Cercetari Privind Calitatea Nutritionala a Alimentelor Utilizate In Dieta Ketogenica Si Impactul Acesteia Asupra Organismului Uman

Agronomie

Cercetari Privind Calitatea Nutritionala a Alimentelor Utilizate In Dieta Ketogenica Si Impactul Acesteia Asupra Organismului Uman

Byadmin ianuarie 1, 2024

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C ș.a., – Biotehnologii în industria alimentară, 1987, [NUME_REDACTAT], București.

2. BANU C. ș.a., – Folosirea aditivilor în industria alimentară, 1985, [NUME_REDACTAT], București.

3. BANU C. ș.a., – Probleme ale calității produselor alimentare, 1997, [NUME_REDACTAT].

4. BANU C. ș.a., – Tehnologia cărnii și subproduselor, 1980, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

5. BANU C. și colab. – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, 1992, [NUME_REDACTAT] București.

6. BANU C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, 1998, [NUME_REDACTAT], București.

7. BANU C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară. vol. II, 1999, [NUME_REDACTAT], București

8. BANU C. și colab., – Progrese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară, vol. II, 1993, [NUME_REDACTAT], București.

9. BANU O, BORDEI DESPINA, COSTIN GH., SEGAL B. – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, 1974, [NUME_REDACTAT], București.

10. BARA V., – Tehnologia prelucrării produselor agricole, 2002, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-Napoca.

11. BARA L., – Nutriție umană, [NUME_REDACTAT] din Oradea, 2007

12. BODEA, C., 1984. – Tratat de biochimie vegetală, vol. V. Ed. [NUME_REDACTAT], București.

13. CHIRILA, P., 1987. – Medicina naturistă. Ed. Medicală, București.

14. DACHIE V., STICLARU G., NICOLAU NADIA, BRĂNESCU VIORICA – Analiza riscului prin puncte critice de control în circuitul alimentelor, Ed. „ Viața medicală Românească”, București 1995.

15. CROITOR NICOLETA, LENCO GABRIELA, – Tehnologia generală a industriei alimentare – îndrumar de lucrări practice, 2005, [NUME_REDACTAT] Universitare „Dunărea de Jos” Galați.

16. DACHIE V., STICLARU G., NICOLAU NADIA, BRĂNESCU VIORICA – Analiza riscului prin puncte critice de control în circuitul alimentelor, Ed. „ Viața medicală Românească”, București 1995

17. DACHIE V., NICOLAU NADIA – Evaluarea rapidă și obiectivă a riscului în circuitul alimentelor. Aplicații HACCP, Merck, București, 1999

18. DENISA MIHELE – [NUME_REDACTAT] , Ed. Medicală, București. 2008

19. DUMITRU INDREA-coordonator, SILVIU, AL., APAHIDEAN, MARIA APAHIDEAN, DĂNUȚ, N., MĂNIUȚIU, RODICA SIMA – Cultura legumelor, Ed. Ceres, București, 2009.

20. DUMITRESCU HORIA, MILU CONSTANTIN – Controlul fizico-chimic al alimentelor. Ed. Medicală, București, 1997

21. DUMITRACHE S.-„ROLUL PROTEINELOR ÎN REZISTENȚA ORAGNISMULUI", IGIENA 1985, 24,3 P.147-151

22. DR. JOAN WEBSTER-GANDY- Să înțelegem Alimentația & Nutriția, Ed. Minerva, București 2008

23. FELSZEGHEY E., ABRAHAM A.- „BIOCHIMIE”, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] 1992

24. FILIP L., LUPU S. Destinul alimentelor în Graur M Nutriție si dietetică Ed.Junimea 2005,7-62.

25. GONȚEA I. – Alimentația rațională a omului, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1971

26. HĂULICĂ I, RUSU V. Elemente de fiziologie ambientală. În: Hăulică I. Fiziologie umană, ediția 2-a. [NUME_REDACTAT], București, 1996, 1275-1342.

27. HĂULICĂ I. Metabolismul intermediar și energetic. În: Hăulică I, editor. Fiziologie umană, ediția a 2-a. Ed. Medicală, București, 1996, 617-643.

28. IONESCU–TÎRGOVIȘTE C. Diabetologie modernă. [NUME_REDACTAT], București, 1997, 13-46.

29. IULIAN MINCU, DORINA BOBOIA – Alimentația rațională a omului sănătos și bolnav, Ed. Medicală, București. 1975

30. IULIAN MINCU, ELENA MARINESCU – Alimentația rațională și sănătatea, Ed. Sport-Turism, București, 1984

31. MARTHA SCHUENEMAN – Ghidul caloriilor, carbohidraților și colesterolului. Ed. [NUME_REDACTAT], București. 2008

32. MICHAEL van STRATEN – Ghidul alimentelor sănătoase. Ed. [NUME_REDACTAT], București. 2008

33. MIHALACHE L. Metabolismul energetic. În: Graur M. Nutriție și dietetică. Ed. Junimea, Iași, 2005, 105-121.

34. MIHALACHE L. Metabolismul energetic. În: Graur M. Obezitatea. Ed. Junimea, Iași, 2004, 70-96.

35. MINCU l., „ALIMENTAȚIE RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS”, [NUME_REDACTAT] București 1992

36. MINCU I, MOGOȘ VT. Bazele practice ale nutriției omului bolnav. Editura RAI, București, 1998, 13-44.

37. MINCU I. Dietoterapia la începutul mileniului III, volumul I. [NUME_REDACTAT] România de Mâine, București, 2004, 99-151.

38. MINCU I. Impactul om – alimentație. [NUME_REDACTAT], București, 1993, 27-52, 207-361.

39. MINCU I. și colab. Tratat de dietetică. [NUME_REDACTAT], București, 1974, 15-35.

40. NICULESCU N., „MATERII SI MATERILAE PENTRU PRELUCRAREA ALIMENTELOR”. Editura CERES, București, 1996

41. PETRESCU M., ȘUȚEANU A. – Nutriție și dietoterapie, Ed. Medicală, București, 1962

42. POPESCU M., VASILESCU E., GUDI M. – Sortimentul și tehnologia produselor culinare în alimentația publică, Ed. Didactică, București, 1970

43. SILVIA JURCOVAN – Carte de bucate, Ed. Tehnică, București. 1987

44. STĂNESCU, D., – Interferențe nutriționale și tehnologice, [NUME_REDACTAT] Print, București, 1996

45. TOFANĂ MARIA, – Aditivii alimentari și conservabilitatea, 2003, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca.

46. VRÂNCEANU V.A., „ÎNDREPTAR ÎN TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII LIPIDELOR”. Editura și colaboratorii academiei 1994

CUPRINS

INTRODUCERE

În foarte multe diete apar diverse legume recomandate de toată lumea, pentru efectul lor benefic asupra organismului nostru. Cu toate acestea, se întâmplă ca uneori să nu știm care sunt avantajele consumului lor. Tocmai de aceea în capitolul următor din acest studio vom vorbi puțin despre alimente, despre acelea care se regăsesc în majoritatea dietelor și despre care toată lumea susține că sunt sănătoase [32].

Știm cu toții cât de importante sunt stilul de viață și alimentația pentru organismul nostru. De-a lungul timpului specialiștii au căutat să înțeleagă ce anume provoacă îmbolnăvirea organismului și cum am putea să prevenim acest proces, astfel că au emis diverse teorii legate de tipul alimentelor și de efectele acestora asupra corpului.

Alimentația diversificată este un mod de hrănire sănătos și echilibrat, care se bazează pe variație, în condițiile unui aport optim de calorii și de compuși bio esențiali [29].

Această modalitate de alimentație, este benefică omului, deoarece rațiile de mâncare conțin toate principiile esențiale necesare creșterii și întreținerii corecte și coerente a funcțiilor vitale.

Ca element distinct, în alimentația diversificată, apare variația mare a surselor de hrană, indiferent de tipul de dietă.

Alimentația modernă, bazată pe procesarea industrială a alimentelor, creează doar iluzia diversității. În realitate, după cum bine sesizează dr. Gh. Mencinicopschi, hrana modernă pusă la dispoziție de către industria alimentară este monotonă și în bună parte nesănătoasă, provenind din câteva cereale (grâu, porumb, orez), câteva sortimente de carne (găină, vită, porc, pește), ouă provenite de la găini crescute în sistem industrial, grăsimi artificiale (margarina), produse suprarafinate (zahăr rafinat, ulei rafinat, făină albă).

În alcătuirea rației zilnice, [32] este bine să se mai țină cont de raportul optim dintre nutrienți și de compoziția alimentelor. De asemeni hrana sănătoasă trebuie să predomine în orice alimentație.

Celor care se întreabă; de ce dietele, fie și ele savante, nu dau rezultatele scontate?, le răspundem că, nu este firesc să se aștepte totul de la alimentație, hrănirea adecvată fiind doar una din laturile, desigur foarte importante, a unei vieți sănătoase.

