Cercetări Privind Banqueting Ul

universitatea de ȘtiinȚe agronomice Și medicinĂ veterinarĂ bucureȘti

facultatea de management, inginerie economicĂ În agriculturĂ Și dezvoltare ruralĂ

specializarea: inginerie Și management În alimentaȚie publicĂ Și agroturism

LUCRARE DE DIPLOMĂ

ÎndrumĂtor:

Șef. Lucr. Dr. ȘTEFAN PETRICĂ

absolventĂ:

NEGRĂU M. ELENA GEORGIANA

bucureȘti

2016

CERCETĂRI PRIVIND BANQUETING-UL

STUDIU DE CAZ RESTAURANTUL NOBLESSE – SLOBOZIA

CUPRINS

CAPITOLUL I. Tipuri de evenimente

Organizarea de evenimente: reuniuni, congrese, conferințe, simpozioane, seminarii, colocvii etc., joacă un rol important în activitatea din hoteluri și restaurante; se remarcă frecvența sporită a acestor acțiuni în majoritatea unităților de categorie superioara, mai mari sau mai mici.

La aceste acțiuni participă oameni de afaceri, personalități ale vieții politice și sociale, de cultură, sportivi, artiști etc. cu motivațiile și opțiunile fiecăruia, în funcție de locul pe care îl ocupă în societate.

Hotelul reprezintă locul ideal pentru acest gen de evenimente (manifestări), oferind grație structurilor sale tradiționale, condiții optime care să completeze fericit activitățile de grup, În cazul conferințelor sau seminarilor, în special când durează mai multe zile.

Fara îndoială, sectorul de turism de conferințe și seminarii este în continuă creștere și este important de știut în ce mod un hotel își poate adapta oferta acestui trend.

Un studiu de piață realizat de o importantă firmă germană de consultanță în acest domeniu, relevă că printre criteriile de selecție dintre oferte hoteliere similare, pe primele locuri se situează:

• Acces ușor la locația respectivă (amplasare la maximum 10 km de

aeroport, autostradă),

• Capacitatea de organizare perfectă a derulării evenimentului, incluzând dotarea tehnică adecvată pentru tipul de eveniment cerut;

• Reputația locației, aflată prin recomandarea acesteia din partea altor clienți satisfăcuți.

Statistic, condițiile necesare pentru a putea concura cu succes pe această piață sunt ierarhizate în felul următor:

Condiții generale

• Organizare perfectă

• Echipament modern pentru derulare de conferințe, seminarii

• Servicii perfecte

• Ofertă gastronomică adecvată

• Calitate superioară a ofertei

• Existența unor spații pentru expoziții

Amplasament

• Acces ușor din punct de vedere rutier

• Ambianța naturală atractivă

• Zona geografică centrală

• Obiective turistice atractive

• Oraș turistic renumit

Mod prin prin care locația a fost selectată

• Recomandare

• Ghid turistic

• Agenfie de turism

• Presă de specialitate

Se poate ușor observa că în acest sector lideri de piață sunt hotelurile situate în orașe sau în zone centrale, dar și hotelurile mai mici, situate în zone pitorești, sunt tot mai mult preferate, întrucât se observă tendința de a organiza frecvent evenimente pentru grupuri mici (12-20 persoane), în special pentru angajații unei firme, la care se pune accent mai mare pe programul complementar oferit participanților (relaxare, team-building prin activități în aer liber etc.). Este important, deci, ca hotelurile să evidențieze în oferta lor și facilitățile de acest gen (acces gratuit la saună, centru de fitness; instructor de gimnastică pentru pauzele dintre activități; facilități pentru practicarea sportului în grup: organizarea de tururi cu biciclete, mountain-bikes, puse la dispoziție de hotel, organizare de drumeție, rafting în imprejurimi; spectacol, seara, drumeție cu torțe noaptea etc.), neprecupețind imaginația in acest domeniu, activitățile complementare fiind adesea ,,sarea în bucate" care determină succesul pe piața de evenimente.

Pentru a putea fi competitiv pe aceasta piață, este important să se facă anumite reorganizări și adaptări în activitatea curentă.

Pentru derularea optimă a unui eveniment, se impune o mare flexibilitate din partea personalului hotelier și deci găsirea unor soluții rapide în caz de disfuncții inerente. S-a observat că, adesea, programul stabilit inițial cu organizatorul și încadrat în activitatea curentă a hotelului nu poate fi respectat.

De exemplu din cauza prelungirii programului unui seminar, pranzul trebuie decalat cu o jumatate de oră și mai mult, ceea ce creează probleme cu ocuparea salonului.

De aceea, cel mai frecvent se optează pentru organizarea unui bufet, dar trebuie remarcat că acest gen de serviciu este rentabil doar de la 20 participanți în sus.

Pentru grupe mai mici (12-20 participanți) se practică mai rar și este de preferat să se ofere meniu fix de 2-3 servicii, eventual cu alegere a preparatului principal dintr-o ofertă stabilită. Această ofertă poate fi prezentată participanților la începutui zilei, fiecare participant marchează preparatul dorit, astfel că bucătăria știe care și câte preparate sunt solicitate, evitandu-se situația ca la servirea mai târzie a prânzului să nu mai fie disponibile unele preparate.

În ceea ce privește oferta de preparate și băuturi, există și aici tendințe clare privind preferința pentru salate de crudități, fructe proaspete, carne de pasăre, pește, sucuri naturale, iar în pauze iaurt, cocteiluri din lapte, produse de panificație din graham etc.

Tipuri de evenimente care se pot organiza

Congres: manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1.000 persoane, durând 2 sau 3 zile. Restaurația se ocupă de organizarea banchetelor, a meselor principale, a pauzelor.

Reuniune: manifestare cu caracter comercial, promoțional, publicitar sau informativ, grupând de la 30 la 150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile.

Restaurația asigură mesele principale, eventual cocteiluri și punerea la dispoziție permanent de băuturi (bar deschis).

Conferința: reuniune în cursul căreia o persoană tratează un subiect, fără participarea activă a publicului, acesta fiind doar auditoriu,

Colocviu: reuniune animată de experți, cu un subiect dat, durând mai multe zile. Asistența se poate impărți în mai multe ateliere, fiecare sub conducerea unui expert pentru a examina o particularitate a subiectului principal.

Seminar: se constituie ca o reuniune de lucru. Dacă participanții sunt cazați în hotel, se numește seminar rezidențial. Având o durată de la 3 la 5 zile, restaurația asigură mesele principale și pauzele cu răcoritoare.

Simpozion: un grup de experți discută între ei despre un subiect în fața publicului, care este astfel informat despre implicațiile acestuia.

Facilități / condiții minime necesare pentru organizarea unor astfel de evenimente

• spații de cel puțin 4 m lățime, 2,50 m înălțime, cu o suprafață utilă de cel puțin 36 mp;

• iluminat natural și posibilitate de acoperire a geamurilor (întunecarea încăperii);

• iluminat artificial de min. 300 Lux;

• ventilare adecvată a spațiului (eventual aer condiționat);

• cel puțin 3 prize în spațiu;

• zgomot exterior de max. 45 dB;

• dotare tehnică: retroproiector cu lampă de rezervă, ecran de proiecție (1,5×1,5m); proiector pentru diapozitive, instalație de proiecție audio-video, tablă (neagră, mai nou sunt preferate cele colorate care au efect relaxant

asupra participanților), flipchart cu hârtie și markere, tablou de afișaj (cu

pioneze), aparat de fotocopiat (Xerox), laser pointer, microfoane cu sau fără

fir, cabluri prelungitoare (cu tripluștecher); telefon, fax, internet etc.;

• modalități de amenajare flexibilă a spațiului: glasvand pe șine, pereți mobili, paravane, suporturi metalice pe care se pot agăța table, panouri, flipchart, ecran etc.;

• mobilier (mese, scaune) pentru cel puțin 20 participanți;

• decorațiune adecvată: culori relaxante, flori, instalații de aerosoli cu arome florale etc.

• lista de prețuri cu mijloacele disponibile.

Aranjarea spațiilor / saloanelor pentru congrese, seminarii etc.

Firește că modul de aranjare depinde de dimensiunile spațiilor disponibile, de dotarea și decorațiunile interioare care trebuie să corespundă cerințelor clientului. Modalitățile de aranjare arătate mai jos au doar cu titlu informativ, responsabilul cu aranjarea spațiilor alege varianta optimă, în funcție de numărul de persoane si caracteristicile sălii (suprafața, forma etc.), respectiv tipul evenimentului.

Aranjarea conventională sau stil teatru (numit si stil parlament)

Prezidiul va fi plasat pe o estradă bine centrată, în fața auditoriului. În cazul participării a 200 de persoane este necesar să se amenajeze o alee centrală. Modalitatea de aranjare este următoarea:

> se determină amplasarea mesei vorbitorilor (centrată, la extremitatea sălii);

> primul rând de scaune va fi plasat la 3,80/ 2,50 m de prezidiu;

> se alege aleea centrală, plasând primele două scaune (capete de rând), apoi celelalte respectând aliniamentul). Spațiul între două scaune va fi de

minimum 5 cm.;

Distanța între două rânduri va fi de 40 – 50 cm.;

> aleea centrală va avea 1,50 – 2,00 m, dacă numărul participanților depășește 200;

> se lasă alei de degajare de 1,50 m pe margini (laturi).

Aranjarea „sală de clasă"

Pentru această dispunere este de dorit să existe în dotare mese de 1,20 m sau 1,80 m lungime și 0,45 m lățime pentru a castiga Ioc. Metoda de aranjare este urmatoarea:

> se aliniază mesele pe rânduri câte 2 sau 3, urmând lățimea sălii;

> se face o alee centrală de dimensiuni suficiente și alei de degajare între

rânduri;

> distanța între două rânduri de mese trebuie să fie de 0,60 m minimum, dar

pentru un confort mai bun se poate 0,70 m.

Aranjarea meselor pentru reunumi de lucru

Se recomandă să se procedeze astfel:

> se acoperă mesele cu fețe de masă speciale pentru asemenea acțiuni;

> se așează pentru fiecare persoană o mapă, un creion, câteva foi de hârtie albă;

> se repartizează în diverse puncte ale sălii, coșuri de hârtie;

> se așează o scrumieră la 2 persoane;

> se așează un pahar/ persoană și se repartizează pe masă sticle cu apă

minerală și alte băuturi răcoritoare, în funcție de comandă. Paharele se pun

pe suporturile speciale, iar sticlele pe tavă cu șervet, pentru a proteja fața de

masă;

> se aranjează flori pe masa și în sală, cu multă discreție.

Aranjarea mesei în formă de I

Se recomandă ca lățimea mesei să fie de 1,20 m – 1,50 m, astfel încât participanții să se poată vedea fără dificultate. Această dispunere se utilizează pentru consilii de administrație sau acțiuni la care numărul participanților nu depășește 30.

Pentru consiliul de administrație se pune un singur loc la un cap de masă.

