Cercetări Privind Calitatea Microbiologică a Laptelui Crud Materie Primă Utilizat în Procesare, Provenit din Centrele de Colectare din Judetul Brasov
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
PROGRAMUL DE STUDII:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT DE DIPLOMĂ
Cadru didactic îndrumător:
Șef Lucr. Univ. Dr. PUCHIANU Gheorghe
Absolvent
Alexe Roxana – Elena
Brașov, 2016
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
TITLUL LUCRĂRII
Cercetări privind calitatea microbiologică a laptelui crud materie primă utilizat în procesare, provenit din unele centre de colectare din județul Brașov
Cadru didactic îndrumător:
Șef Lucr. Univ. Dr. PUCHIANU Gheorghe
Absolvent:
ALEXE Roxana – Elena
Brașov, 2016
Cuprins
Memoriu justificativ……………………………………………………………………………………………………
Istoricul laptelui………………………………………………………………………………………………………….
GENERALITĂȚI PRIVIND LAPTELE…………………………………………………………
Compoziția laptelui materie primă…………………………………………………………………
Vitaminele……………………………………………………………………………………….
Săruri minerale…………………………………………………………………………………..
Enzimele…………………………………………………………………………………………..
Lipidele (grăsimile)…………………………………………………………………………….
Lactoză…………………………………………………………………………………………….
Substanțele azotoase neproteice…………………………………………………………..
Substanțe azotate proteice…………………………………………………………………..
Cerințe de sănătate animală care se aplică producției de lapte crud…………………..
Igiena în exploatații de producție a laptelui……………………………………………………
Cerințe care se aplică spațiilor și echipamentelor…………………………………………….
Igiena în timpul mulsului, colectării și transportului………………………………………..
Igiena personalului………………………………………………………………………………………
Cerințe la sosirea laptelui în unitățile de procesare………………………………………….
Cerințe care se aplică laptelui crud…………………………………………………….
Cerințe privind tratamentul termic……………………………………………………..
Surse de contaminare primară și secundară a laptelui………………………………………
Microorganismele din lapte și produsele lactate……………………………………………..
Microorganisme nepatogene……………………………………………………………..
Microorganisme care acționează asupra lactozei …………………………….
Microorganisme care acționează asupra substanțelor proteice…………..
Microorganisme care acționează asupra substanțelor grase………………
1.9.2 Microorganisme patogene…………………………………………………………………………
1.9.2.1 Bacterii și toxine bacteriene………………………………………………………….
1.9.2.2 Bacterii din genul Bacillus…………………………………………………………
1.9.2.3 Bacterii din genul Brucella…………………………………………………………
1.9.2.4 Bacterii din genul Campylobacter……………………………………………….
1.9.2.5 Bacterii din genul Clostridium……………………………………………………
1.9.2.6 Bacterii din genul Coxiella…………………………………………………………
1.9.2.7 Bacterii din familia Enterobacteriaceae (E. coli, Salmonella, etc)……
1.9.2.8 Bacterii din genul Mycobacterium………………………………………………
1.9.2.9 Bacterii din genul Leptospira……………………………………………………..
1.9.2.10 Bacterii din genul Listeria………………………………………………………….
1.9.2.11 Bacterii din genul Staphylococcus…………………………………………….
1.9.2.12 Bacterii din genul Streptococcus……………………………………………….
1.10 Virusuri…………………………………………………………………………………………
1.11 Alte microorganisme………………………………………………………………………..
1.12 Fazele dezvoltării microorganismelor în lapte…………………………………….
1.13 Pasteurizarea………………………………………………………………………………….
1.14 Caracteristici fizico – chimice ale laptelui materie primă……………………..
1.15 Reziduuri care pot afecta calitatea laptelui materie primă………………………
1.15.1 Reziduuri de micotoxine………………………………………………………………
1.15.2 Reziduuri de medicamente……………………………………………………………
1.15.3 Reziduuri de hormoni, ………………………………………………………………..
2. CENTRE DE COLECTARE LAPTE CRUD MATERIE PRIMĂ……………………….
2.1 Flux tehnologic de obținere a laptelui crud………………………………………………………………
2.2 Norme generale de prelevare a probelor de produse de origine animală……………………….
2.2.1 Prelevarea probelor de lapte și produse lactate pentru examenul de laborator…………….
2.2.2 Recepția probelor…………………………………………………………………………………………….
2.3 Centre de colectare a laptelui din județul Brașov………………………………………………………
3. OPERAȚIUNI TEHNOLOGICE CARE POT AFECTA CALITATEA MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI MATERIE PRIMĂ…………………………………………
3.1 Schema tehnologică de fabricare a laptelui de consum……………………………………………….
3.2 Recepția calitativă………………………………………………………………………………………………….
3.3 Recepția cantitativă………………………………………………………………………………………………..
3.4 Filtrarea…………………………………………………………………………………………………………………
3.5 Operația de standardizare(normalizare)……………………………………………………………………..
3.6 Omogenizarea………………………………………………………………………………………………………..
3.7 Pasteurizarea………………………………………………………………………………………………………….
3.8 Sterilizarea……………………………………………………………………………………………………………..
3.9 Depozitarea……………………………………………………………………………………………………………
3.10 Transportul…………………………………………………………………………………………………………..
3.11 Comercializarea……………………………………………………………………………………………………
4. PREVEDERI LEGISLATIVE REFERITOARE LA LAPTE ȘI PRODUSE ALIMENTARE…………………………………………………………………………………………………………..
4.1 Legislația Uniunii Europene……………………………………………………………………………………
4.1.1 Prevederile Regulamentului(CE) nr853/2004 cu privire la criteriile microbiologice pentru produsele alimentare cu referire la laptele materie primă………………………………………..
4.1.1.1 Aplicarea mărcii de identitate…………………………………………………………………………….
4.1.1.2 Prezentarea mărcii de identitate…………………………………………………………………………
4.1.1.3 Modalitățile de marcare…………………………………………………………………………………….
4.1.1.4 Obiectivele procedurilor bazate pe analiza riscurilor și punctele de control decisive….
4.1.1.5 Informațiile privind lanțul alimentar…………………………………………………………………….
4.1.1.6 Criterii care se aplică laptelui crud………………………………………………………………………
4.1.1.7 Cerințele privind temperatura și tratamentul termic……………………………………………….
4.1.1.8 Criteriile care se aplică laptelui crud de vacă………………………………………………………..
4.1.1.9 Împachetarea și ambalarea………………………………………………………………………………….
4.1.1.10 Eticheta………………………………………………………………………………………………………….
4.2 Regulamentul comisiei (CE) Nr. 2073/2005…………………………………………………..
4.2.1 Criterii de siguranță alimentară………………………………………………………………………………..
4.2.2 Criterii de igienă a prelucrării în cazul laptelui și a produselor lactate…………………………
4.2.3 Interpretarea rezultatelor testului…………………………………………………………………………….
4.3 Legislația națională………………………………………………………………………………………………..
4.3.1 Prevederile Programului de strategie națională al ANSVSA privind calitatea
laptelui materie primă…………………………………………………………………………………………………..
5. CERCETĂRI PROPRII………………………………………………………………………………………..
5.1 Managementul probelor de lapte………………………………………………………………………………..
5.1.1 Norme generalede prelevare a probelor de produse de origine animală……………………….
5.1.1.1 Prelevarea probelor de lapte pentru examenede laborator……………………………………….
5.1.2 Recepția probelor…………………………………………………………………………………………………
5.1.3 Determinarea numărului total de germeni……………………………………………………………….
5.1.3.1 Documente de referință……………………………………………………………………………………..
5.1.3.2 Medii de cultură și soluții de diluare……………………………………………………………………
5.1.3.3 Echipamente de diagnostic și materiale consumabile utilizate………………………………….
5.1.4 Principiul metodei…………………………………………………………………………………………………
5.1.5 Metodologia de lucru……………………………………………………………………………………………..
5.1.5.1 Eșantioane………………………………………………………………………………………………………….
5.1.5.2 Pregătirea probei…………………………………………………………………………………………………
5.1.5.3 Pregătirea eșantionului pentru analiză și a diluției inițiale…………………………………………
5.1.5.4 Inoculare și incubare……………………………………………………………………………………………
5.1.5.5 Numărarea coloniilor………………………………………………………………………………………….
5.1.6 Formule de calcul și interpretarea rezultatelor………………………………………………………….
5.1.6.1 Metoda de calcul………………………………………………………………………………………………
5.1.6.2 Alte exemple de calcul………………………………………………………………………………………
5.1.7 Interpretarea rezultatelor………………………………………………………………………………………
5.1.8 Rezultate și discuții……………………………………………………………………………………………..
5.2 Determinare NCS………………………………………………………………………………………………….
5.2.1 Reactivi……………………………………………………………………………………………………………..
5.2.2 Pregătirea mostrelor de test…………………………………………………………………………………….
5.2.3 Procedura……………………………………………………………………………………………………………..
5.3 Rezultate și discuții…………………………………………………………………………………………………
6. CALCUL BENEFICIU-COST………………………………………………………………………………
6.1 Calcul beneficiu-cost pentru determinarea de NTG……………………………………………………
6.2 Calcul beneficiu-cost pentru determinarea NCS………………………………………………………
7. CONCLUZII………………………………………………………………………………………………………..
Bibliografie……………………………………………………………………………………………………………….
ANEXA 1 (ABREVIERI)…………………………………………………………………………………………
ANEXA 2 (DEFINIȚII)……………………………………………………………………………………………
MEMORIU JUSTIFICATIV
Laptele este un aliment de bază în alimentația oamenilor, deoarece înglobează substanțe hrănitoare creșterii, dezvoltării și funcționării normale a organismului. Aceasta afirmație este confirmată prin introducerea laptelui în alimentația nou-născuților, a copiilor, bolnavilor, bătrânilor și adulților.
Este recomandat să se cunoască calitatea și gradul de igienă a laptelui. Factori definitorii pentru definirea calității laptelui sunt: sănătatea animalelor, igiena condițiilor de muls, igiena intreprinderii unde este procesat, igiena personalului, igiena mijloacelor de transport, depozitarea.
Având în vedere deosebita importanță a calității laptelui, trebuie să amintim că acesta se poate contamina și microbiologic, deși pare bun pentru consum din punct de vedere organoleptic. Criteriile microbiologice sunt foarte importante, ele stabilind dacă laptele este sau nu conform. Aceste criterii trebuie să fie parte integrantă în punerea în aplicare a procedurilor ce caracterizează HACCP-ul sau alte măsuri ce controlează igiena. Criteriile microbiologice sunt caracteristice pentru definirea siguranței unui aliment ca fiind considerat conform sau pot identifica o problema existenta, dar ”invizibilă”.
Acest lucru include prelevarea de probe în diferite faze ale procesului, efectuarea de analize și aplicarea de acțiuni corective, în conformitate cu legistația din industria laptelui și a produselor lactate, elaborată de autoritățile competente.
În toate scrierile vechi, ce se referă la condițiile de viata ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre, laptele era consumat ca atare sau sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea „Zece mii de ani de producție de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei și ale Niprului, strămoși ai latinilor și germanilor, cunoșteau deja laptele animal.
ISTORICUL LAPTELUI
Laptele a fost folosit din trecut ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci și romani.
Roma este considerată ca fiind locul de formare al mai multor varietăți de brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase țări europene.
Materia primă folosită pentru industria laptelui și a produselor lactate, o constituie laptele de vacă, de oaie și bivoliță.
Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilabil de organism, constituind unul din alimentele de bază și în nutriția omului. Laptele este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea sa nutritivă. Are în componență peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului(aminoacizi, acizi grași, lactoze, vitamine, elemente minerale, proteine). Proteinele au în componență aminoacizi necesari creșterii și menținerii armonioase a sănătății. Grăsimea, pe lângă rolul ei energetic contribuie și la formarea rezervelor de grăsime din organism. Vitaminele au rolul de a ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.
Laptele cât și produsele lactate măresc rezistența organismelor față de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănătate al oamenilor.
GENERALITĂȚI PRIVIND LAPTELE
Laptele crud este produs de secreția glandei mamare a unor animale. El nu trebuie supus unei acțiuni sau tratament care să-i dea o temperatură mai mare de 40˚C.
Laptele reprezintă materia primă în industria laptelui .
Unitatea unde se găsesc mai multe animale de crescătorie în vederea comercializării laptelui ca aliment, este definită a fi o ”exploatație de producție a laptelui”.
Denumirea de ”lapte”, fără precizarea speciei de proveniență, îl asociază cu laptele de vacă . În cazul laptelui provenit de la alte specii, se menționează animalul.
Este obligatoriu ca laptele crud să provină de la animale care nu au simptom de boală contagioasă ce ar putea să fie transmisă în lapte și ulerior, prin consumul de lapte, omului; să nu prezinte infecții ale aparatului genital ce se pot concretiza prin scurgeri, diaree , febră sau inflamația ugerului până la o posibilă sângerare; să nu li se administreze tratamente sau substante necorespunzătoare sau neconforme, iar în cazul în care animalul este sub tratament, este indicat să se astepte o perioadă de 24 ore.
1.1 Compoziția laptelui materie primă
Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziția sa chimică variată și bogată în principalele grupe de substanțe hrănitoare necesare organismului pentru o dezvoltare armonioasă.
Valoarea calorică a laptelui și produselor lactate obținute din prelucrarea laptelui este foarte mare.
Laptele are o compoziție chimică complexă, conținând 86-87% apă și 13-14% substanță uscată.
Apa este definită ca fiind mediul în care sunt dispersate uniform restul componentelor laptelui. Dacă o analizăm din punct de vedere microbiologic, poate fi definită ca fiind o condiție necesară multiplicării microorganismelor.
Substanța uscată este formată din vitamine, săruri minerale, enzime, lipide(grăsimi), lactoză, substanțe azotoase și neazotoase.
1.1.1 Vitaminele prezente în compoziția laptelui contribuie la mărirea valorii nutritive a laptelui. Aceste vitamine sunt clasificate în vitamine liposolubile și vitamine hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile reprezentative sunt: A, D, E, K, în timp ce vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de complexul de B-uri, C, PP, acid pantotenic, biotină, acid folic, acidul paraminobenzoic, colina .
Unele din aceste vitamine reprezintă un mediu prielnic pentru unele microorganisme care influențează negativ laptele , dar și pentru cele care sunt introduse în timpul procesului tehnologic, fazorizându-i o bună dirijare.
Un rol important îl au vitaminele din complexul B în ceea ce priveste bacteriile lactice, favorizandu-le dezvoltarea și multiplicarea, astfel putând să-și îndeplineasca funcțiile fermentației lactice . Când există carențe de vitamine în lapte, în mod special B1 și B2, aminoacizi, acesta nu mai reprezintă un mediu favorabil pentru înmulțirea bacteriilor lactice. Carențe pot proveni de la o alimentație incorectă sau săracă a animalelor sau a bolilor acestora. ”Acesta poate fi una din cauzele acidifierii întârziate sau ale lipsei de coagulare a laptelui însămănțat cu maiele în diferite scopuri tehnologice” (Microbiologia laptelui , 2001 : pg 13 )
1.1.2 Săruri minerale (substanțe minerale ) se găsesc în lapte în proporție de 0,8-1%.
Principalele săruri din lapte sunt reprezentate de: calciu și magneziu, sodiu, cloruri și fosfați de potasiu. Clorurile de potasiu și sodiu se găsesc în stare lichidă, în timp ce fosfații, citrații, calciul și magneziul se găsesc și în stare lichidă, dar și în stare coloidală. Unele substanțe sunt legate de proteine, respectiv cazeina, iar o altă parte sunt libere, fiind gasite în plasma laptelui.
Dintre acestea, din punct de vedere nutritiv, se evidențiază calciul și fosforul. Calciul are o importanță anatomică deosebită deoarece este parte componentă a formării țesutului osos, iar din punct de vedere tehnologic, procesul de închegare (coagulare) a laptelui este favorizat de sărurile de calciu.
În compoziția laptelui se găsesc și oligoelemente, fiind reprezentate de stronțiu, litiu, vanadiu, crom, cobalt, având un rol foarte important în fenomenele vitale din organismul omului.
1.1.3 Enzimele caracteristice laptelui sunt cele care provin din structurile celulare ale glandei mamare sau din sânge.
Este important să se cunoască aceste enzime caracteristice deoarece :
Unele enzime contribuie la aromă și oferă stabilitatea laptelui și a produselor lactate (fosfatază, xantinoxidază, lipază, protează )
Unele enzime intervin în maturarea brânzeturilor fabricate din lapte pasteurizat (proteaza alcalină, plasmina) sau în maturarea brânzeturilor fabricare din lapte nepasteurizat (protează alcalină, esterazele, protează acidă )
Unele enzime sunt utilizate pentru diagnosticarea bolilor glandei mamare (superoxid dismutază, catalaza).
”Enzimele laptelui pot fi localizate în: fracțiunea solubilă, fracțiunea micelară (cazeina), membrana globulelor de grăsime, materialul celular. Localizarea enzilemelor indică originea din organismul animalului.”
