Catering Calitate Si Eficienta S.c

=== CATERING CALITATE ŞI EFICIENŢĂ S.C CREATIVE CATERING S.R.L ===

INTRODUCERE

În condițiile de piață, consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor acestuia, de această satisfacere depinzând insăși eficiența activității economice realizate.

Alimentația omului , influența acesteia asupra stării de sănătate a individului , multiple riscuri pe care le incuba factorii tehnologici și de mediu constituie preocupări actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate să satisfacă cerințele majore ale consumatorilor potențiali.

Activitatea de alimentație , realizată ca activitate de sine-stătătoare sau coroborâtă cu serviciul turistic, are multiple implicații sociale și răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană , corelarea satisfacției subiective cu necesarul fiziologic de substanțe nutritive și mai ales asigurarea înocuității tuturor produselor comercializate , indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Activitatea de alimentație , implicit cea legata de serviciul turistic , prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei , prin multitudinea factorilor tehnologici care influentează oferta de produse și , totodată , prin diversificarea cererii exprimate.

Având în vedere însă și rolul educativ al acestui sector economic, care poate influența și orienta însuși modul de viață al individului, la nivelul acutual de dezvoltare al științei și tehnologiei , economistul din acest sector trebuie să dispună de cunoștințe care să-i permită desfășurarea unei activități pe baze științifice , atât din punctul de vedere al corelației între necesarul de substanțe nutritive și aportul acestora , cât mai ales pentru prevenirea riscurilor de îmbolnăvire , oferind produse sănătoase , corect prelucrate.

În condițiile adaptării la cerințele mecanismelor economiei de piață , criteriul eficienței este unul din principiile de bază în organizarea și funcționarea agentilor economici. În sectoarele care produc și comercializează produse ce vin în contact direct cu organismul uman , eficiența economică este indisolubil legată de inocuitatea produselor și de posibilitatea de a satisface cerințele metabolice ale individului.

Pentru om alimentația reprezintă izvorul și regulatorul proceselor de schimb ,un factor cu acțiune permanentă care modeleaza procesele metabolice , dar în același timp ca sursă de plăcere asociată curent cu principalele evenimente sociale cotidiene sau periodice.

Activitatea de alimentație participă într-o proporție însemnată la aprovizionarea și satisfacerea cererii populației reprezentând totodată unul din sectoarele cele mai dinamice, a cârui evoluție viitoare va fi pregnant influențată de modificările concrete în deprinderile și obiceiurile de consum ale populației , dar mai ales de evolutia modului de viață și nivelului de trai.

Pe fondul dezvoltării economice contemporane se înregistrează ritmuri accentuate de creștere a sectuarelor implicate în alimentația omului , diversificarea fiind impusă de modificările ce apar în structura cerințelor populației pentru produse alimentare , corelate mai ales cu nevoile menționate și nivelul de cultură.

Formarea Pieței Unice Europene , prin eliminarea barierelor fizice ,tehnice și fiscale din calea schimbului de mărfuri , a deschis noi perspective comerciale sectorului alimentar, dar ridică o serie de probleme mai ales de ordin igienico-sanitar în domeniul producției, transportului și comercializării bunurilor alimentare și impune asigurarea unei protecții reale a consumatorului.

CAPITOLUL I

CONCEPTUL DE CATERING

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigentele ei , nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul său îndemanarea celui care participă la producție. Și în acest sector de activitate productivă se produc mutații rapide în sortimentul produselor comercializate, se diversifică interdependențele cu alte sectoare interesate.

Activitatea cotidiană necesită economisirea fondului de timp afectat pregătirii hranei zilnice și totodată diminuarea efortului fizic destinate acestei activități. Omul modern este tentat tot mai mult de producerea hranei gata preparate.

Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorințele și exigențele marii mese a consumatorilor care caută modalități noi de procurare a unor alimente ușor convertibile, rapid, comod și economic totodată.

Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari și în unități cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje :

costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție ;

un indice scăzut de utilizare a capacităților de producție ;

volum mare de muncă manuală ;

dificultăți mari în aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere și, din aceasta cauza, o gama sortimentală relativ restransă.

Aceste dezavantaje au determinat introducerea în numeroase țări avansate a sistemului de catering care reprezintă în fapt o industrializare a producției de preparate culinare.

Preparate gata pregătite, realizate în secții industriale specializate sunt comercializate prin unități de alimentație publică a căror clientelă dorește un sortiment variat, cu un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un servici usor și rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic în cantine-restaurant, în bufete și cantine școlare, în consumuri colective din cazărmi și spitale, în unități permanente cu linii de autoservire, în bodegi, restaurante.

Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretenții ce nu ies din comun, sunt livrate care să permită o convertire rapidă pentru consum și evident o porționare corespunzătoare.

Sistemul de catering implică două etape distincte, separate în timp și spațiu:

Cateringul industrial, cu fazele de producție industrială și de conservare ;

Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și cea de consum .

Etapa I se desfășoară în unități de producție și constă în producerea comercializată a preparatelor culinare și conservarea acestora pe lunga durtă, printr-un sistem adecvat.

Cea mai indicată și cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Etapa a II-a se poate desfășura în unitățile de alimentație publică, unități de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.

Acest sistem de industrializare a producției de preparate culinare prezintă numeroase avantaje :

investițiile necesare sunt cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari care să realizeze aceeasi producție;

suprafețele folosite ca spații de producție sunt cu 60……80% mai mici, capacitățile de producție sunt mai bune utilizate;

se reduce volumul de muncă și ponderea personalului necalificat cu 50….70%;

se diminueaza pierderile materiale cauzate de fluctuația zilnică a consumatorilor ;

se evită dificultățile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității, dar și al asigurării conținutului nutritional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scazute decât în tehnologia culinară clasică.

Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfașurată de industria alimentară sau realizarea unor spații de producție care să asigure desfășurarea corespunzătoare a tuturor operațiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale, care să corespundă atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produs, dar și necesității de a rezista variațiilor mari de temperatură.

Preparatele culinare astfel realizate impun existență unui sisten logistic frigorific, inclusiv la consumator.

Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile de alimentație publică, cu particularități tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de secții de producție se stabilește în funcție de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară. Capacitatea de producție calculată se detaliază pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de producție, capacitatea de congelare , necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activitățile desfășurate impun personal cu calificări adecvate atât secției catering, cât și unităților obișnuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comerț rapid “ Fast-Food ” cunoaște în ultimii ani o dinamică deosebită și tinde să inlocuiască formele tradiționale de servire a mesei. Preferința pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificarea stilului de viață și al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. În zilele lucrătoare crește cererea pentru preparate simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fără pierderi de timp.

Această formă de comerț preaîntâmpină dorințele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o servire rapidă, o prezentare deosebită. Astfel de unități cu sortiment limitat și prețuri reduse, comercializează în medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializată pentru unul din aceste sortimente.

Intreprinderile mici și mijlocii ce dețin 45% din numărul unităților de alimentație publică au adoptat modelul american, franțuzesc sau italian de alimentație publică, diferențiate mai ales sortimentul comercializat.

Cateringul comercial rezolvă printr-o soluție modernă aprovizionarea și prepararea produselor culinare în marile bucătării spitalelor, cantinelor, unităților militare, care cer cheltuieli mari de investiții, personal specializat și numeros. Asigurarea de către furnizori a unei game suficiente de produse reduce substantial cheltuielile în acest domeniu, acopera mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantând și inocuitatea preparatelor.

Extinderea volumului de producție prin sistemul catering nu se poate face însă fără prospectarea pieței, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea și promovarea produselor.

Cunoașterea potențialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului și distribuției acestora, corelat cu o structură sortimentală suficient de amplă care să acopere necesitățile obiective și subiective ale diverselor segmente de consumatori.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA CULINARĂ APLICATĂ ÎN CATERING

Avându-și izvoarele în cele mai vechi timpuri , alimentația publică se circumscrie organic ramurilor circulației mărfurilor câstigând un loc deosebit mai ales în cadrul comerțului interior și turismului. Ca sector, alimentația publică are ca rol de bază organizarea producției de produse și preparate culinare și de cofetărie , precum și desfacerea acestora către populație , atât în vederea consumului pe loc cât și al consumului la domiciliu.

Prin modul de organizare, activitatea de alimentație publică capătă o deosebită importanță în transformarea modului de viață al oamenilor , oferind multiple posibilități de folosire a timpului liber.

Alimentația publică reprezintă și una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în categoria serviciilor de baza. Ca activitate economică, alimentația publică este asociată tot mai frecvent activităților de turism, iar dinamica ei este influențată din ce în ce mai mult de evoluția circulației turistice.

Fiind principală cale de satisfacere a nevoii cotidiene de hrană pentru anumite categorii de consumatori, ea trebuie să facă față unei palete diversificate de trebuințe, indiferent de particularitățile acestora, cu specific național, cu restricții medicale sau chiar cu scop special.

Pentru om, alimentația este un factor cu acțiune permanentă care modelează procesele metabolice, dar în același timp o sursă de plăcerea sociată curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice.

Activitatea de alimentație publică iși sporește valențele în condițiile creșterii timpului liber și, pe această bază, a intensificării activităților turistice , revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurarea satisfacerii consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar și cu satisfacerea condițiilor de ambianța și agrement ,deci și în viitor alimentația publică se recomandă ca un sector cu multiple posibilități.

2.1 Premisele tehnologice în activitatea de alimentație publică

Activitatea de alimentație publică reprezintă îmbinarea într-un ansamblu armonios al acțiunilor de pregătire și prezentare a preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie și a băuturilor cu serviciile specifice determinate de desfăsurarea și consumarea acestora.

Tehnologia culinară reprezintă un caz particular al tehnologiei industriale, cu caracteristici specifice impuse de produsele finite care se realizează și de condițiile tehnico-economice în care se lucrează.

Concepția unui obiectiv de alimentație publică presupune stabilirea cadrului tehnologic și a celui organizatoric, ambele subordinate caracterului social-economic al investiției preconizate.

Cadrul tehnologic implica metode de determinare a procesului tehnologic, dimensionarea capacităților și mijloacelor necesare pentru a realiza soluția tehnologică functională a unității. Cadrul organizatoric presupune toate datele și regulile necesare pentru o funcționalitate armonioasă a ansamblului, astfel încât exploatarea obiectivului să atingă scopul social-economic urmărit.

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cărui realizare trebuie soluționate atât carențele impuse de specificul activității, cât și elementele concrete care rezolvă aceste cerințe, elemente ținând atât de tehnologie, cât și de partea de construcții-instalații care deservesc tehnologia propriu-zisă.

Orice investiție în acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici determinați de potențialul pieței, dezvoltarea în perspectivă a ramurii, structura consumatorilor și specificul muncii lor , structură și numărul sortimentelor ce pot satisface cerințele consumatorilor potențiali. Indicatorii economici preconizati se pot rezuma la următorii: profitul unității , capacitatea și volumul de producție , productivitatea muncii , randamentul de mărfuri.

Tehnologia este definită de trei elemente principale : distribuția, aprovizionarea tehnico-materială și fabricația , fiecare purtând amprenta specifică activității de alimentație publică .

Prin elementul distribuție se stabilește profilul unității unde se desface producția , natura producției distribuite și regimul de funcționare , capacitatea și programul sortimental, sistemul de distribuție și stocul de produse finite.

Aprovizionarea tehnico-materială evaluează posibilitățile locale de aprovizionare cu materii prime și materiale în funcție de distanța de transport , natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce sortimente de materii prime sunt necesare, sub ce forma se livrează cantitățile respective, în ce ritm de aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.

Elementul fabricație este cel care concretizează toate datele tehnologice , tipul bucătăriei și al secțiunilor de producție, modul de organizare, baza de dotări, necesarul de forța de muncă.

Pentru elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv cu specific de alimentație publică, precum și exploatarea rațională și eficientă a bazei tehnico-materiale din dotare este necesar un complex de date, date de comandă sau teme tehnologice care trebuie să abordeze toate punctele de vedere care interesează conceptul tehnologic.

Temele tehnologice cuprind toate cele trei elemente ale tehnologiei și de rezolvare a lor depinde însă funcționarea corectă a obiectivului.

Temele tehnologice aferente celor trei componente ale tehnologiei pot fi următoarele:

A. Distribuția

1. Profilul unității unde se desface producția.

Pentru stabilirea profilului unității se pot utiliza normele Ministerului Comerțului și ale Ministerului Turismului care preconizează toate tipurile de unități și specificul activității fiecăreia;

2. Natura producției distribuite și regimul de funcționare.

Fiecare obiectiv prevede din start un anumit tip de produs comercializat , trei mese pe zi sau o masă principală, produse de buffet, preparate de buffet , preparate reci produse de cofetărie, carne tranșată.

3. Capacitatea obiectivului și programul sortimental;

Programul sortimental impune o detaliere pe tipuri de preparate, chiar și atunci când sunt numai în tranzit. Capacitatea unității impune specificarea numărului de mese servite, a numărului de locuri la masă, respectiv a numărului de seri care se pot acoperi ;

4. Sistemul de distribuire sau livrare. Există mai multe variante abordabile, prin ospătari, autoservire, produse preambalate. Sistemul de distribuire implică și un anumit sistem de plată și respectiv necesitatea unor autovehicule speciale;

5. Stocul de produse finite, semifinite și cantitatea de deșeuri rezultată prin procesele tehnologice.

B. Aprovizionarea tehnico-materială necesită rezolvarea următoarelor teme tehnologice:

1. Tipul și consumul zilnic din fiecare tip de materie primă și materiale;

2. Ritmul de aprovizionare și stocul ,

3.Furnizorul, distanța și mijlocul de transport ;

4. Specializarea distinctă a materiilor prime, a semiproduselor, produse refrigerate, congelate. Conserve ;

5. Tipul ambalajelor și numărul lor ;

6. Tipul mijloacelor de transport și numărul lor ;

7. Sistemul de descărcare a materiilor prime;

8. Mențiuni speciale privind organizarea recepției și a depozitării.

C. Fabricația impune concretizarea următoarelor elemente:

1. Descrierea proceselor tehnologice, a activităților principale și a secțiilor ;

2. Tipul de bucătărie sau sistemul de fabricație ;

3. Necesarul de utilaje , mobilier , dotări suplimentare,

4.Necesarul de spații pentru depozitare, pentru fabricație, pentru distribuție

5. Necesarul de forța de muncă ;

6. Sistemul de spălare a vaselor , containerelor, sistemul de debarasare, sistemul de triere și depozitare.

Construcțiile și instalațiile trebuie să indeplinească și ele cerințe specifice care sunt stabilite încă din faza de concepție tehnologică. Dintre numeroasele cerințe impuse de tehnologia culinară menționăm următoarele :

1. Cerințele impuse de amplasamentul construcției și încadrarea în zona acesteia referindu-se la : planul de situație al obiectivului, vecinătății nocive, regimul de nivel, poziția obiectivului față de locul de muncă al consumatorului, poziția față de sursele de aprovizionare ;

2. Condițiile speciale impuse construcției : eventuala posibilitate de amenajare a subsolului ca depozite, necesitatea rampelor pentru aprovizionare, necesitatea separării spațiilor tehnologice de celelalte spații utile de producție și depozitare, organizarea acestora pe nivele , probleme de transport, gabarite maxime ale utilajelor, ventilare naturala a unor spații;

3. Cerințe pentru instalații, respectiv toate datele necesare pentru instalația electrică , combustibilul propus , presiunea energiei termice, condiții de apă potabilă și canalizare, prescriptii speciale pentru spațiile frigorifice.

Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv de alimentație publică presupune utilizarea tuturor mujloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care se determină procesul tehnologic, se dimensionează capacitatea , mijloacele de producție și forța de munca necesară .

Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor tehnologice pe baza următoarei scheme de principiu :

Stabilirea programului sortimental de producție presupune o sistematizare a produselor ce se preconizează a se comercializa, pe grupe mari, astfel încât să se poată detalia datele tehnologice necesare.

În funcție de programul sortimental, cu ajutorul rețetarelor ce pot calcula cantitățile de materii prime . Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numărul de consumatori ce se preconizează pentru fiecare meniu comercializat.

Procesele tehnologice de lucru presupun o serie de operații ce trebuie precizate corect, deoarece de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafețelor necesare, a personalului angrenat în activitățile respective.

Din cauza numărului mare de operații, în practica tehnologică, acestea sunt grupate pe următoarele activități :

prelucrarea primară ;

prepararea caldă preliminară;

prepararea caldă finală,

distribuție sau livrare.

Determinarea necesarului de personal se realizează prin luarea în considerare nu numai a operațiilor ce trebuie executate, dar și a regimului de lucru, distribuția personalului, programul de funcționare și de distribuție, sosirile și plecările grupurilor de turiști.

Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare exprimate în unități de timp sau de masă, în funcție de tipul de operație realizat, ca de exemplu:

prelucrare primară legume-zarzavat 1000 kg/persoană sau 8 ore/t;

finisări 450 kg/persoană ;

operații de cofetărie-patiserie 40 kg/persoană sau 200 ore/t ;

Bucătărie caldă și rece 140 kg/persoană sau 57,1 ore/t.

Alegerea mașinilor și utilajelor destinate spațiilor de producție este o operațiune destul de pretențioasă, deoarece necesită o cunoaștere temeinică nu numai a proceselor tehnologice, dar și a particularităților și posibilităților mașinilor și utilajelor.

Criteriile care stau la baza necesarului de mașini și utilaje sunt următoarele :

Mărimea bucătăriei determină gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv automatizare, al mașinilor și utilajelor ;

2. Capacitatea de prelucrare a mașinilor, respectiv capacitatea de depozitare, alegerea acelora care să asigure un grad de utilizare optim în timpul cel mai scurt întreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare. Se preferă în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, în produsul finit;

3. Pacticularitățile functionale ale utilajelor, aceesi operațiune putând fi efectuată de utilaje similare însș cu rezultate diferite;

4. Particularitățile dimensionale ale utilajelor trebuie să corespundă tipului bucătăriei sau particularităților formei acesteia ;

5. Nivelul de perfecțiune tehnică dorit ;

6. Energia sau combustibilul folosit de mașini și utilaje trebuie corelate cu posibilitățile unității preconizate.

Dimensionarea suprafetelor include dimensionarea tuturor spațiilor tehnologice necesare, respectiv : suprafețele ocupate de utilaje , suprafețele necesitate de utilaje , suprafețele de producție ale personalului care deservește utilajele, culoarele de trecere, suprafețele ocupate de materii prime, de produsele finite, de utilaje de depozitare.

Aceste suprafețe trebuie stabilite cu maximă atenție, deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultăți în exercitarea activităților respective. Definitivarea acestor suprafețe se poate face numai după stabilirea organizării funcționale, iar rezultatul final se exprimă ca suprafața admisă față de cea calculată.

Organizarea funcțională, logistica, are drept scop identificarea tuturor datelor care să conducă la o desfășurare optimă a procesului de producție. Pentru o cât mai corectă și eficientă activitate a unității se stabilesc regulile de bază privind structura organizatorică interna a secțiilor, relația intersecții, circuitul alimentar, preparatelor și veselei, organizarea lucrului și a locului de munca , amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului din care face parte.

Principalele activități în tehnologia culinară

Concepția functională tehnologică presupune structura tuturor operațiilor pe activități principale la care se adauga recepția-depozitarea alimentelor.

Alimentele, pentru a se transforma în preparate culinare, parcurg următoarele etape:

Vesela utilizată la distribuirea preparatelor culinare trebuie să parcurgă și ea un flux logic:

Sectoarele de producție ale unităților de alimentație publică sunt organizate pe secții care corespund activităților principale necesare în fiecare unitate.

RECEPȚIA- este spațiul destinat primării alimentelor sau materialelor , care este pus în legătură directă cu accesul de aprovizionare .

Este secția în care au loc toate activitățile de recepție, control și evidența produselor intrate.

DEPOZITELE- reprezintă spațiile de păstrare a alimentelor, diferențiate în special în funcție de regimul termic asigurat:

depozite generale pentru produse păstrate la temperatura normală ;

depozite pentru produse refrigerate care trebuie să asigure o temperaturq de 0….5 grade C

depozite pentru produse congelate care trebuie să asigure temperatura de -12grade C….-18grade C

Depozitarea pe termen lung necesită nu numai un anumit regim de temperatură dar și o umiditate relativă a aerului, dirijată în spațiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie să aibă în vedere și compatibilitatea dintre produse și respectiv durata de depozitare. Organizarea mărfurilor în depozit trebuie să permită utilizarea lor în ordinea aprovizionării.

Amplasarea depozitelor generale este independentă în raport cu secțiile de producție și se face în mod ideal în subsolul clădirii. Depozitele tampon și magaziile de mână trebuie însă amplasate în imediata vecinătate a spațiilor de producție.

Prelucrarea primară cuprinde activități organizate pe secții distincte: legume, carne, pește. Aceste secții trebuie să aibă relații funcționale cu bucătăria și spațiile de depozitare. Dimensiunile și utilajul secțiilor se stabilesc în funcție de programul de producție și de mărimea bucătăriei.

Bucătăria caldă este piesa principală a spațiului tehnologic și se poate prezenta pe trei sisteme de organizare:

bucătărie caldă totală ;

bucătărie caldă de finisare

bucătărie caldă de încalzire

La acestea se poate adauga bucătăria de decongelare care presupune existența unei rețele catering de distribuție.

Pentru o bună organizare a activității și a fluxului tehnologic acest spațiu trebuie să aibă relații directe și scurte cu secții, sau activități comune, să dea posibilitatea vizualizării a tot ce se întâmplă în acest spațiu, să permită un sistem de evidență a preparatelor culinare pe ospătari.

Bucătăria rece este secția în care se obțin preparatele culinare reci. Organizarea activității cuprinde operațiile de pregătire a preparatelor reci, operații executate înaintea servirii și operații executate în timpul servirii. Operațiile se execută la comanda bucătqrului șef, de aceea trebuie să existe o legătură directă cu bucătăria caldă și cu oficiul.

Bucătăria rece cumulează și funcția de buffet la restaurantele cu ospătari.

Finisarea și ornarea preparatelor culinare se fac de regulă într-un spațiu separat situat între bucătăria rece și spațiul rece de depozitare.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de regulă, sunt destinate în exclusivitate unității respective și, din această cauză spațiul respectiv are o suprafață redusă, fără compartimentari sau subsecții.

Cafegeria este secția în care se pregătește micul dejun sau cafeaua, în orice moment al zilei pentru a nu deranja celelalte activități.

Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic, este un loc cheie de legătură dintre bucătărie și sala de consumație, este spațiul de formare a comenzilor, de distribuție și expediție.

Spălătorul de veselă și spălatorul de vase sunt spații dinstincte, de obicei anexe ale bucătăriei, concentrate într-o singura încăpere.

În concepția functională a spațiilor tehnologice, secțiile trebuie astfel ordonate și înlănțuite, încât relațiile inter secții să respecte obligatoriu următoarele principii :

principiul vecinătății imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitățile care au o relație comună;

principiul neinterferării circuitelor;

principiul gestiunii unice și a posibilității de cuprindere în aria vizuală a bucătarului șef a tot ce se întampla în bucătărie;

principiul controlului și verificării la punctul de recepție, atât a mărfurilor, cât și a personalului.

Fluxul continuu, alimente brute-preparate culinare, trebuie să se faca unisens de la recepție la distribuire , astfel că pe lângă respectarea regulilor enunțate anterior să se asigure și valoarea igienică a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, atât în ceea ce privește spațiile, cât și căile de transport.

Accesul materiilor prime și al personalului se face printr-o intrare comuna sau separată la unitățile foarte mari, unde trebuie să se asigure un punct de control.

2.3 Procese tehnologice de bază în tehnologia culinară

Tehnologia în alimentația publică este de fapt o ramură a tehnologiei aplicate.

În tehnologie, transformarea materiei prime în produs finit sau semifinite se realizează printr-o succesiune de operații de natura mecanică, fizică, biochimică sau chiar operații combinate.

Ansamblul ordonat al operațiilor prin care se realizează fabricarea unui preparat sau unor preparate se numește proces tehnologic.

Operațiile sunt faze distincte ale unui process tehnologic. Succesiunea operațiilor pentru obținerea unui produs într-un process tehnologic se definește schema tehnologică.

Daca se studiaza natura operațiilor care alcatuiesc un progress tehnologic, putem evidentia următoarele particularități în tehnologia culinară :

un process tehnologic oricât de complicat ar fi, este format dintr-o succesiune de operații simple, distincte ;

din totalitatea operațiilor întâlnite într-un proces tehnologic, numai câteva sunt operațiile în care transformările sunt de natura biochimică și chimică, majoritatea operațiilor sunt de natură fizică sau mecanică ;

cele mai multe operații fizice sau mecanice sunt diferite sau asemanatoare.

Operațiile care se reîntâlnesc în realizarea majorității proceselor tehnolohice se numesc operații tip.

Având în vedere operațiile tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii:

În funcție de modul cum acționează asupra materiilor prime :

operații de divizare și separare : sortarea, macinarea, separarea, cernarea, decantarea, sedimentarea;

operații de amestec și aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, fărâmițarea;

operații cu schimbarea stării fizice materiei prime : evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea ;

operații chimice și biochimice: măturarea, coagularea proteinelor;

operații auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea.

În funcție de natura operațiilor:

1.operații mecanice,

2. operații fizice;

3.operații fizice și biochimice în care au loc transformări de substanțe.

Operațiile fizice și cele mecanice sunt acele operații care nu determina schimbarea starii inițiale a materiei prime: depozitarea, măsurarea, dozarea, transportul.

Operații care determină schimbări ale stării fizice a materiei prime se pot subdivide în:

operații fizice fără schimb de căldură : sortarea, mărunțirea, măcinarea, decantarea, cernarea;

operații fizice cu schimb de căldură, operații termice: evaporarea, coacerea, încălzirea ;

operații în care intervine ca faza principală schimbul de substanțe: extracția difuzia, prăjirea.

Operații în producția culinara :

rationalizarea tehnologiei prin gruparea activităților în cele patru faze de fabricație ;

adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentru a se crea ansamblul bloc ;

adaparea modularii recipientilor de transport și a recipientilor funcționali ;

adaptarea conceptiilor constructive și funcționale ale utilajului și mobilierului pentru organizarea tehnologică eficientă.

Procesele de producție se desfăsoară de regulă în bazele tehnologice proprii, există însă și situații în care activitățile de producție se desfășoară în unități centrale care au numai activități de producție.

Comparativ cu procesele de producție din alte ramuri economice, cele din alimentația publică prezintă următoarele trăsături specifice :

Grad redus de mecanizare;

Număr mare de secții de producție de același tip;

Producție de serie mică și unicate;

Structura sortimentală variată;

Modificarea zilnică a unei părți din structura sortimentală;

Reluarea zilnică a producției de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare;

Procese de producție fărăstoc;

Durata mica de realizare a fiecarei operații din procesul de producție.

2.4 Prelucrarea primară a materiilor prime

Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul prelucrării primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinară.

Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale numite secții de prelucrare. În majoritatea cazurilor se organizează cel putin două secții de prelucrare primară a materiilor prime: secția pentru prelucrarea materiilor prime vegetale și secția pentru prelucrarea cărnii și a peștelui. În intreprinderile mari peștele se prelucrează într-o secție separată.

Secțiile de prelucrare primară a materiilor prime sunt prevăzute cu mese de lucru, mașini de curățat, și cu toate ustensilele necesare. În secțiile de carne și pește se instalează mese speciale pentru prelucrare, iar în fiecare secție de prelucrare se amenajează căzi. În secția de legume aceste căzi se folosesc pentru spălarea și păstrarea cartofilor curățați, iar în celelalte secții pentru spălarea cărnii, dezghețarea peștelui, spălarea peștelui.

În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se înlătură părțile necomestibile, apoi se curăță, se spală din nou și se divizează.

Spălarea legumelor și fructelor este o operație obligatorie care urmărește îndepărtarea, cu ajutorul apei, a impurităților aflate pe suprafața lor, precum și a unei părți importante din microflora epifită.

Eficiența spălării poate fi apreciată prin microorganisme existente pe legume, înainte și după spălare. Ultima apă de spălare nu trebuie să conțină mucegaiuri și drojdii, se admite eventual un număr mic de bacterii. În caz contrar, procesul de spălare trebuie intensificat.

Spălarea legumelor și fructelor poate fi realizata prin imersie, prin dușuri sau prin combinarea acestor două procedee, ceea ce presupune doi timpi desfășurare a operației: prespălarea și spălarea.

Perfecționările moderne ale acestui proces de spălare sunt următoarele:

adaosul în apa de spălare de substanțe detergente sau a unei soluții diluate de acid clorhidric pentru îndepărtarea urmelor de pesticide și a urmelor de plumb și arseniu;

folosirea de apă caldă, cu temperatura de 50 de grade C, în faza de prespălare prin imersie;

ridicarea presiunii apei de spălare, în cazul spălării cu dușuri, la 10 atmosfere sau chiar 20 atmosfere;

combinarea operației de spălare cu un progres de flotație pentru îndepărtarea impuritatilor vegetale; flotația se realizează prin adăugarea de substanțe detergente și producătoare de spumă.

Prin spălare, masa materiei prime scade cu circa 1…2% din cauza îndepartarii urmelor minerale. Verificarea pierderilor de masă se face numai după o prealabilă uscare a legumelor.

La carne se realizează de regulă o dușare a carcaselor pentru înlăturarea impurităților și a unei părți importante din microorganismele prezente. Prima dușare se mărește conservabilitatea cărnii, mai ales dacă aceasta este păstrată prin refrigerare o scurtă perioadă de timp, reducându-se totodată pierderile în greutate care au loc printr-o eventuala evaporare. După dușare, carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafață o peliculă, proces ce ușurează și prelucrarea ulterioară.

Ouăle murdare se spală cu apă caldă de 65…75 grade C. Ouăle sunt obligatoriu dezinfectate cu soluție de cloramină în apă, după care urmează în mod obligatoriu spălarea, urmată apoi de o zvântare cu aer uscat. Spălarea și dezinfectarea ouălor se realizează cu ajutorul unor mașini cu funcționare continuă.

Pentru materiile prime ce necesită spălare intensă ( spanac, ciuperci ), se realizează spălări succesive în baterii alcătuite din aparate de diferite tipuri ( cu palete, cu tambur, cu insuflare în aer).

Sortarea presupune două operații distincte: îndepărtarea legumelor și fructelor necorespunzătoare și clasarea lor calitățivă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în funcție de stadiul de maturitate.

Prima ecuație se execută vizual, pe benzile sau mesele de lucru, ceea ce necesită un sistem de iluminare local.

Clasarea calitățivă poate fi realizată pe cale mecanică, folosind trioare, site vibratoare, mașini de calibrat sau pe cale gravimetrică, separând materiile prime pe baza diferențelor de greutate specifică datorate diferitelor stadii de maturitate.

Curățirea are drept scop separarea și îndepărtarea părților necomestibile sau nedigerabile. Aceste operații se realizează mecanic, termic sau chimic. Curățirea manuală se utilizează numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

Curățirea mecanică se aplică la legume și fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmărit și caracteristicilor produsului ce urmeaza a fi prelucrat : masini cu abrazivi ( cartofi, rădăcinoase ), tamburi cu site ( rădăcinoase ), mașini speciale

(pentru tăiat vârfuri la fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculul și casa semințelor la fructe), batoze pentru păstai. Uneori curățirea este însoțită de spălare ( cartofi, rădăcinoase) sau precedata de opărire.

