Carnea și preparatele din carne reprezintă o importantă sursă de proteine. Aminoacizi esențiali, lipide, săruri minerale și vitamine. [308078]

INTRODUCERE

Carnea și preparatele din carne reprezintă o importantă sursă de proteine. [anonimizat], săruri minerale și vitamine.

Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerințe ale alimentației moderne:

– obținerea unor game largi de sortimente conform dorințelor și deprinderilor alimentare ale omului;

– valorificarea superioară a cărnii, [anonimizat];

– [anonimizat];

– transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează posibilitatea economisirii semnificative de timp și folosirea acestuia în alte scopuri utile;

Un regim de viață sănătos pentru copii înseamnă o [anonimizat], alături de alți nutrienți. [anonimizat], vită. După vârsta de 1 [anonimizat]. Cele mai indicate sunt preparatele special fabricate pentru copii.

[anonimizat]-se materii prime de bună calitate. Tehnologiile de prelucrare urmăresc păstrarea valoarii nutritive și igienizarea severă a materiilor prime utilizate.

I.PARTEA TEORETICA

1. [anonimizat]: [anonimizat], conjunctiv, [anonimizat].

1.1. Structura morfologică a [anonimizat], [anonimizat].

Sarcolema este formată din de fibre de natură conjunctivă ([anonimizat], de reticulină), care separă plasma interstițială și mediul celular.

[anonimizat] o [anonimizat]:

– miofibrile (actina și miozină) [anonimizat],

– o [anonimizat].

[anonimizat]. Fibrele musculare au o [anonimizat], [anonimizat], penați, orbiculari. Țesutul muscular este țesutul care predomină în carne.

Țesutul conjunctiv formează membranele care acoperă mușchiul (fașcii, aponevroze) precum și tendoanele și ligamentele. [anonimizat]. Colagenul este o proteină insolubilă și nedigestibilă; [anonimizat]. [anonimizat] o valoare nutritivă inferioară. O carne de calitate superoară poate să conțină cel mult 10% colagen, iar dacă depășște 15% este de calitate inferioară.

Țesutul adipos se formează din modificarea celulelor conjunctive în care se acumulează grăsime.

[anonimizat] dintr-o substanță fundamental numită oseina – impregnată cu săruri minerale care îi conferă consistența rigidă.

Oasele crude, conțin: apă, grăsime, substanțe proteice (oseina), săruri minerale, ponderea cea mai mare având carbonatul și fosfatul de calciu.

1.2. Compoziția chimică a cărnii

Carnea este alcatuită din substanță uscată ce concentrează toate elementele cu valoare nutritivă și apă, astfel calitatea cărnii este definită de raportul între apă și substanță uscată, astfel că la carnea de calitate, acest raport nu va fi mai mare de 1/3. Din punct de vedere chimic, carnea este formată din apă, substanțe azotate, de natură proteică sau neproteică, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime. Valoarea nutritivă a cărnii este dată de cantitatea de proteine, lipide, glucide și săruri minerale.

Apa se găsește în compoziția cărnii în proporție de 50-75 %, în funcție de specie, starea de îngrășare, vârstă, regimul de furajare, astfel că la animalele hrănite cu furaje suculente, cantitatea de apă este mai ridicată în mușchi.

Proteinele. Carcasa de calitate trebuie să conțină între 18-22 % proteine, între acestea și apă existând un raport constant ce are o valoare de 3,6-3,8 variația conținutului de grăsime neinfluențând în nici un sens valoarea acestui raport. Astfel, după Popescu și colab, 1995, creșterea sau reducerea conținutului de grăsime din carne cu 1% determină creșterea sau reducerea conținutului de apă din carne cu 0,78 – 0,79 % și a celui de proteină cu 0,21 – 0,22%, astfel valoarea raportului apă/proteină rămâne constantă, acest raport fiind prezentat în tabelul 2.

Pentru a putea menține un raport constant între apă și proteină în timpul vieții animalului, în rația lui zilnică trebuie să se introducă o anumită cantitate de proteină, pentru a nu se trece la consumarea proteinelor de rezervă din țesuturi. În funcție de țesutul din care fac parte proteinele cărnii pot fi:

-proteine musculare, se grupează în miofibrile, sarcoplasmatice, sarcolemice și din țesuturile interstițiale, mușchiul conținând în medie 20% proteine, din care 10-12% miofibrile, 6-8% în sarcoplasma fibrei musculare și 2-4% în sarcoplasmă și țesutul conjunctiv interstițial;

– proteine musculare, se grupează în miofibrile, sarcoplasmatice, sarcolemice și din țesuturile interstițiale, mușchiul conținând în medie 20% proteine, din care 10-12% miofibrile, 6-8% în sarcoplasma fibrei musculare și 2-4% în sarcoplasmă și țesutul conjunctiv interstițial;

– proteinele țesuturilor conjunctive au o valoare biologică scăzută, fiind numite și scleroproteine și sunt reprezentate de colagen, elastină și reticulină.

Lipidele variază în compoziția cărnii, în funcție de specie, vârstă, rasă, sex, starea de întreținere, fiind distribuite diseminat sau în stare compactă, exemplu: la porc în zona subcutanată (slănina); la rumegătoare, maniamentele grăsoase, sau în zona retroperitoneală (osânza), zona mezenterică (bârzarea).

Tabelul 1.1. Raportul între conținutul de apă și proteine din carne în funcție de creșterea sau scăderea grăsimii cu 1 %

Sursa:

La porc, proporția de țesut gras este foarte ridicată, fiind apropriată de cea a țesutului muscular având următoarea evolutie după Popescu și Meica, 1995: 2 % la naștere, 35% la 100 kg, 50 % la 200 kg Cantitățile ridicate de lipide din carne conferă acesteia o valoare nutritivă redusă, pentru că se reduc în proporție mare proteinele din carne.

Lipidele se găsesc în carne sub formă de:

– lipide musculare ca gliceride, fosfolipide și colesterol: gliceridele fiind răspândite sub formă de picături fine, formând la nivelul țesutului conjunctiv din perimisium și endomisium depuneri ce conferă mușchiului perselarea și marmorarea reprezentând 2-3% din masa musculară, fosfolipidele din structura fibrilei variază între 0,5-8%, iar colesterolul în proporție de 0,25-0,30% fiind legat de proteinele sarcoplasmatice;

– lipidele țesutului conjunctiv în funcție de tipul de țesut, reprezintă 1-2% sunt formate din 50-80 % gliceride, urmate de fosfatide și de steride;

– lipidele țesutului gras au o pondere de 99 % (gliceridele), urmate de 0,5 % fosfatide și 0,3 % steride.