1.1.4 Lipidele (grăsimile ) variază în compoziția laptelui, fiind componente importante.
Reprezintă în același timp importanță atât din aspect nutritiv, cât și din aspect economic. În funcție de procentul de grăsime conținut de lapte se stabilește prețul.
Grăsimea în lapte se găseste sub formă de emulsie, având formă sferică sau eliptică, iar diametru înre 2 -10 microni.
Se caracterizează prin ridicarea la suprafață, fenomen ce are la bază greutatea mică a particulelor față de restul componentelor prezente în lapte.
Membrama lipoproteică conferă stabilitate emusiei formată din globulele de grăsime, prin distrugerea acesteia favarizându-se aglomerarea globulelor de grăsime. Această proprietate este favorabilă în tehnologia de producere a untului.
Cantitatea admisă de grasime este de la 2 la 11 milioane globule/ml de lapte.
1.1.5 Lactoză este principala glucidă din laptele de vacă. Ea confera gustul dulceag, substanțele proteice fiind cele care maschează gustul dulce al latozei.
După perioada de gestație, laptele conține lactoză înte 2-3%, după o perioadă de câteva zile acest procent ajunge la 4,6-4,7%.
La temperaturi între 1100- 1300C, lactoza iși pierde apa de cristalizare, la peste 1500C se brumifică, iar la 1700C se produce fenomenul de caramelizare.
Datorită capacității de fermentarea a lactozei, sub acțiunea bacteriilor din lapte și în funcție de tipul fermentației în curs, aceasta se transformă în acid lactic, în acid propionic, bioxid de carbon, apă și uneori hidrogen.
În urma fermentației, pH-ul devine acid și se produce coagularea cazeinei, această transformare fiind importantă în procesul de obținere a produselor lactate sau în cazul producerii untului și a brânzeturilor.
1.1.6 Substanțele azotoase neproteice au ca sursă de proveniență sângele. Ca substanțe reprezentative amintim: ureea, acidul uric, amoniacul, creatina, creatinina.
Aceste substanțe reprezintă un mediu de cultură necesar pentru multiplicarea microorganismelor.
1.1.7 Substanțe azotate proteice reprezintă 3-3.5% din lapte și sunt sintetizate de glandele mamare. Principalul reprezentant este cazeina.
Cazeina este definită ca fiind o fosfoproteină, are caracter heterogen, având în compoziție și aminoacizi indispensabili: lizină, metionină, treonină. În compoziția laptelui, cazeina se găsește în combinație cu fosfatul de calciu, combinație ce duce la formarea fosfocazeinatului de calciu solubil în apă. Cele două componente luate individual sunt insolubile în apă.
O altă categorie de substanțe azotate proteice sunt cele solubile în lactoser, indiferent că laptele are pH-ul sub 4,6 sau dacă a coagulat cazeina.
Cerințe de sănătate animală care se aplică producției de lapte crud
Un prim pas pestru o bună calitate microbiologică este reprezentat de proveniența laptelui crud.
Urmare a acestei necesități, se urmărește ca laptele să provină de la următoarele animale: vaci, bivolițe, oi sau capre.
Se urmărește ca animalele să nu fie bolvane, să nu sufere de vreo infecție la nivelul aparatului genital, enterite cu diaree și febra, inflamații ale ugerului sau răni prezente pe acesta, să nu prezinte sindrom de boală contagioasă care să poată să fie transmisă prin lapte. O astfel de boală este tuberculoza.
Animalele trebuie să producă lapte conform din punct de vedere organoleptic, cu valori normale determinate în urma examenelor de laborator.
O altă condiție de conformitate este reprezentată de neadministrarea unor tratamente cu substațe ce pot fi nocive pentru sănătatea publică, substanțe ce pot fi transmise prin lapte. O excepție este cazul în care laptele este colectat după o perioadă oficială de timp, conform legistației sanitar veterinare în vigoare.
În cazul în care animalelor li s-a administrat un tratament prescris, este recomandat să se aștepte o perioadă prescrisă de medicul veterinar. Aceasta perioadă asigură nepătrunderea tratamentului în lapte deci, necontaminarea lui.
1.3 Igiena în exploatațiile de producție a laptelui
Conform Reg. 2073/2005, exploatațiile de producție a laptelui sunt reprezentate de unitățiile unde se găsesc una sau mai multe animale pentru producția de lapte destinat comercializării.
Este important ca animalele să fie controlate de către organe avizate, să li se asigure starea conformă de sănătate.
Laptele crud trebuie să provină de la exploatații înregistrate și verificate periodic. Spațiile folosite trebuie să asigure condiții bune de igienă, curățenie și sănătate a animalelor. Se urmăresc și condițiile referitoare la igiena mulsului, răcirea și depozitarea laptelui. Camerele unde se desfașoară mulsul, unde se păstrează laptele, unde este manipulat sau răcit, trebuie să fie conceput astfel încât să se evite riscurile de contaminare. Aceste camere trebuie să prezinte simplitate la curățat și dezinfectat. Constructiv vorbind, pereții și podeaua trebuie să faciliteze curățenia, astfel că, e de preferat ca podeaua să fie ușor inclinată, în mod special în zonole supuse contaminării și murdăririi, astfel realizându-se o ușoara îndepărtare a laptelui scurs și a apei de spălare. Sistemul de ventilație și iluminare trebuie să fie adecvate pentru eliminarea mirosurilor neplacute și o bună controlare vizuală a procesului de prelucrare.
Apa folosită în exploatații trebuie să fie conformă din punct de vedere microbiologic, fiind utilizată atât pentru curățarea incintei cât și pentru spălarea utilajelor. Pe lângă apă, la spălare se folosesc și soluții de spălat și dezinfectat.
Camera de refrigerare, trebuie să fie protejată împotriva insectelor și separată față de spațiile unde sunt depozitate animalele.
În cazul în care numărul animalelor este mare și se folosesc instalații de muls, trebuie să se asigure protecția din punct de vedere al contaminării laptelui pe toată durata de utilizare, să se păstreze curată suprafața interioară, iar suprafața pe care sunt așezate instalațiile să fie netedă. Este necesara o răcire a laptelui după mulgerea mecanică, având ca scop limitarea riscului de contaminare.
În cazul îmbolnăvirii unui animal sau există suspiciuni referitoare la aceasta, animalul se separă de restul lotului pentru a se evita o îmbolnăvire în lanț.
Indiferent de specia animalelor, acestea trebuiesc așezate în amenajări distanțate față de locul în care este depozitat, manevrat sau răcit laptele.
Cerințe care se aplică spațiilor și echipamentelor
Spațiile de procesare a laptelui sunt separate în zone umede și zone uscate, respectându-se niște condiții proprii specifice fiecărei zone de funcționare.
După fiecare transport, rezervoarele folosite trebuie să fie igienizate și dezinfectate imediat, nefiind refolosite fără efectuarea acestor operații de iginizate.
Echipamentele și instalațiile care au contact direct cu laptele, trebuie să fie igienizate și dezinfectate.
Materialele folosite la confecționarea echipamentelor trebuie să fie ușor de curățat și dezinfectat, cu stabilitate mare la coroziune și să nu modifice componența materiei prime, să nu afecteze caracteristicile organoleptice specifice sau să pună în pericol sănătatea publică.
Igiena în timpul mulsului, colectării și transportului.
Animalele sunt identificate, cele bolnave sau suspecte fiind excluse.
Mulsul trebuie să fie efectuat igienic, un prim pas fiind reprezentat de spalarea ugerului și a zonelor din vecinătatea acestuia. Dupa muls, laptele trebuie să fie depozitat într-un loc curat, evitându-se deprecierea sa calitativă. Acesta ( mulsul) se poate realiza mecanic sau manual. O realizare mecanică are ca avantaj timpul mai scurt a operației, în comparație cu mulsul manual.
Pe parcursul transportului, temperatura laptelui nu trebuie să depășească 10˚C
Igiena personalului
Hainele personalului trebuie să fie curate și adecvate incintei și operațiilor ce vor avea loc. Este necesar un nivel ridicat al igienei personale. Personalul trebuie să iși spele mainile înainte și dupa fiecare operație efectuată. În acest scop, sunt amplasate chiuvete care să permită spălarea. Amplasarea este realizată astfel încât să nu afecteze sau să contamineze materia primă sau să intre în contact cu ea.
Un alt lucru important este reprezentat de vizita periodică la medic, personalul aducând dovada că poate efectua operatia de muls sau orice altă operație de pe fluxul tehnologic.
Cerințe la sosirea laptelui în unitățile de procesare.
Odată cu sosirea laptelui în unitatea de procesare, persoanele desemnate trebuie să răcească laptele la o temperatură ce variază între 4-6˚C și să îl mențină în aceste condiții până la prelucrarea sa.
În cazul în care prelucrarea laptelui începe la un interval de 4 ore din momentul mulsului sau chiar imediat după muls, laptele se poate păstra la o temperatură mai mare.
O altă excepție de păstrare a laptelui la temperaturi mai mari este atunci când persoanele competente autorizează o temperatură mai mare, fapt datorat destinației ulterioare a acestuia, mai exact, pentru producerea anumitor produse alimentare.
Cerințe care se aplică laptelui crud.
Laptele crud de vacă trebuie să se încadreze în următorii parametrii: conținutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 100 000, conținutul de celule somatice (pe ml) ≤ 400 000, în timp ce pentru laptele crud de la alte specii: conținutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 1 500 000.
În cazul în care laptele este destinat pentru produse care nu implică tratament termic, este indicat să aibă conținutul de germeni la 30˚C (pe ml)≤ 500 000.
Dacă în urma analizelor, laptele nu corespunde parametrilor de mai sus, persoanele calificate trebuie să anunțe autoritățile și să ia măsuri de remediere a situației .
Dacă situația nu este remediată sau nu se poate remedia, exploatației de proveniență a laptelui neconform i se va suspenda funcționarea. Perioada de remediere a deficiențelor este de 3 luni. Suspendarea funcționării exploatației rămâne valabilă până când problemele sunt rezolvate și laptele corespunde criteriilor în vigoare.
Cerințe privind tratamentul termic.
Conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004, procesul de tratament termic utilizat pentru a prelucra un produs neprocesat sau pentru a prelucra în continuare un produs procesat, trebuie să fie adusă fiecare parte a produsului tratat la o temperatură dată, pe o anume perioadă de timp și să se împiedice contaminarea produsului în timpul procesării.
Este strict necesar ca personalul să urmărească principalii parametri definitorii, periodic.
O altă necesitate este reprezentată de luarea în considerare a procedurilor puse la punct în conformitate cu principiile HACCP și a Regulamentului (CE) nr.854/2004 și respectarea posibilelor cerințe ale autorităților competente .
Surse de contaminare primară și secundară a laptelui.
Sursele de contaminare primară sunt reprezentate de microorganismele care contaminează primar laptele încă din mamelă. Acestea pot avea proveniența pe cale ascendentă, prin canalul mamelonului. Majoritatea sunt saprofite, fiind reprezentate de specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus) și mai rar patogene, streptococi și stafilococi patogeni. O altă cale de contaminare este cea descendentă (endogenă), pe calea circulației sanguine și se localizează în mamelă provocând leziuni ale acesteia ce poartă numele de mamite sau mastite. Microorganismele reprezentative : Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp, Rickettsia spp, etc.
Primele jeturi de lapte sunt mult mai poluate biologic, numărul de microorganisme scazând pe măsură ce animalul este muls.
Există cazuri în care animalul are mamela sănătoasă, dar conține 10000 germeni/ml lapte. Acest lucru este posibil din cauza deschiderilor permantente și largi a mameloanelor, având sfincterele relaxate în majoritatea timpului.
Datorită constituției anatomice a mameloanelor, încărcătura microbiană a laptelui diferă de la animal la animal, deși sunt în aceiași exploatație,deci, au aceleași condiții.
Sursele de contaminare secundară sunt mult mai semnificative în comparație cu cele primare și variate din punct de vedere cantitativ și calitativ, dar depind de condițiile în care laptele este prelucrat ulterior.
Ca surse principale de contaminare exterioare amintim: atmosfera adăposturilor, spațiile unde se mulg animalele, paiele de așternut, furaje, fecale, pământ, fire de păr, îmbracămintea neadecvată a personalului și mâinile murdare, posibile inflamații la mâini sau naso-faringe sau apa folosită la spălarea ugerelor sau la limpezirea recipientelor sau utilajelor ce vin în contact cu laptele.
Microorganisme din lapte și produse lactate
Microorganismele specifice din lapte pot fi patogene sau parțial patogene și toxinogene pentru om. În cazul în care se confirmă prezența lor, trebuie să fie distruse sau să le fie multiplicarea oprită. Pot influența laptele din defecte de culoare, consistență, miros sau gust. Tehnologic vorbind, pot creea dificultăți în fluxul tehnologic, putând produce modificări fizice nedorite.
Laptele conform conține un număr mic de microorganisme 300-500/ml, în schimb pe laptele neconform, conține, de regulă, chiar din momentul mulgerii un număr foarte mare de microorganisme. Acest număr poate ajunge la mii sau chiar milioane/ml.
Modificările laptelui produse de microorganismele dăunătoare, de regulă, nu apar în timp scurt după mulgere, datorită a doi factori importanți.
Răcirea sau semirăcirea laptelui imediat după muls, având ca rezultat o multiplicare mică a microorganismelor și o activitate redusă a enzimelor bacteriene. Acțiunea bactericidă și bacteriostatică se exercită după o perioadă mai lungă de timp, în cazul în care laptele este răcit imediat după muls și temperatura de menținere este sub 10°C până la tratarea termică.
Laptele tratat termic nu mai posedă capacitate bactericidă și bacteriostatică, deoarece substanțele responsabile sunt inactivate. Urmare a acestui fapt, laptele tratat termic, adică pasteurizat, este un mediu adecvat pentru dezvoltarea de microbi în comparație cu laptele crud.
2)Acțiunea bactericidă și bacteriostatică se datorează prezenței în laptele crud a lacteninelor 1, 2 și 3. Lacteinele sunt enzimele prezente în lapte care inhibă dezvoltarea unor bacterii. Numărul de microorganisme poate să scadă în primele ore de la mulgere, datorită acțiunii bactericide asupra unor microorganisme sau se poate menține numărul constant pentru o perioadă de timp de la mulgere, datorită acțiunii bacteriostatice a acestuia. Pe lângă lactenine, există și alte tipuri de anticorpi produși de animale.
Microorganismele reprezentante sunt: bacteriile, levurile , fungii, ricketsii, virusurile.
Microorganisme nepatogene
Microorganisme care acționează asupra lactozei
Sunt împărțite în două grupe: bacterii lactice homeofermentative și bacterii lactice heterofermentative.
Bacteriile lactice hemofermentative produc în urma acțiunii asupra lactozei: 90-95% acid lactic și cantități mici de dioxid de carbon și acid acetic.
În funcție de temperatura optimă de multiplicare se împart în termofile. Bacteriile reprezentative sunt cele din genurile Lactobacillus (L. Lactis, L. Bulgaricus, L. Helveti, L. Acidophilus ) și Streptococcus(S. Termophilus ). Temperatura optimă de înmulțire este de 20-30°C .
Bacteriile lactice heterofermentative produc în urma acțiunii asupra lactozei: circa 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol ,metanol) și acid acetic. Bacteriile din această grupă au o importanță mai redusă din cauza utilizării mult mai reduse. Reprezentative sunt următoarele: genurile Lactobacillus (L. Desidiosus, L. Brevis), Leuconostoc (Leuc. Mesenteroides, Leuc. Cremoris sau citrovorum) și Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum). Tot din această categorie fac parte și bacteriile pseudolactice, denumite și fermenți lactici falși, bacterii coliforme, unele specii din genul Clostridium și bacteriile propionice. În grupa bacteriilor pseudolactice sunt incluse bacteriile care formează lactoza cu producere de gaze. Amintim: bacteriile coliforme și unele bacterii anaerobe sporulate cu acțiune zaharolitică pronunțată precum C. Butyricum (amylobacter ), C. Tyrobutyricum , C. Thermosaccharolyticum .
Bacteriile coliforme sunt reprezentate de Escherichia, Enterobacte, Klebsiella, Gram negative, fermentează lactoza cu producere de gaze, dar au însușiri biochimice diferite. Sursă importantă este bălegarul, apa impurificată sau mâinile personalului și ustensilele folosite. Pe parcursul procesului tehnologic pot produce gaze în cantități mari, miros sau gust neplăcut. Se înmulțesc foarte repede, indiferent de temperatură și pot împiedica îmnulțirea bacteriilor lactice. Ca urmare a dezvoltării bacteriilor coliforme, laptele se coagulează, dar aspectul, consistența, gustul și mirosul sunt diferite. Dacă dezvoltarea are loc în pasta pentru brânzeturi, apar ochiurile de fermentare. Dacă acest fenomen este pronunțat apare defectul cunoscut sub numele de ”balonare timpurie” a brânzeturilor.
Speciile de clostridii zaharolitice fermentează intens lactoza din lapte, producând gaze și acid acetic, acid butiric și butanol. Aceste bacterii sunt răspândite în pământ, silozuri, furate sau fecale.
