Cercetari Privind Normele de Igiena Intr O Piata, Sectorul Lactate

Cercetări privind normele de igienă într-o piață, sectorul lactate

Cuprins

LISTĂ FIGURI ȘI TABELE

PARTEA I. STUDII BIBLIOGRAFICE

INTRODUCERE

CAPITOLUL I – Igiena laptelui

1.1. Factorii care influențează salubritatea laptelui

1.2. Elementele care pot afecta calitatea laptelui

1.3. Reguli de igienă pe timpul transportului

CAPITOLUL 2. NORME LEGISLATIVE PRIVIND PRODUSELE LACTATE

2.1. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.

2.2. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală.

2.3. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman

2.4. Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale si produsele alimentare si cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor.

Partea a II-a Contribuții proprii

CAPITOLUL 3. DESCRIEREA UNITĂȚII ÎN CARE S-A EFECTUAT STUDIUL

CAPITOLUL 4. SCOPUL CERCETĂRILOR, MATERIALUL ȘI METODELE DE LUCRU

4.1. Scopul cercetărilor

4.2. Materialul luat în studiu

4.3. Metode folosite în realizarea studiului.

4.4. Cerințele de igienă pentru personalul din cadrul piețelor

4.5. Procedura și metode de curățenie în piețele agroalimentare

CAPITOLUL 5. BULETINE DE ANALIZĂ

5.1. Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella

5.2. Examinarea senzorială a laptelui

CAPITOLUL 7. CONCLUZII

CAPITOLUL 8. BIBLIOGRAFIE

LISTĂ FIGURI ȘI TABELE

Lista figurilor:

Figura 1.1. Compoziția chimică a laptelui 10

Figura 3.1. Intrarea în Hala Agroalimentară Huși 29

Figura 3.2. Interiorul Halei Agroalimentare Huși 30

Figura 3.3. Interiorul Halei Agroalimentare Huși 30

Figura 3.4. Interiorul Halei Agroalimentare Huși 30

Figura 3.5. Schema clădirii vechi a Halei Agroalimentare Huși 31

Figura 4.1. Echipament de protecție 35

Figura 4.2. Cizme de cauciuc 36

Figura 4.3. Bonete de unică folosință. 36

Figura 4.4. Papuci de protecție 36

Figura 5.1. Buletin de analiză pentru cașul de oi 43

Figura 5.2. Buletin de analiză pentru cașul de oi 44

Figura 5.3. Buletin de analiză pentru brânza de vacă 46

Figura 5.4. Buletin de analiză pentru brânza de vacă 47

Figura 5.5. Buletin de analiză pentru cașul de oi 48

Figura 5.6. Buletin de analiză pentru cașul de oi 49

Figura 5.7. Reprezentarea grafică a valorilor obținute la examenul senzorial 55

Lista tabelelor:

Tabelul 5.1. Rezultatele obținute în urma evaluării pentru parametrul culoare 51

Tabelul 5.2. Rezultatele obținute în urma evaluării pentru parametrul opacitate. 52

Tabelul 5.3. Rezultatele obținute în urma evaluării pentru parametrul consistență 52

Tabelul 5.4. Rezultatele obținute în urma evaluării pentru parametrul miros 53

Tabelul 5.5. Rezultatele obținute în urma evaluării pentru parametrul gust 53

Tabelul 5.6. Evaluarea prin punctaj a calității laptelui de vacă prin metoda scării de punctaj 54

Tabelul 5.7. Rezultate individuale obținute în urma examenului senzorial 55

Tabelul 5.8. Rezultate finale obținute în urma examenului senzorial 55

PARTEA I

Studii bibliografice

INTRODUCERE

Încă din cele mai vechi timpuri laptele constituie unul dintre alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă și materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz alimentar, cât și de uz industrial.

Atât producția cât și consumul de lapte și produse lactate au o creștere continuă la nivel global și cu precădere în Statele Unite ale Americii și în țările Uniunii Europene. Producția mondială de lapte este în prezent de peste 560 mil.t, din care Europa realizează cca un sfert.

În țara noastră, producția anuală de lapte este estimată la peste 5 mil.t, bovinele participând cu cca 87% din producția totală de lapte, media producției pe animal depășind 3000 litri anual.

Valorificarea laptelui produs în țara noastră se face diferit, în funcție de posibilități: consum familial, livrare pe piața liberă și livrarea pentru procesare în unitățile specializate. Estimările actuale spun că majoritatea producției de lapte este valorificată în gospodăria proprie sau livrată pe piața liberă. Odată cu implementarea exploatațiilor profesionale, raportul dintre cele două categorii se va modifica în favoarea părții livrate pentru procesare. La modificarea preconizată va contribui și un alt element și anume, obligativitatea livrării și procesării pentru consum public doar a laptelui conform cu normele Uniunii Europene.

Consumul laptelui și a produselor lactate este diferit, în funcție de obiceiuri, dar și de producția propriu-zisă a statului și a zonei respective. Spre exemplu, laptele se consumă în cantități mari în unele state precum Finlanda, Norvegia, Irlanda, Islanda, state în care consumul anual se apropie de 200 l/locuitor.

Laptele poate fi definit din punct de vedere fiziologic, igienic și structural. Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreție a glandei mamare a femelelor mamiferelor, după actul parturiției și servește pentru hrana puilor. Sub raport igienic, există mai multe modalități de definire a laptelui. Conform Uniunii Europene, laptele este definit ca produs integral, obținut prin mulsul complet, neîntrerupt și igienic al femelelor în lactație, sănătoase, bine hrănite și odihnite.

Conform FAO/OMS denumirea de lapte este rezervată exclusiv produsului normal de secreție a glandei mamare, obținut prin una sau mai multe mulsori, fără nici un fel de adaosuri sau sustrageri.

Laptele crud este definit ca fiind produsul de secreție a glandei mamare a uneia sau mai multe vaci, oi, capre sau bivolițe, neîncălzit la temperaturi de peste 40 C sau supus unui tratament cu efect echivalent. Trebuie colectat în condiții igienice și să nu conțină colostru. Ca aliment, laptele conține în proporții echilibrate, aproape toate substanțele necesare dezoltării organismelor (fig. 1.1.) . Din laptele integral se fabrică diferite produse cum sunt: laptele bătut, iaurtul, brânzeturi, etc.

Laptele bătut și iaurtul conțin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub formă mai ușor asimilabilă. Cazeina se găsește sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentată și transformată în acid lactic. Valoarea terapeutică și dietetică a iaurtului a fost evidențiată de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele îmbătrânirii premature unei autointoxicații produsă de o alimentație excesiv carnată. Longevitatea poporului bulgar este pusă pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le conține, împiedică producerea toxinelor de către germenii de putrefacție din intestin. Iaurtul stabilește condiții normale în organism, reglează funcțiile intestinale, luptând contra lipsei de tonicitate, a constipației și a diareei. 

Brânzeturile joacă un rol important în alimentația omului. Acestea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentrați într-un volum mic și cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conținutul ridicat de substanțe proteice și grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu și clor precum și vitamine.

Prin concentrarea de grăsimi în coagulul obținut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile ( A, D, E, K) mai importată decât laptele. 

Conținutul de lactoză și vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conținutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag și mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală. Brânzeturile cu conținut mai mic de grăsime ca de exemplu brânza de vacă și urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele ce suferă de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.

Fig. 1.1. Compoziția chimică a laptelui (după Usturoi M.G., 2012)

Capitolul I- Igiena laptelui

Factorii care influențează salubritatea laptelui

Factorii de care depind în mare măsură calitatea și salubritatea laptelui sunt strict legați de respectarea igienei pe timpul mulsului și integritatea funcțională a glandei mamare.

Igiena mulsului.

Recoltarea laptelui trebuie să se facă în cele mai bune condiții de igienă, pentru a se evita contaminarea cu impurități ce conțin germeni. Se recomandă de asemenea ca primele jeturi de lapte extrem de bogate în microorganisme să fie mulse separat, iar acest lapte să fie folosit în alte scopuri decât cele alimentare.

Procesul tehnologic de recoltare și tratare primară a laptelui se desfășoară în felul următor:

Pregătirea pentru muls a adăposturilor, a animalelor, a mulgătorilor și a inventarului;

Mulgerea primelor jeturi și executarea masajului stimulator;

Mulgerea propriu-zisă, masajul final și mulgerea de completare;

Conservarea laptelui;

Pregătirea adăpostului și a vacilor în lactație trebuie să înceapă cel puțin cu o oră înainte de muls. Se face curățirea mecanică, în special a standului, prin îndepărtarea bălegarului și a așternutului murdar. Se deschid coșurile de ventilație și ferestrele dacă este nevoie, pentru a permite schimburile gazoase între aerul din adăpost, încărcat cu noxe, și aerul atmosferic, proaspăt. În perioada aceasta, precum și în timpul mulsului, animalele nu primesc furaje pentru că distribuirea lor generează pulberi iar animalele sunt neliniștite.

Glanda mamară va fi spălată cu apă caldă înainte de începerea fiecărei mulsori, atât vara, cât și iarna. Pentru a se evita transmitea germenilor de la un animal la altul, se folosește un aparat de igienizare a acesteia, cu apă aspersată sub presiune. În lipsa acestui aparat, apa din găleata de igienizare se înlocuiește după spălarea a 2-3 animale, sau se utilizează două găleți, una conținând soluție slab decontaminantă cu care se clătește ugerul spălat. Pentru ștergerea și uscarea glandei mamare sunt utilizate bucăți de tifon, prosoape curate din pânză sau hârtie.

Pregătirea adăposturilor și a animalelor pentru muls se face în liniște, cu blândețe, fară a lovi sau brusca animalul.

Igiena mulgătorului și a inventarului de muls joacă un rol important pentru salubritatea laptelui. Mulgătorii trebuie să aibă o igienă personală perfectă și trebuie să își facă analizele medicale periodic. Înainte de a începe mulsul, mulgătorii trebuie să se spele cu apă caldă și săpun, unghiile tăiate, si să îmbrace echipamente de protecție curate.

Inventarul pentru păstrarea și recoltarea laptelui se verifică în privința stării de funcționare și de igienă. Pentru muls se utilizează găleți confecționate din tablă galvanizată sau emailată. Nu sunt recomandate gălețile din material plastic, pentru că acestea se degradează ușor și sunt decontaminate foarte greu. După ce acestea sunt utilizate, sunt curățate cu apă rece, apoi spălate cu apă caldă. Decontaminarea se face cu hipoclorit de sodiu 1,5% sau sodă calcinată 2%.

