Carnea de pasăre conține aminoacizii esențiali necesari alimentației omului și nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. [308370]

INTRODUCERE

Dezvoltarea și modernizarea producției impune folosirea unor procese tehnologice și a [anonimizat].

[anonimizat], constă, [anonimizat], care sunt principalele surse de proteine animale pentru alimentația umană. [anonimizat] o [anonimizat].

Pentru ca toate componentele nutritive ale cărnii să poată fi utilizate de către organismul uman este necesară o prelucrare industrială rațională a acesteia. Dată fiind natura biologică a [anonimizat], bazate pe cunoașterea diferitelor legi care conduc apariția acestor transformări.

[anonimizat], și apoi felului cum aceste procese tehnologice au fost conduse pe timpul prelucrării materiei prime.

Carnea de pasǎre este o sursǎ importantǎ de proteine animale în alimentația omului. Valoarea alimentarǎ a cǎrnii de pasǎre se datoreazǎ prezenței în compoziția ei chimicǎ a principalelor grupe de substanțe necesare vieții: [anonimizat]. [anonimizat]ǎți nutriționale și organoleptice. Carnea de pui se caracterizezǎ [anonimizat].

Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentația omului datorită calității sale. [anonimizat], pasărea prezintă avantajul de a furniza, [anonimizat].

[anonimizat], este mai gustoasă și în unele cazuri este considerată o delicatesă ( [anonimizat] ). [anonimizat] a fi superioară și prin compoziția ei chimică comparativ cu cea de alte animale. [anonimizat].

Carnea de pasăre conține aminoacizii esențiali necesari alimentației omului și nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare.

Carnea albă de pui de găină de asemenea are un conținut ridicat de proteină 77%, la fel și cea roșie de pui 57%. [anonimizat].

Creșterea pǎsǎ[anonimizat], o îndeletnicire milenarǎ a [anonimizat] cǎreia a [anonimizat]ǎ, nutritivǎ și dieteticǎ și, în egalǎ mǎsurǎ, de ouǎ, considerate a fi un aliment cu valoare nutritivǎ completǎ.

Astǎzi, explozia demograficǎ la care asistǎm, asociatǎ cu dorința omului de a se hrǎni rațional, a transformat creșterea pǎsǎrilor dintr-o ocupație minorǎ, într-una majorǎ, devenind o științǎ complexǎ.

Stǎpânind bazele ameliorǎrii genetice a populațiilor avicole, alǎturi de cunoașterea și aplicarea tehnologiilor moderne de creștere și exploatare a acestora, s-a ajuns la perfermanțe de invidiat. Sǎ obții producții de peste 300 de ouǎ consum pe gǎinǎ introdusǎ în crescǎtorie, într-o perioadǎ de exploatare normalǎ sau un pui de carne în greutate vie de peste 2 kg, la o vârstǎ fragedǎ, de numai 35-42 de zile.

Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor datorită atât calităților sale nutritive cât și a costurilor reduse în comparație cu alte surse de proteină de origine animală. Aceste calități au determinat o pondere mereu în creștere a cărnii de pasăre în total carnea și de asemenea în ceea ce privește carnea consumată pe ansamblu și pe locuitor.

În anul 2005, societățile din evidența UCPR au produs 235,5 mii tone carne de pasăre în viu, din care au putut rezulta aproximativ 183 mii tone carne tăiată (randament 78%). Pe primele șase luni din anul 2006 s-au produs 108,90 mii tone carne de pasăre în viu, față de 99,17 mii tone în viu pe aceiași perioadă din anul trecut (+9%). Producția de carne de pasăre realizată de membrii UCPR reprezintă 90% din totalul producției realizată în sistem industrial.

Producătorii români și-au mărit an de an livrarea de carne proaspătă, ajungând în prezent la aproximativ 60%. Toată carnea din import vine congelată, mărind astfel proporția cărnii congelate de pasăre pe piața internă la peste 70%. Există interesul producerii cu prioritate a cărnii proaspete, refrigerate, care nu include costuri cu congelarea. În plus, carnea proaspătă, care înglobează mai puține costuri de producție, se vinde la un preț mai bun.

Carnea proaspătă este însă mai puțin agreată de magazinele cu vânzare lentă și în care riscul alterării produselor proaspete este mărit. De aceea, proporția ofertei între carnea proaspătă și congelată nu depinde de voința producătorilor avicoli, ci de disponibilitatea rețelei comerciale de a absorbi oferta de carne refrigerată. În prezent, producerea cărnii refrigerate este de aproximativ 30% din consum, față de 90 – 95%, cât este în UE (deoarece rețeaua de frig din avai nu corespunde)

Pentru ca populația să se hrănească rațional, industriei alimentare îi revine deci rolul de a oferi consumatorilor produse alimentare care să întrunească toate cerințele de calitate și anume, inocuitate, valoare alimentară și calități senzoriale, deoarece numai în aceste condiții, prin asocierea sau combinarea diferitelor produse alimentare se poate alcătui o dietă rațională sub aspect caloric și trofic.

Industriei alimentare îi revine de asemenea sarcina de a restabili valoarea alimentară a unor produse alimentare prin suplimentarea acestora cu vitamine, săruri minerale, concentrare proteice și aminoacizi, iar acolo unde este cazul, de a fortifica și îmbogăți produsele alimentare, pentru ca acestea să intre în circuitul comercial cu o valoare alimentară ridicată.

CAPITOLUL I

Tehnologia abatorizării și obținerii carcaselor de pasăre

Industrializarea este un proces foarte complex, care nu trebuie tratat cu superficialitate, întrucât o procesare defectuoasă poate anula întregul câștig obținut în urma unor performanțe superioare, obținute în perioada de creștere a puilor.

1.1. Abatoare de păsări

În perioada de debut a aviculturii în România, înainte de punerea în funcțiune a marilor abatoare, în țara noastră au existat așa numite puncte de tăiere. Prima caracteristică a acestora, având în vedere regimul provizorat, era slaba dotare a acestora și în primul rând a spațiului de frig. De aceea, punctele de tăiere erau prevăzute cu furgonete frigorifice, în care procesul de refrigerare și, eventual, congelare lentă, necesitau o valorificare cât mai rapidă a cantității de carne rezultate în urma tăierii. De altfel, punctele de tăiere aveau o capacitate redusă de sacrificare (maximum 1000 capete/oră), capacitate de altfel doar parțial folosită, factorul limitativ fiind reprezentat de capacitatea redusă de depozitare.

Azi, în România abatoarele de păsări se clasifică în abatoare mari, categorie în care trebuie incluse cele cu o capacitate nominală de tăiere de peste 1000 de păsări/oră, și abatoarea mici, cu o capacitate de tăiere sub 1000 capete/ oră.

Pentru a fi eficient un abator de păsări trebuie să lucreze în flux continuu, cinci sau șase zile pe săptămână, într-un schimb de opt ore. Această condiție poate să fie îndeplinită numai dacă abatorul este considerat integrator principal în întregul lanț de producție, alături de stația de incubație care furnizează loturi egale de pui în cele cinci – șase zile ale săptămânii, corelate perfect cu capacitatea de sacrificare a abatorului.

CAPITOLUL II

Carnea de pasăre.

2.1. Structura, compoziția și microflora cǎrnii de pasǎre

2.1.1. Compoziția și valoarea nutritivǎ a cǎrnii de pasǎre:

Compoziția chimică, valoarea nutritivă și energetică a cărnii sunt deternimate de proporția în care se găsesc în carne diferitele țesuturi. Această proporție este determinată la rândul său, de specia animalului de care provine carnea, ca și de vârsta, de starea de îngrășare a acestuia, cum și de regiunea anatomică.

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înțelege musculatura scheletică împreună cu țesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine și limfatice, nervi și piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele comestibile: inima, ficatul, pipota și splinǎ.

Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată, în primul rând de bogăția ei în proteine și respectiv în aminoacizi. Totodată această carne are și un coeficient ridicat de utilizare digestivă a substanțelor nutritive componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%.

Spre deosebire de carnea de mamifere, carnea de pasăre este mult mai gustoasă și în plus prezintă sarcolema fibrelor musculare mai subțire “bolul” mai fin o cantitate mai redusă de țesuturi conjunctive. De asemenea carnea de pasăre este mai superioară cărnurilor provenite de la alte specii de animale domestice și prin compoziția ei chimică, conținând mai multe proteine în unele cazuri, chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate. La grăsimile din carnea de pasăre se remarcă o participare mai mare a acidului oleic, ceea ce face ca punctul lor de topire să fie mai coborât.

La speciile găină și curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona pieptului și roșie în restul corpului. La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte carcase curățate și organe comestibile și pe de altă parte, subproduse necomestibile și deșeuri.

În compoziția chimică a cărnii de pasăre există diferențe destul de mari, mai cu seamă în funcție de specie și starea de îngrășare.

Se remarcă și un randament de sacrificare superior celui înregistrat la mamifere, de peste 80% comparativ cu 55-70% la taurine sau cu 45-56% la ovine.

La un nivel corespunzător se situează și valoarea calorică a cărnii de pasăre mai ales a celei de rață și de gâscă, în care grăsimile pot ajunge la peste 30%.

În țara noastră cât și în celelalte țări cu o avicultură avansată, cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se obține pe seama creșterii hibrizilor comerciali de găină, curcă, rață și gâscă, specializați în această direcție, dar în producerea de carne de pasăre prezintă interes și alte specii de păsări domestice, așa cum sunt: bibilicile, fazanii, prepelițele, porumbeii și mai recent struții.

În timp ce carnea de bibilică, fazan, struț face parte din categoria “delicatese”, carnea provenită de la găină și curcă este considerată a fi un produs dietetic, întrucât are o mare digestibilitate, un conținut optim de grăsimi, o cantitate mică de țesuturi conjunctive și o pondere ridicată a țesutului muscular de cea mai bună calitate.

Din punct de vedere chimic, carnea de pasăre prezintă o compoziție neomogenă, în special cea de găină și de curcă. La aceste specii, carnea de la piept este de culoare albă, fiind mai bogată în proteine, în timp ce pe restul corpului carnea este de culoare roșie și are în compoziție o cantitate mai mică de proteine ca în primul caz, dar mai ridicată în grăsimi.

Compoziția chimică a țesuturilor este variabilă în funcție de natura acestora (muscular, conjunctiv, osos). Aceasta este constituită din apă și substanță uscată (protide, lipide, săruri minerale etc.)

Țesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei și cărnii, ca urmare influențează compoziția chimică a cărnii. Ponderea țesutului muscular reprezintă 60-76% din greutatea carcasei, variind în funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, etc).

Carnea, sub raportul compoziției chimice, se deosebește de țesuturi, întrucât reprezintă un complex de țesuturi (muscular, conjunctiv, vascular și nervos).

Compoziția chimică influențează nemijlocit valoarea nutritivă a cărnii. Aceasta conține apă, în medie, la păsări – găini, curci, rațe, gâște – 61,64% și substanța uscată (protide, lipide; glucide, săruri minerale, vitamine, enzime) respectiv 38,36% din care: 18,22 proteine, 19,6 lipide și 0,90 săruri minerale.

În carne, se găsesc, de asemenea, și glucide, dar în proporție redusă de până la 1%.

Apa din carne constituie componentul chimic care se găsește în proporția cea mai mare în carne (cca 2/3).

Conținutul în apă din carne este influențat de o serie de factori, din care menționăm:

– unitatea taxonomică la care aparține animalul specia (găinile au cel mai mare conținut în apă, iar rațele și gâștele cel mai mic);

– vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta, înregistrându-se diferențe

de 4-14%);

– starea de îngrășare (conținutul în apă se reduce pe măsură ce se îmbunătățește starea de îngrășare a animalului, existând diferențe de 10-15 % între animalele grase și slabe);

Substanța uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de proteine, lipide, săruri minerale și vitamine reprezentând cca.1/3 din compoziția cărnii.

Structura proteinelor din carne are ca unitate chimică aminoacidul. În general aminoacizii se împart în: esențiali, semiesențiali și neesențiali. Raportul între aminoacizii esențiali și cei neesențiali este de 1/1. Carnea de broiler de găină conține lizină, leucină, izoleucină, arginină, triptofan, fiind carnea cea mai bogată în aminoacizi.

Lipidele cărnii

În structura chimică a acestora intră o componentă constantă (glicerol) precum și o componentă variabilă (acizii grași).

Lipidele participă la perselarea și marmorarea cărnii și reprezintă principalul suport al vitaminelor A și D.

Glucidele din carne. Acestea au o pondere redusă sub 1% însă au un rol important în desfășurarea proceselor biochimice, concurând la determinarea calității cărnii. Glucidele sunt constituite din glicogen, respectiv – glucoză, fructoză, riboză.

Glucidele, deși se găsesc în cantitate redusă, acționează asupra activității contractile ale musculaturii.

Sărurile minerale

Carnea conține 1% săruri minerale care variază în mod deosebit în funcție de specie și felul mușchilor.

În carne se mai întâlnesc și alte microelemente (zinc 2,5mg, cobalt, aluminiu, crom, selenium în proporție de 0,15-0,007mg/100g). În general carnea este bogată în K, P, Cl, Na, Ca, Fe.

Sărurile minerale din carne au un rol important în funcționalitatea diferitelor sisteme și organe, precum și în biochimia cărnii, în activitatea contractilă a musculaturii și în procesul de maturare a cărnii.

Vitaminele

În carne, se întâlnesc vitamine hidrosolubile și anume: B1 35 mcg/g, B2 0,2-5,3 mcg/g, PP 248 mcg/g precum și vitamine B3, B6 și C.

Enzimele

Carnea conține multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze, lipaze, catalaze, peroxidaze, fosfataze). Enzimele au semnificație în instalarea rigidității și în maturarea cărnii. În același timp ele îmbunătățesc gustul, aroma, frăgezimea, și suculența cărnii.

Calitatea cărnii. Compoziția chimică variază în funcție de aceasta astfel:

– Carne de calitatea –I- are un conținut ridicat în S.U 23-26,9% , în lipide 2,7-4,3% și relativ ridicată în proteine 19,5-20,4%;

– Carne de calitatea a-II-a are mai multă S.U 30-33% și lipide 9-12%;

– Carne de calitate a-III-a are un conținut ridicat de SU 44-45% și de lipide cca 25% însă mai scăzut de proteină 18%.

Compoziția chimicǎ a unor specii de pǎsǎri:

Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre:

2.1.2. Procese biochimice în carnea proaspǎtǎ:

Odatǎ cu tǎierea pǎsǎrilor, metabolismul normal din țesuturi înceteazǎ și în carne se produc transformǎri biochimice. Aceste transformǎri în condiții corespunzǎtoare de pǎstrare și de igienǎ duc la apariția fenomenului de maturare, care imprimǎ cǎrnii proprietǎți organoleptice îmbunǎtǎțite.

În evoluția acestor transformǎri din carne se disting trei faze:

1) Fazǎ de relaxare muscularǎ: apare îndatǎ dupǎ tǎierea pǎsǎrilor, când mușchii scheletici devin relaxați, flexibili și moi, iar pH-ul se apropie de 7.

2) Faza de rigiditate muscularǎ: se instaleazǎ în primele trei ore de la tǎiere. Mușchii devin duri, rigizi, grosimea lor se mǎrește, iar lungimea se scurteazǎ. Acest fapt duce la imobilitatea articulațiilor.

Cu cît temperatura mediului este mai ridicatǎ și umiditatea este mai scǎzutǎ, cu atât rigiditatea apare mai repede. De asemenea, la pǎsǎrile tinere și grase rigiditatea se instaleazǎ mai repede decât la cele slabe. La pǎsǎrile obosite rigiditatea apare curând dupǎ tǎiere, este intensǎ și dispare repede. Carnea în stare de rigiditate este asprǎ, fǎrǎ gust, cu miros neplǎcut, iar bulionul rezultat la fierbere este tulbure.

Transformǎrile biochimice mai importante care au loc în mușchi dupǎ tǎiere sunt:

– transformarea glicogenului și acumularea acidului lactic rezultat din scindarea acestuia;

scindarea fosfocreatinei;

– transformǎrile acidului adenozintrifosforic (ATP).

3) Faza de maturare: se instaleazǎ dupǎ perioada de rigiditate. În aceastǎ fazǎ musculatura se înmoaie iarǎși treptat, recǎpǎtându-și suplețea și elasticitatea inițialǎ, înmuierea mușchiului este însoțitǎ de acumularea de lichid în spațiile cu țesut conjunctiv.

Durata maturǎrii depinde în mare mǎsurǎ de temperatura la care este pǎstratǎ carnea dupǎ tǎierea pǎsǎrilor: 7 zile la 25˚C și 21 zile la 2˚C. Peste aceste limite, în carne se produc procese de autolizǎ avansatǎ, cu început de alterare.

Frǎgezimea cǎrnii apare ca rezultat al descompunerii proteinelor sarcoplasmatice în proteine mai simple și solubile și în aminoacizi, prin acțiunea enzimelor proteolitice. Activitate acestor enzime este sporitǎ o datǎ cu acumularea acidului lactic, fosforic și altor acizi din țesutul muscular.

În condițiile de depozitare a cǎrnii la temperaturǎ de refrigerare, proteinele din țesutul muscular se stabilizeazǎ treptat și nu mai sunt supuse altor descompuneri mai profunde timp de mai multe zile.

2.1.3 Microflora cǎrnii de pasǎre

Microorganismele din carnea de pasǎre sunt relativ identice cu cele prezente în carnea de mamifere. Ele aparțin unor genuri de bacterii, precum: Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphilococcus,etc.

În cadrul genurilor de bacterii amintite se pot identifica numeroase microorganisme patogene, ca de exemplu: Salmonela (typhi, paratyphi, galinarus), Campylobacter, S. aureus, Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocitogenes.

Sursele de contaminare a cǎrnii de pasǎre cu microorganisme sunt foarte diverse, ele provenind din mediul natural (sol, aer, apǎ, plante) și/sau din mediul intern (organismul animalului) și extern (producții, dejecții, nutrețuri) de asemenea, omul poate constitui o sursǎ de infecție pentru carne.

În mod normal, cele mai multe și mai periculoase bacterii se gǎsesc pe cǎile digestive ale pǎsǎrilor; astfel, un gram de fecale poate conține aproximativ 500.000 de bacterii.

Boli bacteriene transmisibile de la pǎsǎri la om prin consum de carne : salmoneloze, infecția stafilococicǎ, bruceloza, listerioza, tularemia, pasteureloza, pseudotuberculoza, difteria, antraxul, botulismul și leptospiroza.

Alǎturi de bacterii, în carnea de pasǎre, se pot regǎsi și anumite virusuri, drojdii (levuri) sau fungi. Consumul de carne provenitǎ de la pǎsǎrile bolnave de pseudopestǎ determinǎ conjuctivite rebele, precum și alte tulburǎri grave, încât devine obligatorie sterilizarea prin fierbere a acestei cǎrni. De asemenea, de la pǎsǎri la om se mai poate transmite prin consumul de carne și o altǎ boalǎ viroticǎ, denumitǎ ornitozǎ sau psitacozǎ. La oameni, simptomatologia acestei boli variazǎ de la cea specificǎ unei gripe moderate la cea corespunzǎtoare unei agresiuni fatale. Carnea pǎsǎrilor bolnave de psitacozǎ se dǎ în consum condiționat, la cel puțin 24 ore de la sacrificare.

Referitor la bolile transmise prin fungi (aspergiloza și histoplasmoza) sau drojdii (levuri), riscurile îmbolnǎvirii omului sunt minime.

Procesul de alterare începe de la suprafața cǎrnii, bacteriile aerobe (Bacillus putrificus, B. liquefaciens, Escherichia coli, B. aerogenes, B. subtilis, B. mezentericus, B. mycoides, B. cereus, B. megaterium) consumǎ oxigenul din straturile superficiale și determinǎ solubilizarea proteinelor, pregǎtind astfel condițiile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe (Clostridium putrificum, Cl. sporogenes, Cl. hystoliticum, Cl. amylobacter, Bacillus acidophilus).

