CAPITOLUL 1 .Etape de prelucrare a cărnii destinată obținerii mezelurilor 6 1.1 Etape de prelucrare a cărnii 6 1.2 Echipamente folosite în cadrul… [611230]
CUPRINS
INTRODUCERE 2
CAPITOLUL 1 .Etape de prelucrare a cărnii destinată obținerii mezelurilor 6
1.1 Etape de prelucrare a cărnii 6
1.2 Echipamente folosite în cadrul firmei SC.RUSU.SRL 26
1.2.1 Malaxorul Sirman IP50 M Y14 26
1.2.2.Mașină de tocat Sirman TC 32 Montană Hp4 Y12 28
1.2.3 Cutter PSS K 50 30
1.2.4 Mașină de umplut membrane MAINCA FC -20(EM) 31
1.3 Prezentarea a diferite modele de mașini de umplut membrane 32
1.3.1 Umplerea membranelor 32
1.3.2 Tipuri de mașini de umplut membrane 32
1.3.3 Mașină de umplut sub vacuum Handtmann VF 600 35
1.4 Caracteristicile generale ale mașinii de umplut membrane MAINCA FC -20 39
1.4.1 Condiții de utilizare 39
1.4.2 Intru ctiuni de utilizare 39
CAPITOLUL 2. Calcule de dimensionare și verificare a unor componente ale utilajului
2.1 Principii de umplere ………………………………………………………………………………… 42
2.2 Condiții generale de igienizare a mașinilor de umplut membrane 46
2.3 Caiet de sarcini 56
CAPITOLUL 3. Scheme de asamblare a unor componente 58
3.1 Schemă de asamblare a regulatorului de presiune 58
3.2 Schemă de asamblare a pompei 59
3.3 Schemă de asamblare a capacului 60
3.4 Schemă de asamblare a ventilației 61
3.5 Schemă de asamblare a filtrului 62
CAPITOLUL 4 . Sisteme de acționare și automatizare 64
4.1 Sistemul de acționare hidraulică 64
4.2 Diagramă de cablare 65
CAPITOLUL 5. Aspecte economice privind amortizarea costurilor utilajului 66
CAPITOLUL 6 . Instrucțiuni în securitatea și siguranță muncii și mentenanță și întreținere
6.1 Protecția munctii și a mediului ambiant 67
6.1.2 Intructiuni specifice de Securitate a muncii pentru robot universal 68
6.2 Mentenanță 69
6.3 Curățarea mașinii de umplut membrane MAINCA FC -20 70
BIBLIOGRAFIE 72
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
2
1. INTRODUCERE
Prin carne se înțelege țesutul muscular scheletic împreună cu pârțile aderente
comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de țesuturi. Acestea, in funcție
de rolul pe care îl îndeplinesc, se clasifica in țesut muscular, conjunctiv, adi pos, osos,
epitelial. Proporția țesuturilor din organism determina culoarea alimentara si calitatea carnii.
Partea principala a carnii o constituie țesutul muscular, aceasta reprezentând cea mai mare
parte din corpul animalelor.
Țesutul muscular este form at din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite
printre ele de țesut conjunctiv, formează fascicule musculare. La rândul lor, mai multe
fascicule musculare formează mușchii. Fibrele musculare se subțiază la capetele mușchilor,
formând tendoane, care au rolul de a fixa mușchii pe oase sau alte organe pe care le
acționează. Se cunosc trei tipuri de țesut muscular si anume: țesut muscular neted, țesut
striat si țesut cardiac.
Țesutul conjunctiv acoperă fasciculele musculare si mușchii. In organism , acest țesut
are rol de susținere si de legătura intre diferite organe, fiind cel mai răspândit țesut al
organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor
(colagen si elastina).
Țesutul adipos Caracteristica celule lor țesutului conjunctiv este ca pot acumula
grăsime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca țesutul adipos este o forma modificata
a țesutului conjunctiv. Țesutul adipos se dezvolta in funcție de specie, vârsta, stare de
îngrășare, etc. Țesutul adipo s formează grăsimea de acoperire, interna si din mușchi. Daca
țesutul adipos însoțește țesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul
de împănata cu grăsime si atunci se numește carne perselata , fiind foarte apreciata pentru
fripturi la grătar.
Țesutul osos se formează prin transformarea țesutului conjunctiv in tesut osos.
Țesutul osos formează scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si
tesut osos spongios.
Compoziția chimica a carnii variază in funcție de anu miți factori, cum ar fi: specia
animalului, starea de îngrășare, vârsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspăta sau
conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide,
substanțe minerale, vitamine, enzime.
Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciază in funcție de conținutul
acesteia in substanțe nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in
aminoacizi esențiali necesari dezvoltării armonioase a organismului. Se considera ca ce a
mai nutritiva si gustoasa carne este cea care conține tesut muscular marmorat si perselat
(deci se urmărește raportul grăsime/carne). Țesutul muscular conține proteine complete si
grăsimi ușor de digerat. Carnea cu un conținut mare de tesut conjunctiv bo gat in colagen si
elastina are o valoare nutritiva scăzută. Carnea de bovine se asimilează mai bine decât
carnea de porc, care rămâne mai mult timp in stomac. In ceea ce privește conținutul in
grăsime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bo vine, deoarece carnea de
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
3
porc conține acizi grași nesaturați, mai ușor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv,
ca de exemplu carnea de vițel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne
este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea
este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca v aloare
biologica, proteinele din carne urmează după cele din lapte, cu importanta preponderenta in
procesul de creștere.
Caracteristicile carnii sunt in funcție de specie. Carnea de bovine se livrează de către
abatoare in semi carcase (sferturi), cea de p orc in carcase (jumătăți), iar cea de ovine
întreagă.
Carnea de porc are culoarea roz -pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele
tinere si culoare roșie -inchisă si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grăsimea este
alba, cu structura tare si aspect unsuros. Măduva oaselor are culoare roz, cu miros specific,
plăcut.
Compoziția și caracteristicile cărnii
Compoziția chimică a cărnii este determinată de proporția diferitelor țesuturi,
proporție care variază în funcție de vârstă, specie, stare a de îngrășare și regiunea
anatomică. La compoziția chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem
în vedere și conținutul în vitamine.
Cunoașterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice și senzoriale ale cărnii,
este necesar ă în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităților
utilajelor, în prelucrarea prin frig și termică și în aprecierea stării de salubritate.
Caracteristicile fizice ale cărnii și produselor din carne, au importanță atât în
determinarea spațiilor de depozitare cât și la determinarea energiilor necesare pentru
prelucrarea în diferite faze.
Greutatea specifică a cărnii, variază în funcție de starea de îngrășare, de porțiunea
anatomică considerată. Carnea de vită "slabă" are greutatea spec ifică de 1020÷1077 kgf/m3,
iar cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când
carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are
greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare de î ngrășare medie are greutatea
specifică 1040÷1080 kgf/m3.
Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne
sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-
3Ns/m2, iar carnea de v ită 19÷22 x 10-3Ns/m2.
Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se
obțin date mai complete asupra stării de prospețime a cărnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne și produsele din carne sunt importante
pentru întocmirea bilanțului termic.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii au o importanță deosebită în determinarea
calității cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici și igienici. Principalele caracteristici
senzoriale ale cărnii sunt: culoarea , gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate
determina și gradul de frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice
(determinarea hidroxiprolinei), histologice.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
4
În intenția de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie c a materii
prime care necesită o gamă diversă de prelucrări.
Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă,
plămâni, ficat etc.) și subproduse propriu -zise (capete, picioare, urechi, cozi, șorici sânge,
intestine etc.).
Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice,
cât și în diferite combinații. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistență
tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau cong elare, sau prin
sărare cu 2 % sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 ore la 2÷4 0C. Slănina conține
8 % umiditate, 6 % proteine și 86 % lipide.
Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:
– densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3 ;
– capacitatea calorică cs= 0,733÷0,794 kcal/kg.grd .
Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii, cât și de albumina
digestibilă și de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziția acesteia.
Coeficientul de asimilare a cărnii est e de 82÷83 %, proteinele asimilându -se în proporție de
96÷98 %. În carne au fost identificate și o serie de enzime ca cele proteolitice și lipolitice cu
un mare rol în procesele de maturare și conservare.
Produse din carne
Prin produse de carne se înțeleg preparatele obținute din carnea bucăți sau tocata,
prelucrate după anumite rețete si procesate tehnologic. Majoritatea acestor preparate se
consuma fără a suferi
unele pregătiri culinare, altele se adaugă la diferite mâncă ruri pentru a le îmbunătăți
gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor.
Produsele de mezelărie sunt produse cu valoare alimentara importanta, având in
conținut o cantitate importanta de proteine si grăsimi . Materiile prime folosite sunt carnea d e
bovine, de porcine, de ovine, slănina , viscerele, etc. Ca materii auxiliare se utilizează sare,
piper, boia, ienibahar , coriandru, nucșoara , usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau
sodiu, membrane artificiale, mate naturale.
Mezelurile obișnuite au la baza un material de legătura numit brat. Bratul este o pasta
obținuta din carne proaspăta tăiata (calda) tocata, la care se adaugă apa rece, sare, azotat
de sodiu, care se lasă la rece timp de 24 -48 de ore, pentru a se matura.
Prospăturile se prezi nta in membrane, bucăți de forma sa mărime diferite, au un
conținut mare de apa si durata de păstrare este mica. Prospăturile crude se utilizează in
alimentație după prelucrare termica. Prospăturile fierte se pot consuma fără alta pregătire .
Prospăturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere, durata lor de păstrare
fiind mai mare decât a celorlalte produse descrise mai sus. Prospăturile coapte se obtin din
carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte mate rii auxiliare supuse
procesului termic de coacere. Fiind ușor alterabile, se păstrează la rece in frigidere si se
transporta in condiții igienice.
Mezelurile se prepară, în general, din carne tocată și condimente, după care se
ambalează în membrane de protecție , naturale sau artificiale.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
5
Fluxul tehnologic cuprinde, la început recepționarea materiilor prime, constituită din:
carne, slănină, condimente, precum și a materialelor necesare ambalării amestecurilor,
respectiv membrane și elemente de închis membra ne, (sfoară sau clipsuri metalice). Apoi,
se realizează tranșarea cărnii și alegerea cărnii, după care se prepară bradtul și șrotul .
Bradtul se obține prin mărunțirea fină a cărnii caldă sau rece, obținând -se o pastă
fină, omogenă și lipicioasă, cu rol de liant în structura amestecului mezelurilor. Pentru
obținerea bradtului, carnea caldă se mărunțește grosier, apoi fin, se amestecă cu sare, apă
cu ace de gheață , se lasă la maturare, timp de 16 ÷72 ore, la o temperatură de 0 ÷4 0C
Șrotul se prepară din bucăți de carne, de vită sau de porc, tăiate în bucăți de 200 ÷300
g, omogenizată cu un amestec de sărare și maturată la 4 0C, timp de 3 ÷4 zile.
Sortimentele de mezeluri rezultă din diverse moduri de alcătuire a amestecurilor de
bradt, șrot, condimente și slănină. Amestecurile se omogenizează, apoi se introduc în
membrane, folosindu -se mașini manuale, mecanice sau automate . Presarea în membrane
se face cu scopul evitării golurilor de aer, care poate conduce la o xidarea locală a
amestecului, respectiv a alterării.
Membranele umplute se prezintă sub forma unor batoane, care se leagă manual,
mecanizat sau automat, cu sfoară, capse sau clipsuri.
Batoanele se supun zvântării, afumării calde sau reci, etichetării, câ ntăririi și
depozitării.
Intenția lucrării este aceea de a moderniza linia de producție a
microîntreprinderii situate in O țelu-Roșu, Cara ș-Severin.
Întreprinderea are la baza, producția de mititei si carnați .
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
6
CAPITOLUL 1.
ETAPE DE PRELUCRARE A CARNII DESTINATA OBȚINERII
MEZELURILOR
1.1. Etapele de prelucrare a carnii.
Sistemul de producție a cărnii
Materiile animale sunt furnizate de sistemul de producție a cărnii , un sistem cu
structură într -o continuă modificare, în prezent, la noi în țară, dator ită și schimbărilor
petrecute în legătură cu forma de proprietate. Dar, indiferent de forma de proprietate asupra
animalelor, factorii care influențează producția de carne sunt aproximativ aceiași.
[1]
Figura 1.1.1 -Legătura dintre sistemele de producție și de valorificare a cărnii.
Eficiența înregistrată de sistemul de producție de carne depinde în mare măsură de industria de
nutrețuri.
Sistemul de valorificare
Caracteristica de bază a logisticii de valorificare a producției de carne este întinderea
datorată atât compoziției ample pe care o au materiile prime, cât și destinațiile foarte variate.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
7
[1]
Figura 1.1.2 -Schema logistică de valorificare a cărnii.
Prin schema logisticii prezentată în figură, se pune în valoare cea mai mare parte a
componentelor; astfel, chiar și deșeurile și subprodusele, ascund posibilități de producere a
alimentelor. De asemenea, se sugerează o varietate de tehnologii aplicate, fo losind utilaje
specifice, foarte diverse și perfecționabile.
Posibilitățile de valorificare a materiilor prime pentru carne sunt îndreptate spre două
principale direcții:
– alimentară;
– nealimentară.
Utilizarea alimentară poate fi condusă după princi piile alimentare primare, sau prin
căutarea unor noi valori de întrebuințare, cu modificări semnificative a digestibilității
produselor obținute.
Utilizarea nealimentară , mai ales a părului, penelor, oaselor, coarnelor etc., cuprinde,
de asemenea, o multi tudine de posibilități.
Aprecierea rezultatelor obținute în urma valorificării animalelor pentru carne
În cadrul etapelor tehnologice parcurse pentru valorificarea animalelor pentru carne
se stabilesc anumiți indicatori de eficientă a activităților executate. Spre exemplu, în urma
finalizării etapelor de tăiere a animalelor se determină randamentul la tăier e calculat cu
relația:
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
8
𝑅=𝐺𝑐∗100
𝐺𝑣 [%], [1]
(1. 1)
unde: Gc -reprezintă greutatea carcasei obținută;
Gv -reprezintă greutatea animalului viu, recepționat pentru tăiere.
Acest randament poate fi raportat la greutatea carcasei caldă (R cald) , sau la
greutatea carcasei refrigerate, timp minim de 12 ore (R rece) . Diferențele obținute între cele
două situații su nt în funcție de specia animalului, rasă sau stare de îngrășare, fiind în medie
de 2 %.
