Cateringul Componenta Esențiala A Serviciilor Turistice Prestate LA Sc
1. INTRODUCERE
În condițiile economiei de piață, consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor acestuia, de această satisfacere depinzând însăși eficiența activității economice realizate.
Alimentația omului, multiplele riscuri pe care le incubă factorii tehnologici și de mediu constituie procupări actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate să satisfacă cerințele majore ale consumatorilor potențiali.
Activitatea de alimentație are multiple implicații sociale și răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, asigurarea inocuității tuturor produselor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.
Activitatea de alimentație, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse și prin diversificarea cererii exprimate.
Având în vedere însă și rolul educativ al acestui sector economic, care poate înființa și orienta însuși modul de viață al individului, la nivelul actual de dezvoltatere al științei și tehnologiei, economistul din acest sector trebuie să dispună de cunoștiințe care să-i permită desfășurarea unei activități pe baze științifice, atât din punct de vedere al corelației între necesarul de substanțe nutritive și aportul acestora, cât mai ales pentru prevenirea riscurilor de îmbolnăvire oferind produse sănătoase, corect prelucrate.
În condițiile adaptării la cerințele mecanismelor economiei de piață, criteriul eficienței este unul din principiile de bază în organizarea și funcționarea agenților economici.În sectoarele care produc și comercializează produse ce vin în contact direct cu organismul uman, eficiența economică este indisolubil legată de inocuitatea produselor și de posibilitatea de a satisface cerințele metabolice ale individului.
Pentru om alimentația reprezintă un factor cu acțiune permanentă care modelează procesele metabolice, dar în același timp o sursă de plăcere asociată curent cu principalele evenimente sociale, cotidiene sau periodice.
Activitatea de alimentație participă într-o proporție însemnată la aproizionare și satisfacerea cererii populației reprezentânt totodată unul din sectoarele cele mai dinamice, a cărei evoluție viitoare va fi pregnant influențată de modificăriile concrete în deprinderile și obiceiurile de consum ale populației, dar mai ales de evoluția modului de viață și nivelului de trai.
Pe fondul dezvoltării economice contemporane se înregistrează ritmuri accentuate de creștere a sectoarelor implicate în alimentația omului, diversificarea fiind impusă de modificările ce apar în structura cerințelor populației pentru produse alimentare, corelate mai ales cu nevoile menționate și nivelul de cultură.
Alimentația este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanțe nutritive pe care le transformă pentru a asigura desfășurarea normală a proceselor metabolice.
Aportul de alimente este necesar pentru desfășurarea proceselor de sinteză, pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.
Deși nevoile organismului de substanțe nutritive sunt continue, aportul alimentar discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau mai multor mese pe zi, numărul acestora depinzând de factorii sociali, independent de nevoile fiziologice ale organismului.
Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate profesională, climă, dar și de nivelul dezvoltării economice, sociale și culturale a societății.
Alimentele care constituie una din principalele legături ale omului cu mediu, unele componente fiind mai bine cunoscute și mai intens cercetate pentru efectul nutritiv și calitativ pe care îl au procesele metabolice umane.
Activitatea de alimentație impune nu numai satisfacerea dorințelor de ordin subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar și asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substanțe nutritive.
Asigurarea unei alimentații științifice, raționale înseamnă de fapt realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului și cantitățiile de substanțe nutritive consumate prin alimentație.
Studiul alimentației umane a intrat relativ târziu în domniul preocupărilor ștințifice, deși din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentație și sănătate. Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dată această relație precizând : “ dacă reușim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentație și exercițiile fizice am reuși să descoperim mijlocul de întreținere a sănătății “.
Pe plan mondial, problemele alimentației umane constituie procuparea fundamentală a Organizației pentru Alimentație și Agricultură. Acest organism specicalizat al ONU, constituit încă din octombrie 1946 își ghidează activitatea pe două principii :
– ameliorarea nutriției trebuie să devină un obiectiv esențial al dezvoltării rurale ;
– dezvoltarea economică și socială a fiecărei țări trebuie măsurată în termeni de ameliorare nutrițională.
Tendința generală care se manifestă pe plan mondial este îmbunătățirea coeficienților de conversie naturali, folosind în alimentație acele specii capabile să transforme și să acumuleze mai eficient energia solară sau cea primită sub formă de hrană.
2.PRACTICA SERVICILOR ÎN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ
La înființarea sau reprofilarea unităților de alimentație publică se recomandă a se stabilii profilul activității prin studii de specialitate. Obținerea unor rezultate economice și sociale bune, într-o unitate de alimentație, publică, depinde într-o mare măsură de modul în care aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată. Fiecare unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut și durată de serviciu cât mai mare. Decorațiunile și ornamentele în sala de servire, se recomandă să fie cât mai judicios alese, de asemenea, se va ține seama de sursele de iluminat .Un rol important în ambianța din stațiile de servire a consumatorilor îl au sursele de zgomot, pentru a căror combatere trebuie găsite soluții eficiente.
Activitatea de profil în alimentația publică, se desfășoară în următoarea structură:
-unități pentru servirea consumatorilor;
-unități de producție;
-unități de depozitare și păstrare.
2.1.CLASIFICAREA UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
2.1.1. UNITĂȚI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR
Prin unități de servire se înțelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier și obiecte de inventar corespunzătoare profilului și gradului în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabilește și regimul de prețuri, după cum urmează:
– unități cu grad de confort și regim de prețuri de lux;
– unități cu grad de confort și regim de prețuri categorie I;
– unități cu grad de confort și regim de prețuri categorie a II-a;
– unități cu grad de confort și regim de prețuri categorie a III-a;
– unități cu grad de confort și regim special de frecventare “cantina
restaurant”.
Încadrarea unităților pe categorii și profile de funcționare se face ținându-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unității, gradul de confort, forma de servire, posibilitățile de distracție a consumatorilor, gradul de dotare al unității, nivelul de pregătire și ținuta personalului etc. Unitățile pentru servirea consumatorilor trebuie să îndeplinească condițiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activității desfășurate și regimul prețurilor aplicate în desfacerea mărfurilor și preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie etc.
În funcție de organizarea activității de servire-producție, unitățile pentru servirea consumatorilor, funcționează atât cu bază proprie de producție cât și numai cu activitatea de servire.
Tipuri de unități de alimentație :
Restaurantul clasic este o unitate complexă, care îmbină activitatea de producție cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziția consumatorilor un sortiment bogat și diversificat de mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice și nealcoolice.
Aceste unități, pe lângă asigurarea diversificată a meniurilor la consumatori, pot asigura și confortul recreativ prin formații orchestrale, programe artistice, soliști vocali, instrumentiști sau prin stații de amplificare cu aparatură muzicală și emisiuni cu circuit intern.
Spațiile de servire trebuie să fie dotate cu mobilier corespunzător, mochete, covoare, perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderobă, veselă și inventar de servire de calitate superioară și în cantități suficiente. Vesela de serviciu trebuie să fie din porțelan superior, cu emblema unității sau a întreprinderii, din inox sau alpaca argintată, iar inventarul textil de calitate superioară și în culori plăcute.
În funcție de afluența consumatorilor, aceste unități pot funcționa cu program fracționat sau cu program neîntrerupt.
Restaurantul clasic poate funcționa cu mai multe saloane de activitate de servire, cu diferite profile:
-salon clasic, în care se asigură serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese organizate etc;
-salon cu profil de: braserie, berărie, snack-bar, bar de zi (café-bar), bar de noapte, cofetărie-patiserie.
Restaurant cu specific și cel specializat. Specificul acestor unități este determinat de: profilul specializat de funcționare; gradul de confort ce se asigură în procesul servirii și regimul de prețuri aplicat; sortimentul de mărfuri ce se încadrează în sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate. Principiul de organizare a acestor unități este același ca la unitățile clasice, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor și băuturilor, precum și în modul de prezentare interioară a unității .
Braseria, berăria, snack-barul, barul de zi (café-bar), cofetăria-patiseria, funcționează și ca unități independente în rețeaua unităților de alimentație publică, sau fară bază de producție.
Barul de noapte este o unitate încadrată cu un grad de confort special, aplicând prețuri cu cote speciale de adaos, în funcție de amplasare, construcție, dotare, programe artistice etc. Sortimentul minimal este stabilit din gustări reci, minuturi, consomeuri, produse de cofetărie, înghețată specială, cafea, fructe, băuturi răcoritoare și amestecuri de băuturi băuturi alcoolice de calitate superioară.
Restaurantul specializat în preparate de pește. Profilul acestei unități se caracterizează prin producția și desfacerea preparatelor de pește într-un sortiment diversificat. În sortimentul minimal stabilit pentru aceste unități trebuie să se cuprindă: gustări, borșuri, mâncăruri, specialități de preparate din pește cu diferite sosuri reci și calde.
Ca sortiment de băuturi se încadrează: vinurile galben-pai bere, ape minerale, rachiuri, băuturi răcoritoare etc. Specificul acestor unități este sugerat și de decorațiunile interioare de profil, de ținuta personalului , de mobilierul și vesela, de asemenea, specifică.
Restaurantul cu specific național de cramă. Aceste unități, prin amplasare și amenajare, dotare interioară și profilul lor trebuie să reprezinte stilul de construcție local. Întregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, ținuta personalului trebuie să simbolizeze specificul unității.
Specialitățile de preparate culinare trebuie să reprezinte obiceiurile de alimentație locală, adoptându-se tehnologii moderne de preparare.Momentele recreative trebuie să fie asigurate de programe folclorice cu specific local și național.Băuturile recomandate, în sortimentul minimal, sunt rachiuri și vinuri din zonele locale.
Restaurant cu specific vânătoresc. Aspectuamplasare, construcție, dotare, programe artistice etc. Sortimentul minimal este stabilit din gustări reci, minuturi, consomeuri, produse de cofetărie, înghețată specială, cafea, fructe, băuturi răcoritoare și amestecuri de băuturi băuturi alcoolice de calitate superioară.
Restaurantul specializat în preparate de pește. Profilul acestei unități se caracterizează prin producția și desfacerea preparatelor de pește într-un sortiment diversificat. În sortimentul minimal stabilit pentru aceste unități trebuie să se cuprindă: gustări, borșuri, mâncăruri, specialități de preparate din pește cu diferite sosuri reci și calde.
Ca sortiment de băuturi se încadrează: vinurile galben-pai bere, ape minerale, rachiuri, băuturi răcoritoare etc. Specificul acestor unități este sugerat și de decorațiunile interioare de profil, de ținuta personalului , de mobilierul și vesela, de asemenea, specifică.
Restaurantul cu specific național de cramă. Aceste unități, prin amplasare și amenajare, dotare interioară și profilul lor trebuie să reprezinte stilul de construcție local. Întregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, ținuta personalului trebuie să simbolizeze specificul unității.
Specialitățile de preparate culinare trebuie să reprezinte obiceiurile de alimentație locală, adoptându-se tehnologii moderne de preparare.Momentele recreative trebuie să fie asigurate de programe folclorice cu specific local și național.Băuturile recomandate, în sortimentul minimal, sunt rachiuri și vinuri din zonele locale.
Restaurant cu specific vânătoresc. Aspectul interior, prin dotarea cu mobilier, veselă, ornamentele din sala de consumație trebuie să susțină specificul vânătoresc. Specialitățile culinare cuprind preparate din: iepure, căprioară, porc mistreț, gâște și rațe sălbatice, lișițe, prepelițe, etc., pregătite în baza rețetelor speciale în acest sens.Spațiile de producție trebuie să dispună de condiții pentru păstrarea vânatului la frig.
