Cercetari Privind Eficienta Programului de Autocontrol Intr O Unitate de Procesare Peste
BIBLIOGRAFIE
Ackman, R. G. (1980). Fish lipids. Part 1. In: J. J. Connell (ed.) Advances in fish science and technology, [NUME_REDACTAT] (Books) Ltd., Farnham, Surrey, 86-103.
Moraru, C., Nicolau, A., Eftimie, V.M., Asigurarea calitãþii în industria peºtelui, Galaþi, 1995.
Popa, G., Stãnescu, V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animalã, Editura Didacticã ºi Pedagogicã, Bucureºti, 1981.
Savu, C-tin., Igiena ºi controlul produselor de origine animalã, [NUME_REDACTAT] E, Bucureºti, 2008.
ªerban, D., Canja, C. M., Siguranþa alimentelor, garanþia protecþiei consumatorului, Editura Universitãþii Transilvania din Braºov, Braºov, 2010.
ªteþca, Ghe., Bud, I., Vlãdãu, V.V., Igiena ºi controlul calitãþii produselor acvatice.
Banu, C-tin., Suveranitate, securitate ºi siguranþã alimentarã, Editura ASAB, Bucureºti, 2007.
Barzoi D. si col. , (1985). Microbiologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București.
Dumitrescu, H. și col. , (1997). Controlul fizico-chimic al alimentelor. [NUME_REDACTAT]. București.
[NUME_REDACTAT], (1995). Tehnici si procedee de conservare ale peștelui, [NUME_REDACTAT], Galați.
Joiris, C.R., Holsbeek, L. and Moatermi, N.L. (1999). Total and methylmercury in [NUME_REDACTAT] aurita and Sardina pilchardus from Tunisia. [NUME_REDACTAT] Bulletin, 38, 188-192.
Love, R. M. (1970). [NUME_REDACTAT] Biology of Fishes. [NUME_REDACTAT], London.
M.I. Specification H-02 (2005). Requirements for an Operational HACCP Szstem (UKAS). 16.Maage, A., K. Julshamn and Y. Ulgenes (1991). A comparison oftissue levels of four essential trace elements in wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Fiskeridir. Skr., Ser. Ernaering, IV, 111-116.
Mason, R., Laporte, J-M., Andres, S. (2000). [NUME_REDACTAT] the Bioaccumulation of Mercury, Methylmercury, Arsenic, Selenium and Cadmium by [NUME_REDACTAT] and Fish, Arch. Environ. Contam. Toxicol. 38: 283-297.
Manolescu N. si coi., (2000). Compendiu de anatomie patologică și clinică veterinara. [NUME_REDACTAT],, România de Mâine,„Bucuresti.
Mitrea I. L, (2002). Boli parazitare la animale, [NUME_REDACTAT], București.
Negrea A., (2001). Tehnologia, calitatea si controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Vol.I. [NUME_REDACTAT], Iași.
OIE, (1995), Manual de diagnostic al bolilor animalelor acvatice.
Savu C. si col. (1997). Controlul sanitar veterinar al alimentelor, [NUME_REDACTAT], București.
[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], (1999). Controlul sanitar veterinar al alimentelor. [NUME_REDACTAT] București.
Savu C, [NUME_REDACTAT], (2002). Igiena si controlul produselor de origine animala, [NUME_REDACTAT], București.
Stansby, M.E. and A.S. Hali (1967). Chemical composition of commercially important fish of the USA. Fish. lnd. Res., 3, 29- 34.
Tudor, L. (2005). [NUME_REDACTAT] Veterinar și [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], Ed. Printech.
e – bibliografie :
http://apcromania.3x.ro/alimenta/sigurantaalimentara.htm;
http://ec.europa.eu/health-eu/my_environment/food_safety/index_ro.htm;
http://ro.wikipedia.org/wiki/Pe%C8%99te;http://www.dicototal.ro/maja/masini-de-gheata/masini-de-gheata-cu-agregat-frigorific-incorporat;
http://www.ecomagazin.ro/sa-consumam-sau-nu-carne-de-peste/;
http://www.egirl.ro/Consumul-de-peste-gustos-si-sanatos,a1844.html;
http://www.gazetadeagricultura.info/pesti/2974-consumul-de-peste-in-romania.html;
http://www.lalaworld.net/2010/02/23/cum-curat-si-eviscerez-pestele/;
http://www.legestart.ro/Instructiuni-2008-organizarea-desfasurarea-activitatii-control-oficial-unitatile-prelucrare-procesare-depozitare-transport-valorificare-comercializare-produselor-subpro-(MzIyMzU3).html;
http://www.legestart.ro/Norma-2010-sanitara-veterinara-procedura-autorizare-sanitara-veterinara-unitatilor-produc-proceseaza-depoziteaza;
http://www.referat.ro/referate/Igiena_alimentatiei_8201.html;
http://www.manorlaborator.ro/preturi.html;
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/METODE-SI-MIJLOACE-DE-IGIENIZA185211718.php;
http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/consumul-de-peste-poate-ajuta-sanatatea-inimii_1551;
CUPRINS
INTRODUCERE
Cap I – Consumul de pește – beneficii și riscuri asociate acestuia
1.1. Beneficiile
1.2. [NUME_REDACTAT]. III – Legislația specifică
3.1. Stabilirea normelor specifice de igienă care se aplică produselor pescărești
3.2. Norme specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele pescărești
destinate consumului uman
3.3. Aprecierea siguranței produselor de pește – HACCP
3.4. Elaborarea planului HACCP și implementarea
Cap. IV – Scopul și obiectivele lucrării
4.1. Prezentarea fabricii de procesare pește SC.GOLDEN FISH.SRL
4.2. Cerințe generale privind unitățiile de procesare pește
Cap. V – Descrierea unității SC.GOLDEN FISH.SRL
5.1. Descrierea fluxului tehnologic de procesare a fileului de pește proaspăt și
congelat
5.2. Autocontrolul în unitatea de procesare pește SC.GOLDEN FISH.SRL
Cap. VI – Metode și materiale utilizate în controlul sanitar – veterinar
6.1. Recoltarea probelor
6.2. Examenul organoleptic
6.3. Pregătirea probelor pentru examenul fiyico – chimic
Cap. VII – Rezultate obținute la recepția peștelui
7.1. Rezultate obținute la primirea pesștelui în urma examenului organoleptic
7.2. Rezultate obținute la primirea peștelui în urma examenului fizico – chimic
7.3. Rezultate obținute la primirea peștelui în urma examenului microbiologic
Cap. VIII – Rezultate obținute la livrarea peștelui
8.1. Rezultate obținute la livrarea peștelui în urma examenului organoleptic
8.2. Rezultate obținute la livrarea peștelui în urma examenului fizico – chimic
8.3. Rezultate obținute la livrarea peștelui în urma examenului microbiologic
Cap. IX – Calculul economic al unității de procesare pește SC.GOLDEN FISH.SRL
9.1. Costuri privind aprovizionarea cu materiale necesare programului de
autocontrol
9.2. Costuri privind analizele solicitate la recoltarea probelor
9.3. Costuri privind eficiența programului de autocontrol
Cap. X – Concluzii
BIBLIOGRAFIE
CUPRINS
INTRODUCERE
Cap I – Consumul de pește – beneficii și riscuri asociate acestuia
1.1. Beneficiile
1.2. [NUME_REDACTAT]. III – Legislația specifică
3.1. Stabilirea normelor specifice de igienă care se aplică produselor pescărești
3.2. Norme specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele pescărești
destinate consumului uman
3.3. Aprecierea siguranței produselor de pește – HACCP
3.4. Elaborarea planului HACCP și implementarea
Cap. IV – Scopul și obiectivele lucrării
4.1. Prezentarea fabricii de procesare pește SC.GOLDEN FISH.SRL
4.2. Cerințe generale privind unitățiile de procesare pește
Cap. V – Descrierea unității SC.GOLDEN FISH.SRL
5.1. Descrierea fluxului tehnologic de procesare a fileului de pește proaspăt și
congelat
5.2. Autocontrolul în unitatea de procesare pește SC.GOLDEN FISH.SRL
Cap. VI – Metode și materiale utilizate în controlul sanitar – veterinar
6.1. Recoltarea probelor
6.2. Examenul organoleptic
6.3. Pregătirea probelor pentru examenul fiyico – chimic
Cap. VII – Rezultate obținute la recepția peștelui
7.1. Rezultate obținute la primirea pesștelui în urma examenului organoleptic
7.2. Rezultate obținute la primirea peștelui în urma examenului fizico – chimic
7.3. Rezultate obținute la primirea peștelui în urma examenului microbiologic
Cap. VIII – Rezultate obținute la livrarea peștelui
8.1. Rezultate obținute la livrarea peștelui în urma examenului organoleptic
8.2. Rezultate obținute la livrarea peștelui în urma examenului fizico – chimic
8.3. Rezultate obținute la livrarea peștelui în urma examenului microbiologic
Cap. IX – Calculul economic al unității de procesare pește SC.GOLDEN FISH.SRL
9.1. Costuri privind aprovizionarea cu materiale necesare programului de
autocontrol
9.2. Costuri privind analizele solicitate la recoltarea probelor
9.3. Costuri privind eficiența programului de autocontrol
Cap. X – Concluzii
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Peștele și produsele obținute din peste reprezintă în acest moment una din sursele cele mai importante de proteină., deși pescăriile tradiționale și-au restrâns activitatea, au început să prospere pe fondul unor producții constant mărite fermele piscicole.
Acvacultura s-a dezvoltat atât de mult încât a devenit producția de alimente cu cea mai rapidă creștere în lume, iar aceasta va continua să crească și în anii ce vor urma. Pe fondul acestei explozii a acvaculturii în întreaga lume consumul de pește a crescut simțitor.
Produsele de pescărie joacă un rol deosebit de important în rezerva de alimente din Europa. Majoritatea produselor de acvacultura din Europa au fost percepute la un moment dat ca fiind fie alimente de o calitate superioară fie premium, dar, mai recent, disponibilitatea în creștere a unor specii de pește a fost însoțită și de o reducere a prețului.
Schimbările obiceiurilor alimentare au fost semnificative, iar observația generală indică o scădere a consumului de carne roșie, un consum mai mare de alimente convenabile și o creștere a produselor de pește procesate. Toate acestea au condus la o poziție întărită a peștelui pe piața europeană, în general, deși câteodată acesta este încă perceput ca o sursă relativ scumpă de proteină.Totuși importanța deosebită pe care o prezintă peștele în alimentația umană, nu constă doar în conțiuntul în proteină, toate atributele compoziționale ale cărnii de pește rccomandându-l pentru o hrănire sănătoasă a omului.
Odată cu creșterea evidentă a consumului de pește ce a fost înregistrată, producătorii de pește trebuie să se confrunte și cu alte probleme cum ar fi cerințele și doleanțele nou apărute ale consumatorilor de carne de pește și produse din pește.
Epoca în care trăim este evident epoca informației, iar consumatorii dovedesc acest lucru. Aceștia în momentul achiziționării oricărui produs sunt foarte bine informați asupra caracteristicilor acestuia. Și în domeniul industriei alimentare transparența producătorilor este o chestiune vitală. Interesul pentru o alimentație sănătoasă a crescut datorită pe de o parte multitudinii de informații disponibile dar pe de altă parte și datorită unei educații în acest sens realizată prin diverse metode chiar de către autoritățile din domeniu, așadar în momentul achiziționării unui produs alimentar tendința este aceea de verificare a informațiilor disponibile despre produsul în cauză.
Consumatorii vor să știe valori nutritive, compoziție chimică, vor să știe în ce condiții a fost produs alimentul respectiv, vor să aibă siguranța că este un produs sigur din punct de vedere al sănătății, dar vor să aibă informații și despre animalele de la care provine produsul, modul în care au fost tratate, modul în care au fost ucise, dacă s-au respectat principiile de bunăstare a animaleler.
Din punct de vedere al bunăstării animalelor, în cazul peștelui există o situație aparte. In timp ce toate animalele domestice tradiționale și animalele de companie s-au bucurat de o atenție deosebită în ceea ce privește bunăstarea acestora, cele mai noi animale "domestice"- peștii de crescătorie, au primit puțină atenție, deși există legislație în majoritatea țărilor cu privire și la aceste animale.
Motivele sunt mai multe:
peștii sunt animale relativ noi de crescătorie, ale căror nevoi și cerințe
nu sunt pe deplin elucidate;
sunt animale poikilotermice, fapt ce nu atrage simpatia oamenilor după cum o fac animalele cu blană sau pene;
sistemul nervos al peștilor este relativ simplu, și s-a pus problema dacă peștii au capacitatea de asimți durerea sau nu.
Deși nu posedă un cortex propriu-zis, s-a demonstrat științific existența unui sistem nocioceptiv și deci înregistrarea situațiilor dureroase (Hâstein T. 2004).
Interesul în ceea ce privește bunăstarea peștilor este în creștere în rândul publicului, consumatorilor și autorităților și s-a reflectat în legislația existentă și în condițiile de creștere, unde un accent deosebit s-a pus pe metodele de asomare/sedare a peștilor anterior uciderii acestora, fiind o chestiune de bunăstare și etică.
Referitor la pește, făcând parte din percepția generală a publicului ca fiind un aliment sănătos, compoziția chimică precum și caracterele nutritive ale acestuia îl recomandă într-adevăr ca fiind o excelentă sursă de proteină și alte componente chimice cu rol benefic pentru sănătatea omului. Totuși mai nou a devenit o problemă posibilitatea ca toate aceste beneficii să fie contrabalansate de riscurile asociate contaminanților ce se găsesc în pește. Problema a devenit de interes public astfel încât se solicită informații și în acest sens.
În concluzie cerințele de informație ale cumpărătorilor vis-â-vis de achiziționarea produselor din pește se referă la compoziție chimică și valoare nutritivă, proveniență, mai nou principiile etice ale asomării peștelui anterior uciderii și la siguranța produsului, inclusiv din punct de vedere al riscurilor chimice asociate cu existența contaminanților în pește.
CAPITOLUL I
Consumul de pește – beneficii și riscuri asociate acestuia
Peștele poate reprezenta în consumul uman o parte foarte importantă a dietei. Este bogat în majoritatea vitaminelor de care are nevoie omul, conține o selecție bună de minerale, iar proteinele conțin toți aminoacizii esențiali și în proporțiile potrivite.
De-a lungul timpului, peștelui i-au fost atribuite tot felul de caracteristici dietetice și proprietăți, unele cu presupuse a fi de bună natură iar altele nu. în trecut, susținerea existenței unor caracteristici ale peștelui, ca aliment s-a făcut pe baza unor concepții greșite care nu au rezistat în timp.
Fără îndoială că în trecut alt motiv pentru care peștele avea o reputație proastă era lipsa mijloacelor de transport rapide, care duceau la o calitate slabă a peștelui, însă în acest moment există toate mijloacele pentru a oferi consumatorului pește practic în aceeași stare de prospețime ca acela abia pescuit, cu același miros și aromă și caracteristici neschimbate.
Peștele asigură acizi grași polinesaturați, substanțe ce ar putea apăra împotriva bolilor coronariene și împotriva infarctului.
Pe de altă parte peștele aduce și o cantitate de metil-mercur, un compus implicat în încetinirea dezvoltării mentale și a IQ-ului (indicele de inteligență).
Astfel, consumatorul se află în fața unei dileme, trebuie să aleagă dacă trebuie să mărească sau să scadă cantitatea de pește consumată.
În sprijinul consumatorilor trebuie să existe o intervenție a autorităților care trebuie să elaboreze, pentru fiecare țară, regiune, statistici și să realizeze documentații specifice pentru a putea comunica public rezultatele sub formă de recomandări privind consumul.
Cantitățile de pește ce trebuie consumate conform recomandărilor pe o perioadă de timp, trebuie aducă suficiente beneficii fără însă a aduce în prim plan riscurile posibile. în acest sens trebuie evaluate care sunt beneficiile și care sunt riscurile cu care trebuie să ne confruntăm.
1.1 [NUME_REDACTAT] din punct de vedere al sănătății, ce rezultă din consumul peștelui, în special cel gras, se referă mai ales la riscurile bolilor cardiovasculare și la desfășurarea sarcinii. [NUME_REDACTAT] prin [NUME_REDACTAT] în 1994, a făcut recomandări cu privire la consumul de pește gras și de acizi grași polinesaturați cu lanț lung n-3 în baza evidențelor existente. Au existat și anumite rapoarte privind beneficii în lupta cu cancerul sau în dezvoltarea activităților creierului, însă acestea nu pot fi luate în considerare dată fiind insuficienta cantitate de date științifice. Dovezile indică următoarele:
Un consum adecvat de pește se asociază cu o scădere a riscului de boli cardiovasculare, astfel în [NUME_REDACTAT] sfatul a fost de a consuma cel puțin două porții de pește din care una trebuie să fie pește gras pe săptămână, deoarece acest beneficiu este atribuit îndeosebi conținutului în acizi grași polinesaturați cu lanț lung n-3.
În timpul sarcinii și lactației există o cerere din partea mamei de a aproviziona fătul, respectiv nou-născutul cu doze crescute de acizi n-3, necesari pentru dezvoltarea sistemului nervos central. Dovezile indică faptul că un consum sporit de acizi n-3 se asociază cu efecte benefice în cadrul populațiilor, mai ales în cazul populațiilor care inițial prezentau un rată mică a consumului. De asemenea, nu au fost semnalate efecte adverse asociate consumului sporit de acizi polinesaturați n-3, nici chiar când doza a fost substanțial mărită.
Probe aleatorii au fost efectuate pe bolnavii ce au trecut printr-un episod de infarct miocardic. Acestora li s-a administrat o singură doză de 0,9 g acid polinesaturat cu lanț lung n-3, echivalentul a două trei porțiii de pește gras pe săptămână. Aceste probe au dovedit că un consum crescut de pește gras sau o suplimentare a uleiului de pește se asociază cu o scădere a mortalității la pacienții ce au suferit un infarct miocardic. Mecanismul asupra bolilor cardiovasculare care face posibil acest lucru este probabil acela de stabilizare a aritmiilor pe care o realizează acea doză de 0,9 g
Dovezile epidemiologice au indicat la populațiile cu risc înalt o etapă de platou la doze de 0,9 g/zi, însă la analiza biochimică a compoziției acizilor grași din sânge și compartimentele sangvine a fost pus în evidență un efect pozitiv fără fază platou.