Curățirea termică poate fi realizată prin căldura umedă ( aburire, fierbere ) sau prin căldură uscata ( arderea cojii). Curățirea cu abur sub presiune ( circa 10 atmosfere ) este folosită pentru curățirea cartofilor, morcovilor, sfeclei și a unor fructe ( mere, pere ). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva secunde, urmată de o trecere brusca la presiunea atmosferică și de spălare cu dușuri reci, puternice.

Acest mod de curățare se bazează pe o fierbere superficială urmată de desprinderea cojii care este apoi îndepărtată prin spălare. Instalațiile moderne realizează această curătenie în mod continuu. Unele fructe ( piersici, caise, prune ) și tomatele sunt supuse unei aburiri de scurtă durată în apă, urmată de o racire bruscă în apă. Ardeii sunt uneori curățați de coaja prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac, la 200 grade C, urmată de o spălare ulterioară cu dușuri.

Curățirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de circa 1000 grade C, timp de un minut, când se produce arderea cojii la ceapă, ardei, vinete, tomate. Operația se execută în aparate încălzite cu combustibil gazos.

Curățirea chimică constă în fierberea de scurtă durată într-o soluție de hidroxid de sodiu în care timp coaja legumelor sau pielița fructelor se deschide de pulpă. Soluția de hidroxid de sodiu acționează asupra straturilor epidermice, a pectinei conținute de acestea. Straturile curățite sunt îndepărtate cu ajutorul apei. Pentru evitarea îmbrumării enzimatice a produselor astfel curățate se face ulterior o scurtă fierbere în apă sau o imersie în acid citric.

Definitivarea curățirii la unele legume se face manual. Prin curățire manuală, comparativ cu cea realizată prin metodele prezentate anterior, rezultă o cantitate mai mare de deșeuri. Cantitatea cea mai redusa de deșeuri rezultă prin procedeele chimice de curățire.

Operația de curățire este insoțită permanent de o concomitentă spălare. Apa folosită la spălare trebuie să fie cât mai rece, ea având rolul de a îndepărta și elimina impuritățile rezultate precum și microflora existentă.

În timpul curățirii se inregistrează nu numai pierderi de masă, ci și pierderi de substanțe nutritive.

Pierderile cantitative, stabilite procentual, pe baza unor experimentări îndelungate, variază în funcție de metoda utilizată, dar mai ales în funcție de tipul de materie primă prelucrată. La legume, pierderile cantitative depind și de sezonul de vegetație.

Pentru a evita pierderile de substanțe nutritive sunt necesare două condiții esențiale:

îndepărtarea pe cât posibil a părților necomestibile;

menținerea un timp cât mai scurt a materiilor prime în contact cu apa care solubilizează substanțe nutritive hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit.

Curățirea și spălarea produselor de origine animală ( în special carnea și peștele) este foarte importantă. Aceste operațții parcurg etape specifice și folosesc utilaje speciale, în funcție de materia primă prelucrată.

Operațile preliminare se finalizează cu cea de divizare.

Divizarea este importantă în cursul tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporțională cu suprafața produsului care crește prin divizare și invers proporțională cu grosimea particulelor tratate.

Divizarea legumelor se realizează după spălarea și curățirea lor. Dacă spălarea nu a fost suficientă prin diviziune, numărul de microorganisme crește rapid, chiar de 10 ori timp de o oră (la rădăcinoase), creștere care influențează negativ nu numai produsul finit, dar determină și o contaminare a utilajelor folosite.

În funcție de gradul de mărunțire ce trebuie realizat se folosesc mașini de tăiat, mașini de răzuit sau mașini de zdrobit.

Carnea, sub formă de carcase, se tranșează pe zone anatomice, cu respectarea indiciilor de tranșare și a destinației zonelor anatomice rezultate.

2.5 Tratamente frigorifice

Compoziția și proprietățile organoleptice ale materilor prime pot suferi diverse modificări sub acțiunea agenților biologici, biochimici si fizico-chimici.

Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificări, atât prin micșorarea vitezelor de reacție cât și prin acțiunea directă asupra unora din acești agenți. Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacție și asupra agenților este cu atât mai pregnant cu cât nivelul de temperatură este mai scăzut.

Acțiunea agenților biologici (microorganisme) reprezintă pricipala cauză a modificărilor profunde din alimente, respectiv înrăutațirea caracteristiclor organoleptice, diminuarea valorii și în final alterarea produselor, deci necomestibilitatea lor.

Funcțiile vitale ale microorganismelor, inclusiv înmulțirea se bazează pe reacții biochimice complexe, a căror viteză scade o dată cu scăderea temperaturii. Efectul scăderii temperaturii, depinde de natura stratului, de conținutul acestuia în apa disponibilă biologic de concentrația în săruri, valoarea PH-ului, prezența substanțelor bacteriostatice sau bactericide, natura și stadiul fiziologic al microorganismului în cauză, structura microflorei de pe produsului respectiv.

Funcțiile vitale ale microorganismelor se pot desfășura în anumite intervale de temperatură, cuprinse între valori minime și maxime. Supuse la temperaturi mai scăzute decât valorile minime, microorganismele încetează să se mai înmultească, dar pot supraviețui cu un metabolism foarte redus. Aceasta stare de anabioză nu determină modificări în produs; după un anumit timp, sau mai ales atunci când temperatura crește, microorganismele se înmulțesc și desfășoară un metabolism normal, deci temperatura scăzută are numai efect bacteriostatic.

Efectul bacteriostatic al temperaturilor scăzute reprezintă baza conservării prin frig a alimentelor. În funcție de nivelul temperaturilor scăzute, de natura microorganismelor și a alimentelor, efectul bacteriostatic poate fi total sau parțial.

Efectul bacteriostatic parțial, caracteristic conservării prin refrigerare, constă în oprirea înmulțirii unor microorganisme și încetinirea ritmului de înmuțire pentru altele. Se frânează astfel activitatea de degradare a alimentelor și prin aceasta se prelungește durata de păstrare. Durata admisibilă de păstrare crește cu scăderea temperaturii, fiind cu atât mai mare cu cât încărcarea microbiană inițială este mai redusă.

Efectul bacteriostatic total constă în oprirea înmulțirii tuturor microorganismelor și este caracteristic conservării alimentelor prin congelare.

Printre microorganismele mezofile figurază bacteriile patogene și cele de contaminare fecală. Acestea din urmă sunt folosite ca indicatori sanitari, deoarece prezența lor în alimente, peste anumite limite, poate indica eventuala infectare a acestora cu bacterii patogene.

În majoritatea cazurilor, bacteriile patogene nu se înmuțesc și nu produc toxine la temperaturi sub +10 0 C; unele din ele însă prezintă, pentru temperatura lor minimă de dezvoltare, valori mai scăzute. Toxinele, odată eliminate în produs, nu sunt inactivate prin scăderea temperaturii.

Microflora capabilă să se dezvolte în timpul conservării prin frig este în majoritatea cazurilor psihrofilă. Aceste microorganisme au temperatura minimă de dezvoltare cuprinsă în intervalul -7 … + 5 0 C, iar ca o consecință a activității lor, sub 00 C apar procese de proteoliză, lipoliză, fermentație alcoolică. Există posibilitatea de adaptare a microrganismelor la temperaturi scăzute, ceea ce determină viteze mai mari de înmulțire a lor. Pentru a preîntâmpina fenomenele de adaptare a microorganismelor, răcirea trebuie efectuată cât mai rapid posibil.

Reacțiile enzimatice pot continua și la temperaturi foarte scăzute, spre deosebire de reacțiile neenzimatice care practic încetează la astfel de temperaturi. Deci, scădearea temperaturii reduce viteza reacțiilor enzimatice, fără însă a produce inactivarea enzimelor care le catalizează. Un număr însemnat de enzime continuă să activeze relativ intens și în produse congelate: invertaza, lipaza, catalaza, peroxidaza, unele proteaze. Sub -40 0 C practic inceteaza activitatea tutror enzimelor. În unele cazuri, enzimele manifestă o activitatea mai ridicată după congelarea și decongelarea produsului decât în stadiu inițial.

Scăderea temperaturii reduce intensitatea modificărilor cauzate de agenții fizico-chimici: modifcări de culoare, râncezirea, deshidratarea parțială.

A.Refrigerarea

Este utilizată în principal pentru prelungirea duratei de păstrare. Se folosesc temperaturi în vecinătatea punctului de congelare al alimentelor, apa conținută de acestea ramânând însă întotdeauna în stare lichidă.

La produsele vii și sănătoase ( fructe, legume, ouă) conservarea prin refrigerare se realizează în principal prin reducerea intensității proceselor de matabolism, ca urmare a diminuării activității enzimelor endogene sub acțiunea temperaturilor scăzute. Condiția esențială pentru reușita conservării unor astfel de produse este menținerea imunității naturale care previne acțiunea microorganismelor de alterare.

În cazul produselor fără imunitate naturală (fără viață) prelungirea duratei de păstrare se realizează în principal prin frânarea acțiunii microorganismelor. Pentru o conservare de durată a acestor produse, contaminarea microbiologică inițială trebuie să fie minimă, condiție ce se poate realiza prin măsuri adecvate de igienă în timpul recoltării, prelucrării primare sau a tratementelor tehnologice.

Procesul de refrigerare cuprinde 3 etape:

refrigerea propriu-zisă respectiv răcirea produsului de la temperatura inițială la cea de păstrare;

păstrarea în stare refrigerată o perioadă limitată de timp;

reîncălzirea parțială înainte de livrare sau utlizare.

Refrigerarea propriu-zisă se realizează în funcție de natura produsului conservat și ea poate decurge lent sau rapid. În general, se urmărește o refrigerare cât mai rapidă pentru stoparea neîntârziată a agenților modificatori, pentru utilizarea intensivă a spațiilor de răcire și pentru reducerea pierderilor în greutate. Fac excepții de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent.

A.1. Refrigerea în aer este procedeul cel mai răspândit, el nu afectează proprietățile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor. Prezintă însă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, viteză de răcire inferioară altor procedee.

Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea. Se poate folosi un singur nivel de temperatură sau două nivele aplicate succesiv. Sistemul cu două nivele de temperatură se folosește în special la carnea în carcase, la păsări, la unele specii de fructe și are drept scop mărirea vitezei de refrigerare, fără intensificarea exagerată a vitezei aerului. În primă fază se foosesc temperaturi foarte scăzute (0 0 C la fructe, -15 0 C la carne). Nu există pericol de recongelare deoarece durata fazei este relativ scurtă, iar temperatura suprafeței produsului încă suficient de ridicată. În faza următoare, se folosesc temperaturi mai ridicate, tocmai pentru evitarea congelării. Temperatura straturilor interioare scade și se ajunge în final la o uniformizare a acesteia. Viteza aerului depinde de viteza de răcire preconizată și de grosimea produsului. La refrigerarea lentă se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapidă – de 6 m/s. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată pentru reducerea la minim a pierderilor în greutate prin evaporare.

Refrigerarea în aer se realizează prin mai multe procedee în funcție de modul de preluare a căldurii de la produs:

prin contactul aerului cu exteriorul masei de răcit (produs sau ambalaj);

prin contactul aerului cu intreaga masă a produsului.

Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul produsului de răcit se poate aplica în camere de refrigerare, in tunele de refrigerare sau chiar în mijloace de transport. Metoda este utilizată îndeosebi pentru legume și fructe.

Sistemul de refrigerare prin contactul cu întreaga masă a produsului presupune folosirea unor ambalaje prevăzute cu orificii care să asigure circulația aerului în interiorul masei de produse. Viteza de răcire este mai mare decât la sistemul anterior. Se realizează în instalații în care circulația aerului este asigurată de diferența de presiune între punctele de intrare și ieșire. Se pot folosi celule, tunele cu circulație transversală, camere de refrigerare-depozitare cu amenajări speciale. Debitul de aer necesar este de 4000…10000 m3/t/h, în funcție de natura produsului. Este sistemul preferat pentru tomate, struguri, piersici, caise.

În alimentația publică, carnea este livrată sub formă de carcase. Imediat după sacrificare, carcasele sunt supuse unei răciri rapide pentru :

– reducerea transformărilormicrobiene foarte active pe suprafața umedă și caldă a carcaselor;

– reducerea modificărilor de culoare prin oxidarea mioglobinei in contact cu aerul;

– reducerea pierderilor în greutate prin evaporare, ca urmare a scăderii rapide a temperaturii.

Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie să înceapă la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se consideră refrigerate când temperaturamăsurată în centrul termic al părții anatomice de grosime maximă are valoarea de 3…5 0 C.

Dintre metodele de refrigerare, cea mai utilizată este metoda de refrigerare în două faze. Carnea refrigerată se păstrează în camere frigorifice unde circulația aerului trebuie să fie moderată și să aibă drept scop numai mogenizarea temperaturii (confr tabelului prezentat mai jos).

Preparatele și semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de -5 0 C…0 0 C circa 2-3 zile. Se utilizează în acest scop camere obișnuite de refrigerare unde produsele sunt așezate pe tăvi și cărucioare rastel.

A.2.Refrigerarea în apă se utilizează la păsări, pește și unele materii prime vegetale. Prezintă unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: răcire mai rapidă, spațiul necesar mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomeului de veStejire la legumele frunzoase.

Condiții de refrigerare pentru carcasele de carne

Se folosesc aparate conveierizate în flux continuu, răcirea realizându-se prin imersarea produselor, prin stropire sau mixt.

Refrigerarea legumelor și fructelor trebuie efectuată la un interval cât mai scurt de la recoltare și având durată cât mai redusă, variabilă în funcție de caracteristicile produsului, de temperatura exterioară, de intervalul dinre recoltare și itilizarea produselor conservate. Răcirea apei poate fi efectuată cu instalații frigorifice, la temperatura de 0 oC, debitul necesar de apă variază între 4…10 m3/min.t produs aflată în instalație. Apa rece recirculată ete dezinfectată cu clor pentru reducerea încărcăturii microbiene.

Peștele se refrigerează cu soluții apoase ușor saline (eventual în apă de mare). Refrigerarea în aer este contraindicată deoarece nu menține suprafața în stare umedă și deci aspectul produsului este depreciat. Speciile puțin rezistente la presare și dofromare sunt imersate în bazine izolate, prevăzute cu agitator și surse de răcire. Raportul produs-soluție nu trebuie să fie mai mare de 1:4. Metoda necesită mai puțină manoperă decât refrigerarea cu gheață.

A.3.Refrigerarea prin contact cu gheață hidrică se utilizează la produsele care pe lângă o răcire necesită și menținerea în stare umedă a suprafeței lor, un timp cât mai îndelungat ( pește, păsări, unele legume și fructe).

Pentru pește se folosește gheața zdrobică (cioburi) sau solzi, iar pentru legume și fructe, zăpada.

Viteza de refrigerare a produsului crește cu micșorarea dimensiunilor bucăților de gheață, care măresc suprafața de contact și schimbul de căldură. Proporția de gheață față de produs variază între 1:4 și 1:1, în funcție de natura produsului, temperatura exterioară și durata de păstrare.

Gheața utilizată la răcirea peștelui trebuie să fie solubilă, deoarece vine în contact direct cu peștele, trebuie să fie cât mai măruntă (maxim 4 cm) pentru a se asigura o suprafață mai mare de contact, o răcire rapidă și pentru a evita vătămarea mecanică a produsului. Gheața solzi este cea mai indicată, fiind mai ieftină decât cea obținută prin concasarea blocurilor.

