Capitolul I ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE 1.1 Generalități Înghețata este un sistem coloidal polidispers și complex, ale cărei… [308861]

Capitolul I ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1 [anonimizat], precum și de celelalte ingrediente adăugate.

[anonimizat], obținut prin congelarea în condiții speciale a [anonimizat], [anonimizat], zahăr, [anonimizat], [anonimizat]. [anonimizat], cu o [anonimizat], lipide și proteine. Înghețata conține vitamine (în special vitamina A și vitaminele din grupa B) [anonimizat], prin sărurile de calciu și de fosfor. [anonimizat], caracteristic sortimentului respectiv. [anonimizat] a [anonimizat].

Înghețata, sub forma de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheață, a fost cunoscută din vechime. Secretul unui preparat asemănător înghețatei a [anonimizat] (preparatori de înghețată). [anonimizat], în special in America. Aici, [anonimizat], este pus la punct patentul unei mașini de fabricat înghețata și ia ființa prima fabrica. [anonimizat], iar in 1927 [anonimizat].

[anonimizat] a componentelor, având o [anonimizat].

[anonimizat] :

[anonimizat] -3…-5șC, fiind o [anonimizat] ;

[anonimizat] o răcire mai avansata la – 28 … -35șC, permițând transportul pe distante mari si depozitare îndelungata.

[anonimizat], conținând într-o proporție echilibrată toate substanțele necesare organismului. [anonimizat]. Având o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a consumului, [anonimizat], calciu și fosfor din lapte.

1.2 Categoriile de încercări și testele de lucru

Categoriile de incercari sunt reprezentate de:

Aprecierea – [anonimizat], descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).

[anonimizat], ci sunt chiar masurate. Desigur, [anonimizat] a testelor de cotare numerica. [anonimizat] a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei tehnice.

Compararea ,este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile.

Selectia, este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produsre sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine.

Testul pereche

Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o singura data sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:

daca A si B sunt diferite?;

daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;

daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.

Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.

Testul duo-trio

Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari:

daca separat B si C difera de A?;

daca B si C sunt asemanatoare ?.

Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare.

Testul triunghiular

Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio doua probe sunt identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea.

Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare.

Teste multiple

Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate.

Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare

1.3 Proprietățile senzoriale ale alimentelor

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

Consistenta (textura );

Limpiditatea;

Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);

Culoarea;

Aroma (mirosul ) ;

Buchetul;

Gustul;

Suculența

1.4 Rolul organelor de simț în evaluarea senzorială

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor.

Simțurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibilă reacția la anumite categorii de stimuli din lumea exterioară sau din interiorul organismului.Organele de simț reprezintă sistemele fiziologice periferice ale recepției senzoriale.Acestea ,împreună cu căile nervoase și terminația lor în scoarța cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologic unitar denumit de Pavlov analizator.

Cele cinci simțuri sunt văzul, auzul, mirosul, gustul și simțul tactil. Acestea oferă varietatea înconjurătoare în cinci moduri de contact fără a reprezenta însă și conștientizarea acțiunii diverșilor stimuli externi sau interni.Cea mai simplă și totodată prima formă de comunicare informațională cu lumea externă o constituie recepția senzorială. Primul produs psihic al recepției senzoriale este senzația.

Senzația este reflectarea psihică a unor însușiri izolate ale obiectelor din realitate care acționează nemijlocit asupra organelor de simț. Deci reflectarea obiectului în senzație are un caracter fragmentar, unudimensional, nepermițând identificarea lui. Dacă am rămâne la faza recepției senzoriale,fără atributul conștientizării, nu ne-am putea desprinde din lumea animală.

La om ,conștientizarea senzației pune în funcțiune operatori logici de analiză-evaluare, discernere-delimitare între stimul și modelul lui informațional, de raportare designativă(imaginea subiectivă internă se raportează la stimulul extern care a provocat-o

Senzațiile se caracterizează printr-o serie de calități pe baza cărora le putem identifica, compara, analiza, interpreta. Aceste calități sunt : modalitate, intensitatea, durata, tonalitatea afectivă și valoarea cognitivă.

In funcție de natura surselor care le generează, senzațiile sunt : exteroceptive (sursele sunt externe), proprioceptive (sursele sunt la nivelul articulațiilor osteo-musculare) și interoceptive (sursele sunt interne, la nivelul viscerelor).

La baza senzației se află o proprietate funcțională specială a organismelor animale , sensibilitatea.

Sensibilitatea este funcția unor celule numite receptori care apar și se diferențiază treptat în cursul evoluției regnului animal și se exercită ca funcție a unui aparat specific denumit sistem de integrare senzorială sau analizator.

La baza dinamicii sensibilității stau trei categorii de legi :

Legi psihofizice – exprimă relația dintre nivelul sensibilității și intensitatea fizică a stimulului

Legi psihofiziologice – exprimă dependența senzației nu numai de proprietățile fizice ale stimulului ci și de variațiile fiziologice în cadrul fiecărui analizator sau de interacțiunea între analizatori. Aceste sunt :

– Legea adaptării – reflectă modificarea nivelului inițial al sensibilității în cadrul unui analizator sub influența intensității și duratei de acțiune a stimulului.Adaparea este un proces de reglare a funcționării analizatorului coordonat de la nivelul scoarței cerebrale.Se realizează în sens ascendent sau descendent.

