Caracterizarea Tehnologica, Standardele de Comercializare si Conditiile de Valorificare la Fructe Congelate [311714]

CUPRINS

CAPITOLUL I Caracterizarea morfologică și tehnologică a speciilor horticole de la care provine materia prima: FRUCTE DE PĂDURE …………………………………………… 1

1.1. [anonimizat].

1.2. Compoziția chimică a [anonimizat], medicinală și energetică.

1.3. Areale de cultură.

1.4. Caracterizarea tehnologică.

1.5. Soiuri cultivate și descrierea lor.

1.6. Destinația producției și modalitatea de valorificare a acesteia.

1.7. Bolile și dăunătorii specifici.

CAPITOLUL II Tehnologia de obținere a produsului ……………………………………………….. 21

2.1. Fluxul tehnologic ……………………………………………………………………………………………….. 21

2.2. Alterările specifice produsului …………………………………………………………………………….. 29

CAPITOLUL III Particularități ale desfacerii produsului în rețeaua comercială a municipiului Iași ……………………………………………………………………………………………………… 32

3.1. Categorii de spații comerciale specializate în desfacerea produselor de legume și fructe..32

3.2. Modul de prezentare ……………………………………………………………………………………………. 33

3.3. Condiții de păstrare …………………………………………………………………………………………….. 35

3.4. Categoriile de calitate aflate la vânzare …………………………………………………………………. 35

3.5. [anonimizat], standarde de comercializare specifice produsului ……… 35

3.6. Compoziția chimică de pe etichetă ……………………………………………………………………….. 40

3.7. Aditivii din compoziția produselor ……………………………………………………………………….. 40

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I

Caracterizarea morfologică și tehnologică a speciilor horticole de la care provine materia prima: FRUCTE DE PĂDURE.

AFINUL

1.1 [anonimizat] L., [anonimizat]: afin, [anonimizat], afene, asine, coacăz, [anonimizat].

Este un subarbust (arbust mic), stufos, rămuros, [anonimizat]. 30-60 cm, cu ramuri anguloase.

Sistemul radicular este alcătuit din formațiuni fine cu diametrul cuprins între 0,5-1,5 mm, [anonimizat] 40 cm, iar pe orizontală rar depășește raza de 1 m.

Partea aeriană este formată din numeroase tulpini ce alcătuiesc o tufă cu înălțimea de 1-3 m, cu port variabil de la un grup de soiuri la altul. Tulpinile sunt de vârste diferite și au pe ele muguri activi (ramuri anuale) sau muguri dorminzi (ramuri multianuale).

[anonimizat], mici, ovale, denticulate (crestate pe margine), verzi pe ambele fețe.Inflorescența este un racem și cuprinde 5-15 [anonimizat]. Afinul înflorește târziu la 10-15 [anonimizat]-iunie. Înflorirea are loc eșalonat de la baza inflorescenței spre vârf și durează 12-15 zile. Soiurile de afin sunt autofertile.

[anonimizat]é [anonimizat] 1-2 la axila (subțioara) frunzelor (Figura 1.1).

Fructul este numit afină și reprezintă o bacă de culoare albastru-închisă sau albastru-brumărie, de formă sferic-turtită și acoperită de regulă cu pruină, cu diametrul de 0,5 – 0,6 cm, în partea inferioară prezintă o forma specifică, de coroană. Pulpa este zemoasă, cu suc violaceu, cu gust plăcut dulce acrișor.

Maturarea fructelor are loc la 60-75 de zile de la înflorit. Acestea se mențin pe tulpini 8-12 zile după care cad.

Figura 1.1

Florile afinului

1.2 Compoziția chimică a produsului horticol proaspăt și valoarea sa nutritivă, nutraceutică, medicinală și energetică

Compoziția chimică

Fructele se remarcă printr-un conținut ridicat în elemente biochimice: 14-18% substanță uscată, 7-13% zahăr, 0,8-1,2% proteine, 0,8-1,15% acizi, 12-20 mg vitamina C/ 100g, vitaminele A, PP, B1, B2, E precum și săruri minerale de K, Ca, P, S, Mg, Cl, Mn, Fe și tanin.

Prin conținutul ridicat în apă, fructele participă la refidratarea organismului uman și, totodată, datorită zaharurilor care pot fi ușor oxidate, rezultă energia necesară activității vitale a organismului.

Acizii organici contribuie la stimularea apetitului, combat oboseala și au o acțiune bactericidă. Substanțele minerale contribuie la osificarea scheletului, influențează creșterea organismului, activitatea unor glande cu secreție internă.

Celuloza, substanțele pectice și taninice joacă un rol important în creștere și dezvoltare. Aromele stimulează secteția gastrică și intestinală, apetitul.

Valoarea alimentară, nutritivă și energetică

Fructele constituie singura categorie de alimente e origine vegetală care intră în alimentația umană așa cum le produce planta, fără adaosuri sau prelucrări. Valoarea sa alimentară este compusă din 6,2-11,9% glucide, 0,6% protide, 0,60% lipide, 0,85% acid malic, 79-86% apă și 0,30% substanțe minerale.

Valoarea energetică a afinului raportată la 100 g de produs este de 56%.

Valoarea farmaceutică

Fructele sunt recomandate nu numai în alimentația omului sănătos, ci și în regimuri alimentare recomandate multor categorii de boli.

Frunzele și fructele de afin au proprietăți astringente datorită taninului. Au activitate antibacteriana, modificând favorabil flora patogenă intestinală, și antidiareică.

Se recomandă în diabet (scade zahărul din sânge), gută, enterocolită (colită de fermentație sau de putrefacție), parazitoze intestinale, infecții urinare, uremie, ca antiseptic minor (este bacteriostatic) și diuretic precum și în reumatism, afecțiunile dermatologice, tulburările circulatorii periferice, uretrite, somatite, eczeme, ulcerații cronice sângerânde.

Frunzele intră în compoziția ceaiului dietetic.

1.3 Areale de cultură și producție

Majoritatea speciilor își au originea în Asia de SE și America de Nord.

În prezent afinul are o largă răspândire în toate continentele. În europa suprafețe apreciabile se întâlnesc în Olanda și Germania urmate de Austria, Danemarca, Anglia, Scoția, elveția, Polonia și România.

