Cercetari Privind Determinarea Vinurilor Falsificate

INTRODUCERE

Memoriu justificativ

Tema pe care am ales-o pentru a realiza această lucrare este “Cercetări privind determinarea vinurilor falsificate” .

Motivul pentru care am ales această temă, a fost acela de a, …..

Lucrarea este structurată pe șase capitole, unde pentru început am vorbit despre importanța științifică și social economică a viticulturii, de unde au pornit originile culturii de viță de vie și cum a început istoria vinului. În continuare am amintit și despre importanța viticulturii din punct de vedere social economic, la care au contribuit o serie de aspecte.

Primul capitol prezintă situația actuală a viticulturii și al turismului vitivinicol la noi în țară cât și pe plan mondial, cum s-a dezvoltat oenoturismul la noi în țară și prin ce metode poate fi practicat, care este producția de vin în România și care sunt regiunile viticole de la noi din țară, mai cuprinde și turismul viti-vinicol în România, unde principalul gen de activitate al populației României este viticultura și vinificația, acestea fiind astfel o sursă de bază în economia țării, dar și care este situația viticulturii pe plan mondial, cum au evoluat suprafețele de vii pe glob în ultimele decenii și cum s-a dezvoltat oenoturismul și turismul viti-vinicol în unele țări din lume.

Conținutul celui de-al doilea capitol prezintă concepte juridice și standarde cu privire la vinificarea strugurilor, respectiv legislația privind cultura viței de vie și producția vinicolă, legea viei și vinului, care sunt condițiile de comercializare a produselor vitivinicole și ce condiții trebuie să îndeplinească o firmă producătoare de produse vinicole.

Al treilea capitol cuprinde stadiul actual privind procesele tehnologice pentru vinificarea strugurilor, am reprezentat schemele proceselor tehnologice de prelucrare a strugurilor în vederea obținerii vinurilor roșii, albe și roze. Tot în acest capitol am descris fiecare linie tehnologică de vinificație în alb, în roșu, producerea vinului roze și aromat, și mai apoi am descris fiecare etapă a procesului tehnologic de producere a vinului.

In cel de-al patrulea capitol am ales soluția propusă spre proiectare, respectiv proiectarea unei pensiuni agroturistice în scopul practicării turismului viti-vinicol, am descris zona în care se va desfășura activitatea, soiul de strugure care urmează a se prelucra și am descris tehnologia clasică de vinificație pentru producerea vinurilor roșii seci, de calitate superioară unde am adaptat utilajele necesare desfășurării procesului tehnologic de vinificație de la recoltarea strugurilor până la maturarea acestora, și îmbutelierea lor, iar spre sfarșitul capitolului patru am prezentat sub formă tabelară, necesarul de utilaje și volumele de depozitare necesare.

Capitolul cinci prezintă calculul economic al investiției, incluzând astfel valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor, valoarea tuturor utilajelor necesare, valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar și valoarea primei dotări cu mijloace circulante. De aici a rezultat valoarea investiției și am realizat amortizarea investiției.

Ultimul capitol prezintă normele de protecția muncii și prevenire și stingere a incendiilor, încheiind cu concluziile rezultate în urma parcurgerii proiectului.

Odată cu comerțul de vinuri au apărut și fraudele, prin care un vin obișnuit, de calitate inferioară, se vindea sub numele unui vin din podgorie sau de calitate superioară.

În țara noastră falsificările de vinuri, ca de altfel în orice altă țară viticolă, au urmărit diferitele etape ale viticulturii. În podgoriile distruse de filoxeră (Daktulosphaira vitifoliae) este o insectă, dăunătoare a viței de vie, care atacă rădăcinile plantei din sol), podgorenii înmulțeau vinul cu ajutorul apei, turnată peste boștină imediat după scoaterea mustului, obținând un vin de câteva grade pe care-l consumau în familie sau îl vindeau sătenilor și chiar pe piață.

Comercianții însă aveau nevoie mai mult de vin roșu, pe care podgorenii nu-l puteau produce în cantități suficiente. Ei au început să-l prepare din vin alb, colorat cu boabe de afine, de soc, de boz, cireșe negre, oenocianină (extrasă din pielița strugurilor negri) și chiar fuxină (colorant mineral). Mai târziu colorarea s-a făcut cu hibridul producător direct Jaquez sau Othelo.

Producția de vin fiind din ce în ce mai slabă, s-a trecut la altă fază de “producere a vinului”, din apă, stafide importate, zahăr și alte ingrediente. Aceste vinuri nu se puteau însă conserva, de aceea, s-a recurs și la antiseptici (conservanți) în special la acidul salicilic, o altă falsificare.

Laboratoarele însărcinate cu controlul alimentelor și băuturilor, pe baza antisepticilor găsiți în vin, confirmau falsificarea, dar nu se puteau pronunța dacă vinul este natural sau artificial, din cauză că lipsea un studiu analitic al vinurilor naturale.

În trecut, diferențierea între natura și calitatea vinurilor se făcea numai pe cale organoleptică, metodă de altfel importantă dar incompletă, imperfectă și subiectivă.

Pentru completarea acestor lipsuri au apărut studii analitice ale vinurilor românești.

Falsificările de vinuri luând proporții a fost nevoie ca să se voteze prima lege de represiunea fraudelor în producerea și comerțul vinurilor.

O altă metodă de falsificare a vinurilor a fost prepararea lor pe bază de boștină, sau drojdie de vin, apă și spirt industrial, care se găsea din belșug și la prețuri relativ mici.

Marele chimist și oenolog I.H. Colțescu spunea în 1937 : “Pentru a face să dispară în mod absolut contrafacerile vinului și falsificarea prin adăugarea de substanțe zaharoase, este nevoie să se facă anual analizele complete chimice și organoleptice ale fiecărei recolte, spre a se cunoaște și ține la curent cazierul analitic al vinurilor produse în țara noastră”.

Nu este întâmplător faptul că acest cazier analitic anual al vinurilor, a fost ținut de către toate stațiunile de cercetări viti-vinicole din țară.

Fraudele și falsificările nu au încetat numai că acestea erau dirijate de stat. Fraudele se refereau la autenticitatea vinului și denumirea de origine a vinului.

Fraudele se referă, ca de altfel și în trecut, la autenticitatea soiului și mai ales la arealul de producere. Fraude și mai grave se fac în legătura cu naturalețea vinului.

Practicile falsificărilor în producerea vinurilor românești a luat, în ultima vreme, o extindere îngrijorătoare. Consumatorul este dus în eroare asupra anului de recoltă, soiului, categoria de calitate a vinului, arealului de proveniență și chiar modificarea caracteristicilor de compoziție și organoleptice prin practici interzise de lege.

Aceste falsificări se referă mai mult la vinurile de consum curent (vin de masă și masă superior) uneori și la cele de calitate superioară (VS) și în special la vinurile aromate (mai corect aromatizate) care se oferă spre vânzare la PET-uri (butelii de plastic de 2 l) sub felurite denumiri (pe bază de Muscat) și îndulcite cu îndulcitori sintetici.

Se mai adaugă apoi abaterile de la reglementările în vigoare privitor la inscripționările de pe etichetă. Se face confuzie între denumirea de origine (pentru vinurile DOC) și indicațiile de proveniență geografică (pentru vinurile VS) și “mărcile de comerț”.

Afirmațiile apărute în mass-media, că 80 % din vinurile de pe piață ar fi contrafăcute sunt exagerate și nu corespund realității. Dar, nici nu putem nega faptul că, numărul acestora a crescut considerabil în ultima vreme.

Controlul vinurilor și altor băuturi alcoolice, pe piața internă, este efectuat de Oficiile județene pentru Protecția Consumatorilor (OJPC). Cu toate eforturile depuse de OJPC, piața vinurilor nu poate fi stăpânită prin exercitarea controlului cu efect pozitiv de înlăturare a fraudelor.

Organismele abilitate în acest domeniu, împreună cu Oficiile Județene de Protecția Consumatorului și Garda Financiară, ar putea pune stavilă acestor abuzuri de producere și desfacere a vinurilor falsificate.

A apărut Legea pentru evidența vinurilor și mișcarea lor. Printr-o asemenea lege francezii au lichidat de mult fraudele la comercianții “en gros”.

Romania este o importantă țară europeană producătoare de vin, dispunând de un mare trecut istoric și de bogate tradiții culturale, mare parte din ele nemijlocit legate de această băutură, considerată, pe drept cuvant, o licoare divină.

România este unul dintre cei mai mari producătorii din lume de vinuri, cu o producție (în 2003) de aproximativ 545.700 de tone de vin. În ultimii ani, România a atras mulți oameni de afaceri europeni și cumpărători de vin, datorită prețurilor accesibile atât la vița de vie cât și la vinuri, comparativ cu alte vinuri produse de națiuni cum ar fi Franța, Germania sau Italia. În perioada 2003 – 2008, suprafața medie cultivată cu viță-de-vie în România a fost de 180.000 de hectare.[1] Producția medie utilizabilă de vin în România în aceeași perioadă a fost de 5 milioane hectolitri, ceea ce plasează România pe poziția a șasea în UE, după Franța (producție medie de 51 milioane hectolitri), Italia (48 de milioane hectolitri), Spania (38 de milioane hectolitri), Germania (9 milioane de hectolitri) și Portugalia (7,5 milioane hectolitri). [Wikipedia]

Viticultura în România constituie o activitate tradițională, de mare importanță economică, dezvoltată armonios, ca rezultat al condițiilor naturale deosebit de favorabile pe care vița-de-vie le găsește pe tot cuprinsul țării, mai ales în zona colinară din răsăritul și sudul lanțului carpatic, din Transilvania și Dobrogea.

Problemele și dificultățile apărute în domeniul vinicol apar din cauza fraudelor ce sunt făcute de unele companii. Din păcate istoria arată că din cele mai vechi tipuri fraudele sunt prezente în diverse domenii ale activității umane. Cu toții am auzit de cazuri de falsificare a banilor, sau a unor tablouri celebre, etc. Aproape că nu există produs care să nu atragă atenția unor falsificatori. Astfel este și vinul falsificat.

CAP.1. FRAUDE ȘI FALSIFICĂRI ÎN COMERȚUL CU VINURI. OBIECTIVE 1ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

Scopul lucrării date este de a studia fraudele din domeniul vinicol apărute pe parcursul secolelor și până în prezent, depistarea lor pe piața de desfacere națională. Obiectivele sunt:

de a studia definiția de fraudă:

de a determina tipurile de falsificări posibile;

de a vedea modul de depistare a fraudelor și documentele normative;

efectuarea analizelor fizico-chimice și corespunderea etichetelor;

formularea și analiza datelor;

formularea concluziilor.

Noțiunea de fraudă

Termenul „fraudă” este definit în dicționarul explicativ al limbii române (DEX) astfel: Înșelăciune, act de rea-credință săvârșit de cineva, de obicei pentru a realiza un profit material de pe urma drepturilor altuia; hoție”.

În același context, DEX-ul definiește „falsul” astfel: „Care este contrar adevărului: mincinos, neîntemeiat; care are numai aparența adevărului, autenticității; imitat, artificial”, respectiv acțiunea de „ a falsifica” drept: „ a alcătui, a confecționa un lucru asemănător cu altul, cu scopul de a înșela; a plăsmui, a contraface ”.

Frauda este “un act săvârșit cu rea credință spre a trage foloase de pe urma atingerii aduse drepturilor altuia”.

Se consideră falsificare:

– adaosul oricărei substanțe naturale sau sintetice în produse, în scopul mascării unor defecte ale acestora, precum și în scopul modificării sau conferirii de proprietăți pe care produsele nu le justifică prin compoziția lor naturală sau prin rețetele de fabricație.

– schimbarea compoziției fără a se schimba specificațiile de pe etichetă.

1.2. Scurt istoric al fraudelor la vinuri

1840 – 1874. Se falsificau vinuri renumite, ”de Minis”. Se preconiza că vinurile “imitate” să nu poată fi vândute.

1880 – Pentru falsificarea vinurilor roșii se folosea “fucsina” (colorant mineral). S-a cerut interzicerea fabricării și vânzării substanțelor colorante sintetice și comis-voiajori de control. S-au confiscat vinuri falsificate.

1885 – Sub denumirea de “vin de Minis” se vindeau vinuri slabe, de ses sau din gradini, ceea ce constituie de asemenea frauda.

1893 – S-a cerut interzicerea procedeelor tehnologice care sub pretextul îmbunătățirii calității vinului îl depreciau. Apare Legea privind interzicerea vinurilor artificiale.

1895 – Nu se respecta legea privind interzicerea vinurilor artificiale.

1897 – Scade consumul de vinuri superioare din cauza vinurilor falsificate cât și a concurenței vinurilor dalmațiene.

1899 – Urmare legii de interzicere a vinurilor artificiale din 1893 și a măsurilor energice din 1897, comercianții de vin au făcut cartel tacit, oferind prețuri foarte scăzute.

1900 – Abuzul unei firme din Arad care desfăcea vin din drojdie: Asociația economică din Arad a cerut ca vinul din drojdie să se poată desface numai etichetat ca atare. Cooperativele de vinificație (de pivniță) desfăceau numai produsele proprii ale membrilor.

1908 – A aparut Legea pentru evidența vinurilor și miscarea lor.

1912 – 1913 – Se preconiza crearea unei Societăți anonime pentru valorificarea vinului.

1923 – Apare Legea pentru represiunea fraudelor (și în comerțul cu vinuri).

1928 – În ziua de 27 ianuarie s-a desfășurat la Arad o mare adunare a viticultorilor la chemarea sindicatului viticol, împotriva falsificărilor de vinuri.

1932 – S-a elaborat o lege privind stabilirea provenienței și denumirii de origine a vinului.

1936 – Prin Legea pentru apărarea viticulturii se preconiza, pe lângă altele, ca în fiecare zona viticolă să se înființeze Stațiuni viticole și oenologice dotate cu laboratoare de analiză a vinurilor.

1968 – A fost autorizat de catre stat, producerea pichetului în cadrul întreprinderilor Vinalcool. Pichetul rezultat din apă, zahăr, acizi organici și drojdie de vin (uneori tescovină) era dat în consum ca și vin.

1980 – Echilibrandu-se producția de struguri și “balanța vinului” falsificarea pichetului pentru consum a fost sistat. A ramas în continuare producerea acestuia pentru distilare și fabricarea oțetului.

Dupa anul 1989 – Fraudele se referă, ca de altfel și în trecut, la autenticitatea soiului și mai ales la arealul de producere. Fraude și mai grave se fac în legătură cu naturalețea vinului.

În intervalul 1994 – 1997 s-au elaborat Normele tehnice de producere a vinurilor cu denumire de origine și deciziile privind acordarea dreptului de producere a acestora.

Controlul vinurilor și al altor băuturi alcoolice, pe piața internă, este efectuat de Oficiile Județene pentru Protecția Consumatorilor (OJPC). Cu toate eforturile depuse de OJPC piața vinurilor nu poate fi stăpânită prin exercitarea controlului cu efect pozitiv de înlăturare a fraudelor. Vinurile proaste, multe obținute prin falsificări, continuă să existe și să se înmulțească, să umple rafturile magazinelor spre însatisfacția consumatorilor.

La lupta împotriva vinurilor de proastă calitate un rol important ar putea avea degustătorii autorizati, constituiți în comisii zonale, care să testeze calitatea vinurilor de pe piață, cumpărate de la magazine.

În urma unui control realizat de UE privind vinurile care se comercializează în România, reiese că în țara noastră se consumă cele mai proaste și periculoase vinuri:

Babanu – produs de Murfatlar, cel mai vândut produs dintre cele periculoase. Este realizat dintr-un amestec de coloranți, apă (60%) și zahăr (40%).

Buchet – produs Casa de Vinuri Zorești Buzău este un așa-zis vin de masă demisec alb sau roșu, ce conține proporții de peste 30% zahăr, restul apă și alte arome.

Strămoșesc și 9 poloboace – vinuri ieftine produse de Vinexport Focșani conțin zahăr în proporție de peste 30%, plus apă și alte arome.

Perla Dunării – produs de Vitcom Galați este periculos tot din cauza amestecului zahăr-apă.

Alb Nobil – produs de Rom Cas Dâmbovița are o concentrație de peste 30% zahăr, iar restul apă.

Crăița Transilvaniei – produs de Jidvei.

Muscatel – vin de masă demidulce, produs de Vincon Vrancea.

Tămâioasă Românescă – Proles Pontica, vin alb dulce produs de Vincon Vrancea.

Pinot Noir – Proles Pontica, vin roșu demidulce produs de Vincon Vrancea.

Busuioc de Pietroasa și Tămâios de Pietroasa, vinuri contrafăcute de Bachus Buzău.

În general, mai toate vinurile care se comercializează pe piață la un preț de sub 15 lei sticla de 750 ml sunt periculoase pentru sănătate.[ http://www.dcnews.ro]

Un produs orginal trebuie să fie realizat exclusiv din struguri și să conțină doar produse naturale. Nu este permisă adăugarea de îndulcitori, apă sau chiar alcool etilic.