Bacteriile propionice au ca reprezentanți specii din genul Propionibacterium și Eubacterium și au ca și caracteristici principale: fermentarea diverselor substanțe hidrocarbonate, au ca produși principali acidul propionic, acidul acetic și dioxidul de carbon, acidul izovaleric (în cantități reduse), acidul formic, acidul succinic și acidul lactic .
Microorganisme care acționează asupra substanțelor proteice
Le hidrolizează în peptone, polipeptide și aminoacizi. Pot descompune aminoacizii în amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. În urma acțiunii acestor bacterii pot apărea modificări ale laptelui precum coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloranții și mirosurile anormale.
În această grupă sunt încadrate toate speciile de microorganisme precum: coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus și Clostridium), actinomicete, levuri sau mucegaiuri.
Ca reprezentanți amintim: micrococii – S.faecalis, M.Luteus și alți coci, bacili Gram negativi nesporogeni, numeroase specii din genul Pseudomonas ( Ps. Fluorescens, Ps. Alcaligenes, Ps. Syncyanea ), Proteus ( Pr. Vulgaris), Serratia marcescens.
Aceste bacterii sunt caracterizate ca fiind stric aerobe, peptonizante și alcalinizate, netrecând prin acidifiere și coagulare. Atunci când acționează Ps.fluorescens, laptele devine un lichid tulbure, culoarea este galben-verzuie, fluorescentă, având mirosul ca de amoniac, pește sau de urină. În unele cazuri, laptele peptonizat are culoarea albastru-violet sau roz-roșie.
Bacteriile din familia Bacillaceae infestează laptele materie primă, laptele pasteurizat și unele produse lactate. Ca reprezentanți amintim Bacillus și Clostridium, ce cuprind bacterii formatoare de spori, rezistente la tratamente termice, dar și diferitelor procese de fermentare-maturare. De menționat că laptele de consum, obținut printr-un proces de pasteurizare și ambalat aseptic conține bacterii din aceste două genuri.
Speciile din genul Bacillus sunt: B. Subtilis, B. Firmus, B. Pumilus, B. Cereus v. Mycoides, B. Circulans, B. Licheniformis, B. Sphaericus, B. Coagulans, B. Polymixa, B. Macerans. Acești spori sunt rezistenți la căldură. Unele specii produc enzime capabile să acționeze asupra moleculelor mari de proteină din lapte, fiind coagulanți puternici ai laptelui, fără să fie acidifianți. Acest lucru produce coagularea dulce a laptelui, numită și cazeoasă, fenomen întâlnit la laptele pasteurizat în care nu există microfloră acidolactică. Coagulul format este peptonizat în scurt timp într-o masă lichidă cu reacție alcalină și o masă peptonizată de culoare galben-cafenie care conține cantități mici de acizi aminați precum tirozina și leucina, uree și săruri amoniacale.
Aceste două specii ajung în lapte în timpul mulgerii sau a manipulării, pot fi preluate din praful atmosferic, din murdăria aderentă la corpul animalelor sau prin contactul cu vasele sau utilajele folosite la muls.
Speciile de Clostridium pot avea activitate zaharolitica (C. Butyricum, C. Paraperfringens), activitate proteolitică (C. Hystoliticum, C. Sporogenes) sau activitate zaharolitică și proteolitică (C. Perfringens, C. Acetobutylicum, C. Aurantibutyricum, C. Chauvei, C. Septicum ).
Microorganisme care acționează asupra substanțelor grase
Aparțin celor mai diverse grupe: Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Seratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium. Produc lipaze care ajută la hidroliza grăsimii cu formare de acizi grași și glicerină, având ca afecte apariția modificărilor de miros și gust.
Unele microorganisme sunt psihrotrofe, sunt dezvoltate bine și pot acționa și atunci când temperaturile sunt joase.
Microorganisme patogene
La temperaturi mai mici de 10-12°C activitatea celor mai mulți germeni patogeni este anihilată, de aceea laptele se răcește imediat după muls. Când laptele nu este păstrat în condiții corespunzătoare, se produc unele transformări nedorite, precum acrirea.
Acești agenți patogeni pot avea ca sursă de proveniență animalul, personalul sau mediul în care acesta stă. Ei pot avea ca origine directa interiorul ugerului, pielea animalului sau a personalului, utilajele sau ustensilele folosite la muls, transportul, prelucrarea, apa folosită sau insectele.
Un mare dezavantaj face referire la personal, și anume, că acesta reprezintă o sursă de contaminare în orice fază a producției. Fazele critice sunt cele ce precedă procesul de pasteurizare. De aceea, în industria laptelui și a produselor lactate, majoritatea instalațiilor sunt mecanizate și automatizate, astfel evitându-se contaminarea.
1.9.2.1 Bacterii și toxine bacteriene
Prin definiție, bacteriile sunt microorganisme unicelulare, au o structură de tip procariot ce au un echipament enzimatic propriu ce le ajută să realizeze reacții de degradare sau biosinteză.
Toxinele sunt substanțe cu caracter antigenic, fiind produse de către organismele vii. Din punct de vedere chimic, toxinele sunt compuse din lanțuri de aminoacizi. Sunt produse de microorganisme, dintre care amintim bacteriile și fungii. Toxinele pot fi considerate ca fiind „arme letale” deoarece pot fi un factor definitoriu producând decesul.
1.9.2.2 Bacterii din genul Bacillus
Contaminarea la om se face rar prin consumul de lapte. Acestea trec din sângele animalelor bolnave în lapte. Laptele infectat nu trebuie să fie pus la consum decât după 2 săptămâni de când a avut loc ultimul caz de boală semnalat.
1.9.2.3 Bacterii din genul Brucella
Cele mai importante 3 specii care pot îmbolnăvi omul sunt: Br. Melitensis, Br. Suis, Br. Abortus, dar cea mai violentă este Br.Melitensis.
Împrăștierea masivă în lapte are loc în primele zile după fătare și crește treptat putând să dureze mai mult de un an din momentul infectării.
Animalele care au o reacție pozitivă la testele ce indică prezența brucelozei nu pot avea laptele utilizat pentru consum uman.
1.9.2.4 Bacterii din genul Campylobacter
Acest gen de bacterii pot provoca enterite campylobacteriană, prin consumul de lapte de vacă crud sau prelucrat termic inadecvat. Laptele poate să fie contaminat în timpul mulsului prin fecale, dar și prin ugerele infectate. Mastita campylobacteriană este întâlnită rar, fiind o posibilă sursă de infecție importantă.
1.9.2.5 Bacterii din genul Clostridium ( perfringens și botulinum)
Clostridium perfingens este localizată în dejecțiile omului, animalelor sau a insectelor, sporii rezistând mult timp în praf sau sol. Pentru a se evita înmulțirea este nevoie ca laptele să fie păstrat la temperaturi mai mici de 15°C.
Personalul delegat oficial va controla materia primă, urmărind respectarea bunelor practici de fabricație și igienă a programului HACCP, tratamentul termic și durata acestuia, temperatura de sterilizare sau pasteurizare, dar și respectarea măsurilor ce previn contaminarea. Direcția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentară trebuie să semnalizeze situațiile de suspiciune sau să confirme cazurile existente, luarea măsurilor preventive sau efectuarea investigațiilor epidemiologice pentru a elimina sursa de infecție sau de contaminare.
1.9.2.6 Bacterii din genul Coxiella
Boala produsă poartă numele de ”febra Q” și are ca și sursă de răspândire animalul în sine. Contaminarea se poate face din praful inhalat din locurile unde sunt adăpostite animalele sau prin consumul de lapte crud deja contaminat.
Aceste bacterii sunt caracteristice laptelui de capră sau oaie, fiind termorezistente, reușind să fie distruse după 60 minute la 70°C și chiar la 90°C. Din această cauză, aceste bacterii sunt considerate ca fiind cele mai rezistente dintre germenii patogeni nesporulați.
Își fac simțită prezența în laptele insuficient tratat termic.
1.9.2.7 Bacterii din familia Enterobacteriaceae (E. coli, Salmonella, etc)
Sunt considerate ca fiind bacterii ubicvitare cu o varietate mare de nișe ecologice. Multe specii pot exista în interiorul aceleași nișe ecologice, având un comportament specific față de fiecare gazdă în parte. Enterococii prezenți în lapte sunt considerați indicatori igienico-sanitari, având rolul de a indica contaminarea laptelui cu germeni enterici patogeni, dar și ineficiența unor tratamente termice. Au o rezistență crescută în alimente, dar și în mediul extern, rezistență ce se aproprie de cea a sporilor bacterieni.
Pe lângă speciile patogene ale familiei Enterobacteriaceae, trebuie să se țină cont și de speciile din mediu, chiar dacă nu prezintă niciun risc asupra sănătății.
Prezența lor în produsele lactate și brânzeturi, produce histamine și amine biogene. Nivelul ridicat de amine biogene poate fi considerat ca indicator al procesului de deteriorare a alimentelor sau poate provoca deficiențe de fabricație.
Bacteriile din genul Salmonella au ca sursă principală de contaminare fecalele, dar de cele mai multe ori, contaminarea are loc în mod indirect prin poluarea cu germeni a mediului în care stau animalele, prin furaje, fecale, praf, ustensile, personal sau insecte. Odată ajunse în lapte persistă direct proporțional cu condițiile de păstrare a acestuia.
Toate salmonelele sunt sensibile la caldură, fiind distruse cu ușurință în urma unui tratament termic.
Produc boli precum febra tifoidă și paratifoidă, celelalte salmoneloze fiind stabilite că sunt boli comune omului și animalelor. Contaminarea cu aceste boli este posibilă din cauza purtătorilor umani care lucrează în respectiva exploatație sau fabrică.
Pentru evitarea contaminării se pot lua măsuri stricte ce privesc igiena, controlul sanitar al personalului, prelucrarea igienică a laptelui, pasteurizarea realizată conform, respectarea măsurilor sanitar-veterinare.
Bacteria Escherichia Coli are ca sursă principală de proveniență mamela infectată sau mâinile personalului ce efectuează mulsul, mulsul neigienic, animalul murdar cu urme de fecale.
E. coli contaminează laptele prin intermediul personalului purtător. Evitarea contaminării se poate face prin asigurarea igienică a mulsului.
1.9.2.8 Bacterii din genul Mycobacterium
Vacile de lapte bolnave sunt sursa principală de infecție, dar omul se poate contamina și prin cale aeriană.
M. bovis poate fi luată de către om și de la alte animale precum caprele sau oile. Prezența tuberculozei depinde de factori precum stadiul infecției și cantitatea de lapte crud sau tratat insuficient ce a fost consumat.
Ugerul poate să fie infectat chiar dacă nu are leziuni.
Măsurile împotriva combaterii tuberculozei sunt următoarele: vindecarea bolii la animalele ce se constată că au boala, realizarea unui control periodic al personalului ce intră în contact direct cu laptele și o tratare termică corespunzătoare.
Laptele provenit de la animalele care au reacționat pozitiv sau neconcludent la testul unic (TU), în următoarele 42 de zile până ce se efectuează testul comparativ simultan (TCS), nu va fi consumat de nimeni.
Laptele provenit de la animale nesuspecte poate să fie livrat pentru procesare, aprobat de DSVSA, trebuind să fie neaprărat supus unui tratament termic care să aibă reacție negativă la testul fosfatazei alcaline.
1.9.2.9 Bacterii din genul Leptospira
Aceste bacterii iși au originea în general la nivelul țesutului mamar sau urinei, dar contaminarea se poate dobândi și de la personal. Contaminarea prin consumul de lapte se realizează doar când laptele consumat este crud. Laptele conține un factor care persistă și rezistă în laptele răcit la 4 °C, pe o perioadă de 2 luni și 5 minute la 80°C, dar poate să fie distrus prin fierbere.
Acest gen de bacterii sunt termosensibile, putând să fie distruse prin pasteurizare.
1.9.2.10 Bacterii din genul Listeria
Bacteriile din acest gen sunt psihrotrofe, acest lucru însemnând că se pot multiplica în lapte chiar dacă acesta este ținut la temperaturi scăzute. Persistența în lapte durează 3 luni de la dispariția semnelor clinice de mamită. Pentru distrugerea acestei bacterii din laptele crud este necesar să se aplice un tratament termic ridicat. Această enterotoxină stafilococică este termăstabilă, lucru de o face imposibil de activat după patrunderea ei în lapte. Din această cauză, toxiinfecția cu enterotoxină stafiloocică apare chiar dacă laptele consumat este pasteurizat.
1.9.2.11 Bacterii din genul Staphylococcus
Stafilococii au proprietatea de a elabora o tulpină (coagulazo – pozitivă) a unei enterotoxine ce poate sa provoace gastritoenterita acută la om.
Un stafilococ reprezentativ este cel auriu (Staphylococcus aureus) fiind cel mai întâlnit la oameni, desi aparent sunt clinic sănătoși.
Ugerul și pielea animalelor constituie o altă cursă de contaminare, prin prezența leziunilor la nivelul acestora.
Sub temperatura de 10°C, stafilococul nu se multiplică și nu produce nici enterotoxina.
Infecțiile cu streptococ presupun luarea unor măsuri precum: controlul sanitar al personalului, excluderea din consum a laptelui contaminat, o tratare termică corespunzătoare.
1.9.2.12 Bacterii din genul Streptococcus
Aceste bacterii pot provoca infecții localizate sau generalizate, fiind patogene pentru om.
Cele mai reprezentative bacterii din acest gen sunt reprezentate de S. Pyogenes sau S. Agalactiae ( mastiditis).
S. Pyogenes provoacă îmbolnăviri prin consum de lapte crud, lapte necorespunzător pasteurizat sau chiar lapte contaminat după pasteurizare.
S. Agalactiae (mastiditis) aduce modificări în lapte la nivelul gustului, formează sediment.
Prevenirea contaminării se poate realiza prin efectuarea unui control periodic al personalului, eliminarea din consum a laptelui contaminat, aplicarea unui tratament termin adecvat.
Virusuri
Virusurile care pot îmbolnăvi omul prin consumul de lapte sunt puțin cunoscute. Un tratament termic corespunzător poate să prevină unele boli virale. Există însă virusuri precum virusul encefalitei sau Coxsackie care au temperatura de inactivare mai mare decât temperatura de pasteurizare, devenind surse de contaminare pentru om.
Dintre virusuri amintim despre: enterovirusuri, virusul febrei aftoase, virusul encefalitei transmis prin artropode și virusul hepatitei infecțioase.
Alte microorganisme
Din această categorie fac parte ciupercile, levurile și mucegaiurile toxigene, dar și unii paraziți.
Ciupercile sunt implicate în contaminarea laptelui prin contaminarea țesutului mamar. Astfel ce ciuperci sunt reprezentate de: Nacardia asteroides și brasillianis, Candida tropicalis, albicans, krusei și Criptococcus.
Cel mai mare pericol este reprezentat de mucegaiuri și levuri, deoarece produc aflatoxine ( Aspargillus flavus ).
Ouăle de paraziți cum ar fi Taenia solium, Ascaris lumbricoides, Trichuris ajung în lapte de la personal sau de pe obiectele contaminate ce intră în contact direct cu laptele.
Fazele dezvoltării microorganismelor în lapte
Dezvoltarea microorganismelor nu este constantă pe toată durata păstrării lor, deosebindu-se 3 perioade: perioada bactericidă, perioada de acidifiere și perioada de neutralizare.
Perioada bactericidă are loc când mulsul a avut loc în condiții conforme de igienă. În această perioadă se constată o micșorare a multiplicării. Laptele crud are în componență și substanțe cu efect antibiotic care inhibă multiplicarea sau distrug unele microorganisme.
Durata acestei faze este determinată de temperatura de păstrare a laptelui. La rece, acțiunea este mai slabă, dar durata este mai mare. Cu cât mulsul este realizat în condiții conforme din punct de vedere igienic, numărul de germeni este mai mic, dar durata mai mare.
Cele mai rezistente bacterii sunt cele lactice.
Perioada de acidifiere este caracterizată printr-o înmulțire rapidă a microorganismelor ce produc fermenția lactică. Durata este variabilă, mărind aciditatea laptelui. Ca și reacții, lactoza se transformă în acid lactic care este factor inhibator pentru bacteriile lactice, cazeina se coagulează. Temperatura influențează calitativ și cantitativ procesul.
Perioada de neutralizare durează până la câteva săptămâni și este evidențiată când acidul lactic este epuizat. Astfel, laptele este considerat ca fiind neutru sau alcalin, devenind un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor.
Perioada de putrefacție începe din momentul în care locul drojdiilor este preluat de către bacteriile de putrefacție, bacterii ce imprimă gust și miros respingător.
Pasteurizarea
Pasteurizarea este procedeul termic ce are ca scop principal distrugerea formelor vegetative din lapte. Această operație are la bază efectul bactericid al căldurii. Se realizează prin încălzirea și menținerea materiei prime la o anumită temperatură, o perioadă de timp. Durata menținerii și temperatura determină efectul bactericid.
Pasteurizarea poate să fie de 3 feluri: joasă, înaltă și instantanee.
Pasteurizarea joasă se realizează la 62…650C, 30 de minute, fiind folosită mai ales pentru fabricarea brânzeturilor.
