Cercetarea Calitatii Painii de Grau

[NUME_REDACTAT]

Capitolul I. Importanta panificației și descrierea principalilor componenți a pâinii

II. Partea teoretica
2.1 Generalitati privind aspectele teoretice Descrierea procesului tehnologic, materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea pâinii   

2.2    Descrierea operațiilor tehnologice folosite la fabricarea pâinii

III. Partea practica
Capitolul    III  [NUME_REDACTAT] painii de grau. Caracteristici fizico-chimice si rareologice a mostrelor de paine Siriene si Englezesti
3. 1. Secțiunea experimentala

3. 2.   Analize pshice

3.2.1  Testul greutatii

3.2.2 Analize chimicale

3.2.3 Culoarea

3.2.4 Preparea fainii

3.2.5 Caracteristicile aluatului de paine

3.2.6 [NUME_REDACTAT]

3.2.7 Volumul painii

3.2.8 Analize senzoriale

3.2.9 Analize statistice

Capitolul IV Rezultate si discutii

4.1Propietati fizice

4.2 Propietati chimice

4.3 Calitatea painii

4.4 Propietati functionale

4.5 Analize senzoriale

4.6 Concluziile cercetarii

Capitolul V Evaluarea nutritonala si senzoriala a calitatii functionalitatii prepararii graului integral si a fainii de soia

5.1 Materiale si metode

5.2 Locația experimentării

5.3 Materiale brute

5.4 Prepararea compoziției fainii

5.5 Fabricarea pâinii

5.6 Analize fizico-chimicale

5.7 Analize statistice

Capitolul VI Rezultate și discuții

6.1 Compoziția chimicală a materialelor brute

6.2 Evaluarea alimentară a calității

6.3 Compoziția organoleptică senzoriala a calității pâinii

I. [NUME_REDACTAT] panificației și produselor făinoase ocupa un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum. Datorită însușirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de panificație și făinoase reprezintă forme utile de valorificare în consum a fainii, că derivat obținut din prelucrarea graului

Aplicând rețete și tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie primă de bază, se obține o gamă largă de produse de panificație în scopul satisfacerii cerințelor diversificate ale alimentației umane

Produsele de panificație au un rol însemnat în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației, întrucât pâinea constituie un aliment de bază, care se consuma zilnic.

Produsele se diferențiază între ele prin aspect, rețetă de fabricație, mod de utilizare.

Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faină utilizate, fie de compoziția aluatului, din care se obțin; la prepararea căruia pe lângă faină, afânători și sare, se mai grăsimi, zahăr, lapte, legume, ouă, fructe, arome. La definirea fiecărui produs mai contribuie de asemenea și tehnologia de fabricație.

Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organism, o anumită cantitate de energie calorică, dezvoltată în procesele metabolice umane și are, deci, o anumită putere calorică.

Componenții principali care determină puterea calorică a pâinii sunt: glucidele (hidrații de carbon), materiile proteice (protidele) și substanțele grase (lipidele). S-a stabilit că, prin arderea în organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide – 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide – 9,3 calorii.

Dar acești componenți nu sunt transformați în întregime, deoarece o parte este folosită pentru regenerarea celulelor și țesuturilor, iar altă parte este depozitată sub diferite forme sau eliminată. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficienți specifici de asimilație.

Valoarea fiziologică a produselor este conferită de către: proteine, substanțe minerale, glucide

Capitolul II. Partea teoretică

II.1Descrierea procesului tehnologic ,materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea painii.

La fabricarea pâinii albe se utilizează în principal următoarele materii prime și auxiliare: faină de grâu albă, afânători (drojdie), sare comestibila, apă, grăsimi alimentare și unele materiale de ambalaj.

Materiile prime și auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziția lor asigurându-le un anumit conținut în substanțe valoroase din punct de vedere alimentar, gust și aroma. Ambalajele asigură protecția calității produselor până la consumatori și prezentarea lor cât mai estetică.

La prepararea aluatului se utilizează materii de bază pentru formarea aluatului (faină, apă) și materii ce îmbogățesc valoarea nutritivă a produsului și imprima semifabricatelor anumite însușiri, care le fac mai adecvate prelucrării și consumului.

Faină de grâu, reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporție în componență produselor de franzelărie. Importanță secundară a capacității fainii de a forma gluten face că la unele sortimente să se folosească și făinuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau să se diminueze calitatea foarte bună a glutenului prin adăugare de amidon.

Însușirile tehnologice ale fainii destinate produselor de franzelărie, cunoscute și sub denumirea de însușiri de panificație, se referă în principal la următoarele:

Capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului

Puterea fainii (însușirea de a forma aluat cu anumite proprietăți reologice)

Capacitatea de a forma și reține gazele de fermentație

Principalele caracteristici fizice și senzoriale ale fainii, care interesează în procesul tehnologic, sunt:

       Culoarea sau aspectul

       Granulația sau finețea fainii

       Mirosul

       Gustul

       Starea sanitară (infestarea).

Apa tehnologică, folosită la prepararea aluatului pentru produsele de franzelărie, se utilizează în cantități care variază după capacitatea de hidratare a fainii, cantitatea

Celorlalți componenți lichizi ce se adăugă în aluat și unele particularități de obținere a produselor, corespunzător rețetelor de fabricație.

Sarea comestibila se utilizează la fabricarea produselor de panificație atât pentru a le da gust, cât și pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic. Acest lucru contribuie la obținerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenita, miezul elastic și porozitatea uniformă.

Grăsimile alimentare întrebuințate la prepararea produselor de panificație sunt constituite din grăsimi de origine animală (untură de porc, unt de vacă) și grăsimi de origine vegetală (ulei comestibil, ulei solidificat – planton). La produsele de panificație, adaosul de grăsimi contribuie și la prelungirea duratei de menținere a prospețimii produselor.

Adaosul de grăsimi influențează însușirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunătățirea calității și mărirea valorii alimentare.

Materiile de afânare folosite sunt: pentru aluaturi drojdie și, mai ales, afânători chimici, iar pentru creme, care se afânează prin înglobare de aer în urma unei agitări mecanice intense, se întrebuințează albuș de ou și grăsimi speciale, care măresc capacitatea masei de a reține gazele.

Materialele de ambalaj, folosite sunt: hârtia, cartonul, celofanul și foliile din plastic. Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

                 Să nu conțină substanțe dăunătoare sănătății;

                 Să nu permită combinarea substanțelor ce le conțin cu substanțele din produsele ambalate;

                 Să se adapteze condițiilor de a proteja produsele contra agenților chimici sau mecanici.

1.2 Descrierea operațiilor tehnologice

Schema tehnologică de obținere a produselor de franzelărie se aplică atât unităților mici (brutarii), care folosesc procedee clasice (tradiționale) de obținere a produselor, cât și în unitățile mari, care folosesc procedee moderne.

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:

–        dozarea materiilor prime și auxiliare pregătite în prealabil corespunzător;

–        frământarea aluatului;

–        fermentația aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode, ale căror etape se execută în mod obișnuit (tradițional), discontinuu, folosind utilaje și instalații cu funcționare periodică, principalele fiind frământătoarele numite și malaxoare.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificație în tarea noastră are la baza prepararea aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este metoda de bază și directă (monofazica).

Metoda indirectă de preparare a aluatului consta în prepararea mai întâi a unor semifabricate intermediare, numite “prospătura” și “maia”, care folosesc apoi la obținerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătura – maia – aluat, metodă de preparare se numește trifazica, iar când se aplica ciclul maia aluat, atunci metoda se numește bifazica.

Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însușiri inferioare de panificație, la fabricarea pâinii cu secară, precum și la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producției

Metoda directă de preparare a aluatului consta în amestecarea și frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obține aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă se consuma o cantitate aproape dublă de drojdie față de metoda indirectă; în

Schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului, și implicit, cea de fabricare a produselor.

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Obținerea aluatului necesita o anumită cantitate din fiecare materie primă și auxiliară, care intră în alcătuirea lui, astfel încât, în final, să se asigure compoziția și calitatea produselor fabricate. În acest scop materiile prime și auxiliare, pregătite așa cum s-a arătat mai înainte, se cântăresc sau se măsoară (dozează), spre a fi utilizate în cantitățile corespunzătoare rețetelor de fabricație specifice fiecărui produs.

În funcție de materiile prime dozate întâlnim mai multe tipuri de dozatoare:

– Dozatoare pentru lichide;

– Dozatoare pentru solide.

Basculă cu cadran reprezintă mijlocul cel mai simplu pentru cântărirea fainii. Ea se utilizează în unitățile mici și mijlocii, montându-se într-un anumit loc, în sala de preparare a aluatului și constituind stația de dozare a fainii.

Pentru dozare, cuva în care urmează a se prepara aluatul se aduce pe platforma basculei, se stabilește greutatea inițială și apoi se deschide subraul timicului de faină ce deservește stația de dozare, lăsând să curgă cantitatea necesară.

Faină se aduce la timp cu ajutorul melcului transportor și elevatorului. În cazul în care se fabrică produse din mai multe sorturi de faină, pentru fiecare sort trebuie să existe un timic aparte. După cântărire, cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe manipulări și eforturi sporite din partea muncitorului frământător.

Dozarea lichidelor. Apă, suspensia de drojdie, soluția de sare, utilizate la prepararea aluatului se dozează în cantitățile prevăzute în rețetă pentru fabricarea pâinii semi albe alungite, prin măsurarea cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalații semi mecanizate sau mecanizate. Instalațiile sunt dotate cu posibilități de citire a volumului de lichid măsurat, și eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).

Fermentarea aluatului

Obiectivele fermentării

Obiectivele operației de fermentare a aluatului sunt:

Cultivarea și adaptarea drojdiei pentru producerea bioxidului de carbon necesar afânării bucăților de aluat modelat,

cultivarea bacteriilor lactice netermofile pentru producerea de acizi necesari aducerii pH-lui la valori optime dezvoltării drojdiei,

producerea reacțiilor enzimatice de hidroliza, cu formarea de zaharuri fermentescibile (surse de C) și aminoacizi (surse de N) necesare culturilor de drojdii și bacterii și formării culorii cojii pâinii.

Efectele secundare sunt:

formarea de substanțe de aromă pomind de la zaharuri fermentescibile și aminoacizi prin fermentare alcoolică și fermentare lactică și alte reacții,

degradarea parțială a complexului glutenic și a proprietăților fizice ale aluatului,

deformarea aluatului pe cale mecanică de către bulele de bioxid de carbon care se formează în timpul fermentării.

Ansamblul acestor fenomene constituie parte a unui proces numit în practică tehnologică maturarea aluatului (Giurca, V., 1980, Diaconescu, D., 2004).

Aspecte ale procesului de fermentare . Aspecte microbiologice

Procesele microbiologice constau în fermentația alcoolică produsă de drojdii și fermentația acidă produsă de bacterile lactice. În fermentația alcoolică, drojdiile fermentează mai întâi zaharurile fermentescibile proprii ale fainii. S-a dovedit că drojdiile neadaptate la fermentarea maltozei nu vor trece la fermentarea ei până nu epuizează resursele de zaharoza, chiar dacă în mediu există maltoza în exces.

