Cercetari Privind Evaluarea Potentialului Prebiotic al Unor Soiuri de Cartof Folosite la Fabricarea Painii

Studiile din literatura de specialitate arată că orientările moderne în elaborarea alimentelor sunt acelea de a utiliza materii prime care au în structura lor compuși “biologic activi”.Printre aceștia se numără și alimentele cu amidon rezistent (Topping și alții 2003).

Deoarece alte adaosuri de îmbunătățire a conținutului de ingrediente non digestibile în pâine se practică în detrimentul calității pâinii, adaosul de cartof ca aliment cu conținut de fibră dietetică poate fi o modalitate de îmbunătățire a calității. În capitolele anterioare s-a demonstrat că se îmbunătățește calitatea pâinii la adaosul de cartof.

Utilizarea cartofului ca metodă naturală, ecologică și mult mai prietenoasă de îmbunătățire a calității pâinii, ca produs alimentar, care se consumă la orice vârstă și este interzis în puține afecțiuni fiziologice este și din punct de vedere nutritiv benefic pentru organism.

[NUME_REDACTAT] tuberosum sunt o excelentă sursă amidonoasă. Conțin aminoacizi esențiali, vitamine, ca vitamina C, A ,B1 ,B2, B6 , și minerale ca sodiu și potasiu. Nu conțin grăsimi și colesterol și sunt sursă naturală de fibre, pectină, celuloza , hemiceluloză și lignină (conform [NUME_REDACTAT] are Nutrition-2006).Din punct de vedere nutritiv cartoful are o energie calorică mică datorită conținutului mic de grăsimi,
80 kcal/100g substanță comestibilă din care 73,3% furnizată de glucide și 5,6% de proteină. Cartoful fiert are 76 kcal. Dacă IG pentru glucoză este de 100, atunci pentru cartoful prelucrat hidrotermic IG este cuprins între 65 dat de cartofii noi și 101, valoare dată de cartofii de toamnă fierți (Soh și alții, 1999, Behall și alții, 2002).

In timpul prelucrării cartofului apar modificări compoziționale. Țesutul cartofului crud este afectat de curățire și acțiunea mecanică asupra pulpei. In timpul prelucrării hidrotermice se reduc substanțele pectice, proteinele sunt denaturate, enzimele inactivate iar componenții chimici solubili în apă, sunt parțial spălați (Jeremiach, 1996; Martens, 2000), granulele de amidon sunt gelatinizate și se dezvoltă componenții de aromă. În timpul prelucrării hidrotermice, granulele din celule absorb sucul celular, se umflă și formează un gel. Transformările majore se reduc la pierderea integrității structurii celulare și conținutul celular difuzează în exteriorul celulei, pereții celulelor sunt denaturați și dispare coeziunea celulară (Thygesen și alții 2001, Qiang și alții 2009)

Acest stil de prelucrare a cartofului, adică fierberea, conduce la obținerea fracțiunilor de amidon rezistent (Karlsson , 2007).

Prin definiție [NUME_REDACTAT] este acea porțiune a amidonului care nu este distrusă de enzimele umane din intestinul subțire. Când pătrunde în intestinul gros este parțial sau total fermentată. Amidonul rezistent este în general considerat ca fiind parte componentă a conținutului total de fibre dietetice (TDF).

Din punct de vedere nutrițional amidonul este clasificat în trei grupuri, rapid digestiv, încet digestiv și amidon rezistent. Acesta din urmă se împarte în: amidon inaccesibil fizic,
AR 1, granula rezistentă este granula de amidon nativ care este protejată de digestie datorită

conformației sau structurii granulei de amidon ca cea din cartofii cruzi și bananele verzi.

AR 2 este un tip particular, unic, în realizarea structurii și rezistenței chiar și în timpul procesării și preparării, în multe alimente. Acest amidon este amidonul de porumb care are un conținut mare de amiloză, amidon retrograd. AR3 este amidonul non granular rezistent la digestie. Una din modalitățile de diferențiere pe tipuri a amidonului poate fi considerată și prelucrarea hidrotermică și răcirea cartofilor precum și prepararea fulgilor de porumb. Formarea amidonului rezistent AR3 este afectată de mai mulți factori ca: apa, pH-ul, temperatura și timpul de încălzire, numărul de cicluri încălzire-răcire, congelare și uscare și prezența unor aditivi și a altor materiale ca ulei, condimente și sare (Englyst și alții,1992).