Recoltarea laptelui poate fi manuală sau mecanizată. Laptele este recoltat în fiecare zi la aceeași oră, începându-se cu extragerea primelor jeturi într-un vas special și masajul stimulator. Mulsul de face imediat după masaj și trebuie ca el să fie efectuat rapid, continuu și energic. După evacuarea laptelui din cele patru compartimente, se face masajul final la fiecare sfert în parte, urmat de mulgerea ultimei cantități de lapte care conține și cel mai ridicat grad de grăsime. După terminarea operației de muls, sunt îndepărtate picăturile de lapte care rămân aderente la vârful mameloanelor și rienizare se înlocuiește după spălarea a 2-3 animale, sau se utilizează două găleți, una conținând soluție slab decontaminantă cu care se clătește ugerul spălat. Pentru ștergerea și uscarea glandei mamare sunt utilizate bucăți de tifon, prosoape curate din pânză sau hârtie.

Pregătirea adăposturilor și a animalelor pentru muls se face în liniște, cu blândețe, fară a lovi sau brusca animalul.

Igiena mulgătorului și a inventarului de muls joacă un rol important pentru salubritatea laptelui. Mulgătorii trebuie să aibă o igienă personală perfectă și trebuie să își facă analizele medicale periodic. Înainte de a începe mulsul, mulgătorii trebuie să se spele cu apă caldă și săpun, unghiile tăiate, si să îmbrace echipamente de protecție curate.

Inventarul pentru păstrarea și recoltarea laptelui se verifică în privința stării de funcționare și de igienă. Pentru muls se utilizează găleți confecționate din tablă galvanizată sau emailată. Nu sunt recomandate gălețile din material plastic, pentru că acestea se degradează ușor și sunt decontaminate foarte greu. După ce acestea sunt utilizate, sunt curățate cu apă rece, apoi spălate cu apă caldă. Decontaminarea se face cu hipoclorit de sodiu 1,5% sau sodă calcinată 2%.

Recoltarea laptelui poate fi manuală sau mecanizată. Laptele este recoltat în fiecare zi la aceeași oră, începându-se cu extragerea primelor jeturi într-un vas special și masajul stimulator. Mulsul de face imediat după masaj și trebuie ca el să fie efectuat rapid, continuu și energic. După evacuarea laptelui din cele patru compartimente, se face masajul final la fiecare sfert în parte, urmat de mulgerea ultimei cantități de lapte care conține și cel mai ridicat grad de grăsime. După terminarea operației de muls, sunt îndepărtate picăturile de lapte care rămân aderente la vârful mameloanelor și reprezintă un mediu favorabil pentru înmulțirea germenilor.

Recoltarea manuală a laptelui este o operație obositoare, iar laptele poate fi foarte ușor contaminat cu bacterii.

Mulsul mecanic este folosit în toate unitățile cu efective mari de animale. Instalațiile mecanice de muls trebuie verificate zilnic și menținute într-o stare de funcționare perfectă care trebuie supravegheată permanent.

Condiționarea primară a laptelui este o verigă importantă în procesul de conservare a laptelui. Atunci când bidoanele sunt umplute cu lapte, ele sunt scoase din adăpost, pentru ca laptele să nu împrumute mirosul de grajd.

În funcție de modul de întreținere a adăposturilor, de condițiile de igienă, de curățenia corporală a animalelor, în lapte pot pătrunde numeroase impurități cum ar fi: fire de păr, praf, resturi de furaje; de aceea este necesar ca imediat după mulgere, laptele să fie strecurat prin 3-4 straturi de tifon sau cu strecurători speciale formate din două site metalice.

Laptele este cel mai excelent mediu pentru a se putea înmulți microorganismele dar totuși după recoltare, numărul microorganismelor rămâne constant câteva ore, deoarece laptele proaspăt conține substanțe cu efect bactericid sau bacteriostatic. În general, laptele cu cât se răcește mai repede după ce este recoltat și la temperaturi scăzute, cu atât durata lui de conservare este mai lungă.

Incidența și consecințele afecțiunilor mamare. Afecțiunile glandei mamare au o importanță ridicată în exploatarea vacilor în lactație, ele fiind frecvente la animale cu producții ridicate.

Incidența mamitelor diferă de la un efectiv la altul, în funcție de o serie de factori. În principiu, bacteriile sunt cauza principală a mastitelor, alături de alimentația necorespunzătoare, umezeala, căldura, frigul, modul în care este făcută toaleta glandei mamare și nu în ultimul rând masajul. Alte cauze sunt mulsul incomplet, utilizarea necorespunzătoare a instalației de muls, schimbarea mulgătorilor, care contribuie la apariția infecțiilor glandei mamare.

Profilaxia și tratamentul pentru infecțiile mamare sunt dificile și prezintă riscuri, de aceea sunt folosite antibiotice în diferite combinații cu eliminare lentă sau rapidă. (D.Popescu și colab. Igienă)

Elementele care pot afecta calitatea laptelui

Compoziția chimică a laptelui este amplă și depinde de mai mulți factori cum ar fi: perioada de lactație, rasa, specia, structura si nivelul rației.

Laptele poate fi contaminat și cu medicamente, toxice vegetale, pesticide, microorganisme, substanțe radioactive, unele putând provoca îmbolnăviri grave la om și animale.

Laptele care prezintă antibiotice determină perturbări în procesele de prelucrare, formează instalarea germenilor și fenomenelor anafilactice la om.

F.A.O și O.M.S au propus ca, în cazul tratamentelor intramamare cu antibiotice, laptele să nu fie admis în consum decât după 72-96 de ore de la ultima administrare.

La fel de grave prin capacitatea lor de stocare, sunt și elementele radioactive, care se pot concentra în lapte de 10 ori mai mult decât în sânge, unele fiind eliminate pe această cale în proporție de 80-90%.

În lapte se mai pot întâlni și un număr ridicat de elemente celulare de origine sangvină sau mamară. Celulele de origine sangvină în laptele normal sunt granulocitele și limfocitele. În laptele recoltat de la animalele sănătoase se admit 300.000-500.000 elemente celulare /ml; dacă numărul acestora depășește un milion, laptele este considerat mastitic.

Laptele are în mod constant, chiar și după ce acesta este recoltat, un număr mai mic sau mai mare de microorganisme. Rareori poate apare contaminarea “intravirală” a laptelui care este rară, ca urmare a filtrării germenilor existenți în mediul umoral, când forțele de apărare ale organismului au fost depășite. Contaminarea “extramamară” este mai frecventă, aceasta producându-se în timpul recoltării și manipulării laptelui în condiții neigienice.

Microorganismele ce pot contamina laptele sunt: bacterii cu lactofermentație, bacterii saprofite și levurile sau mucegaiurile.

Condițiile neigienice de păstrare, mulgere și transport, diferite afecțiuni ale glandei mamare ca și alimentația necorespunzătoare, imprimă defectele ce agravează calitățile organoleptice și fizice. Culoarea laptelui normal trebuie să fie albă spre gălbuie, datorită conținutului în grăsime și provitaminei A. Când laptele are puține substanțe grase sau este falsificat prin adăugarea apei, apare o nuanță albăstruie.

Sunt cazuri când datorită consumului unor plante sau a unor afecțiuni, laptele capătă o culoare roșiatică. Gustul dulceag, care este caracteristic, este conferit laptelui de lactoză. Laptele capătă un gust “metalic” când vasele în care este păstrat nu sunt corespunzătoare. El devine sărat în fazele incipiente de mastită sau spre sfârșitul perioadei de lactație și au gust amar când provine de la animale care au consumat pelin, ace de conifere sau frunze de varză.

Mirosul laptelui este puțin pronunțat, caracteristic. Mirosurile persistente în mediul unde este depozitat se imprimă cu ușurință laptelui. Laptele cu “miros de grajd” este întâlnit în adăposturile în care nu este respectat programul de grajd, atunci când nu se respectă curățenia și toaleta animalelor și când bidoanele cu lapte nu sunt evacuate imediat din grajd. (D.Popescu și colab. , Igienă)

Reguli de igienă pe timpul transportului

Creșterea și îmbunătățirea producției animaliere este dependentă și de mijloacele folosite la transportul animalelor. Când sunt transportate animalele cu diferite mijloace, în interiorul și în afara țării, apar o serie de probleme de organizare, tehnice, zootehnice, sanitar-veterinare, juridice și economice care sunt reglementate prin legi, regulamente și instrucțiuni.

Planificarea transporturilor se face în funcție de numărul animalelor și ritmul animalelor livrate, dar și de datele la care este efectuat transportul. Pe baza acestor date se întocmesc grafice zilnice, săptămânale și lunare de transport.

“În legea sanitară-veterinară nr.60/1974 se prevede că pentru animalele aparținând gospodăriilor populației, consiliile populare emit “Bilete de adeverire a proprietății și sănătății animalelor” , care sunt individuale pentru animale mari și individuale sau colective pentru porcine, ovine și caprine. Termenul de valabilitate pentru adeverirea proprietății este de un an pentru animalele mari și de 15 zile pentru animalele mici, iar certificarea sănătății, respectiv a îndemnității de boli infecto-contagioase a localității are, pentru toate speciile și categoriile, o valabilitate de 15 zile” (D.Popescu și colab, Igienă).

Animalele care sunt transportate cu diferite mijloace sau circulă pe jos trebuie să fie însoțite de certificate sanitar-veterinare de transport care sunt eliberate de inspectori de stat sau medicii veterinari, care au controlat și supravegheat încărcările la unitatea de origine. Certificatul se eliberează pentru fiecare mijloc de transport și pentru fiecare animal care este dus pe jos și este valabil până la sosirea la destinație.

Pentru animalele care sunt exportate, se eliberează certificate sanitar-veterinare de transport după modelul stabilit de M.A.I.A, în conformitate cu contravențiile și acordurile sanitar-veterinare internaționale (D.Popescu și colab, Igienă).

Îmbunătățirea și creșterea producției animale este din ce în ce mai dependentă de modul în care se desfășoară transportul animalelor, mijloacele utilizate de personal instruit și diverse reglementări.

