Cercetări Privind Obținerea și Caracterizarea Unui Sortiment de Brânză Proaspătă Desert

UNIVERSITATEA „VALAHIA” DIN TÂRGOVIȘTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR

STUDII UNIVERSITARE DE MASTER

DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROGRAM DE STUDII: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA ALIMENTELOR

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Coordonator științific:

Conf. univ. dr. ing. Elena Bărăscu

Masterand absolvent:

Ianculescu Nicoleta-Mariana

-2016-

Cercetări privind obținerea și caracterizarea unui sortiment de brânză proaspătă desert

CUPRINS

STUDIU DOCUMENTAR

Brânzeturi proaspete

Generalități

Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate alcatuite din cazeină. Cazeina formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză,vitamine și saruri minerale.

Brânzeturile au o gamă largă de sortimente, acestea se deosebesc între ele prin materia primă folosită și prin procesul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice.

Clasificarea brânzeturilor are în vedere felul laptelui, conținutul în grăsime, consistența pastei și procesul de fabricație.

Brânzeturile proaspete sunt obținute prin coagularea laptelui sub acțiunea bacteriilor lactice sau prin acțiunea bacteriilor lactice asociată cu acțiunea unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin consistență moale și gust acrișor de fermentație lactică.

Brânzeturile proaspete se fabrică într-un sortiment foarte variat, ele putându-se grupa astfel :

După conținutul de grăsime : foarte grase, grase, semigrase, slabe.

După adaosuri: desert (dulci) și aperitiv (cu condimente).

Brânza proaspată de vacă face parte din grupa brânzeturilor moi, ce se caracterizează printr-o pastă fină, consistență cremoasă si gust acrișor de fermentație lactică, iar ca un element caracteristic al tehnologiei de fabricație a produsului, este acela că închegarea laptelui se face sub acțiunea combinată a fermentației lactice și a enzimei coagulante.

De asemenea, brânza proaspată are în compoziția sa un conținut însemnat de săruri minerale ce prezintă o importanță deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, un rol deosebit îl au sărurile de calciu ce reprezintă cca. 102 mg la 100g produs. Brânza proaspată de vacă are un aport caloric redus datorită conținutului mic de grăsime comparativ cu alte brânzeturi , 100g de produs are aproximativ 105-272 calorii.

Datorita acestor proprietăți brânza proaspată de vacă este indicată în alimentația zilnică a copiilor, tinerilor și persoanelor în vârstă sanatoase, precum și a celor care au anumite probleme de sănătate. Astfel, este recomandat ca brânza de vaci să fie consumată de către copii ca sursă proteică cât și de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului și formarea dentiției. De asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu brânză proaspătă de vacă cu un conținut mai mare de grăsime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, ficatului, vezicii biliare, intestinelor sau boli cardiovasculare este indicat ca branza proaspată să se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neînlocuit, cu valoare curativă deosebită. Datorită faptului că se digeră ușor, brânza proaspătă se recomandă să fie inclusă în meniul tuturor persoanelor ce manifestă intoleranță la consumul de lapte.

Importanța în alimentație

Brânza proaspătă este un aliment bun în dietele de slăbire, aducând un apor de calciu necesar organismului.

Brânza proaspătă de vaci sau brânza dulce este un produs alimentar care ar trebui să fie prezent în alimentația zilnică, un regim alimentar sănătos presupune consumul zilnic a 80 g brânză proaspătă . Valoarea nutritivă, conținutul bogat în calciu și faptul că are puține grăsimi sunt cele trei calități principale care o recomandă pentru orice tip de dietă. 

Puterea nutritivă a  brânzei proaspete provine din conținutul de calciu și de proteine: calciu 210 mg de și proteine 6,8 g la 100 g de brânză proaspătă. Un avantaj al consumului brânzei proaspete constă în  numărul scăzut de calorii (conține 100 de calorii/100g produs).

În plus brânza proaspătă pe langă calciu se mai găsesc importante cantități de fosfor, sodiu, magneziu și vitamine cum ar fi vitamina A, D și B, beneficie pentru organism.

Brânza proaspătă este totodată și o sursă importantă de minerale și aminoacizi, esențiale pentru corpul uman. De asemenea, este un bun contribuabil la ameliorarea anumitor probleme de sănătate precum: malnutriția, ajută în evitarea arsurilor stomacale, în special în cazul femeilor însărcinate. Persoanele cu probleme cardiovasculare sau cu nivelul colesterolului ridicat pot consuma brânză proaspătă datorită conținutului scăzut de grăsimi saturate. Datorită faptului că este un aliment sățioas și are mai puține calorii decât brânza maturată, este un aliat eficient în lupta cu kilogramele, plus de alta este un aliment care nu cauzează reacții alergice, precum alte produse alimentare. [Revista Unica, 27 Septembrie 2012]

Tipuri de brânzeturi comercializate și utilizările lor ca desert

Brânzeturile proaspete sunt cele mai simple din întreaga familie a brânzeturilor. Practic, printr-un proces de fermentație simplu, ia naștere o brânză dulce ce conține multă apă, având o consitenta foarte moale. Exemple: Fromage blanc, Petit-Suisse, Faisselle, Brocciu (din Corsica), Quark.

Fromage blanc

 Este o brânză proaspătă  obținută prin coagularea lactică, cu sau fără ajutorul cheagului, slab drenată și nerafinată. In conformitate cu prevederile franceze numele brânzei este rezervat pentru brânza nematurată.

De la o origine foarte veche, brânză albă proaspătă, în general, este un produs apărut din neolitic, fabricat și consumat în toate regiunile agricole majoritare.

Industrial, brânză de vaci este o pastă semifluidă, cu o consistență cremoasă , care pot fi consumată simplu, dulce sau sărată și este utilizată în mai multe feluri de mâncare. În dieta este o sursă bună de calciu și proteine​​.

Compoziție 

Brânza de vaci este adesea făcută din lapte de vacă , dar și alte tipuri de lapte sunt de asemenea adecvate. Este disponibilă în Franța sub denumirea de "brânză de capră albă" sau oaie. Brânza de vaci cu lapte integral este o sursă bună de proteine, calciu și fosfor.

Brânza de vaci cu 0% grăsime conține aproximativ 87% apă. Acesta este un produs lactat, care este încă bogat în proteine ​​și calciu, dar conține în mod substanțial mai multă grăsime și, prin urmare, are mai multa vitamina A (retinol) și D transportat de grăsime. Prin contra, are o valoare energetică de două ori și jumătate mai mică.

Brânza este ușor de digerat și nu prezintă aceeași dificultate ca digestia laptelui, din moment ce a fost procesat de către fermenții lactici. Este o sursă bună de calciu și proteine. Cu toate acestea, în brânza albă cu un timp scurt de închegare, se găsește în continuare lactoză într-o cantitate semnificativă (2 până la 3%), ceea ce poate cauza probleme pentru persoanele cu intoleranță la zahăr. 

Utilizări

În alimente

Brânză de vaci intră în compoziția mai multor feluri de mâncare, dulci sau sărate.

În Franța, este consumată în principal, la desert cu gem, cu miere sau pur și simplu cu zahăr. Merge bine cu fructe roșii, cum ar fi căpșuni și zmeură, bucăți de mere sau de pere. Aceasta se folosește în prăjituri cu brânză și cireșe, plăcinte cât și ca aperitiv. La micul dejun este consumată  însoțită de fructe sau cereale.

În pictură

De asemenea, ea intră în compoziția vopselei naturale, numită "pictura cu brânză", considerată în secolul al xix – lea ca fiind unul dintre cele mai bune și cele mai economice vopsele . În acest caz, brânza slabă cu 0% grăsime este privilegiată. Cazeina va fi pusă în contact cu o bază cum ar fi oxidul de calciu pentru a trece de la statutul de proteine ​​cu cea de liant (sau adeziv). [ Alexander Edward Baudrimont, Bruxelles, 1837, 544 p., p. 216]

Petit-Suisse

Este o brânză proaspătă franceză din Normandia , nesărată, cu o consistență cremoasă, având la bază lapte de vacă îmbogățită cu smântână din lapte de vacă, 60 până la 75% grăsime, cu o greutate medie de 60 de grame , care se prezintă înfășurată sub forma unui cilindru de 5 cm înălțime și 3 cm în diametru. Fabricația mai ales cea industrială a preluat și a dezvoltat un proces vechi folosit încă din Evul Mediu, în cantonul Vaud din Elveția .

Acesta poate fi mâncat ca un desert, dulce, suplimentat cu gem sau miere etc. sau sărat, presărată cu ierburi.

Producția industrială

Amestecarea, pasteurizarea și închegarea laptelui colectat.

Adăugarea de crema de lapte de vacă pasteurizat în cheagul obținut.

Netezirea (măcinare prelungită) prin picurare într-o centrifugă.

Faisselle

Brânza de vaci este un nume generic care desemnează brânză proaspătă franceză din lapte crud, care ia numele de la matrița de brânză, în care se scurge: „faisselle” (ustensile).

Este o brânză proaspătă făcută din lapte de vacă, de capră sau de oaie, cu o greutate medie de 500 g la 1 kg .

Brânza de vaci este adesea consumate ca desert sărat (cu sare , piper și arpagic și salota ) sau dulce (cu zahar sau miere ). Acesta poate fi folosit[ în multe preparate culinare: plăcinte și prăjituri.

Brocciu

Brocciu sau brucciu sau Brocciu Corsac (pronunțat bròtchiou ) este o denumire de brânză în limba corsicană pentru brânza din zer din regiunea franceză administrativă Corsica , protejată de un AOC începând cu 1983 și o DOP începând cu 2003. Brocciu și Brocciu corsicană sunt numele incluse în decretul AOC francez.

