Cercetari Asupra Calitatii Carnii Provenite de la Diferite Specii de Pasari

Cercetari asupra calitatii carnii provenite de la diferite specii de pasari

CUPRINS

I.1. Documentare

Definirea si clasificarea speciilor de pasari

Valoarea nutritiva ,biologica si energetica a carnii provenite de la speciile de pasari

Beneficiile consumului de carne de pasare pentru sanatatea consumatorului

Principiile generale ale sistemului HACCP

Tehnologia generala de abatorizare a pasarilor

Utilizarile carnii de pasare

II. Parte experimentala

2.1. Proiectarea si stabilirea schemei experimentale de lucru- elaborarea planului HACCP pentru obtinerea carcaselor de pasare in abatoarele specializate

2.2. Identificarea metodelor de analiza /specifice de abordare :

– Determinarea umiditatii

– Determinarea proteinelor

– Determinarea aminoacizilor liberi

– Determinarea grasimilor

– Determinarea pH

INTRODUCERE

În ziua de astăzi, consumatorii sunt din ce în ce mai
atenți la alimentație și la aspectele lor igienice și din această cauză producătorii de alimente ( abatoare, fabrici
lactate, mezeluri, panificație, restaurante) sunt responsabili să respecte atât exigențele tehnologice, dar și pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele de asigurare și conducere a calității sunt moderne și fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calității totale în industria alimentară este obiectivul care nu se poate atinge fără a fi rezolvată în primul rând problema producției igienice. Țările din
Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada au o industrie și o economie dezvoltate încă dinaintea anilor '80, preconizându-se că
introducerea sistemelor a fost axată pe evaluarea și prevenirea riscurilor asociate
producției de alimente, de tipul HACCP.

HACCP provine de la expresia din limba engleză
"Hazard Analysis Critical Control Points" și este o metodă sistematică de
identificare , evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Cele mai multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de carne sau
a preparatelor din carne, cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinală a
păsărilor sănătoase sau bolnave care nu au fost detectate la inspecțiile
veterinare de rutină. Aceste microorganisme se pot
înmulții atunci când produsul este prelucrat,transportat și depozitat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde de măsurile
de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului și anume de la
pasărea vie până la produsul finit.

Metoda HACCP este acceptată la nivel global ca fiind deosebit de
importantă pentru industria cărnii. Răspândirea metodei va crește încrederea
consumatoruui pentru produsele de carne și va reduce barierele în comerțul
intercomunitar.

Abatorizarea și creșterea păsărilor este o ramură importantă a
industriei alimentare, datorită însușirilor lor productive și a particularităților biologice. Cea mai solicitată de
consumatori este carnea de pasăre, datorită însușirilor gustative deosebite,faptului că se pregătește cu
ușurință în foarte multe și variate rețete culinare, a digestibilității deosebite și
valorii nutritive superioare.

Pentru a asigurara proteina de origine animală în hrana populației globului,producției avicole îi revine un rol foarte important. În viitor, producția avicolă mondială va crește,dar această creștere va
depinde foarte mult de economicitatea producției și de prețul de cost al acestor
produse. Tendința de creștere a consumului de carne de pasăre și ,deci, a producției de carne pe plan mondial, ne determină să afirmăm ca producția de carne de broilerva depăși producția celorlalte sortimente de carne; aceasta s-ar datora,in primul rând,prețurilor mai convenabile și ,în al doilea rând,preferințelor consumatorilor.

. DEFINIREA ȘI CLASIFICAREA SPECIILOR DE PĂSĂRI

Carnea păsărilor reprezintă o sursă importantă de materii prime, folosită des în alimentație datorită valorii nutritive și a digestibilității. Păsările se clasifică după modul de viață și culoarea cărnii.

După modul de viata, păsările se împart în:

–   galinacee sau scurmătoare: găina, puiul, curcă, bibilica;

–   palmipede sau înotătoare: gâsca, rața;

–   columbiene : porumbeii;

După culoare cărnii se grupează în:

–  păsări cu carne albă : pui, gaini, curci;

–  păsări cu carnea rosie : rata, gasca, bibilici, porumbei.

Carnea de pasăre, spre deosebire de carnea de măcelarie, are o structura mai fină, un țesut conjunctiv mai puțin dezvoltat și se digeră mai usor. Grăsimea se depune subcutanat și în jurul organelor interne, fără depuneri de grăsime între fibre. Țesutul epitelial este comestibil. Calitatea cărnii este apreciată în funcție de specie, vârsta, sex, stare de îngrășare. Păsările tinere au fibre musculare mai fine și țesutul conjunctiv mai puțin dezvoltat.

La păsările cu carnea albă, colorația mușchilor nu este uniformă, astfel că în regiunea pieptului și a aripilor carnea este albă, iar în restul corpului, carnea are culoare roșiatică. Țesutul epitelial este mobil, subțire, de culoare albă-roz sau gălbuie.

Păsările cu carnea roșie au culoarea mușchilor roșu intens, țesutul muscular mai mai tare și mai bogat în grăsime. Țesutul epitelial este mai gros și de culoare galbenă.

Indicii de calitate : pasărea la exterior trebuie să aibă un aspect curat, lipsit de pene sau fulgi, suprafața uscată, culoarea pielii să fie albă roz sau alb gălbuie, grăsimea de colorație albă gălbuie strălucitoare, cu gust și miros plăcute. Păsările tinere au picioare netede, cu stratul cornos subțire și strălucitor, cu pintenul abia format. La păsările bătrâne, pielea picioarelor este aspră și solzoasă, iar pintenul foarte dezvoltat. Se consideră pui, pasărea care are sub 4-5 luni și matură pană la 8 luni, bătrană după aceea.

Carnea de pasăre este introdusă în alimentație la foarte multe preparate, și anume la salate, supe, ciorbe, borșuri, mâncăruri de legume, mâncăruri cu fructe, tocături (atât la preparate reci cât și la preparate calde), pastramă, fripturi (la frigare, grătar, tavă).

Carnea de vânat

La noi în țară, vânatul reprezintă un sortiment variat, fiind permis numai in anumite perioade. Cele mai bune preparate care au o savoare neîntrecută și sunt apreciate de gurmanzi, sunt cele din carnea de vânat. Carnea de vânat este recomandată ocazional adulților, iar bătrânilor și copiilor este de nerecomandat pentru că este foarte greu de digerat.

Clasificarea cărnii de vanat se face după specia animalului, în două grupe, cuprinzând vânat cu pene și vânat cu păr.

Carnea de vânat are o structură a fibrei fină și densă, muschii sunt acoperiți cu pielițe, iar țesutul conjunctiv este tare. Grăsimea este puțină, iar culoarea cărnii este roșie, cu excepția păsărilor, cu gust și miros specifice. Carnea de vănat este greu de digerat, din cauza structurii sale specifice, iar înainte de preparare este supusă procesului de maturare prelungită, numită fezandare. Procesul trebuie urmărit cu atenție pentru a nu intra în putrefacție.

Fezandarea este naturală dacă vânatul se ține la rece și artificiala dacă vănatul este tranșat în bucăți mici sau mari și ținut în baiț. Baițul este o soluție formată din apa în care s-a fiert zarzavat și la care se adaugă vin și condimente: sare, piper, foi de dafin, și oțet. Se ține în baiț vânatul mare și cel cu pene cu miros puternic (rața, gasca sălbatică). În urma fezandării, carnea de vanat devine mai fragedă, mai suculentă și mai aromată. Unele specii de vânat, ca prepelița, potârnichea, fazanul și chiar iepurele, se prepară fără o prealabilă fezandare.

Vânatul poate fi conservat, în blană sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare. Cărnurile de vânat se utilizează la anumite preparate culinare obișnuite, prezentându-se într-o gama variată, diferit condimentate, ca piese cu înaltă valoare artistic-decorativă.

1.2.GENERALITĂȚI LEGATE DE CONSUM – CALITATE NUTRITIVĂ,BIOLOGICĂ ȘI ENERGETICĂ

CARNEA DE PASĂRE ELEMENT DE BAZĂ ÎN ALIMENTAȚIA POPULAȚIEI

Previziunile creșterii numerice a populației globului și a standardului ei de viață pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentații normale, iar carnea de pasăre și ouăle sunt produse de primă importanță pentru atingerea acestui deziderat.

Carnea de pasăre are o valoare nutritiv-biologică bogată în proteine și aminoacizi esențiali, cu un coeficient ridicat de digestibilitate a substanțelor nutritive componente, pentru proteine ajungând la 96-98%. Aceste proprietăți îi oferă calitatea de aliment dietetic.

Calitatea cărnii și a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare igienică, etc. Unele dintre aceste proprietăți depind de calitatea materialului genetic și de factori care țin atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât și de industria de prelucrare a păsărilor.

Asigurarea calității cărnii și a produselor din carne de pasăre este realizată prin măsuri complexe, adresându-se atât fermierului, cât și sectorului de industrializare și comercializare, prin implementarea conceptului actual al U.E. " de la adăpost la

masa consumatorului"; personalul sanitar veterinar deține un rol important în toate etapele pentru a asigura calitatea, prin:

supravegherea și asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme

implementarea sistemului HAACP (analiza riscului și puncte critice de control)

controlul stării de igienă în sectorul de comercializare și alimentație publică.

Calitatea cărnii și a produselor din carne de pasăre depinde de numeroși factori, dar în mod special este condiționată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.

In industrializarea păsărilor se fac eforturi pentru a asigura o calitate sporită a cărnii și a produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât și al proprietăților nutritive.

În țările dezvoltate se stimulează fermierii pentru a asigurara efectivele de păsări "de calitate": cu o stare de sănătate bună, creștere uniformă, randament crescut la sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă și ecologică, etc.

Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut o dezvoltare spectaculoasă de-a lungul anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele atât economice cât și sanitare, automatizarea are și unele inconveniente și anume neuniformitatea păsărilor intrate pe flux creează probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de contaminare bacteriană.

La noi în țară, creșterea și industrializarea păsărilor a cunoscut unele oscilații care au depins de situația politico-economică. Se consideră că bazele aviculturii moderne au fost puse în perioada 1967-1971; astfel: – s-a implementat o strategie modernă, științifică, de creștere industrială a păsărilor, s-au organizat primele întreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic și economic; s-au elaborat programele de selecție și hibridare a păsărilor și s-a importat baza genetică și metodologia de lucru: – s-a înființat Centrala pentru Producția Avicolă.

După 1971 s-au construit noi complexe avicole care includeau abatoare, astfel că în 1990 funcționau 46 de abatoare specializate în Industrializarea păsărilor, distribuite în toate județele țării, agreate pentru export în Uniunea Europeană. După 1990, datorită problemelor economice specifice perioadei de tranziție către economia de piață, avicultura a cunoscut un puternic trend descendent, pentru ca, în perioada actuală, să cunoască o revenire evidentă.

Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în principal tineretul aviar hibrid (de găini, de curcă și de rață ), care se crește la nivel industrial în ferme specializate; păsările adulte reformate după terminarea ciclului de producție; un număr mic de gâște și, în unele țări, bibilicile, porumbeii și chiar prepelița japoneză, care, ca și găinile se pretează la creștere intensivă.

Hibrizii de carne au fost obținuți din rasele de păsări existente, în urma aplicării unor procedee îndelungate de sea Europeană. După 1990, datorită problemelor economice specifice perioadei de tranziție către economia de piață, avicultura a cunoscut un puternic trend descendent, pentru ca, în perioada actuală, să cunoască o revenire evidentă.

Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în principal tineretul aviar hibrid (de găini, de curcă și de rață ), care se crește la nivel industrial în ferme specializate; păsările adulte reformate după terminarea ciclului de producție; un număr mic de gâște și, în unele țări, bibilicile, porumbeii și chiar prepelița japoneză, care, ca și găinile se pretează la creștere intensivă.

Hibrizii de carne au fost obținuți din rasele de păsări existente, în urma aplicării unor procedee îndelungate de selecție.

Creșterea hibrizilor de păsări pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorită unor însușiri productive deosebite cu care aceștia sunt înzestrați, nemaiîntâlnite la alte specii de animale. Avantajele evidente sunt:

precocitate mare: ritm accelerat de creștere; puii de găină, la vârsta de 5-6 săptămâni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curcă, la 10 săptămâni ajung la 3 kg, iar la bobocii de rață la 7-8 săptămâni pot ajunge la grautatea de 3 kg;

realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hrană relativ mic; astfel pentru puii de găină consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curcă 2,4-3,5 kg viu în funcție de vârstă, iar pentru bobocii de rață 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei în greutate corporală este un factor foarte important în industria avicolă, deoarece hrana reprezintă 60-70% din totalul cheltuielilor de producție);

prezintă vitalitate și vigurozitate mare, care influiențează favorabil rezistența la boli și, implicit, reducerea mortalităților în perioada de creștere;

către sfârșitul perioadei de creștere rezultă o masă corporală mare, cu musculatura de la piept și pulpe bine dezvoltată;

carcasele sunt aspectuoase, cu calități organoleptice superioare (gust, frăgezime și tinete);

raportul carne-oase este favorabil, iar la tăiere se obțin randamente ridicate.

Găinile ocupă primul loc dintre păsările producătoare de carne, producția de carne fiind realizată în special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producția industrială a acestui tip are la bază, pe linie paternă, rasa Corniosh, varietatea alb dominant, care a dovedit aptitudini deosebite de a transmite la descendenții hibrizi principalele însușiri de carne. Acest fapt explică, extinderea generală a rasei Cornish în creșterea industrială a puilor broiler în toate țările interesate. În plus, penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant, chiar când linia maternă are penajul colorat.

Liniile materne sunt selecționate din rasele de găini mixte, Plymouth Rock alb sau barat, Sussex, New Hampshire și uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc îl ocupă rasa Plymouth Rock. Selecția liniilor materne este făcută în direcția de a se obține de la fiecare găină o producție mare de ouă din care majoritatea să fie bune pentru incubat, cu un procent ridicat de fecundare și eclozionare.

Puii hibrizilor de carne se dezvoltă rapid și armonios: corp mare, forma pieptului rotundă, cu sternul si spatele plate și lungi: musculatura pieptului și a pulpelor bine dezvoltată. De la astfel de pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător, cu însușiri organoleptice deosebite și cu randament la tăiere de 75-78%.

Durata de creștere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 săptămâni, când trebuie să ajungă la o greutate medie de 1500-1800 g.

Comercial, puii hibrizi de carne se clasează în următoarele categorii: de circa 800-1000 g („griller"); de 1250-1500 g („broiler"); de 1750-2000 g(„roaster").

Carnea este cel mai important produs obținut de la păsări și face parte din alimentele de bază pentru om, având un rol plastic și energetic.

În țara noastră și în alte țări cu avicultură avansată, cea mai importantă cantitate de carne de pasăre provine din creșterea hibrizilor comerciali de găină, curcă, rață și gâscă, însă un interes economic îl prezintă și alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepelițele și, mai recent, struții. În timp ce carnea de bibilică, fazan, prepeliță sau struț face parte din categoria „delicatese", carnea de la găină și curcă este considerată un produs dietetic, întrucât are un grad de digestibilitate ridicat, un conținut optim de grăsimi, o cantitate mică de țesuturi conjunctive și o pondere ridicată a țesutului muscular de cea mai bună calitate. La palmipede populațiile specializate pentru carne posedă și însușirea de producere a ficatului gras.

Carnea de pasăre, spre deosebire de carnea de la mamifere, este mult mai gustoasă și prezintă sarcolema fibrelor musculare mai subțire, „bobul" mai fin și o cantitate mai mică de țesuturi conjunctive. În același timp, carnea de pasăre este superioară cărnurilor provenite de la alte specii prin conținutul mai mare în proteine și în unele cazuri (la palmipede supuse îngrășării) este chiar mai bogată în grăsimi de bună calitate.

Consumul de carne de pasăre a cunoscut o creștere progresivă în ultimii 30 de ani, atât în țările dezvoltate, cât și în cele în curs de dezvoltare.

Fig .nr.1 Evoluția consumului de carne de pasăre în cadrul consumului total de carne, pe locuitor și pe an, în % (după Paquin)

Fig.nr.2 Evoluția consumului de carne de pasăre în lume (kg/locuitor/an) (după Roenigk)

Evoluția consumului de carne de pasăre persistă de mai multe decenii și este legată de calitățile intrinseci ale cărnii și produselor din carne de pasăre, în lume, carnea de pasăre răspunde mai bine nevoilor consumatorilor, dar din cele mai vechi timpuri, înțelepciunea populară consideră carnea de pasăre un aliment ușor digestibil, potrivit pentru alimentația copiilor. Nutriționiștii moderni acreditează această idee, în urma cercetărilor științifice.

Carnea de pasăre este clasificată în două categorii: carne albă, incluzând musculatura pectorală și a aripilor, și carne roșie, incluzând musculatura picioarelor. Această clasificare este bazată pe conținutul în mioglobină si se aplică doar la carnea de galinacee (pui, găini, curci), dar nu este valabilă și pentru palmipede (gâște, rațe), la care culoarea cărnii este uniformă, roșie. Acestor două clase le corespunde și o compoziție chimică și valoare nutritivă diferită.

Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea necesarului de proteine. Acestea reprezintă cea. 90% din substanța uscată în escalop și 70-78% în carnea regiunii coapsei. Conținutul în aminoacizi este relativ omogen și bine echilibrat la toate speciile de păsări. Doar țesutul conjunctiv este sărac în triptofan și lizină.

Calitatea biologică a proteinelor este dată de conținutul în aminoacizi și de digestibilitatea lor, care este invers proporțională cu conținutul în colagen. La păsări, doar pielea este bogată în colagen, în carne concentrația acestuia variind între 1,5-8% la galinacee și 4-17% la rață.

Calitățile nutriționale ale cărnii de pasăre sunt în funcție de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare. Valoarea superioară a ei față de cărnurile de bovine și porcine provine din compoziția ei structurală, păsările au mușchi cu fibre fine, sarcolema mai subțire, iar țesutul conjunctiv este mai puțin dezvoltat față de mamifere. La fierbere, grăsimea musculară se topește și îmbibă carnea, care devine mai fină, mai plăcută la gust și mai aromată, caracteristică speciei.

Femelele produc o carne mai fină și mai gustoasă decât masculii. Fiecare specie are o calitate caracteristică: carnea de curcă este fină, suculentă, albă, nu este prea grasă; bibilicile dau o carne fină și suculentă până la vârsta de 7-8 luni, după aceea carnea devine tare; gâsca poate să acumuleze cantități mari de grăsime, ceea ce dă un gust plăcut; rața oferă o carne foarte gustoasă, chiar bobocii de rață de 8-10 săptămâni pot fi sacrificați pentru consum.

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre de aceeași specie depinde îndeosebi de vârstă. Cea de pui este bogată în apă ( peste 74% ), în același timp mai săracă în săruri (circa 1%), substanțe extractive și grăsimi, față de găină, la care procentul apei scade și sub 70%, iar grăsimea poate să fie și peste 10%.

Valoarea calorică a cărnii de pasăre este în raport cu conținutul de grăsime și cu vârsta; la puii de găină grăsimea constituie 2% din greutate, iar la gâsca grasă 40% și, de aceea, diferă valoarea lor calorică, variind între 98 calorii oferită de pui și 480 calorii oferită de gâscă grasă. Calitățile protidelor sunt asemănătoare cu cele ale cărnii de bovine. Este oarecare diferență în privința aportului proteic oferit de carnea „albă", în care procentul de substanțe azotate solubile în apă este mai mare decât în cea „roșie", în același timp cea „albă" este mai săracă în grăsime, dar mai bogată în creatină și creatinină. Raportul procentual al aminoacizilor este diferit între cele două tipuri de carne. La toate speciile de păsări, conținutul protidic este mai înalt (19-25 g%) decât la alte animale furnizoare de carne. Acest procent protidic ridicat este în raport cu conținutul scăzut de grăsime. Prezența substanțelor calorigene este exemplificată în tabelul următor.

Fig.nr.3 Substanțe calorigene în carnea de pasăre (după Manescu și col.)

Datorită cantității mici de grăsime, în compoziția cărora acizii grași nesaturați sunt prezenți într-un număr mai mare în carnea de pasăre față de cea de bovine și ovine, cât și cantitățile mici de colesterol și a conținutului protidic înalt, carnea păsărilor slabe, îndeosebi a puilor, este recomandată în dieta hiperproteică și hipocolesterolemică; aceeași recomandare are și ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor cărnii de pasăre este condiționată de componența în aminoacizi esențiali. Acești aminoacizi, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică valoarea nutritivă și a altor proteine din alte surse. Valina este necesară menținerii balanței de azot. Leucina este necesară tuturor speciilor, fiind unul din cei mai importanți aminoacizi cu funcție cetogenică. Deficiența în leucină duce la o împiedicare a creșterii, la pierderea în greutate și la o balanță de azot negativă. Lipsa argininei din hrana omului provoacă întârzierea spermato-genezei.

Păsările tinere nu sintetizează arginina, dar transformă citrulina în arginină. Carnea de pasăre are o acțiune stimulatoare asupra organismului, provocând o secreție masivă de sucuri gastrice.

Carnea de pasăre este o sursă bogată de substanțe minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Proteinele cărnii au o compoziție în aminoacizi aproape constantă, cu excepția cărnurilor care au un conținut mai mare de țesut conjunctiv, indiferent de specie.

Carnea reprezintă o bogată sursă de fier. Calciul se găsește atât în celulă, legat de actomiozină, cât și în lichidul extracelular. Carnea de pasăre conține vitamine din grupul B, PP. Prin bogăția proteinelor în aminoacizi care participă în proporție ridicată la formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca și prin conținutul său crescut în fier bine folosit de organism și în vitamine cu rol în hematopoeză (complexul B), carnea, și mai ales ficatul, exercită cea mai puternică acțiune eritropoietică și antianemică.

Datorită bogăției în substanțe nutritive care au rol în procesele de apărare, carnea de pasăre mărește rezistența organismului față de infecții, stimulează activitatea nervoasă superioară și îmbunătățește capacitatea de muncă fizică și intelectuală a omului.

Carnea de pasăre, spre deosebire de mamifere, are o compoziție mai omogenă și din punct de vedere al valorii nutritive este asemănătoare celor mai bune porțiuni din carnea de porc sau de bovine.

Frăgezimea cărnii este influențată de gradul de organizare a colagenului, care depinde de vârstă.

Originea predominant miofibrilară a proteinelor din carnea de pasăre explică valoarea nutritivă excelentă și digestibilitatea foarte bună.

Conținutul în grăsime la cărnea de pasăre este mai redus decât la mamifere. Depozitele de grăsime sunt situate îndeosebi în piele și în cavitatea abdominală, fiind ușor accesibile și ușor de separat. Indiferent de specie, carnea albă a regiunii pieptului la păsări nu depășește 2,5% grăsime, concentrația medie fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele îndopate pentru producerea de ficat gras, conținutul de grăsime al cărnii este mai ridicat.

