui diagnostic,expertiză de diagnostic, supravegherea în caz că unele probe sunt pozitive și este necesară repetarea acestora. Responsabilul de profil poate face încadrarea în categoria contraprobelor. Este necesar ca păstrarea contraprobelor să se înregistrze în registrul de analize.

2.3. Desfașurarea procesului analitic

2.3.1. Suprafețe de lucru

Conform prevederilor ordinului 17/2011 al președintelui A.N.S.V.S.A. pentru aprobarea [NUME_REDACTAT] a Programului de Supraveghere și Control în [NUME_REDACTAT] Alimentelor, pentru determinarea eficienței dezinfecției suprafețelor de lucru se efectuează următoarele determinări:

numărul total de germeni;-

bacteriile coliforme;

Stafilococul coagulazo- pozitiv;

numărul de bacterii din [NUME_REDACTAT];

bacterii din genul Listeria (la cererea procesatorilor ).

2.3.2. Controlul eficienței operațiunii de igienizare

Determinarea numărului de microorganisme din aer, de pe suprafețe și diferite obiecte se efectuează pentru controlul condițiilor de igienă, în special în încăperile în care posibilitățile de contaminare sunt mai ridicate, cum ar fi sectorul de recepție a materiei prime în industria laptelui.

Cu cât numărul de microorganisme din aer și de pe suprafețe este mai mare, cu atât riscul de contaminare este mai ridicat. Între gradul de contaminare a aerului și a suprafețelor există o strânsă dependență, în sensul că germenii care se află în aer sedimentează pe suprafețe, iar germanii de pe suprafețe pot reveni în aer datorită unor măsuri de igienizare necorespunzătoare ce se aplică în încăperi (de exemplu măturatul uscat).

În aer există multe specii saprofite, care au o temperatură optimă de dezvoltare de 15-22°C (psihrofile), bacili sporulați (B. mezentericus), coci, levuri și fungi. Pe lângă acestea, pot apărea și microorganisme cu potențial patogen și patogene. Principala sursă de diseminare în aer a acestui tip de germeni este reprezentată de căile respiratorii. Prin strănut, tuse, vorbire, se elimină un număr însemnat de picături de salivă și alte secreții. Particulele mari sedimentează, contaminând suprafețele, iar cele mici rămân suspendate în aer o perioadă mai mare de timp, unde se usucă și se combină cu particule de praf (praful bacterian) care, sub influența atracției gravitaționale și a mișcării maselor de aer sedimentează pe suprafețe.

În practică, este destul de dificil să se evidențieze un număr ridicat de microorganisme, din acest motiv au fost alese câteva categorii care sunt întâlnite mai frecvent, precum:

– pentru aprecierea decontaminării aerului se determină NTG-ul și numărul de fungi;

– pentru aprecierea decontaminării suprafețelor se determină numărul de bacterii coliforme, NTG-ul, numărul de stafilococi coagulazo-pozitivi, numărul de bacterii din [NUME_REDACTAT] și bacteriile din genul Listeria (la cererea procesatorilor) .

Prelevarea probelor de pe suprafețe se pot efectua prin mai multe metode:

– metoda amprentelor;

– metoda peliculelor adezive;

– metoda spălării;

– metoda tamponului.

Metoda amprentei constă în aplicarea suprafeței de cercetat direct pe suprafața mediului de cultură. Cele două suprafețe se lasă în contact timp de câteva secunde. De regulă, această metodă se utilizează pentru determinarea decontaminării mâinilor.

Metoda peliculei abrazive este foarte simplă și constă în aplicarea unor etichete speciale confecționate din pelicule adezive, sterile, direct pe suprafața de cercetat. După contact, această etichetă se ridică și se așază pe suprafața mediului de cultură, pentru 30 de secunde, apoi se aruncă.

Metoda spălării se folosește cu precădere la controlul mâinilor. Mâinile se introduc într-un vas cu ser fiziologic steril, în care se execută miscări lente de spălare. Cu suspensia formată se însămânțează mediile de cultură solide.

Metoda tamponului este cea mai utilizată în practică. Pentu acestă metodă este necesară utilizarea unui șablon metalic pătrat (cu latura de 10 cm), steril. Pentru prelevare se folosesc tampoane sterile de vată, montate pe o tijă metalică care sunt introduse în interiorul unei eprubete cu ser fiziologic.

Este esențial ca tamponul să fie lipsit de inhibitori microbieni, ca de exemplu acizii grași din vată, ioni metalici sau substanțe distilate din tija port-tampon în cursul sterilizării. Este recomandat ca tamponul din vată să fie confecționat din vată hidrofilă cu fibră lungă, rulată pe un port-tampon metalic sau material plastic termorezistent.

Fig.2.3. Tampon de vată cu tijă metalică și tub de clătire

Dacă suprafața care urmează să fie tamponată este umedă, tamponul de vată nu mai trebuie umezit în prealabil. Atunci când este necesară umezirea tamponului, se scoate cu grijă capacul tubului de clătire. Este interzisă așezarea capacului cu deschiderea în jos deoarece se poate contamina de pe suprafața testată sau chiar de pe mâinile operatorului. Tija cu vată se introduce ușor în soluția de clătire. Pentru a se îndepărta excesul de lichid de pe tampon, acesta se apasă ușor pe pereții tubului. Pentru ca rezultatele să fie cât mai precise, umezirea tampoanelor se face la cel mult o oră înainte de recoltare. Prelevarea resturilor se realizează prin ștergerea suprafeței de testat cu tamponul, astfel încât să acopere suprafața interioară a șablonului (10cm x10 cm). Pentru a acumula o cantitate maximă din materialul prelevat, ștergerea se realizează în zig-zag, în două planuri, transversal și longitudinal. Tamponul se introduce în soluția de clătire și se rotește puternic aproximativ 10 secunde.

