Cercetari Privind Incarcarea Microbiana a Unor Sortimente de Lapte Destinat Consumului Uman

Cercetări privind încărcarea microbiană a unor sortimente de lapte destinat consumului uman

introducere

Un rol important în realizarea unei alimentații raționale și dietetic revine laptelui și produselor din lapte.

Ca urmare a multiplelor „virtuți”, laptele a constituit pe parcursul miilor de generații un aliment care a ridicat nivelul de sănătate al populației și a scos în evidență faptul că marii consumatori de lapte și de derivate lactate (nordicii, popoarele orienatale) prezintă o mare vigoare fizică, o stare de sănătate normală și că bolile infecțioase apar mai rar.

De altfel, medicii dieteticieni susțin că pâinea și carnea reprezintă „proza hranei”, în timp ce laptele și fructele reprezintă, „poezia ei”.

Medicina modernă nu concepe o rație zilnică echilibrată, pentru un adult, fără cel puțin 400 ml lapte sau echivalentul forma unor derivate ale sale, mai ales dacă are în vedere că laptele este singurul produs de origine animală care contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic în organism.

Alimentația cu lapte este recomandată într-o serie de afecțiuni cum ar fi: tulburările acute digestive la sugar și copilul mic ( în faza a treia, pentru realimentarea cu produse dietetice), în afecțiunile esofagului; stomacului și duodenului), în afecțiunile heparo-biliare (se consumă cu anumite restricții); în boli cardiovasculare (insuficientă cardiac, infarct miocardic, hipertensiune arterială); boli renale (glumerulonefrită, sindromul nefrotic); în diabetul zaharat și în obezitate.

Pe lângă folosirea laptelui în stări patologice, acesta mai poate fi folosit și în alte scopuri, cum ar fi antitoxic-antidot (împiedică absorția plumbului și a altor metale grele în organism, dând compuși insolubili în otrăvuri, etc).

Fundația Națională de Osteoporoză din U.S.A. (1998) afirmă prin reprezentanții săi, că pentru a preveni osteoporoza, ai nevoie de un angajament pe viață în a-ți hrani oasele cu calciu, acesta având ca sursa principală laptele.

Este cunoscut și recunoscut efectul pe care laptele și produsele sale îl au în prevenirea cancerului de colon. Toate aceste argumente pledează pentru un consum zilnic de lapte salubru.

Capitolul I

Laptele în alimentația umană

Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicații majore în condiția de existență și de sănătate a omului. Alimentele, laptele în principal, trebuie să asigure starea de sănătate a omului, căci în accepțiunea actuală noțiunea de sănătate nu se rezumă doar la „absența stări de boală”. Sănătatea înseamnă înmulțire, creștere, dezvoltare normală din punct de vedere somatic, în așa fel încât să se asigure la nivel optim desfășurarea tuturor funcțiilor specifice vieții, inclusiv capacitatea de muncă, de gândire, de creație, de adaptare sau de reacție.

Laptele asigură substanțele necesare desfășurării în bune condiții a tuturor proceselor vitale. Factorii nutritivi, reprezentați de proteine, glucide, lipide, săruri minerale și vitamine, îndeplinesc în economia organismelor roluri importante, cum ar fi:

rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfășurării oricărui proces vital;

rol plastic, prin asigurarea sintezei substanțelor proprii organismului și reînnoirea continuă a acestora;

rol catalitic, prin favorizarea desfășurării normale a proceselor biologice care are loc în organism.

Principala componentă a hranei, care asigură satisfacerea cerințelor de sănătate a omului, o constituie substanțele proteice. Este dorit, deci, ca sub acest aspect, alimentele să înfdeplinească trei condiții:

să aibă un conținut proteic cât mai bogat;

coeficientul de utilizare digestivă, deci de absorție a proteinei alimentare să fie cât mai aproape de 100%;

molecula proteică să conțină toți aminoacizii și în proporție echilibrată, în special cei esențiali, astfel încât utilizarea metabolică să fie completă.

Aceste trei condiții sunt asigurate la nivel satisfăcător numai de alimentele de origine animal, considerate pe drept cuvânt alimente proteice.

Nu toate alimentele de origine animală au însă aceeași calitate biologică, în special pentru prima categorie de vârstă (exemplu: carnea pentru copii mici).

Laptele, însă, corespunde cu prisoșința acestei condiții, cu mici excepții (conținut redus de fier, cupru, magneziu), cuprinde în compoziția sa toate substanțele necesare desfășurării normale a proceselor vitale fiind considerat un aliment pentru trebuințele de hrană ale omului.

The American Society for Clinic Nutrition apreciază consumul necesar zilnic de lapte la cel puțin 700 ml. Nutrienții de care poți beneficia, la acest consum sunt următorii:

Din necesarul zilnic

Calciu (900 mg) 90%

Vitamina D (300 I.U) 75%

Vitamina A (1.500 I.U) 30%

Proteine (24gr) 48%

Potasiu (1.170 mg) 33%

Riboflavina (1,2 mg) 70%

Vitamina B12 (2,4 mg) 40%

Fosfor (600mg) 60%

Caracteristici esențiale ale laptelui de vacă

Laptele este un sistem coloidal de lipide și proteine într-o soluție de săruri, lactoză și vitamine. El este secretat de glanda mamară a femelelor după fătare.

Compoziția laptelui diferă în funcție de hrana, rasa, sezon, stadiu de lactație, vârsta precum și de condiția psihică a animalului exceptând anumite condiții patologice.

Din punct de vedere nutritive, laptele poate fi considerat un aliment de bază: deși cantitatea de apă este relativ mare, el conține mulți factori nutritivi dispersați în particule fine sau în soluție, fapt care contribuie la buna utilizare digestivă a acestora.

Complexitatea compoziției laptelui este atât de mare încât el poate servi în exclusivitate pentru hrana, oferind la o anumită vârstă toate elementele necesare vieții și dezvoltării.

Cu toate acestea, laptele are neajunsurile lui, care constau în special într-un aport caloric insufficient sau în aporturi neadecvate din punct de vedere biologic, al unor trofine. De aceea, el trebuie asociat de la vârste foarte fragede cu alte alimente menite să compsenseze aceste lipsuri.

Principalele calității ale laptelui sunt:

-proporția marelui a calciului și calitatea biologică a acestuia;

-laptele conține proteine care încorporează toți aminoacizii esențiali;

-laptele conține vitamine, în special retinol, B2, K si acid pantotenic; este relativ bogat în vitaminele C și B.

Derivatele laptelui au proprietați nutritive foarte diferite în funcție de natura preparatelor.

Principalele inconveniente ale laptelui constau în valoarea caloric redusă (datorită conținutului mare de apă ) în conținutul de sodium triplu față de cel de potasiu și prezența lipidelor – colesterol, acizi grași saturați precum și conținutul scăzut în elemente cu acțiune eritropoietică ( Fe, Cu, Mn) de asemenea, conținutul destul de scăzut în vitamina C dispare în timpul tratamentelor termice.

Sub raport, chimic laptele de vacă conține 87,7% apă, 12,3% substanță uscată în care cuprind grăsime, lactoză, proteinele, sărurile minerale. În lapte se mai găsesc enzime, vitamine, gaze, elementele celulare reprezentate de globulele albe precum și microorganism.

Este esențial de subliniat din punct de vedere al tehnicii de valorificare al laptelui că între diferiții componenți ai laptelui s-au stabilit unele relații cantitative ce au valoarea la stabilirea modului de recepție al laptelui la descoperirea unor fraude și al unor boli ale ugerului.

Relația cantitativă între grăsimi (G) reziduul uscat S (S) are importanță practică pentru stabilirea valorii laptelui materie primă destinat industriei brânzeturilor și altor derivate lactate.

După unii autori între aceste două componente se găsesc relații, dar care sunt dependente de rasa vacilor.

Relația cantitivă între lactoză și clorurile din lapte reziltă din fiziologia glandei mamare e tinde de a menține echilibrul isotonic între lapte și sânge independent de intensitatea sintezei lactozei. Dacă mecanismul sintezei lactozei este diminuat în tulburări funcționale sau în procese patologice, diferența de presiune osmotic este compensată de creșterea clorurilor din lapte, aceste creșteri se constată în laptele mastitic dar și în ultimele lactații.

Proprietăți mai importante ale laptelui de vacă

Proprietăți organoleptice

Aprecierea stării de prospețime a laptelui crud integral (laptele care nu a suferit nici un tratament termic și nu i s-a sustras sau adăugat nimic în compoziție) se face pe baza însușirilor organoleptice.

Însușirile organoleptice ale laptelui reprezintă ansamblul proprietăților laptelui percepute prin simțuri.

Proprietățile organoleptice care interesează specialiștii din fermele de exploatare a animalelor de lapte, ca și comercianți și consumatori sunt următoarele: culoarea, aspectul, consistența, mirosul, gustul, textura și gradul de impuritate.

Culoarea de obicei, culoarea normală a laptelui de vacă este albă cu nuanță ușor gălbuie.

Culoarea albă a laptelui este imprimată, în primul rând, de cazeină și albumin care se găsesc în stare coloidală iar nuanța gălbuie este determinată de globulele de grăsime aflate în stare de emulsie și de privitamina A.

Abaterile de la nuanța caracteristică a culorii denotă situații anormale în ceea ce privește furajarea animalului, igiena, păstrarea și integritatea laptelui.

Culoarea galbenă diferit nuanțată apare la: laptele colostral în primele 3-5 zile după fătare, la cel provenit de la vaci hrănite cu furaje verzi, sfecla de zahăr, la vacile cu icter, hemasparidoze și mamite purulente.

Ingerarea de către vaci de revent sau șofron determină de asemenea, o culoare gălbuie sau apare consecutiv contaminării laptelui cu Ps synxantha care acționează în mediul alcalin.

