Cercetari Privind Calitatea Si Tipicitatea Vinurilor Obtinute In Arealul Viticol Dranic

INTRODUCERE

Centrul viticol Drănic din județul Dolj este situat în apropierea uneia dintre cele mai renumite areale viticole din Oltenia și chiar din România – Segarcea. Asemănările cu arealul deja consacrat pe piața vinurilor de înaltă clasă sunt numeroase, începând cu aceleași condiții climatice și condiții de sol foarte apropiate etc., aceleași forme de relief, altitudine etc. În aceste condiții, este normal ca așteptările în acest areal să fie cât se poate de mare, chiar dacă este vorba despre unul dintre cele mai tinere areale apărute pe harta viticolă a României. De altfel, spre această direcție a fost orientat de la început arealul, având în vedere faptul că în incinta suprafeței viticole restrânse, ea a fost destinată producerii de vinuri din soiuri de mare prestigiu, recunoscute pentru potențialul lor calitativ: Tămâioasă românească și Chardonnay pentru vinuri albe, [NUME_REDACTAT], Merlot și Fetească neagră pentru vinuri roșii.

Este evident faptul că față de alte reputate areale viticole din Oltenia, a căror tradiție este binecunoscută, ale căror vinuri s-au umplut de prestigiu intern și internațional de-a lungul deceniilor, prin premii și medalii cucerite la mari concursuri naționale și internaționale, un areal viticol nou apărut în peisajul viti-vinicol românesc nu are alte șanse de afirmare decât producerea unor vinuri de înaltă calitate, care să se compare sub aspect compozițional și organoleptic cu vinurile obținute din areale viticole consacrate. Chiar și în aceste condiții, misiunea sa rămâne, în continuare, deosebit de dificilă deoarece mai intervin și alte elemente care sunt nefavorabile, în acest moment, și care țin de piață, de gradul scăzut de încredere din partea consumatorilor, în condițiile în care arealul este, practic, necunoscut.

Acesta este contextul în care a apărut necesitatea realizării unui studiu privind elementele care definesc calitatea vinurilor obținute în arealul viticol Drănic din județul Dolj, calitate judecată din punct de vedere al însușirilor fizico-chimice și organoleptice. Studiul se referă la vinurile obținute în anul 2013, primul an de producție al plantației viticole de la Drănic, înființată în anul 2010, prin programul de restructurare și reconversie a sectorului viticol românesc, realizat cu aportul financiar al [NUME_REDACTAT] și care a reprezentat cel mai de succes program românesc derulat cu fonduri europene.

Scopul studiului a fost evaluarea potențialului calitativ al vinurilor obținute la Drănic, în perspectiva intrării acestora pe piața vinurilor de calitate, pentru început pe piața internă, în perspectivă și la export.

Pentru realizarea acestui studiu, a existat o disponibilitate totală din partea societății comerciale care a înființat plantația viticolă de la Drănic și care va produce vinurile provenind din această plantație. De asemenea, este important de precizat faptul că realizarea studiului și îndeplinirea scopului științific și logistic oferit de către Catedra de Oenologie din [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] de la Facultatea de Agricultură și Horticultură a Universității din Craiova, unde s-au realizat analizele fizico-chimice și organoleptice pe baza cărora a fost redactată lucrarea, și care a pus la dispoziție pentru studiu și prelucrare literatura de specialitate consultată în lucrare.

Lucrarea este structurată în două părți principale, care cuprind în total 4 capitole. Cele două părți sunt consacrate după cum urmează: una este dedicată studiului bibliografic pe baza căruia a fost redactată partea de documentare a lucrării, cealaltă parte a fost dedicată contribuției proprii în care sunt prezentate materialul și metoda de lucru, rezultatele obținute și concluziile studiului. De asemenea, sunt prezentate și fotografii din plantația de la Drănic și fotografii reprezentând probele de vin supuse analizelor.

Importanța studiului privind vinurile de la Drănic este dată, între altele, și de faptul că este primul studiu care vizează acest areal, prima lucrare științifică realizată în acest areal viticol care reprezintă o noutate absolută pentru sectorul viti-vinicol românesc.

CAPITOLUL I

STADIUL CERCETĂRILOR PRIVIND FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA VINURILOR

1.1 CERCETĂRI PRIVIND INFLUENȚA FACTORILOR NATURALI

Cunoașterea influenței factorilor ce determină calitatea materiei prime, a sensului lor de acționare, a modului în care potențialul lor poate fi folosit în favoarea obținerii unor vinuri de înaltă calitate – este esențială.

Este recunoscut că o serie de constrângeri de mediu pot limita vigoarea și randamentul și, prin urmare, să sporească potențialul de vinificare al strugurilor ([NUME_REDACTAT] C. ṣ.a., 2007).

Clima. Dintre condițiile de mediu abiotic, clima determină răspândirea pe glob a viței de vie. Temperatura, lumina și umiditatea sunt factorii climatici cei mai importanți care influențează creșterea și rodirea viței de vie. Optimul de temperatură pentru cultura viței de vie oscilează, în raport cu ceilalți factori, între 25 și 35°C (Martin T., citat de [NUME_REDACTAT]. 1970).

O privire asupra distribuirii regiunilor viticole pe planeta noastră arată dintr-o dată că viile se vor dezvolta doar în anumite condiții. Cel mai important factor pentru viticultură este climatul, și mai presus de toate, temperatura. Aici există o diferență izbitoare între emisferele nordică și sudică. Harta lumii arată că vița de vie preferă în mod clar condiții moderate. Ea prosperă rar în cazul în care temperaturile cresc peste 25 ° C în lunile de vară iulie și ianuarie, în emisfera nordică și, respective, sudică. Într-o mare parte din Europa de Vest, care este zona în care se află majoritatea regiunilor viticole clasice ale Europei, media temperaturii în iulie variază între 15 și 25° C. Precipitațiile și seceta joacă, de asemenea, un rol important. Este aproape imposibil să crească vie cu mai puțin de 200 mm de ploaie pe an; pe de altă parte, prea multă ploaie, de asemenea, face dificil de cultivat vița de vie. Un climat moderat, cu precipitații relativ suficient de mari oferă condiții ideale pentru producerea atât de vinuri albe parfumate, cu o structură bună și aciditate, și vinuri roșii bine echilibrate, cu un potențial bun pentru maturare. Peste tot în lume, cu toate acestea, viticultorii au găsit modalități de adaptarea la condițiile naturale, și au extins resursele limită (Dominé A., 2004).

Vița de vie este bine adaptată la clima semi-aridă, cum ar fi cea mediteraneană, datorită sistemului radicular mare și adânc și mecanismelor fiziologice de evitare a secetei, precum un controlul eficient al transpirației stomatelor și al emboliei xylemului și/sau capacitatății de reglare osmotică (Lovisolo C. ș.a., 2002).

Cerințele soiurilor față de căldură ca și resursele termice dintr-o localitate dată se exprimă prin suma globală a gradelor de temperatură medie zilnică acumulate în cursul perioadei de vegetație. După acest indice climatic soiurile de viță din cultură au fost împărțite în: timpurii (25000C), mijlocii (29000C) și târzii (33000C). Pentru a determina mai precis cerințele viței de vie față de căldură s-a propus calcularea prin metoda restului a bilanțului termic real, adică suma temperaturilor active, ce depășesc temperatura de 100C, socotită drept zero biologic (Davitaia F., 1948).

Îndepărtarea selectivă a frunzelor din zona fructelor este o tehnică puternică pentru a spori expunerea ciorchinelui la lumina soarelui, cu scopul de a îmbunătăți compoziția strugurilor și a vinului (Hunter J.J. ș.a., 1991).

Managementul modern al irigării înseamnă trecerea de la un accent pus pe producția pe unitatea de suprafață de sol spre maximizarea productivității apă (Producția pe unitate de apă consumată (Fereres E., Soriano M.A., 2007.).

Utilizarea irigării în aceste medii apare ca o soluție pentru a preveni temperatura excesivă a frunzișului, a menține calitatea în producția de vin si în cazuri extreme, garanția de supraviețuire a plantelor. Cu toate acestea, irigarea rămâne o dezbatere considerabilă. Pe de o parte, suplimente mici de apă pot crește randamentul și menține sau chiar îmbunătăți calitatea boabelor (Santos T. ș.a., 2005). Pe de altă parte, irigarea poate promova creșterea vegetativă excesivă cu un impact negativ asupra pigmenți din boabe (culoare) și conținutului în zahăr și, prin urmare, reduce calitatea vinului (Dokoozlian N.K. ș.a., 1996).

În zonele cu climă aridă, cantitatea de precipitații și regimul sunt, de obicei, foarte neregulate și de multe ori nu sunt sincronizate total cu ciclul de viață al viței de vie, astfel încât vița de vie ste de multe ori supusă la stres hidric sever, care reduce atât producția cât și calitatea strugurilor (Mullins G.M. ș.a., 1992).

Irigarea deficitară este o strategie eficientă pentru a îmbunătăți WUE și a controla vigoarea viță de vie, care să permită o maturitate optimă a strugurilor și, prin urmare, o calitate înaltă a vinului. În prezent, este recunoscut că eficiența irigării deficitare (indiferent de sub-tip) în modularea WUE, creșterea și compoziția boabelor de struguri este în funcție de caracteristicile soiurilor (și anume vigoarea și capacitatea de evitarea secetei), tipul de sol și previziunile meteo (precipitații și temperatură). Mai în profunzime și studii mai largi ale răspunsurilor soiurilor la solicitările de mediu sunt instrumente de înțelegerea a adaptării viței de vie la climate mai aride. Aprofundarea cunoștințelor în legătură cu creșterea boabelor, inclusiv calendarul acumulării diferitelor componente alee bobului și dependența lor de disponibilitate a apei, este esențială pentru o alegere optimă a strategiei de irigare. Studiile proteomice și transcriptomice furnizează noi căi de înțelegere. Datele disponibile sugerează că deficitele de apă interacționează cu dezvoltarea pentru a modifica expresia genelor responsabile pentru unii compuși ai boabelor de struguri și transportatorii metabolitulului. Deși unele dintre aceste modificări par a fi tranzitorii, este plauzibil că acestea vor avea un impact asupra maturității boabelor și calității finale a vinului (Zarrouk O. ș.a., 2010).