Sortimentul de băuturi trebuie asigurat din specialitățile de rachiuri, vinuri roșii, băuturi răcoritoare etc.Se pot asigura momente recreative prin formații orchestrale sau aparatură muzicală.
Restaurant cu linie de autoservire. Autoservirea este o formă de servire rapidă, în care consumatorii au posibilitatea de a-și alege meniul preferat, prin prezentarea vizuală a preparatelor culinare în vitrine începând cu: gustări reci și calde, preparate lichide, mâncăruri, salate, deserturi, băuturi răcoritoare, produse de panificație, achitând contravaloarea preparatelor alese, la casă.
Acest sistem de servire prezintă avantaje atât pentru consumatori, cât și pentru unitate, asigurând servirea mesei unui număr de consumatori pe unitate de timp. Prin această formă de servire se asigură realizarea unui volum mare de desfacere la producția culinară.
Restaurant lacto-vegetarian. Specificul acestei unități se caracterizează prin sortimentul minimal de preparate culinare cu prioritate pe bază de produse lactate, legume, paste făinoase și preparate dietetice .În sortimentul de băuturi predomină băuturile răcoritoare industriale și din producția internă.
Rotiseria. Specificul acestor unități constă în pregătirea puilor și altor specialități din carne, la instalație specială de frigidere “rotisor”. .
Sortimentul minimal de fripturi la rotisor trebuie să fie completat cu specialități de gustări din: brânză, ouă, legume, salate. Sortimentul de băuturi cuprinde: rachiuri naturale, vinuri soiuri pure albe, băuturi răcoritoare.
Cantina restaurant. Aceste unități sunt înființate în incinta fabricilor, uzinelor, a instituțiilor, școlilor etc. Cantina restaurant poate dispune și de secții de producție, pentru prepararea și servirea unor preparate culinare pentru bufete de incintă, ori pentru consum la domiciliu.
Pub-ul este o unitate modernă ;cuvântul este prescurtarea expresiei “public house” (local public).În anumite saloane (“private bar”) se întâlnesc obișnuiții casei, cei care o frecventează și în acest caz, are caracter de club particular.
Ceainăria este specializată în servirea ceaiului și a infuziilor de plante medicinale. La ora micului dejun se pot oferi produse de însoțire specifice acestei mese .
Pizzeria – unitate în care se pregătește și se servește preparatul specific bucătăriei italiene, Pizza. Se mai oferă vinuri la pahar, bere și băuturi nealcoolice.
Mai pot fi amintite, fast-food (unități cu servire rapidă),café-barul, disco-barul, zahanaua, patiseria, bistroul, bodega-bufetul etc.
2.1.2. UNITĂȚI DE PRODUCȚIE
Caracteristica funcționării acestor unități de producție constă în activitatea de transformare a materiilor prime alimentare în produse finite, aplicând diferite procedee tehnologice.
Aceste unități pot funcționa fie independente, fie ca secții combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unități. Trebuie să fie organizate după toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice și dotarea corespunzătoare productivității muncii.
În funcție de activitatea de producție, capacitatea producției pe zi și profilul acestor unități se deosebesc:
-fabrica de produse culinare;
-complexul de producție;
-bucătaria centrală ;
-laboratorul de preparate și semipreparate culinare din carne ;
-laboratorul de patiserie-cofetărie;
-laboratorul de înghețată și băuturi răcoritoare.
Fabrica de produse culinare.
Acest obiectiv se organizează ca bază de producție a mâncărurilor asigurând hrana zilnică a angajaților la fiecare loc de muncă.
Activitatea acestora trebuie să se desfășoare într-o bucătărie centralizată, organizată pe secții de producție și de expediție.
Funcționalitatea optimă a unui obiectiv gastronomic necesită asigurarea nu numai a unei tehnologii și organizări corespunzătoare pe secții de activitate, ci și a unei construcții specifice, cu dotări corespunzătoare de producție, ambalare, păstrare, transport-expediție.
Complexul de producție.
Aceste unități de producție sunt organizate într-un bloc administrativ comun, dar cu gestiuni pe secții de activitate: laborator de preparate reci și semipreparate, carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie, laborator de înghețată și răcoritoare.
Complexele de producție trebuie amplasate, proiectate și dotate cu toate secțiile de producție planificate, compartimentate și structurate pe toate dependințele necesare.
Bucătăria centrală
Pregătește preparate culinare la comandă sau meniuri complete. Secția bucătărie, fiind în relații directe cu personalul de servire a consumatorilor, poate și trebuie să contribuie la o diversificare specifică a preparatelor culinare . Compartimentarea și dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este determinată de capacitatea spațiului de producție și profilul unității.
Laboratorul de preparate și semipreparate culinare din carne (carmangeria).
Caracteristica acestor laboratoare și al carmangeriei constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea și sortarea acesteia.
Carmangeria trebuie să fie compartimentată corespunzător, cu spații de depozitare frigorifice, săli de decongelare, săli de prelucrare a cărnii,săli de expediție.
Laboratorul de cofetărie-patiserie.
Aceste laboratoare funcționează fie cu profil de producție cofetărie, fie cu profil de patiserie, sau cu producție mixtă. Ca unități de producție ele pot funcționa fie ca unități independente, fie ca secții în cadrul unităților de servire. Întreaga producție realizată se livrează unităților de servire.
Laboratorul de înghețată și băuturi răcoritoare.
Poate funcționa ca unitate independentă sau ca secție în cadrul laboratorului de cofetărie.
Activitatea de producție constă în prepararea a înghețatei lichide, înghețatei solide, specialităților de înghețată precum și a băuturilor răcoritoare.Pentru funcționarea în condiții optime a laboratorului, compartimentarea și dotarea pe fluxuri tehnologice trebuie să corespundă normelor și normativelor specifice.
2.1.3. UNITĂȚI PENTRU DEPOZITARE ȘI PĂSTRARE
Aceste unități sunt destinate depozitării, păstrării și conservării mărfurilor în condiții optime, în vederea aprovizionării unităților de producție și de servire. Depozitele sunt specializate pentru produse alimentare și nealimentare.Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru brânzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, băuturi, pește etc.În grupa depozitelor nealimentare funcționează: depozite veselă mobilier, utilaje, piese schimb, inventar textil, materiale de întreținere, materiale de construcții etc.
Magazia funcționează în cadrul unităților pentru păstrarea alimentelor și mărfurilor nealimentare.
Atât depozitul cât și magazia trebuie să corespundă capacității, de compartimentare și depozitare în condiții optime de igienă și temperatură, dotare cu rafturi cu schelet metalic, spații frigorifice pentru alimente etc.
2.1.4. DOTAREA UNITĂȚILOR PE ACTIVITĂȚI FUNCȚIONALE
Salonul de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie spațiul de bază pentru servirea consumatorilor .
În timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spații de servire pe terase anume amenajate, cu umbrele și cu mobilier special .
Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapițate, plante decorative, oglinzi, o masă specială de asemenea, va fi prevăzut cu garderobă și grup sanitar .
2.1.5. OFICII ȘI DEPENDINȚE AUXILIARE
Oficiul pentru spălarea și păstrarea veselei de porțelan
Aceste oficii se amplasează între secția bucătărie și secția bufet, comunicând cu holul central și salonul de servire.
Oficiul se dotează cu mașină electrică de spălat veselă. De asemenea, se dotează cu: bazin degresor cu două cuve, prevăzut cu baterie de apă caldă și rece; grătar din lemn sau material plastic pe pardoseală.
Operațiile de spălare a veselei de porțelan constă în:
– curățarea de resturi alimentare;
– degresarea în bazinul pentru degresare;
– limpezirea veselei în apă călduță;
– dezinfectarea veselei;
clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin;
uscarea .
Oficiul pentru spălarea și păstrarea paharelor
Oficiul se dotează cu bazine cu apă curentă precum și cu mașini speciale, prevăzute cu duze și perii pentru spălare; rafturi cu schelet metalic pentru păstrarea paharelor masă specială pentru așezarea paharelor de la debarasare; grătare din lemn sau plastic pe pardoseală. Operațiile de spălare a paharelor sunt:
– golirea de resturi lichide;
– spălarea în bazine cu apă caldă și detergenți ;
– dezinfectarea ;
– limpezirea cu apă rece în bazin și cu jeturi;
– scurgerea pe tăvi ;
ștergerea cu cârpe speciale și verificarea calității;
așezarea în rafturi , pe etajere, în funcție de formă, capacități, destinație.
Oficiul pentru spălarea veselei metalice
Amplasarea și dotarea acestui oficiu urmează aceleași criterii ca în cazul oficiului pentru veselă din porțelan, iar operațiile de spălare sunt identice, cu deosebirea că, după operația de îndepărtarea a resturilor alimentare, se verifică dacă au suferit deformări termice .
Oficiul sala de mese pentru personal
Fiecare unitate trebuie să dispună de un astfel de spațiu, care trebuie să fie dotat cu mese comune, cu scaune, fețe mese, consolă de tacâmuri, chiuvetă cu instalație de apă curentă. Oficiul va fi prevăzut în permanent cu prosop textil sau din hârtie.
Dependințe auxiliare
Aceste spații fac parte din spațiile necesare desfășurării activității de producție și servire. Ele sunt:
– magazii pentru păstrarea inventarulului textil și echipament;
– magazie pentru alimente generale;
– magazie pentru obiecte de inventar ;
– magazie pentru materiale de întreținere;
– magazie pentru imprimate și birou de calculație;
– dependință pentru gheață;
– magazie pentru ambalaje;
– dependință pentru gunoi și resturi menajere;
– vestiare și grupuri sanitare pentru personal;
– dependință pentru recepționarea mărfurilor;
– curte interioară cu rampă.
2.1.6. SECȚIA BUFET
Această secție are destinația de a desface mărfuri alimentare ca atare și preparate din producție internă, preparate de carne de toate sortimentele, brânzeturi, produse de panificație și de patiserie, gemuri, dulcețuri, fructe, diferite conserve, sortimente de prăjituri și torturi, inghețată, gustări reci de bucătărie, salate combinate, cafea, ceaiuri etc.
Pentru buna sa funcționare această secție, trebuie să fie dotată cu:
– vitrină frigorifică pentru expunerea și păstrarea produselor alimentare;
– dulapuri frigorifice în secție;
– masă de lucru;
– veselă de porțelan și metalică;
– coșuri din răchită pentru produse de panificație;
– spălător cu două cuve ;
– chiuvetă cu apă curentă;
– mașină de tăiat pâine, mezeluri, porționat unt bloc;
– grătar pe toată pardoseala;
materiale și ustensile de igienizare în secție.
2.1.7. SECȚIA BAR (BĂUTURI)
Această secție se amplasează într-o încăpere cu spații suficiente pentru înmagazinare și servire a tuturor băuturilor alcoolice și nealcoolice cu ghișeu de desfacere în holul central de comunicare cu toate secțiile și oficiile.
Pentru funcționarea în bune condiții a secției, aceasta trebuie să se doteze cu următoarele:
– tejghea bar cu instalație curentă de apă;
– cameră frigorifică ;
– cilindri speciali gradați, pentru măsurarea băuturilor ;
– rafturi de expunere a tutruror băuturilor ;
– ustensilele barmanului pentru debușonarea sticlelor;
– expresor de cafea;
– grătare de lemn sau material plastic pe toată suprafața secției unde lucrează barmanul.