În cazul tăierii păsărilor, randamentul de tăiere este de 75÷81 %, dar în calculul
randamentului se consideră ca Gc incluzând, pe lângă greutatea carcasei și greutatea
organelor comestibile, capul, gâtul și labele.
Un alt indicator este referitor la calitatea transportului efectuat de la locul de achiziție
la locul de tăiere. Se determină astfel indicatorul de pierderi la transport , cu următoarea
relație:
𝜂𝑡𝑟=1−𝐺𝑣𝑡
𝐺𝑣𝑝 , ,[ %] [1]
(1.2)
unde: Gvt -greutatea animalului în viu, măsurată la achiziționare;
Gvt -reprezintă greutatea animalului în viu, la tăiere.
Un alt indicator important de apreciere este indicatorul de seu , care reprezintă
cantitatea de seu aderentă ( Cs) de la rinichi, intestine și scrotul, care revine la 100 kg
greutate vie ( Gv). Acest indica tor se calculează cu relația:
𝐼𝑠=𝐶𝑠
𝐺𝑠𝑢𝑏𝑣∗100 ,[ %] [1]
(1.3)
Acest indicator se aplică mai ales în cazul tăierilor de control, pentru rezolvarea unor
litigii între unitățile fu rnizoare și beneficiare, pentru aprecierea animalelor predate pentru
sacrificare. Indicatorul de seu este mai mult un indicator economic de apreciere a calității
animalelor sacrificate.
De asemenea, pentru aprecierea calității animalelor și a eficienței u nității de tăiere, se
mai determină ponderea subproduselor comestibile și tehnice în greutatea animalelor
sacrificate.
Aprecierile pe ansamblu a rezultatelor tăierii are un rol economic important, reflectând
și pierderile tehnologice rezultate. Cunoaștere a ponderii fiecărui subprodus în animalul
sacrificat, cu evidențierea celor nevalorificabile, conduce la stabilirea unor măsuri de
rentabilizate a activităților productive, din abator.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
9
Fabricarea preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obținute
după prelucrarea prealabilă a cărnii. În această categorie sunt cuprinse și unele sortimente
care înainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri culinare sumare (fi erbere,
prăjire, frigere ș.a.).
Principalele preparate din carne, sunt: slănina , mezelurile, afumăturile,
semiconservele și conservele , alte specialități. Nu sunt cuprinse produsele destinate
exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite, cum ar fi ciolanele d e porc sau oasele afumate.
Preparatele din carne aparțin în mare măsură alimentației moderne, contribuind la
satisfacerea mai multor cerințe , cum sunt:
– transformarea cărnii în produse direct consumabile;
– mărirea capacității de conservare a cărnii;
– îmbunătățirea valorii alimentare a cărnii;
– valorificarea superioară a cărnii;
– obținerea unei game cât mai diverse de sortimente alimentare din carne.
Criteriile care pot sta la baza unei clasificări a preparatelor din carne sunt:
– natura materiei prime și auxiliare;
– metoda de prelucrare tehnologică și forma de prezentare;
– agenții și mijloace de conservare;
– procentul de umiditate;
– valoarea alimentară.
În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componență, preparatele din
carne, în care se folosește carnea tocată pot fi mezeluri, cârnați, salamuri, iar cele fabricate
din bucăți de carne supuse altor prelucrări, pot fi afumături, pastramă, bacon ș.a.
În funcție de procesul tehnologic la care sunt supuse, pre paratele din carne pot fi:
A. -prospături, salamuri fierte -obținute prin mărunțirea fină a cărnii sub formă de
pastă, putând fi apoi:
– crude: cârnați proaspeți ;
– fierte și răcite: caltaboș, lebăr, tobe ;
– afumate la cald, fierte și răcite: parizer, cârnați "polonez", crenvurști, cârnăciori extra
etc.
Ele pot fi păstrate 48÷72 ore, la temperatura de 0÷6 C.
B. -salamuri semiafumate , la care, pe lângă pastă de carne, s -a mai adăugat carne
mărunțită grosier, condimente ș.a., apoi au fost afumate la cal d, fierte și afumare la rece;
sortimentele din această categorie, în funcție de procentul de apă conținut, pot fi:
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
10
– tip I. -% de umiditate < 40 % -salam de vară, Caraiman ș.a.;
– tip II. -% de umiditate cuprins în intervalul: 40,1 % ÷ 55 % -salam rusesc , italian ș.a.;
– tip III. -% de umiditate mai mare decât 55 % -salam poiana, torpedo ș.a.
Etapele tehnologice de realizare a salamurilor semiafumate sunt: tranșarea cărnii,
maturare, mărunțire grosieră, amestecare cu condimente și ace de gheață, malaxar e,
amestecare cu slănină mărunțită, umplere membrane, legare (clipsuri), zvântare, afumare
caldă, fierbere, afumare rece, depozitare.
La temperaturi de maxim 15 0C, pot fi păstrate 7÷15 zile.
C. -salamuri crude afumate , obținute prin afumare rece și usca re; sortimente mai
cunoscute: salam de Sibiu, cârnați "Sinaia" ș.a.
D. -salamuri crude uscate -obținute din carne mărunțită, condimente, scurse și
zvântate la rece apoi uscate; pot fi păstrate la temperaturi chiar moderate 3÷4 luni.
E. -preparate coapte în forme: drob, rulade etc.
Preparatele care au ca materie primă de bază ficatul sunt cunoscute sub numele de
lebărvurști, iar cele pe bază de sânge -sângerete.
Tranșarea carnii
În vederea pregătirii materiei prime pentru prelucrarea mezelurilor, după prelucrarea
primară în abator sau secții de tăiere, este necesară tranșarea , acțiune de separare și
sortare a cărnii carcaselor sau semi carcaselor animalelor tăiate. Pentru realizar ea operațiilor
necesare se folosesc, de către operatori, cuțite, mașini ori dispozitive specializate.
1. Prin tran șarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii :
-specialități : mușchi , cotlet fără os (file), antricot partial dezosat , ceafa ;
– carne calitate superioară: pulpă, spată;
– carne calitatea I: margine fleică, fleică;
– carne calitatea a II -a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate.
2. Prin tranșarea cărnii de bovine adulte si mânzat se obtin urmatoarele categorii:
– specia lități: muschi, antricot, v ăbrioara;
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
11
– carne calitate superioar ă: pulp ă, spat ă;
– carne calitatea I: greab ăn, fleic ă, rasol din fata, piept, blet cu f ață, blet f ără față;
– carne calitatea a II -a: gat cu junghetur ă, cap de piept, rasol spate cu os, coad ă, cheie;
3. Prin tran șarea carnii de vi țel se obtin urmatoarele categorii:
– calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunz ătoare, pulp ă;
– calitatea a II -a: rasol din fata si din spate, fleica, pieptul, g âtul si carnea rezulta tă din
fason ări;
4. Din tran șarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii:
– carne calitatea I: cotlet, pulp ă cu rasolul spate;
– carne calitatea a II -a sau carne de g ătit cu os: spat ă, rasolul din fa ță, pieptul cu blet,
fleică, capul de piept, g âtul, greabanul .
[1]
Fig. 1.1.3 .
Carne de porc Specialit ăti: 1. muschi; 2. cotlet f ără os (file); 3. antricot par țial dezosat;
4. ceaf ă
Carne calitate superioara: 5. pulp ă; 6. spat ă;
Carne calitatea I: 7. margine fleic ă; 8. fleic ă;
Carne calitatea a II -a: 9. piept cu os; 10. rasol din f ață; 11. rasol din spate
În vederea desprinderii șoricului de pe bucățile de carne sau grăsime se pot folosi
mașinile de deșoricat , cum se prezintă și în figura 1.1. 4.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
12
[1]
Fig 1.1. 4. Operația de desoricare: a) schema de principiu; b) – prezentarea unei aplicații
1- carnea de desoricat; 2 – tambur cu cuțite cu dinți radiali; 3 – șoric ; 4- tava; 5 – cuțit lamelar; 6 – portcuțit ;
7-banda transportoare;
[1]
Figura 1.1. 5. -Mașină de deșoricat cu bandă.
Mașina de deșoricat din figura 1.1. 5., poate funcționa atât în regim manual cât și în
regim automat. Ea prezintă o bandă transportoare pentru asigurarea avansului cărnii supuse
de șoricării , un tren de role presoare, pentru apăsarea cărnii pe timpul deșoricării propriu –
zise. Mașina , după deșoricare poate realiza și curățirea grăsimii de pe șoric , prin trecerea
printre alte perechi de valțuri riflate.
Pentru obținerea unor cantități mai mari de carne de calitate superioară, carnea se
înnobilează prin folosirea unei mașini specializată de înlăturare a țesutului conjunctiv și
flaxurilor , operația realizându -se cu ajutorul unui valț trăgător.
Prepararea mezelurilor
Mezelurile se prepară, în general, din carne tocată și condimente, după care se
ambalează în membrane de protecție , naturale sau artificiale.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
13
Fluxul tehnologic cupr inde, la început recepționarea materiilor prime, constituită din:
carne, slănină, condimente, precum și a materialelor necesare ambalării amestecurilor,
respectiv membrane și elemente de închis membrane, (sfoară sau clipsuri metalice). Apoi,
se realizează tranșarea cărnii și alegerea cărnii, după care se prepară bradtul și șrotul .
Bradtul – este o parte componentă importantă la fabricare mezelurilor cu structură
omogenă sau eterogenă care influențează în mod decisiv calitatea produselor finite. Bradt –
ul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care asigură
elasticitatea și suculența salamurilor. Bradt -ul, se obține prin tocarea mecanică fină a cărnii,
în special a cărnii de vită, după o prealabilă tocare la volf prin sita cu o chiuri cu diametrul de
3 mm, pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne. La prelucrarea
mecanică a cărnii se adaugă un amestec de sărare și polifosfați ! Din punct de vedere
fizic, bradt -ul este o dispersie alcătuită din:
• faza dispersată – compusă din particule de țesut muscular, fragmente de țesut
conjunctiv, vase de sânge, particule de grăsime, bule de aer;
• faza de dispersie – reprezentată de o soluție gelică, formată din apa adăugată în care
sunt dizolvate diferite săruri (NaCl, polifo sfați, azotați, glucide), substanțe extractive
azotoase și neazotoase, proteine extrase din carne etc.
Particularitățile specifice ale bradt -ului, vâscozitatea, adezivitatea, modul de
alunecare și conținutul de apă depind de următorii factori: compoziția c himică a cărnii și
gradul ei de mărunțire, umiditatea cărnii și cantitatea de apă adăugată, capacitatea cărnii de
legare a apei, capacitatea de hidratate a particulelor dispersate, capacitatea de emulsionare
a grăsimii.
Factorii care concură la obținerea u nui bradt de calitate:
1. Calitatea materiei prime – Cea mai bună carne pentru bradt este cea provenită de la
bovine tinere, în special de la tăurași, deoarece conține mai puțină grăsime, are o
cantitate mai mare de proteine miofibrilare, adică actină și mioz ină și mai puțin țesut
conjunctiv grosier.
2. Starea termică a cărnii – La fabricarea bradt -ului se poate folosi carne caldă sau carne
în plină rigiditate și carne refrigerată și maturată. Dintre toate acestea cea mai
recomandată este carnea refrigerată dar n umai cu adaos de polifosfați .
3. Temperatura de mărunțire – Temperatura de mărunțire crește la mărunțirea fină și
este influențată de viteza de rotație a cuvei, de cuțite, de gradul de umplere a cuvei
și de gradul de mărunțire. De obicei se adaugă la cuterizare apă glacială sau fulgi de
gheață.
Șrotul de vită sau porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate
în bucăți de 200 -300 g și malaxate împreună cu un amestec de sărare, inclusiv polifosfați .
După malaxare, șrotul se așază în tăvi sau recipiente pe roți și se menține la
refrigerare timp de 24 -48 de ore. Pentru micșorarea timpului de păstrare la refrigerare, este
recomandat ca, carnea destinată șrotului să fie mai întâi tocată la volf. Amestecul de sărare
rapid se adaugă în proporție de 2,6 kg la 100 produs. Aceste semifabricate se depozitează
la 0-4 °C în încăperi speciale în funcție de sistemul adoptat pentru maturarea acestor
semifabricate. La depozitarea semifabricatelor timp de 24 -42 h se continuă procesul de
hidratare a proteinelor prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii și se continuă
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
14
proteoliza cu intensități diferite în funcție de temperatura de depozitare, microflora existentă
și enzimele proprii cărnii.
Aceste transformări conduc la maturarea bradt -ului și șrotului . În timpul depozitării are
loc și înroșirea cărnii înregistrându -se însă și pierderi în greutate datorită evaporării apei de
la suprafață.
Utilaje pentru mărunțirea grosieră a cărnii
Pentru mărunțirea grosieră a cărnii se întrebuințează mașinile de tocat și mașinile de
tăiat în forme.
Mașinile de tocat carne, construite în mare parte după principiul " volt", (de aceea sunt
adeseori numite și volfuri), sunt folosite pentru mărunțirea grosieră, atât a că rnii cât și a
organelor sau a grăsimilor, aflate în stare proaspătă, fiartă sau congelată, obținându -se o
granulație a cărnii de 2÷20 mm.
Productivitatea acestora este funcție de calitatea materiilor prime supuse mărunțirii ,
diametrul orificiilor sitelor și turația transportorului melcat, care obligă trecerea cărnii prin
perechile de cuțite și site.
De regulă, o mașină de tocat carnea, de tip " volf", se compune din:
– carcasă, realizată în construcție turnată, din fontă, s au în construcție sudată,
eventual cu pereți dubli, pentru încălzirea incintei, cu apă caldă sau cu abur, pentru o mai
ușoară funcționare ;
– transportor melcat de alimentare, cu diferite poziții posibile de funcționare :
orizontale, verticale sau înclinate ;
– transportor melcat de presare a cărnii spre mecanismul de tăiere, care poate fi
realizat în construcție turnată sau sudată, elicea având pas constant sau pas variabil;
– mecanismul de tăiere a cărnii, compus din perechi de site metalice și cuțite cu
aripioare.
În figura 1.1. 6., se prezintă schematic posibilități de asamblare, pentru diferitele
intenții de mărunțire grosieră a cărnii, aparținând anexei de tocat carnea (ELTIM -Timișoara)
.
