Categorii Tehnologice de Produse Lactate

Prelucrarea laptelui se face fazial în așa fel încât unele lucruri devin obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde:

recepția cantitativă și calitativă;

filtrarea;

curățirea mecanică;

normalizarea;

pasteurizarea;

răcirea și prelucrarea în lapte de consum în diferite produse lactate;

ambalarea și depozitarea produsului finit;

– recepția laptelui – se face cantitativ și calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. În ce privește recepția cantitativă aceasta se face prin măsuri volumetrice sau gravimetrice. Măsurarea volumetrică se face cu ajutorul unui galactometru care are același principiu de lucru ca și al unui apometru, iar receția gravimetrică se face cu ajutorul cântarului special pentru lapte. Recepția calitativă se face prin determinarea parametrilor calitativi descriși anterior în urma probelor prelevate;

– filtrarea laptelui – este o operațiune principală în lanțul tehnologic ce are drept scop îndepărtarea impurităților grosiere și aceasta se realizeaza prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cântar;

– cântărirea centrifugală – aceasta realizându-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smântânirea laptelui și se bazează pe principiul acțiunii forței centrifuge asupra impurităților fine cum sunt precipitațiile proteice și unele substanțe organice;

– normalizarea laptelui – fiind operațiunea prin care laptele este adus la un anumit conținut de grăsime. Această practică se folosește în tehnologia obținerii brânzeturilor (deoarece fiecare sortiment de brânză are un anumit conținut de grăsime raportat la substanța uscata).

Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin:

1. Adăugarea de smântână proaspătă în lapte;

2. Amestecarea unui lapte ce conține puțină grăsime (lapte smântânit sau eczemat) cu lapte mai bogat în grăsimi;

3. În vederea scăderii cantității de grăsime se poate proceda în urmatoarele feluri:

a) extragerea unei părți de grăsimi din lapte;

b) amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime;

c) amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

De aceea pentru operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează și pătratul Person. Metoda poate fi aplicată în două situații:

când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie primă;

când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

– pasteurizarea laptelui – se face obligatoriu și aceasta urmarește distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente în stare sporulata. În general germenii patogeni existenți în lapte sub formă vegetativă și aceștia pot fi distruși în totalitate dacă sunt supuși la temperaturi de 65-90C, tratament termic prin care se poate obține un lapte salubru. Referindu-se în continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arăta că aceștia sunt supuși la temperatura de 75C se distrug în totalitate în timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură și variază în mod invers proportional cu aceasta. Adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic și invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute și anume:

a. pasteurizare joasă;

b. pasteurizare înaltă;

c. pasteurizare instantanee.

Pasteurizarea joasă este o metodă lentă, de durată și aceasta se face la temperaturi de 63-65C, timp de 30 de minute și se aplică cu rezultate bune în fabricarea brânzeturilor. Aceasta se poate face în cazane cu pereți dubli prin care circulă apă încălzită sau în rezervoare moderne care funcționează pe același principiu.

Pasteurizarea rapidă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74C pe o durată de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru unitățile de producție, deoarece aceasta se face mecanizat și chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.

Pasteurizarea instantanee sau de tip flash constă în încălzirea laptelui la 80-90C pe o durata de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui.

În concluzie putem arăta că pasteurizarea laptelui se face în funcție de modul de valorificare al laptelui după indicatori prezenti în tabelul

Tabelul

Indicatori de pasteurizare a laptelui

Răcirea laptelui – se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6C după care aceasta se depozitează în tancurile izoterme de unde trece în fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se procesează, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii în obținerea unor produse salubre.

– Prin răcirea laptelui imediat după muls se împiedică dezvoltarea microorganismelor, asigurându-se prelungirea fazei bactericide în funcție de nivelul temperaturii de răcire. În cazul laptelui nerăcit, ținut la 25C numărul de microorganisme crește cu 50-60% în primele 3 ore după muls;

– Temperatura de răcire a laptelui este în funcție de durata păstrării acestuia până în momentul ajungerii în unitățile de prelucrare, variind între 12 si 3C.

– Răcirea laptelui sub punctul de îngheț cât și păstrarea la temperaturi scăzute mai mult de 36-38 ore provoacă defecte în special de gust și de aspect ca urmare a înmulțirii microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal;

– Răcirea laptelui se face imediat după recepționare în vederea depozitării, fie chiar în timpul depozitării în funcție de utilajul de care dispune lăptăria. În funcție de posibilitatea fermelor, răcirea se poate face cu apă sau folosind instalații frigorifice.