AR la fel ca fibrele dietetice are un impact pozitiv asupra sănătății colonului, descrescând atrofierea colonului epitelial comparativ, cu fibrele nondietetice. Contribuie la reducerea timpului de tranzit intestinal la scăderea colesterolului și trigliceridelor, deci la prevenirea bolilor cardiovasculare și tulburărilor de metabolism. Este responsabil pentru reducerea secreției de insulină (Tapsel, 2004), producerea de SCFA-acizi grași cu lanțuri scurte.

Valoarea calorică a AR este de 2 kcal/g mult mai scăzută comparativ cu amidonul complet digerabil care este de 4,2 kcal/g (Liversey, 1994).

[NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT] cu cartof” este un brand românesc care se obține în principal din făină și cartof. Obținută fiind cu cartof, prelucrat prin mijloace naturale ea conține amidon rezistent. Conținutul de amidon rezistent poate evolua, în pâine în funcție de mai multi factori.

Cartoful și făina sunt surse vegetale, diferite din punct de vedere biologic în amidon. Există mulți consumatori care preferă pâinea cu cartof. În câteva studii s-a raportat o tendință de scădere a cantității de amidon rezistent din pâinea din făină integrală de grâu comparativ cu pâinea din făină albă (Englyst și alții, 1996).

Studii preliminare au arătat că amidonul pregelatinizat (ca formă de amidon modificat) și-a modificat gradul de hidratare, capacitatea de formare a gelului, fluiditatea, cu cât temperatura de menținere la tratamentul hidrotermic a fost mai mare, cu cât timpul de menținere este mai mare și raportul amidon : apă s-a modificat (Mironescu și alții, 2006, Iancu și alții, 2007).

Obiectivul acestui studiu este acela de a identifica factorii care influențează formarea de amidon rezistent în pâinea cu cartof, evoluția conținutului de amidon nonrezistent și totodată reconsiderarea conținutului de amidon total al pâinii.

In prezentul studiu s-a urmarit modificarea conținutului de amidon rezistent (AR) , amidon nonrezistent (n-AR) și amidon total (AT) în pâinea din făină albă F1, neagră F3 și făina grifică din grâne dure, F5, cu cartofi soiurile Laura, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Impala și Orchestra. Proporțiile în care s-a înlocuit făina cu cartofi au fost 5%, 10%, 20%, 30 %. Pulpa de cartof s-a adăugat în stare crudă, mărunțită (Laura, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]), sau supusă unui tratament hidrotermic(Laura, Impala, Orchestra, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]) și mărunțită.

S-au determinat fracțiunile de amidon din pâinea care s-a preparat după rețetele și schema tehnologică adoptate și dezbătute la capitolul 10.

Metoda de determinare a acestor fracțiuni este o metoda acceptată internațional AACC 32-40 și AOAC [NUME_REDACTAT] Method 2002.02.

Proba este incubată la temperatura de 37oC cu -amilaza pancreatică și amiloglucozidază. In acest timp amidonul non rezistent este solubilizat și hidrolizat la glucoză prin acțiunea comună a celor 2 enzime. Decantatul cu AR este dizolvat cu KOH, este hidrolizat cantitativ la glucoză cu AMG. Glucoza este măsurată cu reactivul Glucozoxidaza/peroxidaza (GOPOD). Amidonul non rezistent (amidonul solubil) poate fi determinat prin măsurarea conținutului de glucoză cu GOPOD. Citirea se face la lungimea de undă de 510 nm iar factorul de conversie al absorbanței la micrograme este de 85,7633. Reactivii sunt de puritate analitică iar pentru determinarea de amidon rezistent, amidon non rezistent și amidon total s-a folosit kitul de determinare enzimatică Megazyme. Pentru calcularea valorilor finale ale conținutului de AR s-a folosit programul Mega-CalcTM iar pentru realizarea diagramelor finale s-a folosit programul Excel.

11.1 Evoluția conținutului de amidon rezistent în pâinea din făină albă, neagră sau grifică din grâne dure, cu cartof. Indici de corelație

Pâinea este un important produs alimentar. Una dintre formele rezistente ale amidonului este și amidonul retrogradat prezent în pâine. Conținutul de amidon rezistent în pâine este mic. Există factori intrinseci și extrinseci care duc la formarea AR în pâine. Se studiază, în acestcapitol al tezei, evoluția conținutului de amidon în pâinea cu cartofi ca urmare a înlocuirii unei părți din făina cu pulpă de cartof. Se urmărește identificarea factorilor care duc la modificarea conținutului de AR și de n-AR în pâinea provenită dîntr-un amestec coloidal (aluatul) cu o anumită consistență, studiată la capitolul 9, supus fermentației, deci cu modificării de pH, tratament de uscare(coacere), apoi de răcire.