Dacă drojdia a fost adaptată, ea va utiliza în egală măsură zaharoza §i maltoza. Până la începerea fermentării maltozei, are loc o diminuare a degajării de CO2, cunoscută sub numele de pauză de maltoza. Trecerea la fermentarea maltozei are loc după un timp de adaptare. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc la activarea în prealabil a drojdiei, iar în abesenta acestei operații, în fazele de prospătura și maia, pentru metoda indirect, și în faza de aluat, pentru metoda directă. Intensitatea fermentației alcoolice crește cu temperature, până la 35 de grade C și în aluaturi de consistent mică.

Fermentația lactică este produsă de bacteriile lactice homo-și heterofermentative (Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, Lactobacillus delbrouckii, casei) sau mucegaiuri (Mucor, Rhizopus), aduse de faină și drojdie în aluat.

Ele fermentează hexozele și pentozele, formând că produs principal acidul lactic și alți acizi că acetic, formic, propionic, (Giurca, V1980, Dan, V., Banu, C, s.a., 1990, Diaconescu, D., 2004)

Aspecte biochimice

Influența degradării amidonului asupra fementarii

Maltoza se formează în aluat chiar de la început cu viteză mare, prin hidroliza amidonului granular de către un echipament enzymatic prezent în făină care conține β-amilaza în cantitate mare și sub formă de urme, α-amilaza (ea poate lipsi complet).

Viteza de formare a maltozei depinde de gradul de deteriorare, de fisurare a granulelor de amidon și de existența α-amilazei într-o formă active.Cu cât granulele de amidon sunt mai deteriorate exercita o acțiune de corodare a granule intacte de amidon, deși cu viteză mică, fiind posibilă pătrundereaulterioară a enzimei în interiorul granulei, urmată de hidroliza.

Β-amilza poate hidroliza numai granulele de amidon deteriorate mecanic în procesul de măcinare sau corodate α-amilaza, acțiunea ei limitându-se numai la porțiunea de granula deteriorată

De aceea, cantitatea de maltoza formată depinde de conținutul de α-amilaza și, mai ales, de conținutul de amidon deteriorate al fainii (conținutul optim este de 6-9 la sută).

Zaharoza existent în făină nu este suficientă pentru înmulțirea drojdilor și producerea bioxidului de carbon necesar afânării aluatului. Deci activitatea fermentative adrojdiilor și a bacteriilor se bazează pe metabolizareamaltozei produsă prin hidroliza amidonului granular de către enzimele amilolitice din faină.

De aceea propietatea fainii de autodegradare a amidonului granular se înscrie ca un indice de calitate a făinurilor, sub denumirea de indice de maltoza sau capacitatea fainii de a forma gaze. S-a subliniat degradareadependenta dintre procesul fermentative și degradarea biochimică și mecanică a amidonului granular, care la rândul lui, depinde de calitatea și cantitatea subtratelor și a enzimelor (Giurca, V., 1980, Segal, R., 1992, Diaconescu, D., 2004)

Interacțiunea dintre degradarea proteinelor și fermentare

Când drojdia ajunge în aluat, nu mai găsește în mediu sulfatulul de amidon ce era adăugat în melasa și trebuie se adapteze la utilizarea azotului aminic.

Pentru aceasta, drojdia trebuie să secrete în mediul exterior peptidaza. Ea utilizează la început aminoacizii liberi, ce se găsesc în cantitate mică în aluat, iar apoi, prin acțiunea peptidazei, albuminele solubile în apă globuline insolubile.

Prin prezența peptidazelor secretate de drojdie și prin modificarea potentialui de oxidoreducere din aluat, degradarea biochimică a proteinelor se modifică. Rezistența substratelor se reduce, iar echipamentul proteazic se activează.

În aluat se semnalizează două tipuri de degradare proteică: una superficialq, ce modifică propietatile fizice a glutenului –elasticitatea, plasticitatea, umflarea-peptizarea-și alta de, adancime’’, ce rupe lanțurile peptidice formând aminoacizi. Prima modifica legăturile de asociere intermoleculare ce tip cuaternar, degradează structuriile asociațiilor proteice, gradul de complexare a glutenului, fiind activate de prezența drojdiilor și bacteriilor care secretă glutation și modifica potențialul de oxidoreducere.

Aceasta degradare superficial are o importanță foarte mare, deoarece poate avea ca rezultat modificarea propietatilor aluatului, până la imposibilitatea prelucrării lui. Rezultatul depinde de starea inițială de agregare a glutenului, de susceptibilitatea lui de a fi transformat se de activitatea proteazelor. Dacă agregatele proteice sunt déjà degradate, iar glutenul este lipsit de elasticitate și este mul prea plastic, această acțiune poate duce la înrăutățirea propietatilor fizice ale alutului. Este vorba de făinurile slabe, hiperenzimatice, provenite din boabe de grâu déjà degradate biochimic. Astfel prezenta drojdiilor cu glutation liber și a acțiunii fermentative îndelungate pot influența negative său pozitiv capacitatea aluatului de a reține gazelle și capacitatea lui de a-și păstra forma imprimată prin modelare.

Cealaltă degradare proteică constă în acțiunea peptidazica conjugate a peptidazelor endogene fainii și celor secretate de drojdii conducând la formarea de aminoacizi, care vor fii utilizați de drojdii. Această acțiune nu are efecte inseminate asupra propietatilor aluatului; ea influențează mai mult activitatea fermentative și în special formarea aromei pâinii și a culorii cojii.

În unele cazuri, la făinurile albe hipoenzimatice se constată o formare insuficiență de azot aminic, ceea ce poate fii contracarat prin adaos de azot mineral, ce stimulează activitatea fermentative.

Activitatea fermentative a microflorei este dependent de dinamică formării azotului aminic, iar propietatile fizice ale aluatului sunt influențate de prezența microflorei, care modifică potențialul de oxidoreducere introducând glutationul. (Giurca, V., 1980, Segal, R., 1992, Diaconescu, D., 2004)

Aspecte coloidale

În timpul fermentării aluatului/fazelor tehnologice datorită degradărilor biochimice și activității fermentative a microflorei se formează diferite substanțe ce modifică presiunea osmotic și valaorea ph-ului. Astfel apariția maltozei în lichidul intermicelar mărește presiunea osmotic și micșorează umflarea glutenului. Alcoolul format se fixează în sectoarele hidrofobe ae coloizilor, fhidrolizand suprafața particulelor coloidale și extinzând stratul de solvatare. Bioxidul de carbon mărește suprafața de separare a fazelor. Acizii se acumulează modificând ph-ul de la 6 la 4,8-4,6, domeniu în care situează numeroase puncte de ph izoelectric, ceea ce modifică profund solubilitatea diferitelor fracțiuni proteice, fiind valabile toate aceste obserbatii la faină normal la care activitatea proteolitică este moderată. (Giurca, V., 1980, Segal, R., 1992., Diaconescu, D., 2004)

Parametrii operației de frământare

Parametrii operației de frământare sunt timpul. Temperatura, aciditatea și variația de volum ale aluatului (Giurca, V., 1980, Diaconescu, D,.2004)

Parametrii operației de fermentare

Parametri operației de fermentare sunt: timpul, temperature, aciditatea și variația de volum ale aluatului (Giurca, V., 1980, Diaconescu, D., 2004)

Timpul de fermentare se stabilește în funcție d eprocesele microbiologice ce au loc, de starea biochimică a fainii, respective, rezistenta substanțelor și activitatea enzimelor prezente în table.

Aciditatea și timpul de fermentare a semifabricatelor (Banu, C., s.s., 1999)

Timpul de fermentare variază cu faza tehnologică, tipul și calitatea fainii, temperatura, cantitatea de drojdie, metodă de preparare a aluatului, proporția maia/aluat. Temperaturi și cantitatati de drojdie scăzute, metodă de preparare directă a aluatului și un raport maia/aluat mic mărește timpul de fermentare a aluatului.

Făinurile hiperenzimatice, cu amidon degradat și gluten slab vor fi fermentate un timp mai redus, pe când cele hipoenzimatice și cu sibstrat rezistent (gluten puternic și amidon nedegradat) vor fi fermentate un timp mai îndelungat.

Timpul de fermentare va determina masa de aluat depozitată pentru fementare, necesarul de utilaje și spațiu.

[NUME_REDACTAT] modificarea temperaturii în anumite limite, se poate influența intensitatea reacțiilor enzimatice a proceselor microbiologice, cât și propietatile fizice ale aluatului.

Valorile cuprinse între 28-30°C sunt considerate valori normale în tehnologia clasică. Aluaturiile obținute din făinurile slabe-hiperenzimatica sunt fermentate la temperaturi mici 23-27°C, care reduc intensitatea reacțiilor enzimatice și activitatea fermentative a microflorei, dar măresc stabilitatea fizico-reologica a aluatului.

Ridicarea temperaturii la 35-38°C intesifica reacțiile enzimatice, iar la temperature mai mari de 34-35°C determina degradarea propietatilor fizico-reologice ale aluatului.În timpul operației de fermentare, temperature se poate modifica datorită pierderilor de căldură în mediul exterior, dar acestea pot fii compensate de căldură provenită din fermentație (fermentația alcoolică produce 22 de calorii iar cea lactic 22,5 calorii) Oricum menținerea temperaturii fazelor tehnologice la fermentarea în cuve se face prin amplasarea acestora în spații cu parametrii controlați; temperatura de 28-30°C.

[NUME_REDACTAT] este un indicator al aluatului în gurpari carboxilice libere sau capabile să reacționeze cu hidroxidul de sodium și se exprimă în ml Naoh n/1 la 100g aluat.La formarea acidității care se adăugă peste aciditatea inițială a amestecului de faină și celelalte ingredient, contribuie atât acizii formați prin activitatea fermentative a drojdiei (succinic, acetic, formic) cât și cei formați prin activitatea fementativa a bacteriilor lactice (lactic, formic, propionic, tartric, malic, citric)

Aciditatea influențează propietatile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul și aroma produsului finit.De aceea aciditatea finală a prospăturii, maielei sau a aluatului reprezintă indice de maturizare a fazelor tehnologice. Un rol deosebit îl joacă acidul lactic; el îmbunătățește însușirile fizice ale glutenului slab, activează celulă de drojdie, are acțiune pozitivă asupra produsului finit.

Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului se referă la operațiile de divizare, premodelare, repaus intermediar, predospire, modelare și fermentare finală. Prelucrarea aluatului se realizează în funcție de gradul de utilare al unității mecanizat, semimecanizat sau manual.

[NUME_REDACTAT] are rolul de a împărți masa de aluat fermentat în bucăți de masă dorită. Masa bucății de aluat divizat se stabilește în funcție de masă produsului finit și de pierderile care intervin la dospire, coacere, răcire (Banu, C., s.a., 1999)

Divizarea se poate realize mecanizat sau manual.În general mașinile de divizat funcționează pe principiul volumetric, iar precizia lor este destul de redusă, fiind influențată de consistenta aluatului, de gradul lui de fermentare, de greutatea specifică a aluatului, de nivelul aluatului din pâlnia mașinii, care trebuie menținut constant și, nu în ultimul rând de uzură mașinii. Pentru siguranța unei divizări corecte, operatorul mașinii de divizat trebuie să verifice cât mai des masa bucății de aluat, iar ritmul cuvelor (intervalul de timp dintre două șarje) să nu fie mare de 30 de minute.

