Cateringul Ca Industrie

CAPITOLUL I

CATERINGUL CA INDUSTRIE

ISTORIE ȘI DEZVOLTARE

Procurarea adăpostului mâncării și băuturii pentru călători a fost trăsătura societăților civilizate cel puțin din timpul vechilor greci și romani.

Această trăsătură caracterizează istoria cateringului din Bretania (Marea Britanie) până în zilele noastre pentru a scoate în evidență natura afacerilor de catering și unele dintre principiile care sunt caracteristice tuturor operațiunilor de catering.

În evul mediu pelerinii stăteau în mănăstiri sau în case private. Casele private au devenit hanuri ofereau de obicei o masă simplă. Această masă era servită într-o sală care era folosită mai târziu ca dormitor.

Tavernele în această perioadă reprezentau un loc de întâlnire pentru comunitatea locală oferind mâncare, băutură și distracții.

În secolele XVI – XIX facilitățile oferite de hanurile comerciale mari s-au dezvoltat ca urmare a îmbogățirii clientelei lor, îmbogățire adusă de revoluția industrială.

În secolul al XVII-lea au apărut cafeaua și ciocolata în Europa. Acestea au fost servite în cafenele și cofetării care au devenit locuri de întâlnire pentru artiști, poeți și avocați. Aceste locuri erau foarte exclusive, ducând la instituția britanică exclusivă (numai pentru membri), clubul .

Odată cu apariția autostrăzilor, secolul XIX, cererea pentru cazare departe de casă duce la dezvoltarea marilor hoteluri și restaurante de pe autostrăzi. La sfârșitul secolului XIX, cluburile, marile hoteluri și câteva restaurante independente ofereau facilități privind cina. Acestea erau de înaltă clasă, sofisticate, scumpe, devenind foarte populare. Această extindere a obișnuinței de a ieși pentru a mânca a fost o dezvoltare foarte importantă pentru industria catering.

Escoffier care și-a câștigat reputația de bucătar de primă clasă în Franța a fost responsabil de introducerea unui model care are încă influență asupra bucătăriilor 100 de ani mai târziu.

În această perioadă s-au dezvoltat restaurante mai puțin scumpe pentru oamenii care nu-și puteau permite să frecventeze restaurantele mai selecte. Aceasta a condus la crearea cafenelelor și ceainăriilor și eventual a restaurantelor comerciale mai ieftine și mai puțin exclusive.

Primul și al doilea război mondial au dus la creșterea numărului cantinelor industriale. De-a lungul celui de al doilea război mondial hrănirea comunală a ajuns la o scară foarte largă așa încât folosința maximă putea fi formată din hrana limitată disponibilă.

Hotelurile și pensiunile au fost rechiziționate pentru trupe și pentru diferitele departamente guvernamentale, industria suferind o regresare temporară.

Perioada interbelică a suferit o creștere importantă a turismului în țară și peste hotare. Introducerea zilelor de sfârșit de săptămână plătite a crescut și mai mult nevoia de cazare departe de casa. Aceasta a atras o mare parte a populației introducând „package holidays”. În 1935 în Fleet Street a fost deschisă prima lăptărie „Milk Hars”.

Până la sfârșitul celui de-al doilea război mondial au avut loc multe modificări în dezvoltarea industriei cum ar fi cateringul pentru un număr mare de persoane ( „mass catering” ) fast food și alte operațiuni.

Tabelul 1.1. identifică unele din acestea inovații și întemeietorii lor. E important să realizăm faptul că industria cateringului e alcătuită din diferite feluri de operațiuni.

STRUCTURA INDUSTRIEI CATERING

Cuvântul „catering” înseamnă a furniza mâncare ca afacere a cuiva. Termenul e folosit mai ales cu referire la toate localurile care sunt interesate în unul sau mai multe din următoarele servicii:

pregătirea mâncării;

pregătirea băuturii;

pregătirea cazării.

Ca o adăugare la unul sau mai multe din cele de mai sus, alte servicii cum ar fi facilitățile conferențiale sau divertismentul pot fi procurate.

Conform dicționarului Oxford English cuvântul „catering” provine de la „cate”, substantiv cu sensul de cumpărare, ulterior de mâncăruri cumpărate, ajungând la verbul „to cate”- a îmbrăca și în continuare la un nou substantiv „catere” – cu semnificația de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club sau furnizează alimente necesare unei sărbători.

Cuvântul „ospitalitate” este definit prin primirea prietenoasă și liberală a oaspeților și a străinilor. Termenul este folosit pentru diferitele tipuri de operațiuni de catering, în special hoteluri.

Scopul industriei catering

Industria catering este una dintre industriile care oferă cele mai multe locuri de muncă în Marea Britanie (Hotelurile Britanica, restaurantele și asociațiile de catering). Pentru mai mulți oameni, primul lucru care le trece prin minte atunci când este menționat cuvântul „catering” este un hotel. Fie că acesta este cazul sau nu, este un fapt că puțini oameni realizează vasta extindere a diferitelor tipuri de operațiuni catering care există. Figura 1.1 arată ….larg al diferitelor sectoare ale industriei catering.

Ramurile industriei catering. Specialitatea domeniilor de activitate

Aruncând o privire asupra istoriei și structurii industriei, ajungem la tipurile de muncă pe care le fac angajații din domeniul catering-ului. În industria catering sunt multe domenii de specialitate, fiecare implicând diverse nivele de cunoștințe. Tabelul 1.2. face un sumar asupra scopului domeniilor de muncă de specialitate. Există nivele de progres ale fiecăreia dintre aceste specialități care pot în final să conducă la supervizare sau locuri de muncă în domeniul managementului.

Tabelul1.2

Specialitatea domeniilor de activitate

Cateringul ca proces și sistem

Se disting 3 secțiuni distincte cu funcții bine determinate ale sistemelor de catering.

Cateringul industrial căruia îi revine sarcina de a fabrica produsele alimentare specifice acestui sistem, utilizând o rețea de unități purtătoare care sunt capabile să realizeze gama sortimentală pentru care a fost creat sistemul.

ETAPA I se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, porționare) și conservarea acestora pe lungă durată, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată și cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Pentru ca un astfel de sistem să funcționeze trebuie ca:

să existe o colaborare strânsă între unitățile producătoare (furnizori) și unitățile de comandă, care devin clienți, care au ca scop corelarea cererii cu posibilitățile de încărcare a producție și depozitare.

Să existe o mare adaptabilitate sub aspectul mobilității sortimentale ale mărimii loturilor de fabricație, promptitudinii de livrare.

Produsele de tip catering sunt destinate următoarelor categorii de consum:

Consumatorii colectivi (în special): cantine școlare, spitale, cantine restaurant, restaurante cu autoservire.

Consumatori individuali.

Cateringul comercial – privește ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse în cadrul circulației informațiilor de la producător la consumatorul propriu-zis.

ETAPA II. Aceasta se poate desfășura în unitățile de alimentație publică, unități de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.

Acesta cuprinde următoarele categorii de activități:

Activități de păstrare și conservare a produselor primite în rețeaua comercială;

Activități de desfacere ca atare (în cazul consumului menajer – este formată din sortimente servite la domiciliu) dar și a produselor destinate consumului în deplasare (cu mijloace auto);

Activități de transformare, convertire și pregătire pentru consumatorii colectivi care se realizează prin operații de decongelare, încălzire, porționare, prăjire.

Pentru cateringul comercial se realizează o corelare între cererea de alimente (variate în timp și diferite sortimental) și obiectivul de utilizare cât mai complexă a dotărilor materiale din unitățile producătoare.

Cateringul în activitatea de turism. Aplicarea unui astfel de sistem în condițiile specifice de activitate din turism are următoarele avantaje și dezavantaje:

Avantaje:

Scăderea numărului de personal și a sezonalității în utilizarea forței de muncă;

Lărgirea gamei sortimentale și independența față de sezonalitatea unei materii prime;

Satisfacerea mai deplină a cererii de consum turistice în vânzările de sezon;

Calitatea superioară și constanța preparatelor un aspect organoleptic, material și igienico-sanitar;

Scăderea suprafeței bucătăriilor, spațiilor de preparare cu 40-60%;

Simplificarea controlului gestiunilor;

Dezavantaje:

Uniformizarea ofertei;

Costuri ridicate de transport, păstrare, depozitare și ambalare.

CLASIFICAREA INDUSTRIEI CATERING

Industria este alcătuită din mai multe tipuri diferite de operațiuni. O clasificare strictă este dificil de făcut din cauza diferențelor dintre diversele operațiuni care au atâtea caracteristici în comun. Mai jos sunt definite două clasificări folositoare:

A.Clasificarea industrială standard (1968) – folosită pentru rapoartele statistice guvernamentale care analizează și compară diferitele industrii: împarte industria în cinci categorii așa cum arată tabelul 1.3.

Tabelul 1.3.

Clasificarea industrială standard

B.Clasificara alternativă

O clasificare alternativă în 8 sectoare este arătată în tabelul 1.4. În aceast tabel părțile sectoriale sunt exprimate în procentaje.

Tabelul 1.4.

Analiza hotelului și a industriei catering

C. Caracterizarea serviciilor de catering

Se poate observa ca în practică există 2 modalități de a realiza serviciile de catering:

“un catering exterior” – presupune servirea mâncării într-un loc departe de locul producerii acelei mâncări de furnizori.

„un catering interior” – care se poate desfășura în incinta unei unități (restaurant, bar, snack-bar) unde există deja aranjat, nemaifiind nevoie să se apeleze la firme din exterior pentru realizarea tuturor condițiilor de desfășurare.

Cateringul exterior este de fapt o artă și o știință în același timp. Arta constă în a crea mâncarea și buna dispoziție, iar știința este afacerea măsurării banului, a puterii omului și materialului.

Furnizorii exteriori recuonsc importanța ambelor aspecte, fiind în stare să muncească atât la un nivel creativ, cât și financiar. Furnizorii exteriori vin în contact cu nevoile tuturor segmentelor de piață și anume de la clienții cu buget mic, care caută cea mai mare cantitate și calitate la un preț cât mai scăzut, până la clientul cu „rang înalt”, care are un buget nelimitat și dorește cel mai înalt nivel de servicii, de asemenea o calitate foarte bună a mâncării, un ambient luxos care să conțină: cristaluri, argintărie, pânzeturi luxoase. Există și clasa mijlocie care cere mai multă calitate decât clienții cu buget mic și mai puțină decât piața celor de „rang înalt”.

În cateringul exterior de multe ori există o singură șansă de reușită, deoarece există evenimente care au loc o singură dată în viața unei persoane: nunți, botezuri. Dacă furnizorul nu reușește să execute toate detaliile evenimentului pentru a satisface clientul, va avea foarte rar o altă șansă.

1.4.Comparație intre categoriile de catering

1.4.1.Comparație din punct de vedere al clientului

Mulți clienți nu iau în considerare, în calcul și costurile cu echipamentele de închiriat cum ar fi: mese, scaune, pahare, rufărie, porțelanuri, atunci când angajează un furnizor de catering exterior. De multe ori acești clienți cred că este mult mai ieftin să-și primească musafirii la ei acasă sau în alte locuri din afară, decât într-un hotel. Clientul ajunge la următoarea concluzie: este mult mai scump deoarece nu ia în calcul transportul mâncării, amenajările interioare, decorul, munca specializată pe cheltuielile necesare pentru aer condiționat, încălzire. Există clienți care cred că pot economisi câțiva bani cumpărând propriamulte ori există o singură șansă de reușită, deoarece există evenimente care au loc o singură dată în viața unei persoane: nunți, botezuri. Dacă furnizorul nu reușește să execute toate detaliile evenimentului pentru a satisface clientul, va avea foarte rar o altă șansă.

1.4.Comparație intre categoriile de catering

1.4.1.Comparație din punct de vedere al clientului

Mulți clienți nu iau în considerare, în calcul și costurile cu echipamentele de închiriat cum ar fi: mese, scaune, pahare, rufărie, porțelanuri, atunci când angajează un furnizor de catering exterior. De multe ori acești clienți cred că este mult mai ieftin să-și primească musafirii la ei acasă sau în alte locuri din afară, decât într-un hotel. Clientul ajunge la următoarea concluzie: este mult mai scump deoarece nu ia în calcul transportul mâncării, amenajările interioare, decorul, munca specializată pe cheltuielile necesare pentru aer condiționat, încălzire. Există clienți care cred că pot economisi câțiva bani cumpărând propria lor băutură, dar acestea sunt cheltuieli semnificative comparative cu celelalte cheltuieli adiționale.

1.4.2.Comparație din punct de vedere al furnizorului

Furnizorii externi trebuie să alcătuiască meniul care poate fi preparat cu succes în orice situație dar pentru acest lucru au nevoie de locuri special amenajate.

Furnizorii interiori nu sunt limitați în această privință și ei sunt susținuți în general de un echipament care poate suporta o varietate de meniuri. De asemenea, aceștia sunt mai mult familiarizați de posibilitățile de petrecere decât cei care lucrează la o varietate de situații neobișnuite.

Cateringul exterior are în general o mare sezonalitate și principala problemă cu care se confruntă este nevoia de personal. Acești furnizori trebuie să recruteze și să instruiască în permanență personalul. Cateringul exterior are un mare potențial pentru neglijență.

1.4.3.Avantaje și dezavantaje ale cateringului

Avantaje:

depuneri (depozite) în avans, aceste depozite îi conferă furnizorului o anumită securitate dacă evenimentul este anulat și de asemenea poate fi folosit pentru a cumpăra o parte sau toată mâncarea pentru petrecere.

investiția de pornire limitată pentru furnizori poate începe utilizând chiar bucătăria proprie sau cea existentă într-un restaurant, hotel sau alte locuri autorizate.