3.2. Lactate acide

IAURT

Iaurtul este un produs originar din Asia Mică și Peninsula Balcanică, răsapândit în prezent în foarte multe țări. Iaurtul conține toate elementele nutritive ale laptelui sub formă ușor digestibilă.

Valoarea dietetică a iaurtului a fost pusă în evidență la începutul acestui secol de Mecinikov, fiind apoi confirmată de numeroși alți cercetători.

Microflora iaurtului este reprezentată de Streptococcus thermophillus și Lactobacillus bulgaricus care se dezvoltă în lapte, producând în acesta o fermentație lactică.

Procesul tehnologic. Iaurtul se prepară din lapte de vacă, oaie, bivoliță sau din amestec de lapte al acestor specii. Calitatea laptelui folosit la fabricarea iaurtului determină în mare măsură calitatea produsului finit.

Se evită laptele în stare de acidifiere pronunțată, laptele anormal provenit de la vaci cu mamite și mai ales lapte cu un conținut redus de substanță uscată, deoarece iaurtul fabricat dintr-un astfel de lapte are tendința de a separa zer.

Tratarea termică a laptelui. Regimul termic optim de tratare a laptelui pentru obținerea unei consistențe bune a iaurtului, după Grigorov, este încalzirea la 850C timp de 30 de minute.

Se recomandă deasemenea, încălzirea la 950C timp de 15-30 minute. Prin acest sistem de pasteurizare are loc o denaturare a proteinelor solubile ale zerului în care în urma fermentării precipită sub acțiunea acidului lactic format, împreună cu cazeina, determinând obținerea unui coagul mai consistent. Totodată are loc trecerea parțială a fosfaților și citraților solubili în săruri insolubile, crescând astfel posibilitățile de hidratare a cazeinei, ceea ce duce la îmbunătățirea consistenței produsului.

Una din caracteristicile cele mai importante ale iaurtului este consistența. Pentru a obține un iaurt cu o consistență bună se recomandă folosirea următoarelor procedee :

Adaosul a 10-15 grame clorură de calciu la 100 L lapte, pentru a corecta defectul coagulului moale ce apare în urma tratării termice prelungite a laptelui ;

Mărirea conținutului de substanță uscată, respectiv a densității, până la circa 1,04 sau a titrului proteic până la 5,0-5,5 ; acest lucru se realizează prin următoarele modalități :

– amestecarea laptelui de vacă cu lapte de oaie și bivoliță în următoarele proporții:

80% lapte de vacă + 20% lapte de oaie și bivoliță din care 13 % lapte de oaie;

70% lapte de vacă + 30% lapte de bivoliță. Se practicăn deasemenea, amestecul cu numai 10-15% lapte de oaie sau bivoliță.

– adaosul de lapte smântânit concentrat, cu densitatea de 1,040-1,050 , în cantități care să dea amestecului o densitate de 1,035-1,040.

– adaosul de 2-3% lapte praf smântânit sau integral, obținut prin pasteurizarea: în acest caz, laptele praf se cerne și se dizolvă într-o cantitate mai mică de lapte integral, care mai apoi se amestecă cu ăntreaga cantitate de lapte destinată fabricației. Prin acest procedeu, deși se îmbunătățește consistența, gustul iaurtului obținut este neplăcut. Pentru acest motiv, procedeul nu se folosește pe scară largă.

– adaosul de paracazeinat de sodiu în proporție de 3% dă iaurtului o consistență bună, dar un

gust acru, ceea ce impune pentru corectarea gustului adaos de lactoză;

– concentrarea laptelui prin fierbere în vase deschise sau în aparate sub vid, până la reducerea volumului cu 1/4 -1/3 este, de asemenea, un mod de mărire a conținutului în substanță uscată.

3. Omogenizarea laptelui constituie unu din mijloacele cele mai eficace de îmbunătățire a consistenței iaurtului și chiar a gustului. Ea se face la 50-600 C si la o presune de 150-200 atm. Prin omogenizare se realizează o consistență bună a iaurtului, fără a fi nevoie să se concentreze laptele.

Îmbunătățirea gustului laptelui omogenizat, se datorează mărunțirii globulelor de grăsime care impresionează papilele gustative pe o suprafață mai mare decât în mod obișnuit.