În principiu, o mașină de divizat se compune dintr-un rezervor tampon de aluat, un generator de presiune și un dispozitiv de divizat. Există și mașini de divizat în bucăți mici, pe principii volumetrice, cea mai folosită la noi în țara funcționează prin, decuparea’’ dintr-o bucată de aluat cu greutate mare, adusă la o formă geomtrica regulate, în bucăți mai mici (presa de aluat)(Giurca, V., 1980, Diaconescu, D., 2004_)

Divizarea manuală a aluatului constă în tăierea cu gripca din masa de aluat sau răsturnată pe masa de divizare-modelare (tabla) a unor bucăți de aproximativ greutatea necesară, care apoi se ajustează pe un cântar.

Greutatea bucății de aluat pentru diferite produse (Diaconescu, D., 2004)

Repausul intermediar

După încetarea acțiunii de premodelare, bucată de aluat continua să se autodeformeze datorită efectului classic întârziat, până la dispariția tensiunilor interne. Timpul de autodeformare, de stabilizare a formei, în care nu se mai intervine cu nici o forță se numește repaus intermediary.

Acest repaus are, deci rolul de a reduce tensiunile interne ce apar în bucățile de aluat în timpul operațiilor de divizare și premodelare (relaxarea aluatului). El este o variabilă și depinde de calitatea fainii și de modul de obținere a aluatului, având o durată de 30s-6min. Aceasta durată depinde de intensitatea acțiunilor mecanice exercitate anterior, de consistent aluatului și de calitatea fainii. Aluaturile moi provenite din făinurile slabesi cele supuse unei acțiuni mecanice intense necesita o durată de repaus mai mare.

În timpului repausului intermediar, procesele biochimice și microbiologice continuă, dar diferențele dintre stările inițială și finală a alutului sunt neglijabile, astfel că acest timp nu intra în durata totală de fermentare. Premodelarea și repausul intermediary nu sunt necesare în cazul aluatului de secară șic el obținut din amestec de faină de grâu (mai puțin de 70 %) și faină de secară.În procedeele scurte sau directe de preparare ale aluatului sau când se consideră că aluatul este insufficient măturat, fermentația se completează prin prelungirea repausului intermediary până la 30 de min.În acest caza, repausul intermediary se numește fermentare intermediară sau dospire intermediară.În alte cazuri, dacă gazele formatein aluat printr-un repaus prelungit nu sunt evacuate la modelarea finală și acestea se însumează cu cele ce se formează ulterior, acest repaus poate fi inclus în operația de fermentare finală și se numește prefermentare (Giurca, V., 1980, Diaconescu., 2004).

[NUME_REDACTAT] este operația prin care i se dă aluatului forma ce o va avea produsul finit. Datorită acțiunii mecanice exercitate la modelare porii existenți în aluat sunt fragmentați, bulele mari de gaze sunt distruse, ceea ce are ca urmare creșterea numărului de pori, a puterii de reținere a gazelor și în consecintavolumul pâinii crește, iar structura porozității se îmbunătățește.

Efectul tehnologic al modelarii depinde de gradul de maturizare a aluatului și de calitatea fainii. Aluatul matur prezintă condiții mai bune pentru modelare și creșterea numărul porilor decât cele insufficient sau excesiv măturate. Pentru o faină de calitate, acțiunea mecanică intense exercitată în timpul divizării/modelarii duce la obținerea produselor finite cu volum mare și porozitate bună. Acțiunea mecnica intense este importantă pentru aluatul obținut prin procedeu rapid, cu durata mică de fermentare înainte de divizare.

Din punct de vedere mecanic, operația de modelare este o deformare a aluatului atât sub greutatea s aproprie, cât și prin presare sub acțiunea unor forțe exterioare.Se aseamănă cu frământarea, însă aici se acționează doar la suprafață. Din punct de vedere structural, se constată o modificare a compoziției.

Drept urmare a deplasărilor de material în diferite direcții, o parte din faza gazoasă este eliminate. Greutatea specifică a aluatului crește, suprfta internă se micșorează mult, iar structura spongioasă se distruge în mare parte. Din punct de vedere microbiologic se constată o modificare a condițiilor de mediu; drojdiile și bacteriile își schimbă parțial poziția și alunecă din incinta veche, saturate cu produse excreție, într-un mediu nou, bogat în substanțe nutritive. Din punct de vedere biochimic, nu se constată modificări, acțiunea enzimelor continua cu aceeași intensitate.

Operația se face manual sau cu mașini de modelat. Modelarea manuală se execută de către muncitorii modelatori, care printr-o tehnică specială, folosind masa de modelare, dau bucăților de aluat forma impusă de sortimentul ce se va obține.

Modelarea se execută correct, astfel încât suprafața bucății de aluat să fie netedă, încheietura corectă și bucata să aibă aspectul artistic necesar (Giurca., V., 1980, Diaconescu, D., 2004)

Fermentarea finală

Obiectivele procesului de fermentare finală

Faza tehnologică de prelucrarea a aluatului se termină cu fermentarea finală sau dospirea aluatului. Dospirea are ca scop acumularea gazelorin bucățile de aluat, în vederea obținerii unui produs afânat și bine dezvoltat.

Fermentarea finală este indispensabilă deoarece gazele de fermentare formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în urma acțiunii mecanice exercitate asupra aluatului în timpul operațiilor de divizare și modelare.

Fermentarea finală este un process complexce cuprinde atât operația propiu-zisaa fermentării finale, cât și prima parte a procesului de coacere. Astfel, procesul se desfășoară în două etape cu parametrii diferiți și viteze diferite. Este deosebit de important deoarece acum se formează practice digestibilitatea (porozitatea) și aspectul commercial al produsului de panificație și orice greșeală în conducerea lui poate deteriora calitatea produsului finit.

Datorită implicațiilor pe care le au toate operațiile și influența calității materiilor prime și auxiliare asupra sa fermentarea finală joacă rolul unui process de testare, de cooordonare: rezultatele obținute în timpul fermentării în cuptor (volum și formă) vor determina modificarea parametrilor (timp, temperature, umiditatea aerului) operației de fermentare finală din afară cuptorului.În timpul procesului de fermentare finală se petrec aceleași fenomene microbiologice, ca și în cazul fermentării maielei și a aluatului. Ceea ce deosebește procesul de fermentare finală de cele anterioare este scopul, propietatile fizice ale aluatului și stadiul proceselor degradative și fermentatative.

Prin fermentarea finală nu se urmărește producerea și creșterea acidității aluatului că la maia sau prospătura, chiar dacă aceasta crește; nu se urmărește maturarea aluatului, chiar dacă acest process continuă; nu se urmărește creșterea conținutului în arome, chiar dacă ele se formează. Aceste criterii nu stabilesc timpul și temperatura fermentației finale. Scopul principal al procesului de fermentare finală este afânarea bucăților de aluat pe cale biochimcia și efectul de forma al afânării (Giurca, V., 1980, DiaconescuD., 2004)

Depozitarea pâinii

Răcirea pâinii

După coacere produsele se așează pe rastele, rafturi (cărucioare) sau navete, într-un singur rând, nesuprapuse și se transporta în depozita pentru răcire și păstrare în condiții corespunzătoarea, până la momentul vânzării.

Depozitarea se face în incapaeri luminoase, aerisite, curate igenizate, isolate de surse puternice de încălzire, cu o temperature uniforma de 18-20 °C. și umiditatea relative a aerului de 65-70 %.

Nu se recomandă consumarea produselor în stare caldă, deoarece miezul este greu digerabil și

Provoacă afecțiuni ale stomacului, ficatului.Se apreciază că produsele până la 100 g se răcesc

După o oră de la scoaterea din cuptor, cele între 100-250g, după 2 ore, cele între 250g-1000g, după

Trei ore și cele peste 1000g, după 4,5-6 ore.

În funcție de greutatea nominal, formă, umiditatea și modul de coacere a produselor, spoirea

Suprafețelor produsului, timpul de răcire, temperatura și umiditatea relativă a aerului din depozit variază pierderile în greutate prin răcire. Acestea sunt mai scăzute pentru produse mici și format

Lung, umidității mici ale pâinii, produse coapte în forme și spoirea suprafeței produsului, la ieșirea din cuptor, pentru timp scurt de răcire, temperature mai mică și umiditatea relative mai mare a

Aerului din depozit.

Astfel pierderile se se situeza între 1 și 3,5%, față de pâinea intrată în depozit și între 15 și 25%,

Din pierderile tehnologice totale și constau în cea mai mare parte (98-99 %) în umiditate și, o proporție mică, în substanțe volatile.

Vaporii formați la răcire trebuie evacuate din depozit, deoarece, prin acumulare ei vor condensa pe pereții depozitului și se vor transforma în apă. Prin răcire, căldura pierdută de produse modifica parametrii mediului și acest lucru influențează însușirile procesului de răcire, care, fără instalații de climatizare, nu mai poate fi controlat. (Giurca,.V., 1980, Giurea, A.M., 1996, Leonte, M., 2000,

Diaconescu, D., 2004)

Modificarea calității pâinii în timpul depozitarii

Prin depozitare pâinea își modifica în continuare propietatile, ceea ce îi va determina însușirile calitative de aliment. Unele însușiri sunt influențate de transeferul de masă, iar altele de schimbarea energetic.

Coaja, la început devine crocantă, prin creșterea umiditatiiei la 12-15 %, își mărește dimensiunile și devine elastic.La continuarea depozitarii devine mata, primește un gust fad, își reduce dimensiunile și devine rigidă. Miezul, după răcire este elastic, însă printr-o păstrare mai îndelungată, chiar dacă nu-și micșorează umitatea, el se rigidizează și devine sfărâmicios (Cucu, M., Moraru, C., 2003)

Cerințe generale pentru depozitarea produselor finite în vedere asigurării calității și siguranței alimentare

Spațiile destinate depozitarii produselor finite, diferite de cel destinate materiilor finite, vor fi amplasate pe fluxul tehnologic, astefel încât să asigure legături funcționale cu celelalte spații. Ele pot fii spații de păstrare în condiții normale de temperature sau depozite frigorifce după caz.

Încăperile vor avea o înălțime optimă de 2,5-3 m, cu pardoseala rezistenta la trafic, iar pereții vor fi acoperiți cu faianță sau material lavabile și rezistențe la umezeală

Temperatura optimă de depozitare diferă în funcție de produsele care se depozitează:18-20 grade și umiditatea relativă a aerului 65-70%, pentru produse de panificatiesi franzelărie și -18 grade pentru produsele congelate.

Depozitarea produselor finite se poate face paletizat-ambalate în ambalaje de transport din carton (rezistente pentru a permite paletizarea), în ambalaje de transport din carton sau material plastic, avizate pentru produsele alimentare, pe rastele.

Produsele sunt livrate în ordinea fabricării loturilor (Ghid de bune practice în panificație, Diaconescu, D., 2008)

Igiena în unitățile de panificație

La fel ca în toată industria alimentară, igiena în industria panificației trebuie să asigure securitatea produslui finit din punct de vedere microbiologic, ameliorarea propietatilor sale senzoriale și nutritive și să-i prelungească duratele limita de vânzare, consumare și de utilizare optimă.

Asteel strategia aplicării igieniei implica evitarea aportului exterior de microorganism dăunătoare la material prima, distrugerea microorganismelor dăunătoare și inhibarea celor care nu putut fii distruse (Banu, C., s.a., 1999)

Igiena implica două faze: curățenia și dezinfecția, faze distinct dar care întrepătrund și sunt indispensabile atingerii dezideratelor urmărite prin igenizare.