Tot ce este necesar unui echipament de catering: platouri, veselă, rufării pot fi închiriate.

Inventarierea simplă a mâncării și transportul deoarece clienții au obligația să-i informeze pe furnizori în avans cu privire la numărul de oaspeți, iar acesta trebuie să achiziționeze doar cantitățile necesare pentru a servi la eveniment.

Costuri controlabile

Pot fi obținute venituri adiționale și profituri pentru că hotelurile, cluburile și chiar restaurantele pot furniza altor servicii echipamente, flori, decor, muzică.

Afacerea se desfășoară pe bază de contract și de aceea trebuie trecute în contract toate dorințele clientului iar plata să fie făcută direct unui manager, eliminându-se casierul sau ospătarul.

Se poate realiza o previziune în avans, pentru că petrecerile sunt în general rezervate cu săptămâni, luni, ani înainte.

Reclama orală liberă, pentru că cateringul exterior generează uriașe cantități de publicitate orală, liberă, care poate produce afaceri viitoare fără necesitatea de publicitate

Capitolul II

Caracterizarea serviciilor de catering

2.1.Factorii care influențează calitatea serviciilor

2.1.1.Designul

Designul și modul de prezentare a preparatelor sunt factori importanți în alegerea firmei. Acești factori afectează costul serviciului, imaginea pe care firma de catering o oferă .

Lanțurile de restaurante au un avantaj față de cele independente în aria modului de prezentare și design. Încă de la început lanțurile de restaurant au pus în funcțiune restaurante ,care au avut oportunitatea de a încerca multe moduri de prezentare. Atunci când găsesc modul cel mai potrivit de a prezenta un restaurant îl pun in practică. Aceasta salvează timp și bani, dar crește oportunitatea de dezvoltare pentru că au supus deja testării modul de prezentare.

Un desing necorespunzător poate afecta dezvoltarea

Modul de prezentare a serviciilor trebuie făcut de la început precum și meniul principal.Proprietarii caută noi moduri de prezentare a restaurantului.În modul de prezentare a servicilor trebui luați în considerare factori ca ;

-profilul clientului

-media clienților pe zi

-mărimea clădirii

-capacitatea echipamentelor

-amplasamentul

-constrângerea financiară a operațiunii

-tipul meniului și felul de alegere a meniului

-suma pe care clientul este dispus să o cheltuiască

-tipul locului

– mese servite

Mirosul poate pe de o parte să atragă ,dar pe de altă parte poate să îndepărteze clienții.

Mirosul berii răsuflate ,ori mirosul dezinfectantului pot fi remarcate de client și duc la renumnțarea serviciilor firmei.

Mirosul mâncării fierbând sau mirosul pâinii coapte poate fi plăcut pentru unii clienti.

Culoarea poate să influiențeze decizia de a apela la servicile firmei.

Culorile închise fac ca zona să para mai închisă ,mai mică,neprimitoare,în schimb culorile deschise fac, ca locul să fie primitor, să pară mai mare.În determinarea atmosferei culoarea și nivelul lumini sunt factori cheie.Culorile strălucitoare sunt indicate în restaurante deoarece acestea încurajează clientul să stea mai mult.

Nivelul confortului clienților este influențat de mai mulți factori.

Nivelul temperaturii din încăpere contribuie la confortul cinei.

Nivelul confortului referitor la scaune diferă în funcție de tipul restaurantului.Scaunele tari sunt bune pentru 15-20 de minute ,după care devin inconfortabile ,perfecte pentru fast-food.

2.1.2.Timpul

Serviciile nu pot fi stocate, așa cum se poate în cazul producției fizice în scopul vânzării viitoare și mai important, durata necesară pentru experimentarea acestora, pentru prestarea lor nu poate fi repartizată pe axa timpului, în funcție de preferințele ordonanțatoare ale celui ce organizează și coordonează producția.

Serviciile trebuie realizate atunci când și așa cum comandă clientul: o nevoie ce se acoperă prin servicii, nu prin produse ce pot fi scoase dintr-un stoc, are valoare, dar într-un anumit moment sau într-un anumit timp. Timpul de nefolosire a unei săli de banchet, este pierdut

pentru totdeauna.

Timpul ( deci și timpul când asemenea prestații ar putea fi îndeplinite ) nu poate fi pus deoparte la păstrare, nu poate fi salvat sau reținut în loc, neexistând depozite pentru prestațiile sau experimentele din domeniul serviciilor.

De aceea se spune că serviciile sunt foarte perisabile.

În cazul serviciilor, programările sunt arareori complete controlul calității nu este nici precis, nici ușor de realizat,standardizarea completă este imposibilă. Standardizarea serviciilor este o țintă de admirat pe care toate întreprinderile încearcă să o atingă, din motive de calitate și productivitate; dar acest lucru este nerealist: odată standardizat, procesul este industrie, nu servire.

Motivele țin de factorul uman, care este neuniform, și de ponderea mai redusă a factorilor tehnico-materiali.

2.1.3.Amplasamentul

În ceea ce privește canalele de distribuție, modalitatea de vânzare și de trecere de la producție la consum, pentru majoritatea produselor,

Acestea constau din trei elemente diferite ( fabrică, magazinul de prezentare și locul de consum ), care pot avea amplasamente diverse.

În schimb, pentru majoritatea serviciilor, cel mai adesea avem de-a face cu un amplasament unic în cadrul căruia se desfășoară întreaga activitate de servire, trecerea acesteia în consum și concomitent cu consumul. De exemplu, în restaurant, consumatorii sunt serviți cu mâncare și băutură și pleacă după ce le consumă, în acel loc, într-un anumit interval de timp.

Bunurile intangibile în sine, prin natura lor, nu pot fi transportate și curg direct de la producător la consumator, ori prin intermediari.

Funcționarea pieței serviciilor are o logică concurențială aparte, aceasta fiind mai mult locală decât globală, spre deosebire de producția materialelor.

Piața și concurența nu sunt globale, ci locale și legate de o serie de elemente funcționând într-o logică de focalizare geografică asupra unor puncte „ fierbinți „.

Un aspect specific constă așadar în amplasarea sau localizarea unității, ceea ce va implica și o structură particulară a costurilor.

Locul unde se derulează servirea este de regulă comun cu locul de fabricație a serviciilor.

Servirea se petrece în timp real, serviciul este instantaneu, are loc de regulă în momentul producerii sale.

Simultaneitatea producerii și desfacerii serviciilor este una din specificitățile acestora.

Servirea se desfășoară în spațiile de distribuție și de regulă, consumul în același loc. servirea se face acolo unde se află clientul.

Participarea clientului are o importanță specifică: dacă nu există clienți, serviciul nu are loc.

În afacerile cu servicii, nu poate fi programat nici volumul de afaceri ( decât ca limită superioară dată de regulă de capacități, de potențialul maxim de servire ), nici măcar momentul exact al fiecărei componente ori felul strict aș acesteia ( decât ca principiu, ca natură globală a serviciului ), deci nici costurile variabile aferente: natura serviciilor nu permite întotdeauna cunoașterea exactă a acestora, numărul solicitanților nu poate fi prevăzut, iar mărimea și structura serviciilor comandate diferă de la un client la altul, deci apar și diferențe în succesiunea strictă a mișcărilor și alte variații de la o situație la alta.

Unele servicii fiind însă inseparabile de prestatorii individuali, deci funcționează fără intermediari, iau naștere și se stabilesc niște relații de serviciu adesea foarte personalizate între prestator și beneficiar: ofertanții individuali pot reprezenta prin ei înșii o atracție specială în marea lor majoritate.

De exemplu, unitățile de alimentație publică ai căror bucătari sau proprietari și-au făcut o reputația inconfundabilă pentru modul de primire și servire, pentru ambianță, pentru un anumit specific, sau pur și simplu pentru mâncarea lor, sau de exemplu spectacolele cu faimoși prezentatori și performeri capătă o notă de personalitate și fără cei în cauză serviciile nu au același farmec.

2.2 Fidelizarea clienților

Astăzi, firmele importante de catering apelează la toate mijloacele posibile pentru a-și păstra clienții.

Multe firme de catering au ajuns la maturitate; în plus se mai observă un flux de clienți noi, care se îndreaptă spre diferite categorii de servicii.

Concurența este în creștere, la fel și costurile pentru atragerea de noi clienți. În zilele noastre, costă de 5 ori mai mult atragerea unui client nou, decât păstrarea uni client vechi.

Marketingul ofensiv este mult mai costisitor decât marketingul defensiv, întrucât acesta implică un efort mai mare, și cheltuieli pe măsură pentru a-i „fura ” concurentului clienții satisfăcuți.

Din nefericire, teoria și practica marketingului clasic se centrează mai mult pe arta atragerii de noi clienți, decât pe păstrarea celor existenți. Pentru a reuși să se impună pe piață, firmele trebuie să treacă de la o filozofie bazată pe produs și pe vânzări la una de marketing și client.

Cheia succesului stă într-o bună satisfacere a nevoilor clientului pe piețele cumpărătorilor, dimpotrivă , consumatorii pot alege dintr-o gamă largă de servici. Pe aceste piețe, dacă firma de catering nu reușește să ofere produse și servicii acceptabile, pierde rapid din clienții pe care îi are sau pe care ii poate avea.

De asemenea, ceea ce un client acceptă astăzi, poate să fie depășit mâine. Consumatorii devin pe zi ce trece mult mai educați și mai pretențioși din punct de vedere al calității.

Pentru a reuși, sau pur și simplu pentru a supraviețui firmele au nevoie de o nouă filozofie.

Pentru a câștiga pe piețele de azi, firmele trebuie să se orienteze pe client – ele trebuie să ofere o valoare superioară consumatorilor vizați. Firmele de catering trebuie să devină conștiente de necesitatea creării clientelei și nu doar a creării serviciului.

Ele trebuie să se ocupe de ingineria pieței nu numai de ingineria serviciului.

Prea mulți manageri de companii de catering consideră că atragerea clienților este sarcina compartimentelor de marketing și de vânzări.

Acești manageri își dau seama că marketingul nu poate face de unul singur acest lucru.

Chiar și cele mai bune compartimente de marketing nu pot să vândă cu succes produse slabe din punct de vedere calitativ, care sunt departe de pretențiile cumpărătorilor.

Deși aceste compartimente au un rol deosebit, ele reprezintă doar un partener în atragerea și păstrarea clienților.

Compartimentele de marketing pot fi eficiente numai în acele firme în care toate diviziunile și toți angajații formează o echipă unitară al cărei scop este să creeze un sistem superior de furnizare a valorii către client.

Sistemul McDonald’s oferă un înalt standard bazat pe CSCV – Calitate, Servicii, Curățenie și Valoare. Sistemul este alcătuit din mai multe componente, atât interne cât și externe. McDonald’s este eficient prin modul în care reușește să-și coordoneze angajații, restaurantele, și furnizorii pentru a oferi produse de valoare ridicată clienților.

Peter Drucker a arătata că prima sarcină a unei companii este ” de a-și crea clienți”. Realitatea este că aceștia leg oferta care le asigură valoarea cea mai mare. Clienții doresc maximizarea valorii în alegerea lor, iar alegerea lor fiind influențată de costuri, cunoștințe, mobilitate și venit.

Ei își creează anumite așteptări legate de valoare și acționează pe baza acestora. Apoi compară valoarea obținută din consumarea produsului cu valoarea așteptată.

Rezultatele acestei comparații influențează satisfacția lor și comportamentul de reachiziționare..

Clienții cei mai mari solicită servicii numeroase, și primesc cele mai mari reduceri de preț, micșorând în felul acesta profitul firmei.

Clienții cei mai mici ca dimensiune plătesc prețul întreg, și beneficiază de servicii mai puține. Cu toate acestea, costul tranzacțiilor cu clienții mici reduce profitabilitatea serviri acestora.

În multe cazuri, clienții de mărime mijlocie care plătesc prețuri apropiate de pretul întreg de vânzare și care primesc servicii bune sunt cel mai profitabil de servit.

Acest fapt explică de ce mai multe firme de mari dimensiuni, care anterior se orientau numai către clienți mari, invadează acum piața cumpărătorilor de mijloc.

O firmă trebuie să încerce să satisfacă fiecare client.

Satisfacția clientului și profitabilitatea firmei sunt legate de calitatea serviciului. Un nivel ridicat e calitate va determina o satisfacția mai înaltă a clientului, permițând practicarea de preșuri mai mari și adesea de reducere a costului.

Programele de îmbunătățire a calității duc în mod normal la creșterea profitabilității.

Sarcina îmbunătățirii calității serviciilor trebuie să fie o prioritate.

Calitatea este cea mai bună asigurare pentru păstrarea clienților, cel mai bun mijloc de apărare împotriva concurenței din străinătate și singura modalitate de susținere a dezvoltării firmei și de impulsionare a câștigului.

Calitatea a fost definită în mai multe moduri: „ conformitatea cu cerințele clienților ” și „ lipsa contradicțiilor”.

O firmă fără ceva de calitate, ori de câte ori un serviciu sau produs se ridică la sau peste nivel corespunzător nevoilor, cerințelor și așteptărilor clienților.

O firmă care satisface o mare parte din nevoile clientului, pentru o perioadă lungă de timp, e o firmă de calitate.

Calitatea de performanță se referă la nivelul la care un serviciu își îndeplinește funcțiile sale.