Este o brânză din zer din lapte de oaie din rasa corsicană și/ sau din lapte de capră, brânză proaspătă sau rafinată, cu o greutate variind de la 250 g până la 3 kg . Zerul este încălzit și la acesta se adaugă sare. Textura este moale și cremosă. Acesta conține 45% grăsime. Este produs în timpul producției de lapte și anume octombrie-iunie.

La fel ca toate brânzeturile din zer, Brocciu este o modalitate de a profita de produs de la fabricarea brânzeturilor din lapte închegat: zer. Această practică este tipică pentru zonele dificile în care "nimic nu se pierde."

Acesta este fabricat în principal din acest produs lactat trebuie să se încarce. Într – o cratiță la foc mare, acesta este mai întâi încălzit la ~40 ° C , pentru a ajunge laptele integral proaspăt de oaie adăugarea de fază și / sau de capră într – o proporție de maximum 25%, o proporție maximă de 15% din apă și sare și apoi se încălzește la ~ 90 ° C , flocularea amestecului. Fulgii sunt recuperate prin intermediul unui separator și distribuită în forme inelare (numite fattoghje sau casgiaghji) sau sitele de plastic pentru deshidratare. Astăzi, cândBrocciu este destinat comercializării, inelul nu mai este utilizat , deoarece aceasta nu mai îndeplinește standardele europene.

Brocciu Corsac poate fi comercializat fie în stare proaspătă , fie după sărare și rafinare a suprafeței pentru a da passu Brocciu .

Foarte hrănitoare, identitatea produsului, Brocciu se găsește în multe feluri de mâncare din insula Corsica. Dar poate fi, de asemenea, consumată simplu. Perioada consumul său ideal durează din noiembrie până în luna iunie. Aceasta este, de obicei, după ce a mâncat o masă de proaspătă (dulce, dulce , cu o picătură de apă de vie ) sau cu gem de smochine, cafea, terci de făină de castane ( granaghjoli).

În cazul în care acesta este comercializată, se propune într-un filtru de plastic în stare proaspătă sau maturat timp de cel puțin 21 de zile și până la câteva luni sub numele passu Brocciu . În fiecare an, acesta este unul dintre produsele lider în târg de brânzeturi din Venaco.

Passu Brocciu nu pot fi vândute sub această denumire în perioada de lactație a ovinelor și caprinelor.

Brocciu este o componentă a multor feluri de mâncare tradiționale din insula Corsica, cum ar fi cannelloni cu Brocciu,omletă cu mentă și Brocciu, precum și alte legume umplute de asemenea , este baza multor produse de patiserie specifice zonei.

Quark

Quark este o brânză proaspătă de origine europeană. Este o brânză cremoasă ușoară, fără gust acru de iaurt . Este o brânză moale neîmbătrânită și nu este același lucru ca și cremă de brânză sau brânza de vaci. De asemenea, este diferită de Ricotta, deoarece Ricotta se face din zer opărit. Ea are, de obicei, conținutul de grăsime mult mai mic decât crema de brânză și făra adaos de sare.

Quark este un produs lactat mult iubit în țările germanofone. Acesta este frecvent utilizată în mesele de la micul dejun la cină, aperitiv la desert, dulce la picant, ca o gustare sau intre mese.

Quark are un gust bun la orice masa, în orice moment. Sănătate oamenilor în cauză ține pe consumul de Quark. Ar fi greu pentru a îmbunătăți pentru conținutul său nutrițional. Este plină de proteine ​​și săracă în grăsimi. Acesta este încărcată cu minerale, inclusiv calciu, care este atât de importantă pentru organismele puternice. Cantități mici de carbohidrați sub formă de zahăr din lapte promovează un metabolism bun.  Valoarea nutrițională a branzei Quark este imensă.

Quark poate fi, de asemenea, îmbunătățită cu adaosuri preferate, cum ar fi arpagic, hrean, ardei, cireșe, căpșuni, mere și tot felul de alte fructe proaspete. Quark este, de asemenea, un favorit pe pâine din cereale integrale. Conținut scăzut de grăsimi și foarte gustoasă, cu ierburi proaspete tocate. 

Quark este formată din 60% până la 80% apă. Masa uscată are 1% până la 40% grăsime; cea mai mare parte din restul este proteina (din care 80% este cazeină), calciu și fosfat. 
Puteți vedea din această gamă largă de grăsimi și apă, care există mai multe opțiuni pentru această brânză. Puteți face aceasta să fie bogată sau săracă. Puteți să o faceți umedă sau uscată … cremosă sau groasă și tartinabilă, alegerea este a ta și opțiunile sunt explicate mai jos.

Variații:

Opțiunile de cultură:

Pentru a arăta diverse moduri de fabricare a brânzei la domiciliu se stabilesc o serie de culturi care le puteți utiliza, în funcție de laptele pe care îl utilizați. Pentru Quark va fi cel mai bine să se utilizeze una dintre culturile mezofile complexe care conțin următoarele bacterii:

s.lactis pentru producerea de acid

s.cremoris pentru producerea de acid

s.lactis diacetylactis pentru un plus de savoare untos

Aceasta este o brânză ușor de făcut.

Se încălzește laptele și se adaugă cultura (timp de15 min)

Se lasă să stea acoperită (12-24 ore nesupravegheat)

Scurgere caș (timp de 15 min., plus 4-8 ore nesupravegheate)

Acum este gata de mâncat sau de păstrat în frigider timp de până la o săptămână!

Aspecte importante specifice în tehnologia de obținere a brânzeturilor

Laptele de vacă conține ~3,5% proteine ​​care pot fi rezolvate în două grupe, bazate pe solubilitate la pH 4,6 si 20O C: cazeinele, care sunt insolubile în aceste condiții și care reprezintă ~80% din proteina totală; și zer (serice) proteinele, care sunt solubilie. Fracțiunea de cazeină din laptele de vacă și cea a celorlalte specii principale de producție de lapte cuprind patru proteine, αs1-, αs2-, β-, și k-cazeină, care, deși au anumite caracteristici comune, de exemplu, insolubilitate la pH 4,6, sunt proteine diferite. Fracțiunea de proteine ​​din zer cuprinde, de asemenea patru proteine ​​principale: β-lactoglobulina, α-lactalbumina, albumina serică, și imunoglobuline și mai multe proteine minore, inclusiv ~60 enzime indigene.

Stabilitatea coloidală a cazeinelor este extensiv modificată prin proteoliză limitată, ceea ce duce la gelificarea sistemului lapte, care este primul pas în producția de multe soiuri de brânză. Proteinele din lapte pot fi ușor separat de celelalte constituenți de lapte și cazeină și proteinele din zer ușor separate unul de altul pe scară industrială. Atât cazeina cât și proteinele din zer au proprietăți funcționale bune și diverse; în consecință, proteinele din lapte sunt preferate de proteinele alimentare funcționale pentru o gamă largă de aplicații. Unele proprietăți funcționale pot fi îmbunătățite și/sau modificate prin proteoliză limitată.

Enzimele proteolitice sunt enzimele folosite cel mai des în tehnologia laptelui și va fi discutat mai jos în trei categorii: fabricarea brânzei, modificarea proprietăților funcționale și producția de hidrolizat proteic pentru aplicații nutriționale și de altă natură.

Fabricarea brânzei

Fabricarea de toate soiurile de brânză implică, în principal concentrarea proteinei și grăsimea din lapte de la șase ori la 12 ori, în funcție de soi. Concentrarea se realizează prin (a) coagularea principalelor proteine din lapte, adică, cazeina (dacă este prezentă, grăsimea din lapte este acoperită în coagul); (b) tăierea sau spargerea coagulul și inducerea sinerezei sub influența căldurii și a acidului; (c) separarea caș și zer; și (d) acidifiere, presare, și sărarea de zer caș.

Coagularea cazeinei este indusă prin una din cele trei metode:

⦁ proteoliza limitată de o de proteinază brută (cheag), care este exploatat în fabricarea tuturor maturatelor și brânzeturilor proaspete (~75% din producția totală).

⦁ precipitare izoelectrică la ~pH 4,6, utilizat pentru brânzeturile proaspete, de obicei prin producției situ a acidului lactic cu o cultură (starter) din bacterii lactice și mai puțin frecvent prin acidulare directă cu acid preformată, de obicei HCI, sau acidogen, de obicei acid gluconic δ-lactonă.

⦁ Acid plus de căldură, adică, acidifiere la ~pH 5,2, cu zer acid, acidul laptelui, suc de citrice, oțet, sau acid acetic la 80-90o C; această metodă este folosită pentru a produce un număr mic de soiuri relativ minore, de exemplu, Ricotta.

Concentrarea fazei coloidale totală a laptelui (adică, grăsimi și proteine ​​totale) la nivelul prezent în brânză, adică, într-o '' premergătoare producerii brânzei, '' prin ultrafiltrare este acum utilizată în scop comercial pentru fabricarea mai multor soiuri de brânză. Adaosuri de cheag și starter la concentrat sunt necesare pentru dezvoltarea texturii și aromei. [Patrick F. Fox]

Coagularea enzimatică a laptelui

Enzima gastrică principală al rumegătoarelor neonatale este chimozina, mai degrabă decât pepsina. Chimozina are activitate proteolitică scăzuta în general, dar activitatea mare de coagulare a lapte. Probabil, acesta a evoluat la coagularea laptelui în stomac și, astfel, întârzia descărcarea sa în intestin și de a crește eficiența de digestie. La scurt timp după domesticirea animalelor de lapte (~8000 B.C.), oamenii au învățat să exploateze capacitatea chimozine și alte câteva proteinaze, denumite în mod colectiv cheag, de a coagula laptele pentru producția de brânză, care a fost, probabil, prima cerere de enzime în prelucrarea alimentară.