Pentru realizarea lor trebuie executați următorii pași:

Pregătirea zonei pentru curățire: dezasamblarea părților lucrative ale utilajelor și acoperirea echipamentelor electrice cu o folie din material plastic.

Curățirea fizică: îndepărtarea resturilor grosiere de pe utilaje și pardoselii folosind maturi sau aspiratoare și depunerea acestora în recipient închise

Prespălarea; clătirea cu apă caldă (50-55 de grade C) a utilajelor, pereților sin final, a pardoselilor, începând cu părțile suspendate și evitând motoarele și cablurile electrice.

Curățirea chimică: spălarea cu soluții de substanțe chimice la temperature de 50-55 grade C; se poate crește eficiența acestei operații folosind perii, dispositive de pulverizare, tratare cu ultrasunete. Oricum durata nu trebuie să depășească 20 de minute, pentru că substanțele chimice să nu atace materialele de constructive a utilajelor.

Clătirea: spălarea cu apă caldă (50-55 de grade C) a suprafețelor spălate chimic, până la îndepărtarea toatala a substanțelor chimice.

Controlul curățirii: verificarea vizuală a suprafețelor curățate și retușarea manuală, dacă este necesar. Dezinfecția; aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele curățite chimic și clătite, în vederea distrugerii microorganismelor dăunătoarea.

Clătirea: după expirarea timpului necesar ca dezinfectantul să acționeze, se face clătirea întâi cu apă caldă 50-55 de grade C și apoi cu apă rece.

Capitolul III.[NUME_REDACTAT] pâinii de grâu: Câteva caracteristici fizice, chimicale și rareologice Siriene și Englezești mostrele pâinii de grâu

Relațiile dintre calitatea fabricării pâinii, propietatile nucleice (fizice și chimice) rareologia aluatului a fost investigate folosind faini de la 6 genotipuri siriene, conținând amândouă soiuri comercial cunoscute de culturi și avansate pe linii de cultură.

Genotipurile au fost crescute în sezonul 2008/2009 în loturi de pământ ude în partea de est a [NUME_REDACTAT] de grâu au fost evaluate pentru vidare, testul de greutate, grutatea nucleului 1000, măcinat și testat pentru conținutul proteinelor și conținutul apei.

Aluatul pentru mostre a fost studiat pentru determinarea timpului de malaxare, stabilitate, puncte slabe, rezistență, extensibilitatea aluatului. Calitatea fabricării pâinii a fost evaluate măsurată de greutatea specifică, elasticitatea și fermitatea în adaos cu analizele senzoriale. Un studiu comparativ dintre șase genotipuri Siriene de grâu și două mostre de faini Englezești. Diferențe semnificative au fost observate de-a jurul genotipului Sirian în vid (69.3%–95.0%), 1000-greutatea nucleului (35.2-46.9g) | și testul de greutate (82.2–88.0 kg/hL).

Toate mostrele prezintă înalte indice de cădere (346 la 417s pentru mostrele Siriene și 285 la 305s pentru faină englezească). O corelație semnificativă pozitivă a fost prezentată între conținutul proteic a fainii și absorbției apei (r = 0.84 **), și de asemenea cu vidarea nucleului (r = 0.54 *). Conținutul proteinelor a fost de asemenea corelată cu punctele slabe a aluatului (r = −0.69 **). Elasticitatea pâinii și punctele slabe a aluatului a fost pozitiv correlate (r = 0.66 **). Analizele senzoriale indica că Doumah-2 a fost cea mai apreciată în timp ce Doumah 40765 și 46055 au fost cele mai puțin apreciate care poate sugera folosirea lor pentru preparea biscuiților decât fabricarea pâinii

Faină de grâu are o importanță în lumea recoltei în special în centrul Mediteranei. Timp de zece ani recolta producției pâinii Siriene a constituit mai mult de jumate din totalul recoltei producției de grau. Acest nivel de producție poate fii explicat datorită importanței pâinii în dieta Siriană.

Pâinea este considerată baza mâncării pentru majoritatea oamenilor care consumă pe zii două pâini în cea mai familiară formă a pâinii în Siria și vecinii țării că Libania, Iordania și Irak.

Oricum datorită schimbării obiceiurilor dietetice celorlate forme a pâinii, ca și stilul pâinii occidentale, care poate fii găsită pe piața Siriană, consumarea lor este în creștere.

Forma occidentală a pâinii sunt în general făcute în mici brutarii folosind faini locale, oricum nici o cercetare nu a fost scoasă afară pentru a explora folosirea genotipul Sirian pentru producția stilului de pâine occidentală. Progamul curentului culturii siriene intenționează să satisfacă cerințele pâinii fabricarii fainii.

Pentru moment cercetătorii au încercat să utilizeze metoda materialui nucleului(în vid, puternic și greutatea specifică), (caracteristicile chimice a fainii (proteine,cenusa,amidon) și propietatile rareologice a dimensiunii (elasticitate, rezistență) pentru a prezice calitatea painii și celorlalte cereale de producție (3,4) Potențialul coacerii a fainii de grâu a fost influențat de mai mulți factori, in special majoritatii conținutului proteic[5-8]

Conținutul proteinelor este în mare parte influențat de fertilizare chimică, în timp ce calitatea este determinata în primul rând de către genotipul graului [3,4]

Pe cealaltă parte, amândoi factori calitatea și conținutul proteinei de grâu sunt afectați de condițiile climatic în timpul maturarii graului (9,11)

Vidarea este considerată a fii cunoscută ariei microstructurii endosperme unde puternic este sugerat aderentei forței dintre granulele amidonului și matricele proteinelor [12]

Utilizând alegerea tehnicii microscopice și analizele chimice, o puternică legătură dintre vid și conținutul proteinelor ea fost ilustrată .Deci,vidarea poate fii folosită pentru a preveni calitatea bobului de grâu refolosit. [4,1]

Multe studii au investigat perfomanta coacerii graului de pâine adresându-se propietatilor proteinelor, cu accentuare particulară în forță glutenului.

Diferența de coacere a calității dintre soiul de culturi a fost relatată diferență în compoziția glutenului, în special greutății moleculare subunității de gluten [7,14-17]

Oricum, separarea fracțiunii de proteine, în special gliadinele și glutenine este încă greu datorită dependenței în condițiile extracției, care micșorează posibilitatea de prezicere a calității de coacere în corelație cu caracteristicile fainii.

În anii anteriori diferiți cercetători au încercat să evite testul de coacere, pe predicțiile calității pâinii prin modelul de prezicere în combinația căruia marca măsurătorilor din grâu, faină și aluat au fost folosite.

Pentru moment când au încercat să prezice volumul franzelei, Miller [18] a inclus cantitatea glutenului, procentajul gliadinelor, culoarea fainii gradate, conținutul proteinelor, modul elastic glutenic, absorptia apei farinograph, indiciul mărimii particulelor, conținutul umidității, și rația HMW către LMW glutenic în ecuația lui for conținutul optimizării fainii.

Loc adăpostit de inteligență artificială [19] incluse în prezicerile lui ecuația conținutului proteinii de grâu, indiciu dificultății, absorptia apei și vârful greutății, și ruptura exctractiei fainii au reușit să obțină un R2=0.70 în termenii ecuației pentru producerea calității.

Dowell și inteligenta artificiala [20] a combinat grâul, faină și calitatea aluatului măsurând incorporând prezicând calitatea pâinii.

Ei au concluzionat că volumui pâinii și timpul coacerii și absorptia apei poate prezisa cu R2 cu 0.78-0.93.

Cele trei opere anterioare citate indica dificultatea în desfășurarea modelului pentru a prezice perfomanta căldurii de coacere, și confirmând că este necesar încă efectuarea testelor de coacere în ordine de o obține o evaluare solida.

3.1 Secțiunea experimentala

[NUME_REDACTAT] genotipuri Siriene a grâului de pâine , Sham-6, Sham-8, Bouhouth-8, Doumah-3, Doumah-40765 și Doumah-46055 au fost selectați. Aceste genotipuri sunt recomandate pentru însămânțarea în zonele immigrate. [NUME_REDACTAT] 40765 și Doumah 46055 așteaptă certificarea.

Mostrele au fost obstinute de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] a Agriculturii, [NUME_REDACTAT] stația de cercetare care este situate în estul Siriei. Genotipuriile au fost crescute în aceeași locație și sub același condiții ecologice în timpul recoltei din 2009.

Mostra fainii englezești au fost obținute din faină folosită obișnuită în supermarket (Smith flour Mills, Magazin UK)

3.2 Analize pshice

3.2.1 Testul greutății

Testul greutății a fost determinat utilizând metode aprobate de [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] 55-10[21] și rezultatele obtinute au fost raportate în kg/l.

Pericolul nucleului a fost separat din nucleul cercetatarii pentru toate mostrele din sute de nuclee testul greutății, sute de cereale au fost cântărite și măsurate [3]

Gradul vidării a fost determinat manual sortând mostre, curățând mostre care au fost folosite și 100 de mostre au fost examinate visual și separate în 2 grupe, mostre libere din amilaceu și aparenta inspicata denumita vitros, plus acel aspect amilaceu numit fainos. Fiecare mostra fost testata de trei ori.

3.2.2 Analize chimicale

Conținutul apei din nucleu și faină a fost determinat de aprobarea AACC metoda 44-15[21]

Conținutul proteinelor a fost dirijat folosind metoda Kjedahl și formulat folosind factorul de conversie NX5.7[22]. Coeficientul a fost determinat folosind aprobarea AACC metoda 56-81[21]. Conținutul cenușei fost determinat folosind aprobarea metodei 08-01[21].

Rezultatele au fost exprimate la 14% conținutul basic a apei și fiecare metodă a fost testată de 3 ori.

3.2.3 [NUME_REDACTAT] fainii și a pâinii au fost evaluate folosind o dată a culorii spectral ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], NJ, USA).

În dată de culoare spectometrice SF600C Plus, culoarea unei mostre este dată de trei dimensiuni L *, și b *. L *, a *și b * citiriile sunt tratate folosind software Culoare de cartuș v3.1

Valoarea L *, da o măsură a luminii producției de culoare de la 100 pentru albul perfect către negru așa cum ochiul va evalua.

Roșeața +/verde- și galben+albastreala-sunt notate de a * și b * valoarea respective.

Culoarea fiecărui exemplar va fii măsurat de trei ori.

3.2.4 Prepararea fainii

Preparea pâinii a fost folosită folosind un recipient și un protocol adus de partener industrial (neidentificat de cerere). Rețeta aluatului de preparare a fost arătat în tabelul 1. Faină (Smith moară de faină, atelier UK), amelioratori (Arcada britanică, UK),scurtarea alba (Promaline, Vandemoortele, Hounslow, UK) au fost plasate cupei (Hobart A120, Hobart MFG Co., Troy, OH, USA).

Deshidratarea drojdiei (dexteritate, Coacere, DCL) au fost adăugate către căldura apei apoi adăugate faini și mixate pe viteza 1 un minut urmate de 10 min la viteza 2.

Apoi celelalte ingrediente au fost adăugate. Aluatul a fost divizat în 300 de g piese rotunde s și lăsate sub o copertă timp de 10 min. Aluatul a fost modelat într-o amestecator de pâine și pus în cositor.