Utilizarea de strategii de irigare cu deficit, ceea ce înseamnă că apa este furnizată la niveluri mai mici decât evapotranspirația completă a culturilor (ETC) pe parcursul vegetației sau în stadii fenologice specifice, se bazează pe observații în mai multe culturi supuse la deficite de apă moderate astfel încât producția nu este semnificativ redusă și calitatea producției poate crește chiar și în astfel de condiții(Dry P.R. ș.a., 2001).

Deficitul de apă influențează dezvoltarea boabelor, metabolismul și compoziția finală, iar calendarul și intensitatea dictează măsura modificărilor care apar în culoarea și aroma vinului. Interesant, deficitul de apă a fost, de asemenea, dovedit că sporește mecanismele de fotoprotecție ale boabelor (Deluc L.G. ș.a., 2009).

Deficitul de apă poate să conducă la un flux mai mare de carbon prin căi biosintetice alternative care conduc la o creștere a aminoacizilor (precursori de esteri în vinuri) și în carotenoide, rezultând o aromă mai mult fructiferă (Chaves M. ș.a., 2010).

Trebuie să se țină cont nu numai de apa sezonieră totală disponibilă într-o regiune, dar și calendarul când deficitul de apă este probabil să apară, în scopul de a ajusta necesarul de apă la resursele disponibile, folosind cât mai eficient o cantitate limitată de apă (Passioura J., 2007).

Efectele directe asupra metabolismului fotosintetic și asupra expresiei unei multitudini de gene pot fi, de asemenea, prezente în fazele incipiente. Sub deficite de apă de lungă durată apar raspunsuri de aclimatizare, inclusiv cele legate de inhibarea creșterii și a regularizării osmotice; acestea sunt elemente-cheie pentru menținerea stării hidrice a plantei și, prin urmare, a asimilării de carbon de planta sub deficit de apă (Lawlor DW. s.a., 2009).

În ultimii ani, deficitul de apă este, de asemenea, și în regiuni viticole cu climat rece care prezintă o topografie specială (Zsófi Z. ș.a., 2009).

Sub disponibilități de apă scăzute până la moderate care apar sub irigare cu deficit, menținerea activitatății enzimelor [NUME_REDACTAT] și de ratelor maxime de carboxilare (Vcmax) și transportul electronilor (Jmax) au fost, în general, observate (Souza C.R. ș.a., 2005).

În acest context, irigarea cu deficit poate oferi mijloacele de a manipula caracteristicile senzoriale ale vinului. Cu toate acestea, efectele irigării cu deficit asupra calității boabelor și vinului vor depinde de caracteristicile climatice din timpul de vegetației, tipul de sol, varietatea de viță de vie și calendarul de aplicare (Santos T. ș.a., 2005).

Cele mai multe dintre regiunile viticole din lume au experiența unui sezon de secetă. Cu o creștere a aridității prezisă în viitorul apropiat în funcție de modelele climatice globale, deficitele de apă pot deveni un factor de limitare a producției și calității vinului. Încălzirea globală, de asemenea, afectează dezvoltarea viței de vie, așa cum este indicat de schimbările în fenologie și recoltul timpuriu, observate în întreaga lume.( Webb LB, Whetton PH, Barlow EWR. 2007).

Reduceri dramatice în asimilarea carbonului de plante pot apărea ca urmare a declinului sever al fotosintezei în condiții de temperaturi supra-optime la frunze combinate cu deficite de apă, precum și la o pierdere parțială a suprafeței foliare coroanei (Santos T. ș.a., 2007).

Dintre toate aceste constrângeri, restricția de alimentare cu apă este cea care joacă rolul cel mai semnificativ în comportamentul viței de vie și compoziția boabelor. O limitare în absorbția apei în mugurii de viță de vie reduce greutatea fructelor și randamentul și crește conținutul de tanin și antociani în fructe (Koundouras S. ș.a., 2006).

În condițiile climei răcoroase se pot cultiva numai soiurile cu coacere timpurie, pe locuri cu expoziții alese și ferite de brume timpurii de toamnă sau târzii de primăvară ce pot da fie vinuri albe ușoare de consum curent cu aciditate mare, fie vinuri din cele mai pretabile pentru șampanizare ori distilate destinate învechirii. În condițiile climei cald-temperate – ce domină cea mai mare parte a viilor de pe glob se cultivă o gamă întreagă de soiuri de viță din care se obțin cele mai bune vinuri albe și roșii (Rhin, Bourgogne, Tokay, Cotnari). În condițiile climei călduroase se cultivă cu succes toate soiurile de viță, fără deosebire de culoare și de epoca de coacere. Cele mai bune rezultate le dau însă soiurile aromate, din care se obțin vinuri foarte reputate (Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Crimeea) (Bernaz D., 1962).

Ciorchinii expuși la lumina soarelui au demonstrat niveluri mai ridicate de conținut de zahăr, antociani și fenoli și valori mai mici ale acidității titrabile, conținutului de acid malic, concentrției K și pH-ului în comparație cu strugurii umbriți (Crippen DD. and Morrison J., 1996).

Variațiile sezoniere ale temperaturii aerului au avut un efect limitat asupra PA biosintezei în boabele de struguri. În acest studiu, temperaturile de tratament afectează dezvoltarea boabelor prin impactul asupra creșterii și grăbind începutul pârguirii, luând o influență directă a temperaturii singur asupra biosintezei. Lucrări suplimentare ar trebui să abordeze relația dintre mediul luminos variabil temperatură, și biosinteza PA, așa cum lucrări anterioare au fost concentrate pe prezența sau absența luminii. Efectul tratamente de temperatură tranzitorii și expunerea prelungită la temperaturi foarte ridicate (> 350C) și mici (<100C) ar trebui, de asemenea, să fie investigate pentru a determina pragurile pentru biosinteza PA și pentru a aprofunda înțelegerea noastră privind influența temperaturii asupra compoziției și calității producției (Cohen S. ș.a., 2012).

O îmbunătățire a productivității de utilizare a apei este, prin urmare, necesară în managementul podgoriei, cu un deficit de irigare fin reglat, fiind în măsură să îndeplinească acest rol (Chaves M. M. ș.a., 2010).

Frecvența evenimentelor extreme, ca valuri de caldură sau ploi abundente, este, de asemenea, prezisă să crească, cu efecte negative asupra randamentului și calității strugurilor. Temperaturile supra-optimale bruște în condiții de deficit de apă pot conduce la căderea masivă a frunzelor, ca o sursă de dezechilibru și maturare incompletă a boabelor din cauza glucidelor disponibile insuficiente. Aceste efecte sunt puțin probabil să fie uniforme peste soiuri.( Schultz H.R., 2000).

[NUME_REDACTAT] pentru soiul Riesling italian, valoarea indicelui oscilează între 2,8 la Mică-sasa și 5,3 la [NUME_REDACTAT] (Teodorescu I., 1956).

Fenologia viței de vie și maturarea strugurilor sunt foarte dependente de aprovizionarea cu apă. Un deficit de apă moderat reduce creșterea mugurilor, dimensiunea fructelor și randamentul și ameliorează maturarea și sinteza compușilor fenolici în boabe. Acești factori sporesc, în general, calitatea producției de struguri pentru de vinuri de masă roșii.

Deși de viță de vie este o specie foarte rezistente la secetă, un stres sever de apă e modifica uneori potențialul de calitate al strugurilor. În multe situații, cu toate acestea, pierderile de calitate prin stres sever de apă pot fi evitate în cazul în care producătorii folosesc material vegetal adaptat la secetă, practică un sistem de conducere eficient, reduc fertilizarea cu azot pentru a evita vigoarea excesivă și reduc randamentul. În cazul în care precipitațiile sunt deosebit de scăzute (<400 mm/an) sau neregulat distribuite de-a lungul anului și solurile sunt superficiale sau cu pietriș, irigarea ar putea fi necesară.

Constrângerile generate de schimbările climatice necesită o gestionare adaptivă, și anume irigarea pentru a stabiliza randamentul, a menține sau îmbunătăți calitate vinului (Medrano H. ș.a., 2003).

Faptul că simpla valoare a sumei precipitațiilor este insuficientă pentru a ilustra disponibilitățile existente în sensul satisfacerii necesităților viței de vie față de apă – a condus la un alt indice mai valoros – cel hidrotermic. El este exprimat prin formula: K = , unde K = indicele hidrotermic ce trebuie calculat, p = suma precipitațiilor anuale sau pentru o anumită perioadă de timp, iar t = suma temperaturilor pe același interval de timp. Ca semnificație a diferitelor valori 0,5 caracterizează regiunile de semideșert, 0,7 pe cele cu agricultură mai puțin stabilă, 1 – 2 cu umiditate suficientă, 3 – 4 excesiv de umedă. Valoarea 0,5 a indicelui hidrotermic este și limita inferioară pentru cultura neirigată a viței de vie. Valorile 1 – 1,5 sunt cele în care se obțin producțiile cele mai bune sub aspectul calității (Davitaia, 1948). Valorile calculate pentru condițiile de la noi variază cu limita extremă între 0,2 – Murfatlar și 2,2 – Drăgășani (Teodorescu I., 1956).

Deficitul de apă a condus la vin cu mai multă fructuozitate și arome vegetale mai mici decât cele din viță de vie cu stare hidrică mai mare, la soiul "[NUME_REDACTAT] ".( Chapman D.M. ș.a., 2005).

Solul. Spre deosebire de majoritatea culturilor de plante, în special anuale, soiurile de struguri de vin sunt adesea cultivate cel mai bine în cadrul unor condiții sub-optime. Din punct de vedere istoric, și în special, în [NUME_REDACTAT], fermierii au preferat să folosească terenurile fertile pentru pășunatul efectivelor de animale și pentru culturi anuale. Solurile superficiale, solurile cu pietriș și pantele abrupte au fost dedicate podgoriilor sau plantațiilor de pomi de măsline. ([NUME_REDACTAT] C., Seguin G.,2006).