În iaurtul omogenizat, grăsimea este repartizată uniform în toată masa, lactoza și cazeina sunt mai usor digestibile, iar eliminarea zerului este redusă la minimum.

Prin adaos de lapte concentrat, astfel ca amestecul sa aibă 15,5- 16% substanță uscată, și apoi omogenizare, se obține un iaurt cremos care poate fi păstrat 10-14 zile fără a elimina zer.

Răcirea laptelui. După pasteurizare urmează răcirea laptelui din vane, unde a fost menținut, până la temperatura de însămânțare.

Însămânțarea și fermentarea iaurtului. Temperatura de însămânțare este cuprinsă între 48 și 450C; ea depinde de lungimea traiectului de la vanele de însămânțare până la mașinile de umplut și de durata manipulărilor până la termostatare.

Însămânțarea laptelui cu cultura de producție se face încet, în jet subțire, sub continuă agitare, pentru repaartizarea cat mai uniformă a bacteriilor în întreaga masă a laptelui.

Pentru a evita formarea grunjilor, care constituie puncte de fermentare puternică și duc la apariția în iaurta golurilor de fermentare, cultura înainte de a fi introdusă în lapte, se omogenizează bine și se diluează într-o cantitate mică de lapte.

Proporția de cultură depinde de activitatea culturii, de calitatea laptelui și mai ales de temperatura de termostatare. Ea poate varia între 1-3%, pentru a asigura fermentarea iaurtului în maxim 3 ore.

Repartizarea laptelui însămânțat în pahare sau borcane trebuie făcută cât mai repede posibil pentru a se evita răcirea laptelui sub temperatura de termostatare. În acest scop este necesar să se folosească masini de umplut cu capacitate corespunzătoare volumlui producției de iaurt a fabricii.

Pentru a evita răcirea laptelui, o măsură bună este cea a încălzirii prealabile a borcanelor, ceea ce se poate reliza chiar în termostate sau mai bine prin trecerea lor printr-un tunel de încălzire. Termostarea se poate face în așa numitele mese termostat, dulapuri termostat sau camere termostat.

Temperatura de termostatare a iaurtului este cuprinsă între 42-460C cu durata maximă de 3 ore. Temperatura și durata termostatării variază în limitele arătate în funcție de activitatea culturii folosite. Este necesar să se urmărească folosirea unor temperaturi constante si stabilirea cât mai exactă a momentului de întrerupere a termostatării, deoarece depășirea temperaturii de termostatare duce la reducerea numărului de streptococi, realizându-se un iaurt lipsit de aromă cu gust acru. O temperatură prea joasă duce la insufucientă înmulțire a lactobacililor și deci, la un iaurt aromat, dar cu aciditate redusă, neavând gustul și aroma caracteristică de iaurt.

Stabilirea momentului optim al întreruperii termostatării se poate face organoleptic sau analitic. Aprecierea organoleptică constă în înclinarea borcanului, operație prin care se poate constata dacă coagulul este suficient de tare și dacă elimină zer. Eliminarea de zer indică o suprafermentare. Se mai poate face prin zgârierea suprafeței coagulului. Apariția unui lichid lăptos indică o fermentare incompletă. O separare de zer limpede pe traiectul zgârieturii arată momentul la care este necesară întreruperea termostatării; separarea unui strat de zer la suprafața coagulului arată că fermentarea este depășită.

Momentul final al coagulării la care trebuie întreruptă fermentarea se face și analitic, prin determinarea acidității titrabile sau a pH-ului coagulului.

Răcirea si depozitarea iaurtului. Răcirea după termostatare se face în două trepte: prerăcirea până la 200C și apoi răcirea propriu-zisă 3-40C. În cazul meselor termostat cu circulație de apă, prerăcirea se face cu apă rece, iar în camerele termostat, prin deschiderea ușilor. Răcirea propriu-zisă se realizează în frigorifere.

Prerăcirea are ca scop întărirea coagulului și împiedicarea separării rapide a zerului. Răcirea propriu-zisă favorizează obținerea unei consistențe corespunzătoare. În această fază iaurtul suferă un proces de maturare, timp în care coagulul devine mai compact și se accentuează aroma specifică.

Produsul este bun de consum după cel puțin 12 ore de menținere la frigorifer.

Nu se recomandă ținerea iaurtului în frigorifere mai mult de 48 de ore. Depășirea acestui timp de menținere la rece a iaurtului are ca efect apariția gustului amar.

