Cercetari Asupra Continutului In Aditivi din Alimentele de Origine Vegetala

Introducere

Tema prezentei lucrări se intitulează „Cercetări asupra conținutului în aditivi din alimentele comercializate în România”și are drept scop prezentarea principalelor aspecte privind periculozitatea aditivilor din produsele alimentare.

Unul din motivele care a stat la baza alegerii temei reprezintă importanța domeniului de cercetare datorită complexității acestuia. Industria alimentară se află în continuă schimbare și modernizare fiind unul dintre sectoarele dinamice ale economiei naționale.

Piața produselor alimentare cunoaște o intensă înnoire și diversificare pusă pe seama satisfacerii dorințelor, preferințelor și mai ales a necesităților consumatorilor.

Progresele din domeniul științei alimentației, furnizează industriei alimentare noi metode sofisticate și performante pentru controlarea și modificarea structurii fizice și compoziției chimice a produselor alimentare. Acest fapt a determinat schimbări majore în domeniul calității, distribuției și poate cel mai important în tehnologia de producție a alimentelor.

Un alt motiv îl reprezintă sănătatea consumatorilor, care a devenit un bun deosebit de important, atât pentru bunăstarea individului, cât și pentru întreaga colectivitate umană; iar protejarea și promovarea sănătății a depășit interesul personal și s-a transformat într-o problemă de prim rang pentru orice comunitate umană.

Alimentația corectă necesită și îndeplinirea unei alte condiții esențiale: produsele consumate să fie lipsite de agenți nocivi sau aceștia să se găsească în concentrațiile admise astfel încât să nu dăuneze organismului în care sunt asimilate. Unii agenți pot fi biologici ( bacterii, paraziți) iar alții pot fi substanțe chimice toxice, mutagene sau cancerigene.

Lucrarea de față este structurată în trei capitole, respectiv primul capitol cuprinde patru subcapitole în care se prezintă principalele abordări conceptuale privind aditivii alimentari. În capitolul al doilea se prezintă o trecere de la noțiunile teoretice la concretizarea practică în studiile de caz privind cercetările asupra sortimentului alimentelor de origine vegetală aditivate, respectiv cercetările asupra calității acestora. În al treilea capitol se prezintă tipurile și calitatea produselor de origine animală precum și cercetările privind sortimentul și calitatea acestor produse.

Scopul lucrării vizează o mai bună informare despre produsele aditivate comercializate în România deoarece potrivit rapoartelor organizațiilor internaționale, mortalitatea în rândul

populației globului, cauzată de consumul alimentelor îmbogățite cu substanțe artificiale, se afla pe locul al III-lea, alături de consumul de droguri, medicamente și accidentele de circulație.

Capitolul 1. Aditivii din alimente

1.1. Scurt istoric al aditivilor alimentari

Aditivii alimentari sunt vitali pentru fabricarea sau procesarea produselor alimentare. Împreună cu progresele realizate în tehnologia alimentară, aceștia fac posibilă existența unor produse de calitate ridicată și care pot fi păstrate sau depozitate pe o durată mare de timp. Aditivul este definit ca fiind un compus care în mod regulat nu este consumat ca și aliment și nu este folosit ca ingredient de bază al alimentului, fie că are sau nu valoare nutritivă, a cărei utilizare intenționată în alimente îndeplinește un scop tehnologic (inclusiv organoleptic) în ceea ce privește fabricarea, procesarea, tratarea, ambalarea, transportarea sau chiar păstrarea produselor alimentare, cu efect sigur sau de la care se așteaptă efecte avantajoase (directe sau indirecte) asupra proprietăților acestora.

Primii aditivi alimentari folosiți de om au fost doi conservanți: fumul și sarea de bucătărie , aceștia având rolul de îmbunătățire a gustului. Împreună cu condimentele, ei au fost utilizați încă din timpuri străvechi pentru îmbunătățirea gustului alimentelor. Cu toate că, utilizarea intensă a aditivilor alimentari a început din secolul al XIX-lea, când a început sa crească numărul locuitorilor orașelor și a apărut astfel nevoia de a fabrica alimente prelucrate care să fie comercializate, împreună cu cerința ca durata de păstrare a acestora să fie îmbunătățită.

Unii dintre aditivii introduși în secolul XIX mai sunt folosiți și în ziua de astăzi, precum praful de copt, acidul benzoic sau zaharina. Alții au dispărut însă în decursul timpului, deoarece nu îndeplineau cerințele toxicologice minime. În secolul XX, împreună cu dezvoltarea industriei alimentare a s-a dezvoltat importanța aditivilor. O gamă largă de produse foarte populare în zilele noastre nu ar putut fi fabricate fără existența unor aditivi corespunzători, precum sărurile de topire (citrați, fosfați) pentru brânza topită ori emulgatorii pentru margarină.Tot odată cu dezvoltarea producției de aditivi s-au stabilit și condițiile legale privind utilizarea lor, ceea ce a dus la scoaterea din consum celor care nu îndeplineau condițiile toxicologice . Astfel, o serie de aditivi alimentari folosiți secolul XX au fost interziși deoarece s-a dovedit că au o periculozitate ridicată.

Cu toate progresele făcute, încă există o serie de probleme nesoluționate în sfera

aditivilor alimentari, precum găsirea unor înlocuitori pentru compușii considerați nocivi pentru organism, cum ar fi azotitul folosit în special la conservarea cărnii. Alte cercetări se desfășoară pentru reducerea conținutului de sare sau zahăr din produsele alimentare fără a afecta calitatea lor. Resursele financiare pentru realizarea unor aditivi sunt foarte mari, comparabile cu cele utile pentru obținerea unor medicamente noi. Doar după ce au fost trecute numeroase teste și evaluări se obțin autorizațiile necesare, un produs nou va putea fi introdus pe piață iar producătorul va începe să-și recupereze investiția.

1.2 Clasificarea aditivilor alimentari

Aditivii alimentari se pot structura în patru categorii mari: substanțe cu rol nutritiv, substanțe cuefect stabilizator, substanțe cu efect organoleptic și substanțe cu rol de auxiliari tehnologici ori de procesare.

1) Substanțe cu rol nutritiv sau dietetic. În această grupă se includ: vitamine, aminoacizi, săruri minerale, agenți de creștere a masei: substanțe care determină creșterea masei produsului alimentar,fără a avea un rezultat însemnat asupra valorii sale nutriționale.

Organismul uman are nevoie de prezența a cel puțin 40-50 substanțe cu rol nutritiv pentru ca toate funcțiile sale să funcționeze corespunzător. Toate aceste substanțe sunt prezente în mod regulat în cantități suficiente în alimentație. Însă, pot exista situații de excepție în care cantitatea unora dintre acestea să fie insuficientă, precum în cazul unei alimentații neadecvatee sau dezechilibrate, sau dacă sunbstanțele sunt degradate în timpul procesării sau depozitării. În astfel de situații, este necesară suplimentarea lor în mod controlat.

Compușii care au un rol nutritiv sau dietetic sunt utilizați pentru a crește valoarea nutritivă a alimentelor sau, în anumite cazuri, pentru a o micșora în mod controlat. Unele dintre ele au și rolul de a îindrepta anumite dereglări metabolice.

Încorporarea acestor substanțe în mod omogen în alimente poate fi de multe ori dificilă, deoarece ele trebuie adăugate în general în concentrații reduse. O astfel de posibilitate este folosirea unor premixuri speciale ale aditivilor respectivi. Un alt obstacol reprezintă ușurința cu care o parte din acești compuși se deteriorează, în special sub acțiunea oxigenului. Acest lucru implică importanța stabilizării lor precum prin utilizarea unor aditivi de stabilizare sau prin microîncapsularea lor.