Masa ovală

Dacă nu se dorește a se da reuniunii un caracter oficial, masa se organizează ca la punctul precedent adăugând două mese semi-rotunde la capete.

Capitolul II

Servicii de restaurație pentru evenimente

Prin servicii de restaurație/catering pentru evenimente (în literatura de specialitate americană și engleză: function catering) se intelege servirea de preparate culinare și băuturi la o anumită oră și într-o anumită locație la un număr precizat de participanți, în conformitate cu un meniu stabilit și la un preț convenit.

Această formă de servicii de restaurație este numită în mod curent banqueting, dar autorii de tratate de specialitate consideră că, întrucât nu toate evenimentele pot fi numite banchete, termenul de function catering este mai potrivit, fiind mai cuprinzător.

Optăm în continuare pentru expresia ,,servicii de restaurație (alimentație) pentru evenimente", mtmcat termenul de catering este utilizat în sens mai restrâns la noi .

Tipuri de servicii de restaurație pentru evenimente

Servicii de restaurație pentru evenimente sunt oferite la evenimente sociale, precum nunți (bufete, meniuri servite la masă), dineuri cu dans etc., la evenimente de afaceri (dejunuri de afaceri, mese oficiale) »au la evenimente implicând ambele componente, socială și de afaceri, precum standuri cu preparate și băuturi la târguri și expoziții în aer liber.

Evenimentele presupun o mare varietate de activități de restaurație: începând cu organizarea unui bar în holul unui hotel pentru delegații veniți la o conferință, până la mari banchete cu 6-8 servicii pentru mai mult de 1000 de invitați. Acestea pot fi informale (neprotocolare), ca de ex. sărbătorirea zilei de naștere, ieșirea la pensie, sau evenimente cu un protocol foarte riguros (dejunuri și dineuri oficiale), numite în continuare acțiuni de protocol.

În cadrul organizării unor evenimente ample, sau independent de acestea, departamentul de restaurație este implicat în organizarea următoarelor tipuri de acțiuni de protocol.

Lunch. Cuvânt de origine celtică care în Marea Britanie și SUA semnifică o masă ușoară, luată la ora prânzului.

Dejun. În Franța, dejunul constă în servirea invitaților începând cu preparatele expuse pe un bufet. Se disting două forme: așezat (stând la masă) și în picioare. Pentru cel stând la masă, organizat pentru evenimentele (manifestările) de lungă durată (o cununie, de exemplu) serviciul se face la mese, iar bufetul comportă în acest caz o varietate de preparate de bucătărie.

Cel în picioare se adaptează mai bine la un stil de gustare rapidă pentru un număr mare de persoane. Serviciul se derulează, în principal, de la bufet unde sunt expuse platouri cu preparate, reci și calde, sărate și dulci, deja portionate.

Dejunul oficial sau de afaceri, respectiv dineul de gală, se organizează cu prilejul unor vizite la nivel înalt, în prezența unor personalități marcante din viața socială, oameni dc afaceri, de artă etc. Participă un număr mai mic sau mai mare de invitați, în funcție de interesele organizatorilor, de posibilitățile concrete ale

unității.

Dejunul se desfăsoară în intervalul 12,00 – 15,00, iar dineul in intervalul 18,30- 21,30, durata fiind în medie de două ore.

Ținuta ospătarilor, calitatea preparatelor și a serviciilor trebuie să fie la nivelul maxim al exigenței, erorile fiind inadmisibile.

Banchetul este o masă reunind un număr mare de invitați (de la 15 până la 1.000 sau chiar mai mult), cărora li se servește același meniu.

Se organizează cu ocazia unei sărbători, ceremonii, solemnități și reunește persoane cu idei comune: politice, artistice, literare sau gastronomice.

Banchetele de altădată erau remarcabile prin numărul mare al invitatilor și prin fastul preparatelor servite (atât cantitativ, cât ți ca aspect). Preparatele înscrise în meniu nu erau servite la toti invitații, în timp ce unii mâncau somon, ceilalți

mancau cod, ș.a.m.d.

La marile banchete moderne, chiar și la cele cu un mare număr de invitați, toți consumă în cadrul unui serviciu corect aceleași preparate. De obicei, un mare banchet, abstracție făcând de timpul consacrat discursurilor (toate marile dineuri au și discursuri), durează, în ceea ce privește servirea preparatelor, circa 2 ore. Ar fi foarte greu ca într-un timp asa de scurt să se servească multitudinea de preparate de la banchetele de altădată.

Cocktail-party. Reuniune a invitaților în cursul căreia se servesc băuturi aperitive, sortimente de canapele si diverse gustări. Invitații consumă stând în picioare.

Cocteilul se organizează cu ocazia prezenței unor delegații străine, inaugurarea unor firme sau a altor obiective economice, sociale, culturale, sportive, în cinstea parlicipanților la diferite congrese științifice, manifestări culturale, economice etc. Acțiunea se organizează la cererea beneficiarilor la dejun sau la cină. În funcție de numărul participanțiilor și dorința organizatorilor, cocteilul poate dura o oră sau chiar mai mult.

Invitații stau în picioare și se servesc singuri cu băuturi de la barurile organizate și cu preparate de la masa bufet.

La o asemenea acțiune, având în vedere scopul său, nu trebuie să se abuzeze în oferta de preparate și, în special, de băuturi alcoolice.

Receptie. Desemnează o manifestare cu caracter festiv și de înalt nivel, în cursul căreia se servesc preparate și băuturi de o calitate deosebită.

Se organizează în aceleași înprejurări ca și cocteilul, dar și la unele acțiuni mult mai importante: ziua natională, în cinstea unor delegații străine la nivel înalt. De asemenea, numărul invitaților este mai mare, gama sortimentală mult mai bogată și variată, poate dura mai mult, în funcție de dorințele organizatorilor.

La fel ca la cocteil. invitații se servesc singuri de la barurile aranjate în salon (mai multe, bineînțeles, în funcție de numărul invitaților, pentru a evita aglomerația) și de la masa-bufet. La recepție se pot organiza mese cu plasament (farfurie suport și tacâmuri), dar invitații rămân tot în picioare.

Cupa de șampanie se organizează cu ocazia unor acorduri protocolare, economice, conferințe de presă, aniversarea unor instituții sau firme, premierea sportivilor etc. Se oferă șampanie și, eventual, pișcoturi, Acțiunea în sine este relativ simplă: ospătarii poartă tăvile cu flutele sau cupele de șampanie și pișcoturile așezate pe farfurii de desert. Ținuta ospătarilor este aceeași ca la cocteil. După servire ospătarii se retrag și revin pentru a debarasa.

Organizarea serviciilor

La hotelurile de categorie superioară, de organizarea activității la mesele oficiale se ocupă un serviciu special: compartimentul Banchete (Banqueting).

La celelalte unități unde ponderea acestor acțiuni este mai mică, există un lucrător desemnat cu sarcina respectivă

.

1. Planificarea evenimentelor

Se prezintă solicitantuiui oferta (lista) de acțiuni pe care unitatea le poate

organiza

Se ia legătura cu beneficiarul (firmă, instituție, persoană fizică etc.) pentru a fixa o serie de elemente: tipul acțiunii, data, ora, numărul participanților, barem, alte clauze.

Se verifică în registrul de rezervări (planning) sau în calculator dacă salonul solicitat este liber la data respectivă.

Pentru planificarea rezervărilor, responsabilul de vânzări va ține zilnic un planning previzional de ocupare a saloanelor (fig.1) , astfel încât să cunoască în fiecare moment disponibilitățile.

Fig. 1 Planning-Banchete

De asemenea, se va stabili un planning de ocupare săptămânală a saloanelor care recapitulează evenimentele pentru săptămâna următoare.

1.Checklist pentru derularea discuției cu clientul

• Adresa firmei, număr telefon, numele persoanei de contact pentru stabilirea unor detalii;

• Data întâlnirii;

• Data la care se dorește organizarea evenimentului;

• Număr participanți (inclusiv referent, instructor etc.);

• Număr camere (single, duble) de rezervat (cu data sosirii și plecării);

• Spațiile necesare (de conferință, salon de restaurant, cu specificarea duratei de folosință);

• Dotare / echipament tehnic necesar (cel de bază, existent, plus alte

mijloace);

• Taxa pentru echipament tehnic;

• Taxa / chiria spații (dacă acestea nu sunt incluse în prețul forfetar);

• Derularea evenimentului (ora de începere, pauza de cafea, prânz, pauza de cafea de după-amiaza, cina) și servicii suplimentare (fur de oraș, spectacole, gimnastică, drumeții, serate, ora la care sunt cerute, durata etc.);

• Restaurație (preparate și băuturi)

> Prânz, cina; meniu, bufet;

> Stabilire exactă a serviciilor dorite, propuneri din partea hotelului;

> Gustare, supă, fel principal la alegere, desert;

> Pauza de cafea. oferta existentă;

> Băuturi în timpul derulării evenimentului și la masă;

> Alte băuturi, neincluse în prețul forfetar/ persoană, la cererea

individuală contra cost;

> Modalitatea de plată (de către organizator sau de către participanți).

• Servicii complementare (excursii, manifestări culturale. seara de adio);

• Prețuri: preț forfetar cu toate serviciile inclusive (cu listarea acestora),

servicii speciale și taxele suplimentare cerute;

• Modalitatea de plată și indicarea termenelor de plată (acont, termen dc plată final);

• Codul fiscal;

• Termene de renunțare / stornare și condițiile impuse.

2. Rezervarea acțiunii, încheierea contractului

Rezervarea se face ca urmare a răspunsului clientului la o ofertă. RăspunsuI trebuie făcut în scris, cu menționarea acceptării condițiilor evenimentului (condiții de desfășurare, suma de plată aferentă serviciilor efectuate, modalități de plată).

După efectuarea rezervării ferme (cerere – oferte – confirmare) se pregătește un contract sau o convenție civilă în care se stabilesc obligațiile fiecărei părți. Se plătește eventual un avans în baza contractului.

Se alcătuiește fișa actiuniii în care se notează toate detaliile evenimentului. Pentru fiecare eveniment se va deschide un event order în cadrul softului de F&B. Această fișă va fi intocmită de Managerul de eveniment.

Există mai multe tipuri de fișă a acțiunii. Fișa acțiunii va conține următoarele date:

– data acțiunii

– coordonatele socictății solicitante

– numele persoanei de contact

– descrierea prestațiilor cerute de client

– orele între care se va desfășura evenimentul

– locul în care are loc manifestarea

– numărul de persoane confirmate

– detalii referitoare la meniul agreat

– detalii referitoare la suplimentele servite

– detalii despre pretul meniului

– detalii referitoare la aranjarea salii

– avansul virat

– modalitatea de plată

Toate schimbările survenite la cererea clientului vor fi notate în Fișa cu modificări, care va fi semnată de Managerul de Eveniment și de client. Atat “Fișa acțiunii" cât și "Fișa cu modificări" vor fi completate pentru fiecare eveniment în parte, iar facturarea clientului se va face în funcție de datele menționate în aceste două documente.

