CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA UNOR BRÂNZETURI ROMÂNEȘTI COMERCIALIZATE PE PIAȚĂ INTERNĂ [303383]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREA: MEDICINĂ VETERINARĂ

CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA UNOR BRÂNZETURI ROMÂNEȘTI COMERCIALIZATE PE PIAȚĂ INTERNĂ

ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC:

ASIST. UNIV. DR. [anonimizat]: [anonimizat]

2019

CUPRINS

INTRODUCERE

Partea I Studiul Bibliografic

Capitolul 1

Aspecte generale privind brânzeturile :

1.1 Definiție

1.2 Aspecte istorice

1.3 Clasificarea brânzeturilor

Capitolul 2

Compoziția chimică a brânzeturilor :

2.1 Substanțe glucidice

2.2 Substanțe proteice

2.3 Substanțe minerale

2.4 Vitamine

2.5 Lipide

Capitolul 3

Brânzeturi românești

Capitolul 4

Tehnologia de obținere a brânzeturilor:

4.1 Recepția cantitativă a laptelui

4.2 Recepția calitativă a laptelui

4.3 Curățirea laptelui

4.4 Normalizarea / Standardizarea laptelui

4.5 Omogenizarea laptelui

4.6 Pasteurizarea laptelui

4.7 Răcirea laptelui

4.8 Pregătirea laptelui pentru coagulare

4.9 Prelucrarea coagulului

4.10 Formarea brânzeturilor

4.11 Presarea, sărarea și maturarea

Capitolul 5

Caracteristici organoleptice ale brânzeturilor :

5.1 Aspectul exterior

5.2 Aspectul pe secțiune

5.3 Consistența

5.4 Culoarea

5.5 Mirosul

5.6 Gustul

Capitolul 6

Defecte ale brânzeturilor :

6.1 Defecte de formă

6.2 Defecte de culoare

6.3 Defecte de consistență

6.4 Defecte de gust și miros

6.5 Defecte ale desenului

6.6 Defecte ale cojii

6.7 Alterările brânzeturilor

Partea a II a – Cercetări personale

Capitolul 7

Determinări organoleptice:

7.1 Prezentarea brânzeturilor examinate

7.2 Examinarea organoleptică

7.3 [anonimizat]:

7.3.1 Pregătirea probelor pentru examinare

7.3.2 Determinarea umidității

7.3.3 Determinarea grăsimii

7.3.4 Determinarea substanței uscate

7.3.5 Determinarea clorurii de sodiu

7.3 6 Determinarea acidității

7.4 Determinari calitative (faina cu iod)

Capitolul 8

Rezultate, interpretare și concluzii generale:

8.1 Rezultate

8.2 Interpretare

8.3 Concluzii generale

Bibliografie

Capitolul 1

1.[anonimizat], [anonimizat] o cantitate importantă de lactoză, o parte din proteinele din lactoser și o fracțiune din sărurile minerale.

Scurt istoric:

[anonimizat]. [anonimizat], iar alta din Irak. În aceste regiuni s-a [anonimizat]( [anonimizat], 2009).

Clasificarea brânzeturilor:

După originea materiei prime:

[anonimizat], [anonimizat].

După procentul de grăsime raportat la substanța uscată brânzeturile sunt:

[anonimizat] 60% grăsime în substanța uscată

Creme simple sau creme – 50% grăsime în substanța uscată

Foarte grase – 45% grăsime în substanța uscată

Grase – 30% grăsime în substanța uscată

Semigrase – 20% grăsime în substanța uscată

Un sfert grase – 10% grăsime în substanța uscată

Slabe sau dietetice – sub 10% grăsime în substanța uscată

( conf. dr. doc. D.Popovici ; dr. I. oTEL – Controlul alimentelor de origine animală)

După consistența pastei:

Brânzeturile cu pastă moale, sunt supuse unei presări insuficiente sau slabe, au un conținut mare în apă sau zer și au o conservabilitate redusă.

Brânzeturi cu pastă semi-tare, la care coagulul este prelucrat mai intens, presarea este puternică, iar timpul de maturare este de aproximativ 1-2 luni.

Brânzeturi cu pasta tare, la care durata de închegare este scurtă, se practică o presare foarte puternică, perioada de maturare este de peste 3 luni de zile, iar conservabilitatea este mai ridicată..

După caracteristicile tehnologice:

Brânzeturi cu pastă moale, tip brânzeturi proaspete. Acestea au un conținut ridicat în apa și o conservabilitate scăzută;

Brânzeturi fermentate: tip Olanda, tip Schweizer, tip Cheddar

Brânzeturi cu pastă opărită și filată: cașcavalurile

Brânzeturi afumate: cașcaval Brădet

Brânzeturi cu mucegai în pastă: brânza Bucegi, Roquefort, Camembert, Gorgonzola

Brânzeturi frământate: brânza de burduf

Brânzeturi topite: se obțin din topirea și emulsionarea mai multor tipuri de brânzeturi.

( Laurențiu Tudor – Tehnologii generale în industria alimentara 2009

Marius Giorgi Usturoi – Tehnologia laptelui și a produselor derivate 2007)

Note de curs ITA – Petcu Carmen Daniela

5. După formă:

Brânzeturi cilindrice

Brânzeturi paralelipipedice

Brânzeturi tronconice

Brânzeturi sferice

Brânzeturi porționate

Brânzeturi ambalate în cutii

Brânzeturi pătrate

Brânzeturi dreptunghiulare

Capitolul 2

Compoziția chimică a brânzeturilor :

2.1 Substanțe glucidice

Lactoza este un dizaharid, format din două zaharuri simple, glucoza și galactoza. Lactoza este mai puțin solubilă în apă și mai puțin dulce decât zahărul. Lactoza este supusă fermentării, sub acțiunea unor microorganisme și a bacteriilor lactice, astfel încât joacă un rol important în procesul de fabricare a brânzeturilor.

“Lucrare de licența: Analiza comparativa a calității unor brânzeturi obținute în sisteme tradiționale și industriale – Iordache Marius Cătălin 2009”

2.2 Substanțe proteice

Cantitatea mare de proteină din brânză îi conferă acesteia o valoarea nutritivă crescută. Proteina variază între 3 și 35%. La orice tip de brânză, cantitatea de proteină este invers proporțională cu cantitatea de grăsime. De exemplu, o bucată de 100 g de brânză cu pastă moale conține aproximativ 30-40% din cantitatea de proteină necesară unui adult, iar în 100 g de brânză tare se vor regăsi 40-50% din necesarul de proteine. Valoarea proteinelor biologice este influențată de enzimele utilizate în procesul de preparare a brânzei sau în cel al maturării.