Geologia podgoriei – roca de bază și stratul de sol de deasupra, este larg considerată că ar trebui să ajute la explicarea tipicității vinului dintr-o anumită zonă dar au fost puține analize ale modului în care aceasta s-ar putea face. O astfel de evaluare se încearcă aici. Geologia stă la baza unor parametri fizici care afectează performanța de viței de vie dar, într-un mod indirect, și factorii sunt frecvent manipulați în mod artificial. O influență directă geochimică asupra aromei vinului este larg dedusă dar rămâne nedemonstrată. Modelul popular de nutrienți fiind preluat de vița de vie și persistând la degustare în vinul finit este de neconceput. Proporțiile care ajung în mustul în fermentare sunt minuscule, având prea puțină legătură cu compoziția substratului, și poate fi complicat și mai mult de contaminare și filtrare. În vinul finit aceste substanțe nutritive anorganice există în mod normal în concentrații mult sub pragurile de recunoaștere umane și sunt "inundate" de metaboliți secundari organici care domină aroma vinului. Prin urmare, orice influență geochimică, ca și cea a factorilor fizici, trebuie să fie extrem de complexă și indirectă. Noțiunea de a fi capabil de a gusta geologia viței de vie într-un vin – gustul de terroir – este o noțiune romantică, ceea ce face o bună copie jurnalistică și este în mod evident o puternică tactică de marketing, dar este în întregime anecdotică și un mod imposibil științific și literar. Astfel, evaluarea critică conduce la concluzia că rolul de geologiei tinde să fie exagerat (Maltman A., 2008).

Calitatea vinului este mult influențată de proprietățile solului. Deși în această direcție nu sunt semnalate cercetări metodice, au fost totuși reținute numeroase observații.

Vița de vie reușește cel mai bine pe soluri de pădure, apoi pe rendzine, soluri de dune, pe soluri aluvionare, pe cernoziomurile degradate și pe cele obișnuite. Se pare totuși că solul nu acționează atât prin bogăția sa în elemente plastice cât mai ales prin constituția sa fizică. Calitatea vinului depinde mai mult de porozitatea sau de uscăciunea solului decât de natura chimică sau de sărăcia acestuia în substanțe hrănitoare. Solurile pentru vii trebuie să fie calde și nu reci, cu umiditate mai puțină decât cu multă, mai afânate decât tasate. Solurile care conțin pietre și prundiș sunt permeabile și bine aerate. Ele sunt sărace în coloizi și au o capacitate mică de reținere pentru apă și săruri. Lipsa elementelor grosiere în stratul arabil produce o micșorare a circulației aerului din sol și inhibă după o perioadă de ploaie, încălzirea zonei radiculare. Pietrele și prundișul contribuie la încălzirea solului și reprezintă pentru viticultori un element de mare valoare în atestarea vocației lui viticole. Viile ce dau celebrele vinuri de Bourgogne (Franța), Crimeea (Rusia), Pietroasa (România), sunt așezate pe terenuri pietroase ([NUME_REDACTAT]. 1970).

Se poate aprecia că într-o zonă omogenă din punct de vedere climatic, solul influențează în mare măsură asupra calității și pentru aceasta nu se pot obține decât pe anumite soluri, vinuri de calitate aleasă – ca de exemplu pe cele formate pe calcar cochilifer la Cotnari – Iași, cu toate că din punct de vedere climatic teritoriul este mult mai întins . S-a observat că vinurile obținute din același soi cultivat pe terenuri bogate în humus au un conținut mai ridicat în azot total, în mod similar, strugurii și vinul de pe soluri feruginoase conțin mai mult fier (Moțoc M., 1967).

Variațiile sezoniere ale temperaturii aerului au avut un efect limitat asupra PA biosintezei în boabele de struguri. În acest studiu, temperaturile de tratament afectează dezvoltarea boabelor prin impactul asupra creșterii și grăbind începutul pârguirii, luând o influență directă a temperaturii singur asupra biosintezei. Lucrări suplimentare ar trebui să abordeze relația dintre mediul luminos variabil temperatură, și biosinteza PA, așa cum lucrări anterioare au fost concentrate pe prezența sau absența luminii. Efectul tratamentelor de temperatură tranzitorii și expunerea prelungită la temperaturi foarte ridicate (> 350C) și mici (<100C) ar trebui, de asemenea, să fie investigate pentru a determina pragurile pentru biosinteza PA și pentru a aprofunda înțelegerea noastră privind influența temperaturii asupra compoziției și calității producției.( Cohen S. ș.a., 2012)

Soiul – sortimentul. Soiul sau sortimentul de soiuri reprezintă factorul principal prin care omul poate exploata, conform scopurilor sale, potențialul celorlalți factori naturali. Vinurile din diferite soiuri cultivate în același loc, se caracterizează prin însușiri organoleptice deosebite (culoare, gust, aromă) ca și prin conținuturi în substanțe extractive și oligoelemente, diferite. În raport cu climatul se cultivă soiuri pentru vinuri albe și roșii în regiunile cald moderate, iar în cele cu climă caldă soiuri pentru vinuri roșii și roze.

Grenache este soiul de struguri pentru vinuri roșii cel mai larg plantat în lume, pe mai mult de 300.000 ha. Acesta este cultivat în principal în jurul coastei de nord-vest mediteraneene, în special în Spania, Franța și Italia. La începutul anilor 1970, Grenache a fost, de asemenea, cel mai important soi roșu în Australia.( Dry P.R., 2004). Grenache este de obicei cultivat fără nici o irigare suplimentară în Spania, Sardinia (Italia) și sudul Franței. Deși cultura de Grenache a cunoscut, în ultimul deceniu, o scădere în favoarea altor soiuri, cum ar fi [NUME_REDACTAT], Shiraz sau Tempranillo, experiențe viticole și oenologice în Spania și Australia au sugerat o re-evaluare a Grenache ca un soi premium.( Vilanova M., 2008).

Diferitele soiuri posedă grade diferite de plasticitate ecogenică. Unele, fiind în cultură în condiții de ambianță relativ inegale, în diferite regiuni, asigură totuși obținerea unei recolte de înaltă calitate – cum sunt Rkațiteli, Saperavi, Aligoté etc. Alte soiuri cer pentru realizarea unei recolte de înaltă calitate, condiții sever de precise – cum sunt Pinot gri, Hars Levelü, Furmint etc. Soiurile pentru vin sunt uneori împărțite în două mari categorii – unele ale căror vinuri nu dezvoltă buchet (vinuri de consum curent) și altele ale căror vinuri dezvoltă un buchet sau posedă o aromă agreabilă (vinuri de calitate). Vinurile de calitate nu pot fi deci obținute decât din soiuri determinate și în condiții adecvate de climă și sol. Soiurile pentru vin mai sunt clasificate în două grupe – unele ale căror struguri dispun de un conținut bogat în reductone (Riesling de Rhin, Traminer etc.) și sunt pretabile pentru vinuri fructoase, de tip reductiv – și altele cu un conținut slab în reductone (Furmint, Pinot gri etc.) indicate pentru vinuri de tip oxidativ.

Fiecare soi are însușirile lui proprii ce le manifestă însă în gradul cel mai înalt numai în condiții corespunzătoare de medii și cultură. Astfel, Feteasca albă dă vinuri de mare valoare în podgoriile [NUME_REDACTAT], Târnave, în nordul Moldovei – cu climă mai temperată, pe când în sudul țării același soi dă vinuri cu aciditate prea mică, lipsite de armonie. Asemănător soiul Grasă a creat faimă vinurilor de Cotnari, după cum Băbeasca neagră pe cea a vinurilor de Nicorești. Valoarea diferită a soiurilor și gradul mai mare sau mai mic de adaptare a lor la condițiile de mediu dintr-o podgorie au făcut ca în decursul timpului, în unele țări, ele să fie încadrate, pe podgorii, prin reglementări oficiale în trei categorii: recomandabile, tolerabile și interzise ([NUME_REDACTAT]. 1970).

Specia cea mai renumită este Vitis vinifera, care a fost domesticită în [NUME_REDACTAT] sau Armenia acum 5000 de ani, de unde s-a răspândit în alte țări. Diversitatea morfologică și genetică a specie Vitis vinifera este foarte mare, având un număr estimat de mai mult de 10.000 de soiuri. În timp ce mulți factori, cum ar fi practicile viticole, condițiile de mediu și activitățile de procesare post-recoltare, pot afecta tot conținutul de polifenoli totali sau compuși polifenolici individuali din struguri și produșii din struguri, soiul sau o variație genetică este unul dintre cei mai importanți factori (Liang, Z.; Owens, C.L.; Zhong, G.Y.; Cheng, L).

Sunt de semnalat două modalități total diferite de folosire a soiurilor pentru obținerea vinurilor de calitate: una în care se recurge la un sortiment tradițional de mai multe soiuri, ce participă asociat în proporții și cu roluri diferite, la realizarea unui singur fel de vin ce poartă numai numele locului în care este obținut (de exemplu, sortimentul: [NUME_REDACTAT], Merlot, Malbec, din care se obține vinul roșu de Bourdeaux sau sortimentul: Grasă, Fetească albă, Frâncușă și Tămâioasă românească din care se obține vinul de Cotnari) – o a doua modalitate în care se recurge la câteva soiuri, tradiționale pentru regiunea respectivă, a căror producție este vinificată separat, realizându-se tot atâtea tipuri de vin câte soiuri sunt cultivate, ce poartă fiecare numele soiului și al locului în care este obținut, de exemplu Riesling, ori Traminer, ori Silvaner – de Rheingau; respectiv Traminer, ori Aligoté, ori Pinot blanc – de Alsacia). Evident în primul caz se oferă posibilități mai mari de a fi pus în lumină specificul și valoarea imprimată de locul de producție, în cel de-al doilea accentul este pus în primul rând pe intensitatea și strălucirea caracterului de soi. Încercările de a muta soiuri de mult consacrate din unele regiuni viticole renumite ale Franței – în alte regiuni tot din această țară – scontând o îmbunătățire a calității vinurilor produse în aceastea din urmă – s-au soldat până acum cu eșecuri – dovedind valabilitatea condiției ca soiul să găsească prin clima și solul noului centru – un mediu tot atât de adecvat pentru realizarea calității .

Uneori soiurile dispun de potențiale tehnologice nebănuite pe care le putem surprinde doar prin schimbarea radicală a condițiilor de mediu. Așa de exemplu, soiul Chardonnay recunoscut ca bază pentru producerea vinurilor spumoase din celebra regiune Champagne din Franța, cultivat la Murfatlar – România – în condițiile unui climat secetos pe un teritoriu colinar cu sol bogat în calcar – situat în apropierea [NUME_REDACTAT] – unde toamna se creează posibilități foarte favorabile dezvoltării pe struguri a mucegaiului nobil – același soi – permite obținerea unor foarte reușite vinuri dulci licoroase.

