Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare [311316]

Capitolul 2

Aprecierea calității materiilor prime si auxiliare

2.1. Aspecte generale privind verificarea calității materiilor prime și auxiliare

2.1.1. Generalități

O [anonimizat], a unor materii prime și auxiliare de calitate. [anonimizat] o etapă obligatorie a procesului tehnologic de preparare.

[anonimizat] a calității materiilor prime și auxiliare trebuie să se realizeze de fiecare dată când se preia spre prelucrare materii prime și auxiliare.

Prin verificarea calității se urmărește stabilirea modului în care caracteristicile produsului analizat ([anonimizat], semipreparate, [anonimizat].) sunt conforme cu cele înscrise în standarde sau în alte norme tehnice de calitate.

[anonimizat] a acelor produse considerate a fi sigure și determinarea nivelului calitativ al alimentelor ([anonimizat], semipreparate,) pentru a stabili care va fi utilizarea lor în viitorul apropiat: [anonimizat], scoatere din consum.

Verificarea calității se poate face atât prin utilizarea unor metode organoleptice (analiza senzorială) cât și a unor metode de laborator: [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat].

2.1.2. Calitatea materiilor prime si auxiliare

Toată lumea a auzit următoarele cuvinte ”folosirea de materii prime de calitate determină obținerea de produse finite de calitate”. Drept urmare este foarte importantă cunoașterea calității materiilor prime și auxiliare ce urmează a [anonimizat].

În anul școlar 2018-2019 modulul ”Calitatea în turism și alimentație” este component a [anonimizat] a IX-a [anonimizat] (72 ore) și de învățământ profesional (68 ore). Din totalul de ore repartizate jumătate sunt de alocate pregătirii teoretice iar cealaltă jumătate sunt alocate instruirii practice.

Modulul ”Calitatea în turism și alimentație” [anonimizat] (conform Tabelului nr. ) [anonimizat] 3 (profesional), respectiv nivel 4 (liceal). Totodată este posibilă și continuarea studiilor la un nivel superior.

Tabelului nr.2.7.

Rezultatele învățării conform SPP

În cadrul capitolului ”Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare” [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat]. Am avut în vedere următoarele grupe de alimente: [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], ouăle, [anonimizat] condimentele, stimulentele și alte adaosuri ce pot fi folosite în bucătărie.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

CEREALELE ȘI PRODUSELE DIN CEREALE

1. Definiți cerealele

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

2. Recunoașteți cerealele prezentate în imaginile de mai jos:

a………………………… b. ……………………… c. ……………………..

d. …………………… e. …………………………. f. ………………………

g. ………………………

3. Indicați părțile componente din structura cerealelor. Precizați ce rezultă din fiecare componentă în urma procesului de măcinare.

4. Completați clasificarea produselor ce se obțin din cereale in schema de mai jos:

5. Scrieți în tabelul de mai jos, minim 3 din utilizările culinare ale fiecărei grupe de produse din cereale.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVARE
FIȘĂ DE LUCRU

CEREALELE ȘI PRODUSELE DIN CEREALE

1. Definiți cerealele

Cerealele sunt plante cultivate pentru boabe. Ele fac parte din familia Gramineae.

2. Recunoașteți cerealele prezentate în imaginile de mai jos:

a. grâul b. porumbul c. orezul

d. secara e. orzul f. ovăzul

g. hrișca

3. Indicați părțile componente din structura cerealelor. Precizați ce rezultă din fiecare componentă în urma procesului de măcinare.

4. Completați clasificarea produselor ce se obțin din cereale in schema de mai jos:

5. Scrieți în tabelul de mai jos, minim 3 din utilizările culinare ale fiecărei grupe de produse din cereale.

M2- CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE FĂINII

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR

1. Definiți legumele.

…………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

2. Precizați minim două exemplu pentru fiecare categorie de produse derivate din legume.

legume uscate/ deshidratate ..………………………………………….…………

conserve de legume …………………………………………………….…………

produse obținute din roșii …………………………………………….………….

legume congelate …………………………………………………………………..

legumele murate …………………………………………………………………..

3. Utilizare culinară

4. Completați schema privind clasificarea legumelor.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVAREA

FIȘĂ DE LUCRU

LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR

1. Definiți legumele

Sunt alimente de origine vegetală importante în alimentația omului pentru gustul, aroma și factorii nutritivi furnizați (glucide simple, vitamine, săruri minerale).

