Capitole importante [614041]

IGIENA
SOCIETATILOR
AGROALIMENTARE
2016-2017

Capitole importante
C1 –C5 Aspecte privind igiena in industria alimentara
C6 -C12 Contaminantii principalelor produse
alimentare
C13 –C14 Aspecte de igiena legate de tehnicile de
ambalare si depozitare a produselor alimentare

Bibliografie
C. Todasca, N. Belc, Notiuni de ambalare, depozitare si igiena
produselor alimentare, Bucuresti, Ed. Printech, 2008
C. Tofan, Microbiologie alimentara, Bucuresti, Ed. Agir, 2004
N. Stanciuc, G. Rotaru, Managementul sigurantei
alimentului, Ed. Academica, 2009

Evaluare activitate
40% activitate pe parcurs curs
40% activitate seminar
20% examen final

Importanta igienei la
prelucrarea industriala a
alimentelor
Într-unmediu incare sunt procesate produsele
alimentare, igiena este de maxima importanța .
Termenul deigiena alimentara este adesea utilizat in
scopul deaseasigura caalimentul este sigur sibun
deconsum (nudegradat) .
Siguranta alimentelor reprezinta unconcept specific
conform caruia produsul alimentar nuvapune in
pericol sanatatea sauviata consumatorului daca este
preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute
(SRENISO22000:2005 ).

Valentele calitatii produselor alimentare

FUNCTIILE ALIMENTULUI
Un aliment trebuie safie:
hranitor (aspectul nutritiv ):este legat decompozitia produsului
alimentar insubstante nutritive ;valoarea sau calitatea
nutritiva aunui produs alimentar este apreciata infunctie
de capacitatea acestuia de araspunde cerintelor
energetice siplastice aleorganismului .
Necesitatile nutritive aleorganismului uman variaza infunctie
de:varsta ,ocupatie ,starea sanatatii ,climat .Nutritionistii au
stabilit pentru fiecare tara inparte valori recomandate pentru
necesarul zilnic desubstante nutritive :proteine ,glucide ,lipide ,
saruri minerale ,microelemente ,dar exista siunele
recomandari internationale (de exemplu ,aleComisiei Codex
Alimentarius ,FAO/OMS) .

FUNCTIILE ALIMENTULUI
salubru (aspectul sanitar)
Ceeste un“aliment salubru”? pana inmomentul defata nuexista un
raspuns unitar laaceasta intrebare, perceptia relatiei cauzale pericol –
risc fiind diferita .Consumatorul asteapta unaliment sanatos si
asociaza pericolele, decele mai multe ori,cusubstantele utilizate in
industria alimentara sicare aufacut subiectul anumeroase campanii
mass -media, cum arfideexemplu aditivi alimentari sau alimente
contaminate cupesticide, nitrati saumicroorganisme .
Igiena alimentatiei sialimentelor are omare importanta in
mentinerea sipromovarea starii desanatate apopulatiei .Produsele
corespunzatoare, obtinute inconditiile unor masuri preventive de
curatire sidezinfectie aspatiilor tehnologice, autilajelor, aambalajelor
elimina riscul alterarii produselor alimentare side imbolnavire a
consumatorilor .

FUNCTIILE ALIMENTULUI
atragator siplacut :unprodus alimentar trebuie sa
satisfaca sicerintele de frumos side placut ale
consumatorilor .Calitatea estetica serefera la:forma,
dimensiuni, colorit, mod deprezentare .
Pentru produsele ambulate, cerintele estetice se
extind siasupra ambalajului, care trebuie saatraga
ca:forma, grafica, colorit simaterial deambalaj .

Evolutia civilizatiei umane, cresterea nivelului detrai,
introducerea metodelor intensive inagricultura si
zootehnie siaprelucrarii industriale aalimentelor au
condus lacresterea exigentei consumatorilor inceea
cepriveste calitatea alimentelor .
Consecinta aconcentrarii productiei aucrescut :
-posibilitatile decontaminare aalimentelor
-riscurile dealterare aproduselor
Prevenirea sicombaterea implica masuri riguroase de
igiena de lamateria prima pana inmomentul
consumului .
„FROM FARM TO FORK”

Acte normative
Conditiile igienice incare trebuie sa sedesfasoare
recoltarea sitransportul materiilor prime, precum si
prelucrarea industriala ,depozitarea sidesfacerea alimentelor
sunt reglementate prinacte normative .
Acte normative inRomania :
Ordinul 975/16dec.1998 privind aprobarea normelor igienico –
sanitare pentru alimente ;
Ordonanta 113/1999 privind reglementarea productiei ,
circulatiei sicomercializarii alimentelor ;
Hotararea Guvernului (HG) 784/1996 privind etichetarea
produselor alimentare ;
Hotararea Guvernului 953/1999 pentru aprobarea normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare .

Normele deigiena aproduselor alimentare, aprobate prin
HG924/2005 prevad caprepararea, prelucrarea, fabricarea,
ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea,
comercializarea siservirea produselor alimentare sase
desfasoare inconditii igienice .
Art.4:„producatorii trebuie sagaranteze caprocedurile
corespunzatoare pentru siguranta alimentara sunt stabilite,
implementate, mentinute sirevizuite pe baza principiilor
utilizate inSistemul deAnaliza Pericolelor ”.

Practici de igiena
Igiena personala sistarea de sanatate a personalului
Referitor lastarea de sanatate ,Directiva UE
94/43/EEC siHG924/2004 precizeaza ca:
“niciunei persoane care sufera ,este suspectata ca
sufera sau este purtatoare aunei boli care poate fi
transmisa printr -unaliment sauintimp ceasuferit ,deex.
rani infectioase ,infectii alepielii sau diaree ,nuiseva
permite salucreze innici unspatiu demanipulare a
alimentelor incare exista oprobabilitate decontaminare
directa sauindirecta aalimentului cumicroorganisme ”

Reguli privind igiena
In cadrul organizatiilor , pentru a se evita contaminarea
produselor cu agenti patogeni sia personalului implicat in procesul
de productie , se impun urmatoarele reguli :
reguli privind viitorii angajati : declaratie pepropria raspundere
ca nu este purtatorul unor bolicontagioase saucare poate
pune in pericol sanatatea publicaexamen medical general
reguli privind persoanele care au acces in spatiul de prelucrare
siigienizare (operatori , gestionari , persoane cu functii de
conducere sicontrol)
reguli privind persoanele din exterior: orice persoana din exterior
careia is-a permis accesul in spatiul de productie trebuie sadea
o declaratie pepropria raspundere ca nu este purtatorul unor
bolicontagioase saucare poate pune in pericol sanatatea
publica ; elevorprimi siinstructiunile pentru vizitatori .