Procedeul de refrigerarea cu zăpadă este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni, castraveți, țelină. Metoda asigură aspectul de proaspăt, previne veștejirea și se elimină pierderile în greutate.

A.4.Refrigerarea în vid și în aparate schimbătoare de căldură.

Efectul de răcire se produce prin evaporarea în vid a unei părți din apa conținută în produs și din cea cu care a fost stropit în prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafață mare pentru schimbul de căldură. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune în care se realizează vid. Durata unui ciclu încărcare-refrigerare-descărcare este de circa 30 minute. Pierderile în greutate prin evaporare sunt de 2..3%, dar nu influențează aspectul.

Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu transfer indirect se folosește la majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe). Căldura este preluată de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apa, alccolul etilic). Se preferă agenții intermediari care –în cazul unor neetanșeități- nu afectează calitatea produselor.

Înainte de livrare, produsele refrigerate se încălzesc parțial (temperare) pentru a evita condensarea vaporilor de apă din atmosferă pe suprafața rece care determină intensificarea din aceasta cauză a proceselor microbiologice. Încălzirea parțială se realizează cu o circulație puternică de aer având o temperatură și umiditate relativă care să nu permită condensări pe suprafața produselor.

B.Congelarea

Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie suficient de scăzute pentru oprirea activității microorganismelor, încetarea tuturor reacțiilor metabolice și încetinirea modificărilor biochimice și chimice. Pentru conservarea materiilor prime și a preparatelor culinare, temperaturile utlizate trebuie să fie sub -10oC, limita inferioară de dezvoltare a microorganismelor. De regulă se folosesc temperaturi mult mai scăzute pentru a orpi suficient acțiunea agenților modificatori. Uneori, se recurge și la folosirea unor procedee auxiliare, cum este inactivarea termică a enzimelor din unele materii prime.

Prin congelare, durata de conservare poate fi de 5…100 de ori mai mare decât în cazul refrigerării.

Reușita procesului de congelare este determinată de respectarea următoarelor condiții:

– utlizarea unor materii prime de calitate, cât mai proaspete și care să fie prelucrate cât mai curând după recoltare sau producere ( cu excepția cărnii, care mai întâi maturată);

– evitarea contaminării produsului prin măsuri de igienă corespunzătoare, deoarece congelarea nu are și efect de sterilizare;

– utilizarea refrigerării, atunci când produsul nu poate fi imediat congelat sau nu se utilizează imediat după decongelare;

– eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea;

– evitarea congelării unor materii prime sau produse care nu pretează satisfăcător la o astfel de conservare (gelatinele, salata, brânza telemea).

Produsele supuse congelării suferă modificări fizice, respectiv apa componetă se solidifică, într-o proporție cu atât mai mare cu cât temperatura folosită este mai scăzută, volumul crește cu 8…10%, iar consistența devine tare, casantă.

Congelarea se consideră finalizată când temperatura medie a produsului devine egală cu cea la care urmează, se folosește drept criteriu de apreciere temperatura din centrul termic al produsului. Punctul cu temperatura cea mai ridicată în produs la sfârșitul congelării poartă denumirea de centru termic. La materialele mogene, centrul termic se află în centrul geometric al produsului. Această temperatură trebuie să fie cu cel mult 3…5 oC, mai ridicată decât cea la care urmează să aibă loc depozitarea, respectiv -15 oC.

Viteza de congelare, respectiv viteza cu care avansează frontul de cristalizare a apei în produs, clasifică congelarea în următoarele tipuri:

congelarea foarte lentă când viteza este sub 0,1 cm/h;

congelarea lentă, cu viteza de congelare 0,1…0,5 cm/h;

congelarea rapidă, cu viteza de congelare 0,5…5 cm/h;

congelarea foarte rapidă, cu viteza de congelare de peste 5 cm/h

Există și procedee de congelare ultrarapide care asigură viteze de congelare de 150cm/h.

Institutul Internațional al Frigului recomandă ca limita minimă a vitezei de congelare să fie 0,5 cm/h.

În legislația internațională, pentru ca un produs să fie congelat rapid, în afara vitezei minime de congelare mai trebuie respectate și următoarele condiții tehnologice:

temperatura finală în centrul termic al produsului: -15oC;

temperatura medie finală: -18oC;

temperatura de depozitare : -18oC;

temperatura de transport și desfacere: -18oC;

temperatura în stratul exterior al produsului: -15oC.

Se interzice vânzarea produsului sub denumirea de produs congelat rapid în cazul decongelării accidentale, chiar dacă ulterior acesta a fost recongelat.

Respectarea tuturor acestor condiții asigură un produs garantat din punct de vedere igienico-sanitar și comercial.

Se utilizează curent procedee diferențiale de congelare, variabile prin mediul de răcire și prin modul de prelucrare a căldurii de la produs.

B.1. Congelarea în aer se desfășoară intr-un ansamblu ce conține următoarele componente: un răcitor de aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spațiu în care se introduc produsele ce urmează a fi congelate. Acest ansamblu este montat într-un spațiu izolat termic.

Principalii parametrii tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunte temperatura și viteza de recirculare. Pentru marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este de -35 oC, durata procesului de congelare variind în funcție de mărimea produsului congelat.

Carcasele de carne în stare refrigerată se introduc în tunelul de congelare unde temperatura este de -35 oC, viteza aerului de 5…7m/s, durata congelării variind între 20…30 de ore pentru carcasele de bovine și 15…17 ore pentru cele de porc. După congelare, produsele se trec în depozitul de produse congelate, unde este foarte importantă menținerea constantă a temperaturii (-18 oC) pe tot timpul stocării, evitându-se fluctuațiile excesive sau prea frecvente de temperatură, pentru a putea menține nemodificată calitatea produselor.

B.1.1. Congelarea în aparate schimbătoare de căldură prin contact indirect se poate realiza prin două sisteme:

a. Congelarea în strat fix, unde produsul este congelat între plăci metalice răcite, indicate pentru produsele preambalate cu suprafețe plane;

b. Congelarea în strat mobil, când produsele se găsesc în permanentă mișcare, revenind pe rând în contac cu suprafața metalică a unui cilindru prin care circulă agentul frigorific sau cel intermediar.

Congelarea prin contact direct cu agenții intermediari sau frigorifici poate fi aplicată în două variante, cu sau fără contact direct între agent și produs. Agenții intermediari pot fi soluții de clorură de sodiu, soluții de clorură de calciu, glicerina, alcoolul. Prima variantă influențează defavorabil însușirile produselor. Poate fi utilizată la congelarea unor specii de pești. Varianta a doua presupne ambalarea produselor în ambalaje impermeabile, variantă utilizată pentru congelarea păsărilor.

Dintre toate procedeele de congelare, contactul direct al produselor cu agenții frigorifici asigură vitelzele cele mai mare de congelare. Agenții frigorifici de contact trebuie să fie netoxici, neinflamabili, neexplozibili, inerți în contact cu produsele. Aceste condiții sunt intrunite de azotul lichid, bioxidul de carbon, aerul lichid, diclorfluormetan (freon 12).

Congelarea cu azot lichid se poate face rapid, timp de câteva minute, pentru preparate și semipreparate culinare, și maximum 30 de minute, pentru carasele de carne. Metoda este însă puțin utilizată din cauza costului mai mare decât pentru alte metode ( temperatura de lucru -195,8 oC) și a uzurii rapide a instalațiilor datorită temperaturii foarte scăzute la care sunt supuse.

Cu cât congelarea decurge mai rapid, cu atât mai scurtă este durata de trecere a produsului prin zona temperaturii favorabile formării cristalelor de gheață și producerii unor modificări fizico-chimice intense deci, sub aspect calitativ, produsul este superior.

Cu excepția congelării cu azot sau aer lichid, se constată un paralelism între avantajul calitativ și cel economic prin mărirea vitezei de congelare. În multe cazuri, avantajele economice ale măririi vitezei de congelare depășește chiar importanța îmbunătățirii calitative ca unrmare a creșterii indiclor de utilizare a aparatelor, instalațiilor și construcțiilor și datorită reducerii pierderilor de greutate.

Congelarea în aer rămâne procedeul cu aplicabilitatea cea mai largă. Principalele dezavantaje ale acestui procedeu: pierderi în greutate la produsele neambalate și complicațiile care apar în legătură cu decongelarea, respectiv cu îndepărtarea gheții de pe suprafețele de răcire.

Congelarea în aer se aplică carcaselor de carne, păsărilor întregi, peștilor, ouălor ambalate în bidoane de aluminiu, legumelor, fructelor, preparatelor culinare obținute industrial. Se asigură astfel o durată îndelungată de conservare, iar încărcarea specifică a spațiului de depozitare este de 3 ori mai mare.

Congelarea cu circulația forțată a aerului este procedeul cel mai frecvent utilizat în congelarea preparatelor culinare. Se utlizează mai ales congelarea in celule sau tunele cu funcționare discontinuă, în care preparatele sunt introduse în tăvi pe rastele mobile.

Pentru congelarea unor produse neambalate sunt indicate congelatoarele cu funcționare continuă, pe banda transportoare.

Congelarea prin contact indirect este folosită la carnea tranșată, preambalată, la peștele congelat în bloc sau file; legume, fructe, preparate culinare preambalate.

Congelarea prin contact direct se utilizează la produsele culinare – supe, ciorbe, pireuri – care în prealabil au fost introduse în ambalaje metalice. Se folosesc soluții alcoolice răcite.

C.Decongelarea

În prezent, se consideră că viteza de decongelare, pentru majoritatea produselor, nu prezintă o importață deosebită, cu condiția ca durata acestei operații să nu fie prelungită într-atât încât să apară riscuri de alterare microbiană sau chimică.

Din punct de vedere economic, se preferă decongelarea cât mai rapidă pentru a se asigura un indice cât mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spațiilor respective.

Pentru anumite produse – carne, pește (congelate înaintea fazei de rigiditate), produse de panificație – decongelarea trebuie să se facă rapid pentru a se evita modificările nedorite.

Decongelarea poate fi făcută separat (indirect) sau direct, combinată cu produsele termice.

Produsele care se pretează mai bine la decongelarea directă sunt legumele și preparatele culinare.

În funcție de mediul în care se face decongelarea, distingem decongelarea in aer (la temperatura obișnuită sau în aer cald), în apă sau abur.

Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate pordusele, însă prezintă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, oxidări în stratul superficial al produselor cu modificâri de culoare, durată mai mare de decongelare. Condițiile și instalațiile folosite diferă în funcție de varianta aleasă: decongelare indirectă sau decongelare directă.

Decongelarea indirectă în aer se realizează la o temperatură variabilă în funcție de durata preconizată, dar nu este indicat ca aceasta să depășească 20 oC la produsele de origină animală și 30 oC la produsele vegetale. Temperaturi mai scăzute de 4..6 oC nu sunt recomandate din cauza duratei prea mari și deci a necesarului prea mare de spațiu.

Circulația aerului poate fi naturală sau forțată. Umiditatea relativă a aerlui folosit variază în funcție de produs și de metoda aleasă. La produsele neambalate cu grosimi mari și durate îndelungate de decongelare, umiditatea trebuie să fie mai redusă în prima fază (80%) pentru a reduce condensările pe produse și respectiv acțiunea microorganismelor, pantru ca în cea de-a doua fază umiditatea să crească la 90…95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.

Decongelarea indirectă în aer poate fi discontinuă, semicontinuă sau continuă, cea mai rapidă fiind metoda cu circulație forțată a aerului.

Decongelarea directă în aer poate fi combinată cu încălzirea sau cu procesele termice de separare culinară. Pentru durate scurte de decongelare și încălzire se folosesc temperaturi ridicate (150…200 oC) și cuptoare electrice cu microunde. Produsul, proporționat și congelat, se introduce direct în cuptor.

Decongelarea în apă și în abur prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă de decongelare, reducerea oxidării substanțelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor în greutate. În multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot apare chiar creșteri în greutate. Această metodă prezintă însă dezavantajul unei aplicabilități limitate, pierderi de substanțe nutritive și modificări de consistență.

Decongelarea indirectă în apă este indicată la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor de substanțe nutritive, îmbibării cu apă și înmuierii se adaugă clorură de sodiu (0,75…4%). Temperatura maximă a apei, recomandată, este de 20 oC pentru produsele de origină animală și de 30 oC pentru produsele vegetale.

Decongelarea prin contact direct se aplică la legume, carne, pește, destinate realizării anumitor preparate. Pentru unele legume, semipreparate și preparate se aplică decongelarea în apă prin contact indirect, produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata decongelării și încălzirii unei porții de produs durează între 5 și 20 minute.

Carcasele de carne se decongelează în prealabil, indiferent de domeniul utilizării lor. Cercatări recente au demonstrat că metoda de decongelare prezintă o importanță mai redusă decât caracteristicile materiei prime și condițiile de tratere prin frig.

Condiții de decongelare pentru carne

Carnea decongelată se depozitează în aceleași condiții ca și carnea refrigerată, durata de depozitare fiind însă mult mai redusă.

Pentru decongelarea peștelui e folosește metoda de decongelare în aer cu circulație forțată și în apă.

Legumele congelate se consumă exclusiv prin prelucrare termică. De aceea nu este necesară o decongelare prealabilă, cu atât mai mul cu cât decongelarea directă la prelucrarea tehnologică dă rezultalte superioare calitativ.

Fructele congelate se decongelează în apă la temperatura maximă de 30 oC. În timpul decongelării se adaugă zahăr pentru reliefarea gustului și aromei.

Decongelarea aluatului congelat în vrac se realizează prin păstrarea lui timp de 24 de ore la +4 oC. Nu se recomandă decongelarea la temperatura ambiantă.

Decongelarea ouălor se face în apă, la 15 oC ( decongelarea unui bidon durează 20…25 ore). Masa de ouă decongelată poate fi păstrată maximum 48 h la +4 oC; la temperatura ambinată nu poate di păstrată mai mult de 3 ore.

Pentru preparatele culinare care se consumă calde se recomandă decongelarea și încălzirea cât mai rapidă, pentru a evita riscurile de alterare microbiologică și pentru asigurarea unor caracteristici organo-leptice superioare. Unele produse se comporta mai bine dacă înainte de încălzire au fost decongelate parțial.

Decongelarea și încăzirea pot fi realizate prin mai multe porcedee, în funcție de natura preparatului și tipul ambalajului:

– încălzire directă pe flacără prin introducerea produsului într-un vas corespunzător (pentru supe, ciorbe);

– încălzire pe plită – pentru sobe, ciorbe, sosuri;

– încălzire în ulei încins: șnițele, cartofi prăjiți;

– încălzire în apă : legume, soteuri;

– încălzire în abur: în oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse, în numai 1…4 minute;

– încălzire prin curenți de înaltă frecvență (microunde) cu durate foarte scurte de decongelare și încălzire, numai 3…5 minute; metoda nu poate fi însă aplicată la produse ambalate în ambalaje metalice;

– încălzire în cuptoare cu gaze sau aer cald, metodă utilizată la toate produsele care se consumă calde.

Pentru capacități mari de decongelare, în alimentația publică se apreciază că decongelarea și încălzirea cu aer cald este superioară economic utimizării aburului și microundelor și din această cauză procedeul a căpătat cea mai mare extindere.

Pentru produsele culinare care se consumă reci (majoritatea pe bază de aluat copt sau sandwish-uri), decongelarea trebuie realizată rapid printr-o circulație puternică de aer, astfel încât produsele să fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20…22 oC).

Tratamente termice

Majoritatea produselor tehnologice din alimentația publică presupun și tratamente termice.

Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, ușor asimilabile, apetisante, neutralizând în același timp agenți de degradare calitativă.

Operațiile specifice prelucrării termice necesită utilaje speciale care să asigure transferul căldurii necesare. Principala problemă legată de instalațiile necesare unei unități de alimentație publică este alimentarea cu energie. Dintre purtătorii de energie uzuali trebuie să se aleagă între: abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.

