Cercetari Privind Managementul Privind Sistemul de Catering din Romania

CUPRINS

ARGUMENT

Eco-Bio-Economia este o încercare științifică, economică și filosofică dedicată dezvoltării sănătății integrate a mediului, a bunăstării umanității, printr-un concept integrat multipolar eco-bio-economic, care promovează Puterea Verde Agroalimentară (Agrifood Green Power) și Dezvoltarea Durabilă Inteligentă Integrată (Smart Sustainable Integrated Development) a viitorului.

Conceptul este definit de prof. univ. Alexandru T. Bogdan astfel: „Eco-Bio-Economia este o economie a viitorului, pusă în slujba vieții oamenilor prin utilizarea rațională a resurselor de mediu“.

Alimentația și agricultura joacă un rol cheie în crearea culturii noastre, a peisajului și a sănătății. Producția locală de alimente aduce oamenii împreună pentru a face posibil acest lucru și aduce de asemenea, beneficii economiei locale (Ipate, 2010)

În țările în curs de dezvoltare 80% din creșterea necesarului de producție provine din creșterea nivelurilor recoltelor și din intensitatea culturilor și doar 20% din creșterea suprafeței de teren arabil. În ultimii ani, randamentul de creștere a producției de cereale a fost în scădere. Acesta a scăzut de la 3,2% pe an în 1960 la 1,5% în 2000. (Purcărea, 2012)

Ținând seama de numărul locuitorilor țării, de cerințele biologice medii de consum pentru fiecare produs, de tradiția consumului unor anumite produse în țară sau în zona respectivă etc. Trebuie calculate nevoile reale pentru cele trei segmente de consum: populație, industrie aferentă, export.

Politica Agricolă Comună, care a intrat în vigoare în anul 1962 și a început să funcționeze din anul 1964, este una dintre cele mai vechi și mai integrate politici comune adoptate de Comisia Economică Europeană. Unul din elementele importante la care se referă platforma Politicii Agricole este ca plata agricolă să fie condiționată de protecția mediului, siguranța alimentară, sănătatea animalelor și a plantelor precum și de cerința de a menține toate terenurile agricole în bune condiții agricole și de mediu (cerința încrucișată sau cross-conformitate) (Pop Cohuț și Martin, 2006)

În Planul Strategic al UE în domeniul Eco-Bio-Economiei adoptat în anul 2010 și Programul-cadru Orizont 2020, cu accent special pe zona spațiului carpato-dunărean-pontic, se precizează că este importantă asigurarea unei securități eco-bio-economice reale și o viziune nouă asupra securității alimentare. În cele mai dezvoltate State Membre UE și la nivel comunitar, se urmărește perspectiva transpunerii unei Dezvoltări Durabile Inteligente/Smart Sustainable Development (SSD) printr-un Eco-Bio-Management al viitorului, eco-bio-durabil, inteligent, armonios, integrat și inovativ, dedicat dezvoltării durabile inteligente și eco-bio-îmbunătățirii continue, bunăstării și îmbunătățirii calității vieții, prin folosirea inovativă și rațională a resurselor de mediu.

Bioeconomia oferă o oportunitate unică de a aborda în mod cuprinzător provocările societale interrelaționale ale mileniului al III-lea prin stabilirea de obiective și elaborarea de strategii, pe temen mediu și lung:

Asigurarea securității alimentare – creșterea populației mondiale până în 2050 va determina o creștere cu 70% a cererii de alimente, respectiv o dublare a consumului de carne; strategia bioeconomică va încuraja modificarea modelelor de producție și de consum și elaborarea unor regimuri alimentare mai sănătoase și mai sustenabile.

Gestionarea durabilă a resurselor naturale – trebuie să se producă „mai mult cu mai puțin“ și să se dezvolte agricultura, pescuitul și acvacultura inteligente și durabile; strategia bioeconomică urmărește încurajarea inovării pentru a obține creșteri ale productivității, asigurînd, totodată, utilizarea sustenabilă a resurselor și reducând presiunea asupra mediului.

Atenuarea schimbărilor climatice și adaptarea la acestea – ca urmare a creșterii cererii mondiale de biomasă în scopuri alimentare și industriale, UE va trebui să dezvolte în mod sustenabil agricultura, silvicultura, pescuitul și acvacultura; strategia în dimeniul bioeconomiei sprijină dezvoltarea sistemelor de producție cu emisii reduse de gaze cu efect de seră, adaptate la efectele adverse ale schimbărilor climatice, cum sunt seceta și inundațiile, și care atenuează aceste efecte pentru a nu afecta mediul.

Cererea de locuri de muncă și menținerea competitivității europene – sectoarele bioeconomice ale UE au o cifră de afaceri anuală de 2000 miliarde EUR și reprezintă peste 22 de milioane de locuri de muncă, ceea ce înseamnă aproximativ 9% din forța de muncă; strategia bioeconomică prevede inovarea și diversificarea în continuare a sectoarelor de activitate: procesarea alimentelor, industrie, biorafinării, agricultură, silvicultură, piscicultură și acvacultură.

Principiile agriculturii ecologice se sprijină pe valorificarea maximă a resurselor locale, pe reducerea la minimum a resurselor economice și ecologice, pe integrarea cunoștințelor tradiționale cu progresul stiintific.

In sistemul ecologic se pune accent deosebit pe valoarea nutritivă a produselor care se comercializează. Calitatea gustativă a produselor biologice este superioară față de cea a produselor convenționale. Produsele ecologice obținute nu au reziduuri deoarece nu se folosesc produse chimice de combatere a bolilor și dăunătorilor. Conținutul în nitrați al produselor horticole obținute depinde de fertilizare și de condițiile pedoclimatice ale anului și mai puțin de modul producerii lor.

Produsele hortiviticole obținute în varianta agriculturii biologice sunt „mai sănătoase“, „mai naturale“, „mai nutritive“ și, deși nu au un aspect comercial deosebit, prețul este mai ridicat datorită calității lor biologice.

În contextul durabilității bioeconomiei, sectorul catering trebuie să urmărească:

promovarea alimentelor sănătoase provenite din agricultura biologică și recomandarea de a fi consumate în stare naturală, neprelucrate termic, ca atare sau sub formă de salate proaspete sau sucuri naturale de fructe sau legume, contribuind astfel la informarea și educarea consumatorului și la sustenabilitatea bioagriculturii;

utilizarea judicioasă a materiilor prime provenite din agricultura biologică, de la producătorii din regiune: legume, fructe, carne, ouă, lapte etc. și precizarea pe eticheta de însoțire a preparatului despre proveniența materiei prime, pentru stimularea bioeconomiei;

reducerea considerabilă a risipei de materii prime și preparate culinare pentru a nu deveni deșeuri, ceea ce impune o prospectare prealabilă a nevoii de consum și planificarea producției culinare în funcție de necesități;

utilizarea unor ambalaje sigure, care protejează alimentul de factorii externi și care sunt confecționate din materiale biodegradabile, fără impact negativ asupra mediului;

utilizarea detergenților biodegradabili pentru igienizarea vaselor, ustensilelor și suprafețelor de lucru, pentru a evita poluarea mediului;

achiziționarea de utilaje moderne, care au clasa energetică A+++, care protejează mediul printr-un consum redus de energie; liderii europeni au propus economii de energie de 27% față de nivelul din 1990.

montarea hotelor profesionale și curățarea periodică a filtrelor pentru a evita degradarea bucătăriilor și îmbolnăvirile profesionale ale lucrătorilor, precum și emisia de gaze cu efect de seră în atmosferă; în condițiile în care Consiliul European – Liderii europeni s-au angajat să reducă cu cel puțin 40% emisiile de gaze cu efect de seră în Uniunea Europeană (UE) până în 2030, față de nivelul din 1990.

organizarea de training-uri periodice pentru personalul angajat, la locul de muncă, pentru dezvoltarea abilităților de comunicare, lucrul în echipă sau prin participarea la workshop-uri, târguri și expoziții de artă culinară, pentru perfecționare și îmbogățirea experienței profesionale.

Bioeconomia UE are deja o cifră de afaceri de aproximativ 2 000 de miliarde EUR și oferă locuri de muncă pentru peste 22 de milioane de oameni, adică 9 % din totalul forței de muncă ocupate din UE.

Bioeconomia UE include sectoare precum agricultura, silvicultura, pescuitul, producția de alimente și de hârtie și pastă de hârtie, precum și o parte a industriei chimice, biotehnologice și energetice. Se estimează că fiecare euro investit în cercetarea și inovarea finanțată de UE pentru bioeconomie va genera 10 EUR de valoare adăugată în sectoarele bioeconomiei până în 2025.

Unele state membre ale UE, printre care Danemarca, Finlanda, Germania, Irlanda și Țările de Jos au pus deja în aplicare strategii privind bioeconomia. La nivel internațional, Canada, China, Africa de Sud și SUA au sau planifică propriile strategii ambițioase în acest sens.

Cercetarea de față și-a propus ca obiective:

monitorizarea eficienței aplicării sistemului de autocontrol HACCP (Hazard Analizys and Control Critical Points) prin:

identificarea riscurilor potențiale;

analiza riscurilor potențiale;

identificarea punctelor critice de control și a punctelor de control;

monitorizarea parametrilor în punctele critice de control;

acțiuni corective.

introducerea trasabilității ca metodă eficientă de urmărire a traseului produsului alimentar;

anchetă privind gradul de satisfacție a consumatorilor care utilizează serviciile de catering.

