Cercetari Privind Realizarea Examenelor DE Sanitatie Intr O Unitate DE Alimentatie Publica
CERCETĂRI PRIVIND REALIZAREA EXAMENELOR DE SANITAȚIE ÎNTR-O UNITATE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
CUPRINS
Introducere
Capitolul I. Norme de igienă in unitațile de alimentație publică
I 1. Norme de igienă în spațiile de depozitare a materialelor prime și
auxiliare, a semipreparatelor și a produselor finite
Capitolul II. Norme privind igiena muncii în unitățile alimentare
II.1. Norme privind prepararea alimentelor (alimentația publică și colectivă
II.2. Norme privind depozitarea și transportul alimentelor
Capitolul III. Dezinfecția în industria alimentară
III.1. Mijloace fizice de dezinfecție
III.2. Mijloace chimice de dezinfecție
Capitolul IV. Material și metodă de cercetare
IV.1. Procedura standard de igienizare
IV.2. Metodologia controlului bacteriologic al suprafețelor de lucru și ustensilelor
IV.3. Controlul bacteriologic al mâinilor personalului
Capitolul V. Rezultatele cercetărilor
V.1. Examenele de sanitație ale suprafețelor de lucru din raionul de
carmangerie al hypermarketului Real
VI.1.1. Examenul microbiologic al pardoselii, meselor, cântarelor
și mașinilor de tăiat mezeluri
VI.1.2. Examenul microbiologic al mâinilor personalului care
manipulează produsele alimentare
Concluzii
Bibliografie
INTRODUCERE
Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naționale, produsele alimentare fiind de importanță strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne și internaționale și în concordanță cu cerințele consumatorilor.
Asigurarea creșterii calitative și cantitative a producției alimentare, prin valorificarea potențialului productiv și a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor și standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forței de muncă la nivelul standardelor europene.
Indiferent de natura lor, vegetală, animală sau mixtă, alimentele sunt indispensabile pentru om, dat fiind faptul că acestea asigură energia și substanțele nutritive de bază, foarte necesare pentru buna desfășurare a proceselor metabolice, creșterea și dezvoltarea individului. În contextul creșterii riscurilor de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, pe fondul factorilor stresanți la care este supus omul zi de zi se aduce în prim plan necesitatea revizuirii concepției despre nutriția umană și accentuarea caracterului ei de factor preventiv pentru sănătate, dar și importanța majoră pe care o prezintă siguranța alimentară în contextul unui comerț extrem de dinamic și complex. Se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritivă a produselor comercializate și crește răspunderea celor care fabrică și comercializează alimente, în ceea ce privește starea lor de inocuitate.
Concentrarea eforturilor tuturor celor implicați în lanțul complex de fabricare a produselor alimentare, care include producția agricolă, procesarea și transportul, precum și asigurarea trasabilității produsului până la consumator ar conduce la obținerea de produse calitative si sigure.
Calitatea în industria alimentara nu se referă numai la produsul finit, ci înseamnă și igiena proceselor (fără a se limita la fluxul tehnologic). În acest context, calitatea este și va fi întotdeauna un factor de competiție important, dacă nu cel mai important. Principiile sistemului HACCP sunt un mijloc de a orienta organizația către respectarea tuturor regulilor legate de obținerea unor produse calitative și de a îmbunatăți în mod continuu performanțele. Beneficiile implementării HACCP constau în faptul că acestea sunt parte componentă a sistemului de management al calității; HACCP este o metodă preventivă de autocontrol de asigurare a inocuității produselor alimentare, crește competitivitatea pe plan național și internațional (îndeplinirea unor posibile criterii de licitație), crește încrederea clienților și salariaților companiei în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant, limitează incidentele ce implică responsabilitatea juridică a societății, demonstrează conformitatea cu legislația specifică în vigoare, îmbunătățește condițiile de muncă ale salariaților. Promovarea unui management performant și sporirea calității produselor agricole vegetale va face să crească competitivitatea pe piața națională și internațională.
În concluzie, siguranța alimentelor trebuie să constituie o responsabilitate a tuturor celor implicați în domeniul alimentar, de la profesioniști la consumatori. Trebuie implementate, în fiecare unitate de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri și mecanisme de control, care să asigure faptul că produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc de contaminare redus până la zero, în așa fel încât populația să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure și sănătoase. Asigurarea securității alimentare pe termen lung prin diminuarea efectului factorilor care au condus la apariția crizei alimentare, trebuie să aibă in vedere: creșterea susținută a disponibilității alimentelor printr-o producție sporită și de calitate a micilor fermieri, lărgirea acoperirii și a eficienței sistemelor de protecție socială, îmbunătățirea managementului de risc alimentar, îmbunătățirea accesului la piețele internaționale de alimente, obținerea unui consens internațional mai extins referitor la biocombustibili pentru evitarea politicilor și practicilor păguboase, care amenință securitatea alimentară globală. În aceste condiții, problematica legată de asigurarea inocuității bunurilor alimentare, de-a lungul întregului lanț alimentar, capătă o importantă deosebită.
CAPITOLUL I
PRINCIPIILE HACCP
HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleză "Hazard Analysis. Critical Control Points" care se poate traduce "Analiza riscurilor. Puncte critice de control".
Conceptul HACCP a apărut la începutul anilor '60 în SUA. Promotorii aplicării acestei metode au fost "Corporația Pillsbury" alături de "Laboratoarele NASA" și "Laboratoarele Armatei SUA", care au aplicat această metoda în concepția și realizarea alimentației astronauților care prevedea 100% asigurare împotriva contaminării bacteriene și a virușilor patogeni.(71)
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația publică atât pentru produsele deja existente cât și pentru produsele noi.
Directiva Consiliului Comunității Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmărește să asigure un sistem unitar de urmărire a calității produselor alimentare, care să întărească încrederea consumatorului în securitatea produselor alimentare. Legislația română prevede din 1995 obligativitatea operatorilor din lanțul alimentar de a implementa un sistem de siguranță a alimentului bazat pe HACCP.
HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive. În acest sistem sunt incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de eșec.
Un sistem de asigurare a inocuitații produselor alimentare bazat pe principiile HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calității ISO 9001:2000, ținând cont de indicațiile ghidului ISO 15161.(71)
Standardele pe baza cărora se putea audita și certifica o organizație au constituit baza pentru noul standard ISO 22000, publicat în 2005. Acest standard este certificabil și în România începând cu iunie 2006.
Un sistem de management al siguranței alimentelor bazat pe cele șapte principii ale HACCP va permite identificarea riscurilor și controlul acestora înainte de a pune în pericol siguranța alimentelor și sănătatea clienților.
Cele șapte principii ale HACCP sunt:
● identificarea hazardului (riscului). Se va analiza fiecare etapă a operațiunii (achiziționare, livrare, depozitare, preparare, gătire, răcire, etc.) și se vor identifica eventualele anomalii, de ex. bacteria Salmonella într-un produs din carne de pasăre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucată de sticlă în mâncare (risc fizic);
● determinarea punctelor critice de control. Punctul Critic de Control (PCC) este o etapă a prelucrării alimentelor în care procedura de control trebuie aplicată pentru a preveni apariția unui risc în ceea ce privește siguranța alimentelor sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguranță. Este ultima șansă de a controla riscurile înainte ca produsul să fie comercializat;
● stabilirea limitelor critice. Se vor stabili limite care să permită identificarea unui PCC scăpat de sub control, de ex. temperatura în mijlocul unui burger cu carne de vită după prepararea acestuia trebuie să fie de minimum 70ºC timp de 2 minute sau echivalentul acestora (de ex. 75º C instantaneu);
● stabilirea unui sistem care să monitorizeze controlul PCC. Atunci când Punctele Critice de Control și limitele critice au fost identificate este important să se identifice o metodă de monitorizare și înregistrare a ceea ce se întâmplă la fiecare PCC;
● stabilirea unei măsuri corective în cazul în care monitorizarea indică că un anumit PCC a scăpat de sub control. Atunci când monitorizarea indică că un PCC a scăpat de sub control, se impune luarea unei măsuri corective (de ex. temperatura cărnii preparate crește în frigider până la >10º C timp de mai bine de 24 h din cauza unei defecțiuni tehnice a frigiderului. Carnea preparată este distrusă iar frigiderul este reparat de către producător pentru a putea păstra noi produse preparate din carne la temperatura corespunzătoare de ≤5º C);
● stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma dacă sistemul HACCP funcționează eficient. Se va revizui și corecta sistemul periodic ori de câte ori se realizează modificări în modul de operare;
● stabilirea unei documentații pertinente privind toate procedurile și înregistrările corespunzătoare acestor principii și aplicării lor. Pentru a implementa cu succes sistemul HACCP e necesară ținerea unei evidențe a tuturor documentelor și înregistrărilor care să fie oricând disponibile, de ex. temperaturile de gătire, rapoarte privind livrarea sau curățenia.
Începând cu luna octombrie 2006 toate unitățile din domeniul alimentar au fost obligate prin lege să implementeze un sistem de management al siguranței alimentelor bazat pe principiile HACCP.
Descrierea conceptului HACCP ar putea fi următoarea:(71)
● se alege un produs și se reprezintă procesul tehnologic de fabricație printr-o diagramă flux care evidențiază secvențele operaționale pentru produs;
● se execută o analiză a pericolelor, care constă în identificarea pericolelor potențiale și găsirea poziției în diagrama de flux unde aceste pericole pot intra în sistem;
● se identifică punctele/operațiile/etapele în procesul de producție unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariție a unui pericol. Aceste puncte, operații, etape se numesc puncte critice de control;
● se analizează sistemul pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificate sunt controlate și controlul este adecvat;
● se realizează o structură bine definită de activități pentru fiecare punct critic de control în procesul de producție care asigură faptul că metodele de control și tehnologiile sunt aplicate corect;
● ansamblul instrucțiunilor pentru fiecare punct critic de control la care se mai adaugă câteva detalii în plus constituie planul HACCP.
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranței alimentului bazat pe principiile HACCP sunt următoarele:
● este un sistem preventiv care reduce până la dispariție riscurile alimentare;
● reprezintă un angajament al organizației care va îmbunătăți imaginea acesteiare evidențiază secvențele operaționale pentru produs;
● se execută o analiză a pericolelor, care constă în identificarea pericolelor potențiale și găsirea poziției în diagrama de flux unde aceste pericole pot intra în sistem;
● se identifică punctele/operațiile/etapele în procesul de producție unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariție a unui pericol. Aceste puncte, operații, etape se numesc puncte critice de control;
● se analizează sistemul pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificate sunt controlate și controlul este adecvat;
● se realizează o structură bine definită de activități pentru fiecare punct critic de control în procesul de producție care asigură faptul că metodele de control și tehnologiile sunt aplicate corect;
● ansamblul instrucțiunilor pentru fiecare punct critic de control la care se mai adaugă câteva detalii în plus constituie planul HACCP.