Crește în zonele premontane și montane până la altitudinea de 2000-2500 m, mai ales pe versanții umbriți și umezi, prin păduri de conifere, pajiști montane, pe stâncării și pe soluri silicoase.

În România se cultivă peste 100 ha.

Potențial productiv. O tufă de 6-8 ani produce cca. 3-5 kg de fructe, iar durata unei plantații de 20-25 de ani.

1.4 Caracterizarea tehnologică

Maturarea fructelor are loc eșalonat începând cu a doua jumătate a lunii iulie și continuând în funcție de soi circa 4-7 săptămâni (Figura 1.2).

Momentul optim de recoltare se consideră atunci când fructele ajung la culoarea specifică soiului, pielea devenind elastică.

Pentru a uniformiza maturarea în cadrul unei tufe sau chiar a unui ciorchine se pot face tratamente cu substanțe biostimulatorii (Ethrel-4000 ppm aplicat cu 10-12 zile înainte de recoltat).

Recoltarea afinelor se face eșalonat, în 3-4 reprize, la interval de 5-6 zile. Pentru consum în stare proaspătă, recoltarea se face numai manual în ambalaje de 0,5-1 kg până la 3-4 kg. Pentru industrializare se poate face recoltatul mecanizat sau semimecanizat.

Figura 1.2

Procesul de maturare al afinelor

1.5 Soiuri cultivate

Afinul prezintă în prezent 10 soiuri (Tabelul 1.1). Ele se diferențiază prin dimensiunea, forma și culoarea fructului, perioada de coacere și gradul de sensibilitate la factorii de mediu.

Tabelul 1.1

Soiurile de afin

1.6 Destinația producției și modalitatea de valorificare a acesteia

Afinul reprezintă importanță în primul rând datorită fructelor sale, care sunt deosebit de valoroase atât pentru consumul în stare proaspătă cât și industrializate sub formă de suc, sirop, gem, dulceață, jeleu, afinată.

1.7 Bolile și dăunătorii specifici

Dintre bolile întâlnite sporadic la afin, cele mai periculoase sunt: cancerul tulpinii (Botryosphaeria corticis), putregaiul cenușiu (Botrytis cinerea), antracnoza (Figura 1.3) și mucegaiul comun (Rhizopus stolonifer), iar dintre dăunători gărgărița mugurilor (Sciaphobus squalidus) și molia verde (Archips padanus).

Botrytis cinerea (Figura 1.4) este un agent comun al fructelor sub formă de boabe. Aceasta continuă să crească chiar și la temperatura de 0°C. Cu toate acestea, creșterea este lentă la această temperatură.

Rhizopus stolonifer este o ciupercă sporulată ușor de răspândit și sporii acesteia fiind prezenți în aer. Ciuperca nu va crește la temperaturi sub 5°C.

Combaterea bolilor și dăunătorilor, se va face la avertizare, prin tratamente cu pesticide atât în perioada de vegetație cât și în perioada de repaus. Un rol deosebit în combaterea bolilor și dăunătorilor îl au măsurile de igienă culturală și respectarea tehnologiei de cultură.

Dintre dereglările fiziologice prezente la afine cea mai întâlnită este uscarea fructelor caracterizate prin pierderea apei (Figura 1.5). Pentru a preveni acest proces se asigură o umiditate relativă de 90-95% și o depozitare la temperaturi optime.

Expunerea fructelor la o cantitate mai mică de 2% de oxigen și/sau mai mare de 25% CO2 în aer, poate provoca pierderea aromelor și modificări de culoare în funcție de durata de expunere și de temperatură.

Leziunile de refrigerare apar atunci când fructele sunt expuse la temperaturi sub 3°C, fructele având aspect mat și textură de cauciuc.

Figura 1.3

Antracnoza la afine

Figura 1.4

Botrytis cinerea la afine

Figura 1.5

Uscarea fructelor de afin

MURUL

1.1 Denumirea științifică și populară, caracterizarea botanică

Murul (Rubus caesius L.) sau rug-de-munte, este un arbust peren din familia Rosaceae și subfamilia Rosoideae.

Sistemul radicular al murului este profund, bine ancorat în sol și care explorează o mare suprafață în jurul plantei. Mugurii adventivi de pe rădăcină pot fi reactivați, dând posibilitatea ca specia să se înmulțească prin butași de rădăcină.

Partea aeriană este formată din mai multe tulpini foarte lungi, atingând la unele soiuri 7-8 m, care cresc în lungime și grosime până toamna târziu. La majoritatea soiurilor acestea sunt prevăzute cu ghimpi.

Florile murului grupate în inflorescențe (corimbe), de culoare albă sau roz, sunt hermafrodite, mai rar unisexuat monoice sau dioice (Figura 1.7).

Frunzele sunt palmat-compuse, cu marginile neregulate, cu nervuri păroase și proeminente pe fața interioară.

Fructele sunt cărnoase, compuse din mai multe drupe mai mici, roșii și acrișoare la început, negre și dulci când sunt coapte (Figura 1.6).

Figura 1.6

Fructe de mur

1.2 Compoziția chimică a produsului horticol și valoarea sa nutritivă, nutraceutică, medicinală și energetică

Valoare nutritivă și valoarea energetică

Murul este cunoscut pentru valoarea sa nutritivă bogată în vitamine și minerale, dar și pentru caloriile reduse.

În 100 g de mure intră 9,6 g carbohidrați, 5,3 g fibre, 0,49 g lipide, 1,39 g proteine și 88,15 g apă. Valoarea energetică a 100 g de mure este de 43 kcal.

Compoziția chimică este alcătuită din vitamine (vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina K și vitaminele din complexul B), săruri minerale (calciu, fier, magneziu, potasiu, sodiu, fosfor, zinc, mangan, seleniu, cupru), tanin și luteină.

Valoarea nutraceutică și medicinală

Murele conțin de asemenea oligoelemente și substanțe active cu rol antiinflamator, antibacterian, antiîmbătrânire și rol anticancerigen.

Murele sunt bogate în cel mai puternic antioxidant: resveratrolul, acesta fiind totodată și un pigment ce conferă culoarea movalie murelor.

