Cercetari Privind Influenta Metodelor DE Conservare Asupra Valorii Globale A Carnii

CERCETĂRI PRIVIND INFLUENȚA METODELOR DE CONSERVARE ASUPRA VALORII GLOBALE A CĂRNII

SUMMARY

This paper presents itself in the form of a study done regarding the usual ways of conserving meat and having the main purpose of keeping the nutritive qualities of meat. The increase of the meat’s conservability with the minimization of its nutritive loss is necessary because meat is a valuable consumable from a nutritional point of view due to the presence of carbon and energy sources (glicogen, lactic acid resulting via glicolisis), of nitrogen sources (proteins), mineral salts, vitamins and a high content of free water.

I chose to analise this subject starting with other studies done in this direction, because today people are willing to find out as much as they can about what, how much and how they eat. Living in a world of advanced technology, any technological procedure must be viewed from the point of view of advantages and disadvantages of the product it applies to.

The realisation of this study was necessary due to the continuous development of the industrialisation of meat on a global level, having a remarcable value via the appearance of its particular sector. The processing of meat cannot be obtained without the direct contribution of its conservation industry, an industry which today uses many different procedures, on their own or combined to realise first of all the conservation of meat in the best conditions without major modifications of its nutritional value. The final purpose of conservation through a certain procedure or through the application of several procedures is to isolate or even destroy the enzimes and microorganisms from meat, so that its stability when conserved its as high as possible.

This study focuses on several important directions as follows:

the chemical composition of meat and its global quality, by following the nutritional, sensorial, hygienical, technological, ethical and estethic factors

procedures of conservation – methods, the technological process and criteria that needs to be followed

the depositation of conserved meat and the analysis of amendments which appear regarding its nutrional value

The paper is structured in the following chapters:

Meat – general aspects

Procedures of conserving meat

Organoleptical, chemical and microbiological analysis of meat

Interpreting the results obtained from the analysis

Conclusions

CUPRINS

INTRODUCERE

Capitolul 1. Carnea – aspecte generale

1.1. Structura și compoziția chimică a cărnii

1.2. Calitatea globală a cărnii

1.2.1. Calitatea senzorială

1.2.1.1. Culoarea cărnii

1.2.1.2. Consistența cărnii

1.2.1.3. Palatabilitatea cărnii

1.2.2. Calitatea igienică a cărnii

I.2.3. Calitatea tehnologică a cărnii

I.2.4. Calitatea nutrițională a cărnii

I.2.4.1. Conținutul în proteine și calitatea proteinelor

I.2.4.2. Conținutul de grăsime și acizi grași din carne

I.2.4.3. Vitaminele din carne

I.2.4.4. Substanțele minerale din carne

Capitolul 2. Procedee de conservare a cărnii

2.1. Conservarea cărnii prin frig

2.1.1. Refrigerarea

2.1.2. Congelarea

2.2. Conservarea cărnii prin sărare

2.3. Conservarea cărnii prin afumare

2.4. Influența diferitelor procedee de conservare asupra calității cărnii

2.4.1. Modificarea calității cărnii conservată prin frig

2.4.2. Modificarea calității cărnii conservată prin sărare

2.4.3. Modificarea calității cărnii conservată prin afumare

Capitolul 3. Materiale și metode

3.1. Pregătirea probei pentru analiză

3.2. Determinarea apei

3.3. Determinarea concentrației în ioni de hidrogen (pH

3.4. Determinarea amoniacului cu reactiv Nessler

3.5. Determinarea azotului ușor hidrolizabil

3.6. Determinarea clorurii de sodiu

Capitolul 4. Interpretarea rezultatelor obținute în urma efectuării analizelor

4.1. Interpretarea evoluției caracteristicilor organoleptice

4.2. Evoluția conținutului de apă al probelor de carne

4.3. Evoluția pH-ului

4.4. Interpretarea comportării amoniacului în timpul depozitării cărnii

4.5. Evoluția azotului ușor hidrolizabil

Capitolul 5. Concluzii

Bibliografie

INTRODUCERE

Lucrarea se prezintă sub forma unui studiu efectuat cu privire la modalitățile uzuale de conservare a cărnii, urmărind ca scop principal păstrarea calităților nutritive ale cărnii. Creșterea conservabilității cărnii cu minimalizarea pierderilor nutritive este necesară deoarece, carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorită prezenței surselor de carbon și de energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliză), surselor de azot (proteine asimilabile), sărurilor minerale, vitaminelor și unui conținut de apă liberă ridicat.

Am ales să analizez această temă având ca pornire alte studii efectuate pe această direcție, deoarece astăzi, oamenii sunt dornici să cunoscă cât mai multe despre ceea ce manâncă, cât și cum mănâncă. Trăind într-o lume a tehnologiei avansate, orice procedeu tehnologic trebuie privit din punct de vedere al avantajelor și dezavantajelor asupra produsului pe care se aplică.

Realizarea acestui studiu a fost necesar datorită dezvoltării continue a domeniului industrializării cărnii pe plan global, căpătând o dezvoltare remarcabilă și prin apariția sectorului particular. Procesarea cărnii nu se poate realiza fără aportul direct al industriei conservării acesteia, industrie care folosește azi diferite procedee, singure sau combinate între ele, pentru a realiza în primul rând păstrarea cărnii în cele mai bune condiții fără modificări majore ale valorii nutritive a acesteia. Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugată a câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele și microorganismele din carne, astfel încât stabilitatea la păstrare a acesteia să fie cât mai mare.

Studiul se axează pe câteva direcții importante, și anume:

compoziția chimică a cărnii și calitatea globală a acesteia, urmărind factorii nutritivi, senzoriali, igienici, tehnologici și estetici;

procedee de conservare – metode, procesul tehnologic și condiții ce trebuiesc respectate;

depozitarea cărnii conservate și analiza modificărilor care apar în privința valorii nutritive a acesteia.

Lucrarea este sistematizată în următoarele capitole:

Carnea – aspecte generale

Procedee de conservare a cărnii

Analize organoleptice și chimice ale cărnii

Interpretarea rezultatelor obținute în urma efectuării analizelor

Concluzii

Bibliografie

Studiul s-a realizat pe baza unui material bibliografic bine analizat și extrem de bogat și recent, precum și prin realizarea unor analize care pot pune în evidență valoarea nutritivă a cărnii și modificările pe care le suferă aceasta în urma folosirii procedeelor de conservare principale (sărare, afumare, sărare și afumare). De asemenea, se evidențiază și modificările apărute ulterior procesului de depozitare, chiar dacă este realizat în condiții corespunzătoare.

Analizele organoleptice, chimice și microbiologice ale cărnii, au ajutat la obținerea unor rezultate interesante cu privire la modificarea valorii nutritive a cărnii. Au fost supuse analizării patru probe de carne:

carne care nu a suferit nici un procedeu de conservare (neconservată);

carne sărată;

carne afumată;

carne sărată și afumată;

Toate probele au fost depozitate un timp limitat, în condiții de refrigerare (0…40C), până la apariția semnelor de alterare, carnea fiind supusă periodic examenelor organoleptice, chimice și microbiologice, urmărindu-se modificările care apar pentru fiecare tip de carne în parte. Rezultatele obținute sunt reprezentate grafic sau tabelar, urmărindu-se și punându-se în evidență modificările apărute pentru fiecare probă de carne, în decursul a aproximativ două săptămâni.

Elaborarea acestei lucrări poate fi considerată doar un studiu introductiv pe această temă, aprofundarea realizându-se într-un timp mai îndelungat având posibilitatea de a pune în evidență cât mai multe aspecte privind modificările valorii nutritive ale cărnii, prin folosirea diferitelor procedee de conservare, pe diferite tipuri de carne.

CAPITOLUL 1

CARNEA – ASPECTE GENERALE

1.1. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII

Carnea ca atare, sau transformată sub formă de diverse produse alimentare, reprezintă unul din factorii de bază ai alimentației. Acest aliment este furnizat, în ordinea ponderei pe care o reprezintă, de țesuturile carcaselor de bovine, porcine, ovine, păsări și vânat. Prin carne se înțelege țesutul muscular scheletal împreună cu toate țesuturile la care aderă în mod natural, adică împreună cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum și nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specia animalului de rasă, de vârstă, sexul și starea lui de îngrășare, partea generală a cărnii fiind reprezentată de țesut muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului animal. După structură, acesta se subîmparte în țesut muscular striat care prezintă importanță din punct de vedere tehnologic, țesut muscular neted și țesut muscular cardiac. Țesutul muscular este format din fibre musculare care la rândul lor au în structură sarcolema, sarcoplasma și miofibrile.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice; carne macră (moale) fără oase, dar cu restul țesuturilor; carne aleasă, reprezentând carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge ganglioni, grăsime, cu excepția țesutului adipos din musculatură. (Banu C., 2009)

În funcție de proporția de țesuturi ale cărnii, starea de îngrășare a bovinelor se poate stabili astfel: carne slabă, semigrasă, grasă sau foarte grasă.

Compoziția chimică a cărnii depinde de proporția țesuturilor din componența acesteia, în general compoziția chimică a acestora nu diferă foarte mult. Aceasta explică diferențele sensibile care se înregistrează, fie în funcție de specie, fie în raport cu vârsta și starea de îngrășare în cazul aceleiași specii.

Compoziția chimică medie a țesutului muscular de la animale adulte este următoarea:

Tabel 1.1 (Oțel I., 1979)

Compoziția chimică a țesutului muscular

Tabel 1.2 (Satinover N., 1962)

Compoziția chimică a diferitelor tipuri de carne

Tabel 1.2 (continuare) (Satinover N., 1962)

Apa variază în funcție de specia animalelor însă în mod deosebit, în cadrul aceleiași specii, cu starea de îngrășare. Astfel, proporția de apă variază invers cu conținutul de grăsimi, proporția de substanțe proteice și minerale rămânând aproape constante.

Pe baza localizării și solubilității lor, proteinele țesutului muscular se împart în trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare și stromale. În mod obișnuit, substanțele proteice care alcătuiesc sarcolema sunt denumite extracelulare, în timp ce proteinele sarcoplasmei poartă numele de intracelulare.

Grupa proteinelor sarcoplasmatice are importanță deosebită în ceea ce privește rolul pe care îl au proteinele respective în transformările biochimice care au loc în mușchi după sacrificarea animalelor, activitatea glicolitică și pH-ul cărnii proaspete fiind determinate, în mare măsură, de activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice. (Banu C., 1997)

Proteinele sarcoplasmatice prezintă, de asemenea, importanță în determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, având însă rol mic în determinarea texturi cărnii.

Proteinele miofibrilare au o deosebită importanță tehnologică, deoarece ele contribuie la frăgezimea cărnii, la capacitatea de reținere a apei de către carne și la capacitatea de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grăsimilor.