– Legea contrastului – reflectă efectul interacțiunii în timp și spațiu a doi stimuli specifici asupra nivelului sensibilității.Contrastul este suucesiv sau simultan.

– Legea sensibilizării – se bazează pe interacțiunea funcțională a analizatorilor și exprimă creșterea sensibilității unui analizator sub acțiunea unui stimul specific altui analizator.

– Legea sintezei – reflectă relația de transfer de la un analizator la altul : stimularea unui analizator produce și efecte senzoriale proprii altui analizator deși acesta nu a fost supus stimulării.

– Legea semnificației – exprimă dependența sensibilității față de un stimul de concordanța sau neconcordanța cu motivația și scopul acțiunii subiectului.

Legi socio-culturale – exprima dependența senzației de condițiile socio-culturale ale

Subiectului. Aceste legi sunt :

– Legea exercițiului – sau a profesionalizării care exprimă faptul că la om determinanta funcțională a unei modalități senzoriale nu este detrminată genetic, ca la animale ci este rezultatul exercițiului, al specificului activității.

– Legea estetizării – în recepționarea și evaluarea însușirilor obiectelo-stimul din exterior, sensibilitatea umană introduce criterii și operatori de tipu frumos-urât.

Gustul și mirosul sunt simțuri bazate pe stimulări chimice, cu alte cuvinte senzațiile de gust și miros sunt produse de substanțe chimice din mediul înconjurător deci, în principal , senzațiile acestea sunt exteraceptive. Legat de aceste două simțuri înrudite, cercetătorii nu au stabilit clar încă procesul prin care excitațiile nervoase transmise de organele de sinț specifice, respectiv nasul și lumba sunt prelucrate și interpretate de creier.

1.5 Procesu thenologic de obținere a înghețatei de vanilie

Vanilla este, fără excepție, cea mai populară aromă de înghețată din industria laptelui Este un ingredient foarte important pentru înghețată, nu numai în înghețată de vanilie, ci în multe alte arome în care se utilizează ca un ameliorator de aromă, de ex. Ciocolată mult îmbunătățită prin prezența vaniliei.

Vanilia provine dintr-o plantă aparținând familiei de orhidee numită Vanilla planifolia. Există mai multe soiuri de fasole de vanilie printre care se numără bourbonul, tahitianul, mexicanul. Boabele de bourbon sunt folosite pentru a produce cele mai bune extracte de vanilie. Bourbonii de la Madagescar sunt cei mai buni și reprezintă peste 60% din producția mondială, Indonezia, 23% (UN FAO 2005). Din fiecare floare de viță care este fertilizat cu succes vine o păstaie care ajunge la 6-10 cm lungime, ales la 6-9 luni. Este nevoie de 26-29 ° C zi și noapte pe tot parcursul sezonului, și ploile frecvente cu sezonul uscat aproape de sfârșitul anului pentru dezvoltarea de aromă.

Păstăile sunt scufundate în apă fierbinte pentru a le "ucide" (crește, de asemenea, activitatea enzimatică), apoi fermentate timp de 3-6 luni prin împachetare repetată în paie pentru a "transpira" și apoi descoperite la soare uscate. 5-6 kg de păstăi verzi produc 1 kg. Vinuri tratate. Fasolele au vârsta de 1-2 ani. Reacțiile enzimatice produc mulți compuși – vanilina este principalul compus aromatizant. Cu toate acestea, nu există vanilină liberă în boabe atunci când sunt recoltate, se dezvoltă treptat în timpul perioadei de întărire de la glucozide, care se descompun în timpul fermentației și "transpirației" fasolei. Extracția are loc după ce boabele sunt tăiate (nu sunt măcinate) și sunt așezate în percolator din oțel inoxidabil, iar alcoolul cald (50 ° C, 50% soluție) este pompat peste și prin boabe până la extragerea tuturor materiilor aromatizante.

Extract concentrat

Dispersia prin vid are loc pentru o mare parte a solventului. Concentrația dorită este specificată de două ori, de patru ori, etc. Fiecare multiplu trebuie să fie derivat dintr-un original original de 13,35 oz. fasole.

Vanilia poate fi și este produsă sintetic în mare măsură. Subprodus din industria celulozei și hârtiei (lignan) sau din industria petrochimică (guaiacol). Aromele compuse sunt produse din combinația de extract de vanilie și vanilină. Vanilina poate fi adăugată într-o uncie la pliu și etichetă aromă de vanilie-vanilină. Numărul de pliuri plus numărul de oz. De vanilină egală cu puterea totală, de ex. 2 ori + 2 oz. = Vanilină-vanilină de 4 ori. Cu toate acestea, mai mult de 1 oz la pliu este imitație deamănit.

Vanilie aroma este disponibil în formă lichidă ca:

-Vanilie naturală

-Natural și artificial (Vanilină armată cu vanilină)

-Vanilie artificială (vanilină)

-Nivelul de utilizare în amestec este o funcție a purității și a concentrației, de obicei ~ 0,3%.

Unele arome de vaniline îmbunătățesc de fapt aroma peste extractul de vanilie pură, dar prea mult vanilină are ca rezultat arome dure.