Prin toate acestea murele devin un aliment excelent pentru sănătate cu beneficii extraordinare: întăresc oasele și sistemul imunitar datorită substanțelor minerale, detoxifică ficatul, combat constipația și ameliorează hemoraizii prin conținutul de fibre, scad colesterolul rău, accelerează vindecarea rănilor datorită conținutului în tanini, protejează ochii prin conținutul în vitamine, în special în vitamina A și previn anemia prin conținutul ridicat în acid folic, vitamina C și fier.

1.3 Areale de cultură și producție

Spontan, murul crește în zonele temperate ale globului, situate în general în subzonele cu altitudine mijlocie, prin pădurile submontane și montane, iar unele specii de mur se întâlnesc în zonele colinare și de șes, în văile și luncile apelor.

La începutul acestui secol murul s-a etins în cultură, pe suprafețe de tip comercial în: America, Olanda, iar în ultimii ani în Iugoslavia și Bulgaria. În S.U.A., murul se cultivă organizat de peste 100 ani și există tendința de a se extinde cultura acestuia, mai ales după obținerea soiurilor fără spini.

În România, există în cultura organizată mai puțin de 500 ha, în exclusivitate, soiuri fără spini.

Este o specie precoce și dă producții ridicate (18-20 t/ha). Datorită taliei reduse și a pretabilității de a fi condus sub diferite frome, murul se poate cultiva cu mult succes în curțile și grădinile din jurul casei.

1.4 Caracterizarea tehnologică

În condițiile din țara noastră, maturarea murelor și recoltarea începe în prima decadă a lunii iulie și durează 20-25 zile pentru soiurile timpurii, iar pentru celelalte soiuri, de la jumătatea lunii august și durează 50-60 zile.

Maturarea deplină corespunde cu momentul în care fructele se desprind ușor de receptacul (Figura 1.8). Condițiile de recoltare, manipulare, transport și păstrare sunt asemănătoare cu cele de la zmeur.

Figura 1.7

Procesul de maturare al murelor

1.5 Soiuri cultivate

În România se cultivă atât soiuri cu ghimpi, cât și fără ghimpi (Tabelul 1.2).

Tabelul 1.2

Soiurile de mure

1.6 Destinația producției și modalitatea de valorificare a acesteia

Murul se cultivă pentru fructele sale care sunt destinate în principal industrializării sub formă de suc, sirop, gem, peltea, dulceață, lichior etc. Prin adaos de zahăr se realizează diferite băuturi alcoolice. Fructele de mur sunt mult apreciate și pentru consumul în stare proaspătă.

1.7 Bolile și dăunătorii specifici

Principalele boli ale murului sunt: rugina murului (Phragmidium rubi-idaei), putregaiul cenușiu al fructelor (Botrytis cinerea) (Figura 1.8), uscarea fructelor (Figura 1.9), pătarea albă a frunzelor (Mycosphaerella rubi), boala lăstarilor (Rhabdospora ramealis), Gnomonia rubi, cancerul lăstarilor (Pseudomonas tumefaciens).

Dintre dăunătorii cei mai importanți amintim: molia murelor (Europhyes essipi), gărgărița mugurilor (Anthonomus rubi), afidele etc.

În lupta pentru combaterea bolilor și dăunătorilor la mur, un efect pozitiv îl au măsurile preventive și curative. Tratamentele fitosanitare se efectuează la avertizare cu substanțele cele mai eficiente.

Figura 1.8

Botrytis cinerea la mure

Figura 1.9

Uscarea fructelor de mur

ZMEURUL

Denumirea științifică și populară, caracterizarea botanică

Zmeurul (Rubus idaeus) este un semiarbust tufos, peren ce aparține familiei Rosaceae și subfamilia Rosoideae.

Partea subterană este reprezentată de un rizom (tulpina subterană) din care pornesc rădăcini adventive, fibroase, situate în stratul de sol de 20-30 cm. Pe toată lungimea rădăcinilor se diferenșiază încă din luna iunie, muguri adventivi, care vor da naștere drajonilor în anul următor. Aceștia au rolul de a înlocui tulpinile care au fructificat, reînnoind anual organele aeriene ale plantei.

Drajonii își formează sistem radicular propriu devenind independenți de planta mamă.

Partea aeriană este formată din mai multe tulpini de 1-1,5 m. Cilindrice, de aceeași grosime, cu o durată de viață de 2 ani, în primul an cresc, iar în al doilea rodesc, apoi se usucă. Unele soiuri (Indian summer, The Latham) au tulpinile erecte, destul de rezistente și nu necesită sistem de susținere.

Inflorescențele sunt alcătuite din 4-15 flori hermafrodite. Polenizarea este entomofilă. Zmeurul înflorește la 50-60 zile de la umflarea mugurului de rod, începând din vârful lăstarului și progresează basipetal, având o durată de 3-4 săptămâni.

Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole, dințate pe margini, verzi pe fața superioară, albicioase pe cea inferioară.

Fructul, care se numește zmeură, este cărnos și compus, de culoare roșie, cu miros plăcut și gust acrișor-aromat (Figura 1.10).

Figura 1.10

Fructe de zmeur

1.2 Compoziția chimică a produsului horticol și valoarea sa nutritivă, nutraceutică, medicinală și energetică

Valoarea nutritivă și energetică

Zmeura este un fruct nutritiv deoarece are un conținut bogat în zaharuri 4,5-10,6%, acizi organici 1,1-2,3%, pectine 0,5-2,8%, proteine 1,2% și grăsimi 0,7%. Valoarea sa energetică este de 52 kcal.

Compoziția chimică

Zmeura conține un număr deosebit de vitamine (vitamine din complexul B, vitamina C, D, P) și minerale de K, P, Ca, Mg, Mn, Na, Zn, Cu și Fe, tanin și acid elagic.

Valoarea nutraceutică și medicinală

Zmeura este o sursă excelentă de acid elagic, un fitonutrient antioxidant care are proprietatea de a preveni deteriorarea celulelor. Alături de acidul elagic, există însă mai mulți flavonoizi care au calitatea de a preveni înmulțirea bacteriilor din organism, grație proprietăților antimicrobiene. Zmeura este bogată în tanin, un alt fitonutrient cu proprietăți antioxidante. În comparație cu căpșunele, zmeura are cu 50% mai mulți antioxidanți, la aceeași cantitate luată în calcul.