2) Substanțe cu efect stabilizator

În tabelul 1 se prezintă categoriile componente de substanțe cu efect stabliziator :

Tabelul 1

Categorii de substanțe cu efect stabilizator în alimente

Sursa: Prelucrare după Hădărugă D. Aditivi alimentari -Note de curs 2012

Acești aditivi au ca efect principal prevenirea deteriorării alimentelor și creșterea duratei lor de păstrare. Importanța creșterii duratei de păstrare a alimentelor este impusă de orientările actuale de consum,normativele de calitate și considerente de sănătate. Din acest motiv, prevenirea deteriorăriialimentelor, indiferent dacă aceasta are loc pe cale microbiologică, chimică, biochimică sau fizică,a devenit o problemă fundamentală. Prevenirea degradării se poate face și prin metode fizice precum încălzirea, însă acestea provoacă de multe ori modificări în compoziția sau gustul produsului,astfel este necesară utilizarea unor aditivi pentru reconstitirea calităților inițiale.

3) Substanțe cu efect organoleptic

În tabelul 2 se prezintă categoriile componente ale acestor substanțe :

Tabelul 2

Categorii de substanțe cu efect organoleptic

Sursa: Prelucrare după Hădărugă D. Aditivi alimentari -Note de curs 2012

Alimentele nu trebuie doar să conțină o valoare nutritivă, ele trebuie să stimuleze și apetitul prin estetica, gustul și aroma lor. Există o serie de substanțe care modifică în mod favorabil calitățile organoleptice ale produselor alimentare înainte, în timpul sau chiar după consumul lor. Mulți dintre compușii cu proprietăți senzoriale deținuți în alimente se degradează în timpul prelucrării sau depozitării acestora. Principalul scop al acestei categorii de aditivi este de a înlocui aceste pierderi într-un mod original. Alte obiective pot fit stimularea apetitului, atribuirea unor nuanțe de gust dulce, sărat, acru sau amar sau ascunderea unor mirosuri sau gusturi care pot fi neplăcute.Aditivii nu pot fi folosiți pentru a informa eronat consumatorul în ce privește calitatea defectuoasă sau degradarea produsului alimentar.

4) Auxiliari tehnologici (de procesare). În această grupă se includ: solvenți de extracție, agenți de limpezire, gaze propulsoare, antispumanți, săruri de emulsifiere , adjuvanți de filtrare, agenți de răcire și substanțe criogene.

Nu se apreciază ca fiind aditivi o serie de produse precum: substanțele folosite pentru tratarea apei potabile, produsele care au în componență pectină, baza folosită la guma de mestecat, glutenul, gelatina, hidrolizatele proteice amidonul modificat, aminoacizii și sărurile lor, exceptând acidul glutamic, cisteina, cistina și glicina.

Lista aditivilor aprobați pentru a fi folosiți în România cuprinde un număr de peste 320 aditivi alimentari. Aditivii alimentari acceptați în Uniunea Europeană sunt marcați cu litera "E", de la Europa, precedată de un număr special alocat fiecărui aditiv în parte (număr EEC). Acest mod de simbolizare încurajează consumatorii în recunoașterea aditivilor în produsele alimentare, indiferent de limba în care este redactată eticheta , asigurând astfel că aceștia fac parte din lista celor autorizați pentru consum .

1.3 Implicațiile aditivilor alimentari asupra sănătății oamenilor

La momentul actual există o antipatie destul de mare în ce privește utilizarea aditivilor în alimente,fapt explicabil prin efectele negative care au rezultat din folosirea excesivă a substanțelor chimice în produsele alimentare. Trebuie menționat că la ora actuală niciun aditiv nu este autorizat pentru utlizare dacât dacă investivațiile toxicologice au demonstrat concret că nu are nici un fel de efecte secundare sau dăunătore. Nu există documente normative standard la nivel internațional pentru stabilirea toxicologică a aditivilor. Cele acceptate și folosite cel mai des sunt normele emise de comisiile de experți ale Organizației Mondiale a Sănătății (OMS-WHO). De asemenea, normativele americane au fost implementate în mai multe țări.

Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, fostul director al Institutului de Cercetări Alimentare, membru al Academiei de Științe Agricole și Forestiere, considera că dezvoltarea alarmantă a unor forme de cancer este legată de numeroasele produse alimentare comercializate, bogate în aditivi alimentari, consumate în mode regulat de către români. Din această cauză, aditivii alimentari nocivi sunt "responsabili" de răspândirea bolilor cardiovasculare sau ale tubului digestiv dar și a diferitelor tipuri de alergii.

În continuare se vor prezenta o serie de boli generate de aditivii nocivi pentru sănătatea oamenilor:

Urticarie și agravarea astmului reprezintă două boli provocate de E211 (benzoatul de sodiu) este utilizat in special ca antiseptic sau conservant alimentar și pentru a ascunde gustul unor alimente de calitate redusă; bauturile racoritoare cu aroma de citrice conțin o cantitate alarmantă de benzoat de sodiu (pana la 25 mg/250 ml); se mai adaugă în lapte și produsele din carne, produse de brutărie și dulciuri; de asemena este prezent în multe medicamente (Tylenol, Phenergan).Asociația consumatorilor din Piața Comuna Europeana îl consideră ca fiind cancerigen, însă este permis însă în România; interzis în SUA. Un alt aditiv toxic ce poate declanșa urticarie este E 160 (annatto) – colorant roșu, se întâlnește în brânză, unt, cereale, snack-uri, săpunuri, vopsele pentru corp; se recomandă consumul în cantități moderate.

Afecțiuni ale cavității bucale (afte) sunt generate de E330 (acid citric) are actiune cancerigenă. Se adaugă în cantități mari în sucurile care se află în comerț, muștar (sub formă de arome) sau ciuperci conservate.

Cancerigen (cefalee, insomnie, tulburări de vedere, auz,provoacă oboseală, palpitații și predispune la îngrășare, are un efect major în declanșarea tumorilor cerebrale, a sclerozei multiple,) E951 (aspartam) este un îndulcitor des utilizat și poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli; cancerigen. Este adăugat în guma de mestecat, produse zaharoase,și în special la băuturi răcoritoare; interzis în SUA. Pe termen lung, consumul frecvent de aspartam poate expune organismul uman la gripă prin scăderea imunității, infecții urinare și intestinale sau boli de plămâni. Lipsa de calciu poate fi o altă cauză de-a lungul timpului. Folosirea aspartamului poate avea efecte grave asupra sănătății oamenilor.

Tumori renale, hiperactivitate, dureri abdominale, congestie nazală, , vomă, indigestie generate de E110 (sunset yellow) – se utilizează în categoria sucurilor, dropsurilor, înghețatei, snacks-urilor; medicamente, conserve de pește, prafuri de budincă colorându-le în galben "apus de soare",este cancerigen, interzis în țări precum Norvegia.

Dermatite generate de E104 (Quinoline Yellow) – adăugat în rujuri, produse pentru păr, parfumuri, colorant galben pentru dropsuri, prafuri de budincă, o gamă extinsă de medicamente; înghețate, interzis în Australia, USA și Norvegia.

Mutații genetice provocate de E127 (eritrozina) – colorant roșu pentru diferite alimente (precum compoturi); sursă de cancer al tiroidei la șobolani (studiu elaborat în anii 1990), posibil și la om; utilizat în bomboane, sucuri răcoritoare băuturi alcoolice, prăjituri; interzis în SUA din 1990 și Norvegia.

Hipertensiune arterială, urticarie, probleme de respirație, greață, vomă și alte reacții alergice determinate de E132 (indigotina) un colorant care se folosește în diferite dulciuri, produse de patiserie, biscuiți, tablete și capsule sau înghețată,; interzis în Norvegia.