Cositorul a fost pus în cuva la 42 de grade și 80 la sută RH până când nivelul aluatului atinge nivelul de top a cositorului. Aluatul a fost pus în cuptor și prăjit timp de 25 de min la temperatura de 230 de grade.

3.2.5 Caracteristicile aluatului de pâine

Extensibilitatea aluatului a fost studiată folosind analizatorul de textură (TA-XT adunat, micro-sistem stabil, [NUME_REDACTAT], UK) calibrată pentru o încărcătură de celule de 30 kg. Extensibilitatea aluatului a fost determinate de o probă de rezistență la rupere folosind instalația Kieffer (setate pentru testul de încercare, 2.0 mm/s; testul de viteză 3.3 mm/s; proba testului de viteză, 10.0 mm/s; distanța 75mm, forța factorul declanșator auto-5g; norma datei de câștig 200 de puncte pe secundă) Mai mult de 15 benzi de aluat au fost testate pentru fiecare cuptor.

Absorptia apei de faină a fost evaluate folosind aparatul farinograph.

Propietatile rareologice a aluatului (evoluția timpului, stabilitatea, timpul de malaxare, puncte slabe și elasticitate) au fost determinate conform aprobării metodei AACC54-21.01[21]

3.2.6 Evaluarea calității pâinii

Fermitatea pâini a fost determinată folosind un analizator textural (TA-XT TA-XT adunat, micro-sistem stabil, [NUME_REDACTAT], UK), calibrată pentru o încărcătură de celule de 30 kg.

Pâinile au fost tăiate mecanic în 12.5 mm grosime felia folosind mașina de tăiere pâine Greaf.

Două bucăți au fost ținute împreună pentru fiecare test, tăiate la sfârșit două felii de pâine.

Fermitatea pâinii a fost măsurată cu o probă de 25 de mm pe diametru și 40 la sută compresiune.

Fermitatea a fost definită la forța maximă obținând compresiuni durabile.

Fermitatea pâinii și elasticitatea (abilitatea de a a-și reveni după compresiune) au fost măsurate în trei zile consecutive folosind metoda descrisă ca AACC [NUME_REDACTAT] 74-09[21] Pâinile au fost stocate în plase de plastic sigilate la 25 de grade

3.2.7 Volumul painii

Volumul franzelei a fost măsurat de metoda mutării semințelor mici [23]. Un recipient a fost folosit pentru a măsura volumul folosind cereale mici. Sămânța de răpită a fost pusă în recipient până când volumul de pe fund a fost acoperit. Franzela a fost pusă inautrul recipientului care a fost apoi umplut până la vârf cu mai multe semințe. Suplimentul de semințe de răpită, care egal cu volumul franzelei, au fost măsurate intr-un cilindru gradat.

Volumul specific a franzelei a fost calculat folosind următoarea ecuației

Evaluarea senzorială pentru pâine fost dusă sub o lumină albă la temperatura camerei în senzori individuali separati la facultatea Hollings laboratorul de tehnologie alimentară din Manchester UK.

3.2.8 Analize senzoriale

Analizele senzoriale conform ghidului standard ISO pentru designul de la camera de teste (ISO standard 8589,1988) și cerințele materialului ASTM” S directivele evaluării sensoriale de laborator (ASTM 913,1986)

Pâinea a fost evaluată de analize generale descriptive în conformitate lui Lawless și Heymann [24].

Zece oameni au fost selectați pentru a evalua atributele pâinii. Prioritatea evaluării senzoriale, panourile au dat trainingul necesar despre notiunilor principale descrise.Pentru evaluarea mostrelor au fost prezentate 3-4 coduri digitale.

Asesor evaluate culoriile, aparențele, textura manuală, orală și savoare folosind o scară de vârf 10 (Tabelul 2).

Datele au fost înregistrate folosind un sistem de versiune computerizată.

3.2.9 Analize statistice

Un total de de 10 franzele au fost făcute.

Toate experimentele au fost replicate triplu cu excepția celuilalt status.

Coeficienta variabilității celelorlte teste a fost cu 10%. Analiza variatei (Anova) și regres liniar urmat de testul Tukey’s în adăugare cu corelarea dintre factorii care care au perfomant folosind SPSS 16.0(SPSS, INC Chicago)

Toate calculele au fost făcute la un nivel semnificativ la < 0.05. Corelarea coeficientului au funcționat între diferite variații folosind [NUME_REDACTAT] la un nivel semnificativ p < 0.05, 0.01, 0.005

Tabelul 2 Vocabular descriptiv și definiții folosite de evaluator pentru evaluarea pâinii

Capitolul IV Rezultate și discuții

4.1 Propietati fizice

Caracteristicile fizice ca vidrarea, greutatea miezului și testul de greutate al genotipului sirian a fost determinat evaluării contribuției lor către calitatea preparării pâinii.

Vidrarea este un factor important în determinarea calității tipului de grâu pentru că reflectă textura endosperma și prin urmare utilizarea finala a graului [4,13,25]. Rezultatele arata ca Bouhout are cel mai mare procentaj al vidării (95%) alături de genotipul sirian (Tabelul 3). Nu sunt diferențe semnificative între varietățile Doumah, care variază de la 69.3% la76.6%, sau genotipul Sham. Valoarea greutății a 1000 de nuclee a arătat o diferență semnificativă dintre majoritatea genotipurilor cu valori cuprinse variind de la 46 de grame (Dumah -2) la 35,2 g

Testul greutății valorii a fost în general mare și a arătat diferențe semnificative dintre genotipuri, de exmplu 82 de kg/Hl pentru Sham-6 la 88 kg/Hl pentru Doumah -2, Doumah-40765 și Doumah 46055 (acesta din urma este in procesul de acreditare de [NUME_REDACTAT] al Agriculturii, intrucat Doumah-2 este deja certificat)

Masuratoriile conținutului apei arata diferențe mici printre genotipuri. Valoarea lentă reflecta secetă mediului înconjurător în timpul perioadei de recoltă în partea de est a Siriei unde genotipuriile au crescut.

Variațiile de valori pentru studiile caracteristice genotipului sunt mai mult a fii rezultatele de variatie genotipica [26], ca condițiile agronomice a parcelei de proces erau cat mai uniform posibil in ceea ce priveste experimentul parcelei de câmp.

Tabelul 3.Materiale caracteristice selectate a modelului de grau Sirian.

Vidarea a fost negativ corelată cu greutatea nucleului și testul de greutate, valoarea corelațiilor este r = −0.79 ** și r = −0.35 respectiv. Este o corelație semnificativ pozitivă dintre nucleul greutății și testul de greutate (r = 0.62 **) și un effect negativ a conținutului de apă pe testul de greutate a tuturor genotipuriilor (r = −51 *) (Tabelul 4).

Tabelul 4 Corelația coeficienților dintre caracteristicile fizice a genotipului

* p < 0.05; ** p < 0.01; *** p < 0.005.

4.2 Propietati chimice

Un sortiment de propietati chimice Siriene și Engleze modele de faină sunt prezentate în tabelul 5. Conținutul alimentar a pâinii este raportat compoziției chimicale a pâinii, dar conținutul proteinelor și compoziția amidonului sunt de asemenea importante când se ia în considerare impactul dietetic a pâinii.

Câteva diferențe semnificative au fost observate în conținutul proteinelor la toate modelele.De exemplu de-a lungul mostrei [NUME_REDACTAT]-6 a avut cel mai mare conținut de protein, pe când Doumah-40765 a avut cea mai mică valoare.

Numărul căzător a modelui Sirian a variat între între 345 s pentru Sham-6 și 417 s pentru Doumah-2 care reflectă o activitate scăzută a amilazei, pe când modelul englez are număr căzător inferior valorii aproximativ 300 s (Tabelul 5)

Cotinutul proteinelor vidate au fost corelate pozitiv (r = 0.54 *), pe când un semn negativ, corelație dintre conținutul proteinelor și greutatea nucleului au fost notate (r = −0.8 **) (Tabelul 4).

Un studiu anterior pe duritatea genotipului graului sirian a arătat aceleași concluzii similare [26]. Rezultatele arata nici o corelație existent dintre testul greutății și conținutul proteinelor. O observație similară a fost menționată de El-Khayat [4].

Valoarea cenușii pentru mostra Siriană nu a arătat nici o diferență semnificativă dintre ele și avand variație de la 0.63% la 0.72% (pe o bază uscată), oricum este o mică diferență comparată cu mostra englezească (0.87% la 0.97%).

Variații semnificative în gradul de absorptive a apei a mostrelor de faină au fost observate variind de la 56.3% pentru Doumah-40567 la 64% pentru mostra englezească puternică.

Preocuparea culorii a mostrelor de faină au fost clare unde valoarea L * a depasit92 pentru toate excepție faină englezească care este probabil raportată la conținutul înalt de proteine (13.69%). Corelații negative au fost observate între culoarea fainii L * cenușă și proteinele cu corelația valorii r la 0.62 ** și între cenușă pe raza fainii.

Această concluzie poate fii îmbunătățită de corelația culorii fainii valorii L * și absorptia apei. Roșeața valorii a mostrelor de faină a * nu a arătat diferențe semnificative

Câteva diferențe semnificative au fost observate în conținutul proteinelor la toate modelele.De exemplu de-a lungul mostri SirieneSham-6 a avut cel mai mare conținut de proteine când Doumah-40765 a avut cea mai mică valoare.

Numărul căzător a modelui Sirian a variat între între 345 s pentru Sham-6 și 417 s pentru Doumah-2 care reflectă o activitate scăzută a amilazei, pe când modelul englez are număr căzător inferior valorii aproximativ 300 s (Tabelul 5)

Continutul proteinelor vidate au fost corelate pozitiv (r = 0.54 *), pe când un semn negativ, corelație dintre conținutul proteinelor și greutatea nucleului au fost notate (r = −0.8 **) (Tabelul 4).

Un studiu anterior pe duritatea genotipului graului sirian a arătat aceleași concluzii similare [26]. Rezultatele arata nici o corelație existent dintre testul greutății și conținutul proteinelor. O observație similară a fost menționată de El-Khayat [4].

Valoarea cenușii pentru mostra Siriană nu a arătat nici o diferență semnificativă dintre ele și avad variație de la 0.63% la 0.72% (pe o bază uscată), oricum este o mică diferență comparată cu mostra englezească (0.87% la 0.97%).

Variații semnificative în gradul de absorptie a apei a mostrelor de faină au fost observate variind de la 56.3% pentru Doumah-40567 la 64% pentru mostra englezească puternică.

O corelație a fost notate dintre apă absorbită a mostrelor de faină și proteinele conținute (r = 0.84 **) (Tabelul 6).

Preocuparea culorii a mostrelor de faină au fost clare unde valoarea L * a deposit 92 pentru toate excepție faina englezească care este probabil raportată la conținutul înalt de proteine (13.69%). Corelații negative au fost observate între culoarea fainii L * cenușă și proteinele cu corelația valorii r la 0.62 ** și între cenușă pe raza fainii.