Una dintre metodele simple care pot fi folosite de consumatori pentru a fi siguri că nu consumă un produs falsificat este prețul vinului. Pragul sigur care conferă originalitate vinului este cel de 5,5 lei per litru.

Alte indicii se referă la ambalajul din plastic al vinului, lipsa hologramei de pe sticlă și absența cuvântului vin de pe eticheta. De obicei, pentru produsele de proastă calitate, se folosește sintagma băutură fermentată liniștit.

În general, mai toate vinurile care se comercializează pe piață care nu au inscripția DOC (domeniu de origine controlată) și o hologramă rotundă sunt periculoase pentru sănătate. DOC poate fi însoțit, în ordine crescătoare a calității de: DOC-CMD(cules la maturitate deplină), DOC-CT (cules târziu) sau DOC-CIB (cules la înnobilarea boabelor).

Cum se falsifică vinurile

Rețetele falsificatorilor de vinuri s-au diversificat, în funcție de gustul omului. Cei de la Protecția Consumatorului au descoperit câteva dintre metodele lor.

Vinul fals se fabrică fie din alcool cu apă și zahăr, fie din drojdia ce rezultă din fermentarea mustului. Vinul făcut cu drojdie poate cauza probleme de sănătate, deoarece, în procesul de fermentare, drojdia poate produce și alcool metilic. Falsificatorii dreg vinul în funcție de gustul clientului. Gustul de sauvignon se obține cu ajutorul florilor de viță-de-vie uscate, din care se face o fiertură concentrată, care se adaugă în vin. Coriandrul macerat dă gust de otonel, iar diverși aromatizanți care se găsesc în comerț și care se folosesc în cofetării dau alte gusturi. Caramelul se folosește pentru a da culoare vinului, iar gelatina pentru a-i da limpezime.[http://www.newspad.ro/]2

1.3. Caracteristica fraudelor apărute în domeniul vinicol

Recunoscut uneori ca un element de bază în alimentație, alteori privit doar ca un dar zeiesc aducător de euforie și bună dispoziție, vinul s-a bucurat încă din cele mai vechi timpuri de o atenție deosebită din partea oamenilor. În aceste condiții, nu este de mirare faptul că nici vinul nu este ocolit de falsficatori. Fraudele în vinificație sunt, probabil, la fel de vechi ca vinul însuși, iar la mijloacele folosite de falsificatori sunt de o varietate impresionată.

Spre exemplu, deși, s-a considerat întodeauna că strugurii ar trebui să fie ingredientul de bază, în realitate aceștia puteau să fie presați proaspeți, sau după o uscare timp de câteva zile la soare mustul rezultat putea fi întâi fiert, sau putea fi folosit ca ingredient la obținerea unui vin mai vechi.

În antichitate, dacă ne referim la practicile considerate azi frauduloasele, grecii preferau să-și bea vinul amestecat cu apă, uneori cu puțină sare, sau diluat cu apă de mare. În multe regiuni ale lumii vinul se prepară cu adaosuri de plante, faină, praf de marmură sau condimente și mirodenii, iată, de exemplu, o rețetă de „vin tonifiant”, inclusă de Cato în lucrarea sa „De agricultură”, și recomandată în hrana sclavilor pe timpul iernii:

10 amfore vin nou;

2 părți oțet;

2 părți must fiert;

50 amfore apă proaspătă;

1,5 amforă apă de mare.

Practicile enologice vechi, îngrijirile și tratamentele aplicate în diferite zone ale lumii viticole erau, de cele mai multe ori, fructul experienței viticultorilor transmis din generație în generație, având drept scop mai ales păstrarea calităților organoleptice ale vinului până la consumarea sa. Dacă astăzi este stipulat prin legislație că practicile enologice trebuie să respecte integritatea compoziției naturale a vinului, particularitățile și însușirile date de zona de proviniență și soi, în vremurile antice asemenea lucruri nu intrau în atenția nimănui.

Cele mai frecvente asemenea intervenții, cunoscute din acele vremuri, erau: adaosul de apă dulce sau sărată, adaosul de must concentrat prin fierbere sau de miere, folosirea de substanțe aromatizante din plante ( rădăcini de iris, conuri de brad, rășină, petale de trandafir etc. ), folosirea unor substanțe minerale cu rol de modificare a gustului sau de limpezire (sare de bucătărie, ghips, marmură pisată, argilă, var).

Printre practicele des întâlnite se numără „botezarea” vinului cu apă; gradul de extindere al acestei fraude este greu de evaluat, dar un studiu de epocă precizează că din cele 6 milioane de hectolitri pe an consumate de populația Parisului în anul 1880, un milion de hectolitri era apă, adăugată ilegal în vin.

De altfel, un control făcut de laboratoarele municipale din Paris, în 1880, având ca obiect 300 de probe de vin cumpărate la întâmplare din localurile orașului, descoperea că „ 225 sunt grav falsificate, 50 ușor falsificate și numai 25 sunt curate”.

Datorită acestui gen, Franța a fost prima țară care a introdus legi de protecție a consumatorului și combatere a fraudelor, încă din anul 1889. Pe baza acestor acte legisiative, în 1905 a fost votată o lege specială referitoare la falsificarea vinului.

Prezența vinurilor falsificate era simțită și în țări cu tradiție importatoare, cum este Anglia.

Aparția în 1924 a OIV (Oficiul Internațional al Viei și Vinului) ca organism internațional de supraveghere și coordonare a economiei viti-vinicole a țărilor membre este una dintre măsurile luate pentru represiunea fraudelor. OIV elaborează și recomandă statelor membre metode de analiză și control al vinului, elaborează strategii viti-vinicole și joacă un rol important în corelarea acțiunilor statelor membre care au drept obiectiv lupta împotriva fenomenului fraudelor în viticultură și vinificație.

Vinul de struguri, datorită compoziției fizico-chimice și biochimice foarte bogate, este un produs alimentar cu însușiri destul de importante pentru activitatea vitală a organismului uman. În multe țări cu industrie vinicolă dezvoltată ca Franța, Spania, Italia vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei. Această tradiție este caracteristică și pentru poporul moldovenesc.

Actualmente, viticultura și vinificația sunt de importanță majoră în economia țării. Ponderea acestei ramuri în volumul produselor agricole este de circa 25% și constituie o sursă importantă de completare a bugetului de stat.

Calitatea vinurilor albe și roșii este examinată prin prisma compoziției chimice a lor, fiind abordați factorii principali ce influențează calitatea, sunt descrise tehnologiile existente de producere a vinurilor albe și roșii utilizate în prezent în vinificația autohtonă și sunt prezentate recomandări vizând optimizarea lor.

Există însă vinuri cu etichete care induc în eroare consumatorii. Una dintre cele mai frecvente metode de a păcăli cumpărătorul este trecerea pe etichetă a unui nume identic sau apropiat ca formă cu numele unui producător celebru. Acest fel de frauda a fost practicată de mulți întreprinzători din Statele Unite și Australia, care s-au lăsat „influențați“ de numele unor celebri producători francezi. Apropiată de acest mod de fraudă este copierea designului etichetelor producătorilor renumiți sau trecerea pe etichetă a unor ani de recoltă diferiți.

O altă metodă des practicată de unii producători pentru „influențarea“ consumatorilor este postarea frauduloasă pe eticheta vinurilor a unor medalii și distincții de la concursurile internaționale de profil.

În România, ne întâlnim și cu un alt tip de etichetă înșelătoare, cel al vinurilor „Busuioc de Pietroasă“ și „Tămâios de Pietroasă“, două branduri care induc în eroare consumatorul, deoarece sunt apropiate fonetic de soiurile „Busuioaca de Bohotin“ și „Tămâioasă românească“.

Pe piețele fără un control strict al comerțului de vinuri, una dintre cele mai folosite metode de fraudă este aplicarea pe sticlele de vin ieftine a etichetelor ce aparțin unor vinuri scumpe, provenite de la producători celebri.

Majoritatea producătorilor încearcă să ușureze procesul de selectare și achiziționare a vinului prin crearea de etichete atractive, care să transmită siguranța și jovialitate. Acestea pot avea mărimi și forme diferite, fiind ilustrate în cel mai nebănuit mod posibil: de la elemente florale, struguri, animale, „chateau-uri“, embleme sau peisaje, până la reproduceri după mari pictori (Da Vinci, Picasso sau Grigorescu).

1.4. Tipuri de fraude. Principalele tipuri de fraude întâlnite vinificație

Clasificarea fraudelor, în cele mai multe cazuri, ține cont de originea lor. Dicționarul vinului editat la Bordeaux (1962) clasifică fraudele după origine în:

Fraude de prezentare a vinului, pe care le definește ca fiind înșelăciuni;

Fraude asupra compoziției vinului, încadrate ca falsificări.

Viorel Stoian clasifică fraudele astfel:

Fraude care țin de identificarea/identitatea produsului; inscripționarea incorectă a categoriei de calitate, a anului de producție, a soiului, a zonei de producere;

Fraude care țin de procesul de elaborare; intervenții de fortifiere, de diluare, adăugare de antiseptici interziși sau de bonificatori sintetici.

Mihalca și lancu consideră ca principalele falsificări: diluția (adaosul de apă), alcoolizarea (adaos de alcool), adaosul de glicerol, de îndulcitori, de coloranți, de arome, de antiseptici.

O altă claficare a fraudelor, mai generală, ar putea fi făcută astfel:

Contaminări: produsul fraudulos conține substanțe străine care nu se găsesc în mod normal în acel produs sau produsul prezintă o concentrație nepermis de mare dintr-o substanță care se poate găsi în mod normal în acel produs. De exemplu: reziduri mari de pesticide și insecticide, un nivel încărcat de microorganisme, contaminări cu substanțe străine, conținut mare dintr-un anumit constituient.

Situații de „neconformitate”: în acest caz este vorba de nerespectarea unor prevederi legale sau a unor pretenții referitoare la produsul respectiv. Este vorba de situația unor produse pentru care există prevederi legale concrete, pe care însă produsul respectiv nu le respectă. Vinul este un produs extrem de predispus la fraudele din această categorie; de la cel mai bun vin de masă și până la vinurile DOC de înaltă calitate, în orice categorie putem întâlni cazuri de neconformitate. Legea viei și vinului, ca și restul legislației referitoare la vin, prezintă o multitudine de condiții pe care acest produs trebuie să le îndeplinească. De exemplu: declarația unei alte regiuni de origine decât cea reală, a altui soi sau a unui an de producție fals.

Falsificări, contrafaceri: este vorba de adăugarea unor substanțe în produs (apă, alcool), de înlocuirea unui ingridient cu altul, existența adaosului unui constituient toxic. Cu părere de rău asemenea tipuri de fraude la vinuri rămân de multe ori nedetectate. Detectarea adaosurilor de substanțe toxice sau interzise necesită de obicei aparatură foarte sensibilă și costisitoare. Din cauza că tipurile de substanțe care pot fi introduse sunt numeroase și alese în funcție de imaginația falsificatorului, pentru a le depista este nevoie să presupui despre ce tip de adaos este vorba.

În directă legătură cu clasificarea anterioară, putem împărți eforturile de identificare a unei fraude în două categorii, după cum urmează:

căutarea, identifcarea și măsurarea concentrației unor compuși care de obicei nu au ce căuta în vin;

căutarea, identifcarea și măsurarea concentrației unor compuși care se găsesc de obicei, în mod normal, în vinul respectiv, dar a căror origine este pusă sub semnul întrebării.

Principalele tipuri de fraude întâlnite în vinificație:

1.4.1. Fraude la nivelul etichetelor

În acest sens poate fi vorba de:

inscripționarea pe etichetă a unei categorii de calitate (DOC, DOCC), fără a deține certificarea de la organismele în drept prevăzute de lege;

producătorul are certificare pentru o anumită categorie de calitate, dar pe etichetă înscrie o categorie superioară;

pe etichetă este înscris un alt an de recoltă decât cel real, încercând să prezinte vinul mai vechi decât este în realitate;

se emit pretenții fără nici un suport real: „vin ecologic”, „vin biologic”;

este menționat un alt soi decât cel prezent din sticlă;

zona de producere nu corespunde realității.

1.4.2. Intervenții în compoziție

Adaos de:

must concentrat;

zahăr;

alcool;

glicerol;

dietilen-glicol;

acid tartric mai mult decât permite legea;

acid citric;

taninuri oenologice;

aditivi sau materiale oenologice aprobate, administrate în exces.

1.4.3. Folosirea unor substanțe interzise de lege

conținut excesiv de SO2 sau acid sorbic, peste limitele legale;

conservanți interziși (benzoați, salicilați, acid monobromoacetic);

îndulcitori sintetici (zaharină, aspartam);

coloranți sintetici;

substanțe aromatizante sintetice.

1.4.4. Comercializarea vinului fără respectarea legislației specifice

fară plată TVA,

fără certificat de calitate pentru lotul respectiv.

1.5.Metode și procedee pentru identificarea acestora

Principalele falsificări sunt: diluția (adaosul de apă), alcoolizarea (adaosul de alcool) adaosul de glicerol (glicerina), de îndulcitori, coloranți, arome, antiseptici.

1.5.1.Diluția ( adaosul de apă)

Diluarea vinului cu apă este practică interzisă în comerțul cu vin chiar dacă cele două părți contractant – vânzător și cumpărător ar fi de acord cu această practică.

După obligativitatea de a indica tăria alcoolică, diluția este în general mai puțin practicată ca și altă dată. Această falsificare, în zilele noastre, este practicată în combinație și cu adaosul de zahăr sau alcool, obținând astfel o eficiență economică sporită.

Identificarea adaosului de apă este operațiune foarte delicată, deoarece în condiții atmosferice variabile, după zone viticole și ani de recoltă, este dificil de a avea norme stricte de compoziție pentru vinuri, așa după cum există pentru lapte, de exemplu.

Există trei procedee pentru identificarea adaosului de apă:

– procedeul prin comparare;

– aplicarea regulilor oenologice;

– aprecierea adaosului prin solubilitatea tartratului acid de potasiu.

Procedeul prin comparare

Acest procedeu este cel mai simplu și cel mai sigur când se pot compara cele două probe de vin. Cazul se prezintă în situația în care se face investigație la vânzarea în detaliu, iar proba prelevată este comparată cu cea a furnizorului.

Trebuie făcută o analiză completă (în laborator) pentru a se asigura că cele două vinuri sunt bine comparate și de a se calcula adaosul pornind de la mai multe elemente (alcool, extract sec, potasiu, cenușă, de ex.). Compararea acidității fixe nu este întotdeauna semnificativă deoarece vinul putea să fi suferit în același timp adaos de apă și acid tartric.

Aplicarea regulilor oenologice

Regula GAUTIER (Suma alcool + Aciditate fixa). Pentru obținerea acestui indice se adaugă la gradul alcoolic total, aciditatea fixă.

Suma alcool + aciditate fixă variază în general între 13 – 17. Pentru vinurile roșii franceze se presupune că adaosul de apă s-a făcut când suma scade sub 12,5 sau în cazul vinului de șes (Aramon) sub 11,5. Această regulă se aplică aproape în totalitate la vinurile albe.

Regula HALPHEN. Acest autor, bazându-se pe observațiile că aciditatea vinului variază în sens invers cu gradul alcoolic, apreciază adaosul de apă după cantitatea de aciditate pe care o poate furniza vinul prin gradul alcoolic. La gradul alcoolic se ține seama, diminuându-se cu alcoolul care provine dintr-o eventuală îmbogățire prin adaos de alcool sau de zahăr.

Aciditatea avută în vedere de HALPHEN este aciditatea fixă a unui vin, neținând seama de acizii adăugați și nu conținute mai mult de 0,70 din aciditatea volatilă exprimată în acid sulfuric.

Raportul HALPHEN este exprimat prin:

Raporturi tipice aciditate/alcool după HALPHEN

Tabelul .1.1.

Regula BLAREZ. Acest autor se pronunță pe bună dreptate contra discordanței limitelor acidității volatile în regulile GAUTIER și HALPHEN, nu consideră decât aciditatea fixă în stabilirea regulilor pe care le propune și pe care le preconizează astfel:

1. Suma (titrul alcoolic + aciditatea fixă) posedă o valoare minimă care este în raport cu titrul alcoolic. Suma aceasta crește în același timp cu componentele, dar nu și în aceeași cantitate. Valorile minime variază cu originea vinului.

2. Raportul între titrul alcoolic a unui vin și aciditatea sa fixă este reprezentată printr-un număr maxim, funcție de titrul alcoolic, dar care variază cu originea vinului.

Pentru aplicarea acestor reguli trebuie cunoscută originea vinului supus expertizei.

BLAREZ stabilește trei grupe distincte de vinuri (franceze) având fiecare, constantele lor.

Suma și raportul BLAREZ

Tabelul 1.2.

Raportul ROSS. Acest indice este bazat pe faptul că raportul alcool/extract este cu atât mai mic cu cât gradul alcoolic al vinului este mai slab. Acesta se obține împărțind suma alcool + aciditate fixă la raportul alcool/extract.

Pentru vinurile roșii, valoarea acestui raport este în mod obișnuit egal sau superior valorii de 3,2, chiar pentru vinurile naturale slabe. El nu coboară sub 3 în cazurile cele mai excepționale.