La pui, conținutul în grăsime al cărnii integrale este de cca. 6%, în timp ce la porc acesta este de 10-15%, iar la bovine 15-20%. In plus, valoarea biologică a grăsimii de pasăre este mai ridicată decât la mamifere, prin conținutul în acizi grași.

Fig.nr.4 Compoziția chimică a cărnii, în funcție de specie și starea de îngrășare

(după Motoc și Banu)

În concluzie, carnea de pasăre răspunde la două orientări nutriționale moderne: aportul caloric redus și bogăția în acizi grași esențiali. Cererea crescândă pentru o alimentație mai săracă în calorii, ușor digestibilă și controlul cât mai strict al aportului de acizi grași saturați sunt tendințele cele mai pregnante în epoca actuală. Ele corespund atât recomandărilor nutriționiștilor, cât și cerințelor consumatorului. Carnea de pasăre dispune de calitățile cerute în prezent, ceea ce explică tendința de creștere a consumului acesteia pe plan mondial.

1.3.BENEFICIILE CONSUMULUI DE CARNE DE PASĂRE PENTRU SÂNĂTATEA CONSUMATORULUI

1.Carnea de pasăre – alimentul indicat pentru toate vârstele

Carnea de pasăre reprezintă un aliment ideal pentru toate vârstele, începând cu copii până la bătrâni și convalescenți, datorită compoziției și valorii nutritive, structurii și compoziției chimice specifice. Pentru îndeplinirea acestui obiectiv, carnea de pasăre trebuie să corespundă din punct de vedere al calității, salubrității iar admiterea în consumul uman să se facă numai dacă îndeplinește condițiile impuse de legislația sanitară în vigoare.

Studiul a fost făcut pentru a vedea și pentru a demonstra în ce măsură această unitate îndeplinește condițiile de securiate și calitate. S-au pus în evidență implementarea sistemului HACCP și rezultatele examenelor fizico-chimice și microbiologice pentru aprecierea prospețimii și salubrității.

2. Compoziție și valoare nutritivă

Carnea de pasăre are o poziție importantă în alimentația omului datorită calităților sale. Spre deosebire de alte animale domestice producătoare de carne, pasărea are avantajul de a furniza, carne proaspătă din cauza greutății ei corporale scăzute.

Avantajul cărnii este că se prepară repede, ușor, are multe calități organoleptice și nutritive: săracă în calorii , dar bogată în proteine ( puiul de găină cu carne albă are un conținut ridicat de proteine 21-22%, iar cel cu carne roșie de 19-20%). Din cauza structurii sale fine este ușor de digerat dar și de masticat, fiind astfel un aliment indicat și bun pentru toate vârstele, iar pentru calitățile sale dietetice se recomandă în alimentația copiilor, bătrânilor , dar și convalescenților. Grăsimea din carnea de pasăre conține o cantitate redusă de colesterol.

Carnea de pasăre are toți aminoacizii esențiali necesari în alimentația omului și nu conține grăsime în interior și nici între fibrele musculare. Organele și carnea de pasăre reprezintă o sursă bogată de săruri minerale și de vitamine. La nivel mondial, își menține o poziție importantă între toate alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită calităților sale nutritive, dar și a costurilor reduse în comparație cu alte surse de proteine de origine animală.

3. Compoziția chimică și structura cărnii de pasăre

Prin carnea de pasăre și aici ne referim la sensul larg al cuvântului, se înțelege musculatura scheletică alături de țesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine și limfatice, nervi și piele. Cateodată în această clasă sunt incluse organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.

Carnea de pasăre are bobul fin, irigația cu sânge este scăzută, iar țesutul conjunctiv este mai puțin dezvoltat spre deosebire de mamifere.

Grăsimea este prezentă în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavității abdominale.

La rasele de găină și de curcă întalnim două genuri de musculatură: în zona pieptului ,albă și în restul corpului,roșie

Există diferențe mari în funcție de specie și starea de îngrășare.

Figura 5 Compoziția chimică (sursa: avicultura.ro)

Carnea de la găină și curcă, se gătește repede, ușor și are multe însușiri organoleptice și nutritive; săracă în calorii și bogată în proteine.

Figura nr 6. Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre (sursa : avicultura.ro)

Pe langă vitaminele din tabel, o remarcă evidentă o are acidul folic (2,8 mg și 3,1 mg/100 g carne roșie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) și biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul este format din vitamina A și vitamina PP.

Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea consumului uman, numai dacă:

nu provine din efective afectate de următoarele boli: Pseudopesta aviară (Newcastle); Gripa (Influența aviară); Pesta aviară; Salmoneloză; Tuberculoză; Ornitoză.

nu prezintă reziduuri în cantități care depășesc limitele stabilite în conformitate cu prevederile legale, nu a fost tratată cu antibiotice, cu substanțe tenderizante (de frăgezime) sau de conservare, în situația în care asemenea substanțe nu sunt autorizate de legislație. Este interzisă folosirea substanțelor care măresc reținerea apei, precum și a cărnii de pasăre obținută în condiții tehnologice similare.

4. Controlul și calitatea cărnii de pasăre

Producția avicolă la cale industrială din România este încadrată de la creșterea păsărilor și până la abatorizarea și prelucrarea cărnii de pasăre, la nivelul fiecărui stadiu de producție sunt urmărite cateva aspecte de calitate:

•calitățile organoleptice (gust, miros) și nutriționale;

•aspectele optice (prezentare și atracție);

•securitatea bacteriologică, virusologică, parazitologică;

•securitatea cu privire la reziduurile nedorite (medicamentele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri străine, țesuturi patologice etc).

Orice etapă de producție reprezintă un proces de fabricație, iar calitatea și eficiența produsului finit ține cont de calitatea materiilor prime , de gradul de instruire a personalului, de consumurile specifice și de tehnologia cu care se lucrează.

Controlul calității începe cu controlul fiecărei etape de producție și continuă pe întregul proces de producție.

Înmulțirea tuturor categoriilor de păsări are loc într-un mediu controlat, evitând introducerea în ferme a germenilor patogeni. Prescripțiile folosite în hrănirea păsărilor au în vedere utilizarea de surse salubre (este interzisă folosirea în hrana păsărilor a făinurilor proteice de origine animală,a hormonilor de creștere, a organismelor modificate genetic și a antibioticelor ca factori de creștere), iar alcătuirea lor se face prin optimizarea pe calculator. Nu este admis păscutul la nicio categorie de păsări , din considerente sanitar -veterinare.

1.4. PRINCIPIILE GENERALE ALE SISTEMULUI HACCP

HACCP (Analiza Riscurilor, Punctele Critice de Control) constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a șapte principii de bază.

Aceste principii sunt:

PRINCIPIUL 1

Efectuarea unei analize a pericolelor.

PRINCIPIUL 2

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

PRINCIPIUL 3

Stabilirea limitelor critice

PRINCIPIUL 4

Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

PRINCIPIUL 5

Stabilirea acțiunilor corective.

PRINCIPIUL 6

Stabilirea procedurilor de verificare.

PRINCIPIUL 7

Stabilirea documentelor și înregistrărilor necesare

Este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.

CCP este un punct sau o etapă în tehnologia de producție în care se poate aplica un control și este esențial să fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil; un pericol pentru siguranța alimentară.

CP orice etapă a procesului de fabricație în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.

Beneficiile acestui sistem:

Conformitatea cu cerințele legale

Ajută la stabilirea unui mecanism de apărare prin atenție minuțioasă

Reduce pierderea de competența Managerială

Reduce pierderile (deșeurile)

Crește încrederea clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a produce alimente sigure și de calitate constantă

Permite introducerea mai sigură a schimbărilor

Determină îmbunătățirea imaginii companiei și crește credibilitatea.

1.5.TEHNOLOGIA GENERALĂ DE ABATORIZARE A

PĂSĂRILOR

1. Abatorul propriu-zis este format din mai multe incinte după cum urmează:

sala de recepție și agățare a păsărilor;

sala pentru sacrificare, sângerare, opărire, deplumare;

sala pentru eviscerare;

sala pentru refrigerare și zvântare;

sala pentru sortare, ambalare sau tranșare ambalare.

Spații de refrigerare și congelare

Uzina de frig

Atelier mecanic

Spălătoria și croitoria pentru echipamentul de protecție

Depozite pentru materiale

Depozite pentru detergenți și dezinfectante

Pereții incintelor confecționați din cărămidă sau beton sunt acoperiți în funcție de destinație: cu vopsea epoxidrică în abatorul propriu-zis, gletuiți și vopsiți în carnerele frigorifice, sau văruiți în incintele destinate altor activități nespecifice (depozite, croitorie, ateliere, etc). Pardoselile sunt din beton acoperite cu rășini epoxidrice (investiție 2006).

INSTALAȚII FRIGORIFICE

Din producția anuală 50% se refrigerează și 50% se congelează. Pentru aceasta sunt prevăzute 3 circuite de amoniac și anume:

circuit de -100 C pentru refrigerare și depozitare;

circuit de -390 C pentru congelare și depozitare;

circuit -100 C pentru spray-ere și răcire.

Pentru funcționarea instalației în centrală frigorifică s-au montat 6 buc. compuși 3AV-20 în două trepte, 2 buc. SABROE în două trepte, 4 buc. condensatoare CEF 250, 2 buc. rezervoare amoniac RA 5000, 7 buc. pompe amoniac, schimbătore de căldură, 4 buc. butelii intermediare, separatoare acumulatoare.

Capacitatea totală instalată raportată la condițiile de funcționare este de 1.000.000 kcal/h.

INSTALAȚII TERMICE

Abatorul nu este dotat cu centrală termică, ci preia abur tehnologic saturat de 8 atmosfere și este distribuit printr-un punct termic la consumatori.

Aburul tehnologic este distribuit către opăritorul de păsări, disruptoarele pentru fabricantul fainei furajere și la boilerele pentru preparatul apei calde.

Consumul maxim de abur este de 1,145 io/h.

INSTALAȚII ELECTRICE

Alimentarea cu energie electrică se face de la un post trafo propriu, având carnera de joasă și medie tensiune în corpul principal:

tensiunea de distribuție la consumator este de 380/220 V, 50Hz;

puterea instalată 1142 kW;

puterea maxim simultan absorbită 522 kW;

consumul anual de energie este de 2000 mWh/an.

Distribuția energiei electrice la consumatori se face din tabloul general de joasă tensiune prin intermediul unor tablouri secundare.

ALIMENTAREA CU APĂ

Debitul de apă necesar este de 1334 m3/zi.

Racordul se face într-un cămin de branșament, în căminul apometru aflat în incinta abatorului, pe conducte de aducțiune la intrarea în rezervor. Apometrul este în stare de funcționare, conducta este din azbociment pe lungimea de 370 m. Acumularea apei potabile se face în două rezervoare circulare cu capacitatea de 500 m3 din beton supraterane.

Intre cele două rezervoare se află stația de pompare echipată cu 2+1 pompe Cerna 100 Q=80 mc/h, H=23 mCa, H=13 kW și o electropompă LOTRU 125 0=140 mc/h, H-55 mCa, N=37 kW, N=2930 rot/min.

Deoarece alimentarea cu apă se face de la rețeaua orășenească nu se procedează la declorinare, la înmagazinarea acesteia. Acesta se face însă la evacuarea apelor uzate în bazinul de preepurare în care se introduc cantitățile prevăzute de normative (0,5 g/l).