Calitatea de conformare se referă la lipsa defectelor și la consistența cu care un serviciu furnizează un anumit nivel de performanță.

Specialiștii în marketing au un rol important în definirea calității și oferirea pe piață a unor servicii de calitate superioară.

Ei au o mare responsabilitate în ceea ce privește identificarea corectă a nevoilor și a cerințelor clienților și comunicarea corectă a așteptărilor acelorași clienți către realizatorii serviciului. Ei trebuie să se asigure că toate comenzile clientului sunt îndeplinite corect și la timp.

Specialiștii în marketing trebuie să păstreze legătura cu clienții după prestarea serviciului pentru a se convinge că aceștia au fost satisfăcuți de prestația serviciului.

Ei trebuie să culeagă și să trimită ideile clienților legate de îmbunătățirea serviciilor către compartimentele cărora li se adresează aceste idei.

În primul rând, clientii influenteaza pozitiv activitatea întreprinderi de câstigare a clientilor. catering atât timp cât apeleaza la serviciile acesteia si nu pe cele ale concurentei. Cu cât clientii apeleaza mai mult de la o întreprindere de catering, cu atât va creste si profitul acesteia.
Amenitarea asupra întreprinderii de cateri Astăzi, firmele importante de catering apelează la toate mijloacele posibile pentru a-și păstra clienții.

Multe firme de catering au ajuns la maturitate; în plus se mai observă un flux de clienți noi, care se îndreaptă spre diferite categorii de servicii.

Din nefericire, teoria și practica marketingului clasic se centrează mai mult pe arta atragerii de noi clienți, decât pe păstrarea celor existenți.

Accentul este pus pe crearea de tranzacții, și nu pe relații. Discuția s-a axat pe activitatea dinaintea vânzării, pe cea din timpul vânzării, neglijându-se activitatea post-vânzare.

Astăzi, tot mai multe companii recunosc importanța păstrării clienților. Conform unui studiu efectuat recent, prin micșorarea pierderii clienților cu numai 5 %, firmele își pot mări profitul cu 25-80 %.

Deși marketingul modern pune accentul pe mixurile care impulsionează vânzările și atragerea de noi clienți, cea mai bună armă de apărare a firmei este reprezentată de păstrarea clienților.

CAPITOLUL III

Procesul Antreprenorial

3.1 Introducere

Procesul antreprenorial este de la fapt motorul fenomenului de dezvoltare al afacerii, care plecând de la faza de concepție și inițiere al afacerii, și trecând prin stadiul de maturitate, ajunge până la faza finală de declin și închidere.

În fig. 1 este reprezentată faza de incubare al afacerii, plecând de la cele două elemente principale de intrare (oameni + idei) și ajungând la rezultatul final, adică lansarea unei afaceri viabile pe piața.

Fig.3.1.  Procesul De Antreprenoriat

Procesul antreprenorial desfășurat în condiții optime va avea ca rezultat generarea unui flux continuu de afaceri noi, în dezvoltare, care ajungând la stadiul de maturitate vor deveni auto-susținători. Ca un efect, economia locală și regională va cunoaște a creștere continuă la rândul ei.

Un alt fenomen este acela când afacerile din același sector se multiplică în număr mare într-o regiune dată, explicația fiind o expertiză locală ridicată într-un domeniu specific. Rezultatul va fi o creștere cantitativă importantă a întreprinderilor de catering din aceiași domeniu în acea regiune, concurența locală acerbă ducând la o specializare înaltă și ridicarea nivelului de calitate pe culmi nemaiîntâlnite până atunci în domeniul dat. Clienții vor fi atrași de acea regiune deoarece ea ajunge să fie considerată un centru al calității.

Deoarece acest proces este condus de către antrepenori, el poate fi inițiat aproape pretutindeni. În mod curios, există tendința ca acest proces să intervină în regiunile dezavantajate (defavorizate) datorită faptului că oamenii au puțin de pierdut. Dacă destui oameni vor încerca să se apuce de afaceri, cei mai talentați dintre ei vor avea șansa să se afirme, iar economia va fi relansată.

Cu toate că spiritul întreprinzător este generatorul dinamicii procesului antreprenorial, el singur nu este de ajuns. Mediului în care operează poate să încurajeze și să susțină afacerea sau poate să o falimenteze chiar. Cele 5 elemente majore al mediului de afaceri sunt prezentate în tabelul1.1.

Tabelul3.1.

Elementele mediului de afaceri

Acești factori pot stimula s-au împiedica dezvoltarea firmelor de catering. Astfel, piețele deschise încurajează noii veniți dar situația de monopol și practicile de comerț neloiale împiedică pătrunderea acestora pe piață. O economie prosperă este capabilă să asigure resursele financiare necesare dezvoltării întreprinderilor, dar inflația galopantă și rata înaltă a dobânzilor vor sugruma acest proces. Fiscalitatea ridicată împiedică afacerile să atingă stadiul de dezvoltare la care ar putea să aducă o contribuție cu adevărat remarcabilă la bugetul de stat. Factorii politici, legali și culturali pot de asemenea să afecteze în mod direct procesul. Toți acești factori sunt specifice unei țări anume, cu consecințele de rigoare.

 Adeseori firmele de catering trebuie să lucreze într-un mediu ostil. Infrastructurile de sprijin sunt menite să sprijine dezvoltarea firmelor chiar și în aceste situații nefericite, fiind cea de-a treia componentă al unui incubator de afaceri.

În practică, nici o regiune sau comunitate nu are toate elementele de sprijin disponibile, și nu e necesar să fie asigurate toate, dar totuși există un nivel minim de sprijin fără de care nimic nu se poate întreprinde. De exemplu dacă lipsește cu desăvârșire sprijinul financiar este foarte improbabil ca o afacere poate fi lansată. Fiecare regiune trebuie să-și asigure cel puțin acel nivel minim de sprijin pentru lansarea afacerilor noi, de care de fapt depinde viitorul ei. Pe de altă parte dacă sprijinul asigurat depășește pragul optim, se poate crea o dependență nesănătoasă și în defavoarea spiritului de inițiativă.

Elemente majore ale infrastructurii de sprijin sunt prezentate în tabelul 1.2.

Tabelul 3.2

Infrastructura de sprijin

  Resursele și ideile constituie elementele inițiale al unui proces antreperenorial. Oameni și ideile pot să apară de pretutindeni, dar asigurarea unui minim de sprijin, crește cu mult șansele ca afacerea să fie încununată de succes. Persoana cu o anumită pregătire în inițierea și administrarea unei afaceri conlucrând cu ideea de afaceri care are potențial comercial, are mai multe șanse de succes decât în cazul în care avem de-a face cu o persoană fără pregătire și cu o idee de afaceri îndoielnică.

Odată ce firma de catering a devenit operațională, alte elemente de sprijin vor fi necesare a fi asigurate. Elemente de infrastructură fundamentale cum ar fi atelierul sau biroul pot asigura un sprijin important pentru dezvoltarea afacerii. Fondurile bănești de asemenea sunt cruciale, lipsa lor ducând la eșecul acestuia.

După imobile și fonduri e nevoie de o serie întreagă de alte elemente de sprijin cum ar fi accesul la materii prime și forța de muncă necesară la un preț rezonabil. Fără o rețea de sub-contractori, o firmă trebuie să facă totul de una singură ceea ce poate fi foarte ineficient și câteodată chiar imposibil.

Cluburile de afaceri pot mări nivelul de încredere și competență al unei firme de catering din interiorul unei regiuni, fiind un element important al infrastructurii de sprijin.

Facilitățile cum ar fi spațiile locative, școlile și spitalele sunt de asemenea importante, contribuind indirect la bunăstarea forței de muncă și a familiilor pe care le reprezintă. Transportul și telecomunicațiile, pe de altă parte, contribuie direct la eficientizarea sectorului privat. Dacă nu vei servi la timp clientul din cauza unei rețele de străzi neadecvate, iar apoi nu poți să dai un telefon pentru a le explica motivul întârzierii atunci înseamnă că în curând firma va avea mari probleme.

O greșeală comună este evaluarea progresului făcut după criterii greșite. Crearea locurilor de muncă și nivelul exporturilor realizate sunt adesea folosite pentru acest lucru, deși ele nu sunt indicatori economici primari.

Nu are rost să creăm noi locuri de muncă care n-au viitorul asigurat, cum în general nu e bine să ne străduim să producem ceva doar pentru export, când acel ceva n-are o piață autohtonă asigurată.

Cât privește evaluarea reală a succesului programelor de sprijin, aceasta constă în numărul de afaceri viabile inițiate și dezvoltate într-o anumită regiune; indicatorul final fiind realizarea unei mase critice de întreprinderi care de fapt să relanseze întreaga viață economică a regiunii în cauză. Acesta este de fapt țărmul către care un asemenea program tinde. Situația în care sprijinul susținut nu va mai fi necesar; comunitatea locală a oamenilor de afaceri fiind în stare să-și administreze singur viața economică.

Putem întreprinde ceva pentru firma de catering, dar trebuie să acceptăm mediul așa cum este și să profităm cât mai mult de ea. Aceasta este principala deosebire dintre infrastructură și mediu. Infrastructura poate fi pusă la punct și poate fi întărită acolo unde este slabă dar mediul conține acei factori pe termeni lung cu care firmele vor, nu vor trebuie să trăiască. Condițiile pieții, economia națională și cultura locală nu pot fi schimbate peste noapte și necesită anumite politici din partea unei arii largi de grupuri de interese înainte ca ele să fie îmbunătățite

3.2.Factori care formează micromediul de marketing

Micromediul include factorii și forțele ce au acțiune imediată asupra întreprinderii de catering, care influențează direct dezvoltarea activității pe care o desfășoară și asupra cărora și întreprinderea își exercită controlul într-o măsura mai mică sau mai mare: întreprinderea însași, furnizorii, intermediarii, concurenții și publicul.

Intreprinderea

Firma de catering își elaborează și coordonează activitatea de marketing ținând seama de informațiile transmise de compartimentele de management, cercetare-dezvoltare, financiar-contabil, aprovizionare, producție, personal etc.

Deciziile de marketing sunt influențate direct de calitatea personalului din toate compartimentele întreprinderii de catering și de circulația informației dintre acestea.

Nu toți salariații unei firme de servicii pot să-și realizeze prestațiile la același nivel, diferențele fiind interne, normale, inclusiv în privința calității serviciilor, în general, în gradul de servire a diferiților clienți, în felurite situații, sau chiar în situații identice.

Clienții sunt nu numai diverși, ei înșiși dar și intervin în mod diferit în proces.Toate aceste compartimente constituie mediul intern al unei firme si reprezinta partea micromediului ce se afla sub controlul ei total si direct. Asupra celorlalte elemente ale micromediului întreprinderea poate avea influenta dar nu poate avea un control total.

B.Furnizorii

În timp ce clienții reprezintă o sursă directă de venituri pentru întreprinderea de catering, furnizorii sunt elementul variabil în structura costului unui serviciu.

Costul unui produs variază direct proporțional cu cantitatea de materii prime, subansamble și componente pe care întreprinderea de catering le procură de la furnizori.

Experiența acumulată în timp prin ocuparea unei cote de piață mari este considerată adesea o modalitate de reducere a costurilor .De îndată ce o firmă de catering obține un avantaj de piață, ea își poate orienta fondurile obținute suplimentar spre activitățile de marketing sau cercetare-dezvoltare.Astfel își poate menține poziția dominantă.

Există elemente solide care demonstrează corelarea dintre acumularea de experiență și costuri, dar ele reflectă mai degrabă o relație de asociere, și nu de actualizare.Un volum mai mare de produse nu înseamna că ar fi mai ieftine; oferă însă firmei posibilitatea de a invăța cum ar putea folosi mai eficient tehnologiile,tehnicile manageriale și forța de muncă.Forța de muncă devine atât de expertă în manipularea sistemului de bonificații, încât costurile de producție ajung chiar să crească.

Acumularea de experiență depinde de interesul și capacitatea companiei de a profita de reducerile de costuri Profiturile obținute pe baza acumulării de experiență variază de la țară la țară și de la firmă la firmă Firmele americane de catering câștigă experiență mai rapid decât cele europene.

Pentru a ajunge în poziția de lider prin costuri, o firmă de catering trebuie să exercite un control strict asupra cheltuielilor. Ea pote realiza acest lucru,în parte, prin economii de scală și prin organizarea adegvată a producției. Totodată, ea are nevoie de o structură organizațională care să îngăduie controlul precis al costurilor și de o structură managerială aplatizată și flexibilă,care să poată fi motivate prin stimulente strict cantitative.Astfel curba acumulării experienței nu este decât un element al acestui proces.

Succesul obținerii pe piață prin diferențiere impune competențe complet deosebite de cele necesare obținerii supremației pe baza costurilor.Diferențierea reprezintă un avantaj prin faptul că firma poate oferi un produs sau serviciu “unic sau superior celor pe care le furnizează concurenții”.

Imaginea mărci poate să asigure diferențieri și în domeniile în care aspectul fizic al produselor este identic, și anume prin modul de ambalare.Numeroase experimențe au demonstrat că nici cei mai fideli consumatori nu au fost în stare să identifice, în cadrul unor “teste oarbe”,marca preferată de băuturi răcoritoare sau de bere.

Este posibil ca unele produse aproximativ identice să fie diferențiate prin mijloacele de distribuție, cum este cazul livrării la domiciliu.

Diferențierea depinde în primul rând ,de atenția și profesionalismul echipei.