Pasteurizarea înaltă se realizează la 720C, 15 secunde.
Pasteurizarea instantanee încalzește laptele la 85..900C, iar apoi îl răcește brusc sub 100C.
Indiferent de pasteurizarea aleasă pentru laptele materie primă, este important să se distrugă bacilul tuberculos (Mycobacterium tuberculosis) deoarece acesta este cel mai rezistent la temperaturi în comparație cu alți germeni patogeni prezenți în lapte.
Pasteurizarea are și unele dezavantaje legate de modificările produse de temperatură în timpul procesului. Dintre aceste dezavantaje amintim: denaturarea substanțelor proteice la temperaturi mai mari 650C, descompunerea lactozei, inactivarea enzimelor, pierderi masive de vitamina C și prierderea proprietăților grăsimilor de separare spontană.
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui materie primă(Tabelul 1.1)
Pentru conformitatea laptelui, un rol foarte important este reprezentat de respectarea caracteristicilor fizico-chimice. Aceste proprietăți sunt: densitatea, vâscozitatea, căldura specifică, temperatura de fierbere și temperatura de congelare.
Densitatea este definită ca fiind raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20°C și aceași cantitate de apă la temperatura de 4°C. Variază în funcție de conținutul de substanțe grase sau negrase prezente în lapte, fiind direct proporțională cu conținutul de săruri și invers proporțională cu conținutul de grăsime existent. Un alt factor care influențează densitatea este reprezentat de cantitatea de gaze prezente în lapte. Urmare a acestui lucru, densitatea este măsurată la 2 ore după muls. Densitatea variază cu temperatura, corecția și măsurarea sa făcându-se cu un aparat ce poartă numele de termolactodensimetru.
Vâscozitatea trebuie să fie mai mare decât a apei.Variază în funcție de compoziția chimică a laptelui și este influențată de temperatură, prin acțiunea pe care aceasta o are asupra grăsimilor și proteinelor existente în lapte.
Căldura specifică este necesar să se cunoască pentru a se putea stabili necesarul de caldură sau de frig ce trebuie utilizat pe parcursul procesului de prelucrare. Se calculează după formula: Q=m*c*
Temperatura de fierbere trebuie să fie mai mare decat cea a apei datorită sărurilor minerale și grăsimilor prezente în lapte.
Temperatura de congelare mai este numită și punct crioscopic și este mai scăzută decât a apei datorită prezenței sărurilor minerale.
Compoziția chimică a laptelui îl încadrează pe acesta ca fiind un mediu propice pentru dezvoltatea microorganismelor. Bacteriile acidofile din lapte transformă lactoza în acid lactic, având ca rezultat acrirea laptelui.
Norme fizico-chimice de protecție sanitară pentru lapte Tabel 1.1
1.15 Reziduuri care pot afecta calitatea laptelui materie primă
Reziduurile pot fi definite ca fiind orice rest solid ce se depune pe fundul sau pe pereții unui recipient în care a fost depozitat un lichid. Acestea au un rol negativ, producând îmbolnăviri în rândul consumatorilor sau afectând animalele sau materia primă produsă de acestea. De aceea este indicat ca acestea să fie reduse sau să lipsească.
1.15.1 Reziduuri de micotoxine
Micotoxinele sunt produșii rezultați de unele mucegaiuri. Dintre aceste mucegaiuri amintim Aspergillius deoarece produce aflatoxine ce sunt fatale consumatorului.
Această ciupercă poate să fie preluată cu ușurință din furajele date spre consum animalelor, având efecte negative atât asupra lor cât și asupra consumatorului.
Un prim dezavantaj al aflatoxinelor se face simțit în rândul animalelor, acestea fiind afectate la nivelul ugerului, în procesul de rumegare, se produce o creștere a numărului de celule somatice, scade rezistența la factorii externi și în același timp devin sensibile la boli, putând lua orice virus cu ușurință, afectează reproducerea și sănătatea posibilului vițel.
Prin afectarea ugerului animalului, aceasta ajunge în lapte și din lapte, implicit, afectează consumatorul.
În cazul oamenilor, ingerarea aflatoxinei duce la probleme ce vizează în primul rând ficatul, plămânii, rinichii, creierul și chiar inima, în cazul persoanelor care au afecțiuni cardiace.
În cazul în care o persoană consumă aflatoxină, fără a avea habar de acest lucru, în timp, produce afecțiuni cronice ce se concretizează prin anemie severă sau icter.
Luând în calcul aceste lucruri, Uniunea Europeana a stabilit niste limite admisibile între care aceasta aflatoxină nu pune în pericol siguranța alimentară. Acest nivel maxim admis în cazul laptelui este de 0.05µg-kg.
1.15.2 Reziduuri de medicamente
Acest fel de reziduuri ajung în lapte în urma tratamentelor aplicate animalelor. Fie că tratamentul este unul ce are ca scop stimularea sănătății animalelor, fiind prescris de către medicul veterinar și administrat ocazional, fie că este un tratament ce are rolul de tratare unei boli existente, medicamentele influențează într-un mod negativ calitatea laptelui, putând să afecteze sănătatea consumatorului. Urmare a acestui fapt și în același timp, măsură de prevenție a toxiinfecțiilor și reacțiilor adverse, animalele ce au fost tratate cu medicamente trebuie să fie lăsate o perioada de 24 de ore, laptele de la acestea nefiind pus în consum.
Un reziduu de medicamente poate provoca toxiinfecții sau alergii ce pot altera starea de sănătate oamenilor. În același timp, acestea pot avea și efecte negative asupra procesului de prelucrare a laptelui sau a produselor derivate din lapte.
Alt dezavantaj al prezenței unor reziduuri medicamentoase face referire la posibila activare a unor bacterii din lapte ce pot infleunța calitatea laptelui, procesul de prelucrare al acestuia și implicit sănătatea consumatorului.
1.15.3 Reziduuri de hormoni
Hormonii introduși în alimentația animalelor au ca scop principal creșterea acestora într-un timp mult mai scurt față de o creștere normală, pe cale naturală. Din ce în ce mai multe exploatații adoptă această variantă, negândindu-se la efectele negative pe care aceștia le au asupra animalelor, laptelui și chiar a consumatorului. Deși corpul animalelor produce o cantitate de hormoni cu funcții bine definite, producătorii suplimentează această cantitate punând pe primul plan partea financiară, respectiv profitul.
Un consum periodic de lapte ce are în componență reziduuri de hormoni poate provoca consumatorului probleme precum anomalii genitale, infertilitate sau supraponderalitate.
De aceea, este indicat ca animalele să fie lăsate să crească armonios, pe cale naturală, fără administrarea de substanțe ce pot influența într-un mod negativ sănătatea lor, calitatea laptelui sau pot să pună în pericol sănătatea consumatorului .
CENTRE DE COLECTARE LAPTE CRUD MATERIE PRIMĂ
Conform studiilor, în Romania există 1613 centre de colectare lapte, dintre care 1031 sunt structurate conform, 362 nu răspund cerințelor, dar care sunt îscrise într-un proces de modernizar și 220 de centre ce sunt folosite pentru schimburi intracomunitare.
” Unitățile de procesare a laptelui aprobate pentru schimburi intracomunitare care procesează lapte conform cu paramentrii de calitate stabiliți de legislația în vigoare, sunt în număr de 116. Numărul unităților de procesare a laptelui care procesează lapte care nu se încadrează în parametrii de calitate stabiliți de legislația în vigoare este de 65. ”
Acest gen de centre se găsesc frecvent în zonele rurale, fiind administrare de fermieri ce au exploatații mici, ”afaceri de familie” și care predau periodic cantități reduse de lapte. Conform studiilor, numărul persoanelor care se ocupă cu astfel de centre de colectare a laptelui este în scădere. Din ce în ce mai multe fabrici de lapte și produse lactate preferă să preia laptele de la fermieri, din centrul propriu de colectare .
În același timp se aduc în discuție și fermele sau exploatațiile mari care livrează laptele catre centrele de colectare, în cazul în care achiziția directă a procesatorului nu este posibilă.
”Presat conform normelor sanitar-veterinare și a celor economice, centrul de colectare reprezintă un obiectiv avantajos, pe termen lung. ”
Având în vedere condițiile stricte la care trebuie să fie supus laptele, fermierii încearcă să aibă o relație cât mai bună cu procesatorii, evitând astfel situații neplăcute precum cea în care ar rămâne cu laptele neridicat. În același timp, acesta este și motivul pentru care producătorul vrea sa colaboreze cu un centru de colectara a laptelui , existând o interdependență între ei.
Centrele de colectare a laptelui pot fi administrate de persoane fizice sau juridice. În același timp aceste centre pot să nu aibă ca obiective procesarea laptelu sau proprietatea unui producător. Conform studiilor, în Romania, 12% din centre nu procesează laptele, ci îl vând. Aceste centre pot avea contracte cu unul sau mai mulți procesatori, în funcție de capacitatea de lapte colectat. ”Conform dispozițiilor Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, instituție care stabilește condițiile de aprobare a cumpărătorilor de lapte, cumpărătorii trebuie să dețină un sistem computerizat pentru stocarea și transmiterea corespunzătoare a datelor”
Este necesară existența unor aparate specifice pentu realizarea probelor de laborator, cum ar fi determinarea conținutului de grăsime. În cazul în care centrul de colectare nu este dotat cu un astfel de laborator sau cu aparatura necesara, acesta este obligat să facă un contract cu un laborator autorizat.
Cumpărătorii trebuie să se înscrie în Registrul cumpărătorilor și trebuie să declare cantitatea estimativă de lapte cumpărată într-un an, facilitățile pentru determinarea conținutului de grăsime a laptelui, aparatele și echipamentele de măsurare cantitativă a laptelui la recepție, acte care să ateste existența unui laborator de analiza sau un contract cu un laborator acreditat și autorizat de ANSVSA, metode standardizate folisite la prelevarea probelor de laborator.
Un alt lucru important este legat de existența unor mașini de transport specifice, a instalațiilor de depozitare conforme a laptelui și a respectării normelor igienico-sanitare în vigoare.
Laptele este furnizat numai producătorilor și unităților de producție autorizate și aprobate.
Este indicat ca înaintea începerii desfășurării activitătilor, zona de amplasare a centrelor să fie în apropierea unor instituții cu o producție mai slabă, având ca obiectiv creșterea volumului de lapte a respectivei instituții.
Afirmarea pe piață a producției și procesării de lapte depinde de normele referitoare la calitate și de barierele economice legislative. Intrarea pe piață atrage după sine o responsabilitate, centrul sau fabrica de procesare trebuind să corespundă condițiilor impuse de Uniunea Europeană.
O colectare corespunzătoare ar trebui să se realize în felul următor: achiziția laptelui să fie trecută într-un contact sau într-un proces verbal, laptele urmând să fie depozitat în tancurile speciale. Laptele trebuie să fie păstrat timp de 24-48 ore, în tancuri de răcire, la temperaturi optime, în condiții igienice controlate.
Plata se realizează conforme clauzelor specificate în contract. Se pot realiza plăți în momentul colectării cantității de lapte, la sfârșit de săptămână sau la sfârțit de lună.
În cazul în care centrul are contract cu un laborator de analize, prețurile acestuia sunt destul de mari, iar prețul de vânzare a litrului de lapte este relativ mic.
Un contra-exemplu este reprezentat de centrul de colectare lapte din satul Bod, județ Brasov, centru ce nu respecta în totalitate cerintele și normele în vigoare, conform Uniunii Europene.
Laptele este adus de către micii producători existenți în sat la centrul de colectare. Urmează depozitat în tancuri de răcire, unde este adus la temperatura de 4°C. După aducerea acestuia la temperatura indicată, sunt prelevate probe din acesta, urmând să fie efectuate analizele specifice. Trebuie precizat că acest centru are un ”mini laborator”, dar nu are toate echipamentele necesare și specifice efectuării probelor. După efectuarea minumului de analize ce se pot realiza în acest centru, rezultatele sunt completate în fișe ce deservesc special pentru acest lucru.
Ieșind din incinta unde se realizează operațiile mai sus precizate, lângă un perete putem observa o centrifugă. În ceea ce priveste centrifuga, se observa depozitarea ei neconformă, putând reprezentând unul din principalele pericole de contaminare a laptelui crud.
Laptele este luat și comercializat de către alte înstituții de procesare, nu înainte de a trece prin toate operațiile specifice.
2.1 Flux tehnologic de obținere a laptelui crud
În ceea ce privește recepția laptelui pot exista două posibiliăți și anume: laptele să fie adus direct la centru de către micii furnizori sau mulgerea animalelor se poate realiza în cadrul centrului.
În cazul mulsului în cadrul centrului amintim avantaje precum :
Productivitatea ridicată a muncii;
Efortul fizic depus este minim;
Vacile sunt mulse în condiții conforme celor ale Uniunii Europene;
Numărul de vaci mulse poate fi ridicat , timpul fiind mult mai mic în comparație cu durata unei mulgeri manuale.
Un dezavantaj este reprezentat de investițiile cu instalațiile de mulgere și cu întreținerea periodică a acestora.
Vacile se aliniază câte cinci în dreptul aparatelor de muls. Ugerul este spălat cu un jet de apă, este curățat cu ajutorul unui material textil și încă o dată este spalat cu apă. Urmează cuplarea aparatelor de muls la ugere. Laptele se colectează și este transportat prin conducte în tancurile de răcire și depozitare.(Fig. 2.1,2.2)
Laptele este adus la temperatura de 4°C și este depozitat în tancul de depozitare și răcire unde stă până când este transportat în cistera de transport.
Golirea tancului se efectuează cu cisterna, se cuplează furtunul cisternei la tancul de răcire și se golește laptele în cisternă. Cantitatea de lapte se înregistrează pe afișaj electronic, ceea ce reprezintă și recepția cantitativă a laptelui, respectiv, reprezentând cantitatea de lapte muls dimineața și seara precedentă.
Transportul se efectuează o dată pe zi, prelevarea de probe se realizează de către delegatul unității de procesare, iar recepția cantitativă se înregistrază prin afișaj electronic.
Transportul laptelui se efectuează în cisterne speciale, utilizate numai în acest scop, prevăzute cu instalație frigorifică, furtun de încărcare – descărcare și afișaj electronic.
Spalărea instalației de muls se efectuează cu soluție de Peroxid activ acid și soluție de Diemolan alcalin, alternativ, conform programului afișat la punctul de lucru. Circuitul apei de spălare se realizează în tancul de răcire prin cuplarea furtunului la robinetul aflat la baza rezervorului.
Fig2.1Tanc de colectare lapte (http://www.fabricadelapte.ro/infiintarea-unui-centru-de-colectare-a-laptelui)
Fig 2.2 Tancuri de receptie a laptelui provenit de la micii fermieri din sat
Prelevarea de probe în vederea examinării în laborator se efectuează cu ustensile speciale, de către delegat. Se deschide capacul tancului, se agită laptele din tanc cu o baghetă, se ia o mostră de lapte cu un recipient(Fig. 2.5) și se depozitează într-un compartiment special al cisternei. Rezultatele obținute se transmit producătorului pe baza Buletinului de analiză/Informare/Notificare întocmit de procesator. (Fig. 2.3)
Fig 2.3 Recipient de colectare a laptelui după depozitarea în tancuri în vederea luării probelor pentru efectuare analizelor
Fig 2.4 Ustensile folosite pentru analizele laptelui
Fig 2.5Recipiente folosite pentru probele de lapte supuse analizelor
Fig2.6 Acizii folosiți la realizarea analizelor de laborator.
Fig 2.7 Butirometru
Fig 2.8 Mănuși și ochelari de protecție folosiți pe parcursul efectuării analizelor
Fig 2.9 Spirt folosit la efectuarea analizelor
Fig 2.10 Registru în care se trec rezultateleanalizelor
Fig 2.11 Dosar privind evidența analizelor/ani
Fig 2.12 Centrifugă depozitată neconform
Norme generale de prelevarea probelor de produse de origine animală
Ordinul nr.13 din 24 ianuarie 2005 privind aprobarea Normei sanitar veterinare și pentru siguranța alimentelor stabilește regulile pentru prelevare de probelor de produse de origine animală pentru examenul de laborator.
Ordinul stabilește modul de prelevare a probelor din produsele de origine animală, produse care conțin materii prime de origine animală, ingrediente care intră în compoziția produselor de origine animală sau materiale care vin în contact cu acestea, în vederea efectuării examenului de laborator.
2.2.1 Prelevarea probelor de lapte și produse lactate pentru examene de laborator
Laptele crud – pentru recoltarea probelor din cisterne, bazine și tancuri, se recoltează probe de minimum 500 ml din fiecare, după o prealabilă omogenizare. La recoltarea probelor din bidoane se formează o probă medie recoltată aleatoriu din 10% din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie bine omogenizată, se recoltează 500 ml pentru examen de laborator.
2.2.2 Recepția probelor
Recepția probelor în cadrul Programului strategic și Programului de autocontrol se efectuează de către un angajat cu atribuții speciale.