Solubilitatea bitartratului de potasiu

Vinurile normale fiind saturate cu bitartrat de potasiu, care precipită în mod progresiv, este imposibil de a dizolva o altă cantitate de bitartrat în timp ce bitartratul se va dizolva într-un vin diluat.

Această metodă nu se poate aplica vinurilor foarte vechi, nici vinurilor sulfitate, nici vinurilor în fermentație malolactică, nici vinurilor tratate cu frig.

Tehnica folosită de italianul PROTOLONGO este următoarea: 200 ml vin limpede ( sau limpezit prin filtrare) sunt saturați cu bitartrat de potasiu, prin agitare, timp de o oră, la temperatură ordinară, vinul este separat apoi de cristalele nedizolvate prin filtrare. La vinul martor și la vinul filtrat se determină aciditatea totală cu o soluție de NaOH n/10. Creșterea acidității corespunde bitartratului adăugat.

1.5.2.Alcoolizarea (adaosul de alcool)

Alcoolizarea unui vin constă în creșterea tăriei sale alcoolice prin adaos de alcool străin, alcool din vin săi alcool industrial. Alcoolizarea se deosebește de creșterea gradului alcoolic provenind din adaosul de zahăr la must. Analitic însă un vin la care s-a adăugat zahăr invertit prezintă caracteristici analitice similare cu un vin la care s-a adăugat alcool.

Alcoolizarea scade densitatea vinului. Se presupune ca un vin a fost alcoolizat dacă densitatea lui este inferioară a 0,985 la 15°C.

Adaosul de alcool este cu atât mai anormal cu cât alcoolul folosit este mai slab. Pentru a crește tăria alcoolică cu 30 folosind alcool de 50° diluția va fi de 6%, în timp ce cu alcool de 95° diluția va fi de numai 3%.

1.5.3.Adaosul de glicerină

Adaosul de gliceriă vinurilor are ca scop de a le face mai catifelate, mai corpolente, crescând în același timp extractul, ceea ce maschează în oarecare măsură alcoolizarea. Proporția de glicerol/alcool a vinurilor obișnuite oscilează între 6,5 și 10%, în greutate.

Pentru vinurile vechi proporția este întotdeauna mai mare ca pentru vinurile tinere, deoarece, în timp ce alcoolul se diminuează în timpul conservării vinului, glicerolul crește ca urmare concentrării, care rezultă din evaporarea spontană a dizolvantului.

Prin urmare, o proporție glicerol/alcool apropiat de 6% este un indiciu a alcoolizării, care trebuie confirmat, conform celor prezentate anterior, pe când o proporție superioară de 10% sau 11% este aproape certă a unui adaos de glicerol.

1.5.4.Adaosul de îndulcitori

Adaosul de zahăr la must are influență principală asupra constituenților vinului ridicând gradul alcoolic. Adaosul este permis de legea noastră în cazul condițiilor climatice nefavorabile, cu aprobare, în cantitate de maximum 35g/l, echivalent cu 2° alcool.

Identificarea adaosului de zahăr se face prin raportul alcool/extract care crește peste limitele indicate anterior. Creșterea raportului alcool/extract nu este niciodată proporțional cu creșterea tăriei alcoolice, zahărul dă cu alcoolul glicerol, acid succinic și alte materii extractive care vin să crească extractul și antrenează astfel creșterea raportului. Pe de altă parte, în cazul vinificației în roșu, vinul fiind mai alcoolic va extrage o cantitate mai mare de materii extractive din boștină.

Cât privește distincția între alcoolizare și adaosul de zahăr, este în general greu de stabilit, mai ales dacă vinul nu mai conține zahăr. La nivelul anului 1975 numai proporția glicerol/alcool a putut da unele indicații. Dacă proporția este mai mică de 7% prezumția este mai degrabă adaos de alcool decât de zahăr. Dar adaosul de zahăr va fi evident dacă o parte din zahărul rămas nefermentat este constituit din zaharoză.[]

Adaosul de glucoza

În loc de zahăr de sfeclă, se folosea odinioară zahăr din porumb sau glucoza industrială, mai ales pentru prepararea vinurilor “de mâna 2-a”. Aceste produse sunt întotdeauna mai mult sau mai puțin bogate în dextrină, care este nefermentescibilă.

Îndulcitori de sinteză

Aceste substanțe se întrebuințează fraudulos pentru imitarea vinurilor dulci, fie pentru micșorarea unei acidități prea ridicate a vinului, în ambele cazuri, această acțiune reprezintă o falsificare, iar identificarea acestor substanțe este necesară.

În marea majoritate a cazurilor, când substanțele îndulcitoare sintetice sunt prezente într-o proporție relativ mare, se pot identifica și prin degustare. Gustul edulcoranților sintetici are o nuanță deosebita de cea a zahărului, fiind persistent în gură și fără nici un gust secundar, pe când gustul zaharurilor este dulce pur și nu persistă decât câteva minute în gură, lăsând un gust secundar acrișor, din cauza acțiunii de descompunere a fermenților salivei din gură.

Datorită faptului ca puterea îndulcitoare a substanțelor edulcorante sintetice este de 200 – 500 ori mai mare decât a zaharurilor, se poate presupune prezența lor și din proporția extractului într-un vin dulce. Astfel, când un vin dulce are un conținut în extract care corespunde valorii medii a extractului vinurilor seci (cca. 20g/l), avem toată probabilitatea că vinul a fost îndulcit.

Îndulcitorii sintetici admiși de normele igienico-sanitare ale M.S. unii pentru băuturi alcoolice, alții pentru nealcoolice. Dar Legea Viei și Vinului nu admite nici un îndulcitor sintetic atât la vin cât și la must. Cu toate acestea în comerț se găsesc frecvent sucuri de struguri și vinuri (mai ales la PET – uri) care folosesc din plin acești îndulcitori.

Cei mai folosiți îndulcitori artificiali de către falsificatori sunt: zaharina și derivații care rezultă din combinația cu sodiul și amoniacul (prevăzuți de Normele M,S) derivați care sunt mai solubili în apă decât zaharina. Combinația amoniacală a zaharinei este sucramina ( sucraloză). Se mai folosește de asemenea dulcina, P 4000, iar în ultimul timp Super Sweet.

Puterea îndulcitoare comparativ cu zaharoza, luată ca unitate, este :

– Pentoze 0,40;

– Glucoza 0,74;

– Fructoza 1,75;

– Lactoza 0,27;

– Zaharina 180 650 (în funcție de concentrație);

– Dulcina 70 – 30( (în funcție de concentrație);

– Super Sweet 150.

Identificarea zaharinei prin metoda de transformare în acid salicilic (metoda oficială germană) este destul de laborioasă.

Dulcina este o pudră cristalină, solubilă în apă, de o putere îndulcitoare ridicată. Se prepară pornind de la fenetidină.

Metoda de identificare. Vinului i se adaugă carbonat de plumb și se evaporă pe baie marină pentru a obține o pastă groasă. Reziduul este tratat cu alcool, extractul alcoolic evaporat la sec este tratat de mai multe ori cu eter.

După IONESCU M., și colab. dulcina se poate identifica prin metoda JORISSEN. Metoda se bazează pe colorația violetă dată de dulcina cu o soluție de azotat mercuric, în prezența unui oxidant.

CAP.2.NORME METDOLOGICE PENTRU PRODUCEREA ȘI COMERCIALIZAREA VINURILOR

ORDIN   Nr. 52 din 28 ianuarie 2003 privind aprobarea Normelor metodologice pentru producerea si comercializarea vinurilor cu denumire de origine si a Regulamentului de organizare si functionare a Oficiului National al Denumirilor de Origine pentru Vinuri si Alte Produse Vitivinicole (ONDOV).

Tinand seama de Referatul de aprobare al Oficiului National al Denumirilor de Origine pentru Vinuri si Alte Produse Vitivinicole nr. 500 din 21 noiembrie 2002, in baza prevederilor art. 18, 42, 48, 49 si 50 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002 si ale art. 63, 64, 65 si 111 din Normele metodologice de aplicare a Legii viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002, aprobate prin Hotararea Guvernului nr. 1.134/2002, in temeiul Hotararii Guvernului nr. 362/2002 privind organizarea si functionarea Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, cu modificarile si completarile ulterioare, ministrul agriculturii, alimentatiei si padurilor emite urmatorul ordin:

Art. 1 Se aproba Normele metodologice pentru producerea si comercializarea vinurilor cu denumire de origine, prevazute in anexa nr. 1.

Art. 2 Se aproba Regulamentul de organizare si functionare a Oficiului National al Denumirilor de Origine pentru Vinuri si Alte Produse Vitivinicole (ONDOV), prevazut in anexa nr. 2.

Art. 3 Anexele nr. 1 si 2 fac parte integranta din prezentul ordin.

NORME METODOLOGICE pentru producerea si comercializarea vinurilor cu denumire de origine

CAP. A Definitii, clasificare

Art. 1 Definitia vinurilor cu denumire de origine controlata si conditiile generale de producere a acestora sunt stabilite la art. 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002.

Art. 2 Clasificarea vinurilor cu denumire de origine controlata, denumite prescurtat vinuri DOC, este precizata prin Normele metodologice de aplicare a Legii viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002, aprobate prin Hotararea Guvernului nr. 1.134 din 10 octombrie 2002, publicate in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 798 din 4 noiembrie 2002.

Potrivit acestei clasificari, vinurile DOC, care trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 11% in volume, pot fi incadrate, in functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compozitie, in urmatoarele categorii:

a) cules la maturitatea deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 187 g/l;

b) cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie strugurii trebuie sa aiba la recoltare un continut in zaharuri de minimum 213 g/l;

c) cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau culesi la stafidirea boabelor.

CAP. B Conditii de producere a vinurilor cu denumire de origine

Art. 4 Vinurile cu denumire de origine se obtin din struguri produsi in areale delimitate, caracterizate prin conditii de clima, sol si expozitie favorabile pentru calitatea recoltei.

Art. 5 Soiurile destinate producerii vinurilor cu denumire de origine trebuie sa faca parte din grupa celor recomandate si autorizate pentru cultura in arealul viticol respectiv. Aceste soiuri vor fi nominalizate prin deciziile de acordare a dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine, emise de ONDOV pentru fiecare denumire de origine, aprobate prin ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor.

Art. 6 Suprafetele viticole in care se gasesc vii cu soiuri nobile, purtatoare de denumire de origine controlata, beneficiaza de sprijin financiar din partea statului.

Art. 7 In plantatiile destinate producerii vinurilor cu denumire de origine trebuie folosite metode de cultura a vitei de vie care sa nu influenteze negativ calitatea recoltei.

Art. 8 Pentru producerea de vinuri cu denumire de origine se stabilesc limite maxime ale productiei de struguri la hectar, diferentiate pe soiuri.

Depasirea productiei maxime prevazute atrage neacordarea dreptului de utilizare a denumirii de origine revendicate pentru totalitatea recoltei obtinute in parcelele respective.

Art. 9 Pentru strugurii destinati producerii vinurilor cu denumire de origine se stabilesc urmatoarele conditii de ordin calitativ:

– puritatea de soi de 100% pentru producerea de vinuri care se valorifica cu denumire de soi;

– o stare buna de sanatate – proportia boabelor avariate nu poate fi mai mare de 10%, cu exceptia strugurilor culesi in supramaturare, cu atac de mucegai nobil pe boabe;

– un continut minim in zaharuri.

Calitatea strugurilor se constata in momentul receptiei lor la crama. In acest moment strugurii trebuie sa prezinte o stare buna de integritate. Este interzisa mustuirea lor in vasele de transport sau transportarea lor in saci din folie de polietilena.

Art. 10 Pentru producerea vinurilor cu denumire de origine se vor folosi practici oenologice traditionale si autorizate care asigura pastrarea insusirilor de naturalete si tipicitate ale vinurilor.

Art. 11 Vinurile cu denumire de origine trebuie sa corespunda in momentul punerii lor in consum unor caracteristici de compozitie si calitate bine precizate. Aceste caracteristici se stabilesc pentru fiecare tip de vin prin deciziile de acordare a dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine. Vinurile trebuie sa prezinte si caracteristicile de compozitie prevazute prin normele metodologice pentru aplicarea Legii nr. 244/2002.

Art. 12 Producerea vinurilor cu denumire de origine se face in conditiile exercitarii unui control in legatura cu respectarea normelor stabilite pentru realizarea productiei de struguri si vinuri si cu verificarea caracteristicilor de compozitie si calitate ale vinurilor.

CAP. C Acordarea dreptului de producere si comercializare a vinurilor cu denumire de origine

Art. 13 Recunoasterea dreptului de producere si comercializare a vinurilor cu denumire de origine se face prin intermediul urmatoarelor documente de baza:

a) Decizie privind acordarea dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine;

b) Autorizatie de producator de vinuri cu denumire de origine;

c) Certificat de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor cu denumire de origine.

Art. 14 Dreptul de producere a vinurilor cu denumire de origine pe un anumit teritoriu este acordat prin decizii emise pentru fiecare denumire de origine, eliberate de ONDOV, avizate de Oficiul National al Viei si Vinului (ONVV) si aprobate prin ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor.

Decizia privind acordarea dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine cuprinde urmatoarele elemente:

a) denumirea de origine;

b) arealul delimitat pentru producerea vinurilor, cu indicarea comunelor si satelor care intra in areal;

c) soiurile sau sortimentele de soiuri;

d) categoriile si tipurile de vin prevazute a se obtine;

e) sistemul de cultura (numarul de butuci la hectar, formele de conducere si incarcaturile de rod, regimul de irigare etc.);

f) nivelul maxim al productiei de struguri la hectar, pe soiuri;

g) continutul minim in zaharuri al strugurilor la cules;

h) procedeele tehnologice de producere a vinurilor;

i) principalele caracteristici fizico-chimice si organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca vinurile;

j) conditiile privind declasarea vinurilor.

Art. 16 Autorizatiile de producator de vinuri cu denumire de origine cuprind urmatoarele elemente:

a) numele (denumirea) si domiciliul (sediul) detinatorului plantatiei;

b) denumirea de origine ce poate fi folosita;

c) comuna (comunele) si satul (satele) in care sunt amplasate plantatiile;

d) plantatiile recunoscute pentru producerea vinurilor cu denumire de origine (soiuri, parcele, suprafete);

e) productiile de struguri si de vin ce pot fi obtinute, pe categorii de calitate si soiuri;

f) locurile si unitatile in care se realizeaza diferitele faze ale procesului tehnologic de vinificare.

Autorizatiile de producator de vinuri cu denumire de origine se elibereaza de ONDOV, in baza cererilor intocmite de detinatorii plantatiilor viticole indreptatite sa produca astfel de vinuri. Autorizatiile se actualizeaza, iar cererile se reinnoiesc ori de cate ori intervin modificari in apartenenta si structura plantatiilor sau in legatura cu locul in care se realizeaza diferitele faze ale procesului de vinificare.

Autorizatiile de producator de vinuri cu denumire de origine se intocmesc potrivit modelului din anexa nr. 2, iar cererile pentru acordarea autorizatiei de producator de vinuri cu denumire de origine se intocmesc potrivit modelului din anexa nr. 3.

Art. 18 Aceeasi unitate de vinificare poate beneficia de dreptul producerii de vinuri cu denumire de origine prin ambele cai mentionate la art. 16 si 17. In acest scop unitatile trebuie sa primeasca autorizatii de producator de vinuri cu denumire de origine, eliberate de ONDOV, pentru fiecare situatie in care se realizeaza producerea vinurilor respective.

Art. 19 Dreptul folosirii de catre producatorul de vin a unor denumiri de origine pentru anumite loturi de vin produse de acesta se acorda anual prin eliberarea de certificate de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor cu denumire de origine.

Eliberarea acestor certificate se face prin respectarea urmatoarei metodologii:

a) Dupa terminarea culesului, respectiv in termen de 15 zile de la incetarea fermentarii mustului si nu mai tarziu de 15 decembrie, producatorii de vin au obligatia, potrivit Legii nr. 244/2002, sa intocmeasca o declaratie de recolta care se depune si se inregistreaza la autoritatile administratiei publice locale in a caror raza teritoriala este depozitat vinul.

Producatorii de vinuri cu denumire de origine vor depune un exemplar al declaratiei de recolta la inspectorul teritorial al ONDOV de care apartin.

Declaratia de recolta se intocmeste conform modelului aprobat prin ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor. In declaratie va fi indicat locul in care este depozitat vinul. In baza ei, ONDOV ia, intr-o prima evidenta, vinurile considerate de producatori ca fiind apte de a evolua si de a fi comercializate ca vinuri cu denumire de origine.

b) Dupa cel mult 4 luni de la vinificare vinurile luate in evidenta in baza declaratiilor de recolta vor fi supuse aprecierii organoleptice si unor analize sumare de laborator.

In acest moment se determina: taria alcoolica dobandita, continutul in zaharuri, aciditatea totala si volatila, extractul nereducator, intensitatea coloranta (la vinurile rosii), continutul in dioxid de sulf liber si total.