Fig.2.4. Delimitarea cu șablonul și ștergerea în zig-zag

Prelevarea probelor de pe diferite instrumente, de pe unele părțile din utilaje cu suprafețe neplane, la care suprafața nu se poate delimita cu șablonul, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafață sau de pe o parte din acesta astfel încât să se poată calcula suprafața de pe care s-a făcut recoltarea.

Fig. 2.5. Prelevarea unei probei de pe suprafața unui bazin din secția de ambalare

Fig. 2.6. Prelevarea unei probe din interiorul unei conducte, după demontate

Fig. 2.7. Prelevarea unei probe de pe suprafața interioară a unui aparat de dozare, după demontare

Prelevarea probelor de pe diferite recipiente se face prin introducerea unui lichid de spălare sterilizat în interiorul acestora. Este recomandat ca lichidul de spălare să fie în proporție de 1/100 din capacitatea recipientului controlat. Recipientul se acoperă cu un capac sterilizat, se agită bine prin rotire, astfel încât lichidul de spălare să treacă prin același loc de cel puțin 10 ori. Lichidul de spălare se recoltează în mod aseptic și se transportă către laborator.

Prelevarea de probe de pe mâinile angajaților este necesar să se desfășoare înainte de începerea lucrului. Recoltarea probelor se face, cu tamponul ușor umectat în ser fiziologic, prin ștergerea feței palmare și a spațiilor interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe același loc. Se spală apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă și se stoarce prin presarea lui pe pereții acesteia. Cu același tampon se execută în același mod ștergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic și se prelucrează în laborator.

Fig. 2.8. Prelevarea probelor de pe suprafeța palmei și spațiile interdigitale

Prelevarea și transportul pe tampon de vată prezintă o serie de dezavantaje, precum:

– se pot preleva maximum 0,1 ml produs;

– recuperarea microorganismelor de pe tampon este sub 10%;

– prelevarea pe tampon este contraindicată pentru izolarea bacteriilor anaerobe.

După prelevare, probele se transportă către laborator în vederea analizării lor. Transportul trebuie să se realizeze într-un interval scurt de timp, pentru a evita modificarea compoziției probelor datorită unor factori fizici. Este absolut necesar ca recipientele în care se găsesc probele să fie ferite de razele directe ale soarelui. Atunci când transportul nu se poate realiza într-un timp scurt, probele se refrigerează. Refrigerarea se poate face la 0°C sau la 4°C. Majoritatea microorganismelor patogene supraviețuiesc timp de mai multe ore, timp în care se poate face transportul. Deasemenea, pentru transportul probelor de aer, plăcile cu mediul de cultură se ambalează, se sigilează și se transportă în condiții de refrigerare către laborator, unde se introduc într-un timp scurt în lucru.

2.3.3 Determinarea NTG

În vederea detectării NTG, s-au examinat un număr de 407 probe.

Tabelul nr. Număr probe examinate pentru detcția NTG

Graficul nr. Numărul de probe examinate pentru detecția NTG

Se constată că cele mai multe probe examinate în vederea detecției NTG s-au prelevat de pe suprafețele de lucru și anume 88 probe, reprezentând un procent de 56 %, după care au urmat prbele prelevate de pe utilaje, 37 probe, reprezentând un procent de 23 % și de pe ustensile 30 probe, reprezentând un procent de 18,7%.

Prin acestă determinare se stabilește prezența sau absența unor microorganisme aerobe pe suprafețele de lucru, cercetate prin metoda numărării coloniilor formate la temperatura de 30˚C, în vederea stabilirii eficienței operațiunilor de igienizare.

Princpiul metodei: însămânțarea în profunzime a unui mediu solid (PCA), turnat în două plăci Petri cu o cantitate determinată de eșantion pentru analiză. În aceleași condiții se face însămânțarea diluțiilor decimale din eșantionul de analizat sau suspensia mamă (inițială).

Însămânțarea se face prin înglobare în mediul de cultură solid a unei cantităâi cunoscute din proba de lucru reprezentată prin gram sau a unei serii de diluții decimale în cutii Petri prin încorporare după solidificarea mediului.

Incubarea cutiilor Petri se face la temperatura de 30°C, timp de 72 de ore, în condiții de aerobioză.