Glucidele se găsesc în proporție de sub 1% în momentul sacrificării animalului, îndeplinind un rol important în desfășurarea proceselor biochimice, contribuind în mod indirect în definirea calității cărnii. Dacă în timpul vieții, gliceridele sunt sursa de energie, conferind prin rezervele de glicogen activitatea musculară, după sacrificare se constată o scădere a acestora, datorită degradării prin glicoliză, produsul intermediar fiind acidul lactic, iar cel final, dioxidul de carbon și apa.

Sărurile minerale sunt reprezentate prin sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, clor, sau microelemente ca mangan, cupru, zinc, cobalt, sulf, participă la asigurarea presiunii osmotice constante din carne, având un rol tampon. Conținutul lor în carne este de 350 mg % pentru potasiu, 200 mg% pentru fosfor, 75 mg% sodiu, 25–35 mg% zinc și 4 mg% cupru, dar conținutul mediu al substanțelor minerale din carne (țesuturi moi) este de 1,1%.

Enzimele din carne sunt reprezentate de oxidoreductaze, hidrolaze, ligaze și transferaze, oxidazele constituind cea mai importantă sursă energetică din această clasă, făcând parte citocromii, catalazele și enzimele nicotinamidice: hidrolazele au rolul de a hidroliza proteinele până la nivel de aminoacizi și lipidele până la acizi grași și glicerină.

Vitaminele au rol de biocatalizatori și se găsesc în cantități mici în compoziția cărnii, cele mai importante fiind cele din grupul B și cele liposolubile, cel mai ridicat conținut în vitaminele din grupa B îl are carnea de porc (tabel 1.2).

Tabelul 1.2. Conținutul cărnii în vitamine in mg/100g carne

Sursa:

1.3. Caracteristici organoleptice ale cărnii

Culoarea cărnii poate să difere de la roz pal la roșu închis, în funcție de tipul mușchiului. Conținutul în mioglobină și hemoglobin, precum si starea chimică a pigmentului din mușchi, dă intensitatea și nuanța culorii. La aceeași specie, culoarea este influențată de vârstă, sex, starea fiziologică, dar și de condițiile de păstrare a cărnii.

Mirosul și gustul poate să fie dat de tipul furajării, sex și specie. Carnea roșie de bovine, nu are un gust și miros aparte, la suine mirosul este mai pronunțat în special la cele exploatate în sistem industrial intensiv, din cauza supraaglomerației și a reducerii la minim a efortului.

Frăgezimea este determinată de conținutul în țesut conjunctiv și de cantitatea și calitatea țesutului adipos.

Suculența cărnii este capacitatea cărnii de a reține o cantitate de lichid intrafibrilar, interfibrilar și interfascicular. Suinele au cea mai bună suculență. Suculența cărnii și frăgezimea ei reprezintă două componente importante a examenului organoleptic al cărnii.

Consistența cărnii diferă în funcție de starea de îngrășare, vârstă și sex, dar și de condițiile de păstrare a cărnii. Carnea cu consistența cea mai ridicată se pretează pentru obținerea de preparate uscate cu durată lungă de conservare.

2. Preparate din carne

Preparatele din carne sunt produsele de larg consum cu o valoare nutritivă mare. Ele pot fi consumate ca atare, fără nici un fel de preparare suplimentară. Există și câteva sortimente care înainte de consum trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare prin frigere, prăjire sau fierbere, nu se includ însă produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (ciolane de porc afumate, oase afumate). Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui sortiment sau grupe de sortimente și ea constă, dupa caz în: sărare, maturare, tocare, malaxare, uscare, fierbere, afumare, coacere.

Preparatele din carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare și condimente, introduse în membrane și supuse prelucrării termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri. Mezelurile, exceptând unele categorii sunt preparate care se consumă fără preparări culinare.

Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerințe ale alimentației modern.

Componentele majore ale preparatelor din carne sunt:

Materiile prime – carnea, organele și slănina.

Componentele secundare și materiile auxiliare cum ar fi:

– agenți de sărare: clorura de sodiu, nitriți, nitrați, polifosfați, erisorbați sau ascorbați, zahăr;

– condimente: piper, enibahar, coriandru, nucșoară, foi de dafin, boia de ardei, usturoi, ceapă;

– lianți, emulgatori, amelioranți: gelatina ca atare sau precursori ai acesteia (șorici, tendoane, supă de la fierberea oaselor), sânge integral, plasmă sau hematii, amidon, orez, cazeină, produse din soia (făină, concentrat proteic, texturat proteic).

Pentru asigurarea calității generale a produselor din carne și în special a salubrității acestora trebuie respectate cu strictețe prescripțiile oficiale sanitar veterinare și tehnologice pe întreg fluxul de fabricație.

Carnea, organele și slănina trebuie să fie de primă prospețime deoarece prin procedeele tehnologice aplicate și sub influența materiilor auxiliare modificările inițiale de prospețime pot fi mascate, iar uneori nu mai pot fi decelate la controlul produsului finit. Dintre neregulile mai frecvent întâlnite pot fi menționate: carnea mâzguită sau acidifiată, organele cu fermentație acidă (în special ficatul și cordul), șoriciul și tendoanele mâzguite, șoriciul și slănina cu semene de râncezire.

Prin particularitățile tehnologice de fabricație se schimbă proporția naturală între componentele cărnii, respectiv: apă/substanță uscată, apă/proteină, proteină/grăsime, proteină musculară/proteină conjunctivă. Aceasta impune pe de o parte supravegherea și controlul respectării proporției și calității cărnurilor (țesut muscular, țesut conjunctiv, țesut gras), iar pe de altă parte folosirea de criterii și metode analitice adecvate pentru a verifica pe produsul finit măsura în care producătorul a respectat prescripția oficială.

Modificarea proporției naturale a componentelor cărnii, precum și influența unor elemente ale tehnologiei de fabricație (agenți de sărare, maturarea, tratamentul termic, afumarea, deshidratarea sau hidratarea), necesită alte valori ale parametrilor fizico-chimici de controlul stării de prospețime față de carnea ca atare. Mai mult decât atât, valorile acestor parametrii vor fi specifici pentru fiecare grupă de sortimente, iar uneori pentru fiecare sortiment în parte.

Materiile prime și auxiliare trebuie să fie de foarte bună calitate microbiologică. La carnea ca atare flora microbiană de contaminare este localizată la suprafață încât agresiunea acesteia se produce pe o singură direcție: din exterior către profunzime. Prin operațiile tehnologice de tocare și malaxare se realizează diseminarea microflorei în toată masa produsului, deci agresiunea se va instala pe toate direcțiile. O atenție deosebită trebuie acordată calității microbiologice a condimentelor, care de obicei au o încărcătură foarte mare conducând la însămânțarea masivă a tocăturii de carne. În caz de necesitate, pentru limitarea influențelor negative, se impune aplicarea de măsuri adecvate, cum ar fi sterilizarea înainte de încorporare. Limitarea contaminării și a dezvoltării microbiene sunt condiții esențiale ce trebuie respectate, în special în prima etapă a tehnologiei de fabricație.