Probele trimise pentru analiza vor fi furnizate de producatorii de vinuri, pe raspunderea lor, ele reprezentand vinuri lotizate pe tipuri. Va fi comunicata cantitatea de vin produsa din fiecare proba trimisa pentru analiza.

Analizele vor fi executate de laboratoare autorizate, pe cheltuiala producatorului.

Din fiecare lot de vin producatorul va preleva cate 3 sticle de 1 litru, din care doua vor fi trimise la laboratorul autorizat pentru analiza.

In buletinul de analiza se va mentiona daca vinurile analizate prezinta caracteristici care le asigura posibilitatea de a evolua ca vinuri cu denumire de origine sau daca aceste caracteristici nu sunt asigurate.

c) Vinurile apte de a evolua ca vinuri cu denumire de origine vor fi luate in evidenta de inspectoratul teritorial al ONDOV si vor fi urmarite in fazele lor de stocare, conditionare, maturare si invechire. Evolutia calitatii si compozitiei lor va fi urmarita periodic prin sondaje, prin analize de laborator si aprecieri organoleptice facute de laboratoarele autorizate. Daca se constata ca anumite loturi de vin si-au pierdut insusirile valoroase de compozitie si de calitate, ele vor fi eliminate din randul celor indreptatite de a primi o denumire de origine si vor fi scoase din evidenta ONDOV.

d) Certificatele de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor cu denumire de origine se elibereaza vinurilor luate in evidenta, urmarite pe tot parcursul evolutiei lor potrivit prevederilor de la alineatul precedent, in urma analizelor de laborator si aprecierilor organoleptice executate de laboratoare autorizate asupra probelor reprezentand vinurile aflate in faza finala a pregatirii lor pentru imbuteliere.

Cererile pentru acordarea certificatelor de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor cu denumire de origine se intocmesc potrivit modelului prezentat in anexa nr. 9 si se adreseaza ONDOV, precum si inspectoratelor teritoriale ale ONDOV.

e) Certificatele de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor cu denumire de origine se intocmesc potrivit modelului din anexa nr. 10.

Ele se elibereaza de ONDOV, la propunerea inspectoratului teritorial al ONDOV, si contin urmatoarele elemente:

– numele si adresa producatorului de vinuri (unitatea care executa imbutelierea si livrarea vinurilor);

– identificarea loturilor de vin: soiul sau sortimentul, categoria de calitate (DOC-CMD, DOC-CT, DOC-CIB), anul de recolta, cantitatea (nr. de butelii);

– caracteristici de compozitie si calitate a vinurilor.

In baza acestor certificate producatorii de vin primesc dreptul de a comercializa vinurile sub denumirea de origine revendicata, in limita cantitatilor inscrise in certificate.

Art. 20 Controlul compozitiei fizico-chimice a vinurilor se face de laboratoarele autorizate, aprobate prin ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor.

Aprecierea organoleptica a vinului se efectueaza de degustatori autorizati, membri ai Asociatiei Degustatorilor Autorizati din Romania (ADAR), constituiti in comisii formate din cel putin 3 persoane, sub conducerea reprezentantului ONDOV. Din comisia de degustare nu va face parte specialistul producatorului de vinuri.

Modelul buletinului de analiza pentru determinarile care se executa in aceasta faza este prezentat in anexa nr. 11.

Ridicarea probelor de vin destinate analizelor se face in prezenta inspectorilor teritoriali ai ONDOV. Din fiecare vin se ridica 4 sticle de 1 litru, dintre care una se pastreaza la producator, doua sunt destinate analizelor fizico-chimice, iar una aprecierii organoleptice.

Transportul probelor, plata analizelor si a testarii organoleptice se fac de producator.

Daca producatorul este nemultumit de decizia adoptata, el are dreptul de a face contestatie scrisa si motivata, in termen de 15 zile, la ONDOV.

CAP. D Norme de etichetare a vinurilor cu denumire de origine

Art. 24 Ambalarea vinurilor cu denumire de origine se face, in mod obligatoriu, in butelii de sticla. Inchiderea acestora se face cu dopuri de pluta, din derivate de pluta, din alte materiale admise in comertul international sau prin inchidere filetata asigurata.

In sistemul de ambalare si etichetare, pentru vinurile cu denumire de origine este obligatorie folosirea etichetei principale, a contraetichetei si a capsulei.

Art. 25 In etichetarea vinurilor cu denumire de origine se folosesc urmatoarele indicatii obligatorii:

a) categoria de calitate a vinului: vin cu denumire de origine controlata – cules la maturitatea deplina (DOC-CMD); cules tarziu (DOC-CT); cules la innobilarea boabelor (DOC-CIB). Denumirea categoriei de calitate se inscrie complet pe eticheta principala, eventual si prescurtat;

b) denumirea de origine;

c) denumirea soiului sau a soiurilor, cu exceptia unor vinuri destinate exportului. In cazul in care vinul provine din mai multe soiuri, acestea vor fi indicate pe eticheta in ordinea descrescatoare a participarii lor in constituirea vinului. In cazul unor sortimente traditionale autorizate, pe eticheta se poate inscrie mentiunea: "Sortiment traditional";

d) tipul vinului dat de continutul sau in zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;

e) taria alcoolica dobandita minima a tipului de vin, exprimata in procente in volume;

f) volumul nominal al produsului continut de butelie, in mililitri, centilitri, decilitri sau litri;

g) tara de origine pentru vinurile importate sau pentru cele care se exporta;

h) denumirea unitatii care a executat imbutelierea, inscrisa cu caracterele cele mai mici folosite in inscriptionarile de pe eticheta;

i) data ambalarii sau numarul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalarii. Data ambalarii se inscrie, prin marcare, pe eticheta principala, pe contraeticheta sau pe capsula.

Ordinul Nr. 541/2002 privind notificarea metodelor comunitare de analiza aplicabile in sectorul vinului

Văzând Referatul de aprobare al Direcției generale de implementare, reglementare și de management al resurselor biotehnologice nr. 142.049 din 22 noiembrie 2002, având în vedere dispozițiile art. 43 alin. (2) din Normele metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 244/2002, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 1.134/2002, în temeiul Hotărârii Guvernului nr. 362/2002 privind organizarea și funcționarea Ministerului Agriculturii, Alimentației și Pădurilor, cu modificările și completările ulterioare, și al Hotărârii Guvernului nr. 22/2001 privind organizarea și funcționarea Ministerului Sănătății și Familiei, cu modificările și completările ulterioare, ministrul agriculturii, alimentației și pădurilor și ministrul sănătății și familiei emit următorul ordin:

Art. 1. Se aprobă notificarea metodelor comunitare de analiză aplicabile în sectorul vinului și a metodelor STAS românești pentru analiza vinurilor, care sunt utilizate exclusiv în laboratoarele acreditate și/sau autorizate din România, prezentate în anexa care face parte integrantă din prezentul ordin.

Art. 2. Prin aplicarea metodelor de analiză prezentate în anexă se asigură respectarea principiilor de repetabilitate și reproductibilitate a rezultatelor caracteristice compoziției fizice și chimice a vinurilor.

Art. 3. Metodele de analiză efectuate automat sunt admise numai cu condiția ca exactitatea, repetabilitatea și reproductibilitatea rezultatelor să fie echivalente cu cele obținute prin metodele de analiză prezentate în anexă.

Art. 4. Metodele STAS românești sunt armonizate cu metodele comunitare de analiză aplicabile în sectorul vinului, adoptate prin Regulamentul CEE nr. 2.676/1990.

Metode de analiză a vinurilor

Nr. crt. Metoda de analiză Metoda comunitară STAS Metoda STAS

1. Masa volumică la 20°C și densitatea relativă la 20°C Metoda de referință: – picnometrie STAS Metoda de referință: picnometrie cu

Metode uzuale: – areometrie 6182/8-71 precizie de 0,0001 g/cm3 sau densimetrie cu balanța hidrostatică cu un taler sau cu două talere Metode uzuale:

– picnometrie obișnuită (cu precizie de 0,0003 g/cm3)

– areometrie

2.Determinarea conținutului în zaharuri al mustului, mustului concentrat și mustului concentrat rectificat Metoda: refractometrie Determinarea indicelui de refracție al produsului eliberat de componenții volatili, care este direct proporțional cu conținutul de substanță uscată solubilă. STAS 6182/25-73 Metoda: determinarea indicelui de refracție al produsului eliberat de componenții volatili, care este direct proporțional cu conținutul de substanță uscată solubilă.

3. Tăria alcoolică în volume. Metoda de referință: STAS În afara metodei comunitare

– picnometrie 6182/6-70 STAS-ul mai prevede:

Metode uzuale: – metoda ebuliometrică;

– areometrie; – metoda de dozare chimică a alcoolului.

– densimetrie cu balanță hidrostatică;

– refractometrie.

4. Extractul sec total. Metoda unică: STAS 6182/9-80 Metode:

– densimetrie. – prin evaporare la presiune redusă;

– metoda densimetrică cu 2 variante:

A – indirect

B – prin calcul după formula Tabarie.

5 Zaharuri reducătoare. Metoda de referință: trecerea vinului neutralizat și dezalcoolizat printr-o coloană schimbătoare de anioni sub formă de acetat, în care anionii sunt schimbați prin ioni acetici, urmată de defecarea cu acetat neutru de plumb și dozare prin metoda iodometrică. STAS 6182/18-81

Metoda de referință: – manganometrică;

Metoda uzuală: – iodometrică (Schoorl)

6 Zaharoza Metoda de determinare calitativă: STAS 6182/17-81

Metoda de referință: – prin cromatografie în strat subțire. – prin invertire și colorimetrie sau cromatografie în strat subțire;

Metoda de determinare și de dozare: Metode uzuale:

– prin cromatografie lichidă de înaltă performanță. – colorimetrică;

– prin cromatografie în strat subțire.

7 Glucoza și fructoza. Metoda: spectrofotometrie de absorbție la lungimea de undă de 340 nm. – –

Glucoza și fructoza sunt fosforilate cu adenozin-trifosfat printr-o reacție enzimatică catalizată cu hexokinază, rezultând glucoză-6-fosfat și fructoză-6-fosfat.

8 Determinarea îmbogățirii mustului de struguri, mustului de struguri concentrat, mustului de struguri concentrat rectificat și vinului prin aplicarea rezonanței magnetice nucleare a deuteriului

Metoda: prin aplicarea rezonanței magnetice nucleare a deuteriului din alcoolul etilic extras din vin sau din produsele de fermentație a mustului de struguri, mustului de struguri concentrat și a mustului de struguri concentrat rectificat se determină următorii parametri:

– Raportul izotopic asociat la carbonul 1 din alcoolul etilic;

– Raportul izotopic asociat la carbonul 2 din alcoolul etilic;

– Parametrul “R” exprimă distribuția relativă a deuteriului la carbonul 1 și 2 din alcoolul etilic;

– Raportul izotopic al apei din vin.

9 Cenușă Metoda: incinerarea extractului de vin la 500°C – 550°C, până la combustia completă a carbonului STAS 6182/3-70 Metoda: incinerarea extractului de vin la 500°C – 550°C, până la combustia completă a carbonului

10 Alcalinitatea cenușii. Metoda: titrimetrică. STAS 6182/11-71 Metoda: titrimetrică. În prezența indicatorului metilorange cenușa solubilizată la cald în exces de acid sulfuric se titrează cu hidroxid de sodiu.

În prezența indicatorului metilorange cenușa solubilizată la cald în exces de acid sulfuric se titrează cu hidroxid de sodiu.

11 Clorurile. Metoda: potențiometrie. STAS 6182/31-74 Metoda: argentometrică

Clorurile sunt dozate direct în vin prin potențiometrie cu utilizarea electrodului de Ag/AgCl. Metoda: rapidă prin precipitarea ionului Cl^- din vin

12 Sulfații. Metoda: precipitarea și determinarea sulfatului de bariu. STAS 6182/12-77 Metoda de litigiu: gravimetrică

Metoda uzuală: gravimetrică II

Fosfatul de bariu precipitat în aceleași condiții este eliminat prin spălarea precipitatului cu acid clorhidric. Metoda rapidă: turbidimetrică

Metoda de testare rapidă se bazează pe precipitarea sulfatului de bariu cu o soluție titrată de ioni de bariu.

13 Aciditatea totală. Metoda: titrarea potențiometrică sau titrarea în prezența albastrului de bromtimol, ca indicator al sfârșitului de reacție prin comparație cu un etalon de culoare. STAS 6182/1-79 Metoda: potențiometrică;

Metoda: titrimetrică cu 2 variante:

a. titrarea se face în prezența albastrului de bromtimol ca indicator;

b. titrarea se face în prezența roșului de fenol ca indicator

Dioxidul de carbon nu este conținut în aciditatea totală.

14 Aciditatea volatilă Metoda: titrarea acizilor volatili separați din vin prin antrenarea cu vapori de apă și rectificarea vaporilor. STAS 6182/2-86 Metoda: titrarea acizilor volatili separați din vin prin antrenarea cu vapori de apă și rectificarea vaporilor.

Dioxidul de sulf liber și combinat trecut în distilat trebuie să fie eliminat din aciditatea distilatului. Dioxidul de sulf liber și combinat trecut în distilat trebuie să fie eliminat din aciditatea distilatului.

Aciditatea conferită de acidul sorbic adăugat în vin trebuie să fie de asemenea eliminată.

Aciditatea conferită de acidul sorbic adăugat în vin trebuie să fie de asemenea eliminată.

15 Aciditatea fixă. Aciditatea fixă reprezintă diferența între aciditatea totală și aciditatea volatilă și se exprimă în miliechivalenți/l sau în g/l de acid tartric. – –

16 Acidul tartric. Metoda: gravimetrie. STAS Metoda: gravimetrică; acidul tartric este precipitat sub formă de racemat de calciu;

Metoda: colorimetrie 6182/34-74

Acidul tartric izolat pe o coloană schimbătoare de anioni, este dozat colorimetrie pe baza colorării în roșu pe care o dă combinația sa cu acidul vanadic. Efluentul (soluția colectată după trecerea prin coloană) mai conține acizii lactic și malic, dar acesta nu influențează rezultatul

Metoda: colorimetrică: acidul tartric fixat sub formă de acetat pe o rășină anionică puternic bazică, eluarea cu o soluție de sulfat de sodiu și dozarea colorimetrică cu acid vanadic.

17 Acidul citric Metoda: spectrofotometrie. STAS Metode:

Acidul citric este transformat în 6182/26-89 – iodometrie oxaloacetat și acetat prin reacția catalizată de citrat-liază. În prezența malat dehidrogenazei și a lactat dehidrogenazei, oxaloacetatul și derivatul său de decarboxilare, piruvatul, sunt reduse în L-malat și L-lactat de către nicotinamid-adenin-dinucleotidul redus (NADH). Cantitatea de NADH oxidată în NAD^+ este proporțională cu titratul prezent. Oxidarea NADH este măsurată prin scăderea absorbției la lungimea de undă de 349 nm. – spectrofotometrie cu acid sulfanilic diazotat – spectrofotometrie cu anhidridă acetică

18 Acidul lactic Metoda: spectrofotometrie. STAS Metoda: spectrofotometrie. Acidul lactic, izolat pe o coloană cu rășină schimbătoare de anioni, este oxidat la acetaldehidă care se dozează colorimetric cu nitroprusiat de sodiu și piperidină.

În prezența nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD), acidul lactic total este oxidat la piruvat prin reacție catalizată de L-lactat dehidrogenază (L-LDH) și D-lactat dehidrogenază (D-LDH). Echilibrul chimic este deplasat în favoarea lactatului, de aceea eliminarea piruvatului din mediul de reacție deplasează echilibrul de reacție în sensul formării piruvatului. 6182/21-73

În prezența L-glutamatului, piruvatul este transformat în L-alanină, printr-o reacție catalizată de glutamat-piruvat-transaminază în prezența NAD. Formarea de NADH, măsurată prin creșterea absorbției la lungimea de undă de 340 nm este proporțională cu cantitatea de lactat prezentă.

19 Acidul L-malic Metoda: spectrofotometrie. – –

În prezența nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD), acidul L-malic (L-malat) este oxidat în oxaloacetat prin reacția catalizată de L-malat-dehidrogenază (L-MDH).

Echilibrul de reacție este deplasat în favoarea malatului. De aceea eliminarea oxalacetatului din mediul de reacție deplasează echilibrul de reacție în sensul formării de oxalacetat. În prezența L-glutamatului, oxaloacetatul este transformat în L-aspartat, reacție catalizată de glutamat-oxaloacetat-transaminază (GOT) în prezența NAD.

Formarea de NADH, măsurată prin creșterea absorbției la lungimea de undă de 340 nm, este proporțională cu cantitatea de L-malat prezentă.

20 Acidul D-malic Metoda: spectrofotometrie. – –

În prezența D-malat-dehidrogenazei decarboxilazei (DMDH) acidul D-malic (D-malat) este oxidat în oxaloacetat de către nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD). Oxaloacetatul format este transformat în piruvat și acid carbonic. Formarea de NADH, măsurată prin creșterea absorbției la lungimea de undă de 334, 340 și 365 nm este proporțională cu cantitatea de D-malat prezentă.

