CAPITOLUL I.IMPORTANTA NUTRITIV BIOLOGICA A BRANZETURILOR

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I.IMPORTANTA NUTRITIV BIOLOGICA A BRANZETURILOR

1.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI

CAPITOLOL II. TEHNOLOGIA GENERALA DE OBTINERE A BRANZETURILOR SI ETAPELE ACESTEIA

CAPITOLUL III. DESCRIEREA MATERIEI PRIME

3.1 .LAPTELE-MATERIE PRIMA IN INDUSTRIA BRANZETURILOR

3.2 PROPRIETATILE LAPTELUI

3.3. SURSELE PRODUCTIEI DE LAPTE

3.4. VALOAREA NUTRITIV-BIOLOGICA A LAPTELUI

3.5. LAPTELE CA PRODUS ALIMENTAR

CAPITOLUL IV. COMPOZITIA BRANZETURILOR

4.1. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

4.2. EXAMEN ORGANOLEPTIC

4.3. EXAMEN FIZICO-CHIMIC

4.3.1. PREGATIREA PRODUSELOR PENTRU ANALIZA

4.3.2. DETERMINAREA ACIDITATII

4.3.3. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME

4.3.4. DETERMINAREA SUBSTNTEI USCATE SI A APEI LA BRANZETURI

4.3.5. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU

4.5. EXAMEN MICROBIOLOGIC

CAPITOLUL V. UTILAJE SI ECHIPAMENTE

CAPITOLUL VI. METODICA EXPERIMENTALA

CAPITOLUL VII. REZULTATE SI DISCUTII

BIBLIOGRAFIE

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I.IMPORTANTA NUTRITIV BIOLOGICA A BRANZETURILOR

1.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI

CAPITOLOL II. TEHNOLOGIA GENERALA DE OBTINERE A BRANZETURILOR SI ETAPELE ACESTEIA

CAPITOLUL III. DESCRIEREA MATERIEI PRIME

3.1 .LAPTELE-MATERIE PRIMA IN INDUSTRIA BRANZETURILOR

3.2 PROPRIETATILE LAPTELUI

3.3. SURSELE PRODUCTIEI DE LAPTE

3.4. VALOAREA NUTRITIV-BIOLOGICA A LAPTELUI

3.5. LAPTELE CA PRODUS ALIMENTAR

CAPITOLUL IV. COMPOZITIA BRANZETURILOR

4.1. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

4.2. EXAMEN ORGANOLEPTIC

4.3. EXAMEN FIZICO-CHIMIC

4.3.1. PREGATIREA PRODUSELOR PENTRU ANALIZA

4.3.2. DETERMINAREA ACIDITATII

4.3.3. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME

4.3.4. DETERMINAREA SUBSTNTEI USCATE SI A APEI LA BRANZETURI

4.3.5. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU

4.5. EXAMEN MICROBIOLOGIC

CAPITOLUL V. UTILAJE SI ECHIPAMENTE

CAPITOLUL VI. METODICA EXPERIMENTALA

CAPITOLUL VII. REZULTATE SI DISCUTII

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Din timpurile cele mai vechi oamenii au consumat lapte și au învățat să facă din el brânză.

Sumerienii, perșii, egiptenii, evreii și în general toate popoarele antichității au folosit laptele atât sub forma lui originală, cât și preparat.Se știe din scrierile celebrului filozof și gânditor Aristotel, că brânzeturile nu lipseau de la mesele grecilor. Aristotel a dat o serie de date interesante asupra folosirii și preparării brânzeturilor.

Plinius cel Bătrân a scris despre brânzeturi, Virgilius le-a cântat, iar Horațiu a întocmit chiar un meniu pentru înțelepți.

Începuturile preparării brânzeturilor în țara noastră trebuie să fie destul de vechi, ținând seama că strămoșii noștri traci și geto-daci aveau ca îndeletnicire principală creșterea vitelor și în special a oilor. Prepararea brânzei frământate datează cel puțin de la începutul erei noastre. Date precise nu există, dar se presupune că dacii, fiind crescători de oi, știau să prepare din laptele acestora cașul, pe care îl consumau o parte vara, iar altă parte era transformată în brânză pentru consum iarna. Pentru conservare, cașul dospit era mărunțit și amestecat cu sare, iar pentru ambalarea brânzei se foloseau vasele de lut ars, pielea de oaie și mai târziu putinele de lemn.

Cele mai vechi date privind o brânză asemănătoare cașcavalului provin de la scriitorul roman Columella din anul 68 după Hristos. El descrie fabricarea acestei brânze ’’quem decimum manum pressum’’, adică frământate. Columella susține că preparaea acestei brânze era bine cunoscută de toți și că s-a răspândit în întregul imperiu o dată cu dezvoltarea comerțului.

Cașcavalul a fost introdus la noi de coloniștii romani în secolul III sau IV. Producția de cașcaval s-a perfecționat începând cu secolul XIV-XV, când multe familii de macedoneni au fugit de ocupația turcească din sudul Dunării, aducând cu ei numeroase turme de oi și un proces de fabricație a cașcavalului mai perfecționat.

Din păcate, mențiunile scrise care atestă vechimea brânzeturilor autohtone sunt foarte rare. Brânza de burduf și cașcavalul sunt amintite încă din anul 1374, când [NUME_REDACTAT] donează ’’din casa mele călugărilor de la mănăstirea vodita câte 12 burdufi de brânza și 12 cașcavale’’.

Ariile geografice ale sortimentelor de brânzeturi autohtone – preparate din lapte de oaie – au fost oarecum delimitate și s-au păstrat până în preajma celui de-al II-lea război mondial. Preferințele consumatorilor de brânzeturi autohtone se potriveau cu ariile geografice de fabricație. Astfel, în Moldova se consuma cașul, urda și brânza frământată ; în Transilvania centrală și nordică, Maramureș, precum și în Crișana, brânza de burduf ; în Muntenia, Oltenia, Dobrogea brânză telemea ; iar în Banat brânză frământată.

Pe măsura creșterii producției laptelui de vacă și a consumului de brânzeturi, s-a extins aria geografică de fabricație a brânzei telemea în toate regiunile țării ; de asemenea producția de cașcaval a crescut mult și s-a diversificat.

A crescut numărul de sortimente de brânzeturi de vacă, prin realizarea de tehnologii moderne, dotate cu utilaje perfecționate.

O atenție deosebită s-a acordat în ultima vreme și laptelui de consum, atenția îndreptându-se spre tehnologii tot mai moderne care să permită comercializarea unui produs cu termen de valabilitate mare și fără restricții de temperatură în ceea ce privește transportul și depozitarea. În acest sens un pas important s-a realizat o dată cu lansarea pe piață a produselor pasteurizate, ultrapasteurizate sau sterilizate de tip UHT(ultra hight temperature) sau ESL (extended shelf life).

IMPORTANȚA NUTRITIV – BIOLOGICĂ A BRÂNZETURILOR

Brânzeturile constituie grupa cea mai bogată și variată de produse lactate cu valoare nutritivă mare, datorită conținutului ridicat în proteine și grăsime. Brânzeturile conțin o parte din lactoză și produșii formați în urma fermentării lactozei. De asemenea conțin și aproape toate vitaminele liposolubile, hidrosolubile și o cantitate variabilă de săruri minerale.

Brânza este un produs alimentar obținut prin coagularea proteinelor din lapte (respectiv a cazeinei), cu cheag, pepsină sau acizi slabi și separarea de zer a coagulului (cașului), care este prelucrat și supus procesului de maturare după rețete specifice fiecărui sortiment de brânză. Brânza reprezintă cel mai vechi mod de conservare a laptelui, fiind rezultatul unui ansamblu de fermentații și a unui proces de degradare dirijată și controlată a componenților.

Valoarea nutritivă a brânzeturilor depinde de compoziția lor chimică care este influențată de sortiment:

Valoarea biologică ridicată: 84% față de 73% la carne și la 44% la fasole.

Digestibilitate foarte mare: 97-98% față de 90% la alte produse animale.

Conținut ridicat în nutrienți cu un rol important pentru organismul uman:

Proteine 18-36%. Valoarea nutritivă a proteinelor depinde mult de conținutul de aminoacizi esențiali. Astfel, în timpul fazei de maturare enzimatică a brânzei, proteoliza parțială a materiei prime (în special cazeina insolubilă), eliberează o cantitate de 0,61,2% aminoacizi. Acestea au un rol important în organism prin caracterul plastic, de formare, dezvoltare, reînnoire și reparare a uzurii organismului și prin rolul dinamic în metabolism, intrând în constituția enzimelor și hormonilor.