Cazeina este o proteină de bază și se deosebește de celelalte deoarece conține în molecula sa fosfor sub formă de acid fosforic, fiind astfel o fosfoproteină.

Digestia proteinelor este îmbunătățită în procesul de coagulare, iar maturarea poate fi numită ‘predigestie’. O gamă variată de brânzeturi au o digestibilitate a proteinelor de aproximativ 100%, comparativ cu proteinele din lapte care sunt digerate în proporție de 92%. Mici peptide sunt capabile să treacă prin pereții intestinului și pot penetra membranele celulare, fiind astfel disponibile direct pentru celule.

Brânzeturile mai conțin carbohidrați, reprezentați în principal de lactoză. Brânza poate fi consumată fără restricție de cei intoleranți față de lactoză, deoarece lactoza existentă în coagulul de brânză este fermentată de către bacteriile-starter până la acid lactic, în timpul procesului de fabricație.

2.3 Substanțe minerale

Brânza este bogată în substanțe minerale precum calciul, fosforul și magneziul.

Aproximativ 100g de brânză cu pastă fină poate suplini 30-40% din doza de calciu necesară zilnic și 15-20% din fosforul necesar zilnic. Cantitatea de 100 g de brânză cu pasta tare suplinește necesarul de calciu zilnic și jumătate din necesarul de fosfor. Schimbările chimice și fizice care au loc în procesul de fabricație și maturare a brânzei nu afectează biodisponibilitatea calciului.

2.4 Vitamine

Concentrația în vitamine solubile din brânză depinde de cantitatea de grăsime. Aproximativ 80-85% din vitamina A, prezentă în lapte, trece în brânză. Laptele conține o concentrație mai mare în complexul vitaminelor B, care este transferată în brânză, în special sub forma de vitamina B12 și B2. Unele brânzeturi maturate conțin o cantitate mai ridicată de vitamine B, comparativ cu alte sortimente de brânză.

Concentrația vitaminelor B continuă să se schimbe în timpul maturării, căci ambele sunt sintetizate de microflora brânzei. După o perioadă lungă de maturare, concentrația în vitaminele B crește, iar microflora joacă un rol important în sintetizarea anumitor vitamine. Microorganismele individuale prezente în brânză sunt capabile să sintetizeze niacina, acidul folic, biotina și acidul pantotenic.

2.5 Lipide și colesterol

Conținutul în grăsime al brânzeturilor diferă foarte mult, de aceea există pe piață o gamă foarte largă. Brânza, în stare proaspătă are în mod normal un conținut de 12% grăsime. În cazul brânzei maturate, aceasta poate varia de la 20 la 30%. Consumatorii preferă brânza cu un nivel mai înalt de grăsime, datorită gustului mai plăcut. Cu toate acestea, brânzeturile slabe ar trebui să conțină suficient de mult grăsime, astfel încât să fie acceptabile din punct de vedere organoleptic.

Colesterolul variază în brânză între 0-100 mg/ 100 g, depinzând foarte mult de cantitatea de grăsime. Cu toate acestea, aportul în colesterol este foarte variat încadrându-se între 3 și 4%.

http://www.dairyforall.com/cheese-nutrients.php

(Fox pf și col 2000) de căutat in teza de doctorat “ Cercetări privind calitatea igienico-sanitara a unor sortimente de brânzeturi tradiționale romanești și implicațiile în siguranța și alimentelor și sănătatea publică – Asis. Univ. Mara Nicolescu 2008”

Capitolul 3

Brânzeturi românești

Brânza de burduf

Brânza de burduf este cunoscută ca fiind cel mai vechi sortiment de brânza din țara noastră. Face parte din categoria brânzeturilor frământate, este onctuoasă, sărată, albă cu nuanță ușor gălbuie. Acest tip de brânză este cunoscut pentru aroma sa specifică, foarte puternică și poate fi obținut din lapte de vacă, oaie sau din lapte de amestec.

2. Brânza Telemea

Aceasta este cunoscută și sub denumirea de Brânză albă sau Brânză de Brăila, este o brânză integrală, maturată în saramură o perioadă de 2-3 săptămâni. Face parte din categoria brânzeturilor cu pastă semi-moale, prospețimea fiind influențată de acest factor (cu cât este mai proaspătă, cu atât este mai dulce și mai moale). Păstrarea brânzei Telemea se face în saramură, cu timpul devenind mai tare și mai sărată.

3. Brânza proaspătă de vaci

Brânza de vaci se obține prin acidifiere naturală, nefiind necesară maturarea și este cea mai ușoară metodă de a valorifica laptele de vacă în gospodăriile populației. Acesta se prepară din lapte integral ( brânză grasă superioară), normalizată (grasă și semigrasă) și smântânit (dietetica). Brânza proaspătă de vacă este de culoare albă sau alb galbuie uniformă, consistență moale untoasă, omogenă si gust acrișor.

4. Cașul de munte

Este un sortiment de brânză cu pastă opărită, coaja netedă, fără crăpături și consistență elastică. Este o brânză nematurată, din care se obține cașcavalul.

5. Cașcavalul

Se obține în urma maturării cașului aproximativ 2 luni, are gust caracteristic și un conținut scăzut în apă. Cașcavalul se poate prezenta sub forma afumată și neafumată. Câteva sortimente de cașcaval românesc: Cașcaval Dobrogea, Cașcaval Penteleu, Cașcaval afumat de munte, Cașcavalul Dalia etc.

Cașcavalul Dalia

Acest produs are consistență putin mai moale, dar o culoare mai intensă decât a cașcavalului Dobrogea, gustul și aroma sunt caracteristice gustului de lapte de vacă.

Cașcavalul Dobrogea

Procesul tehnologic de fabricație cuprinde 2 etape distincte și anume prepararea cașului și fabricarea propriu-zisa a cașcavalului. Acesta are coaja netedă, fară crăpături, pete sau urme de mucegai, culoare alb-gălbuie. Miezul este tare, putin elastic, curat si gras, iar la rupere acesta se desface în fâșii. Gustul este specific, sărat, puțin iute la cașcavalul mai vechi.

Cașcavalul Penteleu

Acesta se prezintă sub formă de roți, cu masa de 3-6 kg, iar pentru 1 kg de de cașcaval maturat este nevoie de 5-6 l lapte de oaie, respectiv 9-11 l lapte de vaca. Pe secțiune miezul este omogen, culoare uniformă galben deschis- galben cenușiu. Miezul se desface în fâșii, iar mirosul și gustul plăcut, dulceag, mai putin picant comparativ cu Cașcavalul Dobrogea.