Având în vedere că proteinele miofibrilare reprezintă peste 50% din proteinele totale ale țesutului muscular și faptul că au o proporție mare de aminoa de la animale adulte este următoarea:

Tabel 1.1 (Oțel I., 1979)

Compoziția chimică a țesutului muscular

Tabel 1.2 (Satinover N., 1962)

Compoziția chimică a diferitelor tipuri de carne

Tabel 1.2 (continuare) (Satinover N., 1962)

Apa variază în funcție de specia animalelor însă în mod deosebit, în cadrul aceleiași specii, cu starea de îngrășare. Astfel, proporția de apă variază invers cu conținutul de grăsimi, proporția de substanțe proteice și minerale rămânând aproape constante.

Pe baza localizării și solubilității lor, proteinele țesutului muscular se împart în trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare și stromale. În mod obișnuit, substanțele proteice care alcătuiesc sarcolema sunt denumite extracelulare, în timp ce proteinele sarcoplasmei poartă numele de intracelulare.

Grupa proteinelor sarcoplasmatice are importanță deosebită în ceea ce privește rolul pe care îl au proteinele respective în transformările biochimice care au loc în mușchi după sacrificarea animalelor, activitatea glicolitică și pH-ul cărnii proaspete fiind determinate, în mare măsură, de activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice. (Banu C., 1997)

Proteinele sarcoplasmatice prezintă, de asemenea, importanță în determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, având însă rol mic în determinarea texturi cărnii.

Proteinele miofibrilare au o deosebită importanță tehnologică, deoarece ele contribuie la frăgezimea cărnii, la capacitatea de reținere a apei de către carne și la capacitatea de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grăsimilor.

Având în vedere că proteinele miofibrilare reprezintă peste 50% din proteinele totale ale țesutului muscular și faptul că au o proporție mare de aminoacizi esențiali, ele contribuie cu cel puțin 70% din valoarea nutritivă adusă de proteinele cărnii. (Banu C., 1997)

Din grupa substanțelor extractive fac parte substanțele azotate și neazotate, substanțe care concură în mare măsură la stabilirea gustului și aromei cărnii diferitelor specii.

Dintre substanțele extractive neazotate fac parte glicogenul, glucoza și acidul lactic. Gustul dulceag se datorește prezenței glicogenului într-o proporție mai mare. În grupa substanțelor extractive azotate se includ creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, anserina, acidul adenozin-trifosforic, bazele purinice, glutationul, aminoacizii liberi, ureea, amoniacul etc. Substanțele extractive intervin în aroma cărnii, mai ales după aplicarea unui tratament termic. Aroma caracteristică a cărnii de diferite specii se datorește atât substanțelor volatile ale grăsimilor, cât și substanțelor extractive din țesuturile musculare.

Proporția diferitelor substanțe extractive poate servi atât pentru determinarea felului de carne folosit în diferitele preparate, cât și pentru constatarea eventualelor falsificări. Astfel, un criteriu curent folosit este acela al stabilirii conținutului de carnozină, conținut care variază cu specia de carne.

O clasificare generală împarte lipidele în grăsimi simple și complexe. Conținutul de grăsimi variază în mod general nu numai în funcție de țesut, dar și în funcție de vârstă, sex, hrană.

Substanțele minerale sunt constituite în principal din K, Na, Fe, Ca, Mg, P, Cl etc. Carnea este un furnizor excelent de fier pentru organismul uman, cuprinzând, în raport cu specia, 1,5-3,8 mg/100g parte comestibilă. Ficatul, rinichiul și limba sunt cele mai importante surse alimentare de fier. De asemenea carnea pune la dispoziție cantități apreciabile de fosfor (130-200 mg/100g) și de microelemente ca zinc (26-50 mg/kg), mangan (2,5-6,5 mg/kg) și cupru (0,8-4,2 mg/kg). (Satinover N., 1962)

Pe lângă materiile prime de origine vegetală, cercetările mai recente au dovedit că și carnea diferitelor specii de animale este o sursă interesantă de vitamine.

Datele statistice arată că, în alimentația normală, aportul vitaminic datorită cărnii este de 41% din rația zilnică necesară pentru factorul PP, 25% pentru vitamina B1 și 16% pentru vitamina B2. Datele menționate, cum și faptul că în mod concomitent carnea furnizează 28% din necesarul zilnic de proteine și 22% din necesarul de grăsimi, ilustrează în mod clar importanța pe care o are carnea în alimentație. (Satinover N., 1962)

Tabel 1.3 (Satinover N., 1962)

Conținutul de vitamine al cărnii (țesutul muscular)

1.2. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Noțiunea de “calitate” a cărnii este folosită în diferite sensuri și cumulează totalitatea factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici și igienici.

Producerea de carne cu calitate globală superioară înseamnă utilizarea la sacrificare a animalelor care îndeplinesc criterii de calitate, cu referire la: performanță reproductivă, viteza și eficiența creșterii, uniformitate (ca mărime și greutate), stare de îngrășare, masă musculară mare și grăsime puțină, stare de sănătate bună.

I.2.1. CALITATEA SENZORIALĂ

Calitatea senzorială a cărnii are în vedere următoarele: culoarea, consistența și palatabilitatea (aromă, suculență, frăgezime).

I.2.1.1. CULOAREA CĂRNII

Carnea proaspătă este caracterizată printr-un aspect specific, exprimat printr-un luciu al țesuturilor conjunctive, tendoanelor, suprafețelor articulare și printr-o peliculă fină de acoperire a țesutului muscular. Consistența este fermă și elastică, prin apăsare nerămânând întipărită forma degetelor.

Culoarea cărnii animalelor domestice are diferite nuanțe, de la slab roz până la roșu viu, în funcție de specie, vârstă, stare de îngrășare și parte anatomică. Această culoare este determinată de cantitatea de mioglobină și hemoglobină din carne, cum și de proporția de miofibrile din plasmă. În cursul păstrării hemopigmenții se oxidează în prezența aerului, colorația modificându-se de la roșie-brună până la brună. Ca urmare a fenomenelor de putrefacție se produce degradarea tiaminoacizilor, cu apariția hidrogenului sulfurat, care se combină ulterior cu mioglobina dând tiomioglobină de culoare verde. (Satinover N., 1962)

Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate, acestea fiind influențate la rândul lor de o serie de factori. Conținutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de mușchi iar starea chimică a mioglobinei depinde printre altele și de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat, mioglobina prezentându-se în stare redusă, culoarea cărnii este roșu purpu, iar în stratul superficial roșu aprins.

Structura mușchiului influențează intensitatea colorației cărnii, imediat după sacrificare culoarea fiind relativ închisă, iar pe măsura acidifierii cărnii, culoarea acesteia va fi mai deschisă.

În general, culorile tipice ale diferitelor cărnuri sunt următoarele:

– carnea de vită adultă – roșu-strălucitor;

– carnea de vițel – roz;

– carnea de cal – roșu-închis;

– carnea de porc – roșu-deschis;

– carnea de oaie – roșu-deschis până la roșu-cărămiziu;

– carnea de pasăre – alb-cenușiu până la roșu-mat;

– carnea de pește – alb-cenușiu până la roșu-închis.

I.2.1.2. CONSISTENȚA CĂRNII

Consistența cărnii se referă la starea de moliciune sau tărie a cărnii și este determinată de mai mulți factori dintre care cel mai important este starea biochimică a țesutului muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistența cărnii este moale, dar elastică.

Carnea intrată în rigiditate are o consistență mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea, o consistență mai moale. Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mult consistența cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă ca a animalelor adulte , după cum carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă, în care există mai mult țesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiți mușchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între mușchi). (Banu C., 1997)

Pe o scară de la 1 la 5, consistența cărnii poate fi:

– foarte moale – 1 punct;

– ușor moale – 2 puncte;

– nici moale, nici tare – 3 puncte;

– ușor fermă – 4 puncte;

– foarte fermă – 5 puncte.

I.2.1.3. PALATABILITATEA CĂRNII

Palatabilitatea cărnii reprezintă un atribut al calității senzoriale a cărnii și se manifestă ca satisfacția consumatorului la consum de carne pregătită culinar și se evaluează după trei caracteristici: aromă, frăgezime, suculență.

Aroma cărnii

Aroma cărnii (gust și miros) este conferită de componenții volatili și nevolatili precum și de precursorii de aromă și este influențată de:

– specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziția grăsimii fiind controlată genetic;

– rasă, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de lapte;

– sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi și influența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismul lor;

– vârsta, al cărui efect se datorește, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în ceea ce privește proteinele și nucleotidele;

– hrană (furajul), care influențează gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conține;

– gradul de maturare al cărnii care mărește conținutul acesteia în substanțe de gust și miros;

– tipul de mușchi, în sensul că mușchii diferă între ei prin compoziția chimică, precursorii de aromă și compușii de aromă;

– tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuși de aromă noi; (Banu C., 1997)

– pH-ul ultim (pH24h) este maxim la pH=5,8-6,0; la pH>6,2 aroma cărnii este mai puțin pronunțată.

Mirosul cărnii proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii, și se datorește îndeosebi acizilor grași volatili existenți în țesutul adipos.

Frăgezimea cărnii

Frăgezimea cărnii (rezistența opusă la masticație) este determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrășare care, la rândul lor, influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile). (Banu C., 1997)

Principalii factori care au influență asupra frăgezimii cărnii țin de momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau în piese anatomice) precum și de gradul de maturare al cărnii. Tipul de mușchi poate influența și el frăgezimea prin tipul de metabolism, conținutul în glicogen și prin caracteristicile compoziționale, structurale precum și conținutul în enzime proteolitice.

Evoluția frăgezimii cărnii postsacrisifcare este paralelă cu evoluția biochimică a acesteia și privește sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care crește odată cu pierderea elasticității și cu creșterea gradului de întărire a mușchiului care însoțesc rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim. În continuare, urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe odată cu rezoluția rigidității și este caracterizată de doi parametrii cinetici: viteza și intensitatea. (Banu C., 1997)

Frăgezimea este influențată și de tratamentele fizice postsacrificare: refrigerarea, congelarea și decongelare care pot fi aplicate carcaselor de vită, porc sau oaie, precum și de tratamentele termice aplicate cărnii în scopul pregătiri culinare a acesteia.

Suculența cărnii

Suculența poate fi determinată ținându-se cont de capacitatea de reținere a apei și de grăsimea intramusculară și depinde de specia, rasa, vârsta și starea de îngrășare a animalului de la care provine carnea. Carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine și ovine, iar animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte.