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranței alimentului bazat pe principiile HACCP sunt următoarele:
● este un sistem preventiv care reduce până la dispariție riscurile alimentare;
● reprezintă un angajament al organizației care va îmbunătăți imaginea acesteia;
● reduce necesitatea și costurile testării finale a produsului;
● crește încrederea consumatorilor în produs;
● reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot duce la contaminarea produselor;
● pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă și rechemarea produselor de pe piață.
Sistemele de siguranță a alimentelor HACCP reprezintă o abordare științifică, rațională și sistematică de identificare, evaluare și control a pericolelor în procesul de producere, prelucrare, manipulare, preparare și utilizare a alimentelor. Aceste sisteme sunt elaborate pentru a asigura siguranța alimentelor în timpul consumului și pentru ca acestea să nu prezinte un pericol pentru sănătate. Sistemele HACCP sunt integrate în procese, astfel oferind o abordare preventivă și mai eficientă din punct de vedere a costurilor în comparație cu sistemele mai puțin eficiente de testare a produsului finit la sfârșitul procesului.
HACCP poate fi aplicat de-a lungul lanțului alimentar de la producerea primară până la consumatorul final. Implementarea acestor sisteme trebuie să se bazeze pe rezultatele cercetărilor științifice privind riscurile sănătății umane. Implementarea HACCP mai oferă și alte beneficii semnificative, cum ar fi inspecția suplimentară (din partea autorităților) și promovarea comerțului internațional prin creșterea încrederii față de siguranța alimentului.
La nivel global, sistemele de management a siguranței alimentare devin tot mai importante. Sistemul este aplicabil tuturor companiilor din lanțul alimentar, inclusiv unităților care prelucrează, tratează, ambalează, transportă, distribuie și comercializează produse alimentare.
CAPITOLUL II
NORME DE IGIENĂ ÎN PROCESUL DE RECEPȚIE AL ALIMENTELOR ÎN HIPERMARKETURI
Hipermarketul este o unitate cu spații și capacități de depozitare distincte în care se desfășoară activități pentru recepția, depozitarea distinctă și vânzarea în raioane separate a produselor de origine animală și non-animală, inclusiv tranșarea, prepararea și ambalarea cărnii numai în cazul în care această activitate reprezintă mai puțin de 20% din activitatea întregului obiectiv. Hypermarketul este un complex comercial de mari dimensiuni în care gama de produse comercializate este mult mai variată datorită suprafeței mai mari disponibile.
Diferența dintre supermarket și hypermarket este dată de mărimea spațiului de comercializare, amplasarea acestuia, mărimea spațiului de parcare, gama de produse de comercializare și numărul de case de marcat. Supermarketul este organizat pe diferite departamente cum ar fi: administrație, recepție marfă, produse alimentare, produse nealimentare. Pentru fiecare dintre aceste departamente sunt înscrise în planul de organizare proceduri de lucru. Pentru departamentul recepție marfă, procedura de lucru cuprinde date referitoare la condițiile de igienă pentru transportul, primirea și manipularea mărfurilor, modul de recepționare al produselor, procedura de contabilizare a datelor de intrare precum și modul de ieșire din gestiune a deșeurilor alimentare.
Condițiile de igienă ce trebuiesc respectate în cazul recepției mărfurilor alimentare se referă la: echipamentul de lucru al personalului, instalațiile și utilajele de lucru (stivuitoare, cântare, lize), la ambalajele folosite pentru transportul produselor precum și la modul de transport și de prezentare al mărfurilor. Echipamentele de lucru trebuiesc menținute curate pe toată durata programului de lucru. Nu se admit echipamente murdare, mai ales cele care prezintă urme de murdărie de la recepțiile efectuate anterior.
Personalul este obligat să respecte regulile de igienă personală și a spațiului de lucru. Totodată trebuie instruit cu privire la criteriile de calitate și de sanitație a produselor ce urmează a fi recepționate. Spațiul de recepție trebuie să aibă pardoselile și pereții finisate cu material ușor lavabil pentru a facilita activitățile de curățenie și dezinfecție.
Pentru pardoseli se folosesc ca materiale gresia iar pentru pereți faianța.
Instalațiile și utilajele de lucru folosite în procesul de recepție al produselor alimentare sunt: cântare electronice, lize electrice sau manuale și stivuitoare.
Lamele stivuitoarelor cu care se manipulează marfa trebuie să nu prezinte urme de ulei, vaselină sau pământ; cântarele folosite sunt de capacități mari, tip platformă, confecționate din oțel inoxidabil. Ca regulă acestea trebuiesc curățate după fiecare utilizare. Este interzis ca marfa să se cântărească direct pe cântar. Pentru cântărire se folosesc paleți de diferite tipuri. Ambalajele și paleții folosiți sunt de diferite tipuri în funcție de produsul pentru depozitarea căruia sunt destinate. Păstrarea și utilizarea acestora trebuie să respecte exigențele de igienă specifice. Rampele de recepție sunt prevăzute cu uși culisante și pot fi simple sau hidraulice. În spațiile de recepție trebuie să existe o rampă destinată exclusiv pentru primirea produselor din pește: pește proaspăt (viu), pește refrigerat, fructe de mare refrigerate (scoici, midii, stridii, caracatițe, creveți). Pentru produsele alimentare se efectuează o recepție cantitativă și una calitativă. Cea calitativă se referă la examenul organoleptic al produselor, controlul temperaturii acestora precum și verificarea certificatului de calitate care însoțește marfa.
Deșeurile alimentare (carnea alterată, preparatele expirate) sunt depozitate în locuri special amenajate. În cazul în care evacuarea deșeurilor se face prin spațiul de recepție al produselor alimentare se procedează astfel: se întrerupe orice altă activitate,
mijlocul de transport care preia deșeurile trebuie să fie dezinfectat,
se ține cont de măsurile de igienă și de protecție a personalului care efectuează această activitate iar după evacuarea deșeurilor se procedează imediat la curățenia și dezinfecția spațiului de recepție. Legumele și fructele vor fi verificate din punct de vedere al gradului de perisabilitate și al aspectului comercial. Transportul acestor produse se realizează cu temperatură controlată care trebuie să fie între 6-14 grade.
La recepție se verifică diagrama de temperatură a mijlocului de transport precum și temperatura din pulpa fructelor/legumelor. Nu se admit spre recepționare produsele alterate, cele care nu au aspect comercial sau care prezintă urme de murdărie precum și cele aflate în ambalaje deteriorate. Peștele proaspăt se recepționează la o rampă special destinată. În cazul acestui produs este obligatoriu ca examenul organoleptic să fie efectuat de către personalul din biroul controlul calității. Se urmărește ca
temperatura de transport să fie sub 0oC, deoarece acesta se tansportă sub gheață,
peștele proaspăt nu trebuie prezinte mucozități pe suprafața corpului, să aibă viscerele integre iar peștele viu să nu prezinte urme de traume sau lovituri.
În cazul peștelui congelat se verifică în principal aspectul iar recepția calitativă se face pe baza buletinului de analiză care însoțește marfa. Pentru efectuarea recepțiilor se lucrează cu mănuși de latex sau dacă nu mâinile trebuie curățate și dezinfectate înainte și după fiecare recepție. Activitatea de curățenie se efectuează ori de câte ori este nevoie iar cea de dezinfecție se efectuează programat, de obicei lunar sau trimestrial. Depozitarea cărnii vrac și a cărnii de lucru se face în ambalaje curate și dezinfectate. cutie polistiren pentru depozitare pește refrigerat masă expunere pește.
Carnea proaspătă pentru a fi recepționată trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie transportată la temperatura de 0-40C iar temperatura din carcasă să fie cuprinsă în același interval, să nu prezinte urme de sânge sau mirosuri străine, să fie însoțită de un certificat de calitate; carcasele la momentul recepției să aibă un termen de valabilitate de cel puțin 4 zile, să fie transportată în mijloace igienice iar ambalajele folosite să fie curate și dezinfectate. Dacă nu respectă una din aceste condiții produsul este refuzat. Condițiile sanitare pentru recepția ouălelor sunt: temperatura de transport să nu depășească 140C, cofrajele să nu fie murdare, să nu prezinte urme de ouă sparte,
ouăle să fie în termenul de valabilitate.
Produsele lactate și preparatele din carne trebuie să respecte intervalul de temperatură și termenul de valabilitate specific. Brânzeturile sub saramură (ex. telemea de vacă vrac) nu trebuie să aibă gust și miros străin sau impurități iar temperatura lor să fie cuprinsă între 0-40C.
Identificarea oricărui pericol ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite acceptabile
Un pericol pentru siguranta alimentului este orice agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potențial de a determina un efect negativ asupra sănătății.
Riscul este o estimare a probabilității și gravității unui pericol; este o funcție de probabilitate a unui efect negativ (un element de natură microbiologică, chimică sau fizică) asupra sănătății (probabilitatea de îmbolnăvire) și severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absență de la locul de muncă etc.).
Riscurile sunt des întâlnite în activitățile cu produse alimentare, atunci când alimentele pot pune în pericol sănătatea publică. Riscurile majore trebuie diferențiate de cele minore. Un risc este major dacă:
există o probabilitate sporită ca alimentele „riscante” să fie consumate;
apariția riscului are consecințe grave asupra sănătății publice;
există o probabilitate sporită ca sănătatea consumatorului să aibă de suferit de pe urma acestuia.
Identificarea punctelor critice de control în etapa în care controlul este esențial pentru a preveni sau a elimina un pericol sau a-l reduce la limite acceptabile
Punctele critice de control tipice sunt:
un detector de metal pentru a identifica fragmentele de metal din produsul finit
o etapă de tratare termică, prevăzută special pentru a distruge agenții patogeni sau o ajustare de pH a produselor acidifiate pentru a ține sub control dezvoltarea patogenilor.
În aceste etape, pericolul depășește limitele acceptabile și nu poate fi redus sau eliminat intr-o etapă următoare. Totuși, în această etapă pericolul poate fi redus imediat sau eliminat (www.metro-haccp.com)
Stabilirea limitelor critice ale punctelor critice de control care definesc limita între acceptabil și inacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate
Limitele critice reprezintă criteriile care fac diferența între „sigur” și potențial "nesigur". Acestea sunt definite de lege, standarde de siguranță și valori stiințifice demonstrate. Limitele critice sunt niște parametri măsurabili care pot fi determinați și monitorizați.
Stabilirea și implementarea de proceduri de monitorizare eficiente pentru punctele critice de control
Monitorizarea impune o măsurare sau o observare sistematică a punctului critic de control cu privire la limitele critice. Factorii care trebuie definiți înainte de începerea procedurii de monitorizare sunt: abordarea – verificarea termenului de valabilitate, temperatura depozitului frigorific și perioada de păstrare; frecvența – săptămânal sau zilnic dacă este cazul; responsabilitatea – bucătarul șef, managerul bucătăriei.
Stabilirea de acțiuni de corectare atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control
În cazul în care valoarea monitorizată deviază de la limitele critice, trebuie implementate acțiuni corective.