Figura 1.1. 6 Anexă de tocat carnea. [1]
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
15
1 – corp metalic; 2 – melc; 3 – fusul melcului; 4 – cuțit simplu; 5 – cuțit dublu; 6, 7 – inele
distanțiere ; 8 – piulița de strângere; 9, 10, 11, 12 – site cu orificii de diferite dimensiuni; 13 –
cuvă de alimentare.
Perfecționarea sistemelor de tăiere au fost îndreptate și în direcția măririi
randamentului tăierii pe fiecare treaptă în parte, (figura 1.1.6.) , prin realizarea sitelor
combinate cu canale tăietoare (3), sau realizarea unui melc central (5) în legătură cu o
conductă de evacuare (6), pentru particulele de natură osoasă, care nu mai pot fi mărunțite ,
care ar forța ultima treaptă de trecere, și ar defavoriza calitatea cărnii tocate.
[1]
Figura 1.1. 7-Tren de asamblare pentru tocarea cărnii.
1 – sită grosieră; 2 – sită mijlocie; 3 – sită fină combinată; 4 – cuțit simplu; 5 – cuțit
combinat cu melc separator; 6 – piuliță de strângere prevăzută cu conductă de evacuare
materiale dure.
În general, caracteristicile specifice ale acestor mașini sunt:
– diametrul sitelor, care pot fi (80) 100 ÷285 mm, cu orificii, de 2 ÷25 mm;
– turația transportorului melcat de antrenare, de 150 ÷300 rot/min;
– turația spiralei de alimentare, care poate fi de 15 ÷130 rot/min;
– puterea motorului electric, de 10 ÷33 kW;
– turația motorului electric, 970 ÷1500 rot/min.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
16
În figura 1.1. 8., se prezintă o evoluție a complexității mașinilor de tocat carne, de la
varianta simplă (a), pentru prelucrarea cărnii proaspete tranșate și sortate, cu alimentare
manuală, la adevăratele agregate de mărunțire .
[1]
Figura 1.1. 8-Mașini și agregate de mărunțit grosier carnea, (volfuri).
Mașina pentru tăiat în forme este destinată prelucrării cărnii (fără os) și organelor
fierte, slăninii , în vederea pregătirii amestecurilor pentru obținerea salamurilor, conservelor
și a altor preparate. De regulă, se practică tăierea în forme paralelipipedice, care contribuie
la îmbunătățirea aspectului comercial al produselor.
Există mai multe modalități de obținere a cărnii în diferite forme. Spre exemplu, în
figura 1.1. 9., se prezintă principiul de funcționare a unei mașini pentru tăiat în forme; carnea
sau slănina sunt presate de pistonul (3) , în interiorul spațiului de presare (2), lamele
tăietoare, dispuse în două planuri paralele, foarte apropiate, (formând un caroiaj, cu orificii,
de regulă, pătrate), determină secțiunea formei, iar cuțitul (5), în formă de seceră, cu mișcări
oscilante, determină lungimile formelor.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
17
[1]
Figura 1.1. 9 -Mașină de tăiat în forme.
1 – cadru cu lame tăietoare; 2 – spațiu de presare; 3 – piston; 4 – sistem de fixare; 5 –
cuțit oscilant.
Utilaje pentru mărunțirea fină a cărnii
Cele mai frecvente mașini de tocat fin carnea sunt cunoscute sub numele de cutere,
folosind același principiu de funcționare , de cele mai multe ori pentru prepararea bradtului.
Prin cutterare , se mărește capacitatea de contact dintre protei nele cărnii și moleculele de
apă. Mărunțirea cărnii este realizată de un sistem de cuțite dispuse radial pe un arbore
(figura 1.1. 10 ), a cărui turație este ridicată (300÷3000 rot/min), iar carnea aflată într -un taler
de formă semi toroidală , cu o turație mică (2÷20 rot/min), ajunge cu fiecare tură în dreptul
cuțitelor .
[1]
Figura 1.1. 10. -Sistemul de tăiere la cuterare.
a). montarea unui cuțit; b). montarea unei perechi de cuțite ; c). arbore cu 6 cuțite
montate; d) . dispozitiv de echilibrat.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
18
Cu cât turațiile cuțitelor și talerului sunt mai mari, numărul de tăieri pe minut este mai
mare, determinând scurtarea timpului de emulsionare, creșterea vâscozității și a stabilității
emulsiei. Dezavantajele unor regimuri intense sunt legate de înglobarea unei cantități de aer
în compoziție , favorizând oxidarea grăsimilor și dezvoltarea microorganismelor.
[1]
Figura 1.1.1 1 -Mașini de mărunțit fin carnea.
a) cu alimentare și golire manuală; b) cu golire mecanizată cu braț rabatabil; c) cu
alimentare și golire mecanizată. 1 – capac; 2 – apărătoare cuțite ; 3 – arbore cu cuțite ; 4 – cuvă;
5 – braț de alimentare; 6 – panou de comandă; 7 – braț rabatabil pentru golire.
Cuterele ma i pot avea și rolul de amestecare, rezultând paste fine și omogene. Turația
cuțitelor și a talerului (cuvei), se stabilesc în funcție de materia primă și de preparatul dorit.
Omogenizarea carnii
Malaxarea este procedeul tehnologic cuprins în lanțul de procesare a cărnii, în
fabricarea diverselor sortimente de produse din carne, ca parte a condiționării cărnii. Alături
de această etapă de procesare, urmează etapele de masare și tamblerizare, procese în care
se realizează uniformizarea compozițiilor.
Utilajele destinate omogenizării amestecurilor din carne, folosite la obținerea
salamurilor sau a pastelor pentru conserve, se mai numesc și malaxoare.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
19
După principiul de funcționare și tipul cuvei în care se realizează amestecarea,
malaxoarele pot fi: cu cuvă transportabilă sau cu cuvă fixă.
Malaxoarele cu cuvă transportabilă prezintă avantajul posibilității de a se folosi carnea
mărunțită direct de la mașina de tocat, fără a mai neces ita golirea sau încărcarea în alt vas.
Astfel, cuva încărcată, direct de la mașina de tocat, se cuplează la sistemul de amestecare.
Malaxoarele cu cuva fixă pot avea un sistem suplimentar de încărcare/descărcare cu
melc, bandă transportoare sau pompă de c arne.
Malaxor cu cuvă transportabilă
Caracteristica de bază a acestor tipuri de malaxoare o constituie aceea că vasul de
amestecare nu face parte integrantă din ansamblul utilajului. Cuva se poate deplasa pe un
sistem propriu de rulare și ghidare. Aceste malaxoare sunt avantajoase prin faptul că, vasul
în care se prepară amestecul constituie în același timp și element de transport. Astfel se
poate elimina operația intermediară de transvazare a compoziției între malaxor și mașina de
umplut. Dezavantajul sis temului constă în aceea că necesită suplimentar un utilaj special
pentru ridicarea și golirea cuvei.
[1]
Fig 1.1.1 2 a
Părțile componente ale malaxorului sunt:
1 – cuvă rotativă 7 – melc
2 – șasiu 8 – motor electric
3 – sistem de rulare 9 – transmisie cu curea
4 – organ de malaxare 10 – transmisie cu curea
5 – articulație 11 – angrenaj cilindric
6 – roată melcată 12 – angrenaj melcat
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
20
Pentru creșterea eficacității procesului de malaxare se utilizează în unele cazuri
organe de malaxare care efectuează o mișcare combinată alcătuită din mișcarea în jurul
axului
propriu al organului de malaxare (ω1) și o mișcare planetară obținută cu ajuorul unui
mecanism (ω2).
Fig.1.1.1 2 b [1]
Malaxo r cu cuvă fixă
Aceste tipuri de malaxoare au cuva integrat ă în ansamblul sistemului de amestecare.
După forma sectiunii cuvei se disting ma șini avand cuva tronconică verticală sau cilindric ă
orizotală.
Fig. 1.1.1 3 Malaxor cu cuvă tronconică vertical [1]
Părțile componente ale malaxorului sunt:
1 – cuvă 5 – pârghie de menevrare
2 – organ de antrenare 6 – capac
3 – motoreductor 7 – mecanism de zăvorâre
4 – cadru fix
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
21
Moara coloidala
Mărunțirea in moara coloidala are la baza fenomenul creării unor oscilații elastice de
înalta frecventa, frecventa acestor oscilații crescând spre baza capului de mărunțire .
Mărimea frecventei si amplitudinea oscilației crescând spre baza capului cu frecventa si
adâncimea danturii etajului de mărunțire , precum si cu turația rotorului. Frecventa de lucru
poate atinge 15 kHz. Aceste oscilații de înalta frecventa provoacă fenomenul de dezintegrare
a materiei prime in particule coloi dale. Calitatea pastei poate fi reglata prin acționarea
piulițelor de reglare care ridica, respectiv coboară statorul in alezajul carcasei de alimentare,
mărind , respectiv micșorând spațiul dintre rotor si stator.
Reglajul poate fi utilizat si in cazul uzu rii danturii rotorului si statorului, pentru a reface
mărimea corecta a spațiului dintre rotor si stator.
Masin a universal ă Microfin – R-200
1. Carcasa electromotorului;
2. Placa de bronz;
3. Maneta de blocare;
4. Carcasa mecanismului de taiere;
5. Sita;
6. Cilindru de alimentare;
7. Pâlnie de alimentare;
8. Piulița de strângere ;
9. Cuțit rotativ cu trei aripi;
10. Inel de ghidare; Fig.1.1.1 4 [1]
11. Aruncător de pasta;
12. Racord de evacuare;
13. Piulița de strângere ;
14. . Roata de reglare;
15. . Picioare reglabile.
Indicatori de calitate a mezelurilor
Rezultatele controalelor sanitar veterinare se compară cu condițiile microbiologice
sau toxicologice impuse. Spre exemplu, condițiile toxicologice impuse pentru mezeluri, sunt:
– antioxidanți ;
– ascorbatul de sodiu -max. 500 mg/kg, (acid scorbic);
– acid alginic, alginat de sodiu -max. 3000 mg/kg, ( agenți de îngroșare );
– adjuvanți : polifosfați (stabilizanți ) -max. 500 mg/kg;
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
22
– arsen și metale grele.
Limitele admise sunt prezentate în tabelul 1 Tabel 1.1
Condimentele –substanțele cele mai utilizate în practica preparării cărnii sunt
condimentele; adăugare în doze mici, ele contribuie la obținerea unei arome și a unui gust
mai plăcut și atractiv, stimulează pofta de mâncare, măresc secreția glandelor salivare și a
suculu i gastric, activează mișcările peristaltice ale tubului digestiv contribuind la o digestie și
la o asimilare mai bună a preparatelor. Utilizate în cantități mari ele devin însă iritante pentru
mucoasa digestivă și glandele anexe ceea ce impune folosirea lo r raționale în limitele
recomandate.
Condimentele sunt produse de origină vegetală -fructe, flori, frunze, coajă etc. și
provin de la plante indigene sau din tarile calde.
O condiție foarte importantă în folosirea condimentelor o constituie păstrarea lor
corespunzătoare (tabelul 1.2). Ele se țin în ambalaje adecvate și în locuri ferite de umiditate,
de soare, de lumină, de praf, ca și de atacul insectelor, la rozătoarelor și al mucegaiurilor.
Fiind produse vegetale, dacă sunt păstrate în condiții necoresp unzătoare se degradează
ușor, constituind surse de infecție și de descompunere a compozițiilor în care sunt utilizate.
Condimentele se păstrează în formă naturală, întregi, măcinarea sau mărunțirea lor
făcându -se numai în ziua utilizării, altfel o parte d in substanțele ce le conțin -uleiuri eterice
volatile se evaporă treptat, reducând din valoarea aromei și a gustului
Modul de păstrare a condimentelor și plantelor condimentare folosite la prepararea
produselor din carne. tabelul 1.2.
Tabel 1.2
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
23
Umplerea membranelor
Procesul șprițuirii (umplerii) compoziției în membrane este un proces de deformare
plastica, realizat prin împingerea compoziției prin țeava șprițului .
Scurgerea compoziției se produce numai pe linia de minimă rezistență și numai atunci
când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare. Pre siunile de lucru, pentru
diferitele tipuri de salamuri, sunt diferite.
În funcție de caracteristicile constructive mașinile de umplut pot fi cu acțiune periodică
sau cu acțiune continuă.
Mașinile de umplut cu acțiune periodică constau dintr -un cilindru ce se închide ermetic
cu un capac, pistonul pentru împingerea compoziției prin țeava de umplere și sistemul de
acționare care în majoritatea cazurilor este hidraulic.
Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capătă proprietăți de conservare și proprietăți
organoleptice mult îmbunătățite , la care contribuie o seamă de componente prezente în fum,
cu acțiune multiplă, după cum se arată în continuare:
Acțiune antiseptică, datorită fenolilor, acizilor și aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau
bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.
proteus, B. mezentericus, Staphylococcus aureus ș.a. Acțiunea antiseptică este sporită și
prin temperatura ridicată a fumului, cu precădere în stratul spre suprafața produsului.
Acțiune aromatică, datorită acțiunii reciproce dintre produs și compușii existenți în
fum, imprimând p rodusului gustul și mirosul plăcut de afumat.
Acțiune de colorare și de luciu, determinată de natura esenței lemnoase utilizate.
Culoarea este dată de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza și circulația
fumului fată de produs. Culoarea po ate fi influențată și de natura membranelor, cunoscând
că membranele groase se afumă mai bine decât cele subțiri . Luciul membranelor este dat în
special de prezenta rășinilor din fum. Pe de altă parte, acțiunea fumului mărește frăgezimea
produsului prin îmbunătățirea suculenței acestuia. Pentru obținerea unui fum de calitate, este
necesar un volum mare de aer, care conferă fumului o culoare clară.
Operația de afumare se poate realiza prin diferite metode și tipuri de afumătorie, în
funcție de scopul urmări t și de posibilitățile de dotare tehnică ale unității :
Afumarea clasică. Se efectuează în camere (boxe) simple sau etajate, în care bețele
cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevăzute linii aeriene pentru introducerea
rastelelor încărcate cu produse. Fumul se obține direct din vatra focarului, aprovizionată
manual cu rumeguș .
Variante îmbunătățite . Afumătoria cu deplasarea mec anică a produselor de carne se
efectuează, în turnuri de afumare (tip „pater -noster”), în care produsele se succed în toate
zonele cu fum, realizând o afumare uniformă.