1. IMPACTUL SERVICIILOR DE CATERING ASUPRA

STILULUI DE VIAȚĂ ÎN SOCIETATEA MODERNĂ

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, în condițiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului solicitat de această activitate și totodată prin costuri reduse.

Alimentația publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.

Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant, spitale, unități militare și de aviație, restaurante autoservire, unități cu servire rapidă (fast-food). Aceștia au devenit consumatori exigenți, care acceptă să-și satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care să aibă o valoare nutritivă normală, prețuri mai mici și să fie prezentate corespunzător.

Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din punct de vedere al structurii sortimentale.

Fabricarea produselor de tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), precum și echilibrarea valorii nutritive.

Prin aplicarea sistemului catering, se asigură concentrarea producției în unități mari cu toate avantajele acesteia:

creșterea gradului de mecanizare a operațiilor de prelucrare primară cu consecințe net favorabile în reducerea pierderilor;

aplicarea metodelor moderne, cu scurtă durată de prelucrare termică care permite menținerea substanțelor nutritive în alimentele prelucrate în proporții cât mai apropiate de cele inițiale;

conservarea și convertirea în condiții adecvate;

posibilitatea creșterii eficiente a combinațiilor sortimentale;

asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne.

Sistemul catering a luat naștere în marile aglomerări urbane din SUA și s-a extins cu repeziciune și în alte țări ca Anglia, Germania, Suedia, Franța și, nu în ultimul rând, în România.

Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea și promova o ofertă tentantă și valoroasă de produs catering, care să rezolve corect necesitățile și exigențele de hrănire pentru toate segmentele de consumatori.

Un sistem inteligent de catering reprezintă soluția în rezolvarea problemelor de nutriție, care generează boli și maladii devenite de necontrolat în societatea modernă (obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancer etc.). Profesioniștii din catering, în special din sfera socială, trebuie să aibă abilitatea de a crea și promova meniuri valoroase și extrem de atractive, care să elimine tentația rezolvării casnice a problemei alimentare, într-o manieră, de cele mai multe ori, diletantistă și iresponsabilă. Problemele grave de sănătate ale generației tinere, manifestate prin diminuarea răspunsului imun al organismului, un sistem osos vulnerabil, o capacitate de focalizare și efort mental redusă sunt determinate, în bună parte, de un stil al alimentației incorect, dat de lipsa de educație și informare din familie. Schimbarea mentalității privind alimentele și alimentația precum și modificarea potențialului financiar, care dictează disponibilitatea de consum alimentar în spațiul ex-casnic, sunt pârghiile de dislocare a consumului alimentar din spațiul casnic în cel public.

Factorii care determină opțiunea clientului serviciilor de catering pentru servirea mesei în spațiul ex-casnic sunt următorii:

social – o ocazie specială care este celebrată în societate constituie cel mai frecvent motiv de servire a mesei în afara domiciliului. Unele evenimente speciale ca zile de naștere sau aniversări familiale, momente speciale din an (Crăciun, An Nou, Ziua îndrăgostiților), evenimentele personale sau de grup (promovarea în funcție, câștigarea unui concurs sau a unui examen) constituie ocazii sunt marcate prin mese festive. În unele cazuri, restaurantele își pot adapta oferta catering în funcție de natura evenimentului celebrat și exigențele clientului, prin asigurarea unui stil aparte de meniu sau prin atmosfera creată, care să genereze relaxare și bună dispoziție (proiectarea unui film, audiții muzicale, program de cabaret etc);

afaceri – calitatea restaurantului ales este direct corelată cu amploarea și importanțaafacerii în derulare. Mesele de prânz și cina de afaceri sunt cele mai frecvente, în același timp micul dejun sau gustarea de amiază fiind oferite de unele rețelele catering și de unele hoteluri private;

accesibilitatea și timpul – un serviciu public poate fi convenabil ca localizare sau ca viteză de servire. Un cuplu de persoane cu servicii acaparatoare va decide mai degrabă să ia masa în oraș la întoarcerea acasă decât să o prepare la domiciliu. Aceștia nu vor dori să se deplaseze prea departe de casă dar nici să consume produse sofisticate așa încât vor alege o pizzerie de cartier sau un restaurant cu profil chinezesc sau indian. O familie ieșită la cumpărături în week-end va decide să ia masa de prânz într-un fast-food plasat în zona comercială. Funcționarii, personalul medical din spitale și sanatorii, personalul didactic din școli, licee sau universități, care dispun de puțin timp liber, vor decide să ia masa de prânz în cantina instituției în care lucrează. Satisfacerea acestor necesități de consum este corelată cu exigențele de accesibilitate și rapiditate în servire, care sunt particularități ale pieței cateringului de larg consum, reprezentate de următoarele tipuri de unități: fast-food-uri, pizzerii, cafe-baruri, cantine, braserii, ceainării sau prin automate de vânzare plasate în școli, spitale, birouri sau alte instituții.

atmosfera și serviciile – atmosfera, curățenia, igiena, politica de primire și tratare a clienților pot constitui elemente particulare de atracție pentru anumite segmente de consumatori. Prima impresie pe care o produce un restaurant este foarte importantă. Consumatorii potențiali aflați în trecere pot să admire sau să se lase impresionați de aspectul exterior al restaurantului și aceasta să-i determine să-l viziteze. Design-ul interior este însă la fel de important și cuprinde unele aspecte distincte: mărimea și forma încăperii, mobilierul și accesoriile, culoarea și aranjamentul interior, iluminarea și condiționarea spațiilor etc.

Industria de catering este parte strategică a economiei naționale, constituită dintr-un ansamblu de structuri sectoriale strict specializate in producerea și ofertarea, într-o formă directă și accesibilă, a produslui de catering.

Produsul de catering este o combinație complexă de elemente tangibile (preparate și băuturi din meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare. Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baza de comandă, a produsului de catering cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate directă și imediată în consum).

Cateringul are rolul de satisfacere profesională a necesităților și exigențelor de consum alimentar în spațiul public sau privat, într-o manieră personalizată, pentru un segment de clientelă bine definit. Cateringul modern tinde să absoarbă integral consumul de alimente și băuturi din spațiul public, atributele sale – direct/imediat, oriunde/oricând – satisfacând perfect exigențele societății de consum. Știința creării și ofertării produsului de catering destinat consumului în afara căminului, în drum spre locul de muncă, la serviciu sau birou, în școli, în spitale, instituții publice, gări, aeroporturi, dar și restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri, etc oferă șansa unor afaceri de mare succes, într-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv.

Viitorul în afacerile din industria de catering este al întreprinzătorilor privati îndrăzneți, dinamici și foarte inteligenți. Șansa creării unui sistem de succes, cu beneficii sigure și stabile în timp, este perfect susținută de experiența concernelor occindentale, care au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate și au atins aproape perecțiunea, dublată de cifre de afaceri astronomice. Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structură și standarde de calitate, la necesitățile și exigențele particulare de consum este vitală.

Consumatorii societății moderne au devenit interesați de o alimentație sănătoasă și diete hipocalorice. Cererea enormă de produse proaspete, fără conservanți și libere de aditivi, hipocalorice, bogate în fibre, cu un conținut redus de grăsimi saturate și colesterol, cu un conținut redus sau zero de zahăr, sare,cofeină a încurajat sistemul de producție catering să aducă modificările impuse în structura și compoziția alimentelor.

Produsul de catering este menit să satisfacă nu numai necesitățile fiziologice ale organismului uman ci urmărește și satisfacția psihologică, dată de valoarea de simbol a statutului social și de prezentare atractivă, într-un cadru ambiental cât mai plăcut. Accentuarea laturii psihosociale a alimentului și alimentației explică succesul industriei de catering în translatarea consumului de alimente în sfera ex-casnică. Alimente sau meniuri speciale pot fi „la modă” la fel ca orice alt obiect de larg consum. A servi cel puțin una din mesele zilnice la un restaurant popular sau a-ți invita partenerul de afaceri la un restaurant dintr-o rețea de lux reprezintă din start o emblemă a puterii financiare pe care o ai în societate, care stabilește automat nivelul așteptărilor de afaceri pe care îl pretinzi. Prin actul alimentar se oferă consumatorului o reasigurarea a poziției în societate pe care o are sau o pretinde.

Tendințele generale manifestate în cererea catering sunt următoarele:

creșterea interesului pentru o alimentație sănătoasă;

creșterea cererii de alimente ale meniurilor vegetariene, mai ales în cazul persoanelor tinere;

un declin al cererii de carne roșie și o accentuare a solicitării cărnurilor albe și a peștelui;

creșterea cererii de alimente proaspete și manifestarea unei reticențe accentuate față de aditivi, arome și coloranți sintetici;

creșterea importanței zonelor cu fumat interzis în restaurante;

creșterea importanței igienei și curățeniei în sistemele de catering;

dezvoltarea accentuată a sistemelor de catering aferente liniilor de transport.

De asemenea, prin realizarea hranei prin sistemul catering există posibilitatea întocmirii de meniuri variate pentru aceeași grupă de consumatori dar și pentru grupe diferite de consumatori, astfel încât să se satisfacă în condiții optime necesitățile fiziologice specifice dar, există și posibilități largi de alegere în funcție de gusturile și preferințele individuale.