21 Acidul malic total Metoda: colorimetrie. STAS 6182/27-90 Metode:

Acidul malic izolat pe o coloană de rășini schimbătoare de anioni este dozat colorimetric în eluat datorită colorației galbene pe care o dă cu acidul cromotropic, în prezența acidului sulfuric concentrat. – fluorimetrie;

– colorimetrie;

– cromatografie (calitativă).

22 Acidul sorbic Metoda: dozare prin spectrofotometrie de absorbție în ultraviolet. (STAS 6182/7-94) devenit SR 6182-7:1994 Metode:

– spectrofotometrie în ultraviolet;

– colorimetrie cu acid 2-tiobarbituric;

Metoda: dozare prin cromatografie gazoasă. – gaz cromatografie;

– cromatografie în strat subțire.

Metoda: identificare a urmelor prin cromatografie în strat subțire

23 Acidul L-ascorbic Metoda de referință: fluorimetrie Metoda uzuală: colorimetrie STAS 6182/15-87 Metode: – iodometrică; – cu 2,6 – diclorfenolindofenol.

24 pH Măsurarea diferenței de potențial între doi electrozi introduși în lichidul de analizat. Unul dintre electrozi are un potențial definit în funcție de pH-ul lichidului, celălalt are un potențial fix și cunoscut, constituind electrodul de referință. STAS 6182/14-72 Măsurarea diferenței de potențial între doi electrozi introduși în lichidul de analizat. Unul dintre electrozi are un potențial definit în funcție de pH-ul lichidului, celălalt are un potențial fix și cunoscut, constituind electrodul de referință.

25 Dioxidul de sulf Metoda rapidă: titrare iodometrică; dioxidul de sulf liber este dozat direct în cazul vinurilor și musturilor. STAS 6182/13-72 Metoda rapidă: dioxidul de sulf liber este dozat prin titrare iodometrică directă, în cazul vinurilor și musturilor.

Metoda de referință: dioxidul de sulf este antrenat printr-un curent de aer sau azot: dioxidul de sulf este fixat și oxidat prin barbotare într-o soluție diluată și neutră de peroxid de hidrogen. Acidul sulfuric rezultat este dozat cu o soluție titrantă de hidroxid de sodiu. Metoda de referință: potențiometrică și iodometrică în absența aerului.

Metoda curentă: titrare iodometrică.

Dioxidul de sulf este extras din vin prin antrenare la frig (10°C).

Dioxidul de sulf total este extras din vin prin antrenare la cald (cca. 100°C).

26 Sodiul Metoda de referință: spectrofotometrie de absorbție atomică STAS 6182/23-73 Metoda:

– flamfotometrie.

Metoda uzuală: fotometrie în flacără

27 Potasiul Metoda de referință: spectrofotometrie de absorbție atomică, după adăugarea unui agent de suprimare a ionizării (clorură de cesiu) pentru a evita ionizarea potasiului. STAS 6182/30-74 Metode:

– gravimetrie;

– volumetrică;

– flamfotometrică.

Metoda uzuală: potasiul este dozat direct în vinul diluat, prin fotometrie în flacără.

28 Magneziul Metoda: spectrofotometrie de absorbție atomică. SR 6182/33-93 Metode:

– titrimetrie;

– spectrofotometrie de absorbție atomică în flacără.

29 Calciul Metoda: spectrofotometrie de absorbție atomică. SR 6182/32-93 Metode:

– titrimetrie;

– spectrofotometrie de absorbție atomică în flacără.

30 Fierul Metoda de referință: spectrofotometrie de absorbție atomică. STAS 6182/10-89 Metoda de referință:

– spectrofotometrie de absorbție atomică.

Metoda uzuală: mineralizarea vinului cu perhidrol, reducerea fierului trivalent în fier bivalent și dozarea acestuia prin colorarea roșie cu ortofenantrolină. Metoda uzuală: mineralizarea vinului cu perhidrol, reducerea fierului trivalent în fier bivalent și dozarea acestuia prin colorarea roșie cu ortofenantrolină.

37 Dioxidul de carbon Metoda uzuală: manometrică, pentru vinuri petiante și vinuri spumante. STAS 6182/36-77 Metoda:

– titrimetrică;

Se măsoară suprapresiunea dioxidului de carbon direct în butelie cu ajutorul unui afrometru pentru dopuri sau capsule. – gazometrică.

Metoda de referință: pentru vinuri liniștite cu suprapresiunea de CO2 < 0,5 bari.

Volumul de vin prelevat dintr-un eșantion se aduce aproape la 0°C și se varsă într-un exces de soluție titrată de hidroxid de sodiu, cu pH de 10-11. Se titrează cu o soluție acidă în prezența dioxidului de carbon. Conținutul în dioxid de carbon este dedus din volumul de soluție consumată pentru a trece de la pH 8,6 (forma carbonat acid), la 4 (acid carbonic). O titrare martor efectuată în aceleași condiții pe vin decarbonizat permite determinarea volumului de soluție de hidroxid de sodiu consumat de acizii din vin.

CAP.3. CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND VINURILE. AUTENTIFICAREA VINURILOR

Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți-zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri proaspeți (băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv stafide nu pot purta denumirea de vin). Clasificarea vinurilor poate fi făcută după culoare (alb, roze, roșu), categoria de calitate și însușirile tehnologice.

Vinurile propriu-zise pot fi:

vinuri de consum curent:

vinuri de masă (VM), cu minimum 8,5% vol alcool;

vinuri de masă superioare (VMS), cu minimum 9,5% vol alcool.

vinuri de calitate:

vinuri de calitate superioară (VS), cu minimum 10,5% vol alcool;

vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC) care, la rândul lor, pot fi:

vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC) cu minimum l 1% vol alcool;

vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (VDOCC) cu minimum 11,5% vol alcool. Acestea din urmă se grupează în: „culese după maturitate deplină” (CMD); „culese târziu” (CT); „culese la înnobilarea boabelor” (CIB); „culese la stafidirea boabelor” (CSE).

vinuri speciale: vinuri efervescente (cum ar fi: vinuri spumante, vinuri spumoase); vinuri petiante, vinuri perlante; vinuri aromatizate (vin pelin, vermut, altele); vinuri licoroase; alte vinuri.

vinuri de hibrizi care pot fi: pentru consum familial, pentru industrie (obținere de distilate, fabricare oțet).

Proprietățile fizico-chimice ale vinurilor în raport cu clasa de calitate sunt arătate în tabelul 3.1.

3.1. Analiza senzorială a vinurilor

Analiza senzorială a vinurilor este esențială pentru aprecierea vinurilor, degustătorii experți fiind capabili să determine aria geografică, soiul de viță de vie, vârsta vinului, tehnologia de obținere, ceea ce înseamnă de fapt autentificarea vinurilor.

Pentru o analiză senzorială calificată, degustătorii trebuie să cunoască substanțele care intervin în formarea gustului, aromei, culorii și, în acelasi timp, să aprecieze limpiditatea, corpolența vinului, gradul de spumare și de „joc” al vinului.

Gustul este indice de bază al analizei senzoriale, elementele evaluate în cadrul gustului fiind: intensitatea și calitatea gustului, tăria alcoolică, armonia componentelor de gust și catifelarea gustului, aciditatea, dulceata, astringența, extractivitatea vinului.

Substanțele care intervin în gust sunt:

Alcoolul etilic conferă vinului vâscozitate, diminuează gustul acid, mărește gradul de dulce și sensibilitatea olfactivă a degustătorului.

Glicerolul atenuează gustul de acru înțepător dat de acizi și de alți compuși, făcând vinurile mai „catifelate”. Contribuie și la conservarea substanțelor de aromă. În vinurile naturale se găsesc 5,5 – 15g/ l glicerol.

Zaharurile sunt reprezentate de glucoză, fructoză, arabinoză, xiloză. Vinurile seci au mai puțin de 4g/l zaharuri, peste această valoare zaharurile se simt gustativ, „dulceața” vinului crescând proporțional cu concentrația lor. Raportul glucoză/fructoză este de 0,99 -› 0,25 în cursul fermentației. Vinurile demiseci au 4 – 12g/l zaharuri, cele semidulci au 12 – 50g/l zaharuri, iar cele dulci > 50g/l zaharuri.

Acizii organici se găsesc sub formă liberă și sub formă de săruri și conferă vinurilor gust acrișor, armonie respectiv „vioiciune”. Acizii organici din vin pot proveni din struguri (tartric, L-malic, citric), pot rezulta la ferrnentația secundară (lactic, succinic, acetic) sau sunt adăugați (acid tartric, citric, sorbic, fumaric).

Acidul tartric formează săruri acide și neutre cu ionii de Ca și de K care în anumite condiții se depun sub formă de piatră de tartar (tirighie).

Acidul malic, la concentrație >2g/l, conferă vinului gust de acru “crud” (de fructe necoapte).

La concentrație < 0,7 g/l, vinul devine „plat” (mai ales cel alb). Acidul malic este transformat prin fermentație malolactică în acid lactic. Fermentația malolactică este obligatorie la vinurile roșii.

Proprietățile fizico-chimice ale vinurilor în funcție de clasa de calitate

Tabelul 3.1.

Aciditatea vinurilor poate fi totală și se exprimă. în g H2SO4/l; aciditate volatilă care este dată de acizii ce sunt antrenați cu vapori de apă (formic, acetic, propionic, izobutiric, butiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic) și este exprimată în g acid acetic/l; aciditate fixă care reprezintă diferența între aciditatea totală și cea volatilă.

Aroma vinurilor. Aroma vinurilor se percepe olfactiv și este formată din substanțe care provin din struguri, care se formează în timpul fermentării mustului și care rezultă din metabolismul drojdiilor, respectiv care se formeaza post fermentare. Substanțele de aromă pot interacționa între ele, dar și cu constituenți nevolatili din vin (alcool etilic, polifenoli, zaharuri, acizi).

Principalele substanțe de aromă sunt:

compușii terpenici: geraniol, neralol, -terpinol, linalol, limonen, citronelol; nivelul de substanțe terpenice este de 0,3-3,5 mg/l la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadelle); 0,2 mg/l la soiurile nearomate (Silvaner, Riesling);

acetaldehida și alți compuși carbonilici;

esteri, acetali, lactone.

Culoarea vinului este dată de prezența pigmenților care pot fi:

fenoli simpli: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, pirocatechic, vanilie, galic, siringic, salicilic, gentisic) și acizi hidroxicinamici (acidul cumaric, cafeic, ferulic);

stilbeni (resveratrol);

polifenoli care, la rândul, lor pot fi: antocianidine (pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina, malvidina); antociani (oenina, malvina, p-cumarilovenina; antocianii sunt glicozidele antocianidinelor); flavonoide care pot fi: flavonoli (kampferol, quercitina, mircitina); flavone (apigenina. luteolina, tricetina); flavanone (naringenina); izoflavone (genisteinar proantocianidine (catechina, epicatechina, galocatechina, epigalocatechina) taninuri care pot fi: condensate (dimeri catechinici) și elagitaninuri care sunt polimeri ai acidului galic și elagic.

La vinurile albe substanțele tanante se găsesc < 0,4 g/l, iar la cele roșii >1 g/l. La păstrarea vinurilor, structura taninurilor se schimbă, ceea ce influențată gustul vinurilor (mai ales la cele roșii). Celelalte componente suferă și ele modificări, ceea ce conduce la modificarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor. Vinurile albe capătă nuanțe aurii, un „parfum” specific vinului vechi (cașeu de învechire), iar gustul își pierde din fructozitate și capătă catifelare. La vinurile roșii culoarea își pierde tenta sângerie și capătă nuanța cărămizie, iar gustul aspru- astringent se modifică, vinurile devenind mai „rotunde”.

În consecință, caracterisiticile senzoriale ale vinurilor vor fi în dependență de calitatea lor (tabelul 2.2.).

Aprecierea senzorială a vinurilor

Tabelul 2.2.

3.2. Capacitatea senzorială a degustătorilor

Vinurile provenite de la diferite soiuri de struguri pot fi puse în evidență de degustători experți, cu mulți ani de experiență și care au capacitatea de a distinge diferite gusturi în afară de cele de bază (dulce, sărat, acru, amar) care au mare sensibilitate olfactivă și vizuală. Capacitatea senzorială o a unui degustător se determină cu relația:

CS= 0,55 A + 0,35 B + 0,1 C

În care: CS – este capacitatea senzorială a degustătorului;

A – capacitatea gustativă care va fi determinată;

B – capacitatea olfactivă care poate fi determinate;

C – capacitatea vizuală care poate fi determinate.

A = 0,4 x lg b +0,6 Sg

În care: lg b – este identificarea gusturilor de bază a căror valoare este egală cu media aritmetică a testelor effectuate;

Sg – sensibiitatea olfactivă este dată de relația:

Sg =

În care: Imp – este indicele de importanță al gustului de bază (0,53 pentru gustul de dulce; 0,05 pentru gustul de sărat; 0,35 pentru gustul de acru și 0,25 pentru gustul de amar).

Sgb – este sensibilitatea gustului de bază care se va determina cu relația:

Sgb

În care: mPS – este media aritmetiă a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului de sensibilitate;

m (MP+MP) – media aritmetică a rzultatelor testelor pentru verificarea pragului diferențial de sensibilitate prin metoda probelor perechi și metoda triunghiulară.

mMCS- media aritmetică a rezultatelor pentru verificarea pragului diferențial de sensibilitate prin metoda comparării successive.

La sensibilitatea olfactivă (B) notarea degustătorului este bună dacă din l0 probe sunt identificate corect 8 probe. La verificarea sensibilității vizuale și a pragului de sensibilitate, punctajul minim admis este 8. Se declară degustător expert cel care îndeplinește un total de minimum 45 puncte. Pentru degustătorul specialist în vinuri punctajul minimum este de 35,1- 45.

Analiza senzorială este supusă subiectivismului, însă metodologia de analiză senzorialã permite interpretarea statistică a rezultatelor și, de aceea, poate fi luată în considerație nu numai la stabilirea soiului de struguri din care este obținut vinul, ci și la aprecierea vârstei acestuia.

3.3. Autentificarea vinurilor

La autentificarea vinurilor se urmărește rezolvarea următoarelor obiective:

Identificarea originii geografice (aria geografică unde se crește vița de vie – continent, țară, provincie);

Identificarea soiului viței de vie din care provin strugurii;

Identificarea vârstei vinului(vinuri tinere, vinuri învechite);

Identificarea tehnologiei de obținere a vinurilor;

Identificarea manoperelor frauduloase (falsificări diferite ale vinurilor).

3.3.1. Autentificarea originii geografice

Solul pe care se cultivă vita de vie determină nu numai creșterea culturii, dar și fructificarea viței și, deci, calitatea strugurilor și respectiv a vinurilor care se obțin, atât din punct de vedere senzorial, cât și compozițional. Solul trebuie să fie slab acid – neutrofil spre neutru – bazofil, heliofil. Vița de vie se dezvoltă bine pe toate solurile, cu excepția celor sărăturoase și care permit acumularea de apă. Are influență și pH-ul solului, vița de vie vegetând bine pe solurile ușoare, nu prea fertile.

Pe lângă sol, care își impune amprenta prin profilul mineral al strugurilor și al vinurilor (unde mineralele suferă modificări), mai intervin și condițiile climatice prin: gradul de însorire, luminozitatea în timpul zilei, nivelul ploilor. Solurile din America (California) diferă de cele africane (Algeria) și solurile din Europa diferă de cele din Australia, iar în cadrul Europei, solurile diferă din punct de vedere mineral în Spania, Italia, Germania, Franța, România. În cadrul țării noastre există diferențe de sol între arealul Focșanilor, cel din dealurile Buzăului, zona Călugărenilor, zona Craiovei, zona Ardealului, zona Dobrogei. Diferitele soluri sunt caracterizate prin prezența unor elemente minerale, unele rare, care justifică faptul ca profilul mineral să stea la baza autentificării originii geografice. Astfel, prezența Al, Ba, Ca, K, Mg, Sr caracterizează profilul mineral al vinurilor din America și Franța; Cu, Ca, K, Li, Ni caracterizează profilul mineral al vinurilor din Franța; Fc, Na, Rb pe cel al vinurilor din Germania; Li, Mg, Rb pe cel al vinurilor din Spania (Rioja) și al unor vinuri din Franța; Ba, Li, Mn, Rb pe cel al vinurilor din Spania; Al, Ba, Fc, K, Rb, Sr, Zn pe cel al unor vinuri din Franța, iar Li, Rb pe cel al vinurilor din Spania (Galicia). De remarcat că Li și Rb se găsesc sub formă de urme și pot fi determinate prin MS.

Pentru autentificarea ariei geografice din care provin vinurile roșii (regiuni din Spania) se folosesc unii izotopi stabili, dar și raporturile dintre aceștia. Cantitativ, acești izotopi din apa și alcoolul etilic ale vinului sunt influențați de zona viticolă, dar și clima acestor zone (climat mediteranean, climat temperat rece și uscat, rece și umed, cald și umed, cald și uscat).