Mai multe studii au analizat modul în care acizii grași polinesaturați îmbunătățesc starea de sănătate în compartimentul cardiovascular. Aceste studii au arătat că este nevoie de cel puțin o doză de 1,5 g/zi pentru a arăta efectele benefice asupra factorilor de risc cardiovascular, precum reducerea triglicerolului plasmatic, presiunea sangvină, agregarea plachetelor sangvine și răspunsul inflamator.
Dovezile obținute în urma probelor aleatorii sugerează efecte benefice obținute într-un timp scurt de la câteva luni la 2 ani, totuși alte studii realizate sugerează o perioadă de timp mai mare până la observarea unor efecte benefice. Relația dintre doză și efect dintre consumului de pește și riscul de boli cardiovasculare poate varia de la populație la populație date fiind și diferite niveluri de risc al bolilor cardiovasculare.
1.2 [NUME_REDACTAT] substanțe ce prezintă risc toxic asociate consumului de pește sunt dioxina, bifenilii policlorinați dioxină-like și metil-mercurul.
Trebuie menționat că dioxina și compușii dioxină-like reprezintă substanțe intens lipofile ce se acumulează în lipide, de aceea este mult mai probabil să se întâlnească în peștii grași. Spre deosebire însă, metil-mercurul nu se găsește în mod specific în peștii grași sau slabi. Acesta este prezent în mediul marin și se acumulează în pește prin intermediul lanțului alimentar, astfel încât cantitățile cele mai mari de metil-mercur se întâlnesc la prădătorii mari.
Dozele zilnice sau săptămânale tolerabilesunt stabilite pentru a proteja consumatorii de efectele adverse asociate cu contaminanții chimici întâlniți în alimente. Doza tolerabilă este astfel stabilită încât să protejeze îmotriva celor mai sensibile efecte toxice la cele mai susceptibile subgrupe de populație, luând în considerare variabilitatea umană, și este definită ca fiind cantitatea ce poate fi consumată zilnic pe durata întregii vieți fără un risc apreciabil asupra sănătății. Nu reprezintă un prag de risc și există incertitudine legată de gradul de risc peste doza tolerabilă. Cei mai sensibili indivizi pot fi supuși riscului printr-un exces mic, în timp ce mai mulți indivizi nu. Orice risc este probabil să crească cu gradul și durata depășirii depășirii dozei tolerabile.
Cele mai sensibile efecte ale contaminanților chimici din pește se referă la schiimbările în dezvoltarea fătului, ce apar din cauza expunerii mamei. Având în vedere că este nevoie de 5 ori timpul de înjumătățire pentru a se putea ajunge la o încărcătură corporală stabilă pentru cumularea contaminanților, este clar că expunerea mamei anterioară sarcinii este mult mai importantă și relevantă decât cea din timpul sarcinii.
[NUME_REDACTAT] antropogenă principală de mercur este considerată arderea combustibililor fosili alături de emisiile gazoase din procesele industriale. Mercurul intră într-un ciclu desfășurat între atmosferă-compartimente terestre și apă. Mercurul ajunge în apă în mod obișnuit ca element propriu-zis sau sub formă de săruri de mercur, iar prima transformare are loc în prima verigă a lanțului trofic, bacteriile anaerobe sulf-reducătoare ce trasformă mercurul în metil- mercur (Frieberg și col., 1986). Metilmercurul este o moleculă ușor solubilă în grăsime și care trece cu ușurință membranele celulare și care este foarte repede preluat de organismele acvatice. Astfel se acumulează în cantități progresive de-a lungul lanțului trofic, făcând ca peștii mai mari ce se hrănesc cu pești mai mici, care au avut o perioadă de viață mai îndelungată, vor prezenta nivelurile cele mai mari de metilmercur.
Metil-mercurul este forma dominantă de mercur din pește. Studiile arată că procentele de metil-mercur raportate la mercur sunt de 75-100% la ton (cu o medie de 91%, Storelli și col., 2002), 85% la sardine (Joiris și col., 1999), între 67 și 100% la pește-spadă și ton în conserve (Kamps și Miller, 1972) și 81-100% la rechin (Storelli și col., 2001).
Dintre cele trei forme în care se găsește mercurul, organic, inorganic și formă elementară, cel mai toxic este considerat cel organic (ca și metilmercurul). Intoxicația acută cu metil-mercur afectează rinichii și sistemul nervos central. Este riscat mai ales sistemul nervos central în dezvoltare al fetușilor. Expunerea mare în utero a rezultat în retardare mentală severă la nou-născuți. Expunerea femeilor gravide la doze ce nu au efecte adverse la alți adulți a provocat defecte neurologice subtile ca întârzierea realizării parametrilor de dezvoltare, mers, vorbire întârziate, precum și capacitate de învățare redusă.
Timpul de înjumătățire al metil-mercurului este de 70 zile la oameni; expunerea fătului este deci probabil să fie determinată de expunerea mamei în anul premergător sarcinii.
O doză de 3,3ug/kg greutate corporală pe săptămână poate fi luată în considerare ca fiind tolerabilă și protectoare față efectele adverse de ne-dezvoltare a fătului.Doza tolerabilă săptămânală provizorie de 1,6 ug/kg greutate corporală, conform OMS unită cu FAO în 2003, este considerată suficientă pentru a proteja împotriva efectelor asupra dezvoltării neurologice la fetus. Această doză tolerabilă săptămânală provizorie ar trebui folosită pentru evaluarea expunerii la metil-mercur, prin dietă, a femeilor gravide și a celor ce pot fi gravide în anul următor.
Valoarea de 3,3pg/kg greutate corporală este considerată adecvată pentru mamele ce alăptează deoarece doza nou-născutului hrănit astfel va fi de doar 1,6 ug/kg greutate corporală pe săptămână.
Mercurul conținut în ton este mai mic decât în cazul peștelui spadă, sau rechinului însă mai mare decât în alți pești consumați în mod obișnuit.
Se consideră că un consum săptămânal de câte două porții de 140 g de ton proaspăt sau 4 porții de 140 g de ton în conserve de către femeile însărcinate sau în anul premergător unei sarcini, nu ar trebui să aibă efecte adverse asupra fătului.
Dioxina și compușii sai
Aceste substanțe sunt chimicale foarte persistente, ubicvitare care se găsesc adesea în alimente, în special în cele cu conținut mare în lipide, lapte, carne și pește.
În ceea ce privește efectele toxice asupra omului acestea au fost raportate mai ales în urma intoxicațiilor accidentale cu doze mult superioare dozelor ingerate de majoritatea persoanelor. Astfel de expuneri cauzează o boală de piele numită cloracnee. Efectul carcinogen este încă dezbătut, în lipsa dovezilor suficente, astfel că dioxina este considerată carcinogen probabil. Există dovezi ce indică și un risc crescut de apariție a bolilor cardiovasculare asociate expunerii la dioxina. în urma diverselor studii și experimente efectuate pe animale s-a constatat ca efectul cel mai frecvent întâlnit și cel mai sensibil a fost asupra dezvoltării sistemului reproducător masculuin la produșii de concepție, rezultând într-o fertilitate scăzută a acestora, datorită expunerii in utero.
În 2001 a fost stabilită de către OMS doza tolerabilă zilnică la 2pg (echivalent toxic)/kg greutate corporală, pentru a proteja împotriva efectelor negative întâlnite la nivelul dezvoltării sistemului reproducător masculin, rezultate din cauza încărcării corporale materne în urma expunerii la dioxina.
Datorită faptului că dioxina și compușii dioxină-like au un timp de înjumătățire de mai mulți ani la oameni, astfel încât expunerea în timpul întregii vieți până în perioada sarcinii, va determina și expunerea fătului. Astfel în cazul femeilor până la vârsta reproducătoare și inclusiv, se va folosi relativ la expunerea la dioxină prin hrană doza zilnică tolerabilă stabilită de către OMS de 2 pg/kg. Femeilor mai în vârstă și bărbaților li se va aplica doza orientativă stabilită la 8 pg/kg greutate corporală.
Au fost analizate date estimative ale dozei de dioxină și compuși dioxină-like pe care un adult de 60 de kg o obține din consumul unei game de pești grași și alte produse. Per total aceste date au indicat că un consum de circa două porții de pește gras pe săptămână nu ar rezulta într-o depășire excesivă a dozei tolerabile zilnice, și deci nu conduce la apariția efectelor negative. Iar în cazul dozei orientative ar putea fi consumate patru porții de pește gras fără a o depăși. De asemenea peștele ce conține cantități mai mari de dioxină cum este herringul, ar trebui consumat mai rar decât peștele cu conținut mai mic în dioxină cum este păstrăvul. Somonul și macroul înregistrează cantități medii de dioxină.
Efectele obezității și ale pierderii rapide în greutate asupra încărcăturii corporale cu dioxină și compuși dioxină-like necesită cercetări suplimentare deși este evident că acești factori influențează nivelurile circulante din sânge de dioxină și compuși like.
Alte metale conținute în carnea de pește la cere ne putem expune prin consum sunt reprezentate de arseniu, cadmiu și plumb. Toxicitatea acestora este dovedită însă sunt insuficiente studiile asupra dozelor tolerabile de pește ce conține aceste elemente precum și asupra efectelor datorate compușilor întâlniți în pește.
Arseniul se întâlnește în pește sub forma unui compus organic arsenio-betaină același compus întâlnit și la crustacee și organismele bivalve. Arseniul este cunoscut ca un carcinogen și genotoxic pentru oameni, a fost asociat cu boli vasculare și boli de reproducere, toate acestea însemnând că expunerea ar trebui să fie pe cât de redusă posibil din punct de vedere practic.
Cadmiul poate fi întâlnit la pești la nivelul organelor detoxifiante iar unele specii pot acumula cadmiul în mod natural (Mason și col., 2002), acest lucru fiind reflectat de directivele CE ce au stabilit pentru aceste specii niveluri maxime acceptabile.
Plumbul ca și cadmiul se poate acumul a în unele specii în mod natural existând niveluri maxime acceptate și pentru acestea, stabilite de CE.
CAPITOLUL II
Peștii- clasificare și caracteristici
2.1 [NUME_REDACTAT] sunt în general definiți ca fiind vertebrate acvatice care folosesc branhiile pentru a obține oxigen din apă și care au înotătoare cu număr variabil de elemente scheletice (Thurman și Webber, 1984). Peștii reprezintă cel mai numeros grup de vertebrate, cu peste 20.000 de specii cunoscute din care aproximativ 58% aflându-se în mediul maritim.
Există cinci clase de vertebrate ce includ specii ce ar putea fi denumite pești, însă numai două dintre ele prezintă importanță și sunt larg răspândite în mediul acvatic: rechinii împreună cu calcanii și peștii osoși.
Clasificarea peștilor în pești cartilaginoși și pești osoși (cei fără mandibulă fiind în minoritate) prezintă importanță din punct de vedere practic, dat fiind modul diferit de denaturare și diferențele de natură chimică.
Mai mult, peștii mai pot fi grupați în două categorii diferite de pești grași și pești slabi, pe baza caracteristicilor biologice și tehnologice.
Tabelul nr. 2.1
Clasificarea peștilor
(După N.Bonde – l994)
2.2 Caracteristici anatomice
Scheletul — fiind vertebrate, peștii posedă atât o coloană vertebrală cât și un craniu ce adăpostește creierul. Coloana vertebrală se întinde de la cap până la înotătoarea cozii și este compusă din mai multe segmente denumite de asemenea vertebre. Acestea se extind în sens dorsal pentru a forma spine neurale iar lateral în regiunea trunchiului se alungesc pentru a da suport coastelor. Coastele reprezintă procese osoase situate în interiorului țesutului de conxiune dintre segmentele musculare. în plus mai există un număr corespunzător de coaste false poziționate mai mult sau mai puțin orizontal în grosimea mușchiului, care cauzează destule probleme în timpul obținerii fileurilor sau în timpul oricărui alt tip de procesare.
Musculatura — anatomia mușchilor peștilor diferă de anatomia mușchilor mamiferelor terestre, prin faptul că peștilor le lipsește sistemul tendinos de conectare a mușchilor și apoi la schelet. în schimb, peștii posedă celule musculare orientate paralel grupate în miomere și interconectate prin niște foițe denumite miosepturi, ce realizează și legătura cu scheletul.
Toate celulele musculare se intind pe întreaga lungime dintre două miosepte și sunt orientate paralele cu direcția longitudinală a peștelui. Masa musculară de fiecare parte a peștelui formează file, din care partea superioară este denumită mușchiul dorsal iar cea inferioară mușchiul ventral.
Mioseptele sunt orientate sub forma unui model oblic perpendicular pe axul lung al peștelui de la piele spre schelet, situație ideală ce permite mișcarea mușchilor pentru propulsarea peștelui.
Ca și în cazul mamiferelor țesutul muscular al peștelui este alcătuit din mușchi striat, iar unitatea funcțională a mușchiului, celula musculară striată este alcătuită de asemenea din sarcoplasmă în care există un număr diferit de nuclei, mitocondrii, și un număr foarte mare, de până la 1000 de miofibrile, și este delimitată la exterior de sarcolemă. Ca și în cazul mamiferelor, miofibrilele conțin proteinele actină și miozină care împreună pot forma complexul actină-miozină asigurând contracția mușchiului, și care creează aspectul specific de striație a mușchiului.
Din punct de vedere al culorii, cea mai mare parte a țesutului muscular este alb însă există, în funcție de specie și o cantitate variabilă de țesut închis la culoare, de tentă maronie sau ușor roșiatică, a cărui poziționare este îndeosebi pe părțile laterale ale corpului. Proporția dintre țesutul închis și deschis la culoare variază în funcție de activitatea peștilor. Astfel la peștii de suprafață (grași), la care activitatea de înotat este aproape continuă, țesutul închis poate reprezenta până la 48% din totalul masei corporale (Love, 1970). în cazul peștilor de profunzime (slabi, albi), activitatea de înot este slabă, mișcânduse doar periodic, cantitatea țesut închis la culoare este foarte mică. Există multe diferențe în compoziția chimică între cele două tipuri de țesuturi musculare, de exemplu, niveluri mai mari de mioglobină și de lipide în cazul țesutului închis.
Din punct de vedere tehnologic importanța conținutului mai ridicat în lipide a țesutului mai închis la culoarea rezidă din râncezirea mai rapidă ce poate avea loc . .
Tot referitor la culoarea țesutului muscular, în cazul somonului și păstrăvului marin, culoarea ușor roșiatică a cărnii nu derivă din cauza conținutului înalt în miglobină, ci datorită conținutului unui carotenoid roșu denumit astaxantină al cărei rol nu a fost încă elucidat pe deplin, însă este luat în considerare posibilul rol de antioxidant jucat. Peștele nu poate sintetiza astaxantină și deci prezența în țesuturi este dependentă de ingestia pigmentului cu hrana. în acvacultura somonului, astaxantină este introdusă în hrană, dat fiind faptul că unul dintre cele mai importante criterii de calitate pentru această specie este întocmai culoarea roșiatică.
Sistemul cardio-vascular — prezintă importanță deosebită mai ales pentru operatorul care realizează sângerarea după capturare. Inima peștelui este prevăzută pentru realizarea unei circulații unice, nu duble ca în cazul mamiferelor. La peștii osoși constă în două camere consecutive ce pompează sânge venos către baranhii via aorta ventrală.
La pești inima nu joacă un rol important în transportul sângelui de la nivelul capilarelor înapoi către inimă. Acest lucru a fost demonstrat într-un experiment unde a fost examinat impactul diferitelor metode de sângerare asupra culorii file-urilor de cod. Nu s-a constatat nici o diferență, indiferent dacă peștele a fost tăiat înaintea sau în spatele inimii, înainte de eviscerare sau nu a fost tăiat deloc înainte de ucidere.
În unele unități, sângerarea peștelui este o etapă foarte importantă, întrucât sunt de dorit file-urile de culoare albă. Pentru a realiza acest lucru mai multe țări au făcut recomandarea ca peștii să fíe sângerați timp de 20-25 de minute înainte de eviscerare, acest lucru implicând faptul că sângerarea și eviscerarea se realizează în două etape separate, iar la bordul vaselor trebuie să existe și facilități pentru acest lucru (de exemplu rezervoare pentru sângerare pe punte) însă acest lucru consumă timp, complică operațiunile pentru că vor fi două etape în loc de una și necesită spațiu suplimentar.
Se admite că cea mai bună sângerare se face pe peștele viu și este important ca peștele să fie tăiat înainte de a intra în rigiditate, deoarece sun contracțiile musculare cele care duc la evacuarea sângelui și nu inima.
2.3 Compoziția fizico – chimică a cărnii de pește
Principalii constituenți
Compoziția chimică a peștelui variază mult de la o specie la alta și de la un individ al altul, în funcție de vârstă, sex, biotop și sezon/anotimp. Principalii constituenți ai cărnii de pește sunt aceiași ca și pentru mamifere, numai proporțiile diferă după cum se arată în continuare:
Tabelul nr. 2.2
Comparație între carnea de pește și vită
(după Stansby și Love, 1970)
Variația compoziției chimice la pește se află în strânsă legătură cu cantitatea de hrană îngerată, cu migrația peștilor, cu schimbările de natură sexuală ce au loc în perioada de depunere a icrelor. Peștii trec de exemplu prin perioade de inaniție ce au loc fie din motive fiziologice (migrație sau depunerea icrelor) sau factori externi cum ar fi lipsa hranei. Perioada de depunere a icrelor este o perioadă ce solicită foarte mult din punct de vedere energetic peștele, în plus aceasta având loc și după o perioadă mai scurtă sau mai îndelungată de migrație spre zonele specifice.
Pentru a realiza asigurarea energiei, peștii vor folosi lipidele stocate sub formă de depozit în ficat. Uneori, în cazul unor migrații lungi peștii vor recurge și la proteine ca sursă de energie, denaturând și mai mult condiția biologică a peștelui. în plus majoritatea speciilor în perioada de depunere a icrelor nici nu se hrănesc la capacitatea maximă deci asigurarea energiei prin hrana ingerată nu este posibilă.
După perioada de depunere a icrelor, peștii își vor relua procesul de hrănire uneori migrând către zone bogate în hrană. Dinamica constituțională se referă în primul rând la proteine, care în perioada de hrănire corespunzătoare vor crește, prin creșterea masei musculare, în funcție de proporția în care a avut loc depleția acesteia în perioada de depunere a icrelor. Urmează lipidele ce vor cunoaște o perioadă de creștere marcantă și rapidă.