Acesta urmărește :
verificarea procesului verbal de prelevare;
verificarea probelor din punct de vedere cantitativ pentru efectuarea analizelor cerute;
controlarea modului de ambalare pentru identificarea deteriorării ambalajului;
ȋnregistrarea probelor ȋn registrul de recepție;
punerea unei ștampile speciale pe procesul verbal de prelevare, ȋnscriind și numărul probelor, data și semnătura de primire;
Eșantionarea probelor se efectuează, ȋn general, de specialiștii care prelevează probele de lapte crud. Eșantioanele sunt reprezentative din punct de vedere cantitativ în conformitate cu prevederile standardelor în vigoare, astfel încât acestea să nu constituie o posibilă cauză de neconformitate. În laborator se efectuează de asemenea eșantionarea pentru contraprobe, care se păstrează o perioadă definită de timp.
Manipularea probelor -probele de alimente, respectiv laptele crud, sunt dirijate cu liftul aflat ȋn apropierea biroului de primiri probe. Laptele recepționat este dirijat de către angajatul special desemnat, în cutii confecționate din inox. Manipularea probelor se face cu multă grijă, angajatul laboratorului fiind instruit ȋn acest sens.
2.3 Centre de colectare a laptelui din județul Brașov
Pe raza județului Brașov sunt înregistrate un număr de 37 de centre de colectare care aparțin unor unități de creștere a animalelor sau unități de procesare. (tabelul nr. 2.1 )
Tabel 2.1
OPERAȚIUNI TEHNOLOGICE CARE POT AFECTA CALITATEA MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI MATERIE PRIMĂ
Operațiile specifice realizate pe fluxul tehnologic al laptelui sunt următoarele : recepția calitativă, recepție cantitativă, curățare, filtrare, separare prin centrifugare, normalizare, pasteurizare, răcire, ambalare, depozitare și transport în vederea livrării către centrele ce îl comercializează.
Aceste operații au ca scop principal obținerea unui produs sigur și în conformitate cu normele Uniunii Europene, nepunând în pericol viața consumatorilor în niciun fel.
Fiecare fază de pe fluxul tehnologic se realizează cu instalații diferite, în condiții de igienă specifice și conforme normelor impuse de Uniunea Europeană, fiind atent observate de personal calificat ce ar putea să intervină în cazul apariției unor probleme tehnice și nu numai.
3.1 Schema tehnologică de fabricare a laptelui de consum (Fig. 3.1)
Fig 3.1 Schema tehnologică a laptelui de consum
Este important să se știe că fiecare etapa a procesului tehnologic poate afecta calitatea microbiologica a laptelui, mai mult sau mai puțin. De aceea , este necesar să se țină cont de niste condiții de igienă, de niște norme impuse de Uniunea Europeană și de niște indicații făcute de către personalul instruit în domeniu.
Cel mai important moment al contaminării este reprezentat de momentul în care laptele este muls de la vacă sau de la alte specii de animale. Trebuie să se țină cont de niste reguli de igienă a locurilor unde animalele stau, dar trebuie să se acorde o mare atenție si modului în care acestea sunt mulse, cu ce, cum și de către cine.
În cazul mulsului manual este nevoie de un nivel ridicat de igienă al incintei unde stau animalele, al animalelor, al personalului și al recipientelor unde este depozitat laptele după mulgere.
În cazul mulsului automatizat, este necesar ca utilajele să nu aibă contact cu așternutul în care stau animalele sau cu orice alt lucru din apropierea acestora. Este indicat ca utilajele folosite la muls să fie igienizate de fiecare dată cand sunt utilizate, înainte și după utilizare .
Un alt factor important care poate contamina laptele crud, materie primă, este legat de transportul laptelui de la exploatație la instituția de procesare a laptelui. Trebuie ca cisternele cu care este transportat laptele să fie din materiale inoxidabile care nu poate pereclita calitatea microbiologică a laptelui. Înainte ca laptele să fie introdus în cisterne, acestea se dezinfectează. Acest proces de dezinfecție trebuie să aibă loc și înaintea încărcării cu lapte și după descarcarea acestuia. O igienă cât mai ridicată a cisternelor reprezintă un beneficiu pentru lapte, deoarece dacă cisternele sunt contaminate, în momentul în care se iau probe de lapte din acestea pentru a se realiza testele de laborator , atrag după sine o contaminare a întregului lot de lapte.
Aceste faze sunt faze premergătoare procesului propriu zis de prelucrare, dar pot influența negativ calitatea laptelui .
Prima fază a procesului tehnologic de prelucrare a laptelui materie primă este reprezentată de recepția calitativă și cantitativă.
3.2 Recepția calitativă este reprezentată de examenele organoleptice la care este supus laptele și analizele de laborator. În ceea ce priveste examenul organoleptic se ține cont de gradul de împurități prezente în lapte, culoare, vâscozitate, miros sau gust(Tabelul 3.1) Probele sunt recoltate din cisternă cu ajutorul unui agitator și a unui recipent de recoltare, apoi sunt puse în pahare Berzelius de 250 ml.
Examenele de laborator sunt efectuate cu ustensile speciale (Fig.2.4,6,7,8) și sunt reprezentate de examenul fizico-chimic care urmăresc prospețimea laptelui reprezentată prin aciditate, temperatura, conținutul de grăsime, densitatea, conținutul proteic, punctul crioscopic sau posibila cantitate de apă adaugată în lapte.
Tabel 3.1
Culoarea laptelui este influențată de factori precum rasa animalelor, vârsta, anotimpul sau alimentatia, astfel ca, culoarea variază de la alb la galben. Proaspăt muls, laptele are culoarea alba cu o ușoara nuanță gălbuie. Nuanța gălbuie este vizibilă la suprafața cantității de lapte sau în cazul în care acesta se toarnă dintr-un recipient în altul.
Rasa animalului influențează culoarea laptelui prin procentul de grăsime pe care aceasta îl are.
În ceea ce privește aspectul, laptele este definit ca fiind opac, cu o consistență fluidă. În cazul în care normele de igienă nu sunt respectate sau dacă laptele are impurități, aspectul i se modifică.
Gustul este caracteristic, plăcut, dulceag, datorat lactozei.
3.3 Recepția cantitativă se realizează cu ajutorul unei instalații volumetrice, ce are în componența sa un dezaerator, un sistem de filtrare, debitmetru și răcitor cu plăci ce are rolul de a aduce laptele la o temperatura de până la 2°C . După răcirea laptelui, acesta este depozitat într-un tanc tampon, izoterm ce este indicat să aibă un sistem de răcire propriu .Totodată este indicat ca fiecare tanc să aibă încorporat un sistem de spălare internă, astfel ușurând munca personalului din sala de producție .
3.4 Filtrarea are ca scop eliminarea impurităților din volumul de lapte, bazându-se pe forța centrifugă a centrifugatorului cu care se realizează această operație. Centrifugatorul face parte din compomentele instalației de pasteurizat. Laptele crud materie primă este pasteurizat la 75°C, apoi este separat prin centrifugare . În urma acestei operații avem ca produs nou obținut laptele degresat și smântâna tehnologică . Calitatea pasteurizării poate să fie controlată prin aplicarea testului fosfatazei alcaline. La baza acestui test stau și prevederile Regulamentului (CE) nr. 1664/2006. Cele două subproduse urmează să fie depozitate în tancuri, la temperaturi ce variază între 4-6°C, pe o perioadă de timp ce nu trebuie să depășească 8 ore. Tancurile sunt construite din inox .
3.5 Operația de standardizare ( normalizare ) are ca scop principal aducerea conținutui de grăsime din lapte la o anumită concentrație. Această operație se poate realiza în 3 moduri. Primul mod este reprezentat de amestecarea laptelui degresat cu laptele integral. A doua metodă presupune amestecarea laptelui degresat cu smântâna tehnologică, iar a treia metodă se referă la amestecarea unui lapte mai ”gras” cu un lapte cu un conținut mai redus în grăsime.
3.6 Omogenizarea se efectuează asupra laptelui standardizat. Această operație are ca scop trecerea laptelui prin capetele de presare ale omogenizatorului, la temperatura de 65-70°C și o presiune de 200 bar la primul capăt, respectiv 40 bar la al doilea capătăt. Rezultatul omogenizării este reprezentat de reducerea dimensiunilor globulelor de grăsime din lapte sub 2µm. Un alt efect al omogenizării este reprezentat de evitarea separării grăsimii pe perioada în care laptele este depozitat , astfel fiind vorba despre un produs ce are o compoziție uniformă .
3.7 Pasteurizarea are loc în instalații de pasteurizat cu plăci, realizându-se la o temperatură de 95°C cu o fluctuație de 2°C în plus sau în minus. Principalul scop al operației de pasteurizare este acela de a distruge posibila floră patogenă rămasă în volumul de lapte. Este important ca operația de pasteurizare să nu afecteze structura fizică, compoziția chimică a laptelui sau elementele biochimice reprezentante de enzime și vitamine . Primul obiectiv al operației este reprezentat de distrugerea bacilului tuberculozei ( Mycobacterium tuberculosis), dar și a altor microorganisme ce pot afecta calitatea microbiologică a laptelui. O distrugere de până la 99,9% face ca laptele să fie conform, să se încadrese în normele igienico-sanitare, fiind bun spre a fi dat consumului. Randamentul operației de pasteurizare este verificat prin efectuarea testului peroxidazei .
După pasteurizare, laptelui i se aplică un tratament de răcire la o temperatură ce variază între 4-6°C, fiind ulterior depozitat în tancuri izoterme din inox. Rămâne în acestea când este supus operației de sterilizare.
Instalația de sterilizare suferă o sterilizare internă pentru a se evita contaminarea instalației și ulterior, contaminarea laptelui. Aceasta sterilizare se realizează la o temperatură de 120°C, timp de 20 de minute.
3.8 Sterilizarea se realizează la temperatura de 140°C, durând 2 secunde. Instalațiile moderne au în componență un soft ce ajută la reglarea temperaturilor la intrarea în instalație și la iesirea din aceasta. Urmare a acestui lucru, stabilizarea corespunde temperaturii de 140°C pe sectorul de sterilizare, la intrare, iar la iesire, temperatura caracteristică este de 18-20°C .
Etapele de spălare și sterilizare au loc în mod automat în următorul mod: se realizează o prespălare cu apa provenită de la rețea, o perioadă de 4 minute. Urmează o spălare cu o soluție alcalină pe o perioadă de 15 minute, fiind urmată de o clatire intermediară ce durează 10 minute. În continuare se realizează o spălare cu o soluție acidă timp de 14 minute, urmată de o clătire finală pe o perioadă de 14 minute.
Paralel cu operația de sterilizare se realizează și operația de ambalare. Ambalarea se poate realiza în cutii de carton, pungi. Folia este alcătuită din 5 straturi și este supusă unei operații de triplă sterilizare, în următorul mod: este expusă unor radiații UV, imersată într-o baie de apă distilată, apoi este expusă în aer steril.
În cazul pungilor de lapte, mașina are în componență două capete de dozare, realizând o ambalare în flux continuu. În ceea ce privește cutiile, le este atașată o folie de plastic ce are rolul de a proteja laptele, dar și de a facilita consumul acestuia.
3.9 Depozitarea are loc la temperaturi de 20-25°C, în camere special amenajate. Cutiile sunt așezate în cel mai avantajos mod pe europaleți fiind și ele depozitate în camera special amenajate în care stau până la depozitare. Așezarea este efectuată astfel încât spațiul să fie economisit.
3.10 Transportul este făcut cu mașini ce corespund din punct de vedere igienico-sanitar cerințelor existente. Un lucru important în legatură cu mașinile folosite la transport este posibilitatea ca acestea să asigure temperatura optimă la care laptele trebuie să stea și anume 20-25°C.
Mașinile sunt spălate și igienizate înainte și după fiecare transport efectuat, indiferent de cantitatea de lapte transportată.
3.11 Comercializarea trebuie să se efectueze în condiții conforme, laptele fiind ținut în instalații frigirifice. Periodic, aceste instalații trebuie să fie spălate și dezinfectate pentru a nu reprezenta un posibil pericol de contaminare. Și o simpla contaminare a ambalajului poate duce la contaminarea întregului volum de lapte, respectiv a consumatorilor.
PREVEDERI LEGISLATIVE REFERITOARE LA LAPTE ȘI PRODUSE ALIMENTARE
4.1 Legislația Uniunii Europene
Are ca scop principal principal ridicarea standardelor calității produselor și a siguranței consumatorului, prin atenția acordată produselor încă din stadiu de materie prima. Această importanță se referă la furajele alese pentru animale, la modul în care animalele sunt hrănite, la gradul de igienă al locului în care stau, la igiena utilajelor și a personalului cu care intră în contact direct, dar și la modul de desfășurare a procesului de prelucrare a noului produs alimentar.
Pentru o bună securitate alimentară, se urmărește fiecare etapă tehnologică a procesului de finalizare a unui produs. Pentru a spori această siguranță, Uniunea Europeană vine în ajutor cu niste reguli atât interne, cât și externe. Aceste reguli pot fi sau nu aplicate, dar având în vedere că unele produsele din România pot fi comercializate și în afara țării, aceste reguli sunt aplicate cu strictețe în ceea ce le privește.
Legislația Uniunii Europene își propune să ofere siguranță alimentului și implicit a consumatorului înca de la momentul în care animalul este hrănit cu furaje, acest lucru asigurând la rândul sau sănătatea animalelor. O altă garanție oferită este referitoare la modul în care alimentele sunt ambalate și etichetate, la informația de pe produs la care are acces consumatorul și la specificațiile cu privire la materia primă folosită.
Normele impuse de Uniunea Europeană sunt cele care influențează într-un mod pozitiv sănătatea consumatorului prin cerințele aplicate produselor înainte și după comercializarea lor pe piață,dar în același timp asigură și sănătatea animalelor.
Aceste norme sunt periodic controltate, iar unde e cazul se aduc îmbunătățiri din dorința de a nu pereclita siguranța alimentară. În cazul în care un produs nu trece de aceste controale, comercializare sa pe piață este strict interzisă, fiind anunțate organele competene pentru luarea unor decizii ce pot să remedieze situația actuală sau să aducă îmbunătățiri cu privire la următoarele posibile noi produse.
Aceste contoale trebuie să fie realizate de persoane instruite din domeniul alimentar, imparțiale și cu o bună pregătire în domeniu. Pentru realizarea acestor controale este indicat să se folosească metode și tehnici moderne, deci cu o eficiență ridicată, iar probele să fie analizate în laboratoare dotate din punct de vedere al materialelor și reactivilor.
O tehnică mai bună de analiză aduce după sine și rezultate mult mai sigure din punct de vedere al siguranței alimentare și a consumatrului.
Legistația are ca scop prevenirea sau răspândirea unor boli care ar putea să fie fatale pentru animale sau consumatori, menține calitate produselor ridicată, asigură bunăstarea animalelor și în primul rând oferă publicului larg accesul sigur la alimente de cea mai înaltă calitate.
De reținut este că un minim de standard este obligatoriu să fie aplicat în sectorul alimentar. Acest minim de standard se referă la controlul referitor la posibilele boli transmisibile de la animal la om, prin hrana administrată animalelor. Urmare a acestui lucru, este foarte important modul în care animalele sunt hrănite, adapostite sau îngrijite.
În același timp, trebuie să se țină cont și de factorii exteriori care intră în contact cu produsul și pe care îl poate afecta negativ sau pozitiv. De aceea, în ceea ce privește ambalajul este recomandat ca materialul din care este confecționat să nu aibă niciun efect negativ asupra alimentului, provocându-i transformări nedorite.
Îmbunătățirea igienei alimentare se poate realiza începând cu animalul și continuând cu o igienizare și o dezinfecție corespunzătoare a instalațiilor, controale medicale periodice ale personalului, acestea reprezentând cele mai importante moduri de prevenire a unor situații nedorite. Controlul bunelor practici este cel care asigură o calitate cât mai ridicată a produselor alimentare.
Referindu-ne doar la etichetă, aceasta trebuiesă fie aplicată vizibil, să ofere informații consumatorului despre compozitia produsului, despre valoarea nutritivă a acestora. Tot pe aceasta trebuie să se facă referire la firma producătoare, la vânzâtor, importator și temperatura de depozitare.
În concluzie, o bună abordare a siguranței alimentare înca de la animal la produs finit aduce după sine o cantitate mai mică de pierderi de produse alimentare, deci un procent econimic mai mare, dar și o siguranță alimentară ridicată, lucru ce reprezintă principalul scop al acestei legislații.(Tabelul 4.1)
Tabel 4.1
4.1.1 Prevederile Regulamentului(CE) nr 853/2004 cu privire la criteriile microbiologice pentru produsele alimentare cu referire la laptele materie primă
În acest regulament întâlnim cu precădere norme de igienă care se aplică produselor alimentare de origine vegetală. Se pune accent pe aceste norme din dorința de a asigura calitatea și siguranța alimentelor, deci siguranța consumatorului.
Astfel că acest regulament face referință la domeniul de aplicare , la aplicarea și prezentarea mărcii de identificare, modalitățile de marcare, obiectivele procedurilor bazate pe analiza riscurilor și punctele de control decisiv, informații privind lanțul alimentar, cerințe specifice aplicate materiilor prime, igiena în timpul producției și după producție, criterii aplicate laptelui crud, cerințe privind temperatura, împachetarea și ambalarea, etichetarea.