2. Precizați minim două exemplu pentru fiecare categorie de produse derivate din legume.

legume uscate/ deshidratate – ceapă, varză, morcovi, praz, fulgi de fasole/ cartofi, etc.;

conserve de legume – zarzavat, ghiveci, tocană, zacuscă, etc.;

produse obținute din roșii – suc de roșii, bulion, pastă de tomate;

legume congelate – spanac, mazăre, fasole verde, dovlecei, roșii, ardei gras, – vinete, ciuperci, etc.;

legumele murate – varză, castraveți, gogoșari, pepeni verzi, ardei umpluți cu varză, conopidă, gogonele, etc.

3. Utilizare culinară

4. Completați schema privind clasificarea legumelor.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LEGUMELOR

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

FRUCTELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR

1. Completați definiția fructelor cu cuvintele potrivite: nutritivi, ușoară, omului, vegetală.

Sunt alimente de origine ………………….., cu digestibilitate …………………………, importante în alimentația ……………………pentru gustul specific, aroma și factorii ……………………….furnizați (glucide, vitamine, săruri minerale și acizi organici).

2. Scrieți minim două exemple pentru fiecare categorie de produs obținut prin prelucrarea fructelor:

Fructele sunt conservate sub formă de:

Pulpe de fructe ce sunt folosite ulterior la …………………………………………..

Fructe uscate: ………………………………………………………………………..

Fructe congelate: ……………………………………………………………………..

Dulceața de fructe: ……………………………………..…………………………….

Jeleu din ……………………………………………………………………………….

Marmeladă de ……………………………………………………………………….

Sirop de fructe ………………………………………………………………………..

Compoturi de ………………………………………………………………………….

3. Utilizare culinară

4. Completați schema de clasificare a fructelor.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVARE

FIȘĂ DE LUCRU

FRUCTELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR

1. Completați definiția fructelor cu cuvintele potrivite:

Sunt alimente de origine vegetală, cu digestibilitate ușoară, importante în alimentația omului pentru gustul specific, aroma și factorii nutritivi furnizați (glucide, vitamine, săruri minerale și acizi organici).

2. Produse derivate

Fructele sunt conservate sub formă de:

Pulpe de fructe ce sunt folosite ulterior la prepararea de siropuri, gem, marmelade.

Fructe uscate: piersici, caise, prune, mere, struguri, curmale, etc.

Fructe congelate: cireșe, vișine, coacăze, căpșune, etc.

Dulceața de fructe: cireșe, vișine, caise, nuci verzi, căpșune, portocale, afine, etc.

Jeleu din căpșune, portocale, caise, gutui, coarne, etc.

Marmeladă de portocale, caise, corcodușe sau amestec,

Sirop de fructe din vișine, zmeură, căpșune, mure, afine, lămâi, portocale, etc.

Compoturi de cireșe, vișine, caise, pere, ananas, etc.

3. Utilizare culinară

4. Completați schema de clasificare a fructelor.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE FRUCTELOR

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARNEA, SUBPRODUSELE ȘI PRODUSELE DIN CARNE

1. Definiție

Carnea este o materie primă de origine animală, ce stă la baza alimentației omului prin valoarea biologică ridicată, prin digestibilitatea ei superioară (proteinele complete) și prin calitățile dietetico-culinare.

2. Clasificare

3. Subprodusele din carne

În funcție de proveniența:

subproduse din carne de măcelărie: inimă, ficat, limbă, rinichi, creier, splină, plămâni, uger, burtă, picioare, capete, urechi, cozi, măduvioară, etc.

subproduse din carne de pasăre: ficăței, pipote, inimioare, picioare.

4. Produse din carne

Sunt preparate obținute în urma prelucrării industriale a cărnii și a subproduselor comestibile. Prelucrarea industrială se poate realiza sub formă de bucăți sau tocături, având la bază rețete și procese tehnologice speciale.

Preparate din carne

produse din carne afumată: slănină, costiță, piept, ceafă de porc,ciolane, pastramă, etc.

produse de măcelărie:

prospături: crude (cârnați de porc), afumate și fierte (lebăr, caltaboș, tobă), coapte (drob, mușchi tocat) și piftii/ aspic (piftie/ răcitură, aspic)

salamuri: semiafumate (București, Italian), crude afumate (de Sibiu, elvețian) și crude uscate (ghiuden, babic).