Toate aceste afirmații ne ghidează în acest studiu spre analiza calității nutriționale a alimentelor acceptate în dietele vegane, tot mai mult răspândite în rândul consumatorilor preocupați de alimentația sănătoasă, diete care trebuie cercetate de către specialiștii din industria alimentară în scopul asigurării unei game variate de produse destinate consumului uman și care să ofere siguranță în consum.

CAPITOLUL I

ROLUL ALIMENTAȚIEI ÎN DETERMINAREA ȘI AIGURAREA STĂRII DE SĂNĂTATE

I.1. Statrea de nutriție și factorii care o influențează

Starea de nutriție constituie ansamblul unor caracteristici morfofuncționale ale unui individ sau ale unei colectivități, care sunt influențate de numeroși factori, dar în primul rând de alimentație.

Când aportul de material plastic, energetic și catalitic este adecvat nevoilor organismului, alimentația asigură o stare de nutriție bună, și constituie un mijloc eficient de păstrare și promovare a sănătății [25].

Dimpotrivă când alimentația este dezechilibrată sub aspect calitativ sau cantitativ, apar o serie de modificări ale stării de nutriție, care se reflectă pe plan biochimic, clinic sau în morbiditatea colectivității. Studiul stării de nutriție a unei colectivități ne poate informa asupra condițiilor de alimentație și a stării de sănătate a populației.

Alimentația colectivităților este influențată de numeroși factori – economici, sociali, geografici, religioși, etc. Astfel, nivelul producției de alimente, accesibilitatea populației la produsele alimentare (prețul de cost, veniturile populației), nivelul cultural (superstițiile, credințele religioase, tabu, etc.), obiceiuri alimentare (sortimente față de care se manifestă reținere sau care sunt consumate în exces, modalitățile de prelucrare defectuoasă, etc.), intervenția unor calamități sociale (crize, războaie, etc.) sau naturale (secetă, inundații, invazii de insecte, rozătoare, epizootii, etc.) factori climatici, etc., sunt factori cu rol major în alimentația colectivităților [35, 36].

Pentru o interpretare corectă a fenomenelor depistate se recomandă, ca cercetările de nutriție să fie precedate și completate cu informații privind situația geografică și a regiunii în care se găsește colectivitatea, caracteristicile economice, sociale, culturale antropologice ale populației, prezența unor factori nocivi, starea de sănătate a populației etc. O atenție deosebită, se dă posibilității efectuării unor investigații privind alimentația populației. Rezultatele obținute prin cercetarea concomitentă a alimentației și stării de nutriție au o valoare deosebită, deoarece, pe de o parte fac cunoscute eventualele abateri în comparație cu normativele, fundamentându-se astfel măsuri pentru echilibrarea regimului, iar pe de altă parte, permit stabilirea unor relații între aportul alimentar și starea de sănătate, apreciată după criterii clinice si biochimice.

Întrucât cercetările de nutriție se adresează unor mase largi de oameni, pentru atingerea obiectivelor propuse este necesară stabilirea și menținerea contactului cu organele administrative, precum și asigurarea cooperării populației printr-o muncă susținută de educație sanitară.

În programarea activității, trebuie să se țină seama de anumite condiții sezoniere (ploi, campanii agricole, sărbători, etc.). Trebuie asigurate materiale de lucru (fișe, instrumente verificate, reactivi, etc.) și spațiul necesar desfășurării activității (sală de consultații, laborator, depozit, etc).

În cercetarea stării de nutriție [29] se aplică metoda epidemiologică de studiu. Ancheta poate fi aplicată longitudinal, urmărind evoluția în timp a indicatorilor la aceiași grupă de populație la diferite intervale de timp, sau transversal prin cercetarea unor grupe deosebite de subiecți care se aseamănă prin unele criterii prestabilite (de exemplu aceiași vârstă la două colectivități diferite). Ancheta se face în profunzime sau pe eșantioane.

I.2. Caracterizarea stării de nutriție

Aprecierea stării de nutriție se bazează pe următoarele grupe de examinări:

examenul somatolnetric,

examenul clinic,

examene de laborator și analiza morbidității în colectivitatea cercetată.

Aprecierea stării de nutriție este o problemă care stă în atenția unor importante organisme internaționale, cum sunt FAO – OMS. Sub egida acestor foruri s-au întreprins studii ample în diferite regiuni ale lumii, în deosebi asupra malnutriției și între altele s-au analizat critic metodele de cercetare.

În țara noastră [NUME_REDACTAT] și Institutele de Igienă și [NUME_REDACTAT], au elaborat numeroase instrucțiuni tehnice – metodologice cu scopul obținerii de date pe baza unor criterii uniforme, acestea având, astfel, și o valoare de comparație. S-au efectuat ample studii în diferite colectivități asupra stării de nutriție ascorbică, tiaminică, niacinică, etc.

În vederea obținerii de date corecte asupra condițiilor de alimentație este necesar să se respecte câteva criterii:

subiecții examinați nu trebuie să prezinte boli care afectează starea de nutriție. În urma unui triaj medical prealabil sunt excluși cei cu afecțiuni digestive (ulcer gastro-duodenal, gastro-duodenite cronice, enterocolite cronice, insuficiență hepato-pancreatică, etc.) cu disfuncții metabolice (diabet, dezechilibru endocrin sau alte boli acute sau cronice), consumptive (boli infecțioase acute, tuberculoză, neoplasme, etc);

lotul ales pentru examinare trebuie să fie reprezentativ pentru întreaga colectivitate studiată și să cuprindă un număr suficient de mare de cazuri (10 – 20 % din efectiv);

trebuie să se folosească un număr suficient de mare de teste care să exploateze cât mai complex organismul.

De cele mai multe ori nu se pot formula concluzii valabile numai pe baza unor investigații solitare, sau a unui mănunchi de teste mai ales dacă acestea sunt din același grup.

Rezultă, că în studiul stării de nutriție trebuie să participe, cadre din mai multe domenii de specialitate. Testele alese trebuie să fie netraumatizante, expeditive pentru a putea fi aplicate la un număr mare de persoane, într-un timp limitat.

Cercetarea stării de nutriție trebuie să urmărească și modificările cauzate atât de un consum deficitar cât și pe cele datorate unui consum în exces a diferitelor grupe de alimente.

În urma cercetării, se fac recomandările necesare ameliorării alimentației și implicit a indicatorilor de nutriție [3, 29].

I.3. Asigurarea stării de sănătate a organismului prin rație calorică și alimentație rațională

Asigurarea energiei organismului uman este o funcție vitală, fără de care respirația, activitatea inimii, a creierului, ficatului, excreției, activitatea musculară, creșterea și reproducerea nu ar fi posibile.

Energia organismului uman este asigurată prin metabolizarea (arderea) substanțelor calorigene (monozaharide, acizi grași și aminoacizi). Producerea de energie se realizează în special pe seama glucidelor și lipidelor, proteinele având rol deosebit în creștere și reproducere. Neutilizarea totală a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor și lipidelor în țesutul adipos, ficat și muschi [27].

Excesul alimentar și sedentarismul creează premizele obezității. Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar, timp îndelungat, apare denutriția (slăbirea).

Pentru menținerea funcțiilor sale vitale, organismul are nevoie de o cantitate de energie calorică minimă. Acesta este metabolismul bazal, [34] care se defineste astfel: energia necesară unui individ aflat în stare de veghe, în repaus fizic și psihic, de cel puțin 12 ore după ultima masă și la cel puțin 24 de ore după ingestie de proteine, în condiții de neutralitate termică, adică la o temperatură a mediului ambiant de 20-21°.

Deci chiar în repaus complet are loc o cheltuială minimă de energie, un consum de alimente necesar funcționării inimii, plămânilor, circulației etc. Valoarea metabolismului bazal variază cu greutatea individului, suprafața corporală, diferite stări fiziologice (graviditate, alăptare etc). și unele funcții glandulare influențează metabolismul bazal.

Astfel hipertiroidismul îl mărește [38]. Calculul metabolismului bazal se face ținând seama că adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideală pe oră [27]. De exemplu: un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680).

Se știe că un gram de lipide eliberează 9,3 calorii, iar un gram de glucide și de proteine câte 4,1 calorii.

Se cunosc astăzi nevoile calorice pentru diferite activități fizice și profesii ale adultului între 25-40 de ani.

Raportate la kg corp/greutate ideală, nevoile calorice în raport cu munca depusa sunt:
– repaus la pat 20-25 calorii/kg corp/zi;

– munca usoara 30-35 calorii/kg corp/zi;

– activitate fizica moderata 35-45 calorii;

– munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii;

– munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult.

Alti autori [34] calculează surplusurile de calorii în funcție de diferitele activități astfel:
– pentru viața sedentară 800-900 calorii peste metabolismul bazal;

– pentru activitate fizică ușoară 900-1400 calorii în plus;

– pentru activitatea moderată 1400-1800 calorii în plus;

– pentru munca grea 1800-4500 calorii în plus.