Pe conductele de aducțiune, incinta abatorului, înainte de carnera pompelor se află căminul apometru în care se află montat contorul de apă 0100 cu elice.

De asemenea, se mai află montat un apometru în stația de dedurizare care alimentează rezervorul de 100 m3 cu apă dedurizată necesară centralei frigorifice.

Specificul unității, realizarea de carne de pasăre 50% congelată și 50% refrigerată impune un consum de apă potabilă la:

■ mașini de spălat cuști, opăritor continuu, opăritor capete, dispozitiv de
tăiat picioare, jgheab de eviscerare, mașină de tăiat și spălat pipote,
pompă de pene și deșeuri, spălare autodube și camioane, decongelări și
apă potabilă încălzită astfel:

– apă caldă 40°C la: deplumatoare (21 mc/zi), mașina de finisat (28
mc/zi), spălătoare cu pedală și sterilizatoare (23 mc/zi), consum menajer
(5,44 mc/zi);

– apă caldă 65 °C la: grupurile sanitare, baterii amestecătoare (spălări
pardoseli) – 213 mc/zi;

apă caldă 82°C sterilizarea utilajelor și pardoselilor – 9 m3/zi;

apă dedurizată preparată în stația abatorului folosită la răcirea compresoarelor — 252 m3/zi.

Astfel, consumul total de apă conform cronogramei este:

apă potabilă: 1082 m3/zi;

apă dedurizată: 252 m3/zi; Total: 1334 m3/zi;

Valori ale debitelor de apă potabilă: Qalmax =0,023 mc/s

Qalmed = 0,014mc/s Qalmin = 0,005 mc/s.

Valori ale debitelor apelor uzate: Qev.max = 0,025 mc/s (^ev.med = 0,015 mc/s (^cv.min = 0,006 mc/s.

Recircularea apei se face numai la răcirea compresoarelor (apa dedurizată din bazinul de 100 mc). Alimentarea stației cu apă brută se face printr-un branșament 0108×4 din rețeaua interioară din care se alimentează și consumatorul spălătorie. Distribuția se face prin intermediul unei stații de pompare echipată cu (1 + 1 R), electropompe L65b și un hidro for de 3150 1. Cu ajutorul acestora, se umplu sau se completează tăvile CEF-urilor cu necesarul de apă. Recircularea se face cu ajutorul pompelor din stația CEF-urilor – 3+1R electropompe Cerna 100 a. Debitul de apă recirculată conform schemei instalației de frig este de 280 mc/h (4 tunuri x 70 mc/h). Asigurarea unității cu materie primă (păsări vii): surse, condiții de transport, distanțe

Pentru transportul păsărilor se folosesc mașini special carosate, cu remorcă, care permit transportul a 2160 pui repartizați câte 20 în 108 cuști (tip sertar) etajate. Fiecare platformă este dotată cu pardoseală din tablă pentru colectarea dejecțiilor. Pentru transportul pe vreme nefavorabilă (vânt, ploaie, frig, soare) vehiculele sunt dotate cu prelate din material plastic.

Caroseria este astfel construită încât pe timpul transportului să nu se piardă păsări sau dejecții, fiind dotată cu verigi pentru închiderea cuștilor și cu platforme tip cuvă, pentru fiecare cușcă.

Printr-o planificare judicioasă, fermele destinate creșterii puilor broiller asigură un ritm de sacrificare zilnic de 25.000-35.000 pui de găina la o greutate medie de 1,5-1,8 kg.

Pierderile în greutate pe timpul transportului variază în procent de 1,1% în 2 ore.

Încărcate în fermă mașinile se cântăresc la cântarul de pe platforma fermei și se întocmește avizul de expediție cu numărul de capete și cantitatea în kg, acesta fiind însoțit de cerificatul sanitar-veterinar, care atestă sănătatea păsărilor. Cu documentele menționate și precizarea orei de plecare din fermă pe foaia de parcurs a mijlocului de transport, conducătorul auto ajunge în abator unde prezintă recepționerului aflat la cântar avizul de expediție și foaia de parcurs ale căror date sunt înregistrate în registrul de evidență a sacrificărilor.

Certificatul sanitar-veterinar este preluat de serviciul veterinar și notat în registrul de evidență sanitar-veterinară în care se consemnează și numărul mașinii, data și ora plecării, numărul de capete și greutatea.

Odată rezolvată problema documentelor mașina se cântărește verificând corespondența greutăților (cea de pe aviz și cea de la abator).

Păsările agățate în sectorul de recepție, în dispozitivele de tip D.S., pătrund în sectorul de prelucrare inițială printr-o deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărțitor și parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat.

Transportorul de tip Stork este format dintr-un profil inox în formă de T, care constituie calea de rulare, un cablu de tracțiune (lanț), cărucioarele de transport ale dispozitivelor de agățat de tip D.S. pentru pui și două grupuri de antrenare, unul conducător și altul condus.

Păsările agățate în sectorul de recepție, în dispozitivele de tip D.S., pătrund în sectorul de prelucrare inițială printr-o deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărțitor și parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat.

Transportorul de tip Stork este format dintr-un profil inox în formă de T, care constituie calea de rulare, un cablu de tracțiune (lanț), cărucioarele de transport ale dispozitivelor de agățat de tip D.S. pentru pui și două grupuri de antrenare, unul conducător și altul condus.

SCHEMA DE ABATORIZARE A PĂSĂRILOR

ISV Recepția calitativă și cantitativă

Prinderea păsărilor pe conveier

Asomare

Sângerare

Opărire

ISV Jumulire (deplumare) Prelucrare pene și puf

Pârlire

Spălare

Detașare picioare Picioare

ISV Eviscerare Control și prelucrare cap și organe

Sortare

ISV Prelucrare prin transare

Ambalare

Marcare/ cântărire

Prelucrare frigorifică

Notă: ISV – inspecție sanitar- veterinară

1.Asomarea păsărilor

Păsările suspendate pe dispozitivul de agățare, cu capul în jos, după 30-60 secunde, sunt aduse de transportorul aerian la dispozitivul de asomare (figura 8). În acest timp, păsările se liniștesc.

Dispozitivul de asomare electrică este format dintr-un cadru pe care sunt montate bazinul de apă cu flotorul și tabloul de comandă. Acesta din urmă este alcătuit dintr-un reostat, un întrerupător, un transformator de tensiune (0-220V). Pentru puii broiler se recomandă o tensiune de electrocutare între 60-80 V, în funcție de viteza conveerului și mărimea puilor.

Păsările corect asomate prezintă la ieșirea din asomator contracții rapide și scurte, după care rămân liniștite. În urma acțiunii curentului electric se mărește tensiunea arterială și venoasă a puilor. Din această clipă se recomandă ca, pentru o bună emisie a sângelui, sângerarea să fie făcută îndată după asomare. În cazul în care sângerarea este incompletă, vor apărea hemoragii punctiforme și petesiale.

În urma diferitelor modificări, s-a stabilit că distanța dintre asomator și dispozitivul de tăiere trebuie să fie astfel aleasă încât parcurgerea ei să nu depășească 10 secunde.

Fig.nr.8 Electroasomator (sursa: http://www.scribd.com/doc/60558673/Aprecierea-calit%C4%83%C5%A3ii-igienice-la-carcase-%C5%9Fi-produse-din-car-doc-salvat-in-2003#scribd)

2 .Sângerarea păsărilor

Se practică metoda de sângerare exterioară. Ea constă în secționarea arterei
carotide și a venei jugulare printr-o incizie executată cu un cuțit special pe suprafața laterală a gâtului la nivelul primelor două vertebre cervicale și în apropierea unghiului mandibular (la locul de încrucișare a celor două vase mari de sânge). Deschiderea vaselor sanguine se execută pe o singură parte a gâtului, printr-o incizie lungă de 1 cm, fără a secționa mușchii cervicali, traheea și esofagul.

În unitatea luată în studiu, operația de sângerare este mecanizată și automatizată, realizându-se cu un dispozitiv special de tăiere montat în jgheabul de sângerare. El este executat de firma Stork în două variante, fie montat pe un suport (sau picior), fie pe o consolă pentru fixare la perete și realizat pe stânga sau la dreapta, în funcție de direcția de intrare a puilor în dispozitiv.

După asomare, păsările intră în ghidajul aparatului de tăiere cu capetele la înălțimea corespunzătoare inciziei optime. La extremitatea unor bare de ghidaj două tije opresc pentru un moment capetele puilor întinzând gâturile acestora.Când extensia este suficient de puternică, opunându-se tensiunii exercitate de arcurile tijelor de reținere, capul scapă de ghidaj și este aruncat în cuțit care execută tăietura de sângerare. La capătul anterior al ghidajului director de capete se află o placă ce împiedică aripile să pătrundă între ghidaje. O dată tăiate, păsările parcurg o distanță necesară imei emisii complete a sângelui, care este colectat în tunelul de sângerare.

3.Opărirea păsărilor

Operația de opărire are drept scop să producă încălzirea suprafeței pielii, în urma căreia se realizează o slăbire a structurii proteinelor din epidermă, care țin aderent bulbul pilos la derm, după care penele a căror aderență este slăbită, se pot ușor îndepărta prin mijloace mecanizate.

Opărire eficientă trebuie să satisfacă două cerințe esențiale:

temperatura pe toată durata opăririi (imersiei) să fie absolut constantă;

durata dintre sângerare (din momentul inciziei la gât) și cea de opărire să fie de maxim 3 minute.

O prelungire a acestei perioade mărește capacitatea pielii de a reține penele. Efectul opăririi asupra reducerii rezistenței la smulgere a penelor este în funcție de temperatura apei de opărire, de duritatea apei și de viteza la care pătrunde apa pe toată suprafața pielii. Astfel, o instalație de tăiere Stork cu o capacitate de 4000 broileri pe oră este dotată cu un opăritor automat de tip SAA (Air Agitated Scalder) cu șapte secțiuni și patru circuite. Agitatoarele bazinului de opărire realizează o puternică barbotare a apei încălzite. Curentul de apă circulă prin fante sau șicane special amenajate, asigurând o bună transmitere a căldurii la produs.

Circuitul de alimentare cu apă și abur al opăritorului este separat. Pentru circuitul de apă bazinul opăritorului se racordează la rețeaua de apă la o presiune minimă de 2,5 kgf/cm. Un flotor comandă și menține nivelul apei cu secțiunile opăritorului care corespund între ele. Apa este încălzită indirect cu elemente de încălzire.

Circuitul de abur este asigurat de o sursă de abur suprasaturat. Aburul, la o presiune de 2-4 atm parcurge circuitul primar de alimentare cu al opăritorului format din:

filtru;

regulator de presiune cu tijă și membrană și cu reglaj manual de presiune între 3-H), 5 atm;

manometru de control;

supapă de siguranță reglată la 2,5 atm.

Intrarea aburului în circuitul secundar de abur al bazinului este centrală. Circuitul secundar se divide apoi pentru fiecare secțiune alimentând direct prin ventil elementele de încălzire alternând cu agitatoarele bazinului de opărire.

Temperatura de opărire este esențială asupra procesului ulterior de jumulire și aspectului calitativ pe care îl vor avea carcasele, în scopul unei opăriri eficiente și uniforme, capetele și părțile superioare ale gâtului sunt supuse unei opăriri suplimentare la aproximativ 60-62°C pentru a ușura desprinderea penelor mai dure rămase în această regiune.

Opăritorul de capete, plasat la ieșirea din opăritorul principal, completează și îmbunătățește calitatea prelucrării inițiale a puilor, constituind o necesitate obiectivă a cerințelor unei tehnologii moderne.