Culoarea albăstruie se întâlnește la laptele: smântânit falsificat cu apă, provenit de la vaci hrănite cu hrișcă, turte de moc, lucernă verde si la cel contaminat cu Ps acruginosa. Alarmantă este situația când apare culoarea roșie care poate fi determinată de prezența sângelui în cazul în care vacile prezintă pe mameloane papiloane ce se pot rupe de muls, tumori pe canalele mameloanelor, în congestiile mamelei, în mamite acute, antrax, hemoglobinurie. De asemenea, în cazul ingerări unor plante ca pirul rosu, laptele cucului, lăstari de conifere laptele capătă nuanță roșietice. În cazul contaminării laptelui cu Brevibacterium lactis eritogenes care eliberează pigmentul numai la întuneric și în mediu neutru sau alcalin precită cazeină și o peptonizează dând lactoserului o colorație roșie ca sângele.

Culoarea neagră apare în cazul unui lapte excesiv de murdar muls în condiții neigienice (când mulsul s-a efectuat manual) sau poate fi produsă de Bacterium lactis nyger, Clostridium herbatum. În condiții de temperatură crescută și umiditate se dezvoltă, se multiplică și formează la suprafața laptelui pete negre.

Aspectul. Laptele normal se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fară corpuri străine în suspensie și fără sedimente.

Aspectul laptelui permite aprecierea prospețimii și igienei sale. Prezența de coagula sau flacoane denotă fie aciditatea laptelui, fie lapte provenit de la vaci cu mamite. Opacitatea laptelui scade prin smântânire și falsificarea cu apă. La fel, scade în cazul furajării vacilor cu furaje verzi si suculente în exces, la trecerea bruscă la regim de pășunat și în cazul contaminării laptelui cu floră proteolitică.

Această proprietate este dată de substanțele componente ale laptelui și de starea acestora în masa laptelui.

Consistența. Laptele normal prezintă o consistență fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.

Acestă proprietate evidențiază starea de sănătate a ugerului animalelor și calitatea igienică a laptelui. Aspectul de lapte filat sau vâscos cu timpul devine mucilaginos în special în stratul superficial, defectul fiind produs de streptococii lactici care au pierdut capacitatea de a produce acid lactic. Mai frecvent acest defect este produs de Micrococcus freudenreichi care prin activitatea sa enzimatică formează glucoproteide. Aceste substanțe pot și produse și în laptele cu aciditate ridicată de către Bacterium lactis viscusum sau de Aerobacter aerogenes. Bacteriile obișnuite din lapte sunt incapabile singure să facă laptele vâscos, câștigă această proprietate în prezența levurilor.

Mirosul. Laptele trebuie să aibă un miros plăcut, puțin pronunțat, characteristic, adică ușor buritic și cetonic datorită acizilor grași cu catenă scurtă și a compoziției cetonice.

Trebuie menționat faptul că spuma și globulele de grăsime din lapte au capacitatea de a „împrumuta” foate ușor mirosurile neplăcute din mediu de păstrare (miros de grajd, frigider, etc.). devierile cele mai frecvent întâlnite sunt:

-miros de bălegar prin impurificarea laptelui cu resturi de bălegar;

-miros de acru când acidifierea s-a intensificat și miros de bălegar;

-miros de varză, ceapă, usturoi, atunci când vacile ingeră cantități mari din aceste plante;

-miros de detergenți, dezinfectante provenit de la vasele de muls care nu au fost clătite cu apă curată;

-miros de mucegai și de „aprins” când animalele sunt hrănite cu furaje mucegăite sau alterate;

-miros de medicamente în cazul tratamentelor cu substanțe ce au miros persistent;

-miros de puroi, iharos în cazul mamitelor purulente;

-mirosul altor produse împrumutat în cazul în care laptele a fost depozitat în alte spații decât cele specifice.

Gustul. Laptele recoltat în condiții bune de la animale sănătoase are un gust dulceag, aromat, aroma fiind dată în special de grăsimi și proteine.

Apariția unor defecte de gust poate fi datorată următoarelor condiții:

– gustul acru, apare în fermentația lactică consecutive învechirii;

-gustul sărat apare la laptele provenit de la vacile bătrâne, de la laptele muls la sfârșitul perioadei de lactație înainte de înțărcare și de la vacile cu mamite;

-gustul amar apare la laptele obișnuit de la vacile care au consumat pelin, aliacee, lupin, frunze de castan, dar și în cazul când laptele a fost ținut în vase de sticlă și direct la lumina zilei, în bătaia razelor solare. Laptele amar este frecvent întâlnit la sfârșitul perioadei de lactație, datorită descompunerii grăsimii de către enzima lipază cu punere în libertate de acid butiric, în cazul vacilor bolnave de piroplasmoză. Consumarea de către vaci a unor furaje conservate defectuos, de reziduri de la industria vinurilor sau de făină de pește, în cantități mari, duce la apariția gustului grețos al laptelui pentru consum. Important este de reținut pentru activitatea practică, că în general gustul amar se datorește activității bacteriilor poluante din lapte care acționează asupra substanțelor proteice ale laptelui pe care le dezinfectează rezultând peptone sau produși abundenți de acid butiric în urma proceselor de lipoliză.

Cele mai importante bacterii responsabile de această modificare sunt: Micrococcus Amarifilatis, Mammococcus bovinii, Bacillus subtilis, Bacillus Mesentericus, Bacterium Lactis innocum; bacteriile butirice din grupa Coli-Aerogenes, Torula amară;

-lapte cu gust de săpun apare când acesta este păstrat timp îndelungat la temperature de 10oC, care permit dezvoltarea bacteriilor fluorescente și de putrefacție. Acționând asupra substanțelor proteice din lapte ele formează produse alcaline ce saponifică grăsimea, imprimând laptelui gust de săpun. Bacteriile responsabile de această saponificare sunt Bacterium lactis saponacei și Bacterium sapolacticum;

-laptele cu gust rânced este determinat de descompunerea grăsimilor, produsă de bacteriile din genul Pseudomonas fluorescens liquefaciens și nonliquefaciens, bacterii ce provin din apele murdare utilizate la spălarea recipientelor de depozitare a laptelui , sunt psilirofile (se dezvoltă la temperaturi scăzute în lapte).

Textura. Noțiunea de textură este legată în special de cea de consintență. Se utilizează în mod deosebit în aprecierea produselor lactate fermentate și a produselor lactate grase.

Gradul de impurificare. Această noțiune reprezintă starea a ceea ce este pur sau impur (curațenia sau lipsa de curățenie a laptelui).

Normele standard în vigoare încadrează laptele în trei categorii:

clasa 1-a= lapte foarte curat, cu urme de impurități foarte fine pe rondela lacto-filtrului, în cantitate maximă de 0,2mg;

clasa a 2-a= lapte curat, cu sedimente vizibile de impurități, în concentrații de 0,2-0,3mg;

clasa a 3-a=lapte impur sau murdar, cu sediment foarte pronunțat și urme foarte vizibile de impurități și cu corpi străini în concentrație de peste 0,5mg/l.

1.2.3.Proprietățile fizile ale laptelui

Cunoșterea proprietăților fizice ale laptelui are importanță practică:

permite aprecierea calității laptelui în raport cu cerințele standard;

asigură posibilitatea depășirii neajunsurilor privind atât exploatarea animalelor cât și falsificarea laptelui, dând relații asupra integrității funcționale a ugerului.

În aprecierea laptelui interesează următoarele proprietăți fizice: densitatea, vâscozitatea, opacitatea, presiunea osmotică, punctul de congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electric, căldura specifică, indicele de refracție, tensiunea superficial și temperature.

Densitatea- reprezintă greutatea unității de volum a laptelui (1 litru la temperatura de 20oC, comparative cu greutatea aceleiasi cantități de apă la 4oC).

Laptele individual are o densitate ce variază între 1,027 și 1,039, laptele de amestec are densitatea cuprinsă între 1,030 și 1,033. Orice lapte a cărui densitate este cuprinsă în limitele de mai sus poate fi privit ca suspect.

Vâscozitatea – reprezintă fenomenul frecării interioare a moleculelor laptelui care curge și se exprimă în cifre absolute și relative.

Laptele normal este mai vâscos decât apa la aceeași temperatură și presiune.

Vâscozitatea laptelui este data de emulsia de grăsimi și micele coloidale de fosfocazeinotine de calciu. Acestă proprietate a laptelui scade în cazul adaosului de apă, astefel putându-se depista falsificarea acestuia.

Opacitatea – reprezintă netransparența laptelui. Această proprietate depinde de conținutul de particule în suspensia de grăsime, proteine și anumite săruri minerale. De asemenea este corelată cu totalitatea radiațiilor de lumină de diverse frecvențe pe care le reflect laptele. Astfel, laptele cu un conținut mai mare de grăsime are culoarea alb-galbuie, fiind mai opac, iar laptele smântânit are o nuanța spre albastru deschis, fiind mai transparent. Opacitatea poate fi pusă în evidență prin observarea prelingerii laptelui pe pereții vaselor de sticlă, indicând gradul de prospețime și de sanitație.

Presiunea osmotică. Acest factor este determinat de numărul de molecule sau particule din lapte. Componentele au presiune osmotică diferite: lactoza 3,0 atm, clorurile și sarea 1,33 atm, etc. Laptele are presiunea osmotică totală de 6,78 atm, din care presiunea osmotică a lactozei reprezintă 46%.

Aciditatea – reprezintă gradul de concentrare a soluției acide din lapte și se exprima prin pH sau aciditate titrabilă. Aceasta depinde de concentrația ionilor de hydrogen (H+); pH-ul constituie concentrația ionilor de hidrogen din lapte.

Laptele de vacă proaspăt muls are o reacție slab acidă ( pH= 6,8). Cu timpul aciditatea laptelui crește datorită creșterii acidului lactic rezultat din fermentația lactozei sub acțiunea bacteriilor lactice. În practica curentă se determină acidatea totală sau titrabilă care se exprimă în grade de aciditate. Aciditatea titrabilă se poate exprima prin grade Soxhlet Henkel (SH), grade Thorner (OT), grade Dornic (oD). În țara noastră se folosește metoda Thorner cuprinsă între 15-20oT. Aciditatea sub 15oT arată că laptele a fost falsificat cu scopul de a-i ascunde înacrirea, prin adăugare de bicarbonate de sodium sau sodă calcinată. La valorificarea laptelui din diferite puncte de colectare, aciditatea maximă admisă de normele standard în vigoare este de 19oT.