Acțiune cancerigenă (tumori tiroidiene), poate genera mutații cromozomiale; determină deficiențe în vitamina B6 și zinc; determină crize de astm bronșic, urticarie și hiperactiviate la copii provocate de E102 (tartrazina) – colorant galben care se adaugă în diverse dulciuri precum: budinci, înghețate, dropsuri; supe instant, gemuri, cereale, băuturi, muștar, snacks-uri; interzis în MareaBritanie, Olanda Norvegia, Austria,Suedia,Elveția.

ANPC România solicită autorităților de resort interzicerea utilizării acestei substanțe, cel puțin pentru produsele consumate regulat de copii, deoarece s-a constatat că dozele mari de tartrazină generează modificări histologice grave ale ficatului. Ținând cont că acest aditiv este folosit în special la băuturile răcoritoare pe perioada verii, problemele generate de tartrazină pot fi extrem de periculoase pentru organism. Doza maximă admisă pentru consum este de 0,75 mg/kg corp, iar în produsele alimentare 70 mg/kg corp, excepție fiind rahatul, în cazul acestuia doza admisă este de 30 mg/kg. Astfel, dacă un producător introduce în băuturi răcoritoare o cantitate semnificativă de colorant – 70 mg/kg (echivalent litru) – atunci o persoană de 30 kg care bea doi litrii de suc va asimila 140 mg colorant, depășind cu mult doza maximă admisă pentru o persoană de 30 kg, care este de 22,5mg.

Boala Alzheimer cauzată de E621(glutamat monosodic) folosit regulat în supele concentrate, considerat de experți și cercetători din întreaga lume ca fiind unul dintre cele mai nocive substanțe; se folosește și pentru conservarea laptelui, brânzeturilor, ciupercilor, tonului, preparatelor conservate, mezelurilor. Organizații de profil din Uniunea Europeană duc o campanie de interzicere aacestei substanțe. Glutamatul de sodiu este unul dintre factorii primordiali care determină boala Alzheimer. Folosit și ca înlocuitor pentru sare. Are efecte nocive la persoanele cu probleme respiratorii (astmul),are efecte neurotoxice,poate fi o sursă de migrene și crampe; interzis în mâncarea copiilor.

Crește nivelul de colesterol, determină reacții alergice și hiperactivitate efecte generate de E320 (Butil-hidroxi-anisol BHA) – conservant întâlnit în cartofi deshidratați, margarină, supe concentrate, sosuri uleiuri vegetale, guma de mestecat, arahide; posibil cancerigen (în doze ridicate a provocat tumori la animalele testate în laboratoare), este obținut din petrol; este interzis în unele țări în mâncarea pentru copii, înterzis în Japonia în 1958; cercetătorii recomandă în mod obligatoriu interzicerea în Marea Britanie; restaurantele McDonald's din Statele Unite au eliminat acest aditiv din produsele proprii încă din 1986.

Alergii, afecțiuni intestinale, atac de astm, distruge vitamina B1 determinate de E223 (metabisulfit de sodiu) în categoria aditivilor nocivi pentru sănătate (în grupa E 220 – E 228); se poate adăuga în carne de hamburgeri, cartofi deshidratați, fructe confiate, prăjituri, bere,vin, oțet de vin, sau unele sucuri.

Migrene provocate de E952 (ciclamat) este un îndulcitor artificial care poate induce reacții adverse; unele teste ale cercetătorilor au demonstrat faptul că acesta poate fi cancerigen; este interzis în SUA (încă din 1970) și Anglia din cauza potențialului cancerigen. Un alt aditiv toxic pentru organism care poate determina reacții adverse la persoanele cu deficiențe respiratorii și la cele alergice la aspirină este E122 (azorubina) este un colorant roșu, extras din gudron; se utilizează în special la cristale pentru jeleuri, peltea, dulciuri, marțipan. Este interzis în SUA, Austria și Norvegia, Japonia sau Suedia.

Boli cardio-vasculare determinate de E 250 (nitrit de sodiu) – în stomac se poate combina cu alți compuși ducând la formarea de nitrozamine; interzis în multe state; utilizat în realizarea culorii roșiatice a cărnii la conservă. ( de exemplu fără nitrit, hot dog-ul sau pastrama ar arăta gri) și dă o aromă specifiică. Adăugarea de nitriți în alimente poate genera formarea de cantități de substanțe cu potential cancerigen, mai ales cel din pastramă. Companiile care procesează carnea adaugă , pe langa nitrit, acid ascorbic sau izoascorbic pentru a împiedica crearea de nitrozamine. Industria cărnii explică utilizarea nitriților pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor generatoare de toxina botulinică. Pentru produsele din carne mai sunt adăugați și E 249, E 251 (nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu),.

„Bolile de care suferă omul,ca urmare a civilizației, iau naștere în special prin intermediul alimentației și pot fi vindecate doar pe calea unei alimentații corecte”.

1.4 Legislația în vigoare privind aditivii alimentari

Standardele generale pentru aditivi alimentari stabilesc pe plan internațional regulile de utilizare a aditivilor alimentari. Aici se găsește răspunsul clar la întrebarea: Poate fi folosit sau nu un aditiv în prelucrarea alimentelor? 
"Codex Alimentarius" este autoritatea de referință în ceea ce privește elaborarea standardelor de calitate, standardelor din domeniul sănătății, securității, standardelor de nutriție, metodelor de standardizare uniformă. 
"Codex Alimentarius" a fost pentru prima dată elaborat în 1962 ["UN’s Food & Agriculture Organization" (FAO) și "World Health Organization" (WHO)]. 
Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost constituite în martie 1997, de către guvernele membre ale Codexului în scopul utilizării lor de către producătorii de alimente, în conformitate cu "Good Manufacturing Practice". 
În 1970 Uniunea Europeană a decis că fiecare aditiv autorizat să fie menționat pe etichete sau ambalaje, prin binecunoscutul cod E. Decizia a fost luată în ideea de a avea o legislație și o reglementare foarte precisă a aditivilor și pentru a facilita o mai bună informare a consumatorilor.

În legislația Uniunii Europene, cerințele privind aditivii alimentari sunt specificate mai exact prin intermediul Directivelor: 

pentru îndulcitori: Directiva Parlamentului și Consiliului European 94/35/EC din 30 iunie 1994

pentru coloranți: Directiva Parlamentului și Consiliului European 94/36/EC din 30 iunie 1994

pentru alți aditivi: Directiva Parlamentului și Consiliului European 95/2/EC din 20 februarie 1995. 
Legislația română în vigoare

Toți aditivii autorizați de Ministerul Sănătății și Familiei prin Ordinul nr. 975/1998, sunt preluați din “Codex Alimentarius”. Acesta conține un număr de aproximativ 250 de aditivi alimentari ce pot fi folosiți cu aprobarea MSF în funcție de grupa alimentară în care este inclus acesta. De asemeni, FAO (Organizația pentru Alimentație și Agricultură) și OMS (Organizația Mondială a Sănătății) împreună cu specialiști și experți ai Uniunii Europene organizează periodic studii analizând dacă o substanță este permisă ori respinsă ca aditiv și în ce condiții se poate folosi. Acest comitet recomandă și cantitățile maxime cepot fi utilizate. 
În ultimii ani, specialiștii din cadrul Ministerului Sănătății și Familiei care lucrează la proiectele de armonizare a legislației cu statele membre ale Uniunii Europene au făcut eforturi mari să convingă oficialii Comunității Europene de faptul că se pot găsi în timp scurt soluții pentru existența unui sistem riguros de control al aditivilor din alimente și în special al celor noi. 
Potrivit art. 2 din Norma igienico-sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente: “ Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat în consum uman (din țară sau din import) trebuie să respecte cerințele normelor prezente . 
Produsele alimentare care se obțin sau sunt produse după rețete noi, după tehnologii noi sau care conțin materii prime, aditivi alimentari sau adjuvanți tehnologici noi, sub aspectul utilizării lor pentru prima dată într-un produs alimentar, vor fi supuse de către Ministerul Sănătații spre avizare sanitară.” 
Deci pentru fiecare aditiv alimentar propus spre utilizare este necesară obținerea avizului sanitar. Aceasta implică o verificare a dozei utilizate și a compoziției preparatului recomandat de către producător. Conform unui raport trimis recent Ministerului Sănătății de către specialiștii Institutului de Sănătate Publică București, laboratoarele de profil din România nu au o dotare tehnică suficient de avansată pentru a determina cu exactitate dacă aditivul folosit este sau nu inclus în lista celor aprobate petnru consum. 
În cazul amestecurilor de aditivi importați, care au diferite denumiri comerciale, acestea se vor aviza sanitar pentru a verifica dacă atât compoziția, cât și doza de utilizare recomandată sunt corespunzătoare sau dacă respectă normele în vigoare. 
Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folosiți în România este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. În cadrul perioadei de 3 ani el poate fi retras, dacă se constată că este folosit necorespunzător sau dacă aditivul avizat are efecte nocive asupra sănătății sau mediului, necunoscute la data emiterii avizului. 

