Caracterizarea Tehnologica Si Fizico Chimica a Painii

Principalele caracteristici ale produsului finit

Caracterizarea tehnologica si fizico-chimica a painii

Prin denumirea de pâine se înțelege, în general, produsul obținut prin coacerea unui aluat dospit, preparat din făină de grâu sau secară eventual amestec cu alte făinuri de cereale, de leguminoase sau de cartofi.

Pâinea și produsele de panificație după indicii de calitate trebuie să corespundă condițiilor minime prevăzute în STAS.

Ca referențial pentru efectuarea determinărilor și aprecierea calității produselor de panificație pe plan național se folosesc cerințele stipulate în standardul de stat STAS 91-83- Pâine, produse de franzelărie și specialități de panificație, Metode de analiză.

Condițiile de luare a probelor pentru analiză, analizele și modul de efectuare a acestora, precum și normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate prin STAS sau norme interne.

Verificarea calității pâinii se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de max. 10 tone pâine, fabricată de o singură echipă, coaptă în același fel și de aceeași masă pe bucată. Verificarea calității constă din:

– examinarea aspectului general al lotului;

– verificarea masei pe bucată;

– examenul organoleptic;

– analiza fizico-chimică.

Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmplare din diferite părți ale lotului. Masa medie trebuie să corespundă cel puțin masei nominale respective, iar masa unei pâini poate avea o abatere limită de 3%(STAS 878/68). În probă se admit max. 2 pâini care nu corespund condițiilor STAS. Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luată din lot la cel puțin 3 ore și la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

Caracteristici pentru pâinea albă tip franzelă de 0,300 kg

Determinarea nivelului de calitate al produselor de panificație constă în analiza: proprietăților organoleptice, caracteristicile miezului (umiditate, porozitate), masa produselor, raportul înălțime/diametru, aciditate, umiditate, porozitate, etc.

Aprecierea organoleptică a calității pâinii

Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul, culoarea și structura cojii, culoarea, elasticitatea și porozitatea miezului, gustul, mirosul și prezența corpurilor străine.

Aprecierea aspectului exterior al pâinii

Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se simetria și regularitatea formei și se notează: formă normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă.

Se au în vedere următoarele aspecte:

volumul pâinii – crescut, aplatizat sau bombat;

aspectul general al suprafeței cojii-netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată;

culoarea cojii-normală, corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă;

rezistența cojii-moale, elastică, dură, sfărâmicioasă.

Aprecierea aspectului și stării miezului

Starea și aspectul miezului se verifică prin examinarea în secțiune a pâinii. Se controlează :

– grosimea cojii superioare și inferioare;

– aspectul general al miezului-uniform, dacă prezintă urme de făină nefrământată;

– culoarea miezului-alb, gălbuie, cenușie, uniformă.

Structura porozității se determină prin urmărirea mărimii porilor și uniformitatea distribuției lor pe suprafața tăieturii. O pâine de calitate bună are pori ovali, uniform distribuiți, fără goluri sau vacuole. Prezența unor pori mici, de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată.

De asemenea se urmăresc proprietățile mecanice ale miezului:

– elasticitatea – prin apăsare ușoară cu degetul pe suprafața miezului încât să nu se distrugă structura porilor;

– rezistența opusă de miez la apăsare.

Dacă miezul opune o rezistență mare la apăsarea cu degetul și se deformează puțin, el este compact, dens. După timpul de revenire în urma unei apăsări ușoare miezul se clasifică în :

foarte elastic – revine imediat;

elastic – revine încet;

neelastic (insuficient de elastic) – nu revine la starea inițială.

Pentru verificarea mirosului (aromei) pâinii, a semnelor de alterare microbiană și a prezenței corpurilor străine, examinarea se face asupra probelor întregi și a miezului acestora. Pentru aprecierea mirosului se secționează produsul, se presează de câteva ori și se miroase imediat. Aroma se determină mirosind miezul. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alte mirosuri caracteristice produsului.