Multe din companiile mici prosperă prin aplicarea unor strategii concentrate.Neavând dimensiunile sau resursele necesare atingerii supremației pe baza costurilor sau pe oricare bază, aceste firme se concentrează asupra unei oferte de produs sau serviciu conceput atfel încât să satisfacă cerințele unui grup net definit de clienți.

Pentru a reuși firmle de catering concentrate trebuie să se mențină în contact permanent cu clienții și să-și dezvolte competențele în domeniul marketingului și al proiectării unor produse menite să raspundă cerințelor speciale ale pieței lor.

Fifmele rezultate din concentrare trebuie să aibă spirit întreprinzător, menținindu-și manira caracteristica firmelor mici.În stil, dacă nu și în dimensiune, ele trebuie să țină cont de principiul “Nu te întinde mai mult decat ți-e plapuma”

Furnizorii reprezintă o forță de influență prin prețurile practicate, calitatea oferită și promptitudine – și putem spune că din acest punct de vedere furnizorii în România reprezintă o mare problemă, multe întreprinderi fiind nevoite să trateze cu un singur furnizor.

Atunci când furnizorii intră în competiție pentru client, se vor strădui să prezinte cât mai multă credibilitate și să-și mențină prețurile la un nivel cât mai scăzut pentru a atrage cât mai mulți clienți.

C.Clienții

Clienții – reprezintă o forță de influență a competitivității pentru că pot determina reducerea prețurilor, pot solicita o calitate sporită sau mai multe servicii .

Una din cele mai importante variabile ale mediului de marketing asupra cărora firma de catering nu are control dar pe care încearcă să o influențeze în sensul dorit este consumatorul. Comportamentul cumparatorului cuprinde toate acțiunile implicate în alegerea, cumpărarea, utiliazarea și debarasarea de produse și servicii.

În analiza comportamentului consumatorilor marketerii trebuie să aibă în vedere următoarele trasături:

-comportametul consumatorului este dinamic, există foarte puține reguli absolute ale comportametului uman;

– comportametul consumatorului determină interacțiuni, fiind necesar să se cunoască ce cred consumatorii (percepție), ce simt (impresie) și ce fac (conduita), precum și care sunt factorii care îi influențează (mediul înconjurător);

– comportametul consumatorului determină schimburi între participanții la procesul de vânzare.cumparare;
-consumatorii sunt foarte diferiți unul de celălalt;

-consumatorii acționează mai degrabă emoțional decât rațional și pot actțona diferit în momente de timp distincte;

– comportamentul consumatorului poate fi influențat, acesta poate învața și își poate schimba atitudinile și comportamentul.

Consumatorul își formează anumite opinii despre valoarea ofertelor pe piață și ia decizii de achiziție în funcție de aceste opinii.

Satisfacția consumatorului depinde de rezultatele optimizării produsului, raportată la așteptările sale. Dacă performanțele serviciului nu corespund așteptărilor, consumatorul va fi nemulțumit.

Așteptările se bazează pe experiențele trecute, pe opiniile prietenilor și ale colegilor, pe informațiile și promisiunile ofertantului și ale concurenților de pe piața respectivă.

Operatorii trebuie să fie foarte atenți la crearea nivelului așteptat de adecvare.

Dacă așteptările vor avea un nivel foarte redus, ei vor putea satisface pe cei care cumpără, dar pot eșua în atragerea de noi cumpărători.

În schimb, dacă așteptările au un nivel foarte ridicat, clienții vor putea fi ușor dezamăgiți.

Firmele țintesc tot timpul la ceva mai bun, întrucât știu că acei clienți care sunt numai satisfăcuți vor schimba foarte ușor furnizorul când apare o nouă ofertă.

Într-un sondaj făcut pentru un anumit serviciu, 44 % din clienții care se declarau satisfăcuți au schimbat mai târziu furnizorul. În schimb, clienții foarte satisfăcuți sunt mai puțin predispuși la schimbarea mărcii.

Încântarea clienților creează o afinitate emoțională pentru un anumit serviciu, nu numai o preferință rațională, iar acest lucru stă la baza înaltei fidelități a clienților.

O organizație orientată spre clienți le dă acestora posibilitatea să-și exprime părerile și nemulțumirile. Restaurantele asigură multiple forme prin care clienții pot să-și exprime opiniile.

Din punct de vedere al consumatorului serviciul este asociat mai mult cu o mulțime de beneficii decât cu un produs fizic. Consumatorul plătește pentru obținerea anumitor avantaje.

Intr-un restaurant beneficiile nu se rezuma numai la satisfacerea poftei de mâncare. De obicei, veți merge la restaurant cu prietenii satisfăcându-vă nevoia de socializare. Restaurantul vă oferă o atmosfera plăcută, vă scutește de spălatul vaselor, sunteți așteptați și vă sunt îndeplinite toate dorințele satisfăcându-vi-se astfel nevoia de stimă. La restaurant prețul plătit este destinat întregului serviciu intangibil oferit : atmosferă, socializare, atenție din partea ospătarului.

De obicei serviciile nu pot fii testate înaintea cumpărării deoarece singura manieră de testare este de fapt utilizarea acestora.

Din punct de vedre a comerciantului problema se pune în mod diferit. Serviciile nu pot fi stocate. Chiar daca restaurantul nu are clienți chelnărul și bucătarul trebuie plătiți; serviciile pe care aceștia le-ar putea oferii nu s-au vândut însa costurile rămân.

În cadrul piețelor serviciilor consumatorii se bizuie mai mult pe informațiile obținute prin comunicare verbala. Intangibilitatea produsului determina mutații ale procesului obișnuit de obținere a informației de către consumator-reclama este mai puțin verificabilă, precizia informației este mai redusă și în bună măsură serviciile scapă reglementărilor guvernamentale și asociaților comerciale.

Consumatorii potențiali ai serviciilor se bizuie astfel în bună măsură pe recomandările colegilor și prietenilor.

Cele mai multe teorii consideră comportamentul consumatorului ca fiind o funcție determinată de factori socio-culturali și de trasături personale.

Dintre factorii socio-culturali cu cea mai mare influență asupra comportamentului consumatorului și respectiv în elaborarea strategiei de marketing, se disting cultura, clasa și poziția socială, comportamentul familial și grupul (grupul de referință).

Cultura reprezintă,,ansamblul de norme, valori materiale și morale, convingeri, atitudini și obiceiuri create în timp de omenire, pe care le posedă în comun membrii societății și care determină în mare parte comportamentul acestora, inclusiv comportamentul de cumpărare și de consum''..
În cadrul fiecărei societăți există grupuri cu comportamente diferite și în cea mai acceptată teorie sunt cunoscute sub numele de clase sociale. Clasele sociale cu alte cuvinte sunt ,,grupuri de indivizi ale căror interese sociale, economice, educaționale și politice coincid'' .
Comportamentul familial are o influență puternică asupra comportamentului consumatorului.

Familia, ca grup de referință, se distinge prin următoarele caracteristici:

– contactul direct;
– utilizarea în comun;
– subordonarea nevoilor individului.

Grupurile de referință influențează decizia de cumpărare prin:
– informațiile furnizate;
– puterea de asociere sau comparație;
– presiuni legate de normele sale.

Comportamentul consumatorului este influențat în aceeași măsură și de trăsăturile personale, importante fiind vârsta și etapa din ciclul de viață, situația economică a persoanei, ocupația și educația, motivația, percepția, învățarea, credințele, și atitudinile, personalitatea și imaginea despre sine.
Vârsta și etapa din ciclul de viață sunt importante pentru marketer deoarece, de-a lungul vieții, consumatorul își schimbă preferințele pentru produse, apar alte necesități.
Situația economică influențează comportamentul persoanei în calitate de consumator mai ales din punct de vedere calitativ, calitatea și prețul fiind caracteristici direct proporționale.
Ocupația și educația sunt legate în general de venit și de clasa socială, având o serie de implicații pentru activitatea de marketing (pe măsura ce crește gradul de educație al populației, acesteia îi sunt necesare produse sau servicii de o mai bună calitate).
Credințele și atitudinile ajută marketerul să înțeleagă mai bine reacțiile și comportamentul consumatorului.

Personalitatea și imaginea despre sine influențează mecanismul perceptual și motivațional al consumatorului deci, comportamentul acestuia.

Comportamentul consumatorului determinat de toți acești factori poate și este necesar să fie influențat de către marketeri în vederea finalizării procesului decizional de cumpărare.

Procesul decizional de cumpărare presupune parcurgerea a cinci etape convenționale.
Fig.3.2. Procesul decizional de cumpătare

Identificarea nevoii reprezintă primul pas în procesul decizional de cumpărare, în care cumpărătorul percepe diferența între poziția dorită și cea actuală. Această percepție este influențată de stimuli interni, stimuli externi și poate avea, în același timp, și motivația unei experiențe anterioare.

După ce a devenit conștient de existența unei nevoi ce trebuie satisfăcută, consumatorul trece la adunarea informațiilor necesare rezolvării acestei probleme.

Informațiile provin din surse interne ( memoria, experiențe trecute) sau din surse externe (familie, prieteni, informații publice, mesaje promoționale etc.). Amploarea acestei etape depinde de importanța cumpărăturii și de riscul perceput în legătură cu aceasta (riscul este mai mare în cazul produselor scumpe și complexe).

Aceste riscuri pot fi:

financiare (daca investiția facută va fi profitabilă);

psihologice (impactul asupra stării psihice a consumatorului);

sociale (evaluarea făcuta de prieteni sau rude asupra personalității cumpărătorului după achiziționarea produsului sau serviciului respectiv)

Dacă riscurile sunt mari, există posibilitatea reducerii lor prin acțiuni întreprinse de consumator prin amânarea cumparăturii și reluarea căutării de informații pentru o alegere mai bună.
Procesul de informare este considerat încheiat dacă sunt identificate alternative care pot satisface nevoia percepută. Dar din întreaga gama de produse existente consumatorul nu cunoaște decât o parte, iar din acestea poate accepta doar un număr redus de mărci .În alegerea unui produs sau altul, a unei mărci sau alta un rol important au criteriile pe baza cărora se face evaluarea alternativelor.

Aceste criterii pot fi:
– obiective (preț, facilități);
– subiective (determinate de factori intangibili).

Fig.3.3. Selectarea mărcilor

Achiziționarea este etapa ce urmează selecției celei mai bune alternative și presupune plata unei sume de bani sau doar promisiunea de a plăti, în schimbul unui serviciu anume. Această etapă presupune stabilirea locului unde are loc tranzacția, condițiile în care aceasta se va desfășura și disponibilitatea produsului în cauză.

Evaluarea post-cumpărare reprezintă ultimul pas al procesului decizional de cumpărare. În urma achiziționării produsului dorit consumatorul va evalua modul în care acesta răspunde așteptărilor sale iar rezultatele acestei evaluări sunt surse de informare internă pentru un viitor proces de cumpărare. În cazul în care produsul nu se ridică la nivelul așteptărilor apare disonanța post-achiziție sau disonanța cognitivă. Așteptările pre-achiziție pot fi grupate în: performanțe ideale (performanțele pe care consumatorul speră să le aibă produsul), performanțe echitabile (performanțe rezonabile în raport cu prețul și efortul obținerii produsului), performanțe așteptate (performanțele probabile ale produsului). Disonanța apare atunci când discrepanța între beneficiile anticipate și cele reale este mult prea mare și este cu atât mai pronunțată cu cât produsul este mai important și de valoare mai mare.

Insatisfacția consumatorului se poate manifesta în următoarele moduri:
– reacție (acțiuni publice și/sau acțiuni personale);

– lipsa reacției.

Afaceri cu aceasta și se îndreaptă spre concurenții existenți pe piață. Prin urmare, întreprinderea trebuie să dezvolte strategii de atragere, păstrare .

D.Intermediarii

Intermediarii sunt persoane fizice sau juridice care fac legătura între vânzatorul și cumpărătorul unui produs, al unui serviciu având împuternicirea ambelor părți în schimbul unui avantaj. Există 3 tipuri de intermediari care ajută eforturile de marketing ale unei firme.

– resellerii sunt organizații al căror rol este de a face serviciile mai ușor accesibile consumatorului final. Aceștia sunt agenții de vânzări sau orice altă formă de întreprindere al cărei scop este distribuirea produselor altei firme;

distribuitorii fizici, sunt de obicei operatorii depozitelor de mărfuri și firmele de transport

implicate în transportarea bunurilor de la producator la utilizator;

– agențiile prestatoare de servicii de marketing sunt agențiile de publicitate, firmele de sondare a pieței, cele de consultanță de marketing și orice altă întreprindere care oferă consultanță.

E.Competitorii

Competitorii sunt organizații similare care încearcă să satisfacă aceleași nevoi ale clienților și facilități ce ajută clienții lor să-și identifice și să comunice cu consumatorii.

Acestea sunt percepute de consumatori ca alternative pentru satisfacerea cerințelor lor. Concurenții unei firme de catering se pot înscrie în una din următoarele categorii:
– rivalitatea existentă pe piață între producatorii mai vechi;
– apariția de noi firme concurențiale;
– produse și/sau servicii alternative.

Ținând cont de toate aceste forțe ce influențează gradul de competitivitate a unei întreprinderi putem identifica mai multe niveluri ale concurenței, bazate pe gradul de substituire al produsului:
Fig3.4. Tipuri de concurență

1. concurența de soluții -întreprinderea concurează cu toate întreprinderile care solicită un cuantum aproximativ echivalent din veniturile cumpărătorilor;
2. concurența generică – întreprinderea concurează cu toate întreprinderile care oferă produse și/sau servicii destinate să satisfacă aceeași nevoie;
3. concurența de produs – întreprinderea le consideră concurente pe toate întreprinderile care ofeă același produs sau servicii;
4. concurența de marcă – o întreprindere le consideră concurente pe celelalte întreprinderi care oferă aceleiași categorii de consumatori produse și/sau servicii similare, la prețuri similare.