3.3. Brânzeturi

Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate obținute în urma coagulării laptelui pe baza prelucrării coagulului sub diferite metode tehnologice.

Compoziția chimică a brânzeturilor este reprezentată în principal din cazeină, substanțe grase și în proporție mai mică, săruri mineral și acid lactic.

Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor:

Principalele etape tehnologice constau în recepția laptelui. În această etapă se are în vedere ca laptele să provină de la animale sănătoase, ăa corespundă parametrilor fizico-chimici și microbiologici impuși de legislația în vigoare. Trebuie să aibă în vedere efectuarea fie anterioară la nivel de fermă, fie ulterioară a filtrării pentru scăderea gradului de impurificare a laptelui, aceasta etapa precedând de fiecare dată pasteurizarea.

Pasteurizarea este a-2a etapă. E necesară pentru distrugerea bacteriilor patogene și a microflorei saprofite astfel încât să poată fi creat un mediu prielnic dezvoltării bacteriilor de cultură din componența maielelor folosite. Se folosește: pasteurizarea de scurtă durată timp de 20-30 secunde la 70-71oC, pasteurizarea joasă la 63-65oC pentru 25-30 minute,pasteurizarea înaltă la peste 85oC până la 87-90oC pentru 10-15 minute sau uperizarea sau ultrapasteurizarea la 87-95oC care permite distrugerea sporilor din germeni precum Clostridium.

A-3a etapă este normalizarea care, reprezintă reglarea conținutului de grăsime până la o valoare specifică fiecărui sortiment de brânză. Etapă care are avantajul obținerii unor produse omogene din punct de vedere al compoziției chimice și din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice. Prin normalizarea laptelui se asigură o omogenitate a puterii de consevabilitate a produsului finit. Laptele cu un conținut prea mare în grasime nu se poate valorifica la brânzeturi ca atare întrucât grăsimea nu poate fi prinsă în totalitate în masa coagulului de cazeină, eliberându-se în zer.

După ce a fost supus normalizării urmează omogenizarea. Ea permite micșorarea particulelor de grăsime din lapte, fapt urmat de reducerea particulelor de grăsime exprimate în zer. Permite și creșterea randamentului de fabricare a brânzeturilor și se omogenizează și se accelerează modificările biochimice survenite în produsul finit în decursul perioadei de maturare.

Pregătirea laptelui pentru coagulare. Constă în răcirea laptelui până la temperatura de coagulare specifică fiecărui sortiment de brânză, adaosul maielelor folosite în procesul de fabricare și adaosul unor aditivi (clorura de calciu, azotat de potasiu și diverși coloranți). Maielele folosite în procesul de fabricație reprezintă culturi pure de lactobacilli care sunt responsabile de acidifierea, aromatizarea și peptonizarea laptelui. Uneori maielele pot consta în mucegaiuri nobile, diferite tipuri de bacterii alcalinizante care acționează asupra cazeinei cu predilecție în decursul maturării.

Maielele pot fi reprezentate și de bacterii proprionice care descompun lactatul de calciu în acid proprionic și dioxid de carbon, producând tapisarea golurilor de fermentare. Compoziția maielelor, calitatea lor (gradul de impuritate și vârsta culturii), alături de temperatura optimă de utilizare sunt esențiale în tehnologia de fabricare a brânzeturilor și sunt caracteristice fiecărui sortiment de brânză.

Coagularea propriu-zisă a laptelui este realizată cu ajutorul cheagului sau al pepsinei pulbere în vase speciale, la temperatura de 25-35oC. Temperatura de coagulare variază în funcție de aciditatea dorită, de compoziția chimică și de particularitățile organoleptice urmărite pentru fiecare sortiment de brânză. Pentru branzeturile cu pastă moale coagularea se realizează la o temperatură mai scăzută, însă pentru cele cu pastă tare coagularea este specifică la temperaturi mai ridicate. Brânzeturile cu un conținut mai mare în grăsime coagulează la temperaturi mai mari și pentru coagularea lor este necesară o cantitate mai mare de cheag și chiar de un interval de timp mai mare.

Coagularea pentru brânzeturile proaspete durează 16-18 h și se face lao temperatură de 20-22oC, iar pentru brânzeturile fermentate, pentru cele cu pastă semitare durează 25-30 minute la 30-32oC, iar pentru cele cu pastă tare durează 25-30 minute la 32-34oC.