Pentru încăziri care nu depășesc 150…200 oC, aburul saturat este cel mai uzual purtător de căldură, cu avantajul unei manevrări comode și a unui cost destul de redus. Pentru operațiile până la temperaturi de 80 oC, încălzirea se poate realiza cu apă caldă.

Încălzirea electrică prezintă avantaje importante față de încălzirea cu purtători de căldură materiali, reglare rapidă și precisă, posibilitatea de a dezvolta căldura în locul dorit, posibilitatea de a dezvolta o cantitate mare de căldură într-un spațiu redus. Randamentul instalației electrice de încălzire este mult mai ridicat. Pe scară industrială se utilizează transformarea energiei electrice în căldură cu ajutorul rezistențelor (cel mai uzual procedeu) precum și transformarea energiei electrice în radiație infraroșii.

Sursele de radiații infraroșii pot fi surse cu încălzire electrică sau surse de încălzire cu gaze combustibile.

O sursă moderă de încălzire o formează curenții de înaltă frecvență (microundele) utilizată în mod deosebit la finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse ușor alterabile.

Tratamentele termice desfășurate în prezența apei (hidrotermice) precum opărirea, fierberea, ca și xerotermice, evaporarea, prăjirea, frigerarea, coacerea, presupune nu numai condiții tehnologice specifice fiecărei operații (mediu de tratare, temperatură, durată) dar și o astfel de dirijare a acestor condiții încă preparatul culinar obținut să corespundă nu numai organolopetic ci și din punct de vedere al valorii nutritive.

Produsele obținute prin tratamente xerotermice, deși apetisante și preferate pentru acesta, sunt de regulă mai greu digerabile, antrenând în compoziția lor si compuși de descompunere ai lipidelor și proteinelor, unii dintre aceștia chiar toxici. Pentru aceste preparate culinare este foarte importantă durata tratamentului termic, utlizarea rațională a mediului de reacție ( grăsimi) și mai ales posibilitatea unui control corect al produsului finit.

Toate procesele termice implică criterii de control al procesului tehnologic respectiv, criterii care să nu se rezume la carcteristicele organoleptice.

Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obișnuite cu cele realizate în vase cu teflon, care nu necesită un lichid de contact cu schimbătorul de căldură, iar durata tratamentului este redusă, se obțin astfel produse ușor digerabile, cu o compoziție foarte apropiată de cea inițială a materiilor prime prelucrate.

Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extinde fierberea în suc propriu, înăbușirea, fierberea în vapori supraîncălziți, tratamente a căror durată și temperatură nu afectează profund valoarea nutritivă a materiilor prime prelucrate.

Procesele de fabricație utilizate în alimentația publică pot fi procese periodice, continue sau combinate.

Procesele periodice sau discontinue se realizează în aparate cu funcționare periodică, din care produsul finit se descarcă parțial sau total la intervale determinate de timp. Caracteristicile pentru operațiile discontinue sunt mărimea șarjei și durata unui ciclu de fabricație.

Procesul continuu se careacterizează printr-o simultaneitate a desfășurării tuturor stadiilor sale prin alimentare în mod neîntrerupt și uniform cu materii prime și descărcare neîntreruptă si uniformă a produsului finit. Caracteristicile acestui process sunt debitul de alimentare, deblitul de produs, intervalul de timp în care produsul se află în instalație.

Procesul combinat este un process continuu, ale cărei stadii diferite se efectuează periodic, sau un process periodic în care mai multe stadii se desfășoară continuu.

Cea mai avantajoasă variantă este procesul tehnologic continuu care se poate ușor mecaniza sau automatiza, asigură o producție mai omogenă din punct de vedere calitativ, iar spațiul ocupat de utilaje este mai redus, deși cheltuielile de investiții sunt mai mici.

Calitatea mărfurilor alimentare

I Obiectul de studiu al merciologiei

Merciologia este o disciplină cu caracter economic al cărei obiect îl constituie studierea proprietăților mărfurilor, în strânsă legătură cu calitatea, determinată de acestea. Etimologic, denumirea de merciologie provine din latinescul mercis, „marfa” și grecescul logos, „știința” formându-se cuvântul compus „merciologie”

Creșterea producției de bunuri de larg consum a determinat, din vremuri îndepărtate, apariția unei activități de comerț a cărei organizare și desfășurare a justificat necesitatea creării de școli comerciale capabile să pregătească elevii în probleme legate de „studiul mărfurilor”, așa cum a fost denumită această disciplină în trecut .

Marfa, ca produs al muncii și obiect al activității de comerț, reprezintă unitatea a doi factori, valoarea de întrebuințare și valoarea.

Merciologia studiază numai valoarea de întrebuințare a mărfurilor, adică gradul sau nivelul în care o marfă satisface nevoile de consum. Ea studiază astfel, atât factorii care influențează această valoare cât și posibilitățile de creștere a nivelului calitățiv al acestora .

II Noțiuni generale despre marfă.

Clasificarea mărfurilor

Marfa, ca produs al muncii, are o anumită valoare a cărei mărime este determinată de valoarea materiilor prime și auxiliare introduse în fabricare, de uzura aparatelor și a instalațiilor tehnologice folosite, de timpul de muncă necesar pentru producerea ei, de valoarea ambalajelor folosite etc. Toate acestea, însumate, determină valoarea mărfii și se exprimă prin preț.

Mărimea valorii exprimată prin preț este însă stabilită și în funcție de modul cum marfa satisface o anumită necesitate a omului, adică în funcție de valoarea de întrebuințare.

Mărfurile sunt grupate după anumite criterii:

după felul materialelor utilizate, pot fi naturale și sintetice;

după stadiul de prelucrare și folosire, pot fi: materii prime, produse semifabricate și produse finite;

după destinație pot fi: îmbrăcăminte, materiale sportive, de uz casnic, etc.

Clasificarea mărfurilor cuprinde:

sectorul – alcătuit din produse cu caracteristici similare (de exemplu, sectorul „produse alimentare”)

grupa – o parte din sector (de exemplu, grupă „carne și produse din carne”)

subgrupa – o parte din grupă (de exemplu, subgrupa „produselor din carne” o formează „preparatele din carne”).

III Calitatea mărfurilor și factorii care o influențează

Calitatea produselor este definită prin totalitatea însușirilor concrete ți a caracteristicilor care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum și eficiența lor economică. De pildă, însușirile concrete care definesc calitatea unui produs alimentar în funcție de natura lui, sunt: organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, starea produsului din punct de vedere igienico-sanitar.

Calitatea unei mărfi, așa cum rezultă din definiția de mai sus, este determinată de: parametrii tehnici (funcționalitate, rezistență la uzură, etc.), parametrii economici (consum de energie, de materii prime), parametrii estetici (aspect, culoare, formă).

Calitatea produselor prezintă o deosebită însemnătate pentru întreaga societate, deoarece are efecte favorabile în toate domeniile activității economice. De aceea această noțiune care exprimă unitatea însușirilor esențiale ale mărfurilor a căpătat importanță majoră fiind reglementată prin legea calității.

La nivelul comerțului, s-au înființat, în cadrul întreprinderilor comerciale laboratoare de control a calității produselor, servicii de calitate și comisii de recepție pe grupe de mărfuri, care au obligația să stabilească calitatea mărfurilor la primire, precum și să urmărească modul cum produsele își mențin calitatea pe parcursul perioadei de păstrare garantată de producător.

Calitatea mărfurilor este determinată de o serie de factori ca: materia primă, procesul tehnologic, ambalajul, marcarea, transportul, păstrarea. Toți acești factori formează conținutul unor documente, elaborate la nivel central și denumite standarde de stat. Ele prescriu condițiile de calitate a mărfurilor.

Întrucât mărfurile își pot modifica, calitatea și pe parcursul comercializării este necesar să întregim grupa factorilor specifici etapei productive cu factori, ca: păstrarea, condițiile de ambalare și gradul de calificare a lucrătorului din comerț.

Primul factor cu influență hotărâtoare asupra calității îl formează materiile folosite, denumite, după contribuția ce o au în obținerea produsului, materii prime și materii auxiliare.

Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operații desfășurate pe baza unor rețete de fabricație sau a unui proces tehnologic. În cadrul acestuia o contribuție hotărâtoare o au starea de funcționare a aparatelor cât și forța de muncă (lucrătorul).

Ambalajul. Acest factor implicat în definirea calității este tot o marfă. El se obține în întreprinderi speciale, din materii prime diferite, în forme, mărimi și culori variate, în funcție de produsul ambalat.

Ambalajul are influență pozitivă asupra produsului atunci când întrunește următoarele condiții:

este bine construit ca să poată asigura integritatea produsului;

este neutru față de produsul ambalat;

corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;

are însușiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate să stimuleze vânzarea produsului;

este ușor de manipulat.

Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat și de a contribui la menținerea calității acestuia pe toată perioada folosirii lui. Ambalajele sunt diferențiate după mai multe criterii:

după felul materialului folosit la confecționare, ambalajele pot fi: din hârtie, lemn, textile, sticlă, metal, mase plastice sau materiale complexe.

după procedeul confecționării sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau pliante.

după domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere – prezentare

Ambalajul, în general, reprezintă un mijloc de protecție a mărfii, dar în același timp, trebuie să fie și un element de răspândire, de concretizarea a frumosului.

Marcarea este factor de calitate cu dublu rol: de informare – indentificare a produsului și estetic, determinat de varietatea soluțiilor.

Formele de marcare sunt:

etichete litografiate, care cuprind printr-o grafică estetică și fotografia produsului ambalat

banderole litografiate – folosite de regula la produse zaharoase

ambalaje de hârtie superioară (cerată, metalizată)

ștanțarea – o imprimare codificată aplicată pe ambalaje metalice sau prin cuvinte, aplicată pe ambalaje din sticlă

ștampilarea și pirogravarea sunt imprimări în lemn, aplicate ambalajelor din acest material.

Conținutul marcării constă în următoarele:

elemente de identificare ca: denumirea produselor, denumirea fabricii sau emblema acesteia, cantitatea ambalată, prețul

elemente de informare privind compoziția produsului ambalat, indicații de utilizare sau chiar de păstrare

Ca factor care influențează calitatea, marcarea contribuie la creșterea valorii produsului, trezind totodată curiozitatea cumpărătorului.

Transportul constituie un sector important al economiei naționale, care are rolul de menține calitatea produselor pe perioada efectuării acesteia. Pentru a-și îndeplini rolul, cu ocazia transportului trebuie să se asigure:

mijlocul de transport corespunzător fiecărei grupe de produse;

condiții de temperatură, umiditate, aerisire – specifice grupelor de produse;

condiții de igienă sanitară pe perioada manipulării și transportului;

o aranjare corespunzătoare a ambalajelor care să permită stabilitate pe toată durata transportului.

Păstrarea este importantă o etapă importantă a circulației mărfurilor, cu rol determinant asupra calității produselor. Se face în spații special amenajate.

Cerințele unei bune păstrări a mărfurilor sunt:

asigurarea parametrilor de păstrare specifici fiecărui produs (adică temperatură, umiditate, etc.)

aranjarea mărfurilor respectându-se vecinătatea admisă între produse, deoarece sunt produse care transmit în spațiul de păstrare mirosul lor specifice

asigurarea condițiilor de igienă sanitară

aranjarea ambalajelor în așa fel încât să permită exercitarea unui control permanent asupra modului cum produsele își mențin calitatea.

Cerințele de păstrare prezintă particularități pe grupe de produse, a căror nerespectare reduce perioada de garanție acordată de producător.

Calitatea produselor și menținerea ei este influențată și de nivelul de pregătire a lucrătorului din industrie și comerț.

Condiții igienice legiferate pentru asigurarea inocuității preparatelor culinare.

Pentru a evita Si reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea, alterarea și insalubrizarea preparatelor culinare și a altor produse alimentare comercializate, unitQTile de alimentație publică trebuie să îndeplinească și să respecte anumite cerințe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin proiectul de construcții și dotare a unității, altele impuse de organizarea activității în unitatea respectivă.

Cerințele igienico-sanitare ale unităților de alimentație publică au fost stabilite prin Legea nr 98/1994 și Ordinele Ministrului Sănătății nr 611/3.IV.1995 și 863 din 10..1995 și sunt obligatorii pentru toate unitățile și persoanele care vin în contact cu produsele alimentare și preparate culinare.

I.Prin proiectul de construcție și dotare a unității trebuie realizate următoarele cerințe igienico sanitare minime:

1. Toate unitățile trebuie asigurate cu sursă de apă potabilă, suficiente pentru acoperirea necesarului proceseor tehnologice și a celui legat de întreținerea și curățirea unității. Unitățile care servesc preparate culinare și băuturi sunt dotate pentru necesitățile lor cu instalații de apă caldă.

2. Pentru păstrarea materiilor prime și a produselor ușor alterabile sunt necesare spații frigorifce adecvate ca volum, în funcție de durata de păstrare și cantitatea depozitată.

Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unității cu spații corespunzătoare de decongelare. Atât în spațiile frigorifice, cât și în cele de decongelare se înregistrează zilnic temperatura interioară, urmărindu-se evoluția grafică în afara spațiului vizat.

3. Spațiile unității trebuie astfel proiectate și amplasate încât să permită desfășurarea fluxului tehnologic într-un singur sens.

4. Toate instalațiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate încât să fie ușor accesibile tehnologice, cât și celor de întreținere și curățire.

5. În funcție de volumul activității, pe lângă spațiile de producție amenajate spații anexe specificecare să efectueze operațiile pregătitoare. Între materiile prime și produsele finite nu trebuie să existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie să se desfășoare în sens unic. Spațiile auxiliare sunt diferențiate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale și cele de origine animală nu trebuie să-și transmită microflora specifică.

6. Utilajele ș instalațiile folosite în procesele tehnologice sunt confecționate din materiale care să nu modifice caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanțe chimice peste limitele admise, să se poată demonta și curăți.

7. Foarte importantă în activitatea unităților de alimentație publică este realizarea unei stări de curățenie permanente, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de aerisire ale spațiilor de prducție și păstrare, efectuarea periodică a operațiilor de dezinfecție pentru depozitarea substanțelor toxice, cu ustensile și materiale corespunzătoare.

8. În toate spațiile de producție nu este admisă pătrunderea cu îmbrăcămintea de stradă. Pentru a evita contactul direct toate unitâțile trebuie dotate cu vestiare și grupuri sanitare separate pentru personal și consumatori.

II. Procesul tehnologic propiru-zis impune respectarea anumitor condiții sanitare, astfel încât preparatele culinare obținute ă nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecțioase și parazitare, să respecte valoarea nutritivă proiectată prin rețea.

1. Materiile prime și auxiliare folosite în procesele tehnologice trebuie să corespundă calitativ condițiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.

2. Aditivii utilizați pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admiși numai în dozele și la preparatele prevăzute de normele sanitare în vigoare.

3. Fazele proceselor tehnologice și parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivă și igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel pregătite încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic, iar instalațiile să funcționeze cu maxim de randament pentru a evita prelungirea tratamentului termic. Este interzisă folosirea repetată a grăsimilor în operațiile de prăjire cât și incorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

4. Instalațiile și ustensilele de lucru trebuie menținute într-o perfectă stare de funcționare și de curățenie. Vesela, mesele de lucru sunt confectionate din material inoxidabil, rezistent, ușor lavabil.

5. Operațiile de prelucrare a cărnii, peștelui și a legumelor se efectuează în spații destinate numai acestor operații, cu respectarea strictă a destinației fiecărui spațiu.