Gustul se stabilește degustând din miez și din coajă. Gustul poate fi normal, plăcut dulceag, slab acrișor, acru, nesărat, amar. Se apreciază dacă gustul este caracteristic sortimentului și dacă nu apar defecte de gust (gust amar, străin, acru, amar, prea sărat, etc.). De asemenea, se poate constata prezența corpurilor străine prin scrâșnetul în dinți.

Caracteristici senzoriale ale pâinii- condiții de admisibilitate

Prin analiza fizico-chimică se completează caracterizarea calității produselor de panificație.Aceasta se execută asupra produselor în stare rece, dar nu la mai mult de 20 de ore de la coacerea lor.([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT],2002).

Analize conform laborator de inocuitate an 2

1. Masa pâinii

Se determină prin cântărirea pâinii la o balanță tehnică, iar rezultatul se exprimă în grame fără zecimale. Masa nominală se referă la pâinea cântărită după următoarele intervale de timp:

2 ore pentru pâinea de 0,250-0,500 kg;

3 ore pentru pâinea peste 0,500 kg;

4 ore pentru pâinea de 1-2 kg;

6 ore pentru pâinea peste 2 kg

2. Raportul înălțime / diametru la pâine (lățirea pâinii)

Această determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de pâine supusă analizei.

O înălțime redusă a probei, precum și un diametru mai mare, constituie un indiciu că pâinea nu este corespunzătoare (fie datorită făinii de calitate inferioară, fie datorită depășirii timpilor de fermentare) în timp ce o înălțime a probei mai mare alături de un diametru mic deosebesc o pâine insuficient fermentată de un aluat consistent sau un cuptor cu o temperatură prea mare. Lățirea pâinii se exprimă prin raportul dintre înălțimea și diametrul pâinii (H/D).

Principiul metodei : Se măsoară înălțimea și diametrul produsului și se face raportul acestora.

Modul de lucru

La produsele necrestate se măsoară cu un șubler înălțimea maximă care reprezintă valoarea H. În cazul produselor crestate se măsoară înălțimea maximă și minimă în porțiunea de înălțime maximă a produselor și se face media aritmetrică a celor două valori. Aceasta reprezintă valoarea H.

Pentru stabilirea diametrului (D) se măsoară cu o riglă două diametre perpendiculare și se face media aritmetică a acestora.

Mod de calcul:

Raport înălțime/diametru= H/D

Unde:

H= înălțimea medie a produsului crestat, în cm;

D= media aritmetică a două diametre perpendiculare, în cm.

Rezultatul se exprimă cu două zcimale.

Concluzii: Pentru pâine, un raport H/D cuprins între 0,4 și 0,5 este corelat cu un volum mare și formă corespunzătoare produsului.

4. Determinarea umidității

În practica panificației, prin umiditatea pâinii se înțelege umiditatea miezului și nu umiditatea pâini întregii (cu coajă), cu excepția produselor cu masa până la 50g și a celor cu miez puțin (covrigi, batoane).

Principiul metodei : Metoda se bazează pe măsurarea pierderii de masă pe care materialul de analizat o suferă când este pus la uscare în anumite condiții.

Aparatură și materiale: etuvă electrică termoreglabilă; fiole de cântărire (din aluminiu sau sticlă) cu diametrul de 50mm și înălțimea de 30mm.

Modul de lucru

Se taie pâinea în jumătate și dintr-o jumătate se scot 300g miez de la centru și din două locuri apropiate de margine. Miezul scos se fărâmițează mărunt cu mâna și se introduce într-un borcan cu dop rodat. Din acest miez fărâmițat se iau circa 5g într-o fiolă cu capac adusă la masă constantă și cântărită în prealabil cu precizie de 0,001g. Fiola cu miez se introduce în etuvă cu capacul alături.

Determinarea se poate face în următoarele variante:

– metoda clasică: la temperatura de 50-60C timp de 1h, după care se usucă la 105C minim 5h ;

– metoda rapidă: etuva este adusă la 140C și din momentul introducerii fiolelor se menține temperatura din etuvă la 130C timp de 45min (metoda STAS).