Alimentele din grupele alimentare prezentate se pot consuma fie ca atare, fie după preparare culinară. Prin gruparea în diferite moduri a preparatelor culinare la o masă, se obține ansamblul de preparate culinare numite meniu.

Meniul rațional trebuie să asigure o varietate largă de preparate, precum și un mod de prezentare stimulant, să realizeze o concordanță deplină între aport și nevoi, să fie echilibrat, adică să cuprindă alimente din toate grupele (factori energetici, plastici, săruri minerale, vitamine).

Aceasta reprezintă de fapt rația calorică alimentară, deci cantitatea de alimente care să satisfacă cantitativ și calitativ toate nevoile nutritive ale organismului, în raport cu munca, sexul, vârsta, diferitele stări fiziologice (alăptare, graviditate, creștere), clima, pe o perioadă de obicei de 24 de ore.

Proporția substanțelor nutritive într-o rație calorică echilibrată, trebuie să fie pentru adultul sănătos, în ce privește [25]:

proteinele 10-15% (13% în medie),

pentru lipide 25-30% (30% în medie)

pentru glucide 55-65% (60% în medie).

Aceasta echivalează cu:

1-1,5 g/kg corp greutate ideală pentru proteine,

1-1,5 g/kg corp (și numai în cazuri deosebite 2 g/kg corp) pentru lipide

4-9 g/kg corp pentru glucide.

Sub aspect calitativ proteinele cu valoare biologică mare (lapte, carne, branzeturi, ouă pește) trebuie să reprezinte 40-45% din cantitatea totală de proteine (maximum 50%).

Raportul dintre lipidele animale și cele vegetale trebuie sa fie 1/2 la 1/2, în funcție de vârstă și felul activității. Nu se va depași niciodată la adult și mai ales la bătrâni procentul de 50-55% grăsimi animale, grăsimile vegetale putând ajunge chiar până la 60% din cantitatea totală de grăsimi.

În ceea ce priveste glucidele, calitativ, vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale, legume, fructe) indicându-se reducerea drastică a concentratelor industriale (zaharuri).

Un organism adult sanatos, conform condițiilor de efort mediu, are nevoie zilnic de o alimentație cu o valoare calorică de aproximativ 3000 calorii [36]. Printr-o regula de trei simpla, cunoscand necesarul de principii nutritive și procentul, putem afla ușor câte calorii din cele 3000 revin fiecărui principiu alimentar:

proteine: 3000 calorii x 15 : 100 = 450 calorii;

lipide: 3000 calorii x 25 : 100 = 750 calorii;

glucide: 3000 calorii x 60 : 100 = 1800 calorii.

Dacă împărțim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuți (4,1 pentru proteine și glucide și 9,3 pentru lipide), obținem o cantitate aproximativă în grame:

proteine 450 : 4,1 = 109,7 g (110 g în medie);

lipide 750 : 9,3 = 80,6 g;

glucide 1800 : 4,1 = 438,09 g.

Cunoscând aproximativ la câte grame din fiecare substanță nutritivă avem dreptul, în cadrul rației calorice zilnice, luăm lista de alimente necesare unei persoane, în medie pe zi, pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor. Această listă trebuie să cuprindă alimentele din toate grupele principale (proteine, lipide, glucide) în proporțiile indicate și în cadrul unui număr global de aproximativ 3000 calorii. Această listă cuprinde alimente ce se pot procura în sezonul de iarnă. Cu atât mai mult, proporțiile indicate pot fi respectate în sezonul legumelor și fructelor proaspete.

Dupa câteva săptămâni de practică se va putea respecta rația calorică, fără a se mai apela la calcule, însușindu-se posibilitatea de a stabili „din ochi" alimentele și cantitățile respective. În ceea ce privește numărul de mese pe zi se recomandă 5-6.

În general rația calorică se repartizează astfel:

15-20% la micul dejun,

5-10% la gustarea de la ora 11,

35-45% la masa de prânz și restul după amiază și seara.

Masa de seară se va lua cu cel puțin două ore înainte de culcare, pentru ca digestia să se desfășoare în condiții bune și să nu împiedice odihna de noapte.

Clorura de sodiu trebuie adaugată zilnic sub formă de sare de bucătărie, care trebuie administrată în anumite proporții.

Nevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sănătos sunt:

clor 6 g,

sodiu 4 g,

potasiu 3,2 g,

sulf 1,2 g,

fosfor 1,2 g,

calciu 0,84 g,

magneziu 0,32 g,

fier 18 mg,

fluor 1 mg etc.

Nevoia de vitamine este asigurată prin alimentele de origine animală, cât și prin cele de origine vegetală:

vitamina A – 5000 U.i, 1,5 mg se găsește în: pește, unt, lactate, soteuri de morcovi, pătrunjel, ardei;

vitamina D – 400 U.i, se găsește în ulei din unele specii de pește, lactate, gălbenuș de ou;

vitamina E – 2-3 mg/pe zi se găsește în germenele de cereale, ou, ficat, lapte, ulei de floarea-soarelui și pâine intermediară;

vitamina K – 0,5 mg/zi se găsește în legume verzi;

vitamina B – 1,5 mg/zi, – vitamina B2 – 2 – 2,5 mg/zi, se găsește în carne, ouă, pește, legume, drojdie de bere, – vitamina B6 – 2 mg/ zi, se găsește în carne, cereale, spanac, mazăre, organe, ouă, drojdie de panificație, – B12 se găsește în ficat, creier, mușchi, brânzeturi;

vitamina C – 50-150 mg/zi, se găsește în măceșe, coacăze, ardei, frunze, de pătrunjel, citrice, tomate, mere, varză;

vitamina PP – 15-26 mg/zi, se găsește în carne, pește, pâine neagră, leguminoase, drojdie de bere;

Vitaminele din complexul B se găsesc atât în alimentele de origine vegetală cât și în unele de origine animală.

Vitamina C se obține prin consumul de fructe și legume verzi. Fructele și legumele verzi, carnea, ouăle și laptele sunt importante surse de vitamine și săruri minerale, deci sunt indispensabile în alimentația zilnică.

Câteva exemple mai semnificative, produse de lipsa acestor substanțe sunt:

lipsa de fier provoacă anemia feriprivă, unghiile sunt fragile, cu striuri longitudinale și se turtesc;

lipsa de iod mărește glanda tiroidă (gușa), în carența de iod, glanda tiroidă își modifică forma și volumul și se descriu diferite grade de hipertrofie tiroidiană;

lipsa de sodiu provoacă oboseală musculară și depresie neuropsihică;

lipsa de vitamina A – provoacă boli de ochi, tegumentul este aspru la pipăit, cu hipercheratoză peripilară, care dă aspect de piele de găină;

lipsa de vitamina C – provoacă scorbutul;

lipsa de vitamina D – provoacă rahitismul și unele distrofii osoase, în care oasele suferă un proces general de ramolire, umflare și deformare care se manifestă la cap, trunchi și membre.

Deficiențe calorice ale rației alimentare, în raport de proteinele insuficiente, în hipovitaminozele C, B , E, D, în carență de fier, se produce reducerea maselor musculare precum și o diminuare a tonusului și forței musculare. Când lipsa îndelungată a altor factori nutritivi determină scăderea în greutate și încetinirea sau oprirea creșterii (semne nespecifice generale pentru majoritatea factorilor nutritivi), se produce, de asemenea, diminuarea maselor musculare. Copii rahitici, datorită hipotoniei musculare, au abdomenul mărit și evazat pe flancuri, când stau în decubit dorsal (abdomen de batracian).

Dezechilibrele nutriționale [3] se însoțesc frecvent de modificări de comportament: astenie, reducerea capacității de muncă fizică și intelectuală, apatie, diminuarea spiritului de inițiativă, cefalee, insomnii, iritabilitate. Aceste simptome au un caracter subiectiv și sunt influențate de particularitățile fiecărui individ, însă capătă o importanță apreciabilă, atunci când apar cu o frecvență ridicată la membrii unei colectivități.

Nevoile zilnice de apă ale organismului sunt de 2500-3000 ml/zi. O mare parte este adusă cu alimentele, cealaltă este ingerată ca atare sau sub formă de băuturi și numai o mică parte (cca. 300 ml) rezultă din arderile metabolice ce au loc în organism. Între aportul și eliminarea apei trebuie să existe un echilibru.

În sfârșit alimentația zilnică trebuie să conțină și o anumită cantitate de fibre (celuloza), necomestibile.

Pentru o exemplificare cât mai exactă a a rolului în organism, a stabilității vitaminelor și sărurilor minerale în urma prelucrărilor culinare, a alimentelor, și a surselor de unde pot fi asimilate de acesta, le vom reda în tabele 1.1, 1.2, 1.3.

