Cele patru senzații fundamentale apreciate [615141]

Theodora
BUTUROAG Ă

Craiova
2018

Cele patru senzații fundamentale apreciate
de oameni sunt gustul dulce, cel sărat, cel amar și
cel acru .
Zahărul reprezintă un simbol al
mâncărurilor rafinate, dar este considerat de către
unii nutriționiști o adevărată “otravă albă ”.
Zahărul are o serie de efecte negative
asupra sănătății umane : poate duce la
creșterea în greutate și la hipoglicemie
reactivă, atât la copii cât și la adulți ; duce la
creșterea trigliceridelor și a colesterolului
LDL, acționând ca și un factor de risc
cardiovascular . La copii, mai mult decât la
adulți , consumul de zahăr poate provoca
dependență față de gustul dulce specific,
lucru care determină creșterea în timp a
consumului .
Din aceste motive, la ora actuală se
cere înlocuirea zahărului cu îndulcitori .

Sucraloza este un îndulcitor chimic de sinteză , non-caloric, cu o putere de
îndulcire de 600 de ori mai mare decât zahărul , de două ori mai mare decât
zaharina și de patru ori mai mare decât aspartamul . Este foarte stabilă la
temperaturi înalte și în mediu acid și, din acest motiv, este folosită pentru îndulcire
în diferite metode de procesare a alimentelor . Nu produce carii dentare . Sucraloza
Sucraloza se obține din zaharoză, prin
înlocuirea a trei grupări hidroxilice din poziții 4,
1 și 6 cu atomi de clor pentru a forma
compusul 4, 1', 6‘- tricloro zaharoză. Sucraloza este hidrofilă, datorită numărului
mare de grupări hidroxilice, nu interacțion ează
chimic cu alte alimente și este stabilă în prezența
etanolului . Caracteristicile sale sunt păstrate
chiar și în timpul pasteuriz ării, sterilizării și gătirii
la temperaturi ridicate .

Sucraloză – obținere
1. Sinteza zaharozei 6-acetat d in zaharoză și acid acetic
2. Sinteza sucralozei 6-acetat d in zaharoză 6-acetat și PCl 5, în prezența tricloroacetonitrilului
3. Sinteza sucralozei, prin deacetilarea sucralozei 6 -acetat, în soluție bazică de metanol
O metodă simplă, având costuri reduse de realizare, presupune parcurgerea a 3 etape:

Sucraloză – proprietăți
solubilitate considerabilă în apă, mai mare de 25% la 22 °C
solubilitate relativ scăzută în lipide
Grupările hidroxil multiple prezente în sucraloză conferă acesteia , ca și
zahărul ui, caracter hidrofil mai pute rnic decât un caracter lipofil . Sucraloz a
formează legături de hidrogen cu apă, ceea ce explică hidrofilitate a ridicată și
solubilitate a scăzută în grăsimi .
coeficient ul de partiție octanol / apă al sucralozei este redus (0,68).
Sucraloza are proprietăți fizico -chimice foarte diferite de cele ale
hidrocarburilor clorurate , de care se diferențiază prin faptul că nu are legături
duble între atomii de carbon , deci nu seamănă structural cu insecticidul
DDT .
Proprietăți fiziologice ale sucraloz ei
Parametru
Proprietate
Absorbția gastrointestinală Absorbție slabă
Distribuție Nu se acumulează în grăsimi;
ușor eliminată
Metabolism Fără declorurare , conjugări
minore
Toxicitate Fără neurotoxicitate
Persistență la animale,
nevertebrate și specii de plante Absența acumulării la animale,
nevertebrate și plante
Proprietăți fizi cochimi ce ale sucraloz ei
Proprietate
Valori
Densitate 1,7 g/ cm3
Entalpie de vaporizare 112,6 kJ/ mol
Indice de refrac ție 1,604
Refracție molară 80,8 cm3/mol
Polarizabilitate 32 Å3
Tensiune superficială 76,6 dyne /cm

Volum molar 234,8 cm3/mol

Sucraloză – metabolizare
Prin hidroliz a sucraloz ei se obțin 2 produși de reacție , 4-cloro -4-deoxi -D-
galactoză (4-CG) și 1,6-dicloro -1,6-dideoxi -D-fructoză (1,6 – DCF), care sunt
mult mai bine absorbiți după administrarea orală decât compus ul inițial
sucraloză. Produsul de hidroliză 4-CG este eliminat în formă intactă, prin urină,
iar produsul de hidroliză 1,6-DCF parcurge una dintre cele două căi metabolice :
reducerea la 1,6-diclor oaminitol, compus eliminat rapid prin urină sau
conjuga rea cu glutation ul.
Studiile farmacocinetic e au indicat faptul că 85% din sucraloză nu este
absorbită și se elimină prin fecale .

