CAPITOLUL I . VALOAREA NUTRITIVĂ A GRĂSIMILOR ALIMENTARE

CAPITOLUL I . VALOAREA NUTRITIVĂ A GRĂSIMILOR ALIMENTARE

Compoziția și valoarea alimentară a grăsimilor

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unei cantități relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparație cu alte alimente. În afara întrebuințării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime și auxiliare diferite grăsimi cum sunt: industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor.

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziția lor chimică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiți acizi grași saturați – acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic, sau acizi nesaturați – acidul linoleic, linoenic, oleic. De proporția dintre acizii grași saturați și nesaturați din grăsimi depind în mod hotărâtor atât proprietățile cât și gradul de asimilare și valoarea biologică a grăsimilor.

Conținutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepția unturii de porc și a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor.

Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituția celulelor organismului, dar au și un important rol energetic (1 g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 kcal). Consumul de grăsimi trebuie să fie rațional în raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conținut redus duce la subalimentație.

În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să reprezinte 50% din totalul grăsimilor pentru persoanele adulte, iar la copii și adolescenți produsele de origine animală (unt, produse lactate) pot atinge până la 85% din totalul alimentelor [1,2].

Clasificarea și sortimentul grăsimilor

Grăsimile se obțin din semințele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide) din țesuturile animalelor și din lapte. Clasificarea grăsimilor se poate face după origine și după starea fizică, conform tabelului ce urmează.

Tabel 1. Clasificarea grăsimilor [3]

Grăsimi vegetale

A. Grăsimi vegetale lichide. Uleiurile comestibile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor oleaginoase și prelucrarea uleiului brut, prelucrare ce urmărește îmbunătățirea proprietăților organoleptice și creșterea rezistenței la păstrare. În întreprinderile de ulei, procesul tehnologic se desfășoară în mai multe secții în care se fabrică principalele produse, și anume: uleiuri brute, uleiuri rafinate, uleiuri solidificate, margarină și grăsimile vegetale comestibile. Dintre aceste produse, uleiurile brute și uleiurile rafinate sunt cele mai importante.

Obținerea uleiului brut: În general, schema de fabricație a uleiului brut cuprinde două faze, și anume: presarea și extracția. Unele materii prime cu un conținut mai redus de ulei (semințele de soia sau germenii de porumb) se prelucrează direct prin extracție, operația de presare fiind nerentabilă. De asemenea, schema de prelucrare a semințelor decorticabile (floarea-soarelui, soia, ricin) se deosebește de aceea a semințelor nedecorticabile (in, rapiță) prin faptul că, în primul caz, intervine operația de decojire. Dintre semințele decorticabile practic numai semințele de floarea-soarelui se decojesc. La sosirea în întreprindere, semințele oleaginoase se recepționează, și anume cantitativ și calitativ.

Decojirea semințelor, care se efectuează în decojitoare, are drept scop îndepărtarea parțială a cojii, care conține foarte puțin ulei (0,5 – 1%). Prin decojire se mărește capacitatea de producție a instalației, se reduce uzura mașinilor și se îmbunătățește calitatea stratului. La decojire rezultă “miezul industrial” și “coaja industrială”. Primul trece la măcinare iar coaja industrială constituie un subprodus folosit drept combustibil chiar în întreprindere. Prin măcinare în valțuri, se destramă structura celulară a miezului, ceea ce înlesnește extragerea uleiului la presare și la extracție. Prăjirea, care se face în prăjitoare, urmărește același scop, adică separarea mai ușoară a uleiului la presare. Înainte de prăjire măcinătura se umectează cu abur la 8 – 8,5% umiditate și apoi se usucă, fiind încălzită la circa 1050C.

Presarea în presele mecanice, urmărește stoarcerea uleiului din măcinătura prăjită. La presare rezultă ulei brut de presă și brochen care mai conține 18 – 20% ulei. Uleiul brut de presă trece la purificare prin sedimente și filtrare. În vederea recuperării uleiului din brochen acesta se supune extracției cu solvenți [4].

Prin aplatizare se dă măcinăturii structura de paiete, necesară pentru extracția cât mai avansată a uleiului din brochen. După extracția brochenului în extractor rezultă șrotul ca subprodus și miscela, care reprezintă o soluție de ulei în dizolvant. Prin distilarea miscelei în instalația de distilare se obține ulei brut și se recuperează benzina care se introduce din nou în circuit. Distilarea miscelei, cu concentrația inițială de 20 – 25%, se face treptat în economizor, cele două evaporatoare și în distilator în care rezultă uleiul brut de extracție. Recuperarea solventului din șrot are loc în instalația compusă din toaster în care șrotul se încălzește până la 1150C, răcitorul și dispozitivul de umectare în care umiditatea șrotului se aduce la 8 – 8,5%. Din uleiul brut de extracție, prin tratare cu abur (hidratare) se recuperează lecitina.

Proprietățile și utilizările uleiurilor brute: Uleiurile brute rezultate la prepararea diferitelor materii prime oleaginoase se deosebesc între ele prin proprietățile lor organoleptice și caracteristicele lor fizico-chimice [4].

Uleiul brut de floarea-soarelui obținut la presă este de culoare galbenă, cu gust și miros specifice de prăjeală. Uleiul brut de extracție este galben-roșcat, are miros neplăcut și gust amar. Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ.După o rafinare prealabilă, uleiul de floarea-soarelui se folosește ca atare sau sub formă de ulei hidrogenat în alimentație pentru gătit, la fabricarea margarinei, a maionezelor, a conservelor în ulei, precum și la prepararea unor produse de patiserie (biscuiți, creme) [5,6].

Uleiul brut de soia are culoarea galbenă până la brună-deschis, miros neplăcut și gust amărui. După cum s-a menționat, se caracterizează printr-un conținut ridicat în fosfatide care se recuperează sub formă de concentrat de fosfatide, denumit și lecitină. Uleiul de soia este semisicativ. În stare rafinată se folosește ca ulei comestibil. La o depozitare mai îndelungată prezintă fenomenul reversiunii gustului și mirosului, adică recapătă gustul uleiului brut și trebuie rafinat din nou.

Uleiul brut de ricin este de culoare galbenă, uneori cu o nuanță verzuie. Conținutul mare de acid ricinoleic imprimă uleiului de ricin proprietăți specifice și deosebite de ale celorlalte uleiuri, și anume: viscozitate și masă specifică mai mare și solubilitate diferită. Astfel, uleiul de ricin se dizolvă greu în benzină până la 40 – 600C, în schimb este solubil în alcool etilic, în timp ce celelalte uleiuri vegetale sunt solubile în benzină rece, dar insolubile în alcool. Uleiul de ricin care este un ulei nesicativ se folosește în primul rând ca lubrefiant, sub formă de adaos la uleiurile de ungere. Alte utilizări se referă la fabricarea săpunului, a maselor plastice, a unor produse cosmetice și ca purgativ [7

Uleiul brut de in este de culoare galbenă-verzuie, cu miros caracteristic plăcut. Datorită conținutului ridicat de acizi grași polinesaturați, uleiul de in este sicativ. Întins în strat subțire, se usucă în 5 – 6 zile, formând o peliculă nelipicioasă, elastică și rezistentă la acțiunile agenților atmosferici. Datorită acestor proprietăți, uleiul de in se întrebuințează ca materie primă pentru fabricarea vopselelor și a lacurilor.