Aparatură și sticlărie:

Termostat la 30° ± 0,5°C (aparat electric pentru dezvoltare microbiană);

Etuvă 160-180°C (asigură sterilizarea cu căldură uscată a obiectelor de sticlă, porțelan, hârtie, vată, instrumente metalice, pe o perioadă de timp de 30-60 de minute);

Autoclav (realizează sterilizarea prin încălzire cu vapori prin presiune pentru: medii de cultură, produse patologice, obiecte din cauciuc; temperatura este de 121°C, timp de 20-30 de minute);

Lampă U.V. (radiații U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului din încăperi și suprafețele de lucru);

Balanță analitică (balanță electronică cu reglare automată funcție de temperatura camerei);

Sterilizator electric pentru instrumente;

Baie de apă reglabilă la 45°C;

[NUME_REDACTAT] sterile din sticlă cu diametrul de 90-100 mm;

Pipete gradate sterile de 1 ml ± 0,02 ml sau de 10 ml ± 0,2 ml;

Pipete cu scurgere totală de 1 ml;

Baghete din sticlă sterile;

pH- metru (cu compensare de temperatură cu exactitate 0,1 unități de pH la 25°C);

Baloane cu capacitatea de 150- 500 ml pentru sterilizarea și păstrarea mediilor de cultură;

Aparat de numărare a coloniilor cu sistem de iluminare.

Eșantionarea: trebuie efectuată conmform standardului internațional. Se prepară atâtea diluții de lucru astfel încât într-o placă Petri să se obțină cel mult 300 de colonii. Este necesar să se evite schimbările bruște de temperatură dintre probă și soluția de diluare, în caz contrar microorganismele pot suferi.

Reguli de procedură:

Pentru a obține o cultură pură de germeni este necesar ca materialul de laborator utilizat să fie steril. Pentru realizarea acestui lucru, sticlăria se sterilizează la etuvă la 180°C, timp de 30 de minute;

Pregătirea eșantionului pentru analiză- se prepară atâta diluții astefel încât într-o cutie Petri să se obțină cel mult 300 de colonii.

Modul de lucru:

Pregătirea eșantionului pentru analiză și a diluției inițiale. Cu o pipetă sterilă se introduce 1 ml din soluția inițială într-o eprubetă care conține 9 ml de soluție de diluare sterilă. Pipeta se schimbă pentru fiecare diluție.

Însămânțare și incubare:

1. Se iau două cutii Petri în care se introduce, cu ajutorul unei pipete sterile, câte 1 ml eșantion de analizat dacă produsul de analizat este lichid sau câte 1 ml din diluția inițială a produselor solide. Pe fiecare cutie se notează numărul probei, diluția și data. Se iau alte două cutii Petri sterile și cu o nouă pipetă sterilă se introduce în fiecare cutie câte 1 ml din prima diluție decimală a eșantionului de analizat (10-1). Se repetă aceste operații cu diluțiile următoare folosind pipete starile pentru fiecare diluție decimală.

2. În fiecare cutie Petri în care s-a depus inoculul, se toarnă aproximativ 15 ml mediu agar nutritiv sau geloză albă la temperatura de 45°C ± 1°C. Este important ca timpul scurs de la prepararea diluției inițiale și momentul în care aceasta vine în contact cu mediul să nu depășască 15 minute. Se amestecă inoculul cu mediul prin rotirea cutiei Petri și se lasă să se solififice pe o suprafață orizontală rece.

3. După solifificarea completă a mediului și numai atunci când se bănuiește că eșantionul de analizat conține microorganisme a căror colonii ar putea învada suprafața mediului, se toarnă pe suprafața mediului însămânțat 4 ml de geloză albă la 45°C. Această operație trebuie menționată în buletinul de analiză.

4. Cutiile se incubează cu capacul în jos, la o temperatură de 30 ±1°C, timp de 72 ±2 ore.

Interpretare:

După incubare se numără coloniile din fiecare cutie Petri care conține cel mult 300 de colonii.

Calcul:

Se rețin cutiile care conțin între 15 și 300 de colonii la nivelul a două diluții succesive. Numărarea coloniilor formate se face la lumină difuză. Toate coloniile mici trebuiesc introduse la numărătoare, dar este necesar să se diferențieze de particulele de material nedizolvat sau precipitat din plăci. Deasemenea, coloniile extinse se vor considera o singură colonie. În cazul în care mai mult de un sfert din placă este acoperită de extinderi, nu se ia în calcul numărătoarea.

Exprimarea rezultatelor:

Numărul de microorganisme/ ml, N, se calculează, ca medie ponderată cu următoarea formulă:

C

N = ––––––––

(n1 + 0,1 n2) x d

– ΣC – suma coloniilor numărate în toate cutiile reținute;

– n1 – numărul cutiilor reținute la prima diluție;

– n2 – numărul cutiilor reținute la a doua diluție;

– d – factorul de diluție corespunzător primei diluții.

Rezultatele calculate se rotunjesc la două cifre semnificative.

Pentru ca igienizarea să fie declarată eficientă este necesar ca NTG= 4/cm2. Se acceptă NTG= 20/cm2 dacă bacteriile coliforme sunt absente per 10 cm2, conform Ordinului 976/1998.

În figurile 2.9 și 2.10 sunt ilustrate două plăci Petri în care s-a urmărit evidențierea NTG-ului.

Fig. 2.9. [NUME_REDACTAT] în care s-a determinat NTG-ul, diluția 10-1

Fig. 2.10. [NUME_REDACTAT] în care s-a determinat NTG-ul, diluția 10-2

În urma efectuării analizelor de laborator, s-au obținut următoarele rezultate (Tabelul nr. 4)

Tabelul nr. 4 Probe neconforme obținute în urma detectării NTG

C = probe conforme

N = probe neconforme

Probe conforme

Probe neconforme

Tabelul nr. 5 Probe neconforme obținute în urma detectării NTG

Probe conforme

Probe neconforme

Cele mai multe probe neconforme la parametrul NTG s-au înregistrat la cele prelevate de pe suprafețele de lucru și anume un număr de 8 probe, reprezentând un procent de 5.8 %, după care urmează probele prelevate de pe utilaje, 4 probe, reprezentând un procent de 2.7% și de pe ustensile 2 probe, reprezentând un procent de 2.3%.