Coagularea cu cheag a laptelui este un proces in două etape. Prima (primar) faza implică fabricarea enzimatică a '' para-cazeinei'' și peptide solubile în TCA (glicomacropeptide), în timp ce faza secundară implică gelificarea Ca indusă de para-cazeină, la o temperatură în intervalul de 30-35O C. Proteoliza este în esență completă înainte de debutul de coagulare.

Coagularea enzimatică a laptelui exploatează anumite proprietăți ale cazeinelor. Cazeina bovină este formată din patru proteine αs1-, αs2-, β-, și k-cazeină – în proporție de circa 40: 10: 35: 12. Acestea conțin 8-9, 10-13, 4-5, respectiv 1-2 moli de P pe mol. Datorită conținutului lor ridicat de fosfat, αs1-, αs2-, și β-cazeină leagă Ca2+ puternic și precipită la Ca2+ > 6 mM. Cu toate acestea, k-cazeina se leagă Ca2+ slab și este solubilă la mare Ca2+. De asemenea, reacționează hidrofob cu αs1-, αs2-, și β-cazeina și poate stabiliza până la 10 ori greutatea sa în aceste cazuri Ca2+ sensibile împotriva precipitarii prin formarea agregatelor coloidale, numite micele.

In lapte, > 95% din cazeină există ca micelii, care sunt compuse, în funcție de greutatea uscată din ~94% proteine ​​și 6% din alte specii, în principal Ca2+ și PO43- cu unele Mg2+ și citrat, numite colectiv fosfat de calciu coloidal (CCP). Miceliile sunt sferice, de 50-600 nm (adică ~120 nm) în diametru, cu greutăți de particule de ~108 daltoni; adică, o micelă tipic conține ~5000 monomeri (Mr = 20-24 kDa). Miceliile leagă în mod obișnuit ~2 g H2O/g proteină.

În cadrul miceliilor, cazeinele sunt ținute împreună de poduri CCP, interacțiuni hidrofobe și legături de hidrogen. Există o vedere larg raspandita ca monomerii de cazeină sunt organizate ca submicele (particule sferice, domnul Mr ~ 5×106 daltoni). Miceliile disociază când este îndepărtată CCP (de exemplu, prin agenți de chelare Ca2+ sau acidifiere/ dializă), sau în cazul în care pH-ul este mărit peste ~9, sau prin adăugarea de detergenți (de exemplu, dodecil sulfat de sodiu) sau uree. In cele mai multe modele micelare de cazeină se are în vedere că Ca2+-sensibile αs1-, αs2- și β-cazeinele interacționează hidrofob pentru a forma nucleul miceliilor, cu k-cazeina situată predominant la suprafață. Două treimi de N-terminal din k-cazeină este hidrofob și reacționează hidrofob cu proteinele de bază, lăsând regiunea hidrofilă C-terminală proeminentă în mediul înconjurător. Aceasta a fost propusă ca submicele ce conțin cantități variabile de suprafață de k-cazeină și prescurtată, astfel încât k-cazeinele bogate în submicele predomină la suprafață miceliilor cu deficiență de k-cazeină sub miceliile îngropate în interior. Miceliile sunt stabilizate printr-un potențial zeta de ~ -20 mV și de factori sterici cauzați de segmentele proeminente C-terminale ale k-cazeinei care formează un ''strat păros", de 7-10 nm grosime, pe suprafața miceliilor, prevenind abordarea aproape. [Patrick F. Fox]

a. Faza principală de acțiune a cheagului. În timpul fazei principale de acțiune a cheagului, k-cazeina este singura proteină hidrolizată într-o măsură semnificativă. Acesta este scindată de chimozină, iar pentru majoritatea celorlalte proteinaze utilizate ca cheag, la legătura Phe105-Met106, care este de multe ori mai susceptibilă la hidroliza acidă a proteinazelor (care includ toate cheagurile comerciale) decât oricare alte legături din sistemul de proteine ​​din lapte. k-cazeina f1-105, care face referire la para-k-cazeină, rămâne atașat micelare cheagului modificat dar peptida hidrofil, k-CN f106-169, denumită în continuare cazeina (glicomacropeptidă), care difuzează în zer și în consecință proprietățile micelelor stabilizate de k-azeină sunt pierdute.

S-au făcut mai multe încercări de a explica sensibilitatea unică al legăturii Phe-Met. Di-, tri-, sau tetrapeptide care conțin o legătură Phe-Met nu sunt hidrolizate. Cu toate acestea, legătura Phe-Met este hidrolizată în pentapeptidă, H.Leu-Ser-Phe-Met-Ala-OMe, adică, un derivat al f103-107 k-CN. Lungimea peptidei și secvența în jurul locului de clivaj sunt determinanți importanți în interacțiunea enzimă-substrat. Ser104 este deosebit de importantă și înlocuirea acesteia cu Gly sau Ala în pentapeptidă de mai sus face legătura Phe-Met foarte rezistentă la hidroliză prin chimozină, dar nu și de pepsine. Chiar înlocuind D-Ser cu L-Ser reduce semnificativ sensibilitatea adiacentă a legăturii Phe-Met. Extinderea de mai sus penta-peptide din capătul N- și/sau C-terminal pentru a reproduce secvența k-cazeina eficientizează hidroliza legăturii Phe-Met de chimozină; tetradecapeptide, f98-111 k-CN, este hidrolizată la fel de eficient intactă k-cazeină și ~66.000 mai repede decât pentapeptida mamă, f103-107 k-CN, cu un kcat /KM cu ~2 M-1 sec-1.

Cele două reziduuri, Phe-Met, nu sunt intrinsec esențiale pentru acțiunea chimozinei. Înlocuirea Phe prin PheNO2 sau ciclohexilalanină scade kcat / KM aproximativ de trei ori și de ~50 de ori, respectiv. Oxidarea Met106 scade kcat / KM ~10 ori, dar substituția de Ile de Met crește acest raport aproximativ de trei ori. De fapt, legătura-chimozină sensibilă la porc sau k-caseina umană este Phe-lle, care este rapid hidrolizată prin chimozină de vițel. Astfel, secvența în jurul legăturii Phe-Met, mai degrabă decât legătura sine, conține importante determinante ale hidrolizei. Secvența Leu103-Ser-Phe-Met-Ala-lle108 k-cazeină, care poate exista ca β-structură, se încadrează în fanta situsului activ de proteinaze acide. Reziduurile hidrofobe, Leu103, Phe105, Met106 și Ile108, probabil interacționează cu resturi hidrofobe lungul fisurii situsului activ în timp ce grupul hidroxil al Ser104 formează o punte de hidrogen cu o contrapartidă asupra enzimei. Reziduurile 98-102 și 109-111, probabil, forma β -turns în jurul marginilor despicate de site-ul activ în enzima complexă din substrat; această conformație este stabilizată prin reziduurile Pro la pozițiile 99, 101, 109, și 110. Una sau mai multe dintre cele trei reziduurilor sale, 98, 100, 102, și Lys111, sunt probabil implicate în lipirea electrostatică.

Pepsinele și cele mai multe alte proteinaze acide utilizate ca cheaguri hidrolizează k-cazeina la Phe105-Met106 , dar proteaza acidă a Cryphonectria parasitica hidrolizează Ser104-Phe105. Deși caracterul specific al catepsinei D pe αs1- și β-cazeina este în general similar cu cel al chimozinei, are o activitate foarte slabă la coagularea laptelui. Caracteristicile de agregare ale micelei variază în funcție de cheagul folosit, sugerând diferențe în măsura și / sau caracterul specific al hidrolizei k-cazeinei sau poate celeilalte cazeine. Mai mult, cheagul utilizat în mod obișnuit are activități extrem de diferite specifice de sinteză legate de k-cazeina-peptide.

b. Cheagurile. Cele mai utilizate cheaguri pentru a coagula laptele sunt preparate brute de proteinaze selectate. Multe proteinaze pot coagula laptele, dar cele mai multe sunt raportate prea proteolitice pentru activitatea lor de coagulare a laptelui și hidrolizează coagulul prea repede, cauzand randamentul redus al brânzei și/sau defect, de exemplu, branza amară. În mod tradițional, cheagurile s-au preparat de la viței, copii sau stomacuri de miel; proteinaza principală în astfel de cheaguri este chimozina.

Datorită creșterea producției mondiale de brânză (~3% pe an în ultimii 30 de ani), concomitent cu o aprovizionare redusă de vells vițel, oferta de cheag de vițel a fost inadecvată mai mulți ani, ceea ce a condus la o căutare pentru înlocuitorii de cheag. Cu toate că multe proteinaze pot coagula laptele, doar șase au dovedit a fi mai mult sau mai puțin acceptabile, cheagul de: bovine, porcine și pepsine de pui si proteaze acide de Rhizomucor miehei, R. pusillus, și C. parasitica. Pepsina de pui este mai puțin potrivită acestora și este utilizat numai în circumstanțe speciale. Pepsina bovină dă rezultate în general satisfăcătoare în ceea ce privește randamentul în brânză de calitate; mai mult cheagul de vitel comerciale conține o proporție substanțială de pepsină bovină. Deși specificitatea proteolitică a celor trei cheaguri fungice utilizate în mod obișnuit pe αs1- și β-cazeină este considerabil diferită de cea a chimozinei de vițel, acestea duc, în general, brânză acceptabilă și au fost utilizate pe scară largă în Statele Unite, înainte de introducerea chimozinei recombinante microbian. Proteinazele acide din flori din genul Cynara sunt utilizate pentru a coagula laptele de oaie pentru unele brânzeturi artizanale din Portugalia și Spania, mai ales brânză Serra d'Estrala; aceste proteinaze nu sunt în general potrivite ca cheaguri. Literatura extensivă pentru înlocuitori de cheag a fost revizuită (18-21).