Acordul clientului asupra prestațiiior efectuate va fi obținut prin semnatura de primire a facturii întocmite pentru evenimentul care a avut loc.

F&B audit va verifica bilunar ca procedurile să fie respectate și va întocmi un raport ăn acest sens.

Un alt model de fișă a acțiunii este prezentat la Fig. 2; această fișă va fi urmată de încheierea unui contract cu clauze precise pentru ambele părți; dacă este de acord cu toate clauzele prevăzute, beneficiarul semnează alături de prestator.

În fișă, în plus față de elementele menționate, se poate consemna ora aperitivului, eventual dacă se oferă în salonul de primire, orele între care se desfășoară acțiunea, forma meselor, tipărirea meniului, componența acestuia și băuturile cu care se asociază, decorația florală, orchestra, ring de dans etc.

Fișa trebuie completată cu multă rigoare la toate rubricile pe care le include, eventualele erori putând duce la eșecul acțiunii. Numărul de exemplare în care se întocmește fișa acțiunii depinde de sectoarele care vor fi implicate în derularea acesteia.

De exemplu:

Originalul cu prima copie sunt expediate clientului pentru a confirma comanda sa; prima copie semnată de client se constituie ca un veritabil contract de vanzare și va fi trimisă înapoi la hotel.

A doua copie – la directorul de hotel și/ sau la recepție, pentru rezervarea saloanelor și facturare.

A treia copie – la serviciul banchete pentru organizarea acțiunii,

A patra copie – la bucătărie pentru a planifica și realiza producția.

A cincea copie – la directorul de restaurant sau la asistentul acestuia.

A șasea copie – la serviciul comercial (aprovizionare) sau control restaurație.

În funcție de categoria unității hoteliere, de importanța acțiunii, copiile suplimentare pot fi prevazute și pentru alte departamente: bar de serviciu, laborator cofetărie, serviciul ,,stewarding", tehnic, financiar.

Sistemul de comunicare prezentat permite fiecărui serviciu să ia măsurile necesare pentru buna derulare a manifestărilor. În fiecare serviciu, aceste fișe sunt clasate în ordine cronologică, pentru evidență.

Exemplu de fișă-contract completată de către banqueting manager în conformitate cu cerințele clientului.

Fig. 2 Fișa de acțiune

3. Oferta de meniuri pentru mese festive și oficiale

Pentru reușita deplină a unci acțiuni de protocol este foarte important sortimentul de preparate si băuturi oferite.

Oferta se face din aceeași gamă de preparate și băuturi ca cea prezentată pe listele din restaurant, realizând variante de meniuri pentru acțiuni cu plasament la masă, tip cocteil, bufete. pauze de cafea (coffee break), variante pentru mic dejun continental sau american (breakfast, brunch).

Este lesne de înțeles că oferta va fi diferită cantitativ și în structură de la o unitate Ia alta, mai redusă la cele de 1 și 2 stele crescând spectaculos la cele de 3,4,5 stele.

3.1 Oferta pentru cocteil și recepție

Gama sortimentală specifcă poate fi prezentată sub mai multe forme, ca formule dc preț sau lista propriu-zisă, unde fiecare preparat are prețul său unitar. . Trebuie respectate câteva reguli obligatorii:

> produsele (preparatele) sărate trebuie să domine în totalul sortimentelor;

> se calculează de regulă, 3 piese sărate la 1 duice;

> în cazul pieselor sărate, trebuie prevăzute gustări pentru a fi consumate calde;

> dacă după cocteil urmează o masă, se prevăd doar 2-3 piese sărate de persoană;

> pentru un cocteil bogat, cu o durată de 2 – 3 ore, se calculează în jur de 12 -16 piese de persoană.

Pentru preparate proporțiile pot fi calculate astfel:

Pentru băuturi, cantitățile pot fi calculate astfel:

Prezentăm, în continuare, excmple de ofertă de preparate, pentru cocteiluri, bufet, formule de băuturi pentru cocteil și pentru masă, precum și oferta de pauză de cafea. :

MENIURI PENTRU COCTEIL

MENIURI PENTRU RECEPȚIE

MENIURI PENTRU BUFET

(minimum 50 persoane)

Formule de băuturi pentru un cocteil de 2 ore / 100 persoane:

3.2 Oferta pentru pauze de cafea (la consfătuiri, conferințe, seminarii etc):

3.3 Oferta pentru acțiuni cu plasament la masă

Întocmirea meniurilor pentru acțiunile cu plasament la masă (banchet, dejun oficial și de afaceri, dineu de gală, nuntă, revelion etc.) se face conform regulilor cunoscute.

Sunt inacceptabile greșelile care se regăsesc la întocmirea și redactarea unor meniuri pentru astfel de acțiuni, mai ales la cele protocolare.

Categoriile de meniuri propuse sunt:

• meniuri la prețuri fixe fără posibilitatea de a alege;

• meniuri la prețuri fixe cu posibilitatea alegerii preparatelor din fiecare grupă;

• meniuri „tip", destinate clientelei seminariilor, care permit un serviciu rapid,

prin oferirea unui meniu echilibrat;

• meniuri „clasice" cu mai multe servicii, pentru banchete si acțiuni similare.

Meniurile pentru mesele oficiale se întocmesc diferențiat, în funcție de natura acțiunii, de rangul și structura invitaților, de categoria unității, de sezon, de numărul invitaților etc.

Meniul unui banchet somptuos sau a unui dineu select nu se poate face decât după ce s-a meditat mult asupra compoziției sale și s-a ținut seama de detaliile enumate mai sus, la care se pot adăuga vârsta, sexul invitațiilor, baremul alocat fiecărui invitat.

Compunerea (întocmirea) unui meniu de o astfel de importanță este o artă la care se ajunge după multă experiență. Succesul unei mese oficiale nu depinde numai de pregătirea perfectă a preparatelor care se oferă, ci si de aranjarea armonioasă a acestora în meniu.

“ Meniu greșit întocmit – dineu ratat, eșuat".

Regulile de bază privind redactarea meniurilor se aplică și celor pentru mesele oficiale, care pot fi mai mult sau mai puțin consistente (bogate în servicii) și variate, în funcție de circumstanțe.

O importantă deosebită o are sezonul în care se produce evenimentul; introducerea unei componente într-un preparat care nu respectă sezonul nu poate decat sa anuleze si să compromită succesul acțiunii. Deci aria de a compune bine un meniu constă în a alege cu discemământ preparatele care se oferă la un dineu, de a le combina armonios, în funcție de natura lor, fară a pierde din valoarea lor gastronomică și digestibilitatea acestora.

Marile meniuri clasice cu 10-12 servicii aparțin trecutului, în mod excepțional se oferă azi 6-8 servicii, la un meniu pentru mese oficiale. Se constată tendința reducerii numărului de servicii care, de regulă, se aleg din grupele de preparate repzentante.

Se oferă un singur preparat (pentru un invitat), la fiecare serviciu, ceea ce reprezintă principala simplificare.

S-a diminuat sensibil numărul de preparate și au intervenit modificări în compoziția acestora, dar construcția meniului nu s-a modifîcat.

Astăzi nu se mai rezervă timp mult pentru masă, în special la dejun. Invitații doresc ca după această masă să nu se simtă obosiți (în sensul unui consum ridicat de preparate), astfel încât să poată fi în continuare activi, dinamici. Marile piese de carne nu mai sunt Ia fel de apreciate ca înainte, mai ales la dejun.

Meniul pentru dejun. Nu există reguli absolute, dar practica a generalizat compunerea din următoarele grupe:

1. O gustare (hors d'oeuvre)

2. Un preparat din pește

3. Un antreu cald

4. Un preparat la grătar (la minut) cu garnitură sau un preparat din carne rece cu salată

5. Brânzeturi

6. Dulce de cofelărie-patiserie/ înghețată/ fructe

Masa de seară poate fi mai substanțială, timpul nefiind limitat. Totuși, se remarcă la aceste dineuri mai puțină bogăție decât altădată.

La dineurile de gală se servește, de regulă, o gustare (hors-d'oeuvre) rece: caviar, pepene galben (melon), stridii etc.

Meniul pentru dineu se alcătuiește, în general, din unnătoarele grupe:

1. O mică gustare

2. 0 supă clară sau legată

3. Un preparat din pește

4. Un antreu (preparat din legume)

5. O friptură (minuturi) cu garnitură (Dacă antreul a fost substanțial, se poate oferi un preparat rece acompaniat de salată.)

6. Desert: înghețată, fructe

De la o masă altădată copioasă, s-a redus acum la 5-6 servicii. Totuși, este bine de reținut că banchetele și marile dineuri pot avea și cel mai adesea au o altă componență,

În concluzie, un meniu corect, gastronomic vorbind, este mult mai dificil de realizat decât pare.

Pentru corecta întocmirea meniurilor la mesele oficiale trebnie avute în vedere elementele cunoscute, la care se adaugă următoarele:

• este o greșeală să se ofere în același meniu două preparate din aceeași carne sau pasăre, chiar dacă sunt pregătite în maniere diferite.

• prin excepție, la un meniu bogat se pot oferi un preparat din pește pregătit rasol și un altul din găină poșată (rasol), dacă între ele se intercalează un antreu.

• trebuie variație de culori și de preparare (proces tehnologic și termic diferit).

• o supă grasă (consistentă) și hrănitoare nu se va servi decât în sezonul rece; de asemenea, preparatele grase și sățioase (oferă saturație) sunt recomandate iarna.

Meniurile, la fel ca listele, trebuie redactate corect din toate punctele de vedere realizate într-o grafică plăcută, cu denumirea completă a preparatelor. Pe meniu se specifică denumirea unității, apoi masa (mic dejun, dejun, cină sau masă oficială etc.) și în final se înscrie data.

Un meniu scris de mână (de grafician) este întotdeauna mai curat și mai agreabil decât unul multiplicat la copiator (Xerox)!

A nu se uita:

• este dificil sa compui corect un meniu.

• gusturile (clientului) nu se discută.

•clientul are dreptul să aleagă dupa preferințele sale.

• profesioniștii (seful de înainte, maître d'holel, somelierul, ospătarul) au cuvântul decisiv.

Asocierea vinurilor și a altor băuturi cu preparatele culinare

Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază, prin excelență cu vinuri de calitate superioară,

Experiența practică dovedește că este greu să se stabiiească reguli absolute în privința alegerii vinurilor, dar preferința individuală a clienților este cel mai important factor.

În acest context se recomandă;

• să se bea puțin la începutul mesei;

• să se bea puțină apă plată când se schimbă vinul.

Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai ușor pentru restauratori, aceștia trebuind să țină cont de preparatul oferit, dar și de garnitura, evcntual de sos, cât și de vinurile disponibile.

Un lucru este cert și anume acela că sunt o serie de preparate care în mod particular nu pun în valoare vinurile: supele, grepfrutul, salatele ca gustări, avocado, sparanghelul, ouăle, cea mai mare parte a deserturilor etc.