Cele mai selecționate înghețate pot fi făcute numai cu cele mai bune materiale de aromatizare. O vanilie bună mărește aroma produselor lactate bune din înghețată. Nu-l maschează.

CAPITOLUL II ÎNGHEȚATA

2.1. Definiție.Tipurile de înghețată

Înghețată este un produs alimentar cu o trăsătură dulce, cremoasă rece . Este întotdeauna populară la petrecerile de naștere și reuniunile de familie. Dar niciodată, opțiunile nu au fost atât de variate! Astăzi, puteți găsi o lume a aromei și o înghețată care să se potrivească fiecărui gust …

Înghețata Artizanală ( street food)

Gustări tradiționale sau regulate, făcute cu smântână și / sau lapte, zahăr și pot conține ouă, stabilizatori și alte ingrediente aromatizante cum ar fi vanilie, ciocolată, fructe și multe alte aditivi … opțiunile par a fi nesfârșite.

Înghețată Franceză

Crema înghețată tradițională, preparată cu o bază de cremă care conține smântână și / sau lapte, gălbenușuri de ouă sau ouă întregi, zahăr, stabilizatori și alte arome.

Înghețată de la aparat

Înghețată din lapte și / sau smântână, zahăr, stabilizatori și arome care sunt înghețate la o temperatură mai ridicată într-o mașină specială care menține amestecul neted, cremos și moale în timp ce este înghețat. Este depozitată în mașină ca amestec lichid de înghețată și înghețată deoarece este servită într-un con sau castron. Acest lucru este disponibil la restaurante și magazine de înghețată de specialitate.

Înghețata Light

Crema înghețată tradițională fabricată din ingrediente din lapte, zahăr, stabilizatori și alte arome ce conțin cel puțin 25% mai puțin grăsimi din lapte decât înghețata obișnuită.

Îngheța fără grăsimi Făcut cu ingrediente din lapte cu conținut scăzut de grăsimi, zahăr, stabilizatori și alte arome. Cantitatea de grăsime poate varia și este indicată pe etichetă.

Înghețată fără lactoză Înghețată făcută cu enzima de lactază adăugată și, prin urmare, nu conține lactoză detectabilă [link la articolul de intoleranță la lactoză], făcând-o mai ușor digerabilă pentru persoanele cu intoleranță la lactoză.

Înghețată fără gluten Deoarece unele stabilizatoare și alte ingrediente adăugate în producția de înghețată pot conține gluten, este important să citiți lista ingredientelor pentru a vă asigura că înghețata nu conține gluten. Unele mărci includ pe etichetă un logo "fără gluten".

Inghetata ecologică Orice tip de înghețată făcută din lapte produs organic și alte ingrediente.

Stilul italian Gelato

O înghețată densă, făcută în general cu mai mult lapte decât smântână, gălbenușuri de ou, zahăr sau alți îndulcitori și arome. Gelato are o aromă mai intensă decât înghețată tradițională și mai puțin aer.

2.2 Materiile prime și auxiliare folosite pentru fabricare

Materile prime și auxiliare folosite la obținerea înghețatei sunt selectate după următoarele criterii:

disponibilitate: ingrediente pe bază de lapte proaspăt; ingrediente pentru recombinare;

cost;

funcționalitate: compoziție (% substanță uscată negrasă, % grăsime), stabilitate la depozitare;

aromă (gust și miros);

calitate microbiologică.

Materiile prime de origine lactată. Acestea pot fi:

surse concentrate de grăsime;

surse concentrate de substanță uscată negrasă;

ingrediente de balansare.

Sursele concentrate de grăsime de origine lactată sunt:

smântână proaspătă cu compoziție și calitate variabile (în raport cu aroma), inclusiv smântână congelată la care trebuie să avem în vedere că la congelare/decongelare se pot induce modificări de aromă (gust și miros);

unt proaspăt nesărat(>80% grăsime) care trebuie depozitat în stare congelată, iar la folosire trebuie topit;

unt de zară care trebuie depozitat în stare congelată iar la folosire trebuie topit;

grăsime anhidră din lapte, ulei de unt și ulei de unt anhidru, care pot fi depozitate la temperatura ambiantă, dar la care indicele de peroxid ridică probleme de aromă (gust și miros);

smântână pulbere și unt pulbere care au un conținut de grăsime mai ridicat decât laptele praf integral. Din cauza conținutului ridicat de grăsime, durata de depozitare la temperatura camerei este limitată;

fracțiuni de grăsime care posedă proprietăți fizice și chimice diferite. Aceste fracțiuni au intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei și sunt ambalate la fel ca și grăsimea anhidră.

Prezența grăsimilor în mixul de înghețată contribuie la:

creșterea valorii nutritive a produsului finit;

îmbunătățirea proprietăților senzoriale: corpolență, onctuozitate/cremozi-tate, diminuarea senzației de rece la consumarea înghețatei, rezistență la topire, aromă specifică fină;

stabilitatea înghețatei chiar în condițiile utilizării unei cantități mai mici de stabilizator;

grăsimea fin dispersată în mix are și rolul de a întrerupe continuitatea fazei apoase și în acest fel limitează creșterea cristalelor de gheață la freezerarea mixului și la călirea înghețatei.