Ca și în cazul altor fructe, și consumul regulat de zmeura are darul de a proteja pe termen lung globul ocular și majoritatea funcțiilor acestuia.

Ceaiul din frunze de zmeura roșie este de ajutor pentru ulcerul de gură și pentru cancerul de gât. Alte beneficii ale consumului de zmeură includ tratarea diabetului, a cistitei și scăderea febrei.

1.3 Areale de cultură și producție

Cercetările au demonstrat că majoritatea speciilor de zmeur s-au format în estul Asiei, de unde apoi s-au răspândit în toată zona temperată, în special în emosfera nordică.

În țara noastră, această cultură este răspândită în special în zonele înalte, bogate în precipitații. Există, în prezent, în peste 1000 de ha plantate cu zmeur din care cca. 112 ha se întâlnesc în gospodăriile individuale din județele Argeș, Vâlcea, Harghita, Covasna, Cluj, Suceava și Mureș.

1.4 Caracterizarea tehnologică

Zmeura se recoltează la maturitatea de consum, deoarece această specie nu are perioadă de postmaturație.

Recoltarea fructelor se face manual, fără receptacul sau cu tot cu receptacul, în ambalaje de capacități mici (0,1-0,5 kg), care se așează în lădițe. Zmeura este un fruct excesiv de perisabil, de aceea se va manipula, transporta și depozita cu mare precauție. Când este destinată industrializării, recoltarea se poate face și în găleți, iar depozitarea în butoaie închise ermetic.

1.5 Soiuri cultivate

Cele mai importante soiuri de zmeur sunt cele roșii, dar s-au făcut altoiri de unde au rezultat noi soiuri cum sunt zmeurele negre (Rubus occindetalis), zmeurele galbene (Figura 1.11) și zmeurele purpurii (Rubus neglectus) care reprezintă un hibrid dintre zmeurele roșii și cele negre (Figura 1.12).

În România se cultivă 10 soiuri principale de zmeur (Tabelul 1.3).

Figura 1.11

Zmeure galbene

Figura 1.12

Zmeure purpurii

Tabelul 1.3

Soiuri de zmeur

1.6 Destinația producției și modalitatea de valorificare a acesteia

Zmeurul se cultivă pentru fructele sale deosebit de apreciate atât pentru consumul în stare proaspătă, cât și pentru industrializare sub formă de dulceață, compot, gem, sirop, suc, înghețată etc.

1.7 Bolile și dăunătorii specifici

Bolile care provoacă cele mai mari pierderi sunt: pătarea brună a lăstarilor (Didynella applanta) (Figura 1.13), antracnoza (Elsinoe nelleta) și putregaiul cenușiu al fructelor (Botrytis cinerea) (Figura 1.14). Combaterea acestor boli se realizează prin măsuri de igienă culturală și tratamente fitosanitare.

Dăunătorii cei mai periculoși sunt: gărgărița mugurilor de zmeur (Anthonomus rubi-idaei), gândacul mic al florilor de zmeur (Byturus tomentosus), acarienii. Combaterea acestora se face la avertizare cu erbicidele existente în comerț.

Figura 1.13

Pătarea brună a lăstarilor de zmeur

Figura 1.14

Botrytis cinerea la zmeure

CAPITOLUL II

Tehnologia de obținere a produsului FRUCTE CONGELATE

Importanța congelării ca metodă de conservare

Conservarea prin congelare păstrează calitatea produselor pe perioade lungi de depozitare. Ca și metodă de conservare pe termen lung pentru fructe și legume, congelarea este considerată superioară cu privire la menținerea proprietăților senzoriale și nutritive.

Siguranța calității și valorii nutriționale a produselor congelate sunt accentuate atunci când se folosesc materii prime de înaltă calitate, bune practici de fabricație și se păstrează la temperaturi specificate.

Istoria comercializării de fructe congelate este mai veche decât cea a legumelor congelate. Congelarea comercială a început pe fructe mici și bace, în partea de est a SUA. Principalul avantaj al acestui mod de conservare îl reprezintă utilizarea extinsă a fructelor congelate în afara sezonului. În plus, Fructele congelate pot fi transportate la piețe îndepărtate care nu pot fi aprovizionate cu fructe proaspete.

În concluzie, conservarea fructelor prin congelare a devenit, în mod clar, una din cele mai importate metode de conservare.

Valorificarea fructelor de pădure în stare de fructe proaspete este în continuă creștere, fapt ce este marcat și de tendința generală pe plan mondial. Fructele de pădure (zmeure, mure, afine) au o perisabilitate mare și o durată mică de păstrare în stare proaspătă.

2.1 Fluxul tehnologic

Pentru congelarea produselor horticole există linii tehnologice complexe, care cuprind utilaje pentru tratamentele preliminare, congelarea propriu-zisă și ambalare.

Valorificarea modernă pentru export în stare congelată a fructelor de pădure

Pentru exportul fructelor de pădure, programele europene au permis realizarea în cadrul unei direcții silvice a dotărilor moderne necesare exportului. Acestea constau într-o instalație frigorifică (de prerăcire), o cameră de congelare și celule de păstrare în stare congelată a produselor.

Camerele frigorifice sunt izolate prin intermediul unor panouri tip sandwich, acoperite cu tablă zincată, vopsite electrostatic și lăcuite pentru uz alimentar, izolate și etanșeizate perfect, iar pardoseala din panou termoizolant sandwich antiderapant. Capacitatea unei camere este de 12 tone. Panourile tavanului susțin răcitorul de aer, acesta fiind suspendat fără a incomoda manipularea mărfurilor. În interior există corpuri de iluminat, aparatură de măsură și control, precum și o instalație de perdea de aer la ușa de intrare dinspre rampa de acces.

Instalația frigorifică are o putere la evaporator de 58000 W. Ventilatoarele evaporatorului au un debit de cca. 10 m3/s. Este formată dintr-un compresor acționat de un motor electric de 18,5 KW, un condensator răcit cu aer, dotat cu 4 ventilatoare acționate electric și un rezervor de freon. Răcitorul are cele două ventilatoare menționate, care asigură o lungime a jetului de aer de 43 m. Rezistențele de decongelare au o putere instalată de cca. 20 KW, iar evaporatorul este confecționat din țeavă de cupru. Controlul și reglarea se realizează electronic, prin intermediul unei cutii electrice de comandă și a unor elemente de automatizare specifice.