Figura nr. 11.1 Evoluția conținutului de [NUME_REDACTAT] în pâinea cu cartof soi Laura ,[NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] în funcție de tipul de făină , gradul de prelucrare al pulpei de cartof și procentul de înlocuire al făinii cu cartof.

Pulpa de cartof s-a supus unui tratament hidrotermic și apoi la cicluri repetate de încălzire răcire, prin refrigerare și apoi încălzire la temperatura de 300C. Pâinea s-a preparat din făină albă tip 550, neagră tip 1250 și grifică din grâne dure, variantele neaditivate. Pulpa de cartof crudă sau prelucrată hidrotermic înlocuiește făina în proporție de 5%, 10%, 20%, 30%.

În acest screening 11.1 se evidențiază faptul că pâinea cu cartof soi Laura se îmbogățește cu AR mai mult dacă se folosește pulpă prelucrată hidrotermic comparativ cu cea crudă.

Astfel pentru pâinea cu cartof PC creșterea maximă pentru varianta de lucru de 30% este:

– în varianta cu făină F1 conținutul de AR crește de 0,83 ori,

în varianta cu făină F3 conținutul de AR crește de 0,85 ori,

în varianta cu făină F5 conținutul de AR crește de 1,24 ori.

Conținutul de AR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea cu făină albă tip 550, de

3,9 g/100 g su., dar cea mai mare creștere de AR s-a dovedit a fi la pâinea din făină grifică din grâne dure.

Astfel pentru pâinea cu cartof CC creșterea maximă pentru varianta de lucru de 30% este:

– în amestec cu făina F1 conținutul de AR crește de 0,45 ori,

în amestec cu făina F3 conținutul de AR crește de 0,12 ori,

în amestec cu făina F5 conținutul de AR crește de 0,42 ori.

Conținutul de AR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea cu făină albă tip 550, de aproximativ 3g/100 g su., dar cea mai mare creștere de AR s-a dovedit a fi tot la pâinea albă.

Pâinea cu cartof soi [NUME_REDACTAT] se îmbogățește cu AR mai mult dacă se folosește pulpa prelucrată hidrotermic comparativ cu cea crudă. Dacă se folosește acest soi de cartof, varianta de lucru de 30% nu asigură întotdeauna și cea mai mare creștere de AR, iar la varianta crudă s-au înregistrat și scăderi ale conținutului de AR.

Astfel pentru pâinea cu cartof PC creșterea maximă este:

– în amestec cu făina F1 conținutul de AR crește de 0,34 ori, la varianta de 20%,

în amestec cu făina F3 conținutul de AR crește de 0,86 ori,la varianta de 30 %,

în amestec cu făina F5 conținutul de AR crește de 0,50 ori, la varianta de 30%.

Conținutul de AR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea cu făină grifică din grâne dure, de 5,1 g/100 g su., care s-a dovedit a fi și cea mai mare creștere.

Astfel pentru pâinea cu cartof CC creșterea maximă pentru varianta de lucru de 30% este:

– în amestec cu făina F1 conținutul de AR crește de 0,5 ori,

în amestec cu făina F3 conținutul de AR crește de 0,09 ori, iar pentru pâinea din făină neagră în amestec cu CC la varianta de 5%; 10% și 20%, valoarea AR scade sub valoarea probei martor,

în amestec cu făina F5 conținutul de AR crește de 0,31 ori.

Conținutul de AR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea cu făina grifică din grâne dure, de aproximativ 5,1 g/100 g su., dar cea mai mare creștere de AR s-a dovedit a fi la pâinea neagră .

Se evidențiază faptul că pâinea cu cartof soi [NUME_REDACTAT] se îmbogățește cu AR mai mult dacă se folosește pulpa prelucrată hidrotermic comparativ cu cea crudă.

Astfel pentru pâinea cu cartof PC creșterea maximă pentru varianta de lucru de 30% este:

– în amestec cu făina F1 conținutul de AR crește de 0,34 ori,

în amestec cu făina F3 conținutul de AR crește de 0,91 ori,

în amestec cu făina F5 conținutul de AR crește de 0,55 ori.

Conținutul de AR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea cu făină neagră tip 1250, de

3,48 g/100 g su.,dar cea mai mare creștere de AR s-a dovedit a fi la pâinea din făină grifică din grâne dure.

Astfel pentru pâinea cu cartof CC creșterea maximă pentru varianta de lucru de 30% este:

– în amestec cu făina F1 conținutul de AR crește de 1,02 ori,

în amestec cu făina F3 conținutul de AR crește de 0,36 ori, iar pentru varianta de 5% scade conținutul de AR sub valoarea probei martor.

în amestec cu făina F5 conținutul de AR crește de 0,55 ori, iar pentru varianta de 5%, 10% și 20% scade conținutul de AR sub valoarea probei martor.