Dintre componente, variația cea mai mare o au lipidele, de cele mai multe ori, în cadrul aceleiași specii și aceluiași individ variația având caracter sezonier, conținutul în lipide îmbrăcând forma unei curbe cu un minim înregistrat în cadrul perioadei de depunere a icreler.
Variația lipidelor are loc și de la specie la specie, peștii fiind chiar clasificați după acest criteriu în pești grași și pești slabi, o posibilă metodă de caracterizare a acestora într-una din aceste categorii find denumirea peștilor care depozitează grăsimi în ficat pești slabi, iar cei care depoziteză lipidele în țesuturi, pești grași. In mod obișnuiți peștii slabi sunt cei de adâncime precum codul, iar peștii grași sunt cei pelagici, de suprafață, cum sunt macroul, heringul. Există și pești care depozitează lipidele în țesuturi dar numai în părți limitate ale corpului sau în cantități mai reduse. Aceștia sunt peștii semi-grași.
În general se consideră ca peștii slabi sunt cei cu un conținut în grăsimi de maxim 4%, peștii semigrași cei cu un conținut de grăsimi situat între 4-8%, iar cei grași sunt cei care au un conținut în lipide ce depășește 8% (Savu C, 2002). Conținutul în lipide al file-urilor obținute de la peștii slabi este scăzut și stabil în timp ce la peștii grași variază considerabil. Oricum variația conținutului în lipide este reflectată și de conținutul în apă al peștelui, deoarece împreună aceste două componente însumează 80% din greutatea corporală. Deci prin analiza conținutului în apă al fileului de pește poate fi estimat și conținutul în lipide.
Dacă un pește face parte din grupa celor grași sau slabi, constituie un element de importanță deosebită pentru caracteristicile tehnologice de post-mortem. Schimbările ce vor avea loc în carnea de pește slab pot fi prevăzute știind schimbările proteinelor însă în cazul peștilor grași trebuie luate în considerare și fracțiile lipidice. Implicațiile acestui lucru se referă la timpul de depozitare redus în cazul peștelui gras sau măsuri de precauție suplimentare pentru a evita râncezirea grăsimii.
Conținutul în hidrocarburi în mușchiul de pește este foarte scăzut, specific mușchiului striat, de obicei sub 0,5% și se găsește la acest nivel cel mai frecvent sub forma glicogenului muscular.
În concluzie, compoziția chimică a diferitelor specii de pește variază mult, în funcție de sex sezon, comportament migrator și sexual, nivel de hrănire, etc. Acești factori au fost studiați în cazul peștilor liberi din apele maritime și cele teritoriale. Peștii de acvacultura pot de asemenea prezenta variații compoziționale dar în cazul acestora mai mulți factori pot fi controlați de către crescători astfel încât compoziția chimică poate fi prezisă. într-o anume măsură crescătorul de pește putem spune că alege singur compoziția chimică a peștilor prin determinarea condițiilor de creștere pe care le va oferi.
Tabelul nr. 2.3
Compoziția chimică a cărnii de pește
([NUME_REDACTAT] și Burt, 2001)
[NUME_REDACTAT] constituent al cărnii de pește este apa, care în mod obișnuit poate ajunge să reprezinte chiar 80% din greutatea unui file de pește alb proaspăt, în timp ce în cazul unui pește gras procentul poate atinge 70%, cu variații mari la unele speciemene individuale ale unor specii mergând de la extrema de 30% până la cea de 90% (Murray și Burt, 2001).
Apa la nivelul mușchiului de pește proaspăt se află în strânsă legătură structurală cu proteinele, iar această legătură este atât de puternică încât apa nu poate fi expulzată nici chiar în urma aplicării unor presiuni puternice. însă după o depozitare prelungită în atmosferă rece sau congelată, capacitatea proteinelor de a reține apa scade simțitor, astfel încât o parte din aceasta, ce conține și substanțe solubilizate în ea se pierde sub formă de scurgeri.
Astfel peștele congelat care este apoi menținut la temperaturi prea mari, va înregistra o pierdere foarte mare de apă și substanțe dizolvate, iar caliatatea acestuia va avea de pierdut.
Și conținutul apei variază între anumite limite, în funcție de sezon, astfel încât în apropierea perioadei de depunere a icrelor, conținutul în apă crește în detrimentul celui de proteină care va scădea, fapt ce face posibilă aprecierea condiției peștelui după măsurarea conținutului în apă.
[NUME_REDACTAT] prezente în speciile de pești osoși pot fi împărțite în două grupe: fosfolipidele și trigliceridele.
Fosfolipidele alcătuiesc structura integrală a membranei celulelor, fapt pentru care mai sunt denumite și lipide structurale.
Trigliceridele sunt lipidele folosite pentru formarea rezervelor de energie sub forma depozitelor de grăsime, de obicei în cadrul celulelor grase specializate ce sunt înconjurate de o membrană celulară fosfolipidică și de o rețea de colagen slab reprezentată. Trigliceridele sunt reprezentate așadar,de către depozitele de grăsime.
În mod obișnuit, mușchiul alb al unui pește slab, de exemplu cod, conține doar până la 1% lipide din care 90% sunt reprezentate de lipidele structurale, fosfolipide (Ackman, 1980). Fracția fosfolipidică dintr-un mușchi de pește slab este alcătuită din fosfatidil-colină 69%, fosfatidil- etanolamină 19% și fosfatidil-serină 5%.
Toate fosfolipidele sunt conținute în totalitate în structuri membranare, inclusiv în membrana exterioara a celulei, în reticulul endoplasmatic și toate sistemele intracelulare tubulare, precum și în membranele organitelor celulare, mitocondria de exemplu.
Pe lângă fosfolipide, membranele conțin de asemenea și colesterol, implicat în rigiditatea membranei respective. în cazul peștelui slab colesterolul poate fi întâlnit în proporție de 6% din lipidele totale, procent asemănător cu cel întâlnit la mamifere.
Peștii după cum s-a mai explicat pot fi împărțiți în pești slabi și pești grași, în funcție de modalitatea depozitării grăsimii, cei slabi depozitând grăsimea în ficat iar cei grași depozitând lipidele la nivelul țesuturilor.
Celulele grase ce alcătuiesc depozitele de grăsime la speciile grase de pești sunt localizate în mod obișnuit în țesuturile subcutane, mai ales la nivelul abdomenului și în mușchii ce asigură mobilitatea înotătoarelor și a cozii.
La peștii care depozitează cantități remarcabile de lipide, acestea pot fi întâlnite și în cavitatea abdominală. în funcție de cantitatea de acizi grași polinesaturați, în mare parte grăsimea de pește se găsește în formă mai mult sau mai puțin lichidă la temperaturi relativ scăzute.
De asemenea, depozitele de lipide mai pot fi întâlnite și intramuscular iar nivelul cel mai crescut de lipide se pare că se găsește în apropierea mioseptelor și la granița dintre mușchiul alb și cel închis la culoare (Kiessling și colaboratorii., 1991).
Mușchiul închis la culoare conține anumite cantități de trigliceride până și la peștele slab, deoarece este capabil să convertească lipidele direct în energie, în timp ce mușchiul alb depide de rezervele de glicogen ce vor fi folosite în metabolismul anaerob pentru obținerea energiei. în mușchiul închis la culoare lipidele sunt metabolizate cu obținere de CO2 și apă, în timp ce în cazul mușchiului deschis la culoare are loc și formare de acid lactic.
Mobilizarea energiei este mult mai rapidă în mușchiul deschis la culoare decât în cel închis la culoare însă formarea acidului lactic creează oboseală menținută pe o perioadă îndelungată, nepermițând o mobilitate corespunzătoare a mușchiului, astfel mușchiul închis la culoare este folosit pentru activitățile de înot continuu, iar mușchiul alb pentru activitățile explozive și rapide de înot, de exmplu când peștele prinde prada sau când scapă de prădător.
Lipidele de pește diferă de cele ale mamiferelor, principala diferență constând în faptul că lipidele de pește conțin până la 40% acizi grași cu lanț lung (14-22 atomi de carbon) poli-nesaturați. în cazul mamiferelor rar se întâlnesc acizi grași cu mai mult de două duble legături pe molecula de acid gras, în timp ce în depozitele lipidice ale peștelui există mai mulți acizi grași cu lanț lung ce posedă până la cinci sau șase duble legături (Stansby și Hali, 1967).
Procentajul acizilor grași polinesaturați din depozitele de grăsime ale peștilor de apă dulce este ușor mai scăzut decât în cazul peștilor marini, respectiv 70% versus 88% (Stansby și Hali, 1967). Totuși compoziția lipidică nu este fixă, ci poate varia cu hrana ingerată, cu sezonul etc.
În nutriția omului acizii grași cum sunt acidul linoleic și linolenic sunt priviți ca fiind esențiali, deoarece nu pot fi sintetizați de către organismul uman. La peștii marini, acești acizi grași reprezintă numai 2% din totalul lipidelor, ceea ce reprezintă cu mult mai puțin decât în cadrul unor uleiuri vegetale de exemplu, însă uleiurile de pește conțin și alți acizi grași polinesaturați esențiali pentru prevenirea bolilor de piele, și ce aduc beneficii neurologice în creșterea copiilor.
Unul dintre acești acizi grași polinesaturați, acidul eicosapentaenoic, a atras în ultimul timp o atenție considerabilă datorită descoperirilor realizate de către oamenii de știință danezi. Aceștia au găsit la un grup de eschimoși din Groenlanda un mare conținut al acestui acid în dieta obișnuită, corelat cu lipsa completă a arteriosclerozei în rândurile acestora., iar investigațiile desfășurate în [NUME_REDACTAT] au relatat că acidul eicosapentaenoic reprezintă un veritabil factor antitrombotic în sânge .
[NUME_REDACTAT] găsite în țesutul muscular al peștilor pot fi împărțite în trei grupe majore după cum urmează:
Proteine structurale (actină, miozină, tropomiozină) care constituie aproximativ 70-80% din conținutul total în proteine, spre deosebire de mamifere unde procentul este de 40%;
Proteine sarcoplasmatice (mioalbumină, globulină și diferite enzime), această fracție reprezentând circa 25-30% din proteinele totale;
Proteine de conectare tisulară (colagen), care reprezintă aproximativ 3% din totalul proteic la peștii osoși și aproximativ 10% la cei cartilaginoși, comparativ cu mamiferele unde procentul este de 17%.
Proteinele structurale. Acestea alcătuiesc aparatul contracții, responsabil pentru mișcarea mușchilor. Compoziția în aminoacizi este în mare aceeași întâlnită la mamifere însă proprietățile fizice sunt ușor diferite, astfel punctul izoelectric este situat la 4,5- 5,5, la valoarea corespunzătoare a pH-ului proteinele înregistrând cea mai mică solubilitate. Când proteinele sunt denaturate în condiții controlate, proprietățile acestora pot fi folosite pentru scopuri tehnologice, de exemplu surimi a cărui producție se bazează pe capacitatea proteinelor miofibrilare de a forma gel (Suzuki, 1981).
Proteinele sarcoplasmatice. Majoritatea proteinelor sarcoplasmatice sunt enzime ce participă la metabolismul celular, de exemplu la conversia anaerobă de la glicogen la ATP. Odată cu denaturarea organitelor celulelor musculare, această fracție proteică poate conține și enzimele anterior conținute de către reticulul endoplasmic, lizozomi și mitocondrii.
Proteinele de conectare tisulară. Proprietățile chimice și fizice ale colagenului diferă la nivelul pielii, veziculei înotătoare și la nivelul mioseptelor din mușchi (Mohr, 1971). în general fibrele de colagen formează o structură reticulară fragilă cu model asemănător celui întâlnit la mamifere.
Diferite specii de pești conțin cantități diferite de colagen, fapt ce a dus la elaborarea teoriei conform căreia distribuția colagenului poate releva comportamentul și tipul de înot al speciei respective (Yoshinaka și col., 1988).de asemenea variația conținutului și tipului de colagen poate influența și proprietățile texturale ale mușchiului de pește (Monterio și Borderias, 1989).
Proteinele din pește conțin toți amino-acizii conținuți și de proteinele aflate în carnea de mamifere, proteinele din lapte și ouă. Acestea au o valoare biologică foarte ridicată, comparabilă sau chiar superiorară celor din carnea de mamifere, lapte și oua, valorile principalilor aminoacizi fiind reprezentate în tablul nr 2.4.
Tabelul nr 2.4
Aminoacizii esențiali în diferite alimente
([NUME_REDACTAT], 1976)
Vitaminele si mineralele
Cantitatea de vitamine și minerale nu este specifică și poate de asemenea varia în cadrul speciilor de la sezon la sezon.
În general este știut faptul că peștele este o bună sursă de vitamine B și, în cazul speciilor grase de vitamine A și D. Unele specii de apă dulce, cum este crapul au cantități crescute de tiaminază fapt ce determină un conținut scăzut de tiamină în organismul acestora.
Conținutul în vitamine al peștilor poate fi comparabil cu acela al mamiferelor, cu excepția vitaminelor A și D care se găsesc în cantități mari în carnea speciilor de pești grași și în ficatul celor slabi.
În ceea ce privește mineralele, peștele este privit ca o bună sursă de calciu și fosfor în mod deosebit, elemente de importanță majoră pentru sistemul osos, pentru desfășurarea proceselor enzimatice și a celor consumatoare de energie, pentru contractibilitatea neuro-musculara, fenomenele de coagulare sangvină, etc. Dintre oligoelemente, se remarcă un conținut crescut în fier, cupru și seleniu, microelemente care deși sunt necesare în cantități infitezimale, au o imortanță crucială în desfășurarea în bune condiții a proceselor metabolice. Peștii de apă sărată au și un conținut ridicat în iod, element strâns legat de funcțiile tiroidei. Conținutul de sodiu este scăzut, fapt ce recomandă peștele ca fiind un aliment potrivit pentru dietele fără sare.
În cazul peștilor de acvacultura, conținutul în vitamine și minerale pare să reflecte conținutul în aceste elemente pe care îl are hrana administrată, (Maage și col., 1991).
Conținutul mușchiului de pește în minerale este prezentat în tabelul nr. 2.5 iar conținutul cărnii și ficatului în vitamine (vitamina A și D), în tabelul nr 2.6.
De remarcat este cantitatea mare de vitamine întâlnită în ficatul de macrou și ton, precum și valorile ridicate de fosfor, calciu potasiu întâlnite în mușchiul de pește.
Tabelul nr 2.5.
Componentele minerale ale mușchiului de pește
(după Murray și Burt, 2001)
Tabelul nr 2.6.
Conținutul în vitamine
(după Murray și Burt, 2001)
CAPITOLUL III
Legislația specifică
3.1 Stabilirea normelor specifice de igienă care se aplică produselor pescarești
(Extras din – Regulamentul (CE) nr. 853/2004 – al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului)
Produse pescărești
1. În cazul în care produsele refrigerate neîmpachetate nu sunt distribuite, expediate, preparate sau prelucrate de îndată, după sosirea acestora într-o unitate la sol, este necesar ca acestea să fie depozitate la gheață și într-un loc corespunzător. Este necesar sã fie efectuată o reînghețare ori de câte ori este necesar. Produsele pescărești proaspete împachetate trebuie să fie refrigerate la o temperatură apropiată de cea a gheții care se topește.
2. Este necesar ca operațiuni cum sunt decapitarea și eviscerarea să fie efectuate în condiții de igienă. Atunci când este posibil, din punct de vedere tehnic și comercial, să se procedeze la eviscerare, este necesar ca aceasta să fie efectuată cât mai repede posibil după capturarea sau debarcarea produselor pescărești. Produsele trebuie spălate abundent cu apă potabilă sau, la bordul vasului, cu apă curată de îndată după aceste operațiuni.
3. Este necesar ca operațiuni cum sunt tranșarea fileului din pește și tranșarea bucăților de pește să fie realizate astfel încât să se evite contaminarea sau murdărirea fileurilor și a bucăților de carne. Fileurile și bucățile de pește nu trebuie să stea pe mesele de lucru mai mult timp decât este necesar pentru prepararea lor. Este necesar ca fileurile și bucățile de pește să fie împachetate și, dacă este oportun, ambalate și refrigerate cât mai repede posibil după preparare.
4. Containerele utilizate pentru expedierea sau depozitarea produselor pescărești proaspete preparate, neambalate și păstrate la gheață trebuie să permită apei provenite din topirea gheții să nu rămână în contact cu produsele.
5. Produsele pescărești proaspete întregi și golite pot fi transportate și conservate în apa refrigerată la bordul navelor. Acestea pot fi, de asemenea, transportate în continuare în apă
refrigerată și după debarcare, și pot fi transportate de la instalații de acvacultură până la sosirea în prima unitate la sol care exercită orice activitate, alta decât transport sau sortare.
Cerințe privind paraziții
1. Este necesar ca urmãtoarele produse pescărești să fie congelate la o temperatură care să nu fie mai mare de -200 ° C în toate punctele produsului timp de cel puțin 24 de ore; este necesar ca acest tratament să fie aplicat produsului crud sau produsului finit:
a. produsele pescărești care trebuie consumate crude sau aproape crude;
b. produsele pescărești care provin din următoarele specii, dacă trebuie să fie supuse unui
proces de afumare la rece, în timpul căruia temperatura internă a produsului pescăresc nu
este mai mare de 600 C:
i. heringul,
ii. macroul,
iii. șprotul,
iv. somonul (sălbatic) din Atlantic sau Pacific și
v. produsele pescărești marinate și/sau sărate, în cazul în care procedeul este insuficient
pentru distrugerea larvelor de nematode.
2. Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligați să opteze pentru tratamentul menționat la punctul 1:
a. în cazul în care există date epidemiologice care să indice că locurile de pescuit de origine nu prezintă pericole privind sănătatea publică în ceea ce privește prezența paraziților și
b. în cazul în care autoritatea competentă autorizează acest lucru.
3. Este necesar ca, la introducerea pe piață a produselor pescărești menționate la punctul 1, cu excepția cazului în care sunt furnizate consumatorului final, să fie însoțite de un
document al fabricantului care să indice tipul de tratare la care au fost supuse.
Împachetarea și ambalarea produselor pescărești
1. Este necesar ca recipientele în care sunt conservate produsele pescărești proaspete la
gheață să fie rezistente la apă și să permită apei provenite din topirea gheții să nu rămână în contact cu produsele.
2. Este necesar ca blocurile congelate, preparate la bordul navelor să fie bine împachetate
corespunzător înainte de debarcare.