Se recomandă să se evite servirea vinurilor fine când se oferă salate drese cu oțet și preparate picante, pentru că mâncarea va diminua delicatețea naturală a vinului.

De asemenea, nu trebuie niciodată să se piardă din vedere obiectivul hedonist (de plăcere) al asocierii.

Trebuie respectat un singur imperativ: plăcerea simțurilor trebuie să fie crescândă.

Restauratorii trebuie să posede cunoștințe solide despre vinurile propuse, dar, desigur, este dificil a se cunoaște caracteristicile tuturor vinurilor produse în lume. Totuși, este indispensabil ca somelierul, maître d'hotel sau ospătarul care servește vinurile să cunoască originea și caracteristicile acelora care sunt propuse în unitatea sa.

Factori care pot influența asocierea dintre preparate și vinuri

• vinurile disponibile. Se stabilesc dintre cele existente în stoc și cele ajunse la maturitate, apte de a fi puse în vânzare;

• gustul (preferința) clientului. Este un element important, de cele mai multe ori neglijat, chiar dacă un client solicită vin roșu la pește, se poate sugera că dă dovadă de originalitate, dar în nici un caz nu va fi refuzat.

• numărul de invitați. Trebuie știut că cele mai mari vinuri nu sunt apreciate decât într-un cadru restrâns.

• compoziția și modul de pregătire a preparatelor. Preparatele au influență asupra texturii vinurilor, considerată element esențial al asocierii. În acest context este de preferat să se evite vinurile fine și delicate, dacă textura dominantă este grăsimea.

• tipul meselor. Vinurile oferite la un dineu de gală nu se vor regăsi și la mesele de zi cu zi.

• sezonul. Vinurile roșii, pline, consistente, generoase sunt preferate (apreciate) mai mult iarna decât vara. Când este foarte cald, este preferabil să alegem vinuri noi și ușoare în dauna celor bogate în alcool.

• prețul. Este o eroare să considerăm o asociere reușită ca fiind sinonimă cu un cost ridicat. În toate țările producătoare există vinuri pentru toate gusturile și buzunarele.

Deseori se pune întrebarea câte vinuri se pot servi la o masă.

La meniurile de degustare se oferă vinuri la toate preparatele, firește în cantități mici pentru fiecare.

În cazul meniurilor clasice, este preferabil să se ofere un număr redus de vinuri, două, eventual trei.

La alegerea vinurilor un rol important îl are sezonul, vinul precedent și vinul care va urma.

Sunt cunoscute în gastronomie asocierile clasice, dar există și preparate pentru care asocierea nu este întotdeauna evidentă.

Dintre asocierile clasice cităm:

> saramură de crap cu vin alb sec;

> mușchi de vacă la grătar cu vin roșu sec, puternic;

> blanchet de pui cu vin alb sec;

> plăcintă cu brânză de vaci și stafide cu vin alb dulce etc.

Preparate dificile la care asocierea nu se realizează ușor

Acest inconvenient este determinat de reacțiile chimice dintre una sau mai multe componente ale preparatelor și vinul respectiv sau pur și simplu pentru că preparatele posedă un gust puternic, care învinge orice vin.

La aceste preparate sunf puține vinurile care pot fi asociate.

De exemplu:

Anghinarea conține un component chimic (cynarină), care afectează palatul gurii (modifică percepția gustativă), diferit de Ia individ la individ. Poate da vinului un gust de zahăr sau chiar metalic. Dar preparatele cu anghinare sunt cel mai adesea servite cu un sos vinegret sau sos olandez. În acest caz este preferabil de a oferi vinul înainte de a aduce preparatul sau mai bine la cel urmălor.

Sparanghelul, spanacul și măcrișul conțin o componentă chimică care dă reacții similare dar afectează totuși mai puțini indivizi.

Ciocolata și cacao conțin taninuri asemănătoare cu cele ale vinului, ceea ce face dificilă orice apreciere a acestuia. Dar un vin deosebit puternic și concentrat, mai ales dacă este dulce, poate oferi un acord agreabil.

Cât despre ouă, acestea, ca și ciocolata, încarcă limba și anesteziază papilele gustative. Există și o excepție de la regulă, sufleul de brânză, la care gălbenușurile sunt legate cu albușurile bătute spumă; se poate asocia cu cele mai bune vinuri.

Bucătăriile indiană, thailandeză și mexicană sunt marcate de prezența în preparate a ardeiului iute care anesteziază palatul gurii și anihilează o sticlă bună de vin. Băutura cea mai agreabilă pentru a stinge „focul" acestor preparate rămâne apa rece sau berea frapată. Dar dacă se dorește să se bea un vin, se va alege vinul alb, dulceag și corpolent.

Afumăturile sunt alimentele cele mai greu de asociat cu un vin, atât timp cât aroma lor de afumat predomină, dar ele se pot asocia cu vinuri din soiurile aromatice.

Asocierea brânzeturilor cu vin poate fi dificilă, luând în calcul stadiul de maturare a acestora, momentul consumării, cât și varietatea Ior.

Asocierea recomandată a vinurilor și altor băuturi cu preparatele culinare

Gustări calde și reci

În general, la începutul mesei se oferă băuturi aperitive, inclusiv vinuri albe seci și spumante. Vinurile-aperitiv prezintă avantajul de a fi mai puțin bogate în alcool decât cele mai multe dintre băuturile propuse la acest moment, ceea ce nu este de neglijat.

La preparatele cu sos vinegret se oferă apă minerală, iar la crudități nu se vor servi vinuri vechi.

Pentru pepenele galben, ca regulă, se recomandă Porto, dar nu dintre cele mari (vechi) și vinuri dulci naturale.

Caviarul se acordă impecabil cu vodcă rece, dar în mod cu totul deosebit sc pot servi vinuri de calitale, inclusiv șampanie brut.

Mezelurile se asociază cu vinuri rosé și roșii.

La jambon uscat (afutmat) se oferă vinuri albe, dar și roșii tinere, iar la cel fiert în saramură, vinuri albe și roșii ușoare .

Supe, creme, ciorbe, borșuri, consommé-uri

La preparatele lichide, de regulă nu se oferă băuturi, dar !a anumite ciorbe concentrate din pește (borș pescăresc, bouillabaisse) se poate oferi un vin alb sau roșu ușor, care va putea rămâne și la preparatul următor.

La supa de ceapă se recomandă vin alb demisec.

Preparate din pește și fructe de mare, în general, se recomandă vinuri albe seci și demiseci, dar, prin excepție, se pot servi și cele roșii, ușoare.

Vinuri albe seci se oferă la: stridii, scoici, homari, languste, crabi, crevete, raci, pește la grătar, prăjit, saramură, pește alb în vapori, la grătar, prăjit, afumat, limbă de mare (de ex. Carpaccio de somon, scoici cu usturoi și portocale, scoici marinărești, șalău cu smântână și ciuperci, calamar în sos picant, somon la grătar, limbă de marc meuniere).

Vinuri albe demiseci se oferă la: pește acompaniat de un sos, limbă de mare normandă, hoinar à l’americaine.

Vinurile roșii pot să se asocieze cu preparatele din pește, mai ales dacă ele nu sunt prea taninoase și mai ales dacă peștele este gras.

Pește à la provențale: vinuri roze, albe și Beaujolais ușor.

Somon poșat: vinuri albe și roșii.

Desigur că oferirea vinurilor roșii la pește este o chestiune de gust, ceea ce este important, în acest caz, trebuie ales un vin roșu nu prea tare, servit puțn rece, în special la peștii preparați cu ardei gras, roșii sau un sos de vin roșu.

Preparatele din pește la care s-a folosit sos de vin se vor asocia cu același vin.

Antreuri calde și reci

Se oferă vinuri albe, dar sunt amatori care preferă vinurile roșii. Cât despre foie gras (ficat de gâscă), părerile sunt împărțite, cerând însă un vin vechi.

Se întâlnesc următoarele acorduri:

Sparanghel – vinuri albe seci aromatizate

Omletă cu brânză – vinuri albe

Omletă cu ciuperci – vinuri roșii

Sufleu de pește – vinuri albe

Foie gras cu struguri – vinuri albe

Vol-au-vent cu ciuperci – vinuri albe

Momițe de vițel cu smântână – vin alb sec

Sufleu cu fructe de mare – vin alb puternic

Terină de legume – vinuri rozé

Caneloni cu sos tomat – vinuri roșii

-Lazane cu carne – vinuri roșii

Preparate de bază

Predominante sunt vinurile roșii seci și demiseci, dar se oferă și vinuri albe. La cărnurile albe se oferă vinuri roșii ușoare, cu buchet, iar la cele roșii vinuri

tari, puternice. La vânatul cu păr – vinuri rosii seci, puternice, de calitate superioară, iar la cel cu pene – excelente vinuri roșii cu buchet.

Vinuri rozé se oferă la: Frigărui de miel, Quiche Lorraine, Cotlet de porc charcutiere, Careu de vițel cu cireșe.

Vinuri roșii se servesc la următoarele preparate, fiind acorduri clasice consacrate: Carpaccio, Chateaubriand, Chili con carne, Civet de iepure, Cotlet de porc mistreț cu sos picant, Curcan la tavă, Mixed-grill, Mușchi de vacă Wellington, Pfeffersteak, Piept de rață la tavă, Pui fermier cu usturoi. Pulpă (jigou) de berbec cu usturoi, Rață cu măsline, cu piersici, cu piper boabe, cu portocale sau cireșe, Saute de boeuf Stroganoff, Spinare de căprioară, Șnițel vienez, Șnițel din piept de gâscă, Tocană din mușchi de vacă, Tournedos Rossini.

Dar sunt și o serie de excepții, când la preparatele de bază se oferă vinuri albe.

Vinuri rosii, dar și albe se pot asocia cu preparatele: Porc la grătar, Vițel la grătar, Pui à la Kiev, Pui cu smântână și ciuperci, Pui cu roșii și usturoi.

Vinuri albe seci sau demiseci se oferă la:

Preparate din carne de pasăre pregătite rasol (cu sos alb, precum ciulama, blanchet, pui cu tarhon sau în pilaf), Pui cu curry, Pui cu ananas, Pui cu raci, orez fiert, cocoș cu Riesling; Blanchet de vițel, Vițel cu sos de smântână, Șnițel de vițel, Careu de porc indian, Porumbel cu fructe uscate.

La barbecue-party (grătar în aer liber), devenit o modă în zilele noastre, este de preferat a evita vinurile foarte vechi. Vinurile roșii sau rozé ușoare, servite reci, par tot mai indicate.

Brânzeturi

Brillat-Savarin era de parere că ,,O masă fără brânzeturi este ca o femeie fără un ochi". Această maximă confirmă importanța brânzeturilor în meniu.

Ca regulă generală, se continuă cu vinul de la preparatul de bază.