Camera frigorifică de congelare rapidă (de prerăcire) este executată din panouri termoizolante sandwich și poate menține temperaturi coborâte până la -32șC. Capacitatea de depozitare este de cca. 7 tone. Instalația individuală este similară, posedând o putere frigorifică la evaporator de 37700 W. Compresorul poate realiza 40,5 KW la vaporizator la temperatura de -32șC în camera de congelare.

Depozitul de produse congelate DCI are camere destinate păstrării produselor la -20șC. Izolația termică este realizată din spumă poliuretanică, iar finisarea este realizată cu panouri termoizolante sandwich. Capacitatea de depozitare este de cca. 11 tone. Instalația frigorifică individuală realizează o putere la evaporator de 11000 W, iar compresorul realizează 12,3 KW la vaporizator la temperatura de -20șC în camera de depozitare.

Coridorul de manipulare are rolul de a menține o temperatură moderată de +4…+10șC în exteriorul spațiilor de congelare. Este executat din panouri termoizolante de același tip, cu o ușă frigorifică pivotantă, similară celulelor, corpuri de iluminat și instalație de perdea de aer.

Beneficiarii solicită fructele de pădure congelate în ambalaje specifice (pungi de plastic în cutii de carton) sau refrigerate (butoaie sau cisterne). Fructele trebuie recoltate fără exces de umiditate exterioară, curate, proaspete, sănătoase, fără urme de fermentație, fără urme de tratamente fitosanitare, fără urmă de mucegai. Într-un interval de timp cât mai scurt sunt prerăcite. Fiecare specie are indicații specifice de prerăcire și de ambalare.

Schema 1.1

Schema fluxului tehnologic de obținere a fructelor congelate

Producția și recoltarea

Caracteristicele materiilor prime sunt de o importanță primară în determinarea produselor congelate.

Capacitatea de a suporta manipularea dură, rezistența la boli virale, mucegaiuri, uniformitate și randamentele la maturare sunt unele dintre cele mai importante caracteristici ale fructelor în ceea ce privește aspectele producției.

Recoltarea este de preferat a se face manual pentru a nu deteriora fructele, dar această metodă este non-economică. Recoltarea fructelor la un nivel optim de maturare este dificil. Pentru evaluarea maturității se fac teste de presiune și apreciere a culorii (aceasta fiind mai închisă la maturitate).

Prin congelarea fructelor se păstrează calitatea inițială, deci nu are loc o îmbunătățire a calității materiilor prime. Prin urmare, nivelul de calitate al materiilor prime folosite la congelare este un factor major.

Tratamentele preliminare

Înainte de congelare se aplică ca tratamente preliminare: curățare, spălare, sortare, calibrare, blanșare, tratamente antioxidante, răcire și ambalare prealabilă.

Curățarea constă în îndepărtarea părților necomestibile, nefolositoare, impuritățile se îndepărtează prin cernere, vânturare sau separare manuală pe bandă, fie pe cale umedă, cu apă sau cu abur. Părțile necomestibile se îndepărtează prin tăiere, abraziune, cu jet de abur, în aparate specifice fiecărui tip de produs.

Spălarea se face cu apă, prin imersie sau stropire. Scopul este îndepărtarea urmelor de pesticide, pământ, praf. Se pot adăuga substanțe dezinfectante pe bază de clor. Urmele de plumb sau arsen din pesticide se spală mai ușor cu soluții slab acide. Spălarea nu se aplică la fructele de pădure și la cele de arbuști din cultură, care trebuie livrate și acceptate doar dacă sunt curate.

Sortarea și calibrarea constă în eliminarea fructelor necorespunzătoare ca dimensiuni, formă, culoare, stadiu de coacere, stare de sănătate și prospețime. Se efectuează semimecanizat, la bandă. Calibrarea se poate face și după congelare, mecanizat.

Blanșarea este un tratament termic efectuat cu scopul de a inactiva enzimele și de a elimina aerul din țesuturi. Se aplică cu apă fierbinte, cu abur sau mixt. Temperatura și durata depind de produs (specie, soi, dimensiuni, grad de maturare), precum și de condițiile tehnice (utilaje, metodă, agent de încălzire).

Adăugarea de acid citric în apa de blanșare reduce durata tratamentului. Blanșarea cu abur durează mai mult cu 30-50%, cere suprafață mai mare și este mai neuniformă, dar are avantajul unui consum mai mic de apă și afectează mai puțin conținutul în substanțe utile. Metodele moderne de blanșare cu abur asigură un tratament mai uniform și o durată mai mică a procesului. Blanșarea are și consecințe negative (pierderi de principii nutritive, modificări de aspect sau de formă).

Răcirea se face imediat după blanșare (într-o treaptă sau în două trepte) la temperaturi inferioare valorii de 10șC.

Tratamentele antioxidante mai răspândite sunt imersia în soluții acide (acid citric, acid tartric), sau acoperirea cu o glazură de sirop răcit (la fructe).

Congelarea propriu-zisă

Se face în stare ambalată sau neambalată. La produsele neambalate, congelarea se face individual (în stare răzleață), cu aer răcit, în aparate discontinue sau continue, îm strat fix sau pat fluidizat. La patul fluidizat trebuie evitat pericolul aglomerării (congelării laolaltă, lipite). Pentru produse ambalate se pot folosi toate metodele cunoscute.

Zmeura și murele se vor prelucra în maximum 6 ore. Congelarea în start fluidizat durează 7 minute la -28șC, iar în tunel cca. 8 ore la -30șC…-35șC.

Afinele se prelucrează în maximum 12 ore. Congelarea în strat fluidizat se realizează timp de 6 minute la -28șC.

Ambalarea produselor congelate

Ambalarea corectă a produselor congelate este importantă pentru a proteja produsul împotriva contaminării și deteriorării ăn timp și pentru a păstra valoarea produsului alimentar, aroma, culoarea și textura.

Ambalajul trebuie să fie atractiv pentru consumator și eficient din punct de vedere al prelucrării, manipulării și a costului.