Prevederile regulamentului nu implică producția proprie sau depozitarea pentru consumul propiu, ci se referă doar la sectorul alimentar de producere a alimentelor cu scopul de a fi comercializate .
Este indicat ca produselor alimentare să li se atribuie o anumită ”identitate”. Aceasta este realizată cu ajutorul mai multor factori. În continuare detaliem despre aceștia.
4.1.1.1 Aplicarea mărcii de identitate trebuie să fie realizată înainte ca produsul să iasă din fabrică pentru a fi comercializat.
”Cu toate acestea, este necesară aplicarea unei noi mărci pe un produs numai dacă se îndepărtează ambalajul sau învelișul acestuia sau dacă este supus unei prelucrări uleterioare într-o altă unitate, caz în care noua marcă trebuie să indice numărul de înregistrare sau al autorizației unității de unde au avut loc aceste operațiuni ” ( Legislație sanitar-veterinară, Dan Șerban, 2003 )
4.1.1.2 Prezentarea mărcii de identificare trebuie să fie clară, astfel făcând citirea sa ușoară de către organele competente. Aceasta trebuie să conțină numele tării și în același timp să indice numărul de autorizație a unității.
Marca poate să fie reprezentată sub forma unui cod ales în conformitate cu standardul ISO în vigoare.
Dacă vorbim despre statele membre,prescurtările respectivelor coduri sunt: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE, și UK, reprezentând prescurtarea respectivelor state.
4.1.1.3 Modalitățile de marcare se realizează în funcție de produs și de modul de prezentare a acestuia și anume direct pe produs, pe ambalaj, pe eticheta existentă pe produs.
Dacă produsul este în stare lichidă și este insoțit de documente care conțin informații referitoare la el, nu trebuie să se mai realizeze neapărat o marcare.
Atunci când pe produs se aplică marca, sunt necesare autorizații.
4.1.1.4 Obiectivele procedurilor bazate pe analiza riscurilor și punctele de control decisive au rolul de a evidenția pericolele și de a respecta cerințele impuse pentru menținerea unei siguranțe alimentare ridicate. Aceste obiective urmăresc o identificare corectă a animalelor sau a produselor alimentare, o confirmare a faptului ca animalul sau produsul au la bază o igienă corespunzătoare și că satisfac cerințele consumatorului. În caz contrar, persoanele responsabile au datoria să anunțe organele competente pentru a remedia problema sau pentru a luat măsurile necesare în vedere îndreptării situației.
4.1.1.5 Informațiile privind lanțul alimentar ajută operatorii din sectorul alimentar să acționeze în cazul în care apar nereguli. Este necesar să se cunoască informații referitoare la starea animalelor, la sănătatea lor sau dacă li s-a administarat corect tratamentul medicamentos, tratament prescris de un medic veterinar certificat să profeseze, motivul pentru care s-a administrat tratamentul și dacă s-a respectat timpul de așteptare din momentul ingerării acestuia. În cazul nerespectării acestora, materia primă este în pericol de a fi contaminată,deci de a nu fi comercializată.
4.1.1.6 Criterii care se aplică laptelui crud sunt decisive pentru calitatea microbiologică a acestuia, fiind un aliment ce se poate contamina microbiologic foarte usor. Astfel ca atunci când laptele este controlat este necesar să se recolteze un număr mai mare de probe, fiind analizate de persoane diferite și ulterior rezultatele să fie comparate.
De o importanță deosebită este încadrarea rezultatelor în anumiți parametrii, precum: conținutul de germeni ≤ 100.000 la o temperatură de 30°C, iar numărul de celule somatice ≤ 400.000, în cazul laptelui de vacă. Pentru laptele crud provenit de la alte specii, conținutul de germeni ≤ 1.500.000. Operatorii din acest sector au datoria ca indiferent de specia de proveniență a laptelui, acesta să corespundă acestor criterii. Sunt obligatorii cel putin două prelevări pe luna, dar indicat este ca la fiecare lot ajuns la fabrică să se preleveze probe.
Este interzisă comercializarea produselor neconforme, iar în cazul acestor neconformități personalul trebuie să anunțe organele competente pentru luarea unor decizii corective sau pentru remedierea situației.
4.1.1.7 Cerințele privind temperatura și tratamentul termic sunt definitorii pentru laptele crud materie primă, deoarece temperatura este cea care poate influența sau nu dezvoltarea anumitor microorganisme ce pot afecta negativ laptele. Este necesar ca laptele să fie răcit imediat după ce a ajuns în unitatea de procesare și să fie menținut la o temperatură ≥ 6°C până când este supus prelucrării.
Există excepții în care laptele poate să fie ținut la temperaturi mai ridicate, dar aceste exceptii sunt valabile când prelucrarea este efectuată imediat după muls, la 4 ore după ce a ajuns la unitatea de prelucrare sau în cazul în care laptele este destinat pentru producerea unor produse lactate ce necesită o temperatură mai mare.
4.1.1.8 Criteriile care se aplică la laptele crud de vacă trebuie să întrunească criteriile stabilite pentru a putea ca laptele să fie comercializat, în caz contrar, autoritatea competentă trebuie să ia măsuri pentru îndreptarea situației.
4.1.1.9 Împachetarea și ambalarea sunt operațiile cu care se termină prelucrarea laptelui. Ambalarea are loc imediat după ce laptele este introdus cu ajutorul unor instalații speciale și trebuie să nu fie afectată de tratamentele la care laptele a fost supus.
4.1.1.10 Eticheta trebuie să conțină informatii referitoare la ce se găsește în înteriorul ambalaj, numele produsului, calitatea nutritivă, data de exprirare, lanțul alimentar . Este important ca ce scrie pe etichetă să coincidă cu ce se găsește în ambalaj.
4.2 Regulamentul comisiei (CE) Nr. 2073/2005
Acest regulament a fost dat în 15 noiembrie 2005 și face referire la criteriile microbiologice ale produselor alimentare. Se pune accentul pe riscurile generate de microorganisme, acestea fiind cele care pot provoca toxiinfecții alimentare la oameni. Produsele ce urmează să fie comercializate nu trebuie să aibă în componență microorganisme, toxine sau metaboliți ai acestora în cantități mai mari decât normele maxime admisibile ce nu pun în pericol sănătatea oamenilor. În cazul în care alimentele nu sunt conforme, trebuiesc retrase de pe piață pentru a nu ajunge la consumatori.
Siguranța produselor alimentare este asigurată cu ajutorul măsurilor preventive, ținându-se cont de limitele admisibile în intervalul care produsul nu este considerat ca fiind contaminar. Operatorii sunt obligați să efectueze analize, prin promovarea probelor și să aplice măsuri de corectură unde este cazul.
Conform regulamentului (CE) Nr. 882/2004 sunt necesare controale oficiale care să asigure și să verifice periodic procesele.
În ceea ce priveste Listeria monocytogenes, cantitatea trebuie să fie sub 100 cfu/g.
CSMV a încadrat următoarele alimente ca fiind cu risc ridicat: carnea de vită crudă sau insuficient tratată termic, carnea altor rumegătoare, carnea tocată, laptele crud și produse de lapte crud, produse proaspete reprezentate de seminte, sucuri de fructe și legume nepasteurizate.
"Pe 26 si 27 Martie CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice in produse din lapte in special in branzeturi. Se recomanda revizuirea criteriilor pentru Stafilococi coagulazo-pozitivi in branzeturi, in lapte crud folosit pentru prelucrare si in lapte praf. In plus, criteriile pentru enterotoxinele stafilococice trebuie stabilite pentru branzeturi si lapte praf. "
Producătorul este cel care hotărăște când produsul este conform pentru a fi comercializat nepunând în pericol sănătatea consumatorului.
Operatorii trebuie să realizeze testările periodice având ca bază principiile HACCP sau alte proceduri de control al igienei. Rezultatele testărilor depind de metoda folosite, motiv pentru care fiecare criteriu microbiologic are o metoda specifică. Citirea rezultatelor trebuie făcută cu atenție deoarece cea mai mică greseală poate aduce după sine efecte negative pe fluxul tehnologic.
Adoptarea regulametulu are următoarele articole: subiectul și scopul, definiții, cerințe generale, testări pentru verificarea criteriilor, reguli speciale pentru testare și prevedere, cerințe de etichetare, rezultate nesatisfăcătoare, derogări de tranziție, analiza tendințelor, anulare.
Subiectul și scopul regulamentului sunt acelea de a implementa reguli pe care operatorii din domeniul alimentar sunt obligați să le respecte și cărora să se conformeze când implementează măsuri generale sau specifice de igienă. Autoritatea desemnată trebuie să verifice dacă regulile sunt respectate, având libertatea prelevării probelor din materia primă supusă unui flux tehnologic.
În articolul cu definiții se găsesc explicațiile clare asupra unor termeni precum: microorganisme, criteriul microbiologic, criteriul de siguranță a alimentelor, criteriul de igienă a prelucrării, lot, valabilitate, alimente gata pregătite, alimente destinate sugarilor, alimente destinate special în scopuri medicale, probe, probe reprezentative, respectarea criteriilor microbiologice.
Cerințele generale trebuie să fie asigurate de către operatorii din domeniul alimentar astfel încat alimentele să fie conforme din punct de vedere microbiologic, iar măsurile luate în caz de neconformitate trebuie să aibă la bază principiile HACCP. În unele cazuri, operatorii trebuie să realizeze studii pentru a controla dacă sunt respectate criteriile pe tot parcursul valabilității.
Operatorii trebuie să realizeze testări adecvate și să decidă frecventa de prelevare a probelor.
Metodele de prelevare trebuie aplicate ca metode de referință, probele fiind prelevate tot toate ariile de procesare sau din toate echipamentele folosite în fluxul tehnologic. Se pot folosi diferite metode de prelevare și testare atât timp cât deservesc la aflarea unor rezultate.
În cazul în care rezultatele confirmă prezența diferitelor microorganisme trebuie să se ia măsuri corective ce au ca scop protejarea sănătății consumatorilor, dar să se și găsească sursa declanșatoare a contaminării produselor.
Dacă în urma analizelor se observă că rezultatele sunt pozitive, confirmând existența unor microorganisme, operatorii sunt obligați să ia măsuri imediate.
Orice regulament trebuie să țină cont că știinta și tehnologia sunt într-un progres continuu, favorizând apariția microorganismelor impunându-se criterii de maximă siguranță alimentară.(Tabelul 4.2)
4.2.1 Criterii de siguranță alimentară
Tabel 4.2
n = numărul de unități cuprinse în probă
c= numărul de unități de probe ce au valori între m și M
1= Acest criteriu se aplica daca producatorul poate demonstra, pentru convingerea (siguranta) autoritatilor competente, ca produsul nu va depasi limita de 100cfu/g in timpul perioadei de garantie.
2=1ml de inocul este insamantat intr-o placa Petri cu 140 mm diametru sau in 3 placi Petri cu 90 mm diametru.
3= Se exclud produsele cand producatorul poate demonstra, pentru convingerea (siguranta) autoritatilor competente, ca timpul maturarii si aw al produsului sunt apropiate, nu este risc de Salmonella.
4.2.2 Criterii de igienă a prelucrării în cazul laptelui și a produselor lactate (Tabelul 4.3)
Tabelul 4.3
(1) n= numărul de unității cuprinse în probă;
c= numărul de unității de probe ce au valori între m și M;
(2) m=M;
(3) Se va utiliza cea mai recentă ediție de standard.
4.2.3 Interpretarea rezultatelor testului
Limitele date se referă la fiecare unitate de probă testată.
Rezultatele testelor demonstrează calitățile microbiologice ale procesului tehnologic testat.
Legislație națională
Legea nr.150/2004 privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale stabilește principii și responsabilități comune, mijloacele de a asigura o bază științifică solidă, cerințe și proceduri organizatorice eficiente pentru a susține luarea celor mai potrivite decizii în domeniul siguranței alimentelor și a hranei pentru animale.
Legea reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel înalt de protecție a sănătății publice și a intereselor consumatorilor în ceea ce privește alimentele, ținând cont de diversitatea surselor de alimente, asigurând funcționarea eficientă a pieței naționale.
Stabilește principiile generale care se aplică alimentelor și hranei animalelor și procedurile cu privire la problemele care au un impact direct sau indirect asupra siguranței alimentelor și a hranei pentru animale.
Prevederile legii se aplică tuturor etapelor de producere, prelucrare, distribuție și punere pe piață a alimentelor și hranei pentru animale, cu excepția producției primare pentru uz casnic privat.
Ordonanța 21/1992 privind protecția consumatorului prevede că statul, prin mijloacele prevăzute de lege, protejează cetățenii în calitatea lor de consumatori, asigurând cadrul necesar accesului neîngrădit la produse și servicii, informării lor complete despre caracteristicile esențiale ale acestora, apărării și asigurării drepturilor și intereselor legitime ale persoanelor fizice împotriva unor practici abuzive, participării acestora la luarea deciziilor ce îi interesează în calitate de consumatori.
Hotărârea nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor stabilește normele metodologice care reglementează modul de etichetare al alimentelor livrate ca atare consumatorului final, precum și unităților comerciale care livrează hrană pentru populație.
Scopul etichetării este de a furniza consumatorului informațiile necesare, suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigențelor proprii, precum și de a cunoaște eventualele riscuri la care ar putea fi supuși.
Prin adoptarea Hotărârii de Guvern nr. 924/2005 s-au aprobat "Regulile generale privind igiena produselor alimentare", care transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European și al Consiliului UE nr. 852/2004/CE.
HG nr. 924/11.08.2005 stabilește reguli generale cu privire la igiena produselor alimentare pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar, ținându-se cont, în mod special, de faptul că responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor aparține operatorului care își desfășoară activitatea în domeniul alimentar și că este necesar să se asigure siguranța alimentelor pe tot lanțul alimentar, începând cu producția primară. Deasemenea, implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP, împreună cu aplicarea GHP și GMP, trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar.
Hotărârea este aplicabilă tuturor etapelor de producție, procesare, distribuție a alimentelor, activităților de export, fără să aducă atingere unor cerințe specifice, cu referire la igiena alimentelor.
Legislația sanitară europeană și internațională privind producția de alimente prevede aplicarea în toate unitățile de producție, transport, depozitare, servirea alimentelor, a principiilor unui astfel de sistem.
Ordinul nr. 13/2005 privind aprobarea Normei sanitar veterinare și pentru siguranța alimentelor stabilește modul de prelevare a probelor din produsele de origine animală, produse care conțin materii prime de origine animală, ingrediente care intră în compoziția produselor de origine animală sau materiale care vin în contact cu acestea, în vederea efectuării examenului de laborator. Deasemenea, ordinul stabilește situațiile în care este necesar examenul sanitar veterinar de laborator și regulile generale de recoltare a probelor.
4.3.1 Prevederile Programului de strategie națională al ANSVSA privind calitatea laptelui materie primă
Acest Program are ca scop principal totalitatea acțiunilor de supraveghere, de prevenire , control sau tratare a posibilelor boli prezente la animale, boli ce se pot transmite și la om. Această transmitere este posibilă prin consumul de alimente de la animalele bolnave, deci de la o nesupraveghere sau o respectare a unor reguli stricte.
Sunt amintite boli precum: febra catarală ( bluetongue), encefalopatia spongiformă prezentă la bovine, febra aftoasă, tuberculoza bovină, leucoza enzootică bovină, pesta bovină, pleuropneumonia contagioasă bovină, variola ovină și caprină, paratuberculoza bovinelor,avinelor și caprinelor, bruceloza la bovine, ovine și caprine, campilobacterioza bovină, rinotraheita infecțioasă, trichomonoza bovină, artirta, encefalita, diareea virală a bovinelor, agalaxia contagioasă a ovinelor și caprinelor, limfadenita cazeoasă a oilor, leptopiroza, febra Q, avortul salmonelic al oilor, listerioza, parazitoze.
Este necesar ca persoanele autorizate să monitorizeze toate documentele ce însoțesc animelele, să le supravegheze și observe starea de sănătate. În cazul în care se confirmă boala, este necesar să se efectueze un screening serologic al tuturor rumegătoarelor învecinate. După această etapă urmează supravegherea virusologică ce are scopul de a identifica riscul bolii. În continuare, se abordeaza supravegherea entomologică ce identifică genul și speciile bolii cu care animalele s-au îmbolnăvit, toate acestea pentru a li se aplica tratamentul corect și cât mai rapid. Toate probele și analizelele efectuate se transportă la laborator în condiții conforme, fiind recomandat ca acestea să ajungă în ce mai scurt timp din momentul prelevării. Pe perioada în care acestea sunt transportate la laborator, trebuie să fie ținute la o temperatura ce variază între 4-8°C.
CERCETĂRI PROPRII
Tabel 5.1
Fig5.1 Camera de răcire Fig 5.2. Tanc de răcire
Mulsul în sala de muls prezintă mai multe avantaje :
productivitatea muncii este ridicată;
efortul fizic depus de mulgători este minim;
vacile sunt mulse în condiții igienice și comode;
vacuumul se menține mai ușor constant pe durata mulgerii;
se poate mări numărul de vaci pe fermă.