2.3.4 [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] vederea detectării bacteriilor, s-au examinat un număr de 155 probe.

Tabel nr. 6 Probe examinate în vederea detectării bcateriilor coliforme

Graficul nr 6. Probe examinate în vederea detectării bcateriilor coliforme

Se constată că probele au fost prelevate în conformitate cu prevederile Programului de [NUME_REDACTAT], care prevede obligativitatea detectării bacteriilor coliforme de pe suprafețele de lucru, echipamentele utilizate în procesare și ustensilele folosite în procesul de abatorizare și procesare.

Cele mai multe prbe sa-u prelevat de pe suprafețele de lucru și anume 88 probe, reprezentând un procent de 57 %, de pe utilaje, 37 probe, reprezentând un procent de 23 % și de pe ustensile 30 probe, reprezentând un procent de 20 %.

Această procedură cuprinde indicații generale pentru determinarea numărului cel mai probabil (NPP) de bacterii coliforme, din produsele destinate consumului uman, în cazul de față cele din carne.

Principiul metodei: Bacteriile coliforme sunt bacteriile care la temperatura cuprinsă în intervalul 30-37°C, formează colonii pe agar-lactoză-bilă-roșu neutru-cristal violet și care la testul de confirmare induce fermentarea lactozei cu producere de gaz.

Materiale necesare:

Medii de cultură:

– mediu de cultură selectiv solid VRBL (geloză-lactoză- bilă cu cristal violet și roșu neutru);

– mediu de confirmare Bulion lactoză- bilă- verde briliant.

2. Diluanți.

Aparatură și sticlărie:

– etuvă;

– incubator (30± 1°C sau 37± 1°C);

– baie de apă (44-47°C sau 100°C);

– echipament de numărat colonii;

– cabinet de protecție cu flux laminar;

– sterybox;

– cutii Petri, din sticlă sau plastic, cu diametru de 50-100 mm, de unică folosință;

– tuburi Durham, de dimensiuni corespunzătoare;

– pH- metru cu o acuratețe de ± 0,1 unitate de pH la 25°C;

– ansă bacteriologică din platină- iridiu sau nichel- crom, cu diametrul de aproximativ 3 mm sau de unică folosință.

Eșantionarea: trebuie efectuată conmform standardului internațional. Se prepară atâtea diluții de lucru astfel încât într-o placă Petri să se obțină cel mult 150 de colonii. Este necesar să se evite schimbările bruște de temperatură dintre probă și soluția de diluare, în caz contrar microorganismele pot suferi.

Reguli de procedură:

Pentru a obține o cultură pură de germeni este necesar ca materialul de laborator utilizat să fie steril. Pentru realizarea acestui lucru, sticlăria se sterilizează la etuvă la 180°C, timp de 30 de minute;

Pregătirea eșantionului pentru analiză- se prepară atâta diluții astefel încât într-o cutie Petri să se obțină cel mult 150 de colonii.

Modul de lucru:

Pregătirea eșantionului pentru analiză și a diluției inițiale. Cu o pipetă sterilă se introduce 1 ml din soluția inițială într-o eprubetă care conține 9 ml de soluție de diluare sterilă. Pipeta se schimbă pentru fiecare diluție.

Însămânțare și incubare:

1. Se iau două cutii Petri sterile în care se transferă, cu ajutorul unei pipete sterile, 1 ml de suspensie din proba supusă analizei.

2. Se iau alte două cutii Petri sterile și cu ajutorul unei pipete sterile, se transferă în centrul fiecărei cutii câte 1 ml din diluția 10-1. Dacă este necesar se repetă procedura cu diluțiile următoare, folosind o nouă pipetă sterilă, pentru fiecare diluâie decimală.

3. Se toarnă aproximantiv 15 ml de mediu VRBL, la temperatura de 44- 47°C, în fiecare cutie Petri. Timpul scurs de la prepararea diluțiilor și momentul turnării mediului în plăci nu trebuie să depășască 15 minute.

4. Se amestecă atent inoculul cu mediul prin rotirea cutiei Petri și se lasă amestecul să se solidifice pe o suprafață rece, orizontală.

5. Se pregătește o cutie martor cu 15 ml mediu VRBL pentru a-i controla sterilitatea.

6. După solidificare, se toarnă aproximativ 4 ml din mediul VRBL la temperatura de 44- 47°C pe suprafața mediului însămânțat. Se lasă să se solidifice.

7. Se introduc cutiile Petri cu fața în jos în incubator la temperatura de 30°C sau 37°C, timp de 24± 2 ore.

Numărarea coloniilor: se realizează folosind echipamentul de numărare a coloniilor. Se selectează cutiile Petri care conțin între 10 și 150 de colonii. Coloniile caracteristice sunt de culoare roșie- purpurie, cu un diametru de cel puțin 0,5 mm (înconjurate de o zonă roșiatică de bilă precipitată). Acestea sunt considerate colonii de coliformi și nu necesită o confirmare ulterioară. Deasemenea se numără și se confirmă coloniile atipice (coloniile de diametre mai mici).