Gena pentru chimozina de vițel a fost clonată în bacterii selectate, drojdii și mucegaiuri. Chimozina de la inginerie genetică Kluyveromyces marxianus var. lactis (Gist-brocades), Escherichia coli (Pfizer) și Aspergillus nidulans (Hansens) este disponibilă în comerț și utilizate pe scară largă, cu rezultate excelente; cu toate acestea, aceste produse nu sunt încă permise în toate țările. Păreri despre chimozina recombinantă microbian includ Teuber (22) și IDF (23).

Preparatele recombinante microbiene de chimozină nu conțin pepsină 5-50% in timpul din activitatea de coagularea laptelui cu cheagul de vițel se poate datora pepsină; deci, au fost observate unele diferențe minore în modelul de proteoliza în brânză cu chimozină recombinantă microbian sau cheag de vițel, mai ales formarea peptidei αS1-CN f110-199 în brânză cu cheag de vițel (datorită acțiunii pepsinei). Pentru cei care doresc pentru a simula acțiunea cheagului de vițel mai îndeaproape, amestecuri de chimozină recombinant microbian și pepsina de bovine sunt disponibile în comerț.

Chimozina de vițel conține trei izoenzime – A, B, și C. A și B sunt produse de gena care diferă între ele prin un aminoacid; A are Asp la poziția 243 în timp ce B are Gly din această poziție. Chimozina C pare a fi un produs de degradare al chimozinei A lipsită de trei resturi, Asp244-Phe246. Disponibil în comerț chimozina recombinantă microbian conține numai chimozină A sau B; nu se știe dacă diferitele forme de chimozină se diferă în specificitatea, dar este susținută de către producătorii de cheag că proprietățile de fabricare a brânzei cu chimozină A și B nu sunt echivalente.

Cele primare, și probabil mai ridicate, structurile chimozinei recombinantă microbian disponibilă comercial este identică cu cele ale chimozinei de vițel. Cu toate acestea, mai multe chimozine modificate au fost produse din microorganisme modificate genetic. În prezent, obiectivul acestor investigații este de a studia mecanismul de acțiune alchimozinei la nivel molecular, dar este probabil ca chimozina cu proprietăți îmbunătățite de producerea brînzei va ieși din astfel de studii, de exemplu, enzimele cu activitate crescută pe anumite obligațiuni dovedit a producerea de brânzeturi cu o calitate îmbunătățită sau o activitate redusă pe alte obligațiuni, dintre care clivajul duce la o aromă sau defecte texturale. Trebuie reamintit faptul că chimozina a evoluat pentru a coagula laptele în stomace neonatale (pentru a îmbunătăți eficiența de digestie) și să nu producă brânză. Este întâmplător chimozina cea mai bună proteinază pentru producerea brânzei, nu doar pentru coagularea laptelui, dar este foarte probabil ca aceasta poate fi îmbunătățită. Cele mai multe (70-90%) din cheaguri adăugate în laptele de brânză este pierdut în zer. Prin urmare, posibilitatea de imobilizare a cheagului a fost investigată ca un mijloc de a extinde durata de funcționare. Mai multe cheaguri au fost imobilizate, dar eficacitatea lor ca coagulanți în lapte a fost pusă la îndoială. Există sprijin larg pentru că enzimele imobilizate în mod corespunzător, nu pot coagula laptele din cauza inaccesibilității a legăturii Phe-Met de k-cazeină și că activitatea de coagulare aparentă a cheagurilor imobilizate se datorează scurgerii de enzime din suport. Chiar dacă cheagurile imobilizate ar hidroliza micela de k-cazeină, dificultățile operaționale ar exista la nivelul fabricării brânzeturilor. Mai mult decât atât, cheagul rezidual din brânză joacă un rol esențial în maturarea brânzei și ar fi necesar să se adauge o anumită chimozină sau enzimă similară cu cheagul după coagulare, ceea ce ar fi dificil sau imposibil.

c. Factorii care afectează hidroliza k-cazeinei. pH-ul optim pentru chimozina și pepsina bovină este ~4,7 ce conțin mici peptide Phe-Met și 5,3-5,5 pe k-CN f98-111 sau pe întreaga k-cazeină. pH-ul optim pentru prima etapă de acțiune de închegare a laptelelui este ~6,0. Lapte pentru cele mai multe soiuri de brânză este închegat la aproximativ pH 6,5.

Creșterea tăriei ionice (0,01-0,11) scade rata de hidroliză a f98-112 k-CN, în special dacă este de asemenea crescut pH-ul. La 1 mM, NaCl, CaCl2, MgCl2 stimulează hidroliza k-cazeinei în formă izolată sau în cazeinat de sodiu.

Temperatura optimă pentru coagularea laptelui cu cheag de vițel la pH 6,6 este ~450​​C. Coeficientul temperaturii (Δ rata / 100C) pentru hidroliza k-cazeinei în soluții de Na-cazeinat este ~1,8, Ea este ~10.000 cal mol-1 și entropia de activare este ~ – 39 cal deg-1 mol-1; în general, au fost raportate valori similare pentru hidroliza izolatelor de k-cazeină.

Eficacitatea k-cazeinei, ca substrat pentru chimozină scade pe măsura ce crește nivelul de glicozilare. La pH 6,6, scade kcat de la ~43 sec-1 pentru carbohidrați liberi ai k-cazeinei ~25 sec-1 pentru k-cazeina conținând 6 mol de acid N-acetil neuraminic (NANA) per mol. Cu toate acestea, Km este mai mic pentru componenta k-cazeină conținând 3 moli NANA per mol. Polimerizarea (agregarea) crește semnificativ Km, cu un efect redus asupra kcat.

d. Faza secundară (nonenzimatică) de coagulare cu cheag. Hidroliza k-cazeină îndepărtează, segmentul său hidrofil care are o încărcătură C-terminală de la suprafața miceliilor de cazeină, reducând astfel potențialul zeta la ~ – 20 mV la ~ – 7 mV și îndepărtarea stratului de stabilizare sterică. Când ~85% din totalul de k-cazeină a fost hidrolizat, miceliile de cazeină încep a agrega și formează eventual un gel. Reducerea pH-ului sau creșterea temperaturii de la normal (~6,6 și ~31o C, respectiv) induce coagulare la un grad mai scăzut de hidroliză de k-cazeină.

Mecanismul implicat în coagularea micele cu cheag modificat nu se cunoaște cu exactitate. Coagulare depinde Ca2+ și fosfat de calciu coloidal, care sunt interschimbabile într-o anumită măsură. Ca2+ pot funcționa prin neutralizarea sarcinilor negative din cazeină. Coagularea este foarte dependentă de temperatură; micele de cheag-modificat nu coagulază sub ~20° C, peste care Q10oC pentru coagulare este ~16. Dependența de temperatură ridicată de coagulare sugerează că lanțurile hidrofobe pot fi implicate sau care formează legături multiple.

Capacitatea de coagulare a laptelui cu cheag este afectată negativ de tratamentele termice cu temperaturi> 65o C și este împiedicată prin tratamente termice foarte severe (> 90o C timp de 10 min). Deși au loc schimbări în echilibrul de săruri în lapte, în special fosfatul de calciu, reprezintă factori care contribuie la complexarea k-cazeinei cu β-lactoglobulină și/sau α-lactalbumină, este în primul rând responsabilă pentru creșterea timpului de coagulare cu cheag a laptelui încălzit; atât în faza primară și mai ales în faza secundară sunt afectate în mod negativ. Efectele adverse ale încălzirii poat fi inversate prin acidificare înainte sau după încălzire sau prin adăugarea de CaCl2.

Gelurile de lapte coagulate cu cheag sunt relativ stabile în cazul în care se lasă astfel, dar are loc sinereză puternică în cazul în care se taie sau rupe. Viteza și gradul de sinereză sunt promovate prin reducerea pH-ului, creșterea temperaturii și aplicarea unei presiuni, de exemplu, agitația. Prin controlul gradului de aglomerare producatorul de brânză poate controla umiditatea acesteia care este un factor major care afectează viteza, modelul maturării și stabilitatea brânză. Diferențele în conținutul de umiditate este, de fapt, un factor major responsabil pentru diversitatea aromei și texturii brânzei. [Patrick F. Fox]

Fructe utilizate în brânzeturile proaspete

Smochinele

Smochinul (Ficus carica) este un arbore mic sau un arbust din familia Moraceae, una din numeroasele specii ale genului Ficus. Originar din Asia sud-occidentală, crește sub formă sălbatică și în zona Mării Mediterane.

Smochinii sunt de 3 feluri: smochini polenizați de viespea Blastophaga și smochinii dioici — smochini care fac fructe fără polenizare.

Smochinii fac uneori chiar 3 recolte pe an. Pot trăi până la vârsta de 80 de ani.

Istorie și specii cultivate

Fructele smochinului sunt clasificate după varietăți și anotimpuri: smochine albe, smochine regină, smochine negre și de primăvară. Smochinul a fost printre primele plante cultivate de om. Un articol în revista Science descrie descoperirea a nouă smochini fosilizați, datați în jurul anilor 9400-9200 î.Hr., în așezarea neolitică Gilgal 7 I, în Valea Iordanului. Datorită faptului că smochinii sunt de tipul partenocarpio, fac parte din speciile domestice.

Descoperirea așază domesticirea smochinului înaintea grâului, orzului și legumelor, ceea ce poate fi primul caz cunoscut din agricultură. Pe măsură ce migrația umană s-a extins, omul a transportat arborele în afara ariei sale naturale, reprezentând o importantă sursă alimentară. În funcție de specie, fructele pot avea culoarea: neagră, roșie, galbenă, mov, verde și maro.