Afumătorie cu generator de fum centralizat. Acest tip de afumătorie reprezintă un
stadiu tehnic mai avansat, care oferă unele avantaje: produce fum de aceeași calitate, în
mod constant, privind compoziția și densitatea; fumul poate fi purificat de cenușă și
funingine; cantitatea necesară de fum, pentru una sau mai multe boxe în conexiune, p oate
fi reglată. Din această categorie fac parte:
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
24
– afumătoria cu generator de fum centralizat tip „Atmos”, în care boxele de afumare
au volum variabil pentru unul sau mai multe rastele sau cărucioare, în raport cu mărimea
fabricii;
[1]
Fig. 1 .1.15 – Schema instalației de afumare și fierbere tip „Atmos”:
1 – corpul celulei, izolat termic;
2 – cărucior pentru produse;
3 – linie aeriană;
4 – generator de fum;
5 – canal de admisia fumului;
6 – clapete de admisia fumului;
7 – canal de admisia aerului;
8 – clapete de admisia aerului;
9 – canal de evacuare a amestecului fum -aer;
10 – clapeta de evacuare a amestecului;
11 – ventilator de recirculare;
12 – schimbător de căldură;
13 – gură de evacuare;
14 – clapetă;
15 – duză;
16 – conductă de evacuarea apei de răcire și de spălare.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
25
– afumătorie cu generator de fum prin fricțiune , în care se produce un fum dens, de
calitate, cu un consum redus de energie;
– afumătorie cu generator de fum prin fluidizare, în care se asigură o ardere
incompletă a rumegușului , urmată de eliminarea impurităților nocive, obținând u-se un fum
purificat, de înaltă calitate.
Afumarea cu lichide de afumare. Este o metodă modernă, considerată economică și
superioară altor metode utilizate în acest domeniu. Lichidele de afumare au calități
aromatizate , fiind obținute prin tehnici speciale și permit simplificarea, mecanizarea și
automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de altă parte, nu sunt poluante și se evită riscul
incendiilor. Dintre cele mai utilizate din această categorie se menționează : Procedeul
Charson – Canada și Procedeul Banu și Oprea (o variantă românească mult îmbunătățită
fată de procedeul Canadian). Efectuarea operației de afumare se poate fa ce prin imersarea
produselor după umplere, prin pulverizare pe suprafața produselor sau, mai bine, prin
introducerea fumului dozat direct în compoziție , în timpul prelucrării componentelor la cuter
sau malaxor, dar numai după adăugarea condimentelor și azotiților .
[1]
Fig. 1.1.1 6 – Schiță de principiu a instalației pentru obținerea lichidului de afumare după procedeul
Banu -Oprea:
1 – generator de fum;
2 – conductă;
3 – vas;
4 – conductă;
5 – coloană de absorbție ;
6 – ventilator;
7 – vas;
8,9,10 – conducte;
11 – electropompă centrifugală;
12 – conductă;
13,14 – robinete;
15 – sticlă de nivel.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
26
Procesul tehnologic al afumării produselor din carne se realizează diferențiat , în
funcție de sortimente, la temperaturi cuprinse între 9° -110°C, după cum rezultă din
exemplele redate mai jos:
– afumare rece la 9° -12°C aplicată pentru produsele de durată (salam de „Sibiu”);
– afumare rece la 12° -14°C pentru unele produse crud -uscate ( cârnați „Plai”, salam
„Bănățean ” și altele);
– afumare rece suplimentară la 15° -45°C, după operația de fierbere la unele
sortimente de salamuri comune și cârnați ;
– afumare în două faze la 75°C și 45°C pentru unele afumături (picioare, ciolane);
– afumare caldă la 75° -95°C pentru salamuri semiafumate și cârnați ;
– afumare caldă la 95° -110°C pentru unele specialități (mușchi haiducesc, pastrame
și altele);
Afumarea realizată la 75° -110°C se numește și hițuire, denumire împrumutată din
limba germană: hitze = fierbinte.
Afumarea caldă la salamuri și cârnați se realizează în două etape: zvântarea
membranei și afumarea propriu -zisă. Zvântarea membranei se exec ută în boxe sau celule
de afumare caldă, folosind exclusiv căldura la o temperatură de 45° -75°C, timp de 10 -40
minute, în raport de tipul membranei și combustibilul utilizat. Se are în vedere ca uscarea
membranei să fie uniformă pe întreg a suprafață . În ac est scop, batoanele trebuie să fie
agățate pe bețe distanțate . Altfel, produsul va rezulta pătat. Afumarea caldă propriu -zisă la
salamuri și cârnați se face, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75° -95°C, în
funcție de grosimea sortimentului ; durata de afumare este variabilă (20 -50 de minute și chiar
mai mult). În acest timp, membrana capătă o culoare cărămizie -roșcată , iar temperatura în
interiorul batonului trece de 55°C.
O afumare caldă corectă se realizează introducând produsul agățat pe bețe și aranjat
pe rame în boxe sau celule de afumare încălzite la o temperatură de cca. 75°C. După acest
moment, în afumătoria caldă se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de
fum. La producerea fumului se va asigura un tiraj corespunzăto r, astfel ca să pătrundă în
afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul rezultat să aibă o culoare deschisă,
clară și să fie de calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare
întunecată. În același timp, un curent de aer prea puternic face ca, o dată cu creșterea
temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a putea pătrunde
în grosimea compoziției .
Un fum de calitate se obține prin arderea uniformă a rumegușului . Acest aspect este
deter minat de gradul de mărunțire a combustibilului, ale cărui particule trebuie să fie mai
mari de 0,75 mm. Dacă rumegușul este mai mărunt, arderea este mai neregulată. În privința
esenței , fumul rezultat din arderea rumegușului de fag dă cele mai bune rezulta te în
afumarea produselor din carne.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
27
1.2 . Echipamente folosite in cadrul SC RUSU. SRL
1.2.1 . Malaxorul Sirman IP50 M Y14
• Corp din oțel inoxidabil AISI 304.
• Puternic.
• Reductor pentru bai de ulei cu duritate si p ămant
elicoidale.
• Cutie de viteze cu sistem dublu de etan șare.
• Microîntrerupător de siguranță pe capac.
• Brat de amestecare din oțel inoxidabil AISI 304 detașabil
(nu sunt necesare instrumente).
• Deschidere frontală pentru evacuarea arborelui și
descărcarea produsului .
• Controale de protecție din o țel inoxidabil IP 67
cu invers.
• Optionale:
• Picioare scurte, medii, lungi cu roți.
• Tava de alimentare pentru a adăuga ingrediente.
1
Fig.1.2.1
[2]
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
28
1.2.2.Masina de tocat Sirman model TC 32 Montana Hp4 Y12
[20]
Fig.1.2.2
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
29
– Construcția din oțel inoxidabil AISI 304.
– Poate fi pulverizat.
-Cutie de viteze cu protecție la apa
Set de șlefuire:
– Complet realizat din oțel inoxidabil AISI 304.
– Proiectat pentru performanțe ridicate
– Mașina funcționează perfect chiar dacă produsul este procesat de două sau de mai multe
ori
– Producție orară: 3500 kg (posibil)
– Carne neprelucrată în interiorul mașinii de r ectificat la sfârșitul ciclului de lucru: 50 -90 g.
– Știftul din oțel inoxidabil.
– sistem de detectare a plăcii și a inelului de protecție (CE) exclusiv, patentat
– Șurub de oțel sudat din oțel.
– Setul de șlefuire este dezasamblat rapid de curățare și sa lubrizare mai rapidă.
– Hrănirea pătrată "gât" permite cicluri mai rapide de procesare.
– Pâlnie mare de alimentare cu 563x 900 x h 120 mm cu micro întrerupător de siguranță
– Controale din oțel inoxidabil protejate cu apă IP 67 cu inversare (în versiunile CE).
Accesorii standard :
– Cilindru din oțel inoxidabil și placă de 4,5 mm
– Împingătorul de produse
– Unelte de îndepărtare a viermilor și plăcuțelor
– Manual de utilizare și întreținere
Opțional:
– CONTROLUL FULL pentru manipularea accesoriilo r
– Protecție împotriva stropirii din oțel inoxidabil
– Controlul pedalelor
– Set de șlefuit din oțel inoxidabil 1/2
– Set de șlefuire din oțel inoxidabil total
– Protecție la interblocare pentru plăci cu găuri de peste 8 mm. (Pentru a utiliza plăci cu gău ri
de mai mult de 8 mm este necesar un sistem de protecție la interblocare).
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
30
1.2.3 Cutter PSS K 50 F High -Speed
[19]
-Tensiunea de intrare 18,5 kW
-Control prin intermediul invertoarelor de frecvență
-Cantitatea de canal 0,55 kW
-Greutatea mașinii 1 040 kg
-Dimensiuni principale (LxWxH) 1280 mm x 1460 mm x 1520 mm
-Viteza de tăiere 95 m / s
-Capacul vasului 50 l
Rețea de tensiune 3 / PE / N 50Hz 230 / 400V TN -C-S
Tensiune standard AC 230/400 V ± 10%
Tensiune de control 230 / 24 V AC
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
31
1.2.4 Masina de umplut membrane MAINCA FC -20(EM)
[2]
Caracteristici:
Model puternic și fiabil pentru sarcini grele, ideal pentru loturi mici.
Capacitatea cilindrului în litri: 20 l.
Capacitatea cilindrului în kg: ± 18 Kg.
Motoare:
Trei faze de 1,25 CP / 0,92 kW (230 -400V 50Hz / 220V 60Hz)
Monofazat de 1,5 CP / 1,10 kW (230V 50Hz / 110 -220V 60 Hz)
Toate modelele cu o singură fază au în mod standard un kit de ventilator de răcire
pentru a reduce tr ansferul de căldură. Modelele cu trei faze pot avea și acest kit ca opțiune.
Dimensiunile bazei: 41 x 47 cm
Construcție:
Fabricată din oțel inoxidabil 18/10, inclusiv cilindru, cu excepția capacului și pistonului
din aluminiu anodizat. Capacul cilindrului și pistonul din carne pot fi făcute opțional din oțel
inoxidabil 18/10.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
32
1.3 Prezentarea a diferite modele de mașini de umplut membrane
1.3.1 Umplerea membranelor
Introducerea compoziției în membrane comportă următoarele faze:
Pregătirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite pot fi naturale sau
artificiale. Înainte de folosire, membranele se verifică dacă corespund calibrelor respective,
condițiilor de salubritate și de integritate, după care se apreciază rezistența și elasticitatea;
cele cu defecte sunt înlăturate. Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere
sau/și dezinfecție și clătire, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influenta umiditatea
produsului finit.
Mașinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni,
confecționate din oțel inoxidabil. La introducerea în membrane, compoziția trebuie să fie bine
presată, pentru a nu rămâne goluri de aer; densitatea compoziției se reglează în funcție de
tipul produsului. De exem plu, salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.
Formarea, legarea, stufuirea și așezarea pe bețe. După umplerea membranelor se
formează batoane de diferite calibre și lungimi. Legarea batoanelor se face cu sfoară sau/și
cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile. La unele sortimente, legarea cu sfoară se execută
longitudinal și transversal. La membranele naturale, sfoara vegetală se utilizează udă,
pentru a permite o legare mai bună. În acest scop, sfoara se împletește pe șpuluri de lemn
și se lasă în apă caldă, pentru înmuiere.
În locul legării, la unele produse cum sunt cele în mațe subțiri de oaie sau de porc
(crenvurști , debrețini etc.), se utilizează răsucirea membranelor la distanțe egale, rezultând
bucăți în șirag ; operația se poate efe ctua și automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la
șpriț.
După legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufăr, prevăzut cu ace
inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execută în special la
membranele umplute la șprițuri fără vacuum, la care cantități mici de aer rămân sub
membrană cu aspect de bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regulă, nu se stufuiesc.
După stufuire, batoanele se agață pe bețe cu secțiune dreptunghiulară, iar acestea
se așază pe rame (ras tele) metalice. Pentru crenvurști se folosesc bețe cu secțiunea
triunghiulară, pentru ca suprafața de contact dintre produs și bețe să fie cât mai mică, iar
partea neafumată să rămână cât mai redusă. Atât agățarea pe bețe cât și aranjarea pe rame
trebuie făcute distanțat , cu spatii libere de 5 -7 cm, pentru a se evita contactul între batoanele
de salam sau între bucățile altor grupe de sortimente.
1.3.2 Tipuri de mașini de umplut membrane
Operația de umplere a membranelor se efectuează manual sau mecanic. Umplerea
mecanică se face cu ajutorul mașinilor de umplut, denumite clasic șprițuri , de diferite tipuri.
După modul de funcționare , aceste mașini se clasifică în șprițuri manuale, mecanice și
automate, iar după felul cum sunt acționate se disting șprițuri hidraulice, pneumatice și
șprițuri cu acțiune periodică sau cu acțiune continuă.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
33
Mașinile de umplut cu acțiune periodică sunt alcătuite dintr -un cilindru închis
ermetic cu un capac, pistonul pentru împingerea compoziției prin țeava de umplere și
sistemul de acționare care poate fi mecanic, hidraulic sau pneumatic.
Mașinile de umplut cu acțiune continuă pot fi prevăzute cu sistem pentru
producerea vidului, cu scopul de a evacua aerul din compoziție și pentru a facilita operația
de umplere prin crearea diferenței de presiune cu exteriorul. Principalele tipuri de astfel de
mașini existente în exploatare sunt:
Mașini de umplut continuu cu melc care realizează umplerea prin preluarea
compoziției de la pâlnia de alimentare, transportul și presarea acesteia prin țeava de
umplere cu ajutorul unuia sau mai multor melci;
Mașini de umplut cu șurub care folosesc unul sau t rei șuruburi de formă cilindrică sau
conică cu pas constant sau variabil și care pot funcționa cu sau fără vid;
Mașini de umplut cu roți dințate și care lucrează fără sisteme de vid;
Mașini de umplut cu palete excentrice care constau dintr -un tabar vertical cu palete
montate excentric fată de carcasă. Paletele preiau compoziția din pâlnia de alimentare și o
împing spre țeava de umplere; mașini de umplut centrifugale, la care compoziția este
trimisă în țeava de umplere datorită fotei centrifuge.
Tipuri de șprițuri :
1.Masina de umplut cu piston
2.Masina de umplut cu pinioane
3.Masina de umplut cu Palete excentrice
4.Mașină de umplut continue cu două șuruburi și fără vid
5. Mașină de umplut continue cu șurub și fără vid.
6.Mașină de umplut continue cu două șuruburi și cu vid.
7.Mașină de umplut continue cu trei șuruburi și fără vid.