Dupǎ eliberarea aminoacizilor din proteine, aceștia sunt scindați fie prin decarboxilare, fie prin dezaminare și chiar, prin acțiunea combinatǎ a celor douǎ procese biochimice. În urma decarboxilǎrii rezultǎ amine toxice, ca de exemplu: histamina, tiramina, triptamina, cadaverina. Apoi, prin acțiuni succesive și comune de dezaminare, decarboxilare și oxidare, aminoacizii (în special cei aromatici) sunt simplificați în produși specifici procesului de putrefacție, cu miros specific, cum sunt: fenolul, crezolul, indolul, scatolul. Acțiunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistinǎ, cisteinǎ, metioninǎ) conduce la formarea unor produși cu miros fetid, ca de exemplu: mercaptani, hidrogen sulfurat și hidrocarburi saturate.

Alterarea grǎsimilor se datoreazǎ, la fel, ca și în cazul proteinelor, unor procese biochimice complexe care au loc în masa lor, așa cum este hidroliza trigliceridelor, în urma cǎreia indicele de aciditate crește, acumulându-se acizi grași liberi volatili, inferiori, responsabili de imprimarea unor gusturi și mirosuri neplǎcute. Urmare a autooxidǎrii acizilor grași nesaturți, în prezența oxigenului atmosferic, se formeazǎ substanțe volatile, aldehide, cetone, produși cu caracter peroxidic.

Unii produși rezultați în timpul transformǎrilor biochimice complexe care au loc în carnea în curs de alterare sub influența microorganismelor se iau în considerare pentru aprecierea prospețimii cǎrnii. Astfel, amoniacul slab adiționat crește pe timpul alterǎrii cǎrnii, el putând fi evidențiat calitativ sau determinat cantitativ; prezența indolului reflectǎ acțiunea de descompunere a triptofanului de cǎtre Escherichia coli, Proteus vulgaris, Proteus morgani; H2S poate fi identificat calitativ în urma descompunerii aminoacizilor cu sulf. La carnea alteratǎ valoarea pH-ului tinde spre alcalin, în extractul de carne sunt prezente numeroase globuline.

În cazul cǎrnii proaspete, conținutul de NH3 este de 8-20 mg%, în carnea refrigeratǎ de 20-42 mg%, iar în carnea alteratǎ de peste 42 mg%.

În țara noastrǎ nu existǎ reglementǎri speciale privind condițiile microbiologice pe care trebuie sǎ le îndeplineascǎ carnea de pasǎre și de aceea, pentru aprecierea încǎrcǎturii ei microbiene se aplicǎ prevederile stabilite pentru carnea de mamifere, respectiv: absența salmonellelor în 50g mușchi și a clostridiilor sulfitoreductoare/1g musculaturǎ profundǎ. Pe frotiul fǎcut din straturile musculare profunde ale cǎrnii nu trebuie sǎ existe mai mult de 20 de celule bacteriene pe un câmp microscopic.

2.2 Structura și compoziția chimicǎ a țesutului muscular

2.2.1. Structura țesutului muscular

Țesutul muscular reprezintă cea mai valoroasă parte a cărnii, reprezentând 40-50% din masa organismului viu la vertebrate superioare. Mușchii scheletului au forme variate: mușchi lungi sau fusiformi (mușchii membrelor); mușchi largi sau membranoși (mușchi abdominali); mușchi scurți (în jurul oaselor scurte); mușchi în formă de evantai; mușchi în formă de pană.

Forma mușchilor este determinată filogenetic, dar este determinată și de funcția pe care o îndeplinesc, necesitând un compromis între forță, viteză și domeniul de mișcare.

Fig. 1 Secțiune tranversală printr-un mușchi fusiform a secțiune transversală schemă de principiu

2.2.2. Macroanatomia musculaturii striate

Mușchiul striat este format din mai multe mănunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un țesut conjunctiv denumit epimisium, de la a cărei suprafață internă pornesc spre interior, la intervale neregulate, septe. Aceste septe învelesc fascicule mici de fibre (circa 30 fibre) constituind membrane denumita perimisium, cu grosimea de 2-3µ.

Fiecare fibră musculară la rândul său, este înconjurată de ramificații foarte fine de țesut conjunctiv care alcătuiesc endomisium. La capetele mușchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului și endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care mușchiul se însera pe oase.

Spațiile dintre fibre sunt străbătute de arteriole, capilare, venule care asigură un debit circulator mare în ceea ce privește aprovizionarea cu substanțe de hrănire și oxigen, cât și în ceea ce privește îndepărtarea căldurii produse simultan cu energia cinetică, precum și a produșilor rezultați prin metabolism. În mușchii scheletali, fiecare fibră a nervului motor se ramifică, astfel că fiecare fibră musculară primește câte o astfel de ramificație.

Axonul celulei nervoase, precum și toate fibrele muscular deservite de ramificațiile sale formează o unitate funcțională denumită unitate motoare și la fiecare mușchi se găsesc mai multe asemenea unități neuromusculare.

Ramificația azonică se termină în fibra musculară, formând un organ cu o structură complex numită placă motoare (placă terminal sau sinapsă neuro-musculară), care asigură transmiterea influxului nervos de pe fibra nervoasă pe cea musculară.

2.2.3 Structura și ultrastructura fibrei musculare striate

Țesutul muscular striat este alcătuit din fibre socotite unitați funcționale elemntare. Fibrele musculare sunt celule alungite, având lungimea cuprinsa între 20µm si 20cm. Sunt multinucleate și au diametrul între 10 si 100µm. Ele sunt aranjate în mănunchiuri paralele alcătuind mușchiul.

Sarcolema. Sarcolema este o membrană subțire la microscopul optic apărând omogenă și fără structură. La microscopul electronic apare format din două straturi cu grosimea de 5-6 nm, fiecare despărțite de un strat cu densitate mică. Peste sarcolemă se află un strat mucopolizaharidic cu grosimea de 50nm și în continuare un strat de fibre de reticulină care poate să facă parte din endomisium-stratul final de țesut conjunctiv care acoperă fiecare fibră.

Nucleii. Fiecare fibră musculară conține mai mulți nuclei elipsoidali cu lungimea de 8-10µ. Nucleii sunt alungiți în sensul axei lungi a fibrei și de aceea forma lor apare mai evident în secțiunea longitudinală a fibrei.

La majoritatea fibrelor musculare de la mamifere, nuclei sunt plasați sub membrana periferică (sarcolemă).

Sarcoplasma. Sarcoplasma poate fi definită ca materialul conținut în interiorul sarcolemei, constituit din cinci componente principale.

Matricea sarcoplasmatică. Aceasta este reprezentată de faza fluidă-apoasă în care sunt solubilizate proteine și unii metaboliți cu masă moleculară mică. În matrice se află un număr mare de granule a căror distribuție este variabilă în diferite regiuni ale fibrei.

Organitele sarcoplasmatice. Sunt reprezentate de mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi.

Mitocondriile variază ca număr de la mușchi la mușchi, fiind distribuite între elementele contractile (miofibrile) și imediat sub sarcolemă, în apropierea terminațiilor nervoase motoare (placa motoare). Localizarea mitocondriilor în structura fibrei musculare înlesnește aprovizionarea cu ATP a miofibrilelor, asigurând astfel energia necesară contracției musculare. Mitocondriile au dimensiuni de 0,3-3µ și la examenul ultrastructural apar ca o membrană exterioară, care îmbracă într-un strat neîntrerupt. În interiorul mitocondriilor există o serie de membrane tranversale independente care se crede că reprezintă o continuare a membranelor externe. Aceste membrane împart conținutul mitocondriilor în lojete în care se află substanța de bază, microgranulate și diverse granule mari.

Microzomii au formă variată cu dimensiuni care variază între 20 și 130µm. Membranele microzomale sunt predominant proteice. Microzomii conțin o cantitate mare de ARN.

Ribozomii sunt particule sferice cu diametrul de 13-15nm, formate în principal din ribonucleotide, care participă la biosinteza proteinelor.

Lizozomi au o compoziție asemănătoare microzomilor și conțin diferite enzime proteolitice.

Aparatul Golgi reprezintă un sistem de vezicule localizate în sarcoplasmă, la polii nucleilor elipsoidali ai fibrei musculare. Aparatul Golgi are un rol în acumularea și transportul de substanțe.

Incluziunile sarcoplasmatice sunt reprezentate de granule de glicogen localizate între miofibrile în vecinătatea mitocondriilor și RSL/RST, precum și de granule lipidice, localizate tot în vecinătatea mitocondriilor.

Reticulul endoplasmatic este o formație membranoasă care din punct de vedere morfologic și funcțional este compus din două formațiuni distincte care nu comunică direct una cu alta și anume: reticulul sarcolpasmatic longitudinal (RSL) și reticulul sarcoplasmatic transversal (RST sau sistemul T) prezente în fig. 2.

Fig. 2. a – structura schematică a unei fibre musculare;

b – structura schematică a unei fibre musculare cu elemente individualizate în detaliu:

1 – miofibrilă; 2- nucleu; 3 – sarcolemă; 4 – tubuli transversali (RST); 5 – celule-satelit; 6 – lamina bazală (primul strat peste sarcolemă); 7 – fibre reticulare endomisiale (al doilea strat peste sarcolemă); 8-fibre colagenice și de elastină endomisiale (al treilea strat peste sarcolemă); S-fibroblast.

Fig. 3. Reticulul sarcoplasmatic (în culoare mai închisă) cuprinzând reticulul sarcoplasmatic longitudinal și reticulul tranversal. Reticulul sarcoplasmtic longitudinal se termină în “ cisternele terminale” localizate pe o parte și alta a liniei Z.

Reticulul sarcoplasmatic longitudinal este alcătuit dintr-un set de canale longitudinal, cu lățimea de 20-30nm (200-300A°) distribuite de-a lungul miofibrilelor și are rol în economia energetic a miofibrilelor (participă la contracția muscular prin Ca²⁺).

Reticulul sarcoplasmatic transversal est un derivate al sarcolemei și constă dintr-un set de tubuli transversal în fibră muscular cu diametrul de 0.03µ, cu originea în sarcolemă și care pătrund în grosimea fibrei, la fiecare miofibrilă. Acolo unde regiunile terminale ale RSL vin în contact cu cele ale RST se formează triade, care în secțiune longitudinal, apar constituite dintr-un tub central, flancat de doi saci laterali, derivând din cisternele învecinate ale RSL și comunicând astfel cu aceasta.

Aparatul Golgi reprezintă un sistem de vezicule localizate în sarcoplasmă, la polii nucleilor elipsoidali ai fibrei musculare. Aparatul Golgi are un rol în acumularea și transportul de substanțe.

Miofibrilele sunt adevărate unități funcționale ale fibrei musculare, deci ale mușchiului. Miofibrilele au diametrul cuprins între 1µm-2µm și lungimea egală cu a fibrei, fiind distanțate între ele la 0,5µm. O fibră musculară are circa 2000 miofibrile. Miofibrilele sunt compuse din unități mici- miofilamemnte-existând două tipuri de miofilamente de natură proteică care sunt aranjate în interiorul sarcolemului, pararel unul cu celălalt, formând serii de rânduri stratificate. Care au lungimi și grosimi diferite și anume:

miofilamente groase care au în lungime 1,2µ și 10 nm în diametru;

miofilamente subțiri care au lungimea 1,0µ și 5 nm în diametru.

Miofilamentele groase sunt alcătuite în principal din miozină iar cele subțiri sunt alcătuite în principal din actină. Fiecare miofibrilă conține 50-750 miofilamente groase și 100-1500 miofilamente subțiri. Organizarea structurală a filamentelor subțiri și groase prezintă o deosebită importanță în ceea ce priveste capacitatea țesutului muscular de a reține apa, deoarece 65-95% din capacitatea de reținere a apei de către țesutul muscular se datorește apei imobilizate în spațiile dintre filamentele care alcătuiesc miofibrilele.

2.3.Compoziția chimicǎ a țesutului muscular

Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal normal este în general, constant. La această compoziție participă și țesutul conjunctiv care alcătuieste sarcolema, endomisium, perimisium, epimisium, reticulum sarcoplasmatic și membranele mitocondriale, precum și țesutul gras care însoțește țesuturile conjunctive și grăsimea care se găsește în interiorul fibrelor musculare.

Compoziția medie a țesutului muscular provenit de la mamiferele adulte (g/100g) este următoarea:

Apă…………………………………………………………72-75

Substanțe proteice……………………………….………..18-22

Lipide……………………………………………………..0,5-3,50

Substanțe extractive azotate…………………….….0,1-1,7

Substanțe extractive neazotate………………….0,7-1,35

Substanțe minerale………………………………….…0,8-1,80

2.3.1. Proteinele țesutului muscular

Pe baza localizări și solubilități lor, proteinele țesutului muscular se împart în trei clase

principale: sarcoplasmatice ,miofibrilare și stromale.

Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile în soluție cu tărie ionică µ<0,1 și ph neutru. Reprezintă 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular care se găsesc în sarcoplasmă.

Proteinele miofibrilare reprezintă 52-56% din totalul proteinelor țesutului muscular și se găsesc în miofibrile. Se extrag cu soluții saline cu tărie ionică µ>0,3.

Proteinele stromale reprezintă 10% din totalul proteinelor țesutului muscular din care colagenul reprezintă 40-60% din totalul proteinelor stromale, iar elastina 10-20%.

Proteinele sarcoplasmatice

Compoziția extractului apos realizat cu soluții saline cu µ<0,1 va depinde de:

– ph-ul cărnii și soluției de extracție;

– gradul de omogenizare al țesutului muscular și durata extracției;

– mărimea forței centrifuge folosită pentru eliberarea extractului de proteinele nesolubile și de organitele subcelulare.

În compoziția extracului normal intră proteinele sarcoplasmatice incluzând și pe cele cu funcți de enzime implicate în glicoliză. Proteinele sarcoplasmatice prezintă, de asemenea importanță în determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, având însă rol mic în determinarea texturii cărnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile decât cele miofibrilare când mușchiul este supus la diverse prelucrări (depozitare la rece, deshidratare etc.).

Principalele fracțiuni de proteine sarcoplasmatice separate după tehnici clasice sunt miogenul, mioalbumina, mioglobulina și globulina X.

Miogenul reprezintă, împreună cu mioalbumina și globulina X, circa 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular, mioglobulina fiind în calitate redusă.

Mioalbumina este o proteină care coagulează la 45…47®C.

Mioglobulina este o componentă cu masă moleculară 16000-17000, având un singur hem și deci un conținut de fier de 0,34%. Conținutul de mioglobulină variază în funcție de specie, vârsta animalului și tipul de mușchi:

Mioglobina este solubilă în apă, de unde poate fi precipitată cu o soluție saturată de (NH₄)₂SO₄, după îndepărtrea celorlalte proteine.

Proteinele miofibrilare.

Proteinele miofibrilare reprezintă fracțiuni de proteină cea mai bogată din țesutul muscular, avînd o solubilitate intermediară situată între solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice și stromale. Deși proteinele miofibrilare au fost definite ca proteine insolubile în apă,dar solubile în soluții saline diluate(definiția clasică pentru globuline), toate proteinele miofibrilare sunt solubile în apă după ce acestea au fost extrase din miofibrile.

Proteinele miofibrilare au rol deosebit atât în activitatea mușchiului în viață cât și în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și maturare. Având în vedere că proteinele miofibrilare reprezintă peste 505 din proteinele totale ale țesutului muscular și faptul că conține o proporție mare de aminoacizi esențiali, ele contribuie cu cel puțin 70% din valoarea nutritivă adusă de proteinele cărnii.

Miozina este principala componentă a filamentelor groase, cu rol esențial în procesul contractil.

Miozina posedă trei proprietăți caracteristice:

– activitate ATP-azică, activitate care este promovată în prezență de Ca² și inhibată în prezență de Mg;

– capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic. Actomiozina formată păstrează activitatea enzimatică (ATP-azică) care este activată de Mg² și de Ca² ;

Formarea filamentelor groase. Capacitatea de a forma filamente, se datorează faptului că moleculele de miozină se pot agrega cap-coadă pentru a forma dimeri, iar acești dimeri se agregă și formează filament. Miozina conține toți aminoacizi esențiali.

Actina este o proteină globulară, cu diametrul de 5-6nm și este formată dintr-un singur lanț polipeptidic. Pentru a exista în soluție în formă globulară este necesară prezența ATP.

În structura miofilamentelor subțiri actina se găsește numai sub formă polimerizată ca două șiraguri de perle răsucite unul peste altul.

Tropomizina este o proteină asociată cu filament subțiri și reprezintă 10-11% din proteina contractilă totală a mușchiului.

Moleculele subțiri, lungi de tropomiozină sunt dispuse capăt la capăt în adânciturile filamentelor pliante de actină în așa fel încât fiecare moleculă de tropomiozină este în contact cu numai unul dintre cele două filament de actină.

Filamentul subțire, actina, este o proteină a cărei structură de baza este formată din doi α polimeri înlănțuiți unul în jurul celuilalt în forma unei suvițe. Această structură este de asemenea numită F actina.

Două lanțuri α elicoidale înfășurate la fel, unul în jurul celuilalt, formează tropomiozina care se întinde de-a lungul șanțului format de înlănțuirea polimerilor de actină. În continuare, troponina, un heterotrimer (troponina T, troponina C și troponina I) este al treilea component al complexului în interiorul căruia intereacțiunile coordonate ale moleculelor de actină, tropomiozina și troponina permit și influențează ciclul de reacțiuni ale filamentelor de actina și miozina Fig.4.

Fig.4- troponină

Complexul de troponină și locurile de atașare a capetelor LGM (punctele albe ale moleculelor verzi de actină) expuse prin reacția ionilor de calciu cu subunitatea troponin C. (desen preluat din Elsevier Ltd. Boron & Boulpaep: Medical Physiology, Updated Edition)

Troponina reprezintă 5% din proteinele țesutului muscular și este format din trei subfracțiuni și anume: troponina I și C care au formă globulară și troponina T care are formă liniară.

Alte proteine miofibrilare. În literatura de specialitate mai sunt semnalate următoarele proteine structurale: contractina, proteina C, proteina M, paramiozina, proteina Y paramiozizina etc, de remarcat că paramiozina se găsește în mușchii de moluște și anelide specializați în menținerea unei stări de contracție prelungită.

Proteinele stromei

Fracțiuni de proteine stromale din țesutul muscular includ proteinele care alcătuiesc sarcolema, reticulum endoplasmatic, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisium.

Proteinele stromale existente în țesutul muscular au în general, influență negativă asupra calității cărnii, căreia îi scade valoarea nutritivă, frăgezimea, capacitatea de emulsionare și capaciatea de hidratare.

2.3.2. Lipidele țesutului muscular

Lipidele țesutului muscular propiu-zis reprezintă 3-3,5%, fiind extinse în interiorul fibrelor musculare sau însoțind țesuturile conjunctive care fac parte integrantă din țesutul muscular (țesuturile conjunctive care alcătuiesc proteinele stromale). Lipidele din fibrele musculare au rol plastic și energetic.

Fosfolipidele, în general, intră în compoziția unor structuri ale fibrei (sarcolemă, mitocondrii, microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcolemă. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine și constituie o sursă de energie.

În țesutul muscular se mai găsește și colesterol (0.3%), mare parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare.

Substanțele extractive din țesutul muscular pot fi azotate și neazotate.

Substanțe extractive azotate alcătuiesc azotul neproteic (3,4mg/g țesut sau 10-11% din azotul total).