Suculența cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare și perselare este mai avansat. Suculența este dependentă și de tipul de mușchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ. (Banu C., 1997)

La masticație, prima impresie a suculenței este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticației. La o masticație prelungită are loc o stimulare a salivației de către grăsime, impresia de suculență în acest caz fiind mai durabilă. (Banu C., 1997)

I.2.2. CALITATEA IGIENICĂ A CĂRNII

Calitatea igienică a cărnii provenite de la animale indemne de boli infectocontagioase depinde de: starea de curățenie înainte de sacrificare, a procesului tehnologic de abatorizare precum și condițiile de depozitare și manipulare a cărnii postsacrificare.

Pentru a minimiza contaminarea microbiologică a cărnii sunt necesare implementarea și respectarea cu strictețe a planului HACCP.

Starea de igienă a cărnii se referă la:

– gradul de contaminare a cărnii cu microorganisme de alterarea și patogene;

– eventuala infestare cu paraziți;

– prezența unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viață;

– prezența unor micotoxine și în special aflatoxine, ca urmare a furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene sau a dezvoltării pe carne a acestor mucegaiuri în condiții de condiționare defectuoasă;

– prezența unor pesticide din cauza furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu pesticide;

– prezența unor hormoni oestrogeni și β-antagoniști, care sunt folosiți în unele țări în scopuri zooeconomice;

– prezența unor metale grele (Hg, Pb, As, Cd), ca rezultat al furajărilor animalelor cu nutrețuri ce conțin metale grele sau ca rezultat al prelucrării cu utilaje inadecvate;

– prezența hidrocarburilor policiclice condensate, ca rezultat al contaminării animalelor în viață prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

I.2.3. CALITATEA TEHNOLOGICĂ A CĂRNII

Calitatea tehnologică a cărnii este importantă pentru procesatorii de carne și urmărește următoarele aspecte: capacitatea de reținere a apei, capacitatea de hidratare, conținutul în proteine și solubilitatea lor, conținutul în grăsime și consistența acesteia precum și mărimea pieselor anatomice.

Capacitatea de reținere a apei este în strânsă legătură cu pierderile de umiditate la refrigerare, congelare, cu pierderile de suc la decongelare, cu pierderile de umiditate care au loc la aplicarea unui tratament termic.

Capacitatea de reținere a apei este în funcție de pH-ul cărnii și are o evoluție similară cu a pH-ului.

Capacitatea de hidratare este definită drept capacitatea cărnii de a absorbi apa/saramura atunci când aceasta este imersată în aceste soluții și este influențată de starea termică a cărnii, pH-ul cărnii, tipul de mușchi sau diferitele adaosuri care pot mări capacitatea de hidratare.

Conținutul în proteine și solubilitatea lor influențează tehnologic calitatea cărnii în sensul că cu cât conținutul în proteine este mai mare, cu atât capacitatea de hidratare este mai mare, proteinele fiind componenta naturală a cărnii care poate absorbi apă. Solubilitatea proteinelor din carne este dependentă de pH-ul cărnii postsacrificare. Carnea caldă are pH-ul aproape de neutralitate, iar carnea aflată în plină rigiditate are un pH scăzut și o solubilitate redusă a principalelor proteine miofibrilare.

Conținutul în grăsime și consistența acesteia sunt importante pentru procesatorul de carne în dirijarea cărnurilor respective pentru fabricarea anumitor specialități.

Mărimea pieselor anatomice ce se obțin la tranșarea semicarcaselor de bovine, porcine, ovine dă indicații asupra stadiului de dezvoltare a animalului care a fost abatorizat. Cu cât piesele anatomice valoroase (pulpă, cotlet) sunt mai grele, cu atât rentabilitatea unității procesatoare este mai bună și cu atât produsele ce se fabrică din aceste piese sunt mai valoroase calitativ și nutrițional.

I.2.4. CALITATEA NUTRIȚIONALĂ A CĂRNII

Calitatea nutrițională a cărnii este dată de conținutul în proteine și calitatea acestora, conținutul în lipide și calitatea acestora, conținutul în vitamine și săruri minerale.

I.2.4.1. CONȚINUTUL ÎN PROTEINE ȘI CALITATEA PROTEINELOR

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu valoare biologică mare. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de componența în aminoacizi, în special esențiali și proporția dintre aceștia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină, triptofan).

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compuși macromoleculari naturali, cu structură polipeptidică, care prin hidroliză formează α-aminoacizi. Ele conțin pe lângă carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu și alți halogeni.

Tabel 1.4

Conținutul de aminoacizi al cărnii și rolul îndeplinit de aceștia

Țesutul muscular al cărnii de porc are un conținut de proteine de aproximativ 20,40%, al cărnii de procine pentru bacon este de 17,00%, al cărnii de la porcine de carne de 14,30% și al cărnii de la porcine de grăsime de 11,70%. (Oțel I., 1979)

Proteinele din carne au o bună digestibilitate și valoare biologică ridicată (aproximativ 90%), făcând parte din clasa I de calitate.

I.2.4.2. CONȚINUTUL DE GRĂSIME ȘI ACIZI GRAȘI DIN CARNE

Carnea și produsele din carne diferă foarte mult în ceea ce privește conținutul în grăsime, în funcție de specie, vârsta animalului și partea carcasei folosită.

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a-II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi grași polinesaturați pentru organismul uman.

Grăsimea din carne este formată în cantitate mare din acizii grași saturați (palmitic, stearic) și mononesaturați (acid oleic). Carnea de porc, în comparație cu carnea de vită și de oaie conține o cantitate mai mare de acizi grași polinesaturați.

Tabel 1.5 (Banu C., 1997)

Conținutul de lipide din carnea de bovină

Carnea de vită, porc, oaie conține și colesterol în cantități care variază între 30 și 120 mg%100g produs, conținutul de colesterol fiind mai mare în unel organe comestibile cum ar fi ficatul, rinichiul de vită și creierul de porc. (Banu C., 2006)

I.2.4.3. VITAMINELE DIN CARNE

Vitaminele sunt substanțe chimice cu structură diversă care, deși folosite în cantități foarte mici, au un rol esențial în menținerea proceselor celulare vitale. Lipsa lor in alimentație provoacă patologii de nutriție.

Coținutul în vitamine al cărnii de vită raportat la 100g parte comestibilă este prezentat în următorul tabel:

Tabel 1.6 (Banu C., 1997)

Conținutul de vitamine al cărnii de vită

Vitaminele se găsesc în cantități mici în alimentele naturale, fac parte din biocatalizatori și sunt factori alimentari indispensabili corpului.

Vitaminele se împart în hidrosolubile, liposolubile și vitaminogene.

Carnea și organele animalelor abatorizate reprezintă surse foarte importante de vitamine din grupul B. Cantitatea de vitamine B din carne și organele comestibile va depinde de factori precum specia, vârsta, starea de îngrășare. Conținutul în vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viață. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

I.2.4.4. SUBSTANȚELE MINERALE DIN CARNE

Carnea este o sursă bogată în fier, sodium, potasiu, însă calciul se regăsește în cantitate redusă. Fosforul, sulful și clorul se regăsesc în cantități mai mari și din această cauză carnea are acțiune acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc și alte substanțe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. (Banu C., 1997)

Carnea de porc are un conținut de cenușă de 0,9 %, din principalele macroelemente un conținut mai mare avându-l potasiul (316,0mg), sulful (220,0mg) și fosforul (170,0mg), iar microelementele find reprezentate de fier (1940,0mg) și zinc (2070,0mg). În cantități foarte mici se găsește calciul (8,0mg), iodul (6,6mg) și cobaltul (8,0mg), precum și molibden, nichel și crom. (Banu C., 2006)

CAPITOLUL 2

METODE DE CONSERVARE A CĂRNII

2.1. Conservarea cărnii prin frig

La conservarea prin frig nu se pretează orice fel de carne. Este interzis a se congela carnea de vită și de oaie care provine de la animale slabe, carnea care provine de la animale tăiate de necesitate, carnea confiscată la examenul sanitar-veterinar, cea de la animale gestante sau vieri necastrați. În general se recomandă congelarea cărnii provenite de la animale de carne, cărora trebuie să li se aplice un regim alimentar special.

În funcție de nivelul de temperatură, utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee tehnice: refrigerarea și congelarea. Aceste procedee se pot aplica în indutria cărnii utilizând următoarele procese tehnologice:

– refrigerarea;

– congelarea cărnii în carcase, semicarcase și sferturi;

– congelarea cărnii dezosate, tranșate, în blocuri;

– congelarea cărnii dezosate, tranșate și ambalate;

– congelarea organelor și a glandelor cu secreție internă;

– congelarea preparatelor de carne și depozitarea produselor de carne conservate prin frig.

2.1.1 Refrigerarea

Refrigerarea cărnii este o necesitate absolută, întrucât prin ea se obține o conservare a cărnii până la desfacerea ei la consumator și totodată se încetinește procesul de maturare, prelungindu-se conservabilitatea ei.

Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi cuprinse, de regulă, între 0 și 40C și chiar mai mult. Refrigerarea produce: încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne și externe; reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.

Metodele de refrigerare a cărnii sunt: refrigerarea naturală, lentă, rapidă și ultrarapidă (numită și întreruptă). Indiferent de metoda folosită, refrigerarea cărnii, ca proces tehnologic este o continuare obligatorie a procesului tehnologic de abator.

Refrigerarea naturală reprezintă depozitarea cărnii în hale de zvântare, în anotimpurile cu temperaturi scăzute, dar nu este o metodă recomandată deoarece prin această metodă, carnea este tot timpul supusă atacului microbian.

Refrigerarea lentă se realizează în două faze: zvântarea sau prerăcirea și refrigerarea propriu-zisă. Primul proces are loc în săli de zvântare și este identic refrigerării naturale, carnea căpătând la suprafață o pojghiță uscată, care o apără de pătrunderea din exterior în interior a microorganismelor. Al doilea proces are loc în camere special amenajate, unde se realizează o temperatură minimă de 00C.

Nici această metodă nu este recomandată deoarece în timpul zvântării, cât și al refrigerării propriu-zise, carnea poate suferi modificări microbiologice nedorite, cum și pierderi în greutate destul de însemnate.

Refrigerarea rapidă presupune refrigerarea cărnii imediat după controlul sanitar-veterinar al cărnii având ca rezultat diminuarea substanțială a numărului microorganismelor de pe suprafața cărnii. Carnea refrigerată prin procedeul rapid are culoarea roșie-naturală, cu aspect plăcut, menținându-și elesticitatea și suplețea, prezentând aspectul cărnii nerefrigerate.

Refrigerarea rapidă se realizează mai ales în tunele, special amenajate, dar și în camere de refrigerare, procesul tehnologic având caracter continuu sau discontinuu.