Uleiul brut de rapiță este de culoare verde-închis, cu gust și miros caracteristice, care se datoresc conținutului de ulei eteric. În stare brută uleiul de rapiță se mai folosește la lămpile se semnalizare de la calea ferată. După rafinare se folosește ca ulei comestibil. Ca și uleiul de soia, prezintă dezavantajul că după o depozitare mai îndelungată (6 – 10 luni) capătă din nou gustul uleiului brut.

Uleiul brut de germeni de porumb este de culoare galbenă-roșiatică, cu miros caracteristic, asemănător pâinii proaspete. Este un ulei semisicativ ce se caracterizează printr-un conținut mai bogat în vitamina E (tocoferol) și acizi grași esențiali (acid linolic, linolenic și arahidonic). Se folosește în alimentație ca ulei dietetic. Pentru mărirea duratei de păstrare a uleiului rafinat din germeni de porumb este obligatorie îmbutelierea lui în sticle colorate și păstrarea lor la întuneric și la rece. Uleiul din germeni de porumb prezintă fenomenul de reversiune a gustului, din care motiv termenul de garanție pentru acest ulei este de numai 3 luni față de 4 luni prevăzut pentru celelalte uleiuri comestibile [8].

B. Grăsimi vegetale solide. În scopul lărgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-a reușit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, să se obțină grăsimi solide asemănătoare untului sau unturii de porc cu denumirea de margarină și ulei comestibil solidificat.

Margarina se obține prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grăsimi vegetale și animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitină, vitaminele A, D, aromatizanți, coloranți. Margarina înlocuiește bine grăsimile animale iar prin conținutul de grăsimi vegetale este dietetică.

Tabel 2. Caracterele organoleptice ale margarinei [9]

Tabel 3. Caracteristici fizico-chimice ale margarinei [10]

1.2.2. Grăsimi alimentare de origine animală

Se obțin din țesutul subcutanat (slănină la porcine, seul de la bovine și ovine), grăsimea depusă la suprafața organelor interne (osânza) sau pe membranele care susțin intestinele. Grăsimile se obțin și de la păsări sau de la diferite specii de pești și animale marine. Untul este o grăsime de origine animală, dar noi îl studiem în cadrul produselor lactate. Sortimentul grăsimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasăre, seul de bovine sau de oaie, untura de pește. Untura de porc se obține prin topirea țesuturilor adipoase de porc. Principalele operații de obținere a grăsimii sunt: topirea sau extracția cu solvenți, limpezirea, răcirea și omogenizarea.

După caracteristicile organoleptice și fizico-chimice untura de porc se livrează în două clase de calitate: calitate superioară și calitatea I [11,12,13].

Lipidele în organism

1.3.1 Considerații generale

Lipidele formează o clasă de substanțe organice, larg răspândite în natură atât în regnul vegetal cât și în cel animal. Ele se caracterizează prin heterogenitatea structurii și proprietăților. Comun tuturor lipidelor le este insolubilitatea în apă și solubilitatea lor în solvenți organici.

Ȋn organismul viu lipidele se găsesc atât libere cât și asociate cu proteinele sub forma unor compuși numiți lipoproteine. Lipidele sunt substanțe de rezervă dar unele joacă rol important structural. Pe lângă rolul plasmatic și energetic ce-l îndeplinesc în formarea celulelor și a țesuturilor, participă la formarea membranelor biologice, la permeabilitatea celulară și la transportul diferitelor substanțe indispensabile organismului [14,15].

1.3.2 Răspândire și conținut

Ele se găsesc în natură în stare liberă, predominant ca substanțe de rezervă în semințe, fructe, legume cloroplaste, țesutul adipos, în jurul organelor interne la animale, cât și asociate cu proteinele și glucidele sub formă de lipoproteine, respective glicoproteine, care se găsesc în cantitate mai mare în membrane, mitocondriii, microzomi, nucleu și în alți constituienți celulari cu activitate fiziologică intensă.

La plante, grăsimile de rezervă se găsesc în cantiate mai mare la fructe (măsline, migdale, curmale, cătină) și semințe (floarea-soarelui, ricin, soia, in, cânepă, etc.), constituind o substanță de rezervă importanța pentru dezvoltarea embrionului. La animale, grăsimile se depun în țesutul adipos (gras), sub piele și în jurul organelor interne (rinichi, ficat, inimă, plămâni), având un rol însemnat în susținerea și protecția acestora de zdruncinare și deplasare.

Lipidele subcutanate formează un strat isolator și de protecție mecanică, micșorând pierderile de căldură, apă și atenuează efectul loviturilor mecanice. Lipidele au un rol însemnat în menținerea constant a temperaturii organismelor homeoterme. Animalele care trăiesc în regiuni cu temperature scăzute conțin o cantitate de lipide mai mare decât cele care trăiesc în regiuni mai calde [16].

1.3.3. Clasificarea lipidelor

Trigiceridele. Triglicerile sunt esteri ai glicerolului cu acizii grași. Deobicei de molecula de glicerol se atașează trei acizi grași diferiți creând o mare diversitate de trigliceride. Acizi grași sunt acizi carboxilici care conțin în moleculă un număr par de atomi de carbon cel mai simplu acid gras este acidul butiric care conține 4 atomi de carbon, cei mai comuni acizi grași din alimentație fiind acidul palmitic cu 16 atomi de carbon și acidul oleic și stearic cu 18 atomi de carbon. Sursa gliceridelor (tri,di, sau mono) este fie exogenă din absorbția lipidelor alimentare, fie endogenă, pornindu-se de la glicerol-3-fosfat și acizi grașii activați (Acil-CoA). Ȋn țesuturi ca ficatul, rinichiul și glanda mamară sau mucoasa intestinală glicerol-3-fosfatul poate fi obținută prin fosforilarea directă a glicerolului [17].

Tipuri de acizi grași. Acizi grași din natura se împart în trei categorii:

acizi grași saturați care conțin numai legături simple

acizi grași mononesaturați cu o singură legătură dublă

acizi grași polinesaturați cu cel puțin 2 legături duble

Implicațiile nesaturării. Poziția dublei legături într-un acid gras polinesaturat nu este aleatoare. Mai multe legături duble sunt separate print-un grup metilen (-CH2) , dacă se cunoaște poziția primei legături se poate identifica și poziția celorlalte legături. Ȋn acest sens s-a conceput un sistem de nomenclatură care clasifică acizi grași nesaturați în familii în funcție de poziția primei legături duble . Acestea sunt familiile omega (cunoscute și sub denumirea de n:3, 6 si 9.

Acizii grași cu configurație cis nu au o împachetare atât de bună crescând de exemplu, fluiditatea membranelor lipidice, iar în cazul configurație trans molecula rămâne elongată și similara cu cea a acizilor grași saturați aceasta determină o împachetare mai compactă ceea ce duce la creșterea punctului de topire a grăsimi. O altă consecință a nesaturări acizilor grași este faptul că aceștia se pot oxida, adică se pot combina cu oxigenul din aer. Ȋn prezența radicalilor liberi cum ar fi oxigenul singlet sau grupe hidroxil reactive, dublele legături pot fi atacate formându-se peroxizi. Corpul are un mecanism complex de apărare împotriva acestor reacții în forma antioxidanților a căror funcție este să reacționeze cu radicali liberi și astfel să îi inactiveze [18,19].