8.Mașină de umplut continue cu 2 melci și cu vid.
9.Mașină de umplut continue cu un melc și cu vid.
10.Mașină de umplut continue cu doi melci și cu vid.
11.Masina de umplut cu evacuare centrifugala
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
34
(1) (2)
(3) (4)
.
(5) (6)
(7) (8)
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
35
(9) (10)
(11)
[11]
1.3.3 Mașina de umplut sub vacuum Handtmann VF 612
Modelele VF 600 prezinta caracteristici specifice pentru diverse cerințe de producție .
Mașinile de umplut Handtmann VF 600 se împart in urmatoarele categorii:
– scala mica: VF 608, VF 610
– scala medie: 612, 616
– industria la: VF 620, 622, 628, 630, 634
[17]
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
36
Conceputa sa fie cuplata atât cu detector de metale cat si cu orice tip de capsator,
mașina de umplut este multifuncțională fiind folosita pentru:
– umplere membrana ( crenvurști )
– umplere cu răsucire la diferite gramaje prestabilite in program ( hot -dog, cârnăciori )
– umplere cu porționare (salamuri, șunci )
[17]
Fig.1.2
La programul de umplere se poate stabili:
– viteza de umplere ce poate fi intre 0.1% si 100% ceea ce înseamnă un reglaj foarte
fin
– absorbția – întoarcerea pastei in pâlnia de alimentare.
La programul de umplere cu răsucire se poate programa:
– viteza de răsucire , volumul porției (in cm3),
– absorbția
– volumul primei porții (deoarece prima porție se arunca, este recomandat ca
aceasta se fie cat mai mica),
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
37
– viteza răsucirii la prima porție (este de preferat ca aceasta sa fie mica la prima
porție pentru a facilita operatorului urmărirea răsucirii si sa poată programa numărul de
răsuciri )
– puterea de umplere (o putere prea mare de umplere duce la deformarea carnaților
sau spargerea membranei iar o putere de umplere prea mica duce la scăderea
productivității ),
– pauza dintre sfârșitul umplerii si începutul răsucirii (in milisecunde),
– pauza dintre sfârșitul răsucirii si începutul umplerii,
– accelerația la răsuci re.
La programul de porționare se poate regla:
– viteza de umplere,
– volumul porției (in cm3)
– absorbția ,
– corecția pentru prima porție (mărimea primului baton),
– pauza dintre porții (timpul dintre porții determina viteza de umplere – pauza
mare duce la vite za de umplere mare, pauza mica duce la viteza de umplere
mica)
– se introduce semnalul de clișare (n milisecunde)
– poziția semnalului de clișare (pauza dintre sfârșitul umplerii si startul
semnalului de clișare )
– puterea la umplere (o putere mare sparge batonu l sau îl deformează , iar o
putere mica duce la căderea productivității )
Conceptul de control si operare
Toate funcțiile pot fi controlate centralizat si monitorizate de către operator pe un
display. Interfața Windows CE este foarte ușor de înțeles :
– Instrucțiuni clare de operare si navigare ușoara cu utilizarea iconițelor
– Sistem integrat de ajutor si diagnoza
– Acces direct la memoria produsului de la orice nivel de operare
– 250 de programe de memorie cu text pent ru produs
– Sunt valabile mai mult de 20 de limbi
– Oricând poate fi extinsa funcționalitatea prin update -uri de software
– Funcții de programare
Exista trei niveluri de acces selectabile prin coduri numerice:
– nivelul 0 – este posibila efectuarea unor set ări limitate ce pot fi realizate de către
operator)
– nivelul 1 – este posibila efectuarea tuturor set ărilor privind produc ția ce pot fi realizate
de către tehnolog
– nivelul 2 – este destinat service -ului
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
38
Planificarea, monitorizarea si controlul operației de umplere
Controlul tehnologic bazat pe un software poate monitoriza toate secvențele de
producție . Este garantata o trasabilitate completa prin urmărirea lotului si documentația
precisa a producției pentru fiecare linie de umplere.
Tabel 1.3
Tip Capacitate Porționare Volumul
buncărului Presiunea de
umplere Sistem de
control Consum
VF
612 6.000 kg/h 25g – 700 port/min 90/240 l
40 bar Monitor 8 kW
50 g – 500 port./min Opțional: Opțional: 18 kW
100 g – 400 port./min 90/350 compact
200 g – 300
port./min.
VF
622 3.600 kg/h 25g – 700 port/min 90/240 l
72 bar Monitor 9 kW
50 g – 500 port./min Opțional: Opțional: 18 kW
100 g – 360 port./min 90/350 l compact
200 g – 250
port./min.
VF
628 6.000 kg/h 25g – 700 port/min 90/350 l
72 bar Monitor 13,5 kW
18 kW
50 g – 530 port./min Opțional: Opțional:
100 g – 400 port./min 90/240 l compact
200 g – 300
port./min.
VF
630 10.200kg/h 25g – 700 port/min 90/350 l
40 bar Monitor 12,5 kW
50 g – 530 port./min Opțional: Opțional: 18 kW
100 g – 450 port./min 90/240 l compact
200 g – 380
port./min.
VF
634 13.200
kg/h 25g – 700 port/min 90/350 l
35 bar Monitor 12,5 kW
50 g – 530 port./min Opțional: Opțional: –
100 g – 450 port./min 90/240 l compact
200 g – 400
port./min.
Sunt disponibile interfața standard cu Excel si unde este necesar prezentare Power
Point .
Se poate realiza o comparație intre target -ul de greutate si greutatea reala prin
utilizarea unui verificator de greutate conectat in rețea . In ciuda fluctuației de densitate si
variației conținutului de aer, sistemul atinge cea mai mica toleranta in deviația standard a
Target -ului de greutate.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
39
1.4 Caracteristicile generale ale mașinii de umplut membrane MAINCA FC -20
1.4.1 Condiții de utilizare
Mașina de tocat este destinata extrudării carnii tocate sau pastelor fine produse de
un tăietor de vase. Temperatura produselor umplute nu trebuie să scadă sub 2 ° C.
Presiunea maxima de lucru nu poate depăși 120 bar.
1.4.2 . Intruc țiuni de utilizare
Înainte de a începe procesul de umplere, trebuie asigurat că pâlnia (G), cilindrul (E),
capacul (F) și sigiliul (H) sunt bine curățate. Apoi trebuie rotit capacul (F), deschis și umezit
etanșarea (H) cu apă (pentru a permite capacului să alunece ușor, altf el se poate rupe r
sigiliul) și apoi trebuie plasat în locașul cilindrului ( poziția H a desenului de asamblare).
Trebuie verificat dacă pistonul se află în partea superioară a cursei și apoi introdus
amestecul, având grijă ca produsul sa fie comprimat, fă ră a lăsa buzunare de aer, care pot
cauza umplerea neuniforma a membranei. Trebuie închis capacul, potrivita pâlnia și asigurat
cu piulița de fixare (I). Cu carcasa de pe pâlnie, trebuie comutat apoi ținut ușor vârful carcasei
la capătul pâlniei cu mâna dr eaptă, în timp ce, în același timp, deprimând pedala
genunchiului (B). În scurt timp, amestecul va începe să extrudeze și să tragă membrana pe
ea, producând cârnați.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
40
Dacă se umple prea repede, reduceți viteza (butonul necesita deșurubare ) prin
presiunea r egulatorului (J), situat în partea laterală dreaptă a mașinii. În mod similar, butonul
trebuie înșurubat spre interior dacă viteza este prea mică. Când pistonul a ajuns în partea
superioară a călătoriei, trebuie deschis capacul și trasa pârghia pentru genu nchi spre sine
și se va menține în această poziție, această acțiune aducând pistonul în jos gata de
reumplere. Când pistonul se află în partea inferioară a pistonului cilindru, asigurând că
pedala de genunchi este in poziție neutra, reținând că sunetul va crește, și apoi reveniți la
normal o dată în poziția neutră. Trebuie întoarsa maneta în poziția neutră când pistonul a
ajuns în poziția sa inferioară. În acest punct, este apreciabil că nivelul sunetului crește ușor
și revine la nivelul acestuia atunci cân d plasați genunchiul pe poziția neutră.
[2]
Caracteristici :
– Plăci hidraulice puternice și fiabile, ideale pentru industria cărnii și / sau a alimentelor
(cu rezervor separat de ulei).
– Cilindru fix cu șlefuire internă și reglarea individuală a fiecărui piston de carne pentru
a asigura o etanșare si precizie maxima.
– Viteza și presiunea de lucru se reglează ușor prin butonul de reglare. Deblocarea
automată a pistonului la eliberarea pârghiei de genunchi pentru a opri ieșirea produs ului prin
duza.
– Ieșirea netedă a produsului evitând stropirea și pierderea culorii cărnii.
– Piston detașabil pentru o curățare ușoară.
– Echipat cu 3 duze din oțel inoxidabil Ø 15, 20 și 30 mm. (Diametre opționale de: 12,
25 și 43 mm).
-Cu ajutorul Controlerului MPC se pot distribui porții exacte a materiei. Dimensiunile
porțiilor pot varia de la 11 grame la 550 de grame cu fiecare întoarcere a mânerului .
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
41
– Presiune maxima poate ajung pana la 120 de bar, însă pentru siguranța , nu trebuie
depășita aceasta valoare.
– Prevăzut cu sistem de ventilație intern, pentru a ameliora transferul de căldura .
Nivelul de zgomot al mașinii cu sau fără produs este de maxim um 60 dB (A). La
presiunea maximă (100 bar), materialul de umplere va trece de 62dB (A).
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
42
CAPITOLUL 2.
CALCULE DE DIMENSIONARE SI VERIFICARE A UNOR
COMPONENTE ALE UTILAJULUI
2.1. Principii de umplere
Umplerea cu compoziție a membranelor
Prin compoziție , în industria preparatelor de carne, se înțelege tocătura cu care
urmează să fie umplute membranele. Operația de introducere a compoziției în membrane
comportă următoarele faze: -pregătirea membranelor pentru umplere; -umplere a
membranelor; -formarea perechilor sau batoanelor, legarea, știftuirea și punerea pe bețe.-
Pregătirea membranelor pentru umplere
Membranele folosite sunt naturale, așa cum s -a arătat la descrierea acestora. Înainte
de folosire se verifică dacă membranele corespund calității prescrise, din punct de vedere al
salubrității și integrității lor; apoi li se apreciază rezistența și elasticitatea. Membranele la care
se constată defecte se înlătură. Detaliile de pregătire au fost descrise la „Pregătirea
materiilor auxiliare pentru fabricație ”. Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere,
se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influența umiditatea produsului finit. –
Umplerea membranelor
Introd ucerea compoziției în membrane se efectuează manual sau mecanic. Umplerea
mecanică se face cu ajutorul mașinilor de umplere denumite șprițuri . După felul funcționării ,
aceste mașini se clasifică în șprițuri manuale, mecanice și automate, iar după felul cu sunt
acționate se disting șprițuri hidraulice , șprițuri pneumatice. Mașinile de umplut sunt
prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni , confecționate din oțel inoxidabil
. La introducerea în membrană, compoziția trebuie să fie bine pres ată, pentru a nu rămâne
goluri de aer. Densitatea compoziției din membrană se reglează în funcție de tipul
produsului. Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare. –
Formarea batoanelor, legarea și știftuirea lor
După umplere, batoanele se răsuc esc. La membranele natural in locul legării, la unele
produse, cum sunt crenvurștii , debreținii , cârnații „Trandafir” etc. (de obicei la cele introduse
în mațe de oaie și mațe subțiri de porc), se folosește răsucirea membranelor la distanțe
egale. Răsucire a se face conform instrucțiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.
Această operație se poate efectua și automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la șpriț.
Zvântarea membranei
se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă , la o temperatură între 45…750
C, timp de circa 10 -40 minute, în funcție de membranele și combustibilul utilizat
Depozitarea preparatelor de carne se face în spatii cu temperatura scăzută , umiditate
redusă, ventilație bună și lumină puțină. Prospăturile se depoz itează până la livrare în condiții
de refrigerare, adică la temperaturi cuprinse între 0 și +50 C. Depozitarea în frigorifer a
mezelurilor proaspete ( lebărvurșt , caltaboș , parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din
metal: produsele se țin agățate pe bețele pe care au fost aduse din procesul tehnologic – cu
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
43
distanțe între batoane – pentru a-și evita manipulări în plus, care ar produce deteriorarea
batoanelor. Depozitarea în lăzi de aluminiu (într -un singur rând) se face numai la prospăturile
care nu permi t agățarea pe bețe (șunca presată, slănina fiartă cu boia, toba etc.).Depozitarea
celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumături etc., se face în încăperi
bine aerisite și cu o temperatură de circa 10…140 C. Așezarea acestora în depozit e se face
pe stelaje, menținându -se distanța de circa 7 cm între batoane
Evacuarea compoziției la mașinile de umplut cu piston, de regulă, se face lateral.
Masa care se găsește în cilindrul de umplutură se poate considera că este repartizată în
trei volume și anume:
• Volumul spațiului mort, care nu ia parte la curgere
• Volumul spațiilor separate, volumul care curge
• Volumul static ce nu ia parte la curgere dar servește drept masă c are transmite
presiunea de la piston la straturile ce iau parte la curgere.
Mașina de umplut cu acțiune hidraulică va arăta astfel in figura 2.1:
Fig2.1
1 – cilindru pentru umplutură; 2 – cilindru de presare; 3, 4 – pistoane; 5 – tijă de
legătură între pistoane; 6 – capac mobil; 7 – manivelă; 8 – traversă; 9 – sită de filtrare;
10 – pompă; 11 – electromotor; 12 – robinet de distribuție ; 13,14 – conducte; 15 –
manivelă; 16 – conductă de scurgere; 17 – supapă cu arcuri; 18 – manometru; 19 –
supapă de siguranță ; 20 – robinet de evacuare.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
44
Însă aceste mașini au unele dezavantaje:
1. Cheltuieli mari de metal la construcția lor
2. Dozele nu sunt precise
3. Cheltuieli ma ri de ulei hidraulic
4. V1-volum static;
5. V2-volumul spatiilor separate;
6. V3-volumul șprițului mort;
Fig. 2.2 Mod de evacuare a compoziției la șprițul cu piston hidraulic.