Igienizarea severă și permanentă a utilajului constituie altă cerință majoră. In caz de nesocotire a acetui aspect, flora microbiană cantonată în locuri ,,ascunse”(coturi, articulații, fisuri, asperități), sub formă de veritabile culturi, poate produce însămânțarea în lanț a produselor, cu mari implicații de ordin sanitar și economic.

Tratamentul termic trebuie riguros supravegheat însă astfel încât în centrul geometric al produsului să se realizeze o temperatură de 69-70˚C pentru o perioadă adecvată de timp. Rațiunea acestei măsuri constă în aceea că, în general, preparatele din carne sunt produse grase, ori se știe că grăsimea opune o mare rezistență la penetrația termică și constituie un bun agent de protecție pentru bacteriile dăunatoare.

Uneori, în activitatea practică nu se tine cont de această cerință și cel de-al doilea tratament termic se aplică superficial, doar atăt cât este necesară pătrunderea de căldură a membranei. În astfel de condiții în profunzimea produsului valorile de temperatură nu numai că nu asigură distrugerea bacteriilor, din contră favorizează multiplicarea galopantă a germenilor, cu toate consecințele ce decurg din această stare.

Tratamentul termic distruge formele bacteriene vegetative dar nu și sporii acestora. Pentru împiedicarea germinării lor este necesar ca preparatele din carne cu umiditate mare (prospăturile) să fie răcite energic imediat după fierbere și păstrate în condiții de refrigerare până în momentul consumului.

Unele ingrediente de sărare, respectiv azotații și azotiții, au un înalt potențial toxic. Preîntâmpinarea supradozării acestora prin greșeli tehnologice trebuie să constituie o preocupare cu caracter particular.

2.1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare și condimente, introduse în membrane și supuse prelucrării termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri. Mezelurile, exceptând unele categorii sunt preparate care se consumă fără o pregătire culinară prealabilă.

Preparatele din carne în membrane sunt produse obținute din carne, supusă unor operații tehnologice speciale de sărare, malaxare maturare, tocare, amestecare cu condimente și cu alte ingrediente secundare, după care sunt introduse în membrane, apoi sunt prelucrate prin fierbere, fierbere și afumare, sau afumare – maturare – uscare.

Clasificarea preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii:

a. după procesul tehnologic distingem: produse sărate, afumături, preparate fierte și afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate;

b. după materia primă folosită: preparate numai din carne de vită (pastramă), preparate numai din carne de porc (șuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui afumat), preparate din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);

c. după destinație: preparate obișnuite, preparate dietetice, preparate pentru copii;

d. după durata de păstrare: prospături, salamuri semiafumate;

e. după forma de prezentare: cârnați, salamuri, rulade.

Procesul tehnologic de obținere a preparatelor din carne cuprinde tehnici de procesare mecanică a cărnii, de maturare sub acțiunea enzimelor proprii ale cărnii sau micoorganismele din carne, sare sau substanțe auxiliare, precum și procese termice (afumare, fierbere) și procese de deshidratare.

Procesele specifice preparării mezelurilor și anume operații mecanice și biochimice cuprind prepararea bradtului și șrotului, precum și prepararea compoziției.

După timpul și condițiile de păstrare, preparatele din carne se pot împărți în trei categorii:

– prospături, care necesită consumul în timp scurt de la fabricație (48–72 ore) și păstrarea în condiții de refrigerare (0-6˚C);

– preparate cu durată medie de păstrare (7–45 zile), la temperatură cca. 15˚C;

– preparate de durată, care pot fi păstrate 3–4 luni, de asemenea la temperatură moderată.

Preparatele din carne se pot valorifica în comerț sub două forme principale de prezentare:

– întregi, așa cum rezultă din procesul de fabricație;

– porționate sau feliate și ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum.

Forma și modul de prezentare a preparatelor întregi sunt apecifice, fiind necesare pentru diferențierea ușoară a sortimentelor, mai cu seamă a celor în membrane care se pot confunda unele cu altele, după cum urmează:

-batoane drepte, cu lungimea și diametrul specifice, legate cu sfoară la ambele extremități,

-batoane drepte sau ușor încurbate, legate cu sfoară atât la extremități cât și longitudinal și transversal,

-bucăți relativ scurte, drepte sau ușor încurbate, în șiraguri obținute prin răsucirea membranei,

-bucăți sferice sau ovale,

-bucăți presate, aplatizate, drepte sau în formă de potcoavă.

– forme specifice pentru mezelurile destinate copiilor.

Pentru mai multă siguranță în diferențierea sortimentelor, fiecare baton trebuie să aibă atașată o etichetă cu denumirea produsului și alte date necesare pentru vânzare (întreprinderea producătoare, prețul de desfacere, numărul normei de calitate). Se exceptează preparatele în mațe subțiri (cârnați, crenvuști) la care eticheta va fi lipită pe unitatea de ambalaj sau introdusă în interiorul acesteia. Preparatele din carne porționate sau feliate vor fi etichetate pe fiecare pachet în parte.

Pentru ca supravegherea și controlul sanitar – veterinar să fie eficiente, este necesar ca specialistul să urmărească respectarea particularităților tehnologiei de fabricație pentru fiecare sortiment sau grupă de sortimente. De asemenea, este necesară cunoașterea caracterelor organoleptice, fizico – chimice și microbiologice normale, defectele nealterative, stările de alterare și criteriile de apreciere a acestora, condițiile și timpul de păstrare, situațiile în care poate fi admisă recondiționarea sau în care se impune consumul condiționat.

2.2. Materiile prime și auxiliare utilizate pentru obținerea preparatelor din carne

Pentru obținerea preparatelor din carne se utilizează carnea de bovine caldă, refrigerată sau congelată, carnea de porcine tranșată în piese separate, refrigerate sau congelate.

Slănina sau țesutul gras subcutanat de la porcine de pe următoarele regiuni: spinare, pulpă, spată si gușă trebuie să fie:

– acoperită cu șorici, obținută din prelucrarea porcilor prin opărire;

– neacoperită de șorici, când procesarea se face prin jupuire.

Organele și subprodusele comestibile folosite la prepararea produselor de carne sunt: căpățâni de bovine, porcine, limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, plămâni, șlungul de bovine și porcine, carnea fasonată și sângerată de porcine, șorici de porc, sânge, untura de porc alimentară.