1.2 CERCETĂRI PRIVIND INFLUENȚA FACTORILOR AGROTEHNICI

Agrotehnica solului. Îngrășămintele au un rol important asupra cantității și calității recoltei, dar este prea puțin studiat în cazul viilor ce dau vinuri fine, iar până în prezent nu se dispune decât de date empirice. Asupra unei plante permanente cum este vița de vie, adaosurile nu au un efect imediat și pentru a ajunge la concluzii valabile, ele se cer urmărite timp îndelungat în care intervine și acțiunea altor factori creând dificultăți însemnate. Se consideră că acidul fosforic activează maturarea, iar că azotul ușurează mult scuturarea, forțând vegetația și întârziind maturarea; potasiul în schimb, sporește proporția de zaharuri (Ribereau-Gayon J., 1960).

Agrotehnica plantei. Toate lucrările care favorizează activitatea asimilatorie a frunzelor și pe cea de absorbție a rădăcinilor, servesc la îmbunătățirea calității strugurilor. Compoziția unui must obținut din strugurii unei vii rațional îngrijită, va fi diferită de aceea ce o are un must dintr-o vie neîngrijită, deși condițiile de sol și climat sunt identice (Colțescu H.I., 1943).

Analiza senzorială a boabelor de struguri a fost dezvoltată pentru prima oară în Franța și a fost propusă ca un instrument de încredere pentru a evalua maturitatea boabelor, programarea culesului și predicția calității vinului ( Rousseau J. and Delteil D., 2000).

Analiza descriptivă a vinului cuprinde o serie de tehnici senzoriale care intenționează să genereze descrieri obiective ale vinurilor în ceea ce privește aromele percepute și însușirile de gust și poate fi atât calitativă cât și cantitativă (Vilanova M. s.a., 2005).

Analiza senzorială descriptivă a fost foarte rar aplicată pentru a studia efectul îndepărtării frunzelor asupra proprietăților aromei vinului (Arnold R.A. ș.a., 1990).

1.3 CERCETĂRI PRIVIND INFLUENȚA

FACTORILOR TEHNOLOGICI

Este de mult conturată ideea că factorii naturali și cei agrotehnici sunt "creatori de calitate", iar factorii tehnologici sunt "menținători" ai acesteia. Dacă materia primă nu posedă potențial această calitate, tehnicile oenologice nu vor putea să i-o creeze. În schimb, dacă strugurele este de bună calitate, tehnicile rele de vinificare pot ușor să coboare calitatea vinului obținut. Dacă se desemnează Q potențialul de calitate al strugurelui și cu q calitatea vinului obținut, se poate simboliza aceasta prin relația: Q = A x q , A fiind factorul de menținere a ansamblului influențelor oenotehnice și acest factor este totdeauna mai mic decât 1 .

Față de diversitatea și complexitatea fenomenelor, de numărul mare de practici tradiționale, procedee și metode mai noi pe care le implică procesul de vinificație – rezultat al evoluției rapide intervenită mai ales în ultimii o sută de ani, prin dezvoltarea științei și tehnicii- vom face în cele ce urmează doar o schițare a situației actuale, a diferitelor opinii și tendințe ce se manifestă în principalele țări viticole, cu privire la verigile de bază ale acestui proces tehnologic.

Strugurele ca materie primă și prelucrarea sa. În prezent opiniile sunt unanime asupra faptului că strugurii trebuie culeși atunci când este asigurată maturitatea lor tehnologică și de asemenea că transportul lor la cramă trebuie executat rapid și precaut, iar prelucrarea să se facă imediat.

Dezvoltarea boabelor de Vitis vinifera se caracterizează printr-o fază inițială în care fructul este mic, greu și acid, urmată de o fază de latență cunoscut ca veraison. În faza finală, boabele devin mai mari, mai moi și dulce și acumulează o serie de compuși organoleptici.( Sweetman C. ș.a., 2012).

Struguri este rodul viței cultivate (Vitis vinifera), a doua specie de fructe cultivată din lume (Chira, K. ș.a., 2008).

Strugurii (Vitis vinifera L.) sunt surse importante de antioxidanți, cum ar fi compușii fenolici. Activitatea antioxidantă a polifenolilor dietetici este considerată a fi mult mai mare decât cea a vitaminelor esențiale, prin urmare contribuind în mod semnificativ la beneficiile pentru sanatate ale struguri (Anastasiadi, M. ș.a., 2010).

Fructul este consumat de oameni pentru o lungă perioadă de timp și este considerat o parte importantă a dietei lor, datorită valorii sale nutritive, cum ar fi vitamine, minerale, acizi organici și compuși fenolici. Efectele benefice ale acestor elemente constitutive sunt atribuite în principal polifenolilor și activității lor antioxidante (Zheng, H.Z. ș.a., 2009).

Prelucrarea mustului. Îndepărtarea din mustul brut a fragmentelor de părți solide, pământ etc., denumită și deburbaj, se face încă în cea mai mare parte în toate țările viticole pe cale gravitațională prin tratarea cu SO2 și sedimentarea timp de 18–24 ore. Dozele sunt foarte variabile, de la 40–50 la 300–400 mg/l, fapt explicabil prin deosebirile de climat, soi, grad de maturare ori starea sanitară a strugurilor etc. În scopul micșorării cantităților de SO2 sau a scurtării duratei de repaus necesară sedimentării și limpezirii, își fac în ultimul timp loc și alte procedee de prelucrare a mustului: răcirea la 8–100C urmată de centrifugare; filtrarea aluvionară; tratarea cu bentonită care să adsoarbă enzimele oxidazice, pasteurizarea succedată de răcirea la temperatura normală; actinizarea prin încălzire la 900C cu raze infraroșii în scopul inactivării oxidazelor și răcire imediată la temperatura normală.

Analiza senzorială descriptivă a fost foarte rar aplicată pentru a studia efectul îndepărtării frunzelor asupra proprietăților aromei vinului.( Arnold R.A., Bledsoe A.M., 1990).

Acest studiu arată că momentul de îndepărtare a frunzelor avut un efect important asupra maturității boabelor, compoziției vinului și proprietăților senzoriale ale vinurilor din struguri de Grenache cultivat în condiții uscate de creștere. Efectele induse de defoliere au fost probabil mai mult legate de microclimatul local al ciorchinelui decât de echilibrul general al viței de vie. Îndepărtarea frunzelor târziu a fost mult mai puțin eficace decât îndepărtarea timpurie a frunzelor în modificarea compoziției și calității vinului. Vinul obținut după defolierea devreme a fost evaluat global ca cel mai preferat, de către membrii comisiei. Din punct de vedere economic, în cazul în care se consideră că îndepărtarea frunzelor este în prezent mecanizabilă ușor și nu s-au observat efecte adverse asupra randamentului, defolierea efectuată la formarea fructului apare în mediul specific ca o tehnică viabilă pentru a crește valoarea strugurilor, precum și aprecierea finală a vinului de consumatori.( Vilanova M., 2008).

Fermentația. Există o unanimitate de păreri asupra folosirii culturii de drojdii selecționate în cazuri speciale sau accidentale – de oprire a fementației la sfârșitul culesului sau în scopuri restrânse – de refermentări, temperaturi scăzute, la vinificarea vinurilor demiseci și dulci etc. S-a propus, de asemenea, folosirea drojdiilor Schizosaccharomyces pombe (Amerine, Berg, Cruess) care metabolizează acidul malic pentru micșorarea acidității fixe a vinurilor.

Vinificația în roșu. Se semnalează preocuparea în majoritatea țărilor viticole pentru scurtarea duratei de fermentație pe boștină și mărirea proporției de extragere a substanțelor colorante. Această durată este diferită, de la 3-4 până la 8–10 zile, în diferite regiuni viticole și țări. Vitezele de extracție sunt diferite pentru diferitele componente și de asemenea, după soi, loc, temperatura. Influența dimensiunii boabelor asupra compoziției de struguri și, prin urmare, asupra calității vinului roșu este subiectul multor dezbateri. Autorii au demonstrat relatia dintre greutatea boabelor și conținutul de componente care determină calitatea mustului (Dai Z. ș.a., 2011).

Vinificarea în alb. Preocuparea de bază pentru vinificarea în alb este în prezent păstrarea integrală a fructuozității, a substanțelor aromate din struguri, a culorii alb-verzui și a limpidității cristaline. Modificările negative ce intervin în compoziția și caracteristicile organoleptice ale vinurilor albe prin fermentarea la temperaturi ridicate sunt deosebit de însemnate ([NUME_REDACTAT]., 1966).

Fermentația malolactică. În producerea vinurilor de calitate, fermentația malolactică are o importanță deosebită. La vinurile roșii instalarea acestui proces este favorizată de condițiile în care se face vinificația primară. Consecințele eventualei întârzieri a declanșării sau a desfășurării procesului se pot ușor retușa pe parcursul duratei mai lungi de maturare a vinului în butoi, iar influența de ansamblu asupra calității acestor vinuri este de cele mai multe ori bună.

La vinurile albe situația se prezintă altfel. La multe din ele fermentația malolactică nu este de dorit, micșorând defavorabil calitatea și întreaga lor ținută.

CAPITOLUL II

MATERIALUL ȘI METODA DE LUCRU

Studiul pe baza căruia a fost realizată lucrarea de față a vizat 5 vinuri obținute din soiuri pure provenite din plantația viticolă Drănic din județul Dolj. La acestea s-a adăugat un vin roze și alte 5 vinuri realizate prin combinații între vinurile obținute din soiurile pure. În aceste condiții, vinurile luate în studiu au fost:

– Sauvignon

– Tămâioasă românească

– Roze

– [NUME_REDACTAT]

– Merlot

– Fetească neagră

– Sauvignon + Tămâioasă românească

– [NUME_REDACTAT] + Merlot + Fetească neagră

– [NUME_REDACTAT] + Merlot

– [NUME_REDACTAT] + Fetească neagră

– Merlot + Fetească neagră.

Vinurile supuse analizelor provin din recolta anului 2013, așadar sunt tinere, având aproximativ 6 luni în momentul când au fost analizate. Trebuie menționat faptul că până în acel moment au primit puține tratamente și operațiuni de îngrijire, adică doar două pritocuri și sulfitare fără alte tratamente de limpezire, stabilitate, condiționare, fiind prelevate direct din cisternele în care sunt păstrate.