Cașcaval afumat de munte – Cascaveaua

Acest soriment este specific comunei Valea Doftanei. Totul este făcut manual, fără adaosuri de chimicale. Se spune că nu ar fi nici brânză, nici cașcaval. Gustul este desăvârșit, de esența lemnului folosit pentru afumarea produsului, acesta diferă de la o familie la alta.

https://jurnalulph.ro/food/16587-cascaveaua-de-valea-doftanei-inregistrata-la-osim.html

6. Urda

Urda se poate asemăna cu brânza Ricotta italienească, se obține din zerul ce rezultă în urma prelucrării laptelui. Caracteristică este pasta omogenă, cu gust dulceag, consistență fină și culoare alb-cenușie. Aceasta este considerată o delicatesă.

( DIS Cercetări privind calitatea igienico-sanitară a unor sortimente de brânzeturi tradiționale românești și implicațiile în siguranța alimentelor și sănătate publica- Asis Univ Mara NICOLESCU 2008)

7. Brânza în coajă de brad

Ca o deosebire față de celelalte tipuri prezentate, maturarea brânzei are loc într-un înveliș de brad, ceea ce îi conferă o aroma caracteristică, unică, de rășinoase. Maturarea brânzeturilor frământate se realizează la o temperatură de 14-16 *C timp de 14 zile. Produsul va fi depozitat în continuare la temperatura de 2-8* C și umiditate relativa de 8–85%

https://en.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83_de_burduf

Capitolul 4

Tehnologia de obținere a brânzei:

4.1 Recepția cantitativă și calitativă a laptelui

Laptele crud ce urmează a fi folosit pentru procesarea brânzeturilor trebuie să fie de foarte bună calitate, atât parametrii fizico-chimici cât și proprietățile organoleptice trebuie să se încadreze în limitele impuse de legislația în vigoare. Acesta trebuie să provină de la animale sănătoase și să fie recoltat în condiții igienice. Densitatea minimă să fie de 1,029, aciditatea 19* T-20*T, iar conținutul in cazeină in limite normale. Laptele pentru brânzeturi trebuie să fie liber de reziduuri de antiniotice și substanțe toxice. Laptele muls in primele 10 zile după parturiție și cel din ultima saptămână înaintea înțărcării conține lipaze in cantități mari și nu se pretează pentru brânzeturi.

4.2 Curățirea laptelui

Laptele va fi curățat de posibilele impurități.

4.3 Normalizarea / Standardizarea laptelui

Acest procedeu are în vedere aducerea conținutului de grăsime al laptelui la o anumită valoare, de regulă la 3%. Standardizarea conduce la obținerea unor brânzeturi cu mai multe grade de grăsime dorite, dar în același timp are în vedere și obținerea unor brânzeturi cât mai omogene.

4.4 Omogenizarea laptelui

Are loc într-o cuvă cu palete, omogenizarea permite reducerea conținutului de grăsime din zer și crește randamentul de transformare în brânzeturi.

5.5 Pasteurizarea laptelui

Acest proces urmărește distrugerea florei patogene. În urma pasteurizării se realizează:

condiții favorabile dezvoltării microorganismelor selecționate, ce vor fi introduse in lapte sub formă de maiele pentru o maturare dirijată;

previne fermentarea timpurie și o data cu aceasta se va evita balonarea timpurie;

previne separarea grasimii în timpul coagulării;

previne anumite modificări organoleptice nedorite în timpul depozitării brânzeturilor;

Laptele poate fi pasteurizat fie la temperaturi joase : 63-65’C, 25-30 minute (pasteurizare joasă), fie la temperaturi medii: 71-74’C, 40-45 secunde (pasteurizare mijlocie), fie la temperatură înaltă: 85’C, 10-15 minute (pasteurizare înaltă). Ultrapasteurizarea laptelui asigură distrugerea bacteriilor din genul Clostridium.

4.6 Răcirea laptelui

Răcirea laptelui are loc printr-un transfer de căldură către alte sisteme mai reci, iar scopul este acela de a păstra o temperatură nefavorabilă, în care să se prevină multiplicarea florei microbiene inițiale. Dacă aceste temperaturi nu se respectă, crește exponențial numărul de microorganisme.

4.7 Pregătirea laptelui pentru coagulare

În urma etapei de pasteurizare, microflora laptelui este distrusă, fiind necesară introducerea unor substanțe auxiliare, menite să fie capabile de transformări constante ale laptelui, coagulului și brânzei.

Substanțe auxiliare: aditivi de aromă, de afânare, de culoare (coloranți naturali extrași din plante precum șofran sau șofrănel și coloranți sintetici)

Maiele de fermentare și mucegaiuri: Penicillium roqueforti, P. gorgonzolla, P. camemberti

Clorura de calciu, având ca scop îmbunatățirea capacității de coagulare a laptelui (adăugată în proporție de 10-25 g la 100 ml lapte)

Azotatul de potasiu se adaugă în proporție de 15-25g/ 100 l lapte, pentru brânzeturile obținute din lapte nepasteurizat. Acesta împiedică dezvoltarea bacteriilor coliforme aerogene și a celor sporulate anaerobe precum Clostridium butyricum.

4.8 Pregătirea laptelui pentru închegare

În vederea obținerii coagulului se folosesc următoarele substanțe:

Acizii (acid lactic, acid acetic, acid citric, acizi minerali) determină scăderea valorii pH-ului din lapte și trecerea în zer a unei părți din calciul legat de cazeine. Se folosesc în procesul de fabricare al brânzei proaspete de vacă.

Enzimele (cheagul, pepsina) sunt obținute din stomacul glandular al rumegătoarelor tinere. Aici se găsește labfermentul (presură, renină, chimozină): cheagul natural se obține din stomacul glandular al vițeilor, mieilor, iezilor care au consumat exclusiv lapte până în momentul sacrificării.

Cheagul artificial se prepară din cheag natural, tratat cu soluție de clorură de sodiu 10% și supus macerării o perioadă de 4-5 zile, la o temperatura de 15-20’C. În această perioadă, fermentul trece în soluție. De aici se poate obține cheag artificial soluție și cheag artificial praf.

Pepsina este obținută din mucoasa roșie a stomacului de porc sau vită, în care se găsește sub formă inactivată. Activarea are loc în momentul extracției din mucoasă, sub influența acidului clorhidric. Pepsina se găsește sub forma de pepsină lichidă, cu termen de valabilitate 6 luni, respectiv pepsină praf, cu un termen de valabilitate 12 luni.