Grăsimea din mix acționează și ca un transportor pentru aromatizanții adăugați, cărora le potențează gustul și mirosul. Grăsimea din mix, deși contribuie la creșterea vâscozității acestuia, nu afectează capacitatea de aerare și nici punctul de congelare. Se consideră că la o înghețată de bună calitate conținutul de grăsime trebuie să fie de ~ 12% sau chiar mai ridicat.

Sursele concentrate de substanță uscată negrasă sunt următoarele:

laptele degresat condensat și laptele integral condensat (laptele concentrat);

laptele degresat concentrat, cu zahăr și laptele integral concentrat, cu zahăr;

concentratul proteic din zer;

concentratul proteic din lapte degresat;

laptele praf degresat și laptele integral praf;

zara praf și zerul praf precum și zara concentrată, respectiv zerul concentrat;

fracțiuni proteice din zer:a-!actalbumina și 0-lacîoglobulina;

cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).

Substanța uscată negrasă din produsele menționate este alcătuită din oroteine, lactoză, săruri minerale. Substanța uscată negrasă joacă un rol important în determinarea valorii nutritive și asupra proprietăților mixului:

contribuie la creșterea vâscozității,

ajută la emulsionarea grăsimii acționând ca agent de emuisionare.

Substanța uscată negrasă contribuie și la:

încorporarea de aei în mixul ce se freezerează;

retenția aerului în înghețată;

structura și textura înghețatei;rezistența la topire a produsului finit.

Dezavantajul unui conținut prea mare de substanță uscată negrasă constă în scăderea punctului de congelare a mixului și apariția în înghețată a unui gust sărat. Calitatea substanței uscate negrase (în principal calitatea proteinelor) influențează capacitatea de aerare a mixului la transformarea acestuia în înghețată. Proteinele din mix sunt componentele cele mai afectate de tratamentul termic (pasteurizarea mixului), aciditate și puterea ionică. Datorită dispersiei coloidale a afinității față de apă, proteinele din mix influențează favorabil textura catifelată a înghețatei.

O poziție specială în cadrul substanței uscate negase o constituie adaosul de cazeinați (2,5-5% față de mix), cu condiția ca aceștia să nu fie excesiv de alcalini. în cantitate prea mare cazeinații conduc la:

vâscozitate prea mare a mixului;

modificarea acidității cu 0,01% pentru fiecare procent de cazeinat adăugat;

creșterea capacității de aerare a mixului;

creșterea vitezei de topire a mixului.

O altă categorie de produse lactate o constituie cele cu un conținut redus de lactoză sau complet delactozate. Se pot folosi până la 25% produse lactate delactozate, în care caz efectele sunt următoarele:

creșterea acidității mixului;

creșterea concentrației de proteine;

creșterea vâscozității mixului,

creșterea texturii produsului finit;

îmbunătățirea proprietăților de păstrare ale produsului finit.

Ingredientele de balansare sunt următoarele: laptele degresat cu 0,1%,grăsime, 8,5% substanță uscată negrasă și 91% apă; laptele integral cu 3,6%, 3% și 2% grăsime, 8,55% substanță uscată negrasă și 88% apă; apa potabilă

2.3 Utilaje specifice folosite la fabricarea înghețatei

2.3.1 . Omogenizator lapte si mix inghetata.

Omogenizatorul tip PB 1000-25 medium style este larg folosit in omogenizarea unor produse lichide ca de exemplu laptele, sucuri, mix de inghetata, etc., cu un debit nominal de 1000 L/ H. Omogenizatorul este prevazut cu un sistem cu 3 pistoane si doua trepte de omogenizare.

2.3.2 TEKNOMIX – LINIE DE PASTEURIZARE AUTOMATA A MIXULUI DE INGHETATA

Linia este preasamblata pe o platforma de otel inoxidabil si contine toate subansamblele necesare si anume: 2 pasteurizatoare/vane de pasteurizare, un boiler, omogenizatorul, schimbatorul de caldura in placi, pompe si valve. Este pregatit pentru operarea imediata dupa conectarea la utilitati.

2.4 Tehnologia de obținere

Diferitele tipuri de înghețată se caracterizează prin compoziție, ingredientele folosite și, deci. este necesar ca pentru fiecare tip de înghețată să se stabilească rețeta de fabricație, pornind de la materiile prime și auxiliare disponibile, a căror compoziție este obligatoriu să fie cunoscută.

Pentru a stabili rețetele de fabricație se poate aplica una dintre următoarele metode de calcul: aritmetică sau algebrică.

Metoda aritmetică: exemplul I. Se prepară 1000 kg mix care trebuie să conțină: 10,2% grăsime, 13% zahăr, 0,5% stabilizator, 33% substanță uscată totală, 0,5% emulgator.

2.4.1 PREGĂTIREA MIXULUI.

Mixul se pregătește într-o vană cu agitator și sistem de încălzire. Pentru realizarea unei repartizări uniforme a componentelor în mix (amestec), se respectă o anumită ordine de introducere a componentelor.

Toate componentele lichide (laptele ca atare, smântână, laptele concentrat, siropul de glucoza) sunt introduse în vană sub agitare și sunt supuse încălzirii.

Componentele solide, respectiv uscate incluzând untul, laptele praf degresat, ouăle praf. cacaua, zahărul, stabilizatorii sunt introduse în vană atunci când materialul lichid a ajuns la 50°C.