1.3.4 Acizi grași esențiali

Chiar dacă organismul poate sintetiza o mare parte din acizii grași necesari s-a știut încă de la încetutul secolului al XX-lea că o parte din acizii grași polinesaturați nu pot fi sintetizați și trebuie sa fie preluați din hrană. Astfel acești acizi au fost numiți acizi grași esențiali. Acizii grași esențiali sunt acidul linoleic (omega 3) și acidul alfalinoleic (omega 6). Lipsa unor enzime care formează legături duble în pozițiile n-3 și n-6 la mamifere, duce deasemenea și la incapacitatea de a sintetiza și alți compuși din aceeași clasă. Astfel dacă acești acizi sunt preluați din alimentație, alți acizi din aceeași familie pot fi sintetizați printr-o serie de reacții de nesaturare și elongare [20].

Mai recent, interesele s-au concentrat asupra acizilor n-3 conținuți în uleiul de pește. Acesta substituie lanțuri foarte lungi de acizi n-3, cum ar fi acidul ecosapentanoic sau acidul docosahexanoic, care nu se sintetizează într-o cantitate foarte mare în organism. Aceștia sunt foarte importanți în dezvoltarea sistemului nervos și a retinei la copii și de aceea este necesar ca aceștia sa fie perlueți din alimentație. Capacitatea de a transforma acizi n-3 mici în EPA și DHA există la copii însa probabil nu ăn catitate suficientă.

În mod normal laptele mamar produs de mamele care au o dietă complexă vor furniza o cantitate suficientă de DHA, însă copii care sunt hrăniți cu mâncare conservată pot primi o cantitate inadecvată și de aceea laptele praf este îmbunătățit cu acizi grași cu catena lungă nesaturată. Proporția relativă dintre acizii omega 6 si omega 3 în dieta vesticilor s-a schimbat în ultimii 30 de ani din mai multe motive:

a crescut consumul de uleiuri vegetale datorită inițiativelor de a mânca sănătos prin înlocuirea consumul tradițional de unt și grăsime animal;

consumul total de carne de animale rumegătoare care sunt o sursă de omega 3 a scăzut;

consumul de ulei de pește (și de pește în general) a scăzut în această perioadă rezultând o scădere a consumului de omega 3;

Datorită faptului că nu se poate sintetiza o cantitate suficientă de acid omega 3 și omega 6 în corp, acest lucru are potențiale implicații pentru produși metabolici derivați de la acești acizi și efectele lor în corp, cum ar fi afectarea membranelor din tot corpul și de asemenea efectele asupra funcțiilor neuro-transmițatorilor din creier [21,22,23].

1.3.5 Alte lipide

Pe langă trigliceride alte lipide importante în nutriție sunt fosfolipidele și steroli. Fosfolipidele conțin în loc de unul dintre acizii grași un rest fosfat și o bază. Cel mai comun fosfolipid este lecitina (fosfatidil-colina) care conține colină ca bază și care se gasește în membrana celulară. Alte baze întâlnite în fosfolipide include serina, inozitolul și etanolamina.

Sterolii sunt alcooli care derivă de la hidrocarbura saturată colestan, dintre steroli cel mai important este colesterolul care se gasește liber sau esterificat cu acizi grași sub forma de steride. Acesta are un rol foarte important în organism. Poate fi sintetizat în organism din acetil-coenzima A în ficat, în principal, dar de asemenea toate celulele corpului pot sa il sintetizeze. Corpul uman poate sa conțină aproximativ 100g colesterol, din care 7% se găsește în sânge , iar restul în toate celulele corpului. Cele mai importante roluri ale colesterolului sunt:

menținerea structurii și integrității membranei celulare

reglarea fluidității membranei celulare

facilitarea comunicării între celule și mediu, inclusiv transportul transmembranar

limitează legatura dintre ionii de Na si K de o parte și de alta a membranei

sinteza acizilor biliari necesari pentru absorbția grăsimilor

sinteza hormonilor sexuali seroizilor și a vitaminei D

Se găsește doar în alimente de origine animală, iar dietele vegetariene au un conținut scăzut în colesterol doar în cazut în care nu conțin produse de origine animală cum ar fi laptele sau ouăle. Nivelul colesterolului din organism este menținut constant prin descreșterea sintezei odată cu creșterea aportului de colesterol din alimentație și viceversa. Absorbția colesterolului este variabilă, variind între 15-60% din aportul dietetic. Colesterolul este excretat din organism prin fecale, fiind secretat în tractul digestiv în produși biliari de către ficat [24].

1.3.6 Consumul zilnic de grăsimi și acizi grași

În țările dezvoltate, consumul mediu zilnic de grăsimi variază între 100-300 g de persoană, ceea ce reprezintă peste 40% din cantitatea de calorii. Compoziția uzuală în acizi grași din alimentație este de peste 50% acizisaturați, 40% mononesaturați și sub 10% acizi polinesaturați. Aceste valori sunt medii, ele putând varia considerabil în funcție de raportul grăsimilor vizibile/invizibile, și de tipul de alimente consumat, în special la grăsimile vizibile [25].

Toate produsele lactate și din carne conțin circa 50% acizi grași saturați și doar mici cantități de acid linoleic (la bovine sub 2%, iar la porc sub 10%). Alimentația ce conține cantități reduse de de acizi grași saturați și ridicate de acid linoleic este recomandată în prevenirea afecțiunilor coronariene și cardiace. Cu toate acestea există rezerve în privința acestei recomandări. În general acizii grași polinesaturați sunt susceptibili la procese oxidative ce determină formarea peroxizilor lipidici. Se pare că peroxidarea lipidelor în țesuturi are legătură cu producerea radicalilor liberi și procesele cancerigene (carcinogeneza). Încălzirea uleiurilor și grăsimilor (ca de exemplu prăjirea) conduce, deasemenea, la formarea compușilor oxidați. Grăsimile bogate în acid linoleic sunt cele mai bune surse naturale de vitamina E.

În organismul uman, deocamdată nu s-au pus în evidență corelații între mortalitatea cauzată de cancer și consumul degrăsimi polinesaturate. O serie de cercetări medicale au arătat că frecvența afecțiunilor cardiacecoronariene și nivelul colesterolului din sânge sunt strâns legate de alimentație. O rată ridicată a deceselor datorate afecțiunilor coronare, se înregistrează la persoanele consumatoare de alimente cu conținut ridicat în grăsimi saturate șicolesterol. În general, acizii grași saturați, ca de exemplu acidul lauric, miristic și palmitic măresc conținutul de colesterol din sânge. Acidul linoleic are un efect reducător al acestui component, pe când acizii grași mononesaturați ocupă o pozițiede mijloc în acest clasament. S-a stabilit că reducerea colesterolului din sânge reduce incidența afecțiunilor coronariene [26].

Se recomandă ca de la alimentația care până nu de mult era alcătuită din 50% grăsimi cu acizi grași saturați, 40% mononesaturați și 10% polinesaturați să se treacă la una cu proporții egale în cele trei tipuri de acizi grași, în special  ponderea acidului linoleic trebuie să crească de la 2-4% la 10%. În cele mai recente recomandări se sugerează reducerea proporției grasimilor din alimentative la maxim 30%.