4. Deplumarea

Această operație trebuie să înceapă de îndată ce păsările au ieșit din instalațiile de opărire și se execută cu mașini speciale amplasate în continuarea opăritorului de capete. Evolutiv, mașinile de deplumat prezintă o gamă variată de tipuri constructive, la care organele de execuție constau din valțuri cu lifturi de cauciuc din tamburi cu palete de cauciuc și degete scurte sau lungi.

Pentru efectuarea unei deplumări complete, la o capacitate de tăiere de 4000 broileri pe oră, s-au prevăzut 3 mașini similare așezate în serie, dar de lungimi diferite, și anume: una mai scurtă S-2B, iar următoarele două mai lungi, de tip L-2B, prevăzute cu câte 90 de degete de cauciuc. Diferența de lungime este preferată din considerente strict tehnologice. Deplumatoarele L, S-2B sunt prevăzute cu țevi de stropire, care sunt racordate la o rețea de apă caldă. Temperatura apei calde poate varia între 40-60°C, iar presiunea între 0,5-1,5 kgi7cm2. Stropirea permanentă a păsărilor din deplumatoare pe întreaga durată a operației tehnologice se impune, însă cu condiția ca temperatura apei să fie sub valoarea de opărire, iar presiunea apei să nu depășească 2 kgf/cm . In acest fel, pe lângă o eficiență sporită a deplumării, se urmărește și obținerea unor carcase calitativ superioare, evitând degradarea pielii și obținerea unui aspect nedorit.

După operația de deplumare, urmează finisarea, spălarea păsărilor în scopul
îndepărtării ultimelor resturi de pene rămase lipite de carcase, cât și efectuării unor
spălări masive sub presiune (2,5-3 atm) a exteriorului puilor jumuliți.

Fig. Nr. 10 Deplumarea (sursa: http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/Tehnologia-de-obtinerea-carnii34.php)

Această operație se realizează cu o mașină specială prevăzută cu doi tamburi cu degete de cauciuc numite bice, mai lungi și mai mari decât ale mașinii de jumulit, cu o turație de 300 rot/min. Finisorul de tip Stork are 440 de bice. Cei doi tamburi se rotesc în sens invers, iar bicele fixate pe aceștia lovesc puii de sus în jos.

Axa mașinii este suprinsă pe linia conveerului, realizând o simetrie corectă în acțiunea bicelor asupra puilor jumuliți.

5 . Smulgerea capetelor

Se execută automat cu un dispozitiv format dintr-un cadru suport, un ghidaj
de execuție a operației prevăzut cu mecanismul de reglare pe verticală în funcție de mărimea puilor. Dispozitivul se plasează exact sub cea a conveerului liniar de tăiere și funcționează cu un randament de 100%. Desprinderea capului se face la nivelul primei vertebre cervicale. Detașarea capetelor se poate efectua și cu ajutorul unei mașini prevăzute cu un cuțit disc acționat de un motor electric (figura nr. ll).

Fig.nr.:11 Smulgerea capetelor (sursa: http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/Tehnologia-de-obtinerea-carnii34.php)

6. Spălarea

Impuritățile rămase în urma deplumării sunt înlăturate trecând carcasele printr-o instalație automată de spălare prevăzută cu câte două rânduri de duze de o parte și de alta a axului conveerului liniei de tăiere.

Jeturile fine de apă rece, la o presiune de 2,5-3,5 atm izbesc cu putere și curăță suprafața cutanată a puilor care trec printre dușurile instalației.

7.Detasarea picioarelor

Se face la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unei mașini
speciale cu un randament de 100%. Mașina primește mișcarea de la o roată de ghidare a conveerului și de schimbare a direcției la 90°C prin intermediul a două cruci cardanice și un ghidaj telescopic.

De asemenea, mașina este prevăzută cu o instalație de apă cu 2 racorduri, unul pentru răcirea și desfiindarea automată a cuțitului disc, iar celălalt pentru a ușura căderea puilor pe un plan înclinat în secția de prelucrare finală (fig. nr. l2)

Fig. nr. : 12 Secționarea membrelor (sursa: http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/Tehnologia-de-obtinerea-carnii34.php)

8.Desprinderea picioarelor din conveerier

Picioarele puilor rămân în cârligele de transport ale conveerului, fiin desprinse automat și colectate într-un cărucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare.

Operația este complet mecanizată, fiind executată de un dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din cârlige.
Randamentul dispozitivului este de 98 – 99 %.

Urmează procesul de fasonare și examenul de calitate

Fig. nr. 13 Fasonare și examen de calitate (sursa: http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/Tehnologia-de-obtinerea-carnii34.php)

9. Curățarea convereiului

La sfârșitul operațiilor din sectorul de prelucrare inițiată, resturile de pene, fulgi, tuleie și alte impurități rămase pe conveier și cârligele transportoare ale acestuia sunt îndepărtate cu ajutorul unei instalații cu perii. Conveierul curățat pătrunde într-o deschizătură din peretele despărțitor în sectorul de recepție, de unde se reia fluxul tehnologic.

10.Prelucrarea finală a păsărilor

Se desfășoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar veterinar, colectarea și preambalarea organelor (măruntaielor), precum și finisarea carcaselor, după care păsările urmează căi deosebite, după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.

Carcasele vanite de la secția prelucrării inițiale se vor suspenda pe un transportor aerian de tip Stork prin introducerea extremităților gambelor în dispozitive de agățat (cârlige pentru eviscoare care să permită prelucrarea).

Prima operațiune în această secție este deschiderea (tăierea) cloacei făcută cu o mașină VOC-20 vent cutter opening. Această mașină poziționează carcasa păsării astfel încât cuțitul să poată realiza separarea cloacei și a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziționată sub cuțit printr-un arc.

Fiecare organ activ al mașinii este spălat după fiecare operațiune, concomitent cu carcasa supusă prelucrării. După deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Mașina care face această operațiune este de tip Stork. Ea imită operațiile manuale fără degradarea carcaselor sau viscerelor.

Organul activ al mașinii este o scafă articulată prevăzută cu un clește, în momentul extragerii, cleștele scafei prinde traheea și esofagul și extrage întreaga masă gastrointestinală începând de la acest nivel până la cloacă, urmată de transferul masei gastrointestinale pe conveerul de organe.

Prinderea și transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota și inima să fie poziționate exact în imediata apropiere a cleștelui, lucru care facilitează prelucrarea ulterioară

(figura nr. 14).

Următoarea operațiune pentru masa viscerală este separarea intestinelor de organele comestibile (ficat, stomac muscular, cord) ce se face cu ajutorul mașinii PGI (intestine/gall-bladder remover). Mașina este formată din 3 unități de lucru care extrag viscerele, taie intestinele (tunderea) și extrag fierea la ficat (vezica biliară) ce se realizează vacuumatic.

Urmează culegerea manuală a ficatului de pe conveer, care este transportat hidraulic pe o masă pentru inspecție sanitar veterinară .

Culegerea inimii se face tot manual și este transpectată hidraulic la o mașină (hart/lung separator) unde are loc separarea inimilor de pulmon (se detașează împreună). Mașina este complexă, realizând concomitent spălarea inimilor și a organelor active în mișcare.

Stomacul muscular rămas pe conveerul de organe este descărcat de către un dispozitiv în combina de prelucrat pipote. Aceasta secționează pipotele și curăță grăsimea și cuticulele. Pipotele sunt deversate într-o mașină de degresare suplimentară, apoi ridicate cu un transportor-ridicător la masa de inspecție fmală.

Toate aceste operațiuni se fac cu apă pulverizată încontinuu.

Carcasele, după ieșirea din mașina de eviscerat, sunt inspectate sanitar veterinar concomitent cu viscerele aferente poziționate pe conveerul de eviscerare (în

vechile sisteme de eviscerare acestea rămân în aderențele lor la carcase), fapt ce diminuează contaminarea bacteriană datorită evitării contactului "carcasă-viscere".

Fig.nr.: 14 Eviscerarea (sursa: http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/Tehnologia-de-obtinerea-carnii34.php)

Cu toate că mașina realizată de Stork (PNT) asigură cea mai bună eviscerare (medalia de aur în 1994 la târgul de invenții și inovații de la Viena), randamentul de
eviscerare este de 100%, datorită neuniformității carcaselor și sistemelor de creștere
(sol sau bacterii), acest lucru influaițează poziția masei gastrointestinale, făcând necesară prezența unui om care să inspecteze și care să recolteze viscerele scăpate.

La ieșirea din eviscerator, carcasele sunt direcționate spre mașina de smulgere a gâtului (neckeraken).

Urmează mașina de inspecție finală care realizează o toaletare internă a
carcaselor, cu ajutorul vidului extrăgându-se resturile de pulmon, sânge, etc.

Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei stații de descărcare pe o masă de descărcare – reagâțare. Aici carcasele sunt răcite în curenți puternici de aer, parcurgând un traseu în spirală timp de o oră, fiind în tot acest timp spray-ați de către 16 stații de pulverizare cu o cantitate de 2,5 l/carcasă la 2°C și 15 atm. Spray-erea se face atât în interiorul carcaselor, cât și în exterior, cu duze ce realizează o dispersie fină a particulelor.

Instalația de răcire spray-ere (spray cooling) este asigurată de un calculator ce asigură controlul și programarea parametrilor, instalație ce poate permite și răcirea uscată. La ieșirea din spațiul de răcire, carcasele au o temperatură la os de 6°C (figura nr.15).

Fig.nr.:15 Răcirea carcaselor (sursa: http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/Tehnologia-de-obtinerea-carnii34.php)

Acest sistem de refrigerare este răspândit în abatoarele care lucrează pui proaspeți (refrigerați). Folosirea rațională a apei permite obținerea unor carcase cu umiditate relativ mică, care nu favorizează înmulțirea germenilor patogeni.

Această metodă nu este recomandată dacă se face opărirea carcaselor la temperatură mare (56-60°C). Datorită alterării tegumentului, această ventilație provoacă o beșicare rapidă și o brunificare a carcaselor.

Carcasele sunt descărcate în vederea reagățării pe conveierul specializat de cântărire-sortare. Acest conveer lucrează sub comanda unui calculator IBM. Puii sunt cântăriți în bandă cu o precizie de ±lg, informație prelucrată de un calculator, în funcție de programul stabilit, carcasele sunt descărcate pe grupe de greutate (se pot prestabili sau modifica în timpul tăierii), în cuve separate în vederea ambalării directe sau tranșării (figura nr.l6).

Fig.nr.l6 Sortarea calitativă și cantitativa (sursa: http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/Tehnologia-de-obtinerea-carnii34.php)

Ambalarea se face cu ajutoru! unor mașini semiautomate în pungi de plastic.
Carcasele ambalate se așează în lăzi de carton sau de plastic, în funcție de solicitarea beneficiarului, care sunt dirijate la depozitul de refrigerare (0-4°C) sau tunele de congelare( -25°C timp de 1 h).

După ce se realizează -15°C la os lăzile sau cutiile se depozitează în depozitul de congelate unde se mențin la -18°C.

In functie de solicitarea pietii exista posibilitatea ambalării carcaselor în tăvițe (caserole de polistiren expandat) care pot fi livrate refrigerate sau congelate.

Mașina de ambalat realizează acoperirea carcaselor cu folie de plastic de 20 µ
agreata alimentar (import) operațiunea fiind asistata de calculator existând posibilitatea folosirii mai multor tipuri de tăvițe și produse.