6. Aprovizionarea cu produse ușor alterabile se realizează numai pe măsura posibilităților de conservare la frig, cu respectarea strictă a temperaturilor de depozitare. Nu este admisă omogenizarea tocăturilor crude cu cele prăjite, folosirea ouălor inainte de dezinfecție. În perioada aprilie-septembrie este interzisă darea în cunsum a prăjiturilor cu cremă, a preparatelor cu maioneză și a altor produse ușor alterabile.

7. În unitățile de alimentație publică, precum și în cele cu caracter turistic și balneoclimaterice este interzisă comercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele prelevate din preparatele culinare comercializate se păstrează timp de 35 de ore în condiții corespunzătoare, pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.

III. Toate operațiile de depozitare, păstrare și transport, atât a materiilor prime, cât și a produselor finite trebuie realizate în condiții adecvate carcateristicilor fiecărui produs, astfel încât să se prevină alterarea, impurificarea, contaminarea chimică și microbiologică.

Condițiile de temperatură, umiditate și ventilație sunt particularizate în funcție de fiecare preparat. Depozitarea se realizează cu respectarea strictă a ordinii de primire, în condiții care să asigure o urmărire atentă, accesul personalului pentru verificare și manipulare. În spațiile frigorifice temperatura permanentă nu trebuie să depășească +5 oC.

Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice sau izoterme, in funcție de durata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele, vasele care vin in contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curățenie.

IV. Una din sursele potențiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipulează materiile prime și produsele finite.

1. Personalul care lucrează în alimentația publică este supus la angajare, și apoi, periodic, unui examen medical care cuprinde pe lângă controalele obișnuite și un examen pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene sau paraziți.

2. Dacă în timpul activității anumite persoane cotractează anumite boli a căror germeni se transmit prin alimente ( febră tifoidă, dezinterie) acestea sunt îndepărtate temporar din muncă, după vindecare urmărindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau măsuri de prevenire în cazul convalescenților de hepatită epidemică, poliomielită, infecții alimentare prin Salmonella, perosanele respective fiind trecute îin alte activități pe perioade diferite, în funcție de maladia cauzatoare a indisponibilității.

3. Personalul muncitor din sectorulul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar in unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protectie folosit numai in timpul lucrului, întreținut pri grija unității, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea și părul capului.

4. O atenție deosebită se acordă echipamentului de protecție în bucătăriile de cantine, cantine restaurant, bucătăriile unităților de alimentație publică, laboratoarele de cofetărie și patiserie și, în mod deosebit, în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală.

5. Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală ( spălarea pe mâini înainte de începerea lucrului, echipamentu de protecție curat), în care scop unitatea trebuie să pună la dispoziție spațiile și materialele necesare.

Centrele de medicină preventivă controlează periodic condițiile igienico-sanitare în care se desfășoară activitatea unităților care comercializează băuturi și preparate culinare. Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalațiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepărtare a reziduurilor, folosirea soluțiilor de dezinfectare și respectarea perioadelor recomandate, starea igienică generală a unității, a angajaților, a grupurilor social-sanitare.

Aprecierea stării de curățenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul cărora se determină gradl de incărcare microbiană (microorganisme aerbe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafețele de lucru, mesele de bucătărie, tacâmuri, farfurii, veselă, din aerul din spațiul de producție, de pe mâinile celor care intervin direct în procesul de producție, ambalaje folosite curent, de pe paroseala din spațiile tehnologice.

Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime și a preparatelor culinare, se verifică caracteristicile organoleptice ale acestora, analizele fizico-chimice efectuate în laboratoarele proprii, iar dacă este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

CAPITOLUL IV

Probleme de bază ale calității produselor

Calitatea, noțiune concretă complexă, dinamică.

Noțiunea de calitate a produselor și problemele legate de realizarea acesteia i-au preocupat pe oameni cu mult timp în urmă. După unii autori, cuvântul “calitate” sau “qualitas” își are originea în latinescul “qualis” care are înțelesul de fel de a fi.

Literatura de specialitate furnizează un număr considerabil de definiții date conceptului de calitate. După unii specialiști, calitatea produselor este considerată satisfacerea unei necesități; gradul de satisfacere a consumatorului; conformitatea cu caietele de sarcini; ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil; un cost mai mic pentru o utilizare dată.

În activitatea practică, pentru definirea calității se utilizează o serie de termeni ca, de exemplu:

-calitatea proiectată(calitatea concepției) reprezintă masura în care produsul proiectat asigură satisfacerea cerințelor beneficiarilor și posibilitatea de folosire, la fabricația produsului respectiv, a unor procedee tehnologice raționale și optime din punct de vedere economic;

-calitatea fabricației desemnează gradul de conformitate a produsului cu documentația tehnică. Acesta se realizează în producție și este determinată de procesul tehnologic, echipamentul de producție, activitatea de urmărire și control, manopera, etc.

-calitatea livrată, reprezentând nivelul efectiv al calității produselor livrate de furnizor.

Pe masura dezvoltării producției industriale, pe masura creșterii și diversificării cererii de producție, noțiunea de calitate a produsului a evoluat și s-a diversificat, vorbindu-se despre:

-“calitatea potențială” , reprezentând calitatea produsului după proiectare, înainte de asimilarea lui în fabricație;

-“caliatea parțială” , reprezentând raportul dintre calitatea obținută și cea cerută;

-“calitatea realizată”, acea calitate rezultată în urma verificării la capătul liniei de producție.

-“calitatea asigurată” , calitatea care rezultă pe baza unui program unitar cuprinzând toate activitățile de control ale calității (prevenire, măsurare și acțiune corectivă)

-“calitatea totală” , în care se integrează gradul de utilitate, economicitate, estetică, etc.

Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.

Pentru succesul deplin al unei firme, aceasta trebuie să ofere produse sau servicii care:

1). să satisfacă o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit

2). să satisfacă așteptările clientului

3). să se conformeze standardelor și specificațiilor

4). să se conformeze măsurilor legale și altor cerințe ale societății

5). să fie disponibile la un preț competitiv

6). să fie furnizate la un cost care aduce profit

Întregul profit al factorilor care afectează calitatea serviciilor și produselor ( factori tehnici, administrativi și umani ) trebuie orientat spre reducerea, eliminarea și cel mai important, prevenirea deficiențelor de calitate.

Pentru a obține maximul de eficacitate și pentru a satisface așteptările cumpărătorului, este esențial ca sistemul de conducere a calității să fie adecvat tipului activității și produsului sau serviciului oferit.

Un sistem de conducere a calității are două aspecte interdependențe și anume:

1). Nevoile și interesele companiei respectiv atingerea și menținerea calității dorite la un cost optim

2). Nevoile și așteptările cumpărătorului; pentru cumpărător există o nevoie de încredere în posibilitatea firmei de a furniza calitatea dorită.

Calitatea produsului se realizează în procesul de producție însă se constată în procesul de consumare a acestora. De aceea se impune evidențierea deosebirilor dintre calitatea producției și calitatea produselor.

Obținerea unei calități satisfăcătoare implică parcurgerea ansamblului de activități din “spirala calității”, pornind de la prospectarea pieței și sfârșind cu activitatea de analiză, încercări, desfacere și service.

Spirala calității reprezintă un model conceptual al activităților interdependente care își exercită influența lor asupra calității unui produs sau servicii în întreaga desfășurare a fazelor începând cu identificarea nevoilor până la evaluarea satisfacerii lor.

CERCETARE ȘTIINȚIFICĂ

operatori de “service” la

Livrarea produselor cumpărător și suportarea logisticii

către beneficiari

Analize, încercări, probe(verificarea fiabilității)

Control final

conformare față de Efectuarea

contracte calculelor

CERCETARE ȘTIINȚIFICĂ tehnico-economice

Controlul proceselor și comerciale

tehnologice

(conformare fata de Proiectarea și executarea prototipului

doc. tehnică Procesul de producție Omologarea prototipului

Asigurare, aparate de Stabilirea

măsura, standuri Aprovizionarea tehnologiilor

pentru probe funcționale materialelor, și asigurarea

recepție calitativă mașinilor, disp.,

calificare cadre

Relațiile ce există intre politica în domeniul calității, conducerea calității și sistemul calității pot fi reprezentate astfel:

Politica

Structura

organizatională

activități op. si

tehnice

încredere în

conducere

atunci când

este specif.

în contract

Politica în domeniul calității reprezintă orientările și obiectivele generale ale unei firme în ceea ce privește calitatea.

Conducerea calității reprezintă un aspect al funcției generale de conducere care determină și implementează politica în domeniul calității.

Sistemul calității este constituit din ansamblul de structuri organizatorice, responsabilitati, procedee și resurse orientat pentru implementarea conducerii calității.

Controlul calității cuprinde tehnicile și activitățile cu caracter operațional utilizate pentru îndeplinirea cerințelor privind calitatea.

Activitățile menite să dea încredere conducerii unei firme că este atinsă calitatea propusă sunt numite frecvent “asigurarea internă a calității”.

Activitățile urmărind să dea încredere beneficiarului ca sistemul calității furnizorului va conduce la un produs sau serviciu care va satisface cerințele de calitate exprimate de cumpărător sunt denumite “asigurarea externă a calității”.

1.2.Caracteristici de calitate:

Aprecierea cantitativă a calității presupune, în primul rând, identificarea tuturor caracteristicilor unui produs și apoi formarea de grupe tipologice în funcție de diferite criterii.

1.În raport cu natura și efectul pe care îl au în procesul de utilizare, caracteristicile de calitate se grupează în următoarele tipologii:

a).Caracteristici tehnice

Se referă la însușirile valorii de întrebuințare a produsului care conferă acestuia potențialul de satisfacere a utilităților consumatorilor. Se caracterizează în proprietăți fizice, chimice, biologice, intrinsece structurii materiale a produsului și determinate de concepția constructiv-funcțională a acestuia. Caracteristicile tehnice sunt direct sau indirect măsurabile obiectiv, cu o precizie suficientă prin mijloace tehnice.

b).Caracteristici psiho-senzoriale

Aceste caracteristici vizează efecte de ordin estetic, organoleptic, ergonomic pe care produsele le au asupra utilizatorilor prin forma, culoare, gust, grad de confort.

Producătorii trebuie să aibă în vedere permanent faptul că aceste caracteristici prezintă o mare variabilitate în timp și spațiu, că aprecierea lor se află sub incidența unor factori de natură subiectivă.

c).Caracteristici de disponibilitate

Aceste caracteristici reflectă aptitudinea produselor de a-și realiza funcțiile utile de-a lungul duratei de viață, aptitudine definită prin două concepte fundamentale : fiabilitatea și mentenabilitatea.

Fiabilitatea reflectă capacitatea unui produs de a-și îndeplini funcțiile fără întrerupere datorită defecțiuniilor într-o perioadă de timp specificată și într-un sistem de condiții de utilizare dat.

Mentenabilitatea are caracter probabilistic ca și fiabilitatea și măsoară șansa ca un produs să fie repus în funcțiune într-un interval specificat de timp, în condițiile existente de îintreținere și reparații.

Se exprimă printr-o serie de indicatori cum sunt: costul de producție, prețul, cheltuielile de mentenanță, randamentul, gradul de valorificare a materiilor prime.

d).Caracteristici de ordin social general

Aceste caracteristici vizează efectele pe care le au sistemele tehnologice de realizare a produselor, precum și utilizarea acestora asupra mediului natural, asupra siguranței și sănătății populației.

2. După importanța lor în asigurarea utilității și funcționalității produselor, caracteristicile se grupează astfel:

a).Caracteristici de bază (absolut necesare)

b).Caracteristici secundare, care pot să lipsească sau pot fi realizate la nivele inferioare, reducându-se astfel costurile inutile fără ca gradul de utilitate al produselor să fie semnificativ afectat.

3. În funcție de destinația și caracterul folosirii produselor în procesul de consum, caracteristicile se pot grupa astfel:

a).Caracteristici ale mijloacelor de munca

-durabilitate, greutate, consumuri specifice, temperatura, precizie de lucru, estetică;

b).Caracteristici ale obiectelor muncii

-ușurința prelucrării și economicitatea acesteia, asigurarea calității cerute produsului finit, soliditate, componența chimică.

c).Caracteristici pentru obiectele de consum individual

-gust, forma, rezistență la rupere și la frecare, elasticitate.

4. După modul de compensare a caracteristicilor de calitate distingem:

a).Caracteristici măsurabile direct ( greutate, rezistență, conținutul de substanțe utile)

b).Caracteristici măsurabile indirect ( fiabilitatea unui utilaj determinată pe baza probelor de rezistență la uzură )

c).Caracteristici comparabile obiectiv cu mostră etalon

( numărul de defecte pe cap de țesături, tablă )

d).Caracteristici comparabile subiectiv cu mostra etalon ( grad de vopsire, finisajul unei mobile, grad de cromare)

5. În funcție de modul de exprimare deosebim:

a).Caracteristici cuantificabile: cote dimensionale, greutăți, rezistențe, debite.

b).Caracteristici atributive: care definesc calitatea prin calificative

(corespunzător, necorespunzător ).

Indiferent de gruparea utilizată, se poate spune ca aceste caracteristici conferă produsului calitatea.

1.3. Standarde, norme, reglementari privind calitatea

Documentele referitoare la calitatea produselor se clasifică astfel:

1).Documente care prescriu calitatea produselor:

-standarde

-caiete de sarcini

-norme tehnice

2).Documente care certifică calitatea produselor:

-buletin de analiză

-certificatul de omologare

-certificatul de garanție

-certificatul de calitate

STANDARDUL reprezintă ansamblul de reguli tehnice obligatoriu prin care se stabilesc, potrivit nivelului dezvoltării tehnice într-un anumit moment, caracteristicile tehnico-economice pe care trebuie să le îndeplinească un produs precum și prescripțiile privind recepția, marcarea, depozitarea, transportul.

Cerințele și documentele necesare pe plan mondial în sistemul calității sunt sintetizate cu standardele internaționale ISO 9000 și ISO 9004 inclusiv și anume:

-ISO 9000. Sistemele calității. Conducerea și asigurarea calității. Linii directoare pentru alegere și utilizare.

-ISO 9001.Sistemele calității. Model pentru asiguarea calității în proiectare, dezvoltare, producție, montaj și service.

-ISO 9002. Sistemele calității. Model pentru asigurarea calității în producție și montaj.

-ISO 9003. Sistemele calității. Model pentru asigurarea calității în inspectii și încercari finale.

-ISO 9004. Conducerea calității și elemente ale sistemului calității. Linii directoare.

ISO 9004 și ISO 9000 dau liniile directoare privind scopurile conducerii calității pentru toate organizatiile.

ISO 9001, 9002, 9003 sunt utilizate pentru asigurarea externa a calității în situatii contractuale.

La ISO 9004 se face apel pentru a crea și implementa un sistem al calității și pentru a stabili în ce măsură este aplicabil fiecare element al sistemului calității.

După consultarea acestui standard internațional, furnizorul și beneficiarul vor consulta ISO 9001, 9002 și 9003 pentru a stabili care dintre standarde este relevant pentru contract și ce adaptări specifice, dacă e cazul, sunt necesare.

ISO 9001 se utilizează în cazul în care conformitatea cu cererile trebuie asigurată de furnizor în mai multe etape care pot cuprinde proiectare, dezvoltare, producție, montaj și acțiuni post livrare.

ISO 9002 este utilizat în cazul când conformitatea cu cererile trebuie asigurată de furnizor în timpul fabricației și montării.

ISO 9003 se utilizează în cazul când conformitatea cu cererile trebuie asigurată de furnizor exclusiv până la încercările finale sau testare.

O tendință nouă este introducerea în standardele de produs a unor cerințe exprese referitoare la regulile de efectuare a controlului calități, deci a particularizării modalităților de control de produse sau grupe de produse.