Conținutul de AR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea cu făină albă tip 550, varianta cu CC, de aproximativ 4,34 g/100 g su., dar cea mai mare creștere de AR s-a dovedit a fi tot la pâinea din făină grifică.

În figura nr. 11.2 este prezentată evoluția conținutului de AR în pâinea cu cartof soi Impala și Orchestra, pulpă prelucrată hidrotermic. S-a identificat până acum că unul dintre factorii importanți care influențează conținutul de AR este procentul de înlocuire al făinii cu cartof. S-au elaborat ecuațiile de regresie și indicii de corelație între mărimile măsurate.

Figura nr. 11.2. Evoluția conținutului de amidon rezistent în pâinea cu cartof soi Orchestra și Impala , pulpă prelucrată hidrotermic, în funcție de tipul de făină și procentul de înlocuire al făinii cu cartof.

Se evidențiază faptul că pâinea cu cartof soi Impala se îmbogățeste cu AR ,iar pentru pâinea cu cartof PC creșterea maximă pentru varianta de lucru de 30% este:

– în amestec cu făina F1 conținutul de AR crește de 0,95 ori,

în amestec cu făina F3 conținutul de AR crește de 1,52 ori,

în amestec cu făina F5 conținutul de AR crește de 1,46 ori.

Conținutul de AR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea cu făină neagră tip 1250, de

5,6 g/100 g su.,iar cea mai mare creștere de AR s-a dovedit a fi la pâinea din făină neagră urmată de făină grifică.

Se evidențiază faptul că pâinea cu cartof soi Orchestra se îmbogățește cu AR, iar pentru pâinea cu cartof PC creșterea maximă pentru varianta de lucru de 30% este:

– în amestec cu făina F1 conținutul de AR crește de 0,12 ori, pentru varianta de lucru de 5%,

în amestec cu făina F3 conținutul de AR crește de 0,52 ori,

în amestec cu făina F5 conținutul de AR crește de 1,11 ori.

Conținutul de AR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea cu făină neagră tip 1250 ,de

3,37 g/100 g su.,iar cea mai mare creștere de AR s-a dovedit a fi la pâinea din făină grifică din grâne dure.

Pentru pâinea cu cartof soi Impala corelația dintre conținutul de AR cu procentul de înlocuire al făinii cu pulpă de cartof prelucrată hidrotermic este de: R2=0,86 pentru pâinea din făină neagră, R2=0,95 pentru pâinea din făină albă, R2=0,95 pentru pâinea din făină grifică din grâne dure. Dependența conținutului de amidon de procentul de înlocuire al făinii cu cartof este liniară și pentru că indicele de corelație este foarte bun se trage concluzia că este un factor de influență important procentul de cartof din pâine, precum și tipul de făină folosit.

Pentru pâinea cu cartof soi Orchestra corelația dintre conținutul de AR cu procentul de înlocuire al făinii cu pulpă de cartof prelucrată hidrotermic este de :R2=0,86 pentru pâinea din făină neagră, R2=0,98 pentru pâinea din făină albă, R2=0,27 pentru pâinea din făina grifică din grâne dure. Dependența conținutului de amidon de procentul de înlocuire al făinii cu cartof este polinomială și pentru că această corelație nu este foarte bună mai ales pentru amestecul cu făină albă se trage concluzia că formarea de AR în pâine, în afară de procentul de cartof și tipul de făină folosit mai este influențată și de alți factori.

11.2 Evoluția conținutului de amidon nonrezistent în pâinea din făină de grâu, albă, neagră sau grifică din grâne dure cu cartof. Indici de corelație

Această fracțiune de amidon este cea care este hidrolizată și solubilizată la D-glucoză sub acțiunea simultană a α-amilazei și amiloglucozidazei fungice, la digestia in vitro timp de 16 ore, la T=370C, iar conținutul este măsurat spectrofotometric cu GOPOD, la 510 nm.

Figura nr. 11.3. Evoluția conținutului de Amidon non Rezistent în pâinea cu cartof, în funcție de tipul de făină , gradul de prelucrare al pulpei de cartof și procentului de înlocuire al făinii cu cartof.

In figura nr. 11.3 este prezentată evoluția conținutului de n-AR în pâinea cu cartof soi Laura, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], atât la varianta crudă cât și la varianta prelucrată hidrotermic.

Fracțiunea solubilă a amidonului din pâinea cu cartof soi Laura-PC scade, în general față de proba martor. În pâinea cu F1 pentru varianta de lucru de 5% crește valoarea ca și pentru pâinea din F3 la varianta de lucru de 5%, 10%, 20%. Pâinea din făină grifică are un conținut de amidon non rezistent care evoluează progresiv.