4.9 Coagularea laptelui

Coagularea urmărește precipitarea cazeinei, însoțită de formarea coagulului (brânza crudă). În procesul de coagulare este necesară respectarea unor parametri care îl influențează. Printre aceștia amintim:

Temperatura optimă este cuprinsă între 40 și 41’C, dar în practică temperatura folosită este de 22-35’C, deoarece ajută la o mai bună concentrare a particulelor de cheag și la eliminarea eficienta a zerului. Temperaturile de peste 70’C distrug cheagul în aproximativ 15 minute.

Cantitatea de săruri de calciu are o influență directă atât asupra duratei timpului de coagulare cât și a calității coagulului.

Aciditatea laptelui. La pH cuprins între 6,0 – 6,4 activitatea cheagului este optimă. În situația în care pH-ul ajunge la valori de 6,8-7,9 cheagul este distrus după 15 minute.

Cantitatea de enzimă coagulantă influențează asupra vitezei de coagulare.

Compoziția chimică a laptelui. O cantitate crescută de enzimă coagulantă este necesară atunci când laptele are un conținut ridicat în substanță uscată.

Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungește durata de coagulare, astfel încât păstrarea laptelui pasteurizat la rece are ca urmare micșorarea dimensiunilor miceliilor de cazeină, creșterea duratei de coagulare la final coagulul obținut având consistență moale.

Omogenizarea laptelui. Are ca efecte scăderea timpului de coagulare și ajută la reducerea conținutului de grăsime din zer.

( Conf dr.doc D. Popovici- Controlul alimentelor de origine animala & Laurențiu Tudor

Tehnologii generale în industria alimentara editura Printech 2009 & Tehnologia și expertiza sanitar veterinara

4.10 Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului rezultat în urma închegării laptelui urmărește eliminarea zerului, în anumite proporții, în funcție de tipul de brânză. Pentru buna prelucrare a brânzeturilor, procesul tehnologic depinde de consistența dorită și de gradul de deshidratare a coagulului, pe timpul prelucrării.

Momentul final al coagulării laptelui este reprezentat de obținerea consistenței dorite a coagulului.

Calitățile senzoriale se apreciază astfel:

prin desprinderea cu ușurință a coagulului de pe pereții vasului de închegare;

folosind o lingură pentru prelevarea coagulului din vasul de închegare, urmată de aprecierea calității acestuia.

Procesul de deshidratare a coagulului se face în funcție de două categorii de factori:

factori ce nu pot fi modificați în timpul procesului de prelucrare;

factori ce pot fi modificați în timpul procesului de prelucrare.

Prelucrarea coagulului se va face direct în vasul de închegare și decurge după următorii pași:

Întoarcerea stratului superficial de coagul, pentru a repartiza uniform grăsimea în toată masa și pentru a uniformiza temperatura.

Tăierea, mărunțirea, și amestecarea coagulului cu ajutorul unor ustensile speciale precum: căuș, cuțit-sabie, harfă, liră, amestecător. Aceste operațiuni se vor face diferit în funcție de tipul de brânză și rețeta de fabricație.

A doua încălzire progresivă a masei de coagul, se aplică doar brânzeturilor cu pastă semi-tare și tare. Se realizează printr-o agitare continuă a masei de coagul, pentru a se deshidrata bobul de coagul. Temperatura este de 38-45’ C pentru brânzeturile cu pastă semi-tare, respectiv de 52-58’C pentru cele cu pastă tare.

4.11 Formarea brânzeturilor

La finalul operațiunii de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie să fie aderente și unite în bucăți diferite, în funcție de sortimentul de brânză ce urmează a fi obținut. Coagulul se va trece imediat în forme, după preluarea din vană, pentru a nu se răci particulele de coagul și a nu se forma o pojghiță tare deasupra, care va conduce la o lipire neuniformă între particule.

4.12 Presarea, sărarea și maturarea

Presarea necesită învelirea bucăților de brânză în sedilă, pentru obținerea unei coji cu consistență tare, suprafață netedă și uniformă. Se va realiza la temperaturi de 20-25’C, folosind prese cu arc, cu șurub, cu pârghie, pneumatice etc. Presarea se face, în general, pentru brânzeturile cu pastă tare și semi-tare. În timpul presării, este necesară întoarcerea brânzei, la început mai des, iar apoi se vor rări întoarcerile pentru a se elimina uniform zerul și pentru a nu apărea deformări.

Sărarea se efectuează după ce se elimină zerul și se scot bucățile din forme. Conținutul în sare al brânzeturilor este cuprins între 1,5 – 6 %. Se cunosc următoarele metode de sărare:

Sărare uscată: constă în presărarea de sare grunjoasă pe întreaga suprafață a brânzei, apoi se freacă fie cu mâna, fie cu peria. În cazul sărării insuficiente apar defecte precum bombarea marginilor și ramolismentul coagulului. În cazul sărării excesive, brânza devine sfărâmicioasă și se ajunge la oprirea procesului de maturare.

Sărarea în saramură este cea mai uzuală, deoarece se obține o coajă uniformă care contribuie la economisirea timpului, cantității de sare și a manoperelor realizate de personalul angajat. Durata depinde de câțiva factori precum: concentrația și temperatura saramurii, conținutul în apă al brânzei și mărimea bucăților. Gradul de concentrație al saramurii diferă, în funcție de sortimentul de brânză obținut.

Sărarea “în bob” se aplică pentru brânzeturile tip Cheddar, Roquefort și se realizează direct în vana de închegare. Astfel, din vană se elimină aproximativ 60-70% din zer, se adaugă sare în masa de coagul, după care se omogenizează. Masa de coagul se lasă în repaus o perioada de 15-20 minute, după care se introduce în forme.

Sărarea în pastă se folosește la două tipuri de brânzeturi: brânza de burduf și brânza Moldova. Cașul fermentat se mărunțește fin, se amestecă cu sare 2-3%, apoi se introduce în ambalajele specifice.

Sărarea mixtă se utilizează la fabricarea cașcavalului.

Maturarea brânzeturilor se produce după sărare, când brânza este supusă procesului de maturare, perioadă în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului. În acest proces, brânza capătă anumite caracteristici ale gustului și mirosului, toate având loc în timpul reacțiilor biochimice. Din punct de vedere tehnologic, se disting 3 etape ale maturării:

Prematurarea

Maturarea propriu-zisă

Maturarea finală

4.13 Depozitarea și condiționarea

Depozitarea se face în spații special amenajate, curate și fără mirosuri străine. În perioada depozitării, în produse are loc o maturare continuă, fiind astfel necesară monitorizarea temperaturii, umidității și ventilației. Cei trei factori prezintă valori diferite în funcție de sortimentul de brânză, de caracteristicile ei și de tehnologia de fabricație. În timpul depozitării, brânzeturile se așează în lăzi (recipiente) sau direct pe stelaje. Se verifică la un interval de 10-15 zile, iar în cazul în care se constată defecte de aspect, vor fi îndepărtate.