Se utilizează izotopii 13Cetanol măsurat prin IRMS și 2H/H1etanol măsurat la ambele capete ale moleculei de alcool etilic prin SNIF-NMR (Site specific natural fractionation – nuclear magnetic resonance). Raporturile 2H/H1; 18O/16O; 13C/12C prezintă variații semnificative în funcție de climat. Se constată o scădere izotomerilor 18O și a 2H(D) din apa vinului pe măsură ce se trece de la zonele calde la cele cu climat temperat, precum și de la Vest la Est.

Un demers general de a stabili originea geografică a unui vin necunoscut presupune parcurgerea următoarelor etape:

determinarea raportelor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea continentală;

dozarea izotopului de oxigen sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii;

dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, managanul, etc. pentru a localiza ariile mai mari sau mai mici cultivate cu viță de vie.

Datorită multitudinii și diversității factorilor cu influență directă asupra compoziției și proprietăților senzoriale ale vinurilor, autentificarea originii geografice rămâne în continuare un obiectiv de studiu pentru specialiști.

Elemente minerale folosite la autentificarea originii georgrafice a vinurilor

Analiza senzorială

Analiza senzorială își păstrează în continuare privilegiul de a fi cel mai frecvent mijloc de apreciere a însușirlor biologice ale soiurilor. Procedeul este limitat de influența mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales tehnologici) care modifică considerabil caracteristicile primare ale soiului

Amprenta antocianică a vinurilor roșii în funcție de antocianii acetilați și cumarilați

3.3.2. Autentificarea soiului

Pentru eutentificarea soiului se au în vedere:

Profilul aromei. Soiul strugurilor are o importanta vitală pentru compușii de aroma din vin și, așa cum s-a arătat deja,compușii de aroma se formează și datorită activității drojdiilor în fermentarea alcoolică precum și datorită reacțiilor care au loc în vin post fermentare (la învechirea vinurilor). “Buchetul” vinului este cel care caracterizează un vin bine maturat și respective învechit, fiind o caracteristică de soi. Tehnicile moderne de determinare a profilului aromei sunt: FT-FS, FT-MIR, MIR, GC-FID, GC+GC – MS (ITD), GC-MS.

Profilul substanțelor colorante din vin contribuie și el la diferențierea soiului, soiurile de vinuri roșii fiind mult mai bogate în pigmenți polifenolici inclusive antocianine. Diferențierea vinurilor roșii din soiuri diferite de struguri: Cabernet, Sauvignon, Merlot și Pinot Noir, se poate face prin tehnica MIR sau FT-MIR, iar prezența polifenolilor si antocianidinelor prin HPLC, respectiv prin HPLC cu reversie de fază sau HPL cu detecție electrochimică (PP – HPLC). [C-tin Banu, ind alim intre adevar si frauda].

Profilul aminoacidic. La stabilirea soiului de struguri din care este produs vinul poate fi luat în considerație și profilul aminoacidic. Acest profil este influențat de factorii pedologici, agrotehnici și de procesare tehnologică. Profilul aminoacizilor poate fi stabilit prin GC, GPLC, (RP)HPLC.

Analiza AND. La stabilirea soiului se poate folosi și analiza ADN a strugurilor, deși în vinuri rămân urme de ADN care pot fi impurificate cu ADN-ul drojdiilor folosite la fermentare și a bacteriilor din vin. Pentru depistarea ADN-ului provenit din struguri se folosește tehnica PCR (Polymerase chain reaction). [C-tin Banu]

3.3.3. Autentificarea vârstei vinului

Prin păstrare, în vinuri au loc o serie de transformări benefice de natură fizico-chimică și chiar biochimică, ce determină apariția celor mai rafinate însușiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar și mai scumpe.

Cu cât vinurile sunt păstrate un timp mai mare, cu atât nivelul transformărilor fizico-chimice și biochimice este mai profund și calitatea vinului este mai bună. Este mai greu de apreciat vârsta vinului pec ale senzorială, însă există metode moderne care apreciază vârsta vinului printer care amintim:

Determinarea radioactivității 14C din molecula de etanol din vin. Metoda se bazează pe distilarea alcoolului din vin până la minimum 96% alcool la care se determină radioactivitatea 14C.

Diferențierea vinurilor vechi roșii din arii diferite (Gallilac, Beaujolais, Touraine) prin metode FT-MIR, metoda NIR (care arată și originea georgrafică și felul fabricării).

Determinarea radioactivității sedimentului vinului prin măsurarea activității unor izomeri cum ar fi 210P, 210P0, 239Pu, 240P, 137Cs.

Tehnica NIR cu interpretare cu ecuații Fourier este de asemenea utilizată și pentru a determina vârsta vinului roșu de 1, 3, 5 ani, dar și vinificările din 2004-2005. [C-tin Banu]

3.3.4. Autentificarea tehnologiei de prelucrare

Procedeele de elaborare a vinurilor sunt diferite în funcție de felul vinului (alb sau roșu). Vinurile roșii se diferențiază de cele albe prin culoare, atractivitate, astringență. Există mai multe variante tehnologice, determinate de extragerea compușilor fenolici.

La vinificația în roșu se pot aplica următoarele procedee:

procedeul clasic: macerare – fermentare pe boștină și amestecare must ravac cu must de presă;

procedeul la cald: macerare la cald și separare must ravac care merge la fermentare;

procedeul de macerare a strugurilor sub presiune de CO2 (macerație carbonică).

La vinurile roșii, pe lângă fermentația alcoolică se face și o fermentație malolactică pentru transformarea acidului malic în acid lactic. În acest fel se îmbunătățește mult calitatea vinului.

Autentificarea vinurilor sub aspectul tehnologiei de obținere se impune mai ales în cazul vinurilor efervescente (spumante, spumoase, petiante, perlante) dar și a vinurilor de tip oxidativ (Madeira, Porto, Malaga, Marsala). Aceste vinuri au un conținut ridicat în alcool 18 – 20% vol alcool și chiar 22% vol alcool.

La vinul de Madeira se aplică procesul de maderizare (menținere la 45…65°C timp de câteva luni).

Un vin oxidativ special este cel de Xeres la care se dezvoltă la suprafață drojdii sub formă de peliculă, ce produc cantități mari de aldehide și acetali. Vinul este bogat în produși de autoliză ai drojdiei și în produși obținuți prin reacții de esterificare. Acest tip de vin, cu 15 – 16% vol alcool, are un „buchet” specific

Autentificarea procesării tehnologice are relevanță pentru vinurile roșii, dar mai ales pentru cele efervescente și de tip oxidativ. Ca tehnici de autentificare sunt analize senzoriale, conținutul în alcool adăugat, conținutul în zaharuri extractul și culoarea care este galben – pai până la galben închis la Xeres, chihlimbarie – brună la Madeira, galben – aurie până la chihlimbarie la Malaga și chihlimbarie la Masala.

3.4. Autentificarea vinurilor roze

Vinurile roze, din punct de vedere al culorii cât și al celorlalte caracteristici, sunt considerate ca vinuri intermediare între cele albe și cele roșii, de cele mai multe ori apropiindu-se de cele roșii.

Se obțin prin vinificarea în alb a unor struguri colorați sau după o macerație ușoară (24 ore) după tehnologia de preparare a vinurilor roșii. Vinurile roze se mai obțin și dintr-un amestec de struguri roșii și albi. Acestea se caracterizează prin suplețe, prospețime, fructozitate, fiind consumate ca vinuri tinere. Vinurile roze se caracterizează printr-un anumit conținut de: taninuri telagotaninuri), respectiv o valoare intermediară între vinurile albe (10 – 120 mg/l) și vinurile roșii (1400 – 1500 mg/l). Elagotaninurile se pun în exidență prin metoda HPLC.

CAP.4. FALSIFICAREA VINURILOR ȘI DECELAREA LOR

Vinul a devenit obiectul unor falsificări grosolane încă de multă vreme. Astăzi falsificările s-au diversificat de la adaosul de apă până la adaosul unui produs care poate pune în pericol sănătatea consumatorilor, mai ales coloranții autorizați și neautorizați, conservanți etc.

Existând o gamă sortimentală foarte mare de vinuri și variații mari ale compoziției chimice și ale insușirilor senzoriale cauzate de influența factorilor biologici, ecologici și tehnologici, vinurile au făcut de multă vreme obiectul unor falsificări, contrafaceri și a altor manopere frauduloase. La noi în țară, în anul 1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor în prepararea și comerțul băuturilor alcoolice, iar instrucțiunile metodologice de aplicare au fost publicate în anul 1928. [Tofană, M. – suport de curs, Autentificarea produselor de origine vegetala]

În prezent, Legea viei și vinului nr. 244/2002 stipulează în mai multe articole principalele falsificări pedepsite de lege. Art. 26 paragraful 4 menționează că „Este interzisă și se pedepsește, potrivit legii, falsificarea sau substituirea vinurilor ori a băuturilor pe bază de must , vin și subproduse vinicole. Se consideră că fiind falsificări: diluarea vinului cu apa, mascarea unor defecte sau alterări ale vinurilor prin adaosuri care determină modificări ale gustului, aromei și compoziției naturale ale acestora; prepararea de băuturi din drojdie și tescovină cu adaos de zahăr precum și folosirea oricăror practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezenței legi”. Substituirea se referă la producerea și comercializarea sub denumire de vin a produselor obținute din alte materii prime decât din struguri, având în vedere definiția atribuită vinului de aceeași lege.

Fig.4.1. Tipuri de falsificări frecvente

4.1. Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare

Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are ca scop creșterea concentrației alcoolice a vinului, operație cunoscută sub denumirea de șaptalizare. Este practicată în anumiți ani, când strugurii nu acumulează cantități suficiențe de zaharuri și este reglementată prin legislația fiecărei țări (nu este admisă in unele țări). Legea Viei și Vinului din Romania permite în anii nefavorabili, adaosul unei cantități de zahăr de 35g/l ceea ce aduce o creștere a nivelului de alcool etilic de 2%, deoarece la 18g zahăr se obține 1% alcool etilic.[Banu, falsuri in alim]

% Alcool, în vol.

în care: C – este coeficientul de transformare a zahărului în alcool etilic;

Z – cantitatea de zahăr în g/l adăugată în must.

4.2. Adaosul de îndulcitori naturali și sintetici în vinuri

Îndulcitorii adăugați pot fi naturali nutritivi (zaharoză, sirop de glucoză, HCFS) și îndulcitori sintetici nenutritivi cum ar fi: ciclamații, aspartamul, zaharina, sucraloza.

De remarcat că vinurile seci pot fi îndulcite și ca atare folosirea unor îndulcitori specifici cum ar fi mustul de struguri, mustul „tăiat” (oprit într-o fază timpurie de fermentare), vin parțial fermentat bogat în zaharuri, must concentrat și must concentrat rectificat.

Și la obținerea unor vinuri speciale operația de îndulcire este permisă prin lege (vinuri de desert, vinuri aromatizate). De asemenea, se pot folosi îndulcitorii menționați și la îndulcirea vinurilor albe seci. Adaosul de îndulcitori în alte condiții este considerat ca o practică frauduloasă.

Adaosul de îndulcitori naturali. Legal, adaosurile de îndulcitori naturali în vinurile seci se pot face respectând anumite condiții precum: prin adaos de partener cu rest de zahăr, care poate fi: must de struguri, must “tăiat”, vin parțial fermentat bogat în glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat. În mod fraudulos se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharoză, siropul de glucoză și izosiropuri s.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharină, dulcina, aspartamul, ciclamați. Când tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include și adaosul de îndulcitori, operația este considerată licită, în celelalte cazuri este considerată fraudă.

Adaosul de îndulcitori sintetici. Îndulcitorii sintetici (edulcoranții) sunt aditivi cu o putere mare de îndulcire fiind din ce în ce mai diversificați și mult utilizați în industria alimentară. Normele metodologice de aplicare a Legii viei și vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor pentru îndulcirea produselor vitivinicole, dar în mod fraudulos sunt folosiți mai ales pentru îndulcirea vinurilor seci. Se caracterizează printr-o putere foarte mare de îndulcire, gust specific, persistent cei mai folosiți fiind: zaharină, aspartamul, superaspartamul, ciclamații s.a.

Când sunt adăugați în cantități însemnate, pot fi depistați pe cale senzorială, avand însă în vedere puterea lor mare de îndulcire sunt utilizați în doze reduse, așa încât decelarea lor se poate face numai prin investigare analitică.

Metodele oficiale (interne și internaționale) de identificare a prezenței edulcorantilor sintetici apelează la tehnici moderne care constau în extracția și dozarea lor prin cromatografie în strat subțire, în fază lichidă (acetosulfamul, aspartamul și superaspartamul) prin spectrometrie și polarografie (zaharină, sucraloză s.a.).

4.2.1. Determinarea deviației polarimetrice

Strugurii la maturitate deplină au un anumit raport între glucoză și fructoză, raport dependent de soi. Strugurii din Europa au raport G/F = 0,95, iar cei din America au raport G/F < 0,95. Strugurii mai conțin zaharoză, precum și xilani, arabani, glucani, fructani, pectine, dar și unii polialcooli dulci (mezoinozitol, manitol, sorbitol). Zaharurile fermentescibile reprezintă 22-23,5% în pulpa bobului de strugure. Fructoza deviază planul luminii polarizate la stânga la -91,34°, iar glucoza deviază planul luminii polarizate spre dreapta la + 52,50. Glucoza fiind și metabolizată preferențial, rezultă că deviația rămâne negativă însă, prin adaosul menționat anterior (zaharoză, sirop de glucoză, HFCS, zahăr invertit), planul luminii polarizate are valori pozitive.[C-tin Banu]

Deviația polarimetrică se exprimă în grade polarimetrice sau în diviziuni zaharimetrice (1° = 4,615 diviziuni; 1 diviziune = 0,2164°). Deviația se determină pe vinul defecat, conform următoarei proceduri: 100 ml vin se pun într-o capsulă cu = 10-12cm, se neutralizează cu soluție NaOH lN. Capsula se pune pe o baie de apă la fierbere și se evaporă conținutul până la 50 ml vin. Conținutul capsulei se trece în balon cotat de 100 ml, cu spălarea capsulei de 3 ori cu apă distilată. Se adaugă 5 ml soluție mercurică și 5 ml soluție NaOH 4N. După agitare se lasă în repaus 5 minute în vederea realizării reacțiilor, apoi se adăugă 2 ml soluție de acetat mercuric și se aduce conținutul balonului la semn cu apă distilată.

Lichidul se filtrează și este prins într-un balon conic de 500 ml cu tub lateral. Se barbotează conținutul cu un curent de acid sulfhidric pentru precipitarea mercurului, sub formă de precipitat negru. În continuare se barbotează aer saturat cu vapori de apă până ce lichidul pierde mirosul de H2S (~l,0 min). Se filtrează din nou, l ml din filtrat corespunzand la l ml vin.

Analiza se face cu un polarimetru cu tub de 20 cm lungime, la temperatura de 20°C. Inițial se etalonează polarimetrul, în tub introducându-se apă distilată, apoi se introduce filtratul defecat.

Dacă determinarea s-a făcut la o temperatură diferită de 20°C se face corecția cu relația:

200= t0(t0- 20°) k

în care: k este un coeficient ce depinde de natura zaharurilor și de mărimea raportului P/a.

În tabelul 3.1 se arată corelația dintre P/ în grade, diviziuni și valorile lui K.

Corelația dintre K și P/

Tabelul 3.1

Conținutul de glucoză (G) și, respectiv de fructoză (F) se calculează cu relațiile:

F

GZ

în care: Z – este conținutul de zaharuri reducătoare stabilit chimic, în g/l;

P – deviația polarimetrică a vinului, ținând seama de semn ();

t° – temperatura la care s-a făcut determinarea polarimetrică.

4.2.2. Determinarea raportului P/

În relația P/, P – reprezintă cantitatea totală de zaharuri reducătoare determinate pe cale chimică în g/l, iar este deviația polarimetrică a vinului. Raportul P/ permite stabilirea originii zahărului rămas în vin și anume, provenit din struguri, dar rămas nemetabolizat în urma intreruperii fermentației alcoolice sau provenit din exterior (adaos de zaharoză, zahăr invertit, must concentrat, must „tăiat”, HFCS, sirop de glucoză etc.).

Pentru vinurile dulci naturale raportul este 4,0, iar la vinurile falsificate prin îndulcire raportul este mai mare de 4.

Pentru a afla valoarea P/ se determină deviația polarimetrică a vinului defecat și conținutul total de zaharuri reducătoare prin una dintre metodele chimice (Bertrand, Schoorl etc).

În Brazilia, la fabricarea vinurilor spumoase se utilizează zaharuri C4 din sfeclă sau trestie, iar în regiunile temperate (Europa, Chile, Argentina) se utilizează mai mult zaharurile C3.

4.2.3. Detereminarea hidroximetilfurfuralului

Vinurile dulci care au fost falsificate cu must concentrat, must desulfitat prin încălzire, zahăr invertit la cald, prezintă un conținut mult ridicat peste normal de hidroximetilfurfural, compus care se formează din fructozã din încălzire în mediu acid.