– pentru pâinea din F1 conținutul de n-AR crește la 5% și scade cu până la maxim de 0,12 ori,

– pentru pâinea din F3 conținutul de n-AR crește la 5%; 10%; 20% și scade cu până la maxim de 0,01 ori,

– pentru pâinea din F5 conținutul de n-AR scade cu până la maxim de 0,07 ori,

Fracțiunea solubilă a amidonului din pâinea cu cartof soi Laura-CC scade, în general față de proba martor.

– pentru pâinea din F1 conținutul de n-AR scade cu până la maxim de 0,09 ori,

– pentru pâinea din F3 conținutul de n-AR scade cu până la maxim de 0,13 ori,

– pentru pâinea din F5continutul de n-AR scade cu până la maxim de 0,23 ori.

Cel mai mic conținut de amidon non rezistent se afla în pâinea din făină neagră
tip 1250, de 69,3 g/100 g su.,iar cel mai mare în pâinea din făină grifică din grâne dure

83 g/100 g su. Se observă că scăderea cea mai mare se obține pentru pâinea din făină grifică.

Fracțiunea solubilă a amidonului din pâinea cu cartof soi [NUME_REDACTAT] – PC crește și scade, în general față de proba martor. În pâinea din F1 pentru varianta de lucru de până la 30% crește valoarea, ca și pentru pâinea din F3. Pâinea din făină grifică are un conținut de amidon non rezistent care evoluează progresiv spre valori mai mici.

– pentru pâinea din F1 conținutul de n-AR crește cu până la maxim de 0,12 ori,

– pentru pâinea din F3 conținutul de n-AR crește cu până la maxim de 0,29 ori,

– pentru pâinea din F5 conținutul de n-AR scade cu până la maxim de 0,19 ori,

Fracțiunea solubilă a amidonului din pâinea cu cartof soi [NUME_REDACTAT] -CC scade, în general față de proba martor.

– pentru pâinea din F1 conținutul de n-AR scade cu până la maxim de 0,12 ori,

– pentru pâinea din F3 conținutul de n-AR scade cu până la maxim de 0,09 ori,

– pentru pâinea din F5 conținutul de n-AR scade cu până la maxim de 0,20 ori.

Cel mai mic conținut de amidon non rezistent se află în pâinea din făină neagră
tip 1250, de 69,3g/100 g su., iar cel mai mare în pâinea din făină grifică din grâne dure de

83 g/100 g su. Se observă că scăderea cea mai mare se obține pentru pâinea din făină grifică, deși cel mai mic conținut de n-AR s-a obținut pentru pâinea din F3 și este de 62,9 g/100 g su.,varianta cu CC iar varianta cu PC are cel mai mare conținut de 89,8 g/100 g su.

Fracțiunea solubilă a amidonului din pâinea cu cartof soi [NUME_REDACTAT]-PC scade, în general față de proba martor pentru pâinea din făină grifică și albă varianta de 5%, 10%, 20% și crește pentru F3 și F1- 30%.

– pentru pâinea din F1 conținutul de nAR scade la 5%; 10%; 20% și crește cu până la maxim de 0,91 ori,

– pentru pâinea din F3 conținutul de nAR și crește cu până la maxim de 0,77ori,

– pentru pâinea din F5 conținutul de nAR scade cu până la maxim de 1,44 ori,

Fracțiunea solubilă a amidonului din pâinea cu cartof soi [NUME_REDACTAT]-CC scade și crește, în general față de proba martor.

– pentru pâinea din F1 conținutul de nAR crește cu până la maxim de 0,09 ori, pentru varianta de 5% și crește și pentru celelalte variante de lucru cel mai puțin pentru varianta de

30 %,

– pentru pâinea din F3 conținutul de nAR scade cu până la maxim de 0,28 ori, la varianta de 30%,

– pentru pâinea din F5 conținutul de nAR scade cu până la maxim de 0,17 ori.

Cel mai mic conținut de amidon non rezistent se află în pâinea din făină neagră
tip 1250, la varianta de lucru de 30%-CC și este de 49 g/100 g su., iar cel mai mare în pâinea din făină albă și este de 82,4 g/100 g su. Se observă că scăderea cea mai mare se obține pentru pâinea din făina grifică .Pentru a pune în evidență factorii de influență ca: materiile prime, asupra conținutului de amidon rezistent se vor elabora ecuațiile de dependență ale amidonului nonrezistent de procentul de înlocuire al făinii cu cartof soi Impala și Orchestra
(Figura nr. 11.4)

Figura nr. 11.4. Evoluția conținutului de Amidon non Rezistent în pâinea cu cartof, pulpă prelucrată hidrotermic și mărunțită, și procentului de înlocuire al făinii cu cartof soi Impala și [NUME_REDACTAT] evidențiază faptul că pâinea cu cartof soi Impala se îmbunătățește și sărăcește în n-AR în funcție de varianta de lucru:

– în amestec cu făina F1 conținutul de nAR crește de 0,08 ori, pentru varianta de 5% și de 0,006 ori la varianta de lucru de 30%.