În producția și diversificarea sortimentului de produse catering se constată următoarele direcții:

diversificarea sortimentului de produse catering (de exemplu, produse de panificație pentru produse de tip McDonald's), preparate din carne pentru sandvișuri, legume etc;

realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupa preparatelor lichide pentru supe, supe-creme sau ciorbe cuprind în compoziția lor, în proporții mari, materii prime cu valoare energetică ridicată (paste făinoase, grupe de cereale și leguminoase, legume deshidratate, etc);

diversificarea producției de concentrate alimentare care se consumă datorită caracteristicilor lor organoleptice (cu valoare energetică și biologică redusă), pentru crearea apetitului în vederea consumului altor produse. Astfel, se realizează amestecuri condimentare sub formă brichetată, din care se realizează supe cu valoarea energetică redusă;

realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentație ale consumatorilor, obținute din cât mai multe legume și fructe;

creșterea producției de supe instant în defavoarea supelor ce se pregătesc prin fierbere;

diversificarea sortimentului de pireuri din legume și leguminoase care pot fi servite sub formă de garnituri, la felurile de mâncare consistente;

lărgirea și extinderea producției de sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne, care se obțin din făinuri cerealiere și de leguminoase, concentrate proteice, condimente;

diversificarea sortimentului de ingrediente pentru diferite preparate catering sub formă deshidratată cât și congelată;

lărgirea sortimentului de produse finite pentru diferite ocazii, recepții, picknic-uri, ambalate în cantități diferite, în funcție de solicitarea clienților;

diversificarea posibilităților de combinare a semipreparatelor de catering.

2. STRATEGII ACTUALE PRIVIND SECURITATEA

PRODUSELOR DE CATERING

A garanta că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar și mai ales că nu vor produce îmbolnăviri, nu este un lucru simplu și nici ușor de realizat.

Industria procesării alimentelor trebuie să fie la înălțimea așteptării consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpără să fie sigure și conforme cu toate cerințele impuse de lege.

Această industrie se bazează pe sisteme moderne de management al calității pentru a asigura calitatea și siguranța produselor pe care le scot pe piață. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt:

Bune Practici de Producție – Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun condițiile și procedeele de prelucrare – bazate pe o îndelungată experiență – care s-au dovedit a asigura o calitate constantă și siguranța alimentelor.

Analiza Riscului și Punctele Critice de Control – Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In timp ce programele tradiționale de supraveghere a siguranței alimentelor se concentrau pe a identifica problemele în produsul finit, HACCP, o tehnică recentă, proactivă, se concentrează asupra identificării riscurilor potențiale și asupra controlării lor în timpul procesului de producere.

Standarde de Asigurare a Calității – Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele stabilite de Organizații Internaționale de Standardizare – Internațional Standards Organizations (ISO 9000) și de Standardele Europene (ES 29000) asigură că prelucrarea alimentelor, serviciile de catering și alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficiența acestor programe este evaluată regulat de către experți independenți.

Standardele de calitate și siguranța alimentelor se adresează în principiu întreprinderilor care produc și comercializează produse alimentare și echipamente pentru industria alimentară: societăți producătoare de alimente, de distribuție și comercializare a produselor alimentare, societăți gastronomice, cantine și furnizorii acestora, inclusiv furnizorilor de ambalaje.

Implementarea unui sistem de management al siguranței alimentare, presupune, ca o primă etapă, formularea politicii de siguranță a acelei companii, definită ca un ghid unde se indică obiectivele care se urmăresc a fi realizate, într-o anumită perioadă de timp, și scoate în evidență particularitățile ce deosebesc activitatea actuală a companiei de alte perioade sau alte companii din același sector.

Dintre obiectivele politicii de siguranță alimentară care trebuie să fie realiste și cuantificabile, două sunt fundamentale:

schimbarea mentalității (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei companii, în direcția abordării unui sistem de management al siguranței, ca fiind singura modalitate de supraviețuire într-o economie de piață în tranziție cu o concurență tot mai acerbă;

menținerea în atenție, permanent, a problemelor legate de siguranță, singurele în măsură să eficientizeze întreaga activitate economică a companiei.

Politica siguranței alimentelor din cadrul UE ia în considerare întregul lanț al alimentelor destinate consumului de către animale sau oameni. Ea pune la dispoziție reglementări extinse și subliniază responsabilitatea producătorilor și a furnizorilor în ceea ce privește participarea lor la asigurarea calității aprovizionării cu alimente. Reglementările UE sunt printre cele mai stricte din lume.

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (European Food Safety Authority), înființată în anul 2002, este o organizație independentă care oferă consiliere științifică cu privire la toate chestiunile cu impact direct sau indirect asupra siguranței alimentelor.

Calitatea materiilor prime, neprocesate, este crucială în siguranța și calitatea produsului finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematică, pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor și pentru a identifica unele riscuri posibile (riscuri fizice, chimice, microbiologice).

Lanțul alimentar beneficiază de o legislație privind standardele de calitate:

Legislația UE privind igiena și siguranța alimentelor, referitor la modul de transport și depozitare.

Normele Organizației Internaționale de Standardizare (ISO – International Standards Organization) conțin un capitol referitor la depozitarea și livrarea produselor alimentare.

Codex Alimentarius, înființat în anul 1962 de Organizație Mondială a Sănătății – World Health Organisation (WHO) și Organizația Mondială pentru Alimentație și Agricultură – Food and Agriculture Organisation (FAO) includ subiectul transportării și al depozitării în recomandările generale asupra păstrării alimentelor.

Pentru asigurarea siguranței alimentelor se vor respecta următoarele cerințe:

alimentele nu trebuie puse pe piață dacă nu sunt sigure;

alimentele sunt considerate nesigure, dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau inadecvate consumului uman;

pentru a determina dacă un aliment nu este sigur, se va ține seama de condițiile normale de utilizare a alimentelor de către consumator la fiecare etapă a producției, procesării și distribuției, precum și de informațiile furnizate consumatorului, inclusiv informațiile de pe etichetă sau alte informații generale puse la dispoziție consumatorului, privind evitarea efectelor dăunătoare sănătății personale, determinate de un anumit aliment sau categorie de alimente;

pentru a stabili dacă un aliment este dăunător sănătății, trebuie avute în vedere efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt și/sau pe termen lung ale acelui aliment asupra sănătății persoanei care îl consumă, precum și efectele asupra generațiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulate, precum și sensibilitatea din punctul de vedere al sănătății a unei anumite categorii de consumatori;

pentru a determina dacă un aliment este sau nu este inadecvat pentru consumul uman, trebuie să se analizeze dacă alimentul este inacceptabil pentru consumul uman în conformitate cu destinația sa, din punctul de vedere al contaminării determinate de factori externi sau nu, de alterare, deteriorare ori degradare;

în cazul în care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, șarjă sau transport de alimente din aceeași clasă ori cu aceeași descriere, se va presupune că toate alimentele din respectivul lot, șarjă sau transport sunt nesigure, în afara cazului în care în urma unei evaluări detaliate nu se descoperă nici o dovadă care să indice că și restul lotului/șarjei sau transportului este nesigur;

conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu va împiedica autoritățile competente să ia măsurile necesare în vederea impunerii de restricții la punerea pe piață sau în vederea retragerii acestuia de pe piață, în cazul în care există motive care arată că alimentele nu sunt sigure, deși aparent acestea sunt conforme.

2.1. Sisteme de management al calității

Consumatorii sunt îndreptățiți să se aștepte ca alimentele pe care le consumă să fie sănătoase și sigure pentru alimentație. Încrederea consumatorilor este câștigată prin obținerea de produse sigure pentru consum, care respectă standardele în vigoare, românești și internaționale.

Sistemul de management al siguranței recunoscut pe plan internațional, care și-a dovedit eficiența în toate sectoarele industriei alimentare și pe tot circuitul alimentar este sistemul HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Riscurilor în Punctele Critice de Control) este o metodă științifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strategia HACCP este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potențiale care afectează siguranța alimentelor.

În ghidul NACMCF – National Advisory on Microbiological Criteria for Foods (Comitetul Național de Avizare asupra Criteriilor Microbiologice pentru Alimente), sunt prezentate principiile de bază ale HACCP:

evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare;

determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate;

stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice;

organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor;

stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP funcționează corect.

2.2. Stabilirea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea este esențială în managementul siguranței produselor alimentare. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observații, teste, măsurători și analize a faptului că procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

Prin monitorizare se apreciază dacă un punct critic este sub control. Se poate determina momentul în care s-a pierdut controlul și trebuie aplicate acțiunile corective. Totodată, monitorizarea se finalizează cu înregistrări, furnizându-se astfel o documentație utilizată ulterior la verificarea programului HACCP

Procedeele de monitorizare alese trebuie să fie eficiente, să furnizeze informații în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. În cazul când monitorizarea indică tendința de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic respectiv înainte de apariția unor abateri de la inocuitate. Ideală este monitorizarea continuă, realizabilă de astfel în cazul monitorizării temperaturii, timpului, pH-ului etc.