Produsele se pot congela în vrac și se pot ambala imediat după congelare, sau se pot congela în stare ambalată. Depozitarea produselor congelate se recomandă însă numai în stare ambalată. Un produs congelat are o ambalare formată din trei tipuri de ambalaje: ambalaj primar, ambalaj secundar și ambalaj terțiar.

Ambalajele primare au rolul de a individualiza o anumită cantitate de produs și de a-l conserva (ambalare în vid), sau chiar de a permite transformarea acestuia (decongelare, încălzire la microunde, fierbere). Materialele componente utilizate sunt: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polipropilena (PP), hârtia, celofanul, cartonul și folia de aluminiu. Se folosesc ambalaje multistrat, realizate prin îmbinare cu adezivi la temperatură și presiune ridicată. Foliile de aluminiu se acoperă cu lacuri sau mase plastice. Se utilizează și diverse cutii, caserole termoformatate, sau ambalaje sudate automat îm momentul ambalării. Mașinile automate pot asigura vidarea, ambalarea sterilă, introducerea atmosferei inerte.

Ambalajul secundar reprezintă o formă de ambalaje multiple utilizate pentru ofertele de vânzare, iar ambalajul terțiar este folosit pentru transpunerea în vrac a produselor congelate în cutii mari de carton, lăzi, bidoane, saci speciali (Tabelul 1.4), iar transportul modern se face containerizat.

Materialele din care sunt confecșionate ambalajele trebuie să prevină evaporarea, păstrând astfel cea mai bună calitate în produsul congelat. Durabilitatea materialului este un alt factor important de luat în considerare, deoarece acesta nu trebuie să devină fragil la temperaturi joase.

Tipul de ambalaj este, de obicei, selectat în funcție de destinație. Fructele cu sirop sunt utilizate, în general, în scopuri gastronomice, în timp ce fructele din ambalaj uscat sunt consumate crude în salate și garnituri.

Tabelul 1.4

Tipuri de ambalaje pe categorii de capacitate

Depozitarea în stare congelată.

Depozitarea se face în ambalaje speciale, în spațiile frigorifice destinate (antrepozite frigorifice cu agregate congelatoare).

Pregătirea spațiilor în vederea depozitării produselor în stare congelată se face prin igienizare completă. Contaminarea microbiană poate avea loc prin intermediul prafului care se acumulează. Se verifică starea instalațiilor și etanșeitatea ușilor. În paralel, se urmărește utilizarea unor ambalaje care să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar.

Introducerea produselor congelate în celulele de păstrare se face de preferință în stare ambalată. Ele sunt aduse de la instalațiile de congelare care pot funcționa la temperaturi diferite decât cele de păstrare. O condiție obligatorie o constituie condiționarea corespunzătoare, congelarea omogenă și operativitatea în antrepozitare (fără staționare la exterior).

Manipularea congelatelor ambalate se poate face mecanizat (paletizat), pierderile în greutate și pericolul de contaminare sunt reduse. În spațiile de păstrare, produsele sunt stocate pe loturi, dispuse astfel încât să permită ușor circulația aerului răcit. Încărcarea spațiilor la capacitatea nominală justifică consumul energetic investit.

Durata admisibila de depozitare recomandată de Institutul Internațional al Frigului depinde de temperatura de păstrare. Temperatura de -18șC, asigură păstrării calității conform STAS timp de 12 luni pentru fructe de pădure fără zahăr și 18 luni pentru fructe de pădure cu zahăr.

Controlul factorilor de mediu în timpul depozitării produselor congelate presupune controlul parametrilor păstrării în stare congelată: temperatura și umiditatea aerului, precum și circulația aerului rece.

Temperatura în interiorul celulei de păstrare este intre -18șC și -22șC. Nu este admisă intreruperea frigului și ridicarea temperaturii peste -18șC. Congelările și decongelările succesive afectează iremediabil calitatea produselor congelate, favorizând recristalizarea migratorie.

Umiditatea aerului va fi cât mai ridicată, lucru ușor de realizat la acest nivel de temperatură, când nivelul de saturație este atins foarte ușor. La acest nivel pierderile de greutate prin sublimarea apei încetează.

Circulația aerului este asigurată prin ventilarea produsă de răcitoarele de aer speciale, care permit refularea agentului de răcire către produse într-un mod cât mai uniform, fără a permite crearea unor zone neacoperite. În celule are loc o circulație într-un singur sens și nu o recirculare a aerului (tur-retur). Refularea aerului rece în celulele pentru păstrarea produselor congelate crează o ușoară suprapresiune care împiedică contaminarea microbiologică de la exterior. Un aport de aer din exterior se realizează doar în timpul manipulărilor de durată, atunci când ușile stau deschise permanent.

Decongelarea fructelor.

Produsele decongelate au transformări iremediabile care sunt datorate revenirii după înghețare a apei libere, în urma topirii cristalelor de gheață, în toată masa lor. Acest fnomen determină transformări fizice (resolubilizări, recristalizări, modificări de volum), chimice (modificări de structură macromoleculară, oxidări) și biochimice (reactivare enzimatică). Imediat după decongelare, produsul este expus din nou contaminării microbiologice.

Decongelarea în aer este utilizată preferențial pentru ambalaje de dimensiuni mici. În general, decongelarea în aer determină pierderi sporite în greutate, expunere superficială la oxidare, având și o durată mai mare de timp.

La temperatura mediului ambiant (20-22șC) durează 3-6 ore și se produce necorespunzător, deoarece apar decolorări și pierderi de aromă.

La parametrii controlați (temperatura de 4-20șC, activată prin circularea forțată de aer), durează 6-12 ore. Sub 4șC dinamica congelării este mult încetinită, spațiile se blochează și apar evoluții microbiologice nedorite. Circulația aerului recomandată este între 0,3 și 3 m/s. Umiditatea relativă a aerului se impune la valori foarte ridicate, de peste 95% U.R., mai ales către finalul decongelării.

Un specific aparte îl reprezintă produsele semiprelucrate care se decongelează în blocuri mari, în vederea prelucrării definitive. Capacitățile industriale pot funcționa discontinuu, semicontinuu sau continuu, fiind dotate cu baterii de încălzire și umidificatoare. Se preferă aparatele cu funcționare continuă cu aer, unde este posibilă controlarea tuturor parametrilor.