Punctul de congelare (crioscopic) reprezintă temperatura la care se produce înghețarea laptelui (-0,52o …-0,59o). Laptele îsi modifică punctual de congelare în funcție de tratamentul termic aplicat și de presiunea osmotic. Astfel, atunci când laptele este sterilizat, se înregistrează precipitarea unor fosfați, grăbindu-se congelarea.

Punctul de congelare se poate schimba și datorită unor cauze fiziologice (înțărcarea vacilor) sau patologice (mastite), laptele fiind anormal. În condițiile în care componentele laptelui se schimbă datorită unor cauze fiziologice sau patologice laptele este anormal, însă presiunea osmotic și punctual de congelare rămân constante. Dacă laptele este falsificat cu apa, punctual de congelare tinde spre 0oC.

Punctul de fierbere. Laptele trece în stare de vapori prin clocotire în toată masa sub acțiunea căldurii, în condițiile unei presiuni normale, la temperature de 100,55oC. Această proprietate are o importanță deosebită în cazul depistării falsificării laptelui prin adios de apă.

Căldura specifică – reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperature unui gram de lapte. Laptele este căldura medie specifică de 0,94 cal/g/grad. Valoarea caldurii specific este important de cunoscut în procesarea laptelui. Astfel, în funcție de tratamentul aplicat la pasteurizare – se calculează necesarul de calorii, iar la răcire – puterea frigorifică a instalației, sau la nivel de fermă – necesarul de gheță.

Conductibilitatea termică- este proprietatea laptelui de a transmite căldură. Conductibilitatea electric a laptelui este determinată de conținutul de electroliți. Cu cât crește conținutul în electroliți cu atât conductibilitatea electric scade.

Măsurarea obișnuită a conductibilității electrice se face prin determinarea rezistenței specific și se măsoară în Ohmi sau în milisiemens (mS). Laptele provenit de la vacile cu mamite înregistrează o scădere a rezistenței specific, consecutive creșterii cantității de electroliți (cloruri). La laptele acidifiat se observă o creștere a rezistenței specifice datorită transformărilor lactozei în acid lactic care disociază (dintr-o moleculă de lactoză rezultă patru molecule de acid lactic). Prin adaosul de apă, conductibilitatea electric a laptelui crește, consecutive scăderi relative a electroliților.

Neutralizarea laptelui acidulat mărește corespunzător numărul ionilor, astfel se poate depista dacă laptele cu aciditate scăzută a fost neutralizat (inițial el fiind cu aciditate crescută).

Această proprietate indică rezistența în Ohmi la diferite temperaturi.

La 25oC, laptele normal are 175-200 Ohmi.

Cunoașterea conductibilității termice a laptelui este necesară pentru a depista mastitele (rezistență ridicată) și falsificările laptelui. Adaosul de apă mărește rezistența specifică în funcție de cantitatea introdusă- la 10% -215 Ohmi iar 60% – 395 Ohmi.

Indicele de refracție – reprezintă raportul dintre viteza de propagare a radiațiilor luminoase sau a undelor în mediul din care provin și viteza de propagare în mediul în care pătrund.

Determinarea indicelui de refracție se bazează pe proprietățile optice ale lactoserumului, obținut după extragerea grăsimilor și proteinelor. Laptele are valoare medie de 39 grade Zeiss. În cazul laptelui mamitic sau al falsificării laptelui integral cu apă se înregistrează scăderea indicelui de refracție.

Temperatura. Laptele la livrare trebuie să corespundă normelor standard.

Acestea variază în funcție de specie (temperetura maximă la livrare pentru laptele de vacă trebuie să fie de 14oC).

Proprietăți chimice ale laptelui

1.2.3.1. Compoziția și proprietățile laptelui de vacă

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obține prin mulgerea completă și neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite și îngrijite în mod corespunzător.

Prin lapte se întelege, în general, laptele de vacă; când se vorbește despre laptele altor animale, se indică specia respectivă, de exemplu lapte de oaie sau de lapte de bivolița.

1.2.3.2. Compoziția chimică a laptelui

Laptele are o compoziție complex, cu structură heterogenă, principalii component chimici fiind următorii:

Compoziția chimică medie ( în procente) a laptelui de vacă este:

apă 87,5%

substanță uscată totală 12,5%

grăsime 3,5%

substanță uscată negrasă 9,0%

proteine totale 3,4%

cazeină 2,8%

lactalbumină 0,5%

lactoglobulină 0,1%

lactoză 4,5%

săruri minerale 0,7%

Acești componenți se găsesc în lapte sub diverse forme (sistem heterogen):

în emulsie: substanță grasă, pigmenți și vitamine liposolubile;

în dispersie coloidală: substanțele proteice;

în soluție: lactoză, substanțe azotate cu masa moleculară mică, săruri, pigmenți și vitamine hidrosolubile.

Apa – reprezintă în medie 87,5% din lapte și constituie mediul în care sunt dispersate uniform restul componentelor. Din punct de vedere microbiologic, apa din lapte are o semnificație deosebită fiind o condiție necesară multiplicării microorganismelor.

Grăsimea – conținutul în lapte variază din punct de vedere cantitativ în funcție de specie, rasă, fază de lactație, starea de sănătate. Deși grăsimea din lapte nu reprezintă o substanță necesară multiplicării microorganismelor, ea poate fi totusi atacată și descompusă sau modificată de unele enzime produse de anumite microorganisme prezente în lapte. Grăsimea din lapte se găsește sub formă emulsionată, ca globule mici cu diametru variind între 2 și 10µ. Culoarea ei este alb-gălbuie, datorită prezenței pigmenților caroten și xantofilă; acești pigmenți provin din nutrețuri.

Grăsimea laptelui este formată în majoritate din trigliceride 98-99% și conține cantități reduse din celelalte lipide lipide: fosfatide (0,2-0,4%).

Gliceridele, în general mixte, conțin aproape toți acizii grași, unii cu activitate fiziologică foarte importantă, ceea ce sporește valoarea alimentară a produselor lactate. Mai frecvent sunt întâlniți acizii grași saturați: butiric, capronic, caprinic, lauric, palmitic și stearic, pe lângă care este prezent întotdeauna un acid gras nesaturat. Dintre acizii grași nesaturați ponderea cea mai mare o deține acidul oleic, circa 36%.

Conținutul în acizi grași a grăsimii din lapte de vacă

Tabel 1.1

Substanțele proteice. Formează în medie 3,4 din lapte. Proteinele din lapte au o valoare biologică mare, deoarece conțin aminoacizi esențiali. Principala proieină este cazeina, cca 3% din totalul componenților și 78,5% din azotul total al laptelui. Ea este o fosfatidă cu caracter eterogen și conține cantități importante de acizi indispensabili: metionină, lizină, treonină, triptofan.

În afara cazeinei laptele conține o serie de proteine solubile în lactoser, chiar când pH-ul coboară sub 4,6 și când cazeina coagulează. Proteinele din lactoser reprezintă 18-21% din proteinele totale ale laptelui. Ele se împart în 4 grupe: albumine, imunoglobuline, proteoze-peptone, proteine-minore (lactolină, lactotransferină).

A doua proteină ca importanță o reprezintă lactoza sau zahărul din lapte; este un dizaharid format prin unirea a doua molecule de: glucoză și galactoză. Puterea sa de îndulcire este foarte slabă, de circa 2 ori mai mică decât a glucozei și de 4 ori decât a zaharozei.

Lactoza joacă un rol însemnat în fabricarea produselor lactate. Ea este un zahăr fermentabil și în funcție de tipul de microorganisme care acționează poate avea loc fermentație lactică, propionică sau alcoolică. Substanțele care iau naștere prin fermentație, contribuie la formarea caracteristicilor de gust și aromă specifice diferitelor produse lactate.

Substanțele minerale. Reprezintă aproximativ 0,75% din lapte și sunt reprezentate în principal de cloruri, fosfați și citrați de Ca, Na, K, Mg. O mare parte din substanțele minerale se găsesc în lapte sub forma diferitelor combinații organice cu cazeina.

Toate sărurile minerale au importanță în lapte, fie din punct de vedere fiziologic, fie tehnologic la obținerea diferitelor produse lactate.

Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui, privind alimentația omului.

Din punct de vedere tehnologic un rol important au de asemenea sărurile de calciu și fosfor, care participă la stabilizarea cazeinei în soluție coloidală și apoi în procesul de închegare a laptelui.

Laptele mai conține și mici cantități de sulf în compoziția proteinelor, între 270 și 440mg/l, prezența sa determinând apariția gustului de fiert a laptelui supus unei încalziri mai îndelungate.

Prezența microelementelor în lapte are o importanță deosebită și din acest punct de vedere se remarcă conținutul redus în special în fier și iod. Cantitatea crescută de fier, alături de cupru, indică un contact cu vasele metalice necorespunzătoare în timpul mulgerii, colectării, precum și în procesul tehnologic, cu repercusiuni în obținerea unor produse de calitate.

Vitaminele. Laptele conține majoritatea vitaminelor ceea ce mărește enorm valoarea sa nutritivă și biologică. Cantitatea de vitamine variază cu rasa, perioada de lactație și alimentația animalului și este influențată de modul de tratare a laptelui după mulgere.

Vitaminele prezente în lapte sunt următoarele: A, D, E, K (liposolubile) și B1, B2, B6,B12, H,PP, mai puțin vitamina C (hidrosolubile).

Vitamina A joacă rol important în lapte, ca substanță cu rol antioxidantă.

Cantitatea de vitamina A și mai ales de provitamina A (β-caroten) este condiționată de rația sa de furaje, care trebuie să fie cât mai bogată în masă verde. Un litru de lapte conține în medie 200µ vitamina A, reprezentând circa 40% din necesarul zilnic.

Vitamina D2 (antirahitică) și provitamina acesteia, ergosterolul variază cantitativ tot în funcție, de modul de hrănire al animalului, fiind în cantitate mai mare vara.

Vitamina B1 (tiamina) se găsește în cantitate medie 750g/l, reprezentând circa 75% din necesarul pentru un adult.

Vitamina B2 (riboflavina) lapte în proporție de 0,10-0,12 mg% și poate acoperi circa 66% din necesarul zilnic. Ca și vitamina B1, conținutul mu este influențat de alimentație și sezon, dar depinde de rasa animalului.