Există mai multe modalități de monitorizare:

Observarea vizuală – este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, stării de igienă a spațiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecție a lucrătorilor, a unor proceduri operaționale, a tehnicilor de spălare și dezinfecție, etc. Observarea vizuală este eficientă numai în cazul când se realizează cu o anumită frecvență prestabilită, iar constatările sunt notate sistematic.

Aprecierea senzorială – este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospețimii și calității ingredientelor și produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.

Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute cu înregistratoare.

Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentrației soluțiilor de spălare și dezinfectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide, cu atât sunt mai utile în monitorizare.

Analizele microbiologice, deși foarte importante, se utilizează destul de puțin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatură, timp, pH, aciditate titrabilă, conservanți, antibiotice), monitorizarea acestora este suficientă, nefiind necesare și teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, pentru a constata eficiența programelor de igienizare aplicate, pentru inspecții și verificări ale conformității.

2.3. Managementul calității totale

Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu punerea în practică a sistemelor internaționale de gestiune a calității produsului, așa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse în ISO 9000. HACCP constituie sistemul ales pentru asigurarea calității și inocuității alimentului la nivelul sectoarelor în care există circuit alimentar (fig. 1.1.).

Conlucrarea tuturor factorilor care constituie managementul calității totale determină asigurarea calității produselor și satisfacerea cerințelor clientului.

2.3.1. Sistemul S.A.F.E.

S.A.F.E. / SAFE (în engleză = SIGUR) acronimul pentru Systematic Assesment of the Food Environment (Evaluarea sistematică a mediului alimentar) este un concept dezvoltat în 1987 de National Restaurant Association din Statele Unite și însușit de mai toate asociațiile naționale de hoteluri, restaurante, café, asimilate de Uniunea Europeană și în alte zone și țări.

Ca bază pentru evaluarea sistematică a mediului alimentar, S.A.F.E. pornește de la următoarele considerente:

Infectarea hranei poate aduce daune materiale și de imagine afacerilor firmelor turistice.

Infectarea hranei nu este numai o problemă de praf sau lipsa faianței în spațiile de producție.

Infectarea hranei este cauzată de controlul slab al proceselor de preparare și este provocată de:

contaminarea de la alte materii prime, alimente, manipularea defectuoasă sau echipamente nesanitizate / nedezinfecate;

controlul superficial și nerespectarea temperaturilor de păstrare (la rece sau la cald);

preparare sau reîncălzire inadecvată.

S.A.F.E. sprijină identificarea acelor puncte critice în procesul de preparare și comercializare a hranei care periclitează sănătatea publică.

Sistemul S.A.F.E. implică urmărirea a trei zone principale din circuitul sigur al alimentelor:

curățenia – pentru evitarea contaminării hranei;

fierberea / coacerea – pentru a distruge bacteriile sau a stopa dezvoltarea lor prin procedee corecte de fierbere / coacere și de menținere la cald a hranei;

răcirea și refrigerarea – pentru a stopa dezvoltarea bacteriilor prin răcire rapidă și temperaturi adecvate de păstrare la rece.

2.3.2. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control

Pentru implementarea unui sistem HACCP trebuie întocmită schema de operații și cunoașterea întregului proces tehnologic atât la fabricare cât și la păstrare, distribuție, comercializare, în care să fie stabilite și localizate eventualele riscuri.

Principalele obiective ale unui plan HACCP constau în aplicarea de măsuri pentru distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor, prevenirea contaminării, inhibarea dezvoltării microorganismelor și producerii de toxine.

Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecție și prevenire a riscurilor biologice se impune o bună cunoaștere a factorilor care determină incidența, creșterea, supraviețuirea sau moartea microorganismelor în alimente.

Acești factori pot fi grupați astfel:

factori care se referă la aliment și procesare:

contaminarea primară a materiilor prime;

contaminarea în timpul manipulării și prin contact cu echipamentele;

proprietățile fizice și chimice ale materiilor prime: compoziția chimică, nutrienți și substanțe antimicrobiene, microeterogenitatea materialului, pH-ul și capacitatea tamponare, echilibru gazos, potențial de oxidoreducere, aw, bariere mecanice;

condiții de preprocesare și depozitare: temperatura, mediul gazos ambiant, umiditate, timp;

proceduri de proces și conservare:

directe: temperatura, conservanți chimici adăugați, iradiere;

indirecte: modificări fizice și chimice produse în alimente.

condiții de ambalare și depozitare postprocesare: temperatura, condiții ambientale de gaz, umiditate, durată.

factori dependenți de microorganisme:

caracteristici ale speciei sau tulpinii: rezistența la procese tehnologice, toleranța la factorii inhibitori;

necesități optime pentru creștere, viteză de reproducere;

efecte sinergice între microorganisme; schimbări în structura fizică a alimentului;

suplimentarea cu nutrienți adiționali și factori de creștere, modificări ale pH-ului și mediului gazos ambiental;

efecte antagonice între microorganisme: competiția între nutrienți, modificări de pH și atmosferă, producerea de antibiotice ș.a.

3. ORGANIZAREA BIOECONOMICĂ A ACTIVITĂȚII DE CATERING

Ghidurile naționale de bune practici pentru siguranța alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanță pentru operatorii din industria alimentară și alimentație publică/catering, care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanțului alimentar și la aplicarea principiilor HACCP.

Scopul elaborării ghidului național de bune practici pentru obținerea preparatelor culinare este acela de a crea o structură de bază de coduri specifice și linii directoare care să pună în evidență condițiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind întreg lanțul de circulație a alimentelor: aprovizionare – producție – desfacere – transport – comerț – consum și de a permite oricărui operator să-și adapteze propriul mod de lucru la acestea.

Ghidul conține elemente de importanță majoră pentru operatorii din alimentație care trebuie să acționeze prin practici optime de igienă, de producție și de distribuție și să asigure reducerea și chiar anularea contaminărilor de natură biologică, fizică și/sau chimică care ar putea afecta siguranța produselor, sănătatea și chiar viața consumatorilor. De asemenea, ghidul este util controlului oficial întrucât detaliază probleme și dificultăți care necesită reguli esențiale de igienă și proceduri de siguranța alimentelor în toate fazele activităților de producție specifice, cu efect de protecție a vieții și sănătății consumatorilor.

Realizând produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigură sănătatea oamenilor, se previn îmbolnăvirile ale căror efecte negative grevează asupra societății în ansamblul ei.

În beneficiul producătorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigură și diminuarea costurilor non-calității, realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori, stabilitatea produselor în cadrul termenului de valabilitate pentru consum, ușurarea proceselor și activităților prin parcurgerea etapelor de procesare în mod fluent, fără recondiționări sau alte măsuri corective, grevante financiar, temporal și moral asupra producătorilor. (Tucker, 2006)

Menținerea contaminărilor în limite acceptabile, minimale, conduce la un proces liniar și constant în asigurarea nivelului calitativ și de siguranță a alimentelor care dă încredere consumatorilor că producătorul ține sub control riscurile, le protejează real sănătatea, fapt pentru care consumatorii rămân fideli, iar efectul se concretizează în creșterea cotei de piață.

Distanțele destul de mari dintre producător și consumator, corelat cu durabilitatea produselor (relativ mică), creează dificultăți în garantarea siguranței alimentelor. Problemele ce pot surveni din aceste cauze pot avea uneori consecințe majore: (Winter, 2006)

produse retrase de pe piață;

calitate compromisă;

pierderi financiare enorme;

deprecierea imaginii pe piață.

3.1. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP)

în serviciile de catering

Normele GMP se referă la practicile igienice de manipulare, la proiectarea igienică a instalațiilor și a secțiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legătură directă cu siguranța produsului, de exemplu: dimensiunile meselor de lucru, gradul de înclinare a podelei pentru a se realiza o bună scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legătură directă cu siguranța produsului și fac parte din planul HACCP (tabelul 3.1.)

Tabel 3.1. Exemple de bune practici care au legătură directă cu planul HACCP *

* după Pearson și Dutson, 1995

3.2. Organizarea activității de catering

Urmărind fluxul tehnologic ca schelet al organizării activității în unitățile de alimentație publică, igiena și respectarea normelor constituie o componentă fundamentală pentru asigurarea profitabilității unei unități cu profil de alimentație.

Ca urmare, siguranța produselor alimentare este responsabilitatea managerului ca cerință impusă de consumatori pentru obținerea unui profit.

Este posibilă definirea siguranței produselor alimentare ca și stabilirea unor limite acceptabile pentru microorganismele patogene relevante pentru insalubritatea alimentelor. Ar fi atunci posibil controlul siguranței produselor monitorizând aceste limite “acceptabile”, făcând excepție de calitatea ingredientelor și de tehnica de preparare, acceptând ca alimentele să fie înaintate consumului numai după ce au suferit analize microbiologice și/sau toxicologice.

Un asemenea control nu este posibil, mai ales dacă timpul dintre producție și consum este scurt. În consecință, o abordare preventivă, incluzând controlul ingredientelor și al diferitelor faze ale proceselor tehnologice este mai degrabă preferat

O diagramă de flux tehnologic într-o unitate de catering și factorii de risc pentru fiecare etapă în parte se poate prezenta în modul următor (tabel 3.2.):

Tabel 3.2. Fluxul tehnologic în unitățile de catering analizat pe fiecare etapă în parte

3.3. Norme de igienă care trebuie respectate la obținerea

produselor de catering

Recepția materiilor prime și a materialelor

Angajatul care efectuează recepția materiilor prime trebuie să se asigure că:

materiile prime și materialele folosite în procesul de producție corespund prescripțiilor sanitare prevăzute în legislația în vigoare;

materiile prime și materialele sunt însoțite de documente care atestă calitatea și indicatorii de siguranță sanitară fizico-chimici (umiditate, aciditate, reacția Kreiss) și microbiologici (conform legislației sanitare în vigoare).