3. Atunci când produsele pescărești sunt împachetate la bordul navei de pescuit, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că materialul utilizat pentru împachetare:
a. Nu constituie o sursă de contaminare;
b. Este depozitat astfel încât să nu fie expus unor riscuri de contaminare;
c. Atunci când se intenționează a fi reutilizat, să fie ușor de curățat și, după caz, de
dezinfectat.
Depozitarea produselor pescărești
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care depozitează produse pescărești să
asigure respectarea următoarelor cerințe:
1. Este necesar ca produsele pescărești proaspete, produsele pescărești neprelucrate
decongelate, precum și produsele din crustacee și din moluște fierte și refrigerate să fie ținute la o temperatură apropiată de cea a gheții topite.
2. Este necesar ca produsele pescărești congelate să fie ținute la o temperatură care să nu fie mai mare decât -180 C în toate punctele; cu toate acestea, peștii întregi congelați în saramură și destinați industriei conservelor pot fi ținuți la o temperatură care să nu fie mai mare de -90 C.
3. Este necesar ca produsele pescărești conservate vii să fie ținute la o temperatură și în
condiții care să nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranței alimentelor și al viabilității.
Transportul produselor pescărești
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care transportă produse pescărești să
asigure respectarea următoarelor cerințe:
1. Este necesar ca, în timpul transportului, produsele pescărești să fie ținute la temperaturile stabilite. În special:
a. produsele pescărești proaspete, produsele pescărești neprelucrate decongelate, precum și produsele din crustacee și din moluște fierte și refrigerate trebuie să fie ținute la o
temperatură apropiată de cea a gheții topite;
b. produsele pescărești congelate, cu excepția peștilor congelați în saramură și destinați
industriei conservelor, trebuie să fie ținute în timpul transportului la o temperatură
omogenă în toată masa produsului care să nu fie mai mare de -180 C, fiind tolerate scurte
fluctuații înspre limita superioară de cel mult 30 C.
2. Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligați să se conformeze dispozițiilor de la
punctul 1 litera b atunci când sunt transportate produse pescărești congelate de la un
depozit frigorific până la o unitate autorizată pentru a fi decongelate de îndată după
sosire, în vederea unei preparări și/sau prelucrări atunci când distanța parcursă este scurtă
și autoritatea competentă autorizează acest lucru.
3. În cazul în care produsele pescărești sunt conservate la gheață, apa provenită din topirea gheții nu trebuie sã rămână în contact cu produsele.
4. Este necesar ca produsele pescărești destinate introducerii pe piațã vii să fie transportate în condiții în care să nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranței alimentelor și al viabilității.
3.2 Norme specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele pescărești destinate consumului uman
(Extras din – Regulamentul (CE) nr. 854/2004 – al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului)
Controale oficiale ale producției și introducerii pe piațã
1. Controalele oficiale ale producției și introducerii pe piață a produselor pescărești trebuie să cuprindă în special:
a. un control periodic al condițiilor de igienă la debarcare și la prima vânzare;
b. inspecții periodice ale navelor și unităților terestre, inclusiv halele de vânzare prin licitație și piețele de comerț , pentru a verifica, în special:
i. după caz, dacă sunt încă respectate condițiile autorizării;
ii. dacă produsele pescărești sunt manipulate corect;
iii. respectarea cerințelor în ceea ce privește igiena și temperatura;
iv. starea de igienă a unităților, inclusiv navele și a instalațiilor și echipamentelor acestora și igiena personalului.
c. controale ale condițiilor de depozitare și transport.
2. Cu toate acestea, sub rezerva punctului 3, controalele navelor:
a. pot fi efectuate în cadrul în care navele fac o escală într-un port dintr-un stat membru;
b. vizează toate navele care debarcă produse pescărești în porturile Comunității, indiferent de pavilionul sub care navighează;
c. în cazul în care este necesar, în cazul în care autoritatea competentă a statului membru al cărui pavilion îl arborează nava efectuează controlul oficial, pot fi efectuate când nava
este pe mare sau când se află într-un port din alt stat membru sau dintr-o țară terță.
3. a. Pentru inspectarea unei nave fabrică sau a unei nave frigorifice care navighează sub
pavilionul unui stat membru efectuată în scopul acordării unei autorizări pentru această
navă, autoritatea competentă a acestui stat membru este obligată să realizeze inspecții în
conformitate cu cerințele din articolul 3, în special în ceea ce privește duratele prevăzute la articolul 3, alineatul 2. În cazul în care este necesar, autoritatea competentă respectivă poate inspecta nava când aceasta se află pe mare sau când se află într-un port din alt stat
membru sau dintr-o țară terță;
b. în cazul în care autoritatea competentă a statului membru al cărui pavilion îl arborează
nava , a acordat pentru această navă o autorizare condiționată în conformitate cu articolul
3, autoritatea competentă respectivă poate autoriza autoritatea competentă:
i. din alt stat membru sau
ii. dintr-o țară terță care este menționată într-o listă a țărilor terțe din care este autorizat
importul de produse pescărești stabilită în conformitate cu articolul 11, să realizeze o
inspecție de monitorizare în vederea acordării unei autorizații definitive sau să proroge o
autorizație condiționată în conformitate cu articolul 3 alineatul 1 litera b sau să mențină
autorizația în faza de examinare, în conformitate cu articolul 3 alineatul 4. În cazul în
care este necesar, autoritatea competentă respectivă poate inspecta nava când aceasta se
află pe mare sau când se află într-un port din alt stat membru sau dintr-o țarã terță.
4. În cazul în care autoritatea competentă dintr-un stat membru autorizează autoritatea
competentă din alt stat membru sau dintr-o țară terță să realizeze inspecții în numele
acesteia în conformitate cu punctul 3, cele douã autorități competente stabilesc împreună
modalitățile de realizare a acestei inspecții. Este necesar ca aceste modalități să ofere, în
special, garanția că autoritatea competentă din statul membru sub al cărui pavilion
navighează vasul primește imediat un raport privind rezultatele inspecțiilor și orice
suspiciune de neconformitate care să-i permită să ia măsurile necesare.
Evaluări organolpetice
Este necesar să fie efectuate controale organoleptice aleatorii în toate etapele producției,
prelucrării și distribuției. Aceste controale au drept scop, în special, verificarea respectării
criteriilor de prospețime stabilite în conformitate cu legislația comunitară. Acesta înseamnă, în special, să se verifice în toate etapele producției, prelucrării și distribuției, dacă produsele pescărești depășesc liniile de bază, cel puțin ale criteriilor de prospețime stabilite în conformitate cu legislația comunitară.
Indicatori de prospețime
În cazul în care examinarea organoleptică pune sub semnul întrebării prospețimea produselor pescărești, pot fi prelevate probe care să fie supuse unor testări în laborator pentru determinarea conținutului de azot bazic volatil total (TVB-N) și de azot-trimetilamină (TMA-N).
3.3 Aprecierea siguranței produselor din peste-H.A.C.C.P.
Sistemul HACCP-[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Points ([NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] de Control), reprezintă o modalitate de management ce identifică în mod sistematic riscuri specifice precum și măsurile de controlare a acestora pentru a asigura siguranța produselor alimentare. Acest sistem este recunoscut în întreaga lume și este acceptat ca fiind un sistem eficace din punct de vedere al siguranței alimentelor.
În ceea ce privește domeniul alimentar, [NUME_REDACTAT] privește problemele legate de siguranța alimentelor într-un mod radical, acestea având toleranță zero. Astfel în vederea aderării în anul 2007, cerințele Uniunii în materie de siguranța alimentelor solicitate au fost transpuse în conținutul a două Regulamente ale U.E., 852 și 853/2004 care prevăd obligativitatea implementării de către toate unitățile din industria alimentară a sistemului HACCP până la 1 ianuarie 2006. Conform acestor regulamente, toate unitățile care produc si procesează produse de origine animală si nonanimală (brutării, abatoare, fabrici de ulei si zahăr etc.) sunt obligate sa garanteze siguranța alimentară pe toate verigile lanțului alimentar.
Implementarea acestui sistem trebuie să devină obligatorie și în același timp salutară pentru unitățile producătoare din mai multe motive:
Numărul patogenilor alimentari a crescut foarte mult în ultimul timp. De exemplu, în intervalul 1973-1988 a crescut incidența episoadelor de toxiinfecții alimentare produse de bacterii ce anterior nu erau considerate cauze importante de îmbolnăviri alimentare: Escherichia coli O157, Salmonella enteritidis (Tudor, L., 2005) .
Consumatorii sunt mult mai conștienți asupra problemelor de sănătate ce derivă dintr-o alimentație mai puțin sigură, iar cerințele acestora pentru produse sigure sunt din ce în ce mai puternice. De asemenea îngrijorarea față de problemele generate de contaminarea chimică a alimentelor (efectul metilmercurului din pește asupra dezvoltării intelectuale a copiilor, asupra SNC și supra rinichilor).
Industria alimentară a luat o amploare deosebită iar sortimentele de produse sunt foarte numerose, variantele de obținere prin diferite procedee de procesare sunt de asemenea tot mai multe iar comerțul interanțional este intensificat.
Criteriul siguranței și calității produselor se impun în fața altor criterii de selectare a produselor (Tudor, L., 2005).
Pe lângă aceste motive, oricărui producător acest sistem îi aduce siguranța că produce și oferă consumatorilor produse sigure, având posibilitatea să controleze de-a lungul întregului flux de procesare tehnologică produsele obținute.
Definiții si termeni
Analiza riscului – activitatea de colectare și procesare a informaților și datelor legate de riscuri și condițiile în care apar acestea, pentru a decide care dintre ele sunt relevante pentru siguranța alimentelor și care vor fi incluse într-un plan HACCP .
Risc – orice agent de natură fizică, biologică sau chimică prezent în aliment, care poate afecta viața sau sănătatea consumatorului .
Arbore decizional – secvență de întrebări la care se va răspunde din aproape în aproape pentru a stabili dacă un punct de control reprezintă în același timp și punct critic de control sau nu.
Diagrama de flux- suscesiune detaliată a etapelor existente în procesul de manipulare, prelucrare și depozitare a unui produs alimentar .
Echipa HACCP- grup de persoane cu multiple specializări care devin responsabile pentru implementarea și menținerea sistemului HACCP la nivelul organizației în cauză .
Sistem HACCP – sistemul ce identifică, analizează, evaluează și controlează riscurile relevante din punct de vedere al siguranței alimentelor, implementat și rezultat în urma aplicării principiilor haccp .
Plan HACCP – un document scris, bazat pe principiile haccp, care detaliază procedurile ce trebuie urmate la nivelul organizației respective .
Limită critică – valoare stabilită a unui parametru la nivelul unui punct de control, a cărei depășire ar putea pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului .
Punct critic de control – o etapă din obținerea unui produs care conduce la reducerea până la un nivel acceptabil sau chiar elimină pericolele, când această etapă esențială scapă de sub monitorizare siguranța produsului este pusă în pericol .
Punct de control – orice etapă în care pot fi controlați factori de risc, dar în care pierderea controlului nu duce la afectarea siguranței produsului .
Toleranță – intervalul în care este permisă variația unui parametru într-u punt anume .
Deviație – eșecul asigurării limitei critice de control .
Criteriu – cerință ce stă la baza unei interpretări sau decizii .
Măsură de control – activitate ce poate fi utillizată pentru a preveni, reduce sau elimina un risc de importanță semnificativă .
Măsură preventivă – activitate necesară pentru a preîntâmpina apariția unui risc sau pericol .
Măsură corectivă – procedura urmată pentru a elimina sau reduce la nivel acceptabil un risc apărut din cauza unei devieri de la planul haccp .
Monitorizare HACCP – un document întocmit pe baza principiilor haccp, ce conține un plan de obseravții secvențiale și de măsurători ale parametrilor de control pentru a evalua dacă punctele critice de control sunt bine controlate .
Audit HACCP – examinare sistematică pentru a determina dacă activitatea sistemului haccp implementat și rezultatele referitoare la acest sistem sunt în concordanță cu cele stabilite anterior aplicării acestuia, dacă sistemul este implementat corespunzător și eficient și în ce măsură sunt atinse obiectivele .
Severitate – gravitatea efectului sau efectelor unui risc sau pericol .
Verificare – aplicarea de metode, proceduri, teste și alte evaluări, în plus față de monitorizare pentru a determina concordanța cu planul haccp .
Preliminarii obligatorii – proceduri ce asigură condițiile operaționale fundamentale pentru fucnționarea sistemului haccp .
Elaborarea planului HACCP și implementarea
Înainte de elaborarea planului orice unitate trebuie să întrunească anumite condiții preliminare ce se referă la asigurarea procedurilor de igienă menționate în codurile de bună practică, instruirea angajaților în legătură cu acțiunile ce se vor desfășura, să asigure trasabilitatea produselor proprii și să stabilească măsurile ce vor fi luate în cazul unor plângeri venite din parte consumatorilor.
Programe preliminare
1) Organizația sau unitatea de producție care dorește sau are în vedere implementarea HACCP trebuie să îndeplinească anumite cerințe și condiții, practic menite să asigure o protecție a alimentelor de contaminare, de depreciere sau de orice fel de alterare. Este vorba de minimele condiții ce trebuie îndeplinite de orice unitate de producție alimentară la nivel de mediu, de microclimat, specificate sub formă de cerințe în legislația din domenii.
Toate aceste proceduri preliminare necesare se referă îndeosebi la procedurile de asigurare a igienei menționate în codurile de bună practică și regulamente. Organizațiile trebuie să implementeze înainte anumite standarde de sanitație și igienă documentate care să cuprindă referiri în principal dar nu exclusiv la următoarele:
Siguranța apei
Condiționarea și curățenia suprafețelor de contact cu alimentele
Prevenirea contaminării încrucișate
Mantenența echipamentelor de spălare a mâinilor, sanitizarea mâinilor și a toaletelor
Protecția alimentelor, materialului de ambalare a alimentelor, și a suprafețelor de contact cu alimentele de contaminare
Etichetare corespunzătoare, depozitare și folosire adecvată a componenților toxici
Controlul sănătății angajaților
Excluderea bolilor
Controlul deșeurilor
Modul de construire, amplasare și de derulare a fluxului unității în cauză.
În completarea tuturor acestor măsuri legate la modul general de asigurarea igienei alimentelor și a calității igienice a acestora, întocmirea planului HACCP face referire strictă la siguranța alimentului pentru consumator. Astfel pe măsură ce se elaborează planul HACCP se va ține seama și de îndeplinirea tuturor celorlalte cerințe care fac subiectul unui alt management separat complet de sistemul HACCP.
2) O a doua etapă preliminară implementării sistemului HACCP este instruirea angajatilor.Unitatea va trebui să dezvolte și să implementeze o procedură de instruire documentată pentru toți angajații ce au legătură cu asigurarea eficienței implementării planului HACCP.
Astfel vor avea loc ședințe de instruire planificate conform posibilităților și programului unității în cauză. In programul de instruire a personalului organizației vor trebui realizate următoarele:
Identificarea nevoilor de instruire și inițierea unui plan de instruire adecvat și mulat pe specificul unității și personalului .
Toti angajații vor fi foarte bine instruți în legătură cu principiile HACCP/controlul sanitației și aplicarea acestora .
Cel puțin două persoene din organizație vor fi foarte bine pregătiți în legătură cu principiile și aplicarea HACCP, legislația relevantă din domeniu și regulamentele interne, precum și asupra programelor de audit.
Va avea loc o evaluare a eficienței instruirii personalului prin metode diferite ce merg de la chestionare la testare.
După toate aceste etape vor fi păstrate înregistrările efectuate odată cu instruirea personalului.
3) Un alt aspect de relevanță ridicată asupra căruia unitatea trebuie să acționeze este trasabilitatea produselor ce ies din fabrică. Orice organizație ce dorește implementarea sistemului HACCP trebuie să asigure existența unor proceduri specifice, documentate prin care oricând să poată fi găsit orice produs ce iese din producție în eventualitatea oricărui incident legat de siguranța produsului. Aceste proceduri trebuie să asigure ca toate produsele să fie identificate în mod corespunzător și trasabile în permanență. Ele trebuie să includă:
Informații despre produs, descrierea produsului, numărul lotului și alte date relevante .
Trebuie identificate circumstanțele în care ar putea fi nevoie de regăsirea produselor .
Trebuie identificate toate părțile participante ce trebui anunțate în eventualitatea unei asemenea situații .
Produsele regăsite și readuse trebuie eliminate sub formă de deșeuri și identificarea modalității .
Posibilitățile de îmbunătățire a planului HACCP și a produselor .
Concordanța cu anumite regulamente și cerințe relevante .
4) De asemenea pentru orice unitate producătoare de produse alimentare, exista oricând posibilitatea unor plângeri din partea consumatorilor. Și în acest caz organizația trebuie să stabilească anuminte proceduri ce trebuie urmate pentru a putea rezolva problema plângerilor venite din partea clienților și consumatorilor ce trebuie să includă:
Datelor necesare (etichete,lot,dată de producție) pentru produsul în cauză .
Responsabilitatea de a investiga plângerea și de a comunica ulterior rezultatele consumatorului.
Evaluarea plângerilor consumatorului în legătură cu siguranța alimentului.
Acțiunile ce trebui asumate, dacă este nevoie incluzând aici si procedura mai sus menționată de regăsire a produselor trasabile .
Toate plângerile și acțiunile următoare vor fi îndreptate către etapa de verificare a sistemului HACCP pentru acțiuni corective. Toate plângerile și acțiunile luate vor trebui de asemenea documentate.
Implementarea propriu-zisă
Aceste programe și proceduri fiind asigurate, unitatea poate începe implementarea sistemului de siguranță a alimentelor HACCP, odată cu elaborarea unui plan HACCP. Pentru a realiza implementarea propriu-zisă a sistemului în unitate, aceasta trebuie să urmeze un plan HACCP reprezentat de un document scris, bazat pe principiile HACCP, care detaliază procedurile ce trebuie urmate la nivelul organizației respective.
Principiile HACCP sunt:
Analiza riscurilor
Identificarea punctelor critice de control
Stabilirea limitelor critice
Proceduri de monitorizare
Acțiuni corective
Proceduri de verificare
Documentarea și înergistrarea rezultatelor
Cele 7 principii HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvențe logice ce trece prin următoarele etape de lucru:
• Definirea termenilor de referință ceea ce presupune existența unui material scris tip broșură disponibil;
Selectarea echipei HACCP – echipă multidisciplinară;
Descrierea produsului/gamei de produse ;
Identificarea intenției de utilizare a acestora;
Constituirea diagramei de flux;
Verificarea în teren a diagramei de flux;
Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape de procesare tehnologică;
Aplicarea metodei arborelui decizional pentru ficare etapă pentru a identifica [NUME_REDACTAT] de Control;
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare [NUME_REDACTAT] de Control;
Stabilirea unui sistem de monitorizare;
Stabilirea unui plan de acțiuni corective;
Stabilirea unui sistem de stocarea înregistrărilor și documentației;
Verificarea modului de funcționare a sistemului prin audit intern;
Revizuirea planului HACCP.