Reguli de igiena
reguli generale de igiena personala , comportament siatitudine :
-grad inalt deigiena personala :mentinerea unghiilor
taiate sicurate, dus/baie zilnic ,curatarea dintilor decel
putin odata pezi,echipamente delucru curate puse la
dispozitie decatre angajator (acestea sepredau zilnic
pentru curatare );
-echipament deprotectie :include acoperirea parului
(bonete ),puratarea deincaltaminte adecvata ,speciala
sihalate ;
-toate articolele trebuiesafieigienizabile (exceptie cele de
unica folosinta ,care searunca ).

Personalul nu trebuie:
sapoarte imbracaminte personala peste echipamentul de
lucru ;
sasescarpine incap, saisipieptene parul ,sasescobeasca
innas;
saisistearga mainile peechipamentul delucru ;
samanance ,samestece guma ,sabea sau safumeze in
spatiile curisc ridicat decontaminare ;pentru astfel de
practici sepotamenaja spatii speciale ,complet separate
despatiile depreparare /depozitare /manipulare (conform
legii 349/2002 );inainte deafuma tbsaserenunte la
echipamentul de lucru silainceperea lucrului este
obligatorie spalarea mainilor ;
este interzisa purtarea cerceilor ,inelelor sauaaltor bijuterii
intimpul igienizarii saulucrului inspatiile curiscridicat ;
parfumul puternic saulacul deunghii sunt interzise inzonele
curiscridicat ;
ranile suferite decatre angajati tbacoperite cubandaje
colorate care rezista laapa sicare corespund normelor de
protectie inalimentatie .

Personalul trebuie:
samentina echipamentul delucru inchis ;
sarenunte intotdeauna laechipamentul delucru cand
paraseste zona curiscridicat decontaminare ;
sapastreze echipamentul investiare sau spatii special
amenajate ;
saseasigure caboneta deparcuprinde totparul ;
sasedescalte deincaltamintea destinata spatiului de
preparare inmomentul parasirii acestuia ;
sa isicurete incaltamintea inainte de inceperea
programului delucru ;
saisischimbe echipamentul zilnic ;
sarenunte lahalat inainte defolosirea grupurilor sanitare .

Spalatul mainilor :
Mainile reprezinta una dintre principalele caide raspandire a
bolilor . Conform Directivei UE 93/43 Igiena Alimentatiei sia
Ordonantei 976/1998, angajatorii au obligatia saasigure facilitati
pentru spalarea mainilor .
Spalarea corecta a mainilor presupune :
utilizarea apei calde la temperatura de 45 -49°C;
folosirea unui sapun fara parfum ;
se sapuneaza mainile cu atentie sise verifica daca toata suprafata
mainilor a fostspalata ;
curatirea varfului degetelor sia spatiului dintre degete ;
utilizarea unei perii de unghii daca mainile sauunghiile sunt
unsuroase ;
mainile se usuca cu prosoape de unica folosinta de hartie ;
nu se foloseste un prosop normal sauimbracamintea pentru
uscarea mainilor ;
prosoapele de hartie se arunca intr-un cos de gunoi acoperit .

Cand trebuie spalate mainile ?
intrarea /reintrarea in spatiile de preparare ;
inainte de inceperea lucrului ;
inainte de punerea manusilor de unica folosinta ;
inainte sidupa pauzele de odihna ;
dupa folosirea grupurilor sanitare ;
dupa masa/ baut /fumat ;
dupa suflarea nasului , tuse saustranut ;
dupa efectuarea sarcinilor de curatare /manipulare a
deseurilor ;
dupa manipularea echipamentului murdar ;
dupa intrarea in contact cu apa murdara (scurgeri , pe
timpul curateniei , suprafete umede,etc .);
dupa atingerea pardoselii saua canalelor de scurgere .

Proceduri standard de igienizare
Procedurile standard de igienizare (Standard sanitation
operational procedures -SSOP) trebuiesarespecte cerintele
Codex Alimentarius -Principii generale deIgiena Alimentelor .
Echipamentele ,ustensilele ,etc.folosite inprepararea sau
procesarea produselor potficontaminate cumicroorganisme .
Exista unrisc mare deacontamina produsele care vor fi
prelucrate ulterior daca nu sunt aplicate proceduri de
igienizare .
Echipamentele trebiecuratate ,demontate lainterval fixin
timpul zilei,celputin lafiecare pauza siatunci cand setrece de
launprodus laaltul.Desfacerea ,igienizarea sidezinfectarea la
sfarsitul zileiauscopul deapreveni proliferarea florei patogene .
Procedurile acestea serespecte periodic .Deasemenea este
foarte importanta siinstruirea personalului cuprivire laimplicatiile
acestor procedure insiguranta alimentelor .

Trebuie luate masuri speciale pentru apreveni
contaminarea intimpul spalarii sidezinfectarii incaperilor ,
echipamentelor siustensilelor cuapa sidetergent sau cu
dezinfectanti .
Detergentii sidezinfectantii trebuie safieadecvati
pentru scopul propus sisafieadmisi deorganismele de
resort .Orice reziduu alacestor agenti peosuprafata care
vine incontact cualimentul trebuie indepartat prin clatire
cuapa potabila urmata deuscare cuaerinainte dease
reincepe lucrul .