Depozitarea materiilor prime si materialelor

După recepție, materiile prime și materialele trebuie păstrate cu respectarea următoarelor reguli de igienă:

spațiile de depozitare a materiilor prime și a materialelor trebuie să fie uscate, curate, dezinfectate, deratizate și bine aerisite;

trebuie respectate condițiile de microclimat din spațiile de depozitare a materiilor prime (umezeala relativă a aerului și temperatura aerului) prevăzute în specificațiile tehnice;

toate materiile prime și materialele ambalate în saci trebuie depozitate pe grătare, în stive, cu distanțe între stive de minimum 75 cm, care să permită controlul și igienizarea spațiilor respective. Distanța stivelor față de pereții incintei de depozitare trebuie să fie de minimum 40 cm, pentru a permite o bună circulație a aerului și a preveni infestarea acestora;

materialele perisabile (lapte, zer, grăsimi, carne, ouă, drojdie de bere) vor fi depozitate pe rafturi, în camere frigorifice, în condiții de refrigerare (temperatura 0 ÷ +4°C), în condiții de congelare (temperatura -18 ÷ -24°C) sau în spații răcoroase (temperatura 6° ÷ 14°C), care vor asigura efectuarea intervențiilor igienico-sanitare fără manipulări suplimentare;

toate materialele neperisabile (amelioratori, aditivi, ambalajele individuale) trebuie depozitate în ambalajele originale, pe etajere sau grătare, în spații special amenajate, curate, uscate, igienizate, dezinfectate, deratizate.

Pregătirea materiilor prime și materialelor

Înainte de prelucrare, pregătirea materiilor prime și materialelor se va efectua în spații separate, cu respectarea următoarelor reguli de igienă:

materialele folosite în fabricație sub formă pulverulentă (făină, amidon, lapte praf, cacao) trebuie supuse operațiilor de cernere pentru îndepărtarea impurităților (corpuri străine), distrugerea eventualelor aglomerări și aerare;

sacii vor fi periați la exterior pentru îndepărtarea impurităților înainte de golire și vor fi scuturați pe ambele fețe după golire;

legumele sunt prelucrate primar prin îndepărtarea corpurilor străine de aderență sau amestec, a părților alterate sau necomestibile, sortare, spalare, tăiare în diferite forme, în funcție de preparat/rețetă ;

fructele vor fi supuse operațiilor de sortare, spălare, curățare a părților necomestibile, tăiere, radere sau pasare în funcție de destinație;

materialele folosite în stare topită, soluții, suspensii, sau emulsii vor fi pregătite conform instrucțiunilor tehnologice în instalații, sau recipienți care, înainte de utilizare, au fost verificați din punct de vedere igienicio-sanitar (spălare-dezinfecție-clătire). Soluțiile trebuie strecurate;

carnea se decongelează în spații cu temperatura < 10°C sau prin introducerea cărnii ambalate în apă cu temperatura de aproximativ 15°C; decongelarea este considerată terminată când la suprafața cărnii apar picături de suc celular;

ouăle sunt verificate din punct de vedere al integrității cojii, se spală, se dezinfectează 5 min în soluție de clorură de var 2%, urmată de limpezire cu multă apă rece, scurgere și acoperire cu tifon; pentru spargerea ouălor se vor folosi trei vase, iar în cazul separării albușului patru vase.

Prelucrarea materiilor prime și a materialelor

Operațiile tehnologice, care se desfășoară în sălile de producție propriu-zise, trebuie efectuate cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare:

eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalațiilor adecvate de aspirație;

eliminarea stagnării semipreparatelor în utilaje și instalații de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării și infestării;

acoperirea tuturor golurilor din planșee și pereți cu plase, capace și materiale de etanșare, pentru a împiedica pătrunderea rozătoarelor;

asigurarea materialelor de protecție sanitară pentru semipreparate:

pânze speciale pentru acoperirea cuvelor cu aluat, a vaselor cu legume tăiate, precum și a semipreparatelor etc.;

materiale adecvate pentru acoperirea vaselor cu semipreparate culinare și de patiserie-cofetărie etc.;

eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice, rezultate în procesul de producție (măturătură de făină, resturi de aluat, produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infecție și infestare datorită stagnărilor;

colectarea rebuturilor recuperabile, sortarea acestora în vederea valorificării și depozitarea în condiții igienice funcție de destinație.

3.4. Măsuri corective ce se aplică la depășirea limitelor critice

Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice sau că procesul a scăpat de sub control, trebuie să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acțiunile corective trebuie să ia în considerație situația cea mai defavorabilă cu putință, dar trebuie, de asemenea, să se bazeze pe evaluarea riscului, a probabilității de apariție a acestuia, precum și pe utilizarea finală a produsului.

Opțiunile posibile privind destinația produselor suspecte sunt:

Reincluderea produsului în circuitul normal. Nu este o măsură recomandabilă, întrucât siguranța produsului poate fi compromisă.

Testarea produsului înainte de reincluderea acestuia în circuitul normal. Este o modalitate obișnuită de abordare a problemei, care permite luarea unei decizii corecte.

Schimbarea destinației produsului (de exemplu, un produs tratat termic care este suspectat de contaminare cu Salmonella poate fi utilizat ca ingredient într-un produs ce va fi sterilizat).

Prelucrarea produsului. Acest lucru poate presupune neprelucrarea din stadiul de materie primă sau repetarea unei singure etape a procesului tehnologic (de obicei, tratament termic).

Arderea, îngroparea sau distribuirea pe altă cale.

Aplicarea uneia sau alteia dintre măsurile de mai sus este influențată de următorii factori:

Severitatea riscului potențial (botulism, boala provocată de Cl. perfringens).

Probabilitatea riscului (probabilitatea de îmbolnăvire de 50% sau de 1 la 1 milion).

Capacitatea de detectare a riscului.

Cum va fi păstrat, transportat și pregătit pentru consum alimentul respectiv?

Cine va pregăti alimentul pentru consum?

Cărei categorii de consumatori îi este adresat produsul?

La pierderea controlului la fabricarea deserturilor înghețate, Food and Drug Administration din SUA recomandă aplicarea acțiunilor corective prezentate în tabelul 3.3.

Tabel 3.3. Acțiuni corective recomandate de FDA pentru

fabricarea deserturilor congelate*

* după Pierson & Corlett, 1995

NB: smântâna bătută (frișca) se fabrică fie industrial, fie în cofetării, restaurante, catering sau în condiții casnice. Datele epidemiologice arată că acest produs constituie o problemă din punct de vedere al toxiinfecțiilor alimentare produse de Staphylococcus aureus (85%) și Salmonella (12,5%). Este evidentă, deci, necesitatea controlului în fiecare etapă a procesului tehnologic.

3.5. Aspecte cheie ale sistemului de control a produselor de catering

Ținerea sub control a riscurilor potențiale se poate face prin implementarea unor proceduri specifice de control și monitorizare pe fiecare fază tehnologică, precum și revizuirea periodică sau ori de câte ori este necesar a acestor proceduri pentru adaptarea la situații noi.

Siguranța produselor de catering poate fi realizată numai dacă:

este îndepărtată contaminarea (cernere, curățare, spălare etc.);

este împiedicată creșterea microbiană ulterioară (răcire, creșterea umidității, conservare, ambalare etc.);

este prevenită contaminarea încrucișată (infrastructură, igienă etc.)

3.5.1. Controlul proceselor de catering

Ținerea sub control a proceselor în catering constă în ținerea sub control a riscurilor potențiale de natură biologică, fizici sau chimică. Acest lucru se realizează prin:

desfășurarea corectă a tuturor fazelor proceselor tehnologice (cernerea făinii, a laptelui praf, a pudrei de cacao, spargerea ouălor, curățarea și spălarea fructelor și legumelor, spumarea ouălor, baterea smântânii pentru frișcă, pregătirea umpluturilor de carne etc.) conform unor instrucțiuni de operare specifice, clare;

analiza și evaluarea riscurilor pentru fiecare materie primă și etapă de proces;

stabilirea măsurilor preventive pentru menținerea contaminărilor în limite acceptabile, fără pericol pentru siguranța produselor prin soluții tehnice, tehnologice, instruire și igienizare;

monitorizarea;

aplicarea măsurilor corective ce se impun cu operativitate și eficiență.

Procedurile de control pot fi simple (în baza ghidurilor proprii de bune practici) sau complexe (aplicate conform unui sistem bazat pe metoda HACCP).

Aspectele cele mai importante care asigură ținerea sub control a proceselor în scopul obținerii de produse de catering sigure pentru consum sunt prezentate în schema 3.1.