Grăsime 1638%. Grăsimea are un rol fiziologic cu atât mai important, cu cât are în compoziție un conținut mai ridicat de acizi grași nesaturați (linoleic, linolenic și arahidonic), care nu sunt sintetizați în organism. Absența acestora provoacă încetinirea, până la oprire a creșterii, tulburări cutanate, fragilitatea capilarelor și leziuni ale diferitelor organe, fiind necesari în special organismelor în creștere.

Substanțe minerale 2,75%. Brânza conține o cantitate mare de substanțe minerale:

– Clor necesar pentru formarea HCL din sucul gastric, pentru facilitarea schimburilor respiratorii, pentru stimularea secreției salivare și activitatea ptialinei, cât și pentru eliminarea renală a produșilor de catabolism azotat;

– Sodiu care are o acțiune de a reține apa în spațiile interstitiare;

– Potasiu care favorizează eliminarea sodiului, stimulează diureza, favorizează creșterea tonusului neuromuscular, are un rol important în sinteza proteinelor;

– Calciu și Fosfor care se găsesc în cantități superioare celor din lapte până la 10 ori mai mare. Ele participă la mineralizarea țesutului osos;

– Fier, component al hemoglobinei, are o importanță deosebită în transportul oxigenului, lipsa lui provocând anemia;

Zinc, care participă la eliminarea CO2.

Vitamine (A, B1, B2, B6, D, PP, K). Rolul vitaminelor în alimentație este foarte complex ele fiind biocatalizatori care intervin în numeroase procese metabolice. Conținutul de vitamine al brânzeturilor depinde foarte mult de conținutul lor în grăsime (vitamine liposolubile) precum și de sezonul în care au fost fabricate. Brânzeturile fabricate din lapte de primăvară sau de vară au o activitate vitaminică superioară celor fabricate iarna.

Valoare alimentară ridicată: 100 g brânză are o putere de hrănire echivalentă cu 700 g carne de vițel, 600 g carne carne de vacă, 400 g carne de porc, 500 g carne de pește, 8-9 ouă, 1400 g mere.

Valoare energetică ridicată: 3800 kcal/kg față de 666 kcal/l lapte, 1800 kcal/kg carne bovină, 2170 kcal/kg carne de porc, 2086 kcal/kg carne de pasăre.

Valoare igienică și dietetică ridicată.

Apetabilitate foarte bună.

Efectul alimentar este cu atât mai mare cu cât se știe să se aleagă cele mai bune sortimente de brânzeturi, de vin și de pâine. Astfel, brânzeturile grase se asociază cu vinul dulce, brânzeturile acide cu vinul bogat în alcool, brânza foarte sărată cu un vin acid.

Se apreciază că vinul roșu se asociază cel mai bine cu brânzeturile.

În prezent, gama sortimentală a brânzeturilor este de peste 1000, iar la noi în țară se fabrică peste 60 de sortimente.1

Schema tehnologica de obtinere a branzei

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, ce se pot obține prin coagularea laptelui (integral, normalizat sau smântânit), a smâmtânii, a zarei, urmată de scurgerea zerului.

Acestea sunt constituite din cazeină care formează matricea proteică, în care sunt înglobate grăsimea, o cantitatea variabilă de lactoză, săruri minerale și vitamine. Constituie categoria cea mai bogată și variată de produse lactate, cu o mare valoare proteică.

Deși procesul de fabricație a brânzeturilor include o serie de operații, unele fiind specifice unor anumite tipuri de brânzeturi, schema tehnologică generală este comună.

Recepția laptelui se face în unități de colectare și industrializare. Laptele destinat prelucrării în brânzeturi trebuie să provină de la animale sănătoase și să fie corespunzător din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.

Recepția calitativă. Laptele, materie primă, trebuie să corespundă condițiilor de calitate prevăzute în STAS 2418 – 61.

Nu se admite la fabricarea brânzeturilor:

lapte de culoare anormală (roșietică,galbenă cu particule de coagul, cenușie);

lapte cu miros străin (bălegar, medicamente);

lapte obținut în primele 8-10 zile de la fătare;

lapte provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice;

lapte cu aciditate peste 20ºT.

Analize fizico-chimice: temperatură, grad de impurificare, densitate, aciditate, conținut de grăsime, titru proteic, substanță grasă.

Analize microbiologice: proba reductazei, proba fermentării, proba Weinzil (bacterii sporulate anaerobe).

Recepția cantitativă se face volumetric sau gravimetric, în funcție de dotarea unității de producție.

Curățirea laptelui se face cu scopul îndepărtării impurităților mecanice și se realizează în următoarele faze:

trecerea laptelui prin filtru metalic montat pe conducta pompei absorbante;

trecerea laptelui prin tifon în 4-6 straturi (lapte vacă) sau în 8-10 straturi (lapte de oaie) așezat pe strecurătoare metalică, la bazine recepție;

curățirea centrifugală, după o prealabilă încălzire la 35…40ºC (la laptele de oaie dublă curățire).

Normalizarea laptelui constă în aducerea conținutului de grăsime din lapte la o valoare optimă și specifică fiecărui sortiment de brânză.

Procedeul practic de calcul al conținutului de grăsime este cel în care se folosește pătratul lui Pearson (regula amestecului ). Prin normalizare se urmărește obținerea unor brânzeturi cât mai omogene, care să condiționeze încadrarea în parametrii compoziționali specifici.

Pasteurizarea laptelui este obligatorie pentru distrugerea bacteriilor patogene și a microflorei saprofite de poluare, cu scopul creării condițiilor de activitate eficientă pentru bacteriile lactice și a altor culturi folosite în dirijarea proceselor de maturare, ProComm și pentru îmbunătățirea consumului specific datorită reținerii în masa de brânză a unei părți din proteinele serice (lactalbumina).

Ținând cont de considerentele de ordin microbiologic și de modificările fizico-chimice ale unor componente ale laptelui, ProComm și de sortimentul de brânză, se recomandă următoarele regimuri de pasteurizare în cazul prelucrării laptelui în brânzeturi:

pasteurizarea joasă sau de durată constă în încălzirea laptelui la 63…65ºC, timp de 20-30 min, în cazane sau în vane cu pereții dubli, unde se face și răcirea la temperatura de coagulare a laptelui, și este recomandată pasteurizării laptelui în vederea obținerii brânzeturilor.

Prin faptul că pasteurizarea joasă se realizează în cazane sau vane cu pereți dubli, aplicarea ei în fabricile de brânzeturi cu capacități mari de producție este limitată.

Totuși, se consideră că dă cele mai bune rezultate în special la brânzeturile care necesită o materie primă cu modificări compoziționale cât mai reduse și cu caracteristici cât mai apropiate de laptele crud (Șvaițer, Gruyère).

La anumite sortimente de brânzeturi și în condițiile unui lapte de calitate variabilă, se poate ridica temperatura la 67…68ºC, cu menținere 20 min. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brânzeturi.

pasteurizarea înaltă constă în încălzirea laptelui în pasteurizatoare cu plăci, la 71…74ºC, durata de menținere a laptelui fiind 15-20 sec.

Este regimul de pasteurizare cel mai răspândit la fabricile de brânzeturi unde se prelucrează cantități mari de lapte, pentru majoritatea sortimentelor de brânză, având avantajul unei mecanizări și automatizări a întregului proces.

Prin pasteurizare înaltă la 85…87ºC, timp de 10-15 min, s-a reușit înglobarea în masa de brânză a albuminei din lapte în procesul de obținere a brânzei telemea, Bârsa, Montana.

Pentru anumite brânzeturi, din categoria celor frământate, este suficientă o termizare la 62…63ºC, timp de 20-30 sec (pentru distrugerea bacteriilor coli-aerogenes), urmată de bactofugație (supracentrifugarea pentru eliminarea germenilor din genul Clostridium).

Pasteurizarea laptelui folosit pentru obținerea brânzeturilor prezintă o serie de avantaje:

se distrug microorganismele patogene (bacterii coliforme) și se previne balonarea timpurie a brânzeturilor;

microorganismele selecționate din maiaua de producție se dezvoltă în condiții optime în laptele pasteurizat;

deshidratarea brânzeturilor provenite din laptele pasteurizat este mai mică;

separarea grăsimii în timpul coagulării laptelui pasteurizat este redusă as nu se produce.