Întocmirea de documente și înregistrări cu privire la natura și dimensiunea activității cu produse alimentare
Pentru păstarea unor înregistrări complete care să dovedească eficiența sau pentru inspecția efectuată de reprezentanții autorităților, toate etapele HACCP trebuie să fie documentate. De asemenea, conceptul HACCP reprezintă un instrument de valoare, care respectă obligația de a aduce consumatorului dovezi în cazul în care există reclamații sau chiar intoxicații alimentare. Documentele HACCP trebuie păstrate și după expirarea valabilității produsului, fără nici o excepție.
Actele legislative care reglementează cele prezentate mai sus sunt: Legea 150 din 2004 privind siguranța alimentelor; HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare; Ordin 301/2006 – Normă privind procedurile de înregistrare a activităților de înregistrare a activităților de vânzare directă de produse primare, a activităților de vânzare cu amănuntul și a activităților de fabricare a alimentelor
Obligații generale privind comerțul cu alimente
Alimentele și hrana pentru animale importate trebuie să fie în conformitate cu cerințele legislației în domeniul alimentelor sau cu cele prevăzute în acordurile încheiate între România și țara exportatoare. Alimentele și hrana pentru animale care se exportă sau se reexportă trebuie să fie în conformitate cu cerințele legislației în domeniul alimentelor, în afara cazurilor în care se dispune altfel de către autoritățile competente din țara importatoare sau de legislația în vigoare din țara importatoare.
În alte situații, în afara cazurilor în care alimentele sunt dăunătoare pentru sănătate sau hrana pentru animale nu este sigură, acestea pot fi exportate sau reexportate numai în cazul în care autoritățile competente din țara de destinație au fost de acord în mod expres, după ce au beneficiat de toate informațiile privitoare la motivele și situațiile pentru care alimentele sau hrana pentru animale nu pot fi puse pe piață.
În domeniul comerțului cu alimente autoritățile competente au, în principal, următoarele obligații:
a) să contribuie la elaborarea de norme tehnice pentru alimente și hrană pentru animale și la elaborarea de norme sanitare și fitosanitare;
b) să asigure coordonarea activităților privind aplicarea normelor specifice alimentelor și hranei pentru animale, adoptate de organizațiile guvernamentale și nonguvernamentale;
c) să contribuie, în cazul în care este nevoie, la încheierea de acorduri cu privire la recunoașterea echivalenței măsurilor specifice privind alimentele și hrana pentru animale;
d) să acorde o atenție deosebită problemelor specifice de dezvoltare, finanțare și comerciale ale țărilor în curs de dezvoltare, pentru a se asigura că normele internaționale nu creează obstacole în realizarea exporturilor din aceste țări; e) să promoveze concordanța între normele tehnice internaționale și legislația în domeniul alimentelor, astfel încât nivelul înalt de protecție să nu fie diminuat.
Cerințe generale
Pentru asigurarea siguranței alimentelor se vor respecta următoarele cerințe:
a) alimentele nu trebuie puse pe piață dacă nu sunt sigure;
b) alimentele sunt considerate nesigure, dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau inadecvate consumului uman;
c) pentru a determina dacă un aliment nu este sigur, se va ține seama de condițiile normale de utilizare a alimentelor de către consumator la fiecare etapă a producției, procesării și distribuției, precum și de informațiile furnizate consumatorului, inclusiv informațiile de pe etichetă sau alte informații generale puse la dispoziția consumatorului privind evitarea efectelor dăunătoare sănătății personale, determinate de un anumit aliment sau categorie de alimente;
d) pentru a stabili dacă un aliment este dăunător pentru sănătate, trebuie avute în vedere efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt și/sau pe termen lung ale acelui aliment asupra sănătății persoanei care îl consumă, precum și efectele asupra generațiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulate, precum și sensibilitatea asupra sănătății unei anumite categorii de consumatori;
e) pentru a determina dacă un aliment este sau nu inadecvat pentru consumul uman, trebuie să se analizeze dacă alimentul este inacceptabil pentru consumul uman în conformitate cu destinația sa, din punct de vedere al contaminării, determinate de factori externi sau nu, de alterare, deteriorare sau degradare;
f) dacă un aliment nesigur face parte dintr-un lot, șarjă sau transport de alimente din aceeași clasă sau cu aceeași descriere, se va presupune că toate alimentele din respectivul lot, șarjă sau transport sunt nesigure, în afara cazului în care în urma unei evaluări detaliate nu se descoperă nici o dovadă care să indice că și restul lotului/șarjei sau transportului este nesigur;
g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu va împiedica autoritățile competente să ia măsurile necesare în vederea impunerii de restricții la punerea pe piață sau în vederea retragerii acestuia de pe piață, în cazul în care există motive care arată că alimentele nu sunt sigure, deși aparent acestea sunt conforme.
Reguli generale cu privire la igiena produselor alimentare pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar (HG 924/2006)
responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor aparține operatorului cu activitate în domeniul alimentar;
este necesar să se asigure siguranța alimentelor pe tot lanțul alimentar, începând cu producția primară;
este important să se asigure lanțul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate în siguranță la temperaturi ale mediului ambiant, în special pentru alimente congelate;
implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă, trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar;
ghidurile de bune practici sunt un instrument valoros pentru a ajuta operatorii cu activitate în domeniul alimentar, de la toate nivelurile lanțului alimentar, să fie în conformitate cu regulile de igienă a alimentelor și la aplicarea principiilor HACCP;
este necesar să se stabilească criterii microbiologice și cerințe de control a temperaturii, bazate pe o evaluare științifică a riscului;
este necesar să se asigure ca alimentele importate să fie cel puțin la același standard de igienă ca alimentele produse în România sau să fie la un standard echivalent (Conferinta.magazinulprogresiv.ro).
CAPITOLUL 3
CERINȚE GENERALE DE IGIENĂ APLICABILE UNITĂȚILOR ALIMENTARE
Igiena este știința care se ocupă cu studiul conduitei de viață și muncă și influența acesteia asupra stării de sănătate. Igiena are rolul de a elabora norme de muncă și viată, care puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalității și reducerea morbidității, promovarea stării de sănatate și prelungirea duratei de viață. (24)
În sens strict, igiena muncii se ocupă cu studiul condițiilor de muncă și influența lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii și combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacitații de muncă și deci, la scăderea productivităților se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentrațiilor sau nivelurilor admise pentru diferiți factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însușite și respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de munca și pot preveni îmbolnăvirilor cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale.
Toate unitațile alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă și desfac alimente trebuie să funcționeze pe baza unei autorizații sanitare, în cazul schimbarii sau de extinderii activitații, unitatea respectivă trebuie să solicite o nouă autorizație sanitară. (2)
Unitațile alimentare trebuie să aibă asigurată și să folosească în permanent în activitatea lor apă potabilă curentă, rece și caldă, în cantitate suficientă și corespunzatoare calitativ condițiilor înscrise în actele normative în vigoare. (15)
În localitațile sau în zonele lipsite de rețele publice de distribuție a apei potabile este permisă folosirea apei de fântână prin instalații proprii, corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea să îndeplinească condițiile de potabilitate.
Colectarea rezidurilor solide, precum și a resturilor alimentare lichide, se face în recipient închise etanș cu capac, confecționate din material rezistent, ușor de spălat și de dezinfectat.
Reziduurile colectate vor fi depozitate în spații (încaperi, boxe sau platfore acoperite) special destinate și amenajate în acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muștelor și rozătoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere și dotate cu posibilitați de spălare. (12)
Utilajele și mobilierul tehnologic din dotarea unitaților alimentare vor fi confecționate din material rezistent la lovituri și coreziune, neferoase, ușor de curațat, care su nu afecteze proprietățile nutritive, fizico-chimice și organoleptice și să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact; vor fi întreținute în permanentă stare de funcționare și vor fi amplasante astfel încât să fie accesibile operațiunilor de întreținere igienică.
Acestea trebuie construite cu suprafețe netede, fără locuri de reținere a rezidurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât să poată fi demontate și curățate cu ușurință. (7)
II.1. Cerințe aplicabile unităților de alimentație publică și colectivă
Următoarele norme se referă la toate unitațile de alimentație care pregătesc preparate culinare și produse de cofetărie-patiserie în care vânzarea și consumul produselor se face de regulă pe loc sau pentru consum casnic. (30)
Pentru asigurarea condițiilor igienico-sanitare în vederea prelucrării și preparării a alimentelor corespunzătoare, în funcție de profilul lor, unitațile de alimentație publică sau colectivă vor avea din construcție spațiile necesare pentru circuitele funcționale:
sala de mese;
spații de preparare a mâncarurilor;
spații de păstrare a alimentelor;
anexe social-sanitare.
Spațiile vor fi proiectate și amplasate, astfel încat să permită desfașurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitandu-se încrucișarile între fazele insalubre si cele salubre.
În spațiile de preparare și în anexe pereții vor fi impermeabilizați cu materilale corespunzătoare (faianță, vopsele speciale) pe o înălțime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
În unitațile de alimentație cu un singur spațiu de producție, bucătarie, în care se realizează prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curățate, porționate și ambalate. (23)
În unitațile de alimentație publică și de alimentație colectiva, care pregătesc și servesc preparate culinare, se vor respecta următoarele condiții de protecție sanitară a alimentelor:
Operațiunile de prelucrare a cărnii, peștelui, legumelor și produselor de cofetărie și patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate.
Toate operațiunile de preparare a carnii crude (tranșare, tocare, preparare mititei, cârnați proaspeți, chiftele) se efectuează într-un spațiu destinat numai acestor operațiuni. Spațiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn marcate distinct, unstensile (mașina de tocat, cuțite, topor), bazine ce vor fi recordate la instalația de apă caldă, rece și la canalizare. Operațiunile de preparare a peștelui crud se efectueaza în condiții similare;
Materia prima și produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: „pește crud”, „peste fiert”, „pâine” etc.;
Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o temperatură de minimum +60 grade C (mâncaruri calde) sau la maximum + 8 grade C (preparate reci);
Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crud cu cele tratate termic nu este permis;
În unitațile de alimentație colectivă și de alimentație publică se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceași zi, din care se vor păstra probe (în recipiente curate opărite, acoperite și etichetate) timp de 48 de ore la o temperatura de +4 grade C, în spații frigorifice special destinate acestui scop;
Se vor folosi numai ouă cu coaja intactă, spalate și dezinfectate înainte de spargere; folosrea ouălor de rață în aceasta categorie de unități este interzisă;
Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.
Legumele și fructele care se vor consuma în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de apă potabilă.
Nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepția peștelui, în contact cu gheața sau cu apa rezultată din topirea gheții ori servirea băuturilor, fructelor și legumelor în contact cu gheța, cu excepția cuburilor de gheața preparate din apa potabilă, în congelatoare speciale.
În cazul în care, pentru depozitarea materialelor prime ușor alterabile și nealterabile, nu se poate asigura decât o singura încapere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiții:
Dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;
Asigurarea unui spațiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carne crudă, care să nu aibă o temperatură mai mare de +4 grade C;
Asigurarea unei ventilații satisfăcătoare ferestre sau ochiuri cu rame și sită metalică;
Aprovizionarea cu materii prime ușor alterabile, îndeosebi cu carne și lapte, să se facă pe măsura capacității spațiului de răcire și să nu depășească nevoile de consum pentru o zi.