Potrivit articolului 3 din Norma igienico-sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente: “Este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care: 
1) conțin aditivi alimentari neavizați de Ministerul Sănătății sau peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare… 
2) sunt falsificate. Se consideră falsificare: – adaosul oricărei substanțe naturale sau sintetice în produse, în scopul mascării unor defecte ale acestora, precum și în scopul modificării sau conferirii de proprietăți pe care produsele nu le justifică prin compoziția lor naturală sau prin rețetele de fabricatie; – schimbarea compoziției fără a se schimba specificațiile de pe etichetă.” 

Pentru aditivii alimentari neprevăzuți în prezentele norme igienico-sanitare, precum și pentru utilizarea oricărui aditiv în produsele alimentare dietetice și în preparatele pentru copii se va cere avizul Ministerului Sănătății. 
De asemeni producția, importul, vânzarea sau folosirea aditivilor alimentari care nu sunt cuprinși în prezentul ordin este interzisă. 

Capitolul 2. Cercetări asupra conținutului în aditivi din alimentele de origine vegetală

2.1. Tipuri de produse alimentare de origine vegetală

În tehnologia culinară alimentele sunt grupate, după ponderea pe care o au în realizarea preparatelor culinare, în două grupe: materii prime și materii auxiliare.

Materiile prime sunt alimente folosite în cantități mari, care se regăsesc în produsul finit și influențează caracteristicile nutritive și organoleptice ale acestuia.

După natura lor se grupează în: materii prime de origine vegetală (cereale și produse cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase,paste făinoase,produse de panificație); materii prime de origine animală (carnea, subprodusele și produsele din carne, lapte și produse din lapte, ouăle, grăsimile animale).

Materiile auxiliare sunt alimente folosite în cantități mici care pot lipsi din preparatul culinar și influențează numai proprietățile organoleptice ale acestuia. Din această categorie fac parte: stimulentele, condimentele, coloranții alimentari, afânători și substanțe gelifiante.

Făina este produsul obținut prin măcinarea cerealelor panificabile – grâu, secară, orz – preluând selectiv componenții alimentari ai acestora.

În panificație și patiserie-cofetărie se folosește cu preponderență făina de grâu, datorită însușirilor fizico-chimice și tehnologice deosebite, pe care le prezidă.

Prin măcinarea grâului, miezul bobului, fiind friabil, se transformă în particule fine de făină, iar învelișul, fiind mai rezistent și elastic, se transformă în particule mai mari, care prin cernere se izolează sub formă de tărâțe. Practic o parte din înveliș și din embrion mărunțindu-se, rămâne în anumite cantități, în făină, în funcție de gradul de extracție influențând calitatea și valoarea ei alimentară.

Prin gradul de extracție al făinii, se înțelege cantitatea de făină, în kilograme (sau procentual) obținute din 100 kg boabe. În funcție de gradul de extracție se deosebesc patru tipuri de făină: albă (extracție 0 – 30%), semialbă (0 – 75%), intermediară (0 – 85%) și neagră (0 – 90%). Gradul de extracție se verifică prin conținutul de cenușă, care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea făinii.

În țara noastră se fabrică următoarele tipuri de făină: tip trei nule – 000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750 corespunzătoare standardelor.Dintre acestea, cele mai folosite în patiserie-cofetărie sunt tipurile 000 și 680, corespunzătoare făinii albe.

Produsele de panificație sunt obținute din aluat dospit și copt. Aceste produse au valoare gustativă și calorică mare, sunt ușor asimilabile, constituind alimentul de bază în hrana omului (20 – 50% din consumul de alimente).

Grupa produselor zaharoase conține un sortiment larg de alimente, definite printr-

un conținut ridicat de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute și o valoare energetică bogată. (aproximativ 400 kcal/100g).

Din punct de vedere alimentar, produsele zaharoase sunt alcătuite decât din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolată, halva etc),conținând și lipide, proteine, substanțe minerale, vitamine; acestea fiind mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Aceste produse sunt ușor prelucrate și asimilate de către organism, reprezentând pentru acesta o sursă facilă de energie, motiv pentru care consumul lor în cantități moderate este recomandat în cazul unor activități fizice de mare intensitate (ex: activități sportive).

Zahărul este un produs realizat din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr, fiind consumat pe tot globul începând încă din secolul al XIX-lea .Calitatea zahărului (îndeosebi culoarea și puritatea) este definită în special de rafinare. Rafinarea zahărului se obține prin solubilizare, recristalizare și decolorare cu cărbune activ sau alți agenți de stabilizare a substanțelor colorante. Zahărul se obține în trei mari sortimente: zahăr cristal (tos), zahăr bucăți (candel) și zahăr pudră.

Ciocolata și produsele din ciocolată se definesc prin gust plăcut, aromă atractivă

și valoare nutritivă bogată. Materia primă utilizată pentru obținerea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. Boabele de cacao sunt semințele unui arbore (Theobroma cacao), cultivat în zonele tropicale din Africa, America și Asia. Pe lângă pudra de cacao, pentru realizarea ciocolatei se mai folosesc și alte materii prime de bază precum: zahăr, lapte praf sau lecitină etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grăsimi vegetale, sâmburi grași (alune ,nuci etc.), cafea, fructe confiate. etc. Datorită posibilităților multiple de utilizare și combinare a adaosurilor se pot realiza o varietate mare a produselor din ciocolată.

2.2.Cercetări asupra sortimentului alimentelor de origine vegetală aditivate

Primul studiu vizează analiza a cinci produse realizate de firma Proxi SRL :

Napolitane cu cremă cu aromă de lămâie;

Baton cereale cu vișine și afine;

Biscuiți cu cremă de cacao;

Croissant cu umplutură de cacao;

Fursecuri asortate glazurate

În tabelul 2.1 sunt prezentate ingredientele comune și specifice ale celor cinci produse analizate:

Tabelul 2.1

Analiza ingredientelor produselor realizate de firma Proxi SRL

Sursa: Prelucrare după eticheta produselor Napolitane cu cremă cu aromă de lămâie, Baton cereale cu vișine și afine, Biscuiți cu cremă de cacao, Croissant cu umplutură de cacao, Fursecuri asortate glazurate

Din tabelul 3 se observă numărul ingredientelor specifice ale produselor analizate variază direct proporțional cu gradul de nocivitate al componenților, aspect ce va rezulta și din analiza aditivilor alimentari respectiv a complexității rețetei de fabricație.

Aditivi alimentari ce se regăsesc în cele cinci produse analizate sunt descriși in tabelul 2.2.