Refrigerarea ultrarapidă sau întreruptă folosește temperaturi ale aerului mai scăzute, suprafața cărnii răcindu-se mai repede. Prin aceasta se limitează dezvoltarea basteriilor de pe suprafața cărnii și, în plus, se micșorează căderea de tensiune a vaporilor de apă, între suprafața umectată a cărnii și aerul înconjurător, ceea ce determină diminuarea pierderilor în greutate cu circa 50%. În afară de aceasta, timpul necesar refrigerării este mult mai scurt, fapt care duce la creșterea indicelui de utilizare a spațiului de refrigerare.

2.1.2. Refrigerarea cărnii în carcase

Refrigerarea semicarcaselor de carne se realizează, curent, prin răcire cu aer, în încăperi frigorifice prevăzute cu linii aeriene, cu respectarea unor norme de încărcare. La refrigerarea cărnii se poate aplica refrigerarea lentă și rapidă (într-o singură fază și în două faze).

În prezent se practică refrigerarea rapidă în tunele cu convecție forțată a aerului și mai ales refrigerarea rapidă în două faze, avantajele acestei modalități de refrigerare fiind: reducerea pierderilor în greutate; calitatea microbiologică mai bună.

Depozitarea cărnii refrigerate poate fi făcută în același spațiu în care s-a făcut refrigerarea sau în spații diferite, prevăzute cu linii aeriene. În timpul depozitării, carnea iese din rigiditate și intră în faza de maturare. La depozitarea carcaselor refrigerate se au în vedere următoarele:

– circulația aerului este redusă (1m3 aer/h pentru fiecare kcal/h frig produsă de răcitor);

– necesarul de frig este de 25-35 kcal/h pentru fiecare 1m3 spațiu răcit (se compensează căldura pătrunsă din exterior prin izolație);

– depozitul se dimensionează pentru o producție 2-3 zile a abatorului. (Fâciu Gh., 1961)

Tabel 2.1 (Banu C., 2008)

Parametrii depozitării pentru carnea refrigerată

Scăderea în greutate în timpul depozitării este determinată în special de umiditatea relativă a aerului. Pierderile în greutate la depozitare cărnii la 00C sunt date în următorul tabel (unde φ reprezintă umiditatea relativă a aerului din camera de depozitare):

Tabel 2.2 (Fâciu Gh., 1961)

Pierderile în greutate la depozitarea cărnii

2.1.3. Refrigerarea cărnii tranșate

Se pot supune conservării prin frig porțiuni anatomice rezultate din tranșarea cărnii de vită, de porc, de oaie sau porțiunile respective se pot dezosa iar carnea să fie clasificată pe calități, după alegere.

Operațiile respective se fac în spații climatizate care trebuie să respecte următoarele:

– temperatura aerului 8…100C;

– umiditatea relativă a aerului <75%, pentru a se evita condensarea vaporilor de apă pe suprafața cărnii cu temperatura de 40C;

– debitul aerului proaspăt 8-16 m3/h și lucrător. (Fâciu Gh., 1961)

Secția de tranșare – dezosare – alegere trebuie să cuprindă: spațiu pentru depozitarea temporară a cărnii refrigerate în carcasă cu temperatura aerului de -1-+10C; spațiu de tranșare – dezosare – alegere propriu-zisă; spațiu pentru sortare, porționare, ambalare cu taer=00C; spații de congelare (tunele sau aparate de congelare); depozit tampon pentru produse finite refrigerate, cu taer=00C; depozit tampon pentru produse finite congelate, cu taer=-18–200C. (Fâciu Gh., 1961)

Carnea tranșată refrigerată poate fi ambalată în pungi de material plastic, la gramaje 0,25-1 kg. Se preferă ambalarea sub vid în ambalaje impermeabile la oxigen sau la vapori de apă sau ambalarea sub atmosferă controlată.

Depozitarea cărnii preambalate se face la 0–10C.

2.1.4. Congelarea

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 00C (în general aproape de -180C), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni și chiar mai mult. Congelarea produce: blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre reacțiile biochimice. De remarcat că, prin frig, nu se pot controla reacțiile chimice ca urmare a atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implică un lanț de reacții chimice a căror energie de activare este mai mică și, în consecință, aceste reacții (contrar reacțiilor enzimatice) sunt mai puțin sensibile la acțiunea frigului. La conservarea cărnii prin frig, o mare importanță o are starea de îngrășare a animalului.

Metoda de conservare a cărnii prin congelare este considerată cea mai avantajoasă deoarece prin această metodă valoarea biologică și proprietățile cărnii, practic nu se modifică.

Carnea corect congelată și apoi decongelată nu se deosebește aproape cu nimic de cea necongelată, nici în privința calității, nici în privința posibilităților de prelucrare culinară sau tehnologică.

Calitatea finală a cărnii congelate este condiționată de mai mulți factori: alegerea materiei prime, congelarea propriu-zisă, depozitarea cărnii congelate, decongelarea acesteia. Printr-o congelare corectă, calitatea cărnii nu este influențată defavorabil. Proteinele, care sunt componentele principale ale cărnii, rămân din punct de vedere nutritiv nemodificate, iar conținutul vitaminic nu este sensibil micșorat.

Condiția principală ce se impune la congelare este ca ea să fie făcută cât mai repede, deoarece de viteza de congelare depind toate modificările care au loc mai târziu în carne. Prin urmare, se urmărește, de fapt, ca solidificarea fazei lichide din carne să se realizeze cât mai repede cu putință.

Sucul din carne conține diferite substanțe, alcătuind un sistem complex de soluții pure și coloidale. În cazul congelării lente a sucului din carne, concentrația sărurilor din restul soluției crește, ceea ce influențează asupra proteinelor din carne, care își pierd anumite proprietăți fizice. În cazul congelării rapide, se formează foarte multe centre de cristalizare și deci numeroase cristale mici de gheață, care nu vatămă structura cărnii.

Congelarea cărnii în carcase, semicarcase și sferturi de carcase

De regulă, congelarea se face cu aer răcit în tunele cu circulație forțată a aerului, carcasele, semicarcasele sau sferturile fiind agățate în cârlige pe linii aeriene sau de steiaje mobile, cu respectarea încărcărilor specifice.

Congelarea lentă a bucăților mari de carne se realizează prin introducerea lor în camere de congelare special amenajate. Congelarea semirapidă este folosită în aceleași condiții ca și congelarea lentă, în afara parametrilor care caracterizează acest procedeu: temperatura și viteza aerului. Congelarea rapidă a cărnii în bucăți mari se realizează fie în tunele, în care caz mediul de răcire este aerul, fie prin imersie ori pulverizare, în care caz răcirea se face cu ajutorul saramurii.

Depozitarea carcaselor congelate se face în camere frigorifice cu înălțimi care permit paletizarea containerelor. Izolația se calculează pentru un flux termic de 6-8 kcal/m2∙h.

2.2.Conservarea cărnii prin sărare

Din punct de vedere tehnologic, NaCl influențează pozitiv capacitatea de hidratare a cărnii până la concentrația de 3-5%, la concentrații mai mari producând denaturarea proteinelor prin “salifiere” și, deci, scăderea solubilității lor, cu consecințe negative asupra capacității de emulsionare și legare. (Banu C., 2008)

Ameliorarea capacității de conservare a cărnii la o concentrație de sare în carne ≤3% este explicată printr-o inhibare relativă a microorganismelor de alterare (cu activitate proteolitică puternică), dezvoltându-se normal micrococii – mai slab proteolitici, dar cu capacitate de a reduce azotații la azotiți.

La sărarea cărnii intervin procese fizice (difuzia și osmoza), procese biochimice (denaturarea proteinelor și modificarea activității enzimatice a țesutului muscular la sărarea puternică), procese microbiologice (în principal la sărarea cărnii în saramură), care influențează calitatea senzorială a cărnii.

Sărarea în industria cărnii se poate aplica:

– ca metodă de sine stătătoare (cazul cărnurilor puternic sărate);

– ca metodă de ameliorare a capacității de conservare a cărnii și de îmbunătățire a proprietăților senzoriale (gust, miros, textură) și tehnologice (creșterea capacității de hidratare, creșterea cantității de proteine miofibrilare solubilizate); în acest caz se asociază cu o altă metodă de conservare (refrigerarea sau afumarea). (Banu C., 1997)

În procesul de sărare, ca metodă de conservare, se pot distinge trei stadii:

în primul stadiu, apa este extrasă din țesut ceea ce conduce la diminuarea greutății produsului, diminuare care nu este compensată de cantitatea de sare pătrunsă în produs. Structura “închisă” sau ”deschisă” a țesutului muscular influențează viteza procesului de sărare în acest stadiu;

– în stadiul al doilea , diferența dintre viteza de pătrundere a NaCl în carne și viteza de eliminare a apei din carne este mai redusă. În acest stadiu proteinele din carne sunt denaturate și coagulate;

– în stadiul al treilea, presiunile osmotice ale sistemului țesut muscular – saramură tind să se egalizeze, eliberarea de apă din țesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCl continuă să difuzeze în țesut, care câștigă în greutate. În acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspătă, devenind mai densă, cu gust net de sărat.

Specific la sărarea cărnii, este folosirea de azotați și azotiți pentru formarea nitrozopigmenților care conferă produselor din carne culoare roșu aprins, stabilă în timp, mai ales după aplicarea tratamentului termic.

Durata sărării cărnii în scop de conservare (carne în bucăți > 250g) va fi influențată de factorii care determină viteza de pătrunderea sării în țesutul muscular al cărnii, și anume:

– compoziția chimică și gradul de mărunțire al cărnii;

– grosimea bucăților de carne;

– temperatura saramurii;

– concentrația saramurii;

– caracterul mișcării saramurii;

– structura cărnii și raportul dintre țesuturile cărnii.

Amestecurile de sărare utilizate sunt:

– amestec de sărare A cu efect mai lent de înroșire (100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2 kg NaNO2), care se utilizează în proporție de 2,4-2,7 kg/100 kg carne;

– amestec de sărare B, cu efect rapid de înroșire (100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2), care se utilizează în proporție de 2,6 kg/100 kg carne. (Banu C., 1997)

Nivelul de azotit rezidual în produsele de carne sărate nu trebuie să depășească 70 mg/kg.

Metodele de sărare utilizate în industria cărnii sunt: sărarea uscată, sărarea umedă (prin imersare și injectare, intramusculară și intraarterială), sărarea cu saramură prin malaxare – variantă restrânsă a sărării umede.

– în stadiul al doilea , diferența dintre viteza de pătrundere a NaCl în carne și viteza de eliminare a apei din carne este mai redusă. În acest stadiu proteinele din carne sunt denaturate și coagulate;

– în stadiul al treilea, presiunile osmotice ale sistemului țesut muscular – saramură tind să se egalizeze, eliberarea de apă din țesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCl continuă să difuzeze în țesut, care câștigă în greutate. În acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspătă, devenind mai densă, cu gust net de sărat.