Organizarea și planificarea transporturilor de animale au un rol important în a obține cât mai bune rezultate economice. Planificarea transporturilor se face, în general, în funcție de ritmul și numărul animalelor livrate, de datele la care se efectuează și de felul mijloacelor de transport. După aceste date se întocmesc grafice zilnice, săptămânale și lunare de transport.

Atunci când planificarea lipsește și organizarea transporturilor este incorectă se înregistrează întotdeauna pierderi economice mari, prin dereglări ale ciclului de producție, consumuri inutile de hrană, pierderi mari din greutatea vie, îmbolnăviri, accidente și mortalități.

Actele necesare pentru transport sunt însoțite de acte de adeverire a proprietății și sănătății animalelor. Pentru animalele care sunt exportate se eliberează bilete de adeverire a proprietății și sănătății care trebuie să fie conforme cu cerințele convențiilor internaționale. Transportul de lapte de la unitățile agricole la cele de colectare trebuie să fie însoțite de un act care trebuie să conțină:

Număr curent și dată;

Denumirea unității producătoare;

Denumirea unității beneficiare;

Felul laptelui;

Cantitatea;

Numărul ambalajelor;

Semnătura predătorului;

Animalele care sunt transportate cu diferite mijloace sau circulă pe jos trebuie să fie însoțite de certificate sanitar veterinare de transport, eliberate de medicii veterinari sau inspectori de stat, care au controlat animalele și au supravegheat încărcările la unitatea de origine. Acest certificat se eliberează pentru fiecare mijloc de transport și pentru fiecare animal.

Transportul animalelor cu autovehicole prezintă numeroase avantaje, cum ar fi:

înlătură transporturile intermediare, ca și greutățile și pericolele legate de repetarea operațiilor de încărcare – descărcare;

animalele sunt descărcate la locul prevăzut de destinatar;

transportul se efectuează cu rapiditate;

se aleg condițiile meteorologice cele mai favorabile pentru efectuarea lui (de exemplu, vara se circulă pe timpul nopții)

nu mai este necesară hrănirea animalelor pe parcurs;

micșorează considerentul pierderilor în greutate, îmbolnăvire și mortalitate;

este mijlocul de transport cu cea mai mare eficiență economică;

Transportul laptelui de la unitatea de procesare în centrele de vânzare trebuie să se efectueze în cel mai scurt timp posibil în condiții care să asigure păstrarea calității materiei prime. Modul în care este organizat transportul influențează desfășurarea procesului tehnologic și calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la fermă și centrele de colectare se efectuează o dată sau de două ori pe zi (corespunzător fiecărei mulsori) iar sosirea laptelui în fabrică trebuie să fie ritmică, corelată cu capacitatea de recepție, pasteurizare și depozitare.

Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectuează în bidoane sau în autocisterne. Transportul în bidoane se face numai în cazul în care fabrica se aprovizionează de la un număr mare de producători care livrează cantități mici de lapte. Bidoanele folosite la noi în țară sunt confecționate din aluminiu și au o capacitate de 25 l.

Transportul laptelui cu autocisterne izoterme are avantajul că previne ridicarea temperaturii laptelui în timpul transportului, asigură o importantă economie de manoperă și permite o folosire rațională a capacității de transport.

Transportul cu autocisterna este avantajos în condițiile aprovizionării de la furnizori care livrează cantități mari de lapte. Se recomandă compartimentarea cisternei pentru a se evita amestecul laptelui de diverse calități ( D.Popescu și colab, Igienă).

Transportul laptelui și a produselor lactate trebuie să se facă rapid, astfel încât, ajuns în fabrică, laptele să nu depășească temperatura de 13C. Când laptele este transportat, salubritatea acestuia nu trebuie să fie influențată de temperatura mediului exterior, de praf, insecte, rozătoare, impurități și să nu fie supus deprecierii calitative. În acest scop se aplică următoarele măsuri

Laptele și produsele lactate se transportă cu respectarea principiilor generale de igienă, și anume:

toate produsele lactate sunt transportate doar în ambalaje curate și condiționate astfel încât să nu se contamineze sau degradeze produsul;

untul se transportă ambalat în hârtie neabsorbantă de grăsimi sau folii metalizate, în pachete sau tuburi, introduse în lăzi rezistente la transport;

brânzeturile se transportă în ambalaje care să asigure integritatea și stabilitatea produsului pe timpul transportului;

Vehiculele care transportă lapte sau produse lactate trebuie să dețină pe foaia de parcurs certificarea că vehiculul a fost spălat și decontaminat, purtând data și semnătura celui care a efectuat igienizarea și ștampila cu inscripția „DECONTAMINAT”;

Șoferii vehiculelor care transportă lapte sau produse lactate răspund de încărcarea corectă a produselor, de starea de curățenie a vehiculelor dar și de existența documentelor de igienizare;

Transportul laptelui tratat termic și a produselor lactate se realizează la temperaturi stabile de către producători și specificate pe etichetă;

Recipienții în care se transportă laptele trebuie să fie confecționați din metal, inox sau sticlă și să fie spălați, decontaminați, degresați și clătiți cu apă potabilă. Laptele este transportat numai în recipienți bine închiși, cu mijloace care să evite trepidațiile, în caz contrar are loc separarea grăsimii. (Leonte Doina , 2012)

CAPITOLUL 2. Norme legislative privind produsele lactate

2.1. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 face referire la igiena produselor alimentare.

Domeniul de aplicare al acestui regulament îl reprezintă operatorii din sectorul alimentar și are la bază următoarele principii:

Operatorul este persoana responsabilă pentru siguranța alimentară.

Siguranța alimentară trebuie să fie asigurată pe întreg lanțul alimentar, începându-se de la producția primară.

Produsele alimentare care nu pot fi depozitate la temperatura ambiantă în condiții care să mențină siguranța alimentară, necesită menținerea cu atenție sporită a lanțului criogenic.

Aplicarea procedurilor bazate pe principiile HACCP trebuie să întărească responsabilitatea operatorului din sectorul agroalimentar.

Un instrument important pentru operatorii din industria alimentară îl reprezintă ghidurile de bune practici.

Prin acest regulament se definesc următorii termeni:

“igiena produselor alimentare”, denumită în continuare „igienă”, înseamnă măsurile și condițiile necesare pentru a combate riscurile și a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar, ținând seama de utilizarea prevăzută

„autoritate competentă” înseamnă autoritatea centrală a unui stat membru care are competența de a asigura respectarea cerințelor din prezentul regulament sau oricare altă autoritate căreia autoritatea centrală i-a delegat această competență; această definiție include, după caz, autoritatea corespunzătoare a unei țări terțe;

„prelucrare” înseamnă orice acțiune care modifică în mod semnificativ produsul inițial, inclusiv prin încălzire, afumare, sărare, coacere, uscare, marinare, extragere, extrudare sau o combinație a acestor procedee;

În capitolul II sunt prezentate obligațiile operatorului din sectorul alimentar. Toate etapele de producție, prelucrare și distribuție trebuie să fie atent monitorizate de operatorii din industria alimentară, iar aceștia trebuie să se asigure că în toate etapele sunt respectate cerințele sanitare stabilite prin regulament.

Capitolul III face referire la ghidurile de bună practică, atât la modul de întocmire, distribuire și utilizare a acestora cât și la diferențierea între ghidurile de bună practică naționale și cele comunitare. Printre recomandările oferite pentru ghidurile de bună practică sanitară se regăsește următoarea specificație: „Ghidurile de bună practică sanitară trebuie să conțină informații adecvate cu privire la riscurile care pot apărea în producția primară și activitățile conexe și măsurile de combatere a acestor riscuri” (Reg. 852/2004).

Riscuri și măsurile ce trebuie luate, prezentate în ghidurile de bună practică:

Controlul contaminării cu metale grele, substanțe radioactive și micotoxine

Utilizarea apei, a îngrășămintelor și a deșeurilor organice.

Utilizarea corespunzătoare a medicamentelor, produselor fitofarmaceutice, biocide și a aditivilor furajeri cât și trasabilitatea acestora.

Depozitarea corespunzătoare a animalelor moarte și a așternuturilor

Măsuri referitoare la igiena animalelor pentru sacrificare, reproducție și măsuri privind păstrarea evidențelor.

De asemenea, prin acest regulament se face referire și la : „cerințe sanitare pentru încăperile în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produsele alimentare”, „cerințe pentru incinte mobile și/sau temporare, incintele utilizate în principal ca locuințe particulare, dar în care se prepară cu regularitate produse alimentare pentru comercializare și automatele care distribuie produse alimentare” mijloace de transport, cerințe care sunt aplicabile echipamentelor, deșeuri alimentare, alimentarea cu apă și igiena personală, dispoziții referitoare la ambalarea produselor alimentare, tratamentul termic (Reg. 852/2004).

2.2. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală

Regulamentul 853/2004 se aplică doar operatorilor din sectorul alimentar specializați pe produsele alimentare de origine animală, atât celor prelucrate cât și celor neprelucrate. Nu se aplică produselor alimentare care conțin atât produse de origine vegetală cât și produse de origine animală.

În acest regulament se face referire la obligațiile care revin operatorilor din sectorul alimentar (înregistrarea și autorizarea unităților, marcajul de salubritate și identificare, obligațiile privind produsele de origine animală care nu provin din comunitate), comerț (garanții speciale, documente)

Înregistrarea și autorizarea unităților. Operatorii din sectorul alimentar pot introduce pe piață produse de origine animală numai dacă aceste produse au fost preparate și manipulate doar în unități care respectă condițiile prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 și care au fost înregistrate și autorizate de autoritatea competentă.

Marcajul de salubritate și identificare. Nici un produs de origine animală nu poate fi introdus pe piață dacă acesta nu are o marcă de salubritate aplicată sau o marcă de identificare. Operatorii din industria alimentară pot aplica o marcă de identificare pe un produs de origine animală doar dacă respectivul produs a fost procesat în condițiile impuse de Regulamentul (CE) nr. 853/2004.

Produsele de origine animală care nu provin din Comunitate. Operatorilor din industria alimentară le este permisă importarea de produse de origine animală din țări terțe doar dacă țara terță este prevăzută pe lista țărilor terțe din care este autorizat importul, doar dacă unitatea în care a fost procesat produsul se află de asemenea pe o listă cu unitățile din care este autorizat importul și doar dacă produsul respectă cerințele Regulamentului (CE) 853/2004, Regulamentului (CE) 852/2004 și Regulamentului (CE) 854/2004.