Uleiurile vegetale constituie o importantă alternativă pentru carburanții diesel. Cu toate acestea pretul constituie încă un impediment major în calearăspândirii pe cale largă a acestora, fiind aproximativ dublu. Valorile nivelului de proteine din seimnțele de oleaginoase variază de la 20- 40% uneori mai mult, raportat la greutatea substanței uscate. Soia, lupinul și (Psophocarpus tetragonolobus) sunt bogate în proteine (35-40%) dar sărace în uleiuri (10-20%). Alunele de pământ deși sunt bogate în uleiuri (45%) au conținut redus de proteine (25%). Alte oleaginoase aparținând unor familii botanice diferite conțin între 20-30% proteine și între 20-40% uleiuri. Cele mai importante dintre acestea sunt: bumbacul, rapiță, floarea soarelui, susanul, șofrănelul, inul și ricinul.

Dintre acizii grași nesaturați constituienți ai lipidelor o importanță deosebită o prezintă acidul linoleic, linolenic și arahinoic, numiți acizi grași esențiali (AGE) care nu pot fi sintetizați de organism, ei trebuind să fie aduși prin aport alimentar.

Lipsa AGE din dietă provoacă tulburări metabolice grave ca: întârzierea creșterii, dermite, căderea părului, necroze, leziuni la rinichi, acumularea de grăsimi în ficat, tulburarea funcției de reproducere [27].

Acidul linolenic adus prin dietă este rapid transformat în acizi grași polinesaturați cu 20 și 22 atomi de carbon, care sunt încorporați în mod preferențial în fosfolipidele anumitor cellule, cum sunt neuronii și fotoreceptorii retinieni. Dacă aportul alimentar de acid linolenic este prea bogat, lipidele corporale se îmbogățesc în acizi grași polinesaturați derivați din acid linolenic și, în același timp, devin mai sărace în acizi grași polinesaturați derivați de la acidul linoleic [28].

1.3.7 Metabolismul acizilor grași saturați

1.3.7.1 Digestia lipidelor. Ȋn procesele preliminare digestiei propriu-zise, alimentele sunt transformate până la nivel de “bol alimentar”, care traversează faringele și esofagul ajungând în stomac. Digestia lipidelor începe la nivelul stomacului unde intervine lipaza gastric. Acțiunea acesteia este limitată doar la lipidele aflate sub formă emulsionată, e.g. lipidele prezente în lapte și unele produse lactate (ex. frișca). Ȋn intestinul subțire asupra lipidelor acționează lipaza pancreatică a cărei activitate desfășoară la pH optim de 7-8 și în prezența cationilor și a anionilor. Acțiunea acestei lipaze vizează predilect hidroliza triacilglicerolilor. Lipidele aflate în intestinul subțire sunt emulsionate prin acțiunea sărurilor biliare. Ȋn acest mediu se produce, de asemenea, reacția de amidificare a acizilor grași cu glicerol și taurină.

Grăsimile ingerate constau într-o varietate de lipide din care majoritare sunt fosfolipidele șitriacilglicerolii. Circa 15% din triacilgliceroli sunt hidrolizați în stomac de către o lipază secretată de către celulele secretoare gastrice. Ceea ce rămâne din triacilgliceroli și fosfolipide, este hidrolizat în intestinul subțire de către enzyme secretate de celulele acinare ale pancreasului. Acestea includ o fosfolipază și o triacilglicerol lipază. Lipaza pancreatică acționează asupra micelelor de triacilgliceroli și săruri biliare. Sărurile biliare acționează asupra picăturilor mari de lipide pentru a le transformă în micele de mici dimensiuni. Lipaza este o proteină de 46 kDa care se inserează ea însăși în interfața de pe suprafața micelelor,împreună cu colipaza, un cofactor proteic de 10 kDa care este esențial pentru activitatea enzimatică. În imaginea A, în absența lipidelor, regiunea „capac” a lipazei („lied”) acoperă centrul activ dar, în prezența lipidelor (imaginea B), capacul este retras spre procolipaza.

1.3.7.2 Absorbția lipidelor. Procesele de absorbție pentru metaboliții lipidici rezultați din digestie au loc la nivelul intenstinul subțire, predilect în jejun și în ileon. Se estimează că în condițiile normale lipidele sunt absorbite în proporție de 95% și eliminate pe calea digestivă 5%. Acizi grași cu catenă mai mare decât 12 atomi de carbon participă la reacții de esterificare în celulele mucoasei gastrice formând acilgliceroli.

Prăjirea alimentelor

Grăsimile au proprietăți valoroase pentru arta culinară. Ele formează cu lichidele emulsii datorită cărora pot fi puse în valoare arome gustative foarte prețioase. Prin faptul că pot fi încălzite la o temperatură mai mare decât 100 grade Celsius ele fac posibilă "prăjirea" și "caramelizarea" amidonului. Ele permit prin frământare înglobarea de particule solide, determinând frăgezirea anumitor aluaturi (biscuiți, chec).

Un aliment este prăjit când la suprafață are o crustă rumenă, iar interiorul este bine fiert. Un factor important în alegerea materiei grase pentru prăjit este pe de o parte punctul de descompunere al acesteia, iar pe de altă parte fluiditatea grăsimii (circa 50 grade C) care, cu cat este mai mare, facilitează o mai bună îmbibare a alimentului cu grăsime. Punctul de descompunere al grăsimilor depinde de felul materiei grase, de suprafața de contact a grăsimii cu aerul (cu cât vasul în care se prăjește este mai larg, punctul de descompunere este mai jos) cum și de prezența de corpuri străine în grăsime (de exemplu faina, bucatele de alimente) care scad punctul de topire al grăsimii [30].

CAPITOLUL II

CONTRIBUȚII PERSONALE

2.1. Introducere

Consumul de alimente prăjite crește riscul de cancer de prostată, potrivit studiilor de analiza a apariției cancerului. Cercetătorii au descoperit că persoanele care au raportat consumul de cartofi prăjiți, pui prăjit, pește prăjit, sau gogoși, o dată sau de mai multe ori pe săptămână, au avut un risc cu 37% mai mare să se îmbolnăvească de cancer de prostată. Riscul a rămas același, chiar și după ce cercetătorii au luat în considerare factori cum ar fi vârsta, rasa, istoricul familial, indicele de masă corporală și nivelurile de antigen specific prostatic.

Cercetătorul Plumb Janet Stanford, director al Programului Centrului Hutchinson de analiză a cancerului, spune că atunci când uleiul este încălzit la temperaturi ridicate, acesta poate crea compuși cancerigeni în produsele alimentare.

Cercetări anterioare au arătat deja ca alimentele prăjite în baie de ulei ridică riscul de cancer la sân, cancer esofagian, la plămâni și la pancreas, ca și riscul de cancer la cap și gât precum de asemenea alimentele prăjite ridica nivelele de grăsimi trans, care sunt dăunatoare pentru sistemul cardiovascular. Chiar și cea mai conștientă persoană care se gândește la sănătatea ei ar putea găsi dificil să nege ca alimentele prăjite sunt delicioase. Dar alimentele prăjite vin cu partea lor de efecte daunătoare pentru sănătate [7,23].

Alimentele prăjite, fără îndoială, miros minunat și au gust excelent. Dar răul pe care ele il fac sănătății este semnificativ – ele dăunează inimii, cauzează inflamații și sporesc riscul de cancer și diabet, printre alte multe efecte daunătoare. Acestea nu pot fi ignorate de nici o persoana care vrea să-și cultive un corp puternic și sănătos și să evite numeroase boli cronice grave.