Materiile auxiliare ce se introduc în compoziția produselor sunt: sare, ce constituie o materie de bază datorită însușirilor gustative și conservante, azotatul de sodiu și potasiu ce are proprietatea de a fixa culoarea și acțiunea antibactericidă, azotitul de sodiu și potasiu.

Amestecul de polifosfați favorizează reținerea sucului celular, mărind frăgezimea cărnii ajută la emulsionarea grăsimilor, produsele păstrându-și aroma și însușirile gustative fiind indicați a se folosi când în fabricație se utilizează carnea congelată.

Condimentele se utilizează datorită proprietăților aromatice și gustative ce sunt date de uleiurile eterice pe care le conțin și se prezintă ca fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini. Cele mai utilizate condimente în procesarea cărnii în scopul obținerii unor preparate de carne sunt: cimbrișorul, cimbrul, maghiranul, scorțișoară, dafinul, cuișoarele, chimenul, coriandru, enibaharul, piperul, nucșoara, ardei roșu, ceapă, usturoi.

Zahărul se utilizează la prepararea salamurilor datorită proprietăților sale de a inhiba flora microbiană de putrefacție, contribuie și la diminuarea gustului sărat, producând și o ușoară frăgezime a cărnii, dacă proporția de participare în amestecuri nu depășește 2 %.

Apa și gheața se întrebuințează ca materie primă auxiliară numai atunci când îndeplinește standardul de apă potabilă și este utilizată la producerea bradtului.

Membranele naturale sau artificiale au rolul de a păstra în bune condiții compoziția introdusă în ele, contribuind la micșorarea pierderilor. Se pot folosi membranele naturale (mațe) sărate sau uscate, trebuind să îndeplinească mai multe condiții: să fie strânse în legătură și calibrate de la animale sănătoase și să nu prezinte găuri.

Membranele artificiale de origine animală sau vegetală au o rezistență mai mare, au diametrele uniforme, se obțin prin prelucrarea deșeurilor din industria pielăriei sau din celuloză sulfitată, celofan sau hârtie specială, pot imprima produselor anumite caracteristici (denumire, preț, marcă).

Sfoara se utilizează la legarea membranelor sau a altor preparate de carne înainte de a fi afumate, pentru a imprima acestora o anumită formă.

Combustibilii tehnologici se folosesc pentru afumarea preparatelor, sunt reprezentați prin lemn (fag) sau rumeguș. Nu se vor folosi rășinoase decât ienupărul și acesta la doar câteva sortimente pentru că imprimă preparatelor un miros specific prin afumare.

Materiile prime și cele auxiliare de origine animală trebuie să fie de prospețime și calitate nutritivă corespunzătoare, iar calitatea organoleptică, fizico-chimică și microbiologică a materiilor auxiliare vegetale și a ingredientelor de sărare trebuie să se încadreze condițiilor prevăzute în normele oficiale.

2.3.Pregătirea compoziției preparatelor din carne

Materiile prime ce compun compoziția preparatelor de carne sunt bradtul, șrotul, slănina și condimentele. În alcătuirea compoziției se va ține cont de proporțiile de participare și de felul produsului care se pregăteste după rețetă specifică fiecărui sortiment în parte. În funcție de coeficientul fiecărui produs, compoziția se va face numai din bradt, amestec de bradt și șrot sau carne maturată ca șrot. În acest scop, șrotul maturat se toacă la mașina Wolf de mărime corespunzătoare sortimentului, slănina se toacă de asemenea la mașina Wolf sau la mașina de tăiat slănină, condimentele se supun măcinării, iar bradtul maturat se folosește ca atare. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectând proporțiile prevăzute în rețeta oficială. În afara celor patru componente de bază (șrot, bradt, slănină, condimente) se mai pot încorpora și alte adaosuri conform prescripției oficiale.

Prepararea compoziției se va face în condiții severe de igienă și în spații cu temperatura mai mică de +10˚ C, iar după obținere trebuie introdusă în membrane în timpul cel mai scurt.

a. Prepararea bradtului

Bradtul este pasta de legătură, care asigură adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne, obținut prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special în stare caldă. Bradtul se prepară din carne cu conținut mai mare de țesut conjunctiv, pentru a-i asigura o mai bună capacitate de hidratare și putere de reținere a apei, precum și capacitatea de legare a pastei. Carnea selecționată pentru bradt se toacă la masina Wolf echipată cu sita cu ochiuri mărunte (diametrul cca. 2 mm), apoi se trece la cuter pentru continuarea mărunțirii până la plastificare fină. În timpul cuterizării se adaugă apă rece și amestec de sărare care va conține și polifosfați. Folosirea fosfaților asigură posibilitatea preparării bradtului și din carne refrigerată sau chiar congelată. În cazul utilizării unor adaosuri, cum ar fi produsele de soia, acestea se încorporează în bradt în timpul operațiilor ce se efectuează la cuter. Recipientele cu bradt se trec apoi în spațiile de maturare pentru 24 – 48 ore.

Calitatea bradtului depinde de o serie de factori: calitatea cărnii, pH-ul, conținutul de țesut conjunctiv, modul de prelucrare, temperatura de prelucrare, cantitatea de sare și polifosfați adăugați, de calitatea lianților folosiți. Pentru obținerea unui bradt de calitate se folosește carne de bovine tinere, pentru că este mai săracă în grăsimi și conține o cantitate de proteine structurale (actină și miozină). Bradtul are o calitate cu atât mai bună, cu cât calitatea cărnii este mai bună, faza dispersată fiind alcătuită din proteine și lipide, o parte din proteine solubilizându-se în faza continuă (apa adaugată și apa proprie).

b. Prepararea șrotului

Șrotul se prepară din carne de vită sau de porc ce a fost sortată în prealabil și tăiată în bucăți de 200-300 g, ce se introduce după cântărire în malaxor împreună cu amestecul de sărare. După omogenizare șrotul se depune în tăvi câte 25-30 kg și se introduce la frig timp de 24-72 ore. În scopul scurtării timpului de maturare carnea se toacă la masina Wolf prin sita de 20 mm, în acest fel, timpul de maturare se scurtează la 16 ore.

În timpul maturării șrotului și bradtului se desfășoară procese chimice de bună natură care vor produce frăgezirea cărnii și formarea aromei. Prin acțiunea conjugată a polifosfaților, a proteinelor miofibrilare solubilizate și a colagenului, se asigură gelatinizarea (capacitatea de legare a pastei), puterea de reținere a apei, precum și emulsionarea grăsimii și stabilizarea emulsiei. Nitriții și după caz, nitrații se vor combina cu mioglobina conducând la formarea culorii roșie – aprins care se va menține și după aplicarea tratamentului termic. Datorită contactului direct cu oxigenul atmosferic, în timpul maturării mioglobina din stratul superficial de șrot și de bradt se oxidează cu formarea de metmioglobină astfel încât la suprafață apare culoarea rosi – brună (șrot) sau cenușie (bradt). Aceasta nu trebuie interpretată ca un defect dacă straturile profunde au culoarea roșie caracteristică și nu prezintă modificări de ordin alterativ.