Dintre dezavantajele pasteurizării laptelui amintim:

temperatura ridicată a laptelui duce la precipitarea albuminei și înglobarea ei iîn cazeină, împiedicând eliminarea zerului;

o parte din sărurile de calciu si fosfor devin insolubile, favorizând obținerea unui coagul moale.

Aceste dezavantaje se pot înlătura parțial prin adăugarea în lapte a sărurilor de calciu și fosfaților de sodiu.

Eficiența pasteurizării laptelui, indiferent de temperatura de pasteurizare, depinde de o serie de factori:

furajarea animalelor, in sensul că, la cele hrănite cu masă verde, pasteurizarea se face relativ ușor, comparativ cu cele hrănite cu fân care are un conținut ridicat în spori și bacterii termofile;

vârsta celulelor bacteriene influențează in mare măsură sensibilitatea lor la căldură (celulele mai tinere sunt mai puțin rezistente);

laptele supus pasteurizării trebuie să aibă un număr cât mai redus de microorganisme.

Răcirea laptelui se realizează, după pasteurizare, la o anumită temperatură în funcție de sortiment și anotimp. Spre exemplu, pentru fabricarea brânzei proaspete de vaci, indiferent de tip (dietetică, semigrasă, grasă și foarte grasă), laptele se răcește între 24-28oC, în timp ce la celelalte brânzeturi care reprezintă de fapt majoritatea (o mare parte din brânzeturile în saramură și fermentate), răcirea laptelui se face la 32-35oC. Mai rare sunt sortimentele la care răcirea laptelui trebuie oprită la 40-45oC (brânzeturi cu înglobare de albumină).

Ținând cont și de temperetura mediului ambiant, raciera laptelui iarna se realizează la o temperatură mai mare cu 3-4oC decât vara.

Omogenizarea laptelui favorizează reducerea conținutului de grăsime din zer, cu consecințe favorabile asupra randamentului în brânzeturi. Această etapă accelerează transformările biochimice din brânzeturile cu mucegai în pastă.

Pregătirea laptelui pentru coagulare constă în prepararea și adăugarea clorurii de calciu, a azotatului de potasiu și a colorantului, însamânțarea cu fermenți lactici, prepararea cheagului.

Pentru a compensa pierderile de săruri minerale și îndeosebi cele de calciu din timpul pasteurizării și a ajuta închegarea și consumul specific, se adaugă în lapte clorură de calciu în cantitate de 10-30g la 100L lapte, sub formă de soluție apoasă 40% concentrație. Cantitatea folosită este în funcție de regimul de pasteurizare aplicat și de sezon. Laptele pasteurizat la temperatură înaltă sau obținut în anotimpul rece necesită mai multă clorură de calciu.

La unele brânzeturi în lapte se adaugă alături de clorura de calciu și fosfați.

Pentru prevenirea balonării brânzeturilor, datorate lui Clostridium butiricum, care nu este distrus prin pasteurizare, se adaugă azotatul de sodiu sau de potasiu sub formă de soluție în apă, în cantitate de 20-30g la 100 l lapte. Nitrații au acțiune bacteriologică slabă, dar sub acțiunea unor bacterii din grupul coliaerogenes sunt transformați în nitriți, care au rolul de a inhiba dezvoltarea clostridiilor, preîntâmpinând balonare târzie a brânzeturilor. la fabricarea brânzei Șvaițer, azotatul de potasiu se adaugă în cantități reduse deoarce oprește fermentația propionică.

Unele sortimente de brânzeturi trebuie să aibă o anumită culoare (Olanda-culoare gălbuie). În acest scop se practică colorarea laptelui cu diverși coloranți vegetali, cum ar fi: galben de șofran, betacarotenul și annatto (se extrage din semințele fructului arborelui annatto). Colorantul se adaugă în lapte înaintea cheagului, iar cantitatea acestuia depinde de sortimentul de brânză care se fabrică, intensitatea culorii dorite și sezon (vara se folosește o cantitate mai mică de colorant, deoarece laptele are o culoare gălbuie mai intensă, fața de sezonul de iarnă).

În urma procesului de pasteurizare, microflora laptelui este în cea mai mare parte distrusă. Pentru a asigura o fermentație corectă în timpul închegării și maturării, este necesară însămânțarea laptelui cu culturi selecționate de bacterii lactice specifice fiecărui sortiment de barânzeturi. Cantitatea de cultură lactică folosită variază între 0,05-10%, în funcție de cantitatea și calitatea laptelui, sortimentul de brânză, anotimp și calitatea culturii. Majoritatea sortimentelor de brânzeturi se însămânțează cu bacterii lactice iar altele, mai puține la număr cu culturi specifice care conțin spori de mucegai (cazul brânzeturilor Homorod,Bucegi, Camembert).

Compoziția maielelor de producție este foarte importantă, influențând puterea acidifiantă și capacitatea aromatizantă și proteolitică a bacteriilor folosite.

Maielele sunt alcătuite din culturi pure, selecționate de bacterii lactice, din mucegaiuri nobile specifice unor sortimente, din bacterii propionice care descompun lactatul de calciu în acid propionic și CO2.

În industria de obținere a brânzeturilor, în fabricarea maielelor, se utilizează culturi bacteriene de streptococi și bacili, și anume: Streptoccocus lactis, Sterptococcus cremoris (dau aciditatea produsului) și Streptococcus citrovorum și Sterptococcus paracitrovorum, care fermentează acidul citric, formând substanțe aromatizante (diacetil) și gaze. Pentru brânzeturile tari, se utilizează Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus și Lactobacillus casei. În unele maiele se folosește și Lactobacillus plantorum, care previn balonarea butirică a brânzeturilor.

După însămânțare, laptele se lasă timp de 30-45 min la maturare, pentru a favoriza înmulțirea bacteriilor lactice și a mări capacitatea de hidratare a proteinelor. La sfârșitul maturării, laptele, pentru majoritatea brânzeturilor, va prezenta o aciditate cu 0,5 până la 1ºT mai mult decât inițial. În situația fabricării de brânză proaspătă de vaci, maturarea durează 4-6 ore, până ce aciditatea laptelui ajunge la 24-26ºT.

Pregătirea și folosirea cheagului se face atunci când se urmărește coagularea artificială a laptelui prin adaosul unor enzime de origine animală sau a unor acizi prevăzuți de normele sanitare și sanitar-veterinare în vigoare. Cele mai folosite enzime de origine animală întrebuințate la închegarea laptelui sunt: cheagul (labferment, chimozina) și pepsina. Dintre acestea cel mai utilizat a fost și este cheagul care se obține din stomacuri de vițel sau de miel, sacrificați în abatoarele industriei cărnii.

Creșterea producției de brânzeturi pe plan mondial, comparativ cu reducerea posibilităților de obținere a cheagului și pepsinei, a impus introducerea unui nou tip de cheag, preparat din diverse specii de mucegaiuri, numit cheag microbian.

Coagularea laptelui este operația prin care se realizează separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte, în vederea obținerii brânzei, rezultând coagulul.

Coagularea laptelui se poate realiza în două moduri:

cu ajutorul enzimelor coagulante animale (cheag, pepsină) sa a unor enzime microbiene, rezultând din diverse mucegaiuri;

cu ajutorul acizilor: lactic, clorhidric și sulfuric.

Coagularea laptelui se realizează în vane sau cazane cu o soluție de cheag sau pepsină, care se toarnă sub formă de jet subțire pe întreaga suprafață a laptelui pregătit pentru închegare, sub agitare ușoară de jos în sus și circular cu ajutorul unui căuș sau agitator.

Temperatura, la care se realizează coagularea laptelui, este de 25…35ºC în funcție de sortimentul brânzei (la brânzeturile cu pastă moale, coagularea se face la o temperatură mai scăzută, în timp ce la brânzeturile cu pastă tare coagularea se face la temperatură mai ridicată într-un timp mai scurt). Laptele cu un conținut mai mare de grăsime se coagulează la temperaturi mai mari și cu cantități mai ridicate de cheag.