2.1.2 Calculul șprițurilor
a) presiunea de șprițuire
𝑝=𝛽(𝐾1 +𝐾0 𝑙𝑛𝑊 )𝑙𝑛(𝐷
𝑑)2
>[𝑁
𝑐𝑚2 ⁄ ]
– coeficientul ce depinde de construcția capacului
= 1: capace plane
= 0,8 -0,85: capace conice
D – diametrul cilindrului de umplere, cm;
d – diametrul țevii de umplere, cm;
W – viteza de curgere pe țeava de evacuare
K1 – presiunea (N/cm2) care corespunde rezistentei la curgere a compoziției prin
țeava de evacuare la o viteza de 1 m/s.
K0 – coeficient care corespunde creșterii presiunii (N/cm2) la mărirea vitezei de
curgere de e = 2,718 ori
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
45
Tabel 2.1
b) Productivitatea șprițului cu piston
𝑀0=3600 °𝐺
𝑡 [𝑘𝑔
ℎ⁄]
τ = τ 1 –timp deschidere capac +
τ 2 – coborâre piston +
τ 3 =, s unde : = 1 încălzire manuala
= 0,5 -0,8 încălzire mecanica
q – productivitatea kg/s
q – 2-3 kg/s manuala
q – 20-40 kg/s mecanica
τ 4 –durata închiderii capac
τ 5 – durata încărcării intestinului pe țeava
τ 6- durata șprițuirii propriu zise
𝑇6 =𝑉
𝑍∙𝑆∙𝑊
unde: Z = nr. țevi șpriț
S = secțiunea transversala a tevilor
w = viteza curgerii
τ 7 – timpi de igienizare
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
46
c) Puterea motorului electric
– pentru șprițuri hidraulice
𝑝=𝑝∙𝑆∙𝑊
100 ∙𝜂;Kw
p – presiunea de evacuare a compoziției prin țevi;
S – secțiunea transversala a țevii de umplere
– randamentul transmisiei de la electromotor la piston
d)Productivitatea șprițului cu vacuum si melc i
M0= Z ·φ 0·(M 1-M2), [m3/s];
Z – nr. șnecuri
φ0 – coeficientul care tine seama de frecarea compoziție -melc
M1- productivitatea maxima a șnec, m3/s;
M2 –scăderea productivității datorata întoarcerii carnii intre spira si carcasa.
e)Puterea motorului electric la șprițul cu funcționare continua
𝑝=𝑀0∙𝑝∙𝜂0
1000 ∙𝜂1𝜂2
p – presiunea maxima de evacuare a compoziției N/m2
η0 – coeficientul de rezerva al puterii
η1 – randamentul transmisiei la melci
η2 – randamentul melcilor 0,5 -0,7
2.2 Conditii generale de igienizare a masinilor de umplut membrane
Spălarea și dezinfectarea
Spălarea și dezinfectarea trebuie să respecte cerințele acestui Cod și ale Codului
Internațional de practici -Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1 -1969, Rev. 2 –
1985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele și ustensilele
trebuie igienizate cât de des este necesar și de câte ori o cer circumstanțele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părți din
plante folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
47
microorganisme. Există un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi
prelucrate ult erior dacă nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar să
fie curățat echipamentul când este necesar, demontat la intervale fixate în timpul zilei, cel
puțin la fiecare pauză și atunci când se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea
și dezinfectarea la sfârșitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea florei patogene.
Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecții periodice.
Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării și
dezinfectă rii încăperilor, echipamentelor și ustensilelor cu apă și detergent sau cu
dezinfectanți. Detergenții și dezinfectanții trebuie să fie adecvați pentru scopul propus și
trebuie să fie admiși de organismele de resort (Ministerul Sănătății). Orice reziduu al acestor
agenți pe o suprafață care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă
potabilă sau clătită și uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit și conștientizat cu privire la implicațiile proceduril or de
igienizare a echipamentelor, paleților, ustensilelor și procedurilor de manipulare. Pentru a
reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare și igienizare pentru
echipamente, ustensile, containere și facilități .
Spălarea include u tilizarea atât a metodelor fizice ( curățire ) cât și chimice (utilizarea
detergenților , acizilor sau substanțelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului,
reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafețe . Aceste metode pot fi utilizate sepa rat
sau în combinație .
Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafața se poate realiza numai
cu substanțe detergente cu acțiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluția de
detergent și componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conțină un agent de
umectare pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea
populației microbiene reprezentative cu 99, 9999% (FDA, 1997). Detergenții industriali sunt
formați dintr-un amestec de substanțe chimice ce asigură proprietățile menționate și pot fi:
substanțe alcaline, polifosfați , agenți de suprafață și chelatici . Majoritatea detergenților
conțin Na OH care are un efect important de dizolvare a substanțelor anorganice și de
saponificare a grăsimilor.
Clorul și compușii derivați sunt cele mai utilizate substanțe de igienizare, având un
efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme și sunt relativ ieftine. P rincipalul
dezavantaj îl reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafețelor metalice.
Soluția de igienizare poate fi clorinată până la o concentrație de 2-7 ppm (concentrație
reziduală în clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentr ație mai mare (20 –
50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curățire care vor fi aplicate întotdeauna
înainte de aplicarea agenților de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni
formarea biofilmelor care protejează bacteriile de acțiunea agenților de igienizare.
Ciclul de curățire presupune următoarele etape:
▪ îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau
cu aer comprimat;
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
48
▪ clătire preliminară cu apă;
▪ spălare cu detergent;
▪ post clătire cu apă curată;
▪ dezinfecție prin încălzire sau cu antiseptice;
▪ clătire finală.
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e pot rivit
pardoseala, inclusiv canalizarea și orificiile de evacuare ale lichid elelor, structurile auxiliare
și pereții și zonele de prelucrare trebuie curățate cu mare atenție .
Controlul dăunătorilor. Este necesar să existe un control eficient și un program
continuu de control al animalelor și insectelor. Zonele înconjurătoare și clădirea trebuie
periodic inspectate pentru prezenta rozătoarelor și a gândacilor.
Dacă totuși rozătoarele și gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de
eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanțe chimice, fizice
sau biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care
cunoști importa nta riscurilor.
Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauție nu pot fi aplicate
eficient. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor,
echipamentelor și a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate și ustensilele
trebuie clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate.
Managementul substanțelor periculoase. Pesticidele și alte substanțe care pot
prezenta un risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidențierea
pericolului pe care îl reprezintă pentru sănătate. Aceste substanțe trebuie păstrate în spatii
închise utilizate numai pentru acest scop și eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri
speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea.
Cu excepți a cazului în care sunt necesare pentru igienă și prelucrare, nici o altă
substanță care poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.
Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenței surselor
de carbon și energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conținut de apă libera de
67%-71% încât asigura condiții favorabile pentru creșterea microorganismelor, în special a
bacteriilor de pu trefacție.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii
sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii și risc î n consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă și externă.
Contaminarea internă
Animalul viu și sănătos conține în muschi un număr foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau es te bolnav, microorganismele
care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite și se pot
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
49
concentra și localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este bolnav,
microorganismele patogene răspândite în organism s unt transmisibile după sacrificare prin
intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranței alimentelor
în batorizarea porcinelor sunt Salmonella și diverși agenți patogeni localizați în tractusul
gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce și în momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafață pielii și părului
care sunt transmise prin circulatia sangelui în organ ismul în stare de agonie.
Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea și eviscerarea, ca urmare a
cresterii permeabilitatii peretilor celulari și ca urmare a stresului suferit de animal, la
sacrificare se poate produce un transfer de microorganisme din viscere și se produce
contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt
facultative patogene: Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, P roteus, Escherichia coli.
Contaminarea internă a țesutului muscular care se produce postmortem este redusă.
Contaminare externă
În funcție de condițiile mediului ambiant și condițiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toalet are) are loc contaminarea externă, când num ărul de
celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafață carne/carcas ă.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococ cus, bacterii de putrefacție, care
se pot dezvolta pe carne chiar și în condiții de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care
manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea mi crobiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face
pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64 -65șC. Prin opărirea repetata, apă se
incarca cu microorganisme de pe păr și piele și există pericolul ca pulmonii să se încarce cu
un numă r mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din carne
în care aceștia se folosesc în compozitie. După ,în apă de scufundare la pH=8,
Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperatur a apei nu scade sub 62șC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.
Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fr ecven ța mare a
mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% și alți fungi imperfec ți 38%.
Carnea animalelor sănătoase conține microorganisme mai ales la suprafață ca
rezultat al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiții igienice pe
suprafață cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm-2
în timp ce în condiții neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate crește la valori mai mari de
106cm-2. Din date de literatura num ărul de celule pe cm2 variaz ă de la 103…105 pentru
carnea de porc.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
50
Factori care condi ṭionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Transform ările pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii sunt
dependente de factori intrinseci și extrinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafață cărnii la nutrienti este dificil ă ca
urmare a iz olarii acestora de către peretii celulelor din țesut. Carnea în carcas ă este mai
greu alterabila decât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale.
Carnea are un a w de 0,98 -0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,
inclusive a b acteriilor hidrofile care necesit ă cele mai ridicate valori de apă libera. Prin
zvantarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduce și sunt create condiții favorizante
pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri).
În țesutul viu și imediat după sac rificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere
este în domeniul pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4 -6 ore
de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia s ângelui, potentialul
redox devine nega tiv și este posibil ă dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacție.
Valoarea pH -ului cărnii joac ă un rol important în demararea proceselor de alterare a
cărnii. Carnea are un pH = 6,5 -7 favorabil dezvolt ării bacterilor de putrefacție. După
sacrificare, la animalul sănătos se instaleaz ă rigiditatea, deoarece în urma procesului de
glicoliza catalizat ă de enz ime ale țesutului se formeaz ă acid lactic, iar din acizii adenilici se
elibereaza grup ări fosfat. Prin acest proces se formeaz ă complexe rigide concomitent cu
scădere a pH -ului la 5,5 -5,7 cu effect inhibitor a supra inmul țirii bacteriilor. Faza de rigiditate,
care poate dura c âteva ore, este continuat ă cu maturarea biochimic ă datorată activitatii
enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de prote ine mai solubile, usor asimilabile și ca
rezultat al reac țiilor de dezaminare crește pH -ul la valori de 6 -6.5 favorabil bacteriilor de
putrefacție.
Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calității cărnii.
Prin răcirea cărni i, imediat după sacrificare și păstrare în condiții de refrigerare este incetinit ă
înmulțirea microorganismelor cât și producerea de toxine bacteriene. Astfel dacă păstrarea
se face +10șC producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium este op rită, iar
prin păstrarea la temperaturi sub +3șC producerea de toxine este inhibata pentru toate
bacteriile toxicogene. Pentru păstrarea cărnii și oprirea inmultirii bacteriilor de putrefacție se
recomanda temperatura de 0șC în condiții de vacuum, iar la t emperatura de – 18șC este
oprita total înmulțirea microorganismelor în carne. Se considera ca Listeria monocytogenes,
agent al listeriozei, poate suferi modificări neletale sau subletale în carnea toccata, congelată
la – 18șC.
Microorganismele nu pot să s e multiplice când sunt congelate și în mod gradual isi
pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente și raman active până la
temperaturi negative de aproximativ – 30 șC.
Prin răcirea cărnii și păstrarea la temperature de refrige rare, ca urmare a modificării
temperaturii, a valorii de a w și pH au loc modificări în componenta microbiotei. Astfel la
inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este în stadiul de alterare
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
51
ponderea acestora crește la >90%. Dacă supr afață carcaselor este uscata speciile
dominante apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae și în cazuri
izolate se dezvolta mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie racita până la 7șC iar în camera de tranșare temperatura să fie
mai mic ă de 10șC. Dacă răcirea se face la limita de 10șC creșterea bacteriilor incepe după
24 de ore iar la 15 șC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
În carnea tranșată are loc o creștere a numărului de microorganisme deoarece este
oferita o suprafaț ă marita de contact cu nutrienți și o mai bună distribuție a lor, creștere
favorizată de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea
adițională cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Când carnea tran șată
este ambalată în vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului
Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe aparținând
genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al căr nii porționate pentru friptura, snitel și cuburi de carne,
prin păstrare la +4șC s -a constatat ca în funcție de gradul de portionare durata de viata s -a
redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeței de contact și distrugerii
fibrelor m usculare.
Toti acest factori sunt corelati și se influențează reciproc. Dacă se face o schimbare
în tehnologie, ambalare sau forma de distribuție, aceste interrelatii se pot modifica și astfel
sunt create condiții pentru creșterea microorganismelor de risc. În cazul modificării
tehnologiei se recomanda cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu o igiena
precar ă în acord cu conceptul H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace pentru stabilirea
punctelor critice de contr ol și monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc
microbiologic să fie p ăstrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigur ă de a controla creșterea
microbiană.
Alterări microbiene ale cărnii
Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura și concen trația de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeal ă relativ ă din depo zit și de temperatura de
păstrare. Astfel alterarea cărnii este specific ă deși pe carne există o microbiot ă mult m ai
complex ă, aceasta poate fi provocat ă de 1 -4 specii. În consecință există o asociație
microbiană caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziția
chimica a produsului.
Se pot int âlni urmatoarele tipuri de alterari:
Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0 -10 șC se produce lent
deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul
de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din depo zit. Dacă aceasta est e
mai mare de 80 -90% și suprafaț a cărnii este umed ă este favorizat ă înmulțirea bacteriilor
psihrofile și psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter.
În carnea alterat ă la creșterea numărului de bacterii la vapori de aproximativ 107cm-
2 este sesizat mirosul de putrefacție iar la creșterea peste 108 cm-2 acesta este asociat cu
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
52
formarea de mucus. Mucusul rezulta în urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de
bacterii și a modificării structurii proteinelor din zona superficial ă a cărni i. Dintre bacteriile
producătoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas, bacterii Gram
negative, aerobe, cu activitate lipolitică și proteolitică, cu speciile Ps. fluorescens, Ps.
ambigua, Ps. fragi, Ps. putida și genurile: Aeromonas, Micro coccus.
În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza și compusii s ăi de
oxidare în condiții aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. În condiții aerobe și
prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce ur matoarele modificări:
catabolismul secven țial al glucozei care este preferat ă și a lactatului, oxidarea glucozei și
gl-6P la acid gluconic cu sc ăderea de pH, catabolismul creatinei și a creatininei cu eliberare
de amoniac. După consumul glucozei din st ratul superficial al cărnii și rata de difuzie este
insuficient ă când numarul ajunge la 108 cm-2, pseudomonadele pornesc proteoliza și
folosesc compu șii cu azot și aminoacizii liberi ca substrat de creștere cu formare de compuși
urât mirositori: sulfuri, e steri.