Tabelul 1.1

Vitaminele liposolubile- rol în organism, surse și stabilitate

Tabelul 1.2

Vitaminele hidrosolubile- rol în organism, surse și stabilitate

Tabelul 1.3

Substanțele minerale indispensabile organismului uman

CAPITOLUL II

ASPECTE GENERALE PRIVIND VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A ALIMENTELOR KETOGENICE

Prin valoare nutrițională a alimentelor se înțelege conținutul în protide al alimentului, exprimându-se în procente (G. Niac).

Necesarul de protein [25] trebuie acoperit respectându-se următoarele reguli:

– proteinele din alimente să conțină toți aminoacizii esențiali,

– proteinele alimentare să se administreze în cantitate optimă și regulat, câte 50-100 g zilnic, cantitate care va fi în funcție de efort,

– proteinele din alimente să reprezinte baza de calcul pentru ceilalți nutrienți.

Adoptarea unei alimentații sănătoase [13] impune cunoștințe avansate despre alimente, cunoștințe prin care se acumulează informații despre proprietățile nutriționale ale acestora și respective despre conținutul caloric al fiecărui aliment din rație în parte.

În acest sens, ne propunem ca în acest capitol să descriem tipurile de alimente, în funcție de informațiile nutritionale și mai exact în funcție de conținutul în proteine, deoarece proteinele sunt factorii nutritive primordiali astfel încât prin echilibrul aminoacizilor esențiali și neesențiali să poată oferi organismului aportul nutrițional optim în fiecare zi, indiferent de dietă, ba mai mult în dietele ketogenice aceste noțiuni generale prezintă și mai mare importanță, pe motiv că această dietă este bazată pe consumul mare de protein și consumul mic de glucide.

II.1. Alimente care conțin proteine complete

Nu există alimente cu proteine complete de origine vegetală (nici măcar soia), ceea ce însemnă că, în cazul unei alimentații ketogene/vegane, hrana trebuie să fie foarte variată (alimentație diversificată), pentru a nu se ajunge la carență proteică [31]. În același timp, este necesar să se cunoască exact compoziția proteinelor din hrana veganilor, pentru a se putea completa orice eventual deficit.

Trebuie să recunoaștem că alcătuirea unui meniu vegetal în care să se regăsească, la valori optime, toți aminoacizii esențial, este o întreprindere aproape savantă.

Se pote spune că oricine poate trăi foarte bine fără carne, dar totuși, excluderea totală din alimentație a celorlalte surse de proteine complete, poate avea efecte negative asupra sănătății organismului.

Principalele alimente cu proteine complete sunt:

– peștele, icrele și alte alimente de origine acvatică,

– ouăle,

– laptele și derivatele, (lactatele, iaurturi, brânzeturile),

– carnea de pasăre și de mamifere.

Pe lângă alimentele de acest fel, mai există un supliment natural de proteine complete, și anume polenul.

Dezavantajele alimentelor cu proteine complete

Deși conțin toți aminoacizii, o hrană în care predomină alimente ketogene prezintă destule neajunsuri.

Cele mai importante dintre acestea sunt:

– lipsa sau insuficiența unor vitamine (C, P, acid folic, etc.),

– lipsa totală a fibrelor vegetale,

– posibilitate relativ ridicată de a produce alergii sau intoleranțe alimentare.

– acumularea în organism a unor produși toxici (acid uric, uree, creatină)

Alimentele cu proteine complete sunt necesare pentru buna funcționare a organismului. Astfel de surse de hrană nu trebuie însă să predomine în rația zilnică de hrană a unui adult, nici măcar în cazul celor care depun eforturi fizice intense [38].

La o muncă musculară solicitantă, stresul oxidativ crește, organismul având nevoie de substanțe antioxidante care nu pot fi procurate din alimentele de acest fel. De asemenea, pentru "descărcarea" reziduurilor, se recomandă din timp în timp, în funcție de starea individuală de sănătate, abordarea unor diete de post, cu rol de cruțare și de epurare (cure depurative).

II.2. Alimente care conțin proteine semicomplete

Alimentele cu proteine semicomplete conțin toți aminoacizii esențiali, însă dintre aceștia, nu toți sunt suficient de bine reprezentanți.

Majoritatea legumelor și leguminoaselor fac parte din această categorie.

Dacă legumele sunt relativ sărace în proteine, nu același lucru se poate spune despre leguminoase. Acestea din urmă au un conținut ridicat de protide, întrecând în unele cazuri, alimentele cu proteine complete. Bogăția lor proteică nu este realizată doar pe baza aminoacizilor esențiali, leguminoasele conținând în cantitate mare și aminoacizi neesențiali.

Toate leguminoasele sunt sărace în metionină [3].

În compoziția proteică a boabelor de leguminoase, pe lângă metionina deficitară, se constată un nivel mai scăzut (sub cerințele indicate de O.M.S.) a cisteinei și a triptofanului (L. S. Munteanu).

În privința cerealelor, lucrurile sunt mai discutabile. Deși, cu excepția porumbului (lipsită complet de lizină), acestea conțin toți aminoacizii esențiali (cu mențiunea că lizina este deficitară în toate cerealele), în boabele lor există complexe proteice din care aminoacizii se desfac cu mare dificultate sub acțiunea sucurilor digestive.

O altă categorie de alimente de origine vegetală bogată în proteine, sunt semințele oleaginoase. Multe dintre acestea se încadrează în rândul alimentelor cu proteine semicomplete, existând și oleaginoase cu proteine incomplete.

II.4. Alimente lipsite de proteine

Alimente care nu conțin proteine sau acelea care au un conținut nesemnificativ de aminoacizi valoare nutrițională foarte scăzută. Acesta nu însemnă că ele nu sunt importante pentru organism, unele fiind chiar indispensabile vieții, așa cum este de pildă apa. În această categorie de alimente, intră și alte produse cu un conținut hidric ridicat, așa cum sunt băuturile nealcoolice sau alcoolice [20].

O altă grupă ce își găsește loc în această categorie, este formată din grăsimile și uleiurile alimentare. Tot lipsite sau aproape lipsite de proteine se dovedesc a fi zahărul și produsele zaharoase.

În funcție de sursă sau de modul de prelucrare, alimentele lipsite sau cu un conținut nesemnificativ de proteine, pot fi benefice sau dăunătoare organismului, însă întotdeauna, nehrănitoare pentru om, deoarece au o valoare nutrițională scăzută.

II.5. Proteinele în dieta ketogenică

Proteinele au un rol important în menținerea sănătății masei osoase, musculare, a sistemului imunitar dar și în prevenirea oboselii. Cei care nu sunt familiarizați cu alimentația vegetariană presupun deseori că este foarte dificil să se obțină suficiente proteine dintr-o dieta vegană, în timp ce alții consideră că plantele nu conțin proteine (fapt neadevarat).

Persoanele care adoptă o alimentație ketogenică sau vegană, care sunt mult mai informați în acest sens, au un punct de vedere diametral opus, considerând că este imposibil pentru oricine adoptă o dietă vegană să nu asimileze suficiente proteine.

Adevarul este undeva la mijloc. Se poate obține o cantitate îndestulătoare de proteine dintr-o dietă vegetariană dacă din dieta zilnică vor face parte mâncăruri preparate cu legume.

Dacă un vegan consumă preparate care nu conțin legume, este dificil pentru acesta să aibă un nivel normal de aminoacizi, ca de exemplu lizină. Printre legume sunt incluse chiar și soia și preparatele derivate din acest produs (tofu, lapte de soia, carne de soia, etc.), fasole și preparate din fasole, mazăre, linte, arahide, etc [27]. Veganii care nu consumă suficiente calorii pentru a-și menține greutatea, ar trebui să acorde o atenție specială consumului de proteine.

Cantitatea de proteine recomandată pentru un barbat care urmează dieta ketogenică sau vegană este 56 – 70 g (0,8 – 1 g de proteine/ kilo corp la o greutate de 70 kg) iar pentru no femeie cantitatea de proteine recomandată este de 46 – 58 grame (la 0,8 – 1 grame de protein / kilo corp la o greutate de 57,5 kg) [32].

Meniul ketogenic și vegan pentru asimilarea proteinelor și prin care se pot asimila cu ușurință proteinele necesare, de către o persoană de sex masculine și respective feminine, care adoptă dieta vegană sunt redate mai explicit în tabelele 2.1 și 2.2, la care se mai pot adăuga

și alte tipuri de produse alimentare cu scopul de a furniza necesarul de calorii specific fiecărui organism în parte, calorii care vor fi adecvate și pentru a se asimila o serie de alte trofine necesare sănătății organismului cu excepția proteinelor.

CAPITOLUL II

ASPECTE GENERALE PRIVIND ALIMENTAȚIA ȘI ALIMENTELE KETOGENE

III.1. Definirea și caracteristicile dietei ketogenice

Este bine de reținut și de știut că dieta Ketogenică este una dintre puținele cure de slăbire care susțin că scăderea în greutate este lentă, ceea ce este un factor în plus de reducere a incidenței unor afecțiuni care debutează prin aplicarea unor diete de slăbire drastice ca de exemplu dureri renale datorate deplasării în jos a rinichilor din loja renală.