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

CARNEA ȘI PEȘTELE

1. Scrieți minim un exemplu, conform cerinței:

2. Folosind informații din literatura de specialitate completați, cel puțin 2 exemple, ținând cont de cerințe:

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

CARNEA ȘI PEȘTELE

1. Scrieți minim un exemplu, conform cerinței:

2. Folosind informații din literatura de specialitate completați, cel puțin 2 exemple, ținând cont de cerințe:

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CARNE ȘI PEȘTE

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

1. Definiți laptele

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

2. Completați următorul rebus având în vedere sortimentele de lapte ce se găsesc. Pe direcția AB veți descoperi o substanță chimică din lapte denumită și ”zahărul din lapte”.

Sortiment de lapte ambalat în recipiente metalice sau sticle, închise ermetic și care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatura de 1180C, timp de minim 20 minute.

Lapte obținut prin uscarea laptelui de vacă integral.

Laptele din care s-a extras o parte din conținutul de apă determinând astfel creștere procentului de substanță uscată.

Laptele ce a fost încălzit la 1320C, timp de 1 secundă, după care este răcit la 2-50C și ambalat.

Laptele din care s-a extras o parte din grăsime, rămânând cu un conținut de 1,8%, 2,5%, 3% grăsime. Poate fi pasteurizat sau UHT.

Laptele care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatură minimă de 720C, timp de minim 15 secunde, răcit apoi imediat la 2 0C.

Laptele din care s-a extras total grăsimea rămânând cu un conținut de 0,1%. Poate fi pasteurizat sau UHT.

3. Completați produsele ce se pot obține în urma prelucrării laptelui ținând cont de indicațiile din schema de mai jos.

4. Scrieți minim 5 utilizări culinare pentru lapte și produse lactate.

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVARE

FIȘĂ DE LUCRU

LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

1. Definiți laptele

Laptele este alimentul de origine animală care are cea mai echilibrată compoziție în substanțe nutritive necesare creșterii și întreținerii organismului. Poate fi folosit atât în alimentația copiilor cât și a adulților de toate vârstele.

2. Completați următorul rebus având în vedere sortimentele de lapte ce se găsesc. Pe direcția AB veți descoperi o substanță chimică din lapte denumită și ”zahărul din lapte”.

Sortiment de lapte ambalat în recipiente metalice sau sticle, închise ermetic și care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatura de 1180C, timp de minim 20 minute.

Lapte obținut prin uscarea laptelui de vacă integral.

Laptele din care s-a extras o parte din conținutul de apă determinând astfel creștere procentului de substanță uscată.

Laptele ce a fost încălzit la 1320C, timp de 1 secundă, după care este răcit la 2-50C și ambalat.

Laptele din care s-a extras o parte din grăsime, rămânând cu un conținut de 1,8%, 2,5%, 3% grăsime. Poate fi pasteurizat sau UHT.

Laptele care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatură minimă de 720C, timp de minim 15 secunde, răcit apoi imediat la 2 0C.

Laptele din care s-a extras total grăsimea rămânând cu un conținut de 0,1%. Poate fi pasteurizat sau UHT.

3. Completați produsele ce se pot obține în urma prelucrării laptelui ținând cont de indicațiile din schema de mai jos.

4. Scrieți minim 5 utilizări culinare pentru lapte și produse lactate.

Laptele se folosește ca atare în meniurile pentru micul dejun, ca adaos în diferite preparate culinare (supe-creme, piureuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziția pentru clătite, etc. ) sau la unele dulciuri de bucătărie: spune și creme (cremă de vanilie, de zahăr ars, lapte de pasăre), torturi, budinci, înghețate, sufleuri, șarlote, griș / orez cu lapte.

Produsele derivate se folosesc ca atare în meniurile pentru micul dejun, la platouri de gustări reci, ca adaos la diverse preparate culinare (pizza), la plăcinta cu brânză, la plăcinta cu iaurt, la pască, etc.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE

LAPTELUI, IAURTULUI ȘI CAȘCAVALULUI

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

OUĂLE

Priviți cu atenție imaginea alăturată și răspundeți la următoarele cerințe:

Recunoașteți și definiți alimentul.

……………………………………………………………………..…………………….

…………………………………………………………………………………………..

Enumerați care sunt sortimentele din acest aliment ce pot fi folosite în alimentația omului.

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

Identificați fiecare componentă din imaginea alăturată.

Precizați minim cinci utilizări culinare ale acestui aliment.

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVARE

FIȘĂ DE LUCRU

OUĂLE

Priviți cu atenție imaginea alăturată și răspundeți la următoarele cerințe:

Recunoșteți și definiți alimentul.