Această concluzie poate fii îmbunătățită de corelația culorii fainii valorii L * și absorptia apei. Roșeața valorii a mostrelor de faină a * nu a arătat diferențe semnificative, în timp ce valoarea galbenă a variat de la 8.57 pentru slabă faina englezească la 11.55 pentru Sham-8 care este datorat mai mult probabil diferenței de pigmenți de-a lungul mostrelor, semnificații negative corelând între valoarea b * valoarea cenușei dezvoltată de concluzia precedentă (r = −0.49 )

Tabelul 5 Caracteristici chimice a mostrei fainii de grau

Doumah2 0.677a 10.82c 417.33e 14.5e 56.45a 93.14b 1.41a 10.28bc

Dou.40765 0.1717a 9.52 379.66d 13.9d 56.30a 93.16b 1.15a 9.46abc

Dou.46055 0.690 10.06b 351.66c 13.0b 59.40c 92.52b 1.56a 10.46cde

Sham6 0.630a 11.75 345.66c 12.9 b 60.10 92.95b 1.58a 9.47abc

Sham8 0.723a 11.02c 372.33d 13.1b 61.40e 92.05b 1.75a 11.55 e

Bouhouth8 0.687a 11.10c 375.33d 13.5c 60.30d 92.20b 1.68a 11.31 de

Engleza put. 0.973b 13.69e 285.66a 11.1a 64.05f 89.93a 1.10a 9.18 ab

Englez.slaba 0.873b 9.77ab 305.33b 11.1a 58.05c 92.97b 1.30a 8.57a

valori cu diferite litere care sunt semnificativ diferit la p < 0.05.

Mostrele de faină au arătat variații considerabile în caracteristicile aluatului, unde timpul de malaxare a variat de la 1.5 minute pentru mostrele slabe englezești la 3 minute pentru Sham-6 și Bouhouth-8.

Mostrele de aluat de asemenea a arătat un rând larg a stabilității aluatului, care variază de la1.5 minute pentru Doumah 46055 la 8.4 minute pentru mostra englezească puternică.

[NUME_REDACTAT]’s prezintă diferențe semnificative în punctele slabe, în timp ce Sham-6 a avut cele mai puține puncte slabe dintre mostrele siriene. Rezistența valorii variază de la 11.38g la 39.3g (tabelul 6) cu aluat sirian mostrele arătând mai puțin rezistentă decât aluatul englezesc.

O corelație negativa dintre timpul de malaxare și conținutul cenușei a fost observat (r = −0.69), în timp ce o corelație pozitiv a a existat între stabilitatea aluatului și conținutul proteinelor a mostrelor (r = 0.86 **) și de asemenea cu absorbtia de apă a fainii (r = 64 **) (Tabelul 6). O corelație negative dintre punctele slabe a aluatului și conținutul proteinelor existente (r = −69 **), în precizare cu o corelație negativă dintre punctele slabe a aluatului și stabilitatea lui (r = −0.8).

Extensibilitatea aluatului a fost pozitiv corelată cu proteine (r = 0.8 **) și de asemena cu absorptia apei în făină și timpul de malaxare și rezistență cu r valori la 0.69 **, 0.83 ** la 0.48 ** respective.

. Ceilalți cercetători au raportat că dezvoltarea conținutul proteinelor general dezvolta extensibilitatea aluatului datorat complexității naturii a gliadinelor și proteinele glutenice în fomarea hidratării matrice glutenice permițând controlarea prelungirii și elasticității aluatului [27–31].

Tabelul 6 Caracteristicile mostrelor de aluat

Valori cu coloane cu diferite litere care sunt semnificativ diferit la p < 0.05.

4.3 Calitatea pâinii

4.4 Propietati funcționale

Mostrele nu au arătat diferențe semnificative în volumul specific a pâinii care variază de la 3.48 pentru Sham-6 la 3.73 pentru Bouhouth-8. Toate genotipurile siriene au arătat o capacitate similară pentru a producerea pâinii. Elasticitatea valorii 0 nu a arătat diferențe semnificative dintre mostre excepție Doumah-40567 și faină englezească slabă mostra care are valori scăzute comparându-se cu celelalte (Tabelul 8).

Elasticitatea în ziua a doua (elasticitatea-1) a arătat diferențe semnificative dintre mostre unde trei gupe pot fii diferențiate. Această diferență dintre mostre a fost mărită în timpul cele de a treia zii (elasticitatea -3) valorii. O scădere a elasticității valorii în raport cu timpul sunt evidente (Tabelul 8). Fermitatea valorii 0 a arătat trei grupe semnificativ diferite unde Sham-8 a avut cea mai mare valoare 965.9 g.

Ziua a treia fermității valorii (fermitatea-2) nu au fost semnificativ diferit pentru toate mostrele cu excepția Sham-8 unde fermitatea valorii a atins 1234.2 g (Tabelul 8). Fermitatea pâinii a fost arătată anterior pentru a fii raportată proteinelor conținutul fainii și aluatului [7,11], aceasta poate fii susținută de corelații positive dintre valoriile observate în tabelul 6.

Tabelul 7 Caracteristicile mostrelor de paine

Rezultatele zilnice pentru elasticitatea pâinii au fost pozitiv correlate cu conținutul proteinelor a mostrelor cu semnificative valori corelate la 0.5 *, 0.7 ** si0.6 ** respectiv (Tabelul 6).

O altă semnificativă corelație cu timpul de malaxare a fainii a fost notat, unde corelarea valorii a fost 0.45 *, 0.73 * și 0.79 **. Fermitatea pâinii timp de trei zile a fost pozitiv corelată, unde valorea corelației (r) dintre fermitatea 2 și fermitatea 3 a fost 0.5 * (Tabelul 6). O corelație pozitivă a fost detectată fermității în cele trei stagii și punctele slabe a alutului cu valori r urmate ca 0.66 ** pentru fermitatea primei zile, 0.47 * pentru ziua a doua a fermității și 0.59 * a treia zii de fermitate, în adăugare cu semnificații negative corelate cu rezistența aluatului unde valoarea r este −0.59 **, −0.52 **și −0.43 * pentru cele trei zile consecutive (tabelul 6)

Corelația valorii ilustrează efectul conținutului de proteine în calitatea pâinii și aceste rezultate sunt în conformitate generală cu numeroase studii accetuand relația strânsă dintre fabricatia-painii calității a fainii de grâu și conținutul proteinelor de cereale [8,10,32,33].

4.5Analize senzoriale

Rezultate analizei senzoriale a mostrelor de sunt prezentate în Tabelul 9. Cum rezultatele au fost general nesemnificative diferit, rezultatele tendințelor descoperite printre pâine.De exemplu Doumah-40765 a avut cel mai mare scor pentru culoarea crustei (5.77) de-a jurul celorlalte mostre pe când slabă mostra englezească a avut cea mai mică valoare (2.58) (Tabelul 9).

Similar este un trend despre culoarea crustei cu Sham-8 preferat de cele mai multe ori (5.97) în timp ce puternică faină englezească a fost cea mai puțin apreciată (2.18). Doumah-2 a are cea mai bună aparența de crusta (7.19) în timp ce Doumah-40765 a fost cel mai puțin apreciat (2.62).

Chestiunea mirosului de pâine (drojdiei și granulozității) și gustul său (dulce, sărat și acru) în adaos durității miezului, nici o diferență semnificativă nu a fost observată în jurul mostrelor (Tabelul 8)

Tabelul 8.Analizele senzoriale a painii

Așa cum poate fii văzut în Tabelul 8, miezul la Doumah-2 a fost apreciat de evaluatori în termenii lipirii miezului în gură (6.67), pe cealaltă parte, slabă mostra englezească este cea mai lipicioasă când mestecarea între masele primește un răspuns slab din partea evaluatorilor (2.61).

Pe cealaltă parte mostrele primind răspunsuri similare de la membrii comisiei, unde nu au fost observate diferențe semnificative (tabelul 9). Rezultatele pâinii globale evaluate arata trei grupuri distinctive semnificativ diferite unde Doumah -2 este cel mai apreciat (6.47). Rezultatele pentru propietatile senzoriale a pâinii prevede interesante concluzii preliminare.

4.6 [NUME_REDACTAT] căutării variației explicate dintre genotipul sirian, în vidare, greutatea miezului și testul de greutate; diferențe de asemenea au fost observate în conținutul proteinelor, indicele de cădere, apa fainii absorbite și culoarea fainii în toate mostrele siriene și engleze.

Traseul experimental Doumah-40765 și Doumah-46055 prezintă reducerea în vid și conținutul proteinelor comparându-se cu oricare alt genotip. Mostrele arată diferențe clare în caracteristicile pâinii și aluatului (elasticitate și fermitate)

Diferențele în materiale chimic și reologice, caracteristicile dintre mostre nu a arătat variații semnificative în volumul specific a pâinii, dar aceste diferențe afectează calitatea pâinii. Analizele senzoriale a pâinii demonstrează clar efectele miezului fizic caracteristic, trăsături chimice a fainii și din aluatul calității pâinii. Aparenta culorii și textura au fost factorul major în evaluarea pâinii. Rezultatele dovedesc convingător valabilitatea genotipului Sirian stilul western fabricării pâinii, care nu este unul dintre cei mai comuni produși a pâinii pe piața Siriană.

[NUME_REDACTAT] Doumah-2 este cea mai apreciată dintre toate mostrele, în timp ce Doumah 40765 și 46055 sunt cele mai puțin apreciate de membrii comisiei care pot recomanda conveniența lor pentru preparea biscuiților decât fabricația pâinii.

Analizele corelate confirma importanta în vid, conținutul proteinelor și trăsăturile reologice a aluatului în calitatea pâinii, în special elasticitatea și fermitatea.

Este în comun in crestere progamului de evaluare a cerealor adecvate numai în propietatile materialui brut.În acest studiu analizele senzoriale au prioritatea de a evalua calitatea pâinii ,si de ajuns a se baza pe judecata calității produsului final numai prin evaluarea cantitativă a nucleului și a caracteristicii fainii.

Analizele senzoriale a pâinii demonstrează clar efectele miezului fizic caracteristic, trăsături chimice a fainii și din aluatul calității pâinii. Aparenta culorii și textura au fost factorul major în evaluarea pâinii. Rezultatele dovedesc convingător valabilitatea genotipului Sirian stilul western fabricării pâinii, care nu este unul dintre cei mai comuni produși a pâinii pe piața Siriană.

[NUME_REDACTAT] Doumah-2 este cea mai apreciată dintre toate mostrele, în timp ce Doumah 40765 și 46055 sunt cele mai puțin apreciate de membrii comisiei care pot recomanda conveniența lor pentru preparea biscuiților decât fabricația pâinii.

Analizele corelate confirma importanta în vid, conținutul proteinelor și trăsăturile reologice a aluatului în calitatea pâinii, în special elasticitatea și fermitatea.

Este în comun în creștere progamului de evaluare a cerealor adecvate numai în propietatile materialui brut. În acest studiu analizele senzoriale au prioritatea de a evalua calitatea pâinii, și de ajuns a se baza pe judecata calității produsului final numai prin evaluarea cantitativă a nucleului și a caracteristicii fainii.

Capitolul V Evaluarea nutriționala și senzorială a calității funcționalității preparării pâinii din grâu integral și fainii de soia

Studiul are ca obiectiv folosirea graului integral și soia de faină amestecate în prepararea funcționalității pâinii pentru a îmbunătăți cantitatea și calitatea proteinelor, minerale și conținutul fibrelor. Soia fainii la nivelul 10,20 și 30 a folosit în faină de grâu pentru producția pâinii în timp ce grâul integral a fainii de pâine (mostra 1) a fost folosită ca studiu.