După omogenizare, compoziția este introdusă în membrane, ce se umplu cu ajutorul unor șprițuri ce pot fi manuale, mecanice sau automate. La umplerea membranelor, un rol important revine presării compoziției în așa fel încât să nu rămână goluri de aer, ce pot deteriora produsul. Tipul membranelor (naturale sau artificiale), precum și forma și dimensiunile batoanelor (diametrul, lungimea, profilul drept sau curbat) vor fi specifice fiecărui sortiment.

Batoanele umplute se leagă la ambele capete cu sfoară și se așează pe bețe și se aranjează pe rame pentru a se putea prelucra în continuare, prima operație fiind zvântarea. Operația de zvântare se efectuează în încăperi separate, bine răcite și ventilate, cu umiditatea aerului de max. 85% și durează 2– 6 ore. În acest timp se produce uscarea învelișului și întărirea compoziției.

Prelucrarea termică se face pentru anumite sortimente în mod diferit, operațiune ce cuprinde: afumarea caldă, fierberea, răcirea, afumarea rece. Afumarea sau hițuirea se face în două faze distincte: zvântarea membranei, afumarea propriu-zisă. Zvântarea membranei se face în celule de afumare caldă și durează 10 – 30 minute, în funcție de sortiment și de natura membranei folosite, la o temperatură de 45 – 47˚ C, pe când afumarea durează 20 – 60 minute, la 75 – 95˚ C.

Prin hițuire se rumenește produsul, se pasteurizează, produsul suferind o ușoară coacere ce îi îmbunătățește calitatea și conservabilitatea.

Fierberea este specifică fiecărui sortiment, durata ei variind în funcție de diametrul batoanelor. Se face de la 70 – 75˚ C, urmărind ca temperatura din interiorul produsului să nu depășească 65 – 70˚ C și durează 10 minute la cremvuști sau 210 minute la parizer.

Răcirea se efectuează doar la prospături și se face prin dușare sau prin imersie, timpul de expunere variind între 15 – 30 minute. Prin șocul termic aplicat se previne zbârcirea membranelor și se împiedică dezvoltarea germenilor.

Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate, la afumături și la unele salamuri cu durată mare de păstrare. Durează între 6-24 ore, la temperatura de 15-40˚ C. Aceste operații se pot face într-o instalație de fierbere, afumare ce cuprinde celula de afumare și fierbere, generator de fum și instalație de automatizare și control.

3. Alimentatia copiilor

Alimentația copiilor presupune alimente sănătoase, cu conținut ridicat de proteine cu valoare nutritive ridicată, aminoacizi esențiali, acizi grași nesaturați esențiali, cantităti reduse de lipide si carbohidrați, multe vitamine si minerale. Proteinele ajută la formarea masei musculare, menținerea integrității țesuturilor. Se asigură copiilor o alimentație diversă

Carnea și preparatele din carne reprezintă una din grupele de mancare importante datorită conținutului în proteine. Ele nu trebuie să lipsească din hrana copiilor, dar trebuie să se țină cont de anumite precauții.

Una din problemele legate de consumul de carne este folosirea de către fermieri a unor substanțe care pot favoriza creșterea animalelor, substanțe care rămn in organismal uman și poate afecta procesele biologice. Astfel se impun o serie de reguli în ceea ce privește consumul de carne de către copii (http://dieta.romedic.ro/carne).

Carnea sau preparatele consummate să nu conțină grăsime;

Carnea sa provină de la ferme tradiționale;

La gătire să se folosească condiment natural

Daca se consumă mezeluri atenție să nu conțină potențiatori de gust si conținutul de sare să fie redus;

Nu se consumă semipreparate congelate

Nu se consumă carne zilnic.

Se va tine cont de piramida alimentară pentru copii

Fig 1. Piramida alimentara pentru copii. http://sanatate.bzi.ro/piramida-alimentelor-pentru-copii-51011

Carnea se situează spre varful piramidei, carnea slabă fiind sursă importantă de proteine, de vitamine B, fier, zinc. Este indicat consumul de 2 porții zilnic din această grupă de alimente. O porție înseamna 100 g carne slabă de pește, vită sau pui.

Tabelul 4.1., conține necesarul estimative zilnic al diferitelor grupe de alimente pentru alcătuirea dietei la copii și adolescent, în conformitate cu prevederile Ordinului nr. 1563/2008, Ministerul sănătății publice (lege.ro).

Tabel 4.1. – necesar zilnic de alimente pentru copii.

II. PARTEA EXPERIMENTALA

4. Scopul lucrării

După vârsta de 1-2 ani se pot introduce în alimentația copiilor preparate din carne fără conservanți, cu conținut redus de grăsime respectiv de sare. Cele mai indicate sunt preparatele special fabricate pentru copii.

Specialitățile din carne pentru copii se fabrică după rețete stabilite în funcție de cerințele nutriționale specifice, folosindu-se materii prime de bună calitate. Tehnologiile de prelucrare urmăresc păstrarea valoarii nutritive și igienizarea severă a materiilor prime utilizate.

Pe piața din România au început să apară producători de mezeluri destinate special pentru consumul copiilor. Unul din acești producători este SC Reinert SR din Brasov.

Frații Reinert au pus bazele unei fabric de preparate din carne in Germaia in anul 1931. In anul 2007, Grupul Reinert a inaugurat fabrica de mezeluri de la Feldioara, Jud. Brasov, H&E Reinert România. Aceasta a fost prima fabrică pe care producătorul german a deschis-o în afara Germaniei. Portofoliul de produse realizate în fabrica din România conține produse românești dar și produse pentru pața est-europeană. Gama special destinată copiilor este Martinel.

Fiind un produse pentru copii au la bază o rețete special concepute pentru a satisface nevoile nutritive ale acestora, din lista de ingrediente au fost eliminați alergeni precum gluten sau lactoză cât și coloranții și aromele artificiale.

Scopul prezentei lucrări de licență este de a stabili integritatea a patru produse din gama Martinel provenite din rețeaua comercială.

5.Materiale analizate

Martinel Salam

Ingrediente: carne de porc, sare, dextroza, condiment(mustar), concentrate de fructe(acerola), extract de condiment, conservant(nitrit de sodiu).

Afumat cu fum natural.

Ambalat în atmosfera protectoare. Pentru o aroma optimă, pachetul se desigilează cu 5 minute înainte de consum.