Caietul de sarcini este un document tehnico-normativ care vine să intregească prevederile standardelor sau normelor tehnice cu noi parametri. Se elaborează prin conlucrarea furnizorului cu beneficiarul, stabilind pe lângă nivelul de calitate a produselor metodele de control, modalitățile de recepție, ambalare, livrare.

Norma tehnică reprezintă documentația tehnic-economică în care sunt cuprinse prescripțiile de calitate a unui produs.

Normele tehnice pot fi –departamentale

-de întreprindere (norme interne)

Buletinul de analiză este un document de certificare a calității prin care se face o descriere detaliată a anumitor caracteristici fizice, mecanice ale produsului.

Certificatul de omologare este documentul prin care se face omologarea produselor, cu scopul de a verifica dacă produsele noi corespund documentației tehnico-economice.

Omologarea se face în două etape :

a).Omologarea preliminară (de prototip) în urma căreia unitatea producătoare poate trece la pregătirea fabricației și execuției serie zero (tiparul de probă).

b).Omologarea finală, pe baza căreia se definitivează documentația pentru fabricație de serie.

Certificatul de garanție este documentul prin care se garantează calitatea produsului. Un certificat de garanție cuprinde:

-denumirea completă a produsului

-data livrării către unitatea beneficiară sau dată când a avut loc vânzarea

-termenul de garanție

-semnătura conducătorului unității

Certificatul de garanție are un dublu rol:

-confirmă calitatea produsului

-garantează cumpărătorului remedierea defectelor aparente sau ascunse ivite în perioada de garanție (care obligatoriu va fi înscrisă în certificat)

Certicatul de calitate este documentul care certifică calitatea produselor în raportul dintre unități. El trebuie să menționeze încercările fizice, mecanice, chimice, organoleptice și probele la care a fost supus produsul în conformitate cu documentele tehnico-normative sau alte condiții de calitate prevăzute în contract.

Se semnează de conducătorul unității și de șeful compartimentului CTC.

1.4. Indicatorii de caracterizare a nivelului calității.

Indicatorii calității produselor constituie expresii cantitative ale caracteristicilor acestora și arată măsura în care un anumit produs, în procesul utilizării, îndeplinește condițiile specifice destinației sale.

Dacă un indicator al calității se referă la o singură caracteristică el se numește indicator simplu; dacă se referă la mai multe caracteristici sau la întreg produsul el se numește indicator complex, iar dacă servește ca bază la caracterizarea calității prin comparare se numește indicator de bază.

În funcție de sursa de informație, indicatorii calității produselor pot fi planificați și efectivi (faptici).

Calitatea poate fi urmarită și analizată printr-o serie de indicatori la bază cărora se pun caracteristicile esențiale care exprimă parametrii funcționali ai produselor.

a).Indicatori parțiali ai calității produselor care exprimă condițiile normale, medii de utilizare a produselor, acestea fiind reflectate în standarde. Astfel, sunt fixate pentru producători anumite limite în care trebuie să se încadreze caracteristicile produselor, cum ar fi:

-caracteristici de calitate a materiilor prime, materialelor, semifabricatelor;

-caracteristici tehnice, dimensionale, fizico-chimice

-conditiile de desfășurare a procesului de producție

b). Indicatori ce exprimă:

-volumul, valoarea și ponderea produselor de calitate superioară în totalul producției;

-volumul, valoarea și ponderea produselor de calitate inferioară în totalul producției;

Indicatorii de calitate se pot grupa astfel:

1.Indicatori ai calității producției- care exprimă procesul de înoire a producției prin modernizări, asimilări.

2.Indicatori ai calității produselor care reflectă în final caracteristicile produselor ca rezultat al procesului de concepție și execuție. Cei mai importanți sunt:

Indicatori parțiali ai calității produselor (specifice), măsoară gradul de dezvoltare a caracteristicilor specifice fiecărui produs prevăzut în standarde, norme interne sau caiete de sarcini sub forma unor limite pe care trebuie să le respecte produsele.

Indicatorii claselor sau sorturilor de calitate se utilizează în ramurile industriale unde produsele pot fi încadrate pe mai multe clase de calitate (I,II). Indicatorul utilizat este ponderea producției de o anumită calitate (extra,I,II) în totalul producției. Pentru exprimarea sintetică a calității întregii producții se utilizează următorii indicatori:

-coeficientul mediu de calitate care exprimă printr-o cifră calitatea întregii producții. Se calculează făcând media aritmetică a coeficienților pe calități ( cifra care indică clasa de calitate) ponderați cu cantitatea de produse din diferite calități, totalul raportându-se la întreaga cantitate de produse.

-coeficientul de calitate mediu generalizat- se foloseste în intreprinderile în care se fabrică mai multe produse omogene de calități diferite (ciment, țesături). Se calculează făcând media coeficienților medii de calitate ai produselor, ponderați cu valoarea produselor respective, totul raportându-se la valoarea totală a produselor.

-prețul mediu al produsului – se calculează pentru fiecare produs al cărui preț diferă în funcție de calitate, raportând valoarea produsului la calitatea acestuia.

Indicatorii noncalității reflectă deficiențele calitative ale procesului de producție și exprimă ponderea rebuturilor, remanierilor, reclamațiilor de la beneficiari în totalul producției. Sistemul de indicatori ai calității produselor poate fi construit sub forma de piramidă, pe bază unei anumite sistematizări ierarhice a indicatorilor. Un asemenea sistem agregat de indicatori, structurat piramidal, poate avea trei trepte:

-treapta I, situată la baza piramidei, cuprinde un număr foarte mare și divers de indicatori ai caracteristicilor de calitate, denumiți indicatori analitici sau simplu ai calității;

-treapta a II-a, cuprinde un număr mai mic de indicatori specifici grupelor de caracteristici de calitate, respectiv indicatorii sintetici ai fiecărei grupe de caracteristici;

-treapta a III-a, situată la vârful piramidei, reprezintă indicatorul complex, integral al nivelului calității.

Indicatori analitici (simpli)

Aceștia definesc fiecare în parte, aspecte esențiale ale caracteristicilor de calitate. Ei se exprimă ca și caracteristicile de calitate pe care le reprezintă, în unități naturale, natural-convenționale, de timp de muncă și valorice.

La nivelul primei trepte de indicatori, aprecierea calității produselor se poate face folosind indicatori relativi calculați prin una din relațiile următoare:

x b x b

(1) Ki=Ki/Ki sau (2) Ki=Ki/Ki unde:

i=1,2,…,m reprezintă caracteristicile de calitate

x

Ki=valoarea relativă a indicatorilor de calitate

Ki=mărimea indicatorului simplu al caracteristicii “i” a produsului

b

Ki=mărimea indicatorului de bază (baza de comparație) al caracteristicii “i” a produsului

În funcție de natura caracteristicii de calitate care se analizează se folosește fie relația (1), fie relația (2). Astfel dacă se calculează indicatorul relativ pentru randament sau pentru precizia produsului, se utilizează relația (1); dacă se analizează consumul specific al unui anumit material care intră în componența produsului, indicatorul relativ al calității se va calcula cu relația (2).

x

-dacă Ki>1, nivelul calității caracteristicii “i” a produsului analizat este superior nivelului luat ca bază de apreciere;

x

-dacă Ki<1, nivelul calității caracteristicii “i” este inferior nivelului luat ca bază de apreciere;

x

-dacă Ki=1, nivelul efectiv al caracteristicii “i” comparat este egal cu cel de bază.

Pentru a avea o interpretare corectă, se impune gruparea tuturor indicatorilor simpli ai calității produsului în funcție de importanță caracteristicii de calitatea pe care o exprimă.

Astfel, deosebim:

-indicatori principali, care reflectă însușirile principale ale produsului sau indicatori ai caracteristicilor de calitate esențiale ale produsului;

-indicatori secundari, care reflectă însușirile secundare ale produsului sau indicatori de calitate secundare ale produsului.

Dacă valorile relative pentru indicatorii principali și marea majoritate a valorilor relative pentru indicatorii secundari sunt supraunitare, se apreciază ca nivelul calității produsului nu este inferior celui de bază.

Dacă unele din valorile relative ale indicatorilor ambelor grupe sunt supraunitare iar altele egale cu 1, se consideră că nivelul calității produsului este superior celui de bază.

Dacă o parte din valorile relative ale indicatorilor principali este supraunitară iar cealaltă parte subunitară, se impune, pentru o evaluare corectă a nivelului calității produsului, folosirea unor metode mai complexe.

Indicatorii sintetici

Aceștia sunt situați pe treapta a II-a a piramidei indicatorilor și corespund principalelor grupe de caracteristici ale calității produselor.

Indicatorul sintetic al caracteristicilor estetice (Ies) se obține ca o medie aritmetică a calificativelor acordate diferitelor caracteristici estetice:

Ies=(1/r)* ni unde i=1,..,r

n=nota acordată caracteristicii estetice “i”

i

r=nr. de caracteristici estetice

Ca indicator sintetic al caracteristicilor economice (Iec) putem considera costul specific al calității ( pe unitate de efect util ). Acest indicator se obține ca raport între costul total al calității (Ctcp) și efectul util al produsului (E):

Iec=Ctcp/E=(Cpa+Cc+Cd+Cp)/E unde:

Cpa=costul de prevenire a defectelor și asigurarea calității

Cc=costul controlului de calitate

Cd=costul deservirii tehnice și întreținerii produsului la beneficiar

Cp=costul pierderilor datorită lipsei de calitate

Pentru calcularea indicatorilor sintetici și eficienței controlului se exprimă profilul maxim realizat prin:

-maximizarea diferenței dintre profit și cost

max=P(x)-Cp(x)

-maximizarea raportului dintre profit și cost

max=P(x)/Cp(x)

În industrie se mai iau în considerare:

-volumul rebuturilor și a remanierilor raportat la volumul producției realizate;

-numărul reclamatiilor calitative de la beneficiari

-valoarea bonificațiilor plătite pentru calitate necorespunzătoare raportate la producția realizată.

Indicatorul complex

Acest indicator, situat în vârful piramidei indicatorilor, trebuie să exprime corespondența între caracteristicile efective ale produsului și parametri de identificare a nevoii sociale pentru care a fost creat.

Un astfel de indicator poate fi obtinut raportând efectul util (E) la cheltuielile făcute (cheltuieli efectuate pentru realizarea produsului Cr și cheltuielile de exploatare Ce).

De exemplu, pentru produsele cu durată de funcționare sub 1 an, indicatorul complex se calculează cu una din relațiile:

I=E/(Cr+Ce) sau I’=(Cr+Ce)/E

Dacă durată de utilizare a produsului este mai mare de 1 an, la calculul indicatorului complex al calității, se ia în calcul și timpul (t):

t t

I=E(t)/(Cr+Ce)=E1*(1+Kn)/[C0(1+Kn)+C1*(1+Kn)] unde t=1,..,n

C0=cheltuieli efectuate pentru realizarea produsului

C1=cheltuieli anuale de exploatare

E1=efectul util obținut pe timp de 1 an de utilizare a produsului

Kn=coeficientul normativ de eficiență economică

(Kn=0,15 în Romania)

Dând factor comun, rezultă:

t t t t

I=E1*(1+Kn)/(1+Kn)[C0*(1+Kn)/(1+Kn)+C1] =>

t t

I=E1/C0*(1+Kn)/(1+Kn)+C1

t t

Se introduce notația: f(t)=(1+Kn)/(1+Kn) unde t=1,..,n

Rezultă: I=E1/[C0*f(t)+C1]

În vederea analizei se calculează câte un indicator complex atât pentru produsul nou cât și pentru mostra de bază. Cei doi indicatori se compară și se trag apoi concluziile.

Pentru aprecierea nivelului de calitate a produselor diferențiate pe clase de calitate se foloseste coeficientul mediu al calității ( în cazul producției eterogene).

Coeficientul mediu de calitate (K) se obține ca medie aritmetică a coeficienților pe clase de calități (K) , ponderați cu cantitatea de produse fabricate pe clase de calități (q):

_

K= k*q/ q

unde:

K=coeficientul pe clase de calități (extra-K=0; cal I-K=1; cal II-K=2)

q=cantitatea de produse din diferite clase de calitate

Dacă se lucrează cu ponderea sau structura fiecărei clase de calitate în totalul produselor, relația devine:

_

K= k*q” unde q”=q/ q

Cu cât valoarea indicatorului este mai mică, cu atât reflectă o situație mai favorabilă, ponderea calităților superioare în totalul producției fiind mai mare.

Coeficientul mediu de calitate generalizat (K) este un indicator sintetic de calitate obținut ca medie aritmetică a coeficienților medii de calitate ai produselor (K) ponderați cu valoarea respectivă (qp) adică:

_ _

_ _ _ _

K= ki*qi*pi/qi*pi sau K= ki*vi” unde vi”=qi*pi/ qi*pi

Simbolurile din relație reprezintă:

qipi=valoarea produsului “i”

vi=greutatea specifică a valorii fiecărui produs, în total producție;

i=1,…,r-produsele analizate

Coeficientul mediu generalizat al calității este influentat de:

-modificarea calității produselor;

-schimbările structurale.

Factori care influențează calitatea produselor:

C

A

L

I

T

A

T

E

A

P

R

O

D

U

S

E

L

O

R

Precizie conformă Amplasarea mașinilor Precizie conformă

Detalii de transport documentației Prelucrarea

câmpului de toleranță Respectare regimului datelor

prescris Cultura producției

de lucru prescris

Calitate și precizie CALITATEA Calificare profesională

Verificări ale caracteristicilor Cointeresare

Utilizare corectă

fizico-mecanice

CAPITOLUL II

METODE și TEHNICI DE MăSURARE A NIVELULUI

CALITĂȚII

2.1. Necesitatea și rolul controlului calității:

A ține sub control o activitate presupune a o descompune în elemente ale căror rezultate pot fi cuantificate și măsurate. Ce nu poate fi măsurat poate fi planificat, realizat în conformitate, verificat remediat, îmbunătățit. Ce nu poate fi verificat obiectiv ridică semne de întrebare iar semnele de întrebare nu atrag clienții.

Controlul tehnic al calității este operația independentă de operația de executie propriu-zisă prin care se verifică dacă baza tehnico-materială are caracteristicile de calitate prevăzute în standarde, norme și alte reglementări.

Controlul calității trebuie să fie prezent în etapele premergătoare proceselor de fabricație, în timpul acesteia la controlul produselor finite și livrarea acestora, fiind necesară totodată urmărirea comportării în exploatare a acestora.

De modul cum este organizat controlul activității agentului economic depinde în mod direct și nemijlocit creșterea rentabilității și valorificarea superioară a materiilor prime, asigurarea unei eficiențe sporite din punct de vedere al tuturor indicatorilor utilizați și realizați.

Toți membrii unei organizații, indiferent de activitate și funcție au atribuții și răspunderi pe linia calității, nu doar cei ce lucrează la un compartiment numit calitate.

Toți oamenii firmei de la portari la directorul general, sunt plătiți pentru ceea ce fac bine, în conformitate cu planurile de afacere, și nu pentru tot ce fac.

Organizarea controlului se materializează într-un compartiment ale cărui atribuții specifice acoperă toate etapele vieții produsului (bucla calității).

Funcțiile principale ale CTC sunt:

1.Funcția de control propriu-zisă, care constă în execuția controlului cu mijloace și metode adecvate:

-depistarea cauzelor care au dus la dereglări ce au generat rebuturi, defecte;

-stabilirea măsurilor necesare pentru prevenirea și eliminarea aspectelor negative.

2.Funcția de ameliorare a nivelului calității care constă în :

-cercetarea și analiza reclamațiilor;

-efectuarea de studii comparative cu produse similare fabricate în țară și în străinătate;

-efectuarea de analize tehnice referitoare la eventualele rebuturi obținute.