Decongelarea blocurilor mari de fructe se face doar parțial, până când se scoate ambalajul, după care se utilizează în stare rece.

Decongelarea în apă are durată redusă, nu provoacă pierderi în greutate și previne oxidarea. Aparatele utilizate pot fi cu funcționare discontinuă sau continuă, respectiv, prin imersie sau prin pulverizare. Se utilizează apă la temperaturi sub 20șC, uneori aditivată cu 1-4% NaCl.

2.2 Alterările specifice produselor

Efectul ingredientelor

Adaosul de zaharuri este un pre-tratament extrem de important pentru fructe înainte de congelare, deoarece are ca efect eliminarea oxigenului din fructe, care ajută la păstrarea culorii și aspectului.

Siropurile de zahăr cu 30-60% zahăr sunt utilizate pentru acoperirea fructelor acționând ca o barieră în calea de transport a oxigenului. S-a demonstrat efectul protector al zahărului și pentru fructele de pădure congelate, acestea păstrându-și mai bine și aroma, culoarea, mirosul și calitatea nutritivă în timpul congelării.

Modificări fiziologice

În vederea stabilirii modului de comportare a fructelor la congelare, s-au făcut periodic, într-o cercetare, determinări organoleptice și analitice la fructe proaspete, congelate și păstrate 90, 120, 270 și 360 de zile.

Pentru determinarea proprietăților organoleptice (consistență, culoare, gust, miros și formă) se folosesc indicatori și condițiile de control (Tabelul 1.5). Fiecărei proprietăți organoleptice i se acordă o notă de la 1 la 10. Această notă se înmulțește cu un factor de proporționalitate (pentru gust, consistență, miros, culoare și formă) care indica importanța respectivei proprietăți pentru produsul analizat.

Tabelul 1.5

Indicatori și condiții de control pentru determinarea proprietăților organoleptice

Migrația umidității este principala modificare care apare în procesul congelării care afectează textura și consistența.

Textura. În procesul de congelare are loc o extinderea a celulelor, iar cristalele de gheață formate determină pereților celulari. În consecință, textura produselor după decongelare este mai moale.

Una dintre cele mai comune forme de degradare a calității este arsura de congelare, produsul congelat având aspect sticlos.

Modificări chimice

Determinările analitice constau în determinarea umidității, a substanței uscate solubile, a zahărului, a acidității și a vitaminei C, care se efectuează la aceleași probe la care s-au făcut determinările organoleptice.

Prin congelare și depozitare, substanșa uscată solubilă este foarte puțin afectată, în sensul că se produc mici scăderi. Procentul acestora reprezintă circa 10% (9,3% la zmeură, (,3% la mure și 11.1% la afine) după o durată de păstrare de 360 de zile.

Scăderile de substanță uscată solubilă nu afectează calitatea produselor finite nici după o păstrare de 360 de zile, și ca atare, acestea pot fi introduse în consum.

Se cunoaște că între conținutul de zahăr și substanță uscată solubilă există o corelație. Variația conținutului ăn zahăr are o evoluție asemănătoare, acesta scade la finalul perioadei de depozitare. Exprimând tot în procente scăderile conținutului de zahăr ale fructele congelate și păstrate 360 de zile s-au obținut următoarle date: zmeură din flora spontană 22,3%, murele 9,3% și afinele 5,4%. Cele mai mici pierderi le-au înregistrat afinele și cele mai mari zmeura.

Aciditatea fructelor congelate scade față de fructele proaspete cu 16,1% la zmeură, 15,7% la mure și 20,9% la afine. Deși aciditatea scade pe timpul păstrării la toate cele trei specii, aceasta nu atinge limite care să influențeze calitatea produsului.

În timpul conservării prin congelare, conținutul de vitamina c scade datorită unor fenomene de oxidare enzimatică. Față de ceilalți componenți, vitamina C realizează în timpul depozitării cele mai mari pierderi: 90,95 la zmeură, 86,5% la mure și 84,3% la afine.

Cu ajutorul unor tratamente termice, înaintea congelării, se inactivează enzimele care cauzează pierderea culorii, elementelor nutritive, moficările de aromă și culoare. Cu toate acestea, tratamentele termice pot provoca mai mult degradarea calității. În acest caz, enzimele din fructele congelate pot fi controlate prin utilizarea unor compuși chimici, cum este acidul acorbic.

Dezvoltarea de arome râncede, prin contactul produselor congelate cu aerul, reprezintă un alt grup de modificări chimice care pot avea loc la fructele congelate. Această proprietate poate fi controlată prin excluderea oxigenului printr-o ambalare corespunzătoare.

CAPITOLUL III

Particularități ale desfacerii produsului în rețeaua comercială a municipiului Iași

3.1 Categorii de spații comerciale specializate în desfacerea produselor de legume și fructe

Volumul pieței de fructe și legume congelate

În ultimii ani, piața românească de fructe și legume congelate se află pe un trend ascendet, fapt materializat prin accentuarea concurenței, sporirea calității produselor, diversificarea sortimentală și practicarea unor prețuri competitive.

Evoluția pozitivă a economiei romînești în ansamblul ei, sporirea veniturilor consumatorilor, a nivelului de trai și educare, a determinat o ascensiune a numărului de magazine și restaurante, și implicit a gamelor de produse comercializate. Toate acestea au generat un trend ascendent al vânzărilor de fructe și legume congelate.

Piața tinde spre atingerea nivelurilor țărilor Uniunii Europene. Oferta de legume și fructe congelate este puternic influențată de importuri, care acoperă circa 85-90% din consum. Piața de consum pentru fructe congelate este destul de mică în România, și de aceea reflectarea acesteia în statisticile de consum nu se efectuează. Astfel, în continuare, piața fructelor și legumelor congelate va fi analizată prin prisma legumelor.

Evoluția spectaculoasă a furctelor și legumelor congelate din timpul anilor este determinată atât de acesul facil în România al producătorilor din UE, dar și de evoluția comportamentului consumatorilor din mediul urban.

În ultima perioadă, mentalitatea consumatorului a suferit modificări importante, acesta conștientizând faptul că produsele congelate sunt foarte sănătoase și își păstrează proprietățile inițiale. Astfel, piața a crescut datorită creșterii gradului de informare a consumatorului referitor la alimentația sănătoasă.