3.3.Factori care formează macromediul de marketing

Macromediul de marketing cuprinde forțele externe care acționează asupra întreprinderii și a micromediului sau stimulând sau frânând activitatea desfășurată de aceasta.

Aceste forțe sunt grupate în mediul demografic, mediul economic, mediul tehnologic, mediul politic și juridic, mediul socio-cultural și mediul natural. Acești factori exercită în permanență o influență mai mică sau mai mare asupra activității întreprinderii de catering, aflându-se într-o permanentă schimbare.

Toate firmele de catering sunt conștiente de acest lucru dar nu toate sunt la fel de eficiente în monitorizarea mediului extern, a tendințelor factorilor de mediu și în adaptarea activităților desfășurate în consecință.

Fig.3.5.Macromediul întreprinderii de catering

A.Mediul demografic

Mediul demografic cuprinde populația din zona de activitate a firmei de catering, prezentând interes atât ca piață a forței de muncă cât și ca piață de desfacere pentru bunuri și servicii. Întreprinderea de catering este interesată de mai multe aspecte demografice: numărul populației din zona de interes, structura populației după sex și vârsta, structura familiei , densitatea, mobilitatea populației, speranța de viață, repartiția populației în mediul rural și urban, etnia, religia, educația etc.
Aceste atribute sunt utilizate de întreprinderea de catering în determinarea dimensiunilor pieței potențiale, în elaborarea de estimări privind evoluția cererii de produse și srevicii, în stabilirea celui mai potrivit mix pentru piața respectivă. Atributele demografice pot furniza indicii clare asupra structurii gamei de produse, asupra prețurilor pe care consumatorii sunt dispuși să le plătească pentru aceste produse, asupra modalităților optime de distribuire a lor și a celor mai potrivite acțiuni promoționale.

Creșterea explozivă a populației la nivel mondial

Pe plan mondial se constată o creștere ‘explozivă ‘ a populației :numărul locuitorilor a fost de 5,4 în anii 1990,crescând într-un ritm anual de 1,7%

Creșterea necontrolată a populației și a consumului vor avea ca rezultat insuficiența produselor alimentare ,epuizarea resurselor minerale, suprapopularea,poluarea și deteriorarea generală a calității vieții.

Rata cea mai ridicată de cresșere se înregistrează în țările cele mai sărace .Ritmul de creștere a populației este de 2% pe an în comparație cu țările mai dezvoltate unde ritmul de creștere este de 0,6% pe an.Pentru țările din această categorie nici nu se mai pune problema alimentației și a educației copiilor și nici cea a atingerii unui standard de viață ridicat.

Creșterea explozivă a populație are implicații majore în sfera afacerilor.Ea atrage creșterea nevoilor umane , fară a însemna în mod obligatoriu și creșterea piețelor ,mai ales dacă puterea de cumpărare este scăzută.

Structura populației pe categorii de vârstă determină nevoile de consum

Populația unei țări variază mai mult din punct de vedere al grupelor de vârsta.Pe plan mondial între diferite țări sau zone geografice populația este structurată pe grupe de vârstă.

Unele țări dispun de o populație preponderent tânără în timp ce altele se confruntă cu fenomenul de îmbătrânire a populației.

În studiile de marketing populația este împărțită în șase categorii de vârstă :

– copii preșcolari (0-6 ani)

– copii de vârstă școlară(7-14 ani)

– adolescenți(15-20 ANI)

-adulti tineri ( 21-40 ANI )

– adulți cu vârsta medie ( 41-65ani )

– adulți vârstnici(peste 65 ani)

Fiecare categorie are caracteristici distincte,anumite nevoi de bunuri și servicii,anumite cerințe și preferințe în ceea ce privește tehnicile de comercializare și de promovare.

Creșterea influenței structurii etnice a populației

Diferențierea obișnuințelor și a preferințelor în consum se datorează și caracteristicilor etnice ale cansumatorilor.Comsumatorii manifestă din ce în ce mai mult nevoia de a se simți afiliați și acceptați în diverse grupuri etnice.Conservarea valorilor și a obiceiurilor specifice unei etnii poate ridica probleme în acceptarea produselor de consum.

În condițiile globalizări ,multe bariere protecționiste au fost eliminate de către guverne,au început să se contureze bariere în psiholigia consumatorilolor.

Diverse etnii au cerințe bine definite și deprinderi propii de cumpărare.Firmele au adoptat ofertele și acțiunile promaționale cerințelor anumitor etnii.

Nivelul de educație reprezintă un alt criteriu de diferențiere a nevoilor de consum.

B. Mediul economic

Mediul economic cuprinde totalitatea factorilor din economie care influențează capacitatea întreprinderii de catering de a concura în domeniul său de activitate, dar și posibilitatea și disponibilitatea consumatorilor de a cumpăra diverse bunuri și servicii. Între factorii care influențează puterea de cumpărare se numără veniturile curente, veniturile disponibile, prețurile, tendința spre economii sau consum și politica de credite.

Rata de creștere a economiei unei țări are un impact important asupra eforturilor de marketing ale unei întreprinderi de catering – o rată înaltă de creștere înseamnă o economie puternică și prin urmare un potențial de marketing ridicat.

De asemenea, când veniturile nominale depășesc rata inflației are loc o creștere a veniturilor reale și consumatorii își pot procura cantități sporite de bunuri și servicii. În schimb o rată a șomajului ridicată afectează activitatea multor întreprinderi de caterig deoarece populația are tendința să renunțe la bunurile care nu sunt de strictă necesitate.

Mediul economic din România: situația actuală și perspective

Schimbările structurale din economia românească au fost blocate sau încetinite de cutumele vechii culturi – economia comandată – astfel încât în ultimii 12 ani perspectivele dezvoltării s-au diminuat continuu.
Riscul de țară și riscul de business au fost în toată această perioadă influențate de nivelul redus de competitivitate al companiilor ce nu au reușit schimbul tehnologic pentru susținerea PIB-ului, de pierderea piețelor externe și creșterea deficitului comercial, de folosirea creditului pentru finanțarea activităților neeficiente, de nivelul ridicat al inflației precum și de șomajul cronic. În continuare sunt prezentați cei mai importanți indicatori macroeconomici pentru a evidenția dinamica mediului economic românesc:

* –

SURSA : Institutul Nțional pentru Statistiă și Studii Economice

Începând cu anul 2000 au apărut semnele relansării economice în urma accelerării unor reforme structurale – finalizarea privatizării unor obiective de interes național, reducerea controlului costurilor, închiderea "găurilor negre" din domeniul metalurgiei și prelucrării petrolului, încurajarea exportului, stimularea investițiilor strategice:

creșterea susținută a PIB-ului în 2000 de 1.8%, urmată de 5.3 puncte procentuale de creștere în anul 2001

procesul inflaționist a fost oarecum calmat, relevant fiind nivelul înregistrat în anul 2001 de 34.5%

creșterea investițiilor străine pentrru capitalizarea activităților derulate în România până la 7.8 mld. USD la sfârșitul anului 2001

România este una dintre candidatele la Uniunea Europeană, ceea ce înseamnă fără echivoc aderarea la valorile țărilor comunitare, valori construite în economii competitive, cu legislație și instituții performante. Toate obiectivele asumate sunt realizabile cât timp autoritățile de decizie vor continua bunul mers al reformei structurale și vor încuraja deschiderea către piețele externe.

În acest sens rezultate palpabile vor fi inregistrate fără doar și poate în domeniile unde România este competitivă în mod tradițional, respectiv în domeniul petrolier, metalurgic, al bunurilor de larg consum, textil și al procesării produselor alimentare.
Politica macroeconomică pe perioada următoare include, de asemenea, îmbunătățirea mediului de afaceri așa cum este prezentată în Programul Economic de Preaderare a României la Uniunea Europeană din septembrie 2001. În continuare este prezentat un extras din Programul de Guvernare pentru perioada 2001-2004:

"Guvernul este decis să promoveze un mediu stabil, neutru și eficient pentru afaceri. În acest sens, se urmărește asigurarea unui cadru economico-financiar și legal corespunzător, fiind propus un set complex de măsuri:

dezvoltarea competiției de piață,

calmarea inflaței și continuarea procesului de liberalizare a prețurilor,

extinderea și diversificarea instrumentelor bancare și fluidizarea fluxurilor financiare,

revizuirea și simplificarea sistemului de impozite și de colectare a acestora,

combaterea evaziunii fiscale și vamale,

stimularea investițiilor de capital românesc și străin,

creșterea fluxului de capital străin și a colaborării economice internaționale,

dezvoltarea capacității de absorbție a inovării în mediul economic. "

Se așteaptă, dacă ținem seama de jaloanele stabilite de strategii guvernamentali prin Planul Național de Dezvoltare, ca valorile indicatorilor mai sus menționați să se accentueze în sens benefic și procesul de macrostabilizare să fie continuat. După opinia noastră, România va urma un scenariu de creștere moderată pe următoarele paliere la nivel național:

rata anuală de creștere a PIB pe perioada 2002-2007 se va situa în intervalul 5% – 6%

trend crescător pentru exportul bunurilor și serviciilor în strânsă corelație cu nivelul importului, astfel încât balanța comercială pe termen mediu să devină pozitivă

rata inflației în anul 2002 va avea nivelul de 22-25% pentru a se ajunge în 2005-2007 în jurul a 10 procente;

nu vor avea loc mișcări masive sociale, respectiv angajări sau concedieri, și va crește productivitatea muncii, care, coroborată cu modernizarea tehnologică va putea antrena o relativă creștere a salariilor în termeni reali.

Cadrul legislativ privitor la investiții

În vederea susținerii creșterii economice și pentru o mai bună integrare în economia mondială autoritățile de decizie au inițiat și legiferat acte normative speciale pentru investitiile strategice. In foarte multe activitati sau zone geografice infuzia de capital strain este varianta cea mai viabila pentru producerea efectelor pozitive de antrenare în economie si creerea de noi locuri de munca. Astfel prin legea 332/2001 legiuitorul a stabilit ca participarea la investitiile directe cu impact semnificativ in economie se poate realiza numai cu capital lichid in lei sau in valuta liber convertibila.

Existand decalaje consistente intre zonele administrative ale tarii sub aspectul dinamicii industriale, ocuparii fortei de munca, protectiei mediului s-au elaborat politici pentru dezvoltare regionala care sa adreseze in mod dedicat problemele locale.
Cadrul legal este asigurat in principal de Legea nr.151/1998 privind dezvoltarea regionala, care stabileste obiectivele, cadrul institutional, competentele si instrumentele specifice pentru realizarea politicii de dezvoltare regionala in Romania.

Obiectivele generale ale politicii de dezvoltare regionala se refera la diminuarea dezechilibrelor regionale existente, stimularea dezvoltarii echilibrate, revitalizarea zonelor defavorizate, prevenirea producerii de noi dezechilibre, stimularea cooperarii interregionale interne si internationale care contribuie la progresul economic si social.
Obiectivele strategice ale dezvoltarii regionale in Romania vizeaza:

promovarea mecanismelor economiei de piata in toate regiunile tarii, in vederea imbunatatirii competitivitatii si realizarii unei cresteri economice permanente

promovarea unei dezvoltari spatiale armonioase si a retelei de localitati

cresterea capacitatilor regiunilor de a-si sustine propriul proces de dezvoltare

crearea sanselor egale in ceea ce priveste accesul la informare, cercetare-dezvoltare tehnologica, educatie si formare continua a populatiei din zonele periferice

promovarea unor politici diferentiate, conform unor particularitati zonale

reducerea decalajelor de dezvoltare dintre judete, dintre mediul urban si rural, dintre zone centrale si periferice

prevenirea aparitiei unor zone probleme

Obiectivele generale si strategice se realizeaza treptat si etapizat. Masurile, programele si proiectele regionale sunt finantate din resurse interne, concentrate in Fondul National de Dezvoltare Regionala si resurse externe, reprezentate, in principal, de sprijinul financiar acordat Romaniei de catre UE in cadrul Programul national Phare – componenta coeziune economica si sociala
Un rol important in dezvoltarea regionala îl are si cooperarea transfrontaliera. Obiectivul general al cooperarii transfrontaliere este promovarea dezvoltarii economice si sociale a regiunilor de granita prin identificarea si valorificarea oportunitatilor de cooperare.
Cadrul legislativ privitor la investitii este completat de actele normative referitoare la zonele defavorizate. Prin Ordonanta 24/1998 se creioneaza aceste zone functie de structurile productive, de nivelul somajului, de mijloacele de comunicatie si de infrastructura:

C.Mediul tehnologic

Mediul tehnologic are un rol important în atingerea scopurilor si obiectivelor propuse

Tehnologia poate determina modul de satisfacere a diferitelor trebuinte ale consumatorilor si influenteaza deciziile de marketing referitoare la noi produse si servicii, ambalare, promovare, distributie etc. Întreprinderile care nu se adapteaza la noile tehnologii îsi pun în pericol existenta pe termen lung, pierzând clientela în favoarea concurentilor. În acelasi timp tehnologiile avansate necesita pregatirea atât a personalului dar si a consumatorilor care nu sunt întotdeauna receptivi.

Tehnologiile noi fiind costisitoare de obicei, provocare aconsta în a realiza productie de masa si desfacere maxima cât mai eficient.