Tabelul 2.2

Aditivi alimentari prezenți în cele cinci produse analizate

Sursa: Prelucrare după Siguranța utilizării aditivilor în produsele alimentare Ghid, Doctor Zugravu Corina-Aurelia

Croissant-ul cu umplutură de cacao Proxi nu este recomandat consumatorilor datorită prezenței numeroșilor aditivi : polisorbat 60, acid citric, acid sorbic, dioxid de titan, propionat de calciu, gumă xantan, lecitină de soia.

Dioxidul de titan (E171) este o substanță indertă din punct de vedere chimic ce se folosește în industria alimentară ca și colorant . Acest aditiv a fost clasificat de către Agenția Internațională de Cercetare În Domeniul Cancerului ca fiind unul cancerigen pentru organismul uman . Este folosit în zahăr , produse lactate , făină și produse de patiserie ce necesită o crustă albă și opacă. Acest aditiv este interzis în țari precum Germania și Marea Britanie .

FDA consideră că E171 este sigur dacă este folosit în concentrații de maxim 1% din greutatea unui aliment . Este interesant faptul că dioxidul de titan este de multe ori menționat pe etichetă ca fiind un „colorant natural” .

În studiile efectuate pe animale, s-a descoperit că dioxidul de titan este absorbit de organism și poate fi găsit în sânge și la nivelul ficatului , splinei și plamânilor . În alte studii au fost observate scăderi in greutate , leziuni ale rinichilor și sistemului cardiovascular .

Metabisulfitul de sodiu se folosește ca aditiv alimentar: conservant, antioxidat, agent de albire,dezinfectant, la eliminarea cloraminei din apă,conservant pentru diverse soluții din industria cinematografică, fotografică, farmaceutică, cosmetică.

Acest aditiv este unul din substanțele considerate nocive pentru că împiedică asimilarea vitaminei B1 in organism . Lipsa acesteia duce dereglarea sistemului nervos și la distrugerea metabolismului proteinelor, conducând astfel la tulburări nervoase , scăderea capacității de concentrare , amorțeli , tulburări gastrointestinale .Unele studii au arătat că metabisulfitul de sodiu poate produce alergii, astm , iritații ale pielii , cei mai afectați fiind astmaticii și persoanele alergice . Directiva 2003/89/EC a Parlamentului European cere ca produsele tratate cu acest aditiv să fie etichetate cu inscripția “conține substanțe alergene” . Măsura a fost luată în sprijinul consumatorilor pentru a-i face peaceștia să fie conștienți de efectele nocive pe care le are asupra sănătății .Acest aditiv poate produce hiperactivitate de acesta este contraindicat copiilor .

Acidul sorbic (E200) este un aditiv nociv pentru organismul uman . Consumat frecvent poate produce reacții alergice , iritații . Sorbații se mai utilizează și în combinație cu benzoații în produse precum băuturile nealcoolice (răcoritoare) , băuturile alcoolice slabe , concentrate lichide de ceai (utilizate la dozatoare) . Doza zilnică admisă pentru consum este de 25 mg/kg corp.

Guma xantan(E415) este obținută prin biosinteză cu micromicetul Xanthomonascampestris. Chimic este un poliozid format din glucoză, manoză și acid glucuronic. Substanță de balast, favorizează digestia. Poate interfera cu absorbția lipidelor și a sărurilor minerale. DZA = 10 mg/kg corp.

Sorbat de potasiu (E 202) este un conservant artificial cu rol antiseptic.

În tabelul 2.3 se prezintă ierarhizarea produselor analizate în funcție de conținutul de aditivi alimentari periculoși pentru organismul uman.

Tabelul 2.3

Ierarhizarea produselor din punct de vedere al gradului de periculozitate pentru

organismul uman

Sursa : Conceput de autor

Din tabelul 2.3 se observă că produsul care prezintă cel mai mare grad de periculozitate este Croissant-ul cu umplutură de cacao, fiind urmat de Biscuiții cu cremă de cacao și de Fursecuri asortate glazurate.

2.3. Calitatea produselor alimentare de origine vegetală

Calitatea cerealelor este influențată de soi, specie și de factori atmosferici care au contribuit la procesul de dezvoltare al cerealelor.

Calitatea se exprimă prin caracteristicile fizico-chimice. Acestea sunt prezentate în tabelul 2.4 :

Tabelul 2.4

Calitatea făinii este determinată de următoarele caracteristici fizico-chimice prezentate în tabelul 2.5 :

Tabelul 2.5

Calitatea produselor de panificație

Aprecierea calității produselor de panificație afânate biologicse face după proprietățile organoleptice și fizico-chimice. Astfel, apreciem organoleptic următoareleînsușiri mai importante: aspectul (forma regulată caracteristică produsului, coaja netedă,lucioasă, fără crăpături, rupturi sau arsuri); miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi); gustul și mirosul (specifice, fără influențe străine). Dintre indicatorii fizico chimici se apreciază umiditatea (34-50%, aciditatea (pâna la 11 grade) și porozitatea.

Această categorie de produse include: biscuiți, napolitane, pișcoturi, turtă dulce, fursecuri etc. Afânarea lor se realizează cu substanțe chimice (carbonat acid de sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu și tartrat de amoniu) care adăugate în masa aluatului suferă reacții chimice (prin solubilizarea în apă și încalzire) care produc gaze cu rol în afânarea aluatului și crearea porozității.

Calitatea produselor zaharoase

Calitatea zahărului (în special culoarea și puritatea) este generată în cea mai mare parte de rafinare. Rafinarea zahărului se face prin solubilizare, recristalizare și decolorare cu cărbune activ sau alți agenți de fixare a substanțelor colorante. Zahărul se poate realiza în trei sortimente: zahăr cristal denumit și zahăr tos, zahăr bucăți (candel) și zahăr pudră.

Cele mai deosebite caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calității zahărului sunt: conținutul în zaharoză (99,7-99,9%); conținutul în substanțe reducătoare, (max. 0,25%); conținutul în apă (0,05-0,10 %); conținutul în cenușă (max. 0,1%); iar culoarea este exprimată în grade Stammer (0,7-1,2).

Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb, lucios,fără impurități, iar celelalte sortimente să fie albe, mate, să nu prezinte aglomerări. Conținutul în substanțe reducătoare trebuie să se încadreze în proporția recomandată, deoarece o creștere a acesteia favorizează higroscopicitatea, reducând stabilitatea zahărului pe perioada păstrării.

Calitatea ciocolatei este determinată de următoarele două grupe de caracteristici prezentate în tabelul 2.6:

Tabelul 2.6

Materia primă folosită in obținerea ciocolatei o reprezintă boabele de cacao, acestea sunt semințele arborelui Theobroma cacao, cultivat în zonele tropicale din America, Asia și Africa. Ele au o valoare nutritivă bine apreciată, printre componenții specifici remarcându-se conținutul mare în lipide (circa 50%) și prezența substanțelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%).

2.4. Cercetări asupra calității alimentelor de origine vegetală aditivate

Cel de-al doilea studiu vizează analiza ciocolatei cu cremă de caramel obținută de cinci producători diferiți:

Ciocolată cu lapte cu umplutură de caramel First Nice;

Ciocolată cu lapte cu cremă de caramel Cora;

Ciocolată cu lapte cu cremă de caramel Primola;

Tabletă cu lapte și cremă de caramel Milka;

Tabletă cu cremă de caramel Novatini.

În tabelul 2.7 sunt prezentate ingredientele comune și specifice ale celor cinci produse analizate:

Tabelul 2.7

Analiza ciocolatei cu umplutură de caramel

Sursa: Prelucrarea dupa eticheta produselor Ciocolată cu lapte cu umplutură de caramel First Nice,Ciocolată cu lapte cu cremă de caramel Cora,Ciocolată cu lapte cu cremă de caramel Primola,Tabletă cu lapte și cremă de caramel Milka, Tabletă cu cremă de caramel Novatini

Din tabelul 2.7 se observă numărul ingredientelor specifice ale produselor analizate variază direct proporțional cu gradul de nocivitate al componenților, aspect ce va rezulta și din analiza aditivilor alimentari respectiv a complexității rețetei de fabricație.