Pentru a împiedica aglomerările de material uscat se procedează astfel:

laptele praf se amestecă cu zahărul tos în proporție de 2/1 și eventual cacaua și se adaugă în porțiuni în partea lichidă;

untul (dacă se folosește) se taie în bucăți mici pentru a se grăbi topirea în timpul amestecării sau se poate amesteca în prealabil cu zahărul praf în proporție de 1/1, până la consistența de cremă și apoi se introduce în partea lichidă.

Din punct de vedere tehnologic, este recomandat ca aportul de grăsime să fie adus de smântână care, prin conținutul său în substanță uscată negrasă și în special în lecitină, îmbunătățește mult structura finală a înghețatei;

dacă se utilizează ouă ca atare, se face o batere a conținutului până la omogenizare perfectă. Este însă mai avantajos să se utilizeze ouăle praf și, în special, gălbenușul praf;

substanțele de emulgare – stabilizare (gelatină, alginat, agar) se introduc în mix sub formă de soluție 5-10%. De regulă, gelatina se înmoaie în apă 20-30 minute, dupâ care se încălzește la 50…65°C. Agarul și alginatul se dizolvă în apă la 85°C;

substanțele de aromatizare și coloranții se adaugă de regulă în mix în faza de răcire-maturare pentru a se evita pierderea de substanțe volatile și, respectiv, pentru a se împiedica modificările de culoare care pot avea loc în timpul pasteurizării.

Starea fizică a diferitelor componente ale mixului după amestecarea intimă a acestora (înainte de omogenizare) se prezintă în cele ce urmează.

2.4.2 Pasteurizarea .

Tratamentul termic aplicat amestecului de înghețata are un dublu scop:

Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare măsura a numărului total de germeni.

Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si creează condiții pentru realizarea omogenizării.

Regimul pasteurizării amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, în funcție de compoziția acestuia.

În cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizează la temperatura de 68-70°C timp de 30 min. Pasteurizarea se realizează în vane cu pereți dubli, prevăzute cu amestecătoare care executa 80-100 rot/min.

După pasteurizare amestecul este filtrat pentru îndepărtarea impurităților mecanice. Filtrarea se realizează prin filtre din sita inox cu suport textil.

Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează în prezent sunt de 80-85°C, timp de 30 minute, sau de 95-100°C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de înghețata, a unui conținut mai mare de substanță uscată negrasă și grăsime, care au rol protector pentru microorganisme.

Pasteurizarea la 80-85°C prezintă însă dezavantaje: discontinuitate, încălzire neuniformă, prinderea de pereții vanelor a amestecului și necesitatea unor operațiuni de spălare-curtare laborioase.

Pasteurizarea la 95-100°C se realizează in aparate cu placi, putând fi utilizate doua scheme tehnologice:

Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legătura cu omogenizatorul, după zona de preîncălzire; Utilizarea unui încălzitor cu placi si recircularea amestecului vana-încălzitor pana la obținerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa căci se realizează o mai buna dizolvare si amestecare a componentelor).

2.4.4 Omogenizarea

Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grăsime, pentru ca înghețata sa capete o structura mai buna si sa poată include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grăsimii sub forma de aglomerări de unt in timpul congelării amestecului si se mărește vâscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii.

Majoritatea globulelor de grăsime din amestec au înainte de omogenizare un diametru mediu de 4-6µ, unele ajungând pana la 18µ. Printr-o omogenizare corespunzătoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2µ (maxim 4µ). Daca o proporție însemnata din globulele de grăsime au diametrul mai mare de 2µ, amestecul nu încorporează bine aer la frezerare, iar structura înghețatei nu este fina. Globulele mari sau aglomerările de grăsime exercita o presiune mărita asupra pereților celulei de aer, provocând uneori ruperea acesteia.

Imbunătațirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheață datorită omogenizării, se explică prin modificarea distribuției apei în amestec. Orice factor care mărește suprafața particulelor din masa de înghețată îmbunatățește structura, deoarece cu cât aceasta suprafață este mai mare, cu atât este necesara mai multa apă pentru a o umezi. Cum apa adsorbită superficial nu îngheață la temperaturile obișnuite de congelare, iar apa rămasa liberă se găsește în soluții mai concentrate, mărimea cristalelor . Un alt scop al omogenizării este stabilizarea emulsiei de grăsime în amestecul de baza.

Omogenizarea amestecului de înghețata trebuie realizată în cel puțin doua trepte. Treapta a doua a omogenizării are rolul de a sparge aceste aglomerări.

Regimul de presiuni este funcție de compoziția amestecului de bază; cu cât conținutul de grăsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerările ulterioare. Pentru amestecurile de înghețata cu cacao este necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm2 fata de cea folosita la amestecul de baza cu același conținut de grăsime dar fara cacao. Aceasta se explica prin mărirea acidității, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu cât aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se fie mai redusa.

In urma cercetărilor efectuate pentru prepararea înghețatei la noi in tara, omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm2 pentru un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grăsime si adaos de cacao.

A doua treaptă de omogenizare a fost menținuta constant la 35 kgf/ cm2 .

2.4.5.Răcirea.