Firmele de catering trebuie să urmărească evoluția mediului tehnologic și să stabilească dacă această va afecta sau nu capacitatea propriilor produse și servicii de a satisface în continuare nevoile consumatorului.

De asemenea, șansele unei firme de a reuși și a se dezvolta pe piață pot fi influențate de apariția unor tehnologii noi în ramurile de activitate neconexe.

Se impune ca firmele de catering să urmărească fără întrerupere situația existentă la nivelul mediului tehnologic în așa fel încât să nu se rateze lansarea unor produse noi și valorificarea unor ocazii de piață favorabile.

D. Mediul politic si juridic

Mediul politic este format de structurile sociale ale societatii, fortele politice ce actioneaza si de raporturile stabilite între acestea. Toate acestea determina un climat politic stabil sau mai putin stabil cu influente directe asupra mediului de afaceri dintr-o tara, ca si gradul de interventie a statului în economie si atitudinea generala a administratiei fata de viata economica a societatii.

Chiar și cei mai liberali susținători ai avantajelor economiei de piață afirmă că aceasta funcționează în condiții optime dacă există un anumit grad de reglementare a relațiilor de piață.

O legislație bine concepută poate contribui la stimularea concurenței și la oferirea pe piață a unor servicii corespunzătoare.

Astfel, statul aplică o politică publică de reglementare a comerțului bazată pe un ansamblu de legi și reguli care limitează libertatea de acțiune a firmelor spre folosul societății.

Aproape toate activitățile de piață sunt supuse în prezent unei legislații extrem de complexe. În cadrul Uniunii Europene, operatorii de marketing se supun reglementărilor Comisiei Europene, țărilor membre în care își desfășoară activitatea și anumitor organisme locale.

Reglementările cunosc o permanentă schimbare, ceea ce era permis anul trecut, acum s-ar putea să fie interzis.

La nivelul pieței europene unice se așteaptă ca procesul de reglementare și armonizare a legislației să fie unul de durată, ceea ce va duca la o stare de instabilitate care pune în dificultate și creează confuzie în rândul operatorilor interni și internaționali.

De-a lungul anilor s-a înregistrat o creștere constantă a numărului de legi comerciale.

S-a urmărit protejarea firmelor unele față de altele.

În ciuda faptului că directorii firmelor aduc elogie concurenței, ei încearcă uneori să o neutralizeze, mai ales când ea constituie o amenințare la adresa propriei firme.

De aceea, legile au rol de a defini și preveni concurența neloială, aplicarea lor fiind asigurată de organismele anti-trust și comisiile care se ocupă de monopoluri și fuziuni.

În al doilea rând, prin adoptarea legislației naționale, s-a urmărit să se asigure protecția consumatorilor împotriva practicilor de afaceri neloiale.

Adoptarea legislației naționale a avut în vedere apărarea intereselor societății împotriva comportamentului lipsit de reținere a firmelor.

Activitățile economice rentabile nu contribuie întotdeauna la creșterea calității vieții.

De aceea reglementările au rolul de a garanta faptul că firmele își asumă răspunderile pentru costurile sociale ale produselor sau serviciilor pe care le desfășoară.

Atunci când își planifică lansarea produselor și derularea programelor de marketing, conducerile firmelor trebuie să șină seama de acest proces.

Este necesar ca operatorii de marketing să cunoască cele mai importante legi destinate protejării concurenței și consumatorilor și societății

Mediul juridic cuprinde ansamblul normelor juridice si actelor normative care reglementeaza desfasurarea activitatilor comerciale ale întreprinderilor. Mediul juridic si institutional nu cupronde doar legislatia comerciala interna ci si reglementarile stabilite de organismele internationale abilitate.

La modul cel mai general, legislatia comerciala poate fi împartita în trei mari grupe de legi:
– legi destinate reglementarii concurentei de piata (protejarea întreprinzatorilor contra concurentei neloiale, preturilor discriminatorii etc.);

legi pentru protectia consumatorului (garantarea sigurantei produselor utilizate,

protectia împotriva practicilor comerciale înselatoare etc.);

legi de interes general pentru sosietate (reducerea poluarii mediului, conservarerea

unor resurse, cresterea calitatii vietii etc).

E. Mediul socio-cultural

Acesta include institutiile si factorii care definesc o societate, conferindu-i un sistem proriu de valori, de traditii, norme si obiceiuri ce genereaza un anumit comportament etic, moral si cultural pentru toti membrii sai.

Toti acesti factori influentând comportamentul de consum si de cumparare al consumatorilor, devine evident pentru marketeri necesitatea monitorizarii mediului cultural, urmarirea tendintelor si schimbarilor survenite de la o generatie la alta.

Mediul natural face parte din cadrul ganeral în care o întreprindere îsi desfasoara activitatea, exercitând asupra acesteia unele constrângeri sau oferindu-i anumite oportunitati.
Pretul produselor este influentat de costul materiilor prime, al energiei si, în ultimul timp, de cheltuielile pentru reducerea poluarii. Gestonarea optima a resurselor naturale este o problema importanta atât pentru agentii economici cât si pentru organismele de stat.

Monitorizarea tururor factorilor de micromediu si de macromediu trebuie sa aiba loc continuu, fiecare componenta a mediului de marketing nu trebuie rupta din context ci urmarita în interdependenta cu toti ceilalti factori. Urmarirea evolutiilor si tendintelor meidului de marketing este o sarcina dificila, dar orice manager stie ca o schimbare majora a oricarui factor amintit poate avea un impact major asupra obiectivelor si planurilor de marketing.

Trebuie subliniat si faptul ca daca toti factorii mediului de marketing (atât micromediului cât si macromediului) influenteaza direct sau indirect activitatea pe care o întreprindere o desfasoara, aceasta la rândul ei poate controla si infuenta doar un numar redus de factori. Din acest punct de vedere, autorii americani Joel R. Evans si Barry Berman abordeaza mediul de marketing ca fiind alcatuit din factori controlabili (care, la rîndul lor sunt împartiti în factori condusi de top management – obiective globale, cultura organizationala etc. – si factori condensi de marketing – obiective si strategii de marketing, organizarea activitatii de marketing, controlul activitatii de marketing etc.) si factori necontrolabili (consumatorul, concurenta, factori politici, economici, tehnologici etc.). Afacerile înfloritoare amândouă trebuie să servească un țel comun, și anume dezvoltarea afacerii, și nu să devină un scop în sine. A te baza doar pe fler înseamnă a genera o mulțime de idei, dar a neglija concentrarea. În schimb a pune accentul doar pe analiză va duce la o paralizie a ideil.

.

CAPITOLUL IV

Influența sistemului de catering asupra produselor și serviciilor în alimentația publică

Generalități

În economia de piață, întreprinderile sunt în concurență în vânzarea bunurilor și serviciilor lor. Pentru a face față cu succes concurenței, preocuparea lor principală este de a servi interesele consumatorilor. Ca urmare ele se vor strădui să producă numai bunuri care satisfac mai bine cerințele clienților. Astfel, întreprinderile care reușesc să lanseze noi produse sau să îmbunătățească nivelul calitativ al produselor existente au șanse să câștige un segment mai mare de piață în defavoarea celorlalte care vor trebui să-și reducă activitatea.

Gusturile și preferințele clienților au o evoluție dinamică. Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze și chiar să-și pregătească din timp restructurarea producțieiîn direcția adecvată pentru a fructifica oportunitățile oferite de piață.

Omul modern, este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparată (convenience foods).

Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care, caută modalități noi de procurare a unor elemente ușor convertibile, rapid, comod și economic totodată.

Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari și în unități cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:

costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție;

un indice scăzut de utilizare a capacităților de producție;

volum mare de muncă manuală;

dificultăți mari de aprovizionare datorate unor materii prime sezoniere și din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.

Sistemul catering implică două etape distincte separate în timp și spațiu:

Cateringul industrial care cuprinde fazele de producție industrială (centralizată) și de conservare (de obicei prin congelare);

Această etapă se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, porționare) și conservarea acestora pe lângă durată printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată și cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Cateringul comercial care cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitare în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și respectiv cea de consum (într-o unitate de alimentație publică sau de consum familial).

Se desfășoară în unitățile de alimentație publică, unități de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

Pentru a face față, o întreprindere trebuie:

să organizeze producția zi de zi;

să stabilească ce sortimente de produse să realizeze și în ce cantitate;

ce materii prime ar fi cel mai bine să utilizeze;

ce fel de lucrători trebuie să folosească, ce anume și cum trebuie utilizate utilajele existente în modul cel mai eficient;

în ce fel trebuie distribuite consumatorilor produselor finite și cu ce preț.

În economia de piață prețul are un rol crucial. Prin preț clienții primesc informații cu privire la suma de bani pe care trebuie să o cheltuiască pentru a obține un produs. La producători, prețul determină mărirea profilului la care se pot aștepta producând și vânzând produsele.

Pe baza cunoașterii prețurilor factorilor de „input” pentru producție (muncă, capital și materii prime) și prețurilor produselor pe care le realizează, fabricantul are competența să decidă ce, cum și cât de mult trebuie produs din fiecare tip de produs, astfel încât, să se obțină o eficiență cât mai ridicată.

Turismul și tendința de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare, la creșterea ponderii producției proprii în totalul cifrei de afaceri.

Fluxul turistic determină o permanentă fluctuație a intensității cererii de produse culinare creând în anumite ore ale zilei o aglomerație în care satisfacerea exigenței clienților devine o problemă greu de soluționat, în special prelungirii timpului de servire, cauzat de lipsa temporară de locuri și de timpul executării comenzii.

Sistemul catering propune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate, sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.

În practica internațională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilității sporite pe care le oferă în vederea adoptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților precum și a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.

Se disting două tipuri de restaurante:

Alimentația publică (restaurante comerciale) cuprinde:

alimentația publică tradițională (exemplu: restaurnate și hoteluri restaurant).

Din categoria alimentației tradiționale fac parte restaurantele cu specific și restaurantul clasic, precum și restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de restaurante au caracterul unor unități gastronomice.

Amplasamentul privilegiat al restaurantelor cu specific(temă) este reprezentat de centrul orașelor mari. Meniul cuprinde preparate cu caracter regional sau etnic (național) în general servite la masă. Variantele de unități au la bază tradițiile culinare ale unor țări sau regiuni: Italia (cu paste făinoase sau pizza tradițională), țările arabe (cu cușcuș), țările asiatice, Mexicul, Texasul, etc. Prin varietatea ofertei, restaurantele cu specific independente constituie un concurent important pentru sectorul de alimentație din cadrul hotelurilor.

În restaurantele cu specific este vizată, în mod special, funcția de „convivialite”. De aceea, decorul, ambianța și relația personalului de servire cu clienții prezintă o importanță hotărâtoare. Decorul trebuie schimbat după cel mult cinci ani. Serviciul poate înregistra și el particularități: de exemplu, în restaurantele chinezești, în locul tacâmurilor se utilizează baghete, iar la sfârșitul mesei se pun la dispoziție șervete calde. Perioada de maximă afluență a clienților este seara.

Restaurantul clasic – indiferent dacă este un restaurant independent sau face parte dintr-un mare hotel de lanț – dă conținut, la modul cel mai exact, expresiei „restaurație”. Decorul, ambianța și serviciul sunt deosebit de rafinate. Bucătăria este sofisticată, iar personalul înalt calificat. Meniul propus este foarte variat.

noua alimentația publică (exemplu: fast-food-uri, restaurante vieneze, cafeteria).

Restaurantul „fast-food” este unitatea cu serviciul cel mai rapid și deja reprezintă 20% din piața mondială. Se caracterizează prin vânzarea exclusiv la tejghea („comptoir”) a unui sortiment limitat de produse și băuturi – prezentate în ambalaje de unică întrebuințare – care se consumă pe loc (așezat sau în picioare) sau se pot lua cu sine. Orarul de funcționare este prelungit, de exemplu până la ora 24.

Amplasarea se face în locuri aglomerate, pentru a putea atrage o clientelă numeroasă; sunt preferate centrele comerciale și centrul orașelor. În general, clientela este formată din persoane din categoriile de vârstă 15-35 de ani.

Cantinele restaurant sunt unitățile care se adresează colectivităților din întreprinderi, școli, facultăți, spitale, cazărmi, colonii de vacanță, clinici, case de copii, cămine de bătrâni și închisori și cuprind:

Unități integrate în care colectivitățile respective administrează ansamblul restaurantului: echipament, aprovizionare, personal.

Unități concesionate unei societăți de alimentație publică total sau parțial, pentru funcționarea restaurantului.

În ceea ce privește alimentația publică comercială, se va dezvolta segmentul noilor forme de restaurație: cafeteria, fast-food, restaurantul vienez.

Prin obiectul său, alimentația colectivă are rolul nu numai de a hrăni pur și simplu funcția specifică, conform GIRA, fiind aceea de hrănire -, ci și de a oferi mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite într-un cadru agreabil.

Formula clasică a cantinei tinde să fie tot mai mult înlocuită de restaurantul cu autoservire. O altă formulă care prezintă compatibilități evidente cu alimentația colectivă este distribuția prin automate.

Restaurantul cu autoservire („self-service”, „cafeteria”) face parte, de fapt, din categoria unităților de alimentație rapidă. Caracteristică este reducerea sensibilă a numărului personalului, care se obține prin utilizarea unor echipamente – de bucătărie și distribuție- diferite de cele din cadrul alimentației tradiționale.

Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu: sandvișuri, preparate calde și reci, dulciuri, băuturi calde și reci. Deși, din punct de vedere tehnic, gama produselor care pot fi distribuite prin automate este nelimitată, în practică, posibilitățile de alegere rămân relativ restrânse; fiecare automat „livrează” – în principiu – un singur tip de produs.