Aditivi alimentari ce se regăsesc in cele cinci produse analizate sunt descriși in tabelul 2.8

Tabelul 2.8

Aditivi alimentari prezenți în cele cinci produse analizate

Sursa: Prelucrare după Siguranța utilizării aditivilor în produsele alimentare Ghid, Doctor Zugravu Corina-Aurelia

În tabelul 2.8 se pot observa existența a doi aditivi alimentari comuni tuturor produselor analizate. Aceștia sunt: betacaroten și poliricinoleat de poliglicerină.

Betacaroten(E 160) favorizează cancerul de plămâni, mai ales în cazul fumătorilor și al persoanelor care trăiesc într-un mediu poluant. De asemenea, poate provoca urticarie și nu este recomandat copiiilor hiperactivi .

Acest aditiv este folosit drept colorant, fiind toxic pentru organism dacă este cosnumat frecvent. În urma analizelor efectuate asupra informațiilor inscrise pe etichetele produselor specialiștii consideră că produsele care conțin betacaroten sunt toxice în special pentru femeile însărcinate sau care alăptează, supraponderalilor și obezilor, celor cu boli cardiovasculare , renale, hepatice, celor cu maladii pulmonare sau osteoporoză.

Poliricinoleat de poliglicerină(E 476 ) este un aditiv al cărui consum frecvent nu este recomandat. Acesta este folosit ca emulsifiant în produsele din carne, conserve și preparate din fructe utilizate în produse lactate aromatizate și mai ales deserturi.

Consumul de poliricinoleat de ploiglicerină poate fi sursa a numeroase boli precum : dereglări hormonale , tulburări ale tubului digestiv , tulburări ale sistemului nervos și creșterea nivelului de colesterol . De asemenea s-a descoperit că acest aditiv poate cauza diferite reacții alergice sau probleme la rinichi.

Sorbitolul este parțial absorbit și metabolizat de către organism ca fructoză, iar

ceea ce rămâne este fermentat în intestinul gros. Din această cauză, după consumul a mai

mult de 5 g de sorbitol zilnic pot apărea balonarea și flatulența. Există și persoane care au

intoleranță la sorbitol, acestea putând avea efecte laxative. Până acum la nivelul Uniunii

Europene nu s-a stabilit o limită maximă admisă pentru consumul de sorbitol, însă

cercetători de la diverse universități au stabilit că o cantitate ridicată de E 420 ingerată pe

parcursul unei zile poate duce la dureri de stomac și poate agrava sindromul colonului

iritabil și intoleranța la fructoză.

Acidul sorbic este un acid monobasic saturat, din seria acizilor grași. Se prezintă sub formă de cristale albe, minuscule, solubile în apă. Poate fi iritant pentru piele, poate cauza astmă și agitație. Inhibă dezvoltarea bacteriilor.

Tabelul 2.9 conține ierarhizarea produselor analizate în funcție de conținutul de aditivi alimentari periculoși pentru organismul uman.

Tabelul 2.9

Ierarhizarea produselor din punct de vedere al gradului de periculozitate

pentru organismul uman

Din tabelul 2.9 se observă că produsul care prezintă cel mai mare grad de periculozitate este Tableta cu cremă de caramel Novatini, fiind urmată de Ciocolata cu lapte cu cremă de caramel Primola și Tableta cu lapte și cremă de caramel Milka.

Capitolul 3.Cercetări asupra conținutului în aditivi din alimentele de origine animală

3.1. Tipuri de produse alimentare de origine animală

Principalele tipuri de produse alimentare de origine animală sunt: carnea și produsele din carne, lapte și produse din lapte(brânzeturi, unt și cașcaval), ouăle, grăsimile animale.

Laptele, ca materie primă, fiind un produs biologic, are în compoziție și proprietăți care variază în funcție de o serie de factori ca: specia, rasa, individualitatea animalului, hrana, momentul perioadei de lactație, starea de sănătate a animalului etc.

Din punct de vedere chimic, laptele de vacă este un amestec, în proporții bine definite, de apă (88,2%), lipide (3,8%), lactoză (4,7%), protide (3,3%), substanțe minerale, vitamine, enzime și alte substanțe în cantități neînsemnate.

Brânzeturile topite se obțin prin topirea brânzeturilor fermentate sauproaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezența sărurilorde topire. Brânzeturile topite pot fi fără adaosuri sau cu diferite adaosuri, afumatesau neafumate.

Sărurile de topire influențează substanțial calitatea acestor brânzeturi, celemai utilizate fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfați s.a.

În general, prin încălzire, brânzeturile se desemulsionează și are loc separarea proteinelor (ce se transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. Spre a se evita acest neajuns sărurile de topire realizează umflarea, apoi solubilizarea substanțelor proteice și reformarea emulsiei cu grăsimea ce rămâne stabilă.

Brânzeturile topite sunt apreciate pe piețele Germaniei, Elveției, Franței, Japoniei și SUA.De altfel, principalele firme producătoare și care comercializează cantitățiapreciabile de brânzeturi pe plan mondial sunt: Unilever (Olanda și Anglia); Nestlé (Elveția); Dark and Kraft, Beatrice Foods (Comunitatea Europeană); GrandMetropolitan (Anglia); BSN (Franța).

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziția chimică echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteinecomplete, grăsimi, substanțe minerale și vitamine, digestibilitatea superioară șicalități dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă un aliment indispensabil înhrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obținută de la: animalelede măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini,curci, rațe, gâște).

Sortimentul semipreparatelor din carne se prezintă sub forma semipreparatelor crude (carne tocată, mici, cârnați proaspeți) și a celor sărate (slănină sărată, pastramă de oaie, bacon). Sărarea este una din principalele metode chimice de conservare a cărnii și se utilizează fie singură, fie combinată cu alte metode, cum ar fi: afumare, fierbere, coacere. Sărarea se efectuează prin trei modalități cunoscute: sărarea uscată, sărarea umedă (în saramură, prin injectarea saramurii intramuscular sau intraarterial) și sărarea mixtă (uscată și umedă).

Produsele obținute prin prelucrarea cărnii, în funcție de procesul tehnologicși de durata de păstrare, se clasifică în următoarele categorii:

a) semipreparate din carne: produse din carne, rezultate în urma uneiprelucrări tehnologice incomplete, care pot fi consumate după efectuarea unortratamente tehnologice suplimentare (afumare, fiebere, coacere, prăjire);

b) preparate din carne: produse din carne obținute în urma unei prelucrări tehnologice și care pot fi consumate direct, fără alte prelucrări suplimentare;

c) semiconserve din carne: produse din carne ambalate în recipienteermetic închise și supuse unui tratament termic la temperaturi sub 100°C;

d) conserve din carne: produse din carne ambalate în recipiente ermetic închise și supuse unui tratament termic la temperaturi peste 100°C (sterilizare).

Preparatele din carne, în funcție de natura procesului tehnologic, durata de păstrare și modul de prezentare se clasifică în: – prospături afumate și fierte: (parizer polonez, cremwurști, cârnați extra etc) , fierte (leber, caltaboș, tobă, diferite specialități), coapte (diferite specialități, pastramă, caș de ficat, drob deporc) ; răcituri(piftii, aspicuri); semiafumate (salamuri și cârnați) crude, afumate și uscate (salam de Sibiu); crude și uscate (ghiudem, babic): sărate, maturate (jambon); dietetice (salamuri, cârnați, specialități); culinare (de tip industrial).

3.2 Cercetări asupra sortimentului alimentelor de origine animală aditivate

În acest subcapitol se va prezenta analiza sortimentului alimentelor de origine animală aditivate:

Primul studiu vizează analiza a cinci produse realizate de societatea Cora SRL:

Salam Bucegi;

Pastramă de porc;

Șuncă Praga;

Parizer Țărănesc;

Kaizer feliat.