Durata de închegare este în medie cuprinsă între 40 și 60 min și depinde de: gradul de maturare al laptelui; sortimentul de brânză; cantitatea și calitatea culturii lactice folosite; prepararea enzimei coagulante; temperatura și conținutul în săruri de calciu al laptelui.

Aprecierea sfârșitului închegării se face prin exercitarea unei presiuni ușoare cu dosul palmei sau cu scafa, la marginea cazanului, verificând dacă coagulul se desprinde ușor și compact sau prin mișcarea înainte a degetului arătător puțin îndoit în masa de coagul pe o lungime de 10-15 cm. Dacă coagulul crapă în linie dreaptă și pe deget nu rămân flocoane vizibile, iar zerul ce se elimină este limpede și de culoare galben-verzui, înseamnă că coagularea este terminată și se poate trece la următoarea fază tehnologică, prelucrarea coagulului.

Prelucrarea coagulului se face cu scopul eliminării unei cantități mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conținut de apă, în funcție de sortimentul de brânză fabricat.

Reglarea conținutului de apă în masa de brânză depinde de o serie de factori, care nu se pot influența în timpul prelucrării coagulului (conținutul de grăsime, conținutul de săruri de calciu și pasteurizarea laptelui) sau care pot fi modificați în această fază (aciditatea masei de coagul, temperatura, viteza de încălzire și mărimea bobului de coagul).

Aciditatea coagulului constituie factorul principal în eliminarea zerului în timpul prelucrării coagulului, cunoscând că la aciditate crescută deshidratarea este mai puternică și invers. Aciditatea coagulului crește o dată cu dezvoltarea bacteriilor lactice, favorizate de temperatura de coagulare și prelucrare a coagulului.

Temperatura ridicată în timpul prelucrării coagulului favorizează eliminarea mai rapidă a zerului din masa de coagul. Temperatura de prelucrare a coagului variază în funcție de sortiment și este mai redusă la brânzeturile moi care trebuie să rețină mai multă apă și mai ridicată la cele tari, unde conținutul în apă este mai redus.

Viteza de încălzire a coagulului se realizează într-un anumit ritm și are rol îndeosebi la fabricarea brânzeturilor la care se practică încălzirea a doua (semitari și tari).

Ultimul factor care poate fi modificat este mărimea bobului de coagul, cunoscând că un bob mare va conține o cantitate mai mare de zer (apă) decât unul mic as foarte mic (cazul brânzeturilor tari).

Conținutul de grăsime.Grăsimea înglobată în cazeină, tinde să îngreuneze eliminarea apei în timpul contractării coagulului.

Conținutul în săruri de calciu.Când acestea se găsesc în lapte în cantităti optime, rezultă un coagul cu consistență fermă, care se va deshidrata rapid. Din laptele sărac în săruri de calciu, se obține un coagul moale.

Pasteurizarea laptelui duce la obținerea unui coagul moale și cu o capacitate redusă de deshidratare.

Tehnica preparării coagulului prevede faza de întoarcere a stratului de coagul de la suprafață (pentru uniformizarea temperaturii și a conținutului de grăsime) și faza de tăiere și mărunțire a coagulului, până la o anumită mărime a bobului (specifică sortimentului de brânză respectiv). Prelucrarea coagulului se face în cazane sau vane paralelipipedice cu ajutorul căușului, cuțitului, harfei, lirei și amestecătorului.

La majoritatea brânzeturilor și în mod deosebit la cele semitari și tari, pentru deshidratarea mai pronunțată a coagulului se realizează încălzirea a doua la 38…45ºC și respectiv 52…58ºC sub o continuă agitare. Cu cât temperatura la această fază este mai mare, cu atât încălzirea trebuie să fie executată mai lent și treptat (circa 1…2ºC pe minut).

Formarea brânzeturilor are rolul de a îndepărta parțial zerul rămas între particulele de coagul, contribuind la procesul de maturare și de deshidratare pe parcursul depozitării.

Pentru formare se folosesc în principal două procedee și anume:

formarea prin turnare care constă în introducerea în forme a coagulului mărunțit și a zerului; este folosită pentru brânzeturile moi și la majoritatea brânzeturilor tari; se pretează la mecanizare și automatizare.

formarea în pastă care se utilizează la principalele brânzeturi semitari (Olanda, Trapist) și tari (Svaițer, Gruyere). La capacități mari de prelucrare se poate folosi procedeul de turnare ca o fază intermediară a procedeului de formare în pastă.

Presarea realizează unirea într-o masă cât mai compactă a particulelor de coagul și eliminarea zerului. Se realizează la temperatura de 20…25C prin autopresare, cu întoarceri repetate și din ce în ce mai rare, în cazul brânzeturilor moi și prin presare cu ajutorul unor greutăți metalice sau a unor prese mecanice pentru brânzeturile semitari și tari.

În timpul presării are loc scurgerea zerului, dezvoltarea bacteriilor lactice și creșterea acidității coagulului.

Sărarea brânzeturilor se aplică la majoritatea brânzeturilor în scopul de a asigura eliminarea parțială a zerului, formarea cojii, maturarea normală a produsului, un gust mai plăcut și o conservare corespunzătoare. Pătrunderea sării în brânză se face în contracurent cu eliminarea zerului care iese. Prin procedeul de sărare se oprește activitatea unor microorganisme dăunătoare și se reduce dezvoltarea celor producătoare de acid lactic.

În funcție de sortiment, se deosebesc mai multe procedee de sărare: uscată, umedă (în saramură) și în bob.

Sărarea uscată se face prin aplicarea de sare granulară (grunjoasă) la suprafața produselor tratate și manipulate individual.

Procedeul de sărare în saramură se aplică la majoritatea brânzeturilor și prezintă o serie de avantaje: se obține o coajă și o sărare uniformă, cu consum redus de manoperă și sare.

Saramura se prepară din zer fiert (dezalbuminizat) și sare, iar concentrația se stabilește în funcție de sortiment: 13-18% la brânzeturile moi, 16-20% la cele semitari și 20-24% la brânzeturile tari. Stabilirea concentrației saramurii se face cu ajutorul salimetrului la care citirea (în procente de sare) se face direct pe tijă.

Sărarea în bob se face cu sare fină de bucătărie sau cu saramură din apă sau zer și se aplică după formarea bobului și sifonarea parțială a zerului din vană sau cazan. În situația fabricării brânzeturilor cu pastă opărită, sărarea se realizează de regulă prin introducerea și frământarea cașului tocat timp de 50-60 sec în apa de opărire cu 10-12% sare la temperatura de 72…75C.

Maturarea brânzeturilor este un proces complex de transformare a componentelor acestora sub acțiunea atât a enzimelor secretate de diverse microorganisme cât și a celor din lapte și cheag, în anumite condiții tehnologice și de mediu, specifice fiecărui sortiment. În urma procesului de maturare, pasta își modifică culoarea (de la alb-porțelanos la alb-gălbuie), elasticitatea, gustul și aroma.

Dintre toate modificările pe care le suferă brânzeturile în timpul maturării, cele mai importante sunt transformările biochimice care se referă la: reducerea umidității, dispariția integrală a lactozei, proteoliza cazeinei, descompunerea parțială a grăsimii și creșterea pH-ului. Pentru realizarea unei maturări corespunzătoare, este necesară asigurarea unor condiții de microclimat dintre care un rol important îl are temperatura din timpul maturării.

În general, temperatura optimă de maturare pentru majoritatea brânzeturilor este cuprinsă între 14 și 16C.

Un alt factor important îl reprezintă umiditatea din spațiile de maturare pentru brânzeturi, care variază în funcție de sortiment și influențează caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului.

În ceea ce privește procesul de maturare în sine, din punct de vedere tehnologic se deosebesc trei faze distincte și anume: prematurarea (fermentarea preliminară), maturarea propriu-zisă și maturarea fizică. În faza de prematurare, rolul principal revine microorganismelor lactice (streptococi) care se află în brânză într-un număr foarte mare. În cea de a II-a fază, de maturare propriu-zisă, intră în joc activitatea lactobacililor care realizează descompunerea proteinelor până la peptone și albuminoze. În ultima fază, de maturare finală, se realizează gustul și aroma sortimentului respectiv.

Ca timp, brânzeturile se pot matura în câteva zile (în cazul brânzeturilor moi) sau în luni de zile la brânzeturile tari și cu pastă opărită.