Enzimele, în lapte sau pus în evidență 19 enzime, unele provenind din sânge, iar altele secretate de către diferite microorganisme. Dintre aceste enzime fac parte: lipazele, fosfatazele, proteazele și oxidoreductazale (catalază, reductază și lactoperoxidază), prezentând o importanță practică deosebită.

Enzimele sunt în general termolabile, dar nivelul lor de termolabilitate este diferit, motiv pentru care decelarea lor stă în baza aprecierii nivelelor termice la care s-a tratat laptele.

Lipazele sunt enzimele care catalizează descompunerea grăsimii din lapte, a gliceridelor, cu formarea de glicerină și acizi grași (lipoliză). Lipaza se găsește normal, secretată fiind de glanda mamară și acțiunea ei crește în timpul păstrării la rece a laptelui crud, precum și a smântânii, în lapte apare gustul amar, asociat cu un gust de „săpun”.

Proteaza din lapte provoacă coagularea laptelui, dar și o hidroliză lentă a cazeinei fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană.

Fosfataza are un rol important în transformările fermentative ale lactozei.

Laptele conține doua fosfataze: fosfataza acidă cu activitate maximă la Ph= 4și fosfataza alcalină având optimul la pH= 8.

Lactoperoxidaza este o enzimă de oxidare care oxidează diferiti compuși prin intermediul descompunerii peroxizilor din care eliberează oxigen atomic.

Această enzimă este distrusă la o încălzire peste 85oC, servind astfel pentru controlul eficienței pasteurizării înalte (proba peroxidazei).

Reductaza prezentă în cantitate mai mare în lapte este de natură microbiană, secretată de bacteriile de contaminare. Acțiunea sa reducătoare, de decolorare a soluției de albastru de metilen, permite aprecierea indirectă a calității igienice a laptelui (proba reductazei).

Sursele de contaminare primară primară a laptelui

1.3.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamelă

La ieșire din mamelă se obține un lapte steril. Aproape întotdeauna există în mamelă germeni banali care contaminează laptele în timpul mulsului.

Microorganismele ce provin din mamela sănătoasă sunt, în general în număr mic în lapte, la mulgere: câteva zeci- sute, rareori 100/ ml asta când mulgerea se face în condiții aseptice.

Când numărul de germeni din lapte este foarte mare la mulgere, este vorba de infecții ale mamelei și este format din specii tipice care produc asemenea îmbolnăviri: streptococi și stafilococi, în cele mai dese cazuri.

Cu cât viteza de mulgere, deci jetul de lapte este mai gros, cu atât deschiderea mamelonului este mai mare, iar laptele conține un număr de germeni mai mare.

Microorganismele pătrund în mamela pe două căi:

calea ascendentă, prin canalul mamelonului, folosită de microorganismele saprofite (genurile Micrococcus, Streptococcus etc.)

calea endogenă. Germenii ajung în mamelă pe calea circulației sanguine și se localizează aici dând diverse leziuni (genurile Micrococcus tuberculosis, Bruccela, Rickettsia).

1.3.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afară mamelei

Această contaminare este mai mare decât aceea din mamelă, depinzând de condițiile în care laptele se produce, se manipulează și prelucrează. Principalele surse de contaminare a laptelui din afară mamelei sunt:

Atmosfera adăposturilor sau spațiile unde se mulg animalele. Aceasta conține numeroase microorganisme antrente de praful degajat de paiele de așternut, furaje, fecale, acestea poartă în special bacterii sporulate (Bacillus, Clostridium) și spori de mucegaiuri.

Animalul producător de lapte.

Murdăria găsită în lapte provine de cele mai multe ori de pe corpul animalului: particulele de fecale, de vegetale, fire de păr, celule epiteliale. Toate acestea conțin cantități enorme de microorganisme și ajung în lapte în timpul mulsului, mai ales manual. Microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele se dispersează imediat în lapte din care cauză se recomandă ca laptele să fie filtrat în vase bine închise imediat după mulgere.

Mulgătorul murdar cu îmbrăcămintea murdară și prăfuită, cu mâinile murdare sau cu inflamații la mâi ni sau fata, este o sursă suplimentară de contaminare a laptelui. Contaminarea provenită de la mulgător mai ales de la cei cu afecțiuni este mai periculoasă deoarece deseori constă în germeni patogeni pentru om transmisibile prin lapte.

Obiectele folosite la muls inclusiv cele folosite la mulsul mecanic reprezintă sursa de contaminare cea mai importantă. Importanța acestei contaminări constă în faptul că ea se face în cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate în

faza de inmulțire logaritmică, care își reiau activitatea imediat ce ajung în lapte, cum sunt bacteriile lactice din genurile Escherichia si Enterobacter.

Igienizarea instalațiilor de muls mecanic trebuie facută cu mai multă exigență, deoarece în caz contrar, ele au o pondere asupra contaminării laptelui mult mai mare decat mulsul manual.

Apa poate fi o sursă importantă de contaminare a laptelui.

Apa impură folosită la limpezirea recipientelor și utilajelor care vin in contact cu laptele îl poate contamina cu cantități mari de microorganisme.

MICROORGANISMELE DIN LAPTE ȘI DIN PRODUSELE LACTATE

Pentru a se ușura studierea microflorei din lapte s-au făcut mai multe încercări de clasificare a acesteia. Criteriile și scopurile care au stat la baza acestor clasificări au fost diferite, fiecare din ele prezentând avantaje, dar și inconveniente.

Se consideră că cea mai bună clasificare a microflorei laptelui este aceea făcută pe baze normale, adică pe criterii taxonomice: bacterii, levuri, fungi, virusuri.

Nici o clasificare nu este perfectă, consider că o clasificare convenabilă trebuie să aibă în vedere următoarele:

Să fie făcută pe baze taxonomice, recunoscută universal;

Să se țină cont de implicațiile diferitelor microorganisme în:

modificarea însușirilor organoleptice și fizico-chimice ale laptelui și produselor lactate, din care unele modificări sunt dorite, iar altele nedorite.

producerea de îmbolnăviri la om.

1.4.1. Microorganismele nepatogene

1.4.1.1. Microorganismele care acționează în principal asupra lactozei din lapte

Laptele prin compoziția să chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme, bacterii, drojdii și mucegaiuri. Pentru a împiedica dezvoltarea unei microflori dăunătoare, formată din microorganisme de infecție prezente accidental, laptele este pasteurizat și păstrat ulterior în condiții de temperatură scăzută.

Microflora dăunătoare din lapte se împarte în două grupe mari:

a. Bacterii lactice homofermentative produc în urma acțiuni asupra lactozei 95% acid lactic și cantități mici de dioxid de carbon și acid acetic. În afară de această capacitate de acidifiere caracteristică, bacteriile acetice prezintă și însușirea de a forma prin fermentație anumite substanțe de arome specifice. Aceste substanțe ca diacetilul sau acetimetilcarbinolul rezulta tot prin fermentație, prin transformarea citraților existenți în lapte, dar pot lua naștere și din lactoza.

În funcție de temperatura de multiplicare această grupă de bacterii se divide în două subgrupe: termofile și mezofile.

Bacteriile termofile sunt specii din genurile Lactobacillus și Streptococcus care:

au temperatura optimă de înmulțire de 37-45 0C;

acidifică puternic laptele, producând cca. 2,7% acid lactic;

au activitate cazeolitică pronunțată.

Principalele specii de bacterii din această subgrupă cu importanță pentru tehnologia laptelui sunt: Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgariscus.

Bacteriile homofermentative mezofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus și Streptoccus care:

au temperatura de înmulțire de 20-30 0C;

acidifică lent laptele formând cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei;

au o oarecare activitate cazeolitică.

Cu importanță în industria laptelui din această subgrupă sunt: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus lactis etc.

Bacteriile lactice heterofermentative produc în urma acțiunii asupra lactozei

cca.50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcool și acid acetic. Ele fac parte din genurile Lactobacillus, Leuconostoc sunt mezofile de regulă și nu acționează asupra cazeinei. Principalele specii din această grupă care au importanță pentru tehnologia laptelui sunt: Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus desidiosus.

Bacteriile pseudolactice sunt reprezentate de: bacteriile coliforme și unele bacteria

anaerobe sporulate. Aceste bacterii, denumite și bacterii intestinale sunt cele mai reprezentative bacterii de infecții din lapte.

Bacteriile coliforme au dezvoltare foarte rapidă, chiar la variații mari de temperatură, încât pot depășii în creștere bacteriile lactice.În acest caz produc fermentații nedorite, cu formare de gaze și imprimă gust neplăcut produselor lactate.

d. Bacteriile propionice . Sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium și Eubacterium, având următoarele caracteristici:

sunt pleomorfe, sub formă de măciucă, capete rotunde, Gram positive, immobile, nu formează spori;

fermentează diverse substanțe hidrocarbonate și lactații, principalii produși rezultați fiind acidul propionic, acidul acetic și dioxidul de carbon;

anaerobi sau aerotoleranti.

Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificație pentru tehnologia produselor lactate este Propionibacterium freudenreichii.

1.4.1.2. Microorganismele care acționează puternic asupra proteinelor din lapte

Ele acționează asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizează în peptone, polipeptide, aminoacizi. În urma acțiunii acestor bacterii pot apărea unele modificări caracteristice ale laptelui și brânzeturilor cum sunt: coagularea dulce, peptonizarea, colorațiile și mirosurile anormale.

Aceste microorganisme acționează în primul rând asupra cazeinei cu ajutorul enzimelor, pe mai multe trepte. De obicei simplificarea totală a cazeinei se face rareori prin enzimele aceleiași specii bacteriene, de cele mai multe ori enzimele ce intervin în diferite faze de degradare cazeinei provin de la specii diferite care poluează laptele. Majoritatea microorganismelor din această grupă elaborează și enzime zaharolitice și lipolitice.

În această grupă intră specii de microorganisme din toate diviziile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacilli Gram negativi nesporogeni, bacilli Gram sporogeni aerobi și anaerobi, levuri, mucegaiuri.