Un alt avantaj al acestei diete este legat de faptul că rezultatele obținute asupra scăderii în greutate se păstrează pe o perioadă lungă de timp, adică nu se revine foarte repede la greutatea initial cum se întâmplă în majoritatea cazurilor care se supun la cure drastice de slăbire fără o bază științifică plauzibilă [37].

Principiile acestei cure sunt relativ simple, dar pentru ca rezultatele obținute să fie cele dorite, este indicat să se urmeze cu exactitate următoarele recomandări:

astfel, dieta Ketogenică cuprinde două fază:

faza de atac – care durează o perioadă de timp egală cu perioada scursă până la obținerea unei anumite greutăți;

faza de menținere – care trebuie ținută tot restul vieții.

Un alt aspect care nu trebuie să lipsească este renunțarea la sedentarism. Sportul face parte dintr-un stil de viață sănătos, astfel că persoanele care vor să urmeze acest regim trebuie să își facă un un program al zilei în care să fie inclsă și practicarea unui sport cu antrenament de 3-4 ori pe săpămână.

O dieta ketogenică impune:

ca un procent de 65-70 % din caloriile necesare pe parcursul unei zile să provină în urma arderii grăsimilor din alune de padure crude, migdale crude, alte tipuri de semințe oleaginoase, importante fiind nucile datorită accesibilității și conținutului important de proteine și fibre, la acestea vadăugându-se uleiurile vegetale de in, masline, porumb, semințe de struguri, unt, avocado.

un procent de 30% din caloriile necesare pe parcursul unei zile să provină în urma arderii materialului proteic

și numai un procent de 5% din caloriile necesare pe parcursul unei zile să provină în urma arderii glucidelor. Efectele diminuării glucidelor din dietă, are efecte positive legate de scăderea nivelului de insulină, care duce la activarea lipazei care desface trigliceridele din țesutul adipos în acizi grași care ajung în sânge,de unde sunt tranferați în mitocondrii care reprezintă uzina energetică a celulei, unde acești acizi grași sunt oxidați și se formează ketone, pe care le poate folosi organismul pentru energie.

Unele date experimentale realizate pe animale care au fost alimentate cu ketone ca substrat hrănitor pentru sistemul nervos, au dat rezultate bune în tratarea unor tumori cerebrale alături de iradiere [20]. În urma acestor experimente concluzia a fost de a contracara părerea unor nutriționiști care susțin că sistemul nervos funcționează cu glucoză, fapt confirmat prin aceea că în cazul scăderii glicemiei sangvine simptomul cel mai rapid este acela de vertij (amețeală) care merge până la pierderea conștiinței pe fracțiunoi de secundă.

Dieta ketogenică datează de la începutul anilor 1900, perioadă de timp în care a fost analizată și clasificată printre curele de slăbire și curative în afecțiuni ca epilepsie, cancer, Alzheimer sau diabet ca fiind o metodă curative datorită luptei eficiente cu depozitele de grăsime din organism.

Privită din punct de vedere al curelor de slăbire, dieta ketogenică presupune consumul alimentelor bogate în grăsimi și proteine, concomitent cu reducerea la minimum a aportului de glucide care prin conținutul în glucoză în mod normal reprezintă principal sursă de energie a organismului, dar în acest caz se consideră că reducerea la minimum a conținutului de glucide forțează organismal să intre în starea de ketoză, stare care induce organismal să folosească energia eliberată în urma arderii grăsimilor [37].

Conform unor surse și informații care nu sunt neaparat bazate pe cercetare științifică și de laborator cu privire la dozarea factorilor nutritivi din organism în urma supunerii acestuia la alimentație ketogenică, prin care planul alimentar este constituit dintr-un procent de 70-75% grăsimi, 20-25% proteine și aproximativ 5% zaharuri, fără a depăși însă 30- 40 de g/zi. Trebuie precizat că sursele de grăsime trebuie să fie cât mai sănătoase, să provină pe cât posibil din surse vegetale reprezentate de semințe oleaginoase, nuci, alune, semințe de dovleac, sâmburi de struguri, avocado, etc.

II.2. Aliemente premise și alimente interzise în dieta ketogenică. Influeța lor în procesul de menținere a sănătății organismului.

II.2.1. Alimente și combinații alimentare premise în dieta ketogenică

În dieta ketogenică sunt premise doar anumite alimente pe considerentul că:

Fiind o dietă bazată pe un conținut crescut de grăsimi care în proporție mare sunt vegetale, provenite în urma consumului de alunele de pădure și migdalele crude, diverse tipuri de semințe oleaginoase și nuci la care se adaugă uleiurile vegetale obținute la rece din in, cocos, cânepă, germeni de grâu, avocado, nuci, semințe de dovleac, măsline, porumb și semințe de struguri la care se mai adugă, smântâna fermentată, untul, avocado, cocosul, slănina, măduva, creierul și ficatul.

Dintre protein de origine animal, protein de calitate superior cu un conmținut echilibrat de aminoacizi sunt componente importante ale acestui regim, ca de exemplu carnea de vită, de porc, de oaie, de pește și brânzeturile fermentate.

Glucidele și fibrele alimentare în dieta ketogenică sunt trofine care sunt indicate în cantități limitate. Printre alimentele care conțin aceste substanțe nutritive permise în dieta Ketogenică exemplificăm o serie de legume care ar putea asigura necesarul de fibre, ca de exemplu salata, spanacul, broccoli, varza, ceapa, fasolea verde, castraveții și roșiile.

Aceste legume conform informațiilor și compoziției nutriționale nu sunt indicate a fi folosite împreună cu nucile sau migdalele, deoarece acestea două reprezintă o sursă bogată de fibre și glucide.

Dietele ketogenice se bazează pe produse considerate de bază din carne, produse care sunt incluse la fiecare priză alimentară, dar trebuie reținut faptul că de exemplu:

carnea de vită conține 18 % protein constituite din7137 mg % aminoacizi esențiali și 11,292 mg % aminoacizi neesențiali, 14 % lipide din care 13 % sunt triglyceride și 0,8 % fosfolipide. Acizii grași saturați reprezintă 6,25 %, cei mononesaturați reprezintă6,60 % iar cei polinesaturați 0,49 %.

Ceea ce face din carnea de vită un aliment functional este conținutul acesteia în acid linoleic conjugat (CLA) care are următoarele acșiuni benefice asupra organismului:

Reduce masa de grăsime mai ales la femeile aflate la menopauză prin inhibarea enzimelor associate cu acumularea de trigliceride în adipocite, adică în celulele adipoase și prin creșterea activității enzimelor de hidroliză în adipocite.

La persoanele persoanele cu BMI = 25-35 și vârsta cuprinsă între 35-65 ani se recomandă ingerarea a 500 ml lapte smântânit fortificat cu 5 g CLA.

Acțiune anticancerigenă printr-un mechanism care implică prevenirea și modularea dezvoltării tumorilor de către CLA, situație în care se recomandă ingerarea a 1 g CLA/zi.

Peștele mai ales cel marin din apele mai reci, poate fi considerat un aliment fucțional din următoarele motive:

– are o structură foarte fină datorită faptului că fibrele musculare sunt scurte și subțiri,

– proteinele din pește au digestibilitate mare, fiind considerate proteine ,,rapide,, ca și cele ale lactoserului,

– valoarea biologică a proteinelor este mare datorită conținutului în aminoacizi esențiali, fiind depășite doar de cea a proteinelor din ou.

– eficiența proteinelor din pește este mult mai mare decât cea a proteinelor din carne de vită, porc sau pasăre.

Importanța alimentară a peștelui este data de conținutul semnificativ de acizi grași ω3 EPA și DHA cu efecte foarte importante manifestate în trei direcții:

Prevenirea și modularea bolilor cardiovasculare în sensul că la un conținut ridicat de acizi bgrași ω3 se antagonizează supraproducția de eicosanoide derivate din acizii grași ω3 – acidul arahidonic,

Intervenția în procesele inflamatorii,

Competițiile cu alte substraturi pentru ciclooxigenază și liooxigenază

În concluzie acizii grași EPA și DHA contribuie la:

– încetinirea procesului de cancerizare și crește eficiența chimioterapiei,

– controlează nivelul trigliceridelor și colesterolului din sânge reducând ateroscleroza,

– sprijină sănătatea inimii și a vaselor de sânge

– ajută la buna funcționare a celulelor nervoase, sprijinind activitat nervoasă

– influențează favorabil activitatea creierului și memoria

– reduce riscul producerii de cancer.

II.2.2. Alimente și combinații alimentare contraindicate în dieta ketogenică

Printre alimentele contraindicate în dieta Ketogenică enumerăm:

Pe primul loc se situează orice fel de alimente obținute pe bază de cereal, datorită conținutului mare de glucide reprezentate de substanțe amidonoase, dintre care amintim pâine, pastele, fulgii sau mămăliga.