Nu trebuie uitat un element esențial: calitatea brânzei pe care o oferim. Pentru un Roquefort nu are importanță ce vin servim, dar în nici un caz unul mare. Contrar unei opinii foarte răspândite, cele mai multe brânzeturi nu pun în valoare marile vinuri. Brânza excelentă și vinul bine ales constituie un moment de mare plăcere.

Ca și la toate celelalte preparate, și la brânzeturile dintr-o anumită regiune se recomandă vinuri din aceeași zonă.

Desert

Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori ultima impresie este determinantă. Se oferă ca regulă generală vinuri dulci, inclusiv vinuri spumante și șampanie.

La inghețată foarte mulți clienți cer apă.

Deși există părerea că la deserturile pe bază de ciocolată și la fructe nu se asociază vinuri, sunt și excepții:

Vin alb dulce se asociază la: Ananas Josephine, Caise Conde, Peches Melba, Mousse de caise, Gratin de Kiwi, Salată de fructe proaspete (cel folosit și la preparare);

Vin spumant la Salată de fructe;

Vin roșu dulce la Clătite cu fructe roșii.

La deserturile preparate pe bază de rachiu sau de lichior, sufleuri calde sau glasate, clătite flambate, se oferă un pahar din lichiorul sau rachiul utilizat pentru preparare. De exemplu: kirsch la un sufleu cu kirsch, un rachiu sau un lichior de zmeură la un sufleu glasat cu zmeură; Grand Marnier la Piersici flambate, Sufleu cu Grand Marnier, Buturugă de Crăciun; rom foarte vechi la Tort Moka.

Masă (menu) cu vin spumant / șampanie.

Vinurile spumante și șampania se pot servi de la începutul mesei până la desert, inclusiv.

La început de masă se recomandă cele brute, care se pot servi în continuare și la preparatele lichide și la cele din pește.

La păsări si miel fript (spinare, careu), se recomandă cele rozé.

La desert se acordă cel mai bine cele seci și demiseci.

La cafea se asociază băuturi digestive, coniacuri și lichioruri de marcă, rachiuri din distilate de vin, brandy și vinars de calitate superioară.

Maître d'hotel (șeful de sală), somelierul sau ospătarul, care face recomandarea vinurilor la o masă, trebuie să cunoască și să respecte următoarele reguli:

Vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi.

Vinurile ușoare se vor servi înaintea celor tari, puternice.

Vinurile seci se vor servi înaintea celor demiseci și dulci.

Vinurile albe și demiseci se vor servi înaintea celor roșii.

Vinurile ușoare se vor servi la preparate ușoare.

Vinurile tari se vor servi la preparate picante,consistente.

Dacă un vin s-a folosit la sosul de la preparatul respectiv, se va asocia cu acesta.

Dacă este posibil, la preparatele din anumite zone sau țări se vor oferi vinuri din aceleași zone sau țări (asociere regională).

Aceste reguli se bazează pe presupunerea că la o masă se va progresa de la vinuri mai puțin interesante, la cele cu aromă mai puternică și de o complexitate mai mare.

MENIURI PENTRU BANCHETE

RESTAURANT***

30 ANI DE LA ABSOLVIREA FACULTĂȚII

RESTAURANT****

DINEU DE GALA – VIP – 30 persoane

MENIU PENTRU REVELION

RESTAURANT**

RESTAURANT***

MENIU DE BUFET DE GALA

Gustări moscovite asortate Crevete roz

Stridii de Marennes și Zeelanda Paleuri de brioșă Neva

Caviar de Astrahan

~~~~~~

Consommé à la Madrilène

Supă de Broască țestoasă verde la ceașcă

~~~~~

Păstrăv în aspic cu vin de Chablis

Cotlet de Somon à la Norvegienne

Suprêmes de Limbă de Mare Bagration – Medalion de Homar Metternich

~~~~

Suncă de Praga glacé cu Porto

Limbă (de vacă) de Dijon în saramură

Muschi de vacă în aspic

Baron de Miel de lapte, Sauce de mentă

Spinare de Vițel Printaniere

~~~~~

Rață de Rouen soufflé à la Javanaise

Găină de Bruxelles în aspic

Parfé de Ficat de gâscă – Prepelițe reci à la Richelieu

Pate de Potârniche de Chartres

Sparanghel verde și de Argenteuil în Ulei de măsline virgin

(din măsline netescuite, presate la rece)

Salate: Rachel, Caprice, Lorette

~~~~~

Mandarine glasate Tort Victoria

Mici sufleuri Cote d'Azur Mille-Feuille

Înghețată Napolitană Salată de fructe

Prăjiturele asortate Friandize în coșuleț
Coș de fructe proaspete

~~~~~

VINURI

Chateau Yquem, Marquis de Lur Saluces 1890 Chateau Laffitte 1893

Bernkasteler Doktor 1905 Chambertin 1885

Steinberger Cabinet 1895 Bollinger 1898

(Escoffier, Le livre des menus)

MENIU DE DINEU

Oferit de Dl Presedinte Fallieres

M.L. Regele si Regina Angliei

(la 28 Mai 1908)

Cremă de Raci Nantua

Consommé Souveraine

Pepene galben (cantalup) frapat cu Sherry

Păstrăv scoțian cu Chambertin

Spinare de miel pre-sale Renaissance

Pui de găină a la Royale

Șuncă de Praga Bohemienne

Granites (sorbet în stil italian, granulat) cu portocale

Rață de Rouen la frigare

Sufleu de presură (pasăre cantătoare) Orloff

Salată pariziană

Sparanghel de Argenteuil, sos Mousseline

Piersici Alexandra

Inghețată Nelusko

Pere Duchesse cu brânză Chester

(Escoffier, Le livre des menus)

Capitolul III. Studii de caz

STUDIU DE CAZ I

Temă: Banchet de absolvire a facultății, restaurant

3 stele, 169 invitați

În primul studiu de caz vom parcurge, pentru exemplificare, toate etapele menționate în derularea unui eveniment, luând ca referință organizarea unui banchet de absolvire a facultății, la un restaurant de 3 stele, pentru 169 persoane.

După parcurgerea etapei de rezervare-contractare, se întocmește împreună cu reprezentantul beneficiarului, meniul pentru acțiunea menționată.

După ofertarea mai multor variante, acesta a optat pentru următorul meniu:

Cocktail de crudități

Păstrăv înăbușit în Riesling, cu smântână

Mixed-grill (mușchi de vacă, mușchi de porc, ficat de vițel)

Legume mexicane

Salată verde cu lămâie

Melon glace

Petits fours

XXX

Whisky Johnny Walker Black Label

Dry Riesling Jidvei

Fetească Neagră Dealul Mare Excellence

Cafea filtru

Vinars Târnave

Apă minerală/ plată Dorna

Se întocmește „Fișa acțiunii" care va fi repartizată tuturor compartimentelor implicate.

Reprezentantului beneficiarului i-a fost prezentat salonul în care va avea loc acțiunea și acesta l-a acceptat.

Compartimentul de specialitate se va ocupa de aprovizionarea cu mărfurile necesare realizării preparatelor stabilite în meniu, în cantitate suficientă (chiar cu o rezervă pentru situațiile neprevăzute) și de calitate excelentă; corespunzător se va proceda pentru băuturi.

Cu câteva zile înainte de data la care va avea loc acțiunea, directorul de restaurant va stabili brigada de servire.

Fiind vorba de un banchet tradițional și respectând cuantificările prezentate, se ajunge la următoarea componență:

1 prim șef de sală 12 ospătari

3 șefi de sală, 12 ajutori de ospătari

Se prevăd și turnanți (rezervă)

Se întocmește și se afișează un tabel nominal, conform modelului

TABEL NOMINAL

cu membrii brigăzii care va asigura serviciile la banchetul organizat la data de………,în salonul Meridiane

Nr. crt. NUMELE și PRENUMELE FUNCȚIA

1 MEÎTĂ Râul Teodor Prim șef de sală

2 COSTACHE Doru Șef de sală

3 STĂNCÎOÎU Lascăr Șef de sală

4 PĂUN Cristian Șef de sală

5 MARIN Ion Ospătar

I …………….. Ospătar

16 SCARLAT Gheorghe Ospătar

17 TEODORESCU Lucian Ajutor ospătar

I …………….. Ajutor ospătar

28 DAMIAN Marin Ajutor ospătar

În momentul vizionării salonului i s-a prezentat reprezentantului beneficiarului și un plan al sălii, iar după discuțiile cu acesta s-a stabilit modul de aranjare a meselor, devenind planul de sală al banchetului .

Pornind de la acest plan, se stabilește apoi de către primul șef de sală, necesarul de mobilier și lenjerie.

Pentru masa oficială sunt necesare 3 mese dreptunghiulare de 1,80 m x 0,75 m, deoarece se vor plasa locuri doar pe o parte.

Pentru un fileu de 12 persoane sunt necesare: 1 masă de 1,20 m x 0,80 m și o masă de 2,40 m x 0,80 m, acestea multiplicându-se de 10 ori; pentru un fileu de 10 persoane sunt necesare: 1 masă de 1,20 m x 0,80 m și o masă de 1,80 m x 0,80 m, multiplicate de 4 ori.

S-a luat în calcul 0,60 m pentru un loc la masă.

Sunt necesare: 5 console și 169 de scaune, plus câteva de rezervă, în cazul sosirii unor invitați în plus.

Fețele de masă se aleg astfel, încât să se respecte criteriile de aranjare cunoscute; pentru un plus de eleganță sunt preferate fîleurile mari, la fiecare masă în parte.

În funcție de model, se va acoperi și blatul consolelor cu fețe de masă adecvate.

Se aleg șervetele de masă pentru toți invitații, plus o rezervă, moltoanele pentru blatul meselor corespunzător mărimii acestora și șervetele de serviciu (ancărele). De asemenea, se pregătesc și cârpele de șters.

În funcție de meniul stabilit, se întocmește un document cumulativ cu necesarul de obiecte de inventar de serviciu prevăzând și o rezervă de 10-15% ( Fig. 3).

Pregătirea serviciilor

În ziua premergătoare sau în dimineața când are loc acțiunea, personalul necalificat realizează curățenia în salon, în oficiu și la grupurile sanitare, curățenie care trebuie să fie ireproșabilă.

În ziua acțiunii, primul șef de sală verifică prezența membrilor brigăzii stabilite, luând măsuri de înlocuire a celor absenți sau a celor prezentați într-o „formă fizică necorespunzătoare".

Se afișează în oficiu meniul și planul (schema) de aranjare a sălii (Fig. 2).

Brigada este repartizată pe activități; aranjarea scheletului (forma) meselor conform schemei stabilite, pregătirea tuturor obiectelor de inventar necesare la această acțiune.

În timpul acestor activități, membrii brigăzii de servire poartă un halat alb pentru a-și proteja îmbrăcămintea.

În ceea ce privește mesele care vor fi folosite, se recomandă fie cele deja fixate, fie cele cu blatul detașabil, dar cu scheletul astfel realizat, încât barele de susținere să fie plasate central.