2.2. ACTIVITATEA TURISTICĂ ÎN GENERAL
Tranziția de la societatea rurală la cea industrială a adus cu sine și fenomenul de turism.Una dintre caracteisticile sociatății industriale o reprezintă organizarea timpului liber.
Curiozitatea, anticiparea și grafierea, descrierea itinerarilor a caracterizat călătoria și turismul în întreaga istorie a umanității.Dacă în antichitate oamenii nu se deplasau pe alte teritorii, diferite de cele pe care trăiau, decât pentru vânat sau în funcție de anotimpuri ca nomazii; mai târziu curiozitatea a condus oamenii să exploreze noi medii, să caute noi locuri și să se bucure de noile experiențe pe care le anticipau că le vor trăi. Anticiparea este așa de provocatoare încât ea însăși poate constitui cea mai plăcută parte a călătoriei.
Turismul este o activitate importantă a vieții economice și sociale într-o continuă evoluție și se manifestă pe plan cultural, politic, economic și social.
Etimologic cuvântul “turism” derivă din verbul englez “a călători”-“to tour”.
Turismul este o latură a sectorului terțial al economiei unde activitatea prestată are ca scop organizarea și desfășurarea călătoriilor de agrement sau deplasările de persoane la diferite congrese și reuniuni, incluzând consumul de bunuri si servicii.
De-a lungul timpului turismul a cunoscut o continuă dezvoltare, se poate discuta despre o receptivitate a acestuia la dinamica socială sub influența unui complex de factori.Această influență variază în funcție de conținutul specific al factorilor precum și în raport cu momentul și locul acțiunii; deci nu se poate vorbi despre aportul fiecărui factor în parte.
Mediul urban stresant, poluarea, dezvoltarea mijloacelor de transport, nivelul de cultură mai ridicat al oamenilor, perioadele de concediu sunt doar câteva aspecte care contribuie la dezvoltarea turismului.
Specialiștii în domeniu au clasificat factorii care influențează evoluția turismului, folosind o serie de criterii, după cum urmează:
După natura socio-economică:
1.Factori economici:-veniturile populației și oscilațile acestora;
-oferta turistică;
-prețurile și tarifele practicate.
2.Factori tehnici:-performanțele mijloacelor de transport;
-tehnologiile folosite în construcți;
-parametri tehnici ai instalaților și echipamentelor utilizate.
3.Factori sociali:-urbanizarea;
-timpul liber.
4.Factori demografici:-evoluția numerică a populației;
-creșterea duratei medii de viață;
-structura populației pe vârste și categori socio-profesionale.
5.Factori psihologici, educativi și de civilizație:-nivelul de instruire;
-setea de cultură;
-dorința de cunoaștere;
-temperamentul individual;
-moda.
6.Factori politici:-formalitățile de frontieră;
-facilități acordate în cadrul turismului organizat;
-regimul vizelor;
-diversitatea tipologică a aranjamentelor.
După durata în timp a acțiunilor:
1.Factori de influență permanentă:-creșterea timpului liber;
-modificarea veniturilor;
-mișcarea populației.
2.Factori conjuncturali:-crizele economice;
-dezechilibrele politice;
-confruntările armate;
-catastrofele naturale;
-condițile meteorologice deosebite.
După importanța lor în determinarea fenomenului turistic:
1.Factori primari:-oferta;
-veniturile;
-timpul liber;
-mișcarea populației.
2.Factori secundari:-cooperarea internațională;
-facilități de viză;
-varietatea servicilor suplimentare.
După sensul intervenției lor:
1.Factori exogeni:-elemente de ordin general;
-sporul natural al populației;
-creșterea veniturilor;
-creșterea gradului de urbanizare;
-amplificarea mobilităților turistice.
2.Factori endogeni:-lansarea de noi produse turistice;
-diversificarea gamei de servicii oferite;
-ridicarea nivelului de pregătire al personalului.
După orientarea influenței lor asupra celor două laturi corelative ale pieței :
1.Factori ai cererii turistice:-veniturile;
-urbanizarea;
-timpul liber;
-dinamica populației.
2.Factori ai ofertei turistice:-diversificarea și calitatea servicilor;
-costul prestaților;
-nivelul de pregătire al forței de muncă.
Odată cu evoluția societății lista factorilor de influență se poate complecta și totodată se pot utiliza și alte criterii de clasificare.
Turismul ca și activitate se află în sfera terțialului, adică în sectorul servicilor.Deoarece, prin gama foarte largă și în același timp eterogenă, servicile turistice se prezintă cu anumite trăsături specifice, dar care în esența lor prezintă caracteristici care aparțin sectorului terțial.
Ca urmare servicile turistice se individualizează în cadrul sectorului terțial prin specificul lor, dar în același timp trebuie să se încadreze în caractericticile unei activități de servicii.
Servicile turistice reprezintă o asociere, dar și interdependențe între diferite modalități de folosire a resurselor turistice.
În sfera de acțiune a activității turistice sunt cuprinse:
-furnizarea de informații;
-comercializarea de vacanțe;
-efectuarea unor prestații (transport, cazare, alimentație publică, tratament, agrement).
Modelul de structurare a serviciilor turistice
Servicii turistice
Specifice Nespecifice
De bază Complementa Transport în comun
Transport De intermediere Telecomunicații
Cazare Cultural-artistice Reparații-întreținere
Alimentație Sportive Frizerie- coafură
Tratament Recreative Alte servicii
Cu caracter special
Diverse
Figura nr.2.1. Model de structurare a serviciilor turistice
Importanța motivului călătoriei și motivația cererii turistice este reprezentată de servicile turistice care sunt compuse din:
-servicii de bază;
-servicii complementare.
În cadrul servicilor de bază ale activității turistice sunt incluse: transportul, cazarea, alimentația publică, tratamentul.
Transportul reprezintă o componentă principală și complexă a prestației turistice. Prin el se asigură deplasarea turiștilor de la locul de reședință la destinația turistică, iar în cazul turismului itinerant pe toată durata sa. Serviciul de transport are în vedere voiajul propriu-zis și operațiunile, condițile și facilitățile de organizare a deplasării turiștilor și a bunurilor destinate consumului acestora.
Transportul deține un rol important în dezvoltarea activității turistice deoarece:
-prin intermediul transportului se asigură întâlnirea cererii cu oferta;
-transportul asigură accesibilitatea turiștilor în zonele de interes turistic;
-calitatea servicilor turistice și extinderea activității turistice depind de nivelul de dezvoltare și organizare al transportului.
Cazarea este o activitate complexă cuprinzând grupajul de prestații oferite turiștilor pe timpul și în legătură cu șederea lor în unitățile hoteliere.Cazarea vizează crearea condiților și confortului pentru adăpostirea și odihna turiștilor.
Calitatea precum și dezvoltarea servicilor de cazare depind de :
-baza tehnico-materială;
-personalul angajat;
-modul de organizare al muncii.
Formele de cazare turistică sunt:
-forma principală care cuprinde: hoteluri, hanuri, cabane, vile, etc.
-forma complementară care cuprinde: popasuri, tabere și colonii, campingurile, camerele la cetățeni, internatele, etc.
Servicile de cazare au o mare importanță în cea ce privește eficiența activității de turism.
Alimentația publică reprezintă unul dintre cele mai importante servicii din cadrul unei activități de turism; deoarece serviciul de alimentație în comparație cu celelalte servicii de bază ale activității turistice este cel mai solicitat de către turiști.
Dezvoltarea și perfecționarea activității de alimentație publică reprezintă o preocupare continuă a agenților economici din turism. În cea ce privește dezvoltarea ea poate fi atât calitativă cât și cantitativă.
Urmărind același scop se poate apela la o concentrare și industrializare a proceselor de pregătire a preparatelor culinare.;aceasta putându-se realiza prin sistemul catering care reprezintă o formă modernă de industrializare a producției culinare.
Tratamentul. Baza de tratament s-a dezvoltat în stațiunile balneare , la început în baze unitare, ca pe parcurs să se dezvolte baze integrate în bazele de cazare.
În cea ce privește servicile complementare acestea sunt reprezentate de: servicii de informații, activități cultural artistice, sportive, recreative, cu caracter special.
Raportul dintre aceste două categorii de servicii diferă în funcție de categoria turiștilor care beneficiază de aceste servicii.
Unul dintre elementele esențiale ale activității de turism este politica de prețuri, pentru că:
-un preț se realizează prin așa- zisul dialog direct între turist pe de o parte și produsul ca atare
-prin preț se crează premizele pentru o decizie a consumatorului turistic;
-prin preț se crează pentru consumatorul turistic imaginea ofertei întreprinzătorului turistic;
-prin preț se crează imaginea modului în care se realizează două funcții obiectiv ale activității turistice: satisfacerea nevoilor de consum turistic și obținerea unei eficiențe cât mai mari în activitatea de turism.
2.3. MODERNIZAREA PRODUSELOR CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING
2.3.1. GENERALITĂȚI
În economia de piață, întreprinderile sunt în concurență în vânzarea bunurilor și serviciilor lor. Pentru a face față cu succes concurenței, preocuparea lor principală este de a servii interesele consumatorilor .
Gusturile și preferințele clienților au o evoluție dinamică. Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze și chiar să-și pregătească din timp restructurarea producției în direcția adecvată pentru a fructifica oportunitățile oferite de piață.Omul modern, este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparată .
Produsele clasice oferite de industria alimentară, nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care, caută modalități noi de procurare a unor elemente ușor convertibile, rapid, comod și economic totodată.
Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari și în unități cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:
– costuri mari;
– un indice scăzut de utilizare a capacităților de producție;
– volum mare de muncă manuală;
– dificultăți mari în aprovizionare .
Sistemul catering implică două etape distincte separate în timp și spațiu:
Cateringul industrial care curpinde fazele de producție industrială
și de conservare ;
Această etapă se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare și conservarea acestora pe lângă durată printr-un sistem adecvat . Cea mai indicată și cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.
Cateringul comercial care cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitare în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și respectiv cea de consum. Se desfășoară în unitățile de alimentație publică, unități de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.
În economia de piață prețul are un rol crucial. Prin preț clienții primesc informații cu privire la suma de bani pe care trebuie să o cheltuiască pentru a obține un produs. La producători, prețul determină mărirea profilului la care se pot aștepta producând și vânzând produsele.
Pe baza cunoașterii prețurilor factorilor de “input” pentru producție și prețurilor produselor pe care le realizează, fabricantul are competența să decidă ce, cum și cât de mult trebuie produs din fiecare tip de produs, astfel încât, să se obțină o eficiență cât mai ridicată.
Turismul și tendința de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare.Fluxul turistic determină o permanentă fluctuație a intensității cererii de produse culinare creând în anumite ore ale zilei o aglomerație în care satisfacerea exigenței clienților devine o problemă greu de soluționat, în special datorită prelungirii timpului de servire, cauzat de lipsa temporară de locuri și de timpul executări comenzii.
Sistemul catering propune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate, sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.
În practica internațională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilității sporite pe care le oferă în vederea adoptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților precum și a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.
Se disting două tipuri de restaurante:
Alimentația publică cuprinde:
-alimentația publică tradițională ,restaurante si hoteluri restaurant;
-noua alimentația publică , fast-food-uri, restaurante vieneze, cafeteria.
Fast-food-ul se definește prin următoarele particularitați:
-servicii rapide (5 minute);
-preparate simple;
-posibilitățile consumului pe loc sau la pachet;
-prețuri reduse .