Specific la sărarea cărnii, este folosirea de azotați și azotiți pentru formarea nitrozopigmenților care conferă produselor din carne culoare roșu aprins, stabilă în timp, mai ales după aplicarea tratamentului termic.

Durata sărării cărnii în scop de conservare (carne în bucăți > 250g) va fi influențată de factorii care determină viteza de pătrunderea sării în țesutul muscular al cărnii, și anume:

– compoziția chimică și gradul de mărunțire al cărnii;

– grosimea bucăților de carne;

– temperatura saramurii;

– concentrația saramurii;

– caracterul mișcării saramurii;

– structura cărnii și raportul dintre țesuturile cărnii.

Amestecurile de sărare utilizate sunt:

– amestec de sărare A cu efect mai lent de înroșire (100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2 kg NaNO2), care se utilizează în proporție de 2,4-2,7 kg/100 kg carne;

– amestec de sărare B, cu efect rapid de înroșire (100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2), care se utilizează în proporție de 2,6 kg/100 kg carne. (Banu C., 1997)

Nivelul de azotit rezidual în produsele de carne sărate nu trebuie să depășească 70 mg/kg.

Metodele de sărare utilizate în industria cărnii sunt: sărarea uscată, sărarea umedă (prin imersare și injectare, intramusculară și intraarterială), sărarea cu saramură prin malaxare – variantă restrânsă a sărării umede.

2.3.Conservarea cărnii prin afumare

Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază principiul abiozei prin acțiunea substanțelor antiseptice din fum (chimioabioza) și, în măsură mică, și principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea parțială a cărnii. Afumarea de scurtă durată este considerată ca metodă de ameliorare a capacității de conservare, în care caz se asociază cu altă metodă de conservare (coacere, pasteurizare, sărare) și de îmbunătățire a proprietăților senzoriale. (Banu C., 2008)

Fumul, ca aerosol produs în generatoarele de fum clasice, rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumegușului cuplat cu o distilare uscată (piroliza). Componentele lemnului (rumegușului) care intervin în producerea fumului sun celuloza, hemiceluloza și lignina. Din punct de vedere chimic, fumul conține: acizi organici, compuși carbonilici (aldehide, cetone), alcooli, fenoli și esteri ai fenolului, hidrocarburi aromatice, compuși heterociclici. În fumul-aerosol se pot găsi în suspensie rumeguș nears, cenușă și funingine, îndepărtarea acestora presupunând purificarea fumului prin intermediul decantoarelor umede atașate la generatorul de fum. (Banu C., 2008)

Depunerea componentelor fumului aflat în vecinătatea produsului, pe suprafața acestuia, are loc sub influența forței gravitaționale, mișcării browniene, condensării vaporilor la suprafața rece a produsului, atracției electrostatice dintre unele particule colidale din fum și grupările ionice ale proteinelor cărnii.

Penetrarea substanțelor utile de la suprafața produsului în interiorul acestuia va fi influențată de: structura chimică a componentelor depuse, felul afumării și durata acesteia, structura și compoziția chimică a produsului supus afumării, natura membranei (acolo unde există), umezeala relativă a fumului.

Consecințele afumării asupra calității produselor pot fi:

– pozitive: aromă (fenoli, carbonili); culoare (carbonili); conservabilitate: difenoli ca antioxidanți și fenoli, formol, acizi ca bacteriostatici – bactericizi;

– negative: deteriorarea calității igienice prin acumularea de HPA și formaldehidă; degradarea unor aminoacizi cu formare de carbonili. (Banu C., 2008)

La afumarea cărnii și produselor din carne, trebuie luate în vedere următoarele:

– utilizarea lemnelor de esență tare cu umiditatea ~50%;

– temperatura de piroliză 400…6000C;

– umezeala relativă a mediului de afumare cât mai mare posibil;

– circulația turbulentă a mediului în incinta de afumare;

– temperatura mediului de afumare cât mai ridicată posibil;

– timp de afumare cât mai mare posibil;

– densitatea fumului cât mai mare;

– conținutul în apă al produsului cât mai ridicat;

– conținutul în grăsime cât mai ridicat;

– permeabilitatea membranei cât mai mare.

O metodă modernă de aromatizare a cărnii și produselor din carne cu aromă de fum este cea de folosire a lichidelor de afumare care prezintă următoarele avantaje:

– sunt libere de hidrocarburi policiclice condensate cu acțiune cancerigenă;

– permit dozarea exactă a substanțelor de afumare în produs;

– se simplifică tehnologia de prelucrare termică (afumarea);

– se eliberează spații constructive și instalații costisitoare;

– se reduce consumul de material lemnos , mai ales în cazul folosirii celulelor clasice de afumare;

– se îmbunătățesc condițiile igienico-sanitare de muncă din secția de tratament termic;

– se crează posibilitatea mecanizării și automatizării procesului;

– crește productivitatea muncii.

Lichidele de afumare pot fi utilizate pentru afumarea cărnii prin pulverizare în incinta de afumare sau imersarea produsului. Pentru lichidele de afumare din import, cu densitate de 1,062-1,063, se recomandă circa 20g/100kg compoziție, cantitatea putând fi mărită în funcție de gustul consumatorilor și de tipul preparatelor din carne.

2.4. Influența diferitelor procedee de conservare asupra calității cărnii

2.4.1. Modificarea calității cărnii conservate prin frig

Calitatea materiilor prime de natură animală supuse congelării (carne de vită, de porc, de oaie, de pasăre, de pește) interesează din punct de vedere al salubrității (inocuității microbiologice), pentru că procesul de congelare ca atare nu afectează prea mult calitatea produsului congelat, în condițiile în care nu se aplică congelarea lentă. Cu cât încărcătura microbiană inițială este mai mică, cu atât durata de păstrare a produsului congelat este mai mare și aceasta nu din cauză că ar mai exista o dezvoltare a microorganismelor în produsul congelat, ci prin faptul că enzimele, elaborate în produs înainte de congelare, mai pot încă rămâne active la temperaturile de congelare și depozitare și pot produce deteriorări de natură biochimică. Deci, se impune ca la congelare să intre produse proaspete, iar durata de staționare a acestora înainte de congelare să fie cât mai redusă.

Pentru carnea de vită, porc sau oaie, este necesar ca acestea să fie maturate înainte de congelare pentru creșterea palatabilității lor. Deși maturarea cărnurilor este realizată de enzime proprii țesutului muscular (calpaine, catepsine, sistem multifuncțional), în funcție de încărcătura microbiologică, mai ales în cazul cărnurilor tranșate sau mărunțite, pot participa la maturare enzimele bacteriene.

S-a constatat că, de regulă, carnea maturată de vită, după congelare, are o durată practică de păstrare mai mică decât cea nematurată, deși calitatea senzorială inițială a cărnii maturate a fost superioară celei nematurate. (Banu C., 2008)

Culoarea cărnurilor conservate prin congelare este modificată în funcție de viteza cu care se realizează congelare. Dacă se realizează o congelare rapidă, carnea va avea o culoare roșu deschis la bovine și roșu pal la porcine, iar dacă procesul de congelare este mai lent culoarea cărnii este roșu închis.

Textura cărnii, deci și frăgezimea vor fi mai bune atunci când carnea supusă congelării va fi mai întâi refrigerată-maturată. Pierderea de suc poate ajunge până la 5%, la decongelare existând o corelație între pierderea de suc și modificarea texturii.

Cărnurile sărate (cu adaos de NaNO2 și NaCl) la depozitare în stare congelată se oxidează mai ușor, sarea având rol preoxidant, efect ce poate fi contracarat prin adaos de acid ascorbic. Efectul clorurii de sodium este mai evident în prezența aerului și în absența antioxidanților; de aceea, produsele de carne sărate se congelează și se depozitează după ambalare sub vid, în care caz durata de păstrare este aproximativ aceeași la -120C, -180C și la -240C.

Menținerea, felierea, tăierea în bucăți conduc la creșterea suprafeței și, deci, la creșterea riscurilor de degradare datorită oxidării, în cazul în care produsul nu se ambalează sub vid.

Prin congelare și apoi la decongelare, pierderile de vitamină B1 sunt mici (12%) în raport cu celelalte metode de conservare la care pierderile sunt de 15-20% la sărare, 25-55% la sterilizare. (Fâciu Gh., 1961)

La conservarea prin frig, pierderea de vitamină B2 este de circa 10%, la sterilizare însă pierderile se ridică la 11-33%. La congelare și apoi prin decongelare, carnea pierde circa 9%, dar prin fierberea ei pierderea atinge 50%.

La conservarea prin frig, la decongelarea cărnii se pierd odată cu sucul cărnii 14,5% vitamină PP, iar la fierbere îndelungată conținutul în această vitamină scade la 55%. (Fâciu Gh., 1961)

Cele mai importante modificări care au loc în timpul depozitării cărnii congelate și care influențează calitatea acestora sunt următoarele:

– pierderea de umiditate;

– pierderea de substanțe volatile;

– modificări oxidative ale lipidelor;

– denaturarea proteinelor;

– modificări de culoare;

– transferul de substanțe volatile aromatice de la un produs la altul.

Tabel 2.4 (Fâciu Gh., 1961)

Pierderile în greutate la refrigerarea, congelarea și depozitarea cărnii

Calitatea nutrițională a cărnii nu este afectată semnificativ la congelare, așadar nici vitaminele nu vor fi afectate, indiferent de viteza de congelare, iar denaturările și insolubilizările proteinelor nu afectează calitatea nutrițională.

Acidul pantotenic nu se pierde prin conservarea la frig a cărnii, la decongelare se pierde cu sucul circa 1/3 din întreaga cantitate.

Cele mai mari pierderi de acid pantotenic se produc la prăjirea cărnii. Pierderile de acid folic la conservarea prin frig sunt de circa 8%, la sărarea de circa 35%, la prăjire de 54-92%, iar la fierbere de 95%. (Fâciu Gh., 1961)

2.4.2. Modificarea calității cărnii conservate prin sărare

La sărarea cărnii intervin procese fizice (difuzie și osmoză), procese chimice și biochimice (solubilizarea sau denaturarea proteinelor în funcție de concentrația de NaCl din carne, modificarea activității enzimatice a țesutului muscular – activare sau inhibare în funcție de concentrația de NaCl în carne), procese microbiologice (selectarea microorganismelor, creșterea/descreșterea activității lor metabolice în funcție de concentrația de NaCl în carne și maturarea biochimică a saramurilor la sărarea de conservare, maturare produsă de microorganismele care s-au selecționat în funcție de concentrația NaCl din carne).

La sărarea umedă a cărnii (prin imersie) se pierd o serie de substanțe utile din carne, care trec în saramură (substanțe proteice, substanțe extractive azotate și neazotate, substanțe minerale, vitamine).