Condiționarea implică acoperirea suprafeței, colorarea suprafeței respectiv ambalarea propriu-zisă.

Acoperirea suprafeței se face, în general, la brânzeturile cu pastă tare și semi-tare.

Colorarea suprafeței se face cu dioxid de carbon, ipsos, oxizi de fier, făină, amidon etc.

Ambalarea propriu-zisă se poate realiza în diferite moduri:

Eusebie Șindilar – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală – Editura MOLDGRUP Iași 1998

Marius Giorgi Usturoi – Tehnologia laptelui și a produselor derivate Editura Alfa Iași 2007

Capitolul 5

Caracteristici organoleptice ale brânzeturilor

În cadrul evaluării senzoriale sunt evaluate caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor, percepute cu ajutorul simțurilor vizual și olfactiv. În acest proces de analiză senzorială este implicat subiectivismul din partea degustătorului și a consumatorului, fiecare având impresii diferite. Așadar, analiza senzorială a brânzeturilor este bazată pe testare și selecție individuală din partea consumatorilor, iar în cazul producătorilor aceasta se execută de către o persoană specializată, calificată drept degustător de brânzeturi. În concluzie, se vor urmări anumiți parametri organoleptici, în conformitate cu prevederile din standardul de produs, dar în același timp și cu cerințele pieței. În evaluarea organoleptică a brânzeturilor, vor fi implicate toate cele cinci simțuri: văz, pipăit, auz, miros și gust. Primele trei simțuri sunt implicate în aprecierile referitoare la aspect, consistență și textură.

Examenul organoleptic se face abordând două categorii de brânzeturi, clasificarea făcându-se după modelul durității pastei în brânzeturi cu pastă tare, respectiv brânzeturi cu pastă moale. În cadrul examinării organoleptice, se iau în considerare următoarele aspecte:

5.1 Aspectul exterior

La brânza cu pasta moale se urmărește prezența mucegaiului sau impurităților și se evaluează proporția zerului scurs. La brânza cu pasta tare se observă deformările, aspectul cojii, stratul de parafină, caracteristicile stratului de mucegai nobil, eventual învelișul din coajă de brad sau aspectul vezicii de porc la brânzeturile frământate.

5.3 Consistența

Brânza cu pastă moale, cum îi spune și numele, este moale, onctuoasă, sfărâmicioasă/ nesfărâmicioasă.

La brânza cu pastă tare se urmăresc pe secțiune omogenitatea, aspectul culorii, prezența sau absența golurilor și ochiurilor de fermentație.

5.4 Culoarea

La brânza cu pastă moale și la brânza cu pastă tare deopotrivă se urmăresc: culoarea caracteristică la suprafață și în profunzime precum și uniformitatea culorii.

5.5 Mirosul

Atât brânza cu pasta moale cât și brânza cu pasta tare trebuie să fie fără miros străin și să prezinte un miros caracteristic sortimentului din care face parte.

5.6 Gustul

Brânza cu pasta moale trebuie să fie lipsită de gust străin.

Brânza cu pastă tare trebuie să prezinte gust caracteristic sortimentului din care face parte.

Brânzeturile cu defecte tehnologice se pot folosi mai departe la fabricarea altor preparate precum brânzeturile topite.

https://dokumen.tips/documents/analiza-senzoriala-a-branzeturilor.html

Capitolul 6: Defecte ale brânzeturilor

6.1 Defecte de formă

de scris despre, de cautat

6.2 Defecte de culoare

Pasta colorată în roșu-brun apare în condițiile dezvoltării unor bacterii propionice colorante din genul Micrococcus roseus și Micrococus cromoflavus sau din cauza conținutului crescut de nitriți (sub acțiunea bacteriilor denitrifiante se descompune nitratul până la amoniac și nitriți).

Petele de culoare roșie-portocalie apar în urma contaminării cu Micrococus flavus.

Petele de culoare neagră-albăstruie pot apărea fie la suprafața, fie spre centrul bucății de brânză. Defectul este des întâlnit din cauza sulfurii de fier, apărută pe fondul oxidării utilajelor de lăptărie sau în urma dezvoltării mucegaiurilor: Clasdosporium, Oidium niger respectiv a bacteriei Bacilus mezentericus ( Stănescu V., 1965).

Culoarea neagră sau brun-închisă a cojii brânzeturilor este provocată de Monilia nigra, care nu pătrunde în adâncime. Infectarea se face prin intermediul rafturilor pe care se așează brânzeturile.

Petele brune de pe brânzeturi sunt cauzate unor mucegaiuri din genul Penicillium (Penicillium casei).

(Prof.Dr.D. Moțoc, Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnică, București 1964)

6.3 Defecte de consistență sunt următoarele:

Pastă prea tare, din cauza deshidratării accentuate care o face dură, casantă sau nisipoasă.

Pastă prea lipicioasă, din cauza deshidratării insuficiente, a lipsei sau excesului bacteriilor lactice în maiele. Mai poate apărea și atunci când cea de a doua încălzire se face la temperaturi prea înalte, astfel încât coaja apare subțire la suprafața coagulului.

Pastă cu goluri multe și mari, cu o structură buretoasă se produce în momentul în care temperatura de maturare este prea înaltă sau când laptele este contaminat cu germeni gazogeni.

Pastă cu goluri insuficiente, la acele sortimente la care ar fi trebuit sa existe în mod normal, apare din cauza temperaturii scăzute de maturare sau a lipsei bacteriilor propionice din maia.

Pastă cu crăpături exterioare și putrezire superficială, apare când brânza nu a fost întoarsă de pe o parte pe alta în timpul procesului de maturare și autopresării, respectiv din cauza unei temperaturi fie prea scăzută fie prea ridicată în spațiul de depozitare a brânzei. Mai pot fi implicate și următoarele cauze precum: coagulul neuniform, cu deshidratare insuficientă care favorizează dezvoltarea microflorei proteolitice.

6.4 Defecte de gust și miros

Gustul prea acid este provocat de deshidratarea insuficientă a coagulului, mai ales în cazul brânzei obținută prin fermentație spontană.

Gustul dulce și picant este determinat de o fermentație propionică prea activă.

Gustul butiric, iute, proteolitic apare în cazul maturării excesive a brânzeturilor.