Detergentii industriali sunt formati dintr -unamestec de
substante chimice :substante alcaline ,polifosfati ,agenti de
suprafata sichelatici .Majoritatea detergentilor contin NaOH
care are unefect important dedizolvare asubstantelor
anorganice sidesaponificare agrasimilor .
Cele mai utilizate substante dedezinfectare sunt clorul
siderivatii acestuia ;auunefect rapid asupra unui grup
mare demicroorganisme sisunt relative ieftini .Auinsa un
mare dezavantaj :efectul coroziv asupra suprafetelor
metalice .Astfel ,solutia deigienizare poate ficlorinata pana
laoconcentratie de2-7ppm (concentratie reziduala inclor
liber), iar pentru echipamente se poate utiliza o
concentratie mai mare (20-50ppm ).
Igienizarea nuinlocuieste procedurile decuratire care
trebuie aplicate intotdeauna inainte deaplicarea agentilor
deigienizare .

Curatirea
presupune urmatoarele etape :
1.clatire preliminara cu apa;
2.spalare cu detergent ;
3.postclatire cu apa curata ;
4.dezinfectie prinincalzire saucu substante
antiseptic e;
5.clatire finala ;
6.eventual uscare .

Curatirea mecanica
aspirare
folosirea jetului de aer comprimat/jetului de
apa
maturarea suprafetelor
razuirea depozitelor de murdarie
scuturarea (in afara incaperilor)
stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si
detergent sau alte solutii de spalare.

Spalarea
cuprinde urmatoarele operatii :
umezirea suprafetei cu scopul inmuierii murdariei
pentru o desprindere mai usoara ;
spalarea propriu -zisa
clatirea cu jet de apa
Pentru spalare se folosesc substante chimice numite
detergenti .

Detergentii trebuie:
safie lipsiti de toxicitate sisanu fie periculosi la utilizare ;
sase dizolve usor sicomplet in apa;
sanu prezinte actiune coroziva asupra materialelor din care
sunt confectionate suprafetele pecare sunt folositi ;
saemulsioneze sisasaponifice grasimile ;
sasolubilizeze sisadegradeze particulele solide organice sau
anorganice sisale mentina in suspensie ;
safie activi siin apa dura;
sapoata fi indepartati usor princlatire ;
safie lipsiti de mirosuri puternice sipersistente pecare sale
transmita produselor ;
safie avizati de ministerul de resort pentru folosirea in unitatile
de industrie alimentara ;
sanu formeze depuneri pesuprafetele care au fosttratate
cu solutia chimica de curatire ;
safie biodegradabili .

Dezinfectarea
Conditiile pecare t rebuiesale indeplineasca substantele
folosite pentru dezinfectie sunt urmatoarele :
sanu fie toxice pentru om la dozele in care se utilizeaza ;
sanu imprime miros sigust produselor alimentare ;
sanu fie periculoase la manipulare ;
sanu aiba actiune coroziva ;
safie solubile in apa;
saaiba un spectru antimicrobian cat mai mare;
saaiba o buna capacitate de patrundere ;
safie avizate sanitar .

Dezinfectarea
Trebuie sase tina seama de:
natura microorganismelor care t rebuiedistruse
(bacterii , drojdii , mucegaiuri );
agentul dezinfectant utilizat ;
temperatura sitimpul de contact;
modul de spalare al suprafetelor sicaracteristicile
acestora ;
Se poate realiza cu:
agenti chimici (celmai frecvent utilizata )
agenti fizici, iradiere .

Clatirea
Este ooperatie obligatorie dupa dezinfectie .Are drept
scop indepartarea urmelor desubstante chimice depe
suprafetele dezinfectate .Se utilizeaza numai apa
potabila ,curata siincantitate suficienta .
Apa declatire trebuiesaaiba temperatura cuprinsa intre
60si65°Cpentru afavoriza uscarea suprafetelor clatite .
Clatirea se realizeaza sub jet de apa sau prin
scufundarea invase cuapa pentru clatire .

Uscarea
Este necesara deoarece umiditatea ramasa pe
suprafetele spalate , dezinfectate siclatite poate favoriza
dezvoltarea microorganismelor .
Se poate realiza prin:
ventilatie naturala ;
stergerea suprafetelor cu material textile ( lavete ,
prosoape ).

Controlul starii de curatenie
Are drept scop verificarea efectuarii operatiilor de
curatare sedezinfectie siserealizeaza prin verificarea
zilnica aintregului spatiu de procesare /prelucrare a
ustensilelor ,utilajelor siechipamentelor .
Etapa obligatorie a procesului de igienizare!!

Microbiota alimentelor si
incidenta microorganismelor
contaminante
Microorganismele sunt raspandite peste totinnatura ,unde
joaca unrolbiologic esential indesfasurarea anumeroase
fenomene .Elesunt cele care realizeaza ameliorarea fertilitatii
solului sideasemenea transformarea materialelor organice
vegetale sau animale prin procese de putrefactie sau
fermentatie .
Numeroase specii de microorganisme sunt utilizate in
diverse procese industriale, inspecial inprocesele tehnologice
dinindustria alimentara :vin,bere, lapte, paine, carne, legume
sifructe .

Microbiota alimentelor si
incidenta microorganismelor
contaminante
Uneori prezenta inalimente aunor microorganisme este
nedorita .Unele dintre ele, desi nusepot dezvolta in
alimente, pot supravietui untimp sisunt doar transmise pe
aceasta cale ;altele, avand conditii favorabile care sale
permita dezvoltarea (chiar daca segasesc innumar redus),
seinmultesc siprovoaca degradarea produsului incare au
proliferat .Alimentele pot ficontaminate sicugermeni
patogeni siinacest caz eledevin agenti transmitatori sau
cauzatori aiunor boli.Prevenirea acestor boli depinde de
actiunile luate intoate stadiile productiei alimentelor ,
procesarii siprepararii lor.

Microbiota alimentelor si
incidenta microorganismelor
contaminante
Strategiile aplicate pentru asigurarea securitatii
microbiologice sunt radical diferite fata decele care asigura
securitatea chimica, pentru casecuritatea microbiologica
este influentata demodul depreparare cat sidemodul de
alimentatie .Imbolnavirile cauzate demicroorganisme pot fi
prevenite prin mentinerea igienei inprocesul deproductie al
alimentelor siinmanipularea lor.
“igienic ”=conservarea corespunzatoare sau prevenirea
potentialului de imbolnavire ;igiena include prevenirea
deteriorarii alimentelor dpdv microbiologic .