Dacă țesutul muscular se injectează la început cu saramură mai concentrată, se ajunge la coagulare proteinelor solubile chiar în țesut, fapt care minimalizează pierderile de proteine în saramură, însă nu și de apă, ceea ce va conduce la un produs mai puțin hidratat deci mai puțin suculent.

Tabel 2.5 (Banu C., 2008)

Pierderi de substanțe utile din carne în funcție de

concentrația saramurii și durata sărării

La sărarea cărnii (mărunțită sau bucăți), prin metoda umedă sau uscată, în funcție de concentrația în NaCl și de durata sărării se obține o colorație brună-cenușie a cărnii. Dacă se utilizează la procesul de sărare azotați și azotiți culoarea cărnii va fi roșu aprins, stabilă în timp.

2.4.3. Modificarea calității cărnii conservate prin afumare

Consecințele afumării asupra calității produselor pot fi:

– pozitive: aromă (fenoli, carbonili), culoare (carbonili), conservabilitate: difenoli ca antioxidanți și fenoli, formol, acizi ca bacteriostatici-bactericizi;

– negative: deteriorarea calității igienice prin acumulare de HPA și formaldehidă, degradarea unor aminoacizi cu formare de carbonili.

Aroma produselor afumate are ca și componente majore compușii fenolici, dar și alți compuși cum ar fi carbonilii, lactonele, esterii, alcooli și cetoalcoolii, furanii, acizii,etc.

Având în vedere faptul că fumul constituie un mediu reducător și acid, aceasta conduce la degradarea azotiților și respectiv la formarea nitrozopigmenților (culoarea în secțiune). Culoarea de suprafață a produselor afumate s-ar datora și reacțiilor de tip Maillard (reacții între grupările amino ale proteinelor și carbonilii din fum).

Reacția Maillard, pe lângă rolul benefic în formarea culorii și contribuții la formarea aromei, intervine deteriorativ în calitatea nutrițională a produselor afumate, deoarece implică aminoacizii liberi sau din structura proteinelor în formarea melanoidinelor, acestea din urmă, în cantitate mare acumulate în produs pot fi toxice. În timpul afumării acizii din fum pătrund în produs, determinând deplasarea pH-ului, care se constată foarte bine mai ales la suprafața produsului. În timpul păstrării produselor afumate, aciditatea straturilor superficialșe scade treptat, iar a celor interne se măraște, întrucât acizii de la suprafața produsului difuzează în interior încât cu timpul pH-ul se uniformizează în întregul produs. La prelucrarea produselor cu fum cald, pH-ul se modifică sub influența altor factori, încât prin coagularea proteinelor pH-ul se deplasează spre alcalin.

Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității sunt influențate atât de acțiunea componenților fumului, cât și de acțiunea temperaturii care are ca urmare o umflare a colagenului și deci o mărire a suculenței și a frăgezimii produsului, care măresc indicele de digestibilitate. Textura produselor afumate se modifică prin apariția fenomenului de tăbăcire sau coagularea fibrelor musculare modificând structura periferică, datorită anumitor compuși din fum, cum ar fi formolul și compușii creozați.

Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea și viteza aerului din afumătorie, precum și de caracterisitcile produsului și sunt în raport direct cu durata afumării. Pierderile în greutate variază în limite mari, din cauza raportului de grăsime – proteine și a dimesniunilor produsului (suprafața specifică) și prezintă între 6-12% în funcție de compoziție și durata afumării. În mod obișnuit, deshidratarea realizată în timpul afumării nu asigură rezistența necesară produsului la păstrarea și la durata afumării.

Conservabilitatea produselor afumate se manifestă prin acțiunea bacteriostatică sau bactericidă, care este exercitată în principal din formol și fenoli, urotropina derivată de la piridină și acidul pirolignos întărind acțiunea formolului și fenolilor.

Microflora produselor afumate este formată din micrococi și bacterii lactice. La început predomină micrococii, care sunt înlocuiți ulterior de bacteriile lactice (este vorba de produsele cu o anumită perioadă de depozitare, deoarece după tratament termic, microflora produselor este aproape nulă).

Produsele afumate pot avea și o valoare nutrițională diminuată. Astfel se poate pierde 12,2% din lizină la afumarea rece timp de 1-2 zile sau 44% din lizină la afumarea caldă timp de 10 ore. (Banu C., 1997)

Capitolul 3. MATERIALE ȘI METODE

3.1. Pregătirea probei pentru analiză (STAS 961-66)

Pregătirea probei pentru determinări pe produsul ca atare

Proba recoltată se trece de două ori prin mașina de tocat carne sau se toacă mărunt cu un cuțit (diametrul bucăților trebuie să fie de 2-3 mm) după care se omogenizează bine. Proba de carne (circa 250-350 g) se toacă în întregime. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă cu închidere etanșă și va servi la toate determinările.

Pregătirea probei pentru determinări pe extract de carne

Proba de carne bine curățată de țesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni, grăsime se toacă mărunt cu un cuțit (diametrul bucăților trebuie să fie de maximum 3 mm). Se cântăresc 10 g și se aduc cu 100 cm3 apă distilată, într-un pahar de laborator.

Se lasă la temperatura camerei 10-15 minute, timp în care se omogenizează de câteva ori cu ajutorul unei baghete de sticlă. Se filtrează printr-un filtru curat și extractul obținut servește pentru determinările ulterioare.

La carnea proaspătă, filtrarea se face repede iar filtratul este clar (limpede).

Figura 3.1 Prepararea extractului din cele patru probe de carne

3.2. Determinarea apei (STAS 961-66)

Determinarea apei prin uscare la etuvă

Într-o fiolă de cântărire tarată, cu capac, în care se găsesc circa 5 g nisip calcinat și o baghetă mică de sticlă, se introduc 4-5 g, din proba pregătită, cântărite cu o precizie de 0,0002 g.

După cântărire, se omogenizează bine conținutul fiolei (bagheta rămâne în fiolă) se umezește cu 1-2 cm3 alcool etilic și fiola cu capacul alături se usucă la etuvă, mai întâi la temperatura de 40-60 0C (circa jumătate de oră), apoi la 105-110 0C până la masă constantă (prima cântărire se face la circa 4 ore).

în care: m1 – masa produsului și a fiolei (în care este cuprinsă și masa nisipului și a baghetei) înainte de uscare, în g;

m2 – masa produsului și a fiolei (în care este cuprinsă și masa nisipului și a baghetei) după uscare, în g;

m – masa produsului luat pentru determinare, în g

3.3. Determinarea concentrației de ioni de hidrogen (STAS 961-66)

Determinarea pH-ului se realizează cu ajutorul extractului preparat din carne și al hârtiei indicatoare cu scară colorată. Se apreciază valoarea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Precizia probei este de ± 0,5 unități pH. Modul de lucru este următorul: se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos. Se compară culoarea obținută cu culorile din scara care însoțește hârtia indicator și se citește pH-ul corespunzător culorii respective. Această analiză se efectuează pentru a determina gradul de prospețime al cărnii și în funcție de valoarea citită comparată cu valoarea prevăzută se trag concluziile privind prospețimea.

3.4. Determinarea amoniacului cu reactiv Nessler (STAS 961-66)

Într-o eprubetă curată se introduc 1 cm3 extract de carne și se adaugă 1-10 picături reactiv, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături. Se urmărește modificarea colorației și a gradului de limpezire a soluției.

Reacția se consideră:

negativă – când după adăugarea a 10 picături, claritatea extractului nu s-a schimbat;

slab pozitivă – când apare un ușor precipitat și colorație galbenă intensificată la adăugarea a minimum 6 picături reactiv;

pozitivă – când apare o tulbureală vizibilă și colorație galbenă pronunțată la adăugarea primelor picături de reactiv, iar după adăugarea ultimelor picături se formează un precipitat abundent de culoare galbenă-portocalie.

Pentru carnea proaspătă, reacția trebuie să fie negativă.

3.5. Determinarea azotului ușor hidrolizabil (STAS 961-66)

Principiul metodei

Azotul ușor hidrolizabil (amoniacul) se determină prin punerea acestuia în libertate cu ajutorul unei baze slabe, antrenarea cu vapori de apă și prinderea într-o soluție acidă.

Aparatură

instalație de distilare

Reactivi

acid sulfuric 0,1 n;

hidroxid de sodiu 0,1 n;

oxid de magneziu calcinat pulbere;

ulei de parafină, neutru;

roșu de metil, soluție alcoolică 0,2 % sau indicator Polonovski.

Modul de lucru

Se introduc 10 g carne tocată din proba de cercetat (fără țesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni, grăsime), într-un balon de distilare de 750-1000 cm3, cu circa 250 cm3 apă distilată. Se montează balonul la un refrigerent descendent, al cărui tub prelungitor se cufundă într-un pahar colector în care s-au introdus 5-15 cm3 acid sulfuric 0,1 n măsurat cu biureta și 2-5 picături roșu de metil sau 1-2 picături indicator Polonovski și 5-10 cm3 apă.

După ce s-a montat dispozitivul de distilare, se introduc în balon 2g oxid de magneziu, se astupă imediat balonul și se agită. După caz, pentru evitarea spumării, se pot adăuga 5-10 cm3 ulei de parafină. Distilarea durează 35 minute, din care 10 minute aducerea la fierbere. Către sfârșitul distilării, se coboară vasul colector în așa fel încât capătul tubului prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra nivelului lichidului. După terminarea distilării, se spală cu câțiva cm3 apă capătul interior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titrează cu hidroxid de sodiu soluție 0,1 n.

Azotul ușor hidrolizabil din proba de cercetat se exprimă în mg amoniac la 100 g produs.

în care: 0,0017 – cantitatea de amoniac, în g, corespunzătoare la 1 cm3 acid sulfuric 0,1 n;

V1 – volumul de acid sulfuric 0,1 n, în cm3, introdus în paharul colector;

V2 – volumul de hidroxid de sodiu soluție, 0,1 n, în cm3, folosit la titrare;

m – masa produsului luat pentru determinare, în g.

3.6. Determinarea clorurii de sodiu (STAS 961-66)

Reactivi

azotat de argint, soluție 0,1 n;

cromat de potasiu, soluție saturată.

Modul de lucru

Din proba de carne pregătită, se trec cantitativ 10 g, cu 100 cm3 apă distilată, într-un pahar de laborator și se lasă 30 minute la temperatura camerei, în care timp se amestecă de câteva ori conținutul cu o baghetă de sticlă.

Într-un flacon Erlenmayer de 100 cm3, se introduc 10 cm3 filtrat, câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint soluție 0,1 n.

în care: 0,00585 – cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluție 0,1 n;

V – volumul de azotat de argint soluție 0,1 n, folosit la titrare, în cm3;

m – masa produsului luat pentru determinare, în g.