Ca dezavantaj, investițiile sunt mult mai mari comparativ cu celelalte grupe de instalații.
Operațiile efectuate pe parcursul fluxului tehnologic sunt cele obișnuite, care se aplică în orice fermă pentru producția de lapte. Mulsul vacilor se efectuează la ore fixe, respectiv la 5,30 și 17,30.
Vacile se aliniază câte cinci în dreptul aparatelor de muls, se spală ugerul cu jet de apă, se freacă cu o cârpa curată și se mai spală cu apă. Se cuplează aparatele de muls la ugerele vacilor. Laptele se colectează și se transportă prin conducte transparente în tancul de răcire și depozitare. (Fig. 5.1,2,3)
Fig 5.3. Conducte transport lapte
Laptele se răcește la o temperatură de 4,3 grade C și se depozitează în tancul de depozitare și răcire, pâna la golirea lui în cisterna de transport.
Fig 5.4. Afișaj electronic Fig 5.5 Tanc depozitare/răcire
Prelevarea de probe în vederea efectuării examenelor de laborator: se deschide capacul tancului, se agită laptele din tanc cu o baghetă, se ia o mostră de lapte cu un recipient și se depozitează într-un compartiment special al cisternei. Rezultatele obținute se transmit producătorului pe baza Buletinului de analiză/Informare/Notificare întocmit de procesator (anexa 4).
Fig 5.6. Agitator de lapte Fig 5.7 Probă de lapte
Golirea tancului se efectuează cu cisterna, se cuplează furtunul cisternei la tancul de răcire și se golește laptele în cisternă. Cantitatea de lapte se înregistrează pe afișaj electronic, ceea ce reprezintă și recepția cantitativă a laptelui, în ziua respectivă și anume cantitatea de lapte muls dimineața și seara precedentă. (Fig. 5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 5.10)
Fig 5.8 Racordarea furtunului la tanc Fig 5.9. Racordarea furtunului la cisternă
Fig 5.10 Afișaj electronic debit
Transportul se efectuează o dată pe zi, prelevarea de probe se realizează de către delegatul unității de procesare, iar recepția cantitativă se înregistrază prin afișaj electronic.
Transportul laptelui se efectuează în cisterne speciale, utilizate numai în acest scop, prevăzute cu instalație frigorifică, furtun de încărcare – descărcare și afișaj electronic.(Fig. 5.11, 5.12)
Fig 5.11 Cisternă transport lapte Fig 5.12 Alimentare cisternă
Spalărea instalației de muls se efectuează cu soluție de Peroxid activ acid și soluție de Diemolan alcalin, alternativ, conform programului afișat la punctul de lucru (anexa 3). Circuitul apei de spălare se realizează în tancul de răcire prin cuplarea furtunului la robinetul aflat la baza rezervorului.(Fig. 5.13, 5.14)
Fig 5.13 Soluții pentru spălare Fig 5.14 Racordare furtun spălare
Poziția instalației de muls în repaus : aparatele de muls sunt deconectate, furtunul de transport lapte este așezat în suportul special, capacul tancului de răcire este închis. (Fig. 5.15) Afișajul electronic indică temperatura de răcire și depozitare de 4,30C.
Fig 5.15. Instalația de muls în repaus
5.1 Managementul probelor de lapte
5.1.1 Norme generale de prelevarea probelor de produse de origine animală
Ordinul nr. 13 din 24 ianuarie 2005 privind aprobarea Normei sanitar veterinare și pentru siguranța alimentelor stabilește regulile pentru prelevare de probelor de produse de origine animală pentru examenul de laborator.
Ordinul stabilește modul de prelevare a probelor din produsele de origine animală, produse care conțin materii prime de origine animală, ingrediente care intră în compoziția produselor de origine animală sau materiale care vin în contact cu acestea, în vederea efectuării examenului de laborator.
5.1.1.1 Prelevarea probelor de lapte pentru examene de laborator
Laptele crud – pentru recoltarea probelor din cisterne, bazine și tancuri, se recoltează probe de minimum 500 ml din fiecare, după o prealabilă omogenizare. La recoltarea probelor din bidoane se formează o probă medie recoltată randomizat din 10% din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie bine omogenizată, se recoltează 500 ml pentru examen de laborator.
5.1.2 Recepția probelor
Recepția probelor efectuează de către un angajat cu atribuții speciale.
Acesta urmărește :
verificarea procesului verbal de prelevare;
verificarea probelor din punct de vedere cantitativ pentru efectuarea analizelor cerute;
controlarea modului de ambalare pentru identificarea deteriorării ambalajului;
ȋnregistrarea probelor ȋn registrul de recepție;
punerea unei ștampile speciale pe procesul verbal de prelevare, ȋnscriind și numărul probelor, data și semnătura de primire;
Eșantionarea probelor se efectuează, ȋn general, de specialiștii care prelevează probele de lapte crud. Eșantioanele sunt reprezentative din punct de vedere cantitativ în conformitate cu prevederile standardelor în vigoare, astfel încât acestea să nu constituie o posibilă cauză de neconformitate. În laborator se efectuează de asemenea eșantionarea pentru contraprobe, care se păstrează o perioadă definită de timp.
Manipularea probelor – probele de alimente, respectiv laptele crud, sunt dirijate cu liftul aflat ȋn apropierea biroului de primiri probe. Laptele recepționat este dirijat de către angajatul special desemnat, ȋn cutii confecționate din inox. Manipularea probelor se face cu multă grijă, angajatul laboratorului fiind instruit ȋn acest sens.
5.1.3 Determinarea numărului total de germeni
5.1.3.1 Documente de referință
SR EN ISO 4833/2003 – Metodă orizontală pentru enumerarea microorganismelor. Tehnică de numărare a coloniilor la 30ºC
5.1.3.2 Medii de cultură și soluții de diluare
Agar pentru numărare – PCA (Plate Count Agar)(Fig.5.16) Acesta conține: digest enzimatic pentru cazeină 5,0g, extract de drojdie 2,5g, glucoză anhidră (C6H12O6) 1,0g, agar 9 – 18g și apă 100 ml. La examinarea produselor lactate se adaugă 1,0g lapte praf degresat pe un litru de mediu de cultură. Laptele praf degresat trebuie să nu conțină substanțe inhibitoare.
Fig. 5.16. Mediu de cultură PCA – Pulbere deshidratată
Preparare – pentru preparare în caz că se utilizează mediu complet deshidratat disponibil comercial se respectă instrucțiunile producătorului. După preparare este necesar să se regleze pH-ul dacă este necesar, în așa fel încât după sterilizare să fie 7,0±2 la 25oC.
(Fig. 5.17, 5.18)
Fig. 5.17 Mediu de cultură PCA – determinare pH
Distribuție – se repartizează mediul în eprubete, în cantități de 12 – 15 ml/ eprubetă, sau în flacoane sau sticle cu capacitatea de până la 500 ml. (Foto nr. 13)
Fig. 5.18 Mediu de cultură PCA turnat în baloane Erlenmayer de 500 ml
Sterilizare – se sterilizează la autoclav la 121oC timp de 15 minute;
Păstrare – dacă mediul se folosește imediat, se răcește înainte de folosire pe o baie de apă (aptă de a opera de la 44 la 47 oC). În caz contrar se păstrează la întuneric la temperatura de 3±2 oC pentru maxim 3 luni, în condiții care să nu provoace nici o modificare a compoziției sau proprietăților.
Înainte de începerea examenului microbiologic, pentru a evita orice întârziere la turnarea mediului și înainte de folosire, se topește complet mediul, apoi se răcește pe o baie de apă între 44 – 47 oC.
Pentru a verifica temperatura mediului se recomandă să se pună un termometru într-o porțiune de soluție de control ce conține 15g/l agar, într-un container separat, identic cu cel folosit pentru mediu. Soluția de control trebuie să fie supusă la celeași operații de încălzire și răcire ca și mediul.
5.1.3.3 Echipamente de diagnostic și materiale consumabile utilizate
Etuvă – pentru sterilizarea uscată a sriclăriei;
Autoclav – pentru sterilizarea mediilor de cultură
Autoclav – pentru sterilizarea materialelor infectate
Incubator apt de a opera la 30o±1oC;
Incubator apt de a opera la 37o±1oC;
Cutii Petri din sticlă sau plastic, cu diametrul de 90 – 100 mm;
Pipete cu capacitate de 1 ml;
Baie de apă, aptă de a opera de la 44 – 47 oC;
Echipament de numărare a coloniilor, prevăzut cu lentile de mărire cu putere corespunzătoare de circa 1,5x și un dispozitiv de numărare mecanic sau electronic digital;
pH- metru, având o acuratețe a etalonării de 0,1 unități de pH la 25oC;
Eprubete, flacoane sau sticle de capacitate corespunzătoare nu mai mare de 500 ml.
Lampă – radiații U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului încăperilor și a suprafețelor de lucru;
5.1.4 Principiul metodei
Prepararea a două plăci turnate prin folosirea unui mediu de cultură specific și a unei cantități specificate de probă, dacă produsul inițial este lichid sau a unei cantități specificate de suspensie inițială în cazul altor produse. Prepararea în aceleași condiții, a altei perechi de plăci turnate, folosind diluțiile decimale ale probei sau ale suspensiei inițiale. Incubarea plăcilor Petri în condiții de aerobioză timp de 72 de ore la temperatura de 30oC. Calcularea numărului de microorganisme pe ml sau pe g de probă din numărul de colonii obținute pe plăcile selectate.
5.1.5 Metodologia de lucru
5.1.5.1 Eșantionare
Este important ca laboratorul să primească un eșantion care este cu adevărat reprezentativ și care să nu fi fost deteriorat sau modificat în timpul transportului sau depozitării. (Fig. 5.19)
Fig. 5.19. Probe de lapte materie primă înainte de introducerea în lucru
5.1.5.2 Pregătirea probei
Lapte – se agită energic eșantionul de analizat pentru a asigura o repartizare uniformă a microorganismelor răsturnând rapid de 25 de ori recipientul cu eșantion. Trebuie evitată formarea spumei iar cea formată trebuie dispersată. Intervalul dintre omogenizarea eșantionului și prelevarea probei necesare analizei nu trebuie să depășească 3 minute.
5.1.5.3 Pregătirea eșantionului pentru analiză și a diluției inițiale (Fig. 5.20)
Fig 5.20
5.1.5.4 Inoculare și incubare
Se iau două cutii Petri sterile. Se transferă în fiecare cutie cu ajutorul unei pipete sterile 1 ml probă, dacă este lichidă sau 1 ml suspensie înițială în cazul altor produse (dfiluția 10-1);( Fig. 5.21)
Fig. 5.21 Prelevarea unui ml din proba de analizat și depunerea acestuia în placa Petri
Se iau alte 2 cutii Petri sterile. Se transferă în fiecare cutie cu ajutorul altei pipete sterile 1 ml din diluția10-1 (produse lichie) sau 1 ml din diluția10-1 (alte produse). Dacă este necesar se repetă procedura cu diluțiile următoare, folosind o nouă pipetă sterilă pentru fiecare diluție decimală. Se selectează numai etapele diluțiilor critice (cel puțin două diluții decimale consecutive) pentru inocularea plăcilor Petri care vor da între 15 și 300 colonii pe placă;
Se toarnă de la 12 – 15 ml agar la 44 – 47 oC în fiecare placă Petri. Timpul scurs între sfârșitul preparării suspensiei inițiale (sau a diluției 10-1 dacă produsul este lichid) și momentul când mediul este turnat în plăci nu trebuie să depășească 45 mimute. (Fig.5.22)
Fig.5.22 Turnarea mediului de cultură PCA peste proba de lapte de examinat
Se amestecă atent inoculul cu mediul prin rotirea plăcii Petri și se lasă amestecul să se solidifice prin lăsarea plăcilor Petri pe o suprafață orizontală rece;
După solidificare completă și numai în cazul în care se suspectează că produsul examinat conține microorganisme ale căror colonii pot suprapopula suprafața mediului, se toarnă circa 4 ml mediu de acoperire la 44 – 47 oC pe suprafața mediului de inoculare. Se lasă să se solidifice pe o suprafață orizontală rece;
Se întorc plăcile pregătite cu fața în jos și se pun la incubator la 30o±1oC pentru 72h±3h. Nu se suprapun mai mult de șase plăci pe coloană. Coloanele cu plăci trebuie să fie separate unele de altele și de pereții și partea superioară a incubatorului. (Fig. 5.23)
Fig. 5.23 Introducerea plăcilor la incubator
5.1.5.5 Numărarea coloniilor
După perioada de incubare (72h±3h), se numără coloniile de pe plăci, folosind dacă este necesar echipamentul pentru numărarea coloniilor. (Fig. 5.24)
Fig. 5.24. Numărător semiautomat de colonii
Este necesar ca coloniile mici să fie încluse în numărare, dar este esențial ca operatorul să evite confundarea particulelor înșelătoare de material nedizolvat sau precipitat din plăci cu colonii mici. Se examinează atent obiectele înșelătoare, folosind o mărire mai mare dacă este necesar, pentru a distinge coloniile de materiale străine.
Coloniile extinse se vor considera o singură colonie. Dacă mai puțin de un sfert din placă este acoperită de extinderi, se numără coloniile de pe partea neafectată a plăcii și se calculează numărul corespunzător pentru toată placa. Dacă mai mult de un sfert este acoperită cu colonii extinse nu se ia în considerare numărătoarea. (Fig. 5.25, 5.26, 5.27, 5.28)
Fig. 5.25 . Probă martor Fig.5.26 . < 15 ufc/g sau ml
Fig. 5.27. > 15 ufc/g sau ml Fig. 5.28. > 300 ufc/g sau ml
5.1.6 Formule de calcul și interpretarea rezultatelor
5.1.6.1 Metoda de calcul
Pentru numărătoare se utilizează cutiile ce conțin cel mult 300 de colonii și cel puțin 15 colonii.
Numărul de microorganisme pe ml sau gram de produs, N, se calculează, ca medie ponderată cu următoarea formulă:
C
N = ––––––––
(n1 + 0,1 n2) x d
unde; C – suma coloniilor numărate în toate cutiile reținute
n1 – numărul cutiilor reținute la prima diluție
n2 – numărul cutiilor reținute la a doua diluție
d – factorul de diluție corespunzător primei diluții
Exemplu:
O numărătoare de microorganisme obținute la 30°C a dat următoarele rezultate.
la prima diluție reținută 10-2: 168 și 215 colonii
la a doua diluție reținută 10-3: 14 și 25 de colonii
C 168 + 215 + 14+ 25 422
N = –––––––––––-= _________________ =________=19.182
(n1 + 0,1 n2 ) x d [2+(0,1×2)]x10-2 0,022
Se rotunjește la două cifre semnificative adică 19.000
Estimarea numerelor mici
Dacă cele două cutii la nivelul eșantionului de analizat (produse lichide) sau al diluției inițiale (alte produse) conțin mai puțin de 15 colonii se face media aritmetică, „m” a coloniilor numărate în cele două cutii. Rezultatul se dă sub forma:
– număr de microorganisme estimat pe ml
NE = m(produse lichide)
număr de microorganisme estimat pe gram:
NE = m x d-1 (alte produse), în care d este factorul de diluție al diluției inițiale.
Dacă cele două cutii corespunzătoare eșantionului de analizat (produse lichide) sau diluției inițiale (alte produse) nu conțin nici o colonie rezultatul se dă sub forma:
mai puțin de 1 microorganism pe ml (produse lichide);
mai puțin de 1 x d-1microorganisme pe gram (alte produse) în care d este factorul de diluție al diluției inițiale.
5.1.6.2 Alte exemple de calcul
Cazul 1. Rezultate cu un număr de germeni sub 100.000/ml. Tabel 5.2
C 75 + 90 + 8+ 9 182
N = –––––––––––-= _________________ =________=82.727
(n1 + 0,1 n2 ) x d [2+(0,1×2)]x10-3 0,0022
Cazul 2. Rezultate cu un număr de germeni peste 100.000/ml Tabel 5.3
C 300 + 173 + 58+ 52 583
N = –––––––––––-= _________________ =________= 265.000
(n1 + 0,1 n2 ) x d [2+(0,1×2)]x10-3 0,0022
Cazul 3. Rezultate cu un număr de germeni peste 300.000/ml Tabel 5.4
C 400 + 280 + 80+ 50 810
N = –––––––––––-= _________________ =________= 368.181
(n1 + 0,1 n2 ) x d [2+(0,1×2)]x10-3 0,0022
5.1.7 Interpretarea rezultatelor
Pentru laptele crud de vacă: conținutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 100 000
pentru laptele crud de la alte specii: conținutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 1. 500 000
Din numărul total de 45 probe efectuate, în 42 probe am obținut un NTG mai mic de 100.000 germeni/ml, ceea ce corespunde unui procent de 93,33 %, iar în 3 probe am obținut un NTG mai mare de 100.000 germeni/ml, după cum se poate observa în tabelul și graficul de mai jos. (Tabelul 5.2, Graficul 5.1)
Tabel nr 5.2
Grafic 5.1
5.1.8 Rezultate și discuții
Numărul probelor de lapte materie primă afluite pentru examene de laborator ȋn cadrul LSVSA Brașov, efectuate în perioada 01.01.2016 – 30.05.2016 și rezultatele obținute ȋn urma expertizării de laborator, au fost în număr de 45 probe.