CAPITOLUL IV
Scopul și obiectivele lucrarii
4.1 [NUME_REDACTAT] de procesare pește S.C. GOLDEN FISH S.R.L.
Obiectivul de bază pe parcursul studiului a fost îmbunătățirea programului de autocontrol privind calitatea peștelui materie prima prin verificarea condițiilor de prospețime și salubritate a peștelui din momentul recoltării din lacurile fermelor piscicole (recepția peștelui la punctul de colectare) si până la momentul livrării către fabrica de procesare.
Ne-am propus efectuarea controlului sanitar veterinar al peștelui, urmărind gradul de prospețime, prin examene organoleptice la recepția peștelui în punctul de colectare și examene fizico-chimice / microbiologice, la recepția în fabrica de procesare.
4.2 Cerințe generale privind unitățile de procesare pește
Unitatea de procesare a produselor din pescuit este definită ca fiind o unitate cu dotări specifice în care se desfășoară activități de recepție, depozitare, preparare, transformare a peștelui și produselor din pescuit, ambalare și livrare a produselor finite.
Principiile care trebuiesc respectate la proiectarea, construirea și exploatarea unităților de procesare pește sunt relatate în continuare.
Amplasarea unității
În alegerea locului de amplasare a unităților de procesare pește trebuie să se țină cont de
următorii factori:
a) Pentru a evita degradarea peștelui în timpul transportului acestuia către unitate,fabrica
trebuie amplasată cât mai aproape posibil de sursa de materie primă;
b) Zona trebuie să fie nepoluată, departe de activitățile industriale, care prin producere de
fum, praf sau mirosuri ar putea contamina peștele;
c) Recomandabil ar fi ca amplasarea să se facă în afara localităților și contra-vânt fațã de
acestea, deoarece mirosurile neplăcute obținute în urma unor operații i-ar putea deranja
pe localnici;
d) Spațiile trebuie să permită îndepărtarea fără prea mult efort a deșeurilor solide și lichide, eliminând riscul de poluare;
e) Se vor evita zonele cu risc de inundație sau alunecări de teren, deoarece costul
construcției ar crește, fiind necesare cheltuieli suplimentare pentru consolidarea terenului;
f) Indiferent de anotimp, accesul la căile de circulație trebuie să se facă foarte ușor. Astfel se reduce riscul de a se bloca aprovizionarea cu materii prime și alte materiale și
expedierea produselor finite;
g) Multe operații necesită cantități mari de apă potabilă, aceasta putând fi procurată din
rețeaua locală, din puțuri sau baraje proprii;
h) Amplasarea magaziilor de deșeuri în apropierea unității trebuie evitată, deoarece acestea consituie o permanentă sursă de dăunători, cum ar fi muștele și șoarecii;
i) Este importantă posibilitatea unor comunicații rapide: telefon, fax, computer, acces rapid la serviciile poștale;
j) Un mare avantaj pentru desfășurarea activității comerciale de către fabrică ar fi
amplasarea în apropierea unei piețe de produse agroalimentare, care ar facilita activitatea
de desfacere a produselor finite;
k) Aprovizionarea cu diferite materiale, cum ar fi materialele de ambalaj, este necesară. Cu cât furnizorii sunt mai departați, cu atât costurile sunt mai mari;
l) Nevoia de gheațã în cantități mari impune deținerea unei instalații proprii de fabricare a gheții. Însă amplasarea în apropierea unei surse sigure de gheață ieftină ar constitui un
avantaj;
m) Amplasamentul trebuie să asigure spații adecvate accesului vehiculelor în ambele sensuri.
Clădirile în care se realizează prelucrarea peștelui
Toate spațiile destinate prelucrării, manipulării, conservării și valorificării peștelui trebuie să fie amplasate, proiectate și construite în așa fel încât să existe un minim de siguranță și o posibilitate cât mai redusă de contaminare, să permită o igienizare corespunzătoare, să nu existe posibilitatea de acces pentru rozătoare sau insecte, care pot fi gazde temporare ale vreunui parazit, virus sau bacterii patogene.
Este de preferat ca unitatea să fie dispusă pe un singur nivel, deoarece construcția pe mai multe nivele prezintă o serie de dezavantaje: apariția infiltrațiilor, a condensului, a suprasolicitării tavanelor etajelor inferioare, îngreunarea deplasării materiei prime si a
produselor. Clădirile trebuie să fie suficient de spațioase pentru a evita inghesuirea personalului și a utilajelor. Interiorul unității trebuie construit din materiale durabile și ușor de întreținut.
Înălțimea internă recomandată este de 3…3,6 m, deoarece un plafon mai înalt va fi greu de curățat, iar unul mai coborât va îngreuna aerisirea.
Toate zonele în care va fi manipulat produsul obligatoriu vor fi separate de orice zonă cu altă destinație, cum ar fi clădirile administrative sau auxiliare.
Controlul dăunătorilor și ai insectelor
Construcția trebuie să prevină pătrunderea insectelor, păsărilor și a dăunătorilor (șobolani, șoareci). Este important să nu existe copaci, grădini, zone cultivate în complexul de clădiri, ghivece cu flori naturale în incinta spațiilor de prelucrare. Acestea ar putea furniza adăpost pentru dăunători și insecte, care sunt o sursă de contaminare.
Cel mai indicat ar fi ca împrejurul clădirilor să existe o împrejmuire din beton, pentru a
putea împiedica accesul animalelor(câini, pisici) în curtea fabricii.
Pentru a împiedica pătrunderea rozătoarelor și a gândacilor în clădiri se recomandă amplasarea de capcane cu apă în locurile prin care aceștia au acces în interior, fiind reprezentate de zonele în care canalele de drenaj traversează pereții către exterior.
[NUME_REDACTAT] trebuie să fie confecționate din materiale dure, nealunecoase, ușor de igienizat și să prezinte o înclinație către gurile de scurgere. Înclinarea podelelor către gurile de scurgere au rolul de a împiedica formarea bălților. Este recomandată o înclinare de 1:90 sau 1:100.
Special pentru construcțiile din industria alimentară se realizează tencuieli rezistente la
coroziune, eroziune și abraziune, care prezintã și proprietăți de rezistență la șocuri termice și în unele cazuri conțin și bactericide. Se poate utiliza și gresie sau ceramică, însă aceasta nu trebuie să fie alunecoasă, iar îmbinările dintre două plăci trebuie să fie mereu menținute în stare bună. O altă soluție foarte bună sunt plăcile de argilă cu grosimea de 5 cm înglobate în ciment furanic.
Cimentul obișnuit se uzează rapid, este poros și poate fi atacat de acizi și uleiul de pește.
Orice suprafață s-ar folosi, ea trebuie să fie ușor de igienizat și să reziste în timp la spălare și frecare. Materialul podelei trebuie să fie continuat pe pereți pe o înălțime de 15 cm, iar recomandabil ar fi ca îmbinările să fie rotunjite.
Gurile de scurgere
Drenurile trebuie să fie largi și adânci, având o secțiune în formă de U și o pantă continuă, pentru a împiedica apa să rămână în ele. La nivelul podelei, ele sunt acoperite cu gratii metalice.
Apa care este evacuată prin aceste guri de scurgere ajunge în afara zonei de prelucrare, într-un bazin de captare realizat din beton rezistent la acțiunea apei. Diametrul interior al țevilor de drenaj trebuie să fie de minim 10 cm. În fiecare loc în care canalele de drenaj traversează pereții către exterior trebuie să se amplaseze o capcană pentru împiedicarea pătrunderii dăunătorilor în interior.
[NUME_REDACTAT] din zona de lucru trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie neabsorbanți, netezi și lavabili. Pe o înălțime de minimum 2 metri, ei au nevoie de o protecție, cum ar fi plăcile ceramice, metalele anticorozive (oțel inoxidabil, aluminiu). În cazul folosirii betonului, el trebuie vopsit cu vopsea netoxică, lucioasă, de culoare deschisă.
În prezent se folosesc acoperiri de perete stratificate, rezistente, ușor de curățat și care nu permit dezvoltarea bacteriilor. Aceste acoperiri sunt destinate special fabricilor din industria produselor alimentare.
[NUME_REDACTAT] trebuie să fie construite și finisate în așa fel încât sã prevină acumularea murdăriei și să reducă apariția condensului și a mucegaiului. Trebuie să se prezinte sub forma unei suprafețe continue, vopsite cu vopsea albă netoxică, lucioasă și să nu prezinte spărturi. În cazul în care se folosește tavan fals pentru mascarea conductelor suspendate, trebuie sã se aibă în vedere faptul că zona dintre tavanul fals și acoperiș poate deveni un loc de infestare cu dăunători.
De aceea, este recomandată reducerea numărului de țevi fixate de plafon, pentru a nu fi necesară utilizarea tavanului fals.
[NUME_REDACTAT] trebuie să fie ușor de spălat și dacă este cazul, de dezinfectat. Trebuie să fie confecționate din suprafețe neabsorbante și netede, pentru a facilita curățarea. La partea inferioară trebuie să fie prevăzute cu un material metalic, pentru a împiedica pătrunderea dăunătorilor. Acolo unde este necesară prevenirea pătrunderii insectelor se folosește o sită
metalică sau o perdea de aer. Deschiderea ușilor trebuie să fie suficient de mare pentru a permite pătrunderea și ieșirea vehiculelor utilizate pentru transportul intern și a navetelor și paleților cu produs și în același timp să fie cu autoînchidere.
[NUME_REDACTAT] se recomandă a fi foarte simple și de dimensiuni mari, situate la minimum un metru deasupra podelei. Nu este obligatoriu ca ele sã fie din sticlă, însă atunci când aceasta este folosită se recomandă construirea lor în așa fel încât sã fie împiedicată acumularea murdăriei.
În cazul în care există posibilitatea deschiderii ferestrei înspre mediul exterior este obligatorie o plasă de protecție împotriva insectelor, ușor de demontat pentru a fi curățată periodic. Contaminarea poate rezulta în urma ferestrelor rămase deschise în timpul producției și de aceea se recomandă evitarea acestui risc prin închiderea lor.
Ventilația
O ventilație bună este esențială, ea asigurând condiții de lucru confortabile, reducând formarea condensului și concentrarea de mirosuri neplăcute. Conductele de ventilare trebuie să fie foarte bine îmbinate și toate deschiderile înspre mediul ambiant trebuie să fie prevăzute cu plase împotriva insectelor, pentru a nu permite pătrunderea lor în interior.
[NUME_REDACTAT] naturală sau artificială este importantă pentru ca operațiunile să aibă loc într-o manieră cât mai igienică, însă ea nu trebuie să determine apariția unei culori de natură să inducă în eroare.
Cea mai bună alternativă pentru lumina naturală este lumina fluorescentă. În zonele generale de lucru este necesar un minimum de 400-500 lucși, în cazul luminii naturale, ceea ce reprezintă o densitate de aproximativ 20-30 W/m2, dacă se folosesc tuburi fluorescente. Spre deosebire de zonele generale, lumina trebuie să fie mai intensă în zonele de inspecție, nivelul fiind de 2,5 ori mai mare. Luminile trebuie să fie poziționate în locuri bine gândite, astfel încât iluminarea să fie eficientă, iar în caz de spargere a sticlei, acesta să nu pătrundă în produs.
Spații speciale
Se prevăd spații adecvate pentru curățarea, dezinfectarea și depozitarea instrumentelor și
echipamentelor de lucru, construite din materiale rezistente la coroziune, ușor de curățat și care dispun de alimentare adecvată cu apă caldă sau rece. Totodată sunt prevăzute și spații speciale pentru spălarea peștelui materie primă.
Fiecare chiuvetă sau orice dotare asemănătoare destinată spălatului peștelui, trebuie să dispună de alimentare adecvată cu apă potabilă caldă sau rece, să fie păstrată curată și chiar dezinfectată.
[NUME_REDACTAT] încăperi nu trebuie să se situeze în imediata vecinătate a spațiilor de lucru. Locul optim de amplasare este la intrarea în fabrică. Curățenia este indispensabilă. Pereții trebuie să fie netezi, ușor de spãlat și vopsiþi în nunațe deschise, iar podelele trebuie să fie neporoase și ușor lavabile.
Pe lângă spațiul destinat toaletelor, chiuvetele se mai amplasezã și la intrarea în spațiile de lucru, astfel încât să se poată folosi întotdeauna la intrare. În permanență trebuie să existe apă caldă curentã (400C) și săpun, iar robinetele să fie acționate cu pedale. Trebuie să existe uscătoare de mâini cu aer cald sau prosoape de unică folosință, în acest caz fiind necesar și un coș de gunoi, al cărui conținut trebuie ars la anumite intervale de timp, departe de spațiul de lucru.
CAPITOLUL V
DESCRIEREA UNITĂȚII S.C. GOLDEN FISH S.R.L.
S.C. GOLDEN FISH S.R.L. este situată în localitatea Sulina, județul Tulcea. Domeniul de activitate al companiei se bazeazã pe pisciculturã, societatea deținând o păstrăvãrie, o secție de procesare pește și patru puncte de desfacere a peștelui și a preparatelor din pește.
Secția de procesare pește este proiectată în așa fel încât să existe spațiu suficient pentru realizarea activităților în condiții corespunzătoare de igienă. Această proiecție are la bază separarea sectorului murdar de cel curat.
Prin intermediul celor patru magazine destinate comercializării peștelui și a preparatelor din pește, clienții sunt delectați cu produse pescărești 100% naturale, create după rețete proprii. Ca și produse oferite spre comercializare putem aminti păstrăv proaspăt congelat, păstrăv afumat, caras , crap , salată de icre și pastă din carne de pește.
5.1 Descrierea fluxului tehnologic de producere a fileului de pește proaspăt și congelat
În urmă cu cincizeci de ani, valorificarea peștelui sub formă congelată se realiza în proporție de 40-50% din totalul de pește consumat. În momentul de față acest procent s-a modificat, situându-se sub procentul de 30%.
Peștele congelat provine doar din peștele proaspăt și se poate prezenta sub patru forme:
– pește congelat întreg ;
– pește congelat eviscerat ;
– pește congelat decapitat-eviscerat ;
– pește congelat sub formă de file.
Schema bloc a liniei de fabricare a fileului de pește afumat
În cadrul societății comerciale S.C. GOLDEN FISH S.R.L., peștele proaspăt procurat din bălțile proprii este transportat către secția de prelucrare cu ajutorul mijloacelor de transport igienizate corespunzător, în care se menține constantă temperatura de refrigerare de 0…40C pe toată durata transportului. Peștele este aranjat în casete de plastic prevăzute cu perforații în zona inferioară, pentru a permite eliminarea apei rezultate în urma topirii stratului de gheață cu care este acoperit peștele.
Recepția în unitate a peștelui materie primă se realizează cantitativ și calitativ. Recepția cantitativă urmărește determinarea cantității de pește cu care s-a aprovizionat secția de prelucrare și constă în cântărirea peștelui cu ajutorul cântarului situat în zona de recepție a mărfii. Recepția calitativă este o etapă foarte importantă în luarea deciziei de acceptare sau respingere a lotului de pește. Aceasta constă în examinarea organoleptică, apreciind aspectul exterior al peștelui, culoarea, gustul, mirosul și dimensiunile lui. În cazul în care apar anumite îndoieli în ceea ce privește calitatea lotului de pește, examinarea organoleptică este completată cu analize de laborator. X
Peștele astfel acceptat este lotizat, numărul lotului fiind compus din:
– denumirea speciei peștelui, notată cu cifre romane;
– forma sub care acesta a intrat în unitate (întreg, eviscerat, decapitat-eviscerat etc.), notată
cu cifre arabe;
– numărul intrării în unitate a speciei respective, în ultimul an, notat cu cifre arabe.
Caietul în care se completeazã intrările peștelui materie primă în unitate este compus din următoarele rubrici:
a. numărul intrărilor de la începutul anului;
b. data intrării;
c. tipul de sortiment;
d. numărul lotului;
e. documentele însoțitoare (aviz de însoțire a mărfii sau factură);
f. firma furnizoare (în cazul în care peștele nu provine din bălțile proprii);
g. cantitatea;
h. declarația de conformitate a materiei prime;
i. caracteristici organoleptice;
j. temperatura pe mijlocul de transport (aproximativ 40C, pentru produsele refrigerate și -18…-220C, pentru produsele congelate);
k. data expirării;
l. semnătura primitorului.
Spre exemplu, în data de 01.01.2013 au intrat în unitate 50 kg păstrăv proaspăt întreg.
Numărul lotului va fi următorul: III- 1- 03, explicat în Fig. 1.
În urma recepției efectuate, peștele este așezat în cărucioare și refrigerat, fiind ținut la
temperatura de 0…40C, peste el adăugându-se un strat de gheață obținută cu o mașină proprie de gheață.
Se realizează în continuare o prelucrare primară a peștelui, în urma căreia se îndepărtează părțile necomestibile ale acestuia, respectiv solzii, capul, intestinele, branhiile și rinichii.
III – 1 – 03
Corespunde speciei Corespunde primei intrări
păstrav a speciei păstrăv in anul 2013
Corespunde peștelui
întreg
Fig. 1. Exemplificarea elementelor componente ale unui lot
Desolzirea reprezintă procesul de îndepărtare a solzilor de pe suprafața peștelui. Peștele este ținut de coadă, iar cu partea netăioasă a lamei unui cuțit se apasă ușor dinspre coadă înspre cap, în sens invers poziționării solzilor, până când aceștia sunt îndepărtați în totalitate.
Tot cu ajutorul cuțitului se realizează decapitarea, care se face la nivelul capului osos care protejează branhiile și nu sub ele. În continuare se realizează secționarea întregului abdomen al peștelui, de la cap și până la coadă.
Este de reținut faptul că în cazul unei secționări prea adânci există riscul spargerii viscerelor, carnea devenind improprie pentru consum.