Studiul a vizat analiza principalilor constituenți chimici ai vinurilor: alcoolul, glicerolul, zahărul rezidual, aciditatea totală și volatilă, SO2 liber și total, analiză realizată în cadrul Laboratorului de Oenologie de la Facultatea de Agricultură și Horticultură a Universității din Craiova. De asemenea, pentru vinurile roșii din cele 3 soiuri pure au fost analizate și însușirile cromatice, respectiv intensitatea colorantă și tenta culorii, analizele fiind realizate într-un laborator extern, partener. Ultimul set de analize la care au fost supuse vinurile a fost analiza senzorială, realizată în cadrul Laboratorului de Oenologie. Cele 11 vinuri au fost examinate de către o comisie de degustători autorizați, cadre didactice specializate de la [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]. Aceștia au analizat vinurile în conformitate cu Fișa de degustare oficială, analizând 10 caracteristici senzoriale ale vinurilor, în mod deschis, după discuții și comentarii, acordând calificativele pe bază de consens. Nu s-a procedat la analiza senzorială a probelor secretizate deoarece s-a urmărit realizarea unei degustări analitice, nu o competiție între vinuri. În acest caz, degustarea a vizat vinuri la începutul evoluției, pentru a scoate în evidență elementele pozitive și cele care trebuie corectate la vinuri.

CAPITOLUL III

Rezultate și discuții

Rezultatele de compoziție și cele organoleptice au arătat că vinurile obținute în anul 2013 în centrul viticol Drănic din județul Dolj predă caracteristici fizico-chimice și organoleptice care le îndreptățesc să fie încadrate în categoria vinurilor de calitate, chiar dacă ele reprezintă o necunoscută totală pentru piața vinului din țara noastră, deoarece ele nu există pe piață în acest moment. Fiind vinuri obținute chiar în primul an de la intrarea pe rod a plantației viticole de la Drănic, ele nu au fost încă îmbuteliate și deci nu au fost încă îmbuteliate și deci nu au fost încă puse în consum de aceea sunt inexistente și, deci, necunoscute pieței vinului românesc dar având intenția declarată de a pătrunde și a se impune pe această piață, chiar dacă vor trebui să facă față concurenței dure cu alte vinuri, existente pe piață de multă vreme.

3.1. Rezultate privind compoziția chimică

Analiza parametrilor de compoziție ai celor 6 vinuri soiuri pure (2 albe, 1 roze și 3 roșii) arată faptul că deși ele provin dintr-o zonă viticolă nouă, chiar în primul an de la intrarea plantației pe rod, când plantele sunt încă foarte tinere și insuficient dezvoltate și consolidate, strugurii au acumulat cantități foarte mari de zaharuri, din acest punct de vedre, fiind vorba despre un areal viticol care se anunță ca fiind foarte favorabil pentru producerea unor vinuri de bună calitate.

Tabelul 3.1

Compoziția chimică a vinurilor

Analiza celui mai important constituent chimic al vinului, alcoolul etilic, arată că toate cele 6 vinuri conțin peste 14% vol. tărie alcoolică, ceea ce este mult și în unele cazuri inutil. Desigur, alcoolul este cel mai important constituent al vinului și vinurile se clasifică pe categorii de calitate după conținutul în alcool, dar uneori conținuturile mari în alcool nu-și au rostul. În cazul de față, ele arată că există un important potențial calitativ, de maturare a strugurilor în noul areal viticol, putându-se obține vinuri cu tărie alcoolică de 14-15% vol. dar nu înseamnă însă și că trebuie să se facă acest lucru.

Cel mai mare conținut în alcool s-a constatat la vinul de [NUME_REDACTAT] (14,8% vol.) urmat de vinul de Sauvignon (14,6% vol.) și de cel de Fetească neagră (14,5% vol.). Singurele vinuri care au avut mai puțin de 14,5% vol. au fost vinul de Tămâioasă românească (14,3% vol.) și cel roze (14,3% vol.). Un calcul simplu, pornind de la cifrele teoretice care arată că 1% vol. se obține din 17 g/l zahăr conduce la concluzia că toate soiurile au fost culese la conținuturi în zahăr de 240-250 g/l în struguri, ceea ce este mult, chiar foarte mult, deoarece influențează nu doar nivelul producției, în unele cazuri, mai ales la soiurile albe, pot fi afectați alți parametri de compoziție și chiar însușiri organoleptice.

Recoltarea strugurilor la conținuturi mari în zaharuri, datorită supramaturării, se vede și din conținutul vinurilor în glicerol, principalul produs secundar al fermentației alcoolice și al doilea constituent chimic al vinului, din punct de vedere cantitativ, după alcool. În timpul fermentației alcoolice a mustului, glicerolul este produs de levuri în paralel cu principalul produs al fermentației, care este alcoolul etilic, între cei doi constituenți existând un anumit raport cantitativ, în medie de 10 ori mai mult alcool față de glicerol.

Analiza cifrelor privind conținuturile în glicerol ale celor 6 vinuri produse la Drănic în anul 2013 arată că acestea conțin între 12 g/l și 12,5 g/l, în funcție de tăria alcoolică a vinurilor, existând din acest punct de vedere un paralelism între valorile celor doi constituenți, în sensul că vinul care are cel mai mare conținut în glicerol. Acest lucru este normal, are explicația legată de faptul că ambii constituenți provin din aceiași constituenți ai strugurilor, prin aceleași căi fermentative.

Conținutul vinurilor în zahăr rezidual arată că 3 dintre vinuri (cel roze și două vinuri roșii – [NUME_REDACTAT] și Merlot) sunt vinuri seci, având mai puțin de 4 g/l zahăr rezidual, în timp ce celelalte 3 vinuri sunt demiseci, conținând mai mult de 4 g/l. Trebuie făcută însă mențiunea că este vorba despre conținuturi care trec cu puțin de cele 4 g/l, care reprezintă limita între vinurile seci și cele demiseci. De exemplu, la vinul de tămâioasă românească, conținutul în zahăr rezidual este de 4,8 g/l, deci se depășește limita vinurilor seci cu mai puțin de 1 g/l. De asemenea, și celelalte două soiuri care au conținut peste 4 g/l zahăr rezidual au fost aproape de limita dintre sec și demisec: 6,1 g/l la Sauvignon și 6,6 g/l la Fetească neagră.

Figura 3.1 – Conținutul vinurilor în alcool (% vol.)

Figura 3.2 – Conținutul vinurilor în glicerol (g/l)

Figura 3.3 – Conținutul vinurilor în zahăr rezidual (g/l)

Figura 3.4 – Aciditatea totală a vinurilor (g/l acid tartric)

Figura 3.5 – Aciditatea volatilă a vinurilor (g/l acid acetic)

Figura 3.6 – Conținuturile vinurilor în SO2 liber și total (mg/l)

Unul dintre cele mai importante elemente care țin de compoziția chimică a vinurilor este conținutul lor în aciditate totală, exprimată în acid tartric, unul dintre cei 3 importanți acizi ai strugurilor, de fapt cel mai important. Rolul acidității totale este cu atât mai important cu cât el trebuie să echilibreze tăria alcoolică, știindu-se faptul că pe parcursul coacerii strugurilor conținuturile în zahăr și aciditate au o evoluție inversă în sensul că în timp ce zahărul se acumulează în struguri, aciditatea scade, iar supramaturarea strugurilor, care conduce la creșterea importantă a conținutului în zaharuri scade și mai mult aciditatea strugurilor putând duce de multe ori chiar la deficit de aciditate.

Datele privind aciditatea totală a celor 6 vinuri arată că la toate este deficit de aciditate, un singur vin având mai mult de 6 g/l acid tartric (ceea ce este echivalent cu 4,5 g/l acid sulfuric). Dacă pentru vinurile roșii acest conținut scăzut în aciditate totală nu reprezintă o problemă, el datorându-se și fermentației malolactice, lucrurile stau total diferit în cazul vinurilor albe. O aciditate totală de numai 5,48 g/l acid tartric la vinul de Tămâioasă românească este mică dar modul cum se reflectă aceasta în însușirile organoleptice ale vinului depinde de tipul vinului. Dacă este un vin dulce, aromat, o aciditate totală scăzută este rezultatul supramaturării strugurilor, aceasta fiind condiția obligatorie a obținerii unui astfel de vin, deci în acest caz, aciditatea scăzută este normală. Dacă este un vin sec, a cărui principală calitate senzorială este aroma, fructuozitatea, prospețimea, atunci, aciditatea slabă nu este un lucru bun.

Aciditatea volatilă a vinurilor este importantă, în primul rând, prin faptul că este un indicator foarte bun al sănătății vinurilor. Principalul acid volatil al vinului este acidul acetic și, de aceea, aciditatea volatilă oferă un indiciu foarte important privind faptul că vinul este sau nu afectat de cea mai gravă boală a lui – oțetirea. În același timp însă, este la fel de adevărat că deși acidul acetic este specific oțetirii, anumite proporții de acid acetic se formează în vin și când acestea sunt afectate de alte boli. De aceea, acidul acetic este cel mai important indicator al sănătății vinului. Tocmai de aceea legislația viti-vinicolă românească, la fel ca legislația viti-vinicolă europeană, la fel ca la conținutul de acid acetic din vin, pentru a potența consumatorii de comercializarea unor vinuri de slabă calitate, bolnave. În țara noastră, limita acidului acetic în vinuri este de 1,08 g/l la vinurile albe și de 1,2 g/l la vinurile roșii sub 2 ani.

Comparând limitele stabilite prin legislație, peste care vinurile nu mai pot fi comercializate și rezultatele analizelor de laborator privind aciditatea volatilă a celor 6 vinuri studiate, se vede faptul că toate sunt vinuri sănătoase, cu conținuturi de acid acetic mult mai mici decât limitele impuse, ceea ce înseamnă că au fost bine păstrate, și nu se pune problema ca ele să întâmpine dificultăți la comercializare din cauza acidității volatile. În același timp însă, este vorba despre vinuri foarte tinere, până la comercializarea lor va mai trece timp și oțetirea este o boală periculoasă tocmai prin faptul că se poate instala foarte repede, de aceea vinurile trebuie să beneficieze în continuare de atenție și îngrijire.

Unul dintre mijloacele de protecție a vinului contra creșterii acidității volatile este menținerea dozelor de conservabilitate permanent în limite de siguranță, adică vinurile să fie menținute permanent la conținuturi de SO2 care să asigure păstrarea lor în siguranță.

La vinurile albe este important ca doza de SO2 să nu coboare sub 20 mg/l, aceasta fiind doza de siguranță. În același timp, este foarte important ca nici să nu se folosească doze excesive de SO2 având în vedere că legislația vinicolă, peste tot în lume, devine din ce în ce mai restrictivă în privința folosirii SO2. Cu toate riscurile pe care le presupune folosirea excesivă a SO2, este important de precizat faptul că este singura substanță cunoscută în vinificație care asigură vinului protecție dublă – antiseptică și antioxidantă.