Bacilii Gram negativi nesporogeni. În această grupă semnificativă pentru

microbiologia laptelui întâlnim specii din genul Pseudomonas (Pseudomonas fluorescens), Proteus (Proteus vulgaris), Serratia marcescens. Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizate și alcalinizate, transormarile suficiente de lapte în urma acțiunii acestor bacterii netrecând prin fazele de acidifiere și coagulare.

În urma acțiunii acestor bacilli laptele devine un lichid tulbure de culoare galben-verzui, fluorescentă cu miros de amoniac, de pește, alteori laptele peptonizat are culoare albastru-violet sau roz-rosie.

Bacillaceae. Numeroși reprezentanți din această familie poluează laptele materie primă, laptele pasteurizat ca și diferite produse lactate. Bacteriile din această familie întâlnite în lapte fac parte din două genuri: Bacillus și Clostridium.

Speciile din genul Bacillus întâlnite în laptele materie primă, în ordinea frecvenței, sunt: Bacillus subtilis, Bacillus firmus.

Sporii acestor bacilli fiind foarte rezistenți la căldură pot reprezenta o problemă pentru sterilizarea industrială a laptelui.

Ele sunt coagulanți puternici ai laptelui fără a fi și acidifianți. Din această cauză ele produc coagularea dulce, fenomen întâlnit la laptele pasteurizat care nu mai există microflora acidolactică, distrusă prin pasteurizare, și deci concurența bacteriană pentru speciile de Bacillus a dispărut.

Speciile din genul Clostridium fiind microorganism telurice ajung în lapte în timpul mulgerii și manipulării odată cu praful atmosferic, murdăria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de muls sau cu diferite ustensile neigienizate.

Față de marea lor frecvență în lapte și produse lactate, defectele pe care le pot produce sunt relativ rare, deoarece aceste bacterii sunt concurate de celelalte microorganisme prezente în lapte, cum este microflora acidolactica.

Clostridiile puternic zaharolidice pot determina balonarea târzie a brânzeturilor, fenomen care are loc în condițiile în care activitatea bacteriilor acidolactice este deficitară.

Dintre clostridiile cu activitate proteolitică puternică ar fi de subliniat în mod deosebit Clostridium sporogenes, iar dintre clostridiile cu activitate zaharolitica puternică este Clostridium butyricum care se pot dezvolta în brânzeturile obținute în condiții neigienice și determină apariția la acestea a mirosului de hidrogen sulfurat ca și alte modificări proteolitice.

Drojdiile. Provenind din aer, drojdiile se găsesc în mod frecvent în lapte; acțiune specifică au acelea care pot fermenta lactoză.

Provocând fermentații gazoase și gusturi neplăcute, pot avea acțiune dăunătoare asupra smântânii și a casului proaspăt (Saccharomyces lactis, Torula cremonis) sau în laptele concentrat cu zahăr (Torula lactis condensi).

Mucegaiurile. În afară de unele specii folosite sub formă de culturi pure la fabricarea brânzeturilor, mucegaiurile au acțiune dăunătoare.

Ele se găsesc în lapte accidental, sub formă de spori proveniți din aer și se dezvoltă apoi pe produsele lactate mai vechi, când sunt puternic acidifiate.

Dintre mucegaiuri cel mai des întâlnit este Oidium lactis, denumit și mucegaiul laptelui, care se dezvoltă formând o peliculă catifelată alb-gălbuie. De asemenea mucegăirea la unt și brânzeturi păstrate necorespunzător poate fi produsă de Penicillinium glaucum, Aspergillus niger sau Mucor mucedo, care formează coloniile caracteristice de culoare verde sau neagră la suprafața produselor, dar și în interior dacă aceasta prezintă goluri.

1.4.1.3. Microorganisme care acționează asupra lipidelor din lapte

Microorganismele lipolitice care pot polua laptele și produsele lactate aparțin celor mai diverse grupe: Pseudomonos, Micrococcus, Serratia, Bacillus, Penicillium, Oidum.

Aceste microorganisme elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi grași și glicerina. Consecința activității lipolitice a microorganismelor este apariția modificărilor de miros și gust din care amintim pe cele de iute, înțepător, rânced. Aceste modificări sunt însoțite de cele de proteolitice, cum ar fi mirosul de sulf, amoniac, gustul amar.

De menționat este că microorganismele lipolitice sunt psihorotrofe dezvoltându-se bine și acționând și atunci când produsele se păstrează la temperaturi joase.

1.4.2. Microorganisme patogene

1.4.2.1. Virusuri

Cu excepția encefalitei transmisibile prin antropode, semnificația celorlalte virusuri care pot afecta omul prin consumul de lapte este puțin cunoscut. Pasteurizarea corectă a laptelui în aparate cu plăci pare suficientă pentru a preveni apariția unor episoade de boli virale prin consum de lapte. Nu este exclus ca unele virusuri patogene pentru om să aibă un punct termic de inactivare sensibil egal sau ușor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent.

a. Enterovirusuri. Aceste virusuri sunt transmisibile pe cale orală și se multiplică în mucoasa tactului gastro-intestinal al omului și animalelor. Unele sunt patogene pentru om în special virusul poliomielitei și virusul Coxsackie.

Prin examene s-a demonstrat că virusul poliomielitei este inactiv prin pasteurizări curente corect aplicate, însă virusul Coxsackie este rezistent la pasteurizare, unele tulpini ale lui supraviețuiesc și la tratament termic la 71oC timp de 15 secunde.

b. Virusul febrei aftoase. Este unul din cele mai contagioase pentru animale, pentru om contagiozitatea sa este mică sau absența. Este foarte rar la om și are, de regulă, ca sursă de infecție, laptele crud provenit de la ferme contaminate. Virusul trece în lapte în faza de viremie a animalului bolnav, dar și după aceea prin aftele de pe uger. Nu rezistă în timpul procesului de pasteurizare obișnuită.

c. Virusul hepatitei infecțioase. Este transmis pe cale orală și poate fi eliminat de indivizi convalescenți sau clinic sănătoși. Nu i se cunoaște termorezistența; se știe că supraviețuiește 30 de minute la 56oC, dar la temperaturi mai mari nu se știe cum se reacționează. Laptele este contaminat prin manipulări de către persoane purtătoare, ca și prin apă contaminată.

d. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode. Omul poate fi infectat pe cale cutanată, în urma înțepăturilor căpușelor sau pe cale orală mai ales prin indigestia laptelui netratat provenit de la capre infectate. El este excretat continuu în primele 2-6 zile de la infectare, iar concentrația sa în laptele infectat este de sute de ori mai mare decât în sânge. Este rezistent la căldură și poate rămâne parțial activ în laptele ținut în vane la 60oC, dar e complet inactivat de un tratament de 20 minute la 70 oC sau 30 de minute la 62-63 oC. S-a demonstrat omorât în aparate cu plăci în 10 secunde la 72 oC ca și la 85 oC.

1.4.2.2. Bacterii și toxine bacteriene

a. Streptococcus aureus. Principalul pericol al contaminării laptelui și produselor lactate cu stafilococi constă în elaborarea de către unele tulpini a unei enterotoxine care provoacă la om gastroenterita acută. Enterotoxina stafilococică este termostabila, din care cauză după elaborarea ei în lapte este greu sau chiar imposibil de a o inactiva.

Streptococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sănătoși care manipulează produsele lactate, ca și de animalele de lapte. Omul poartă stafilococii de regulă pe mucoasa nazală și pe piele, frecvența purtătorilor este mai mare la oamenii care prezintă furunculi, panaliții sau diferite răni la nivelul pielii.

În ultimul timp, datorită avansării tehnologice s-a stabilit că enterotoxina stafilococică este nociva pentru om când densitatea celulelor vii de stafilococi este de minumum 500000g de aliment. Prezența bacteriilor lactice și a unor specii de Pseudomonas precum și aglutinina inhiba dezvoltarea enterotoxinei. Este la pasteurizarea obișnuită; devine inactivă în autoclava la 2 atmosfere. Odată formată în lapte poate trece și în produsele obișnuite din el.

Streptococcus aureus în brânzeturi rezistă, iar uneori se multiplică și produce enterotoxine. S-a constatat că stafilococii coagulazo pozitivi se înmulțesc pe timpul procesului de fabricare a brânzeturilor, viteza de multiplicare și numărul atins sunt diferite, în funcție de gradul și evoluția acidității. Pe timpul procesului de măturare, numărul de stafilococi coagulazo pozitivi scade, treptat până la dispariția lor totală, în funcție de încărcătură inițială de stafilococi a laptelui materie primă.

Acest timp poate fi cuprins între 30 de zile la brânză telemea și 20 săptămâni la brânză Cheddar.

Streptococcus aureus în laptele praf. Gradul de concentrare a laptelui praf cu S.aureus este unul foarte mic 1-10 celule/g.

Streptococcus aureus în laptele fermentat. Se cunosc puține cazuri de toxiinfecții alimentare provocate de consumul de produse lactate acide, se pare că aciditatea laptelui, viabilitatea precum și capacitatea lor de a elabora enterotoxina în mod pozitiv.

b. Streptococii. Animalele de lapte pot contacta infecții localizate sau generalizate provocate de streptococi din difetite grupe care pot fi patogeni și pentru om.

Streptococii hemolitici din grupa A produc la om mai multe afecțiuni clinice acute: angina, otita medie, scarlatina, afecțiuni purulente. Germenii sunt introduși în lapte prin persoane bolnave și prin purtători asimptomatici.

c. Streptococcus pyogenes este distrus prin tratarea termică în aparate cu plăci: în 7 sec. la 57 oC și în 1 sec. la 60,9 oC. Cazurile de îmbolnăviri la oameni cu streptococi se produc din lapte crud sau insuficient tratat termic.

d. Diplococcus pneumoniae de tip III, este patogen pentru om ca și pentru animale cu repercursiuni asupra producției de lapte.

Agenții fibrelor tifoide și paratifoide. Cazurile salmoneloză, apar ingerări laptelui care nu este tratat termic suficient sau deloc. Contaminarea laptelui cu agenții febrelor tifoide și paratifoide se face în principal prin purtători umani care manipulează și prelucrează laptele sau indirect prin apă, muște și uneori prin recipiente care provin din gospodarii locuite de purtători de germeni. Dat fiind faptul că salmonelele se pot multiplica destul de repede în laptele cu temperaturi mai mari de 15 oC, înseamnă că în laptele nerăcit, o contaminare slabă poate duce la nivele ridicate periculoase pentru consumatori.