Prin eviscerare sunt înlăturate părțile necomestibile ale peștelui, prelungindu-i acestuia prioada de conservare. Acest proces constă în înlăturarea manuală a branhiilor și a intestinelor, iar cu ajutorul unei linguri se curăță peștele dinspre cap înspre coadă, pentru a elimina măruntaiele rămase. Rinichii, atașați de șira spinării, se înlătură cu ajutorul cuțitului.
Filetarea și porționarea trunchiului peștelui se realizează într-o încăpere distinctă de cea
utilizată pentru desolzire, decapitare, eviscerare, pentru a evita contaminarea sau murdărirea lui.
Toate părțile necomestibile înlăturate în urma realizării celor trei procese, respectiv desolzire, decapitare, eviscerare, constituie partea murdară sau deșeurile. X Acestea sunt colectate într-un container interior, X acoperit cu un capac etanș, ușor de spălat și dezinfectat, care va fi golit în containerul exterior la sfârșitul fiecărui schimb al personalului sau ori de câte ori este nevoie.
Trunchiul peștelui obținut se așează în navete și se cântărește. X
Pentru a separa zona murdară de cea curată, cele două încăperi alăturate comunică printr-o fereastră, X care se deschide doar în momentul în care peștele desolzit-decapitat-eviscerat, cântărit anterior, trece în zona de filetare.
Peștele este spălat cu apă rece din abundență, pentru a îndepărta vena sangvină.
Filetarea se realizează tot manual, X cu ajutorul cuțitului și constă în tăierea peștelui în adâncime până la nivelul coloanei vertebrale, introducerea cuțitului de-a lungul acesteia, secționând trunchiul de la cap înspre coadă și desprinzând astfel primul file. Coloana vertebrală a peștelui este apoi desprinsă de pe al doilea file.
În continuare, fileul este așezat pe cărucioare X cu tăvi suprapuse și transportat în camera [NUME_REDACTAT], unde are loc o congelare rapidă, realizată la -300C, timp de 4 ore. Nu se realizează o congelare lentă, deoarece aceasta duce la formarea cristalelor de gheață de dimensiuni mari, care străpung peretele celular, iar în urma decongelării, pierzându-se lichidele, se obține o carne de calitate slabă.
Din camera [NUME_REDACTAT], fileul congelat ajunge în zona de ambalare. Acesta este ambalat în pungi de 1 kg, sudate fãrã vid, X personalizate, prezentând și o zonã transparentă care permite vizualizarea produsului. Materialele de ambalare sunt îndeajuns de rezistente pentru a putea proteja produsul, fără să deterioreze caracteristicile organoleptice ale acestuia și fără să îi transmită anumite substanțe nocive pentru sănătatea omului. Fiecare ambalaj este etichetat în mod corect, fiecare etichetă conținând denumirea și adresa fabricantului, data prelucrării, data limitã a consumării, condițiile speciale de conservare și de utilizare, locul de proveniență și cantitatea netă.
Depozitarea peștelui congelat ambalat se realizează în spații frigorifice, în care temperatura în toată masa produsului se menþine la -18…-200C, iar umiditatea aerului este crescută. Peștele congelat neambalat în pungi de 1 kg este păstrat în cutii de carton, în cantități de 20 kg, dar și în saci lotizați.
La final se efectuează livrarea fileului de pește proaspăt și congelat către magazinele de desfascere proprii.
5.2 Autocontrolul în unitatea de procesare pește S.C. GOLDEN FISH S.R.L.
Toți agenții economici din domeniul alimentar sunt obligați de lege să efectueze analize sanitar-veterinare. Astfel, toate unitățile care produc și procesează produse de origine animală au obligația de a-și stabili un program propriu de autocontrol al activității care se realizează în cadrul unității și care atestă propria supraveghere pe care societatea comercială o desfășoară.
Procedurile de autocontrol au scopul de a asigura îndeplinirea obiectivelor unității de procesare pește S.C. GOLDEN FISH S.R.L. cu privire la siguranța alimentelor. De asemenea, autocontrolul are rolul de a ajuta la evitarea apariției neconformităților și la creșterea siguranței și eficacității proceselor desfășurate în cadrul unității.
O primă procedură de autocontrol în cadrul societății comerciale S.C. GOLDEN FISH S.R.L. este verificarea stării de igienizare a unității înainte de începerea lucrului. Se realizează un control preoperațional, efectuat fiind de către responsabilul de calitate.
Pentru început, acesta verifică vestiarele, care trebuie să fie ordonate și igienizate, vestiarul femeilor fiind separat de cel al bărbaților. Toate dulapurile trebuie să fie încuiate, în acestea personalul depozitându-și pe toată durata timpului de lucru hainele de stradă și bunurile de valoare, cum ar fi bijuteriile și ceasurile, a căror prezență este interzisă în spațiul de lucru. Tot în vestiare, personalul se va schimba în echipamentul de lucru, care va fi și el analizat și schimbat în cazul unei igienizări necorespunzătoare.
La ieșirea din vestiar se află un covor îmbibat cu o substanță dezinfectantă, iar trecerea peste el este obligatorie, responsabilul de autocontrol verificând dacă personalul se supune în întregime acestui fapt.
În continuare se vor verifica spațiile de depozitare X a materiei prime, spațiile de lucru, depozitele produselor finite și culoarele care leagă aceste încăperi. Se apreciază modul în care a fost efectuată curățenia și igienizarea.
Se controlează dacă pardoseala a fost măturată și dezinfectată, iar pereții și tavanele nu trebuie să prezinte urme de murdărie, condens sau mucegai.
Următorul aspect asupra căruia se concentrează autocontrolul este igienizarea meselor de lucru, care trebuie să se prezinte într-o stare bună de igienă, să fie șterse și dezinfectate, fără să existe vreun obiect nelalocul lui sau vreo urmă rămasă din ziua precedentă.
Ustensilele de lucru trebuie să fie spălate și așezate în recipiente cu soluțiibdezinfectante.
Tăvile și lăzile utilizate pentru depozitarea la frig și pentru congelarea peștelui trebuie să fie și ele igienizate corespunzător.
Responsabilul de autocontrol apreciază și starea de curățenie a chiuvetelelor destinate
spălării peștelui. Trebuie verificat și modul în care acestea dispun de alimentare adecvată cu apă potabilă rece sau caldă.
Containerele destinate deșeurilor, produselor secundare și componentelor necomestibile sau periculoase trebuie să fie golite și acoperite cu un capac etanș, pentru evitarea contaminării ulterioare accidentale.
Gurile de scurgere a apei nu trebuie să fie înfundate.
Se verifică dacă ușa depozitului destinat păstrării substanțelor folosite la dezinfectare este încuiată, pentru ca nici o persoană să nu aibă acces la el, excepție făcând responsabilul de curățenie și dezinfecție.
Următoarea procedură de autocontrol este verificarea stării de sănătate și igienă a personalului. Este obligatoriu ca tot personalul să se găsească într-o stare de sănătate foarte bună și să înțeleagă importanța păstrării unei igiene personale corecte.
În spațiul de prelucrare a peștelui nu este permisă activitatea unei persoane care suferă de infecții intestinale, deoarece persoana în cauză ar putea transmite aceste infecții și peștelui.
Rănile deschise și arsurile constituie un alt risc de contaminare, în acest caz fiind necesară acoperirea lor cu bandaje rezistente la apă și evitarea contactului direct cu peștele. Dacă acest lucru este imposibil, atunci membrul personalului care prezintă astfel de leziuni trebuie transferat în zone în care lipsește contactul cu peștele și produsele din pește.
Unghiile constituie o altã sursă de contaminare și de aceea se impune ca personalul să aibă unghiile scurte și curate, nefiind permis nici măcar lacul de unghii.
Membrii personalului sunt obligați ca în momentul folosirii toaletei să își îndepărteze echipamentul de protecție și să se spele bine pe mâini la terminare.
Procedura care are loc la începerea activității este supravegherea recepției peștelui materie primă și a materialelor auxiliare.
Începând cu mijloacele de transport se verifică dacă acestea sunt menținute intr-o permanentă stare de curățenie, dar și într-o stare perfectă de funcționare, pentru a putea proteja alimentele împotriva oricărui fel de contaminare exterioară.
În timpul recepției se ține cont de condițiile de temperatură în care au fost transportați peștii, studiind înregistrările temperaturilor deținute de responsabilul de transportul acestora de la bălțile proprii la unitatea de procesare.
Pentru a nu supune peștele la schimbări bruște de temperatură chiar și pentru scurt timp, descărcarea acestuia din mijlocul de transport se realizează în prezența unui burduf etanș din cauciuc, care permite menținerea constantă a temperaturii peștelui.
Tot în timpul recepției se efectuează o inspecție a materiei prime și a celor auxiliare, pentru a verifica conformitatea acestora, pe baza căreia se realizează acceptarea și depozitarea lor.
Autocontrolul se realizează și în timpul desfășurării procesului tehnologic. În acestă situație se supraveghează modul în care este lotizat peștele, manipulat și prelucrat de către personal, stabilindu-se măsura în care se respectă condițiile de igienă. Trebuie acordată o mare importanță îndepărtării deșeurilor obținute în urma prelucrării din zona de procesare.
De asemenea, se monitorizează și se înregistrează temperaturile de lucru și cele de depozitare, pentru a evita devierea lor de la parametrii stabiliți.
La fel ca și în cazul materiei prime, la final se realizează controlul produselor finite, pentru a se stabili gradul de conformitate sau neconformitate al acestora.
La sfârșitul zilei de lucru este esențial ca responsabilul de autocontrol să supravegheze activitățile de curățare și dezinfectare a spațiului de producție. În cazul în care fluxul tehnologic este continuu, se va acorda prin programarea producției o anumită perioadă de timp pentru curățare.
Procesul de curățare este constituit din trei etape:
– eliminarea tuturor reziduurilor de dimensiuni mari;
– spălarea întregului spațiu cu apă curată și frecarea cu o perie de plastic a meselor și ustensilelor. Dacă este necesară îndepărtarea depunerilor uscate, se utilizează pe lângă apă și un detergent neparfumat, destinat special acestui scop;
– dezinfectarea întregii suprafețe. Clătirea se realizează abia după ce dezinfectanții au fost lăsați să acționeze. La începutul zilei următoare se clătește puternic cu apă rece.
Programul de autocontrol include și recoltarea de probe de către responsabilul de autocontrol din fiecare șarjă de fabricație, recoltare de probe de sanitație, pentru a controla starea de igienă a unității și a personalului și probe de apă potabilă, având în vedere faptul că este utilizată în întregul proces tehnologic.
Pentru confirmarea conformității, unitatea de procesare pește verifică fiecare șarjă de fabricație, elaborând apoi o declarație de conformitate pentru fiecare lot de livrare. Pe baza declarației de conformitate a producătorului și a buletinului de analiză emis de laborator, medicul veterinar eliberează certificat sanitar veterinar pentru fiecare produs care urmează a fi scos pe piață pentru comercializare.
Recoltării de probe se supun materiile prime și cele auxiliare, produsele finite, materiile și produsele care intră în contact direct cu peștele pe întregul flux tehnologic.
În cadrul recepției peștelui se efectuează recepția organoleptică a acestuia, fiind apreciate aspectul exterior, culoarea, mirosul și consistența lui. Pe baza acestui examen organoleptic se decide acceptarea sau refuzarea lotului de pește. În cazul în care există suspiciuni cu referire la calitatea materiei prime, examinarea organoleptică este completată de analize de laborator..
În cadrul programului de autocontrol, recoltarea de probe din produsele finite reprezintă o obligație a producătorului, rezultatele analizelor atestând eficiența programului de autocontrol din cadrul unității.
Apa este un factor exterior cu o deosebitã importanță în obținerea de produse sigure. Este necesară o sursă de apă de bună calitate, atât pentru curățare, cât și pentru prelucrare. Fiind utilizată în procesul tehnologic, apa trebuie testată periodic, pentru a stabili dacă este optimă folosirii sau în caz contrar, pentru a stabili gradul de contaminare, procedură urmată obligatoriu de o acțiune corectivă. În unitate, existând unsprezece robinete, se recoltează lunar prin rotație probe de la două robinete, în sticle sterile de 0.5 litri.
În cazul în care în urma efectuării analizelor buletinele de analiză sunt neconforme, unitatea trebuie să fie în măsură să retragă complet și rapid oricare lot de produse de pe piață care prezintă un risc pentru sănătatea consumatorilor.
În această situație sunt evaluate și celelalte produse care au fost obținute în condiții similare și care ar putea prezenta un risc asemănător asupra sănătății publice.
O comisie internă eliberează Documentul de retragere (reținere oficială), astfel că marfa este confiscată în întregime. Analizele efectuate se repetă, iar lotul în cauză este depozitat separat de celelalte și se așteaptă rezultatele. În funcție de acestea se iau măsurile corespunzătoare. Dacă analizele au fost efectuate greșit, iar produsul este conform se va realiza replasarea lui pe piață.
Dacă rezultatele au ieșit și de aceastã dată neconforme, se cheamă medicul veterinar, care va elibera Documentul de Mișcare către Unitatea de Distrugere și [NUME_REDACTAT]. Întreaga marfă viciată este trimisă către această unitate și se aduce o confirmare de primire la Protan.
Partea a II – a
Capitolul VI
Metode și materiale utilizate în controlul sanitar veterinar al peștelui
6.1 Recoltarea probelor
Recoltarea probelor s-a făcut din 2 loturi, A si B, recepționate la fabrica de procesare a peștelui la date diferite. Peștele provine din pescuit industrial în lacul Lumina, aflat la aproximativ 10-15 Km de fabrică. Recoltarea s-a făcut de 2 ori din fiecare lot, odată la primirea peștelui în unitate și apoi după 2 zile în momentul livrării peștelui către comercianți. Au fost prelevate probe din fiecare specie de pește și din fiecare lot aflat la dispoziție. Recoltarea a fost făcuta din profunzimea lăzii și de la suprafață. Au fost prelevate un număr total de 9 probe.
Astfel:
Tabel nr 6.1.
Recoltarea probelor, lot A
Tabelul nr 6.2.
Recoltarea probelor, lot B
6.2 Examenul organoleptic
Peștele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare, sau conservării îndelungate prin congelare. Peștele refrigerat se conservă de obicei cu gheață marunțită, în lăzi de lemn sau plastic, sub formă de straturi succesive (un strat de pește, un strat de gheață). Inițial proporția de gheață trebuie să fie de cel puțin 3 : 1 (trei părți gheață si o parte pește). În această formă, timpul scurs din momentul pescuitului și până la vânzarea efectivă va fi de maxim 48 ore (în sezonul răcoros se poate prelungi la 72 ore).În momentul vânzării cantitatea de gheață nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală. Valorificarea peștelui în stare refrigerată nu este practic posibilă decât pentru peștele din apele interioare ale țării și cel pescuit în zona litoralului românesc al [NUME_REDACTAT].
Peștele oceanic se valorifică numai în stare congelată, operațiunea efectuându-se chiar pe vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuată imediat după scoaterea peștelui din apă, sortare și răcire sau, după caz, imediat după decapitare, eviscerare și filetare.
La peștele congelat ambalajul de carton trebuie să fie curat, întreg, fără deteriorări. Pătarea acestuia poate constitui un semn că pe timpul păstrării peștele s-a decongelat și apoi a fost recongelat. Glazura de gheață va fi prezentă și continuă, cu aspect curat, transparent. Aglomerarea de gheață sub formă de strat gros, compact, în partea declină și nuanța roșiatica a acesteia, constituie alt semn al decongelării si recongelării.
Peștele decongelat trebuie să prezinte caractere de prospețime asemănătoare cu cele ale peștelui refrigerat. Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă, astfel încât peștele ținut în mână de extremitatea cefalică, se arcuiește și dacă apoi este pus pe o suprafață plană revine la forma inițială .
În cazul învechirii pronunțate sau instalării proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare, aspect evidențiat prin faptul că peștele ținut în mână se îndoaie brusc, fără a mai descrie acea arcuire specifică peștelui proaspăt. De asemenea, pus pe o suprafață plană, nu mai revine complet la forma inițială .
Țesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene și a enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii. Hidroliza incipientă se soldează cu înmuierea formațiunilor de natură conjunctivă ce se exteriorizează prin dispariția elasticității de ansamblu a peștelui.
Solzii peștelui cu stare normală de prospețime sunt bine fixați la piele. Tracțiunea ușoară (cu unghia) în sens invers direcției lor de inserție întâmpină oarecare rezistență, iar la încetarea acestei tracțiuni revin la poziția inițială, dovada prezenței elasticității ligamentelor de inserție.
Același lucru se observă la gura, operculi și la înotătoare. În legătură cu acest aspect este necesară o precizare. În unele lucrări de specialitate se precizează că peștele proaspăt trebuie să aiba gura închisă, iar gura deschisă constituie un semn de alterare sau de învechire. Aceasta observație nu corespunde cu realitatea și poate deruta pe examinator. Se știe că peștele moare prin asfixiere. Scos din apă el continuă mișcările ritmice de deschiderea și închiderea gurii, de îndepărtarea și apropierea operculilor în tentativa de a dirija curentul de apă (care de fapt nu există) către branhii în scopul oxigenării acestora. Moartea și apoi rigiditatea surprinde peștele fie cu gura închisă fie deschisă. Aprecierea stării de prospețime trebuie să aibă în vedere nu profilul gurii ci prezența elasticității ligamentelor și musculaturii pieselor bucale. În cazul în care peștele are gura închisă, la tragerea de maxilarul inferior cu unghia se întampină oarecare rezistență, iar la încetarea tracțiunii aceasta revine la forma inițială, deci gura se închide, dovedește că starea de prospețime este bună. În caz de învechire sau de alterare, gura se deschide ușor, iar la încetarea tracțiunii nu mai revine la forma inițială ci rămâne deschisă sau intredeschisă. Invers, dacă peștele are gura deschisă, la apăsarea cu degetele pe cele doua maxilare în scopul închiderii gurii se întampină de asemenea oarecare rezistență, iar la înceterea apăsării gura se deschide din nou, este dovada stării normale ale peștelui refrigerat. Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă, astfel încât peștele ținut în mână de extremitatea cefalica, se arcuiește, deci capătă un profil ușor incurbăt și dacă apoi este pus pe o suprafață plană revine la forma inițială. Aceasta dovedește că discurile intervertebrale, precum și ligamentele și celelalte formațiuni conjunctive care leagă componentele părții somatice își păstrează integritatea chimică și elasticitatea proprie.