Pe locul doi între alimentele interzise sau mai bine zis contraindicate, sunt cartofii, fructele, lactatele nefermentate care pot conține lactoză – glucidul reprezentativ din lapte, mierea, zahărul, alcoolul și băuturile carbogazoase sunt alimente care trebuie eliminate din meniul zilnic.

Se consideră că pentru a obține rezultatele scontate, dieta Ketogenice are câteva principia de bază:

– Prizele alimentare în aceste cure de slăbire trebuie să fie respectate și în numnăr de patru, atât în faza de atac, cât și în cea de menținere.

– În faza de atac, fiind perioada de timp în care organismal supus unei astfel de dietă ajunge la o anumită greutate, perioadă care impune scăderea necesarului caloric cu 500 kcal/zi, față de perioada de menținere.

– În această dietă se constată că în primele zile are loc o scădere drastică a greutății corporale, pentru ca apoi scăderea în greutate să fie în jur de 1 maxim – 2 kg/săptămână, în funcție și de procentajul de grăsime din corp, dar și de metabolism care duc la o scădere reală de 0,5-1 kg/săptămână.

Dieta ketogenica permite scăderea semnificativa în greutate, dar păstrează 90% din masa musculară, la care se adugă și alte efecte positive prin scăderea trigliceridelor, scăderea colesterolului rău și creșterea celui bun, determină scăderea inflamației sistemice și menține glicemia în limite foarte bune, ceea ce este o afirmație puțin îndoielnică.

CAPITOLUL IV

CALITATEA NUTRIȚIONALĂ A ALIMENTELOR UTILIZATE ÎN DIETA KETOGENICĂ ȘI IMPACTUL ACESTEIA ASUPRA ORGANISMULUI UMAN

IV.1. Scopul lucrării

Scopul principal al acestei lucrări este acela de a asigura și a conștientiza ceea ce înseamnă o alimentație sănătoasă și mai ales echilibrată din punct de vedere al compoziției trofinelor în vederea menținerii sănătății organismului uman și evitarea tuturor dezechilibrelor alimentare care se pot instala o dată cu adoptare unor diete de slăbit sau curative.

O alimentație rațională presupune folosirea în dieta zilnică atât a alimentelor de origine animală cât și a celor de origine vegetală, care, furnizează, în proporții echilibrate, factorii nutritivi: glucide, protide, lipide, săruri minerale, apă și vitamine.

Odată cu statornicirea criteriilor științifice de apreciere a valorii alimentare a produselor de consum, cu prețuirea conținutului lor în principii nutritive, a cresut interesul pentru lărgirea consumului de legume, acestea reprezentând o importantă sursă de aprovizionare a organismului cu săruri minerale – care au rol important în metabolismul organismului omenesc, cele mai importante fiind sărurile de Ca, Fe, P. În alimentația rațională a omului, legumele sunt considerate un factor de bază al sănătății.

Cunoașterea principalelor forme de manifestare a relației aliment-om, este necesară și foarte importantă pentru menținerea sănătății și a confortului organismului.

Nevoile nutriționale se exprimă indicând numărul de calorii și cantitățile de protide, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine necesare pentru 24 de ore. Calitatea unui aliment este condiționată de natura și echilibrul substanțelor și elementelor nutritive constituiente. Pentru proteine calitatea este apreciată după conținutul bogat în aminoacizi esențiali și după echilibrul acestora, iar pentru lipide calitatea este apreciată după proporția acizilor grași esențiali.

La recomandarea dieteticienilor, preocupați de igiena alimentară, legumele trebuie să acopere în proporție de 10% necesarul de 1440 kcal/zi/om. În proporție de 5-10% se recomndă acoperirea cu protide din legume iar necesarul redus de vitamine de 1-5 mg/zi pentru organism se asigură din legume în proporție ridicată de 30% pentru complexul B, 80-90 și 100% în cazul vitaminei A, C, respectiv P și E.

Importanța terapeutică a legumelor este evidențiată prin conținutul lor în ,,substanțe antibiotice” care au acțiune antiseptică asigurând o bună igienă alimentară. Datorită digestibilității ușoare, a conținutului ridicat în apă, vitamine și săruri minerale, legumele sunt utilizate frecvent în dieta bolnavilor. Dintre componenții specifici cu efect terapeutic în castraveți întâlnim fierul care este foarte important în perioada de graviditate și pentru copii și în special cucurbitacina B o componentă naturală cu efect anticancer.

Valoarea nutritivă ridicată, gustul și aroma fructelor și legumelor proaspete sau a produselor rezultate din prelucrarea acestora, calitățile dietetice și terapeutice, situează produsele horticole între alimentele cu funcții energetice și vitaminizante apreciabile cu rol în desfășurarea proceselor metabolice din organismul uman.

Pornind de la necesarul de substanțe nutritive și de energie calorică a unui individ și de la modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive, care depind de caracteristicile lor nutriționale, adică de conținutul lor în nutrienți, de calitățile acestora și de raportul dintre ele, am analizat nivelul energetic al rației alimentare a unui număr de 2 persoane care locuiesc și își desfășoară activitatea în mediul rural și au adoptat dieta ketogenică.

Neavând posibilitatea unui control obiectiv asupra alimentației (fișe de magazie, indicând cantități exacte de alimente folosite pentru prepararea hranei) și totuși având nevoia unei cunoașteri a alimentației persoanelor intervievate, am folosit un sistem de investigare care se bazează pe competență, seriozitate și conștiinciozitatea celor investigați.

În lucrarea de față s-a determinat indicii de calitate ai rației alimentare prin comparație cu o rație etalon conform normativelor nutriționale în vigoare la un număr de 2 persoane cu activitate fizică intesă, pe o perioadă de 7 zile, în care persoanele studiate au avut o alimentație ketogenică.

Structura rației se stabilește prin compararea datelor reale cu cele ale unei rații etalon iar datele obținute se raportează procentual la valorile rației etalon. Pe baza acestor date se fac comentarii privind calitatea rației analizate și propuneri concrete în cazul în care este necesară modificarea unor elemente cu scopul ca rația reală să corespundă cu cea recomandată.

În concepția alimentației raționale, un aliment contribuie la menținerea echilibrului biologic al omului dacă este nu numai plăcut din punct de vedere psiho-senzorial, ci mai ales salubru.

Un al doilea scop urmărit în această lucrare este acela a preparării unei hrane formată din alimente ketogene, pentru o persoană, într-un mod cât mai plăcut, cât mai gustos și mai atrăgător cu mențiunea că cercetările în domeniul nutriției au dovedit că modul de preparare a alimentelor poate reprezenta un factor favorabil pentru menținerea și promovarea stării de sănătate sau, dimpotrivă, un factor nociv. Astfel în partea teoretică a acestei lucrări am analizat rezultatele unor cercetări privind valoarea nutritivă a alimentelor numite ketogene, modul de preparare a acestora, conținutul și calitatea proteinelor și respectiv a aminoacizilor, beneficiile, siguranța și influența lor asupra stării de sănătate a individului.

În cazul în care se intenționează elaborarea unui produs nou, examinarea unui produs existent este necesară stabilirea conținutului de trofine datorită importanței valorii nutritive a alimentelor pentru stabilirea trebuințelor zilnice pentru principalele trofine și caloriile necesare organismului.

În industria alimentară, în alimentație publică și alte activități asemănătoare trebuie să se aibă în vedere că în timpul procesului tehnologic, în timpul pregătirii alimentelor, pierderile în factori nutritivi să fie cât mai mici pentru a nu deprecia calitatea nutritivă.

O hrană normală trebuie să asigure nu numai refacerea energiei ci să aibă un scop benefic, optim și asupra vitalității, a intelectului, a bunei dispoziții, a randamentului și chiar a longevității.

Cercetările medicale de dată recente împreună cu tehnologia modernă axează argumentația de susținere a alimentației naturale pe trei direcții principale:

– Alimentația naturală fără carne

– Alimentația naturală fără tratamente termice intense (fiert, copt, prăjit)

– Alimentația naturală fără substanțe de sinteză chimică (conservanți alimentari, adjuvanți, aditivi alimentari, produse ale agriculturii chimice intensive).

Hrana constituie condiția esențială a existenței umane, nefiind de mirare că se stârnesc așa de multe discuții in jurul acestui subiect.

III.2. Material și metodă

Metodele de investigare a consumului alimentar sunt foarte numeroase, fiecare prezentând avantajele dar și dezavantajele sale, din acest motiv în practica zilnică trebuie să găsim metoda ideală după următoarele criterii:

– să furnizeze informațiile cele mai precise posibil;

– să țină seama de variațiile individuale;

– să aibă reproductibilitatea cea mai bună;

– să fie cât mai puțin costisitoare.