Acest azot este reprezentat de :

– Nucleotide: AMP,IMP,GMP,UMP,ATP,ADP;

– fosfocreatină(PC);

– baze purinice și derivați de dezamizare și oxidare: adenină, guanină, xantină, hipoxantină, acid uric:

– creatină și creatinină:

– dipeptide:carnozină, anserină:

– tripeptide:glutan;

– aminoacizi liberi;

– azot amonical și azotul ureei.

Substanțe extractive neazotate sunt reprezentate de :

– glicogen, hexozo-și trifosfați;

– zaharuri simple: glucoză, fructoză, riboză;

– inozitol;

– acid lactic și alți acizi organic rezultați în metabolismul aerob și anaerob.

Substanțele extractive intervin în aroma cărnii, mai ales după aplicarea unui tratament termic.

2.3.3. Substanțele minerale și vitaminele țesutului muscular

În țesutul muscular al animalului viu, substanțele minerale sunt implicate în următoarele:

– menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și în afara fibrelor musculare;

– intervin în capacitatea tampon a țesutului muscular;

– intervin în contracția musculară (Ca²,Mg² );

– acționează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidraților de carbon, lipidelor și proteinelor;

– intră în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;

– au rol plastic intrând în structura unor țesuturi;

– intervin în metabolismul apei.

În mușchiul postsacrificare, substanțele minerale intervin în determinarea capacității de reținere și hidratare a cărnii, în rigitatea musculară, precum și în activitatea unor enzime glicolidice și proteolitice.

Țesutul muscular conține: Ca, Mg, Zn, Na, K, Fe, P, Cl.

2.3.4. Structura și compoziția chimicǎ a țesutului conjunciv

Conținutul în țesut conjunctiv din carne reprezintă un criteriu de calitate al acestuia. Țesutul conjunctiv intră în structura tendoanelor, aponevroazelor de inserție și acoperire. În cazul porcinelor prelucrate prin opărire, șoricul rămas la carcasă este format în principal din țesut conjunctiv.

Din punct de vedere morfologic țesutul conjunctiv este format din celule, fibre (colagene, elastice de reticulină) și substanță fundamentală.

Țesutul conjunctiv propriu-zis are un conținut redus de apă și un conținut mare de proteine, dar valoarea nutritivă a acestora este redusă din cauză că nu conțin toți aminoacizi esențiali, iar raportul dintre cei esențiali și cei neesențiali este complet dezechilibrată.

Principala proteină a țesutului conjunctiv este colagenul.

Principalele proprietăți ale colagenului sunt următoarele:

a) În soluții diluate de acizi, săruri, fibrele de colagen se umflă prin hidratare. La nivelul interbenzilor, apa pătrunsă între lanțurile polipeptidice separă aceste lanțuri până la o anumită limită definită de legăturile de hidrogen formate între grupările polare neionice ale aminoacizilor din lanțurile polipeptidice la nivelul acestor interbenzi, în consecință, acestea se deformează, iar fibrila colagenică în totalitatea ei se umflă.

b) Prin încălzirea fibrelor de colagen la temperaturi între 60 și 70°C, acestea se scurtează aproape 1/3-1/4 din lungimea inițială, însoțită de o umflare a acestor fibrile;

La fierbere prelungită a colagenului în apă se produce gelatinizarea datorită formării unor produse cu masă moleculară mai mică.

O altă proteină a țesutului conjunctiv este elastina, care poate fi fracționată în: α-elastină și β-elastină. Principala sursă în care elastina se găsește din abundență sunt ligamentele în structura cărora intră fibrele elastice.

Din punct de vedere tehnologic, conținutul în țesut conjunctiv reprezintă un criteriu de calitate după cum urmează:

O altă proteină a țesutului conjunctiv o reprezintă reticulina care conține mai puțin azot și mai mult sulf decât colagenul. Reticulina are proprietăți asemănătoare colagenului, de care se deosebește prin compoziția sa chimică, precum și prin compoziția sa aminoacidică.

Substanța fundamentală a țesutului conjunctiv este constituită din componente cu structură macromoleculară: mucoproteine și mucopolizaharide, precum și proteine solubile de tipul proteinelor serice, săruri minerale și apă. Mucopolizaharidele pot fi: acizi poliuronici, acizi poliuronici-polisulfați și polisulfați. Mucoproteinele pot fi neutre și acide, respective mucoide și glicoide.

2.3.5. Structura și compoziția chimicǎ a țesutului gras

2.3.5.1. Structura țesutului gras

Țesutul gras are o dezvoltare diferită în funcție de specie, vârstă și stare de îngrășare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă și grăsimea din mușchi. Grăsimea din mușchi însoțește țesutul conjunctiv dintre grupele de mușchi și fasciculele de fibre. Dacă grăsimea este răspândită între mușchi, carnea apare marmorată, iar atunci când grăsimea pătrunde în interiorul mușchiului carnea are aspect perselat.

Țesutul gras este format din celule grase care sunt acoperite de o membrană protoplasmatică și sub care se găsește nucleul. Toate celulele sunt cuprinse într-o rețea de fibre conjunctive. Țesutul gras conține și celule derivate de la fibroblaști și care se numesc fibrocite.

2.3.5.2. Compoziția chimică a țesutului gras

Din punct de vedere chimic țesutul gras este format din lipide, apă, proteine și săruri minerale. Lipidele țesutului gras sunt formate în cea mai mare parte din gliceride (99%) și într-o mică măsură din steride, fosfolipide, pigmenți carotenoidici și vitamine liposolubile.

Compoziția chimică a țesutului gras este în funcție de specia de la care provine și localizarea țesutului gras.

2.3.6. Structura și compoziția țesutului osos

Oasele formează scheletul animalelor vertebrate, masa acestora în raport cu greutatea vie a animalului, putând fi prezentată astfel:

10,0-15,0% pentru bovine de 160-240kg;

11,5-12,5% pentru bovine de 240-320kg;

9,0-11,0% pentru bovine de 230-520kg;

La ovine procentul de oase reprezintă între 8-17% în funcție de rasă, iar la porcine între 5-6% la rasele de grăsime și 7-9% la rasele de carne.

La porcine, randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă aproximativ 11,65 la cele de grăsime și 14,8% la cele de carne.

La ovine, randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă 24,8% la cele de categoria I și 32,3% la cele de categoria a-II-a.

2.3.6.1 Structura țesutului osos

Țesutul osos este un țesut conjunctiv dur deoarece substanța intestinală este împregnată cu săruri minerale de calciu și fosfor. Țesutul osos se prezintă sub două aspecte diferite: compact și spongios.

În secțiunea transversală, osul compact prezintă două sisteme lamelare (lamele osoase), dispuse concentric față de lumenul unui canal Havers. În grosimea lamelelor sau între ele se găsesc cavități numite osteoplaste, care prezintă ramificeți numite canalicule osoase.

În secțiunea transversală care cuprinde toată grosimea unui os, se găsește sistemul osos fundamental extern și sistemul osos fundamental intern.

Țesutul osos spongios se găsește în epifizele oaselor lungi, în central oaselor scurte și în stratul mijlociu al oaselor late. La țesutul spongios canalele Havers sunt largi, neregulate, cu pereți despărțitori subțiri. În alveolele țesutului osos spongios se găsesc elemente medulare, sanguine și țesut conjunctiv

2.3.6.2. Compoziția chimică a țesutului osos

Compoziția chimică a oaselor crude variază în limitele largi, în funcție de vârstă, de specia de la care provin, de starea de îngrășare, precum și de felul oaselor. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, oasele se îmbogățesc în substanțe minerale și în consecința, raportul dintre celelalte componente se modifică.

Componentele organice ale oaselor sunt:oseina,-o proteină de tipul colagenului, care se caracterizează printr-un conținut mare de prolină și hidroxiprolină, osteoalbuminoidul, care este o proteină de tipul elastinelor și osteomucoidul, care este o mucoproteină ce conține mucotin-sulfuric.

Componentele minerale ale osului sunt fosfatul tricalcic, carbonatul de calciu, raportul dintre calciu și fosfor variind între 1,5-2.

2.4. Calitatea globalǎ a cǎrnii

Noțiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc. Pentru consumator carnea este de calitate “superioară” dacă nu conține multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă și aromată.

Pentru specialistul în creșterea animalelor, “calitatea”cărnii este dată de starea de îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de alimentație

2.4.1. Factorii senzoriali

La consumul de carne, omul percepe o serie de caractere sau însușiri complexe ale acesteia, ca de exemplu: frǎgezimea, suculența, culoarea, mirosul și gustul, aspectul, marmoreala, perselarea. Intensitatea cu care se manifestǎ însușirile enumerate depinde de felul cǎrnii. Pentru carnea de pasǎre, marmorarea și perselarea nu sunt specifice.

a) Frǎgezimea cǎrnii: este condiționatǎ de specie, rasǎ, linie, vârstǎ, stare de îngrǎșare, modul în care s-a realizat rǎcirea cǎrnii, tratamentul termic aplicat, totodatǎ frǎgezimea este determinatǎ și de conținutul ei în țesuturi conjunctive lax și fibros, de cantitatea și de calitatea țesutului adipos, precum și de calitatea fibrei musculare. În cadrul aceluiași mușchi, trebuie sǎ avem în vedere cǎ frǎgezimea este detrminatǎ în principal de douǎ categorii de factori:

– care determinǎ duritatea de bazǎ ( conținutul de țesuturi conjunctive, deci de colagen)

– care determinǎ duritatea miofibrilelor.

b) Aroma cǎrnii: este influențatǎ de :

– specie, caz în care intervine mai mult grǎsimea decât carnea, compoziția grǎsimii fiind controlatǎ genetic;

– rasa, în sensul cǎ animalele de carne dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de ouǎ, în funcție de rasǎ s-au determinat diferențe în ceea ce pivește compoziția în acizi grași ai trigliceridelor;

– sex, al cǎrui efect se coreleazǎ cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi și acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismul lor. Chiar și produșii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul și mirosul cǎrnii;

– vârstǎ, al cǎrui efect se datoreazǎ, probabil, schimbǎrilor în metabolism, în special ceea ce privește proteinele și nucleotidele;

– hrana (furajul), influențeazǎ gustul și mirosul mai ales prin lipidele pe care le conține;

– gradul de maturare al cǎrnii, care mǎrește conținutul acesteia în substanțe de gust și miros;

– tipul demușchi, în sensul cǎ mușchii diferǎ între ei prin compoziția chimicǎ , precursorii de aromǎ și compușii de aromǎ (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acizi organici, zharuri). Grǎsimea intramuscularǎ și mai ales fracțiunea fosfolipidicǎ are o influențǎ primordialǎ asupra aromei. pH-ul influențeazǎ semnificativ aroma cǎrnii care este maximǎ la pH = 5,8 – 6,0. la pH > 6,2 la care cantitatea de apǎ liberǎ este imobilizatǎ, aroma este mai puțin pronunțatǎ, deoarece are loc o diluare a compușilor de aromǎ solubili în apǎ.

– tratamentul termic intensificǎ aroma cǎrnii, fǎcând sǎ aparǎ compuși de aromǎ noi.

c) Culoarea cǎrnii: este caracterizatǎ prin: luminozitate, tonalitate, intensitate.

Conținutul de mioglobinǎ este dependent de rasǎ, vârstǎ, tipul de mușchi.

Starea chimicǎ a mioglobinei (oxodatǎ, redusǎ, oxigenatǎ) va depinde printre altele și de valoarea pH-ului ultim, în cǎrnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumǎ oxigenul disponibil și face ca mioglobina din stratul sub cel superficial sǎ rǎmânǎ în stare redusǎ, stratul superficial având culoare roșu aprins datoritǎ oxigenǎrii mioglobinei sub influența oxigenului atmosferic.

Structura mușchiului influențeazǎ absorbția și difuzia luminii incidente, deci intensitatea colorației. Imediat dupǎ sacrificare, carnea este translucidǎ și are culoare relativ închisǎ, deoarece cea mai mare parte din luminǎ este absorbitǎ și difuzatǎ, și numai o micǎ parte este reflectatǎ. Pe mǎsura acidifierii cǎrnii, structura cǎrnii devine „închisǎ” , se influențeazǎ repartiția apei în spațiile extra- și intracelulare, și procentajul de luminǎ reflectatǎ crește (apa din spațiile extracelulare creeazǎ suprafețe foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea sǎ devinǎ mai deschisǎ.

pH-ultim are efect asupra spectrelor de absorbție a pigmenților, la pH-ultim ridicat maximul de absorbție fiind deplasat cǎtre roșu. La o vitezǎ mare de scǎdere a pH-ului (cazul cǎrnurilor PSE), culoarea devine palǎ datoritǎ denaturǎrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheazǎ mioglobina și datoritǎ interacțiunii pH scǎzut/temperatura ridicatǎ care favorizeazǎ oxidarea mioglobinei în metmioglobinǎ, ceea ce explicǎ aspectul galben-gri al cǎrnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcție de pH și temperaturǎ.

În concluzie, tipul metabolic al mușchiului este factorul cel mai important al variației culorii cǎrnii în cadrul unei specii și unei vârste date. Tipul metabolic influențeazǎ concentrația de mioglobinǎ care variazǎ de la simplu la dublu între mușchii proveniți de la aceeași carcasǎ. Grosimea stratului superficial de culoare roșu-viu (oximioglobinǎ) este invers proporțional cu activitatea respiratorie a mușchiului.

Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentǎ de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depinzând de:

– viteza de difuzie a O2 și de a consumului de O2 ;

– autooxidarea Mb în prezența O

– reducerea enzimaticǎ a MMb .

d) Consistența cǎrnii: reprezintǎ rezistența pe care acesta o opune la deformare prin apǎsarea cu degetul pe suprafața ei, în același timp, consistența este datǎ și de modul în care se pǎstreazǎ forma bucǎților rezultate la tǎierea cǎrnii.

Consistența cǎrnii este determinatǎ de starea biochimicǎ a țesutului muscular postsacrificare. Imediat dupǎ moartea animalului, consistența cǎrnii este moale, dar elasticǎ. Carnea intratǎ în rigiditate are o consistențǎ mai fermǎ, iar cea maturatǎ are, de asemenea o consistențǎ mai moale.

Numeroși factori influențeazǎ aceastǎ însușire, între care: specia, vârsta ( pǎsǎrile tinere au carnea mai puțin consistentǎ decât cele adulte); stadiul modificǎrilor chimice postsacrificare (carnea refrigeratǎ are consistența mai tare decât cea maturatǎ); starea de îngrǎșare, modul de depunere al grǎsimii ( carnea perselatǎ: cu grǎsimea distribuitǎ intramuscular este mai consistentǎ, decât carnea marmoratǎ: grǎsimea distribuitǎ intermuscular); sexul (masculii au carnea mai consistentǎ decât femelele); gradul de prospețime al cǎrnii (carnea veche este moale la pipǎit).

În mod normal, carnea cea mai bunǎ pentru consum trebuie sǎ aibǎ o consistențǎ elasticǎ, fermǎ.

e) Suculența cărnii: în determinarea suculenței intervin două componente:

capacitatea de reținere a apei (suc intracelular, intercelular și interfascilar);

grăsimea intramusculară.

Suculența cărnii depinde de specia, rasa, vârsta și starea de îngrășare a animalului de la care provine carnea. Astfel carnea de la porcine este mai suculentă decât cea de la bovine și ovine. Suculența cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare și perselare este mai avansată.

Suculența depinde și de tipul de mușchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.

f) Aspectul cǎrnii: este modul de prezentare a cǎrnii la exterior, fiind o însușire dependentǎ de procedeul de conservare la care a fost supusǎ și de gadul de prospețime a ei. Astfel, carnea bine refrigeratǎ are la suprafațǎ o peliculǎ uscatǎ, pe când cea refrigeratǎ necorespunzǎtor prezintǎ suprafațǎ umedǎ. Carnea congelatǎ are suprafața curatǎ, acoperitǎ cu un strat subțire de cristale fine de gheațǎ, iar cea decongelatǎ prezintǎ suprafața umedǎ.

La carnea proaspǎtǎ apare pelicula uscatǎ pe suprafața ei, la cea relativ proaspatǎ, suprafața este în general umedǎ în general lipicioasǎ, mai ales în zonele bogate în țesut conjunctiv.

Carnea învechitǎ are suprafața umedǎ și lipicioasǎ, cu mucus abundent și filant, de culoare cenușie sau verzuie.

g) Textura cǎrnii: reprezintǎ raportul dintre componentele cǎrnii, respectiv dintre carnea propriu-zisǎ, grǎsime, oase, tendoane.

În definirea texturii cǎrnii, intervin: mǎrimea fasciculelor musculare, consistența țesuturilor de legǎturǎ, grosimea, densitatea și structura fibrelor musculare, fibrilajul cǎrnii, structura și cantitatea țesuturilor conjunctive (adipos, fibros, cartilaginos, osos).

Textura cǎrnii se coreleazǎ pozitiv cu frǎgezimea, consistența și cantitatea de grǎsimi din țesutul muscular.

La pǎsǎri, textura este finǎ, iar sarcolema fibrelor musculare striate este subțire.

2.4.2. Factori tehnologici

Acesta se referǎ la urmǎtorii parametrii:

a) capacitatea de reținere sau de legare a apei: reprezintǎ forța cu care proteinele din carne rețin din apa proprie, cât și o parte din apa adǎugatǎ în procesul de prelucrare, sub acțiunea unor forțe externe (presare, tǎiere).

Procentual, pânǎ la 70% din cantitatea de apǎ din mușchi se gǎsește în miofibrile, 20% în sarcolemǎ și 10% în spațiul interstițial.

Din punct de vedere fizic, apa din mușchi se prezintă sub douǎ forme:

– apa legatǎ

– apa liberǎ.

Aproximativ 50% din apa totalǎ a țesutului muscular striat este legatǎ de proteinele miofibrilelor prin legǎturi de hidrogen; aceastǎ apǎ nu este influențatǎ de variațiile capacitǎtii de reținere a apei. Apa liberǎ afecteazǎ capacitatea de reținere a apei de cǎtre carne.

Capacitatea de reținere sau de legare a apei este determinatǎ de:

– specie: la pǎsǎri este sub nivelul celei de la bovine și ovine, dar în special, al celei de porcine;

– vârsta: animalele tinere au o capacitate de reținere sau de legare a apei mai mare decât la cele bǎtrâne;

– starea de îngrǎșare: animalele cu o stare medie de îngrǎșare au cea mai mare capacitate de reținere sau de legare a apei;

– felul mușchiului: mușchii roșii au o capacitate de reținere sau de legare a apei mai mare decât mușchii albi;

– starea de prospețime a cǎrnii: cu cât carnea este mai proaspǎtǎ, cu atât aceasta are o capacitate de reținere sau de legare a apei mai mare;

– procesele tehnologice de prelucrare a cǎrnii: tocarea mǎruntǎ a cǎrnii, ca și adaosul de sare și polifosfați mǎresc capacitatea de reținere sau de legare a ei;

– structura proteinelor: la un pH scǎzut, care favorizeazǎ unirea actinei cu miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de reținere sau de legare a apei scade vizibil, în timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0 aceastǎ însușire tehnologicǎ a cǎrnii devine semnificativǎ.

Carnea care nu are o capacitate de reținere sau de legare a apei ridicatǎ, se retractǎ la fierbere, își reduce volumul și pierde o cantitate mare de suc, ceea ce îi reduce valoarea nutritivǎ.

a) capacitatea de hidratare a cǎrnii: reprezintǎ proprietatea cǎrnii de a absorbi un lichid, atunci când este imersatǎ în acesta.

Prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunǎtǎțindu-și frǎgezimea și suculența, datoritǎ slǎbirii forței de coeziune a fibrelor musculare componente.

b) rata pierderilor prin maturare și pǎstrare: este însușirea cǎrnii de a pierde o anumitǎ cantitate de apǎ și de suc propriu pe timpul maturǎrii sau pǎstrǎrii.