De asemenea, categoria produselor congelate a fost impulsionată și de expansiunea marilor lanțuri de magazine, care alocă spații generoase acestui segment e produse, devenind unul dintre principalii factori ai consumului.

Peste 50% din legumele și fructele congelate din hypermarketuri sunt din import. Hypermarketul este un magazin foarte mare ce dispune de spații comerciale ce variază între 8000-22000 m2. Rezultatul este un gigant comercial care pune la vânzare o imensă gamă sortimentală sub același acoperiș, inclunzând, de la produse alimentare, până la produse electrocasnice și confecții. Gama sortimentașă cuprinde între 25000-50000 de produse.

3.2 Modul de prezentare

Fructele congelate necesită o ambalare corespunzătoare pentru a menține calitatea și pentru a obține conservabilitate ridicată și prelungită a produselor, reducând daunele mecanice și întârziind alterările de natură microbiană.

Analiza cost-eficiență pentru ambalare constă în:

pierderile ar trebui să fie semnificativ reduse.

modul de prezentare și calitatea produsului îl pot face mai atractiv, un avantaj competitive la vânzare.

durata de comercializare a produsului poate fi prelungită.

Selectarea tipului de ambalare pentru fructele congelate trebuie să aibă în vedere următoarele noțiuni (Figura 1.15):

să fie ușor de transportat când este gol și să ocupe mai puțin spațiu decât atunci când este plin.

să fie ușor de ansamblat, umplut și închis.

să asigure o ventilație adecvată pentru conținut în timpul transportului și depozitării.

să aibă o capacitate, dimensiune și proiectare adecvată.

să fie rentabil și disponibil imediat.

Figura 1.15

Tip de ambalaj pentru fructe congelate

Ambalajele sunt considerate astăzi un element de strategie a întreprinderii în comercializarea produselor sale. Pe lângă faptul că îndeplinește funcția de protecție și conservare, ambalajul ușurează manipularea, transportul, depozitarea și desfacerea produselor, precum și promovarea vânzărilor.

Ambalajul constituie un important factor economic, cu implicații profunde asupra folosirii raționale și eficiente a resurselor de materii prime și materiale în sfera producției și circulației bunurilor.

Figura 1.16

Mod de prezentare a fructelor congelate în caserole de plastic

Figura 1.17

Mod de prezentare a fructelor congelate în pungi de plastic

3.3 Condiții de păstrare

Fructele congelate se păstrează în instalații speciale de congelare cu o temperatură cuprinsă între -18°C și -22°C, iar umiditatea relativă a aerului să fie cât mai ridicată pentru a nu se înregistra pierderi de greutate la nivelul produselor.

Circulația aerului rece trebuie asigurată într-un mod cât mai uniform și doar într-un singur sens. Spațiile de păstrare trebuie să îndeplinească condițiile igienico-sanitare pentru a nu avea loc o contaminare microbiană.

Nu este recomandat a se face congelări și decongelări succesive deoarece afectează calitatea produselor congelate.

3.4 Categoriile de calitate aflate la vânzare

Calitatea fructelor congelate este influențată de caliatea materiilor prime folosite. Cu cât fructele folosite ca materie prime pentru obținerea fructelor congelate sunt de o calitate mai bună, cu atât produsul finit va fi și el de o calitate mai bună.

Calitatea fructelor congelate se bazează în principal pe utilizarea preconizată a produsului. Dacă fructul este menit a fi consumat fără o prelucrare ulterioară, după decongelare caracteristicile de textură sunt mai importante ca cele care sunt utilizate ca materii prime în alte industrii.

3.5 Corespondența calitate-produs, standarde de comercializare specifice produsului

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea fructelor congelate trebuie să corespundă standardelor de produs și dispozițiilor sanitare în vigoare (Tabelul 1.6).

Fructele congelate din supermarketul Auchan s-au comercializat sub formă vrac remarcând micile diferențe privind standardele de comercializare prin comparație (Tabelul 1.7, Tabelul 1.8).

Tabelul 1.6

Proprietăți organoleptice

Tabelul 1.7

Fructe congelate Agrirom, Serbia

Figura 1.18

Căpșuni congelate

Figura 1.19

Mure congelate

Tabelul 1.8

Fructe congelate Agrosprint, UE

Figura 1.20

Zmeură congelată

Figura 1.21

Amestec de fructe congelate

Tabelul 1.9

Fructe congelate Serpico, UE

Figura 1.22

Coacăze roșii congelate

Tabelul 1.10

Proprietăți fizico-chimice ale fructelor congelate

3.6 Compoziția chimică de pe etichetă

Ambalajele cu fructe congelate se marchează vizibil prin etichetare, cu următoarele mențiuni minime obligatorii:

Pe partea frontală a ambalajului

stilul prezentării fructelor congelate (întregi, felii sau jumătăți);

denumirea sortimentului;

cantitatea netă;

Pe partea inferioară a ambalajului

componentele principale (materii prime, aditivi);

o mențiune care să permită identificarea lotului;

data de fabricație și termen de valabilitate;

mod de utilizare ;

condiții de păstrare;

denumirea producătorului sau a importatorului.

3.7 Aditivii din compoziția produselor

Conform Codex Alimentarius, fructele congelate pot conține următorii aditivi:

acesulfam de potasiu 500 mg/kg

aspartam 2000 mg/kg

neotam 100 mg/kg

sulfiți 500 mg/kg

BIBLIOGRAFIE

Popescu M., 1992. Pomicultură. Ed. Didactică și Pedagogică, București.

Beceanu D. Dumitru, 2009. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor.

Beceanu D. Dumitru, 2002. Tehnologia produselor horticole- valorificare în stare proaspătă și industrializare.

Toma Văetuș cu colaboratorii. Stabilirea condițiilor și posibilităților de păstrare pe lungă durată a fructelor de pădure (zmeură, mure și afine).

Elaborarea sistemului trasabilității siguranței produselor agroalimentare și alimentare în cadrul lanțului alimentar total, 2006, Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară, București.

Freezing of fruits and vegetables, 2005, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.

www.anpc.gov.ro

www.wikipedia.ro

www.wikipedia.org

www.e-achiziții.com/ ST 634

www.managusamv.ro

www.scribd.com

www.scrigroup.com

www.fao.org