Dintre metodele de analiză a rației alimentare în lucrarea de față am optat pentru metoda privind estimarea consumului alimentar la nivel individual prin evaluarea dietei pe 24 de ore.

Metodele utilizate, în aprecierea consumului individual pot fi clasificate în 2 categorii: metode cantitative, reprezentate de evaluarea dietei pe 24 de ore și calitative utilizate în aprecierea consumului general, orientativ pe grupe și subgrupe de alimente.

Principiul metodei se bazează pe interviul, luat de o persoană specializată în această tehnică, cu privire la totalitatea alimentelor și băuturilor consumate în ultimele 24 de ore, fiind trecute în revistă cronologic, de dimineața până seara (plus noaptea) toate mesele, inclusiv rețetele de preparare și suplimentele vitaminice și minerale folosite. Cantitățile de alimente se cuantifică în unități menajere pe baza unor modele standardizate sau pe baza aprecierii subiective a mărimii porțiilor.

Cantitatea nutrienților și aportul energetic al rației se calculează cu ajutorul tabelelor de compoziție al alimentelor. În scopul reținerii datelor preluate la interviu se pot tabele de interviu.

Protocolul de lucru trebuie să fie standardizat și testat înainte de începerea studiului.

Eroarea posibilă în astfel de studii constă în „sindromul de aplatizare al meniului (flat slope syndrome)” în care își poate subestima o ingestie crescută sau din contră își poate supraestima o ingestie prea redusă. În vederea înlăturării unei părți din inconveniente, metoda se poate repeta în sezoane diferite ale anului, în vederea estimării unei ingestii medii anuale. Numărul repetărilor evaluării pe 24 de ore depinde de: gradul de precizie necesar, trofina studiată, grupul populațional luat în studiu. De asemenea o îmbunătățire a metodei constă în investigarea ingestiei de alimente nu pe 24 de ore ci pe un termen mai lung de 3, 5 sau 7 zile.

În lucrarea de față am analizat ingestia de alimente timp de 7 săptămâni, câte o zi pe săptămână, adică în prima săptămână am analizat ingestia de alimente în ziua de luni, săptămâna a doua ziua de marți, săptămâna a treia ziua de mircuri, săptămâna patru ziua de joi, săptămâna cinci ziua de vineri, săptămâna 6 ziua de sâmbătă și săptămâna 7 ziua de duminică.

Pentru analiza noastră am folosit chestionarele de frecvență alimentară care sunt desemnate obținerii informației calitative și descriptive asupra consumului alimentar. Ele conțin 2 părți distincte, și anume:

– o listă de alimente focalizată pe un grup specific de alimente, pe alimente particulare sau alimente periodice, în asociație cu evenimentele/sezoanele speciale când poate fi desemnat un chestionar focalizat. Această listă de alimente poate fi extinsă pentru estimarea ingestiei totale de alimente și de a aprecia diversitatea alimentelor;

– un set de posibilități de frecvența consumului.

Exemple de chestionare de frecvența consumului de: fructe proaspete ca predictive ale ingestiei de vitamina C; vegetale cu frunze verzi și morcovi pentru ingestia carotenilor; frecvența consumului de cereale integrale, legume, nuci, fructe și vegetale pentru ingestia de fibre; frecvența consumului de alcool, condimente.

Subiecții noștrii pentru o apreciere cât mai corectă a ingestiei de alimente au cântărit toate alimentele și băuturile de la fiecare masă pe durata studiului, alături de deșeurile rămase în farfurie cât și alimentele consumate între mese. Cântărirea și înregistrarea se pot efectua de către subiect sau de o persoană specializată. Durata studiului trebuie să, fie suficient de lungă pentru a înlătura variațiile individuale.

S-a calculat:

– rația energetică adusă de alimentele declarate pe baza tabelelor de compoziție a alimentelor;

– cantitatea de proteine, glucide, lipide consumate și comparate apoi cu recomandările nutriționale în vigoare.

– nivelul energetic al rației și conținutul său în proteine, lipide și glucide a fost obținut prin însumarea kilocaloriilor și totalizarea fiecărui factor nutritiv conținut de alimentele care au compus rația fiecărei persoane.

În acest scop am procedat în felul următor:

a. am stabilit categoria consumatorilor cărora le este destinată rația: vârstă, sex, activitate;

b. s-a stabilit nivelul energetic (în kcal) al rației în funcție de tipul consumatorului;

c. s-a stabilit numărul de prize alimentare (mic dejun, prânz, cină).

III.3. Rezultate și discuții

Investigarea alimentației

Ancheta alimentară statistică se efectuează în lunile februarie, martie și aprilie din motive legate de sezon și influența acestuia asupra procurării alimentelor și în special a depunerii de țesut adipos:

februarie, este o lună în plină iarnă, oferă puține fructe și legume crude, și conform tradiției se consumă multe alimente grase;

martie, este luna în care fructele și legumele proaspete, încă nu au ieșit pe piață, la prețuri accesibile, pentru consumatori, și îndeosebi pentru cei cu condiție financiară mai modestă;

aprilie este luna în care fructele și legumele în Supermarketuri au prețuri puțin mai mici comparativ cu lunile anterioare, dar totuși destul de scupe pentru consumatorii din mediul rural, unde venituri sunt mult mai mici decât în mediu urban.

Se înregistrează cantitatea de alimente pe tipuri, conform metodologiei prezentate.

Datele obținute au fost prelucrate, conform metodologiei stabilite, întabelate și corelate cu situația găsită privitor la simptomatologia subiectivă și randamentul în munca. Neavând posibilitatea unui control obiectiv asupra alimentației (fișe de magazie, indicând cantități exacte de alimente folosite pentru prepararea hranei) și totuși având nevoia unei cunoașteri a alimentației, am folosit un sistem de investigare care se baza pe competență, seriozitate și conștiinciozitatea celor investigați.

Investigația s-a bazat pe înregistrarea de către subiecți timp de 7 zile, în luna martie a mâncărurilor consumate și a cantităților aproximative ale acestora.

Considerând că tehnologia culinară folosită, în prepararea acestor mâncăruri, nu poate fi mult diferită de cea recomandată, am interpretat, după unele rețete din Registrul de rețete aprobat de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] cantitatea specificată, pe tipuri de alimente principale folosind și greutatea lor.

S-au urmărit rezultatele privitoare la:

tipul de alimente și cantitatea consumată;

valoarea energetică și calorică a rației;

valoarea cantitativă a nutrienților (proteine, glucide și grăsimi) și raportul dintre ele.

Aceste rezultate sunt redate în tabelele 3.1 – 3.7

Tabelul 3.1

Compoziția alimentară adoptată de către o persoană care urmează o dietă ketogenică cu vârsta de 41 de ani, sex feminin, greutate corporală 72–74 kg – ziua I de analiză

Tabelul 3.2

Compoziția alimentară adoptată de către o persoană care urmează o dietă ketogenică cu vârsta de 41 de ani, sex feminin, greutate corporală 72–74 kg – ziua II de analiză

Tabelul 3.3

Compoziția alimentară adoptată de către o persoană care urmează o dietă ketogenică cu vârsta de 41 de ani, sex feminin, greutate corporală 72–74 kg – ziua III de analiză

Tabelul 3.4

Compoziția alimentară adoptată de către o persoană care urmează o dietă ketogenică cu vârsta de 41 de ani, sex feminin, greutate corporală 72–74 kg – ziua IV de analiză

Tabelul 3.5

Compoziția alimentară adoptată de către o persoană care urmează o dietă ketogenică cu vârsta de 41 de ani, sex feminin, greutate corporală 72–74 kg – ziua V de analiză

Tabelul 3.6

Compoziția alimentară adoptată de către o persoană care urmează o dietă ketogenică cu vârsta de 41 de ani, sex feminin, greutate corporală 72–74 kg – ziua VI de analiză

Tabelul 3.7

Compoziția alimentară adoptată de către o persoană care urmează o dietă ketogenică cu vârsta de 41 de ani, sex feminin, greutate corporală 72–74 kg – ziua VII de analiză

Analizând valoarea enregetică a ditei ketogenice raportată la valoarea enrgetică a prizelor alimentare reprezentate de 4 mese/zi, în figura 3.1 se observă că aceasta a înregistrat valori variabile, fiind în prima zi de adoptare a dietei de 3028,95 kcal urmând ca în celelalte 6 zile de analiză să scadă până la valoarea de 2238,77 kcal/zi, valori din care rezultă că oricare tip de dietă care se abate de la regulile nutriționale de menținere a sănătății și siguranței alimentare duce la dezechilibre alimentare cu efecte negative. În alcătuirea unei diete este necesar să se cunoască compoziția nutrițională a fiecărui aliment în parte, deoarece numai așa se poate evita multiplele dezechilibre alimentare care se vor manifesta în timp și nu imediat. Din acest motiv foarte multe persoane recurg pentru a slăbi la tot felul de diete care nu sunt foarte explicite și care dacă dau rezultate în timp scurt fără a cunaște efectele secundare sunt adoptate și recomandate cu multă încredere.