Gustul rânced este provocat de mucegaiuri, bacterii fluorescente din lapte și de microorganismele lipolitice.

Gustul slab exprimat, apare în urma insuficientei maturări și a temperaturii scăzute înregistrate în timpul acesteia.

Gustul amar apare din cauza hrănirii animalelor cu ierburi care conțin substanțe amare, întrebuințarea cheagului în exces, utilizarea sării de calitate inferioară, temperaturi scăzute în pivnițele de fermentare sau acțiunii microorganismelor specifice.

Gustul amar provocat de microorganisme este cauzat de bacterii din genul Mammococcus. Aceste bacterii au aceleași însușiri ca și streptococii lactici, cu deosebirea că produc o intensă descompunere a substanțelor proteice. Substanțele rezultate imprimă gust amar brânzeturilor. Într-o măsură mai mică, defecte asemănătoare produc și unele specii din genul Micrococcus

(Prof.Dr.D. Moțoc, Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnică, București, 1964).

Gustul și mirosul de alterat /putrid apar din cauza dezvoltării de putrefacție. Procesul se întâlnește la brânzeturile la care sărarea nu s-a făcut suficient sau la care s-a scurs saramura. Gustul amar este cauzat de bacterii de putrefacție și mucegaiuri, care peptonizează cazeina și descompun grăsimile. În ambele cazuri brânza se exclude din consum

(Șindilar Eusebie., 1998 Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală).

6.5 Defecte de desen – de cautat

Acestea sunt următoarele:

pastă prea compactă, fără desen din cauza: absenței microorganismelor care produc desenul și procesele fermentative în general; pasteurizării laptelui în lipsa fermenților selecționați; temperaturii prea joase în timpul maturării.

6.6 Defecte de coajă

Coaja prea groasa, apare pe fondul unei deshidratări prea intense, la brânzeturile tari.

Coaja cu adâncituri , din cauza bacteriilor gazogene apar goluri sub coaja.

Coaja cu crăpături, apare în cazul brânzeturilor cu coaja subțire pe fondul unei umidități și ventilații necorespunzătoare. O a doua cauza poate fi coaja lipsita de elasticitate.

Coaja transparenta apare la branzeturile tari.

Infectarea cojii cu mucegai.

Cancerul cojii apare în situația infectării brânzei cu bacterii de putrefacție.

(George Chintescu, Constantin Patrascu 1988 – Agenda pentru industria laptelui)

Note de curs Profesor Universitar Dr Constantin Savu

6.7 Alterările brânzeturilor

Alterări microbiene. În cazul dezvoltării florei proteolitice de putrefacție brânza capătă gust și miros putrid. Aceste defecte apar la brânzeturile la care fie s-a scurs saramura sau sărarea nu s-a făcut suficient.

Balonarea timpurie se caracterizează prin formarea unor goluri mici într-un număr mare în pastă, în urma fermentație gazoase a laptelui.

Balonarea târzie apare după a zecea zi și pana la două luni din momentul obținerii brânzeturilor. Golurile de brânză sunt numeroase și mari, separate de o membrana subțire.

Putrezirea albă se caracterizează prin descompunerea unor porțiuni de brânză , formându-se caverne în interiorul ei.

Putrezirea cenușie apare după 2-5 luni de la obținerea brânzei, iar pasta este presărata cu puncte brun negre.

Contaminarea superficiala cu mucegaiuri se întâlnește la brânzeturi moi, dar și tari. S-a constat implicarea speciilor din genul Penicilinium.

Alterările fizico-chimice. Principala alterare este râncezirea grăsimilor, dând brânzeturilor miros înțepător, gust iute și grețos.

“Teza de doctorat – Studiu privind evaluarea organoleptica și calitatea nutriționala a unor brânzeturi tradiționale romaneste – Med vet Eugen Ionut Neaga 2015”

Eusebie Șindilar – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală – Editura MOLDGRUP Iași 1998

partea a IIa

Capitolul 8

Determinări organoleptice

8.1 Prezentarea brânzeturilor examinate

Brânză proaspătă de vacă – Monor

Telemea de vacă 47% GR/SU – Gusturi românești

Telemea de vacă 45% GR/SU – President

Telemea de oaie 48% GR/SU – Gusturi românești

Telemea de oaie 50% GR/SU – President

Telemea proaspată de Ibănești Dop 38% GR/SU – Hanul Boieresc

Brânză de burduf cu caș de oaie 45% GR/SU – Hanul Boieresc

8. Telema de oaie – Napolact

9. Telema de vaca – Napolact

10. Telemea de vaca, sat Silistea Gumesti, Jud Teleorman – sistem traditional

11. Telemea de oaie, sat Silistea Gumesti, jud Teleorman – sistem traditional

12. Cascaval afumat, jud Arges – sistem traditional

13. Cascaval neafumat, jud Arges – sistem traditional

14. Telemea de vaca de Sibiu

15. Urda de Sibiu

8.2 Examinarea organoleptică

La brânzeturi cu pastă moale se vor aprecia:

Aspectul: masa omogenă sau nu, absența sau prezența scurgerilor libere de zer, absența sau prezența impurităților sau mucegaiurilor.

Consistența: se va aprecia in funcție de tipul sortimentului de pastă, astfel ea poate fi: moale, untoasă, nesfărămicioasă.

Culoarea: se va aprecia nuanța atat la suprafață cât și in profunzime, dar totodată și uniformitatea acesteia.

Mirosul și gustul: se apreciază aroma și gustul caracteristic fiecarui sortiment de branză și in cazul prezenței gustului și mirosului nespecific acestea vor fi notate ca și gust acru, amar, de drojdie, de mucegai etc.

La brânzeturi cu pastă tare se vor aprecia:

Aspectul exteriorului: se va observa dacă este conform sortimentului sau prezintă deformări. Se va aprecia culoarea cojii și prezența eventualelor crăpături. La brânzeturile cu strat de parafină se va controla uniformitatea acestuia.

Aspectul pe secțiune: se va face pe o secțiune proaspătă de brănză și se va avea în vedere prezența sau absența ochiurilor de fermentare( coagul buretos, cavernos sau orb) și omogenitatea miezului.

Culoarea miezului : nuanța și uniformitate.

Consistența miezului: se va examina elasticitatea pastei, dacă este cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.

Mirosul și gustul: se vor aprecia daca sunt caracteristice sortimentului sau prezintă modificări.