Compoziția amestecării fainii folosită pentru prepararea pâinii a fost determinate folosind metode standard. Conținutul proteinelor în pâine a crescut de la 8.0% (100%faină de grâu) la 11.0% în compoziția fainii conținând 30% faină din boabe de soia. Similar fibrele frusta și conținutul mineral a crescut de la 3.50 la 5.00% si1a 90 la 2.50 % respective.Cu progressive incluziuni a fainii din boabe de soia, analizele senzoriale arata că nu au fost observate diferențe semnificative dintre grâul integral pâinii și soia nutrienților mostrelor de pâine în textura și crusta aparentă.

Pe când diferențe semnficative (p<0.05) au fost observate în culoarea custei, aroma și media globală a gustării receptive, scorul pâinii este 4.50 ± 0.23, 4.75 ± 0.23, 4.25 ± 0.43, 4.00 ± 0.57 respectiv. Testul organoleptic arata înlocuirea a 10% a fainii de soia încorporate întreg graului a fost mai mult acceptat comparând cu toate calitatiile caracteristice.

[NUME_REDACTAT] poate fii descrisă ca o fermentare produsă în principal de grâu, faină, drojdie, apă și sare urmate de o serie de procese implicând malaxarea amestecării formelor de coacere. (Dewettinck 2008).

Aceasta consumare a pâinii și celorlalte produse coapte bine ca pâinea, biscuiții, gogoși și prăjituri produse de faină de grâu, este foarte popular în zilele noastre, dar conținutul proteinelor reduse fainii de grâu, care este cel mai vital ingredient folosit pentru producția diferitelor tipuri de coacere, produsul fiind factorul major în utilizările ei.

Totuși grâul este o bună sursă de calorii și alți nutrienți, dar proteinele grâului au o nutriție slab calitativa când comparăm cu laptele, soia și proteinele mazărei ca și proteinele ei este deficient în amino acizii esențiali că lizina și trionina (Bakke et al., 2007 and Jideani et al., 2009).

Folosirea fainii de grâu derivează de la prelucrareaa graului de cereale, care este obiectivul îmbunatățirii valorii estetice a pâinii de grâu, care de asemenea a dus la o micșorare radicală în densitatea nutrițională și conținutul fibrelor când s-a comparat cu marca pâini din integralul cerealelor de grâu (Maneju et al., 2011).

Recent consumatorii cunoscători nevoilor de a consuma o mâncare superioară calitativa și sănătoasă cunoscută ca o mâncare funcțională, care este, mâncarea conține ingrediente care asigură suplimente benefice sănătoase peste cerințele bazei nutriționale, fiind în creștere în zilele noaste.

De aceea tendințele de a produce în special pâinii din faină de grâu și alte ingrediente funcționale cunoscute ca pâini sănătoase sau alimente funcționale. (Ndife et al., 2006).

Consumarea că asemenea alimente funcționale nu doar îmbunătățirea statusului nutrițional a populației generale dar de asemenea ajuta pe aceia care suferă de boli degenerative asociate astăzi schimbarii stilului de viață. Totalul fainii de grâu a arătat de mai mulți cercetători a fi o sursă bogată acestor ingrediente funcționale ca fibrele, component chimicale, minierale, amino-acizi esențiali care sunt localizați în tărâțe și grăsimi solubile vitaminizate conținute în germenul integral cerealor de grâu (Jideani et al., 2009).

Fortificația pâinii și a celorlalte cereale bazate gastronomic cu cereale particular în regiunile unde utilizarea proteinelor este inadecvată atât timp cât a fost recunoscută.

Acesta este din cauza legumelor, nutriția proteinelor fiind ridicată. Legumele pot fii folosite ca un substitut a cerealelor când sunt amestecate la o rație optimă

(Okoye et al., 2009).

Proteinele ridicate a pâinii de soia formează un aducator popular de nutritie prea vulnerabilă grupurilor femeilor însărcinate și mamelor în alăptare tinere în reducerea incidentului de malnutriție. In același timp încurajând fermierii pentru a crește mai multă soia datorat creșterii utilizării (Islam, 2007).

În prezent soia este unul dintre cei mai importanți ulei și recolta proteinelor a lumii. Soia conține 30 la 45% proteine cu o bună sursă a tuturor amino-acizilor esențiali. Conținutul proteinelor de soia este de ori mai popular decât majoritatea celorlalte pulsuri, 4 zile de grâu, 6 zile de cereale de orez, 4 zile de ou, 12 zile de lapte

Soia are 3% lecitina, care ajută la dezvoltarea creierului.De asemenea este bogată în vitamina A, B și D, a fost referita că proteina speranței pe viitor. Din ce în ce mai mult conținutul isoflavonei în soia sunt efectiv agenți de prevenire a cancerului pentru scăderea riscurilor diferitelor boli de cancer.De asemenea se punctează efectele benefice a isoflavonei de soia în prevenirea cardiovasculară. Proteinele înalte conținute în suplimentarea pâinii de soia va fii una din nutrienții important în cele mai dezvoltate tari, de exemplu în Banglades, unde mulți oameni pot geu să-și permită alimente cu conținut de proteine ridicat din cauza costurilor ridicate.De aceea este o nevoie de a dezvolta o diferită abordare de a oferi

consumatoriilor oportunitatea de a se alimenta într-o formulă îmbunătățită cu beneficii substantive sănătoase din combinarea graului cu soia. O activitate alimentară, care combina mulți nutrienți benefici a totalui de grâu suplimentat cu soia. A fost propus pentru a furniza alimente către un număr de consumatori a căror sănătate a fost compromisă de exemplu cei care suferă de subalimentarea energiei proteice, diabeticii și obezitatea (Gomez et al., 2003).

Obiectivele acestui studiu prin urmare formulează și dezvolta pâini funcționale din totalul compoziției fainii de grâu cu faină de soia pentru a evalua produsele alimentare, calitativ sensorial și consumării globale acceptate

5.1 Materiale și metode

5.2 Locația experimentării.

Mostrele analizate au fost efectuate în Laboratorul de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Alimentare, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]. Proteinele și analiza corpolenta a diferitelor mostre au fost coordonate de Institutul de [NUME_REDACTAT] Tehnologic (IFST), Bangladesh, Consiliul de Știință și [NUME_REDACTAT]

(BCSIR), [NUME_REDACTAT].

5.3 Materialele brute

Rafinarea fainii de grâu, fainii de soia, zahăr pudrat, sare iodata, praf de drojdie, condiment și alte ingredient generale au fost procurate din piețele locale.

5.4 Prepararea compoziției fainii

Compoziția fainii a fost preparată folosind anumite proporții de grâu și faină de soia conform rețetei arătate în tabelul 2.

5.5 Fabricarea pâinii

Faină de grâu integrală este atunci amestecată cu fluctuații variate de la 0, 10, 20 și 30 % a fainii de soia. Atunci compoziția fainii a fost amestecată cu alte ingredient de coacere într-un amestecător, frământate timp de 12 minute într-un aluat consistent, și rezultatul aluatului a fost turnat și plasat într-un bol de coacere în ulei.

variate de la 0, 10, 20 și 30 % a fainii de soia. Atunci compoziția fainii a fost amestecată cu alte ingrediente de coacere într-un amestecător, frământate timp de 12 minute într-un aluat consistent, și rezultatul aluatului a fost turnat și plasat într-un bol de coacere în ulei. După aceasta aluatul fost malaxat timp de 45 de minute la 60 la 35°C și 85%, umiditatea relativă și apoi copt în cuptor timp de 35 de minute la 217°C

5.6 Analize fizico-chimice

Faină de grâu, faină de soia și paina au fost analizate chimic pentru a demonstra conținutul umidității, conținutul de proteine, conținutul de grăsime, fibrele crude și cenușă în concordant cu metodele AOAC (2002)

5.6 Analize statistice

Diferența dintre nivelul variațiilor suplimentarii în pâine a fost obținută folosind analize statistice conform metodelor descrise de Steel și Torrie (1980). Comparația a fost făcută de progamul SPSS

Capitolul 6 Rezultate și discuții

6.1Compozitia chimicală a materialor brute:

Materialele brute a fainii de grâu și fainii de soia au fost analizate compozitional și dată a fost prezentată în tabelul 1. Conținutul fainii de grâu conține 12.46% umiditate, 11.58% proteine, 0.58% fibre crude, 1.18% grăsime crudă și 0.85% cenușa. Datorită extracției de tărâțe și germeni din totalul fainii de grâu, conținând mai puțină cantitate de proteine, fibre, grăsime și cenusa

Faină de soia este mai bogată în proteinele crude, fibrele crude, grăsimea crudă și cenușă ,comparându-se cu faină de grâu.

Media conținutului de proteine în faină de soia este de 39.20%, fibre crude 6.4%, grasima crudă 10.10% și cenușă 2.53%.

Tabelul 8 Compoziția chimică a materialelor brute

Tabelul 9.Reteta pentru diferite mostre de paine

6.2 Evaluarea alimentară a calității

Rezultatele obținute de la propietati fizico-chimice analizate și investigate sunt arătate în Tabelul 10. Dezvoltarea suplimentară a fainii de grâu integrala cu faină de soia afectează propietatile fizico-chimice a compoziției pâinii. Compozita proxima pentru umiditate, cenușă, grăsimi, fibre crude au fost mai puțin în întregul pâinii de grâu (normal), care servește ca control înalt în schimbarea celorlalte mostre de soia.

Tabelul 10 Valori alimentare a diferitelor mostre de paine

Valoarea proximă a valoriilor crește cu dezvoltarea nivelului fainii de soia substituientii excepție pentru conținutul carbohidraților și valoriile energice care Kcal), sunt înalt încorporate în normal (53.60% and 285 Kcal) și mai scăzut în mostra 3, (39.50 % și 245 Kcal), respective. Conținutul umidității a compoziției de pâine dezvolta substitutia fainii de soia, cu o raza de acțiune de la 32.0 la 37.00%. Dezvoltarea conținutului de umiditate a fost asociat cu dezvoltare conținutului de fibre.De asemenea este o creștere în conținutul proteinelor în compoziția pâinii cu subtituientii fainii de soia. Conținutul proteinelor controlate în mostra- 1, mostra- 2 și mostra-3 a pâinii este 8.0, 9.5, 10.75 și 11.0% respectiv. Conținutul gras de asemenea s-a dezvoltat de la 4.50 în controlul mostrelor la 5.5% în compoziția pâinii produse de substituientii fainii de soia Conținutul de fibre crudă de asmenea s-a dezvoltat progresiv incluziunii fainii de soia.În normalitate este determinat 3.5, în mostra -2, a fost 4.0, în mostra-2, a fost 4.5 și în mostra-3, a fost obținut un procentaj de 5.0 că totalul fainii de grâu a fost schimbat cu faină de soia.