Enterobacteriaceele consum ă glucoza și gl.6P și la epuizarea acestor compuși
produc degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile și H 2S și
amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter și Moraxella constit uie o parte majora din microbiota aeroba dar au
activitate proteolitica redusă; ele influențează pozitiv creșterea lui Shewanella putrefaciens
ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas
chiar în prezența glucozei, p ot degrada aminoacizii cu formare de compuși de putrefacție –
Shewanella putrefaciens în condiții anaerobe produce H 2S carnea devine cenușie datorită
formării de sulfmioglobină (verzuie).
Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafață a cărnii au ro l și în modificarea
culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de
culoare brun ă. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi și Ps. geniculata
pot produce destabilizarea culorii cărnii. S -a obseva t o creștere a cantitatii de metmioglobina
numai când popula ția de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Când cantitatea de oxygen
la suparfata cărnii a fost limitat ă, formarea de metmioglobina s -a produs la populatii mai
reduse de Pseudomonas.
Când con taminarea se produce cu bacterii producătoare de H 2S, ca de exemplu
Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci
când conținutul de oxigen este redus și pH -ul cărnii este >6.
Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică
de 75% când suprafață cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către drojdii și
mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila după 1 -2 saptamani de păstrare atunci când a w este
sufficient de scazut pentru a nu putea permite creșterea bacteriană. Dacă în prima faza de
dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o
patrundere a hifelor în carne pe distante de 1 -2 cm și prin spalare raman pete inestetice și
are loc d eprecirea cărnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiții de
refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
53
pe carne la temperatura minima de creștere de -5,7șC ), Thamnidium elegans, specii ale
genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociată cu creșterea drojdiilor psihrotrofe din
genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula, Debaryomyces.
Alterarea total ă, superficial ă și de profunzime, poate avea loc prin p ăstrarea cărnii la
temperatur i de 10 -25șC. Aceast ă alterare are loc și atunci când răcirea se face lent după
sacrificare și are loc păstrarea la temperatura mediului ambi ant. Alterarea global ă a cărnii
poate fi eviden țiată după 2 -3 zile de la sacrificare ș i este datorată dezvoltarii bacteriilor
aerobe de putrefacție psihrotrofe și mezofile, aparținând genurilor: Pseudomonas,
Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus.
Alterarea la suprafață, în etapa finală es te asociată cu alterarea în profunzime, mai
frecvent în partea posterioar ă a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent și este produs ă de
bacterii ale genului Bacillus și Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterat ă prezint ă
o culoare cenusiu -verzui, ca urmare a form ării de către microorganisme a apei oxigenate
care reac ționeaz ă cu pigmen ții cărnii form ând choleglobina, sau prin eliberarea de H 2S prin
putrefacție, care transform ă oxihemoglobina în sulfmioglobina de culoare verzuie.
În cazul în c are concentra ția de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus
megatherium, Bacillus subtilis -mesentericus este mai mare de 103g-1, în urma formarii de
acid propionic prin fermen țatie ca și prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza gr ăsimilor din
țesutul adipos, carnea cap ăta un miros acru, de “incins”.
Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la
temperaturi de 20 -45șC. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după
sacrificare și climatiz area spațiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare. Alterarea
poate sa fie sesizat ă după 4 -8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facut ă imediat după
moartea animalului și este datorată bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
În prima eta pă sunt active clostidii glucidolitice care pot folosi în nutritie glicogenul cu
specia predominate Clostridium perfringens; în aceast ă fază nu este sesizat mirosul
neplăcut dar datorit ă formarii prin fermentatie a gazelor: CO 2 și H 2 carnea devine buretoas ă.
În etap ă a doua activitatea predominantă apar ține bacteriilor anaerobe de putrefacție
Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaz ă prin degradarea proteinelor
din carne, amine toxice și alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific.
Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii
chimici care pot reflecta modificarile în compozi ție până la limita acceptabi lă, mai rapid decât
metode le microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se p oate folosi detectarea
cadaverinei, histaminei, a acidului D -lactic și gluconic.
In carnea păstrată în atmosfera controlat ă(vacuum) predomina Brochothrix
termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor și utilizeaza glucoza și
glutamatul în aerobioza form ând compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar
nu produce amine.
Lactobacilii consum ă glucoza cu formare de acid lactic și după epuizarea sursei de
carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi gra și vola tili care dau miros de br ânză în
carnea ambalată.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
54
Microorganisme transmisibile prin carne ṣi factori de risc
Prin consumul de carne contaminat ă de porc există riscul de transmitere a
următoarelor grupe de microorganisme:
microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii și
vehiculate prin carne, microorganisme care produc st ări de infectie, după ingerare
și invingerea for țelor de ap ărare a organismului, d ând boli ca: bruceloz ă,
tuberculoz ă, leptospiroz ă.
microorganisme p atogene și facultative patogene ce provin din contaminarea
externă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă,
insecte, sursa uman ă. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella,
Staphylococcus, Listeria, Clostridi um, Escherichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de
alimente contaminate iar riscul crește atunci când se face prelucrarea manual ă. În carnea
crudă și mai ales în carnea tocat ă stafilococii sunt întotdeauna pr ezenti. Ingestia de celule
de S.aureus nu este absolut esential ă, motiv pentru care se consider ă că boala este o
intoxicatie mai mult decât o infectie. Prezența lui Staphylococcus aureus în număr mic este
tolerată în funcție de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie absente în 25 -50
g produs. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru s ănătate până când
se atinge un nivel > sau egal cu 106g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantita ți
riscan te de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg toxina poate produce
îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentrație de 10 µg vor da intoxicatii după
o perioada scurta de incubare de ½ ora. În majoritatea cazurilor Staphyloco ccus aureus
poate fi inactivat f ără dificultate prin aplicarea c ăldurii. La temperaturi intre 60 -67șC timpul
de reducere decimal ă este intre 41,2… și 3,5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile
și rezisten ța la inactivare termic depinde de numero și factori ca tipul de alimente, pH,
conținut de sare și tipul de toxin ă.
Microbiota materiilor prime ṣi auxiliare
În funcție de fabricție, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii,
ingredientele și alte materii auxiliare introduce un numă r variat, cantitativ și calitativ de
microorganisme, care sufer ă modificări importante în etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată. La fabricarea preparatelor din carne se folosește carne tocată, care
poate prezenta o contaminare bacteriană de 104- 106 ufcg-1. Carnea tocată în condiții
igienice, provenită dintr -o carcas ă cu contaminare redusă și de zosare mecanic ă, conține
până la 104 ufcg-1, de 10 -100 ori mai mult decât carnea în carcas ă. Prin păstrarea în stare
refrigerată, la 0 -4șC maximum 24 ore, are loc o înmulțire în special al bacteriilor psihrotrofe.
Pe suprafața cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor: Pseudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificări ale culorii (cenușiu -brun), cu formare d e
amoniac și amine, în timp ce în interiorul tocăturii, ca urmare a consumului de oxigen de
către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii, anaerobe și se produce acrirea.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
55
Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecventa mai mare în carnea t ocată,
fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus și Clostridium perfringes. O carne
tocată cu peste 107g-1 celule bacterii, nu este admis ă la fabricarea preparatelor din carne,
iar la creșterea concentratiei de celule la valori ca 108g-1 apar evide nte modificări senzoriale,
specifice putrefacției.
Sărea și amestecurile de sărare .
La fabricarea preparatelor de carne , ca materii auxiliare se adugă sarea și
amestecurile de sărare formate din nitriti și nitrati. Dintre acestea, o surs ă importantă de
microorganisme, o prezinta sarea, care aduce în compozitie bacterii sporulate, bacterii
tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cât sarea este mai purificata și se elimina
componentele anorganice provenite din sol, numarul micro organismelor este mai redus.
Sarea are efect oxidant asupra hemului component de culoare a pigmentului din muschi și
din sânge, form ând metmioglobina de culoare cenușie sau methemoglobina de culoare brun
inchis. Acesti doi compuși de culoare sunt predomina nți în produse în care se adug ă numai
sare. Sarea produce de as emenea procese fundamentale, tehnologice și microbiologice, în
produse de carne. Astfel influențează legarea apei în produsele de carne tratate termic și ca
urmare a reducerii valorii de a w este considerat ă factorul cel mai stabilizator din punct de
vedere microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi s ăruri, glucide,
glucono -δ-lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorba ți, care adaugă în compozi ție un numă r
de microorganisme și influențează microbiota produsului.
Nitritii pe lângă efectul de men ținere a culorii roșii, dezvoltarea aromei, protejarea
lipidelor de oxidare, are și rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium
botulinum, salmonelel e, stafilococii.
Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o fază de
1-1,5 săptămâni la 2șC și creșterea poate fi întarziat ă prin folosirea de saramuri în
concentrație de 5 -6%; faza lag a fost de doua ori mai mare în prezenta de 100ppm nitrit la o
temperature de păstrare de 5 -10șC.
Bacteriile lactice au fost în general neafectate de prezența s ări și a nitritului.
Enterobacteriile în prezența de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate în
creștere. În schim b, acestor bacterii li se d ă o importantă crescand ă datorit ă actualei tendin țe
de a se reduce conținutul de sare în preparate. Nitritul inhiba mai ales creșterea bacteriilor
agenti ai intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot crește în prezența
de nitrit în concentratiile ad ăugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare și nitrati sunt mai putin stabile decât cele obtinute
cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele b acterii, din genul
Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes și necesit ă un timp pentru a fi
transformati în nitrite prin activitate a nitratreductazica a microorganismelor.
Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu a w, pH și
temperatur ă.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
56
Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de
energie pentru microorganismele din compoziția unor preparate din carne. Acestea pot să
metabolizeze glucidele fie în acid l actic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea
de acid acetic sau de CO 2 dau defecte de arom ă și aspect, încât dozarea acestora trebuie
facută cu atenție.
Adăugare a de acid ascorbic sau ascorbat imbunata țește culoarea, dar favorizeaz ă
creșterea atat a microorganismelor dorite cât și a celor nedorite. Adăugare a de acid ascorbic
contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox.
Condimentele. Desi se adaugă în proportii mici, au o incarcatur ă microbiană foarte
mare mai ales în cazul plantelo r aromatice care se încarc ă cu microorganisme în timpul
perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conține 105-106 ufcg-1. din microbiota
condimentelor au fost isolate bacterii sporulate și mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea
există orientarea d e a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea extractelor
condimentare, a diferitelor uleiuri care conțin substanțe aromatizante este avantajoas ă
deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie și sunt lipsite de microorganisme. În aces t
caz, anumite componente naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid asupra
microorganismelor.
Membrane . Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în
contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme și alte ba cterii de putrefacție). Din punct
de vedere microbiologic membranele artificiale au o inc ărcatur ă foarte redusă și deci nu
contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în fel ii au favorizat
creșterea microorganismelor aerobe. În schimb creșterea a fost considerabil încetinit ă dacă
pH-ul a fost sc ăzut.
2.3. Caiet de sarcini
Înainte de orice utilizare a mașinii, operatorul trebuie să respecte toate instrucțiunile
din manualul de utilizare al mașinii . Utilizarea acestei mașini cu oricare dintre dispozitivele
de siguranță scoase sau modificate poate provoca vătămări corporale gr ave și poate fi
încălcată Directiva socială 89/655 EWG.
Instalarea mașinii de umplut membrane
Mașina se primește ambalata, in poziție verticala, împreun ă cu recipiente uleioase, o
caseta de accesorii si sigiliul capacului. Trebuie menținută poziția verticala in orice moment,
inclusiv in momentul despachetării . Mașina trebuie sa fie poziționata pe o suprafață ferma,
stabila si plana. Daca mașina nu este așezată in poziție verticala, se poate regla prin
înșurubarea sau deșurubarea picioarelor din plastic (A), după cum este ilustrat in figurile 1
si 2.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
57
[ 2 ]
Trebuie verificat daca tensiunea si frecventa sunt aceleași ca si cele indicate pe
plăcu ță de identificare a mașinii , precum si când este monofazata sau trifazata , cu sau fără
poziția neutra.
Instalarea trebuie sa asigure conectarea adecvata a sursei la rețeaua de alimentare
si sa facă fata condițiilor existente in zona de lucru.
Înainte de a utiliza verifica mașina , prin rotirea capacului pentru a -l deschide, se
verifica sa nu fie nimic in interiorul cilindrului. Se aprinde utilajul, se apasă pedala pentr u
genunchi (B) spre carcasa principala (C). După câteva secunde, pistonul (D) trebuie sa
înceapă sa se ridice. In cazul in care motorul funcționează , însă pistonul nu se ridica, trebuie
inversata faza si sa se verifice din nou funcționarea pistonului.
După verificare, mașina este pregătită pentru curățarea necesara înainte de orice
utilizare.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
58
CAPITOLUL 3.
SCHEME DE ASAMBLARE A UNOR COMPONENTE
3.1 Schemă de asamblare a regulatorului de presiune
[ 2 ]
Părți componente:
115. Distribuitor
116.Tub intrare superior EM-12-20
117.Tub intrare inferior
118. Tub Distribuitor EM -1220
119. Corp T XT -10L
120.Corp drept XGE -10LR 38
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
59
3.2 Schemă de asamblare a pompei
[ 2 ]
Părți componente :
150. Pompă angrenaj
151.Legătură
152. Șaibă metalică etanseitate3 -8
153.Racord furtun 3 -8
154.Piulița 06 INOX
155.Șurub 6CM6x25 Z
156. Țeavă către pompă
157.Corp mecanism drept XGE -10LR 14
158.Tub pompă A T 10 EM -12-20 (EM -20)
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
60
3.3 Schemă de asamblare a capacului
[ 2 ]
Părți componente:
215.Piston inoxidabil EM -20
216.Pivot de prindere INOX
217.Șurub ALLE N M12x60
218.Grup capac INOX
219.Capac cilindru Inox
220.Filet capac inoxidabil
221.Șurub Allen M6x16 Inox
222.Opritor 10 5×2
223.Pivot de întoarcere inox EM -20
37.Inchizatoare pivot 20 A
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
61
3.4 Schemă de asamblare a sistemului de răcire
[ 2 ]
Părți componente:
230.Suport ventilator EM -12
231.Șurub cap cilindric 04x16INOX
232.Șaibă 04 Inox
233.Piulița M-4 INOX
234.Ventilator 3650
235.Șuru b Allen 04×16 INOX
236.Contactor DIL OOAM -10 230V
237.Baza încărcabilă
238.Flansa UNEX 2244 -0
239. Motor II,230v.50HZ.1,5HP Monofazat EM -20
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
62
3.5 Schemă de asamblare a filtrului
[ 2 ]
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
63
Părți componente:
130. Șurub 6C M -5×10 INOX
131.Șaibă 05 INOX
132. Sigiliu inel 45×3
133. Filtru ulei 2FA5R125N
134.Grup depozit EM -20 INOX
135.Șaibă gumă -1
136. Șaibă gumă -2,5
137.Disc gumă
138.Filtru platină EM-12-25
139. Filtru
140.V alvă bilă MH 3 -8
141.Pivot IMO38M -EJ12
142.Filet exterior
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
64
CAPITOLUL 4.