în amestec cu făina F3 conținutul de nAR crește de 0,29 ori, cel mai mult pentru varianta de lucru de 20%,

în amestec cu făina F5 conținutul de nAR scade pentru varianta de 5%, 10% și crește de 0,03 ori, la varianta de 30 %,

Conținutul de nAR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea din făină neagră tip 1250, de 89,33 g/100 g su.,iar cea mai mare creștere de AR s-a dovedit a fi la pâinea din făină albă.

Se evidențiaza faptul că pâinea cu cartof soi Orchestra se îmbogățește sau suportă o reducere de n-AR, în funcție de varianta de lucru și gradul de extracție al făinii.

– în amestec cu făina F1 conținutul de n-AR crește de 0,1 ori, pentru varianta de lucru de 30%,

în amestec cu făina F3 conținutul de nAR crește de 0,2 ori la varianta de lucru de 5% și de 0,07ori la varianta de lucru de 30%,

în amestec cu făina F5 conținutul de nAR scade de 0,24 ori.

Conținutul de n-AR s-a dovedit a fi cel mai mare în pâinea cu făină albă tip 550, de

82,9 g/100 g su., iar cea mai mare scădere de n-AR s-a dovedit a fi la pâinea din făină grifică din grâne dure.

Pentru pâine cu cartof soi Impala corelația dintre conținutul de n-AR și procentul de înlocuire al făinii cu pulpă de cartof prelucrată hidrotermic și mărunțita este de: R2=0,73 pentru pâinea din făină neagră, R2=0,33 pentru pâinea din făină albă, R2=0,81 pentru pâinea din făină grifică din grâne dure.Dependența conținutului de amidon de procentul de înlocuire al făinii cu cartof este polinomială și pentru că indicele de corelație nu este așa de bun se trage concluzia că este un factor de influență important procentul de cartof și tipul de făină folosit, dar mai sunt și alți factori.

Pentru pâinea cu cartof soi Orchestra corelația dintre conținutul de n-AR cu procentul de înlocuire al făinii cu pulpa de cartof prelucrată hidrotermic este de :R2=0,68 pentru pâinea din făină neagră, R2=0,9 pentru pâinea din făina albă, R2=0,86 pentru pâinea din făină grifică din grâne dure. Dependența conținutului de amidon de procentul de înlocuire al făinii cu cartof este polinomială și pentru că această corelație este bună mai ales pentru amestecul cu făină albă se trage concluzia că formarea de n-AR în pâine în afară de procentul de cartof și tipul de făină folosit mai este influențată de puțini factori.

11.3 Evoluția conținutului de amidon total în pâinea din făină de grâu, albă, neagră sau grifică din grâne dure cu cartof. Indici de corelație

Din figura nr.11.5 pentru soiul de cartof soi Laura, reiese că , amidonul total al pâinii din făina albă tip 550, cantitativ este de 77,44 g /100 g su., la pâinea din făină neagră tip 1250 este de 71,1 g/100 g su.,iar la pâinea din făină grifică din grâne dure este de

84,55 g/100 g su. La înlocuirea făinii albe cu cartof PC, conținutul de AT scade cu până la 73,97 g/100 g su., la varianta de 30% și crește la varianta de 5%. Dacă se înlocuiește făina cu pulpă crudă CC scade până la 71,53 g/100 g su. Pentru pâinea din făină neagră crește conținutul de AT cu până la 71,4 g/100g su. și cu până la 61,94 g/100 g su. la varianta cu CC. Pâinea din făină grifică prin adaos de cartof sărăcește în amidon cu până la
79,77 g/100 g su.,iar la varianta CC scade cu până la maxim 66,22g/100 g su.

Pentru soiul de cartof soi [NUME_REDACTAT], la înlocuirea făinii albe cu cartof PC, conținutul de AT crește cu până la 87,284 g/100 g su., la varianta de 30%. Dacă se înlocuiește făina cu pulpă crudă CC scade până la 70,43 g/100g su. pentru pâinea din făină neagră crește conținutul de AT crește până la 93,2g/100g su. și scade pentru variantele de 5%, 10%, 20% cu până la 67g/100 g su. la varianta cu 5%. Pâinea din făină neagră înlocuită cu CC conținutul de AT scade cu până la 65,35 g/100 g su. Pâinea din făină grifică prin adaos de cartof sărăcește în amidon cu până la 70,14 g/100 g su., iar la varianta CC scade cu până la maxim 67,25g/100 g su., la varianta de 20%.