În România, cele mai recomandate soiuri sunt cele care fac fructe roșii, galbene și verzi, deoarece acestea au timp să se coacă în România. Specia cu fructe verzi poate face 3 recolte pe an, cea cu fructe galbene 2 recolte pe an și cea cu fructe roșii 2 recolte pe an.

Beneficii pentru sănătate

Ajuta la scăderea tensiunii

Smochinele sunt o sursă bună de potasiu, un mineral care ajută la controlul tensiunii arteriale. Din moment ce mulți oameni nu numai că nu mananca suficiente fructe si legume, dar nu consumă cantități mari de sodiu sub formă de sare este frecvent adăugată la produsele alimentare procesate, acestea pot fi cu deficit de potasiu. Aport redus de alimente bogate in potasiu, mai ales atunci când este cuplat cu un aport ridicat de sodiu, poate duce la hipertensiune. În abordările dietetice la Stop Hypertension (DASH) de studiu, un grup a mancat portii de fructe si legume in loc de snacks-uri și dulciuri, și de asemenea, a mâncat alimente cu conținut scăzut de grăsimi lactate. Aceasta dieta livrat mai mult potasiu, magneziu și calciu. Un alt grup a mancat un "obisnuit" dieta saraca in fructe si legume cu un conținut de grăsimi cum ar fi cel găsit în medie Dieta americană. După opt săptămâni, grupul care a mâncat dieta îmbunătățită a redus tensiunea arteriala cu o medie de 5,5 puncte (sistolice) peste 3,0 puncte (diastolică).

Un mod de dulce pentru a pierde în greutate

Smochinele sunt o sursă bună de fibre dietetice . Fibre și alimente bogate în fibre pot avea un efect pozitiv asupra managementului de greutate. Într-un studiu, femeile care au crescut aportul lor de fibre cu suplimente au scăzut în mod semnificativ aportul de energie, dar scorurile lor defoame și de satietate nu s-au schimbat. Smochinele, ca și alte alimente bogate in fibre, pot fi de ajutor într-un program de management al greutatii.

Fructe si cereale Fibra de protectie impotriva postmenopauză și cancer de san

Rezultatele unui studiu prospectiv care implica 51,823 de femei in post-menopauza pentru o medie de 8,3 ani, a arătat o reducere de 34% a riscului de cancer de san pentru cei care consumă mai multe fibre din fructe, comparativ cu cei care consumă mai puțin. În plus, în subgrupul de femei care au folosit vreodată de substituție hormonală, cele care consuma mai multe fibre, în special din fibre de cereale, a avut o reducere de 50% a riscului de cancer de san, comparativ cu cei care consumă cel mai puțin. Fructe bogate în fibre includ mere, curmale, smochine, pere și prune.

Pastrare și consum

Din moment ce smochinele proaspete sunt una dintre fructele cele mai perisabile, acestea ar trebui să fie achiziționate doar o zi sau două în avans, atunci când intenționați să le mănâncă. 

Pentru cei mai multi antioxidanti, alege smochine complet coapte.

Smochinele uscate pot fi pur și simplu consumate, utilizate într-o rețetă ca atare, sau fiert la foc mic timp de câteva minute în apă sau suc de fructe pentru a le face rotofei și suculente.

Când se prepară fulgi de ovăz sau de orice alt întreg terci de cereale de mic dejun, se adaugă câteva smochine uscate sau proaspete.

Bracona smochine în suc sau vin roșu și se servește cu iaurt sau deserturi congelate.

Adauga smochine cantonata la o salata de fenicul, rucola și parmezan ras brânză.

Smochine proaspete umplute cu branza de capra si migdale tocate pot fi servite ca aperitive sau deserturi.

Smochinele uscate și sulfiții

În comerț smochine uscate cultivate pot fi tratate cu bioxid de sulf în timpul prelucrării. Ele pot fi de asemenea tratate cu sulfiți pentru a prelungi viața lor de conservare.

Compuși ce conțin sulf sunt adesea adăugate la produsele alimentare uscate, cum ar fi conservarea smochinelor pentru a ajuta la prevenirea oxidării și albirea culorilor. Sulfiții folosiți pentru a ajuta la conservarea smochinelor uscate provoca reacții adverse.

Reacțiile la sulfiți pot fi deosebit de acute în cazul persoanelor care suferă de astm.

Profilul nutrițional

Smochinele sunt o sursă bună de fibre alimentare, vitamina B6, cupru, potasiu, mangan, și acid pantotenic.

Prunele

Prunele sunt o importantă sursă de vitamine (vitamina A, C și K), potasiu și fibre.

Atât pruna proaspătă, cât și cea uscată conțin doi fitonutrienți unici, denumiți neoclorogenic și acid clorogenic, care au calități antioxidante puternice, distrugând radicalii liberi care atacă celulele umane. De asemenea, fenolii, alți compuși benefici din prune, protejează stratul natural de grăsimi care compun neuronii creierului uman.
Un alt avantaj al consumului de prune îl reprezintă faptul că sporesc, prin vitamina C, capacitatea de absorbție a fierului. Prunele au mari proprietăți energizante, în special datorită conținutului natural de zaharuri. În plus, prunele mai sunt lăudate pentru că pot alunga oboseala sau senzația de stres, dar și pentru că sunt un aliat de încredere al majorității funcțiilor intestinale.

Beneficiile consumului de prune

 Stimulează memoria – antioxidanții puternici din prune ajută la eliminarea celulele deteriorate care afectează memoria.

Ideale la dietă – sunt sărace în calorii (fiecare prună conține 30 de calorii, adică 1,5% din caloriile recomandate pentru o dietă bazată pe 2.000 de calorii pe zi).

Previn bolile de inimă – sunt foarte sărace în grăsimi (mai puțin de 0,2 grame grăsime/fruct). și nu conțin grăsimi saturate, care pot crește riscul atacului de cord prin creșterea colesterolului.

Bogate în vitamina C – fiecare fruct conține 7% din aportul recomandat zilnic. Vitamina C este un antioxidant, așa că poate apăra celulele de o posibilă degradare.

Previne apariția cancerului – O prună de dimensiuni medii conține 113 mg de potasiu, mineral ce ține sub control tensiunea arterială și reduce riscul accidentelor vasculare cerebrale. Pigmentul roșiatic-albăstrui al prunelor, numit antocianină, poate ajuta la prevenirea diverselor tipuri de cancer.

 Benefice pentru oase – conțin vitamina A ( un fruct conține 8 % din aportul zilnic de vitamină) care promovează refacerea și creșterea oaselor.

Combat anemia – Mecanismul prin care prunele combat anemia și previn reapariția acesteia nu este legat de conținutul ridicat de fier al acestor fructe, ci datorită acțiunii vitaminei C, care intervine în absorbția fierului la nivelul organelor digestive, jucând astfel un rol indirect în prevenirea și tratarea anemiei feriprive.

Tratează constipația – Numeroși factori favorizează această problemă din ce în ce mai des întâlnită printre adulți, precum: sedentarismul, alimentația săracă în fructe și legume crude, consumul predominant de carne, lipsa sportului etc. Consumul de prune ajută în prevenirea și tratarea constipației, o porție de prune la 2-3 zile, de preferabil după-amiaza, fiind recomandată grație conținutului crescut de celuloză și mucilagiu, care au acțiune benefică asupra intestinului, stimulând tranzitul intestinal și conferind astfel un efect laxativ. [ Paula Rotaru, Prunele miracol pentru sănătate! Află de ce este bine să le consumi!, Revista Ce se întâmplă doctore]

STUDIU EXPERIMENTAL

Materiale și metode

În lucrarea de cercetare s-au utilizat următoarele materiale și metode:

Materiale

Lapte de vacă

Pentru obținerea cașului am folosit ca materie primă lapte integral din gospodăria proprie, Comuna Văcărești, Județul Dâmbovița.

Caracteristici:

aciditate: 180 T

densitate: 1,029 g/cm3

Cultură bacteriană

Cheag Ideal

Caracteristici:

stare lichidă

putere de coagulare: 190 IMCU/ml

temperatură de acțiune: 350C

timp de coagulare: 45 minute

Clorură de calciu

Caracteristici:

stare solidă

timp de acțiune: 45 minute

Fructe

Smochine deshidratate

Firma producătoare Nutco fresh

Compoziție pentru 100g produs:

proteine 0,90

glucide 57,00 din care zaharuri 48,00

lipide 0,53

fibre 9,80

sodiu 0,01

Prune deshidratate

Alune

Nuca de cocos

Ciocolata neagră de menaj

Miere

Mediu BBLV

pH=7-7,2

Compoziție:

– Peptonă 10 g

– Verde-briliant 13,3 ml soluție 0,1%

– Lactoză 10 g

– Bilă uscată 20 g

Mediu GEAM

Compoziție:

– Peptonă 10 g

– Fosfat disodic 2 g

– Lactoză 10 g

– Albastru de metilen 0,06 g

– Cozină galbenă 2 g

– Agar 15-20 g

Mediu BCPA

Compoziție g%:

Peptonă 1 g

Extract de carne 0,1 g

NaCl 0,5 g

Purpur de bromcrezol 1,5 mg

Agar 2 g

Mediu Chapman

Mediu hiperclorurat cu manitol

pH=7,4

Compoziție:

Peptonă 10 g

Extract de carne 1 g

NaCl 75 g

Roșu de fenol 25 mg

Agar 20 g

Ambalaje

pahare de plastic cu capac

folie de alumină

Aparatură necesară

bec de gaz

cilindru gradat steril

vas pentru pasteurizare

termometru

cronometru

sedilă

pipete sterile

vas pentru colectarea zerului

tifon

cuțit pentru tăierea coagulului

recipient pentru mărunțirea cașului

balanță analitică

cuti petri sterile

pungi ziplock

spectofotometruJasco V-670

etuvă

termostat

baloane cotate

biuretă

pahare sterile

pâlnii

mojare

fiole de catărire

Metode de analiză

Caracterizarea senzorială

Prin caracterizarea senzorială a brânzei proaspete desert se înțelege examinarea și evaluarea cu ajutorul organelor de simț a caracteristicilor organoleptice.