Tranșarea în cazul carcaselor de pasăre se efectuează astfel:

■ pulpe – prin secționarea articulației coxo-femurale cu toate țesuturile moi adiacente acestei zone;

■ pieptul – prin desprinderea osului stema) cu musculatura pectorală aferentă, de hipocondru prin două incizii făcute cu cuțitul lateral și prin desprinderea musculaturii pectorale de pe centura scapulară.

În anumite cazuri, se desprind și aripile de la nivelul articulației centurii scapulare. Prin tranșare rezultă 4 categorii de produse: pulpe, piept, aripi și tacâm. La rândul lor, aceste porțiuni anatomice pot fi tranșate în porțiuni mai mici. Din piept se pot obține șnițele (120-180 g) sau prin detașarea sternului se obține piept dezosat.

Pulpele se pot secționa de la nivelul articulației femuro-tibiorotulilene, obținându-se două porțiuni:

a) femurul cu musculatura aferentă = pulpa superioară (pui)

b) tibia cu musculatura aferentă = pulpa inferioară (pui)

În cazul când se detașează femurul se obține pulpa superioară dezosală.
În urma tranșării, sortimentele obținute simt preambalate în pungi de plastic, clipsate și dirijate spre tunelurile de frig (figura nr.l7).

Fig.nr. :17 Ambalarea (sursa: http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/Tehnologia-de-obtinerea-carnii34.php)

10. CONGELAREA

Păsările sunt congelate la -35°C pe rafturi timp de 6-10 ore. La carcasele congelate glazura de gheață trebuie să fie curată, transparentă, fără nuanță roșietică.

Astfel congelate, păsările sunt ambalate în navete de plastic și în cutii de carton și apoi sunt stivuite în paleți metalici în care se introduc 18-24 navete cu același sortiment. Se introduc în depozitul frigorific la o temperatură de cel puțin -18°C, avându-se grijă de a se asigura o circulație corectă a mărfii care să evite depășirea termenului de valabilitate de 6 luni pentru galinacee.

După congelare la păsări pierderile sunt estimate până la 1,5% (galinacee) și 0,7-0,8 la palmipede.

11.REFRIGERAREA

Refrigerarea presupune utilizarea unor temperaturi cuprinse între O -+4°C, fără să se înghețe apa compozițională.

Păsările refrigerate prin curenți de aer sunt introduse în navete de plastic sau cutii de carton pe rastele în tunele de refrigerare cu T -l, +1°C și cu umiditatea relativă de 88-90% unde se mențin 2-3 ore până se realizează temperatura pretinsă de refrigerare 0… +4°C, iar păstrarea poate dura timp de 5-6 zile.

12.MARCAREA

În funcție de destinație, carcasele și organele se marchează. Marcarea reprezintă atestatul medicului veterinar că produsul a fost examinat sanitar veterinar și că este acceptat pentru consumul public.

Specificațiile obligatorii de marcare sunt următoarele:

marca fabricii sau denumirea întreprinderii producătoare;

specia, categoria (denumirea comercială), tipul de prelucrare și clasa de calitate;

prețul de vânzare cu amănuntul în lei/kg;

data ambalării;

termenul de garanție și condițiile de păstrare;

STAS 7031-83;

semnul organului de control tehnic al calității;

semnul de control veterinar.

Verificarea calității cărnii de pasăre se face prin verificări de lot și periodic. Prin lot se înțelege cantitatea de maxim 10.000 kg carne de pasăre de aceeași specie, categorie, tip de prelucrare, clasă de calitate și stare termică, sacrificate în aceeași zi.

În cazul în care lotul controlat nu este conform, autoritățile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau comerțul intercomunitar până la intrarea în legalitate,conform prevederilor prezentelor norme.

1.6. CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL PĂSĂRILOR DESTINATE TĂIERII

Controlul începe cu verificarea certificatelor sanitar-veterinare de însoțire a transporturilor, apoi urmează examinarea propriu-zisă, prin inspecție vizuală a păsărilor din cuști și pe loturi, completată, în anumite cazuri, cu examinări individuale. În urma acestui control pot rezulta următoarele categorii de păsări:

păsări sănătoase admise la tăiere ;

păsări moarte și păsări în stare de agonie, care sunt confiscate și dirijate la secția de făină furajeră;

păsări bolnave sau suspecte de îmbolnăvire, care vor fi tăiate separat de cele sănătoase și vor fi examinate, în mod amănunțit, înainte și după tăiere;

păsări suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar stabilește oportunitatea și condițiile tăierii lor; dacă nu există pericol de contaminare a omului, ele vor fi admise la tăiere separat de păsările sănătoase, efectuându-se un examen riguros înainte și după tăiere; dacă medicul veterinar stabilește că tăierea și manipulările ulterioare ale acestor păsări vor crea pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate și, după caz, prelucrate la secția de faină furajeră sau vor fi distruse;

– păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în care caz ele se izolează până se vor face analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă și cantitativă a reziduurilor; când cantitățile de reziduuri depășesc normele în vigoare, păsările, în anumite situații, pot fi înapoiate unităților de proveniență;

– păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt tăiate pentru consum numai dacă se constată că substanțele folosite pentru cercetări nu afecteaz salubritatea și calitatea cărnii.

După efectuarea recepției și controlului sanitar-veterinar, păsările sunt introduse la tăiere, fără a fi ținute în mod special la un regim de odihnă. Datorită capacității reduse a tractului digestiv și duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate dura de la întreruperea hranei la fermă și până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că păsările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mărunțite fin, preparate la fabricile de nutrețuri combinate, tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiții corespunzătoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de odihnă. Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate și abatoarele. În cazuri de epizootii, de contaminări masive cu pesticide sau alte situații speciale, când interesează un număr mare de păsări, destinația, modul de prelucrare și valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanți ai organelor sanitare veterinare tutelare.

În general, păsările bolnave se taie, în anumite cazuri, la sfârșitul zilei de lucru, pe aceleași instalații, urmând a se face o dezinfecție severă și generală.

1.6.1.Pregătirea pentru tăiere și examenul sanitar veterinar înainte de tăiere

Transportul păsărilor trebuie să fie obligatoriu însoțit de certificat sanitar de transport care să ateste indemnitatea de boli a unității de proveniență și faptul că păsările au fost sănătoase în momentul îmbarcării.

În ceea ce privește pregătirea pentru tăiere (dieta și odihna corespunzătoare) astăzi se consideră ca păsările admise la tăiere nu mai trebuie ținute la un regim special de odihnă și dietă. Perioada de 6-10 ore de la întreruperea hranei la fermă și transportarea la abator este suficientă pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. Transportul fiind de scurtă durată nu se mai impune odihnă.

Examenul antemortem este precedat de recepția păsărilor care constă în verificarea calității și a cantităților înscrise pe actele de transport: cantitativ prin cântărire și calitativ pe baza unor norme oficiale în care se ține seama de rasă, vârstă, starea de îngrășare.

Păsările se introduc în sala de recepție tăiere unde sunt agățate pe cârligele conveerului de asomare, sângerare, opărire și deplumare.

Odată agățate pe conveer toate păsările trec obligatoriu printr-un punct de control sanitar la care se află un tehnician veterinar, ce urmărește cu atenție starea generală și de sănătate a păsărilor, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestelor și bărbițelor, a extremităților și a mucoaselor, dacă sunt sau nu scurgeri nazale, modificări ale carenei sternale, deformări articulare, prezența de paraziți externi precum si examinarea cloacei. În acest punct sunt necesare:

un spălător cu pedală cu apă la 37°C;

recipient cu săpun lichid și dezinfectant

sterilizator cu apă de 83°C;

două cuțite;

o cușcă cu o capacitate de 60 capete pui în care se introduc păsările susceptibile de a fi bolnave

Lotul de păsări găsit bolnav se sacrifică la sfârșitul zilei de lucru și este verificat de medicul veterinar.

Păsările bolnave sau suspecte de boală se examinează individual pentru a preciza diagnosticul și a se lua masurile legale. In urma acestui examen se emit sancțiuni în raport de situațiile existente.

Păsările bolnave de boli transmisibile la om fie se admit la tăiere conform legii, fie sunt respinse de la tăiere, prelucrandu-se tehnic.

Se resping de la tăiere păsările în agonie și cele suspecte ca având în organismul lor substanțe biologic active, cele ce prezintă boli gastrointestinale, artrite, sinuzite, balonarea abdomenului, cianoza crestei, bărbițelor și a pielii, boli respiratorii, sau de altă natură foarte gravă.

De asemenea, nu se admit la tăiere decât după ce au trecut 14 zile, păsările vaccinate sau tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice, sau alte substanțe medicamentoase și nici păsările hrănite cu făină de pește.

păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în care caz ele se izolează până se vor fac analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă și cantitativă a reziduurilor; când cantitățile de reziduuri depășesc normele în vigoare, păsările, în anumite situații, pot fi înapoiate unităților de proveniență;

păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt tăiate pentru consum numai dacă se constată că substanțele folosite pentru cercetări nu afectează salubritatea și calitatea cărnii.

După efectuarea recepției și controlului sanitar-veterinar, păsările sunt introduse la tăiere, fără a fi ținute în mod special la un regim de odihnă. Datorită capacității reduse a tractului digestiv și duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate dura de la întreruperea hranei la fermă și până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este suficientă pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că păsările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mărunțite fin, preparate la fabricile de nutrețuri combinate, tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiții corespunzătoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de odihnă. Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate și abatoarele, în cazuri de epizootii, de contaminări masive cu pesticide sau alte situații speciale, când interesează un număr mare de păsări, destinația, modul de prelucrare și valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanți ai organelor sanitare veterinare tutelare.

1.6.2. Controlul stării de igienă pe fluxul tehnologic

Examinarea păsărilor după taiere prezintă o importanță primordială din punct de vedere sanitar-veterinar vizând, pe de o parte, prevenirea îmbolnăvirilor umane prin produse insalubre și pe de altă parte, prevenirea răspândirii epizootiilor prin manipularea cărnurilor și produselor din carne de pasăre infectate cu germeni patogeni specifici.

Paralel cu dezvoltarea aviculturii și prelucrării industriale a păsărilor din diferite specii și categorii, s-a urmărit și rezolvarea problemelor legate de controlul sanitar-veterinar. În acest scop au fost stabilite metode de examinare complete și rapide pentru a corespunde ritmului accelerat al procesului tehnologic.

În esență acest control constă în examinarea individuală a flecarei carcase de pasăre, cu organele ei aferente.

Numărul locurilor de control este stabilit în funcție de productivitatea liniei de eviscerare și de ritmul cu care examinează în mod normal medicul veterinar.

Pentru acest abator au fost prevăzute 5 puncte de control.

Controlul cel mai important se realizează după eviscerare la ieșirea din mașina PNT (Stork). La părăsirea mașinii carcasele merg în paralel cu viscerele pe două linii separate fapt care ușurează controlul și diminuează contaminarea bacteriană a carcaselor.

Examenul se efectuează prin inspecție vizuală de ansamblu, apreciind culoarea, aspectul și dimensiunile diferitelor formațiuni, integritatea tegumentului și gradul de sângerare. Concomitent prin palpare (presare și strângere între degete) se apreciază consistența și/sau prezența formațiunilor patologice în profunzimea țesuturilor din ficat, musculatură, piele și oase. În anumite cazuri se apreciază mirosul cărnii, în care scop se practică secțiuni în țesuturi și se fac și examene de laborator.

Se urmărește modul cum s-a făcut emisiunea de sânge. Carcasele la care emisiunea de sânge s-a făcut bine au creasta și bărbițele de culoare roz-pal, musculatura de consistență fermă, iar vasele de sânge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare albă, albă-galbuie sau galbenă, în funcție de specie, rasă și stare de îngrășare.