Mesele obișnuite cu 4 picioare prezintă dezavantajul că la îmbinarea acestora clienții sunt deranjați vizibil, mai ales doamnele, la acțiuni cu durată prelungită (6-8 ore).

Pentru mesele cu blatul detașabil, se recomandă ca acestea să se fixeze impecabil pe scheletul corespunzător, astfel încât să se asigure un echilibru perfect.

Mesele rotunde sau ovale se recomandă mai puțin pentru a crea forme diferite, invitații care stau la îmbinarea acestora, au dificultăți reale tot timpul acțiunii.

Se verifică, de asemenea, și scaunele care trebuie să asigure stabilitate invitaților, să fie comode, ușor de manevrat, având în vedere durata acțiunii. Sunt preferate cele care au și spătar tapițat, deoarece cele din lemn creează disconfort, deranjând invitații.

După ce au fost fixate mesele și aranjate conform schemei prezentate, se aduc și se poziționează scaunele simetric unul față de celălalt (vis-a-vis).

La masa oficială, conform celor prezentate, se așează număr egal de scaune, de o parte și de cealaltă a locului de onoare.

Se aduc consolele și se plasează în locurile stabilite, la perete, pentru a nu deranja invitații și a asigura un serviciu eficient.

Ajutorii de ospătar șterg mobilierul cu o cârpă uscată atât pe blat, cât și la îmbinări și picioarele acestuia, inclusiv consolele.

Se aduc fețele de masă și se repartizează pe mese. Așa cum am menționat, sunt preferate fîleurile mari, câte una pentru fiecare masă. În lipsa acestora se pot folosi și cele obișnuite, dar cu mare atenție la îmbinări, să se obțină o linie continuă. Fîleurile mari se întind de către doi lucrători.

La masa oficială, fața de masă se așează până la nivelul blatului scaunelor, pe partea acestora (deci și a invitaților), iar în capete și pe partea opusă (spre sală) până la pardoseală.

La celelalte mese (fileuri) fețele de masă se așează până la nivelul blatului scaunelor pe ambele laturi, iar la capete până la pardoseală.

Membrii brigăzii de servire pregătesc obiectele de inventar necesare efectuării mise-en-piace-ului. Cei care sunt repartizați la curățenia farfuriilor, paharelor și obiectelor de inventar mărunt, trebuie să realizeze aceste operațiuni cu profesionalism.

Se verifică paharele să nu fie ciobite, crăpate, pătate (prezența acestora pe masă la o asemenea acțiune descalifică profesional pe autori), înainte de a fi duse în salon. La fel se procedează și cu farfuriile și tacâmurile (atenție mare la furcheții furculiței).

În „Manualul ospătarului", la capitolul respectiv, se menționează foarte exact: „Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clienților trebuie să fie curate, fără defecte și toate de aceiași model."

Se aranjează un tacâm (couvert) model, pentru ca ospătarii și ajutorii să efectueze corect și identic mise-en-place-ul.

Vom parcurge rapid etapele aranjării (mise-en~place-ul) salonului (pentru un studiu aprofundat recomandăm „Manualul ospătarului", autor C. Florea, ediția 2004);

• se aduc farfuriile și se marchează locul (se centrează în dreptul scaunului, dar astfel încât să fie plasată în dreptul celei de vis-a-vis);

• se aranjează tacâmurile conform regulilor cunoscute și respectând întocmai modelul prezentat;

• se aranjează paharele în prima fază cu gura în jos, începând de la vârful cuțitului mare;

se continuă cu farfuria pentru pâine, așezată în stânga celei suport, la limita superioară a acesteia (dacă spațiul nu permite, prin excepție aceasta poate fi urcată mai sus, către centrul mesei);

• se așează centrat o presărătoare de sare, una de piper (sau o râșniță) și o scrumieră la 4 persoane;

• pe fiecare masă, mai puțin pe cea de onoare, se va pune „numărul de masa" fie pe un suport (stativ), fie sub forma unui carton pliat tip cort, suficient de mare ca să poată fi văzut ușor de către invitați de la distanță;

• se aranjează șervetele, de preferat triunghi la farfuria de pâine, dar sunt acceptate și alte forme la care ospătarii să lucreze manual cât mai puțin.

• se aliniază scaunele, urmărind ca în toată sala să existe o simetrie perfectă.

Împreună cu reprezentantul beneficiarului se aranjează bristolurile cu prenumele și numele fiecărui invitat; acestea se așează lângă paharul de apă sau în fața acestuia.

Se așează pentru fiecare invitat un meniu tipărit, la care este recomandabil ca pe lângă conținutul prezentat, să se înscrie ocazia (ca titlu), data și locul de desfășurare al evenimentului (jos), fiind adesea păstrat de invitați ca o amintire plăcută.

Deosebit de importantă este decorarea sălii, inclusiv cea florală. Se apelează adesea la firme specializate care se ocupă de îmbrăcarea scaunelor într-o husă deosebită și decorare cu baloane sau altele asemănătoare, care sunt apreciate de invitați.

În acest caz, conform înțelegerii acceptate de parteneri, florile sunt aduse de beneficiar, membrii brigăzii aranjându-le cât mai estetic, astfel încât să creeze o ambianță plăcută.

La sfârșit se aliniază scaunele în maniera cunoscută.

Efectuarea serviciilor

După încheierea aranjării salonului, brigada se prezintă la careu. Ținuta fizică și vestimentară trebuie să fie impecabilă.

Directorul de restaurant repartizează mesele membrilor brigăzii, astfel încât să existe un echilibru, și anume celor din raioanele mai depărtate de oficiu li se vor repartiza un număr mai mie de invitați .

Nr. crt. NUME și PRENUME FUNCȚIA RAIOANE/MESE

1 MEITĂ Râul Teodor Prim șef de sală Masa de onoare

2 COSTACHE Doru Șef de sală 2,4,8,10

3 STĂNCIOIU Lascăr Șef de sală 5,6, 12,13, 14

4 PĂUN Cristian Șef de sală 1,3,7,9,11

5 MARIN Ion Ospătar Masa de onoare

6 ……………… Ospătar 2

7 ……………… Ospătar 8

8 ……………… Ospătar 4

9 ……………… Ospătar 10

10 ……………… Ospătar 6

11 ……………… Ospătar 12

12 ……………… Ospătar 14

13 ……………… Ospătar 13

34 ……………… Ospătar 5,11

15 ……………… Ospătar 3,9

16 SCARLAT Gheorghe Ospătar 1,7

17 TEODORESCU Lucian Ajutor de ospătar Masa de onoare

18 ……………… Ajutor de ospătar 2

19 ……………… Ajutor de ospătar 8

20 ……………… Ajutor de ospătar 4

21 ……………… Ajutor de ospătar 10

22 ……………… Ajutor de ospătar 6

23 ……………… Ajutor de ospătar 12

24 ……………… Ajutor de ospătar 14

25 ……………… Ajutor de ospătar 13

26 ……………… Ajutor de ospătar 5,11

27 ……………… Ajutor de ospătar 3,9

28 DAMIAN Marin Ajutor de ospătar 1,7

N.N. Se preiau numele și funcția membrilor brigăzii stabilite inițial (Fig. 1), operând eventuale modificări/înlocuiri.

Pentru eficiența serviciului, primul șef de sală întocmește și înmânează fiecărui ospătar și ajutor fișa de informații pentru servirea invitaților .

Membrii brigăzii preiau raioanele repartizate, ospătarii și ajutorii întorc paharele și așteaptă clienții.

Primirea invitaților se face de către directorul de restaurant și de membrii brigăzii de servire (în special primire celor care s-au ocupat de organizare și eventual a personalităților).

La intrare este afișat planul sălii (Fig. 2), suficient de mare să fie vizibil, astfel încât invitații să repereze ușor locurile care le sunt repartizate. Fiecărui invitat i-a fost remis câte un carton de primire pe care este indicat locuL rezervat. Invitații care ezită sau întârzie sunt ajutați de membrii brigăzii.

Cu foarte puțin timp înainte de intrarea invitaților în salon, ospătarii aduc chiflele așezând câte 2-3 pe farfuria pentru pâine. Dacă se vor mai solicita, vor fi aduse la momentul respectiv. Sunt unități, chiar de 3 stele care oferă pâinea în coș sau pe farfurie întinsă. Din păcate, această manieră nu este agreată de toată lumea, fiind cazuri când un invitat ia o felie de pâine, rupe din ea și apoi o lasă la loc.

În momentul așezării la masă, ajutorii sau ospătarii oferă apă minerală / plată. Este de preferat să fie întrebați invitații dacă doresc aperitivul din meniu (sunt persoane care nu consumă alcool) și dacă da, cu sau fără gheață.

La careu, primul șef de sală a prezentat brigăzii modul de servire a preparatelor din meniu, făcând o adevărată regie. Pentru siguranță, se face simularea unui serviciu cu farfurii, fără preparate.

Se vor face toate serviciile la farfurie.

Întreaga brigadă se prezintă la oficiu și toți vor ieși în salon în șir indian. Întâi se va face serviciul Ia masa oficială și apoi la mesele cele mai depărtate (2, 8, 4, 10, 6, 12, 14 ș.a.m.d.). Sunt conducători de unități care impun derularea serviciilor de bază (preparatele) în ordine (indiferent de repartizarea membrilor brigăzii pe raioane) începând cu mesele cele mai depărtate de oficiu. Aceasta deoarece sunt ospătari mai operativi, alții mai lenți și aceasta ar conduce la servire diferențiată a invitaților, unii având de așteptat mai mult.

Indiferent de maniera abordată, serviciile trebuie efectuate în liniște, rapid, elegant și respectând riguros tehnologia cunoscută.

Pentru eficiența și eleganța serviciului se vor lua 3 farfurii pe brațul stâng și una în mâna dreaptă, serviciu la care vor participa toii membrii brigăzii.

Primul șef de sală, ospătarul și ajutorul desemnat vor aduce cele 9 porții la masa oficială: primul va fi servit invitatul de onoare (decanul facultății), apoi cel din dreapta sa, apoi cei din stânga, iar în continuare ceilalți. Prin excepție, la masa oficială femeilor li se poate acorda prioritate, dar după ce a fost servit invitatul de onoare.

Așa cum s-a menționat, nici un invitat nu trebuie prins cu serviciul între doi ospătari, în același timp.

Vinul alb se aduce înaintea preparatului din pește. Nu se prezintă și nu se oferă pentru degustare. Se debușonează la consolă, se servește și se poate lăsa sticla pe masă, dar este de preferat pe consolă.

Vinul roșu se aduce înaintea preparatului de bază și se procedează la fel ca la celălalt.

Primele trei servicii se derulează fără probleme. La cocktail de crudități am optat pentru lingură și furculiță de desert dacă este o cupă mai mare și în funcție de componentele oferite. Pentru o cupă mai mică se poate oferi fie lingură sau linguriță, fie furculiță de desen.