Comerțul. Operatorii din industria alimentară sunt obligați să se asigure că fiecare lot de produse de origine animală este însoțit de certificate sau alte documente.

Definiții stabilite de regulament pentru lapte și produsele lactate:

Lapte crud: „lapte produs de secreția glandei mamare a unor animale de crescătorie și care nu a fost încălzit la o temperatură mai mare de 40C sau supus unui tratament cu efect echivalent”

Exploatație de producție a laptelui: „o unitate unde sunt deținute unul sau mai multe animale de crescătorie pentru producția de lapte destinat comercializării ca aliment”

Produse lactate: „produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea laptelui crud sau dintr-o tratare ulterioară a acestor produse prelucrate”

Colostru: „fluid secretat de glandele mamare ale animalelor producătoare de lapte de la trei până la cinci zile după naștere, bogat în anticorpi și minerale, și care precede producția de lapte crud”

produse pe bază de colostru: „produse care rezultă din prelucrarea colostrului sau dintr-o nouă prelucrare a acestor produse.”

În Regulamentul (CE) 853/2004, secțiunea a IX-a (Lapte crud, colostru, produse lactate și produse pe bază de colostru) se fac referiri la reguli, îndrumări și sfaturi privind laptele și produsele din lactate.

Printre cerințele de sănătate animală care se aplică producției de lapte crud și colostru se enumeră necesitatea ca laptele și colostrul să provină de la animale sănătoase, care nu suferă de boli transmisibile la om, animale care nu prezintă răni ale ugerului care ar putea altera laptele, animale cărora nu li s-au administrat substanțe neautorizate sau în cazul în care s-au administrat substanțe autorizate, s-a respectat perioadă de așteptare prescrisă și necesitatea ca laptele să provină de la animale care provin din exploatații indemne de bruceloza și tuberculoză.

Igiena în exploatațiile de producție a laptelui.

Este absolut necesar ca întreg fluxul de recoltare a laptelui (aparate de muls, spații de depozitare, manipulare și răcire) să fie construite astfel încât să limiteze sau chiar să elimine riscul de contaminare a laptelui. Depozitele de lapte trebuie să fie bine protejate și separate de spațiile unde sunt adăpostite animalele și să dispună de echipamente de refrigerare adecvate. Suprafața echipamentelor cu care laptele intră în contact direct trebuie să fie ușor de curățat impunându-se folosirea de materiale netede, lavabile și netoxice.

Igiena în timpul mulsului, al colectării și al transportului. Mulsul trebuie să fie realizat în condiții de igienă corespunzătoare, respectându-se în special ca ugerul și părțile adiacente să fie curate, să existe personal calificat care să poată efectua controale în vederea detectării unor caracteristici fizico-chimice și organoleptice anormale, ca animalele cărora s-au aplicat tratamente în urma cărora există riscul ca rezidurile să se transfere în lapte să fie identificate și eliminate de la muls.

După muls laptele trebuie să fie depozitat în spații curate care să limiteze orice risc de contaminare a acestuia. În cazul în care laptele este colectat în ziua mulsului este, necesară o răcire a acestuia după muls, până la 8 C, iar în cazul în care recoltarea se face a doua zi răcirea trebuie să se facă până la 6C. Temperatura de pe timpul transportului nu trebuie să depășească 10C.

În ceea ce privește controlul calității, acesta trebuie efectuat pe un număr reprezentativ de eșantioane. Controalele pot să fie efectuate de către sau în numele producătorului, de către sau în numele comerciantului sau în cadrul unui program de control național sau regional.

Criteriile pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud pentru punerea acestuia pe piață sunt:

Pentru laptele crud de vacă:

Conținutul de germeni la 30C (per ml) ≤ 100 000

Conținutul de celule somatice (per ml) ≤ 400 000

Pentru lapte crud de la alte specii:

Conținutul de germeni la 30C (per ml) ≤ 1 500 000

Cerințele privind produsele lactate.

Temperatura la care laptele sosește în unitatea de procesare nu trebuie să fie mai mare de 6C. Pasteurizarea se poate realiza în trei moduri: prin aplicarea unei temperaturi mai mare pentru un timp mai scurt (72C pentru 15 secunde), o temperatură scăzută pentru un timp mai lung (63C pentru 30 minute) sau orice altă combinație de timp și temperatură care să aibă un efect echivalent.

Ultrapasteurizarea se realizează printr-un tratament care implică un flux continuu de căldură la o temperatură înaltă pentru un timp scurt (135C pentru câteva secunde).

Laptele de vacă crud, utilizat în prepararea produselor lactate trebuie să aibă un conținut de germeni mai mic de 300 000/ ml iar cel de vacă tratat termic mai mic de 100 000/ ml.

Etichetarea produselor din lapte trebuie să specifice clar: în cazul laptelui crud „lapte crud”, în cazul produselor din lapte crud „cu lapte crud” iar pentru produsele pe bază de colostru „pe bază de colostru” .

„Marcajul de identificare poate conține o trimitere la locul de origine pe înveliș sau pe ambalaj, unde este indicat numărul autorizației unității, trebuie să indice numărul autorizației unității iar în cazul sticlelor reutilizabile, marca de identificare poate indica numai codul țării de expediere și numărul autorizației unității”(Regulamentul (CE) nr. 853/2004).

2.3. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman

Regulamentul 854/2004 se aplică tuturor producătorilor de produse alimentare de origine animală, prin el stabilindu-se norme specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală. Acest regulament funcționează în completarea Regulamentului 882/2004 privind controalele oficiale pentru a verifica conformitatea cu legislația privind hrana pentru hrana animalelor și produsele alimentare și cu normele referitoare la bunăstarea animalelor.

Prin intermediul acestui regulament se acordă definiții pentru:

“Autoritate competentă”: Autoritate centrală competentă pentru realizarea controalelor veterinare sau orice altă autoritate care a primit delegare în acest sens

"Medic veterinar oficial”: Reprezintă un medic veterinar care este autorizat să acționeze în această calitate și care este numit de autoritatea competentă.

“Medic veterinar desemnat”: Reprezintă un medic veterinar care a fost desemnat de autoritatea competentă pentru a realiza controalele oficiale specifice în exploatații.

“Marca de sănătate”: marcă indicând, în cazul în care este aplicată, că au fost efectuate controale oficiale în conformitate cu acest regulament

În ceea ce privește principiile generale în domeniul controalelor oficiale ale tuturor produselor de origine animală ce intră în aplicarea Regulamentului 854/2004, sunt enumerate următoarele:

Statele membre trebuie să se asigure că operatorii din sectorul alimentar oferă toată asistența necesară pentru a garanta punerea în aplicare în mod eficient a controalelor oficiale de către autoritatea competentă. Astfel se asigură că operatorii oferă accesul la toate clădirile, instalațiile, spațiile și alte infrastructuri, că prezintă orice document sau registru necesar autorității competente pentru a putea evalua situația.

Trebuie respectate de către operatorii din sectorul alimentar cerințele prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 852/2004, Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și Regulamentul (CE) nr. 1774/2002.

Controalele oficiale sunt reprezentate de: audituri referitoare la bună practică de igienă și analiză a riscurilor și a punctelor critice de control (HACCP).

Prin auditurile privind bună practică de igienă se verifică dacă operatorii aplică în mod curent și corect proceduri precum: controalele informaționale privind lanțul alimentar, proiectarea și întreținerea spațiilor și echipamentelor, igiena personalului, lupta împotriva dăunătorilor, calitatea apei, controlul temperaturilor sau controalele mărfurilor alimentare care intră și ies din unitate și ale documentelor care le însoțesc.

Reglementările privind controalele oficiale pentru lapte crud, colostru, produse lactate și produse pe bază de colostru sunt prezentate în Anexa IV din Regulamentul (CE) nr. 854/2004.

În ceea ce privește controlarea exploatațiilor care produc lapte și colostru se fac următoarele mențiuni:

“Animalele crescute în exploatațiile care produc lapte sau colostru trebuie să facă obiectul unor controale oficiale cu scopul de a verifica dacă sunt respectate condițiile de sănătate animală privind producția de lapte crud și colostru și în special starea de sănătate a animalelor și utilizarea produselor medicinale de uz veterinar” (Regulamentul (CE) nr. 854/2004)

Astfel de controale pot fi desfășurate concomitent cu controalele sanitar-vete-rinare periodice și pot fi efectuate de un veterinar autorizat

Dacă există suspiciuni referitoare la nerespectarea cerințelor de sănătate animală este necesar un control asupra stării generale de sănătate a animalelor.

“Exploatațiile care produc lapte și colostru trebuie să facă obiectul unor controale oficiale cu scopul de a verifica dacă sunt respectate cerințele în materie de igienă. Astfel de controale oficiale pot consta în inspecții sau monitorizări a controalelor efectuate de organizațiile profesionale.” (Regulamentul (CE) nr. 854/2004)

Dacă este dovedit că nu există condiții adecvate de igienă, autoritatea competentă este obligată să verifice dacă se adoptă măsurile adecvate pentru remedierea situației.

Referitor la controlarea laptelui crud și a colostrului, Regulamentul (CE) nr. 854/2004 oferă două mențiuni și anume

1) „În cazul laptelui crud și a colostrului autoritatea competentă este obligată să monitorizeze controalele efectuate în conformitate cu anexa III, secțiunea IX, capitolul 1, partea III a Regulamentul (CE) nr. 853/2004” (Regulamentul (CE) nr. 854/2004).

2) Dacă operatorii din sectorul alimentar nu remediază situația în trei luni de la data primirii notificării referitoare la nerespectarea criteriilor privind conținutul de germeni sau de celule somatice, se suspendă livrarea de lapte crud și colostru ce provine de la exploatațiile în cauză. Suspendarea trebuie să rămână în vigoare până în momentul în care operatorul din sectorul alimentar face dovada că produsele îndeplinesc din nou criteriile impuse.

2.4. Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale si produsele alimentare si cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor

Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 se referă la controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor.

Regulamentul (CE) nr. 882/2004 stabilește normele generale de desfășurare a controalelor oficiale pentru a verifica respectarea normelor ce vizează prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor pentru oameni și animale până la niveluri acceptabile și garantarea unor practici loiale în comerțul cu hrană pentru animale și produse agroalimentare.