În unitațile care sunt lipsite de spațiu pentru organizarea bucătăriei, de exemplu snack-baruri, pizzerii, preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în fața consumatorilor, cu obligația ca prin organizarea, dotarea și întreținerea locului respectiv să se asigure o curațenie permanentă, iar unitatea să dispuna de posibilițati satisfacătoare de ventilație care poate fi naturală sau mecanică. (8)
II.2. Cerințe generale privind depozitarea și transportul alimentelor
Depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiții care să prevină modificarea proprietăților nutritive, organoleptice și fizico-chimice, precum și contaminarea microbiană. (11)
În acest scop alimentele sunt depozitate în încaperi special amenajate, protejate de insecte, rozătoare. Spațiile trebuie dotate cu instalații și aparatură necesare pentru asigurarea condițiilor de temperatură, umiditate, ventilație etc., stabilite prin acte normative în vigoare.
Așezarea produselor alimentare se face separat, pe sortimente, eventual pe zile de fabricație, pe gratăre sau rafturi, în stive, rânduri destinate, astfel încât să se asigure o bună ventilație.
În spațiile de depozitare nu trebuie introduse produse alimentare care au ambalajele murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă. (9)
Pereții acestor spații trebuie să fie etanși.
Transportul alimentelor se efectuează în funcție de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace de transport autorizate sanitar, igienice, ca pe durata transportului să nu se modifice caracteristicile nutritive, organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. Transportul alimentelor trebuie să asigure protecție și împotriva prafului, insectelor, rozatoarelor și a altor posibilități de poluare.
Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate și dotate în funcție de natura produsului, iar pe pereții exteriori se va înscrie denumirea produselor respective, de asemenea pereții exteriori și platforma trebuie sa fie confecționate din materiale rezistente, impermeabile și ușor de curațat. (19)
Carnea în carcasă trebuie să fie transportată agățată pe carlige din material inoxidabil.
Alimentele trebuie să conțină pe tot parcursul transportului documente care să certifice că produsele rerspective au fost recepționate conform actelor normative în vogoare.
Proprietațile microbiologice trebuie să se încadreze în limitele stabilite prin normele special, cu privire la singuranța alimentelor, în vigoare.
CAPITOLUL III
MIJLOACE GENERALE DE DEZINFECȚIE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Dezinfecția reprezintă una din cele mai importante operațiuni din complexul măsurilor de prevenire și combatere a bolilor infecțioase și parazitare la om și animale. Prin dezinfecție, microorganismele patogene sunt distruse, neutralizate sau îndepărtate din mediul extern sau de pe tegumente, astfel încât să nu mai fie produsă infecția sau infestația (4).
Dezinfecția are ca principal scop distrugerea germenilor patogeni în toate stadiile de dezvoltare, prin aplicarea unor metode și mijloace accesibile și eficace, fără să pericliteze sănătatea sau viața oamenilor și să nu atace sau să degradeze suporturile germenilor supuși dezinfecției și să nu producă miros dezagreabil. Dezinfecția previne și combate bolile infecțioase și parazitare și contribuie la eradicarea zoonozelor.
Dezinfecția cuprinde etapele de curățire mecanică, curățire sanitară; aplicarea mijloacelor dezinfectante (fizice, chimice și mixte); respectarea timpului de contact (de expunere la acțiunea dezinfectanților). Din punct de vedere al scopului urmărit, dezinfecția poate fi: profilactică și de necesitate (în combaterea unor boli).
Curățirea mecanică a obiectivelor supuse dezinfecției este operațiunea prin care trebuie să se realizeze îndepărtarea resturilor alimentare care sunt contaminate și care pot constitui o sursă de răspândire a agenților patogeni.
În unitățile de industrie alimentară este obligatorie realizarea riguroasă a curățirii mecanice a tuturor suprafețelor, pentru îndepărtarea substanțelor organice existente care înglobează microorganisme patogene (4).
Prin curățirea mecanică se înlătură o bună parte din agenții patogeni înglobați în stratul de resturi alimentare și se creează posibilitatea de a se acționa asupra germenilor care au mai rămas cu mai multă eficacitate prin aplicarea dezinfecției propriu-zise.
În unitățile de industrie alimentară în care se utilizează pentru spălare apă caldă sau chiar fierbinte, reducerea contaminării microbiene este mult mai însemnată datorită efectului adițional al temperaturii soluțiilor de spălare. Rolul agenților chimici de curățire este de a neutraliza unii compuși și de a micșora forțele de atracție dintre suprafețe și murdărie ușurând spălarea acesteia. Agenții chimici, pentru a fi utilizați la folosirea suprafețelor care vin în contact cu produsele alimentare, trebuie să îndeplinească o serie de cerințe, și anume să fie netoxici și necorozivi, să poată emulsiona și saponifica suprafețele grase, să nu precipite sărurile de calciu și de magneziu din apă și să mențină în suspensie particulele de murdărie (16).
Dezinfecția profilactică se execută cu scopul de a distruge eventualii germeni patogeni care în mod normal constituie microflora locală și care se dezvoltă influențând negativ starea de sănătate a oamenilor. Se supun dezinfecției profilactice toate încăperile (pardoseli, tavan, stâlpi de susținere, ustensile existente, materiale, etc.), lăsând dezinfectantul să acționeze asupra suprafețelor stropite cu soluții. Dezinfecția profilactică trebuie efectuată zilnic în unitățile de industrie alimentară.
Dezinfecția de necesitate se efectuează pentru combaterea unor boli infecțioase sau parazitare, din momentul înregistrării primelor cazuri de boală și până la lichidarea întregului focar (4).
III.1. Metode fizice de dezinfecție
Dezinfecția prin căldură
Se bazează pe efectul temperaturilor ridicate, care produc denaturarea proteinelor microbiene, celulare și în special a enzimelor. Majoritatea germenilor nesporulați sunt distruși în câteva minute la temperaturi de 65- iar formele sporulate în câteva ore la 100°C.
Rezistența microorganismelor la acțiunea căldurii este diferită, datorită diferențierii constituenților celulari printre care se remarcă prezența apei ca fiind favorizantă pentru sensibilitatea la căldură. Aceasta face ca microorganismele în stare de deshidratare să fie mai rezistente la acțiunea căldurii. Căldura ca mijloc de dezinfecție se aplică direct prin intermediul aerului (flambarea și arderea) care reprezintă căldura uscată și prin intermediul apei, căldura umedă (3).
Flambarea reprezintă distrugerea microorganismelor prin acțiunea temperaturilor înalte și prin combustia directă a suprafețelor organice (și a germenilor) de pe suprafețele expuse. Se aplică cu ajutorul unor dispozitive adecvate (lămpi de benzină sau generatoare de flăcări), pe pereți, pardoseli, obiecte metalice sau din sticlă. Flambarea constă în folosirea timp de 10 secunde a flăcării cu temperatura de 350-, pe suprafețele supuse dezinfecției, obținând distrugerea tuturor formelor vegetative și chiar a sporilor microorganismelor.
Căldura uscată se utilizează pentru sterilizarea (dezinfecția) obiectelor metalice, a sticlăriei de laborator și a diferitelor materiale care suportă temperaturi de peste . Căldura uscată se poate obține în etuve sau cuptoare speciale cu ajutorul energiei electrice sau a diferiților combustibili. Distugerea bacterilor nesporulate și a virusurilor se poate realiza la în decurs de aproximativ 30 de minute, iar bacterile sporulate la 160-, în decurs de 60 de minute (11).
Căldura umedă este mai utilizată și mai eficientă față de microorganisme decât căldura uscată și nu necesită temperaturi înalte ale acesteia, ceea ce îi face posibilă aplicarea pentru o gamă mai mare de obiecte, materiale și substanțe.
Se realizează prin fierbere, autoclavare, pasteurizare, tindalizare:
– fierberea este o metoda de dezinfecție foarte răspândită. La 100º C distrugerea formelor vegetative de bacterii se realizează în 10-20 de minute, iar a germenilor sporulați în decurs de 1-3 ore. Se folosește pentru dezinfecția echipamentului de protecție a ustensilelor mici și a materialelor care rezistă la încălzire. Apa supraîncălzită în amestec cu substanțe dezinfectante poate fi folosită cu ajutorul unor instalații sub presiune la spălatul și dezinfecția pereților, pavimentelor, a rigolelor și canalelor de scurgere din interiorul unității, a mijloacelor de transport și a numeroase obiecte și utilaje;
– autoclavarea se bazează pe acțiunea vaporilor de apă încălziți la 110-130ºC, sub presiunea de 1-4 atmosfere. Vaporii de apă sunt considerați mijlocul cel mai eficient pentru distrugerea germenilor sub toate formele, în același timp au o acțiune mai puțin distructivă asupra materialelor și obiectelor supuse dezinfecției. Se utilizează pentru decontaminarea recipientelor cu produse alimentare, instrumentarului metalic și de sticlă, etc.;
– pasteurizarea este metoda imaginată de Pasteur, pentru dezinfecția lichidelor la temperaturi sub 100ºC cu răcire bruscă consecutivă. Această metodă este utilizată pentru substanțele lichide care nu suportă fierberea: laptele, vinuri, medii de cultură, etc. Prin pasteurizare se distrug germenii în proporție de 90-95%, iar prin răcirea bruscă se evită sporularea sau incubarea celorlalți;
– tindalizarea este o pasteurizare joasă repetată cu răcire și incubare la 30-38ºC, încălzirea și incubarea se repetă de 2-3 ori consecutiv la interval de 12-24 de ore, pentru a se distruge toate formele vegetative rezultate din spori. Această metodă nu produce degradarea proteinelor, enzimelor sau vitaminelor conținute în lichidele dezinfectate (18).
Dezinfecția prin radiații ultraviolete
Radiațiile ultraviolete au o acțiune antimicrobiană importantă, mai ales cele cuprinse între 230 și 280 nm iar efectul bactericid cel mai puternic îl au radiațiile cu lungimea de undă de 253,7 nm.
Acțiunea radiațiilor ultraviolete este limitată de slaba lor putere de penetrare, încât pot fi folosite numai pentru dezinfecția aerului și a unor suprafețe netede.
Printre unitățile care utilizează tehnologia luminii UV pentru dezinfecția aerului se pot enumera: unități de procesare și de ambalare a cărnii, brutării, fabrici de bere.
III. 2. Metode chimice de dezinfecție
Mijloacele chimice de dezinfecție sunt utilizate în unitățile pentru prelucrarea produselor de origine animală și în abatoare. Efectul letal al substanțelor asupra organismelor se poate exercita prin mai multe căi:
– prin blocarea grupărilor active ale enzimelor și blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele, agenții oxidanți, etc.);
– prin denaturarea unor constituienți celulari microbieni esențiali cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii);
– prin modificarea permeabilității la nivelul peretelui celular și al membranelor citoplasmatice (fenoli, detergenți, săpunuri).