Ambalarea brânzeturilor se face în scopul depozitării și al protejării lor până la livrare. Pentru ambalare se folosesc pungi de plastic sau cerate, hârtie metalizată obișnuită, folie de aluminiu, sau se acoperă cu parafină, emulsii, plastice sau folie de material plastic după maturare.

În pungile de carton cerate sau plastic se ambalează brânza proaspătă de vaci, în gramaje diferite, între 200 și 500 g.

Ambalarea în hârtie metalizată se face în pachete de formă paralelipipedică în greutate de 250 g.

La unele sortimente de brânzeturi (cazul celor cu mucegai) se folosește pentru ambalare hârtie imitație pergament, care este suficient de rezistentă.

Folosirea cartonului și a foliei de aluminiu ca ambalaj se practică în secțiile de brânzeturi topite pentru ambalarea produselor respective.

Parafinarea spre deosebire de alte sisteme de protejare (cryovacare, folie de aluminiu) prezintă avantajul că se poate executa fără aparatură complicată și cu materiale indigene, constând din introducerea bucăților de brânză într-o baie de parafină (70-80%) și cerezină (30-20%), la temperatura de 150…160C, timp de 3-4 sec. Ambalarea în folie de material plastic contractibilă sau cryovacarea se practică mai ales pentru brânzeturile cu pastă opărită, folosindu-se pungi special confecționate, termocontractibile și fără toxicitate pentru produs. Avantajul acestui tip de ambalare se referă la: protejarea în condiții bune a suprafeței brânzeturilor de mucegaiuri; îmbunătățirea condițiilor igienice și a formei de prezentare a produsului; reducerea grosimii cojii și a pierderilor în greutate în timpul maturării și depozitării.

În cazul brânzeturilor în saramură, ambalarea se face în butoaie din lemn căptușite la interior cu saci de polietilenă și cutii PVC.

Pentre transport unor sortimente de brânzeturi (moi, topite) se folosesc mai multe tipuri de lăzi confecționate din material lemnos.

Depozitarea brânzeturilor se realizează în spații răcite, special amenajate, care să asigure menținerea în limite normale a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

Condițiile de păstrare sunt asemănătoare pentru majoritatea brânzeturilor și depind de tipul de depozit, gradul de dotare, sistemul de ventilație și sortiment. Ca o regulă generală, brânzeturile se păstrează în încăperi cu temperatura de 4…8C, ventilate și bine aerisite. Există și anumite sortimente, așa cum este cazul celor cu mucegai, care fac excepție de la această regulă, păstrându-se la temperatura de 0…2C.

Ca durată, brânzeturile se pot păstra în depozite de la câteva ore (brânza proaspătă de vaci, Caraiman, Delicia) până la câteva luni de zile (brânzeturile semitari și tari). Pe tot timpul depozitării, trebuie asigurată întreținerea și verificarea permanentă a condițiilor de păstrare, a stării în care se găsesc produsele, pentru a se evita deprecierea calitativă și înregistrarea de pierderi în greutate peste limitele normale.

În funcție de sortiment, de durată și condițiile realizate pe timpul depozitării, se înregistrează mai mult sau mai puțin anumite modificări de ordin cantitativ și calitativ. Sub aspect cantitativ, anumite sortimente de brânzeturi (în saramură) înregistrează creșteri în greutate, datorită rehidratării brânzei, iar altele înregistrează pierderi, datorită eliminării prin evaporare (deshidratare) a unei părți din apa inițială (brânzeturile semitari și tari).

Cap. IV Descrierea materiei prime

3.1. LAPTELE – MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA BRÂNZETURILOR

Calitatea laptelui materie primă are efect decisiv asupra calității brânzeturilor. Ca urmare, laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

-să fie natural, provenit de la vaci sănătoase și hrănite rațional;

-colostrul (primele 8-10 zile de la fătare), se exclude deoarece el nu coagulează în condiții normale;

-să nu provină de la animale bolnave sau care au fost tratate cu antibiotice, deoarece ridică probleme la coagulare. Coagulul va prezenta defecte, iar maturarea brânzeturilor nu are loc în condiții normale.

În laptele mastitic (de la vaci bolnave de mastită), dezvoltarea bacteriilor lactice este inhibată în mare măsură, acidifierea laptelui este întârziată, afectând în final calitatea brânzei și consumul specific. Laptele mastitic este apos, are grunji și flocoane iar coagularea este defectuoasă.

Prezența antibioticelor în lapte, în urma tratamentelor aplicate, încetinește dezvoltarea bacteriilor lactice, tulbură procesele de maturare și duce la apariția unor defecte ca: balonare, gustul fad sau rânced. Inhibarea bacteriilor acidifiante în timpul maturării brânzeturilor duce la dezvoltarea de microorganisme dăunătoare, care provoacă balonarea și defecte de gust.

Câteva condiții de care trebuie să se țină cont:

– se elimină laptele cu gust de borhot, ceapă, pelin, usturoi sau miros de petrol, medicamente, pesticide;

– laptele cu gust sărat se elimină, deoarece se datorește prezenței unei cantități mari de săruri alcaline produse de anumite boli sau de regimul de furajare neechilibrat;

– laptele lipazic, având conținut ridicat în lipază, conferă gustul rânced grăsimii și inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice;

– laptele să corespundă din punct de vedere al încărcăturii bacteriene, care fie că inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, fie că afectează calitatea brânzeturilor în procesul de maturare (când pot să apară defecte);

– laptele nu trebuie să fie falsificat cu apă, deoarece ridică probleme la coagulare prin diminuarea conținutului în substanțe proteice și diminuează randamentul în brânză;

– nu trebuie să conțină substanțe conservante (acid salicilic, formol, apă oxigenată) și substanțe alcalinizate introduse cu scopul de a diminua aciditatea lui;

– laptele a cărui aciditate este prea mare pentru a obține un anumit sortiment de brânză, nu este indicat pentru obținerea brânzeturilor, deoarece favorizează creșterea consumului specific, ca urmare a trecerii în zer a unei cantități sporite de proteină și grăsime;

– furajarea animalelor influențează calitatea laptelui. Cele mai favorabile regiuni sunt cele de munte, unde condițiile pedoclimatice influențează calitatea pășunilor și implicit calitatea laptelui.

Vacile hrănite cu subproduse obținute din industria produselor fermentate ca: borhotul de spirt, de bere, de zahăr sau melasa, coletele de sfeclă de zahăr, pun în pericol calitatea brânzeturilor. Turtele oleaginoase administrate în hrana vacilor de lapte se reflectă în calitatea brânzeturilor, imprimându-le consistență sfărâmicioasă. Vacile hrănite, în general, cu furaje însilozate și mai ales când sunt conservate defectuos, dau un lapte necorespunzător a fi industrializat sub formă de brânzeturi, deoarece favorizează balonarea brânzeturilor în perioada de maturare.

– laptele trebuie muls în condiții igienice, începând dela igiena animalului, a adăpostului, până la igiena mulgătorului, a vaselor, a filtrării și răcirii imediate a laptelui.

Se consideră că răcirea laptelui nu trebuie făcută sub 8C, deoarece îi modifică comportarea la coagulare (crește durata coagulării), coagulul devine moale, iar brânza va avea consistența sfărâmicioasă.

– conținutul în grăsime al laptelui are efect favorabil asupra calității brânzeturilor, conferind omogenitatea pastei de brânză;

– conținutul redus în lactoză și pe care o regăsim în coagul (deoarece 90% trece în zer), favorizează producerea acidului lactic, care are rol benefic în procesul de maturare al brânzeturilor;

– conținutul în săruri minerale, chiar 0,7% cât are laptele și dacă acestea în mare parte sunt săruri de calciu, favorizează coagularea laptelui, rezultând un coagul dens, compact și care se deshidratează ușor. Insuficiența lor determină formarea unui coagul de consistență slabă, care elimină greu zerul. O furajare dezechilibrată a vacilor de lapte, reduce conținutul în săruri de calciu al laptelui. Pentru a preveni cele arătate, se adaugă în laptele destinat brânzeturilor, săruri de calciu.

Sortarea laptelui după calitate, pentru fabricarea brânzeturilor:

3.2. Proprietățile laptelui

Tabel 9.1

Tabel 9.2.