În general, carnea care pierde o cantitate mai mare de apǎ la maturare sau pǎstrare, prezintǎ un coeficient redus de pierderi prin pregǎtire. Aceastǎ însușire depinde de specie, rasǎ, sex, vârsta de sacrificare, individ, stare de îngrǎșare, felul maturǎrii și pǎstrǎrii cǎrnii.

c) rata pierderilor prin fierbere și prǎjire: constitue un criteriu de exprimare a capacitǎții de reținere a apei pentru carnea prelucratǎ.

Fibrele mai groase (>67,3μ) au o ratǎ a pierderilor prin fierbere sau prǎjire mai mare decât cele mai subțiri (<64,9μ).

d) rezistența cǎrnii: este capacitatea cǎrnii de a rezista la întindere, tǎiere, strivire, ea este opusǎ frǎgezimii, depinzând de structura morfologicǎ a fibrei musculare striate și de conținutul cǎrnii în țesut adipos și în țesuturi conjunctive lax și fibros.

e) valoare pH din carne: poate constitui la fel, un indiciu prețios de apreciere a calitǎții ei. Mușchiul viu are o valoarea pH de 7,0-7,1 și mai mult; dupǎ sacrificare, valoarea pH-ului din mușchi scade relativ repede, asfel încât dupǎ 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6; pânǎ la o valoare pH 6,2 carnea se considerǎ a fi de calitate foarte bunǎ, dar la un nivel de 6,2-6,7 valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 sǎ nu mai fie consumabilǎ.

2.4.3. Factori igienici

În această direcție trebuie să avem în vedere:

gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare patogene;

eventuala infestare cu paraziți;

prezența unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viață;

prezența unor micotoxine (în special alfatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje infestate cu mucegaiuri toxicogene;

prezența unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu aceste pesticide;

prezența unor hormoni estrogeni și a β-agoniștilor care sunt folosiți în unele țări în scopuri zooeconomice;

prezența unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu pesticide ce conțin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;

prezența hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viață prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

2.5. Transformǎri postsacrificare ale mușchiului

Ca orice țesut viu, țesutul muscular are nevoie de energie. În stare de repaus, energia este necesară menținerii homeostazei, necesarul de energie crescând considerabil atunci când mușchiul îndeplinește funcția sa fiziologică-contracția-generatoare de mișcare.

Relațiile mușchiului in vivo cu mediul înconjurǎtor sunt asigurate:

– vasele sanguine și sângele care aduc nutrienții și oxigenul necesar oxidǎrilor și evacueazǎ deșeurile metabolice, fiind în același timp transportor de informații sub forma mesagerilor chimici;

– nervii care transmit în douǎ sensuri informațiile între sistemul nervos central și mușchi, sub forma impulsului nervos;

– tendoanele și aponevrozele, care asigurǎ legǎturile mecanice între mușchi și oase.

Dupǎ sacrificarea animalului, prin întreruperea circulației sanguine, structurile vii ale mușchiului continuǎ sǎ funcționeze pentru un anumit timp în vederea obținerii hemostaziei. Activitatea fibrei musculre depinde acum de rezervele sale energetice capabile sǎ regenereze ATP (glicogen și fosfocreatinǎ). La întreruperea alimentǎrii cu oxigen, calea de sintezǎ a ATP prin ciclul Krebs și fosforilare oxidativǎ este anulatǎ, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic și hidrogen.

2.5.1. Transformările care au loc în țesutul muscular postsacrificare în etapa de rigiditate

Aceste transformări biochimice se referă la:

degradarea compușilor macroergici (ATP și PC) precum și a glicogenului;

evoluția ph-ului ca o consecință în principal a glicolizei anaerobe și corelat cu aceasta, modificarea activității ATP-azice și a nivelului de Ca²+ din reticulul sarcoplasmatic;

formarea complexului actomiozinic și corelat cu acesta, modificarea unor proprietăți mecanice ale mușchiului;

modificarea capacității de reținere a apei;

formarea de NH3 și îmbunătățirea aromei.

2.5.1.1. Evoluția pH-ului postsacrificare

Evoluția ph-ului postsacrificare se caracterizează prin:

viteza de scădere a pH-ului;

amplitudinea scăderii pH-ului.

Viteza de scădere a pH-ului. Este direct proporțională cu activitatea de hidroliză a ATP, adică cu activitatea ATP-azică a mușchiului. Principala activitate ATP-azică este cea miozinică, dar există și ATP-aza sarcoplasmatică, ATP-aza mitocondrială și ATP-aza din reticulum sarcoplasmatic. Activitatea miozinei ATP-azice este sub dependența ionilor de Ca²+ din sarcoplasmă, adică miozin-ATP-aza este activată la un nivel de Ca²+.

Dacă nivelul de Ca²+ sarcoplasmatic crește foarte mult, miozin-ATP-aza este puternic activată și în consecință glicogenoliza este accelerată ( cazul cărnurilor PSE la care reticulum sarcoplasmatic devine inhibat prin interacțiunile dintre pH scăzut în timp ce temperatura mușchiului rămâne ridicată, adică mai mare de 35°C.

Rezultă că reticulum endoplasmatic este mai puțin eficace în cazul porcinelor sacrificate în condiții de stres, deoarece temperatura musculară este superioară celei normale și deci, se poate produce o acidoză metabolic, deci o scădere a pH-ului muscular in vivo.

În cazul mușchilor exsudativi care au mai multe fibre albe și mai puține fibre roșii, în comparație cu mușchii de la porcinele normale, evoluția pH-ului va fi dependent de tipul predominat de fibre din mușchiul considerat.

Temperatura de păstrare a cărnii postsacrificare influențează viteza de scădere a pH-ului. Astfel, refrigerarea carcaselor în cursul perioadei de instalare a rigidității încetinește viteza de hidroliză a ATP și deci viteza de scădere a ph-ului postsacrificare, acest fenomen fiind valabil la temperaturi mai mari de 10…12°C, sub 10°C are loc o accelerare a vitezei de hidroliză a ATP și a scăderi pH-ului și se poate instala cold shortening. Această contracție la rece este consecutivă inhibării la temperaturi scăzute a sistemelor enzimatice care asigură stocarea Ca²+ în fibrele musculare.

Dacă ionii Ca²+ sunt eliberați masiv, se activează sistemul contractil, ATP-ul este consumat foarte rapid, iar catabolismul glicogenului este accelerat, scăderea pH-ului fiind rapidă. Acest fenomen de cold shortening apare atunci când mușchiul mai conține ATP, iar pH >6 sub acest pH fenomenul nu are loc.

În funcție de evoluția pH-ului postsacrificare, practic, în cazul cărnii de porc se pot întâlni trei stări anormale:

cărnuri cu pH ridicat la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce, consecința fiind intrarea în rigitate la ph ridicat, aceste cărnuri au aptitudini de conservare redusă.;

cărnuri cu viteză de scădere a pH-ului anormal de mare, ceea ce face ca pH-ul ultim să se atingă în câteva zeci de minute și nu în câteva ore cum se întâmplă la cărnurile normale, și se obțin în acest caz cărnuri PSE cu proprietăți tehnologice reduse;

cărnuri acide la care viteza de scădere a pH-ului este normal dar pH-ul ultim este foarte scăzut.Acest defect se întâlnește la cărnurile care provin de la anumite rase de porcine, cu consecințe nefaste asupra randamentului de transformare datorită pierderilor mari la tratament termic.

Amplitudinea scăderii pH-ului. Această amplitudine este măsurată prin valoarea pH-ului ultim.

Amplitudinea scăderii pH-ului este dependent de:

capacitatea tampon a țesutului muscular care la rândul său, este în funcție de caracteristicile metabolice ale mușchiului: mușchii albi au o capacitate de tamponare decât cei roșii; capacitatea de tamponare este proporțională cu cantitatea de acid lactic produsă, respective cu cantitatea de glicogen degradată;

rezervele de glicogen în momentul sacrificării și, mai precis, de potențialul glicolitic care se determină cu relația:

PC=2(glicogen)+(glucoză-6-P)+(acid lactic).

secreția de catecolamine și de coricosteroizi care provoacă prin intermediul AMP o activare a glicogenolizei în mușchiul în repaus, ceea ce înseamnă o mobilizare a rezervelor energetice inclusive glicogen;

contracțiile musculare datorită mișcărilor animalelor care provoacă o creștere a nivelului de Ca²+ intracelular care intervine în activarea catabolismului glicogenului pentru satisfacerea nevoilor energetic mărite al mușchilui.

În concluzie, amplitudinea scăderii pH-ului este diferențiată în funcție de tipul de mușchi, care se caracterizează prin conținutul diferit de ATP,PC și glicogen.

2.5.1.2. Modificarea capacității de reținere a apei

Capacitatea de reținere a apei de către carne este o caracteristică importantă deoarece influențează pierderile în greutate la refrigerare, tratament termic și suculența produsului tratat termic. În țesutul muscular , apa este prezentă sub două forme: apă legată și apă liberă.

Capacitatea de reținere a apei este afectată numai de apa liberă și este influențată în mare măsură de structura proteinelor, iar dintre factorii care influențează structura proteinelor interesează:

diminuarea ph-ului postsacrificare;

unirea filamentelor subțiri (de actină) de cele groase (de miozină) care are loc în timpul rigidității muscular postsacrificare.

În concluzie, capacitatea de reținere a apei depinde de pH-ul ultim atins de carne, cu cât acest pH este mai ridicat cu atât capacitatea de reținere a apei este mai mare. Viteza de atingere a pH-ului ultim influențează, de asemenea, capacitatea de legare a apei. Dacǎ scǎderea pH-ului este rapidǎ în timp ce musculatura își menține o temperaturǎ mai mare de 35˚C, are loc o denaturare a proteinelor miofibrilare și modificarea conformației moleculei de actomiozinǎ. Prin precipitarea proteinelor sarcoplasmatice peste cele miofibrilare se mascheazǎ grupǎrile, care participǎ la fixarea moleculelor de apǎ, ceea ce diminueazǎ capacitatea de reținere a apei.

În cazul scǎderii rapide a pH-ului are loc și o fixare a Ca2+ și Mg 2+ de proteinele miofibrilare cu formare de punți intermoleculare (inter lanțuri polipeptidice) ceea ce antreneazǎ o diminuare suplimentarǎ a capacitǎții de reținere a apei.

La nivel de sarcomer, expulzarea apei dintre filamentele subțiri și groase este explicatǎ astfel: în cursul instalǎrii rigiditǎții musculare ca o consecințǎ a dispariției ATP, se formeazǎ complexul actomiozinic prin fixarea filamentelor subțiri de actinǎ de filamentele groase de miozinǎ. Aceastǎ fixare se caracterizeazǎ printr-o scurtare a sarcomerului, ceea ce provoacǎ o expulzare a apei inter-miofibrilare și apoi extracelulare. Contracția miofibrilelor și deci a sarcomerului este cu atât mai mare cu cât pH-ul este mai scǎzut și temperatura mai ridicatǎ. Prin scǎderea pH-ului și instalarea rigiditǎții se antreneazǎ o reducere de 40% a volumului miofibrilar.

2.5.2. Maturarea cǎrnii

Maturarea începe o dată cu rezoluția (terminarea) rigidității și este caracterizează de doi para-metri:viteză și intensitate. Acești doi parametrii sunt influiențați de factori biologici și tehnologici.

Maturarea cărnii se realizează prin două mecanisme dependente de temperatură și care acționează sinergetic:

– mecanismul enzimatic;

– mecanismul fizico-chimic.

2.5.2.1. Mecanismul enzimatic

Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:

proteinaze neutre activate de Ca²+ denumite calpaine și care sunt activate la pH neutru;

proteinaze lizozomiale-catepsine (B,D,L,H) care sunt activate la pH = 4-6 (domeniul de ph poate fi însă și mai larg);

proteinaze cunoscute și sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respective complexul multicatalitic.

Proteinaze neutre activate de Ca²+(calpainele). Sistemul proteinazic dependent de Ca²+ și de grupările tiolice libere este format din două enzime principale:

calpaina I sau µ-calpaină (µ- pentru necesarul de Ca²+) care necesită 50-100µM Ca²+ pentru activarea maximă;

calpaina II sau m-calpaina (m-pentru necesarul de Ca²+) care necesită 1-2 Mm Ca²+ pentru activitatea sa maximă.

Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina.

Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmǎ) și la mușchiul în viațǎ sunt inactive datoritǎ concentrațiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmǎ (mușchiul în repais are 10 M Ca2+, iar în contracție 10-4M Ca2+).

În mușchiul postsacrificare, când nivelul de ATP se reduce și rigiditatea începe sǎ se instaleze la pH de 6-6,2 fiind completǎ la pH de 5,5 când nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca2+ din RSL și mitocondrii, care se acumuleazǎ în sarcoplasmǎ la nivelurile care promoveazǎ activarea calpainelor.

Activarea calpainei I începe la 1 μM Ca2+ și este maximǎ la 10 μMca2+, iar activarea calpainei II începe la 100 μMca2+ și este maximǎ la 150 μMca2+.

Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatinǎ, complexare care este dependentǎ de pH. La pH = 7 circca 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori, iar pe mǎsurǎ ce pH-ul scade, complexarea se reduce, la pH = 5,5 se complexeazǎ numai 3% din nivelul inițial de calpaine.

Deci, în timpul transformǎrii mușchiului în carne proporția de calpainǎ liberǎ activatǎ crește de la 15 la 97% din totalul de calpainǎ I activatǎ.

Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul care asfel își va pierde capacitatea de complexare, la aproximativ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând 30% din valoarea inițialǎ.

Calpainele libere realizeazǎ și frǎgezirea cǎrnii prin acțiunea lor asupra sistemului miofibrilar și sarcoplasmatic. Având în vedere cǎ pH-ul optim de acțiune al calpainelor este > 6,5 rezultǎ cǎ aceste enzime au acțiune proteoliticǎ în primele ore postsacrificare ale cǎrnii cu acidifiere normalǎ, ele acționând mai eficient în cǎrnurile DFD.

Calpainele degradeazǎ troponina T, desmina și mai puțin actinina, troponina I și titina.

Proteazele lizozomale sunt localizate în lizozomi și au activitate maximă la pH=4-6, fiind reprezentate de catepsinele B,D,H,L, cea mai activă fiind catepsina D față de miozină, iar catepsina B va degrada miozina cât și actina. Catepsina L va degrada titina, nebulina și mai puțin miozina, actinina. Nu acționeazǎ asupra troponinei T.

Catepsinele B, L și H slǎbesc și țesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spațiul extracelular.

Glicozidazele lizozomiale faciliteazǎ acțiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanței fundamentale a țesutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B și L reprezintǎ 50% din activitatea totalǎ a catepsinelor și existǎ întotdeauna un exces de catepsine fațǎ de inhibitori.

Sistemul multifuncțional ( proteasom, macropain, prosom ) este caracterizat prin masa moleculară mare având o structură cuaternară complexă formată din subunități cu masă moleculară mică, neidentice, numărul de subunități fiind> 8-10.

De remarcat că în mușchiul în viață, mecanismele de reglare a activității proteinazelor sunt controlate de:

efectori care acționează la nivelul genelor;

efectori care acționează la nivelul proteinelor (pH, Ca, ATP, inhibitori);

procesele de activare.

Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză, fagocitoză etc. În mușchiul postsacrificare, enzimele lizozomale acționează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranelor acestora datorită pH-ului scăzut.

2.5.2.2. Mecanismul fizico-chimic

Acidifierea țesutului muscular postsacrificare este însoțită de creșterea presiunii osmotice de la 270-300m osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500-600m osmoli, valoare atinsă în cursul rigidității.

Această creștere a presiunii osmotice este consecința acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară mică (ioni, peptide, compuși metabolic ca acid lactic).

În funcție de mușchi, presiunea osmoticǎ finalǎ corespunde unei creșteri a puterii ionice de la 0.24 la 0,32 suficientǎ pentru a cauza modificǎri importante la nivelul structurii contractile și deci de a facilita în acest fel acțiunea enzimelor proteolitice endogene.

Existǎ deci un sinergism între presiunea osmoticǎ și acțiunea proteinazelor. Existǎ, de asemenea, o corelație între osmozǎ, tipul de mușchi și viteza contracției musculare evidențiatǎ prin valoarea activitǎții ATP-azice. În concluzie, sub acțiunea enzimelor proteolitice se slǎbește structura contractilǎ a fibrei musculare prin slǎbirea liniei Z, slǎbirea interacțiunii dintre miozinǎ și actinǎ prin degradarea μ-conectinei, rezultatul fiind o îmbunǎtǎțire a frǎgezimii cǎrnii.

2.5.2.3. Factorii de variație ai maturǎrii-frǎgezirii cǎrnii

Acești factori pot fi : factori legați de specie; factori legați de animal (în cadrul aceleași specii sau la nivelul aceluiași animal: vârstă, sex, rasă, stare de îngrășare); factori legați de tipul de mușchi considerat.

Specia. În funcție de specia de la care provine, carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10 . Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid, urmată de carnea de porc și vițel și apoi de vită adultă. Raportul vitezei de maturare pentru porc și vită este 2.

Vârsta. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul și miofibrilele.

Referitor la colagen, conținutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta, în schimb se modifică calitatea acestuia, în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creșterii numărului de legături intermoleculare cu rezistență mare la căldură și cu rezistență mecanică ridicată.

Sexul. Sexul influențează conținutul de colagen și gradul de reticulare al acestuia.

Astfel, femelele au un conținut de colagen mai mic și cu grad de reticulare mai redus în comparație cu masculii castrați sau necastrați. Sexul influențează în principal tipul de mușchi. Carnea femelelor și masculilor castrați prezintă un procent mai mare de fibre albe/ metabolism glicolitic, decât masculii necastrați.

Rasa. În general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecționate pentru producția de carne (cu masă moleculară mare).

Starea de îngrășare. Starea de îngrășare influențează frăgezimea indirect deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu, ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce ph-ul scade sub 6, împiedicând contracția la rece ( cold shortening).

Tipul de mușchi. În cadrul aceluiași mușchi (de bovine, porcine, pasăre), modificările structurilor miofibrilare în țesutul muscular postsacrificare, inclusive maturarea vor depinde de proporția dintre diferitele tipuri de fibre.

Tipurile de fibre se diferențiază prin conținutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteplitice, inhibitori, viteza contracției, felul metabolismului, conținutul în Fe, etc.

2.6. Materii auxiliare

Materiile auxiliare intră în compoziția preparatelor din carne pentru a realiza însușirile senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate, etc.) și pentru ameliorarea capacității de conservare (sarea).

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli/ 100ml; lipsă streptococci fecali/50 ml; lipsă sulfitoreducători/20ml).

Clorura de sodiu, trebuie să corespundă STAS 1465/1972 aceasta fiind de două tipuri și anume: clorura de sodium de tip A de calitate extrafină, care se obține prin evaporare, recristalizată, și clorură de sodium de tip B de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre. Pentru industria cǎrnii intereseazǎ ca sarea sǎ aibǎ un grad de puritate

2.7. Calitatea cărnii

Calitatea unui produs alimentar este o noțiune generală greu de definit. Hammond arată că cea mai bună definiție a calității este "ceea ce publicului îi place mai mult", iar Pomeroy este de părere că termenul de calitate ar trebui să fie "totalitatea aprecierilor subiective ale unui număr mare de consumatori". După părerea noastră aceste definiții ale calității se referă numai la anumite caracteristici ale alimentelor eventual senzoriale: vizual, tactil, gustativ, sau așa cum arată Kramer la acei factori de calitate ai alimentelor care pot fi grupați în trei categorii: factori de aspect, kinestetici ( ușurința la masticație, fibrozitatea, suculența) și factori de gust. A acceptat definițiile lui Hammond și Pomeroy înseamnă să acceptăm "teoria self – selecția", după care, hrana consumată la libera alegere nu oglindește trebuințele nutritive ale organismului, atitudinea consumatorului față de aliment fiind determinată nu de conținutul acestuia în trofine, ci de însușirile lui senzoriale.