Cantinele-restaurant sunt unitățile care se adresează colectivităților din întreprinderi, școli, facultăți, spitale , case de copii, cămine, de bătrâni și cuprind:
-Unități integrate; .
-Unități concensionate .
În ceea ce privește alimentația publică comercială, se va dezvolta segmentul noilor forme de restaurație: cafeteria, fast-food, restaurantul vienez.
Produsele comercializate care înregistrează cele mai importante creșteri sunt: hamburger, pui, pizza, tipuri de preparate mexicane.
Formele centralizate sunt:
-centre de cumpărare;
– centrale de negociere;
– grupuri de consultanță colectivă.
Activitatea de producție se desfășoară în:
-bucătăria centrală, care pregătește preparatele și semipreparatele și care sunt consumate pe loc. Produsele realizate în aceste bucătării sunt transportate cu mijloace de transport adecvate urmând a fi consumate în 12 ore sau maxim 6 zile .
– bucătăria satelit ,unde se află și restaurantele.
Aprovizionarea se face în funcție de tipul de unitate:
Restaurantele cu bucătării tradiționale – se aprovizionează cu materii prime brute și necesită echipamente și suprafețe corespunzătoare pentru sortare, transformare, servire.
Restaurantele cu bucătărie de asamblare (finisare) – realizează gustări mâncăruri, deserturi pornind de la semifabricate sau materii prime pregătite în funcție de rețetă sau fără prelucrare termică.Ele se aprovizionează de la unitățile de catering industrial .
Restaurantele satelit – reprezintă cel mai evoluat mod de organizare a restaurantelor.
Activitatea de alimentație publică se diferențiază de celelalte sectoare ale comerțului cu amănuntul prin particularitățile proceselor de muncă. Astfel în cadrul unității de alimentație publică vânzarea și consumul produselor sunt simultane și se îmbină cu procesul de producție a preparatelor culinare și de cofetărie-patiserie.
În funcție de nivelul de dezvoltare atins de alimentația publică în diferite țări, ponderea utilizării semipreparatelor catering este diferită, dar avantajele sistemului atrag din ce în ce mai mult interesul specialiștilor.
Un factor hotărâtor în schimbul modului de a se hrănii populația este atenția deosebită pe care oamenii au început să o acorde sănătății lor.
Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant din întreprinderi, unități militare, restaurante cu autoservire.Aceste sisteme au luat naștere în SUA și s-au răspândit în Anglia, Germania, Suedia și Franța.
2.3.2.PARTICULARITĂȚILE CATERINGULUI INDUSTRIAL
Dezvoltarea turismului și accentuarea tendinței de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare precum și la o distribuire neuniformă a cererii în timpul zilei cu diferențe mari între nivelul maxim și nivelul minim al cererii.
Sistemul catering are drept obiectiv principal soluționarea deficiențelor producției din bucătăriile clasice, nu numai prin producția unor preparate finite intens solicitate, ci și a unor semipreparate sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.
Trecerea la sistemul catering se realizează în urma unor studii tehnico-economice competente, care fundamentează soluțiile alese ca fiind cele mai eficiente. Producția în sistem catering se desfășoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament .
Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producție și de cel al consumului, sunt de o importanță deosebită. Pentru rezolvarea optimă a acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare diversitate de ambalaje.
Pentru conservare se pot folosi :
– sărare și afumare pentru carne și pește;
– deshidratarea pentru legume;
– pasteurizarea;
-sterilizarea.
Pentru cateringul industrial, este caracteristic fenomenul de centralizare a operațiilor parcurse de la materia primă la produsul finit și metodele de conservare a produselor finite.Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile clasice de alimentație publică.
Capacitatea unei astfel de secții de producție se stabilește în funcție de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară.
Gama sortimentelor care se produc în intreprinderi trebuie să fie cât mai largă, și ele sunt cu atât mai numeroase cu cât capacitatea de producție este mai mare, organizarea mai bună și piața de desfacere mai extinsă.
În funcție de beneficiul căruia îi este destinat alimentul, porțiile pot varia de la câteva sute de grame la câteva zeci de kilograme .
Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfășurată de industria alimentară sau realizarea unor spații de producție care să asigure desfășurarea corespunzătoare a operațiilor componente.
Numai congelarea oferă posibilitatea producerii preparatelor culinare la scară industrială, a transporturilor la distanță și a aprovizionării în acest fel a consumatorilor colectivi.
2.3.2. PARTICULARITĂȚILE CATERINGULUI COMERCIAL
Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial și cel comercial este distribuția.
Cateringul comercial soluționează problemele puse de aprovizionare și prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor care cer cheltuieli de investiție mari, personal specializat și numeros.
Compararea costurilor între bucătăria clasică și cea care utilizează preparate culinare congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiții și 85% din salarii. Chiar conducerea și administrarea unei astfel de cantine nu mai prezintă probleme în cazul în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse putându-se alcătui meniuri variate la care să se calculeze cu ușurință cheltuielile curente și pentru care să nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal.
Elementul hotărâtor în fixarea rețelei de unități este atingerea unui înalt grad de utilizare a capacității și asigurarea unor cheltuieli de fabricație, transport, comercializare minime.
Livrarea preparatelor culinare către unitățile de comercializare, convertirea lor, astfel încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum, este condiționată de asigurarea unor ambalaje convenabile, ca dimensiuni și material, și de existența utilajelor speciale de convertire.
Pentru prognozarea volumului de producție în cadrul sistemului catering este necesară prospectarea pieței, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea și promovarea vânzărilor, în așa fel încât produsele congelate tip catering să fie acceptate de consumatori.
În ceea ce privește utilizarea la domiciliu a preparatelor culinare congelate de către consumatorul individual acesta ridică unele probleme referitoare la echiparea gospodăriilor atât cu congelatoare cât și cu sisteme adecvate de decongelare și încălzire.
Convertirea produselor de catering industrial în produse de catering comercial se realizează prin decongelare, rehidratare, reîncălzire, asociere și finisare.
Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implică operații tehnologice specifice în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice și chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă și nutritivă se ameliorează.
Pregătirea produselor catering pentru consum se realizează, pe de o parte, în funcție de tipul preparatelor și utilajelor disponibile, iar pe de altă parte, se urmărește realizarea unui echilibru între diferitele procedee care asigură o operativitate maximă la operațiile efectuate.
Condițiile organizatorice impuse de comercializarea produselor catering se referă la fluxul tehnologic parcurs de produsele congelate, deshidratate, termosterilizate pentru a fi transformate în produse finite, lanțul frigorific și utilajele de decongelare utilizate.
Pentru a se obține rezultate cât mai bune se impune dimensionarea și amplasarea rațională a spațiilor în cadrul unității: sala de servire, bucătărie rece, bucătărie caldă, camere frigorifice pentru semipreparate și preparate finite catering , spații pentru depozitarea ambalajelor necesare comercializării produselor, spații pentru colectarea deșeurilor, spălător veselă, spații auxiliare etc.
Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale care să corespundă atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produs dar și necesității de a rezista variațiilor mari de temperatură.
2.4. ASPECTE OBIECTIVE ȘI SUBIECTIVE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
Cultura reprezintă modul de viață al unui popor. Comportamentul cultural presupune aprecierea nu numai a modului de a se îmbrăca, de a se comporta în societate al unui individ, ci și modul de alimentație, respectiv comportamentul alimentar.
Literatura de specialitate evidențiază existența a diverse poziții de interpretare, dintre care menționăm:
-alimentele sunt considerate în relație cu distribuția spațială a diferitelor grupuri cu trăsături culturale comune.
-teoria selfselecției susține că organismul uman are capacitatea de a selecționa alimentele corespunzătoare nevoilor metabolice.Libera alegere a produselor alimentare și evaluarea trebuințelor alimentare pe criteriul poftei constituie o apreciere subiectivă care depinde în mare măsură de deprindere și de alți factori , inclusiv cei nutriționali.
-ecologismul consideră alimentele ca parte integrantă a mediului natural iar nutriția ca indicator al măsurii de utilizare a mediului,al calității relațiilor oamenilor cu mediul.
În funcție de condițiile naturale, populațiile umane pot să difere din punct de vedere al alimentației, dar omul contemporan nu mai este strict legat de producția locală de hrană.
Tipuri de alimentație:
-carnată: carnea și peștele sunt componenții ei de bază. Acest tip de alimentație aduce un exces de proteine și grăsimi cu efecte negative pentru sănătate.
-omnivoră: este alimentația pe care o urmează cea mai mare parte a oamenilor care mănâncă de toate, inclusiv o gamă largă de produse de origine animală și vegetală.
-ovolactovegetariană: această alimentație exclude carnea, peștele și păsările.Include ouăle și laptele în cantități mici și moderate și, mai ales vegetalele.
-lactovegetariană: aceasta include doar laptele și derivatele sale ca alimente de origine animală.
-vegetariană strictă: include doar alimente vegetale, fără nici un produs de origine animală.
Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacțiilor de răspuns față de stimuli interni sau externi care reclamă aportul de alimente sau întreruperea actului alimentării.El cuprinde o serie de reacții ,reflexe înăscute precum și reacții câștigate în cursul vieții prin experiență.
Comportamentul alimentar se traduce prin îndeplinirea unor acte fizice voite, având drept scop aportul de substanțe nutritive, nu izolate, ci neapărat sub forma unui aliment, a cărui semnificație este mult mai complexă decât cea a substanțelor nutritive pe care le conține.
Factorii implicați în comportamentul alimentar individual pot fi clasificați în:
-factori exteriori, alimentele propriu-zise având valoarea nutritivă și implicând tonusul emotiv;
-factori interiori, care sunt de ordin fiziologic, senzorial și psihologic. În acest complex de factori interiori, fenomene ca instinct, dorințe, necesitate, agreabil și dezagreabil, obișnuință etc. Diferă de la un individ la altul și de la o populație la alta.
În interiorul unor limite sub care necesitățile esențiale nu sunt satisfăcute, și peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive, omul poate să trăiască în deplină sănătate, la niveluri nutriționale variate.
Factorii care stau la baza variației cerințelor de substanțe nutritive pot fi grupați în două categorii:
-factori care țin de individ :genetici, vârstă, sex, etc.
-factori de mediu: fizici, biologici, sociali.
Problematica alimentației umane nu poate fi redusă numai la biochimie și fiziologie. Noi nu consumăm ca atare substanțe nutritive și kilocalorii, ci preparate cu un anumit aspect și gust, intr-un context social și psihologic. Se afirmă că, din punct de vedere al hranei, omul este mai mult creația dorinței decât a nevoii.
În alegerea alimentelor consumatorul știe foarte puțin despre necesitățile sale organice, însă este captat în mare măsură de dorințele și plăcerile pe care i le conferă produsul alimentar. Caracteristicile senzoriale, în special olfactiv-gustative, influențează hotărâtor apetitul și în modul acesta intervin în organizarea alimentației.
Alimentele au o triplă calitate: asigură necesarul nutrițional, au semnificație emoțională, omul îi conferă totodată și semnificații simbolice.
Factorii proprii individului, care concură la variația cerințelor organismului pentru substanțe nutritive sunt influențați de factori de mediu: fizici, biologici și sociali. Numeroși autori acordă importanță mai mare factorilor de mediu decât celor individuali. Factorii de mediu influențează statutul nutrițional prin efectele asupra producției și disponibilităților alimentelor, asupra consumului real. Prefacerile economice și sociale reușesc să șteargă cu timpul anumite caractere tradiționale de alimentație.