Conditii de păstrare: temperatura între 2-7°C; umiditate 70-80%

Tabel 5.1. Informatii nutritionale Martinel salam -*Contine 10 felii

Fig. 5.1. Probele de salam Martinel analizate

Martinel Șuncă

Ingrediente: Carne de porc, sare, sirop de glucoza, antioxidant-eritorbat de sodiu, stabilizator-difosfati; conservant- nitrit de sodiu. Poate contine urme de mustar si soia.

Ambalat in atmosfera protectoare. Pentru o aroma optimă, pachetul se desigilează cu 5 minute înainte de consum

Conditii de pastrare: temperatura între 2-7°C; umiditate 70-80%

Tabel 5.2. Informatii nutritionale Martinel șuncă -*Conține 6 felii

Fig. 5.2. Probele de Martinel șuncă analizate

Martinel Mortadella

Ingrediente: 75% carne de porc, apa, sare, stabilizatori: difosfati; extract de condiment, dextroza, antioxidant: acid ascorbic; condimente(mustar), conservant: nitrit de sodiu. Poate contine urme de soia.

Ambalat in atmosfera protectoare. Pentru o aroma optimă, pachetul se desigilează cu 5 minute înainte de consum

Conditii de pastrare: temperatura între 2-7°C; umiditate 70-80%

Tabel 5.3. Informatii nutritionale Martinel Mortadella -*Contine 8 felii

Fig. 5.3. Probele de Martinel Mortadella analizate

Martinel Crenvursti

Ingrediente: carne de porc (85%), apa, sare, condimente (contine mustar), dextroza, extract de condimente, stabilizatori: difosfati de sodiu; antioxidant: acid ascorbic; conservant: nitrit de sodiu. Poate contine urme de fistic și telina. Ambalat in vid.

Fig. 5.4. Probele de Martinel Crenvursti analizate

Tabel 5.4. Informatii nutritionale Martinel Crenvursti -*Contine 6 portii

6.Metode de analiză

6.1. Examen organoleptic

Pentru examenul organoleptic s-a urmărit forma, aspectul exterior și pe secțiune, consistența, culoarea la exterior și pe secțiune, mirosul și gustul. Acest examen s-a efectuat într-o încăpere curată, lipsită de mirosuri străine, la temperatura camerei de 16-20C, la lumina naturală sau lumină artificială, care nu trebuie să modifice culorile produselor și să produă o iluminare de minimum 800 lucși pe suprafața de examinare.

Batoanele de parizer se secționează perpendicular pe axul longitudinal în vederea verificării aspectului pe secțiune. Se verifică aspectul membranei precum și forma preparatelor din carne, conform STAS 11061-88.

6.2. Examen fizico-chimic al integrității

Principalele determinări fizico-chimice care s-au executat în vederea stabilirii integrității probelor analizate au fost: determinarea conținutului de apǎ, conținutul de substanțe grase și a substanțelor proteice totale, precum și conținutul de sare și nitriți.

6.2.1. Determinarea umidității

Pentru determinarea umiditӑții se pot folosi atât metode indirecte cât și metode directe de determinare. Cele mai des folosite sunt cele indirecte, care mӑsoarӑ cantitatea de apă evaporată. Metodele directe determină cantitatea de apă din probă.

In caz de litigiu pentru determinarea umidității se folosește metoda de referință, și anume, uscarea la etuvă. Controlul pe flux, pentru a fi eficient folosește metode rapide – uscare cu infraroșii sau umidometrele.

In cazul prezentei lucrӑri am folosit metoda de referințӑ.

Uscarea la etuvă la 103±2șC

Principiul metodei: Proba analizată este uscată până la greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă.

După natura sursei de încălzire și a aparaturii folosite, metoda are mai multe variante.

Aparatura necesară:

• balanța analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g;

• fiole de cântărire cu capac, usucate în etuvă până la greutate constantă și păstrate în exicator;

• exicator cu capac și substanță higroscopică (de preferință clorura de calciu);

• etuvă electrică termoreglabilă, reglatӑ la 105˚C, și preîncӑlzitӑ timp de 1 oră;

Mod de lucru

Determinarea se efectuezӑ pe 3 probe în paralel,din fiecare sortiment luat în lucru.

Se cântăresc fiolele goale, numerotate. Se notează greutatea fiecărei fiole.

Din proba tocată și omogenizată se introduc în fiecare fiolă cca. produs care se întinde în strat uniform.

Se cântărește fiola cu produs și din aceastӑ valoare se scade tara, obținând astfel cantitatea de probӑ luată în lucru. Este necesar ca introducerea produsului în fiolă, întinderea acestuia în strat uniform să se facă repede să nu avem pierderi de apă înainte de cântărire. După cântărire, nu mai este necesară introducerea fiolelor în exicator.

După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele se introduc în etuva reglată la 105˚C (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de expunere este condiționat de conținutul probabil de apă al produsului, astfel în cazul preparatelor din carne, care au umiditate relativ mare și conținut redus sau moderat de grăsime, sunt necesare 16-18 ore, etuva se regleazӑ ca sӑ se opreascӑ dupӑ 18 ore și se poate lăsa în priză peste noapte.

După expirarea celor 18 ore, fiolele sunt scoase din etuvă și introduse în exicator. După răcire se cântărește fiecare fiolă și se notează greutatea.

Se reintroduc fiolele la etuvă, unde se mențin circa 30 de minute, după care se repetӑ operațiile de rӑcire și cântӑrire.

Se repetӑ operația pânӑ la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se consideră greutate constantă atunci când între două cântăriri succesive nu se obține o diferență mai mare de 0,005g. Dacӑ la ultima cântărire vom avea o greutate mai mare decât cea anterioară, datoritӑ oxidării grăsimii, atunci se va lua în calcul greutatea cea mai mică.

Calculul rezultatelor

Pentru a calcula conținutul de umiditate din probӑ folosim următoarea formulӑ.

m- m1

Apa % = –––- x 100

m2

în care:

g = greutatea fiolei

m = greutatea fiolei + greutatea produsului înainte de uscare,

m1 = greutatea fiolei + greutatea produsului după uscare,

m2 (greutatea produsului luat în lucru) = m-g.

Se calculează media aritmetică a rezultatelor celor 3 determinӑri paralele/sortiment.

Rezultatul se consideră acceptabil, atunci când la cele 3 probe paralele valoarea umidității calculate nu diferă cu mai mult de 0,5%. Când aceste valori sunt depășite, analizele se repetӑ.

Metoda descrisă fiind considerată cea mai exactă (metodă de referință) trebuie să prezinte metoda obișnuită de lucru în laboratoarele de stat autorizate.