Termenul de calitate este deci o noțiune mult mai largă care cuprinde atât proprietățile senzoriale cât și valoarea nutritivă, în același timp alimentului trebuind să fie salubru. Așadar, un aliment de calitate este acela care asigură inocuitatea organismului, acoperă trebuințele nutritive și satisface apetitul organismului.

Între proprietățile senzoriale ale alimentului și valoarea nutritivă există o strânsă interdependență, deoarece, cel puțin pentru anumite stadii de păstrare. proprietățile senzoriale reflectă profunzimea modificărilor principalelor componente ale alimentului, care determină valoarea nutritivă (proteine, lipide, hidrați de carbon, vitamine, etc.). Așa de exemplu, în cazul cărnii, gustul de rânced implică și o diminuare a valorii nutritive, deoarece în caz sunt afectate lipidele cărnii și în special acizii grași esențiali care au rol fiziologic important pentru organismul uman.

Anumite tratamente termice (fierbere, prăjire, frigere, uscare, afumare, sterilizare), fizico-chimice și biochimice (sărare, maturare de lungă durată) îmbunătățesc proprietățile senzoriale (intensificarea gustului, mirosul, îmbunătățirea frăgezimii) și până la un anumit punct și valoarea nutritivă (creșterea digestibilității proteinelor). Prin transformarea industrială a alimentelor naturale unele trofine sunt inactivate (oxidarea vitaminelor), altele se pierd în apele de spălare (vitamine, săruri minerale etc.), iar altele se degradează (oxidarea simplă și termică a lipidelor). Modificările însușirilor senzoriale se pot datora enzimelor proprii alimentului, oxigenului atmosferic sau sunt efectul transformărilor biochimice provocate de microorganisme.

Având în vedere cele menționate rezultă că la controlul de calitate în industria cărnii trebuie să se aibă în vedere:

– controlul calității sub aspectul compoziției chimice a alimentului și a calității trofinelor componentelor;

– controlul calității sub aspectul respectării rețetelor de fabricație în cazul preparatelor de carne și conservelor în vederea asigurării unei compoziții chimice și a calității trofinelor principale (proteine);

– controlul calității materialelor prime și produselor finite atât în ceea ce privește asigurarea unor proprietăți senzoriale optime (culoarea, gust, miros, frăgezime) cât și în ceea ce privește acceptabilitatea lor din punct de vedere al inocuității (salubrității).

Asigurarea unui control de calitate sub toate aspectele este importantă din trei puncte de vedere și anume:

– pune la dispoziția consumatorilor produse salubre din punct de vedere sanitar, evitându-se în acest fel toxiinfecțiile și intoxicațiile alimentare;

-pune la dispoziția consumatorilor produse cu valoare nutritivă ridicată care să contribuie la o rație alimentară echilibrată atât sub aspectul caloric cât și sub cel nutritv;

– contribuie la evitarea unor pagube economice.

În funcție de aspectul cercetat controlul de calitate poate fi realizat prin examen senzorial (organoleptic), fizico-chimic și microbiologic. Pentru o bună interpretare în vederea luării unei decizii adecvate în ce privește calitatea produsului este necesară adesea cumularea rezultatelor celor trei categorii de examene.

Dacă ne referim la limita de acceptabilitate a cărnii și a produselor de carne, metodele microbiologice sunt cele mai bune, însă practic sunt mai greu de aplicat pe scară industrială, deoarece necesită un timp îndelungat până la obținerea rezultatelor finale. Metodele senzoriale (organoleptice) pot da indicații importante privind prospețimea cărnii și a produselor de carne (gust, miros, culoare, consistența), însă nu îi întotdeauna sunt edificatoare. În plus, pentru aceasta sunt necesare un număr mare de testări precum și o practică îndelungată a celor ce execută aprecierea organoleptică. Valoarea aprecierilor organoleptice este mai ridicată dacă acestea sunt completate de rezultatele unor determinări fizice și chimice. Metodele chimice pot fi folosite singure pentru aprecierea prospețimii cărnii, deși în această direcție unii autori manifestă încă rezerve.

CAPITOLUL III

CLASIFICAREA PREPARATELOR

Clasificarea produselor din carne

Preparatele din carne comunǎ se clasificǎ dupǎ douǎ criterii de bazǎ:

criteriul tratamentului termic;

criteriul mǎrunțirii componentelor care formeazǎ compoziția.

În funcție de primul criteriu, preparatele din carne pot fi:

– preparate din carne crude: cârnați cruzi (proaspeți); pastǎ de carne pentru mici; carne tocatǎ;

– preparate din carne pateurizate: tobe, caltaboși, sângerate, slǎninǎ fiartǎ cu boia sau usturoi, caș de carne cu ficat (drob);

– preparate afumate: cârnați afumați, slǎninǎ afumatǎ, costițǎ afumatǎ, ciolane afumate, oase garf afumate;

– preparate afumate la cald/pasteurizate:

* preparate fǎrǎ structurǎ (prospǎturi): cremvuști, parizer, polonez,

* preparate cu structurǎ eterogenǎ: salamuri, cârnați

– preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de varǎ clasic;

– specialitǎți pasteurizate: ruladǎ, mușchi picant, șuncǎ;

– specialitǎți afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi Montana;

– specialitǎți afumate la cald/pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladǎ cu limbǎ;

– specialitǎți pasteurizate/afumate: mușchi țigǎnesc;

– specialtǎți afumate/uscate: pastramǎ de oaie.

În funcție de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasificǎ în:

– preparate din carne netocatǎ: toate specialitǎțile;

– preparate din carne tocatǎ: restul preparatelor.

La fabricarea preparatelor din carne se folosesc și diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, deasemenea adaosuri de origine animală sau vegetală necesare pentru îmbunătățirea indicatorilor de calitate precum și materii secundare care conferă specificitate unor produse.

3.2. Prezentarea generalǎ a produsului

Crochete din carne de pasăre

– Organoleptic: se apreciazǎ culoarea, mirosul, gustul, consistența, forma.

– Aspectul exterior: trebuie sa fie de culoare brun-maronie sau brun – aurie.

– Gust și miros plăcut, specific produsului și condimentelor folosite, fǎrǎ a prezenta gust și miros strǎin.

– Forma trebuie sǎ fie alungit – dreptunghiulară, ( bastonașe) fǎrǎ crǎpaturi și alte defecte.

Carnea de pasǎre, în special cea provenitǎ de la gǎinǎ, se preparǎ repede, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive; este sǎracǎ în calorii și bogatǎ în proteine. Datoritǎ structurii sale fine, este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vîrstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, bǎtrâni și convalescenți.

Conținutul în grǎsime este influențat în mare mǎsura de specie, vîrstǎ, sex, rasǎ, stare de îngrǎșare și regiunea anatomicǎ. Grǎsimea este repartizată uniform printre fasciculele musculare, iar în timpul pregǎtirii culinare grǎsimea muscularǎ se topește și îmbibǎ produsul, care devine suculent, gustos și aromat.

CAPITOLUL IV

UTILAJE FOLOSITE – MOD DE FUNCȚIONARE

Utilajele folosite în abatoarele de pǎsǎri trebuie construite din materiale neabsorbante, netoxice, inodore, rezistente la solicitǎrile mecanice, la acțiunea cǎldurii, a acizilor și a substanțelor chimice întrebuințate pentru curǎțenie și dezinfecție. Pentru unele pǎrți ale utilajelor ca și pentru confecționarea recipienților, tǎvilor, blaturilor la mesele de tranșare se pot utiliza și materialele plastice admise de normativele sanitar-veterinare.

Pǎrțile din utilaj ale cǎror suprafețe vin în contact direct cu carnea vor fi construite, de preferințǎ din oțel inoxidabil, din aliaje sau material plastic cu caracteristici corespunzǎtoare.

Utilajul trebuie sǎ aibǎ colțurile rotunjite, suprafețele netede și lipsite de porozitǎți, crǎpǎturi sau scobituri, care ar putea reține materiile organice.

Toate tipurile de utilaje pentru abatoarele de pǎsǎri trebuie astfel construite încât pǎrțile interioare sǎ fie accesibile pentru curǎțare și dezinfecție; cele de dimensiuni mici sǎ poatǎ fi cu ușurințǎ demontate și reasamblate, iar cele mari sǎ fie prevǎzute cu deschideri corespunzǎtoare pentru introducerea soluțiilor de detergenți, asigurându-se contactul acestora cu toatǎ partea interioarǎ a mașinii. Pentru a ușura controlul și întreținerea curǎțeniei utilajelor fixe, acestea vor fi așezate la distanțe convenabile de pereți și pardosealǎ sau vor fi lipite etanș la acestea. De asemenea, la așezarea utilajului se va urmǎrii ca în timpul producției sǎ fie asigurate mǎsurile de protecție a muncii.

Utilajele folosite în tehnologia de obținere a crochetei din carne de pasăre sunt urmǎtoarele: separator/tocǎtor; malaxor, mașinǎ de formare, bandǎ de prǎjire.

4.1. Separator/tocǎtor

Separator – tocător LIMA

Principii de utilizare: separarea particulelor dure de cele moi se face cu ajutorul capului de separare cu filtrare. Întotdeauna refuzul este partea durǎ.

Exemple: – oase în carne;

– sâmburi și coji la legume și fructe

Este foarte important sǎ se aleagǎ foarte atent produsele care urmezǎ a fi prelucrate.

Aceste mașini au o rentabilitate foarte mare, realizând separarea cărnii de pe carcase. În urma separării se obține carne tocată calitatea I-a în procent de 60%, MSM (carne tocată calitatea a II-a) în procent de 40% și pastă de oase și cartilaj. Utilajul are o capacitate de lucru de 1t/1 h. Duritatea extremǎ a pieselor metalice din componența mașinilor “LIMA” reduce la minim uzura pieselor în mișcare.

4.2. Malaxor

Omogenizarea compoziției pentru crochete se realizează în malaxor ca urmare a acțiunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziției depinde de felul materiilor prime ce se amestecă, de proporția dintre ele, de durata și temperatura de malaxare, precum și de conținutul de apă al amestecului. Malaxorul are o capacitate de 500 kg realizând omogenizarea compoziției în 3 minute.Temperatura scăzută (40 C) la malaxare este o condiție obligatorie pentru obținerea unei paste corespunzătoare.

Malaxor -NADRATOWSKI

4.3. Șprițul cu funcționare sub vid

Acționarea se realizează de la un electromotor care se găsește în carcasa mașinii. Instalația de vid aspiră aerul de vid din compoziție și ușurează alimentarea spiralelor cu compoziția din pâlnia de alimentare. Utilajul este prevăzut cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni având o capacitate de lucru de 800 kg/1 h.

Spriț

Crochete

Formarea crochetelor se poate realiza și manual la o greutate aproximativă de 60 – 70 g; Cașcavalul porționat în bucăți de 6 – 7 g. (10% din greutatea produsului finit) este introdus pe bețișoare din bambus după care se formează cu compoziție crochetele, se panerează cu liant și pesmet alb, auriu sau natur.

Crochete

4.4. Cuptor cu bandă teflon

Temperatura de prăjire crochete este de 1800 C (zona I ) și 1950 C (zona II) timp de prăjire 13 minute. Cuptorul are 6 plăci sub banda teflon reglabile separat fiecare, este prezăvut cu sistem de ventilație, cu două jgheaburi colectoare (subbandă) lateral pe lungimea cuptorului și un jgheab la întoarcere bandă care realizează curățirea automată a benzii cuptorului. La partea de evacuare a cuptorului se află un sistem de spălare igienizare care, la 30 minute după încheierea producției când temperatura în cuptor ajunge la 700 C realizează spălarea cu spumă activă sau cu dezinfectant 1%, degresant 2% – timp de acționare 30 minute după care se spală și se limpezește cu apă caldă.

Cuptor cu bandă teflon- FORMCOOK

4.5. Mașina de ambalare

Crochetele răcite la temperatura de 4 – 60 C sunt ambalate în caserole. Ambalarea la caserole presupune așezarea produsului pe caserolă apoi învelirea într-o folie elastică transparentă. Mașina de ambalat caserole facilitează derularea foliei, tăierea ei în porțiuni corespunzătoare pentru învelire și lipirea extremităților sub partea inferioară a tăviței. Tăierea foliei se realizează cu ajutorul unei rezistențe electrice la o tensiune nepericuloasă (24 V) acționând cu microîntrerupător la picior. Lipirea extremităților foliei sub partea inferioară a caserolei se face pe o masă caldă cu temperatură controlată de un termostat (90 – 1400C). Ambalarea preparatelor din carne se face respectând întocmai condițiile de marcare și etichetare ale ORDINULUI M.A.A. NR. 117/1998.

Mașina de ambalat

4.6. Mașina de etichetare

Etichetele utilizate la S.C. AVE IMPEX S.R.L. sunt de forma dreptunghiulară, având ca mesaj informațional următoarele:

denumirea produsului;

denumirea sau marca fabricantului;

data fabricației;

condiții de păstrare, depozitare;

termen de garanție;

standard de stat sau normă tehnică de calitate care reglementează calitatea și alte aspecte tehnice ale produsului în cauză;

Eticheta produsului este un element obligatoriu, oferind informații multiple, necesare pentru producător, comerciant și consumator cât și pentru organele de control.

Pe ambalaj se consemnează de asemenea constituenții rețetei de fabricație, aditivii utilizați ( în conformitate cu legislația sanitară în vigoare), valoarea nutritivă și instrucțiuni de utilizare.

Mașina de etichetat

4.7. Depozitare

Refrigerare la 4 – 60C timp de 6 zile sau la 4 – 60C maxim 15 zile ambalate în atmosferă controlată

Congelare la -180C: metoda de congelare rapidă cu Freezer termen de valabilitate 6 luni sau tunele de congelare la temperatura de -240C.

FREEZER

CAPITOLUL V

FLUX TEHNOLOGIC

5.1. Schema fluxului tehnologic

5.2. Rețeta

Materie primă: carcase de pui (fără aripi, pulpe, piept) – 100 kg.

Materii auxiliare: raportate la 100 kg carne de pasăre separată (tocată)

sare: 2 kg

piper: 0,25 kg

picant: 0,20 kg

pesmet: 10 kg

cașcaval: 10% răzuit în compoziție sau porționat în bucăți de 6 – 7 g.

5.3. Control pe fluxul tehnologic

5.3.1. Controlul calitatii materiei prime

Constă în examen organoleptic, fizico-chimic și bacteriologic.

Într-o primă fază a controlului de calitate se recurge la recoltarea probelor ulterior urmând să se efectueze examenul de laborator. În ceea ce privește examenul de laborator, carnea poate fi apreciată din punct de vedere al integrității, prospețimii și salubrității.

Recoltarea probelor

Normele de recoltare pentru probele de carne și organe sunt următoarele:

pentru examenul trichineloscopic se recoltează circa 50 g din diafragmă;

în situația când se suspectează anumiți germeni, se vor recolta și organele sau părțile din carcasa în care germenii se localizează cu predilecție și pot produce modificări (exemplu: spina în antrax la rumegătoare, limfocentrii mezenterici și portali și splina în salmoneloze, regiunea submaxilara împreună cu limfocentrii aferenți la porcine).

Organele se vor recolta întregi sau porțiuni din acestea de minim 200 g.

Aprecierea prospețimii pe carnea ca atare

Salubritatea cărnii se apreciează, în general, după caracterele organoleptice care pot da indicații concludente asupra prospețimii. În cazul în care rezultatele examenului organoleptic sunt discutabile, se recurge la analiza chimică și examenul bacteriologic.

Analizele de laborator trebuie executate cât mai rapid, pentru ca între timp procesul de alterare să nu progreseze, ceea ce ar face ca rezultatele analizelor să nu mai corespundă realității.

Examenul organoleptic

Se efectuează de către personalul competent din unitate, care examinează bucățile de

carne (carcase întregi, semicarcase, sferturi de carcase), cât și în straturile de profunzime ale cărnii.

Pentru aprecierea în straturi profunde se fac tăieturi adânci care să surprindă toate straturile musculare.

Umiditatea se apreciează prin palpare și cu ajutorul unei hârtii de filtru.

Consistența se apreciează prin apăsare cu degetul la suprafață și pe secțiune.

Principalii indicatori organoleptici urmăriți la acest examen sunt:

aspectul exterior,

consistența,

culoarea,

mirosul,

aspectul grăsimii,

aspectul măduvei osoase,

aspectul tendoanelor și suprafeței articulare,

aspectul bulionului obținut prin fierbere.

Proprietățile organoleptice ale cărnii, în funcție de starea termică sunt prezentate în tabelul următor (conform STAS 7586-75 “Carne. Examen organoleptic”).

Tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale cǎrnii în funcție de starea de prospețime

Tabelul 2

Examinarea caracteristicilor organoleptice ale cărnii se face cu următoarele mențiuni.:

Carnea caldă se examinează în același mod ca și carnea zvântată sau refrigerată;

Carnea congelată se examinează ca atare și după congelare;

Decongelarea se face în condițiile prevăzute în instrucțiunile tehnologice;

Rezultatul examenului organoleptic se înscrie în buletinul de analiză.

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Examenul fizico-chimic constă în aprecierea produsului ca atare sau aprecierea

extractului de carne .

Examenul fizico-chimic pe produsul ca atare:

1. Determinarea pH-ului cu ajutorul hârtiei indicator

Principiul metodei constă în introducerea hârtiei indicator universal în secțiunea făcută în proba de analizat și compararea acesteia cu scara etalon pH.

Materiale: hârtie indicator de pH, cu scara colorată pentru aprecierea pH-ului.

Mod de lucru: pe proba de analizat se realizează o secțiune cu ajutorul unui bisturiu. În această secțiune se introduce banda de hârtie indicator timp de 2-3 minute.

Aprecierea pH-ului: se compară culoarea obținută pe hârtie cu culorile din scara care însoțește hârtia indicator și se citește pH-ul corespunzător valorii respective.

Mențiuni în buletinul de analiză:

datele necesare pentru identificarea probei;

rezultatul obținut;

metoda folosită;

STAS 9065/8-74;

detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard și eventualele incidente susceptibile de a fi influențat rezultatul determinării.

2. Determinarea amoniacului liber (metoda Eber)

Principiul metodei: amoniacul prezent în carne va reacționa cu acidul clorhidric din reactivul Eber rezultând clorura de amoniu, de culoare alb-gri care se degajă în jurul probei de analizat.

Mod de lucru: într-un balon Erlenmayer de 50 ml se introduc 10 ml reactiv Eber. O bucățică de carne (1-2 g) se fixează în cârligul unei sârme ce trece prin dopul paharului Erlenmeyer. Proba va fi introdusă în pahar deasupra stratului de reactiv, urmând a se agita ușor balonul. În prezența amoniacului se formează în jurul probei un nor de culoare alb-gri mai mult sau mai puțin intens în funcție de gradul de alterare al cărnii.

Interpretarea reacției:

negativă: în jurul cărnii nu apar vapori albi;

slab pozitivă: apare un nor albicios discret;

pozitivă: norul albicios este vizibil în jurul cărnii.

3. Determinarea azotului ușor hidrolizabil

Principiul metodei: azotul din grupările aminice este pus în libertate cu ajutorul unei baze slabe (MgO), este antrenat prin distilare de vaporii de apă și captat într-o soluție acidă (HCl n/10) în care este dozat prin titrare cu soluție de NaOH.

Materiale: instalație de distilare, acid clorhidric (HCl) n/10, hidroxid de sodiu (NaOH) soluție 0,1 N, oxid de magneziu (MgO) pulbere calcinată, ulei de parafină (neutru), roșu de metil, soluție 0,2 % în alcool etilic 95 % vol.