2.2.Etape ale controlului calității și obiectivele corespunzătoare fiecărei etape

Experiența dovedește că asigurarea unui înalt nivel calitativ al produselor începe din:

I.Etapa de concepție și proiectare

In această etapă se asigură o documentare largă asupra produselor similare realizate pe plan mondial și se determină prin calcul o previziune asupra calității pentru alegerea variantei optime de proiectare.

Tot în această etapă sunt necesare studiul de piața și studiul capacității produselor de a satisface cerințele beneficiarilor, stabilirea tehnologiei de fabricație, proiectarea fabricației.

II.Pregătirea materială a fabricației care are ca obiective:

-asigurarea competenței profesionale a personalului;

-efectuarea unor reglaje, reamplasări;

-aprovizionarea tehnico-materială ritmică, în cantitatea și calitatea cerută de o bună desfășurare a procesului de producție;

-realizarea unor produse cu un înalt nivel calitativ.

III.Asigurarea concordanței între calitatea concepției și calitatea fabricației prin :

-executarea strictă a produselor și operațiilor prevăzute în documentația tehnică;

-obținerea de produse cu indicii calitativi proiectați;

-realizarea randamentelor, productivității și consumurilor normate.

IV.Controlul produselor finite:

-măsurarea caracteristicilor de calitate ;

-verificarea preciziei determinărilor pentru a stabili gradul de încredere în acestea;

-verificarea gradului de protecție a ambalajului;

-comportarea în timpul depozitării, transportului, manipulării.

V.Calitatea produselor la beneficiari, comportarea lor în exploatare, colectarea de critici, observații, tendințe.

2.3.Metode, tehnici de control, planul de control al calității

Metodele de control utilizate de-a lungul fluxului tehnologic pot fi clasificate după următoarele criterii:

1.În raport cu procesul de producție:

-control de recepție a materiilor prime și materialelor precum și a produselor finite la sfârșitul procesului de producție;

-control curent desfășurat pe toate fazele procesului tehnologic

2. În raport cu numărul produselor controlate:

-control total;

-control prin sondaj.

3. În funcție de gradul de participare a omului:

-control manual, executat nemijlocit de om;

-control semiautomat executat prin intermediul omului și aparatelor.

4. În raport cu personalul care execută controlul:

-control executat de personal special pregătit de tipuri de operații de control;

-control executat de fiecare executant (autocontrol)

5. În raport cu caracterul controlului:

-control vizual, prin observarea exterioară a obiectelor controlate

-control geometric, cand se verifică dimensiunile obiectelor cu diferite aparate sau instrumente.

6. În funcție de parametrii supusi controlului:

-controlul prelucrării, care urmarește asigurarea înscrierii în parametri dimensionali și calitativi ai semifabricatelor obținute;

-controlul parametrilor procesului tehnologic care asigură respectarea normalitățtii producției;

-controlul modului de funcționare a utilajelor, verificarea parametrilor tehnico-funcționali ai utilajelor și echipamentelor tehnologice.

În practică, pentru măsurarea nivelului calității produselor se folosesc următoarele metode:

1.Metoda experimentală se folosește pentru evaluarea proprietăților produselor pe baza unor încercări sau determinări mecanice, fizico-chimice, efectuate cu ajutorul diferitelor mijloace și procedee tehnice. Metoda se aplică acelor caracteristici de calitate a produsului care pot fi măsurate cu ajutorul aparatelor destinate acestui scop.

2.Metoda expertizei se folosește în completarea metodei experimentale pentru evaluarea valorilor caracteristicilor de calitate care nu se pot măsura. În acest caz, nivelul calității se evaluează de către experți, mai ales prin intermediul organelor de simț. Exactitatea determinărilor depinde de calificarea, capacitatea și competența specialiștilor.

3.Metoda sociologică are la bază rezultate obținute în urma anchetelor efectuate în rândul beneficiarilor. Părerile beneficiarilor sunt preluate și interpretate.

4.Metoda statistică este cea mai laborioasă și cea mai utilizată în cadrul producției de serie. Are la bază teoria probabilităților și statistica matematică și folosește pentru prelucrare, analiz ă și decizie o serie de informații primare oferite de celelalte metode, prelucrate cu tehnici, procedee și metode specifice.

S.C CREATIVE CATERING S.R.L

Lucrarea este axată pe exemplul S.C. CATERING S.R.L. ca are ca obiect de activitate servicii de catering (alte unități de preparare a hranei).

Societatea comercială aplică Reglementările contabile simplificate armonizate cu directivele europene aprobate prin Ordinul Ministerului de Finanțelor Publice nr 306/2002.

Firma face parte din categoria microintreprinderilor, fiind abia în primul an de funcționare. Astfel, se platește trimestrial impozitul pe venit.

Capitalul societății este integral privat și a fost depus integral de către asociați care sunt rezidenți.

Furnizorii de materii prime, materiale și marfă sunt din Romania.

Desfacerea produselor finite se realizează către clienți din România și se efectuează de la punctul de lucru unde este situată cantina, locul unde se prepară mancarea. Aceasta se distribuie către clienții cu care s-au încheiat contracte de catering privind servirea meselor zilnice către angajații acestor firme. Totodată, firma de catering are în meniu o ofertă prin care angajații pot plăti cu tichet de masă, societatea de catering având contract de afiliere cu una dintre firmele care distribuie tichete de masă.

Societatea utilizează ca metodă de amortizare a imobilizărilor corporale metoda liniară, iar ca metodă a stocurilor metoda inventarului permanent.

Contabilitatea analitică a stocurilor este organizată după metoda cantitativ-valorică. Stocurile la ieșire se evaluează și înregistrează în contabilitate după varianta FIFO.

Firma de catering are contract de închiriere cu o firmă în spatele căreia iși desfășoară activitatea, adică în acest loc, se află cantina, unde se pregătește toată mâncarea. La această cantină vin și angajatii firmei respective. Aceștia au posibilitatea de a mânca pe tichete de masă, firma de catering având și un contract în care se stipulează acest lucru. Astfel, firma cu care firma de catering are contract de afiliere îi achită acesteia banii pe tichete, iar cea cu care are contract de închiriere achită comisionul acestor tichete.

Aprovizionarea se face și de către un șofer, angajat al firmei, pe baza deconturilor. Acesta utilizează un autoturism utilitar specializat cumpărat de firmă cu care onorează și contractele privind serviciile de catering.

Operațiile economice care fac obiectul iînregistrării în contabilitate sunt limitate la nivelul unei luni calendaristice, respectiv luna iunie a anului 2004. S-a ales această lună, deoarece după cum se cunoaște, societatile comerciale întocmesc la jumătatea anului situațiile financiare.

Pentru înțelegerea metodologiei de înregistrare în contabilitate, operațiile sunt prezentate pentru un interval de timp din luna de referință pe zile calendaristice, iar pentru un interval în mod cumulate. Aceasta a fost determinate de caracterul de repetabilitate al operațiilor economice și de necesitatea simplificării calculelor, întocmirii documentelor primare și înregistrării în contabilitate.

Situația în conturi la 31.05.2004 se prezintă astfel:

2.000.000

149.030.017

96.638.655

(214) 19.599.000

326.650

1.937.294

123.893.418

59.590.731

4.130.000

860.504.097

237.461.400

60.730.170

17.424.000

7.524.000

5.544.000

5.148.000

2.376.000

792.000

24.158.334

5.005.830

593.999

447 396.000

455.1 32.679.000

455.2 2.896.500

456 2.000.000

461.1 133.845.864

461.2 10.604.274

5121 1.310.846

5311 16.967.134

542.2 126.647.867

Componenta analitică a conturilor sintetice este următoarea:

Contul 2133 – 96.638.655 lei care reprezintă DACIA PAPUC (autoutilitară) – conform fișei mijlocului fix (anexa nr. 1).

Contul 2131 (214) – 19.599.000 lei care reprezintă PLITA GAZ – conform fișei mijlocului fix (anexa nr. 2).

Duratele normale de funcționare pentru cele două mijloace fixe s-au făcut conform normelor în vigoare și se regăsesc în fișele mijloacelor fixe.

Contul 303 – cuprinde materiale de natură obiectelor de inventar în suma de 123.893.418 lei, iar componenta soldului se regăsește în anexa nr. 3.

Contul 371.01 – cuprinde mărfuri de natura alimentelor și băuturilor răcoritoare în suma de 59.590.731 lei, acesta reprezentând totodată și stocul de marfă la 31.05.2004 conform anexei nr. 4.

Contul 381 – cuprinde ambalaje în suma de 4.130.000 lei. Aceste ambalaje sunt numai ambalaje de la S.C. COCA-COLA HBC ROMANIA S.R.L., care se regăsesc în partea de jos a facturii (vezi exemplul de factura – anexa nr. 5). Componenta soldului se regăsește în anexa nr. 6.

Contul 401 – cuprinde valoarea furnizorilor neachitați, aceștia fiind în suma de 860.504.097 lei.

Contul 411.1 – cuprinde valoarea neîncasată de la clienți, aceasta fiind în suma de 237.461.400 lei.

Contul 461.1 – cuprinde valoarea tichetelor neîncasate de la firma de tichete pentru primul client, suma fiind de 133.845.864 lei.

Contul 461.2 – cuprinde valoarea tichetelor neîncasate de la firma de tichete pentru al doilea client, suma fiind de 10.604.274 lei.

Operațiile economice care au loc sunt următoarele:

Extrasele de cont confirmă următoarele:

Facturile primate de la furnizori cuprind următoarele:

Prin casierie s-au facut următoarele operații:

Deconturile cuprind următoarele operații:

În luna iunie au fost emise următoarele facturi:

Notele contabile efectuate în luna iunie se reflectă în registrul jurnal (anexa nr. 11)

Salariile calculate pentru personalul unității privind luna iunie 2004 însumează conform ștatului de plată 59.287.886 lei (vezi anexa nr. 7)

Reținerile din salarii reprezintă:

impozitul pe salarii în valoare de 4.824.750 lei;

contribuția la asigurările sociale 9,5%;

contribuția la fondul de sănătate 6,5%;

contribuția la fondul de șomaj 1%.

Impozitul pe salarii s-a calculate conform grilei de impozitare valabilă la acea dată și anume:

< 2.400.000 lei: 18 %

2.400.001 – 5.800.000 lei: 432.000 + 23 %;

5.800.001 – 9.300.000 lei: 1.214.000 + 28 %;

9.300.001 – 13.000.000 lei: 2.194.000 + 34 %;

> 13.000.001: 3.452.000 + 40 %.

Se înregistrează și contribuțiile datorate de angajator, respectiv:

contribuția la asigurările sociale 22 %;

contribuția la fondul de sănătate 7 %;

contribuția la fondul de șomaj 3 %;

contribuția la fondul pentru accidente de muncă și boli profesionale 0,5 %.

Atât reținerile din salarii, cât și contribuțiile datorate de angajator se regăsesc în anexa nr. 8.

Notele contabile aferente ștatului de plată se află în anexa nr. 9.

După cum se cunoaște termenele legale scadente ale plăților bugetare sunt data de 25 ale lunii următoare constituirii obligației. Astfel că, în luna iunie se constituie dările pentru luna iunie și se plătesc dările aferente lunii mai (vezi sumele în anexa nr. 10).

La sfârșitul lunii au loc următoarele operații:

– calculul și înregistrarea amortizării imobilizărilor corporale (anexa nr. 12);

– descărcarea gestiunii pentru mărfurile vândute și efectuarea inventarului la 30 iunie 2004 (anexa nr. 13);

– regularizarea TVA, conform jurnalului de cumpărări (anexa nr. 14) și a jurnalului de vânzări (anexa nr.15);

– întocmirea borderoului aferent tichetelor lunii iunie (anexa nr. 16);

– întocmirea unei situații privind soldul contului 381, ambalaje (anexa nr. 17);

-întocmirea unei situații privind soldul contului 303, materiale de natura obiectelor de inventar (anexa nr. 18);

– închiderea conturilor de venituri și cheltuieli;

– calculul și înregistrarea impozitului pe venit și închiderea contului de cheltuieli cu impozitul pe venit în suma de 51.324.818 lei; calculul se efectueaza conform legislatiei în vigoare, astfel ca impozitul va fi egal cu 16% din valoarea veniturilor pe trimestrul respectiv;

– întocmirea balantei contabile (anexa nr. 19);

-întocmirea declarației 100 privind obligațiile de plată la bugetul general consolidate (anaxa nr. 20);

– întocmirea declarației 300 privind taxa pe valoarea adaugată – TVA (anexa nr. 21);

– pe baza balanței contabile se întocmește bilantul la 30 iunie 2004 care cuprinde formularele 10 (anexa nr. 22), 20 (anexa nr. 23), 30 (anexa nr. 24).

CUPRINS

Managementul calității și controlului tehnic de calitate

Cap. I Probleme de bază ale calității produselor

1.1.Calitatea, noțiune concretă, complexă, dinamică.

1.2.Caracteristici de calitate.

1.3.Standarde, norme, reglementări privind calitatea.

1.4.Indicatorii de caracterizare a nivelului calității.

Cap.II Metode și tehnici de măsurare a nivelului calității

2.1.Necesitatea și rolul controlului calității.

2.2.Etapele controlului calității și obiectivele corespunzătoare fiecărei etape

2.3.Metode, tehnici de control.

Cap.III Prezentarea generală a S.C. CREATIVE CATERING S.R.L

3.1.Scurt istoric.

3.2.Caracterizarea nomenclatorului de produse.

3.3.Caracterizarea tehnologiei de preparare.

3.4.Organizarea activității de catering

Cap.IVSistemul informațional în domeniul calității la S.C. CREATIVE CATERING S.R.L.

4.1.Sistemul informațional și componentele sale.

4.2.Sistemul informațional în domeniul calității.

4.2.1.Cerințe precizate în standarde și norme internaționale

4.2.2.Informații privind calitatea și circuitele informaționale

4.3.Perfecționarea sistemului informațional al calității.

4.3.1.Cerințe ale perfecționării sistemului informațional.

4.3.2.Direcții importante de perfecționare.

4.4.Bazele organizării și funcționării sistemului informatic al calității.

4.5.Subsistemul în domeniul calității și controlului de calitate.

Cap.V Perfecționarea activității de control al calității

5.1.Factorii care influențează modificarea calității.

5.2.Evaluarea cauzelor care au determinat obținerea de produse de calitate inferioară.

5.3.Perfecționarea metodelor și tehnicilor de control.

5.4.Efectele economice ale perfecționarii activității de control.

5.5.Bilanțul calității.

Concluzii și propuneri.

Bibliografie.

Cuprins.

Bibliografie

Management – O. Nicolescu s.a. Editura Didactică și

Pedagogică Bucuresti 1992

2. Sistemele calității în activitatea agenților economici Buletin

economic legislativ 6/1994

Asigurarea calității – T. Tedoru, Supliment Tribuna

Vol. I-II Economică 1993

Organizarea și conducerea sistemelor calității la nivel de

intreprindere – Ileana Soare și A.D. Colceru

Tribuna Economică, Buc. 1995

Organizarea și conducerea activităților de control tehnic de calitate – I. Ceaușu

Calitatea și fiabilitatea produselor – T. Baron

Calitate și fiabilitate – Al. Isaic – Maniu s.a.

Măsurarea, analizarea și optimizarea calității produselor – Al. Gherghiu s.a.

Tendințe actuale în domeniul planificării și asigurării calității – G. Makay

Asigurarea calității – revista editată de ARC

Tribuna Calității – supliment Tribuna Economică

Banu, C.- Produsele alimentare și inocuitatea loc , Editura Tehnică, Bucuresti, 1982

Banu, C. Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, Editura Tehnică, Bucuresti, 1974.

Lebland, J.P.—Tehnologie culinară a’ la carte, Editura J. Lanore, Paris, 1991

www.creative catering.ro