Dintre vinurile albe unul singur, cel de Sauvignon, au mai puțin de 20 mg/l dar este un conținut totuși foarte apropiat (18 mg/l), în plus, la un vin peste 14% vol. alcool acest conținut de SO2 este suficient pe termen scurt și mediu iar dacă se ține seama că vinul mai poate fi sulfitat fără a exista riscul depășirii dozelor legale. De asemenea, trebuie ținut seama că vinurile sunt foarte tinere și că până la punerea lor în consum nu trebuie să apară modificări ale condițiilor de păstrare, care să impună noi sulfitări.

La vinurile roșii, doza de siguranță, care este de natură să garanteze pentru o vreme conservabilitatea vinurilor este de 10 mg/l SO2 liber. Toate cele 3 vinuri roșii conțin peste 10 mg/l SO2, ceea ce înseamnă că pe termen scurt și mediu sunt protejate.

Singurul vin care nu este în siguranță este cel roze, al cărui conținut de 12 mg/l poate deveni insuficient în orice moment pentru a-i garanta conservabilitatea.

3.2 Rezultate privind însușirile cromatice ale vinurilor

Însușirile cromatice ale 3 vinuri roșii obținute în anul 2013 la Drănic arată că zona are un potențial important pentru obținerea de vinuri roșii de calitate, colorate, structurate polifenolic, noul areal putând deveni în câțiva ani unul recunoscut pe plan național, unde se pot obține vinuri roșii foarte bune. Prima constatare privind însușirile vinurilor (tabelul 3.2 și fig. 3.7) este aceea că sunt vinuri intens colorate, ca rezultat al acumulării unor proporții mari de antociani în pielițe și al unei vinificații care a favorizat extracția lor în timpul macerației. Cel mai colorat dintre cele 3 vinuri a fost cel de [NUME_REDACTAT], lucru normal și explicabil, având în vedere faptul că este principalul soi pentru vinuri roșii, atât în țara noastră cât și pe plan internațional. Intensitatea colorantă a acestui vin (1,18) depășește în mod evident intensitatea vinurilor de Merlot (1,10) și Fetească neagră (1,06) și arată că acest vin necesită parcurgerea unor etape de evoluție și aplicarea unor tratamente de condiționare până la punerea lui în consum. De asemenea, și celelalte două vinuri roșii, în starea în care s-au prezentat la momentul în care au fost examinate, nu pot fi puse pe piață ca atare ci necesită parcurgerea fazelor de maturare și învechire, pe parcursul cărora să li se amelioreze însușirile cromatice pentru a deveni mai atractive și mai frumoase sub aspect vizual.

Tabelul 3.2

Însușirile cromatice ale vinurilor roșii

Cele două caracteristici cromatice principale, intensitatea și tonalitatea, au fost determinate pe baza prelucrării rezultatelor analizelor spectrofotometrice prin care s-au determinat densitățile optice la cele 3 lungimi de undă specifice pigmenților constituenți ai culorii vinurilor roșii: 420 nm este lungimea de undă a pigmenților galbeni, 520 nm este lungimea de undă a pigmenților roșii, 620 nm este lungimea de undă a pigmenților albaștri. Suma densităților optice ale vinurilor la cele 3 lungimi de undă reprezintă intensitatea colorantă (1) a vinului. Raportul dintre DO 420 nm și DO 520 nm reprezintă tenta sau tonalitatea culorii și dă o măsură a gradului de evoluție a pigmenților.

Analizând rezultatele determinărilor spectrofotometrice, respectiv valorile densităților optice (tabelul 3.2. și fig. 3.8) se remarcă faptul că la toate cele 3 vinuri studiate, cea mai mare contribuție la intensitatea colorantă au avut-o pigmenții roșii, a căror proporție a fost de 51,7% la vinul de [NUME_REDACTAT], de 52,2% la vinul de Merlot și de 53,0% la vinul de Fetească neagră. A doua categorie de pigmenți ca importanță este categoria pigmenților galbeni, a căror contribuție la intensitatea culorii a fost de 32,9% la vinul de Merlot, de 32,7% la vinul de Fetească neagră, așadar valori foarte apropiate între ele. Cea de-a 3-a categorie de pigmenți este aceea a pigmenților albaștri, a căror contribuție la intensitatea culorii este, din fericire, cea mai mică, fiind cuprinsă între 14,9% la vinul de Merlot și de 15,6% la vinul de [NUME_REDACTAT].

Figura 3.7 – Însușirile cromatice ale vinurilor

Figura 3.8 – Structura pigmenților la vinurile roșii de Drănic (%)

Deși această categorie de pigmenți are cea mai mică pondere în structura culorii este de dorit ca ea să fie și mai mică, cât mai mult sub 10%, pentru ca vinurile să fie mai plăcute la aspect, deoarece pigmenții albaștri în vin dau nuanțe mov-violete, neplăcute vizual. Pentru aceasta este nevoie de timp și de intervenții tehnologice pentru a scădea procentul de pigmenți albaștri. Din această cauză vinurile nu sunt pregătite în acest moment pentru a fi puse în consum. Este foarte important de precizat că deși aceste însușiri cromatice nu sunt favorabile vinurilor și le afectează modul cum sunt apreciate la degustare, aceasta este o etapă obligatorie în viața vinurilor roșii, deoarece aceste însușiri cromatice evoluează în timp, se schimbă, important este ca evoluția lor să fie favorabilă calității.

3.3 Rezultate privind însușirile organoleptice ale vinurilor

Analiza rezultatelor degustării celor 11 vinuri de Drănic obținute din cele 5 soiuri aflate în sortiment poate să conducă la concluzii eronate dacă nu se iau în calcul toate elementele care și-au pus amprenta asupra modului cum au fost ele percepute. Cel mai important element care trebuie subliniat este acela că vinurile sunt tinere și nu au primit decât un minim de operațiuni de îngrijire, ele fiind degustate într-un stadiu al evoluției incipient, nu în forma în care vor fi puse pe piață.

Figura 3.9 – Rezultatele degustării vinurilor de [NUME_REDACTAT]

Vinul de Sauvignon a primit la degustare un punctaj bun, 89 puncte, dar degustătorii au apreciat că acest vin poate obține lejer un punctaj mai mare dacă este îngrijit adecvat și dacă este bine pregătit pentru a fi pus în consum. Chiar și așa, vinul a fost foarte bun, chiar dacă nu a fost filtrat și nu a primit decât puține îngrijiri. Acest lucru a fost evident la examenul vizual, unde a primit calificativul excelent pentru aspect, datorită unei culori foarte frumoase, galben-verzuie, tipică pentru un vin tânăr, dar la limpiditate a primit calificativul bun, în condițiile în care limpiditatea a fost asigurată doar pe cale naturală, spontană.

La examenul olfactiv, vinul n-a impresionat prin intensitatea aromei dar tipicitatea de soi a fost surprinzătoare, mirosurile de citrice (pomello și grappefruit) fiind foarte clare, evidente, ușor perceptibile. Evident, nu au lipsit notele vegetale, ierboase și un ușor miros de nuci verzi.

La examenul gustativ, vinul a fost bine apreciat datorită gustului sec, foarte extractiv, în condițiile în care este un vin bogat în alcool și glicerol. Deși a avut aciditatea mai scăzută, echilibrul gustativ a fost compensat de un ușor caracter ierbos, vegetal, cu notă amăruie, determinat de o macerație mai pronunțată decât ar fi fost normal.

Opinia unanimă a fost aceea că pe centrul viticol Drănic soiul Sauvignon promite să se comporte foarte bine și să dea vinuri de calitate, cu expresivitate aromatică, corp și structură dar aceste caracteristici senzoriale urmează a fi exploatate și pe cale tehnologică, prin dirijarea optimă și pe cale tehnologică, prin dirijarea optimă a secvențelor tehnologice și utilizarea adecvată a unor instrumente biotehnologice moderne.

2. Tămâioasa românească

Vinul de Tămâioasa românească a primit un punctaj mai scăzut (86 puncte) faț ăde soiul Sauvignon și, pe ansamblu, aprecierile au fost mai puțin favorabile, cauza principală reprezentând-o un univers de finețe olfacto-gustativă.

Pe ansamblu, vinul a fost bun spre foarte bun, iar dacă se ia în considerare faptul că încă nu a beneficiat de tratamentele și operațiunile de condiționare, este chiar promițător deoarece toate condițiile pentru a se exprima mai bine și a fi mai bine apreciat. Din păcate însă, dincolo de elementele de ordin tehnologic care lipsesc și care îl pot ameliora, vinul are și o problemă serioasă legată de faptul că strugurii au fost recoltați la o maturare avansată și nu s-a făcut un control riguros al fermentației alcoolice în vederea sistării la timp, astfel încât s-a ajuns la o tărie alcoolică foarte mare care îi conferă vinului tărie, forță, vigoare, dar îl lipsește de finețe și stil.

La examenul vizual, ambele caracteristici au fost evaluate cu calificativul foarte bun, datorită culorii galben-aurii plăcute, deși pentru un vin foarte tânăr această nuanță nu este chiar ușor de acceptat.

La examenul olfactiv, a fost un vin intens și bine aromat, cu miros curat de tămâioasă, în care nota dominantă o reprezintă florile de tei și de salcâm dar, la intensitatea olfactivă mare a acestui vin a contribuit și mirosul de alcool, care a avut o contribuție aromatică pozitivă, în sensul în care a îndoit intensitatea olfactivă dar a contribuit și la diminuarea fineței și calității. Excesul de alcool s-a simțit și la examenul gustativ, de asemenea, cu influență favorabilă, datorită unui plus de moliciune dar și cu influență mai puțin pozitivă, din cauza unei senzații de ars, de uscat, auster, nepotrivit unui vin de Tămâioasă românească, care trebuie să fie mai elegant, mai fin, mai feminin, mai bărbătesc ca acesta.

3. [NUME_REDACTAT] roze a lăsat o foarte plăcută impresie și dovedește faptul că poate fi o soluție interesantă pentru diversificarea gamei de vinuri care se vor produce la Drănic. Vinul s-a bucurat de multe aprecieri, primind și un punctaj bun spre foarte bun (88 puncte), ceea ce spune multe despre potențialul său, mai ales că atunci când va fi supus unor operațiuni de condiționare, se va prezenta și mai bine ca în momentul când a fost degustat.