Următoarea etapă constă în prelucrarea coagulului. Scopul principal este separarea zerului. Modul de prelucrare, mărunțire, durata și condițiile procesării variază în funcție de sortiment. Pentru brânzeturile proaspete coagulul este mărunțit imediat după obținere, este preluat în saci de sedilă, supus unui proces de autopresare pentru îndepărtarea zerului, apoi malaxare și imediat răcire. Pentru cele fermentate, coagulul este mărunțit în fragmente mai mari (bob de mazăre), apoi supus indepărtării zerului prin diferite procedee de presare sau autopresare, reîncălzire până la 37-42oC, urmat de inducerea fermentării. A doua încălzire până la 42oC se numește cedarizare. Este caracteristică inducerea fermentării urmată de maturare până la atingerea unor anumite valori de pH, momente care coincid cu aplicarea diferitelor etape successive precum: maturare biologică prin însămânțarea cu diferite maiele, opărire pentru cașcavaluri, maturări successive la temperaturi diferite în funcție de sortiment.

Presarea brânzeturilor: scopul constă în îndepărtarea zerului și obținerea unei mase omogene, procesul fiind controlat sau de tip autopresare. Presarea controlată sau forțată se realizează cu forțe bine măsurate în tehnologia industrială de obținere a brânzeturilor, intensitatea presării find asociată cu tipul de pastă: pentru brânza olandeză cu 2-5 kg forță pe kg de coagul, pentru brânza trapist cu 8-10 kg forță pe kg de coagul, pentru brânza jvaițer 10-15 kg forță pe kg de coagul, pentru brânzeturile de tip cedar cu 100-120 kg forță pe kg de coagul.

Sărarea brânzeturilor este un factor adjuvant al procesului de deshidratare, influențează activitatea apei din produs, fiind favorabilă conservării produsului finit pentru o perioadă mai lungă de timp, precum și uneori fiind un adjuvant în procesul de maturare, ducând la îmbunătățirea aromei și savorii.

Pentru orice tip de brânză, sarea trebuie considerată un condiment care nu trebuie să depașească 3-3,5% din compoziția produsului finit. În funcție de specificul sortimentului sarea poate fi adaugată prin procedeu uscat sau umed sau se adauga în pastă sau în bob.

Când se aplică saramurarea sau sărarea umedă se practică în sistem industrial pasteurizarea saramurii, procedeu menit să reducă încărcătura microbiană a soluției de NaCl și să permită crearea unui ecosistem prielnic dezvoltării bacteriilor de fermentație specifice brânzeturilor saramurate. Apilcarea pasteurizării saramurei care nu se realizează în sistem tradițional duce la reducerea considerabilă a perioadei de valabilitate sau de conservare a produsului. Pe lângă calitatea microbiologică a saramurei, trebuie să se aibă în vedere respectarea condțiilor de potabilitate a apei.

Maturarea brânzeturilor reprezintă un proces complex de modificări fizice, chimice și microbiologice care duce la transformarea componentelor din brânză în compuși mai simplii, proces care se derulează în mod specific sub acțiunea diferitelor categorii de floră microbiană caracterisice sortimentului de brânză. Prin procesul de maturare a brânzeturilor se obține în primul rând un standard organoleptic specific fiecărui sortiment, precum și autosterilizarea în anumite grade a produsului finit. În decursul maturării substanțele proteice sunt descompuse la albumoze, peptone, aminoacizi cu grad mare de digestibilitate. Lactoza este descompusă la acid lactic, acid piruvic, acid proprionic, acid acetic sau acid carbonic în funcție de flora microbiană de maturare. Grăsimile dunt descompuse în acizi grași și glicerină și apoi în aldehide și cetone caracterisice sortimentului de brânză.

Procesul de maturare se desfașoară la parametrii de temperatură, umiditate și compoziție a atmosferei adecvate tipului sortimental obținut.

Prin progresele tehnologiei de obținere, se aplică, în prezent maturări forțate ale brânzeturilor, care duc la atingerea unor valori ai parametrilor fizico-chimici specifici produselor maturate în mod tradițional dar într-un timp foarte scurt. De cele mai multe ori, maturările forțate se aplică prin prelucrarea laptelui acidifiat în prezența diferitelor sisteme enzimatice.