Amestecul omogenizat se răcește la 2-4șC apoi este trimis în tancuri cu vane. Aceasta răcire prezintă importanta atât din punct de vedere microbiologic cât și pentru asigurarea stabilității emulsiei de grăsime. O răcire lentă poate aduce la aglomerarea globulelor de grăsime si la mărirea anormala a vascozitatii aparente. Răcirea are loc in schimbătoare de căldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici răcirea se face in vane cu pereți dubli, folosind apa de răcire.

2.4.6. Maturarea.

Amestecul răcit e menținut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanțele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din mediu formând un gel slab elastic, proporția de apa libera scade , iar vâscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei înghețatei, se obține de asemenea o reducere a vitezei de topire.

Gelificarea decurge cu atât mai repede cu cat viteza de mișcare a particulelor este mai mica, adică la o temperatura scăzuta. Capacitatea de gelificare este funcție si de concentrația stabilizatorului, care este funcție de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in comparație cu lățimea lor, cu atât trebuie mai puține particule pentru formarea scheletului si cu atât va fi necesara o concentrație mai mica de stabilizator pentru gelificare.

2.4.7. Freezerarea ( congelarea amestecului).

Freezerarea consta intr-o congelare parțiala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie sa se realizeze si o înglobare de aer in înghețata prin batere, suflare sau absorbție, in funcție de tipul utilajului. Operația trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici. Înghețata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcționează in general discontinuu sau orizontale cu funcționare continua. Freezerele continue prezintă avantajele următoare : înglobează mai mult aer in înghețata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.

In freezere, congelarea amestecului se realizează in strat subțire, pe pereții aparatului, de unde este detașata prin răzuire. Amestecătorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca înghețata; in urma acestei acțiuni are loc înglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura de înghețare a amestecului oscilează de la –2,2șC pana la –3,4șC .

Rolul înglobării de aer este de a atenua senzația de rece in timpul consumării, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi înghețatei o structura fina. Pe măsura ce creste cantitatea de aer înglobat in amestec, suprafața celulelor de aer se mărește, iar rezistenta lor scade datorita subțierii învelișului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reținere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se înglobează cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii înghețata se poate destabiliza.

Gradul optim de înglobare a aerului este funcție de compoziția amestecului, precum si de gradul de dispersare a grăsimilor si proteinelor.Pentru înghețata din tara noastră, sporul de volum optim este intre 100%si 110%.

Freezerarea se termina după ce amestecul atinge temperatura de -4șC….-5șC pentru înghețata ambalata in bidoane, –6,5ș…-7șC pentru înghețata care urmează sa fie porționata si ambalata înainte de călire, precum si ceilalți indici de batere.

Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se după elementele constructive si principiul de funcționare :

După modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspirație de aer ;

După numărul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-3 cilindri ; După modul de asigurare a agentului de răcire freezere : autonome – de mica capacitate, industriale – cu agent de la uzina centrala de frig.

2.4.8. Călirea

După ieșirea din freezer, înghețata are o consistenta slaba si trebuie supusa operației de călire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din înghețata, in întregime este practic imposibila deoarece pe măsura ce apa se transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanțelor solubile in apa necongelata si deci o coborâre progresiva a punctului de îngheț al soluției.

Călirea se poate face cu saramura răcita la -14șC si durează 8-10 ore ; cantitatea totala de apa înghețata se ridica , in acest caz la 75-80%.

In cazul călirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre –25…-35șC. In funcție de mărimea ambalajului, călirea durează intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care înghețata trebuie scoasa din spațiul de călire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt răcitoarele tip tunel, călirea este realizata prin circularea ambalajelor cu înghețata cu ajutorul unui transportor intr-un curent de aer rece (-35șC).

Intre compoziția înghețatei si durata de călire s-a stabilit următoarea corelație : cu cat înghețata conține mai putina substanța uscata, cu atât călirea se realizează mai rapid. Astfel, pentru un conținut de substanța uscata de 35%, durata călirii este de 9 ore, iar pentru 25% substanța uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin călirea rapida se formează mai multe cristale mărunte si se obține o înghețata cu o structura mai buna.

Pana la livrarea in rețeaua comerciala, înghețata trebuie păstrata la temperaturi scăzute (-18…-25șC).

Mașinile dozatoare pot realiza simultan si călirea, precum si glazurarea cu ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se utilizează pentru dozare si călire mașinile Rollo 20 de fabricație daneza si OLS de fabricație sovietica.

2.4.9. Glazurarea.

Prin glazurare se îmbunatatesc însusirile gustative ale înghețatei, iar glazurarea îi mărește rezistenta la topire.

Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substanța grasa (unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurând glazurii fluiditatea necesara.

2.4.10. Ambalarea.

După congelarea parțiala, înghețata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcție de destinație si de timpul pana la consumul propriu-zis. Ambalarea in vrac se realizează in bidoane de aluminiu de capacitați variabile 10-25 l si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate.

Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:

caserole material plastic (0,500-1 kg);

pahare material plastic (0,050-0,200 kg);

brichete învelite in hârtie cașerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,050-0,100 kg);

ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi, etc.;

forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

2.7 Înghețata artizanală vs înghețata industrială

Prepararea înghețatei artizanale presupune încorporarea unei cantități de aer de 25-33%. În schimb, volumul înghețatei industriale se umflă, în unele cazuri, cu o doză de aer de peste 100% . Acesta este motivul pentru care jumătate din conținutul cutiei de înghețată industrială uitată pe masă, la temperatura camerei, „se evaporă”. Așadar, cu jumătatea banilor plătiți pentru o cutie de înghețată industrială cumpărăm, pur și simplu, aer.