Apariția zonei roșiatice de bilă precipitată în jurul coloniilor depinde de tipul de coliformi și de calitatea mediului.

Confirmarea: se inoculează 5 colonii din fiecare tip atipic în tuburi cu bulion lactoză- bilă- verde briliant. Se introduc tuburile la termostat la temperatura de 30°C sau 37°C, timp de 24 de ore. Se consideră bacterii coliforme, coloniile care prezintă formare de gaz în tuburile Durham ( fig. 2.11).

Exprimarea rezultatelor:

[NUME_REDACTAT] care conțin 10-150 de colonii caracteristice:

Numărul de bacterii coliforme per mililitru se calculează cu formula:

C

N = ––––––––

(n1 + 0,1 n2) x d

– ΣC – suma coloniilor numărate în toate cutiile reținute;

– n1 – numărul cutiilor reținute la prima diluție;

– n2 – numărul cutiilor reținute la a doua diluție;

– d – factorul de diluție corespunzător primei diluții.

Rezultatele obținute se rotunjesc la două cifre semnificative. Ca rezultat se consideră numărul de microorganisme/ mililitru exprimat printr-un număr cuprins între 1,0- 9,9 multiplicat cu 10x, unde x este puterea atribuită lui 10.

Nr de bacterii coliforme/100 cm2 de suprafață deconntaminată, se calculează astfel:

Numărul de bacterii coliforme/100 cm2 = Nx 10

N- numărul de microorganisme/ ml soluție de clătire;

10- volumul soluției de clătire exprimat în mililitrii.

[NUME_REDACTAT] care conțin mai puțin de 10 colonii caracteritice. Numărul de bacterii coliforme/ mililitru se calculează după formula de mai sus.

[NUME_REDACTAT] care nu conțin nici o colonie.

Dacă cele două cutii ale diluției inițiale nu conțin nici o colonie, rezultatul se exprimă astfel: mai puțin de 1 microorgnism/ mililitru, respectiv/100 cm2 de suprafață decontaminată.

Pentru ca igienizarea să fie considerată eficientă este necesar ca bacteriile coliforme să fie absentr/ 10 cm2, conform Ordinului 976/1998.

În figurile 2.11 și 2.12 sunt ilustrate două dintre determinările care s-au efectuat în direcția detectării bacterilor coliforme.

Fig.2.11. Bacterii coliforme, probe pozitive

Fig.2.12. Bacterii coliforme în mediu Kesller , probe negative

Tabelul nr. 7

C = probe conforme

N = probe neconforme

Probe conforme

Probe neconforme

Tabelul nr. 8

Probe conforme

Probe neconforme

Cele mai multe probe neconforme la parametrul Bacterii coliforme s-au înregistrat la cele prelevate de pe suprafețele de lucru și anume un număr de 79 probe, reprezentând un procent de 57 %, după care urmează probele prelevate de pe utilaje, 5 probe, reprezentând un procent de 2.5% și de pe ustensile 5 probe, reprezentând un procent de 2.5%.

2.3.5 [NUME_REDACTAT] din genul [NUME_REDACTAT] metodei: însămânțarea unui mediu selectiv solid, turnat în două plăci Petri cu o cantitate determinată din proba de analizat. În aceleași condiții se însămânțează și diluțiile decimale obținute. Incubarea plăcilor se face timp de 24-48 de ore, la 35 sau 37°C.

Materiale necesare:

Soluții de diluare de utilizare generală:

Soluție salină sterilă.

Soluții de utilizare specială:

Bulion hipersalin cu manită și indicator (Chapman lichid);

Agar hipersalin cu manită și indicator (Chapman solid);

Plasmă citratată de om sau iepure;

Bulion de inimă și creier.

Aparatură și sticlărie:

– etuvă;

– incubator (30± 1°C sau 37± 1°C);

– baie de apă (44-47°C sau 100°C);

– echipament de numărat colonii;

– cabinet de protecție cu flux laminar;

– sterybox;

– pulverizator;

– cutii Petri, din sticlă sau plastic, cu diametru de 50-100 mm, de unică folosință;

– tuburi Durham, de dimensiuni corespunzătoare;

– pH- metru cu o acuratețe de ± 0,1 unitate de pH la 25°C;

– ansă bacteriologică din platină- iridiu sau nichel- crom, cu diametrul de aproximativ 3 mm sau de unică folosință.

Eșantionare: Eșantioanele sunt etichetate, cuprinzănd: produsul recoltat, examenul cerut, locul prelevării, ziua și data prelevării, data de valabilitate, sigiliul, martorii prelevării, cine a prelevat.

Pentru a obține o cultură pură de germeni este necesar ca materialul de laborator folosit (recipiente, instrumente, sticlării) să fie steril. Sticlăria întrebuințată este sterilizată la etuvă la 180oC timp de 30 minute, iar mediile sterilizate la 121oC timp de 30 minute.

Mod de lucru:

1. Se iau două cutii Petri sterile în interiorul cărora se transferă câte 0,1 ml din suspensia probei de analizat, cu ajutorul unei pipete sterile;

2. Se iau alte două cuti Petri sterile și, cu ajutorul unei pipete sterile, se transferă 0,1 ml din diluția 10-1;

3. Inoculul se distribuie pe suprafața plăcii cu agar fără să se atingă marginile plăci, cât mai repede posibil. Plăcile cu capacele puse se lasă să se usuce timp de 15 minute, la temperatura mediului ambiant.