3.3. SURSELE PRODUCȚIEI DE LAPTE

Laptele care se prelucrează în unitățile de profil, proveni de la [NUME_REDACTAT] cu capital public, mixt, [NUME_REDACTAT] înființate potrivit Legii 36/1991 și de la producătorii individuali. Furnizarea laptelui către unitățile de industrializarea laptelui se face pe bază de contract încheiat cu fiecare societate comercială în parte la începutul fiecărui an.

Organizarea rețelei de valorificare a laptelui cuprinde:

organe de coordonare ([NUME_REDACTAT] și Alimentației și [NUME_REDACTAT]);

unități de producție (Soc. Com. [NUME_REDACTAT] laptelui, fabrici, secții și ateliere);

zona de colectare (centre și puncte de colectare a laptelui).

Rețeaua de colectare, prelucrare și valorificare este organizată pe județe sau zone. Pe plan național activitatea este coordonată de [NUME_REDACTAT] și Alimentației prin [NUME_REDACTAT]. La nivelul fiecărui județ, [NUME_REDACTAT] a Agriculturii prin Direcția de Alimentație coordonează activitatea [NUME_REDACTAT] de Industrializarea laptelui. Acestea la rândul lor dispun de un număr variabil de Centre de colectare care preiau prin Punctele de colectare, cantitățile de lapte de pe raza mai multor comune, atât de la producătorii individuali, cât și de la fermele mici de vaci de lapte cu capital public sau mixt.

Transport laptelui la unitățile de prelucrare se face cu ajutorul autocisternelor de lapte cu capacitate de 300-400 l lapte, în funcție de standardul de calitate pentru laptele crud integral. De preferat este ca laptele muls în ziua respectivă, să fie transportat în aceeași zi pentru a preîntâmpina alterarea acestuia, mai ales vara când temperatura este ridicată. In situațiile în care nu există posibilitatea transportului laptelui în ziua mulgerii, trebuie asigurate condiții optime pentru păstrarea acestuia până a doua zi la temperaturi de maximum 10oC. În unitățile producătoare acest lucru se poate realiza prin păstrarea laptelui în bazine cu ciment sau tancuri de depozitare prevăzute cu instalație de răcire.

3.4. VALOAREA NUTRITIV – BIOLOGICĂ A LAPTELUI

Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală și este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului.

La baza vieții stau necontenite transformări de materie și energie. Pentru desfășurarea normală a proceselor vitale omul are nevoie de oxigen, apă, proteine, zaharuri, grăsimi, săruri minerale, vitamine, enzime. Aceste substanțe sunt conținute în diferite produse naturale sau industriale, folosite în hrana omului sub denumirea generală de alimente.

Pentru a stabili necesarul de substanțe de care are nevoie zilnic un om, se impune cunoașterea compoziției diferitelor alimente și rolul pe care aceste substanțe componente îl joacă în organism:

substanțe plastice, care participă la formarea țesăturilor din corpul omenesc –apa, proteinele și sărurile minerale;

substanțe energetice, care prin transformarea lor procură organismului energia necesară, -în special, grăsimile și zaharurile;

substanțe catalitice (biocatalizatori), care determină desfășurarea diferitelor reacții vitale, cum sunt vitaminele și enzimele.

Pentru dezvoltarea și funcționarea normală a organismului, o bună alimentație trebuie să prevadă aportul tuturor acestor categorii de substanțe, realizându-se un echilibru alimentar atât din punct de vedere cantitativ, cât și calitativ; de asemenea, realizarea energiei necesare, în funcție de activitatea (munca) desfășurată, minimum 2500 – 3000 kcal/zi.

Un rol important în realizarea unei alimentații raționale revine tocmai laptelui și produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinație cu alte alimente.

Laptele și produsele sale derivate au constituit totdeauna un izvor de sănătate.

După cum se știe, laptele a fost predestinat de natură ca primă hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conține într-o proporție corespunzătoare toate substanțele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai ușor asimilabilă.

În compoziția laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina și lactoglobulina – proteine superioare din punct de vedere biologic (clasa I). Acestea conțin aminoacizi esențiali, indispensabili, în proporții apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficiență în favorizarea creșterii.

Grăsimea din lapte, deși în cantitate destul de redusă, este o substanță energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 kcalorii/g este aproape de două ori mai mare decât a zaharurilor și a proteinelor (4,1 kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34ºC) și a faptului că se găsește sub formă emulsionată, de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai ușor de asimilat, în comparație cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu). Grăsimea din lapte conține și cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales vitamina D care asigură fixarea calciului și fosforului în oase, prevenind rahitismul.

Conținutul în colesterol, substanță favorizată în apariția bolilor cardiovasculare, este mai redus la lapte și produsele lactate, față de alte alimente de origine animală: lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, gălbenuș de ou 1400 (mg la 100 g produs).

Lactoza sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic, cu influență binefăcătoare asupra organismului.

Laptele conține și elemente minerale importante. Afară de calciu și fosfor, constituenți ai sistemului osos, și de fier (în cantitate mai mică), laptele conține iod, astfel încât o alimentație bogată în acest produs poate preveni apariția gușei.

Datorită valorii sale ridicate și a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat pentru hrana bătrânilor și convalescenților, iar pentru copiii până la 1 an este considerat un aliment complet.

Un litru de lapte de vacă corespunde ca valoare nutritivă și calorică cu circa 0,500 kg carne de vacă potrivit de grasă sau 8-9 ouă. Un kilogram de lapte de vacă, continând 4,8% lactoză, 3,5% proteine și 3,5% grăsime, oferă organismului 668 kcalorii.

Pentru a fi ușor suportat și asimilat de către unele organisme, laptele se recomandă a fi băut încet, treptat, cu înghițituri mici. În felul acesta laptele, ajuns în stomac, în mediu acid, precipită în flocoane mici și va veni în contact pe o suprafață mai mare cu fermenții digestivi, ușurând procesul de digestie. Dacă se dă însă paharul cu lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, iar stomacul trebuie să depună o muncă enormă pentru a-l digera.

3.5. LAPTELE CA PRODUS ALIMENTAR

Laptele și produsele lactate ocupă un loc important în alimentația zilnică a omului, fiind unul din cele mai accesibile surse de proteină de origine animală, care are o valoare biologică foarte mare.

Laptele și produsele lactate au fost cunoscute din timpuri îndepărtate, ele sunt amintite în scrieri vechi rămase de la greci și romani.

Tradiția preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare meșteșugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, cu o producție diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării.

Progrese însemnate în domeniul industriei laptelui s-au făcut însă mult mai târziu, în urma dezvoltării științei și tehnicii. La noi în țară producția și prelucrarea laptelui după toate indiciile se cunosc din timpuri foarte vechi.

Laptele este un aliment complet, conținând în proporții echilibrate elementele necesare întreținerii și creșterii organismului.

Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicații majore în condiția de existență și de sănătate a omului.

Laptele a constituit pe parcursul miilor de generații un aliment care a ridicat nivelul de sănătate al populației și a stat la baza secretului vieții lungi. Observațiile făcute de-a lungul anilor au scos în evidență faptul că marii consumatori de lapte și derivate lactate (nordicii, popoarele orientale) prezintă o vigoare fizică, o stare de sănătate normală.

Filozofii antici au numit laptele “izvorul sănătății”, “sucul vieții”, “sângele alb”, “elixirul vieții copiilor și al sănătății adulților”, iar marele filozof rus, academicianul I.P. Pavlov l-a numit “hrană remarcabilă creată de însăși natura”. Laptele este un aliment unic pentru copiii de vârstă mică și este indicat pentru adulții de toate vârstele. Erects se datorează faptului că el conține aproape toate substanțele necesare organismului uman și animal, într-o formă foarte ușor asimilabilă.

În sensul obișnuit al cuvântului, laptele se definește ca un produs de secreție al glandei mamare a mamiferelor. Denumirea de lapte, fără nici o altă precizare, se atribuie în sens uzual pentru laptele de vacă. Ori de câte ori este vorba de laptele altor specii, se va face precizarea speciei de la care acesta proveni. În sfera consumului, se întâlnesc următoarele categorii de lapte:

lapte de vacă și bivoliță;

lapte de oaie și capră.

În alte zone ale globului se regăsesc în consum și alte categorii de lapte, provenite de la specii ca: ren, cămilă, iak, zebră, cabaline, lama. Pe tot globul producția de lapte se cifrează în jurul a 140 milioane tone anual, din care circa 110 milioane îl reprezintă laptele de vacă.