La brânzeturile proaspete se apreciează: aspectul și culoarea, gustul, consistența și mirosul.

Metoda de analiză folosită este metoda scarii de punctaj și se realizează cu ajutorul grupei de degustători.

Modul de apreciere se face în fucție de următoarele aspecte:

Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezența sau absența scurgerilor libere de zer , existența mucegaiurilor sau a impurităților nu este admisă.

Consistența: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcție de culoarea la suprafață, în profunzime, precum și uniformitatea ei.

Mirosul și gustul: se apreciază aroma și gustul care trebuie să fie caracteristice sortimentului și se depistează nuanțele specifice sau străine ca de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.

Scara de punctaj, fișele individuale și fișele centralizatoare se găsesc în anexa lucrării.

În urma analizei se face punctajul mediu al grupei de degustători, care se calculează cu ajutorul factorilor de pondere conform tabelului:

Interpretarea rezultatelor finale se face pe baza calificativelor în funcție de punctajul mediu total obținut, conform următorului tabel:

Determinarea acidității – Metoda Thorner

Principiul metodei:

Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză (mărunțită și mojarată până la omogenizare) se neutralizează prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezență de fenolftaleină ca indicator.

Reactivi:

hidroxid de sodiu solutie 0,1 N;

apă distilată;

fenolftaleină soluție 2% în alcool etilic 96%vol.

Aparatură:

balanță analitică;

biuretă gradată de 0,1 cm³ cu precizie de 0,05 cm³;

pahare conice de 100 cm³,cu dop rodat.

Mod de lucru:

Se cantarește 10 g din probă, cu precizie de 0.01 g și se introduce într-o capsulă de porțelan. Se mojareaza cu 2.5…5 cm³ apă distilată si cu 1 cm³ soluție de fenolftaleină, până când se obține o pastă uniformă. Se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu amestecând continuu până la apariția colorației roz, care persistă timp de 1 minut.

Calculul:

Aciditatea brânzeturilor se exprimă în grade Thöner, se calculează cu formula:

V = volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare în cm³;

m = masa produsului luat în lucru, în grame.

Determinarea substanței uscate – Metoda indirectă prin uscare la etuvă

Principiul metodei

Proba de brânză luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă.

Aparatură necesară:

balanță analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g,

fiole de cântărire cu capac cu diametrul de 50 mm și înălțimea de 40 mm, din aluminiu, înainte de întrebuințare, fiolele se usucă în etuvă până la greutate constantă și se păstrează în exicator;

exicator cu capac și substanță higroscopică (clorură de calciu);

 etuvă electrică termoreglabilă, preîncălzită la 105˚C, timp de 1 ora.

 nisip de mare pentru analiza de laborator;

 tăvițe emailate;

lingurițe, spatulă.

Etuva pentru determinarea umiditatii

Mod de lucru

Se cântăresc fiolele goale, numerotate în prealabil, cu capacul desfacut și așezat înclinat în gura fiolei. Se notează tara fiecarei fiolei cu nisip de mare și baghetă de sticla.

Din proba tocată și omogenizată se introduce în fiecare fiolă cca. 5 g prdus care se amestecă cu nisipul cu ajutorul baghetei pentru a se îngloba relativ uniform în întreaga cantitate de produs. Amestecarea se face cu mare atenție pentru a nu pierde nici o particulă de substanță (nisip sau probă). Bagheta de sticlă rămâne în probă (în fiolă). Nisipul se foloseste de obicei la produsele fluide sau cele sub formă de pastă, pentru a mari suprafața de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai mare decat cantitatea produsului introdus în fiolă).

Se cantareste fiola cu produs și din cantitatea respectivă, scăzând tara, se deduce cantitatea exactă de probă luată în lucru. Este necesar ca introducerea produsului în fiola, amestecarea cu nisip și cântărirea, să se facă cât mai repede posibil, pentru a se evita pierderile de apă prin evaporare în timpul acestor operatii. După cântărire, nu mai este necesară introducerea fiolelor în exicator (acestea se pot așeza într-o tăviță emailată).

Dupa ce s-au terminat de cantarit toate probele, fiolele respective se introduc în etuvă, în prealabil reglată la 125˚C (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de expunere va fi de doua ore.

Dupa epuizarea timpului se scot fiolele din etuva și se introduc in exicator. După racire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv.

Se cântărește fiecare fiolă și se notează greutatea.

Se introduc din nou fiolele la euvă și se mențin, ½-1 ora, după care se scot în exicator, se racesc și se cântăresc.

Se continuă aceste operații până la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se consideră  greutate constantă atunci când între două cântăriri succesive nu se obține o diferență mai mare de 0,005 g.

Calculul rezultatelor

Umiditatea probei se calculează cu ajutorul formulei următoare:

Unde:

m = tara fiolei cu produs înainte de uscare;

m1 = tara fiolei cu produs după uscare;

m2 = cantitatea de produs luată în lucru.

Se calculează media aritmetică a celor 3 valori și deviația standard.

Rezultatul se consideră  acceptabil, atunci când între cele 3 probe paralele valoarea umidității calculate nu este mai mare de 0,05 % (cazul grasimilor topite). Când se depașesc aceste valori, analiza trebuie repetată.

Determinarea lactozei – Metoda cu acid 3, 5-dinitrosalicilic

Principiul metodei:

Lactoza reduce în mediu alcalin acidul 3,5-dinitrosalicilic la acid 3 amino-5-nitrosalicilic, de culoare roșie. Intensitatea culorii este proporțională cu concentrația în lactoză a probei de analizat (proba de brânză) și se măsoară colorimetric.

Reactivi:

reactiv cu acid 3,5-dinitrosalicilic conform STAS 10902-89 (DNS);

sulfat de zinc, soluție 5%;

apă distilată;

soluție etalon de lactoză cu conținut de 10mg/cm3.

Aparatură:

spectofotometruJasco V-670

baie de apă

bec de gaz

baloane cotate de 100 cm3

baloane cotate de 50 cm3

eprubete

pipete

pâlnii

baghete de sticlă

mojare

Modul de lucru

Pregătirea soluției pentru determinare

Se cântăresc aproximativ 5 g probă și se titrează într-un mojar cu apă încălzită la 500C adăugată în proporți mici de 1…2 ml, până ce se obține o pastă omogenă.

Pasta rezultată se trece cantitativ cu 50 ml apă încălzită la 500C intr-un balon cotat de 100 cm3.

Se adaugă 2 ml soluție de sulfat de zinc, se agită balonul prin rotire și se lasă în repaus 5 min. După ce precipitatul s-a depus, balonul se aduce la semn cu apă distilată, se agită bine și se lasă 20 min în repaus, iar apoi se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie.

Soluția în urma filtrării trebuie să fie clară.

Filtrarea soluției

Dozarea lactozei

Într-un balon cotat de 50 cm3 se introduc, cu pipeta, 1ml soluție pregătită conform punctului de mai sus.

Se adaugă 2 ml reactiv DNS și se menține pe baie de apă adusă la fierbere timp de 5 min. Conținutul balonului se răcește la jet de apă rec.

Conținutul balonului se aduce la semn cu apă distilată și se omogenizează prin răsturnări repetate.

Se măsoară intensitatea culorii soluției cu ajutorul spectofotometrului Jasco V-670, la lungimea de undă de 530 nm, față de proba martor.

Trasarea curbei etalon

Într-o serie de nouă baloane cotate de 50 cm3 se introduc, cu pipeta, cantități de apă, soluție etalon de lactoză și reactivi, conform tabelului de mai jos.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Unde:

C = conținutul de lactoză citit pe curba etalon, în mg;

V = volumul total al soluției pregătite pentru determinare, în cm3;

m = masa corespunzătoare la 5 ml soluție de analizat luată pentru dozarea lactozei, în g;

V1 = volumul soluției pregătite luat pentru determinare, în cm3.

Dozarea aminoacizilor liberi – Metoda cu Cd-ninhidrină

Principiul metodei:

Reacția dintre Cd-ninhidrină și grupările amino primare ale aminoacizilor formează un compus de culoare violet. Intensitatea culorii este proporțională cu concentrația în aminoacizi a probei de analizat (proba de brânză) și se măsoară colorimetric la o lungime de undă de 507 nm.

Reactivi:

reactiv Cd-ninhidrină;

sulfat de zinc, soluție 5%;

apă distilată;

soluție etalon de leucină.

Aparatură:

spectofotometruJasco V-670

baie de apă

bec de gaz

pipete

baghete de sticlă

baloane cotate de 100 cm3

eprubete

pâlnii

mojare

Modul de lucru

Pregătirea soluției pentru determinare

Se cântăresc aproximativ 5 g probă și se titrează într-un mojar cu apă încălzită la 500C adăugată în proporți mici de 1…2 ml, până ce se obține o pastă omogenă.

Pasta rezultată se trece cantitativ cu 50 ml apă încălzită la 500C intr-un balon cotat de 100 cm3.

Se adaugă 2 ml soluție de sulfat de zinc, se agită balonul prin rotire și se lasă în repaus 5 min. După ce precipitatul s-a depus, balonul se aduce la semn cu apă distilată, se agită bine și se lasă 20 min în repaus, iar apoi se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie.

Soluția în urma filtrării trebuie să fie clară.

Dozarea aminoacizilor liberi

Din filtratul obținut se ia 1cm3 care se introduc în eprubete,se adaugă 2 cm3 de reactiv Cd-ninhidrină. Amestecul este menținut pe baie de apă la temperatura de 840C timp de 5 minute, după care este răcit la jet de apă.