4. Se introduc cutiile Petri cu fața în jos la incubator la temperatura de 35°C sau 37°C, timp de 24± 2 ore.

Interpretare: După incubare timp de 24± 2 ore, se marchează pe dosul plăcii poziția fiecărei colonii tipice prezente. Toate plăcile se reincubează la temperatura de 35°C și 37°C, timp de 24 de ore, apoi se marchează orice nouă colonie tipică precum și orice colonie atipică prezentă. Pentru numărătoare se consideră doar acele plăci care conțin maximum 300 de colonii, din care 150 tipice și/sau atipice la două diluții succesive.

Una dintre plăci trebuie să conțină cel puțin 15 colonii. Se selectează pentru confirmare un anumit număr A de pe fiecare placă (în general 5 colonii tipice dacă exista doar colonii tipice; 5 colonii atipice dacă ambele tipuri de colonii există).

Coloniile tipice: Coloniile tipice sunt negre sau gri, strălucitoare și convexe, cu un diametru de 1- 1,5 mm, după 24 de ore de incubare și de 1,5-2,5 mm după 48 de ore de incubare. Aceste colonii sunt înconjurate de un halou clar. După o perioadă de incubare de peste 24 de ore, în această zonă clară poate să apară un inel opalescent care vine în contact cu coloniile.

Coloniile atipice: Coloniile atipice pot fi negre, strălucitoare, cu sau fără margine îngustă albă, iar inelul opalescent este absent sau grau vizibil. Deasemenea, coloniile atipice mai pot fi gri, fără zone clare.

Confirmare: Pentru realizarea confirmării, se ia cu ansa bacteriologică sterilă un inocul de pe suprafața unor colonii selectate ca fiind tipice și se transferă într-o eprubetă cu infuzie de creier-inimă. Se realizează o incubare la o temperatură de 35- 37°C, timp de 24 de ore, apoi se adaugă aseptic 0,1 ml din fiecare cultură la 0,3 ml plasmă de iepure în eprubete de hemoliză sterile și se incubează la 35-37°C. Coagularea plasmei se verifică prin înclinarea eprubetei la 4-6 ore de la incubare. Testul de coagulare este pozitiv dacă volumul de coagul ocupă mai mult de jumătate din volumul inițial al lichidului.

Exprimarea rezultatelor:

Calculul numărului de stafilococi coagulazo- pozitivi identificați pentru fiecare placă selectată:

a- numărul de stafilococi coagulazo- pozitivi;

Ac- numărul de colonii tipice supuse testului coagulazei;

Anc- numărul de colonii atipice supuse testului coagulazei;

Bc- numărul de colonii tipice care s-au dovedit coagulazo-pozitive;

Cc- numărul total de colonii tipice observate pe placă;

Cnc- numărul total de colonii atipice observate pe placă;

Rezultatele obținute se rotunjesc la un număr întreg.

Calcularea numărului de stafilococi coagulazo- pozitivi prezenți în probă:

a

N = ––––––––

V (n1 + 0,1 n2) x d

– Σa- suma coloniilor de stafilococ coagulazo-pozitiv numărate în toate cutiile reținute;

– V- volumul de inocul aplicat în placă, în ml;

– n1- numărul de cutii reținute la prima diluție;

– n2- numărul de cutii reținute la a doua diluție ;

– d- factor de diluție corespunzător primei diluții.

Numărul de stafilococi coagulazo-pozitivi/ 100 cm2= Nx 10.

N- numărul de stafilococi coagulazo- pozitivi/ ml sol de clătire;

10- volumul soluției de clătire.

Interpretarea rezultatelor: Pentru ca decontaminarea să fie considerată eficientă este necesar ca Staphilococul coagulazo-pozitiv= 0/100 cm2, conform Ordinului 976/1998.

În figurile 2.13 și 2.14 sunt ilustrate două dintre determinările care s-au efectuat în direcția detectării germenilor bacterieni din genul Staphilococcus.

Fig2.13Stafilococ, cultură pe mediu Chapman solid

Fig. 2.14. Stafilococ, cultură pe mediu Chapman solid

2.3.6 Determinarea bacteriilor din genul Listeria (Listeria monocytogenes)

[NUME_REDACTAT] face parte din familia Listeriaceae și sunt cocobacili sau bacilli gram-pozitivi, nesporulați și mobile prin flageli peritrichi. Sunt aerobi și microaerofili, se cultivă la temperature cuprinse în intervalul 1- 45°C, fermentează carbohidrații fără producer de gaz. Acești germeni bacterieni sunt catalazo-pozitivi și oxidazo-negativi. Uneori, listeriile necesită suplimentarea mediilor cu sânge, lichid de ascită sau glucoză.

Principiul metodei:

Pentru determinarea bacteriilor din genul Listeria este necesar să se parcurgă patru etape succesive de lucru.

Faza de preîmbogățire selectivă- în cadrul acestei etape se însămânțează o cantitate de eșantion pe un mediu lichid de preîmbogățire și se incubează la 35°C, timp de 48 de ore. (mediu demifraser).

Faza de izolare selectivă- din mediul de preîmbogățire se striază pe două medii de cultură selective solide (agar Oxford și agar Palcam), se incubează la 35°aca, timp de 24-48 de ore.