Scopul principal al acestei lucrări a fost evaluarea cunoștințelor și obiceiurilor alimentare ale unui grup de persoane din Cluj Napoca privind consumul de alimente prăjite și impactul lor asupra sănătății.

2.2. Material și metodă

Studiul a fost unul epidemiologic descriptiv transversal care s-a desfășurat pe un eșantion de 56 persoane, cu vârste cuprinse între 15 și 50 ani, din Cluj Napoca, în perioada noiembrie 2015 – martie 2016. În grupul de studiu s-a aplicat un chestionar alcătuit din 29 de întrebări legate atât de:

date demografice și venitul lunar,

consumul alimentar estimat de grăsimi din produsele alimentare,

cunoștințele subiecților privind grăsimile alimentare și prăjeli,

cunoștintele privind toxicitatea prăjitului,

frecvența consumului de alimente fast-food și alimente prăjite,

tipul de grăsime utilizat la prăjit.

Completarea chestionarului a fost făcută online și anonimă (Anexa I). Datele au fost introduse și interpretate într-o bază de date Microsoft Excel precum și SPSS V20.

2.3. Rezultate

Lotul investigat a fost alcătuit din 56 de persoane din Cluj Napoca, predominând sexul feminin cu un procent de 51.7%, iar structura lotului pe mediile de rezidență evidențiază majoritar mediul urban, 89%.

Dintre aceștia, repartiția pe categorii de vârstă ne arată următoarele:

15-19 ani (3.4%)

20-24 ani (20.7%)

25-30 ani (17.2%)

31-40 (24.1%)

41-50 (29.3%)

Figura 1. Structura lotului pe grupe de vârstă

Figura 2. Structura lotului în funcție de gen

În continuare am urmărit detaliat frecvența consumului de alimente cu un conținut ridicat de grăsimi și alimente prăjite, dar și posibilitățile de alimentare, cunoștințele persoanelor chestionate privind toxicitatea prăjirii, valoarea nutritivă orientativă a alimentației după procedeul de prăjire, prin întrebări țintite.

La întrebarea: „Cunoașteți termenul de fast-food?” un procent majoritar de 92.3% au răspuns”da”, iar 7.7% nu au cunoștiințe despre acest termen.

Figura 1. Semnificația termenului fast-food

Din datele obținute se pot observa următoarele:

Din totalul persoanelor investigate 70.7% sunt preocupate de un stil de viață și alimentație, în timp ce 29.3% nu acordă importanța acestor aspecte esențiale pentru sănătate.

In ceea ce privește frecvența consumului de alimente prăjite și fast-food, 32.8%, respectiv 12.1% le consumă între 3-5 ori/săptămână, procentele 36.2 și 37.9% între 1-2 ori/săptămână, iar 13.8% și 19% obișnuiesc să consume alimentele prăjite și cele fast- food, cu o frecvență redusă. În timp ce consumul de alimente fast-food nu există la un procent de 3.4% din respondenți, alimentele prăjite existând în meniul fiecărui respondent cu o anumită frecvență mai crescută sau rară.

Figura 2. Distribuția preocupării lotului în ceea ce privește alimentația

Figura 3. Frecvența consumului de alimente prăjite și fast-food în lotul studiat

Deși prăjirea alimentelor nu reprezintă un rău necesar, există persoane care nu vor să evite consumul lor și acumularea compușilor toxici în organism din alimentele intens prăjite. La întrebarea “Dacă obișnuiți să consumați alimente prăjite, care este motivul pentru care o faceți?” un procent de 51.7% dintre cei investigați au răspuns “gustul plăcut” și “ușurința, rapiditatea preparării”, un procent de 41.4% “obișnuința” iar o proporție de 25.9% preferă alimentele prăjite din cauza “prețului mai mic, față de alte produse alimentare”, în timp ce doar 5.2% obișnuiesc să nu consume astfel de produse.

Figura 4. Motivele consumului de alimente prăjite

Alimentele cele mai frecvent consumate prăjite sunt: legumele (cartofi, ceapă, vinete) 41.4%, carnea (porc, pește, vită, pui) pentru 67.2%, ouăle sunt consumate prăjite de către 56.9% din respondenți, iar 3.4% consideră că nu consumă alimente prăjite.

Figura 5. Cele mai frecvente alimente consumate prăjite

Referitor la grăsimea utilizată la gătit, și cunoștințele despre care tip de grăsime este cea mai indicată pentru a prăji alimentele, un procent de 63.8% dintre respondenți obișnuiesc să gătească (prăjească) alimentele cu ulei de floarea soarelui, 32.8% prăjesc în ulei de măsline, 19% în ulei de palmier, o pondere de 8.6% obișnuiesc să prăjească în ulei de rapiță și ulei de soia, iar 19% folosesc margarina, unt și untură în acest scop.

Calitatea serviciilor oferite se află prima pe listă când vine vorba de alegerea consumului de produse fast-food pentru 46,2% dintre studenți, pentru 35,4% fiind „importantă” iar pentru 12,3% „neimportantă”.

În ceea ce privește reclama produselor fast-food, am observat că ofertele promoționale din restaurantele fast-food influiențează foarte mult decizia de cumpărare a acestei mâncări, pentru 24,6% fiind „foarte important” în luacrea deciziei, pentru 35,4% fiind „importante” ofertele promoționale, iar doar 10,8% dintre tineri nu sunt influiențați de aceste oferte.

În topul produselor fast-food consumate de tineri se regăsesc „produsele specifice restaurantului fast-food(KFC, McDonalds)„ regăsite la 32,3% dintre tineri, cartofii prăjiți sunt preferați de 21,5% subiecți, meniul zilei 12,3%, pizza 7,7% iar salatele se regăsesc doar la 10,8% tineri, în timp ce deserturile sunt consumate de 15,4%.

Figura 6. Importanța serviciilor și a ofertelor promoționale în alegerea consumului de produse fast-food

Figura 7. Ce tipuri de produse fast-food obișnuiți să consumați?

La întrebarea “Care tip de ulei, este cel mai indicat a fi folosit la prăjire?” o proporție de 41.4% au răspuns “ulei de floarea soarelui și ulei de palmier” în timp ce pentru 20.7% din subiecți cel mai indicat ulei este cel de măsline, restul fiind de părere că untul, margarina și untura sunt cele mai indicate.

Figura 6. Cunoștințele lotului despre grăsimile utilizate la gătit/prăjit

La întrebarea “Credeți că alimentele preparate la grătar sunt sănătoase?” un procent de 44.8% din cei chestionați sunt de părere că “nu”, 12.1% nu știu dacă grătarul are efecte negative, în timp ce 31% consideră grătarul ca fiind o metodă de preparare culinară sănătoasă. Pentru 75.9% dintre respondenți “prăjirea” reprezintă o metodă nesănătoasă de a găti alimentele, iar pentru 24.1% reprezintă o metodă ușoară a prepara alimentele.

Figura 7. Opinia lotul despre prepararea alimentelor la grătar

În lotul studiat, 13.8% obișnuiesc să consume băuturi carbogazoase cu o frecvență de 2-3 ori/zi, 27.6% consumă o dată/zi, o pondere de 29.3% între 2-3 ori/săptămână, iar 12.1% nu consumă deloc băuturi carbogazoase.