Se completează cu apă distilată și se omogenizează prin răsturnări repetate.

Absorbția se citește cu ajutorul spectofotometrului Jasco V-670, la lungimea de undă de 507 nm față de proba martor.

Aminoacizii sunt exprimați în mg leucină/100 g substanță uscată.

Trasarea curbei etalon

Într-o serie de 7 eprubete se introduc cu pipeta cantități de reactiv Cd-ninhidrină, soluție de leucină și apă distilată cinform tabelului de mai jos.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Unde:

C = conținutul de leucină citită pe curba etalon, mg;

V = volumul total al soluției pregătite pentru determinare, în cm3;

m = masa corespunzătoare la 5 ml soluție de analizat luată pentru dozarea aminoacizilor, în g;

V1 = volumul soluției pregătite luat pentru determinare, în cm3.

Determinarea numărului probabil de bacterii coliforme – Metoda titrului

Metoda pentru determinarea bacteriilor coliforme are la bază teste prezumtive și de confirmare, bazate pe capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza cu producere de acid lactic, CO2, H2, în timp de 48 ore la 370 C.

Testul prezumtiv constă în inocularea probei în mediu nutritiv (mediu BBLV), mediu de îmbogățire favorabil înmulțirii bacteriilor coliforme și a bacteriilor care folosesc lactoza ca sursă de carbon.

Testul de confirmare, constă în inocularea culturilor din eprubetele pozitive ale testului prezumtiv pe medii selective (mediu GEAM), care inhibă dezvoltarea bacteriilor însoțitoare și asigură înmulțirea bacteriilor coliforme.

Din grupul coliform, cel mai frecvent este întâlnit genul Escherichia, cu specia Escherichia coli, care indică o contaminare fecală recentă.

Mod de lucru

Din probă și diluții succesive se inoculează câte 1 ml în câte 3 eprubete cu BBLV. Se termostatează la 370C timp de 48 ore. Se înregistrează eprubetele pozitive (mediu tulbure, bule de gaz în tubul Durham, pH acid), iar eprubetele negative sunt din nou termostatate timp de 24 ore și se înregistrează din nou eprubetele pozitive.

Pentru confirmare, din eprubetele pozitive se recoltează cu o ansă și se fac însămâțări din eprubetele cu BBLV, după incubare la 370 C timp de 48 ore, în condițiile în care se produc gaze în tubul Durham, tulburare, virajul culorii indicatorului verde briliant de la verde la galben, înseamnă că în proba de brânză sunt prezente bacteriile coliforme, în stri, în cutii Petri cu mediu selectiv GEAM.

După incubare timp de 48 de ore la 370 C se fac observații asupra coloniilor dezvoltate.

Calcul și interpretare

Folosind metoda titrului, în funcție de numărul eprubetelor pozitive se stabilește cifra caracteristică, iar din tabelul lui Mac Crady, corespunzător cifrei caracteristice, se notează numărul probabil de coliformi. Pentru a calcula numărul probabil de coliformi/cm3 produs analizat, valoarea din tabel se înmulțește cu factorul de diluție corespunzător primei cifre din cifra caracteristică.

Tabel Mac Crady ( metoda celor 3 tuburi)

Determinarea numărului total de germeni – Metota Koch

Numărul total de germeni reprezintă numărul coloniilor care se dezvoltă în urma însămânțării de 1cm3 de suspensie în mediu de cultură (mediu BCPA) în plăci Petri, după 48 ore de termostatare la 370 C.

Pentru o numărătoare cât mai accesibilă se fac însămânțări din diluții conform schemei:

Pentru numărare se aleg plăcile în care numărul coloniilor este cuprins între 30 și 300, iar plăcile cu un număr de colonii mai mic de 10 nu se iau în considerare.

Determinarea stafilococilor – Metoda coagulazo-pozitivi

Metoda de determinare se bazează pe proprietatea stafilococilor de a utiliza matiol în condiții de anaerobioză și de a produce enzimă coagulantă.

Stafilococii sunt bacterii facultativ anaerobe, se prezintă sub formă de ciorchine, formează colonii netede, având o pigmentație care variază de la alb la galben auriu în funcție de specie și produc turbiditate în medii lichide, iar în timp un depozit pulverulent. Aceștia se dezvoltă optim la 30-370 C și pH de 7-7,5. Mediul folosit este mediul Chapman.

Eprubetele cu mediu selectiv se însămânțează prin înțepare cu ansa. Se incubează 48 de ore la 370 C și se urmărește modificarea culorii mediului de la albastru la roșu, care indică test pozitiv de fermentare a manitolului de către stafilococii patogeni. Testul este negativ dacă mediul are modificare decât la suprafață.

Pentru verificarea stafilococului studiat, se însămânțează cu ansa în plasmă de om sau de iepure diluată 1:10 sau 1:5, și se urmărește coagularea plasmei prin termostatare la 370 C după 30 min, 1 oră, 6 ore și 18 ore. Dacă are loc coagularea plasmei pe timpul urmăririi, înseamnă că stafilococii sunt patogeni.

Determinarea spectofotometrică – Metoda THIR

Spectrofotometria este o ramură a spectroscopiei care se ocupă cu măsurarea cantitativă a proprietăților de reflexie sau de transmisie ale unui material (substanță) în funcție de lungimea de undă.

Termenul de spectrofotometrie este specific măsurătorilor în care este utilizată radiația electromagnetică din spectrul infraroșu (IR), vizibil (VIS) și ultraviolet (UV), ea făcând astfel parte din spectroscopia electromagnetică. În practică, metoda se bazează pe proprietatea de absorbție sau de transmisie a compușilor chimici la diverse lungimi de undă. Astfel, spectrofotometria este folosită atât ca metodă calitativă pentru identificarea prezenței unei substanțe într-o soluție, cât și cantitativă pentru identificarea concentrației unei substanțe dintr-o soluție. De asemenea, metoda poate fi utilizată pentru determinarea constantei de echilibru a unei soluții.

Astfel, se poate determina indirect și cantitatea de substanță (concentrația).

Spectrofotometria IR se bazează pe absorbția lungimilor de undă din intervalul infraroșu, absorbția făcându-se în concordanță cu caracteristicile structurii chimice. În acest caz absorbția radiației are loc la frecvențele de rezonanță, cele care se potrivesc cu energia de tranziție a unei legături sau a vibrației unui grup din cadrul unei molecule.

Variante tehnologice de obținere a brânzei proaspete desert

Pentru obținerea variantelor de brânză proaspătă desert am folosit lapte de vacă integral cu următoarele caracteristici:

aciditate: 180T

densitate: 1,029 g/cm3

bacterii coliforme: absente.

Procesul tehnologic de obținere a cașului

Se măsoară 5000 de ml laptele cu ajutorul cilindrului gradat steril și se trece prin strecurare în vasul de pasteurizare. Pasteurizarea laptelui se realizează prin menținerea la 750C timp de 20 de secunde.

După pasteurizare, laptele este răcint la 400C când se adaugă cultura de bacterii și se menține la această temperatură pentru maturare timp de 45 de minute.

După cele 45 de minute de maturare, laptele este adus la temperatura de 350C când se adaugă CaCl2 și cheagul și este menținut la această temperatură timp de 45 de minute.

Se taie coagulul cu ajutorul unui cuțit și se lasă pentru separarea zerului timp de 30 de minute.

După cele 30 de minute coagulul este încălzit pentru facilitarea separării cașului de zer.

Cașul este turnat pe sedilă și lăsat la scurs peste noapte.

Se obține cașul.

Cașul este refrigerat, după care este pastificat și amestecat cu fructele.

Pregătirea fructelor pentru amestec

Fructele sunt aduse la temperatura cameriei după care sunt puse la fiert atât în apă cât și în zer timp de 5 minute petru hidratare.

Hidratarea fuctelor în zer

Unele dintre ele sunt mărunțite înainte de hidratare, iar o parte după hidratare făcându-se diferite amestecuri.

Smochine după hidratare

Am avut următoarele variante:

prune întregi opărite în zer timp de 5 minute;

smochine întregi opărite în zer timp de 5 minute;

smochine mărunțite opărite în zer timp de 5 minute;

smochine mărunțite opărite în apă timp de 5 minute.

Cum reiese din schemele tehnologice de mai sus am făcut mai multe încercări cu diferite fructe (prune uscate și smochine) adăugate prin amestec în brânză, dar și diferite concentrații din aceste fructe. Am încercat amestec de branză cu prune cu un raport de 100g brânză cu 25g prune, amestec de brânză cu smochine cu un raport de 100g brânză cu 25g smochine, dar și raport de 100g brânză cu 35g smochine.

Pentru a avea o durată de păstrare cât mai mare am încercat învelirea brânzei (10 g de produs sub formă de bomboană) în:

Nucă de cocos

Alună

Ciocolată

Dar și variantele cu strat de miere, alună și nucă de cocos deasupra unor pahare cu 50 g produs.

În variantele tehnologice obținute am determinat glucidele reducătoare exprimate în g lactoză și aminoacizii exprimați în mg leucină, și am avut ca rezultate la momentul inițial următoarele valori:

Caracterizarea proceselor fizico-chimice care au loc în brânza proaspătă desert

Dinamica acidității în variantele de brânză studiate

În ceea ce priveste variația acidității în cele 3 variante studiate sunt:

Fig 3.1. Evoluția acidității în probele de brânză din seria 1

Așa cum reiese din Fig. 3.1. în seria 1 s-au realizat 4 determinari pe durata a 10 zile pentru patru produse: caș, brânză cu 25% smochină, brânză cu 35% smochină și brânză cu 25% prună.

Pe parcursul determinărilor probele au fost ținute în condiții de refrigerare la 40C, ambalate în pahare de plastic.