CAPITOLUL 4

INTERPRETAREA REZULTATELOR OBȚINUTE

ÎN URMA EFECTUĂRII ANALIZELOR

Studiul privind creșterea conservabilității cărnii cu minimalizarea pierderilor nutritive, s-a efectuat pe baza unui suport teoretic și a unor analize de laborator efectuate pe probe carne care au suferit în prealabil diferite tratamente de conservare. Probele constau în patru bucăți de carne de vită din același lot, din care o bucată este considerată proba martor (proba I), proba asupra căreia nu s-a efectuat nici un proces de conservare. Celelalte trei probe au suferit următoarele procese:

proba II – carne sărată;

proba III – carne afumată;

proba IV – carne sărată și afumată.

Analizele efectuate probelor de carne, au putut pune în evidență calitatea nutritivă și prospețimea cărnii, efectuânduse pe fiecare probă la diferite intervale de timp, până la apariția semnelor clare de alterare.

Limita de acceptabilitate a cărnii, poate fi apreciată cu ajutorul metodelor organoleptice, metodelor fizico-chimice, biochimice și microbiologice. Metodele organoleptice se referă la aprecierea aspectului exterior, culorii, consistenței, mirosului, cele fizico-chimice și biochimice se referă la capacitatea de reținere a apei de către carne și hidratarea acesteia, la pH, potențial redox, la modificările hidraților de carbon, proteinelor, grăsimilor, etc. Metodele microbiologice de control al cărnii prezintă o importanță deosebită, întrucât carne reprezintă un mediu extrem de favorabil pentru dezvoltarea diferotelor microorganisme, între care și cele patogene.

4.1 Interpretarea evoluției caracteristicilor organoleptice

Salubritatea cărnii se apreciază în general după caracterele organoleptice care pot da

indicații concludente asupra prospețimii. În cazul în care rezultatele examenului organoleptic sunt discutabile se recurge la analiza chimică și examenul bacteriologic. Analizele de laborator trebuie efectuate cât mai repede, pentru că între timp procesul de alterare să nu progreseze, ceea ce ar face ca rezultatele determinărilor să nu mai corespundă. La carne aspectul și culoarea se apreciază la lumina zilei.

După starea de prospețime apreciată prin examenul organoleptic, carnea poate fi categorisită în: carne proaspătă, relativ proasptă și alterată.

Carnea sărată de vită, se prezentă în stare dezosată sub formă de pulpă de vită sărată prin injectare.

Sărarea cărnii de vită, ca proces intermediar, se practică pe scară largă la fabricarea unor produse din carne, pe când sărarea ca mijloc de conservare de durată, se face numai atunci când nu există alte condiții de conservare.

Afumarea este un procedeu adjuvant de conservare a produselor sărate, dar această metodă se poate aplica și ca tratament unic de conservare a cărnii.

Probele pentru analiza organoleptică sunt următoarele:

proba I – carne neconservată;

proba II – carne sărată;

proba III – carne afumată

proba IV – carne sărată-afumată

PROBA I – carnea neconservată, s-au observat următoarele modificări pe parcursul procesului de depozitare:

Figura 4.1. Proba I – carne care nu a suferit nici un procedeu de conservare

după 24 h; b. după 4 zile; c. după 12 zile.

Tabel 4.1

Proprietățile organoleptice ale cărnii neconservate

PROBA II – carne sărată

Figura 4.2. Proba II – carne sărată

după 24 h; b. după 4 zile; c. după 12 zile.

Tabel 4.2

Proprietățile organoleptice ale cărnii sărate

PROBA III – carne afumată

Figura 4.3. Proba III – carne afumată

a. după 24 h; b. după 4 zile; c. după 12 zile.

Tabel 4.3

Proprietățile organoleptice ale cărnii afumate

PROBA IV – carne sărată și afumată

Figura 4.4. Proba IV – carne sărată-afumată

a. după 24 h; b. după 4 zile; c. după 12 zile.

Tabel 4.4

Proprietățile organoleptice ale cărnii sărate și afumate

În urma examenului organoleptic al celor patru probe de carne se pot pune în evidență apariția primelor semne de alterare și evoluția acestora în decursul perioadei de depozitare. În condiții normale de depozitare semnele de alterare apar în primul rând la carnea care nu a suferit nici un procedeu de conservare și se poate observa o alterare mult mai rapidă și însoțită de semne mai profunde: apariția petelor de mucegai, mirosul de putred sau culoarea cenușie-verzuie.

Carnea relativ proaspătă, se poate consuma ca atare, dar imediat, interzicându-se conservarea ei sub orice formă sau folosirea la obținerea diverselor preparate din carne. Carnea alterată, nu se admite în nici un fel pentru consum, singura modalitate de putea fi folosită este de a se transforma în făinuri de carne și industrializată tehnic.

Modificările caracteristicilor organoleptice apar diferit pentru fiecare probă de carne, observându-se că cel mai bine a fost conservată carnea sărată și afumată la care primele semne de alterare apar într-o perioadă mai mare de timp și modificările nu sunt atât de însemnate.

Carnea conservată prin sărare și afumare se păstrează mai bine în timp și în condiții corespunzătoare de depozitare, semnele de alterare apar fără a modifica foarte mult structura cărnii, în special apar modificări de culoare și de umiditate.

Examenul organoleptic pune în evidență starea de prospețime a cărnii, în continuare probele fiind supuse examenelor chimice pentru a putea evidenția modificările valoriii nutritive a a cărnii și cum este influențată această în funcție de procedeul de conservare.

4.2. Evoluția conținutului de apă al probelor de carne

Determinarea umidității probelor de carne se realizează prin metoda uscării la etuvă, rezultatul obținut putând avea o eroare de 1…1,5%, de obicei în plus.

În urma efectuării analizei s-au obținut următoarele rezultate pentru cele patru probe de carne:

Tabel 4.5

Conținutul de apă al probelor de carne (procente)

Fig. 4.5 Graficul evoluției umidității probelor de carne

Fig. 4.6 a. Pregătirea probelor de carne (înainte de uscare la etuvă)

Fig. 4.6 b. Probele de carne după scoaterea din etuvă

Apa este principalul component al cărnii în stare naturală (neprelucrată).

Carnea proaspătă de vită are un conținut de umiditate de 70 %, acest procent modificându-se în timp datorită condițiilor de depozitare, temperatură și umiditate, remarcându-se o creștere pe măsura alterării cărnii. Odată cu creșterea umidității se poate pune în evidență și valoarea nutritivă a cărnii, în sensul că cu cât conținutul de apă este mai mare, cu atât valoarea nutritivă a cărnii este mai redusă.

Totodată, conținutul de apă al cărnii ne poate da informații cu privire la aprecierea puterii de conservare, cu cât conținutul de apă este mai mic, cu atât puterea de conservare este mai mare.

La proba de carne sărată și afumată se poate observa un conținut de apă destul de redus, ceea ce evidențiază faptul că la această carne conservarea a fost cea mai eficientă, dar pierderile nutritive sunt mai mari în comparație cu celelate probe.

4.3. Evoluția PH-ului

Determinarea pH-ului se realizează prin metoda cu hârtie indicator. Se apreciază valoarea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Se compară culoarea obținută cu culorile din scara care însoțește hârtia indicator și se citește pH-ul corespunzător culorii respective.

Precizia acestei metode este de ± 0,5 unități pH. Valorile pH-ului obținute prin această metodă pentru cele patru probe de carne sunt următoarele:

Tabel 4.6

Evoluția pH-ului probelor de carne

Grafic, interpretarea evoluției pH-ului poate fi reprezentată astfel:

Fig. 4.7 Graficul evoluției pH-ului probelor de carne

De obicei pH-ul cărnii este ușor acid, având tendința de trecere spre alcalin, concomitent cu modificările în funcție de metoda de conservare și procesul de depozitare al cărnii.

Există o corelație relative strânsă între valoarea pH-ului și starea de prospețime a cărnii.

Se pot observa valori normale ale pH-ului pentru carnea proaspătă cuprinse între 5,5 și 6, putându-se evidenția creșterile acestor valori pe parcursul depozitării cărnii, până la valori superioarei cifrei 6,7, ceea ce arată că proba de carne este alterată.

La cărnurile sărate pH-ul se situează în domeniul acid, adăugarea sării în carnea crudă, determină o scădere a pH-ului proteinelor cu circa 0,2 unități, pH-ul atingând astfel valori apropiate de 5,0. PH-ul crește foarte mult la carnea sărată supusă depozitării, ajungând până la valori cuprinse între 7 și 7,5.

4.4 Interpretarea comportării amoniacului în timpul depozitării cărnii

Reacția pentru identificarea amoniacului din extract (reacția Nessler), este o metodă expeditivă de evidențiere a amoniacului. Amoniacul liber din extract formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic în soluție de hidroxid de potasiu (reactiv Nessler), un precipitat de culoare galbenă-portocalie.

Identificarea amoniacului din probele de carne se realizează cu reactivul Nessler, care pune în evidență existența amoniacului prin modificarea culorii și a limpidității extractului de carne folosit pentru determinare.

La adăugarea fiecărei picături de reactiv Nessler se observă modificările apărute și se interpretează rezultatele astfel:

reacția este negativă dacă după adăugarea a 10 picături de rectiv Nessler nu se modifică claritatea extractului;

reacția este slab pozitivă, dacă după adăugarea a minim 6 picături de reactiv apare un precipitat ușor și o colorație galbenă;

reacția este pozitivă, dacă la adăugarea primelor picături de reactiv Nessler apare o tulbureală vizibilă și o colorație galbenă pronunțată, iar după adăugarea ultimelor picături precipitatul galben este abundent.

Pentru cele patru probe de carne analizate, s-au obținut următoarele rezultate:

Tabel 4.7

Cantitatea de reactiv Nessler necesară punerii în evidență amoniacului

Dacă în urma efectuării analizei avem o reacție negativă, atunci proba analizată are prospețimea optimă, dacă reacția este slab pozitivă, prospețimea probei este relativă, iar dacă reacția este negativă, atunci proba este neorespunzătoare din punct de vedere al prospețimii.

În urma rezultatele obținute se pot trage concluzii cu privire la starea de prospețime a cărnii. Analizând probele după 24 de ore, rezultatele obținute arată faptul că probele sunt proaspete, deoarece s-au introdus câte 10 picături în fiecare eprubetă, fără a se modifica claritatea extractului. În ultima zi, determinările au arătat faptul că probele sunt foarte vechi, făcându-și apariția precipitatele și modificările clare de culoare.