Maturarea brânzeturilor. În ultimul timp, datorită progreselor tehnologice, perioada de maturare a brânzeturilor a putut fi redusă si ca o consecință a prelucrarii laptelui acidifiat și prin folosirea unor enzime care să accelereze procesele biochimice. În perioada de maturare, în general păstrarea brânzeturilor se realizează între 2-8°C, cu o umiditate între 80-85%, maturare care poate fi cuprinsă între 15zile -13-14 luni, chiar și până la 24 luni în cazul brânzei Cedar.

În scopul prevenirii contaminării cu microorganisme și inclusiv a creșterii perioadei de conservabilitate la multe tipuri de brânzeturi, se practică ambalarea în folie sub vid, iar la unele parafinarea.

Revenind la maturare, procesul în sine se derulează în 2 faze:

– faza 1: are loc fermentația lactică care se derulează pe seama lactozei

– faza 2: faza proteolitică, unde componentele proteice se scindează chiar până la aminoacizi + alte elemente intermediare și chiar finale.

În cazul brânzeturilor moi cele 2 faze se produc în acelați spațiu, aceeași temperatură, cu deosebirea că în primele 3-5 zile se bucură de o temperatură ceva mai scazută pentru a da prilejul dezvoltării bacteriilor lactice, după care temperatura crește treptat în așa fel încât să poată fi permisă dezvoltarea bacteriilor proteolitice.

Pentru brânzeturile cu pastă tare cele 2 faze se produc în spații diferite :

– faza 1 – denumită și prematurare, durata 1-2 săptămâni, are loc într-un spatiu;

-faza 2 – trasferarea în alt spațiu în care se derulează maturarea propriu-zisă, care este mult mai mare, până la 6 luni.

Pe tot parcursul acestei faze, brânzeturilor trebuie să li se acorde o îngrijire conform procesului tehnologic : -îndepărtarea mucegaiurilor, realizată cu ajutorul unei bucăți de pânză îmbibată în apă călduță sau saramură diluată și întoarcerea lor de pe o parte pe alta, în așa fel încât maturarea să se realizeze uniform.

În timpul maturării există și posibilitatea corectării defectelor apărute fie din cauza materiei prime, fie din cauza unui process tehnologic aplicat greșit. Exemplu: Pentru brânzeturile la care nu se constată o consolidare a cojii sau coaja este prea subțire, se poate interveni prin tamponarea cojii cu saramură concentrată și se face o reglare a temperaturii ceva mai scăzută.O eventuală sesizare a debutului de balonare poate fi corectată prin reducerea temperaturii de maturare după care se face revenirea treptată la o temperatură adecvată de maturare.

Pentru brânzeturile cu coaja tare sau foarte tare la un moment dat s-ar putea constata desprinderea cojii sau existența de crăpături – se intervine prin tamponarea cu apă călduță de mai multe ori și se crește temperatura de maturare.

Spre sfârșitul perioadei de maturare, în vederea prelungirii perioadei de conservabilitate pentru unele tipuri de brânzeturi, se poate practica șparafinarea: brânza Olanda- constă în introducerea acestora într-o baie de parafină, după care se extrage și rezultă o peliculă subțire care protejează coaja, astupă porii și reduce fenomenul de maturare.

Pentru a indica și calitatea unor brânzeturi odată cu parafinarea se realizează și colorarea prin adăugarea de coloranți alimentari în acea parafină. De obicei o culoare roșie înseamnă calitate superioară, o culoare galbenă– calitatea I, și necolorată calitatea II (în cadrul aceluiași tip de brânzeturi).

După maturare trebuie acordată atenție deosebită păstrării acesteia în spații igienizate, aerisite, temperatură și umiditate respectate. Și în această perioadă brânzeturile oferă condiții deosebite pentru dezvoltarea microorganismelor și mai ales ale mucegaiurilor, aceste colonii sunt șterse la un anumit interval de timp în așa fel încât mucegaiurile să nu pătrundă prin coajă.

De obicei păstrarea brânzeturilor se realizează cam 2-3 săptămâni, dar termenul acesta a fost prelungit la 2-3-5 luni folosind tehnologii de prelungire, folierea sub vid, parafinarea dar și aplicarea unei mase plastice comestibile care aderă perfect la suprafață și protejează produsul.

3.4. Smântână

Produsele lactate se impart in produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi.

Produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte. Aceasta separare se realizeaza prin două căi, și anume:

– separarea spontană sau naturală, care se obține în laptele lăsat să stea în repaus la temperatură obișnuită, un anumit timp. Separarea se realizează datorită diferenței de masă specifică între grăsime și restul componentelor;

– separarea mecanică, care se realizează cu ajutorul separatoarelor, sub acțiunea forței de centrifugare;

Produsele obținute prin smântânirea laptelui sunt smântâna și untul.

Smântâna obținută spontan prezintă dezavantajul că are un grad de aciditate mare și prin procedeul folosit nu se pot smântâni cantitați mari de lapte. Smântânirea mecanică prezintă avantajul că se pot prelucra cantități mari de lapte, iar smântâna obținută este dulce, de calitate superioară. Materia primă folosită pentru obținerea smântânii este laptele de vacă, uneori și în amestec cu cel de bivoliță. După modul de preparare smântâna se clasifică în două categorii: smântâna dulce (frișca) și smântâna fermentată (cu culturi selecționate de bacterii lactice specifice).

Smânâana dulce sau frișca are un conținut de grăsime de 32% și aciditatea de 20°. Are culoare alba-gălbuie, gustul dulceag, plăcut și o consistență fluidă, omogenă.

Smântâna fermentată numită și "smântână de consum" se obține din smântână proaspătă, pasteurizată și fermentată prin însămânțare cu culturi de bacterii lactice selecționate având proprietăți acidifiante și aromatizante.Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smântână fermentată este recomandată a se consuma de către copii, tineri și persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentația acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie și patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.(Dr. Nicolae P., Dr Sergiu M., 1995)

Materii prime pentru fabricarea smantanii

Un rol important în fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor și a untului au microorganismele prezente în materia primă. Prin activitatea lor vitală se asigură desfășurarea proceselor biochimice în direcția dorită, obținandu-se proprietățile specifice fiecărui produs. În scopul dirijării proceselor biochimice și obținerii produselor lactate cu proprietăți organoleptice superioare, în tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selecționate. Ele pot fi formate numai dintr-o singură specie de microorganisme sau din asociția mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs în parte. Prin folosirea culturilor selecționate pure în procesul de fabricare a produselor lactate se obține un efect dublu-tehnologic și igienic.

Efectul tehnologic constă în faptul că prin concentrația optimă a microorganismelor specifice în lapte se obține aciditatea și aroma dorită pentru fiecare produs în parte.

Efectul igienic se manifestă prin creearea unei dominanțe a microflorei favorabile față de contaminanții rezistenți din lapte și de contaminanții în procesul de fabricare a produsului.(C.Banu, C.Vizireanu,1998)

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut mărit de grăsime, fabricat în țara noastră din lapte de vacă, iar în România și din cel de bivoliță. .

Materia primă și materiile auxiliare folosite pentru obtinerea smantanii de consum, tratează elementele principale, fără care nu se poate prepara smântâna de consum, respectiv laptele dar și materiile folosite în completarea laptelui, numite materii auxiliare, mai exact maiele.Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii în unitățile de industrializare a laptelui are o importanță primordială în asigurarea fabricării produselor finite calitative, de aceea acestei operații se acordă o atenție deosebită.

Laptele integral conține mai multe substanțe stimulatoare pentru flora lactică și deci, permite o dezvoltare mai intensă si imediată a microorganismelor. Acesta este indicat în primul rand la prepararea culturilor bacteriene pentru smantana si unt în scopul adoptării mai ușoare a microorganismelor la conținutul mărit de grăsime în produsul finit. La suprafața culturii se formează însă un strat de smantană, ce împiedică obținerea unei mase omogene la amestecarea coagului.Coagul obținut ca rezultat al însămanțării laptelui cu o cultură microbiană selectată poartă denumirea de maia. (C.Banu, C.Vizireanu,1998)

Materia primă pentru obținerea smantanii este laptele de vaca,uneori si in amestec cu cel de bivoliță. Primul aliment de care organismul uman are nevoie încă de la naștere este laptele. Acest aliment, considerat complet pentru dezvoltarea armonioasă a organismului uman, provine exclusiv de la mamifere. Multitudinea și bogăția elementelor care-l compun fac din acest aliment o materie primă de mare importanță în elaborarea smântânii dar și a altor derivate alimentare, cum ar fi de exemplu untul, produsele acidolactice, brânzeturile și multe altele.

După modul de preparare smântana se clasifică în două categorii: smântâna dulce (frișca) și smântâna fermentată.

Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conținut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conținut între 10 și 18%, denumirea de smântână trebuie să fie însoțită de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismântână", "smântână pentru cafea".

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componența cărora intră streptococi lactici și streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conținut redus de grăsime și a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte și bacterii mezofile și termofile sau bacterii aromatizante și acidofile cu proprietăți de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obținerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistență omogenă și proprietăți de reținere a zerului sporite.Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.(Curs tehnologia Produselor din Lapte)

3.5. Unt

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată.

Datorită proprietăților nutritive și gustative superioare, utilizării sale universale, untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcție de conținutul de grăsime, iar asimilarea substanțelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conține o gamă variată de acizi grași foarte importanți în alimentația rațională. El servește ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A și caroten.

Prepararea untului din lapte se cunoaște din vremuri străvechi. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se folosește la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a răspândit și la alte popoare. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux și numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând o importanță comercială.

În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziționată.

Direcții principale de dezvoltare a industriei untului sunt:

sporirea sortimentului de unt și utilizarea completă a produselor secundare (a laptelui degresat și a zarei) în scopul folosiri acestora în alimentația populației;

fabricarea sortimentelor de unt cu destinație specială: pentru consum curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic și tratament, pentru populație în etate, unt culinar etc.

ambalarea untului pentru consum curent în ambalaje de desfacere mici.

Untul se clasifică în funcție de mai mulți factori:

1. După tehnologia de fabricare untul poate fi clasificat în:

Unt fabricat prin metode de batere a smântânii;

Unt fabricat prin metode de transformare în unt a smântânii cu conținut ridicat de grăsime;

Unt fabricat în diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe);

Unt supus prelucrării termice (unt topit, rafinat, sterilizat);

2. Untul fabricat prin prelucrarea industrială a smântânii conform standardului în vigoare se clasifică în următoarele sortimente:

Unt nesărat dulce și „acru”- se obține din smântână dulce sau supusă fermentării;

Unt sărat dulce și „acru” – se obține din smântână pasteurizată dulce sau supusă fermentării cu adaos de sare;

Unt de Vologda – se obține din smântână dulce de calitate cu maximum 150C supusă pasteurizării la temperatură înaltă;

Unt cu adaosuri – se obține din smântână pasteurizată dulce cu adaos de cafea, miere, cacao, etc;

Unt pentru amatori- se fabrică prin procedeul continuu din smântână pasteurizată dulce sau supusă fermentării;

Unt țărănesc dulce și „acru” – se obține din smântâna pasteurizată dulce sau supusă fermentării și conține un procent mai redus de grăsime;

Unt topit- se obține prin prelucrarea termică a untului (obținut din produse lactate secundare);

Unt pentru „tartine” (pentru desert, pentru gustări): a prăjiturilor, bucatelor dulci;

Unt „ culinar” – întreprinderile de alimentație publică și în condiții casnice, ramuri înrudite ale industriei alimentare;

Unt pentru „cantine” prepararea bucatelor (felul doi) , a concentratelor alimentare, la prăjire;

Unt pentru cofetărie- industria de cofetărie și panificație, fabricarea inghețatei, pentru formarea cremelor, îmbunătățirea gustului și aromelor acestora.

3. În funcție de conținutul de grăsime și de caracteristicile senzoriale, untul se produce și se comercializează în trei tipuri:

Tip extra cu minim 83% grăsimi;

Tip superior cu minim 80% grăsimi;

Tip de masă cu minim 78% grăsimi;

3.6. Subproduse (lapte smântânit, zara, zer, urdă)

Laptele smântânit sau ecremat se valorifică ca atare, după pasteurizare, la fel ca și laptele de consum, sau sub formă de produse dietetice.

Zara este un produs care rezultă din procesarea untului, conține lactoză și grăsimi (0,001- 0,1%). Poate fi utilizată în obținerea unor băuturi dietetice sau în furajarea animalelor.

Zerul este un subprodus care rezultă din procesarea brânzeturilor. Din zer se poate obține urda, prin condensarea proteinelor din lactoser, sau se amestecă și se condensează până la 30% substanță uscată și se utilizează în panificație sub formă de praf de zer. Poate fi condensat și deshidratat, obtinându-se zer praf, care se utilizează în diferite produse de patiserie sau cofetărie, în obținerea unor băuturi dietetice, sau în furajarea animalelor. Se poate extrage lactoza din zer, in scopuri farmaceutice sau chimice.