Mod de lucru: se cântăresc cu precizie 10 g din proba de analizat la balanța analitică și se trece în balonul de distilare cu cca 250 ml apă distilată. Tot în balonul de distilare se introduc 1-2 g MgO și 2-4 ml ulei de parafină pentru a evita spumarea. Se aduce la fierbere in 10 minute și se distilează 25 minute. Aproape de sfârșitul distilării se coboară vasul colector astfel încât alonja refrigerentului să rămână deasupra nivelului lichidului. După terminarea distilării se spală cu câțiva cm cubi de apă capătul superior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titrează cu soluție de NaOH. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de analizat.

Calculul: conținutul de amoniac din probă de analizat în mg/100 g se calculează după formulă:

în care:

0,0017 reprezintă cantitatea de amoniac (mg) corespunzatoare la 1 ml HCl 0,1 N;

V1 reprezintă volumul de HCl 0,1 N necesar captării NH3 din proba de analizat;

V2 reprezintă volumul de NaOH 1N folosit la titrare;

g reprezintă greutatea produsului luat în analiză.

Interpretarea: în funcție de starea de prospețime a cărnii cantitatea de amoniac este următoarea:

carne foarte proaspătă: 8 – 14 mg% NH3;

carne proaspătă: 14 – 20 mg% NH3;

carne foarte proaspătă: 20 – 42 mg% NH3;

carne foarte proaspătă: peste 42 mg% NH3;

Carnea refrigerată este considerată proaspătă când conține amoniac până la 30 mg%.

Carnea congelată și decongelată conține până la 35 mg% NH3.

4. Identificarea hidrogenului sulfurat

Principiul metodei: hidrogenul sulfurat din proba de analizat formează cu acetatul de plumb, sulfura de plumb, care este un compus de culoare brun-negricioasă.

Materiale: acetat de plumb, soluție 10%, hârtie de filtru îmbibată cu acetat de plumb (se îmbibă fâșii de cca 10 cm lungime și 1 cm lățime în soluție de acetat de plumb 10 % și se usucă la temperatura camerei. Hârtia de filtru astfel pregătită se poate păstra timp de 30 de zile într-un vas de sticlă de culoare închisă cu dop rodat.

Pregătirea probei pentru analiză: proba pentru analiză luată conform standardelor sau normelor tehnice interne în vigoare, se analizează în maxim 2 ore de la primire. În acest timp proba trebuie păstrată la rece (max 5oC). Proba se omogenizează prin trecere de două ori prin mașina de tocat carne cu diametrul de maxim 4 mm după care se trece imediat la efectuarea analizei.

Mod de lucru: din proba de analizat pregătită se cântăresc cca 5og într-un vas Erlenmeyer de 200 cm3 cu dop rodat. O fâșie filtru pregătită în prealabil și umezită cu apă se introduce în vasul Erlenmeyer și se fixează cu ajutorul dopului rodat astfel încât capătul ei interior să fie la 0,5 – 1 cm deasupra stratului de produs. Se lasă să stea 15 minute la temperatura camerei timp în care se observă colorația hârtiei de filtru.

Exprimarea rezultatelor se face conform tabelului:

Tabelul 3

Examenul fizico-chimic pe extractul apos de carne

Prepararea extractului apos de carne se cântărește 10g din proba de analizat, se mărunțește și se introduce într-un pahar Berzelius, peste care se adaugă 100ml apă distilată. Conținutul se agită de 3-4 ori cu ajutorul unei baghete de sticlă, după 25-30 minute se filtrează pe o hârtie de filtru într-un pahar Erlenmeyer. Filtrarea durează mai puțin în cazul unei cârni proaspete. Randamentul de filtrare este de circa 90-95% la carnea proaspătă în timp ce la carnea alterată este de numai 40-45%. La carnea proaspătă, extractul este limpede, de culoare roz, miros specific, iar la carnea alterată este tulbure, de culoare roz-murdar cu miros putred și reacție slab acidă.

Evidențierea calitativă a amoniacului prin reacția Nessler

Principiul metodei: umezirea hârtieie indicator cu soluția al cărei pH avem să-l determinăm și compararea culorii cu o scară etalon;

Materiale: hârtie indicator de pH cu o scară colorată pentru comparare;

Mod de lucru:

Interpretarea rezultatelor: reacția se consideră:

negativă, când adăugarea a 10 picături de reactiv nu modifică claritatea extractului;

slab pozitivă, când după adăugarea a minim 6 picături de reactiv apare un precipitat abundent de culoare galbenă-portocalie;

pozitivă

Determinarea pH-ului:

Metoda cu hârtie indicator

Principiul metodei: umezirea hârtiei indicator cu soluția al cărei pH avem să-l determinăm și compararea culorii cu o scară etalon;

Materiale: hârtie indicator de pH cu o scară colorată pentru comparare;

Mod de lucru: se umectează hârtia indicator cu 2-3 picături din extractul apos (nu se introduce hârtia în extract), după care culoarea obținută este comparată cu scala ce însoțește hârtia apreciindu-se pH-ul corespunzător culorii respective.

Evidențierea globulinelor prin reacția Walkiewicz

Principiul metodei: constă în aprecierea globulinelor (produși finali ai degradării substanțelor proteice în urma alterării cărnii) solubile în mediul alcalin cu ajutorul unei soluții de sublimat;

Mod de lucru: se iau 2 eprubete, în una se pune 2 ml sublimat neacidulat, în cealaltă 2 ml sublimat acidulat. În fiecare eprubetă se introduce câte un ml extract de analizat în așa fel încât să se formeze un strat de separare între cele două soluții. În cazul în care la limita de separare a celor două lichide se formează un precipitat de culoare alb-gri, se constată reacția că fiind pozitivă.

Interpretarea reacției:

reacție negativă: când în cele două eprubete nu apare precipitatul, iar pH-ul cărnii este 6,2 – carnea este proaspătă;

reacție slab-pozitivă: când în eprubeta cu sublimat neacidulat apare precipitat iar în cea cu sublimat acidulat nu apărea această reacție, pH-ul este cuprins în acest caz între 6,2 și 6,7 – carnea este considerată relativ proaspătă;

reacție pozitivă: când apare precipitatul de culoare alb-gri, la limita de separare a celor două soluții în ambele eprubete.

Proprietăți fizico-chimice pentru carne ca materie primă

Tabelul 4

C. Examenul bacteriologic al cǎrnii ca materie primǎ:

Examenul bacterilogic se execută atunci când se constată modificări organoleptice.

Analiza bacteriologică se referă la următoarele determinări:

Determinarea numărului de germeni aerobi mezofili;

Determinarea numărului de germeni pe câmpul microscopic;

Determinarea prezenței bacteriilor din genul Salmonella;

Determinarea bacteriilor coliforme și Escherichia coli;

Determinarea prezenței bacteriilor din genul Proteus;

Determinarea numărului de stafilococi care coagulează pozitiv;

Determinarea numărului de bacili Cereus;

Determinarea clostridiilor sulfitoreducătoare;

Cercetarea prezenței toxinei botulinice.

Pentru alte bacterii decât cele menționate mai sus, analiza bacteriologică se face numai în cazuri speciale, folosindu-se metode adecvate.

După efectuarea examenului bacteriologic, carnea se împarte în:

Proprietățile microbiologice (conform STAS 2356-82 “Carne și preparate din carne. Analiza bacteriologică”)

5.3.2. Controlul calității materialelor auxiliare și aditivilor utilizați:

Introducerea în produsele de carne a substanțelor aditive (lianți, emulgatori) și a ingredientelor se face numai în conformitate cu normele comune ale Ministerului Sănătății, Ministerul Agriculturii și Industriei Alimentare toate ingredientele folosite la fabricarea produselor din carne sunt supuse controlului sanitar-veterinar.

Introducerea lor în produsele din carne este permisă în cantitățile prevăzute în standardele de stat sau normativele interne.

Ingredientele se depozitează în condiții corespunzătoare, într-o cameră separată închisă cu cheie sau lacăt. Ingredientele toxice (nitriți și nitrați) se păstrează într-un dulap metalic, separat de restul ingredientelor.

Gestionarea și distribuirea ingredientelor se face de către o persoană responsabilă stabilită de conducerea unității prin decizie.

Este interzisă circulația ingredientelor sau a amestecurilor de ingrediente în afara camerelor de depozitare, fără a fi identificate printr-o etichetă cu numele substanței.

Periodic, medicul veterinar, inspectoratul de stat va recolta probe din diferitele ingrediente pentru analiza bacteriologică într-un laborator veterinar de stat.

Medicul veterinar, inspectoratul de stat și conducerea unității sunt direct răspunzători de folosirea și manipularea corectă a ingredientelor toxice.

APA

Apa potabilă trebuie să corespundă cerințelor prevăzute de STAS 1342-84.

Proprietăți organoleptice

Proprietǎți fizice

Proprietăți chimice

Din punct de vedere microbiologic, apa potabilă nu trebuie să conțină germeni patogeni sau paraziți (E. Coli lipsă/100 ml apă, streptococi fecali lipsă/50 ml apă, sulfito-reducători lipsă/20 ml apă).

SAREA

Sarea se livrează în următoarele tipuri și calități:

Tip A: sare prin recristalizare, recristalizată: – calitate extrafină;

Tip B: sare gemă comestibilă:

– calitate extrafină;

calitate fină;

calitate măruntă;

calitate uruială;

calitate bulgări.

Proprietăți organoleptice

Proprietăți fizice și chimice

Sarea livrată în saci de hîrtie se așează în stive pe loturi de recepție în încăperi uscate în care este interzis să se găsească substanțe toxice sau cu miros străin, pentru că sarea are proprietatea de a absorbi ușor vaporii și mirosurile unor substanțe, precum și umiditatea.

Se recomandă acordarea atenției stării de igienă în care se execută aceste operațiuni pentru că sarea poate fi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme. Sarea se pregătește pentru fabricație prin îndepărtarea eventualelor impurități și verificarea umidității. Se va controla pentru a nu avea miros străin, caz în care nu se folosește.

BOIAUA DE ARDEI

Boiaua de ardei se obține prin măcinarea ardeiului (Capsicum anuum) din soiurile Dulce de Banat, Seghedin, Novaselka, Kapia sau alte soiuri cu caracteristici asemănătoare.

După caracteristicile organoleptice, fizice și chimice, boiaua de ardei se livrează în două clase de calitate astfel:

tipul dulce, în:

calitate extra;

calitate superioară;

tipul iute, în:

calitatea I

calitatea II

Boiaua de ardei folosită la firma S.C. AVE IMPEX SRL este depozitată într-o încăpere curată, dezinfectată, ferită de radiații solare și bine aerisită cu temperatură max. 20oC și umiditatea relativă a aerului de max. 75%.

Nu se admite depozitarea sau transportul; acesteia împreună cu alte produse ușor alterabile, toxice sau cu miros înțepător. Transportul boielii de ardei se face în autovehicule acoperite, curate, uscate, fără miros străin. În timpul transportului și manipulării boiaua de ardei trebuie ferită de umezeală.

Termenul de garanție pentru boiaua de ardei este de șase luni.

Proprietǎți organoleptice

Proprietǎți fizico – chimice

PIPERUL

Piperul se păstrează în ambalajul original (pungi sau lădițe) și se depozitează în încăperi uscate, bine aerisite, la temperaturi de maxim 20oC și umiditate relativă a aerului de maxim 75%.

Proprietăți organoleptice (piper)

Proprietǎți fizico-chimice

CAȘCAVALUL

Brânzeturile (moi, semitari, opărite) sunt produse caracterizate prin conținut ridicat de proteine, grăsime, săruri minerale dar și vitamine liposolubile. Brânzeturile maturate au și o bună digestibilitate datorită procesului de maturare care determină o prehidroliză a proteinelor cu masă moleculară mare.

5.3.3. Controlul calității produsului finit

Proprietăți organoleptice

Aspect exterior de culoare brun – maroniu sau brun-auriu

Gust și miros plăcut, caracteristic produsului și condimentelor folosite, fără gust și miros străin.

Forma trebuie să fie alungit – dreptunghiulară, fără crăpături sau alte defecte.

Proprietăți fizico – chimice

Determinarea conținutului de apă, STAS 9065/3-80

Standardul se referă la metodele de determinare a conținutului de apă din carne și preparate din carne (mezeluri, afumături)

Determinarea conținutului de apă se realizează prin următoarele metode:

uscare la etuvă la temperatura de 1030C, obligatoriu în caz de litigiu;

uscare la etuvă la temperatura de 1250C, timp de 120 minute;

antrenare cu solvenți organici.

Pregătirea probelor

probele de preparate proaspete se iau conform standardelor de stat și normelor interne în vigoare:

se trece de două ori printr-o mașină de tocat carne cu ochiurile sitei de maximum 4 mm sau se taie mărunt cu un cuțit, pentru preparate de carne se toacă minim 100 g.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 1250+ 20C

Aparatura

etuvă electrică termoreglabilă

exicator pentru răcirea probelor

Reactivii necesari

Alcool etilic 96% vol.

Nisip de mare cu granulație mare de 1,5 – 0,25 mm

Nisip spălat în prealabil se fierbe în acid clorhidric (d = 1,19), timp de 30 minute agitând continuu

Modul de lucru

un creuzet cu capac se cântărește gol la balanța analitică, proba mărunțită se adaugă în creuzet după care se cântărește creuzetul cu proba de analizat, se introduce în etuvă, fixându-se la temperatura de 1250C timp de 120 minute;

după terminarea uscării se scoate creuzetul cu proba de analizat pentru răcire în exicator timp de 20 minute după care urmează cântărirea și calculul.

Calculul conținutului de apă în crochete:

Unde:

m – masa fiolei cu baghetă și nisip în g.

m1- masa fiolei cu baghetă și proba înainte de uscare în g.

m2- masa fiolei cu baghetă și proba uscată, în g.

2. Determinarea clorurii de sodiu (NaCl), STAS9065/7-80

Preezentul standard se referă la metodele de determinare a clorurii de sodiu din carne și preparate din carne.

Se face prin următoarele metode:

Volhord, obligatoriu în caz de litigiu;

Mohr.

Principiul metodei

În extractul apos slab alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de argint în prezență de cromat de potasiu ca indicator.

Reactivi:

azotatul de argint, soluție 0,1 n;

cromat de potasiu, soluție 10%;

hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;

fenolftaleină, soluție 0,1 n la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.

Modul de lucru:

Într-un pahar Erlenmayer de 250 cm3 tratat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g cca 10g probă omogenizată, peste care se adaugă apă până la 100 cm3, adică la semn;

Se acordă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei, timp de 30 minute agitând din timp în timp conținutul cu o baghetă de sticlă. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar curat și uscat. Se măsoară cu pipeta 10cm3 din filtrat și se introduce într-un vas Erlenmayer de 250 cm3. Se adaugă 3 picături soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție, azotat de argint sub agitare energică până când culoarea soluției trece de la galben – pai la portocaliu.

Calcul: Conținutul de clorură de sodiu în crochete se calculează cu formula:

Clorura de sodiu % =

în care:

– 0,005844 – cantitatea de clorură de sodiu, în g. Corespunzătoare la 1 cm3 azot de argint, soluție 0,1 n.

– V – volumul soluției de azotat de argint 0,1 n, folosit la fiecare, în cm3.

– m – masa probei luată pentru determinare.

3. Determinarea conținutului de nitriți (NaNO2), STAS 9065/7-80

Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conținutului de nitriți în preparate din carne, conserve și semiconserve din carne. Conținutul de nitriți în produse din carne se exprimă în mg. de nitrit de sodiu la 100g sau la 1kg produs. Determinarea conținutului de nitriți se face prin metodele:

metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;

metoda Lombard – Zambelli cu două variente: fotocolorimetru (A) și colorimetru (B)

Reactivi

Reactivii folosiți pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă.

Pregătirea probei pentru analiză

Proba de laborator, luată conform normelor interne în vigoare și păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziției, se omogenizează prin trecere de 2 – 3 ori prin mașina de tocat carne, cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis și se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziției. Proba se analizează în cel mult 24 h de la omogenizare. În cazul produselor care sunt fierte se analizează imediat după omogenizare.

Metoda Griess

Principiul metodei

Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacției de diazotare dintre acid sulfanilic și nitritul din extractul apos de proteinizat și cuplarea ulterioară alfa – naftilamină. Conținutul de nitriți se calculează cu ajutorul unei curbe etalon.

Aparatură

fotocolorimetru

spectofotometru

Reactivi

soluție pentru precipitarea proteinei: soluție I, se dizolvă 106 g fenocianură de potasiu

[K2Fe(CN)6x3H2O] în apă și se diluează până la 1000 cm3.

soluția II, se dizolvă 220g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2:2H2O] și 30cm3 acid acetic glacial în 300 – 400 cm3 apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.

soluție saturată de borax: se dizolvă cca. 50g borax (Na2B4O7x4H2O) în 1000 cm3, apă caldă 40 – 500C se lasă cca. 24 h la temperatura camerei.

Reactivul Griess modificat: amestec de volume egale din soluția I și din soluția II preparat în momentul folosirii în modul descris mai jos:

Soluția I se dizolvă în primul rând prin încălzire pe baie de apă 6g acid sulhanilic în 200cm3 acid acetic glacial la 400 cm3 apă;se răcește se adaugă 200 cm3, 10g clorură de sodiu 10% și se diluează până la 1000 cm3 cu apă.

Soluția II se dizolvă prin încălzire pe baie de apă 0,3g

în care:

m1 – cantitatea de nitrit sau cantitatea citită pe curba de etalon

100 – volumul balonului cotat în ml.

m – masa probei luate în lucru, în g.

V – volumul de soluție folosită la determinare,

100 – factor de exprimare procentual

Dacă se obține o culoare mai intensă se va dilua extractul cu apă ținânduse cont de acesta la calcul.

4. Determinarea substanțelor grase – metoda Soxhlet

Principiul metodei

Proba de analizat se supune unei extracții cu solvent organic, se elimină solventul prin distilare și evaporare și se cântărește extractul uscat.

Aparatura

balanța utilizată pentru cântărirea cu precizie de 0,0001 g a probelor introduse în lucru

etuva termoreglabilă utilizată pentru uscarea probelor introduse în lucru la temperatura de 1030C și pentru uscarea balonului de extracție pentru îndepărtarea urmelor de solvent

Soxtherm Gerhardt – utilizată pentru extracția grăsimii cu ajutorul solvenților organici.

Plita electrică cu agitator – utilizată pentru dizolvarea substanțelor proteice din proba analizată.

Sticlăria utilizată:

fiole de cântărie

pahare Soxterm

cartuș filtrat

cilindru gradat – 250 cm3

Reactivi

eter petrol 40 – 650C

bucăți de porțeloa degresate

Mod de lucru

O cartelă de celuloid sau hârtie de filtru se tarează. Din proba pregătită pentru analiză se iau cca. 5g și se întind sub formă de șirag pe hârtia de filtru. Se cântărește la balanța analitică și se notează cantitatea exactă luată în lucru. Se rulează cu atenție în așa fel încât să nu se piardă nici o particulă de produs și se introduce în cartușul filtrant, în prealabil numerotat cu creion negru.

Fiecare cartuș după cântărire și închidere, se introduce în câte o fiolă curată și uscată de sticlă.

Probele de lucru astfel pregătite se introduc la etuvă unde se usucă timp de 2 ore la temperatura de 103 + 20C. După epuizarea timpului stabilit pentru uscare, probele se scot din etuvă și se răcesc. Între timp, paharele uscate curate și numerotate se tarează la balanța analitică.

Se introduce fiecare cartuș filtrant în suportul introdus în paharele tarate, iar deasupra se adaugă cantitatea de solvent de 120 ml. Dacă plicurile au fost uscate la etuvă în fiole individuale, în special când se observă extravazarea grăsimii topite din cartușul respectiv, fiecare fiolă se clătește în 3 – 4 reprize cu cantități mici de solvenți care se adaugă în balonul corespunzător. După terminarea extracției cartușele și suportul în care au fost așezate se scot din pahare, iar acestea se introduc la etuvă la 1030C timp de 1h, pentru îndepărtarea urmelor de solvenți.