Figura 8. Frecvența consumului de sucuri carbogazoase în grupul studiat

Evaluarea cunoștințelor subiecților privind compușii toxici rezultați în urma prăjirii a evidențiat următoarele: La întrebarea “Credeți că prin prăjire se formează compuși toxici, cancerigeni?” 46.6% dintre cei investigați au răspuns afirmativ, iar 43.1% au negat afirmația, de asemenea 55.2% din totalul respondenților sunt de părere că prin prăjire se degradează nutrienții alimentelor, în timp ce 32.8% nu sunt de aceeași părere, semnificația termenului “acrilamidă” este cunoscută de către 63.8% din subiecți.

Figura 9. Cunoștințele lotului despre compusul toxic, acrilamidă

Figura 10. Evaluarea cunoștințelor subiecților privind compușii toxici

Referitor la cunoștințele, atitudinea și riscul față de prăjirea alimentelor, în grupul nostru, 46.6% consideră consumul de alimente prăjite ca fiind un risc pentru obezitate, 25.9% consideră prăjitul risc pentru diabet zaharat, 43.1% din cei investigați consideră că prăjitul contribuie la apariția cancerului, 24.1% la apariția dislipidemiei și a sindromului metabolic, iar 19% sunt conștienți că alimentele prăjite pot produce gastrită respectiv 34.5% au răspuns hipertensiune arterială.

Figura 11. Riscurile consumului de alimente prăjite în opinia lotului investigat

În continuare, am evaluat părerea subiecților în ceea ce privește metodele de contracarare a efectelor negative determinate de prăjire, aspect cunoscute de majoritatea respondenților, observând o pondere importantă de subiecți (39.7%) care sunt de părere că “sportul și activitatea fizică” ar putea avea efecte antagoniste efectelor negative ale prăjitului, iar o pondere crescută, 44.8% consideră “consumul crescut de legume și fructe” o metodă de contracarare pozitivă, 41.4% dintre persoanele investigate ar recomanda ”gătirea alimentelor prin alte procedee culinare: fierbere, coacere etc.” ca metodă de reducere a efectelor negative ale prăjitului.

Figura 12. Metode de reducere a efectelor negative ale prăjitului

Referitor la sănătatea proprie, pentru 41.4% un obiectiv principal îl reprezintă “menținerea unui sistem digestiv sănătos”, 31% dintre cei chestionați consideră “menținerea unui corp atletic” și “menținerea unui sistem imunitar sănătos” printre obiectivele principale, iar pentru o pondere de 36.2% și 29.3% “menținerea unui psihic sănătos” respectiv “menținerea unui sistem circulator sănătos” reprezintă cele mai importante obiective pentru sănătate.

Figura 13. Obiectivele lotului în ceea ce privește sănătatea proprie

Un număr redus de persoane sunt de părere că uleiurile vegetale sunt proinflamatoare (13.8%), iar pentru un număr de 44.8% nu reprezintă un factor inflamator.

Mai departe am urmărit comportamentul în procedeul de gastrotehnie al tututor respondenților, iar din datele analizate am observat:

Un procent de 55.2% obișnuiesc să refolosească uleiul după ce au prăjit o dată alimente în el.

Un număr de 22.4% obișnuiesc să combine uleiul o dată folosit cu cel proaspăt

20.7% din cei chestionați nu au cunoștințe despre câte calorii furnizeză 1 g de ulei, în opinia a 24.1% subiecți, 1 gram de ulei furnizează 15 kcal, iar doar 15.5% cunosc numărul de calorii furnizate de 1 g de ulei.

Diferențe statistice semnificative p<0.0001 au fost identificate în special între valorile indicatorilor declarați la persoanele din mediul rural și valorile indicatorilor declarați de la indivizii care locuiesc în mediul urban.

Am aplicat testul Mann-Whitney (SPSS V20) pentru a verifica daca există diferențe între preferințele pentru alimente prăjite și motivele consumului de alimente prăjite în funcție de gen. Am obținut diferențe seminificative statistic, pragul de semnificație p=0.018, concluzionând că femeile au preferințe diferite decât bărbații, în ceea ce privește consumul de alimente prăjite. Iar în ceea ce privește preferințele în funcție de gen pentru motivele consumului de alimente prăjite, am obținut p>0.005 rezultând diferențe nesemnificative statistic.

2.4. Discuții

Atitudinea și obiceiurile alimentare ale persoanelor din lot, sunt următoarele:

Au predominat persoanele de sexul feminin (51.7%) și cei din mediul urban (89%).

Nivelul crescut de grăsimi saturate provine de la alimentele cele mai frecvent consumate prăjite: legumele (cartofi, ceapă, vinete) 41.4%, carnea (porc, pește, vită, pui) pentru 67.2%, ouăle sunt consumate prăjite de către 56.9% din respondenți, iar 3.4% consideră că nu consumă alimente prăjite.

Din totalul persoanelor investigate 70.7% sunt preocupate de un stil de viață și alimentație, în timp ce 29.3% nu acordă importanța acestor aspecte esențiale pentru sănătate.

La întrebarea “Credeți că alimentele preparate la grătar sunt sănătoase?” un procent de 44.8% sunt de părere că “nu”, iar 12.1% nu știu dacă prepararea alimentelor la grătar are efecte negative asupra organismului.

13.8% consideră uleiurile vegetale ca fiind proinflamatoare.

Metodele de contracarare a efectelor negative determinate de prăjire, reprezintă aspecte cunoscute de majoritatea persoanelor chestionate, cu o pondere importantă de subiecți (39.7%) care sunt de părere că “sportul și activitatea fizică” ar putea avea efecte antagoniste efectelor negative ale prăjitului, iar 44.8% consideră “consumul crescut de legume și fructe” o metodă de contracarare pozitivă.

41.4% dintre persoanele investigate ar recomanda ”gătirea alimentelor prin alte procedee culinare: fierbere, coacere etc.” ca metodă de reducere a efectelor negative ale prăjitului.

În opinia celor chestionați, 46.6% consideră consumul de alimente prăjite ca fiind un risc pentru obezitate, 25.9% consideră prăjitul risc pentru diabet zaharat, 43.1% sunt de părere că prăjitul contribuie la apariția cancerului, 24.1% la apariția dislipidemiei și a sindromului metabolic, iar 19% sunt conștienți că alimentele prăjite pot produce gastrită respectiv 34.5% au răspuns hipertensiune arterială.

Un procent destul de crescut obișnuiește să consume alimente prăjite și să folosească prăjitul ca metodă gastrotehnică deoarece le surâde “gustul plăcut” și cauza “prețului mai mic, față de alte produse alimentare”, precum și a obișnuinței.

Alte studii asemănătoare au observat că consumul de alimente prăjite într-o cantitate foarte mare, a fost asociat cu creșterea celulelor adipoase și riscul de a dezvolta obezitate, de asemenea au dezvăluit că IMC-ul supraponderal are o legatură directă cu consumul de alimente fast-food/prăjite [30,31].

Intr-un studiu realizat pe un eșantion din populația spaniolă, s-a arătat că persoanele care consumau cele mai multe alimente prăjite, erau tinerii, consumând aceste produse în combinație cu creșterea consumului de alcool [32,33].