3.5.2. Controlul timpilor și temperaturilor care pot favoriza

creșteri inacceptabile ale încărcăturii microbiene

La obținerea produselor de catering, măsurile luate pentru a ține sub control creșterea inacceptabilă a încărcăturii microbiene sunt determinate de umiditatea mediului ambiant și de temperaturi:

de depozitare a materiilor prime și a ingredientelor;

de asigurare a lanțului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fără variații mari de temperatură;

de menținere la dospire;

de coacere;

de fierbere a diverselor compoziții (sosuri, creme, compoziții etc.) pentru obținerea unor semifabricate;

de obținere a produsului finit.

La depozitarea materiilor prime un aspect foarte important este depozitarea legumelor și fructelor utilizate la obținerea diverselor produse de catering, dat fiind faptul că achiziționarea acestora este influențată și de caracterul lor sezonier.

Pentru un control asupra depozitării acestora pe durate de timp mai mari se asigură condiții de depozitare în spații refrigerate (la temperaturi de 6-8°C și umiditate relativă a aerului de 85-95%) și o ventilare adecvată. Duratele de păstrare ale legumelor și fructelor se regăsesc în tabelul 3.4.

Tabelul 3.4. Durate de păstrare a legumelor și fructelor

Răcirea semifabricatelor și produselor finite este o etapă de proces în atenție. Microorganismele se multiplică și dezvoltă toxine în intervalul de temperaturi de 5-65°C, deci acest interval este de evitat. De aceea, răcirea se face rapid (în maximum 2 ore, cu repartizarea produselor care se răcesc în recipienți cu deschidere mare și adâncime mică, asigurând o circulație corespunzătoare a aerului).

În cazul congelării produselor de catering, atingerea temperaturii de -20°C în produs trebuie să se facă rapid (în timp de 30-90 min., în funcție de mărimea și greutatea produselor).

Decongelarea materiilor prime se face în spații frigorifice (la max. 8°C), iar utilizarea acestora se face imediat după decongelare (nu se admite recongelarea produselor decongelate parțial sau total).

3.5.3. Cerințe privind intrările de materii prime, materiale

O condiție esențială la recepție este aceea ca livrarea oricăror materii prime sau ingrediente să se facă la maximum o treime din termenul de valabilitate al acestora.

Recepția se face ținând cont de această prevedere pentru a evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare, cu caracteristici calitative modificate pe timpul depozitării.

La recepție operatorul urmărește ca toate loturile de produse să fie însoțite de:

buletine de analiză;

declarații de conformitate;

certificate de calitate sau certificate de conformitate –

completate și semnate conform reglementărilor.

La primirea loturilor de produse lucrătorul face o verificare vizuală a mijloacelor de transport, containerelor, cutiilor, recipienților, sacilor etc. pentru identificarea prezenței sau urmelor de contaminanți (insecte în diferite stadii de dezvoltare, rozătoare, urme de substanțe chimice neidentificate, agenți fizici de contaminare – paie, sârme, cioburi de sticlă etc.).

Ingredientele (aditivi, coloranți, arome etc.) ce sunt utilizate în procesele de obținere a produselor de catering răspund cerințelor legale în vigoare, sunt avizate sanitar și sunt utilizate sub un control foarte riguros în cantități/concentrații care să nu afecteze siguranța alimentară a produsului finit.

Pentru asigurarea trasabilității produselor și pentru o bună urmărire a intrărilor de materii prime, ingrediente, materiale auxiliare, la recepție se fac înregistrări care pot da informații clare despre sursele și calitatea materiilor prime recepționate.

Asigurarea calității și siguranței alimentelor la produsele ce se achiziționează se face și prin evaluări sau audituri la furnizori.

CONCLUZII

Calitatea și siguranța produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calității vieții, iar problematica axată pe calitatea și siguranța produselor se află în centrul atenției organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

De aceea, an de an, s-au îmbunătățit rețetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât acestea să-și sporească valoarea, aportul lor la sănătatea și dezvoltarea armonioasă a organismului uman.

Ghidurile naționale de bune practici pentru siguranța alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanță pentru operatorii din industria alimentară și alimentație publică, care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanțului alimentar și la aplicarea principiilor HACCP (Anamob, 2006)

Standardele reprezintă un instrument indispensabil oricărei organizații care implementează un sistem de management al calității. Ideea că standardele nu sunt obligatorii și, în consecință, nu trebuie cunoscute și aplicate, este contrară filozofiei unui adevărat sistem de management al calității. (Vorovenci, 2008)

Cunoașterea și aplicarea standardelor conduc, de fapt, la îmbunătățirea eficacității, dar și a eficienței. Cunoașterea standardelor specifice unui anumit domeniu este decisivă pentru un consultant sau auditor implicat într-o anumită organizație.

România a început procesul de aderare cu revizuirea și amendarea legislației naționale la toate nivelele. Succesul măsurilor întreprinse este legat de sprijinul pe care îl vor acorda operatorii de produse alimentare, oamenii de știință și consumatorii. Numai cu legislație dar fără autorități competente bine definite și implementarea corectă a tuturor măsurilor de către operatori, care poartă responsabilitatea primară în aplicarea zilnică a cerințelor, nu va exista o politică reală privind siguranța alimentelor la nivel național și nu vom avea poarta deschisă spre Europa. (Sîrbu, 2004)

Activitatea de producție din domeniul obținerii produselor de catering este un domeniu într-o continuă evoluție. La fel și reglementările în vigoare. De aceea, este necesară o adaptare periodică a ghidului funcție de necesitățile produselor de catering care să țină cont de modificările reglementărilor, normativelor, tehnicii și tehnologiei și care vor face obiectul altor validări din partea Autorității Naționale Sanitar – Veterinare și de Siguranța Alimentelor. (Anamob, 2006)

Calitatea și siguranța alimentelor se bazează pe eforturile tuturor celor implicați în lanțul alimentar, constituit din producția agricolă, procesare, transport și consum.

Din statisticile realizate la nivel mondial în anul 2008, reiese că 79% dintre bolile cauzate de alimente contaminate se datorează restaurantelor și unităților de servire, 21% sectorului casnic și 3% producătorilor de alimente.

Controlul igienic este vital, pentru evitarea consecințelor nefaste ale epidemiilor și prejudiciilor provocate de alimentele alterate asupra sănătății umane și, de asemenea, asupra economiei.

SLOW FOOD VS. FAST FOOD ȘI IMPACTUL BIOECONOMIC

In tarile industriale peste 70% din boli sunt cauzate de alimentatie si de stilul de viata. Conform ultimelor statistici, de pilda, poporul german sufera de obezitate si se afla in varful listelor de acest gen. De aceea se pune intrebarea cum s-a ajuns la astfel de probleme. Unul dintre raspunsuri reprezinta schimbarea stilului de viata din ultimii 5 – 10 ani.

Sa mancam pentru a trai, nu sa traim pentru a manca

A manca inseamna un factor esential al vietii noastre. Mancarea nu are grija doar sa ne tina in viata, sa avem energia si substantele nutritive de care are corpul nevoie, ci aceasta reprezinta si o parte a culturii noastre, a traditiei si a obiceiurilor poporului din care facem parte. Societatea in care traim si odata cu ea si cultura culinara au suferit schimbari in ultimii zeci de ani.

Echilibrul alimentatiei si al vietii

Pana la jumatatea secolului XX marea majoritate a populatiei executa munca fizica grea (in agricultura, pe diverse santiere…etc.). Astazi aproape totul este automatizat, iar populatia sufera enorm de lipsa de miscare. Din producatori de alimente ne-am transformat numai in consumatori. Pe langa acest fapt, capacitatea de a gati si de a prepara alimentele in casa a scazut enorm.

Viata noastra profesionala moderna nu ne mai permite "luxul" de a servi mese sanatoase la ore potrivite. Mesele in sanul familiei devin din ce in ce mai rare. Foame este potolita in trecere la un Fast – Food. De aici si "explozia" calorica, colesterolul, problemele cardiace, ale tensiunii arteriale, ale diabetului, cancerul de colon…

Din cauza lipsei de timp preferam sa servim mancare rece din cutie sau sa aruncam pe foc ceva semipreparat. Din ce in ce mai multe persoane iau masa in oras, fie la cantina, la restaurant sau la vreun Fast – Food. Neavand alte solutii si aceste alternative sunt foarte bune, daca stim ce mancare sa alegem si daca suntem atenti la ingredientele preparatelor, daca mancam in mod regulat, evitam excesele si ne facem timp si pentru putina miscare.

Un studiu publicat în revista de specialitate British Medical Journal arată că mancarea fast-food are cu 20% mai multe calorii decât mâncarea pregătită acasă.

Slow Food si Fast Food reprezinta doua trend-uri ale epocii noastre, total diferite si contradictorii. Slow Food nu inseamna conform traducerii exacte “mancare inceata”. In spatele acestei miscari exista semnificatii mai complexe. O miscare sanatoasa si responsabila in jurul alimentatiei.

Ideea aceasta, a mancatului sanatos si echilibrat, provine din Italia, ea fiind de fapt o miscare impotriva Fast Food-ului globalizat. Scopul acesteia este de a promova si de a obtine retete regionale si locale. Slow Food sublineaza ideea gustului delicios, adevarat al mancarii si cea a responsabilizarii populatiei cand vine vorba de alimentatia sanatoasa.