Clienții au la dispoziție o baterie de automate, pentru diferitele preparate și băuturi care sunt oferite, precum și tacâmuri, pahare, condimente etc. Declanșarea funcționării automatelor de face cu monede, cărți magnetice sau jetoane. Declnșarea funcționării automatelor se face cu monede, cărți magnetice sau jetoane. Pentru încălzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde.

Avantajele constau în posibilitatea de a lua masa și în afara orelor obișnuite, în limita cărora restaurantele stau la dispoziția clienților, eliminarea bucătăriei aflată în legătură directă cu locul de consum, reducerea suprafeței de distribuție, utilizarea unui personal restrâns, reducerea costurilor de exploatare în general.

Restaurantele satelit reprezintă cel mai evaluat mod de organizare a restaurantelor.

Activitatea de alimentație publică se diferențiază de celelalte sectoare ale comerțului cu amănuntul prin particularitățile proceselor de muncă. Astfel în cadrul unității de alimentație publică vânzarea și consumul produselor sunt simultane și se îmbină cu procesul de producție a preparatelor culinare și de cofetărie-patiserie.

În funcție de nivelul de dezvoltare atins de alimentația publică în diferite țări, ponderea utilizării semipreparatelor catering este diferită, dar avantajele sistemului atrag din ce în ce mai mult interesul specialiștilor.

Un factor hotărâtor în schimbul modului de a se hrăni populația este atenția deosebită pe care oamenii au început să o acorde sănătății lor.

Argumentele cele mai importante care au condus la apariția, supraviețuirea și consolidarea cateringului au fost de ordin economic.

Premisele succesului unei asemenea acțiuni au fost întotdeauna, indiferent de țară următoarele:

Mari capacități de producție, cu linii continue de fabricație;

Mecanizarea și automatizarea procesului tehnologic;

Modernizarea procesului de obținere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiționale și noi, biotehnologia, emulsionarea;

Respectarea riguroasă a condițiilor de lucru, cu obținerea calității superioare a produsului finit;

Extinderea gamei de aditivi alimentari;

Economii de timp și eforturi pentru pregătirea și servirea hranei în favoarea clientului;

Posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;

Valorificarea superioară a resurselor de materii prime;

Operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maximă;

Un lanț frigorific perfect pus la punct, în special rețeaua de transport și spațiul de depozitare la consumator;

Sistemele noi de preambalare și ambalare a produselor finite;

Sistemele adecvate de decongelare și încălzire a produselor finite.

Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant din întreprinderi, unități militare, restaurante cu autoservire.

Aceste sisteme au luat naștere în SUA și s-au răspândit în Anglia, Germania, Suedia, Franța.

În producția și diversificarea sortimentului de produse catering se constată următoarele direcții:

Diversificarea sortimentului de semipreparate catering;

Realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe, supe-cremă sau ciorbe;

Diversificarea produselor alimentare concentrate;

Realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine mai bine obiceiurilor de alimentație al consumatorilor obținute din cât mai multe legume și fructe;

Diversificarea sortimentului de produse congelate;

Creșterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;

Diversificarea sortimentelor de piureuri din legume și leguminoase;

Lărgirea și extinderea produselor sin sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne care se obțin din făinuri cerealiere și din leguminoase concentrate proteice și condimente;

Diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepții, picknic-uri;

Diversificarea posibilității de combinare a semipreparatelor catering;

Particularitățile cateringului industrial

Dezvoltarea turismului și accentuarea tendinței de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare precum și la o distribuire neuniformă a cererii în timpul zilei cu diferențe mari între nivelul maxim și nivelul minim al cererii.

Sistemul catering are drept obiectiv principal soluționarea deficiențelor producției di bucătăriile clasice, nu numai prin producția unor preparate finite (gata de consum) intens solicitate, ci și a unor semipreparate tip gospodina, sau cel mai adesea, prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii, soluție practicată la noi.

Trecerea la sistemul catering se realizează numai în urma unor studii tehnico-economice competente, care fundamentează soluțiile alese ca fiind cele mai eficiente.

Producția în sistem catering se desfășoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiționale ale unităților de alimentație publică, oricât de mari ar fi ele.

Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producție și cel al consumului, sunt de o importanță deosebită. Dintre acestea menționăm: ambalarea, se poate face în porții individuale (soluție mai avantajoasă), sau într-un număr determinat de porții. Pentru rezolvarea optimă a acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare diversitate de ambalaje;

Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute:

sărare și afumare pentru carne și pește;

deshidratarea pentru legume;

pasteurizarea;

sterilizarea;

însă trebuie făcută o mențiune specială pentru congelarea rapidă, la -35°C, care este cea mai utilizată în practica mondială și care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condițiilor optime de transport, depozitare și a duratei de păstrare.

Pentru cateringul industrial, caracteristic este fenomenul de centralizare a operațiilor parcurse de la materia primă la produsul finit și metodele de conservare a produselor finite.

Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile clasice de alimentație publică, cu particularități tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de secții de producție se stabilește în funcție de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară, în funcție de capacitatea de producție calculată, detaliind celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei și anume:

necesarul de utilaje de producție,

capacitatea de congelare,

necesarul de personal,

capacitatea de transport.

Gama sortimentelor care se produc în întreprinderi trebuie să fie cât mai largă, și ele sunt cu atât mai numeroase cu cât capacitatea de producție este mai mare, organizarea mai bună și piața de desfacere mai extinsă.

În funcție de beneficiul căruia ăi este destinat alimentul, porțiile pot varia de la câteva sute de grame (porții individuale) la câteva zeci de kilograme (pentru livrări la cantine, spitale, cazărmi etc).

Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfășurată de industria alimentară sau realizarea unor spații de producție care să asigure desfășurarea corespunzătoare a operațiilor componente.

Numai congelarea oferă posibilitatea producerii preparatelor culinare la scară industrială, a transporturilor la distanță și a aprovizionării în acest fel a consumatorilor colectivi.

Avantajele pe care le aduce cateringul în alte țări, au trezit interesul unor specialiști din țara noastră, în special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea implementării la noi în țară, și mai ales la ce nivel se poate extinde. Pentru țara noastră cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităților sezonului de vară pe Litoral, când fluxul turistic impune un număr mare de personal în rețeaua de restaurante și când apar serioase probleme privind aprovizionarea și servirea în aceste unități.

Particularitățile cateringului comercial

Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial și cel comercial este distribuția.

Experiența unor țări care folosesc pe scară largă cateringul, ca de exemplu SUA și Suedia indică niște principii de bază în acest domeniu:

nu este de conceput utilizarea cateringului fără lanț frigorific perfect pus la punct, respectiv, fără asigurarea transportului cu mijloace specializate și de preferință în instalații izoterme de dimensiuni tipizate;

raționalizarea comerțului en-gros cu realizarea unor depozite frigorifice și amplasarea de preferință în centrele de consum pentru a fi accesibile punctelor sau unităților de desfacere.

În general fiecare punct sau centru de consum are instalațiile proprii pe care le depune la antrepozit la o anumită oră în cursul zilei urmând să le ridice a doua zi răcite și încărcate cu marfa comandată și să le descarce în depozitul propriu.

Cateringul comercial soluționează problemele puse de aprovizionare și prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor care cer cheltuieli de investiție mari, personal specializat și numeros.

Compararea costurilor între bucătăria clasică și cea care utilizează preparate culinare congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiții și 85% din salarii. Chiar conducerea și administrarea unei astfel de cantine nu mai prezintă probleme în cazul în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse putându-se alcătui meniuri variate la care să se calculeze cu ușurință cheltuielile curente și pentru care să nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal.

Problema plasării unităților centralizate și problema transporturilor constituie punctele cheie ale sistemului.

Elementul hotărâtor în fixarea rețelei de unități este atingerea unui înalt grad de utilizare a capacității și asigurarea unor cheltuieli de fabricație, transport, comercializare minime.

Livrarea preparatelor culinare către unitățile de comercializare, convertirea lor, astfel încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum, este condiționată de asigurarea unor ambalaje convenabile, ca dimensiuni și material, și de existența utilajelor speciale de convertire.

Pentru prognozarea volumului de producție în cadrul sistemului catering este necesară prospectarea pieței, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea și promovarea vânzărilor, în așa fel încât produsele congelate tip catering să fie acceptate de consumatori.

În ceea ce privește utilizarea la domiciliu a preparatelor culinare congelate de către consumatorul individual acesta ridică unele probleme referitoare la echiparea gospodăriilor atât cu congelatoare, în care gospodina să-și poată realiza păstrarea unui stoc minim de asemenea produse cât și cu sisteme adecvate de decongelare și încălzire, dat fiind faptul că utilizarea unui sistem clasic de încălzire nu duce la rezultate acceptabile.

Convertirea produselor de catering industrial în produse de catering comercial se realizează, după caz, prin decongelare, rehidratare, reîncălzire, asociere și finisare.

Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implică operații tehnologice specifice în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice și chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă și nutritivă se ameliorează.

Pregătirea produselor catering pentru consum-convertirea- se realizează pe de o parte, în funcție de tipul preparatelor și utilajelor disponibile, iar pe de altă parte, se urmărește realizarea unui echilibru între diferitele procedee care asigură o operativitate maximă la operațiile efectuate.

Condițiile organizatorice impuse de comercializarea produselor catering se referă la fluxul tehnologic parcurs de produsele congelate, deshidratate, termosterilizate pentru a fi transformate în produse finite, lanțul frigorific și utilajele de decongelare utilizate.

În vederea obținerii de rezultate cât mai bune se impune dimensionarea și amplasarea rațională a spațiilor în cadrul unității:

sala de servire,

bucătărie rece,

bucătărie caldă,

camere frigorifice pentru semipreparate și preparate finite catering pe grupe de preparate,

spații pentru depozitarea ambalajelor necesare comercializării produselor (pentru consum în afara unității),

spații pentru colectarea deșeurilor,

spălător veselă,

spații în oficiul de distribuire,

spații auxiliare etc.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale care să corespundă atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produse dar și necesității de a rezista variațiilor mari de temperatură, de la temperatura de congelare la cea de tratament termic. Aceste produse se pot păstra perioade mari de timp fără deprecierea calității, însă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale și procedee care să corespundă necesității de protecție.

Aportul cateringului industrial și comercial la ridicarea persormanțelor calitative ale produselor alimentare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanțe organice necesare organismului. Proiectarea și realizarea alimentelor se bazează pe exigențele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, realizându-se o legătură cât mai convenabilă om-aliment, de ordin obiectiv și subiectiv, în condițiile respectării legilor și mecanismelor economiei de piață.

Calitatea produselor catering este derivată din valoarea nutritivă a acestora, ca și grad de satisfacere a unor trebuințe nutriționale la care trebuie adăugate aspectele economico-sociale, legate de fabricarea, comercializarea și consumul produselor.

Descompunerea calității produselor catering în componentele sale de bază, permite evidențierea unor aspecte care uneori se neglijează precum și a direcțiilor în care trebuie acționat în activitatea de concepție, fabricație și circulație a produselor catering pentru obținerea unor caracteristici superioare.

Cunoașterea potențialului nutritiv-biologic al produselor catering va avea un impact asupra distribuției și consumului acestora, în strânsă legătură cu perfecționarea normelor de nutriție pentru diversele segmente de consumatori., cu o structură sortimentală suficient de amplă, în funcție de necesitățile obiective și subiective ale consumatorilor, de veniturile bănești individuale sau familiale, precum și de creșterea gradului de conștientizare a actului nutrițional.

Tehnologiile complexe din industria alimentară permit valorificarea în scop alimentar a unei game tot mai largi de materii prime și aplicarea de tehnici de rafinare, care fac posibilă obținerea de produse cu caracteristici psihosenzoriale dorite.

Trecerea la fabricarea de produse catering dintr-o gamă largă de materii prime (de origine vegetală și animală, convenționale) și cu o valoare nutritivă dirijată impune studii aprofundate cu privire la compoziția chimică a alimentelor și la valoarea lor energetică și biologică.

Conținutul în substanțe nutritive și valoarea energetică și biologică a produselor alimentare ting să stea tot mai mult la baza proiectării, fabricării și promovării produselor. Rolul valorii nutritive în proiectarea și promovarea produselor, în întreaga activitate de comercializare sporește pe măsură ce educația nutrițională cuprinde masele largi de consumatori. Semnificativă în acest sens este evoluția etichetării nutriționale a mărfurilor, căreia i se acordă o atenție din ce în ce mai mare, ea furnizând informații privind o serie de constituenți nutritivi care devin din ce în ce mai diversificați.

Valoarea nutritivă devine astfel un instrument în promovarea unei alimentații raționale conștientizate a populației, în proiectarea produselor, în procesul de valorificare superioară în scop alimentar a materiilor prime în crearea unor alimente cu valoare nutritivă ridicată, precum și în promovarea pe piață a produselor noi tip catering. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune deci evidențierea raportului dintre necesarul de substanțe nutritive zilnic și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g).

Valoarea psiho-senzorială la care produsele sunt acceptate pentru consum, este determinată de nivelul acceptat al fiecărei caracteristici organoleptice. Dacă o singură caracteristică are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta determină respingerea preparatelor din consum, chiar dacă privite din alte unghiuri ale valorii nutritive (biologice, energetice, igienice) sunt superioare.