La peștele proaspăt mucusul cutanat și branhial este clar, sticlos, bine legat, asemănător cu albușul de ou. Prin învechire și alterare mucusul se fluidifică, devine mat, apoi opalescent, tulbure filant, cu nuanță de culoare cenușie- verzuie și miros respingător. Este urmarea instalării putrefacției superficiale. În condiții prielnice de temperatura dezvoltarea florei microbiene de la suprafața peștelui este favorizată de unele particularități ale mucusului, cum ar fi : pH-ul in zona neutră, conținutul mare de apă potențat de înalta lui capacitate hidrofila și, evident, compoziția chimică ce conferă mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacție.
Globii oculari la peștele proaspăt sunt proeminenți sau la nivelul orbitelor, cu corneea clară, curată, transparentă. Prin învechire globii oculari se retractează, ochii par înfundați în orbite, corneea și mediile oculare se opacifiaza, apoi se acoperă cu mucus tulbure, urât mirositor.
Branhiile trebuie să fie curate, cu puțin mucus clar, transparent, bine legat, iar culoarea roșie cu nuanță închisă. Instalarea proceselor alterative se exteriorizează prin formarea de mucus abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificări pronunțate de culoare (cenușie-verzuie) și de miros sulfhidric, butiric, amoniacal.
Regiunea abdominală trebuie să fie suplă și elastică. Instalarea putrefacției anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generală se soldează și cu degajarea și acumularea de gaze, care se exteriorizează prin două semne caracteristice. Pe de o parte aspectul de balonat datorita gazelor sub presiune. Pe de altă parte prolabarea mucoasei rectumului prin orificiul anal datorită tendinței gazelor de a ieși prin locurile de minimă rezistență. În acest caz porțiunea prolabata are și culoare modificată, cenușie sau chiar verzuie (la peștele proaspăt anusul este suplu, ușor retractat și are culoare roz-roșiatică). Într-o fază avansată când putrefacția cuprinde și musculatura abdominală, se constată dispariția elasticității, subțierea peretelui abdominal și apoi ruperea lui, consecința proceselor de proteoliză musculară, cu denudarea extremităților coastelor și eventrația masei viscerale care are aspect profund modificat (aspect de magmă).
Pe secțiune, musculatura peștelui proaspăt este fermă si elastică, bine fixată de oase, fără modificarea culorii naturale. La peștele alterat musculatura este moale, flască si păstoasa, se desprinde ușor de pe oase, iar culoarea și mirosul sunt modificate în funcție de intensitatea procesului alterativ.
Peștele proaspăt are cavitatea generală cu contur bine delimitat, peritoneul curat, strălucitor, iar viscerele întregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fără acumulare de lichid. Prin învechire și apoi alterare se constată instalarea treptată a modificărilor corespunzătoare. Peritoneul devine mat, în cavitatea generală se acumulează lichid, viscerele își pierd elasticitatea și conturul, apoi capătă aspect de masă uniformă, cu modificări accentuate de culoare și miros. Alături de proteoliza de natură bacteriană o contibuție semnificativă o au și enzimele proteolitice proprii. Din această cauză cele mai timpurii și mai semnificative modificări se constată la masa viscerală și la musculatura abdominală din regiunea antero-ventrală.
La examinarea peștelui decongelat se va acorda atenție și aspectului și caracteristicilor grăsimii. Peștele cu stare bună de prospețime nu trebuie să prezinte semne de oxidare a grăsimii cutanate, subcutanate, viscerale sau musculare. Totuși, cunoscând înaltul potențial de oxidare timpurie a grăsimii peștelui, în situații particulare se poate accepta pentru consum imediat și peștele gras sau foarte gras care prezintă oxidarea incipientă a grăsimii subcutanate, deci care are tentă gălbuie, cu condiția ca grăsimea musculara să nu fie afectată.
În cazul în care peștele congelat este depozitat în condiții necorespunzătoare de temperatură ( -10… -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafață, sub formă de colonii circumscrise sau difuze, care necesită, de asemenea, scoaterea peștelui din circuitul alimentar.
La examenul organoleptic al peștelui se va acorda multă atenție cercetării formațiunilor de natură parazitară, în special la peștele oceanic la care aceste formațiuni sunt relativ frecvente. Peștele oceanic la care s-au decelat formațiuni parazitare în zona viscerala poate fi acceptat în consum public, dacă prin eviscerare acestea se îndepărteză complet. Nu se admite însa peștele la care paraziții sunt localizați în musculatura, deși aceștia sunt omorâți prin procesul de congelare, iar în stare vie nu se transmit la om.
O situație particulară se întâlnește la scrumbia de Dunăre, care este frecvent parazitată cu nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict în lumenul tubului digestiv, deci el nu poate fi evidențiat decât după deschiderea tractusului respectiv. În cazul în care imediat după pescuire peștele este supus conservării prin congelare sau sărare, paraziții mor și rămân în tubul digestiv, deci nu se observă. O bună parte din scrumbia de Dunăre se valorifică chiar în perioada sezonului de pescuit, în stare refrigerată (pește cu gheață). La temperatura scăzută paraziții în stare de « amorțeală » rămân localizați în tubul digestiv. Dacă la vânzare peștele este scos din gheață și este expus pe tarabă, în timp relativ scurt paraziții își reiau activitatea și tind să părăsească corpul peștelui mort. Ei migrează din tubul digestiv prin esofag și faringe, ajungând pe branhii și chiar pe suprafața cutanata. Au aspect filiform, lungimea de 2-3cm și culoare albă-gălbuie. Întrucât paraziții sunt vii (mișcă), în mod firesc cumpărătorii neavizați manifestă repulsie, reclamând vânzarea de « pește cu viermi ». Întrucât acest parazitism este cvasinormal și nu afectează sub nicio formă salubritatea peștelui, nu poate atrage după sine restricții sanitare veterinare, ci doar lămurirea consumatorilor și recomandări pentru prelucrerea culinară (eviscerare și spălare atentă).
Altă parazitoza ce se poate întalni la peștele de apă dulce, în special la genul Ciprinus, este liguloza. Ligula simplicissima (intestinalis) este tenia ale cărei larve parazitează intestinul peștilor. Larvele au aspect de panglică, cu lungimea de 30-50 cm, dând peștelui parazitat aspect de balonat. Uneori larvele perforează intestinul și peretele abdominal, ieșind parțial în afara corpului. Parazitul nu se transmite la om, deci peștele poate fi consumat după eviscerare, fără riscuri.
Botriocefaloza este parazitoza peștelui cu risc pentru sănătatea omului. Tenia adultă (Diphylobothrium latum) parazitează intestinul subțire al omului și al altor mamifere domestice sau sălbatice. Peștele de apă dulce reprezintă una din gazdele intermediare la care larva plerocercoidă se localizează în viscere și chiar în musculatură. Prin consumul icrelor netratate termic, sau cărnii insuficient pătrunsă de căldura, larvele plerocercoide ajung în intestinul omului unde se transformă în paraziți adulți sub formă de panglică cu lungimea de 6-10 m. Speciile receptive sunt în principal știuca, bibanul, mihalțul și lipanul, iar produsul care prezintă cel mai mare risc pentru om sunt icrele consumate în stare cruda (sub formă de salată). Peștele infestat trebuie scos din circuitul alimentar.
Tabelul nr 6.3.
Caracteristicile organoleptice ale peștelui dupa starea de prospețime
(Norme standard)
6.3 Pregătirea probelor pentru examenul fizico-chimic
Pentru examenul fizico-chimic, peștele se curăță de solzi și de impurități, dar nu este admisă spălarea acestuia. Se taie pe abdomen și se eviscerează, separând icrele și lapții. Se indepărtează capul și coada. Apoi se separă carnea de piele și de oase.
Pentru aprecierea stării de prospețime la peștele neprelucrat se fac următoarele determinări : pH-ul, azotul ușor hidrolizabil, reacția Eber, reacția pentru hidrogenul sulfurat.
Examenul fizico-chimic al peștelui
Determinarea pH-ului
Ph-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentrației ionilor de hidrogen dintr-o soluție.
Metoda cu hârtie indicator
Principiul metodei
– constă în introducerea hârtiei indicator în secțiunea realizată în proba de pește al cărui pH vrem să-1 determinăm și compararea culorii cu o scală etalon.
Mod de lucru
– se face o secțiune în proba de pește, apoi se introduce hârtia indicator care, în prealabil a fost umezită cu apă distilată. Se închide secțiunea, se lasă 10 minute, după care este scoasă și comparată cu scala etalon.
Interpretare
pește proaspăt : negativă
pește relativ proaspăt : negativă sau slab pozitivă
pește alterat : pozitiv
Determinarea amoniacului în stare liberă (NH3)
[NUME_REDACTAT]
Principiul metodei
– amoniacul în stare liberă din proba de analiza în contact cu vaporii de acid clorhidric, formează clorura de amoniu care are aspectul unui nor fumuriu-cenușiu, asemănător cu fumul de țigară.
Materiale și reactivi:
– pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc, prin care trece o pensă îndoită la capătul inferior ce trebuie să ajungă până la limita dintre treimea inferioara și cea mijlocie a paharului,
– reactiv Eber preparat "ex tempore" din : 1 volum acid clorhidric 25%, 3 volume alcool etilic 95% și 1 volum eter etilic.
Mod de lucru
– din proba de pește se taie o porțiune cubică de 1-2 g, după care se fixează în cârligul pensei ce se introduce în pahar, astfel încât porțiunea de pește să rămână la cca. 0.5 cm deasupra reactivului. Se fac mișcări ale paharului în plan orizontal, iar examinarea se face pe un fond negru.
– prezența amoniacului în stare liberă este evidențiată prin apariția unui nor cenușiu (clorură de amoniu) în jurul porțiunii de pește.
Interpretare:
– pește proaspăt: negativ
– pește relativ proaspăt: negativă sau slab pozitivă
– pește alterat: pozitiv
[NUME_REDACTAT]
Principiul metodei
– amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de analizat formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galben-portocalie (oxiiodură de mercur amoniu).
Reactivi
– reactivul Nessler (se găsește ca atare in comerț)
Mod de lucru
– într-o eprubetă curată se introduce 1 ml extract apos de analizat, dupa care, cu ajutorul unei pipete Pasteur se adaugă picătura cu picătura din reactivul Nessler (până la 10 picături), timp în care eprubeta se agită și se urmărește modificarea culorii, claritatea soluției și formarea precipitatului.
Interpretare
– pește proaspăt: negativă
– peste relativ proaspăt: negativă sau slab pozitivă
– pește alterat: pozitivă
Determinarea azotului ușor hidrolizabil
Azotul hidrolizabil provine atât din grupările aminice ale proteinei simplificate cât și din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezintă doar o parte din azotul ușor hidrolizabil, deci nu trebuie confundat cu acesta.
Principiul metodei
– azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliză cu o bază slabă și, împreună cu amoniacul liber, este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluție acidă, cantitativ și calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o soluție alcalină echivalentă.
Aparatura si reactivi
– instalație de distilare, formată din balon de fierbere (250-1000ml) cu fund plat și gât lung.
– refrigerent descendent și pahar colector.
– acid sulfuric, soluție 0.1 n .
– hidroxid de sodiu, sol 0.1 n .
– oxid de magneziu .
– roșu de metil, soluție alcoolică 0.2% (indicator) .
Mod de lucru
– În balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocată și omogenizată, la care se adaugă 300 ml apă distilată si 1-2 g oxid de magneziu.
– În paharul colector se introduce volumul măsurat exact (10-15 ml) de acid sulfuric 0.1N si 2-3 picaturi de soluție indicator.
– Se ansamblează instalația de distilare în așa fel încât extremitatea alonjei refrigerentului să fie cufundată în soluția din paharul colector.
– Se încălzește treptat în faza inițială, pentru a putea evita spumarea, până începe fierberea, mărindu-se treptat flacăra. Distilarea durează cca. 30 minute din momentul în care a ajuns la fierbere.
– Spre sfârșitul distilării se coboară paharul colector în așa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului, iar cu ajutorul unei pipete se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului, iar lichidul de spălare se colectează in paharul cu distilat.
– Excesul de acid sulfuric se titrează cu hidroxid de sodiu soluție 0.1N până când culoarea virează brusc din roșu în galben.
Calculul rezultatelor
– azotul ușor hidrolizabil din proba de analizat, exprimat în mg amoniac la l00 g produs, se calculează folosind următoarea formulă :
Azot ușor hidrolizabil, mg NH3/100g = [ 1.7 (V-V1 )/m ] x 100 .
În care :
1.7 este cantitatea de amoniac, în mg, corespunzătoare la 1 mg de acid sulfuric 0. IN.
V, este volumul de acid sulfuric 0. IN în ml, introdus în paharul colector.
V1, volumul de hidroxid de sodiu soluție 0.1 N în ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric.
m, masa probei luată pentru determinare, exprimată în grame.
Interpretare
peștele proaspăt: 25
pește relativ proaspăt: max. 35
pește alterat: peste 35
Determinarea hidrogenului sulfurat (H2S) în stare liberă
Într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) sau altor compuși cu sulf din produsul analizat se formează și hidrogenul sulfurat.
Principiul metodei
– hidrogenul sulfurat din proba ce se analizează formează cu acetatul de plumb, sulfura de plumb (compus de culoare brun-negricioasă).
Reactivi si materiale
– hârtie de filtru (sub forma unor fâșii) îmbibată cu soluție de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat în stare umedă, sau se usucă la temperatura camerei și se păstrează în borcan brun cu dop rodat, umezindu-se cu apă distilată înainte de folosire; flacoane Erlenmeyer , plăci Petri.
Mod de lucru
– într-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se introduc cca. 50 g din proba tocată și omogenizată.
– cu ajutorul dopului se fixează o fâșie de hârtie de filtru, astfel încât aceasta să aibă o poziție verticală și să rămână la 0.5-1 cm deasupra stratului de produs, fără a veni în contact cu acesta.
– se lasă 15 minute la temperatura camerei.
Reacția poate fi efectuataă folosind placa Petri unde se pun cca. 10 g pește mărunțit, peste care se adaugă câteva picături de acid fosforic, soluție 5%.
La fața internă a capacului se așează o rondelă de hârtie de filtru îmbibată cu soluție de acetat de plumb, soluție 10%. Cutia închisă se lasă 15 minute după care se apreciază dacă și-a schimbat culoarea.
Interpretare
– pește proaspăt: negativă
– pește relativ proaspăt: negativă sau slab pozitivă
– pește alterat: pozitivă
Examenul microbiologic
Controlul microbiologic al cărnii de pește, se face prin însămânțări în medii de cultură, în condiții aseptice. Se aspiră cu pipetă Pasteur, din țesutul muscular profund, astfel încât să nu se antreneze microorganisme din stratul superficial. În acest scop se recoltează din regiunea musculara dorsală, iar înainte de introducerea pipetei, zona respectivă se flambează. De asemenea, ca și la alte viețuitoare acvatice, se folosesc pentru însămânțare masele musculare voluminoase. Însămânțările se fac în medii de cultură si se incubează la 30- 35° C. În cazul peștelui proaspăt nu trebuie să se dezvolte colonii.
Condiții microbiologice
a) Pentru peștele proaspăt decapitat și eviscerat:
Bacterii coliforme- max. 10 /g
E. coli – absentă
Salmonella – absentă /25g
Stafilococ coagulazo-pozitiv – max. 10/g
Bacterii sulfito-reducătoare – max. 10/g
b) Pentru pesșele proaspăt întreg :
nu trebuie să conțină bacterii în profunzimea maselor musculare ;
sunt admise bacterii gram pozitive (coci, bacili) care nu produc gaze în culturi, H2S, cu condiția ca peștele să nu prezinte modificări organoleptice și chimice;
c) Pentru peștele refrigerat sau congelat:
Bacterii sulfito-reducatoare- max. 10/g
CAPITOLUL VII
Rezultatele obținute la recepția peștelui
7.1. Rezultatele obținute la primirea peștelui în urma examenului organoleptic
Probele analizate au fost verificate pentru aprecierea integrității și prospețimii acestora sub raport sanitar – veterinar inițial prin examinarea organoleptică, motiv pentru care, acestea au fost încadrate în două loturi (A și B), prezentate in tabelele 7.1. – 7.2.
Tabel nr 7.1.
Examen organoleptic, lot A
Tabelul nr 7.2.
Examen organoleptic, lot B
7.2 Rezultatele obținute la primirea peștelui în urma examenului fizico-chimic :
Cele 9 probe au fost testate pe baza examenului fizico-chimic, fiind apreciați următorii parametrii : pH, [NUME_REDACTAT], Azotul ușor hidrolizabil și reacția pentru hidrogen sulfurat. Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelele 7.3 si 7.4.
Tabel nr 7.3.
Examen fizico-chimic, lot A
Examenul fizico – chimic lot B
7.3 Rezultatele obținute la primirea peștelui în urma examenului microbiologic
Tabelul nr 7.5.
Examen microbiologic, lot A
Tabel nr 7.6
Examen microbiologic, lot B
Capitolul VIII
Rezultate obținute la livrarea peștelui
8.1 Rezultatele obținute la livrarea peștelui, in urma examenului organoleptic
Tabelul nr 8.1
Examen organoleptic, lot A
Tabelul nr 8.2.
Examen organoleptic, lot B
8.2. Rezultatele obținute la livrarea peștelui, în urma examenului fizico-chimic
Tabelul nr 8.3.
Examen flzico-chimic, lot A
Tabelul nr 8.4.
Examen fizico-chimic, lot B
8.3 Rezultatele obținute la livrarea peștelui, în urma examenului microbiologic
Tabelul nr 8.5.
Examen microbiologic, lot A
Tabelul nr 8.6.
Examen microbiologic, lot B
Prin implementarea programului de autocontrol managerul de calitate poate controla în mod eficient calitatea peștelui în toate etapele de proces :
recepție materie primă
prelucrare intermediară
depozitare
livrare
– transport
comercializare
La recepția materiei prime se face atât un control calitativ cât și cantitativ. Aceasta etapă este foarte importantă deoarece peștele poate fi adus în camera de recepție deja cu probleme. Se face o analiză organoleptică în urma căreia managerul de calitate își poate da seama dacă produsul pește este bun pentru a fi direcționat spre următoarea etapă și anume prelucrarea intermediară.
Prelucrarea intermediară constă in transformarea peștelui proaspăt materie primă în diferite subproduse și anume file de pește, pește congelat, salată de icre etc. Se respectă anumite norme de igienizare.