Conținutul de grăsime al înghețatei se află în corelație cu cremozitatea ei. Înghețata artizanală conține 0-8% grăsime. În cazul înghețatei industriale această valoare este mult mai ridicată, și ajunge, de regulă, la proporția de 15-18%. Diferențele calitative nu necesită multe explicații: cremozitatea înghețatei artizanale este dată de materialele de bază naturale folosite, în timp ce cremozitatea înghețatei industriale rezultă din conținutul de grăsime ridicat, dăunător sănătății.

Materialele de bază. Înghețata artizanală se prepară din lapte, frișcă animală sau vegetală, zahăr și fructe proaspete, înghețata industrială se produce din lapte praf, apă, arome, esențe și coloranți artificiali.

Prepararea înghețatei. Înghețata artizanală italiană se prepară în cantități mici, în baza unor rețete creative, dezvoltate individual, în laboratoarele proprii ale cofetăriilor și gelateriilor din orașul nostru. Înghețata industrială se produce, așa cum o indică și denumirea ei, în cantități uriașe, în baza unor rețete standardizate, fără exigența și dăruirea gelatierului priceput.

Consumul. Înghețata artizanală rămâne mereu proaspătă; clienții cofetăriilor sau gelateriilor o consumă imediat după preparare. În plus, ea se prepară doar în funcție de necesitățile zilnice ale locației. Înghețata industrială ajunge la consumatorul final abia peste câteva zile sau săptămâni de la momentul producerii ei; în tot acest timp înghețata este stocată în vitrine frigorifice și transportată dintr-un colț într-altul al lumii.

CAPITOLUL III

EVALUAREA CALITĂȚII SENZORIALE A ÎNGHEȚATEI ARTIZANALE PRODUSĂ ÎN DIFERITE GELATERII REPREZENTATIVE PENTRU ARAD

3.1 Descrierea produselor și a furnizorilor

Gelateria Veneția este specializată în producerea și vânzarea de înghețată și produse de cofetărie, oferindu-vă adevărate creații delicioase și aromate, pe care le puteți savura în momentele deosebite din viață dumneavoastră.

Fig 3.11

Gelateria Amalfi   cu sediul in Bulevardul Revolutiei Nr. 31, Arad Punctul forte al acestui bar este un atelier de lucru care pregătește o înghețată pe tot parcursul anului, printre cele mai bune din zonă, împreună cu produse de patiserie și prăjituri demne de cea mai bună tradiție Amalfi și napolitană

Fig 3.12

Gelateria Delizioso La gelateria Delizioso, vei fi încântat de multitudinea de sortimente și fie că ai gusturi clasice, sau îți plac combinații îndrăznețe, trebuie să știi că, înghețata este preparată artizanal după rețetele tradiționale italiene, iar după preferință, poate fi servită la cornet, la pahar, sau la comandă sub forma de rulade și torturi de înghețată. Fig 3.13

Indicii de calitate senzorială

Sistemul de apreciere cu 20 de puncte

Acest sistem este des folosit și adoptat de multe țări în vederea aprecierii calității produselor alimentare, în situația noastră al înghețatei de vanilie.

În cadrul acestui sistem s-a acordat, pentru fiecare caracteristică a produsului, un anumit punctaj, în funcție de prezența unor defecte sau modificări la nivelul produsului, defecte care au condus la scăderea nivelului calitativ al acestuia.

Pe baza aprecierilor făcute de toți membrii echipei de degustători, s-a întocmit profilul senzorial al fiecărui produs în parte.

Metoda preferențială cu scară hedonică cu 9 trepte

Permite să se stabilească gradul de preferință al consumatorilor pentru o anumită probă, respectiv un anumit produs. Scopul acestei metode nu a fost investigarea caracteristicilor produsului, ci alegerea unei probe preferate dintr-un total de trei probe, toate reprezentând sortimente ale aceluiași produs — înghețată de vanilie.

Examenul sensorial

Evaluarea senzorială a înghețatei de vanilie s-a efectuat în Laboratorul de Gastronomie și Gastrotehnie al Universității „Aurel Vlaicu” din Arad, de către studenții Facultății de InginerieAlimentară, Turism și Protecția Mediului, specializarea ''Controlul și Expertiza Produselor Alimentare", între orele 11 și 13, durata analizei a fost de aproximativ 2 h și s-a realizat în liniște, fără consultări reciproce între degustători.

Condițiile de efectuare

Degustătorii care au participat la evaluarea senzorială a cicolatei nu au fost degustători specializați, dar se consideră consumatori frecvenți de ciocolată,

astfel încât pot fi considerați cunoscători în domeniu și astfel rezultatele furnizate având un subiectivism relativ redus.