Oul este un aliment de origine animală foarte important pentru alimentația omului datorită vallorii nutritive ridicate.

Enumerați care sunt sortimentele din acest aliment ce pot fi folosite în alimentația omului.

Ouă de găină, de curcă, de bibilică, de prepeliță, de rață, de gâscă, etc.

Identificați fiecare componentă din imaginea alăturată.

Precizați minim cinci utilizări culinare ale acestui aliment.

la preparate pentru micul dejun (ouă fierte, ochiuri românești, omletă, jumări),

la prepararea gustărilor reci (ouă umplute), a antreurilor (la pizza),

în producția de cofetărie – patiserie la aluaturi, creme, înghețată, bezele, coji merengues,

ca element de decor (la salata boeuf), ca materiale de acoperire pentru șnițele,

obținerea de sosuri reci (maioneza și derivatele ei) și calde (sosul olandez),

dressing pentru preparatele lichide,

liezon (element de legare) la musacale, budinci.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OUĂLOR

Stabilirea gradului de prospețime pentru ouă se face asupra oului crud întreg, asupra conținutului oului după spargere sau după fierbere.

Stabilirea prospețimii ouălor crude se poate face prin:

examinarea aspectului,

examinarea la ovoscop

proba densității în apă rece și în soluții de saramură, de diferite concentrații.

OBSERVAȚIE!

Ouăle se clasifică după prospețime astfel:

Ouă foarte proaspete sau dietetice, cu o vechime de maxim 5 zile de la data oatului;

Ouă proaspete cu o vechime de 10 zile în perioada 31 martie -15 septembrie și de 20 zile în perioada 15 septembrie -31martie;

Ouă conservate.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

GRĂSIMILE ALIMENTAREA

1. Definiți grăsimile.

………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………….

2. Consultând manualul/ literatura de specialitate completați schema de mai jos conform cerințelor solicitate:

3. Indicați minim 5 utilizări ale grăsimilor în bucătărie:

………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………….

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVAREA

FIȘĂ DE LUCRU

GRĂSIMILE ALIMENTAREA

1. Definiți grăsimile.

Sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale sau animale prin diferite procese tehnologice (extracție, presare, topire și rafinare).

2. Consultând manualul/ literatura de specialitate completați schema de mai jos conform cerințelor solicitate:

3. Indicați minim 5 utilizări ale grăsimilor în bucătărie:

Margarina, untul – în meniurile pentru micul dejun, la produsele de patiserie.

Smântâna dulce (frișca) – materie primă pentru obținerea untului, în producția de cofetărie-patiserie.

Smântâna fermentată – ca adaos la obținerea unor preparate culinare (ciorba rădăuțeană, ciorbă de burtă, pască, etc.) sau folosită la servirea unor preparate culinare (sarmale, ardei umpluți, ciorbă de burtă, etc.).

Plantolul – în producția de cofetărie-patiserie.

Untura de porc – obținerea cornulețelor, a foii de plăcintă românească.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE UNOR GRĂSIMI

M2- CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

CONDIMENTE, STIMULENTE ȘI ALTE ADAOSURI

1. Observați cu atenție următoarele condimente. Recunoașteți-l pe fiecare.

2. Încadrați fiecare condiment într-una din categoriile de mai jos. Mai specificați cel puțin un exemplu din fiecare condiment.

Analizați cu atenție careul de mai jos și identificați cuvintele ce apar. Notațile în coloana corespunzătoare din tabelul următor.

M2- CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVARE

FIȘĂ DE LUCRU

CONDIMENTE, STIMULENTE ȘI ALTE ADAOSURI

1. Observați cu atenție următoarele condimente. Recunoașteți-l pe fiecare.

2. Încadrați fiecare condiment într-una din categoriile de mai jos. Mai specificați cel puțin un exemplu din fiecare condiment.

Analizați cu atenție careul de mai jos și identificați cuvintele ce apar. Notați-le în coloana corespunzătoare din tabelul următor.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE UNOR GRĂSIMI

2.2. Analiza senzorială a materiilor prime și auxiliare

2.2.1. Analiza senzorială

Metoda organoleptică (analiza senzorială) este principală metodă folosită, în cadrul domeniului Turism și alimentație publică, pentru verificarea calității materiilor prime și auxiliare.

Prin analiza senzorială are loc stabilirea principalilor indici de calitate (aspect, culoare, miros, gust, consistență, etc.) cu ajutorul organelor de simț (vizual, olfactiv, gustativ, tactil, și uneori chiar auditiv,). această analiză este imediat urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistică a datelor obținute.