Hidroximetilfurfuralul se poate determina prin tehnici moderne (GC, HPLC), dar se poate pune în evidență și calitativ prin reacția cu rezorcină în mediu de acid clorhidric, când se obține o colorație roșu-carmin.

Metoda de lucru constă în următoarele etape: 20 ml vin dezalcoolizat (menținut pe baie de apă la temperatura de 50°C) și 10 ml eter se amestecă într-o pâlnie de separare și se omogenizează 5 min pentru extracția HMF. Într-o eprubetă se adaugă 10 ml soluție 1% rezorcină în acid clorhidric 25% și 10 ml extract eteric separate în pâlnie. În a 2-a eprubetă se adăugă, în loc de extract eteric, 10 ml eter constituind martorul. Apariția colorației roșu-carmin în proba de analizat indică prezența hidroximetilfurfuralului (proba martor rămâne necolorată chiar după 24 ore de repaus la întuneric).

4.3. Falsificarea prin adaos de apă

Atât vinurile cât și mustul pot fi diluate prin adaos de apă, practică utilizată la nivel industrial destul de rar, însă mai des în bodegile și restaurantele ce deservesc zone cu populație mai săracă. În fapt, românii își falsifică singuri vinurile prin diluarea acestora cu sifon sau apă minerală, deși în ultimul caz se modifică și culoarea vinurilor, în special a celor roșii (datorită faptului că se modifică pH-ul). Adaosul de apă modifică toate componentele vinului, fapt ce se constată prin diminuarea extractului. Unele tratamente aplicate vinurilor în mod neglijent pot conduce și ele la diluarea vinului cu apă (șaptalizarea, sulfitarea cu soluții diluate de SO2, bentonizarea cu suspensii în apă de concentrație redusă etc).

Apa din vin, constituientul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65- 85% la cele dulci), ar trebui să provină în exclusivitate din struguri (apă biologică), însă are și alte origini: apa climatică, cea provenită din ploi sau din rouă de pe frunze și struguri (0,5- 2,0%) și apa tehnologică (1,0-2,0%) introdusă în must și vin cu ocazia unor tratamente oenologice precum și la igienizarea utilajelor și vaselor.

Diluarea propriu zisă a mustului și vinului cu apă este o practică frauduloasă interzisă de lege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire din ce în ce mai restransă.

Decelarea falsificării cu apă se poate face prin: determinarea alcoolului (scade concentrația în alcool proporțional cu cantitatea de apă adăugată); determinarea indicatorilor oenologi; determinarea raporturilor izotopice a celor patru izotomeri ai apei 18O/16O; 17O/18O; 2H/Hl (D/H) prin metoda IRMS sau SNIF-NMR.

4.4. Falsificarea cu glicerină

Conținutul vinurilor în glicerină variază între 5 – 20g/l. Aceasta se formează în prima perioadă a fermentației alcoolice. Metabolizarea zaharurilor de către Botryotina fucheliana conduce la creșterea conținutului de glicerină.

Glicerina industrială (sintetică) este însoțită de 3-metroxi – 1,2 propandiol și diglicemli ciclici, în timp ce glicerina naturală din vin nu are aceste două substanțe de însoțire.

Falsificarea cu glicerină poate fi decelată prin determinarea izotopilor stabili și anume 13Cglicerol și 13glicerol. prin tehnicile GC-C-IRMS și GC-P-IRMS. Adaosul de glicerină sintetică se poate identifica și prin GC-MS.

4.5. Falsificarea prin alcoolizare

Fiecare tip de vin, așa cum s-a arătat, are un anumit conținut de alcool (70 – 130 g/l) rezultat prin fermentația alcoolică a zaharurilor.

Adaosul de alcool este legalizat pentru vinurile de desert oxidative: Xerex se alcoolizează cu distilat de vin la 15,5% vol alcool; Madeira se alcoolizează la 20% vol alcool; vinurile de Porto se alcoolizează la 18 – 20% vol alcool cu distilat de vin crud; Malaga se alcoolizează până la l4 – 16% alcool cu must alcoolizat și must alcoolizat din struguri stafidiți.

Și în cazul vinurilor șampanizate la sticlă se folosește distilat de vin pentru licoarea de expediție. Și vinurile aromatizate cum ar fi vermutul se alcoolizează până la 16 – 18% vol alcool, iar bitterul se alcoolizează până la 16 – 18% vol alcool. Pentru celelalte vinuri adaosul de alcool este ilicit și deci, se consideră ca o fraudă.

Prezența alcoolului adăugat ilicit se face prin determinarea alcoolului total și comparația cu conținutul de alcool normal al diferitelor tipuri de vinuri. Concentrații mai mari de alcool denotă falsificare. Prezența alcoolului adăugat se poate pune în evidență și prin intermediul principalilor indicatori oenologici și anume:

Suma Gauthier: alcool (vol%) aciditate totală (g/l ca H2SO4);

Raportul “R”: alcool (g/l)/extract redus; “R” poate fi 3,5 – 6,5 pentru vinuri albe și R=2,5 – 4,5 pentru vinuri roșii;

Raportul Roos:

[alcool efectiv (g/l) +aciditate totală (g/l) CA H2SO4 )] /

Raportul Roos este 2,4 pentru vinuri albe și 3,1 pentru vinuri roșii.

Adaosul de alcool se face în cazul vinurilor inferioare calitativ. Alcoolul poate conține ulei de fuzel dacă nu este bine rafinat.

4.6. Falsificarea prin adaos de coloranți naturali

Deși normele sanitare în vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranților naturali și sintetici pentru unele produse alimentare și băuturi, printre care și băuturile spirtoase, Legea viei și vinului interzice folosirea acestora la vinuri și a altor produse pe bază de struguri și vin, cu excepția unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior s.a.) și a distilatelor de vin la care se acceptă adaosul de caramel.

Se folosesc coloranți naturali cum ar fi betaina (E-162), carotene (E – 160a), clorofila (E150), curcumina (E – 100), caramel (E150 a, b, c, d), enocianina. Cu excepția băuturilor spirtoase, distilatelor de vin, coloranții naturali nu pot fi utilizați în vin și produse pe bază de struguri și vin.

Pentru falsificare s-au folosit în trecut coloranți din fructe de soc, affine, cârmâz (strugurel, strugure american), nalbă alba sau roză, petale de mac roșu, extract din sfeclă roșie, extract de lemn de Brazilia, extract de lemn de băcan (lemn colorant).

Coloranții naturali se pot determina în mod curent prin tehnica HPLC. În cazul unor extracte se folosesc metode calitative. De exemplu, în prezență de sulfat de aluminiu și carbonat de amoniu au loc următoarele reacții de culoare, în funcție de colorantul utilizat:

vinul normal prezintă un precipitat slab, colorat în gri;

vinul normal cu adaos de extract de lemn de Brazilia dă un precipitat de culoare roșu-carmin care variază în intensitate în funcție de cantitatea adăugată de material colorant;

vinul normal cu adaos de extract de petale de mac roșu dă un precipitat de culoare gri-gresie, intensitatea colorației fiind în funcție de cantitatea de material utilizat;

vinul normal cu adaos de extract de lemn de băcan (lemn colorant) dă un precipitat fin de culoare violet închis.

Dacă proba de vin falsificat se tratează cu diacetat de plumb, atunci se vor înregistra următoarele:

vinul pur dă un precipitat de culoare gri-verde;

vinul cu adaos de extract de lemn de Brazilia sau cu extract de boabe de soc dă un precipitat de culoare indigo-bleu;

vinul cu adaos de extract de sfeclă roșie sau lemn de santal dă un precipitat de culoare roșie.

vinul de Madeira pur dă un precipitat galben strălucitor;

vinul de Porto pur dă un precipitat gri cu slabă tentă de verde.

Când se utilizează un amestec de 5ml soluție săpun + 5 ml apă distilată și 15 – 20 picături de vin, în prezența unui colorant străin se obțin următoarele culori:

vin pur – culoare gri deschis;

vin cu adaos de colorant de cârmâz – culoare roșu intens;

vin cu adaos de colorant de licheni (Racella)-culoare roșu- violaceus;

vin cu adaos de colorant de salvie – culoare verde – albastrui;

vin cu adaos de colorant de boabe de soc -culoare brun -verzui slab;

vin cu adaos de colorant violet de anilină – culoare violet- albatră;

vin cu fucsina- culoare roz – intens.

Proba cu acetat de plumb a fost utilizată pentru diferențierea unor vinuri franțuzești:

vin de Beaune colorat: dă un precipitat de culoare violet strălucitor;

vin de Dijon colorat: dă un precipitat de culoare violet strălucitor;

vin de Langres colorat: dă un precipitat albăstrui -violet;

vin de Meze colorat: dă precipitat violet;

vin de Same, mai puțin colorat: dă un precipitat alb-rozaliu;

vin de Nuit, culoare pură: dă un precipitat bleu deschis;

vin de Paris colorat: dă un precipitat de culoare bleu-violet.

4.7. Falsificarea prin adaos de coloranti sintetici

Alegerea colorantului sintetic folosit de către falsificator trebuie să fie concordanță cu nuanța normală a vinului natural dintr-un anumit soi de struguri. Coloranții sintetici folosiți sunt: eritrozina (E127), azorubina (E122), amaranth (E123), tartrazina (E102), galben strălucitor (galben orange – E1 10).

Aceștia sunt autorizați numai în anumite băuturi, dupã cum urmează:

Tartrazina (5120) este folosită în bitter vino, bitter soda conform Reglementării (BEC) nr. 1601/91 (100 mg/l); băuturi spirtoase (inclusiv produse cu o concentrație de alcool exprimată în volume de până la 15%, doza adăugată fiind de 200 mg/l). Vinurile aromate pe bază de vin și cocktail-uri aromate din produse viti-vinicole (200 mg/l); vinuri de fructe, cidru și rachiu de pere, vinuri din fructe, cidru și raciu de pere aromate, liniștite și spumante (200mg/l).

Galben de quinolină (E104): la fel ca la tartrazină;

Galben strălucitor FCF (E110): la fel ca la tartrazină;

Azorubina (carmoizina – E122): la fel ca la tartrazină;

Amarant (E123): bitter vino, bitter soda conform Reglementării (EEC) nr 1601/9 (lOOmg/l); vinuri aperitive, băuturi spirtoase inclusiv produse cu < 15% alcool (30mg/l);

Negru brilliant (151): băuturi spirtoase (inclusiv cele având concentrație în alcool de până la 15% (200mg/l); vinuri aromate, băuturi aromate pe bază de vin și cocktail-uri din produse viti-vinicole (200mg/l); vinuri din fructe, cidru și rachiu de pere, de vinuri din fructe, cidru și rachiu de pere aromate, liniștite și spumante (200mg/l).

Colorantul caramel deși este trecut în rândul celor naturali, este considerat ca un colorant de procesare tehnologică. Se utilizează în următoarele cazuri:

Caramel simplu E150 a, 150 b: băuturi de tip whisky, whisky, băuturi spirtoase din cereale (altele decât Korn, Kombrand, „eau de vie de seigle marque naționale luxembourgeoise”), țuică, rom, brandy, weinbrand, tescovină de struguri, băuturi spirtoase din tescovină de struguri (altele decât Tsikoudia din Creta, Tsipouro de Macedonia, Tsipouro de Thessalia, Tsipouro de Tyranvos), Grrappa invecchiata, Bagaceiro velha; băuturi aromatizate pe bază de vin (exclusiv bitter soda) și vinuri aromatizate conform Reglementării (EEC) 1601/91, lichior de vin și lichior de vin de calitate produse în regiuni specifice, Americano, bitter vino bitter soda, conform Reglementării 1061/91 (se pot adăuga cantități nelimitate)

Caramel E150 c: bere și băuturi de malt, cidru de mere și pere, vin de struguri alcoolizat, lichior din vin și vin dulce din struguri, băuturi spirtoase care conțin mai mult de 15% alcool (în volume) băuturi alcoolice aromatizate (ex. bere, vin și băuturi spirtoase tip cooler și băuturi răcoritoare cu conținut redus de alcool (fără restricție de doză).

Caramel E150 d: cidru de mere și pere, vin de struguri alcoolizat, lichior de vin și vin dulce din struguri, băuturi spirtoase care conțin mai mult de 15% alcool (în volume). Adaosul este nelimitat.

După cum se vede în vinurile normale din struguri (albe, roze, roșii) nu sunt admiși coloranții și, ca atare, folosirea lor este o fraudă.

Determinarea coloranților sintetici se poate face pe baza unor tehnici moderne cum ar fi: HPLC, GC-MS.

4.8. Falsificarea prin adaos de alcool

Pentru a constata această falsificare trebuie să cunoaștem următoarele corelații:

Corelația dintre aciditate și tăria alcoolică;

Corelația dintre alcool și extract;

Corelația dintre extract și cenușă;

Corelația dintre cenușă și alcalinitatea ei;

Corelația dintre concentrația în alcool și glicerină.

Corelația aciditate – tărie alcoolică. În cazul corelației aciditate – tărie alcoolică se au în vedere următorii indicatori:

Indice Grautier: % Alcool (vol) + Aciditate totală (g/l). Valorile pentru acest indicator sunt cuprinse între 13 – 17.

Suma Balarez: % Alcool (vol) + Aciditate fixă (g/l). Valorile pentru acest indicator sunt cuprinse între 11 – 17, pentru vinurile românești valorile sunt cuprinse între 11,5 – 16,5.

Raportul Halphen: . Valorile pentru acest raport sunt cuprinse între 0,2 – 0,8; pentru vinurile românești valorile sunt 1,5 – 5,0 cu o medie de 2,5.

Corelația dintre alcool și extract se poate exprima prin raportul;

RR

în care: Alcoolul total (g/l) = Alcool efectiv (g/l) + Zahăr total (g/l) 0,45.

La concentrație alcoolică de 8,5 – 15% în volume, valorile sunt 4,3 pentru vinurile albe, 3,6 pentru vinurile roșii, având ca limite superioare 5,5, respectiv 4,5. Depășirea acestor valori indică faptul că vinul a fost falsificat cu alcool.

Raportul RR se calculează și cu relația lui Roos;

RR

In legătură cu celelalte corelații se fac următoarele precizări:

Corelația dintre extractul redus și cenușă

Între etractul redus și cenușă (ultima reprezentând 6 – 10% din extracml redus) nu există o relație liniară. Extractul redus și cenușa dau indicații asupra fraudării vinurilor prin gipsare (sulfatare) și fosfatare în care caz crește cenușa și scade extractul redus.

Coorelația dintre cenușă și alcalinitatea acesteia

Între cenușă și alcalinitatea acesteia există o relație dată de suma cenușă (g/l) + alcalinitatea cenușii. În funcție de vin, substanțele minerale reprezintă 1,3 – 4 g/l, cenușa fiind mai mare deoarece se formează oxizi. Cenușa poate crește prin adaos de substanțe pentru neutralizare.

Alcalinitatea cenușii este dată de K care se găsește în proporție de 0,1-1,2 g/l. Prin neutralizarea cu substanțe care conțin Na se micșorează alcalinitatea cenușii și, în același timp, are loc și o diluare redusă a vinurilor, având în vedere că sărurile de neutralizare se folosesc sub formă de soluții apoase.

Corelația dintre conținutul în alcool și glicerină

Între cei doi parametri există o relație liniară: la creșterea conținutului de alcool natural, crește și conținutul de glicerină.

Valoarea raportului G/A este în limitele 5,5 – 13,5 (cu media la 8,5 pentru vinurile românești).

Prezența glicerolului în cantități normale 5-20 g/l confer vinului moliciune, suplețe, catifelare. Raportul este modificat dacă se adaugă glicerol sintetic, ceea ce se constituie ca o fraudă. Glicerolul trebuie să reprezinte 6,5 – 10% din masa alcoolului etilic. Scăderea raportului prin alcoolizare înseamnă o fraudă.

4.9 Falsificarea prin adaos de arome naturale și sintetice

Falsificarea prin adaos de arome naturale și sintetice este o fraudă cu largă răspândire și, de asemenea, o frecvență mare, existând producători care au vândut un soi de vin ca alt soi mai nobil prin aromatizare adecvată. Și consumatorii neavizați încurajează indirect falsificarea prin preferința lor față de vinurile dulci și aromate.

Aromele care se introduc în vinuri pot fi naturale (extracte de condimente, fructe) identic naturale și de sinteză. Un extract din coriandru este adesea folosit în unele vinuri albe neoriginale, pentru a le conferi aroma specifică soiului de Muscat Otonel.

Punerea în evidență a aromelor adăugate se poate face prin tehnica GC (FTD) și GC-MS.

CAP.5. EXPERIMENTAREA METODELOR DE ANALIZĂ PROPUSE PE VINURILE PE PIAȚA INTERNĂ

5.1. Obiectivul cercetării

Descrierea organoleptică a vinurilor

Tabelul 5.1.

Caracteristici fizico-chimice ale vinurilor analizate

Tabelul 5.2.