Degustătorii nu au resimțit senzația de foame înainte de degustare, ei consumând cu mai mult de o oră înaintea degustării alimente, însă nu până la saturație. De asemenea, nu au consumat băuturi alcoolice și nealcoolice (cu excepția apei potabile) înainte cu o oră de degustare. Alimentele condimentate și băuturile cu gust permanent au fost evitate cu cel puțin 12 h înainte de analiză, iar fumatul a fost interzis cu cel puțin 3 h înainte de analiză. Degustătorii nu au utilizat parfumuri și deodorante sau produse cosmetice, pentru a evita influența analizei negativ. Echipamentul a fost purtat pe tot parcursul efectuării analizei, constituit din halate albe, curate, purtate peste îmbrăcămintea obișnuită, care nu a prezentat miros de tutun sau alte produse chimice. Degustătorii au posedat cunoștințe de specialitate, frecventând în totalitate orele de laborator ale disciplinei Analiză senzorială în prealabil, și au fost imparțiali în aprecierea produselor. Au dat dovadă de capacitate de concentrare, comparare, diferențiere și apreciere obiectivă și au fost apți la descrierea caracteristicilor senzoriale ale produselor examinate cu exactitate.

3.3.2. Materialele folosite

Pregătirea probelor pentru analiza senzorială a cuprins următoarele etape:

Eșantionarea, etapa a condus la probe cât mai apropiate între ele din punct de vedere al cantității, formei, consistenței și temperaturii.

Probele eșantionate s-au așezat în recipiente identice, de dimensiuni mici, bine igenizate.

Prezentarea probelor degustătorilor s-a realizat atât sub formă întreagă, pentru aprecierea aspectului exterior și culorii, precum și în secțiune, efectuată cu o cupă de înghețată,din material inoxidabil.

Probele s-au cupat în bucăți egale în vederea aprecierii gustului. Probele supuse examinării s-au așezat în boluri incolore, una lângă alta, pe o suprafață plană de culore albă, lângă celelalte materiale necesare în buna desfășurare a examenului senzorial( Fig 4) Produsele nu au dat degustătorului informații complete privind identitatea, probele fiind codificate astfel: A1 – Gelateria Veneția, B2 – Gelateria Amalfi,iar C3 Gelateria Delizioso.

Pregătirea probelor pentru desfășurarea analizei

Dotarea tehnică pentru degustarea produselor a fost alcătuită din:

Zona de pregătire a probelor, separată de zona de degustare, dotată corespunzător pentru pregătirea și prezentarea optimă a probelor;

Zona de dugustare, cu comunicare directă cu zona de pregătire, ambele constant aerate. Încăperea a fost prevăzută cu o masă și un scaun confortabil pentru fiecare degustător în parte. Mesele au fost iluminate uniform pentru a nu influența aspectul produsului.

Materiale folosite la degustare:

boluri incolore

lingurițe de inox

agenți de eliminare a gustului remanent (apă plată)

trei probe de înghețată de vanilie, mărci diferite: Veneția, Amalfi,Delizioso

tabel cu indicii de calitate ai înghețatei de vanilie

tabel cu bazele de apreciere a caracteristicilor înghețatei și numărul de puncte care se acordă

3.3.4. Examinarea caracteristicilor senzoriale

Degustarea s-a făcut la o temperatură de aproximativ 18 Grade Celsius și la lumina zilei. Metodologia de lucru a fost aceeași pentru fiecare probă în parte.

Aspectul exterior: S-a apreciat culoarea și s-au urmărit vizual omogenitatea,uniformitatea repartiției unor ingrediente,consistența,aspectul înghețatei. S-a examinat atent suprafața înghețatei de vanilie pentru a observa eventualele defecte(pete) cu ochiul.

Fig … Examinarea aspectului exterior ( sursă proprie)

Culoarea s-a examinat din punct de vedere al intensității și s-au urmărit existența unor decolorări sau pete pe suprafața inghețatei ( Fig …)

Fig (…) Examinarea intensității culorii

Aroma s-a apreciat prin mirosire directă și indirectă prin (degustare). S-a apreciat natura aromei,specificitatea ei (fig …)

Fig (…) Aprecierea aromei prin mirosire directă

Gustul a fost evaluat prin gustarea unei mici cantități din produs. S-a apreciat intensitatea,specificitatea înghețatei. Fig (,,,)

Aprecierea gustului Fig (…)

3.3.5 Evaluarea

Tabelele și profilele senzorialele ale produselor, prezentate sub formă grafică, punctajele medii obținute în urma centralizării rezultatelor pentru caracteristicile senzoriale analizate. Acestea oferă o imagine de ansamblu a indicilor de calitate senzorială pentru produsele analizate.

Fișa de centralizare a rezultatelor analizei senzorială a

ÎNGHEȚATEI ARTIZANALĂ

Produsul analizat: Înghețată de vanilie Gelateria Veneția

Numărul de cod al probei: A1

Data producției: 6.06.2017

Data: ………………………………………………….

Produsul analizat: Înghețată de vanilie Gelateria Amalfi

Numărul de cod al probei: B2

Data producției: 6.06.2017

Data: ………………………………………………….

Produsul analizat: Înghețată de vanilie Gelateria Delizioso

Numărul de cod al probei: C3

Data producției: 6.06.2017

Data: ………………………………………………….

Prin suprapunerea profilelor senzoriale se pot observa și evidenția diferențele înregistrate de degustători pentru fiecare caracteristică în parte, și nu la nivelul punctajului total al celor trei probe supuse analizei.