După răcire în exicator se cântărește fiecare pahar și se repetă uscarea câte 15 – 30 minute până la greutatea constantă. Pentru evitarea oxidării grăsimii în timpul uscării la etuvă, nu este indicat ca acestă operație să se facă la temperatură mai mare de 103 + 20C.

Exprimarea rezultatelor

Conținutul de grăsime al probei ce se analizează, calculat procentual, se deduce din următoarea formulă:

Grăsime % =

în care:

m – cantitatea de grăsime extrasă, în g; acesta se deduce din diferența între greutatea balonului cu grăsime extrasă, după uscare și greutatea balonului gol (tara).

m1- cantitatea de produs luat în lucru în g,

Ca rezultate se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 0,25g substanțe grase la 100g produs analizat.

5.4. Bilanț de materiale

Materie primă: carcase de pui (fără aripi, pulpe, pipt) – 100 kg.

Materii auxiliare: raportate la 100 kg carne de păsăre separată (tocată)

sare: 2 kg

piper: 0,25 kg

picant: 0,20 kg

pesmet: 10 kg

cașcaval: 10% răzuit în compoziție sau porționat în bucăți de 6 – 7 g.(10% raportat la greutatea produsului finit)

Prelucrare mecanică: separator/tocător

– randament la separare: η = 66%

Qintrat = Qieșiri – Pierderi

Pierderi = Qintrat – Qieșiri

P = 100 – 66 = 34 kg

P = 34 kg (34%)

Prelucrare mecanică: malaxor

Qintrat = Qieșiri – Pierderi

Pierderi = Qintrat – Qieșiri

P = ( 66 + 34 ) – 99kg=1 kg

P = 1 kg (1%)

Prelucrare termică: prăjire

Qintrat = Qieșiri – Pierderi

Pierderi = Qintrat – Qieșiri

P = 99 – 85 = 14kg

P = 14 kg (14,1%)

Prelucrare termică

Qintrat = Qieșiri – Pierderi

Pierderi = Qintrat – Qieșiri

P = 85 – 81,5 = 3,5kg

P = 3,5 kg

Produs finit: 81,5 kg crochete din carne de pasăre:

CAPITOLUL VI

Implementarea HACCP

6.1. Implementarea HACCP pentru produsele din carne de pasăre

HACCP reprezintă abrevierea pentru "Hazard Analysis and Critical Control Point" și este un sistem de management al asigurației alimentului.

Planul HACCP presupune parcurgerea următoarelor etape specifice

1 Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP

HACCP reprezintă o abordare preventivă a controlului alimentelor care, aplică în toate fazele lanțului alimentar, identifică și controlează pericolele de transmitere a bolii de la aliment la om. Metoda Analiza riscurilor. Punctele critice de control constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea unor principii de bază. Aplicarea HACCP în industria cărnii trebuie să pornească de la fermă deoarece siguranța produsului finit depinde de furajare, starea igienică a adăposturilor și păsărilor ce urmează a fi sacrificate. Deoarece tehnologiile actuale de sacrificare nu permit obținerea unor carcase lipsite de germenii patogeni, trebuie elaborat și aplicat cu scopul de a minimiza contaminarea, un plan HACCP. Elaborarea și implementarea acestuia trebuie să beneficieze de acordul și sprijinul conducerii unității, care trebuie să se implice în definirea politicii și obiectivelor, în selectarea echipei și implementarea planului.

2 Constituirea echipei HACCP

Echipa trebuie să fie una multidiscplimară din care vor face parte specialiștii în producție refrigerare, microbiologie, management. După selectarea echipei membrii ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice, care trebuie monitorizare și controlate.

3 Descrierea produsului finit

Descrierea cărnii de pasăre refrigerate ambalate

4 Identificarea utilizării date a produsului

Se idendifică segmente de populație mai expuse la risc ce vor consuma produsul.

5 Diagrama de flux tehnologic

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la păsări vii și până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operațiile la fața locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă.

6 Efectuarea analizei riscurilor

Nota:

G – gravitate

P – probabilitate de manifestare

CR – clasa de risc (valor 1,2,3,4)

B – pericol biologic

F – pericol fizic

C – pericol chimic

Evaluarea clasei de risc:

Analiza riscurilor:

7 Determinarea punctelor critice de control

8 Stabilirea limitelor crice pentru fiecare PCC

6.2. Curățirea și igienizarea spațiului de lucru

Curațirea și igienizarea spațiilor de producție se face în mod curent, zilnic, la terminarea programului. Igienizarea se face în regim de prestare de servicii pe baza de contract cu o firmă autorizată.

Firma prestatoare dispune de echipamente și soluții speciale destinate acestui scop, avizate sanitar pentru aceasta activitate.

Se folosesc: mașina de abur fierbinte (90 – 1000 C) sub presiune (4 – 6 bar), mașina de încălzit și presurizat apa, mașina cu perie rotativă și mașina de făcut spumă. Toate subsțantele de curățat și dezinfectat sunt ținute sub cheie în spațiile special destinate acestui scop.

Curățirea constă în practicarea în mod frecvent pe parcursul programului de lucru, când toată mizeria grosieră este îndepărtată; la sfârșitul programului se golesc recipienții de colectare, se strâng navetele care se spală și se face o curățenie generală prin măturarea secțiilor și clătirea cu apă. la terminarea programului de lucru se începe activitatea de igienizare.

Curățenia mecanizată începe cu demontarea mașinilor și echipamentelor care protejează acest lucru. se matură, se scoate mizeria grosieră, colectată la containerul de gunoi. Se folosește mașina cu abur fierbinte sub presiune care acționează atât prin factorul termic cât și prin factorul mecanic asupra tuturor depunerilor de pe utilaje ( resturi de carne, grăsime, sânge, etc.). Folosirea aburului sub presiune permite folosirea instalației și pentru locurile greu accesibile, conducte, etc. După folosirea aburului sub presiune se spală pavimentul cu mașina cu perie rotativă. la finalizarea spălării se practică o clătire cu apă caldă.

Dezinfecția propriuzisă constă în spumarea tuturor ariilor de producție inclusiv tavan și pereți cu soluție dezinfectantă după care se lasă să acționeze. Timpul de contact se face clătirea cu apă fierbinte sub presiune. Eficiența igienizării se verifică zilnic prin teste de sanitație.

Apa caldă este asigurată atât prin centrala proprie cât și prin folosirea echipamentului din dotare capabil să încălzească apa. Navetele folosite atât în circuit intern cât și extern sunt spălate după fiecare utilizare în spălătoria de navete și apoi depozitate în zona de navete curate.

Instrumente folosite pentru diferite operații manuale (cuțite, blaturi, etc) se spală la terminarea lucrului și se țin închise. Operația de spălare și dezinfecție a acestora se realizează de fiecare operator care lucrează cu astfel de instrumente. Echipamentul de protecție, se schimbă zilnic pentru spălare, șorțurile și cizmele se spală zilnic după terminarea lucrului de fiecare operator, după care sunt păstrate în rastele destinate acestui scop.

Curățirea și igienizarea curții (spații verzi, parcări, zona containerelor etc) se realizează cu personalul propriu al firmei care prestează activitate fără a fi implicat în procesul de producție.

Igienizarea mijloacelor auto

1. se face la întoarcerea din fiecare cursă, operația se execută de personalul firmei; se folosește mașina de spălat cu presiune și se dezinfectează cu spuma; se începe cu spălarea interior-exterior, spumare interior – exterior și clătirea interior – exterior; dovada igienizării mijlocului auto se regăsește în viza foii de parcurs cu mențiunea "spălat dezinfectat"

2. mijloacele de transport păsări vii sunt curățate și igienizate pe rampa de descărcare păsări vii.

Amenajarea pentru menținerea igienei în abator

Stație centrală de preparare a detergenților. În scopul menținerii abatorului la un nivel corespunzător de igienă, este necesară o stație pentru prepararea detergenților în spațiile tehnologice și în cele auxiliare vor fi instalate conducte prin care se vor aduce soluțiile cu detergenți, necesare asigurării curățeniei și dezinfecției încăperilor și utilajului fix. Centralizat sau în fiecare spațiu, vor exista surse de detergenți amplasate convenabil, distribuirea lor făcându-se sub presiune.

Spațiu pentru spălarea și dezinfecția utilajului mobil. În sectorul de prelucrare a păsărilor se va rezerva, după caz, un spațiu, convenabil amplasat, destinat curățării și dezinfecției utilajului mobil (cărucioare, tăvi, containere, unelte, etc). Acest spațiu va fi prevăzut cu mașini și dispozitive speciale de spălare sub presiune, dezinfecție și limpezire de tip Comet, Bobby, Tego etc.

Spațiile pentru spălare și dezinfecția cuștilor și autovehiculelor În sectorul de recepție sau separat, după caz, va fi prevăzută o stație de spălare și dezinfecție, dotată cu utilaje adecvate asigurării stării de igienă a acestora.

Amenajări pentru prevenirea pătrunderii insectelor. La ferestele care se deschid, guri de ventilație sau la alte deschideri comunicând cu exteriorul se montează ecrane din sită de sârmă, iar la ușile exterioare, dispozitive pentru închiderea automată și, în anumite cazuri, se prevăd perdele de aer.

Amenajări în spațiile pentru depozitarea și prelucrarea subproduselor necomestibile, confiscate și deșeurilor. Prezența acestor materii organice constituie un mare pericol de contaminare, datorită numărului considerabil de microorganisme ce îl conțin și a mirosurilor ce le degajă pentru a se preveni pericolul de insalubritate, în abatoarele care nu posedă instalații pentru prelucrarea deșeurilor și subproduselor necomestibile, acestea vor fi depozitate, în mod provizoriu, într-un spațiu adecvat și răcit, care să îndeplinească condiții de salubritate eficientă (complet separat de alte încăperi, cu pardoseală, tavanul și pereții impermeabili la umezeală, cu drenaj adecvat, ușile cu închidere bună, ventilație corespunzătoare și facilități pentru curățenie și dezinfecție), de unde vor fi transportate în aceași zi în autocamioane cu containere închise etanș la unitățile de prelucrare. În abatoarele unde există un sector separat pentru prelucrarea curentă a deșeurilor și subproduselor necomestibile, acesta va fi dotat cu sisteme speciale de dezodorizare parțială sau totală. Vaporii și substanțele volatile care nu sunt condensate în condensatorul distructorului vor fi dirijate în coșuri de fum ale cazanelor de abur de la centrala termică, pentru a se putea reduce răspândirea mirosurilor neplăcute.

Sterilizare. Pentru sperilizarea cuțitelor, mațelor și altor instrumente folosite de lucrători și de personalul sanitar – veterinar, vor fi instalate sterilizatoare speciale, în anumite locuri din spațiile tehnologice și la locurile de control sanitar – veterinar. Sterilizatoarele se confecționează din material inoxidabil. Temperatura apei din interiorul lor va fi menținută la 83 – 850 C, tot timpul cât durează activitatea de producție.

Controlul calității igienizării

– se face înainte de începerea activității

– probele sunt prelevate de către responsabilul CTC din diferite puncte ale secției dar și de pe suprafața utilajelor și meselor de lucru

– analizele sunt realizate de către laboratorul unității

– analizele se fac cu ajutorul unor teste sanitare cu rezultat rapid

– în cazul în care se constată o igienizare necorespunzatoare se recurge la repetarea ei, ulterior începându-se activitatea

Teste de sanitație

6.3. Igiena personalului

Pentru ca o persoană să poată lucra în cadrul abatorului de păsări trebuie să fie sănătoasă, să nu fie purtătoare asimptomatică de germeni infecțioși.

Anterior angajării orice persoană este obligată să facă examene radiologice, serologice și coproparozotic. Anual se va repeta examenul radiologic pentru depistarea precoce a afecțiunilor respiratorii. Examenul coproparazitologic se face în lunile iunie/iulie. Examenul clinic se face lunar, iar zilnic se face examenul epidemiologic. Toate aceste examene medicale fac parte din examenele periodice. Ele sunt consemnate în carnetele de sănătate și registrul de control epidemiologic. Rolul controlului epidemiologic este de a verifica starea de sănătate a personalului lucrător, în ceea ce privește prezența tusei, febrei, a manifestărilor diareice, a integritații tegumentelor și a lipsei diferitelor afecțiuni cutanate.

Personalul trebuie să respecte regulile de igienă specifice locului de muncă, iar spațiile și utilajele, trebuie să corespundă standardelor de igienă. Personalul care manipulează carne ca atare sau carne preambalată, împreună cu personalul care lucrează în spații și zone unde carnea este manipulată, ambalată sau transportată, trebuie să poarte mijloace de protecție în totalitate pentru păr, cizme și haine de lucru de culoare dechisă, curate și ușor de curățat, iar dacă este necesar, fulare curate sau alte haine de protecție.

Personalul angajat pentru tăierea animalelor, producerea sau manipularea cărnii, trebuie să primească echipament de lucru curat la începutul fiecărei zile de lucru și, de asemenea, trebuie să schimbe echipamentul ori de câte ori se oprește activitatea sau este necesar. Persoanele care au venit în contact cu animale bolnave sau cu carne infectată, trebuie să se spele imediat, cu atenție, pe mâini și pe brațe cu apă caldă și săpun, după care se se dezifecteze.

Fumatul este interzis în spațiile de lucru, de depozitare, pe rampele de recepție și expediție, coridoare și în alte zone sau culoare prin care se transportă carnea proaspătă.

Nu este permis accesul vreunui anumal în unitate, cu excepția animalelor destinate tăierii în abatoare. Rozătoarele, insectele și alte viețuitoare indezirabile trebuie să fie distruse sistematic.

Utilajele și ustensilele folosite pentru manipularea păsărilor vii, se păstrează curate și bine întreținute. Ele se spală și dezinfectează cu atenție de mai multe ori în timpul zilei de lucru, la sfârșitul zilei și înainte de refolosire. Cuștile pentru transportul păsărilor vii trebuie să fie confecționate din material necorodabil și să fie ușor de spălat și dezinfectat. Ele se spală și se dezinfectează după fiecare utilizare.

Spațiile, ustensilele și echipamentele de lucru nu pot fi folosite în alte scopuri, decât cel al producerii cărnii proaspete de pasăre, cărnii proaspete de vânat de fermă autorizat și al produselor și preparatelor din carne. Ele trebuie spălate și dezinfectate înainte de refolosire.

Carnea de pasăre și recipienții pentru aceasta nu trebuie să vină în contact direct cu pavimentul.

Obligații zilnice

Pentru a evita contaminarea produselor de către personalul care ajunge direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel:

– la intrarea și ieșirea din schimb, personalul va parcurge și utiliza vestiarul liltru;

– personalul ce lucrează în producție trebuie să poarte echipament de protecție complete inclusiv boneta și cizmele de cauciuc sau plastic;

– echipamentul de protecție se chimbă zilnic și de către ori este nevoie în timpul procesului tehnologic;

– nu sunt admise la lucru persoane care au leziuni (tăieturi, zgârieturi, răni) decât dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pasament impermeabil.

Amenajări pentru igiena personalului

Personalul care lucrează în abatoarele de păsări este obligat să-și mențină igiena individuală la un nivel corespunzător, în scopul de a preveni contaminarea cărnii și a produselor în timpul prelucrării și manipulării lor. În acest scop, vor fi prevăzute o seamă de amenajări strict necesare.

Grup social cu sistem filtru-sanitar se amenajează pentru fiecare sector principal al abatorului, separat pentru bărbați și separat pentru femei. El trebuie să cuprindă: o încăpere vestiar, în care personalul se dezbracă și păstrează hainele de stradă; o încăpere vestiar, în care personalul îmbracă echipamentul de protecție curat, iar după terminarea lucrului dezbracă echipamentul murdar care este trimis la spălătorie; între cele două vestiare se amplasează un spațiu de chiuvete și dușuri, alimentate cu apă caldă și rece, unde personalul se va spăla la începerea și terminarea lucrului. Un hol de trecere face legătura între încăperi. Îmbrăcămintea de stradă și cea de protecție, curată se păstrează în dulapuri tip confecționate din metal, sau în garderobă comună, instalată în fiecare încăpere vestiar.

Pentru a ușura menținerea în vestiare, dulapurile pentru îmbrăcăminte trebuie montate pe picioare înalte de 20 – 25 cm, iar plafonul lor va fi înclinat cu 450 ; ele vor fi aranjate în rânduri ordonate, lipite etanș de pereți sau la o distanță de 20 – 25 cm de aceștia. În vestiare trebuie să existe un număr suficient de bănci, necesar personalului în timp ce își dezbracă și îmbracă hainele.

Surse de apă de băut. Se amplasează un număr suficient, în spațiile tehnologice, în vestiare și în alte locuri, prevăzându-se cu dispozitive pentru jet artezian; pot fi montate și la chivete, însă cu condiția de a nu fi expuse stropirii cu apă, în timp ce personalul se spală pe mâini.

Chiuvetele. În spațiile tehnologice și în cele auxiliare precum și în vestiare, în sălile de mese și la cabinetele de toaletă, trebuie instalate chivete pentru spălarea mâinilor, care vor fi acționate prin pedale de picior. Acestea se racordează la apă rece și caldă precum și la canalizare. Robinetul trebuie să fie montat la o înălține de cca. 30 cm, permâțând ca odată cu mâinile, să fie spălate și brațele. La fiecare chiuvetă se prevăd: săpunieră cu săpun licgid, recipient cu soluție pentru dezinfectarea mâinilor, prosoape de hârtie; recipiente cu capac acționat pe pedală pentru depozitarea prosoapelor întrebuințate.

Cabinete de toaletă pentru bărbați și femei. Acestea se amplasează pe lângă grupurile sau locurile adecvate, complet separat de alte încăperi și făsră a comunica direct cu spațiile tehnologice sau auxiliare. Câteva dotări și prescripții sunt obligatorii: un număr suficient de scaune și pișoare, în raport cu numărul personalului care lucrează în sectorul respectiv; placarea pereților cu plăci de ceramică sau sticlă, iar pardoselile construite din beton dens, mozaicat, antiacid; instalații adecvate de ventilație, canalizare și încălzire; dispozitive pentru închiderea și deschiderea automată a ușilor; chivetelor pentru spălarea mâinilor.

Spălătorii pentru echipamentul de protecție. Pentru a asigura zilnic tot personalul din sectoarele de producție cu echipament de protecție curat, este necesar ca abatorul să aibă organizată o spălătorie proprie, dotată cu mașini și instalații sufucient de spălat și uscat.

Cantine și săli de mese. Pentru servirea prânzului și gustărilor vor fi prevăzute cantine și bufete dotate cu mobilier necesar.

Punct sanitar. În scopul de a asigura personalului asistența medicală în cazuri de urgență, va fi prevăzut un punct sanitar, amenajat corespunzător într-un spațiu convenabil amplasat.

Srdiul serviciului sanitar-veterinar. Spațiul destinat serviciului sanitar – veterinar trebuie amplasat convenabil față de spațiile de producție și va cuprinde încăoeri pentru biroul medicilor și tehnicienilor, vestiare și cabine cu dușuri și chiuvete.

6.4. Măsuri de protecția muncii și P.S.I.

Tehnica securității muncii în abator

Pentru ca secția de sacrificare să aibă un randament bun trebuie să fie dotată cu utilaje moderne specifice tehnologiei, cu eficiență sporită.

Utilajele și instalațiile care vin în contact direct sau indistect cu produsul, trebuie să îndeplinjească anumite condiții și să corespundă actuale pe linie sanitară, sanitar – veterinară, cât și din punct de vedere al protecției muncii.

Utilajele vor fi construite numai din materiale rezistente la coroziune, cum sunt: oțelul inoxidabil, metalul galvanizat, aluminiu și mase plastice.