De regulă, salmonelele din brânzeturi mor în 2-3 săptămâni mai ales dacă sunt prezente în straturile superficiale.

În produsele la care în timpul fabricației, aciditatea crește repede Streptococcus typhosa, ca și alte serotipuri de salmonela mor în câteva ore.

Agenții altor salmoneloze. Acestea sunt boli comune omului și animalelor. Contaminarea laptelui se face în principal în mod indirect prin poluarea cu fecale de la vacile bolnave sau purtătoare, sau prin furaje, praf, excremente.

Salmonelele persistă în lapte în funcție de condițiile de stocare, în condiții convenabile se multiplică și pot atinge titruri infectante pentru om. Ele rămân în brânzeturi timp de 9 luni.

Salmonelele supraviețuiesc la concentrații mari de clorura de sodiu 1,8-2,6%, se pot chiar înmulții la 37 oC în medii cu 8% clorura de sodiu, nici pH-ul de 4,9 nu dăunează multiplicării lor.

e. Shigella. Contaminarea laptelui cu germeni se face de către oameni care prelucrează și manipulează laptele. Ea este introdusă în lapte fie prin mâinile manipulatorilor fie prin apă poluată cu dejecții umane, fie prin muște. Se multiplică ușor în laptele păstrat la temperaturi mai mari de 150 oC, multiplicarea este mai intensă la laptele pasteurizat decât la cel crud din cauza lipsei florei curentă.

f. Escherichia coli enteropatogena. Produc singure sau în asociație cu unele enterovirusuri gastro-enterite acute la copii și sugari și mai rar la adulți.

Laptele este contaminat cu ajutorul persoanelor purtătoare sau bolnave.

Brânzeturile cu pastă moale și semitare sunt deseori contaminate cu E.coli provocând astfel toxiinfecții alimentare. S-a constatat că laptele pasteurizat la care se inactivează fostfataza nu conține bacterii coliforme.

g. Brucella. Se consideră că oamenii care se îmbolnăvesc de brucelloza se infectează prin contactul direct cu țesuturile și secrețiile animalelor infectate sau prin inhalarea prafului poluat cu Brucella. Omul se poate contamina cu următoarele trei specii principale: Brucella melitensis, Brucella suiș aceasta fiind și ordinea de periculozitate a lor.

h. Mycobacterium bovis. Se transmite la om în principal prin consumul de lapte crud dar este posibil și infectarea pe cale aeriană. Vacile de lapte constituie principala sursă de infecție dar se transmite și prin capre, oi, etc.

Bacilii tuberculozei pot ajunge în lapte și din ugerul infectat dar fără ca acesta să prezinte leziuni. S-a constatat că circa 4% din vacile bolnave excreta bacili în laptele lor.

Consumul de către om al laptelui contaminat de Mycobacterium bovis determină apariția tuberculozei de tip bovin. Bacilul poate fi găsit în smântână, untul și brânzeturile preparate din lapte crud contaminat. Durata de supraviețuire a bacilului în produsele lactate este destul de mare iar singura soluție de prevenire este pasteurizarea prealabilă eficientă a laptelui. El supraviețuiește 220 zile în brânză Ceddar și 3 luni în brânză Camembert.

Bacilul tuberculozei este omorât prin tratamente termice care inactivează fosfataza, eficiența tratamentelor depinde de parametri metodelor de pasteurizare, ei sunt cei care asigură omorârea bacilului.

i. Bacillus anthracis. Infectarea omului cu bacteria cărbunoasă se face rar prin consumul de lapte crud. Pentru a evita infectarea omului prin consumul de lapte se impune ca laptele provenit de la animalele bolnave sau suspecte să fie exclus din alimentatație. Laptele de la efectivele infectate nu trebuie admis în consum decât după două săptămâni de la ultimul caz de boală, cel provenit de la animalele vaccinate cu reacții postvaccinale trebuie de asemenea exclus din consum, iar cel de la animalele vaccinate dar fără reacții evidente să fie tratat termic.

j. Leuconostoc monocytogenes. Serotipurile din acest germen patogene pentru animale sunt patogene și pentru om. Calea principală de vehiculare a germenului este laptele, deși calea de infecție orală nu a fost până acum suficient demonstrată. Germenul este prezent la nivelul ugerului unde provoacă inflamația acestuia ( mamite), când se elimină prin lapte.

k. Leptospirele. Laptele se poate consuma cu leptospire din țesutul mamar al animalelor infectate sau din urina acestora. Contaminarea laptelui se mai poate face prin oameni bolnavi sau purtători de leptospire. Leptospirele prezente în lapte sunt omorâte în mod sigur în timpul pasteurizării, ele fiind deosebit de termosensibile.

Din cele de mai sus rezultă că laptele ar putea constitui un mijloc de infecție cu leptospire a omului, în special când provine de la vaci și capre cu mamite leptospire și când este consumat crud, la scurt timp după mulgere.

l. Coxiella burnetti. Boala produsă de acest microorganism “febra Q” este destul de

răspândită la om. Oamenii contractă de obicei infecția infalând praful contaminat din adaposturile animalelor bolnave. Febra Q se poate transmite la om și prin ingerarea de lapte crud contaminat provenit de la animelale infectate .

Animalele infectate elimina germenul prin lapte un timp îndelungat: câteva zeci de zile până la 200 de zile sau chiar 2 ani. Cantitatea de germeni din lapte variază de la zi la zi, iar ugerul infectat și laptele contaminat nu prezintă nici o modificare.

Este relativ termorezistentă ceea ce reprezintă un factor epidemiologic important.

Datele din literatură citează niveluri termice foarte variate la care el poate fi omorât: 60 minute la 70oC, 60 minute la 90oC. Ea rezistă la pasteurizare înaltă obișnuită (72oC timp de 15 secunde) și la cea în urmă în vane deschise (30 de minute la 60oC), dar s-a observat ca o creștere cu 3oC la oricare din cele două metode de pasteurizare asigură omorârea C . burnetti din lapte sau smântână .

C. burnetti din lapte contaminat, insuficient tratat termic poate trece în produsele lactate care se fabrică din asemenea materie primă. În produsele lactate păstrate la congelator , germenul supraviețuiește foarte mult timp ( peste 2 ani la -20oC).

VALOAREA NUTRIVĂ A LAPTELUI

Laptele și brânzeturile sunt alimentate cu mare valoare nutritivă determinată atât de cantitatea de energie pe care o generează, cât mai ales de calitatea unora din componentele sale.

Însuși faptul că copilul nou – născut și alți pui de manifere se dezvoltă optim consumând numai lapte în primele luni de viață , dovedește structura lui complexa și echilibrată.

În tabelul 2 este prezentată valoarea calorică și conținutul în substanțe calorigene al laptelui și unor preparate din lapte.

Compoziția laptelui si a unor produse lactate

(valori medii pentru 100ml sau 100g)

Tabel 1.2

Laptele conține proteine de calitate superioară. În laptele de vacă se găsește în medie 3,5 grame proteine la 100 ml. Valoarea nutritivă superioară a proteinelor este determinată de prezență în cantității optime a tuturor aminoacizilor esențiali și de coeficientul ridicat de utilizare digestivă. Din această cauză, ele stimulează creșterea animalelor tinere.

Laptele și brânzeturile sunt o bună sursă de vitamine hidrosolubile și liposolubile.

Dintre cele hidrosolubile se remarcă conținutul ridicat de riboflavina alături de care se mai găsesc piridoxina, acid pantotenic, tiamina, niacin, cobalamina. Laptele integral și brânzeturile grase conțin vitamine liposolubile, mai ales vitamina A și D.

Grăsimile laptelui (în medie 3,6g la 100ml în laptele de vacă) sunt fin emulsionate , ceea ce facilitează digestia și absortia lor. Din punct de vede al compoziție chimie, ele conțin un procentaj ridicat de fosfolipide, dar sunt sărace în acizii grași polinesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic. Conținutul de grăsimi variază mult în funcție de rasă animalui, de perioada de lactație și de condițiile de furaje ale acestuia. Cantitatea de grăsime influențează mult valoarea energetia a produselor lactate.

În afară de calciu laptele mai conține cantități relativ mari de fosfor, potasiu și sodium, dar este sărac în fier, cupru și mangan.

Tratamentele termice intensive (fierberea, concentrarea) inactivează sau „distrug” o parte de substanțele sensibile reducând valoarea nutritivă. Sunt afectate unele vitamine (retinolul,tiamina,riboflavina și acidul ascorbic) și o parte din aminoacizi (lizina, arginina, metionina) care distrug sau se cuplează cu lactoză formând compuși enzimorezistenti puțin absorbabili.

CAPITOLUL 2

SCOPUL LUCRĂRII

MATERIAL ȘI METODE DE LUCRU

Având în vedere faptul că laptele, prin compoziția și sutructura sa este un aliment complet și un mediu de cultură favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor ( fie utile, fie dăunătoare), trebuie acordată atenție cuvenită prelevării poluării și contaminării cu agenți patogeni , în caz contrar riscul imbolnăvirii fiind destul de ridicat.

Astfel prezența masivă a bacteriilor coliforme poate determina instalarea tulburărilor digestive și a enterocolitelor acute, în prezența stafilococilor peste normele admise determina boala diareică acută.

Tematica lucrării de față a fost abordată pornind de la premiza că valoare igienică a unui produs alimentar poate fi compromisă fie din cauză că procesul de prelucrare tehnologică nu a fost rațional aplicat, fie ca materia primă a fost contaminată cu microorganisme, iar compoziția chimică a produsului a suferit modificări ce-l fac impropriu consumului.

De aceea, prezenta lucrare își propune studierea calității unor probe de lapte crud și pasteurizat, sub aspect microbiologi.