Microbiota alimentelor si
incidenta microorganismelor
contaminante
Inceea cepriveste activitatile dereglementare,
pentru substantele chimice utilizate inprodusele
agroalimentare aufost stabilite nivele sigure (consumul
zilnic acceptabil -ADI, nivelul maxim alreziduurilor -MRI),
inschimb pentru microorganisme acest lucru nupoate fi
posibil deoarece microbii sunt pretutindeni ;intr-ungram
deiaurt, omana depamant sau ungram desos
fermentat potfigasiti miliarde demicrobi .Eisunt innasul
nostru, pepar, insipepiele .

Microbiota alimentelor si incidenta
microorganismelor contaminante
Pentru apreveni imbolnavirile cauzate demicroorganisme :
trebuie sastim provenienta lorsicum pot afecta
alimentele ;
trebuie sacunoastem metodele deinactivare alelor;
trebuie sacunoastem cecaracterisitici ale alimentelor
conduc laprobabilitatea ca microorganismele sa
produca boli sicare factori influenteaza susceptibilitatea
caunorganism safiegazda .

Rezistenta microorganismelor
la diferite temperaturi
Nr.crt. Temperatura Crestere
1.-20°C….-10°C
CongelareStagneaza in faza de lag,
supravietuiesc
2. 4°C…8 °C RefrigerareStagneaza in faza de lag,
supravietuiesc
3. 20°C…30 °C T camera Incep sa prolifereze
4. 37°C T camera Proliferare maxima
5. >37°C…60 °C Scaderea proliferarii
6.60°C…80 °C
PasteurizareStoparea cresterii
7. >100 °C Sterilizare Distrugerea microorganismelor
8.110°C…120 °C
SterilizareDistrugerea sporilor

Posibilitati de contaminare microbiana a produselor
alimentareboli cauzate de alimentatie
Simptome caracteristice bolilor cauzate de
alimentatie prin multiplicarea microoorganismelor
patogene
Listerioza
Bruceloza
Tuberculoza
Otravire prin alimente/Gastroenterocolite acute
-Invazia microorganismului -multiplicarea in corpul
gazda
-Produc toxine in alimente

Invazia microorganismului –
multiplicarea in corpul gazda
Salmonella
Yernisia enterocolitica
Campylobacter
Escherichia coli
Shigella
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Clostridium perfringes
Bacillus cereus (in crestere vegetativa)

Produc toxine in alimente
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus

DROJDII (LEVURI)
sunt larg raspandite in natura;
se acumuleza in special in apropierea resturilor vegetale ,deoarece
au capacitatea de a fermenta glucidele;
activitatea lor fermentativa este utilizata in industria alimentara
(pentru obtinerea produselor de panificatie, a berii, vinului, alcolului);
sunt utilizate si ca masa proteica cu denumirea de SCP (Single cell
protein )pentru obtinerea unor alimente cu continut proteic marit
sau pentru extragerea unor vitamine (ex. tiamina, riboflavina);
sunt organisme unicelulare, de forma sferica sau alungita cu
organizarea interna a celulei de tip eucariot; se inmultesc asexuat
prin inmugurire si prin diviziune directa (mai rar), iar sexuat prin
conjugarea a doua celule;
temperatura optima de dezvoltare este de 20 -30°C (limite 0 °C si
30°C), limite de pH mari (3,0 -7,5),dar optimul este intre 4,0 si 5,0;
ele pot fi omorate la temperatura de 50 -58°C timp de 10 -15min, iar
sporii lor la 60 °C.

Incidenta drojdiilor de degradare
in industria alimentara
Brettanomyces
-dau alterari ale berii, vinului (tulbure, iz de soarece ) cu formare de esteri si
substante cu gust amar, a bauturilor alcoolice, a muraturilor ;
-sunt inhibate le concentratii mai mari de 100g SO2/dm3.
Candida
-C. Mycoderma sau floarea vinului -oxideza vinul sau berea depreciindu -le;
-C.utilis , C.robusta , C.tropicalis , C.lypolitica -tilizate pentru biomasa proteica;
-C.krusei –fermentarea boabelor de cacao sau cafea;
-C.kefyri -fabricarea chefirului;
-C.pseudotropilacalis -in microbiota carnii de vita tocate;
-C.albicans -facultativ patogena -nu se inmulteste in alimente.
Cryptococcus
-nu fermenteaza glucide;
-produce pigmenti colorati in rosu, oranj;
-se pot intalni in microbiota plantelor, fructelor, crevetilor , a carnii tocate.

Incidenta drojdiilor de degradare in
industria alimentara
Debaryomyces
-D.hansei poate produce mucus pe suprafata batoanelor de salam, se
dezvolta la suprafata branzeturilor, iaurtului;
-dau alterari ale sucurilor concentrate de portocale.
Hanseniaspora
-sunt raspandite in microbiota fructelor de citrice, a smochinelor;
-intervin in fermentarea naturala a boabelor de cacao;
-H.apiculata se poate dezvolta in vin, fiind responsabila pentru formarea
de acizi volatili, esteri care dau gust amar vinului.
Kluyveromices
-K. marxianus produce β -galactozidaza, fermenteaza glucoza si poate
produce alterari ale branzeturilor.
Pichia
-au slaba activitate fermentativa;
-produc deprecierea vinului si a produselor vegetale murate.

Incidenta drojdiilor de degradare in
industria alimentara
Schizosacchromyces
-S.pombe poate produce alterarea
siropurilor de zahar.
Torulopsis
-produc alterari ale laptelui concentrat, a
siropurilor si sucurilor.
Zygosaccharomyces
-produc fermentarea mierii, a siropurilor
concentrate de zahar cu formare de
alcool etilic si acid acetic.

MUCEGAIURI (FUNGI)
Rol benefic -principal -in ecosistem (degradari)
-parteneri simbiotici pentru unele plante (fixarea azotului);
-fermentatie (biotehnologie) -enzime, proteine, acizi
organici.
Rol daunator -paraziti si patogeni ai plantelor;
-patogeni ai omului -micotoxine;
-produc degradarea alimentelor.
Fungii pot prolifera in alimente care au un pH mai mic de 4,5 si la
temperatura de refrigerare. Ei pot genera producerea de toxine
avand :
xerotoleranta;
rezistenta la caldura;
rezistenta impotriva conservantilor;
toleranta in conditii anaerobe.