Avantajele Slow Food

O alimentatie sanatoasa face bine atat sufletului cat si dispozitiei noastre, cu alte cuvinte, de acest lucru depinde cum ne simtim zi de zi, cata energie avem, cum si din ce perspectiva privim lucrurile, cat de veseli sau cat de posomorati si tensionati suntem. Un efect pozitiv il are si asupra digestiei. Senzatia de foame si cea de saturatie este altfel perceputa. Acest sentiment este contrar celui din cazul Fast Food, deoarece in acest caz foamea este potolita numaidecat cu un surplus de calorii.

Slow Food reprezinta si acea notiune de placere a gustului, de savoare a aromelor, care au fost produse pe cale naturala si originara. Aceasta este una dintre ideile de baza ale filosofiei acestei miscari.

Mancarea oferita de fast food-uri este ieftina, te saturi usor dupa ce o consumi si are si un gust bun. Daca obisnuiti deseori sa mancati in oras, optiunea cea mai convenabila este mancarea preparata de fast food-uri. Din nefericire nu este mereu si o optiune sanatoasa.

Chiar si o singura masa la fast food poate sa contina destule calorii, sodiu si grasimi cat pentru o zi intreaga sau chiar mai multe. Consumand zilnic astfel de meniuri pot aparea in timp diferite probleme de sanatate, atat fizice cat si psihologice.

Chiar si cunoscute fiind riscurile, cand ne invartim intr-un mediu economic plin de probleme ce par a nu se mai termina, tentatia rapida si ieftina este greu de ignorat. Fiind totusi un client bine informat puteti sa faceti alegerile cele mai bune, bucurandu-va de preturile mici si comoditatea restaurantelor de tip fast food.

Cand este sanatos sa mancam la fast food ?

Raspunsul cel mai scurt ar fi "cat mai rar". De regula alimentele preparate de aceste restaurante au un continut scazut de nutrienti si unul ridicat de grasimi saturate, sodiu si multe calorii.

Potrivit cercetarilor efectuate de specialisti, cartofii prajiti, portiile mici si medii, contin de la 10 grame de grasimi saturate foarte nesanatoase. Asociatia Prevenirii Bolilor de Inima din America recomanda consumul a mai putin de doua grame de astfel de grasimi pe zi.

Aceleasi valori sunt depasite si de un cheeseburger, o portie medie de cartofi si o placinta cu mere.

Cheia devine in aceste conditii moderatia. Nu se intampla nimic daca ocazional mancati o portie de cartofi prajiti. Daca acest obicei devine unul regulat, organismul dumneavoastra va avea de suferit.

Invatati sa faceti alegeri cat mai sanatoase

Sa optati pentru un meniu sanatos nu este dificil. Pregatiti-va din timp si verificati ghidurile care prezinta valoarea nutritionala a alimentelor. De asemenea acest lucru il puteti face si de acasa, cu ajutorul Internetului. Daca va faceti griji in privinta diabetului sau anumitor boli de inima, gasiti solutii tot online, in cadrul campaniilor organizatiilor non-profit.

Fie ca ne place sau nu, multi suntem nevoiti zilnic sa servim cel putin o masa in oras. Pentru cine urmeaza o dieta speciala sigur este o corvoada, la fel ar trebui sa fie si pentru orice persoana preocupata de sanatatea sa.

Masa in oras ofera de regula doua alternative: a manca prost dar mai ieftin si a manca sanatos si de multi bani. Mancarea de tip fast food este cea mai comoda iar pentru unii are chiar un gust apreciabil.

Din pacate, dependenta de ea poate conduce in timp la o serie de afectiuni din cauza continutului ridicat de grasimi saturate, grasimi trans, sodiu si calorii. Iata cateva sfaturi practice capabile sa ne scoata din acest impas.

– Incepe masa cu o salata care sa-ti astampere foamea. Cere ca dressing-ul sa fie adus separat, si foloseste doar cat consideri ca este necesar. Optional, poti inlocui uleiul de floarea soarelui cu uleiul de masline.

– Este intotdeauna tentant sa adaugi sunca in sandwichuri si salate pentru un plus de savoare, dar aceasta are un continut foarte scazut de nutrienti si este o sursa de grasimi si calorii. Poti comanda mai multe muraturi, ceapa, salata verde, rosii sau mustar pentru o aroma mai intensa.

– Orienteaza-te spre feluri de mancare principale care sa includa legume, precum cartofii fierti, copti (mai putin prajiti), rosii, castraveti, broccoli etc.

– Daca mananci carne, comanda mai degraba o portie preparata la gratar sau la abur, decat prajita in ulei sau sote. La felul principal opteaza pentru o portie medie sau mica.

– Elimina painea din meniu, in locul acesteia poti cere cateva fructe proaspete.

– Nu va lasati sedusi de dulceata sucurilor cu E-uri si coloranti. Daca poftiti altceva decat apa simpla, limonada ar putea fi o solutie.

– Adauga foarte putin unt in macare, sau daca poti elimina-l in totalitate

– Cel mai frecvent la desert alege fructele.

– Alimentele fast food au tendinta de a fi condimentate si sarate. Nu adauga niciodata clorura de sodiu inainte de a gusta din ele.

– Evita preparatele care contin maioneza sau alte sosuri cremoase.

– Evita bufetul de tip "all-you-can-eat", si totusi daca nu rezisti tentatiei respecta aceleasi principii de mai sus.

– Verifica meniurile restaurantelor inainte de a pleca de acasa sau de la birou. Aceasta a devenit o practica des intalnita in marile orase, datorita faptului ca informeaza si lasa clientilor un timp mai indelungat de gandire.

STUDIU PRIVIND ACTIVITATEA UNITĂȚILOR DE CATERING DIN ROMÂNIA

S.C. PACIFIC SRL este prima firma de catering din județul Vrancea și printre primele din țară. Cu o experiență de peste 15 ani în domeniu, am reusit sa multumim o gama diversificata de clienti.

Dupa un schimb de experienta cu o comisie de la UE am reușit sa imbunatatim toate detaliile necesare pentru a va aduce o experienta cat mai placuta si delicioasa.

BIBLIOGRAFIE

Angelillo, I.F., Viggiani, N.M., Rizzo, I., Bianco, A., 2000, J Food Prod, 63(3): 381-5.

Alexandru, R., Zara, M., Sîrbu, A., 2003, Bioethical reflection on consumer’s protection as social protection component in Romania in transition, 4th Congress of the European Society for Agricultural and Food Ethics, Eursafe, Toulouse – Franța, 19-22 martie.

Bacon, R.T. and Sofos, J.N., 2003, Food hazards: biological food. Characteristics of biological hazards in foods. In: R.H. Schmidt and G. Rodrick, Editors, Food Safety Handbook, Willey Interscience, New York, NY, pp. 157–195.

Băbăiță, C., 2003, Catering, Editura Mirton, Timisoara, ISBN 973-661-238-4, nr. pag. 191.

Bernard, A., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., Hermans, C. et al., 2002, The Belgian PCB/dioxin incident: Analysis of the food chain contamination and health risk evaluation, Environmental Research 88, pp. 1–18.

Beuchat, L.R., 2002, Ecological factors influencing survival and growth of human pathogens on raw fruits and vegetables, Microb. Infect. 4, pp. 413–423.

Cantelo, Gemma, 2008, Results from the LACORS / HPA shopping basket study of ready-to-eat foods from retail premises, UK Policy Officer Report, iulie.

Doyle, M.P. and Erickson, M.C., 2006, Emerging microbiological food safety issues related to meat, Meat Science 74, pp. 98–112.

François, B., Gilles, B., Didier, T., 2004, Traité de santé publique, Paris, Flammarion, p. 537.

Macri, C., 2004, Formularea politicii pentru calitate în companiile de industrie alimentară, București.

Martínez-Tomé, M., Vera, A.M., Murcia, M.A., 2000, Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control 11, pp. 437–445.

Niculiță, P., Ghiduruș, Mihaela, Popa, Mona, Turtoi, Mira, 2007, Trasabilitatea și siguranța produselor alimentare, Editura Printech, București.

Oliver, S.P., Jayarao B.M. and Almeida, R.A., 2005, Foodborne pathogens in milk and the dairy farm environment: Food safety and public health implications, Foodborne Pathogens and Disease 2 (2), pp. 115–129.

Petcu, Carmen, 2006, Sistemul HACCP garantul siguranței alimentelor, Editura Bogdana, București.

Popa, G., Segal, B., Segal, Rodica, 1986, Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei RSR, București.

Popa, Mona, Turtoi, Mira, Petru, N., Ghiduruș, Mihaela, Miteluț, Amalia, 2007, Microbiologie și siguranța alimentelor, Editura Printech, București.

Price, G. K., Kuchler, F. and Krissoff, B., 2004, “E.U. Traceability and the U.S. Soybean Sector.” In The Regulation of Agricultural Biotechnology, eds. CABI Publishing, Oxford.

Purcărea, Cornelia, Popa, A., Ipate, Iudith, Duca, Maria, 2012, Rolul științelor și tehnologiilor în siguranța alimentară în corelație cu alimentația sănătoasă și rolul său în prevenirea unor boli metabolice, Osterreichish Rumanicher Akademischer Verein, Viena, ISBN 978-3-9503145-1-9

Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP – Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control în Industria Alimentară, Editura Academica, Galați.

Savu, C., Petcu C., 2002, Igiena și controlul produselor de origine animală, Ed. Semne, București.

Segal, Rodica, 2006, Biochimia produselor alimentare, Editura Academica, Galați.