Înainte de a aduce desertul se debarasează farfuria de pâine, menajul, se curăță firimiturile și se trage lingura de desert prin dreapta (am optat doar pentru lingură de desert, considerând că pulpa pepenelui nu este detașată, invitatul poate prinde pepenele cu mâna stângă prin exterior și consumă din înghețată și pulpă cu lingura).

Dacă rămân bucăți de pâine pe masă, acestea se iau cu ajutorul tacâmului de serviciu.

Melon glace se montează de la secție în farfurie de desert rece. Se servește prin dreapta cu mâna dreaptă.

Componentele pentru Petits fours sunt: mini-tarte cu struguri, mini-ecleruri cu ciocolată, mici savarine, mici choux â la creme, amandine, rulade cu cremă și fursecuri asortate, dar pot fi și altele.

Se preiau pe platouri de inox cu tacâm de serviciu și se pun în centrul mesei (un platou la 4 persoane). Invitații se servesc eu ceea ce doresc, în farfurii de desert.

De la momentul așezării la masă, pentru cei care fumează, ajutorul va schimba în permanență scrumierele, lucru ce se va respecta pe toată durata acțiunii.

Înaintea de servirea cafelei se debarasează și farfuriile suport.

Sunt autori care susțin că în permanență în fața invitatului trebuie să existe farfuria suport, dar nu putem împărtăși această idee, existând tratate în care se menționează că se poate marca locul și cu șervet. Ar fi nefiresc și total inestetic ca pe o farfurie de circa 30 cm să se așeze una mică de 32-13 cm cum este suportul de la ceașca de cafea.

Cât privește debarasarea paharelor, putem spune în mod ferm că cele de aperitiv se ridică după servirea primului vin sau cu puțin timp înainte.

În privința celor de vin, părerile sunt împărțite: unii autori susțin că ele trebuie debarasate după servirea fiecărui vin, iar alții că pot fi ridicate înainte de servirea băuturii digestive.

Pentru cazul nostru am ales prima variantă, având în vedere cele susținute și în celelalte lucrări, și anume că nu se recomandă să fie multe pahare pe masă.

STUDIU DE CAZ II

Temă: Dineu de gală, în cadru intim, restaurant

4 stele, 20 de invitați, dintre care 6 francezi,

Fiind vorba de VIP-uri și având în vedere categoria unității, s-a ales următoarea variantă de meniu:

Icre negre

x

Consomme dublu de vânat

x

Ficat de gâscă cu struguri

x

Chateaubriand

Legume mexicane

Sos bearnez

Salată verde

x

Brie, Edam, Cașcaval Dalia

x

Clătite flambate

xxx

Vodcă Absolut Blue

Rom Bacardi

Gordon's Gin

Whisky Ballantine's 12 years old

Kir Royal

Coca-Cola

Suc de roșii

Apă minerală/plată Izvorul Minunilor

Dry Muscat Soc Murfatlar 2001

Cabernet Sauvignon Dealul Mare 1997

x

Cafea filtru

Cognac Martell V.S.O.P.

Grand Marnier Cordon Rouge

Apă minerală/plată Izvorul Minunilor

Pentru această acțiune deosebită, directorul de restaurant a stabilit brigada de lucru: 2 șefi de sală, 1 somelier, 2 ospătari, 1 barman, 2 ajutori de ospătar.

Se stabilește salonul de protocol, suficient de mare pentru a putea executa operațiuni deosebite (tranșări, flambări) și servirea brânzeturilor și a digestivelor de la căruciorul special.

Se optează pentru masă fileu dublu (7,20 m x l,50m), invitații fiind plasați pe laturile mari, câte 10. pentru aceasta se aleg 8 mese de 1,80 m x 0,75 m (4 x 1,80 x 0,75 m dublat), rezervând 0,70 m pentru un invitat.

Activitatea de curățenie, aranjarea (mise-en-place-ul) mesei și a mobilierului ajutător, decorația florală și ambianța trebuie realizate la nivelul exigenței maxime.

Se face mise-en-place~ul conform meniului stabilit: farfuria-suport, în dreapta cuțitul mare și lingura de consomme, în stânga furculița mare, iar în față cuțit și furculiță de desert.

Se vor aduce deodată sau eu puțin înainte cu preparatul respectiv: lingurița pentru icre negre, cuțit ascuțit de steak și furculiță mare pentru Chateaubriand, lingură și furculiță de desert pentru clătite flambate.

Barmanul și un ajutor vor monta și vor face mise-en-place-ul barului la una din laturile salonului, aproape de intrare.

Se poziționează două console aproape de perete și se aduc două gheridoane, plasate la cele două capete ale fileului.

Având în vedere că s-a optat pentru bar deschis și servirea vinurilor de către somelier, se va întocmi câte o „Fișă de informații servire invitați" pentru somelier și pentru barman , pe lângă cele pentru ospătar și ajutor de ospătar .

Faptul că aceste fișe pot fi consultate pe toată durata serviciului reprezintă un avantaj față de expunerea orală.

Conform fișelor prezentate, fiecare membru al brigăzii știe ce are de făcut și, având în vedere nivelul acțiunii și structura invitaților, va trebui să realizeze servicii de maximă eleganță și rafinament.

Trebuie respectat graficul orar stabilit, ceea ce impune foarte multă rigoare, profesionalism dus la extrem și demonstrație de gală la tranșare și flambare.

Cât privește somelierul, prezența acestuia în brigadă reprezintă un „plus" care, de asemenea, trebuie să se întreacă pe sine la servirea vinurilor și a celorlalte băuturi.

Vom parcurge minuțios servirea tuturor preparatelor și a băuturilor, cu particularitățile lor, având în vedere compoziția rafinată a acestui meniu.

Fiind un număr mic de invitați, nu mai este necesar un plan al sălii, fiecare invitat găsindu-și locul marcat cu cartea de vizită pe care este înscris numele și prenumele (dacă sunt persoane oficiale, și funcția). De asemenea, pentru fiecare invitat va fi plasat un meniu tipărit, pentru oaspeții francezi, desigur, în limba franceză.

La sosirea invitaților, directorul de restaurant și șefii de sală se vor afla în holul de primire, Ie vor ura „Bun venit" și îi vor conduce la bar.

Barmanul, având totul pregătit, efectuează prompt servirea fiecărui invitat cu ceea ce dorește acesta din paleta de băuturi oferită. Se prepară amestecuri ușor de realizat (gin tonic, vodcă și whisky soda, whisky cola, kir royal ctc.) și se efectuează serviciul rapid, sigur, elegant, cu amabilitate. Dacă prin excepție sunt invitați care solicită o băutură care nu este trecută în meniu, acesta va fi servit prompt de la barul de zi (la un asemenea nivel, un eventual refuz este de neacceptat, scăzând mult calitatea serviciului).

Șefii de sală și ospătarii care se vor afla în apropiere vor direcționa invitații către locurile rezervate fiecăruia.

Se oferă scaunul, în special oaspeților străini și doamnelor.

Când toți invitații sunt la masă, primul șef de sală dă comanda pentru începerea serviciului.

Concomitent cu sosirea invitaților, ospătarii servesc pâinea și untul și imediat apa minerală/plată.

Se întreabă invitații dacă mai doresc aperitiv și se aduce de la bar.

Pentru eficiența serviciului, ajutorul poartă tăvile pe care sunt cupele cu icre negre, iar ospătarul prinde prima farfurie cu mâna stângă și așează o cupă pe aceasta și o linguriță alături, cu mâna dreaptă. Servește prin dreapta cu mâna dreaptă, respectând ordinea de preferință stabilită (oaspeții, doamnele).

Se debarasează pe tavă, inclusiv obiectele de inventar în care s-au servit untul și lămâia și se transportă la oficiu.

Se servește consommé-ul pe tavă în aceeași manieră ca icrele.

Se debarasează pe tavă și se transportă la oficiu.

Somelierul aduce vinul alb și-l servește respectând regulile consacrate.

La număr mic de invitați, vinul poate fi prezentat.

Se aduc farfuriile cu ficat de gâscă, acoperite cu cloș, se așează pe masă, prin dreapta cu mâna dreaptă.

Se ridică cloșul, se întoarce și este preluat imediat de ajutor și transportat la oficiu.

Varianta așezării pe masă a tuturor farfuriilor cu cloș și ridicarea simultană a acestora este dificil de realizat având în vedere că invitații stau de o parte și de cealaltă a mesei, chiar dacă s-au rezervat 0,70 m pentru o persoană.

Se debarasează la două farfurii și se transportă la oficiu.

Somelierul aduce vinul roșu și procedează la fel ca la cel alb.

Ospătarii preiau platourile cu Chateaubriand, le transportă în salon și le prezintă simultan în capetele mesei.

Se trece apoi la tranșare, efectuată de șefii de sală, iar ospătarii servesc foarte rapid. Se aduc, în ordine, legumele și sosurile și se servesc în sistemul direct. Totul trebuie realizat rapid, eficient și spectaculos,

Se debarasează la două farfurii, apoi salatierele pe tavă și se transportă în această ordine la oficiu.

Se servește pâinea prăjită sau toastul și untul și se trag tacâmurile de desert.

Se aduc cărucioarele cu brânzeturi, câte unul în fiecare capăt de masă, se efectuează serviciul care trebuie să fie realmente un spectacol,

Somelierul servește în continuare vinul roșu.

Ajutorul duce cărucioarele la oficiu.

Se debarasează farfuriile de desert la două farfurii și se transportă la oficiu. Apoi se debarasează pe tavă farfuriile de pâine, cuțitul pentru unt, cele în care a fost servit untul și menajul și se transportă la oficiu.

Se curăță firimiturile.

Se pun lingura și furculița de desert, se aduc cărucioarele pentru flambat și se plasează câte unul la fiecare capăt de masă.

Se pregătesc clătitele flambate, un adevărat show, se servesc câte două la porție.

Somelierul aduce căruciorul cu digestive și oferă lichiorul, în special doamnelor.

Se debarasează farfuriile de desert și se transportă la oficiu, procedând de aceeași manieră și cu cele suport.

Se debarasează paharele de vin roșu, deși pot fi invitați care doresc să-l păstreze.

Se servește cafeaua, procedând la fel ca la consommé.

Somelierul servește coniacul.

La încheiere, când invitații doresc să se ridice, se trag scaunele oaspeților și doamnelor, apoi sunt conduși la ieșire.

Directorul de restaurant mulțumește invitaților pentru vizită și le urează de bine, invitându-i să revină.

Așa cum am mai prezentat, se debarasează toate obiectele de inventar și se transportă Ia oficiu. Se strâng fețele de masă și se predau celor care le vor duce la spălătorie.

Se detașează blaturile meselor și, împreună cu cadrele pe care au fost, se depozitează în locurile special amenajate.

Dacă a doua zi, în același salon este o acțiune similară, scheletul mesei rămâne pe loc.