Interacțiunea om-aliment, respectiv poziția consumatorilor față de acestea, are trei componente:
-componenta personală: care se bazează pe elementele caracteristice mediului individului, deci de ordin fizic, emoțional, estetic, economic și social.
-componenta națională: se referă atât la relația cerere- ofertă, cât și la cultura și educația alimentară.
-componenta internațională: a căpătat în ultimele decenii o pozitie de prim ordin, printre elementele care influențează comportamentul consumatorului, prin efectele asupra politicii alimentare naționale, a intereselor comerciale, a preferințelor personale.
În timp ce la animale comportamentul alimentar este generat de procesul lent al selfselecției inteligența omului îi impune o nouă valență, cea a alegerii.
Acest avantaj poate avea efecte diferite:
-poate dirija în mod rațional consumul către nevoile organismului;
-poate dirija consumul spre un dezechilibru conștient, acest aspect hedonic al alimentației modifică comportamentul alimentar într-o manieră specifică omului dotat cu rațiune.
Toate cele cinci simțuri fundamentale sunt implicate în determinarea comportamentului alimentar.Specific pentru caracterizarea alimentelor sunt mirosul și gustul. Aceste simțuri sunt esențiale pentru selectarea alimentelor ce urmează a fi consumate, un aliment foarte plăcut la vedere va declanșa apetitul numai dacă el coincide cu un miros sau gust agreabil.
Clasic există patru gusturi primare: dulce, sărat, amar și acru, există însă și gusturi complexe, însușite în cursul unor experiențe anterioare.În acest proces, contribuția altor simțuri în aprecierea alimentelor joacă un rol deosebit.
În cea ce privește comportamentul alimentar legat strict de nevoile de substanțe nutritive ale organismului este descris schematic ca fiind compus din patru componente:
-priza alimentară:cantitatea de alimenta ingerate la o masă, numărul meselor zilnice, distanța dintre mese, timpul acordat mesticației;
-constante fiziologice și psihologice: preferințele pentru anumite alimente, atitudinea față de anumite alimentew, foamea, dispoziția fizică și psihică;
-activități comportamentale prezente înainte sau în cursul mesei, cititul, programul TV;
-stimuli externi care preced sau survin în cursul mesei: orarul meselor, locul unde se consumă alimentele, prezența altor persoane, disponibilitatea alimentelor, capacitatea și posibilitatea alegerii.
Dată fiind importanța crucială a aportului alimentar în supraviețuirea speciei, organismul uman are numeroase sisteme de control ce guvernează aportul alimentar și cheltuiala energetică.
Deși nevoia organismului de substanțe nutritive este continuă, apoirtul de alimente este discontinuu, dependent de regulă de factorii sociali. Deci organismul are capacitatea să regleze aportul de alimente pe termen scurt dar și pe termen lung.
Informațiile primite din mediul extern și intern de centrii nervoși sunt prelucrate și principalele instrumente cu care aceștia acționează sunt senzațiile de apetir, foame, sațietate, repulsie, bulimie.
Dorințele, curiozitatea obiceiurile, tabieturile cresc de obicei aportul alimentar independent de nevoi. Calitatea hedonică a alimentelor poate determina selecția și preferințele individuale, poate induce o creștere a consumului în ciuda rațiunii care încearcă să stagneze această tendință.
Prin procesul educațional, instinctele și tradiția pierd din ponderea exercitată asupra consumului alimentar.
Unul din imperativele evoluției actuale a consumului de alimente este reașezarea lui, corelarea cu nevoile specifice dezvoltării și evoluției individului, cu caracterul activității depuse, cu starea de sănătate și condițile de mediu în care trăiește.
3. ACTIVITATEA ECONOMICĂ LA S.C. HERCULES S.A.
3.1. SCURT ISTORIC
Băile Herculane este una dintre cele mai vechi stațiuni balneare din lume, teritoriul pe care s-a dezvoltat stațiunea având o istorie multimilenară. Istoricii au stabilit că bazele acestei stațiuni au fost puse de insuși împăratul Traian, cuceritorul Daciei (102-117 e.n.). Minunatele ape ale lui Hercules au fost descoperite de romani pe vremea războaielor cu dacii (101-102 si 105-106 e.n.).
După cucerirea Daciei romanii au pus în valoare proprietățile curative și tămăduitoare ale acestor divine izvoare termale, iar în semn de recunoștință au înățat lui Hercules numeroase statui și temple. Izvoarele termo-minerale și cele cu conținut de sulf, au permis ridicarea stațiunii cu hoteluri, vile și stabilimente.
Stațiune Băile Herculane este situată în sud-vestul țării, la extremitatea vestică a Carpaților Meridionali, în județul Caraș-Severin. Stațiunea este accesibilă cu toate mijloacele de transport, aflându-se la 5 Km nord de DNE 70 București-Timișoara și de magistrala feroviară București-Timișoara, prin care se leagă de cele mai importante capitale ale Europei.
Datorită bogației și varietății de plante și animale, care se găsesc în împrejurimile stațiunii, și având o formă și poziție deosebită, Băile Herculane este integrată în Parcul Național Valea Cernei-Domogled.
Așezarea stațiunii este cu atât mai atractivă cu cât este străbătută de râul Cerna, râu ce asigură un echilibru hidrologic față de izvoarele presărate de-a lungul său. Stațiunea se găsește la o altitudine de 168 m, conferindu-i un climat blând, agreabil chiar și în iernile cele mai aspre.
În urma reorganizării fostei Întreprinderi Balneare de Turism (1991) se formează S.C. HERCULES S.A. cu un capital social de 82 de milioane de U.S.D din care 40 % este deținut de Ministerul Turismului și 60 % de acționari.
S.C. Hercules S.A. ca moștenitoare a fostei I.B.T. Herculane are în structura sa întreg patrimoniul acesteia la data respectivă plus noile capacități.
Astfel principalele activități ale S.C. Hercules S.A. sunt:
-cazare:hoteluri, vile, pavilioane, campinguri.
-restaurație: restaurante, fast-food, cantina-casino, disco-bar,snak-bar.
-tratament: s-a introdus serviciul medical balnear la activitățile de bază.
Acesta se datorează faptului că în proporție de peste 80% segmentul turistic este reprezentat de turismul social prin bilete de M.M.S.S.-servicii forfetare subvenționate de minister, care presupun cazare, masă și tratament.
-agrement:piscina, ștrand, sauna, bowling, jocuri de societate.
Pe lângă aceste activități S.C. Hercules S.A. mai deține un grup gospodăresc care este format din: depozite, magazii, ateliere, secție de spălătorie/călcătorie, curățătorie chimică ,laboaratoare de cofetărie/patiserie, parc auto/transport mărfuri.
Activitatea S.C. HERCULES S.A. este legată în principal de exploatarea celei mai importante bogății: izvoarele termo-minerale; în cadrul societății se efectuează prestarea de servicii turistice.
S.C. HERCULES S.A. este compusă dintr-o serie de unități de turism cum sunt:
-hoteluri:Apollo-280 locuri;
Roman-301 locuri;
Hercules-500 locuri;
Afrodita-400 locuri;
Diana-400 locuri;
Minerva-400 locuri.
-restaurante:Hercules,Diana,Minerva,Roman,Afrodita.
-baze de tratament: Diana, Hercules,Afrodita,Venera,Minerva,Apollo,
Neptun,Roman,etc.
Din punct de vedere al tratamentului, Băile Herculane este una dintre cele mai eficiente stațiuni din lume în tratarea unei game largi de boli cum sunt:
Tratamentele termalo sulfo-saline sunt recomandate pentru afecțiuni ca:
-reumatism cronic;
-tratamentul gutei;
-nevralgii si nevrite;
-tulburări de mobilitate;
-luxații;
-fracturi;
-contuzii;
-anchiloze;
-feblite si perifeblite;
-tulburări de circulație ale organelor abdominale;
-afecțiuni cronice ale pielii;
-afecțiuni cronice ale aparatului respirator;
-bolile aparatelor genitale.
Tratamente termale cloro-sodice sunt recomandate pentru tratarea următoarelor boli:
-laringe;
-slăbire generală;
-anemie;
-esofag;
-bronhii;
-sinusite;
-artrite;
-anchiloze;
-nevralgii;
-nevrite;
-paralizii.
Necesitatea adoptării permanente a ofertei turistice la cererea crescândă a turiștilor a impus aplicarea de noi tratamente de înfrumusețare și întreținere, care se adresează în special turiștilor sănătoși, aceste tratamente sunt:
-jacuzzi;
-fitness;
-acupunctură;
-masaj corporal.
Puternica ionizare negativă a aerului este un alt factor important pentru sănătate. Astfel ionii negativi aflați în atmosfera din stațiune contribuie la o îmbunătățire a performanțelor organismului uman. Efectele de relaxare recomandă terapia cu aero-ioni negativi naturali, populației din zonele aglomerate, poluate și celor care lucrează într-un mediu cu stres accentuat.
3.2.ORGANIZAREA S.C. HERCULES S.A.
Regulamentul de organizare și funcționare are rolul de a stabili sarcini și responsabilități pentru organele de conducere si de a asigura posibilitatea cunoașterii fiecărui angajat, a atribuțiilor compartimentului în care lucrează și a relațiilor cu celelalte sectoare.
Structura organizatorică a unei intreprinderi de turism este compusă din regulamentul de organizare și funcționare, fișa postului și organigramă.
Există două tipuri de structuri organizatorice:
-structură organizatorică informală: are un caracter neoficial și coexistă cu structura formală. Apare ca urmare a relaților umane care se stabilesc și poate fi redată prin sociogramă. Relațile umane pot fi benefice sau dimpotrivă inhibitoare pentru desfășurarea activității întreprinderi de turism.
-structură organizatorică formală: are caracter oficial și obligatoriu.
Structura organizatorică a întreprinderi de turism trebuie să reflecte:
-o activitate normală pentru funcțiunile financiar-contabile, de marketing și personal;
-o activitate amplă pentru funcțiunile de prestație și comerciale;
-o activitate mai redusă pentru funcțiunea de cercetare dezvoltare.
Regulamentul de organizare și funcționare cuprinde patru părți:
1.Organizarea întreprinderi:
-dispoziți generale;
-structura organizatorică.
2.Conducerea firmei:
-atribuțile consiliului de administrație;
-atribuțile conduceri executive (când întreprinderea este mixtă, de stat și particulară, apar și atribuțile consiliului întreprinderii statului).
3.Compartimentele funcționale și operaționale:
-atributile fiecărui compartiment și relațile existente.
4.Dispoziți generale.
Pe lângă acesta in cadrul unei întreprinderi turistice există și un regulament de ordine interioara.Aceasta stabilește condițiile de munca dintr-o unitate, iar aplicarea lui este obligatorie pentru toți angajații.
Fișa postului se intocmește pentru toate posturile întreprinderii și se actualizeaza periodic; în schema sa generala sunt cuprinse denumirea postului, compartimentul, cerințele, relațiile, responsabilitațiile, sarcinile, limitele de competența și drepturile.
Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice, o schematizare a unor elemente ale acesteia.
La elaborarea organigramei se au în vedere următoarele aspecte:
-identificarea și delimitarea organizatorică a elementelor structurale;
-o reprezentare distinctă a nivelurilor ierarhice și a locului ocupat de fiecare element al structurii;
-cunoașterea denumirii elementelor de structură precum și a obiectului de activitate;
-cunoașterea numărului total de personal, din fiecare compartiment pentru caracterizarea structurii interne;
-cunoașterea felului de grupare și subordonare a elementelor de structură.