La examenul vizual a fost apreciat pentru limpiditatea foarte bună și culoarea foarte frumoasă de zmeură, deși a avut ușoare note de mov, care nu sunt foarte agreate pe un fond cromatic subțire, așa cum este cazul unui vin roze, dar această tentă ușor mov poate fi acceptată.

La examenul olfactiv, intensitatea aromei a fost mai scăzută dar vinul a prezentat un miros curat, specific de vin tânăr, foarte apreciat de către consumatorii avizați care știu că prospețimea este principalul atribut senzorial al unui vin roze, iar dina cest punct de vedere nu răspunde așteptărilor consumatorului, ceea ce este însă foarte important pentru acest vin este ca el să fie cât mai curând limpezit, stabilizat, condiționat și pus în consum, cât timp prospețimea este evidentă, deoarece mai târziu nu va mai avea același farmec.

Vinul s-a bucurat de aprecieri și la examenul gustativ, cu singura mențiune că a deranjat puțin excesul de alcool.

4. [NUME_REDACTAT]

Judecând după punctajul obținut la degustare, vinul de [NUME_REDACTAT] pare mai puțin agreabil și mai puțin apreciat comparativ cu cele două vinuri albe și cu vinul roze, degustate anterior. Cu toate acestea este foarte important de precizat faptul că este un vin care promite să aibă un mare viitor, dacă evoluția lui va decurge în cele mai bune condiții. Vinul a primit la degustare doar 85 puncte dar acest punctaj deși inferior celui al soiurilor albe este urmarea faptului că vinul este abia la începutul evoluției, este foarte tânăr și prezintă o serie de caracteristici organoleptice mai puțin agreabile dar care se vor ameliora simțitor în timpul evoluției.

Aceste caracteristici mai puțin agreabile sunt, în primul rând, cele vizuale, vinul primind calificativul bun, atât la aspect cât și la limpiditate, deoarece este mult prea intens colorat, aproape întunecat și nu se poate aprecia limpiditatea pe un fond cromatic atât de intens. Această bogăție de culoare, în care pigmenții albaștri sunt foarte prezenți, afectând strălucirea culorii, este trecătoare, iar după diminuarea percepției acestor pigmenți, culoarea se va îmbunătăți.

Necesitatea evoluției vinului de [NUME_REDACTAT] a reieșit pregnant și din examenul olfactiv, unde deși intensitatea mirosului a fost evaluată cu calificativul excelent, tipicitatea cu foarte bun, calitatea a lăsat de dorit, datorită unor mirosuri crude, ierboase, total nepotrivite unui vin de calitate. Pe măsură ce vinul va evolua prin maturare și învechire, mirosul lui va fi mai bine perceput, prin apariția aromelor terțiare, respectiv a buchetului de maturare și a celui de învechire.

La gust, vinul a prezentat, după cum era și de așteptat, un pronunțat caracter acerb, o combinație de amăreală și astringență, un gust foarte dur, crud, ierbos, care îl face impropriu pentru consum dar care are o bună, chiar foarte bună perspectivă de evoluție.

5. [NUME_REDACTAT] de Merlot a fost mai bine apreciat față de cel de [NUME_REDACTAT], primind un punctaj mai mare (88 puncte). Ceea ce a făcut diferența între cele două vinuri a fost faptul că vinul de Merlot a fost mai puțin dur, mai rotund, mai suplu, nu a prezentat caracterul rustic atât de pregnant al vinului de [NUME_REDACTAT].

Dată fiind însă vârsta foarte fragedă a ambelor vinuri, nu se impune formularea unor concluzii de superioritate a unui soi față de celălalt. Cert este că ambele soiuri se anunță ca foarte promițătoare pentru arealul viticol Drănic, fiind soiuri de bază ale sortimentului pentru vinuri roșii, așa cum sunt în multe podgorii din țara noastră și din lume.

Chiar dacă este un vin foarte tânăr și foarte intens colorat, degustătorii au remarcat la el o nuanță foarte plăcută a culorii, de un rubiniu intens, influențat totuși de pigmenții mov.

La miros, s-a remarcat faptul că în ciuda aromelor vegetale, sălbatice, specifice pentru un vin foarte tânăr se disting destul de clar mirosurile de coacăze și mure, dar mai ales de sirop de afine, care fac vinul foarte interesant și mai prietenos comparativ cu cel de [NUME_REDACTAT].

Evident, și acest vin are nevoie de evoluție, de contactul cu butoaie de stejar și de învechire în sticlă, dar el pornește cu un ușor avantaj față de soiul [NUME_REDACTAT], fiind mai puțin sălbatic.

6. Fetească neagră

Vinul de Fetească neagră a fost primit cu mare interes de către degustători iar impresiile acestora au fost favorabile, pe ansamblu, chiar dacă au existat și numeroase elemente care l-au tras în jos în mod evident. Punctajul obținut de acest vin la degustare este de 86 puncte, intermediar între vinurile de [NUME_REDACTAT] și Merlot. Degustătorii au apreciat că există premise ca acest soi să se adapteze bine la condițiile cadrului natural specific arealului viticol de la Drănic și să dea vinuri foarte bune, fie sub propria denumire, fie în asociere cu unul sau cu ambele soiuri alături de care se cultivă, această decizie urmând a fi luată, în timp, în funcție de conjuncturi.

Ca și celelalte două vinuri roșii, și vinul de Fetească neagră a fost foarte intens colorat, chiar dacă intensitatea lui colorantă nu o poate egala pe cea a soiului Cabernet sauvignon. De asemenea, și el a fost lipsit de transparență, dar, ca și la celelalte vinuri, acest neajuns va fi remediat în timp printr-o evoluție favorabilă a însușirilor cromatice, dacă vinul va fi bine păstrat și îngrijit.

Partea cea mai îmbucurătoare a degustării vinurilor roșii a fost reprezentată de faptul că vinul de Fetească neagră a fost cel mai bun dintre cele 3 soiuri, la examenul olfactiv, mai ales, în ceea ce privește tipicitatea de soi și calitatea aromelor percepute.

A fost soiul la care caracterul de soi s-a exprimat cel mai bine, a fost vinul cu cel mai plăcut miros, chiar la această vârstă foarte tânără, ceea ce sugerează posibilitatea unei bune adaptări a lui la cadrul natural și, în funcție de tehnologia de vinificare aplicată, să se ia în calcul inclusiv posibila lui destinație pentru consum în faze mai tinere ale evoluției.

Din păcate, examenul gustativ n-a fost la fel de reușit din cauza tăriei alcoolice foarte mari, caracterul tare și arzător al alcoolului întărind duritatea taninurilor.

7. [NUME_REDACTAT] + Merlot + Fetească neagră

Acest vin de tip sortiment, cel mai complet și complex dintre toate vinurile sortiment luate în studiu, s-a dovedit un vin interesant, plăcut și o foarte posibilă soluție pentru un vin reprezentativ al arealului viticol.

Vinul compus din toate cele 3 soiuri de bază din sortiment a fost interesant, a prezentat caracteristicile generale ale celor 3 soiuri, a fost și el un vin foarte colorat, aspru, dar la nivel olfactiv a fost interesant faptul că a prezentat un evantai mult mai larg de arome, ceea îl face foarte interesant. Este evident însă faptul că și el are nevoie de evoluție, nu este pregătit din nici un punct de vedere pentru a fi pus în consum.

8-10. [NUME_REDACTAT] + Merlot, [NUME_REDACTAT] + Fetească neagră, Merlot + Fetească neagră

Toate cele 3 vinuri alcătuite din câte două soiuri pure au fost foarte asemănătoare între ele, fiind evaluate la degustare cu 85-86 puncte. Este un punctaj bun, chiar foarte bun pentru vinuri de numai 6 luni, cu perspective interesante de evoluție.

În acest stadiu este prematur de tras concluzii cu privire la capacitatea lor de a se diferenția, dar există premisele pentru a deveni vinuri care să se impună pe piața vinului și să contureze un profil bine definit al vinurilor din arealul viticol Drănic.

11.Sauvignon + Tămâioasă românească

După modelul folosit la vinurile roșii de a obține vinuri sortimentale din combinarea în proporții egale a vinurilor din soiuri pure, s-a luat în calcul această posibilitate și la vinurile albe. Prima impresie după degustarea acestui vin nu este foarte favorabilă și n upare la fel de încurajatoare ca în cazul vinurilor roșii dar, analizând modul cum s-a prezentat vinul, este posibilă o mai bună exprimare a lui, în alt context.

Astfel, din punct de vedere vizual, vinul nu a stat foarte bine dar această problemă este rezolvabilă prin tehnologie, prin tratamente de cleire și filtrare, care vor conduce la limpezirea perfectă și o mult mai bună exprimare vizuală a vinului.

La examenul olfactiv vinul fost foarte interesant, nu atât ca intensitate, cât prin complexitatea aromelor și modul cum s-au îmbinat aromele specifice ale celor două soiuri.

Din păcate partea cea mai puțin reușită a exprimării senzoriale a acestui vin a fost examenul gustativ. Gustul sec și slab acid, pe fondul tăriei alcoolice foarte mari a vinurilor partenere în combinație au făcut ca agrementul gustativ să nu fie deosebit la acest vin. Acest lucru nu înseamnă că o combinație de Sauvignon și Tămâioasă românească obținute din struguri recoltați la alte maturități nu va fi reușită.

CAPITOLUL IV

CONCLUZII

Interpretarea rezultatelor analizelor de compoziție, structură cromatică și însușirilor organoleptice ale vinurilor obținute în centrul viticol Drănic, din județul Dolj, în primul an după intrarea plantației pe rod, a condus la următoarele concluzii:

– Apariția unui areal nou pe harta viticolă a României reprezintă un lucru care trebuie privit cu interes și o analiză atentă deoarece intervin numeroase elemente care pot influența aprecierea corectă a potențialului calitativ al zonei. Prima și cea mai importantă incertitudine privind perspectivele respectivului areal pornește de la lipsa unor date de referință, pentru a face o raportare obiectivă la un profil bine definit al vinurilor din zona respectivă.