În urma acestui studiu doresc să evidențiez faptul că nici o dietă care se abate de la regulile nutriționale de bază a alimentației sănătoase nu este fără efecte negative asupra organismului uman.

Și valoarea enregtică a micului dejun, evidențiată în figura 3.1, înregistrează variații mari pe parcursului celor 7 zile de analiză, observându-se câ în ziua a III-a și a IV-a, valoarea enregetică a alimentelor consumate la mic dejun a îregistrat valori aproape duble comparativ cu restul zilelor de analiză.

La prânz, valoarea energetică a alimentelor a înregistrat în ziua a II-a 1784,03 kcal, valoare care comparativ cu valoarea energetică din celelalte zile de analiză este foarte mare, astfel cea mai mare valoare energetică a alimentelor ingerate ma prânz a fost cuprinsă între 866,94 în ziua a III-a de analiză și 492,02 în ziua a V-a de analiză.

În urma analizei valorii energetice a alimentelor administrate la a treia masă, în figura 3.1 se observă o diferență mai mică a valorii energetice a alimentelor ingerate, fiind o priză alimentară mai echilibrată din punct de vedere a furnizării și repartiției energiei.

La cină se observă o variație mare între valorile energetice a alimentelor igerate, astfel în prima și ultima zi de analiză valoarea energetică a fost de 1580,16 kcal urmând ca în ziua a IV-a valoarea energetică a alimentelor ingerate să fie de 193,76 kcal, în ziua a II-a de 227,02 kcal, în ziua a III-a 483,18 kcal, în ziua a V-a 634,16 kcal iar în ziua a VI-a valoarea energetică a alimentelor ingerate a înregistrat valori de 673,52 kcal.

În concluzie, în urma investigației prin metoda estimării pe 24 de ore completată prin calcularea pe baza tabelelor de compoziție a alimentelor a dietei unei persoane care a urmmat o dietă ketogenică se poate afirma că această dietă nu este deloc în favoarea și pentru menținerea sănătății organismului.

În figura 3.2, se observă că alimentele ingerate au un conținut de proteine care raportat la greutatea corporală a persoanei investigate de 72 kg, sex feminin forte ridicat, deoarece necesarul proteic/kg corp al unei peroane de sex femini este de 07-0,8 g/kg corp ceea ce indică un conținut proteic al alimentației de 57,6 g/zi. În cazul dietei ketogenice este indicat un consum de proteine din alimente de 2 g/kg corp, de unde rezultă că subiectul investigat în acest studiu ar putea consuma o cantitate de 144 g proteine/zi.

Efectul negativ asupra organismului în timp se poate manifesta prin creșterea acidului uric cu formare de calculi renali și aparițai afecțiunii numită gută.

Conținutul lipidic mare al alimentației ketogenice analizate în această lucrare este motivat de faptul că se încercă schimbarea metabolismului în sensul că energia care în alimentația normală și echilibrată provine în cea mai mare parte din glucide, în dieta ketogenică se urmărește eliberarea enrgiei din lipide cu scopul de a arde cât mai multe grăsimi și astfel țesutul adipos se reduce simțitor. Un aspect pozitiv al acestui conținut lipidic este că provine în mare parte din grăsimi vegetale reprezentate de acizi grași mononesaturați și polinesaturați.

Glucidele sunt în cantități forte reduse comparativ cu recomandările nutriționale, care prevăd un conținut glucidic de 4 g/kg corp, ceea ce în cazul analizat în această lucrare ar trebui să fie de 288 g/zi.

În figura 3.2 se observă că acest conținut a înregistrat valori cuprinse între 15,74 g/zi în ziua V de dietă și 72,77 g/zi în ziua a \IV-a, valori care procentual satisfac cerințele nutiționale de sănătate în procent de 5,46 % și respectiv 25,26 %.

CAPITOLUL V

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Pornind de la necesarul de substanțe nutritive și de energie calorică a unui individ și de la modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive, care depind de caracteristicile lor nutriționale, adică de conținutul lor în nutrienți, de calitățile acestora și de raportul dintre ele, și de la analiza nivelului energetic al rației alimentare a unei persoane care a adoptat o dietă ketogenică, am folosit un sistem de investigare care se bazează pe competență, seriozitate și conștiinciozitatea celor investigați, ajungând la următoarele concluzii:

1. Substanțele nutritive nu sunt repartizate uniform în alimente, fiecare produs alimentar, natural sau prelucrat (industrial sau culinar) se caracterizează prin abundența unor componenți nutritivi și prin sărăcia sau lipsa altora. Nu sunt deci alimente complete și în consecință o persoană nu se alimentează corespunzător dacă consumă în mod repetat un aliment sau produse din aceeași grupă.

2. Pentru a institui o alimentație rațională este necesar ca, pe de o parte, să se țină seama de trebuințele nutritive ale individului sau colectivității respective, iar, pe de altă parte, să se cunoască compoziția alimentelor naturale sau prelucrate.

3. Relația om-aliment are și un aspect psihologic care se creează pe baza proprietăților organoleptice ale alimentelor: miros, culoare, aspect, gust și consistență, și prin care, alimentele acționează asupra SNC, furnizând senzații agreabile sau dezagreabile, cu realizarea unei relații afective om-aliment.

4. În alimentație trebuie să se realizeze o organoleptizare rațională, cu dirijarea preferințelor consumatorilor către alimente valoroase din punct de vedere nutritiv și care să fie consumate cu plăcere.

5. Pentru definirea unui comportament alimentar echilibrat și sănătos în lucrarea de față am raportat valoarea energetică a dietei persoanei luate în studiu la vârstă, sex, tip de efort, stare de sănătate, etc., deoarece omul nu poate beneficia de o viață sănătoasă fără să își însușească un mod sănătos de alimentație, bazată pe cele mai simple și naturale alimente.

5. Alimentația omului are, în primul rând, menirea de a asigura prin alimente, acei compuși bio care sunt esențiali organismului și care poartă denumirea de nutrienți.

6. Putem afirma în urma studiului nostru că pentru omul care vrea să trăiască sănătos, este la fel de importantă atât cantitatea de nutrienți din sursele de hrană, cât și raportul dintre principalele substanțe active din punct de vedere biologic, adică raportul P:L:G.

7. În urma unei alimentații necorespunzătoare, mai repede sau mai târziu, apar o serie de tulburări care perturbă sănătatea omului. Fenomenele care însoțesc dezechilibrele alimentare sunt cauzate de lipsa unei alimentații corecte și echilibrate sau de către un comportament alimentar dăunător.

8. Nu toate dezechilibrele care provin dintr-o alimentație nesănătoasă au o cauză directă cu cantitatea sau calitatea hranei, unele perturbări resimțite de organism își au originea într-un comportament alimentar greșit iar devierile legate de comportamentul alimentar au la bază fie o obișnuință, deci o deprindere greșită, fie o componentă psihică mai mult sau mai puțin evidentă.

9. Consecințele unui comportament alimentar inadecvat, se pot răsfrânge mai repede sau mai târziu asupra sănătății, luând forma unor tulburări ca: obezitatea, slăbirea pronunțată a organismului, constipație sau diaree, diabet zaharat, ulcer gastric sau duodenal, enterite sau colite, litiază biliară sau urinară, gută, etc.

RECOMANDĂRI:

În urma studiului întreprins cu privire la nivelului energetic al rației alimentare a unei persoane care dorește să piardă kilogramele în plus, într-un interval de timp relativ scurt neavând posibilitatea unui control obiectiv asupra alimentației și totuși având nevoia unei cunoașteri a utilizării și combinării grupelor de alimente astfel încât organismul să se mențină sănătos recomandăm:

Informarea populației cu privire la noțiunile simple dar folositoare legate de alimentație sănătoasă și de gruparea alimentelor în funcție de conținutul în P,L,G.

Împărțirea de pliante redactate de către medicii de familie care să fie explicat foarte simplu noțiunile de legate în special de conținutul alimentelor în grăsimi, noțiuni legate de formarea factorilor toxici în urma prăjirii grăsimilor care duc la apariția bolilor cardiovasculare în general.

Introducerea unor lecții în orele de dirigenție a elevilor din școli în care să se dezbată teme cu privire la ,,cum să mâncăm sănătos” , ,,ce înseamnă alimentația echilibrată și efectele benefice asupra organismului”, deoarece învățându-i pe copii încă din școala primară noțiuni de comportament alimentar vom reuși într-o oarecare măsură să corectăm unele greșeli moștenite în alimentația de zi cu zi.

În urma studiului întreprins asupra dietei ketogenice, recomandăm o evaluare mai atentă a combinării și preparării alimentelor, deoarece în toate cazurile s-au înregistrat dezechilibre ale raportului P:L:G comparativ cu recomandările nutriționale, dezechilibre care au efecte negative asupra sănătății organismului.