Societatea S.C. HERCULES S.A. este organizată după cum se poate observa în figura următoare :
Organigrama la S.C. Hercules S.A.
A.G.A.
COMISIA DE
CENZORI
CONSILIUL DE
ADMINISTRAȚIE
COMITET DE
DIRECȚIE
DIRECTOR
GENERAL
BIROUL ASIGURAREA COMP. REVIZIA GESTIUNII ȘI
ȘI CONTROLUL CALITĂȚII CONTROLUL FINANCIAR INTERN
OFICIUL JURIDIC ȘI BIROUL PLANIFICARE
DISCIPLINA CONTRACTUALĂ ȘI URMĂRIRE
CONTABIL SERVICIUL
ȘEF PERSONAL
BIROUL FINANCIAR COMPARTIMENT COMPARTIMENT SALARIZARE CONTABILITATE INFORMATICĂ ȘI NORMARE
COMPARTIMENT ACȚIONARIAT
DIRECTOR
EXECUTIV
ȘEF SERVICIU TEHNIC COMPLEXE HOTELIERE BIROU COMERCIAL
COMPARTIMENT TEHNIC GRUP GOSPODĂRESC
COMPARTIMENT APE TERMANELE ȘEF SERVICIU TURISM
SECȚIA ÎNTREȚINERE REPARAȚII BIROU MARKETING
COMPARTIMENT ADMINISTRATIV AGENȚII DE TURISM
Figura nr.3.1. Organigrama structurala a S.C. “Hercules” S.A.
Alături de îmbunătățirea bazei tehnico-materiale care să permită desfășurarea unei activități normale și prezentarea produsului turistic la adevarata sa valoare, un rol deosebit de important îl are omul, cel ce produce cu ajutorul tuturor acestor amenajări produsul turistic, contribuind esențial la prestația și comercializarea eficientă a acestuia.
Plecând de la varietatea nevoilor turiștilor și pornind de la premisa că principalele momente asociate prezenței acestora în unitățile hoteliere sunt primirea, șederea și plecarea, serviciul de cazare este o sumă de prestații independente:
-cazarea propriu-zisă și servicii complementare ei;
-alimentația și servicile specifice asociate;
-activități cultural artistice și de agrement;
-servicii de informare și intermediere;
-avtivități comerciale (magazine cu punct de desfacere în hotel);
-servicii cu caracter special (tratamente).
Între aceste servicii există relații de interdependență circuitele lor tehnologice se interferează în funcție de specificul fiecărei unități.
Tabelul nr.1
Interferența serviciilor la nivelul unei unități de cazare (structura de primire turistică)
.
Realizarea activității turistice presupune prezența sau întâlnirea potențialului turistic și a echipamentelor cu resursele umane, care dau viață celorlalte două făcându-le să funcționeze, din potențial consumabile în efectiv consumabile.
Totodata în turism volumul și calitatea activității turistice imprimă o proporționalitate între numărul de lucratori, nivelul lor de calificare, profesionalismul lucrătorilor și numărul de turiști.
Turismul este caracterizat ca un sector intensiv în muncă, astfel dezvoltarea sa are o serie de consecințe foarte faste asupra utilizării resurselor umane în ideea creării de noi locuri de muncă, lucru ce determină un nivel ridicat de instruire al lucrătoriilor.
Specificitatea activității turistice, complexitatea sa, dată de multitudinea și varietatea de componente, își pun amprenta asupra necesarului de personal și structurii acestuia, asupra exigențelor privind pregătirea și selecția, asupra eficienței utilizării forței de muncă.
Productivitatea muncii din turism este influențată de un complex de factori sensibil asemănători cu cei întâlniți în cadrul altor ramuri de activitate, deosebirile fiind la nivelul locului pe care aceștia îl ocupă și intensității cu care aceștia acționează.
Din punct de vedere al importanței și modului de influență asupra rezultatelor muncii cheltuite, se disting factori direcți și factori indirecți. Factorii direcți sunt formați din: nivelul pregătirii profesionale, organizarea muncii, gradul de înzestrare tehnică; iar factorii indirecți sunt formați din :nivelul prețurilor și tarifelor, structura turiștilor, amplasarea unităților, categoria de confort a unităților, sezonalitatea activității unităților.
La S.C. Hercules S.A. cu ajutorul și îndrumarea compartimentelor cazare, comercial, marketing s-a trecut la aplicarea unei strategii a societății vis-à-vis de forța de muncă existentă și anume: aceasta constă în măsuri interne și măsuri externe pentru creșterea gradului de calificare, lucru deosebit de important asupra calitații serviciilor, cifrei de afaceri, profit etc.
Măsuri interne constau în:
-teste teoretice și practice pe fiecare categorie de lucrători operativi;
-teste de aprofundare a cunoștințelor de limbi străine;
-cunoașterea fișei postului;
-teste cu privire la insușirea limbajului informatic
Măsurile externe constau în:
-trimiterea la specializări, perfecționări;
-reciclări de personal în condițiile noi ale pieței turistice.
Pe de altă parte personalul calificat, reciclat, va suporta rigorile legii, dacă apar neconcordanțe, disfuncționalități în desfășurarea activității curente. Totodată cei merituoși sunt recompensați și cointeresați în funcție de munca depusă printr-un sistem de premiere.
3.3. DINAMICA INDICATORILOR ECONOMICI IN PERIOADA 1999-2001
Condiția de a exista, a funcționa a oricărei întreprinderi de turism este desfășurarea eficientă a activității sale. Eficiența este raportul dintre efectul util și efortul făcut pentru obținerea lui și se determină comparând veniturile și cheltuielile.
Tabelul nr.2
Grupe de venituri și cheltuieli
Exprimarea eficienței activității desfășurate de către S.C. Hercules S.A. se realizează cu ajutorul indicatorilor.Un indicator economic, la modul general, este expresia numerică a laturii cantitative a fenomenelor și proceselor economice, în condiții reale de loc și timp, el se poate exprima în mărimi absolute sau relative.
În scopul efectuării unei analize complete a situației economico-financiare sunt prezentați principalii indicatori ai eficienței economice folosiți de către S.C. Hercules S.A. pentru intervalul 1999-2001:
3.3.1. EVOLUȚIA CIFREI DE AFACERI (CA) LA S.C. HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999-2001
Cifra de afaceri constituie indicatorul valoric cel mai reprezentativ pentru evidențierea veniturilor unei întreprinderi. Reprezintă volumul total al veniturilor obținute de întreprindere prin vânzarea mărfurilor și din vânzarea producției obținute într-o perioadă de timp.
Evoluția cifrei de afaceri în perioada 1999-2001 la S.C. Hercules S.A. este prezentată în tabelul nr. 3 și figura nr. 3.2.
Tabelul nr.3
Evoluția cifrei de afaceri în perioada 1999-2001
Figura nr.3.2.
Evoluția cifrei de afaceri în perioada 1999-2001
Evoluția cifrei de afaceri este reprezentată printr-o ușoară creștere de la un an la altul, ajungând astfel ca în anul 2001 să atingă cote mult mai înalte ca în anul 1999.
3.3.2. EVOLUȚIA PROFITULUI (P) LA S.C.HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999-2001
Profitul ca indicator absolut al rentabilității se determină ca diferență dintre venitul în urma vânzării producției fabricate, lucrărilor și serviciilor prestate și cheltuielile ocazionale cu producția și vinderea acestora.. Pentru a stabili evoluția profitului este necesar să se cunoască situația veniturilor, cheltuielilor, a profitului brut și net.
Profitul se calculează cu relația:
P=Î-Ch
Unde:
P-profitul;
Î-încasări totale;
Ch-cheltuieli totale.
Evoluția profitului în perioada 1999-2001 la S.C. Hercules S.A. este prezentată în tabelul nr. 4. și figura nr.3.3.
Tabelul nr.4.
Evoluția profitului în perioada 1999-2001
Figura nr. 3.3.
Evoluția profitului în perioada 1999-2001
Valoarea profitului prezintă un ritm de creștere accelerat între anii 1999-2000, urmând ca în anul 2001, chiar dacă nu cu aceiași intensitate, să-și mențină tendința de creștere.
3.3.3.EVOLUȚIA VENITULUI (V) LA S.C. HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999-2001
Evoluția venitului în perioada 1999-2001 la S.C. HERCULES S.A. este prezentată în tabelul nr. 5 și figura nr.3.4.
Tabelul nr. 5
Evoluția venitului în perioada 1999-2001
Figura nr.3.4
Evoluția venitului în perioada 1999-2001
Veniturile la S.C.HERCULES S.A. în perioada 1999 – 2001 cresc de la un an la altul după cum se observă și din figura anterioară.
3.3.4. EVOLUȚIA CHELTUIELILOR(Ch) LA S.C. HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999 – 2001
Evoluția cheltuielilor în perioada 1999-2001 la S.C. HERCULES S.A. este prezentată centralizat în tabelul nr.6 și figura nr.3.5.
Tabelul nr.6
Evoluția cheltuielilor în perioada 1999-2001
Figura nr.3.5
Evoluția cheltuielilor în perioada 1999-2001
Cheltuielile prezintă un ritm de creștere accentuat de la un an la altul, în perioada 1999 – 2001.
3.3.5. EVOLUȚIA RATEI DE RENTABILITATE (R) LA S.C. HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999-2001
Rata rentabilității reflectă capacitatea întreprinderii de a produce profit. Reprezintă raportul dintre rezultatul brut al exercițiului (beneficiul brut) și capacitățile permanente ale întreprinderii.
Rata rentabilității se calculează cu relația:
r=P/I
Unde:
r-rata rentabilității;
P-profitul;
Î-încasări totale.
Evoluția ratei de rentabilitate în perioada 1999-2001 la S.C. Hercules S.A. este prezentată în tabelul nr.7 și figura nr. 3.6.
Tabelul nr.7
Evoluția ratei de rentabilitate în perioada 1999-2001
Figura nr.3.6.
Evoluția ratei de rentabilitate în perioada 1999-2001
Din figura prezentată anterior se poate observa o evoluție foarte mare a ratei de rentabilitate din anul 1999 pâna în anul 2000, urmând apoi ca pâna în anul 2001 să se înregistreze o stagnare a acesteia.
3.3.6. EVOLUȚIA PRODUCTIVITĂȚII MUNCII (W) LA S.C. HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999-2001
Productivitatea muncii reprezintă eficiența cu care sunt folosite resursele.Se determină prin raportul dintre rezultatele obținute și eforturile depuse.
Productivitatea muncii se calculează cu relația:
W=I/Np
Unde:
W-productivitatea muncii;
Î-încasări totale;
Np-număr personal.
Evoluția productivității muncii în perioada 1999-2001 la S.C. Hercules S.A. este prezentată în tabelul nr.8 și figura nr.3.7.
Tabelul nr.8
Evoluția productivității muncii în perioada 1999-2001
Figura nr.3.7.
Evoluția productivității muncii în perioada 1999-2001
Productivitatea muncii, după cum se poate observa și din figura anterioară, își menține un ritm de creștere aproape constant de la un an la altul.
3.3.7. EVOLUȚIA PROFITULUI MEDIU PE LUCRĂTOR (P) LA S.C HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999-2001
Pentru a stabili evoluția profitului mediu pe lucrător la S.C. HERCULES S.A este necesar să se cunoască profitul și numărul de personal.