Valoarea unui dezinfectant depinde de puterea sa de pătrundere. De această proprietate se bucură în special dezinfectantele liposolubile care pătrund ușor în interiorul celulelor microbiene. Eficacitatea unui dezinfectant este în funcție de concentrația sa. În general, cu creșterea concentrației substanței se intensifică și acțiunea sa antimicrobiană, fără să existe o proporționalitate absolută. Valoarea unei substanțe dezinfectante depinde și de promptitudinea efectului său bactericid, astfel, unele dezinfectante pot distruge anumiți germeni după câteva minute de contact, altele după zeci de minute sau după câteva ore de contact. În unele cazuri, aceeași substanță își poate exercita acțiunea pe două sau mai multe căi, dependente de numeroși factori (concentrație, temperatură, pH).
Mediul de contact în care acționează cel mai bine substanțele cu acțiune dezinfectantă este apa, în care trebuie să se solubilizeze perfect. Impuritățile organice existente în apă sau în mediul înconjurător fixează o parte din dezinfectant reducându-i eficiența care poate merge până la inactivitatea totală față de germenii patogeni (16).
Agenți chimici de dezinfecție
Halogenii sunt compuși care eliberează clor, brom sau iod. Substanțele chimice care eliberează clor se utilizează pe scară largă, ca agenți eliberatori de clor, în special: dicloroizocianuratul de sodiu (NaDCC) și hipocloriții, fiind de preferat altor compuși eliberatori de clor, cum ar fi: cloraminele B și T și varul cloros. Aceste dezinfectante, care acționează prin eliberarea clorului, sunt eficiente, nu sunt toxice la concentrații mici și au un spectru larg de utilizare. Sunt folosite pentru dezinfecția zonelor de preparare a alimentelor. Agenții care eliberează clor nu sunt compatibili cu unii detergenți, din această cauză trebuie să se aibă în vedere compatibilitatea detergentului utilizat la curățenie, înainte de aplicarea soluțiilor clorigene. Soluțiile pot fi stabilizate cu substanțe alcaline sau clorură de sodiu.
Clorul lichid este utilizat mai ales pentru dezinfecția apei (34). Clorul reacționează cu apa formând acidul hipocloros care în zona de pH 4,0-7,5 este prezent în formă nedisociată în concentrație maximă (28).
Hipocloriții sunt cei mai vechi dintre compușii cu conținut de clor activ utilizați în domeniul dezinfecției chimice. Au proprietăți dezodorizante, nu sunt substanțe otrăvitoare pentru om, chiar în concentrații ridicate, sunt colorați, dar nu pătează și sunt ușor de manipulat. Se comercializează sub formă de soluții, dintre care, cel mai mult se utilizează hipocloritul de sodiu, sub denumirea de Extract de Javel și Apă de Javel. Diferența între Extractul de Javel și Apa de Javel constă în cantitatea de clor activ eliberată. Extractul de Javel este soluția de hipoclorit care se comercializează nediluată și conține aproximativ 12% clor activ, iar din aceasta se prepară Apa de Javel, care poate conține clor activ în concentrații diverse, în funcție de utilizare. Extractul și Apa de Javel se descompun lent la temperatura ambiantă, descompunerea fiind accelerată de lumină, căldură și de prezența metalelor, cum ar fi: cuprul, nichelul și aliajele lor. În ceea ce privește stocarea lor, trebuie să se țină cont de incompatibilitatea hipocloritului cu aceste metale, soluțiile concentrate fiind corozive. Apa de Javel în diluții diferite este mult mai stabilă decât Extractul de Javel. Hipocloriții au un spectru larg de acțiune biocidă, prezentând activitate bactericidă, fungicidă, virulicidă și tuberculicidă. Acțiunea biocidă a hipocloriților este influențată de pH-ul soluțiilor, aceasta fiind optimă la valori acide (pH acid) și prezintă dezavantajul că soluțiile sunt instabile la acest pH. Prezența materialului organic diminuează activitatea biocidă a hipocloriților. Hipocloritul de sodiu conține 12,5% clor activ (150g Cl/l). Soluția 4% conține 0,5% clor activ iar soluția 10% conține 1,25% clor activ. Concentrații recomandate: suprafețe (pereți, pavimente), soluție 4%; echipament de protecție, soluție 2%; veselă, soluție 0,5% -1%; sticlărie de laborator folosită, soluție 10%. Hipocloriții nu sunt produse periculoase în condițiile manipulării corecte. Studiile experimentale au demonstrat că soluțiile au o causticitate descrescândă, în funcție de concentrație. Pot provoca leziuni superficiale ale pielii, până la arsuri, în funcție de concentrație. Nu provoacă reacții alergice de contact. Tot în funcție de concentrația soluțiilor pot produce conjunctivite sau leziuni cu risc de opacifiere. Ingestia accidentală este gravă în cazul soluțiilor concentrate, datorită acțiunii caustice asupra mucoaselor. Hipocloriții au simbolul de toxicitate: "Xi" – iritant, la concentrații de 5% și simbolul "C" – coroziv, la concentrații de 10% (4).
Clorura de var (var cloros) este un dezinfectant puternic atât datorită clorului gazos încorporat în el cât și capacității de oxidare pe care o are. Este o pulbere granuloasă, amorfă, albă, cu miros de clor, parțial solubil în apă și trebuie să conțină 1-5% clor activ. Acest dezinfectant este puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Clorura de var este una din puținele substanțe care eliberează spontan vapori dezinfectanți sub formă de clor gazos care omoară germenii din aerul umed. Prezintă dezavantajul că este un decolorant puternic și coroziv pentru metale, iritant pentru mucoase și imprimă miros alimentelor. Eficacitatea soluției limpezită de clorură de var scade în prezența substanțelor organice și a murdăriei. Pentru prepararea soluției limpezite de clorură de var, varul cloros uscat trebuie să conțină cel puțin 20% clor activ. Soluțiile de clorură de var se prepară în butoaie de lemn sau bazine rezistente la acțiunea corozivă a clorului (14).
Soluția se lasă 2-3 ore să se limpezească, iar apa limpede obținută după decantare se trece în sticlă de culoare închisă și se acoperă. Soluția obținută (apa de var cloros) trebuie păstrată în locuri reci și întunecoase și se va utiliza în 2-3 zile de la preparare. Se folosește pentru dezinfecție sub formă de pulbere sau soluție apoasă, temperatura soluției trebuie să fie de 15-20ºC iar dezinfectantul se aplică o singură dată câte pentru suprafață supusă dezinfecției. Soluția limpede păstrată în vase închise și la întuneric își menține capacitatea dezinfectantă până la 20 de zile. În încăperile dezinfectante cu clorură de var nu se va introduce imediat carne, lapte sau alte alimente, deoarece mirosul clorului se imprimă în acestea.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conținut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil și concentrația lui în clor scade în raport cu durata păstrării, temperatura la care este păstrat și etanșeitatea ambalajului (34). Substanțele organice din mediul supus dezinfecției cu hipoclorit de sodiu micșorează efectul bactericid, de aceea obiectele supuse dezinfecției trebuie curățate în prealabil. Pierderea de clor activ în raport cu durata și temperatura de la locul de păstrare este redată în următorul tabel:
Iodul și iodoforii. Pornindu-se de la observația generală că modificatorii de tensiune superficială au proprietatea de a mări solubilitatea în apă a unor substanțe insolubile, prin studii comparative s-a ajuns la constatarea că cei mai buni solubilizanți ai iodului sunt tensioactivii neionici din clasa polietilenglicolilor. Aceste substanțe pot solubiliza iodul până la 27%. Soluțiile de iod tensioactiv neionic au fost denumite "iodofori", definind prin aceasta rolul de purtător al iodului pe care îl îndeplinește substanța tensioactivă. Iodoforii nu au miros și nu pătează. Sunt practic fără toxicitate și neiritanți. Activitatea germicidă este mai ridicată decât a soluțiilor apoase sau alcoolice de iod – ioduri. Aceasta se explică prin faptul că puterea de pătrundere a iodului sub formă de iodofor este mult mai mare, datorită substanței modificatoare de tensiune superficială. Iodoforii au activitate bactericidă, activitatea sporicidă este slabă, iar activitatea fungicidă este variabilă. Iodoforii reunesc în aceeași formă două proprietăți esențiale în dezinfecție: activitatea detergentă (datorită substanței tensioactive) și puterea germicidă (datorită iodului). Iodoforii sunt utilizați în principal pentru dezinfecția mâinilor: exemplu povidone-iodine (PVP-1) sau pot fi preparați ca detergenți. Aceștia conțin 7,5% PVP-1 (echivalent cu 0,7% iod activ) și sunt eficienți pentru acest scop. Pot determina iritații locale. După expunere, se spală cu apă. Trebuie evitat contactul prelungit cu pielea. Poartă diferite denumiri comerciale. În Romania, cel mai cunoscut este Septoromul și Sanajodul. În compoziția chimică a septoromului, pe lângă iod, există și acid fosforic. Se utilizează în soluție 5%, 0,5 litri/m2, în cazul suprafețelor absorbante și 0,25 litri/m2 în cazul suprafețelor neabsorbante. Produsul își păstrează activitatea decontaminantă la temperaturi cuprinse între 0-. Sanajodul se prezintă ca un lichid dens, de culoare roșie. Conține ca principii activi iod și acid fosforic. Are acțiune antiseptică, decontaminantă și dezodorizantă. Nu este corosiv, nu colorează și nu produce mirosuri specifice, are proprietăți detergente. Se utilizează în concentrație de 0,25-1% în decontaminarea echipamentului tehnologic, mijloacelor de transport, materialelor de protecție, abatoare, fabrici de lapte, laboratoare, etc (29).
Hidroxidul de sodiu se prezintă sub formă de bucăți rotunde albe, fără miros și cu un gust caustic. Soluțiile diluate 1% au acțiune bacteriostatică. Soluțiile 1-5% au acțiune bactericidă, distrug sporii bacterieni, formele vegetative, virusurile și paraziții. În industria alimentară se folosește pentru saponificarea grăsimilor, curățirea mecanică a ambalajelor din sticlă și oțel inoxidabil. Nu se utilizează pentru utilaje și ambalajele din aluminiu. Puterea microbicidă a soluțiilor de sodă caustică crește cu temperatura, soluțiile fierbinți de 70°-80°-90ºC fiind cele mai active. În timpul iernii, pentru a preveni înghețul se adaugă în soluția de sodă caustică, sare de bucătărie în concentrație 5-15%. Dezinfecția se face prin pulverizare fină în una sau mai multe etape, în funcție de rezistența germenilor ce urmează a fi distruși. Se folosește soluție pentru suprafață. Timpul de contact este de 1-6 ore în funcție de rezistența germenilor, după care se spală suprafețele și se aerisesc încăperile. Manipularea sodei caustice se face în mod obligatoriu cu ochelari, mânuși, cizme și haine de protecție (4).