În vederea realizării unei analize senzoriale se parcurg următoarele etape:

1. Stabilirea echipei, a conducătorului echipei și respectiv a rolului ce îi va reveni fiecărui membru în cadrul echipei.

2. Pregătirea probelor. Astfel probele, codificate de către conducătorul echipei/ profesor, vor fi cât mai asemănătoare în ceea ce privește cantitatea, forma, consistența, culoarea și temperatura, în recipiente identice. În funcție de starea lor: produsele solide vor fi prezentate ca bucată întreagă sau sector, cele praf pe coli de hârtie albă, iar cele lichide în pahare de sticlă transparente. În funcție de temperatura lor se recomandă ca produsele calde să fie analizate la 60-650C, iar cele reci la 5-100C.

3. Asigurarea condițiilor optime pentru desfășurarea analizei. Analiza se realizează laboratoare special amenajate, aerisite, la o temperatură de 18-200C, de preferat cu iluminarea naturală și în care se asigură toate echipamentele necesare.

4. Întocmirea scării de punctaj.

5. Efectuarea propriu-zisă a analizelor și completarea fișei de observație.

6. Interpretarea rezultatelor se face de către conducătorul echipei de observare.

7. Încheierea procesului verbal de observare/degustare.

8. Stabilirea, în urma analizării rezultatelor, destinației fiecărei materii prime sau auxiliare analizate. Astfel ele pot fi recomandate pentru consum direct fără o prelucrarea termică prealabilă, fie se recomandă prelucrarea termică de scurtă durată, fie se scot din consum.

Ca și metode de realizare a analizei senzoriale enumer: metoda punctajului, ……..………………

2.2.2.. Metoda punctajului

Metoda punctajului este metoda de analiză care constă în evaluarea fiecărei caracteristici senzoriale (aspect, culoarea, gust, miros, aromă) pentru produsul analizat prin compararea cu o scară de punctaj și obținerea unui punctaj mediu dat de grupa de degustători/ observatori.

Pentru ca analiza, prin metoda punctajului, să fie eficientă trebuie asigurate următoarele condiții:

să se elaboreze o scară de punctaj corectă care să evalueze corespunzător criteriile de calitate în funcție de importanța lor în aprecierea calității;

să se stabilească ponderea fiecărui criteriu în aprecierea de ansamblu a calității;

scara de punctaj trebuie să fie astfel stabilită încât o diferență de punctaj să reflecte o variație reproductibilă a criteriilor;

sistemul de punctare să poată fi ușor de analizat statistic.

Analiza senzorială prin metoda punctajului se poate realiza folosind următoarele sisteme de apreciere:

a) cu un număr mic de puncte :

Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru fiecare caracteristică (aspect, culoare, gust, miros, consistență, etc.) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizându-se o apreciere diferențiată a produsului. Aprecierea finală a produsului se face astfel: foarte bun – 5p. (100%), bun – 4p. (80%), satisfăcător – 3p. (60%), rău -2p. (40 %) și foarte rău -1p (20%). Atunci când produsul posedă caracteristici complet modificate și nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte. Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere ca un punctaj minim să fie acordat pentru fiecare caracteristică în parte.

Sistemul cu 10 puncte are următoarele trepte de apreciere: excelent -10p., foarte bun – 9p., bun – 8p., destul de bun -7p., satisfăcător – 6p., suficient – 5p., cu mici defecte – 4p., cu defecte – 3p., rău – 2p., foarte rău – 1p. și alterat – 0p. În cazul utilizării acestui sistem, pentru a evita eventualele confuzii în ceea ce privește acordarea calificativelor (de exemplu: suficient, satisfăcător, mici defecte etc.) care pot fi înțelese în mod diferit de examinator, se recomandă să se facă și o descriere amănunțită a fiecărei trepte, ușurând astfel încadrarea produsului în diferite clase de calitate: superioara, calitate I , calitatea II, nesatisfăcător.

b) cu un număr mediu de puncte:

Sistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele preferate în multe țări, precum și pentru unele produse românești. Fiecare caracteristică a produsului este prezentată detaliat, precizându-se condițiile în care se acordă punctaje minime, intermediare sau maxime, ținând seama de prezența eventualelor defecte sau modificări care pot exista în produs și care contribuie la scăderea nivelului calitativ. Încadrarea produsului pe calități se face astfel: 20-18,1p. – foarte bun,15,1 -18p. – bun, 11,1 -15p. – satisfăcător, 7,1 -11p. – nesatisfăcător și 0-7 – alterat. Produsul care nu întrunește numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puțin punctajul minimum, este considerat necorespunzător.