Acest regulament nu se aplică pentru controalele oficiale de verificare a respectării normelor privind organizarea comună a pieței produselor agricole, nu aduce atingere dispozițiilor comunitare referitoare la controalele oficiale, nu aduce atingere responsabilităților legale primare pe care le au operatorii din sectorul alimentar și nici răspunderii civile sau penale care apare din nerespectarea acestor obligații.

Potrivit Regulamentului (CE) nr.882/2004 prin “controlul oficial” înțelegem orice formă de control care este efectuat de autoritatea competentă sau de către Comunitate, în vederea verificării conformității cu legislația privind produsele alimentare, a sănătății animalelor și a bunăstării acestora.

Organul de control reprezintă o parte terță independentă, delegată de către autoritatea competentă, care realizează controlul.

Auditul reprezintă o examinare metodică, independentă, destinată să analizeze dacă activitățile și rezultatele respectă dispozițiile și dacă aceste dispoziții permit atingerea obiectivelor.

Inspecția este o examinare, a tuturor aspectelor legate de hrana animalelor, produsele alimentare, sănătatea și bunăstarea animalelor, pentru a verifica dacă sunt respectate cerințele din legislație.

Prin controlul documentelor se înțelege verificarea documentelor de natură comercială și a documentelor referitoare la legislația privind produsele alimentare care însoțesc loturile de marfă.

Controlul identității reprezintă examinarea vizuală pentru a verifica corespondența dintre lotul și etichetele produselor și documentele și certificatele de însoțire.

Controlul fizic este controlul realizat pentru a verifica mijloacele de transport, ambalajele, etichetele și pentru prelevarea de probe pentru a efectua analizele de laborator și orice alte controale care sunt necesare pentru a confirma respectarea în vigoare.

Controalele oficiale efectuate de către statele membre

Obligațiile generale cu privire la organizarea controalelor oficiale.

Statele membre sunt cele care desemnează autoritățile competente în sarcina cărora revine responsabilitatea de a realiza controalele oficiale.

Printre obligațiile autorităților competente se regăsește asigurarea eficacității și oportunității controalelor oficiale a animalelor, a hrănii pentru animale și a produselor alimentare, absența conflictelor de interese, existența sau accesul la laboratoare pentru teste pentru realizarea eficace a controalelor oficiale.

Autoritatea competentă trebuie să se asigure că tot personalul care efectuează controalele oficiale dispun de aptitudinile necesare, este informat permanent cu privire la domeniul lor de competență și mai ales că primesc formarea adecvată care să permită îndeplinirea atribuțiilor în mod corect și competent.

Prelevarea probelor pentru analiză se face după metode conforme cu normele comunitare actuale sau în cazul în care nu există astfel de norme, cu alte protocoale recunoscute la nivel internațional (cum sunt cele ale Comitetului European pentru Standardizare) sau cu metode corespunzătoare elaborate cu protocoale științifice.

Laboratoarele oficiale sunt acele laboratoare care sunt desemnate de autoritatea competentă pentru a efectua prelevarea probelor din timpul controalelor oficiale. Laboratoarele autorizate sunt cele care funcționează și sunt acreditate în conformitate cu standardele europene EN ISO/IEC 17025 privind “cerințele generale privind competența laboratoarelor de testare și calibrare” și EN ISO/IEC 17011 privind “Cerințele generale pentru organismele de acreditare care acreditează organismele de evaluare a conformităților”

Partea a II-a

Contribuții proprii

CAPITOLUL 3. DESCRIEREA UNITĂȚII

Situată într-un mic orășel din estul Moldovei, piața agroalimentară din orașul Huși reprezintă un monument istoric însemnat, care ne face să credem că încă din 1885 preocupările pentru păstrarea și comercializarea produselor alimentare (în special a produselor lactate) au constituit o preocupare intensă. Odată cu trecerea timpului, datele privind piața agroalimentară din Huși au început să fie din ce în ce mai puține și doar un incendiu din jurul anului 1949 a făcut ca despre aceasta să se mai găsească articole și menționări în ziarele vremii. În urma incendiului a început reconstrucția ce a durat mai bine de 5 ani, iar până în anul 2011 aceasta a rămas neschimbată. În anul 2011 în urma unui proiect lansat de primăria orașului, a urmat o adevărată modernizare a clădirii, căreia i s-a mai anexat încă o clădire nouă. Cele două clădiri își împart astăzi aria produselor comercializate în clădirea veche, monument istoric, fiind permisă doar comercializarea produselor lactate, celelalte produse de natură vegetală și animală fiind comercializate doar în clădirea nouă.

Schița vechii clădiri este reprezentată în Fig. 3.5., intrarea în clădirea veche este reprezentată în Fig. 3.1. iar în Fig. 3.2, 3.3 și 3.4 am reprezentat imagini din timpul desfășurării activităților în clădire.

În urma renovării și modernizării clădirii vechi, aceasta s-a aliniat la cerințe europene iar împreună cu construcția noii clădiri s-a format o piață alimentară comparabilă cu piețele din orașele mari ale țării noaste.

Fig.3.1. Intrarea în Hala Agroalimentară Huși

Fig. 3.2. Interiorul halei Fig. 3.3. Interiorul halei

Fig. 3.4. Interiorul halei

Fig. 3.5. Schița clădirii vechi a Pieței Agroalimentare

CAPITOLUL 4. SCOPUL CERCETĂRILOR, MATERIALUL ȘI METODELE DE LUCRU

4.1. Scopul cercetărilor

Cercetările realizate au avut ca scop analizarea eficienței normelor de igienă pentru sectorul laptelui și a produselor lactate din Piața Agroalimentară a municipiului Huși. De asemenea, am urmărit identificarea metodelor de igienizare folosite, verificarea cerințelor de igienă pentru personalul din unitate și verificarea metodelor de control al dăunătorilor (dezinsecție, deratizare).

4.2. Materialul luat în studiu

Observațiile au fost efectuate în cadrul Pieții Agroalimentare a municipiului Huși – clădirea veche, unitate în care se desfășoară activități de depozitare de scurtă durată a produselor lactate și în special de comercializare a laptelui crud și a produselor lactate. În studiul realizat am încercat să punctez elementele de igienă din această unitate și de asemenea am luat în analiză produse lactate cărora le-am verificat gradul de contaminare, pentru că o igienă necorespunzătoare a spațiului de vânzare/depozitare se reflectă în primul rând asupra calității produselor vândute.

4.3. Metode folosite în realizarea studiului

Pe parcursul efectuării cercetărilor, pentru obținerea rezultatelor, am folosit diverse metode, printre care:

Metoda observării directe: Am realizat deplasarea în incinta clădirii, observând detalii și aspecte care vizează gradul de igienă;

Metoda fotografierii: Am surprins diferite cadre din care reies elemente de igienă a personalului;

Metoda interpretării planului clădirii: Prin analiza și interpretarea planului general al clădirii am observat organizarea Pieții Agroalimentare.

Metoda interpretării analizelor microbiologice: Prin intermediul cărora s-a determinat existența sau absența microorganismelor dăunătoare (salmonella)

4.4. Cerințele de igienă pentru personalul din cadrul piețelor

Normele de igienă privind personalul din industria alimentației publice se regăsesc în HG nr.1198 din 24 octombrie 2002, în HG nr 1209 din 08 noiembrie 2007 și în Normele de igienă publicate în MO nr.268 din 11 iunie 1999.

Toate persoanele care sunt angajate în spații în care sunt manipulate produse alimentare trebuie să aibe efectuat, în mod obligatoriu, un control medical. Acest control medical se realizează prima dată la angajare iar apoi în mod periodic, la intervale stabilite prin reglementările Misterului Sănătății și Familiei.

Nu sunt autorizate pentru a desfășura activități în încăperi în care sunt manipulate produse alimentare, persoanele care prezintă boli sau suspiciuni de boli ce pot fi transmise prin intermediul alimentelor, persoane care sunt purtătoare de agenți patogeni sau persoane care prezintă infecții cutanate, eczeme sau plăgi infectate, deoarece acestea prezintă un risc ridicat de contaminare, atât directă cât și indirectă, a produselor alimentare.

Persoanele care își desfășoară activitatea în încăperi în care sunt manipulate produsele alimentare trebuie să se prezinte la medicul de familie în cazul apariției oricărui semn de îmbolnăviri. Medicul este obligat să nu acorde avizul de reîncepere a muncii nici unui angajat, dacă suspiciunile nu sunt lămurite sau dacă boala nu s-a vindecat și nu prezintă riscuri de contaminare a produselor.

Conducătorii unităților ce își desfășoară activitatea în sectorul alimentar trebuie să se asigure că toate persoanele pe care le au în subordine și care intră în contact cu produsele alimentare, participă la examenul medical periodic. De asemenea, aceștia trebuie să asigure organizarea zilnică, înainte de începerea programului, a unui control a stării de sănătate și de igienă personală.

Tot personalul care participă la activități în care sunt manipulate alimente trebuie să utilizeze echipamente de protecție sanitară a alimentelor, echipamente ce trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

Să acopere îmbrăcămintea și părul capului;

Să fie confecționate din material alb sau de culoare deschisă;

Să fie impermeabil în părțile care vin în contact cu umezeala.

Personalul care își desfășoară activitatea în spații în care sunt manipulate alimente trebuie să aibă unghiile tăiate, să nu poartă bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), să aibe părul strâns sub bonetă, să se spele pe mâini atât la începerea programului cât și ori de câte ori este nevoie pentru a putea respecta un nivel ridicat de igienă.

Un element esențial care se impune în desfășurarea activităților din domeniul industriei laptelui îl reprezintă pregătirea sanitară a muncitorilor. Acest lucru reprezintă și condiția esențială pentru obținerea calități superioare, atât a laptelui materie primă cât și a produselor obținute prin prelucrare.

Omul are un rol important în limitarea riscurilor de contaminare cu microorganisme. Acest lucru este evidențiat prin faptul că omul este deseori purtători al unei flore microbiene localizată în diferite regiuni corporale: nas, mâini, gură, piele etc. De asemenea omul este purtător și de germeni care pot contamina produsele alimentare cu care acesta intră în contact, în cazul în care nu sunt respectate condițiile minime de igienă.

Cele mai des intoxicații pe care le provoacă laptele și respectiv produsele lactate sun acele intoxicații cauzate de bacterii din grupul Salmonella, Shigella sau Escheria coli. Aceste intoxicări pot fi însă evitate prin respectarea unei igiene individuale stricte.