Faza de imbogățire selectivă- din cultura cu mediu demifraser se inoculează 0,1 ml în 10 ml mediu lichid fraser. Tuburile inoculate se incubează la 35°C, timp de 48 de ore.

Faza de izolare selectivă- din cultura de mediu fraser cu ansa bacteriologică se însămânțează pe două medii de izolare selectivă (agar Oxford și agar Palcam), turmate în plăci Petri sterile.

Soluții de utilizare specială și medii de cultură folosite

Soluții de utilizare specială:

agar moale;

peroxid de hidrogen 3 %;

sol 1% dihidroclorură de tetrametilenparafenilendiamină;

mediu cu glucoză, manită, xiloză și rhamnoză;

mediu Klarc- MR/VP;

mediu cu bilă esculină;

reactiv Griess;

mediu pentru testul camp.

Medii de cultură:

bulion demifraser;

bulion fraser;

agar oxford;

agar palcam.

Sterilizarea mediilor de cultură trebuie făcută în autoclav la 121°C ±1°C, timp de 15 minute. Dacă mediile de cultură nu sunt folosite imediat, acestea trebuie păstrate la temperaturi de 0-5°C pentru maximum o saptămână, la întuneric.

Aparatură și sticlărie:

termostat 35°± 0,5°C;

etuvă 160- 180°C;

autoclav;

lampă cu radiații U.V.;

balanță analitică;

sterilizator electric pentru instrumentar;

baie de apă reglabilă la temperatură mai mare de 100°C sau reglabilă la 45°C;

cutii Petri sterile din material plastc cu diametrul de 90-100 mm;

pipete gradate sterile;

pH- metru;

flacoane cu capacitatea de 250 ml pentru sterilizarea și păstrarea mediilor de cultură;

eprubete de 16 X 160 mm, sterile.

Pentru a se obține o cultură pură de germeni din genul Listeria este necesar ca materialul de laborator folosit să fie steril.

Eșantionarea: eșantioanele sunt etichetate. Pe etichetă sunt înscrise următoarele date: produsul recoltat, examenul cerut, locul prelevării, ziua și data prelevării, sigiliul, martorii prelevării, numele persoanei care a prelevat proba.

Mod de lucru:

Însămânțare și incubare:

Cu instrumentele starile, se recoltează 25 ml într-un flacon steril peste care se adaugă 225 ml mediu de preîmbogățire (demifraser), apoi se termostatează la 35°C, timp de 24 de ore.

Din cultura obținută se striază cu o ansă bacteriologică sterilă, pe medii selective agar Oxford și Palcam turnate în cutii Petri sterile. Se incubează timp 48 de ore la temperatura de 35oC.

Din cultura obținută se inoculează 0,1 ml în 10 ml mediu de îmbogățire Fraser, se incubează la 35oC timp de 48 de ore.

Din cultura obținută se striază cu o ansă bacteriologică sterilă pe medii selective agar Oxford și Palcam, se incubează la 35oC timp de 48 de ore.

Teste de confirmare: culturile obținute pe suprafața agarului Oxford și Palcam, suspecte ca fiind L. Monocytogenes, se transplantează pe bulion și agar nutritiv, se incubează la 35°C, timp de 24 de ore, după care se supun următoarelor teste:

Mobilitatea- se verifică prin examen microscopic (dezvoltare sub formă de umbrelă la 25°C);

Reacția catalazei – cu o ansă bacteriologică se introduce o parte de cultură într-o picătură de peroxid de hidrogen 3% depusă pe o lamă de sticlă. Apariția imediată a bulelor de gaze se interpretează ca reacție pozitivă și este specifică pentru Listeria.

Testul hemolizei- pe agar cu sânge se striază cu o ansă bacteriologică din cultura obținută, se incubează la 35°, timp de 24 de ore. După incubare se examinează hemoliza beta.

Fermentarea hidrațiilor de carbon- în eprubetele cu zaharuri, cu o pipetă sterilă se introduc câte 0,1 ml din cultura obținută în bulion nutritiv. Se termostatează la 35°C, timp de 24 de ore, după care se examinează. Reacția este pozitivă la glucoză și rhamnoză, reacția este negativă la manită și xiloză.

Reacția reducerii nitratului la nitrit – negativă.

Testul CAMP- Pe suprafața agarului cu sânge de oaie turnat în cutii Petri se striază în linie dreaptă pe tot diametrul cutiei cultură de 24 ore de Stafilococcus aureus și R.eqvila distanță de 3-4 cm una de alta și pe cât se poate linii paralele. Tulpinile de testat se striază pe suprafața agarului perpendicular pe primele două strii în așa fel ca striile culturilor de testat să se oprească la 2-3 mm de acestea. Răspunsul caracteristic pentru fiecare specie este pozitiv la Stafilocococus aureus și pozitiv sau negativ la R.eqvi, după incubare de 24 de ore la 35oC.