Sistemul cu 30 puncte este, în general, mai puțin utilizat. Distribuția punctelor maxime pe fiecare caracteristică se face după cum urmează: culoare – 6p., aspect – 4p., miros – 4p., gust – 8p., consistență – 5p. și ambalaj – 3p. Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total obținut la produsul analizat, încadrarea în clasa de calitate făcându-se conform următoarelor limite: foarte bun – 30 puncte, bun – 29-24 puncte, satisfăcător 23-17 puncte și nesatisfăcător sub 17 puncte.

c) cu un număr mare de puncte:

Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce în ce mai rar, fiind înlocuit cu sisteme cu număr mic de puncte.

Sistemul cu 100 puncte este utilizat în special pentru produsele la care gradul de exigență și detaliere a calităților senzoriale este foarte ridicat. El presupune o calificare de înalt nivel a echipei de degustători. Acest sistem prezintă avantajul că punctele acumulate pot fi considerate, în același timp, procent de calitate. Încadrarea produsului se face pe clase, ținând cont de punctajul total obținut. Astfel se consideră că produsul este de calitatea excepțională pentru 100 – 96p., calitatea bună pentru 95-90 p. și acceptabilă min. 85 pct.

În cadrul orelor de laborator asociate diverselor module, atât de la specializările din domeniul Turism și alimentație publică cât și la specializările din domeniul Industrie alimentară, am utilizat pentru efectuarea analizelor senzoriale, ca metodă principală de analiză, metoda punctajului. Dintre formele acestei metode sistemul cu 5 puncte a fost cel mai des utilizat (75%), sistemul cu 10 de puncte – aproximative 20% iar sistemul cu 30 puncte aproximativ 5% din timp.

Efectuarea propriu-zisă a analizelor și completarea fișei de observație.

Fiecare membru al echipei analizează caracteristicile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust, consistență) ale fiecărei probe și le compară cu cele din scara de punctaj. În funcție de constatările făcute se stabilește un punctaj de la 0-5 prin încadrarea într-una dintre treptele de apreciere a calității prezentate mai sus. Aceste rezultate vor fi înregistrate în ”Fișa de degustare”. Dacă avem mai multe probe este necesar să se completeze câte o fișă de observare.

Tabelul nr. 2.1.

Model ”Fișă de degustare”

* în funcție de tipul produsului, se pot observa și alte caracteristici (de exemplu limpiditate, buchet, etc.)

Interpretarea rezultatelor

Se face, după fiecare probă analizată, de către conducătorul echipei de observare care va înregistra în ”Fișa centralizată de analiză senzorială” punctajele individuale acordate de fiecare membru al echipei. Nu este recomandat ca între punctajele membrilor echipei să fie o abatere mai mare de 1 punct față de punctajul mediu al grupei. De asemenea conducătorul va calcula, pentru fiecare caracteristică, punctajul mediu (Pm) folosind media aritmetică

Tabelul nr. 2.2.

Model ”Fișă centralizată de analiză senzorială”

Notă

E1, E2, E3, E4…. – reprezintă numărul fiecărui membru din echipă.

Calculul punctajului mediu ponderat se utilizează pentru a face trecerea de la scara de 5 puncte la scara de 20 puncte. Acest calcul are la bază următoarea formulă:

Pmp = Pm x fi x ft

unde

Pm – punctaj mediu (calculat în Fișă centralizată de analiză senzorială, Tabelul 2.2.)

fi – factor de importanță (Tabelul 2.3.). Acesta indică cu cât participă fiecare caracteristică organoleptică la calitatea produsului, valoarea acestuia fiind întotdeauna (cu excepția legumelor și fructelor).

Tabelul 2.3.

Exemplu “Valoare factor de importanță”

ft – factor de transformare. Cu ajutorul lui se face trecerea de la scara de 5 puncte la scara de 20 puncte. Factorul de transformare este întotdeauna egal cu 4.

Rezultatele obținute în grupă vor fi trecute în tabelul următor:

Tabelul 2.4.

Model ” Punctajul mediu ponderat pentru produsul ……………….”

Calculul punctajului mediu total (Pmt) se realizează folosind suma valorilor Pmp de la toate caracteristicile organoleptice analizate; se exprimă cu o zecimală.

Pmt = Pmp aspect + Pmp miros + …….