Exemple de mucegaiuri
care cresc pe cereale:
Absidia -mucegairea porumbului si elaboreaza toxine;
Puccinia -rugina cerealelor;
Ustilago -taciunele cerealelor;
Aspergillus flavus -mucegai galben verzui spre brun -produce
aflatoxine (micotoxine cu efect cancerigen);
Penicillium citrinum -micotoxine;
Fusarium -mucegairea cerealelor -micotoxine;
Alternaria -mucegai de camp care se gaseste pe semintele
proaspat recoltate
-reprezinta indicatorul pentru prospetimea cerealelor;
Geotrichum trichothecium -pe suprafata cerealelor si
produce mucegairea painii.

MICOTOXINE
-sunt produse de fungi in diferite habitate: pe camp, in
depozite si in alimente;
-sunt produsi de metabolism secundari capabili sa produca
intoxicatii acute, sa fie cancerigeni, mutageni, cu efecte
estrogenice;
-sunt cunoscute peste 400 de toxine iar clasificarea lor este
dificila deoarece specii din acelasi gen produc toxine cu
structura chimica diferita.

MICOTOXINE
Micotoxine Mucegaiuri Alimente
Aflatoxine A.flavus, A.
Parasiticus, A. nomiusporumb,alune,fructe
Toxinele de la
Fusarium (T-2,
zealenona F -2,
fuminozina)F.sporotrichioides,
F.graminearum,
F.moniliformeporumb,orz,orez,secara
Ocratoxine A.ochraceus,
P.verrucosum,
P.viridicatumporumb,alune,cafea,citrice,
tutun
Patulina P.expansum,P .urticae,
A.clavatusfructe, sucuri defructe,
concentrate defructe
Sterigmatocistina A.versicolor,Emericell
asp.porumb,grau,branza,cafea
verde
Alcaloizi ergot Claviceps purpurea secara,grau,orz

BACTERII
Genuri :Aeromonas ,Arcobacter ,Brucella ,Citrobacter ,Enterobacter ,Helicobacter,
Mycobacterium, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus ,s.a.m.d
Aeromonas :bacterii Gram negative, facultativ anaerobe ;
areal deraspandire :medii apoase ;
alimente susceptibile :peste ,carne cruda ,carne depasare ,lapte siproduse dinlapte ;
infectii intestinale ;
t=0-45°C,pH=4.5-9.0.
Streptococcus :bacterii Gram negative, facultativ anaerobe ;
colonizeaza mucoasa membranelor laoameni sianimale ;
simptome :febra ,infectii respiratorii silanivelul pielii ,meningita ,artrita .
infectiile severe conduc lasoctoxic, cuorataamortalitatii de30-70%
t=10-44˚C,pH=4.8-9.2.

BACTERII
Helicobacter :bacterii Gram negative, microaerofile ;
dezvoltare optima :concentratii scazute deoxigen siridicate deCO2;
izolate dintractul gastrointestinal alanimalelor ;
clasificare dupa zona decolonizare :gastrica :-rarinvadeaza circulatia sanguina ;
-colonizeaza initial stomacul ;
enterica :-poate fiizolata dinsange ;
-colonizeaza tractul intestinal inferior ;
-esteasociata gastroenteritelor .
H.pilori -varianta gastrica specifica -cauza principala aulcerului peptic .
Pseudomon as:bacterii Gram negative, aerobe ;
unele izolate sepotdezvolta inconditii specifice deanaerobioza ;
poate fiizolata dinapa,sol,fructe ,legume sitractulgastrointestinal uman ;
celmaicunoscut :P.aeruginosa ;
simptome :infectii alepielii ,urechilor ,infectii respiratorii ,urinare ;
t=0-42˚C,pH=5.6-9.0

PARAZITI
Seimpart intreigrupe :-protozoare intestinale ;
-protozoare tisulare ;
-helminti tisulari .
-aunevoie deunorganism gazdaajug pecale orala, prin ingerarea
alimentelor contaminate sauaapei;
-agenti ceimaiimportanti :Ascaris lumbricoides, Cryptosporium parvum,
Cyclospora cayetanensis, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii,
Trichinella spiralis, Taenia solium siTaenia saginata ,etc.

PARAZITI: Giardia lamblia
apartine familiei Hexamitidae ;
celmaicunoscut agent alparazitozei intestinale dinlume ;
Organismul uman :cale oralacontaminare cufecale ,consum de
alimente sauapacontaminata ;
persoanele cele mai afectate :copii din crese ,persoanele cu
deficiente imunitare ,excursionistii (in principiu din cauza
consumului deapanetratata );
Simptome :apar dupa 10-12ziledeincubare ;
manifestari :greata ,frisoane ,febra moderata ,discomfort abdominal,
diaree apoasa ,arsuri sireducerea functiei pancreatice .

PARAZITI: Toxoplasma gondii
parazit intracelular care foloseste drept gazda intermediara organismul pisicilor ;
sporozoitii :-sporuleaza inmateriile fecale alepisicilor dupa 1-5zile;
-supravietuire foarte lunga ,(lunidezile);
-sunt rezistenti ladezinfectanti ,refrigerare ,uscare ;
caidepatrundere inorganism :ingerarea dealimente sauapacontaminate, transfuzii desange
contaminat ,prinintermediul placentei sauinoculare accidentala ;
alimente susceptibile :carnea insuficient tratata termic (inspecial devitasiporc);
toxoplasmoza :ingerarea unui nrdeaprox .100ouasaumaiputin ;
simptome :febra ,urticarie ,dureri decap, dureri musculare sitranspiratie care potdura mai
mult deoluna;
ouale detoxoplasma potfiinactivate laT=61˚C/3-6minsau-13˚C.