La pâinea din făină de grâu înlocuită cu cartof soi [NUME_REDACTAT], conținutul de amidon total la înlocuirea făinii albe cu cartof PC, conținutul de AT crește cu până la
84,63 g/100 g su.,la varianta de 30%. Dacă se înlocuiește făina cu pulpă crudă CC, crește, AT până la 80,46 g/100 g su. Pentru pâinea din făină neagră crește conținutul de AT crește până la 92,44g/100g su. și scade cu până la 51,01 g/100 g su. la varianta cu CC. Pâinea din făină grifică prin adaos de cartof sărăcește în amidon cu până la 73,96 g/100 g su., iar la varianta CC scade cu până la maxim 59,38g/100 g su.

Din figura nr.11.6 pentru soiul de cartof soi Impala, la înlocuirea făinii albe cu cartof PC, conținutul de AT este variabil în funcție de varianta de lucru. In general crește conținutul de amidon total față de proba martor. Dovada stă și în indicele de corelație care arată că variabilitatea conținutului de amidon nu este proporțională cu procentul de înlocuire al făinii cu cartof. Pentru pâinea din făină neagră crește conținutul de AT până la 94 g/100g su. la varianta de 20% și scade până la 66,25g/100 g su. la varianta de 30%. Indicele de corelație este de 0,75 mai bine ca la făina albă. Pâinea din făină grifică prin adaos de cartof sărăcește în amidon cu până la 77,05 g/100 g su., iar la varianta cu 10% și crește cu până la maxim 89,93g/100 g su. Indicele de corelație este mic și în acest caz.

Figura nr. 11.5. Evoluția conținutului de [NUME_REDACTAT] în pâinea cu cartof, gradul de prelucrare al pulpei de cartof și procentului de înlocuire al făinii cu cartof

Din figura nr. 11.6 pentru soiul de cartof soi Orchestra, la înlocuirea făinii albe cu cartof PC, conținutul de AT este variabil, în funcție de varianta de lucru. In general crește conținutul de amidon total față de proba martor pentru pâinea din făina albă și scade pentru

făina grifică și făina neagră. Dovadă stă și indicele de corelație care arată variabilitatea conținutului de amidon care nu este proporțională cu procentul de înlocuire al făinii cu cartof. Pentru pâinea din făină neagră scade conținutul de AT, până la 77,6 g/100g su. la varianta de 30%. Indicele de corelație este de 0,68, foarte slab față de varianta cu făină albă care este în corelație de 0,96 cu procentul de înlocuire cu cartof. Pâinea din făină grifică, prin adaos de cartof sărăcește în amidon. Valoarea minimă obținută este 65,87 g/100 g su., iar la varianta cu 10% procent de înlocuire crește cu până la maxim 88,85g/100 g su. Indicele de corelație este mic și în acest caz.

Figura nr. 11.6. Evoluția conținutului de amidon total în pâinea cu cartof, pulpă prelucrată hidrotermic și mărunțită, și procentului de înlocuire al făinii cu cartof.

11.4. [NUME_REDACTAT] de amidon rezistent și amidon non-rezistent precum și conținutul de amidon total din pâine s-a determinat în produsul alimentar care s-a obținut după aceeași rețetă și în aceleași condiții indiferent de făina folosită, soiul de cartof și gradul de prelucrare al acestuia.

S-a obținut un amestec colloidal cu componentele hidratate care s-a supus fermentației timp de 150 minute la t=300C și care s-a supus unui proces de uscare timp de
25 minute la t=2300C și apoi răcirii cel puțin 120 minute. Cartoful a fost supus unui tratament hidrotermic timp de 30 minute la temperatura de fierbere a apei și apoi răcirii și menținerii la temperatura de refrigerare până la utilizare, maxim 120 minute. pH-ul mediului s-a schimbat permanent și a fost în continuă scădere. Temperatura în interiorul pâinii la sfârșitul coacerii s-a măsurat ca fiind de 90oC dar în straturile periferice a fost mai mare.

In condițiile amintite mai sus au loc modificări ale conținutului de amidon și mai ales ale fracțiunilor acestuia, a tipului de amidon. Există etape de tratament hidrotermic, răcire, refrigerare, rehidratare, reâncălzire, modificare de pH care au loc în aluat. Pierderea umidității și modificarea compoziției chimice a mediului prin transformarea în produși de metabolism ai activității microorganismelor, combinația cu alte substanțe, sunt condiții care conform literaturii de specialitate sunt tipice pentru formarea amidonului rezistent.