În tabelul 3.1 sunt prezentate ingredientele comune și specifice ale celor cinci produse analizate:

Analiza sortimentului alimentelor de origine animală aditivate Tabelul 3.1

Sursa: Prelucrare după eticheta produselor Salam Bucegi, Pastramă de porc, Șuncă Praga, Parizer Țărănensc, Kaizer-feliat.

Din tabelul 3.1 se observă numărul ingredientelor specifice ale produselor analizate variază direct proporțional cu gradul de nocivitate al componenților, aspect ce va rezulta și din analiza aditivilor alimentari respectiv a complexității rețetei de fabricație.

Aditivi alimentari ce se regăsesc în cele cinci produse analizate sunt descriși în tabelul 3.2

Aditivi alimentari ce se regăsesc în cele cinci produse analizate Tabelul 3.2

Sursa:Prelucrare dupăSiguranța utilizării aditivilor în produsele alimentare, Doctor Zugravu Corina

Kaizer-ul feliat Cora nu este recomandat consumatorilor datorită prezenței numeroșilor aditivi: citrat de sodiu, erhitorbat de sodiu, nitrit de sodiu, caragenan, fosfați,carmin, glutamat monosodic.

Se observă existența unui aditiv extrem de periculos, nitritul de sodiu, o substanță ce poate produce cancer datorită interacțiunii acestuia cu proteinele din alimente. Această reacție duce la formarea de nitrozamine. Nitrozaminele sunt considerate ca fiind compuși cancerigeni. Aditivul este interzis în mai multe țări din Europa precum Norvegia, Suedia și în Germania.

Alt aditiv nociv prezent în Kaizer-ul feliat Cora este caragenanul, acesta afectează grav sistemul digestiv producând ulcer, cancer de colon și inflamarea mucoaselor intestinale. Are acțiune anticoagulantă și este toxic pentru rinichi și ficat. Este cunoscut ca fiind un inflamator puternic, cauza multor afecțiuni (boli de inimă, cancer etc.).

Glutamatul monosodic provoacă dependență , un consum ridicat și poate avea complicații de sănătate severe pe o perioadă lungă de timp precum: presiune arterială mare, autism, dezechilibru hormonal, epilepsie, alergie alimentară, astm, cancer, sterilitate la femei, ritm cardiac neregulat sau rapid și atacuri de cord, disfuncții tiroidiene, obezitate, diabet de tip 2, leziuni ale retinei și o agravare a situației celor cu o concentrație scăzută a zahărului din sânge.

Ferocianura de sodiu, un alt aditiv nociv, reprezintă o combinație a acizilor cianhidrici extrem de otrăvitori, este permisa utilizarea doar in cantitati foarte mici. Poate provoca creșterea volumului glandei tiroide, afectarea vederii, creșterea incidenței bolilor alergice.

Erhitorbat-ul de sodiu este un aditiv prezent atât în Kaizer-ul feliat cât și în Șunca Praga.Nu este recomandat consumul frecvent și nu este permis în alimentele destinate sugarilor și copiilor mici. Poate provoca alergii, dereglări hormonale , tulburări hepatice , boli intestinale și ale ficatului, tulburări hepato-biliare, tulbuări ale tubului digestiv , tulburări nervoase și creșterea nivelului de colesterol.

Citratul de sodiu poate avea efecte secundare precum greață, vomă, crampe abdominale și musculare, reacții alergice, amorțirea extremităților, oboseală, ritm cardiac anormal, crize, amețeală, respirație greoaie etc.

În tabelul 3.3 se prezintă ierarhizarea produselor analizate în funcție de conținutul de aditivialimentari periculoși pentru organismul uman.

Tabelul 3.3

Ierarhizarea produselor din punct de vedere al gradului de periculozitate pentru

organismul uman

Sursa: conceput de autor

Din tabelul 3.3 se observă că produsul care prezintă cel mai mare grad de periculozitate este Kaizer-ul feliat, fiind urmat de Pastrama de porc și Salamul Bucegi.

3.3. Calitatea produselor alimentare de origine animală

Calitatea laptelui diferă în funcțiede specie,rasă,iar în cadrul aceleiași specii, de alimentația animalului,starea de lactație,intervalul dintre mulsuri,anotimp etc. Laptele este influențat de asemenea de tipul și procedeul de tratament termic la care este supus . Tratamentul UHT seminfică tratarea laptelui la temperatura înaltă pentru câteva secunde după care urmează răcirea bruscă (termenul de valabilitate al acestui tip de lapte este de până la 6 luni). Pasteurizarea presupune creșterea respectiv scăderea treptată a temperaturii.

Calitatea brânzeturilor topite se determină prin analiza proprietăților organoleptice:

Tabelul 3.4

Sursa: Ion Diaconescu – Merceologiealimentară, calitateșisiguranță, EdituraUniversitarăBucurești, 2007

Factorii care influențează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul,alimentația, starea de sănătate, condițiile de sacrificare, de conservare și depăstrare.

Cea mai bună carne se obține de la animalele tinere, sacrificate la vârsta,greutatea optimă (viței, taurine, până la doi ani și o greutate în viu de cca. 400 kg și peste 400 kg, porcine între șapte…nouă luni și greutate în viu de 96…120 kg, miei, tineret ovin, și pui de găină de peste 1kg.

Sortimentul semipreparatelor din carne se prezintă sub forma semipreparatelor crude (carne tocată, mici, cârnați proaspeți) și a celor sărate (slănină sărată, pastramă de oaie, bacon). Sărarea este una din principalele metode chimice de conservare a cărnii și se utilizează fie singură, fie combinată cu alte metode, cum ar fi: afumare, fierbere, coacere.

Mezelurile sunt preparate obținute din carne tocată și condimentată, introdusă în membrane naturale sau artificiale și supuse unor tratamente termice (afumare, fierbere). Din punct de vedere al naturiiși calibrului membranelor, mezelurile poartă denumiri diferite: salamuri (membrane cu diametrul de peste 40 mm), cârnați (membrane cu diametrul sub 40 mm), tobe (cu membrane largi umplute cu carne, organe și subproduse). Tot în categoria mezelurilor intră și unele preparate coapte la cuptor, aspicuri și piftii care, însă, sunt tratate ca specialități.

Materia primă pentru fabricarea mezelurilor o constituie carnea (de porc, vită, oaie), slănină, organe, sub produse și sânge. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii urmărește sortarea pe calități și părți anatomice care vor fi folosite în funcție de rețeta fiecărui produs.

Salamurile se fabrică dintr-o compoziție pregătită anterior din șrot și brat, slănină, șorici, diferite organe, condimentată și introdusă în membrane, în funcție de sortul respectiv.

După operațiunea de umplere și legare, tratamentul termic constă în afumare caldă (hițuire), fierbere, răcire, afumare rece. Cele crude sunt afumate (eventual), uscate și depozitate. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii și aromei specifice și continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplică mezelurilor semiafumate și celor crude, uscate și afumate.

Fierberea se face la temperaturi de 70°-80°C în bazine cu apă sau în cellule cu aburi; timpul este diferit, în funcție de natura produsului. Răcirea se face rapid pentru a împiedica creșterea numărului de microorganisme. Depozitarea se efectuează în camere frigorifice, la temperatura de 0-4°C și la umiditatea relativă a aerului de 90%, pentru prospături, și în încăperi cu temperatura de 8-12°C șiumiditatea relativă a aerului de 80-85%, pentru semiafumate. Mezelurilesemiafumate au o durată mai mare de păstrare decât cele proaspete și o pondere ridicată în producție.

Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritivă ridicată, se obțin din carne de calitate superioară, după un proces tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strictă a condițiilor de igienă, a parametrilor de temperatură, umiditate și circulație aaerului.