Cunoașterea regulilor de igienă personală și a normelor de igienă a muncii nu este opțională, ea fiind obligatorie pentru toți lucrătorii care desfășoară activități în domeniul alimentației publice.

Igiena individuală

Întreg ansamblul de reguli ce trebuie să fie strict respectate pentru a menține o curățenie corporală corespunzătoare reprezintă igiena individuală. Regulile de igienă individuală care sunt impuse lucrătorilor din industria laptelui se referă la întreținerea curată a corpului și a echipamentelor folosite. În cadrul igienei corporale sunt cuprinse mai multe noțiuni: igiena pielii, igiena mâinilor, igiena urechilor, igiena buco-dentară și igiena părului.

Igiena pielii. Igiena pielii joacă un rol important având un rol protector pentru organism doar dacă ea este curată. Pe parcursul unei zile de muncă, la suprafața pielii se depun diverse substanțe toxice eliminate împreună cu transpirația, praful, diverse microorganisme, elemente ce conduc la astuparea porilor prin care pielea respiră. În acest caz poate apare pruritul, iar microbii care se află pe suprafața pielii își fac cale în interiorul organismului prin cele mai mici leziuni.

Igiena mâinilor. Mâinile necesită o atenție specifică. Potrivit ultimelor cercetări, pe mâinile neprotejate cu mănuși ale muncitorilor din industria lactatelor se regăsesc peste 5 milioane de germeni, o diferență foarte mare față de cele câteva sute de mii de germeni din cazul mâinilor protejate.

Pentru igienizarea mâinilor, spălarea se realizează cu apă curentă, pentru o durată de minimum 2 minute, după care urmează o dezinfecție cu soluții slab concentrate, uscare și ștergere cu prosoape de hârtie. Pentru a facilita procesul de igienizare a mâinilor se recomandă ca personalul să nu poarte bijuterii sau ceasuri și de asemenea să nu folosească odorizante puternice și oje sau lacuri de unghii.

Igiena părului. Igiena părului se realizează prin spălare, pentru a putea îndepărta transpirația și microorganismele existente pe pielea capului. Pentru industria laptelui și a produselor lactate este obligatorie acoperirea părului cu bonete curate sau alte elemente de protecție.

Echipamentul de protecție

Potrivit ghidului de bune practici de producție și igiena în industria laptelui și prelucrării produselor lactate, echipament este reprezentat de: “toate piesele de îmbrăcăminte și încălțăminte folosite de operatorii alimentari, menite să împiedice contaminarea alimentelor cu încărcătura microbiană a organismelor lor. Echipamentul poate asigură protecția lucrătorilor și când aceștia își desfășoară activitatea într-un mediu poluat, care le-ar putea afecta sănătatea” (Ghidul de Bune Practici de Producție și Igienă în Industria Laptelui și Prelucrării Produselor Lactate).

Reguli privind îmbrăcămintea de protecție:

Elementele vestimentare de protecție trebuie purtate corespunzător, să acopere întreaga suprafață a corpului și să nu formeze pliuri (pliurile favorizează acumularea de murdărie și reprezintă un loc prielnic dezvoltării microorganismelor);

Nu este permis accesul în incintă, unde sunt manipulate sau depozitate produsele din lapte, a personalului îmbrăcat în haine de stradă;

Este recomandat că îmbrăcămintea de protecție să fie de culoare deschisă

Pentru echipamentul de protecție nu trebuie să existe buzunare exterioare, în loc de nasturi trebuie să existe capse sau fermoare (Fig. 4.1.)

Când operațiunile impun, se folosesc șorțuri din material plastic

Este necesară existența de spații separate atât pentru îmbrăcămintea de protecție cât și pentru ce privată

Echipamentul de protecție se poartă exclusiv în interiorul unității, el neputând fi luat acasă

Este necesară folosirea de pantofi de protecție și de cizme de cauciuc (Fig. 4.2. și Fig 4.4.)

Accesul, indiferent de persoanele care intră în sectorul de producție (vizitatori, personal tehnic), este interzis dacă nu se poartă bonete (Fig. 4.3.)

Echipamentul de protecție se schimbă zilnic sau ori de câte ori este nevoie. Acesta trebuie să fie în perfectă stare de curățenie, fără rupturi, lipsuri.

Spălarea echipamentelor se realizează de către firme specializate. Operațiunile ce urmează celei de spălare, cum ar fi călcarea, au rolul de a omora microbii rămași.

Fig. 4.1. Echipament de protecție (sursă www.google.com)

Fig. 4.2. Cizme de cauciuc (sursă www.google.com)

Fig. 4.3. Bonete de unică folosință (sursă www.google.com)

Fig.4.4. Papuci de protecție (sursă www.google.com)

Controlul medical, comportamentul și etica

Controalele medicale trebuie realizate periodic conform legislației în vigoare. Pentru a proteja calitatea și siguranța laptelui și a produselor lactate, nu este permis accesul și intrarea în contact cu persoane bolnave sau suspectate de boli. Regulile medicale obligatorii cer operatorilor :

Să nu prezinte răni pe piele neacoperite cu bandaje rezistente la apă

Să nu prezinte tăieturi deschise

Să anunțe ori de câte ori se îmbolnăvesc, ei sau un membru al familiei

Să nu se întoarcă la locul de muncă decât dacă sunt complet vindecați

Comportamentul și etica în spațiile de producție implică în principal că operatorii să:

Să mănânce/bea/fumeze doar în spații special amenajate în acest scop

Să nu tușească/strănute deasupra produselor alimentare

Să nu șteargă nasul/ochii/urechile în spațiile destinate depozitării produselor alimentare

Să nu mestece gumă

Să nu guste din mâncare cu degete.

4.5. Procedura și metode de curățenie (Dezinfectare, deratizare, dezinsecție)

Înainte de a se începe efectiv procedura de curățenie trebuie luat în calcul stabilirea unui plan de curățenie. În acest plan se vor preciza locațiile, metodele și succesiunea, frecvența de realizare și cui îi revine responsabilitatea execuției.

Este numită o persoană care este responsabilă cu întreaga activitate de curățenie, igienizare și combatere a dăunătorilor. Această persoană supraveghează efectuarea curățeniei, monitorizează eficiența acesteia, analizează rezultatele obținute și ia măsurile necesare pentru remedierea eventualelor probleme care pot apărea.

Curățenia și dezinfectarea cuprind următoarele faze:

Îndepărtarea resturilor grosiere (măturare)

Spălarea cu detergenți dizolvați în apă caldă

Clătire cu apă (trebuie să se realizeze o clătire completă)

Dezinfectarea cu ajutorul unor soluții cu concentrații prestabilite care variază în funcție de tipul suprafeței de contact și durata contactului.

O nouă clătire cu apă caldă

Uscarea

Curățarea elementelor de construcție (tavane, pardoseli, pereți) trebuie să se realizeze periodic iar acolo unde este cazul trebuie să se realizeze și dezinfecție. Pentru spațiile care prezintă un grad ridicat de contaminare, curățarea trebuie să se realizeze în regim special, de către personal angajat special pentru aceste operațiuni.

Pentru ustensilele folosite în procesul tehnologic trebuie să se realizeze, zilnic, fișe din care rezultă eficiența operațiilor de igienizare.

Frecvența curățeniei variază în funcție de riscul de contaminare, de tipul de utilaje și instrumente și de metodele de curățenie. Aceasta se stabilește deci în funcție de fiecare unitate în parte.

Fluxul de realizare a curățeniei începe întotdeauna din locurile cele mai curate către cele mai murdare, dinspre tavan către podea și dinspre incintele de lucru către anexele sanitare.

Ca ustensile de realizare a curățeniei se folosesc mături, perii sau mopuri. Metodele de curățenie care sunt recomandate sunt: măturarea, ștergerea cu lavete umede, spălarea cu detergenți, zugrăvirea sau vopsirea

Substanțele utilizate pentru spălarea utilajelor, a încăperilor sau a ustensilelor se pot împărți în trei categorii:

Substanțe alcaline: polifosfati, sodă caustică sau calcinată;

Substanțe acide: soluții slab acide de acid azotic sau clorhidric

Substanțe tensioactive: detergenți anionici, cationici sau neionici în concentrații de 2% până la 10%;

Pentru dezinfecție se utilizează:

Metode fizice : spălare cu apă la 83C, fierbere sau UV

Metode chimice: cloramine, clorură de var, hipoclorit de sodiu

Pentru a putea fi utilizate la spălare și dezinfectare substanțele trebuie să îndeplinească unele caracteristici, printre care enumerăm: să nu fie toxice sau să prezinte riscuri la manipulare, să nu aibă efect coroziv asupra suprafețelor, să se îndepărteze ușor prin clătire, să aibă o capacitate ridicată de pătrundere și să emulsioneze în mod eficient grăsimile.

Substanțele chimice folosite pentru spălare sunt manipulate cu grijă, dozate corect pentru a nu prezenta riscuri de contaminare a produselor alimentare. Aceste substanțe trebuie să fie depozitate în spații special amenajate.

Spălarea se face cu apă potabilă la 35-40C iar după spălare, clătirea se face cu apă potabilă la temperaturi de 60-65C. Această clătire cu apă caldă se recomandă pentru a favoriza o uscare mai rapidă a suprafețelor, fără a mai fi necesară ștergerea.

Pentru a verifica eficiența igienizării se utilizează teste microbiologice (NTG-ul, stafilococci, Escherichia coli) și teste chimice (se realizează măsurarea pH-ului pentru a putea determina urmele de detergenți sau dezinfectanți)

Un alt factor major de contaminare a produselor alimentare îl reprezintă dăunătorii.

Prevenirea acestora se poate face respectând anumite indicații:

Blocarea golurilor și a fisurilor în elementele de construcție

Etanșeizarea sifoanelor de pardoseală și canalizare

Montarea de site atât la canalizări cât și la uși, ferestre sau alte sisteme de ventilație

Depozitarea corespunzătoare a deșeurilor în recipiente etanșe

Păstrarea în permanentă a spațiilor de desfășurare a activității curate

Realizarea de igienizări în vecinătatea spațiilor de producție pentru a distruge eventualele cuiburi

Interzicerea, în mod special, a accesului animalelor în secțiile de producție

O primă etapă în vederea deratizării și a dezinsecției o reprezintă monitorizarea și detectarea infestării, urmată de stabilirea și urmărirea traseelor rozătoarelor sau a eventualilor dăunători, amplasarea de capcane, controlul periodic al capcanelor urmată de igienizare după ce deratizarea și dezinfecția au loc.