2.1. MATERIALE ȘI METODE DE LUCRU

Probele de lucru luate în studiu au fost reprezentate de lapte crud provenit de la comercianții particulari și lapte pasteurizat provenit de la diferite societăți comerciale. Prin analizele microbiologice efectuate am încercat să stabilim încărcătura cu germeni microbieni a celor două tipuri de lapte (procesat și neprocesat).

Determinările efectuate au vizat următorii parametrii microbiologici:

numărul total de germeni aerobi mezofili (NTGM);

numărul de bacterii coliforme (NBC);

numărul de germeni ce aparțin speciei Escherichia coli;

stafilococi coagulazo – pozitivi.

Metodele de analiză utilizate au fost cele aprobate de legislația în vigoare, din domeniul, rezultatele fiind comparate cu normative STAS .

2.2. INDICATORI MICROBIOLOGICI UTILIZAȚI PENTRU APRECIEREA CALITĂȚII LAPTELUI

Controlul microbiologic al laptelui se impune ca obligatoriu în acțiunile de supraveghere a calității și salubrității acestui. Microorganismele care contaminează laptele au o semnificație deosebită pentru sănătatea publică și pot fi grupați în două categorii: germeni patogeni și indicatori igienico-sanitari.

Aprecierea bacteriologică a laptelui ține cont în primul rând de datele de ordin cantitativ, atât pentru numărul total de germeni cât și pentru germeni patogeni condiționat patogeni care pot deveni nocivi ca urmare a însumării acțiuni lor.

În normarea microbiologică a laptelui, prima și cea mai importantă condiție microbiologică este lipsa germenilor patogeni. Un prim indicator în aprecierea calității microbiologice a unui produs alimentar și implicit și a laptelui este numărul total de germeni. Cu cât această valoare este mai mare, cu atât propabilitatea prezenței germenilor patogeni este mai mare.

Indicatori microbiologici importanți pentru lapte sunt și bacteriile folosite ca indicatori de contaminare fecală: bacteriile coliforme, Escherichia coli, enterococi, bacteriile din genul Proteus, etc.

2.3. RECOLTAREA, AMBALAREA ȘI PREGĂTIREA PROBELOR ÎN VEDEREA EXAMENULUI BACTERIOLOGIC

Recoltarea probelor în vederea efectuării analizei microbiologice, se face după o prealabilă omogenizare a laptelui cu ustensile sterile. Se recoltează din mai multe puncte alcătuindu-se o probă medie care nu trebuie să depășească 100ml .

Probele recoltate astfel se trimit la laborator unde trebuie examinate în cel mult 4 ore din momentul recoltării. Transportul probelor până la laborator trebuie făcut în recipiente în care temperatura nu trebuie să depășească +6oC.

Pentru determinarea calității laptelui de consum se efectuează examenul microbiologic, care vizează mai ales laptele pasteurizat. Pentru laptele crud, examenul microbiologic se execută

de regulă, pentru determinarea incărcăturii inițiale a laptelui supus prelucrării sau pentru determinarea unor microorganisme patogene ajuns în lapte de la animalele bolnave.

2.4. DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL DE GERMENI AEROBI

(NTGMA)

Determinarea numărului total de germeni din lapte poate da informații din punct de vedere cantitativ asupra stării de contaminare, dar în același timp și primele date asupra calității laptelui.

Numărul total de germeni aerobi mezofili este primul indicator revăzut în STAS (uneori acest indicator este înlocuit de unitățile formatoare de colonii – UFC), dar care nu da informații decât generale fără a face referiri la germeni patogeni, motiv pentru care acest indicator trebuie asociat și cu alți indicatori sanitari.

Acest indicator denumit generic „total” nu este atotcuprinzător ci poate fi considerat ca fiind „total” în limita unor condiții de mediu (temperatura, tip de germeni). De aceea numărul de germeni trebuie să fie însoțit și de alt parametru (ex: germeni mezofili, aerobi, termofili, psihrofili, etc.).

La numărătoarea microorganismelor se obțin deseori variații mari de cele mai multe ori dăunătoare erorilor de tehnică, sau anumitor caracteristici ale produsului cercetat (neuniformizarea alimentului, repartizare inegala a bacterilor în alimente, activitatea antimicrobiană a alimentelor).

Datorită faptului că numărul de germeni existenți într-un produs este o cifră în permanență evoluție în plus sau în minus, în funcție de foarte mulți factori intrinseci și extrinseci, laptele și produsele lactate proaspete trebuie intruduse în lucru chiar în condiții de refrigerare, în maxim 4 ore de la recoltare.

Cu toate că nu au fost încercate foarte multe metode pentru determinarea NTGM, în prezent, normele STAS în vigoare impun metoda plăcilor turnate (metoda Koch). Pentru încadrarea probelor de lapte în grupele de calitate, se practică încă proba reductazei cu albastru de metilen. Acestă ultimă metodă nu dă indicații precise cu privire la numărul total de germeni, ci încadrează proba între anumite limite și grupe de calitate.

Metoda Koch pleacă de la observația conform căreia din fiecare germen pus în condiții favorabile de dezvoltare se formează o colonie, existând un raport direct între numărul colonilor și numărul de germeni din care au provenit .

În cazul acestei metode se însămânțează volume cunoscute de probe (0,1 ml, 1 ml) din proba martor sau din diluțiile 10-1, 10-2. Mediile de cultură utilizate au fost: mediul triptona – extract de levuri – glucoza – agar și agar – bulion de carne – petona – lactoză.

Pentru fiecare diluție se însămânțează câte două placi Petri.

După stabilirea numărului de colonii din cele două placi se calculează media aritmetica a coloniilor și se înmulțește cu factorul de dilutie. Se va stabili astfel numărul de germeni pentru fiecare dilutie.

După însămânțare, plăcile se termostatează la 32oC timp de 72 ore, primele citiri fiind efectuate după 24 de ore. Se vor lua în considerare numai plăcile pe care s-au dezvoltat între 30-300 colonii. Pentru obținerea rezultatului, se calculează media aritmetică a cutiilor Petri inoculate cu aceeași diluție dar între care nu trebuie să fie diferențe mai mari de ± 10%.

Încadrarea probelor de lapte într-una dintre cele patru categorii de calitate se face utilizând metoda reductazei cu albastru de metilen.

Principiul metodei constă în decolorarea după un anumit timp a albastrului de metilen adăugat în probă de lapte crud integral, datorită acțiunii oxido-reducatoare a microorganismelor.

Pentru efectuarea acestei analize am introdus 1 ml soluție albastru de metilen și 10 ml lapte crud integral încălzit la 38-40oC . După agitarea amestecului, epubreta a fost introdusă în baie de apă la 37oC urmăriind timpul de decolorare: după 20 de minute, 2 ore, 5 ore și 30 de minute .

Stabilirea calității laptelui cu ajutorul probei reductazei

Tabel 2.3

2.5. DETERMINAREA NUMĂRULUI DE BACTERII COLIFORME (NBC) ȘI A SPECIEI ESCHERICHIA COLI

Germenii coliformi reprezintă un grup relativ heterogeni, care cuprinde bacterii din genurile: Escherichia, Citrobater, Enterobacter, Klebsiella. Din acest grup heterogen doar Escherichia coli constituie indicatori sigur de contaminare fecală, ceilalți pot avea și alte proveniențe decât cea intestinală. Escherichia coli cuprinde bacterii coliforme care la 44,5 0,5 fermentează lactoză cu producere de gaz și formează indol din triptofan. Se acceptă în prezența ca Escherichia coli constituie indicator cel mai bun al contaminării fecale.

Mediile de cultură utilizate pentru determinarea coliformilor sunt BBLV (bulion-bilă-verde briliant-lactoză) și mediul Levine (geloză cu cazină și albastru de metilen).

Metoda colimetriei cuprinde trei teste: de prezumtie, de confirmare și de indentificare.

Determinarea se face prin însămânțarea de calități cunoscute din proba de analizat și din diluțiile zecimale ale acestuia, în serii de câte trei epubrete cu mediul BBLV și tub de fermentare.

După o incubare timp de 48 ore la 37oC, epubretele pozitive (apariția de gaz în tubul Durham) se trec pentru confirmare pe mediul GEAM, cu incubare 24 ore la 37oC unde se dezvoltaă colonii caracteristice (bombate, cu aspect mucoid, fara luciu metalic, de culoare roz cu centrul gri-brun).

Dacă se utilizează mediul bulion-lactoză pentru confirmare, coloniile dezvoltate vor avea margini netede, culoare violet închis până la negru cu luciul metalic pe suprafața.

Pentru indentificare se execută frotiuri colorate Gram în care se evidențiază bacili Gram

(-), mobili,cu marginile rotunjite.

Determinarea numărului de bacterii coliforme se face utilizând tabelul McCrady. Se vor lua în considerare epubretele pozitive de la ultimele diluții în care cel puțin o eprubetă din serie a fost pozitivă. Se stabilește numărul caracteristic din trei cifre și ținând cont de factorul de dilutie și de valoarea înscrisă în tabel se poate afla numărul de bacterii coliforme.

Germenii din genul Escherichia coli se determină prin aceeași metodă a colimetriei numai dacă incubarea se face în acest caz la 44oC  0,5oC.

2.6. DETERMINAREA STAFILOCOCILOR COAGULAZO-POZITIVI PRIN NUMĂRAREA COLONIILOR

Pe suprafața bine uscată a unui mediu de izolare distribuit în placă Petri se diseminează 0,1ml din fiecare diluție și din proba de analizat. Incubarea se face la 30-37oC cu capacul în jos. Citirea plăcilor se face după 24 și 48 ore .

Se vor citi toate plăcile pe care s-au dezvoltat între 30 – 300 colonii și se număra coloniile cu aspect caracteristic pentru mediul utilizat. De pe fiecare placă luată în considerare se face proba coagulazei la 5-10 colonii.

În funcție de numărul de colonii tipice observat după 48 ore de incubare și de diluția luată în considerare, se calculează numărul de stafilococi coagulazo-pozitivi/g sau ml proba analizată, conform metodei descrise la NTGMA.