Carbonatul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere granuloasă, inodoră cu gust leșios. Carbonatul de sodiu este utilizat în concentrație de 2,5% ca degresant și pentru spălarea ambalajelor și a mijloacelor de transport pentru lapte și produse lactate.
Sulfatul de cupru (CuSO4+5H2O), are efect antimicrobian și antiviral numai în concentrații mari (5-10%) și este utilizat mai mult ca fungicid în industria alimentară pentru distrugerea mucegaiurilor din anumite încăperi.
Cloraminele. Cele mai cunoscute cloramine folosite în dezinfecție sunt cloraminele organice, cum sunt Cloramina B și Cloramina T. Sunt sulfonamide clorate care se prezintă sub formă de pulberi albe cristaline, ușor gălbui, sau sub formă de comprimate, cu miros slab de clor și gust amar. Se livrează sub formă de pulbere sau sub formă de comprimate ce conțin câte clor activ. Cloramina poate fi utilizată pe orice suprafață care vine în contact cu produsele alimentare, urmată de limpezire cu apă curată. Pentru suprafață este nevoie de o cantitate de soluție dezinfectantă. Se lasă timp de contact de 60 de minute după care soluția se îndepărtează cu apă caldă sub presiune. Comparativ cu hipocloriții, cloraminele sunt substanțe mai stabile la căldură și lumină (se descompun lent), dau soluții mai puțin alcaline, sunt mai puțin corozive și nu reacționează rapid cu materia organică. Acțiunea germicidă este influențată de pH-ul, concentrația și temperatura soluțiilor. În soluții neutre sau acide cloraminele au acțiune puternic germicidă, iar în soluții alcaline puterea bactericidă este redusă. Efectul biocid se instalează încet, dar este de durată, deoarece eliberarea clorului se produce lent. Efectul biocid se produce la concentrații foarte mici, dar în practică se utilizează soluții concentrate, deoarece prezența materiei organice le reduce activitatea biocidă.
Lactimul este un detergent dezinfectant destinat pentru igienizarea echipamentelor din unitățile de industrie alimentară. În concentrație de 1%, după un contact de 5 minute la , prezintă acțiune bactericidă sigură. Acțiunea bactericidă nu se modifică în prezența proteinelor și nici la variații de temperatură (5-) și de pH (între 4,5 și 11) și se menține circa 10 zile în soluție apoasă.
Dezinfectantul cationic prezintă în compoziție soluție 40% de clorură de alchil-dimetil-benzil-amoniu. Produsul este un detergent cationic, antiseptic și dezinfectant cu acțiune bactericidă față de germeni gram pozitivi și negativi și este cunoscut sub foarte multe denumiri comerciale și anume Zephirol, Roccal. Produsul este incolor, inodor, solubil în apă cu un pH de 7,6-7,9 stabil și nu are acțiune corozivă asupra materialelor de construcție. Soluțiile de lucru au efect dezinfectant optim pe suprafețe netede, lipsite de asperități. Dezinfectantul cationic poate fi folosit ca dezinfectant în soluție de 25% pentru decontaminarea suprafețelor netede (metale, faianță, materiale plastice). Produsul va fi folosit numai pentru dezinfecțiile profilactice și numai după o prealabilă curățire mecanică a suprafețelor supuse dezinfecției. Concentrația minimă bactericidă este de 1,5 %0 pentru un timp de contact de 3-5 minute. Dezinfectantul cationic este incompatibil cu săpunul și cu detergenții anionici, iar dacă suprafețele ce urmează a fi dezinfectate au fost în prealabil curățate cu săpun sau detergenți anionici vor fi spălate cu apă din abundență. Dezinfecția se realizează prin pulverizarea fină a soluției de lucru, 0,5 l/m², iar timpul de contact este de o oră (27).
Colsept este un dezinfectant-detergent concentrat în soluție apoasă. Caracteristici: DDAC (Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride) este un derivat de amoniu absolut nou. Testele bacteriologice au demonstrat faptul că acest ingredient activ are activitate bactericidă puternică. Activitatea biologică a produsului colsept împotriva bacteriilor gram-negative, fungi, alge, viruși, etc., este superioară activității oricăror alți componenți de amoniu. Mai mult, produsul este tolerant față de substanțe anionice și organice. Este, de asemenea, compatibil cu apa grea. Datorită adăugării de detergent în compoziție, precum și a substanțelor chelate, colsept este un detergent-dezinfectant excelent pentru întreținerea suprafețelor dure. Orice combinație cu produse anionice, cum ar fi săpunurile, trebuie evitate. Colsept este indicat pentru folosirea în industria alimentară. Este soluția ideală pentru a curăța și dezinfecta podelele, pereții, etc. Pe suprafețe dure, pereți, etc., colseptul trebuie diluat cu apă în proporție de 0,5%. Un litru de soluție astfel obținut este folosit pentru dezinfectarea a 5- de suprafață. În ceea ce privește timpul de contact se lasă suprafața umedă, 5 minute (30).
Catiorom. Se livrează sub formă lichidă. Se folosește în incintele de lucru din industria alimentară și pentru decontaminarea mijloacelor de transport. Se utilizează 0,5ml/m2, din soluția de lucru ce conține 2,5% substanță activă pentru dezinfecția suprafețelor netede, iar pentru dezinfecția mâinilor prin spălare soluția 0,2 %, cu un timp de contact de 15 minute. Este incompatibil cu săpunul și detergenții anionici.
Glutarfam se prezintă sub formă lichidă de culoare roșie-roz și se recomandă pentru dezinfecția suprafețelor din industria alimentară (5).
CAPITOLUL IV
MATERIAL ȘI METODĂ DE CERCETARE
Cercetările s-au realizat în anul 2015, în lunile ianuarie și martie și au avut ca principal scop evaluarea eficienței dezinfecției aplicată în raioanele unui hypermarket din Oradea, județul Bihor. S-au realizat examene de sanitație a suprafețelor din raioane (pardoseală, mese de lucru) precum și a utilajelor (cântare, cuțite pentru mezeluri).
S-au realizat de asemenea și examene microbiologice ale mâinilor personalului care manipulează produsele alimentare prin efectuarea de teste palmare pe mâinile angajaților.
IV.1. Metodologia de igienizare aplicată în hipermarket
În cele ce urmează sunt prezentate procedurile de dezinfecție realizate în spațiile de producție și raioanele hipermarketului luat în studiu, prezentându-se și tipurile de dezinfectante precum și modalitățile de dozare/utilizare. Procedura de igienizare se efectuează în fiecare zi.
În tabelele 1 și 2 sunt prezentate spațiile de producție și utilajele supuse dezinfecției precum și substanțele utilizate:
Tabel 1
Igienizarea spațiilor de producție
Tabelul 4
Agenți de curățare, scopul utilizării, modalități de dozare/utilizare
IV.2. Caracteristicile generale ale substanțelor dezinfectante
Topax F este un degresant spumant pentru curățarea suprafețelor în raioanele cu produse alimentare și supermarketuri. Topax F este un agent alcalin pentru curățarea cu spumă a suprafețelor în zonele de procesare, depozitare și comercializare a produselor alimentare din supermarketuri. Este indicat pentru pentru degresarea suprafețelor precum pereți, pardoseli, mese de tranșare, camere frigorifice, utilaje de procesare, ambalaje, transport și depozitarea în raioanele de carne și preparate din carne, produse lactate, brutarii și patiserii, fructe și vegetale.
Proprietăți fizice și chimice ale Topax F: este un lichid de culoare galben deschis, inodor, pH-ul este cuprins între 12,9-13,3. Nu susține arderea deoarce punctul de inflamabilitate este mai mic de 100°C, este ușor solubil în apă rece și caldă.
Click este un detergent economic și performant pentru spălarea manuală. Produsul poate fi folosit pentru spălarea veselei, precum oale, tigăi, pahare și veselă din porțelan. Este foarte eficient și compatibil cu materialele și pielea.
Proprietăți fizice și chimice ale Click: este un lichid de culoare galben, inodor, pH-ul este cuprins între 4,5-5,5, fiind ușor solubil în apă rece și caldă.
P3 – steril este un dezinfectant folosit la curățarea suprafețelor în raioanele cu produse alimentare și supermarketuri.
Proprietățile fizice și chimice: la 20°C este miscibil cu apa în orice proporție, este un lichid incolor, pH-ul este cuprins între 8,5-9,5. Punctul de inflamabilitate este mai mare de 100°C, nu susține arderea, este periculos pentru sănătatea umană deoarece este iritant pentru ochi, nociv în caz de înghițire și în contact cu pielea deoarece provoacă arsuri. Este periculos pentru mediu și este foarte toxic pentru organismele acvatice.
Topax K este un detergent folosit pentru curățarea depunerilor de calcar, este destinat utilizatorilor profesionali, conține acid fosforic, 2-2 butoxietoxi etanol, oxizi de alchilamine, fosfat-esteri.
Proprietăți fizice și chimice: este un lichid galben deschis, cu miros slab, pH-ul este cuprins între 1,9-2,1. Punctul de fierbere este de 100°C, este ușor solubil în apă rece și caldă, densitatea relativă este cuprinsă între 1,16-1,18 g/cm la 20°C. Este foarte toxic pentru sănătate cât și pentru mediu, este foarte iritant pentru ochi și pentru piele. Este toxic pentru organismele acvatice.
Trump XL este un detergent alcalin lichid pentru vase destinat folosirii în condiții de apă dură și nu trebuie folosit pe suprafețe din aluminiu sau alte metale moi. Conține hidroxid de sodiu.
Proprietăți fizice și chimice: este un lichid incolor, inodor, are pH-ul cuprins între 13-13,9. Este ușor solubil în apă rece și caldă, punctul de inflamabilitate este mai mare de 100°C.
În caz de inhalare este foarte coroziv sau iritant pentru aparatul respirator. Efectele grave pot apărea cu întârziere după expunere. În caz de ingestie poate provoca arsuri ale gurii, esofagului și stomacului. În contact cu pielea provoacă arsuri, în contact cu ochii, provoacă arsuri grave. El reacționează puternic sau incompatibil cu acizii și nu este recomandată amestecarea cu alte produse.
Somat este un aditiv pentru clătire, este un produs acid, concentrat, cu spumare redusă, utilizându-se pentru clătirea veselei în mașinile industriale de spălat vase cu aparat de dozare a agentului de clătire, rezistent la coroziune. Se poate utiliza și în apă dură iar după folosirea produsului vasele rămân curate și strălucitoare. Este biodegradabil, împiedică depunerea de calcar, conține surfactant neionic alcooli etoxilati, alcooli grași etoxilați.
Proprietăți fizice și chimice: este un lichid albastru deschis, inodor, pH-ul este cuprins între 6-7, ușor solubil în apă caldă și rece, punctul de inflamabilitate este mai mare de 100°C. Este iritant pentru ochi și pentru piele, foarte toxic pentru organismele acvatice.
Sirafan speed este un dezinfectant rapid folosit împotriva bacteriilor, ciupercilor și virușurilor. Dezinfectează rapid și nu necesită clătire.