In cercetarea INTERHEART s-a arătat că obiceiul de a consuma alimente prăjite este asociat cu riscul de a dezvolta evenimente cardiace majore [34] spre deosebire de cercetarea realizată pe un eșantion din populația spaniolă, țară mediteraneeană care consumă ulei de măsline, nu s-a demonstrat legatura între consumul de alimente prăjite și riscul de a prezenta evenimente cardioace majore [35].

2.5. Concluzii

În grupul nostru de clujeni există un procent important care prezintă un comportament alimentar nesanogen și un aport crescut de grăsimi saturate, produși toxici și aditivi din alimente, deși cunoștințele lor privind prezența și riscul prăjitului alimentelor sunt bine puse la punct.

O pondere importantă consideră că prăjitul ca fiind o metodă nesănătoasă de pregătire a alimentelor, dar continuă să o folosească deoarece așa sunt obișnuiți, este metoda cea mai la îndemănă, este rapidă și este ieftină, și bineînteles o cotă importantă o reprezintă și gustul plăcut al alimentelor prăjite.

Referitor la sănătatea proprie, “menținerea unui sistem digestiv sănătos”, “menținerea unui corp atletic” și “menținerea unui sistem imunitar sănătos” se află printre obiectivele principale de sănătate ale subiecților, o parte dintre ei fiind conștienți că toate aceste obiective nu se pot întreține printr-o alimentație nesănătoasă și stil de viață stresant și tot timpul pe fugă.

Majoritatea persoanelor intervievate nu cunosc conținutul în calorii al uleiului, implicit unele persoane sunt conștiente de aportul caloric crescut prin consumul alimentelor prăjite, iar altele nu dau importanță acestui aspect.

Aceste date ne subliniază o dată în plus importanța educației pentru sănătate a populației precum și a copiilor, în scopul prevenirii comportamenelor alimentare cu risc de îmbolnăvire și riscul apariției bolilor cronice precum și a cancerului.

2.6. Referințe bibliografice

Anderson P., Storey ML.: Changes in Mean Intake of Fatty Acids and Intake of Saturated and trans Fats from Potatoes: NHANES 2005-2006, 2007-2008, and 2009-2010. Adv Nutr. 2015 May 15;6(3):376S-82S. doi: 10.3945/an.114.007039

Andrikopoulos N.K., Boskou G., Dedoussis G.V., Chiou A., Tzamtzis V.A., Papathanasiou A.: Quality Assessment Of Frying Oils And Fats From 63 Restaurants In Athens, Greece. Food Service Technology, 2003, 3: 49-59

Andrikopoulos N.K., Kalogeropoulos N., Falirea A., Barbagianni M.N.: Performance of Virgin Olive Oil and Vegetable Shortening during domestic Deep-Frying and Pan-Frying of Potatoes. International Journal Of Food Science And Technology, 2002, 37: 177-190

Banu C.: Suveranitate, securitate și siguranță alimentară, Editura Asab, București, 2007

Barasi ME.: Human Nutrition. A Health Perspective, Second Edition, Editura Hodder Arnold, London, 2003

Bhardwaj S, Passi SJ, Misra A.: Overview of trans fatty acids: biochemistry and health effects. Diabetes Metab Syndr. 2011 Jul-Sep;5(3):161-4. doi: 10.1016/j.dsx.2012.03.002. Epub 2012 May 1. Review. PubMed PMID: 22813572.

Blekkenhorst LC, Prince RL, Hodgson JM, Lim WH, Zhu K, Devine A, Thompson PL, Lewis JR.: Dietary saturated fat intake and atherosclerotic vascular disease mortality in elderly women: a prospective cohort study. Am J Clin Nutr. 2015 Jun;101(6):1263-8. doi: 10.3945/ajcn.114.102392

Bordin K, Kunitake MT, Aracava KK, Trindade CS.: Changes in food caused by deep fat frying–a review. Arch Latinoam Nutr. 2013 Mar;63(1):5-13. PubMed PMID:24167953

Boskou D.: Frying Fats In: Chemical And Functional Properties Of Food Lipids. Crc Press, 2003

Bouchon P.: Understanding oil absorption during deep-fat frying, Adv Food Nutr Res. 2009;57:209-34. doi: 10.1016/S1043-4526(09)57005-2.

Camilla M., Gianfranco C.: Fried food consumption and ischemic heart disease: A systematic literature review. Int J Cardiol. 2015 Jul 1;190:210-1. doi: 10.1016/j.ijcard.2015.04.178

Campbell P.: Biochimie Ilustrată, Editura Academiei Române, București, 2004.

Choe E., Min D.B.: Chemistry Of Deep-Fat Frying Oils, Journal Of Food Science, 2007, 72:112-115

Esposto S, Taticchi A, Di Maio I, Urbani S, Veneziani G, Selvaggini R, Sordini B, Servili M.: Effect of an olive phenolic extract on the quality of vegetable oils during frying. Food Chem. 2015 Jun 1;176:184-92. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.12.036. Epub 2014 Dec 18. PubMed PMID: 25624222

Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G.: Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2015 Jun 10;6:CD011737

Koklamaz E, Palazoğlu TK, Kocadağlı T, Gökmen V.: Effect of combining conventional frying with radio-frequency post-drying on acrylamide level and quality attributes of potato chips. J Sci Food Agric. 2014 Aug;94(10):2002-8. doi: 10.1002/jsfa.6516. Epub 2014 Jan 7. PubMed PMID: 24307258

Kock Wai T.N.: Local repeatedly-used deep frying oils are generally safe, International E-Journal of Science, Medicine and Education, 2007, 1(2): 55-60

Kolakowska A., Sikorski Z.E.: The Role of Lipids in Food Quality. In: Chemical And Functional Properties of Food Lipids. Eds: Kolakowska A., Sikorski Z. E, Crc Press, 2003

Mehta U., Swinburn B.: A review of factors affecting fat absorption in hot chips. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2001, 41(2): 133-154

Mestdagh FJ1, De Meulenaer B, Van Poucke C, Detavernier C, Cromphout C, Van Peteghem C. Influence of oil type on the amounts of acrylamide generated in a model system and in French fries, J Agric Food Chem. 2005 Jul 27;53(15):6170-4.

Mobarakeh ZS, Mirzaei K, Hatmi N, Ebrahimi M, Dabiran S, Sotoudeh G.: Dietary habits contributing to breast cancer risk among Iranian women. Asian Pac J Cancer Prev. 2014;15(21):9543-7. PubMed PMID: 25422253

Pedreschi F.: Fried and dehydrated potato products, Advances in Potato Chemistry and Technology, 2009, Pages 319-337

Perez-Granados A.M., Vaquero M.P., Navarro M.P.: Sunflower oil versus olive oil and iron metabolism in rats. Influence Of A Frying Process. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, 81:115-120

Sunil L, Reddy PV, Krishna AG, Urooj A.: Retention of natural antioxidants of blends of groundnut and sunflower oils with minor oils during storage and frying. J Food Sci Technol. 2015 Feb;52(2):849-57. doi: 10.1007/s13197-013-1069-9

Virruso C, Accardi G, Colonna-Romano G, Candore G, Vasto S, Caruso C.: Nutraceutical properties of extra-virgin olive oil: a natural remedy for age-related disease? Rejuvenation Res. 2014 Apr;17(2):217-20. doi: 10.1089/rej.2013.1532.

Zhang Q, Saleh AS, Chen J, Shen Q.: Chemical alterations taken place during deep-fat frying based on certain reaction products: a review. Chem Phys Lipids. 2012 Sep;165(6):662-81. doi: 10.1016/j.chemphyslip.2012.07.002. Epub 2012 Jul 16. Review. PubMed PMID: 22800882.