PARAZITI: Trichinella spiralis
apartine familiei Trichinelliadae ;
celmaicunoscut vierme rotund care produce trichineloza laom;
ingerarea decarne deporc siproduse derivate insuficient tratate termic ;
nematodele adulte traiesc inintestinul subtire cca.8saptamani ,dupa care sunt expulzate ;
inperioada detranzitie femelele potelibera ~1500 larve -patrund incircuitul sanguinmuschi –
supravietuire cativa ani;
lamaturitate ,larvele seincapsuleaza intr-unperete calcificat dupa operioada de6-18saptamani .
trichineloza semanifesta (nespecific )dupa 3-14ziledelaincubare prin:gastroenterita ,greata ,
voma migrene ,dificultati vizuale ,greutate inrespiratie ,frisoane ,transpiratie abundenta intimpul
noptii ;
nematodele potfiinactivate termic lacelputin t=77˚C,temperatura ininteriorul carnii deporc.

PARAZITI: Ascaris lumbricoides
ouale sunt lipicioase sisunt usor transmisibile pemaini saualteparti
alecorpului ,pediverse alimente sauobiecte ;Produce ascaridioza ;
ouale ingerate sedezvolta inintestin =>larveplamani (circuit sanguin silimfatic )
gat(maturitate )intestin ;
ascarizii aurol:-spoliator :datorita substantelor nutritive dinsistemul digestiv algazdei siprininhibarea activitatii
enzimelor digestive decatre toxinele sintetizate ;
-traumatic :blocaj intestinal dincauza nrmare delarve sidimensiunii lor;
-toxic :crize epileptice ,tulburari devedere siauz,convulsii ,insomnie ,cefalee ,pierderi de
memorie ;
excremetele persoanelor infestate =nrmare deouaaperezidualesolinfestatrecolte infestate ;
ouale potrezista latratamentele deepurare aapelor sipotsupravietui anidezileinsol;sunt sensibile lauscare ;la
t>38˚Cisipierd caracteristicile ;
masuri deprevenire :evacuarea corecta afecalelor ,evitarea fertilizarii solurilor cudeseuri insuficient tratate .

PARAZITI: Taenia solium siTaenia saginata
viermi latiintestin ;
embrioni (protejati deoformatiune numita embriofor )=transmitere prin intermediul materiilor fecale
aleanimalelor infestate ;
gazda intermediara :-T.solium =porc; larvaingerata deom(gazda finala)
-T.saginata =vaca adult ;
actiune :spoliatoare (anemierea gazdei ),toxica ,iritativa (tulburari functionale lanivelul diferitelor
organe ;dureri acute lanivelul apendicelui )sialergica ;
teniaza provocata deT.solium daca este localizata lanivelul ochilor saucreierpierderea vederii
saumoarte ;
prevenire :igienizare siigiena eficienta ,tratamente termice corespunzatoare ,depozitare inconditii de
congelare ,sarare ,tratamente curadiatii ;

VIRUSURI
-surse :apa,alimente ,animale ,oameni ;
-infectia virala depinde de: -stabilitatea virusului ;
-nrdevirusuri ;
-procesare ;
-doza deinfectie ;
-susceptibilitatea organismului .
-imbolnavirile prinalimentatie sauapasepotface pedoua cai:
-animal om=zoonoze ;
-om om=manipularea alimentelor
-virusuri care produc gastroenterite :adenovirusuri ,rotavirusuri ,calicivirusuri
-virusul hepatitei (A-E);
-virusuri care selocalizeaza inintestinul uman siproduc boala dupa cemigreaza in
alteorgane (ex.SNC) .

Virusul hepatitei A
-caracteristici :rezistenta lavalori extreme detemperatura sipH;
-cauze :contaminarea cumaterii fecale inlipsa conditiilor corespunzatoare deigiena ;
-transmitere :consum dealimente siapacontaminata ,contact direct cusange contaminat ;
-vectori alimentari :peste sifructe demare ;
-simptome :febra ,stare deoboseala ,anorexie ,indispozitie ,greata sivoma ;persista
pentru 4-8saptamani ;
-perioada deincubare :depinde decantitatea ingerata sipoate dura 10-50zile.

Calicivirusurile
Se clasifica in treicategorii :
-grupul Norwalk;
-grupul Snow Mountain;
-grupul Sapporo.
-perioada de incubare : 18-48 ore; se pot transmite si pe cale respiratorie.
-simptome : asociate gastroenteritelor ;
-sunt rezistente la acid, eter, caldura , congelare , apaclorinata deconcetratie de
5-6ppm;
-determina leziuni la nivelul intestinului subtire .

Rotavirusurile
-Virusul areforma deroata ;sunt clasificate in6grupuri
(A-E)care prezinta patogenitate laom;
-Grupul A:sugari sicopiiprincipala cauza adecesurilor inrandul sugarilor in
tarile incurs dedezvoltare ;
-Grupul B:adulti ;respectiv Grupul C:copii maimari.
-transmitere :cale fecal -orala ,contact direct cuunindivid contaminat sauconsum de
alimente siapacontaminate ;
-colonizeaza inintestinul subtiredupa 1-3zileinfecteaza sidistruge enterocitele ;
-simptome :voma ,dureri abdominale ,febra ,etc.

METODE DE DETECTARE A
PATOGENILOR IN ALIMENTE
1.Metode microbiologice :S.aureus, E.coli, Salmonella, Streptococcus, Listeria, etc.
performanta -senzitivitate ,specificitate ,acuratete ,precizie ,reproductibilitate ,
repetabilitate ;
timp deraspuns -timp total detestare ;
usurinta inutilizare -complexitate ,automatizare ,instruire ,interpretarea rezultatelor ,
esantionare ;
standardizare -validare ,acreditare ,acceptare internationala ;
costuri -pertest, cuechipamente ,instruire ,reactivi ,etc.
2.Metode specifice biologiei moleculare tehnici care aulabaza acizii nucleici ;
3.Tehnici imunologice :reactii deimuno -precipitare ,teste deaglutinare ,ELISA, RIA, tehnici de
injectie pentru E.colisiSalmonella ;
4.Metode cromatografi ce(GC siHPLC )pentru detectarea gazelor volatile sintetizate debacteriile
dealterare .