Creșterea fibrelor și a carbohidraților scăzuți, conținut a compoziției de pâine are câteva beneficii sănătoase, care va ajut în digestia pâinii în colon și reducerea constipației des asociată cu producerea pâinii de la faină de grâu rafinată

3.3 [NUME_REDACTAT] sau Senzorială a Calității pâinii

[NUME_REDACTAT] a pâinii depinde în primul rând culoarea cojii, aparenta miezului, textura, aroma și acceptarea analizelor a mostrelor. Tabelul 4 arată ca pâinea normală obținută din punctaj scăzut 3.75±0.17 pentru culoarea cojii.În aparență miezului de acceptare a testului, scala Hedonic arata ca pâinea normal și mostra-1 similar foarte mult (>4). Pâinea normală fără incorporarea fainii de soia obține cel mai scăzut scor pentru textura, după aceea mostra-2 obține locul secund de punctaj scăzut, atunci mostra-2 și mostra-3 obține cel mai înalt scor.

Aroma și mirosul a produselor depinde de constituienti volatili a materialui brut. Media aromei este 4.50 ±0.34, 4.75 ± 0.26, 4.00 ± 0.14, 3.50 ± 0.75 a normalitatatii, mostrei-1 mostrei-2 și respectiv mostrei-3

Tabel 11 Compararatia diferențelor organoleptice a parametrilor de calitate (Evaluarea senzorială) a pâinii

În concluzie compoziția pâinii cu înlocuirea fainii de soia am găsit a fii alimentar sănătos și perfect proteic, grăsimi și conținut de fibre crude a fainii de grâu. Oricum scorul pentru analiza organoleptica culoarea cojii, textura, și a gustului execeptie pentru aroma cojii in incluziuni inalte fainii de soia catre faina de grau.Compozitia painii va servi ca o alimentatie functional datorita proteinelor inalte si continutul de fibre

BIBLIOGRAFIE

1 Statistica lumii de cereale, [NUME_REDACTAT] de Cereale; Londra UK, 2007P

2 Publicațiile, MJ; Lopez-Belido, L; Rafael, J.Field aprecierea tehnologică a fabricării pâinii calității în grâu. [NUME_REDACTAT] Res.2009,112,23-259

3 Samaan, J; El-Khayat, G.H.; Manthey, F.; Fuller, M.; Brennan, C.S.Duritatea calității graului: II Relația nucleului compoziției fizico-chimice către calitatea graului și produsului finit.

4 El-Khayat, G.H; Samaan, J; Manthy, F.A; Muller, M.P.; Brennan, C.S. Duritatea calității graului I: Câteva materiale și caracteristici chimice a durității graului genotipului Sirian.Int J.[NUME_REDACTAT]. Technol.2006,41,22-29

5 MacRitchie, F Evaluarea contribuției de la fracțiunile proteinele graului la malaxarea graului și fabricarea pâinii J. [NUME_REDACTAT]. 1987, 6, 259–268.

6 Graybosch, R.; Peterson, J.C.; Moore, K.J.; Stearns, M.; Grant, D.L. Efecte comparative a proteinelor fainii de grâu, lipidele si compozitia pentosanului in relatia coacerii si a calitatii morii

Cereale chimice1993, 70, 95–101.

7 Weegels, P.L.; Hamer, H.J.; Schofield, J.D. Propietati funcționale a graului glutenic. J. [NUME_REDACTAT]. 1996, 23, 1–17.

8 Huebner, F.R.; Bietz, J.A.; Nelson, T.; Bains, S.G.; Finney, P.L. Calitatea graului moale așa cum este relatata compoziția proteinelor. Cereale chimicale 1999, 76, 650–655.

9 Johnson, J.A.; Khan, M.; Sanchez, C.R. Grâul soiurilor, mediului și calitatea fabricării pâinii. [NUME_REDACTAT]. 1972, 17, 323–326

10 Randall, P.J.; Moss, H.J.Câteva efecte a temperaturii ordinii umplerii graului pe calitatea graului Aust. J. Agric. Res. 1990, 41, 603–617.

11 Johansson, E.; Svensson, G. Variații în calitatea fabricării pâinii. Efectele parametrice a apei în concentrația proteinelor și calității în niște soiuri de grâu suedeze crescute în timpul perioadei 1975–1996. J. [NUME_REDACTAT] Nutritive 1998, 78, 109–118.

12 Greffeuille, V.; Abecassis, J.; Rousset, M.; Oury, F.; Faye, A.; Lullien-Pellerin, A.Caracterizarea graului și procedării măcinarii la linii aproape isogenice diferite de duritate Theor. Appl. Genet. 2006, 114, 1–12.

13 Alsaleh, A.; Gallent, D.J. Studii rareologice și ultrastructurale a nucleului de grâu procedeu sub comprimarea ca o funcție a apei conținute. [NUME_REDACTAT] 1985, 4, 199–211

14 Preston, K.R.; Lukow, O.M.; Morgan, B. Analizele unei relații dintre propietatea calității fainii și fracțiunii proteice în lumea colectării graului. [NUME_REDACTAT]. 1992, 69, 560–567.

15 Shrewry, P.R.; Halford, N.G.; Tatham, A.S. Greutatea înalta moleculară subunitara a graului glutenic. J. [NUME_REDACTAT]. 1992, 15, 105–120.

16 Schofield, J.D. Grâu proteic: Structural și functional în măcinarea fabricării pâinii. În procesul calitatatii propietatii graului; Bushuk, W., Rasper, V.P., Eds.; Chapman & Hall: London, UK, 1994; pp.: 73–106.

17 Wieser, H.; Zimmermann, G.Importanta cantității și dimensiunii a greutății înalte molecular subunitare glutenice a calității graului Eur. [NUME_REDACTAT]. Technol. 2000, 210, 324–330.

18 Miller, S.J.F. Dezvoltarea dintre [NUME_REDACTAT] (NIR), [NUME_REDACTAT] pentru predicția calitatea fainii și graului. Proiectului raportului nr.310, Cereale crescute acasă (HGCA): Kenilworth, UK, 2003.

19 Lee, K.M.; Shrroyer, J.P.; Herrman, T.J.; Lingenfelser, J.Amestecarea puternică a graului alb pentru îmbunătățirea recoltei graului și folosirea perfomantei, [NUME_REDACTAT]. 2006, 46, 1124–1129.

20Dowell, F.E.; Maghirang, E.B.; Pierce, R.O.; Lookhart, G.L.; Bean, S.R.; Xie, F.; Caley, M.S.;

Wilson, J.D.; Seabourn, B.W.; Ram, M.S.; Relațiile dintre calității pâinii a nucleului, faina și propietatile aluatului. Cereale chimicale 2008, 85, 82–91.

21 Metodele aprobate a lui AACC.Metodele 55-10, 44-15, 56-81B, 76-13, 76-21, 10 [NUME_REDACTAT] de Cereale chimice [NUME_REDACTAT], MN, USA, 2000.

22 [NUME_REDACTAT] de Analize: Williams S., Ed.; [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Washington, DC, USA, 1984.

23Greene, J.L.; Bovell-Benjamin, A.C. Evaluarea macroscopică și senzoriala a pâinii suplimentata cu faină de cartofi dulce J. [NUME_REDACTAT]. 2004, 69, S167–S173.

24 Lawless, H.; Heymann, H.Evaluarea senzorială a mancarii-Principiu și Practică; Chapman &

[NUME_REDACTAT], Inc.: Gaithersburg, MD, USA, 1999.

25 El-Khayat, G.H.; Samaan, J.; Brennan, C.S.Evaluarea în vid și a amilaceului dur Sirian (Grâu tare) cereale de grâu. Efectul amilazei conținute pe caracteristicile amidonului și propietatile aluatului. Amidon 2003, 55, 358–365.

26 Brennan, C.S.; Samaan, J.; El-Khayat, G.H. [NUME_REDACTAT] și condițiile mediului înconjurător pe grâu propietati fizico-chimice Siriene durității soiourilor de grâu cultivate.Int.J.[NUME_REDACTAT]. Technol.2012,47,2627-2635.

27 Chapman, S.J.; Mulvaney, S.J.; Chinnaswamy, R.; Rayas-Duarte, P.; Alvin, B.Deformații largi relaxare, stress și recuperarea compresiunii a glutenului reprezentând diferite clase de grâu J. [NUME_REDACTAT]. 2012, 55, 366–372.

28 Campbell, P.J.; Wringley, C.F.; Cressey, P.J.; Slack, C.R. [NUME_REDACTAT] dintre calitatea atribuită și compoziția proteinelor graului pentru 71 celule de grâu folosite ca soi de cultură . [NUME_REDACTAT] 1987, 64, 293–299.

29 Marchetti, L.; Cardos, M.; Campana, L.; Ferrerenico, C. Efectele glutenice a calității diferite pe caracteristicile aluatului și perfomantale fabricării pâinii LWT—Sci. AlimentarTechnol. 2012, 46, 224–231.

30 Moonen, J.H.E.; Scheepstra, A.; Graveland, A. Folosirea sedimentarii testului SDS, și gel electrophoresis pntru ocrotirea creșterii mostrelor a graului fabricării pâinii de calitate Euphytica 1982, 31, 677–690.

37 Dewettinck, K., Bockstaele, F. V., Kuhne, B., Van,

W. D., Courtens, T., Gellynck, X. 2008, Valoarea alimentară a pâinii. Influența procesării, alimentarii, interacțiunii și percepția consumării Rev. J. [NUME_REDACTAT]. 48 243 – 257.

38 Young, J. 2001. Funcționarea produselor de brutarie: direcții actuale și oportunități de viitor [NUME_REDACTAT] J. 4 136-144

39. Bakke, A ȘI Vickers, Z 2007 Consumator înclinat către rafinament și a pâinii de grâu sănătoase J. [NUME_REDACTAT]. 72: S473-S480.

40Jideani, V ȘI onwubali, F 2009 Optimizarea graului-incoltit a fainii de soia, utilizând metodologia răspunsului Afr.J.Biotechnol.8:6364-6373.

41 Maneju, H., Udobi, C. E., Ndife, J. 2011. Efectele adăugării graului încolțit pe cel fizico-chimic, microbian și calității senzoriale a pâinii de grâu Am. J. [NUME_REDACTAT]. 39-43.

42 Ndife, J. and Abbo, E. 2009 Alimente funcționale, Prospectări și provocări în Nigeria J.Sci. Technol. 1: 1-6.

43 Jideani, V.and Onwubali, F. 2009. Optimizarea raspandarii graului încolțit fainii de soia

Producția evaluării calității proteice a pâinii utilizând răspunsuri metodologice Afr. J. Biotechnol. 8: 6364-6373.

44 Okoye, J. I. and Okaka, J.C. 2009, Producția și evaluarea calității proteice a pâinii;

Cont. J. [NUME_REDACTAT]. Technnol.: 1-7

45T. Islam., A. Chowdhury., M. Islam., S. Islam, Standardizarea preparării pâinii a Fainii de Soia int. J. Sustain. Produse recoltate. 2 (2007)15-20.

.46 Gomez, M., Ronda, F., P. Caballero., A. Apesteguia, 2003. A fibrei dietetice pe aluat și a calității pâinii. Eur. [NUME_REDACTAT]. Technol. 216 51-56.

47AOAC. 2002. Metodele oficiale a AOAC, Internațional, 16 ediții, Washington,

DC: [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].

48 [NUME_REDACTAT], s. a., Utilajul și tehnologia panificației și produselor făinoase, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București, 1993

49Mil cu V., s. a., Pregătire de bază în industria alimentară – scoală profesională – pregătire teoretică, [NUME_REDACTAT] Print, 2000.

50 Teloaca R., s. a., Procese și aparate în industria alimentară, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București, 1992.