Igiena si controlul produselor de origine animală – Pro. Univ. Dr. Contatin Savu ; Prep. Drd. Carmen Petcu – Editura SmnE 2002

Examinare :

Branza proapata de vaca – Monor

Aspect: masa omogenă, zer absent, coagul uniform, lipsa impurități sau mucegaiuri

Consistenta: moale

Culoare: alb gălbuie

Miros si gust: miros specific sortimentului, gustul usor acrișor

2. Telemea de vaca 47% GR/SU – Gusturi Romanesti

Aspect: masa omogenă, zer in cantitate redusă prezent, absența mucegaiurilor si impuritatilor, la sectionare se observa ochiurile de fermentare.

Consistenta: sfaramicioasa

Culoare: alb-galbuie

Miros si gust: gust si miros specific sorimentului

3. Telemea de vaca 45% GR/SU – President

Aspect:

Consistenta:

Culoare:alb galbuue

Miros si gust: placut, specific sortimentului, gust moderat

4. Telemea de oaie 48% GR/SU – Gusturi românești

Aspect: masa omogena, scurgeri libere de zer in cantitate scazuta, absenta mucegaiuri sau imouritati, la sectionare se observa ochiurile de fermentare

Consistenta: prezinta mici goluri, usor cremoasa

Culoare:alb galbuie

Miros si gust: specific sortimentului, gust moderat de oaie

5. Telemea de oaie 50% GR/SU – President

Aspect: masa omogena, la sectionare pe alocuri prezinta ochiuri de fermentare, scurgerile de zer sunt in cantitate foarte redusa

Consistenta: semi-tare

Culoare: alb galbuie

Miros si gust: specific sortiment, gust puternic de oaie

6. Telemea proaspată de Ibănești Dop 38% GR/SU – Hanul Boieresc

Aspect: masa este omogenă, zerul este prezent in cantitate scăzută, lipsa mucegaiuri sau impurități, la secționare sunt prezente ochiurile de fermentare.

Consistenta: untoasa

Culoare: alb gălbuie

Miros si gust: miros caracteristic sortimentului, plăcut si gust specific

7. Brânză de burduf cu caș de oaie 45% GR/SU – Hanul Boieresc

Aspect: masa omogena, nu prezinta scurger libere de zer, lipsa mucegaiuri sau impuritati

Consistenta: untoasa

Culoare: alb-galbuie

Miros si gust: miros caracteristic sortimentului, gust puternic de oaie

8. Branza de oaie Napolact vrac

Aspect: omogen , la sectionare prezinta ochiuri de fermentare, absenta scurgerilor libere de zer

Consistenta: sfaramicioasa

Culoare: alba

Miros si gust: miros specific sortimentului, gust moderat de oaie

9. Branza de vaca Napolact vrac

Aspect: masa omogena, absenta scurgerilor libere de zer, la sectionare se observa ochiuri de fermentare foarte mici

Consistenta: sfaramicioasa

Culoare: alb galbuie

Miros si gust: miros specific, gust moderat

10. Telemea de vaca traditionala , sat Silistea Gumesti

Aspect: masa omogena, scurgerile liber de zer sunt absente, lipsa mucegaiuri sau impuritati, la sectionarea prezinta putine ochiuri de fermentare

Consistenta: nesfaramicioasa

Culoare: alba

Miros si gust: miros specific sortimentului, gust moderat

11. Telemea de oaie traditionala, sat Silistea Gumesti

Aspect: masa omogena, lipsa scurgerilor libere de zer, lipsa mucegaiuri sau impuritati, la sectionare prezinta ochiuri de fermentare

Consistenta: sfaramicioasa

Culoare: alb galbuie

Miros si gust: miros specific sortimentului, gust puternic intepator

12. Cascaval afumat , judetul Arges

Aspect: culoarea cojii este galbuie

Consistenta:

Culoare:

Miros si gust:

13. Cascaval neafumat , jud Arges

Aspect:

Consistenta:

Culoare:

Miros si gust:

14. Telemea de vaca de Sibiu

Aspect:

Consistenta:

Culoare:

Miros si gust:

15. Urda de Sibiu

Aspect:

Consistenta:

Culoare:

Miros si gust:

8.3 Determinări fizico – chimice:

8.3.1 Pregătirea probei pentru examinat :

8.3.2 Determinarea cantitații de apă : Dean Stark

Rezultate:

Urda de Sibiu 30% H2O

Telemea Dop Ibanesti 52% H2O

Telemea de Sibiu

8.3.3 Determinarea cantității de grăsime : Butirometru Van Guligh

Principiul metodei

Constă în separarea grăsimii in butirometru prin centrifugare în prezența alcolului amilic, după ce a fost arsa în prealabil substanța proteică cu acid sulfuric.

Aparatură și reactivi necesari

Butiromerul Van-Gulik( inserarea imagine)

centrifugă

pipetă cu bulă de 10 ml pentru acidul sulfuric și pipetă de 1 ml pentru alcoolul amilic

acid sulfuric, D=1,520

alcool amilic, D=0,820

Mod de lucru

Din proba de brânză bine mărunțită se pun in păhărelul butirometrului 3 g. Păhărelul bine fixat la dopul de caucic se introduce in partea inferioară a butirometrului.

Pe partea superioară a butiromerului se introduce acid sulfuric până ce se acoperă în întregime păhărelul cu brânză. Biometrul se introduce in baia de apă la 65-70*C, unde se menține până la descompunerea brânzei. Pentru grăbirea arderii substanței proteice se va agita din când in când, cu grijă pentru a nu pătrunde particule de brânză în tija butirometrului.

După arderea completă a substanțelor proteice se introduce 1 ml alcool amilic si se completează cu acid sulfuric până la diviziunea 35. Se va introduce butirometrul în baia de apa caldă, se agită prin răsturnare și se va centrifuga 5 minute la 1000- 1200 RPM.

După centrifugare se introduce butirometrul din nou in baia de apă la 65-70*C pentru 5 minute si se va citi pe tijă numarul diviziunilor ocupate de coloana de grăsime. Cantitatea de grăsime din brânză raportată la substanța uscată și exprimată procentual se calculeaza cu ajutorul formulei: % grăsime în substanta uscată= G/100-A * 100 ( G= conținutul în grăsime determinat cu ajutorul butirometrului% ; A = conținutul în apă al produsului %)

Rezultate:

Telemea de vacă – Gusturi Românești 19% GR/SU

Telemea de oaie – Gusturi Romanesti 27%GR/SU

Telemea de vacă – President 26% GR/SU

Telemea de oaie – President 28% GR/SU

Branză de burduf cu cas de oaie – Hanul Boieresc 18% GR/SU

Telemea proaspată de Ibanesti Dop – Hanul Boieresc 23-24% GR/SU

Branza proapata de vaca – Monor 5% GR/SU

Napolact oaie vrac – 35% GR/SU

Napolact vaca – vrac – 33% GR/SU

Telemea vaca traditionala, sat Silistea Gumesti – 22% GR/SU

Telemea oaie traditionala, sat Silistea Gumesti – 28%GR/SU

Cascaval afumar, jud Arges – 30% GR/SU

Cascaval neafumat, jud Arges – 27% GR/SU

Telemea de vaca de Sibiu – 5% GR/SU

Urda de Sibiu – 24% GR/SU

8.3.5 Determinarea clorurii de sodiu – metoda uzuală Mohr

Principiul metodei

Precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint în prezența cromatului de potasiu(indicator).