– Analizând structura sortimentului de soiuri cultivate în arealul viticol Drănic, se constată că toate sunt soiuri recunoscute pentru potențialul lor de a da vinuri de calitate în arealele viticole consacrate, atât din România cât și pe plan extern. Cele două soiuri pentru vinuri albe sunt soiuri cu mare potențial aromat, cu tipicitate și caracter de soi foarte bine conturate. Practic, sunt cele mai importante soiuri pentru vinuri aromate și semiaromate cultivate în România. Sortimentul pentru vinuri roșii cuprinde 3 soiuri renumite, primele două soiuri în lume, ca prestigiu pentru obținerea de vinuri roșii de calitate și cel mai cunoscut și apreciat soi autohton.

– Percepția caracteristicilor senzoriale ale vinurilor obținute din soiuri pure sau din combinații de soiuri a fost afectată de lipsa tratamentelor de condiționare și stabilizare, în condițiile în care vinurile supuse analizelor au fost prelevate direct din vasele în care sunt păstrate. Acest lucru este important deoarece dacă vinurile s-au bucurat de o serie de aprecieri pozitive, acest lucru a fost posibil chiar în lipsa unor elemente de tehnologie și sugerează clar că ele pot fi mai bune decât au fost percepute în acest moment.

BIBLIOGRAFIE

Arnold R.A., Bledsoe A.M., 1990. The effect of various leaf removal treatments on the aroma and flavor of Sauvignon blanc wine. [NUME_REDACTAT] of Enology and Viticulture, vol. 41, pp. 74-76.

Anastasiadi, M., Pratsinis, H., Kletsas, D., Skaltsounis, A.L. & Haroutounian, S.A., 2010. Bioactive non-coloured polyphenols content of grapes, wines and vinification by-products: Evaluation of the antioxidant activities of their extracts. [NUME_REDACTAT]. Int. 43, 805-813.

Bernaz D., Dumitrescu I., [NUME_REDACTAT]., Martin M., 1962 – Tehnologia vinului. Ed. Agro-Silvică, [NUME_REDACTAT] H.I., 1943 – Oenologia. Tiparul "[NUME_REDACTAT]", București.

Chapman D.M., Roby G., Ebeler S.E., Guinard J.X., Matthews M.A., 2005. Sensory attributes of [NUME_REDACTAT] wines made from vines with different water status. [NUME_REDACTAT] of Grape and [NUME_REDACTAT], vol. 11, pp. 339–347.

Chira, K., Suh, J.H., Saucier, C. and Teissèdre, P.L. 2008. Les polyphénols du raisin, article de synthèse. Phytothérapie, 6: 75–82.

. Crippen DD. and Morrison J., 1996. The effects of sun exposure on the phenolic content of Cabernet-Sauvignon berries during development. [NUME_REDACTAT] of Enology and Viticulture, vol. 37, pp. 243-247..

Chaves M. M., Zarrouk O., Francisco R., Costa J. M., Santos T., Regalado A. P., Rodrigues M. L., Lopes C. M., 2010. Grapevine under deficit irrigation: hints from physiological and molecular data. Annals of Botany, no. 105, pp. 661–676

Cohen S., [NUME_REDACTAT], Gambetta G., Matthews M., Kennedy J., 2012. Impact of diurnal temperature variation on grape berrydevelopment, proanthocyanidin accumulation, and the expression of flavonoid pathway genes. Journal of [NUME_REDACTAT], vol. 63, no. 7, pp. 2655–2665.

Davitaia F.F., 1948 – Klimaticeskie vinogradov. Moskva.

Dokoozlian N.K., Kliewer W.M., 1996. Influence of light on grape berry growth and composition varies during fruit development. Journal of the [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], vol. 121, pp. 869–874.

Dry P.R., Loveys B.R., McCarthy M.G., Stoll M., 2001. Strategic irrigation management in Australian vineyards. [NUME_REDACTAT] de Science de la Vigne et du Vin, vol. 35, pp. 129–139.

Dominé A., 2004. Wines of the world. In: Dominé A (Ed) Wine, Könemann, Germany, pp 142-150

Dry P.R., 2004. Grapevine varieties. In: Coombe B. and Dry P. (Eds.), Viticulture, Volume 1, Resources. Winetitles, Adelaide, pp. 132-149.

Deluc L.G , Quilici D.R., Decendit A. et al., 2009. Water deficit alters differentially metabolic pathways affecting important flavour and quality traits in grape berries of [NUME_REDACTAT] and Chardonnay. BMC Genomics, vol. 10, pp. 212.

Dai, Z., Ollat, N., Gomés, E., Decroocq, S., Tandonnet, J.P., Bordenave, L., Pieri, P., Hilbert, G., Kappel, Ch., [NUME_REDACTAT], C., Vivin, P. & Delrot, S., 2011. Ecophysiological, genetic, and molecular causes of variation in grape berry weight and composition: A review. Am. J. Enol. Vitic. 62(4), 413-425

Fereres E., Soriano M.A., 2007. Deficit irrigation for reducing agricultural water use. Journal of [NUME_REDACTAT], vol. 58, pp. 147–159.

Hunter J.J., [NUME_REDACTAT] O.T. and Watts J.E., 1991. The effect of partial on quality characteristics of Vitis vinifera L. cv. Cabernet-Sauvignon grapes. II. Skin color, skin sugar and wine quality. [NUME_REDACTAT] of Enology and Viticulture, vol. 42, pp. 13-18.

Koundouras S., Marinos V., Gkoulioti A., Kosteridis Y., [NUME_REDACTAT] C., 2006. Influence of vineyard location and vine water status on fruit maturation of non-irrigated cv Agiorgitiko (Vitis vinifera L.). Effects on wine phenolic and aroma components. Journal of Agriculture and [NUME_REDACTAT], no. 54, pp. 5077-5086.

. Liang, Z.; Owens, C.L.; Zhong, G.Y.; Cheng, L. Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germplasm. [NUME_REDACTAT]. 2011, 129, 940–950.

Moțoc M., 1967 – Méthodes et principes de détermination des aptitudes viticole d'une region, et du chois des cépages appropies. Rapport national de Roumanie 47-e Assemblée Generale de l'OIV, Maynce.

Mullins, G.M., Bouquet, A. & Williams, L.E., 1992. Biology of the grapevines. [NUME_REDACTAT] Press, [NUME_REDACTAT].

Medrano H., Escalona J.M., Cifre J., Bota J., Flexas J., 2003. A ten-year study on the physiology of two Spanish grapevine cultivars under field conditions: effects of water availability from leaf photosynthesis to grape yield and quality. [NUME_REDACTAT] Biology, no. 30, pp. 607–619.

Maltman A., 2008. [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT]. Journal of [NUME_REDACTAT], vol.19, no. 1, pp. 1 – 17

Passioura J., 2007. The drought environment: physical, biological and agricultural perspectives. Journal of [NUME_REDACTAT], vol. 58, pp. 113–117.

Rousseau J. and Delteil D., 2000. Présentation d'une méthoded'analyse sensorielle des raisins. Principe, méthode et grille d'interprétation. Revue Française d'Oenologie, nr. 183, pp. 10-13.

Schultz H.R., 2000. Climate change and viticulture: a European perspective on climatology, carbon dioxide and UV-B effects. [NUME_REDACTAT] of Grape and [NUME_REDACTAT], vol. 1, pp. 1–12

Santos T., Lopes C., Rodrigues M.L. et al., 2005. Effects of partial rootzone drying irrigation on cluster microclimate and fruit composition of Castelão field-grown grapevines. Vitis, vol. 44, pp. 117–125.

Souza C.R., Maroco J., Santos T. et al., 2005. Control of stomatal aperture and carbon uptake by deficit irrigation in two grapevine cultivars. Agriculture, Ecosystems and Environment, vol. 106, pp. 261–274.

Santos T., Lopes C.M., Rodrigues M.L. et al., 2007. Partial rootzone drying irrigation affects cluster microclimate improving fruit composition of ‘Moscatel’ field-grown grapevines. [NUME_REDACTAT], no. 112, pp. 321–330.

Sweetman C., Wong D., Ford C., Drew D., 2012. Transcriptome analysis at four developmental stages of grape berry (Vitis vinifera cv. Shiraz) provides insights into regulated and coordinated gene expression. BMC Genomics, no. 13, pp. 691 – 716

[NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], 1956 – Îmbunătățirea metodicii pentru urmărirea procesului de maturare la struguri. Bul. Șt. [NUME_REDACTAT] – Șt. Agr., Tom VIII, Nr. 1, [NUME_REDACTAT].

Teodorescu C.I., Teodorescu C.Șt., [NUME_REDACTAT]., 1966 – Vița de vie și vinul de-a lungul veacurilor. Ed. Agro-Silvică, București.

[NUME_REDACTAT]., 1970 – Studiul modificării compoziției chimice a vinului sub acțiunea tratamentelor ce urmăresc stabilizarea și limpezirea lui. Teză de doctorat. Inst. Politehnic, Galați.

Tardaguila J., [NUME_REDACTAT], Martinez de Toda F., Poni S., Vilanova M., 2008. Effects of timing of leaf removal on yield, berry maturity, wine compositionn and sensory properties of cv. Grenache grown under non irrigated conditions. [NUME_REDACTAT] of . [NUME_REDACTAT] Vin, vol. 42, no. 4, pp. 221-229.

Vilanova M., Soto, B., 2005. The impact of geographic originon sensory properties of Vitis vinifera cv. Mencía. Journal of [NUME_REDACTAT], no. 20, 503-511.

[NUME_REDACTAT] C., Seguin G.,2006. The concept of terroir in viticulture. [NUME_REDACTAT] Research, vol. 17, pp. 1-10

[NUME_REDACTAT] C., Trégoat O., Choné O., Gaudillère J.-P., Pernet D., 2007. Different environmental conditions, different results: the role of controlled environmental stress on grape quality and the way to monitor it. In: Proceedings of the XIIIth [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Conference, 28 July – 2 August, Adelaide.

Webb LB, Whetton PH, Barlow EWR. 2007. Modelled impact of future climate change on the phenology of winegrapes in Australia. [NUME_REDACTAT] of Grape and [NUME_REDACTAT], vol. 13, pp. 165–175

Zheng, H.Z., Hwang, I.W. and S.K. Chung. 2009. Enhancing polyphenol extraction from unripe apples by carbohydrate-hydrolyzing enzymes. Journal of [NUME_REDACTAT] 10(12): 912-919.

Zsófi Z., Gál L., Szilágyi Z., et al., 2009. Use of stomatal conductance and pre-dawn water potential to classify terroir for the grape variety

Kékfrankos. [NUME_REDACTAT] of Grape and [NUME_REDACTAT], vol. 15, pp. 36–47.