Tehnici biomoleculare Ex.:nanomateriale (carbon, zinc, aur), nano -compozitii, polimeri conductivi,
autoasamblare inmonostraturi, microfluide .
Avantaje :
-raspuns rapid ;
-portabilitate ;
-dimensiuni reduse aleechipamentelor ;
-posibilitatea deanaliza concomitenta amaimultor probe .Metode moderne de detectare a patogenilor din
alimente

Indicatori microbieni aicalitatii
alimentelor
Sunt organisme si/sau metaboliti ai caror prezenta , pana la un anumit
nivel, permite aprecierea calitatii sau a termenului de valabilitate.
Conditii :
-safieprezenti sidetectabili inalimentele analizate ;
-cresterea sidezvoltarea lorsaaiba unimpact negativ asupra calitatii produsului ;
-usor dedetectat, numarat sidiferentiat dealteorganisme dinmicrobiota alimentului ;
-detectarea saserealizeze rapid, intr-ozi;
-cresterea/dezvoltarea lorsanufieinfluentata dealtecomponente/microorganisme din
aliment .

Indicatori microbieni aicalitatii alimentelor
Ex de microorganisme asociate negativ calitatii alimentelor: bere, vinuri –
bacterii lactice , suc concentrat de fructe -drojdii , branzeturi cu pasta tare –
Clostridium , lapte crud refrigerat -Lactococcus lactis , etc.
Ex de metaboliti microbieni asociati negativ calitatii alimentelor: conserve
de ton -histamina , fructe de mare -azot total volatil , peste -trimetilamina ,
conserve de legume si fructe -acid lactic , suc de mere, produse de peste –
etanol , etc.

Factori care influenteaza dezvoltarea
microorganismelor in alimente
1. FACTORI INTRINSECI
Continut de umiditate
Aciditatea
Continutul in nutrienti
Structura biologica a alimentelor
Potentialul redox
Substantele antimicrobiene
Microflora competitiva
2. FACTORI EXTRINSECI :
Timpul
Temperetura
Ambalarea
Conditii de depozitare

Continutul de umiditate
Controlul continutului inapaalalimentelor esteunadintre cele maicunoscute metode
deconservarea aacestora ;
-indice deactivitate alapei:aw=p/p0
-descrie proportia incare apaestelegata inaliment ;
-disponibilitatea apei deaparticipa lareactiile chimice sibiochimice ;
-facilitarea dezvoltarii microorganismelor ;
-valoarea luipoate fimodificata prin:adaugare desare/zahar ;indepartarea
prinmetode fizice :uscare saucoacere ;adaugarea agentilor deingrosare .
-bacteriile Gram negative sunt mai sensibile lavalori scazute aleacestui
indice decat celeGram pozitive

Aciditatea ( pH-ul)
Conservarea alimentelor princresterea aciditatii acestora ;
pH=-lg[H+]
pKa=gradul de disociere al unui acid
-acizii organici=eficienti inconservare instare nedisociata ;scaderea pH-ului =cresterea
eficientei acizilor organici inconservare ;
-microorganismele prezinta unpHminim, optim simaxim decrestere ;
-pH-ulpoate interactiona cualtifactori intrinseci sauextrinseci pentru ainhiba dezvoltarea
patogenilor (conc .desare, conservant, indice deaciditate, temperatura) ;
-pH-ulinfluenteaza foarte mult regimul temperatura –timp:pH-ului=>regimul temperatura –
timp maiputin sever ;
-pH=4.6valoare optima ptacontrola sporularea patogenilor ;
-capacitatea detampon aalimentului .

Continutul in nutrienti
Continutul innutrienti =apa,surse deenergie ,azot,vitamine ,minerale ;
-carne, lapte ,produse derivate dinlapte ,oua:bogate inproteine ,vitamine ,minerale ,lipide ;
-produse vegetale :bogate incarbohidrati ,concentratii variate devitamine ,minerale si
proteine ;
-microorganismele folosesc :-sursa deenergie -glucoza ;
-sursa deazot-aminoacizii ,uree,creatinina ,amoniac ,
metilamine ;
-minerale :P(fosfati ),Fe,S(AA, sulfati ),Mn,Mg, Ca,K,Na
cantitati reduse .
-bacteriile Gram pozitiveexigente dpdv alnutritiei ex.S.aureus–aminoacizi ,ac.Nicotinic,
tiamine =>fructele silegumele nudezvolta ac.bacterie ;
-bacteriile Gram negativeobtin nutrientii debaza dinhidratii deC,proteine ,lipide ,vitamine
siminerale existente inaliment ;
-compozitia innutrienti aunui aliment= dificil deutilizat caindicator pentru aanticipa cresterea
sitoxicogeneza patogenilor inmatricea alimentara .

Structura biologica a alimentelor
-unele alimente (inspecial materiile prime) prezinta obariera protectoare impotriva agentilor
patogeni :coaja semintelor sinucilor, pielea animalelor, coaja fructelor silegumelor, cuticula
oualor,etc .
-alimentele deorigine vegetala sianimale potcontine agenti patogeni pesuprafata acestor
bariere protectoare ;permeabilitatea loreinfluentata de:
-atacul insectelor ;
-transport ;
-manipulare necorespunzatoare intimpul recoltarii ,s.a.
-distrugerea barierelor fizice dintimpul procesarii (tratamente deincalzire,
feliere, maruntire, macinare, decojire)contaminarea alimentului cupatogenidezvoltare in
functie deconditiile intrinseci alealimentelor ;

Potentialul redox
Potentialul redox (Eh)esteraport intre capacitatea totala deoxidare sicapacitatea totala
dereducere pentru oanumita substanta =>masura incare osubstanta cedeaza siaccepta
electroni ;
-depinde de:pH-ulsolutiei sisemasoara deobicei lapHneutru ;
-clasificarea microorganismelor infunctie deEh
-microorganisme –aerobe
-anaerobe
-facultativ anaerobe
valorile Ehpentru fiecare tipdemicroorganism variaza infunctie de:pH,metoda de
ambalare ,presiunea partiala aoxigenului inmediul dedepozitare ,ingrediente si
compozitia alimentului .
-Eh+altifactoriutilizat pentru evaluarea potentialului decrestere alpatogenilor .

Substantele antimicrobiene
-ex.defactori antimicrobieni :uleiuri esentiale, tanituri, glicozizi, rasini .
-ex.dealimente care contin substante antimicrobiene :cuisoare, scortisoara
(eugenol), usturoi (alicina), pelin (timol), mustar (izocianat) ;
-concentratie scazuta inaliment=>efect singular insuficient pentru aasigura
stabilitatea alimentului dpdv microbiologic ;
-anumite procese tehnologice (ex.afumarea pestelui, carnii)formare de
compusi cuactiune antimicrobiana instratul protector ;
-fermentarea inconditii controlate =>substante antimicrobiene naturale :
bacteriocine, antibiotice, inhibitori ;
-efect interactiv sausinergetic cualtiparametrii (pH, indice deactivitate al
apei, temperatura deprocesare, etc.).

Conservanti chimici folositi pentru conservarea alimentelor alaturi decompusii naturali :
-nitrat ,nitrit :produse decarne, fructe demare ;
-SO2:produse vegetale ,produse dinfructe ,vinuri ;
-CH3COOH :grasimi emulsionate ,fructe demare, produse vegetale ,produse depanificatie ,
produse dinfructe ;
-CH3CH2COOH :branzeturi ,produse depanificatie ;
– =acid sorbic :grasimi emulsionate ,produse decarne, fructe demare,
branzeturi ,produse vegetale ,vinuri ,produse depanificatie ,produse depatiserie ;
-C6H5COOH :produse dinfructe ,bauturi ,grasimi emulsionate ,produse vegetale ,produse de
patiserie ;
-fum:produse decarne, fructe demare .
factori inalegerea unui agent conservant :
-spectru largdeactiune (agenti patogeni ,agenti dealterare );
-nutrebuie sainterfereze cuproprietatile senzoriale sicuprocesele fermentative controlate
dinprodus (maturarea ,fermentarea ).

Microflora competitiva
-potentialul decrestere alpatogenilor inalimentele sensibile latemperatura depinde de
interactiunea siefectul combinat alfactorilor intrinseci siextrinseci sidetehnologia aplicata ;
-Competitia :proces antagonistic competitia dintre microorganisme pentru nutrienti sau
situs-urile delegare ;
ex.inhibarea luiS.aureus decatre complexul microbian Pseudomonas -Acinetobacter –
Moraxella
-Inhibarea presupune :-produsii demetabolism aiunui microorganism potfiutilizati de
altemicroorganisme dinmediu ;
-modificarea pH-ului faciliteaza cresterea anumitor
microorganisme ;ex.fermentatia naturala ;
-modificarea awsauEhinfluenteaza simbioza .

Factori care influenteaza dezvoltarea
microorganismelor in alimente
1. FACTORI INTRINSECI
Continut de umiditate
Aciditatea
Continutul in nutrienti
Structura biologica a alimentelor
Potentialul redox
Substantele antimicrobiene
Microflora competitiva
2. FACTORI EXTRINSECI :
Timpul
Temperetura
Ambalarea
Conditii de depozitare

Timpul
-factor critic alaturi detemperatura atunci cand setine cont derata decrestere a
patogenilor ;
-utilizat ladeterminarea termenului devalabilitate alunui produs ;
-regimul durata -temperatura factor decontrol alsigurantei alimentelor ;
-cafactor individual utilizat incontrolul patogenilor .

Temperetura
-toate microorganismele prezinta uninterval optim detemperatura ;
-impact esential asupra timpului degeneratie siafazei delag;
-microorganismele prezinta launanumit interval detemperatura orata de
crestere ;eaeste direct proportionala cucresterea temperaturii pana laoanumita
valoare ,apoi scade ;
-Relatia temperatura -rata de crestere variaza infunctie de tipul de
microorganism=> microorganisme termofile ,mezofile (majoritatea patogenilor
umani ,t=30-45°C),psihrofile -L.monocitogenes ,C.botulinum (se dezvolta la
temperaturi scazute )sipsihrotofe (bacterii dealterare ,drojdii ,mucegaiuri ).
-Concluzie :cand seapreciaza durata depastrare aunui aliment trebuiesasetina
seama deactiunea interactiva afactorilor intrinseci siextrinseci .

Ambalarea
-gazele inhiba dezvoltarea microorganismelor prindoua mecanisme :
-efect toxic direct care inhiba cresterea siproliferarea
microorganismelor ;ex.:dioxid deC(inhiba dezvoltarea microorganismelor
aerobe), oxigen, ozon (inhiba microorganismele anaerobe) ;
-modificarea compozitiei gazului -efect indirect indezvoltarea
microbiotei alimentului prin alterarea ecologiei mediului specific microbian ;
ex.inlocuirea oxigenului cuazot (nuprezinta actiune antimicrobiana) .
-metode deinhibare amicroorganismelor patogene inceea cepriveste ambalarea :
-ambalare inatmosfera modificata
-ambalare inatmosfera controlata ;
-depozitare inatmosfera controlata ;
-adaugarea directa adioxidului decarbon :efectul inhibitor creste cu
scaderea temperaturii datorita solubilitatii maimari aacestuia latemperaturi scazute .
-factori care influenteaza eficacitatea atmosferei antimicrobiene :temperatura,
volumul deaer, incarcatura microbiana initiala sitipul acesteia, proprietatile de
permeabilitate aleambalajului sicompozitia biochimica aprodusului .

Conditii de depozitare
-cresterea temperaturii siaduratei dedepozitare =>reducerea duratei deviata aproduselor
alimentare ;
-alimentele care aufost tratate termic ,racite si/saupastrate lacald siservite calde
necesita controlul temperaturii sitimpului ;
-racirea lenta aalimentelor dupa tratament termic =>dezvoltarea bacteriilor patogene
sporulate care autimp degeneratie scurt sicapacitate decrestere rapida inmediu ;
-selectarea parametrilor dedepozitare depinde de:
-continutul deumiditate ;
-caracteristicile biochimice aleprodusului ;
-metoda deambalare ;
-tratamente tehnologice aplicate .