SISTEME DE ACȚIONARE SI AUTOMATIZARE
4.1Sistemul de ac ționare hidraulică
[2]
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
65
4.2 Diagrama de cablare
[2]
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
66
CAPITOLUL 5.
ASPECTE ECONOMICE PRIVIND AMORTIZAREA ULTILAJULUI
Mijloace fixe
Sunt bunuri generatoare de beneficii economice viitoare și care sunt deținute de o
entitate pe o perioad ă mai mare de 1 an. Acestea sunt utilizate în producția de bunuri ,
prestare de servicii pentru a fi închiriate terților sau pentru a fi folosite în scop uri
administrative.
Valoarea individuală a unui mijloc fix trebuie să fie superioară limitei prevăzută de
lege de 2500 lei.
Pentru mijloacele fixe, în fiecare luna se înregistrează amortizarea bunului respectiv.
Ce înseamnă acest lucru? În cazul nostru, am achiziționat un Șpriț cu valoarea de
2700 Euro, care în cursul monetar înseamnă 12.690 lei.
12.690 : 96 (luni) = 132.18 lei pe luna amortizarea, timp de 8 ani.
În cazul în care se dorește amortizarea mai rapidă, în decurs de 2 ani:
12.690:24 (luni) = 528,75 lei pe lună
Durate normale de funcționare ( valabil de la 1 ianuarie 2018) a mijoacelor fixe.
Mașini , utilaje și instalații pentru abatoare și producerea preparatelor din carne – 8-
14 ani.
Rețeta mititei pentru 2400 bucăți x 45 grame ( pe săptămâna)
Tabel 5.1
Tip ingredient Cantitate(kg) Preț achiziție/kg Preț final Lei
Carne vită 80 16,74 1344,69
Carne porc 19,2 12,03 230,97
Bicarbonat 1,2 11,90 14,28
Boia ardei
dulce 2,4 20 48
Piper 1,584 20 31,68
Usturoi 2,88 9,50 27,36
Sare 1,92 0,60 1,15
Total cheltuieli materiale: 2000 lei
Profit : 400 lei.
Preț producție: 2400:2400= 1 leu/bucată mic crud
Profit lunar: 1600 lei.
CAPITOLUL 6.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
67
INSTRUCȚIUNI ÎN SECURITATEA ȘI SIGURANȚĂ MUNCII ȘI
MENTENANȚĂ ȘI ÎNTREȚINERE
6.1 Protecția muncii și a mediului ambiant
Protecția muncii este o problemă de stat și cuprinde ansamblul normelor și regulilor de
tehnică a securității și de igienă a muncii. Acestea au că scop asigurarea cel or mai bune
condiții de muncă, prevenirea accidentelor și îmbolnăvirilor profesionale, reducerea efortului
fizic, precum și asigurarea unor condiții speciale pentru persoanele care muncesc în condiții
deosebite. Acțiunea mediului de producție asupra organismului omului este condiționată de
factori fizici, chimici și biologici.
Factorii fizici includ umiditatea relativă și temperatura aerului ambiant, circulația și
tensiunea barometrică a aerului, radiația radioactivă și termică, zgomotul și vibrația e tc.
Printre factorii chimici se numără impurificarea aerului cu gaze otrăvitoare și praf toxic,
mirosurile neplăcute, acizii și alcaliile agresive.
Factorii biologici : microorganismele patogene, unele specii de fungi, virusurile, toxinele
etc.
Principalul pericol pentru persoanele care lucrează la mașina de umplut prezentată în
proiect este electrocutarea. Deci măsurile principale pentru evitarea electrocutării sunt:
• părțile metalice ale echipamentelor electrice aflate sub tensiune în timpul
lucrului să fie inaccesibile la o atingere întâmplătoare, ceea ce se realizează
prin izolări, carcasări, îngrădiri, amplasări la înălțimi inaccesibile,
blocări(protecție prin inaccesibili tate);
• folosirea tensiunilor reduse, maxim admisibile:
• izolarea de protecție;
• separarea de protecție;
• protecție prin legare la pământ;
• protecție prin legare la nul;
• deconectarea automată în cazul apariției unei tensiuni de atingere periculoasă;
• deconectarea automată în cazul apariției unei scurgeri de curent periculoasă;
• egalizarea potențialelor;
• folosirea mijloacelor individuale de protecție;
• organizarea corespunzătoare a lucrului.
Dacă sunt respectate toate aceste măsuri, persoanele vor putea lucra în
siguranță. Microclimatul aerului zonei de muncă va fi menținut în limitele normelor cu ajutorul
sistemelor de încălzire, ventilație și condiționare a aerului în conformitate cu cerințele
standardului de stat GOST 12.1.005 -88 în dependență de categoria lucrărilor și perioada
anului. Nivelul necesar al iluminării la lo curile de muncă este asigurat de sistemele
iluminatului natural și artificial general care asigură un nivel al iluminării pe suprafețele de
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
68
lucru de 700 lx. În calitate de surse de lumină artificială sunt folosite lampele luminescențe
de tipul LDȚ cu carac teristici îmbunătățite de transmitere a culorilor.
Una din principalele acțiuni negative a omului asupra mediului înconjurător sunt
substanțele poluante așa că: apele reziduale din diferite domenii de activitate, poluanții
bacteriali și biologici, substanț ele minerale, metalele grele, acizii și sărurile neorganice,
acumulările de roci goale și nămoluri, substanțele radioactive, zgomotul, poluarea
electromagnetică etc. Pentru a reduce la minimum influența întreprinderilor industriei ușoare
în general și a ce lor de confecții în particular se prevăde următoarele măsuri:
– apele utilizate în procesul tehnologic și pentru necesitățile igienico –
sanitare se vor diversă în sistemul central de canalizare a localității;
– pentru a cunoaște consumul de ap ă și a reduce la minimum cantitatea
acesteia sunt instalate contoare, iar personalul este instruit privind
utilizarea cât mai rațională a apei;
– deșeurile de producție se vor acumula în containere speciale cu utilizare
ulterioară
– un rol deosebit în folosirea rațională a resurselor naturale vine să -l joace
educația ecologică și formarea conștiinței ecologice în cadrul colectivului
de angajați , prin organizarea de discuții în problemele date în timpul
pauzelor, precum și prin utiliza rea materialelor ilustrativ – demonstrative.
6.1.2 Intruc țiuni specifice de Securitate a muncii pentru robot universal
1. Este interzisă montarea dispozitivelor anexe pentru efectuarea operațiilor dorite,fără
că maș ina să fie decuplată, în prealabil;, de la rețeaua de alimentare cu energie
electrică;
2. După fixarea dispozitivului – anexă , maș ina se va pune în funcțiune în gol pentru a
se verific a dacă această a fost montată correct;
3. Pe timpul funcționarii maș ină va fi supravegheată în permanentă de un lucrător instruit
pentru folosirea acesteia, iar la apariția unei funcționari anormale va acționa butonul
de oprire;
4. La introduc erea în sistemul de alimentare a produselor ce se prelucrează (carne,
legume, fructe, etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea mașinii pentru operația
specifică;
5. Este interzisă apăsarea produselor cu mâna spre sistemele active ale dispozitivelor;
6. Curățar ea, spălarea și repararea roboților, se va face după ce acestea au fost
deconectate de la sursă de current, prin scoaterea stecherului din priză;
7. Este interzisă folosirea utilajelor fără echipamentul electric de comandă -control în
stare de funcționare prevăzut de proiectant;
8. Manevrarea întrerupătoarelor sau comutatoarelor se va face cu mâinile uscate;
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
69
9. În situație de exces de umidiatate, manevrarea se va efectua cu mănuși
electroizolante și de pe platforme electroizolante sau de pe covoare de cauciuc;
10. Protecția la scurtcircuit este realizată cu siguranțe fuzibile calibrate, amplasate în
tabloul electric;
11. Aparatele de bucătărie se vor conecta la prize cu nul de protecție și dispositive de
deconectare automată la apariția unor eventuale defecte;
12. Se vor respectă prevederile din cartea tehnică, prevăzute de proiectant și constructor;
13. Executarea intervenției la instalațiile electrice aferente și la echipamentele tehnice, se
va face de personal calificat și instruit;.
6.2 Mentenanță
O dată pe an, ni velul de ulei trebuie verificat (P), deșurubați dopul (N) și verificați dacă
uleiul ,marcajul este inclus între două canale(EM -20 – 9 l.s-). Schimbarea uleiului va deveni
la fiecare 2500 de lucru ore.
Fig.6.1 [2]
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
70
6.3 Curățarea mașinii de umplut membrane MAINCA FC -20
Pentru a curată mașină, este necesară deconectarea de la sursă de curent ,
asigurându -se poziția pistonului în partea inferioară. Utilizând apă caldă împreună cu un
detergent special se curată partea superioară a cilindrului, pistonul, capacul, pâlnia, piulița
de fixare și exteriorul.
Pentru o curățare eficientă a pistonului, este necesară scoaterea acestuia. Acest lucru
este posibil prin ridicarea acestuia prin vârf, iar capac ul să fie deschis la 180 ®. Cu ajutorul
extractorului (K) se scoate șurubul de blocare (L). Această operație este realizată prin
plasarea piulițelor cheii extractoare în găurile șurubului, trăgând scurt și rapid. Dacă pistonul
se rotește când este realizat ă această operație, trebuie apăsată pedala de genunchi , când
în același timp bătută cheia extractoare. Se scoate șurubul de blocare și se introduce șurubul
instractorului (M) și se înșurubează în jos, lucru care va ridică pistonul. În caz contrat, se
apas ă pedala de genunchi. Pentru a repoziționa pistonul, se procedează în sens invers.
Când șurubul este strâns, trebuie apăsat cu genunchiul pedala , pentru a asigura poziția
superioară a pistonului și strâns șurubul ferm, fără a exercită o presiune în exces.
[2]
[2]
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
71
CONCLUZIE
In concluzie, am observat c ă trecerea de la o masin ă de umplut membrane manual ă,
la masina de umplut membrane MAINCA EM -20 , a adus o imbunata țire semnificativ ă din
punct de vedere al productivit ății crescute si calitatea superioar ă a produselor.
In cazul productiei de c ârnați, lipsa golurilor de aer, consistența umpluturii si
fiabilitatea crescută și -au spus cuv ântul,pe când, î n cazul mititeilor, forma, aspectu l vizual s i
posibilitatea porționării ,au imbunatățit considerabil producția de mititei.
In viitor, se urmarește imbunătățirea tuturor utilajelor, in scopul extinderii intreprinderii
și ușurării muncii propriu zis.
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
72
BIBLIOGRAFIE
[1]. MNERIE,DUMITRU – Utilaje pentru produse animale (U.P.A.) 2018
[2] .Carte tehnica MAINCA – 04/2006
[3]. MESAROȘ – ANGHEL, V., ș.a . – Mecanisme (elemente de sinteză practică).
Manual pentru proiectare, Editura U.P.T., Timișoara, 1996;
[4]. MNERIE, D. – Prelucrarea cărnii. Sisteme tehnologice și structuri productive,
Editura Orizonturi universitare, Timișoara, 1997;
[5]. MNERIE, D. – Traductoare de forță piezoceramice destinate automatizării
utilajului tehnologic, Editura Orizonturi Uni versitare, Timișoara, 2000;
[6]. FLEȘER T., MNERIE D., HERMAN R. – Utilaje tehnologice – tehnologii de
fabricație, Editura Politehnica, Timișoara, 2002;
[7]. HERMAN, R., FLEȘER, T., MNERIE, D. – Tehnologia fabricării utilajului
tehnologic. Îndrumar de pr oiectare, Editura U.P.T., Timișoara, 1996;
[8]. BORDEA ȘU I., BALASOIU V.CRISTIAN I .,-Echipamente si sisteme hidraulice de
actionare si automatizare, Vol. I, Masini volumice, Editura Orizonturi Universitare Timisoara –
2007;
[9]. ȚUCU DUMITRU – Utilaje și instalații pentru morărit și panificație: Îndrumător de
laborator,Editura Universitatea tehnica din Timisoara,1994;
[10] .TULCAN,LILIANA – Curs ambalaje si sisteme de ambalare in industria
alimentara,2018
[11]. BANU, C., ș.a. – Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din industria
cărnii, Editura Tehnică, București, 1990;
[12] LUPȘA, ALFA XENIA, BOTIȘ, MIHAELA – Tehnologii în ind ustria alimentară,
Editura U.T.T., Timișoara, 1995;
Cristian -Marian BELIN LUCRARE DE LICENȚ Ă
73
[13] RAIN O. – Some implicațions for food safety, Bursă CEEPUS, Scientific
coordinating Doc.Dipl.Ing. Bohuslav ČERMÁK, Prof.univ.dr.eng. Dumitru MNERIE,
Jitočescká Univerzita v Českých Budějovicích, Czech Republic, 2004;
[14] LAZA IOAN ;S.A . – Compresoare si ventilatoare. Lucrari de laborator – Centru de
multiplicare UPT,1999.
[15] LAZA IOAN, NAGI MIHAI, MIHON LIVIU;S.A – Întocmirea și analiza bilanțurilor
termoenergetice (original in Romanian), Editura Orizonturi Universitare, Timișoara, 2006.
[16] ȚUCU, DUMITRU – Sisteme tehnologice integrate pentru morărit și panificație –
Editura Oriz onturi Universitare, Timișoara, 2007.
[17] Carte tehnica HANDMANN
[18] Carte tehnica SIRMAN
[19] Broșura PSS K High -speed Cutter
[20] Broșura SIRMAN
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: CAPITOLUL 1 .Etape de prelucrare a cărnii destinată obținerii mezelurilor 6 1.1 Etape de prelucrare a cărnii 6 1.2 Echipamente folosite în cadrul… [611230] (ID: 611230)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.