Probele au fost prelevate ȋn Cadrul Programului de Autocontrol.
Analizele de laborator le-am efectuat ȋn conformitate cu Prevederile SR ISO 4833 noiembrie 2003.
Ȋn urma analizelor efectuate s-au identificat valori diferite, cuprinse ȋntre 100.000-400.000 NTG/ml.
Din totalul probelor, pentru 42 s-au obținut NTG sub 100.000 germeni/ml, ceea ce reprezintă un procent de 93,33%. Rezultă că majoritatea probelor examinate au fost corespunzătoare, ȋncadrându-se ȋn categoria “lapte conform” .
Restul probelor, în număr de 3, reprezintă un procent 6,66% la care s-au obținut valori cuprinse ȋntre 100.000 – 400.000 germeni/ml, ȋncadrându-se ȋn categoria “lapte neconform”. Cele mai multe probe de lapte neconform au prezentat valori ȋntre 200.000 – 300.000 NTG/ml, ceea ce reprezintă un procent de 4,44 %.
Putem trage concluzia că laptele nu a fost răcit și menținut la temperaturi sub 10 °C până la tratarea lui termică, provine de la animale exploatate ȋn condiții necorespunzătoare sau vacile sunt mulse ȋn condiții neigienice, parametrul NTG reprezentând depășiri, față de limitele admisibile
NTG reprezintă un indicator important care ne dă informații prețioase asupra modului ȋn care condițiile de igienă au fost respectate.
Prin raportare la prevederile Ordinului 853/2004, laptele cu o ȋncărcătură microbiană sub 100.000 germeni/ml a provenit de la vaci al căror lapte a fost recolatat ȋn condiții igienice.
5.2 Determinare NCS.
Fig5.29 Metoda fluoro-opto-electrică.
Metodologia de diagnostic se efectuează în conformitate cu prevederile ISO 13366 specifică o metodă pentru numărarea celulelor somatice atât pentru laptele neprelucrat cât și pentru cel prelucrat chimic, folosind un instrument pe bază de fluoro-opto-electronică.
Numărarea de celule în mostre fără conservanți făcută în primele 24 de ore după mulgere, ar putea oferi rezultate neadevărate cu instrumente mai vechi (sau diferite față de unele mai vechi).
Numărătoarele fluoro-opto-electronice dețin funcții pentru alimentarea cu reactivi și cu probă pentru analiză, o secțiune de amestecare și o secțiune de enumerare. În secțiunea de amestecare, proba pentru analiză este amestecată cu o soluție tampon și o soluție colorantă. O parte din amestecul obținut este transferată în secțiunea de enumerare și pusă pe o suprafață plană. Fiecare particulă colorată observată cu un microscop de fluorescență produce un impuls electric care este filtrat, amplificat și înregistrat. Distribuția intensității impulsurilor astfel obținută este procesată electronic, ceea ce permite o diferențiere între semnalul datorat zgomotului de fond și impulsurile atribuite celulelor somatice colorate. Nivelul de diferențiere poate să fie fix sau dinamic.
În secțiunea de amestecare, sunt dozate și amestecate volume strict controlate de probă și soluție tampon/de colorare. Amestecarea poate avea loc într-o cupă, o cameră de amestecare, o centrifugă, o buclă de eșantionare sau într-un tub care duce la o celulă în flux.
În secțiunea de enumerare, se poate aplica fie citometria cu disc fie citometria cu flux. În cazul citometriei cu disc, amestecul este transferat sub formă de film subțire, printr-o duză, la partea superioară a unui disc rotativ vertical, a cărui suprafață rotativă servește ca suport mobil pentru microscopul cu fluorescență. În cazul citometriei în flux, o parte din amestec este injectat în centrul unui lichid periferic de curgere rapidă din interiorul unei celule capilare în flux. Sub efectul accelerației, amestecul formează o bandă subțire de lichid în centrul căreia celulele somatice sunt aliniate și distanțate dinamic. Această bandă traversează apoi obiectivul microscopului cu fluorescență.
Unele aparate sunt prevăzute cu două canale în interiorul secțiunii de enumerare. În acest caz, în termeni de asigurarea calității analitice, o astfel de situație trebuie considerată echivalentă cu lucrul pe două unități independente și deci trebuie evaluată separat funcționarea fiecărui canal.
5.2.1 Reactivi.
Bromura de etidium este toxică. Prepararea și aplicarea acestei baze și a soluțiilor de lucru se face doar în preajma unei hote folosind mănuși pentru protecție.
a) Acidul boric (H3BO3): Se adaugă acidul boric mostrei de testare. Concentrația finală a acestei substanțe din mostră nu trebuie să depășească 0,6g /100 ml. O asemenea mostră prelevată în urma testului poate fi ținută la temperaturi cuprinse între 6o și 12o C până la 24 de ore.
b) Discromat de potasiu (K2Cr2O7) se adaugă discromatul de potasiu mostrei de test. Concentrația finală a acestei substanțe din mostră nu trebuie să depășească 0,2g/100 ml. O asemenea mostră poate fi ținută la o temperatură cuprinsă între 6o-12o C până la 72 de ore.
Condițiile locale cu privire la descărcărea efluenților trebuie observată pentru mostrele prelevate cu discromat de potasiu.
c) Azida de sodiu: Imediat după prelevarea mostrei de test,se adaugă azida de sodiu. Concentrația finală a acestei substanțe din mostră nu trebuie să depășească 0,024g/100ml. O asemenea mostră poate fi ținută la temperaturi cuprinse între 2o și 6o C. Examinarea trebuie făcută în maxim 48 de ore de la efectuarea mostrei.
d) Bronopol (2-bromo-2-nitropropan-1,3-diol): Imediat dupa prelevarea mostrei de test, se adaugă bronopolul mostrei care urmează a fi testată.
Concentrația finală a acestei substanțe din mostră nu trebuie să depășească 0,05g/ 100 ml (preferabil 0,02 g/ 100 ml).O asemenea mostră poate fi stocată la o temperatură cuprinsă între 2-6o C.Examinarea trebuie făcută în 72 de ore de la prelevarea ei.
O mostră de test deja amestecată cu acid boric, poate fi păstrată până la 48 de ore folosind discromat de potasiu.
Durata de stocare a mostrelor de test cu bronopol poate fi crescută ca și interval de valabilitate până la 5 zile în bune condiții și cu verificarea calității celulelor folosind un aparat de măsură modern.Totodată aceasta presupune adăugarea imediată a substanței de conservare și ținere a mostrei într-un loc rece până la testare.
5.2.2 Pregătirea mostrelor de test
Se stochează mostra de testare fără soluția de conservare pentru cel putin 24 de ore după mulgere la o temperatură cuprinsă între 2-6oC. Dacă examinarea mostrei trebuie efectuată în mai puțin de 24 de ore de la mulgere, mostra de test trebuie pretratată prin adăugarea discromatului de potasiu și lăsându-se să stea pentru cel putin 2 ore.
Se încălzesc atât mostra fără substanța de conversare cât și cea cu substanță în baie de apă la o temperatură de 40o C și se țin la temperatura camerei dar nu pentru mai mult de 30 de minute.
5.2.3 Procedura
Proba
Diluarea ulterioară a mostrei de test și prepararea probei de test au loc automat în aparat.
Determinare.
Se asigură că numărătoarea celulelor este făcută într-un interval de timp mai scurt de 30 de minute de la finalizarea încălzirii și înainte ca temperatura să coboare sub 30o C. Se asigură că agitatorul instrumentului operează corect astfel încât să se obțină o distribuție cât mai omogenă a celulelor cu putință. Dacă agitatorul nu este valabil, se amestecă bine porțiunea testată, imediat după numărare.
Tabel 5.3
Grafic 5.2
Sintetizând, se constată că din totalul probelor examinate în vederea detectării NCS, un număr de 22 de probe, reprezentând un procent de 84,61% au prezentat rezultate conforme, valorile obținute fiind <400.000/ml, un număr de 4 probe reprezentând un procent de 15,38% au prezentat rezultate neconforme, valorile obținute fiind cuprinse între 400.000 și 800.000/ml. (Tabel 5.3, Grafic 5.2)
5.3 Rezultate și discuții
Numărul probelor de lapte materie primă afluite pentru examene de laborator ȋn cadrul LSVSA Brașov, efectuate în perioada 01.01.2016 – 30.05.2016 și rezultatele obținute ȋn urma expertizării de laborator, au fost în număr de 26 probe.
Probele au fost prelevate ȋn Cadrul Programului de Autocontrol.
CALCUL BENEFICIU COST.
6.1 Calcul beneficiu- cost pentru o determinare de NTG.
Agarul nutritiv PCA necesar pentru o determinare are un cost de 0,37 lei;
Clorura de sodiu necesară pentru o determinare are un cost de 0,022 lei;
1 vârf de pipetă de 100-1000 μl are un cost de 0,05 lei;
placă Petri necesară pentru o determinare are un cost de 0,784 lei;
Hârtia necesară pentru împachtarea unei probe are un cost de 0,06 lei.
Costul final pentru o determinare este de 1,286 lei.
Conform Ordinului președintelui ANSVSA nr. 145/2010 privind aprobarea tarifelor pentru efectuarea analizelor și examenelor de laborator precum și a unor activități sanitare veterinare, costul unei determinări NTG este de 45 de lei. Rezultă un beneficiu de 43,714 lei/ probă.
În perioada 01.01 -31.05.2013 s-au expertizat în laborator un număr de 159 de probe prelevate. Beneficiul a fost de 10928,5 lei.
6.2 Calcul beneficiu- cost pentru o determinare de NCS
Soluție Staining – 5,82 lei;
Soluție Decon – 22,60 lei;
Soluție Trifon – 28,34 lei;
Vârfuri pentru pipetăpipetă de 100-1000 μl – 0,05 lei ;
Pahare Berzelius 200 ml – 2,35 lei;
Hârtie împachetat – 0,006 lei;
Vas conic 1000 ml – 10,21 lei;
Vas conic 500 ml – 5,31 lei;
Vas conic 2000 ml – 18,79.
Totalul materialelor utilizate este de 5.179,14 lei. Costul / determinare (probă) este de 93,47 lei.
Conform Ordinului președintelui ANSVSA nr. 145/2010 privind aprobarea tarifelor pentru efectuarea analizelor și examenelor de laborator precum și a unor activități sanitar veterinare, costul unei determinări NCS este de 100 de lei. Rezultă un beneficiu de 6,52 lei / probă.
7 CONCLUZII
Din numărul total de 45 probe examinate în direcția NTG, un număr de 42, reprezentând un procent de 93,33 %, au prezentat NTG cu valori mai mici de 100.000 germeni/ml, care în conformitate cu regulamentele europene se încadrează în categoria lapte conform.
3 de probe lapte materie primă din totalul celor 45 examinate, reprezentând un procent de 6,66% au prezentat valori ale NTG mai mari de 100.000 germeni/ml, încadrându-se în categoria lapte neconform.
Depășirea NTG față de prevederile regulamentelor europene, demonstrează faptul că în procent de 6,66% laptele nu îndeplinește condițiile de prelucrare ca urmare a nerespectării igienei mulsului, nedepozitării imediate în tancuri cu răcire care să împiedice dezvoltare și multiplicarea bacteriană sau nerespectării temperaturii și condițiilor de igienă pe perioada de transport de la centrele de colectare la unitățile de procesare.
Bibliografie
Apostu S.,2009, Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj- Napoca,
Banu C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Ed.Tehnică, București,
Banu C.,2007, Suveranitate, securitate și siguranță alimentară, Editura Asab, București,
Bârzoi D.,1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Editura Ceres, București,
Brătucu G.,2010, Transportul, manipularea și depozitarea produselor agricole și alimentare, Curs Universitatea Transilvania Brașov,
Chintescu,G. ,și Pătrașcu C.,1988, Agendă pentru industria laptelui,Ed.Tehnică, București,
Chintescu,G., 1997, Prelucrarea laptelui ȋn gospodării și ferme, Ed. Tehnică,
Chiru S.,2011, Trasabilitatea produselor agricole și alimentare, Curs Universitatea Transilvania Brașov,
Csatlas C.,2010, Metode și echipamente de producere și procesare avansată a produselor animaliere, Curs Universitatea Transilvania Brașov,
Dan V.,1978, Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Curs adecvat studenților subingineri, Galați,
Ivana S.,2007, Manual de microbiologia alimentelor. Lucrări practice, Ed. Științelor Medicale, București,
Ivana, S.,2010, Microbiologie Medicală Veterinară, volumul II, Ed. Asclepius,Bucuresti,
Korn, R.,1989, Microbiologia laptelui și produse lactate, Ed.Ceres, București,
Mărculescu A.,2011, Transformări biochimice în timpul procesării și depozitării alimentelor, Curs Universitatea Transilvania,
Mărculescu A.,2011, Sisteme de certificare a produselor agricole și alimentare, Curs Universitatea Transilvania Brașov,
Necula V.,Babii M.,2010, Alimentație, alimente și impactul acestora aupra sănătății consumatorului, Ed. Universității Transilvania, Brașov,
Oprean L., Tita M. A., 2002, Microbiologia laptelui, Ed.Universității Lucian Blaga, Sibiu,
Popa G., Stănescu V.,1981, Control sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ed. Didactică și Pedagogică, București,
Pop F.,2008, Tehnologia laptelui și produse lactare, Ed. Risoprint, Cluj- Napoca,
Puchianu G., 2012, Criterii microbiologice Și de siguranță alimentară. Editura Universității Transilvania din Brașov.
Răducănescu H., Popi V.B.,1986, Bacteriologie veterinară aplicată, Editura Ceres București,
Stelian A.,2004, Producțiile bovinelor, ed.a II-a, Ed. Eurobit,Timișoara,
Șerban I.A., Canja C.M., 2010, Siguranța alimentelor, garanția protecției consumatorului, Ed. Universității Transilvania, Brașov,
Șindilar E.,1998 Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală vol II, Ed. Moldogrup, Iași,
Volintir V.,1975, Bolile infecțioase ale animalelor domestice, Editura Didactică și Pedagogică București,
Ordinul ministrului sănătății nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea , depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor
Ordinului ANSVSA nr. 43/2012. Norme metodologice de aplicare a Programului acțiunilor de supraveghere, prevenire, control și eradicare a bolilor la animale, a celor transmisiibile de la animal la om, protecția animalelor și protecția mediului, de identificare și înregistrare a bovinelor, suinelor, ovinelor și caprinelor pentru anul 2012.
Regulamentul (CE) nr 178/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și cerințelor generale ale legislației în domeniul alimentar, de înființare a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței alimentelor. Adoptat la Bruxelles, 28 ianuatie 2002
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare publicat în Official Jurnal of the European Union. Realizat la Bruxelles, la 15 Noiembrie 2005.
http://www.fabricadelapte.ro/infiintarea-unui-centru-de-colectare-a-laptelui)
ANEXA 1
ABREVIERI
NTG – număr total de germeni;
NCS – număr de celule somatice;
DSVSA – Direcția Sanitar-Veterinară și Siguranța Alimentelor;
ANSVSA – Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor;
TIA – toxinfecții alimentară;
TU – test unic;
TCS – test comparativ simultan;
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points;
PCA – placă de agar pentru numărare;
SRAAF – sistemul rapid de alertă pentru alimente și furaje;
GP – grup de producători;
OP – organizație de producători.
ANEXA 2
DEFINIȚII
microorganism- bacterie, drojdie sau colonie nenumerabilă formatoare de mucegai;
contaminare – ȋnseamnă prezența sau introducereau unui pericol;
eșantion – porțiunea sau cantitatea de marfă extrasă dintr-un anumit lot, pe baza unor criterii stabilite prin standarde sau proceduri specifice și care, ca urmare a probelor (ȋncercărilor, verificărilor, analizelor), efectuate asupra sa, permite să se estimeze calitatea ȋntregului lor ;
HACCP – un sistem care identifică, evaluează și controlează pericolele semnificative pentru siguranța alimentelor;
lapte crud – laptele produs de la secreția glandei mamare a unor animale de crescătorie și care nu a fost ȋncălzit la o temperatură mai mare de 40°C sau supus unui tratament cu efect echivalent;
neconformitate – abatere de la caracteristicile calitative, declarate sau garantate de producător, de la condițiile contractuale sau de la alte cerințe devenite obligatorii privind calitatea și/sau securitatea produselor sau serviciilor oferite consumatorilor;
prelevarea de eșantioane – acțiunea executată pentru extragerea eșantioanelor dintr-unul sau mai multe loturi de produse, respectate de neconformitate;
risc – probabilitatea apariției unui efect nociv pentru sănătate, precum și severitatea acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol;
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Cercetări Privind Calitatea Microbiologică a Laptelui Crud Materie Primă Utilizat în Procesare, Provenit din Centrele de Colectare din Judetul Brasov (ID: 111491)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.