În ce privește deratizarea, ea se poate realiza prin trei tipuri de metode:

Metode mecanice – capcane

Metode chimice – utilizarea de rodenticide

Metode fizice – dispozitive cu unde electromagnetice sau ultrasunete

CAPITOLUL 5. REZULTATE PROPRII ȘI

BULETINE DE ANALIZĂ

Salmoneloza reprezintă o infecție cauzată de bacterii din specia Salmonella. În lume există peste 2500 serotipuri de Salmonella. Bacteria Salmonella se regăsește atât în tractul intestinal al animalelor infectate cât și la om și în lipsa unei igiene corecte și complete, poate contamina o mare paletă de alimente, cum ar fi carne, ouă, lapte, legume, fructe.

Datorită efectelor devastatoare pe care le poate avea asupra organismului uman, dar și datorită faptului că prezența sau absența să poate indica dacă se respectă sau nu un regim de igienă corespunzător, determinarea prezenței bacteriilor de salmonella în lapte și produsele lactate a devenit o analiza obligatorie.

În continuare am prezentat trei buletine de analiză, aparținând unor diferiți producători de produse lactate (caș de oaia, brânza de vaci) care își desfășoară activitatea în Piața Agroalimentară din Municipiul Huși.

5.1. Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella

Metodă care este folosită în practică pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella este metoda orizontală.

Înainte de a începe efectiv executarea determinărilor este necesar să fie luate o serie de acțiuni și măsuri preventive cum ar fi:

Purtarea în mod obligatoriu a echipamentului de protecție (halat alb din bumbac și bonetă)

Folosirea lampelor bacteriologice cu U.V. și înainte și după însămânțare

Realizarea însămânțării sub hotă de însămânțare cu flux laminar

Pipetele trebuie să fie prevăzute cu dopuri de vată nehidrofilă pentru a putea fi prevenită aspirarea unor materiale potențial patogene.

Imediat după utilizare pipetele trebuie așezate în recipienți de sticlă ce conțin soluții dezinfectante.

Dezinfectarea trebuie să fie realizată cu soluții dezinfectante bactericide în fiecare zi sau ori de câte ori situația o cere

În cazul flambării anselor, această operațiune trebuie să fie realizată inițial la baza flăcării și mai apoi la vârf pentru a fi împiedicată răspândirea germenilor.

Zilnic se verifică temperatura din încăperea în care se realizează experimentul, iar aceste temperaturi trebuie înscrise în fișa de temperatură.

Aparatura utilizată trebuie să fie zilnic curățată iar serviciile de întreținere trebuie executate periodic.

Trebuie să existe dulapuri speciale pentru a se evita contaminarea sticlăriei sterile.

Pentru efectuarea unor cântăriri exacte balanțele trebuie să fie instalate pe suprafețe plane, fără trepidații sau variații mari de temperatură

Pentru că determinările să fie corecte este necesară o verificare a stării de funcționare și o confirmare metrologică a mijloacelor de măsurare folosite. Printre acestea se enumeră:

Verificarea de două ori pe zi a temperaturii incubatoarelor ( 8°° și 15°°)

Teste privind efectuarea corectă a sterilizării.

indicatorii chimici utilizați sunt: BAG – Dry Check pentru etuva de sterilizare a sticlăriei la 180°C (banda virează culoarea din verde în maro); BAG Chemo Strip – 121°C, pentru autoclave (banda virează din roșu în verde când s-a realizat temperaturi de 121°C)

indicatorii biologici utilizați sunt: STEROTEST 120, prin care se obțin informații

asupra duratei menținerii temperaturii de sterilizare în controlul bacteriologic al sterilizării la autoclave

Controlul indirect al sterilizării – controlul sterilității materialelor de laborator (cutii Petri, cilindri, eprubete, baloane) prin teste de de sanitație.

Mod de lucru:

Pentru a se evita contaminarea atât a mediului cât și a probei luate în lucru, este recomandat să se lucreze în încăperi speciale sau sub hotă cu flux laminar. Ordinea în care se realizează examinarea este determinată de cantitatea de microorganisme care este cunoscută a se regăsi în diversele produse. Astfel se începe cu produsele cu puține microorganisme cum sunt produsele pasteurizate sau mâncărurile preparate și se încheie cu produsele cu contaminare ridicată.

Probele sunt manipulate în așa mod încât să fie evitat orice risc de contaminare. Pentru a se realiza acest lucru trebuie luate anumite precauții care țin de executarea tuturor lucrărilor sub nișă, iar când nu se folosește nișă să se lucreze în apropierea flăcării, de curățarea suprafeței ambalajelor cu etanol 70% pentru a se flamba, folosirea de instrumente sterile pentru deschiderea ambalajelor etc.

În cazul în care avem de-a face cu probe de consistență solidă, se prelevează, din diferite zone ale produsului, fragmente, astfel încât cantitatea necesară pentru analiză să fie reprezentativă.

Proba de analizat folosită trebuie să aibă aproximativ 25g iar cântărirea trebuie făcută în mod aseptic.

După ce are loc cântărirea se realizează omogenizarea care poate fi realizată cu omogenizatoare electrice tip Stomacher. Pentru alimentele în bucăți mari, mărunțirea se face înainte de omogenizare, cu ajutorul foarfecilor, bisturielor și a penselor sterile.

Analiza alimentelor cu conținut ridicat de grăsime se realizează în fază apoasă a acestora. Faza apoasă se obține prin menținerea probei la temperatura de 45C, în baie de apă, până la topirea completă.

Etapă care urmează după omogenizare este preîmbogățirea, etapă care se realizează prin adăugarea a 225 ml de mediu de preîmbogățire și termostatarea la 30C ± 1C timp de 24h ± 2h.

După preîmbogățire urmează îmbogățirea secundară, în care 0,1 ml din cultura obținută la preîmbogățirea se transferă într-o eprubetă cu 10 ml mediu de îmbogățire secundară, eprubetă ce urmează să fie incubată timp de 48h ± 2h la temperatura de 35 sau 37C.

Confirmarea se poate face pe mai multe căi, prin confirmare biologică cu mediile de cultură, prin confirmarea biochimică cu analizorul microbiologic mini API sau prin confirmarea serologică.

Exprimarea rezultatelor se face în funcție de rezultatele interpretării, indicându-se numărul de germeni ce aparțin genului Salmonella în 25 grame, 10 grame sau 1 gram.

Buletin de analize nr.1

Fig 5.1. Buletin de analiză pentru cașul de oi

Fig 5.2. Buletin de analiză pentru cașul de oi

Buletinul de analize numărul 1 (Fig. 5.1 și Fig 5.2) a fost emis în data de 22.04.2014 de către Laboratorul Sanitar-Veterinar și pentru Siguranța Alimentelor Vaslui, la cererea adresată de către beneficiar în data de 22.04.2015 și vizează o probă de caș de oi. Prelevarea probei a fost realizată de către beneficiar în data de 22.04.2014 iar recepția probei de către un inginer din cadrul laboratorului în data de 22.04.2014. Detaliile cu privire la probă sunt reprezentate de cantitatea totală, respectiv 1.0 kg, de numărul de probe, o probă, sigilarea care a fost asigurată și starea de primire care a fost corespunzătoare. Testul a fost realizat de către compartimentul de microbiologie al laboratorului, urmărindu-se bacteriile din specia Salmonella spp. iar metoda de analiză a fost cea conformă cu standardul român SR EN ISO6579:2003/AC2009.

Rezultatele obținute pentru o probă reprezentativă de 25 de grame a fost ABSENT, ceea ce înseamnă că în cele 25 grame de probă analizate nu au fost identificată nici o bacterie din specia Salmonella.

În urma rezultatelor obținute au fost emise două exemplare pentru buletinul de analize, exemplare care au fost distribuite către LSVSA, Siguranța Alimentelor și către beneficiarul care a cerut în primă fază executarea examinării.

Buletinul de analize numărul 2 (Fig 5.3 și Fig. 5.4) a fost emis în data de 27.01.2014 de către Laboratorul Sanitar-Veterinar și pentru Siguranța Alimentelor Vaslui, și vizează o probă de brânză de vacă. Prelevarea probei a fost realizată de către beneficiar în data de 21.01.2014 iar recepția probei de către un inginer din cadrul laboratorului în data de 22.01.2014. Detaliile cu privire la probă sunt reprezentate de cantitatea totală, respectiv 500 g, de numărul de probe, o probă, sigilarea care a fost asigurată, starea de primire care a fost corespunzătoare și de data fabricației, 21.01.2014. Testul a fost realizat de către compartimentul de microbiologie al laboratorului, urmărindu-se bacteriile din specia Salmonella spp. iar metoda de analiză a fost cea conformă cu standardul român SR EN ISO6579:2003/AC2009.

Rezultatele obținute pentru o probă reprezentativă de 25 de grame a fost ABSENT, ceea ce înseamnă că în cele 25 grame de probă analizate nu au fost identificată nici o bacterie din specia Salmonella.

În urma rezultatelor obținute au fost emise două exemplare pentru buletinul de analize, exemplare care au fost distribuite către LSVSA, Siguranța Alimentelor și către beneficiarul care a cerut în prima fază executarea examinării.

Buletin de analiză numărul 2.

Fig 5.3. Buletin de analiză pentru branza de vacă

Fig 5.4. Buletin de analiză pentru branza de vacă

Bulerin de analiza numărul 3.

Fig 5.5. Buletin de analiza pentru cașul de oi

Fig 5.6. Buletin de analiza pentru cașul de oi

Buletinul de analize numărul 3 (Fig 5.5 și Fig. 5.6) a fost emis în data de 27.04.2015 de către Laboratorul Sanitar-Veterinar și pentru Siguranța Alimentelor Vaslui, și vizează o probă de caș de oi. Prelevarea probei a fost realizată de către beneficiar în data de 27.04.2015 iar recepția probei de către un inginer din cadrul laboratorului în data de 27.04.2015. Detaliile cu privire la probă sunt reprezentate de cantitatea totală, respectiv 1.0 kg, de numărul de probe, o probă, sigilarea care a fost asigurată și starea de primire care a fost corespunzătoare. Testul a fost realizat de către compartimentul de microbiologie al laboratorului, urmărindu-se bacteriile din specia Salmonella spp. iar metoda de analiză a fost cea conformă cu standardul român SR EN ISO6579:2003/AC2009.