Proprietăți fizice și chimice: este un lichid incolor, mirosul este de alcool, pH-ul este cuprins între 7,5-8,5. Este ușor solubil în apă caldă și rece.
În caz de inhalare a vaporilor poate provoca somnolență și amețeală, în contact cu ochii provoacă leziuni oculare grave. Este foarte inflamabil.
Rilan cremă este o cremă ușor abrazivă, este folosită pentru îndepărtarea murdăriei adânc impregnate, mai ales de pe suprafețele băilor și bucătăriilor, este adecvată pentru suprafețele sensibile inclusiv ceramică și email. Conține alcooli grași, etoxiliați.
Proprietăți fizice și chimice: este o cremă albă, parfumată, pH-ul 10,2. Punctul de inflamabilitate este mai mare de 100 grade Celsius, nu susține arderea, este insolubil în apă caldă și rece. Provoacă leziuni grave oculare, este foarte toxic pentru organismele acvatice.
Greasecutter Plus este un produs de degresare și curățare pentru suprafețele foarte murdare. Este foarte coroziv și solubil în apă. Conține hidroxid de sodiu, e-aminoetanol, oxizi de alchilamine. Trebuie evitat contactul cu ochii deoarece provoacă arsuri grave, cu pielea și hainele, nu trebuie înghițit deoarece provoacă arsuri ale gurii, esofagului și stomacului, trebuie depozitat departe de acizi.
Proprietăți fizice și chimice: este un lichid de culoare galben închis, inodor, pH-ul este cuprins între 12,9-13,9, are punctul de inflamabilitate peste 100°C, este ușor solubil în apă rece și caldă.
Epicare este un săpun dezinfectant pentru mâini.
Proprietăți fizice și chimice: este un lichid galben deschis, având un miros slab de lămâie, pH-ul este cuprins între 5,3-5,7. Punctul de inflamabilitate este mai mare de 100 grade Celsius, este ușor solubil în apă rece.
Ecotoxicitate: este foarte toxic pentru organismele acvatice și poate provoca efecte adverse pe termen lung asupra mediului acvatic. Nu este toxic pentru piele, nu provoacă leziuni oculare grave.
Neomat Maxi A este un detergent pentru mașini de spălat pardoseli.
Proprietăți fizice și chimice: este un lichid de culoare albastră, cu miros plăcut, floral, pH-ul este între 7,3-8,3, punctul de inflamabilitate este mai mare de 100°C, nu susține arderea, este ușor solubil în apă caldă și rece.
Este foarte iritant pentru ochi și pentru piele, este foarte toxic pentru organismele acvatice.
La finalul programului de lucru, dispozitivele complexe, utilajele și ustensilele se dezansamblează și se igienizează separat, fiecare piesă în parte. Toate dispozitivele enumerate mai sus, sunt igienizate, urmărind atent următoarele etape:
curațirea mecanică: se îndepărtează toate resturile rămase în urma activității;
-pre-clătire: se spală cu apă potabilă din abundență;
-spălare – dezinfecție: se spală cu soluție detergent – dezinfectant;
clătire: se clătește cu apă potabilă;
se reasamblează utilajul.
Responsabilul cu igienizarea va executa zilnic, vizual, un control al eficienței igienizării utilajelor, instrumentelor și facilităților, înainte de începerea programului de lucru și la finalul activității. Rezultatele inspecției sunt înregistrate, iar atunci când situația o impune, se înregistrează și măsurile impuse. Dacă responsabilul cu igienizarea constată, la examenul vizual, că operațiunile de igienizare sunt necorespunzătoare, se dispune repetarea operațiunilor de igienizare și se reinstruiește personalul care execută igienizarea. Rezultatele se monitorizează.
Igienizarea pavimentelor, pereților și plafoanelor. Etape de igienizare:
curățenie mecanică;
spălare cu apă sub presiune;
spălare – dezinfecția cu o soluție detergent- dezinfectant;
clătire cu apă potabilă.
Pavimentele și pereții se igienizează zilnic, la terminarea programului de lucru; plafonul se igienizează ori de câte ori situația o impune, dar cel puțin o dată pe săptămână.
IV.2. Procedura de realizare a controlului bacteriologic al suprafețelor de lucru și ustensilelor
Se realizează înainte de începerea lucrului sau după spălare și dezinfecție. Controlul microbiologic al suprafețelor alimentare se realizează bilunar.
Materiale utilizate:
● eprubete de 160 mm cu 10 ml ser fiziologic și dop de vată, sterile;
● eprubete de 160/16 mm cu tampon cu tijă, sterilizate prin autoclavare;
● șabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10 cm sterilizate.
Se șterge cu tamponul o suprafață de circa 100 cm² delimitată de șablon sau în lipsa acestuia, delimitarea suprafeței de pe care se recoltează proba se face prin apreciere, o eroare de 10-30% nefiind semnificativă în acest caz. În cazul suprafețelor uscate, tamponul se umectează puțin în ser fiziologic, înainte de a începe recoltarea. Recoltarea se face trecând tamponul de 3 ori prin același loc, în direcții diferite. Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic. Sosite la laborator, probele se introduc imediat în lucru.
În raport de rezultate, se comunică prin buletin prezența sau absența microorganismelor pe obiectivul controlat. (6)
IV.3. Examenul bacteriologic al mâinilor personalului
Se realizează înainte de începerea lucrului.
Materiale:
● tampoane de vată cu tijă (sau fără tijă);
● eprubete cu câte 10 ml ser fiziologic;
● pipete gradate de 5 ml;
● baloane de 50 ml.
Tehnica de lucru:
Cu tamponul ușor umectat în ser fiziologic se șterge fața palmară și spațiile interdigitale de la o mână, trecându-se cu tamponul de 3 ori prin același loc. Se spală bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă, se stoarce cât mai bine prin presarea lui pe pereții acesteia. Cu același tampon se execută în același mod, ștergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic și se trimite la laborator. Se destramă tamponul de vată prin 30-40 loviri ale fundului eprubetei de podul palmei. (6)
Analizele microbiologice ale testelor de sanitație au fost realizate prin metoda filtrelor membrană. Principiul acestei metode este bazat pe concentrarea microorganismelor din probe relativ mari, pe suprafata unor filtre membrană urmată de o incubare a acestora pe medii de cultură sub formă de cartonașe sau agar.
Un filtru membrană cu o porozitate adecvată este montată într-un suport (holder) iar proba este filtrată prin acesta. În acest proces, microorganismele din proba de controlat sunt reținute pe suprafața filtrului prin efectul de separare al membranei acestuia. Filtrul membrană este plasat apoi pe un mediu de cultură și incubat. Schimbul de produse nutritive și metabolice are loc prin sistemul poros al filtrului membrană. Coloniile care s-au dezvoltat pe suprafața filtrului în timpul incubării sunt apoi numărate și raportate la volumul probei.
Avantajele metodei:
precizie de detectare sporită- în comparație cu metoda directă, pot fi testate volume de probe considerabil mai mari;
rezultate cantitative- coloniile vizibile pot fi raportate direct la volumul de probă.
documentare- filtrele membrană cu coloniile dezvoltate pe ele pot fi arhivate pentru documentarea testului efectuat.
Pentru creșterea de colonii pe filtre membrană pot fi utilizate medii nutritive, reprezentate de seturi de cartonașe impregnate cu mediul nutritiv corespunzător (vezi tabel 5)
Tabel 3
Tipuri de cartonașe impregnate cu mediu nutritiv utilizate ca și medii nutritive pentru creșterea de colonii pe membrane filtrante
CAPITOLUL V
REZULTATELE CERCETĂRILOR
În lunile ianuarie și martie 2015 s-au efectuat examene de sanitație ale pardoselii, meselor, cântarelor și cuțitelor, realizându-se următoarele determinări microbiologice: numărul total de germeni aerobi mezofili/cm2, prezența bacteriilor coliforme/10 cm2, prezența sau absența enterobacteriilor, stafilococilor, streptococilor și mucegaiurilor.
Rezultatele determinărilor sunt prezentate în cele ce urmează.
VI.1.1. Examenul microbiologic al suprafețelor de lucru din hipermarket (pardoseli, mese, cântare și mașini de tăiat mezeluri)
Prin metoda descrisă în capitolul Material și metodă de cercetare s-au prelevat probe pe baza cărora s-au realizat testele de sanitație ale pardoselii, meselor, cântarelor și cuțitelor din raionul de carmangerie al hipermarketului din Oradea, județul Bihor.
Tabelul 6
Controlul microbiologic al suprafețelor din raionul de carmangerie al hipermarketului (ianuarie 2015)
Datele prezentate în tabelul de mai sus evidențiază faptul că din punct de vedere microbiologic, în luna ianuarie, suprafețele supuse testelor de sanitație s-au încadrat în limitele maxime admise privind încărcarea microbiană conform normativelor în vigoare prevăzute de SR EN ISO 6888-1/A1 2005.
Bacteriile coliforme, enterobacteriile, stafilococii, streptococii și mucegaiurile au fost absente.
Tabelul 7
Controlul microbiologic al suprafețelor din raionul de carmangerie al hipermarketului
(martie 2015)
Fig. 1. Numărul total de germeni aerobi mezofili/cm2 de pe suprafețele alimentare din raionul de carmangerie, controlate din punct de vedere microbiologic bilunar, martie 2015
Datele prezentate sugerează faptul că unele mese din raion prezintă o depășire a numărului maxim admis de microorganisme aerobe mezofile/cm2, care prevede prezența a 2 celule/cm2 spre deosebire de valoarea de 7 celule/cm2 obținută. Astfel se constată că operațiunea de dezinfecție a acestor suprafețe nu s-a realizat într-un mod eficient, impunându-se adoptarea unor măsuri mai riguroase în acest sens.
Celelalte specii de microorganisme investigate, bacteriile coliforme, enterobacteriile, streptococul hemolitic și stafilococul coagulazo pozitiv, nu au fost identificate, ceea ce corespunde cu normele prevăzute de legislația în vigoare privind absența acestor indicatori microbiologici de pe suprafețele alimentare controlate.
Fig. 2. Determinarea numărului total de mucegaiuri de pe pardoseala din raionul de carmangerie al hipermarketului
Datele prezentate sugerează faptul că s-au identificat mucegaiuri în urma testării pardoselii raionului de carmangerie al hypermarketulu ceea ce poate reprezenta un pericol de contaminare a alimentelor cu spori de mucegai. După semnalarea acestor constatări, situația s-a remediat rapid realizându-se operațiuni de igienizare și eliminare a acestor riscuri de poluare micotoxicologică astfel că analizele ulterioare au demonstrat acest fapt.
VI.1.2. Controlul microbiologic al mâinilor personalului care manipulează produsele alimentare
S-au realizat teste palmare ale tuturor persoanelor care lucrează în raionul de carmangerie al hipermarketului. Rezultatele sunt prezentate în cele ce urmează.