La carcasele provenite de la păsări la care emisiunea de sânge s-a făcut incomplet sau la cele provenite de la păsări bolnave, tăiate în agonie sau după moarte, pielea este de culoare roz sau roșie, vasele superficiale sunt pline de sânge, organele sunt congestionate.

Păsările bine prelucrate nu au resturi de pene, fulgi sau tuleie inclusiv pe cap, aripi și picioare.

Pielea trebuie să fie integră, fără contuzii, rupturi sau descuamări de supraopărire.

Organele se examinează prin inspecție și la nevoie prin palpare.

Se examinează pulmonii la care se apreciază culoarea, aspectul și consistența.

La rinichi se apreciază culoarea, aspectul și dimensiunile.

La ficat se apreciază culoarea, aspectul și mărimea, iar prin palpație consistența.

La splina se apreciază culoarea și forma.

Se examinează ovarele, la care se apreciază culoarea, aspectul, forma și mărimea foliculilor ovarieni.

La intestine se apreciază culoarea, aspectul și prezența formațiunilor patologice.

în cazul în care examenul nu este suficient de concludent, se completează cu investigații de laborator.

În urma examenului sanitar-veterinar rezultă:

carcase și organe bune pentru consum;

carcase și organe admise în consum condiționat;

carcase și organe cu confiscări parțiale;

carcase și organe care se confiscă.

1.7. UTILIZĂRILE CĂRNII DE PASĂRE

Carnea este o sursă importantă de proteine de calitate, vitamine și minerale care ajută organismul să funcționeze corect.

Consumul în exces poate provoca ateroscleroză, obezitate, diabet și alte boli de temut.

Carnea albă

Când spunem “carne albă”, ne gândim la pasăre: pui, curcan, gâscă, rață etc.

Curcanul este singura pasăre a cărei carne conține acizi linoleici conjugați – substanțe cu efect de redistribuire a grăsimii și cu proprietăți anticancerigene. În plus, în cazul curcanilor, riscul de a li se administra hormoni de creștere este minim (hormonii ar face carnea ațoasă). În fine, prin sacrificare nu se pierd, ca în cazul altor păsări, sodiul, potasiul și magneziul din fibre.

Carnea de pui, și în special cea de găină, conține și ea proteine de calitate, seleniu (important, printre altele, pentru buna funcționare a sistemului imunitar și pentru sănătatea pielii), niacină (substanță ce luptă împotriva afecțiunilor genetice și oncologice) și vitamine de top. Valoarea nutritivă crește mult dacă pasărea este crescută la sol și hrănită natural.

Carnea de gâscă și cea de rață au cele mai puține toxine, fiindcă păsările sunt hrănite cu furaje ecologice. Însă au și un conținut ridicat de grăsimi greu de digerat, așa că e bine să mâncăm doar câte 100 g de 2-3 ori pe lună.

Pieptul de pasăre (orice fel de pasăre) este, în general, mai slab, mai dietetic. În schimb, carnea de pe copane conține de trei ori mai mult fier, deci este recomandată celor care au această carență. Pielița, oricât de rumenită și de apetisantă ar fi, trebuie evitată ea conținand 100% grăsime.

Bogată în vitamine și săruri minerale, carnea de pui are un conținut rmare de zinc, fier, magneziu si vitamina B12. Avand un continut crescut de triptofan contribuie la îmbunătățirea anxietății, depresiei și insomniei. Poate da si o scadere a apetitului, de aceea carnea de pui este consumată în curele de slăbire, mai ales că, dacă se îndepărteăză pielița. Pieptul de pui conține numai jumatate din cantitatea de grasimi continuta de aceeasi cantitate de carne degresata de vita!

Carnea de curcan reprezintă o sursă bună de vitamina B3, fier, calciu si potasiu. Ea conținând cantitati suficiente de zinc si magneziu, care sunt ușor asimilabile de catre organism. Reprezintă o sursa bună de seleniu si vitamina B6, fiind recomandată pentru o bună funcționare a sistemului nervos.

Carnea de curcan este superioară cărnii de pui din punct de vedere al conținutului în proteine (100 g piept curcan conține 22 g proteine, iar cel de pui 20 g), astfel că este o sursă importantă de aminoacizi esențiali. Consumată fiartă este ușor digerabilă.

Carnea de struț este din ce în ce mai recomandată consumului, din cauza conținutului scăzut de calorii, grăsimi și colesterol. Chiar dacă este carne roșie, are cu 40% mai puțin colesterol decât carnea de vită și cu 80% mai puține grăsimi decât carnea de pui.

II. PARTE EXPERIMENTALĂ

2.1. PROIECTAREA ȘI STABILIREA SCHEMEI EXPERIMENTALE DE LUCRU

ELABORAREA PLANULUI HACCP PENTRU OBȚINEREA CARCASELOR DE PASĂRE ÎN ABATOARELE SPECIALIZATE

Cele mai multe îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse din carne, din cauza microorganismelor din flora intestinală, atât a animalelor sănătoase , cât și a celor bolnave, nefiind detectate la inspecțiile sanitar veterinare de rutină.

Aceste microorganisme prezente în număr mic , se pot înmulți atunci când produsul este manipulat corect. Astfel că, utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), împreună cu efectuarea analizelor de laborator a produsului finit nu rezultate dorite întotdeauna. Această problemă a siguranței pentru consum poate fi rezolvată numai prin aplicarea sistemului HACCP care permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor apărute.

Metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Întinderea la nivel mondial a metodei va spori încrederea consumatorilor.

Industria cărnii poate obține beneficii prin aplicarea acestei metode, principalul beneficiu fiind acela de instrument de management eficient din punct de vedere al costurilor pentru a produce elimente sigure pentru consum.

În întreprinderile din UE și din alte țări există două programe care se aplică la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) și de programele de igienizare.

Normele GMP se referă la practicile igienice de manipulare, la proiectarea igienică a instalațiilor și a secțiilor de prelucrare. Majoritatea normelor au legatură cu siguranța produselor și fac parte din planul HACCP.

Aplicarea HACCP în indutria cărnii, începe de la fermă, aici putând exista probeme legate de siguranța produsului datorate furajelor,stării igienice a grajdurilor și a animalelorcare urmeazăa fi sacrificate.

Deoarece, tehnologiile existentede sacrificare nu permit realizarea produselor fără patogeni este necesară elaborarea și aplicarea unui plan HACCP cu scopul de a reduce contaminarea.

Elaborarea și implementarea unui plan HACCP nu se poate produce fără acordul și susținerea conducerii întreprinderii. Conducerea este responsabilă de implicarea în definirea politicii și a obiectivelor cât și în selectarea echpei și în implementarea planului.

a) Selectarea echipei HACCP

Din echipă trebuie să facă parte specialiști în producția de management, de refrigerare și microbiologică. După stabilirea echipei trebuie să se instruiască membrii ei în vederea riscurilor microbiologice,chimice,fizice care trebuie să fie monitorizate și controlate.

b) Descrierea produsului

Se stabilește rețeta produsului, caracteristicile, forma de livrare și posibilele abuzuri din timpul distribuției și consumului.

c)Identificarea intențiilor de utilizare

Sunt identificate părțile expuse riscului de a fi consumate.

d) Construirea diagramei de flux

Această diagramă trebuie să aiba o prezentare detaliată și completă a etapelor de la păsările vii la produsele finite.

e) Verificarea în termen a diagramei de flux

f) Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape și listarea tuturor măsurilor care vor ține sub control riscurile

Se identifică etapele în care pot apărea riscuri (microbiologice, chimice,fizice) severe, conform NACMCF.

g)Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecărei etape a procesului pentru identificarea PCC

h) Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

i) Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

j)Stabilirea unui plan de acțiuni corective

k) Stabilirea unui sistem de înregistrare a datelor

l)Verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP

m)Revizuirea planului HACCP

SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

PCC 1

PCC 2

PCC 3

PCC 4

STUDIU HACCP PENTRU CARNE PASĂRE

DOCUMENTAȚIA STUDIULUI HACCP

Figura nr. 19

PLAN ACȚIUNI CORECTIVE

Figura nr. 20

CLASIFICAREA RISCURILOR

În funcție de natura lui, riscul poate fi:

Risc biologic:

bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp., Clostridium sp., etc.

virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.

fungi: mucegaiuri

• paraziți: muște, rozătoare, etc.
2. risc chimic:

a) prin materia primă (în urma ingerării unor compuși chimici de către păsări
înainte de sacrificare

medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice, promotori de creștere, etc.)

metale grele, micotoxine

b) substanțe folosite în abator

detergenți, substanțe dezinfectante, insecticide, etc.

lubrifianți pentru ungerea utilajelor

• substanțe anticorozive și vopseluri
3. risc fizic:

-o particulă sau un corp străin: metal, sticlă, os, lemn.

PLAN DE MĂSURI PRIVIND DEPĂȘIREA TEMPERATURII ÎN CARCASĂ DUPĂ PROCESUL DE REFRIGERARE

Procesul de refrigerare-răcire a carcaselor este un procedeu obligatoriu și datorită importanței sale a fost consemnat ca CCP.

În urma unei temeinice analize în vederea reducerii la minim a riscului de mărire a temperaturii în carcasă peste limita maximă admisă de +4 C, întreaga echipă HACCP a stabilit o serie de responsabilități ce-i revin tehnologului pe fluxului de producție.

Responsabilitatea de identificare a riscului o are în primul rând inginerul cu producția care la începutul programului de lucru, împreună cu șeful de schimb și șeful de echipă din sala de tranșare stabilește modul de lucru pentru păstrarea parametrilor de temperatură în limita normală +2…+4°C.

În cazul în care temperatura ar depăși limita critică admisă +40 C care s-ar datora unei necorelări pe flux date de viteza conveerului, greutatea puilor pe de-o parte și temperatura în sala (tunelul) de răcire, trebuie intervenit de urgentă în sincronizarea acestor elemente.

Monitorizarea temperaturii se face în aer în tunelul de răcire și temperatura în carcasă.

Temperatura se determină de sectorul producție – inginerul tehnolog șef, schimb- prin măsurare în carcasă și se înregistrează într-un caiet, ca apoi la sfârșitul zilei să se treacă în fișa de monitorizare a temperaturii. Paralel cu determinarea temperaturii de către producție se fac și determinări de temperatură în carcasă de către responsabilul cu asigurarea calității. Toate determinările care se fac sunt înregistrate în fișa de asigurarea calității. Toate determinările care se fac sunt înregistrate în fișa de monitorizare CCP nr.2, răcire carcasă, zilnic de mai multe ori.

Măsuri: atunci când greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi de 3200 cârlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de răcire în tunel de 95- 100 min. O altă măsura este păstrarea unei temperaturi de 0…+20 C în tunelul de refrigerare, temperatura se înregistrează și se reglează automat, controlată prin calculator. Responsabilitatea de a menține temperatura în tunelul de răcire în limita normală îi revine inginerului frigotehnist care supraveghează instalația de frig împreună cu frigotehnistul din schimbul de producție. Frigotehnistul este instruit pentru a acționa în așa fel încât instalația să funcționeze la parametrii programați (temperatura în tunelul de refrigerare este de 0…+2°C).

In cazul în care aceste măsuri nu au eficientă și deviația limitei critice (este peste limita admisă), se acționează conform procedurii de corectare a răcirii carcaselor de pasăre.