CAPITOLUL 3

REZULTATE OBȚINUTE

Partea experimentală a lucrării a vizat efectuarea de analize microbiologice asupra laptelui de consum pasteurizat cu un conținut de grăsime de 1,8% cât și a laptelui crud. Probele de lapte au fost prelevate de fiecare dată de la aceeași societate (același timp de lapte) urmărind să analizăm numai lapte rezultat după prima pasteurizare. În ultimul timp, o parte dintre societățile producătoare și mai ales care prelucrează laptele, recurg tot mai frecvent la repasteurizarea laptelui având obligația de a inscripționa pe ambalaj de câte ori a fost repasteurizat acel lapte. Repasteurizarea laptelui este o metodă avantajoasă numai pentru procesatori nu și pentru consumatori care în acest caz nu se mai pot bucura de aportul vitaminic al laptelui (după fiecare pasteurizare valoarea vitaminelor se diminuează).

Analiza laptelui nepasteurizat, provenit de la producători am considerat-o necesară pentru a sublinia necesitatea pasteurizării în vederea prelungirii termenului de valabilitate și necesitatea sterilizării prin fierbere în condiții caznice. Astfel, laptele crud, prin încărcătura sa, în germeni, deși prezintă un aport vitaminic mare poate constitui o reală sursă de infecție cu germeni microbieni, unii putând avea grad înalt de patogenitate.

De asemenea am considerat oportună analiza microbiologica a laptelui în lunile: ianurie 2015, martie 2015, mai 2015, iunie 2015. Laptele crud a fost analizat numai o singură dată, respectiv în mai 2015, pentru a demonsta încărcătura microbiană a laptelui materie primă, neprocesat.

Au fost analizate cinci probe de lapte provenite de la diferiți producători.

Recoltarea probelor s-a făcut în recipiente sterile, analiza microbiologică fiind efectuată imediat după recoltarea probelor și aducerea acestora în laboratorul de Microbiologie al Facultății de Horticultură, Craiova.

Rezultatele obținute în cazul celor 5 probe analizate sunt prezentate în tabelul 4 și sub formă grafică în figura 2.

Rezultatele examenului microbiologic al laptelui crud

Tabel 3.4

NR. PROBĂ

Figura 3.1 Numărul total de germeni mezofili aerobi dezvoltați în laptele crud

Din datele de mai sus se poate observa faptul că în cazul laptelui crud, încărcătura în germenii microbieni este mai mare decât prevăzută în STAS, pentru toți parametrii microbiologici analizați. De asemenea se observă faptul că atunci când încărcătura totală în germeni este mai mare și numărul de bacterii coliforme este mai mare. Prezența unui număr mare de germeni din specia E. coli poate fi argumentată și de valorile mai mari ale temperaturii înregistrate în lunile de vară și de toamnă. Dacă luăm în considerare și efectul încălzirii globale care a condus în ultimi ani la înregistrarea unor temperaturi cu mult mai mari decât temperatura medie lunară în special în lunile din anotimpul rece, ne putem aștepta la o „invazie” a germenilor care practic numai apucă să fie distruși de temperaturile reci înregistrate altă dată pe o perioadă de 2-3 luni de iarnă.

Contaminarea laptelui cu Escherichia coli indica de fapt o contaminare fecală a laptelui respectiv.

În luna ianuarie 2015 au fost analizate 5 probe de lapte pasteurizat (prima pasteurizate), urmărind să alegem probe care la momentul efectuării analizei microbiologice să aibă aproximativ aceeași perioadă de valabilitate.

Parametrii microbiologici au fost aceeași cu cei analizați în cadrul laptelui crud, rezultate fiind prezentate în tabelul 5 și în figurile 3 și 4.

Rezultatele examenului microbiologic al laptelui de consum pasteurizat (ianuarie 2015)

Tabel 3.5

NR. PROBĂ

Figura 3.2 Numărul total de germeni mezofili aerobi dezvoltați în laptele pasteurizat

(ianuarie 2015)

NR. PROBĂ

Figura 3.3 Numărul total de bacterii coliforme dezvoltate în laptele pasteurizat

(ianuarie 2015)

Din datele de mai sus se observa faptul că numai în cazul probei 4 are loc o depășire a parametrilor microbiologici, atât pentru NTGMA cât și pentru bacterii coliforme și implicit pentru Escherichia coli. Ca urmare a datelor înregistrate, se consideră că fiind neconformă numai această probă, restul 4 încadrându-se în limitele normale pentru parametrii microbiologici.

Prezența unui număr mare de germeni în această probă de lapte poate fi explicată printr-o încărcătură foarte mare înainte de pasteurizare predominând germenii sporulați pentru care pasteurizarea este ineficientă. De fapt, pasteurizarea este o metodă de sterilizare incompletă care distruge numai celule vegetative, sporii rămași viabili germinează și dau naștere la alte forme vegetative. Prezența speciei Escherichia coli care aparține gemenilor G(-) nesporulați poate fi explicată numai printr-o contaminare ulterioară pasteurizării sau printr-o pasteurizare ineficientă care nu a distrus în toatalitate celulele vegetative prezente în mediu .

După un interval de 3 luni respectiv în luna martie au fost analizate încă 5 probe de lapte pasteurizat urmărind de asemenea că probele respective să fie la prima pasteurizare. Au fost urmăriți aceeași parametrii microbiologici respectiv: NTGMA, bacteriile coliforme și Escherichia coli. În funcție de valorile înregistrate la acești parametrii laptele a fost considerat ca fiind conform sau neconfrom pentru consum. În tabelul 6 sunt prezentate valorile înregistrate la parametrii microbiologici .

Rezultatele exemenului microbiologic al laptelui pasteurizat in perioada martie 2015

Tabel 3.5

NR.PROBĂ

Figura 3.4 Numărul total de germeni mezofili aerobi dezvoltați in laptele pasteurizat

(martie 2015)

NR.PROBĂ

Figura 3.5 Numărul total de bacterii coliforme dezvoltate în laptele pasteurizat

(martie 2015)

Din analiza datelor, se observă că în perioada de primăvară, factorii de mediu reprezintă stimuli pentru creșterea și dezvoltarea microflorei, fapt dovedit prin aceea că 40% din probele analizate au fost neconforme cu standardele. La fel ca și în cazul probelor analizate în luna ianurie, și în acest caz se poate constata că atunci când numărul de germeni este mai mare crește implicit și numărul bacteriilor coliforme. Prezența acestor bacterii în lapte nu este accidentală ele făcând parte din categoria microorganismelor care fermentează lactoză cu producerea de gaze și aciditatea.

Creșterea numărului total de germeni a fost remarcată și în luna iunie 2015 când am repetat analiza microbiologică la sortimentele de lapte analizate anterior. În acest caz am constatat că în cele 5 probe luate în analiză, una singură a fost conformă cu STAS-ul în vigoare, restul de 4 probe au prezentat depășiri la cel puțin unul dintre parametrii microbiologici analizați. Trebuie remarcat în acest caz că se constată depășiri foarte mari comparativ cu STAS-ul în vigoare (tabelul 7) și cu valori înregistrate în lunile ianurie și martie.

Rezultatele examenului microbiologic al laptelui pasteurizat în perioada iunie 2015

Tabel 3.7

NR.PROBĂ

Figura 3.6 Numărul total de germeni mezofili aerobi dezvoltați în laptele pasteurizat

(iunie 2015)

NR.PROBĂ

Figura 3.7 Numărul total de bacterii coliforme dezvoltate în laptele pasteurizat

(iunie 2015)

Plansa 1-3 sunt prezentate imagini ale coloniilor dezvoltate pe suprafața mediului solid precum și proba reductazei(metoda cu albastru de metilen).

Plansa 2

Plansa 3

CONCLUZII

Dintre produsele alimentare, laptele este alimentul cel mai complet și cel mai ușor asimilat de organismul uman, constituind unul dintre alimentele de bază și printre puținele alimente de origine vegetală care conține grăsimi alimentare ușor digerabile;

Laptele este asimilat de către organism mai bine decât orice aliment, având o digestie ușoară și un timp de rămânere în stomac foarte scurt. Deși laptele este un aliment care contribuie la ridicarea rezistenței față de boli și la asigurarea sănătății, totuși în anumite condiții, când este poluat sau contaminat cu agenți patogeni, consumul acestuia poate prezenta risc de îmbolnavire a consumatorilor. Astfel laptele poate fi considerat ca vector pentru agenți patogeni ai tuberculozei, salmonelozei, brucelozei precum și pentru substanțe toxice cum sunt: erbicidele, dezinfectancti, antibioticele, substanțele toxice din furaje.

Valoarea igienică a unui produs poate fi compromisă fie din cauză că procesul de prelucrare tehnologică nu a fost respectat integral, fie că materia primă a fost contaminată cu microorganisme sau compoziția chimică a suferit modificări ce-l fac impropriu consumului.

Analizele microbiologice efectuate pe intervale de timp sezonier asupra probelor de lapte pasteurizat și crud, au demonstrat că în perioada de vară laptele reprezintă un mediu extrem de favorabil pentru creșterea și multiplicarea microorganismelor în dauna siguranței alimentare. Nici perioadele de primăvară și toamna nu sunt lipsite de interes pentru procesele vitale microbiene, analizele efectuate demonstrând depășiri considerabile ale încărcături microbiene în lapte.

În urma unui studiu dat publicității s-a constatat că laptele din țara noastră are o încărcătură microbiană de 7 ori mai mare decât din țările UE ceea ce reduce considerabil șansele de afirmare a laptelui românesc pe piața europeană.

BIBLIOGRAFIE

Apostu Sorin, 2006, Microbiologia produselor alimentare, vol. II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pg. 1-40;

Apostu Sorin, 2006, Microbiologia produselor alimentare – Lucrari practive vol. III, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pg 302-308;

Dragomir Felicia, 2006, Microbiologia alimentelor, Editura Universitaria, Craiova;

Dragomir Felicia, Popa Daniela, 2008, Microbiologia practică, Editura Universitaria, Craiova;

Korn, R, 1989, Microbiologia laptelui si a produselor lactate. Control de calitate, defecte si remedieri, Editura Ceres, Bucuresti;

Manescu Sergiu, 1989, Microbiologie sanitara, Editura Medicala, Bucuresti;

Banu Constantin,(coordonator) Tratat de industrie alimentara: Probleme generale, Editura ASAB, 2008, vol. 2.