Evoluția profitului mediu pe lucrător se calculează cu relația:
P=P/Np
Unde :
P – profit mediu pe lucrător;
P – profit;
Np – număr personal.
Evoluția profitului mediu pe lucrător în perioada 1999-2001 la S.C. HERCULES S.A este prezentat în tabelul nr. 9 și figura nr. 3.8.
Tabelul nr.9
Evoluția profitului mediu pe lucrător în perioada 1999-2001
Figura nr. 3.8.
Evoluția profitului mediu pe lucrător în perioada 1999-2001
Între anii 1999-2000 se observă o creștere semnificativă a profitului mediu pe lucrător, urmând ca în anul 2001 profitul să mențină o tendință de creștere.
3.3.8. EVOLUȚIA AFLUXULUI DE CONSUMATORI LA MASĂ (A) LA S.C. HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999-2001
Pentru a stabili evoluția afluxului de consumatori la masă la S.C. HERCULES S.A. în perioada 1999-2001, este necesar să se cunoască atât numărul de consumatori la masă cât și numărul de locuri la masă.
Afluxul de consumatori la masă se calculează cu relația:
A=Nc/Nl
Unde:
A-afluxul de consumatori la masă;
Nc-număr consumatori;
Nl- număr locuri la masă.
Evoluția afluxului de consumatori la masă în perioada 1999-2001 este prezentată în tabelul nr. 10 și figura nr.3.9.
Tabelul nr.10
Evoluția afluxului de consumatori la masă
Figura nr. 3.9.
Evoluția afluxului de consumatori la masă în perioada 1999-2001
Între anii 1999-2001 se înregistrează o creștere a afluxului de consumatori la masă datorită numărului tot mai mare de consumatori care au solicitat servicile de alimentație.
3.3.9. EVOLUȚIA ÎNCASĂRII MEDII PE CONSUMATOR (Îc) LA S.C. HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999-2001
Pentru a stabili evoluția încasării medii pe consumator la S.C. HERCULES S.A. în perioada 1999-2001 este necesar să se cunoască încasările și numărul mediu de consumatori.
Evoluția încasării medii pe consumator se calculează cu relația:
Îc=Î/Nc
Unde:
Îc-încasarea medie pe consumator;
Î-încasări totale;
Nc-număr consumatori.
Evoluția încasării medii pe consumator în perioada 1999-2001 la S.C. HERCULES S.A. este prezentată în tabelul nr.11 și figura nr.3.10.
Tabelul nr.11
Evoluția încasării medii pe consumator în perioada 1999-2001
Figura nr.3.10.
Evoluția încasărilor medii pe consumator în perioada 1999-2001
În cea ce privește încasările medii pe consumator, în perioada 1999-2001, se înregistrează o creștere semnificativă de la un an la altul datorită creșterii încasărilor totale într-un ritm mai accentuat în comparație cu evoluția numărului de consumatori.
3.3.10. EVOLUȚIA VALORII ÎNCASĂRILOR PE LOC LA MASĂ (Vî) LA S.C. HERCULES S.A. ÎN PERIOADA 1999-2001
Pentru a se stabilii evoluția valorii încasărilor pe loc la masă la S.C. HERCULES S.A. este nevoie să se cunoască încasările totale și numărul de locuri la mese.
Evoluția valorii încasărilor pe loc la masă se calculează cu relația:
Vî=Î/Nl
Unde:
Vî-valoarea încasărilor pe loc la masă;
Î-încasări totale;
Nl-număr locuri la mese.
Evoluția valorii încasărilor pe loc la masă în perioada 1999-2001 la S.C. HERCULES S. A. este prezentată în tabelul nr. 12 și figura nr.3.11.
Tabelul nr.12
Evoluția valorii încasărilor pe loc la masă în perioada 1999-2001
Figura nr.3.11.
Evoluția valorii încasărilor pe loc la masă în perioada 1999-2001
După cum se poate observa și din figura anterioară valoarea încasărilor pe loc la masă prezintă un semnificativ nivel de creștere de la un an la altul în perioada 1999-2001.
Dinamica evoluției indicatorilor economici la S.C. Hercules S.A în perioada 1999-2001 este prezentată centralizat în tabelul nr. 13.
Tabelul nr. 13
În urma reprezentării centralizate, în tabelul anterior, a principalilor indicatori economici din cadrul S.C. HERCULES S.A. se poate constata următoarele:
-Cifra de afaceri (CA) a crescut de la un an la altul, atingând cote mai înalte în anul 2001;
-Profitul (P) a înregistrat un ritm de creștere accelerat în anul 2000,în comparație cu anul 1999, urmănd ca și în anul 2001 să crească;
– Venitul (V) înregistrează o creștere în acestă perioadă;
– Cheltuielile ( Ch ) își mențin un nivel de creștere accentuată în perioada 1999-2001;
-Rata de rentabilitate (r) prezintă un nivel de creștere foarte mare până in anul 2000,urmând ca apoi să rămână aproape constantă până în anul 2001;
-Productivitatea muncii (W) își menține un nivel al creșterii aproximativ constant de la un an la altul;
-Profitul mediu pe lucrător (P) prezintă un nivel de creștere accentuat între anii 1999-2000, urmând ca apoi până în anul 2001 să aibă o tendință de creștere mai scăzută;
-Afluxul de consumatori la masă (A) crește de la un an la altul, prezentând un ritm de creștere aproximativ egal;
-Încasările medii pe consumator (Îc) prezintă o creștere a valorilor sale dela un an la altul;
-Valoarea încasărilor pe loc la masă (Vî) în perioada 1999-2001 prezintă un semnificativ nivel de creștere de la un an la altul.
3.4. IMPACTUL CATERINGULUI ASUPRA PERFECȚIONĂRII SERVICIILOR TURISTICE LA S.C HERCULE S.A
Dezvoltarea și diversificarea servicilor turistice în cadrul societății S.C.HERCULES S.A a impus satisfacerea necesităților, preferințelor și exigențelor unui număr tot mai mare de turiști. Între aceste cerințe manifestate de către turiștii care beneficiază de servicile societății un rol important îl ocupă alimentația publică. Deci nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimnte variate, gustoase; precum și în condițiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate și totodată prin costuri reduse.
Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă o serie de dezavantaje cum ar fi:
-costuri mari impuse de investițile pentru dotarea spaților de producție;
-un grad insuficient de utilizare a capacităților de producție, cu variații mari pentru activitățile sezoniere;
-productivitatea muncii redusă și costuri ridicate;
-dificultăți mari în aprovizionare și din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.
Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluții avantajoase și eficiente oferite de sistemul catering, care prezintă o industrializare a producției de preparate culinare.
Prin sistemul catering se oferă preparate gata pregătite și comercializate prin unitățile de alimentație publică din cadrul societății S.C.HERCULES S.A. a cărei clientelă dorește un sortiment variat de produse culinare, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu rapid.
Avantajele pe care le aduce cateringul au trezit un interes tot mai mare în rândul specialiștilor din țara noastră, în special din Ministerul Turismului.
Cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităților sezonului de vară când fluxul turistic în cadrul societății S.C.HERCULES S.A. impune un număr mare de personal în rețeaua de restaurante și când apar serioase probleme privind aprovizionarea și servirea.
Multiplele avantaje ale sistemului catering oferă produselor o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din punct de vedere al structurii sortimentale.
Premisele succesului obținut de către S.C. Hercules S.A. în cadrul alimentației publice prin sistemul catering sunt următoarele :
-mari capacități de producție, cu linii continue de fabricație;
-mecanizarea și automatizarea procesului tehnologic;
-modernizarea procesului de obținere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiționale și noi, biotehnologia, emulsionarea;
-respectarea riguroasă a condițiilor de lucru, cu obținerea calității superioare a produsului finit;
-extinderea gamei de aditivi alimentari;
-economii de timp și eforturi pentru pregătirea și servirea hranei în favoarea clientului;
-posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;
-valorificarea superioară a resurselor de materii prime;
-operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maximă;
-un lanț frigorific perfect pus la punct, în special rețeaua de transport și spațiul de depozitare la consumator;
-sistemele noi de preambalare și ambalare corespund;
-sistemele adecvate de decongelare și încălzire a produselor finite;
-diversificarea sortimentului de semipreparate catering;
-realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe, supe-cremă, sau ciorbe;
-diversificarea produselor alimentare concentrate;
-realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentație al consumatorilor obținute din cât mai multe legume și fructe;
-diversificarea sortimentului de produse congelate;
-creșterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;
-diversificarea sortimentelor de piureuri din legume și leguminoase;
-lărgirea și extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne care se obțin din făinuri cerealiere și din leguminoase concentrate proteice și condimente;
-diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepții, picknic-uri;
-diversificarea posibilității de combinare a semipreparatelor catering.
Pentru a economisi timpul alocat mesei și pentru o mai bună diversificare a meniurilor se preferă, din partea S.C.HERCULES S.A., distribuirea bonurilor valorice, care reprezintă peste 50% din prețul unui bilet de odihnă. Acest lucru permite servirea mesei în orice unitate de alimentație publică din stațiune, cu care S.C.HERCULES S.A are contract.
Figura nr.3.12.
Ponderea bonurilor valorice în prețul unui bilet
Pentru exemplificare vom prezenta în tabelul nr.14 și figura nr.3.13 evoluția veniturilor totale, din alimentația catering, ale S.C.HERCULES S.A. în perioada 1999-2001.
Tabelul nr.14
Evoluția veniturilor totale din alimentația catering în perioada 1999-2001
Figura nr.3.13
Evoluția veniturilor totale din alimentația catering
Valoarea veniturilor totale din alimentație catering prezintă unritm de creștere accelerat, între anii 1999 -2001, datorită numărului tot mai mare de turiști care solicită aceste servici de alimentație catering.
Activitatea de restaurație a S.C.HERCULES S.A. este o activitate deosebit de complexă, deoarece prin restaurație se înțelege în principal servirea mesei de către turiști, lucru ce poate avea loc în mai multe tipuri de unități, cum ar fi : restaurante, pizzerie, fast-food, cofetărie, patiserie, unități room-service; oferind o gamă variată de produse de preparate culinare conform tabelului nr.15.
Tabelul nr.15
Gama sortimentelor de la S.C. HERCULES S.A.
4.CONCLUZII ȘI PROPUNERI
Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea celui care participă la producția culinară. Și în acest sector de activitate productivă se produc mutații rapide în sortimentul produselor comercializate, se diversifică interdependențele cu alte sectoare.
Activitatea cotidiană necesită economisirea fondului de timp afectat pregătirii hranei zilnice și totodată diminuarea efortului fizic destinat acestei activități.
Omul modern este tentat tot mai mult de preocuparea hranei gata preparate.
Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care caută modalități noi de preocupare a unor alimente ușor convertibile, rapid, comod, și economic totodată.
Băile Herculane este una dintre cele mai vechi stațiuni balneare din lume, teritoriul pe care s-a dezvoltat stațiunea având o istorie multimilenară.
În urma reorganizării fostei Întreprinderi Balneare de Turism (1991) se formează S.C. HERCULES S.A. cu un capital social de 82 de milioane de U.S.D din care 40 % este deținut de Ministerul Turismului și 60 % de acționari.
S.C. Hercules S.A. ca moștenitoare a fostei I.B.T. Herculane are în structura sa întreg patrimoniul acesteia la data respectivă plus noile capacități.