Tabelul 8
Controlul microbiologic al mâinilor personalului din raionul de carmangerie al hipermarketului
Fig. 3. Determinarea numărului total de bacterii coliforme/10cm2, mâini personal
Toate persoanele lucrătoare din raionul de carmangerie cărora li s-au efectuat teste palmare de sanitație au prezentat contaminări cu bacterii coliforme ceea ce indică nerespectarea regulilor personale de igienă.
Pe mâinile personalului controlat nu s-a identificat prezența microorganismelor aerobe mezofile, a enterobacteriilor, stafilococilor, streptococilor și mucegaiurilor.
Igiena personalului din industria alimentară constituie unul din cei mai importanți factori de prevenire a contaminării microbiene a produselor alimentare și deci de prevenire a îmbolnăvirii consumatorilor. Din acest motiv este necesară respectarea unor cerințe privind controlul medical la angajare și periodic, igiena personală și igiena echipamentului de protecție, precum și însușirea de către angajați a unui bagaj minim de cunoștințe igienice.
Toate persoanele care lucrează într-un spațiu în care se manipulează alimente trebuie să efectueze în mod obligatoriu controlul medical, la angajare și periodic, stabilit prin reglementările Ministerului Sănătății. Persoanele care prezintă o boală sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisă prin alimente, care sunt purtătoare de agenți patogeni sau care prezintă plăgi infectate, infecții cutanate, eczeme sau boală diareică acută nu vor fi autorizate pentru activitate în spații în care se manipulează alimente, datorită riscului ridicat de contaminare directă sau indirectă a produselor alimentare.
Toate persoanele care lucrează într-un spațiu în care se manipulează alimente trebuie să se prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigură asistența medicală a unității în care lucrează, pentru orice afecțiune digestivă sau cutanată.
Conducătorii unităților din sectorul alimentar trebuie să asigure prezentarea la controlul medical periodic a persoanelor care lucrează într-un spațiu în care se manipulează alimente.
CONCLUZII
Din punct de vedere microbiologic, în luna ianuarie 2015, suprafețele supuse testelor de sanitație s-au încadrat în limitele maxime admise privind încărcarea microbiană conform normativelor în vigoare prevăzute de SR EN ISO 6888-1/A1 2005. Bacteriile coliforme, enterobacteriile, stafilococii, streptococii și mucegaiurile au fost absente.
În luna martie 2015, unele mese din raion au prezintat o depășire a numărului maxim admis de microorganisme aerobe mezofile/cm2, care prevede prezența a 2 celule/cm2 spre deosebire de valoarea de 7 celule/cm2 obținută. Astfel se constată că operațiunea de dezinfecție a acestor suprafețe nu s-a realizat într-un mod eficient, impunându-se adoptarea unor măsuri mai riguroase în acest sens.
Celelalte specii de microorganisme investigate, bacteriile coliforme, enterobacteriile, streptococul hemolitic și stafilococul coagulazo-pozitiv, nu au fost identificate, ceea ce corespunde cu normele prevăzute de legislația în vigoare privind absența acestor indicatori microbiologici de pe suprafețele alimentare controlate.
În urma testării pardoselii raionului de carmangerie al hipermarketului s-a identificat în martie 2015 prezența mucegaiurilor, ceea ce poate reprezenta un pericol de contaminare a alimentelor cu spori de mucegai.
După semnalarea acestor constatări, situația s-a remediat rapid realizându-se operațiuni de igienizare și eliminare a acestor riscuri de poluare micotoxicologică astfel că analizele ulterioare au demonstrat acest fapt.
Toate persoanele lucrătoare în raionul de carmangerie cărora li s-au efectuat teste palmare de sanitație au prezentat contaminări cu bacterii coliforme ceea ce indică nerespectarea regulilor personale de igienă. Pe mâinile personalului controlat nu s-a identificat prezența microorganismelor aerobe mezofile, a enterobacteriilor, stafilococilor, streptococilor și mucegaiurilor.
BIBLIOGRAFIE
1. Apostu S., Managementul calității alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004;
2. Bara V., Tehnologia prelucrării produselor agricole, Editura Academic Pres, Cluj-Napoca, 2002;
3. Bara V., Tehnici de practică agroalimentară, Editura Academic Pres Cluj-Napoca, 2002;
4. Bara V., Oneț C., Ghid de igienă în unitățile de industrie alimenatră, Editura Universității din Oradea, 2009;
5. Bara L., Oneț C., Igiena alimentelor, Editura Universității din Oradea, 2010;
6. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, 2002;
7. Chira A., Caliatea produselor agricole și alimentare, Editura Ceres, București, 2004;
8. Codex Alimentarius, Code of Hygienic Practices for Meat, CAC/RCP 58-2005;
9. Codex Alimentarius, Basic Texts on Food Hygiene, second edition;
10. Decun M., Curs de igienă, Lito. Inst. Agronomic, ;
11. Dumitrache S., Berilă I., Igiena alimentației, Universitatea din Craiova, 1982;
12. FSA UK, Food Hygiene for the Meat Industry, 2005;
13. Georgescu G., și col., Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București, 2000;
14. Grămadă C., Petrovici O., Îndrumător tehnic pentru întreținerea igienică a întreprinderilor din industria alimentară, Editura Tehnică, București, 1970;
15. Ionuț C., și col., Igiena alimentației și nutriției, Editura Medicală Universitară Iuliu Hațieganu, Cluj-Napoca,2001;
16. Leonte M., Cerințe de igienă HACCP și de calitate ISO 9001 :2000 în unitățile de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra-Neamț, 2006 ;
17. Mănescu S., Cucu M., Diaconescu Mona Ligia, Chimia sanitară a mediului, Editura Medicală, București, 1994;
18. Mănescu S., Tanăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., Igiena, Editura Medicală, București, 1991;
19. Mănescu S., Tanăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., Igiena, Editura Medicală, București, 1996;
20. Oancea Ioana, Igiena întreprinderilor de industrie alimentară, Editura Ceres, București, 1979;
21. Piscoi P., Rusen Gabriela, Tudor L., Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare a cărnii, Editura Agricolă, București, 2006;
22. Rotaru O., Guș Camelia, Mihaiu M., Controlul sănătății produselor de origine animală, Editura Seso Hiparion, Cluj-Napoca, 1999;
23. Stănescu V., Alimente salubre, sănătate umană, Simpozion omagial 40 de ani LCCPOAF, MA, DGSV, București, 1993;
24. Stănescu V., Neguț M., Degradarea calității alimentului ca factor determinant de patogenitate, Simpozion organizat de Președinția României, Academia de Științe Medicale, ASAS, București, 1997;
25. Stănescu V., Igiena și controlul alimentelor, Editura Fundației România de mâine, București, 1998;
26. Straus H., Igiena, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1975;
27. Ștețca G., Laslo C., Semeniuc Cristina, Igiena unitaților de industrie alimentară, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2004 ;
28. Țepordei B., Pintilie G., Tuluș I., Dezinfecție, dezinsecție, deratizare în unități de industrie alimentară, zootehnice și alte sectoare, Editura Ceres, Bucuresti, 1985;
29. *** Ordinul 863 al Ministerului sănătății pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitare, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor, 1995;
30.*** Ordinul Ministerului Sănătății privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente nr. 975/1998, Monitorul oficial al României 268/1999;
31. *** SR 13462-1/2001, Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente;
32. *** Acte normative în vigoare în domeniu;
33. *** Norme de igienă a produselor alimentare 1198/2002, Monitorul oficial al României 866/2002.
BIBLIOGRAFIE
1. Apostu S., Managementul calității alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004;
2. Bara V., Tehnologia prelucrării produselor agricole, Editura Academic Pres, Cluj-Napoca, 2002;
3. Bara V., Tehnici de practică agroalimentară, Editura Academic Pres Cluj-Napoca, 2002;
4. Bara V., Oneț C., Ghid de igienă în unitățile de industrie alimenatră, Editura Universității din Oradea, 2009;
5. Bara L., Oneț C., Igiena alimentelor, Editura Universității din Oradea, 2010;
6. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, 2002;
7. Chira A., Caliatea produselor agricole și alimentare, Editura Ceres, București, 2004;
8. Codex Alimentarius, Code of Hygienic Practices for Meat, CAC/RCP 58-2005;
9. Codex Alimentarius, Basic Texts on Food Hygiene, second edition;
10. Decun M., Curs de igienă, Lito. Inst. Agronomic, ;
11. Dumitrache S., Berilă I., Igiena alimentației, Universitatea din Craiova, 1982;
12. FSA UK, Food Hygiene for the Meat Industry, 2005;
13. Georgescu G., și col., Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București, 2000;
14. Grămadă C., Petrovici O., Îndrumător tehnic pentru întreținerea igienică a întreprinderilor din industria alimentară, Editura Tehnică, București, 1970;
15. Ionuț C., și col., Igiena alimentației și nutriției, Editura Medicală Universitară Iuliu Hațieganu, Cluj-Napoca,2001;
16. Leonte M., Cerințe de igienă HACCP și de calitate ISO 9001 :2000 în unitățile de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra-Neamț, 2006 ;
17. Mănescu S., Cucu M., Diaconescu Mona Ligia, Chimia sanitară a mediului, Editura Medicală, București, 1994;
18. Mănescu S., Tanăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., Igiena, Editura Medicală, București, 1991;
19. Mănescu S., Tanăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., Igiena, Editura Medicală, București, 1996;
20. Oancea Ioana, Igiena întreprinderilor de industrie alimentară, Editura Ceres, București, 1979;
21. Piscoi P., Rusen Gabriela, Tudor L., Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare a cărnii, Editura Agricolă, București, 2006;
22. Rotaru O., Guș Camelia, Mihaiu M., Controlul sănătății produselor de origine animală, Editura Seso Hiparion, Cluj-Napoca, 1999;
23. Stănescu V., Alimente salubre, sănătate umană, Simpozion omagial 40 de ani LCCPOAF, MA, DGSV, București, 1993;
24. Stănescu V., Neguț M., Degradarea calității alimentului ca factor determinant de patogenitate, Simpozion organizat de Președinția României, Academia de Științe Medicale, ASAS, București, 1997;
25. Stănescu V., Igiena și controlul alimentelor, Editura Fundației România de mâine, București, 1998;
26. Straus H., Igiena, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1975;
27. Ștețca G., Laslo C., Semeniuc Cristina, Igiena unitaților de industrie alimentară, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2004 ;
28. Țepordei B., Pintilie G., Tuluș I., Dezinfecție, dezinsecție, deratizare în unități de industrie alimentară, zootehnice și alte sectoare, Editura Ceres, Bucuresti, 1985;
29. *** Ordinul 863 al Ministerului sănătății pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitare, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor, 1995;
30.*** Ordinul Ministerului Sănătății privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente nr. 975/1998, Monitorul oficial al României 268/1999;
31. *** SR 13462-1/2001, Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente;
32. *** Acte normative în vigoare în domeniu;
33. *** Norme de igienă a produselor alimentare 1198/2002, Monitorul oficial al României 866/2002.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Cercetari Privind Realizarea Examenelor DE Sanitatie Intr O Unitate DE Alimentatie Publica (ID: 137534)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.