Apoi fiola se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul și se răcește în exicator. După 30min, fiola se cântărește la temperatură ambiantă cu precizia de 0,001g.

Mod de calcul

Conținutul de umiditate se calculează cu formula:

[%]

în care:

m1 – masa fiolei cu produs înainte de uscare, în g;

m2 – masa fiolei cu produs după uscare, în g;

m0 – masa fiolei, în g.

Rezultatul se calculează cu 2 zecimale și se rotunjește la o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralelele dacă diferența nu depășește 0,5g apă la 100 g produs.

Conform standardelor în vigoare, conținutul de apă al unor produse de panificație este:

5. Determinarea acidității pâinii

Indicele de aciditate al pâinii este important din două puncte de vedere :

– caracterizează pâinea din punct de vedere gustativ și igienic;

– permite să se aprecieze aciditatea finală a aluatului adică să se tragă concluzii asupra modului în care a decurs procesul tehnologic.

Aciditatea pâinii se exprimă în grade de aciditate și reprezintă numărul de cm3 de NaOH 0,1n necesari pentru neutralizarea acidității din 100g probă. Un gram de aciditate reprezintă aciditatea neutralizată cu 1cm3 NaOH 0,1n.

Principiul metodei: Metoda se bazează pe neutralizarea acidității din pâine cu soluție de NaOH 0,1 n. O picătură în exces din soluția de hidroxid, în prezența fenolftaleinei ca indicator, dă colorația roz care indică sfârșitul reacției.

Reactivi: hidroxid de sodiu 0,1 n ; fenolftaleină, în soluție alcoolică 1 %.

Modul de lucru

Se cântăresc 25 g miez cu precizie de 0,01g. Se fărâmițează și se introduc într-un borcan de sticlă de 500 cm3 cu dop șlefuit. Se adaugă 30..70 cm3 apă distilată dintr-o cantitate de 250 cm3 măsurată cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freacă miezul cu ajutorul unei vergele de sticlă mai groasă, prevăzută cu cauciuc. După omogenizare se adaugă apă până la circa 200 cm3, se agită totul 3min, se adaugă restul de apă din balon, aducând toate particulele de miez în lichid. Se lasă în repaus timp de 5 min. Din soluția decantată, se iau cu pipeta 50 cm3, se introduc într-un balon Erlenmeyer curat, se adaugă trei picături de fenolftaleină și apoi se titrează cu NaOH n/10 până la apariția colorației roz care persistă un minut. Se fac 2 determinări paralele.

Mod de calcul :

[grade aciditate]

în care:

V – volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, în cm3;

f – factorul soluției de hidroxid de sodiu ;

5 – cantitatea de produs corespunzătoare celor 50cm3 de extract, în g;

Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă diferența nu depășește 0,2 grade aciditate la 100g probă.

6. Determinarea porozității pâinii

Porozitatea indică gradul de afânare al produsului. Reprezintă un important indice de calitate, care poate da indicații privind modul de desfășurare al procesului tehnologic de fabricație ( de exemplu o porozitate insuficient dezvoltată și porii cu pereți groși caracterizează de obicei un produs obținut din aluat insuficient fermentat și copt).

Principiul metodei: Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez.

Aparatură și materiale: balanță analitică, perforator cilindric, riglă gradată.

Mod de lucru:

Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm.

Din mijlocul feliei se decupează, cu ajutorul perforatorului un cilindru de miez cu o înălțime de aproximativ 60 mm.

Se cântărește cilindrul de miez.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calculul și interpretarea rezultatelor :

Porozitatea pâinii reprezintă volumul total al porilor conținuți într-un anumit volum de miez (corespunzător a 100 g miez cu densitate cunoscută).

Se calculează cu formula:

,% vol.

Unde:

V=volumul cilindrului de miez , în cm3;

m=masa cilindrului de miez, în g;

ρ= densitatea miezului compact, în g/cm3.

V=h*((π*d2)/4)

d=41,5 mm±0,03 mm

Valorile densității miezului pentru pâine sunt:

Valori admisibile pentru porozitate:

Pentru pâinea albă porozitatea este minimum 72%.