6.2.2. Determinarea substanțelor grase

Lipidele din produsele alimentare de origine animală se pot determina folosind mai multe metode. Pentru produsele din carne în caz de litigiu în laboratoarele autorizate se utilizează metoda de referință și anume metoda Soxhlet.

Metoda SOXHLET

Principiul metodei: Din proba de cercetat se extrag grӑsimile, la cald cu solvenți organici și după îndepărtarea solventului de extracție se cântărește grӑsimea extrasӑ și se exprimă procentual. Pentru ca extracției sӑ fie completӑ, proba se supune în prealabil unui tratament termic la temperatură moderată, se realizează deshidratarea și distrugerea peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată.

Aparatură și reactivi

– Extractor Soxtherm

– Etuvă electrică setatӑ la temperatura de 103 ± 2°C.

– Cartușe de cântărire sau plicuri confecționate din hârtie de filtru.

– Eter de petrol-solvent de extracție;

– Sulfat de sodiu anhidru, nisip de cuarț deshidratat, vată degresată.

Fig 6.1. Extractor Soxhtherm

Mod de lucru: 3g de probă măcinată și omogenizată este cântărită într-un cartuș de extracție cu o aproximație de 1mg. Masa totală cu cartușul de extracție = masa probei ude.

Uscarea probei: Se usucӑ cartușul de extracție 1 oră într-o etuvă la 125°C. Se scoate cartușul din etuvă și se lasӑ să se răcească într-un exicator.

Proba se elibereazӑ cu o baghetă de sticlă. Se curățӑ bagheta cu un tampon de bumbac degresat și se pune pe cartuș.

Extracția: Se cântărește cupa de extracție împreunӑ cu câteva pietricele de fierbere (aproximație de 1mg). Adăugӑm 40ml de eter de petrol. Se atașeazӑ cartușul la unitatea de extracție, 30 minute cu cartușul scufundat în solventul în fierbere și 60 minute spălare cu reflux, urmată de recuperarea solventului.

Cântărirea: Cupa cu extractul și cu pietricele de fierbere într-o etuvă la 125°C timp de 30 minute. Se răcește într-un exicator. Cântărim cu o aproximație de 1mg. Se repetă uscarea până la greutate constantă.

Exprimarea rezultatelor: proba este cântărită și se dă rezultatul ca și grăsime brută /100g cu două cifre zecimale.

Calculul rezultatelor:

% grăsime =

in care:

G = greutatea cupei + greutate tampon vată;

G1 = greut cupei cupei + greutate tampon vată; + greutate proba de analizat;

G2 – greutatea balonului de fierbere;

G3 = greutatea balonului de fierbere + greutate grăsime extrasă.

Se fac 3 repetiții iar rezultatul va fi media aritmetică a celor 3 valori, diferența dintre cele 3 repetiții să nu fie mai mult de 0,5%.

Pentru a evita oxidarea grăsimii în timpul uscării, nu se vor folosi temperaturi mai mari de 103 ± 2˚ C.

6.2.3. Determinarea substanțelor proteice totale

Proteinele reprezintӑ componenta principală a majorității alimentelor de origine animală din punct de vedere al valorii nutritive, calitatea lor fiind apreciată în special după conținutul lor în proteine.

Metoda de referință folositӑ pentru stabilirea conținutului în proteine al produselor alimentare este metoda Kjeldhal, bazată pe determinarea azotului total. Proteinele din carne au un conținut de azot relativ constant, și anume: 100 g proteine conțin cca. 16 g azot. Din corelația 100/16 = 6,25, se poate deduce cӑ factorul de convertire al proteinelor este de 6,25.

Metoda clasică de determinare a proteinelor are la bază principiul determinării conținutului de azot total și convertirea lui în echivalent proteină folosind factorul de multiplicare corespunzător.

Metoda KJELDAHL

Principiul metodei: Produsul de analizat se mineralizeazӑ cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma mineralizӑrii, proteinele și alți compuși cu azot sunt descompuși și se pun în libertate ioni de amoniu, care combinându-se cu acidul sulfuric formeazӑ bisulfat de amoniu. Amoniacul pus în libertate în urma alcalinizӑrii puternice este distilat, titrat și exprimat ca azot total, care va fi multiplicat cu factorul de convertire și exprimat în echivalent proteine.

Aparatură și reactivi:

instalație de mineralizare;

instalație de distilare-titrare;

sticlărie: baloane, pahare, pipete gradate, biurete

acid sulfuric (d=l,84), liber de azot;

acid clorhidric 0,1N;

acid boric 4%;

catalizator Kjeltab sau sulfat de cupru și sulfat de potasiu p.a.;

hidroxid de sodiu soluție 33% liber de azot, soluție 0,1N;

reactiv Tashiro soluție alcoolică.

Fig. 6.2. Mineralizarea probelor

Metoda de lucru

1.Mineralizarea. Proba se mărunțește, se omogenizeazӑ. Se cântăresc la balanța analitică 0,5-2g din proba omogenizatӑ, se introduc într-un tub de mineralizare Kjeldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric concentrat, 1 tabletӑ de catalizator, sau lg sulfat de cupru și 5g sulfat de potasiu, tubul se atașeazǎ la instalația de mineralizare. Incălzirea se face progresiv pentru a evita spumarea. La începutulprocesului de mineralizare lichidul va avea o culoare brună negricioasă, apoi se limpezește treptat. Mineralizarea se termină atunci când lichidul devine limpede, iar pe pereții balonului nu mai sunt particule neatacate. Se mai continuă încălzirea 30 de minute. După ce se răcește mineralizatul va avea o culoare albăstrui-verzuie. Mineralizarea durează aproximativ 2 ore. In cazul produselor cu conținut mare de grăsime mineralizarea dureazӑ mai mult. Se lasă tuburile de digestie să se răcească la 50 – 60°C și se adaugă la fiecare 50 ml de apă distilată fără amoniu.

Fig. 6.3. Distilarea amoniacului

2.Distilarea amoniacului – mineralizatul răcit se trece în instalația de distilare. Se adaugă 50-60 ml de NaOH 33% cu ajutorul dispozitivului automat iar în paharul colector 25 ml H3BO3. Se pornește distilarea, care durează maxim 7 minute (timp în care se colectează 100ml distilat.

3.Titrarea distilatului -se titrează distilatul HCl 0,1N. în prezență de reactiv Tashiro de la culoarea verde până la cenușiu albăstrui.

Calculul rezultatelor:

Substanțe proteice % =

în care:

V = numărul de ml acid clorhidric 0,1N din paharul colector;

0,0014 = cantitatea de azot în g,care corespunde la 1 ml de acid sulfuric 0,1N;

g = cantitatea de probӑ luată în lucru, în g.

6.2.4. Determinarea clorurii de sodiu

Clorura de sodiu este un aditiv folosit pentru îmbunătățirea gustului, creșterea capacității de conservare, iar la produsele din carne are și rol de agent ajutător al maturației (frăgezirii) cărnii în timpul tehnologiei de fabricație.

Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform metodei din STAS 9065/5-73. Metoda Volhard este obligatorie în caz de litigiu, dar mai putem folosi metoda Mohr.

In prezenta lucrare am folosit metoda Mohr.

Metoda MOHR

Principiul metodei: Ionii de clor din extractul apos al produsului supus analizei, se titrează direct cu o soluție de azotat de argint. Indicatorul folosit este cromatului de potasiu. Conținutul de cloruri se exprimă în echivalent clorură de sodiu.

Reactivi

– azotat de argint, soluție 0,1 N,

– cromat de potasiu, soluție saturată (indicator).

Mod de lucru

Din 10 g proba mӑrunțitӑ se prepară extractul apos, prin completare la 100 ml cu apӑ distilatӑ. La preparatele din carne uscate pentru ușurarea extracției, paharele se țin pe baia de apă la temperatură de aproximativ 60˚C, timp de 30 de minute.

Fig. 6.4. Realizarea extractului apos

Extractul apos se filtreazӑ. 10 ml din extract se pun într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint soluție 0,1 N. Titrarea se consideră terminată în momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis în roșu cӑrӑmiziu.

Calculul rezultatelor

Conținutul total de cloruri se calculează cu ajutorul urmӑtoarei formule:

0,00585xVx10

Clorură de sodiu % = ––––––- x 100

m

În care:

0,00585 = cantitatea de NaCl, în g, care corespunde la 1 ml AgNO3 soluție 0,1 N,

V = volumul soluției de azotat de argint 0,1 N, în ml, folosit la titrare,

10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) și volumul de extract folosit la analizӑ.

– pentru a favoriza extracția, este indicat ca extractul apos să fie supus deproteinizării. În acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare compuși cu clor (de exemplu clorurӑ mercuricӑ).

6.2.5. Determinarea nitriților

Utilizarea nitriților în industria alimentară trebuie să fie atent supravegheată. Nitriții în combinație cu hemoglobina sau mioglobina sunt inofensivi, de aceea doar determinarea nitriților liberi trebuie să constituie analize curente pentru controlul preparatelor din carne.

Determinarea nitriților s-a fӑcut folosind metoda Griess.

Principiul metodei

Nitriții în mediu acid se combinӑ cu o amină aromatică primară formând o sare de diazoniu, care împreună cu o altă amină aromatică primară, formează un compus colorat în roz care se poate determina spectrofotometric deoarece se supune legii lui Beer.

Intensitatea culorii este direct proporționalӑ cu conținutul în nitriți a soluției care se analizează. Culoarea se compară cu cea a unei soluții etalon care conține o cantitate cunoscută de nitriți.

Citirea se poate face vizual, comparând cu o scară etalon, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru și cu ajutorul unei curbe de etalonare.

Aparatura

Spectrofotometru –pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de undӑ λ =520nm.

Balanță precizie – pentru cântărirea cu precizie de 0,01g a probelor introduse în lucru

Sticlăria utilizată : baloane cotate, sticlă de ceas, eprubete, pipete.

Reactivi necesari

Reactiv Griess, modificat: amestec în volume egale din soluția Griess I și solutia Griess II, preparat în momentul folosirii în modul descris mai jos:

Solutia Griess I: se dizolvă prin încălzire pe baie de apă acid sulfanilic în 200 ml acid acetic glacial și 400 ml apa; se răcește, se adaugă 200 ml soluție NaCl 10% și se completează până la 1000 ml cu apă;

Solutia Griess II: se dizolvă prin încălzire pe baia de apă clorhidrat de alfa-naftilamină în 100 ml apă; se filtrează – dacă este necesar – și se adaugă 200 ml acid acetic glacial; se completează până la 1000 ml cu apa;

Soluție etalon de nitrit de sodiu: nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de și se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 ml; după dizolvare completă se aduce la semn cu apă și se omogenizează prin agitare; din această soluție se iau cu pipeta 10 ml, se introduc într-un balon cotat de 1000 ml, se aduce la semn cu apa și se agită. 1 ml solutie contine 0,001 mg nitrit de sodiu. Solutia etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.

Mod de lucru

Pregătirea extractului – Se cântăresc circa din proba mărunțită și omogenizată și se trec cantitativ cu 100 ml apă caldă (60-70oC) într-un balon cotat de 200 ml. Dacă extractul apos este limpede, se completează până lasemn cu apă și se lucrează fără deproteinizare.

Dacă extractul apos este tulbure, se realizează deproteinizarea, astfel:

– Se adaugă 5 ml solutie de borax și se încălzește timp de 15 min pe o baie de apă la fierbere, cu agitare.

– Se lasă să se răcească la temperatura camerei și se adaugă câte 2 ml din sol.I și II, pentru precipitarea proteinelor.

– Se lasă circa 30 min. în repaus și se aduce la semn cu apă.

– Conținutul balonului se omogenizează și se filtrează printr-o hârtie de filtru cutată, folosindu-se o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.

Spectrofotometrarea – într-o eprubetă se pipetează 1 ml într-o eprubetă, se adaugă 1 ml din extractul obținut, 1 ml reactiv Griess, se agită. Se adaugă 8 ml apă distilată și se lasă minimum 20 minute (maxim 4 ore) ferit de lumina solară directă. Se măsoară absorbanța soluției în cuvă de sticlă la lungimea de undă λ=520 nm, față de apă distilată. Dacă se obțin valori ale absorbanței care depășesc valoarea obținută pentru etalonul de concentrație maximă folosit la calibrare se procedează la diluții succesive. La calculul rezultatului se va ține seama de diluția făcută.

Realizare curbei de etalonare

Se iau 6 eprubete în care se introduc pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apă și reactiv Griess, conform tabelului urmǎtor:

După adăugarea reactivului Griess se procedează la fel ca la probă. Se fotometrează după 20 minute față de apă distilată.

Fig. 6.5. – scara etalon nitriți

Pentru fiecare probă, respectiv etalon se efectuează minimum două citiri. Se obține și o curbă de etalonare, reprezentând conținutul de azotiți (mg/100g)= f (concentrație).

Calculul rezultatelor

● Pentru probele de preparate carne:

C xV

Nitriți (mg/100g)= –––– x 100

M x V1

In care :

C = cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg.

V = volumul total al extractului, în ml (100 ml)

V1 = volumul de extract luat pentru determinare, în ml (1 ml)

m = masa probei luata pentru determinare, în grame ()

7. Rezultate și discuții

8. Concluzii

Bibliografie