Sucraloza este un înlocuitor al zahărului, aprobat pe scară largă la nivel global pentru
utilizarea în alimente și băuturi . Sucraloza se găsește în sucurile dietetice, dar și în iaurturi,
în batoanele proteice, în înghețată sau în siropuri . Sucraloza – dăunătoare sănătății sau nu?
Spre deosebire de zaharoză, sucraloza nu este digerată sau metabolizată pentru
energie, prin urmare nu se obțin calorii din sucraloză și nu afectează nivelul glucozei din
sânge . Aceste proprietăți au ca rezultat utilizarea ei de către persoanelor cu diabet zaharat
sau de cei care urmăresc reducerea consumului de calorii sau de carbohidrați .
Sucraloza este unul dintre aditivii alimentari aprob ați spre consum în peste 80 de țări
din anul 2008 , cunoscut sub denumirea E 955.
După ce a primit aprobarea de la Food and Drug Administration din SUA (în 1991 ), a
apărut un studiu care incrimina aditivul ca fiind responsabil pentru apariția migrenelor .
Cele mai mari semne de întrebare au apărut atunci când cercetătorii au demonstrat că
sucraloza afectează timusul, organul care este responsabil cu buna funcționare a
sistemului imunitar . Dacă acesta nu funcționează la parametri normali, în scurt timp
consumatorul de sucraloză va ajunge la boli grave, precum cancerul . Studiile au arătat,
însă, că doza care afectează timusul este echivalentă cu consumul a mai mult de 5.000 de
pliculețe de îndulcitor zilnic .
Semne de întrebare legate de siguranța acestui aditiv au apărut și din cauza faptului
că în compoziția sucralozei intră atomi de clor, care se regăse sc și în compoziția
pesticidelor de tip DDT, a dezinfectanților și a unor tipuri de plastic .

În anul 2000 , studiile efectuate au arătat că sucraloza se poate consuma în
limita a 15 mg/kg corp, fiind totuși recomand ate studii suplimentare pentrtu
persoanele dependen te de insulină .
Preocupările cercetătorilor nu se referă la consumul ocazional de sucraloză .
Efectele în acest caz nu sunt atât de grave .
Riscurile cresc dramatic dacă E 955 devine îndulcitorul pentru toate
produsele consumate . Există studii care demonstrează că acest compus poate fi
dăunător pentru sănătate dacă se depășește limita impusă . Sucraloza – dăunătoare sănătății sau nu?
Recent , un studiu efectuat pe șobolani a evidențiat posibilitatea dezvoltării
leucemiei din cauza sucralozei .
Având în vedere că există îndoieli cu privire la siguranța sucraloz ei, este
mai bine să se opteze pentru alți îndulcitori low-calori ci, de preferință natural i
(cum sunt stevia , xilitol ul etc.). Evident, chiar și acești îndulcitori naturali trebui e
să fie utilizați cu moderație, pentru a evita tulburări le gastro -intestinale .

CONCLUZII

Nivelul de glucoză din sânge nu este modificat de sucraloză, fapt explicat de
structura chimică a compusului care nu se poate transforma în monozaharid ul
glucoză .
Majoritatea NU este absorbită în organism (85%), fiind eliminată neschimbat ă
prin urină și fecale . Microflora intestinului nu poate hidroliza sucraloză .
Studiile recente indică faptul că un consum scăzut de sucraloză (sub 15 mg/kg
corp) este sigur pentru utilizarea intenționată ca alternativă de zahăr non-calorică .
Depășirea acestei limite poate determina apariția unei probleme de sănătate
grave .