În timpul lucrului personalul trebuie să folosească în mod corect și complet echipamentul de protecție, salopete, soșțuri, cizme, acoperitori de cap, șepci. Acestea sunt de culoare albă pentru zona curată și eviscerare iar pentru celelalte zone (recepție, sângerare, livrare) de culoare albastră. Personalul va putea deține veste și îmbrăcăminte groasă dar numai sub echipamentul de protecție.

În zona curată este recomandabil să se folosescă mănuși de unică folosință, cotiere și la nevoie măști. În zona murdară se vor folosi mănuși groase, rezistente la manipulare.

În zona de livrare personalul trebuie să folosească haine groase la umezeală și lucru intens.

Încălțămintea va fi corespunzătoare lucrului în mediu rece și umed, care să nu alunece și să protejeze degetele de lovituri.

Pentru a lucra corespunzător, pentru a respecta regulile de bună practică de igienă și de producție, personalul va fi instruit în mod periodic, în funcție de activitățile prestate.

Prevenirea și stingerea incendiilor

Într-un abator construit din cărămidă și prefabricate din beton, în care datorită felului construcției și a materialelor folosite la construcție, există pericolul de foc ce poate fi provocat la unele aparate datorită:

– instalației electrice, prin eventual scurt-circuit sau uzură;

– fumatul și aruncatul la întâmplare a țigărilor nestinse;

– nesupravegherea funcționării instalațiilor electrice;

Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli:

– se controlează permanent instalațiile electrice;

– nu se vor suprasolicita motoarele electrice;

– orice defecțiune ivită trebuie anunțată imediat personalului calificat de intervenție;

– fumatul este permis numai în locurile stabilite pentru aceasta și marcate cu “Loc de fumat”;

– este interzisă aruncarea țigărilor aprinse la întâmplare în clădirea facbricii, acestea putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, așezate în acest scop;

– în caz de incediu se va acționa cu materiale de stingere de la pichetul P.S.I., având în vedere că: instalația electrică aprinsă se stinge numai cu stingător cu praf și CO2, materiale inflamabile lichide se sting cu stingător de spumă chimică..

6.5. Cerințe sanitar – veterinare pentru abatoare de păsări

Abatoarele de păsări (construcțiile, echipament, exploatare) trebuie să răspundă în general, acelorași exigențe sanitar – veterinare ca și abatoarele de animale și, în plus, unor condiții specifice.

Îndeplinirea acestora trebuie să fie asigurată încă de la proiectarea unităților, apoi pe parcursul realizării lor și, în final, de-a lungul exploatării.

În linii generale, cerințele sanitar-veterinare pentru abatoarele de păsări privesc principalele obiective în continuare.

Amplasarea abatorului. Abatorul de păsări trebuie amplasat în afara orașelor, pe terenuri plane, uscate, ferite de vânturi dominante, cu apă subterană la o adâncime convenabilă pentru a asigura o bună canalizare, cu acces la șosele și la calea ferată; la o distanță apropiată de o apă curgătoare, de o linie înaltă de tensiune și de fermele producătoare de păsări; în zone libere de factori nocivi.

Principii în construcția spațiilor tehnologice. La amplasarea spațiilor tehnologice, se va urmări realizarea unui flux de producție convenabil, continuu, direct și fără încrucișări.

În acest scop fiecare spațiu de producție și loc de lucru, va fi amplasat în corelație cu celelalte spații și locuri de lucru, în ordinea succesiunii operațiilor tehnologice.

Pentru a asigura prelucrarea păsărilor în condiții igienice, este necesar ca spațiile folosite pentru produsele comestibile să fie complet separate și distincte de spațiile cu produse necomestibile, de spațiile în care sunt ținute păsările vii sau unde sunt tăiate. De asemenea, în sectorul de prelucrare inițială spațiile de:

a) asomare și sângerare;

b) opărire și jumulire;

c) restul operațiilor de prelucrare inițială trebuie să fie separate cu pereți până în tavan. Pentru aceleași considerente igienice, spațiile tehnologice în care au loc degajări de căldură, mirosuri și abur, este indicat, să fie amplasate spre pereții exteriori, în scopul asigurării unei bune ventilații.

Materialele folosite în construcție trebuie să fie impermeabile, rezistente la uzura și coroziune. Astfel, pentru construcția pardoselilor se impune întrebuințarea de materiale impermeabile, nealunecoase, rezistente la solicitările mecanice, la acțiunea acizilor, a apei fierbinți și a diverselor substanțe chimice folosite ls dezinfecție și la menținerea curățeniei. Pereții interiori și stâlpii de susținere din spațiile tehnologice vor fi acoperiți cu plăci din faianță albă sau de culoare foarte deschisă. În zonele unde se circulă mai intens pereții se vor proteja cu un brâu din platbandă, confecționat din oțel inoxidabil. Tot în acest scop, marginea pereților de la uși și unghiurile stâlpilor de susținere trebuie protejate cu colțare confecționate tot din oțel inoxidabil. Pervazul ferestrelor va fi înclinat cu 450, iar locul de unire între pereții laterali și cei de unire a pereților cu pardoseala și tavanul va fi rotunjit.

Ușile secțiilor tehnologice vor fi suficient de largi și fără prag, pentru a permite circulația cu ușurință a containerelor și pentru a nu se depozita murdăria. Cadrele ușilor vor fi bine încheiate între ele, fără crăpături în care s-ar putea acumula murdărie și dezvolta insecte, iar legătura cadrelor, ușilor cu pereții va fi bine chituită.

Este necesar ca ușile spațiilor tehnologice să fie confecționate din oțe inoxidabil, iar cel de lemn de la spațiile frigorifice să fie îmbrăcate pe ambele părți în foi din oțel inoxidabil. Ușile care comunică cu exteriorul vor fi fixate, încât să se închidă bine. Ele să fie prevăzute cu dispozitive automate de închidere, pentru a împiedica pătrunderea insectelor în spațiile tehnologice.

Instalațiile electrice. Acestea sunt construite din instalații de forță și de iluminat cu distribuție corespunzătoare la toate spațiile tehnologice. Iluminatul în interiorul spațiilor tehnologice se realizează, cu tuburi fluorescente astfel dimensionate ca să compenseze lumina de zi cu pătrunderea în sălile de prelucrare inițială, finală și la ambalare.

Instalații termice si de ventilație. Aburul necesar pentru utilaje și instalații ca și pentru încălzirea spațiilor tehnologice și auxiliare este debitat de o centrală termică proprie. Temperatura necesară în spațiile de lucru se va realiza prin insuflarea de aer cald de la o centrală de ventilație, folosind în acest scop, elemente statice adecvate. De asemenea în spațiile de prelucrare a păsărilor, îndeosebi unde se degajă vapori de apă și mirosuri specifice, reîmprospătarea aerului de circa 6 schimburi/h se realizează utilizând instalațiile centralei de ventilație. La secția de făină furajeră vor fi prevăzute ventilatoare exhaustoare proprii. În restul încăperilor, ventilația poate fi realizată în mod natural, prin uși și ferestre, suplimentându-se, după caz, cu ventilatoare axiale.

Orificiile de admisie a aerului proaspăt se plaseasă încât să nu fie posibilă poluarea acestuia cu praf, fum și mirosuri.

Instalații frigorifice. Aceste instalații, cu rol determinat în tehnologia de răcire și păstrare a păsărilor tăiate, constau din: tunel de răcire cu aer, depozit de produse refrigerate, instalație de climatizare a spațiilor de lucru, fabrica de gheață, tunel de congelare, depozit de produse congelate și centrală frigorifică.

Aprovizionarea cu apă. Cantități mari de apă potabilă sunt necesare la prelucrarea carcaselor, la refrigerarea cărnii, la fabricarea gheții, la centrala frigorifică, la menținerea curățeniei și pentru nevoile personalului.

Cantitatea de apă folosită în mod normal pe întreg parcursul prelucrării până la ambalare este de 22 – 24 l/kg pasăre, din care 11 – 12 l apă potabilă și 10 – 12 l apă potabilă și 10 – 14 l apă industrială. Sursa de aprovizionare cu apă potabilă poate fi obținută din rețeaua publică sau puțuri forate în împrejurimile abatorului. Pentru forarea puțurilor, se aleg locuri mai ridicate și la distanțe suficiente de mair de eventualelel surse de poluare, cum sunt padicuri de animale, zone în care se depozitează gunoaie sau unde se deversează apele reziduale.

Pentru a preântâmpina contaminarea, puțurilor vor fi închise, iar pânza de apă va trebui să fie la o adâncime de cel puțin 5 m de la suprafața solului, pentru a nu permite infiltrarea apei rezultă în urma ploilor.

Conductele cu apă nepotabilă trebuie să fie precis identificate și individualizate. Nu este permis ca ele să fie conectate la conductele de alimentare cu apă potabilă sau să se încrucișeze cu acestea. Periodic, conform unui grafic prestabilit, apa potabilă va fi controlată fizico-chimic și bacteriologic, în laboratorul întreprinderii sau alt laborator.

Pentru controlul apei este necesar să se cunoască, în mod exact, sistemul de distribuire a apei în abator și sursele posibile de poluare. Probele de apă pentru control vor fi recoltate atât de la sursa de alimentare, cât și din diferite puncte ale rețelei de distribuție, rezervoare și robineți.

Canalizarea. Rețeaua de canașizare trebuie astfel concepută încât să asigure îndepărtarea permanentă și rapidă a apelor uzate, rezultate în cantități mari de la prelucrarea păsărilor, de la curățarea spațiilor tehnologice și auxiliare, de la spălarea utilajelor, cuștilor și autovehiculelor. O bună canalizare include următoarele cerințe sanitar-veterinare:

– canalizarea sanitar, formată din conducte la toalete și la grupul social, va fi complet separată de alte conducte de canalizare din interiorul abatorului; scopul acestei canalizări este evitarea eventualelor refulări cu excreții și defecații umane, în sectorul de industrializare sau în alte sectoare de activitate;

– în sectorul de industrializare, unde rezultă cantități mari de ape uzate, încărcate cu suspensii organice, conductele de canalizare trebuie să aibă diametrul și panta corespunzător pentru a se putea evacua maximum de încărcătura, concomitent cu desfășurarea proceselor tehnologice;

– conductele de dren trebuie să fie prevăzute la exterior cu deschideri corespunzătoare, pentru a permite captarea rapidă a apelor uzate și vor fi echipate cu ecrane de protecție, pentru a împiedica pătrunderea șobolanilor în interiorul lor;

– pentru evacuarea penelor și a apelor provenite de la spălarea carcaselor, de la bazinul de opărit și a celor provenite de la mașinile de jumulit, sub linia de prelucrare a păsărilor va fi prevăzută în pardoseală o rigolă de dren lată de cca. 60 cm, cu pantă de scurgere de 1 cm/m;

– o rigolă asemănătoare de dren va fi prevăzută și sub linia de eviscerare, prin care vor fi evacuate viscerele necomestibile și deșeurile rezultate în urma prelucrării finale a păsărilor (guși, intestine, stomace, glandulare, resturi de la curățarea pipotelor etc.), unde se vor vărsa și apele provenite de la mașina de spălat carcase și de la instalația de răcire a cărnii prin imersie;

– conducte de dren vor fi prevăzute și la locul de sângerare, atât pentru evacuarea sângelui în rezervorul de colectare, cât și pentru menținerea curățeniei;

– o canalizare corespunzătoare se prevede și la sectorul de recepție pentru evacuarea apelor uzate rezultate de la curățarea generală și dezinfecție, precum și de la spălarea și dezinfecția cuștilor și a autovehiculelor;

– în curtea abatorului, locurile joase vor fi umplute și nivelate, pentru a nu permite acumularea apei de suprafață în băltoace; în jurul clădirilor se vor amenaja, pe o lățime de minim 1,5 m, pavaje din beton sau asfalt, cu pantă pentru scurgerea apelor pluviale;

– de-a lungul sistemului de canalizare, vor fi prevăzute deschideri pentru curățarea tuburilor de dren, în cazul blocării lor;

– toată canalizarea abatorului va deversa într-un singur canal colector, dimensional pentru a putea primi cu 50 % mai mult decât toată cantitatea de ape uzate rezultate din producție și de la menținerea stării de igienă;

– toate apele uzate ale abatorului, înainte de a ajunge la emisar (canal de scurgere, râu etc.) vor fi supuse epurării, în mod obligatoriu, cu stații speciale de epurare.

Utilaje. Toate tipurile de utilaje pentru abatoarele de păsări trebuie astfel construite încât părțile interioare să fie accesibile pentru curățare și dezinfectare: cele de dimensiuni mici să poată fi cu ușurință demontate și reasamblate, iar cele mari să fie prevăzute cu deschideri corespunzătoare pentru introducerea soluțiilor de detergenți, asigurându-se contactul acestora cu toată partea interioară a mașinii. Pentru a ușura controlul și întreținerea curățeniei utilajelor fixe, acestea vor fi așezate la distanțe convenabile de pereți și pardoseală sau vor fi lipite etans la acestea. De asemenea la așezarea utilajului se va urmări ca în timpul producției să fie asigurate măsurile de protecție a muncii.

CONCLUZII

Ca urmare a studiului efectuat la SC. AVE IMPEX SRL pe sortimentul Crochete din carne de pasăre, s-a constatat că aplicând tehnologia cu respectarea tuturor parametrilor tehnologici a prescripțiilor și a prevederilor legale referitoare la igiena în industria cărnii, parametrii de calitate ai produsului sunt excelenți.

Produsul se încadrează în parametrii corespunzători astfel:

Apa: 55,13% – 53,21%

Proteine: 14.53% – 14,32%

Grăsimi: 14,02 % – 13,65%

Clorura de sodiu: 1,7% – 1,6%

Nitrați: – (absenți)

Crochetele din carne de pasăre, cu cașcaval sau fără reprezintă un produs nou din gama de produse oferite de SC. AVE IMPEX SRL consumatorilor. AVE IMPEX este singura firmă din SATU MARE care pune la dispoziția consumatorilor crochete din carne de pasăre, acestea fac parte din categoria produselor recomandate pentru consum, nu doar datorită proprietăților organoleptice și fizico-chimice excepționale ci și datorită digestibilității ridicate.

Producția de crochete care se realizează la AVE IMPEX SATU MARE este de 3 -3,2 tone/zi (400 kg/1h) în cazul producției mecanizate și aproximativ 400 kg/zi (50-60 kg/h) în cazul producției manuale.

Produsul este căutat pe piață și foarte bine vândut de firmă, consumatorii sunt mulțumiți de crochetele din carne de pasăre acestea având un gust foarte plăcut, caracteristic și sunt prezente pe piață la un preț accesibil. Se recomandă consumul de preparate din carne de pasăre, ca alimente cu valoare nutritivă ridicată și cu o caloricitate redusă, care pot genera beneficii reale în prevenirea bolilor cardio-vasculare și pot ajuta adaptarea la un stil de viață sănătos.

REZULTATE ȘI DISCUȚII

AVE IMPEX SRL SATU MARE este o societate cu răspundere limitată având capital 100% privat. Administratorul și acționarul principal al societății este Dl. Dr. Bodea Gheorghe. Firma AVE IMPEX a fost înființată în anul 1994 și are o cifră de afaceri de peste 22 mil. euro/an. La ora actuală societatea este formată din: trei ferme cu hale pentru reproducție rase grele; două stații de incubație; 40 hale de creștere a broilerilor (COBB), dotate cu tehnologie marca Big Dutchman, Alke – Agro; un FNC pentru furaje combinate; un abator dotat cu utilaje de ultimă generație; o carmangerie; un laborator uzinal; depozite frigorifice; parc de mașini dotate cu instalații de frig și 10 magazine de desfacere cu amănuntul. Dotările corespund normelor impuse de C.E.

Începând cu anul 2003 s-a implementat SISTEMUL DE MANAGEMENT AL CALITĂȚII – ISO/22000 ȘI SISTEMUL DE MANAGEMENTUL AL SIGURANȚEI PRODUSELOR ALIMENTARE – HACCP. Din februarie 2005 firma a obținut CERTIFICATUL DE UTILIZARE A MARCII PROGRAMULUI PUNCTUL VERDE.

În anul 2003 în timpul celei de-a cincea Convenții Internaționale de Calitate de la Geneva firmei AVE IMPEX i-a fost decernat PREMIUL INTERNAȚIONAL DE CALITATE ,,ERA,, la categoria ,,AUR,, pentru calitatea produselor și a managementului.

AVE IMPEX produce o gamă de peste 60 sortimente de produse în stare refrigerată, congelată, mezeluri, pastrame, semipreparate. Producția firmei la ora actuală este de 15 tone/an. Politica de calitate și strategie a firmei are la bază satisfacerea tuturor cerințelor clienților ieșind în întâmpinarea consumatorilor cu produse într-o gamă diversificată, pentru toate gusturile la prețuri accesibile.

Sloganul firmei este: ,, Te invităm să ne cunoști! Ne poți cunoaște doar gustând produsele pe care și le prezentăm. Te invităm să indrăznești! Noi am îndrăznit și am reușit! Lumea produselor AVE IMPEX: Lumea savorii vă aparține!,,

Scopul firmei în viitorul apropiat este:

Extinderea și modernizarea capacităților de producție;

Creșterea producției de carne, de la 15 t/an la 20 t/an în 2010;

Diversificarea produselor din carne de pasare, lărgirea gamei de preparate și semipreparate anticipând mereu cerințele și necesitățile clienților;

Creșterea calității produselor;

Extinderea pieței de desfacere și promovarea vânzărilor.

Acestea sunt doar câteva din planurile de viitor ale firmei.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. și colab. , Îndrumător în tehnologia produselor din carne; Editura TEHNICĂ, București, 1997;

2. Banu C. și colab. , Manualul inginerului de industrie alimentară vol.II, Editura TEHNICĂ, București, 2002;

3. Banu C.; Alexe,Petre; Camelia Vizireanu, Procesarea industrilă a cărnii, Editura TEHNICĂ, București, 2002;

4. Carmen Socaciu, Chimie alimentară, Editura ACADEMIC PRESS, Cluj-Napoca, 2002

5. Emilia Coloianu; Coloianu, Mihai; Ghid pentru înființarea unităților de prelucrare a cărnii, Editura CRISBOOK UNIVERSAL, București, 2002

6. Georgescu, Gh; coordonator Banu C, Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura CERES, București 2000

7. Iurca I., Ionel Mircea, Carnea și produsele din carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca, 1998;

8. Iurca I, Ionel Mircea; Ghid practic de tehnologia cărnii și produselor din carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca, 1998

9. Laslo,Cornel; Mariana Feier, Controlul calității cărnii și a produselor de carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca, 2005;

10. Laslo,Cornel; Crina Mureșean; Mirela Jimborean; Ramona Laslo. Examenul de laborator al produselor alimentare de origine animală, Editura ACADEMIC PRESS, Cluj-Napoca, 2006;

11. Naghiu Al. și colab., Tehnica frigului și climatizare, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2005;

12. Ștețca, Gheorghe; Laslo,Cornel; Cristina Semeniuc, Igiena unităților de industrie alimentară, Eitura. ACADEMIC PRESS, Cluj-Napoca, 2004;

12. Țibulcă Dorin; Sălăgean Claudiu-Dan. Producția și conservarea cărnii,Cluj-Napoca, 2005;

13. Țibulcă Dorin; Sălăgean Claudiu-Dan, Tehnologia cărnii și produselor din carne, vol I și II, Editura RISOPRINT, 2000;

14. Țibulcă Dorin; Sălăgean Claudiu-Dan; Tehnologia de fabricație a preparatelor din carne – îndrumător de lucrări practice, Editura BEDIN, Bistrița, 2004;

15.*** Standarde de ramură, Preparate din carne, M.A.A. – C.O.C.P.C.I.A., București, 1991