După cum se observă în grafic (Fig. 3.1.) aciditatea crește odată cu adaosul de fructe, dar variază în funcție de concentrația acestora. Brâza cu o concetrație mai mică de fructe se acidifiază mult mai rapid decat brânza cu o concentrație mai mare de fructe.

Menționez faptul că fructele au fost hidratate întregi în zer, după care au fost mărunțite și amestecate cu brânza.

Comparativ cu celelate produse, evoluția cea mai bună în acumularea de acid lactic o are brânza cu 35% smochine, având o aciditate initiala în ziua 1 de 1100T și cu 590T mai mult în ziua a 7-a.

Celelalte probe analizate au avut o creștere mult mai rapidă a acidității depășind 2000T în 7 zile.

Fig 3.2. Evoluția acidității în probele de brânză din seria 2

În Fig 3.2. este exemplificată evoluția acidității din seria 2 care s-au realizat 4 determinări pe parcursul a 4 zile consecutive. Aciditatea are o creștere ușoară pe parcursul determinărilor. La fel ca și la prima serie și aici fructele au fost hidratate întregi în zer, după care au fost mărunțite și amestecate cu brânza.

Produsele au fost ambalate în pahare de plastic, iar cea învelită în folie de alumină.

Din grafic reiese că brânza învelită se acidifiază mai greu, ceea ce este un beneficiu pentru păstrare. Cea mai bună acidifiere fiind pentru brânza cu 35% smochine învelită în alună, urmată de cea învelită în nucă de cocos și apoi de cea învelită în ciocolată.

S-a încercat și varianta cu strat de miere deasupra, în acest caz, brânza cu 25% smochine a stat la frigider în condiții de refrigerare o zi, având aciditatea de 1550T în momentul punerii cu miere.

Fig 3.3. Evoluția acidității în seria 3

În Fig 3.3. am exemplificat cele trei determinări ale celor 5 probe, care au fost ambalate în pahare de plastic, pe o durată de 17 zile de păstrare. În această serie fructele au fost întâi mărunțite după care au fost hidratate în zer și apă.

Din rezultatele primelor 2 serii reiese că varianta optimă este amestecul de brânză cu smochină în raprt de 100:35, în seria a 3-a am mers decât pe această variantă, însă am încercat hidratarea fructului atât în zer cât și în apă.

Cea mai bună variantă din seria a 3-a este brânza cu 35% cu smochine hidratate în zer cu alună deasupra.

Dintre cele 3 serii analizate, reiese că cea mai scăzută aciditate o are brânza cu 35% smochine hidratate în zer cu alună.

Evoluția umidității în variantele de brânză studiate

Din prima serie de produse am determinat umiditatea pentru brânza cu 35% smochine, smochinele fiind hidratate întregi în zer. Umiditatea acesteia avand valoarea de 50,13 % așa cum reiese și din Fig. 3.4.

Fig 3.4. Umiditate seria 1

În seria a 2-a (Fig 3.5.) am facut o determinare pentru 3 produse, brânza ca atare fiind ca un etalon de comparare pentru celelate două produse analizate (brânză cu 25% smochină și brânză cu 35% smochină). La fel ca la prima serie smochinele au fost hidratate întregi în zer.

Se constată faptul că în proba de brânză umiditatea este de 49,98 %, iar prin adăugarea fructelor umiditatea brânzei crește cu 7,86 % în cazul brânzei cu 25% smochină și cu 7,5% în cazul brâzei cu 35% smochină.

Fig 3.5. Umiditate seria 2

Diferența de umiditate dintre probele cu fruct este foarte mică, fiind de 0,36% mai mică în proba de brânză cu 35% smochină față de proba de brânză cu 25% smochină.

Fig. 3.6. Umiditate seria 3 determinarea 1

Pentru seria a 3-a am facut 2 determinări pentru umiditate, prima determinare (Fig. 3.6.) fiind determinarea inițială și a doua determinare fiind făcută la 17 zile (Fig. 3.7.).

În probele analizate în seria a treia fuctele mărunâite au fost hidratate atât în zer cât și în apă.

La prima determinare am analizat trei produse: brânza, brânză cu 35% smochină hidratată în zer și brânză cu 35% smochină hidratată în apă.

Brânza are o umiditate de 60,70%, cu 10,72 procente mai mare decat brânza din seria 2.

Brânza cu 35% smochină hidratată în zer are o umiditate de 60,07%, cu 0,63% mai mică decât brânza ca atare din seria 3 prima determinare, cu 2.59% mai mare decat brânza cu 35% smochină din seria 2 și cu 9.94% mai mare decat brânza cu 35% smochină din prima serie.

Fig. 3.7. Umiditate seria 3 determinarea a 2-a

A doua determinare a fost realizată după 17 zile. Am determinat umiditatea pe produsele de la prima determinare, cat și pentru încă două produse: brânză cu 35% smochină hidratată în apă cu nucă de cocos deasupra și brânză cu 35% smochină hidratată în zer cu alună deasupra. Aluna și nuca de cocos a fost pusă după o zi de refrigerare.

Proba de brânză are o umiditate de 61,82%, cu o crestere de 1,12% față de prima determinare din seria 3 și 11,84% față de brânza din seria 2.

Proba de brânză cu 35% smochină hidratată în apă are o umiditate de 60,49%, cu 1,33% mai puțin față de brânza etalon din seria 3 determinarea 2 și cu o creștere de 1,09% față de brânză cu 35% smochină hidratată în apă de la prima determinare.

Proba de brânză cu 35% smochină hidratată în zer are o umiditate de 58,70%, cu 3,12% mai mică decât proba de brânza etalon din seria 3 determinarea 2 și cu 1,37% mai mică față de brânză cu 35% smochină hidratată în zer de la prima determinare din seria 3.

Proba de brânză cu 35% smochină hidratată în apă cu nucă de cocos deasupra are o umiditate de 57,53%, cu 4,29% mai puțin față de brânza etalon din seria 3 determinarea 2 și cu 2,96% mai puțin față de brânză cu 35% smochină hidratată în apă din seria 3 a doua determinare.

Proba de brânză cu 35% smochină hidratată în zer cu alună deasupra are o umiditate de 57,20%, cu 4,62% mai puțin față de brânza etalon din seria 3 determinarea 2 și cu 1,5% mai puțin față de brânză cu 35% smochină hidratată în zer din seria 3 a doua determinare.

Fig. 3.8. Evoluția umidității

Fig. 3.8. arată evoluția umidității din cele 3 serii analizate, unde:

Seria 1 are o umiditate de 50,13% având loc o crestere a umiditătii în seriile 2 și 3 prima determinare, după care are loc o scădere a umidității în seria 3 a doua determinare. Scăderea umidității este determinată atât de păstrarea în timp cât și de adaosul de fructe și înveliș.

Modificările conținutului de lactoză din probele studiate

Fig.3.9. Evoluția glucidelor reducătoare în probele de brânză

Unde:

Așa cum reiese din Fig. 3.9. conținutul cel mai mic de glucide reducătoare îl are proba P11, cu 1,05g% mai puțin decât P1. Se mai observă că raportul de fructe crește cantitatea de glucide reducătoare P4<P3<P2. Hidratarea fructelor mărunțite scade conținutul de glucide comparativ cu cele hidratate întregi: P5>P13.

Unde:

BIBLIOGRAFIE

1. Revista Unica, 27 Septembrie 2012 – http://www.unica.ro/dieta-slabesti-mancand-branza-dulce-25310

2. https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage_blanc

3. Lactrase – http://www.lactrase.ch/img/Prosp_Lactrase_CH_FR_0910_web.pdf

Alexander Edward Baudrimont, industria de dicționar, producție, comerț și agricultură , t.  I, Meline, cutii et Cie, Bruxelles, 1837, 544 p., P.  216.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Petit-suisse

https://fr.wikipedia.org/wiki/Faisselle

https://fr.wikipedia.org/wiki/Brocciu

https://en.wikipedia.org/wiki/Quark_(dairy_product)

Patrick F. Fox, Enzime exogene în tehnologia produselor lactate, Coegiul Universitar, Cork, Irlanda.

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=24

Appel LJ, Moore TJ, Obarzanek E, et al. Un studiu clinic a efectelor obișnuințele alimentare asupra tensiunii arteriale. Cratimă in colaborare Research Group. N Engl J Med. 17 aprilie 1997; 336 (16): 1117-1124. 1997.

Ensminger AH, Esminger MKJ e. Al. Produse alimentare pentru sănătate: O Nutriție Enciclopedia. Clovis, California: Pegus Press; 1986. 1986. PMID: 15210.

Ludwig DS, Pereira MA, Kroenke CH, și colab. fibre dietetice, creștere în greutate, și factorii de risc cardiovascular a bolilor la adulți tineri. JAMA 1999 27 octombrie; 282 (16): 1539-1546.1999.

Pasman WJ, Saris WH, Wauters MA, și colab. Efectul de o săptămână de suplimentarea cu fibre pe foame și de satietate evaluări și aportul energetic. 1997 august pofta de mâncare; 29 (1): 77-87. 1997.

Sellmeyer DE, Schloetter DE, Schloetter M și colab. citrat de potasiu previne excreția de urină de calciu și resorbția osoasă indusă printr-o dietă de clorură de sodiu de mare. J Clin Endo Metab 2002; 87 (5): 2008-12. 2002.

Lemn, Rebecca. Total Foods Encyclopedia. New York, NY: Prentice-Hall Press; 1988. 1988. PMID: 15220.

Paula Rotaru, Prunele miracol pentru sănătate! Află de ce este bine să le consumi!, Revista Ce se întâmplă doctore.

http://www.bio.uaic.ro/studenti/cursuri/biofizica/docu/LAB_3_spectrofotometrie.pdf