Fig. 4.8. Modificarea culorii extractului de carne cu reactiv Nessler (reacția pozitivă)

În prima zi, reacția este negativă, deoarece nu apar precipitate nici culoare galben portocalie nici după a zecea picătură introdusă. Amestecul se colorează tottuși discret în galben, dar este limpede, clar, ceea ce arată că probele de carne sunt proaspete. La carnea alterată, se observă apariția precipitatului și a culorii galben-portocalie, încă de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv. În acest caz reacția este pozitivă.

La cărnurile sărate, reacția Nessler se folosește doar la cărnurile sărate fără nitriți, întrucât nitriții pot da reacție pozitivă.

4.5. Evoluția azotului ușor hidrolizabil

Amoniacul format în procesul de alterare a cărnii provine fie din dezaminarea aminoacizilor, fie din hidroliza nucleotidelor, nucleozidelor și a aminopurinelor. Cea mai importantă sursă de formare a amoniacului în procesul de alterare al cărnii o constituie aminoacizi, care sunt dezaminați.

Dezaminarea lor se poate face prin hidroliză, reducere sau oxidare, fiind în strânsă dependență de flora bacteriană ce induce procesul.

Azotul ușor hidrolizabil se exprimă în miligrame amoniac la 100 g de produs de analizat.

Conform standardelor valorile stabilite pentru amoniacul slab adiționat sunt următoarele:

8-20 mg NH3 % la cărnurile proaspete;

20-42 mg NH3 % la cărnurile relativ proaspete;

peste 42 mg NH3 % la cărnurile alterate.

Pentru carnea sărată și cea afumată valorile maxime admise sunt de 45 mg NH3 %.

Tabel 4.8

Valorile amoniacului slab adiționat pentru probele de carne

Fig. 4.9 Graficul evoluției azotului ușor hidrolizabil al probelor de carne

Se poate observa și din grafic o creștere a valorii azotului ușor hidrolizabil odată cu creșterea perioadei de depozitare, ajungănd ca la asfârșitul perioadei, valorile să fie mult mai mari decât cele admise. Totuși, carnea sărată și afumată, are un procent mai mic de azot ușor hidrolizabil, față de celelalte probe, ceea ce arată că este aproape de limita admisă.

Conform rezultatelor obținute se poate observa că valorile amoniacului slab adiționat, variază în raport cu fazele care se succed, în sensul că se găsește la nivele relativ ridicate la începutul alterării, scade apoi foarte ușor și crește din nou în alterările profunde. Cert este însă că la valori mai mari de 42 mg NH3 % stabilite prin determinări, carnea nu mai corespunde nici din punct de vedere organoleptic, înregistrând modificări evidente.

CAPITOLUL 5

CONCLUZII

Prin efectuarea studiului privind conservarea cărnii prin diferite metode, s-au putut pune în evidență unele aspecte interesante, cu privire la modificările care apar după conservare și în timpul depozitării cărnii. Modificările sesizate sunt în principal de ordin organoleptic, chimic și microbiologic, în general cu privire la calitatea globală a cărnii.

Calitatea cărnii este importantă atât pentru carnea consumată ca atare, cât și pentru obținerea preparatelor din carne, unde este foarte importantă materia primă introdusă pentru a se obține un produs finit de calitate.

Studiul efectuat, s-a bazat în principal pe examinarea organoleptică și chimică a cărnii conservate prin metode diferite, în diferite stadii de prospețime, până la alterarea acesteia, caz în care oricum carnea nu mai poate fi utilizată și nu prezintă importanță în ceea ce privește valoarea nutritivă a acesteia. În urma analizelor efectuate în laborator s-au obținut date necesare pentru a putea evidenția că metodele de conservare a cărnii sunt importante pentru a putea păstra carnea mai mult timp în condiții corespunzătoare, dar în același timp se pot pierde vitamine, substanțe proteice sau minerale, pe care carnea inițial le avea. De asemenea se modifică foarte mult conținutul de apă, atât după aplicarea conservării cât și pe parcursul depozitării.

Procedeul de sărare al cărnii s-a aplicat atât ca atare, cât și în combinație cu afumarea, iar principalele modificări apărute sunt următoarele:

deshidratarea cărnii, care poate ajunge chiar până la 50 %, în funcție de durata și felul sărării;

la sărarea umedă a cărnii (prin imersie) se pierd o serie de substanțe utile din carne, care trec în saramură (substanțe proteice, substanțe extractive azotate și neazotate, substanțe minerale, vitamine);

se modifică colorația cărnii prin apariția unei culori brune cenușii;

se pierd totuși o cantitate mai mică de proteine, datorită coagulării proteinelor solubile;

Prin afumare carnea suferă pierderi în greutate, precum și unele modificări chimice, fizico-chimice și structurale:

pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea și viteza aerului din afumători, precum și de caracteristicile inițiale ale cărnii;

Pierderile în greutate variază între limite mari, din cauza variației raportului grăsime-proteine și a dimensiunilor bucății de carne (suprafața specifică) și reprezintă între 6 și 12%.

modificările chimice, sunt legate și de procesul de sărare în care prin acțiunea amestecului de sărare se obține culoarea roșie caracteristică.

În afumării cantitatea de nitrit din carnea sărată și afumată scade cu circa 25 %. Culoarea se menține frumoasă în urma acțiunii temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roșie caracteristică.

Mare parte din modificările chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificări fermentative.

Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității sunt influențate atât de acțiunea componenților fumului cât și de acțiunea temperaturii care determină o umflare a colagenului și deci o mărire a suculenței și frăgezimii produsului și o mărire a indicelui de digestibilitate.

Sub influența afumării, conținutul de vitamina B1 se reduce în proporție de 15-20%, iar celelalte vitamine suferă sub influența afumării modificări neînsemnate.

Ca o concluzie generală, se poate afirma faptul că procedeul de conservare poate aduce foarte multe beneficii în procesarea cărnii, dar în același timp și pierderi care vor duce la minimalizarea calității globale a cărnii, cuprinzând calitatea senzorială, tehnologică și în principal calitatea nutritivă.

Studiul efectuat pentru întocmirea lucrării de disertație urmărește să aducă cât mai multe informații necesare cunoașterii nevoilor de a consuma o carne sănătoasă, cu o valoare nutritivă bogată, cât mai puțin minimalizată și în același timp posibilitatea de a crește conservabilitatea cărnii.

Bibliografie

Banu, C., ș.a. Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980.

Banu, C., ș.a. Îndrumător în tehnologia preparatelor din carne, Editura tehnică, București, 1985.

Banu, C., ș.a. Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București, 1993.

Banu, C., ș.a. Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. II, Editura Tehnică, București, 1993.

Banu, C., Metode de conservare aplicate în industria cărnii, Universitatea Dunărea de Jos, Galați, 1996.

Banu, C., ș.a. Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, București, 1997.

Banu, C., ș.a. Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, București, 2000.

Banu, C., ș.a. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, București, 2002.

Banu, C., ș.a. Biochimia microbiologia și parazitologia cărnii, Editura Agir, București, 2006.

Banu, C., ș.a. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir, București, 2007.

Banu, C., ș.a. Tratat de industrie alimentară – Probleme generale, Editura Asab, București, 2008.

Banu, C., ș.a. Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare, Editura Asab, București, 2009.

Bârzoi D., Microbiologia produselor de origine animală, Editura Ceres, București, 1985.

Bondoc, I., ș.a. Controlul sanitar al calității și salubrității alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași, 2002.

Ciobanu, A., ș.a. Frigul artificial în fabricarea și conservarea produselor alimentare, Editura Tehnică, București, 1981.

Dan, V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galați, 2001

Fâciu, Gh., Conservarea alimentelor prin frig, Editura Tehnică, București, 1961

Neamțu, G., Biochimie alimentară, Editura Ceres, București, 1997.

Popescu, N., ș.a. Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, Editura Ceres, București, 1986.

Satinover, N., Conservarea industrială a alimentelor, Editura Tehnică, București, 1962.

Segal, B., ș.a. Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității produselor alimentare, Editura Tehnică, București, 1982.

Segal, B., ș.a. Determinarea calității produselor alimentare, Editura Ceres, București, 1985.

Segal, R., Biochimia produselor alimentare, Editura Academica, Galați, 2006.

Oțel, I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1997.

xxxColecție STAS – Industria alimentară – produse finite, materii prime și auxiliare, Editura Tehnică, București, 1971.

http://www.scribd.com/doc/1695873/USDA-meat

http://www.scribd.com/doc/7249766/0141Enough-Nutrition-Without-Eating-Meat

http://library.utm.md/carti_scanate/carti/Tehnici_si_Tehnologii_de_Prelucrare_a_Carnii/

Bibliografie

Banu, C., ș.a. Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980.

Banu, C., ș.a. Îndrumător în tehnologia preparatelor din carne, Editura tehnică, București, 1985.

Banu, C., ș.a. Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București, 1993.

Banu, C., ș.a. Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. II, Editura Tehnică, București, 1993.

Banu, C., Metode de conservare aplicate în industria cărnii, Universitatea Dunărea de Jos, Galați, 1996.

Banu, C., ș.a. Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, București, 1997.

Banu, C., ș.a. Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, București, 2000.

Banu, C., ș.a. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, București, 2002.

Banu, C., ș.a. Biochimia microbiologia și parazitologia cărnii, Editura Agir, București, 2006.

Banu, C., ș.a. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir, București, 2007.

Banu, C., ș.a. Tratat de industrie alimentară – Probleme generale, Editura Asab, București, 2008.

Banu, C., ș.a. Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare, Editura Asab, București, 2009.

Bârzoi D., Microbiologia produselor de origine animală, Editura Ceres, București, 1985.

Bondoc, I., ș.a. Controlul sanitar al calității și salubrității alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași, 2002.

Ciobanu, A., ș.a. Frigul artificial în fabricarea și conservarea produselor alimentare, Editura Tehnică, București, 1981.

Dan, V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galați, 2001

Fâciu, Gh., Conservarea alimentelor prin frig, Editura Tehnică, București, 1961

Neamțu, G., Biochimie alimentară, Editura Ceres, București, 1997.

Popescu, N., ș.a. Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, Editura Ceres, București, 1986.

Satinover, N., Conservarea industrială a alimentelor, Editura Tehnică, București, 1962.

Segal, B., ș.a. Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității produselor alimentare, Editura Tehnică, București, 1982.

Segal, B., ș.a. Determinarea calității produselor alimentare, Editura Ceres, București, 1985.

Segal, R., Biochimia produselor alimentare, Editura Academica, Galați, 2006.

Oțel, I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1997.

xxxColecție STAS – Industria alimentară – produse finite, materii prime și auxiliare, Editura Tehnică, București, 1971.

http://www.scribd.com/doc/1695873/USDA-meat

http://www.scribd.com/doc/7249766/0141Enough-Nutrition-Without-Eating-Meat

http://library.utm.md/carti_scanate/carti/Tehnici_si_Tehnologii_de_Prelucrare_a_Carnii/