Astfel principalele activități ale S.C. Hercules S.A. sunt:
-cazare:hoteluri, vile, pavilioane, campinguri.
-restaurație: restaurante, fast-food, cantina-casino, disco-bar,snak-bar.
-tratament: s-a introdus serviciul medical balnear la activitățile de bază.
Acesta se datorează faptului că în proporție de peste 80% segmentul turistic este reprezentat de turismul social prin bilete de M.M.S.S.-servicii forfetare subvenționate de minister, care presupun cazare, masă și tratament.
-agrement: piscina, ștrand, sauna, bowling, jocuri de societate.
Pe lângă aceste activități S.C. Hercules S.A. mai deține un grup gospodăresc care este format din: depozite, magazii, ateliere, secție de spălătorie/călcătorie, curățătorie chimică ,laboaratoare de cofetărie/patiserie, parc auto/transport mărfuri.
Activitatea S.C. HERCULES S.A. este legată în principal de exploatarea celei mai importante bogății: izvoarele termo-minerale; în cadrul societății se efectuează prestarea de servicii turistice.
S.C. HERCULES S.A. este compusă dintr-o serie de unități de turism cum sunt:
-hoteluri: Apollo-280 locuri;
Roman-301 locuri;
Hercules-500 locuri;
Afrodita-400 locuri;
Diana-400 locuri;
Minerva-400 locuri.
-restaurante: Hercules,Diana,Minerva,Roman,Afrodita.
-baze de tratament: Diana, Hercules,Afrodita,Venera,Minerva,Apollo,
Neptun,Roman,etc.
Structura organizatorică a intreprinderii este compusă din regulamentul de organizare și funcționare, fișa postului si organigrama.
Din punct de vedere al importanței și modului de influență asupra rezultatelor muncii cheltuite, se disting factori direcți și factori indirecți. Factorii direcți sunt formați din: nivelul pregătirii profesionale, organizarea muncii, gradul de înzestrare tehnică; iar factorii indirecți sunt formați din :nivelul prețurilor și tarifelor, structura turiștilor, amplasarea unităților, categoria de confort a unităților, sezonalitatea activității unităților.
La S.C. Hercules S.A. cu ajutorul și îndrumarea compartimentelor cazare, comercial, marketing s-a trecut la aplicarea unei strategii a societății vis-à-vis de forța de muncă existentă și anume: aceasta constă în măsuri interne și măsuri externe pentru creșterea gradului de calificare, lucru deosebit de important asupra calitații serviciilor, cifrei de afaceri, profit etc.
Exprimarea eficienței activității desfășurate de către S.C. Hercules S.A. se realizează cu ajutorul indicatorilor.Un indicator economic, la modul general, este expresia numerică a laturii cantitative a fenomenelor și proceselor economice, în condiții reale de loc și timp, el se poate exprima în mărimi absolute sau relative.
În scopul efectuării unei analize complete a situației economico-financiare sunt prezentați principalii indicatori ai eficienței economice folosiți de către S.C. Hercules S.A. pentru intervalul 1999-2001:
-Cifra de afaceri (CA) a crescut dela un an la altul, atingând cote mai înalte în anul 2001;
-Profitul (P) a înregistrat un ritm de creștere accelerat în anul 2000,în comparație cu anul 1999, urmănd ca și în anul 2001 să crească;
– Venitul (V) înregistrează o creștere în acestă perioadă;
– Cheltuielile ( Ch ) își mențin un nivel de creștere accentuată în perioada 1999-2001;
-Rata de rentabilitate (r) prezintă un nivel de creștere foarte mare până in anul 2000,urmând ca apoi să rămână aproape constantă până în anul 2001;
-Productivitatea muncii (W) își menține un nivel al creșterii aproximativ constant de la un an la altul;
-Profitul mediu pe lucrător (P) prezintă un nivel de creștere accentuat între anii 1999-2000, urmând ca apoi până în anul 2001 să aibă o tendință de creștere mai scăzută;
-Afluxul de consumatori la masă (A) crește de la un an la altul, prezentând un ritm de creștere aproximativ egal;
-Încasările medii pe consumator (Îc) prezintă o diminuare a valorilor sale dela un an la altul;
-Valoarea încasărilor pe loc la masă (Vî) în perioada 1999-2001 prezintă un semnificativ nivel de creștere de la un an la altul.
Dezvoltarea și diversificarea servicilor turistice în cadrul societății S.C.HERCULES S.A a impus satisfacerea necesităților, preferințelor și exigențelor unui număr tot mai mare de turiști. Între aceste cerințe manifestate de către turiștii care beneficiază de servicile societății un rol important îl ocupă alimentația publică. Deci nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimnte variate, gustoase; precum și în condițiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate și totodată prin costuri reduse.
Prin sistemul catering se oferă preparate gata pregătite și comercializate prin unitățile de alimentație publică din cadrul societății S.C.HERCULES S.A. A căror clientelă dorește un sortiment variat de produse culinare, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu rapid.
Cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităților sezonului de vară când fluxul turistic în cadrul societății S.C.HERCULES S.A. impune un număr mare de personal în rețeaua de restaurante și când apar serioase probleme privind aprovizionarea și servirea.
Multiplele avantaje ale sistemului catering oferă produselor o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din punct de vedere al structurii sortimentale.
Premisele succesului obținut de către S.C. Hercules S.A. în cadrul alimentației publice prin sistemul catering sunt următoarele :
-mari capacități de producție, cu linii continue de fabricație;
-mecanizarea și automatizarea procesului tehnologic;
-modernizarea procesului de obținere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiționale și noi, biotehnologia, emulsionarea;
-respectarea riguroasă a condițiilor de lucru, cu obținerea calității superioare a produsului finit;
-extinderea gamei de aditivi alimentari;
-economii de timp și eforturi pentru pregătirea și servirea hranei în favoarea clientului;
-posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;
-valorificarea superioară a resurselor de materii prime;
-operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maximă;
-un lanț frigorific perfect pus la punct, în special rețeaua de transport și spațiul de depozitare la consumator;
-sistemele noi de preambalare și ambalare corespund;
-sistemele adecvate de decongelare și încălzire a produselor finite;
-diversificarea sortimentului de semipreparate catering;
-realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe, supe-cremă, sau ciorbe;
-diversificarea produselor alimentare concentrate;
-realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentație al consumatorilor obținute din cât mai multe legume și fructe;
-diversificarea sortimentului de produse congelate;
-creșterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;
-diversificarea sortimentelor de piureuri din legume și leguminoase;
-lărgirea și extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne care se obțin din făinuri cerealiere și din leguminoase concentrate proteice și condimente;
-diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepții, picknic-uri;
-diversificarea posibilității de combinare a semipreparatelor catering.
Pentru a economisi timpul alocat mesei și pentru o mai bună diversificare a meniurilor se preferă, din partea S.C.HERCULES S.A., distribuirea bonurilor valorice, care reprezintă peste 50% din prețul unui bilet de odihnă. Acest lucru permite servirea mesei în orice unitate de alimentație publică din stațiune, cu care S.C.HERCULES S.A are contract.
Valoarea veniturilor totale din alimentație catering prezintă unritm de creștere accelerat, între anii 1999 -2001, datorită numărului tot mai mare de turiști care solicită aceste servici de alimentație catering.
Activitatea de restaurație a S.C.HERCULES S.A. este o activitate deosebit de complexă, deoarece prin restaurație se înțelege în principal servirea mesei de către turiști, lucru ce poate avea loc în mai multe tipuri de unități, cum ar fi : restaurante, pizzerie, fast-food, cofetărie, patiserie, unități room-service; oferind o gamă variată de produse de preparate culinare.
Pentru că activitatea turistică să se desfășoare în bune condiții este indicat ca societatea să beneficieze de un management puternic de personal calificat pe structurile respective și funcție de clasificarea unităților de cazare, ceea ce ar duce la o sporire a rezultatelor obținute, o eficientizare a activității în general.
O propunere pentru relansarea activității turistice la S.C. HERCULES S.A. este reutilarea și retehnologizarea cu echipamente noi, moderne corespunzătoare exigențelor actuale.
Astfel ca propunere generală se întrevede ca soluție o privatizare rapidă a societății însoțită de un aport de capital autohton, străin sau mixt, o eventuală includere a unităților hoteliere care aparțin de S.C. HERCULES S.A., în lanțurile hoteliere externe. O altă soluție ar fi eficientizarea muncii, o utilizare rațională a resurselor materiale, financiare, umane.
Dezvoltarea și diversificarea cât și ridicarea nivelului serviciilor prestate de către S.C. HERCULES S.A. are ca efect final fidelizarea unui segment de turiști, lucru posibil a se afectua prin mai multe modalități:
în plan organizatoric, identificarea fiecărei acțiuni aducătoare de profit precum și efectul multiplicator al fiecărei unități monetare încasate de zona respectivă
sporirea exigențelor referitoare la calitatea cazării, restaurației, tratament, agrement din cadrul S.C. HERCULES S.A. care să devină prin intermediul lor elemente convingătoare atractive a cererii turistice
pe baza acestor modernizări de capacități relansarea unor noi construcții, obiective turistice, fie ele de stat sau private, lucru care contribuie din plin la sporirea eficienței economice și sociale ale orașului.
În prezent societatea se bazează pe turismul social, lucru care în viitor trebuie schimbat dându-se o mai m are importanță turismulu de agrement.
Se cunoaște faptul că activitatea turistică este extrem de complexă și lipsită de granișe, de ea depinzând întreaga activitate economico- socială din zona Băile Herculane.
BIBLIOGRAFIE
Băbăiță C. – Studiul merceologic al produselor alimentare, Editura Mirton, Timișoara, 2000
Burtică G., Negrea A. – Tehnologie alimentară, Editura Eurostampa, Timișoara, 2000
Cristea N., Talpoș I., Cosma D. – Gestiunea financiară a întreprinderilor, Editura Mirton, Timișoara, 1998
Cristescu I. – Miracolele Cernei, Editura Hercules Friends, Dr. Turnu Severin,1996
Florea C. – Bucătăria internațională, Editura Ceres, București,1995
Folteanu F. – Cercetări de marketing, Editura Mirton, Timișoara, 2000
Folteanu F., Ladăr L., Dobre C., Ionescu G., Negruț C. – Marketing, Editura Brumar, Timișoara, 2001
Gogâltan I., Gogâltan D. – Mic îndreptar turistic – Băile Herculane, Editura Sport-Turism, București, 1980
Jivan A. – Economia turismului, economie de ramură, Editura Nero-G., Timișoara, 2000
Kotler P. – Managementul marketingului, Editura Teora, 1997
Mihuți I., Pop M. – Consumatorul și managementul ofertei, Editura Dacia, Cluj-Napoca, 1996
Negrea A. Pârvulescu L. – Alimentație catering, Editura Eurobit, Timișoara, 2000
Olaru M.- Managementul calității, editura economică, București, 1995
Putz E., Pârjol F. – Economia turismului, Editura Mirton, Timișoara, 1996
Sava C., Lazoc R. – Economia întreprinderii de turism, Editura Brumar, Timișoara, 2001
Stavrositu S. – Practica servicilor în restarante și baruri, Editura Tehnică, București, 1994
Stoicovici R., Almăș N., Panduru Gh. – Ghid turistic Băile Herculane, Editura Tipoimex, Dr. turnu Severin, 1997.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Cateringul Componenta Esențiala A Serviciilor Turistice Prestate LA Sc (ID: 134119)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.