Pentru depozitarea peștelui trebuiesc respectate anumite temperaturi de depozitare care
realizează menținerea lui în cele mai bune condiții care să permită mai departe transportarea lui către magazinele în care se produce comercializarea peștelui.
O bună gestionare a autocontrolului duce la eliminarea pierderilor datorate calității neconforme a produselor.
CAPITOLUL IX
CALCULUL ECONOMIC AL UNITÃÞII DE PROCESARE PEªTE
S.C. GOLDEN FISH S.R.L.
9.1. Costuri privind aprovizionarea cu materiale necesare programului de autocontrol
Costurile suferite de cãtre unitatea de procesare peºte S.C. GoldFish S.R.L. prezentate în
tabelul 9.1. sunt estimative.
Tabelul nr 9.1.
9.2. Costuri privind analizele solicitate la recoltarea probelor
În cadrul programului de autocontrol, responsabilul are obligaþia de a preleva probe din materia primã, din fiecare ºarjã de fabricaþie ºi probe de sanitaþie, pentru a controla starea de igienã a unitãþii ºi a personalului.
Necesitatea repetãrii analizelor în decursul unui an ºi costul lor total sunt prezentate în tabelul 9.2.
Tabelul nr 9.2.
Costul analizelor efectuate în laborator
9.3. Costuri privind eficienþa programului de autocontrol
Eficienþa programului de autocontrol nu se remarcã doar din punct de vedere al obþinerii de produse sigure, ci ºi din punct de vedere economic ºi social, crescând încrederea consumatorilor în performanþele ºi produsele societãþii comerciale, aceasta având doar de câºtigat pe plan economic.
Costuri de producþie ºi profit înainte de implementarea programului de
[NUME_REDACTAT] cadrul unitãþii de procesare peºte S.C. [NUME_REDACTAT] S.R.L. se realizeazã, pe lângã celelalte sortimente de produs finit, fileul de peºte proaspãt ºi congelat. Costul de producþie al unui kilogram este de 6,9 RON. Lunar se produc 500 kg file de peºte în valoare de 3450 RON. Anual se produc 6000 kg file de peºte în valoare de 41400 RON.
500 kg / lunã x 6,9 RON / kg = 3450 RON / lunã
6000 kg / an x 6,9 RON / kg = 41400 RON / an
În cazul în care nu se efectueazã un program de autocontrol al activitãþii desfãºurate, existã posibilitatea ca peºtele sã nu mai fie tratat de cãtre personal cu aceeaºi atenþie strictã de care are mare nevoie, fiind un produs foarte perisabil.
Recepþia peºtelui materie primã s-ar putea efectua incorect, nerealizându-se examenul organoleptic ºi analizele de laborator, fiind acceptaþi ºi peºtii neconformi, care reprezintã un mare risc pentru întregul lot recepþionat. Produsele finite obþinute dintr-un astfel de lot nu se comercializeazã, nu se consumã ºi este obligatorie distrugerea lor, ceea ce înseamnã o pierdere masivã a societãþii comerciale.
De asemenea, depozitarea peºtelui, prelucrarea lui ºi depozitarea produselor finite ar putea fi realizate la temperaturi necorespunzãtoare, fapt care conduce la alterarea produsului. Vicierea se poate realiza în cadrul unitãþii ºi prin contaminarea cu bacterii prezente pe suprafeþele de lucru sau pe mâinile personalului, în cazul în care nu este respectatã obligaþia de a purta mãnuºi.
În acest caz se estimeazã o pierdere într-un procent de 40% din întreaga cantitate de file de peºte proaspãt ºi congelat, ceea ce înseamnã o pierdere de 200 kg file în valoare de 1380 RON lunar, respectiv 2400 kg file în valoare de 16560 anual.
40 % x 500 kg / lunã = 200 kg / lunã
200 kg / lunã x 6,9 RON / kg = 1380 RON / lunã
2400 kg / an x 6,9 RON / kg = 16560 RON / an
Din cantitatea produsã lunar, în urma pierderilor rãmân 300 kg file de peºte în valoare de 2070 RON, respectiv 3600 kg file în valoare de 24840 RON anual.
500 kg / lunã 200 kg / lunã = 300 kg / lunã
300 kg / lunã × 6,9 RON / kg = 2070 RON / lunã
3600 kg / an × 6,9 RON / kg = 24840 RON / an
În magazinele de desfacere un kilogram de file de peºte proaspãt ºi congelat se vinde cu
preþul de 7,4 RON. Astfel cã lunar se încaseazã suma de 2220 RON, cu un profit de 150 RON. Anual se vor încasa 26640 RON, cu un profit de 1800 RON.
300 kg / lunã × 7,4 RON / kg = 2220 RON / lunã
3600 kg / an × 7,4 RON / kg = 26640 RON / an
Costuri de producþie ºi profit dupã implementarea programului de autocontrol
Datoritã punerii în practicã a programului de autocontrol, toate etapele prelucrãrii peºtelui, începând de la mijloacele de transport al peºtelui, manipularea ºi depozitarea în unitate, prelucrarea acestuia ºi pânã la obþinerea ºi depozitarea produsului finit, se desfãºoarã conform normelor de igienã. Datoritã acestui fapt, înainte de începerea prelucrãrii peºtelui, în timpul ei, dar ºi dupã obþinerea de produse finite, nu se mai produc pierderi masive, ci doar într-un procent foarte mic, de maximum 2%, lucru care este inevitabil.
Astfel, din 500 kg file de peºte proaspãt ºi congelat se estimeazã o pierdere într-un procent de 2%, ceea ce înseamnã 10 kg file lunar, respectiv 120 kg file anual. Procentul de 98% rãmas constituie produsele conforme, respectiv 490 kg lunar, respective 5880 kg file anual.
2 % × 500 kg / lunã = 10 kg / lunã
10 kg / lunã × 12 = 1200 kg / an
Procentul de 98% rãmas constituie produsele conforme, respectiv 490 kg lunar, respective 5880 kg file anual.
98 % × 500 kg / lunã = 490 kg / lunã
490 kg / lunã × 12 = 5880 kg / an
Având în vedere faptul cã în urma efectuãrii corecte a programului de autocontrol în cadrul unitãþii numãrul produselor neconforme a scãzut semnificativ, investiþia pentru implementarea acestui program începe sã fie recuperatã ºi astfel costul de producþie a scãzut ºi el, ajungând de la 6,9 RON la 6 RON.
În acest caz costurile de producþie sunt în valoare de 3000 RON lunar, respectiv 36000 RON anual, din care se pierd 60 RON pe lunã ºi 720 RON pe an.
500 kg / lunã × 6 RON / kg = 3000 RON / lunã
6000 kg / an × 6 RON / kg = 36000 RON / an
10 kg / lunã × 6 RON / kg = 60 RON / lunã
120 kg / an × 6 RON / kg = 720 RON / an
Spre comercializare se trimit lunar 490 kg file de peºte în valoare de 2940 RON ºi annual 5880 kg în valoare de 35280 RON.
490 kg / lunã × 6 RON / kg = 2940 RON / lunã
5880 kg / an × 6 RON / kg = 35280 RON / an
Preþul de vânzare rãmânând neschimbat, lunar se încaseazã suma de 3626 RON, cu un profit de 686 RON. Anual se încaseazã suma de 43512 RON, obþinând un profit de 8232 RON.
490 kg / lunã × 7,4 RON / kg = 3626 RON / lunã
5880 kg / an × 7,4 RON / kg = 43512 RON / an
Investiþia fãcutã de cãtre societatea comercialã S.C. [NUME_REDACTAT] S.R.L. pentru implementarea programului de autocontrol a fost de 43774.56 RON. În urma obþinerii profitului, aceastã sumã investitã va fi recuperatã în aproximativ cinci ani.
43774,56 RON + 8232 RON / an = 5,32 ani ̴ 5 ani
Toate produsele sigure sunt trimise pe piaþã spre a fi comercializate. Acestea nu prezintã
nici un risc pentru sãnãtatea consumatorilor. Pierderile economice din ultimul caz dispar ºi o datã cu obþinerea de produse sigure creºte ºi încrederea consumatorilor, fiind încurajat comerþul ºi, totodatã, câºtigul unitãþii producãtoare.
CAPITOLUL X
Concluzii
1. Peștele reprezintă încă din cele mai vechi timpuri un aliment de bază pentru populație. La început era consumat datorită faptului că era ieftin și ușor de procurat, însă cu timpul lumea a devenit conștientă de efectul benefic pe care îl are asupra sănătății umane și a optat pentru carnea de pește în detrimentul cărnii roșii. Nutriționiștii recomandă un consum săptămânal de pește, indiferent de vârstă, pentru a putea preveni sau chiar combate anumite afecțiuni. Adulților le este recomandat un consum săptămânal care să conțină minim două mese de pește, iar copiilor sub 12 ani și femeilor însărcinate le este propus un consum mai redus.
2. Deși benefic, consumul de pește poate constitui și un risc pentru sănătatea umană. În cazul capturării, prelucrării, transportării, depozitării sau comercializării necorespunzătoare va scădea valoarea nutritivă inițială a peștelui, devenind periculos pentru consum. De
asemenea, prin prăjirea lui se pierd toate proprietățile nutritive, acesta devenind un aliment
dăunător sănătății omului.
3. Globalizarea lanțului alimentar a dus la creșterea consumului de pește si fructe de mare care conduce la un posibil risc pentru sănătatea umană. Din acest motiv, principalul obiectiv al politicii [NUME_REDACTAT] privind sigurața alimentară esteacela de a atinge un grad cât mai ridicat de protejare a sănătății oamenilor și a intereselor consumatorilor în ceea ce privește produsele alimentare.
4. Creșterea consumului de pește a dus la conștientizarea faptului că dacă se dorește obținerea de produse pescărești sigure, acesta va trebui să fie tratat cu mai multă atenție și
responsabilitate de către oricine. Produselor pescărești le sunt aplicate norme specifice de igienă, conform cărora toate etapele procesării peștelui, incluzând capturarea și transportul, trebuie obligatoriu să se desfășoare în condiții corespunzătoare de igienă.
5. Controalele oficiale privind produsele pescărești destinate consumului uman se supun și ele unor norme specifice, realizându-se în conformitate cu acestea.
6. Pentru obținerea produselor pescărești sigure, care să nu afecteze în nici un mod sănătatea consumatorilor, este esențială supravegherea permanentă a tuturor activităților de procesare a peștelui. Sistemul HACCP se poate aplica de-a lungul lanțului alimentar, având sarcina de a identifica și analiza pericolele care pot apărea pe parcursul vieții alimentului, stabilind punctele critice de control, în care este necesară eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil. Pentru a ține sub control aceste riscuri se va realiza o monitorizare permanentă a acestora. Lipsa unei supravegheri atente în aceste puncte poate conduce la vicierea produsului.
7. Acțiunile corective care se stabilesc în cadrul întocmirii planului HACCP au rolul de a corecta orice abatere rezultată în urma scăpării de sub control a unui punct critic de control, dacă este cazul. Procedurile HACCP trebuie să fie documentate și înregistrate. Acestea trebuie să facă dovada eficienței planului HACCP aplicat unității. Înregistrările păstrate o perioadă îndelungată permit organizațiilor competente de audit să verifice în orice moment sistemul HACCP.
8. Pentru o aplicare cât mai eficientă se recomandă implicarea tuturor membrilor organizației, necesitând experți în toate specializările, cum ar fi veterinari, tehnologi, microbiologi, chimiști și ingineri de utilaje.
9. Auditul reprezintă procesul sistematic, independent și documentat în scopul obținerii și analizării dovezilor de audit, pentru a stabili măsura în care sunt îndeplinite criteriile de audit. Eficacitatea auditului depinde de profesionalismul auditorilor, care are la bază un comportament etic al acestora, acționarea cu responsabilitate, independență față de activitatea auditată, stabilirea concluziilor pe bază de dovezi clare și prezentarea constatărilor și a concluziilor auditului cu sinceritate și exactitate.
10. Toate unitățile care produc sau prelucrează produse de origine animală au responsabilitatea de a-și stabili un program propriu de autocontrol al activităților care se realizează în cadrul unității, care va face dovada propriei supravegheri pe care societatea comercială o desfãșoară conform cerințelor regulamentelor UE 852 / 853.
11. În cadrul unității de procesare pește S.C. GOLDEN FISH S.R.L. procedurile de autocontrol au scopul de a asigura îndeplinirea obiectivelor stabilite cu privire la siguranța alimentelor.
12. În cadrul programului de autocontrol se acordă o atenție deosebită stării de curățenie a spațiilor de lucru, a personalului, a utilajelor și a ustensilelor care intră în contact direct cu peștele, în lipsa unei igienizări corecte acestea devenind principala sursă de contaminare a acestuia.
13. Programul de autocontrol include și recoltarea de probe din fiecare șarjă de fabricație, recoltarea de probe de sanitație și probe de apă potabilă. Această procedură se realizează pentru a verifica starea de igienă a unității, a personalului și de a ține sub observație apa, având în vedere faptul că este folosită în întregul proces tehnologic. Recoltării de probe se supun materiile prime și cele auxiliare, produsele finite, materiile și produsele care intră în contact direct cu peștele pe întregul flux tehnologic.
14. În lipsa unui astfel de program ar putea scădea motivația personalului de a se implica în
obținerea de produse conforme, iar activitățile desfășurate s-ar putea baza doar pe cantitate
și nu pe calitate.
15. Eficiența programului de autocontrol nu se remarcă doar din punct de vedere al obținerii de produse sigure, ci și din punct de vedere economic și social, crescând încrederea consumatorilor în performanțele și produsele societății comerciale, aceasta având doar de câștigat pe plan economic și social.
BIBLIOGRAFIE
Ackman, R. G. (1980). Fish lipids. Part 1. In: J. J. Connell (ed.) Advances in fish science and technology, [NUME_REDACTAT] (Books) Ltd., Farnham, Surrey, 86-103.
Moraru, C., Nicolau, A., Eftimie, V.M., Asigurarea calitãþii în industria peºtelui, Galaþi, 1995.
Popa, G., Stãnescu, V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animalã, Editura Didacticã ºi Pedagogicã, Bucureºti, 1981.
Savu, C-tin., Igiena ºi controlul produselor de origine animalã, [NUME_REDACTAT] E, Bucureºti, 2008.
ªerban, D., Canja, C. M., Siguranþa alimentelor, garanþia protecþiei consumatorului, Editura Universitãþii Transilvania din Braºov, Braºov, 2010.
ªteþca, Ghe., Bud, I., Vlãdãu, V.V., Igiena ºi controlul calitãþii produselor acvatice.
Banu, C-tin., Suveranitate, securitate ºi siguranþã alimentarã, Editura ASAB, Bucureºti, 2007.
Barzoi D. si col. , (1985). Microbiologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București.
Dumitrescu, H. și col. , (1997). Controlul fizico-chimic al alimentelor. [NUME_REDACTAT]. București.
[NUME_REDACTAT], (1995). Tehnici si procedee de conservare ale peștelui, [NUME_REDACTAT], Galați.
Joiris, C.R., Holsbeek, L. and Moatermi, N.L. (1999). Total and methylmercury in [NUME_REDACTAT] aurita and Sardina pilchardus from Tunisia. [NUME_REDACTAT] Bulletin, 38, 188-192.
Love, R. M. (1970). [NUME_REDACTAT] Biology of Fishes. [NUME_REDACTAT], London.
M.I. Specification H-02 (2005). Requirements for an Operational HACCP Szstem (UKAS). 16.Maage, A., K. Julshamn and Y. Ulgenes (1991). A comparison oftissue levels of four essential trace elements in wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Fiskeridir. Skr., Ser. Ernaering, IV, 111-116.
Mason, R., Laporte, J-M., Andres, S. (2000). [NUME_REDACTAT] the Bioaccumulation of Mercury, Methylmercury, Arsenic, Selenium and Cadmium by [NUME_REDACTAT] and Fish, Arch. Environ. Contam. Toxicol. 38: 283-297.
Manolescu N. si coi., (2000). Compendiu de anatomie patologică și clinică veterinara. [NUME_REDACTAT],, România de Mâine,„Bucuresti.
Mitrea I. L, (2002). Boli parazitare la animale, [NUME_REDACTAT], București.
Negrea A., (2001). Tehnologia, calitatea si controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Vol.I. [NUME_REDACTAT], Iași.
OIE, (1995), Manual de diagnostic al bolilor animalelor acvatice.
Savu C. si col. (1997). Controlul sanitar veterinar al alimentelor, [NUME_REDACTAT], București.
[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], (1999). Controlul sanitar veterinar al alimentelor. [NUME_REDACTAT] București.
Savu C, [NUME_REDACTAT], (2002). Igiena si controlul produselor de origine animala, [NUME_REDACTAT], București.
Stansby, M.E. and A.S. Hali (1967). Chemical composition of commercially important fish of the USA. Fish. lnd. Res., 3, 29- 34.
Tudor, L. (2005). [NUME_REDACTAT] Veterinar și [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], Ed. Printech.
e – bibliografie :
http://apcromania.3x.ro/alimenta/sigurantaalimentara.htm;
http://ec.europa.eu/health-eu/my_environment/food_safety/index_ro.htm;
http://ro.wikipedia.org/wiki/Pe%C8%99te;http://www.dicototal.ro/maja/masini-de-gheata/masini-de-gheata-cu-agregat-frigorific-incorporat;
http://www.ecomagazin.ro/sa-consumam-sau-nu-carne-de-peste/;
http://www.egirl.ro/Consumul-de-peste-gustos-si-sanatos,a1844.html;
http://www.gazetadeagricultura.info/pesti/2974-consumul-de-peste-in-romania.html;
http://www.lalaworld.net/2010/02/23/cum-curat-si-eviscerez-pestele/;
http://www.legestart.ro/Instructiuni-2008-organizarea-desfasurarea-activitatii-control-oficial-unitatile-prelucrare-procesare-depozitare-transport-valorificare-comercializare-produselor-subpro-(MzIyMzU3).html;
http://www.legestart.ro/Norma-2010-sanitara-veterinara-procedura-autorizare-sanitara-veterinara-unitatilor-produc-proceseaza-depoziteaza;
http://www.referat.ro/referate/Igiena_alimentatiei_8201.html;
http://www.manorlaborator.ro/preturi.html;
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/METODE-SI-MIJLOACE-DE-IGIENIZA185211718.php;
http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/consumul-de-peste-poate-ajuta-sanatatea-inimii_1551;
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Cercetari Privind Eficienta Programului de Autocontrol Intr O Unitate de Procesare Peste (ID: 1297)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.