Sofos, J.N., 2005, Improving the Safety of Fresh Meat, CRC/Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, p. 780.

Sofos, J.N., 2006, Field data availability and needs for use in microbiological risk assessment. In: F. J. M, Smulders (Ed.) Food Safety Assurance and Veterinary Public Health. Vol. 4. Towards a Risk-based Chain Control. Publ. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands. pp. 57–74.

Tănăsescu, R., 2002, Riscuri asociate produselor alimentare, Calita, nr. 4, p. 24.

Tofan, Clemansa, 2001, Igiena și securitatea produselor alimentare, Editura AGIR, București.

Tucker, M., Whaley, S.R. and Sharp, J.S., 2006, Consumer perceptions of food-related risks, International Journal of Food Science Technology 41, pp. 135–146.

Vișan, Corina, 2008, Le management de la qualité et de la sécurité alimentaire, International conference of applied science – chemistry and engineering chemistry: CISA – 2008, Editura Alma Mater, Bacău, p. 129-136, ISBN 978-973-1833-86-6.

Vișan, Corina, Segal, Rodica, 2008, Food safety management, International Conference on Quality – Innovation – European Integration, QIEI 2008, Special Issue of the Romanian Journal „Calitatea – acces la succes”, year 9, no. 93, October 2008, Editura ARS Academica, București, 2008, Vol. 2, p. 492-495, ISSN 1582-2559.

Vișan, Corina, Segal, Rodica, 2008, Collective restoration activity management in case of bacteriological non-conformity, Vol. Innovative Romanian Food Biotechnology, Editura GUP, Galați, 2008, p. 64-68, ISSN 1843-6099.

Vișan, Corina, Segal, Rodica, 2009, Microbiological Quality of Pastry Products, International Conference "Research people and actual tasks on multidisciplinary sciences", 9-11 iunie 2009 Lozenec, Bulgaria, Bulgarian National Multidisciplinary Scientific Network of the Professional Society for Research Work, vol. 2, p. 291-293, ISSN 1313-7735.

Vișan, Corina, Segal, Rodica, 2009, Water supply quality for use in food and for cleaning, Revista Analele Științifice ale Universității "Alexandru Ioan Cuza" din Iași (serie nouă), Secțiunea II, Genetică și Biologie Moleculară, tom X, fascicola 3, p. 99-102, ISSN 1582-3571.

Vișan, Corina, Băra, Csilla Iuliana, 2010, Useful microbiological testing of confectionery products quality, Revista Analele Științifice ale Universității "Alexandru Ioan Cuza" din Iași (serie nouă), Secțiunea II, Genetică și Biologie Moleculară, tom XI, fascicola 1, p. 119-123, ISSN 1582-3571.

Vișan, Corina, 2011, Study Regarding the Microbiological Quality of Confectionery Products, Third International Conference "Research people and actual tasks on multidisciplinary sciences", June 8 – 10, 2011, Lozenec, Bulgaria, Bulgarian National Multidisciplinary Scientific Network of the Professional Society for Research Work, vol. 3, p. 104-106, ISSN 1313-7735.

Vișan, Corina, Segal, Rodica, 2011, Hygienic Monitoring of Catering Establishments, în Journal of Environmental Protection and Ecology – JEPE, vol. 12, no. 3, p. 1174-1178, ISSN 1311-5065

Vișan, Corina, 2011, Food behavior survey of a group of students în Focsani city, International Symposium Euro – Aliment, October 6-7, 2011, Galați Univerity Press, ISSN 1843-5114.

Vișan, Corina, Segal, Rodica, 2012, Food temperature control and monitoring, în Journal of Environmental Protection and Ecology – JEPE, vol. 13, no. 2A, p. 1169-1175, ISSN 1311-5065

Vorovenci, Olimpia, Greabu, A., Vorovenci, Mihaela, 2008, Sistem de management al siguranței alimentului – instrument pentru creșterea credibilității produselor alimentare românești pe piața Europeană, Revista Standardizarea, Martie.

Zara, Margareta, 2008, Igiena în societățile agroalimentare, note de curs, Universitatea ”Dunărea de Jos“ Galați, Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor.

Winter, C.K. and Davis, S.F., 2006, Organic foods, Journal of Food Science 71, pp. R117–R124.

Yousef, A.E. and Juneja, V.K., 2003, Microbial adaptation to stress and safety of new-generation foods, CRC Press, Inc, Boca Raton, FL, p. 369.

*** Centers for Disease Control SUA, 2001, Dignosis and management of food borne illness, a primer for physicians. MMWR. 50:RR-2.

*** Direction Qualité France, 2006, La traçabilité, Guide HACCP, cap. 2, p. 99.

*** Directiva 93/43/CCE, LMHV, BRC, IFS; Evaluarea riscurilor în cadrul sistemelor de management ale igienei.

FAO/WHO, 2003, Assuring food safety and quality: Guidelines for strengthening national food control systems, Food and Nutrition Paper No. 76. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome.

FAO, 2004, Food Quality and Safety Systems, A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP).

FAO/WHO, 2004, Assuring food safety and quality. Guidelines for strengthening national food control systems, Joint FAO/WHO Publication.

FAO, 2005, Perspectives and guidelines on food legislation, with a new model food law. Legislative Study No. 87

FAO/WHO, 2006, Food safety risk analysis. A guide for national food safety authorities, Rome.

FAO, 2006, Strengthening national food control systems. Guidelines to assess capacity building needs, Rome.

IFT (Institute of Food Technologists), 2006, Antimicrobial Resistance – Implications for the Food System. Chicago, IL. p 137.

ILSI 2005, (International Life Sciences Institute) Research Foundation/Risk Science Institute, Achieving continuous improvement in reductions in foodborne listeriosis – A risk-based approach, Journal of Food Protection 68, pp. 1932–1994.

*** 2004, What are business benefits of HACCP – Caliso Worldwide Consulting&Traing, F.A.O.- Food Quality and Saefty Systems, A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP).

*** 2007, Presented at the International Symposium on Meat Safety: From abattoir to consumer, Valencia-Spain, 14-15 February 2007, Conference Hall, Polytechnical University of Valencia, Spain

*** 2005, Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire, Rapport d’activités.

*** ANAMOB, 2006. Ghid Național de Bune Practici pentru Siguranța Alimentelor. Sistemul siguranței HACCP. Produse de patiserie și cofetărie. Editura Uranus, București.

*** Codex Alimentarius, 1997, Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture Organization of the United Nations World Health Organization, Rome.

*** Codex Alimentarius, 2006, General provisions covering food hygiene, food additives, pesticide residues, contaminants, labelling and presentation, methods of analysis and sampling.

*** Guidance document, 2006a, The implementation of procedures based on the HACCP principles, and on the facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses, European Commission, Health & Consumer protection directorate-general, Brussels.

*** Guidance document, 2006b, Key questions related to import requirements and the new rules on food hygiene and official food controls, European Commission, Health & Consumer protection directorate-general, Brussels.

*** FSAI, 2000, Code of practice on the risk categorisation of food businesses to determine priority for inspection. Code of Practice No. 1. Food Safety Authority of Ireland (FSAI).

*** ISPB, 2006, Ghid de Bune Practici de Igienă în Industria băuturilor răcoritoare, Institutul de Sănătate Publică București, Ghid efectuat în cadrul Pactului de Stabilitate, Parteneriatul pentru Sănătate din Sud-Estul Europei, Proiectul OMS: «Siguranța Alimentară»

*** 2003, Key developments in the agri-food chain and on restructuring and privatisation in the CEE candidate countries, European Commission – Directorate Generale for Agriculture, febr..

*** 2002, Romania – country profile, Johannesburg Summit, the 2002 Country Profiles Series.

*** 2006, Diagnoza spațiului rural România, Planul național de agricultură și dezvoltare rurală 2002-2006.

*** 2000, The economics of HACCP – costs and benefits. Department of Agricultural and Consumer Economics, University of Illinois, USA, 412 pages.

*** Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorului, 2001, Ghidul consumatorilor, Editura Național, București.

EN ISO 6888-1:19991A1 / iulie 2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) – Part 1: Technique using Baird- Parker medium – Amendment 1: Inclusion of precision data.

SR EN ISO 6888 / iunie 2002, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) – Part 2: Tehnique using rabbit plasma fibrinogen agar medium. [Microbiologia alimentelor și nutrețurilor – Metodă orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulază-pozitivi (Stafilococcus aureus și alte tulpini) Partea 2: Tehnică care folosește mediul de agar plasmă iepure fibrinogen].

Web site:

http://europa.eu.int/comm/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm

http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm

http://www.cfs.gov.hk

http://www.anamob.ro/ghidpat.shtml

http://www.aktivserv.ro/Stiri/Stiri/Ghid-de-bune-practici-in-patiserie-si-cofetarie.html

http://deachrisexpert.ro/node/6

http://www.maap.ro

http://www.foodproductiondaily.com

Publicația oficială

http://www.foodnavigator.com

http://www.foodqualitynews.com/

www.codexalimentarius.net/standard_list.asp

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/

www.fao.org/legal/legstud/list-e.htm

http://www.fao.org/es/esn

http://www.who.int/fsf

http://www.foodsafety.gov

http://www.iso.ch

http://sanco.ec.europa.eu/traces

www.siguranta-alimentara.ro