Folosind metoda AOAC 2002.02 și AACC34-40 s-a determinat tipul de amidon. Conținutul de amidon rezistent crește iar această creștere este influențată în ordine de următorii factori :

Conținutul de amidon rezistent crește la pâinea care se fabrică cu pulpa de cartof prelucrată hidrotermic mai mult decât la varianta cu pulpă crudă.

Crește cel mai mult dacă se folosește pentru fabricarea pâinii, făina albă tip 550 în amestec cu cartof soi Laura, [NUME_REDACTAT] crud și Impala la varianta de lucru de 30%. Conținutul de AR este cuprins în intervalul (2,09-4,35)g/100 g su. Valorile cuprinse în acest interval sunt valabile pentru toate soiurile și variantele de lucru studiate pentru pâinea din făină albă.

Dacă se folosește făina neagră tip 1250 atunci valorile sunt cuprinse în intervalul (0,82-5,61)g/100g su.. Cele mai mari valori se obțin dacă se folosește soiul Impala la un procent de înlocuire de 30 % .

La utilizarea făinii grifice din grâne dure valorile sunt cuprinse în intervalul (1,2-5,11)g/100g su., cele mai mari valori se obțin dacă se folosește soiul Impala la un procent de înlocuire de 30 %.

Conținutul de amidon rezistent se corelează cel mai bine cu procentul de înlocuire al făinii cu cartof pentru toate soiurile studiate dar cu valori diferențiate.

Conținutul de amidon non-rezistent scade în general și este influențat de soi.

[NUME_REDACTAT] în amestec cu făina albă, neagră și grifică duce la obținerea pâinii cu conținut în scădere de n-AR .

Pentru pâinea cu cartof soiul [NUME_REDACTAT] n-AR crește și scade în funcție de varianta de lucru și caracteristicile făinii, crește la făina albă –PC, făina neagră și scade la pâinea din făină grifică din grâne dure.

Același comportament l-a imprimat și soiul de cartof [NUME_REDACTAT].

Soiul de cartof Impala duce la creșterea conținutului de amidon nonrezistent pentru pâinea din făină neagră tip 1250 și făină grifică.

Soiul de cartof Orchestra duce la creșterea conținutului de amidon nonrezistent pentru făina neagră tip 1250 și făina albă și scade pentru făina grifică.

Conținutul de amidon total se modifică, față de proba martor. Insăși materiile prime au un conținut diferit de amidon total

Soiul de cartof Laura–PC și CC în amestec cu făina albă duce la scăderea conținutului de amidon total. În amestec cu făina grifică se obține același efect.

[NUME_REDACTAT] Claire duce la creșterea conținutului de amidon total la pâinea din făină grifică dar în general scade mai mult decât crește.

Conținutul de amidon total al pâinii cu cartof soi Impala crește la varianta cu făină albă și grifică și scade la varianta cu făină neagră.

Pâinea cu cartof soi Orchestra are un conținut de amidon care crește pentru făina albă și făină neagră și scade pentru pâinea din făină grifică din grâne dure.

Conținutul de amidon total nu se corelează, suficient de bine, cu procentul de înlocuire al făinii cu cartof decât pentru soiul Orchestra în amestec cu făina albă și cartoful soi Impala în amestec cu făina neagră tip 1250.

Indicii de corelație, buni, în general, rezultați în urma combinației factorilor studiați prin ecuații de regresie demonstrează că formarea amidonului rezistent în pâinea cu cartofi este influențată de gradul de înlocuire al făinii cu cartof, soiul de cartof, gradul de prelucrare al pulpei de cartof și gradul de extracție al făinii de grâu, dar și de alți factori care nu au făcut obiectul acestui studiu ca: conținutul de amiloză și amilopectină al soiurilor studiate perioada de recoltare a cartofului, mărimea tuberculilor, condițiile de păstrare pentru cartofi, condițiile de fertilizare a solului de întreținere a culturii de cartof și altele
(Iancu, Mironescu și alții, 2010).

Adaosul de cartof în pâinea cu făină grifică s-a dovedit a fi benefic din punct de vedere al modificarii fracțiunilor de amidon. AR crește, nAR scade și amidonul total scade.

Metoda de preparare a aluatului și alegere a parametrilor operaționali contribuie la formarea amidonului rezistent ca și component al FDT în pâinea cu cartof.

Prin consumul de pâine cu cartof se poate suplimenta alimentația cu amidon rezistent ca și component al fibrei dietetice.