ANEXE

Oferta de spații și servicii pentru organizare de evenimente tip conferințe, seminarii, training

Seminariile, conferințele nu sunt identice, fiecare manifestare are un scop anume, principii proprii, cerințele fiind mereu altele. Modelul de ofertă de mai jos relevă aspectele principale ale diferitelor tipuri de manifestări, pentru a vă da posibilitatea, în calitate de prestator, de a vă orienta în ceea ce privește asigurarea condițiilor necesare și prezentarea adecvată pentru anumite grupuri-țintă, sau, în calitate de organizator, de a putea selecta oferta potrivită în funcție de interesul propriu și scopul propus. Este recomandabil ca prestatorii să fie specializați pe 1-2 tipuri de spații, dotate adecvat, dar în plus sa ofere o ambianța cât mai atractivă pentru manifestările organizate, putând astfel câștiga o clientelă constantă și satisfăcută.

ANEXA 2

Ofertă organizare de evenimente în business-hoteluri

Dotare modernă

În camerele confortabile găsiți tot ce este necesar pentru o activitate plăcută înainte de întâlnirile de afaceri sau conferințe: birou mare, fax, modem, priză PC.

Multe hoteluri oferă Express Check-in sau Check-out, Business Center, servicii de secretariat, Executive Lounge, 24 ore Room-Service.

Relaxare

După o zi obositoare vă puteți deconecta în atmosfera plăcută a restaurantelor și barurilor din hotel sau să vă relaxați în spațiile de wellness și fitness pentru a vă reîncărca de energie pentru a doua zi.

Servicii pentru organizare de conferințe

1. Planificarea conferinței

2. Prețuri forfetare pentru conferințe

3. Sosire

4. Primire

5. Conferința

6. Pauze

7. Dotare

8. Cazare

9. Incentive

1. Planificarea conferinței

Planificarea tuturor detaliilor este obligatorie pentru reușita unei manifestări precum conferință sau seminar. Este bine a prevedea dinainte anumite dificultăți/ disfuncționalități ce ar putea să apară și posibilele soluții sau remedieri. Este recomandabil a se realiza un scenariu scris (story-board), iar pentru activitățile concrete, cele mai sigure sunt listele de control (checklist) de probleme de rezolvat/ obiecte necesare care se elaborează în ordine cronologică, în funcție de necesități.

2. Prețuri forfetare pentru conferințe

În prețurile forfetare sunt incluse, sub forma unui pachet, serviciile specifice pentru conferință sau seminar: spații, dotare tehnică, snacks, băuturi. Dv. puteți contracta pachetul care corespunde necesităților dv. și nu trebuie să vă mai intereseze alte detalii. Dacă nu găsiți ceea ce doriți, vă rugăm să ne contactați și vă oferim asistență în elaborarea și găsirea unei oferte potrivite.

3. Sosire

Pentru facilitarea găsirii hotelului, vă punem la dispoziție schițe cu amplasamentul hotelului pe care să le puteți trimite din timp participanților la manifestare. Dacă hotelul este situat într-un loc dificil de găsit, este preferabil să se pună indicatoare Ia intersecții sau în alte locuri vizibile, pentru a orienta participanții care sosesc individual. Trebuie ținut cont și de numărul locurilor de parcare disponibile și să informați participanții.

4. Primire

În cadrul unor manifestări formale sau cu ocazia unor evenimente deosebite, participanții sunt obișnuiți și așteaptă să li se facă o primire individuală. O primire la un pahar de vin spumant/ șampanie sau cocteil creează o atmosferă plăcută și dă o notă personală manifestării.

5. Conferința

Este important ca mărimea spațiului să corespundă derulării manifestării. Dacă utilizați mijloace ca: proiector, flipchart, scenă etc, aveți nevoie de un spațiu mai mare decât pentru o simplă prelegere sau prezentare. Pentru activități de grup trebuie să existe spații adecvate fiecărui grup în parte (trebuie stabilit anticipat câte grupuri de lucru se formează, ce număr de participanți are fiecare, ce dotare este necesară). Mărimea spațiului și numărul participanților dictează necesitatea unei instalații de sonorizare.

Trebuie acordată o atenție deosebită persoanelor cu nevoi speciale, pentru a le oferi tot confortul.

Alegeți, din lista de mai jos, modul potrivit de dotare a spațiului pentru manifestarea dv.

Apoi stabiliți ce informații trebuie transmise căror persoane și în ce mod.

Sistem parlament

Manifestări cu peste 20 persoane la care există un moderator / trainer, iar participanții primesc suporturi (texte sau alte materiale) sau își iau notițe:

• Reuniuni

• Conferințe

• Convenții anuale

• Prezentări

• Workshops

Rând / cerc de scaune

Manifestări cu până la 100 persoane la care există unul sau mai mulți conferențiari / referenți, iar participanții iau puține notițe:

• Prezentări scurte

• Prelegeri

• Workshops

Formă de U

Manifestări cu mai puțin de 20 persoane la care există unul sau mai mulți moderatori / traineri, iar participanții primesc suporturi (texte sau alte materiale) sau își iau notițe:

• Instruiri (pregătiri, cursuri)

• Seminarii

• Adunări ale angajaților unui compartiment

• Dezbateri

• Workshops până la 20 persoane

Bloc

Manifestări cu până la 15 persoane la care nu există un moderator / trainer desemnat, iar participanții își iau notițe sau realizează o activitate în comun:

• Dezbateri / discuții

• Activități de grup

• Seri festive în cerc restrâns

Recepție

O recepție se organizează, cel mai adesea înaintea unui banchet, ca mod de primire a participanților, dar poate fi și o manifestare de sine stătătoare, mai ales atunci când ocazia nu este potrivită pentru un banchet. Se oferă aperitive și canapele (mici gustări) înainte de manifestări/ banchete, dar și de sine stătător (la jubilee, aniversări, zile de naștere).

Banchet

Banchetul poate reprezenta punctul culminant al unei manifestări (congres, conferință) sau se poate organiza cu o ocazie deosebită, la o dată stabilită (de obicei seara):

• Dineu de gală

• Seară festivă cu ocazia unui jubileu, a unei aniversări

• Banchete de absolvire

• Nunți

Spațiile necesare se determină în felul următor:

Rânduri de scaune / Recepție = ca. 1,5 mp / participant

Sistem parlament = circa 2,5 mp / participant

Formă de U / Banchet = circa 3,5 mp / participant

6. Pauze

Stabiliți pauzele dinainte. Gândiți cum să le faceți plăcute și relaxante pentru participanți.

Gustările și băuturile servite să fie ușor digerabile și vitaminizante.

Aveți grijă să fie suficient aer curat și oxigenat, stabiliți eventual o zonă separată pentru fumători.

7. Dotare

Dotarea profesională este premisa unei derulări de succes a manifestării. Faceți o listă cu echipamentele necesare și parcurgeți-o cu prestatorul pentru a stabili dacă totul este disponibil.

Important:

• Doriți acces la Internet? Aveți nevoie de prezența și ajutorul unui tehnician?

• Pentru proiecții există posibilitatea de întunecare suficientă a spațiului?

• Țineți cont că notebook-ul sau PC-ul dv. necesită, pentru o prezentare oniine, de un modem sau cartelă ISDN.

• Pentru a nu avea probleme cu prezentările prin beamer (proiector video-date), trebuie sa vă informați asupra rezoluției acestuia. Țineți cont că rezoluția de pe ecranul de prezentare nu trebuie să depășească rezoluția maximă a beamer-ului.

• Stabiliți dacă vor fi utilizate aparate pentru care este nevoie de adaptor.

8. Cazare

Alegeți un hotel cu suficientă capacitate de cazare, mai ales dacă doriți să organizați o manifestare de mai multe zile cu înnoptare / înnoptări.

Dacă este vorba de foarte multe persoane, hotelul trebuie anunțat din timp pentru stabilirea perioadei și rezervarea locurilor.

În stabilirea meniului este bine să țineți cont de preferințele personale sau de prescripțiile religioase ale diferiților participanți Ia manifestare.

9. Incentive

Avem o experiență îndelungată în organizarea de programe incentive și vă putem oferi asistență în planificarea și derularea manifestărilor dv. oferite ca recompensă pentru realizări deosebite sau ca stimulent pentru team-building; iahting, rafting (plutărit), raliuri, tir cu arcul, turnire medievale, zbor cu balonul, parapanta, înscenarea unei piese de teatru, joc de-a agenții, sunt doar câteva din posibilitățile de a petrece una sau mai multe zile într-un mod excepțional.

La cerere, vă elaborăm programe individuale.

Suntem disponibili de luni până vineri între orele …și …. Telefon:

Adresați-vă cu încredere dlui / dnei

De asemenea ne puteți contacta prin e-mail

BIBLIOGRAFIE

Romeo Cătălin Crețu – „Resurse agroturistice”, Ed. Cartea Universitară, București, 2005

Antonoaie Niculaie, Foriș Tiberiu, Crețu Romeo ș.a. – „Management în turism. Ecoturismul- componentă a turismului modern”, Ed. Psihomedia, Sibiu, 2003

Bran Florina, Marin Dinu, Șimon Tamara – „Turismul Rural, modelul european”, Ed. Economică, București, 1999

Brătucu Gabriel, Dima Doru – „Marketing în turism”, Ed. Psihomedia, Sibiu, 2002

Brown R. Lester – „Eco – Economie, crearea unei economii pentru planeta noastră”, Ed. Tehnică, București, 2002

Brown R. Lester – „Starea lumii”, Ed. Tehnică, București, 2004

Brown R. Lester – „Starea lumii”, Ed. Tehnică, București, 2005

Florea C, Bugan M. – „Maître d’hotel”, Ed. Gemma Print, București, 2003

Florea C, – „Manualul ospătarului”, Ed. Sun Grafic, București, 2004

Glăvan Vasile – „Turismul în România”, Ed. Economică, București, 2001

Cocean Pompei, Vlăsceanu Gheorghe, Negoescu Bebe – „Geografia Generală a turismului”, Ed. Meteor Press, București, 2004

Neacșu Nicolae – „Turismul și dezvoltarea durabilă”, Ed. Expert, București, 2000

Neguț Silviu – „Geografia turismului”, Ed. Meteor Press, București, 2003

*** – Institutul Național de Statistică. „Turismul României- breviar statistic” 2000-2007.

*** – Monitorul Oficial al României, Legislația din domeniul turismului 1997-2008

*** – Guvernul României- „Strategia Națională Pentru Dezvoltare Durabilă”, București, 2007-2013

*** – Revista Vacanțe și Călătorii, 2005-2010

*** – Revista Vacanțe la Țară, 2009

*** – Revista Turism.ro , 2002-2007

*** – Ghidul Turistic al României, Ed. Publirom, 2007

*** – Ghidul Pensiunilor, ANTREC, 2006

*** – site I. N. C. D.T

*** site www.antrec.ro

*** site www.mturism.ro

*** site www.litoralulromanesc.ro

*** site www.clubromania.ro

***site www.rotur.ro