Încheierea procesului verbal de observare/degustare.

Procesul verbal de degustare se încheie imediat după finalizarea calculelor. Este necesar să participe toată echipa de degustători deoarece fiecare membru va trebui să semneze la final.

Tabelul nr. 2.5.

Model ”Proces verbal de analiză”

2.2.3. Defectele produselor alimentare

Prin defecte se înțelege orice abatere de la prescripțiile de calitate ale caracteristicilor unui aliment/ produs, indiferent de indicele la care se referă: aspect, formă, culoare, consistență, miros, gust, etc.

Pentru ca analiza senzorială să fie corectă este necesar să se cunoască toate defectele posibile ce pot fi observate la o materie primă sau un produs. Astfel un aliment/ produs poate prezenta următoarele tipuri de defecte:

Defecte minore – sunt acele defecte care afectează doar în mică măsură utilizarea eficientă a unui aliment/produs.

Defecte majore – sunt considerate acele defecte care diminuează calitățile principale ale produsului finit.

Defecte critice – sunt acele defecte care pot să afecteze siguranța alimentelor și care, cel mai sigur, conduc la îmbolnăviri grave datorită inocuității lor, a infectării cu microorganisme patogene.

Tabel 2.6.

Exemple de defecte pentru principalele grupe de alimente

2.2.4. Verificarea calității materiilor prime folosind metoda punctajului

În cadrul capitolului ”Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare” am reamintit pe scurt, prin intermediul fișelor de lucru, materiile prime și auxiliare folosite în alimentația omului, după care au fost transmise, prin intermediul fișelor de documentare, caracteristicile organoleptice pentru anumite materii folosite mai des în bucătărie.

Am avut în vedere ca la fiecare grup de alimente prezentate anterior să-i asociez minim o fișă de analiză senzorială.

Astfel : produsele cerealiero – făinoase, legumele și produsele derivate, fructele și produsele derivate, carnea și produsele din carne, peștele, ouăle, laptele și produsele lactate, grăsimile alimentare și nu în ultimul rând condimentele, stimulentele și alte adaosuri ce pot fi folosite în bucătărie.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

VERIFICAREA CALITĂȚII FĂINII – sistemul cu 5 puncte

Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a făinii.

Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de făină repartizate, folosind scara de punctaj prezentată mai jos. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.

Analiza constă în a determina următoarele caracteristici:

Scara de punctaj pentru ”Făină”

Fiecare elev va lucra individual și va stabili un punctaj individual: Ev_ …………

Fișă de centralizată de analiză

* Între punctajele individuale nu trebuie să fie o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.

**Calcul punctaj mediu al grupei se realizează folosind media aritmetică a punctajelor individuale stabilite de fiecare membru al echipei.

Interpretarea rezultatelor

PROCESUL VERBAL DE ANALIZĂ

Încheiat astăzi …………, în ședința de analiză senzorială a ……………………………………

efectuată cu elevii clasei …………………………. S-au analizat un nr. de ……………………..…… probe de (denumirea produsului)……………………………………

S-au completat fișele de analiză și s-a calculat Pm. S-au stabilit următoarele calificative:

…………………………………………………..…………………………………………….

Concluzii (se stabilește destinația fiecărei materii/ produs analizat):

…………………………………………………………………………………………………

Semnătură,

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

VERIFICAREA CALITĂȚII MORCOVILOR – sistemul cu 50 puncte

Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a cartofilor.

Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de morcovi repartizate, folosind indicii de calitate specificați mai jos. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.

Analiza constă în a determina următoarele caracteristici:

Indici de calitate pentru ”Morcovi”

Fiecare elev va lucra individual și va completa următoarea Fișă de apreciere a calității produsului: ……………………………………………………..

Apoi conducătorul grupului va completa ”Fișa centralizată de analiză”

* fi – coeficient de importanță

Interpretarea rezultatelor

Se încheie PROCESUL VERBAL DE ANALIZĂ în care se precizează calificativul stabilit și se formulează concluzii referitoare la destinația fiecărei materii/ produs analizat. Procesul verbal va fi semnat de toți membrii echipei de observare.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR – sistemul cu 5 puncte

Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a merelor.

Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de mere repartizate, folosind scara de punctaj prezentată mai jos, după ce completați caracteristicile de calitate – pentru 5 puncte din fișa de documentare nr. ….. , respectiv pentru zero puncte după model. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.