Rezultatele obținute pentru o probă reprezentativă de 25 de grame a fost ABSENT, ceea ce înseamnă că în cele 25 grame de proba analizate nu au fost identificată nici o bacterie din specia Salmonella.

În urma rezultatelor obținute au fost emise două exemplare pentru buletinul de analize, exemplare care au fost distribuite către LSVSA, Siguranța Alimentelor și către beneficiarul care a cerut în primă fază executarea examinării.

5.2. Examinarea senzorială a laptelui

În ceea ce privește analizele cărora este supus laptele și produsele lactate, pe lângă analizele microbiologice de laborator se realizează și analize senzoriale. Astfel de analize am realizat în data de 18.03.2015 împreună cu un grup de studenți din cadrul Facultății de Zootehnie din Iași. În cadrul acestei analize am luat trei probe de lapte de vacă de la trei piețe diferite, una din ele fiind Piața Agroalimentară din Huși iar celelalte două probe provenind din piețe din Iași. Analizele au fost desfășurate în laboratorul de specialitate din cadrul USAMV IAȘI.

Pentru verificarea stării de prospețime a laptelui am folosit mai multe metode printre care metoda fierberii, metoda cu alcool și metoda titrării.

Metoda fierberii. Am utilizat o lingură de inox în care am adăugat o cantitate mică de lapte, pe rând din fiecare probă luată în examinare. Rezultatul obținut a fost acela că laptele nu s-a coagulat ceea ce denotă faptul că toate cele trei probe analizate au fost proaspete.

Metoda cu alcool. Am introdus într-o eprubetă 1 ml de alcool de 61C și 1 ml de lapte. După agitarea energică nu am observat formarea de grunji sau de fulgi de cazeină pe pereții eprubetei, lucruri care au condus la concluzia că toate cele trei probe luate în analiză sunt conforme.

Analiza parametrilor organoleptici de calitate. În ceea ce privește examenul senzorial realizat pentru cele trei probe de lapte, caracteristicile urmărite au fost: miros, gust, aspect, culoare, opacitate și omogenitate. Tehnicile după care a fost realizat examenul senzorial au fost:

Culoarea: se analizează după umplerea unui cilindru de sticlă incoloră cu lapte.

Opacitatea: se examinează în aceleași condiții ca și culoarea.

Aspectul: se urmărește prezența de corpuri străine, de sedimente sau flocoane. Acesta este influiențat de asemenea și de opacitate

Consistența: se observă fluiditatea lichidului în momentul transvazării laptelui.

Gust și miros: se realizează după încălzirea laptelui la 50C-60C. Se urmăresc modificările care pot apărea din diverse cauze cum sunt furajele sau existența anumitor boli.

Rezultatele obținute în urma examinării sunt prezentate în tabele după cum urmează: culoarea în tab. 1, opacitatea în tab. 2, aspectul în tab. 3, consistența în tab. 4 iar mirosul și gustul în tab. 5. Proba numărul 1 este proba de lapte de vacă care provine din Piața Agroalimentară din Huși iar probele 2 și 3 sunt cele provenite din piețele din Iași.

Tabel nr. 5.1

Rezultatele obținute în urma evaluării parametrului culoare

După cum se poate observa atât în grafic cât și în tabel, pentru proba provenită din Piața Agroalimentară din Huși s-au obținut valorile cele mai bune, doar una din cele cinci probe nefiind conformă cu caracterele normale ale laptelui de vacă.

Tabel nr. 5.2

Rezultatele obținute în urma evaluării parametrului opacitate

În privința opacității, caracateristicile normale ale acesteia sunt soluție coloidă, opacă. Opacitatea poate fi modificată de falsificarea laptelui sau de folosirea anumitor furaje în alimentație. În cazul probelor luate în analiză de către cei 5 examinatori majoritatea lor sunt conforme doar 4 din cele 15 probe prezentând ușoare modificări ale opacității.

Tabel nr. 5.3

Rezultatele obținute în urma evaluării parametrului consistență

Fluiditatea nu a ridicat nici un semn de întrebare, toate probele examinate fiind considerate fluide sau ca având o fluiditate ridicată.

Tabel nr. 5.4

Rezultatele obținute în urma evaluării parametrului miros

În ceea ce privește mirosul, în cazul probei numărul 2, doi dintre examinatori au sesizat un ușor miros de plastic, lucru care nu face laptele necomestibil, dar care ridică semne de întrebare cu privire la recipientul în care a fost depozitat laptele de la prelevare până la examinare.

Tabel nr. 5.5

Rezultatele obținute în urma evaluării parametrului gust

Toate probele analizate de cei cinci examinatori au relevat caracteristica normală a gustului laptelui de vacă și anume gustul dulceag.

Folosind metoda scării de punctaj cei cinci examinatori au realizat o evaluare a calității celor trei probe de lapte de vacă pentru a realiza o comparație între ele. Modul de acordare a punctajelor pentru cele trei probe este explicat în tabelul nr.6.

Rezultatele obținute în urma efectuării evaluării sunt prezentate în tabelele nr.7 și nr.8.

Tabelul nr.5.6

Evaluarea calității laptelui de vacă prin metoda scării de punctaj

Tabel nr. 5.7

Rezultatele individuale obținute în urma examenului senzorial

Tabel nr. 5.8

Rezultatele finale obținute în urma examenului senzorial

Analizând rezultatele obținute la analiza senzorială putem afirma că laptele recoltat din Piața Agroalimentară din Huși se ridică la un nivel calitativ superior celorlalte două probe de lapte recoltate, obținând o medie de 17.4 puncte comparativ cu 15 respectiv 16.8 puncte. Punctajele obținute pentru proba numărul 1 se încadrează între un minim de 16 puncte și un maxim de 18 puncte.

În figura nr 5.7. am prezentat variația punctajului obținut pentru cele trei probe.

Figura 5.7.

Reprezentarea grafică a valorilor obținute la examenul senzorial

Concluzii

Putem concluziona că, referitor la istoricul preocupărilor asupra calității și siguranței alimentelor, există o preocupare referitoare la modul în care produsele pot fi vândute, astfel încât întreg procesul să nu afecteze în nici un fel calitatea produselor alimentare.

O altă concluzie pe care o putem trage este aceea că trebuie să existe o strânsă legătură între calitatea produselor și igiena din spațiile în care acestea sunt comercializate. Astfel, dacă spațiul de depozitare și vânzare este corect igienizat și calitatea produselor este slabă, ele fiind produse ce conțin agenți patogeni, există riscul ca pe viitor, contaminarea să se extindă și la alte produse ce vor urma, sau se poate extinde de la produsele contaminate la cele necontaminate inițial. În cazul în care igienizarea nu este corectă iar produsele sunt de cea mai bună calitate atunci are loc reversul și anume produsul se contaminează direct de la locul de depozitare și chiar dacă inițial el a fost dat spre comercializare fără a prezenta vreo un pericol pentru sănătatea umană, acum el ar trebui scos de pe piață.

În ceea ce privește legislația în vigoare, prin intermediul Regulamentului (CE) nr.852/2004, regulamentului (CE) nr.853/2004, regulamentului (CE) nr.854/2004 și al regulamentului (CE) nr.882/2004 sunt reglementate în mod clar și eficient toate acțiunile pe care un operator din industria alimentară trebuie să le întreprindă pentru că produsul său să poată fi comercializat și cel mai important acesta să nu prezinte riscuri asupra sănătății consumatorilor.

Potrivit probelor analizate prin examenul microbiologic putem afirma că în Hala Agroalimentară din Huși produsele lactate care sunt comercializate nu prezintă nici un risc de contaminare cu bacterii din genul Salmonella.

Faptul că în urma examenului senzorial realizat pe cele trei probe de lapte, proba care a obținut cel mai bun punctaj la evaluare este cea provenită din Hala Agroalimentară din Huși nu poate decât să ne confirme faptul că datorită existenței unei igiene corecte și complete, atât în piața cât și la locul de producere și a unei materii prime și tehnologii moderne, produsele comercializate în Hala Agroalimentară din Huși sunt de cea mai înaltă calitate.

Întrucât, în urma realizării unui clasament, proba recoltată din Hala Agroalimentară din Huși a ocupat prima poziție, putem afirma faptul că Hala Agroalimentară dintr-un orășel mic se ridică și chiar depășește așteptările pe care le au piețele din orașele mari ale țării.

Bibliografie

Duda M.M., Timar A., 2007. Condiționarea și păstrarea produselor agricole. Ed. AcademicPres, Cluj Napoca.

Leonte Doina, 2011. Elemente de igienă alimentara (vol 1). Ed Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Mihele D., 2011. Igiena alimentației. Ed. Medicală, București.

Popescu D., Drăghici C., Coman I., Decum N., 1983. Igiena veterinara. Ed. Didactică și pedagogică, București.

Sarca Gh., 2007. Tehnologia prelucrării produselor agricole. Ed. Universității din Oradea

Usturoi M.G., 2012. Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate. Ed Pim, Iași.

*** Regulamentul (CE) nr 852/2004

*** Regulamentul (CE) nr 852/2004

*** Regulamentul (CE) nr 852/2004

*** Regulamentul (CE) nr 852/2004

*** www.FAO.org

*** www.ro.scribd.com

*** www.google.com

Bibliografie

Duda M.M., Timar A., 2007. Condiționarea și păstrarea produselor agricole. Ed. AcademicPres, Cluj Napoca.

Leonte Doina, 2011. Elemente de igienă alimentara (vol 1). Ed Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Mihele D., 2011. Igiena alimentației. Ed. Medicală, București.

Popescu D., Drăghici C., Coman I., Decum N., 1983. Igiena veterinara. Ed. Didactică și pedagogică, București.

Sarca Gh., 2007. Tehnologia prelucrării produselor agricole. Ed. Universității din Oradea

Usturoi M.G., 2012. Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate. Ed Pim, Iași.

*** Regulamentul (CE) nr 852/2004

*** Regulamentul (CE) nr 852/2004

*** Regulamentul (CE) nr 852/2004

*** Regulamentul (CE) nr 852/2004

*** www.FAO.org

*** www.ro.scribd.com

*** www.google.com