Consumatorii acceptă produsele catering presupunând la acestea valori biologice, energetice și igienice optime pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dacă din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, acestea nu corespund cerințelor, verificarea acestor însușiri fiindu-le accesibile.

Din aceste motive caracteristicile psiho-senzoriale prezintă o importanță deosebită în cercetarea pieței produselor catering, în activitatea de cercetare pentru crearea de noi produse, diversificarea celor existente, lansarea pe piață cu succes a acestor produse.

Valoarea igienică a produselor catering, presupune existența unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale și care garantează lipsa oricăror substanțe care pun în pericol sănătatea la consumul acestor produse.

Valoarea igienico-sanitară constituie obiectul legislației sanitare care prescrie limitele restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformări în timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei și parametrilor operațiilor tehnologice.

Valoarea igienico-sanitară și psiho-senzorială se află într-o strânsă interdependență, ele sunt influențate de un număr mare de factori.

Valoarea igienică corespunzătoare prevederilor legislației și valoarea psiho-senzorială corespunzătoare cerințelor consumatorilor constituie condiții obligatorii pentru acceptarea acestor produse în consum. Valori igienice și organoleptice inferioare, sub limitele de admisibilitate, determină eliminarea din consum a produselor, chiar dacă ele prezintă valoare energetică din consum a produselor, chiar dacă ele prezintă valoare energetică și biologică ridicată. Valorile igienice și psihosenzoriale superioare determină însă o calitate ridicată a produselor catering, acestea contribuind la satisfacerea la un nivel superior a exigențelor consuamtorilor.

CAPITOLUL V

Studiu statistic privind dezvoltarea unitățilot de tip cateringla nivel național și european

Clasamentul European al grupurilor de societăți în funcție de volumul încasărilor din activitatea de alimentație comercială

Marile grupuri își fac simțită prezența și în domeniul alimentatiei , atât a alimentației

colective, cât și al alimentației comerciale.

În sfera alimentației colective, printre cele mai mari grupuri se numără SODEXHO(Franța/Marea Britanie)și ACCOR (Franța).Ambele sunt prezente și în România fiind doua dintre cele patru “unități emitente” de etichete de masă.

Potrivit Ordinului ministrului finanțelor nr. 140/1999, capitalul social al unităților emitente trebuie sa reprezinte echivalentul in lei a cel puțin 0,5 mil.USD. Din numărul total de restaurante 30% funcționau in instituții de învățământ, 43% in întreprinderi , precum și 27% in instituții de ocrotire a sănătății și pentru vârsta a treia.

Nivelurile comparabile ale încasărilor celor mai mari grupuri din domeniul alimentației colective și comerciale conduc la ipoteza unei relative egalități a intensității de manifestare a concentrării orizontale.

Grupul ACCOR desfășoară , deopotrivă activități de alimentație colectiva și comerciala , cazinou, alimentație și cazare pe cale ferata. Prin urmare, fenomenul concentrării orizontale a ofertei este dublat de integrarea activităților (concentrarea verticala).

In cadrul alimentației comerciale , liderul mondial este grupul TRICON GLOBAL INTERNATIONAL, care s-a constituit desprinzându-se din PepsiCo in 1997; număra 30 mii de restaurante , in 113 tari.TRICON (adică “trei concepte”)reunește tot atâtea lanțuri de restaurante cu serviciu rapid:

-PIZZA HUT -12.000 restaurante

-KFC-Kentucky Fried Chicken-17.250 restaurante fast-food

-TACO BELL-750 DE RESTAURANTE

La nivelul Europei,supremația este deținută de McDONALD!S CORP.

Dacă TRICON este cel mai mare grup din domeniul alimentație comerciale din lume,McDONALD”S este cel mai mare lanț cu 27.000 restaurante.

Clasamentul European al lanțurilor de unități de alimentație rapidă după volumul cifrei de afaceri

Alimentația rapidă ,în general ,restaurantele fast-food ,în special, rămân însă o specialitate americană.

Se precizează că pe viitor potențialul de dezvoltare al formulei fast-food este considerabil. Un American cheltuiește în restaurantele fast-food de peste 10 ori mai mult decât un francez și de peste 100 ori mai mult în comparație cu un italian

Revista “Fortune”calculează că McDONALD”S poate deschide încă 42000 de restaurante în întreaga lume

Mai puțin de 20% din acestea sunt proprietate a filialelor corporației .Alte 10% dintre restaurante sunt deținute în coparticipație ,cea mai mare parte funcționând prin contracte de franciză. Franciza este formula care a permis extinderea mondială a rețelei.

Pentru franciză ,redevența reprezintă 5%din cifra de afaceri-pentru cheltuielile generale-și 4,5%-pentru publicitate.

După deschiderea primului restaurant în 1995 numărul restaurantelor din România a ajuns la 46.Încetinirea ritmului deschiderilor de noi restaurante a fost determinată de dificultățile economice,care a făcut ca McDONALD'S România să nu obțină încă profit. Pentru fiecare restaurant, McDONALD”S a investit aproximativ 1,2 milioane USD. Numărul total al angajaților este in România de peste 2.000.Totodata, pentru fiecare persoana angajata la McDONALD”S se creează alte patru locuri de munca. Astfel, furnizorii interni acoperă 70% din necesarul de materii prime,investițiile realizate de fortiori dedicate se ridica și ele la 12-14 milioane USD. In total , in perioada 1995-2000, McDONALD”S a generat in România un volum de investiții de 65 milioane USD.

După introducerea conceptului pe piața, dezvoltarea rețelei McDONALD”S România se va face inclusive prin sistemul de franciză.

Balanța de plăți

Deficitul înregistrat de „servicii”s-a redus cu aproape 18% fata de 2000, iar ca pondere in PIB cu0,2 puncte procentuale , ca urmare a creșterii mai accentuate a încasărilor in raport cu plățile de la „alte servicii”.

Datorita veniturilor suplimentare obținute din administrarea rezervei valutare , deficitul s-a situat ușor sub nivelul anului anterior.

INVESTIȚII BRUTE PE ACTIVITĂȚI ALE ECONOMIEI NAȚIONALE

In anul 1998 s-a investit in hoteluri si restaurante mai puțin decât in transporturi si depozitare ,in hoteluri si restaurante ponderea fiind de 12%, iar in transport si depozitare ponderea este de 15%.Cel mai mult s-a investit in alte activități de servicii colective, sociale si personale, ponderea fiind de 73%.

CIFRA DE AFACERI PE ACTIVITĂȚI ALE ECONOMIEI NAȚIONALE

Cel mai mult s-a investit in transport si depozitare, investițiile crescând treptat. In anul 1999 investițiile in hoteluri si restaurante au scăzut fata de 1998 , ca in anul 2000 investițiile sa crească.

Cifra de afaceri cea mai ridicata o dețin in anii 1998-2000 o dețin transporturile si depozitarea.

NUMĂRUL ÎNTREPRINDERILOR CU ACTIVITATE DE PRESTĂRI SERVICII

Ponderea cea mai mare din activitățile de prestări-servicii o dețin cafenelele, barurile, cantinele si alte unități de preparare a hranei, ponderea lor crescând ușor de la un an la altul.

Ponderea cea mai scăzuta o au hotelurile si restaurantele.

Servicii de piață prestate pentru populație

Tabelul5.3

În anul 1998 din cadrul serviciilor prestate pentru populație ponderea cea mai marea au avut-o restaurantele și hotelurile,urmate de restaurante,cafenele,baruri,cantine,alte activități de servicii.

În anul 1999 ,comparativ cu anul 1998,ponderea restaurantelor și hotelurilor cunoaște o ușoară creștere.

STRUCTURA FORȚEI DE MUNCĂ DIN PUNCT DE VEDERE AL SECTORULUI ÎN CARE LUCREAZĂ

Ponderea cea mai ridicata a forței de munca este in hotelărie,54%, urmata de alimentație cu 42%, iar ponderea cea mai scăzuta o dețin celelalte sectoare ale industriei turismului.

STRUCTURA POPULAȚIEI OCUPATE PE GRUPE DE VÂRSTĂ

în domeniul hotelurilor și restaurantelor, iar din întreaga categorie, femeile cu vârsta cuprinsa intre 50 si 64 de ani au ponderea cea mai mare.

Ponderea cea mai mare a populației ocupate o deține grupa de vârsta cuprinsa intre 35-49 de ani

STRUCTURA FORȚEI DE MUNCĂ DIN PUNCT DE VEDERE AL SECTORULUI ÎN CARE LUCREAZĂ ÎN JUDEȚUL TIMIȘ

CONCLUZII

Dezvoltarea și diversificarea serviciilor de catering este expresia necesității satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate în structurile și mecanismele procesului social al producției ,serviciile sunt oferite colectivităților de oameni,unităților economice,instituțiilor și persoanelor fizice.

Întreprinderile de catering ,similar altor întreprinderi economice,sunt un produs,un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte este generatoare de noi necesități determinate de îndeplinirea rolului său economico-social și de realizarea obiectivului său de activitate.

În paralel cu dezvoltarea economică ,a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință ,rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic ,de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile.

În condițiile economiei de piață consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor ,exigențelor,preferințelor,necesităților,această satisfacere fiind însăși esența activității economice realizate.

Influența alimentației asupra stării de sănătate a individului ,importanța acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului,în menținerea vigorii fizice și intelectuale,deci impactul asupra rezultatelor obținute în activitățile economico-sociale,au determinat ritmuri accentuate de creștere pentru sectoarele care au ca obiect alimentația omului și semnificative transformări corelate cu importanța economică și socială a acestor activități.

Tehnologia culinară modernă ,cu toate exigențele ei ,nu se mai poate sprijini numai pe intuiția ,talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector ,producându-se mutații rapide de prelucrare,în sortimentul produselor comercializate,în cererea de consum,identificându-se interdependențele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe,specifice omului modern,tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fitologic cu alimente variate ,gustoase,salubre,în condițiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice,diminuării efortului fizic solicitat de această activitate și totodată prin costuri mai reduse.

Alimentația publică ,implicit sectorul de catering,prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei,prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse,prin diversitatea cererii exprimate.

Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătărie prezintă numeroase dezavantaje:

– costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție

– un grad insuficient de utilizare a capacităților de producție cu variații mari pentru activitățile sezoniere

– volum mare de muncă manuală

– dificultăți mari în aprovizionare.

Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluții avantajoase și eficiente oferite de sistemul catering,care reprezintă în fapt o industrializare a producției de preparate culinare.

Se oferă preparate gata pregătite,realizate în secții industriale specializate și comercializate prin unități de alimentație publică.

Funcționalitatea sistemului catering a rezistat timpului și se impune prin dinamismul tot mai accentuat.

Dacă inițial a luat naștere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Americii,el s-a extins cu repeziciune și în alte țări dezvoltate din punct de vedere economic:Anglia,Germania,Suedia;Franța și apoi în celelalte țări.

Condițiile de viață contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanțe de locuință, când gradul de ocupare a femeilor este în creștere și timpul disponibil pentru preocuparea materiilor prime și prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării rețelei de fabricare, păstrare si distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment,cu efort minim și în timp redus.

Cea mai puternică influentă asupra apariției și dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentar în afara domiciliului. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi:cantine școlare, cantine restaurant, spitale, unități militare și de aviație, restaurante cu autoservire,unități cu servire rapidă. Aceștia au devenit consumatori exigenți, care acceptă să-și satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, prețuri mai mici ți să fie prezentate corespunzător.

Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din punct de vedere al structurii sortimentale.

Procesul de diversificare, conjugat cu valorificarea superioară a materiilor prime, este un proces continuu, care trebuie să se armonizeze cu evoluția gustului, cu tradițiile zonale ale consumatorului, cu evoluția puterii de cumpărare a consumatorilor astfel încât să se asigure o alimentație echilibrată și să satisfacă o gamă largă de preferințe. Aceasta presupune cunoașterea cererii, a tendințelor în evoluția pieței. Aceste informații presupun promovarea tehnicilor de marketing, a metodelor moderne de investiție a pieței, cunoașterea preferințelor populației a modului cum se formează cererea, a factorilor ce conduc la concretizarea ei pe piață astfel încât să se realizeze o legătură directă, continuă în beneficiul produselor tip catering.

BIBLIOGRAFIE

1. Kotler Ph. – ,,Managementul marketingului’’,

Editura Teora, Bucuresti, 1997

2. Prutianu, – „Inteligența Marketing Plus „

, Editura Polirom, București, 1999
3. J.Blythe, – „ Comportamentul consumatorului” ,

Editura Teora, București, 1998
4.Catoiu I., Teodorescu N. – ,,Comportamentul consumatorului. Teorie și practică’’, Editura Economica, București, 1997;
5.Morden A. R. – ,,Elements of Marketing’’, 3rd Edition,

DP Publications, London, 1993;
6. Puiu C. – Teza de doctorat,

Craiova, 2001.
7.Schiffmann L. G. si Kanuk L. L. – ,,Consumer Behaviour’’,

Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersez, 1978;
8.Adina Negrea ,Luminița Pîrvulescu – „Alimentație Catering” ,

Editura Eurobit,Timișoara-2000

9.Nicolae Lupu –  „Hotelul-Economie și management”,

Editura ALL Beck,2002

10.Florin Foltean, – „Marketing” ,

Lucian Lădar, Editura Brumar ,Timișoara 2001

Costinel Dobre,

Gheorghe Ionescu,

Constantin Negruț

11. Anuarul Statistic al României

12. Eunice Taylor,Jerry Taylor-Catering theory,Editura Macmillan 1990

13. www.FIB.ro

14. Raport anuar BNR 2001