Zhang H, Cheng L, Wang L, Qian H.: Influence of deep-frying using various commercial oils on acrylamide formation in French fries, Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2015 Jul;32(7):1083-8. doi: 10.1080/19440049.2015.1045559

Zribi A, Jabeur H, Aladedunye F, Rebai A, Matthäus B, Bouaziz M.: Monitoring of quality and stability characteristics and fatty acid compositions of refined olive and seed oils during repeated pan- and deep-frying using GC, FT-NIRS, and chemometrics. J Agric Food Chem. 2014 Oct 22;62(42):10357-67. doi:10.1021/jf503146f. Epub 2014 Oct 13. PubMed PMID: 25264922.

Mozaffarian D, Hao T, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men. N Engl J Med2011;364:2392-404.

Taveras EM, Berkey CS, Rifas-Shiman SL, Ludwig DS, Rockett HRH, Field AE, et al. Association of consumption of fried food away from home with body mass index and diet quality in older children and adolescents. Pediatrics2005;116:e518-24.

Wosje KS, Khoury PR, Claytor RP, Copeland KA, Hornung RW, Daniels SR, et al. Dietary patterns associated with fat and bone mass in young children. Am J Clin Nutr2010;92:294-303.

Danesh J, Saracci R, Berglund G, Feskens E, Overvad K, Panico S, et al. EPIC-Heart: the cardiovascular component of a prospective study of nutritional, lifestyle and biological factors in 520,000 middle-aged participants from 10 European countries. Eur J Epidemiol2007;22:129-41

Sayon-Orea C, Bes-Rastrollo M, Basterra-Gortari FJ, Beunza JJ, Guallar-Castillon P, de la Fuente-Arrillaga C, et al. Consumption of fried foods and weight gain in a Mediterranean cohort: the SUN project. Nutr Metab Cardiovasc Dis201

Iqbal R, Anand S, Ounpuu S, Islam S, Zhang X, Rangarajan S, et al. Dietary patterns and the risk of acute myocardial infarction in 52 countries: results of the INTERHEART study. Circulation2008;118:1929-37.

Pilar Guallar-Castillón. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ 2012; 344 doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.e363 (Published 24 January 2012)

ANEXE

Consumul de alimente prăjite și impactul lor asupra sănătății

Top of Form

1.Sex *

 Feminin

 Masculin

2. Vârsta *

 15-19 ani

 20-24 ani

 25-30 ani

 31-40 ani

 41-50 ani

 > 50 ani

3.Înălțimea ( m ) *

4. Greutate ( kg ) *

5. Gradul de educație *

 Liceu

 Studii superioare

 Alte studii (școală postliceală, curs de formare profesională, etc.)

6. Venituri lunare *

 În întreținere

 < 1000 lei

 1000 – 1500 lei

 1500 – 2000 lei

 > 2000 lei

7. Ce sumă alocați pentru mâncare, pe lună? *

 < 200 lei

 200 – 500 lei

 500 – 1000 lei

 > 1000 lei

8. Sunteți preocupat/ă de o alimentație sănătoasă și un stil de viață sănătos? *

 Da , mă preocupă în general.

 Nu, nu mă interesează.

9. Cât de des consumați alimente prăjite? *

 3-5 ori / săptămână

 1-2 ori / săptămână

 1-2 ori / lună

 Rar

 Deloc

10. Cât de des consumați alimente de tip fast food? *

 3-5 ori / săptămână

 1-2 ori / săptămână

 1-2 ori / lună

 Rar

 Deloc

11. Ce tip de ulei utilizați pentru prăjirea alimentelor? *

 Ulei de floarea soarelui

 Ulei de măsline

 Ulei de palmier

 Ulei de canola

 Ulei de soia

 Altele ( Untură de porc, unt, etc. )

12. Care sunt alimentele care le consumați cel mai frecvent prăjite? *

 Legumele ( cartofi, ceapă, dovlecel, vinete, etc. )

 Carne ( porc, pește, pui, vită, etc. )

 Ouă

 Nu consum alimente prăjite

13. Considerați prăjirea alimentelor ca fiind o metodă sănătoasă de a găti? *

 Da

 Nu

14. Dacă obișnuiți să consumați alimente prăjite, care este motivul pentru care o faceți? *

 Gustul plăcut

 Ușurința și rapiditatea preparării

 Obișnuința

 Prețul mai mic,față de alte produse alimentare

 nu consum

15. Care credeți că sunt riscurile consumului frecvent de alimente prăjite? *

 Obezitate

 Diabet zaharat

 Hipertensiune arterială

 Cancer

 Dislipidemie

 Sindrom metabolic

 Gastrita

16. Ce metode credeți că ar contracara efectele negative ale consumului de alimente prăjite? *

 Sportul și activitatea fizică

 Consumul crescut de legume și fructe

 Gătirea alimentelor prin alte metode culinare : fierbere, coacere, gătire la abur, etc.

 Altele

17. Care considerați că sunt cele mai importante obiective pentru sănătatea dumneavoastră? *

 Menținerea unui sistem imunitar sănătos

 Menținerea unui sistem digestiv sănătos

 Menținerea unui corp atletic

 Menținerea unui psihic sănătos

 Menținerea unui sistem circulator sănătos

18.Care este cel mai frecventat local de fast-food?

 KFC

 McDonalds

 Taco bell

 Burger King

 nu frecventez

19.Cat de des cosnumati bauturi carbogazoase pe saptamana?

 2-3 ori/zi

 o data /zi

 2-3 ori/saptamana

 4-5 ori/saptamana

 nu consum

20.Credeti ca prin prajire se formeaza compusi toxici, cancerigeni?

 da

 nu

21.Credeti ca prin prajire se degradeaza nutrientii din alimente?

 da

 nu

22.Stiti ce inseamna termenul "acrilamida" ?

 da

 nu

23.Refolositi uleiul, dupa ce ati prajit o data alimente in el?

 da

 nu

24.Credeti ca, preparatele din carne gatite la gratar sunt sanatoase?

 da

 nu

 nu stiu

25.Obisnuiti sa combinati uleiul folosit cu cel proaspat?

 da

 nu

 rar

26.In opinia dvs. care este cel mai indicat ulei/grasime pt a fi folosit la prăjire?

 ulei de floarea soarelui

 ulei de masline

 ulei de palmier

 unt

 untura

 margarina

27.Obisnuiti sa serviti copiilor dvs. alimente prajite?

 da

 nu

 rar

 nu am copii

28.Unde obisnuiti sa aruncati uleiul, dupa folosire?

 chiuveta

 toaleta

 tomberon

 afara, in mediu

29.Cate calorii furnizeaza 1 g ulei?

 9 kcal

 7 kcal

 4 kcal

 10 kcal

 15 kcal

 nu stiu

30.Sunteti de acord cu afirmatia: uleiurile vegetale sunt proinflamatoare"?

 da

 nu

 nu stiu

31.Unde obisnuiti sa pastrati uleiurile vegetale?

 la lumina

 la caldura

 la intuneric

 in frigider

 la temperaturi scazute

32.Cata cantitate de ulei folositi cand prajiti un aliment?

 cateva picaturi

 cantitatea de ulei acoperă alimentul.

Bottom of Form