Comestibilitatea ridicată a acestor produse se datorează unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricație. Controlarea și dirijarea procesului de maturare se realizează prin introducerea culturilor speciale de microorganisme în pastă, precum și prin climatizarea încăperilor, ceea ce duce la micșorarea duratei de maturare, cu obținerea acelorași caracteristici specifice.

3.4. Cercetări asupra calității alimentelor de origine animală aditivate

Cel de-al doilea studiu vizează analiza brânzei topite cu aromă de șuncă obținută de cinci producători diferiți:

Brânză topită cu șuncă Delaco;

Brânză topită cu șuncă La vache qui rit;

Brânză topită cu aromă de șuncă Lactita;

Brânză topită cu șuncă Hochland;

Brânză topită cu șuncă Gordon.

În tabelul 3.5 sunt prezentate ingredientele comune și specifice ale celor cinci produse analizate:

Analiza calității alimentelor de origine animală aditivate Tabelul 3.5

Sursa: Prelucrarea după eticheta produselor Brânză topită cu șuncă Delaco, Brânză topită cu șuncă La vache qui rit ,Brânză topită cu aromă de șuncă Lactita , Brânză topită cu șuncă Hochland , Brânză topită cu șuncă Gordon

Din tabelul 3.5 se observă numărul ingredientelor specifice ale produselor analizate variază direct proporțional cu gradul de nocivitate al componenților, aspect ce va rezulta și din analiza aditivilor alimentari respectiv a complexității rețetei de fabricație.

Aditivi alimentari ce se regăsesc în cele cinci produse analizate sunt descriși in tabelul 3.6

Aditivi alimentari ce se regăsesc în cele cinci produse analizate Tabelul 3.6

Sursa: Prelucrare după dct Zugravu ,C Siguranța utilizării aditivilor în produsele alimentare.

Brânza topită cu șuncă Gordon nu este recomandată consumatorilor datorită prezenței unor aditivi nocivi pentru organism: benzoat de sodiu, glutamat de sodiu și polifosfați.

Benzoatul de sodiu poate produce iritații ale pielii și poate duce la agravarea astmului în cazul persoanelor alergice la aspirină. Cercetările au demonstrat că acest aditiv în combinație cu acidul ascorbic (vitamina C naturala sau artificiala) produce benzen.

Benzenul este o substanță toxică foarte cancerigenă ce produce leucemie și alte tipuri de cancer. Prin această reacție se scade foarte mult și conținutul inițial de vitamina C din produsul respectiv. Cantitatea de benzen din produsele ce conțin acid ascorbic si benzoat de sodiu este influențată și de condițiile de depozitare, transport și vechimea alimentului respectiv. Acest aditiv afectează și ADN-ul, sistemul respirator, rinichii și ficatul. Este interzis în SUA.

Glutamatul monosodic este un aditiv utilizat frecvent în produsele alimentare comercializate în România ce poate avea o serie de reacții adverse asupra organismuluiprintre care pofta de mâncare , dureri de cap, greață, slăbiciune, respirație grea, edem, modificarea ritmului cardiac, senzații de arsură și dificultate în respirație.

Fosfatul de sodiu consumat frecvent determină asimilarea lentă a calciului, putând induce osteoporoza sau depuneri anormale de calciu.

În tabelul 3.7 se prezintă ierarhizarea produselor analizate în funcție de conținutul de aditivi alimentari periculoși pentru organismul uman.

Tabelul 3.7

Ierarhizarea produselor din punct de vedere al gradului de periculozitate

pentru organismul uman

Sursa : Conceput de autor

Din tabelul 3.7 se observă că produsul care prezintă cel mai mare grad de periculozitate este Brânza topită cu șuncă Gordon , fiind urmat de Brânza topită Lactita și de Brânza topită cu șuncă Delaco .

Cel de-al treilea studiu vizează analiza produsului frișcă UHT obținută de cinci producători diferiți:

Frișcă Hulala;

Frișcă Topping Star Hochwald;

Frișcă pentru gătit Meggle;

Frișcă cu zahăr Pilos;

Frișcă Topping Cream President.

În tabelul 3.8 sunt prezentate ingredientele comune și specifice ale celor cinci produse analizate:

Analiza calității alimentelor de origine animală aditivate Tabelul 3.8

Sursa: Prelucrarea după eticheta produselorFrișcă Hulala, Frișcă Topping Star Hochwald , Frișcă pentru gătit Meggle , Frișcă pentru gătit Pilos , Frișcă Topping Cream Hochwald

Din tabelul 3.8 se observă numărul ingredientelor specifice ale produselor analizate variază direct proporțional cu gradul de nocivitate al componenților, aspect ce va rezulta și din analiza aditivilor alimentari respectiv a complexității rețetei de fabricație.

Aditivi alimentari ce se regăsesc în cele cinci produse analizate sunt descriși in tabelul 3.9

Aditivi alimentari ce se regăsesc în cele cinci produse analizate Tabelul 3.9

Sursa: Prelucrare după Biblia Alimentară ,profesor doctor Gheorghe Mancinicopschi

Frișcă Topping Star Hochwald este un produs al cărui consum frecvent nu este recomandat datorită numeroșilor aditivi nocivi. Acest produs conține:

Fosfat de potasiu – un consum ridicat de fosfați de potasiu poate duce la carență de calciu, aceștia legând cu ușurință acest mineral esențial.E340 nu este recomandat în cazul persoanelor ce au un nivel ridicat de potasiu și / fosfor, în cazul persoanelor ce sufera de afecțiuni renale, pancreatice, hepatice și în cazul celor ce suferă de carență de calciu. În afară de agravarea afecțiunilor prezentate mai sus, fosfatul de potasiu poate produce și dureri ale articulațiilor, scăderea volumului de urină, sete, creștere în greutate, picioare umflate, crampe, oboseală, diaree, dureri de cap și amețeală.

Citrat de sodiu – Au fost raportate efecte secundare ca greață, vomă, crampe abdominale și musculare, reacții alergice, amorțirea extremităților, oboseală, ritm cardiac anormal, crize, amețeală, respirație greoaie etc.Efectele sunt mult mai vizibile în cazul persoanelor care urmează un tratament cu acid citric și citrat de sodiu, cantitatea fiind mai mare decât cea prezentă în alimente. În cazul persoanelor ce suferă de afecțiuni renale, consumul de citrat de sodiu poate produce alcaloză metabolică (acumulare de bicarbonat în organism).

Alginatul de sodiu nu este un aditiv foarte bine studiat, însă câteva efecte ale consumului de E401 sunt: diaree, crampe abdominale, flatulență, constipare, alergii, oboseală, iritații la nivelul pielii etc. În cantități mari poate împiedica absorbția unor nutrienți precum fierul. E401 este o sursă suplimentară de sodiu și multe efecte negative ale acestuia asupra sănătății sunt atribuite sodiului. Un consum ridicat de sodiu (în general provine din sarea de bucătărie) are foarte multe efecte adverse ce includ hipertensiune, greață, vomă, ritm cardiac crescut etc. Alginatul de sodiu poate încetini absorbția unor medicamente (antibiotice, antiepileptice, analgezice, etc.), astfel diminuând efectele acestora.

În tabelul 4 se prezintă ierarhizarea produselor analizate în funcție de conținutul de aditivi alimentari periculoși pentru organismul uman.

Tabelul 4

Ierarhizarea produselor din punct de vedere al gradului de periculozitate

pentru organismul uman

Sursa : Conceput de autor

Din tabelul 4 se observă că produsul care prezintă cel mai mare grad de periculozitate este Frișca Topping Star Hochwald, fiind urmat de Frișca cu zahăr Pilosși de Frișca Topping cream President. Cel mai mic grad de periculozitate îl are Frișca Hulala.