Datele istorice, vechile scrieri chineze, grecești și romane ne arată că aceste popoare cunoșteau valoarea laptelui și prepararea produselor derivate din lapte, apreciindu-l drept aliment as chiar și medicament.

Ca valoare nutritivă, un litru de lapte, exprimat în calorii, se echivalează cu: 400 g carne de porc, 700 g carne de vițel, 600 g carne de vacă, 500 g carne de pește, 2600 g varză și 1400 g mere.

Potrivit definiției cuprinsă în [NUME_REDACTAT], din punct de vedere igienic, prin lapte se înțelege produsul secretat de glanda mamară a uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite, corespunzător furajate, obținut prin mulgere igienică și completă.

Laptele este un produs de secreție al glandei mamare a mamiferelor și constituie, din punct de vedere fizico-chimic, un sistem dispers eterogen în care sărurile minerale și lactoza formează soluții adevărate, substanțele proteice se găsesc în stare coloidală, iar grăsimea sub formă de emulsie. În laptele crud, imediat după mulgere, toate aceste componente constituie un amestec omogen.

Din punctul de vedere al fizicii coloidale, laptele poate fi definit ca o dispersie care este alcătuită din patru faze:

faza gazoasă, care conține în principal CO2;

faza grasă, sub formă de globule de grăsime cu Φ =2-5 μm, care conține lipide propriu-zise și substanțe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică și sunt emulsionate în fază apoasă;

faza coloidală, formată din micele de cazeină asociate cu fosfați, citrați de calciu și magneziu;

faza apoasă, ce conține proteine solubile, lactoză și substanțe minerale.

Laptele este un aliment pe cât de important și de neînlocuit- considerat un factor de sanogeneză, pe atât de delicat și ușor expus riscurilor de alterare și de contaminare- putând deveni astfel factor de patogeneză.

Laptele prin componentele sale, poate fi considerat cel mai complex și mai natural cocktail deoarece:

Calciul și fosforul contribuie decisiv la creșterea și menținerea sănătății sistemului osos, la buna funcționare a musculaturii și transmiterea impulsurilor nervoase;

Contribuie la dezvoltarea armonioasă și la refacerea mușchilor prin proteinele complexe pe care le conține. Furnizează energia necesară efortului fizic prelungit. Trei pahare de lapte conțin 50% din necesarul zilnic de proteine și elemente nutritive;

Laptele este una din rarele surse naturale de vitamina D, cu rol semnificativ în fixarea calciului, fosforului și întărirea oaselor;

Complexul de vitamine B are rol important în prevenirea oboselii și stării de nervozitate;

Laptele contribuie la acumularea de lichide necesare unei bune hidratări a organismului.

Substanțele nutritive din lapte sunt considerate drept cele mai valoroase. Un litru de lapte conține aproximativ 32 g de proteine (cât 4-5 ouă); 32 g lipide sau 36 g unt; 47 g lactoză; vitamine, săruri minerale, enzime. În natură nu mai există un alt aliment asemănător cu laptele.

Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide, fosfor și calciu, 53% din necesarul de proteine, 35% din necesarul de vitamine A, C, B1 și 26% din necesarul de energie.

Vitaminele din lapte se găsesc în cantități destul de ridicate în lapte, astfel că un litru de lapte poate să acopere 25% din necesarul zilnic în vitamina A, 75% din necesarul în vitamina B2, fiind în același timp o sursă completă în vitaminele B12 și D2.

Laptele este o sursă importantă de proteine de foarte bună calitate, bogat în peste 22 aminoacizi, marea majoritate fiind esențiali, mai ales în lizină, este un excelent aminoacid al creșterii. Există un mic deficit în metionină.

Proteinele laptelui se caracterizează printr-o valoare biologică ridicată și un grad înalt de asimilare (96%). Proteinele laptelui și ale produselor lactate, prin compoziția lor, pot corecta valoarea biologică a proteinelor de origine vegetală (cereale, leguminoase uscate). Asocierea în rația alimentară a produselor vegetale cu laptele sau cu derivatele acestuia, mărește valoarea proteică a rației de bază.

În timpul digestiei, proteinele laptelui (în special cazeina), se scindează prin hidroliză până la aminoacizi și oligopeptide solubile asimilabile. Aceste peptide au un rol important ca vectori în asimilarea multor elemente din rația alimentară, cum sunt vitamina A, calciul și fierul. Proteinele laptelui sunt la un preț mai scăzut față de cele din carne.

Grăsimea din lapte, spre deosebire de celelalte grăsimi de origine animală, apără endoteliul vascular. Cercetătorii din SUA au evidențiat că în lapte se găsește acidul linoleic conjugat cu alte substanțe (CLA), în cantități mari la vacile hrănite pe pășune, mai ales pășunile cultivate cu Lollium (rai gras sau iarbă de gazon). Față de vacile hrănite cu siloz, la cele pășunate cantitatea de acid linoleic conjugat este de 5 ori mai mare, dar cantitatea de acid linoleic conjugat crește atunci când vacile sunt hrănite în proporție de 2-4% cu ulei de in și soia.

În acest caz, nivelul acidului linoleic se găsește în aceeași proporție ca și în cazul în care vacile sunt hrănite pe pășune. Experimental s-a demonstrat că o dietă bogată în acid linoleic conjugat inhibă dezvoltarea tumorilor canceroase provocate la stomac, glanda mamară și pe piele.

Lactoza, prin compoziția sa, suferă procese de fermentație sub acțiunea microorganismelor și pe baza cărora se pot obține numeroase produse lactate. Ea este utilizată de către un organism lent și limitat și ca urmare nu deranjează diabeticii și pe cei cu afecțiuni cardio-vasculare.

Lactoza din lapte, prin formarea acidului lactic, împiedică dezvoltarea în intestin a microflorei saprofite de putrefacție.

Galactoza rezultată din hidroliza lactozei este bine utilizată de țesutul nervos, contribuind la dezvoltarea intelectului, dar laptele conține și o mare parte din microelementele necesare organismului uman, dominând calciul, fosforul, potasiul, magneziul și fierul.

Laptele și produsele lactate constituie sursa cea mai importantă de calciu ușor asimilabil din alimentație. Laptele nu poate fi dat în consum public, decât după o prelucrare termică, deoarece are o conservabilitate redusă, pe de o parte, iar pe de altă parte, ar putea transmite la consumatori germeni patogeni.

Substanțele minerale din lapte au un conținut ridicat în calciu și fosfor. Un litru de lapte conține 125 mg% Ca și 90 mg% P.

Substanțele nutritive din lapte sunt asimilate total de către organism. Valoarea calorică a laptelui comparativ cu a altor produse alimentare este scăzută, de 680-900 kcal/litru. Astfel 100 g lapte dau 68 calorii comparativ cu carnea de vită care furnizează 130 calorii/100 g carne.

Se recomandă următoarele cantități anuale de produse lactate:

Lapte și produse lactate acide: 164 kg;

Brânză proaspătă de vaci: 7,4 kg;

Smântână: 6,6 kg;

Brânzeturi: 6,4 kg;

Unt: 5,5 kg.

Există un raport direct între intensitatea creșterii noilor născuți și conținutul în proteină și săruri minerale din lapte. Cu cât aceste substanțe sunt în cantități mai mari, cu atât ritmul de creștere al puilor este mai mare. Substanțele nutritive din lapte sunt asimilate total de către organism.

Laptele de capră având un conținut sporit în imunoglobuline este recomandat în special în alimentația copiilor.

Cu toate aceste avantaje, laptele prezintă o serie de neajunsuri cum ar fi: conținut sărac în Fe, Cu, Mg și vitamina C, putând produce în condițiile unui regim îndelungat numai cu lapte, anemii, mai ales noilor născuți.

Laptele reprezintă un “univers alimentar”, care se impune prin acțiunea lui mineralizantă la tineret, antidecalcifiantă pentru adulți și de protecție antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice.

Consumul de lapte și produse lactate accelerează creșterea organismului la tineret cu 30-40%, mărind vigoarea și rezistența în perioadele critice de creștere.

CAPITOLUL IV. COMPOZIȚIA BRÂNZETURILOR

Caracteristicile principale pe care la prezintă diferitele sortimente de brânzeturi sunt influențate de variația conținutului de apă și de grăsime. Grăsimea este exprimată în procente ca atare în produs sau raportată la substanța uscată.