III CALCULUL BENEFICIU COST

Mediu PCA mediu deshidratat=> 500g=93.07; 1g= 93,07/500= 0.18

Mediu complet deshidratat=> 20/PLACA=65.26; 1 BUC=65.26/20=3.26

Hârtie împachetat=> COLI; 1PB=11.67/12=0.972

Pungi plastic sterile=> BUC; 1PB=0.49/6=0.081

Mediu VRBL=> 500g=612.32; 2g=612,32/500=2.44

Hârtie împachetat=> COLI; 1PB=12/12=1

DezinfectantVirkon=> 1 PB=3.64*50/100=1.83

Pungi plastic sterile=>1PB= 0.50/6=0.083

Vată dopuri=> 1PB= 2.0/40=0.05

Hârtie împachetat=>1 PB=12.3/12=0.006

Pungi plastic sterile=> 1 PB =0.50/6=0.002

Chrom ID [NUME_REDACTAT]=>20/PLACI=168.98; 1PB=168.98/20=8.4

Supliment fraser pentru Listeria monocytogenes=> 0.5Kg=77.35; 2 PB=(77.35/0.5)*2=0.309

Bulion fraser=> 0.5Kg=226.73; 1PB=226.73/0.5=0.453

Eprubete => 4 BUC=3,64; 200 PB=(3,64*4)/200=0.072

Vârfuri pentru pipetă de 100-1000 μl => 1BUC=0.05; 4PB= 0.05*4=0.2

TEMPO BAGS=> 500 BUC=960.63; 1PB= 960.63/500=1.92

Hârtie împachetat =>1Kg=12; 2000PB=12/2000=0.006

Vată dopuri=>1 PAC= 2.2; 40PB=2.2/40=0.055

DEFINIȚII

Igiena produselor alimentare- înseamnă măsurile și condițiile necesare pentru a combate riscurile și a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar ținând seama de utilizarea prevăzută;

Curat- lipsa substanțelor organice, care poate fi realizată prin spălarea suprafețelor cu apă și săpun sau detergenți;

Murdar- prezența substanțelor organice (suprafețe pe care s-au format depozite de lapte);

Curățare- se definește ca un proces prin care se îndepărtează resturile și deșeurile de pe suprafețele de lucru, utilaje, instalații și din spațiile de lucru ale unităților de prelucrare a produselor alimentare;

Dezinfecție- este operația prin care se realizează igienizarea microbiologică și se caracterizează prin distrugerea sau reducerea numărului de microorganisme care se găsesc pe suprafețele de lucru precum și în mediul ambiant;

Dezinfectant- substanță chimică aplicată numai pe suprafețe inerte, este toxică și iritantă;

Antiseptic- substanță chimică care poate fi aplicată pe tegumente, mucoase și plăgi, nu este toxică sau iritantă. Uneori aceeași substanță în soluție diluată este antiseptic, iar în soluție concentrată este dezinfectant;

Detergent- produs chimic care dizolvat în apă are proprietatea de a spăla, de a curăța și de a degresa;

Substanță periculoasă- orice substanță sau produs care folosit în cantități, concentrații sau condiții aparent nepericuloase care prezintărisc semnificativ pentru om și mediu; pot fi explozive, oxidante, inflamabile, toxice, nocive, corosive, iritante, mutagene, radioactive;

Substanță poluantă- orice substanță sau formă de energie care ajunsă în mediu într-o anumită concentrație modifică caracteristicile naturale ale factorilor de mediu în așa măsură încât înrăutățește calitatea acestora și îi fac improprii utilizării;

Contaminare- înseamnă prezența sau introducerea unui pericol;

Probă- un set compus din una sau mai multe unități sau dintr-o porțiune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populație sau dintr-o cantitate importantă de materie și având ca scop furnizarea de informații cu privire la o anume caracteristică a populației sau a materiei studiate și oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populația sau materia în cauză sau cu privire la procesul din care a rezultat;

Probă pentru analiză- probă recoltată din proba de laborator și din care se poate obține eșantionul de analizat. NOTĂ: probele pentru analiză pot fi supuse unui șir de prelucrări înainte de a extrage proba de analizat;

Prelevarea probelor de aer- proces ce constă în colectarea, aspirarea sau fracționarea unei părți dintr-un volum mare de aer. Poate include izolarea simultană a componentelor selectate;

Eșantion- porțiune sau cantitatea de produs extrasă dintr-un anumit lot, pe baza unor criterii stabilite prin standarde sau proceduri specifice și care, ca urmare a probelor efectuate asupra sa, permite să se estimeze calitatea întregului lot;

Recipient închis ermetic: un recipient proiectat și realizat pentru a fi etanș la orice acțiuni vătămătoare sau contaminare;

Microorganisme- bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare, parazite, precum și toxinele și metaboliții acestora;

Bacterii- organisme unicelulare microscopice care pot provoca unele boli infecțioase;

Mucegaiuri- sunt ciuperci microscopice multicelulare, filamentoase, larg răspândite în natură unde se pot dezvolta pe o diversitate de substraturi, în special de substanțe organice în descompunere, datorită capacității lor de adaptare la condiții de mediu variate;

Drojdiile- constituie un grup de microorganisme care au capacitatea de a fermenta hidrocarbonatele, acestea se acumulează mai ales în apropierea resturilor vegetale;

Mediu de cultură- formulare de substanțe, în stare lichidă, solidă sau semisolidă, care conține constituente naturale și/sau sintetice și care permite multiplicarea microorganismelor sau conservarea viabilității acestora;

Toxiinfecție alimentară- caracterizează acele stări morbide, cauzate de toxine microbiene elaborate la nivelul alimentului sau la nivelul organismului uman, în urma ingerării de alimente infectate.

ANEXA 1

Circuitul probelor în laborator

ANEXA 2

Circuitul deșeurilor cu risc biologic și menajere