Reactivi necesari

azotat de argint, soluție 0,1 N (poza)

cromat de potasiu, soluție 10 %

Mod de lucru

Într-un mojar se introduc 5 g de brânză ce va fi mojarată cu 100 ml apă distilată (60-65*C), pînă la obținerea unei suspensii omogene. Proba va fi lăsată in repaus 10-15 minute, amestecand din când în când, iar la final conținutul mojarului se va filtra prin hârtia de filtru într-un balon Erlenmeyer.

Din extractul apos filtrat, se vor măsura 10 ml într-un vas Erlenmeyer (100 ml), se adaugă câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint 0,1 N sub agitare continua. Punctul final al titrării se consideră când culoarea virează brusc din galben deschis în portocaliu persistent. O picătură în plus de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu roșcat.

Calculul rezultatelor

Clorura de sodiu, %= 0,00585*V*10 /m * 100

0,00585= cantiatea de clorura de sodiu, in g, echivalent la 1 ml azotat de argint, soluție 0,1 N;

V- volumul soluției de azotat de argint 0,1 N, in ml, folosit la titrare

10- raportul între volumul total al extractului apos(100ml) și volumul de extract liat pentru analiză(10ml)

m= masa probei, in g,luată pentru analiza

Mod de lucru practic

Rezultate :

Telemea de oaie – President

prima titrare : 1,4 g sare

a doua titrare : 2,86 g sare

rezultata final: 2,13 g sare

Telemea de vaca- President

prima titrare : 2,22 g sare

a doua titrare :1.98 g sare

rezultat final : 2,10 g sare

Telemea de vaca – Gusturi Romanesti

prima titrare : 1.28 g sare

a doua titrare : 2.22 g sare

rezultat final : 1, 75 g sare

Telemea de oaie – Gusturi Romanesti

prima titrare : 1.87 g sare

a doua titrare : 2.22 g sare

rezultat final : 2.04 g sare

Branza de burduf cu cas de oaie – Hanul Boieresc

prima titrare : 1.75 g sare

a doua titrare : 1.87 g sare

rezultat final : 1.81 g sare

Telemea proaspata de Ibanesti – Hanul Boieresc

prima titrare : 2.59 g sare

a doua titrare : 2.74 g sare

rezultat final : 2.66 g sare

Telemea proapata de vaca – Monor , fiind o branza proapata nu contine sare.

Branza de oaie Napolact vrac

prima titrare: 2,57 g sare

a doua titrare: 2,45 g sare

rezultata final:2,51 g sare

9. Branza de vaca Napolact vrac

prima titrare : 2,69 g sare

a doua titrare: 2,69 g sare

rezultat final: 2,69 g sare

10. Telemea de vaca traditionala, sat silistea gumesti

prima titrare : 3,39 g sare

a doua titrare: 3,39 g sare

rezultat final: 3,39 g sare

11. Telemea de oaie traditionala, sat Silistea Gumesti

prima titrare: 2,57 g sare

a doua titrare :2,57 g sare

rezultat final: 2,57 g sare

12. Cascaval afumat, jud Arges

prima titrare: 2,34 g sare

a doua titrare: 2,10 g sare

rezultat final: 2,22 g sare

13. Cascaval neafumat, jud Arges

prima titrare: 2,10 g sare

a doua titrare: 2,10 g sare

rezultat final: 2,10 g sare

14. Telemea de vaca Sibiu

prima titrare: 3,04 g sare

a doua titrare : 2,92 g sare

rezultat final: 2,98 g sare

15. Urda de Sibiu

prima titrare: 0,35 g sare

a doua titrare: 0,23 g sare

rezultata final: 0,29 g sare

8.3 6 Determinarea aciditatii – brânză proaspătă de vaci

Mod de lucru

Într-un mojar se iau 10 g din proba de analizat peste care se adaugă 30-40 ml apă distilată, omogenizand până în momentul obținerii unei suspensii fine, uniforme. Se trece cantitativ suspensia obținută într-un vas Erlenmayer și se adaugă 1 ml fenoftaleină, soluție alcolică 2%. Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N până la apariția culorii roz, care trebuie sa persiste 1 minut.

Calculul rezultatelor

Aciditatea în cazul brânzeturilor proaspete se exprimă in grade Thorner și se calculează folosind formula urmatoare : aciditatea * T= V/10 *100 =10xV

V= volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N, folosit la titrare in ml

10= masa produsului luată pentru analiza in g

Interpretare

Brânza foarte grasă – maxim 190*T

Brânza grasă și semigrasă – maxim 200*T Brânza slabă – maxim 210*T

Brânză proaspată de vaca – Monor

Rezultata Brânza proaspată de vacă – Monor 230 *T

Rezultata Urda de Sibiu – 63,02 *T

8.3.7 Determinarea umidității: 100- procent de SU

Urda de Sibiu 70% SU

Telemea Dop de Ibănești 48% SU

Urda de Sibiu

8.4 Determinari calitative ( faina cu iod) – de sris metoda

Telemea de vacă – Gusturi Românești

Telemea de oaie – Gusturi Romanesti

Telemea de vacă – President

Telemea de oaie – President

Branză de burduf cu cas de oaie – Hanul Boieresc

Telemea proaspată de Ibanesti Dop – Hanul Boieresc

Branza proapata de vaca – Monor

Napolact oaie vrac

Napolact vaca – vrac

Telemea vaca traditionala, sat Silistea Gumesti

Telemea oaie traditionala, sat Silistea Gumesti

Cascaval afumat, jud Arges

Cascaval neafumat, jud Arges

Telemea de vaca de Sibiu

Urda de Sibiu

In urma testarii toate probee au iesit negative , astfel nici una din ele nu a fost falsificata cu amidon.

Igiena di controlul produselor de origine animala Constantin Savu Editura SemnE 2002

Capitolul 8

Rezultate, interpretare și concluzii generale:

8.1 Rezultate

8.2 Interpretare

8.3 Concluzii generale

Bibliografie: