Carnea de Vita

[NUME_REDACTAT] generală

[NUME_REDACTAT] structurilor anatomice

Factorii care influențează calitatea cărnii

Tranșarea și sortarea cărnii

Aprecierea calității cărnii

Producția de carne de vită la nivel mondial

Consumul de carne de vită

Prețurile la carnea de vită

Importuri/Exporturi carne de vită

1.1 [NUME_REDACTAT] o alimentație sănătoasă calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci și diverse substanțe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Statisticile arată că populația lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale precum și a necesarului de lipide și proteine, care se pot regăsi în carne și preparatele din carne. Astfel nutriționiștii arată că este necesar un consum zilnic de 25 g grăsimi animale și 150g – carne și preparate din carne.

În alimentația noastră este bine sa fie prezente mai multe tipuri de carne, cele mai apreciate sunt:
– carne de vită

– carne de porc 

– carne de mânzat

 – carne de miel 

– carne de iepure 

– carne de pui 

– carne de curcan

Consumul de proteine animale este important, deoarece acestea sunt complete, adică conțin toți aminoacizii esențiali. Carnea este o sură importantă de fier ușor asimilabil, de asemenea, mai conține fosfor și potasiu, dar aceasta este saracă în calciu și magneziu. În carne se conține complexul de vitamine B.

1.2 Prezentarea structurilor anatomice

Carnea este formată din țesuturi musculare și conjunctive. Țesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formațiuni fine. Dacă în spațiul dintre fasciculele musculare, alături de țesutul conjunctiv este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă țesutul adipos se găsește în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată.

După structura histologică, țesutul muscular poate fi: neted, striat și cardiac. Țesutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intră în structura mușchilor organelor interne. În țesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică, multinucleate, fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise. Țesutul cardiac este o varietate a  țesutului striat și intră în structura inimii.

Cantitatea de țesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrășare etc. Animalele tinere și cele pentru carne au o cantitate mai mare de țesut muscular în comparație cu cele bătrâne și grase. Țesutul conjunctiv are rol de susținere și legătură între diferite organe. După forma celulelor și natura substanțelor intercelulare deosebim: țesut conjunctiv propriu-zis, țesut adipos, țesut cartilaginos și țesut osos. Țesutul conjunctiv propriu-zis leagă mușchii de oase, formează membrane care învelesc mușchii și fasciculele mușchilor. Fiind formate din fibre bogate în colagen și elastină micșorează valoarea nutritivă și comercială a cărnii. Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv și cuprinde formațiunile cu celule care au acumulat grăsimi.

Țesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a țesutului conjunctiv la care substanța fundamentală este foarte bogată în colagen și elastină. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 și 100°C trece în gelatină, care este solubilă și asimilabilă. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C, care nu sunt practicate la prelucrarea culinară, ca urmare, nu poate fi asimilată de organism.

Țesutul osos provine din țesutul conjunctiv și cartilaginos, se formează în perioada de creștere a animalului și intră în alcătuirea scheletului animal. După structura sa, țesutul osos poate fi compact și spongios. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roșie la animalele tinere și galbenă la animalele bătrâne.

Proporția procentuală a diferitelor țesuturi în carnea de bovine, de calități diferite, este redată în tabelul 1.

Tabelul 1

Proporțiile țesuturilor în carnea de bovine

1.3 Factorii care influențează calitatea cărnii  sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentația, starea de sănătate, condițiile de sacrificare, conservare și păstrare.

Carnea diferitelor specii de animale se diferențiază prin compoziția chimică, raportul diferitelor țesuturi și proprietățile organoleptice. În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce privește randamentul și calitatea cărnii în funcție de rasă. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producții mai mari, iar calitatea cărnii este superioară prin proporția crescută a țesutului muscular, conținutul de grăsime mai redus și proprietățile organoleptice.

La toate speciile și rasele de animale, de la masculi, în special de la cei castrați, se obțin randamente superioare și producții mai mari de carne, dar de o calitate inferioară față de cea a femelelor. La bovine se sacrifică vițeii de anumite vârste și hrîniți special pentru obținerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari și carne de calitate superioară se obțin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg și la vârsta în jur de 2 ani. Rezultă carne de mânzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioară celei obținute de la cele sacrificate la vârsta optimă.

1.4 Tranșarea și sortarea cărnii

Carnea de vită adultă și de mânzat se decupează în: specialități, sortimente de calitate superioară, sortimente de calitatea I și sortimente de calitatea a II-a. Specialitățile dețin, în general, cel mult 2% din masa carcasei. În această categorie se încadrează mușchiul fasonat.

Sortimentele de calitate superioară reprezintă în medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulpă (28%), antricot (11%), vrăbioară (8%), spată (3%). Sortimentele de calitatea I dețin 40-48% din masa carcasei și sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu față și fără față, greabăn, fleică, rasoale cu chei. Sortimentele de calitatea a II-a dețin circa 10% din masa carcasei și include gâtul cu junghietura, coada, șira de la antricot și vrăbioară.

1.5 Aprecierea calității cărnii

La aprecierea calității cărnii un rol important este deținut de caracteristicile organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospețime și identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau operațiunile de sacrificare, prelucrare și conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospețime al cărnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistența, aspectul măduvei osoase și aspectul bulionului după fierbere.

De asemenea, pentru aprecierea prospețimii cărnii se determină pH-ul acesteia (a cărui valoare maximă trebuie să fie de maxim 6,2) și azotul ușor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne).

Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanță și caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reținere a apei, raportul apă/proteină, precum și grosimea stratului de slănină la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine și bovine, însușiri care determină randamentele de prelucrare și proprietățile organoleptice ale produselor fabricate. Normele sanitar veterinare prevăd absența microorganismelor patogene și producătoare de toxiinfecții alimentare și a paraziților, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic (25), numărul de bacterii sulfitoreducătoare din țesuturi (maxim 10 germeni/g), conținutul de pesticide și alte substanțe de poluare.

Producția de carne de vită la nivel mondial

Costurile ridicate în ceea ce privește achiziționarea imputurilor, creșterea limitată a consumului de carne și concurența sporită din partea țărilor în curs de dezvoltare continuă să afecteze producția în statele puternic industrializate. Prin urmare, preconizata creștere de producție va fi susținută de țările mai puțin dezvoltare.

in ceea ce privește producția de carne de vită, dacă în 2012 producția mondială era de 57,5 milioane de tone, un an mai târziu a ajuns la 58,5 milioane de tone, iar în 2014 se așteaptă un avans ușor, la 58,6 milioane de tone. Factorii care vor conduce la această creștere sunt tendința de ieftinire a furajelor la nivel global, precum și creșterea semnificativă a importurilor în unele țări precum China și [NUME_REDACTAT]. Cu toate acestea, analiștii se așteaptă ca producția în [NUME_REDACTAT] să se diminueze cu 6% ca urmare a restrângerii efectivelor de bovine.  

Producția mondială de carne de vită va scădea cu 1,4% în 2015, potrivit Departamentului de Stat pentru Agricultură din SUA (USDA). Se estimează scăderi ale producției și la carnea de porc și cea de pui. 

Brazilia, cel mai mare producător la nivel mondial de carne de vită, ar putea înregistra o creștere cu până la 3 procente a producției anul viitor. Totuși, pentru SUA se prognozează o reducere cu 2,3% a producției în 2015. America va reuși, deci, să întreagă Brazilia la capitolul cărnii de vită cu 6,4% anul viitor, comparativ cu 32,7% cât a fost diferența dintre cele două state în ultimii ani.  Se estimează creșteri ale importurilor de carne de vită pentru [NUME_REDACTAT], China, Egypt și Canada. În ceea ce privește exporturile, creșteri semnificative se vor înregistra în Brazilia, India, Uruguay sau Paraguay.

Producția de carne în China (5,6 milioane tone în 2014), nu a înregistrat nici ea o evoluție exponențială precum alte segmente ale pieței cărnii, în parte din cauza costurilor mai ridicate de obținere și a resurselor limitate de pășune. Un prim motiv pentru care carnea de vită nu este atât de populară în China este acela că pentru a lua în greutate 1 kg, o vacă va consuma 7 kg de cereale. La porc, acest raport este de 3 la 1, iar la păsări de 2 la 1. Cu o cincime din populația lumii și resurse limitate de apă și teren, China este obligată să opteze pentru cele mai eficiente forme de obținere a proteinei animale.

Consumul de carne de vită

Un român consumă anual doar 58 de kilograme de carne, cu peste 20 de procente mai puțin decât media europeană. Cea mai consumată carne este cea de pasăre. Aproape 19 kilograme într-un an. 

Dintre cele 58 de kilograme de carne pe care un român le consumă anual, 18,5 kilograme sunt carne de pui, în timp ce doar 11,8 kilograme sunt carne de porc. Și mezelurile sunt căutate. Românii consumă anual 12 kilograme de salam, parizer sau crenvurști.

Spre comparație, românii mănâncă 7,5 kilograme de pește și produse din pește și DOAR puțin peste 3 kilograme de carne de vită. O explicație ar fi prețul piperat: "E prea scumpă pentru buzunarele noastre".

Pentru carnea de vită, se plătește în jur de 18 lei pe kilogram. Astfel, cheltuiala pe un an se ridică la 238 de lei. La carnea de porc, prețul scade ușor. Un kilogram costă, în medie, 17 lei, iar o familie plătește anual 800 de lei. Cea mai ieftină este carnea de pasăre care are un prețul mediu de 9 lei pe kilogram. Astfel o familie cheltuiește anual peste 660 lei.

Cererea pentru carne de vita la nivel global a ramas puternica in primul trimestru din anul 2014, iar preturile au o tendinta de crestere datorita scaderii proviziilor – in SUA s-au redus efectivele de bovine din cauza secetei, iar in Australia si Brazilia, ceilalti importatori majori, conditiile meteorologice au avut acelasi efect, informeaza compania ucraineana de analiza agricola APK Inform. Aceste conditii, impreuna cu fluctiatiile cursurilor de schimb valutar, Australia si Brazilia si-au crescut cota de piata in detrimentul SUA. 

Epidemia de PED ([NUME_REDACTAT] Diarrhoea, diaree epidemica porcina) a redus efectivele de porcine in SUA, ceea ce ar putea decala cererea pe piata locala din tara catre carnea de vita, crescand consumul acesteia in sezonul de gratare care incepe in aceasta perioada.  [NUME_REDACTAT] seceta sezonala a declansat un val nemaiintalnit de sacrificari de bovine – fluxul puternic de carne de vita catre piata globala va continua. 

China va ramane principala destinatie pentru carnea de vita din Australia. Aceasta tara a absorbit 53% din volumul total de exporturi de carne de vita din Australia in anul 2013, informeaza APK Inform.

Prețurile la carnea de vită

In urma unei analize de piata de pe site-ul [NUME_REDACTAT] si [NUME_REDACTAT], despre preturile produselor agricole, vin in ajutorul fermierilor cu date despre pretul carnii de vita.

In figurile ce urmeaza sunt prezentate preturile carnii de vita pe piata romaneasca in majoritatea judetelor din Romania in perioada 11-25 aprilie 2014. Preturile sunt exprimate in lei cu limitele minime si limitele maxime de pret inregistrate in fiecare judet, precum si pretul mediu.

Pretul carnii de vita in viu

Dupa cum se observa, pretul minim al unui kg de carne de vita in viu este de 4 lei/kg in judetul Harghita, care se inregistreaza timp de 2 saptamani 9-22 aprilie 2012.

Pretul maxim al carnii de vita in viu se observa in judetul Ilfov de 12,5 lei/kg in periada 9-22 aprilie 2012.. Pretul mediu al carnii de vita in viu pentru perioada analizata 9-22 aprilie este de 7,41 lei/kg. In concluzie pretul mediu al carnii de vita in viu la vanzarile cu amanuntul din pietele si targurile din tara noastra ramane neschimbat in perioada 9-22 aprilie.

Pretul carnii de vita in carcasa

Dupa cum se observa, pretul minim al unui kg de carne de vita in carcasa este de 8 lei/kg in judetul Cluj, care se inregistreaza timp de 2 saptamani 9-22 aprilie 2012.

Pretul maxim al carnii de vita in carcasa se observa in judetul Galati, de 20 lei/kg in periada 9-22 aprilie 2012.Pretul mediu al carnii de vita in carcasa pentru perioada 9-22 aprilie este de 13,49 lei/kg. In concluzie pretul mediu al carnii de vita in carcasa la vanzarile cu amanuntul din pietele si targurile dintara noastra ramane neschimbat in perioada 9-22 aprilie.

5.Importuri carne de vită

Cu o suprafata de 238 de mii kmp, Romania este o tara cu marimea similara [NUME_REDACTAT]; este al noualea stat in [NUME_REDACTAT] de 27 membri, teritoriul sau reprezentand 5,5% din cel al UE. Populatia este, de asemenea, una importanta, Romania fiind a saptea tara in UE 27. Insa, daca ne obisnuisem ca, atunci cand vine vorba de economie, sa nu mai fim in top, anul acesta ne putem mandri cu un loc fruntas la exporturile extracomunitare de carne de oaie si cu un surprinzator loc 7 in ceea ce priveste exporturile de carne de vita catre piete din afara UE. Cu 2,9% mai multa carne romaneasca de vita la export in primul semestru al lui 2009.

Exporturile de carne de vita ale Romaniei catre piete din afara [NUME_REDACTAT] au totalizat 6.265 tone, in primul semestru din 2009, reprezentand 4,8% din totalul exporturilor UE-27 catre restul lumii (nu include comertul exterior intracomunitar), conform datelor disponibile (la data de 9 august 2009), furnizate de site-ul specializat www.circa.europa.eu.

Aceasta cantitate ne asigura un loc 7 intr-o ierarhie a celor mai mari tari din UE-27, exportatoare de carne de vita catre piete din afara Uniunii, in fata unor tari cu traditie intr-o astfel de activitate, precum Spania (4.322 t), Irlanda (4.358 t) sau Danemarca (2.809 t). Inaintea noastra se afla: Germania (29.804 t), Franta (17.338 t), Olanda (13.217 t), Italia (11.881 t), Polonia (11.881 t) si Austria (10.601 t). Intr-o proportie covarsitoare (99,7%), exportul de carne de vita al Romaniei pe terte piete este reprezentat de animale in viu, destinate sacrificarii (6.247 tone in primul semestru din 2009) si doar 0,3% este reprezentat de produse din carne (maruntaie de vita). Fata de primul semestru din 2013, in primele sase luni din 2014 se constata o crestere cu 2,9% a exporturilor romanesti de carne de vita pe piete din afara UE. Chiar daca evolutia nu pare a fi una spectaculoasa, ea poate fi considerata imbucuratoare in conditiile in care doar 12 tari din UE au inregistrat cresteri in perioada mentionata, iar alte 13 state au avut scaderi ale volumului produselor din carne de vita comercializate pe piete din afara UE (doua state nu au niciun fel de exporturi de carne de vita: Luxemburg si Malta).

La nivelul UE-27, exporturile de carne de vita catre tarile din afara Uniunii au scazut cu 9,3% in primul semestru din 2014, comparativ cu perioada similara a anului 2013, de la 142.876 tone la 129.607 tone, in special in urma scaderii exporturilor germane pe aceste piete de la 42.037 tone, la 29.804 tone. Scaderi au fost inregistrate si de alte state cu traditie in exportul de bovine precum Austria (- 32%), Danemarca (-38,4%), Slovenia (-85%), Italia (-4,5%) care au fost compensate insa de cresteri ale exporturilor in tari precum Polonia (+14,8%), Franta (+27,6%), Olanda (+58,5%). Pe segmente, la nivelul UE-27, se constata o crestere a exportului de animale in viu destinate sacrificarii spre tari din afara Uniunii cu 27% in primul semestru din 20014, comparativ cu perioada similara din 2013, si o scadere cu 31% a exporturilor de carne in carcasa si produse din carne.

Imbucurator este faptul ca pe segmentul comercializarii de animale in viu pe piete non-UE, Romania se situeaza in Uniune pe locul trei, dupa cum o arata datele primului semestru din 2014, fiind devansata doar de Germania (cu 11.832 tone) si Franta (cu 7.069 tone). Totusi, tara noastra va trebui sa faca eforturi serioase pentru a-si pastra aceasta pozitie in conditiile in care media ritmului de crestere pe acest segment este, dupa cum aratam mai sus, de 27,4%, iar Romania a avut o crestere de doar 2,8%. Prin comparatie, Germania a inregistrat in perioada mentionata (primul semestru din 2009, comparativ cu primul semestru din 2008) o crestere a exporturilor de animale in viu pe piete non-UE de 56,8% (de la 7.546 tone la 11.832 tone), iar Franta o marire de 5,1 ori (de la 1.388 tone, la 7.069 tone).

Importurile de carne de vita ale Romaniei, din tarile din afara Uniunii, au contabilizat 33 tone, in primele sase luni din 2014, in crestere cu 23 tone comparativ cu perioada similara a anului 2008. Ele au constat in animale vii (14 tone) si in carne si produse din carne de vita (19 tone). La nivelul UE-27, importurile romanesti de carne de vita din tari terte reprezinta doar 0,02% din totalul importurilor de carne de vita ale UE, care in primul semestru din 2009 s-au ridicat la 171.636 tone. Brazilia (38,7% din totalul importurilor de carne de vita ale UE), Argentina (28,2%), Uruguay (20,6%) si Rusia (15,1%) sunt principalii furnizori de carne de vita pentru UE, in afara productiei interne a acesteia.

In anul 2013, importurile totale ale Romaniei (atat din tarile UE, cat si din state non-UE) de carne de bovine (inclusiv animale vii) au fost de 13.000 tone, in crestere cu 2.300 tone fata de 2007, dar in scadere fata de anii 2010 si 2011 cand s-au importat 27.100 tone, respectiv 43.000 tone, potrivit datelor furnizate de [NUME_REDACTAT], Padurilor si [NUME_REDACTAT] (MAPDR) agentiei de presa Agerpres. In 2008, exporturile Romaniei de carne de bovine si animale vii au totalizat 24.300 tone, 31.400 tone in 2007, 23.800 tone in 2006 si 18.400 in anul 2007.