Analiza constă în a determina calitatea merelor folosind scara de punctaj următoare:

Scara de punctaj pentru ”Mere”

Fiecare elev va lucra individual Și va stabili un punctaj individual: Ev_ …………

Fișă de centralizată de analiză

* Între punctajele individuale nu trebuie să fie o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.

**Calcul punctaj mediu al grupei se realizează folosind media aritmetică a punctajelor individuale stabilite de fiecare membru al echipei.

Interpretarea rezultatelor

PROCESUL VERBAL DE ANALIZĂ

Încheiat astăzi …………, în ședința de analiză senzorială a ……………………………………

efectuată cu elevii clasei …………………………. S-au analizat un nr. de ……………………..…… probe de (denumirea produsului)……………………………………

S-au completat fișele de analiză și s-a calculat Pm. S-au stabilit următoarele calificative:

…………………………………………………..…………………………………………….

Concluzii (se stabilește destinația fiecărei materii/ produs analizat):

…………………………………………………………………………………………………

Semnătură,

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVAREA

FIȘĂ DE LUCRU

VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR – sistemul cu 5 puncte

Scara de punctaj pentru ”Mere”

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

VERIFICAREA CALITĂȚII CĂRNII DE PASĂRE

Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a cărnii de pasăre – pulpă.

Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de carne repartizate, folosind informațiile prezentate în tabelul următor.

Caracteristici organoleptice ale cărnii de pasăre în funcție de starea de prospețime

Pe baza celor specificate în tabelul de mai sus, fiecare grupă de elevi ca realiza analiza senzorială a cărnii de pasăre Și va completa următoarea fișă de lucru:

FIȘĂ DE LUCRU

Analiza senzorială a cărnii de pasăre – pulpă de pui refrigerată

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

VERIFICAREA CALITĂȚII IAURTULUI – sistemul cu 5 puncte

Analizați cu atenție informațiile prezentate mai jos:

Scan pag. 110 din manualul de clasa a IX-a

FIȘĂ DE LUCRU

VERIFICAREA CALITĂȚII IAURTULUI – sistemul cu 5 puncte

Fiecare elev va lucra individual prin completarea tabelului de mai jos și la final va stabili un punctaj individual:

Conducătorul grupului ca completa fișa de mai jos cu punctajul de la fiecare membru și va calcula punctajul mediu.

Fișă de centralizată de analiză

* Între punctajele individuale nu trebuie să fie o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.

**Calcul punctaj mediu al grupei se realizează folosind media aritmetică a punctajelor individuale stabilite de fiecare membru al echipei.

Interpretarea rezultatelor

PROCESUL VERBAL DE ANALIZĂ

Încheiat astăzi …………, în ședința de analiză senzorială a ……………………………………

efectuată cu elevii clasei …………………………. S-au analizat un nr. de ……………………..…… probe de (denumirea produsului)……………………………………

S-au completat fișele de analiză și s-a calculat Pm. S-au stabilit următoarele calificative:

…………………………………………………..…………………………………………….

Concluzii (se stabilește destinația fiecărei materii/ produs analizat):

…………………………………………………………………………………………………

Semnătură,

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

VERIFICAREA CALITĂȚII OUĂLOR

M2- Calitatea în turism și alimentație

Tema: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU

VERIFICAREA CALITĂȚII ULEIULUI – scara de punctaj cu 3 puncte

Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a uleiului.

Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de ulei repartizate, folosind scara de punctaj prezentată mai jos, după ce completați caracteristicile de calitate – pentru 5 puncte din fișa de documentare nr. ….. , respectiv pentru zero puncte după model. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.

Scara de punctaj cu 3 puncte pentru ”Ulei”

Fiecare elev va lucra individual și va stabili un punctaj individual: Ev_ ………… pe care îl va explica:

Conducătorul va completa:

Fișă de centralizată de analiză

* Între punctajele individuale nu trebuie să fie o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.

**Calcul punctaj mediu al grupei se realizează folosind media aritmetică a punctajelor individuale stabilite de fiecare membru al echipei.

Interpretarea rezultatelor

PROCESUL VERBAL DE ANALIZĂ

Încheiat astăzi …………, în ședința de analiză senzorială a ……………………………………

efectuată cu elevii clasei …………………………. S-au analizat un nr. de ……………………..…… probe de (denumirea produsului)……………………………………

S-au completat fișele de analiză și s-a calculat Pm. S-au stabilit următoarele calificative:

…………………………………………………..……………………………………………….

Concluzii (se stabilește destinația fiecărei materii/ produs analizat):

……………………………………………………………………………………………………

Semnătură,