PROCEDURA DE MĂSURARE A TEMPERATURII ÎN CARNEA DE PASĂRE REFRIGERATĂ

Refrigerarea sau răcirea păsărilor tăiate se impune ca fază tehnologică obligatorie și foarte importantă. Datorită acestui fapt a fost desemnată ca CCP.

Procesul de refrigerare se considera încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2…+4°C.

Măsurarea temperaturii este o metoda de verificare a calității cărnii de pasăre. Acest lucru se determină prin introducerea termometrului sonda în porțiunea anatomică cu stratul muscular cel mai gros (piept).

Operațiunea trebuie executată cu maximă responsabilitate de o persoană instruită.

PROCEDURA DE CORECTARE A RĂCIRII CARCASELOR DE PASĂRE CÂND TEMPERATURA DEPĂȘEȘTE +4°C

Răcirea carcaselor se realizează într-un tunel cu o instalație specială care are drept scop obținerea carcaselor refrigerate într-un interval scurt și acest proces de răcire se consideră încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2…+4°C.

Această instalație este complet automatizată, cu excepția alimentării conveerului care se face manual.

In funcție de greutatea medie a carcaselor și viteza conveerului, temperatura finală de răcire este cuprinsă între +2…+4°C, timpul de refrigerare variază de la 1 ora și 10 minute până la 2 ore și 10 minute.

In cazul în care temperatura carcasei depășește +4°C toate carcasele vor fi supuse unei refrigerări suplimentare de 2-4 ore într-un depozit de refrigerare. După acest procedeu carcasele vor fi ambalate sau tranșate și dezosate și se vor comercializa în stare refrigerată sau congelată.

2.2 IDENTIFICAREA METODELOR DE ANALIZĂ SPECIFICE DE ABORDARE

MATERIALE : carne de pui, de curcan, de fazan și rață sălbatică

PRELUCAREA PROBELOR ÎN LABORATOR ȘI CITIREA REZULTATELOR

Probele ajunse la laborator se introduc imediat în lucru sau, dacă nu e posibil, cel mai târziu la 24 de ore de la recoltare, cu condiția menținerii lor la o temperatură de refrigerare.

DETERMINAREA UMIDITATII SI A SUBSTANTEI USCATE

Metoda eliminarii umiditatii prin uscare la etuva

Principiul metodei

O cantitate de substanta de analizat se tine la o anumita temperatura pana cand toata apa libera se evapora, iar alte reactii secundare care sa modifice celelalte componente chimice sa nu aiba loc. Diferenta dintre masa initiala si cea finala, exprimata in procente reprezinta umditatea produsului analizat.

Principiul modului de lucru

– intr-o fiola de cantarire cu capac, uscata si in prealabil tarata se cantareste produsul analizat bine maruntit , dupa care se introduc impreuna intr-o etuva incalzita la temperatura necesara metodei utilizate: metoda clasica-mentinere 105°C timp de 4 ore sau metoda rapida-mentinere la 135°C timp de o ora.

Dupa terminarea timpului de uscare, fiola cu produs se raceste in exicator si dupa o jumatate de ora sa recantareste la balanta analitica.

Mod de calcul

Umiditatea produsului se calculeaza cu relatia:

%umiditate=[(m-m)/( m-m)] x 100

m-masa fiolei,g

m – masa fiolei cu produs inainte de uscare,g

m- masa fiolei cu produs cu produs dupa uscare,g

cantitatea de substanta uscata a probei se calculeaza cu relatia:

% substanta uscata=[( m- m)/ ( m-m)] x 100

Interpretarea rezultatelor:

Valorile continutului de apa la carnea de pasare in functie de starea de prospetime pentru carnea proaspata mentinuta 24h la temperatura de refrigerare.

m= 41,0016 g + curcan inainte de uscare (m)

m=42,0079 g+ pui inainte de uscare (m)

m=38,4715 g + fazan inainte de uscare (m)

m=46,6968 g + rata inainte de uscare (m)

Dupa 1 h la etuva la temperatura de 135°C:

m= 36,6097 g dupa uscare (m)

m=37,4042 g dupa uscare (m)

m=34,9069 g dupa uscare (m)

m=41,5336 g dupa uscare (m)

% s.u curcan

% s.u= =

% s.u= 78,8730 %

% s.u pui

% s.u ==

% s.u= 71,0721%

% s.u fazan

% s.u==

% s.u= 74,3953 %

% s.u rata salbatica

% s.u==

% s.u=81,0778 %

Probele au fost refrigetate si mentinute 24 h in pungi de polietilena.

Probele cu pui si curcan: bine curățate, fără impurități mecanice, suprafața netedă, nelipicioasă,culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz ,culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică,cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre

Probele cu fazan si rata salbatica: bine curățate, fără impurități mecanice, suprafața netedă, nelipicioasă,culoarea rosiatica, cu urme de grasime de culoare alb-galbuie, cu gust si mitos caracteristic carnii de pasare.

In urma determinarilor facute, carne de pasare analizata ( carne de pui,curcan,faza si rata salbatica) este o carne proaspata si slaba.

DETERMINAREA pH-ULUI

Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice și metode electrometrice (potențiometrice)

Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazează pe proprietatea unor substanțe numite indicatori acido-bazici, de a-și schimba culoarea, atunci când variază activitatea ionilor de H+ din soluție. Metoda cu hârtie indicator.

Metoda constă în umezirea hârtiei indicator cu soluția al cărei pH dorim să-1 aflăm și compararea culorii cu o scară etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5 unități de pH.

Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba omogenizată, se adaugă 100 ml apă distilată, se lasă la temperatura carnerei 10 minute omogenizând din când în când cu o baghetă de sticla și se filtrează prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hârtiei indicator arată ca produsul este proaspăt, culoarea galbenă spre roșu indică începutul de râncezire, iar colorația rosie arată rancezirea produsului.

Interpretarea rezultatelor

In literatura de specialitate pH-ul pentru carnea proaspata de pasare se incadreaza intre limitele 5,8-6,2. Astfel, ca in urma determinarilor facute pe carnea de pui,curcan,fazan si rata ,s-a constat prospetimea lor, avand pH-6.

Dupa 2 saptamani de mentinere la temperatura de refigerare, pH-ul probelor este 7, ceea ce ne duce cu gandul ca ele incep sa se altereze usor.

DETERMINAREA PEROXIDAZEI

Peroxidaza este o enzima din clasa oxidoreductazelor, prezenta in carnea proaspata si este inhibata in cazul dezvoltarii procesului de putrefactie. Deci absenta acesteia poate servi ca indiciu de prospetime a carnii, deoarece ea dispare pe masura ce carnea se invecheste.

Principiul metodei

Peroxidaza descompune apa oxigenata eliberand oxigenul, care oxideaza benzidina, formand un compus colorat albastru-verzui care trece treptat in brun –inchis.

Reactivi

benzidina solutie alcoolica 0,2%

apa oxigenata 1%

Mod de lucru

Intr-o eprubeta curata se introduc 2 ml extract apos de analizat peste care se adauga 5-6 picaturi solutie benzidina, se agita , dupa care se adauga 2-3 picaturi de apa oxigenata.

Interpretarea rezultatelor

Reactia este pozitiva ,deci extractul analizat provine din carne proaspata, atunci cand dupa minimum 30 de secunde si maximum 2 minute apare compusul colorat albastru-verzui, care trece treptat in brun inchis.

Reactia este negativa pentru extractul provenit din carnuri alterate daca culoarea acestuia nu se modifica.

In urma determinarilor facute la carnea mentinuta la refrigerare timp de 24h, s-a constat ca, culoarea probei cu rata salbatica este proaspata culoarea modificandu-se in brun inchis, pe cand culoarea probelor cu pui,fazan si curcan s-a modificat putin. De aici reiese ca peroxidaza este prezenta in probele analizate deoarece s-a format compusul colorat albastru verzui care trece treptat in brun inchis,astfel ca probele nu prezinta urme de alterare.

Dupa 2 saptamani de mentinere a carnurilor la refrigerare s-a constat ca si dupa acest timp, carnea este proaspata, iar probele sunt aceleasi cu probele analizate dupa 24h.

DETERMINAREA AZOTULUI AMINIC

Azotul aminic din carne si preparate din carne se determina prin metoda Sorensen-Gavrilov.

Principiul metodei

In solutii apoase neutre de aminoacizi se blocheaza gruparea amino cu formaldehida, formandu-se metilen derivati cu reactie acida care se determina prin tritrare.

Mod de lucru

In prealabil se prepara un extract apos din 20 g produs + 100 cm³ apa distilata. Dupa 30 minute se filtreaza, iar din filtrat se introduc intr-un balon Erlenmayer 1 cm³ + 19 cm³ apa distilata. Se adauga 2 picaturi de indicator albastru de bromtimol sau rosu neutru sol. 0,5% si se neutralizeaza cu NaOH sol. N/5 pana la aparitia culorii verde ca iarba. Se introduc 5 ml formol dupa care amestecul se coloreaza in galben. In final se titreaza cu NaOH sol. N/5 pana la o culoare ametist inchis.

La 0,1 cm³ sol. NaOH N/5 folositi la titrare corespund 140 mg % azot aminic. Continutul de aminoacizi liberi in carne sau preparate din carne este dependent de durata de maturare precum si de gradul de prospetime a carnii.

Calculul si exprimarea rezultatelor

Azot din aminoacizi, mg la 100 g = · 100

In care:

1,4 = cantitatea de azot, in mg, corespunzatoare la 1 ml-hidroxid de sodiu solutie 0, 1 N.

V = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,2 N folosit la titrare, dupa adaugarea formolului;

20 = masa de produs, in g, corespunzatoare volumului de solutie luat pentru determinare.

Proba cu pui

Vpui=18 ml NaOH 0,2 N

Vcurcan=21 ml NaOH 0,2 N

Vfazan=16 ml NaOH 0,2 N

Vrata=16 ml NaOH 0,2 N

Azot din aminoacizi==126 % azot proba cu pui

Azot din aminoaiciz ==147 % azot proba cu curcan

Azot din aminoacizi=112 % azot proba cu fazan

Azot din aminoacizi=112 %azot proba cu rata salbatica

BIBLIOGRAFIE

Ludger Feldhaus, Erwin Sierverding – „Crescătoria de curcani”, Editura MAST revizuită și adăugată, Arad, 2001.

Adrian Alexandru- „Prepelița , fazanul”, Editura ALEXALEX, București, 2001

Prof. Univ. Dr Ilie Van, ing. Gh. Marin, ing. Aurel Damian, ing. Vladimir Cofas, prof. Univ. Dr. Elena Popescu –Micloșan- „Creșterea struților, Editura CERES, București, 2001.

Claudiu –Dan Sălăgean- „Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricație a produselor din carne”, Editura RISOPRINT, Cluj –Napoca, 2011.

Gheorghe Ștețca- „Tehnologii de obținere a materiilor prime de origine animală”, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010.

BIBLIOGRAFIE

Ludger Feldhaus, Erwin Sierverding – „Crescătoria de curcani”, Editura MAST revizuită și adăugată, Arad, 2001.

Adrian Alexandru- „Prepelița , fazanul”, Editura ALEXALEX, București, 2001

Prof. Univ. Dr Ilie Van, ing. Gh. Marin, ing. Aurel Damian, ing. Vladimir Cofas, prof. Univ. Dr. Elena Popescu –Micloșan- „Creșterea struților, Editura CERES, București, 2001.

Claudiu –Dan Sălăgean- „Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricație a produselor din carne”, Editura RISOPRINT, Cluj –Napoca, 2011.

Gheorghe Ștețca- „Tehnologii de obținere a materiilor prime de origine animală”, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010.