5.2. Prezentarea analizelor efectuate pe vinurile analizate

Pentru obținerea rezultatelor prezentate în tabelul 5.2 au fost necesare efectuarea unor analize în laboratorul Facultății de Alimentație și Turism, analize realizate cu scopul de a identifica compoziția fizico-chimică a vinurilor analizate și desigur dacă acestora le-au fost aduse îmbunătățiri în compoziție în vederea punerii pe piață a unor vinuri de calitate.

S-au efectuat analize pe două tipuri de vinuri de masă de la producători diferiți, respectiv vinul alb demidulce aromat obținut din Podgoria Dealu Mare, Pietroasele și vinul roșu demisec obținut la Cramele Recaș, Timișoara fig.5.1.

Fig.5.1. Vinurile analizate

5.2.1. Determinarea densității vinurilor cu ajutorul densimetrului (g/cm3)

Modul de lucru pentru determinarea densității celor două tipuri de vin constă din umplerea unui cilindu curat și uscat cu produsul analizat, respectiv vinul la temperatura de 200C, introducerea densimetrului cu precauție în vin ținându-l cu mâna de tijă, până începe să plutească și citirea densității pe scala gradată, în dreptul nivelului lichidului din cilindru.

Fig.5.2.Densitate vin alb 1,007g/cm3, 200C Fig.5.3. Densitate vin roșu 0,990g/cm3, 200C

5.2.2. Determinarea tăriei alcoolice (% vol) cu Ebuliometrul.

Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se găsește între punctul de fierbere al apei (1000C) și cel al alcoolului etilic (780C), vinul fiind un amestec hidoralcoolic.

Înaintea începerii determinărilor, s-au introdus 35-40 ml vin în instalație după care se deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului. În acest fel se face spălarea instalației și are loc pentru măsurare.

Se inchide supapa de evacuare, se introduce 35 ml vin și se apasă pe butonul “Semple”. Se va porni automat încălzitorul pentru t încălzirea probei – acesta se poate observa prin aprinderea ledului roșu.

Când se atinge temperature identică a vinului, încalzitorul, automat, se va opri și se apasă WIEW pentru a vedea concentrația alcoolică a vinului.

După terminarea măsurătorii, se deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului din instalatie.

Fig.5.4. Concentrație alcoolică (%vol) vin roșu 11,14 Fig.5.5. Concentratie alcoolica(%vol) vin alb 11,69

5.2.3. Determinarea zaharurilor reducătoare g/l

Prin zaharuri reducătoare se înțelege cantitatea de zaharuri cu funcție cetonică și aldehidică, care reduc direct o soluție alcalină de cupru (glucoză, fructoză, maltoză, lactoză, zahăr invertit, ș.a.). []

Determinarea zaharurilor din vin s-a efectuat cu ajutorul Fotocolorimetrului HI 83746 de determinarea a zaharurilor reducătoare și cu ajutorul Reactorului HI 839800.

Modul de lucru:

Pentru a elimia interferențele de fenoli, proba de vin roșu trebuie tratată cu cărbune activ astfel:

-se adaugă 10 ml din vinul analizat într-o cuvă gradată;

-se adaugă 2 lingurițe de cărbune activ HI93703-59;

-se agită timp de două minute, după care se așteaptă trei minute să se liniștească;

-vinul tratat se toarnă în altă cuvă goală printr-o pâlnie prevăzută cu hârtie de filtru și se așteaptă până ce se filtează.

Fig.5.6. Vinul tratat cu cărbune activ

Pregătirea flacoanelor cu reactivi:

-se iau două flacoane cu soluție HI 83746A-0 și cu ajutorul pipetei automate HI 73341 de 1000 L se adaugă exact 1000 L din soluția HI 83746B-0 în ambele flacoane;

-cu ajutorul pipetei automate HI 731340 de 200 L se adaugă exact 200 L din proba de vin într-un flacon (flaconul1) iar în celalalt flacon se adauga exact 200 L de apă deionizată (flaconul 2).

-se pun capacele și se scutură de câteva ori să se amestece după care fiolele se șterg cu o carpă fără scame.

Fig.5.7. Flacoanele cu proba de analizat

Se pornește reactorul, se setează temperatura de 1050C și timpul pentru 7 minute după care se așteaptă ca acesta sa atingă temperatura dorită, respectiv 1050C.

-când se atinge temperatura dorită se introduc fiolele în reactor și vor sta timp de 7 minute.

-după expirarea timpului se scot flacoanele și se lasă jumatate de ora la temperatura camerei într-un suport pentru flacoane pentru răcire.

Fig.5.8. Reactorul HI 839800 la 1050C și fiolele dupa cele 7 min.

Se pornește instrumentul de măsurat HI 83746 și se introduc pe rând cele doua flacoane. Prima este cea simplă și se apasă butonul ZERO. Când pe ecran apare se introduce fiola cu proba de vin fără a se agita înainte și se apasă butonul READ.

Pe ecran va apărea exact concentrația de zaharuri reducătoare în g/L.

Fig.5.9. Instrumentul cu fiola 2 Fig.5.10. Instrumentul cu fiola 1 (proba de vin)

A rezultat că în urma analizelor efectuate vinul roșu conține 11,25 g/l zaharuri reducătoare.

5.2.4. Determinarea acidității totale a vinurilor analizate cu Minititratorul HI 84102 pentru măsurarea acidității totale

Scopul acestei determinări este acela de a aprecia calitatea vinurilor în funcție de caracteristicile lor de compoziție.

Aciditatea totală reprezintă toate substanțele acide, libere sau combinate, prezente în vin și dă vinului acele calități numite "nervozitate" și "prospețime". Sănătatea și longevitatea unui vin depind, de asemenea, de aciditatea acestuia. Aciditatea totală a vinului de calitate, echilibrat, care se păstrează foarte bine, trebuie să fie de 4 până la 5 g/l. []

Mod de lucru:

-se adaugă în paharul de laborator de 50 ml exact 2 ml din proba de vin;

-se umple paharul până la marcajul de 50 de ml cu apă deionizată, se bagă bagheta de amestecare în pahar și se asează paharul de laborator în partea superioară minitirtratorului;

-peste paharul de laborator se plasează dispozitivul de siguranță;

-se scufundă electrodul pH și sonda de temperatură aproximativ 2 cm în proba de vin pentru a fi testat, fără a se atinge bagheta de amestecare;

-se apasă butonul START pentru a începe titrarea;

-la sfârșitul titrării pe ecran este afișată concentrația totală de aciditate titrabilă.

Rezultatele sunt prezentate în fig.5.11 pentru vinul alb și fig.5.12. pentru vinul roșu.

Fig.5.11. Aciditatea totală vin alb 4,7 g/l Fig.5.12. Aciditatea totală vin roșu 5.6 g/l

5.2.5. Determinarea pH-ului celor două probe de vin analizate

pH-ul reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentrației ionilor din soluție. Prin noțiunea de pH se exprimă cantitativ aciditatea (sau bazicitatea) unei substanțe, pe baza concentrației ionilor numiți hidroniu H3O+. Pentru soluțiile foarte diluate se consideră că pH-ul nu mai este egal cu concentrația hidroniului, ci cu concentrația molară a soluției.[Wikipedia]

Pentru determinarea pH-ului am folosit pH-metrul Consort C5010 cu ajutorul căruia am determinat pH-ul celor două probe de vin.

Mod de lucru:

-intr-un pahar de laborator se adauga 50 ml din proba de analizat;

-se introduce electrodul în acesta iar pe ecranul pH-metrului v-a apărea după câteva secunde pH-ul probei de analizat.

Fig.5.13. pH-ul vinului alb 3,61 Fig.5.14. pH-ul vinului roșu 3,69

Rezultă în ambele sitauții un pH acid.

Limite pH

0 ≤ pH < 7 = pH acid | soluție acidă

pH = 7 = pH neutru | soluție neutră

7 < pH ≤ 14 = pH bazic | soluție bazică

5.2.6. Determinarea dioxidului de sulf liber și total

Pentru determinarea dioxidului de sulf din cele două probe de vin am utilizat Minititratorul HI84100 pentru măsurarea dioxidului de sulf liber și total.

5.2.6.1. Determinarea dioxidului de sulf liber mg/l

Dioxidul de sulf se întâlnește în vin atât sub formă liberă , SO2 cât și legat de acetaldehidă. Prin însumarea celor două forme rezultă cantitatea ”totală” de dioxid de sulf. SO2 legat este eliberat prin tratarea probei de vin cu o soluție NaOH 1M. []

Mod de lucru:

-se umple paharul de laborator de 50 ml cu proba de vin până la semnul de 50 de ml indicat, se asează bagheta de amestecare în pahar;

-se adaugă 5 ml reactiv acid HI 84100-53 și conținutul unui plic de stabilizator HI 84100-54 în paharul de laborator;

-se asează paharul în partea superioară a minititratorului și se plasează dispozitivul de siguranță asigurând-ul prin rotirea în sesnul acelor de ceasornic;

-se scufundă electrodul ORP aproximativ 2 cm în proba de vin pentru a fi testat, fără a atinge bagheta de amestecare;

-se apasă butonul START/STOP pentru a începe titrarea;

-la sfârșitul titrării, concentrația de dioxid de sulf este afișată pe ecran în mg/l.

5.2.6.2. Determinarea dioxidului de sulf total mg/l

Mod de lucru:

-se umple paharul de laborator de 50 de ml cu proba de vin și se așează bagheta de amestecare în pahar ;

-se adaugă 5 ml reactiv alcalin HI 84100-51 în paharul de laborator cu proba de vin, se învârte paharul și se așteaptă 15 minute;

-după ce trec cele 15 minute se adaugă 5 ml reactiv acid HI8400-52 și conținutul unui plic de stabilizator HI84100-54 în paharul de laborator;

-se așează paharul de laborator în partea superioară a minititratorului și se plasează dispozitivul de siguranță;

-se scufundă electrodul ORP aproximativ 2 cm în proba de vin pentru a fi testat;

-se apasă butonul START/STOP pentru a începe titrarea iar la sfârșitul titrării concentrația de dioxid de sulf este afișată pe ecran în mg/l.

Interpretarea rezultatelor

CAP.6. Ambalarea și etichetarea

Eticheta reprezintă totalitatea informațiilor care însoțesc produsul alimentar respectiv și căi sunt de regulă înscrise pe ambalaj și care oferă consumatorului detaliile privind caracteristici produsului cum ar fi data de expirare, numele și adresa producătorului etc.

Este foarte important ca să i se ofere consumatorului aceste informații, deoarece, numai urma cunoașterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul poate lua o hotărâre.

La urma urmei, fiecare dintre noi avem dreptul sa cheltuii banii după propriul plac.

Eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conțin elementele de identificare a produsului și care însoțește produsul sau este aderent la acesta.

Conform Art. 3 al normelor metodologice privind etichetarea băuturilor (din HG 784 di 1996 modificata prin HG 953 din 1999) scopul etichetare băuturilor este de a furniza consumatorilor toate informațiile necesare, verificabile și ușor de comparat pentru că aceștia să poată efectua în cunoștință de cauză o alegere corectă, alegând acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigența lor, cu posibilitatea lor financiară, sau cu interesul lor de moment.

De asemenea, eticheta trebuie să informeze consumatorii asupra riscurilor la care aceștia ar putea fi expuși.

Astfel, normele de etichetare a băuturilor vin în sprijinul literei b) din Art. 3 al O.G. 21/1992 (ordonanța-cadru privind protecția consumatorilor) completata și modificata prin O.G. 58/2000 care definește, în cadrul drepturilor de baza ale consumatorilor, dreptul de a fi informat înainte de a cumpăra: „de a fi informați complet, corect și precis asupra caracteristicilor esențiale ale produselor și serviciilor, astfel încât decizia pe care o adopta în legătura cu acestea să corespundă cât mai bine nevoilor lor…”

Informațiile care trebuie sa fie incluse pe etichetele alimentele și vom detalia câteva dintre aceste elemente:

– Denumirea produsului

– Numele și adresa producătorului, a importatorului sau a distribuitorului înregistrat în România

– Anul fabricației

– Cantitatea neta

– Locul de origine

– Tăria alcoolică

– Numărul lotului

CAP.7. CONCLUZII

Fraudele și falsificările în producția și comerțul cu vinuri intră în denumirea generică de „corupție” și/sau generează corupție, fiind practicată de cei care vor să se îmbogățească peste noapte, uneori și de producătorul care este nevoit să reziste unei concurențe neloiale, tolerată de corupți și combătută de consumatori.

Orice acțiune determină și reacțiunea sa, orice falsificare își are antidotul, mai greu la noi, din cauza lipsei mijloacelor de investigare – dar nu numai – și mai ușor în țările care au respectat și respectă legalitatea.

Întârzierea luării de poziție față de asemenea practici va duce sigur la compromiterea prestigiului vinurilor românești pe piața internațională și la distrugerea viticulturii naționale.

Cele mai frecvente falsificări sunt: obținerea de „vinuri” fără folosirea strugurilor ca materie primă, diluția (adaosul de apă), alcoolizarea, obținerea din vinuri roșii din vinuri albe (cu adaos de coloranți naturali sau sintetici) îndulcirea (cu adaos de îndulcitori sintetici) adaos de arome artificiale (aromatizarea) adaos de antiseptici interziși de legislația în vigoare, etc.

Sunt unele vinuri contrafăcute care pentru marele public par plăcute la gust, băubile (mai ales dacă sunt îndulcite), iar organoleptic numai un bun cunoscător ar putea să le depisteze.

Diversificarea sortimentului de soiuri, a condițiilor pedo-climatice, (variabile de la o podgorie la alta și de la un an la altul) schimbarea condițiilor de producție (forme de conducere a viței de vie, lucrări culturale, îngrășăminte, irigații) boli criptogamice, etc., au determinat obținerea unei materii prime foarte diferite, cu consecințe nefavorabile asupra unei producții naturale de vinuri slabe La aplicarea regulilor oenologice acestor vinuri există suspiciunea de falsificare, de diluție. Aceste reguli oenologice, valabile odinioară pentru vinurile obținute pe terenuri în pantă, nu mai pot fi aplicate cu bune rezultate.

Sunt cazuri frecvente în care analiza nu poate distinge cu siguranță dacă un vin este diluat sau că este un vin natural, slab, cu compoziție anormală.

Producția de vinuri anormale a făcut foarte dificilă cercetarea diluției (adaosului de apă), deoarece vinurile anormale, dar naturale, aveau aceleași caracteristici chimice ca și vinurile diluate.

În curând toate vinurile falsificate dar și cele naturale cu compoziție anormală vor fi destinate „distilării obligatorii” ca și în țările U.E.

Este necesar să se evidențieze rolul analizelor de laborator și încadrarea în limitele prevăzute de lege, pentru că este una punerea în evidență a falsificării, cu toate penalitățile care decurg și alta este dacă vinul este declasat (dar natural) și supus distilării.

Cercetările de profunzime, dar cu aparatură performantă, vor trebui continuate pentru a exclude orice posibilitate de fraudă, falsificare și înșelarea consumatorului. Nu este prea complicat de a stăvili practicile ilicite din producția și comerțul cu vin. Avem legi corespunzătoare dar ele suferă prin lipsă de aplicare. Nu avem suficienți oameni incoruptibili.

Iată ce spune „Codul vinului” (Franța): „Agenții Serviciului de represiunea fraudelor și ale altor organisme abilitate, pot să intre liber în pivnițele viticultorilor pentru a verifica declarația de recoltă, sau de stocuri și de a prelua probe de struguri, must sau vin. Aceste verificări nu pot fi împiedicate de viticultori prin nici un obstacol, (telefon, pile, presiuni, amenințări, etc. n.n.).

Să sperăm că în curând, pe piața internă, calitatea vinului va fi aceeași ca la export.

Oficiul Internațional al Viei și Vinului (OIV) în 1995, a considerat că trebuie dată o largă difuzare programelor de informare asupra aspectelor sociale, nutriționale, de sănătate și educație în materie de consum de vin.

Este foarte important să știi ce vin bei și cât poți să bei. Familia are un rol foarte important în educarea tinerilor pentru o consumație moderată de vin, în cursul meselor, benefică sănătății, cât și în prevenirea abuzului.

BIBLIOGRAFIE

Bibliografie

Țardea, C., 2007- Chimia și analiza vinului, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași

Patic, M., 2006 – Enciclopedia viei și vinului, Ed Tehnica, București

Apostu S., 2009 – Managemantul calității totale, Ed Risoprint, Cluj-Napoca

Banu, C., 2009 – Tratat de industrie alimentară, Ed ASAB, București

Tofană, M. – suport de curs, Autentificarea produselor de origine vegetala

Tofană, M., 2006 – Aditivi alimentari – interacțiunea cu alimentul, Ed. AcademicPRES, Cluj-Napoca

*** – Legea viei și vinului nr. 244/2002

*** Revista vinurilor

BIBLIOGRAFIE

http://www.dcnews.ro /lista-cu-vinuri-periculoase-care-se-comercializeaza-in-romania

http://www.newspad.ro /CUM-SE-FALSIFICA-VINURILE

BIBLIOGRAFIE

http://www.dcnews.ro /lista-cu-vinuri-periculoase-care-se-comercializeaza-in-romania

http://www.newspad.ro /CUM-SE-FALSIFICA-VINURILE