În tabelele 2 și 3 este prezentată compoziția medie a principalelor sortimente de brânzeturi, iar în tabelul 4 compoziția medie pentru sortimentul brânză proaspătă de vacă.

Tabel 2

Compoziția medie la principalele grupe de brânzeturi

(după Bruncke)

Tabel 3

Compoziția medie a unor brânzeturi (după Meyer și Mair-Valdburg,)

Tabel 4

Compoziția medie a brânzei proaspete de vacă, % (după Balatoni)

Conținutul de sare este de asemenea o caracteristică importantă a brânzeturilor care poate fi urmărită în tabelul 5.

Conținutul de substanțe minerale și în special de calciu și fosfor al principalelor grupe de brânzeturi este indicat în tabelele 6 și 7.

Tabel 5

Conținutul de sare la diferite brânzeturi

Tabel 6

Conținutul de cenușă la principalele grupe de brânzeturi

Tabel 7

Conținutul de calciu și fosfor la principalele grupe de brânzeturi

Brânzeturile constituie și o sursă de vitamine hidrosolubile și liposolubile, după cum reiese din tabelul 8.

Tabel 8

Conținutul în vitamine la principalele grupe de brânzeturi

(după Renner)

4.1. CONTROLUL CALITĂȚII BRÂNZETURILOR

Indicatori de calitate

Calitatea produselor, conform prevederilor Legii nr. 42/1975 cu privire la producția bunurilor alimentare și a Legii nr. 7/1977 cu privire la calitatea produselor și serviciilor, se reglementează prin standarde, norme tehnice de ramură și norme tehnice de întreprindere.

Standardele și normele interne au rolul de a stabili în mod unitar nivelul calitativ al produselor, precum și regulile de bază pentru verificarea organoleptică, fizico-chimică și microbiologică a acestora.

Sistemul de indicatori de calitate cuprinde:

– indicatorii de destinație care caracterizează specificul compoziției și structurii, menționând domeniul de întrebuințare al produselor;

– indicatorii de fiabilitate ce se referă la însușirile de mentenabilitate și conservabilitate ale produselor, în condițiile concrete ale întrebuințării lor;

– indicatorii tehnologici care caracterizează eficiența soluțiilor tehnologice de fabricare a produselor;

– indicatorii tehnici care se referă la: însușirile organoleptice sau senzoriale ce sunt decisive pentru acceptarea produselor lactate de către consumator; proprietățile fizice și chimice ce determină valoarea nutritivă și energetică; limite de impurificare admise (cu metale sau alte substanțe strpine, încărcătură microbiană);

– indicatorii estetici care caracterizează expresivitatea informațională și integritatea compoziției produsului;

– indicatorii economici care prezintă cheltuielile efectuate pentru elaborarea și fabricarea produselor, precum și eficiența economică a utilizării lor.

4.2. EXAMEN ORGANOLEPTIC

Tabel 9

Condițiile în care se efectuează examenul organoleptic la brânzeturi

Tabel 10

Tabel 10 (continuare)

Tabel 11

Termenul de garanție al brânzeturilor

4.3. EXAMEN FIZICO-CHIMIC

4.3.1. PREGĂTIREA PRODUSELOR PENTRU ANALIZĂ

Operațiile de pregătire a brânzeturilor sunt următoarele:

– la brânzeturile tari și semitari se îndepărtează coaja necomestibilă; proba se mărunțește mecanic sau manual prin răzuire (pe o răzătoare), apoi se amestecă bine până la omogenizare;

– la brânzeturile păstrate în saramură: proba se ține pe hârtie de filtru timp de 30…50 min, apoi se mărunțește prin răzuire sau mojarare, amestecându-se bine până la omogenizare;

– probele după omogenizare se introduc imediat într-un recipient care se închide ermetic;

păstrarea probelor se face la 4…8ºC, urmată de aducerea la 20 ± 2ºC, în momentul analizelor fizico-chimice.

4.3.2. DETERMINAREA ACIDITĂȚII

Metoda prin titrare. Se folosește în caz de litigiu la brânzeturi.

Principiul metodei: constă în neutralizarea prin titrare cu soluție de NaOH 0,1 n, în prezența fenolftaleinei, ca indicator, a acidității dintr-un anumit volum din proba pregătită pentru analiză.

Reactivii utilizati:

NaOH soluție 0,1 n

Fenolftaleină soluție 2% în alcool etilic 96% vol

Pentru determinarea acidității se procedează astfel:

– într-o capsulă de porțelan se introduc 10 g produs;

– se mojarează cu 2 – 5 cm3 apă și 1 cm3 soluție de fenolftaleină până se obține o pastă uniformă;

– se titreză cu soluție de NaOH 0,1 n, amestecând continuu, până la colorația roz, care se menține timp de 1 min.

4.3.3. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE GRĂSIME

Determinarea grăsimii se poate face prin două metode: cu butirometrul [NUME_REDACTAT] și cu butirometrul, pentru lapte, Gerber.

Determinarea grăsimii cu butirometrul [NUME_REDACTAT]:

– se introduc 3 ± 0,005 g din proba de brânză pregătită în păhărelul butirometrului [NUME_REDACTAT], care se fixează apoi la deschiderea inferioară a acestuia;

– prin orificiul superior se introduce cu pipeta acid sulfuric (d = 1,522) care se prelinge pe perete până ce se acoperă păhărelul cu brânză dar nu mai mult de 2/3 din corpul butirometrului;

– se pune dopul fix și se încălzește timp de 5 min la 65 ± 2ºC, într-o baie de apă, apoi se agită intens timp de 10 sec;

– se repetă alternativ încălzirea și agitarea până la dizolvarea completă a substanțelor proteice (30 – 60 min);

– se scoate butirometrul din baie și se adaugă 1 cm3 alcool izoamilic, se agită 3 sec;

– se adaugă acid sulfuric până la reperul de 35% de pe scara butirometrului, se închide cu dopul și se agită prin răsturnări succesive timp de 10 sec;

– se introduce iar în baia de apă la 65 ± 2ºC, apoi se agită prin răsturnări repetate;

– se centifugheză timp de 10 min cu 1000 – 1200 rot/min;

– se introduce butirometrul în baia de apă (65 ± 2ºC) timp de 5 min și apoi se citesc valorile cuprinse între capătul superior și inferior al coloanei din butirometru.

% grăsime (G) = B – A

Conținutul de grăsime raportat la substanța uscată (GSU) se calculează astfel:

% grăsime (GSU) = 100,

unde: G – conținutul de grăsime determinat cu butirometrul, în %;

A – conținutul de apă al produsului, determinat, în %.

4.3.4. DETERMINAREA SUBSTANȚEI USCATE ȘI A APEI LA BRÂNZETURI

Tabel 13

4.3.5. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU

Principiul metodei.. Clorurile din produse se precipită direct sub formă de clorură de Ag, cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu drept indicator.

Reactivii necesari: azotat de argint soluție 2,906%: (1 cm3 soluție corespunzătoare la 0,01 g NaCl); cromat de potasiu, soluție 10%.

Mod de lucru:

– se cântăresc cca 2 g brânză cu o precizie de 0,01 g într-o capsulă de porțelan;

– se triturează cu 30 cm3 apă distilată fierbinte până se obține o suspensie cât mai fină;

– proba se lasă 10 – 15 min în repaus amestecând din când în când, după care se trece printr-o hârtie de filtru calitativă, într-un balon conic de sticlă. Se spală până la dispariția ionului de clor (verificare cu soluție de azotat de argint);

– în filtratul obținut se adaugă 0,5 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titreză cu soluție de azotat de argint până la virarea culorii în roz-cărămiziu.

Calculul se face cu formula:

% NaCl = ,

în care:

V este volumul soluției de azotat de argint 2,906% folosit la titrare, în cm3 ;

m este masa produsului luat pentru analiză, în grame.

Sarea trebuie să corespundă STAS 1465 – 72 și se prezintă sub două forme: sare obținută prin evaporare și sare gemă comestibilă.

4.4. EXAMEN MICROBIOLOGIC

Tabel 14

Proprietăți microbiologice la brânzeturi

Bucegi, Homorod, Olanda, Șvaițer, Fetești, Istria, Dacia, cașcaval afumat de Vrancea, Telemea, caș de oi felii în saramură.